Karmaşık sosların hazırlanması için şarap ve diğer alkollü içecekleri seçme kuralları. Karmaşık sıcak soslar için şarap ve diğer alkollü içecekleri seçme kuralları

Sos çeşitleri arasında acılı soslar önemli bir yer tutar. Soğuk sosların aksine, bu soslar yalnızca sıcak olarak servis edilmelidir, çünkü soğuk bir sos tüm benzersiz özelliklerini kaybeder. tat özellikleri ve aroma. Çok çeşitli tarifler ve çeşitli sos çeşitleri vardır, ancak genel olarak karmaşık sıcak soslar hazırlama teknolojisi her zaman aynıdır: ısı tedavisi tüm veya birkaç bileşenin karışımına tabi tutulur.

Evde, bu tür sosları hazırlamak, özellikle hostes sosu hazırlama süresini doğru bir şekilde hesaplarsa, oldukça basittir.

Özellikler ve teknolojiler

Acı sosun hazırlanışında ve servisinde belli başlı özellikler vardır. Pansumanın hazır olduğu andan yemeğe başlanmasına kadar belli bir süre geçiyorsa soğumaması için ağzı kapalı bir kapta su banyosunda bekletilmelidir.

Bir tane daha önemli nokta: yüzeyinde bir film oluşmaması için sos düzenli olarak karıştırılmalıdır. Aynı amaçla, bir parçası bitmiş ürüne konulan tereyağı da kullanabilirsiniz.

bitmiş ürüne koyun.

Malzemelere ve bileşenlere bağlı olarak böyle bir sosu saklamak için farklı sıcaklık koşulları vardır.

• Et suyunda (balık, et veya mantarda) pişirilen ürünler, 80 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta dört saatten fazla saklanmaz.
• Yağ veya yumurta bazlı soslar 65 derecenin üzerine ısıtılmaz, ancak 90 dakikadan uzun süre saklanmaz. Depolama uzatılırsa, bu tür pansuman tabakalara ayrılmaya başlar ve bu da kaçınılmaz olarak ürünün bozulmasına yol açar.
• Süt sosları soğutulabilir daha fazla depolama Ancak bir günden fazla sürmemelidir.
• Şeker içeriği yüksek olan sos bir buçuk saatten fazla saklanmamalı ve sıcaklık 60 ila 70 derece arasında değişmelidir - koşullar ihlal edilirse şeker karamelleşmeye başlar ve sos kahverengiye döner.

Et suyu bazlı soslar gibi bazı sıcak soslar servis edilmeden önce soğutulabilir ve ardından yeniden ısıtılabilir. Ancak bu yalnızca bir kez yapılabilir, çünkü bu tür sıcaklık değişiklikleri sosun tadını bozmakla kalmaz, aynı zamanda genellikle onu yenilmez hale getirir.

Başka bir deyişle, herhangi bir acı sos hazırlamadan önce, sonunda hostesin işinin boşa gitmemesi için bir takım koşullar dikkate alınmalıdır. Bitmiş ürünün hacimlerini ve masaya servis süresini doğru bir şekilde hesaplamak gerekir.

sos bazları

Acı sos hazırlamanın çok çeşitli yolları olduğundan, bunların temelleri de farklıdır. En popüler bazlar yukarıda zaten listelenmiştir - et suları, süt, yumurta ve yağlar.

Et suları et - sığır eti veya domuz eti, sebzeler, mantarlar, balık ve tavuk olabilir. Klasik et suyu, iyi bir et parçasından kemikte 1,5-2 saat hazırlanır.

Pişirme işlemi sırasında maydanoz, dereotu ekleyin, Defne yaprağı, bazen - karabiber. Tavuk suyu daha hızlı pişer: genellikle göğsün tabanı 40-50 dakika pişirilir. Et suyu için mantarlar hem kurutulmuş hem de taze olabilir. kurutulmuş mantar birkaç saat suda önceden ıslatılmış - ideal olarak bu, gece boyunca yapılmalıdır. Ve son olarak, balık suyu, içi boşaltılmış bütün balıklardan veya balık kalıntılarından - kemikler, kafalar, yüzgeçler - hazırlanır. Böyle bir taban 30-40 dakika içinde hazır olacak.

Yumurta-tereyağı bazlı tariflerin yapılması daha zordur, çünkü tariflerde kullanılan yumurta sarısı ve tereyağı ayrılarak doku ve lezzeti bozabilir. Böyle bir kütle, katı gereksinimlere uygun olarak hazırlanır: sarının kıvrılmaması için, karışıma mutlaka soğuk su eklenir. Sosu 70 derecenin üzerine ısıtmayın - bu tabakalaşmaya yol açacaktır. Pişirme işlemi sırasında karışım sürekli karıştırılır.

Süt sosları un ve süt bazında hazırlanır. Bu, birkaç adım içeren en popüler pişirme yöntemlerinden biridir. Başlamak için un, genellikle ilavesiyle bir tavada kızartılır. Tereyağı. Hoş bir kremsi gölge almalıdır - bu, ürünün hazır olduğunu gösterir. Bu yöntem, yalnızca karışımın kalın bir kıvamını elde etmeyi sağlamakla kalmaz, aynı zamanda ona hafif bir ceviz aroması verir. Önceden ısıtılmış süt veya krema, kızartılmış unun içine yavaşça dökülür, ardından baz kısık ateşte kaynatılır. Bu arada, yağ içerikleri düşük olmamalıdır - neyse ki, modern bir ürün yelpazesi, kaliteli bir ürün satın almanıza olanak tanır.

En popüler

Acı soslar listesinde dünya mutfaklarında klasik kabul edilen ve her restoranda olmazsa olmaz soslar listesinde yer alan markalı global tarifler yer alıyor. Bazıları oldukça karmaşık bir pişirme teknolojisine sahiptir, ancak bazılarını evde pişirmek oldukça mümkündür. Size farklı temellerde hazırlanmış dört ünlü tarif sunuyoruz.

Et suyunda soğan sosu

Avrupa mutfağının en popüler soslarından biridir.

İhtiyacın olacak:

• Soğan - 2 orta boy soğan
• Et suyu - 0,5 l
• Un - 2 yemek kaşığı
• Tereyağı - 50 gr
• şeker - 2 yemek kaşığı
• Sirke - 1 yemek kaşığı
• Tuz - tatmak

Porsiyon - 4

Pişirme süresi - 50 dakika

soğan kesilir küçük parçalar ve önceden ısıtılmış bir tavaya tereyağ ile gönderilir. Karakteristik bir altın tonu elde edilene kadar kızartmak gerekir. Daha sonra karışıma sirke eklenir, iyice karıştırılır, ardından şeker eklenir. Ayrı bir tencerede et suyu ısıtılır, ardından üzerine un eklenir. Taban 20 dakika pişirilir. Ve kütle hafifçe kalınlaşmaya başladığında, tavaya soğana dökülür. Bundan sonra sos 5 dakika daha erir, tadı tuzlanır. Acı sos balık, et, haşlanmış sebzeler ile servis edilir.

Spagetti için domates sosu

Mağazadan satın alınan ketçapa harika bir alternatif olacak kokulu sebze sosu, çeşitleri koruyucu ve aroma içermediği için ev yapımı sosla karşılaştırılamaz.

İhtiyacın olacak:

• taze domates - 4 adet
• Soğan - 1 orta boy soğan
• taze maydanoz - 1 demet
• taze dereotu - 1 demet
• Sarımsak - 4 diş
• Zeytinyağı - 2 yemek kaşığı
• Tavuk suyu - 150 ml

Porsiyon - 5

Pişirme süresi - 45 dakika

Soğan çok ince doğrandıktan sonra zeytinyağı ile kızdırılmış tavaya gönderilir. Hoş bir altın rengi elde edilene kadar kızartılır, ardından doğranmış sarımsak tavaya gönderilir. Daha önce domateslerin soyulması, küçük küpler halinde kesilmesi ve ayrıca bir kaptan dökülmesi tavsiye edilir. Sebze karışımı, tüm malzemeler yumuşayana kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirilir. Artık suyu karışıma dökebilir, iyice karıştırabilir ve kapalı bir kapak altında kısık ateşte 10 dakika daha pişirebilirsiniz. Taze otlar doğranmalı ve ocaktan alındıktan sonra sosa eklenmelidir.

Yumurta Tereyağı Portakal Sosu

Narenciye aroması ve tatlı bir tada sahip harika bir baharatlı sos.

İhtiyacın olacak:

• portakal - 3 adet
• Yumurtalar - 4 adet
• Tereyağı - 200 gr
• Soğuk su - 2 yemek kaşığı
• Limon suyu - 1 yemek kaşığı
• Karabiber, öğütülmüş - tatmak
• Tuz - tatmak

Porsiyon - 5

Pişirme süresi - 60 dakika

Sos su banyosunda hazırlanır. Öncelikle bir yumurta-tereyağı bazı veya sözde hollandaise sosu hazırlamanız gerekir. Bunun için tarifte belirtilen tereyağının üçte biri kalın dipli bir tencereye gönderilir. Önceden çırpılmış yumurta sarısı oraya gönderilir, ardından biraz soğuk su dökülür. Karışım, ısıtma işlemi sırasında sürekli karıştırılır ve hiçbir durumda kaynamasına izin verilmemelidir. Karışım koyulaşınca eritilmiş tereyağının 2/3'ü içine dökülür ve her şey iyice karıştırılır.

Kabuğu elde etmek için portakalların rende üzerine sürülmesi ve posadan suyunun sıkılması gerekir. Bitmiş hollandaise sosuna önceden ısıtılmış ince bir akışla meyve suyu dökülür. Daha sonra lezzet ve baharatlar eklenir - tuz ve karabiber. Pansuman iyice karıştırılır ve ciğerler için masaya servis edilir. et aperatifleri, sebze salataları ve deniz ürünleri.

Klasik kremalı sos

Bağımsız bir sos olarak servis edilebilir veya fındık, sarımsak ve mantar sosları için temel olarak kullanılabilir.

İhtiyacın olacak:

• Krema %33 - 1 lt
• Tereyağı - 100 gr
• Buğday unu - 5 yemek kaşığı
• Tuz - tatmak
• Küçük hindistan cevizi - 1/3 çay kaşığı
• taze maydanoz - 1 küçük demet

Porsiyon - 5

Pişirme süresi - 40 dakika

Tereyağı tavaya gönderilir. Tamamen eriyince eklenir. Buğday unu. Kremsi olana ve hafif cevizli bir tada sahip olana kadar orta ateşte kızartılmalıdır. Hazır hale getirilen unun içine ılıtılmış krema dökülür. Karışım koyulaşana kadar kısık ateşte pişirilir. Pişirme işlemi sırasında içine tuz ve hindistan cevizi eklenir. Maydanozu ince ince kıyın ve tava ocaktan alındıktan sonra sosa ilave edin.

Narin kremalı sos fırınlanmış et, karides, patates, taze sebze salataları ve haşlanmış sebzeler.

Karmaşık acı soslar, yemek pişirmenin en çeşitli ve ilginç bölümlerinden biridir. Hem sos yapmak için bazların hem de ek bileşenlerin çeşitliliği, sebze ve mantar soslarından tatlı soslara kadar çok sayıda varyasyon sunar. meyve sosları. Acı sos yapmaya karar verdikten sonra, üç temel kuralı hatırlamanız gerekir: birincisi, yüksek kaliteli lezzetli bir ürün elde etmek için, sıcaklık rejimine kesinlikle uymalısınız; ikincisi, bitmiş ürünü, bileşiminde bulunan bileşenlerin izin verdiğinden daha uzun süre saklamak imkansızdır; üçüncüsü, sadece tadı çok daha kötü olacağı ve yemeğin tüm tonlarını açığa çıkarmayacağı için kategorik olarak sıcak sos soğuk servis etmeye değmez.

Afiyet olsun!

Temas halinde

PM 03 DERS

Konu Kompleks soslar.

Giriş.

Sos her zaman bir katkı maddesi, ana yemek için baharat olarak kullanıldı, görevi tadı iyileştirmek, yemeği oluşturan yemeklerin dokusunu dönüştürmekti.

Sofistike modern ve Avrupa meyve suları, püreler ve taze olarak hazırlanır.

meyveler, sebzeler (armut, kabak), taze orman meyveleri. Unla değil, nişasta, tereyağı ile koyulaştırıyorlar ve ayrıca sos için malzemeleri karıştırıp kaynatıyorlar. Ve iyi restoranlar Un yerine badem kullanılmaktadır. Mindamin, tıpkı unun nişasta içermesi gibi, ancak karıştırıldığında topak oluşturmaz, et suyunda undan daha hızlı çözünür, kıvam homojendir. Sos servis etme yaklaşımı değişti, eskiden tabakların üzerine dökülen soslar artık tabağı sosla süsleyip yemeğin lezzetini ön plana çıkarıyorlar.

Yemek pişirmenin sınırlarını çoktan aşmış olan “doğru sosla servis edin” ifadesi, yine de
Sosların yemek kültüründeki önemini vurgular.

Sos, yemeğin tadını vurgulayabilir veya sos olarak değiştirebilir.
tanınmazlık Ve saklanmak ne günah - düşük seviyeli kurumlarda iyi sos pişmiş yemeğin eksikliklerini "örtebilir" veya hatta yemeği hazırlamak için kullanılan ilk tazelik olmayan malzemeleri bile maskeleyebilirsiniz. Ve misafir memnun olur ve kurum kazanır. Hatta Fransa'da şöyle bir söz vardır:
"Mimar hatalarını cepheyle, doktor toprakla, aşçı sosla örter."

Modern Fransız mutfağında üç binden fazla sos var.

tatlar

Karmaşık sıcak soslar için çeşitli tatlar ve bunların nasıl kullanılacağı. Karmaşık sıcak sosların hazırlanması için ürün kütlesinin ve ek bileşenlerin seçimi ve belirlenmesi için kurallar. Karmaşık sıcak sosların hazırlanması için ürünlerin ve ek bileşenlerin kalitesini değerlendirmek için gereksinimler ve ana kriterler

Çeşitli tatlandırıcı katkı maddeleri, herhangi bir mutfak uzmanı için büyük bir yaratıcı potansiyeli gizler. Aslında bize bugün sahip olduğumuz sayısız türev sos çeşidini veriyor. Ancak soslar açısından modern yemek pişirmenin artık herhangi bir keşif beklemediğini söyleyenler yanılıyorlar, icat edilebilecek her şeyin zaten icat edildiğini ve sos tarifine kaydedildiğini söylüyorlar. Gerçekten de, geçmişin büyük Fransız şefleri, ellerindeki gıda hammaddelerinden sos türevleri yaratmak için çok çalıştılar. Mango, siyah havyar ve diğer egzotiklerin kullanıldığı soslar için tarifler getirdikleri denizaşırı ülkelerde hizmet verecek olan sürekli olarak yeni ve sıra dışı tatlandırıcı katkı maddeleri arıyorlardı.

Sadece yeni tatlar kullanarak bir sos "oluşturamazsınız". Sıradan bileşenlerin farklı bir kombinasyonu da beklenmedik ve sıra dışı bir tat verecektir. Ayrıca aynı ürün grubundan farklı tatlarda soslar hazırlanır. Çünkü mesele sadece kompozisyonda değil, aynı zamanda

Pişirme yöntemlerinde.

Her sos, ne kadar karmaşık olursa olsun, iki ana bileşenden oluşur.
elementler:
Kuruluş
Sos, kararlı homojen bir karışım oluşturan bileşenlerin (genellikle altı veya daha fazla) toplamıdır.
Sos tabanı için un, yumurta, nişasta, tereyağı kullanın,
et suları, püre haline getirilmiş sebze ve meyve karışımları.

tat katkı maddeleri - çeşitli benzin istasyonları sosun tabanına. Süt ürünleri, yağ olabilir
karışımlar, baharatlar, otlar, alkol, limon
asit, tuz, sirke ve daha fazlası.

Pek çok sosun bileşimi, iştahı uyaran ve sindirim sularının salgılanmasını artıran çeşitli aromatik ve özütleyici maddeler içerir.
Çok fazla temel yok. Türev soslar - çok çeşitlidir.

Uyum nasıl sağlanır. Sosların hazırlanmasında mutfak fantezisinin uçması için neredeyse hiçbir sınır yoktur. Gıdaya uygun hemen hemen her şey, örneğin Çinli şefler tarafından pratikte özellikle açıkça gösterilen bir tatlandırıcı katkı maddesi görevi görebilir. Her şey harekete geçiyor: amfibiler ve sürüngenler, ağaç mantarları ve eğrelti otları vb.

Unutulmamalıdır ki farklı ürünler ve baharatlar arasında olduğu kadar insanlar arasında da hoşlananlar ve hoşlanmayanlar vardır, bu nedenle uyumluluklarına dikkat etmelisiniz. Uyumsuz bir sos sadece kendi içinde donuk olmakla kalmaz, aynı zamanda tüm yemeği umutsuzca mahvedebilir.

Tatlandırıcı katkı maddelerinin, dikkate alınması gereken bazı yemeklere "eğilimleri" vardır.

Birkaç ekşi bitkiyi veya diğer ekşi malzemeleri sosta birleştiremezsiniz. Hiçbir durumda, örneğin meyveleri bir domatesle birleştirmemelisiniz. Güçlü aroması olmayan etler (örneğin geyik eti), güçlü aroması ve belirgin lezzet aralığı olan soslarla iyi gitmez.

Bir diğer önemli not: Tatlandırıcı katkı maddeleri sos tabanının bütünlüğünü ve homojenliğini bozmamalıdır. Hemen hemen her şeyi uysal bir şekilde "emecek" bazlar var, ancak kaprisli karakterlerini hemen gösterecek olanlar da var, örneğin, süt bazını limon suyu veya sirke ile uygun şekilde "lezzetlendirirseniz".

Tatlandırıcı olarak süt, krema, ekşi krema ve tereyağı. Sos tabanına eklenen süt ürünleri belirgin bir tat vermez. Hassas, kremsi lezzetleri için değerlidirler. Ne de olsa sosun alıcılarımıza bir tat darbesi vurması gerekmiyor. Bazen ana yemeğin doğal tadını kesintiye uğratmadan hafifçe gölgeleyen sağduyulu bir aroma yeterlidir.

Sıcak baharatları ve malzemeleri yumuşatmak için genellikle soslara süt ürünleri eklenir. En karakteristik örnek, ekşi kremanın söndüğü, rendelenmiş yaban turpu kökünün aktivitesini ve yakıcılığını yatıştırdığı yaban turpu-ekşi krema sosudur (tarif No. 116). (ekşi krema, yaban turpu, taze salatalık)

Et suyu bazlı soslar ve hollandaise sosları için pişirmenin sonunda yaygın olarak kullanılan bir işlem tereyağı sürmektir. Bunu yapmak için yağın iyice soğutulması gerekir. Yağ çözüldükten sonra sosun uzun süre ısıtılması veya kaynatılması önerilmez. Acemi aşçıların yaptığı en yaygın hata, sosun kaynamasına izin vererek yağın kesilmesine veya taze, kremsi tadını kaybetmesine neden olmaktır.

Yağın tazeliği, her sos aşçısının gerçek bir "modasıdır". Bu bileşenin ne kadar önemli olduğunu bilen şefler, seçimi konusunda oldukça seçicidir.

KREM - sadece sosun tadına kremsi bir ton vermek ve bazı malzemelerin keskinliğini yumuşatmak için değil, aynı zamanda estetik nedenlerle de kullanılan bir katkı maddesi: sosu hafifletmek için. Acı soslar için ısıl işleme çok duyarlı olmayan az yağlı krema (%10 veya daha az) kullanılması tavsiye edilir. Yüksek ısı, ağır kremanın kesilmesine neden olarak sosu daha az homojen hale getirebilir.

Dolgulu yağlar (yağ karışımları)- çok kullanışlı bir restoran hazırlığı. Çoğu zaman yemekleri süslemek veya sandviç, sandviç ve kanepe hazırlamak için kullanılır. Ancak bu tür yağın sosa katılımını da abartmak zordur.

kerevit ve ıstakoz yağı bu kabukluların kabuklarından hazırlanır ve esas olarak çok özel bir aromaya sahip konsantre bir ekstrakttır. Kuruyan kabuklar ezilerek tereyağında kızartılır, ardından üzerine sıcak su dökülür ve bir süre kaynatılır. Daha sonra yağın sıvının yüzeyine çökmesine izin verirler, çıkarırlar ve filtrelerler. Bu yağın çok az bir miktarı, sosa net bir "deniz" karakteri vermek için yeterlidir.

Sosta benzer bir rol şu kişiler tarafından oynanabilir: kilechnoe (hamsi) yağı.Çaça filetosu bir elekten geçirilir ve ardından yumuşatılmış tereyağı ile iyice karıştırılır.

yeşil yağ - ayrıca restorandaki "sos şefinde" olması gereken bir boşluk. Hazırlanması için ince kıyılmış dereotu ve maydanoz, yumuşatılmış tereyağı ve limon suyu ile birleştirilip iyice karıştırılır.

Sos işi için dolgulu yağ, özellikle restoran ortamında ideal bir lezzet katkı maddesidir. Belirgin bir tadın taşıyıcısı olurken buzdolabında uzun süre saklanabilir ve her zaman yemeye hazırdır.

KIRMIZI YABANMERSİNİ. Islatılmış yaban mersini bazen et ve balık yemekleri için garnitür olarak veya keskin bir tatlı ve ekşi tat veren soslara tatlandırıcı bir katkı maddesi olarak kullanılır.

uyumluluk,çoğu baharatla. Yaban mersini ile soslar uygundur et ve balık yemeklerine, tatlılara.

HARDAL - anavatanı Çinhindi olan dünyanın birçok ülkesinde artık yaygın olarak yetiştirilen yıllık bir bitkinin tohumları. Bu baharat genellikle keskin bir yanık tadı ve belirgin bir aroması olan toz halinde satılır.

Uyumluluk. ringa balığı salatası, yumurta dolması, et ve balık yemekleri için. Hardal, çeşitli türevlere yaygın olarak kullanılan bir tatlandırıcı katkı maddesidir. mayonez, hollandaise ve et suyu sosları. Keskinliğini kaybetmemesi için termal maruz kalmanın tamamlanmasından sonra hardal koymak gerekir.

Nar suyu, Kafkas mutfağının soslarına tipik bir katkı maddesidir. Koyu kırmızı bir renge ve ekşi buruk bir tada sahiptir.

Uyumluluk. Haşlanmış, yoğunlaştırılmış nar suyu ile yapılan sos, et güveç- Ekşi bir tat verir ve pişme sürecini hızlandırır.

turşusu küçük meyveli salatalık çeşitleri. Turşu turşusu baharat ve sos hazırlamak için kullanılır. onlar eklenir hazır sos Servis yapmadan hemen önce ince kıyılmış.

Uyumluluk. Kornişonlar sosa baharatlı-ekşi bir tat katar. Uyumlu salatalık çiftleri fesleğen ve dereotu. Gerekirse turşusu sıradan salatalık turşusu ile değiştirilebilir.

KARİDES bazı soslarda tatlandırıcı olarak kullanılır, özellikle de balık suyu. haşlanmış karides servis yapmadan hemen önce ezilir ve hazırlanan sosun içine konur. Bitmiş karidesleri ek ısıl işleme tabi tutmayın - sertleşecek ve tatsız hale gelecektir.

Uyumluluk. Sosta karides aroması dereotu ve kimyon vurgulanmıştır.

ZEYTİNLER yaprak dökmeyen zeytin ağacının olgun meyveleridir. Konserve formda çeşni olarak kullanılırlar. et ve balık yemeklerinin yanı sıra bağımsız bir atıştırmalık. Zeytinleri sosun içine koyun kaynama sonu, çünkü uzun süreli ısıl işlemle orijinal tatlarını kaybederler. Zeytin kalori içeriğini artırmak hesabına yemek harika içerik bitkisel yağlar içerirler.

ZEYTİN, zeytin gibi, zeytin ağacının meyvesidir, ancak tamamen olgunlaşana kadar yeşil hasat edilir. Soslarda çeşni olarak kullanılır. Sermeden önce zeytinlerin çekirdekleri çıkarılır, ardından meyveler ikiye bölünür veya doğranır. Bazen zeytinler bütün olarak konur. Sosa farklı bir tat veriyorlar. acı tat ve ayrıca kalori içeriğini arttırır.

Ceviz- ağacın meyveleri - " kartvizit"klasik kombinasyonun ceviz ve nar suyu olduğu Transkafkasya mutfağının sosları. Kural olarak ceviz taneleri, bir macun haline öğütmek ve bu formda sosun içine konur. Ceviz iyi uyum sağlar kırmızı şarap ile.

Kereviz, uzak atalarımızın onu birkaç bin yıl önce yetiştirmeye başladığı, Akdeniz'e özgü iki yılda bir otsu bir bitkidir. Eski Yunanlılar arasında kereviz, defne ile aynı asil bitki olarak kabul edildi: Nemean Oyunlarının galiplerinin başları bir kereviz çelengi ile taçlandırıldı. Kereviz yaprakları, kökleri, sapları ve tohumları baharat olarak kullanılır. Tüm parçaları var güçlü koku. Tohumlar biraz acıdır, ancak yine de harika bir baharattır. sebze yemekleri. Fransa, Hindistan ve Amerika Birleşik Devletleri'nde kereviz tohumları, sözde kereviz tuzu elde etmek için sofra tuzu ile birlikte öğütülür.

Uyumluluk. Soslarda, öğütülmüş kereviz tohumları genellikle çok amaçlı bir baharat olarak kullanılır.

KUŞKOPARAGUS (KUŞKOPARAGUS) - narin sürgünleri bazen soslarda tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılan bir bitkidir. Kuşkonmaz en çok biridir düşük kalorili sebzeler, bu nedenle soslar yumuşak ve diyettir.

DOMATES ÜRÜNLERİ, hemen hemen her sınıftan soslarda çok yaygın bir tatlandırıcı katkı maddesidir. Domates püresi, olgun domateslerden konsantre bir kütleye sürtünerek ve kaynatılarak hazırlanan bir üründür. Domates salçası, domates püresinden daha konsantre bir üründür. Her iki ürün de yemeği verir tatlı ve ekşi tat ve görünümünü iyileştirin. Sosta "canlı" domatesler olsa bile, özellikle kışın domateslerin yeterince kırmızı ve yeterince kokulu olmadığı zamanlarda kullanılması mantıklıdır. Değiştirilebilirlik tablosu.

MANTARLAR - kaynatma, taze mantar dilimleri, kurutulmuş mantarlar.

Uyumluluk.Çok baharatlı ve acı baharatlı soslarda mantar pek iyi gitmez. Daha yoğun bir tada sahip katkı maddeleri, sostaki mantarların "solo" sunu bozabilir - tatları arka planda kaybolur ve neredeyse duyulmaz. Mantarlı soslar yemekler için uygundur. et, sebze, patates.

Yer mantarı, her iki yarım kürenin de ılıman iklim bölgelerinde bulunabilen yer altı mantarlarıdır. Mantar gizemli ve gizlidir, bulma yeteneği Rusya'da tamamen unutulmuş gibi görünse de, çoğu zaman ... yerin derinliklerinde gizlenmiş bu lezzetli mantarların hemen üzerinde yürüyoruz. Yer mantarının meyve gövdesi yuvarlak veya hafif dikdörtgen şeklindedir, boyutları bezelyeden büyük bir patatese kadar değişir ve bazen bir kilograma kadar çıkar. Dışarıda, mantar siğillerle kösele bir örtü ile kaplıdır ve rengi türe bağlı olarak sarı, turuncu, siyah, mavi, mor olabilir.

Büyük endüstriyel öneme sahip oldukları güney Fransa ve kuzey İtalya'daki meşe ve kayın bahçelerinde yetişirler. Derin kavrulmuş tohum veya ceviz dokunuşuyla mantar aromasına ve güçlü karakteristik aromaya sahiptirler. Su, yere indirip trüfü tutarsan tat alır. soya sosu. Yer mantarları, olağanüstü derecede iyi bir koku alma duyusuna sahip olan, özel olarak eğitilmiş arama köpekleri ve domuzların yardımıyla yabani korularda aranır. Kendi başınıza, yeşilliklerin altında, üzerinde dolaşan tatarcıkları fark ederek bir yer mantarı bulabilirsiniz. Uyumluluk. enfes soslar yer mantarına dayalı - bir Fransız mutfağı klasiği. Geçmişin Rus şefleri de sos tariflerinde pek çok trüf mantarı yeniliği yaptılar. Yer mantarı eklendi kırmızı sosta süt sosu kanser yağı ile vb. Trüf mantarının aroması kendine hastır ve öyle değildir. diğer çok "gürültülü" tatlarla uğraşmaya değer ve kokuyor. Trüfün asil sesini ortaya çıkarmak için birkaç baharatlı nota eklemeniz yeterli.

Yaban turpu, kökü eski Mısır'dan beri yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan çok yıllık bir bitkidir. Soslarda yaban turpu genellikle tatlandırıcı olarak kullanılır, hoş bir müstehcenlik vermek.

Uyumluluk. Yaban turpu "katılımlı" soslar et için harikadır yemekler, özellikle domuz eti(en azından Rus mutfağının klasiklerini hatırlayın - "yaban turpu altında domuz"). Ekşi krema, et suyu ve yumurta-yağ bazlı soslara yaban turpu eklenir,çeşitli sebze bazları, örneğin domateste.

limon asidi. Sitrik asit, limon suyu, limon posası, birçok baharat ve bitkinin kendilerini daha iyi göstermesini sağlayan genel olarak ekşi bir arka plan oluşturan soslara yapılan yaygın katkı maddeleridir. Bu üç bileşen tariflerde birbirinin yerine kullanılabilir ve şu anda elinizde ne varsa kullanabilirsiniz. Asitlik açısından, 30 ml suda çözünmüş 1 gr kristal sitrik asit, yaklaşık olarak 8 ml limon suyuna veya 20 gr limon posasına eşittir.

Bu bileşenler süt ve kaymak içeren soslarda kullanılırken dikkatli olunmalıdır. Doymuş bir asidik ortam, katlanmalarına yol açabilir.

Daha hassas ve hoş kokulu, başka bir narenciye - kireç suyudur. Misket limonları limonlardan daha küçüktür, daha ince kabukları ve yeşilimsi sarı etleri vardır. Birçok aşçı limon suyunu limon suyundan daha "rafine" olarak adlandırır.

ZEDRA, narenciye kabuğunun dış renkli tabakası anlamına gelen kelimedir. Lezzet, çeşitli yemekleri tatlandırmak için kullanılır. Portakal, limon, mandalina ve greyfurt kabuğu - ezilmiş ve kaynar suda haşlanmış - bazen tatlı ve ekşi soslarda kullanılır. Onlara belirgin bir narenciye aroması vermek istiyorsanız soslara eklenebilir. Sonuç oldukça beklenmedik, egzotik olabilir.

Lezzet nasıl alınır?

SARIMSAK tanıtım gerektirmeyen bir bitkidir.

Uyumluluk. Sarımsak, yemek pişirmek için kullanılan evrensel bir baharat olarak adlandırılabilir. et, balık, sebze için soslar. Asıl mesele, ölçüyü gözlemlemektir, çünkü sarımsak çok keskin bir tada ve kokuya sahiptir. Sarımsağın tadını ve kokusunu yumuşatmak, boğmak istiyorsanız tarçın, yıldız anason, karanfil, nane, anason, kimyon ekleyebilirsiniz.

Tatlandırıcı olarak balık ve et. Tabii ana yemek olarak balık ve eti görmek daha yaygın, aslında sosun servis edildiği. Ancak etten ve özellikle balıktan elde edilen ürünler, tatlandırıcı bir katkı maddesi olarak mükemmel bir iş çıkarabilir.

Bu lezzet katkı maddeleri kategorisinde, hamsi mutlak favoridir. HAMSİ - 10 cm'ye kadar küçük ringa balığı veya tuzlu baharatlı salamurada birkaç ay yaşlandırılmış ringa balığı.

Ezilmiş hamsi bazen yağ-un ve yumurta-yağ bazlı soslara eklenerek belirgin, "konsantre", tamamen balıksı bir tat verir.

Uyumluluk. Hamsi, dereotu, kimyon, yenibahar, melisa ile sosta iyi etkileşime girer.

Bazı tarifler, kıyılmış ve sosta iyice kaynatılmış füme etleri içerir. Füme etler, sosa tuhaf bir "avlanma", dumanlı tema getirir. Bu tür sosların çeşitli varyasyonları genellikle "Avcı" olarak adlandırılır ve av etiyle birlikte servis edilir. Bir varyasyon olarak - ince kıyılmış jambon, örneğin kırmızı Godard sosunda (tarif No. 5).

Sirke. Fransızca'da, kelimenin tam anlamıyla sirke yapma teknolojisinin özünü mükemmel bir şekilde tanımlayan "ekşi şarap" anlamına gelir.

İnsanlık bu ürüne çok uzun zamandır aşinadır. Eski Çin, sirkeyi mümkün olan tüm özenle hazırladı. Tarihsel literatürde, düşmanların işgalinden kaçan Çinlilerin evden kaçıp yalnızca en değerli şeyi, yani ... değerli sirke sürahisini alarak vakaları okumak gerekiyordu. Roma lejyonerleri susuzluklarını gidermek için zayıf bir sirke solüsyonu kullanırlardı. Gardiyanlardan birinin Golgotha'da çarmıha gerilmiş İsa'nın işkencesini nasıl hafifletmeye çalıştığını hatırlıyor musunuz? Bir mızrağın ucuna takılmış sirkeye batırılmış bir süngeri ona uzattı.

BTW ... İnsanlık en az yüz tane biliyor Çeşitli türlerşarap, malt, elma, akçaağaç pekmezi, pirinç ve hatta ... süt (!) bazında hazırlanan sirke. Evet, geleneksel İsviçre sirkesi sütten yapılır.

İyi sirkenin hazırlanması uzun zaman alır ve çok pahalıdır. Elit sirke çeşitleri uzmanlar tarafından oldukça değerlidir. Bazı gurmeler, belirli bir yılın hasadının üzümlerinden belirli bir fıçıda yıllanmış sirkeyi özellikle "reçete eder".

Sirke yapım süreci ilk olarak 1862'de Pasteur tarafından incelenmiş ve açıklanmıştır. Ekşimenin özel bir bakteriden kaynaklandığını buldu. Süreç, şarap 20 ila 30°C sıcaklıktaki hava ile temas ettiğinde gelişir. Bir bakteri kolonisi, şarabın yüzeyinde aslında fermantasyon işleminin gerçekleştiği ince grimsi mat bir film oluşturur. Yüzeyden dibe doğru, bakterilerin hayati aktivitesinin bir ürünü olan pullar yavaş yavaş yerleşmeye başlar.

İyi sirke ancak iyi beyaz veya kırmızı şaraptan gelebilir. Şarap oldukça asidik (en az yüzde 6 asit) ve hafif olmalıdır.

Şimdiye kadar, yüzyıllar önce olduğu gibi Fransa, İtalya ve Çin'de geleneksel şekilde hazırlanan sirke satışta bulunabilir. Yeni şarap özel bir şişeye dökülür. meşe fıçı, içinde önceki hasattan biraz sirke var. Fransa'da böyle bir kalıntıya souche denir - bu gibi bir şey eski maya, farklı üretim yıllarından sirke devamlılığını sağlayacak. Birkaç ay bekletildikten sonra sirke süzülür ve şişelenir. Birçok ülkede fesleğen, sarımsak, arpacık soğanı, tarhun, limon ve hatta ahududu ile önceden tatlandırılır.

Üzüm konusunda pek şanslı olmayan topraklarda ve ülkelerde sirke, diğer mevcut gıda hammaddelerinden benzer bir teknoloji kullanılarak hazırlanır. Sonrasında şarap sirkesi en yaygın olanı, benzer tat özelliklerine sahip olan elmadır. Sirke ile ilgili olarak, şeflerin farklı tercihleri ​​\u200b\u200bvardır - sadece ahududu sirkesi ile yemek pişirmeyi tercih edenler de vardır.

Ev yapımı sirke yapmak için tarifler var ama kimsenin çok iyi sirke adına bile 2 ila 4 ay boyunca evde basit teknolojik manipülasyonlar bile üretmeyi üstlenmesi pek olası değil.

Modern endüstriyel teknolojiler, 24 saat içinde etil alkolden sirke hazırlamayı mümkün kılar. Bu yönteme "Alman" denir: oksijen, yüksek basınç altında bir alkol çözeltisinden üflenir, bu sayede oksidasyon süreçleri birçok kez hızlanır.

Rusya'da her yerde satışta bu şekilde hazırlanmış bulabilirsiniz sirke özü(%80 asetik asit solüsyonu), ayrıca %6 ve %9 sirke solüsyonları. "Sofra sirkesi" sos yapmak için en iyi seçim değildir. Moskovalı bir şefe en azından bir istisna olarak sosta kullanmanın mümkün olup olmadığını sorduğumda, kantinler için "Sofra sirkesi" sloganıyla güldü!

Gastronomi ile ilgili yerel literatürde, genel olarak soslarda sirke kullanımının ateşli karşıtları vardır. Örneğin, çok yetkili bir modern yazar V.V.'nin kitabında yazdığı şey. Pokhlebkin: "Gerçek sosların hiçbirinin, ister klasik sos Fransız mutfağı veya Transkafkasya, Güneydoğu Asya ve Uzak Doğu halklarının eski mutfak geleneklerini bozulmadan koruyan ulusal mutfaklarının sosuna sirke dahil değildir. Yalnızca gerçek sosların ucuz taklitlerinde, yalnızca meyve ve meyvelerin doğal asitlerinin yerine kullanılır. Ev yemeklerinde sirkesiz yapılmalı ve sosları asitleştirmek için doğal kiraz eriği, domates, limon, nar, kızılcık suları kullanılmalıdır.İfade oldukça tartışmalıdır.Sirke, eski tarifler de dahil olmak üzere birçok ulusal mutfağın sos tariflerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. yemek kitapları. Sirkenin soslardaki işlevi, sitrik asidinkiyle hemen hemen aynıdır: ekşi bir arka plan oluşturmak. Sosun içindeki sirke bir çeşit tat katalizörüdür: Baharatların ve baharatların tadını harekete geçirir, daha belirgin hale getirir, açılmasına yardımcı olur. Genellikle otlar ve baharatlar, sos bazına eklenmeden önce sirke veya şarap ve sirke karışımı içinde kaynatılırken, sirkenin kendisi buharlaşarak asitliğini yumuşatır.

deneyimli şefler sadece soslarda kullanmanızı öneririz üzüm veya elma sirkesi. Burada "ucuz taklit" söz konusu değildir: iyi sirke bazen iyi şarap kadar pahalıdır. Ve pek çoğunun karşılayamayacağı seçkin çeşitler var.

Yüksek kaliteli yabancı şarap sirkesi çeşitleri, bizde olduğu gibi plastik veya süt şişelerinde değil, şarabı anımsatan 0,3 ila 1,0 litre kapasiteli, üzerinde eksiksiz bilgi bulabileceğiniz güzel etiketli şişelerde satılmaktadır. içindekiler hakkında: bağ , üzüm çeşidi, bağbozumu, vb.

Rusya'da satışta bulunabilenlere göre, anketimiz sırasında Moskova şefleri arasında sempati ödülünü İtalyanlar aldı. üzüm sirkesi"Balzamik". Bu sirkenin iki çeşidi vardır - kırmızı ve açık. Her ikisi de zengin bir üzüm aromasına ve hoş bir doğal asitliğe sahiptir.

Birçok restoran, kırmızı şaraptan yapılan sirkeden bir tür tasarımcı müstahzarı yapar: 2/3 oranında buharlaştırırlar ve elde edilen koyu kırmızı, neredeyse siyah kütle, kıvamda kalın şurubu andırır, ince ağızlı plastik bir şişeye konur. Bu tür yoğunlaştırılmış sirke ile süslemek çok uygundur. hazır yemekler sosun yüzeyine bazı gizemli koyu çizgiler çizerek. Güzel ve lezzetli!

KAPARI - düşük dikenli çalılar. Bu bitkinin salamura çiçek tomurcukları, biraz salatalıkları anımsatan yiyecek olarak kullanılır. İnce kıyılmış kapari soslara eklenir. bağlı kapari hoş bir acı ile baharatlı, ekşi tadı sos.

Uyumluluk. Kapari ayrılmaz bir parça olarak kabul edilir balık, et ve sebzeler için sıcak beyaz soslar. İçin"Tatar" sosları.

Pırasa, tüyleri gıda ve tatlandırıcı olarak kullanılan yaygın olarak yetiştirilen bir bitkidir. Neredeyse keskinlik ve kokudan yoksun, hoş, tatlı bir tada sahiptir. Galler mutfağı kombinasyon üzerine inşa edilmiştir. pırasa, havuç ve yaban havucu. Buradaki geleneksel soslar, esas olarak bu bileşenlerden hazırlanır. kırmızı kuzu sosunda.

SHALLOT - Avrupa, Amerika ve Asya'da yaygın olan soğan çeşitlerinden biri. Soğan gibi keskin bir tada sahiptir, ancak ondan hoş kokulu aromasıyla farklıdır, bu nedenle aslında birçok sosu tatlandırmak için kullanılır. Arpacık soğanının tadı, tadı iyi ayarlar Kuzu.

ONION-CHNITT - genç yaprakları hoş bir aroma ve hafif baharatlı bir tat ile yenen, dünya çapında yaygın bir bitki. Frenk soğanı sıcağa karşı çok az toleranslıdır ve bu nedenle ocaktan alındıktan sonra sıcak soslara eklenir.

Baharatlar, baharatlar, otlar- Sosun en önemli tatlandırıcı unsurları. "Baharat" kelimesi, "saygı uyandıran bir şey" anlamına gelen Latince specio'ya kadar uzanır (Rus "uzmanı" aynı anlamsal temele sahiptir).

Rus'ta orijinal baharatlar dereotu, nane, yaban turpu, yaban turpu, soğan, St.John's wort, sarımsak ve anason idi. 15-16. yüzyıllarda tarçın, karabiber, maydanoz, karanfil, kakule, zencefil ve safran Rusya'ya ulaştı. Ve 19. yüzyılda frenk maydanozu, hodan, kereviz, hindiba, kişniş, biberiye, lavanta, adaçayı, mercanköşk, kekik, fesleğen, arpacık ve tarhun nihayet Rus mutfağında tescillendi.

ANIS ORDINARY - dereotu ve kimyon ile aynı aileye ait, karakteristik baharatlı kokusu olan yıllık otsu bir bitki. Tohumları baharat olarak kullanılır. Anason soslara az miktarda eklenir.

Uyumluluk. balık yemekleri anasonlu soslar belirgin bir baharatlı aroma verir ve tatlarını iyileştirir. Bu baharatın aroması da uyumlu bir şekilde kokuya düşer. elmalar, bu nedenle anason sık bir katılımcıdır elma turşusu(Hint mutfak geleneğinde baharatlı-tatlı sebze bazlı soslar olarak adlandırılır) veya elma şarabı - elma şarabı kullanılarak hazırlanan soslar.

STAR ANIS (yıldız anason), manolya ailesinden bir ağacın kuru olgun meyvelerinden elde edilen, aroması benzer bir baharattır. Yıldız anason meyveleri, yıldız şeklinde birbirine bağlı infrukt salkımlarıdır. Anasondan daha ince ve daha güçlü bir tada sahip bir baharat üretir ve bunun yerine değerli bir ikame görevi görür.

Uyumluluk. Küçük miktarlarda yıldız anason, soslara zengin bir not getirir. sebzeler ve meyveler. Pişirirken eklendi domuz eti, kuzu eti ve kümes hayvanlarından.

Asafoetida, Hindistan ve Orta Asya'nın bazı ülkelerinde yetişen Ferula Asafoetida ağacının aromatik reçinesidir. Sertleştirilmiş reçine parçaları veya ince bir toz halinde satılır. Oldukça keskin ve zengin bir tadı ve kokusu vardır, biraz sarımsağı andırır, bu nedenle soslara çok küçük miktarlarda ve sadece hazırlığın en son aşamasında eklenir. Asafoetida'nın tadı ve kokusunun daha az keskin olması için toz haline buğday veya pirinç unu karıştırılır.

Uyumluluk. Asafoetida spektrumu neredeyse sarımsakla aynıdır: vejetaryen soslar, haşlanmış et ve kümes hayvanları için soslar.

Fesleğen, belirgin baharatlı aroması olan yıllık bir bitkidir.Yapraklar ve genç sürgünler hem taze hem de kurutulmuş olarak yenir. Fesleğenin yenibahar kokusu vardır ve karoten ve rutin açısından zengindir.

Uyumluluk. Fesleğen ve soslar yanına çok yakışıyor. sebze ve balık yemekleri. fesleğen kombinasyonu domatesli (sarımsak, dereotu ve zeytin ile birlikte)İtalyan mutfağı sosları için bir klasik denilebilir.

Taze fesleğen yapraklarının tadı biraz karanfil gibidir ve biberiye - yenibahar karışımı içinde kurutulur. Fesleğen sosunun bir parçası olarak, özellikle mantar, peynir, sarımsak, bitkisel yağ ile kazandı. Keskinliği, tuzlu eklenerek artırılabilir.

berberi- Dikdörtgen meyveleri yemek pişirmede kullanılan kısa dikenli bir çalı. Meyveleri aromatik ekşi bir tada sahiptir ve taze, kurutulmuş veya salamura olarak kullanılır.

Uyumluluk. Tıpkı misket limonu ve limon suyu gibi, kızamık da soslara asitlik ve belirli bir renk katmak için kullanılır. Kızamık, sıcak pişirilmiş vejetaryen soslar (sebze, meyve ve meyveler, tatlı olanlar dahil) ve kızartma işlemi sırasında et yemeklerine eklenen sosların bileşimine dahil edilir.

BUKET GARNI, birçok Avrupa mutfağında garnitür buketleri olarak adlandırılan - çorba ve sosların hazırlanmasında kullanılan hazır baharat ve bitki karışımlarını ifade eden bir mutfak terimidir. Eski Fransız mutfağında, tüm bileşenler bir torba patiska veya başka bir ince malzemeye konur, ince bir pastırma parçasına sarılır ve bu şekilde pişirilirdi. Günümüzde "buket garni" kavramı çok geniş yorumlanmakta ve genel olarak tüm baharat karışımlarına uygulanmaktadır. - "Vegeta: kurutulmuş havuç, soğan, yaban havucu, kereviz, maydanoz, fesleğen, kekik, mercanköşk, kekik, küçük hindistan cevizi, biber.

Garni buketlerinin avantajı raf ömürlerinin uzun olmasıdır. Özellikle aceleyle yemek pişirirken aşçılar için harikadırlar, ancak aynı buketi kötüye kullanmamalısınız, aksi takdirde diğerleri tüm soslarınızın aynı tada sahip olduğunu hemen fark edecektir.

Uyumluluk- evrenseldir.

Karanfil - mersin ailesinden tropik bir karanfil ağacının çiçeklerinin kurutulmuş tomurcukları, dışa doğru tırnaklara benziyor. Karanfil tomurcukları yılda iki kez açılmadan hasat edilir ve ardından güneşte kurutulur. İyi bir karanfil kırmızı-kahverengi renktedir, dokunuşta yağlıdır, güçlü bir aroması ve yakıcı bir tadı vardır.

Uyumluluk. Tarçınla birleştirilen karanfil, çeşitli tatlı soslara eklenir ve karabiber ile birleştirilir - içinde ızgara etler için soslar. Karanfiller, sosa acı bir tat verecekleri için uzun süreli ısıl işleme tabi tutulmamalıdır. Aynı nedenle baharatların tadının daha fazla ortaya çıkmasını sağlayan "katalizör" olan sirke, şarap veya diğer alkol içeren bileşenlerin önemli miktarlarda eklendiği soslarda karanfili büyük dozlarda kullanmak imkansızdır.

PORTAKAL (veya kekik), hafif bir kokuya ve hafif bir kokuya sahip çok yıllık otsu bir bitkidir. ekşi tat, anavatanı Akdeniz olan. Yapraklar ve genç sürgünler hem taze hem de kurutulmuş olarak gıda olarak kullanılır.

Uyumluluk. Fesleğen ve domatesli kekik, İtalyan sosları için klasik bir kombinasyon ve acılı, kuru sarımsak - Meksika olarak adlandırılabilir. İle iyi uyum sağlar zeytinli soslar, kapari, selâmotu. Belirgin bir kekik aromasına sahip soslar, kuzu eti, kümes hayvanları, mantar ve makarna.

ZENCEFİL, zencefil ailesinin çok yıllık otsu bir bitkisidir. Zencefilin çok baharatlı bir aroması ve keskin, yakıcı bir tadı vardır. Bir baharat olarak, açık kahverengi renkli bir bitkinin düğümlü kökü kullanılır: taze (rendelenmiş), kurutulmuş (toz haline getirilmiş) ve konserve.

Zencefil, tatlılardan şekerlemelere kadar her yemeğe benzersiz bir çekicilik katan çok yönlü bir baharattır. kızarmış et ve haşlanmış sebzeler. İngiltere'de geleneksel olarak biraya eklenir. Zencefil, popüler köri karışımındaki bileşenlerden biridir.

Bir tarifte zencefil kullanırken, şunu unutmayın: kurutulmuş zencefil tazesinden daha baharatlıdır Bu nedenle, pişirmeden önce birkaç saat ıslatılmalıdır. Bir çay kaşığı kuru zencefil kabaca bir çorba kaşığı rendelenmiş taze zencefile eşdeğerdir.

Şimdi Rusya'da zencefil çok sık kullanılmıyor, ancak daha önce Rus mutfağının vazgeçilmez bir özelliği olarak görülüyordu. Sbiten, kvas, bal likörü, Paskalya kekleri, zencefilli çörek ve çöreklere eklendi.

Uyumluluk. Sosta, ince aromalı zencefil neredeyse uyum sağlar. tüm baharatlarla. ile özellikle başarılı kombinasyonlar narenciye, sarımsak, soğan ve soya sosu. Zencefilli soslar balık, av eti, mantar yemekleri için uygundur. onlara biraz egzotik bir tat veriyor.

HYSOP, Akdeniz'e özgü çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar ve genç sürgünler baharat olarak kullanılır.

Hyssop'un hoş bir tart, acılı baharatlı tadı vardır. Sos yapmak için hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılır. Taze mercanköşk otunun tadı ve kokusu biraz serttir, bu nedenle küçük miktarlarda ekleyebilirsiniz.

Uyumluluk. Çördük soslarda iyidir kereviz, fesleğen, dereotu, maydanoz, mercanköşk ve nane ile.

Kakule, Hindistan ve Sri Lanka'ya özgü zencefil ailesinin çok yıllık bir çalısıdır. Kakule, kahveye geleneksel bir katkı maddesi olarak dahil olmak üzere çok yaygın olarak kullanılan mutfağında.

Zencefil ailesindeki diğer bitkilerden farklı olarak kakule, baharat olarak kök yerine tohumları kullanır. güçlüleri var kafur tonları ve keskin-baharatlı, hafif hoş aroma tatlı tat . Kakule, üç yüzlü baklalarda hasat edilir ve tohumların aromasının daha uzun süre dayanması için bu şekilde satılır. Yemeklere bütün tohum veya öğütülmüş olarak ve kullanım alanı ve yanı sıra eklenir. zencefil kökü, çok geniş. Kakule geleneksel olarak dahil edilir köri karışımları.

Uyumluluk. Kakule , özellikle küçük hindistan cevizi ile birlikte, balık yemekleri için soslarda iyidir. Hindistan'da her zaman geleneksel bir sosun içine konur. kızarmış tavuk. Araplar et yemeklerine ve pilav yemeklerine katarlar. Kakule neredeyse uyumlu bir şekilde etkileşime girer. tüm baharatlar.

KÖRİ - yaygın ad baharat karışımları Son yüzyılda tüm dünyada yaygınlaşan Hint kökenli. Modern bir köri karışımı 12 ila 35 farklı baharat içerebilir. Başlangıçta Kızılderililer "köri" kelimesini yağda çıtır çıtır olana kadar kızartıp köri ağacının (Murraya koenigri) yapraklarının toz haline getirilmesiyle elde edilen bir çeşni olarak adlandırdılar.

Karışımın köri olarak adlandırılma hakkına sahip olması için, bileşiminde hassas oranda köri yaprağı (veya onun yerine geçen çemen otu) ve zerdeçal içermesi gerekir.

Klasik kompozisyon: köri yaprağı, zerdeçal, kişniş, tuz, kimyon tohumu, shamballa, kırmızı biber, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, hardal.

Uyumluluk. Köri, çok çeşitli yemeklerle servis edilen soslar oluşturmak için çok yönlü bir karışımdır. et, balık, kümes hayvanları ve sebzelerden.

Chervil, Batı Asya, Kafkaslar ve Güney Avrupa'da yetişen (vahşi dahil) yıllık otsu bir bitkidir. Rusya'da da yetiştirilirler. Baharat olarak bitkinin çiçeklenmesinden önce taze ve kuru halde toplanan genç yapraklar kullanılır. Frenk maydanozu hassas, karakteristik bir aroması vardır ve odak noktası faydalı maddeler ve mineral tuzlar. Frenk maydanozuna alternatif olarak özellikle Fransız çorba tariflerinde maydanoz yaprakları kullanılabilir.

Uyumluluk. Chervil iyi karışır maydanoz, tarhun, fesleğen ile. Genellikle sözde garni buketlerinin bir parçasıdır. Soslar için iyi bir baharattır. balık yemekleri (kabuklu deniz ürünleri dahil) ve et için.

Kişniş (kişniş)- Avrupa, Asya, Amerika ve hatta Afrika'da yaygın olarak yetiştirilen yıllık otsu bir bitki. Baharat olarak kişnişin tohumları, kişnişin kendisi ve kişniş veya yeşil kişniş denilen yeşillikler kullanılır. Kişniş tohumları hoş bir kokuya sahiptir, hafif anason tonları ile tatlı aroma. Yeşillikler çok hoş kokmaz (bu bitkiye sıradan insanlarda tahtakurusu denmesi boşuna değildir), ancak belirli bir koku verir. salata ve sosların tadı ve aroması.

Uyumluluk. Kişniş Acıka ve Gürcü sosları "Satsebeli" (tarif No. 118) ve "Tkemali" (tarif No. 144) için vazgeçilmez bir bileşendir. Şekerlemede yaygın olarak kullanılmasından dolayı kişniş genellikle "pişirme baharatı" olarak anılır. Ama ek verebilir kümes hayvanları, kızarmış domuz eti ve sebze yemekleri için sosların cazibesi.

SUSAM (susam veya sesaminin başka bir adı, Ali Baba hakkındaki peri masalından bilinir: "Susam, aç!") - susam ailesinin yağlı tohum mahsulü, anavatanı Hindistan'dır. Lezzet katkı maddesi olarak susam tohumları veya bunlardan elde edilen yağ kullanılır. Susam yağının tadı biraz zeytinyağına benzer.

Uyumluluk. Avrupa soslarında susam çok sık kullanılmaz. Japonya'da susam kavrulur ve yemeklerin yanında servis edilen soslara eklenir. kümes hayvanları ve sığır eti.

Zerdeçal, zencefil ailesinin Hindistan'a özgü çok yıllık bir bitkisidir. Baharat, kurutulan ve parlak sarı bir toz haline getirilen zerdeçal köküdür. Karışıma bu kadar karakteristik bir renk veren, her türlü köri çeşnisinin vazgeçilmez bir bileşeni olan bu tozdur. Zerdeçal sadece bir baharat değil, aynı zamanda herhangi bir sosu aydınlatacak harika bir gıda boyasıdır.

Zerdeçal iki nedenden dolayı dikkatli kullanılmalıdır: Giysilerde inatçı lekeler bırakır ve tozu kolayca tutuşabilir.

Zerdeçal mükemmel bir antiseptiktir ve metabolizmayı ve bağırsak florasını normalleştiren ve yeni kan hücrelerinin oluşumunu destekleyen gerçekten büyülü bir ilaçtır.

Uyumluluk. Zerdeçal iyidir çok çeşitli baharatlarla etkileşime girer, aksi takdirde köri karışımlarının vazgeçilmez bir bileşeni olmazdı. Birçok Hint ve Çin sosunda kullanılır. Avrupa'da ana tüketicileri, ete, yumurtalı yemeklere ve hafif soslara sıklıkla zerdeçal ekleyen İngilizlerdir. Zerdeçal lezzeti ortaya çıkarır tavuk eti, bu nedenle tavuk için köri sosu yapmak için kullanılır.

Mercanköşk baharatlı aromatik otsu bir bitkidir. Gıda için kullanılır yapraklar ve çiçek tomurcukları indirimde olanlar kurutulur ve öğütülür. Mercanköşk çok hoş kokulu, biraz kekik tadına benziyor ama daha tatlı. Kullanılmış küçük miktarlarda, çok yoğun bir tada sahip olduğundan yemeğe aşırı bir tat verebilir. acılık Pişirmenin en sonunda sosa eklenir.

Uyumluluk. Sosla iyi eşleşir. domatesli. Genellikle dahil sebze ve et için soslar.

MELISSA, Avrupa, Asya ve Amerika'da yaygın olan çok yıllık otsu bir bitkidir. Baharat olarak, limon tonlarında hoş, baharatlı bir aromaya sahip olan melisanın hem taze hem de kurutulmuş yaprakları ve genç sürgünleri kullanılır. Sosların hazırlanmasında esas olarak melisa kullanılır. toz halinde.

Uyumluluk. Eğer sen gölet balıklarını soslu güveç, ardından bileşimindeki melisa kendini en iyi yönden gösterecektir.: Çamur kokusunu boğar. Melissa, tuzlu balığın tadını yumuşatır ve sosun bileşimi hamsi ile iyi etkileşime girer. Melisa - elma veya limon suyu kombinasyonu da çok başarılı görünebilir.

ARDIÇ, Avrupa'da yetişen iğne yapraklı bir çalıdır. Ardıç meyveleri bazen yemek pişirmede bir çeşit baharat ve lezzet olarak kullanılır. eğilimlidirler baharatlı acımsı, reçinemsi koku ve tat. Ardıç, baharat karışımlarının bileşimine dahil edilir.

Uyumluluk. Ardıç meyveleri küçük bir miktar soslara eklenir yağlı domuz ve kuzuya. O iyi ve Av eti ile servis edilen kırmızı soslarda, çoğu baharat ve baharatla mükemmel bir şekilde etkileşime girdiği stilize soslarda belirli bir "avlanma" notu görevi görür. Ardıç, yaban domuzu ve kara tavuğun acı tadını giderir.

Hindistan cevizi, Güneydoğu Asya'ya özgü küçük hindistan cevizi ağacının veya küçük hindistan cevizinin meyvesidir.

Uyumluluk. yoğun baharatlı tat ve koku. Küçük hindistan cevizi, çeşitli yemeklerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. beyaz et suyu, peynir ve Hollandaise soslarının türevleri.

NANE, 50'den fazla türü olan çok yaygın bir bitkidir. Nane, yemeklere ferahlatıcı baharatlı bir tat katar.

Uyumluluk. Nane sosları, kuzu eti, domuz eti, dana eti, haşlanmış balık ve haşlanmış sebzeler için baharatlı bir baharat olarak servis edilir.

domuz eti, dana eti, haşlanmış balık, haşlanmış sebzeler.

PAPRİKA - kurutulmuş tatlı biberlerden yapılan öğütülmüş baharat. Bulgar, Macar, Meksika ve İspanyol mutfağı için tipik.

Diğer baharatlarla uyumu çok yüksektir.. kırmızı biber getirir eşsiz aroma hem tatlı hem ekşi hem de baharatlı soslar sy.

BİBER (PIPER), esas olarak Güney Asya ve Güney Amerika'dan gelen biber ailesinin bir buçuk binden fazla bitki türünü birleştiren çok geniş bir jenerik kavramdır. Bunlardan 6-8 tanesi baharat olarak kullanılmaktadır.

BEYAZ BİBER botanik olarak KARA BİBER (PIPER NIGRUM) ile aynı bitkidir. Baharat olarak beyaz biber, liana benzeyen tırmanıcı bir bitkinin aynı meyvelerinden hazırlanır, sadece kırmızı renkli olgunlaşmış meyveler alınır. Meyveler, posası çıkana kadar ıslatılır ve pürüzsüz beyaz-gri taneler kurutulur. Beyaz biber daha az baharatlıdır, daha hoş kokuludur ve siyahtan daha değerlidir..

Uyumluluk. Beyaz biber, birçok baharat karışımının bir bileşenidir. iyi verir lezzet aralığı soslarda haşlanmış ve haşlanmış et için. Gerçek şu ki Beyaz biber siyaha kıyasla daha belirgin, güçlü, hafif bunaltıcı bir aroması vardır ki bu daha iyidir kendi kokusu olmayan yumuşak, nötr kaynamış medya ile birlikte. Birçok şef, yemek tariflerinde kullanılmasını önerir. beyaz et suyu sosu tabanı beyaz biberdir, çünkü mükemmel tadın yanı sıra "renkli" düşer ve renk kontrastı oluşturmaz.

TÜM BİBER - bu botanikten bir kavram değil, daha çok ... ticaret alanından. Gerçek şu ki, aynı isim altında farklı bitkilerin meyvelerinden yapılan üç baharat satılıyor. Üstelik bu bitkiler ne kendi aralarında ne de diğer biberlerle akraba değildir. Benzer bir baharatlı aromayı paylaşırlar. Yenibahar biberleri eşit olarak şunları içerir:

JAMAIAN BİBER (PIMENTUS OFHCINAUS, diğer isimler: karanfil biberi, İngiliz baharatı), Karayipler'e özgü mersin ailesinden odunsu bir bitkinin meyvesidir. Fransız şefler, Jamaika biberini "dörtlü baharat" olarak adlandırdı çünkü öğütüldüğünde aynı anda dört baharatın kokusunu yayar - karanfil, tarçın, karabiber ve hindistan cevizi.

Japon biberi- bir çalının öğütülmüş tohumu, limon aroması verir, balık ve kabuklu deniz ürünleri için soslarda isplzuyutsya.

maydanoz - uzunısıl işlem sosa daha yoğun bir tat verecektir. Yeşiller genellikle en sonunda, tercihen sos ocaktan alındıktan sonra eklenir.

Uyumluluk. göze batmayan sayesinde baharatlı aroma Maydanoz, tatlı soslar dışında tüm soslarda kullanılabilen evrensel bir baharat olarak okunur. Maydanoz frenk maydanozu, frenk soğanı, melisa ve tarhun ile mükemmel uyum sağlar.

BİBERİYE, nane ailesinin yaprak dökmeyen dallı bir alt çalısıdır. Baharat, bitkinin güçlü bir etkiye sahip olan taze ve kurutulmuş yapraklarıdır. , kafuru andıran hoş bir aroma ve baharatlı, keskin bir tat.

Uyumluluk. Biberiye, yemekler için sos yapmak için mükemmel bir baharattır. etten: kuzu eti, domuz eti, av eti. - küçük miktarlarda, çünkü bu baharatın belirgin bir aroması ve tadı vardır.

Kurutulmuş biberiye bazen defne yaprağı yerine kullanılır, tıpkı defne gibi, pişirme sırasında ısıl işleme tabi tutulabilir ve hatta tabi tutulmalıdır - aromasını hiç kaybetmez, biberiye garni buketlerinin birçok baharatlı karışımının bir parçasıdır.

SUNELI, Kafkasya ve Transkafkasya halklarının mutfağında kullanılan baharatlı bir karışımdır. Fesleğen, safran, kişniş, kırmızı biber, dereotu, kekik, defne yaprağı ve mercanköşkten oluşur.. Suneli, Fransız ve Avrupa mutfağında kullanılan garni buketlerinin bir benzeri olarak adlandırılabilir. Bu karışımın bir çeşidi baharatlı karışım "Hmeli-suneli"dir.

KEKİK, Akdeniz ülkelerinde (özellikle Fransa ve İtalya'da) baharat olarak sıklıkla kurutulmuş halde kullanılan baharatlı bir bitkidir.

Uyumluluk. Kekik, kimyon, kekik ve anasonu andıran bir aromaya sahiptir, bu nedenle bu baharatlarla aynı şekilde kullanılır. iyi eşleşir et, sebze, balık ve av yemekleri ile kekik. eklenir kızarmış patates, mantar, çırpılmış yumurta, patlıcan, turşu yaparken, tuzlarken koyun.

Kimyon, tohumları baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Hem baharat karışımlarında (köri gibi) hem de tek başına çok yaygın bir baharattır. Genellikle kimyon tohumlarının daha yoğun bir tat vermesi için iyi kavrulur.

Uyumluluk. balık yemekleri için soslar, özellikle İskandinav mutfağının karakteristiği. Mükemmel kombine dereotlu, sütlü bazların üzerine çok yakışıyor.

Uyumluluk. Dereotu soslarda iyi gider sarımsak, tarhun, kekik, su teresi, biberiye, melisa, fesleğen, selâmotu ile ve hatta üzülüyorum. Belirgin bir dereotu aroması ve aroması olan bir sos mükemmeldir. herhangi bir balık için.

REZENE, meyveleri eski zamanlardan beri baharat olarak kullanılan iki yılda bir otsu bir bitkidir. hassas bal aroması ve tatlı-baharatlı tat.

Uyumluluk. Rezene geleneksel olarak eklenir balıklar için soslar, özellikle yağlı. Soslara acılık ve hoş bir tazelik katar.

Tuzlu (SATUREJA HORTENSIS) - yıllık bitki aslen Karadeniz bölgesinden olup, 9. yüzyılda Avrupa'da baharat olarak ortaya çıkmış ve yayılmıştır. Baharat olarak, tuzlu yapraklar kullanılır - kurutulur ve doğranır.

Uyumluluk. ince baharat kırmızı soslar ve fasulye yemekleri için soslar için. Ancak iştah açıcı olması için dikkatli kullanılması gerekir. güçlü acı-baharatlı tat diğer her şeye hakim değildi.

SAFRON (CROCUS SATIVUS), iris familyasından bir bitkidir. Kurutulmuş çiçek stigmaları baharat olarak kullanılır. Gerçek safran çok pahalıdır ve çok kendine özgü acı-baharatlı tat ve aroma Ona boşuna "baharatların kralı" demiyorlar.

Safran toz halinde satılır, yemek pişirmek için çok az doz gerekir.

Gerçek kaliteli safran koyu kırmızı veya kırmızımsı kahverengidir. Tozun rengi ne kadar koyu ve doygunsa o kadar iyidir.

Uyumluluk. safran iyidir balık ve deniz ürünleri için soslar, bazı meyve soslarında. Pişirme sosu bitmeden birkaç dakika önce safranı ekleyin.

Tarhun, genç yaprakları baharat olarak kullanılan çok yıllık bir bitkidir. Tarhun, pelin ağacının en yakın akrabasıdır, ancak acıdan ve aromasından yoksundur. daha hızlı rezene ve anasonu anımsatır.

uyumluluk b. Avrupa'da tarhun geleneksel kullanımlarından biri tatlandırıcıdır. hardal sosları. Tarhun iyi uyum sağlar balık yemekleri, kuzu ve çeşitli hollandaise sosları.

Tuz. Belki tatlı olanlar hariç, istisnasız hemen hemen tüm yemeklere eklenen evrensel bir tatlandırıcı madde. Ancak, yukarıda belirtildiği gibi, "sos" kelimesinin kendisi bile Latince "salire" den (tuz) dönüştürülmüşse ne diyebilirim.

Sos tarifleri her zaman belirsiz bir gösterge içerir: "tuz - tatmak." Yemeği doğru miktarda tuzlamak, mutfak becerisi gerektiren harika bir sanattır. "Haute mutfağı" restoranlarının şefleri, tuzlama eylemini bir gizlilik havasıyla çevreliyor, yeni bir yerde çalışmaya başladıklarında, önceki tüm deneyimlerine rağmen, dedikleri gibi, yemeği tuzlayamayan efsanevi şefler hakkında hikayeler anlatıyorlar. , tam olarak ve ancak birkaç gün süren umutsuzluktan ve başarısız girişimlerden sonra orantı duygularını geri kazanıyorlardı.

Sosu doğru şekilde tuzlamak iki kat zordur. Gerçek şu ki, pişirme işlemi sırasında hacmini sürekli değiştiriyor: tabanı çeşitli bileşenlerle kaynatıyorsunuz, et suyu, süt, krema, şarap ekliyorsunuz, fazla nemi buharlaştırıyorsunuz vb. Bu nedenle, ilk aşamada tadına bakmak için tuz eklerseniz, tamamen bitkin düşersiniz, çünkü dönüşümlü olarak sosu fazla veya az tuzladığınızı hissedersiniz: sabit miktarda tuz ve değişken miktarda sos ile, tuzluluk önemli ölçüde dalgalanacaktır.

Bu nedenle, en iyi çıkış yolu, artık hacim değişiklikleri beklenmediğinde sosu en sonunda tuzlamaktır.. Damak tadınıza güvenmiyorsanız veya kaçırmaktan korkuyorsanız, ortalama tuz oranını hatırlamanız gerekir: 1 litre sos için yaklaşık 10 g, yani bir çay kaşığından biraz daha az (bir çay kaşığı tuzun tamamı 12'dir) g).

Alkollü içecekler

Karmaşık sıcak soslar için şarap ve diğer alkollü içecekleri seçme kuralları.

Evrensel tatlar olarak alkollü içecekler. Alkollü içeceklerin mutfak erdemleri, Avrupa'daki insanlar tarafından uzun süredir, en azından şarabın etin ıslatılması ve haşlanması için kullanıldığı Antik Roma günlerinde takdir edilmektedir. Çin ve birçok Asya ulusal mutfaklar pirinç ve üzüm şarapları da antik çağlardan beri kullanılmaktadır.

Sos tariflerinde çoğunlukla şarap, konyak veya brendi, daha az sıklıkla bira, likör ve viski bulunur. Kullanımları hakkında konuştuğumuzda, iki önemli şeyi anlamalıyız:

Soslarda alkollü içecekler asla baskın lezzet değildir. Onların özelliği, şaraplarda olduğu gibi hoş kokulu bir arka plan oluşturmaları veya sosa hafif bir asitlik vermeleridir. Sos "şarap" olarak adlandırılsa bile, içindeki ilk keman yine de baharatlar, baharatlar, hamsi - şarap dışında her şey tarafından çalınır.

Alkollü içecekler alkol içerdiğinden soslarda kullanılmaz. Elbette istisnalar vardır - konyak ve likörlerdeki "sarhoş" tatlı sosları, örneğin "Sarhoş Kiraz" tatlı sosu (tarif No. 142). Ancak temel olarak, pişirme işlemi sırasında alkoller sostan buharlaştırılır. Ve geriye sadece hoş kokulu baz kalır - üzümlerin, meyvelerin veya meyvelerin özü.

Alkollü içecek içeren soslarda genel prensip, daha belirgin bir tat elde etmek istiyorsanız sosun bir süre kaynatılması, kısık ateşte koyulaştırılması gerektiğidir. Böylece içeceğin tadını ve aromasını sosta yoğunlaştırmış oluyoruz. Alkollü içeceklerin sudan çok daha hızlı buharlaştığı unutulmamalıdır. Örneğin, açık bir tavada 6 dakika kaynatılan şarap, hacminin yarısını kaybedebilir.

Sosu hangi yemek için hazırlarsanız yapın - balık, et veya tatlı, her zaman duruma uygun bir alkollü içecek seçebilirsiniz.

Şarap. Fransız mutfak uzmanları, özellikle ustalıkları ile ünlüdür, mutfaklarında şampanyalar da dahil olmak üzere şarapları yaygın olarak kullanırlar. Birincisi, et, av eti ve kümes hayvanları için mükemmel doğal "yumuşatıcılardır", bu nedenle genellikle ana yemeğin pişirilme aşamasında eklenirler. Tanenler sert dokuları parçalar ve şarap hala "eski" bir üzüm olduğu için doğal asit, şeker, meyve aroması katıyor. İkincisi, doğal nitelikleri nedeniyle şarap şarap olmadan tek bir sosta bu kadar uyumlu bir şekilde bir arada bulunamayacak olan çeşitli baharatların iyi bir "birleştiricisi".

Şarabın sos için uygun olup olmadığı nasıl belirlenir?Çok basit: Buketin tadını çıkarırken içerseniz, şarap yemek pişirmek için uygundur. Bu, yalnızca süper pahalı pişirmeniz gerektiği anlamına gelmez ve

Şampanya şarapları. Soslarda alkol kullanımına gelince, genellikle tatlandırıcı olarak şampanya kullanmayı öneren tariflerle karşılaşılır.

"Şampanya sosu" - kulağa harika geliyor elbette. Yine de bu cümle, restoran müşterileri veya misafirleri üzerinde yarattığı dış etki için tasarlanmış olabilir. Helva kelimesini ne kadar söylerseniz söyleyin ağzınız tatlılaşmaz. Ve "şampanya soslarının" tadı, incelik halesine rağmen, hala sek beyaz şaraplarla yapılan sosların tadıyla neredeyse aynı olacaktır. Sadece sosun hazırlanmasındaki ısıl işlemler öyledir ki şampanyayı şampanya yapan "köpüklü" her şeyden önce kaybolur.

Yine de sosa şampanya eklemeye karar verirseniz, şişeden gerekli miktarı 15 ila 30 dakika önceden ayrı bir açık tabağa dökmek ve nefes vermesine izin vermek daha iyidir.

Şarap seçimi. Fransızlar yemek pişirmek için kullanır sadece üzüm suç - kuru ve yarı kuru. Asya mutfakları öne çıkıyor pirinç şarabı, bazen meyve, örneğin erik içerir.

Şarabın aşırı kuruluk ve asitliği her zaman bir erdem değildir.. Zaten ekşi şaraptan memnun olmanız gerekiyorsa, gelecekte sosa krema ve süt ekleyecekseniz, bazı önlemler almanız gerekir: Fazla asitliği gidermek için şarabı ayrı bir kapta önceden kaynatın.

Beyaz sek şaraplar en iyi şekilde kümes hayvanları, balıklar ve genç kuzular için sos yapımında kullanılır.. Kural olarak, bu tür şaraplar eklenir. hollandaise main ve white main'den elde edilen soslar

Sosunuzu ana yemeği pişirmek veya pişirmek için okursanız, şaraplar uygundur: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Daha asidiktirler ve tattan ödün vermeden uzun süreli ısıl işlemden kurtulurlar.

Kırmızı şaraplar, et ve av eti için sosların hazırlanmasında ve İtalyan mutfağında kullanılır.- sözde "makarna sosları", soslar makarna. Simetri ilkesi ("kırmızıdan kırmızıya") burada da devreye girer: kırmızı şaraplar, kırmızı bazlı soslar ve sebze bazlı soslar (domates, kızılcık vb.) için daha uygundur:

Besin değerini, sululuğu, tadı iyileştirmek (ve genellikle görünüm bulaşıklar) ve ara bağlantı için çeşitli ürünler bir tabakta. Soslar sıcak ve soğuk olmak üzere ikiye ayrılır. Sıcak yemekler için acı soslar hazırlanır: et, balık, mantar, ekşi krema, süt ve yumurta yağı; soğuk meze yemekleri için - soğuk soslar: mayonez ve salata sosları.
Soslar, aynı üründen hazırlanan yemeklere farklı bir tat vermekte ve böylece yemek çeşitlendirme imkanını artırmaktadır. Hem tat hem de besin değeri açısından, örneğin yumurta-tereyağlı soslu haşlanmış turna levreği ("Lehçe'de turna levreği") domates soslu haşlanmış turna levreğinden farklıdır. İlk durumda balık hafif, biraz taze bir tada sahip olacak, ikincisinde ise biraz ekşi bir tada sahip daha baharatlı olacak. Bu nedenle, sosun ustaca seçilmesi ve ustaca hazırlanması, yemeğin besin ve tat niteliklerini büyük ölçüde belirler.
Çoğu durumda sıcak et ve balık yemekleri için soslar et sularında hazırlanır: et - et yemekleri, balık - balık ve mantar için - bazı sebze ve tahıl yemekleri için. Çoğu zaman, temeli ekşi krema olan et ve sebze yemekleri için ekşi krema sosu da hazırlanır. Soslar için güçlü zengin et sularının kullanılması tavsiye edilir. Et ve balık sıcak yemeklerinde başlıca kırmızı ve beyaz soslardır. Her ikisi de et suyuna ek olarak tereyağında kızartılmış buğday unu içerir; un ve tereyağı eşit miktarlarda alınır; kırmızı sos için un açık kahverengi bir tona, beyaz için - açık sarıya kızartılır. Yeterince kızartılmamış un, sosu hoş tat ham un ve fazla pişmiş - acı bir tat. Kızartmak için unu iyi ısıtılmış yağa koyun ve sürekli karıştırarak kızartın. Daha sonra kızartılmış un biraz soğutulur ve sıcak et suyu ile seyreltilir, topak kalmayacak şekilde iyice karıştırılır.
Kırmızı veya beyaz sostan birçok farklı sos yapılabilir. Ek ürünler: domates püresi, kökler ve soğanlar, mantarlar, tuzlu salatalık, üzüm şarapları, siyah ve yenibahar, defne yaprağı, sarımsak, maydanoz ve kereviz kökü ve yeşillikleri, limon suyu veya sitrik asit vb. sosların lezzetini çeşitlendirir.
Pek çok sos, sos hazır olduğunda ve ocaktan alındığında tereyağı veya yumurta-tereyağı karışımı ile tatlandırılır. Sıradan soslara küçük porsiyonlarda yağ ilave edilerek tamamen eriyene kadar karıştırılır. Yumurta-tereyağı karışımı için çiğ sarılar soğuk suyla karıştırılmalı, küçük parçalar halinde tereyağı eklenmeli, tüm bunları sürekli karıştırarak kısık ateşte kaynatarak kütlenin biraz koyulaşması ve sıcak beyaz sos ile karıştırılması gerekir. Hollandaise sosu (yumurta-yağ karışımı), yumurtalar kaynatıldığında mayalandığı ve yağ, sosun toplam kütlesinden ayrılarak yüzeye çıkacağı için kaynatılamaz ve ateşte kuvvetlice ısıtılamaz. Bu nedenle sos hazırlandıktan hemen sonra kullanılmazsa, beraberindeki yemekler daha büyük bir kaba sıcak su ile yerleştirilir ve bu nedenle 1,5 - 2 saatten fazla saklanamaz.
Acı soslar kalın tabanlı küçük bir kapta (tencere, tencere vb.) hazırlanır.
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için soslar, karışımdan hazırlanır. sebze yağı sirke ve çeşitli katkı maddeleri ile: yumurta sarısı, hardal, şeker, turşusu, yaban turpu, baharatlar, baharatlar ve ekşi krema. Soğuk soslar seramik veya emaye kaplarda hazırlanır; alüminyum pişirme kapları bu amaç için uygun değildir.
Soslar, sos teknelerinde ayrı ayrı masaya servis edilir veya yiyecekle tatlandırılır (genellikle hazırlığının sonunda).

Sıcak soslar.

Et yemekleri için soslar. Sos " et suyu” (ev yemeklerinde en yaygın olanı) kızarmış et, kümes hayvanları ve av hayvanları içindir.
Et ve kümes hayvanlarını kızartırken, et suyu kızartıldıkları tavaya veya fırın tepsisine akar. Bu meyve suyu özütleyici maddeler açısından zengindir ve hoş bir tada ve aromaya sahiptir. Et suyunun kalitesini kaybetmemesi için et ürünlerinin kızartılması sırasında bulaşıklara dökülmemelidir. çok sayıda sıvılar (et suyu veya su). Meyve suyu yanmaya başlarsa, biraz sıcak su eklemeniz gerekir.
Kızarttıktan sonra, üzerinde kalan yağ ve meyve suyuyla fırın tepsisini veya tavayı ocağa koyun ve nemi buharlaştırın. Daha sonra et büyük parçalar halinde kızartılmışsa tavadaki yağı boşaltın (etleri porsiyonlar halinde kızartırken bu yapılmaz) ve tavaya biraz sıcak su veya et suyu dökün ve 2-3 kaynatın. dakika sonra süzün.
Et ürünleri aromatik köklerle (havuç, maydanoz, kereviz ve soğan) kızartılırsa et suyu daha lezzetli olur.
Kırmızı sos - için et pirzola, haşlanmış ve fırınlanmış et, sosis, sosis, azu, haşlanmış dil, güveç vb.
İnce kıyılmış maydanoz, havuç, soğanı sıvı yağda hafif kavurun. Ayrı olarak, kalın tabanlı bir kapta tereyağını (1 yemek kaşığı) ısıtın, unu (1 yemek kaşığı) ekleyin ve karıştırarak açık kahverengi olana kadar kızartın. Domates püresini ekleyin, sıcak et suyu veya su dökün, topak kalmayacak şekilde iyice karıştırın, kızarmış kökleri ve soğanları, defne yaprağını, karabiberleri durulayın, kısık ateşe koyun, bulaşıkları bir kapakla kapatın. 25 - 30 dakika pişirin. Tuzlayın, süzün ve (istenirse) güçlü üzüm şarabı - liman veya Madeira ekleyin. Kökleri ovalayın ve sosla birleştirin, tereyağı ile baharatlayın ve karıştırın.
Mümkünse kırmızı sos hazırlamak için sert bir sos kullanmakta fayda var. kemik suyu, et kemiklerinden haşlanmış, önceden doğranmış ve köklerle birlikte kızartılmış.
Kırmızı sos için yukarıda tarifi verilen et suyu sosunu da kullanabilirsiniz.
2 su bardağı et suyu için: 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 1 yemek kaşığı. un kaşığı, 1 ad. havuç, maydanoz ve soğan, 1 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 1-2 yemek kaşığı. yemek kaşığı üzüm şarabı, defne yaprağı, karabiber, tuz - tatmak.
Domates sosu - kızarmış et, beyin, köfte için.
İnce doğranmış kökler ve soğanlar, yağla ısıtılmış bir tencereye veya tavaya konur, hafifçe kızartılır ve kızartmayı durdurmadan un serpilir, karıştırılır ve domates püresi eklenir; sıcak et suyunu dökün, 15-20 dakika kısık ateşte pişirin, ocaktan alın, tuzlayın, süzün, 1 yemek kaşığı koyun. bir kaşık hazır "acılı domates sosu" ve küçük parçalar halinde tereyağı iyice karıştırın.
2 su bardağı et suyu için: 1/2 su bardağı domates püresi,
1 inci. un kaşığı, 1 ad. havuç, maydanoz, soğan, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık hazır "baharatlı domates sosu", şeker, tuz - tatmak için.
Soğan sosu - kızarmış veya haşlanmış etler, pirzola, köfte, kızarmış ciğer vb.
ince doğrayın soğan ve yağda kızartın, tuz, karabiber, şeker ekleyin ve 2-3 dakika daha kızartmaya devam edin, ardından sirkeyi dökün ve ekşi krema koyulaşana kadar sıvıyı buharlaştırın; unu tereyağında kızartın, et suyuyla seyreltin, kaynatın ve süzün. Sosa buharlaştırılmış sirke, soğan, defne yaprağı ekleyin, karıştırın ve 10 dakika daha kaynatın; ocaktan alın, yağ ekleyin ve gerekirse daha fazla tuz, karabiber ve şeker ekleyin.
2 su bardağı et suyu için: 2 soğan, 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2-3 yemek kaşığı. yemek kaşığı sirke, tuz, şeker, karabiber, defne yaprağı - tatmak.
Beyaz sos - haşlanmış et, tavuk, tavşan vb.
Unu tereyağında açık sarı olana kadar kızartın ve et suyuyla seyreltin, ince kıyılmış hafifçe kızartılmış beyaz kökler (maydanoz, kereviz) ve soğanın yanı sıra defne yaprağı, karabiber ekleyin; kökler hazır olana kadar 25 - 30 dakika kısık ateşte pişirin. Bundan sonra sosu süzün ve kökleri silin ve sosla karıştırın; ocaktan alın ve tuz, sitrik asit veya limon suyu ve bir parça tereyağı ile tatlandırın.
1/2 su bardağı et veya tavuk suyu için: 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, limon suyu veya sitrik asit ve tuz - tatmak.
Ekşi krema sosu - et pirzola, köfte, kızarmış ciğer vb.
Unu tereyağında hafifçe kızartın, sıcak et suyu ile seyreltin, ekşi krema ekleyin; 10 dakika kısık ateşte pişirin, ocaktan alın, tuzlayın, süzün, tereyağı ekleyin, karıştırın. Pişirmenin bitiminden 5 dakika önce hafifçe kızartılmış doğranmış soğanları (1 adet) ekleyebilirsiniz.
1,5 su bardağı et suyu için: 1/2 su bardağı ekşi krema, 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı. bir kaşık un
Balık yemekleri için soslar. Beyaz sos - haşlanmış ve buharda sıcak balıklar için.
Unu tereyağında hafifçe kızartın (1 yemek kaşığı); sıcak balık suyu ile seyreltin, iyice karıştırın ve 15-20 dakika kaynatın; ocaktan alın, tuzlayın, limon suyunu veya seyreltilmiş sitrik asidi dökün, süzün, bir parça tereyağı ekleyin, karıştırın.
Limon suyu veya sitrik asit yerine 1 - 2 yemek kaşığı kullanabilirsiniz. yemek kaşığı süzülmüş ve haşlanmış salatalık turşusu.
2 su bardağı balık suyu için: 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, limon suyu veya sitrik asit, tuz - tatmak.
Beyaz şarap sosu- balığı buharda pişirmek için.
Maydanoz ve soğanı öğütün, ısıtılmış yağ ile bir kaseye koyun, hafifçe kızartın ve kızartmayı bırakmadan üzerine un serpin, karıştırın, 2-3 dakika daha kızartın; sıcak balık suyunu dökün ve 15-20 dakika kısık ateşte pişirin; ocaktan alın, süzün, ekleyin, karıştırın, tereyağı (1 yemek kaşığı) ile ezilmiş ham sarısı. Bundan sonra tuzlayın ve beyaz üzüm şarabına dökün.
2 su bardağı balık suyu için: 1 çiğ yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 - 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı kuru beyaz üzüm şarabı, 1 maydanoz ve 1 soğan.
Domates sosu - sıcak buhar veya haşlanmış balık için.
Bir kaseyi yağla (1 yemek kaşığı) ısıtın, doğranmış kökleri koyun, hafifçe kızartın, un serpin, domates püresini koyun ve 2-3 dakika daha kızartmaya devam edin; bundan sonra sıcak et suyu, tuz dökün, karıştırın ve 10-15 dakika kısık ateşte kaynatın; ocaktan alın, tuzlayın, süzün, küçük parçalara bölünmüş tereyağını (1 yemek kaşığı) ekleyin, iyice karıştırın.
2 su bardağı balık suyu için: 3 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı. un kaşığı, 1/2 ad. havuç, maydanoz, soğan.
Polonya sosu (yumurta yağı) - haşlanmış balık için.
Haşlanmış yumurtaları ince ince doğrayın, sıcak eritilmiş tereyağına koyun, limon suyu, ince kıyılmış maydanoz veya dereotu, tuz ekleyin ve karıştırın.
100'de G tereyağı: 2 çok haşlanmış yumurta, limon suyu - tatmak.
Hollandez sosu(yumurta-tereyağı) - haşlanmış balığa.
Çiğ sarıları soğuk suyla öğütün, ekleyin küçük parçalar tereyağı, küçük bir ateşe koyun ve koyulaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın, ancak kaynatmayın; ocaktan alın, tuz, limon suyu veya seyreltilmiş sitrik asit ekleyin.
150'de G yağlar: 2 çiğ yumurta sarısı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı su, 1/2 limondan (veya aynı miktarda seyreltilmiş sitrik asitten) sıkılmış meyve suyu, tuz - tatmak.
Sebze ve tahıl yemekleri için soslar. Ekşi krema sosu - sebze pirzolaları ve güveçler için.
Unu tereyağında hafifçe kızartın, seyreltin, karıştırarak, sebzelerin kaynatıldığı et suyuyla karıştırın, ekşi krema koyun, karıştırın, kısık ateşte 5-10 dakika kaynatın, ocaktan alın, tuzlayın ve süzün.
1/2 su bardağı sebze suyu için: 1 su bardağı ekşi krema, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un ve tereyağı, tuz - tatmak.
Süt sosu - sebze ve tahıl yemekleri için.
Unu tereyağında hafifçe kızartın, dökün, karıştırın, sıcak süt, 10 dakika pişirin, ocaktan alın, tadına göre tuz ve süzün.
1,5 su bardağı süt için: 1 yk. bir kaşık un ve tereyağı, tuz - tatmak.
Mantar sosu - patates yemekleri, pirinç ve irmik pirzola için.
Unu tereyağında veya bitkisel yağda kahverengi olana kadar kızartın, seyreltin, karıştırın, süzülmüş mantar suyu, 10-15 dakika hafif kaynatın; bundan sonra ince doğranmış veya doğranmış haşlanmış mantarları (taze veya haşlanmış kuru, beyaz daha iyidir), kızarmış soğan, tuz ve karabiber ekleyin.
2 bardak için mantar suyu: 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı veya 1/4 su bardağı bitkisel yağ, 1 - 2 soğan, 5 - 6 adet. haşlanmış kuru mantar, tuz ve karabiber - tatmak.
domates sosu - için doldurulmuş sebzeler, patates dilimleri vb.
Doğranmış kökleri ve soğanları ısıtılmış tereyağı ile bir kaseye koyun, hafifçe kızartın ve ocaktan almadan üzerine un serpin, domates püresini ekleyin, karıştırın ve 2-3 dakika daha kızartın; sıcak sebze haşlanmış et suyu dökün; 10 - 15 dakika kaynatın; sosu sebzelerle birlikte bir elekten geçirin, tuzlayın, tekrar ısıtın, ocaktan alın, bir parça tereyağı ile baharatlayın.
2 su bardağı sebze suyu veya et suyu için: 1/2 su bardağı domates püresi, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 1 yemek kaşığı. kaşık, un, her biri 1/4 havuç, maydanoz, soğan.
Peksimet sosu - haşlanmış lahana, kuşkonmaz ve diğer sebze yemekleri için.
Öğütülmüş buğday krakerlerini açık altın rengine kadar kızartın, eritilmiş süzülmüş (çamursuz) tereyağı ekleyin, sitrik asit veya limon suyu ve tuz ekleyin.
2 st için. kraker kaşığı: 3 - 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, limon suyu veya sitrik asit, tuz - tatmak.
Hollandez sosu- haşlanmış lahana, kuşkonmaz, toprak armut için, balık yemekleri için Hollanda sosuyla aynı şekilde hazırlanır.
Tatlı yemekler için soslar. Vanilya sosu - pudingler, peynirli kekler, tahıl güveçleri için.
Sarıları şeker ve unla iyice öğütün, sıcak sütle seyreltin, karıştırın, kısık ateşe koyun ve karıştırarak kaynatın ama kaynatmayın; ocaktan alın, vanilyayı ekleyin.
1,5 su bardağı süt için: 2 adet çiğ yumurta sarısı, 1/2 su bardağı şeker, 1 tatlı kaşığı un, 1/2 vanilya şekeri tozu.
Kırmızı şarap sosu- pudingler, kremalar, güveçler için.
Bir kaseye şeker, limon kabuğu rendesi koyun, su, kırmızı şarap dökün ve şeker tamamen eriyene kadar kaynatın, sürekli karıştırarak ekleyin, ince bir akıntıya dökün, soğuk kaynamış suyla seyreltilmiş patates nişastasını ekleyin ve kaynatın.
1/2 su bardağı kırmızı şarap için: 3/4 su bardağı şeker, 1/2 su bardağı su, 1 çay kaşığı patates nişastası, 1/2 limon kabuğu rendesi.
Çikolata sosu - tatlı pudingler, güveçler vb. için.
Sarıları şeker, kakao ve un ile iyice öğütün, sıcak sütle seyreltin, kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşana kadar kaynatın ama kaynatmayın.
1,5 su bardağı süt için: 2 çiğ yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı. kakao tozu, 1/2 su bardağı şeker, 1 çay kaşığı un. Şaraplı dut sosu- tatlı pudingler, güveçler vb. için.
Meyveleri ayırın, ince dalları veya sapları çıkarın, soğuk suyla durulayın, bir saç süzgecinden geçirin; suyu şeker ve üzüm şarabı ile kaynatın, hazırlanan meyve püresini ekleyin, kaynatın. 1 su bardağı böğürtlen (ahududu, çilek, çilek, kuş üzümü) için: 1 su bardağı şeker, 1/4 su bardağı üzüm şarabı ve su.

Soğuk soslar ve soslar.

mayonez sosu- çeşitli soğuk et ve balık yemekleri ve atıştırmalıkları ile sebze salataları için.
Genellikle piyasada bulunan hazır mayonez sosu kullanılır. Bu sos evde de yapılabilir.
Yumurta sarısını beyazlardan ayırın, sarıları porselen veya fayans bir kaba koyun, hazırlanan seyreltilmiş hardalı, tuzu ince tuzla ekleyin, her şeyi karıştırın ve yavaş yavaş sürekli karıştırarak, küçük porsiyonlar halinde bitkisel yağı dökün. Yağın her yeni kısmı, ancak önceden dökülen kısım zaten yumurta sarısı ile tamamen bağlandıktan sonra dökülür. Sarısı olan yağ kalın homojen bir kütle oluşturduğunda, sıvı ekşi krema yoğunluğuna sirke (veya limon suyu) ile seyreltilir.
Pişirmenin en sonunda mayonez sosuna ekşi krema (1/4 su bardağı) veya ince doğranmış turşusu (5-6 adet) veya haşlanmış ve rendelenmiş ıspanak yapraklarından patates püresi (2 yemek kaşığı) veya domates püresi eklenebilir. pişirmenin en sonu.
100'de G bitkisel yağ: 1 yumurta sarısı, 1/4 çay kaşığı hazır hardal, tuz ve sirke - tatmak.
Hardal sosu - soğuk haşlanmış balık için, balık doğal konserve, ringa balığı, salata sosu.
Sert haşlanmış yumurtaları kaynatın; beyazları doğrayın, sarıları öğütmeyi bırakmadan hardal, şeker, tuzla dikkatlice öğütün, küçük porsiyonlar halinde bitkisel yağ ekleyin, sirke ile seyreltin, doğranmış proteinleri ekleyin, karıştırın.
Bu sosta 1 yemek kaşığı koyabilirsiniz. yemek kaşığı kıyılmış kapari
2 yumurta için: 2 yemek kaşığı. ayçiçeği kaşığı veya zeytin yağı, 1 çay kaşığı hazır Hardal, 3 - 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı sirke, tuz, şeker - tatmak.
Sirke ile yaban turpu sosu- et ve balık jöleleri, soğuk haşlanmış balık, jöleli et ve balık, haşlanmış jambon ve konserve sığır eti için.
Pişirme yöntemleri için makaleye bakın. yabanturpu.
hardal sosu- ringa balığı ve bazı sebze salataları için.
Bitmiş hardalda, karıştırırken, bitkisel yağı ince bir akıntıya yavaşça dökün; kütle kalınlaştığında sirke ile seyreltin, tuz, şeker ve karabiber ekleyin.
1/4 fincan bitkisel yağ için: 1 yemek kaşığı. bir kaşık hazır hardal, 1/4 su bardağı sirke, tuz, karabiber - tatmak için.
için yakıt ikmali yeşil salata ve sebze sosu.
Sirkeyi şişeye dökün, tuz, şeker, karabiber ve bitkisel yağ ekleyin; şişeyi bir mantarla kapatın ve içindekileri iyice çalkalayın. Sirke yerine suyla seyreltilmiş limon suyu veya sitrik asit kullanabilirsiniz.
1/4 su bardağı bitkisel yağ için: 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı sirke, 1/4 çay kaşığı şeker, tuz, karabiber - tatmak.

Hazır soslar.

Sos "amatör baharatlı" erik içerir, kiraz eriği, elma püresi, nar suyu, salça, şeker, tuz, karabiber, karanfil, tarçın, zencefil, muskat.
Kızartılmış soğuk ve sıcak etlere, balıklara uygulanır, çeşitli acı soslara eklenir.
Güney sosu, enzimatik soya sosu, elma püresi, salça, şeker, karaciğer, bitkisel yağ, sarımsak, soğan, kuru üzüm, biber, zencefil, karanfil, tarçın, Madeira şarabı, küçük hindistan cevizi, kakule içerir. Soğuk ve sıcak kızarmış et, balık, salata soslarına uygulayın, sıcak soslara ekleyin.
Soya sosu "Doğu" enzimatik soya sosu, elma püresi, salça, şeker, ciğer, bitkisel yağ, sarımsak, soğan, kuru erik, armut kurusu, biber, zencefil, hindistan cevizi, karanfil, kakule, soğan, tarçın içerir. "Güney" sosuyla aynı mutfak ürünlerine uygulayın.
Soya sosu "Moskova" enzimatik soya sosu, salça, şeker, bitkisel yağ, sarımsak, soğan, biber, kişniş içerir. "Güney" sosuyla aynı şekilde uygulayın.
Hint meyve sosu elma, erik, vişne eriği püresi, kuru kayısı, kuru üzüm, salça, şeker, biber, karanfil, tarçın, zencefil, küçük hindistan cevizi, Madeira şarabı içerir. Soğuk ve sıcak et ve balık yemekleri ile atıştırmalıklara tatbik edildiği gibi çeşitli sıcak soslara da ilave edilir.
Hazır mayonez rafine içerir ayçiçek yağı(%68), taze yumurta sarısı (%10), hazırlanmış hardal (%6,7), şeker (%2,3), sirke (%11) ve baharatlar (%2).
Ana mayonez salatalar ve salata sosu için, birçok soğuk yemek ve atıştırmalık için kullanılır.
Çözdürme sırasında mayonez emülsiyonu yok edildiğinden, donmasını önleyerek + 7 ° 'den düşük olmayan bir sıcaklıkta serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Bir dizi farklı sos hazırlamak için kullanılan ana mayoneze ek olarak, domatesli mayonez, yaban turpu ile mayonez, salatalıklı mayonez, "güney" soya sosu ilaveli mayonez üretilmektedir.
Yaban turpu ile mayonez sosu ile servis edilebilir. haşlanmış et, konserve dana eti, jöle, haşlanmış balık, etli jöle ve soğuk domuz.
Domatesli mayonez sos, kızarmış ve haşlanmış balık ve bazı balık salataları ile servis edilir.
Kapari ve kornişonlu mayonez, dana rosto, rosto soğuk dana ve domuz eti, kızarmış balık ile servis yapmak için iyidir.
Hazır " baharatlı domates sosu ve Kuban sosu birçok et, balık ve sebze yemeklerinde kullanılır. Taze domates veya domates püresinden şeker, soğan, sarımsak ve baharatlarla yapılırlar.
Hazır " tkemali sosu" en çok Kafkas mutfağında kullanılır ve burada özellikle şiş kebaplar olmak üzere kızarmış et yemeklerinde kullanılır. Bu sosun kendine özgü baharatlı bir tadı ve aroması vardır; küçük yabani eriklerden yapılır - tkemali, baharatlı yeşillikler (fesleğen ve kişniş), sarımsak ve kırmızı biber ile ezilmiş.
Hazır meyve sosları doğal haliyle sağlıklı ve lezzetli tatlılar olarak kullanılabilir; ayrıca çeşitli jöle yapmak için kullanılırlar. Tahıl ve un yemekleri, pudingler, tahıl güveçleri, tahıl pirzolaları, irmik veya pirinç tahıllarından yapılan soğuk yulaf lapaları ile iyi giderler; krep, krep için kullanılırlar.
Endüstri, taze elma, kayısı, şeftali, erik, ayvadan, bu meyveleri şekerle kaynatarak meyve sosları üretir. Bu soslarda meyvelerin en değerli besinleri korunur ve bu nedenle çocuk ve diyet beslenmesi için tavsiye edilir.

yemek pişirme ev şarabı

Şarabın mutfakta kullanımı

mutfak kullanımı suç.
Üzüm şaraplarından yapılan içeceklerin yanı sıra - çeşitli crunch'lar, sıcak şaraplar, yumruklar, kokteyller vb. Şarap, en iyi baharatlardan biri olarak yemek pişirmede kullanılır.
Çok sayıda et ve balık yemeği, kümes hayvanı yemekleri, av eti, şekerleme un ürünleri ve tatlı yemeklerin formülasyonunda çeşitli üzüm şarapları yer almaktadır. Tüm bu yemekler, kural olarak, özellikle çekici bir aroma verilmesi gereken incelik ürünlerine aittir.
Sofra ve sert üzüm şarapları, kırmızı ve beyaz da çeşitli sosların tarifine dahildir. Bu mutfak ürünlerine ifade, keskinlik verirler ve genellikle tadı ve tadı belirlerler. özellikler Sos.
Beyaz şarap sosu, Madeira sosu, adını yalnızca bu şarapları diğer ürünlerle birlikte içerdikleri için değil, esas olarak bu markaların az miktarda şarabının eklenmesi bile tatlarını, kendilerine özgü aromalarını belirlediği için almıştır.
En büyük mutfak başarısını elde etmek, yemeği zenginleştirmek, iyileştirmek için, yalnızca mutfak değerleri, tadı, aroması, rengi, uyumu, sos veya yemeğe uyan şarabı kullanmanız gerekir.
Balık pişirirken ve haşlarken genellikle sek beyaz üzüm şarabı kullanılır. Ferahlatıcı hoş bir asiditeye sahip olan bu şarap, yemeğe onda olmayan hafif keskinliği ve etkileyiciliği verir.
Asitliğe ek olarak (çok hafif), şarap yemeği bilgilendirir narin koku, başka hiçbir baharatın yemeğe veremediği, yani beyaz sofra şarabı, en incelikli, yumuşaklık ve lezzet hassasiyeti ile ayırt edilen balık yemeklerinin tarifine dahildir.
Beyaz sofra şarapları, etin (tavuk, hindi, tavuk) beyazlığı ve yumuşaklığı ile öne çıkan bazı istiridye, karides ve kümes hayvanı yemeklerinde, özellikle kümes hayvanı yemeklerinde baharat olarak kullanılır.
Beyaz veya kırmızı şarap seçerken, karakter, keskinlik ve mutfak nitelikleri ile sertlik eksikliği ile ayırt edilen yemek ve soslarda beyaz şarapların kullanıldığı varsayılır. Kırmızı sofra şarapları daha baharatlı ve baharatlı olması gereken yemek ve soslarda kullanılmaktadır. Kırmızı şarapların büyük burukluğu, keskinliği, "sıcaklığı", "enerjisi" bu ürünlerle en iyi uyum sağlar.
Av eti, yağlı et, bazı yağlı veya keskin balık türlerinden hazırlanan yemeklere hoş bir tat ve koku veren kırmızı şarap eklenir.
Kuru üzüm şaraplarının kullanımı için genel kural: beyaz sofra şarabı - beyaz soslarda ve beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve çoğu balık yemeğinde; sek kırmızı şarap - kırmızı soslarda ve sığır eti, kuzu eti vb.
Kuru beyaz şarap, ısıl işlem sırasında rengini ve ürünün doğal rengini değiştirmez. Uzun süreli kaynamanın etkisi altında, rengini değiştiren kırmızı şaraplar, yemeğe çekici olmayan koyu gri bir ton verir. Bu, özellikle kırmızı şarapla haşlanmış, fırınlanmış ve haşlanmış yemeklerde fark edilir. Bunu önlemek için, bu tür yemekler ve soslar, bitmiş ürünün rengini iyileştiren az miktarda yanmış yağ ile renklendirilir.
Yemek pişirmede güçlü üzüm şaraplarından Madeira, şeri ve porto şarabı en yaygın şekilde kullanılır. Bu şaraplar, birinci ve ikinci yemekler olmak üzere çeşitli soslara eklenir.
Sherry ve Madeira kremalı çorbalara (soğan, av eti, kerevit vb.) Dahildir. Bu durumda yağ aromasını yumuşatmak için sert üzüm şarapları eklenir. Güçlü şaraplar ve barbunya, jambon vb. ürünler çekici bir tat ve aroma verir.
Rom ve konyak şekerlemelerde, özellikle yarı mamullerin terbiyesinde, konyak ayrıca soslarda ve bazı balık ve et yemeklerinde kullanılır.
Tatlı yemeklerde - jöle, komposto, jöle, meyve yemekleri (şurup veya şarapta meyveler) - kırmızı veya beyaz sofra takımlarının yanı sıra güçlü üzüm şarapları kullanın.
Şarabın uzun süreli ısıl işlemine duyulan ihtiyaç, bu durumda ürünlerin şarabın aromasını ve tadını emmek için zamana sahip olmasıyla açıklanmaktadır.
Hiç kontrendike olmadığı, aksine hafif ve alkolün uygun olduğu soslarda veya yemeklerde ve özellikle şekerlemelerde, buharlaşmadan veya kaynatılmadan şarap eklenebilir. Tadı "alkolizm" tadından kötüleşen soslar, yemekler için, şarap biraz buharlaştırılmalıdır.

Balık ve deniz ürünleri: beyaz şarapların ana bileşimi, yoğunlukları ve özleri kıvama göre seçilir Orjinal Ürün, hazırlama yöntemi ve özellikle kullanılan sos ve bileşenlerinin varlığı veya yokluğu.

• 1) nehir balığı, eşlik etmesi için hafif asitli, ancak aynı zamanda çok etkileyici ve aromatik olmayan yumuşak ve narin bir şarap gerektirir (kızarmış balık veya kalın soslar kullanılmadan buğulanmış balıktan bahsediyoruz),
• 2) deniz balıkları daha yoğun bir yapıya ve belirgin bir deniz kokusuna (iyot ve belirli eser elementler) sahiptir - belirgin bir mineral bileşene ve iyi asitliğe sahip, aynı zamanda oldukça dolgun ve hatta "yağlı" bir şarap gerektirir.

Soslar ve karmaşık garnitürler gibi "yabancı bileşenler" kullanılmadan doğal olarak pişirilmiş balıklardan bahsettiğimizi hatırlatırım. Bunun doğal (bakire) bir kombinasyon olduğunu ve en iyisi olduğunu söyleyebiliriz, her iki durumda da balık veya deniz ürünleri avına sınır olan bir bölgeden gelen şarap uygundur.

Nehir, deniz balığı, kabuklular veya özel olarak işlenmiş her türlü deniz ürünü, çok sayıda aromatik bileşen veya belirli bir tada sahip bileşenler (kırmızı veya beyaz şarap, çeşitli baharatlar vb.) içeren soslar kullanılarak sunuluyorsa, bu durumda doğru şarap seçimi görevi çok daha karmaşık hale gelir. Yemeğin tüm bileşenlerinin nihai tadı üzerindeki karşılıklı etkisini hesaba katmak gerekir.

Ancak, var Genel kural, bu zor bir görevi kolaylaştırmaya yardımcı olacaktır: daha karmaşık ve yoğun bir sos, ortak olarak iyi bir yapıya ve tutarlılığa sahip şarap gerektirir ve baharatların ve sosun aroması, şarabın aromasıyla uyumlu olmalıdır. Sos beyaz (veya kırmızı) şarap içeriyorsa, kural olarak yemeğe aynı (veya benzer şarap) eşlik eder.

Enogastronomik teoriyi açıklayan birkaç örnek.

Yemeğin adı - En uygun şarap türlerinin tanımı:

• 1) Istakoz, Istakoz - Şampanya "brut" veya sek veya tam gövdeli kaliteli beyaz şarap. Her durumda, şarap sek ve aroma bakımından zengin olmalıdır.
• 2) Karides (çeşitli türlerinden bir kokteyl) - İyi asitliğe sahip köpüklü veya sade beyaz şarap.
• 3) Ekmek kırıntılarında veya unda kızartılmış nehir alabalığı - Zarif ince beyaz şarap, yumuşak ve çok kırılgan.
• 4) Beyaz şarap soslu pike, tercihen şarap kullanarak - sosa dahil olan aroma ve kıvamda benzer.
• 5) Baharatlı Dorado - Kuru beyaz ve aromatik şarap Kalkan. Çok hassas, çok karmaşık ve rafine bir beyaz şarap gerektirir.
• 6) Burbot - Düşük asitli baharatlı ve narin beyaz şarap.
• 7) Karp - Çok kuru ve aromatik beyaz şarap.
• 8) Somon çok karmaşık bir balıktır, sosunda kullanılan malzemeye göre tadı değişir. Beyaz şarap - çok kuru ve mineralden tam gövdeli ve dengeli asitliğe ve ayrıca çok aromatik (sosa dahil edilen bileşenlerin bileşimine bağlı olarak)

Et (beyaz et ve kümes hayvanları): en genel durumda, bunların hazırlanma yöntemi ve ek bileşenlerin (sos ve (veya) garnitür) varlığı hakkında bilgi gerektirir.

• 1. Roast Pork - Düşük asitli, dolgun ve aromatik beyaz şaraplar. Kırmızı sos kullanılması durumunda, hafif, düşük ekstraksiyonlu kırmızı şarap kullanımına izin verir.
• 2. Dana eti - Yağlı bir yapıya sahip, güney bölgelerinden yüksek alkollü sek beyaz şarap.
• 3. Türkiye - Şarap sunumu, ana yemeğin hazırlanma şekline ve doldurulmasına bağlıdır ( Hindi dolması en çok gövdeli bir kırmızı şarapla tercih edilir, ancak çok tanenli değildir).
• 4. Tavuk - Güzel kokulu beyaz veya kırmızı şarap - oldukça yumuşak ve yoğun
• 5. Kırmızı et - uygun eşlik için, her şeyden önce, hazırlama yöntemi olarak dikkate alınması gereken yemeğin diğer bileşenleri değildir. Temel kurallar şunlardır: kanlı et, güçlü tanenleri hafif kavrulmuş etle birleştirilen güçlü şarapla servis edilir.
• 6. Haşlanmış et - ayrıca kırmızı şarap gerektirir, ancak zaten daha yumuşaktır, tanenler zamanla yumuşatılır veya kullanılan üzüm çeşidi ile.
• 7. Ana yemek için kullanılması durumunda kıyma ve diğer bileşenlerin (pirzola) eklenmesi - yoğun alkollü beyaz şarap çok uygundur, ancak aroması kıyma için kullanılan ana aromaya karşılık gelmelidir.
• 8. T-bone beef pirzola - Hafif "kaba" tanenlere sahip, ancak çok agresif olmayan, iyi yapılandırılmış kırmızı şarap.
• 9. Biberli Sığır Eti - İlk duruma göre daha aromatik bir şaraba ihtiyaç vardır.
• 10. Kuzu (kural olarak, yemek pişirmede çok miktarda aromatik baharat kullanılır) Aromatik, güçlü, ağır bir şarap seçin, ancak az miktarda tanen içeren veya çok yumuşak ve yumuşatılmış

Oyun - şarap çeşitliliğinin çekiciliğini içerir. Kural olarak, av yemekleri, karmaşık tatları nedeniyle dikkatli bir şekilde işlenmesini gerektirir ve zengin hayvan aromaları ve tatları ve zamanla yumuşatılmış tanenlere sahip, doruk noktasına ulaşmış olgun şarapların eşlik etmesi gerekir. Av yemeklerinin hazırlanma yöntemi ve kullanılan sosların bileşimi bu durumda belirleyici bir öneme sahiptir.

• 1) Wild Duck - İyi bir kırmızı şarap - tamamen olgun, aromatik ve yumuşak tanenli.
• 2) Domuz eti - (hazırlanmasında genellikle kırmızı şarap ve baharatlar kullanılır) Tadı vurgulamak için aynı seviyede veya daha olgun ve güçlü bir şarap gerekir.
• 3) Sülün - Buketinde ve damakta hayvansal ve bitkisel notalar bulunan yumuşak, çok saygıdeğer bir kırmızı şarap.
• 4) Bıldırcın - Yumuşak ve yumuşak eti, tam ve zengin bir tada sahip aromatik beyaz şaraba uyacaktır.
• 5) Karaca - Saygıdeğer yaştaki seçkin kırmızı şarapları gerektirir

peynirler: ona şarap servis etmenin en zor anı. Şarap ve peynir basitçe birbirleri için yapılır, ancak hem birinci hem de ikinci olan büyük çeşitlilik, onları sorgulamayı zorlaştırır. doğru kombinasyon. Bununla birlikte, en genel öneriler var: Peynir için şarap seçerken, durumunu ve yaşını dikkate almalı ve basit bir kurala uymalısınız - kuru peynirler için taze, canlı ve meyveli şarap uygundur, " viskoz" peynir, güçlü aromasına dayanabilen şaraba ihtiyacınız var. .

• 1. Yıkanmış kabuklu peynirler - Güçlü bir aromaya ancak yumuşak tanenlere sahip, dolgun bir şarap.
• 2. Haşlanmış preslenmiş peynirler - Yumuşak, saran, çok meyvemsi şaraplar veya çok genç, iyi susuzluk gidericiler.
• 3. Pişmemiş pres peynirler - Taze, canlı, içimi kolay beyaz veya kırmızı şarap.
• 4. Küflü kabuklu yumuşak peynirler - Güçlü rafine aromalı, dolgun şarap (şarabın yaşı peynirin yaşına bağlıdır).
• 5. Keçi peynirleri - Keskin ve sinirli aroması ve tadı olan, sadece kuru değil, aynı zamanda yarı kuru bir şarap.
• 6. Mavi peynirler - Tatlı beyaz şaraplar veya asil, tamamen olgunlaşmış kırmızılar

• 1) Çikolataya dayalı - Şarap seçimi için son derece zor bir tatlı, yalnızca bir veya iki ittifak mümkündür (örneğin, Roussillon bölgesinden müstahkem şarap - Banyuls, bazı alkollü içki türleri - portakal bazlı Aqua vita).
• 2) Dondurma - Şampanya, brendi.
• 3) Diğer tatlılar - Şarap seçimi, tatlıyı oluşturan malzemeler dikkate alınarak yapılmalıdır - bunlar çoğunlukla tatlı şaraplardır.

Alkol veya daha doğrusu yemek pişirmek için şarap, İtalya'da eski zamanlardan beri, örneğin bolonez güveçlerinde veya et soslarının bir parçası olarak kullanılmaktadır. Votka, viski, cin ve konyak gibi içecekler 1960'larda ve 1970'lerde mutfak modasına girdi. Günümüzde alkollü her türlü makarna için soslar harika yol Kendinizi bir arkadaş çevresinde iyi bir aşçı olarak gösterin.

Klasik bir İtalyan trattoria'sının menüsünde alkollü soslu makarna bulmak zor olacaktır, ancak yeni yaratıcı restoranlar müşterilerine genellikle makarna veya alkollü risotto sunmaktadır. Böylece hemen hemen her sosu dönüştürebilirsiniz - asıl mesele kombinasyonda hata yapmamak, elbette pesto veya carbonara gibi klasikleri değiştirmeye çalışmamalısınız. Sosun hazırlanması sırasında neredeyse tüm alkolün buharlaşmasına rağmen, çocuklara bu tür yemekler servis edilmesi önerilmez.

şaraptaki gerçek

Ünlü Fransız politikacı ve gastronom Brillat-Savarin, "Tat Fizyolojisi" adlı incelemesinde "Şarapsız bir akşam yemeği güneşsiz bir güne benzer" diye yazmıştı. İtalyanlar bu ifadeye kesinlikle katılıyorlar. Apenninler'de, bir sürahi ev yapımı şarap, örneğin soğuk, serinletici bir prosecco veya belki daha önemli bir şişe - Barollo veya Brunello olmadan tek bir ziyafet tamamlanmaz. Ve nadiren, bu ziyafetin sonunda konuklara veya hane halkına sindirimi iyileştirmek ve sadece keyifli bir öğleden sonra sohbetine katkıda bulunmak için tasarlanmış bir bardak limoncello, grappa veya anason likörü ikram edilmez.

Birkaç yüzyıl önce, İtalya'da şarap neredeyse suyun yerini aldı ve bunun açıklaması basit: bol miktarda balık, eski peynirler, kurutulmuş jambonlar ve o zamanlar tuzun pratikte tek koruyucu olduğu İtalyan mutfağının diğer lezzetleri. Ve unutmayalım Tıbbi özellikler hem kırmızı şaraba hem de acı bitki tentürlerine cömertçe atfedilen alkollü içecekler.

Bugün, şarap sadece bir yemeğe hoş bir katkı değil, aynı zamanda tam teşekküllü bir malzemedir. Çıtır çıtır bisküviler için hamur şarap üzerine yoğrulur, içinde nehir ve deniz balıkları pişirilir ve tabii ki et haşlanır. Bolonez güveç gibi klasik hale gelen tarifler, yaratıcı mutfak için yeni fikirler ve modadan daha aşağı değildir. Görünüşe göre, bu nedenle, saygıdeğer şeflerin ve sadece amatör şeflerin şarapçılık fantezileri nihayet ilk kurslara, geleneksel makarnaya ulaştı.

Rusça Makarna (Ek 1). Klasik mantı ve ev yapımı erişte ile iyi giden sade bir tereyağı ve adaçayı sosu, hoş kokulu Riesling veya hindistan cevizi ekleyerek onu tamamen değiştirebilirsiniz. Bunu yapmak için, sadece tereyağını eritmeniz gerekir. yapışmaz kızartma tavası ve ateşi indirdikten sonra yarım bardak şarap dökün. Ardından, sosa gereksiz acılık ekleyebileceğinden, alkolü buharlaştırmak için sıcaklık artırılmalıdır. Sos yaklaşık olarak yarı yarıya azaldığında, taze adaçayı yapraklarını yıkayıp kurulayın ve dikkatlice tavaya koyun. Tereyağının emmesi genellikle 1-2 dakika sürer. narin koku baharatlar. Bundan sonra hemen hazır makarna veya gnocchi'yi sosa eklemeli, iyice karıştırmalı, ısıtmalı ve hemen masaya cömertçe rendelenmiş parmesan serperek servis etmelisiniz.

Ancak, yalnızca İtalyan barlarına değil, aynı zamanda mutfaklara da sıkıca yerleşmiş olan diğer alkollü içecekleri de unutmayalım - Marsala, grappa, Amaretto likörü ve hatta cin: her şey yoluna giriyor, asıl mesele doğru malzemeleri seçebilmek. . Örneğin, 1970'lerde İtalya'da, becerikli İtalyanların içmeye başladığı çok alışılmadık bir votka modası (tabii ki Rusça) ortaya çıktı! - ve bardakları klasik penne al pomodoro'ya dökün. Dahice olan her şey basit ve restoran fikri, malzemelerin mevcudiyeti ve hazırlama kolaylığı nedeniyle bu yemeğe aşık olan gençler tarafından mutlu bir şekilde alındı. Herhangi bir moda geçmesine rağmen, bazı İtalyan restoranlarının menüsünde, bazen çok alışılmadık varyasyonlarda "Rus makarna" bulabilirsiniz.

İtalyanlar göz yummadı Fransız Mutfağı, domuz filetosu veya dana eti ile çok iyi giden kremalı, konyak aromalı sosun düdük, rigatoni ve tabii ki tapiatelle gibi çeşitli makarna türleri ile birleştirilebileceğini keşfediyor.

Bu yemeğin temeli, önce derin bir tavada biraz tereyağı ile hafifçe kızartılması, konyak eklenmesi ve ısıyı artırarak alkolün buharlaşmasına izin verilmesi gereken ince haşlanmış jambon dilimleridir. Kremayı brendi içine dökün ve hafifçe karıştırarak 2-3 dakika ısınmaya bırakın. Makarnayı hafif pişirmemeniz, paketin üzerinde belirtilen süreden tam anlamıyla 1 dakika daha az kaynar suya indirmeniz ve doğrudan soslu tavada hazır hale getirmeniz tavsiye edilir.

Limon soslu tapiolini (Ek 2). Aşıklar daha güçlü

Cin, son zamanlarda İtalyan pazarını fethetmeye başladı. Ama başka bir çok popüler tarifi, yani limon soslu tapiolini ile zenginleştirdi. Acemi bir aşçı bile bu yemeği 5 dakikada pişirebilir ve ağızda ardıç tadı olan narin bir narenciye aroması kimseyi kayıtsız bırakmayacaktır.

Sos lezzeti için büyük limon Sosa acılık katabilecek beyaz kısma dokunmadan sadece sarı tabakayı çıkarmaya çalışarak ince bir rende üzerine rendelemek gerekir. Cini bir tencereye dökün ve yüksek ateşte koyun. Kabuğu ekleyin ve alkolün buharlaşmasına izin verin, 3-4 dakika. Bu arada, büyük bir tencerede suyu kaynatın, iyice tuzlayın ve içine tapeolini indirin, ama dikkatli olun! Bu uzun, ince macunun istenen duruma ulaşması sadece birkaç dakika alır. Makarna, dışı yumuşak hale geldiğinde, ancak çekirdek sert kaldığında ocaktan alınmalıdır. Makarna haşlanırken küçük küpler halinde kesilmiş tereyağını limonlu ve cinli sosun içine ekleyin, altını kısın ve sürekli karıştırarak yağın dağılmasını sağlayın. Tapiolini, özel bir büyük çatalla tavadan çıkarılmalı ve hemen tencereye aktarılmalıdır. Makarnayı bir kevgir içine süzmek gerekli değildir çünkü fazla sos yoksa makarna piştikten sonra kalan az miktarda su makarnanın homojen olmasını sağlayacaktır. Bu tarifler, daha "karmaşık" yemekler için mükemmel bir temel görevi görebilir. Bu tür kokulu soslar, orijinal güvecin temeli olan karides, domuz pastırması, sebzeler ve hatta kıyma ile zenginleştirilebilir.

Alkollü içecekleri soslarda kullanmak, onlardan kurtulmanın en kolay ve en mantıklı yollarından biridir. Bu içeceklerin - özellikle şarap ve bira - çok eski zamanlardan beri hazırlandığı bölgelerde, soslarda kullanımlarının oldukça günlük bir şey olması şaşırtıcı değildir. Aslında, bu şaraptan yeterince varsa, neden ateşte pişirilen yemeğe biraz şarap katmıyorsunuz? Görünüşe göre, bu böyle - bir yerde tesadüfen, bir yerde suyu kasıtlı olarak bira veya şarapla değiştirerek birçok tarif doğdu. Yüzyıllardır şarabıyla ünlü olan Burgundy'de şarapta horoz ve Burgundy sığır eti pişirmek için kullanılır, Bordeaux'da yerel şarapla taş otu yahnisi yapılır ve Milano'da - incik(ve unutmayalım İsviçre fondü). ile Flanders'da siyah bira Birleşik Krallık'ta Flaman usulü güveç hazırlanır - geleneksel bir turta haline gelen Guinness Pie.

Uzun süre listeleyebilirsiniz, ancak tüm bu tarifler ve yemeklerin ortak bir noktası vardır: uzun pişirme sürecinde alkol tamamen buharlaşır ve şarap veya biranın kendisi güzelce kaynatılır, koyulaştırılır ve zengin bir tat verilir. içinde haşlanmış et. Bitmiş yemeğin kokulu, tatmin edici, sıcak olduğu ortaya çıkıyor - kırsal bölge için ihtiyacınız olan şey, aslında tüm bu tariflerin ortaya çıktığı yer.

Alkolün yemekten ayrı hazırlanan soslarda kullanılması, daha yeni bir hikayedir ve kökeni toplumun sadece yemeğin tadının nasıl olduğunu değil, aynı zamanda nasıl göründüğünü de takdir eden kesimlerinde yatmaktadır. Şarap esas olarak burada kullanılır ve her yemeğe uygundur - hatta et, hatta balık, hatta sebzeler. Bu grubun en ünlü sosları temiz beyaz ve Dutch ve her ikisinde de çok az şarap alınır ve limon suyu veya şarap sirkesi ile değiştirilebilir.

Biftek için şarap sosu başka bir konudur: içinde şarapsız hiçbir şey yoktur ve hazırlama kolaylığı, onu her gün için bir sos yapmanıza olanak tanır. Biftek için sosu hazırlamak için etin kızartıldığı tavayı alın, sıvı yağı ekleyin ve içinde kekik yapraklarıyla birlikte doğranmış arpacık soğanları kavurun. Bir dakika sonra, tavayı birkaç bardak kırmızı şarapla parlatın, yarıya kadar azaltın, ocaktan alın ve her seferinde iki veya üç küp olmak üzere birkaç küp soğuk tereyağı ekleyin. Ortaya çıkan sos kalın bir kıvama sahip olmalı ve tuz ve karabiberle tatlandırıldığında her türlü et yemeği için mükemmel bir arkadaş olacaktır.