स्पेनिश पेला। समुद्री भोजन के साथ पेला - तस्वीरों के साथ व्यंजनों। घर पर क्लासिक स्पेनिश पेला कैसे बनाएं

पेला क्या है, इस सवाल का जवाब देने के लिए, आपको सदियों की गहराई में देखने, अतीत में खुदाई करने और कुछ ऐतिहासिक घटनाओं को जानने की जरूरत है।

वैलेंसियन पाक किंवदंती

8वीं शताब्दी में, अरब लोग भूमध्यसागरीय मछली पकड़ने वाले छोटे से एल पाल्मारियन गांव में आए। जैसे ही इबेरियन प्रायद्वीप ने अपनी शक्ति को प्रस्तुत किया, इस बात के प्रत्यक्ष संकेत थे कि घर में मालिक कौन था: उल्लिखित बस्ती के आसपास की भूमि चावल के साथ बोई गई थी - कुछ भौगोलिक विशेषताओं के कारण दलदली और पानी में समृद्ध (गाँव अलग हो गया है) समुद्र से एक छोटी रेतीली पट्टी द्वारा), उन्होंने शानदार फसल दी। समय के साथ, इस अनाज के बागान लगभग पूरे वालेंसिया, कैटेलोनिया, अंडालूसिया के पैमाने तक बढ़ गए हैं - आज उगाए गए चावल की मात्रा पूरे स्पेन के लिए पर्याप्त से अधिक है, और यह निर्यात के लिए भी बनी हुई है (300 टन बेचा जाता है) हर साल पड़ोसियों के लिए)।

लेकिन यह आज है। और XIII सदी में, जब ईसाई अंततः मुसलमानों को वर्तमान वालेंसिया के क्षेत्र से बाहर निकालने में कामयाब रहे, तो हर चीज पर एक क्रूर युद्ध की घोषणा की गई जो स्पेनिश संस्कृति के मानकों में फिट नहीं थी - चावल सहित: अनाज की खेती पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। लेकिन फिर एक अप्रत्याशित विफलता हुई: कई शताब्दियों तक, लोगों को चावल की आदत हो गई, और एक सुलभ और सुविधाजनक संस्कृति को मना करना असंभव हो गया।

यह अक्सर, बहुत और हर जगह तैयार किया जाता था। जो अधिक धनी थे वे चावल में मछली और मांस मिलाते थे, जिनके पास अच्छी मछली और बड़े झींगा खरीदने के लिए धन नहीं था, उन्हें मसल्स, घोंघे, छोटी मछली और सब्जियां मिलीं। इस तरह प्रसिद्ध पेला का जन्म हुआ - एक ऐसा व्यंजन जिसे महंगे रेस्तरां में समान नियमितता के साथ परोसा जाता है और मछली पकड़ने वाले गरीब गांवों में रात के खाने के लिए। एक ऐसा व्यंजन जिसे धूमधाम से और शानदार ढंग से और मामूली और साधारण तरीके से तैयार किया जा सकता है। एक ऐसा व्यंजन जो सभी को पसंद आता है क्योंकि इसे हर स्वाद के अनुकूल बनाया जा सकता है।

हालांकि, बाध्य स्पेनियों ने सुंदर किंवदंतियों के प्रेमियों के लिए कुछ दिलचस्प किया। वे कहते हैं कि पेला का जन्म अरब विजय के दौरान हुआ था - मूरिश राजाओं के शानदार रात्रिभोज के बाद, बचा हुआ समुद्र था। आधे भूखे और बस गरीब, स्पेनियों ने जो कुछ भी बचा था उसे एकत्र किया, इसे किसी भी तरह और कहीं भी डाल दिया। इस तरह से पेला दिखाई दिया - एक ऐसा व्यंजन जो हर संभव चीज को जोड़ती है: मछली, मांस, सब्जियां और अनाज के साथ समुद्री भोजन।

हालांकि, अगर आपको यह संस्करण पसंद नहीं है, तो एक और है। उनके अनुसार, मछली पकड़ने वाले गांवों में से एक में, एक बदकिस्मत प्रेमी एक खूबसूरत लड़की के आने का इंतजार कर रहा था। मैंने इंतजार किया और इंतजार किया - और टेबल के लिए कुछ पकाने का फैसला किया। बिना किसी विशेष पाक कौशल के, उसने बस पेंट्री में जो पाया उसे मिलाया - और इस तरह पेला दिखाई दिया, "पैरा एला", यानी "उसके लिए।"

ठीक है, अगर आप बहुत चुस्त हैं, और बताई गई किसी भी कहानी ने आपको प्रभावित नहीं किया है, तो आप तीसरे को सुन सकते हैं। वे कहते हैं कि बहुत समय पहले वालेंसियन शहरों में से एक में किसी महत्वपूर्ण व्यक्ति के आने की उम्मीद थी। गरीब निवासियों ने जो कुछ भी किया वह केंद्रीय वर्ग में ले गया - कोई हैम लाया, किसी ने मछली साझा की, किसी को चिकन, टमाटर, सेम मिला। सभी एकत्रित "धन" को एक बड़े फ्राइंग पैन में फेंक दिया गया था, चावल के साथ मिश्रित, केसर के साथ अनुभवी और स्टू। यह अप्रत्याशित रूप से स्वादिष्ट निकला!

पेला क्या है: सबसे महत्वपूर्ण

हालाँकि, किंवदंतियाँ किंवदंतियाँ हैं, लेकिन सच्चाई सबसे अधिक आदिम और सरल है: जब आपके पास अतिरिक्त वित्त नहीं होता है, तो आपके पास जो है उससे खाना बनाते हैं। यहाँ वालेंसिया के किसान तैयारी कर रहे थे, फेंक रहे थे जल्दी सेएक पैन में डिब्बे में क्या मिला। समय के साथ, भले ही जरूरत एक तरफ हट गई हो, परिचित पकवानबाएं - अब इसे मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में परोसा जाता है, उन्हें मेहमानों के साथ व्यवहार किया जाता है, परिवार के लिए पकाया जाता है।

किसी के रूप में लोक नुस्खा, पेला तैयार करने के लिए एक सूत्र प्राप्त करना लगभग असंभव है। परिचारिका से पूछो सड़क किनारे कैफेजहां से गुजरने वाले ड्राइवर खाना पसंद करते हैं: वह आपको बताएगी कि मसल्स के बिना असली पेला असंभव है। और जिस होटल में आप ठहरते हैं, उसके मालिक की पत्नी को आपत्ति होगी कि पेला में मुख्य चीज मछली और चिकन का संयोजन है। उसका पड़ोसी इस व्यंजन को अनिवार्य हरी बीन्स के साथ पकाएगा, और पड़ोसी का दोस्त बाजार में पेला के लिए ताजा खरगोश का मांस खरीदेगा। और यह केवल एक शहर के भीतर है!

जैसा कि अक्सर होता है, चावल की खेती पर प्रतिबंध के बाद, पेला और भी लोकप्रिय हो गया - हम कह सकते हैं कि 19 वीं शताब्दी की शुरुआत तक यह व्यंजन इस क्षेत्र की एक प्रसिद्ध पहचान बन गया और आज भी बना हुआ है।

तो स्पेन का प्रतीक होने के अलावा, पेला क्या है? आइए इसका पता लगाते हैं। पकवान के नाम (पैला) का अर्थ है "फ्राइंग पैन" - यह केवल इस व्यंजन में बिना किसी विकल्प के पकाया जाता है। पकवान का आधार, ज़ाहिर है, चावल है। पैन चौड़ा और सपाट होना चाहिए: जितना अधिक बेहतर होगा, चावल की परत 2 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। क्षेत्र और एक विशेष परिचारिका की पाक वरीयताओं के आधार पर, मांस, मुर्गी पालन, मछली और सब्जियों को पेला में जोड़ा जाता है। .

व्यंजनों की सामान्य विविधता में, दो कारक अपरिवर्तित रहते हैं: एक फ्राइंग पैन, आवश्यक रूप से बड़ा और एक सपाट तल के साथ, और चावल। बाकी सब कुछ शुद्ध रचनात्मकता है, हालांकि, निश्चित रूप से, इसे कुछ सीमाओं के भीतर रखा गया है।

पेला के लिए मुझे किस तरह का चावल लेना चाहिए?

पकवान की उत्पत्ति को देखते हुए, यह मान लेना उचित है कि पेला बनाने के लिए चावल की सबसे सफल किस्में स्पेनिश होंगी। हम गोल अनाज की किस्मों के बारे में बात कर रहे हैं: बम को आदर्श माना जाता है, एक विकल्प के रूप में, आप आर्बोरियो या कार्नरोली ले सकते हैं - उनके साथ, पेला भी नरम और रसदार निकलेगा।

काश, हम जिस चमेली या बासमती चावल के अभ्यस्त होते हैं, वह लगभग नमी को अवशोषित नहीं करता है, इस कारण से आप इसके साथ दलिया नहीं बना सकते, यानी आप पेला नहीं बना सकते।
लंबे दाने वाले चावल आमतौर पर पेला बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।

पेला - चिकन और समुद्री भोजन के साथ एक क्लासिक नुस्खा

क्या आप जानते हैं कि असली पेला पूरी तरह से लंच डिश है? परंपरागत रूप से, इसे रात के खाने के लिए नहीं पकाया जाता है, बल्कि दिन में ही परोसा जाता है। यदि कोई रेस्तरां घंटों के बाद पेला परोसता है, तो यह एक कम अंत की स्थापना या सिर्फ एक गर्म भोजन होने की अधिक संभावना है।

ओह, और स्पेनिश पेला। अगर किसी रेसिपी को कमोबेश क्लासिक कहा जा सकता है, तो शायद यही है। पकवान समृद्ध, स्वाद में उज्ज्वल, बहुत समृद्ध और व्यापक है। किसी भी अन्य पेला संस्करण की तुलना में व्यापक।

सामग्री:
150 ग्राम चावल;
2-3 सेमी मिर्च मिर्च;
3-4 टमाटर;
लहसुन की 2-3 लौंग;
1 प्याज;
3 कला। एल जतुन तेल;
200 ग्राम चोरिजो सॉसेज;
1 चिकन स्तन;
300 ग्राम सफेद समुद्री मछली;
200 ग्राम झींगा;
300 ग्राम स्क्विड;
400 ग्राम ताजा मसल्सगोले में;
शोरबा के 300 मिलीलीटर;
200 मिलीलीटर सूखी सफेद शराब;
हल्दी, नमक, लाल शिमला मिर्च स्वाद के लिए।

एक चौड़े फ्लैट फ्राई पैन में जैतून का तेल अच्छी तरह गरम करें। हम बारीक कटा हुआ लहसुन फेंक देते हैं, कुछ सेकंड के बाद प्याज के क्यूब्स डालें। पारदर्शी होने तक भूनें, छिलके और कटे हुए टमाटर डालें, और फिर - मिर्च मिर्च के पतले छल्ले।

टुकड़े मुर्गे की जांघ का मासएक पैन में डालें, 5-6 मिनट तक पकाएँ, हिलाएँ, फिर कोरिज़ो के गोले, मछली के टुकड़े, स्क्वीड रिंग्स डालें, बिना छिलके वाला झींगाऔर मसल्स। 5-8 मिनट के लिए भूनें, फिर चावल डालें, नमक, हल्दी और पेपरिका डालें, मिलाएँ, शराब और शोरबा डालें। एक उबाल लेकर आओ, गर्मी कम करें और तब तक पकाएं जब तक कि तरल पूरी तरह से उबल न जाए।

नींबू और ताजी जड़ी बूटियों के साथ परोसें।

समुद्री भोजन Paella

क्या आप जानते हैं कि असली समुद्री भोजन पेला बिना छिलके वाले गोले, मसल्स और अन्य जीवित प्राणियों से बनाया जाता है? हमें याद है: शुरुआत में यह केवल था सादा भोजन आम लोग, कोई भी विशेष रूप से विकृत नहीं था, 10-15 लोगों के परिवार के लिए छोटे झींगा तैयार करना और साफ करना। तेज और किफायती - यह एक असली पेला का आदर्श वाक्य है, इसलिए समुद्री भोजन लगभग अपने प्राकृतिक रूप में मेज पर आ गया।

यदि आप, विशाल बहुमत की तरह आम लोगरात के खाने के लिए ताजा मसल्स इकट्ठा करने का कोई तरीका नहीं है, समुद्री कॉकटेल के लिए सुपरमार्केट में जाएं - बेशक, यह उस तरह का पेला नहीं है जिस पर आप गर्व कर सकते हैं और इसके बारे में डींग मार सकते हैं, लेकिन इसे रात के खाने के लिए पकाना और भोजन का आनंद लेना है काफी वास्तविक।

सामग्री:
जमे हुए समुद्री कॉकटेल के 300-350 ग्राम;
सफेद समुद्री मछली का 250-300 ग्राम पट्टिका (हेक, पोलक और इसी तरह);
2-3 बड़े चम्मच। एल जतुन तेल;
1 शिमला मिर्च;
3-4 पके टमाटर;
1 बड़ा प्याज;
2 कप चावल;
50 मिलीलीटर सूखी सफेद शराब;
2 कप शोरबा;
लहसुन की 2 लौंग;
केसर, नमक, लाल शिमला मिर्च, अजमोद स्वाद के लिए।

एक मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में, तेल गरम करें, लहसुन और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटकर हल्का भूनें और जमे हुए फैला दें सीफ़ूड कॉकटेल. जैसे ही समुद्री भोजन डीफ़्रॉस्ट हो जाता है और रस निकल जाता है, कटी हुई मछली डालें, इसे थोड़ा उबलने दें। हम छिले और कटे हुए टमाटर और मिर्च - धारियों को फैलाते हैं। एक मिनट के बाद, चावल डालें, शराब डालें, मिलाएँ, नमक डालें, मसाले डालें और फिर शोरबा में डालें। धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि तरल पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ परोसें।

चिकन और चिकन दिलों के साथ पेला

रहस्यमय गुरुवार लंबे समय से हमें मछली दिवस के रूप में जाना जाता है, स्वीडन में, उदाहरण के लिए, मटर सूप और पेनकेक्स का दिन, और स्पेन में यह पेला का दिन है। परंपरागत रूप से, धनी परिवारों में, यह नौकरों के लिए एक दिन की छुट्टी थी, इसलिए कुलीनों ने भोजन किया। बेशक, रसोइयों ने ग्राहकों को आकर्षित करने की कोशिश की, इसलिए उन्होंने अपनी सारी प्रतिभा प्रिय पेला तैयार करने में लगा दी। चिकन चावल बनाने के लिए आपको गुरुवार तक इंतजार करने की जरूरत नहीं है और चिकन दिल- आप मदद नहीं कर सकते लेकिन इस पेला की तरह!

सामग्री:
400 ग्राम चिकन पट्टिका;
300 ग्राम चिकन दिल;
700 मिलीलीटर शोरबा (चिकन या सब्जी);
250 ग्राम चावल;
3 कला। एल जतुन तेल;
4 टमाटर;
1 प्याज;
1 शिमला मिर्च;
100 ग्राम जैतून;
टमाटर सॉस के 50 ग्राम;
नमक, काली मिर्च, मसाले स्वाद के लिए।

एक गर्म फ्राइंग पैन में तेल डालें, कटे हुए प्याज को क्यूब्स में भूनें। हम चिकन पट्टिका फैलाते हैं, क्यूब्स में काटते हैं, और दिल, हलकों में काटते हैं। हल्का भूनें और स्ट्रिप्स में कटी हुई मीठी मिर्च और स्लाइस में टमाटर डालें, जिसमें पहले छिलका था। 5-7 मिनट के बाद, जैतून में डालें, कोई भी डालें टमाटर की चटनी, मिलाएँ, चावल, नमक फैलाएँ, स्वादानुसार मसाले डालें। शोरबा में डालो, उबाल लेकर आओ, गर्मी कम करें और तरल वाष्पित होने तक पकाएं।

चिकन और खरगोश के साथ स्पेनिश पेला

क्या आप जानते हैं कि सॉकरैट क्या है? रसोइया जिनका कौशल विशेष ऊंचाइयों तक पहुंचता है, वे पेला पका सकते हैं ताकि तल पर, पैन के बिल्कुल नीचे, तले हुए चावल का एक कुरकुरा भूरा क्रस्ट बन जाए। एक विशेष चम्मच लेना एक विशेष खुशी है (हाँ, सॉकरैट के लिए एक अलग चम्मच है!) और एक स्वादिष्टता को परिमार्जन करना ... आप खरगोश और चिकन के साथ पेला को तुरंत पकाने में सक्षम नहीं हो सकते हैं ताकि थोड़ा जला हुआ क्रस्ट हो पैन में रूपों, लेकिन पकवान अभी भी सबसे सुंदर होगा!

सामग्री:
1 किलोग्राम मुर्गी का मांस(हड्डियों के साथ);
1 किलो खरगोश (हड्डियों के साथ);
4 टमाटर;
3-4 सेंट। एल जतुन तेल;
2 प्याज;
500 ग्राम चावल;
200 ग्राम शतावरी बीन्स;
100 ग्राम युवा हरी मटर;
2.5-3 लीटर पानी;
केसर, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।

एक चौड़े फ्राई पैन में तेल गरम करें, प्याज़ को हल्का सा भून लें, कटा हुआ फैला दें विभाजित टुकड़ेचिकन और खरगोश, सभी तरफ भूरा। छिले हुए टमाटर डालें, 4-6 टुकड़ों में काट लें। नमक, पानी डालें और तब तक उबालें जब तक कि मांस पक न जाए - लगभग 30-40 मिनट। ढक्कन हटा दें, केसर, काली मिर्च, चावल डालें, मिलाएँ, यदि आवश्यक हो तो पानी डालें (चावल को लगभग 1.5 सेमी की परत के साथ कवर करना चाहिए)। एक उबाल लाने के लिए, गर्मी कम करें और तब तक उबालें जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए।

बेकन के साथ पेला

क्या आप जानते हैं कि कैटेलोनिया के सबसे प्रामाणिक रेस्तरां कभी भी कांटे के साथ पेला नहीं परोसेंगे? इसके अलावा, साधारण स्टेनलेस स्टील के चम्मच गर्म, भाप वाले चावल के साथ पैन में नहीं लाए जाएंगे - ऐसा माना जाता है कि धातु भोजन का स्वाद खराब कर देता है, उन्हें ऑक्सीकरण करता है। उपकरण लकड़ी के होंगे! बेकन के साथ पेला बनाने और लकड़ी के बर्तनों के साथ टेबल सेट करने का प्रयास करें - आपको यह निश्चित रूप से पसंद आएगा!

सामग्री:
500 ग्राम बेकन;
5-6 बड़े टमाटर;
1 मीठी मिर्च;
1 बड़ा प्याज;
2 अजवाइन डंठल;
200 ग्राम शतावरी बीन्स;
1-2 सेमी मिर्च मिर्च;
2.5 गिलास मुर्गा शोर्बा;
1 गिलास चावल;
नमक स्वादअनुसार।

एक भारी तले के पैन में, बेकन को पतली स्ट्रिप्स या चौकोर टुकड़ों में काट लें। जैसे ही यह सुनहरा और कुरकुरा हो जाए, प्याज को क्यूब्स में काट लें। एक मिनट के बाद, बाकी सब्जियां - अजवाइन, छोटे स्लाइस में काट लें, शतावरी बीन्स 2-3 सेमी की छड़ियों में, मिर्च मिर्च के पतले घेरे, मीठी मिर्च के स्ट्रिप्स, छिलके और कटे हुए टमाटर। सब्जियां नरम होने तक भूनें, चावल, नमक डालें, शोरबा डालें। गर्मी कम करें और तब तक पकाएं जब तक कि सारा तरल वाष्पित न हो जाए। सब कुछ परोसा जा सकता है। कंपनी से साग और सलाद के साथ ताजा सब्जियाँ- अद्भुत!

शाकाहारी पेला

हम पहले ही सहमत हो चुके हैं कि "सही" पेला बिना छिलके वाले समुद्री भोजन के साथ तैयार किया जाता है, हालांकि, पेला का एक और संस्करण है - परेलाडा। पकवान का नाम स्पेन में प्रसिद्ध पेटू के नाम पर रखा गया था - जूली पारेलाडा, जो अपने हाथों को गंदा करने से नफरत करती थी, लेकिन स्वादिष्ट खाना पसंद करती थी, उसके दाखिल करने से एक "साफ" नुस्खा दिखाई दिया। हालांकि, अपने हाथों को गंदा न करने का एक और तरीका है - बिना मसल्स, झींगा और बोनी फिश के शाकाहारी वेजिटेबल पेला पकाना।

सामग्री:
150 ग्राम चावल;
450 मिलीलीटर सब्जी शोरबा;
3 कला। एल जतुन तेल;
लहसुन की 3 लौंग;
4-5 बड़े टमाटर;
1 छोटी तोरी;
1 गाजर;
1 प्याज;
हरी बीन्स के 100 ग्राम;
50 ग्राम डिब्बाबंद या युवा हरी मटर;
50 ग्राम डिब्बाबंद स्वीट कॉर्न;
नमक, हल्दी, केसर, लाल शिमला मिर्च स्वाद के लिए;
परोसने के लिए अजमोद, नींबू।

जल्दी और आसानी से पेला तैयार करने के लिए, सबसे पहले अपनी जरूरत की हर चीज तैयार करें: लहसुन और प्याज को काट लें, गाजर और तोरी को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट लें। टमाटर को छीलें, छीलें और स्लाइस में काट लें। उन मसालों को तैयार करें जिन्हें आप चावल और सब्जियों में जोड़ने की योजना बना रहे हैं। शोरबा को छान लें।

यही है, आप एक फ्राइंग पैन ले सकते हैं और तेल गरम कर सकते हैं। जैसे ही एक सुखद सुगंध रसोई के चारों ओर तैरने लगे, लहसुन डालें, कुछ सेकंड के बाद प्याज डालें, धीमी आंच पर हल्का सुनहरा होने तक भूनें। तोरी और गाजर के क्यूब्स डालें। हिलाते हुए, 5-10 मिनट तक पकाएं, फिर टमाटर डालें। 2-3 मिनिट बाद - शतावरी बीन्स, मटर और कॉर्न. हिलाओ, चावल डालें, फिर नमक डालें और मसाले डालें। फिर से हिलाएँ, फिर शोरबा को पैन में डालें और धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कि तरल पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए।

जड़ी बूटियों और नींबू के वेजेज के साथ परोसें।

1. ब्रोकोली और फूलगोभी- पारंपरिक पेला सब्जियां नहीं, बल्कि काफी दिलचस्प।
2. क्विनोआ - एक और अनाज पेला को अधिक समृद्ध और अधिक मूल बना देगा।
3. अजवाइन की जड़ इतनी सुगंधित है कि यह सिर्फ एक बर्तन मांगती है!
4. मशरूम - अप्रत्याशित रूप से पेला प्रारूप में, लेकिन बहुत उपयुक्त।
5. बैंगन? क्यों नहीं?
6. सुअर का मांस? गौमांस? यह, निश्चित रूप से, पारंपरिक पेला के बारे में बिल्कुल नहीं है - यहां तक ​​​​कि इसके सभी क्षेत्रीय तामझाम के साथ, हालांकि, ऐसा भी होता है। क्यों नहीं?
7. सॉसेज, निश्चित रूप से, कोरिज़ो बिल्कुल नहीं हैं, हालांकि, वे बहुत "आत्मा में" हैं: सस्ते, हंसमुख और लोक-शैली।
8. क्रैब स्टिक। निस्संदेह उपयोगी, लेकिन बजट। कभी-कभी मदद करता है।
9. छोला सेम और मटर के सबसे करीबी रिश्तेदार हैं, इसलिए, सामान्य तौर पर, अलौकिक कुछ भी नहीं, लेकिन एक नए तरीके से।
10. केला - बहुत गैर-मानक, लेकिन बहुत जैविक। कोई आश्चर्य नहीं कि आधा दक्षिण अमेरिकी व्यंजन चावल और केले के संयोजन पर बनाया गया है!

शरद ऋतु की शुरुआत में, वालेंसिया में वार्षिक पेला महोत्सव होता है - सबसे प्रतिभाशाली रसोइया रसोइया लोक व्यंजन, और स्थानीय लोगों और पर्यटकों की भीड़ उन्हें मजे से खाती है। सुधारो, अपने से ऊपर उठो, रचना करो खुद का नुस्खापेला - और कौन जानता है, शायद कुछ वर्षों में हम आपसे त्योहार पर मिलेंगे, और आप हमें सबसे अविश्वसनीय पेला, रसदार और बहुत स्वादिष्ट मानेंगे!

क्या आप असली स्पेनिश पेला खाने के बारे में अपनी बड़ाई कर सकते हैं? मुझे यकीन नहीं है। प्लास्टिक के कंटेनरों में पैक किए गए जमे हुए सुविधा वाले खाद्य पदार्थ और निकटतम सुपरमार्केट के रेफ्रिजरेटर में खूबसूरती से ढेर किए गए खाद्य पदार्थों की गिनती नहीं होती है। स्थानीय रेस्तरां द्वारा इस प्रसिद्ध व्यंजन की याद ताजा करने वाली किसी चीज़ को चित्रित करने के दयनीय प्रयास भी मायने नहीं रखते। और यहां तक ​​कि अगर आप एक उत्साही यात्री हैं और पूरे स्पेन में दूर-दूर तक यात्रा कर चुके हैं, तो यह बिल्कुल भी जरूरी नहीं है कि आप एक असली पेला में आए हैं, न कि एक कुशल पैरोडी तैयार की गई है स्थानीय रसोइयाभोले पर्यटकों के लिए। और वैसे भी असली पेला का क्या मतलब है? यह सवाल एक स्पैनियार्ड से पूछने लायक है, और अधिमानतः दो या तीन अलग-अलग शहरों से। एक जीवंत चर्चा शुरू होगी, हर कोई यह तर्क देगा कि केवल उसके शहर में ही आप असली पेला का स्वाद ले सकते हैं, और इस बारे में बहस कर सकते हैं कि मूल रूप से इस व्यंजन का हिस्सा कौन सी सामग्री थी, जो कि संपत्ति बन गई है स्पेनिश व्यंजन, और कौन से आधुनिक रसोइये अपने विवेक से जोड़ने लगे।

पेला क्या होना चाहिए, इस बारे में आपने एक भी राय नहीं सुनी होगी। लेकिन सभी स्पेनवासी इस बात से सहमत हैं कि आपको इसे आजमाना भी नहीं चाहिए स्वादिष्ट व्यंजनपर्यटन स्थलों पर स्थित रेस्तरां में, और आपको अर्द्ध-तैयार उत्पादों को भी नहीं छूना चाहिए। यह निश्चित है कि या तो स्वाद समान नहीं होगा, या सामग्री बासी है, या भाग राक्षसी हैं। पेला एक ऐसा व्यंजन है जिसमें धीमेपन, गर्मजोशी से भरी संगति, प्यार और खाली समय की आवश्यकता होती है, यही वजह है कि वे इसे छुट्टियों या सप्ताहांत पर अपने रिश्तेदारों, दोस्तों और सबसे अच्छे दोस्तों के आसपास इकट्ठा करके पकाते हैं। सबसे अच्छा पेला प्रकृति से आता है, असली आग पर पकाया जाता है और वहीं चूल्हे पर खाया जाता है। ताज़ी हवा. हमारे पारंपरिक बारबेक्यू का एक बढ़िया विकल्प! इकट्ठा करना अच्छी कंपनीऔर साथ में, मस्ती, आत्मा के साथ और अच्छा मूडअपना खुद का, असली स्पेनिश पेला पकाना।

जब आप फायर पिट तैयार करते हैं और पेलारा रगड़ते हैं - दो हैंडल के साथ एक विशाल फ्लैट मोटी दीवार वाले फ्राइंग पैन, रुचि जगाते हैं और साज़िश पैदा करते हैं, तो अपने दोस्तों को कुछ नए पकवान की कोशिश करने के लिए आमंत्रित दर्शकों को रोकने दें, उन्हें अविश्वसनीय स्वादिष्ट कृति की लालसा और खोज करनी चाहिए स्पेनिश व्यंजनों की - पेला। उन्हें इस व्यंजन का इतिहास बताएं और इसकी लोकप्रियता के गुप्त कारणों का खुलासा करें। शुरुआत करने के लिए, पेला हमेशा स्पेनिश व्यंजनों का ताज नहीं रहा है। कई सदियों पहले, इबेरियन प्रायद्वीप अरबों को लग रहा था जिन्होंने इसे जीत लिया चावल उगाने के लिए एक अद्भुत जगह, जो उनके आहार के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक था। तब से, चावल ने वैलेंसियन भूमि में खुद को मजबूती से स्थापित कर लिया है और स्पेनिश किसानों का पसंदीदा साइड डिश बन गया है।

चूंकि चावल विभिन्न मसालों, मांस, सब्जियों और अन्य उत्पादों के स्वाद और गंध को पूरी तरह से अवशोषित कर लेता है, इसलिए वैलेंसियनों ने इसमें वही जोड़ा जो उनका सामान्य भोजन था, अर्थात। मछली और समुद्री भोजन, घोंघे, हरी सेम, चिकन और खरगोश का मांस। अठारहवीं शताब्दी तक, एक प्रकार का आधुनिक पेला साधारण बर्तनों में पकाया जाता था, लेकिन समय के साथ, विशेष व्यंजन दिखाई दिए, जिससे पानी जल्दी और समान रूप से वाष्पित हो गया, और चावल को उबलने से रोक दिया गया। यह व्यंजन आज तक मौजूद है और इसे पेला कहा जाता है। Paellara एक चौड़ा, उथला पैन है, जिसका आकार, खाने वालों की संख्या के आधार पर, 20 से 90 सेंटीमीटर तक भिन्न हो सकता है। पैन के आकार पर कंजूसी मत करो! चावल की परत की मोटाई दो सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसलिए यदि आप 8 मेहमानों को आमंत्रित करते हैं, तो 90 सेंटीमीटर के व्यास के साथ एक पेला प्राप्त करने के लिए तैयार रहें।

प्रत्येक स्पेनिश प्रांत में, पेला अपने तरीके से तैयार किया जाता है, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इस व्यंजन के लिए 300 से अधिक स्पेनिश व्यंजन जमा हो गए हैं। किसे चुनना है, कैसे तैयार करना है और कैसे परोसना है? सबसे पहले, आपको पेला का प्रकार चुनना होगा। यह हो सकता था वालेंसियन पेला, खरगोश के मांस, चिकन और घोंघे, समुद्री भोजन पेला, मिश्रित या शाकाहारी के साथ बनाया जाता है। कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा स्वाद चुनते हैं, प्रत्येक पेला केसर के स्वाद वाले चावल, जैतून का तेल और टमाटर पर आधारित होता है। तो, कहानी कहा जाता है, आग खुशी से चटकती है, अंगूर की टहनियों की मोहक सुगंध चारों ओर फैलती है, और दोस्त अधीरता से जलते हैं। मुख्य पकवान पकाना शुरू करने का समय आ गया है।

सभी सामग्री तैयार कर लें। सुंदर काटो बड़े टुकड़ेआधा छोटा खरगोश, 300-400 ग्राम चिकन, लगभग एक किलोग्राम समुद्री भोजन को साफ और कुल्ला। स्क्वीड को छल्ले में काटें, झींगा और मसल्स को छीलें, कस्तूरी को एक कटोरे में उबालें। बड़ी संख्या मेंनमकीन पानी, अगर झींगा मछली है, तो उसे काट लें बड़े टुकड़े. 3-4 बड़े टमाटर, छील और बीज और छोटे क्यूब्स में काट लें। साथ ही 2 मीठी हरी मिर्च और 200 ग्राम हरी बीन्स को भी काट लें। फिर 350 ग्राम . तैयार कर लीजिये गोल चावल, केसर, जैतून का तेल, नमक और पानी। चावल पर बचत न करें, यदि आप एक अच्छा, स्वादिष्ट पेला प्राप्त करना चाहते हैं, तो उच्च गुणवत्ता वाले चावल खरीदें, वालेंसियन बेहतर है। जब सभी सामग्री तैयार हो जाए, तो आप खाना बनाना शुरू कर सकते हैं।

कंपनी आमतौर पर पेला के आसपास इकट्ठा होती है, जैसे कि आग के आसपास, और, अपनी सांस रोककर, मोहक सुगंधों को पकड़ती है और लार को निगलती है जो हर समय दिखाई देती है, हर कोई प्रक्रिया के बारे में भावुक होता है, और एक घंटा, या एक घंटा भी और आधा, पेला पर बिताया, किसी का ध्यान नहीं उड़ता, केवल भूख को तोड़ने का समय होता है। मस्ती के लिए! पेला को आग पर रखें और थोड़ा सा जैतून का तेल डालें। चिकन और खरगोश के टुकड़ों को एक साथ मिलाएं, थोड़ा नमक डालकर पैन में डालें। जब मांस एक सुनहरे क्रस्ट के साथ कवर किया जाता है, तो इसमें समुद्री भोजन डालें, स्क्वीड के छल्ले को थोड़ी देर के लिए अलग रख दें। 5-10 मिनट के बाद, स्क्वीड, थोड़ा नमक डालें और मांस और समुद्री भोजन निकालना शुरू करें। मांस के 5-6 टुकड़े और प्रत्येक प्रकार के समुद्री भोजन का थोड़ा सा छोड़ दें।

एक पैन में टमाटर, मिर्च और बीन्स डालकर हल्का सा भून लें और सब कुछ ठंडे पानी से भर दें। पानी के उबलने की प्रतीक्षा करें और सबसे महत्वपूर्ण कार्य - चावल बिछाने के लिए आगे बढ़ें। चावल को इस तरह से डालना चाहिए कि यह पैन की पूरी सतह पर समान रूप से वितरित हो। जब चावल पेले में सड़ रहा हो, तो केसर मिलाने और आँच को कम करने का समय आ गया है, जिसके बाद आप 20-25 मिनट के लिए अपने विचारों और सपनों में डूबे रह सकते हैं या बस अलग-अलग सामग्री को सबसे प्रसिद्ध और पसंदीदा व्यंजन में बदलते हुए देख सकते हैं। स्पेनियों का। अब से, आपको कभी भी पेला नहीं मिलाना चाहिए! तैयारी से कुछ मिनट पहले, मांस और समुद्री भोजन के तैयार टुकड़े ऊपर रखें। जब चावल सारा पानी सोख लें, तो आँच को कुछ मिनट के लिए बढ़ा दें ताकि तली हुई पपड़ी दिखाई दे। फिर पेला को आँच से हटा दें, हिलाएँ और 5-10 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें।

अगर इन चंद मिनटों में आपके पेला को भूखे दोस्तों के छापे से नुकसान नहीं हुआ है, तो पेला को टेबल पर रख दें। प्लेटों के बारे में भूल जाओ! पेला को तवे से सीधे लकड़ी के चम्मच से खाया जाता है। हर कोई इस दिन को लंबे समय तक याद रखेगा, जब आपको स्पेनिश व्यंजनों की रानी पेला से प्यार हो जाएगा, चुटकुले जो केवल आपकी कंपनी के लिए मज़ेदार हैं, लकड़ी के चम्मच की आवाज़ से सुकराट - चावल की जली हुई पपड़ी, और एक गिलास सूखी शराब।

अलीना करमज़िना

विदेशियों के लिए, स्पैनिश पेला इस देश के प्रतीकों में से एक है, जैसे फ्लेमेंको या बुलफाइटिंग। जब स्पेन के व्यंजनों की बात आती है, तो शायद यह व्यंजन सबसे पहले दिमाग में आता है।

विदेशियों के लिए, स्पैनिश पेला इस देश के प्रतीकों में से एक है, जैसे फ्लेमेंको या बुलफाइटिंग। जब स्पेन के व्यंजनों की बात आती है, तो शायद यह व्यंजन सबसे पहले दिमाग में आता है। लेकिन यह एक साइड व्यू है। स्पेनवासी पेला के बारे में कैसा महसूस करते हैं? इटालियंस की तरह - पास्ता के लिए: कई बेहतरीन व्यंजन हैं, लेकिन पेला है। और यह गंभीर है। स्पेनवासी तब तक बहस करने के लिए तैयार हैं जब तक कि वे नए व्यंजनों और इस व्यंजन को तैयार करने के तरीकों के बारे में कर्कश नहीं हैं और शिकायत करते हैं कि पेला दुनिया भर में फैल रहा है। माइक्रोवेव के लिए जमे हुए सुविधा वाले खाद्य पदार्थ? यह बिल्कुल असंभव है! पेला को एक राष्ट्रीय खजाना माना जाता है जिसे सावधानीपूर्वक संरक्षित किया जाना चाहिए ...

वास्तव में, पेला एक व्यंजन नहीं है, यह व्यंजनों का एक पूरा समूह है जो केवल चावल, जैतून का तेल और केसर से एकजुट होता है। और, ज़ाहिर है, चावल कैसे पकाने के लिए। ऐसा माना जाता है कि पेला के लिए तीन सौ से अधिक विभिन्न व्यंजन हैं। वास्तव में, उनमें से कई और भी हैं - जिस तरह हर रूसी गृहिणी के पास अपनी दादी से विरासत में मिली "गुप्त" बोर्स्ट रेसिपी होती है, इसलिए स्पेनिश माचो (और पेला पारंपरिक रूप से पुरुषों द्वारा तैयार किया जाता है) का अपना पाक रहस्य होता है।

और यह व्यंजन बिल्कुल भी स्पेनिश नहीं है! यह वैलेंसियन है, और इसे अन्य क्षेत्रों के निवासियों द्वारा भी मान्यता प्राप्त है। कई शताब्दियों तक इबेरियन प्रायद्वीप के स्वामित्व वाले अरबों ने स्थानीय लोगों में चावल उगाने और चावल खाने की संस्कृति पैदा की। वालेंसिया की जलवायु चावल की खेती के लिए सबसे उपयुक्त है, यही वजह है कि पेला की उत्पत्ति यहीं हुई।

बेशक, इसके बारे में कई अलग-अलग किंवदंतियाँ हैं। "रोमांटिक" किंवदंती एक मछुआरे के बारे में बताती है जिसने अपने प्रिय की प्रतीक्षा में समय बिताया - उसने अपनी रसोई में जो कुछ भी पाया उसे मिलाकर चावल के साथ मिलाया। प्रिय ने पाक प्रयोग के परिणामों की सराहना की!

"ऐतिहासिक" किंवदंती बताती है कि कैसे कोई महत्वपूर्ण व्यक्ति वालेंसिया आया (विकल्प: रोमन सम्राट, स्पेनिश राजा, बिशप, और इसी तरह - नेपोलियन तक!) आतिथ्य दिखाने और आगंतुक को महिमा के साथ व्यवहार करने के लिए, निवासियों ने अपना सारा सामान इकट्ठा किया और एक नया व्यंजन तैयार किया।

एक "व्यावहारिक" किंवदंती यह आश्वासन देती है कि पेला का आविष्कार मूरिश शासकों के ईसाई सेवकों द्वारा किया गया था, जो अपने मालिक की दावतों के अवशेषों या गरीब मछुआरों को चावल के साथ उनके कैच के अवशेषों को मिलाकर घर लाते थे।

पेला की उपस्थिति का सही समय अज्ञात है, लेकिन स्पेनिश में पाक कला पुस्तकेंआह, इसे 18वीं शताब्दी से चित्रित किया गया है।

आजकल, स्पेन में लगभग हर रेस्तरां में पेला का आदेश दिया जा सकता है, लेकिन दुर्भाग्य से, स्वादिष्ट व्यंजनखोजना इतना आसान नहीं है - हमारे अपने अनुभव पर परीक्षण किया गया! "असली स्पैनिश व्यंजन" में शामिल होने का फैसला करने वाले बहुभाषी पर्यटकों की आमद ने इस तथ्य को जन्म दिया कि रेस्तरां मालिकों ने खुलकर हैक करना शुरू कर दिया। काश, बहुत बार, पेला की आड़ में, आपको "बुरी तरह से पका हुआ पिलाफ" परोसा जाएगा, जहाँ चावल या तो बहुत सख्त हो जाएंगे या दलिया की तरह दिखेंगे, चिकन एकमात्र की तरह दिखेगा, और मसल्स के गोले होंगे खाली हो जाते हैं...

ऐसी निराशा से बचने के इच्छुक लोगों के लिए कुछ सुझाव।

वहाँ कहाँ और कब है? सार्वभौमिक नियम - इस व्यंजन को समुद्र तट के रेस्तरां और लोकप्रिय पर्यटक आकर्षणों के पास ऑर्डर न करें! और आपको निश्चित रूप से "मेनू डेल दीया" के हिस्से के रूप में पेला नहीं लेना चाहिए - वे कुछ ही मिनटों में आपके लिए पकवान लाएंगे, जिसका मतलब केवल यह हो सकता है कि यह बहुत पहले तैयार किया गया था, लेकिन उन्होंने इसे केवल गर्म किया आप ... सामान्य तौर पर, आप पर्यटन क्षेत्र से जितना दूर जाएंगे, प्रामाणिक पेला का स्वाद लेने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। सावधान रहें: पारंपरिक रेस्तरां में, पेला को रात के खाने के लिए कभी नहीं परोसा जाता है - यह एक दैनिक व्यंजन है। और इसे एक के लिए पकाने का भी रिवाज नहीं है, इसलिए किसी कंपनी में पेला का स्वाद लेना बेहतर है। कई वर्षों के लिए, स्पेन में पारंपरिक "पेल डे" गुरुवार था, जब पकवान सभी स्थानीय "खानपान" में तैयार किया गया था। वे इसे अलग-अलग तरीकों से समझाते हैं। कोई कहता है कि सब कुछ उस समय से शुरू हुआ जब गुरुवार को स्पेनिश नौकरानियों के लिए छुट्टी का दिन था, इसलिए इस दिन परिवार ने भोजन किया। और कुछ का मानना ​​है कि सोमवार को समुद्र में गए मछुआरे बुधवार को लौट आए, और अगले दिन एक ताजा कैच रेस्त्रां में पहुंचाया गया।

और रविवार को घर पर पेला बनाने का रिवाज है। आउटडोर और खुली आग- पूरे परिवार और दोस्तों के लिए, खाना पकाने और खाने को एक वास्तविक छुट्टी में बदलना। ऐसा माना जाता है कि पेला का संयुक्त भोजन एक साथ लाता है और एक साथ लाता है। मैं स्वेच्छा से विश्वास करता हूं - स्वादिष्ट, प्यार से तैयार भोजन पर झगड़ा मत करो? बेशक, पेला का स्वाद लेने का सबसे अच्छा तरीका यह है... बड़ी छुट्टियों पर, यह व्यंजन पूरे शहर के लिए तैयार किया जाता है - बड़े पैन में, ताकि सभी के लिए पर्याप्त हो। वालेंसियन क्षेत्र में, सेंट जोसेफ दिवस (19 मार्च) के उत्सव का एक अनिवार्य हिस्सा एक विशाल पेला की तैयारी है। और 2001 में, मैड्रिड के पास, उन्होंने 100,000 लोगों के लिए एक विशाल पेला बनाया!

कैसे और किसके साथ?

इस प्रश्न का सबसे सरल उत्तर खुशी के साथ है (यदि पेला अच्छा है, तो निश्चित रूप से)! हालाँकि, कुछ सूक्ष्मताएँ हैं जिनके बारे में मैं बात करना चाहता हूँ।

पेला परोसने के दो तरीके हैं - पारंपरिक और आधुनिक।

क्लासिक्स के अनुसार, पेला सीधे पैन से खाया जाता है, सभी एक साथ - प्रत्येक अपने "सेक्टर" से। सबसे पारंपरिक रूप से - लकड़ी के चम्मच के साथ, चूंकि (पाक शुद्धतावादियों के आश्वासन के अनुसार) धातु के उपकरण स्वाद खराब करते हैं। लेकिन आजकल, एक नियम के रूप में, प्लेट और कटलरी दोनों परोसे जाते हैं। यह एक प्लेट या पैन के किनारे पर बिना छिलके वाले मसल्स और झींगे डालने की प्रथा है, और अंत में उन्हें अपने हाथों से खाते हैं। अपने हाथों से चिकन और मांस को हड्डियों से अलग करने की भी अनुमति है। एक "आलसी पेला" (आलसी खाने वालों के लिए, रसोइया नहीं) भी है, जहाँ सभी समुद्री भोजन पहले से साफ किए जाते हैं। एक और नियम यह है कि पैन के तल पर "जला हुआ" चावल की परत (जिसे "सोकोरट" कहा जाता है) खाएं। उसे छोड़ना शेफ को ठेस पहुँचाना है न कि पकवान की सराहना करना!

सूखी शराब के साथ पेला पीने का रिवाज है, पकवान के प्रकार के आधार पर, यह सफेद, लाल और गुलाबी हो सकता है। लेकिन संगरिया नहीं! "दाएं" पेला रेस्तरां में, संगरिया मेनू पर भी नहीं है!

कौन सा पेला चुनना है? यह शायद सबसे कठिन सवाल है ... जैसा कि मैंने कहा, इस व्यंजन के कई प्रकार हैं।

मांस पेला (पैला डी कार्ने) की संरचना में चिकन, बत्तख, खरगोश, सूअर का मांस, जैमोन और यहां तक ​​​​कि मसालेदार कोरिज़ो सॉसेज और सॉसेज शामिल हो सकते हैं। मैंने व्यक्तिगत रूप से पेला में गोमांस और भेड़ का बच्चा नहीं देखा है, लेकिन मैं अच्छी तरह से स्वीकार कर सकता हूं कि कहीं न कहीं इस प्रकार के मांस का भी उपयोग किया जाता है। कभी-कभी एक कठोर उबला हुआ अंडा भी डाला जाता है। इस तरह का पेला पानी और शोरबा दोनों में तैयार किया जाता है।

समुद्री भोजन पेला (पेला मारिनेरा या पेला डे मारिस्को) में विभिन्न आकारों के झींगा और स्क्विड, ऑक्टोपस, कटलफिश, मसल्स और अन्य गोले होते हैं। उत्तम झींगा मछली, झींगा मछली, केकड़े भी हैं। वालेंसियन पेला को Paella Valenciana) घोंघे डालें। समुद्री भोजन को अक्सर मछली के साथ जोड़ा जाता है। अलग - अलग प्रकार, वहाँ है और साफ मछली के विकल्प- पेला डे पेस्काडो. आप इस प्रकार के पेला को पानी, मछली शोरबा और सूखी सफेद शराब पर पका सकते हैं। विशेष प्रकारपेला को "ब्लैक राइस" (अरोज़ नीग्रो) कहा जाता है - इसे कटलफिश के साथ पकाया जाता है, जिसकी स्याही का उपयोग डिश को रंगने के लिए किया जाता है।

पेला के लिए सब्जियों की पसंद बहुत विस्तृत है - आप मीठी मिर्च, तोरी, आर्टिचोक, हरी बीन्स, बीन्स, गाजर, हरी मटर, जैतून और यहां तक ​​​​कि मशरूम का भी उपयोग कर सकते हैं। टमाटर जरूरी है! लेकिन प्याज और लहसुन के लिए, विवाद कम नहीं होता है - इन सब्जियों और उत्साही विरोधियों के उपयोग के उत्साही समर्थक दोनों हैं ... विभिन्न संयोजनों में सब्जियां किसी भी प्रकार के पेला में शामिल की जा सकती हैं, लेकिन वे पूरी तरह से मौजूद हैं शाकाहारी विकल्पबर्तन ( पेला दे वर्दुरासया पेला शाकाहारी) मसालों और मसालों में से, नमक (अधिमानतः बड़ा समुद्री नमक) और केसर (केवल प्राकृतिक!) अनिवार्य हैं - प्रति सेवारत एक पुंकेसर के बारे में। पेला को अक्सर ग्राउंड पेपरिका और मेंहदी के साथ स्वाद दिया जाता है। ए टू तैयार भोजननींबू परोसने की प्रथा है।

सबसे प्रसिद्ध मिश्रित पेला (पैला मिक्स्टा), जिसे अक्सर पर्यटकों को पेश किया जाता है। सब्जियों के साथ चिकन और समुद्री भोजन सबसे परिचित संयोजन है, हालांकि अधिक विदेशी विकल्प मिल सकते हैं। पेला के बारे में मुख्य बहस सिर्फ इस बारे में है कि क्या और क्या मिश्रण करने की अनुमति है। अन्य जगहों की तरह, "रूढ़िवादी" हैं जो पारंपरिक खाद्य युग्मों के लिए खड़े हैं और "नवप्रवर्तनकर्ता" हैं जो रचनात्मक स्वतंत्रता की वकालत करते हैं। सामान्य तौर पर, यह व्यंजन प्रेमियों के लिए स्वर्ग है। पाक प्रयोग. पेला के इतने सारे रूपांतर हैं कि कोई "वास्तविक" या "सही" नहीं है! केवल स्वादिष्ट और बेस्वाद है ... अपने स्वयं के पेला का आविष्कार करें - इससे अधिक दिलचस्प क्या हो सकता है?

तो आप पेला कैसे बनाते हैं? गुंजाइश के बावजूद पाक फंतासी, ऐसे कई नियम हैं जिनका आपको पालन करने की आवश्यकता है, चाहे आप कोई भी पेला पकाएँ।

सबसे पहले, हम व्यंजन चुनते हैं। दो हैंडल वाले चौड़े और उथले पैन को पेला या पेला कहा जाता है (व्यंजन को इसका नाम इससे मिला, और इसके विपरीत नहीं!) इसका व्यास 20 सेमी से एक मीटर तक भिन्न होता है। चूंकि चावल की परत दो सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, व्यास की गणना खाने वालों की संख्या के अनुसार की जाती है। ढलवां लोहे के पेले सबसे अच्छे माने जाते हैं, जिनकी सफाई के लिए वे कभी भी डिटर्जेंट का इस्तेमाल नहीं करते हैं।

यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि पकाया जा रहा भोजन समान रूप से गर्म हो। मैं इस बात से चकित था कि स्पेनवासी इसे कितनी गंभीरता से लेते हैं - वे विशेष गैस बर्नर भी बेचते हैं जिनकी आवश्यकता होती है ताकि लौ पूरे पेला के नीचे समान हो। यदि पकवान पिकनिक कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण है और खुली आग पर पकाया जाता है, तो आग की लगातार निगरानी की जाती है, और जलाऊ लकड़ी को लंबे और सावधानी से चुना जाता है। सूखी बेल और संतरे के पेड़ को आदर्श माना जाता है, लेकिन यह पहले से ही पेटू कथाओं के स्तर पर है ...

पेला बनाने के बारे में सबसे कठिन हिस्सा उस क्षण को पकड़ रहा है जब चावल सही स्थिरता तक पहुंच गया है - पर्याप्त नरम, लेकिन अधिक पका हुआ नहीं। खाना पकाने के दौरान (विशेषकर जब तक कोई अनुभव न हो), आपको या तो आग बढ़ानी होगी, फिर पानी या शोरबा डालना होगा, और अंत में आपको कुछ मिनटों के लिए हीटिंग को बहुत मजबूत बनाने की आवश्यकता है - ताकि वही "क्रस्ट" हो। " बन गया है। और याद रखें - पेला उभारा नहीं है! परोसने से पहले, पेला "गर्म गर्म" कुछ मिनटों के लिए छोड़ दिया जाता है - इसलिए चावल अंत में "स्थिति में आ जाएगा"।

अधिकांश सबसे अच्छा चावलपेला के लिए - वालेंसियन (कई किस्में हैं - उदाहरण के लिए, बाहिया या बोम्बा)। लेकिन तरल को अच्छी तरह से अवशोषित करने वाला कोई भी गोल (उबला हुआ और सुगंधित नहीं) काफी उपयुक्त है। पेला चावल धोया नहीं जाता है!

और अब जब सामान्य सिफारिशों के साथ सब कुछ स्पष्ट है, तो मैं आपको कुछ व्यंजनों की पेशकश करता हूं। मैं उन्हें एक साल से अधिक समय से एकत्र कर रहा हूं। विभिन्न क्षेत्रस्पेन (पड़ोसियों, दोस्तों और यहां तक ​​​​कि रेस्तरां द्वारा मुझे व्यंजन दिए गए थे), कुकबुक और स्पेनिश वेबसाइटों से अनुवादित सलाह, कोशिश की, संयुक्त और संसाधित ... आखिरकार, पेला रचनात्मकता है! परिणाम कुछ ऐसा था जो मेरे और मेरे परिवार के लिए एकदम सही था। सभी व्यंजन 4-5 सर्विंग्स और 40 सेंटीमीटर व्यास वाले पैन के लिए हैं। (मास्को की रसोई में, आपको दो छोटे पैन में खाना बनाना होता है जो इलेक्ट्रिक स्टोव बर्नर के व्यास में फिट होते हैं)।

पेला वालेंसियन

• 1 छोटा चिकन (1 किलो तक)
• 0.5 किलो बतख ( बेहतर पैर) या 0.5 किग्रा खरगोश
• 15-20 पीसी। घोंघे (मैं पहले से ही उबला हुआ था, लेकिन गोले में)
• 0.3 किलो चावल
• 2-3 लहसुन की कलियां
• 1 बड़ा टमाटर
• 0.3 किलो हरी बीन्स
• 0.2 किलो सफेद बीन्स (पहले से भीगी हुई या उबली हुई)
• केसर (4-5 पुंकेसर पीसकर), 1 छोटा चम्मच जमीन लाल शिमला मिर्च, स्वाद के लिए नमक, मेंहदी
• जतुन तेल

लहसुन को जैतून के तेल में खूब भूनें, पेला से निकाल लें। उसी तेल में सुनहरा भूरामांस भूनें, हड्डियों के साथ 3-5 सेमी के टुकड़ों में काट लें। हरी बीन्स जोड़ें, सफेद सेम, तलना। छिले और बारीक कटे टमाटर, घोंघे, नमक, लाल शिमला मिर्च, केसर और मेंहदी की एक टहनी डालें। पानी (लगभग 1 लीटर) में डालें और 15-20 मिनट तक उबालें। जब पानी आधा रह जाए, तो मेंहदी हटा दें, चावल डालें और तवे पर समान रूप से फैलाएं। हस्तक्षेप मत करो! पहले 10 मिनट के लिए तेज़ आँच पर पकाएँ, फिर आँच को कम करें और फिर 7-10 मिनट तक पकाएँ। जब चावल लगभग सभी पानी को अवशोषित कर लेता है, तो गर्मी में तेजी से वृद्धि करें - सचमुच 1 मिनट के लिए। इस तरह कुख्यात क्रस्ट बनता है। गर्मी से निकालें, एक तौलिये से ढक दें (स्पैनिआर्ड्स - ईमानदारी से! - अखबार का प्रयोग करें) और 5 मिनट के लिए खड़े रहने दें। नींबू के टुकड़ों के साथ परोसें।

पी.एस. अगर किसी को घोंघे से शर्म आती है, तो आप उनके बिना भी ठीक कर सकते हैं!

समुद्री भोजन के साथ पेला

उसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• बड़े चिंराट -15-20 पीसी। बिना छिलके वाले या कम से कम पोनीटेल के साथ उपयोग करना बेहतर है
• कालामारी - 2 मध्यम
• मसल्स (गोले में) - 15-20 पीसी। अगर आप बिना छिलके वाले मसल्स का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें थोड़ा और लें
• ऑक्टोपस - 4-5 छोटे या 2 मध्यम
• पका हुआ आलू- 0.2 किग्रा
• 0.3 किलो चावल
• 2-3 लहसुन की कलियां
• 2 टमाटर
• केसर (4-5 पुंकेसर पीसकर), 1 छोटा चम्मच जमीन लाल शिमला मिर्च, नमक स्वादानुसार
• 0.5 लीटर सूखी सफेद शराब

तैयारी का सिद्धांत लगभग समान है पिछला नुस्खा. इसलिए, बुकमार्क करने वाले उत्पादों के क्रम के बारे में बस कुछ शब्द। सबसे पहले चिंराट और स्कैलप्स को भूनें, पैन से हटा दें। खाना पकाने के अंत में उन्हें पकवान में वापस करना होगा। सफेद शराब में टमाटर और मसालों के साथ बाकी समुद्री भोजन को उबाल लें, फिर पानी डालें, उबाल लें और चावल डालें।

पी.एस. ताजा समुद्री भोजन की अनुपस्थिति में, आप जमे हुए का उपयोग कर सकते हैं। स्वाद, ज़ाहिर है, अलग है, लेकिन यह अच्छी तरह से निकला है - जाँच! खाना पकाने से पहले, उन्हें रेफ्रिजरेटर में धीरे-धीरे डीफ़्रॉस्ट करना, पानी निकालना और उन्हें सूखा देना बेहतर होता है। समुद्री भोजन किसी भी और किसी भी संयोजन में लिया जा सकता है।

इससे पहले कि मैं तीसरी रेसिपी पर आगे बढ़ूँ, मैं आपको एक छोटी सी पृष्ठभूमि देता हूँ। मैंने एक छोटे से रेस्तरां में "अरोज़ ए बंदा" ("चावल अलग से" जैसा कुछ) नामक एक डिश का ऑर्डर दिया, जिसके मालिक के साथ मैं लंबे और लगातार अनुनय के बाद ही दोस्त बन गया, और फिर - अपमान न करने के लिए अच्छा आदमी. खैर, खाली चावल का क्या फायदा जब आप इसमें बहुत सारी अद्भुत सामग्री मिला सकते हैं?! लंबे समय तक मुझसे इतनी गलती नहीं हुई थी - मेरे लिए लाई गई डिश सिर्फ स्वादिष्ट नहीं थी ... यह एक उत्कृष्ट कृति थी! फिर जो मैंने घर पर पकाया, कृपया मुझे दी गई रेसिपी का उपयोग करके, एक उत्कृष्ट कृति के लिए तैयार नहीं किया गया था। लेकिन यह स्वादिष्ट था। मुझे उम्मीद है कि अगली बार यह बेहतर होगा - मैं कोशिश करूंगा। इसे भी आजमाएं।

सबसे पहले, आपको एक मजबूत वेल्ड करने की आवश्यकता है अमीर शोरबामछली और समुद्री भोजन से। आप किसी भी प्रकार की मछली (हड्डियों, सिर, पूंछ और पंखों का भी उपयोग किया जाता है) और किसी भी "समुद्री सरीसृप" का उपयोग कर सकते हैं। नमक के अलावा, शोरबा को मेंहदी, अजवायन के फूल, तेज पत्ता और काली मिर्च (मटर) के साथ सुगंधित किया जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, लेकिन शेष छोटे - छोटे टुकड़ेमछली या झींगा पूरी तरह से स्वीकार्य हैं।

500 ग्राम चावल के लिए, हमें एक लीटर शोरबा, लहसुन की एक जोड़ी लौंग, 1 प्याज, 2 टमाटर, जैतून का तेल और, ज़ाहिर है, केसर चाहिए।

कटे हुए लहसुन को जैतून के तेल में भूनें (इस बार हम इसे पेला में छोड़ देते हैं!), बारीक कटा हुआ प्याज डालें और इसे सुनहरा रंग दें। फिर हम बिना छिलके और केसर के मैश किए हुए टमाटर डालते हैं। शोरबा में डालो, उबाल लेकर आओ, चावल जोड़ें। आगे - सब कुछ वैसा ही है जैसा किसी भी पेला के लिए होता है। इस चावल को नींबू और एओली सॉस के साथ परोसा जाता है।

लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन विभिन्न देशकई मायनों में भिन्न: मसाला, खाना पकाने की विधि, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात - सॉस। उदाहरण के लिए, यह स्पैनिश पेला के लिए सॉस है जो मान्यता से परे पकवान के स्वाद को बदल सकता है। इस व्यंजन का नाम ही स्पेन की एक विशद छवि को जन्म देता है: बुलफाइटिंग, बुलफाइटर, बैल। यद्यपि शब्द "पेला" एक बहुत ही सामान्य चीज को संदर्भित करता है - एक फ्राइंग पैन। और वालेंसिया में - स्पेन के क्षेत्रों में से एक - लगभग सभी बर्तनों को "पेला" कहा जाता है।

इसी नाम का एक ही व्यंजन चावल से जैतून के तेल में बनाया जाता है, और केसर से रंगा जाता है। स्पेन के कुछ इलाकों में इसे बीन्स से भी बनाया जाता है। इसी समय, क्लासिक पेला में 7 प्रकार की मछली, सब्जियां, चिकन, विभिन्न मसाले, सफेद शराब और जड़ी-बूटियां शामिल हैं। मछली के बजाय, समुद्री भोजन का उपयोग किया जा सकता है, और चिकन के बजाय खरगोश के मांस का उपयोग किया जा सकता है। स्पेन के प्रत्येक शहर में पेला का अपना संस्करण है।

यह व्यंजन इस देश की एक वास्तविक पहचान बन गया है, इसलिए आप इसे हर स्पेनिश रेस्तरां में चख सकते हैं। हालांकि, इसकी लोकप्रियता इतनी अधिक है कि लगभग सभी यूरोपीय रेस्तरां में पेला परोसा जाता है। स्पेन के लोग इसे रविवार और साथ ही सेंट जोसेफ के दिन भी पकाते हैं, जो 19 मार्च को मनाया जाता है।

पेला के लिए सॉस

और फिर भी, इस पारंपरिक स्पेनिश व्यंजन का असली स्वाद सॉस द्वारा दिया जाता है। न केवल इस पाक कृति का स्वाद, बल्कि स्पेनिश व्यंजनों की सामान्य धारणा भी इस बात पर निर्भर करेगी कि पकवान में किस तरह की चटनी का उपयोग किया जाएगा। तो, पेला के साथ सबसे अधिक बार कौन से सॉस परोसे जाते हैं?

एओली सॉस

आपको चाहिये होगा:

• मध्यम आकार के लहसुन के 4 लौंग;
• 1 जर्दी;
• 1 नींबू;
• 33% वसा सामग्री के साथ 100 ग्राम क्रीम;
• 1 चम्मच पानी;
• 1 चम्मच नमक;
• साग का गुच्छा।

खाना पकाने का क्रम:

1. पर उथला फ्राइंग पैनपहले साग को रगड़ें, और फिर नमक के साथ लहसुन।
2. परिणामस्वरूप द्रव्यमान में क्रीम डालो, जर्दी और नींबू का रस जोड़ें, और फिर एक कांटा के साथ हरा दें।
3. कड़ाही को लगातार चलाते हुए तब तक गर्म करें जब तक कि मिश्रण गाढ़ा न हो जाए।
4. यदि सॉस बहुत गाढ़ा है, तो आप इसे पानी से पतला कर सकते हैं, लेकिन फिर से अच्छी तरह मिलाएँ और फिर से गरम करें।

बेशक, पेला काफी नहीं है मांस का पकवान, क्योंकि चिकन, समुद्री भोजन और इस व्यंजन के अन्य अवयवों को शायद ही मांस कहा जा सकता है। हालांकि, इस व्यंजन को उन सॉस के साथ परोसना उचित है जो विशेष रूप से मांस के लिए आम हैं।

सॉस "सालसा"

यह मैक्सिकन मूल का मसाला है, इसलिए आधार में - तेज मिर्च. यह मांस के साथ अच्छा है, विशेष रूप से खुली आग पर पकाया जाता है। कई शेफ इसे स्पैनिश व्यंजनों के लिए भी इस्तेमाल करते हैं, इस तरह के साथ इसे मसाला देते हैं दिलकश व्यंजनपेला की तरह।

इस चटनी में क्या है?

• 1 ताजा बड़ा टमाटर या दो मध्यम आकार का;
• 1 प्याज;
• लहसुन की 2 लौंग;
• 1 ताजा मिर्च मिर्च;
• 2 बड़ी चम्मच। जैतून का तेल के बड़े चम्मच;
• 2 चम्मच नीबू का रस;
• ताजा सीताफल का एक गुच्छा;
• नमक।

सॉस तैयार करने की प्रक्रिया:

1. टमाटर को काटने की जरूरत है, उबलते पानी से जलाकर और डूबा हुआ है ठंडा पानी. उसके बाद, उन्हें छीलना आसान होगा।
2. छिलके वाले टमाटर को बारीक काट लें, फिर प्याज और मिर्च मिर्च को भी बारीक काट लें।
3. सब कुछ एक गहरे कांच या चीनी मिट्टी के बरतन प्लेट में डालें।
4. लहसुन को चाकू की सहायता से मसल कर काट लें। आप नियमित लहसुन का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन सच्चे पारखीसॉस का दावा है कि स्वाद अलग होगा।
5. अलग से जैतून का तेल, नींबू का रस और बारीक कटा हरा धनिया मिलाएं।
6. परिणामस्वरूप मिश्रण, नमक के साथ सब्जियों को सीज़न करें और 2 घंटे के लिए सर्द करें।

इस दौरान सभी सामग्री एक दूसरे के स्वाद और सुगंध से भरपूर हो जाएगी।

कुछ गृहिणियां प्रक्रिया को तेज करने के लिए सब कुछ एक ब्लेंडर में मिलाती हैं। यह संगति अधिक परिचित है, लेकिन स्वाद में काफी बदलाव आएगा। पर स्वाद गुणसाल्सा प्रभाव उष्मा उपचार. यदि सभी सामग्री जैतून के तेल में पहले से तली हुई है, तो सॉस पूरी तरह से अलग होगा, और पेला इतना स्वादिष्ट नहीं निकलेगा।

सॉस "सालसा वर्डे"

यह मसाला पिछले एक से हरे रंग में भिन्न होता है (बिना किसी कारण के, स्पेनिश से "वर्डे" के रूप में अनुवादित और इसका अर्थ है " हरा रंग")। यह क्लासिक के रूप में जल्दी से तैयार किया जाता है, लेकिन इसकी अपनी रचना और खाना पकाने की अपनी विशेषताएं हैं।

सामग्री:

• 2 बड़े टमाटर;
• 50 ग्राम हरा प्याज;
• 100 ग्राम जैतून (जैतून नहीं!);
• 100 ग्राम हरी मिर्च मिर्च;
• shallots के 2 सिर;
• 2 बड़ी चम्मच। जैतून का तेल के बड़े चम्मच;
• 1 सेंट एक चम्मच वाइन सिरका।

तुलसी के साथ टमाटर की चटनी

सबसे द्वारा सरल विकल्पजल्दबाजी में सॉस को टोमैटो सॉस कहा जा सकता है। कुछ नहीं चाहिए:

• 100 ग्राम टमाटर का पेस्ट;
• 1 सेंट एक चम्मच कद्दूकस किया हुआ पनीर पनीर;
• 2 बड़ी चम्मच। जैतून का तेल के बड़े चम्मच;
• नमक;
• काली मिर्च;
• तुलसी का एक गुच्छा (गहरा या हरा - हर कोई अपने लिए तय करता है)।

खाना पकाने की विधि:

1. गरम जैतून का तेल में हिलाओ टमाटर का पेस्टऔर उबाल लेकर आओ।
2. आंच कम करें, कद्दूकस किया हुआ पनीर डालें और पास्ता को पूरी तरह से घुलने तक हिलाएं।
3. अपने स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च।
4. आखिर में बारीक कटी हुई तुलसी डालें।
5. ठंडा होने पर मेन कोर्स के साथ परोसें।

संपर्क में

पेला सबसे प्रसिद्ध है स्पेनिश डिश. लगभग कोई भी उत्पाद, जो कम से कम थोड़ा सा, एक दूसरे के साथ संयुक्त हो, का हिस्सा हो सकता है मूल नुस्खा: मांस, सेम, मछली, मसाले, विभिन्न सब्जियांऔर साग। इस पाक चमत्कार के लिए सामग्री चुनने में शेफ को पूरी आजादी दी गई है।

पेला पैन

एक विशेष फ्राइंग पैन के बिना मोटी पक्षों के साथ पेला कैसे पकाने के लिए! एक काल्डेरा खरीदना अच्छा होगा - एक बड़ा कच्चे लोहे की कड़ाहीदो हैंडल और कम पक्षों के साथ। एक साथ कई लोगों के लिए खाना बनाना बहुत सुविधाजनक है।

पेला के लिए चावल

पेला के लिए चावल ज्यादा नहीं पके होने चाहिए और बहुत ढीले नहीं होने चाहिए। अधिकांश उपयुक्त किस्मेंपेला "सेनिया" और "बहिया" के लिए चावल - इसे खोजना मुश्किल होगा, तो चलिए एक साधारण उबले हुए चावल या इबेरिका लेते हैं। काले स्पेनिश चावल को जंगली या थाई चावल से बदला जा सकता है, क्योंकि अपनी स्याही से अनाज को काला करने के लिए कटलफिश प्राप्त करना भी कोई आसान काम नहीं है। एक महत्वपूर्ण बिंदुपेला बनाने में चावल को धोने की आवश्यकता नहीं होती है, इसकी विभिन्न किस्मों को मिलाने की भी सिफारिश नहीं की जाती है।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार पेला कैसे पकाएं

• हम पैरों को चिकन से अलग करते हैं, जिसके बाद हम मांस को आधा में काटते हैं।
• काल्डेरा को अच्छी तरह गर्म करें और फिर उसमें चार बड़े चम्मच जैतून का तेल डालें। चिकन को हल्का फ्राई करें।
• एक बड़ा प्याज लें और उसे बारीक काट लें। कुछ कीमा बनाया हुआ लहसुन लौंग जोड़ें और कुछ मिनट के लिए चिकन के साथ सब कुछ भूनें।
• अब आपको कुछ नमकीन टमाटरों को छीलकर क्यूब्स में तोड़ना चाहिए।
• फिर हम दो मीठी मिर्च लेते हैं, और क्यूब्स में भी उखड़ जाते हैं। यह सब हम अपने चिकन में मिलाते हैं। हम सब कुछ एक साथ भूनना जारी रखते हैं जब तक कि अतिरिक्त नमी वाष्पित न हो जाए।
• स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और दो बड़े चम्मच पिसी हुई पपरिका डालें।
• अब काल्डेरा में 200 जीआर डालें। चावल और 3-5 मिनट के लिए भूनें।
• तीन कप तैयार चिकन शोरबा में डालें। इसके बाद, डिश को धीमी आंच पर आधे घंटे तक उबालना जारी रखें।
• जब चावल पहले से ही अच्छी तरह से उबल चुके हों, और इस समय तक शोरबा उबल गया हो, तो यह और आग लगाने का समय है। पूरी डिश को तब तक भूनें जब तक कि एक स्वादिष्ट क्रस्ट न बन जाए।

समुद्री भोजन के साथ पेला कैसे पकाने के लिए

सी पेला, जिसकी रेसिपी में समुद्री भोजन के साथ चावल शामिल हैं, को ऑक्टोपस, कटलफिश, मसल्स और मेडिटेरेनियन क्लैम, लॉबस्टर, झींगा के साथ पकाया जा सकता है। लहसुन, टमाटर, जैतून का तेल, मीठी लाल मिर्च मत भूलना, मछली शोरबाऔर सबसे महत्वपूर्ण बात - केसर, यह वह है जो पकवान देता है परिष्कृत स्वाद, सुखद पीला रंग और नाजुक सुगंध।