Recept na pilaf aneb jak udělat pilaf drobivý. Uzbecký pilaf: recepty a tajemství vaření. Jak vařit pilaf doma

Pilaf - jedinečné jídlo Uzbecká kuchyně, který se skládá z masa a rýže a zároveň má mnohá tajemství. A různé přísady a koření to jen dělají chutnější.

Nejenže vám řekneme, jak vařit pilaf, ale také se podělíme o tajemství vaření pilaf s kuřecím a vepřovým masem. Naučíte se také malé triky nejlepší kuchaři pro vaření pilaf.

Jak vařit lahodný pilaf?

K vaření pilaf budete potřebovat následující ingredience:
- podlouhlá rýže - 2-2,5 šálků
- maso - 300 - 400 gramů
- středně velká mrkev - 3 - 4 ks.,
- cibule- 1 PC.
- mletý kmín (orientální koření) - 1 lžička. Seženete ho v supermarketu nebo orientálním obchodě.
- kurkuma - 2/3 lžičky
- pepř (pálivý nebo sladký) - 1/4 lžičky
- bobule dřišťálu - podle chuti
- sůl - asi 2 lžičky

Je třeba také poznamenat, že klasický pilaf je vyroben z jehněčího masa. Právě skopové maso je na východě nejvíce ceněno. Navíc je dokázáno, že jehněčí maso je pro lidský organismus nejprospěšnější. Tato možnost je nejvhodnější pro ty, kteří sledují svou váhu a zdraví. Tento druh masa obsahuje nejméně tuku, proto je jehněčí maso dietní produkt.

Opláchněte rýži studená voda dokud nebude voda čistá. Zeleninu oloupejte a nakrájejte, můžete nastrouhat, můžete jemně nakrájet nožem. Maso (pokud vaříte masový pilaf) také opláchněte a nakrájejte na kostky nebo proužky.

Zahřejte v misce na pilaf (kotel, „kachna“) rostlinný olej. Poté vložíme maso nakrájené na kousky a opékáme 10 minut. Smažíme, dokud maso nezhnědne a olej čirý.

Poté snižte mrkev a cibuli nakrájenou na malé proužky. Vše společně smažte 10-15 minut. Čas od času promíchejte, aby se zelenina a maso nepřipálily a nepřichytily se ke dnu nádoby.

Kotlík odstavíme z plotny a přidáme potřebné koření a jednu lžičku soli, vše dobře promícháme. Není vůbec nutné uvádět přesně to koření, které je uvedeno v receptu. Můžete si vymyslet vlastní originální verze vaření pilaf.

Poté vložte rýži, předem omytou, do kotlíku. Zalijeme vroucí vodou tak, aby voda pokrývala rýži asi na dva prsty. Přisypeme další lžičku soli a rozmícháme vodu na rýži.

Vložte kotlík s celým obsahem na střední teplotu. Zároveň nemusíte zavírat víko, takže bude pohodlnější následovat. Poté, co voda zmizí z povrchu rýže, je třeba snížit plamen na minimum a vařit dalších 15 minut.

Recept na ferghanský pilaf

Poté musí být oheň vypnut a pilaf by měl být důkladně promíchán a ponechán vařit po dobu 5-10 minut.

Recept na kuřecí pilaf

K vaření pilaf kuřecí maso, nejprve musíte vařit zirvak. Je to omáčka sestávající ze všech ingrediencí kromě rýže.

Nejprve orestujte kuřecí maso. Aby byla křupavá, musíte ji smažit na vysokém ohni. Pokud chcete, aby byl pilaf křehčí, měli byste kuře a všechny ostatní ingredience vařit na středním ohni. Všechny komponenty musí být smaženy odděleně a poté vloženy ve vrstvách do kotle.

Mrkev orestujeme jako poslední. Musíte to vařit, dokud se neobjeví světle oranžový odstín. V klasické recepty vaření pilaf znamená, že mrkev by měla být nakrájena ručně. Chybu však nenajdeme a mrkev jednoduše nastrouháme na hrubém struhadle.

Po vložení zirvaku do kotlíku dejte na horní patro rýži. Poté také zalijte vroucí vodou. Dále - vše jako v předchozím receptu.

Recept na vepřový pilaf

Vaření pilafu s vepřovým masem se prakticky neliší od pilafu s kuřecím masem. Jediným problémem je, že vepřové maso má často značné množství různých filmů a tuku. Od toho všeho se musí maso očistit. Jinak vám místo voňavého pilafu s měkkým a šťavnatým masem hrozí podezřelá rýžová kaše s téměř gumovými kousky vepřového masa. Pořadí je také mírně odlišné.

Do oleje zahřátého v kotli musíte nejprve dát maso. Mělo by se vařit asi 20 minut. Poté maso posypeme nadrobno nakrájenou cibulí. Důkladně promícháme s masem a necháme 15 minut dusit.

V tuto chvíli je nutné rýži důkladně propláchnout a zalít studenou vodou. Po 15 minutách vsypeme nakrájenou mrkev. Necháme 7 minut povařit. Během této doby mrkev změkne a bude snazší ji smíchat s masem a cibulí.

Vodu z rýže slijeme, do kotlíku s masem přidáme potřebné koření a zalijeme vařící vodou přes 1 centimetr. Vše společně dusíme dalších pět minut.

Poté vložte rýži do kotlíku, ale opatrně, aby se nesmíchala s dalšími vrstvami. Pokud je po rozložení rýže nad vodou, přidejte více vařící vody, také o 1 centimetr. Vše necháme společně dusit, aby rýže zcela absorbovala všechnu vodu.

Pak je třeba z rýže udělat malý kopeček a do jeho středu vložit neoloupanou hlavičku česneku. Poté vše znovu zalijte vroucí vodou tak, aby pokrývala vrch rýžového kopce, zavřete víko. Bez zvednutí víka poznamenejte 40 minut, během kterých se pilaf přivede k varu.

Tajemství nejlepších kuchařů pro vaření pilaf

Mrkev by měla být nakrájena na dlouhé proužky. V ideálním případě jej nemůžete třít na struhadle. Proto je lepší jej nejprve nakrájet šikmo na pláty o tloušťce 4-5 mm a ty pak napříč nakrájet na tyčinky stejné tloušťky.

Cibule by měla být nakrájena na poloviční kroužky.

Maso je potřeba nakrájet velmi nadrobno, velikost se nejlépe určí podle oka. Pokud vaříte kuřecí pilaf, vezměte si paličku nebo stehno. Pak se pilaf neukáže jako suchý.

Ohledně poměru ingrediencí. Maso, cibule a mrkev by měly být příbuzné podle zásady 1:1:1.

Zirvak by se měl vařit na nejsilnějším ohni po dobu 20-30 minut.

Redaktoři webu doufají, že naše recepty a tipy vám pomohou při přípravě takového jídla, jako je pilaf.
Přihlaste se k odběru našeho kanálu na Yandex.Zen

Jak vařit bláznivý pilaf

Zdravím vás, milí čtenáři blogu Óda na vaření. V dnešním článku bych se rád dotkl téma vaření pilaf. Ne ne rýžová kaše s masem, jmenovitě pilaf. Ten pravý, doma vařený pilaf. Ano, všichni víme, že rýži je potřeba před vařením dobře propláchnout studenou vodou (ale málokdo ví proč). Víme, že pilaf se vaří s masem, ale stále existují spory o tom, z jakého masa se pilaf vařit. Na světě jsou jak odpůrci, tak zastánci kuřecího, vepřového, jehněčího masa ... Víme ... Víme něco jiného ... O těchto a mnoha dalších jemnostech bude řeč v tomto článku.

Pro větší pohodlí můžete použít osnovu článku.

Jít…

Jak vařit lahodný pilaf

Plán

Historie rýže

Asi před sto nebo více (nikdo to vlastně neví) tisíciletími se lidstvo naučilo tajemství rýžové kultury.

Do našich dob se dochovaly zbytky keramiky se stopami rýže, staré rukopisy Číny a Indie, kde jsou zmínky o rýži při rituálních obětech bohům, starověká rýžová pole se systémem zavlažovacích kanálů. Od té doby je rýže jako zvláštní kultura pevně zakořeněna v kulinářském umění 60 % světové populace a hraje aktivní roli v životech milionů lidí, kteří pracují na rýžových polích a vaří z rýže kulinářská mistrovská díla.

Pro mnoho národů se rýže, kromě dalšího článku v potravinovém řetězci, jeví jako důležitý fenomén jejich kultury a civilizace. Japonsko, Indonésie, Čína, Indie – tyto země považují rýži za dar bohů, za symbol plodnosti a života.

Prevalence rýže je však vysoká i z jiných důvodů. Jednoduché pěstitelské technologie (bažina), nízká pořizovací cena zboží, snadná skladovatelnost, vysoká přizpůsobivost rýže různým klimatickým podmínkám - to vše dělá plodinu rýže neuvěřitelně oblíbenou.

Výhody rýže

Důležitá a užitečná složka z čeledi obilnin: rýže je bohatá na sacharidy, vitamíny (základní A a C, vitamíny B), bílkoviny, aminokyseliny a minerály.

• rýže - skvělá volba za vedení zdravého životního stylu
• Aktivně se používá při přípravě dietních pokrmů.
• Rýže díky svému jedinečnému složení pomáhá posilovat nervový systém.
• Je toho schopen dlouho dodávat lidskému tělu pořádné množství energie
• Rýže sůl vůbec neobsahuje, naopak přispívá k jejímu vylučování z těla, proto je lékaři doporučována ke konzumaci lidem trpícím kardiovaskulárními a ledvinovými chorobami.
• Je to jako adsorbent, jako houba, absorbující škodlivé látky a čištění těla od strusky. Rýžový vývar lze použít při otravách, průjmech, při vysokých teplotách
• Rýži doporučují odborníci na výživu lidem, kteří jsou obézní a chtějí zhubnout bez újmy na těle.

Druhy rýže a její použití při vaření

Na světě existuje několik druhů rýže: dlouhozrnná, střednězrnná, kulatozrnná bílá a hnědá, divoká, zlatá nebo dušená. Všechny tyto druhy se aktivně používají při přípravě různé pokrmy, včetně pilafu.

Než si koupíte balíček rýže, podívejte se na něj blíže: délka a tvar rýže (zrnka) vám napoví o vlastnostech tohoto produktu. Proto pomůže uvařit přesně to, co byste chtěli vidět na vašem stole a potěšit další kulinářské mistrovské dílo příbuzní nebo přátelé.

nevyžaduje velký počet voda při vaření, dobře drží tvar, je poměrně hutná a nelepí se. Tato rýže po vychladnutí rychle tuhne, ideální do salátů, pilafů a dalších příloh se zeleninou.

při vaření vyžaduje hodně vody. Rychle se stává měkkým a lepkavým. Tento druh rýže dokonale absorbuje chutě. Skvělé do polévek, rizota a paelly.

Při vaření vyžaduje velké množství vody, pevně drží pohromadě a získává krémovou hmotu. Po vychladnutí netvrdne. Používá se při přípravě sushi, koláčů, cereálií, různých kastrolů, sladkých dezertů.

Stojí to víc (na našem trhu stojí balení hnědé rýže asi 300 rublů). Tato rýže při zpracování ztrácí pouze vločky, zachovává si krásnou hnědou barvu a živiny. Doba vaření hnědé rýže je 40–45 minut. Díky vysokému obsahu tuku nevydrží dlouho. hnědá rýže voní po oříšcích a má hustou texturu. Používá se při přípravě pilafů, příloh se zeleninou, rybami nebo masem, salátů.

Při zpracování se namočí do vody, ošetří párou, vysuší a očistí od klíčku a skořápky. Zlatá nebo předvařená rýže si zachová 80 % živin. Doba jeho vaření je 30-35 minut. Neslepuje se, přitom si zachovává drobivost. Lze jej několikrát ohřát. Rýže má lehkou oříškovou chuť a hrubou texturu. Ideální pro pilaf, přílohy se zeleninou, rybami nebo masem, saláty.

Při zpracování společně s embryem a skořápkou ztrácí většinu živin. Doba jeho vaření je 20 minut. Rýže se skladuje po dlouhou dobu a má mírnou vůni a chuť. Používá se k přípravě polévek, salátů, pilafů, příloh se zeleninou, rybami nebo masem.

Divoká nebo černá rýže jediný druh příbuzný nepravé rýži. Jiným způsobem se tomu říká cereálie - vodní cvrlikání. Rýže má hladké, dlouhé plody, které jsou černé nebo téměř černé (tmavě hnědé). Obsah živin v černé rýži je stejný jako v bílé rýži. Divoká rýže velmi tvrdé a před vařením se musí na 2-3 hodiny namočit. Rýže se vaří 40-60 minut. Ideální do salátů, polévek, předkrmů, sladkých dezertů, koláčů.

Existuje mnoho druhů pilafů. Nebo recepty zvané pilaf 🙂. Nyní můžeme bezpečně říci o pilafu ne jako o pokrmu, ale spíše jako o způsobu vaření, který zahrnuje několik fází zpracování potravin: smažení, dušení, vaření nebo vaření a poslední odpařování.

Pilaf se připravuje jako jeden pokrm nebo odděleným zpracováním skupin ingrediencí a nakonec jejich spojením dohromady. Profesionální plavci (kuchaři připravující pilaf) vědí, jak vařit speciální druhy pilafů pro pohřby, hostiny, svatby, oslavy. V mnoha zemích má pilaf zvláštní místo v kultuře a tradicích.

V této části bych rád zdůraznil tři hlavní typy pilafů.

uzbecký pilaf

Uzbecký pilaf je považován za nejtradičnější, protože právě v Uzbekistánu je tento typ jídla nejrozšířenější.

Je připraveno na otevřený oheň nebo v pánvi, která zcela nebo částečně uzavírá kotel nebo velký kotel. Při přípravě uzbeckého pilafu se používá tuk z ocasu popř bavlníkový olej. Pro zjemnění chuti smažené maso a dát mu zvláštní chuť v pilaf používat sladké odrůdy cibule a mrkve, sušené nebo čerstvé ovoce. Pro takový pilaf se volí neleštěná rýže, která se během vaření mnohonásobně zvětší, nelepí se, nehroutí a ideálně absorbuje hustý vývar (zirvak).

Z koření při přípravě uzbeckého pilafu, šafránu, černého mletý pepř a to nejdůležitější, zira je speciální koření, rostoucí ve střední a střední Asii. Je to zira, která dává uzbecké jídlo národní kuchyně jedinečná chuť a aroma. Jídlo s uzbeckým pilafem doplňuje pití horkých černých nebo zelených voňavých čajů, které si rychle poradí s trávením rýže a masa.

Upozorňuji na informativní video vaření bláznivě lahodného uzbeckého pilafu od Stalika. Recept se jmenuje Pilaf Fergana.

tádžický národní plov

Tento typ pilafu se vaří v obrovských litinových kotlích s použitím roztaveného jehněčího nebo tučného tuku z ocasu nebo směsi živočišného a rostlinný tuk. Tuky a oleje se dobře vyžíhají a dochutí smažením cibule s masem. Teplota vaření dosahuje přes 200 C. Tádžický pilaf se připravuje z odlišné typy maso: jehněčí, drůbež, hovězí. Maso je předem omyté, nakrájené velké kusy(od 20g do 1kg) se rýže vytřídí, namočí na několik hodin do osolené vody na 2-3 hodiny. Žlutá mrkev se oloupe, nakrájí na tenké proužky.

Z koření se aktivně používá šafrán, dřišťál, zira, červený a černý mletý pepř, česnek atd. Často se přidává do tádžického pilafu hroznový list a sušené ovoce. Při podávání se pilaf pokládá na talíře na skluzavce, uprostřed se rozkládají kousky masa a vše se posype bylinkami. Je zvykem podávat pilaf se saláty z čerstvá zelenina, ovoce a zelenina.

A další recept na tádžický pilaf. A ani ne recept, ale jemnosti vaření tádžický pilaf. Když vidím, jak kuchaři zacházejí s noži, osobně mám z toho velkou radost. Doporučuji i vám.

V Ázerbájdžánská kuchyně používat značné množství receptů pilaf. Nicméně, tam jsou některé základy vaření pilaf. Pilaf se vaří ve velkém kotli. Rýže se připravuje dvěma způsoby: vařená skládací rýže (tedy cereálie předem uvařené v osolené vodě a nechat okapat) a neskládaná. Pilaf se vaří s jehněčím masem, rybami, zeleninou, ovocem, sušeným ovocem a bylinkami.

Rád bych vám dal do pozornosti další video ázerbájdžánského pilafu od Viktora Borovkova jak vařit Ázerbájdžánský plov s kuřecím masem doma. Myslím, že z tohoto videa získáte spoustu užitečných informací.

Jak vidíme, principy vaření pilafu v různé kuchyně prakticky stejný. 😉

Jak vařit pilaf

Mezi pokrmy na vaření pilaf je nejoblíbenější a nejžádanější litinový kotel(litina). Navíc čím je kotel starší, tím je lepší.

Během let používání litinového nádobí se póry materiálu ucpávají olejem a tukem, což přispívá k nepřipalování potravin ke stěnám a dnu. Teflon odpočívá. 😉 Litina navíc výborně vede teplo, takže pokrm spíše chřadne než se vaří a smaží. Ideálním pokrmem je litinový kotel na vaření pilafu: rýže bobtná pomalu a rovnoměrně, maso postupně dosáhne stavu připravenosti. V používání litinového nádobí lze rozlišit snad jediné negativum - jeho závažnost.

Při absenci litiny a dokonce i starého kotle musíme samozřejmě použít to, co nám trh s nádobím dodává. V případě potřeby si můžete zakoupit další kotel libovolné velikosti a tvaru.

Například pro letní sídlo, soukromý nebo venkovský dům je vhodný velký venkovní kotel o objemu 200 litrů a hmotnosti 58 kilogramů.

Pro dům si můžete vzít menší kotel (od 3 do 8 litrů) a s plochým (ne kulatým) dnem. Nechceš, aby ti odletěl kotel plynová kamna, který vás zasype sálavým teplem. Pro elektrický sporák je vhodný kotlík s narovnaným dnem. Chci říct, že nákup takového nádobí je potřeba promyslet do nejmenších detailů.

Můžete použít rychlejší možnostpořídit si hliníkový nebo duralový (tedy s přídavkem manganu, hořčíku, železa) kotlík.Sami však chápete, že hliník je mnohem horší než litina, s výjimkou jednoho plus - nízké hmotnosti nádobí.

Na litinu si můžete vybrat jakýkoli kryt: dřevěný, ohnivzdorné sklo, kov, dural, hliník. Hlavní je, že poklička velikostně sedí a nepropouští páru. Ideální varianta dřevěné víko poslouží: vynikající tepelná vodivost, absorbuje přebytečnou vlhkost, těsně přiléhá ke kotli.

Ne nadarmo je na ázerbájdžánských svatbách zvykem přikrývat obrovské kotle dřevěnými víky nebo vatovanou dekou, která neslouží o nic hůř než dřevěné víko.

A poslední, ale velmi důležité pravidlo!

Při výběru nádobí na vaření pilafu je třeba věnovat zvláštní pozornost tloušťce stěn kotle - měla by být alespoň 1 centimetr.

Výběr a příprava rýže pro pilaf

Nemovitý dobrý pilaf vyrobené z rýže tvrdé odrůdy. Jeho zrno je protáhlé, mírně průhledné nebo mléčně bílé. Mnoho použití a dušené zlatá rýže. Pilaf je drobivý, což je velmi důležité pro kvalitní chutný pilaf.

Ale je tu jeden ALE. Promluvíme si o něm.

Každá plodina rýže ze stejného pole se radikálně liší svými vlastnostmi. Charakteristické rysy má i zpracování rýže jedné plodiny a jednoho pole.

Co dělat v tomto případě?

Ale nic. Přizpůsobte každé várce rýže. Koupil pytel rýže. Udělali jsme si plavání. Líbilo se ti to. Můžete si koupit více balení. S dobře zabalenou a kvalitní rýží se v popelnicích nic špatného nestane. Mnoho z nás nakupuje rýži ve velkém. Můžete si koupit kilogram rýže, vyzkoušet ji při vaření, a pokud se vám rýže líbí, vezměte si sáček nebo půl sáčku. Tyto tipy samozřejmě platí pro ty, kteří často vaří s rýží a dávají přednost opravdu skutečnému pilafu.

Ale pokud chcete pilaf, ale neznáme vlastnosti rýže. Jak udělat rýži nadýchanější?

Pár tipů vám pomůže připravit lahodný drobivý pilaf.

• Před vařením pilafu by měla být rýže dobře omyta, maximální vyplavení škrobu, který tvoří právě lepek. Dále namočte rýži do teplé osolené vody. Škrobová zrna v něm dobře nenabobtnají studená voda. V teplé nebo horké vodě rýže absorbuje vodu poměrně aktivně během prvních 30-45 minut. A musíme mít na paměti, že voda by měla být chutná. Proto by se mělo solit. V osolené vodě pro zlepšení chuťové vlastnosti můžete přidat trochu šafránu a kurkumy. Pokud je rýže hodně škrobová, měla by se voda vyměnit za novou horkou.
• Pasta (lepek) v budoucím pilafu vzniká, když se rýže vaří při teplotě 80C. nicméně můžete ušetřit pilaf zvýšením teploty na 95-100C, tedy dokud se pilaf neuvaří. Teplota 95-100 °C a výše pastu ničí, mění škrob na glukózu, jejíž roztok je tekutější, aktivněji se vstřebává do rýže a pilaf bude pěkný.
• Při vaření pilafu musí být kotel zakryt víkem. Vidíme, že se pilaf vaří, a myslíme si, že teplota na povrchu je stejná jako níže. Ale kotel je naplněn produkty, které zabraňují teplu stoupat na povrch. A ty bublinky, které vidíme na povrchu kotle, nám říkají o varu dole. Přikrytím kotlíku víkem (nejlépe dřevěným) zvýšíme šanci na vyrovnání teplotních poloh uvnitř kotlíku. Rýže lépe absorbuje vývar, pasta se zničí a ve výsledku získáme kvalitní pilaf.

Výběr a příprava masa pro pilaf

Tradičně se pilaf vaří s jehněčím masem (zadní strana jatečně upraveného těla). Na druhém místě je hovězí maso (zadní strana jatečně upraveného těla). Na třetím vepřové maso (krkovička, jako grilovačka). Na čtvrtém místě je drůbež a ryby. Nyní existuje tolik receptů na pilaf, že výběr masa pro mnohé není zásadní. Kvalita masa v pilafu je prvořadá.

Následující tipy vám pomohou dosáhnout dobrá kvalita měkký šťavnaté maso v pilaf.

• Pokud maso hodinu před pečením navlhčíte vodou, bude křehčí.
• V žádném případě nesolte maso na samém začátku vaření pilaf. Sůl odvádí vlhkost, tvoří maso tvrdé. Sůl je nejlepší dát během vaření nebo úplně nakonec. Toto pravidlo neplatí pro marinády.
• Jehněčí nebo hovězí maso bude křehké a měkké, pokud maso před pečením opepříme, osolíme, naplníme česnekem a obalíme banánovou slupkou a zafixujeme provázkem. Maso v kůži dáme na plech a vložíme do trouby, pečeme při teplotě 180C 30-45 minut. Peel udělá tvrdé maso měkký. S takovým masem bude pilaf velmi chutný.
• Tvrdé hovězí nebo jehněčí maso lze změkčit umístěním masa na rozpálenou pánev a opékáním na vysoké teplotě po dobu 5 minut. Poté podlijeme trochou vody, pánev přikryjeme pokličkou, stáhneme oheň, přidáme k masu nakrájený kořen zázvoru a dusíme s masem asi 30-45 minut. Dále lze maso použít k vaření pilaf.
• Staré suché maso dobře změkne citronovou kůru. Hovězí nebo jehněčí maso nakrájíme na zrno, dáme na rozpálenou pánev a opékáme 5 minut. Přidejte trochu vody a nakrájejte citronové kůry, dusíme 30-45 minut. Na konci vaření citronové kůry nevyhazujte, s uvolněným je rozmačkejte šťáva z masa. Přidejte šťávu do pilafu. Takové maso je ideální pro vaření lahodného pilafu.
• A malé upřesnění: pokud předvaříte maso na pilaf, měli byste si předem připravit i rýži (viz Výběr a příprava rýže na pilaf).

Výběr koření pro pilaf

Používají se uzbecké, tádžické, ázerbájdžánské tradiční pilafy cibule, česnek, šafrán, zira, dřišťál, kmín, černá a červená mletá paprika. Dále přidejte papriku nebo kurkumu.

Koření pro pilaf se zpravidla vybírá podle chuti kuchaře. Někdo netoleruje černý pepř, někdo nemá rád vůni šafránu. ale přesto, pro pravý pilaf jsou tradiční šafrán, zira a dřišťál.

Má příjemné specifické silné aroma. Název vývaru pro pilaf pochází ze zira - zirvak, to znamená, že přítomnost zira v pilafu je nezbytná. Zira se prodává jako celé semeno a v drcené formě. Pro pilaf je lepší použít semena, protože dodají bohatší chuť.

Jedná se o sušené bobule červené, tmavě červené nebo černé barvy. Dřišťál dává pilafu mírnou kyselost a nasycuje pokrm vitamíny.

Dává pilaf nasycený žlutá a pikantní chuť. Šafránu je třeba do pokrmu přidat jen trochu, jinak rýže zhořkne.

Prodávají se samozřejmě i sady koření na pilaf. Před zakoupením takové sady byste měli pečlivě prostudovat její složení: to může zahrnovat absolutně různá koření a jejich vyvážení, víte, dá úplně jiný efekt.

Účelem koření není pouze dát pilafu určitou ostrost, zvláštní vůni a chuť, která je vlastní pouze tomuto pokrmu. Koření pro pilaf slouží jako přírodní konzervační látky. V horkých východních zemích hraje bezpečnost potravin důležitou roli.

Většina běžný recept vaření pilaf doma. Hovězí nebo jehněčí maso, cibule a mrkev. Správná dlouhozrnná rýže. A samozřejmě orientální koření. Několik let jsme žili v Taškentu. V běžných rodinách dostupné produkty vařený pilaf jen tak.

Ingredience

• hovězí maso - 600 g;
• mrkev - 300 g;
• cibule - 200 g;
• dlouhozrnná rýže - 400 g;
• česnek - 1 hlava;
• rostlinný olej - 100 g;
• zira - 1 čajová lžička;
• suchý dřišťál - 2 lžičky;
• semena koriandru, mletý černý pepř - každý 0,5 lžičky.

Oloupejte a omyjte mrkev a cibuli. Mrkev nakrájíme na poměrně velké nudličky. Cibuli nakrájíme na čtvrtky a nakrájíme. Česnek důkladně omyjeme, zbavíme slupek a kořenů, ale nerozdělujeme na stroužky, uvaříme jej vcelku. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky o hmotnosti 60–70 g.

Nalijte rostlinný olej do hrnce nebo pánve s vysokými stranami a zahřívejte, dokud se neobjeví kouř. Zde se doporučuje vzít malou oloupanou cibuli, namočit ji do oleje, orestovat, vyjmout a vyhodit. Tento postup by měl naplnit olej aromatem. Nebuďte chamtiví a udělejte tuto operaci. Poté na olej vložíme maso, opečeme do zesvětlení zlatavě hnědáčas od času promíchejte děrovanou lžící.

Nakrájenou cibuli vsypeme do pánve k masu a orestujeme. Poté položte mrkev nakrájenou na proužky, smažte na vysoké teplotě asi 8-10 minut. Zira, koriandrová semínka, pepř přidejte do pánve a snižte plamen. Nebude zbytečné přidat hrst předem namočené cizrny a omyté rozinky. Vložte celou hlavu česneku.

Do hrnce nalijte vroucí vodu tak, aby zcela zakrývala maso. Vývar osolíme a na mírném ohni dusíme pod zavřenou pokličkou 1 hodinu. Připravujeme zirvak. Toto je název základu pro pilaf, který se skládá z cibule, mrkve a masa s kořením smaženým a dušeným na mírném ohni.

Opláchněte rýži, dokud není zcela průhledná v několika vodách. Položte rýži v rovnoměrné vrstvě po celém povrchu dušené pánve, aniž byste ji smíchali se zirvakem. Do hrnce nalijte vroucí vodu tak, aby pokrývala rýži o 1 centimetr. Přikryjeme pokličkou, zvýšíme teplotu a přivedeme k varu. Poté stáhněte plamen na minimum a vařte bez pokličky, dokud se tekutina zcela nevsákne. Poté hrnec uzavřete víkem a připravte na 20-30 minut.

Pilaf je připraven. Zbývá krásně naservírovat na stůl. Chcete-li to provést, položte hlavu česneku a kousky masa na samostatný talíř. Maso nakrájejte na 2 cm kousky.

Dnes si uvaříme pravý uzbecký pilaf podle mého oblíbeného receptu, s fotografie krok za krokem které lze zvětšit kliknutím myši. Přirozeně existují stovky receptů na vaření pilaf. V každém východní země pilaf má své vlastní vlastnosti.

Dokonce i v samotném Uzbekistánu se v každém regionu pilaf liší chutí: přidává se k němu tučný ocasní tuk, sušené meruňky a rozinky, kdoule a česnek, speciální odrůda hrášku (nokhat). Soubor základních produktů potřebných pro přípravu uzbeckého pilafu však zůstává nezměněn.

Tajemství dobrého plavání

Nejprve si promluvme o tajemstvích uzbeckého pilafu. Dvě z nich lze považovat za hlavní. První tajemství se týká rýže. Jednak je nejlepší odebírat rýži z letošní sklizně, proto si dejte pozor na datum spotřeby. Ještě lepší je koupit rýži na trhu.

Pokud si vezmete leštěnou a kulatou rýži, pak to není pro pilaf příliš dobré. Rýže by měla být dlouhá. Pokud nakoupíte na trhu na váhu, pak to otočíte v rukou, uvidíte, co vám zůstane na rukou rýžová mouka nebo pyl. To je to, co potřebujete. Rýže by se měla velmi dobře umýt v tekoucí vodě, dokud nebude voda čistá.

Druhé tajemství se týká poměrů přísad a vody. Hlavní produkty (rýže, mrkev a maso) by měly být přijímány v poměru jedna ku jedné. A bude to trvat přibližně stejné množství vody, i když jsou zde jemnosti, které se během procesu vaření vyjasní.

Po několikanásobné přípravě „uzbeckého pilafu“ bude možné zvýšit proporce a ošetřit velkou společnost tuctu lidí neobvyklým pilafem.

Začněme s malým množstvím jídla, které stačí na vaření pilafu pro několik lidí podle nejjednoduššího a nejspolehlivějšího receptu.

Co potřebujete pro uzbecký pilaf

• Rýže - sklenice 0,5 litru
• Středně tučné maso (hovězí nebo jehněčí) - 0,5 kg
• Cibule - 0,5 kg
• Mrkev - 0,5 kg
• Rostlinný olej, rafinovaný (bez zápachu) - o něco méně než sklenice
• Česnek - 2 hlavy
• Kdoule - 1-2 kusy (podle ročního období a pro amatéra)
• Sůl - 1 polévková lžíce
• Voda
• Koření: zira - 1 lžička, červená paprika (sladká), dřišťál po 1 lžičce

Pro začátek, pro skutečný uzbecký pilaf, dělají polotovar. Chcete-li to provést, nakrájejte cibuli (není nutné ji krájet jemně, nechte to být poloviční kroužky). Mrkev nakrájejte na dlouhé nudličky a zapomeňte na struhadlo! Maso nakrájejte na malé kousky malé kousky. Maso je žádoucí brát s sebou velké množství Tlustý.

V těžkém hrnci rozehřejte olej a za stálého míchání na něm začněte na středním plameni opékat cibuli do zlatova. Pokud je cibule smažená dohněda, pilaf bude tmavší..

Nyní přidejte maso a orestujte ho spolu s cibulí. Maso není nutné opékat na kůrčičku, postačí včas 7-10 minut, poté přidáme mrkev a dále opékáme.

Do zirvaku nalijte asi 0,5 litru teplé předvařené vody tak, aby byly produkty zcela pokryty. Výsledná směs - základ pro přípravu uzbeckého pilafu se nazývá "zirvak".

Rozdělejte oheň co nejsilnější a přiveďte k varu. Přidejte koření a sůl. Chuť by měla být mírně slaná, protože po přidání rýže se slanost sníží.

Odstraňte kořen z česneku a horní vrstva slupky. Chuť pilafu do značné míry závisí na zirvaku: všechny produkty by měly být vzájemně obohaceny chutí, takže nespěchejte s vložením rýže do pilafu. Celkový zirvak se vaří asi 40-45 minut. Před položením rýže vložte 2 hlavy česneku a nakrájejte na kousky kdoule do zirvaku.

Zatímco se zirvak vaří, rýži velmi důkladně propláchněte pod tekoucí vodou, aby byla voda čistá od rýžového pylu. Když je zirvak pro náš tradiční uzbecký pilaf konečně hotový, vsypte propláchnutou rýži a vyrovnejte ji do rovnoměrné vrstvy.

Naplňte vodou tak, aby pokrývala rýži o 1-2 cm - to je přibližně jedna falanga prstu. Tento bod je velmi důležitý: přebytečné vody promění pilaf v lepkavou kaši.

Definice správné množství voda přichází se zkušenostmi a záleží na stupni připravenosti rýže a její odrůdě: každá z nich absorbuje vodu svým vlastním způsobem. Vařte vodu na středním plameni.

Po odpaření vody je třeba rýži ochutnat. Vezměte několik zrnek rýže v hloubce 1-2 cm: neměla by mít ostrou chuť.

Pokud je rýže stále tvrdá, přidáme navrch ještě trochu vody a dále dusíme. Aby rýže během vaření nevyžadovala mnoho vody, lze ji předem umýt a na dvě hodiny nalít studenou osolenou vodou.

Když se voda zcela odpaří, shromážděte rýži na hromádku a dřevěnou hůlkou propíchněte několik otvorů na dně. Do každého otvoru nalijte lžíci vody, aby se pod ním nic nepřipálilo.

Uzavřete kotlík těsně přiléhajícím víkem a udržujte oheň co nejmenší. Nechte pilaf dozrát a odpařit dalších 30 minut. Předčasné otevírání se nedoporučuje. Po půl hodině zbývá hotové voňavé jídlo dobře a jemně promíchat.

Rozložte hotový uzbecký pilaf podle tohoto jednoduchého, ale zároveň tradiční receptura, na misce se skluzavkou, spolu s česnekem a kdoulí.

Poté, co jste pilaf několikrát připravili tímto způsobem, budete intuitivně cítit všechny fáze vaření a pozorovat správné proporce voda, olej a další produkty.

Vařit pilaf je skutečné umění a pokaždé má pilaf svůj vlastní jedinečná chuť Doufám, že to pro vás dopadne skvěle, stejně jako pro mě.

Na takový pilaf je dobré připravit ten nejjednodušší salát, nakrájená najemno rajčata, okurky a cibuli a podle staré uzbecké tradice je nejlepší pilaf zapít horkým zeleným čajem.

Rýže

To je hlavní kámen úrazu všech kuchařů, kteří kdy pilaf vařili. Přesto se téměř všichni shodují, že nejlepší je rýže devzira, stejně jako další uzbecké a tádžické odrůdy.

Můžete zkusit uvařit pilaf s jinými druhy rýže, ale pokud možno ne příliš škrobovou. A v každém případě by se rýže měla před pokládkou dobře omýt (dokud není voda čistá). To smyje škrobový prach a zabrání tomu, aby se pilaf slepil. Kuchaři také doporučují namočit ji na hodinu nebo více do studené vody.

Mimochodem, místo pilafu můžete použít pšenici, cizrnu, kukuřici a mungo. Ale to je trochu jiný příběh.

Maso

Na pilaf se tradičně používá jehněčí maso, ale vhodné je i hovězí. Můžete také použít vepřové maso, i když muslimští kuchaři vám to pravděpodobně neodpustí. Kuřecí varianta je také možná, ale s klasickým uzbeckým pilafem už má jen málo společného.

Je lepší vybrat si maso dospělých zvířat: dává potřebnou bohatou chuť.

Maso je potřeba dostatečně nakrájet velké kusy, přibližně 5 × 5 cm nebo o něco větší. Maso můžete smažit ve velkých neporcovaných kusech a umlít až těsně před podáváním. Věří se, že co více kus tím bude maso šťavnatější.

Zelenina

V pilafu jsou dvě hlavní zeleniny: cibule a mrkev. Lze použít cibuli. S mrkví je to obtížnější: ve střední Asii se pilaf často vaří se žlutou mrkví, ale při její nepřítomnosti je vhodná i obvyklá oranžová.

Hlavním pravidlem je nebrousit. Cibuli nakrájíme na kroužky nebo půlkroužky, mrkev na velké tyčinky o tloušťce asi 5 mm. Pokud zeleninu a maso nakrájíte nadrobno, už vám nevznikne pilaf, ale rýžová kaše.

Olej

K přípravě pilafu se používá buď rostlinný olej bez zápachu, nebo živočišný tuk (tuk z ocasu), nebo oba druhy dohromady. Doma, nejjednodušší způsob, jak používat rafinovaný slunečnicový olej.

Není třeba šetřit: pilaf je tučné jídlo. V průměru 1 kg rýže spotřebuje asi 200–250 ml oleje.

Koření

Zde je velký prostor pro experimentování. A přesto lze rozlišit více či méně tradiční koření:

• česnek (mírně oloupaný a položený celými hlavami);
• pálivá červená paprika (položená celým luskem);
• zira;
• dřišťál;
• mletý černý nebo červený pepř.

Do pilafu můžete také přidat tymián, koriandr, suneli chmel, šafrán nebo jiné koření. Nejjednodušší je použít hotovou směs koření.

Další ingredience

Kromě složek uvedených výše se do pilafu často přidává předem namočená cizrna a sušené ovoce.

Jaké pokrmy si vybrat

Kotel, kotel a další kotel. S tlustými zdmi. V něm se maso nelepí a rýže se uvaří rovnoměrně a zůstane drobivá. Nejlepší je použít litinový kotel (zejména pokud vaříte pilaf na ohni), ale hliník bude stačit.

Kachna může být dobrou náhradou za kotlík. Ale hrnec, hluboká pánev, wok a další kuchyňské nádobí neposkytne požadovaný efekt, bez ohledu na to, jak to chcete.

Základní princip pilafu je následující: nejprve se připraví zirvak (maso a zelenina opečené na oleji s kořením a vývarem) a poté se navrch nasype rýže.

Standardní poměr pro pilaf je stejný podíl rýže, masa a mrkve. Počet cibulí se může lišit, ale musí být alespoň 1-2 hlavy. To samé s česnekem.

Rozehřejte hrnec a nalijte do něj olej. Mělo by se dobře prohřát, aby později mohly suroviny rychle zhnědnout.

Dále se smaží cibule nebo maso. Pokud vaříte pilaf s velkým množstvím cibule, můžete maso nejprve smažit. Do kotlíku ji rozprostřete postupně, aby se nesnížila teplota, a hned nepřevracejte – jinak může začít pouštět šťávu.

Cibuli je třeba smažit dozlatova, aby hotový vývar dal rýži barvu.

tveda.ru

Když se maso a cibule smaží, položí se mrkev. Smaží se několik minut, dokud nezměkne.

tveda.ru

Poté se nalijí všechny ingredience horká voda. Mělo by zakrývat maso o 1-2 cm, dále dáme česnek, lusk červené papriky, koření a další ingredience. Vše podle chuti osolíme (nebo přidáme trochu více soli, než je libo: rýže ji vsákne) a vaříme na mírném ohni alespoň 40 minut, dokud maso nezměkne.

tveda.ru

Po uvaření zirvaku se položí rýže. Je lepší to udělat děrovanou lžící, aby se rýže rovnoměrně rozložila. Shora lze dochutit pár špetkami kmínu - pro chuť.

1. Rýže se utopí ve vývaru (v případě potřeby se přidá další děrovanou lžící). horká voda tak, aby misku trochu zakryla) a dusíme, dokud se voda zcela nevsákne (asi 20 minut). Poté se oheň vypne (pokud se pilaf vaří na ohni, pak by do této chvíle mělo palivové dříví jednoduše doutnat), kotlík se přikryje poklicí a rýže se nechá asi 15–20 minut vařit.
2. Po položení rýže se kotel ihned uzavře pokličkou a obsah se dusí asi půl hodiny na minimálním ohni a poté asi 10 minut bez ohně.

Když je oheň vypnutý, zabalte víko ručníkem: absorbuje kondenzaci a zabrání tomu, aby se dostala do nádobí.

Z hotového pilafu se odstraní česnek a pepř. Pokud byly k vaření použity velké kusy masa, pak se také vyjmou, nakrájí a rozloží na míchaný pilaf. Pokud se používá malé kousky, můžete s nimi míchat pilaf.

Pilaf se tradičně podává na velkém talíři a přelitý hlávkou česneku. Toto jídlo se nejlépe hodí k čerstvé zelenině.

tveda.ru

Znáte další tajemství vaření pilafu? Podělte se o ně v komentářích.