กฎการเลือกซอสสำหรับอาหาร กฎการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับการเตรียมซอสที่ซับซ้อน

การทำอาหาร ไวน์เฮาส์

การใช้ไวน์ในการทำอาหาร

การใช้ในการทำอาหารความผิด
นอกจากเครื่องดื่มที่ทำจากไวน์องุ่น - ครันช์ที่หลากหลาย ไวน์บด พันช์ ค็อกเทล ฯลฯ ไวน์ยังถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุด
ในสูตรอาหารจานเนื้อและปลามากมายจาก สัตว์ปีก,เกม,ขนม ผลิตภัณฑ์แป้งและอาหารคาวหวานนานาชนิด ไวน์องุ่น. ตามกฎแล้วอาหารทั้งหมดนี้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารอันโอชะซึ่งควรให้กลิ่นหอมที่น่าดึงดูดเป็นพิเศษ
ไวน์แดงและไวน์องุ่นเข้มข้นทั้งแบบโต๊ะและแบบไวน์ขาวรวมอยู่ในสูตรซอสต่างๆ พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์การทำอาหารเหล่านี้แสดงออกถึงความน่ารับประทานและมักจะกำหนดรสชาติและ ลักษณะเฉพาะซอส.
ซอสไวน์ขาว ซอสมาเดราได้ชื่อมาไม่เพียงเพราะพวกเขารวมไวน์เหล่านี้พร้อมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แต่ส่วนใหญ่เป็นเพราะการเพิ่มไวน์จำนวนเล็กน้อยของแบรนด์เหล่านี้กำหนดรสชาติ กลิ่นเฉพาะของไวน์
เพื่อให้บรรลุความสำเร็จในการทำอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุด เสริมคุณค่าอาหาร ปรับปรุง คุณต้องใช้ไวน์เฉพาะในแง่ของคุณค่าในการทำอาหาร รสชาติ กลิ่น สี เข้ากัน เข้ากับซอสหรือจาน
เมื่อปรุงอาหารและลวกปลามักใช้สีขาว ไวน์แห้งไวน์เมือง ไวน์นี้มีรสเปรี้ยวสดชื่นน่ารับประทานทำให้อาหารมีความคมชัดและความหมายที่เบา
นอกจากความเป็นกรด (เล็กน้อยมาก) แล้ว ไวน์ยังบอกกับจาน กลิ่นหอมละมุนซึ่งไม่มีเครื่องปรุงอื่นๆ ให้จานได้ คือ สีขาว ไวน์โต๊ะที่ละเอียดอ่อนที่สุดรวมอยู่ในสูตรอาหารปลาที่โดดเด่นด้วยความนุ่มนวลและความอ่อนโยนของรสชาติ
ไวน์โต๊ะขาวใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารประเภทหอยนางรม กุ้ง และสัตว์ปีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารประเภทสัตว์ปีก ซึ่งโดดเด่นด้วยความขาวและความนุ่มของเนื้อ (ไก่ ไก่งวง ไก่)
ในการเลือกไวน์ขาวหรือไวน์แดง ให้สันนิษฐานว่าไวน์ขาวถูกนำมาใช้ในอาหารและซอสที่มีลักษณะเผ็ดร้อนและ คุณสมบัติการทำอาหารมีลักษณะขาดความคม ไวน์โต๊ะแดงใช้ในอาหารและซอสที่ควรมีรสเผ็ดและเผ็ดมากกว่า ความฝาด, ความคมชัด, "ความอบอุ่น", "พลังงาน" ของไวน์แดง เข้ากันได้ดีที่สุดกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้
เพิ่มไวน์แดงลงในอาหารที่ปรุงจากเกม, เนื้อติดมัน, ไขมันบางชนิดหรือปลาที่มีกลิ่นฉุนซึ่งทำให้พวกเขา รสชาติที่ถูกใจและกลิ่น
กฎทั่วไปการใช้ไวน์องุ่นแห้ง: ไวน์โต๊ะขาว - ในซอสขาวและในจานที่เตรียมจาก เนื้อขาวรวมทั้งอาหารประเภทปลาส่วนใหญ่ ไวน์แดงแห้ง - ในซอสแดงและในจานเนื้อแกะ ฯลฯ
ไวน์ขาวแห้งไม่เปลี่ยนสีและสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบร้อน ภายใต้อิทธิพลของการเดือดเป็นเวลานาน ไวน์แดง การเปลี่ยนสีทำให้จานมีโทนสีเทาเข้มที่ไม่สวย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารตุ๋น อบ และลวกด้วยไวน์แดง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ จานและซอสดังกล่าวจะย้อมสีด้วยน้ำมันไหม้เล็กน้อย ซึ่งจะช่วยปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ของไวน์องุ่นที่แข็งแกร่งในการปรุงอาหาร มาเดรา เชอร์รี่ และพอร์ตใช้กันอย่างแพร่หลาย ไวน์เหล่านี้ถูกเพิ่มเข้าไปใน ซอสต่างๆ, หลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง.
เชอร์รี่และมาเดรารวมอยู่ในซุปครีม (หัวหอม เกม กั้ง ฯลฯ) ในกรณีนี้จะมีการเติมไวน์องุ่นเข้มข้นเพื่อทำให้รสชาติของไขมันอ่อนลง ไวน์และผลิตภัณฑ์เข้มข้น เช่น ไต แฮม ฯลฯ ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าดึงดูด
รัมและคอนญักใช้ในขนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และคอนญักยังใช้ในซอสและในอาหารจานปลาและเนื้อสัตว์บางชนิด
ในอาหารหวาน - จูบ, ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่, อาหารผลไม้ (ผลไม้ในน้ำเชื่อมหรือไวน์) - ใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารสีแดงหรือสีขาว เช่นเดียวกับไวน์องุ่นที่เข้มข้น
ความจำเป็นในการรักษาความร้อนเป็นเวลานานของไวน์นั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์มีเวลาที่จะดื่มด่ำกับกลิ่นหอมและรสชาติของไวน์
ในซอสหรือจานเหล่านั้นและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ลูกกวาดซึ่งไม่มีข้อห้ามเลย แต่ในทางกลับกัน แสงและแอลกอฮอล์มีความเหมาะสม ไวน์สามารถเติมได้โดยไม่ต้องระเหยหรือเดือด สำหรับซอส, อาหาร, รสชาติที่หยาบ, แย่ลงจากรสชาติของ "แอลกอฮอล์" ไวน์ควรระเหยเล็กน้อย

หลักการเลือกซอสสำหรับอาหาร- ถูกกำหนดโดยคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด แต่มีรูปแบบบางอย่าง:

- ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อน ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสเย็น

- อาหารที่มีลักษณะไม่สวย (เช่น โปรตีนอุดตันบนพื้นผิวของปลาลวก) เสิร์ฟพร้อมกับซอสทึบแสงที่ปกปิดผลิตภัณฑ์

- สำหรับอาหารแคลอรีต่ำ - ซอสไขมัน (ครีม, โปแลนด์, ดัตช์);

- ปลาทอดเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศและหลากหลายรวมถึงซอสมายองเนส

- สำหรับเนื้อทอด - ซอสแดงสำหรับเนื้อต้ม - ซอสที่มีมะรุมครีมเปรี้ยว

- สำหรับสัตว์ปีก - ซอสขาว

- กับอาหารจากผัก - มะเขือเทศ, เห็ด, ผลิตภัณฑ์นม

น้ำปลา

ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหารประเภทปลาหลายชนิด ซอสช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลา ทำให้อาหารมีรสชาติมากขึ้น เพิ่มการย่อยได้ และซอส ซึ่งรวมถึงไขมันและไข่ ช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารได้อย่างมาก

ต้องขอบคุณซอสที่ทำให้สามารถเตรียมอาหารที่มีรสชาติและรูปลักษณ์แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันได้

การเลือกซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง

เมื่อเลือกซอสต้องคำนึงถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักด้วย

อย่าปล่อยให้ซอสกลบรสชาติของปลา

ซอสควรให้สีที่ต้องการแก่จาน รสชาติที่ละเอียดอ่อน,ความนุ่มนวล.

ซอสบางชนิดทำให้รสชาติของปลาบางประเภทอ่อนลง เช่น ปลาค็อดหรือหอกใหญ่ ในกรณีอื่น ซอสถูกกำหนดบทบาทที่แตกต่างกัน - เพื่อเน้นคุณสมบัติอันละเอียดอ่อนของปลา (ปลาสเตอร์เจียน ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน)

ที่ อาหารปลามีหลายร้อยสูตรสำหรับซอส ในหมู่พวกเขามีเทคโนโลยีง่าย ๆ ที่ไม่ต้องการทักษะระดับมืออาชีพ อุปกรณ์พิเศษและเครื่องปรุงรสต่างๆ

มีกฎเกณฑ์บางประการในการเลือกซอส:

ปลาผอมเสิร์ฟพร้อมซอสที่มีอาหารแคลอรี่สูง - เนย ไข่ ครีมเปรี้ยว ครีม

สำหรับอาหารจาก ปลาที่มีไขมันซอสที่มีรสเปรี้ยวเด่นชัดเหมาะกว่าราวกับว่าทำให้รสชาติของไขมันอ่อนลงทำให้ดูน้อยลง

ซอสดังกล่าวจัดทำขึ้นด้วยการเติม น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ไวน์. ดังนั้นพนักงานต้อนรับที่เสิร์ฟปลาฮาลิบัต ปลาลิ้นหมา หรือปลาดุก จะสามารถปรุงรสด้วยมะเขือเทศ หัวหอม หรือซอสขาว แต่ซอสเนยและไข่จะเหมาะกับปลาเฮกหรือปลาค็อดมากกว่า

ทำหน้าที่เป็นฐานของเหลวสำหรับทำซอส น้ำซุปเนื้อซึ่งปลานั้นปรุงสุกหรือปรุงพิเศษจากหัวและกระดูกที่เหลือจากปลา กรองน้ำซุปที่ต้มไว้ ยิ่งน้ำซุปเข้มข้นและเข้มข้น ซอสก็จะยิ่งอร่อย

การระเหยน้ำซุปสำหรับซอสทำอย่างนั้น - เพื่อให้เข้มข้นขึ้น

ขึ้นอยู่กับลักษณะของจานปลาที่เตรียม ฐานของเหลวสำหรับการเตรียมซอสก็อาจจะเป็น นมหรือครีมเปรี้ยว

ในซอสเกือบทั้งหมดมีการเติมข้าวสาลีเพื่อให้มีความสอดคล้องที่จำเป็นและรสชาติที่ไม่รุนแรง แป้งเกรดที่สูงขึ้น แป้งถูกทำให้แห้งก่อนหรือทอดในไขมัน

แป้งที่แห้งหรือคั่วเบา ๆ จะคงสีตามธรรมชาติไว้ เชฟเรียกเธอว่า ทู่สีขาว

ถึง ทู่สีแดงได้มาจากการทำให้แห้งหรืออบแป้งให้เข้มข้นขึ้น เพื่อให้ได้เฉดสีน้ำตาลหนึ่งเฉด

ควรจำไว้ว่าการทู่สีแดงนั้นมีไว้สำหรับน้ำซุปเนื้อเป็นหลัก ในอาหารปลา ส่วนใหญ่จะใช้ทู่สีขาว ปรุงรสด้วยน้ำซุปปลา นม และครีมเปรี้ยว ที่ ทำอาหารที่บ้านแป้งจะดีกว่าที่จะทาเนย

ซอสหลายชนิดประกอบด้วย รากหอมและหัวหอม. พวกเขาได้รับไขมันล่วงหน้าซึ่งให้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้นของซอส

ก่อนทอดรากและหัวหอมจะถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ การทอดไฟไม่ควรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของผัก การทอดทำได้ดีที่สุดในน้ำมันพืช

อย่างไรก็ตาม สำหรับซอสที่ปรุงด้วยนมหรือครีมเปรี้ยว ไม่ควรใช้น้ำมันพืช . เนยหรือเนยใสหรือมาการีนเหมาะสำหรับพวกเขามากกว่า

ซอสหลายชนิดรวมถึงซอสมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้น นอกจากรสเปรี้ยวที่น่ารับประทานแล้ว เครื่องปรุงรสนี้ยังช่วยให้ซอสมีสีที่น่าดึงดูดอีกด้วย

มะเขือเทศจะต้องผ่านการพรีพาสซีฟพร้อมกับผักด้วย

ก่อนอื่นเป็นเวลา 4-5 นาทีคุณต้องผัดรากและหัวหอมที่สับแล้วใส่มะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 5 นาทีจากนั้นโรยด้วยแป้งแล้วผัดต่อไปกวนตลอดเวลาอีก 3- 5 นาที.

ใส่ซอสปรุงรส ยกเว้น เกลือ พริกไทย มะรุม และเครื่องเทศอื่นๆ รวมทั้งน้ำส้มสายชู ไวน์องุ่นแห้ง น้ำมะนาวหรือ กรดมะนาว,แตงกวาดอง

เครื่องปรุงรสทั้งหมดเหล่านี้ไม่เพียงเพิ่มเข้าไปเพื่อให้เป็นกรดเท่านั้น แต่ยังเพิ่มรสชาติให้กับซอสด้วย

ด้วยการผสมผสานผลิตภัณฑ์ต่างๆ เข้าด้วยกัน เมื่อทำซอส คุณจะได้ช่อและรสชาติที่เข้มข้น

เท่านั้น ซอสหลัก 4 อย่าง(เปรี้ยว ขม เค็ม หวาน) ให้ชุดค่าผสมรสชาติจำนวนอนันต์ หากเราเพิ่มรสชาติของไวน์องุ่น, ส้มเขียวหวาน, แตงกวาดอง, มะนาว, น้ำส้มสายชูลงในรายการนี้ ความเป็นไปได้ของการผสมผสานทุกประเภทในการเตรียมซอสจะชัดเจน

ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารซอสช่วยให้พนักงานต้อนรับสามารถตั้งโปรแกรมรสชาติล่วงหน้าได้

ดังนั้น, ดีแล้วที่รู้ที่คุณสามารถเจือจางน้ำส้มสายชูให้เป็นกรดของไวน์องุ่นได้ แต่น้ำส้มสายชูไม่สามารถแทนที่รสชาติเฉพาะของไวน์ได้ สิ่งเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นเมื่อน้ำมะนาวธรรมชาติที่มีกลิ่นหอมถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริกไร้กลิ่น

ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอโรมา กระเทียม. มีกลิ่นที่เด่นชัดซึ่งหลายคนพบว่าน่ารับประทานและน่ารับประทาน อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าแม้กระเทียมครึ่งกลีบก็มีผลอย่างมากต่อรสชาติของซอส ดังนั้นในบางครั้งจึงแนะนำให้ใส่กระเทียมที่โขลกด้วยเกลือลงไปจนเป็นเนื้อเดียวกันในซอส ในรูปแบบนี้จะง่ายต่อการให้ยา คุณยังสามารถปรุงรสซอสด้วยน้ำคั้นจากกระเทียมได้อีกด้วย

เห็ดพอชินีสดหรือแชมปิญองยังพบได้ในองค์ประกอบของซอส

ยาต้มเห็ดใช้สำหรับเตรียมซอส

รวมน้ำปลามากมาย ไข่ดิบ ไข่แดง.

ภาคผนวก ไข่แดง - หนึ่งในการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนที่สุด หากเติมไข่แดงลงในของเหลวเดือด ไข่จะม้วนงออย่างรวดเร็วและทำให้ซอสใช้ไม่ได้ ไม่สามารถใส่ซอสเย็นได้เพราะต้องใช้รสชาติของไข่ดิบ ไข่แดงดิบยังปรุงรสด้วยซอสเพื่อให้ข้นขึ้น

สำหรับการแต่งกายด้วยไข่แดง ซอสจะถูกลบออกจากความร้อนและนำไข่แดงมาผสมกับคนให้เข้ากัน หากซอสต้องอุ่นหลังจากขั้นตอนนี้ ไม่ควรวางบนกองไฟ แต่ควรใส่ในอ่างน้ำ

รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนของซอสหลายชนิดทำให้เพิ่ม เนย. และกระบวนการนี้ต้องการความแม่นยำและความเอาใจใส่ หากคุณหยดเนยลงในของเหลวที่กำลังเดือด เนยจะละลายอย่างรวดเร็วและก่อตัวเป็นชั้นไขมันบนพื้นผิวของของเหลว ปริมาณแคลอรี่ของซอสในกรณีนี้จะเพิ่มขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย แต่รสชาติจะไม่ดีขึ้น

ดี การใส่เนยลงในซอสมีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างอิมัลชันซึ่งให้รสชาติที่นุ่มนวลและนุ่มนวล

นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ทำให้น้ำมันในปริมาณที่ต้องการเย็นลง จากนั้นแบ่งเป็นชิ้นๆ ซึ่งต้องค่อยๆ เติมลงในของเหลว กวนจนเข้ากันกับน้ำมันจนหมด ไขมันในกรณีนี้ไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและรสชาติและความสม่ำเสมอของซอสก็ดีขึ้น

ปรุงรสซอสด้วยเนย ยกจานออกจากเตา

ซอสนมเตรียมบนพื้นฐานของนมด้วยการเติมแป้งสาลีผัดหรือแห้งเล็กน้อย (ทู่ขาว)

ซอสนมมีความสอดคล้องแตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง

การทำซอสนมไม่ใช่เรื่องยาก

ร้อนทอดในน้ำมันหรือแห้งโดยไม่ใช้แป้งไขมันจะเจือจางจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ซอสนมข้นส่วนใหญ่ใช้สำหรับใส่ ไส้ปลาหรือเนื้อสับ มากกว่า ซอสเหลวใช้สำหรับอบจานปลา

ซอสครีมเปรี้ยวยังเตรียมด้วยการเติมทู่สีขาว แป้งผสมกับครีมเปรี้ยวผสมให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ซอสไข่-เนยเตรียมบนพื้นฐานของเนยและไข่แดงดิบ

การรักษาซอสเหล่านี้ไว้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมจะป้องกันไม่ให้ไข่แดงแข็งตัวและน้ำมันอิมัลซิไฟเออร์ หากคุณปล่อยให้เดือด สิ่งนี้จะนำไปสู่ความไม่เหมาะสมอย่างสมบูรณ์ของซอสอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

บนพื้นฐานของซอสน้ำมันไข่ ซอสอื่น ๆ จะถูกเตรียมด้วยการเพิ่มเติมต่างๆ: น้ำมะนาว, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มัสตาร์ด, วิปครีม

ส่วนผสมของเนยที่ทำจากเนยกับผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ มัสตาร์ด ปลากะตัก ฯลฯ รวมอยู่ในสูตรอาหารจานร้อนบางชนิดโดยเฉพาะของทอดหรือในผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อทอด

เนยสำหรับอาหารเหล่านี้อาจใช้แทนซอสได้ มันจะเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและรสชาติที่ถูกใจ มันถูกเพิ่มก่อนเสิร์ฟจานไปที่โต๊ะ

สำหรับการเตรียมซอสนั้นใช้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมถึงเครื่องปรุงรสหลายชนิด ด้วยซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ไก่ต้มกับข้าวและซอสไอน้ำ) หรือกลบกลิ่นที่ไม่ต้องการ (ซอสน้ำเกลือสำหรับอาหารจานปลา)

เมื่อเลือกซอส ควรคำนึงถึงลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก ตลอดจนวิธีการอบร้อน (การคั่ว การต้ม ฯลฯ) ลักษณะรสชาติของเครื่องเคียง

การแบ่งประเภทและการใช้ซอส

	อาหารและผลิตภัณฑ์ที่จะปล่อยให้ไป
ซอสแดงเนื้อ
หอมใหญ่แดง (ไมรอนตัน) แดงกับหัวหอมและเห็ด (ล่าสัตว์) หัวหอมกับมัสตาร์ด แดงหวานและเปรี้ยว แดงกับไวน์ (ซอสมาเดรา) หัวหอมกับแตง (เผ็ด) แดงกับทาร์รากอน	ผลิตภัณฑ์จากมวลสับและชิ้นเนื้อ สินค้าแห้ง. ไส้กรอก ไส้กรอก แฮม เนื้ออบ หมูทอดและต้ม ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เนื้ออบ, ปลาและผัก, เกมส์ทอด, เนเชอรัล ลูกชิ้นทอด, จานจาก เนื้อทอดไส้กรอกทอด ไส้กรอก ไส้กรอก ลูกชิ้น, ลูกชิ้นทอดและ สตูว์เนื้อ, เนื้อนกต้ม, langet, ทอดธรรมชาติเนื้อแกะ, ไก่ทอด, เนื้อลูกวัวย่าง, ไต, ลิ้นต้ม, เนื้อทอด, สัตว์ปีกและอาหารจานเกม Langet, เนื้อ, หมูและเนื้อแกะผัดและต้ม, ลูกชิ้น, ชิ้นเนื้อทอด เนื้อทอด, เนื้อทอดธรรมชาติจากเนื้อลูกวัว, หมู, เนื้อแกะ, ไก่ทอด, ไก่, จานไข่
ซอสเนื้อขาว
White main Steam white with egg (suprem) มะเขือเทศกับเห็ด ซอสอบไอน้ำ	สัตว์ปีกต้มและตุ๋น เกมและเนื้อลูกวัว สมองต้ม หมูและขาเนื้อลูกวัว เนื้อลูกวัวต้มและตุ๋นไก่ เอสคาโลป สมองทอด ไต ผัดในซอส มะเขือม่วงยัดไส้เนื้อต้มพริกไทย เนื้อทอด,ลางเจ็ต, หมูทอด, ไก่, ไก่งวงต้ม, ไก่ตุ๋น, ไก่, เนื้อลูกวัว, อบไอน้ำจากเนื้อลูกวัวและเกม
น้ำปลา
ซอสสตีม ไวน์ขาว ไวท์ซอสพร้อมน้ำเกลือ มะเขือเทศ มะเขือเทศกับผัก ซอสกั้งขาว ซอสรัสเซีย	ปลาลวกและต้ม ปลาต้ม, ตุ๋น, ทอด, อาหารจากมวลลูกชิ้นปลา ปลาหอกต้มและตุ๋น, ปลาไวต์, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอนขาว, ปลาแซลมอนลวกในภาษารัสเซีย
ซอสเห็ด
เห็ดเบสิค เห็ดกับมะเขือเทศ มะเขือเทศเปรี้ยวหวาน	อาหารประเภทผัก อาหารประเภทเนื้อต้มและผัด มันฝรั่ง zrazy, ลูกชิ้น, โรล, ลูกชิ้นธัญพืช
ซอสครีมเปรี้ยว
ครีมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ ครีมเปรี้ยวกับมะรุม (lefort) ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม	เนื้อทอด ตับ ไต สัตว์ปีก ลูกชิ้น ลูกชิ้น. ปลาทอด. ผักผัด ตุ๋นและอบ ผักตุ๋นและอบ กะหล่ำปลี บวบยัดไส้ ลูกชิ้น เนื้อต้ม, corned beef, ลิ้น, หมูย่าง, Langet ham. ผลิตภัณฑ์มวลชิ้นทอด
ซอสนม
มิลค์กี้ (ของเหลว) มิลค์กี้ (ความหนาแน่นปานกลาง) มิลค์กี้ (หนา) มิลค์กี้ มิลค์กี้ มิลค์กี้ นมหวานกับหัวหอม (subise)	ซีเรียลและ ผัดผักและหม้อปรุงอาหาร ผักลวกสำหรับปรุงแต่ง สำหรับย่างผัก เนื้อสัตว์ และปลา และผักตุ๋นปรุงรส สำหรับยัดไส้เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อปลา ใช้เป็นฐานใน แครอททอด, syrniki และอาหารอื่น ๆ ทอดและพุดดิ้งจากซีเรียล syrniki และพุดดิ้งจากคอทเทจชีส เนื้อแกะย่าง สับเนื้อแกะธรรมชาติ
ซอสเนย
กั้งโปแลนด์ กั้ง ซอสกั้ง ดัตช์กับเคเปอร์ ดัตช์กับมัสตาร์ด (mutar) ดัตช์กับผักชีฝรั่ง (bearnaise)	ผักต้มและปลา (ปลาไวต์ฟิช ปลาสเตอเล็ต คอนหอก ฯลฯ) ปลาต้ม กะหล่ำดอก และกะหล่ำปลีขาว ผักต้มกะหล่ำดาว กะหล่ำดอก บร็อคโคลี่ หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก ลวกและ ปลาต้มลวก ต้ม ทอด อาหารปลาปลาสเตอร์เจียนทอด เนื้อทอด (แลงเก็ต, เนื้อ), ไต
น้ำมันผสม
น้ำมันเขียว เครื่องเทศ Maspo แฮร์ริ่ง เนยมะเร็ง Maspo ชีส Maspo กับมัสตาร์ด	ปลาทอด, entrecote, สเต็กเนื้อ ปลาทอด, มันฝรั่งต้ม,bpins และสำหรับแซนวิช ซุปกั้ง สำหรับแซนวิชและตกแต่งจาน สำหรับแซนวิช
ซอสน้ำส้มสายชู
หมักผัก มะรุมกับน้ำส้มสายชู	ปลาทอดและเย็น เมนูเนื้อและปลาเย็นและร้อน (วุ้น, คละและ cr.)
ซอสน้ำมันพืช
มายองเนส มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์) มายองเนสกับครีมเปรี้ยว มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิเกต) มายองเนสกับมะรุม มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง) น้ำสลัด น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง ซอส Vinaigrette	น้ำสลัดสำหรับสลัด ของว่างเนื้อและปลาเย็นและของขบเคี้ยวสัตว์ปีก อาหารปลาและผักเย็นและปลาทอด จานเนื้อและปลาเย็นสำหรับสลัดน้ำสลัด จานเนื้อและปลาเย็นและร้อน จานปลา, เยลลี่, เนื้อต้ม จานจาก ปลาทอดและปลาเย็นต้ม สำหรับตกแต่งจานปลา เนื้อ และสัตว์ปีก สลัดและน้ำสลัดวีนิเกรต สลัดและน้ำองุ่น จานปลาแฮร์ริ่ง
ซอสหวาน
ซอสช็อคโกแลต, ซอสแอปริคอท, ซอสแครนเบอร์รี่, ซอสแอปเปิ้ล, หวาน, คอนญัก	เจลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีม พุดดิ้ง, หม้อปรุงอาหาร, ไอศกรีม
ซอส การผลิตภาคอุตสาหกรรม
ซอสมะเขือเทศมายองเนส ซอสพริกคูบาน ซอสมะเขือเทศ "ภาคใต้" ซอส tkemali ซอสผลไม้	สลัด จาน และสำหรับเตรียมซอสอุตสาหกรรม เมื่อเตรียมอาหารประเภทเนื้อ ปลา และผัก จานเนื้อ ปลา และผัก สำหรับแต่งตัวบอร์ชและ ซุปกะหล่ำปลีเนื้อ, เมนูผักและพาสต้าจาน อาหารอีสาน, เพิ่มเป็นสีแดง ซอสเนื้อและมายองเนสจาน อาหารฝรั่งเมื่อเตรียมและเสิร์ฟซีเรียลและ จานแป้ง, ใส่มายองเนสในน้ำสลัด

หัวข้อการทำอาหารนั้นกว้างขวางเพราะนอกจากจะมีประโยชน์และ สูตรแปลกใหม่, เชฟตัวจริงจำเป็นต้องรู้สิ่งสำคัญมากมาย ตัวอย่างเช่น อาหารชนิดใดที่เข้ากันได้ดีและอาหารชนิดใดที่เข้ากันไม่ได้ เช่น ไฟและน้ำแข็ง ด้วยเนื้อหาที่สนุกสนานนี้ เราเริ่มซีรีส์ " คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ทำอาหาร."

“ไม่เป็นไร ฉันใช้ทำอาหาร”. วลีนี้มักจะได้ยินหากไวน์ที่เสิร์ฟที่โต๊ะไม่ได้คุณภาพดีที่สุด อย่างไรก็ตาม คุณคิดผิดอย่างมหันต์หากคุณคิดว่าคุณสามารถทำอาหารได้ ความผิด. หากคุณปฏิบัติตามหลักการนี้ ผลลัพธ์ของการทำอาหารอาจทำให้คุณประหลาดใจ ท้ายที่สุดหากสารอะโรมาติกจำนวนมากระเหยและละลายในอากาศอย่างแท้จริงในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ในทางกลับกัน สารแต่งกลิ่นรสที่มีอยู่ในไวน์ก็จะเข้มข้นขึ้น ควรระลึกไว้เสมอว่าไวน์สำหรับซอสจะต้องระเหยอย่างทั่วถึง: แอลกอฮอล์ทั้งหมดที่มีอยู่ในไวน์จะต้องระเหยออกไปมิฉะนั้นจะมีกลิ่นแอลกอฮอล์ที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้นในรสชาติของซอส หากคุณเลือกไวน์ผิด ก็อาจทำให้ซอสของคุณมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ เช่น รสเปรี้ยวมากเกินไป

ข้อควรระวัง

จำเป็นต้องเลือกไวน์อย่างระมัดระวังและไม่สำคัญว่าจะมีไว้สำหรับอะไร - สำหรับหมักหรือสำหรับซอส อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าควรเทสตูว์เนื้อวัวหรือสตูว์ด้วยไวน์ในราคา 40 ยูโรต่อขวด อย่างไรก็ตามไม่ว่าในกรณีใดควรมีรสชาติที่กลมกล่อมและสะอาด กฎข้อนี้ชี้นำหลายประการ: ไวน์ที่เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมอาหารจานพิเศษก็เหมาะสำหรับซอสเช่นกัน ด้วยความเรียบง่ายที่น่าดึงดูดใจของสูตรการทำอาหารนี้ มันสามารถนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์ได้: โปรดจำไว้ว่า - ไวน์จะต้องเป็นจริง อย่างดี. ดังนั้นคุณต้องเลือกไวน์สำหรับทำซอสที่คุณสามารถดื่มได้อย่างมีความสุข หากงบประมาณมีจำกัด สำหรับการปรุงอาหารจะดีกว่าที่จะเลือกตัวเลือกที่ถูกกว่าและเสิร์ฟไวน์ที่มีความหลากหลายเหมือนกัน แต่มีราคาแพงกว่าไปที่โต๊ะ

เน้นซอส

การเลือกไวน์ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการเตรียมซอสชนิดใด อย่าใช้ไวน์แดงสำหรับซอสเบสอ่อน - ไม่ควรผสมผลิตภัณฑ์ สีที่ต่างกัน. ในกรณีนี้ ควรใช้ไวน์ขาวที่ไม่เปรี้ยวเกินไปแล้วเสริมด้วยคาราเมลจาก ผงน้ำตาล. สำหรับ น้ำปลาและปลาตุ๋นไวน์ขาวหนุ่มก็เหมาะ: แห้ง, มีความเปรี้ยวสูงส่ง, กลมกลืนกัน ช่อดอกไม้ฟรุ๊ตตี้และรสชาติค่อนข้างเด่นชัด เพื่อจุดประสงค์นี้ ไวน์ Riesling หรือไวน์ขาวเบอร์กันดีจึงเหมาะสม ไวน์ชนิดเดียวกันเข้ากันได้ดีกับเนื้อบางเบา - กระต่าย ไก่ เนื้อลูกวัว

ไวน์แดงที่มีความสดใส รสอุ่นดีตั้งปิดซอสแดงเดียวกัน คุณสามารถใช้ Burgundy หรือ Zweigelt ออสเตรีย สำหรับน้ำเกรวี่ คุณต้องมีไวน์แดงเข้มข้นที่มีสีสดใส ไวน์หวานและเหล้าเหมาะสำหรับซอสของหวาน ไม่ควรลืมว่าแม้แต่ไวน์แห้งก็มีน้ำตาลอยู่บ้าง ดังนั้นเขา (น้ำตาล) สามารถให้รสชาติของอาหารได้

ไวน์รวมอยู่ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับอาหารชั้นสูงที่เรียกว่า ที่ ซอสคลาสสิคสำหรับเกม ต้องเพิ่ม perigueux พอร์ต หรือ Madeira ซอสบอร์โดซ์ที่มีชื่อเสียงไม่น้อยคือส่วนผสมหลักคือบอร์โดซ์ และซอสBéarnaise ซึ่งเป็นซอส Hollandaise แบบฝรั่งเศสที่ปรุงด้วยไวน์ขาวชั้นสูงจะช่วยเสริมอาหารประเภทปลาได้อย่างลงตัว กล่าวอีกนัยหนึ่งถึงอาหารที่ดี - ไวน์ชั้นดี. รวมทั้งซอส

ซอสแอลกอฮอล์มีรสชาติที่ไม่เหมือนอย่างอื่น อย่างไรก็ตาม คุณจะไม่รู้จนกว่าคุณจะลอง!

ซอสวอดก้า ("บลัดดี้แมรี่")

เคบับและบาร์บีคิวเข้ากันได้ดีกับทั้งสองอย่าง ซอสมะเขือเทศเช่นเดียวกับวอดก้า การปรากฏตัวของวอดก้าในซอสอาจทำให้บางคนประหลาดใจ แต่ก็น่าประหลาดใจเพราะมันเพิ่มเครื่องเทศเท่านั้น ในท้ายที่สุด อย่าปล่อยให้การปรากฏตัวของเธอในสูตรทำให้คุณตกใจ เพราะทุกอย่างจะยังปะปนอยู่ในท้องของคุณ แม้ว่าคุณจะใช้ทุกอย่างแยกกันก็ตาม
โดยพื้นฐานแล้วซอสนี้เป็นสัญลักษณ์ของทรินิตี้ของขนมพื้นบ้าน: บาร์บีคิว ซอสมะเขือเทศและวอดก้าซึ่งทำให้เป็นที่นิยมมากที่สุด ซอสมีรสเปรี้ยวหวานเผ็ดและดูดีโดยเฉพาะกับเนื้อแกะหรือเนื้อวัว
วัตถุดิบ:
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. วอดก้า;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศ;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ยี่หร่าป่น;
- 1/2 ช้อนโต๊ะ ผงกระเทียม;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. พริกแดงป่น
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. พริกป่น;
- 1/4 สต. น้ำตาล 1-2 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือหยาบ
- น้ำมะนาวสด 1 ลูก
1. ผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำมะนาว ในกระทะกว้างและตื้น แล้วเปิดไฟปานกลางประมาณ 15-30 นาที
2. ใส่น้ำมะนาวแล้วยกลงจากไฟทันที
3. ซอสนั้นดีพอ ๆ กันทั้งที่ปรุงสดใหม่และผสมเป็นเวลาสองสามชั่วโมง

ซอสรัม

ด้วยซอสเหล้ารัมทั้งหมดคุณต้องเป็นคนจรจัด นอกจากนี้ในซอสเหล่านี้ส่วนใหญ่ ไฮไลท์ของรายการทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบอื่น ค่อนข้างเป็นเช่นนั้น เพื่อความน่าสนใจ โรม่ามีชะตากรรมที่ไม่อาจปฏิเสธได้ และหากยังไม่เพียงพอ ก็ไม่ได้หมายความว่าไม่รู้สึก และยิ่งไปกว่านั้น ก็ไม่ได้หมายความว่าไม่อร่อย อร่อยอย่างบ้าคลั่งถ้าปรุงอย่างถูกต้อง เมื่อคุณจุ่มลงในชิ้นเนื้อคุณเข้าใจว่ามันไม่ไร้ประโยชน์ที่คุณปิดปากที่เตาเป็นเวลา 40 นาที อาหารโอ- เธอคือ.
วัตถุดิบ:
- น้ำซุปเนื้อ 800 กรัม
- แป้งสาลี 120 กรัม
- เนย 100 กรัม
- เกลือ 20 กรัม
- น้ำตาล 20 กรัม
- ครีมเปรี้ยว 100 กรัม
- หัวหอม, ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. โรมา;
1. ใส่หม้อ เนย, แป้งสาลีและผัดเป็นเวลา 5 นาที พยายามไม่เปลี่ยนสีของแป้ง
2. เทน้ำซุปเหล้ารัมลงในมวลร้อนในขณะที่ไม่ลืมที่จะกวน symbiosis ที่เกิดขึ้นและปรุงอาหารเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที
3. ค่อยๆ ใส่พาร์สลีย์และหัวหอมใหญ่ นำโฟมออกตลอดเวลา
4. ผ่านมวลหนืดผ่านตะแกรงหรือผ้ากอซ
5. ใส่ครีมอุ่น, เกลือ, น้ำตาล, เนยลงในฐานที่ทำความสะอาด

ซอสไวน์ (อิงจาก Cahors)

มีผู้ที่ต้องการหลอกลวงมากยิ่งขึ้น สำหรับสหายเช่นนี้ เราขอแนะนำซอสสูตร Cahors ไม่อาจบรรยายถึงรสของมันได้ บางอย่างที่สว่างมาก รวยด้วย ลึกซึ้ง รสหวานความผิด ฉันอยากจะกินมันด้วยช้อนหรือทาขนมปัง อย่างไรก็ตาม มันจะดีกว่ากับเนื้อวัว หมู และไก่
วัตถุดิบ:
- พริกไทยดำ 10 เม็ด
- น้ำซุปเนื้อ 0.5 ลิตร
- 30 มล. คาฮอร์ส;
- 100 มล. ครีม;
- เนย 50 กรัม
- หัวหอมสีเขียว 20 กรัม
- โรสแมรี่ 3 ชิ้น
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.
1. ผสมน้ำซุปกับไวน์ แล้วตั้งไฟปานกลาง
2. โยนโรสแมรี่และพริกไทยดำลงในหม้อต้ม
3. หลังจากที่น้ำซุปเดือดอย่างเห็นได้ชัด ลดไฟ ใส่ครีม ต้มต่ออีกไตรมาส ยกลงจากเตา
4. ใส่เนยลงไป แล้วตีทุกอย่างด้วยที่ตีหรือส้อม
5. เกลือ พริกไทย โรยด้วยต้นหอมสับ

ซอสเบียร์

และยังมากที่สุด เครื่องดื่มพื้นบ้านคือเบียร์และถ้าการทำซอสมีผลกับวอดก้าแล้วบายพาส " ทองคำเหลวเธอทำไม่ได้ ซอสนั้นอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์และเหมาะสำหรับสัตว์ปีก บางทีเบียร์ดำรสเข้มข้นเมื่อรวมกับส่วนประกอบอื่นๆ ก็ตื่นเต้น ต่อมรับรสไม่ใช่เรื่องตลก
ทางที่ดีควรเตรียมซอสไว้ล่วงหน้าเพื่อให้สามารถต้มและได้รสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น โดยวิธีการที่ไม่จำเป็นต้องจุ่มชิ้นเนื้อก็สามารถใช้เพื่อหล่อลื่นนกระหว่างการปรุงอาหารบนตะแกรงหรือไม้เสียบ
วัตถุดิบ:
- 2 ช้อนโต๊ะ. ซอสมะเขือเทศ;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. เบียร์ดำ;
- 1 หัวหอม;
- 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันพืช;
- กระเทียม 2 กลีบ
- 1/2 พริก Jalapeno (พริกหยวกมีฝักสั้น);
- 1/4 ช้อนชา พริกป่น;
- 1 ช้อนชา ปาปริก้า;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำผึ้ง;
- 2 ช้อนชา ซอส Worcestershire;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย;
- 1/3 สต. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์;
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.
1. ตัดหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ และ jalapeno เป็นชิ้นบาง ๆ
2. ใส่มวลที่สับแล้วลงในกระทะด้วย น้ำมันพืชและผัดจนหัวหอมโปร่งใส
3. ใส่กระเทียมสับ เกลือ พริกไทย ปรุงรส พริกป่นและพริกปาปริก้าแล้วผัดต่อด้วยไฟอ่อน
4. หลังจากผ่านไปสองสามนาที เติมเบียร์ ซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง เนย ซอส Worcestershire และตั้งไฟไว้ 5 ถึง 25 นาที ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความหนาแน่นที่ต้องการยิ่งยาว - หนาขึ้น

ซอสวิสกี้และแอปเปิ้ลไซเดอร์

และในซอสนี้มีเครื่องดื่มสองแก้วในคราวเดียวซึ่งเข้ากันไม่ได้กับงานเลี้ยงดื่มทั่วไป ไซเดอร์และวิสกี้อร่อย แต่การเพิ่มลงในซอสดูเหมือนจะไม่ใช่ความคิดที่ฉลาดมากนัก แต่เมื่อดูเหมือนว่าคุณจำเป็นต้องรับบัพติศมา เมื่อคุณได้ลิ้มรส คุณจะเข้าใจว่าความสมบูรณ์แบบนั้นมีอยู่จริง
เหมาะสำหรับเนื้อย่างและปลาเสียบไม้
วัตถุดิบ:
- 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำแอปเปิ้ล;
- 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. แอปเปิ้ลไซเดอร์;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. เหล้าวิสกี้;
- 1 ช้อนชา พริกป่น;
- 1 ช้อนชา สะเก็ดพริกแดง;
- 3-8 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลทราย;
- 1 ช้อนชา เกลือ.
1. เราผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นวิสกี้และน้ำส้มสายชูและปล่อยให้พวกเขายืนในที่เย็นเป็นเวลา 4-8 ชั่วโมง
2. เทส่วนผสมลงในหม้อ ต้มจนเกือบเดือด
3. เทวิสกี้ลงไป ปล่อยให้เดือดประมาณ 10 ถึง 15 นาที
4. เพิ่มน้ำส้มสายชูและลบจากความร้อน
5. คุณสามารถให้บริการได้ทันทีและหลังจากแช่นานหลายชั่วโมง รสชาติไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก

ซอสคอนญัก

รายการนี้มีบางอย่างที่ซับซ้อนและมาก สูตรที่ซับซ้อนคุณต้องการบางสิ่งที่เรียบง่าย แต่มีประสิทธิภาพ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้พวกเขาจึงมากับซอสคอนญัก เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบหลักจะไม่สูญเสียสารอะโรมาติกเลย ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับซอสรสเผ็ดและหวาน กลิ่นหอมและความขมขื่นอันสูงส่งผสมผสานกับอาหารทุกจาน ดังนั้นแม้แต่เนื้อหรือผลไม้ก็สามารถจุ่มลงในซอสนี้ได้
วัตถุดิบ:
- 200 มล. คอนยัค;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซาฮาร่า;
- เนย 30 กรัม
1. ละลายน้ำตาลและเนยด้วยไฟอ่อน
2. ผัดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเติมคอนยัคต่อไปคนให้เข้ากัน
3. ปล่อยให้ซอสเดือด - นั่นคือสูตรทั้งหมด

ท่ามกลางความหลากหลายของซอส ซอสร้อนครอบครองสถานที่สำคัญ ซอสเหล่านี้ควรเสิร์ฟแบบร้อนเท่านั้น ต่างจากพันธุ์เย็น เนื่องจากน้ำสลัดเย็นจะสูญเสียลักษณะเฉพาะไปทั้งหมด คุณสมบัติรสชาติและกลิ่นหอม มีสูตรและรูปแบบที่หลากหลาย สถานีบริการน้ำมันต่างๆในขณะที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อนโดยรวมจะเหมือนกันเสมอ: การรักษาความร้อนภายใต้ส่วนผสมของส่วนผสมทั้งหมดหรือหลายอย่าง

ที่บ้านการเตรียมน้ำสลัดนั้นค่อนข้างง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพนักงานต้อนรับคำนวณเวลาในการเตรียมซอสอย่างถูกต้อง

ข้อมูลจำเพาะและเทคโนโลยี

มีคุณสมบัติบางอย่างในการเตรียมและเสิร์ฟซอสร้อน หากระยะเวลาหนึ่งผ่านไปจากช่วงเวลาที่น้ำสลัดพร้อมที่จะเริ่มมื้ออาหารจะต้องเก็บไว้ในอ่างน้ำในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อไม่ให้เย็นลง

อื่น จุดสำคัญ: น้ำเกรวี่ต้องคนอย่างสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้ฟิล์มเกาะบนพื้นผิว เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน คุณสามารถใช้เนยได้ โดยใส่ชิ้นส่วนลงใน สินค้าสำเร็จรูป.

ใส่ลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มีสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับการจัดเก็บซอสดังกล่าว ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและส่วนประกอบ

• ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยน้ำซุป (กับปลา เนื้อหรือเห็ด) จะถูกเก็บไว้ไม่เกินสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศา
• ซอสที่ใช้น้ำมันหรือไข่ไม่ร้อนเกิน 65 องศา แต่เก็บไว้ไม่เกิน 90 นาที หากยืดเวลาการจัดเก็บ น้ำสลัดจะเริ่มแตกตัวซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
• ซอสนมสามารถระบายความร้อนได้สำหรับ การจัดเก็บเพิ่มเติมอย่างไรก็ตาม ไม่ควรเกินหนึ่งวัน
• น้ำเกรวี่ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงควรเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงครึ่งและอุณหภูมิจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 60 ถึง 70 องศา - หากละเมิดเงื่อนไขน้ำตาลคาราเมลจะเริ่มขึ้นและซอสจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ซอสร้อนบางชนิด เช่น ซอสที่ใช้น้ำซุป สามารถแช่เย็นแล้วอุ่นซ้ำก่อนเสิร์ฟ แต่สามารถทำได้เพียงครั้งเดียว เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิดังกล่าวไม่เพียงแต่ทำให้เสียรสชาติของซอสเท่านั้น แต่ยังทำให้ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอีกด้วย

กล่าวอีกนัยหนึ่งก่อนที่จะเตรียมซอสร้อนต้องคำนึงถึงเงื่อนไขหลายประการเพื่อที่ในที่สุดงานของพนักงานต้อนรับจะไม่ไร้ประโยชน์ จำเป็นต้องคำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างถูกต้องรวมถึงเวลาที่เสิร์ฟบนโต๊ะ

ฐานซอส

เพราะมีความหลากหลาย วิธีต่างๆการทำซอสร้อน ฐานสำหรับพวกเขายังแตกต่างกัน เบสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดได้ถูกระบุไว้ข้างต้นแล้ว - น้ำซุป นม ไข่ และน้ำมัน

น้ำซุปอาจมาจากเนื้อสัตว์ - เนื้อวัวหรือหมู ผัก เห็ด ปลา และไก่ คลาสสิก น้ำซุปเนื้อเตรียมจาก ชิ้นดีเนื้อบนกระดูกเป็นเวลา 1.5–2 ชั่วโมง

ระหว่างปรุง ใส่ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ใบกระวาน, บางครั้ง - พริกไทยดำ. น้ำซุปไก่ทำอาหารได้เร็วขึ้น: โดยปกติฐานบนเต้านมจะปรุงเป็นเวลา 40-50 นาที เห็ดสำหรับน้ำซุปสามารถเป็นได้ทั้งแบบแห้งและแบบสด เห็ดแห้งแช่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมง - ควรทำค้างคืน และในที่สุดก็ น้ำซุปปลาเตรียมจากปลาที่ผ่าออกทั้งตัวหรือจากซากปลา - กระดูก, หัว, ครีบ ฐานดังกล่าวจะพร้อมใน 30-40 นาที

สูตรที่ใช้ไข่กับเนยนั้นทำได้ยากกว่า เพราะโดยหลักแล้ว ไข่แดงและเนยที่ใช้ในสูตรสามารถแยกออกได้ ทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติเสียไป มวลดังกล่าวจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดที่เข้มงวด: เพื่อให้ไข่แดงไม่ม้วนงอจำเป็นต้องเติมน้ำเย็นลงในส่วนผสม อย่าให้ซอสร้อนเกิน 70 องศา เพราะจะทำให้เกิดการแบ่งชั้น ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ส่วนผสมจะถูกกวนอย่างต่อเนื่อง

ซอสที่ทำจากนมจัดทำขึ้นจากแป้งและนม นี่เป็นหนึ่งในวิธีการทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ซึ่งรวมถึงหลายขั้นตอน ขั้นแรกให้ทอดแป้งในกระทะ มักเติมเนย ควรใช้เฉดสีครีมที่น่าพึงพอใจซึ่งบ่งบอกถึงความพร้อมของผลิตภัณฑ์ วิธีนี้ช่วยให้ไม่เพียงบรรลุ ความหนาสม่ำเสมอผสมแต่ยังให้รสขมเล็กน้อย เทนมหรือครีมที่อุ่นไว้จะค่อยๆ เทลงในแป้งทอด หลังจากนั้นฐานจะอ่อนตัวลงโดยใช้ไฟอ่อน อย่างไรก็ตามปริมาณไขมันของพวกเขาไม่ควรต่ำ - โชคดีที่การแบ่งประเภทที่ทันสมัยช่วยให้คุณซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

ที่นิยมมากที่สุด

รายการซอสร้อนรวมถึงสูตรอาหารระดับโลกที่มีตราสินค้าซึ่งถือเป็นอาหารคลาสสิกของโลกและรวมอยู่ในรายการซอสที่ต้องมีในทุกร้านอาหาร บางแห่งมีเทคโนโลยีการทำอาหารที่ค่อนข้างซับซ้อน แต่บางอย่างก็สามารถทำได้ที่บ้าน เราให้คุณสี่ สูตรขึ้นชื่อเตรียมไว้บนฐานที่แตกต่างกัน

ซอสหัวหอมในน้ำซุป

หนึ่งในซอสที่นิยมมากที่สุดในอาหารยุโรป

คุณจะต้องการ:

• หัวหอม - 2 หัวหอมขนาดกลาง
• น้ำซุปเนื้อ - 0.5 l
• แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ
• เนย - 50 กรัม
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชู - 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 4

เวลาทำอาหาร - 50 นาที

หัวหอมถูกตัด ชิ้นเล็ก ๆและส่งไปยังกระทะอุ่นด้วยเนย มีความจำเป็นต้องทอดจนกว่าจะได้สีทองที่มีลักษณะเฉพาะ จากนั้นนำน้ำส้มสายชูมาผสมให้เข้ากันแล้วเติมน้ำตาล น้ำซุปในกระทะที่แยกต่างหากจะถูกทำให้ร้อนหลังจากนั้นจึงเติมแป้งลงไป ฐานปรุงเป็นเวลา 20 นาที และเมื่อมวลเริ่มข้นขึ้นเล็กน้อยก็เทหัวหอมลงในกระทะ หลังจากนั้นซอสอ่อนลงอีก 5 นาทีเค็มเพื่อลิ้มรส ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมปลา เนื้อ ผักตุ๋น

ซอสมะเขือเทศสำหรับสปาเก็ตตี้

หอม น้ำสลัดผักซึ่งจะเป็นทางเลือกที่ดี ร้านซอสมะเขือเทศซึ่งไม่สามารถเทียบได้กับน้ำเกรวี่โฮมเมดเนื่องจากไม่มีสารกันบูดและรสชาติ

คุณจะต้องการ:

• มะเขือเทศสด - 4 ชิ้น
• หัวหอม - 1 หัวหอมขนาดกลาง
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวง
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวง
• กระเทียม - 4 กลีบ
• น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุปไก่ - 150 มล

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 45 นาที

หัวหอมหั่นละเอียดมากแล้วส่งลงกระทะร้อนด้วย น้ำมันมะกอก. มันถูกทอดจนได้สีทองที่น่าพึงพอใจหลังจากนั้นก็ส่งกระเทียมสับไปที่กระทะ ก่อนหน้านี้แนะนำให้ปอกเปลือกมะเขือเทศหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และเทออกจากภาชนะ ส่วนผสมผักเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีจนส่วนผสมทั้งหมดนิ่ม ตอนนี้คุณสามารถเทน้ำซุปลงในส่วนผสมผสมให้ละเอียดแล้วเคี่ยวต่อไปอีก 10 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนภายใต้ฝาปิด สมุนไพรสดจะต้องสับและเติมลงในซอสหลังจากที่นำออกจากเตาแล้ว

ซอสส้มเนยไข่

น้ำสลัดรสเผ็ดที่ยอดเยี่ยมพร้อมกลิ่นส้มและรสหวาน

คุณจะต้องการ:

• ส้ม - 3 ชิ้น
• ไข่ - 4 ชิ้น
• เนย - 200 กรัม
• น้ำเย็น - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 60 นาที

ซอสปรุงในอ่างน้ำ ขั้นแรกคุณต้องเตรียมฐานไข่-เนยหรือที่เรียกว่า ซอสฮอลแลนเดซ. ในการทำเช่นนี้หนึ่งในสามของเนยที่ระบุในสูตรจะถูกส่งไปยังกระทะที่มีก้นหนา ไข่แดงที่ตีไว้แล้วเทลงไปเล็กน้อย น้ำเย็น. ส่วนผสมจะถูกกวนอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนและไม่ควรปล่อยให้เดือดไม่ว่าในกรณีใด เมื่อส่วนผสมข้นขึ้น 2/3 ของเนยละลายจะถูกเทลงไปและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน

ส้มจะต้องถูบนเครื่องขูดเพื่อให้ได้ความสนุกและบีบน้ำออกจากเนื้อ น้ำผลไม้เทลงในซอสฮอลแลนเดสที่ทำเสร็จแล้วในลำธารบาง ๆ ที่อุ่นไว้ จากนั้นเติมความเอร็ดอร่อยและเครื่องปรุงรส - เกลือและพริกไทย น้ำสลัดผสมอย่างทั่วถึงและเสิร์ฟให้กับปอด ของว่างเนื้อ, สลัดผัก และ อาหารทะเล

ซอสครีมคลาสสิค

สามารถทำหน้าที่เป็น ซอสอิสระและใช้เป็นฐานสำหรับทำน้ำสลัดถั่ว กระเทียม และเห็ด

คุณจะต้องการ:

• ครีม 33% - 1 l
• เนย - 100 กรัม
• แป้งสาลี - 5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• ลูกจันทน์เทศ - 1/3 ช้อนชา
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวงเล็ก

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 40 นาที

เนยถูกส่งไปยังกระทะ เมื่อละลายหมดก็เติม แป้งสาลี. ต้องนำไปทอดด้วยไฟปานกลางจนเป็นครีมและมีรสถั่วเล็กน้อย เทครีมอุ่นลงในแป้งที่เตรียมไว้ เคี่ยวส่วนผสมด้วยไฟอ่อนจนข้น เกลือจะถูกเติมในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จันทน์เทศ. สับผักชีฝรั่งอย่างประณีตแล้วใส่ลงในซอสหลังจากที่นำกระทะออกจากเตา

พร้อมเสิร์ฟ ซอสครีมไปอบเนื้อ กุ้ง มันฝรั่ง สดๆ สลัดผักและผักต้ม

ซอสร้อนที่ซับซ้อนเป็นส่วนที่มีความหลากหลายและน่าสนใจที่สุดในการปรุงอาหาร หลากหลายทั้งฐานสำหรับเตรียมน้ำเกรวี่และ ส่วนผสมเพิ่มเติมมีหลากหลายรูปแบบตั้งแต่ผักและ ซอสเห็ดและลงท้ายด้วยความหวาน น้ำสลัดผลไม้. เมื่อตัดสินใจเตรียมซอสร้อนแล้ว คุณต้องจำกฎพื้นฐานสามข้อ: ประการแรกเพื่อให้ได้คุณภาพสูง สินค้าอร่อยต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ระบอบอุณหภูมิ; ประการที่สอง เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้นานกว่าส่วนผสมที่รวมอยู่ในองค์ประกอบที่อนุญาต ประการที่สามมันไม่คุ้มค่าที่จะเสิร์ฟน้ำสลัดร้อนอย่างเด็ดขาดหากเพียงเพราะรสชาติจะแย่ลงมากและจะไม่ยอมเปิดเผยเฉดสีทั้งหมดของจาน

ทานให้อร่อย!

ติดต่อกับ