Condimentos para pilaf con cerdo. Las propiedades mágicas de los condimentos. Especias para pilaf
El pilaf es un plato cuyo sabor depende en gran medida de las especias que se le añaden. En diferentes tradiciones culinarias lo preparan de diferentes maneras. Hay recetas con arroz, guisantes, garbanzos. A pesar de que el pilaf se cocina con mayor frecuencia con cordero, existen opciones para cocinar con ternera, carne de pollo, cerdo, pescado. Pero la mayoría ingrediente principal- especias. Gracias a ellos, el plato resulta sabroso y aromático. Vale la pena recordar que el olor. apariencia, el sabor del pilaf depende directamente de la armonía de la composición de las especias. Las especias para pilaf pueden tener muchas opciones de combinación, así que consideremos algunas de ellas.
Las especias "correctas"
Tres especias para pilaf se consideran "correctas". Estos incluyen pimiento rojo picante, agracejo y semillas de alcaravea (comino, comino). Hablaremos de ellos con más detalle más adelante.
Conjunto clasico
¿Qué especias se ponen en el pilaf? Dado que el origen asiático del pilaf es un hecho indiscutible, la versión clásica de su preparación es pilaf oriental. En consecuencia, el conjunto clásico es una combinación de especias añadidas en Oriente.
Así, el ingrediente más importante es el comino, conocido popularmente como semillas de alcaravea. Podemos decir con seguridad que sin esta especia, el pilaf no es pilaf. Mayoría opción perfecta- este es el uso de comino negro indio (¡no molido!). Pero, lamentablemente, no lo venden en las tiendas, y en el mercado se puede encontrar principalmente comino blanco. Por lo tanto, puedes conseguirlos negros a través de comerciantes conocidos. La peculiaridad del comino es su aroma pronunciado y ligeramente ácido y su sabor muy picante. Colóquelo en pilaf, primero frotándolo bien entre las palmas.
El segundo ingrediente necesario que se añade a las especias para pilaf son las bayas de agracejo (secas), que son ricas en vitamina C. Su objetivo es dar plato ligero acidez. Es necesario poner semillas enteras en el pilaf, lo que gradualmente revelará el aroma y dará plato ligero matiz de sabor.
Otro componente útil del pilaf son los tomates secos molidos y el pimentón, que añaden sabor al plato mientras se cuecen al vapor a fuego lento.
Para que el arroz adquiera un bonito color dorado amarillo, puedes poner azafrán en pilaf. Pero su singularidad y su sabor son casi difíciles de alcanzar, por lo que se puede reemplazar con cúrcuma molida, que es mucho más barata.
Como regla general, las especias para pilaf también contienen un ingrediente como la pimienta. Lo mejor es utilizar una mezcla recién molida de negro, blanco, verde, rosa y perfumada. A los que les guste picante pueden añadir una vaina de pimiento rojo picante.
Por lo general, las verduras secas no se añaden al pilaf. Se sirve mejor con un plato en fresco.
Todo el mundo sabe que las cabezas de ajo enteras sin pelar también actúan como especias. Ubicadas en lo profundo del arroz, se cuecen al vapor bajo la acción del vapor, por lo que imparten su aroma al plato. También sirven como indicador de la preparación del arroz, ya que no se recomienda tocar el grano hasta que esté completamente cocido.
Hemos revisado versión clásica conjunto de condimentos Pero vale la pena señalar que si no es posible recopilar dicha lista de especias, en las tiendas puede comprar especias preparadas para pilaf, cuya composición no se considera tan mala. Lo principal es estudiar detenidamente la lista de ingredientes, que preferiblemente deben incluir agracejo, comino y pimentón.
pilaf uzbeko
Pilaf con frutas
El pilaf con frutas es probablemente el único tipo de plato que prácticamente no contiene especias. El kishmish, las ciruelas pasas, los orejones, las ciruelas cereza, los higos, los albaricoques y el membrillo le dan al arroz todo su sabor y aroma. Si lo desea, este pilaf, que se prepara con carne, se puede condimentar con un poco de pimienta.
Se recomienda servir la versión dulce del plato con hojas de menta (frescas), que aportan frescura y un agradable aroma. Gracias a este tipo de innovación, las recetas clásicas y merecidas están sujetas a una cierta transformación moderna. Se sabe que jóvenes chefs de Oriente están experimentando en la preparación de pilaf con frutas exoticas. Por ejemplo, en algunos restaurantes cocina oriental puedes encontrar pilaf con papaya. Esta receta también tiene todas las posibilidades de convertirse algún día en un clásico.
¿Qué especias se ponen en pilaf con pollo?
Para este tipo de pilaf se utilizan las siguientes especias: azafrán, semillas de comino, bayas secas agracejo, pimiento rojo seco, pimienta negra, tomillo seco, ají, ajo, perejil. Vale la pena señalar algunas características de agregar estos condimentos al pilaf. Perejil fresco y se debe agregar ajo durante el proceso de cocción. Por este motivo, conviene tenerlos a mano a la hora de cocinar. Los ingredientes restantes se pueden preparar con anticipación y utilizar según sea necesario.
El pimiento rojo seco se debe triturar en un mortero en trozos pequeños. La pimienta negra se puede moler en un molinillo de café. Tomillo seco: frote con los dedos. Todos los ingredientes (comino, bayas de agracejo (sin triturar), azafrán, Chile picante, Pimienta molida negro, tomillo picado y pimiento rojo) se deben mezclar y cerrar bien en un frasco.
pilaf de pescado
El pilaf con especias y pescado también se llama "morisco". Para prepararlo se acostumbra utilizar verduras (cebollas y tomates) como condimentos. Ajo machacado, tomillo, mejorana y zumo de limón. Este pilaf puede parecer extraño, pero en algunos países es muy popular.
A pesar de que el pilaf se considera un plato panasiático, según las investigaciones de los historiadores, apareció y fue mejorado durante varios siglos en el valle de Fergana (actual Uzbekistán), uno de los centros agrícolas más antiguos de Asia. El pilaf no se inventó a propósito, sino que apareció como un plato óptimo de aquellos productos en los que la zona es rica. Y el valle de Ferganá es rico en rebaños de ovejas, tubérculos y arroz desde la antigüedad. El único utensilio posible si falta combustible para el fuego es un caldero. Podemos decir que el pilaf apareció como consecuencia de la tecnología local de obtención de carne: los nómadas frieron la carne hasta que el agua se evaporó por completo y la almacenaron en grasa. De tal producto semiacabado a condiciones de senderismo Era difícil cocinar algo más que pilaf.
Gradualmente receta sencilla los pastores estaban cubiertos de nuevos elementos. En otras regiones, los componentes originales fueron reemplazados por otros disponibles: cordero, ternera, cerdo e incluso pollo; arroz dev-jeera - grano largo arroz indio y las zanahorias amarillas son rojas. Todas las recetas existentes, por supuesto, tienen derecho a existir, enriquecen el plato con opciones, lo hacen universal, fácil de preparar y verdaderamente popular. El pilaf es un plato muy estable, para prepararlo insípido, si sigues la tecnología básica, aún debes intentarlo. Existir recetas adaptadas pilaf, donde en su lugar se utiliza arroz pasta dura. Para los habitantes de las ciudades modernas es casi imposible preparar el pilaf correcto según la receta "estándar". Tenemos que contentarnos con recetas simplificadas, que también dan buenos resultados, pero que no tienen nada que ver con el auténtico pilaf. Analogía - pizza italiana. Los italianos se sorprenderían si probaran el “vatrushki” que se vende en los restaurantes rusos con trozos de salchicha cubiertos con mayonesa o ketchup.
Consideremos todos los elementos de cómo preparar pilaf real. Requiere arroz especial: dev-jeera. esta variedad 
Presumiblemente, fue traído por colonos de China y se cultiva desde la antigüedad en el valle de Fergana. El mejor lugar Uzgen todavía se considera por su cultivo. Ahora en el valle de Ferganá el clima ha cambiado significativamente, los ríos se han empobrecido y la falta de agua ha afectado duramente la producción del clásico arroz "pilaf". Dev-jeera es difícil de cultivar: durante el verano, los brotes deben aclararse constantemente y replantarse tres veces en un lugar nuevo, y después de cosechar el arroz a mano a finales de octubre, pelar las escamas y obtener granos sin pulir. que se envasan en bolsas de lino ventiladas y se almacenan hasta la primavera. A principios de la primavera, el comino se seca revolviendo y se seca al sol, cubriéndose con paja por la noche. Este tipo de procesamiento del arroz dura al menos un año y, en el caso de variedades especiales, varios años. Para el invierno, el arroz se coloca en bolsas y el procedimiento continúa en primavera. El grano se vuelve duro, duradero y con un intenso color ámbar. En otoño, el arroz así endurecido se descascarilla, es decir, se arrancan las escamas superiores. Después de pelarlos, los granos de arroz se almacenan hasta su uso en el arroz en polvo que queda del proceso de procesamiento; así es como dev-jeera conserva mejor su sabor y propiedades aromáticas. Actualmente, la dev-jeera se cultiva en el sur de la India y Sri Lanka, el sur de Francia, Tailandia, Australia y algunos países. El sudeste de Asia. En cualquier caso, incluso la jeera india es mucho mejor para el pilaf que el arroz blanco de grano largo.
Cada vez es más difícil encontrar arroz auténtico para pilaf. El arroz uzbeko dev-jeera prácticamente no se exporta y los países exportadores de arroz etiquetan su arroz como arroz crudo rojo. El problema se complica por la confusión en la notación: también existe el arroz de levadura roja. Se trata del llamado arroz rojo chino, cuya tonalidad rojiza se obtiene con la ayuda de un moho formado por el hongo Monascus purpureus, que confiere al arroz crudo su color violeta.
El segundo componente del pilaf es el comino o comino, kmin, kammun, comino romano o indio, azhgon, zra, zar, zatr. Sin comino, el pilaf simplemente no funcionará. Esta especia tiene un aroma amargo muy fuerte con matices de nuez, que se intensifica cuando se frota y se calienta. Zira es el principal elemento aromático del pilaf, su alma. Esta es la única especia que se utiliza en el pilaf clásico.
El tercer elemento es el cordero. ¿Por qué cordero? Aparentemente, por la misma razón por la que el verdadero pan Borodino se elabora con harina de centeno. El cordero tiene una serie de ventajas sobre otras carnes, por no hablar del todo. sabor especial. Al fin y al cabo, eran los corderos los que pastaban en las laderas de las montañas de Uzbekistán y, en particular, en el valle de Ferganá. El cordero es la carne más común en todos los países con climas muy cálidos. Esta carne contiene mucha grasa y aguanta el calor mucho más tiempo. La carne preparada se puede almacenar hasta por un año y, en climas cálidos, durante varios meses. Para el pilaf se toma cordero con un contenido medio en grasa, normalmente con hueso. A la carne se le añade una décima parte de la grasa de la cola.
Por último, pero no menos importante elemento importante- herramientas y utensilios. El plato ideal para pilaf es un caldero de paredes gruesas. Poder 
Utilice cualquier recipiente lo suficientemente profundo, preferiblemente de paredes gruesas y siempre con fondo grueso y tapa hermética. La principal herramienta del chef es una espumadera. Si los platos son recubrimiento antiadherente, espumadera de madera o plástico duro.
Cocinar pilaf clásico.
Los productos para pilaf se seleccionan en función de siguientes proporciones: 1 kg de carne (donde un tercio es un hueso), 1 kg de arroz, 100 g de manteca de cerdo (cola grasa, costillas, patas, no importa), 1 kg de zanahorias, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo , 1-2 vainas guindilla, 150ml aceite vegetal(refinado), 1,5 cucharaditas de comino, sal, 1 litro de agua.
Antes de cocinar, separar la carne lavada de los huesos y picarla. en pedazos pequeños(en cuanto al gulash). Cortar la manteca en dados de 1 cm de borde, cortar las verduras y colocarlas en un plato grande para que se vean claramente las proporciones. Cortar las zanahorias para pilaf en tiras finas con un borde de 2-3 mm y una longitud de 30-40 mm. Espolvorear con azúcar para que suelte el jugo. Cortar la cebolla en aros finos. Lavar los ajos, quitarles las raíces, quitarles la cáscara. ¡Importante! Pimientos picantes Debe estar entero, sin cortes ni daños, de lo contrario el pilaf será bastante difícil de comer. pilaf correcto no debe ser picante.
Enjuagar el arroz en varias aguas y dejar secar.
Empecemos a preparar pilaf. Calentar bien los platos y verter el aceite. El aceite debe calentar bien los platos y estar lo suficientemente caliente. Lanzar un círculo de cebolla sirve como indicador de que el aceite está listo: la cebolla se dorará en unos segundos. Con una espumadera, sumerja con cuidado la manteca en el aceite caliente.
¡Importante! Todas las operaciones de cocción se realizan lenta y cuidadosamente. Las piezas deben estar parejas, los movimientos precisos, no debe haber “saques de banda”. Todos los ingredientes se sumergen en el recipiente de cocción con una espumadera.
Tan pronto como la manteca de cerdo adquiera un tono dorado, cógela con una espumadera y transfiérala a un recipiente aparte. Coloca los huesos en aceite caliente. Revuélvalos para asegurar un procesamiento uniforme. En este punto, añade una pizca de comino. Observa el color del caldo y los restos de carne de los huesos. La carne debe dorarse y el caldo debe dorarse. A continuación, se fríe la cebolla en aceite. Aquí hay que revolver un poco más intensamente. La cebolla debe dorarse. Luego coloca la carne picada en un bol y sofríela por no más de 10 minutos. Agrega las zanahorias y mezcla todos los ingredientes. Revuelva simultáneamente con la fritura durante 7-10 minutos. Cuando las zanahorias se hayan ablandado, vierte agua fría en el recipiente de cocción. Los uzbecos llaman al caldo resultante zirvak; esta es una etapa importante del pilaf. El zirvak bien preparado es la mitad del éxito. Es importante no exagerar con el agua, es mejor llenarla de menos que de más. Como último recurso, se puede añadir agua en el siguiente paso. La capa de agua debe ser de 2-2,5 cm (o lo que sea). 
dicen “dos dedos”) para cubrir el asado preparado. Espere a que hierva el zirvak y agregue dientes de ajo enteros y vainas de pimiento al caldo hirviendo. Sal todo. Reduzca el fuego para que el caldo hierva a fuego lento de manera uniforme y suave. Dejar actuar unos 30 minutos.
Durante estos 30 minutos, conviene separar cuidadosamente el arroz de piedras y exceso de inclusiones. Por cierto, las piedras también se encuentran en la sal gruesa. Presta suficiente atención a esto.
Después de cocinar a fuego lento durante 30 minutos, retira con cuidado los pimientos y el ajo. Pruebe el caldo para ver si tiene sal y agregue más sal, si es necesario, para que quede ligeramente salado. Transfiera con cuidado el arroz al caldo hirviendo. ¡No mezcles los ingredientes! Aplana el arroz con una espumadera y no lo dejes del fuego mientras el arroz absorbe el caldo. En esta etapa, a medida que el arroz se “satura” de agua, se debe reducir el fuego debajo de los platos. Reúna el arroz desde los bordes hacia el centro y forme un montículo suave y que no se desmorone. Cuando se haya absorbido todo el líquido, nivelar la superficie del arroz y espolvorear con comino triturado. Tome una muestra no de la superficie, sino a 2 cm de profundidad. El arroz debe quedar firme pero no duro por dentro. Si aún está duro añadir un vaso agua caliente y repetir nuevamente la operación con nivelación y montículo. Deja que el agua penetre profundamente. Cuando esté todo listo, hacer un agujero en el montículo y enterrar allí el ajo y el pimiento. Haga el mismo montículo limpio encima de ellos y cúbralo con una tapa hermética. Envolver en una toalla y dejar a fuego mínimo otros 5-10 minutos, luego apagar el fuego y dejar madurar el pilaf durante media hora más.
Pasado el tiempo indicado, abra la tapa, retire el pimiento y el ajo y mezcle bien todo el contenido. Coloque su pilaf plato grande, poniendo encima las semillas, el ajo y el pimiento. Todo está listo, puedes empezar a comer.
Por supuesto, el pilaf no se limita sólo a receta clásica, también se pueden encontrar variaciones de este plato entre sus vecinos (Tayikistán, Turkmenistán, Kirguistán, Kazajstán). Si miras el mapa, quedará claro que todos estos países tienen sus principales zonas pobladas ubicadas cerca de las fronteras de sus vecinos y forman una zona densamente poblada, bordeada de ríos y valles que se forman a su alrededor. Todas las recetas de los vecinos también se basan en arroz y cordero red dev jeera. Las tecnologías de cocción son similares en todos los casos, pero, por supuesto, existen diferencias específicas. En Turkmenistán existe una versión del pilaf con pimentón en lugar de carne; el pilaf tayiko tiene más manteca de cerdo y agracejo se le añade comino. En el pilaf kazajo, a los elementos habituales se añaden rábanos, orejones, pasas y manzanas secas.
Surge una pregunta lógica: ¿de dónde vienen los paquetes con un conjunto de condimentos "para pilaf" y por qué el pilaf preparado en muchos cafés difiere de lo que se describe? Hay varias razones para esto. El déficit soviético con su ausencia en mercados y tiendas contribuyó en cierta medida. productos tradicionales. Algo fue añadido por la ignorancia humana y aún más: la pereza humana. Al mismo tiempo, siempre quise cocinar pilaf y algunos componentes fueron reemplazados por los que estaban disponibles. El arroz dev-jeera fue reemplazado por arroz de grano largo o incluso arroz redondo, y para darle un tono dorado específico, se añadió cúrcuma. Los pimientos rojos y negros picantes en el pilaf clásico serán un obstáculo, aunque existe una variedad de pilaf de Bukhara, el bakhsh, al que se le añade pimienta negra, perejil, eneldo, cilantro y cebollas verdes. ¿De dónde salió el clavo, el eneldo, hoja de laurel, mejorana, cilantro, sésamo, mostaza y otros, ya es difícil de entender. No está del todo claro por qué se añade glutamato monosódico a estos condimentos. En un plato aromático y divinamente sabroso no es necesario ningún potenciador del sabor.
Alexei Borodin
Según una leyenda, el nacimiento del pilaf está asociado con el nombre de Tamerlán. Preocupado por la disminución de las fuerzas de sus soldados, pidió ayuda al mulá, quien le sugirió la siguiente forma de hacer frente al hambre en el ejército: “Necesitamos llevar un gran caldero de hierro fundido. Ponga en él carne de corderos no viejos, pero no muy jóvenes, arroz seleccionado, hinchado de orgullo, que comerán los guerreros valientes, zanahorias tiernas, sonrojadas de alegría, y cebolla picante, punzando como la espada de un emir muy respetado. Todo esto debe cocinarse al fuego hasta que el olor del plato cocinado llegue a Allah y el cocinero se desplome exhausto porque ha probado la comida divina”. Pilaf salvó al ejército de Tamerlán y se convirtió en el principal alimento de los habitantes de Asia Central. Hoy en día, este plato es un adorno tanto para el dostarkhan festivo como para el cotidiano: la mesa.
Teoría
Composición ideal
La palabra “palov osh” (“pilaf” en uzbeko) proviene de las letras iniciales de los siete componentes principales que componen el plato: piez - cebolla, ayoz - zanahorias, lahm - carne, olio - grasa, vet - sal, ob - agua y chales - arroz. Si desea obtener un verdadero pilaf de Asia Central, elija los ingredientes adecuados.
Para arroz - al mercado
La calidad del pilaf depende principalmente del arroz. Si crees que puedes ir al supermercado y comprar el primer paquete de basmati o índica que encuentres, estás profundamente equivocado: nunca serán un buen pilaf. Para las delicias uzbecas, solo son adecuadas las variedades de Asia Central, que absorben bien el agua y la grasa y, al mismo tiempo, tienen un bajo grado de almidón, por lo que permanecen quebradizas después de la cocción. Algunos chefs dicen que es mejor comprar alanga blanca, otros - dastar-saryk marrón, otros - devzira en "polvo" rosa, cuartos - akmarzhan, barakat o "vidrio", los quintos no tienen nada en contra del redondo de Krasnodar. En cualquier caso, nunca compre cereales de grano largo, cocidos al vapor o arroz salvaje, evite el japonés pegajoso y productos chinos. Y, en general, vaya al mercado a comprar y pida ayuda a los vendedores de Asia Central.
Cuando compres un buen arroz uzbeko, clasifícalo bien antes de cocinarlo, enjuágalo varias veces y remójalo en agua salada durante al menos 2 horas. El líquido eliminará el almidón de los granos y la sal ayudará a que no se peguen.
Cordero - ¡para siempre!
El auténtico pilaf uzbeko se elabora con carne de oveja, que se ha criado en los países musulmanes durante siglos. Compra piezas de cualquier parte del animal (idealmente del lomo o pata), lo principal es que sean frescas y de gran calidad. La buena carne no tiene un olor fuerte, es roja (para los “viejos” es burdeos oscuro) con grasa blanca densa (no amarilla ni suelta). Puede utilizar filetes o trozos con huesos, simplemente córtelos en trozos de unos 2 x 2 cm. El auténtico pilaf uzbeko también contiene grasa de cola, un depósito de grasa cerca de la cola que se encuentra sólo en algunas razas de ovejas. No es fácil encontrarlo en oferta, pero aún es posible si lo deseas. En ausencia de manteca, la carne y las verduras se fríen en aceite vegetal refinado.
Las variaciones del pilaf (con ternera, pollo o pescado) se consideran ramas de la receta clásica, pero también se preparan en Oriente. Lo único que los musulmanes no comen es la carne de cerdo. Si perteneces a otra fe, puedes intentar cocinar pilaf con carne de cerdo.
Zanahorias - amarillas, cebollas - doradas
Para preparar pilaf, asegúrese de comprar zanahorias, cebollas y ajo. Este último no se corta ni se estrangula, sino que se introduce en un caldero. cabeza entera directamente en la cáscara (solo se eliminan las escamas superiores), así que elija un producto de la forma correcta, denso, sin huecos ni agujeros de gusano. El ajo tierno y fresco es ideal para pilaf. La cebolla dorada más común es adecuada (cortada en mitades), pero los expertos no recomiendan usar cebollas moradas o rojas debido a su sabor dulce. Tendrás que buscar algo especial para las zanahorias: en Uzbekistán, los frutos amarillos de la variedad Karatel se colocan en el plato; contienen menos agua, por lo que durante la fritura se comportan silenciosamente y no salpican. Si no encuentras zanahorias adecuadas en el mercado, puedes utilizar zanahorias de color naranja.
Bajo ninguna circunstancia se deben rallar zanahorias; el tubérculo debe cortarse en tiras grandes de unos 4 cm de largo y 0,5 cm de ancho. Durante la cocción irá reduciendo de tamaño y quedará como debe ser.
Fruta, pero seca.
Los uzbekos no ponen frutos secos en el pilaf de cordero (solo en dulce opción vegetariana), pero algunas nacionalidades mezclan tranquilamente la carne con orejones, ciruelas pasas, higos, dátiles y pasas. Al comprar frutas, evite las muestras con colores anormalmente brillantes (especialmente los orejones), ya que esto indica que han sido tratados con productos químicos. Otros indicadores de secado, almacenamiento o transporte inadecuados son arrugas intensas, coloración desigual, sabor a vino y placa. Y no olvide revisar las frutas secas para detectar infestaciones de gusanos. Para hacer esto, frote la pulpa entre los dedos y observe si hay criaturas que se arrastran allí.
Todas las frutas utilizadas en pilaf deben tener hueso y cola. No es necesario cortarlas antes de meterlas en un caldero, pero sí lavarlas y remojarlas bien.
Zira, agracejo y azafrán
Bien notas orientales y el aroma inolvidable del pilaf lo dan las especias: comino, agracejo y azafrán molido. Es mejor ir al mercado a comprar especias. Para que en lugar de comino no te deslicen semillas similares de zanahoria, frota el condimento en tus dedos; reconocerás la verdadera especia por el olor.
Los expertos aconsejan comprar bayas de agracejo secas de Uzbekistán: son de color negro. Si no encuentras ninguno, compra los habituales de color rojizo, también le darán a tu plato una acidez característica de frutos rojos.
La tercera especia importante para el pilaf, el azafrán, es la más problemática. El hecho es que se trata de una especia muy cara: un kilogramo cuesta alrededor de 1.000 dólares. Y el polvo de naranja llamado “azafrán”, que se vende en el mercado a un precio de 20 a 30 rublos la cucharada, no es más que cúrcuma. En sus propiedades, es muy similar a su cara "hermana": ligeramente picante, con un sutil y agradable aroma a pimienta y naranja.
Se debe agregar menos cúrcuma al pilaf que otras especias: aproximadamente media cucharadita por kilogramo de carne. Esta cantidad es suficiente para darle al plato el aroma deseado y colorearlo con un apetitoso tono dorado. Si te arruinas azafrán real, necesitarás incluso menos condimentos: un pequeño estigma es suficiente para preparar un kilogramo de pilaf.
Opinión experta
Anvar Makhmudov, chef de los restaurantes “Uzbekistán” y “Sol Blanco del Desierto”
Un buen pilaf revela una gran variedad de sabores, se pueden sentir todos los componentes: zanahorias, arroz, cordero, cebollas y, por supuesto, especias. En Uzbekistán, el plato se prepara con grasa de cola y resulta muy jugoso y saciante. En el restaurante de Moscú cocinamos con refinamiento. aceite de girasol, por lo que la comida es más fácil: puedes comerla todos los días y no tener miedo por tu figura. Mi consejo para ti: asegúrate de comer pilaf caliente (la grasa se endurece rápidamente) y acompañarlo té caliente- verde o negro con limón.
Práctica
De lo clásico a lo exótico
Existen muchas recetas para preparar pilaf. Solo hay docenas de variedades de uzbeko: Fergana, Samarcanda, Bukhara, Khorezm. Y también de boda, con dolma, yogur, cerezas o ciruelas. Agregado nuevo ingrediente- y obtienes otra variedad de pilaf. Este plato se prepara de forma algo diferente en otros países asiáticos: Turquía, Azerbaiyán, Kazajstán y Tayikistán. Algunas naciones aman más pilaf dulce, otros, muy picantes, otros cocinan el arroz por separado de la carne.
clásico uzbeko
El verdadero pilaf uzbeko no es difícil de hacer, lo principal es seguir correctamente todas las etapas de la receta. En primer lugar, caliente un caldero y vierta en él aceite vegetal refinado (también puede derretir la grasa de la cola). EN receta clásica No es costumbre ahorrar grasa para el pilaf (para un plato de 5 litros, al menos 2 vasos), gracias a ello el plato languidece durante mucho tiempo en el caldero y no se quema. Si quieres aligerar el pilaf, desecha el rabo gordo y reduce la cantidad de aceite a la mitad. Tan pronto como lo vierta, espere a que se caliente mucho; su preparación se puede entender por la aparición de un ligero humo y el sonido de un clic cuando se echa una pizca de sal. Después de esto, agrega la cebolla y dórala hasta que corteza dorada. Luego echa los trozos de cordero, las zanahorias picadas y sofríelos, revolviendo. Luego vierta agua, agregue sal, especias, ponga las cabezas de ajo (habrá que quitarlas) y cocine a fuego lento hasta que la carne esté cocida. Luego, coloque arroz previamente remojado en una capa uniforme (por 1 kg de carne, 1 kg de cereal). Vierta agua de modo que quede al menos 1,5-2 cm de líquido por encima de la superficie de los granos. Ya no puedes mezclar la comida y solo debes cocinarla a fuego lento. Cuando el agua se haya evaporado, recoger el pilaf en un montón, pincharlo con un palo (para que el arroz absorba la humedad) y mantenerlo tapado durante 20-25 minutos a fuego lento. Sólo después de esto se puede revolver el plato.
Azerbaiyano con kaurma
A diferencia del uzbeko pilaf azerbaiyano más dulce: se le agregan frutas secas y el arroz se cocina por separado de la carne y las verduras. Hay cientos de recetas, y aquí tienes una de ellas: picar 2 cebollas, cortar en trozos 450 g de filete, salar todo y sofreír primero, y luego añadir un gran número de caldo y cocine a fuego lento. Luego agregue ciruela cereza seca lavada al gusto y cocine el cordero hasta que esté cocido. Prepare el arroz por separado: pele 300 g de granos, déjelo en remojo durante varias horas en agua fría con una bolsa de sal, enjuagar agua tibia, hervir hasta que esté medio cocido en abundante agua hirviendo y escurrir en un colador. Luego calienta el aceite en un caldero y coloca el pan de pita en el fondo. Cúbrelo con arroz medio cocido, agrega agua y cocina el cereal hasta que esté cocido. Luego revuélvelo, coloréalo con azafrán y sírvelo en un montón en una fuente. Coloque encima el cordero preparado con ciruela cereza y espolvoree el pilaf con hierbas.
pollo kazajo
En el hotel Karaganda Chaika se inventó una receta de pilaf de pollo con frutos secos que, según testigos presenciales, adora el presidente de Kazajstán, Nursultan Nazarbayev. El plato se prepara de una manera inusual: primero, se fríen los trozos de pollo (0,5 kg) en grasa caliente (1/2 taza de aceite vegetal y 100 g de grasa de cola). En cuanto estén doradas añadir 60 g troceados cebollas, 300 g de zanahorias y añadir 2 cucharaditas de especia khmeli-suneli. Luego vierta 1/2 taza caldo de pollo, cocine a fuego lento, agregue un vaso de arroz y agua hasta 1,5 cm por encima de la superficie de los granos. Espere a que se absorba el líquido, cierre la tapa y cocine a fuego lento durante otros 15-20 minutos. Luego, arroje todo el contenido del caldero en un plato grande: el arroz estará en el fondo y los trozos de pollo con zanahorias y cebollas en la parte superior. Mientras se prepara el pilaf, sofreír por separado en aceite 60 g de pasas claras, 100 g de orejones enteros, 100 g de dátiles (o ciruelas pasas) y 100 g de gajos. nuez. Coloque frutos secos encima del pilaf terminado y sirva.
Pescado moruno
Para los uzbecos, el pilaf de pescado parece algo extraño. Pero en otros países este plato es bastante popular. Pruebe a cocinar, por ejemplo, pilaf moruno: primero hierva un vaso de arroz en agua con sal, sofría por separado 2 cebollas finamente picadas, un diente de ajo machacado, 5 tomates y 2 cucharadas durante 5 minutos. cucharas pasta de tomate. A continuación, poner en un bol de fondo grueso el arroz, luego las verduras, la sal, una pizca de tomillo y mejorana, poner encima 750 g de atún del Atlántico cortado en trozos y espolvorear 2 cucharadas. cucharas jugo de limon y cocine a fuego lento hasta que esté cocido debajo de la tapa.
Aizhana Dosunbetova, chef de la embajada de Kazajstán en Moscú
A diferencia de los uzbekos, los kazajos no ponen comino ni agracejo en el pilaf y no espolvorean el plato con cilantro. En nuestra opinión, las especias son abrumadoras. verdadero sabor cordero con arroz. Por cierto, en los países musulmanes se cree que verdadero pilaf Sólo los hombres pueden cocinar. En los días festivos, cuando se prepara un caldero enorme al fuego, la mitad más fuerte realmente prepara el plato. Pero en entre semana Créame, las mujeres hacen pilaf.
pilaf- uno de los platos más famosos del mundo. Proviene de la cocina oriental, sin embargo, es imposible decir exactamente en qué país apareció por primera vez este plato. Además, cada nacionalidad prepara el pilaf a su manera, utilizando un conjunto diferente de ingredientes y sus propias tecnologías únicas. Una cosa permanece sin cambios, para pilaf necesitas: carne, verduras, cereales y especias. Además, este plato se puede preparar sin carne, incluso el arroz no siempre es un elemento obligatorio, pero las especias son el ingrediente principal que le da sabor, aroma y picante.
Pilaf. Cómo cocinarlo tú mismo
En Oriente, el pilaf se cocina a fuego abierto, sobre todo en un caldero grande de paredes gruesas. Se cree que este plato debe ser preparado por un hombre, sólo en sus manos puede alcanzar la perfección del sabor. Tradicionalmente, el pilaf se prepara en dos etapas: primero se añade carne con verduras, el llamado zirvak, y luego se añade arroz. Para que este plato sea delicioso, no solo es necesario saber cocinar pilaf, sino también abordarlo de manera responsable. etapa preparatoria, como selección de productos, platos. Detallado receta paso a paso cocinar pilaf
Ciertamente, abran fuego y enorme caldero de hierro fundido Es poco probable que se encuentre en una casa o apartamento moderno y corriente. Gran alternativa Es un utensilio de cocina de hierro fundido en el que el plato preparado puede "languidecer" durante mucho tiempo. Y aquí sartenes esmaltadas Es mejor no usarlos: el plato definitivamente se quemará en ellos.
La carne para pilaf puede ser cualquier cosa: algunos prefieren la carne de cerdo, otros prefieren la ternera. En Oriente, el pilaf uzbeko se prepara con cordero: el plato resulta especialmente sabroso y rico. Además, se puede elaborar a partir de aves e incluso pescado. La parte de cereales se prepara tradicionalmente con arroz. Sin embargo, en el pilaf se pueden utilizar cebada, trigo, guisantes y maíz. Las verduras que se utilizan para el pilaf son: cebollas, zanahorias, ajos. Algunas recetas contienen frutos secos: pasas, orejones.
Especias básicas para pilaf:
Bérbero
Azafrán: le da al pilaf un color dorado.
Comino
Pimiento picante - vainas
Ajo (cabeza fresca)
Cebolla
Además, si lo desea:
El azafrán, si es caro, se puede sustituir por cúrcuma.
Pimenton
Pimiento rojo
Pimienta negra
Las especias para pilaf se eligen según su propio gusto; aquí es posible cualquier ámbito de imaginación. Pero aún así hay especias sin las cuales no será posible cocinar pilaf. Se trata, en primer lugar, del comino, del agracejo y del azafrán. zira- Semillas de comino indio. Tienen un aroma agradable y fuerte. Jeera se puede vender en forma de semilla o en estado molido. Es mejor utilizar semillas enteras, ya que le darán un olor más intenso. Utilizado en pilaf y bérbero- bayas secas de color rojo oscuro o negro. El agracejo tiene una acidez natural y es muy rico en vitamina C. Azafrán le da al plato un color amarillo brillante y picante. sabor ardiente. Pero debes agregar muy poco, de lo contrario el plato quedará muy amargo. Casi todas las recetas para hacer pilaf también contienen pimienta. El sabor picante de la pimienta agregará picante al plato. La pimienta se puede utilizar fresca o seca. Si lo desea, puede comprar juegos de especias ya preparados que contengan una combinación equilibrada de ingredientes necesarios. La composición de estas mezclas puede ser diferente, pueden utilizar ajo, pimentón, pimiento rojo o negro, comino y cebolla.
Las especias del pilaf no solo le dan al plato un sabor picante y picante. Sirven como conservantes naturales. en clima caluroso países del Este La seguridad alimentaria no es una cuestión fácil. Por eso, allí se utilizan tradicionalmente una gran cantidad de especias que contribuyen a la conservación de los alimentos.
¿Cómo cocinar pilaf al estilo uzbeko?
El pilaf no es sólo el plato principal, sino también el más común en Uzbekistán. Vale la pena señalar que el pilaf uzbeko realmente sabroso requiere mucho tiempo y es difícil de preparar. Antes de empezar a preparar este plato, es necesario tener en cuenta muchos matices y dominar algunos trucos. Sin embargo, cada ama de casa prepara pilaf a su manera. Existen muchas técnicas para preparar pilaf. Y el arte de preparar esto. plato aromático llamado palovaz. Condiciones ideales para cocinar pilaf: un fuego abierto y un recipiente grande de hierro fundido con fondo redondo. Sin embargo, el pilaf generalmente se prepara en estufas de gas. A como plato se utiliza un caldero con un fondo plano pero grueso. Entonces, ¿qué necesitas para preparar pilaf? Primero, vayamos al mercado y compremos un excelente trozo de carne que pese 0,5 kg. No olvides comprar 1 kg. buen arroz, medio kilo de zanahorias amarillas, la misma cantidad de cebollas, 250 g de aceite vegetal, especias como sal, pimienta, comino, agracejo, garbanzos, pasas, etc.
Ingredientes:
Carne - 0,5 kg - cordero
Arroz - 0,5 kg, la mejor variedad es devzira.
Zanahorias frescas - 0,5 kg
Ajo - 4 cabezas
Cebolla - 3 cebollas
Comino - 2 cucharadas
Agracejo - 1 cucharada
Vaina de chile - 2 piezas
Cúrcuma - 1 cucharada
Aceite vegetal
Coloca la sartén a fuego alto y espera hasta que alcance una temperatura de 100 grados centígrados. Puedes comprobarlo con una gota de agua que, al tocar una superficie caliente, debe silbar y evaporarse inmediatamente. Ahora puedes verter el aceite.
Remojar el arroz en agua limpia y luego enjuague unas 5 a 7 veces para liberar la mayor cantidad de almidón posible.
Reduzca el fuego a medio y agregue la cebolla picada. Ahora tenga especial cuidado. Es necesario captar el momento en que la cebolla se vuelve crujiente y adquiere un tinte rojizo, pero no tiene tiempo de quemarse. Si te pierdes este momento, el pilaf quedará amargo.
Foto: Freír la cebolla hasta que esté dorada.
Tan pronto como la cebolla alcance el estado deseado, agregue la carne cortada en cubitos. Después de que se dore, agrega las zanahorias cortadas en tiras. No seas perezoso y pícalo a mano. Todos los productos se fríen a fuego medio hasta que estén medio cocidos.
Foto: Freír hasta que esté medio cocido.
Es hora de echar agua en los platos. Debe cubrir todos los contenidos.. Esta mezcla en un recipiente se llama zirvak .
Foto de : Especias para pilaf: chile, ajo, agracejo, comino, cúrcuma
Foto: Zira debe triturarse en un mortero; luego revelará completamente su aroma.
Foto: Esto es lo que parece - Zirvak- una etapa importante en la preparación de pilaf
Se deben agregar sal y especias después de que hierva el zirvak. Luego reduzca el fuego y espere 30 minutos. Agregue la guindilla, el ajo y la cúrcuma al zirvak. Primero hay que pelar los ajos, hacerlo como en la foto, y también cortar cada diente para que el ajo desprenda al máximo su aroma y sabor.
Ahora le toca el turno al arroz. Sacamos la guindilla y el ajo del zirvak y los colocamos en un plato cercano. El arroz bien lavado se debe colocar encima en una capa uniforme, sin mezclarlo con el zirvak. Encienda el fuego un poco más alto que medio y espere hasta que toda la humedad se haya evaporado. Luego reduzca el fuego a bajo y, con una cuchara de madera, saque el arroz hacia el centro para formar un montículo. Asegúrese de perforar el montículo en varios lugares y cubrirlo con una tapa. Déjalo reposar durante 20-25 minutos.
Foto: Zirvak después de 30 minutos, antes de agregar arroz.
Foto: Poner arroz en el zirvak: ¡llegamos a la meta! =)
Paso 6 - último
Foto: El pilaf está casi listo.
Tan pronto como el pilaf esté cocido, debes mezclarlo bien. Al servir, se coloca pilaf en un plato grande y se espolvorea carne encima. Ensalada de pepinos frescos y los tomates serán una excelente adición.
Receta en vídeo de pilaf uzbeko
Súper receta en video del famoso especialista culinario Stalik Khankishiev: Fergana pilaf. Cocinar pilaf en un caldero. ¡Una visita obligada!
¡Deseamos que prepares pilaf real y sabroso!
Probablemente hay pocos platos cuyo sabor dependa tanto de las especias como el sabor del auténtico pilaf. Una de las versiones de la aparición de este plato dice que antes de la gran campaña contra Rusia, Genghis Khan reunió un consejo donde se discutió la cuestión de la alimentación del ejército. Se eligió el cordero como carne porque el rebaño podía seguir a los guerreros y encontrar alimento para sí mismos. Se eligió el arroz por su sensación de saciedad duradera después de comer. Además, es fácil de transportar y prácticamente no se deteriora. Las zanahorias y las cebollas actuaron como vitaminas. Pero al pilaf se le añaden una gran cantidad de especias no sólo para darle sabor, sino que también son una especie de conservante natural que ayuda. plato preparado no se echa a perder durante mucho tiempo incluso en clima caliente, y su fuerte aroma repele a los molestos insectos que comen.
Conjunto clásico de especias para pilaf.
Si todavía se puede discutir sobre el origen del pilaf, entonces el hecho de que plato asiático, no hay duda. Por tanto, es el pilaf oriental el que se considera clásico y, en consecuencia, el clásico es el conjunto de especias que se añade al pilaf en Oriente.
En primer lugar, se trata de comino, también conocido como comino: sin él, el pilaf no es pilaf. Lo ideal es que sea comino negro indio y no molido. No lo venden en nuestras tiendas, y el comino blanco es más común en los mercados, pero si lo pides amablemente, como "para ti", los comerciantes de especias pueden conseguirlo. Zira tiene un pronunciado aroma ligeramente ácido y es muy sabor picante. No es necesario molerlo, pero antes de ponerlo en pilaf basta con frotarlo bien entre las palmas.
El segundo ingrediente obligatorio en el conjunto de especias para pilaf son las bayas de agracejo secas. Le dan al plato un ligero sabor amargo y, al mismo tiempo, son muy ricos en vitamina C. Luego viene el cilantro, o más precisamente las semillas de cilantro. Tampoco se deben moler. Las semillas enteras revelan el aroma gradualmente y le dan al plato un sabor ligero, mientras que el cilantro molido es demasiado intrusivo.
Las verduras secas y molidas, como el pimentón y los tomates, no serían superfluas para condimentar el pilaf. Le dan todo su sabor al pilaf cuando se cuece al vapor a fuego lento.
El azafrán le da al arroz un hermoso color amarillo dorado, pero su sabor único y valioso es casi imperceptible en el pilaf. Por lo tanto, el azafrán suele sustituirse por cúrcuma molida. Además, es mucho más económico que el azafrán noble.
Bueno, por supuesto, no te olvides de la pimienta: es mejor si es una mezcla recién molida de varios tipos: negra, blanca, verde, rosa y pimienta de Jamaica. Para quienes les guste más picante, agregue una vaina entera de pimiento rojo picante.
Como regla general, las verduras secas no se agregan al pilaf; se sirven frescas en manojos enteros.
Pero las cabezas de ajo enteras y sin pelar actúan más como especias que como vegetales. Se clavan profundamente en arroz crudo, el ajo se cuece al vapor y libera su aroma. También puede servir como indicador de que el arroz está listo, ya que no se recomienda tocar el arroz hasta que esté completamente cocido, fíjate en el ajo. Si se ha ablandado y se ha salido casi por completo del montículo de arroz, entonces apaga el fuego y tapa el caldero para que cocine al vapor. El pilaf queda suave y quebradizo.
Vale la pena señalar que hoy en las tiendas hay una variedad bastante rica. condimentos preparados para pilaf. Y a decir verdad, no todos son tan malos. A falta de la oportunidad de comprar especias al por mayor a los comerciantes, estos pueden ayudar perfectamente a la hora de preparar este plato. Lo principal al comprar una bolsa de este tipo es prestar atención a la composición: si contiene comino, agracejo y pimentón, es bueno. Por supuesto, los conocedores y conocedores del pilaf sentirán inmediatamente la diferencia. Pero no, no hay juicio.
Especias para pilaf uzbeko
El pilaf uzbeko es un concepto muy vago. Tanto el pilaf de Tashkent como el de Andiján se llaman uzbekos, aunque difieren notablemente entre sí. Y también están Ferganá, Khorezm y Samarcanda. La diferencia entre ellos está más bien en el método de preparación tanto del arroz como de la carne. El conjunto de especias es generalmente idéntico. alineación clásica, pero digamos que no ponen semillas de cilantro en el pilaf de Tashkent, pero al pilaf de Samarcanda se le añade albahaca azul seca. Pero todos estos son matices menores.
Que los uzbekos me perdonen, pero diferencia fundamental en especias en variedades pilaf uzbeko no existe tal cosa. En todas partes ambientado clásico diferentes interpretaciones. Lo que pasa es que cada chef intenta darse importancia a sí mismo, como si poseyera un antiguo secreto familiar del gusto. Permítanme hacer una reserva de inmediato: hay secretos, y no todos pueden cocinar pilaf real al estilo de Bukhara con arroz doblado o algo más, pero estos secretos no están en las especias.
Especias para pilaf con frutas.
El pilaf con fruta o solo con fruta es quizás el único tipo de este plato al que prácticamente no se le añaden especias. El kishmish, los orejones, las ciruelas pasas, las ciruelas cereza, los albaricoques, los higos o los membrillos confieren plenamente el sabor y el aroma al arroz. Pero si ese pilaf se prepara con carne, todavía se sazona con un poco de pimienta, y solo como se desee.
Los pilafs dulces se pueden servir con hojas de menta fresca; agregarán un agradable aroma y frescura al plato. Pero esto ya no es un clásico, sino más bien una innovación. Incluso las recetas más antiguas y veneradas todavía sufren alguna transformación moderna. No es una broma, pero los jóvenes chefs orientales ya están experimentando con frutas exóticas, y en algunos restaurantes orientales ya se puede encontrar pilaf con papaya. Quizás algún día también se convierta en un clásico.
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