Čo je vo foie gras. Foie Gras: jedlo hodné kráľov doma

Dnes v kulinárskej téme budeme hovoriť o takom jedle, ako je foie gras. Nezasvätenému sa môže zdať, že ide o akési exotické jedlo afrických domorodcov. Všetko je však oveľa jednoduchšie.

Foie gras je foie gras francúzska pochúťka(Foie Gras). Vo Francúzsku sa o tom uvažuje tradičné jedlo Na Vianoce. Je dosť ťažké ju kúpiť, keďže foie gras je drahá. Preto má veľa ľudí otázku, či je možné ho variť doma.

Čo je foie gras a ako sa to deje

Zdalo by sa, že existuje taká drahá vec, pečeň je pečeň. Faktom ale je, že z pečene prekŕmenej husi či kačice sa pripravuje pochúťka. Vo zvyku sa ukazuje, že pečeň nie je taká chutná. Všimli si to už v starovekom Egypte, keď lovili sťahovavý divé husi. Ich pečeň sa ukázala byť oveľa chutnejšia ako domáca. Potom Egypťania násilne začali kŕmiť svoje domáce vtáky. Aby bola ich pečeň mäkká, jemná, kŕmili vtáky oveľa viac fíg, ako bolo potrebné na bežné chovanie.

Kuchári sa pokúsili pripraviť rovnaké jedlo z kačacej pečene, ale ukázalo sa, že foie gras z husacej pečene má jemnejšiu, krémovitú chuť a samotné jedlo malo jemnejšiu štruktúru a pižmovú vôňu.

Samotný názov foie gras pochádza z latinského figa - figa, ktorá sa pretransformovala do francúzskeho slova a dala jedlu názov. Môžeme teda povedať, že jedlo sa nazýva figová pečeň. Je pravda, že teraz, aby sme dostali toto jedlo, husi už nie sú vykrmované figami, ale varená kukurica, zmesi sójových a vitamínových doplnkov.

Môžete si položiť rozumnú otázku, prečo husi, a nie napríklad sliepky. Faktom je, že pečeň pre foie gras je o niečo väčšia ako obyčajná. A vyrastá z prejedania sa vtákov. prejedať sa voľne žijúcich vtákov pred odchodom na zimu im v dôsledku toho trochu narastie pečeň, čo zistili Egypťania. Kurčatá sú výlučne domáce vtáky a takúto vlastnosť nemajú.

Ako dosiahnuť zväčšenú pečeň

Pri chove vtákov sa niekoľko mesiacov pasú na lúkach, kde sa prirodzene veľa pohybujú. Potom sa presunú do ohrád a špeciálne vykrmujú na 2-3 týždne, v dôsledku čoho pečeň rastie 10-15 krát.

Za najlepšiu sa považuje celá husacia pečeň, v ktorej nie sú žiadne prísady. Môže byť surový, varený alebo polotovar. Foie gras je navyše buď vo forme kusov alebo blokov. Hrudkovité sú celé kusy pečene a mleté, navyše celé kusy potrebujú aspoň 30%. Blok foie gras predstavuje len mletá pečeň, ktorej obsah musí byť minimálne 50 %.

Nechýba ani foie gras z konzervy. Drží ju chuťové vlastnosti dosť na dlhú dobu.

Na varenie si môžete kúpiť husaciu aj kačaciu pečeň. Hus má okolo 900 g a má krémová chuť a jemná vôňa. Kačica o niečo menšia - 600 g, má orieškovú chuť.

Pri príprave foie gras môžete pridať hľuzovky a koňak - to je podľa klasického receptu. A podávajú to tak, že kúsok odrežú, dajú na vyprážané teplý chlieb. Často sa k nemu podávajú mierne kyslé džemy a omáčky.

Ako variť foie gras doma

Pretože túto pochúťku dosť drahé potešenie, ale stále to chcete vyskúšať, vyvstáva otázka, či je možné skúsiť to urobiť sami.

Na našom trhu alebo v obchode je dosť ťažké nájsť potrebnú pečeň. Pretože potrebujete čerstvú kačicu s hmotnosťou 500 g alebo hus s hmotnosťou 1 kg. Aby ste sa uistili, že produkt je čerstvý, musíte naň ľahko zatlačiť. Ak na tomto mieste zostane stopa, potom je čerstvá. Potom, než začnete variť, musíte vyčistiť pečeň z filmu a žíl. Toto by sa malo robiť buď drevenou špachtľou alebo tupou stranou noža, aby sa nepoškodila štruktúra pečene.

V ďalšej fáze varenia musí byť pečeň marinovaná. To sa robí v alkohole, korení, smotane. Potom sa z takýchto marinovaných kúskov vytvorí roláda. Za týmto účelom sú kusy zabalené do fólie a uchovávané pre pár. To prispieva k tomu, že uvoľnený tuk tvorí žltú škrupinu a samotná pečeň je jemná a nadobúda krémovú chuť.

Pečeň môžete marinovať v koňaku s korením, kde dozrieva 10-12 hodín. Potom musíte pridať hľuzovky a Madeiru. Trieť veľmi dlho, kým sa nedosiahne jemná hmota. Ďalej bude potrebné nasadiť vodný kúpeľ do rúry na 50-60 minút.

V tejto verzii sa foie gras podáva ako studené predjedlo. Zároveň sa krája na plátky, dáva na chlieb alebo toasty, ako aj listy šalátu a dokonca aj plátky jabĺk. Z chladničky hotové jedlo dostane 20 minút pred podávaním a krája sa priamo pri jedle.

Keďže táto pochúťka je veľmi ťažká na žalúdok, treba ju konzumovať ľahká zelenina obloha, rôzne omáčky ako aj s hubami. Najlepšia omáčka bude ovocná zo šťavy z jabĺk alebo bobúľ ríbezlí.

Chcel by som poznamenať, že v samotnom Francúzsku sa foie gras pečie, smaží na kúsky alebo varí. Robia z toho jemné paštéty, konzervované, a tiež konzumované surové.

recepty na foie gras

Možno by ste mali začať s klasický recept varenie tohto jedla. Keďže hovoríme o tomto jedle, oplatí sa ho vyskúšať tak, ako bolo zamýšľané.

Klasický recept na foie gras

Požadované ingrediencie:

• foie gras - 550 g;
• soľ - 1/2 lyžičky;
• čierna mleté ​​čierne korenie- 1/2 lyžičky;
• biely suché víno- 60 ml.

Prvým krokom je rozdeliť pečeň na kúsky. Z korenia a vína pripravíme marinádu. Uvarené kúsky do nej namáčame. Potom ich položte na fóliu a otočte ich do rolky. Chladiť niekoľko dní. Na konci dňa začneme variť.

Dusíme 8 minút z každej strany. Keď je pripravený, nechajte ho 30 minút vychladnúť izbová teplota a potom ďalších 48 hodín v chladničke. Pred podávaním opečieme plátky chleba a natrieme na ne foie gras.

Horúca foie gras s hroznom

Požadované ingrediencie:

• husacia pečeň - 700 g,
• čerstvá pomarančová šťava,
• hrozno - 10 ks. bobule,
• soľ, korenie podľa chuti.

Pečeň nakrájajte na plátky s hrúbkou 1-1,5 cm, potom ju osoľte a okoreňte. Panvicu zohrejeme na ohni, posypeme soľou, masťou olivový olej a bravčovú masť. Vložil som kúsky pečene. Otočte ich každých 5 sekúnd a tak ďalej 5-krát. Potom ho položte na tanier.

Hrozno odkôstkujeme, vložíme do panvice, nalejeme pomarančový džús. Za stáleho miešania zahrievajte 30 sekúnd.

Získajte hroznovo-pomarančovú omáčku. Touto omáčkou polejeme uvarenú pečeň, ozdobíme bazalkou, petržlenovou vňaťou alebo mätou, podávame.

Ak máte radi paštéty viac, môžete si uvariť podobné jedlo. Na to budete potrebovať nasledujúce zložky:

• husacia pečeň - 750 g;
• husacia pečeň (na mleté ​​mäso) - 125 g;
• bravčové filé - 350 g;
• bravčová masť (nesolená) - 250 g;
• plátky bravčovej masti - 250 g;
• vnútorný bravčový alebo husací tuk - 250 g;
• hľuzovka (príp porcini) - 1 ks.;
• koňak - 50 g;
• Madeira - 50 g;
• soľ - 1 polievková lyžica. l.;
• 2 bobkové listy, muškátový oriešok, korenie.

Získaná pečeň, mala by byť hustá, namočená v mlieku. Potom, čo potrebujete vyčistiť od filmov, žlčových ciest a tuku.

Kým sa pečeň marinuje, prejdite cez mlynček na mäso bravčové filé, ktorý je zbavený filmov a šliach, ako aj kúskov husacej pečene. Hotová plnka opäť prejdeme cez mlynček na mäso s jemnejším roštom. Je to potrebné, aby hotové jedlo bolo čo najjemnejšie a najjemnejšie.

Takto zrolované mleté ​​mäso dáme do hrnčeka, osolíme, okoreníme, pridáme muškátový oriešok, koňak a madeiru. Okrem toho sa koňak alebo madeira používajú tie, v ktorých bola pečeň predtým marinovaná.

Teraz vezmeme zapekaciu misu, rozložíme časť mletého mäsa. Do stredu dáme nakladanú pečeň, zaspávame so zvyšným mletým mäsom. Masť nakrájame na plátky, položíme ich po celom vrchu mletého mäsa. Dali sme bobkový list a pošlite ju do rúry vo vodnom kúpeli.

Čas pečenia riadu závisí od jeho hmotnosti. Na 1 kg pečenia to bude trvať 30 minút.

Hotové jedlo sa ochladí, naleje sa so zahriatou husacou masťou. Výsledkom je, že paštéta je vo vnútri tukovej membrány. Po 48 hodinách podávajte jedlo studené.

A nakoniec, ak sa rozhodnete použiť kačaciu pečeň, tento recept je pre vás.

Ako variť kačacie husacie mäso

Na prípravu tohto jedla si vezmite:

• kačacia pečeň - 400 g
• Sauternes - 1 fľaša
• korenie, soľ podľa chuti.

Pečeň sa musí najskôr pripraviť. Aby sme to dosiahli, očistíme ho od filmov a kanálov, soli, korenia. Vložte do pohára, nalejte víno, zatvorte veko a vložte na noc do chladničky.

Na druhý deň predhrejte rúru. Pečeň vložíme do pekáča.

Vylejeme na plech horúca voda, prikryjeme papierom, aby voda pri vare nestriekala a formu dáme na plech. V rúre pečieme 30-35 minút, kým sa z pečene neuvoľní dostatok tuku.

Potom formu vyberieme, vložíme do ľadovej vody na rýchle vychladnutie. To je nevyhnutné na to, aby si pečeň zachovala svoju hustú štruktúru. Potom vložte vychladený výrobok do chladničky na 48 hodín.

Video s receptom na foie gras

Video nižšie vám ukáže, ako pripraviť toto chutné jedlo.

Sledujte a skúšajte. Veľa štastia!

Ak chcete zistiť význam iných neznámych slov, môžete sa zoznámiť vo výbere ""

Foie gras je pochúťka, ktorá má dlhú históriu. Chuť tohto jedla si užili aj obyvatelia starovekého Grécka a starovekého Ríma. Dnes je hlavným výrobcom lahôdkového produktu Francúzsko.

Pôvod foie gras

Foie gras je pečeň z vykŕmenej husi alebo kačice varená podľa špeciálny predpis. Na získanie takejto pečene je vták držaný v malých klietkach a nútene kŕmený.

Takéto kruté zaobchádzanie s vtákom sa vysvetľuje skutočnosťou, že s nízkou pohyblivosťou a vo veľkom počte zo zjedenej potravy začne vták priberať. Mení sa aj pečeň. ona je:

• zväčšuje sa veľkosť;
• stáva sa tučnejším.

Táto technika pestovania hydiny sa datuje niekoľko tisícročí. Tajomstvo zväčšenej pečene vtákov odhalili Egypťania. Pred migráciou sťahovavý vták žral viac ako zvyčajne. Bolo to nevyhnutné, aby kalórie navyše uložené v pečeni a koži slúžili ako zdroj energie počas letov. Preto vytvorenie situácie umelého prejedania vedie k rovnakému efektu.

Tento symbol luxusného života je dnes hranicou túžob a možností mnohých ľudí. Ceny v reštauráciách za túto francúzsku pochúťku sú pomerne vysoké, pretože pri chove husí a kačiek musíte vynaložiť veľa krmiva a úsilia, pretože každý vták je kŕmený individuálne ručne.

Foie Gras má vynikajúce kulinárske vlastnosti:

• pekný ružový odtieň
• jemná krémová chuť.

Recept chutné jedlo(paštéta) sa v priebehu histórie menila, až kým Francúzi neprišli s nápadom pridať k hlavnej ingrediencii - slanine ďalšiu prísadu, premiešať a vložiť do jemné cesto ako plnka. Odvtedy to Francúzi považujú za vec národnej hrdosti. Je pripravený na slávnostný stôl na Vianoce ako symbol bohatstva a úspechu v budúcom roku.

Spôsoby použitia foie gras

Existuje niekoľko spôsobov, ako jesť husaciu alebo kačaciu pečeň. Foie gras teda môže byť:

1. Surové.
2. Vyprážané.
3. Pečený.
4. Nakladané.
5. Pasterizované.
6. Konzervované.

Na rozdiel od iných druhov pečene sa foie gras môže konzumovať surová. Tento gastronomický pôžitok sa krája na porcie a podáva sa na tanieri ako predjedlo.

Pečeň po tepelnej úprave slúži ako základ obrovské množstvo jedlá v závislosti od kombinácií s inými prísadami. Jej originál jemná chuť hodí sa k zeleninovým šalátom, koreninám, zelenine. Varené foie gras sa zvyčajne podávajú v hlinených alebo keramických nádobách.

Pasterizovaná foie gras ešte nie je hotové jedlo, je to polotovar, ktorý sa predáva v supermarketoch a vyžaduje si ďalšiu prípravu. Takýto výrobok sa môže skladovať pomerne dlho.

Dlhú trvanlivosť má aj konzervovaná husacia pečeň. Je koniec dostupný produkt, ktorý je možné použiť aj v hotové a ako polotovar. V takejto konzerve je pečeň uložená v vlastná šťava a môže byť použitý aj po niekoľkých rokoch. Takéto dlhé obdobie nemá vplyv na jeho kvalitu a chuť.

Konzervovaná foie gras sa podáva vychladená, nakrájaná na malé plátky a položená na zvyčajne zohriate krajce chleba.

Ako variť foie gras?

Je možné sprístupniť foie gras mnohým, ktorí chcú túto pochúťku aspoň raz vyskúšať? Ak nie je možné ochutnať jedlo pripravené profesionálom, môžete si voliteľne pripraviť gurmánske jedlo na báze obyčajnej husacej / kačacej pečene alebo si kúpiť surovú husaciu pečeň.

Najjednoduchší spôsob je vyprážanie. Za týmto účelom sa panvica posype soľou zmiešanou s korením, potom sa tam umiestnia kúsky pečene a nalejú sa vínom a octom (je lepšie vziať vínny ocot). Jedlo je pripravené za pár minút, pečeň by nemala byť prepečená.

Ingrediencie pre nasledujúci recept:

1. Husacia pečeň.
2. Kyslé jablko.
3. Soľ.
4. Pepper.

Husaciu pečeň opekáme na masle 3 - 5 minút (foie gras sa uvarí rýchlejšie - minútu z každej strany). Samostatne smažte malé kúsky kyslé jablko a cibuľové pol krúžky do mierne zlatistej farby. Potom nalejte lyžicu koňaku na jablká a cibuľu a zapáľte to. Keď oheň zhasne, spojíme obsah dvoch panvíc a dusíme pod pokrievkou 5 minút. Soľ a korenie na záver.

Najčastejším jedlom z husacej pečene je paštéta. Aj tu je veľa možností. Jeden z nich: opečte cibuľu, pridajte k nej pečeň. Po pár minútach posypte korením (zvyčajne stačí čierne korenie, ale môžete použiť zmes provensálske bylinky). Na konci vyprážania sa všetka táto zmes vloží do mixéra a rozomelie sa do hladka. Táto paštéta sa podáva s horúcim toastom alebo jednoducho natretá na chlieb.

Na raňajky je tento recept najviac dobrá možnosť. Je to chutné a výživné jedlo dodá energiu a umožní vám dlho nepociťovať hlad.

Paštétu si môžete uvariť doma, a to aj ako prísady odlišné typy pečeň:

• hus;
• moriak.

Pôvodný recept je foie gras vo víne. Pred varením odstráňte všetky kanály z pečene, soľ, korenie a rozložte do nádoby, pevne položte. Po tom, nalejte koňak a fortifikované víno.

V tejto marináde sa pečeň nechá jeden deň. Potom sa nakladaný produkt umiestni do vodného kúpeľa a privedie sa do pece. V tomto prípade je horná časť riadu pevne pokrytá fóliou. Podávajte takéto jedlo na hriankach alebo plátkoch zohriateho bieleho chleba.

Pri príprave husacej pečene doma by ste sa nemali báť kombinovania produktov. Rôzne reštaurácie podávajú foie gras s:

• kiwi;
• ríbezle;
• hrozno;
• pomaranče.

Foie gras sa hodí k omáčkam z ovocia, bobúľ, karamelu či koňaku, chutné sú aj jedlá s hľuzovkou alebo hríbmi.

Pri hľadaní správnych kombinácií môžete nájsť svoj vkus a potešiť svojich blízkych gurmánsky pokrm. Je to nielen chutné, ale aj užitočné. Odborníci sa domnievajú, že husacia pečeň je zásobárňou stopových prvkov a mastné kyseliny. Podľa štatistík v regiónoch, kde sa konzumuje husacia pečeň, je menej pravdepodobné, že ľudia budú trpieť kardiovaskulárnymi ochoreniami a budú žiť dlhšie.

O skvelom jedle Francúzska kuchyňa foie gras, pravdepodobne, už každý počul. Aj keď nie každý mal možnosť si to vyskúšať.

Čo je teda foie gras? Toto je stukovatená pečeň: takto sa prekladá fois gras z francúzštiny. Ide o husaciu pečeň pripravovanú z husi kŕmenej špeciálnym spôsobom.

Moderní remeselníci sa však naučili variť toto jedlo z kačacej pečene, prepelice a dokonca aj z bravčovej a dokonca aj hovädzej pečene, ktoré sú nám známe.

História tohto exotické jedlo dosť dlhé a zaujímavé. V skutočnosti má pochúťka celkom egyptské korene.

Starí Egypťania sa vo všeobecnosti vyznačovali osobitnou inteligenciou a pozorovaním - už pred takmer 5 000 rokmi si všimli, že na konci zimy sa husi pripravujúce sa na let do svojej vlasti dobre stravujú a hromadia najjemnejší a najchutnejší tuk v oblasti pečene. .

Priklonenie sa k pochúťke z husacej pečene medzi Egypťanmi si osvojili ďalší vyspelí ľudia – Rimania, o ktorých jedna legenda dokonca hovorí, že husi zachránili Rím pred požiarom.

Avšak hlavné hlavné tajomstvo Faktom je, že nie každá husacia pečeň je vhodná na výrobu foie gras podľa všetkých pravidiel.

Dôležité je, aby bola aj hus správna cesta vykŕmené - a len správne jedlo!

Existujú dve verzie toho, z čoho by mala pozostávať strava vtáka, z ktorej by sa mala stať pečeň podpisový tanier na stole.

Podľa jednej verzie musí byť hus vykrmovaná figami a jačmenná múka a podľa inej verzie - vlašské orechy a múku.

Ako variť foie gras? Recepty!

1. V stredoveku vo Francúzsku sa móda foie gras obnovila s obnovenou silou a pokračuje dodnes.

Recept z Francúzsky kuchár Jean-Pierrot Kloza je nasledovný: husaciu pečeň musíte dusiť so soľou a korením v šťave z husacej masti.

Druhý spôsob varenia od Žida Michela Levyho spočíva v tom, že pečeň sa dusí na panvici na mede a mlieku, potom sa vyberie a teplým alebo dokonca horúcim nožom opatrne nakrája na plátky hrubé 1 cm, potom sa konzumuje. s jemným, čerstvým bielym chlebom bez nečistôt.

2. Existuje aj iná metóda: na to sa pečeň naplní (naplní) husacou masťou a dobrá plnka z hovädzieho mäsa, plus lahôdková huba - hľuzovka je pridaná dovnútra.

Celé sa to vypráža tým najpresnejším spôsobom, dusí sa na husacej masti, vychladne, zľahka sa krája a podáva sa ako samostatné jedlo alebo ako chlebíčky na bielom, jemný chlieb.

3. Najjednoduchšie a chutný spôsob varenie foie gras je, keď kuchár vezme čerstvú husaciu (v extrémnom prípade kačaciu) pečeň, veľmi jemne ju osolí a okorení obľúbeným korením, na panvici utopí husaciu masť a vypraží v nej pečeň, ktorá sa potom podáva v stred taniera s rôzne omáčky, bobule a citrusové ovocie, ovocie.

Mimochodom, je konzervovaný a marinovaný a jednoducho to nerobia!

4. Varia aj na víne.

Foie gras je potrebné kúpiť od dodávateľov - najlepšie od Perigordu alebo Picardu, rozmraziť, dať na 10 minút do teplej vody, aby sa nerozpadla, odstrániť všetky potrubia, osoliť a okoreniť bielym alebo čiernym korením, vložiť do kameniny resp. iný vhodný riad s hrubými stenami dlhými 15-20 cm, dobre ho rozdrvíme, aby „tesne zapadol“ do formy (to je veľmi dôležité! tesne priliehať k okrajom) a naplníme ho silným, milovaným alkoholické nápoje- najlepšie zo všetkých, zmes armaňaku alebo koňaku s fortifikovaným vínom - portské alebo banyuls.

Môžete tiež naliať koňak s hľuzovkami, muškátovým orieškom a čímkoľvek iným - vo všeobecnosti váš obľúbený nápoj.

To všetko je zázrak na 24 hodín - nechajte deň, aby sa jedlo marinovalo, a potom do rúry - varte vo vodnom kúpeli a povrch pevne prikryte fóliou. Podávame s ohriatym chlebom alebo hriankami.

5. Doma si uvaríte jednoducho tak, že jeho nakrájané kúsky hodíte na rozpálenú panvicu s pridaním hrozna – uvarí sa takmer okamžite.

Gurmáni radi prelievajú foie gras figovým džemom alebo ho jedia vanilková omáčka. Ak ho pečiete vo fólii, bude to vynikajúce - budete si olízať prsty!

6. Osobne overený recept.

Berieme úplne čerstvé foie gras 500-600 gramov, 30-50 gramov portského vína, trochu soli, biele korenie, fólia na pečenie. Z foie gras najskôr opatrne odstráňte všetky nervy, žlčové cesty, výsledok posypte soľou a korením, zalejte portským vínom a odložte na 30-60 minút do chladničky.

Potom namočené v portskom víne a koreninách zabalíme do alobalu, na niekoľkých miestach prepichneme a vložíme do vyhriatej rúry (170-190 stupňov).

Cez prepichnuté štrbiny vytečie tuk do misky, v ktorej leží fólia s mňamkou, a pri vyššie uvedených stupňoch 500-600 gramov sa bude piecť asi 30 minút.

Ak je to možné, pozrite si čas pečenia uvedený na štítku produktu.

Môžete sa tešiť nabudúce.

Po prvé, pred vložením foie gras do rúry sa musí zahriať 5 minút na 160 stupňov.

Varenie v rúre 500-700 gramov foie gras pri 160 stupňoch bude trvať 30 alebo 40 minút, v závislosti od stupňa pripravenosti, pripravenosti, ktorú potrebujete.

Počas varenia nie je možné ochutnať, pretože je to zbytočné: je to studené a horúce - to sú dva rôzne rozdiely.

A ak ste ho už vytiahli z rúry, niet cesty späť.

Ak sa husacia masť dostane do fólie alebo formy, treba ju opatrne scediť.

Potom by mal vychladnúť (neotvárajte fóliu!) A umiestnite ho do chladničky, kde si podľa receptu musí 2 dni „ľahnúť“ (alebo sa zaobídete bez „podstielky“) a potom sa dá použiť vo všetkých formách a s akýmikoľvek prílohami a omáčkami.

7. V zásade sa pripravuje aj vo vodnom kúpeli. Iba foie gras sa najskôr vloží nie do fólie, ale do hrnca, kde sa na vrchu pevne prikryje fóliou, a potom sa kastról ešte vloží do hrnca. veľká panvica v ktorej sa naleje voda.

8. Stále môžete podľa sedliackeho receptu: panvica (!) Posypaná hrubozrnnou soľou (ale nie veľa!) A čerstvo mletým čiernym korením, rozohriata - výrobok sa do nej vloží, pridá sa trochu sherry a balzamikového octu.

9. Dobrá je aj foie gras nakrájaná na 1 cm hrubé pláty a opražená takmer bez tuku na rozpálenej panvici, aby mala z oboch strán kôrku a vo vnútri samú jemnosť.

Hodí sa k nakladanej hruške alebo čerstvému ​​melónu.

Chutné jedlo pochádza z kombinácie husacej pečene so slaninou.

10. Mrazenú pečeň pripravíte pomerne rýchlo a chutne tak, že ju položíte na čistú utierku a dobre posypete hrubozrnnou soľou a mletým korením.

Uterák s foie gras je zabalený a umiestnený na jeden deň do spodnej, najteplejšej priehradky chladničky so zeleninou. Potom sa soľ ošúpe a mňam sa konzumuje s cibuľovým, malinovým alebo figovým džemom. Tepelné spracovanie v tomto prípade nie je potrebné!

Jedinečnosť tohto jedla nespočíva len v tom, že je vďaka svojej nutričnej hodnote veľmi zdravé – dá sa prispôsobiť každej kuchyni sveta a skombinovať takmer s akýmkoľvek produktom – s kiwi a ananásom, pomarančom a hruškou, čerešňou a brusnice, figy a sušené marhule, topinambur a datle, slivky a maliny, jablká a chlieb, biele a červené víno, šampanské a portské, kyslá kapusta a dokonca ... so zmrzlinou!

V procese varenia je veľmi dôležité starostlivo zbaviť všetkých ciev, žlčových ciest a nervov, aby samotná husacia pečeň nestratila svoju prezentácia a bezúhonnosť.

Jedlá sa podávajú studené aj teplé a dokonca aj surové – zabalzamované balzamikový ocot a kvetinová soľ!

Na varenie teplých jedál je podľa profesionálnych kuchárov vhodnejšia husacia pečeň z Chaloss a na studené jedlá - z Perigordu.

Foie gras má medzi ľuďmi najväčšiu úctu – na jeseň av zime, keď je vonku zima, ale žalúdok je hladný a vy chcete niečo chutné a zasýtené.

Na ochutnanie dokonalého foie gras, uvareného k dokonalosti originálny recept, samozrejme, treba ísť do Francúzska, pretože v našich reštauráciách v Kyjeve a Moskve sa najčastejšie podáva v reštauráciách z kačacej pečene.

Polotovar kúpite aj v bežnom potravinovom supermarkete, treba si však uvedomiť, že s najväčšou pravdepodobnosťou bude vyrobený z kačice - teda nie celkom toho istého.

Toto je druhé mäsový pokrm mastné a „ťažké“, preto je potrebné podávať ľahké, zeleninové prílohy, huby a sladkokyslé omáčky.

Pre porovnanie: vo Francúzsku v supermarketoch s lahôdkami stojí 1 kg hotovej husej pečene od 70 do 500 amerických dolárov a v reštauráciách je cena jednej malej porcie od 25 eur za jedlo.

Ale bez tohto jedla Francúzi nemyslia Nový rok a Vianoce - majú rovnaké rodinné národné jedlo, ako náš červený kaviár.

„Správna“ husacia pečeň váži presne 600 – 700 gramov (a normálna husacia pečeň – 700 – 900 gramov) a dobre uvarené jedlo nikdy neopustí jedlíka s pocitom ťažoby v žalúdku alebo tuku.

Každý pravdepodobne počul o elegantnom jedle francúzskej kuchyne foie gras. Aj keď nie každý mal možnosť si to vyskúšať. Čo je teda foie gras? Foie gras je stukovatená pečeň: takto sa fois gras prekladá z francúzštiny. Inými slovami, foie gras je husacia pečeň vyrobená z husi kŕmenej špeciálnym spôsobom.

Po prvé, foie gras označuje husaciu pečeň varenú špeciálnym spôsobom. Moderní remeselníci si však už zvykli na varenie foie gras z kačacej aj prepeličej pečene a dokonca aj zo známejšieho bravčového a hovädzia pečeň.

História foie gras je pomerne dlhá a zaujímavá. V skutočnosti má francúzska pochúťka – foie gras – celkom egyptské korene. Starí Egypťania sa vo všeobecnosti vyznačovali osobitnou inteligenciou a pozorovaním - už pred takmer 5 000 rokmi si všimli, že na konci zimy sa husi pripravujúce sa na let do svojej vlasti dobre stravujú a hromadia najjemnejší a najchutnejší tuk v oblasti pečene. .

Priklonenie sa k pochúťke z husacej pečene od Egypťanov prevzali ďalší pokrokoví ľudia - Rimania, z ktorých jedna legenda, ako viete, dokonca hovorí, že husi zachránili Rím pred požiarom. Hlavné, hlavné tajomstvo foie gras však nespočíva ani tak v tom, že sa toto jedlo pripravuje z husacej pečene, ale v tom, že nie každá husacia pečeň je vhodná na výrobu foie gras podľa všetkých pravidiel receptúry.

Dôležité je, aby bola hus aj správne kŕmená správnym krmivom! Existujú dve verzie toho, z čoho by mala pozostávať strava husi, ktorej pečeň by sa mala stať typickým jedlom na stole. Takže podľa jednej verzie musí byť hus vykrmovaná figami a jačmennou múkou a podľa inej verzie vlašskými orechmi a múkou.

Ako variť foie gras? Recept na foie gras #1

V stredoveku vo Francúzsku móda foie gras vzrástla s obnovenou silou a pokračuje dodnes. Recept na foie gras od francúzskeho šéfkuchára Jeana-Pierrota Kloza je nasledovný: husaciu pečeň musíte dusiť so soľou a korením v šťave z husacej masti. Ďalším receptom na varenie husacej pečene od Žida Michela Levyho je, že tučná husacia pečeň sa dusí na panvici na mede a mlieku, potom sa vyberie a opatrne nareže teplým alebo dokonca horúcim nožom na plátky s hrúbkou 1 cm, potom konzumuje sa s jemným, čerstvým bielym chlebom bez nečistôt.

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č. 2

Existuje ďalší recept na varenie foie gras: husacia pečeň je naplnená (naplnená) husacou masťou a dobrým mletým hovädzím mäsom a do pečene sa pridá pochúťková huba - hľuzovka, to všetko je vyprážané tým najpresnejším spôsobom. dusené na husacej masti, vychladnuté, riedko nakrájané a podávané ako samostatné jedlo alebo ako chlebíčky na bielom jemnom chlebe.

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č. 3

Najjednoduchší a najchutnejší spôsob varenia foie gras je, keď kuchár vezme čerstvú husaciu (v extrémnych prípadoch - kačaciu) pečeň, veľmi jemne ju osolí a pokorení svojimi obľúbenými koreninami, na panvici utopí husaciu masť a usmaží v nej husaciu pečeň. , ktorý sa potom podával v strede taniera s rôznymi omáčkami, bobuľami a citrusovými plodmi, ovocím.

Foie gras je konzervovaná a nakladaná a čo sa s ňou nerobí!

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č. 4

Tu je recept na výrobu foie gras vo víne. Foie gras je potrebné kúpiť od dodávateľov - najlepšie od Perigordu alebo od Picarda, rozmraziť husaciu pečeň, dať na 10 minút do teplá voda aby sa nám foie gras nedrobila, odstránime všetky kanáliky, osolíme a okoreníme bielym alebo čiernym korením, pečeň vložíme do hliny alebo iného vhodného riadu s hrubými stenami dlhými 15-20 cm, foie gras dobre rozdrvíme, aby „uložíme“ pevne do formy (to je veľmi dôležité! aby foie gras tesne priliehalo k okrajom) a naplňte ju silnými obľúbenými alkoholickými nápojmi – najlepšie zmesou armaňaku alebo koňaku s fortifikovaným vínom – portské alebo banyuls. Foie gras je tiež možné naliať koňakom s hľuzovkami, muškátovým orieškom a čímkoľvek iným - vo všeobecnosti je to váš obľúbený nápoj.

To všetko je zázrak na 24 hodín - nechajte na deň, aby sa pečeň marinovala, a potom do rúry - varte vo vodnom kúpeli a povrch foie gras pevne prikryte fóliou. Podávame s ohriatym chlebom alebo hriankami.

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č. 5

Doma si husaciu pečeň uvaríte jednoducho tak, že jej nakrájané kúsky hodíte na rozpálenú panvicu s pridaním hrozna – uvarí sa takmer okamžite. Gurmáni radi prelievajú foie gras figovým džemom alebo jedia s vanilkovou omáčkou. Chutnú foie gras získate, ak sa pečie vo fólii - budete si olízať prsty!

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č. 6

Osobne overený recept na výrobu foie gras je nasledujúci. Berieme úplne čerstvú foie gras, teda husaciu stučenú pečeň, 500-600 gramov, 30-50 gramov portského, trochu soli, biele korenie, fóliu na pečenie. Z foie gras najskôr opatrne odstráňte všetky nervy, žlčové cesty, výsledok posypte soľou a korením, zalejte portským vínom a odložte na 30-60 minút do chladničky.

Potom foie gras namočené v portskom víne a koreninách zabalíme do alobalu, na niekoľkých miestach prepichneme a vložíme do vyhriatej rúry (170-190 stupňov). Je veľmi dôležité správne vypočítať čas a nepreexponovať pečeň v rúre. Tuk vytečie cez prepichnuté štrbiny do misy, v ktorej leží fólia s husou pečeňou a pri vyššie uvedených stupňoch 500 – 600 gramov sa husacie mäso bude piecť asi 30 minút. Ak je to možné, zamerajte sa na čas pečenia husej pečene uvedené na etikete produktu.

Môžete sa tešiť nabudúce. Po prvé, pred vložením foie gras do rúry sa musí zahriať 5 minút na 160 stupňov. Varenie 500-700 gramov foie gras v rúre pri 160 stupňoch bude trvať 30 alebo 40 minút, v závislosti od stupňa pripravenosti a pripravenosti foie gras, ktoré potrebujete.

Foie gras je nemožné ochutnať počas varenia, pretože je to zbytočné: studená a horúca foie gras sú dva rôzne rozdiely. A keď už foie gras vyberiete z rúry, už niet cesty späť. Ak sa husacia masť dostane do fólie alebo do formy s foie gras, treba ju opatrne scediť. Ďalej by mala foie gras vychladnúť (neotvárajte fóliu!) A umiestnite ju do chladničky, kde si podľa receptu musí „ľahnúť“ na 2 dni (alebo môžete urobiť bez „podstielky“ ), a potom sa už dá použiť vo všetkých formách a s akýmikoľvek prílohami a omáčkami.

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č. 7

V zásade sa foie gras pripravuje aj vo vodnom kúpeli. Iba foie gras sa najskôr vloží nie do fólie, ale do hrnca, kde sa na vrchu pevne prikryje fóliou, a potom sa kastról vloží do o niečo väčšieho hrnca, do ktorého sa naleje voda.

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č. 8

Foie gras sa dá uvariť aj sedliackym spôsobom: panvicu (!) posypeme hrubozrnnou soľou (ale nie veľa!) a čerstvo mletým čiernym korením, rozohrejeme - foie gras vložíme do nej trochu sherry a pridáva sa balzamikový ocot.

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č. 9

Dobrá je aj foie gras, nakrájaná na 1 cm hrubé plátky a opražená takmer bez tuku na rozpálenej panvici, aby mala z oboch strán kôrku a vo vnútri samú jemnosť. Hodí sa k nakladanej hruške alebo čerstvému ​​melónu. lahodná foie gras získané z kombinácie husacej pečene so slaninou.

Ako variť foie gras? Recept na foie gras č.10

Mrazenú husaciu pečeň pripravíte pomerne rýchlo a chutne tak, že ju položíte na čistú utierku a dobre posypete hrubozrnnou soľou a mletým korením. Uterák s foie gras je zabalený a umiestnený na jeden deň do spodnej, najteplejšej priehradky chladničky so zeleninou. Potom sa soľ zoškrabe a foie gras sa konzumuje s cibuľovým, malinovým alebo figovým džemom. Tepelná úprava v tomto prípade nie je potrebná!!!

Výnimočnosť foie gras nespočíva len v tom, že toto jedlo je vďaka svojej nutričnej hodnote veľmi zdravé, ale nielen v tom, že skutočných gurmánov vždy padá na foie gras. Sila foie gras spočíva v tom, že toto jedlo sa dá prispôsobiť akejkoľvek kuchyni sveta a skombinovať s takmer akýmkoľvek produktom - s kiwi a ananásom, pomarančom a hruškou, čerešňami a brusnicami, figami a sušenými marhuľami, topinamburom a datľami , slivka a malina, jablko a chlieb, biele a červené víno, šampanské a portské víno, kyslá kapusta a dokonca... so zmrzlinou!

V procese prípravy foie gras je veľmi dôležité starostlivo zbaviť všetkých ciev, žlčových ciest a nervov, aby samotná husacia pečeň nestratila svoju prezentáciu a integritu.

Jedlá z foie gras sa podávajú studené aj horúce a dokonca aj surové - zabalzamované balzamikovým octom a kvetinovou soľou! Na varenie teplých jedál je podľa profesionálnych kuchárov vhodnejšia husacia pečeň z Chaloss a na studené jedlá - z Perigordu.

Foie gras je medzi ľuďmi v najväčšej úcte na jeseň av zime, keď je vonku zima, ale žalúdok je hladný a chcete niečo chutné a zasýtené. Na to, aby ste ochutnali dokonalé husacie mäso pripravené presne podľa receptu, musíte samozrejme zájsť do Francúzska, pretože v Kyjeve a v Moskve reštaurácie najčastejšie podávajú foie gras z kačacej pečene.

Foie gras si môžete kúpiť v bežnom potravinovom supermarkete, musíte si však uvedomiť, že bude s najväčšou pravdepodobnosťou vyrobený z kačacej pečene, a po druhé, je nepravdepodobné, že sa bude porovnávať so skutočným, autentickým jemná chuť foie gras.

Foie gras je mastné a „ťažké“ jedlo na pečeň, preto k nej treba podávať ľahké, zeleninové prílohy, huby a sladkokyslé omáčky.

Pre porovnanie: vo Francúzsku v supermarketoch s lahôdkami stojí 1 kg hotového husacieho mäsa od 70 do 500 amerických dolárov a v reštauráciách jedna malá porcia husieho mäsa stojí od 25 eur za jedlo. Ale bez foie gras si Francúzi nevedia predstaviť Nový rok a Vianoce – majú rovnaké rodinno-národné jedlo ako my červený kaviár. „Správna“ husacia pečeň váži presne 600 – 700 gramov (a normálna husacia pečeň – 700 – 900 gramov) a dobre uvarená husacia pečeň nikdy neopustí jedlíka s pocitom ťažoby v žalúdku alebo tuku.

Čo je foie gras a ako správne a chutne variť foie gras doma?

Foie gras- veľmi krásne a chutné francúzske slovo, odvodené od f ois gras, čo vo francúzštine znamená "tučná pečeň", označujúce svetoznámu pochúťku. Takže čo je foie gras, z čoho sa vyrába a ako variť doma, pokračuj v čítaní.

Čo je foie gras?

Foie gras je kultúrny mýtus alebo synonymum pre gastronomický šik.

Foie gras je v podstate paštéta z husacej alebo kačacej pečene. Stojí za zmienku husacia husacia gras sa vyrába veľmi málo vyrába sa najmä z kačacej pečene. Dnes však moderní kulinárski šéfkuchári vymysleli recepty na foie gras z pečene rôznych kurčiat, moriek, prepelíc, ​​králikov, bravčovej alebo hovädzej pečene, ktorá je nám známa a dostupná. Tradičným a hlavným producentom foie gras je Francúzsko. Verí sa, že to boli Francúzi, ktorí vynašli a priniesli toto jedlo do kulinárskeho života. Sú tiež hlavnými spotrebiteľmi. Najdrahšia a najznámejšia foie gras pochádza z francúzskeho Alsaska, kde pestujú špeciálne plemeno husí – Štrasburg. A preto sa tu foie gras vyrába z husacieho mäsa. Vyrába sa aj v Maďarsku, Španielsku, Poľsku, Izraeli, Španielsku a dokonca aj v USA. Rozdiel medzi kačacou (kanardou) a husou (oie) foie gras je len otázkou chuti. Kačacie foie gras má výraznú „rustikálnu“ vôňu a chuť, kým husacie husacie mäso je krémovejšie a rafinovanejšie. A majú rôzne využitie pri varení. Kačacie foie gras je skvelé na vyprážanie, zatiaľ čo husacie foie gras je bežnejšie pre teriny.

O pôvode francúzsky šik a chuť - jedlá z foie gras

História foie gras je veľmi zaujímavá a siaha až do staroveku. Bez ohľadu na to, aké zvláštne sa to čitateľom môže zdať po všetkom prečítanom vyššie, vynález foie gras patrí Egypťanom. Asi pred piatimi tisíckami rokov si Egypťania, ktorí boli obzvlášť pohotoví a všímaví, všimli, že husi na konci zimy sú veľmi odlišné od tých jesenných. Husi sa jedia, ich pečeň sa zväčšuje a je pokrytá jemným tukom. Láska k pochúťke z husacej pečene prešla od Egypťanov k Rimanom, keď prišli do Egypta. Podľa jednej z legiend husi darovali svetu nielen lahodnú husaciu pečeň, ale zachránili aj celé mesto – Rím – pred ohňom.

Ako variť foie gras v bežnej kuchyni?

Recept na foie gras #1

Na prelome stredoveku prepukla vo Francúzsku nová móda foie gras, ktorá je na svojom vrchole doteraz. Prvý starý recept na foie gras, ktorý sa zachoval dodnes, hovorí: husaciu pečeň dusiť v rozpustenej husacej masti s korením a soľou.

Po druhé starý recept je nasledovná: dusenie husacej pečene na mlieku s medom. Bez soli a korenia. Obe metódy sú dosť drahé a časovo náročné. hotový výrobok Podávame vychladené s čerstvým bielym pšeničným chlebom.

Recept na foie gras č. 2

Existuje ďalší starý recept na foie gras, ktorý sa používal v kuchyniach kráľov. Husacia pečeň plnená husacou masťou a najlepšie mleté ​​mäso z hovädzieho mäsa, plnené vnútri pečene s lahôdkovou hubou - hľuzovkou. Pečeň opatrne obalíme, aby nič nevypadlo, opečieme na rozpustenej husacej masti. Potom vychladnúť, nakrájať na plátky a podávať.

Recept na foie gras č. 3

Ak je absolútne nemožné dostať husaciu pečeň a kačacia pečeň, hoci je v našich obchodoch, nie je úplne prirodzená. Pochúťka z foie gras môže byť tiež vyrobená z kuracia pečeň . Horšie to nedopadne.

Foie gras z kuraciej pečene

Ingrediencie:

• 300 gramov pečene
• 2 hlavy cibule
• 2 polievkové lyžice. roztavené lyžice kurací tuk
• 0,5 šálky suchého bieleho vína
• 0,5 šálky
• 200 gramov maslo
• nakrájané zelené tymiany
• zmes soľ, korenie

Spôsob varenia:

1. Pečeň umyte a očistite od filmov, nakrájajte a smažte v rozpustenom masle 3-6 minút. Pečeň vyberte z oleja a ochlaďte.
2. Cibuľu nakrájame nadrobno, na tuku opražíme do zlatista, zalejeme suchým bielym vínom a omáčku úplne odparíme.
3. Ďalej vložte pečeň, cibuľu a všetky ostatné ingrediencie do mixéra a prešľahajte.
4. Podávame s chlebom alebo krutónmi.

Doprajte svojim hosťom domácu kuraciu pečeň foie gras a získajte komplimenty! Veľa šťastia!

A čo ešte variť z kuracej pečene,