433केबी।09.12.2011 06:03

1. डॉक्टर

पहला भोजन
तकनीकी कार्ड नंबर 1

डिश का नाम: मांस के साथ घर का बना अचार

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
बीफ 1 बिल्ली।	40,0	30,0	5,58	4080	0,00	65,5
पत्ता गोभी	20,0	20,0	0,60	0,20	1,80	2,0
आलू	80,0	57,6	1,15	0,23	10,54	45,3
गाजर	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
प्याज़	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
अचार	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
किसान अनसाल्टेड मक्खन	20,0	20,0	0,02	1,45	0,03	13,2
पेय जल	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			7,4	6,5	13,7	135,8

व्यंजनों का संग्रह 1983, लेआउट संख्या 207

गोभी को उबलते शोरबा या पानी में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है, आलू रखे जाते हैं, और 5-7 मिनट के बाद ब्राउन सब्जियां और स्टू खीरे।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 2

डिश का नाम: मीट के साथ बीन सूप

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
गौमांस	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
आलू	53,4	38,4	0,77	0,15	7,04	30,2
फलियाँ	20,3	20,2	4,14	0,41	12,30	59,7
गाजर	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
प्याज़	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
किसान तेल	4,0	4,0	0,03	2,90	0,05	26,4
पेय जल	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			12,6	9,9	21,0	209,8

फलियों को छांटा जाता है, धोया जाता है, डाला जाता है ठंडा पानी(2-3 लीटर प्रति 1 किलो) 3 घंटे के लिए, फिर उसी पानी में बिना नमक के ढक्कन के साथ नरम होने तक उबाला जाता है। बीन्स को उबलते शोरबा में डालें, उबाल लें, आलू, ब्राउन सब्जियां डालें और निविदा तक पकाएं।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 3

पकवान का नाम: मांस के साथ आलू का सूप

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
बीफ 1 बिल्ली।	40,0	30,0	5,58	40,80	0,00	65,5
आलू	120,0	86,4	1,73	0,35	15,81	67,9
गाजर	10,0	80,0	0,10	0,01	0,76	2,7
प्याज़	10,0	80,4	0,12	0,00	0,89	3,4
अचार	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
किसान अनसाल्टेड मक्खन	20,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
पेय जल	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			70,5	6,6	17,5	152,9

व्यंजनों का संग्रह 1983, लेआउट 215

आलू को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है, उबाल में लाया जाता है, भूरे रंग की सब्जियां डाली जाती हैं और निविदा तक उबाली जाती हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

शोरबा साफ होना चाहिए। सब्जियां अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखती हैं। नुस्खा के उत्पादों की स्वाद और सुगंध विशेषता।
^ तकनीकी कार्ड नंबर 4

पकवान का नाम: मांस के साथ अनाज (मोती जौ) के साथ किसान सूप

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
बीफ 1 बिल्ली।	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
पत्ता गोभी	30,0	24,0	0,43	0,02	1,71	6,5
आलू	26,6	19,2	0,38	0,08	3,50	15,1
जौ का दलिया	8,0	8,0	0,74	0,09	5,40	25,6
गाजर	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
प्याज़	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
किसान अनसाल्टेड मक्खन	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
पेय जल	170,0	170,0	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			9,2	8,0	12,3	153,9

व्यंजनों का संग्रह 1983, लेआउट संख्या 216

जौ को सबसे पहले धोया जाता है गर्म पानीऔर फिर में गर्म पानी, उबलते पानी में रखें और निविदा तक पकाएं, पानी निकाल दें। तैयार अनाज, गोभी, आलू को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और तैयार होने तक उबाला जाता है। 10-15 मि. खाना पकाने के अंत तक भूरी सब्जियां डालें। सब्जियों के साथ चावल के दाने और बाजरा एक साथ रखे जाते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

दलिया अच्छी तरह सूज गया है, लेकिन उबला नहीं है। शोरबा पारभासी है।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 5

पकवान का नाम: ताजा गोभी और मांस के साथ आलू से शची

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
बीफ 1 बिल्ली।	40,0	30,0	50,58	4,80	0,00	65,5
पत्ता गोभी	50,0	40,0	0,72	0,04	2,85	10,8
आलू	32,0	23,0	0,46	0,09	4,22	18,1
गाजर	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
प्याज़	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
किसान अनसाल्टेड मक्खन	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
पेय जल	160,0	160,0	0,00	0,00	0,00	0,0
कुल			7,0	6,4	8,7	113,8

व्यंजनों का संग्रह 1983, लेआउट संख्या 197

तैयार ताजी गोभी को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है, फिर आलू को एक उबाल में लाया जाता है, तली हुई सब्जियां डाली जाती हैं और टेंडर होने तक उबाला जाता है। 10-15 मि. खाना पकाने के अंत तक, ब्राउन टमाटर प्यूरी को गोभी के सूप में जोड़ा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

स्वाद मध्यम नमकीन है। गंध सुखद है। सब्जियां काटना एक समान है।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 6

पकवान का नाम: दूध का सूप पास्ता

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
	160,0	160,0	4,48	5,12	7,52	92,6
पास्ता	16,0	16,0	1,66	0,18	11,98	53,9
किसान अनसाल्टेड मक्खन	2,4	2,4	0,02	1,74	0,03	15,9
चीनी रेत	2,0	2,0	0,00	0,00	2,00	7,6
पेय जल	24,0	24,0	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			6,2	7,0	21,5	169,9

व्यंजनों का संग्रह 1983, लेआउट संख्या 258

पास्ता को आधा पकने तक पानी में उबाला जाता है, पानी निकाला जाता है, और पास्ता को दूध और पानी के उबलते मिश्रण में रखा जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है, नमक और चीनी मिलाई जाती है।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

पास्ता की संगति नरम है, आकार को संरक्षित किया जाना चाहिए। सफेद रंग। स्वाद मीठा, हल्का नमकीन, जले हुए तेल के स्वाद का आधार है।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 7
डिश का नाम: मैश किए हुए आलू

समाप्त भोजन वजन: 130

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
आलू	148,0	107,0	2,13	0,43	19,53	83,9
पाश्चुरीकृत दूध 3.2% वसा	20,5	20,5	0,58	0,66	0,97	11,9
किसान अनसाल्टेड मक्खन	4,6	4,6	0,04	3,30	0,06	30,1
कुल			2,7	4,4	20,6	125,9

व्यंजनों का संग्रह 1983, लेआउट संख्या 759

छिलके वाले आलू को पानी में नमक के साथ उबाला जाता है, जब तक कि पानी निकल न जाए, आलू सूख जाते हैं। उबले हुए गर्म आलू को घिसकर दो या तीन खुराक में गर्म करके डाला जाता है। उबला हुआ दूधऔर पिघला हुआ मक्खन। मिश्रण को फेंटा जाता है।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

संगति: मोटा, रसीला, सजातीय द्रव्यमान, बिना पके हुए आलू की गांठ। क्रीम से सफेद रंग में, बिना गहरे समावेशन के।

स्वाद थोड़ा नमकीन, नाजुक है। दूध और मक्खन की सुगंध के साथ। जले हुए दूध की गंध की अनुमति नहीं है।
^ दूसरा व्यंजन

तकनीकी कार्ड नंबर 8

डिश का नाम: ब्रेज़्ड गोभी

समाप्त भोजन वजन: 130

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
पत्ता गोभी	185,0	148,0	2,67	0,15	10,54	39,9
सॉस टमाटर प्यूरी	7,8	7,8	0,28	0,00	0,98	4,6
गाजर	3,1	3,1	0,04	0,00	0,30	1,1
प्याज़	6,2	5,2	0,07	0,00	0,56	2,1
गेहूं का आटा	1,6	1,6	0,16	0,02	1,10	5,2
चीनी रेत	4,2	4,2	0,00	0,00	4,15	15,8
सूरजमुखी का तेल	4,7	4,7	0,00	04,68	0,00	42,1
कुल			3,2	4,8	17,6	110,8

व्यंजनों का संग्रह 1983, लेआउट संख्या 342

ताजी गोभी को स्ट्रिप्स में काटकर 30 सेमी की परत के साथ एक कड़ाही में रखा जाता है, शोरबा या पानी डाला जाता है (वजन से 20-30%) कच्ची गोभी), मोटा, भूरा टमाटर का भर्ताऔर बीच-बीच में हिलाते हुए नरम होने तक उबालें। फिर कटे हुए प्याज़, गाजर डालें और टेंडर होने तक पकाएँ। 5 मिनट के लिए स्टू के अंत तक, गोभी को आटे के साथ सीज किया जाता है, चीनी, नमक के साथ तला जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

रंग हल्का भूरा होता है। स्वाद मीठा और खट्टा होता है। महक उबली हुई गोभी, सब्जियां, मसाले। बनावट रसदार, थोड़ी खस्ता है।
^ तकनीकी कार्ड नंबर 9

पकवान का नाम: दूध के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया

तैयार पकवान का वजन: 100/100

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
कूटू का दलिया	35,0	35,0	4,41	1,14	22,12	116,9
पाश्चुरीकृत दूध 3.2% वसा	105,0	105,0	2,94	3,36	4,94	60,8
किसान अनसाल्टेड मक्खन	5,0	5,0	0,04	3,36	0,07	33,0
पेय जल	66,5	66,5	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			7,4	8,1	27,1	210,7

हाइपोएलर्जेनिक आहार पर बच्चों के लिए पोषण, मार्ग №61

नमक को उबलते पानी में डाल दिया जाता है, तले हुए या धोए गए अनाज को डाला जाता है, मिलाया जाता है और कम उबाल पर उबाला जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से पानी को सोख न ले। एक बंद ढक्कन के नीचे कम गर्मी के साथ तैयार करें। छुट्टियों के दौरान दूध को उबाला जाता है और अलग से परोसा जाता है या दलिया के ऊपर डाला जाता है।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

संगति तरल है, सजातीय है, दलिया नरम है। रंग ग्रे-क्रीम टिंट के साथ सफेद है। विदेशी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 10

डिश का नाम: डेयरी सूजी दलिया

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
सूजी	20,0	20,0	2,06	0,20	13,58	65,5
किसान अनसाल्टेड मक्खन	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
पाश्चुरीकृत दूध 3.2% वसा	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
चीनी रेत	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
पेय जल	50,0	50,	0,00	0,00	0,00	0,0
कुल			6,3	8,6	25,7	204,3

सूजी को पानी के साथ उबलते दूध में डाला जाता है, चीनी, नमक डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। तेल लगाकर छोड़ा।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

तरल संगति।
^ तकनीकी कार्ड नंबर 11

पकवान का नाम: गुच्छे से दलिया "हरक्यूलिस"

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
ऑट फ्लैक्स"हरक्यूलिस"	44,4	44,4	4,88	2,75	22,82	135,4
चीनी रेत	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
पाश्चुरीकृत दूध 3.2% वसा	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
किसान अनसाल्टेड मक्खन	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
पेय जल	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			9,1	11,2	34,9	274,1

व्यंजनों का संग्रह 1983, अनुभाग "दलिया"

जई के गुच्छे "हरक्यूलिस" को पानी के साथ उबलते दूध में डाला जाता है, चीनी, नमक डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। तेल लगाकर छोड़ा।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

दलिया एक प्लेट पर फैलता है, रंग एक भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है, स्थिरता समान होती है, गुच्छे छोटे होते हैं। विदेशी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 12

पकवान का नाम: जौ का दूध दलिया

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
जौ के दाने	440,4	44,4	4,44	0,58	30,06	143,5
पाश्चुरीकृत दूध 3.2% वसा	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
चीनी रेत	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
किसान अनसाल्टेड मक्खन	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
पेय जल	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			8,7	9,0	42,2	282,3

व्यंजनों का संग्रह 1983, अनुभाग "दलिया"

पानी के साथ उबलते दूध में जौ के दाने डाले जाते हैं, चीनी, नमक डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। दूध के साथ छोड़ा गया।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:तरल संगति।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 13

डिश का नाम: दलिया "मैत्री"

तैयार पकवान का वजन: 200/5 ग्राम

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
चावल के दाने	15,0	15,0	0,29	4,45		40,51
बाजरा के दाने	11,0	11,0	4,60	1,32	28,16	139,1
दूध	102,0	102,0	2,24	2,56	3,76	46,3
पेय जल	70,0	7,0	0,00	0,00	0,00	0,00
चीनी रेत	5,0	5,0	0,00	0,00	3,99	15,2
दलिया का द्रव्यमान		200
वजन क्र. तेल	5	5
कुल			6,55	8,33	35,09	241,11

अनाज को छांटा जाता है, कई बार पानी से धोया जाता है, बाजरा को उबाला जाता है। अनाज को पहले अलग से उबाला जाता है, उबलते पानी में रखा जाता है। बाजरे को 15 मिनिट तक उबाला जाता है, पानी निथार लिया जाता है। चावल को आधा पकने तक उबाला जाता है। जई का आटा मिलाया जाता है, गर्म दूध के साथ डाला जाता है, चीनी, नमक डाला जाता है, उबाल लाया जाता है। धीमी आंच पर उबालें जब तक कि अनाज का तरल अवशोषित न हो जाए।

परोसते समय दलिया को पिघले हुए मक्खन से सीज किया जाता है।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

संगति फैली हुई है, सजातीय है, दाने पूरी तरह से सूजे हुए, मुलायम हैं। बाहरी गंध, स्वाद, सहित जले हुए दलिया. क्रीम टिंट के साथ रंग सफेद है।
^ तकनीकी कार्ड नंबर 14

पकवान का नाम: बुखारा पुलाव

तैयार पकवान का वजन: 200 ग्राम।

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
चावल के दाने	52,0	52,0
गाजर	53,0	44,0
प्याज़	27,0	23,0
तेल बढ़ता है।	19,0	19,0
किशमिश	20,0	19,0
साग	6,0	4,0
कुल			5,24	19,18	56,93	421,3

चावल छांटिये, धोइये, नमक के पानी में 1.5-2 घंटे के लिये भिगो दीजिये कमरे का तापमान. वनस्पति तेल में गाजर के साथ प्याज को स्ट्रिप्स, स्कैल्ड और हल्के से काटें। सब्जियों को गर्म पानी के साथ डालें, भीगे हुए चावल के वजन के बराबर, उबाल लें, चावल डालें। धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, तैयार किशमिश डालें।

पिलाफ को ढक्कन के नीचे पानी के स्नान में वाष्पित किया जाता है।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

स्थिरता भुरभुरा है, सब्जियां और किशमिश समान रूप से वितरित की जाती हैं। अनाज और सब्जियां नरम होती हैं। रंग हल्का नारंगी रंग के साथ सफेद है। विदेशी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 15

पकवान का नाम: बीफ गोलश

तैयार पकवान का वजन: 70

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
गौमांस	59,9	44,9	8,36	7,19	0,00	98,1
किसान तेल	2,8	2,8	0,02	2,03	0,04	18,5
प्याज़	10,1	8,5	0,12	0,00	0,90	3,5
सॉस टमाटर प्यूरी	6,7	6,7	0,24	0,00	0,85	4,0
गेहूं का आटा	2,2	2,2	0,23	0,02	1,58	7,5
कुल			9,0	9,2	3,4	131,6

कटा हुआ तला हुआ मांस पानी से डाला जाता है और एक सीलबंद कंटेनर में भूरे रंग के मैश किए हुए आलू के अतिरिक्त के साथ दम किया जाता है। शोरबा पर सॉस तैयार किया जाता है, इसमें भूरे प्याज, नमक मिलाया जाता है, मांस डाला जाता है और स्टू किया जाता है। तत्परता से 20-30 मिनट पहले डाल दिया तेज पत्ता.
^ तकनीकी कार्ड नंबर 16

डिश का नाम: पनीर के साथ सेंवई

तैयार पकवान का वजन: 140/20

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
पास्ता	40,0	40,0	4,16	0,45	29,96	134,8
किसान अनसाल्टेड मक्खन	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
पनीर	20,0	20,0	5,20	5,30	0,44	69,8
कुल			9,4	9,4	30,5	237,6

सेंवई को उबलते नमकीन पानी में डालें, पकने तक कम आँच पर पकाएँ, एक छलनी पर रखें, पानी को निकलने दें, फिर एक प्लेट में डालें, मक्खन के साथ मौसम, ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें।
^ तकनीकी कार्ड नंबर 17

पकवान का नाम: प्राकृतिक आमलेट

तैयार पकवान का वजन: 110

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
मुर्गी के अंडे	2,0	80,0	10,16	9,20	0,56	125,7
पाश्चुरीकृत दूध 3.2% वसा	30,0	30,	0,84	0,96	1,41	17,4
किसान अनसाल्टेड मक्खन	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
कुल			11,0	13,8	2,0	176,1

व्यंजनों का संग्रह 1994, लेआउट संख्या 284

अंडे में दूध और नमक मिलाया जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाया जाता है, तले हुए मिश्रण को डालें परत 2.5-3बेकिंग शीट पर देखें और 8-10 मिनट के लिए ओवन (180-200 0C) में रखें। तैयार आमलेट में एक लोचदार बनावट होती है।

सलाद
^ तकनीकी कार्ड नंबर 18

पकवान का नाम: ताजा गोभी का सलाद

तैयार पकवान का वजन: 50

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
सफेद बन्द गोभी	43,0	34,4	0,62	0,03	2,45	9,3
हरा प्याज	6,0	4,8	0,06	0,00	0,21	0,9
लाल गाजर	9,0	7,2	0,09	0,01	0,69	2,5
सूरजमुखी का तेल	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
कुल			0,8	5,0	3,3	57,6

गोभी को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और लगातार सरगर्मी के साथ नमक के साथ गरम किया जाता है। छिलके वाली गाजर को स्ट्रिप्स, स्टू और स्टीम में काटा जाता है। हरा प्याजधोया और बारीक कटा हुआ। गोभी को गाजर, अनुभवी के साथ जोड़ा जाता है वनस्पति तेलऔर मिलाओ। छुट्टी होने पर हरे प्याज के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सलाद को एक स्लाइड में ढेर किया जाता है, स्थिरता रसदार होती है। रंग, स्वाद, गंध उत्पादों के एक सेट की विशेषता, नमकीन, कड़वाहट के स्वाद के बिना।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 19

उत्पाद का नाम: मूली का सलाद

तैयार पकवान का वजन: 50 ग्राम

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
मूली	49	45,5
वनस्पति तेल	5	5
कुल			0,54	5,04	1,73	54,56

मूली को सबसे ऊपर और जड़ों के अवशेषों से साफ किया जाता है, स्केल किया जाता है, पतले घेरे में काटा जाता है या पतले हलकों में काटा जाता है, पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है, नमक डाला जाता है, वनस्पति तेल के साथ सीज़न किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

मूली को हलकों में व्यवस्थित किया जाता है, इसकी एक विशेषता होती है यह सब्जीदेखो और स्वाद।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 20

उत्पाद का नाम: सलाद खट्टी गोभीप्याज के साथ

तैयार पकवान का वजन: 50 ग्राम

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
प्याज़	6	5
वनस्पति तेल	5	5
खट्टी गोभी	58	40,5
कुल			0,80	5,00	1,79	55,30

गोभी को निचोड़ा जाता है, छांटा जाता है, कटा हुआ, कटा हुआ प्याज डाला जाता है और तेल के साथ पकाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

गोभी का टुकड़ा छोटा, मनमाना है। गोभी की बनावट कुरकुरी होती है। स्वाद खट्टा, मध्यम नमकीन है। गोभी की सुगंध के साथ।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 21

उत्पाद का नाम: चीनी के साथ कसा हुआ गाजर का सलाद

तैयार पकवान का वजन: 50 ग्राम

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
गाजर	55	44
चीनी रेत	1,5	1,5
वनस्पति तेल	5	5
कुल			0,57	5,04	5,19	68,4

कच्ची छिलके वाली गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है या चीनी के साथ मैशर से गुजारा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

नारंगी रंग। गंध और गाजर का स्वाद। रसदार बनावट।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 22

डिश का नाम: चुकंदर का सलाद

तैयार पकवान का वजन: 50

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
चुक़ंदर	60,0	48,0	0,72	0,05	5,95	20,8
चीनी रेत	2,5	2,5	0,00	0,00	2,50	9,5
परिशुद्ध तेल	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
कुल			0,7	5,0	8,4	75,2

चुकंदर को त्वचा में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, छीलकर, स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटा जाता है, चीनी और मक्खन के साथ पकाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

संगति कोमल है। सलाद में उबले हुए चुकंदर की सुगंध होती है।
^ तीसरा व्यंजन
तकनीकी कार्ड नंबर 23

पकवान का नाम: सेब की खाद

तैयार पकवान का वजन: 180

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
सेब	46,1	40,6	0,16	0,16	5,11	18,3
चीनी रेत	21,6	21,6	0,00	0,00	21,56	81,9
आलू स्टार्च	7,2	7,2	0,01	0,00	5,73	23,5
पेय जल	172,8	172,8	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			0,2	0,2	32,4	123,7

त्वचा के साथ सेब (बीज के घोंसले के बिना) काटा जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और निविदा तक एक सीलबंद कंटेनर में उबाला जाता है। सेब को रगड़ा जाता है, शोरबा के साथ मिलाया जाता है जिसमें उन्हें उबाला जाता है, चीनी डाली जाती है, एक उबाल लाया जाता है, तैयार स्टार्च को पेश किया जाता है और 6-8 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है।
^ तकनीकी कार्ड नंबर 24

पकवान के नाम: मीठी चाय

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
काली चाय	0,5	0,5	0,10	0,03	0,21	1,3
चीनी रेत	20,0	20,0	0,00	0,00	19,96	75,8
पेय जल	190,0	190,0	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			0,1	0,0	20,2	77,1

चाय को उबलते पानी के साथ पीसा जाता है, चीनी डाली जाती है, 10 मिनट के लिए जोर दिया जाता है, फिर हिलाया जाता है, 10 मिनट के लिए डाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

चाय की किस्म के लिए पेय की सुगंध और स्वाद विशिष्ट है। पारदर्शी। अगर चाय साफ नहीं है या गहरे भूरे रंग की है, तो इसे ठीक से पीसा नहीं गया है।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 25

पकवान का नाम: दूध के साथ कोको

तैयार पकवान का वजन: 200

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
कोको पाउडर	3,0	3,0	0,73	0,53	1,12	11,4
पाश्चुरीकृत दूध 3.2% वसा	180,0	180,0	5,04	5,76	8,46	104,1
चीनी रेत	30,0	30,0	0,00	0,00	29,94	113,8
पेय जल	29,0	29,0	0,00	0,00	0,00	0,00
कुल			5,8	6,3	39,5	229,3

कोको पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाता है, जोड़ा नहीं जाता एक बड़ी संख्या कीउबलते पानी (100 मिलीलीटर) और एक सजातीय द्रव्यमान में भंग, फिर, लगातार सरगर्मी के साथ, गर्म दूध में डालें, बाकी उबलते पानी डालें और उबाल लें।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: सतह पर एक फिल्म के बिना अपारदर्शी तरल। दूध और कोको के संकेत के साथ स्वाद मध्यम मीठा होता है। हल्का चॉकलेट रंग।
^ तकनीकी कार्ड नंबर 26

पकवान का नाम: सूखे मेवे की खाद

तैयार पकवान का वजन: 200 ग्राम

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
सूखे मेवे का मिश्रण	25	30,5
चीनी रेत	15	15
पानी	190	190
कुल			0,56		27,89	113,79

सूखे मेवों को छांट लें, कुल्ला करें, गर्म पानी डालें, उबाल लें, चीनी डालें। सूखे मेवों के लिए खाना पकाने का समय: नाशपाती - 1-2 घंटे; सेब - 20-30 मिनट; prunes, सूखे खुबानी, इज़ुमा - 10-20 मिनट।

^ गुणवत्ता की आवश्यकता:

फल और जामुन पूरे हैं, निविदा तक पकाया जाता है। रंग हल्के से गहरे भूरे रंग का होता है। स्वाद सुखद मीठा या खट्टा-मीठा होता है। फल नरम होते हैं, शोरबा में भिगोए जाते हैं।

^ तकनीकी कार्ड नंबर 27

उत्पाद का नाम: किसेल

तैयार पकवान का वजन: 200 ग्राम

उत्पादों का नाम	कुल भार	कुल भार	रासायनिक संरचना			कैलोरी
			बी	और	पर
किसेल ध्यान केंद्रित करें	24	24
चीनी	10	10
पेय जल	190	190
कुल			1,36		29,02	116,19

ध्यान को गूंधा जाता है, समान मात्रा में ठंडे उबले पानी से पतला किया जाता है। परिणामी मिश्रण को उबलते पानी में डालें, चीनी डालें और लगातार हिलाते हुए उबाल लें। शांत हो जाओ।

^ गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

किसेल में बेरीज या फलों का रंग होता है जिससे ध्यान केंद्रित किया जाता है। स्वाद मीठा और खट्टा होता है। एक केंद्रित प्रकार की सुगंध के साथ। ध्यान लगाना मध्यम घनत्वपीसे हुए स्टार्च की गांठ के बिना।

तकनीकी मानचित्र मानक और तकनीकी दस्तावेज के आधार पर संकलित किए जाते हैं।

प्रत्येक तकनीकी मानचित्र मानक कच्चे माल पर ध्यान देने के साथ एक डिश के लिए एक नुस्खा के साथ होता है। उत्पाद के ठंड और गर्मी उपचार के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के मानदंडों को तकनीकी मानकों के संग्रह की गणना तालिका में दिए गए अनुसार ध्यान में रखा जाता है।

तकनीकी मानचित्रों को विकसित करते समय, सामग्री का उपयोग तकनीकी मानकों, व्यंजनों के व्यंजनों और स्कूल के लिए पाक उत्पादों के संग्रह से किया गया था शिक्षण संस्थान, बोर्डिंग स्कूल, अनाथालय और बच्चों के शिक्षण संस्थान, यूराल क्षेत्रीय पोषण केंद्र, पर्म, 2000-2001 द्वारा जारी किए गए।

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खाना पकाने की तकनीक आलू का सुपमशरूम के साथ

परिचय

प्रासंगिकता। सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जो उद्यमों (संरचनात्मक ट्रेडों, उत्पादन इकाइयों) पर आधारित है जो पाक उत्पादों का उत्पादन करती है, जो उत्पादन और ग्राहक सेवा के संगठन के रूपों की एकता और प्रकारों, विशेषज्ञता, मार्जिन श्रेणियों में भिन्न होती है। . मुख्य उद्देश्य खानपान- घर पर आबादी के पोषण से कार्य, निवास, अवकाश आदि के स्थान पर भोजन की खपत के सामाजिक रूप से संगठित रूप में एक क्रमिक संक्रमण सुनिश्चित करना।

मात्रा, गुणवत्ता, उपभोग किए गए खाद्य उत्पादों की श्रेणी, समयबद्धता, भोजन सेवन की नियमितता मानव जीवन को उसकी सभी अभिव्यक्तियों में निर्णायक रूप से प्रभावित करती है। उचित पोषण स्वास्थ्य का सबसे महत्वपूर्ण कारक है, यह किसी व्यक्ति की कार्य क्षमता और उसकी जीवन गतिविधि पर सकारात्मक प्रभाव डालता है और काफी हद तक जीवन की लंबाई निर्धारित करता है, जिससे वृद्धावस्था की शुरुआत में देरी होती है।

मानव स्वास्थ्य को और मजबूत करने और पोषण पर नवीनतम आंकड़ों के अनुसार पूर्ण रूप से सुनिश्चित करने के लिए, खाद्य उद्योग को विकसित करना, सार्वजनिक खानपान का विस्तार करना, खाद्य उत्पादों और तैयार पाक उत्पादों का उत्पादन करने वाले सभी उद्यमों के काम में सुधार करना आवश्यक है।

पोषण के उचित संगठन के लिए, किसी व्यक्ति के लिए व्यक्तिगत पोषक तत्वों के महत्व को निर्धारित करना और उम्र, पेशे, जलवायु और सामाजिक परिस्थितियों के आधार पर उनकी आवश्यकता की स्पष्ट रूप से कल्पना करना आवश्यक है।

1. मशरूम के साथ आलू के सूप की विशेषताएं

सूप आम व्यंजन हैं। हमारे लोगों के पोषण में, वे रात के खाने का एक महत्वपूर्ण पोषण घटक हैं। सूप की तैयारी के लिए, विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है - सब्जियां, आलू, अनाज, फलियां, पास्ता, मांस, मछली, मशरूम, आदि। इन उत्पादों में पोषक तत्व - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, मानव शरीर के लिए आवश्यक खनिज शामिल हैं। .

खाना पकाने की विधि के अनुसार, सूप को भरने, प्यूरी और पारदर्शी में विभाजित किया जाता है, और तापमान के आधार पर - गर्म और ठंडे में। वर्गीकरण के मामले में सबसे आम और विविध समूह ड्रेसिंग सूप है।

सूप में एक तरल आधार और विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ या गार्निश होते हैं। तरल आधार की प्रकृति के अनुसार, सूप को 4 समूहों में बांटा गया है (तालिका 1.1)।

सूप का पहला, सबसे व्यापक समूह (शोरबा और काढ़े पर) तैयारी की विधि के अनुसार 3 उपसमूहों में बांटा गया है:

- गैस स्टेशन: बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, हॉजपॉज, आलू सूप, स्टू;

- प्यूरी;

- पारदर्शी।

चौथा समूह में बांटा गया है:

- मिटा दिया;

- अलिखित।

परोसने के तापमान के अनुसार, सूप को इसमें विभाजित किया जाता है:

- गर्म (आपूर्ति तापमान 75 0 С से कम नहीं);

- ठंडा (आपूर्ति तापमान 14 0 C से अधिक नहीं)।

तालिका 1.1। सूप का वर्गीकरण

पहले दो समूहों से संबंधित सूप को गर्म परोसा जाता है, तीसरे समूह के सूप को ठंडा परोसा जाता है, और चौथे समूह से संबंधित मीठे सूप को वसंत और गर्मियों में ठंडा और शरद ऋतु और सर्दियों में गर्म परोसा जाता है। डेयरी और सब्जी उत्पादों या केवल सब्जी उत्पादों से बने सूप को शाकाहारी कहा जाता है। सूप मुख्य रूप से शोरबा - मांस, हड्डी, मछली और मशरूम पर तैयार किए जाते हैं।

शोरबा में कैलोरी की मात्रा कम होती है, लेकिन अलग होती है अच्छा स्वादऔर उनमें मौजूद निष्कर्षक पदार्थों के कारण उनमें भूख को उत्तेजित करने का गुण होता है। के लिए ड्रेसिंग सूपइस्तेमाल किया जा सकता है हड्डी शोरबा, क्योंकि उनकी संरचना में शामिल सब्जियां और अन्य उत्पाद सूप को निकालने वाले और सुगंधित पदार्थों के साथ पर्याप्त रूप से समृद्ध करते हैं।

मुख्य हिस्सा साफ सूपशोरबा बनाओ; साइड डिश अलग से तैयार और परोसे जाते हैं, इसलिए ऐसे सूप के लिए आपको अच्छे मांस या मांस और हड्डी के शोरबा का उपयोग करना चाहिए। मांस, हड्डी और अन्य शोरबा की गुणवत्ता, स्वाद, सुगंध उनमें मौजूद अर्क और सुगंधित पदार्थों, प्रोटीन, खनिज और वसा की मात्रा पर निर्भर करती है।

1.1 मशरूम के साथ आलू का सूप बनाने की तकनीक

आलू और सब्जियों को क्यूब्स में काट लें। प्याज़, गाजर को वसा के साथ भूना जाता है। सब्जियों के साथ, बारीक कटे मशरूम के डंठल को हल्का सा भून सकते हैं। ताजे मशरूम के कटे हुए कैप को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और 35-40 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर आलू रखे जाते हैं, उबाल लाया जाता है, भूनी हुई सब्जियां और मशरूम के डंठल मिलाए जाते हैं।

सामग्री:

1. सफेद मशरूम - 150.0 (ग्राम) -25%

2. आलू - 300.0 (ग्राम) 3%

3. गाजर - 40.0 (ग्राम) 8

4. अजवायन की जड़ - 10.0 (ग्राम)

5. प्याज - 20.0 (ग्राम)

6. लीक - 20.0 (ग्राम)

7. टमाटर - 80.0 (ग्राम)

8. मार्जरीन - 10.0 (ग्राम)

9. पानी - 650.0 (ग्राम)

1.2 मशरूम के साथ आलू के सूप का पोषण मूल्य और मानव पोषण में इसका महत्व

पहले भोजन के रूप में मशरूम के साथ आलू के सूप का उपयोग आंशिक रूप से पाचन पर पड़ने वाले प्रभाव के कारण होता है। शोरबा, प्याज, सब्जियों में निहित मांस निकालने वाले पदार्थ पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को सक्रिय करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और इसके परिणामस्वरूप बेहतर पाचन होता है।

मशरूम के साथ आलू का सूप निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है: विटामिन ए - 55.6%, वैनेडियम - 138.3%, कोबाल्ट - 35%।

मशरूम के साथ आलू का सूप दृष्टि, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली की उचित वृद्धि और विकास, हड्डियों की वृद्धि और बहाली, और लाल रक्त कोशिकाओं द्वारा लोहे के परिवहन के लिए उपयोगी है। इसका बच्चों की वृद्धि और विकास पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। सामान्य चयापचय को बढ़ावा देता है।

1.3 खाना पकाने के दौरान उत्पादों में होने वाले परिवर्तन

थर्मल खाना पकाने की प्रक्रिया में, कच्चे सूप को पाक तत्परता की स्थिति में लाया जाता है, जो कि कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों की विशेषता है ( उपस्थिति, स्वाद, गंध, बनावट), साथ ही अधिकांश जीवाणुओं की मृत्यु।

अच्छी तरह से छीली हुई सब्जियों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। यह याद रखना चाहिए कि खाना पकाने के लिए तैयार सब्जियां, विशेष रूप से आलू नहीं होना चाहिए लंबे समय तकपानी में रखें, क्योंकि इस मामले में उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है।

खाना बनाते समय, उत्पादों का नम ताप होता है, क्योंकि। गर्मी हस्तांतरण माध्यम पानी, गीला संतृप्त भाप या पानी और भाप का मिश्रण है। खाना पकाने के दौरान गर्मी हस्तांतरण माध्यम का तापमान 100-107 है, और उत्पाद तैयार होने तक अंतिम तापमान 85-98 है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, थर्मल ऊर्जा धीरे-धीरे सतह की परतों से आंतरिक परतों में स्थानांतरित हो जाती है। आलू और सब्जियों का नरम होना कोशिकाओं के बीच बंधनों के कमजोर होने से जुड़ा हुआ है, जो कोशिका भित्ति के विनाश के कारण होता है।

जब आलू को उबाला जाता है, तो उसमें मौजूद पॉलीसेकेराइड डीपॉलीमराइज हो जाते हैं। आलू और सब्जियों को पकाने की प्रक्रिया में, कोशिका भित्ति के गैर-सेल्यूलोज पॉलीसेकेराइड में गहरा परिवर्तन होता है: पेक्टिन पदार्थऔर हेमिकेलुलोज, साथ ही विस्तार के संरचनात्मक प्रोटीन, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न विलेयता वाले उत्पादों का निर्माण होता है। यह विनाश की डिग्री है जो खाना पकाने के दौरान सब्जियों की कोशिका भित्ति की यांत्रिक शक्ति में परिवर्तन को निर्धारित करती है।

सूप में डालने से पहले गाजर, प्याज को भून लिया जाता है। यह सुधार करता है स्वाद गुणऔर सूप की उपस्थिति। सब्जियों को भूनते समय, वसा सुगंधित होती है, सब्जियों में निहित सुगंधित पदार्थों को अवशोषित और मजबूती से पकड़ती है। इसके अलावा, सब्जियों के रंगीन पदार्थ, जैसे कि गाजर कैरोटीन, वसा में घुल जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वसा, पारदर्शिता बनाए रखते हुए, एक सुंदर नारंगी रंग प्राप्त करता है। लाल-नारंगी रंगगाजर कैरोटीन (बी-, सी-, जी-आइसोमर्स), रक्त-लाल - लाइकोपीनोइड्स, और एक बैंगनी रंग - एंथोसायनिन देता है।

तली हुई सब्जियाँ और सतह पर रंगीन चर्बी के गुच्छे सूप के स्वाद, सुगंध और दिखावट को बढ़ाते हैं। वसा में कैरोटीन का विघटन एक अन्य कारण से भी महत्वपूर्ण है: कैरोटीन एक प्रोविटामिन ए है और वसा में घुलने के कारण शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है।

जड़ें जितनी महीन और पतली होती हैं, विशेष रूप से गाजर को काट दिया जाता है, तलने के दौरान वसा के साथ उनमें से सुगंधित और रंगीन पदार्थ निकालना उतना ही आसान होता है।

तलना निम्नानुसार किया जाता है: कटी हुई सब्जियों को सॉस पैन, बेकिंग शीट या अन्य डिश में 3-4 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, वसा (जड़ों के वजन का 15-20%) जोड़ा जाता है और स्टोव पर तली जाती है। पहले 150--160 ° के तापमान पर, और फिर कम आँच पर, हिलाते हुए और यह सुनिश्चित करते हुए कि जड़ों और प्याज के टुकड़े वसा में लिपटे हुए हैं।

इन सब्जियों को भूनने की प्रक्रिया के दौरान प्याज (एलिसिल, एलिसिन) और गाजर (पाइरोलिडाइन, डौसीन) के आवश्यक तेल वसा में घुल जाते हैं। इस अवस्था में, सूप पकाते समय उन्हें अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है और उन्हें दिया जाता है सुखद स्वादओह छाया और सुगंध।

मसाले (बे पत्ती और काली मिर्च) के साथ सूप को स्वाद देते समय सूप के स्वाद पर उत्तरार्द्ध के प्रभाव को ध्यान में रखना चाहिए। मसालों को प्राकृतिक नहीं डूबना चाहिए सुहानी महक मशरूम शोरबा, सब्जियां।

1.4 व्यंजन में मूल्यवान पदार्थों की अधिकतम सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए रसोइया के कार्य

एक अच्छी गुणवत्ता वाला शोरबा प्राप्त करने के लिए, कच्चे माल का उपयोग करना आवश्यक है जिसमें सबसे बड़ी मात्रा में अर्क और अन्य पोषक तत्व शामिल हों, और एक ऐसी तकनीक लागू करें जो खाना पकाने के दौरान इन पदार्थों का अधिक पूर्ण निष्कर्षण सुनिश्चित करे।

मशरूम पकाने की अवधि भी उनसे घुलनशील पोषक तत्वों के निष्कर्षण की पूर्णता को प्रभावित करती है। पोषण मूल्यऔर शोरबा का स्वाद सीधे खाना पकाने की प्रक्रिया की शुद्धता पर निर्भर करता है। मात्रा पोषक तत्व, उत्पादों से शोरबा तक गुजरना, उत्पादों के पीसने की डिग्री और शोरबा पकाने की विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है।

यह याद रखना चाहिए कि जितने महीन उत्पाद काटे जाते हैं, उतने ही अधिक घुलनशील पदार्थ उनसे निकाले जाते हैं। शोरबा पकाते समय, मशरूम को पचाना नहीं चाहिए, क्योंकि इसका स्वाद तेजी से बिगड़ता है। के अलावा, उष्मा उपचारनिर्दिष्ट अवधि में मशरूम शोरबा की गुणवत्ता में सुधार करने में योगदान नहीं देता है, क्योंकि बहुत कम अतिरिक्त अर्क निकाले जाते हैं। शोरबा पकाते समय एक निश्चित निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है तापमान शासन. यदि मशरूम को ठंडे पानी में रखा जाता है और फिर धीरे-धीरे उबालने के लिए गरम किया जाता है, तो शोरबा में घुलनशील पदार्थों की मात्रा कुछ हद तक अधिक होगी जब मशरूम को उबलते पानी में रखा जाता है।

सुगंधित पदार्थ बहुत वाष्पशील होते हैं, इसलिए सब्जियों को भी शोरबा में उनके खाना पकाने के समय के अनुसार जोड़ा जाना चाहिए, अर्थात। 20-30 मिनट से पहले नहीं, और खाना पकाने के सूप के अंत से 5-10 मिनट पहले बे पत्ती और काली मिर्च रखी जानी चाहिए। अत्यधिक गर्मी उपचार के लिए उत्पादों को उजागर करना असंभव है, क्योंकि इससे उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है, स्वाद और सुगंध बिगड़ जाती है, जो सीधे पकवान की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। निर्माण में सब्जी का सूपविटामिन सी को संरक्षित करने के लिए उपाय किए जाने चाहिए। सूप को अनिवार्य रूप से विटामिन सी के बड़े नुकसान की ओर ले जाता है। इसलिए, सब्जियों को गर्म पानी या शोरबा में डालना और सूप को एक सीलबंद कंटेनर में पकाना आवश्यक है।

2. डिश "मशरूम के साथ आलू का सूप" के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी मानचित्र

तालिका 2.1 में, डिश "मशरूम के साथ आलू का सूप" के लिए निर्देशात्मक तकनीकी मानचित्र पर विचार करें

तालिका 2.1। डिश "मशरूम के साथ आलू का सूप" के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी कार्ड

सब्जियां सही कट आकार, मुलायम बनावट को बरकरार रखती हैं, डिश का रंग सतह पर नारंगी वसा की चमक के साथ थोड़ा पीला होता है। पकवान में तली हुई जड़ों और प्याज की महक बरकरार रहती है।

3. डिश गुणवत्ता नियंत्रण कार्ड

तालिका 3.1 और चित्र 1 में पकवान के गुणवत्ता नियंत्रण पर विचार करें ।

तालिका 3.1। सूप की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ (ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन)

चावल। 1. डिश "मशरूम के साथ आलू का सूप"।

4. कमोडिटी विशेषताकच्चा माल

आलू - कंद साबुत, स्वच्छ, स्वस्थ, शुष्क, बिना अंकुरित, मुरझाए नहीं होते। आलू के कंदों की रासायनिक संरचना: पानी से भरपूर (75%), प्रोटीन (2%), कार्बोहाइड्रेट (19.7%), फाइबर (1%), पेक्टिन, ऑक्सालिक, मैलिक, साइट्रिक और अन्य कार्बनिक अम्ल, बड़ी मात्रा में होते हैं। पोटेशियम (56.8 मिलीग्राम%), फास्फोरस (50 मिलीग्राम%), विटामिन सी (26-42 मिलीग्राम%), बी 1 बी 2, बी 6, फोलिक और निकोटिनिक एसिड, कैरोटीन की एक छोटी मात्रा।

गाजर - जड़ वाली फसलें ताजी, पूरी, स्वस्थ, साफ, मुरझाई नहीं, फटी नहीं, बिना अंकुरण के, कृषि कीटों से नुकसान के बिना, अत्यधिक बाहरी नमी के बिना, वानस्पतिक किस्म के आकार और रंग के बिना, शेष पेटीओल्स की लंबाई के साथ 2.0 सेमी से अधिक या उनके बिना नहीं, लेकिन जड़ फसल के कंधों को नुकसान पहुंचाए बिना।

जड़ वाली फसलें चिकनी, आकार में नियमित, पार्श्व जड़ों के बिना, पीटा हुआ नहीं होना चाहिए। हरी या बकाइन जड़ वाली फसलों की अनुमति नहीं है। रासायनिक संरचना: ग्लूकोसर 6%, विटामिन सी, ए, बी, कैरोटीन, खनिज पी, के।

जड़ फसलों की रासायनिक संरचना विविधता और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है। उनमें पानी (88-89%), कार्बोहाइड्रेट (7%), मोनो- और डिसाकार्इड्स (6%), स्टार्च (0.2%), फाइबर (0.6-1.2%), पेक्टिन और पेक्टिन एसिड (0.37-2.93%) शामिल हैं। , प्रोटीन (1-1.3%), थोड़ी मात्रा में आवश्यक और तात्विक ऐमिनो अम्ल, वसा (0.1-0.29%), जिसमें पाल्मेटिक, ओलिक, लिनोलिक एसिड, फाइटोस्टेरॉल, लेसिथिन (0.1%) शामिल हैं, आवश्यक तेल; खनिज (mg%): सोडियम (21), पोटेशियम (200-235), कैल्शियम (16-51), मैग्नीशियम (36-38), फॉस्फोरस (55-60), आयरन (1.2-1.4), सल्फर, सिलिकॉन, क्लोरीन, थोड़ी मात्रा में - एल्यूमीनियम, बोरान, ब्रोमीन, आयोडीन, मैंगनीज, आर्सेनिक, जस्ता, फ्लोरीन, तांबा, यूरेनियम, क्रोमियम, लिथियम, टिन, मोलिब्डेनम।

गाजर कैरोटीन, या तथाकथित प्रोविटामिन ए (5.4-19.6%) से भरपूर होते हैं, जो शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाते हैं। सबसे बड़ी संख्यालाल-नारंगी रंग की जड़ वाली फसलों में कैरोटीन, सबसे कम - जड़ वाली फसलों में पीला रंगऔर बहुत युवा, कमजोर रंग। जब जड़ वाली फसलें मुरझा जाती हैं, तो इसके संश्लेषण के कारण कैरोटीन की मात्रा 51-58 mg% तक बढ़ जाती है। अन्य विटामिन (मिलीग्राम%): बी1 (0.03-0.18), बी2 (0.02-0.062), बी6 (0.12-0.14), पीपी (0.2-1.47), सी (2-10), ई (1.2), के , डी, फोलिक एसिड (0.1-0.13), पैंटोथेनिक एसिड (0.25-0.35), बायोटिन (0.003), इनोसिटोल (48)।

प्याज़। बल्ब की रासायनिक संरचना: पानी (86%), प्रोटीन (1.5%), कुल कार्बोहाइड्रेट (9.5%), फाइबर (0.7%), खनिज (मिलीग्राम% में): सोडियम (18), पोटेशियम (175), कैल्शियम (31), मैग्नीशियम (14), फास्फोरस (58), लोहा (0.6), सल्फर (65), क्लोरीन (25), जस्ता (0.85), मैंगनीज (0.23), तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, आयोडीन, कोबाल्ट, आदि .; विटामिन (मिलीग्राम% में): सी (10), बी1 (0.05), बी2 (0.02), बी6 ​​(0.12), पीपी (0.02), ई (0.2), पैंटोथेनिक एसिड, फोलिक एसिड।

प्याज में एक आवश्यक तेल होता है जो पौधे को तेज, तीखी गंध देता है और ऊपरी हिस्से की श्लेष्मा झिल्ली पर जलन पैदा करता है। श्वसन तंत्रऔर आँख। प्याज में सैपोनिन्स, ग्लाइकोसाइड्स, फाइटोनसाइड्स होते हैं। उत्तरार्द्ध में एक स्पष्ट जीवाणुनाशक प्रभाव होता है।

लीक - एक लंबा रूप बनाता है रसदार पैरऔर पत्ते, रासायनिक संरचनाप्याज के करीब, लेकिन विटामिन सी (35 मिलीग्राम%), पीपी (0.5 मिलीग्राम%), बी 1, (0.1 मिलीग्राम%), बी 6 (0.04 मिलीग्राम%), पोटेशियम (225 मिलीग्राम%), कैल्शियम (87) में कुछ हद तक समृद्ध मिलीग्राम%)। लीक में गंध होती है प्याज़, लेकिन कम स्पष्ट, अधिक सूक्ष्म।

टमाटर (टमाटर), जमीन। पोषण संबंधी जानकारी: प्रोटीन: 1.1 (जी), वसा: 0.2 (जी), कार्बोहाइड्रेट: 3.8 (जी), आहार फाइबर: 1.4 (जी), कार्बनिक अम्ल: 0.8 (जी), पानी: 92 (जी), मोनो- और डिसैक्राइड: 3.5 (जी), स्टार्च: 0.3 (जी), राख: 0, 7 (जीआर)।

रासायनिक संरचना: मैक्रोलेमेंट्स - कैल्शियम: 14 (मिलीग्राम), मैग्नीशियम: 20 (मिलीग्राम), सोडियम: 3 (मिलीग्राम), पोटेशियम: 290 (मिलीग्राम), फास्फोरस: 26 (मिलीग्राम), क्लोरीन: 57 (मिलीग्राम), सल्फर: 12 (मिलीग्राम); ट्रेस तत्व: आयरन: 0.9 (मिलीग्राम), जिंक: 0.2 (मिलीग्राम), आयोडीन: 2 (एमसीजी), कॉपर: 110 (एमसीजी), मैंगनीज: 0.14 (मिलीग्राम), सेलेनियम: 0.4 (एमसीजी) ), क्रोमियम: 5 ( माइक्रोग्राम), फ्लोरीन: 20 (माइक्रोग्राम), मोलिब्डेनम: 7 (माइक्रोग्राम), बोरॉन: 115 (माइक्रोग्राम), कोबाल्ट: 6 (माइक्रोग्राम), निकेल: 13 (माइक्रोग्राम), रुबिडियम: 153 (माइक्रोग्राम)।

निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से भरपूर: कार्बनिक अम्ल - 40%, बीटा-कैरोटीन - 16%, विटामिन ए - 14.8%, विटामिन सी - 27.8%, कोबाल्ट - 60%।

सफेद मशरूम। पोषण संबंधी जानकारी: प्रोटीन: 3.7 (जी), वसा: 1.7 (जी), कार्बोहाइड्रेट: 1.1 (जी), आहार फाइबर: 3.2 (जी), असंतृप्त फैटी एसिड: 0.4 (जी), मोनो- और डिसैक्राइड: 1.1 (जी), राख: 0.9 (जी), संतृप्त फैटी एसिड: 0.4 (जी), पानी: 89.4 (जी)।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स: कैल्शियम: 13 (मिलीग्राम), मैग्नीशियम: 15 (मिलीग्राम), सोडियम: 6 (मिलीग्राम), पोटेशियम: 468 (मिलीग्राम), फास्फोरस: 89 (मिलीग्राम), क्लोरीन: 22 (मिलीग्राम), सल्फर: 47 (मिलीग्राम) , ट्रेस तत्व: आयरन: 0.5 (मिलीग्राम), जिंक: 0.33 (मिलीग्राम), मैंगनीज: 0.23 (मिलीग्राम), क्रोमियम: 6 (एमसीजी), फ्लोरीन: 60 (एमसीजी), सिलिकॉन: 0.02 (मिलीग्राम), कोबाल्ट: 6 ( एमसीजी), रुबिडियम: 26 (एमसीजी)।

Cep निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से भरपूर है: विटामिन B2 - 16.7%, विटामिन B3 - 54%, विटामिन C - 33.3%, विटामिन PP - 42.5%, पोटेशियम - 18.7%, कोबाल्ट - 60%। मशरूम में बड़ी मात्रा में पानी (90%), प्रोटीन, फाइबर, खनिज होते हैं।

5. उपकरण, उपकरण, जुड़नार के लक्षण

खाना पकाने के सूप के लिए खाना पकाने के बर्तनों का उपयोग करना सुविधाजनक है। इन बॉयलरों की क्षमता व्यंजनों की सीमा और मात्रा और उनके कार्यान्वयन के समय के आधार पर निर्धारित की जानी चाहिए।

KPP-100 बॉयलर में एक काढ़ा पोत और एक बाहरी बॉयलर होता है जो इन्सुलेशन से ढका होता है। शराब बनाने वाले बर्तन और बाहरी बॉयलर के बीच की जगह एक स्टीम जैकेट है जिसमें स्टीम लाइन के माध्यम से भाप की आपूर्ति की जाती है। आपूर्ति की गई भाप की मात्रा को स्टीम स्टॉप वाल्व द्वारा नियंत्रित किया जाता है। काढ़ा बर्तन को रबड़ की सील के साथ हिंग वाले ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।

चावल। 2. इलेक्ट्रिक केपीईएम-100

कवर पर एक टरबाइन वाल्व स्थापित किया गया है। बॉयलर एक डबल सेफ्टी वाल्व, प्रेशर गेज, एयर वाल्व, स्टीम ट्रैप और पर्ज वाल्व से लैस है। एक डबल सुरक्षा वाल्व और एक दबाव नापने का यंत्र जो स्टीम जैकेट में भाप के दबाव को दर्शाता है, सुदृढीकरण स्तंभ पर लगाया जाता है। स्टीम ट्रैप और पर्ज कॉक स्टीम जैकेट के नीचे और फेसिंग केसिंग के नीचे के बीच के कैविटी में स्थित हैं और स्टीम जैकेट से कंडेनसेट निकालने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

तालिका 5.1। इलेक्ट्रिक नॉन-टिपिंग केतली KPE-100 की तकनीकी विशेषताएं

संचालन का सिद्धांत: वाष्पीकरण की गर्मी के कारण भाप बॉयलर के खाना पकाने के बर्तन को गर्म किया जाता है। बॉयलर की जैकेट में जाने वाली भाप, खाना पकाने के बर्तन की ठंडी दीवारों और बाहरी बॉयलर के संपर्क में आती है और संघनित होती है। इस मामले में, वाष्पीकरण की गुप्त गर्मी जारी की जाती है, जिसका उपयोग बॉयलर की सामग्री को गर्म करने के लिए किया जाता है।

ऑपरेटिंग नियम: काम शुरू करने से पहले, खाना पकाने के बर्तन की स्वच्छता की स्थिति, ग्राउंडिंग की उपस्थिति, स्टीम-वॉटर जैकेट में पानी के स्तर की जांच करें। पानी के स्तर की जांच करने के लिए, नियंत्रण वाल्व खोलें और, यदि कोई पानी नहीं बहता है, तो डिस्टिल्ड या डालें उबला हुआ पानीजब तक वह नल से बाहर नहीं आ जाती। फिर टर्बाइन वाल्व की संचालन क्षमता को रिंग अप द्वारा टर्बाइन उठाकर और लीवर को कई बार दबाकर डबल सेफ्टी वॉल्व की जाँच की जाती है। फिर कीप के वायु वाल्व या पानी निकलने की टोंटी की जाँच करें। एक विशेष कुंजी का उपयोग करके, बॉयलर के स्टीम-वाटर जैकेट में आवश्यक भाप दबाव की ऊपरी और निचली सीमा को दबाव गेज पर सेट किया जाता है। कवर के रबर गैसकेट की अखंडता और हिंग वाले शिकंजे की स्थिति की जांच करें। फिर भोजन को खाना पकाने के बर्तन में लाद दिया जाता है और ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है, इसे हिंग वाले शिकंजे से ठीक किया जाता है। डाइजेस्टर में भोजन और पानी भरने के लिए, बॉयलर के किनारे के नीचे 8 - 10 सेमी की सीमा के स्तर से अधिक नहीं होना आवश्यक है। टॉगल स्विच को वांछित मोड पर सेट करें और "प्रारंभ" बटन दबाकर बॉयलर चालू करें। उत्पादों के ताप उपचार की प्रक्रिया स्वचालित रूप से की जाती है। यदि आवश्यक हो, तो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इलेक्ट्रोकॉन्टैक्ट प्रेशर गेज पर ऊपरी और निचले दबाव की सीमा की स्थिति को समायोजित करें। बॉयलर के संचालन के दौरान, वाल्व, दबाव नापने का यंत्र और सिग्नल लैंप की स्थिति की निगरानी की जाती है।

काम खत्म करने के बाद, लाल "स्टॉप" बटन का उपयोग करके बॉयलर को मेन से डिस्कनेक्ट करें। ढक्कन खोलने से पहले, प्ररित करनेवाला को विफल करने के लिए ऊपर उठाकर शराब बनाने वाले बर्तन से भाप छोड़ी जाती है, फिर टिका हुआ शिकंजा - क्लैंप ढीला हो जाता है और बॉयलर के ढक्कन को झटके के बिना आसानी से झुका दिया जाता है।

उतारने के बाद तैयार उत्पादठंडा खाना पकाने के बर्तन और ढक्कन को गर्म पानी से धोया जाता है और एक सूखे, साफ कपड़े से बाहर पोंछा जाता है।

इलेक्ट्रिक 4-बर्नर स्टोव PE-4Shm को स्टोव-टॉप डिश में गर्म व्यंजन पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, साथ ही एक पाक में तलने, बेक करने और बेक करने के लिए हलवाई की दुकान. वे कृत्रिम रूप से नियंत्रित जलवायु परिस्थितियों वाले कमरे में संचालित होते हैं। तंदूर बिजली का स्टोवऊपरी और निचले ताप तत्वों की ताप शक्ति का एक अलग नियंत्रण है, बेकिंग शीट के लिए गाइड के 2 स्तर और दो बेकिंग शीट 590x490x40 मिमी के साथ पूरा किया गया है।

चावल। 3. इलेक्ट्रिक स्टोव 4-बर्नर PE-4Shm।

किसी भी प्रकार की ऊर्जा आपूर्ति के साथ स्टोव के संचालन का सिद्धांत एक बहुपरत अलग करने वाली दीवार के माध्यम से गर्मी चालन द्वारा संसाधित माध्यम से गर्मी के हस्तांतरण पर आधारित है, जो एक फ्राइंग सतह - कुकवेयर सिस्टम है। इस मामले में, इस प्रणाली के हिस्से के रूप में कुकवेयर या तलने की सतह अनुपस्थित हो सकती है। पहले मामले में, उत्पाद को सीधे फ्राइंग सतह (पेनकेक्स, फ्रिटर्स, तले हुए अंडे, आदि) पर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, दूसरे मामले में, लौ या दहन उत्पाद सीधे कुकवेयर के तल पर कार्य करते हैं।

फ्राइंग सतह पर विभिन्न कुकवेयर स्थापित किए जा सकते हैं, लेकिन किसी भी मामले में, स्टोव को कुकवेयर (सिस्टर, बेकिंग शीट, कंटेनर, बर्तन, आदि) के तल का गहन ताप प्रदान करना चाहिए। ताप समय के साथ एक समान और समायोज्य होना चाहिए। साथ ही, डिजाइन को स्टोव के कामकाजी तत्वों से कुकवेयर की स्थापना, आंदोलन और हटाने में आसानी प्रदान करनी चाहिए, साथ ही कुकवेयर की आंतरिक मात्रा तक मुफ्त और सुरक्षित पहुंच प्रदान करनी चाहिए। एर्गोनोमिक आवश्यकताओं के अनुसार, फ्राइंग सतह की ऊंचाई और इसकी चौड़ाई 0.9 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्टोव के संचालन के नियम: काम शुरू करने से पहले, स्टोव की फ्राइंग सतह, ट्रे और ओवन के कक्ष की सैनिटरी स्थिति, ग्राउंडिंग की विश्वसनीयता, पैकेज स्विच की सेवाक्षमता की जांच करें। बर्नर समान स्तर पर कड़ाई से क्षैतिज स्थिति में होना चाहिए और बिना दरार के एक चिकनी सतह होनी चाहिए। स्विच हैंडल "ऑफ़" स्थिति में होना चाहिए, कुकवेयर इसकी मात्रा के 80% से अधिक नहीं भरता है। यह तरल छींटे कम कर देता है और कच्चा लोहा की सतह को टूटने से रोकता है।

स्टोव के बर्तन में एक मोटा, सपाट तल होना चाहिए जो स्टोव की सतह के खिलाफ अच्छी तरह से फिट बैठता हो। तवे पर गिरे तरल को हटा दिया जाता है, क्योंकि वाष्पित होकर, यह बर्नर के इन्सुलेशन को गीला कर देता है, जिससे इसका तेजी से जलना बंद हो जाता है।

सबसे पहले, एक सामान्य शुरुआती उपकरण चालू होता है, फिर बर्नर। बाद वाले पूरी क्षमता से चालू हैं। तरल उबलने के बाद, खाना पकाने की प्रक्रिया की आवश्यकताओं के आधार पर पैकेज स्विच को मध्यम या कम गर्मी पर सेट किया जाता है। बर्नर को पूरी शक्ति से गर्म करने का कार्य 60 मिनट में किया जाता है। उच्च ताप मोड में एक अनलोडेड बर्नर को छोड़ना मना है, क्योंकि यह इसके तेजी से जलने में योगदान देता है।

तलते समय, बर्नर को 60 मिनट के लिए मजबूत ताप पर चालू किया जाता है। काम शुरू करने से पहले। तलने को कम या ज्यादा आंच पर किया जाता है। ओवन का संचालन करते समय, थर्मोस्टैट पर आवश्यक तापमान सेट करें और हीटिंग तत्वों को चालू करें और सिग्नल लैंप बाहर निकल जाए। उसके बाद, उत्पादों को ओवन में लोड किया जाता है और इसके दरवाजे बंद कर दिए जाते हैं। बार-बार स्विच ऑन और ऑफ करने से खड़े होने से तुरंत बाहर निकलना पड़ता है। पाक उत्पादों के पकाने के दौरान उत्पन्न भाप को एक वेंट या पाइप के माध्यम से हटाया जाना चाहिए।

समाप्त होने पर, पैकेज स्विच का उपयोग करके बर्नर को बंद करें और मुख्य से स्टोव को अनप्लग करें। चूल्हे के ठंडा होने के बाद, इसे जले हुए भोजन से साफ किया जाता है और एक नम कपड़े से पोंछा जाता है, तवे को धोकर सुखाया जाता है। चूल्हे को लावारिस न छोड़े।

सॉसपैन, दो हैंडल वाली टोकरियों का उपयोग सब्जियों को तलने, गोभी, बीट्स को पकाने के लिए किया जाता है। अलग-अलग आकार के एक हैंडल वाले सॉसपैन प्याज, जड़ों की एक छोटी मात्रा, पकौड़ी पकाने, मछली पकाने, हॉजपॉज पकाने आदि के लिए सुविधाजनक होते हैं। सूप की दुकान में एक मैशिंग मशीन स्थापित की जानी चाहिए।

MPO-1 वाइपिंग मशीन को पोंछने के लिए डिज़ाइन किया गया है उबले हुए खाद्य पदार्थ(आलू, चुकंदर, गाजर, तरल अनाज, मटर, बीन्स, सेब, पनीर, आदि), कच्चे और पके हुए उत्पादों (आलू, चुकंदर, गाजर, प्याज, शलजम, स्वेद, खीरा, टमाटर, आदि) को विभिन्न ज्यामितीय आकृतियों के कणों में काटकर, बारीक पीसकर आलू, गाजर, और गोभी कतरन।

परिचालन सिद्धांत। बंकर में लोड किया गया उबली हुई सब्जियांएक रोटरी चाकू से काटें। सब्जियों के कटे हुए टुकड़ों को चाकू की बेवल द्वारा चाकू की जाली के माध्यम से धकेला जाता है। कटी हुई सब्जियां प्राप्त करने वाले कंटेनर में जाती हैं। सब्जियों को मेटल पुशर से चाकू से दबाया जाता है।

चावल। 4. वाइपिंग मशीन MPO-1।

संचालन नियम। काम शुरू करने से पहले, बाहरी निरीक्षण करना आवश्यक है; केबल की सेवाक्षमता, इसकी सुरक्षात्मक ट्यूब, प्लग या प्लग कनेक्शन की जाँच करना; उपकरण मामले के इन्सुलेट भागों की अखंडता की जांच करना, ब्रश धारक के हैंडल को कवर करना; प्लेट पर संकेतित मैनुअल मशीन के इलेक्ट्रिक मोटर के वर्तमान वोल्टेज और आवृत्ति के साथ विद्युत नेटवर्क में वोल्टेज और वर्तमान की आवृत्ति के अनुपालन की जांच करना; स्विच की स्पष्टता की जाँच करना; बेकार में उपकरणों के संचालन की जाँच करना।

तालिका 5.2। पोंछने की मशीन के निर्दिष्टीकरण

मापदण्ड नाम
उत्पादकता, किग्रा/घंटा, इससे कम नहीं: - काटते समय कच्चे आलू 10x10 मिमी के एक खंड के साथ क्यूब्स - आलू को रगड़ते समय
काम करने वाले निकायों के पूर्ण सेट के साथ काटने के प्रकारों की संख्या
वाइप प्रकार की संख्या
रेटेड बिजली की खपत, किलोवाट
आपूर्ति नेटवर्क: - वर्तमान प्रकार - रेटेड वोल्टेज, वी - वर्तमान आवृत्ति, हर्ट्ज	तीन चरण, चर 38050
समग्र आयाम, मिमी, इससे अधिक नहीं: लंबाई चौड़ाई ऊंचाई
वजन, किलो, और नहीं

रसोइए के पास अपने निपटान में क्वेनेल, पकौड़ी और मुनाफाखोरी काटने के लिए विशेष चादरें होनी चाहिए, एक बड़े पत्थर के मूसल या प्रयोगशाला (उद्यम की क्षमता के आधार पर) के साथ एक मोर्टार, भोजन को रगड़ने और शोरबा स्क्रीन, कोलंडर के तनाव के लिए अलग-अलग व्यास की कोशिकाओं के साथ छलनी और अलग-अलग स्कूप्स और विभिन्न आकार के चम्मच डालना, स्केल डिवीजनों के साथ मापने वाले सिलेंडर, मांस के कांटे, शेफ की सुई, तराजू, मसालों के लिए डेस्कटॉप बॉक्स, कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों को काटने के लिए बोर्ड, शेफ के चाकू, ग्रेटर, स्पैटुला, छलनी आदि।

चावल। 5. हॉट शॉप के सूप सेक्शन के लिए रसोई के बर्तनों का एक सेट।

वितरण पर रसोइया के कार्यस्थल का उचित संगठन उतना ही महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से खानपान प्रतिष्ठानों में जो स्वयं-सेवा उपभोक्ताओं के लिए स्विच कर चुके हैं। वितरण के समय एक गर्म भोजन गर्म करने वाला होना चाहिए। बिक्री के लिए स्थानांतरित किए गए पहले व्यंजन का तापमान कम से कम 70--75 ° होना चाहिए। प्रत्येक प्रकार के सूप के लिए एक अलग मापने वाला चम्मच होना चाहिए, मांस रिलीज के लिए डम्पर वाला एक कांटा।

6. रसोइया के कार्यस्थल का संगठन

सब्जी की दुकान सब्जियों, जड़ी-बूटियों और मशरूम के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के लिए अभिप्रेत है और इसे पूर्व-प्रसंस्करण की दुकानों और सब्जी के गोदाम से जोड़ा जाना चाहिए। इस कार्यशाला के उपकरण सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार स्थित हैं। कार्यशाला में, जड़ और कंद फसलों के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी खंड आवंटित किए जाते हैं: गोभी, साग और अन्य सब्जियां; प्याज़; अचार; मशरूम। सब्जी की दुकान का मुख्य उपकरण यांत्रिक है: सब्जी धोने वाले, आलू छीलने वाले, काटने के लिए सब्जी कटर कच्ची सब्जियांऔर गैर-यांत्रिक: प्याज की सफाई के लिए उत्पादन टेबल, वाशिंग बाथ, रैक, रूट फसलों की अतिरिक्त सफाई के लिए टेबल, एक्सट्रैक्टर हुड वाली टेबल। कार्यशाला में आवश्यक मात्रा में रसोई के बर्तन, उपकरण और सूची होनी चाहिए।

एक गर्म दुकान एक दुकान है जिसमें तकनीकी प्रक्रियाखाना पकाने, यहाँ अर्द्ध तैयार उत्पादों में बदल जाते हैं तैयार भोजन. यह उत्पादों के थर्मल पाक प्रसंस्करण के लिए है। हॉट शॉप को सभी खाली दुकानों, कोल्ड शॉप, हॉल के साथ रसोई के बर्तनों के वितरण और धुलाई के माध्यम से जोड़ा जाना चाहिए। बड़े और मध्यम आकार के उद्यमों की हॉट शॉप में दो विभाग होते हैं, जिनमें से प्रत्येक अपना कार्य करता है। सूप अनुभाग का उद्देश्य शोरबा और सूप तैयार करना है। सॉस विभाग का उद्देश्य दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस और गर्म पेय तैयार करना है।

हॉट शॉप उपकरण: स्टोव, कुकिंग बॉयलर, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, बॉयलर हीटिंग उपकरण से स्थापित किए जाते हैं। खाना पकाने के लिए, विभिन्न क्षमताओं के बर्तन प्रदान करना आवश्यक है, तलने के लिए, स्टूइंग, पोचिंग के लिए - बेलनाकार और शंक्वाकार स्टीवन, तलने के लिए - ब्रेज़ियर और पैन। इसके अलावा, विभिन्न स्कूप्स, फावड़े, चम्मच, स्किमर्स, कांटे और अन्य छोटे उपकरणों के साथ पर्याप्त उपकरण की आवश्यकता होती है।

सूप विभाग खानपान प्रतिष्ठानों में सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक है। इसलिए, इसके काम के सही संगठन का बहुत महत्व है। सूप विभाग उद्यम की क्षमता के आधार पर सुसज्जित है। मात्रा और उद्देश्य से व्यंजनों का सही चयन महत्वपूर्ण है। व्यंजन को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: गैर-ऑक्सीकरण धातु से बना होना चाहिए, एक सपाट तल, चिकनी दीवारें, मजबूती से जुड़े हैंडल, क्षमता को इंगित करने वाले अंकन।

पहले व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना, सूप तैयार करना।

सूप विभाग में, थर्मल उपकरणों की श्रेणी में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन होते हैं। स्टोव का उपयोग स्टोव-टॉप बॉयलरों, स्टूइंग, सॉटिंग सब्जियों आदि पर छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए किया जाता है। सब्जियों को ब्राउन करने के लिए एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए अनुभाग आवेषण का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की पंक्तियों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे कुक के लिए अतिरिक्त सुविधा पैदा होती है।

गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटिंग टेबल और एक मोबाइल गार्निश वाशिंग टब शामिल हैं। स्पष्ट शोरबा. रसोइया के कार्यस्थल पर, जो पहले पाठ्यक्रम तैयार करता है, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक प्रशीतित स्लाइड वाली एक मेज और खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कैबिनेट।

सूप विभाग में रसोइया के कार्यस्थल पर डेस्कटॉप या डाक तराजू, शेफ के तीन चाकू का एक सेट, कटिंग बोर्ड होना चाहिए। सब्जियों को काटने, काटने, रगड़ने के लिए, वे विशेष तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग करते हैं, ब्राउनिंग सब्जियों के लिए एक मैशिंग मशीन - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, गर्म पानी की आपूर्ति के लिए - निरंतर बॉयलर। इसके अलावा, सूप तैयार करने वाले रसोइया के कार्यस्थल पर, मसाले और सीज़निंग (स्लाइड) के साथ एक प्रशीतित धातु रैक की व्यवस्था की जाती है।

सूप विभाग में सब्जियों को काटने, काटने, रगड़ने के लिए, वे विशेष तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग करते हैं, ब्राउनिंग सब्जियों के लिए एक मैशिंग मशीन - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, गर्म पानी की आपूर्ति के लिए - निरंतर बॉयलर। श्रम के समुचित संगठन के लिए कार्यस्थल पर तकनीकी संचालन करने के लिए आवश्यक उपकरण, इन्वेंट्री और विभिन्न उपकरणों का विचारशील स्थान है।

इन्वेंटरी, उपकरण लगातार उपयोग किए जाते हैं, सीधे "हाथ में" स्थित होते हैं; वे उपकरण जिनका उपयोग कर्मचारी कम करते हैं, उन्हें कुछ दूरी पर रखा जाता है। संसाधित किए जाने वाले कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों को बाईं ओर, उपकरणों को दाईं ओर रखा जाता है। उपकरण, बर्तन, सूची इस उद्देश्य के लिए आरक्षित अलमारियों, अलमारियाँ और रैक पर संग्रहीत की जाती हैं, या उत्पादन तालिकाओं के तहत जाली अलमारियों का उपयोग करती हैं। उपकरण, सूची, बर्तन, तराजू विशिष्ट कर्मचारियों को सौंपे जाने चाहिए। यह कार्यस्थल के उचित संगठन को सुनिश्चित करता है और उपकरण और उपकरणों की सेवाक्षमता के लिए रसोइयों की जिम्मेदारी बढ़ाता है।

7. काम पर श्रम सुरक्षा

रसोइये खतरनाक और हानिकारक उत्पादन कारकों (इलेक्ट्रोमैकेनिकल उपकरणों के पुर्जे चलाना; उपकरण की सतहों का ऊंचा तापमान, भोजन के साथ बॉयलर, पाक उत्पादों; प्रशीतन उपकरण की सतहों का कम तापमान, अर्द्ध-तैयार उत्पाद; उच्च हवा का तापमान) से प्रभावित हो सकते हैं। कार्य क्षेत्र; कार्यस्थल पर शोर स्तर में वृद्धि; उच्च आर्द्रता वाली हवा; हवा की गतिशीलता में वृद्धि या कमी; विद्युत परिपथ में वोल्टेज में वृद्धि; कार्य क्षेत्र की अपर्याप्त रोशनी; अवरक्त विकिरण का बढ़ा हुआ स्तर; तेज किनारों, गड़गड़ाहट और उपकरणों की असमान सतहें , उपकरण, सूची, कंटेनर; हानिकारक पदार्थकार्य क्षेत्र की हवा में; शारीरिक अधिभार; मानसिक अधिभार)।

रसोइया अपने तत्काल पर्यवेक्षक को किसी भी स्थिति के बारे में सूचित करता है जो लोगों के जीवन और स्वास्थ्य को खतरे में डालती है, काम पर होने वाली प्रत्येक दुर्घटना के बारे में, उसके स्वास्थ्य के बिगड़ने के बारे में, जिसमें एक तीव्र बीमारी के संकेत शामिल हैं। शेफ को चाहिए: ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, जूते, हेडगियर, व्यक्तिगत सामान छोड़ दें; काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन और पानी से धोएं, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को टोपी या दुपट्टे के नीचे उठाएं या एक विशेष हेयरनेट पर रखें; साफ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, जैसे ही यह गंदा हो जाए इसे बदल दें; शौचालय का उपयोग करने के बाद साबुन से हाथ धोएं; पाक उत्पाद बनाते समय, गहने, घड़ियाँ हटा दें, नाखूनों को छोटा कर दें और उन्हें वार्निश न करें; कार्यस्थल पर मत खाओ।

काम के दौरान सुरक्षा आवश्यकताएँ:

कार्यस्थल को अव्यवस्थित न करें, उपकरण, टेबल, रैक, नियंत्रण पैनलों के लिए मार्ग, चाकू स्विच, भागने के मार्ग और खाली कंटेनरों के साथ अन्य मार्ग, सूची, कच्चे माल के अतिरिक्त स्टॉक के बीच, इसके लिए मार्ग। पाक उत्पादों. इन्वेंट्री और रसोई के बर्तनों (स्टोव-टॉप बॉयलर, बेकिंग शीट, आदि के हैंडल) की गर्म सतहों के संपर्क में आने पर हाथ की सुरक्षा का उपयोग करें। वाल्व खोलें, पाइपलाइनों पर धीरे-धीरे टैप करें, झटके और महान प्रयासों के बिना। कंटेनर खोलने के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए टूल का उपयोग करें (नेल पुलर्स, प्लायर्स, ब्रेकर्स, कैन ओपनर्स, आदि)। बेतरतीब वस्तुओं या गड़गड़ाहट वाले उपकरणों के साथ इन कार्यों को न करें। चाकू से काम करते समय अपने हाथों को कटने से बचाने के लिए सावधान रहें। ऑपरेशन के दौरान उपयोग करते हुए अलग प्रकारउपकरण निर्माता के परिचालन प्रलेखन में निर्धारित सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए उपकरण।

काम के अंत में सुरक्षा आवश्यकताएँ।

बंद करें, एक चाकू स्विच का उपयोग करके विद्युत उपकरण को डी-एनर्जीकृत करें। लॉन्चर पर एक पोस्टर पोस्ट करें "इसे चालू न करें! लोग काम कर रहे हैं!"। विद्युत नेटवर्क से डिस्कनेक्ट करने से पहले, पहले सभी बर्नर और इलेक्ट्रिक स्टोव कैबिनेट को बंद कर दें। स्टोव, फ्राइंग पैन और अन्य ताप उपकरणों की गर्म सतह को पानी से ठंडा न करें। उपकरण को अलग करें, साफ करें और धोएं: यांत्रिक - गतिमान भागों को जड़त्वीय गति से रोकने के बाद, और थर्मल - गर्म सतहों के पूरी तरह से ठंडा होने के बाद।

आलू का सूप मशरूम पकवान

उत्पादन

सूप आहार में व्यापक व्यंजन हैं, वे रात के खाने का पोषण संबंधी महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सूप की दुकान सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक है। इसलिए, इसके काम के सही संगठन का बहुत महत्व है। सूप तैयार करने वाले रसोइए को अच्छी तरह से पता होना चाहिए और कार्यस्थल, उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तनों के साथ-साथ व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों और अन्य आवश्यकताओं के रखरखाव के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करना चाहिए। सैनिटरी नियमखानपान प्रतिष्ठानों के लिए।

तैयारी करना स्वादिष्ट सूप, आपको इसे पकाने के लिए एक पूर्व-विकसित तकनीक का पालन करना चाहिए। बहुत ध्यान देना चाहिए प्रारंभिक तैयारीउत्पादों और उन्हें एक निश्चित क्रम में उबलते शोरबा में डालना, उनके खाना पकाने के समय के अनुसार। कम क्षमता वाले बॉयलरों में उबालने वाले सूप की सिफारिश की जाती है, क्योंकि वे बड़ी मात्रा में सब्जियों और अन्य बहुत ही नाजुक उत्पादों से भरे होते हैं, जो पकाने के बाद अपने आकार, रंग, सुगंध को बनाए रखते हैं और एक सुखद स्वाद और ताजा सूप का रूप बनाते हैं। .

मशरूम के साथ आलू का सूप बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का एक मानक सेट: सफेद मशरूम, आलू, गाजर, अजमोद जड़, प्याज, लीक, टमाटर, मार्जरीन, पानी।

मशरूम के साथ आलू का सूप निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है: विटामिन ए - 55.6%, वैनेडियम - 138.3%, कोबाल्ट - 35%। मशरूम के साथ आलू का सूप दृष्टि, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली की उचित वृद्धि और विकास, हड्डियों की वृद्धि और मरम्मत, लौह परिवहन और लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन के लिए उपयोगी है।

साथप्रयुक्त साहित्य की सूची

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