Horúce omáčky. Pravidlá pre výber vína a iných alkoholických nápojov pre zložité horúce omáčky

Tekuté ochucovadlá, prívarky do jedál, určené na zvýšenie nutričnej hodnoty, šťavnatosti, zlepšenie chuti (a často aj vzhľadu jedla), ako aj na spojenie rôznych produktov do jedného jedla. Omáčky sa delia na teplé a studené. Na teplé jedlá sa pripravujú horúce omáčky: mäso, ryby, huby, kyslá smotana, mlieko a vaječný olej; na studené predjedlá - studené omáčky: majonéza a šalátové dresingy.
Omáčky sa pridávajú do jedál pripravených z rovnakého produktu, inú chuť, čím sa zvyšuje možnosť diverzifikácie stravy. Chuťou aj nutričnou hodnotou sa napríklad varený zubáč s vajcovo-maslovou omáčkou (po poľsky zubáč) líši od vareného zubáča s paradajkovou omáčkou. V prvom prípade bude mať ryba jemnú, trochu sviežu chuť, v druhom bude pikantnejšia, s jemne kyslou chuťou. Zručný výber omáčky a jej zručná príprava teda do značnej miery určujú nutričné a chuťové vlastnosti pokrmu.
Omáčky na horúce mäsové a rybie jedlá sa vo väčšine prípadov pripravujú na vývaroch: mäso - na mäsové jedlá, ryby - na ryby a huby - na niektoré zeleninové a obilninové jedlá. Pomerne často na mäso a zeleninové jedlá pripravuje sa aj kyslá smotanová omáčka, ktorej základom je kyslá smotana. Na omáčky sa odporúča použiť silné bohaté vývary. Pre mäsové a rybie teplé jedlá sú hlavné červené a biele omáčky. Oboje okrem vývaru obsahuje pšeničnú múku opraženú na masle; múka a maslo sa odoberajú v rovnakých množstvách; pre červenú omáčku sa múka vypráža na svetlohnedý odtieň, na bielu - na svetlo žltú. Nedostatočne opečená múka dodáva omáčke nepríjemnú chuť surovej múky a prehnaná - horkú chuť. Do dobre rozohriateho oleja dáme múku na opekanie a za stáleho miešania opražíme. Potom sa vyprážaná múka trochu ochladí a zriedi sa horúcim vývarom a dôkladne sa premieša, aby nezostali žiadne hrudky.
Na základe červenej alebo bielej omáčky môžete veľa variť rôzne omáčky. Doplnkové produkty: paradajkový pretlak, korene a cibuľa, huby, kyslé uhorky, hroznové vína, čierne a nové korenie, bobkový list, cesnak, petržlen a zeler a zelenina, citrónová šťava alebo kyselina citrónová atď. diverzifikujú chuť omáčok.
Veľa omáčok sezónne maslo alebo zmes vajec a masla, keď je omáčka hotová a odstavená z ohňa. Olej sa pridáva do bežných omáčok v malých dávkach a mieša sa, kým sa úplne nerozpustí. Na vajcovo-maslovú zmes treba surové žĺtky zmiešať so studenou vodou, pridať malé kúsky masla, všetko to za stáleho miešania povariť na miernom ohni, aby hmota trochu zhustla a zmiešať s horúcou bielou omáčkou. Holandská omáčka (zmes vaječného oleja) nemôže byť varená a silne zahrievaná na ohni, pretože vajcia sa varením uvaria a olej sa oddelí od celkovej hmoty omáčky a vypláva na povrch. Ak sa teda omáčka nepoužije hneď po príprave, potom sa riad s ňou vloží do väčšej nádoby s horúcou vodou a tak sa môže skladovať najviac 1,5 - 2 hodiny.
Horúce omáčky sa pripravujú v malej nádobe s hrubým dnom (kastról, hrniec atď.).
Omáčky na studené jedlá a občerstvenie sa pripravujú zo zmesi rastlinného oleja s octom a rôznymi prísadami: žĺtky, horčica, cukor, uhorky, chren, korenie, korenie a kyslá smotana. Studené omáčky sa pripravujú v keramickom alebo smaltovanom riade; hliníkový riad nie je na tento účel vhodný.
Omáčky sa podávajú na stôl samostatne v omáčkach alebo dochucujú jedlom (zvyčajne na konci prípravy).

Horúce omáčky.

Omáčky k mäsovým jedlám. Omáčka z mäsovej šťavy (najčastejšie v domáce varenie) vytvorené pre vyprážané mäso, vtáky a zver.
Pri vyprážaní mäsa a hydiny vyteká mäsová šťava do panvice alebo plechu na pečenie, kde sa vyprážajú. Táto šťava je bohatá na extraktívne látky a má príjemnú chuť a vôňu. Aby šťava z mäsa nestratila dobrá kvalita, by sa nemali nalievať do riadu v procese vyprážania mäsových výrobkov veľké množstvo tekutiny (vývar alebo voda). Ak šťava začne horieť, je potrebné trochu pridať horúca voda.
Plech alebo panvicu so zvyšným tukom a šťavou po vysmažení položíme na sporák a odparíme vlhkosť. Potom, ak bolo mäso vyprážané veľké kusy, vypustite tuk z panvice (pri vyprážaní mäsa porciované kúsky nerobte to) a na plech nalejte trochu horúcej vody alebo mäsového vývaru a nechajte 2-3 minúty zovrieť, potom sceďte.
Mäsová šťava chutí lepšie, ak mäsové výrobky vyprážané spolu s aromatickými koreňmi (mrkva, petržlen, zeler a cibuľa).
Červená omáčka - pre mäsové rezne, dusené a pečené mäso, klobásy, klobásy, azu, varený jazyk, prívarok atď.
Na oleji zľahka orestujeme nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, mrkvu, cibuľu. Oddelene zohrejte maslo (1 polievková lyžica) v miske s hrubým dnom, pridajte múku (1 polievková lyžica) a za stáleho miešania opečte do svetlohneda. Pridajte paradajkový pretlak, zalejte horúcim vývarom alebo vodou, dôkladne premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky, opláchnite vyprážané korene a cibuľu, bobkový list, korenie, dajte na malý oheň, riad zakryte pokrievkou. Varte 25 - 30 minút. Osoľte, preceďte a pridajte (ak chcete) silné hroznové víno - portské alebo madeiru. Korene potrieme a spojíme s omáčkou, dochutíme maslom a premiešame.
Ak je to možné, na prípravu červenej omáčky je dobré použiť výraznú omáčku. vývar z kostí, varené z mäsových kostí, predtým nasekané a vyprážané spolu s koreňmi.
Na červenú omáčku môžete použiť aj omáčku z mäsovej šťavy, ktorej recept je uvedený vyššie.
Na 2 šálky mäsového vývaru: 1,5 lyžice. lyžice oleja, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1 ks. mrkva, petržlen a cibuľa, 1 polievková lyžica. lyžica paradajkového pretlaku, 1 - 2 lyžice. lyžice hroznového vína, bobkový list, korenie, soľ - podľa chuti.
Paradajková omáčka - na vyprážané mäso, mozgy, fašírky.
Jemne nakrájané korene a cibuľa vložte do hrnca alebo panvice zohriatej na oleji, zľahka opečte a bez prerušenia vyprážania posypte múkou, premiešajte a pridajte paradajkový pretlak; zalejeme horúcim mäsovým vývarom, varíme na miernom ohni 15 - 20 minút, odstavíme z ohňa, osolíme, precedíme, položíme 1 polievkovú lyžičku. lyžicu hotovej „pikantnej paradajkovej omáčky“ a malé kúsky masla, poriadne premiešame.
Na 2 šálky hovädzieho vývaru: 1/2 šálky paradajkového pretlaku,
1 st. lyžica múky, 1 ks. mrkva, petržlen, cibuľa, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 1 polievková lyžica. lyžica hotovej "pikantnej paradajkovej omáčky", cukor, soľ - podľa chuti.
Cibuľová omáčka - na vyprážané alebo dusené mäso, na rezne, fašírky, vyprážanú pečeň a pod.
jemne nasekať Cibuľa a opečte ho na oleji, pridajte soľ, korenie, cukor a pokračujte v smažení ďalšie 2-3 minúty, potom nalejte ocot a odparujte tekutinu, kým kyslá smotana nezhustne; na masle opražíme múku, rozriedime vývarom, prevaríme a precedíme. Do omáčky pridajte odparený ocot s cibuľou, bobkový list, premiešajte a varte ďalších 10 minút; odstavíme z ohňa, dochutíme olejom a ak treba, pridáme ešte soľ, korenie, cukor podľa chuti.
Na 2 šálky vývaru: 2 cibule, 1,5 lyžice. lyžice masla, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 2 - 3 lyžice. lyžice octu, soľ, cukor, korenie, bobkový list - podľa chuti.
Biela omáčka - na varené mäso, kuracie mäso, králika atď.
Múku opražíme na masle do svetložlta a zriedime mäsový vývar, pridajte jemne nasekané ľahko vyprážané biele korene (petržlen, zeler) a cibuľu, ako aj bobkový list, korenie; varte na miernom ohni 25 - 30 minút, kým nie sú korene pripravené. Potom omáčku preceďte, utrite korene a zmiešajte s omáčkou; odstavíme z ohňa a dochutíme soľou, kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou a kúskom masla.
Na 1/2 šálky hovädzieho alebo kuracieho vývaru: 1 polievková lyžica. lyžica múky, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej a soli - podľa chuti.
Kyslá smotanová omáčka - na mäsové kotlety, mäsové guľky, vyprážanú pečeň atď.
Na masle zľahka opražíme múku, rozriedime horúcim vývarom, pridáme kyslú smotanu; varíme na miernom ohni 10 minút, odstavíme z ohňa, osolíme, precedíme, pridáme maslo, premiešame. 5 minút pred koncom varenia môžete pridať jemne opečenú nakrájanú cibuľu (1 ks).
Na 1,5 šálky vývaru: 1/2 šálky kyslej smotany, 1,5 lyžice. lyžice masla a 1 polievková lyžica. lyžica múky
Omáčky k jedlám z rýb. Biela omáčka - na varené a parné horúce ryby.
Mierne opečte múku na masle (1 polievková lyžica); zrieďte horúcim rybím vývarom, dôkladne premiešajte a varte 15 - 20 minút; odstavíme z ohňa, osolíme, zalejeme citrónovou šťavou alebo zriedenou kyselinou citrónovou, precedíme, pridáme kúsok masla, premiešame.
Namiesto citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej môžete použiť 1 - 2 polievkové lyžice. lyžice precedeného a uvareného nálevu z uhoriek.
Na 2 šálky rybieho vývaru: 1,5 lyžice. lyžice masla, 1 polievková lyžica. lyžica múky, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej, soľ - podľa chuti.
Omáčka z bieleho vína- pariť ryby.
Pomelieme petržlenovú vňať a cibuľu, dáme do misky s rozohriatym olejom, zľahka opražíme a bez prestávky prisypeme múku, premiešame, smažíme ďalšie 2 - 3 minúty; zalejeme horúcim rybím vývarom a na miernom ohni varíme 15 - 20 minút; odstráňte z tepla, napätie, pridajte, miešajte, rozmačkané s maslom (1 polievková lyžica) surového žĺtka. Potom osolíme a zalejeme bielym hroznovým vínom.
Na 2 šálky rybieho vývaru: 1 surový žĺtok, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 1 - 2 lyžice. lyžice suchého bieleho hroznového vína, 1 petržlen a 1 cibuľa.
Paradajková omáčka - do horúcej pary resp varená ryba.
Zahrejte misku s olejom (1 polievková lyžica), vložte nakrájané korene, zľahka opečte, posypte múkou, vložte paradajkový pretlak a pokračujte v smažení ďalšie 2-3 minúty; potom zalejeme horúcim vývarom, osolíme, premiešame a varíme na miernom ohni 10 - 15 minút; odstavíme z ohňa, osolíme, precedíme, pridáme maslo rozdelené na malé kúsky (1 polievková lyžica), dôkladne premiešame.
Na 2 šálky rybieho vývaru: 3 polievkové lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 2 lyžice. lyžice masla, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1/2 ks. mrkva, petržlen, cibuľa.
Poľská omáčka (vaječné maslo) - na varené ryby.
Vajíčka uvarené natvrdo nakrájame nadrobno, vložíme do rozpáleného masla, pridáme citrónovú šťavu, nadrobno nasekanú petržlenovú vňať alebo kôpor, osolíme a premiešame.
Pri 100 G maslo: 2 natvrdo uvarené vajcia, citrónová šťava - podľa chuti.
Holandská omáčka(vaječné maslo) - k vareným rybám.
Surové žĺtky rozdrvte studenou vodou, pridajte malé kúsky maslo, dajte na malý oheň a varte za stáleho miešania, kým nezhustne, ale nevarte; odstavíme z ohňa, osolíme, pridáme citrónovú šťavu alebo zriedenú kyselinu citrónovú.
Na 150 G oleje: 2 surové žĺtky, 2 polievkové lyžice. lyžice vody, šťava vytlačená z 1/2 citróna (alebo rovnaké množstvo zriedenej kyseliny citrónovej), soľ - podľa chuti.
Omáčky k zeleninovým a obilninovým jedlám. Kyslá smotanová omáčka - na zeleninové kotlety a kastróly.
Múku zľahka opražte na masle, zrieďte, za stáleho miešania, s vývarom, v ktorom sa varila zelenina, pridajte kyslú smotanu, premiešajte, dajte na malý oheň, varte 5-10 minút, odstráňte z tepla, osoľte a preceďte.
Na 1/2 šálky zeleninového vývaru: 1 šálka kyslej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica múky a masla, soľ - podľa chuti.
Mliečna omáčka - na zeleninové a obilninové jedlá.
Múku zľahka opražíme na masle, za miešania prilejeme horúce mlieko, povaríme 10 minút, odstavíme z ohňa, podľa chuti osolíme a precedíme.
Na 1,5 šálky mlieka: 1 polievková lyžica. lyžica múky a masla, soľ - podľa chuti.
Hubová omáčka - k zemiakovým jedlám, ryži a krupicovým rezňom.
Múku opražte na masle alebo rastlinnom oleji do hneda, zrieďte, miešajte, prepasírovaný hubový vývar, varte s miernym varom 10 - 15 minút; potom pridáme nadrobno nakrájané alebo nasekané uvarené huby (čerstvé alebo uvarené sušené, biele sú lepšie), opraženú cibuľku, soľ a mleté korenie.
Na 2 šálky hubového vývaru: 1 polievková lyžica. lyžica múky, 2 polievkové lyžice. lyžice masla alebo 1/4 šálky rastlinného oleja, 1 - 2 cibule, 5 - 6 ks. varené sušené huby, soľ a korenie - podľa chuti.
Paradajková omáčka - k plnenej zelenine, zemiakovým zrazom a pod.
Nasekané korene a cibuľu vložte do misky s rozohriatym maslom, mierne opečte a bez odstránenia z tepla posypte múkou, pridajte paradajkový pretlak, premiešajte a smažte ďalšie 2 - 3 minúty; zalejeme horúcim zeleninovým vareným mäsovým vývarom; varte 10 - 15 minút; omáčku spolu so zeleninou pretrieme cez sitko, osolíme, opäť zohrejeme, odstavíme z ohňa, dochutíme kúskom masla.
Na 2 šálky zeleninového vývaru alebo mäsového vývaru: 1/2 šálky paradajkového pretlaku, 2 polievkové lyžice. lyžice oleja, 1 polievková lyžica. lyžica, múka, po 1/4 mrkva, petržlen, cibuľa.
Suchárska omáčka - na varenú kapustu, špargľu a iné zeleninové jedlá.
Mleté pšeničné krekry orestujeme do svetlozlatého odtieňa, pridáme rozpustené precedené (bez kalu) maslo, dochutíme kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou a soľou.
Za 2 sv. lyžice sušienok: 3 - 4 lyžice. lyžice oleja, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej, soľ - podľa chuti.
Holandská omáčka- na varenú kapustu, špargľu, hlinenú hrušku sa pripravuje rovnakým spôsobom ako holandská omáčka k rybím jedlám.
Omáčky na sladké jedlá. Vanilková omáčka - na pudingy, tvarohové koláče, cereálne kastróly.
Žĺtky dôkladne rozdrvíme s cukrom a múkou, rozriedime horúcim mliekom, premiešame, zapálime na malý oheň a za miešania privedieme do varu, ale nevaríme; odstráňte z tepla, pridajte vanilku.
Na 1,5 šálky mlieka: 2 surové žĺtky, 1/2 šálky cukru, 1 lyžička múky, 1/2 práškového vanilkového cukru.
Omáčka z červeného vína- na pudingy, krémy, rajnice.
Vložte cukor do misky citrónová kôra, zalejeme vodou, červeným vínom a za stáleho miešania varíme, kým sa cukor úplne nerozpustí, pridáme za stáleho miešania tenkým prúdom zemiakový škrob zriedený studenou prevarenou vodou a privedieme do varu.
Na 1/2 šálky červeného vína: 3/4 šálky cukru, 1/2 šálky vody, 1 lyžička zemiakového škrobu, kôra z 1/2 citróna.
Čokoládová omáčka - na sladké pudingy, kastróly a pod.
Žĺtky s cukrom, kakaom a múkou dôkladne rozdrobíme, rozriedime horúcim mliekom, na miernom ohni za stáleho miešania varíme do zhustnutia, ale nevaríme.
Na 1,5 šálky mlieka: 2 surové žĺtky, 1 polievková lyžica. kakaový prášok, 1/2 šálky cukru, 1 lyžička múky. Bobuľová omáčka s vínom- na sladké pudingy, kastróly atď.
Roztrieďte bobule, odstráňte vetvičky alebo stonky, opláchnite studenou vodou, utrite cez sitko na vlasy; varte vodu s cukrom a hroznovým vínom, pridajte pripravené bobuľové pyré, priveďte do varu. Na 1 šálku bobuľového ovocia (maliny, jahody, jahody, ríbezle): 1 šálka cukru, 1/4 šálky hroznového vína a voda.

Studené omáčky a dresingy.

majonézová omáčka- na rôzne studené mäsové a rybie jedlá a pochutiny, ako aj do zeleninových šalátov.
Zvyčajne sa používa komerčne dostupná hotová majonézová omáčka. Túto omáčku je možné pripraviť aj doma.
Vaječné žĺtky oddelíme od bielkov, žĺtky vložíme do porcelánovej alebo fajansovej misky, pridáme pripravenú zriedenú horčicu, osolíme jemnou soľou, všetko premiešame a postupne za stáleho miešania po malých častiach prilievame rastlinný olej. Každá nová dávka oleja sa naleje až potom, čo sa predtým naliata časť už úplne spojila so žĺtkami. Keď olej so žĺtkami vytvorí hustú homogénnu hmotu, zriedi sa octom (alebo citrónovou šťavou) na hustotu tekutej kyslej smotany.
Na samom konci varenia môžeme do majonézovej omáčky pridať kyslú smotanu (1/4 šálky) alebo nadrobno nakrájané uhorky (5-6 kusov), prípadne zemiakovú kašu (2 polievkové lyžice) z uvarených a nastrúhaných špenátových listov alebo paradajkového pretlaku. úplný koniec varenia.
Pri 100 G rastlinný olej: 1 žĺtok, 1/4 lyžičky pripravenej horčice, soľ a ocot - podľa chuti.
Horčičná omáčka - na studenú varenú rybu, prírodné konzervované ryby, sleď, vinaigrette.
Varte vajcia natvrdo; nasekajte bielky, opatrne rozdrvte žĺtky horčicou, cukrom, soľou, bez zastavenia mletia, pridajte rastlinný olej v malých častiach, zrieďte octom, pridajte nasekané bielkoviny, premiešajte.
V tejto omáčke môžete dať 1 polievkovú lyžičku. lyžice nasekaných kapár
Pre 2 vajcia: 2 polievkové lyžice. lyžice slnečnicového alebo olivového oleja, 1 lyžička pripravenej horčice, 3 - 4 polievkové lyžice. lyžice octu, soli, cukru - podľa chuti.
Chrenová omáčka s octom- na mäso a rybie želé, studené varené ryby, na želé mäso a ryby, varenú šunku a konzervované hovädzie mäso.
Spôsoby varenia nájdete v článku. Chren.
horčicový dresing- do sleďov a do niektorých zeleninových šalátov.
V hotovej horčici za stáleho miešania pomaly nalejte rastlinný olej tenkým prúdom; keď hmota zhustne, rozriedime ju octom, pridáme soľ, cukor a mletú papriku.
Na 1/4 šálky rastlinného oleja: 1 polievková lyžica. lyžica hotovej horčice, 1/4 šálky octu, soľ, korenie - podľa chuti.
Dresing na zelený šalát a zeleninový vinaigrette.
Do fľaše nalejte ocot, pridajte soľ, cukor, mletú papriku a rastlinný olej; fľašu uzavrite zátkou a obsah dôkladne pretrepte. Namiesto octu môžete použiť citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú zriedenú vodou.
Na 1/4 šálky rastlinného oleja: 4 polievkové lyžice. lyžice octu, 1/4 lyžičky cukru, soľ, mleté korenie - podľa chuti.

Hotové omáčky.

Omáčka "amatérska pikantná" obsahuje slivku, čerešňovú slivku, jablkový pretlak, šťavu z granátového jablka, paradajkový pretlak, cukor, soľ, korenie, klinčeky, škoricu, zázvor, muškátový oriešok.
Aplikuje sa na vyprážané studené a horúce mäso, ryby, pridáva sa do rôznych horúcich omáčok.
Južná omáčka obsahuje enzymatickú sójovú omáčku, jablkový pretlak, paradajkový pretlak, cukor, pečeň, rastlinný olej, cesnak, cibuľu, hrozienka, korenie, zázvor, klinčeky, škoricu, madeirské víno, muškátový oriešok, kardamóm. Aplikujte na studené a horúce vyprážané mäso, ryby, šalátové dresingy, pridajte do horúcich omáčok.
Sójová omáčka "východ" obsahuje enzymatickú sójovú omáčku, jablkový pretlak, paradajkový pretlak, cukor, pečeň, rastlinný olej, cesnak, cibuľu, sušené slivky, sušená hruška, korenie, zázvor, muškátový oriešok, klinčeky, kardamón, cibuľa, škorica. Aplikujte na rovnaké kulinárske výrobky ako omáčka "južná".
Sójová omáčka "Moskva" obsahuje enzymatickú sójovú omáčku, paradajkový pretlak, cukor, rastlinný olej, cesnak, cibuľu, korenie, koriander. Aplikujte rovnakým spôsobom ako omáčka "južná".
Indická ovocná omáčka obsahuje jablko, slivku, čerešňový slivkový pretlak, sušené marhule, hrozienka, paradajkový pretlak, cukor, korenie, klinčeky, škoricu, zázvor, muškátový oriešok, madeirské víno. Aplikuje sa na studené a teplé mäsové a rybie pokrmy a občerstvenie a tiež sa pridáva do rôznych horúcich omáčok.
Hotová majonéza obsahuje rafinovaný slnečnicový olej (68 %), čerstvé žĺtky (10 %), hotovú horčicu (6,7 %), cukor (2,3 %), ocot (11 %) a korenie (2 %).
Hlavná majonéza sa používa na šaláty a vinaigretty, na mnohé studené jedlá a občerstvenie.
Skladujte na chladnom a tmavom mieste pri teplote nie nižšej ako + 7 °, aby ste zabránili jej zamrznutiu, pretože emulzia majonézy sa počas rozmrazovania ničí.
Okrem hlavnej majonézy, ktorá slúži na prípravu množstva rôzne omáčky, vyrába sa majonéza s paradajkou, majonéza s chrenom, majonéza s uhorkami, majonéza s prídavkom sójovej omáčky "južná".
Majonézovú omáčku s chrenom môžeme podávať k varenému mäsu, hovädziemu mäsu, huspenine, vareným rybám, aspiku a studenému prasaťu.
Majonézová omáčka s paradajkami sa podáva k vyprážaným a vareným rybám a niektorým rybím šalátom.
Majonézu s kaparami a uhorkami je dobré podávať k pečenému hovädziemu mäsu, pečenému studenému teľaciemu a bravčovému mäsu, vyprážaným rybám.
Pripravený « paradajková omáčka pikantná“ a „kubanová omáčka“ používa sa na mnohé jedlá z mäsa, rýb a zeleniny. Vyrábajú sa z čerstvých paradajok alebo paradajkového pretlaku s cukrom, cibuľou, cesnakom a korením.
Hotová omáčka „tkemali“ sa najčastejšie používa v kaukazskej kuchyni, kde sa používa na vyprážané mäsové jedlá, najmä ražniči. Táto omáčka má zvláštnu korenistú chuť a vôňu; je vyrobený z malých divo rastúcich sliviek - tkemali, roztlačených s pikantnou zeleninou (bazalka a koriander), cesnakom a červenou paprikou.
Hotové ovocné omáčky sa dajú použiť v prírodnej forme ako zdravé a chutné dezerty; používajú sa tiež na výrobu rôznych želé. Hodia sa do cereálnych a múčnych jedál, nákypov, cereálnych kastrólov, cereálnych rezňov, studených kaší z krupice alebo ryže; používajú sa na palacinky, palacinky.
Priemysel vyrába ovocné omáčky z čerstvých jabĺk, marhúľ, broskýň, sliviek, dule, varením týchto plodov s cukrom. V týchto omáčkach sú zachované najcennejšie živiny z ovocia a preto sa odporúčajú pre detskú a diétnu výživu.

Pri výrobe omáčok sa používajú rôzne suroviny: pšeničná múka; kosti, koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, huby, paradajkový pretlak. Solené a nakladané uhorky, maslo, ocot, korenie a korenie. Na dodanie chuti a vône omáčok sa používa široká škála korenín, bylín a korenín: korenie, bobkový list, kardamón, muškátový oriešok, škorica, klinčeky, zázvor. horčica, víno, vanilka, vanilkový cukor, soľ. Suroviny a polotovary na prípravu omáčok.

Múka na dusenie Múka sa pridáva do omáčok ako zahusťovadlo. Na 1 kg omáčky vezmite 50 gramov pšeničnej múky najvyššej alebo prvej triedy. Do hustých mliečnych omáčok pridajte gr na 1 kg omáčky.

V hrnci rozohrejeme olej, pridáme mrkvu, cibuľu a dobre opražíme. Do pripravenej hmoty vložíme paradajku a ďalej restujeme. Pridáme múku a uvaríme tučnú paserovku. Pripravenú hmotu zrieďte horúcim mäsovým vývarom a dobre premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky. Pridajte soľ, cukor, nakrájané korene a varte minút. Hotová omáčka sa rozotrie, prefiltruje a privedie do varu. Hlavná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok. Na tento účel sa do nej pridávajú rôzne plnivá: opečená zelenina, nadrobno nakrájané uhorky, kapary, olivy alebo dochucovadlá a aromatické koreniny: víno, hotová horčica. Základná červená omáčka a jej deriváty

Cibuľová omáčka s horčicou Do cibuľovej omáčky sa pridáva pripravená horčica. Omáčka by sa nemala prevárať, stratí sa tým vôňa horčice. Podávame s tučnými mäsovými jedlami, vyprážanými klobásami, klobásami. Omáčka s korienkami Mrkvu, petržlen, zeler, sladkú papriku nakrájame na tenké pásiky a orestujeme na masle. Do červenej omáčky sa pridáva dusená zelenina, varená. Môžete pridať víno z Madeiry. Omáčku použijeme na dusenie fašírky, mäsa.

Derivátové omáčky Červená omáčka s cibuľou a hubami Cibuľu nakrájame nadrobno, podusíme na masle alebo margaríne, pridáme čerstvé nasekané šampiňóny alebo hríby a spolu restujeme 5-7 minút. Potom sa cibuľa a huby vložia do červenej omáčky, pridá sa korenie, bobkový list a varí sa. Podávame k vyprážaným jedlám z diviny, prírodnému teľaciemu mäsu, jahňacine, bravčovým rezňom. Sladkokyslá omáčka Uvaríme slivky. Bujón sa pridáva do hlavnej červenej omáčky, nalejte červenú suché víno alebo ocot a prevaríme. Potom sa pridajú odkôstkované sušené slivky, hrozienka, drvené orechy a privedú sa do varu. Podávame s vareným a duseným mäsom.

Odvodené omáčky Červená omáčka s vínom Madeirské víno sa pridáva k hlavnej červenej omáčke, privedie sa do varu a dochutí sa olejom. Podávame s vyprážanými filetami, langetami, obličkami. Varená šunka, jazyk. omáčka cibuľa cibuľa nadrobno nakrájané a zľahka podusené na masle. Potom pridajte korenie, bobkový list, ocot a prevarte. Ocot sa odparí takmer do sucha. Opraženú cibuľku a južanskú omáčku pridáme do červenej omáčky, uvaríme a dochutíme olejom. Cibuľová omáčka sa používa na pečenie a dusenie mäsa, podávame k vyprážanému mäsu, fašírkam, rezňom.

Zápražku z bielej múky rozriedime precedeným vývarom, pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať, zeler, udusenú cibuľku a varíme 20 minút. Potom nalejte citrónovú šťavu, suché biele víno, pridajte soľ, nové korenie, prevarte a prefiltrujte. Hotovú omáčku dochutíme maslom. Podávame k jedlám z duseného mäsa, kuracím, morkám, kurčatám, teľaciemu mäsu. Základná biela omáčka

Odvodové omáčky Biela omáčka s vajcom Surové žĺtky potrieme kúskami masla, pridáme trochu smotany alebo vývaru a za stáleho miešania zahrievame vo vodnom kúpeli pri teplote stupňov do zhustnutia. Omáčka je dochutená strúhaným muškátovým orieškom.Podávame k jedlám z vareného teľacieho mäsa, kurčiat, kurčiat, jahňaciny. Základná paradajková omáčka Na jej prípravu orestujeme nakrájanú mrkvu, cibuľu, pridáme paradajku, biele korienky a minút restujeme. Pripravená zelenina sa kombinuje s hlavnou bielou omáčkou a varí sa 30 minút. Na konci varenia utrite zeleninu, pridajte soľ, korenie, kyselinu citrónovú. Omáčka sa prefiltruje a zelenina sa utrie.

Derivátové biele omáčky Biela omáčka s vajcom Rozloženie Základná omáčka 900 g Maslo 75 g Vajcia (žĺtky) 3 ks (45 gr) Smotana alebo vývar 75 g Muškátový oriešok 1 g Biela omáčka s paradajkami Rozloženie Mäsový vývar 7oo g Margarín 105 g Kyselina citrónová 0,5 g Víno 75 g Pšeničná múka 35 g Mrkva 63 g Cibuľa 36 g Paradajka 350 g Cukor 10 g Petržlen 27 g

Hubové omáčky. Rozloženie Mäsový vývar gr Margarín - 25 g Cibuľa gr Múka - 35 g Hubová omáčka Hubové omáčky majú výraznú vôňu a charakteristickú chuť. Na prípravu hubovej omáčky sa múka zriedi hubovým vývarom, prefiltruje sa a varí sa 7-10 minút. Uvarené hríby nakrájame a podusíme. Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme. Potom sa do omáčky pridajú huby a cibuľa a varí sa 5-10 minút. Hotovú omáčku dochutíme soľou, korením, olejom. Podávame k jedlám z obilnín, zemiakov, ktorých chuť a vôňa sú slabo vyjadrené.

Derivátové omáčky Hubová omáčka s paradajkou Pripravíme rovnako ako hlavnú hubovú omáčku, paradajku podusíme zvlášť, pridáme do omáčky a povaríme 10-15 minút Hubová omáčka kyslá - sladká omáčka huba sladkokyslá. Do hubovej omáčky s paradajkou pridáme cukor, ocot, vytriedené a umyté hrozienka, odkôstkované sušené slivky, zrnká korenia, bobkový list a povaríme minút.

Na získanie mliečnej omáčky sa soté s bielym tukom zriedi horúcim mliekom. Omáčka sa uvarí a dochutí soľou a cukrom. Mliečne omáčky sa pripravujú v rôznych konzistenciách: Husté - 120g múky na 1 liter omáčky; Stredná hustota - 90 gramov múky na 1 liter omáčky; Kvapalina - 50 g na 1 liter omáčky. Mliečne omáčky

Derivátové mliečne omáčky Sladká mliečna omáčka Tekutá mliečna omáčka pridá sa cukor vanilín. Podávame so sladkými pudingami, palacinkami a kastrólmi. Mliečna omáčka s cibuľou. Cibuľu nakrájame nadrobno, speníme na oleji, podlejeme trochou vývaru a podusíme. Bujón s cibuľou sa pridá do stredne hustej mliečnej omáčky a varí sa 5-7 minút s pridaním červenej papriky. Podávame s vyprážanými jedlami z jahňaciny.

Odvodené mliečne omáčky Sladká mliečna omáčka Layout Múka 40 g Mlieko 750 g Maslo 40 g Cukor 100 g Bujón alebo voda 250 g Vanilín 0,05 g Mliečna omáčka s cibuľou Layout Pšeničná múka 40 g Mlieko 675 g Maslo 60 g Cibuľa 238 g

Chuť týchto omáčok je výraznejšia ako mliečnych a podávajú sa k mäsovým, zeleninovým, rybím pokrmom a teplým predjedlám. Prírodná kyslá smotanová omáčka zo samotnej kyslej smotany sa pripravuje len zriedka. Častejšie sa kyslé smotanové omáčky pripravujú s prídavkom vývaru. Za týmto účelom rozriedime bielu múku vývarom, pridáme soľ, korenie a prevaríme. Kyslá smotana odoberie 250 až 750 g omáčky. Omáčky z kyslej smotany

Derivátové omáčky Kyslá smotanová omáčka s chrenom Korene chrenu sa umyjú a očistia. Rozdrvte na strúhadle a zľahka zahrejte olejom. Potom pridajte ocot, korenie, bobkový list, povarte 3-5 minút a pridajte do kyslej smotany. Omáčku podávame s vareným mäsom a jazykom. Kyslá smotanová omáčka s paradajkami a cibuľou Cibuľu nakrájame nadrobno alebo nakrájame na pásiky, orestujeme, pridáme paradajkový pretlak a všetko spolu restujeme ďalších 5-7 minút. Potom sa cibuľa a paradajky vložia do ochutenej kyslej smotany a privedú sa do varu. Podávame s vyprážaným mäsom, fašírkami, kapustovými rolkami.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkami. Paradajkový pretlak sa pretrie cez sito, odparí sa na polovicu pôvodného objemu a vloží sa do ochutenej kyslej smotany. Podávajte túto omáčku s kapustovými rolkami, vyprážanými a plnenými cuketami, mäsovými guľkami Omáčka z kyslej smotany s cibuľou. Cibuľu nakrájame nadrobno a bez zhnednutia opražíme na masle. Potom ju vložia do ochutenej omáčky, pridajú omáčku „Južná“, privedú do varu. Podávame s langetami, rezňovými masovými jedlami.

Vajíčko-maslové omáčky obsahujú veľké množstvo masla a vajec. Preto je obsah kalórií v omáčkach veľmi vysoký (550 kcal na 100 g omáčky). Vaječno-maslové omáčky sú významným zdrojom vitamínu A. Maslo neobsahuje organické kyseliny, extraktívne látky a iné látky povzbudzujúce chuť do jedla. Tieto omáčky dobre dopĺňajú zloženie jedál z nízkotučných potravín: karfiol a biela kapusta, chudé ryby (ostriež, treska). Vajecno-maslové omáčky

Vaječné maslové omáčky Cracker omáčka Maslo sa roztopí, zohreje, kým sa nestane priehľadným, a scedí sa, pričom sa oddelia zrazené bielkoviny od vločiek. mleté krekry pšeničný chlieb vyprážané na troche oleja. Do vyčisteného masla sa pridajú vyprážané sušienky, soľ, citrónová šťava, táto omáčka sa naleje na uvarenú kapustu a uvarenú nízkotučnú hydinu. Maslo na rozloženie 800 g Kyselina citrónová 2 g Sucháre 300 g

Do rozpusteného masla pridáme nahrubo nakrájané natvrdo uvarené vajcia, nasekaný kôpor, petržlenovú vňať, soľ, kyselinu citrónovú. Omáčku podávajte k vareným rybám. Layout Maslo 325 gr Vajcia 6 ks Petržlen 27 g Kyselina citrónová 2 g Poľská omáčka.

Rastlinné oleje sú najdôležitejším zdrojom nenasýtených látok mastné kyseliny ktoré zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive. Pri výrobe studených omáčok a dresingov na rastlinnom oleji sa jeho biologická aktivita neznižuje. Olej emulguje, vďaka čomu je ľahšie stráviteľný. Do tejto skupiny omáčok patrí majonéza a jej deriváty, ako aj šalátové dresingy a sleď. Podávajú sa k studeným rybím pokrmom a pochutinám, morským plodom bez rýb, ako aj k mäsu, hydine, divine a zelenine. Omáčky z rastlinného oleja

Zeleninová marináda s paradajkami. Rozloženie Rastlinný olej 100 Cukor 30 Ocot 300 Mrkva 625 Cibuľa 238 Paradajka 2oo Zeleninová marináda s paradajkami. Mrkvu a biele korene nakrájame na prúžky, cibuľu na pol krúžky, orestujeme na rastlinnom oleji, pridáme paradajky a ďalej restujeme 10-15 minút. Potom pridajte ocot, rybí vývar, soľ, cukor, bobkový list, klinčeky, škoricu a minút varte. Vyprážané ryby nalejte horúcou marinádou a ochlaďte.

Ocotové omáčky Usporiadanie Kyslá smotana 500 g Cukor 10 g Soľ, korenie podľa chuti Ocot 9% 100 g Zálievka z kyslej smotany na šaláty. Ocot, cukor, soľ, korenie dobre premiešajte a pred podávaním zmiešajte s kyslou smotanou. Podávame so zeleninovými šalátmi, ovocím, karfiolom, hubami so zeleninou.

Chrenová omáčka s octom Usporiadanie Chren 470g Cukor 20g Soľ 20g Ocot 9% 250g Príprava Nastrúhaný chren dochutíme cukrom, octom, prípadne kyslou smotanou. Ak je chren horký, potom sa po zomletí oparí vriacou vodou a ochladí a potom dochutí octom.Chrenová omáčka sa uvoľňuje so studenými a horúcimi mäsovými a rybími jedlami: aspik, rôzne.

Maslové zmesi sa pripravujú rozotretím masla s horčicou, syrom, nasekanými ančovičkami, petržlenovou vňaťou. Po uvarení sa olejové zmesi vytvarujú do tyčinky, vychladnú, nakrájajú na kúsky a dávajú na vyprážané ryby, mäso alebo sa z nich vyrábajú sendviče. Olejové zmesi

Sleďové maslo Rozloženie Maslo 8oog Ryby solené 320 g Príprava Filet zo sleďa namočíme, nadrobno nakrájame, pretrieme cez sitko a ušľaháme s maslom. Opatrne zabalíme do fólie, vytvarujeme párky a dáme do chladničky. Podáva sa do varené jedlá zo zemiakov. Tekutá časť omáčok s múkou je homogénna, bez hrudiek. Olej sa neodlupuje. Prílohy vložené do omáčky sú mäkké, úplne uvarené. Neprípustné chyby v omáčkach: cudzie nepríjemné pachy a príchute; vôňa surovej múky; lepkavosť; vodnatá chuť a slabý zápach mäsa, rýb alebo hydiny; solenie; vôňa a chuť surových paradajok, prítomnosť hrudiek Požiadavky na kvalitu a skladovanie omáčok

Zásady výberu omáčok k jedlám- sú určené najmä chuťovými vlastnosťami a vôňou výrobku. Neexistujú žiadne prísne pravidlá, ale existuje niekoľko vzorov:

- teplé omáčky sa podávajú k teplým jedlám, studené omáčky k studeným;

- jedlá, ktoré majú nevábny vzhľad (napríklad bielkovinové zrazeniny na povrchu kúska pošírovanej ryby), sa podávajú s nepriehľadnými omáčkami, ktoré maskujú výrobky;

- pre nízkokalorické potraviny - mastné omáčky (kyslá smotana, poľská, holandská);

- vyprážané ryby sa podávajú s paradajkovou omáčkou a jej odrodami, ako aj s majonézovou omáčkou;

- na vyprážané mäso - červené omáčky, na varené mäso - omáčky s chrenom, kyslou smotanou;

- pre hydinu - biele omáčky;

- do jedál zo zeleniny - paradajky, huby, mliečne výrobky.

Rybie omáčky

Omáčky sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál z rýb. Omáčky zvyšujú chuť a nutričnú hodnotu pokrmov z rýb, robia pokrmy šťavnatejšie, zvyšujú ich stráviteľnosť a omáčky, ktoré obsahujú tuky a vajcia, výrazne zvyšujú obsah kalórií v pokrmoch.

Vďaka omáčkam je možné pripravovať jedlá, ktoré sa líšia chuťou a vzhľadom od rovnakých produktov.

Veľký význam má správny výber omáčok k jedlám.

Pri výbere omáčky musíte brať do úvahy chuť hlavného produktu.

Nedovoľte, aby omáčka prehlušila chuť rýb.

Omáčka by mala dať jedlu požadovaný odtieň, jemnú chuť, jemnosť, pikantnosť.

Niektoré omáčky zjemňujú chuť niektorých druhov rýb, napríklad tresky alebo veľkej šťuky. V iných prípadoch sú omáčkam priradená iná úloha - zdôrazniť lahôdkové vlastnosti rýb (jeseter, pstruh, losos).

AT rybia kuchyňa existujú stovky receptov na omáčky. Medzi nimi sú jednoduché technológie, ktoré nevyžadujú profesionálne zručnosti, špeciálne zariadenia a široký sortiment korenín.

Existuje niekoľko pravidiel pre výber omáčky:

Chudé ryby sa podávajú s omáčkami s obsahom vysokokalorických potravín - maslo, vajcia, kyslá smotana, smotana

Na riad z tučné ryby vhodnejšie sú omáčky s výraznou kyslou chuťou, ktoré akoby zjemňovali chuť tuku, čím sa menej zahlieňujú.

Takéto omáčky sa pripravujú s prídavkom ocot, citrónová šťava, víno. Hosteska, ktorá podáva halibuta, platesu alebo sumca, si ich teda bude môcť ochutiť paradajkovou, cibuľovou alebo bielou omáčkou, ale k merlúze alebo treske sa hodí skôr maslovo-vaječná omáčka.

Slúži ako tekutý základ na prípravu omáčok. bujón, v ktorom sa ryba varila, alebo sa špeciálne pripravuje z hláv a kostí, ktoré z rýb zostali. Uvarený vývar precedíme. Čím silnejší a bohatší vývar, tým chutnejšia bude omáčka.

Odparenie vývaru na omáčku robí presne to - aby bola koncentrovanejšia.

Podľa charakteru pripravovaného rybieho pokrmu môže byť aj tekutý základ na prípravu omáčky mlieko alebo kyslá smotana.

Takmer do všetkých omáčok sa pridáva pšenica, ktorá im dodáva potrebnú konzistenciu a príjemnú jemnú chuť. múky vyššie ročníky. Múka je predsušená alebo vyprážaná na tuku.

Jemne vysušená alebo opražená múka si zachová svoju prirodzenú farbu. Volajú ju kuchári biela pasivácia.

Komu červená pasivácia Získava sa silnejším sušením alebo pražením múky. V tomto získava jeden z odtieňov hnedej.

Treba pripomenúť, že červená pasivácia je určená hlavne do mäsových bujónov. V rybej kuchyni sa väčšinou používa biela pasivácia. Je ochutená rybím vývarom, mliekom a kyslou smotanou. V domácej kuchyni je lepšie podusiť múku na masle.

Mnohé omáčky obsahujú aromatické korene a cibuľa. Sú predpasivované na tuku, čo zabezpečuje intenzívnejšie dochutenie omáčky.

Pred vyprážaním sa korene a cibuľa nakrájajú na tenké prúžky. Ľahké vyprážanie by nemalo zmeniť prirodzenú farbu zeleniny. Vyprážanie sa najlepšie vykonáva v rastlinnom oleji.

Pre omáčky pripravené s mliekom alebo kyslou smotanou by sa však nemal používať rastlinný olej. . Vhodnejšie je k nim maslo alebo ghee či margarín.

Mnohé omáčky obsahujú paradajkový pretlak alebo pretlak. Okrem príjemnej kyslej chuti dodáva toto korenie omáčkam atraktívnu farbu.

Paradajka musí byť tiež predbežne pasivovaná spolu so zeleninou.

Najprv musíte na 4-5 minút jemne opražiť nakrájané korene a cibuľu, potom pridať paradajku, pokračovať v smažení ďalších 5 minút a potom posypať múkou a pokračovať v smažení za stáleho miešania ďalšie 3- 5 minút.

Priniesť omáčky na chuť, sú pridané, okrem soľ, korenie, chren a iné koreniny a koreniny, tiež ocot, suché hroznové víno, citrónová šťava alebo kyselina citrónová, nálev z uhoriek.

Všetky tieto koreniny sa pridávajú nielen na okyslenie, ale aj na dochutenie omáčky.

Kombináciou produktov v rôznych kombináciách pri varení omáčok môžete získať bohaté chuťové kytice a príchute.

Iba 4 hlavné omáčky(kyslé, horké, slané, sladké) poskytujú nekonečné množstvo kombinácií chutí. Ak k tomuto zoznamu pridáme chuť hroznového vína, mandarínok, nálevu z uhoriek, citrónu, octu, potom je zrejmá možnosť variovania najrôznejších kombinácií pri príprave omáčok.

Znalosť procesov, ktoré sa vyskytujú počas varenia omáčok, umožňuje hostiteľke vopred naprogramovať ich chuť.

takže, dobre vedieťže ocot môžete zriediť na kyslosť hroznového vína, ale ocot nemôže nahradiť špecifickú chuť, ktorú víno dáva. To isté sa stane, keď sa voňavá prírodná citrónová šťava nahradí kyselinou citrónovou bez zápachu.

Používa sa ako aromatické korenie cesnak. Má výraznú vôňu, ktorú mnohí ľudia považujú za chutnú a príjemnú. Treba však pripomenúť, že aj polovica strúčika cesnaku výrazne ovplyvňuje chuť omáčky. Preto je niekedy vhodné pridať do omáčky cesnak rozdrvený soľou do homogénnej konzistencie. V tejto forme sa ľahšie dávkuje. Omáčku môžete dochutiť aj šťavou vytlačenou z cesnaku.

Čerstvé hríby alebo šampiňóny sa nachádzajú aj v zložení omáčok.

Odvary z húb sa používajú na prípravu omáčok.

Mnohé rybie omáčky zahŕňajú vajcia, alebo skôr surové žĺtky.

Dodatok žĺtky - jedna z najchúlostivejších kulinárskych operácií. Ak sa žĺtky pridajú do vriacej tekutiny, rýchlo sa skrútia a omáčka sa stane nepoužiteľnou; nemôžu byť pridané do studenej omáčky, pretože preberá chuť surových vajec. Surový žĺtok sa dochutí aj omáčkou, aby bol hustejší.

Na obliekanie žĺtkami sa omáčka odstaví z ohňa a za intenzívneho miešania sa do nej vložia žĺtky. Ak je po tomto postupe potrebné omáčku zahriať, nemala by sa zapáliť, ale umiestniť do vodného kúpeľa.

Mäkká, jemná chuť mnohých omáčok dáva pridanie maslo. A tento proces si vyžaduje presnosť a pozornosť. Ak do vriacej tekutiny vhodíte kúsok masla, rýchlo sa roztopí a vytvorí na povrchu tekutiny vrstvu tuku. Kalorický obsah omáčky sa v tomto prípade nepochybne zvýši, ale jej chuť sa nezlepší.

D Pridaním masla do omáčky sa vytvorí emulzia, ktorá jej dodáva jemnosť a jemnosť.

Preto sa odporúča potrebné množstvo oleja ochladiť, potom ho rozdeliť na kúsky, ktoré treba postupne pridávať do tekutiny a miešať, kým sa úplne nespojí s olejom. Tuk v tomto prípade nevypláva na povrch a zlepší sa chuť a konzistencia omáčky.

Omáčku ochuťte maslom, riad vyberte z ohňa.

Mliečne omáčky pripravené na báze mlieka s prídavkom jemne praženej alebo sušenej pšeničnej múky (biela pasivácia).

V závislosti od množstva múky majú mliečne omáčky rôznu konzistenciu.

Príprava mliečnej omáčky nie je náročná.

Horúca, vyprážaná v oleji alebo sušená bez tukovej múky sa zriedi, kým sa nedosiahne homogénna hmota bez hrudiek.

Hustá mliečna omáčka sa používa hlavne na pridávanie do rybích náplní alebo mletého mäsa. Na pečenie niektorých jedál z rýb sa používajú tekutejšie omáčky.

Omáčky z kyslej smotany sa pripravujú aj s prídavkom bielej pasivácie. Múka sa kombinuje s kyslou smotanou, dôkladne sa premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota bez hrudiek.

Vajecno-maslové omáčky pripravené na základe masla a surových vaječných žĺtkov.

Udržiavanie týchto omáčok pri správnej teplote zabraňuje zrážaniu vaječných žĺtkov a emulgácii oleja. Ak povolíte varenie, potom to nevyhnutne povedie k úplnej nevhodnosti omáčky.

Na základe vaječných omáčok sa pripravujú ďalšie omáčky s rôznymi prísadami: citrónová šťava, paradajkový pretlak, horčica, šľahačka.

Maslové zmesi z masla s nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom, s paradajkovým pretlakom, horčicou, ančovičkami atď. sú zahrnuté v receptoch niektorých horúcich jedál z rýb, najmä vyprážaných, alebo v masových výrobkoch z rezňov.

Maslo pre tieto jedlá môže dobre nahradiť omáčku. Hotovému výrobku dodá šťavnatosť a príjemnú chuť. Pridáva sa pred podávaním jedla na stôl.

Na prípravu omáčok sa používajú rôzne produkty vrátane mnohých aromatických korenín. Pomocou omáčok môžete zdôrazniť chuť hlavného produktu (napríklad varené kura s ryžou a parnou omáčkou) alebo zamaskovať nežiaduce pachy (soľanka na jedlá z rýb).

Pri výbere omáčok treba brať do úvahy chuťové vlastnosti hlavného produktu, ako aj spôsob tepelného spracovania (praženie, varenie atď.), chuťové vlastnosti príloh.

Sortiment a použitie omáčok

	Jedlá a výrobky, s ktorými sa môžete pustiť
Mäsové červené omáčky
Červená hlavná cibuľa (myronton) Červená s cibuľou a hubami (poľovníctvo) Cibuľa s horčicou Červená sladkokyslá Červená s vínom (madeira omáčka) Cibuľa s uhorkami (pikantná) Červená s estragónom	Výrobky z nasekanej a kotletovej hmoty. Suché produkty. Klobásy, klobásy, šunka Hovädzie pečené, vyprážané a varené bravčové mäso. Rezne, fašírky Pečené mäso, ryby a zelenina, vyprážaná divina, natur vyprážané rezne, vyprážané mäsové jedlá Vyprážaná klobása, párky, klobásy. Fašírky, rezne Varené a dusené hovädzie mäso, varená hydina Filé, langeta, prírodné kotlety jahňacie, kuracie rezne, vyprážané teľacie, ľadvinky, varený jazyk, praženica, jedlá z hydiny a diviny Langet, filé, vyprážané a varené bravčové a jahňacie mäso, rezne, rezne Vyprážané mäso, prírodné teľacie rezne, bravčové mäso, jahňacie mäso, vyprážané sliepky, kurčatá, vaječné jedlá
Mäsové biele omáčky
Biela hlavná Parná biela s vajíčkom (suprem) Paradajka s hubami Parná omáčka	Varená a dusená hydina, divina a teľacie mäso Varené mozgy, bravčové a teľacie stehná. Varené a dusené teľacie mäso, kurčatá. Eskalopy, vyprážané mozgy, obličky vyprážané v omáčke. Plnený baklažán, korenie Varené hovädzie mäso. Vyprážané filé, langety, pečené bravčové, kuracie, morčacie Varené, pošírované kuracie, kuracie, teľacie, teľacie a zverinové parné rezne
Rybie omáčky
Parná omáčka, biele víno, biela omáčka s nálevom Paradajka, paradajka so zeleninou Omáčka z bielych rakov Ruská omáčka	Ryby pošírované a varené. Varené, dusené, vyprážané ryby, jedlá z masy rybích rezňov Varené a dusené ryby ostriež, síh, pstruh, biely losos, losos Ryby pošírované na ruský spôsob
hubové omáčky
Hubový základ, hríbový s paradajkou, sladkokyslá paradajka	Zeleninové jedlá, niektoré varené a vyprážané mäsové jedlá, zemiakové zrazy, fašírky, roláda, cereálne fašírky
Omáčky z kyslej smotany
Kyslá smotana Kyslá smotana s paradajkami Kyslá smotana s chrenom (lefort) Kyslá smotana s cibuľou	Vyprážané mäso, pečeň, obličky, hydina, fašírky. Mäsové guľky. Vyprážané ryby. Vyprážaná, dusená a pečená zelenina Dusená a pečená zelenina, kapustové závitky, plnené cukety, fašírky varené hovädzie mäso, hovädzie mäso na konzerve, jazyk, pečené prasiatko, šunka Langet. Masové výrobky z kotletiek
Mliečne omáčky
Mliečne (tekuté) Mliečne (stredne husté) Mliečne (husté) Sladké mliečne Mlieko s cibuľou (subise)	Cereálne a zeleninové kotlety a kastról. Pošírovaná zelenina na ozdoby Na pečenie zeleninových, mäsových a rybích pokrmov a dochucovanie dusenej zeleniny Na plnenie rezňov z hydiny a diviny, ako viazací základ v mrkvové rezne, syrniki a iné jedlá Rezne a pudingy z obilnín, syrniki a pudingy z tvarohu Pečená jahňacina. Prírodné a jahňacie kotlety
Maslové omáčky
Holandská poľská raková omáčka z rakov holandská s kaparami holandská s horčicou (mutar) holandská s kôprom (bearnaise)	Varená zelenina a ryby (síh, jeseter, zubáč atď.) Varená ryba, karfiol a biela kapusta Varená zelenina Ružičkový kel, karfiol, brokolica, špargľa, artičoky Pošírované a varené ryby Pošírované, varené a vyprážané rybie jedlá Vyprážané jeseterové ryby Vyprážané mäso (langeta, filet), obličky
Olejové zmesi
Zelený olej Maspo korenie, sleď Maslo rakovinové Maspo syr Maspo s horčicou	Vyprážané ryby, entrecote, hovädzí steak Vyprážané ryby, varené zemiaky, bpins a na chlebíčky Račia polievka Na chlebíčky a ozdobu pokrmov Na chlebíčky
Ocotové omáčky
Marinovaná zelenina Chren s octom	Vyprážané a studené ryby Studené a teplé mäsové a rybie pokrmy (rôsolové, rôzne a kr.)
Omáčky z rastlinného oleja
Majonéza Majonéza s uhorkami (dechtový decht) Majonéza s kyslou smotanou Majonéza s bylinkami (ravigote) Majonéza s chrenom Majonéza s paradajkou (sharon) Majonéza so želé (banket) Šalátový dresing Horčičný dresing na šaláty Horčičný dresing pre sleď Vinaigrette omáčka	Dresing na šaláty. Studené mäsové a rybie pochutiny a hydinové pochutiny Studené rybie a zeleninové jedlá a vyprážané ryby Studené mäsové a rybie jedlá, na úpravu šalátov Studené a teplé mäsové a rybie jedlá Rybie jedlá, želé, varené mäso Jedlá z Vyprážané ryby a varené studené ryby Na zdobenie jedál z rýb, mäsa a hydiny Šaláty a vinaigretty Šaláty a vinaigretty Jedlá zo sleďov Jedlá z drobov
Sladké omáčky
Čokoládová omáčka, marhuľová omáčka, brusnicová omáčka, jablková omáčka, sladká, koňak	Želé, peny, sambuca, krémy. pudingy, rajnice, zmrzlina
priemyselné omáčky
Majonéza Pikantná paradajková omáčka Kubánska omáčka Kečupy Južná omáčka Tkemali omáčka Ovocné omáčky	Šaláty, jedlá a na prípravu priemyselných omáčok Pri príprave mäsových, rybích a zeleninových jedál Mäsové, rybie a zeleninové jedlá, na úpravu boršču a kapustovej polievky Mäsové, zeleninové jedlá a cestoviny Jedlá orientálna kuchyňa, pridáva sa do omáčok z červeného mäsa a majonézových jedál kaukazská kuchyňa Pri príprave a podávaní cereálnych a múčnych jedál sa do omáčky na dresingy šalátov pridáva majonéza

PM 03 LEKCIA

Téma Komplexné omáčky.

Úvod.

Po celý čas sa omáčka používala ako prísada, dochucovadlo k hlavnému jedlu, jej úlohou bolo zlepšiť chuť, premeniť textúru jedál, ktoré tvoria jedlo.

Sofistikované moderné a európske sa pripravujú zo štiav, pyré a čerstvé

ovocie, zelenina (hrušky, tekvica), čerstvé bobule. Zahusťujú nie múkou, ale škrobom, maslom a tiež rozmixujú a uvaria suroviny na omáčku. A v dobré reštaurácie Namiesto múky sa používajú mandle. Mindamin, rovnako ako múka obsahuje škrob, ale pri miešaní netvorí hrudky, rozpúšťa sa rýchlejšie ako múka vo vývare, konzistencia je homogénna. Prístup k servírovaniu omáčky sa zmenil, predtým, ako sa nalial na jedlá, teraz zdobia tanier omáčkou a zdôrazňujú chuť jedla.

Výraz „servírovať so správnou omáčkou“, ktorý už dávno prekročil hranice varenia, ktoré však
zdôrazňuje význam omáčok v potravinovej kultúre.

Omáčka môže zdôrazniť chuť jedla alebo ju zmeniť
na nerozoznanie. A aký hriech skrývať - v ústavoch nízky level dobrá omáčka môže „zakryť“ nedostatky vareného jedla alebo dokonca zamaskovať ingrediencie, ktoré zďaleka nie sú prvou čerstvosťou použitou na prípravu pokrmu. A hosť je spokojný a inštitúcia profituje. Vo Francúzsku sa dokonca hovorí:
"Architekt zakrýva svoje chyby fasádou, lekár zemou a kuchár omáčkou."

Moderná francúzska kuchyňa má viac ako tri tisícky omáčok.

PRÍCHUTINY

Rad chutí pre komplexné pálivé omáčky a ako ich používať. Pravidlá pre výber a určenie hmotnosti produktov a ďalších prísad na prípravu komplexných horúcich omáčok. Požiadavky a hlavné kritériá na hodnotenie kvality výrobkov a doplnkových prísad na prípravu komplexných štipľavých omáčok

Rôzne aromatické prísady v sebe ukrývajú obrovský tvorivý potenciál pre každého kulinárskeho špecialistu. V skutočnosti nám poskytuje nespočetné množstvo odvodených omáčok, ktoré dnes máme. Ale tí, ktorí hovoria, že čo sa týka omáčok, moderné varenie už neočakáva žiadne objavy, budú sa mýliť, hovoria, že všetko, čo sa dalo vymyslieť, už bolo vynájdené a zaznamenané v recepte omáčky. Skutočne, veľkí francúzski kuchári minulosti tvrdo pracovali na vytváraní omáčok z potravinárskych surovín, ktoré mali po ruke. Neustále hľadali nové a nezvyčajné dochucovacie prísady, chodili slúžiť do zámorských krajín, odkiaľ priniesli recepty na omáčky s použitím manga, čierneho kaviáru a iných exotiky.

Omáčku môžete „poskladať“ nielen použitím nových chutí. Nečakanú a nezvyčajnú chuť dodá aj iná kombinácia bežných surovín. A tiež sa stáva, že omáčky rôznych chutí sa pripravujú z rovnakej sady produktov. Pretože záležitosť nie je len v zložení, ale aj

v metódach varenia.

Každá omáčka, bez ohľadu na to, aká zložitá môže byť, pozostáva z dvoch hlavných
prvky:
Základ
omáčka je súčet ingrediencií (zvyčajne šesť a viac), ktorý tvorí stabilnú homogénnu zmes.
Na základ omáčky použite múku, vajcia, škrob, maslo,
bujóny, pyré, zeleninové a ovocné zmesi.

Ochucovacie prísady - rôzne dresingy do základu omáčky. Môžu to byť mliečne výrobky, olej
zmesi, koreniny, bylinky, alkohol, citrón
kyselina, soľ, ocot a iné.

Zloženie mnohých omáčok zahŕňa rôzne aromatické a extraktívne látky, ktoré stimulujú chuť do jedla a zvyšujú sekréciu tráviacich štiav.
Základov nie je veľa. Derivátové omáčky - veľká rozmanitosť.

Ako dosiahnuť harmóniu. Hranice letu kulinárska fantázia pri príprave omáčok takmer chýbajú. Ako dochucovadlo môže pôsobiť takmer čokoľvek vhodné do jedla, čo v praxi obzvlášť názorne demonštrujú napríklad čínski kuchári. Všetko ide do akcie: obojživelníky a plazy, stromové huby a paprade atď.

Je dôležité mať na pamäti, že medzi rôzne produkty a korenín, ako aj medzi ľuďmi, existujú sympatie a antipatie, preto by ste mali venovať pozornosť ich kompatibilite. Disharmonická omáčka je nielen fádna sama o sebe, ale môže beznádejne pokaziť celé jedlo.

Dochucovacie prísady majú „sklony“ k určitým jedlám, čo je tiež potrebné vziať do úvahy.

V omáčke nemôžete kombinovať niekoľko bylín alebo iných prísad. V žiadnom prípade by ste nemali kombinovať napríklad bobule s paradajkou. Mäso, ktoré nie je výrazne ochutené (napríklad mäso z jeleňa), sa nehodí do omáčok s výraznou arómou a výrazným chuťovým rozsahom.

Ďalšia dôležitá poznámka: aromatické prísady by nemali narušiť celistvosť a jednotnosť základu omáčky. Sú základy, ktoré pokorne „nasajú“ takmer všetko, no sú aj také, ktoré svoj vrtošivý charakter hneď ukážu, napríklad ak mliečny základ poriadne „ochutíte“ citrónovou šťavou alebo octom.

Mlieko, smotana, kyslá smotana a maslo ako príchuť. Mliečne výrobky pridané do základu omáčky nedávajú výraznú chuť. Sú cenené pre svoju jemnú, krémovú chuť. Omáčka predsa nemusí zasadiť chuťový úder našim receptorom. Niekedy stačí decentná aróma, ktorá mierne zatieni, bez prerušenia, prirodzenú chuť hlavného jedla.

Mliečne výrobky sa často pridávajú do omáčok na zjemnenie pálivého korenia a prísad. Najcharakteristickejším príkladom je chrenovo-kyslá smotanová omáčka (recept č. 116), v ktorej kyslá smotana hasí, upokojuje aktivitu a žieravinu strúhaného koreňa chrenu. (kyslá smotana, chren, čerstvá uhorka)

Bežnou operáciou pre omáčky na báze vývaru a holandské omáčky na konci varenia je natieranie maslom. K tomu musí byť olej dobre vychladený. Neodporúča sa dlhšie zahrievanie alebo varenie omáčky po rozpustení oleja. Najčastejšou chybou, ktorú začiatočníci kuchári robia, je nechať omáčku zovrieť, čo spôsobí, že olej odreže alebo stratí svoju čerstvú, krémovú chuť.

Čerstvosť oleja je skutočným „výstrelkom“ každého kuchára omáčky. Vediac, aká dôležitá je táto zložka, sú kuchári pri jej výbere veľmi vyberaví.

KRÉM - prísada, ktorá sa používa nielen na dodanie krémového nádychu chuti omáčky a zjemnenie ostrosti niektorých ingrediencií, ale aj z estetických dôvodov: na odľahčenie omáčky. Na pálivé omáčky sa odporúča použiť nízkotučnú smotanu (10% a menej), ktorá nie je taká citlivá na tepelnú úpravu. Ťažký krém prehriate, môžu sa skrútiť, čo naruší homogenitu omáčky.

Olej s plnivami (olejové zmesi)- veľmi užitočná príprava reštaurácie. Najčastejšie sa používa na zdobenie jedál alebo prípravu chlebíčkov, chlebíčkov a jednohubiek. Ale účasť takého oleja v omáčke je tiež ťažké preceňovať.

Olej z rakov a homárov sa pripravuje zo schránok týchto kôrovcov a je to v podstate koncentrovaný extrakt s veľmi špecifickou arómou. Sušené škrupiny sa rozdrvia a opražia na masle, potom sa zalejú horúcou vodou a chvíľu sa povaria. Potom nechajú olej usadiť na povrchu kvapaliny, odstránia ju a prefiltrujú. Stačí veľmi malé množstvo tohto oleja, aby omáčka získala jasný „morský“ charakter.

Podobnú úlohu v omáčke môže hrať kilechnoe (sardelový) olej. Filet zo šproty sa pretrie cez sito a potom sa dôkladne zmieša so zmäknutým maslom.

zelený olej- aj blank, ktorý by mal byť poruke u "omáčkového maestra" v reštaurácii. Na jeho prípravu sa jemne nasekaný kôpor a petržlenová vňať spoja so zmäknutým maslom a citrónovou šťavou a dôkladne sa premiešajú.

Pre podnikanie s omáčkami je olej s plnivami ideálnou chuťovou prísadou, najmä v reštauráciách. Dá sa dlhodobo skladovať v chladničke, pričom je nositeľom výraznej chuti a je vždy pripravený na konzumáciu.

COWBERRY. Namočené brusnice sa niekedy používajú ako príloha k jedlám z mäsa a rýb alebo ako ochucovadlo do omáčok, ktoré dodávajú ostrú sladkokyslú chuť.

kompatibilita, s väčšinou korenín. Vhodné sú omáčky s brusnicami k mäsovým a rybím jedlám, dezertom.

HORČICA - semená jednoročnej rastliny, ktorá sa teraz široko pestuje v mnohých krajinách sveta, ktorej domovinou je Indočína. Toto korenie sa zvyčajne predáva vo forme prášku, ktorý má ostrú pálivú chuť a výraznú vôňu.

Kompatibilita. šalát so sleďom, plnené vajcia, k mäsovým a rybím jedlám. Horčica je bežne používaná aromatická prísada do rôznych derivátov. majonézové, holandské a bujónové omáčky. Po ukončení tepelnej expozície je potrebné položiť horčicu, aby nestratila svoju ostrosť.

Šťava z granátového jablka je typickým doplnkom omáčok pre kaukazskú kuchyňu. Má tmavočervenú farbu a kyslastú sťahujúcu chuť.

Kompatibilita. Omáčka s varenou, kondenzovanou šťavou z granátového jablka je vhodná na použitie dusenie mäsa- dodáva mu kyslú chuť a urýchľuje proces varenia.

uhorky sú odroda uhoriek s drobným ovocím. Nakladané uhorky sa používajú na prípravu korenín a omáčok. Pridávajú sa do hotovej omáčky nasekané tesne pred podávaním.

Kompatibilita. Uhorky dodajú omáčke pikantno-kyslú chuť. Harmonické páry uhoriek tvoria s bazalka a kôpor. V prípade potreby je možné uhorky nahradiť obyčajnými nakladanými uhorkami.

KREVETY sa používajú ako dochucovadlo v niektorých omáčkach, hlavne na rybie bujóny. Varené krevety sa rozdrvia a vložia do pripravenej omáčky tesne pred podávaním. Nevystavujte hotové krevety dodatočnému tepelnému spracovaniu - stanú sa tvrdými a bez chuti.

Kompatibilita. Krevetová príchuť v omáčke kôpor a rasca sú zdôraznené.

OLIVY sú zrelé plody vždyzeleného olivovníka. Používajú sa v konzervovanej forme ako korenie. na mäsové a rybie jedlá, ako aj na nezávislé občerstvenie. Vložte olivy do omáčky koniec varu, pretože dlhším tepelným spracovaním strácajú svoju pôvodnú chuť. Olivy zvýšiť obsah kalórií jedlá kvôli vysokému obsahu rastlinných tukov v nich.

OLIVY, podobne ako olivy, sú plody olivovníka, ale zbierajú sa zelené, až do úplného dozretia. Používa sa ako korenie do omáčok. Pred pokladaním sa z olív odstránia kôstky, potom sa plody rozrežú na polovicu alebo nasekajú. Niekedy sa olivy dávajú celé. Omáčke dodajú osobitosť horká chuť a tiež zvýšiť jeho obsah kalórií.

Orech- plody stromu sú „vizitkou“ omáčok zakaukazskej kuchyne, v ktorých je klasickou kombináciou šťava z vlašských orechov a granátového jablka. Jadrá vlašských orechov sú zvyčajne rozomeliť na pastu a v tejto forme sa zavádzajú do omáčky. Orech dobre harmonizuje s červeným vínom.

ZELER je dvojročná bylina pôvodom zo Stredomoria, kde ho naši vzdialení predkovia začali pestovať pred niekoľkými tisícročiami. Zeler medzi starými Grékmi bol považovaný za rovnakú ušľachtilú rastlinu ako vavrín: hlavy víťazov Nemeanských hier boli korunované vencom zeleru. Ako korenie sa používajú listy, korene, stonky a semená zeleru. Všetky jeho časti majú silný zápach. Semená sú mierne horké, ale stále sú skvelým dochucovadlom zeleninové jedlá. Vo Francúzsku, Indii a Spojených štátoch sa semená zeleru melú spolu s stolová soľ získať takzvanú zelerovú soľ.

Kompatibilita. V omáčkach sa mleté zelerové semienka zvyčajne používajú ako univerzálne korenie.

ŠPARGA (ŠPARAGUS) – rastlina, ktorej jemné výhonky sa niekedy používajú do omáčok ako ochucovacia prísada. Špargľa je jednou z najmenej kalorických zelenín, takže omáčky sú jemné a diétne.

PARADAJKOVÉ VÝROBKY sú veľmi bežnou dochucovacou prísadou do omáčok takmer všetkých tried. Paradajkový pretlak je produkt, ktorý sa pripravuje zo zrelých paradajok ich trením a varením na koncentrovanú hmotu. Paradajkový pretlak je koncentrovanejší produkt ako paradajkový pretlak. Oba produkty dodajú pokrmu sladkokyslú chuť a vylepšia ho. vzhľad. Je rozumné ich použiť aj vtedy, ak sú v omáčke „živé“ paradajky, najmä v zime, keď paradajky nie sú dostatočne červené a voňavé. Tabuľka zameniteľnosti.

HUBY - odvar, rezne čerstvé huby, sušené huby.

Kompatibilita. Huby sa nehodia do omáčok s príliš štipľavým a ostrým korením. Prísady s intenzívnejšou chuťou môžu rozbiť „sólo“ húb v omáčke – ich chuť ustúpi do pozadia a bude takmer nepočuteľná. K jedlám sú vhodné omáčky s hubami z mäsa, zeleniny, zemiakov.

Hľuzovky sú podzemné huby, ktoré možno nájsť v miernych klimatických pásmach oboch pologulí. Huba je tajomná a tajná, schopnosť nájsť, ktorá sa zdá byť v Rusku úplne zabudnutá, aj keď veľmi často ... kráčame priamo nad týmito lahodnými hubami, skrytými v hlbinách podzemia. plodnice hľuzovky sú okrúhleho alebo mierne podlhovastého tvaru s veľkosťou od hrachu po veľké zemiaky, niekedy s hmotnosťou až jeden kilogram. Vonku je huba pokrytá kožovitým krytom s bradavicami a jej farba môže byť žltá, oranžová, čierna, modrá, fialová - v závislosti od druhu.

Rastú v dubových a bukových hájoch v južnom Francúzsku a severnom Taliansku, kde majú veľký priemyselný význam. Majú hubovú príchuť s nádychom hlboko pražených semienok resp vlašské orechy a charakteristická silná vôňa. Voda, ak v nej spustíte a držíte hľuzovky, získa chuť sójovej omáčky. Hľuzovky sa hľadajú v divokých hájoch pomocou špeciálne vycvičených pátracích psov a ošípaných, ktoré majú fenomenálne jemný čuch. Sami, pod listami, môžete nájsť hľuzovky tak, že si všimnete, že sa nad ňou hemžia pakomáry. Kompatibilita. Vynikajúce omáčky na báze hľuzoviek - klasika francúzskej kuchyne. Ruskí šéfkuchári minulosti tiež urobili veľa inovácií s hľuzovkou v receptoch omáčok. Pridávajú sa hľuzovky v červenej omáčke, mliečna omáčka s rakovinovým olejom atď. Vôňa hľuzovky je zvláštna a nie je oplatí sa zatĺcť inými, príliš „hlasnými“ chúťkami a vonia. Stačí pridať pár korenistých tónov, aby sa rozprúdil ušľachtilý zvuk hľuzovky.

Chren je trváca rastlina, ktorej koreň sa vo varení hojne využíval už od starovekého Egypta. V omáčkach sa chren často používa ako dochucovadlo, dáva príjemnú pikantnosť.

Kompatibilita. K mäsu sú skvelé omáčky s "účastou" chrenu jedlá, najmä bravčové(spomeňte si aspoň na klasiku ruskej kuchyne – „prasa pod chrenom“). Chren sa pridáva do omáčok na báze kyslej smotany, vývaru a vaječného oleja, rôzne zeleninové základy, napríklad v paradajke.

Kyselina citrónová. Kyselina citrónová, citrónová šťava, citrónová dužina sú bežné prísady do omáčok, ktoré vytvárajú celkové kyslé pozadie, ktoré umožňuje mnohým koreninám a bylinkám lepšie sa prejaviť. Tieto tri ingrediencie sú v receptoch zameniteľné a môžete použiť čokoľvek, čo máte práve po ruke. Čo sa týka kyslosti, 1 g kryštalickej kyseliny citrónovej rozpustenej v 30 ml vody sa približne rovná 8 ml citrónovej šťavy alebo 20 g citrónovej dužiny.

Pri používaní týchto zložiek v omáčkach, kde sa používa mlieko a smotana, treba byť opatrný. Nasýtené kyslé prostredie môže viesť k ich skladaniu.

Jemnejšia a voňavejšia je šťava z iného citrusu – limetky. Limetky sú menšie ako citróny, majú tenšiu šupku a zelenožltú dužinu. Mnoho kuchárov nazýva limetkovú šťavu „rafinovanejšou“ ako citrónovú.

ZEDRA je slovo pre vonkajšiu, farebnú vrstvu kôry citrusových plodov. Kôra sa používa na dochutenie rôznych jedál. Pomarančová, citrónová, mandarínková a grapefruitová kôra – rozdrvená a obarená vriacou vodou – sa niekedy používa do sladkokyslých omáčok. Môže sa pridať do omáčok, ak im chcete dodať výraznú citrusovú príchuť. Výsledok môže byť celkom nečakaný, exotický.

Ako získať chuť??

CESNAK je rastlina, ktorú netreba predstavovať.

Kompatibilita. Cesnak možno nazvať univerzálnym korením, ktoré sa používa na varenie omáčky na mäso, ryby, zeleninu. Hlavnou vecou je dodržiavať opatrenie, pretože cesnak má radikálne ostrú chuť a vôňu. Ak potrebujete zjemniť, utlmiť chuť a vôňu cesnaku, môžete pridať škoricu, badián, klinčeky, mätu, aníz, rascu.

Ryby a mäso ako príchuť. Samozrejme, častejšie je vidieť ako hlavný chod ryby a mäso, ku ktorým sa v skutočnosti podáva omáčka. Ale výrobky z mäsa, a najmä z rýb, môžu robiť vynikajúcu prácu ako ochucovacia prísada.

V tejto kategórii príchutí sú ančovičky absolútne obľúbené. ANCHOVIES - malý sleď do 10 cm alebo sleď, zrejúci niekoľko mesiacov v slanom korenistom náleve.

Drvené ančovičky sa niekedy pridávajú do omáčok na báze olejovej múky a vaječného oleja, čím sa získa výrazná, „koncentrovaná“, čisto rybacia chuť.

Kompatibilita. Ančovičky dobre spolupracujú v omáčke s kôprom, rascou, novým korením, melisou.

Niektoré recepty zahŕňajú údené mäso - nakrájané a dobre varené v omáčke. Údeniny vnášajú do omáčky svojráznu „poľovnícku“, údenú tému. Rôzne variácie takýchto omáčok sa zvyčajne nazývajú „poľovnícke“ a podávajú sa k divine. Ako obmena - nadrobno nakrájaná šunka napríklad v červenej omáčke Godard (recept č. 5).

Ocot. vo francúzštine doslova znamená „kyslé víno“, čo dokonale vystihuje podstatu technológie výroby octu.

Ľudstvo pozná tento produkt už veľmi dlho. Starí Číňania pripravovali ocot so všetkou možnou starostlivosťou. V historickej literatúre bolo treba čítať o prípadoch, keď Číňania na úteku pred inváziou nepriateľov utiekli z domu, pričom si vzali len to najcennejšie, a to ... vzácny džbán s octom. Rímski legionári používali slabú vodu na uhasenie smädu. octový roztok. Pamätáte si, ako sa jeden zo strážcov snažil zmierniť muky ukrižovaného Krista na Golgote? Na hrot oštepu mu podal špongiu namočenú v octe.

BTW... Ľudstvo pozná minimálne sto rôznych druhov octu, ktoré sa pripravujú na báze vína, sladu, jabĺk, javorovej melasy, ryže a dokonca... mlieka (!). Áno, tradičný švajčiarsky ocot sa vyrába z mlieka.

Dobrý ocot sa pripravuje dlho a je veľmi drahý. Elitné odrody octu sú veľmi cenené znalcami. Niektorí labužníci špeciálne „predpisujú“ ocot, dozretý v určitom sude z hrozna z úrody určitého roku.

Proces výroby octu prvýkrát študoval a vysvetlil Pasteur v roku 1862. Zistil, že kysnutie spôsobuje špeciálna baktéria. Proces sa rozvinie, keď sa víno dostane do kontaktu so vzduchom pri teplote 20 až 30°C. Kolónia baktérií vytvára na povrchu vína tenký sivastý matný film, v ktorom v skutočnosti prebieha proces fermentácie. Od povrchu ku dnu sa postupne začínajú usadzovať vločky - produkt vitálnej aktivity baktérií.

Dobrý ocot môže pochádzať len z dobrého bieleho alebo červeného vína. Víno by malo byť dosť kyslé (aspoň 6 percent kyselín) a ľahké.

Doteraz sa vo Francúzsku, Taliansku a Číne nachádza ocot pripravený tradičným spôsobom v predaji ako pred mnohými storočiami. Nové víno sa naleje do špeciálneho dubového suda, v ktorom zostane trochu octu z predchádzajúcej úrody. Takýto zvyšok sa vo Francúzsku nazýva souche – je to niečo ako staré kysnuté cesto, ktoré zabezpečí kontinuitu octu z rôznych rokov výroby. Po niekoľkomesačnom odležaní sa ocot filtruje a plní do fliaš. V mnohých krajinách je vopred ochutený bazalkou, cesnakom, šalotkou, estragónom, citrónom a dokonca aj malinami.

V krajinách a krajinách, ktoré nemajú toľko šťastia s hroznom, sa ocot pripravuje podobnou technológiou z iných dostupných potravinových surovín. Po vínnom octe je najrozšírenejší jablčný ocot, ktorý má podobné chuťové vlastnosti. Čo sa týka octu, kuchári majú rôzne preferencie – sú aj takí, ktorí radšej varia výlučne s malinovým octom.

Existujú recepty na prípravu domáci ocot, ale je nepravdepodobné, že by sa niekto zaviazal vyrábať aj jednoduché technologické manipulácie doma po dobu 2-4 mesiacov, dokonca aj v mene veľmi dobrého octu.

Moderné priemyselné technológie umožňujú pripraviť ocot z etylalkohol za 24 hodín. Táto metóda sa nazýva „nemecká“: cez alkoholový roztok sa pod vysokým tlakom vháňa kyslík, vďaka čomu sa oxidačné procesy mnohonásobne urýchlia.

V Rusku sa predáva všade, kde nájdete pripravené týmto spôsobom octová esencia(80% roztok kyseliny octovej), ako aj 6% a 9% roztoky octu. "Stolový ocot" nie je najlepšou voľbou na výrobu omáčok. Keď som sa jedného moskovského kuchára spýtal, či je možné ho použiť do omáčky aspoň výnimočne, vysmial sa sloganom: „Stolový ocot“ – do jedální!

V domácej literatúre o gastronómii sú zarytí odporcovia používania octu v omáčkach všeobecne. Tu je to, čo vo svojej knihe napísal napríklad veľmi autoritatívny moderný autor V.V. Pokhlebkin: „Trúfam si povedať, že ocot nie je obsiahnutý v žiadnej zo skutočných omáčok, či už ide o klasickú omáčku francúzskej kuchyne alebo o omáčku národných kuchýň národov Zakaukazska, juhovýchodnej Ázie a Ďalekého východu, ktoré sa zachovali starodávne kulinárske tradície nedotknuteľné.Používa sa len v lacných surovinách,napodobeninách pravých omáčok výhradne ako náhrada prírodných kyselín z ovocia a bobúľ.Pri domácej kuchyni sa treba zaobísť bez octu a používať prírodné pyré z čerešňových sliviek,paradajky, citrónová šťava, granátové jablko, drieň na okyslenie omáčok. Vyhlásenie je dosť kontroverzné. Ocot je široko používaný v receptoch omáčok mnohých národných kuchýň, vrátane receptov zo starých kuchárskych kníh. Funkcia octu v omáčkach je približne rovnaká ako funkcia kyseliny citrónovej: vytvoriť kyslé pozadie. Ocot v omáčke je akýmsi chuťovým katalyzátorom: aktivuje chuť korenia a korenia, robí ju výraznejšou, pomáha otvárať sa. Často sa bylinky a koreniny pred pridaním do základu omáčky varia v octe alebo zmesi vína a octu, pričom sa ocot sám odparí a zjemní sa jeho kyslosť.

Skúsení kuchári odporúčame používať len do omáčok hroznový alebo jablčný ocot.„Lacná napodobenina“ tu neprichádza do úvahy: dobrý ocot stojí niekedy toľko ako dobré víno. A existujú elitné odrody, ktoré si nemôže dovoliť veľa.

Kvalitné zahraničné odrody vínneho octu sa nepredávajú v plastových či mliečnych fľašiach, ako je u nás zvykom, ale vo fľašiach s objemom 0,3 až 1,0 litra, pripomínajúce víno, s krásnymi etiketami, na ktorých nájdete kompletné informácie o obsahu: vinohrad, odroda hrozna, ročník a pod.

Z toho, čo sa dá nájsť v predaji v Rusku, cenu sympatie medzi moskovskými šéfkuchármi počas nášho prieskumu prevzal taliansky hroznový ocot"Balsamico". Existujú dva druhy tohto octu - červený a svetlý. Oba majú bohatú hroznovú chuť a príjemnú prirodzenú kyslosť.

Z octu vyrobeného z červeného vína vyrábajú v mnohých reštauráciách akýsi dizajnový prípravok: odparia ho do 2/3 a výsledná tmavočervená, takmer čierna hmota pripomínajúca hustý sirup vložené do plastovej fľaše s tenkou hubicou. Je veľmi vhodné ozdobiť takýmto kondenzovaným octom hotové jedlá jednoduchým nakreslením záhadných tmavých čiar na povrchu omáčky. Krásne a chutné!

KAPARY - nízke tŕnité kríky. Nakladané puky kvetov tejto rastliny sa používajú ako jedlo, trochu pripomínajúce uhorky. Nadrobno nakrájané kapary sa pridávajú do omáčok. kapary pripojené omáčka pikantná, kyslá chuť s príjemnou horkosťou.

Kompatibilita. Kapary sú považované za neoddeliteľnú súčasť horúce biele omáčky na ryby, mäso a zeleninu. Pre"tatárske" omáčky.

Pór je široko pestovaná rastlina, ktorej perie sa používa ako potravina a aróma. Má príjemnú sladkastú chuť, takmer bez ostrosti a zápachu. Waleská kuchyňa je postavená na kombinácii pór, mrkva a paštrnák. Tradičné omáčky sa tu pripravujú najmä z týchto surovín. v červenej jahňacej omáčke.

SHALLOT - jedna z odrôd cibule, rozšírená v Európe, Amerike a Ázii. Rovnako ako cibuľa má ostrú chuť, ale líši sa od nej voňavou arómou, kvôli ktorej sa v skutočnosti používa na ochutenie mnohých omáčok. Chuť šalotky dobre vystihne chuť jahňacina.

ONION-CHNITT - rastlina rozšírená po celom svete, ktorej mladé listy sa jedia s príjemnou vôňou a jemne korenistou chuťou. Pažítka málo znáša teplo, a preto sa do horúcich omáčok pridáva až po odstavení zo sporáka.

Koreniny, koreniny, bylinky- najdôležitejšie chuťové prvky omáčky. Slovo „korenie“ sa vracia k latinskému specio, čo znamená „niečo, čo vzbudzuje rešpekt“ (rovnaký sémantický základ má aj ruský „špecialista“).

V Rusku boli pôvodnými koreninami kôpor, mäta, boľševník, chren, cibuľa, ľubovník bodkovaný, cesnak a aníz. V 15.-16. storočí sa do Ruska dostala škorica, čierne korenie, petržlen, klinček, kardamón, zázvor a šafran. A v 19. storočí sa do ruskej kuchyne konečne zapísala žerucha, borák, zeler, čakanka, koriander, rozmarín, levanduľa, šalvia, majorán, saturejka, bazalka, šalotka a estragón.

ANIS ORDINARY - jednoročná bylina s charakteristickou korenistou vôňou, patriaca do rovnakej čeľade ako kôpor a rasca. Semená sa používajú ako korenie. Aníz sa pridáva do omáčok v malých množstvách.

Kompatibilita. rybie pokrmy omáčky s anízom dodávajú výraznú korenistú vôňu a zlepšujú ich chuť. Vôňa tohto korenia tiež harmonicky padá na vôňu. jablká, aníz je preto častým účastníkom jablkového chutney (ako sa rastlinné korenisto-sladké omáčky nazývajú v indickej kulinárskej tradícii) alebo omáčok, ktoré sa pripravujú z jablčného vína.

STAR ANIS (badián) je jednoducho arómou podobné korenie, ktoré sa získava zo suchých zrelých plodov stromu z čeľade magnóliovitých. Plody badiánu sú plodnice spojené vo forme hviezdičky. Vytvára korenie s jemnejšou a silnejšou chuťou ako aníz, za ktoré slúži ako dôstojná náhrada.

Kompatibilita. Badián v malom množstve prináša bohatú poznámku do omáčok na báze zeleniny a ovocia. Pridáva sa pri varení z bravčového, jahňacieho a hydinového mäsa.

Asafoetida je aromatická živica stromu Ferula Asafoetida, ktorý rastie v Indii a niektorých krajinách Strednej Ázie. Predáva sa vo forme kúskov tvrdenej živice alebo jemného prášku. Má dosť ostrú a bohatú chuť a vôňu, trochu pripomínajúcu cesnak, preto sa do omáčok pridáva vo veľmi malých množstvách a až v poslednej fáze prípravy. Aby bola chuť a vôňa asafoetidy menej ostrá, primiešava sa do prášku pšeničná alebo ryžová múka.

Kompatibilita. Spektrum asafoetidy je takmer rovnaké ako u cesnaku: vegetariánske omáčky, omáčky k varenému mäsu a hydine.

BAZALKA je jednoročná rastlina s výraznou korenistou vôňou.Listy a mladé výhonky sa konzumujú čerstvé aj sušené. Bazalka má vôňu nového korenia a je bohatá na karotén a rutín.

Kompatibilita. Bazalka a omáčky sa hodia zeleninové a rybie jedlá. Bazalková kombinácia s paradajkami (spolu s cesnakom, kôprom a olivami) možno nazvať klasikou pre omáčky talianskej kuchyne.

Listy čerstvej bazalky chutia trochu ako klinčeky a sušené v zmesi s rozmarínom - novým korením. Ako súčasť bazalkovej omáčky, najmä vyhral s hubami, syrom, cesnakom, rastlinným olejom. Jeho ostrosť možno zvýšiť pridaním pikantnosti.

BARBERRY- nízky tŕnitý ker, ktorého podlhovasté plody sa používajú pri varení. Plody majú aromatickú kyslú chuť a používajú sa čerstvé, sušené alebo nakladané.

Kompatibilita. Rovnako ako limetková a citrónová šťava, aj čučoriedka sa používa na dodanie kyslosti a špecifickej farby omáčkam. Barberry je súčasťou zloženia ingrediencií pre varené vegetariánske omáčky (zeleninové, ovocné a bobuľové, vrátane sladkých) a omáčky, ktoré sa pridávajú do mäsových jedál počas procesu vyprážania.

BOUQUET GARNI je kulinársky pojem označujúci v mnohých európskych kuchyniach takzvané garnish bouquets - hotové zmesi korenia a byliniek, ktoré sa používajú pri príprave polievok a omáčok. V starej francúzskej kuchyni boli všetky komponenty vložené do vrecka z kalika alebo iného tenkého materiálu, zabalené do tenkého kúska slaniny a varené v tejto forme. V súčasnosti sa pojem „bouquet garni“ vykladá veľmi široko a vo všeobecnosti sa vzťahuje na všetky zmesi korenia. - "Vegeta: sušená mrkva, cibuľa, paštrnák, zeler, petržlen, bazalka, oregano, majoránka, tymián, muškátový oriešok, korenie.

Výhodou garni kytíc je ich dlhá trvanlivosť. Sú skvelé pre kuchárov, najmä pri varení v zhone, ale nemali by ste zneužívať rovnakú kyticu, inak si ostatní rýchlo všimnú, že všetky vaše omáčky majú rovnakú chuť.

Kompatibilita- sú univerzálne.

KLÍBEK - sušené púčiky kvetov tropického stromu klinčekovca z čeľade myrtovitých, navonok pripomínajúce klinčeky. Púčiky klinčekov sa zbierajú neotvorené dvakrát do roka a potom sa sušia na slnku. Dobrý klinček je červenohnedej farby, na dotyk mastný, má výraznú vôňu a pálivú chuť.

Kompatibilita. Klinčeky v kombinácii so škoricou sa pridávajú do rôznych sladkých omáčok a kombinujú sa s čiernym korením - in omáčky na grilované mäso. Klinčeky by sa nemali dlhodobo tepelne upravovať, pretože dodajú omáčke horkastú pachuť. Z rovnakého dôvodu nie je možné použiť klinčeky vo veľkých dávkach do omáčok, do ktorých sa vo výrazných množstvách pridáva ocot, víno alebo iné zložky obsahujúce alkohol, čo sú „katalyzátory“, ktoré umožňujú viac odhaliť chuť korenia.

POMERANČ (alebo oregano) je trváca bylina s jemnou vôňou a mierne kyslou chuťou, ktorá pochádza zo Stredomoria. Listy a mladé výhonky sa používajú na jedlo čerstvé aj sušené.

Kompatibilita. Oregano s bazalkou a paradajkami možno nazvať klasickou kombináciou pre talianske omáčky a s chilli, suchým cesnakom - mexickým. Dobre harmonizuje s omáčky s olivami, kapary, ľubovník. K jedlám z r sa dobre hodia omáčky s výraznou arómou oregana jahňacie mäso, hydina, huby a cestoviny.

ZÁZVOR je trváca bylina z čeľade zázvorovitých. Zázvor má veľmi korenistú arómu a je štipľavý, pálivá chuť. Ako korenie sa používa zauzlený koreň rastliny svetlohnedej farby: čerstvý (strúhaný), sušený (rozomletý na prášok) a konzervovaný.

Zázvor je všestranné korenie, ktoré prináša jedinečné čaro každému jedlu – od dezertov a cukroviniek až po grilované mäso a dusená zelenina. V Anglicku sa tradične pridáva do piva. Zázvor je jednou z ingrediencií obľúbenej kari zmesi.

Pri použití zázvoru v recepte majte na pamäti sušený zázvor je pikantnejší ako čerstvý Preto sa musí pred varením niekoľko hodín namočiť. Jedna čajová lyžička sušeného zázvoru je zhruba ekvivalentná jednej polievkovej lyžici strúhaného čerstvého zázvoru.

Teraz v Rusku sa zázvor nepoužíva tak často, hoci skôr bol považovaný za nevyhnutný atribút ruskej kuchyne. Pridával sa do sbitenu, kvasu, medoviny, veľkonočných koláčov, perníkov a buchiet.

Kompatibilita. V omáčke zázvor svojou jemnou chuťou takmer harmonizuje so všetkým korením. Obzvlášť úspešné kombinácie s citrusy, cesnak, cibuľa a sójová omáčka. Zázvorové omáčky sú vhodné k jedlám z rýb, diviny, húb, dodáva im mierne exotickú chuť.

HYSOP je trváca bylina pôvodom zo Stredomoria. Ako korenie sa používajú listy a mladé výhonky.

Yzop má príjemnú kyslastú, korenistú chuť s horkosťou. Na prípravu omáčok používa sa čerstvé aj sušené. Chuť a vôňa čerstvého yzopu je trochu drsná, takže ho môžete pridať v malom množstve.

Kompatibilita. Yzop je dobrý v omáčkach so zelerom, bazalkou, kôprom, petržlenom, majoránom a mätou.

Kardamón je trvácny ker z čeľade zázvorovitých pôvodom z Indie a Srí Lanky. V kuchyni ktorej sa kardamóm používa veľmi široko, a to aj ako tradičná prísada do kávy.

Na rozdiel od iných rastlín v rodine zázvoru, kardamón používa ako korenie skôr semená ako koreň. Majú silné príjemná vôňa s gáfrovými tónmi a ostro-korenistá, jemne sladká chuť . Kardamóm sa zbiera v trojstenných strukoch a predáva sa v tejto forme, aby chuť semien vydržala dlhšie. Do jedál sa pridáva buď vo forme celých semienok alebo mletých a rozsah jeho použitia, ako aj koreňa zázvoru, je veľmi široký. Kardamón je tradične súčasťou kari zmesi.

Kompatibilita. kardamóm , najmä v kombinácii s muškátovým orieškom, dobrý v omáčkach k rybím pokrmom. V Indii je povinné ho vkladať tradičná omáčka na dusené kura. Arabi ho pridávajú do mäsitých jedál a jedál z ryže. Kardamón harmonicky interaguje s takmer všetky koreniny.

CURRY je všeobecný názov pre zmesi korenia indického pôvodu, ktoré sa za posledné storočie rozšírili po celom svete. Moderná kari zmes môže obsahovať 12 až 35 rôznych korenín. Pôvodne Indiáni nazývali slovo kari korením, ktoré sa získavalo vyprážaním na oleji do chrumkava a mletím listov kari stromu (Murraya koenigri) na prášok.

Aby zmes mala právo označovať sa ako kari, musí vo svojom zložení obsahovať citlivý podiel karí listu (alebo jeho náhrady senovky gréckej) a kurkumy.

Klasické zloženie: kari list, kurkuma, koriander, soľ, rasca, shamballa, červená paprika, čierne korenie, škorica, klinčeky, kardamón, horčica.

Kompatibilita. kari - univerzálna zmes na vytvorenie omáčok podávaných najviac rôzne jedlá z mäsa, rýb, hydiny a zeleniny.

Chervil je jednoročná bylina, ktorá rastie (aj vo voľnej prírode) v západnej Ázii, na Kaukaze a v južnej Európe. Pestujú sa aj v Rusku. Ako korenie sa používajú mladé listy, zbierané pred kvitnutím rastliny, v čerstvej a sušenej forme. Chervil má jemnú, charakteristickú vôňu a je stredobodom pozornosti užitočné látky a minerálne soli. Listy žeruchy možno použiť ako alternatívu petržlenu, najmä vo francúzskych receptoch na polievky.

Kompatibilita. Chervil sa dobre mieša s petržlenovou vňaťou, estragónom, bazalkou. Často býva súčasťou takzvaných garni kytíc. Je to dobré korenie na omáčky. na jedlá z rýb (vrátane mäkkýšov) a mäso.

Koriander (koriander)- Jednoročná bylina, ktorá sa široko pestuje v Európe, Ázii, Amerike a dokonca aj v Afrike. Ako korenie sa používajú semená, samotný koriander a zelenina, ktorá sa nazýva koriander alebo zelený koriander. Semená koriandra majú príjemnú, sladkastá vôňa s jemnými anízovými tónmi. Zeleň nevonia veľmi príjemne (nie nadarmo sa tejto rastline hovorí ploštica), ale dáva špecifickú chuť a vôňa šalátov a omáčok.

Kompatibilita. Koriander je základnou zložkou adjika a gruzínskych omáčok "Satsebeli" (recept č. 118) a "Tkemali" (recept č. 144). Vzhľadom na rozšírené používanie koriandra v cukrovinkyčasto sa označuje ako „korenie na pečenie“. Ale môže dať ďalšie čaro omáčok k hydine, vyprážanému bravčovému mäsu a zeleninovým jedlám.

SEZAM (iný názov pre sezam alebo sesami, známy z rozprávky o Ali Babovi: "Sezam, otvor!") - olejniny z čeľade sezamových, ktorého vlasťou je India. Ako chuťová prísada sa používajú sezamové semienka alebo olej z nich vyrobený. Sezamový olej chutí trochu ako olivový olej.

Kompatibilita. V európskych omáčkach sezam nepoužíva sa veľmi často. V Japonsku sa sezamové semienka pražia a pridávajú do omáčok podávaných k jedlám. hydina a hovädzie mäso.

Kurkuma je trváca rastlina z čeľade zázvorovitých, pôvodom z Indie. Korením je koreň kurkumy, ktorý sa suší a melie na svetložltý prášok. Práve tento prášok, ktorý je nepostrádateľnou zložkou akéhokoľvek kari korenia, zafarbí zmes do takej charakteristickej farby. Kurkuma je nielen korenina, ale aj skvelá potravinárske farbivo, ktorý dodá jas každej omáčke.

S kurkumou sa musí zaobchádzať opatrne z dvoch dôvodov: zanecháva na oblečení odolné škvrny a jej prášok sa môže ľahko vznietiť.

Kurkuma je vynikajúce antiseptikum a skutočne magický prostriedok, ktorý normalizuje metabolizmus a črevnú flóru a podporuje tvorbu nových krviniek.

Kompatibilita. Kurkuma je dobrá interaguje so širokou škálou korenín, inak by sa nestal nepostrádateľnou zložkou kari zmesí. Používa sa v mnohých indických a čínskych omáčkach. V Európe sú jej hlavnými konzumentmi Briti, ktorí kurkumu často pridávajú do mäsových, vaječných jedál a ľahkých omáčok. Kurkuma zvýrazňuje chuť kuracie mäso, preto sa používa na výrobu kari omáčky ku kuraciemu mäsu.

Majorán je korenistá aromatická bylina. Používa sa na jedlo listy a puky kvetov ktoré sú v predaji sušené a mleté. Majorán je veľmi voňavý, mierne pripomína chuť tymianu, no sladší. Použité v malých množstvách, pretože má veľmi intenzívnu chuť, ktorá môže pokrmu dodať nadmernú chuť horkosť. Pridáva sa do omáčky na samom konci varenia.

Kompatibilita. Dobre sa kombinuje s omáčkou. s paradajkami. Často zahrnuté v omáčky na zeleninu a mäso.

MELISSA je trváca bylina, rozšírená v Európe, Ázii a Amerike. Ako korenie sa používajú čerstvé aj sušené listy a mladé výhonky medovky, ktoré majú príjemnú, korenistú vôňu s citrónovými tónmi. Na prípravu omáčok sa používa hlavne medovka vo forme prášku.

Kompatibilita. Ak ty dusíme rybničné ryby s omáčkou, potom sa medovka v jej zložení ukáže z najlepšej strany: bude tlmiť pach blata. Melissa zjemňuje chuť solených rýb a v zložení omáčky dobre spolupracuje s ančovičkami. Veľmi vydarená sa môže zdať aj kombinácia medovka – jablko alebo citrónová šťava.

JALOVEC je ihličnatý ker, ktorý rastie v Európe. Plody borievky sa niekedy používajú pri varení ako druh korenia a chuti. Majú tendenciu korenisto horkastá, živicová vôňa a chuť. Borievka je súčasťou zloženia zmesí korenia.

Kompatibilita. Plody borievky v malé množstvo pridávané do omáčok na tučné bravčové a jahňacie mäso. Je dobrý a v červených omáčkach podávané s divinou, pôsobiaci ako špecifická „lovecká“ nôta v štylizovaných omáčkach, kde dokonale spolupracuje s väčšinou korenín a korenín. Borievka odstraňuje horkú chuť diviaka a tetrova.

Muškátový oriešok je plodom muškátového stromu alebo muškátového orieška pochádzajúceho z juhovýchodnej Ázie.

Kompatibilita. intenzívna korenistá chuť a vôňa. Muškátový oriešok je široko používaný pri príprave rôznych deriváty bieleho bujónu, syra a holandské omáčky.

MITA je veľmi bežná rastlina s viac ako 50 druhmi. Mäta dodáva jedlám osviežujúcu korenistú chuť.

Kompatibilita. Mätové omáčky sa podávajú ako pikantné korenie na jahňacie, bravčové, teľacie mäso, varené ryby a varenú zeleninu.

bravčové, teľacie, varené ryby, varená zelenina.

PAPRIKA - mleté korenie zo sušenej sladkej papriky. Typické pre bulharskú, maďarskú, mexickú a španielsku kuchyňu.

Kompatibilita s inými koreninami je veľmi vysoká. paprika prináša jedinečná aróma sladké aj kyslé a pikantné omáčky sy.

PAPRIKA (PIPER) je veľmi široký generický pojem, ktorý spája viac ako jeden a pol tisíca druhov rastlín z čeľade papriky, ktoré pochádzajú najmä z južnej Ázie a Južná Amerika. Z toho 6 - 8 druhov sa používa ako korenie.

BIELA PAPRIKA je botanicky rovnaká rastlina ako ČIERNA PAPRIKA (PIPER NIGRUM). Biele korenie ako korenie sa pripravuje z rovnakých plodov popínavej rastliny pripomínajúcej lianu, berú sa len dozreté plody červenej farby. Plody sa namáčajú, kým sa neoddelí dužina, a usušia sa hladké bielosivé jadrá. Biele korenie je menej pikantné, má voňavejšiu vôňu a je cenené viac ako čierne..

Kompatibilita. Biele korenie je súčasťou mnohých koreniacich zmesí. Dáva dobrú chuť omáčkam na varené a dusené mäso. Biele korenie má totiž oproti čiernemu špecifickejšiu, silnejšiu, mierne dusnú vôňu, ktorá je lepšia v kombinácii s jemnými, neutrálnymi varenými médiami, ktoré nemajú svoj vlastný zápach. Mnohí kuchári odporúčajú používať v receptoch na základ omáčky z bieleho vývaru je to biele korenie, kedze okrem vynikajucej chuti padne "vo farbe" a nevytvara farebny kontrast.

ALL PEPPER - to nie je pojem z botaniky, ale skôr ... z oblasti obchodu. Faktom je, že pod rovnakým názvom sa predávajú tri koreniny, ktoré sa vyrábajú z plodov rôznych rastlín. Navyše tieto rastliny nie sú príbuzné ani medzi sebou, ani vo vzťahu k iným paprikám. Zdieľajú podobnú korenistú vôňu. Nové korenie rovnako zahŕňa:

PAPRIKA JAMAJSKÁ (PIMENTUS OFHCINAUS, iné názvy: klinček, angl. spice) je plod dreviny z čeľade myrtovitých pôvodom z Karibiku. francúzskych kuchárov Jamajské korenie dostalo prívlastok „štvornásobné korenie“, pretože pri mletí vydáva vôňu štyroch korenín naraz – klinčekov, škorice, čierneho korenia a muškátového orieška.

Japonské korenie- mleté semeno kríka, dáva citrónovú príchuť, isplzuyutsya v omáčkach na ryby a mäkkýše.

Petržlen - dlhý tepelná úprava dodá omáčke intenzívnejšiu chuť. Zelení sa zvyčajne pridávajú na samom konci, najlepšie po odstavení omáčky z ohňa.

Kompatibilita. Vďaka nenápadnému korenistá vôňa petržlen sa číta ako univerzálne korenie, ktoré sa dá použiť do všetkých omáčok okrem sladkých. Petržlen dokonale ladí s žeruchou, pažítkou, medovka a estragón.

ROZMARÍN je vždyzelený rozvetvený podker z čeľade mätových. Korením sú listy rastliny – čerstvé a sušené, ktoré majú silné , príjemná vôňa pripomínajúca gáfor a korenistá, štipľavá chuť.

Kompatibilita. Rozmarín je výborným korením na prípravu omáčok do jedál. z mäsa: jahňacie, bravčové, divina. - v malom množstve, pretože toto korenie má výraznú vôňu a chuť.

Sušený rozmarín sa niekedy používa namiesto bobkového listu, podobne ako vavrín, môže a dokonca by sa mal pri varení podrobiť tepelnej úprave - vôbec nestratí arómu, rozmarín je súčasťou mnohých korenistých zmesí garni kytíc.

SUNELI je korenistá zmes používaná v kuchyni národov Kaukazu a Zakaukazska. Pozostáva z bazalky, šafranu, koriandra, červenej papriky, kôpru, saturejky, bobkového listu a majoránky.. Suneli možno nazvať analógom garni kytíc používaných vo francúzskej a európskej kuchyni. Obmenou tejto zmesi je pikantná zmes „Hmeli-suneli“.

TYMIÁN je korenistá bylina, ktorá sa v stredomorských krajinách (najmä vo Francúzsku a Taliansku) často používa v sušenej forme ako korenie.

Kompatibilita. Tymián má vôňu pripomínajúcu rascu, pikantnosť a aníz, preto sa používa rovnako ako tieto koreniny. Dobre sa zhoduje tymián k jedlám z mäsa, zeleniny, rýb a diviny. Pridáva sa do vyprážaných zemiakov, húb, miešaných vajíčok, baklažánu, nakladá sa do nakladania, solenie.

Kmín je rastlina, ktorej semená sa používajú ako korenie. Je to veľmi rozšírené korenie ako v koreniacich zmesiach (napríklad kari), tak aj samotné. Zvyčajne, aby semená rasce poskytli intenzívnejšiu chuť, sú dobre pražené.

Kompatibilita. omáčky k jedlám z rýb, charakteristické najmä pre škandinávska kuchyňa. Perfektne skombinované s kôprom, dobre sa hodí na mliečne základy.

Kompatibilita. Kôpor sa hodí do omáčok s cesnakom, estragónom, tymianom, žeruchou, rozmarínom, melisou, bazalkou, ľubovníkom a dokonca aj rue. Perfektná je omáčka s výraznou kôprovou chuťou a vôňou pre akúkoľvek rybu.

FENIKEL je dvojročná bylina, ktorej plody sa odpradávna používali ako dochucovadlo jemná medová vôňa a sladko-korenistá chuť.

Kompatibilita. Tradične sa pridáva fenikel omáčky na ryby, najmä mastné. Omáčkam dodáva pikantnosť a príjemnú sviežosť.

Savory (SATUREJA HORTENSIS) - jednoročná rastlina pochádzajúca z oblasti Čierneho mora, ktorá sa objavila a rozšírila ako korenie v Európe v 9. storočí. Ako korenie sa používajú slané listy - sušené a nasekané.

Kompatibilita. jemné korenie na červené omáčky a omáčky k fazuľovým jedlám. Slané však treba používať opatrne, aby výrazná horko-korenistá chuť nedominovala všetkému ostatnému.

SAFRON (CROCUS SATIVUS) je rastlina z čeľade kosatcovitých. Sušené blizny kvetov sa používajú ako korenie. Skutočný šafran je veľmi drahý a má veľmi špecifická horko-korenistá chuť a vôňa Nie nadarmo ho nazývajú „kráľom korenia“.

Šafran sa predáva vo forme prášku, na varenie sú potrebné malé dávky.

Pravý kvalitný šafran je tmavočervený alebo červenohnedý. Čím tmavšia a sýtejšia je farba prášku, tým lepšie.

Kompatibilita. Šafran je dobrý omáčky na ryby a morské plody, v niektorých ovocných omáčkach. Niekoľko minút pred koncom omáčky pridajte šafran.

Estragón je trváca bylina, ktorej mladé listy sa používajú ako korenie. Estragón je najbližším príbuzným paliny, ale nemá horkosť a vôňu rýchlejšie pripomína fenikel a aníz.

kompatibilita b. Jedným z tradičných spôsobov použitia estragónu v Európe je dochucovanie. horčičné omáčky. Estragón dobre harmonizuje s jedlá z rýb, jahňacie a rôzne druhy holandských omáčok.

Soľ. Univerzálny dochucovací prostriedok, ktorý sa pridáva takmer do všetkých jedál bez výnimky, snáď okrem sladkých. Čo však môžem povedať, ak, ako už bolo uvedené vyššie, aj samotné slovo „omáčka“ bolo transformované z latinského „salire“ (soľ).

Recepty na omáčky vždy obsahujú vágne označenie: "soľ - podľa chuti." Nasoliť jedlo v správnom množstve je veľké umenie, ktoré si vyžaduje kulinársky vkus. Kuchári reštaurácie haute cuisine„Dokonca akt solenia obklopujú aurou tajomstva, rozprávajú príbehy o legendárnych šéfkuchároch, ktorí po tom, ako začali pracovať na novom mieste, napriek všetkým predchádzajúcim skúsenostiam nevedeli jedlo osoliť, ako sa hovorí, práve a až potom. niekoľkodňové zúfalstvo a neúspešné pokusy dostali späť zmysel pre proporcie.

Správne osolenie omáčky je dvojnásobne ťažké. Faktom je, že počas procesu varenia neustále mení svoj objem: varíte základňu s rôznymi komponentmi, pridáte vývar, mlieko, smotanu, víno, odparíte prebytočnú vlhkosť atď. Ak teda v počiatočnom štádiu dosolíte podľa chuti, budete úplne vyčerpaní, pretože budete mať striedavo pocit, že ste omáčku presolili alebo nedostatočne osolili: pri konštantnom množstve soli a premenlivom množstve omáčky salinita bude výrazne kolísať.

Najlepším východiskom je preto omáčku osoliť až na samom konci, keď sa už neočakávajú objemové zmeny.. Ak neveríte svojej chuti alebo sa bojíte minúť, musíte si zapamätať priemernú mieru soli: na 1 liter omáčky je potrebných asi 10 g, to znamená o niečo menej ako jedna čajová lyžička (celá čajová lyžička soli je 12 g).

Alkoholické nápoje

Pravidlá pre výber vína a iných alkoholických nápojov pre zložité horúce omáčky.

Alkoholické nápoje ako univerzálne príchute. Kulinárske prednosti alkoholických nápojov ľudia v Európe oceňovali už oddávna, aspoň v časoch starovekého Ríma, kde sa víno používalo na namáčanie a dusenie mäsa. Čína a mnohé ázijské národné kuchyne tiež používali ryžu a hroznové vína už od staroveku.

V receptoch omáčok sa najčastejšie objavuje víno, koňak alebo brandy, menej často pivo, likéry a whisky. Keď hovoríme o ich použití, musíme pochopiť dve dôležité veci:

Alkoholické nápoje v omáčke nie sú nikdy dominantnou príchuťou. Ich zvláštnosťou je, že vytvoria voňavý podklad alebo dodajú omáčke jemnú kyslosť, ako je to pri vínach. Aj keď sa omáčka volá „vínová“, stále v nej hrajú prvé husle koreniny, koreniny, ančovičky – čokoľvek, len nie víno.

Alkoholické nápoje sa do omáčok nepoužívajú, pretože obsahujú alkohol. Existujú, samozrejme, výnimky - "opité" dezertné omáčky na koňaku a likéroch, napríklad dezertná omáčka "Drunken Cherry" (recept č. 142). Ale v zásade sa alkoholy z omáčky počas procesu varenia vyparujú. A zostáva len voňavý základ - esencia hrozna, bobúľ alebo ovocia.

Všeobecnou zásadou pre omáčky s alkoholickými nápojmi je, že ak chcete získať výraznejšiu chuť, omáčku je potrebné chvíľu povariť a zahustiť na miernom ohni. Do omáčky teda koncentrujeme chuť a vôňu nápoja. Malo by sa pamätať na to, že alkoholické nápoje sa odparujú oveľa rýchlejšie ako voda. Napríklad víno za 6 minút varu na otvorenej panvici môže stratiť polovicu svojho objemu.

Bez ohľadu na to, k akému jedlu si omáčku pripravíte – rybe, mäsu alebo dezertu, vždy si môžete vybrať alkoholický nápoj, ktorý sa k danej príležitosti hodí.

Víno. Francúzski kulinárski špecialisti sú známi najmä svojou vynaliezavosťou, vo svojej kuchyni hojne využívajú vína vrátane šampanského. Po prvé, sú výbornými prírodnými „zmäkčovačmi“ mäsa, diviny a hydiny, preto sa často pridávajú vo fáze varenia hlavného jedla. Taníny rozkladajú tvrdé tkanivá, a keďže víno je ešte "bývalé" hrozno, dodáva mu prírodnú kyselinu, cukor, bobuľovú príchuť. Po druhé, víno kvôli jeho prírodným vlastnostiam dobrý „kombináč“ rôznych korenín, ktoré by bez vína v jednej omáčke tak harmonicky koexistovali.

Ako zistiť, či je víno vhodné do omáčky alebo nie? Veľmi jednoduché: víno je vhodné na varenie, ak ho pijete pri vychutnávaní si kytice. To neznamená, že musíte variť iba za superdrahé a

Šampanské vína. Pokiaľ ide o použitie alkoholu v omáčkach, často sa stretávame s receptami, ktoré odporúčajú používať šampanské ako príchuť.

"Šampaňská omáčka" - znie, samozrejme, skvele. A predsa je táto fráza skôr navrhnutá pre vonkajší efekt, ktorý vyvoláva na zákazníkov reštaurácie alebo hostí. Bez ohľadu na to, ako veľa poviete slovo „halva“, vaše ústa nebudú sladké. A chuť „šampanských omáčok“ bude napriek aureole sofistikovanosti takmer totožná s chuťou omáčok vyrobených z tichých suchých bielych vín. Ide len o to, že tepelné procesy pri príprave omáčky sú také, že v prvom rade mizne to „šumenie“, ktoré robí šampanské šampanským.

Ak sa predsa len rozhodnete pridať do omáčky šampanské, potom je lepšie 15 až 30 minút vopred naliať potrebné množstvo z fľaše do samostatnej otvorenej misky a nechať vydýchnuť.

Výber vína. Francúzi používajú na varenie len hrozno vina - suché a polosuché. ázijské kuchyne viac naklonený ryžové víno, niekedy zahŕňajúce ovocie, napríklad slivku.

Prílišná suchosť a kyslosť vína nie je vždy cnosť. Ak musíš byť spokojný kyslé víno, potom v prípade, že sa v budúcnosti chystáte do omáčky pridať smotanu a mlieko, musíte urobiť určité opatrenia: víno dobre prevarte v samostatnej miske, aby ste odstránili prebytočnú kyslosť.

Suché biele vína sa najlepšie používajú na výrobu omáčok pre hydinu, ryby, mladé jahňacie mäso. Takéto vína sa spravidla pridávajú omáčky, ktoré sú odvodené z holandskej hlavnej a bielej hlavnej

Ak čítate svoju omáčku na dusenie alebo pečenie hlavného jedla, potom sú vhodné vína: Chenin Blanc, Rulandské biele.

Sú kyslejšie a prežijú dlhšiu tepelnú úpravu bez kompromisov v chuti.

Červené vína sa používajú na prípravu omáčok k mäsu a divine a v talianska kuchyňa - takzvané "cestovinové omáčky", omáčky na cestoviny. Do hry vstupuje aj princíp symetrie („červená k červenej“): červené vína sa lepšie hodia k omáčkam z červeného základu a zeleninovým omáčkam (paradajka, brusnice atď.):

V modernom varení je sortiment omáčok veľmi rôznorodý. Podľa teploty podávania sú teplé a studené.

Podľa tekutého základu sa omáčky rozlišujú na vývaroch (kosti, mäso a kosti, ryby, huby), na kyslej smotane, mlieku, rozpustenom masle, rastlinnom oleji a octe (hlavne studené omáčky). Medzi omáčky patria aj maslové zmesi a sladké omáčky. Sladké omáčky sa líšia chuťou a spôsobmi varenia od mäsa, rýb, vaječného masla atď. Všetky omáčky možno rozdeliť do dvoch skupín: so zahusťovadlami a bez nich.

Obrázok 1 - Klasifikácia omáčok

V modernej domácej kuchyni sa ako zahusťovadlá používajú najmä múka, škrob vrátane modifikovaných. Vo francúzskej kuchyni sa na zahustenie omáčok hojne využíva metóda silného odparovania základov (vývar, smotana). V poslednej dobe sa vo svetovej praxi používajú zeleninové a ovocné a bobuľové pyré, ktoré dodávajú omáčkam potrebnú konzistenciu a stabilitu počas skladovania. Mrkvové, cviklové, biele kapustové a červené ríbezľové pyré majú vysokú emulzifikačnú a stabilizačnú schopnosť.

Podľa konzistencie sa omáčky delia na tekuté (na servírovanie a dusenie), strednú hustotu (na pečenie), husté (na plnenie).

Podľa farby sa omáčky delia na červené a biele (mäsové omáčky).

Podľa technológie varenia sa omáčky rozlišujú ako základné a deriváty (odrody hlavnej).

Pravidlá prípravy surovín, výrobkov a polotovarov na prípravu omáčok

Na omáčky sa používajú rôzne suroviny: pšeničná múka najvyššej a 1. triedy, kosti, okopaniny (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, paradajkový pretlak alebo paradajkový pretlak, nakladané a nakladané uhorky, kuchynské oleje, maslo a margarín , rastlinný olej, ocot, kyselina citrónová, korenie, korenie, víno atď.

Ocot je lepšie použiť víno alebo ovocie možno nahradiť kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou. Víno je vhodné len prírodné hroznové (červené a biele, suché a polosuché). Pred pridaním do omáčky musí byť víno pripravené. Za týmto účelom sa naleje do dobre vyhriatej panvice (guláša) a privedie sa do varu, pričom sa vínny alkohol odparí a zvyšné zložky dodajú omáčkam špecifickú chuť a vôňu. Väčšina korenín sa vloží do omáčky 10-15 minút pred pripravenosťou, bobkový list - 5 minút predtým a mletá paprika - do hotovej omáčky.

Hotové omáčky sa skladujú na ohrievači pod vekom pri teplote 75-80 C. Na povrchu omáčky sa môže vytvoriť film, ktorý znižuje jej kvalitu. Aby sa predišlo tomuto nežiaducemu javu, omáčky sa „zaštipujú“ maslom alebo margarínom, to znamená, že sa na ich povrch ukladajú malé kúsky tuku. Vývary, múčne soté, dusená zelenina a paradajkový pretlak slúžia ako polotovar pre mnohé omáčky.

Špeciálne požiadavky sa vzťahujú na bujóny pre omáčky. Na prípravu mäsových omáčok, bielych a hnedé bujóny. Biely vývar sa vyrába z mäsa a kuracie kosti rovnaké ako pri polievkach, ale koncentrovanejšie (1,5 litra vody na 1 kg kostí).

Hnedý vývar sa pripraví nasledovne. Rozdrvené kosti sa umiestnia na plechy na pečenie a vyprážajú sa do tmavo zlatej farby pri teplote 160 - 170 ° C v rúre počas 1 - 1,5 hodiny, pričom sa pravidelne obracia. 20-30 minút pred koncom vyprážania sa ku kostiam pridá mrkva, petržlen, cibuľa, nakrájané na kúsky ľubovoľného tvaru.

Vyprážané kosti s opečenými koreňmi a cibuľou sa umiestnia do kotla, zalejú sa horúcou vodou (2,5 až 3 litre na 1 kg kostí) a varia sa 5 až 6 hodín pri miernom vare, pričom sa pravidelne odstraňuje tuk a pena. Hodinu pred koncom varenia sa do vývaru pridajú stonky kôpru, malé korene petržlenu a zeleru. Na získanie hnedého koncentrovaného vývaru - dymu - sa varený vývar odparí (v miske s otvoreným vekom) na 1/8-1/10 objemu. Po vychladnutí – výpar – je želatínová hmota hnedej farby. Dobre sa uchováva pri 4-6 C počas 5-6 dní. Ak sa koncentrát zriedi v 8-10-násobnom množstve vody, získate bežný hnedý vývar.

Rybí vývar sa varí koncentrovaný. Norma odpadu z potravy rýb na získanie 1 litra hotového vývaru sa pohybuje od 0,5 do 1 kg. Okrem toho používajú vývar z varenia a pytliactva rýb.

Hubový vývar sa dá použiť aj na prípravu omáčok. Hubový vývar - odvar zo suchých húb. Pripravte ho rovnakým spôsobom ako polievky.

Omáčky so zahusťovadlami vyžadujú na prípravu dusenú múku. Múka sa pridáva do omáčok, aby sa získala určitá konzistencia. Surová múka dodáva omáčkam nepríjemnú lepivosť a chuť. Preto sa múka praží, t.j. suší bez toho, aby zmenila farbu. 120 C alebo so zmenou farby na svetlohnedú pri 150 C. Pri pražení múky dochádza k čiastočnej (pri 120 C) alebo takmer úplnej (pri 150 C) denaturácii bielkovín. Strácajú schopnosť napučiavať a po spojení s vývarom (vodou) netvoria lepok.

Vzhľad farebných produktov a špecifický zápach sa vysvetľuje reakciou tvorby melanoidínu.

Múku môžete podusiť s tukom alebo bez tuku. Aby sa docielilo zhnednutie tuku, preosiata múka sa naleje do rozpusteného tuku a zahrieva sa za stáleho miešania. Tuk zabezpečuje rovnomerný ohrev múky a pri následnom zriedení vývarom zabraňuje tvorbe hrudiek. Tukové restovanie sa zvyčajne zriedi horúcim vývarom.

Suché alebo odtučnené dusenie pripravíme tak, že preosiatu múku zohrejeme na vrstvu nie väčšiu ako 5 cm, soľ zabráni tvorbe hrudiek pri riedení bujónu. Suché restovanie sa zriedi malým množstvom vývaru ochladeného na 50 °C, aby sa predišlo predčasnému želatinovaniu škrobu a tvorbe hrudiek.

V závislosti od farby sa rozlišuje červená a biela passerovka.

Z červeného sautéingu sa vyrábajú červené omáčky, niekedy hubové. Častejšie sa pripravuje bez tuku. Múka sa orestuje pri 130-150 °C do svetlohneda za občasného miešania.

Biele soté sa používa na prípravu omáčok z bieleho mäsa, omáčok na ryby, hubové bujóny, na mlieku, kyslej smotane. Teplota dusenia 120C. V procese dusenia sa farba múky prakticky nemení alebo získava krémový odtieň. Pripravenosť restovania je daná tvorbou orieškovej arómy.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok