आज सुपरमार्केट में आप पा सकते हैं बड़ी राशिविभिन्न प्रकार के उत्पाद, जिनमें भ्रमित होना काफी आसान है। उज्ज्वल पैकेजिंग, मोहक चित्र, चमकदार लेबल, साथ ही यह सब प्रचार मूल्य टैग द्वारा पूरक है, और हम खरीदारी करते हैं। रुको, पहले आपको पैकेजिंग, अर्थात् इस उत्पाद की संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है। इसमें जितने कम समझ में आने वाले शब्द हों, उतना अच्छा है। उदाहरण के लिए, गोस्ट संघनित दूध में केवल प्राकृतिक दूध और चीनी होती है, लेकिन एक ही उत्पाद, लेकिन टीयू के अनुसार उत्पादित, की पूरी तरह से अलग संरचना होती है। इसमें स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर्स के साथ-साथ विभिन्न ई-लेबल वाले पदार्थ शामिल हैं। आज हम उनके बारे में बात करेंगे: हानिकारक खाद्य योजकों की एक तालिका सभी को खाने से रोकने के लिए हाथ में होनी चाहिए।

विभिन्न खाद्य योजक किसके लिए उपयोग किए जाते हैं?

सबसे पहले, आपको "ई" चिह्नों के प्रति सतर्क रहना चाहिए - वे खाद्य योजकों को निरूपित करते हैं जो दुनिया भर में परिरक्षकों और स्टेबलाइजर्स, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, गाढ़ेपन और लेवनिंग एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। यह सब उत्पाद के पोषण गुणों में सुधार करने के साथ-साथ इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए आवश्यक है।

हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका की आवश्यकता क्यों है, और क्या "ई" लेबल वाले सभी पदार्थ हानिकारक हैं? नहीं, तटस्थ, हानिकारक और खतरनाक भी हैं, और इसलिए हम में से प्रत्येक के लिए उन्हें जानना और उन्हें अलग करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। आखिरकार, हमारे जीवन की गुणवत्ता और अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि हम क्या खाते हैं। आहार में जितने अधिक विटामिन और खनिज और "रसायन विज्ञान" कम हो, उतना अच्छा है।

प्राकृतिक या कृत्रिम

निर्माताओं के आश्वासन के बावजूद, लगभग सभी योजक कृत्रिम हैं, और इसलिए संभावित रूप से खतरनाक हैं। ये सिंथेटिक रसायन हैं। यह देखते हुए कि उनमें से सबसे सुरक्षित भी कभी-कभी विशेष रूप से संवेदनशील लोगों में प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं, यह स्पष्ट है कि हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका सभी को पता होनी चाहिए। हालांकि, यहां एक और सूक्ष्मता है: सभी निर्माता आपको चेतावनी नहीं देते हैं कि उनके उत्पाद में "ई" इंडेक्स के साथ एडिटिव्स हैं। वे अक्सर सामान्य वाक्यांशों के साथ मिलते हैं जैसे "कृत्रिम रंग और स्वाद शामिल नहीं हैं।" अन्य स्टेबलाइजर्स और थिकनेस की उपस्थिति पर ध्यान देते हैं, लेकिन यह संकेत नहीं देते हैं कि कौन से एडिटिव्स का उपयोग किया गया था। इस मामले में, केवल एक ही रास्ता है: एक अधिक ईमानदार निर्माता को खरीदने और चुनने से इनकार करें। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि उत्पाद आयात किया जाता है, क्योंकि कोई भी गारंटी नहीं दे सकता है कि इसमें निषिद्ध उत्पाद शामिल नहीं हैं। शायद यह आपको सुपरमार्केट में सामान को एक अलग तरीके से देखने की अनुमति देगा, क्योंकि आकर्षक उपस्थिति के बावजूद, उनमें से लगभग सभी में संरक्षक होते हैं।

"ई" के आगे अंकीय कोड का क्या अर्थ है?

नीचे हम विचार करेंगे कि हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका में क्या शामिल है, लेकिन अभी के लिए आइए देखें कि इन रहस्यमय संख्याओं का क्या अर्थ है। यदि कोड एक से शुरू होता है, तो आपके पास एक डाई है। सभी प्रिजर्वेटिव 2 से शुरू होते हैं, नंबर 3 एंटीऑक्सिडेंट के लिए है - उनका उपयोग उत्पाद को धीमा करने या खराब होने से बचाने के लिए किया जाता है। सभी 4 स्टेबलाइजर्स, पदार्थ हैं जो आवश्यक रूप में उत्पाद की स्थिरता बनाए रखने में मदद करते हैं। नंबर 5 पायसीकारी के लिए खड़ा है, वे स्टेबलाइजर्स के साथ मिलकर काम करते हैं और उत्पाद की संरचना को संरक्षित करते हैं। स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले जो नोट और रंगों को हम बहुत पसंद करते हैं, 6 से शुरू करते हैं। कुछ उत्पादों में विशेष पदार्थ होते हैं जो झाग को रोकते हैं, उन्हें नंबर 9 के साथ चिह्नित किया जाता है। यदि आपके पास चार अंकों का सूचकांक है, तो यह उपस्थिति को इंगित करता है। रचना में मिठास की। जीवन की वास्तविकताओं से पता चलता है कि आपको हानिकारक खाद्य योजक ("ई") जानने की जरूरत है। तालिका आपको उन खाद्य पदार्थों की पहचान करने में मदद करेगी जिनका समय पर सेवन नहीं किया जाना चाहिए।

इस तरह के विभिन्न पोषक तत्वों की खुराक "ई"

इस अंकन के पीछे, काफी हानिरहित और समान उपयोगी सामग्रीजैसे पौधे का अर्क। यह प्रसिद्ध एसिटिक एसिड (E260) है। अपेक्षाकृत सुरक्षित योजक ई को बेकिंग सोडा (ई 500), या साधारण चाक (ई 170) और कई अन्य माना जा सकता है।

हालांकि हानिकारक पदार्थउपयोगी से बहुत अधिक। आप गलत हैं यदि आपको लगता है कि केवल कृत्रिम योजक उनकी संख्या में शामिल हैं, तो प्राकृतिक भी पाप करते हैं नकारात्मक प्रभावशरीर पर। इसके अलावा, जितनी अधिक बार उनका उपयोग किया जाता है, उनका प्रभाव उतना ही मजबूत और अधिक स्पष्ट होगा।

उपयोगी पूरक

आपको तुरंत उत्पाद को शेल्फ पर वापस नहीं करना चाहिए क्योंकि इसमें ई होता है। आपको यह देखने और विश्लेषण करने की आवश्यकता है कि इसके पीछे कौन सा पदार्थ छिपा है। हानिकारक और लाभकारी खाद्य योजकों की निम्नलिखित तालिका आपको सही चुनाव करने में मदद करेगी। उदाहरण के लिए, सबसे नियमित सेबइसमें पेक्टिन, एस्कॉर्बिक एसिड और राइबोफ्लेविन, यानी E300, E440, E101 होता है, लेकिन इसे हानिकारक नहीं कहा जा सकता।

सबसे आम स्वास्थ्य पूरक करक्यूमिन, या E100 हैं - ये पदार्थ वजन को नियंत्रित करने में मदद करते हैं और फिटनेस उत्पादों के निर्माण में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। E101 सामान्य है, जो इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि यह हीमोग्लोबिन को संश्लेषित करता है और चयापचय में शामिल होता है। E160d - यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है। E270 एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है जिसका व्यापक रूप से औषध विज्ञान में उपयोग किया जाता है। आयोडीन के साथ उत्पादों को समृद्ध करने के लिए, एडिटिव E916, यानी कैल्शियम आयोडेट का उपयोग किया जाता है। हमें E322 लेसितिण के बारे में नहीं भूलना चाहिए - यह पूरक प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है और रक्त निर्माण में सुधार करता है।

अपेक्षाकृत हानिरहित योजक

आज हमारी बातचीत का विषय "खाद्य योजकों की तालिका" ई "है। उपयोगी और हानिकारक, वे सबसे आम खाद्य पदार्थों में सर्वव्यापी हैं। इस समूह में, हमें उन रंगों का उल्लेख करने की आवश्यकता है जो सबसे प्रसिद्ध कन्फेक्शनरी कंपनियों द्वारा देने के लिए उपयोग किए जाते हैं। आकर्षक दिखावटक्रीम और केक। यह क्लोरोफाइरोल, या E140, एक हरा रंग है। बेटेनिन को लाल रंग के रूप में भी जाना जाता है। यह सबसे आम चुकंदर से निकाला जाता है, जिसका रस घर पर भी क्रीम रंगने के लिए उत्कृष्ट है।

इस समूह में कैल्शियम कार्बोनेट (E170) और सामान्य शामिल हैं मीठा सोडा. हालांकि ये पदार्थ जीवन के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं, लेकिन बड़ी मात्रावे शरीर में अम्ल-क्षार संतुलन को बिगाड़ सकते हैं। E290 साधारण कार्बन डाइऑक्साइड है, सभी कार्बोनेटेड पेय इसके साथ बनाए जाते हैं। प्रत्येक रसोई में खाद्य योजकों की एक तालिका होनी चाहिए। ई। उपयोगी और हानिकारक, उन्हें आज इसमें प्रस्तुत किया गया है बड़ी संख्या मेंयह याद रखना बहुत मुश्किल है कि इस या उस पदार्थ का क्या अर्थ है।

बचने के लिए पूरक

आज, तालिका में योजक के 11 समूह हैं, जिनमें से खतरनाक, निषिद्ध, त्वचा के लिए हानिकारक और परेशान करने वाले रक्तचाप पदार्थ हैं। चूंकि प्रत्येक व्यक्ति को खतरनाक "ई-शकी" वाले उत्पादों से बचना चाहिए, इसलिए हम प्रत्येक समूह पर अलग से विचार करेंगे। अपने स्वास्थ्य की उपेक्षा न करें और निर्माता पर भरोसा करें। उनमें से कई केवल क्षणिक लाभ द्वारा निर्देशित होते हैं और प्रतिष्ठा के बारे में नहीं सोचते हैं। इसके अलावा, समय-समय पर उत्पादन को बंद करना और इसे एक अलग नाम से खोलना, नए लेबल वाले उत्पादों को जारी करना बहुत आसान है। इसलिए आपको हानिकारक "ई" फूड एडिटिव्स के बारे में पता होना चाहिए। तालिका आपको नेविगेट करने में मदद करेगी और यह नहीं भूलेगी कि इस या उस कोड का क्या अर्थ है। तो चलो शुरू करते है।

खतरनाक योजक

इस समूह में बहुत सारे रंग शामिल हैं, इसलिए यदि आप कन्फेक्शनरी को रंगीन देखते हैं, तो सोचें कि क्या यह आपके बच्चों को ले जाने के लायक है। हानिकारक खाद्य योजक "ई" का अध्ययन करना सुनिश्चित करें: तालिका को समय-समय पर अपडेट किया जाता है, इसलिए आपको प्रिंटआउट को अपडेट करने की आवश्यकता होती है, जो कि रसोई की मेज के बगल में सबसे अच्छा रखा जाता है।

इसमें E102, अर्थात् टार्ट्राज़िन शामिल है। यह अस्थमा के हमलों का कारण बनता है और कई देशों में प्रतिबंधित है। E110 - पीला डाई, कई देशों में प्रतिबंधित है, क्योंकि यह एलर्जी की प्रतिक्रिया और मतली का कारण बनता है। E120 - कार्मिनिक एसिड (जब तक कि अध्ययन ने नुकसान साबित नहीं किया है, लेकिन डॉक्टर दृढ़ता से इससे बचने की सलाह देते हैं)। लाल रंग E124, E127 और E129 कई देशों में प्रतिबंधित हैं क्योंकि वे कार्सिनोजेन्स हैं। इसमें E155 (ब्राउन डाई) और E180 (रूबी रिटोल) भी शामिल है।

E220 - सल्फर डाइऑक्साइड - गुर्दे की कमी वाले लोगों में सावधानी के साथ प्रयोग किया जाना चाहिए। E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 युक्त उत्पादों को स्थगित करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। खतरनाक के रूप में पहचाना गया

बहुत खतरनाक

यदि एडिटिव्स का पिछला समूह खतरनाक या संभावित रूप से खतरनाक है, तो इस श्रेणी के प्रतिनिधियों के साथ अधिक सावधानी से व्यवहार किया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि पूरक तालिका आपको केवल कोड पदनाम देती है, जिसके पीछे ऐसे पदार्थ छिपे होते हैं जो कैंसर कोशिकाओं के विकास को प्रोत्साहित करते हैं। उनके संपर्क से पूरी तरह बचने के लिए आपको सबसे ज्यादा हार माननी होगी हलवाई की दुकानऔर आहार के बारे में अपने दृष्टिकोण पर गंभीरता से पुनर्विचार करें। जितना आसान उतना ही बेहतर, इसलिए चोकर बिस्कुट, अनाज और फल सबसे सुरक्षित दांव हैं।

हालाँकि, हमारी बातचीत पर वापस। सबसे खतरनाक योजक "ई" की तालिका में E123 (ऐमारैंथ) जैसे रंग शामिल हैं। यह पूरी दुनिया में प्रतिबंधित है, क्योंकि यह भ्रूण में विकासात्मक विकृति का कारण बनता है। इसके अलावा, इस समूह में E510, E513E, E527 शामिल हैं।

निषिद्ध पदार्थ: सबसे हानिकारक खाद्य योजक "ई" की तालिका

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूस में बहुत हैं नरम नियमनिर्माण कंपनियों के लिए। आधिकारिक तौर पर केवल 5 एडिटिव्स पर प्रतिबंध लगाया गया है, हालांकि दुनिया भर में यह संख्या बहुत अधिक है। यह E952 है - साइक्लेमिक एसिड और इसके सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लवण। यह बंद कर दिया गया था, क्योंकि यह पता चला था कि यह एक मजबूत कैंसरजन है। E-216 - पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल एस्टर - रूस में भी प्रतिबंधित है। लेकिन यह सभी हानिकारक खाद्य योजक ("ई") नहीं हैं। तालिका इस समूह को कई रंगों से संदर्भित करती है - ये E152, E130, E125, E126, E121, E111 हैं।

पदार्थ जो त्वचा पर चकत्ते पैदा करते हैं

हर कोई शरीर पर कार्सिनोजेन्स के प्रभाव की कल्पना करता है, इसलिए आपको सबसे हानिकारक खाद्य योजक वाले मेनू उत्पादों को बाहर करने के लिए आवश्यक सब कुछ करने की आवश्यकता है। हाथ में टेबल आपको समय पर रुकने और अनावश्यक खरीदारी नहीं करने में मदद करेगी। महिलाओं को इसके बारे में विशेष रूप से सोचना चाहिए, क्योंकि कई सशर्त सुरक्षित पूरक त्वचा की स्थिति में गिरावट का कारण बनते हैं। यह E151 (काला, चमकदार बीएन) है - कई देशों में यह आम तौर पर प्रतिबंधित है। सूची में दूसरे स्थान पर E231 (ऑर्थोफेनिलफेनोल) और E232 (कैल्शियम ऑर्थोफेनिलफेनोल) है। Aspartame, या E951, कई लोगों के लिए एक पसंदीदा चीनी विकल्प है, इसके कई दुष्प्रभाव भी हैं और विशेष कारणों के बिना उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं है।

उपसंहार

इस टेबल को आप रोजाना इस्तेमाल कर सकते हैं। एक खाद्य योज्य, जिसके हानिकारक प्रभाव को पूरी तरह से समझा नहीं गया है, को आहार से बाहर रखा जाना चाहिए। इस समूह में कई अलग-अलग "E" शामिल हैं - ये E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471 हैं। अपने आहार को अनुकूलित करने और जितना संभव हो उतना सिंथेटिक एडिटिव्स खाने के लिए, खरीदने से पहले उत्पाद की पैकेजिंग का अध्ययन करें। विभिन्न घटकों और समझ से बाहर शब्दों की संरचना में कम, बेहतर। अपरिचित उत्पादों को न खरीदें, साथ ही उन पैकेजिंग पर जिनकी कोई रचना नहीं है, और प्रसिद्ध निर्माताओं को वरीयता दें।

चमकीले, अप्राकृतिक रंगों वाले उत्पादों से बचें। उनमें बहुत अधिक रंग और संरक्षक हो सकते हैं। वरीयता दें प्राकृतिक उत्पाद, अनाज, खट्टा-दूध, साथ ही सब्जियां और फल। यह वह आहार है जिसमें हानिकारक और खतरनाक पदार्थ नहीं होने की गारंटी है। अधिकतम स्वास्थ्य बनाए रखने के लिए दीर्घकालिक, ऐसे उत्पादों से बचने की कोशिश करें जिनमें हानिकारक खाद्य योजक ("ई") हों। एक तालिका जिसमें मुख्य शामिल हैं, आपका विश्वसनीय सहायक बन जाएगा।

मांस उद्योग खाद्य उद्योग की सबसे पुरानी शाखाओं में से एक है। देश की राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की प्रणाली में मांस उद्योग का महत्व सबसे पहले इस तथ्य से निर्धारित होता है कि यह देश की आबादी को ऐसे उत्पाद प्रदान करता है जो मानव प्रोटीन पोषण का मुख्य स्रोत हैं। मांस और इसकी प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां बढ़ती रुचि की हैं।

योजक - पदार्थ जो नुस्खा में अनिवार्य रूप से प्रदान नहीं किए जाते हैं, लेकिन उत्पादन प्रक्रिया के दौरान पेश किए जाते हैं सॉसेज उत्पादउन्हें सुधारने के लिए - रंग की तीव्रता, भंडारण स्थिरता, बेहतर स्वाद और सुगंध में वृद्धि या गर्मी उपचार के दौरान नुकसान को कम करना। कच्चे माल के अधिक तर्कसंगत उपयोग के लिए योजक का भी उपयोग किया जाता है।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। एडिटिव्स के तकनीकी कार्यों के आधार पर, उन्हें कई समूहों में विभाजित किया गया है:

ü रंग की तीव्रता और स्थिरता में वृद्धि;

ü मांस की जल धारण क्षमता में वृद्धि

ü उत्पादों के स्वाद और सुगंध में सुधार;

ü प्रोटीन के अतिरिक्त स्रोतों के रूप में उपयोग किया जाता है;

वसा ऑक्सीकरण का निषेध;

एस संरक्षक।

खाद्य निर्माताओं द्वारा एडिटिव्स के व्यापक उपयोग के निम्नलिखित कारणों की पहचान की जा सकती है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचारों को तेजी से बदलना, जिसमें उनका स्वाद और आकर्षक रूप, कम लागत, उपयोग में आसानी शामिल है; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का निर्माण।

तो हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि भोजन और विशेष रूप से मांस उद्योग के लिए एडिटिव्स का बहुत महत्व है।

आइए विषय को उनके तकनीकी कार्यों के अनुसार एडिटिव्स के वर्गीकरण के अनुरूप योजना के अनुसार कवर करें।

पदार्थ जो मांस उत्पादों की दक्षता और रंग स्थिरता को बढ़ाते हैं

एस्कॉर्बिक एसिड और इसके डेरिवेटिव

एक उज्ज्वल और स्थिर रंग प्राप्त करने के लिए, एस्कॉर्बिक, आइसोस्कोरबिक (एरिथोरबिक) एसिड, एस्कॉर्बेट, सोडियम आइसोस्कोरबेट (एरिथोरबेट) का उपयोग किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड (सी 6 एच 8 ओ 6)तथा सोडियम एस्कोर्बेटमांस उत्पादों के रंग गठन की प्रतिक्रियाओं में तेजी लाने, उपस्थिति में सुधार और भंडारण के दौरान रंग की स्थिरता को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड की क्रिया इसके मजबूत कम करने वाले गुणों पर आधारित होती है, जिसके परिणामस्वरूप यह मांस के अम्लीय वातावरण में नाइट्राइट से प्राप्त नाइट्रस एसिड के साथ सीधे प्रतिक्रिया करता है। नाइट्रिक ऑक्साइड, आयोडीन और एस्कॉर्बिक एसिड डिहाइड्रेट बनते हैं।

एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बिनेट्स तैयार उत्पाद में नाइट्राइट की अवशिष्ट सामग्री को 22-38% तक कम करते हैं, नाइट्राइट के जीवाणुरोधी गुणों को बढ़ाते हैं, और उत्पाद में नाइट्रोसामाइन के गठन को 32-35% तक रोकते हैं। कच्चे माल के वजन से एस्कॉर्बिक एसिड और इसके डेरिवेटिव की इष्टतम मात्रा 0.02-0.05% है। सोडियम लवण का उपयोग संबंधित एसिड के लिए बेहतर माना जाता है, क्योंकि एसिड और नाइट्राइट के बीच प्रतिक्रिया बहुत जल्दी होती है, नाइट्रोजन ऑक्साइड के संभावित नुकसान के साथ। अम्ल की तुलना में लवण 0.01-0.02% अधिक मिलाते हैं।

एस्कॉर्बिक एसिड के 3% जलीय घोल के 1 लीटर में 16 ग्राम बेकिंग सोडा (NaHCO 3) को मिलाकर सोडियम कार्बोनेट के साथ एस्कॉर्बिक एसिड का तटस्थकरण किया जाता है। न्यूट्रलाइजेशन के बाद घोल का पीएच मान 7.0 से अधिक नहीं होना चाहिए। फॉस्फेट का उपयोग करते समय, एस्कॉर्बिक एसिड का निष्प्रभावीकरण नहीं किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बेट के समाधान कुछ धातुओं की उपस्थिति के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, और इसलिए उन्हें प्लास्टिक, एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील के कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है।

सोडियम आइसोस्कोर्बेट(सोडियम एरिथोरबेट) एस्कॉर्बेट या एस्कॉर्बिक एसिड के समान कच्चे माल पर कार्य करता है। के उपयोग में आना:

मांस उत्पादों के रंग बनाने की प्रक्रिया में सुधार;

तैयार उत्पादों के भंडारण के दौरान स्थिरता और स्थिरता में वृद्धि;

वसा ऑक्सीकरण की रोकथाम;

स्वाद और सुगंधित विशेषताओं में सुधार तैयार उत्पाद.

एस्कॉर्बिक एसिड, एस्कॉर्बिनेट्स और एरिथोरबेट्स का उपयोग बढ़ी हुई पर्यावरणीय सुरक्षा वाले उत्पादों के उत्पादन में योगदान देता है।

रंग प्रतिधारण के लिए एस्कॉर्बिक एसिड के अलावा ताजा मांसलागू निकोटिनिक एसिड, जो समूह बी का एक विटामिन है। निकोटिनिक एसिड या इसके एमाइड की मात्रा 0.0065% की मात्रा में स्वीकार्य मानी जाती है, क्योंकि। इस सांद्रता में, दोनों पदार्थ पूरी तरह से हानिरहित हैं। हालांकि, निकोटिनिक एसिड का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया है। एस्कॉर्बिक और निकोटिनिक एसिड युक्त मिश्रण अधिक प्रभावी निकला।

रंग की तीव्रता और स्थिरता को बढ़ाने के लिए, इसे जोड़ने की भी सिफारिश की जाती है ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन(जीडीएल)। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है अच्छा स्वाद. जीडीएल की सांद्रता जितनी अधिक होगी, पीएच उतना ही कम होगा।

जलीय घोल में लैक्टोन की दरार धीमी होती है, घोल का तापमान कम होता है; भोजन में घोल की तुलना में धीमा। मांस और मांस उत्पादों में पानी की मात्रा के कारण, लैक्टोन और ग्लूकोनिक एसिड के बीच एक संतुलन भी स्थापित होता है, जो न केवल तापमान और जीडीएल एकाग्रता पर निर्भर करता है, बल्कि अन्य कारकों पर भी निर्भर करता है।

जब लैक्टोन से संतुलन स्थापित होता है, जिसमें कमजोर अम्लीय प्रतिक्रिया होती है, तो ग्लूकोनिक एसिड उत्पन्न होता है खट्टा स्वादऔर कम पीएच।

मांस में पाए जाने वाले एसिड की तरह, ग्लूकोनिक एसिड स्वाद बनाने में शामिल होता है।

जीडीएल को इलाज मिश्रण में जोड़ा जा सकता है यदि कम पीएच के साथ नमकीन प्राप्त करना वांछनीय है, और सूखे इलाज मिश्रण में इसका खट्टा स्वाद नहीं होता है, केवल पानी में इलाज मिश्रण को भंग करने के बाद आवश्यक डिग्री के साथ नमकीन हो सकता है अम्लता प्राप्त होती है।

शोरा

सफेद क्रिस्टल के रूप में साल्टपीटर (नाइट्रेट) पोटेशियम (KNO 3) और सोडियम (NaNO 3) है।

सॉसेज के निर्माण में, सॉल्टपीटर को नाइट्राइट में बदल दिया जाता है। साल्टपीटर में परिरक्षक गुण होते हैं, लेकिन चूंकि इसका उपयोग कम मात्रा में किया जाता है, इसलिए इसका ध्यान देने योग्य परिरक्षक प्रभाव नहीं होता है।

सॉसेज उत्पादन में, सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट दोनों का उपयोग किया जाता है। सोडियम नाइट्रेट पोटेशियम नाइट्रेट से भी बदतर घुल जाता है, इसलिए, सोडियम नाइट्रेट के मिश्रण के साथ नमकीन तैयार करते समय, सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है कि यह पूरी तरह से घुल जाता है।

स्वीकृति पर, उत्पादन में उपयोग के लिए उपयुक्तता निर्धारित करने के लिए नमक के नमूनों को विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। साल्टपीटर में कम से कम 98% नाइट्रेट और 2% से अधिक नमी नहीं होनी चाहिए। यदि साल्टपीटर में ऐसी अशुद्धियाँ हैं जो पानी में अघुलनशील हैं, विदेशी गंध, विषाक्त पदार्थों की अशुद्धियाँ और अत्यधिक नमी हैं, तो इसे स्वीकार नहीं किया जाता है। उपयुक्त के रूप में पहचाने जाने वाले साल्टपीटर को कीमा बनाया हुआ मांस में विदेशी वस्तुओं से बचने के लिए उपयोग करने से पहले सावधानी से छलनी किया जाता है।

सॉल्टपीटर को सूखी जगह पर स्टोर करें, लेकिन नमक या अन्य रसायनों (नाइट्राइट, ब्लीच, आदि) और गंध वाले पदार्थों के साथ नहीं, क्योंकि सॉल्टपीटर गंध को अवशोषित करता है।

अतिरिक्त नमी को अवशोषित करने वाले साल्टपीटर का प्रभाव भंडारण के दौरान कमजोर हो जाता है: फिर नमकीन पानी में जोड़ा जाने वाला हिस्सा तदनुसार बढ़ जाता है, क्योंकि खुराक को 2% से अधिक नहीं की नमी को ध्यान में रखते हुए लिया जाता है।

नाइट्राट

सोडियम नाइट्राइट (NaNO2) एक नाइट्रेट अपचयन उत्पाद है। सॉसेज उत्पादन में नाइट्राइट का उद्देश्य मांस के लाल रंग को संरक्षित करना है; आंशिक रूप से इसके संरक्षक गुणों का उपयोग किया। सोडियम नाइट्राइट - पीला रंग, बिल्कुल गंधहीन और प्रदूषण मुक्त। इसमें हवा से गंध के साथ-साथ नमी को आसानी से अवशोषित करने की क्षमता होती है।

सोडियम नाइट्राइट का उपयोग समाधान के रूप में किया जाता है (2.5% से अधिक नहीं की एकाग्रता के साथ); सिरिंज ब्राइन में, नाइट्राइट सांद्रता आमतौर पर 0.02 और 0.1% के बीच होती है।

सोडियम नाइट्राइट की भूमिका बहुक्रियाशील है: नाइट्रोसो पिगमेंट के निर्माण में इसकी भागीदारी के अलावा, स्वाद और सुगंध विशेषताओं के निर्माण में नाइट्राइट की महत्वपूर्ण भूमिका, लिपिड पर एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव की उपस्थिति, विकास पर एक स्पष्ट निरोधात्मक प्रभाव। सूक्ष्मजीवों, टॉक्सिजेनिक मोल्ड्स और उनके द्वारा विषाक्त पदार्थों के गठन का उल्लेख किया गया था।

व्यवहार में, यह याद रखना चाहिए कि नमकीन तैयार करते समय, नाइट्राइट के गहन अपघटन से बचने के लिए सोडियम नाइट्राइट और एस्कॉर्बिक एसिड का एक साथ जोड़ अस्वीकार्य है। एक स्थिर रंग प्राप्त करने के लिए, सोडियम नाइट्राइट और एस्कॉर्बेट (एरिथोरबेट) का उपयोग किया जाता है।

पदार्थ जो मांस की जल धारण क्षमता को बढ़ाते हैं

सॉसेज और स्मोक्ड मीट के निर्माण में जल धारण क्षमता को बढ़ाना और ताजे मांस के करीब लाना बहुत महत्वपूर्ण है। गर्मी उपचार के दौरान मांस के रस के नुकसान से ऊतक निर्जलीकरण, रस में कमी, सॉसेज उत्पादों की स्थिरता, संरचना और स्वाद में गिरावट आती है। अकेले नमक मिलाने से रेफ्रिजरेशन, फ्रीजिंग या भंडारण के दौरान खोए हुए मांस की पूरी जल धारण क्षमता को बहाल नहीं किया जा सकता है। इसलिए, ऐसे रसायनों की सिफारिश की जाती है जिनका की उपस्थिति में अधिक या कम प्रभावी प्रभाव होता है नमक.

फॉस्फेट

मांस उत्पादों के उत्पादन में फॉस्फेट का उपयोग करने की उपयुक्तता की पुष्टि उनके उपयोग के कई वर्षों के अभ्यास से हुई है। फॉस्फेट लवण और उसके मिश्रण को सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों की नमकीन बनाने के योगों में शामिल किया जाता है ताकि इसकी जल-धारण क्षमता, मांस प्रणाली के घटकों की सुसंगतता और आसंजन, कीमा बनाया हुआ पायस की स्थिरता, तैयार उत्पादों की उपज में वृद्धि हो सके। साथ ही रंग, स्वाद और सुगंध के गुलदस्ते और स्थिरता वाले मांस उत्पादों में सुधार करें।

मांस उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य फॉस्फेट में फॉस्फोरिक एसिड के सोडियम और पोटेशियम लवण शामिल हैं:

ऑर्थो- (मोनो-) फॉस्फोरिक (एच 3 पीओ 4);

पायरो- (डी-) फॉस्फोरिक (एच 4 पी 2 ओ 4);

ट्राइफॉस्फोरिक (एच 5 पी 3 ओ 10);

मेटाफोस्फोरिक (HPO3)।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए सॉसेज के निर्माण के दौरान होने वाली नमी के नुकसान की भरपाई करने के लिए उबला हुआ सॉसेजऔर सॉसेज में पानी डालना है। मांस स्वीकार करने के लिए और पानी, इसे प्रफुल्लित करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, मांस में नमक डाला जाता है। सूजे हुए मांस के रेशे कुछ सीमाओं के भीतर, जोड़े गए पानी को देखने में सक्षम होते हैं और मांस की संरचना के आधार पर, इस पानी को भूनने और उबालने के बाद भी बनाए रखते हैं। टेबल नमक मांस के तंतुओं की सूजन का कारण बनता है और यह घटना कोलाइड पर अकार्बनिक आयनों के प्रभाव से ज्यादा कुछ नहीं है। अन्य खनिज लवणभी एक ही प्रभाव पैदा करते हैं।

टेबल सॉल्ट मांस के रेशों की अधिकतम सूजन का कारण बनता है, और इसलिए पानी का बंधन 5% एकाग्रता पर होता है। बढ़ती एकाग्रता के साथ, सूजन कम होने लगती है, और इससे भी अधिक सांद्रता में, सूजे हुए तंतु भी सिकुड़ जाते हैं। विभिन्न लवण विभिन्न सांद्रता में मांस की सबसे अधिक सूजन का कारण बनते हैं। फॉस्फेट 0.3% की एकाग्रता और 2-2.5% के मांस में टेबल नमक की एकाग्रता पर सबसे अच्छा प्रभाव देते हैं।

फॉस्फेट का उपयोग करते समय प्राप्त प्रभाव को मांसपेशियों के प्रोटीन और कीमा बनाया हुआ मांस के अन्य घटकों पर उनके विशिष्ट प्रभाव द्वारा समझाया गया है।

क्षारीय फॉस्फेट के अतिरिक्त मांस की जल धारण क्षमता में वृद्धि पीएच में क्षारीय पक्ष में बदलाव के साथ जुड़ी हुई है।

एसिड फॉस्फेट, जैसे सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट, मांस की पीएच और जल धारण क्षमता को कम करता है। तटस्थ फॉस्फेट मांस के गुणों को नहीं बदलते हैं।

हालांकि, पीएच में अत्यधिक वृद्धि अवांछनीय है, क्योंकि। यह उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देता है, इसलिए क्षारीय, तटस्थ और एसिड फॉस्फेट के मिश्रण का सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है ताकि पीएच 6.5 से अधिक न हो।

फॉस्फेट कीमा बनाया हुआ मांस की जल धारण क्षमता में काफी वृद्धि करते हैं, और इसके परिणामस्वरूप, सॉसेज की उपज और संकोचन कम हो जाता है।

carrageenan

कैरेजेनन एक जटिल पॉलीसेकेराइड, हाइड्रोकार्बन है, जो मुख्य रूप से डी-गैलेक्टोज द्वारा दर्शाया जाता है। यह लाल से बना है समुद्री सिवार.

Carrageenans कई समूहों में विभाजित हैं:

लैम्ब्डा कैरेजेनन - ठंडे पानी में खराब घुलनशील;

Iota-carrageenan - मध्यम चिपचिपाहट के जैल बनाता है;

कप्पा-कैरेजेनन - बहुत घने जैल बनाता है और मांस उत्पादों में मुख्य तकनीक है।

कैरेजेनन में उच्च जेल बनाने और पानी को बांधने की क्षमता होती है। सतह पर ऋणात्मक आवेशों की उपस्थिति के कारण, यह आसानी से प्रोटीन और धनायनों के साथ अंतःक्रिया करता है; "हीटिंग-कूलिंग" चक्र के बाद एक मजबूत स्थानिक ग्रिड बनता है। स्वाद और गंध में तटस्थ। पीएच 8 से 9 पर, कुछ प्रकार के कैरेजेनन में एक स्पष्ट पायसीकारी क्षमता होती है।

इसी समय, अन्य योजकों के विपरीत, मांस प्रणालियों में कैरेजेनन एक साथ नमक-घुलनशील मांसपेशी प्रोटीन के साथ एक एकल मैट्रिक्स बनाता है और इसे मजबूत करता है, आवश्यक तकनीकी प्रभाव प्रदान करता है।

मांस उत्पादों के उत्पादन में कैरेजेनन का उपयोग यह संभव बनाता है:

मांस उत्पादों की उपज में वृद्धि;

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में सुधार (रस, स्थिरता, सामंजस्य, रंग, उपस्थिति, टुकड़ा करने की क्षमता);

गर्मी उपचार के दौरान शोरबा-वसा शोफ के गठन की संभावना को समाप्त करें;

नमी कट-ऑफ (सिनेरेसिस) के प्रभाव को कम करके वैक्यूम पैकेजिंग में भंडारण के दौरान उत्पाद की उपस्थिति को स्थिर करना;

उच्च वसा सामग्री वाले कच्चे माल से मांस उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कैरेजेनन का सबसे प्रभावी उपयोग संयोजी ऊतक, यांत्रिक deboned मांस, कुक्कुट मांस।

कैरेजेनन के उपयोग के लिए अतिरिक्त उपकरण और मानक तकनीकी प्रक्रिया में बदलाव की आवश्यकता नहीं होती है।

मांस उत्पादों के उत्पादन में कैरेजेनन का खुराक स्तर 0.2 से 2.0% तक होता है।

कच्चे मांस में कैरेजेनन की शुरूआत सूखे (पाउडर) या हाइड्रेटेड (घुलित) रूप में की जाती है। इमल्सीफाइड मांस उत्पादों (पके हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज) के निर्माण में, कैरेजेनन को मिक्सिंग स्टेज पर या पहले से नमकीन (कम वसा वाले) कच्चे माल को काटने के पहले चरण के दौरान सूखे रूप में मिलाया जाता है।

अगर- शैवाल से प्राप्त पॉलीसेकेराइड और एग्रोपेक्टिन का मिश्रण। तकनीकी कार्रवाई के मामले में, यह कैरेजेनन से कुछ हद तक नीच है। परिचय दर - प्रति 100 किलोग्राम कच्चे माल में 200 ग्राम तक।

पेक्टिन- फलों से निकलने वाले गेलिंग पदार्थ, जिनमें जल-बंधन क्षमता अधिक होती है। एक नियम के रूप में, वे पूरे-मांसपेशी और पुनर्गठित उत्पादों की तकनीक में उपयोग किए जाने वाले बहु-घटक मिश्रण का हिस्सा हैं। उपयोग की मात्रात्मक सीमा - कच्चे माल के वजन से 1.5% तक।

एल्गिनिक एसिड और सोडियम एल्गिनेट- शैवाल से प्राप्त उत्पाद और बाइंडिंग, गेलिंग और इमल्सीफाइंग एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। एल्गिनिक एसिड पानी को अच्छी तरह से बांधता है, लेकिन पानी में ही नहीं घुलता है, और इसलिए इसका सबसे अच्छा उपयोग पुनर्गठित मांस उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। सोडियम एल्गिनेट - घुलनशील नमक; एक जलीय घोल के रूप में और 0.5-1.0% की मात्रा में एक सिरिंज ब्राइन के हिस्से के रूप में दोनों का उपयोग किया जा सकता है। मांस के मलिनकिरण से बचने के लिए, क्रमशः 0.7 और 0.3% की सांद्रता में कैल्शियम कार्बोनेट के साथ मिश्रित सोडियम एल्गिनेट का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

पदार्थ जो खाने का स्वाद बढाते हैं

चीनी और ग्लूकोज

सॉसेज और स्मोक्ड पोर्क के उत्पादन में, चुकंदर or गन्ना की चीनी, जो एक कार्बोहाइड्रेट है - सुक्रोज। सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बना एक डिसैकराइड है। सुक्रोज किण्वन नहीं करता है, इसमें कम करने की क्षमता नहीं होती है, और इसलिए नमकीन बनाने में इसका उद्देश्य केवल उत्पादों के स्वाद में सुधार करने के लिए कम हो जाता है।

सुक्रोज का ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूटना एंजाइम इनवर्टेज की क्रिया के तहत होता है, जो खमीर और कुछ सूक्ष्मजीवों में पाया जाता है, लेकिन मांस में मौजूद नहीं होता है।

ग्लूकोज विभिन्न फलों और फलों में पाया जाता है, यह जटिल कार्बोहाइड्रेट के टूटने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकारस्टार्च (आलू, मक्का, चावल)। ग्लूकोज किण्वित होता है, इसमें कम करने की क्षमता होती है, इसलिए, इसकी उपस्थिति में, नाइट्राइट कम तीव्रता से ऑक्सीकृत होता है और नमकीन मांस अपने रंग को बेहतर बनाए रखता है।

चीनी और ग्लूकोज दोनों का उपयोग कड़ाई से स्थापित खुराक (व्यंजनों) के अनुसार सूखे या घुले हुए रूप में किया जाता है। चीनी के बजाय ग्लूकोज का उपयोग करने पर रंग में काफी सुधार होता है। क्रिस्टलीय ग्लूकोज में कम से कम 99.5% शुद्ध ग्लूकोज होना चाहिए; में दानेदार चीनी- कम से कम 99.75% सुक्रोज।

मसाले

मसाले और मसाले - उत्पाद पौधे की उत्पत्तिइसे सुखद स्वाद और गंध देने के लिए भोजन में मिलाया जाता है।

अधिकांश मसालों में होता है आवश्यक तेल, जो घ्राण तंत्रिकाओं पर कार्य करते हैं और इस प्रकार लार के स्राव को बढ़ाते हैं। मसालों के हिस्से (काली मिर्च) में आइलेट स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं जो पाचक रसों के निकलने को बढ़ावा देते हैं। आवश्यक तेलों वाले कुछ मसालों में समान गुण होते हैं: लौंग, जायफल, साथ ही कुछ सब्जियां - अजमोद, प्याज, लहसुन।

मसालों को पौधों के उन भागों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है जिनसे वे प्राप्त होते हैं: बीज - जायफल और जायफल; फल - स्टार ऐनीज़ (स्टार ऐनीज़), इलायची, मिर्च (साधारण, लौंग, स्पेनिश, केयेन), जीरा, सौंफ, धनिया; फूल और उनके हिस्से - कार्नेशन, केसर; पत्ते - बे पत्ती, मार्जोरम; बल्ब - लहसुन, प्याज।

प्रशासन के तरीके:

इसे मालिश करने की प्रक्रिया में कच्चे मांस में जोड़ना;

सिरिंज ब्राइन के हिस्से के रूप में;

कच्चे माल की सतह पर रगड़ कर;

मैरिनेड और नमकीन भरने के हिस्से के रूप में।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट

मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्रोटीन अणु ग्लूटामिक एसिड का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, जिससे यह उत्पन्न होता है। यह एक खाद्य उत्पाद है, इसे घर पर भी मसाला के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। एक बार मानव शरीर में, यह चयापचय में सुधार करने में मदद करता है, इसलिए कई देशों में पोषण और चिकित्सा पद्धति में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक सफेद या पीले रंग का क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें एक मीठा स्वाद होता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट अपने शुद्ध रूप में मिलाने से खाद्य उत्पादों में कोई नया स्वाद, गंध या रंग नहीं जुड़ता है, लेकिन यह उन्हें पूरी तरह से खोलता और सुधारता है। प्राकृतिक स्वादऔर सुगंध, उन्हें संरक्षित करने में मदद करता है स्वादिष्टऔर ऐसे गुणों की बहाली जो आमतौर पर उत्पादों के लंबे समय तक भंडारण के बाद कमजोर हो जाते हैं, और अप्रिय aftertastes (कठोरता, डीफ्रॉस्टिंग, आदि) को भी कमजोर करते हैं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट लंबी अवधि के भंडारण के दौरान मांस उत्पादों के खराब होने और ऑक्सीकरण को रोकता है। MOUTH ने कीमा बनाया हुआ मांस के प्रति 1 सेंटनर में 100 ग्राम मोनोसोडियम ग्लूटामेट जोड़ने की अनुमति दी उबले हुए सॉसेजऔर सॉसेज, उनके ग्रेड की परवाह किए बिना।

पूरक प्रोटीन स्रोतों के रूप में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ

सफेद अंडे;

दूध प्रोटीन की तैयारी;

सोया अलग।

सफेद अंडे(मेलेंज, अंडे का सफेद भाग, अंडे का एल्ब्यूमिन, अंडे का पाउडर) में उच्च घुलनशीलता, आसंजन, जल-बाध्यकारी क्षमता होती है। रबड़ की बनावट के साथ-साथ आर्थिक कारणों से उपयोग की दर 1-2% तक सीमित है।

दूध प्रोटीन की तैयारी(पाउडर दूध, पूरे और स्किम्ड दूध, मट्ठा प्रोटीन ध्यान केंद्रित, मट्ठा, कोप्रेसिपिटेट, सोडियम कैसिनेट) इंजेक्शन ब्राइन (तरल तैयारी) के हिस्से के रूप में और कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान मालिश में पेश करके दोनों का उपयोग किया जाता है। उपयोग की मात्रात्मक सीमा तकनीकी समीचीनता द्वारा निर्धारित की जाती है।

सोया प्रोटीन आइसोलेट्स के उपयोग की अनुमति देता है:

ü कच्चे माल (जल-बाध्यकारी, जेल-बनाने, पायसीकारी, चिपकने की क्षमता) के कार्यात्मक और तकनीकी गुणों में सुधार, विशेष रूप से वसा और संयोजी ऊतक, पिघले हुए, बीफ, आदि की उच्च सामग्री के साथ।

ü तैयार उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार - कोमलता, रस, बनावट, स्थिरता, रंग - गोमांस, भेड़ के बच्चे और घोड़े के मांस से बने उत्पादों के लिए);

ü भंडारण के दौरान उत्पादों के गुणों की उपज और स्थिरता में वृद्धि (लिपिड के संबंध में एसबीआई के एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव के कारण);

ü कटे हुए तैयार उत्पादों को वैक्यूम पैक के रूप में संग्रहीत करते समय सिनेरिसिस (मुक्त नमी को अलग करना) की उपस्थिति से बचें;

ü वसा, कोलेस्ट्रॉल सामग्री और मांस उत्पादों की कुल कैलोरी सामग्री के द्रव्यमान अंश को कम करें, वसा के अनुपात को संतुलित करें: प्रोटीन;

ü शरीर में प्रोटीन घटक की पाचनशक्ति और आत्मसात में वृद्धि;

ü विवाह की हिस्सेदारी को 7 से घटाकर 2% करना;

ü तैयार उत्पादों की लागत कम करें।

पदार्थ जो वसा के ऑक्सीकरण को रोकते हैं

प्रसंस्करण के दौरान पशु वसा और विशेष रूप से अधिक या कम दीर्घकालिक भंडारण वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं। ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों के कारण, उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है, क्योंकि वसा में घुलनशील विटामिन, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड विटामिन नष्ट हो जाते हैं। वसा अम्लऑक्सीडेटिव खराब होने वाले उत्पाद जो मानव और पशु जीवों के लिए जहरीले होते हैं, प्रकट होते हैं और जमा होते हैं। वसा की व्यावसायिक गुणवत्ता बिगड़ती है, बेकन पीला हो जाता है और एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त करता है, और सॉसेज जिसमें बेकन के पीले टुकड़े पाए जाते हैं, अस्वीकार कर दिए जाते हैं।

वसा ऑक्सीकरण को रोकने के लिए एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है।

एंटीऑक्सिडेंट ऐसे पदार्थ होते हैं जो ऑटॉक्सिडेशन प्रक्रिया में शामिल होते हैं और स्थिर मध्यवर्ती उत्पाद बनाते हैं, अर्थात। पदार्थ जो श्रृंखला प्रतिक्रिया को अवरुद्ध करते हैं।

सिनर्जिस्ट एंटीऑक्सिडेंट की क्रिया को बढ़ाते हैं, लेकिन स्वयं में एंटीऑक्सिडेंट गुण नहीं होते हैं।

प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट में शामिल हैं:

इमल्शन में प्रयुक्त टोकोफेरोल 0.3% तक की मात्रा में;

एस्कॉर्बिक एसिड (परिचय दर 0.01-0.1%);

प्रोपाइल गैलेट (परिचय की मात्रात्मक सीमा 0.005 से 0.02% तक);

सोयाबीन तेल जिसमें टोकोफेरोल की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है (उपयोग दर 0.1-0.6%);

दौनी, इलायची, धनिया, सरसों, लाल मिर्च और उनके आधार पर प्राप्त अर्क (0.03 से 0.2% तक परिचय की मात्रात्मक सीमा)।

साइट्रिक एसिड, इसके एस्टर, सोडियम और पोटेशियम लवण, साथ ही टार्टरिक एसिड 0.05-0.02% अभिव्यक्ति की मात्रा में सहक्रियात्मक गुण प्रदर्शित करते हैं। मोनोइसोप्रोपाइल साइट्रेट (कच्चे माल के वजन से 0.02%) और फॉस्फोरिक एसिड (0.01%) में समान गुण होते हैं।

एंटीऑक्सिडेंट में क्षारीय फॉस्फेट भी शामिल हैं।

संरक्षक

परिरक्षक - सूक्ष्मजीवों के कारण जैविक उत्पत्ति के खाद्य उत्पादों में अवांछित परिवर्तनों को धीमा करने या रोकने के लिए उपयोग किए जाने वाले रसायन - बैक्टीरिया, मोल्ड, खमीर उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए।

सबसे पहले, इनमें शामिल हैं: टेबल नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, कैल्शियम क्लोराइडएसिटिक, साइट्रिक, लैक्टिक, एस्कॉर्बिक एसिड और उनके लवण।

एसिटिक एसिड (CH3COOH) का उपयोग मैरिनेड के एक घटक के रूप में और एक संरक्षक के रूप में किया जाता है।

लैक्टिक एसिड - भंडारण के दौरान तैयार उत्पादों के गुणों को स्थिर करने, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने, कच्चे माल की जल-बाध्यकारी क्षमता के स्तर को विनियमित करने के लिए, तटस्थ पीएच के साथ समाधान या सोडियम नमक के रूप में मोनोबैसिक हाइड्रोक्सीकारबॉक्सिलिक एसिड का उपयोग किया जाता है, और रंग बनाने की प्रक्रिया को तेज करें।

खाद्य अम्लों का निरोधात्मक प्रभाव, विशेष रूप से ई. कोलाई और प्रोटीन पर, 0.01% से अधिक सांद्रता में प्रकट होता है। बैक्टीरिया पर प्रभाव की प्रभावशीलता के अनुसार, एसिड को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है: एसिटिक> साइट्रिक> लैक्टिक। थर्मोफाइल्स के संबंध में, साइट्रिक एसिड सबसे अधिक जीवाणुनाशक है।

पदार्थ जो शैल्फ जीवन को लम्बा खींचते हैं

निष्कर्ष

मांस उद्योग सहित खाद्य उद्योग में योजक अंतिम स्थान नहीं हैं। वे प्रस्तुति में सुधार करते हैं, विभिन्न प्रकार के स्वाद बनाते हैं तैयार उत्पाद, शेल्फ जीवन का विस्तार करें और कई अन्य आवश्यक कार्य करें।

इस कार्य में दिए गए योजकों का वर्गीकरण बहुत मोटा और सारगर्भित है। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि खाद्य उद्योग और विशेष रूप से मांस उद्योग में उपयोग किए जाने वाले लगभग प्रत्येक योजक एक ही समय में कई कार्य कर सकते हैं, और कुछ एडिटिव्स को दूसरों के साथ संयोजन में जाना चाहिए और मिश्रण होना चाहिए।

एडिटिव्स तकनीकी प्रक्रिया के संबंध में और आर्थिक दृष्टिकोण से दोनों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: मांस की परिपक्वता को कम करना, कच्चे माल की बचत करना, भंडारण अवधि का विस्तार करना, एक विपणन योग्य (आकर्षक) उपस्थिति देना। और उपभोक्ता दृश्य और ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से भी: वही आकर्षक उपस्थिति, सुगंध और स्वाद, साथ ही पोषण मूल्य।

विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स का अस्तित्व कीमतों को कम करके, परिचित उत्पादों के स्वादों की विविधता को बढ़ाकर, साथ ही साथ नवीन उत्पादों और व्यंजनों के संभावित उद्भव के द्वारा मांस उत्पादों के लिए बाजार का विस्तार और गहरा करना संभव बनाता है।

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पोषक तत्वों की खुराक- ये ऐसे पदार्थ हैं जो उत्पादों के स्वाद और सुगंध को बढ़ा सकते हैं, उनकी प्रस्तुति को लंबे समय तक बनाए रख सकते हैं और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं।

Additives का उपयोग किया जाता है खाद्य उद्योग. वे दुकानों में काउंटर पर लगभग सभी उत्पादों में निहित हैं - सॉसेज और अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद, अचार, डिब्बाबंद भोजन, फल ​​और सब्जियां, विभिन्न मिठाइयाँ (आइसक्रीम, मिठाइयाँ, मिठाइयाँ, जेली, दही, चीज़) और यहाँ तक कि ब्रेड भी।

खाद्य योजकों का वर्गीकरण

I. मूल रूप से, निम्नलिखित खाद्य योजक प्रतिष्ठित हैं:
1. प्राकृतिक - पौधे या पशु मूल के हैं, उनकी संरचना में खनिज शामिल हैं।
2. प्राकृतिक के समान - प्राकृतिक पोषक तत्वों की खुराक के समान गुण होते हैं, लेकिन प्रयोगशाला में संश्लेषित होते हैं।
3. सिंथेटिक (कृत्रिम) - में विकसित और संश्लेषित कृत्रिम स्थितियांप्रकृति में कोई एनालॉग नहीं है।

द्वितीय. संख्यात्मक कोड द्वारा खाद्य योजकों का विभाजन होता है
खाद्य योजकों को "ई" के रूप में संक्षिप्त किया जाता है। इसकी उत्पत्ति के कई संस्करण हैं। कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि यह नाम एक्जामिन्ड (अनुवादित अर्थ परीक्षण) से आया है, जबकि अन्य का मानना ​​है कि यह यूरोप शब्द से आया है। अक्षर "ई" हमेशा एक संख्या के साथ होता है जो पोषक तत्वों की खुराक के समूह को दर्शाता है।
ई 100-199 - रंग जो उत्पाद के निर्माण के दौरान प्राकृतिक रंग को बढ़ाते हैं या खोई हुई छाया को बहाल करते हैं

ई 200-299 - संरक्षक जो उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं

ई 300-399 - एंटीऑक्सिडेंट या एंटीऑक्सिडेंट जो भोजन को खराब होने से रोकते हैं
ई 400-499 - गाढ़ा, पायसीकारी और स्टेबलाइजर्स जो उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करते हैं
ई 500-599 - पदार्थ जो अम्लता, आर्द्रता के सामान्यीकरण के कारण उत्पाद की संरचना को संरक्षित करते हैं; उन्हें बेकिंग पाउडर भी कहा जाता है; वे उत्पादों के "केकिंग" को रोकते हैं
ई 600-699 - स्वाद और गंध बढ़ाने वाले
ई 700-799 - स्पष्ट जीवाणुरोधी गुणों वाले खाद्य योजक।
ई 800-899 - नए एडिटिव्स के लिए छोड़ी गई श्रेणी
ई 900-999 - मिठास और डिफॉमर
ई 1000-1999 - कार्रवाई की एक विस्तृत स्पेक्ट्रम के साथ खाद्य योजकों का एक समूह: ग्लेज़िंग एजेंट (एंटी-फ्लेमिंग), नमक पिघलने वाले, टेक्सचराइज़र, विभाजक, सीलेंट, गैस कम्प्रेसर

III. उपयोगी, तटस्थ, हानिकारक और खतरनाक (निषिद्ध) खाद्य योजक भी हैं। उनके बारे में नीचे और अधिक विस्तार से चर्चा की जाएगी।

मानव शरीर पर खाद्य योजकों के लाभकारी और हानिकारक प्रभाव

अब यह दावा बहुत लोकप्रिय है कि बिल्कुल सभी खाद्य योजक केवल नुकसान पहुंचाते हैं। वास्तव में, यह बिल्कुल भी सच नहीं है। उनके अपने फायदे और नुकसान हैं, और उनमें से कुछ मानव शरीर के लिए भी फायदेमंद हैं।

पोषक तत्वों की खुराक का महान लाभ यह है कि वे अधिक योगदान करते हैं ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाउत्पाद, उन्हें एक "स्वादिष्ट" रूप दें, उन्हें और अधिक स्वादिष्ट बनाएं (जो पेटू वास्तव में सराहना करते हैं)।

मुख्य नुकसान में स्वास्थ्य पर उनके नकारात्मक प्रभाव शामिल हैं। विभिन्न सिंथेटिक खाद्य योजक अंगों को नुकसान पहुंचाते हैं और उन्हें जल्दी खराब कर देते हैं, क्योंकि मानव शरीर द्वारा रसायनों को संसाधित करना कठिन होता है। उच्च खुराक पर, कुछ पूरक बहुत खतरनाक हो सकते हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले और जायके से भरपूर खाद्य पदार्थ खाना हर किसी का काम होता है। कोई बहुत स्वादिष्ट भोजन खाना पसंद करता है, इस तथ्य को बहुत महत्व दिए बिना कि यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। कुछ लोग रसायनों के नकारात्मक प्रभावों से बचने के लिए दुकानों में लगभग कुछ भी नहीं खरीदते हैं। और अन्य मध्यम जमीन का सामना कर सकते हैं, अधिकांश खाद्य पदार्थ खा सकते हैं और "सुरक्षा उपायों" का पालन कर सकते हैं।

मानव शरीर के लिए उपयोगी पोषक तत्वों की खुराक

Curcumin (E100) - रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और हीमोग्लोबिन बढ़ाता है, इसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है जठरांत्र पथ(इसके क्रमाकुंचन को उत्तेजित करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, आंतों के संक्रमण में प्रभावी है और पेप्टिक छालापेट और ग्रहणी, यकृत कोशिकाओं को पुनर्स्थापित करता है), मधुमेह, गठिया के विकास को रोकता है और ऑन्कोलॉजिकल रोग.

राइबोफ्लेविन (E101) - विटामिन B2 है। यह वसा और प्रोटीन चयापचय में, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में, शरीर में अन्य विटामिनों के संश्लेषण में शामिल होता है। राइबोफ्लेविन त्वचा की यौवन और लोच बनाए रखता है, भ्रूण के सामान्य गठन और विकास और बच्चों के विकास के लिए आवश्यक है। यह लगातार तनाव, अवसाद और मनो-भावनात्मक तनाव के लिए भी बहुत प्रभावी है।

कैरोटीन (E160a), एनाट्टो अर्क (E160b), लाइकोपीन (E160d) विटामिन ए की संरचना और क्रिया में समान हैं, वे शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट हैं। वे दृश्य तीक्ष्णता के संरक्षण और सुधार में योगदान करते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, कैंसर से बचाते हैं। हमेशा याद रखें कि ये पदार्थ मजबूत एलर्जेन हैं।

चुकंदर बीटानिन (E162) - हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, संवहनी स्वर को कम करता है और जिससे रक्तचाप कम होता है। मायोकार्डियल रोधगलन के जोखिम को कम करता है। पौधे और पशु मूल के प्रोटीन के अवशोषण में सुधार करता है। कोलीन के संश्लेषण में भाग लेता है, जो हेपेटोसाइट्स (यकृत कोशिकाओं) के काम को उत्तेजित करता है। इसके अलावा, इस पदार्थ का एक मजबूत विकिरण विरोधी प्रभाव है। यह ऑन्कोलॉजिकल रोगों के विकास या प्रगति को भी रोकता है, एक सौम्य ट्यूमर के एक घातक में अध: पतन।

कैल्शियम कार्बोनेट (E170) एक साधारण चाक है। शरीर में कैल्शियम की कमी होने पर यह इसकी कमी की पूर्ति करता है। रक्त जमावट को प्रभावित कर सकता है। हृदय की मांसपेशियों सहित मांसपेशियों के संकुचन में भाग लेता है। यह हड्डियों और दांतों का मुख्य घटक है। अधिक मात्रा में चाक का शरीर पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है, जिससे उसमें दूध-क्षारीय सिंड्रोम का विकास होता है।

लैक्टिक एसिड (E270) डेयरी उत्पादों और चीज में पाया जाता है, खट्टी गोभीऔर खीरे। यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है और कार्बोहाइड्रेट चयापचय में शामिल होता है, कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को बढ़ावा देता है।

विटामिन सी (E300) - एस्कॉर्बिक एसिड है शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंटऔर शरीर की कोशिकाओं की रक्षा करें मुक्त कण. प्रतिरक्षा को मजबूत करता है। यह बड़ी मात्रा में में पाया जाता है blackcurrant, कीवी, सेब, गोभी, प्याज, काली मिर्च।
विटामिन ई (E306-309) - टोकोफेरोल त्वचा के पुनर्जनन को तेज करते हैं। शरीर की उम्र बढ़ने को धीमा करें, विषाक्त पदार्थों की कार्रवाई से बचाएं। वे रक्त को पतला करते हैं और लाल रक्त कोशिकाओं के काम को उत्तेजित करते हैं, जिससे हृदय प्रणाली पर अनुकूल प्रभाव पड़ता है।
लेसिथिन (E322) में बड़ी मात्रा होती है उपयोगी गुण. अंडे की जर्दी, कैवियार और दूध में पाया जाता है। तंत्रिका तंत्र के समुचित विकास में योगदान देता है। रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और इसे शरीर से निकाल देता है। हेमटोपोइजिस, पित्त संरचना में सुधार करता है। जिगर के सिरोसिस के विकास को रोकता है।

अगर (E406) शैवाल का हिस्सा है। यह विटामिन पीपी और ट्रेस तत्वों (सोडियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, आयोडीन) में समृद्ध है। इसका गेलिंग प्रभाव अक्सर भोजन और कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है। अगर, आयोडीन की उच्च सामग्री के कारण, थायरॉयड ग्रंथि को उत्तेजित करता है। यह शरीर से विषाक्त पदार्थों और विभिन्न विषाक्त पदार्थों को बांधने और निकालने में भी सक्षम है। इसकी एक अन्य उपयोगी संपत्ति आंत्र समारोह में सुधार है।

पेक्टिन (E440), जिसके स्रोत सेब, अंगूर, खट्टे फल, आलूबुखारे हैं। वे शरीर से विषाक्त पदार्थों, विषाक्त पदार्थों, भारी धातुओं को हटाते हैं। आंतों को साफ करने में मदद करता है। वे गैस्ट्रिक म्यूकोसा को हानिकारक कारकों की कार्रवाई से बचाते हैं, अल्सर पर एनाल्जेसिक और उपचार प्रभाव डालते हैं। रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें। यह हमेशा याद रखना चाहिए कि बड़ी मात्रा में पेक्टिन मजबूत एलर्जेन होते हैं।

तटस्थ खाद्य योजक

क्लोरोफिल (E140) एक डाई है। यह भोजन को रंग देता है हरा रंग. मानव स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से सुरक्षित। कुछ विशेषज्ञों का दावा है कि यह और भी उपयोगी है - यह शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है, जब बाहरी रूप से लगाया जाता है तो यह घावों को ठीक कर सकता है और समाप्त कर सकता है अप्रिय गंधमानव शरीर द्वारा उत्सर्जित।

सॉर्बिक एसिड (E202) में एक शक्तिशाली रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, क्योंकि यह उत्पादों में मोल्ड के विकास को रोकने में सक्षम है। यह इंसानों के लिए बिल्कुल सुरक्षित है। इसे अक्सर सॉसेज, चीज, स्मोक्ड मीट, राई की रोटी में जोड़ा जाता है।

एसिटिक एसिड (E260) सबसे आम अम्लता नियामक है। एक छोटी सी एकाग्रता में, यह शरीर के लिए पूरी तरह से हानिरहित है और उपयोगी भी है, क्योंकि यह कार्बोहाइड्रेट और वसा के टूटने को बढ़ावा देता है। लेकिन 30% या उससे अधिक की सांद्रता पर, यह त्वचा और आंतरिक अंगों के श्लेष्म झिल्ली के जलने की संभावना के कारण खतरनाक हो जाता है। इसका उपयोग मेयोनेज़, विभिन्न सॉस, कन्फेक्शनरी, सब्जियों, मछली, मांस के संरक्षण में किया जाता है।

साइट्रिक एसिड (E330) स्वाद बढ़ाने वाले, परिरक्षक और अम्लता नियामक के रूप में कार्य करता है। इस तथ्य के कारण कि इसका उपयोग छोटी खुराक में किया जाता है, यह मनुष्यों के लिए सुरक्षित है। लेकिन जब केंद्रित समाधान के साथ काम कर रहे हों या बड़ी मात्रा में खा रहे हों साइट्रिक एसिडदुष्प्रभाव हो सकते हैं - श्लेष्मा झिल्ली की जलन मुंह, ग्रसनी, अन्नप्रणाली और पेट, श्वसन पथ और त्वचा की जलन।

गोंद (ई410, 412, 415) आइसक्रीम, मिठाइयों, प्रसंस्कृत चीज, डिब्बाबंद सब्जियों और फलों, सॉस, पेट्स, बेकरी उत्पाद. इसका उपयोग विशिष्ट उत्पाद संरचना बनाने के लिए जेली बनाने की क्षमता के कारण किया जाता है। यह इसके क्रिस्टलीकरण को भी रोकता है, जो आइसक्रीम के लिए बहुत जरूरी है। मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित। भूख पर इसका लाभकारी प्रभाव नोट किया जाता है - गोंद इसे कम करता है।

मोनो - और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स (E471) प्राकृतिक स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर के रूप में काम करते हैं। वे मेयोनेज़, पाटे, दही का हिस्सा हैं। वे स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित हैं, लेकिन उनका एक महत्वपूर्ण दुष्प्रभाव है - जब इनका अधिक मात्रा में उपयोग किया जाता है, तो शरीर का वजन बढ़ जाता है।

बेकिंग सोडा (E500) कन्फेक्शनरी उत्पादों (बेक्ड सामान, कुकीज़, केक) के निर्माण में एक लेवनिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है, क्योंकि यह उत्पादों को पकने और उनमें गांठ बनने से रोकता है। मनुष्यों के लिए हानिरहित।

कैल्शियम और पोटेशियम आयोडाइड्स (E916, 917)। इन पूरक आहारों की जांच की जा रही है, इसलिए वे अभी तक प्रतिबंधित या अनुमत पदार्थों की सूची में नहीं हैं। सैद्धांतिक रूप से, उन्हें थायरॉयड ग्रंथि को उत्तेजित करना चाहिए। रेडियोधर्मी विकिरण से रक्षा कर सकता है। शरीर में आयोडीन की अधिक मात्रा के साथ, विषाक्तता के लक्षण दिखाई देते हैं, इसलिए इन सप्लीमेंट्स का सेवन कम मात्रा में करना चाहिए।

Acesulfame पोटेशियम (E950), Aspartame (E951), सोडियम साइक्लामेट (E952), Saccharin (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Erythritol (E968) - मिठास और चीनी के विकल्प। उन्हें सोडा, डेसर्ट, हार्ड कैंडीज, च्युइंग गम और कुछ कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है।

इन पूरक आहारों के लाभ और हानि के बारे में सक्रिय बहस चल रही है। कुछ का मानना ​​है कि वे शरीर के लिए बिल्कुल सुरक्षित हैं, जबकि अन्य का तर्क है कि ये पदार्थ कार्सिनोजेन्स के प्रभाव को बढ़ाते हैं। एक राय यह भी है कि मिठास चीनी के अद्भुत विकल्प हैं और उन लोगों के लिए उपयुक्त हैं जो अपना वजन कम करना चाहते हैं। अधिक वज़न. डॉक्टर जिगर की कोशिकाओं पर उनके नकारात्मक प्रभाव की चेतावनी देते हैं, खासकर उन लोगों में जिन्हें हेपेटाइटिस हो चुका है।

खतरनाक खाद्य योजक और मानव शरीर पर उनका प्रभाव

निम्नलिखित सबसे आम खाद्य योजकों की सूची है जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं। वे खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, इसके बावजूद वे नुकसान पहुंचाते हैं।

पीला-हरा क्विनोलिन (E104) एक डाई है। यह मिठाई, च्युइंग गम, कार्बोनेटेड पेय, किराने का सामान, स्मोक्ड मछली में जोड़ा जाता है। यह गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों का कारण बन सकता है। रेंडर नकारात्मक प्रभावबच्चों के स्वास्थ्य पर।

बेंजोइक एसिड और इसके डेरिवेटिव (E210-213) मानव स्वास्थ्य को बहुत नुकसान पहुंचाते हैं, खासकर बच्चों में। वे गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं और कैंसर के विकास, तंत्रिका उत्तेजना का कारण बनते हैं, और श्वसन प्रणाली और मानव बुद्धि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। इन पोषक तत्वों की खुराक को शामिल करने वाले उत्पादों की सूची बहुत बड़ी है। उनमें से कुछ ये हैं: चिप्स, केचप, सब्जी और डिब्बाबंद मांस, कार्बोनेटेड पेय, जूस। हालांकि, कई देशों में इन पदार्थों पर प्रतिबंध नहीं है।

सल्फाइट्स (ई221-228) खाद्य योजकों का एक समूह है जिसे अभी भी कम समझा जाता है और मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक माना जाता है। वे परिरक्षक हैं और डिब्बाबंद फलों और सब्जियों में जोड़े जाते हैं, मसले हुए आलू फास्ट फूड, टमाटर का पेस्ट, स्टार्च, शराब। वे सूखे मेवों को संसाधित करते हैं और कंटेनरों को कीटाणुरहित करते हैं। ये पदार्थ गंभीर एलर्जी का कारण बन सकते हैं, ब्रोन्कियल अस्थमा के हमलों को भड़का सकते हैं, परेशान कर सकते हैं एयरवेजऔर जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग। अगर खाना पकाने की तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो वे मौत का कारण बन सकते हैं।

यूरोट्रोपिन (E239) चीज के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है और डिब्बाबंद कैवियार. यह अपने मजबूत कार्सिनोजेनिक प्रभाव के कारण मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है। यह एक शक्तिशाली एलर्जेन और कारण भी है विभिन्न रोगत्वचा।

नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स (E250-252)। इन खाद्य योजकों को एक समृद्ध गुलाबी रंग देने के लिए सॉसेज में मिलाया जाता है। इसके अलावा, वे उत्पादों को ऑक्सीकरण और माइक्रोबियल एजेंटों के संपर्क से बचाने में सक्षम हैं। ऐसे सकारात्मक गुणों के बावजूद, ये पदार्थ मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक हैं, क्योंकि इनमें एक शक्तिशाली कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, जो फेफड़ों और आंतों के कैंसर के विकास को भड़काता है। उन्हें अक्सर घुटन तक एलर्जी होती है। वे हृदय प्रणाली को भी प्रभावित करते हैं, या तो वाहिकाओं को संकुचित या विस्तारित करते हैं, जिससे तेज छलांग लगती है। रक्त चाप. नाइट्रेट्स नर्वस सिस्टम को भी प्रभावित करते हैं। यह सिरदर्द, बिगड़ा हुआ समन्वय, आक्षेप द्वारा प्रकट होता है।

प्रोपियोनेट्स (E280-283) परिरक्षकों के रूप में काम करते हैं। उन्हें डेयरी उत्पादों, बेकरी उत्पादों में जोड़ा जाता है, विभिन्न सॉस. मस्तिष्क के जहाजों पर उनका नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे उनमें ऐंठन होती है। यदि इन रसायनों का अधिक मात्रा में उपयोग किया जाए तो माइग्रेन का सिरदर्द हो सकता है। उन्हें बच्चों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।

कार्बन डाइऑक्साइड (E290) कार्बोनेटेड पेय के मुख्य घटकों में से एक है। यह कैल्शियम को धोने में सक्षम है, जो बढ़ते जीव के लिए बहुत हानिकारक है। यह गैस्ट्र्रिटिस और पेट के पेप्टिक अल्सर, डकार और पेट फूलने की उत्तेजना को भड़का सकता है।

अमोनियम क्लोराइड (E510) आटा सुधारक के रूप में कार्य करता है। इसे यीस्ट, ब्रेड, बेकरी प्रोडक्ट्स, डाइट फूड और आटे में मिलाया जाता है। इसका जठरांत्र संबंधी मार्ग पर, विशेष रूप से यकृत और आंतों पर एक मजबूत नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621) सबसे प्रसिद्ध खाद्य योजकों में से एक है। यह स्वाद बढ़ाने वाले समूह के अंतर्गत आता है। उसका कथित खतरा थोड़ा अतिरंजित है। वास्तव में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट फलियां, शैवाल का एक घटक है, सोया सॉस. कम मात्रा में, यह मानव शरीर के लिए पूरी तरह से हानिरहित है। लेकिन बड़ी संख्या में उत्पादों (चिप्स, सीज़निंग, सॉस, अर्ध-तैयार उत्पादों) के व्यवस्थित उपयोग के साथ, विभिन्न अंगों में सोडियम लवण का संचय और जमाव होता है। इसके परिणामस्वरूप, रोग विकसित हो सकते हैं: दृश्य तीक्ष्णता में कमी, क्षिप्रहृदयता, सामान्य कमजोरी, गंभीर सिरदर्द, तंत्रिका आंदोलन, एलर्जी (त्वचा की खुजली और चेहरे का लाल होना)।
यह संपूर्ण सूची नहीं है। इसमें केवल सबसे खतरनाक और आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक शामिल हैं। वास्तव में, उनमें से कई और भी हैं।

निषिद्ध खाद्य योजक

येलो टार्ट्राज़िन (E102) का उपयोग आइसक्रीम, मिठाई, कार्बोनेटेड पेय, योगहर्ट्स में रंग भरने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। यह गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाएं, माइग्रेन और तंत्रिका उत्तेजना पैदा कर सकता है। बच्चों के लिए बेहद खतरनाक। अधिकांश देशों में प्रतिबंधित।

साइट्रस रेड (E121) कार्बोनेटेड पेय, लॉलीपॉप, आइसक्रीम में मिलाया जाता है। यह एक शक्तिशाली कार्सिनोजेन है। अधिकांश देशों में प्रतिबंधित।

ऐमारैंथ (E123) - गहरा लाल रंग। यह एक रासायनिक खाद्य योज्य है जो जिगर और गुर्दे को प्रभावित करता है, गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, क्रोनिक राइनाइटिस और कैंसर के विकास को उत्तेजित करता है। यह अक्सर उन उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है जो बच्चों के बहुत शौकीन होते हैं - जेली, मिठाई, पुडिंग, आइसक्रीम, नाश्ता अनाज, मफिन आदि। यह पदार्थ अधिकांश देशों में प्रतिबंधित है।

फॉर्मलडिहाइड (E240) का उपयोग मांस और सॉसेज उत्पादों, विभिन्न पेय (कार्बोनेटेड पानी, ठंडी चाय, जूस) और मिठाई (मिठाई, कैंडी, च्यूइंग गम, जेली) के निर्माण में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है। इसका कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, शरीर के तंत्रिका तंत्र, एलर्जी और नशा को नुकसान पहुंचाता है।

पोटेशियम और कैल्शियम ब्रोमेट्स (E924a, E 924b) बेकरी उत्पादों के उत्पादन में सुधारक और ऑक्सीडाइज़र के साथ-साथ कार्बोनेटेड पेय में डिफोमर्स के रूप में काम करते हैं। उनके पास एक शक्तिशाली कैंसरजन्य प्रभाव है। अधिकांश देशों में प्रतिबंधित।

पोषक तत्वों की खुराक की खुराक

प्रत्येक खाद्य योज्य के लिए, एक स्वीकार्य दैनिक खुराक निर्धारित की जाती है जिस पर मानव स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं होगा। लेकिन पकड़ यह है कि अक्सर निर्माता पैकेजिंग पर उत्पाद में पदार्थ की सामग्री नहीं लिखते हैं। पूरी रचना केवल विशेष प्रयोगशालाओं में ही पाई जा सकती है। उसी स्थान पर, उत्पाद की दी गई मात्रा के लिए योजक की सटीक गणना की गई थी।

अवरोही क्रम में अवयवों को वितरित करने का एक नियम है - उच्चतम सांद्रता में निहित पदार्थ पहले रचना में इंगित किया गया है, और सबसे कम - अंतिम।

बहुत बार, निर्माता, उत्पाद की कमियों को छिपाने के लिए, इसमें खाद्य योजक जोड़ते हैं, प्रौद्योगिकी के अनुसार नहीं, बल्कि लाने के लिए " प्रस्तुतीकरण". इस प्रकार, उन्हें यह भी नहीं पता होता है कि उनमें कितने रसायन हैं। और पैकेजिंग हमेशा उत्पाद की सटीक संरचना का संकेत नहीं देती है।

आज तक, एडिटिव्स ने खाद्य बाजार में इतनी बाढ़ ला दी है कि यह कहना भी मुश्किल है कि वे कहाँ निहित नहीं हैं। दुकानों में बेचे जाने वाले उत्पादों को पूरी तरह से छोड़ना भी लगभग असंभव है, खासकर अगर यह शहरी निवासियों पर लागू होता है।

इसलिए, आपको उनका उपयोग कम से कम करने का प्रयास करना चाहिए।

यह कैसे किया जा सकता है, इसके लिए नीचे कुछ सुझाव दिए गए हैं।
 किसी भी उत्पाद को खरीदने से पहले, उसकी सटीक संरचना का पहले से अध्ययन करना बेहतर होता है (जानकारी इंटरनेट पर पाई जा सकती है);
यह हमेशा याद रखना चाहिए कि अधिक मात्रा में उपयोग किए जाने पर अक्सर रसायन खतरनाक होते हैं, चाहे वे उपयोगी हों या खतरनाक योजक;
 साथ ही, शरीर पर उनका प्रभाव व्यक्ति की उम्र और वजन पर निर्भर करता है;
बीमारी के दौरान या जब प्रतिरक्षा प्रणाली कमजोर हो जाती है, तो रसायन अधिक नुकसान करते हैं, इसलिए ऐसी स्थितियों में उनके उपयोग को सीमित करना बेहतर होता है;
फाइबर वनस्पति फाइबर, उनमें निहित पेक्टिन के लिए धन्यवाद, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को शुद्ध करें। इसलिए, हर दिन आपको ताजी सब्जियां और फल खाने की जरूरत है;
रसायनों से भरे खाद्य पदार्थ गर्मी उपचार के दौरान खतरनाक पदार्थ बना सकते हैं और छोड़ सकते हैं। इस संबंध में सबसे हानिकारक एस्पार्टेम (E951) और सोडियम नाइट्राइट (E250) हैं। उत्पाद को तलने या उबालने से पहले, आपको इसकी संरचना का ध्यानपूर्वक अध्ययन करना चाहिए।
चटकीले रंग के भोजन, सब्जियां और फल बाहर के मौसम में न खाएं।
पांच साल से कम उम्र के बच्चों (सॉसेज और मांस उत्पाद, पनीर, डेसर्ट, जेली, योगर्ट, सीज़निंग और बुउलॉन क्यूब्स, इंस्टेंट नूडल्स, अनाज, और इसी तरह) के लिए खाद्य योजकों से भरपूर खाद्य पदार्थों के उपयोग को सीमित करना अनिवार्य है।
ठीक है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि सब कुछ मॉडरेशन में होना चाहिए - आपको एडिटिव्स वाले उत्पादों से पूरी तरह से बचने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन आपको सॉसेज, चिप्स और फैंटा के साथ बहुत दूर नहीं जाना चाहिए। सामान्य अवस्था में शरीर स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाए बिना थोड़ी मात्रा में रसायनों को संसाधित करने में सक्षम होता है। रंगों और विकल्प वाले उत्पादों के व्यवस्थित उपयोग के साथ उनके खतरनाक प्रभाव दिखाई देने लगते हैं।

स्टोर अलमारियों पर ऐसे उत्पाद ढूंढना लगभग असंभव है जिनमें पोषक तत्वों की खुराक नहीं होती है। उन्होंने उन्हें रोटी में भी डाल दिया। अपवाद है प्राकृतिक खाना- मांस, अनाज, दूध और साग, लेकिन इस मामले में भी आप यह सुनिश्चित नहीं कर सकते कि उनमें रसायन नहीं है। उदाहरण के लिए, फलों को अक्सर परिरक्षकों के साथ व्यवहार किया जाता है, जो उन्हें लंबे समय तक अपनी प्रस्तुति को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

खाद्य योजक सिंथेटिक रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ होते हैं जिनका सेवन स्वयं नहीं किया जाता है, लेकिन केवल स्वाद, बनावट, रंग, गंध, शेल्फ जीवन और उपस्थिति जैसे कुछ गुणों को प्रदान करने के लिए खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है। उनके उपयोग की समीचीनता और शरीर पर प्रभाव के बारे में बहुत सारी बातें हैं।

वाक्यांश "खाद्य योजक" कई लोगों को डराता है। हजारों साल पहले लोगों ने उनका इस्तेमाल करना शुरू कर दिया था। यह जटिल रसायनों पर लागू नहीं होता है। हम टेबल नमक, लैक्टिक और एसिटिक एसिड, मसालों और मसालों के बारे में बात कर रहे हैं। उन्हें खाद्य योजक भी माना जाता है। उदाहरण के लिए, कैरमाइन, कीड़ों से प्राप्त एक डाई, बाइबिल के समय से खाद्य पदार्थों को बैंगनी रंग देने के लिए इस्तेमाल किया गया है। अब पदार्थ को E120 कहा जाता है।

20वीं शताब्दी तक, उत्पादों के उत्पादन में, उन्होंने केवल उपयोग करने का प्रयास किया प्राकृतिक पूरक. धीरे-धीरे, खाद्य रसायन विज्ञान के रूप में इस तरह के विज्ञान का विकास शुरू हुआ और कृत्रिम योजकों ने अधिकांश प्राकृतिक लोगों को बदल दिया। गुणवत्ता और स्वाद सुधारकों के उत्पादन को चालू कर दिया गया। चूंकि अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक में लंबे नाम थे जो एक लेबल पर फिट होना मुश्किल था, यूरोपीय संघ द्वारा सुविधा के लिए एक विशेष लेबलिंग प्रणाली विकसित की गई थी। प्रत्येक पोषण पूरक का नाम "ई" से शुरू हुआ - अक्षर का अर्थ है "यूरोप"। इसके बाद उन संख्याओं का अनुसरण किया जाना चाहिए जो दर्शाती हैं कि प्रजाति एक निश्चित समूह से संबंधित है और एक निश्चित योज्य को इंगित करती है। इसके बाद, प्रणाली को अंतिम रूप दिया गया, और फिर इसे अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के लिए अपनाया गया।

कोड द्वारा खाद्य योजकों का वर्गीकरण

उपरोक्त सभी समूहों में अम्लता नियामक, मिठास, लेवनिंग एजेंट और ग्लेज़िंग एजेंट शामिल हैं।

पोषक तत्वों की खुराक की संख्या हर दिन बढ़ रही है। पुराने की जगह नए प्रभावी और सुरक्षित पदार्थ ले रहे हैं। उदाहरण के लिए, जटिल एडिटिव्स, जिसमें एडिटिव्स का मिश्रण होता है, हाल ही में लोकप्रिय हो गए हैं। हर साल, अनुमत योजकों की सूची को नए के साथ अद्यतन किया जाता है। ई अक्षर के बाद ऐसे पदार्थों का कोड 1000 से अधिक होता है।

आवेदन द्वारा खाद्य योजकों का वर्गीकरण

• रंगों(E1…) - प्रसंस्करण के दौरान खो जाने वाले उत्पादों के रंग को बहाल करने के लिए, इसकी तीव्रता बढ़ाने के लिए, भोजन को एक निश्चित रंग देने के लिए डिज़ाइन किया गया है। प्राकृतिक रंग पौधों की जड़ों, जामुन, पत्तियों और फूलों से निकाले जाते हैं। वे पशु मूल के भी हो सकते हैं। प्राकृतिक रंगजैविक रूप से सक्रिय, सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, भोजन को सुखद रूप देते हैं। इनमें कैरोटीनॉयड शामिल हैं - पीला, नारंगी, लाल; लाइकोपीन - लाल; एनाट्टो अर्क - पीला; फ्लेवोनोइड्स - नीला, बैंगनी, लाल, पीला; क्लोरोफिल और उसके डेरिवेटिव - हरा; चीनी रंग-भूरा; कारमाइन बैंगनी है। कृत्रिम रूप से प्राप्त रंग हैं। प्राकृतिक पर उनका मुख्य लाभ समृद्ध रंग और लंबी शैल्फ जीवन है।
• संरक्षक(E2…) - उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया। अक्सर परिरक्षकों के रूप में एसिटिक, बेंजोइक, सॉर्बिक और सल्फ्यूरस एसिड, नमक और . का उपयोग करते हैं इथेनॉल. संरक्षक एंटीबायोटिक्स हो सकते हैं - निसिन, बायोमाइसिन और निस्टैटिन। बड़े पैमाने पर उत्पादित खाद्य पदार्थों में सिंथेटिक परिरक्षकों को नहीं जोड़ा जाना चाहिए - बच्चों का खाना, ताजा मांस, रोटी, आटा और।
• एंटीऑक्सीडेंट(E3…) - वसा और वसा युक्त उत्पादों को खराब होने से रोकें, वाइन, शीतल पेय के ऑक्सीकरण को धीमा करें और फलों और सब्जियों को भूरे होने से बचाएं।
• ग्रीस पतला करना(E4 ...) - उत्पादों की संरचना को बनाए रखने और सुधारने के लिए जोड़ा गया। वे आपको भोजन को वांछित स्थिरता देने की अनुमति देते हैं। पायसीकारी प्लास्टिक के गुणों और चिपचिपाहट के लिए जिम्मेदार होते हैं, उदाहरण के लिए, उनके लिए धन्यवाद, बेकरी उत्पाद लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। सभी अनुमत गाढ़ेपन प्राकृतिक मूल के हैं। उदाहरण के लिए, E406 () - समुद्री शैवाल से निकाला जाता है, और पेट्स, क्रीम और आइसक्रीम के निर्माण में उपयोग किया जाता है। E440 (पेक्टिन) - सेब, खट्टे छिलके से। इसे आइसक्रीम और जेली में मिलाया जाता है। जिलेटिन पशु मूल का है, इसका स्रोत खेत जानवरों की हड्डियाँ, कण्डरा और उपास्थि है। स्टार्च मटर, ज्वार, मक्का और आलू से प्राप्त किया जाता है। इमल्सीफायर और एंटीऑक्सीडेंट E476, E322 (लेसिथिन) से निकाले जाते हैं वनस्पति तेल. अंडे की सफेदी प्राकृतिक इमल्सीफायर होती है। हाल ही में, औद्योगिक उत्पादन में सिंथेटिक पायसीकारी का अधिक उपयोग किया गया है।
• स्वाद बढ़ाने वाले(E6 ...) - उनका उद्देश्य उत्पाद को स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित बनाना है। गंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए 4 प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है - सुगंध बढ़ाने वाले, स्वाद बढ़ाने वाले, एसिडिटी रेगुलेटर और फ्लेवरिंग एजेंट। ताजे खाद्य पदार्थ - सब्जियां, मछली, मांस में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है, क्योंकि इनमें बहुत अधिक न्यूक्लियोटाइड होते हैं। पदार्थ स्वाद कलिका के सिरे को उत्तेजित करके स्वाद को बढ़ाते हैं। प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान, न्यूक्लियोटाइड की संख्या कम हो जाती है, इसलिए उन्हें कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, एथिल माल्टोल और माल्टोल मलाईदार और फल सुगंध की धारणा को बढ़ाते हैं। पदार्थ लो-कैलोरी मेयोनेज़, आइसक्रीम और दही को वसा की अनुभूति देते हैं। प्रसिद्ध मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जिसमें है। मिठास के बारे में बहुत विवाद है, विशेष रूप से एस्पार्टेम, जो इसके लिए जाना जाता है चीनी से मीठालगभग 200 बार। यह अंकन E951 के तहत छिपा हुआ है।
• जायके- वे प्राकृतिक, कृत्रिम और प्राकृतिक के समान में विभाजित हैं। पूर्व में वनस्पति कच्चे माल से निकाले गए प्राकृतिक सुगंधित पदार्थ होते हैं। यह डिस्टिलर हो सकता है। वाष्पशील पदार्थ, पानी-अल्कोहल के अर्क, सूखे मिक्स और एसेन्स। प्राकृतिक के समान स्वाद प्राकृतिक कच्चे माल से अलग करके, या रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। इनमें पशु या वनस्पति मूल के कच्चे माल में पाए जाने वाले रासायनिक यौगिक होते हैं। कृत्रिम स्वाद में कम से कम एक कृत्रिम घटक शामिल होता है, और इसमें समान प्राकृतिक और प्राकृतिक स्वाद भी हो सकते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि सेब में कई पदार्थ होते हैं जो खाद्य योजकों की सूची में शामिल होते हैं, खतरनाक उत्पादउसका नाम नहीं लिया जा सकता। यही बात अन्य उत्पादों पर भी लागू होती है।

कुछ लोकप्रिय, लेकिन उपयोगी सप्लीमेंट्स पर विचार करें।

• ई 100 -। वजन को नियंत्रित करने में मदद करता है।
• E101 - राइबोफ्लेविन, उर्फ ​​विटामिन बी 2। हीमोग्लोबिन और चयापचय के संश्लेषण में सक्रिय भाग लेता है।
• E160d -। प्रतिरक्षा को मजबूत करता है।
• E270 - लैक्टिक एसिड। एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।
• E300 - एस्कॉर्बिक एसिड, यह विटामिन सी भी है। यह प्रतिरक्षा बढ़ाने में मदद करता है, त्वचा की स्थिति में सुधार करता है और कई लाभ लाता है।
• E322 - लेसिथिन। यह प्रतिरक्षा का समर्थन करता है, पित्त और रक्त निर्माण प्रक्रियाओं की गुणवत्ता में सुधार करता है।
• ई440 -। आंतों को साफ करें।
• E916 - कैल्शियम आयोडेट। इसका उपयोग आयोडीन के साथ भोजन को समृद्ध करने के लिए किया जाता है।

तटस्थ खाद्य योजक - अपेक्षाकृत हानिरहित

• E140 - क्लोरोफिल। पौधे हरे हो जाते हैं।
• E162 - बीटानिन - लाल डाई। इसे बीट्स से निकाला जाता है।
• E170 - कैल्शियम कार्बोनेट, यदि सरल हो - साधारण चाक।
• E202 - पोटेशियम सोर्बिटोल। यह एक प्राकृतिक परिरक्षक है।
• E290 - कार्बन डाइऑक्साइड। यह बदलने में मदद करता है नियमित पेयकार्बोनेटेड में।
• E500 - बेकिंग सोडा। पदार्थ को अपेक्षाकृत हानिरहित माना जा सकता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में यह आंतों और पेट को प्रभावित करने में सक्षम है।
• E913 - लैनोलिन। इसका उपयोग ग्लेज़िंग एजेंट के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में।

विशेषज्ञों के शोध के लिए धन्यवाद, अनुमत और निषिद्ध योजक की सूची में नियमित रूप से परिवर्तन किए जाते हैं। ऐसी सूचनाओं की लगातार निगरानी करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि बेईमान निर्माता, माल की लागत को कम करने के लिए, उत्पादन तकनीकों का उल्लंघन करते हैं।

सिंथेटिक मूल के एडिटिव्स पर ध्यान दें। औपचारिक रूप से वे निषिद्ध नहीं हैं, लेकिन कई विशेषज्ञ उन्हें मनुष्यों के लिए असुरक्षित मानते हैं।

उदाहरण के लिए, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो पदनाम E621 के तहत छिपा हुआ है, एक लोकप्रिय स्वाद बढ़ाने वाला है। आप इसे हानिकारक नहीं कह सकते। हमारे दिमाग और दिल को इसकी जरूरत है। जब शरीर में इसकी कमी होती है, तो वह अपने आप ही पदार्थ का उत्पादन कर सकता है। ग्लूटामेट की अधिकता के साथ, इसका विषाक्त प्रभाव हो सकता है, और इसका अधिक भाग यकृत और अग्न्याशय में जाता है। यह नशे की लत हो सकता है, एलर्जी का कारण बन सकता है, और मस्तिष्क और दृष्टि को नुकसान पहुंचा सकता है। पदार्थ बच्चों के लिए विशेष रूप से खतरनाक है। पैकेज आमतौर पर यह नहीं दर्शाते हैं कि उत्पाद में कितना मोनोसोडियम ग्लूटामेट है। इसलिए बेहतर है कि इससे युक्त भोजन का दुरुपयोग न करें।

E250 एडिटिव की सुरक्षा संदेह पैदा करती है। पदार्थ को एक सार्वभौमिक योजक कहा जा सकता है, क्योंकि इसका उपयोग डाई, एंटीऑक्सिडेंट, संरक्षक और रंग स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि सोडियम नाइट्रेट के नुकसान सिद्ध हो चुके हैं, अधिकांश देश इसका उपयोग करना जारी रखते हैं। यह सॉसेज और मांस उत्पादों का हिस्सा है, यह हेरिंग, स्प्रैट्स में मौजूद हो सकता है, भुनी मछलीऔर पनीर। सोडियम नाइट्रेट उन लोगों के लिए हानिकारक है जो कोलेसिस्टिटिस, डिस्बैक्टीरियोसिस से पीड़ित हैं, जिन्हें लीवर और आंतों की समस्या है। एक बार शरीर में, पदार्थ मजबूत कार्सिनोजेन्स में परिवर्तित हो जाता है।

सिंथेटिक रंगों के बीच, सुरक्षित रंगों को खोजना लगभग असंभव है। वे उत्परिवर्तजन, एलर्जीनिक और कार्सिनोजेनिक प्रभाव डालने में सक्षम हैं।

संरक्षक के रूप में उपयोग किए जाने वाले एंटीबायोटिक्स डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बनते हैं और आंतों के रोगों का कारण बन सकते हैं। थिकनर हानिकारक और लाभकारी दोनों तरह के पदार्थों को अवशोषित करते हैं, जो खनिजों के अवशोषण में हस्तक्षेप कर सकते हैं और शरीर द्वारा आवश्यकअवयव।

फॉस्फेट का उपयोग कैल्शियम के अवशोषण को खराब कर सकता है, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस के विकास का खतरा होता है। सैकेरिन मूत्राशय के ट्यूमर का कारण बन सकता है, और एस्पार्टेम हानिकारकता के मामले में ग्लूटामेट के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकता है। गर्म होने पर, यह एक शक्तिशाली कार्सिनोजेन में बदल जाता है, मस्तिष्क में रसायनों की सामग्री को प्रभावित करता है, मधुमेह रोगियों के लिए खतरनाक है और शरीर पर कई हानिकारक प्रभाव डालता है।

स्वास्थ्य और पोषक तत्वों की खुराक

अस्तित्व के लंबे इतिहास में, पोषक तत्वों की खुराक उपयोगी साबित हुई है। उन्होंने स्वाद, शेल्फ जीवन और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के साथ-साथ अन्य विशेषताओं में सुधार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। ऐसे कई योजक हैं जो शरीर पर सबसे अच्छा प्रभाव नहीं डाल सकते हैं, लेकिन ऐसे पदार्थों के लाभों को अनदेखा करना भी गलत होगा।

मांस और सॉसेज उद्योग में बहुत लोकप्रिय, सोडियम नाइट्रेट, जिसे E250 के रूप में जाना जाता है, इस तथ्य के बावजूद कि यह इतना सुरक्षित नहीं है, एक खतरनाक बीमारी - बोटुलिज़्म के विकास को रोकता है।

खाद्य योजकों के नकारात्मक प्रभाव को नकारना असंभव है। कभी-कभी लोग, अधिकतम लाभ निकालने की कोशिश करते हुए, सामान्य ज्ञान, उत्पादों के दृष्टिकोण से अखाद्य बनाते हैं। मनुष्य को अनेक रोग हो जाते हैं।

• खाद्य लेबल का अध्ययन करें और उन्हें चुनने का प्रयास करें जिनमें कम से कम ई.
• अपरिचित उत्पादों को न खरीदें, खासकर अगर उनकी संरचना एडिटिव्स से भरपूर हो।
• ऐसे उत्पादों से बचें जिनमें चीनी के विकल्प, स्वाद बढ़ाने वाले, गाढ़ेपन, प्रिजर्वेटिव और कलरेंट्स हों।
• प्राकृतिक और ताजे उत्पादों को वरीयता दें।

पोषण की खुराक और मानव स्वास्थ्य ऐसी अवधारणाएं हैं जो अधिक से अधिक बार जुड़ी हुई हैं। बहुत सारे शोध किए जा रहे हैं, जिसके परिणामस्वरूप कई नए तथ्य सामने आए हैं। आधुनिक वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि कृत्रिम योजक के आहार में वृद्धि और ताजा उत्पादों की खपत में कमी कैंसर, अस्थमा, मोटापा, मधुमेह और अवसाद के मामलों में वृद्धि के मुख्य कारणों में से एक है।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग

खाद्य योजकों में प्राकृतिक यौगिक और सिंथेटिक पदार्थ शामिल होते हैं जिन्हें विशेष रूप से कुछ तकनीकी कार्यों को करने के लिए खाद्य और पेय पदार्थों में जोड़ा जाता है। खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य उद्देश्य हैं:
1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण के साथ-साथ भोजन के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण के लिए नई या मौजूदा प्रौद्योगिकियों का सुधार।
2. खाद्य उत्पादों और पेय पदार्थों की स्थिरता और प्रतिरोध को विभिन्न प्रभावों में बढ़ाना जो उनके गुणवत्ता संकेतकों को खराब करते हैं।
3. खाद्य संरचना का निर्माण और संरक्षण।
4. परिवर्तन (बेहतर के लिए) या ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का संरक्षण और भोजन और पेय पदार्थों की उपस्थिति।
सभी खाद्य योजकों को गैर-मानक कच्चे माल के उपयोग के परिणामों को छिपाना नहीं चाहिए, तकनीकी प्रक्रियाएंविषम परिस्थितियों और तकनीकी अनुशासन के उल्लंघन में।

खाद्य योजक चार समूहों में विभाजित हैं:
1. योजक जो खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के स्वाद और सुगंध को नियंत्रित करते हैं (स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, स्वाद, मिठास, नमक और चीनी के विकल्प, एसिड, एसिडिफायर) या खाद्य पदार्थों और पेय (रंग स्टेबलाइजर्स, डाई, ब्लीच) के रंग में सुधार करते हैं।
2. योजक जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और उत्पादों की बनावट बनाते हैं (गेलिंग एजेंट, थिकनेस, फोमिंग एजेंट, इमल्सीफायर, फिलर्स, आदि)।
3. एडिटिव्स जो खाद्य उत्पादों की सुरक्षा को बढ़ाते हैं और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं (संरक्षक, सुरक्षात्मक गैसें, एंटीऑक्सिडेंट और उनके सीलेंट, पानी बनाए रखने वाले एजेंट, एंटी-काकिंग एजेंट, फिल्म फॉर्मर्स, स्टेबलाइजर्स)।
4. एडिटिव्स जो तकनीकी और जैव-प्रौद्योगिकी प्रक्रियाओं (एंजाइम की तैयारी, लेवनिंग एजेंट, एक्सट्रैक्टेंट्स, क्लेरिफायर, डेसिकेंट्स, डिफॉमर, बेकिंग और कन्फेक्शनरी इम्प्रूवर, आदि) के पाठ्यक्रम को सुविधाजनक और तेज करते हैं।

अधिकांश खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर खुद को प्रकट करते हैं। यह वर्गीकरण खाद्य योजकों के तकनीकी कार्यों पर आधारित है, जिसमें वृद्धि करने वाले पदार्थ और यौगिक शामिल नहीं हैं पोषण का महत्वखाद्य पदार्थ, जैसे विटामिन, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, अमीनो एसिड। खाद्य योजकों में "गैर-पौष्टिक पदार्थ" भी शामिल हैं, जो आमतौर पर कम मात्रा में, उपस्थिति, स्वाद, बनावट में सुधार करने या शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए भोजन में जोड़ा जाता है। खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के मुख्य कारणों में शामिल हैं:
1. विश्व स्तर पर व्यापार का आधुनिक विकास, लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और तेजी से बासी सहित) के परिवहन की आवश्यकता के लिए अग्रणी।
2. कम लागत को बनाए रखते हुए खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और श्रेणी के लिए आधुनिक उपभोक्ता की लगातार बढ़ती आवश्यकताएं।
3. पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करने वाले नए प्रकार के खाद्य उत्पादों और पेय पदार्थों का निर्माण।
4. नए का विकास और नई और की मौजूदा तकनीक में सुधार पारंपरिक उत्पादपोषण।

खाद्य योजकों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
1. मानव सुरक्षा के लिए इस विशेष पूरक का परीक्षण किया जाना चाहिए।
2. योजक को इसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता की सीमाओं के भीतर अनुशंसित किया जा सकता है।
बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे खाने की चीजऔर वह पेय जिसमें यह शामिल है।
3. इस योजक के लिए, खाद्य गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाने चाहिए।
पारंपरिक खाद्य और पेय पदार्थों के उत्पादन में खाद्य योज्य के उपयोग की व्यवहार्यता और प्रभावशीलता का निर्धारण करते समय, जहां इसका पहले उपयोग नहीं किया गया है, और नई खाद्य और पेय प्रौद्योगिकी के निर्माण में, यह ध्यान में रखना अनिवार्य है खाद्य प्रणालियों की विशेषताएं जिसमें एक खाद्य योज्य पेश किया जाता है, उपयोग की आर्थिक और सामाजिक दक्षता का मूल्यांकन करने के लिए चरण और इसके परिचय की विधि को सही ढंग से निर्धारित करने के लिए। विशेष रूप से ध्यान दें, अवधारणा तर्कसंगत पोषण, एफएओ / डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञों द्वारा अनुमोदित और रूसी संघ में अपनाया गया, मानव शरीर में प्रवेश करने के लिए एक निश्चित मात्रा में खाद्य घटकों की आवश्यकता का तात्पर्य है। इनमें कार्बनिक यौगिक और खनिज पदार्थ शामिल हैं, जो सीधे या रूपांतरित रूप में उपयोग के लिए अनुमोदित खाद्य योजकों से संबंधित हैं (उनमें से 300 से अधिक हैं)। इनमें से लगभग 200 खाद्य योजक हैं प्रत्यक्ष प्रतिभागीचयापचय शारीरिक प्रक्रियाएं, सब्सट्रेट और चयापचय के नियामक। ये प्रोटीन, विटामिन, अमीनो एसिड, ओलिगोपेप्टाइड और उनके यौगिकों के डेरिवेटिव, ग्लिसरॉल के एस्टर, फॉस्फेटाइड्स और फैटी एसिड, सुपाच्य रंग, जटिल और सरल कार्बोहाइड्रेट, खनिज हैं। मानव शरीर में चयापचय की प्रक्रिया में, मुख्य रूप से प्लास्टिक और ऊर्जा प्रकार के चयापचय, अन्य खाद्य योजक सक्रिय भाग नहीं लेते हैं।