Aké bolo jedlo predtým? Čo jedli v Rusku pred objavením sa zemiakov

AT Staroveké Rusko ponuka jedál nebola taká široká, ako sme zvyknutí vidieť teraz na našom stole. Dokonca aj tie výrobky, ktoré, ako sme si mysleli, boli pôvodne ruské, neboli vždy také. Týka sa to našich obľúbených kapustníc, pohánky, uhoriek, zemiakov atď.

Diéta ruskej kuchyne

Spočiatku bola ruská kuchyňa dosť skromná, dokonca aj obyčajná soľ bola luxusným artiklom a až do 18. storočia nikto poriadne nevedel o cukre. Ale napriek tomu Slovania netrpeli nudnými nekvasenými jedlami ani nedostatkom sladkostí. Namiesto toho sa zaoberali kvasením zeleniny, výrobou sladu, kvasu a želé, aby dali jedlu tú či onú chuť.

Najbežnejším produktom v tom čase bola reďkovka. Táto koreňová plodina, ktorá tvorí základ stravy, bola pripravená úplne odlišnými spôsobmi.

Ďalšou najdôležitejšou časťou výrobkov Slovanov boli výrobky z múky. Vyrábali sa najmä z hrachu, pšenice a ražná múka. Koláče, palacinky, palacinky, koláče sa piekli s rôznymi náplňami: mäsom, hubami, bobuľami a cesto na ne sa niekoľko dní vylúhovalo z múky a studničnej vody, kým nezačali kvasiť prírodné kvasnice.

Kaša a mäso

Okrem múčnych výrobkov ich bolo najviac rôzne obilniny, ale ovsené vločky boli považované za najčestnejšie. S ňou v tandeme bol Pšeničné krúpy, ktorý mal veľa variácií v závislosti od brúsenia. Ale naša obľúbená pohánka k nám „dorazila“ z Byzancie a dlho spolu s ryžou (Sorochinský proso) boli pochúťkami. Kaše sa zvyčajne plnili smotanovou resp olej z ľanových semienok a tiež sa radi jedli s mliekom a rôznymi štartovacími kultúrami. Okrem týchto rastlinných plodín starí Slovania používali quinou, rôzne bobule, huby a divoký šťavel.

Výber mäsa v starovekom Rusku bol veľmi široký. Ľudia jedli hovädzie mäso, bravčové mäso, kurčatá, husi a inú zverinu všetkého druhu, ako sú lieskové tetrovy a jarabice.

Nezabudlo sa ani na ryby, ktoré boli najmä z riek (jeseter, kapor, pražma), najčastejšie boli pečené alebo varené.

Prvé kurzy v Rusku

Napodiv, ale v Rusku neboli vôbec žiadne polievky, boršč a kapustnica. Jediným „predchodcom“ našej okroshky bola „tyurya“, vyrobená z kvasu, kúskov cibule a nakrájaného chleba.

Naši ľudia by nevedeli žiť bez všemožných „pití“. Najbežnejšími nápojmi v tom čase bol kvas, pripomínajúci pivo a medové výrobky, ktoré sa roky lúhovali alebo varili. Medzi Slovanmi boli obľúbené, mali sladkú a jemne omamnú chuť.

vo všeobecnosti Stará ruská kuchyňa z väčšej časti pozostával z jednoduchých a Zdravé jedlá, však tiež nebol zbavený pôžičiek. Bola to kombinácia častí potravinových kultúr tých krajín a národov, s ktorými staroveké Rusko interagovalo.

Čo jedli naši predkovia?
V Rusku od 11. storočia mnísi viedli svoje záznamy so slovami: „V lete ...“. Kronikár veril, že raz jeho potomok „nájde moju usilovnú, bezmennú prácu, zapáli, ako ja, svoju lampu, a po otrasení prachu storočí z listín prepíše skutočné príbehy, nech potomkovia pravoslávnych rodnej krajiny poznaj minulý osud“
(A. S. Puškin. Boris Godunov)
Samozrejme, písali hlavne o osude štátu, o vojnách a katastrofách ľudí, ale v análoch je málo informácií o jedle našich predkov, a ešte viac o príprave jedál, a predsa .. .
Rok 907 - v análoch sa medzi mesačnou daňou uvádza víno, chlieb, mäso, ryby a zelenina (v tých časoch sa ovocie nazývalo aj zelenina).

969. - Princ Svyatoslav hovorí, že mesto Pereyaslavl má výhodnú polohu - zbiehajú sa tam „rôzne druhy zeleniny“ z Grécka a med z Ruska. Už v tom čase bol stôl ruských kniežat a bohatých ľudí zdobený solenými citrónmi, hrozienkami, vlašské orechy a iné darčeky východné krajiny a med bol nielen každodennou potravinou, ale aj predmetom zahraničného obchodu.
Rok 971 - počas hladomoru boli vysoké náklady také, že konská hlava stála pol hrivny (nezmyselne drahá!). Je zaujímavé, že kronikár nehovorí o hovädzom mäse, nie o bravčovom, ale o konskom mäse. Hoci sa prípad odohráva počas núteného zimovania vojsk kniežaťa Svjatoslava na ceste z Grécka, skutočnosť je aj tak pozoruhodná. To znamená, že v Rusku neexistoval zákaz konzumácie konského mäsa, ale používali ho pravdepodobne vo výnimočných prípadoch. Svedčí o tom aj pomerne malý podiel konských kostí v kuchynskom odpade, ktorý našli archeológovia.
Na charakterizáciu, ako by sme teraz povedali „cenový index“, sa zvyčajne uvádzajú náklady na produkty denného dopytu. Iný kronikár teda uvádza, že v chudom roku 1215 v Novgorode „bola fuška repy za dve hrivny“.
Rok 996 - je opísaná hostina, na ktorej bolo veľa mäsa z dobytka a zvierat a po meste sa vozil chlieb, mäso, ryby, zelenina, med a kvas a rozdávali sa ľuďom. Jednotka reptala, že musí jesť drevenými lyžicami, a princ Vladimír nariadil, aby im dal strieborné.
Samozrejme, že nerozdávali ľuďom repu a kapustu, ale jednoducho vtedy nerozlišovali medzi zeleninou a ovocím, obľúbeným nápojom bol med a kvas.
Rok 997 - knieža prikázal nazbierať za hrsť ovsa, pšenice alebo otrúb a nariadil manželkám vyrobiť „cezh“ a uvariť želé. Toto je priame kulinárske odporúčanie.
Takže kúsok po kúsku môžete v našich análoch nazbierať veľa zaujímavé informácie o výžive v X-XI storočí. Kronikár, ktorý opisuje jednoduchosť spôsobov kniežaťa Svyatoslava (964), hovorí, že princ so sebou na kampane nebral vozne a nevaril mäso, ale na tenké plátky nakrájané konské mäso, hovädzie alebo zvieracie mäso, jedol ich a pečil. uhlíky.

Praženie na drevenom uhlí je najstarší spôsob tepelného spracovania, charakteristický pre všetky národy a Rusi si ho nepožičali od národov Kaukazu a Východu, ale používali ho už v staroveku. V historických literárnych pamiatkach 15. – 16. storočia sa kurčatá, husi a zajace často spomínajú „priradené“, teda na ražni. Ale stále obvyklý, najbežnejší spôsob varenia mäsové jedlá varilo a vyprážalo veľké kusy v ruských peciach.
Samozrejme, že len porovnaním materiálov kroník s archeologickými údajmi, s ľudovými eposmi a inými prameňmi si možno predstaviť život našich predkov v 9. - 10. storočí.
Veď aj kronikári boli žijúci ľudia, ktorí mali svoje presvedčenie, sympatie a napokon do istej miery boli aj cenzurovaní.
Je potrebné byť kritický voči takýmto výrokom kronikára-polyana: „Ale Drevlyani žijú beštiálnym spôsobom, žijú ako zviera: navzájom sa zabíjajú, všetko je nečisté na jed ...“. Faktom je, že mnohé slovanské kmene si dlho po prijatí kresťanstva zachovali vo svojom každodennom živote mnohé pohanské obrady a zvyky, čo spôsobilo hnev svojich ortodoxnejších susedov. Pamätajte, že Vjatiči, stodvadsaťpäť rokov po krste Ruska, zabili misionára Kyjevsko-pečerskej lavry.
Napriek vyššie uvedenému výroku kronikára o „beštiálnom spôsobe života“, „Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Severania a všetky protoruské národy, ako dosvedčuje veda, jedli to isté, čo jeme teraz - mäso, hydinu a ryby, zelenina, ovocie a bobule, vajcia, tvaroh a kaše, ochutenie jedál olejom, anízom, kôprom, octom a jedenie chleba vo forme kobercov, kalachi, bochníkov, koláčov. Nepoznali čaj a vodku, ale vedeli vyrobiť opojný med, pivo a kvas “(V. Chivilikhin. Memory. M.: Sovietsky spisovateľ, 1982).
Skúsme obnoviť niektoré starodávne jedlá.
Riad z repy.
Nie je náhoda, že repa sa v letopisoch spomína mnohokrát. Kedysi to bola najbežnejšia zelenina v Rusku a neúroda repy bola rovnakou národnou katastrofou ako invázia nepriateľov alebo mor. Preto spolu s hlavnými udalosťami kronikár uvádza, že v jednom z rokov „červy na repe zožrali listy“.
Časť zeleniny sa k nám dostala zo zámorských krajín pomerne nedávno (zemiaky a paradajky), časť sa v Rusku pestuje od nepamäti. Spomedzi takejto starodávnej zeleniny treba spomenúť predovšetkým repu a kapustu. Ak usporiadame súťaž o zeleninovú plodinu, ktorá sa najčastejšie vyskytuje v ruskom folklóre, potom sa na prvom mieste pravdepodobne umiestni repa. Objavuje sa v mnohých rozprávkach, porekadlách, prísloviach a hádankách. Medzitým hrá repa v našej strave veľmi skromnú úlohu. Inak to bolo za starých čias. Parená repa (grg) patrila k najobľúbenejším každodenné jedlá Ruský stôl.
Vodnica sa pestuje už veľmi dlho a pri požiarnom hospodárení, keď sa vypaľovali lesy na ornú pôdu a zeleninové záhrady, repa poskytovala vynikajúce výnosy a bola jednou z hlavných plodín. Oveľa neskôr sa u nás rozšíril kríženec repy a kapusty, rutabaga.
V 18. storočí, keď boli zemiaky najrozšírenejšie, repa stratila svoj bývalý význam, ale rutabaga stále zaujímala dôležité miesto vo výžive. Dôvodom je, že jeho korene sú väčšie, živiny obsahujú viac ako repa a vitamín C je stabilnejší, keď varenie. A hoci sa táto zelenina dnes už málo využíva, nemala by z nášho jedálnička vymiznúť, keďže ju obsahuje esenciálne oleje a glukozidy, ktoré dodávajú jedlám zvláštnu chuť a vôňu, vitamíny, cenné minerály a stopové prvky. Je veľmi dôležité, aby pomer vápnika a fosforu v tejto zelenine bol blízky 1:1, pričom optimálny pomer nie je väčší ako 1:1,5. Glukozid Sinegrin dodáva repe a rutabage špecifické horká chuť. Táto látka sa nachádza vo všetkých krížových rastlinách (kapusta, horčica, chren, reďkovka, reďkovka atď.) a je silným baktericídnym činidlom. Najmä veľa v chrene a reďkovke. Tu je pár receptov na jedlá z tejto dnes už málo obľúbenej zeleniny, ktoré nám môžu spestriť jedálniček.

Repový alebo švédsky šalát.
Zelenina je nakrájaná hrubé strúhadlo, pridáme nastrúhaný zelená Cibuľa, soľ, korenie, zalejeme majonézou alebo dresingom a premiešame. Vodnica, šunka 150, mrkva 50, zelená cibuľa 25, majonéza 30 alebo rastlinný olej 20, ocot 5, bylinky.
Lahodný šalát s repou (rutabaga).
Uvarenú mrkvu a repu nakrájame na malé kocky, pridáme zelený hrach, kytičky uvareného karfiolu, ochutíme majonézou a premiešame. Mrkva 25, repa 50, zelený hrášok 10, karfiol 30, majonéza 20.

Repík sa umyje, uvarí vo vode do mäkka, vychladne, šupka sa zoškrabe, jadro sa vyreže. Vybratú dužinu nadrobno nakrájame, pridáme mleté ​​mäso a touto plnkou naplníme repku. Navrch posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a zapečieme. Mleté mäso sa pripravuje ako na pirohy.
Ošúpaná repa 250, vyprážané mleté ​​mäso 75, syr 5, maslo 20.
Pečená rutabaga.
Rutabaga sa očistí, nakrája na kocky, pridá sa voda a nechá sa zmäknúť. Vody sa odoberie toľko, že na konci ochucovania sa takmer úplne odparí. Potom sa pridá soľ, korenie, zmieša sa s kyslou smotanou alebo kyslou smotanovou omáčkou, rozloží sa na krutóny alebo porciované panvice, posype sa syrom, naleje sa maslo a zapečie sa. Rutabaga 200, maslo alebo margarín 10, kyslá smotana alebo kyslá smotanová omáčka 70, syr 5, bylinky, soľ, korenie.
Jedlá z kapusty. V boji vyhráva najsilnejší. Zelený hrášok tak nahradil ruskú fazuľu, zemiaky - kvaku a kvaku, fazuľu - šošovicu atď. Len kapusta, ako pred mnohými storočiami, si svoje miesto v našej strave pevne drží. Je to spôsobené predovšetkým jeho kulinárskymi prednosťami a schopnosťou kvasiť.
Kapusta bola privezená z brehov teplého Stredozemného mora a v našej klíme sa dokonale udomácnila. Samotný názov hovorí o jeho pôvode (latinsky "kaput" - hlava).
Tu a nižšie je množstvo produktov uvedené v gramoch.
V raných písomných pamiatkach starovekého Ruska sa biela kapusta spomína ako najdôležitejšia zeleninová plodina. Iné druhy kapusty sa začali objavovať v Rusku v 17. storočí. Jeho typy, ako napríklad Brusel a Savoy, sa však veľmi nepoužívali. Farba a červená kapusta, ako aj kaleráb, ktorý v kuchárske knihy začiatok 20. storočia sa nazýval „repová kapusta“. Napokon, už v druhej polovici 20. storočia sa začal používať pri varení a brokolici. Použitie kapustnica veľmi obmedzená a pestovala sa v regiónoch Ďalekého východu.

Nedá sa jednoznačne odpovedať na otázku, ktorý druh kapusty je cennejší - každá hlávka a červená kapusta sú približne rovnocenné (asi 1,8 %), o niečo viac je jej v kalerábe, karfiole a brokolici. Väčšina vysoký obsah proteín a vitamín C ružičkový kel a karotén - v brokolici.
Podľa obsahu cukrov ich možno zoradiť v nasledujúcom poradí (v zostupnom poradí): ružičkový kel, červená hlávka, farba a biela hlávka.
Predtým čerstvé Biela kapusta sa vo výžive používala len 1-2 mesiace v roku a zvyšok času ju nahradila kyslá kapusta. Preto máme pomerne málo jedál z čerstvej kapusty, okrem kapustnice z čerstvej kapusty, obľúbeného jedla našinca. Spomeňte si na niektorých zabudnutých alebo málo slávne jedlá z kapusty.
Šalát z kyslá kapusta. Nakladaná kyslá kapusta. Veľké kusy sú nasekané. Z jabĺk odstráňte semiačkové hniezdo a nakrájajte ich na tenké plátky. Zberajú sa brusnice. Všetko premiešame, pridáme nakrájanú cibuľu, okoreníme zeleninový olej. Brusnice možno nahradiť nakladanými čerešňami.
Šalát z kyslej kapusty sa vyžmýka, nakrája na štvorčeky, opraží na masle, vloží na porciované panvice, zaleje zmesou vajec a mlieka a pečie v rúrach.
Kapusta biela 340/272, vajce 1 ks. (40 g), mlieko 20, maslo 20, bylinky, soľ. Kapusta pečená s kyslou smotanou. Hlávka kapusty sa nakrája na plátky, uvarí sa v osolenej vode do polovice, prehne sa a mierne sa vytlačí. Plátky kapusty uložíme na naolejované panvice, prelejeme kyslou smotanovou omáčkou, posypeme strúhankou a upečieme.
Kapusta 340/272, kyslá smotanová omáčka 75, krekry 3, maslo 10.
Kapustový bochník. Hlava kapusty sa uvarí do polovice a roztriedi sa na listy. Dusená panvica je vymastená olejom, posypaná strúhankou. Potom jeho dno a steny pokryjeme listami kapusty, položíme vrstvu mletého mäsa, kapustné listy, vrstva mletého mäsa a pod. Bochník sa zľahka pritlačí menšou pokrievkou. Potom sa jej povrch potrie kyslou smotanou, posype strúhankou a pečie. Hotový bochník vyberieme z hrnca, nakrájame na porcie a polejeme omáčkou (kyslá smotana, paradajka atď.). Mleté mäso sa pripravuje ako zeleninové kapustové rolky. Za týmto účelom nakrájajte na prúžky cibuľu, mrkvu, Paprika a zľahka opražíme na masle. Pridáme paradajky, trochu vody a všetko spolu podusíme. Samozrejme, za starých čias sa paradajky do mletého mäsa nepridávali, keďže sa u nás objavili až v druhej polovici 19. storočia. Môžete urobiť rovnaký bochník s mleté ​​mäso alebo s ryžou a hubami. Kapusta 225/180, cibuľa 30/25, mrkva 70/55, sladká paprika alebo baklažán 25/20, paradajky 30, ryža 10, vajcia '/5 ks, maslo 15, krekry 10.
Kapusta na smotane. Kapusta sa uvarí do polovice, nakrája sa na štvorce, opraží sa na masle, zaleje sa smotanou a udusí sa. Kapusta 250/200, maslo 10, smotana 100.
Povedal nám legendárny autor Príbehu minulých rokov Nestor úžasný príbeh o tom, ako počas obliehania jedného z miest ruské oddiely trpeli strašným hladom a nepriatelia očakávali, že sa v najbližších dňoch vzdajú, no na radu belgorodského staršina obyvatelia nazbierali posledné zásoby, uvarili huspeninu, nalial do studne, posadil sa a pred obliehateľmi nabral zo studne želé a jedol. "Ruská zem ich živí, takýto ľud nemožno poraziť!" - rozhodli sa Pečenehovia a zrušili obliehanie. O akom kiseli hovoríme? Samozrejme, nie o modernom želé - sladkom jedle, ale o výdatnom, výživnom želé z ovsených vločiek, ktorý bol obľúbeným jedlom medzi ruskými ľuďmi. Tu je recept na toto želé.
Želé z ovsených vločiek. Nasypte krúpy teplá voda a necháme cez noc na teplom mieste. Potom sceďte a vyžmýkajte. Do vzniknutej tekutiny pridáme soľ, cukor a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Do horúceho želé pridáme mlieko, premiešame, nalejeme do maslom vymastených misiek, dáme do chladu. Keď želé stuhne, nakrájame na porcie a podávame vychladené varené mlieko alebo zrazené mlieko. Ovsené vločky (herkules) 100, cukor 8, soľ 2, voda 300, mlieko 200, maslo 5.
Blok hrášku. Sotva možno nájsť na svete inú kuchyňu, ktorá by pripravovala studené predjedlá z obilnín či hrášku a takýchto jedál je v ruskej kuchyni veľa. Sú jednoduché, výživné a chutné. Moderný obyvateľ mesta si hrášok veľmi neváži. Je to hrachová polievka s údeným mäsom. Ale márne: v hrášku je asi 23 % bielkovín, 46 % škrobu a veľa vitamínov. Je ťažko stráviteľný, ale dá sa tomu pomôcť prípravou „hrachu s blokom“, ktorý sa v Rusku pripravuje už mnoho storočí.
"hrachový blok". Hrášok sa úplne uvarí a rozdrví, výsledné pyré sa ochutí soľou a formuje (môžete použiť formy, poháre atď., Naolejované). Vytvarované hráškové pyré rozložíme na tanier a polejeme slnečnicovým olejom s opraženou cibuľkou, posypeme bylinkami.Lúpaný hrášok 100, rastlinný olej 20, cibuľa 60, soľ podľa chuti, bylinky.
Staroveké slovanské národy - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Severania a iní hovorili rusky. Spájal ich nielen spoločný jazyk, ale aj zvyky, tradície a obyčaje stola. V. Chivilikhin píše, že aj feudálna fragmentácia, napodiv, prispela k vytvoreniu spoločných znakov slovanského spôsobu života: „dobrí starci“, obľúbení speváci, majstri najvyššej kvalifikácie, riad, knihy.

Zemiaky sa v Rusku objavili až za čias Petra I. a medzi obyvateľstvom si získali popularitu na dlhú dobu. A čo jedli Rusi pred 18. storočím? Čo preferovali a aké jedlá mali na stole vo všedné a sviatočné dni?

Cereálne výrobky

Súdiac podľa archeologických nálezov, kuchynskej keramiky a zvyškov rôznych organických látok v nej, od 9. storočia sa kyslý, ražný čierny chlieb pripravoval už v Rusku. A všetky najstaršie výrobky z múky v ruských osadách až do 15. storočia boli vytvorené výlučne na báze kyslého ražné cesto pod vplyvom hubových kultúr. Išlo o kissely – raž, ovsené vločky a hrach, ako aj obilniny, ktoré sa varili opäť z nakysnutého, namáčaného obilia – pohánka, ovos, špalda, jačmeň.

Podľa pomeru obilia a vody boli kaše strmé alebo polotekuté, bola aj iná možnosť a volalo sa to „kaše“. Od 11. storočia nadobudla kaša v Rusku význam omše rituálny pokrm, ktorým sa začalo a skončilo akékoľvek podujatie; svadby, pohreby, krstiny, stavba kostola a vôbec akékoľvek kresťanské sviatky, ktoré slávila celá obec, dedina či kniežací dvor.

Jeden zo slávnych pamätníkov ruskej literatúry 16. storočia Domostroy okrem návodov vo všetkých oblastiach života ruského človeka a rodiny priniesol do súčasnosti aj zoznam naj obľúbené jedlá vtedy. A opäť sa ukázali ako výrobky z raže az pšeničná múka, ako aj ich varianty všetky druhy kombinácií. Už vtedy gazdinky vyprážali palacinky, šangi, šišky, točené rožky a rožky a tiež piekli kalachi – dnes národný ruský biely chlieb.

Komu slávnostné jedlá niesli koláče - výrobky z cesta z veľmi rôzne výplne. Môžu to byť vnútornosti alebo mäso hydina, divina, ryby, huby, ovocie alebo lesné plody.

Zelenina

Stredné Rusko bolo od svojho vzniku vždy sedavou, roľníckou pôdou a jeho obyvateľstvo ochotne obrábalo pôdu. Okrem obilnín pestovali Rusichi repku, kapustu, chren, cibuľu a mrkvu minimálne od 11. storočia. V každom prípade je táto zelenina uvedená na stránkach toho istého „Domostroy“ a potom sa odporúčalo piecť v rúre, variť vo vode, vo forme duseného mäsa, kapustovej polievky, dať ako náplň do koláčov a tiež jednoducho jesť surové na ceste alebo počas poľných prác.

Táto zelenina, ako aj obilné želé a kaša, boli hlavnými jedlami obyčajný človek až do 19. storočia. Všetci Rusi boli predsa pravoslávni kresťania a z 365 dní jedného roka sa 200 postilo, keď sa nesmelo jesť mäso, ryby, mlieko a vajcia. A ani v rýchlych týždňoch ľudia z nižšej triedy nejedli živočíšne produkty. To bolo zvykom jesť len v nedeľu a vo sviatok. Ale zelenina, čerstvá, solená, sušená, pečená a sušená, ako aj huby, boli hlavnou stravou Rusov.

jarabice

Všetci v Rusku jedli mäsové výrobky, ale nie vždy a často to v žiadnom prípade neboli domáce zvieratá. Kvôli neustálym vojenským konfliktom, občianskym sporom boli jedlá z hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa veľmi zriedkavé a drahé. V každom prípade niektoré zvitky z 11. – 13. storočia uvádzajú, že remeselníci a maliari ikon, ktorých si komunity najímali na stavbu kostola, žiadali mince alebo iné cennosti zodpovedajúce cene jedného barana za deň ich práce.

Umenie a stavebné artely neboli v Rusku také zriedkavé, ale ich práca bola hodnotená nadpriemerne - ako náklady na domáceho barana. Hovädzie mäso bolo dlho považované za najdrahšie mäso, teľacie bolo zakázané konzumovať až do 18. storočia. Na kniežacích hostinách bojovníci často jedli labute alebo sliepky. Vyprážané jarabice a holuby sa však predávali v nedeľu zo stánkov na všetkých ruských veľtrhoch a takéto predjedlo sa považovalo za najlacnejšie.

Na dlhú dobu v ruských krčmách bolo ľahšie ochutnať mäso z diviaka ako z domáceho prasaťa a nechýbali ani losia, jelenia a medvedia panenka. Bežná sedliacka rodina si doma na sviatky oveľa častejšie pochutnávala na zajacoch ako napríklad na kuracom či kozom mäse. Konské mäso sa konzumovalo len zriedka, ale oveľa častejšie, ako ho dnes konzumujú Rusi. Napriek tomu boli v každej bohatej domácnosti kone. No obdobia, keď sa roľníckej rodine dobre žilo, boli oveľa kratšie ako tie, keď museli tí istí ľudia hladovať.

Quinoa

V časoch neúrody, nepriateľstva, nájazdov, keď roľníckym rodinám nepriatelia násilne zhabali zásoby potravín a dobytka a domy zahynuli pri požiaroch, boli Rusi, ktorí zázračne unikli, nútení nejako prežiť. Ak roľníkov v zime zastihli katastrofy a hlad, sľubovalo to jednoznačnú smrť. Ale v lete stredný pruh Rusko a stále pestuje quinou. Aby sa nejako zmiernil hlad, ľudia jedli stonky tejto rastliny, jej semená sa používali na pečenie náhradného chleba a na výrobu kvasu.

Quinoa obsahuje tuk, niektoré bielkoviny, škrob a vlákninu. Ale chlieb z neho zhorkol, rozpadal sa. Bol ťažko stráviteľný a spôsoboval silné podráždenie tráviaceho traktu, často aj zvracanie. Kvass z quinoy ľudí úplne pobláznil, po ňom a nalačno sa často vyskytli halucinácie končiace ťažkou kocovinou.

Quinoa však plnila hlavnú funkciu – zachránila roľníkov pred hladom, umožnila prežiť hrozné obdobie, aby potom mohli obnoviť hospodárstvo a napokon začať odznova svoj obvyklý život.

Čo máš dnes na obed? Zeleninový šalát, boršč, polievka, zemiaky, kura? Tieto jedlá a produkty sa nám udomácnili natoľko, že niektoré z nich už považujeme za prvoplánovo ruské. Súhlasím, prešlo niekoľko stoviek rokov a pevne vstúpili do našej stravy. A nemôžem ani uveriť, že akonáhle sa ľudia zaobišli bez obvyklých zemiakov, paradajok, slnečnicový olej nehovoriac o syre alebo cestovinách.

Potravinová bezpečnosť bola vždy najdôležitejšou otázkou v živote ľudí. Každý národ na základe klimatických podmienok a prírodných zdrojov rozvíjal vo väčšej či menšej miere poľovníctvo, chov dobytka a rastlinnú výrobu.
Kyjevská Rus ako štát vznikla v 9. storočí nášho letopočtu. V tom čase sa strava Slovanov skladala z múčnych výrobkov, obilnín, mliečnych výrobkov, mäsa a rýb.

Z obilnín sa pestoval jačmeň, ovos, pšenica a pohánka, o niečo neskôr sa objavila raž. Samozrejme, základným jedlom bol chlieb. V južných oblastiach sa piekla z pšeničnej múky, v severných oblastiach sa čoraz častejšie používala ražná múka. Okrem chleba piekli aj placky, lievance, koláče a na sviatky koláče (často z hrachovej múky). Koláče môžu byť rôzne výplne: mäso, ryby, huby a bobule.
Pirohy sa pripravovali buď z nekysnuté cesto, aký sa teraz používa na halušky a halušky, alebo z kysnuté cesto. Nazývalo sa to preto, lebo to bolo naozaj kyslé (kvasené) vo veľkej špeciálnej nádobe – kysnuté cesto. Prvýkrát sa cesto miesilo z múky a studne alebo riečnej vody a dalo sa na teplé miesto. Po pár dňoch cesto začalo bublať - "fungovalo" divoké kvasinky ktoré sú vždy vo vzduchu. Teraz sa z nej dalo piecť. Pri príprave chleba alebo pirohov si v miesiči, ktorému sa hovorilo kysnuté cesto, nechali trochu cesta a nabudúce ho pridali už len do kysnutého cesta. správne množstvo múku a vodu. V každej rodine žil kvas dlhé roky a nevesta, ak odišla bývať do vlastného, ​​dostala veno s kvasom.

Kissel sa už dlho považuje za jedno z najbežnejších sladkých jedál v Rusku.V starovekom Rusku sa kissels pripravovali na báze ražných, ovsených a pšeničných vývarov, kyslej chuti a šedohnedej farby, ktorá pripomínala farbu pobrežnej hliny ruských riek. Kissels sa ukázali ako elastické, pripomínajúce želé, želé. Keďže v tých časoch nebol cukor, podľa chuti sa pridával med, džem alebo bobuľové sirupy.

V starovekom Rusku boli kaše veľmi obľúbené. Väčšinou to bola pšenica alebo ovsené vločky, od celozrne, ktoré sa dlho dusili v rúre, aby boli mäkké. Veľkou pochúťkou bola ryža (sorochinský proso) a pohánka, ktoré sa v Rusku objavili spolu s gréckymi mníchmi. Kaše sa dochucovali maslom, ľanovým alebo konopným olejom.

Zaujímavá situácia v Rusku bola s rastlinné produkty. To, čo používame teraz, nebolo v dohľade. Najbežnejšou zeleninou bola reďkovka. Bola trochu odlišná od tej modernej a bola mnohonásobne väčšia. Masívne sa šíril aj repík. Tieto koreňové plodiny sa dusili, vyprážali a používali sa na výrobu plnky do koláčov. Hrach je tiež známy od staroveku v Rusku. Nielenže sa varilo, ale aj vyrábala múka, z ktorej sa piekli palacinky a koláče. V 11. storočí sa začali objavovať tabuľky Cibuľa, kapusta, o niečo neskôr - mrkva. Uhorky sa objavia až v 15. storočí. A nám známe solanovité: zemiaky, paradajky a baklažány sa k nám dostali až začiatkom 18. storočia.
Okrem toho sa v Rusku z rastlinných potravín používal divoký šťavel a quinoa. Zeleninovú stravu dopĺňalo množstvo lesných plodov a húb.

Z mäsitých jedál boli u nás známe hovädzie, bravčové, kurčatá, husi a kačice. Jedli málo konského mäsa, väčšinou vojenského počas ťažení. Na stoloch bolo často mäso z divých zvierat: zverina, diviak a dokonca aj mäso z medveďa. Jedli sa aj jarabice, lieskové tetrovy a iná zverina. Túto tradíciu nedokázala vykoreniť ani kresťanská cirkev, ktorá šírila svoj vplyv a považovala za neprijateľné jesť divú zver. Mäso sa vyprážalo na uhlí, na ražni (dusilo sa), alebo sa ako väčšina jedál dusilo na veľké kusy v rúre.
Pomerne často v Rusku jedli ryby. Väčšinou to tak bolo Riečne ryby: jeseter, jeseter, pleskáč, ostriež, krpce, ostriež. Uvarilo sa, upieklo, sušilo a osolilo.

V Rusku neboli žiadne polievky. Slávna ruská rybia polievka, boršč a hodgepodge sa objavili až v 15.-17. Bola tu "tyurya" - predchodkyňa modernej okroshky, kvas s nakrájanou cibuľou a ochutený chlebom.
V tých časoch, ako aj u nás, sa Rusi pitiu nevyhýbali. Podľa Príbehu minulých rokov bola hlavným dôvodom Vladimírovho odmietnutia islamu triezvosť predpísaná týmto náboženstvom. " pitie", - povedal, " toto je radosť Rusov. Bez tohto potešenia nemôžeme žiť". Ruský chlast je pre moderného čitateľa neodmysliteľne spojený s vodkou, ale v ére Kyjevskej Rusi nešoférovali alkohol. Konzumovali sa tri druhy nápojov. Kvas, nealkoholický alebo mierne intoxikovaný nápoj, sa vyrábal z ražný chlieb. Bolo to niečo ako pivo. Pravdepodobne bol tradičný nápoj Slovanov, keďže sa spomína v záznamoch o ceste byzantského vyslanca k vodcovi Hunov Attilovi na začiatku piateho storočia spolu s medom. Med bol na Kyjevskej Rusi mimoriadne populárny. Varili a pili ho laici aj mnísi. Podľa kroniky si knieža Vladimír Červené slnko pri príležitosti otvorenia kostola vo Vasileve objednalo tristo kotlíkov medu. V roku 1146 princ Izyaslav II objavil v pivniciach svojho rivala Svyatoslava päťsto sudov medu a osemdesiat sudov vína. Bolo známych niekoľko druhov medu: sladký, suchý, s korením atď. Víno sa tiež pilo: vína sa dovážali z Grécka a okrem kniežat pravidelne dovážali víno na slávenie liturgie aj kostoly a kláštory.

Taká bola staroslovienska kuchyňa.Čo je ruská kuchyňa a aké je jej spojenie so staroslovienčinou? Počas niekoľkých storočí sa zmenil život, zvyky, rozšírili sa obchodné vzťahy, trh sa zaplnil novými produktmi. Ruská kuchyňa absorbovala veľké množstvo národné jedlá rôzne národy. Niečo bolo zabudnuté alebo nahradené inými produktmi. Hlavné trendy staroslovienskej kuchyne v tej či onej podobe však pretrvali dodnes. Toto je dominantné postavenie chleba na našom stole, široký sortiment pečiva, cereálií, studených pochutín. Ruská kuchyňa preto podľa mňa nie je niečím izolovaným, ale logickým pokračovaním staroslovienskej kuchyne, napriek tomu, že v priebehu storočí prešla výraznými zmenami.
Aký je váš názor?

ruský Národná kuchyňa má veľmi dlhú históriu. Vznikol v 9. storočí a odvtedy prešiel mnohými zmenami. Jedinečná geografická poloha mala obrovský vplyv na proces jej vzniku. Vďaka lesom sa v ňom objavilo množstvo jedál pripravovaných zo zveri, ktorá tam žila, prítomnosť úrodnej pôdy umožňovala pestovanie plodín a prítomnosť jazier prispela k tomu, že sa na stoloch miestneho obyvateľstva objavovali ryby. V dnešnej publikácii sa nielen povie, čo jedli v Rusku, ale zváži sa aj niekoľko receptov, ktoré prežili dodnes.

Vlastnosti formácie

Keďže Rusko bolo dlho mnohonárodným štátom, miestni obyvatelia sa radi učili jeden od druhého kulinárska múdrosť. Preto mal každý región krajiny svoj vlastný jedinečné recepty z ktorých mnohé prežili dodnes. Domáce gazdinky sa navyše neváhali poučiť zo skúseností zámorských kuchárov, vďaka čomu pribudlo v domácej kuchyni mnoho nových jedál.

Takže Gréci a Skýti naučili Rusov miesiť kysnuté cesto, Byzantínci rozprávali o existencii ryže, pohánky a mnohých korenín a Číňania zase o čaji. Vďaka Bulharom miestnych kuchárov dozvedeli sa o cukete, baklažáne a sladkej paprike. A od západných Slovanov si požičali recepty na halušky, plnenú kapustu a boršč.

Za vlády Petra I. v Rusku začali masívne pestovať zemiaky. Približne v rovnakom čase predtým neprístupné sporáky a špeciálne nádoby určené na varenie na zahájiť paľbu.

obilniny

Čo jedli v Rusku pred zemiakmi, sa odborníkom podarilo zistiť vďaka vykopávkam vykonaným na území starovekých osád. V textoch, ktoré našli vedci, sa hovorí, že Slovania tej doby jedli výlučne rastlinnú stravu. Boli farmármi a verili v výhody vegetariánstva. Preto základom ich stravy boli obilniny ako ovos, jačmeň, raž, pšenica a proso. Vyprážali sa, namáčali alebo mleli na múku. Od posledného upečeného nekysnuté koláče. Neskôr sa miestne gazdinky naučili piecť chlieb a rôzne koláče. Odvtedy o kvásku nikto nevedel, pečivo sa vyrábalo z takzvaného „kysnutého“ cesta. Bol navinutý do veľkej nádoby vyrobenej z múky a riečnej vody a potom niekoľko dní udržiavaný v teple.

Pre tých, ktorí nevedia, čo jedli v Rusku pred zemiakmi, bude zaujímavé, že jedálny lístok našich vzdialených predkov pozostával z Vysoké číslo drobivé, tvrdé kaše. V tých vzdialených časoch sa varili hlavne z prosa alebo celého ošúpaného ovsa. Dlho sa varilo na sporákoch a potom sa dochucovalo maslom, konopným alebo ľanovým olejom. Ryža bola vtedy vzácnosťou a stála veľa peňazí. Hotové obilniny používané ako nezávislé jedlá alebo ako príloha k mäsu či rybe.

Zelenina, huby a bobule

Rastlinné potraviny zostali po dlhú dobu hlavným jedlom, ktoré jedli v Rusku tí, ktorí sa úzko zaoberali poľnohospodárstvom. Strukoviny boli hlavným zdrojom bielkovín pre našich vzdialených predkov. Okrem toho na svojich parcelách pestovali repku, reďkovku, cesnak a hrach. Z poslednej menovanej nielen varené polievky a obilniny, ale aj pečené palacinky a koláče. O niečo neskôr, napr zeleninové plodiny ako mrkva, cibuľa, kapusta, uhorky a paradajky. Miestne gazdinky sa ich rýchlo naučili vyrábať rôzne jedlá a dokonca ich začal zbierať na zimu.

Aj v Rusku aktívne zbierané rôzne bobule. Neboli len zjedené čerstvé, ale používa sa aj ako základ na džem. Keďže cukor vtedajším gazdinkám nebol dostupný, úspešne ho nahradili zdravším prírodným medom.

Rusi nepohrdli hubami. V tej dobe boli obľúbené najmä mliečne huby, hríby, hríby, hríby a biele. Zbierali sa v blízkych lesoch a potom sa solili v obrovských sudoch, posypané voňavým kôprom.

Mäso a ryby

Veľmi dlho žili v mieri so zvieratami, pretože poľnohospodárske produkty boli základom toho, čo jedli v Rusku pred príchodom nomádov. Boli to oni, ktorí naučili našich vzdialených predkov používať mäsové jedlo. V tom čase však nebol dostupný pre všetky vrstvy obyvateľstva. Mäso sa na stoloch roľníkov a obyčajných občanov objavovalo iba počas veľkých sviatkov. Spravidla to bolo hovädzie, konské alebo bravčové mäso. Za menšiu vzácnosť sa považoval vták alebo zver. Veľké telá sobov sa plnili bravčovou masťou a potom sa piekli na ražni. Menšia korisť ako zajac bola doplnená zeleninou a korienkami a chradla hlinené nádoby.

Postupom času Slovania ovládli nielen poľnohospodárstvo, ale aj rybolov. Odvtedy mali inú možnosť, čo jesť. V Rusku je veľa riek a jazier, v ktorých dosť rôzne ryby. Ulovená korisť sa sušila na slnku, aby sa udržala dlhšie.

Nápoje

Osobitné miesto v jedálnom lístku starých Slovanov dostal kvas. Nahradili nielen vodu či víno, ale liečili sa aj na tráviace ťažkosti. Aj toto úžasný nápoj používa sa ako základ pre prípravu rôzne jedlá ako botvinia alebo okroshka.

Kissel bol nemenej obľúbený u našich predkov. Bolo to veľmi husté a nebolo sladké, ale kyslá chuť. Bol vyrobený z ovsená múka, rozvedeny veľká kvantita voda. Výsledná zmes sa najskôr fermentovala a potom sa varila, kým sa nezískala hustá hmota, zaliala sa medom a jedla.

Pivo bolo v Rusku veľmi žiadané. Varilo sa z jačmeňa alebo ovsa, kvasilo sa chmeľom a podávalo sa na obzvlášť slávnostné sviatky. Okolo 17. storočia sa o existencii čaju dozvedeli Slovania. Bol považovaný za zámorskú kuriozitu a používal sa vo veľmi zriedkavých prípadoch. Zvyčajne bol úspešne nahradený užitočnejšími. bylinné prípravky, varené vriacou vodou.

Kvas z repy

Toto je jeden z starodávne nápoje, ktorý si obľúbili najmä Slovania. Má vynikajúce osviežujúce vlastnosti a výborne uhasí smäd. Na jeho prípravu budete potrebovať:

• 1 kg repy.
• 3,5 litra vody.

Repa sa ošúpe a opláchne. Pätina takto spracovaného produktu sa nakrája na tenké kolieska a položí sa na dno panvice. Zvyšok koreňov je tam ponorený ako celok. To všetko sa naleje s požadovaným objemom vody a varí sa do mäkka. Potom sa obsah panvice nechá teplý a po troch dňoch sa vyčistí v studenej pivnici. Po 10-15 dňoch je repný kvas úplne pripravený.

Hrachová kaša

Toto jedlo je jedným z tých, ktoré sa jedli za starých čias v Rusku v najbežnejších roľníckych rodinách. Je vyrobený z veľmi jednoduché produkty a má vysokú nutričná hodnota. Na prípravu tohto pyré budete potrebovať:

• 1 šálka suchého hrášku.
• 2 polievkové lyžice. l. olejov.
• 3 šálky vody.
• Soľ (podľa chuti).

Vopred vytriedený a umytý hrášok sa niekoľko hodín namočí, potom sa naleje do osolenej vody a uvarí sa do mäkka. Úplne hotový výrobok roztlačený a ochutený maslom.

Bravčové obličky v kyslej smotane

Tí, ktorí sa zaujímajú o to, čo jedli, by mali venovať pozornosť tomu dosť nezvyčajnému, ale veľmi chutné jedlo. Ide to dobre s rôzne obilniny a umožní vám mierne diverzifikovať obvyklé menu. Na jeho prípravu budete potrebovať:

• 500 g čerstvých bravčových obličiek.
• 150 g hustej nekyslej kyslej smotany.
• 150 ml vody (+ trochu viac na varenie)
• 1 st. l. múky.
• 1 st. l. olejov.
• 1 hlava cibule.
• Akékoľvek bylinky a koreniny.

Obličky predtým očistené od filmov sa opláchnu a namočia do studenej vody. O tri hodiny neskôr sú naplnené novou kvapalinou a poslané do ohňa. Hneď ako voda vrie, obličky sa z panvice vyberú, znova sa umyjú, nakrájajú na malé plátky a vložia do chladničky. Nie skôr ako o hodinu neskôr sa položia na panvicu, v ktorej je už múka, maslo a nakrájaná cibuľa. To všetko ochutíme korením, zalejeme vodou a dusíme do mäkka. Krátko pred vypnutím ohňa je jedlo doplnené kyslou smotanou a posypané nasekanými bylinkami.

Polievka z repy

Toto je jedno z najobľúbenejších jedál, ktoré jedli naši predkovia v Rusku. Aj dnes sa dá variť pre tých, ktorí milujú jednoduché jedlá. Na to budete potrebovať:

• 300 g repy.
• 2 polievkové lyžice. l. olejov.
• 2 polievkové lyžice. l. hustá rustikálna kyslá smotana.
• 4 zemiaky.
• 1 hlava cibule.
• 1 st. l. múky.
• Voda a akékoľvek čerstvé bylinky.

Vopred umyté a olúpané okrúhlice sa spracujú strúhadlom a umiestnia sa do hlbokej panvice. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a studená voda. To všetko sa posiela do ohňa a varí sa až do polovice varenia. Potom sa plátky zemiakov posielajú na zeleninu a počkajú, kým zmäknú. V záverečnej fáze sa takmer hotový guláš doplní múkou a maslom, krátko povarí a odstaví z ohňa. Podávame s nadrobno nasekanými bylinkami a čerstvou kyslou smotanou.