"बच्चों और किशोरों के लिए अनुमानित आहार"

7 से 10 और 11 से 17 साल की उम्र तक, सामान्य शिक्षा में पढ़ रहे हैं

संस्थाएं, अधिक वजन और मोटापे से ग्रस्त और साथ

जठरांत्र संबंधी मार्ग और यकृत के पुराने रोग
रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर जीजी ओनिशचेंको ने दिशानिर्देश एमआर नंबर 1 / 14304-9-34 को मंजूरी दी "7 से 10 और 11 से 17 साल के बच्चों और किशोरों के लिए अनुकरणीय आहार, शैक्षिक संस्थानों में अध्ययन, अधिक वजन के साथ और मोटापा (आहार संख्या 8) "और" 7 से 10 और 11 से 17 वर्ष के बच्चों और किशोरों के लिए अनुमानित आहार, शैक्षणिक संस्थानों में अध्ययन, जठरांत्र संबंधी मार्ग और यकृत (आहार संख्या 5) के पुराने रोगों के साथ।

एक सामान्य शिक्षण संस्थान में रहने के दौरान बच्चों के तर्कसंगत, संतुलित और पौष्टिक पोषण का संगठन इनमें से एक है महत्वपूर्ण शर्तेंउनके स्वास्थ्य और प्रभावी ढंग से सीखने की क्षमता को बनाए रखना। इसमें संगठन की अहम भूमिका होती है आहार खाद्यस्कूलों में, जो पुरानी बीमारियों से पीड़ित स्कूली बच्चों की एक महत्वपूर्ण संख्या और उचित चिकित्सीय पोषण की आवश्यकता के कारण है। चूंकि स्कूली बच्चे दिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा स्कूल में बिताते हैं, यह स्पष्ट है कि उन्हें सीधे शैक्षणिक संस्थान में आहार पोषण प्रदान करने की आवश्यकता है। छात्रों के बीच सबसे आम शिक्षण संस्थानोंजठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग, साथ ही चयापचय (अधिक वजन और मोटापा), जो अक्सर बच्चों में कुपोषण के कारण होता है।

इसके आधार पर, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण अनुसंधान संस्थान और उपभोक्ता अधिकार संरक्षण और मानव कल्याण के पर्यवेक्षण के लिए संघीय सेवा ने विकृति के दो समूहों वाले बच्चों के लिए अनुकरणीय आहार विकसित किया है:

बीमारी जठरांत्र पथ(आहार संख्या 5);

अधिक वजन और मोटापा (आहार संख्या 8)।

आहार संख्या 5 बख्शते पोषण के सिद्धांत पर आधारित है: तला हुआ, मसालेदार, स्मोक्ड, नमकीन, वसायुक्त खाद्य पदार्थों का बहिष्कार।

आहार संख्या 8 विकसित करते समय, प्रतिबंध को पहले स्थान पर आधार के रूप में लिया गया था। ऊर्जा मूल्यकम वसा वाले खाद्य पदार्थों का उपयोग करते हुए, तले हुए, वसायुक्त खाद्य पदार्थों को छोड़कर, नमक की मात्रा को सीमित करते हुए, मानक आहार का 20-25% तक स्कूल नाश्ता और दोपहर का भोजन।

विकसित अनुकरणीय राशन छात्रों, प्रबंधकों और स्कूल खानपान इकाइयों के कर्मचारियों के लिए खानपान के लिए जिम्मेदार प्रबंधकों और शिक्षण कर्मचारियों के काम के अभ्यास में उपयोग के लिए अभिप्रेत है, संयुक्त विद्यालय भोजन, स्कूल-बेसिक कैंटीन, शिक्षण संस्थानों के चिकित्सा कर्मचारी।
^ 7-10 और 11-17 वर्ष के स्कूली बच्चों के लिए नाश्ते और दोपहर के भोजन के उत्पादों का एक सेट (आहार संख्या 5)

№	उत्पाद समूह का नाम
		7-10 साल पुराना	11-17 वर्ष
1	दूध फोर्टिफाइड 3.2%	160	184
2	डेयरी उत्पाद 3.2%	31	31
3	दही 9%	59	64
4	खट्टा क्रीम 10%	0,8	0,8
5	हार्ड रेनेट चीज़	6	8
6	मांस (गोमांस 1 एस, ब्लॉकों में छंटनी)	51	64
8	पोल्ट्री (ब्रायलर मुर्गियां)	36,6	42,1
9	मछली पट्टिका	38	52
11	आहार चिकन अंडा	0,36	0,45
12	आलू	180	227
13	ताजी सब्जियां, जड़ी-बूटियां	177	184
14	फल, ताजा जामुन	212	214
15	फल, सूखे मेवे	7	7
16	फलों का रस (अमृत), सहित। दृढ़	50	50
19	प्रीमियम आटे से गेहूं की रोटी, सहित। दृढ़	64	85
20	अनाज (अनाज) और फलियां	45	59
21	ग्रुप ए पास्ता	17	23
22	बेकिंग गेहूं का आटा 1 एस।	1,4	2
23	आलू का आटा (स्टार्च)	2	2
24	मीठी क्रीम गाय का मक्खन	18	22
25	वनस्पति तेल	7	7
26	हलवाई की दुकान	7	7,5
27	चाय	0,4	0,4
29	कॉफी पीनाअनाज (सरोगेट)	3	3
31	चीनी	25	26
32	खाने की मेज नमक आयोडीनयुक्त	2,7	3,4

अनुबंध
^ तकनीकी कार्ड №1

पकाने की विधि संख्या 9.94*

^ से सलाद ताजा खीरेऔर पत्तेदार सलाद वनस्पति तेल

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

हरा सलाद (x/o-28%) 36.0 26.0 या हेड लेट्यूस (х/о-33%) 39.0 26.0

खीरा (जमीन) (х/о-5%) 70.5 67.0

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

खाना पकाने की तकनीक:

हरा सलाद छाँटें, छीलें, धोएँ, बारीक काट लें। खीरे को कुल्ला, हलकों में काटें, सलाद, नमक, मौसम के साथ वनस्पति तेल के साथ वितरण से तुरंत पहले मिलाएं।

4+ 2 0 सी.

^ तकनीकी कार्ड 2

पकाने की विधि संख्या 9.58*

हैंडबुक से:

^ वनस्पति तेल के साथ बीट और सेब का सलाद

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

चुक़ंदर (01/01 x/o-20% तक; t/o-8%) 115,0 85,0 1)

सेब (х/о-30%) 14.0 10.0

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 7.0 7.0

1) - उबले हुए छिलके वाली बीट का द्रव्यमान
इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

खाना पकाने की विधि:

बीट्स को धो लें, उबाल लें, ठंडा करें, छीलें, स्ट्रिप्स में बारीक काट लें।

सेब को कुल्ला, छीलें, बीज बॉक्स को हटा दें, स्ट्रिप्स में काट लें, बीट्स के साथ मिलाएं, वनस्पति तेल के साथ सीजन वितरण से तुरंत पहले वनस्पति तेल के साथ।

बिना कपड़े वाले सलाद को प्लस के तापमान पर 3 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें 4+ 2 0 सी.

^ तकनीकी कार्ड 3

पकाने की विधि संख्या 9.87*

संदर्भ पुस्तक से: "चिकित्सा के व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल और तर्कसंगत पोषणस्वास्थ्य संस्थानों में, एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996
^ से सलाद ताजा टमाटरऔर वनस्पति तेल के साथ खीरे

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

टमाटर (जमीन) (х/о-15%) 64.7 55.0

बिना छिलके वाली खीरा (х/о-5%) 38.0 36.0

अजमोद (साग) 5.0 3.7

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 7.0 7.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.25 0.25

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

खाना पकाने की तकनीक:

खीरे, टमाटर, अजमोद को अच्छी तरह से धो लें, टमाटर और खीरे से डंठल के लगाव की जगह को हटा दें। सब्जियों को पतले स्लाइस में काटें, परोसने से तुरंत पहले वनस्पति तेल के साथ बारीक कटा हुआ अजमोद, नमक, मिश्रण, मौसम डालें।

बिना कपड़े वाले सलाद को प्लस के तापमान पर 3 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें 4+ 2 0 सी.

^ तकनीकी कार्ड 4

पकाने की विधि №38*

^ से सलाद ताजा सब्जियाँवनस्पति तेल के साथ

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

सफेद गोभी (х/о-20%) 42.0 33.6

टमाटर (जमीन) (x/o-15%) 29.5 25.0

खीरा (जमीन) (х/о-5%) 37.0 35.0

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 7.0 7.0

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

खाना पकाने की तकनीक:

सफेद गोभी को छीलिये, धोइये, स्ट्रिप्स में बारीक काट लीजिये, नमक डालिये,

पीसना। ताजे टमाटर और खीरे को छाँट लें, धो लें, लगाव की जगह काट लें

उपजी, पतले स्लाइस में काट लें, गोभी के साथ मिलाएं, मिलाएं। पहले

वनस्पति तेल के साथ परोसें।

पकवान का सेवारत तापमान 10-14 सी है।

कार्यान्वयन अवधि - तैयारी के क्षण से 1 घंटा।

^ तकनीकी कार्ड 5

पकाने की विधि संख्या 1.73*

"स्वास्थ्य संस्थानों में चिकित्सीय और तर्कसंगत पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल", एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996
^ मीठी मिर्च के साथ शाकाहारी सब्जी का सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

आलू (01/09 से 31/10 x/o-25%) 26.7 20.0

मीठी लाल मिर्च (х/о-25%) 16.0 12.0

पीने का पानी 90.0 90.0

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

खाना पकाने की तकनीक:

छिलके वाले आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, मिर्च को धोया जाता है, छील दिया जाता है, काट दिया जाता है

क्यूब्स। आलू को उबलते पानी में रखा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर

काली मिर्च, कद्दूकस की हुई गाजर, हरी मटर, नमक डालें

आयोडीनयुक्त और पकने तक उबाले।

^ तकनीकी कार्ड 6

पकाने की विधि संख्या 1.73*

"स्वास्थ्य संस्थानों में चिकित्सीय और तर्कसंगत पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल", एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996
^ फूलगोभी के साथ शाकाहारी सब्जी का सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

जल्दी जमी हुई फूलगोभी 12.0 12.0 या ताजी फूलगोभी (x/o-48%) 23.0 12.0

आलू (31/10 x/o-25%) 26.7 20.0 . तक

लाल गाजर (01/01 x/o-20%) 5.0 4.0 . तक

मक्खन अनसाल्टेड 2.0 2.0

डिब्बाबंद हरी मटर प्राकृतिक 10.0 8.4

पीने का पानी 90.0 90.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

खाना पकाने की तकनीक:

तैयार छिलके वाली गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और 10-20 मिनट के लिए मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है।

छिलके वाले आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, फूलगोभी को धोया जाता है,

वे पुष्पक्रम में विघटित हो जाते हैं (जल्दी जमी हुई फूलगोभी रखी जाती है, नहीं

डीफ्रॉस्टिंग)। आलू को उबलते पानी में रखा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर डालें फूलगोभी, दम किया हुआ गाजर, हरी मटर, आयोडीनयुक्त टेबल नमक और निविदा तक उबाल लें।

सेवारत तापमान: 75 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड 7

पकाने की विधि संख्या 28*

शाकाहारी बोर्स्ट

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

सफेद बन्द गोभी (एक्स/ओ-20%) 20,0 16,0

आलू (01/09 से 31/10 x/o-25%) 13,0 9,8

मक्खन अनसाल्टेड 1.0 1.0

लाल गाजर (01/01 x/o-20%) तक 6,0 4,8

चुक़ंदर (01/01 x/o-20%) तक 14,0 11,2

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

पीने का पानी 120.0 120.0

अजमोद (जड़) 2.0 1.5

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

खाना पकाने की तकनीक:

उबलते पानी में, आलू डालें, सलाखों में काट लें, 7-10 मिनट तक पकाएं। चुकंदर को छीलकर धो लें, बारीक काट लें या कद्दूकस कर लें मोटा कद्दूकस. थोड़ी मात्रा में पानी में उबाल लें। गाजर छीलें, कुल्ला, स्ट्रिप्स में काट लें, तेल के साथ थोड़ी मात्रा में पानी डालें। बारीक कटा हुआ तैयार है सफ़ेद पत्तागोभीऔर अजवायन की जड़, आलू के साथ उबलते पानी में डालें, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ। तैयारी से 10 मिनट पहले, स्ट्यूड बीट्स और गाजर डालें।

डिश का सर्विंग तापमान 45-50 C है।

आवश्यकताएं:

शोरबा का रंग रास्पबेरी लाल है। सब्जियों ने अपने काटने के आकार को बरकरार रखा है, सब्जियों की बनावट नरम होती है। स्वाद और गंध मीठी और खट्टी होती है, सब्जियों की सुगंध।

सेवारत तापमान: 75 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड 8

पकाने की विधि संख्या 1.56*

संदर्भ पुस्तक से: "स्वास्थ्य संस्थानों में चिकित्सीय और तर्कसंगत पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल", एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996

^ शाकाहारी ताजा गोभी का सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

सफेद गोभी (х/о-20%) 25.0 20.0

आलू ( 01/09 से 31/10 x/o-25%) तक 16,0 12,0

लाल गाजर (01/01 x/o-20%) 5.0 4.0 . तक

मक्खन अनसाल्टेड 2.0 2.0

अजमोद (जड़) 1.3 1.0

पीने का पानी 90.0 90.0 कम सोडियम आयोडीन युक्त नमक 0.1 0.1

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

खाना पकाने की तकनीक:

तैयार सफेद गोभी को चेकर्स, छिलके वाले आलू - क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है। गाजर, अजमोद की जड़ को कटा हुआ और 10-15 मिनट के लिए मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। गोभी को उबलते पानी में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, कटा हुआ आलू, पके हुए गाजर, अजमोद की जड़ को जोड़ा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, गोभी के सूप में आयोडीन युक्त टेबल नमक मिलाया जाता है। शची को धीमी आग पर पकाया जाता है।

सेवारत तापमान: 75 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड 9

पकाने की विधि संख्या 37*

संदर्भ पुस्तक से: "पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण का संगठन", एम।, 2007

किसान शाकाहारी सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

आलू (31/10 x/o-25%) 37.3 28.0

बाजरा 4.0 4.0

लाल गाजर (01/01 x/o-20% से पहले) 8.0 6.4

मक्खन अनसाल्टेड 2.0 2.0

अजमोद (साग) 1.0 0.74

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

पीने का पानी 120.0 120.0

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
खाना पकाने की तकनीक:

सब्जियों को कुल्ला, सावधानी से छाँटें, छीलें,

में फिर से कुल्ला पेय जल. ग्रिट्स को छाँटें, अच्छी तरह से धो लें। छिले हुए आलू क्यूब्स या स्टिक में कटे हुए। गाजर को काट कर पानी में डाल दें

मक्खन डालकर। तैयार अनाज, कटे हुए आलू को उबलते पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएँ, फिर उबली हुई गाजर, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ। पर तैयार सूपबारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालकर मिलाएँ

उबल रहा है।

सेवारत तापमान: 75 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड 10

पकाने की विधि संख्या 1.17*

संदर्भ पुस्तक से: "अस्पतालों में बच्चों के लिए चिकित्सीय पोषण का संगठन", एम।, 2001
शाकाहारी सब्जी का सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

आलू (01/09 से 31/10 x/o-25%) 26,7 20,0

सफेद बन्द गोभी (एक्स/ओ-20%) 12,0 9,6

लाल गाजर (01/01 x/o-20%) तक 6,0 4,8

मक्खन अनसाल्टेड 2.0 2.0

डिब्बाबंद हरी मटर प्राकृतिक 4.6 3.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

पीने का पानी 85.0 85.0

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

खाना पकाने की तकनीक:

तैयार छिलके वाली गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और 10-20 मिनट के लिए मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है।

छिलके वाले आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, सफेद गोभी

कटा हुआ। सफेद पत्ता गोभी, आलू को उबलते पानी में डालकर तब तक उबाला जाता है जब तक

तत्परता। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले उबली हुई गाजर, मटर डालें

हरा, आयोडीन युक्त टेबल नमक।

सेवारत तापमान: 75 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड №11

पकाने की विधि संख्या 6.28*

संदर्भ पुस्तक से: "स्वास्थ्य संस्थानों में चिकित्सीय और तर्कसंगत पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल", एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996

^ एक प्रकार का अनाज दूधिया चिपचिपा दलिया
उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

एक प्रकार का अनाज 25 25

निष्फल दूध 3.2% वसा 50 50

पीने का पानी 30 30

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.25 0.25

चिपचिपा दलिया का द्रव्यमान 100मक्खन, अनसाल्टेड 2.5 2.5

दानेदार चीनी 2.5 2.5

आउटपुट 100
इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

खाना पकाने की तकनीक:

ग्रिट्स को छाँटें, कुल्ला करें, उबलते दूध में पानी डालें, नमक, चीनी डालें और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ। सर्व करते समय उबला हुआ मक्खन डालें।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से एक घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड 12

पकाने की विधि संख्या 95*

संदर्भ पुस्तक से: "पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण का संगठन", एम।, 2007
उबले हुए मांस के साथ आलू पुलाव

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

बीफ (कटलेट मीट) बोनलेस (एक्स / ओ-नुकसान डीफ्रॉस्टिंग और स्ट्रिपिंग के दौरान - 9%, टी / ओ - 38%) 41,5 37,8 उबला हुआ मांस का द्रव्यमान 23

आलू (01/09 से 31/10 x/o-25%, t/o-3%) 82.7 62.0

^ वज़न उबले आलू 60,0

आहार चिकन अंडा 0.125 5.0 निष्फल दूध 3.2% वसा 22.0 22.0 पैन को ग्रीस करने के लिए सूरजमुखी तेल रिफाइनर 1.0 1.0

मक्खन अनसाल्टेड 2.0 2.0 अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन 112

टी/ओ-बेकिंग-10%

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

खाना पकाने की तकनीक:

मांस को कुल्ला, कण्डरा से साफ करें, पकाएं, ठंडा करें, टुकड़ों में काटें और 2 बार के साथ प्याजएक मांस की चक्की के माध्यम से गुजरना। अच्छी तरह मिलाएं। आलू को छीलिये, धोइये और नरम होने तक उबालिये. पानी निथार लें, आलू को सुखाकर गरमागरम मसल लें। मैश किए हुए आलू (50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा) में कच्चा अंडा, दूध डालकर अच्छी तरह गूंथ लें। एक पका रही चादर पर, तेल से सना हुआ, मैश किए हुए आलू के द्रव्यमान का 1/2 फैलाएं। उस पर लेट जाओ कटा मांस, शेष के साथ शीर्ष मसले हुए आलू, तेल से चिकना करें और 15-20 मिनट के लिए 220-280 C के तापमान पर 3-4 सेमी से अधिक की परत के साथ ओवन में बेक करें।

आवश्यकताएं। सतह चिकनी है, बिना दरार के। स्वाद और गंध उबले हुए मांस के स्वाद वाले आलू की विशेषता है।

सेवारत तापमान: 65 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।
^ तकनीकी कार्ड 13

पकाने की विधि संख्या 88*

संदर्भ पुस्तक से: "पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण का संगठन", एम।, 2007
मछली (कॉड), सब्जियों के साथ दम किया हुआ

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड (पट्टिका) (x/o-6%) 65.0 61.0

लाल गाजर (01/01х/о-20%) 25.0 20.0 . तक

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 5.0 5.0

अजमोद (जड़) 4.0 3.0

अजवाइन (जड़) 1.5 1.0

पीने का पानी 23.0 23.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

खाना पकाने की तकनीक:

त्वचा के साथ तैयार बोनलेस मछली पट्टिका को धोया जाता है, में काटा जाता है विभाजित टुकड़े, कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, अजवाइन की जड़ की परतों के साथ बारी-बारी से दो परतों में एक कटोरी में डालें, पानी डालें, वनस्पति तेल, आयोडीन युक्त टेबल नमक डालें, व्यंजन को ढक्कन के साथ कवर करें और 45-60 मिनट के लिए निविदा तक स्टू करें।

छुट्टी पर, मछली को सब्जियों के साथ सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें इसे स्टू किया जाता है।

सेवारत तापमान: 65 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड №14

पकाने की विधि संख्या 3.5*

संदर्भ पुस्तक से: "स्वास्थ्य संस्थानों में चिकित्सीय और तर्कसंगत पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल", एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996

^ अंडे के साथ दूध की चटनी में पकी हुई मछली

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड पट्टिका) (एक्स/ओ-6%, टी/ओ-18%) 80,0 75,2 पकी हुई मछली का वजन 61.7

निष्फल दूध 3.2% वसा 40.0 40.0

पहली कक्षा 4.0 4.0 . का गेहूं का आटा

आहार चिकन अंडा 0.25 10.0 सॉस का वजन 50

पैन ग्रीसिंग के लिए सूरजमुखी तेल रिफाइनर 3.0 3.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.5 0.5

टी/ओ-10%

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

खाना पकाने की तकनीक:

मछली पट्टिका को भागों में काटें और नमकीन पानी में आधा पकने तक भूनें। सॉस तैयार करने के लिए, सूखे आटे को गर्म दूध में मिलाकर 7-10 मिनट तक उबालें। कड़ी उबले अंडे को छीलकर बारीक काट लें, सॉस में डालें और उबाल आने दें। मछली को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, दूध की चटनी के साथ डालें

अंडा और ओवन में t = 220-250 0 C पर पकने तक बेक करें।
आवश्यकताएं। मछली के टुकड़े नहीं टूटे। रंग पीला सुनहरा है। स्वाद और गंध

पकी हुई मछली, दूध की चटनी।

सेवारत तापमान: 65 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड №15

पकाने की विधि संख्या 100*

संदर्भ पुस्तक से: "पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण का संगठन", एम।, 2007
उबला हुआ मांस, घर पर आलू के साथ दम किया हुआ

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

आलू (01/09 से 31/10 x/o-25%) 72.0 54.0

लाल गाजर (01/01 x/o-20%) 15.0 12.0 . तक

दम किया हुआ गाजर का द्रव्यमान (टी / ओ-8%) 11

मक्खन अनसाल्टेड 3.0 3.0

टमाटर (जमीन) (х/о-15%) 10.0 8.5

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.2 0.2

मांस शोरबा या पीने का पानी 30.0 30.0

टी/ओ-20%

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

खाना पकाने की तकनीक:

बीफ को काट लें (प्रति सर्विंग में 1-2 टुकड़े), इसे एक बाउल में डालें, पानी डालें और 45-60 मिनट तक उबालें। आलू और गाजर को क्यूब्स में काट लें। मैंने गाजर को पानी में डाल दिया

वे तेल और टमाटर डालकर मांस के साथ मिलाते हैं। आलू को मांस के ऊपर रखा जाता है, नमक डाला जाता है। शोरबा डाला जाता है ताकि यह आलू को ढक दे। भुना 20 मिनट के लिए दम किया हुआ है।

आवश्यकताएं:

स्टू का रंग हल्का भूरा होता है, मांस के अलग-अलग टुकड़े आकार और आकार में समान होते हैं और उन्हें अपना आकार बनाए रखना चाहिए। मांस और आलू की स्थिरता नरम, रसदार होती है। मांस आसानी से चबाया जाता है।

सेवारत तापमान: 65 सी से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड №16

पकाने की विधि संख्या 418*

हैंडबुक से: तकनीकी निर्देशसंगठित समूहों में स्कूली उम्र के बच्चों और किशोरों के पोषण के लिए पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए, एम।, 2006
^ स्ट्रॉबेरी जेली (ताजा जमे हुए)

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

ताजा फ्रोजन स्ट्रॉबेरी 12.0 12.0

दानेदार चीनी 6.0 6.0

आलू स्टार्च 4.5 4.5

पीने का पानी 92.0 92.0

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

खाना पकाने की तकनीक:

जामुन को गर्म पानी (1 भाग जामुन के लिए - 5-6 भाग पानी) के साथ डाला जाता है, 10-15 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। परिणामस्वरूप शोरबा में (इसका एक हिस्सा ठंडा किया जाता है और स्टार्च को पतला करने के लिए उपयोग किया जाता है), दानेदार चीनी जोड़ा जाता है, उबाल लाया जाता है और, सरगर्मी के साथ, तैयार स्टार्च तुरंत डाला जाता है, उबाल लाया जाता है। स्टार्च निम्नानुसार तैयार किया जाता है: स्टार्च ठंडा शोरबा (स्टार्च के 1 भाग के लिए शोरबा के 5 भाग) से पतला होता है और फ़िल्टर किया जाता है।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड №17

पकाने की विधि संख्या 389*

संदर्भ पुस्तक से: "मॉस्को शहर के शैक्षणिक संस्थानों के छात्रों के लिए भोजन के लिए व्यंजन विधि", एड। वरफोलोमेवा वी.एल., एम., 2003
^ सूखे खूबानी खाद

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

सूखे खुबानी (सूखे खुबानी) 12.0 12.0

दानेदार चीनी 5.0 5.0

पीने का पानी 102.0 102.0

इस व्यंजन के 100 ग्राम में

पोषक तत्व डी. खनिज मिलीग्राम।

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

विटामिन मिलीग्राम। ऊर्जा

A B1 B2 PP C मान (kcal)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

खाना पकाने की तकनीक:

सूखे मेवों को छाँटा जाता है, अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, गर्म पानी में धोया जाता है,

इसे कई बार बदलना। तैयार फलों को गर्म पानी के साथ डाला जाता है, गरम किया जाता है

उबाल लें, चीनी डालें और नरम होने तक पकाएँ। सूखे खुबानी को कम उबाल पर 10-20 . उबाला जाता है

मिनट। तैयार खादकमरे के तापमान पर ठंडा करें और गिलास में डालें।
सेवारत तापमान: 75 0 से कम नहीं या 14 0 से अधिक नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

प्रीस्कूलर के लिए खानपान की प्रक्रिया SanPiN 2.4.1.3049-13 द्वारा विनियमित है, जैसा कि 2018 में संशोधित और पूरक है। उत्पादों की स्वीकृति और भंडारण, पाक प्रसंस्करण की प्रक्रियाओं और व्यंजनों की श्रेणी के साथ-साथ पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में तैयार किए गए नियामक दस्तावेज पर कुछ स्वच्छता आवश्यकताओं को लगाया जाता है। विशेष रूप से, एक अनुकरणीय चक्रीय मेनू और व्यंजनों के तकनीकी मानचित्रों के लिए बाल विहार.

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किंडरगार्टन मेनू में तकनीकी मानचित्र का मूल्य

तकनीकी कार्डनए SanPiN के अनुसार एक पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना बनाना चक्रीय मेनू के लिए एक अनिवार्य अनुप्रयोग है: उनमें उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के नाम, खाना पकाने के लिए सिफारिशें और निर्देश शामिल हैं।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खाद्य इकाई के कर्मचारियों के निपटान में तकनीकी कार्डों का एक सेट - एक फाइल कैबिनेट - होना चाहिए, जो अनुमति देगा:

• पोषण के संगठन में उल्लंघन से बचें;
• पाक प्रसंस्करण के आवश्यक तरीके को बनाए रखना;
• भोजन का आवश्यक स्वाद और सौंदर्य गुण प्राप्त करें;
• कच्चे माल की खपत, तैयार व्यंजनों की उपज और कैलोरी सामग्री को नियंत्रित करें;
• एक निश्चित अवधि के लिए उत्पादों की आपूर्ति की सही गणना करें।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में तकनीकी मानचित्र और खानपान की तैयारी के लिए, विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए नुस्खे संग्रह से जानकारी का उपयोग किया जाता है। भोजन टैब विभिन्न आयु समूहों के लिए अनुशंसित हिस्से के आकार से मेल खाता है। यदि आप डिश के आउटपुट को बदलना चाहते हैं, तो उपयुक्त गुणांक के अनुसार रखे गए उत्पादों की पुनर्गणना करें। पुनर्गणना करते समय, एक नया तकनीकी मानचित्र संकलित किया जाता है।

डिश कार्ड पर एक मेडिकल वर्कर, स्टोरकीपर, प्रोडक्शन मैनेजर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

नए SanPiN . के अनुसार पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों और तकनीकी मानचित्रों में खाना बनाना

अद्यतन SanPiN के अनुसार, 2018 में किंडरगार्टन के छात्रों के लिए एक दिन में पांच भोजन प्रदान किए जाते हैं। संस्था के अधिकृत विशेषज्ञ एक विविध दस-दिवसीय मेनू बनाते हैं, जो न केवल व्यंजनों के सक्षम संयोजन के लिए, बल्कि किसी विशेष उत्पाद के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों के उपयोग के लिए भी प्रदान करता है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में तकनीकी मानचित्र, सैनिटरी और महामारी विज्ञान की आवश्यकताओं के एक नए बदलाव में, नए व्यंजनों के साथ फिर से भर दिए गए हैं। कुल लगभग 280 दैनिक व्यंजनों के प्रकारजिसमें बच्चे के शरीर के लिए जरूरी हर चीज मौजूद होती है।

भोजन कार्ड में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

• विस्तृत विवरण के साथ GOST के अनुसार व्यंजन बनाने की विधि;
• उपयोग किए गए कच्चे माल और तैयार पकवान के पोषण मूल्य का सूचकांक;
• आवश्यक पोषक तत्वों की सूची;
• तकनीकी प्रक्रिया - कदम से कदम।

व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल भिन्न हो सकती है, और व्यक्तिगत प्रवाह चार्ट-निर्देशों को थोड़ा समायोजित किया जा सकता है - बच्चों की संस्था के नियमों और इसकी सामग्री और तकनीकी संकेतकों के आधार पर। हालांकि, इस तरह के बदलावों से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता प्रभावित नहीं होनी चाहिए - ऊर्जा मूल्य, संतुलन, सुरक्षा।

विशेष रूप से, SanPiN 2.4.1.3049-13 के नए संस्करण में, खंड XIV "भंडारण, तैयारी और बिक्री की शर्तों के लिए आवश्यकताएं खाद्य उत्पाद» की आवश्यकता पर जोर देती है:

• विशेष रूप से बख्शने वाली पाक तकनीकों का उपयोग करना, जैसे कि उबालना, पकाना, अवैध शिकार, भाप लेना, स्टू करना। तलने की अनुमति नहीं है;
• तकनीकी मानचित्र, और स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों में निर्दिष्ट प्रक्रियाओं का सख्त पालन;
• मेनू में इंगित आउटपुट के लिए सर्विंग्स का सटीक पत्राचार।

राज्य मानक पूर्वस्कूली संस्थानों में उपयोग के लिए निषिद्ध उत्पादों और व्यंजनों की सूची को भी स्पष्ट रूप से परिभाषित करता है। ये SanPiN के परिशिष्ट संख्या 9 के खाद्य उत्पाद हैं। इसके अलावा, किण्वित दूध उत्पादों और किंडरगार्टन खाद्य इकाई में कई व्यंजन पकाने के लिए निषिद्ध है, जिनमें से नुस्खा उत्पादों के पर्याप्त सुरक्षित प्रसंस्करण के लिए प्रदान नहीं करता है। बचे हुए भोजन, जारी होने की पूर्व संध्या पर तैयार किए गए व्यंजन, खराब गुणवत्ता वाले और समाप्त हो चुके उत्पादों का उपयोग करना मना है।

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किंडरगार्टन के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र का रूप

तकनीकी मानचित्रों को एक तालिका के रूप में संकलित किया जाता है। SanPiN 2018 तकनीकी मानचित्र का अनुशंसित रूप प्रस्तुत करता है।

कार्ड को प्रत्येक डिश के लिए इंगित करना चाहिए:

• नुस्खा का सही नाम;
• प्रयुक्त नुस्खे संग्रह और विशिष्ट नुस्खे संख्या;
• खाद्य कच्चे माल बिछाने के लिए मानदंड;
• अनुशंसित आउटपुट;
• विस्तार से खाना पकाने की तकनीक;
• पोषक तत्व संरचना - पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना;
• नक्शा तैयार करने और उपयोग करने के लिए जिम्मेदार।

किंडरगार्टन के तकनीकी कार्डों के संग्रह में कार्डों की संख्या मनमाने ढंग से की जाती है और उपयोग किए गए संग्रह में व्यंजनों की संख्या के अनुरूप नहीं होती है। हालांकि, नक्शे में पकवान का नाम संग्रह में उसके नाम से बिल्कुल मेल खाना चाहिए।

भोजन का विवरण विशिष्ट और सूचनात्मक होना चाहिए। लेआउट निषेध सूची से उत्पादों को इंगित नहीं कर सकता (परिशिष्ट संख्या 9 से SanPiN 2.4.1.3049–13)।

मानचित्र के पोषक तत्व संरचना अनुभाग को भरते समय, खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों के नुकसान को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

हम पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में पोषण मानकों के अनुरूप नए SanPiN के अनुसार व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्रों के नमूने पेश करते हैं।

तकनीकी मानचित्रों के लिए किंडरगार्टन में खाद्य व्यंजनों का संग्रह

रेसिपी बुक संदर्भ जानकारी का एक स्रोत है जिसका उपयोग तकनीकी मानचित्रों को संकलित करने के लिए किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया का लेआउट और विवरण संग्रह से मानचित्र में स्थानांतरित किया जाता है।

खंड 15.5 SanPiN 2.4.1.3049-13 के अनुसार, बालवाड़ी में पोषण के लिए अनुकूलित व्यंजनों के विशेष संग्रह का उपयोग किया जाना चाहिए। उसी समय, विशिष्ट स्रोतों का संकेत नहीं दिया जाता है, हम "के लिए व्यंजनों के संग्रह" के बारे में बात कर रहे हैं बच्चों का खाना". यह शब्द औपचारिक रूप से पसंद को केवल उन संग्रहों तक सीमित नहीं करता है, जिसके शीर्षक में "पूर्वस्कूली" परिभाषा शामिल है।

हालाँकि, वरीयता में ऐसे संग्रह हैं जिनमें शामिल हैं:

• विशिष्ट मेनू;
• पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों की खाद्य इकाइयों में उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियों और उपकरणों की लागत;
• व्यंजनों की पोषक संरचना की गणना;
• व्यंजन और अन्य व्यावहारिक रूप से महत्वपूर्ण सिफारिशों के तैयार प्रवाह चार्ट।

पूर्वस्कूली संस्थानों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं, जिनमें खानपान इकाई के काम के संबंध में शामिल हैं, समय-समय पर बदली जाती हैं और फिर से जारी की जाती हैं। यह सभी मौजूदा नियामक दस्तावेजों को स्वचालित रूप से रद्द नहीं करता है। पहले प्रकाशित नुस्खा पुस्तकों में दिए गए विशिष्ट मेनू का उपयोग करते समय अद्यतन अनुशंसाओं और प्रतिबंधों को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। यदि विसंगतियां पाई जाती हैं, तो पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के वर्तमान दस्तावेज़ीकरण में, विशेष रूप से, तकनीकी मानचित्रों में परिवर्तन करें।

व्यंजनों के संग्रह में, सूचना के किसी भी स्रोत की तरह, त्रुटियां हो सकती हैं - सरल से, अंकगणितीय गणनाओं में, निषिद्ध खाना पकाने की तकनीक के उपयोग के संबंध में या गलत तरीके से संकेतित गर्मी उपचार मोड के बारे में।

व्यंजनों के संग्रह से डेटा के आधार पर एक पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाद्य प्रवाह चार्ट विकसित करते समय, उत्पादों, तकनीकी प्रक्रियाओं की तैयारी और बिछाने के लिए दी गई सिफारिशों का अभ्यास करना महत्वपूर्ण है। इससे समय रहते कमियों का पता चल सकेगा।

• पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों के लिए खाद्य उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, 2016
• व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह और पाक उत्पादपूर्वस्कूली संगठनों / एड में बच्चों के पोषण के लिए। एम. पी. मोगिल्नी और वी.ए. टुटेलियन, 2014
• पूर्वस्कूली संगठनों और बच्चों के स्वास्थ्य संस्थानों के लिए तकनीकी मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों का संग्रह। ईडी। ए। हां पेरेवालोवा, 2013
• 2012 में 4 भागों, 2011 में मास्को शिक्षा विभाग की प्रणाली के शैक्षिक संस्थानों में छात्रों और विद्यार्थियों के खानपान के लिए एकल व्यापक सेवा के प्रावधान के लिए आवश्यकताएँ

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के तकनीकी मानचित्र में व्यंजन और पाक प्रक्रियाओं के नाम दर्ज करने के नियम

SanPiN पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए व्यंजन के तकनीकी मानचित्रों में प्रस्तुत जानकारी की विश्वसनीयता और तकनीकी सटीकता को देखने के महत्व को इंगित करता है।

आवश्यकताओं में से एक व्यंजन के नाम और व्यंजनों के संग्रह में उसके नाम का अनुपालन है। बच्चों के कैफे ("दादी के कटलेट", "कोलोबोक" प्यूरी, "स्प्रिंग गार्डन" सलाद) में उपयोग किए जाने वाले काल्पनिक नाम पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए अनुशंसित नहीं हैं।

एक अन्य महत्वपूर्ण आवश्यकता मानचित्र में खाना पकाने की तकनीक के विवरण से संबंधित है। यह यथासंभव विस्तृत होना चाहिए - इसके अनुसार सटीक शब्दों के साथ खाना पकाने के तरीकेप्रसंस्करण और तकनीकी प्रक्रियाएं। तकनीकी मानचित्र में दर्ज करें सही समय, तापमान और खाना पकाने के अन्य पैरामीटर।

उदाहरण के लिए, डेयरी व्यंजन के नक्शे:

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के विद्यार्थियों के दैनिक आहार में मौजूद होना चाहिए:

• मांस, अंडे, मछली - बच्चे के शरीर को प्रोटीन, वसा, विटामिन ए, बी12, लोहा, जस्ता और अन्य आवश्यक तत्वों के आपूर्तिकर्ता;
• डेयरी और दुग्ध उत्पाद- आसानी से पचने योग्य कैल्शियम, प्रोटीन, विटामिन ए, बी2 का एक शक्तिशाली स्रोत;
• सब्जी और मक्खन - वसा, पॉलीअनसेचुरेटेड वसा अम्ल, विटामिन ई;
• पास्ता और अनाज - स्टार्च, भोजन वनस्पति फाइबर, मैग्नीशियम, लोहा, विटामिन बी 2, बी 12, पीपी;
• फल और सब्जी उत्पाद और ताजा जड़ी बूटीकार्बनिक अम्ल, विटामिन सी और पी, पोटेशियम हैं, आहार तंतु, बीटा कैरोटीन।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के विद्यार्थियों के पोषण के लिए निषिद्ध उत्पाद और व्यंजन

SanPiN स्पष्ट रूप से उन उत्पादों को इंगित करता है जिन्हें पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के मेनू में उपयोग की अनुमति नहीं है और तदनुसार, नए SanPiN के अनुसार खाना पकाने के लिए तकनीकी मानचित्रों में शामिल करने के लिए।

निषिद्ध खाद्य पदार्थों और व्यंजनों में:

• कुक्कुट, निराश नहीं;
• कोई भी घर का बना उत्पाद;
• खाना पकाने के तेल;
• आहारीय पूरक;
• भोजन केंद्रित;
• सिरका और गर्म मसाले;
• मांस उप-उत्पाद;
• कुटीर चीज़, खट्टा क्रीम, कुप्पी में दही दूध;
• मशरूम के साथ कोई व्यंजन;
• फलों के पेय जिनका गर्मी उपचार नहीं हुआ है;
• ठंडा सूप;
• भुना हुआ अण्डा।

प्रतिबंधित खाद्य कच्चे माल और तैयार भोजन की एक विस्तृत सूची परिशिष्ट संख्या 9 में SanPiN 2.4.1.3049-13, अनुमोदित में प्रस्तुत की गई है। 15 मई, 2013 नंबर 26 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान।

बाल पोषण के संगठन में उल्लंघन के लिए जिम्मेदारी

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में प्रीस्कूलर के लिए पोषण के संगठन की जाँच नगरपालिका के प्रतिनिधियों से बनाए गए विशेष रूप से बनाए गए आयोगों द्वारा की जा सकती है, सार्वजनिक संगठनऔर मूल समिति।

उच्चतम पर्यवेक्षी निकाय जो प्रीस्कूलर के पोषण को नियंत्रित करता है, वह है Rospotrebnadzor। पूर्वस्कूली संस्थान के प्रशासन द्वारा उल्लंघन के मामले में, प्रतिबंध लागू होते हैं:

• उल्लंघन को समय पर समाप्त करने की आवश्यकता;
• संस्था और विशिष्ट व्यक्तियों को प्रशासनिक जुर्माना;
• संस्था की गतिविधियों का निलंबन;
• बच्चों के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने वाले मामलों में आपराधिक दायित्व।

आहार में स्वच्छता मानकों के उल्लंघन के लिए जिम्मेदारी की डिग्री, पाक प्रक्रियाओं की तकनीक और बालवाड़ी के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्रों का विकास रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों की संहिता द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वास्थ्य देखभाल सुविधा या सुविधा में उपस्थिति समाज सेवाभोजन तैयार करने और गुणवत्ता नियंत्रण के लिए खानपान प्रलेखन का एक पूरा सेट बनाया हुआ खानाआहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के स्पष्ट संगठन के लिए एक अनिवार्य और अनिवार्य शर्त है। दस्तावेज़ीकरण को सही ढंग से तैयार करने और वर्कफ़्लो में प्रभावी ढंग से लागू करने के लिए, खानपान के लिए जिम्मेदार विशेषज्ञों को दस्तावेजों को संसाधित करने के नियमों को जानना आवश्यक है।

प्रलेखन

परंपरागत रूप से, आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के संगठन की प्रणाली में सभी दस्तावेजों को चार समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है:

• पहला समूह - दस्तावेज जो आपको खाद्य उत्पादों के कारोबार और भोजन के लिए विनियोग को ध्यान में रखने की अनुमति देते हैं।
• दूसरा समूह दस्तावेज है जिसमें भोजन तैयार करने में सीधे तौर पर शामिल कर्मचारियों की स्वास्थ्य स्थिति के बारे में जानकारी होती है।
• तीसरा समूह - सेवा आदेश, नैदानिक ​​पोषण परिषद की बैठकों के कार्यवृत्त और अन्य स्थानीय कृत्यों का आयोजन।
• चौथा समूह - नियामक दस्तावेज, दिशानिर्देश जो संगठन और चिकित्सीय और निवारक पोषण के संचालन को नियंत्रित करते हैं।

खाद्य उत्पादों के विषय-मात्रात्मक लेखांकन के लिए पहला लेखांकन और रिपोर्टिंग दस्तावेज आहार व्यंजन का लेआउट कार्ड है। लेआउट कार्ड का एक सेट आहार व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल बनाता है, जो सात-दिवसीय मेनू, मेनू-आवश्यकताओं के निर्माण का आधार है। व्यंजन की कार्ड फ़ाइल की मात्रा मानक, व्यक्तिगत और विशिष्ट आहारों की अनुमोदित सूची पर निर्भर करती है।

व्यंजनों के स्वीकृत कार्ड इंडेक्स की उपलब्धता

संस्था के पास व्यंजनों का कार्ड इंडेक्स होना चाहिए। इसकी तैयारी के लिए विशेष आवश्यकताएं हैं:

• व्यंजन की कार्ड फ़ाइल में सभी लेआउट कार्ड शामिल होने चाहिए जो मानक, विशेष आहार के सात-दिवसीय मेनू के निर्माण में उपयोग किए जाते हैं और व्यक्तिगत आहार में शामिल होते हैं। व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल एक आहार विशेषज्ञ द्वारा संकलित की जाती है, एक आहार नर्स और उत्पादन प्रबंधक (शेफ) द्वारा सहायता प्रदान की जाती है।
• व्यंजन की एक कार्ड फ़ाइल संस्था के सलाहकार निकाय - नैदानिक ​​पोषण परिषद को प्रस्तुत की जानी चाहिए। नैदानिक ​​पोषण परिषद द्वारा विचार के बाद, व्यंजन की कार्ड फ़ाइल को संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है। यदि संस्था में कोई चिकित्सा पोषण परिषद नहीं है, तो व्यंजन की कार्ड फ़ाइल को नैदानिक ​​पोषण के संगठन के लिए जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा समन्वित किया जाता है और संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है। मुखिया के हस्ताक्षर संस्था की मुहर से प्रमाणित होते हैं।

इस तथ्य पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक लेआउट कार्ड को संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए। संस्था के नाम के नीचे ऊपरी दाएं कोने में सिर के हस्ताक्षर रखे जाते हैं, जिसमें प्रमुख का पूरा नाम, हस्ताक्षर करने की तिथि और संस्था की मुहर द्वारा प्रमाणित किया जाता है। इस प्रक्रिया के बाद ही, लेआउट कार्ड को बाध्यकारी दस्तावेज माना जा सकता है।

व्यंजनों का संग्रह

"एक अनुकूलित रचना के आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल।" ईडी। रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के शिक्षाविद, प्रोफेसर वी। ए। टुटेलियन। एम।, 2008।

« सात दिवसीय मेनूबुजुर्गों और विकलांगों के लिए चिकित्सा और निवारक स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों और सामाजिक सेवाओं के संस्थानों (विभागों) में उपयोग की जाने वाली अनुकूलित संरचना के मानक आहार के मुख्य रूपों के लिए: एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका (मानक दस्तावेज)"। कॉम्प. बी.एस. कागनोव, ख. ख. शराफेटदीनोव, ई.एन. प्रीओब्राज़ेंस्काया एट अल।, एम।, 2009, 2010।

"सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह"। ईडी। एफ एल मार्चुक, 2006, 2007।

"चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण के व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल"। ईडी। एम ए सैमसोनोवा। टी। 1, 2. 1995-1996।

"आहार पोषण के व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह।" ईडी। वी. टी. लपशिना, 2002.

"सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" 12 वां संस्करण, रेव। और अतिरिक्त सेंट पीटर्सबर्ग: प्रोफी, 2009।

क्षेत्रीय मंत्रालयों और विभागों द्वारा अनुमोदित आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के लिए व्यंजनों के कार्ड इंडेक्स का संग्रह:

"ऑरेनबर्ग क्षेत्र के चिकित्सा संस्थानों के लिए एक अनुकूलित संरचना के आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल।" दिशानिर्देश, ऑरेनबर्ग, 2011।

बश्कोर्तोस्तान गणराज्य के बच्चों के चिकित्सा संस्थानों में खानपान / डॉक्टरों के लिए शिक्षण सहायता, ऊफ़ा, 2009।

"बश्कोर्तोस्तान गणराज्य के चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​पोषण के संगठन के लिए आधुनिक दृष्टिकोण"। उफा, 2010।

"चेल्याबिंस्क क्षेत्र की अनुकूलित संरचना के आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल"। चेल्याबिंस्क, 2009।

"शुष्क प्रोटीन मिश्रित मिश्रण का उपयोग कर विशेष आहार व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल"। क्रास्नोडार, 2010।

"चिकित्सा पोषण व्यंजन की कार्ड फ़ाइल"। सेराटोव, 2009 और अन्य।

व्यंजन की कार्ड फ़ाइल बनाने के महत्वपूर्ण विवरण

व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल संकलित करते समय, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय संख्या 330 दिनांक 5 अगस्त के आदेश के आधार पर विकसित आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण की तैयारी के लिए पर्चे गाइड का उपयोग करना अधिक समीचीन है। , 2003 "रूसी संघ के चिकित्सा संस्थानों में चिकित्सीय पोषण में सुधार के उपायों पर"।

लेआउट कार्डों को संकलित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों की संरचना में केवल वे उत्पाद शामिल हैं जिन्हें चिकित्सीय और निवारक पोषण प्रणाली में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है। सभी लेआउट कार्डों में एक निर्धारित खाना पकाने की तकनीक होनी चाहिए।

हुक्म से

लेआउट कार्ड (स्वास्थ्य सुविधाओं में चिकित्सीय पोषण के संगठन के निर्देशों के लिए फॉर्म नंबर 1-85) को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश संख्या 330 दिनांक 5 अगस्त, 2003 द्वारा अनुमोदित किया गया था "चिकित्सकीय सुधार के उपायों पर" रूसी संघ के चिकित्सा संस्थानों में पोषण।" यह आदेश व्यावहारिक उपयोग के लिए अनुमोदित है, पोषण विशेषज्ञ की गतिविधियों के संगठन पर विनियम, जिसकी जिम्मेदारी लेआउट कार्ड सहित चिकित्सा पोषण के संगठन के लिए दस्तावेज तैयार करना है।

आदेश के अनुसार, एक चिकित्सा संस्थान और एक सामाजिक सेवा संस्थान में तैयार किए गए प्रत्येक व्यंजन के लिए, दो प्रतियों में एक लेआउट कार्ड तैयार किया जाता है: एक प्रति एकाउंटेंट द्वारा रखी जाती है (वह निपटान संचालन करता है), दूसरा एक द्वारा रखा जाता है आहार नर्स (वह एक मेनू लेआउट और मेनू-आवश्यकता तैयार करती है)।

हम अनुशंसा करते हैं कि आपके पास दैनिक कार्य में उपयोग के लिए उत्पादन प्रबंधक (रसोइया के लिए) की तीसरी प्रति हो। यह इस तथ्य के कारण है कि व्यंजन को लेआउट कार्ड के अनुसार सख्ती से तैयार किया जाना चाहिए, न कि आंखों से।

2003 तक पिछले आदेशों के अनुसार विकसित पर्चे संग्रह का उपयोग करते समय चिकित्सीय और निवारक पोषण के संगठन के लिए वर्तमान आदेशों के अनुसार, प्रत्येक लेआउट कार्ड को अतिरिक्त विचार की आवश्यकता होती है। यदि उपयोग किए गए उत्पाद की मात्रा नए कानून की आवश्यकताओं का अनुपालन नहीं करती है, तो परिवर्तन किए जाने चाहिए। सबसे पहले, यह चिंता आहार के नामकरण, पकवान की रासायनिक संरचना, ठंड के दौरान नुकसान का प्रतिशत और उष्मा उपचार.

प्रत्येक लेआउट कार्ड में एक "डिश नाम" कॉलम होता है, जिसका नाम रेसिपी बुक से बिल्कुल स्थानांतरित किया जाता है। इस मामले में, यह इंगित करना आवश्यक है कि लेआउट कार्ड किस पर्चे संग्रह से लिया गया था (एक नोट करें) और संग्रह के शीर्षक पृष्ठ के साथ इन दस्तावेजों या लेआउट कार्ड की फोटोकॉपी उपलब्ध होना वांछनीय है।

प्रत्येक लेआउट कार्ड में आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण व्यंजन के उपयोग के संकेत होते हैं, अर्थात मानक आहार इंगित किए जाते हैं, जिसमें ये व्यंजन शामिल हो सकते हैं। हालांकि, रोग के पाठ्यक्रम की विशेषताओं के आधार पर, इन संकेतों को प्रत्येक मामले में विस्तारित या संकुचित किया जा सकता है।

सूखे प्रोटीन मिश्रित मिश्रण को शामिल करके मानक आहार की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य में संशोधन किया जाता है।

रोग की प्रकृति, रोग की गंभीरता, कुपोषण की उपस्थिति, चयापचय संबंधी विकारों की गंभीरता के आधार पर, प्रत्येक व्यक्तिगत रोगी के लिए खाना पकाने के तरीकों का उपयोग व्यक्तिगत रूप से किया जाता है।

इसके अलावा लेआउट कार्ड में समान रूप से महत्वपूर्ण कॉलम "तैयार पकवान का वजन" का अनुसरण करता है। इस सूचक के अनुसार, कोई अप्रत्यक्ष रूप से (अपेक्षाकृत) खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की मात्रा का न्याय कर सकता है। निर्धारित मूल्य से तैयार पकवान के वजन का उतार-चढ़ाव +3% से अधिक नहीं होना चाहिए। प्रत्येक पकवान के लिए, "तैयार पकवान का वजन" एक स्थिर मूल्य है। यह सैद्धांतिक गणना और व्यावहारिक सुलह द्वारा स्थापित किया गया है (देखें "स्वास्थ्य संस्थानों में चिकित्सीय पोषण का संगठन: ट्यूटोरियल. दूसरा संस्करण, सही और पूरक ”/ आई. के. सिवोखिना, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन, एम।, 1997)।

लेआउट कार्ड विकसित करते समय, खाद्य प्रौद्योगिकीविद पहले प्रत्येक तैयार पकवान के वजन की गणना करते हैं, बुकमार्क के वजन को ध्यान में रखते हुए - सकल, ठंड प्रसंस्करण के दौरान नुकसान का प्रतिशत (किस्म, मौसम के आधार पर), गर्मी उपचार के दौरान नुकसान या वेल्डिंग। इसके बाद, तैयार पकवान के वजन की जांच ट्रायल कोल्ड प्रोसेसिंग और ट्रायल कुकिंग द्वारा की जाती है। यदि प्रारंभिक गणना और व्यावहारिक आउटपुट के बीच कोई विसंगति है, तो लेआउट कार्ड में समायोजन किया जाता है (ये परिवर्तन केवल एक विशेषज्ञ - प्रौद्योगिकीविद् द्वारा ही किए जा सकते हैं)। इस मामले में, नए सकल भार के साथ एक नया लेआउट कार्ड तैयार किया जाता है।

चूंकि स्वास्थ्य और सामाजिक देखभाल संस्थानों के स्टाफिंग में कोई पोषण प्रौद्योगिकीविद नहीं हैं, इसलिए आपको अनुशंसित नुस्खे गाइड से लेआउट कार्ड का उपयोग करना चाहिए।

लेआउट कार्ड के बाएं कॉलम में उन उत्पादों को सूचीबद्ध किया गया है जिन्हें इस व्यंजन की तैयारी में शामिल किया जाना चाहिए। तैयार पकवान में ये उत्पाद इसकी रासायनिक संरचना का निर्धारण करेंगे, दिखावट, इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्वाद, रंग, गंध), और सबसे महत्वपूर्ण - तैयार पकवान का पोषण मूल्य। एक नया व्यंजन विकसित करते समय, उत्पादों का सेट पहले सैद्धांतिक रूप से पोषण प्रौद्योगिकीविदों द्वारा निर्धारित किया जाता है, और फिर व्यावहारिक रूप से पकवान तैयार करके।

एक बार फिर, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य घटकों की सूची और मात्रा के संबंध में सभी परिवर्तन केवल प्रौद्योगिकीविद् द्वारा ऊपर वर्णित प्रक्रिया के अनुसार किए जा सकते हैं। उदाहरण के लिए, कटलेट तैयार करते समय, मांस, ब्रेड और दूध को उत्पाद श्रेणी से बाहर नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इस तरह के परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, या तो पूरी तरह से अलग पकवान निकलेगा, या यह आवश्यक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को पूरा नहीं करेगा। तकनीक के उल्लंघन में तैयार किया गया व्यंजन शायद काम न करे।

यदि आवश्यक हो, तो कुछ घटकों को आहार व्यंजनों के लेआउट कार्ड में बदला जा सकता है, लेकिन केवल रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश संख्या 330 दिनांक 5 अगस्त, 2003 के आदेश की आवश्यकताओं के अनुसार "नैदानिक ​​​​में सुधार के उपायों पर" में पोषण उपचार और रोगनिरोधीरूसी संघ के संस्थान" (परिशिष्ट संख्या 4 "चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​पोषण के संगठन के लिए निर्देश", तालिका संख्या 6 "आहार भोजन की तैयारी में उत्पादों की विनिमेयता")। किसी भी उत्पाद की अनुपस्थिति में जो नुस्खा में मुख्य नहीं है, इसे किसी अन्य उपयुक्त प्रकार के कच्चे माल से बदला जा सकता है। उदाहरण के लिए, प्राकृतिक दूध का नहीं, बल्कि मिल्क पाउडर का उपयोग करें।

यह याद रखना चाहिए कि पकवान तैयार करने में मुख्य कार्य रोगी को आहार पोषण प्रदान करना है, जिसमें स्पष्ट संकेत और कुछ प्रतिबंध हैं।

एक आहार विशेषज्ञ को काली मिर्च, सिरका, सरसों, मेयोनेज़, और खाना पकाने के तेल जैसे स्वाद देने वाले योजक के व्यंजनों की संरचना में शामिल करने से रोकने के लिए विशेष ध्यान देना चाहिए जो चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण में अनुमत नहीं हैं। वे अंतर्निहित बीमारी के तेज होने के साथ-साथ जटिलताओं के विकास को भी भड़का सकते हैं।

इस तरह के उल्लंघन अक्सर सामने आते हैं जब पोषण विशेषज्ञ सार्वजनिक खानपान व्यंजनों के लिए नुस्खा गाइड का उपयोग करते हैं। ये संग्रह चिकित्सीय और निवारक पोषण, औसत दैनिक भोजन सेट, चिकित्सीय आहार तैयार करने की तकनीक, रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य के अनुपालन की आवश्यकताओं, मानक की अनुशंसित विशेषताओं में उपयोग के लिए अनुमोदित खाद्य उत्पादों की आवश्यकताओं को ध्यान में नहीं रखते हैं। आहार।

तरल भाग की संरचना के पहले पाठ्यक्रम, सॉस, तीसरे पाठ्यक्रम के लेआउट कार्ड में उपस्थिति पर ध्यान देना आवश्यक है। यह पहले पाठ्यक्रमों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जहां यह इंगित करना आवश्यक है कि वे किस आधार पर तैयार किए गए हैं (पानी, मांस, हड्डी, माध्यमिक शोरबा, सब्जी शोरबा, दूध, आदि)। लेआउट कार्ड संकलित करते समय अक्सर इस पर ध्यान नहीं दिया जाता है। नतीजतन, यह स्पष्ट नहीं है कि किसी विशेष आहार के लिए व्यंजन किस आधार पर तैयार किया जाता है, जो कि आहार चिकित्सा के निर्माण में एक महत्वपूर्ण कारक है।

ग्राम की गणना। उत्पाद बुकमार्क मेट्रिक्स

सकल भार विपणन उत्पाद का भार है जो अखाद्य भागों से मुक्त नहीं है। सकल एक गैर-स्थिर मान है, एक चर मान है। उत्पाद के सकल मूल्य का उपयोग उत्पाद को गोदाम से खानपान विभाग को जारी करने के लिए किया जाता है। खाद्य मानदंडों की गणना के लिए सकल वजन का उपयोग किया जाता है।

शुद्ध वजन, या शुद्ध वजन, बाजार के उत्पाद का वजन है, जो अखाद्य भागों (त्वचा, कण्डरा, प्रावरणी, छिलका, आदि) से मुक्त होता है। नेटो एक स्थिर मूल्य है, यह उस उत्पाद की मात्रा को निर्धारित करता है जो सीधे एक डिश तैयार करने पर खर्च किया जाता है। यह अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन है। शुद्ध वजन से, उत्पादों की रासायनिक संरचना "रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री की तालिका" का उपयोग करके निर्धारित की जाती है रूसी उत्पादन्यूट्रिशन" (आई.एम. स्कुरिखिन, वी.ए. टुटेलियन, संदर्भ पुस्तक, 2008 के संपादन के तहत)।

वर्तमान कानून के अनुसार, प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए तैयार भोजन का चयन (रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य का निर्धारण, ठंड और गर्मी उपचार के दौरान नुकसान को ध्यान में रखते हुए) रूसी संघ के संस्थानों द्वारा किया जाता है। आहार विशेषज्ञ या आहार नर्स की उपस्थिति में नियोजित तरीके से। गर्मी उपचार के दौरान नुकसान को ध्यान में रखते हुए, शुद्ध वजन द्वारा विश्लेषण किया जाता है। इस तरह से इसकी तैयारी के दौरान एक डिश में उत्पादों का निवेश करने की पूर्णता स्वास्थ्य और सामाजिक देखभाल संस्थानों द्वारा किए गए उत्पादन नियंत्रण के हिस्से के रूप में निर्धारित की जाती है (देखें "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में नैदानिक ​​पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक "/ आई. के. सिवोखिना, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन, एम।, 1997।

हानि प्रतिशत गणना

"सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह"। ईडी। एफ. एल. मार्चुक, 2006 और 2007

"चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण के व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल"। ईडी। एम ए सैमसोनोवा। खंड 1, 2, 1995-1996

"सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" 12 वां संस्करण, रेव। और अतिरिक्त सेंट पीटर्सबर्ग: प्रोफी, 2009

अपशिष्ट प्रतिशत

शीत प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट का प्रतिशत वातानुकूलित उत्पादों के लिए एक स्थिर मूल्य है। आहार भोजन के लिए, ठंडे प्रसंस्कृत कचरे का उच्च प्रतिशत विकसित किया गया है क्योंकि उत्पादों की अधिक सावधानीपूर्वक पूर्व-तैयारी की आवश्यकता होती है।

कोल्ड प्रोसेसिंग के दौरान अपशिष्ट दर कुछ उत्पादों के लिए दी जाती है, कच्चे माल की सशर्तता को ध्यान में रखते हुए जो वर्तमान GOST की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। अन्य मानकों के कच्चे माल का उपयोग करते समय, निवेश दर (सकल वजन) में परिवर्तन होता है - अपशिष्ट दरों और उनके प्रसंस्करण से होने वाले नुकसान के आधार पर वृद्धि या कमी। (देखें "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में नैदानिक ​​पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक" / आई.के. शिवोखिना, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन, एम।, 1997।

गैर-मानक आलू और सब्जियों की प्राप्ति के मामले में, ठंडे प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त कचरे का प्रतिशत उत्पाद के एक विशिष्ट बैच के लिए निर्धारित किया जाना चाहिए। नियंत्रण अध्ययन संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित एक आयोग की उपस्थिति में किया जाना चाहिए, जिसके पास इस कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान निर्धारित तरीके से अपशिष्ट और नुकसान के अस्थायी मानदंडों को अनुमोदित करने का अधिकार है।

ठंड और गर्मी उपचार के दौरान कचरे और नुकसान के लिए अस्थायी मानदंड, एक आयोग की भागीदारी के साथ कच्चे माल (उत्पाद) के प्रत्येक आने वाले बैच के अध्ययन को नियंत्रित करके एक डिश में कच्चे माल के निवेश के लिए मानदंड स्थापित किए जाते हैं, जिसमें शामिल हैं: उत्पादन प्रबंधक (शेफ) या प्रधान रसोइया), पोषण विशेषज्ञ, एक आहार नर्स और एक चिकित्सा संस्थान या एक सामाजिक सेवा संस्थान के प्रशासन का प्रतिनिधि। उत्पादन जर्नल में डेटा की प्रविष्टि के साथ प्रासंगिक कृत्यों द्वारा नियंत्रण अध्ययन को औपचारिक रूप दिया जाता है, और ये परिवर्तन भी किए जाते हैं मेनू लेआउटया मेनू-आवश्यकता।

उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान नुकसान या वेल्डिंग अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन को भी प्रभावित करते हैं। नियंत्रण के लिए, इस तरह के एक संकेतक को गर्मी उपचार के दौरान नुकसान या वेल्डिंग के प्रतिशत के रूप में पेश किया गया था, जो तैयार पकवान के वजन को निर्धारित करने के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है।

आहार व्यंजनों के कार्ड इंडेक्स को संकलित करते समय एक और विशेषता काफी महत्वपूर्ण है: प्राप्त मूल्यों को गोल करना अस्वीकार्य है। चूंकि सकल मूल्य पकवान के एक हिस्से की तैयारी के लिए गोदाम से अनुरोधित उत्पाद की मात्रा है। किसी निश्चित नाम के सभी व्यंजनों के लिए उत्पादों का ऑर्डर करते समय, उत्पादों की वास्तविक संख्या आवश्यक से काफी भिन्न होगी। प्रारंभ में (व्यंजनों के विभिन्न संग्रह विकसित करते समय), खाद्य प्रौद्योगिकीविद, लेआउट कार्ड संकलित करते समय, जानबूझकर सकल मूल्यों को कम करके आंकते हैं, अर्थात, एक डिश की एक सर्विंग तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पाद की मात्रा। यह नमूने लेने की अपेक्षा के साथ किया जाता है, जिसके अनुसार नौकरी का विवरणउत्पादन प्रमुख (रसोइया या वरिष्ठ रसोइया), एक आहार विशेषज्ञ, एक आहार नर्स, ड्यूटी पर एक डॉक्टर और संस्था के प्रशासन के एक प्रतिनिधि द्वारा किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, सकल वजन का overestimation दैनिक नमूनों के नमूने के लिए क्षतिपूर्ति करता है (देखें "स्वास्थ्य संस्थानों में चिकित्सीय पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक" / आई। के। शिवोखिना, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन, एम।, 1997 .

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तैयार पकवान के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना

व्यंजन की कार्ड फ़ाइल के साथ काम करने का अगला चरण तैयार भोजन के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करना है।

वर्तमान में, रासायनिक संरचना की गणना तैयार पकवान के आधार पर करने की सिफारिश की जाती है, यानी, पहले से ही गर्मी उपचार के अधीन है, क्योंकि उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान फीडस्टॉक की रासायनिक संरचना में काफी महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। रोगी द्वारा प्राप्त प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की वास्तविक मात्रा सीधे खाना पकाने के दौरान होने वाले नुकसान पर निर्भर करती है। यह संदर्भ साहित्य "व्यंजन और पाक उत्पादों की रासायनिक संरचना" (2 खंडों में, I. M. Skurikhin और M. N. Volgarev, मास्को, 1994 द्वारा संपादित) से निर्धारित किया जा सकता है।

अनुमानित गणना के लिए, आप निम्नलिखित मूल्यों का उपयोग कर सकते हैं जो गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की विशेषता रखते हैं: प्रोटीन - 6%, वसा - 12%, कार्बोहाइड्रेट - 9%, देखें "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सीय पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक ”/ I. K. Sivokhina, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन, M., 1997।

खाना पकाने की तकनीक

प्रत्येक लेआउट कार्ड में स्पष्ट होना चाहिए तकनीकी विवरणखाना बनाना। पकवान की खाना पकाने की तकनीक व्यंजनों के संग्रह में इंगित की गई है (देखें "व्यंजनों का संग्रह")

आहार विशेषज्ञ या आहार नर्स का कर्तव्य जिम्मेदारी से खाना पकाने की तकनीक के विवरण पर विशेष ध्यान देना है। यदि आवश्यक हो, तो आहार के अनुसार तकनीकी प्रक्रिया में सुधार किया जाना चाहिए, लेकिन किसी भी मामले में आहार व्यंजन तैयार करने के मुख्य चरणों का उल्लंघन नहीं किया जाना चाहिए। प्रत्येक लेआउट कार्ड पर एक आहार विशेषज्ञ (आहार नर्स), उत्पादन प्रबंधक (शेफ) और एक लेखाकार द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं।

एक बार फिर, यह याद रखना आवश्यक है कि सभी लेआउट कार्ड समग्र रूप से व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो नैदानिक ​​पोषण के संगठन के लिए मुख्य प्राथमिक दस्तावेज है। किसी भी प्रकार के स्थिर संस्थानों में चिकित्सीय और निवारक पोषण के उचित संगठन में व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल का बहुत महत्व है और यह एक दस्तावेज है जिसके आधार पर सात दिवसीय सारांश मेनू, मेनू लेआउट, मेनू आवश्यकता संकलित की जाती है।

रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के अनुसंधान संस्थान के विशेषज्ञ, रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के शिक्षाविद के मार्गदर्शन में नेशनल एसोसिएशन ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन की भागीदारी के साथ, प्रोफेसर वी। ए। टुटेलियन ने दस्तावेज विकसित किए: एक व्यावहारिक गाइड "कार्ड फाइल ऑफ एक अनुकूलित रचना के आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के लिए व्यंजन" (मास्को, 2008), एक नियामक दस्तावेज " चिकित्सा और निवारक स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों और संस्थानों में उपयोग की जाने वाली अनुकूलित संरचना के मानक आहार के मुख्य रूपों के लिए सात-दिवसीय मेनू ( बुजुर्गों और विकलांगों के लिए सामाजिक सेवाओं के विभाग" (मास्को, 2009, 2010)।

व्यंजनों के इन संग्रहों को ऐसे दस्तावेजों की तैयारी के लिए सभी आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है। उनका उपयोग बिना किसी अतिरिक्त सुधार के किया जा सकता है। उन्हें चिकित्सीय पोषण बोर्ड को प्रस्तुत किया जाना चाहिए और संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए।

नियामक दस्तावेजों, व्यंजनों के संग्रह के अनुसार प्राथमिक और रिपोर्टिंग दस्तावेजों के प्रसंस्करण की सुविधा और गति के लिए, पोषण सेवा के काम में स्वचालित सॉफ्टवेयर सिस्टम शुरू करने की सिफारिश की जाती है। नेशनल एसोसिएशन ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन ने वोल्गेम्ड कंपनी के साथ मिलकर आहार विशेषज्ञ की मदद के लिए एक स्वचालित कॉम्प्लेक्स "चिकित्सीय पोषण" विकसित किया है (देखें www.medflagman.ru)।

प्रोटीन सुधार के आधुनिक तरीके

इस तथ्य के कारण कि चिकित्सा संस्थानों और सामाजिक सेवा संस्थानों में आहार, जिसमें केवल पारंपरिक खाद्य उत्पाद शामिल हैं, शरीर की ऊर्जा और प्लास्टिक की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा नहीं कर सकते हैं, अगस्त के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश संख्या 330 के अनुसार। 5, 2003 (26 अप्रैल 2006 को संशोधित) "रूसी संघ के चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​पोषण में सुधार के उपायों पर" और 15 फरवरी, 2002 के रूसी संघ के श्रम मंत्रालय के डिक्री द्वारा नंबर 12 (संशोधित के रूप में) 4 जून, 2007 नंबर 397) के रूसी संघ के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय के आदेश द्वारा नैदानिक ​​पोषण में प्राकृतिक आहार उत्पादों का उपयोग करने की आवश्यकता पर मुख्य प्रावधानों पर प्रकाश डाला गया - शुष्क प्रोटीन मिश्रित मिश्रण (बाद में सीबीसीएस के रूप में संदर्भित) )

ड्राई कंपोजिट प्रोटीन मिक्स आहार खाद्य उत्पादों के एक समूह का नाम है जो GOST R 53861-2010 "आहार (चिकित्सीय और निवारक) खाद्य उत्पादों की आवश्यकताओं को पूरा करता है। प्रोटीनयुक्त मिश्रित शुष्क मिश्रण। सामान्य तकनीकी शर्तें"।

प्रोटीन मिश्रित सूखे "डिसो" "न्यूट्रिनोर" के मिश्रण के आहार उत्पाद के उदाहरण पर (इस उत्पाद ने कानून के अनुसार पंजीकृत रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण अनुसंधान संस्थान के क्लिनिक में नैदानिक ​​​​परीक्षण पारित किया है। रूसी संघ के), शामिल किए जाने पर विचार करने का प्रस्ताव है यह उत्पादआहार व्यंजन तैयार करने की तकनीक के विवरण के साथ एक लेआउट कार्ड के हिस्से के रूप में।

तैयारी के चरण में प्रोटीन मिश्रित सूखे "डिसो" "न्यूट्रिनोर" के मिश्रण को नुस्खा में शामिल करने से ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और प्रभावित नहीं होता है स्वाद गुणतैयार भोजन, आपको पोषण बढ़ाने की अनुमति देता है और जैविक मूल्यव्यंजन और सामान्य रूप से आहार में अतिरिक्त तकनीकी उपकरणों की भागीदारी की आवश्यकता नहीं होती है।

मिश्रण "डिसो" "न्यूट्रिनोर" की निर्दिष्ट रासायनिक संरचना नहीं बदलती है, इसलिए इसे लेआउट कार्ड में दर्ज करना बहुत सुविधाजनक है। सूखे में प्रोटीन मिश्रित मिश्रण का समावेश विभिन्न व्यंजनएक मात्रा या किसी अन्य में रोगी के आहार को अलग-अलग करना आसान हो जाता है।

व्यंजनों में एसबीसीएस को शामिल करने के तरीके

सूखे मिश्रित प्रोटीन मिश्रण को उनकी तैयारी के चरण में 9 से 42 ग्राम प्रति सेवारत की मात्रा में नुस्खा के अभिन्न अंग के रूप में पेश किया जाता है।

अनाज में, साइड डिश, घिनौना सूप, सब्जी व्यंजन, पेय पदार्थ, फल मिठाई, सॉस उत्पाद 3-5 मिनट में जोड़ा जाता है। पकवान तैयार होने तक। बेकिंग, ऑमलेट, दही और अनाज उत्पादों में - बाद के गर्मी उपचार के साथ अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के चरण में।

निष्कर्ष

इस प्रकार, इस सामग्री में प्रस्तुत जानकारी का उपयोग करते हुए, आहार विशेषज्ञ, आहार नर्सों और पोषण विशेषज्ञों को गुणात्मक रूप से, सभी नियामक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल बनाने का अवसर मिलता है जो अस्पतालों में चिकित्सीय और निवारक पोषण के उचित संगठन में महत्वपूर्ण है। किसी भी तरह का। इन आवश्यकताओं की पूर्ति चिकित्सीय पोषण की प्रक्रिया को प्रभावी ढंग से व्यवस्थित करना संभव बनाती है, जो रोगी की जटिल चिकित्सा का एक अभिन्न अंग है।

नीचे मानक दस्तावेज़ से लेआउट कार्ड हैं "बुजुर्गों और विकलांगों के लिए सामाजिक सेवाओं के चिकित्सा और निवारक स्वास्थ्य संस्थानों और संस्थानों (विभागों) में उपयोग किए जाने वाले एक अनुकूलित संरचना के मानक आहार के मुख्य विकल्पों के लिए सात-दिवसीय मेनू" (2010), जो ऐसे दस्तावेजों के विकास के लिए सभी आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए बनाए गए हैं। // पीडी

लेआउट कार्ड नंबर 6.24a

पकवान का नाम: मक्खन के साथ शुष्क प्रोटीन मिश्रित (एसबीसीएस) 10 ग्राम के मिश्रण के साथ चिपचिपा दूधिया चावल का दलिया

आहार के लिए संकेत: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

तैयार पकवान का वजन (जी): 205 (200/5)

प्रोडक्ट का नाम	सकल, जी	नेट, जी	प्रोटीन, जी	वसा, जी	कोयला- पानी, जी	कैलोरी- नेस, किलो कैलोरी
चावल के दाने	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
किसान मक्खन 72.5% डब्ल्यू।	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
पेय जल	100	100	-	-	-	-
पाश्चुरीकृत पूरा दूध 3.2% फ्लो।	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
नमक	1	1	-	-	-	-
तैयार पकवान का आउटपुट:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

खाना पकाने की तकनीक।चावल छाँटें, गर्म पानी में धोएँ और गर्म पानीउबलते पानी में डालें और 20 मिनट तक गाढ़ा होने तक पकाएं, गर्म दूध डालें, मिलाएँ और धीमी आँच पर तैयार होने दें। खाना पकाने के अंत से 3-5 मिनट पहले, सूखे प्रोटीन मिश्रित मिश्रण को मिलाएं, नुस्खे की मात्रा के में पतला उबला हुआ पानी 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चिकना होने तक, नमक, मिश्रण, तत्परता लाने के लिए। परोसते समय, पिघले हुए मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें।

ShchD आहार के लिए, दलिया को शुद्ध रूप में पकाएं, पोंछने के दौरान नुकसान 5% होगा, उपज 195 (190/5) है।

लेआउट कार्ड नंबर 5.2b

पकवान का नाम: चीनी के साथ पनीर पुलाव सूखे प्रोटीन मिश्रित (एसबीकेएस) के मिश्रण के साथ 15 ग्राम (द्वितीय विकल्प)

आहार के लिए संकेत: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

तैयार पकवान का वजन (ग्राम): 100

प्रोडक्ट का नाम	सकल, जी	नेट, जी	प्रोटीन, जी	वसा, जी	कोयला- पानी, जी	कैलोरी- नेस, किलो कैलोरी
पनीर अर्ध-वसा या गैर-वसा x / o-रगड़-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
खट्टा क्रीम 20% (स्नेहन के लिए)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
किसान मक्खन 72.5% डब्ल्यू। (स्नेहन के लिए)	2	2	-	-	-	-
पूरे दूध को 3.2% पाश्चुरीकृत किया जाता है।	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
मिक्स प्रोटीन कंपोजिट ड्राई (एसबीकेएस)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
पेय जल	25	25	-	-	-	-
चीनी	7	7	_	_	6,99	27,93
चिकन अंडा 2s	1/6 पीसी	7	0,89	0,81	0,05	10,99
सूजी	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
नमक	0,15	0,15	-	-	-	-
अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान टी / ओ पी / एफ-बेकिंग-15%		118	-	-	-	-
तैयार पकवान का आउटपुट:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

खाना पकाने की तकनीक।पनीर को पहले से पीसा हुआ पानी (प्रति सर्विंग 10 मिली) और ठंडा सूजी, अंडा, दूध, चीनी और नमक के साथ मिलाएं। फिर एक सजातीय द्रव्यमान तक 30-35C के तापमान पर उबला हुआ पानी (15 मिलीलीटर प्रति सेवारत) की निर्धारित मात्रा में पतला प्रोटीन मिश्रित सूखा मिश्रण डालें, अच्छी तरह मिलाएं। तैयार द्रव्यमान को 3-4 सेंटीमीटर की परत में ग्रीस (2 ग्राम नुस्खे की मात्रा) बेकिंग शीट या फॉर्म पर रखें। द्रव्यमान की सतह को चिकना करें, खट्टा क्रीम (5 ग्राम) के साथ चिकना करें, सतह पर उत्पाद बनने तक 200-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए ओवन में सेंकना करें। सुनहरा भूरा. सर्व करते समय पुलाव को चौकोर या आयताकार टुकड़ों में काट लें।

एनकेडी डाइट के लिए बिना चीनी और नमक के डिश को पकाएं।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के तकनीकी मानचित्र

नए SanPiN . के अनुसार पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में खाना पकाने के तकनीकी मानचित्र

नए SanPiN 2013 के अनुसार मास्को में किंडरगार्टन (डीओई) में खाना पकाने के लिए तकनीकी मानचित्र: 2.4.1.3049-13, व्यंजनों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, अनुमत व्यंजन।

इस खंड में आपको एक नया मिलेगा नुसख़ा किताब(रेफरेंस बुक, रेसिपी बुक), जिसमें 178 व्यंजन तैयार करने के लिए फ्लो चार्ट (रेसिपी) शामिल हैं बाल विहार(डीओई)।

संग्रह तैयार करने में, आधिकारिक प्रकाशन का उपयोग किया गया था: पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में खानपान: मॉस्को शहर के लिए दिशानिर्देश, 2007।द्वारा डिज़ाइन किया गया: Kon I.Ya। (रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण के राज्य अनुसंधान संस्थान); मोसोव ए.वी. (मास्को शहर के लिए Rospotrebnadzor विभाग, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के राष्ट्रीय स्वास्थ्य और मानवाधिकार केंद्र के राज्य संस्थान के बच्चों और किशोरों के स्वच्छता और स्वास्थ्य संरक्षण के अनुसंधान संस्थान); टोबिस V.I., (जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण के प्रचार के लिए मास्को फाउंडेशन); त्सापेंको एम.एम. (मास्को शहर का शिक्षा विभाग) और अन्य।

तैयार पकवान के द्रव्यमान के प्रति 100 ग्राम उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों (नेस्टेड व्यंजन) सकल और शुद्ध बिछाने के मानदंड प्रकाशित किए गए हैं। बच्चों की उम्र (1-3 वर्ष) - नर्सरी, और 3-7 वर्ष के बच्चों दोनों के बच्चों को खिलाने के लिए पकवान के अनुशंसित उत्पादन का संकेत दिया गया है। प्रोटीन (प्रोटीन, पॉलीपेप्टाइड्स), वसा (ट्राइग्लिसराइड्स, लिपिड), कार्बोहाइड्रेट (सैकराइड), कैलोरी (केकेसी), विटामिन सामग्री: बी 1 (थियामिन), बी 2 ( राइबोफ्लेविन), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), खनिज (ट्रेस तत्व, सूक्ष्म पोषक तत्व): सीए (कैल्शियम), फे (लौह)। प्रसंस्करण के प्रकार का संकेत दिया जाता है और पकवान की तैयारी का एक पूरा तकनीकी नक्शा (तकनीक, नुस्खा) दिया जाता है।

आप इन्हें देख सकते हैं खाना पकाने की विधिहमारी वेबसाइट और कार्यक्रम दोनों पर, जिसका डेमो संस्करण आप हमारी वेबसाइट पर मुफ्त में डाउनलोड कर सकते हैं और अपने कंप्यूटर पर इंस्टॉल कर सकते हैं। इस कार्यक्रम में यहां प्रकाशित सभी तकनीकी मानचित्र शामिल हैं, साथ ही एक बच्चे को प्रीस्कूल में रखने के लिए 8-10, 12, 24 घंटे के लिए एक मेनू योजना और भी बहुत कुछ शामिल है।

यहाँ व्यंजन तैयार पकवान के प्रति 100 ग्राम जाल में दिए गए हैं। आपकी सुविधा के लिए, कार्यक्रम डिश के एक विशिष्ट आउटपुट के लिए इन द्रव्यमानों को पुनर्गणना करता है, उदाहरण के लिए, जब एक डिश 200 ग्राम होता है, तो उत्पादों का वजन 2 से गुणा किया जाता है। कार्यक्रम में संभावित दोनों के लिए रासायनिक संरचना पर रिपोर्ट है ( नियोजित) मेनू और वास्तविक के लिए किसी भी अवधि के लिए। प्रीस्कूलर के लिए खानपान और स्टॉक में उत्पादों के लिए लेखांकन पर एक मेनू-आवश्यकता, संचयी विवरण और अन्य दस्तावेज भी हैं।

आहार में शामिल भोजन में न केवल शामिल हो सकते हैं सरल उत्पाद, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों (पहले पके हुए व्यंजन) से भी, उदाहरण के लिए, पेस्ट्री आटे से बनाई जाती है, और सूप शोरबा में पकाया जाता है। इस मामले में, व्यंजनों की संरचना में नेस्टेड डिश के नुस्खा का लिंक यहां दिया गया है। सब हमारा कंप्यूटर प्रोग्रामश्रृंखला सभी नेस्टेड व्यंजन (किसी भी घोंसले की गहराई के) सहित पूर्ण बुकमार्क की गणना करती है, जिसके परिणामस्वरूप प्राथमिक उत्पादों की संरचना और वजन होता है।

जानना पोषण का महत्वउत्पाद, इसकी रासायनिक संरचना, आप नुस्खा में उत्पाद के नाम पर क्लिक कर सकते हैं, और आप उत्पादों की सूची और उनके पोषण मूल्य पर जाएंगे। आंकड़े प्रति 100 ग्राम दिए गए हैं।

विटामिन और खनिजों सहित परिष्कृत रासायनिक संरचना के साथ 649 व्यंजन (तकनीकी चार्ट) शामिल हैं।

तकनीकी मानकों का संग्रह व्यंजनों का संग्रहवर्तमान सैनपिन 2.4.5.2409-08, सैनपिन 2.4.4.2599-10, सैनपिन 2.4.4.2599-10 और अन्य पर आधारित।

स्कूली बच्चों के पोषण के लिए व्यंजनों का संग्रहरोकना:

ठंडे व्यंजन

पहला भोजन

सह भोजन

मांस, मछली, पोल्ट्री व्यंजन

मीठे व्यंजन

पेय

आटा उत्पाद

पर स्कूली बच्चों के पोषण के लिए व्यंजनों का एक संग्रह Perevalovऐसे अनुबंध हैं जिनमें विभिन्न पहलुओं के मानदंड शामिल हैं:

बोर्डिंग स्कूलों, अनाथालयों, अनाथों आदि के लिए पोषण संबंधी मानदंड (12-18 महीने, 18 महीने-3 साल, 3-7 साल, 7-11 साल, 12-18 साल)

विभिन्न तरीकों से बच्चों में आहार की कैलोरी सामग्री का वितरण

उत्पादों को उनके पोषण मूल्य के आधार पर बदलना

व्यंजन तैयार करते समय उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड

खाद्य उत्पादों, आदि के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

स्कूली बच्चों के पोषण के लिए व्यंजनों का संग्रह Perevalovआपके काम में उपयोग के लिए अनुशंसित।

व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए तकनीकी मानकों का संग्रह सामान्य शिक्षा स्कूलों, बोर्डिंग स्कूलों, व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों, अनाथालयों, सामाजिक पुनर्वास की आवश्यकता वाले नाबालिगों के लिए विशेष संस्थानों और बच्चों के स्वास्थ्य में खानपान के लिए एक नियामक और संदर्भ तकनीकी दस्तावेज के रूप में है। संस्थान। संग्रह Rospotrebnadzor विशेषज्ञों और FBUZ "सेंटर फॉर हाइजीन एंड एपिडेमियोलॉजी" के डॉक्टरों, स्नातक छात्रों, छात्रों, विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों द्वारा पर्यवेक्षी और विशेषज्ञ गतिविधियों को पूरा करने में उपयोगी है।
संग्रह में अद्यतन रासायनिक और विटामिन-खनिज संरचना के साथ 649 तकनीकी मानचित्र शामिल हैं।

रूटिंग का परिचय

तकनीकी मानकों का यह संग्रह, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का उद्देश्य है:

• कानूनी संस्थाएंऔर स्कूली बच्चों के लिए भोजन का आयोजन करने वाले व्यक्तिगत उद्यमी;
• कानूनी संस्थाएं और व्यक्तिगत उद्यमी बच्चों और किशोरों के लिए शैक्षिक संगठनों और अन्य खाद्य संस्थानों को खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की आपूर्ति (बिक्री) करते हैं;
• अधिकारियों, Rospotrebnadzor विशेषज्ञ, विशेषज्ञ, FGUZ सेंटर फॉर हाइजीन एंड एपिडेमियोलॉजी के डॉक्टर, बाल रोग विशेषज्ञ, आहार विशेषज्ञ, कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट और बच्चों और किशोरों के खानपान में शामिल अन्य विशेषज्ञ।

कानून "तकनीकी विनियमन पर" (27 दिसंबर, 2002 की संख्या 184-एफजेड) के अनुसार, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह स्वैच्छिक उपयोग के दस्तावेज हैं। GOST R 50763-2007 की आवश्यकताओं के अनुसार संग्रह के व्यंजनों में निर्धारित व्यंजन और उत्पाद तैयार करने के नियम " पाक उत्पादजनता को बेचा गया", साथ ही साथ GOST R और SanPiN के अन्य संदर्भ हैं बंधन.

तकनीकी मानचित्र निम्नलिखित नियामक और तकनीकी दस्तावेज के आधार पर संकलित किए जाते हैं:

• GOST 50763-2007 "सार्वजनिक खानपान। जनसंख्या को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद";
• SanPiN 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का निर्माण और कारोबार";
• SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं";
• सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम।, 1982;
• सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम।, 1986;
• सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आहार भोजन के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम।, 1988;
• तकनीकी मानकों का संग्रह। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। भाग I और पी.एम., 1996-97;
• स्कूली बच्चों के पोषण के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम।, 2007

व्यंजनों के व्यंजनों को मानक कच्चे माल के लिए डिज़ाइन किया गया है और गणना तालिकाओं के अनुसार ठंड और गर्मी उपचार के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के मानदंडों को ध्यान में रखते हुए बनाया गया है। (तकनीकी मानकों का संग्रह। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। भाग I और II। एम।, 1996-97)।

संग्रह में नियामक सामग्री शामिल है जो आपको कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की उपज, गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा, कुछ उत्पादों के गर्मी उपचार की अवधि, भंडारण की स्थिति और समय का निर्धारण करने की अनुमति देती है। सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले उत्पादों का कार्यान्वयन।

यदि आहार में व्यंजन शामिल करना आवश्यक है जो तकनीकी मानचित्र के इस संग्रह में नहीं हैं, तो एक नए व्यंजन के लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को "तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के विकास और अनुमोदन के लिए अस्थायी प्रक्रिया" के अनुसार विकसित किया जाना चाहिए। व्यंजन और पाक उत्पाद"।

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के विकास और अनुमोदन के लिए अस्थायी प्रक्रिया *

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (TTK) नए और के लिए विकसित किए गए हैं विशेषताऔर पाक उत्पाद केवल इसी उद्यम में उत्पादित और बेचे जाते हैं। तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों को सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रमुख या डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी कार्ड की वैधता की अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों में निहित व्यंजन और पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीक को वर्तमान नियमों द्वारा स्थापित संकेतकों और सुरक्षा आवश्यकताओं के अनुपालन को सुनिश्चित करना चाहिए।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में शामिल हैं:

• पकवान का नाम (उत्पाद)। आवेदन क्षेत्र;
• एक डिश (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सूची;
• कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं;
• कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन में रखने के लिए मानदंड, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड;
• तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण;
• निष्पादन, प्रस्तुत करने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं;
• गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;
• संकेतक पोषण संरचनाऔर ऊर्जा मूल्य।

अनुभाग में "पकवान का नाम (उत्पाद)। स्कोप" डिश (उत्पाद) के सटीक नाम को इंगित करता है, जो अनुमोदन के बिना परिवर्तन के अधीन नहीं है। वही खंड उद्यमों (शाखाओं), अधीनस्थ उद्यमों की सूची निर्दिष्ट करता है जिन्हें इस व्यंजन (उत्पाद) के उत्पादन और बिक्री का अधिकार दिया गया है।

"कच्चे माल की सूची ..." खंड में इस व्यंजन (उत्पाद) की तैयारी के लिए आवश्यक सभी प्रकार के खाद्य उत्पादों का संकेत दिया गया है।

"कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं" अनुभाग में, यह नोट करना अनिवार्य है कि इस व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। (GOSTs, OSTs, TUs) और उनके पास अनुरूपता का प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा है।

"कच्चे माल बिछाने के लिए मानदंड ..." खंड में 1, 10 या अधिक सर्विंग्स के लिए सकल और शुद्ध उत्पाद बिछाने के मानदंड, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज का संकेत दिया गया है।

खंड "तकनीकी प्रक्रिया" में एक डिश (उत्पाद) तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण होता है, जिसमें विशेष रूप से ठंड और गर्मी उपचार मोड पर जोर दिया जाता है जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करता है, साथ ही साथ उपयोग भी करता है। खाद्य योजक, रंग, आदि

"पंजीकरण, सेवा, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं" खंड में पकवान (उत्पाद) की सेवा के लिए डिजाइन सुविधाओं और नियमों को प्रतिबिंबित करना चाहिए, पाक उत्पादों की बिक्री के लिए आवश्यकताएं और प्रक्रिया, शर्तें, बिक्री और भंडारण की शर्तें, और, यदि आवश्यक हो, GOST R 50763-2007 "सार्वजनिक खानपान" के अनुसार परिवहन की शर्तें। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य तकनीकी शर्तें", स्वच्छता नियमखानपान प्रतिष्ठानों और शर्तों और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तों के लिए।

"गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक" अनुभाग में डिश (उत्पाद) के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक इंगित किए गए हैं: स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता, साथ ही साथ भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं, के अनुसार GOST R 50763- 2007 के अनुलग्नक "सार्वजनिक खानपान। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य तकनीकी शर्तें"।

खंड "पौष्टिक और ऊर्जा मूल्य" पकवान (उत्पाद) के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर डेटा इंगित करता है, जो उपभोक्ताओं के कुछ दल (आहार, निवारक, बच्चों और अन्य पोषण का संगठन) के लिए खानपान करते समय निर्धारित किया जाता है।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में एक सीरियल नंबर होता है और इसे कंपनी के फाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है। जिम्मेदार डेवलपर तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर हस्ताक्षर करता है।

टिप्पणी. व्यंजन के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र औसत भाग आकार के लिए संकलित किए जाते हैं। यदि व्यंजन की उपज को बदलना आवश्यक है, तो संग्रहीत उत्पादों की गणना गुणांक के अनुसार सकल और शुद्ध वजन में की जाती है।

उदाहरण: तकनीकी मानचित्र 100 ग्राम के उत्पादन के लिए तैयार किया गया है। आवश्यक उत्पादन 250 ग्राम है।

रूपांतरण कारक = 250 ग्राम / 100 ग्राम = 2.5

इसलिए, 100 ग्राम के उत्पादन के लिए तकनीकी मानचित्र में सकल और शुद्ध वजन में उत्पाद बुकमार्क के प्रत्येक मूल्य को 2.5 से गुणा किया जाना चाहिए।

* - (06.06.97 को रूसी संघ के विदेश आर्थिक संबंध और व्यापार के उप मंत्री एन.ए. लुलेई द्वारा अनुमोदित।)

1. तकनीकी मानचित्रों का परिचय	6
2. मुख्य खाद्य पदार्थों का वर्गीकरणसंगठित समूहों (किंडरगार्टन, सामान्य और सुधारात्मक प्रकार के शैक्षणिक संस्थान, अनाथालय और बोर्डिंग स्कूल, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थान) में बच्चों और किशोरों के पोषण में उपयोग के लिए अनुशंसित	8
2.1. बच्चों के पोषण में उपयोग के लिए अनुमोदित हर्बल चाय की तैयारी के लिए पौधों की सामग्री के मिश्रण की श्रेणी	10
2.2. शैक्षिक संस्थानों के सार्वजनिक खानपान संगठनों में बिक्री के लिए निषिद्ध उत्पादों और व्यंजनों की सूची	11
2.3. स्कूल कैंटीन में बिक्री के लिए अनुशंसित नहीं खाद्य पदार्थों की सूची	12
3. ठंडे व्यंजन	13
3.1 सलाद और vinaigrettes	13
3.2 सैंडविच	57
तालिका 1. कच्चे माल की खपत और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों की उपज की गणना	58
3.3. गैस्ट्रोनॉमिक सामान (भागों में)	68
4. पहला पाठ्यक्रम	79
4.1. गर्म सूप	79
शोरबे	79
4.2. सूप भरना	85
बोर्स्ट	85
रैसोलनिकी	92
सोल्यंकी	94
पत्ता गोभी का सूप	97
सब्जियों, अनाज, फलियां और के साथ आलू का सूप पास्ता	100
पास्ता के साथ सूप, घर का बना नूडल्स, अनाज और फलियां	111
प्यूरी सूप	113
दूध सूप	116
4.3. सूप के लिए साइड डिश	119
5. सब्जियों से बने व्यंजन	122
तालिका 2. कच्चे माल की खपत और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज की गणना और तैयार उत्पादसब्जियों और फलों के लिए	122
5.1. उबली हुई सब्जियां	123
5.2. सिकी और दम की हुई सब्जियां	133
5.3. पकी हुई सब्जियां	140
6. अनाज से व्यंजन	165
6.1. काशी	165
तालिका 3. दलिया बनाने पर खर्च किए गए अनाज, तरल पदार्थ, नमक की मात्रा	165
ढीले अनाज	166
चिपचिपा अनाज	172
तरल दलिया	179
6.2. दलिया उत्पाद	185
पुलाव	185
कृपेनिकी, पुलाव और पुडिंग	187
कटलेट और मीटबॉल	198
7. पास्ता व्यंजन	201
8. अंडे के व्यंजन	207
तालिका 4. विभिन्न भारों के व्यंजन और अंडों की पुनर्गणना	207
9. पनीर से बने व्यंजन	215
10. मछली के व्यंजन	228
तालिका 5. कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज और एक हड्डी के कंकाल के साथ मछली से तैयार उत्पादों की गणना	229
11. मांस और मांस उत्पादों से व्यंजन	252
तालिका 6. मांस की खपत, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन की गणना	254
तालिका 7. उप-उत्पादों की खपत की गणना, सॉसेज उत्पादऔर स्मोक्ड उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन	255
12. कुक्कुट व्यंजन	293
तालिका 8. पोल्ट्री के कोल्ड प्रोसेसिंग से शवों, ऑफल और खाद्य प्रसंस्कृत उत्पादों की उपज दर (कुक्कुट सकल वजन के% में)	293
तालिका 9. कृषि पोल्ट्री से मांस की खपत, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन की गणना	294
13. साइड डिश	303
13.1. अनाज से गार्निश	303
13.2. बीन गार्निश	305
13.3. सब्जी साइड डिश	308
14. सॉस	315
14.1. गर्म सॉस	315
डेयरी सॉस	315
मांस और मछली शोरबा पर सफेद सॉस	323
रेड मीट सॉस	328
अंडा-मक्खन सॉस	329
तेल मिश्रण	331
14.2 ठंडी चटनी	333
14.3. मीठे सॉस और सिरप	335
15. मीठे व्यंजन	342
16. पेय	347
16.1. चाय, कॉफी, कोको	347
16.2. किसेलिक	353
16.3. कॉम्पोट्स	356
16.4. दूध और डेयरी उत्पाद	361
16.5. फल और बेरी शीतल पेय	363
17. आटा उत्पाद	366
17.1 आटे के व्यंजन	367
17.2 आटा पाक उत्पाद	376
18. कीमा बनाया हुआ मांस	416
19. विटामिनयुक्त खाद्य पदार्थ और पेय	429
20. आवेदन	453
अनुलग्नक I. सामान्य शैक्षणिक संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन और पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों के अनुशंसित औसत दैनिक सेट (SanPiN 2.4.5.2409 -08 का निष्कर्षण)	453
परिशिष्ट II. प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के शैक्षणिक संस्थानों के छात्रों के लिए खाद्य उत्पादों के अनुशंसित सेट दिन में 2 और 4 भोजन के साथ (SanPiN का निष्कर्षण 2.4.5.2409 -08)	454
परिशिष्ट III. संगठन के लिए खाद्य उत्पादों की अनुशंसित श्रेणी अतिरिक्त भोजनछात्र (SanPiN 2.4.5.2409-08 से निष्कर्षण)	455
परिशिष्ट IV. अनाथालयों और बोर्डिंग स्कूलों के अनाथ बच्चों और माता-पिता की देखभाल के बिना छोड़े गए बच्चों के लिए पोषण के मानदंड, सहित। अनाथों और बच्चों में से व्यावसायिक स्कूल के छात्रों के लिए। (7 नवंबर, 2005 नंबर 659 के रूसी संघ की सरकार की डिक्री से निकालें)	456
परिशिष्ट V. शहर के बाहर की स्वास्थ्य सुविधाओं में बच्चों के लिए भोजन और पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों के अनुशंसित औसत दैनिक सेट (SanPiN 2.4.4.3155-13 से उद्धरण)	457
परिशिष्ट VI. स्वास्थ्य-सुधार संस्थानों में बच्चों और किशोरों के लिए भोजन और पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों के अनुशंसित औसत दैनिक सेट (SanPiN 2.4.4.2599-10 से निकालें)	458
परिशिष्ट VII. बच्चों और किशोरों, रोगियों के पोषण के लिए अनुशंसित औसत दैनिक भोजन सेट (पोषण मानदंड) और तपेदिक विरोधी अस्पतालों, सेनेटोरियम और आउट पेशेंट सेटिंग्स में तपेदिक से संक्रमित (रूसी संघ के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय के पत्र से उद्धरण दिनांकित) 10 मई, 2007 संख्या 15-3 / 839-09, तालिका 1)	459
परिशिष्ट VIII. विभिन्न आहारों के तहत संगठित समूहों के बच्चों में आहार की कैलोरी सामग्री का वितरण	460
अनुलग्नक IX. बच्चों के लिए अनुशंसित सेवारत आकार अलग अलग उम्रसामाजिक पुनर्वास की आवश्यकता वाले नाबालिगों के लिए (सामाजिक आश्रय, नाबालिगों के लिए सामाजिक पुनर्वास केंद्र, बाल देखभाल केंद्र) (SanPiN 2.4.1201-03 से उद्धरण)	461
अनुलग्नक X. अनाथालयों और बोर्डिंग स्कूलों में अलग-अलग उम्र के बच्चों के लिए अनुशंसित हिस्से का आकार अनाथों और माता-पिता की देखभाल के बिना छोड़े गए बच्चों के लिए (एसपी 2.4.990-00 से उद्धरण)	461
अनुलग्नक XI. विभिन्न आयु के छात्रों के लिए अनुशंसित भाग आकार (सैनपिन के परिशिष्ट 3 2.4.5.2409-08)	461
परिशिष्ट XII. विभिन्न आयु समूहों (जी, मिलीग्राम) की शहर से बाहर स्वास्थ्य सुविधाओं में बच्चों के लिए भोजन की अनुशंसित मात्रा (सैनपिन 2.4.4,3155-13 से निकालें)	462
परिशिष्ट XIII. छुट्टियों के दौरान बच्चों के लिए दिन के ठहरने के साथ स्वास्थ्य सुविधाओं में बच्चों के लिए अनुशंसित हिस्से के आकार (SanPiN 2.4.4.2599-10 से उद्धरण)	462
परिशिष्ट XIV. उत्पादों को उनके पोषण मूल्य के आधार पर बदलना	463
परिशिष्ट XV. प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के लिए खाद्य प्रतिस्थापन तालिका। (सैनपिन 2.4.5.2409-08, सैनपिन 2.4.4.2599-10 से निकालें)	465
परिशिष्ट XVI. व्यंजन तैयार करते समय उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड	466
अनुबंध XVII. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं (SanPiN 2.3.2. 1324-03 से उद्धरण)	467
परिशिष्ट XVIII. तैयार भोजन के संगठनात्मक मूल्यांकन के लिए आवश्यकताएँ (GOST R 53104-2008 के अनुसार)	474
परिशिष्ट XIX. खाद्य इकाई SanPiN 2.4.5.2409-08 . के लिए लेखांकन प्रलेखन के रूप	477
अनुलग्नक XX. व्यंजन और पाक उत्पादों के तकनीकी कार्डों की संख्या	480
21. सन्दर्भ	492