Staroveké jedlá. Stará ruská kuchyňa.

Staroruská etapa vývoja ruskej kuchyne trvala takmer 500 rokov. Originalitu vtedajšej kuchyne môžeme posúdiť podľa jednej zo starovekých písomných pamiatok – knihy „Domostroy“, ktorú napísal poradca cára Ivana IV. Hrozného Silvester. V skutočnosti možno túto knihu považovať za prvú kuchárska kniha v Rusku, pretože autor zostavil zoznam súčasných jedál a nápojov. Vtedajšia kuchyňa sa vyznačovala prísnymi pravidlami a tradíciami, ktoré sa dodržiavali v každej rodine. Za najlepšie jedlo sa považovalo jedlo pripravené podľa receptu od mamy alebo starej mamy. Vždy bolo zvykom pozorne sa pozerať na to, ako to isté jedlo pripravujú rôzne gazdinky. Stará ruská kuchyňa vyžadovala prísne dodržiavanie receptúry a kulinárske fantázie neboli zvlášť vítaní. Jedlo bolo jednoduché, málo pestré, no podávaných jedál a nápojov musel byť dostatok, najmä na sviatočnom stole. Originalita starodávnej ruskej kuchyne bola určená tak použitými výrobkami, ako aj spôsobmi ich prípravy. Jedlá v starej ruskej kuchyni boli rozdelené na múku, mliečne výrobky, mäso, ryby a zeleninu.

K jedlám pripraveným z múky patril predovšetkým chlieb, najmä raž, ktorý sa objavil pred niekoľkými storočiami a dodnes je pre Rusov charakteristický. Ražný chlieb bol považovaný za zdravší ako pšeničný, pripisovali sa mu mnohé liečivé vlastnosti. Pšeničný chlieb bol takzvaný chlieb na sviatok. Podrobil sa špeciálne príležitosti a upečené vo forme roliek.

Druhé miesto medzi múčnymi výrobkami právom obsadili pirohy. Podľa spôsobu prípravy sa koláče „točili“, vyprážali na masle a „ohnisko“ piekli v rúre. Cesto do kozuba sa vždy pripravovalo z kysnutého cesta s kváskom a z chudého cesta sa dali robiť aj priadze. Koláče mali podlhovastý tvar a rôzne veľkosti. Veľké sa volali koláče a malé koláče. Všetky pirohy, s výnimkou sladkých, sa podávali teplé.
Medzi ďalšie druhy jedál pečených z cesta patril bochník. Bol to bohatý chlieb pripravený na rôzne spôsoby. Cesto na „zbitý“ bochník sa šľahalo v samostatnej miske v masle, pre „sadu“ - v mlieku, pre „yaik“ - vo vajciach. A z cesta sa vyrábal aj kurnik, palacinky, kotlíky, tvarohové placky, palacinky, kefky a závesy.

Niektoré z týchto jedál úspešne pripravujeme aj dnes. Komu múčne jedlá Nechýbali ani kissels, ktoré sa podľa tradície varili s múkou a samozrejme s rôznymi kašami.
Z mliečnych potravín boli zastúpené predovšetkým rezance s čerstvým alebo pečeným mliekom, mliečne kaše a všetky druhy mliečnych výrobkov: tvaroh, kyslá smotana, kyslé syry.

Mäso v Rusku sa konzumovalo varené alebo pečené. V prvých chodoch sa podávalo varené mäso: kapustová polievka, rybacia polievka, nálevy alebo pod varom (omáčky). Mäso sa pieklo v rúre. Bolo zvykom používať jahňacie, hovädzie a hydinové mäso (kurčatá, kačice, husi). Pripravovali aj mäso z diviny: zverinu, losa, zajaca a mäso divoký vták: kačice, husi, labute, lieskové tetrovy a prepelice.

Rusko vždy oplývalo rybami, morskými aj riečnymi. Sušilo sa, sušilo, osolilo, varilo pod varom a podusilo. V prvých chodoch sa podávali aj ryby: kyslé uhorky, rybacia polievka, maškrty (selyanka). Jedli to pečené. Kaviár bol vždy považovaný za špeciálnu pochúťku, najmä čerstvý granulovaný kaviár – z jesetera a bieleho lososa. Kaviár sa konzumoval s octom, korením a cibuľou, varil sa v octe alebo makovom (mandľovom) mlieku alebo sa vyprážal.

Za zmienku stojí najmä spôsob a technológia prípravy ruských národných jedál. Kachle postavené na vykurovanie obydlia slúžili súčasne na varenie. V ruskej kuchyni sa proces varenia dlho obmedzil na varenie alebo pečenie jedla v ruskej peci (pečenie si neskôr požičali od Tatárov). Navarené jedlo sa len uvarilo a to, čo bolo určené na pečenie, sa len upieklo. Ruská ľudová kuchyňa teda nepoznala ani kombináciu produktov, ani ich kombináciu, ani dvojité tepelné spracovanie. Celá technológia horúceho varenia sa zredukovala na vykurovanie. Teplo pece mohlo byť tri stupne: „pred chlebom“, „po chlebe“, „vo voľnom duchu“, ale jedlo sa vždy pieklo bez priameho kontaktu riadu s ohňom, ohrievalo sa iba hrubá vrstva rozžeravených tehál. V tomto prípade môže byť teplota buď konštantná po celý čas, alebo môže klesať, ak pec postupne chladne, ale nikdy sa nezvýši, ako je to zvykom moderné varenie na sporáku.



Hlavnou črtou ruských kachlí je rovnomerné, stabilné teplo, ktoré trvá veľmi dlho aj po tom, čo kachle už skončili s ohrevom. V závislosti od teplotného režimu v rúre sa pripravovalo zakaždým iné jedlo. Pri teplote 200 ° C sa piekli známe ruské koláče: kulebyaki, koláče, kurniki a shangi; upiekol celé prasiatko alebo hus. V chladiacej rúre bolo možné mlieko podusiť, prevariť drobivé obilniny, uvaríme pečienku. Chuť jedla vareného v ruskej peci bola veľmi zvláštna vďaka tomu, že jedlá boli dusené alebo polodusené.

Na rodinné oslavy a pravoslávne sviatky vo všetkých rodinách, bez ohľadu na bohatstvo a triedu, bolo zvykom variť rovnaké určité jedlá. Rituálne varenie nadobudlo veľký význam už v staroruskom období, táto tradícia sa zachovala veľmi dlho. na dlhú dobu, takmer k sovietskej moci.
Medzi slávnostné jedlá Zvlášť pozoruhodné sú tie, ktoré sa pripravovali na Maslenicu, ktorá sa slávi v predvečer Veľkého pôstu. Hlavným rozdielom tohto sviatku bola bezohľadná zábava a množstvo palaciniek.

Každá hostiteľka sa snažila dopriať svojej rodine a hosťom slávu. A hlavným chodom boli palacinky. Pre labužníkov, teda v stredu fašiangového týždňa, pozvali svokry svojich zaťov a dcéry „na palacinky“, preto výraz „svokre na palacinky“. Tento zvyk sa dodržiaval najmä vo vzťahu k mladým, nedávno vydatým. Spravidla sa v tento deň všetci príbuzní zhromaždili na prechádzku. Ale v piatok na svokrovom obede pohostili zať svokru so svokrom palacinkami. Je pravda, že jedlo bolo veľmi zvláštne. Kuriozita spočívala v tom, že volaná svokra bola povinná večer poslať všetky palacinkové veci do domu mladých: tagan, panvice, naberačku a dokonca aj vaňu, v ktorej sa miesilo cesto na palacinky. . Svokor poslal múku a vaňu masla.

Medzi ruskými ľuďmi sú s palacinkami spojené najrozmanitejšie presvedčenia a tradície. Bolo tam znamenie, že ak nakŕmite rodiacu ženu palacinkami, pôrod bude ľahký a novorodenec bude silný a zdravý. A na pamätnom stole boli povinným jedlom palacinky, ktoré na jednej strane symbolizovali začarovaný kruh pozemského bytia a na druhej strane nekonečnosť existencie duchovného života. Nikto nevie, kedy sa palacinky prvýkrát objavili na ruskom stole, ale je známe, že boli rituálnym jedlom medzi pohanskými Slovanmi.

Rozdelenie jedál na chudé a skromné ​​sa v ruskej kuchyni vyskytlo veľmi skoro a malo veľký vplyv na formovanie ďalších tradícií. Prísne vymedzenie pôstnych a Skorných stolov viedlo na jednej strane k určitej jednotnosti používaných produktov a jedál, no na druhej strane obohatilo ruskú kuchyňu o jedlá z húb a rýb, jedlá pripravované z divoké bobule a bylinky (žihľava, dna, labute atď.).

Čo to bolo Pôstne menu? Najčastejšie išlo o tekuté jedlá: dusené mäso, hraboše, sólo destilát, kulaga, ovsené vločky, želé z ovsených vločiek s rastlinným olejom a kyslá kapusta, solené huby, hubové jedlá, obilniny z jačmeňa, ovsené vločky, proso, perličkový jačmeň, pohánka, oveľa neskôr - pečený zemiak. Azda najznámejším rýchlym občerstvením je tyurya. Ide o studenú osolenú vodu s plátkami chleba a cibuľou.
Často počas pôstu pripravovali ovsenú kašu, ktorá sa vyrábala z opraženého ovsa, respektíve dozrievala cez noc v nie príliš horúcej, ale dostatočne teplej peci.

Múka získaná z takéhoto zrna stratila schopnosť vytvárať lepok, no vo vode dobre napučiavala a rýchlo zhustla. Ovsené vločky boli miesené na chladené prevarená voda, ktorý bol mierne osolený. Bola to obľúbená pochúťka detí. Zo zahustených ovsených vločiek deti vyrezávali rybičky, kohúty, zajačiky - zábavné aj chutné a hlad zaháňajú. Ovsené vločky sa zvyčajne podávali ako popoludňajšie občerstvenie alebo večera pred spaním.

Hraboš je tekutá polievka, ktorá bola pripravená z ražná múka, alebo skôr z fermentovaného ražné cesto- rozchody. Raschin vykysol deň vopred. Keď dostatočne vykyslo, v hrnci sa uvarila voda, pridala sa soľ, bobkový list, Cibuľa, rasschin a "pribitý" kladivom (zariadenie, ktoré bolo vyrezané z mladej, starostlivo ohobľovanej borovice, na ktorej zostali vejárovité tenké uzly dlhé 3-4 cm). Hraboš sa dochucoval cibuľou, sušenými hubami, v niektoré dni pôstu aj sleďmi alebo sušenými rybami.

Po Veľkom pôste nasledoval najvýznamnejší pravoslávny sviatok – Veľká noc, čiže zmŕtvychvstanie Krista. Veľkonočný stôl Vyznačovalo sa slávnostnou nádherou, bolo hojné a veľmi krásne. Piekli sa prasa, jahňacina alebo šunka, vyprážané teľacie mäso. Kvety zdobili jedlá, ako aj stôl, ikony a dom. Na veľkonočné jedlo ešte pečú bohaté veľkonočné koláče, variť tvarohová Veľká noc a maľovať vajíčka. Podľa starodávnej tradície sa vajíčka farbili a ukladali na misku medzi špeciálne naklíčenú zeleninu z ovsa a pšenice.

Vianoce sú jedným z najjasnejších kresťanských sviatkov. Večer v predvečer Vianoc - Štedrý večer alebo Sochevnik, dostal svoje meno od slova "sochivo" - rituálne jedlo pripravené z makovej šťavy s medom a kašou z červenej pšenice alebo jačmeňa, raže, pohánky, hrachu, šošovice, neskôr - ryža. Sočiv začal jedlo na Štedrý večer a v predvečer Troch kráľov, ako aj doma, krstom, spomienkou, len s tým rozdielom, že táto kaša, často nazývaná kutya, mala iné zloženie. Takže vianočný kutya bol pripravený pôst. Pripravoval sa z makovej, mandľovej, orechovej, konopnej šťavy s prídavkom medu a drvených orechových jadier, lieskových orechov, mandlí. Na druhý sviatok vianočný varili ženskú kašu, čiže ženskú kuťu. V dávnych dobách bolo zvykom navštíviť dom, v ktorom sa objavil novorodenec, a medzi darčeky priniesť babičkinu kašu a babičkine koláče. Na rozdiel od Vianoc chudá kutya, Babkin bol pripravený "bohatý". Pôstne obdobie sa slúžilo po prebudení pamätná kutya- "kolivo". Mimochodom, ražná alebo pšeničná slama, steblo a klas sa v staroveku nazývali aj „kolivo“. Odtiaľ možno pochádza názov kutya, keďže napríklad starí veriaci ju varili len z červenej pšenice. Tento zvyk pretrváva dodnes.

Medzi rodinnými sviatkami, na ktoré bolo zvykom pripravovať špeciálne jedlá, možno vyzdvihnúť svadby a spomienky.

Tradičná ruská svadba sa zvyčajne hrávala na jeseň a príprava na slávnostný deň mohla trvať asi dva mesiace a pozostávať z niekoľkých etáp, z ktorých žiadna nemohla chýbať, čo sa považovalo za zlé znamenie. Čo sa týka svadobnej večere, na túto tému existoval celý rad pravidiel a nariadení. Na ruskom svadobnom stole boli jedlá hlboko symbolické. Cesto bolo vždy symbolom blahobytu a plodnosti. Preto na svadbu v prvom rade pripravili bochník. V niektorých provinciách slovo „bochník“ nazývalo samotnú svadbu. A karavan - špeciálna svadobná hodnosť. Na svadbe sa piekli aj koláče. Na pečenie mohla dohliadať iba žena, ktorá žije s manželom v láske a harmónii a má dobré deti: verilo sa, že rodinná cesta cez koláč sa prenáša na mladých. Bochník bol ozdobený kvetmi a vetvičkami kaliny (symbol lásky). Ten z mladých, ktorý si odhryzne najväčší kus
koláč a bude pánom domu. Zároveň novomanželia pri slávnostnom stole nesmeli jesť to isté, čo jedli ostatní hostia. Ženích mohol ochutnať malý bochník syra a vypiť víno, najčastejšie to nesmela robiť ani nevesta, ale svadobný stôl mala byť plná jedla. Do stredu stola bol položený bochník, obklopený medovými koláčmi a rolkami, saekom, tvarohovými koláčmi a pikantným perníkom. Na svadobnú hostinu bol pripravený špeciálny koláč - „kurnik“ s vajíčkami upečenými vo vnútri a ozdobený kuracou hlavou z cesta. Od dávnych čias sa k nám dostal zvyk kŕmiť novomanželov pred slávnostnou večerou v tajnosti pred všetkými kuracím mäsom. Kuracie mäso sa určite podávalo hosťom. Ďalšou povinnou pochúťkou pre ruskú svadbu je bravčové mäso. Jedlá z bravčového mäsa mali mladým ľuďom zabezpečiť bohatstvo a blahobyt. Musím povedať, že až do XVII storočia. v Rusku nepoznali ani tance, ani orchestre, takže jedinou zábavou na svadbe bola hostina. Keď sa zjedlo občerstvenie, priniesla sa vyprážaná labuť (pre obyčajných ľudí vysmážaný kohút nahradil labuť). Ženích sa mal dotknúť vtáčika rukou a prikázať ho strihať. Nevesta a ženích sa mohli najesť až na konci spoločnej hostiny vo svojej spálni.

Veľmi dôležitým sviatkom, plným početných symbolických jedál, bola pohrebná hostina. Kutya, med a ovsené vločky (brusnicové) želé boli v niektorých oblastiach nevyhnutné jedlá na večeru po pohrebe - rybí koláč, palacinky. Kutya bola spravidla varená z celých, neporušených zŕn - najčastejšie pšenice. Kutia, rovnako ako zrno, z ktorého je vyrobené, znamená stálosť znovuzrodenia života, napriek smrti. Kutya sa zvyčajne pripravovala na sladko, s medom alebo melasou. Povedali „čo sladší ako kutya, tým viac ľúto zosnulého. Kutya sa mal trikrát vziať lyžičkou. Okrem raže, ovsa resp brusnicové želé, povinne na stole bola miska medu, zriedeného vodou alebo záparom. Verilo sa, že „vydláždili cestu mŕtvym“. Spravidla sa na 9. a 40. deň podávali palacinky a v deň pohrebu sa palacinky na stôl nedávali. V niektorých oblastiach sa podávala aj múka - varená múka s mliekom, alebo kulesh - kaša s masťou. Jedli lyžičkami (veľmi dlho nepoužívali nože a vidličky na pohrebnom stole) a tortu lámali rukami. V dňoch pôstu pamätný stôl mal byť štíhly.

Je zaujímavé, že v tradičnej ruskej kuchyni nebolo zvykom miešať produkty a dokonca Pôstny stôl najprv to bolo jedlo, v ktorom sa každý druh zeleniny, huby alebo ryby varili zvlášť. Zelenina – kapusta, repa, reďkovka, hrach, uhorky – sa jedávala surová a solená alebo dusená, varená, pečená. Jedlá ako šaláty neboli nikdy typické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku už v 19. storočí. ako jedna z pôžičiek zo Západu. A aj vtedy sa najprv robili hlavne s jednou zeleninou, preto sa im hovorilo „uhorkový šalát“, „cviklový šalát“, „zemiakový šalát“. Huby a ryby sa tiež nemiešali. Boli varené a solené oddelene od seba. rybie ucho varené z jedného druhu rýb. Na spestrenie chuti jedál sa používali koreniny. Používala sa cibuľa a cesnak a vo veľmi veľkom množstve petržlen, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa v Rusku objavovali už v 10. – 11. storočí a neskôr, v 15. – začiatkom 16. storočia, tento set bol doplnený o zázvor, škoricu, kardamón, kalamus a šafran. Jedlá boli pripravené s prídavkom rôzne oleje: konope, orech, mak, drevo (olivový), a oveľa neskôr - slnečnica.
V stredoveku sa začali konzumovať tekuté teplé jedlá, ktoré dostali všeobecný názov „khlebova“. Ide o rybaciu polievku a kapustnicu z rastlinných surovín, ale aj rôzne druhy múčnych polievok.
Mlieko a mäso sa spočiatku konzumovali pomerne zriedkavo. Niektoré druhy mäsa boli navyše úplne zakázané, napríklad teľacie. Mäso sa uvarilo, pridalo sa do kapustnice a kaše, ale takmer vôbec sa nevyprážalo. Z mlieka sa vyrábal tvaroh a kyslá smotana.

Hlavnými sladkosťami v starej ruskej kuchyni boli med a bobule, z ktorých sa vyrábali džemy. Bobule sa tiež sušili, zmiešali s múkou a vajíčkami a robili sa z nich perník.

Kulinárske tradície ruského ľudu sú zakorenené v staroveku. Dokonca aj v predkresťanskom Rusku, keď sa oslavovala Maslenica a prinášali nekrvavé obete bohom, napr. rituálne jedlá ako kaša, palacinky, jarné škovránky a iné. Slovania sa zaoberali poľnohospodárstvom, pestovali raž, jačmeň, pšenicu, ovos a proso. V 10. storočí podľa cestovateľov Slovania „sejú predovšetkým proso“. Počas žatvy berú zrná prosa do naberačky, dvíhajú ich k nebu a hovoria: „Pane, ktorý si nám doteraz dával jedlo, daj nám ho a teraz v hojnosti.“

O niečo neskôr sa objaví rituálna kaša - kutya. Bol pripravený z obilnín s prídavkom medu. Slovania varili obyčajnú kašu z múky, na ktorú mleli zrná, vo vode alebo v mlieku. Chlieb sa piekol z múky – najskôr nekysnuté koláče a potom kalachi a koláče varené s medom.
V Rusku sa zaoberali aj pestovaním záhradných plodín. Najobľúbenejšie boli kapusta, uhorky, repík, lokše a reďkovky.

Staroveké kroniky, ktoré rozprávali o osude štátu, vojnách a katastrofách, však niekedy spomínali fakty, tak či onak súvisiace s jedlom a výživou.

Rok 907 - v análoch sa medzi mesačnou daňou uvádza víno, chlieb, mäso, ryby a zelenina (v tých časoch sa ovocie nazývalo aj zelenina).

Rok 969 – knieža Svyatoslav hovorí, že mesto Pereyaslavl má výhodnú polohu – zbiehajú sa tam „rôzne druhy zeleniny“ z Grécka a med z Ruska. Už v tom čase bol stôl ruských kniežat a bohatých ľudí zdobený solenými citrónmi, hrozienkami, vlašské orechy a iné darčeky východné krajiny a med bol nielen každodennou potravinou, ale aj predmetom zahraničného obchodu.

Rok 971 – počas hladomoru boli vysoké náklady také, že konská hlava stála pol hrivny. Je zaujímavé, že kronikár nehovorí o hovädzom mäse, nie o bravčovom, ale o konskom mäse. Hoci sa prípad odohráva počas núteného zimovania vojsk kniežaťa Svjatoslava na ceste z Grécka, skutočnosť je aj tak pozoruhodná. To znamená, že v Rusku neexistoval zákaz konzumácie konského mäsa, ale používali ho pravdepodobne vo výnimočných prípadoch. Svedčí o tom aj pomerne malý podiel konských kostí v kuchynskom odpade, ktorý našli archeológovia.

Na charakterizáciu, ako by sme teraz povedali „cenový index“, sa zvyčajne uvádzajú náklady na produkty denného dopytu. Iný kronikár teda uvádza, že v chudom roku 1215 v Novgorode „bola fuška repy za dve hrivny“.

Rok 996 - je opísaná hostina, na ktorej bolo veľa mäsa z dobytka a zvierat a po meste sa vozil chlieb, mäso, ryby, zelenina, med a kvas a rozdávali sa ľuďom. Jednotka reptala, že musí jesť drevenými lyžicami, a princ Vladimír nariadil, aby im dal strieborné.

Rok 997 - knieža prikázal nazbierať za hrsť ovsa, pšenice alebo otrúb a nariadil manželkám vyrobiť „cezh“ a uvariť želé.

Takže kúsok po kúsku môžete v našich análoch nazbierať veľa zaujímavé informácie o výžive v X-XI storočí. Kronikár, ktorý opisuje jednoduchosť spôsobov kniežaťa Svyatoslava (964), hovorí, že princ so sebou na kampane nebral vozne a nevaril mäso, ale na tenké plátky nakrájané konské mäso, hovädzie alebo zvieracie mäso, jedol ich a pečil. uhlíky.

Praženie na drevenom uhlí je najstarší spôsob tepelného spracovania, charakteristický pre všetky národy a Rusi si ho nepožičali od národov Kaukazu a Východu, ale používali ho už v staroveku. V historických literárnych pamiatkach 15. – 16. storočia sa kurčatá, husi, zajace často označujú ako „krútené“, teda na ražni. Ale stále obvyklý, najbežnejší spôsob varenia mäsové jedlá varilo a vyprážalo veľké kusy v ruských peciach.

Varenie bolo dlho čisto rodinnou záležitosťou. Mali na starosti spravidla najstaršiu ženu v rodine. Profesionálni kuchári sa najprv objavili na kniežacích dvoroch a potom v kláštorných refektároch.

Varenie v Rusku vyniklo ako špecialita až v 11. storočí, hoci zmienky o profesionálnych kuchároch nájdeme v kronikách už v 10. storočí.

Laurentiánska kronika (1074) hovorí, že v jaskynnom kláštore v Kyjeve bola celá kuchyňa s veľkým personálom mníchov-kuchárov. Princ Gleb mal „staršieho kuchára“ menom Torchin, prvého známeho ruského kuchára.

Kláštorní kuchári boli veľmi šikovní. Knieža Izyaslav, ktorý navštívil hranice ruskej krajiny, ktorý toho veľa videl, miloval najmä „jedlá“ pečerských mníchov. Existuje dokonca aj popis práce kuchárov tej doby:

„A obliekol si vrecovinu a vrecovinu družiny votoljana a začal si vytvárať škaredosť a začal pomáhať kuchárom, variť pre bratov... A po matinkách si išiel do kuchárky a pripravil oheň, vodu , drevo na kúrenie a ja prídem a zoberiem druhého kuchára, aby som si odniesol.“

Za čias Kyjevskej Rusi boli kuchári v službách kniežacích dvorov a bohatých domov. Niektorí z nich mali dokonca niekoľko kuchárov. Svedčí o tom aj opis jedného z bohatých domov z 12. storočia, v ktorom sa spomína množstvo „sokachi“, teda kuchárov, „pracujúcich a robiť s tmou“.

Ruskí kuchári posvätne zachovávali tradície ľudová kuchyňa, ktorý slúžil ako základ ich odborných zručností, o čom svedčia najstaršie písomné pamiatky - "Domostroy" (XVI. storočie), "Maľba pre kráľovské jedlá" (1611-1613), stolové knihy patriarchu Filareta a bojara Borisa Ivanoviča Morozova. , konzumné kláštorné knihy a pod. Často spomínajú ľudové jedlá - kapustnicu, rybaciu polievku, cereálie, pirohy, palacinky, koláče, pirohy, huspeninu, kvas, med a iné.

Povaha prípravy jedál ruskej kuchyne je do značnej miery spôsobená zvláštnosťami ruského sporáka, ktorý po stáročia verne slúžil ako ohnisko pre obyčajných mestských ľudí, ušľachtilých bojarov a mešťanov. Staroveké Rusko nemožno si predstaviť bez sekaných chát a bez slávnej ruskej kachle.

Ruská piecka s ústím bola vždy otočená k dverám, aby dym mohol vychádzať z koliby otvorenými dverami do predsiene najkratšou cestou. Kachle v kurínoch boli veľké, dalo sa v nich piecť niekoľko jedál súčasne. Napriek tomu, že jedlo niekedy vydávalo trochu dymu, ruská rúra mala svoje výhody: jedlá v nej varené mali jedinečnú chuť.

Zvláštnosti ruskej rúry určujú také črty našej kuchyne, ako je varenie jedál v hrncoch a liatine, vyprážanie rýb a hydiny vo veľkých kusoch, množstvo dusených a pečených jedál, široký sortiment pečiva - koláče, krupeniky, koláče, kulebyak atď.

Od 16. storočia môžeme hovoriť o rozdieloch v kuchyni kláštornej, vidieckej a kráľovskej. Hlavnú úlohu v kláštore hrala zelenina, bylinky, bylinky a ovocie. Tvorili základ stravy mníchov, najmä počas pôstu. Vidiecka kuchyňa bola menej bohatá a pestrá, ale aj svojim spôsobom rafinovaná: za sviatočnú večeru Malo slúžiť najmenej 15 jedál. Obed je vo všeobecnosti hlavným jedlom v Rusku. Za starých čias sa vo viac či menej bohatých domoch postupne podávali štyri jedlá na dlhom stole zo silných dubových dosiek, pokrytých vyšívaným obrusom: studené predjedlo, polievka, druhá - v nepôstnych časoch zvyčajne mäso - a pirohy alebo pirohy, ktoré sa jedli "na sladko".
Predjedlá boli veľmi odlišné, ale hlavné medzi nimi boli najrôznejšie šaláty – zmes najemno nakrájanej zeleniny, zvyčajne varenej, do ktorej sa dalo pridať čokoľvek – od jablka po studené teľacie mäso. Z nich pochádzal najmä vinaigrett, ktorý pozná každý ruský domov. Koncom 17. storočia sa huspenina stala populárnou (od slova „chladená“, teda studená: po prvé, huspenina musí byť studená, inak sa rozleje na tanieri, po druhé jedli ju zvyčajne v zime, od Vianoc. do Zjavenia Pána, teda v najchladnejšom období roka). Potom sa objavili uši rôzne ryby, hovädzie mäso a klobásy. Nálev ohromí cudzincov svojou vycibrenou chuťou. Shchi - pamätajte na príslovie: "Schi a kaša je naše jedlo" - takže shchi sa podávalo s hubami, s rybami, s koláčmi.

Z nápojov boli najobľúbenejšie bobule a ovocné šťavy s ovocnými nápojmi, ako aj tinktúrami. Nápoj na báze medoviny včelí med- bol silnejší a potom sa objavila vodka. Ale od staroveku zostal hlavný ruský nápoj chlebový kvas. S tým, čo to neurobili - od hrozienok po mätu!

Ale na sviatkoch bojarov sa začali objavovať veľké množstvo riad, dosahujúci až päťdesiat. Pri kráľovskom stole sa podávalo 150-200. Obedy trvali 6-8 hodín v rade a zahŕňali takmer tucet chodov, z ktorých každý pozostával z dvoch tuctov jedál s rovnakým názvom: tucet druhov vyprážanej diviny, solené ryby, tucet druhov palaciniek a koláčov.

Jedlá sa pripravovali z celého zvieraťa alebo rastliny, všetky druhy mletia, drvenia a drvenia jedla sa používali iba v plnkách do koláčov. Áno, a veľmi mierne. Ryby na pirohy sa napríklad nedrvili, ale plastifikovali.

Na slávnosti bolo zvykom piť med pred sviatkom na povzbudenie chuti do jedla a po ňom na záver hodov. Jedlo sa zapíja kvasom a pivom. Toto sa dialo až do 15. storočia. V 15. storočí sa objavilo Rusko „ chlebové víno“, teda vodka.

V 17. storočí sa poradie podávania jedál začalo meniť (to platí pre bohatých sviatočný stôl). Teraz to pozostávalo zo 6-8 zmien a v každej zmene sa podávalo iba jedno jedlo:
- horúce (polievka, guláš, rybacia polievka);
- studená (okroshka, botvinya, želé, želé ryby, konzervované hovädzie mäso);
- pečienka (mäso, hydina);
- telo (varené alebo vyprážané horúce ryby);
- nesladené koláče, kulebyaka;
- kaša (niekedy sa podávala s kapustovou polievkou);
- koláč (sladké koláče, koláče);
- občerstvenie.

Pokiaľ ide napríklad o nápoje, v registri prepustených zo Sytného Dvora na prijatie poľských veľvyslancov sa píše: Suverén: 1 podanie: Romanes, Bastra, Renský, na kúpu; 2. porcia: malmazei, muskatel, alkán, na nákup w; 3 porcie: kiparei, francúzske víno, kostolné víno, na nákup; červený med: 1 porcia: čerešňa, malina, ríbezľa, naberačka; 2 porcie: 2 vedrá malinového medu, vedro bojarského medu; 3 porcie: 2 vedrá borievkového medu, vedro medu z divokej čerešne; biely med: 1 porcia: 2 vedrá melasového medu s klincami, vedro vedra medu; 2 porcie: 2 naberačky medu s mušketou, naberačka medu z vedierka; 3 porcie: 2 vedrá medu s kardamónom, vedro vedra medu. Celkovo o Veľkom panovníkovi: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, francúzske víno, cirkevné víno, každý po 6 hrnčekoch a 6 pohárov vodky; červený med: čerešňa, malina, ríbezľa, kosť, divá čerešňa, borievka, obarená, naberačka; biely med: vedro s klinčekmi, s mušketou, s kardamónom, po 8 hrnčekov, 9 hrnčekov cukru. O bojaroch a o kruhovom objazde a o namyslených ľuďoch a o veľvyslancoch a kráľovských šľachticoch: 2 hrnčeky anízovej vodky z rumunskej, škorica tiež, 8 hrnčekov bojarskej vodky, 5 vedier rumunskej bojarovej, tiež , 5 vedier bastry, 2 vedierka rensky, 5 vedier alkánu, 4 vedierka frjažského vína, 3 vedierka kostolného vína, 8 vedier čerešňového vína, 4 vedrá malinového medu...“ A toto nie je koniec. zoznam.

Napriek rozdielom v počte jedál pre bohatých a chudobných si však povaha jedla zachovala národné črty. K rozdeleniu došlo neskôr, od čias Petra Veľkého.

Formovanie ruskej kuchyne ovplyvnila aj kultúrna výmena so susednými národmi. Hneď po krste sa do Ruska z Bulharska dostalo slovanské písmo, začali sa prekladať a kopírovať knihy, a to nielen liturgické. V tomto čase sa ruský čitateľ postupne zoznamuje s literárnymi dielami, historickými kronikami, prírodovednými dielami, zbierkami porekadiel.Vo veľmi krátkom historickom období – za čias Vladimíra a najmä jeho syna Jaroslava – sa Rusko pripája k kultúra Bulharska a Byzancie, Rusi asimilujú dedičstvo starovekého Grécka, Ríma a staroveký východ. Spolu s rozvojom duchovného a kultúrneho života v Rusku zavedenie cirkevných kánonov výrazne zmenilo charakter výživy. Začali sa používať koreniny a koreniny: čierne a nové korenie, klinčeky a zázvor, zámorské ovocie- citróny, nová zelenina - cuketa, sladká paprika atď., nové obilniny - "saracénske proso" (ryža) a pohánka.

Ruskí „kuchári“ si požičali mnohé tajomstvá od cárskych majstrov, ktorí pricestovali do Moskovska – „šikovných mužov, veľmi skúsených nielen v maľovaní ikon, ale aj v kuchynskom umení“. Zoznámenie sa s grécko-byzantskou kuchyňou sa ukázalo ako veľmi užitočné pre našu kuchyňu.

Nemenej silný bol vplyv aj na ruskú kuchyňu a našich východných susedov – Indiu. Čína, Perzia. Prví Rusi, ktorí navštívili tieto krajiny, si odtiaľ priniesli veľa nových dojmov. Rusi sa veľa naučili zo slávnej knihy Athanasia Nikitina „Cesta za tromi morami“ (1466-1472), ktorá obsahuje popis produktov, ktoré v Rusku nepoznajú – datle, zázvor, kokos, korenie, škorica. A kniha Vasilija Gagara (napísaná v rokoch 1634-1637) rozšírila obzory našich krajanov. Dozvedeli sa o produktoch, ktoré používajú obyvatelia Kaukazu a Blízkeho východu. Tu sú jeho postrehy o výrobe cukru na východe: „Áno, v tom istom Egypte sa rodí trstina a vyrába sa z nej cukor. A kopú trstinu pri mori ... a keď trstina dozreje, jedia ju ako plást.

Naši predkovia však ovládali nielen praktické spôsoby varenia. Zamysleli sa aj nad podstatou javov vyskytujúcich sa v rovnakom čase. Už dlho ovládajú tajomstvá varenia kysnuté cesto, ktorý sa spomína v letopisoch: mnísi Kyjevsko-pečerskej lávry vedeli uvariť pudingový chlieb, ktorý dlho nezatuchol.

Už v XI-XII storočia. Rusi poznali mnoho dosť komplikovaných spôsobov prípravy kvasu, medkova a chmeľu. Možno ich nájsť u známych starých ruských bylinkárov, ako aj v rôznych „životoch“. Kvas bol teda všeobecne známy - pšenica, med, jablko, popol atď. Naši predkovia sa dobre vyznali nielen v zložitosti varenia. rôzne druhy kvas, ale aj mechanizmus účinku kvásku, kvasu, o čom svedčia početné návody starých ľudí:

"Pšenica sa rozdrví a pomelie, múka sa seje a cesto sa miesi a kysne." Alebo: "A kvas, aby kysli kyslým zahusťovaním, a nie droždím." "Kvass oddeľuje párenie a lepenie cesta a robí chlieb tekutým a buhon."

A ďalšie literárne zdroje potvrdzujú znalosti ruských ľudí v oblasti potravín. Takže v knihe „Kniha, sloveso je cool heliport“ (XVII. storočie) sú početné diskusie o rozdieloch, napríklad kravské mlieko od kozieho, králičie mäso od medvedieho atď. Je zvláštne, že už vtedy mali Rusi tzv. predstava o antiseptických vlastnostiach bielkovín : „Vaječný bielok sa dáva do medicíny... na rany a na všetky druhy podkožných rán. Tiež prispieva k proteínu na prelíne, v horúca voda namáčanie“ (časť „o slepačích vajciach“).

Pre všeobecnú predstavu o výžive v staroveku v Rusku uvádzame niekoľko recepty obľúbené jedlá tej doby.

Repa plnená. Repík sa umyje, uvarí vo vode do mäkka, vychladne, šupka sa zoškrabe, jadro sa vyreže. Odstránená dužina sa jemne naseká, pridá sa nakrájané mäso a touto plnkou naplníme repku. Navrch posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a zapečieme.

Želé z ovsených vločiek. Nasypte krúpy teplá voda a necháme cez noc na teplom mieste. Potom sceďte a vyžmýkajte. Do vzniknutej tekutiny pridáme soľ, cukor a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Do horúceho želé pridáme mlieko, premiešame, nalejeme do maslom vymastených misiek, dáme do chladu. Keď želé stuhne, nakrájame na porcie a podávame vychladené varené mlieko alebo zrazené mlieko.

"hrachový blok". Hrášok sa úplne uvarí a rozdrví, výsledné pyré sa ochutí soľou a formuje (môžete použiť formy, poháre atď., Naolejované). lisované hrachová kaša rozložíme na tanier a polejeme slnečnicovým olejom s opraženou cibuľkou, posypeme bylinkami.

Sedliacka chlebová polievka. Malé suché kôry biely chlieb opražíme na tuku s nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a nadrobno nakrájanou cibuľou, potom zalejeme vodou, osolíme, okoreníme a privedieme do varu. Za stáleho šľahania tenkým prúdom prilievame rozšľahané vajcia do polievky. Táto polievka, ktorá chutí ako mäso, by sa mala podávať okamžite.

Sbiten-zhzhenka. Aby sa pripálil, cukor v lyžici sa zahrieva na miernom ohni, kým sa nevytvorí tmavohnedý sirup. Med rozpustite v 4 šálkach vody a varte 20-25 minút, potom pridajte korenie a varte ďalších 5 minút. Kmeň výslednú zmes cez tenkú tkaninu a pridajte zhzhenka pre farbu. Podávajte horúce.

"Kláštorné kura". Nakrájajte hlávku kapusty nie veľmi jemne, vložte hlinený kotlík, zalejeme vajcami rozšľahanými s mliekom, osolíme, prikryjeme panvicou a vložíme do rúry. Kapusta sa považuje za pripravenú, keď získa béžovú farbu.