Yemekler için sos seçimi için kurallar. Karmaşık sosların hazırlanması için şarap ve diğer alkollü içecekleri seçme kuralları

Şarabın mutfakta kullanımı

mutfak kullanımı suç.
Üzüm şaraplarından yapılan içeceklerin yanı sıra - çeşitli crunch'lar, sıcak şaraplar, yumruklar, kokteyller vb. Şarap, en iyi baharatlardan biri olarak yemek pişirmede kullanılır.
Çok sayıda et ve balık yemeği tarifinde, kümes hayvanları, oyun, şekerleme un ürünleri ve tatlı yemekler, çeşitli içerir üzüm şarapları. Tüm bu yemekler, kural olarak, özellikle çekici bir aroma verilmesi gereken incelik ürünlerine aittir.
Sofra ve sert üzüm şarapları, kırmızı ve beyaz da çeşitli sosların tarifine dahildir. Bu mutfak ürünlerine ifade, keskinlik verirler ve genellikle tadı ve tadı belirlerler. özellikler Sos.
Beyaz şarap sosu, Madeira sosu, adını yalnızca bu şarapları diğer ürünlerle birlikte içerdikleri için değil, esas olarak bu markaların az miktarda şarabının eklenmesi bile tatlarını, kendilerine özgü aromalarını belirlediği için almıştır.
En büyük mutfak başarısını elde etmek, yemeği zenginleştirmek, iyileştirmek için, yalnızca mutfak değerleri, tadı, aroması, rengi, uyumu, sos veya yemeğe uyan şarabı kullanmanız gerekir.
Balık pişirirken ve haşlarken genellikle beyaz kullanılır. sek şarapşehir şarabı. Ferahlatıcı hoş bir asiditeye sahip olan bu şarap, yemeğe onda olmayan hafif keskinliği ve etkileyiciliği verir.
Asitliğe ek olarak (çok hafif), şarap yemeği bilgilendirir narin koku, başka hiçbir baharatın yemeğe veremediği, yani beyaz sofra şarabı, en incelikli, yumuşaklık ve lezzet hassasiyeti ile ayırt edilen balık yemeklerinin tarifine dahildir.
Beyaz sofra şarapları, etin (tavuk, hindi, tavuk) beyazlığı ve yumuşaklığı ile öne çıkan bazı istiridye, karides ve kümes hayvanı yemeklerinde, özellikle kümes hayvanı yemeklerinde baharat olarak kullanılır.
Beyaz veya kırmızı şarap seçilirken, beyaz şarapların karakteri gereği keskin ve keskin olan yemek ve soslarda kullanıldığı varsayılır. mutfak nitelikleri keskinlik eksikliği ile karakterize edilir. Kırmızı sofra şarapları daha baharatlı ve baharatlı olması gereken yemek ve soslarda kullanılmaktadır. Kırmızı şarapların büyük burukluğu, keskinliği, "sıcaklığı", "enerjisi" bu ürünlerle en iyi uyum sağlar.
Av eti, yağlı et, bazı yağlı veya keskin kokulu balıklardan hazırlanan yemeklere kırmızı şarap eklenir. hoş tat ve koku.
Genel kural kuru üzüm şaraplarının kullanımı: beyaz sofra şarabı - beyaz soslarda ve bunlardan hazırlanan yemeklerde Beyaz et, çoğu balık yemeğinin yanı sıra; sek kırmızı şarap - kırmızı soslarda ve sığır eti, kuzu eti vb.
Kuru beyaz şarap, ısıl işlem sırasında rengini ve ürünün doğal rengini değiştirmez. Uzun süreli kaynamanın etkisi altında, rengini değiştiren kırmızı şaraplar, yemeğe çekici olmayan koyu gri bir ton verir. Bu, özellikle kırmızı şarapla haşlanmış, fırınlanmış ve haşlanmış yemeklerde fark edilir. Bunu önlemek için, bu tür yemekler ve soslar, bitmiş ürünün rengini iyileştiren az miktarda yanmış yağ ile renklendirilir.
Yemek pişirmede güçlü üzüm şaraplarından Madeira, şeri ve porto şarabı en yaygın şekilde kullanılır. Bu şaraplara eklenen çeşitli soslar, birinci ve ikinci kurslar.
Sherry ve Madeira kremalı çorbalara (soğan, av eti, kerevit vb.) Dahildir. Bu durumda yağ aromasını yumuşatmak için sert üzüm şarapları eklenir. Güçlü şaraplar ve barbunya, jambon vb. ürünler çekici bir tat ve aroma verir.
Rom ve konyak, şekerlemelerde, özellikle yarı mamullerin terbiyesinde, konyak ayrıca soslarda ve bazı balık ve et yemeklerinde kullanılır.
Tatlı yemeklerde - jöle, komposto, jöle, meyve yemekleri (şurup veya şarapta meyveler) - kırmızı veya beyaz sofra takımlarının yanı sıra güçlü üzüm şarapları kullanın.
Şarabın uzun süreli ısıl işlemine duyulan ihtiyaç, bu durumda ürünlerin şarabın aromasını ve tadını emmek için zamana sahip olmasıyla açıklanmaktadır.
Bu soslarda veya yemeklerde ve özellikle şekerleme, hiç kontrendike olmadığı, ancak aksine hafif ve alkolün uygun olduğu, buharlaşmadan veya kaynatılmadan şarap eklenebilir. Tadı "alkolizm" tadından kötüleşen soslar, yemekler için, şarap biraz buharlaştırılmalıdır.

Yemekler için sos seçimi için ilkeler- esas olarak ürünün tat özellikleri ve aroması ile belirlenir. Kesin kurallar yoktur, ancak bazı kalıplar vardır:

- sıcak soslar sıcak yemeklerle, soğuk soslar soğuklarla servis edilir;

- çekici olmayan bir görünüme sahip yemekler (örneğin, bir parça haşlanmış balığın yüzeyindeki protein pıhtıları), ürünleri maskeleyen opak soslarla servis edilir;

- düşük kalorili yiyecekler için - yağlı soslar (ekşi krema, Lehçe, Hollandaca);

- kızarmış balık, domates sosu ve çeşitleri ile mayonez sosu ile servis edilir;

- kızarmış et için - kırmızı soslar, haşlanmış et için - yaban turpu, ekşi krema ile soslar;

- kümes hayvanları için - beyaz soslar;

- sebzelerden yemeklere - domates, mantar, süt ürünleri.

balık sosları

Soslar, birçok balık yemeğinin ayrılmaz bir parçasıdır. Soslar, balık yemeklerinin lezzetini ve besin değerini artırır, yemekleri daha sulu yapar, sindirilebilirliğini artırır ve yağ ve yumurta içeren soslar, yemeklerin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır.

Soslar sayesinde aynı ürünlerden farklı tat ve görünümde yemekler hazırlamak mümkündür.

Yemekler için doğru sos seçimi büyük önem taşımaktadır.

Bir sos seçerken ana ürünün tadını dikkate almalısınız.

Sosun balığın tadını kaçırmasına izin vermeyin.

Sos yemeğe istenilen rengi vermeli, hassas tat, yumuşaklık, acılık.

Bazı soslar, morina balığı veya turna balığı gibi belirli balık türlerinin tadını yumuşatır. Diğer durumlarda, balığın (mersin balığı, alabalık, somon balığı) incelik özelliklerini vurgulamak için soslara farklı bir rol verilir.

AT balık mutfağı yüzlerce sos tarifi var. Bunların arasında profesyonel beceri gerektirmeyen basit teknolojiler var. özel cihazlar ve çok çeşitli çeşniler.

Bir sos seçmek için bazı kurallar vardır:

Sıska balıklar, yüksek kalorili yiyecekler içeren soslarla servis edilir - tereyağı, yumurta, ekşi krema, krema

gelen yemekler için yağlı balık belirgin bir ekşi tada sahip soslar, sanki yağın tadını yumuşatıyor, daha az tiksindirici yapıyormuş gibi daha uygundur.

Bu tür soslar ilave edilerek hazırlanır. sirke, limon suyu, şarap. Böylelikle pisi balığı, pisi balığı veya yayın balığı servis eden hostes, onları domates, soğan veya beyaz sosla tatlandırabilecek, ancak tereyağı ve yumurta sosu berlam balığı veya morina balığı için daha uygundur.

Sos yapmak için sıvı bir baz görevi görür. bulyon, balığın pişirildiği veya balıktan arta kalan kafa ve kemiklerden özel olarak hazırlanır. Haşlanmış suyu süzün. Et suyu ne kadar güçlü ve zengin olursa, sos o kadar lezzetli olur.

Et suyunu bir sos için buharlaştırmak tam olarak bunu yapar - daha konsantre hale getirmek için.

Hazırlanan balık yemeğinin doğasına bağlı olarak, sosun hazırlanmasında kullanılan sıvı baz da farklı olabilir. süt veya ekşi krema.

Hemen hemen tüm soslara, gerekli kıvamı ve hoş, hafif bir tadı vermek için buğday eklenir. un daha yüksek dereceler. Un önceden kurutulur veya yağda kızartılır.

Hafifçe kurutulmuş veya kavrulmuş un, doğal rengini korur. Aşçılar onu çağırır beyaz pasivasyon.

İle kırmızı pasivasyon Unun daha güçlü kurutulması veya kavrulması ile elde edilir. Bunda kahverenginin tonlarından birini kazanır.

Kırmızı pasivasyonun esas olarak et suları için tasarlandığı unutulmamalıdır. Balık mutfağında çoğunlukla beyaz pasivasyon kullanılır. Balık suyu, süt ve ekşi krema ile tatlandırılır. AT ev mutfağı un tereyağına geçmek daha iyidir.

Birçok sos içerir aromatik kökler ve soğan. Sosun daha yoğun bir şekilde tatlandırılmasını sağlayan yağ üzerinde önceden pasifleştirilirler.

Kızartmadan önce kökler ve soğanlar ince şeritler halinde kesilir. Hafif kızartma sebzelerin doğal rengini değiştirmemelidir. Kızartma en iyi bitkisel yağda yapılır.

Ancak süt veya ekşi krema ile hazırlanan soslarda bitkisel yağ kullanılmamalıdır. . Tereyağı veya sade yağ veya margarin onlar için daha uygundur.

Birçok sos, domates salçası veya püresi içerir. Hoş bir ekşi tada ek olarak, bu baharat soslara çekici bir renk verir.

Domates ayrıca sebzelerle birlikte önceden pasifleştirilmelidir.

Önce 4-5 dakika doğranmış kök ve soğanı hafifçe kavurmanız, ardından domatesi ekleyip 5 dakika daha kızartmaya devam etmeniz ve ardından un serpip 3-3 dakika daha sürekli karıştırarak kızartmaya devam etmeniz gerekir. 5 dakika.

Sosları tatlandırmak için eklenirler. tuz, karabiber, yaban turpu ve diğer baharatlar ve baharatlar, ayrıca sirke, kuru üzüm şarabı, limon suyu veya sitrik asit, salatalık turşusu.

Bütün bu çeşniler sadece asitlendirmek için değil, aynı zamanda sosu tatlandırmak için de eklenir.

Ürünleri çeşitli kombinasyonlarda birleştirerek sos pişirirken zengin aroma buketleri ve aromalar elde edebilirsiniz.

Sadece 4 ana sos(ekşi, acı, tuzlu, tatlı) sonsuz sayıda lezzet kombinasyonu verir. Bu listeye üzüm şarabının, mandalinanın, salatalık turşusunun, limonun, sirkenin lezzetini de eklersek, sosların hazırlanışında her türlü kombinasyonun çeşitlenebilme olasılığı ortaya çıkıyor.

Sosların pişirilmesi sırasında meydana gelen süreçlerin bilinmesi, hostesin tatlarını önceden programlamasını sağlar.

Yani, bunu bildiğim iyi oldu sirkeyi üzüm şarabının asitliğine kadar seyreltebilirsiniz, ancak sirke şarabın verdiği özel lezzetin yerini alamaz. Aynı şey, hoş kokulu doğal limon suyu kokusuz sitrik asitle değiştirildiğinde de olur.

Aromatik baharat olarak kullanılır Sarımsak. Birçok insanın iştah açıcı ve hoş bulduğu belirgin bir kokusu vardır. Ancak yarım diş sarımsağın bile sosun tadını önemli ölçüde etkilediği unutulmamalıdır. Bu nedenle bazen sosa tuzla homojen bir kıvama gelene kadar dövülmüş sarımsak eklenmesi tavsiye edilir. Bu formda dozlaması daha kolaydır. Sosu sarımsaktan sıkılmış meyve suyuyla da baharatlayabilirsiniz.

Sosların bileşiminde taze beyaz mantar veya petrol de bulunur.

Sos hazırlamak için mantar kaynatma kullanılır.

Birçok balık sosu şunları içerir: yumurta, çiğ yumurta sarısı.

ek yumurta sarısı - en hassas mutfak operasyonlarından biri. Sarılar kaynayan bir sıvıya eklenirse hızla kıvrılır ve sosu kullanılamaz hale getirir; Çiğ yumurta tadını aldığı için soğuk sosa eklenemezler. Çiğ yumurta sarısı da daha kalın hale getirmek için sosla tatlandırılır.

Sarısı ile pansuman için sos ocaktan alınır ve kuvvetlice karıştırılarak içine sarısı eklenir. Bu işlemden sonra sosun ısıtılması gerekiyorsa ateşe verilmemeli, su banyosuna konulmalıdır.

Pek çok sosun yumuşak, narin tadı, Tereyağı. Ve bu süreç hassasiyet ve dikkat gerektirir. Kaynayan bir sıvıya bir parça tereyağı atarsanız, hızla erir ve sıvının yüzeyinde bir yağ tabakası oluşturur. Bu durumda sosun kalori içeriği şüphesiz artacaktır, ancak tadı iyileşmeyecektir.

D Sosa tereyağı eklenmesi, lezzetine yumuşaklık ve yumuşaklık veren bir emülsiyon oluşturmayı amaçlar.

Bu nedenle, gerekli miktarda yağın soğutulması, ardından parçalara ayrılması ve sıvıya kademeli olarak eklenmesi ve tamamen yağ ile birleşene kadar karıştırılması önerilir. Bu durumda yağ yüzeye çıkmaz ve sosun tadı ve kıvamı artar.

Sosu tereyağı ile tatlandırın, bulaşıkları ocaktan alın.

süt sosları hafif kızartılmış veya kurutulmuş buğday unu (beyaz pasivasyon) ilavesiyle süt bazında hazırlanır.

Un miktarına bağlı olarak süt sosları farklı kıvamlarda gelir.

Süt sosu yapmak zor değil.

Sıcak, yağda kızartılmış veya yağsız kurutulmuş un, topaksız homojen bir kütle elde edilene kadar seyreltilir.

Kalın süt sosu esas olarak eklemek için kullanılır. balık dolguları veya kıyma. Daha sıvı soslar bazı balık yemeklerini pişirmek için kullanılır.

Beyaz pasivasyon ilavesiyle ekşi krema sosları da hazırlanır. Un, ekşi krema ile birleştirilir, topaksız homojen bir kütle elde edilene kadar iyice karıştırılır.

Yumurtalı tereyağlı soslar tereyağı ve çiğ yumurta sarısı bazında hazırlanır.

Bu sosları doğru sıcaklıkta tutmak, yumurta sarısının kesilmesini ve yağın emülsiyonlaşmasını önler. Kaynamaya izin verirseniz, bu kaçınılmaz olarak sosun tamamen uygun olmamasına yol açacaktır.

Yumurta yağı sosları temelinde, çeşitli ilavelerle başka soslar hazırlanır: limon suyu, domates püresi, hardal, çırpılmış krema.

Kıyılmış maydanoz veya dereotu ile tereyağından, domates püresi, hardal, hamsi vb.

Bu yemekler için tereyağı sosun yerini alabilir. Bitmiş ürüne sululuk ve hoş bir tat katacaktır. Yemeği masaya servis etmeden önce eklenir.

Sosların hazırlanması için birçok tatlandırıcı çeşni dahil olmak üzere çeşitli ürünler kullanılır. Sosların yardımıyla ana ürünün tadını vurgulayabilirsiniz (örneğin, pilav ve buhar soslu haşlanmış tavuk) veya istenmeyen kokuları maskeleyebilirsiniz (balık yemekleri için salamura sosu).

Sosları seçerken ana ürünün tat özelliklerinin yanı sıra ısıl işlem yöntemi (kavurma, kaynatma vb.), Garnitürlerin tat özellikleri de dikkate alınmalıdır.

Sos çeşitleri ve kullanımı

	Bırakılacak yemekler ve ürünler
Et kırmızı soslar
Kırmızı ana Soğan (myronton) Soğanlı ve mantarlı kırmızı (avlanma) Hardallı soğan Kırmızı tatlı ve ekşi Şaraplı kırmızı (madeira sosu) Kornişonlu soğan (acılı) Tarhunlu kırmızı	Doğranmış ve pirzola kütlesinden elde edilen ürünler. Kuru ürünler. Sosisler, sosisler, jambon Fırında pişmiş, kızartılmış ve haşlanmış domuz eti. Pirzola, köfte Fırında et, balık ve sebze, kızarmış av eti, doğal kızarmış pirzola, gelen yemekler kızarmış et Kızarmış sosis, sosis, sosis. Köfte, pirzola Haşlanmış ve dana yahnisi haşlanmış kuş filetosu, doğal pirzola kuzu eti, tavuk pirzola, kızartılmış dana eti, böbrekler, haşlanmış dil, kızarmış et, kümes hayvanları ve av yemekleri Langet, fileto, kızarmış ve haşlanmış domuz ve kuzu eti, köfte, pirzola Kızarmış et, danadan doğal pirzola, domuz eti, kuzu eti, kızarmış tavuk, tavuk, yumurtalı yemekler
Et beyaz soslar
Beyaz ana Yumurtalı buhar beyazı (suprem) Mantarlı domates Buharlı sos	Haşlanmış ve buğulanmış kümes hayvanları, av eti ve dana eti Haşlanmış beyin, domuz eti ve dana budu. Haşlanmış ve haşlanmış dana eti, tavuk. Escalopes, kızartılmış beyinler, sosta kızartılmış böbrekler. Patlıcan dolması, biber Haşlanmış dana eti. kızarmış fileto, langets, kızarmış domuz eti, tavuklar, hindi Haşlanmış, haşlanmış tavuklar, tavuklar, dana eti, buharlı pirzola dana eti ve av etinden
balık sosları
Buhar sosu, beyaz şarap, salamura beyaz sos Domates, sebzeli domates Beyaz kerevit sosu Rus sosu	Balık buğulanmış ve haşlanmış. Haşlanmış, haşlanmış, kızarmış balık, balık pirzola kütlesinden yemekler Haşlanmış ve haşlanmış balık turna levreği, beyaz balık, alabalık, beyaz somon, somon balığı rusça haşlanmış
mantar sosları
Temel mantar, domatesli mantar, tatlı ve ekşi domates	Sebze yemekleri, bazı haşlanmış ve kızartılmış et yemekleri, patates çılgınlığı, pirzola, rulo, tahıllı köfte
Ekşi krema sosları
Ekşi krema Domatesli ekşi krema Yaban turpulu ekşi krema (lefort) Soğanlı ekşi krema	Kızarmış et, karaciğer, böbrek, kümes hayvanları, köfte. Köfteler. Kızarmış balık. Kızartılmış, haşlanmış ve fırınlanmış sebzeler Haşlanmış ve fırınlanmış sebzeler, lahana ruloları, kabak dolması, köfte haşlanmış sığır eti, konserve dana eti, dil, kavrulmuş domuz, Langet jambonu. Pirzola kütle ürünleri
süt sosları
Sütlü (sıvı) Sütlü (orta yoğunlukta) Sütlü (kalın) Tatlı sütlü Soğanlı süt (subise)	Tahıllar ve sebze pirzola ve bir güveç. Garnitür için haşlanmış sebzeler Sebze, et ve balık yemeklerini kızartmak ve haşlanmış sebzeleri baharatlamak için Kümes hayvanları ve av pirzolalarını doldurmak için havuç pirzola, syrniki ve diğer yemekler Tahıllardan pirzola ve pudingler, syrniki ve süzme peynirden pudingler Kızarmış kuzu. Doğal ve kuzu pirzola
Tereyağı sosları
Hollandalı Polonyalı Kerevit Kerevit Sos Hollandalı kapari ile Hardallı Hollandalı (mutar) Hollandalı dereotu (bearnezli)	Haşlanmış sebze ve balık (beyaz balık, alabalık, turna levreği vb.) Haşlanmış balık, karnabahar ve beyaz lahana haşlanmış sebzeler Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, kuşkonmaz, enginar Haşlanmış ve haşlanmış balık Haşlanmış, haşlanmış ve kızartılmış balık yemekleri Kızarmış mersin balığı Kızarmış et (lahana, fileto), böbrekler
Yağ karışımları
Yeşil yağ Maspo baharatı, ringa balığı Tereyağı kanserli Maspo peyniri Hardallı Maspo	Kızarmış balık, antrikot, biftek Kızarmış balık, haşlanmış patatesler, bpins ve sandviçler için Kerevit çorbası Sandviçler ve tabakların dekorasyonu için Sandviçler için
sirke sosları
Sirke ile Marine edilmiş sebze Horseradish	Kızarmış ve soğuk balık Soğuk ve sıcak et ve balık yemekleri (jöleli, çeşitli ve cr.)
Bitkisel yağ sosları
Mayonez Kornişonlu mayonez (tar-tar) Ekşi kremalı mayonez Otlu mayonez (ravigote) Yaban turpulu mayonez Domatesli mayonez (sharon) Jöleli mayonez (ziyafet) Salata sosu Salatalar için hardal sosu Ringa balığı için hardal sosu Vinaigrette sosu	Salatalar için giyinme. Soğuk et ve balık atıştırmalıkları ve kümes hayvanı atıştırmalıkları Soğuk balık ve sebze yemekleri ve derin yağda kızartılmış balık Salataları süslemek için soğuk et ve balık yemekleri Soğuk ve sıcak et ve balık yemekleri Balık yemekleri, jöle, haşlanmış et kızarmış balık ve haşlanmış soğuk balık Balık, et ve kümes hayvanları yemeklerini süslemek için Salatalar ve salata sosu Salatalar ve salata sosu Ringa balığı Sakatat yemekleri
tatlı soslar
Çikolata sosu, kayısı sosu, kızılcık sosu, elma sosu, tatlı, konyak	Jöle, mus, sambuca, kremler. pudingler, güveçler, dondurma
soslar endüstriyel üretim
Mayonez Domates sosu baharatlı sos Kuban ketçap Sos "Güney" Sos tkemali Meyve sosları	Salatalar, yemekler ve endüstriyel sosların hazırlanması için Et, balık ve sebze yemekleri hazırlarken Et, balık ve sebze yemekleri, pancar çorbası ve pancar çorbası sosu için lahana çorbası Et, sebze yemekleri ve makarna yemekleri doğu mutfağı, kırmızıya eklendi et sosları ve mayonez yemekleri kafkas mutfağı Tahılları hazırlarken ve servis ederken ve un yemekleri, salata sosuna mayonez ekleyin

Yemek pişirme konusu kapsamlıdır, çünkü yararlı ve egzotik tarifler, gerçek bir şefin birçok önemli şeyi bilmesi gerekir. Örneğin, Ateş ve Buz gibi hangi yiyecekler iyi gider ve hangileri uyumsuzdur. Bu eğlenceli malzeme ile seriye başlıyoruz" Yardımcı ipuçları pişirmek."

"Sorun değil, yemek pişirmek için kullanıyorum". Masada servis edilen şarap en iyi kalitede değilse, bu cümle sıklıkla duyulabilir. Ancak, üzerinde yemek pişirebileceğinizi düşünüyorsanız, çok yanılıyorsunuz. kötü hata. Bu prensibi takip ederseniz, pişirmenin sonucu sizi hoş olmayan bir şekilde şaşırtabilir. Sonuçta, pişirme işlemi sırasında birçok aromatik madde uçucuysa ve kelimenin tam anlamıyla havada çözünüyorsa, o zaman şarapta bulunan tatlandırıcı maddeler ise tam tersine konsantre olur. Sos için şarabın çok iyice buharlaştırılması gerektiği akılda tutulmalıdır: Şarapta bulunan tüm alkolün buharlaşması gerekir, aksi takdirde sosun tadında hoş olmayan bir alkollü ton görünecektir. Yanlış şarap seçimi yaparsanız, sosunuza istenmeyen bir tat verebilir - örneğin aşırı ekşilik.

Dikkat gerekli

Şarap seçimine dikkatle yaklaşmak gerekir ve ne için tasarlandığı önemli değildir - turşusu veya sos için. Ancak bu, gulaş veya yahninin şişe başına 40 avroya cömertçe şarapla dökülmesi gerektiği anlamına gelmez. Ancak her durumda uyumlu, temiz bir tada sahip olmalıdır. Birçoğuna bu kural rehberlik ediyor: Belirli bir yemekle masaya servis edilen şarap, sos için de uygundur. Bu mutfak formülünün tüm büyüleyici sadeliği ile, istenmeyen bir sonuca yol açabilir: aklınızda bulundurun - şarap gerçekten iyi kalite. Bu yüzden zevkle içebileceğiniz sosu yapmak için bir şarap seçmelisiniz. Bütçe sınırlıysa, yemek pişirmek için daha ucuz bir seçenek seçmek ve masaya aynı çeşitte ancak daha pahalı şarap sunmak daha iyidir.

Sosa odaklan

Şarap seçimi, her şeyden önce, ne tür bir sos hazırlamak istediğinize bağlıdır. Hafif bir sos için kırmızı şarap kullanmayın - ürünleri karıştırmamak daha iyidir farklı renkler. Bu durumda, çok ekşi olmayan bir beyaz şarap almak ve onu karamel ile desteklemek daha iyidir. toz şeker. İçin balık sosları ve balık güveç, genç beyaz şaraplar uygundur: sek, asil ekşi, uyumlu meyveli buket ve oldukça belirgin bir tat. Bu amaçla Riesling veya beyaz Burgundy şarabı uygundur. Aynı şaraplar hafif et - tavşan, tavuk, dana eti ile iyi gider.

Parlak kırmızı şaraplar, sıcak tat aynı kırmızı sosları iyi ayarlayın. Burgundy veya Avusturya Zweigelt'i kullanabilirsiniz. Sos için parlak renkte güçlü bir kırmızı şaraba ihtiyacınız var. Tatlı soslar için tatlı ve likör şarapları idealdir. Kuru şarabın bile bir miktar şeker içerdiği unutulmamalıdır. Böylece o (şeker) yemeğin tadına tatlı bir not verebilir.

Şarap, sözde haute mutfağı ile ilgili çoğu yemek tarifine dahildir. AT klasik sos oyun için perigueux, port veya Madeira eklenmelidir. Ana bileşeni Bordeaux olan Bordeaux sosu daha az ünlü değildir. Ve Hollandaise sosunun Fransız versiyonu olan ve asil beyaz şarapla tatlandırılmış Béarnaise sosu, her türlü balık yemeğini mükemmel bir şekilde tamamlayacak. Tek kelimeyle, iyi yemek için - iyi şarap. Sos dahil.

Alkollü sosların başka hiçbir şeye benzemeyen bir tadı vardır. Ancak, denemeden bilemezsiniz!

Votka Sosu ("Bloody Mary")

Kebap ve mangal her ikisine de eşit derecede iyi gider. domates sosu yanı sıra votka ile. Sosta votka bulunması birisini şaşırtabilir ama şaşırtmak hoş çünkü sadece baharat katıyor. Sonuç olarak tarifte yer alması sizi korkutmasın çünkü her şeyi ayrı ayrı kullansanız bile yine de midenizde karışacaktır.
Özünde, bu sos, halk atıştırmalıklarının üçlüsünün bir simgesidir: onu en popüler yapan barbekü, ketçap ve votka. Sos, ekşi-tatlı-baharatlı bir tat buketine sahiptir ve özellikle kuzu veya sığır eti üzerinde iyi görünür ve hissettirir.
İçindekiler:
- 1 yemek kaşığı. votka;
- 1 yemek kaşığı. domates ketçabı;
- 1 yemek kaşığı. elma sirkesi;
- 1 yemek kaşığı. l. kimyon;
- 1/2 yemek kaşığı sarımsak tozu;
- 1 yemek kaşığı. l. öğütülmüş kırmızı biber;
- 1 yemek kaşığı. l. kırmızı biber;
- 1/4 yemek kaşığı. şeker 1-2 yemek kaşığı. l. kaba tuz;
- 1 taze limonun suyu.
1. Geniş ve sığ bir tencerede limon suyu hariç tüm malzemeleri karıştırıp orta ateşte 15-30 dakika bekletin.
2. Limon suyunu ekleyin ve hemen ateşten alın.
3. Sos, hem taze hazırlanmış hem de birkaç saat demlenmiş eşit derecede iyidir.

Rom sosu

Tüm rom sosları ile tamir etmeniz gerekiyor. Üstelik bu sosların çoğunda programın öne çıkanları başka bir bileşen olarak hizmet eder, daha çok acılık için öyledir. Roma'nın çok kıskanılmaz bir kaderi var. Ve yine de yeterli değilse, bu hissedilmediği anlamına gelmez ve dahası, lezzetli olmadığı anlamına gelmez. Doğru pişirilirse inanılmaz lezzetli. Bir et parçasına batırdığınızda 40 dakika ocakta ağzınızı açmanızın boşuna olmadığını anlıyorsunuz. gurme mutfağı- o.
İçindekiler:
- 800 gr et suyu;
- 120 gr buğday unu;
- 100 gr tereyağı;
- 20 gr tuz;
- 20 gr şeker;
- 100 gr ekşi krema;
- Tatmak için soğan, maydanoz;
- 2 yemek kaşığı. l. Roma;
1. Bir tencereye koyun Tereyağı, buğday unu ve unun rengini değiştirmemeye çalışarak 5 dakika soteleyin.
2. Ortaya çıkan simbiyozu karıştırmayı unutmadan suyu, romu sıcak kütleye dökün ve en az 30 dakika pişirin.
3. Yavaş yavaş maydanoz ve soğanı ekleyin, köpüğü her zaman çıkarın.
4. Viskoz kütleyi bir elek veya gazlı bezden geçirin.
5. Temizlenmiş tabana ısıtılmış ekşi krema, tuz, şeker, tereyağı parçaları ekleyin.

Şarap sosu (Cahors bazlı)

Daha da fazla kandırmak isteyenler var. Bu tür yoldaşlar için Cahors bazlı sosu öneriyoruz. Tadını tarif etmek imkansız, çok parlak, zengin, derin bir şey. tatlı tat suç. Gerçekten kaşıkla yemek ya da ekmeğin üzerine sürmek istiyorum ama sığır eti, domuz eti ve tavukla daha iyi gidiyor.
İçindekiler:
- 10 bezelye karabiber;
- 0,5 litre et suyu;
- 30 ml. Cahorlar;
- 100 ml. krem;
- 50 gr tereyağı;
- 20 gr yeşil soğan;
- 3 adet biberiye;
- Tatmak için biber ve tuz.
1. Et suyu ve şarabı karıştırın ve orta ateşte koyun.
2. Kaynayan demlemeye biberiye ve karabiberi atın.
3. Et suyu gözle görülür şekilde kaynadıktan sonra ateşi kısın, kremayı ekleyin ve bir çeyrek daha kaynatın, ardından ocaktan alın.
4. Tereyağı parçalarını ekleyin ve her şeyi bir çırpma teli veya çatalla çırpın.
5. Tuz, karabiber ve doğranmış yeşil soğan serpin.

bira sosu

Ve yine de en halk içeceği biradır ve sos pişirme zaten votkayı etkilemişse, o zaman baypas edin " sıvı altın Yapamadı. Sos inanılmaz lezzetli ve kümes hayvanları için mükemmel. Belki de diğer bileşenlerle birlikte koyu biranın kalın tadı heyecanlandırıyor tat tomurcuklarışaka değil.
Sosu önceden hazırlamak daha iyidir, böylece demlenebilir ve daha kalın bir tat ve aroma elde edebilir. Bu arada et parçalarını içine daldırmak gerekli değildir, ızgara veya şiş üzerinde pişirme sırasında kuşu yağlamak için de kullanılabilirler.
İçindekiler:
- 2 yemek kaşığı. ketçap;
- 1 yemek kaşığı. siyah bira;
- 1 soğan;
- 2-3 yemek kaşığı. l. sebze yağı;
- 2 diş sarımsak;
- 1/2 Jalapeno biberi (Yeşil biber kısa bölmelerle);
- 1/4 çay kaşığı kırmızı biber;
- 1 çay kaşığı kırmızı biber;
- 1 yemek kaşığı. l. bal;
- 2 çay kaşığı Worcestershire sos;
- 2 yemek kaşığı. l. Tereyağı;
- 1/3 yemek kaşığı. elma sirkesi;
- Tatmak için biber ve tuz.
1. Soğanı çok küçük parçalar halinde ve jalapenoyu ince dilimler halinde kesin.
2. Kıyılmış kütleyi bir tencereye koyun. sebze yağı ve soğan şeffaf olana kadar soteleyin.
3. Kıyılmış sarımsak, tuz, karabiber ekleyin, baharatlayın kırmızı biber ve kırmızı biber ve kısık ateşte sotelemeye devam edin.
4. Birkaç dakika sonra bira, ketçap, sirke, bal, tereyağı, Worcestershire sosu ekleyin ve 5 ila 25 dakika ateşte tutun. Her şey istenen yoğunluğa bağlıdır, ne kadar uzunsa o kadar kalındır.

Viski ve elma şarabı üzerine sos

Ve bu sosta, sıradan içki partileriyle tamamen bağdaşmayan iki içki aynı anda var. Elma şarabı ve viski lezzetlidir, ancak bunları bir sosa eklemek pek akıllıca bir fikir gibi görünmüyor. Ama vaftiz edilmen gerekiyormuş gibi göründüğünde, tadına baktığında mükemmelliğin var olduğunu anlıyorsun.
Izgara etler ve balık şişleri için idealdir.
İçindekiler:
- 1,5 yemek kaşığı. elma suyu;
- 1,5 yemek kaşığı. elma şarabı;
- 2 yemek kaşığı. l. elma sirkesi;
- 1 yemek kaşığı. viski;
- 1 çay kaşığı kırmızı biber;
- 1 çay kaşığı Kırmızı pul biber;
- 3-8 yemek kaşığı. l. esmer şeker;
- 1 çay kaşığı tuz.
1. Viski ve sirke hariç tüm malzemeleri karıştırıp 4-8 saat soğukta bekletiyoruz.
2. Karışımı bir tencereye dökün ve neredeyse kaynatın.
3. Viskiyi dökün ve 10 ila 15 dakika kaynamaya bırakın.
4. Sirke ekleyin ve ocaktan alın.
5. Hem hemen hem de uzun saatler infüzyondan sonra servis yapabilirsiniz. Tadı pek değişmiyor.

konyak sosu

Bu liste bazı karmaşık ve çok karmaşık tarifler, çok basit ama etkili bir şeye ihtiyacınız var. Bu amaçlar için konyak sosu buldular. Şarap bazlı içecekler aromatik maddelerini hiç kaybetmez ve bu nedenle tuzlu ve tatlı soslar için idealdir. Aroma ve asil acılık tüm yemeklerle birleşir, böylece et veya meyveler bile bu sosa batırılabilir.
İçindekiler:
- 200 ml. Konyak;
- 2 yemek kaşığı. l. sahra;
- 30 gr tereyağı.
1. Şeker ve tereyağını kısık ateşte eritin.
2. Homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırın ve karıştırmaya devam ederek konyak ekleyin.
3. Sosu kaynatın - tüm tarif bu.

Sos çeşitleri arasında acılı soslar önemli bir yer tutar. Soğuk sosların aksine, bu soslar yalnızca sıcak olarak servis edilmelidir, çünkü soğuk bir sos tüm benzersiz özelliklerini kaybeder. tat özellikleri ve aroma. Çok çeşitli tarifler ve varyasyonlar var çeşitli benzin istasyonları, karmaşık acı sosları bir bütün olarak hazırlama teknolojisi her zaman aynıdır: ısı tedavisi tüm veya birkaç bileşenin karışımına tabi tutulur.

Evde, bu tür sosları hazırlamak, özellikle hostes sosu hazırlama süresini doğru bir şekilde hesaplarsa, oldukça basittir.

Özellikler ve teknolojiler

Acı sosun hazırlanışında ve servisinde belli başlı özellikler vardır. Pansumanın hazır olduğu andan yemeğe başlanmasına kadar belli bir süre geçiyorsa soğumaması için ağzı kapalı bir kapta su banyosunda bekletilmelidir.

Bir diğer önemli nokta: yüzeyinde bir film oluşmaması için sos düzenli olarak karıştırılmalıdır. Aynı amaçla, bir parçası içine konulan tereyağı kullanabilirsiniz. tamamlanmış ürün.

bitmiş ürüne koyun.

Malzemelere ve bileşenlere bağlı olarak böyle bir sosu saklamak için farklı sıcaklık koşulları vardır.

Et suyunda (balık, et veya mantarda) pişirilen ürünler, 80 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta dört saatten fazla saklanmaz.
Yağ veya yumurta bazlı soslar 65 derecenin üzerine ısıtılmaz, ancak 90 dakikadan uzun süre saklanmaz. Depolama uzatılırsa, bu tür pansuman tabakalara ayrılmaya başlar ve bu da kaçınılmaz olarak ürünün bozulmasına yol açar.
Süt sosları soğutulabilir daha fazla depolama Ancak bir günden fazla sürmemelidir.
Yüksek şeker içeriğine sahip sos bir buçuk saatten fazla saklanmamalı ve sıcaklık 60 ila 70 derece arasında değişmelidir - koşullar ihlal edilirse şeker karamelleşmeye başlar ve sos kahverengiye döner.

Et suyu bazlı soslar gibi bazı sıcak soslar servis edilmeden önce soğutulabilir ve ardından yeniden ısıtılabilir. Ancak bu yalnızca bir kez yapılabilir, çünkü bu tür sıcaklık değişiklikleri sosun tadını bozmakla kalmaz, aynı zamanda genellikle onu yenilmez hale getirir.

Başka bir deyişle, herhangi bir acı sos hazırlamadan önce, sonunda hostesin işinin boşa gitmemesi için bir takım koşullar dikkate alınmalıdır. Bitmiş ürünün hacimlerini ve masaya servis süresini doğru bir şekilde hesaplamak gerekir.

sos bazları

Çeşit çok olduğu için çeşitli yollar sıcak soslar pişirirken, bunların temelleri de farklıdır. En popüler bazlar yukarıda zaten listelenmiştir - et suları, süt, yumurta ve yağlar.

Et suları et - sığır eti veya domuz eti, sebzeler, mantarlar, balık ve tavuk olabilir. Klasik et suyu hazırlanan iyi parça 1,5-2 saat kemik üzerinde et.

Pişirme işlemi sırasında maydanoz, dereotu ekleyin, Defne yaprağı, bazen - karabiber. Tavuk bulyonu daha hızlı pişer: genellikle göğsün tabanı 40-50 dakika pişirilir. Et suyu için mantarlar hem kurutulmuş hem de taze olabilir. kurutulmuş mantar birkaç saat suda önceden ıslatılmış - ideal olarak bu, gece boyunca yapılmalıdır. Ve sonunda balık suyu içi boşaltılmış bütün balıklardan veya balık kalıntılarından hazırlanır - kemikler, kafa, yüzgeçler. Böyle bir taban 30-40 dakika içinde hazır olacak.

Yumurta-tereyağı bazlı tariflerin yapılması daha zordur, çünkü tariflerde kullanılan yumurta sarısı ve tereyağı ayrılarak doku ve lezzeti bozabilir. Böyle bir kütle, katı gereksinimlere uygun olarak hazırlanır: sarının kıvrılmaması için, karışıma mutlaka soğuk su eklenir. Sosu 70 derecenin üzerine ısıtmayın - bu tabakalaşmaya yol açacaktır. Pişirme işlemi sırasında karışım sürekli karıştırılır.

Süt sosları un ve süt bazında hazırlanır. Bu, birkaç adım içeren en popüler pişirme yöntemlerinden biridir. Başlamak için un, genellikle tereyağı ilavesiyle bir tavada kızartılır. Hoş bir kremsi gölge almalıdır - bu, ürünün hazır olduğunu gösterir. Bu yöntem sadece elde etmekle kalmaz yoğun kıvam karışım, ama aynı zamanda ona hafif bir fındık aroması verir. Önceden ısıtılmış süt veya krema, kızartılmış unun içine yavaşça dökülür, ardından baz kısık ateşte kaynatılır. Bu arada, yağ içerikleri düşük olmamalıdır - neyse ki, modern bir ürün yelpazesi, kaliteli bir ürün satın almanıza olanak tanır.

En popüler

Acı soslar listesinde dünya mutfaklarında klasik kabul edilen ve her restoranda olmazsa olmaz soslar listesinde yer alan markalı global tarifler yer alıyor. Bazıları oldukça karmaşık bir pişirme teknolojisine sahiptir, ancak bazılarını evde pişirmek oldukça mümkündür. Size dört teklif ediyoruz ünlü tarif farklı esaslara göre hazırlanmıştır.

Et suyunda soğan sosu

Avrupa mutfağının en popüler soslarından biridir.

İhtiyacın olacak:

Soğan - 2 orta boy soğan
Et suyu - 0,5 l
Un - 2 yemek kaşığı
Tereyağı - 50 gr
şeker - 2 yemek kaşığı
Sirke - 1 yemek kaşığı
Tuz - tatmak

Porsiyon - 4

Pişirme süresi - 50 dakika

soğan kesilir küçük parçalar ve önceden ısıtılmış bir tavaya tereyağ ile gönderilir. Karakteristik bir altın tonu elde edilene kadar kızartmak gerekir. Daha sonra karışıma sirke eklenir, iyice karıştırılır, ardından şeker eklenir. Ayrı bir tencerede et suyu ısıtılır, ardından üzerine un eklenir. Taban 20 dakika pişirilir. Ve kütle hafifçe kalınlaşmaya başladığında, tavaya soğana dökülür. Bundan sonra sos 5 dakika daha erir, tadı tuzlanır. acı sos balık, et, haşlanmış sebzeler ile servis edilir.

Spagetti için domates sosu

Kokulu sebze sosu harika bir alternatif olacak ketçap dükkanı, çeşitleri ev yapımı sos ile karşılaştırılamaz, çünkü ikincisi koruyucu ve tatlandırıcı içermez.

İhtiyacın olacak:

taze domates - 4 adet
Soğan - 1 orta boy soğan
taze maydanoz - 1 demet
taze dereotu - 1 demet
Sarımsak - 4 diş
Zeytinyağı - 2 yemek kaşığı
Tavuk suyu - 150 ml

Porsiyon - 5

Pişirme süresi - 45 dakika

Soğanlar çok ince doğranır ve kızgın yağa atılır. zeytin yağı. Hoş bir altın rengi elde edilene kadar kızartılır, ardından doğranmış sarımsak tavaya gönderilir. Daha önce domateslerin soyulması, küçük küpler halinde kesilmesi ve ayrıca bir kaptan dökülmesi tavsiye edilir. sebze karışımı tüm malzemeler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Artık suyu karışıma dökebilir, iyice karıştırabilir ve kapalı bir kapak altında kısık ateşte 10 dakika daha pişirebilirsiniz. Taze otlar doğranmalı ve ocaktan alındıktan sonra sosa eklenmelidir.

Yumurta Tereyağı Portakal Sosu

Narenciye aroması ve tatlı bir tada sahip harika bir baharatlı sos.

İhtiyacın olacak:

portakal - 3 adet
Yumurtalar - 4 adet
Tereyağı - 200 gr
Soğuk su - 2 yemek kaşığı
Limon suyu - 1 yemek kaşığı
Karabiber, öğütülmüş - tatmak
Tuz - tatmak

Porsiyon - 5

Pişirme süresi - 60 dakika

Sos su banyosunda hazırlanır. İlk önce bir yumurta-tereyağı bazı veya sözde hazırlamanız gerekir. hollandez sosu. Bunun için tarifte belirtilen tereyağının üçte biri kalın dipli bir tencereye gönderilir. Önceden çırpılmış yumurta sarısını oraya koyun, sonra biraz dökün soğuk su. Karışım, ısıtma işlemi sırasında sürekli karıştırılır ve hiçbir durumda kaynamasına izin verilmemelidir. Karışım koyulaşınca eritilmiş tereyağının 2/3'ü içine dökülür ve her şey iyice karıştırılır.

Kabuğu elde etmek için portakalların rende üzerine sürülmesi ve posadan suyunun sıkılması gerekir. Bitmiş hollandaise sosuna önceden ısıtılmış ince bir akışla meyve suyu dökülür. Daha sonra lezzet ve baharatlar eklenir - tuz ve karabiber. Pansuman iyice karıştırılır ve ciğerler için masaya servis edilir. et aperatifleri, sebze salataları ve deniz ürünleri.

Klasik kremalı sos

olarak servis edilebilir bağımsız sos ve fındık, sarımsak ve mantar sosları için bir temel olarak kullanılabilir.

İhtiyacın olacak:

Krema %33 - 1 lt
Tereyağı - 100 gr
Buğday unu - 5 yemek kaşığı
Tuz - tatmak
Küçük hindistan cevizi - 1/3 çay kaşığı
taze maydanoz - 1 küçük demet

Porsiyon - 5

Pişirme süresi - 40 dakika

Tereyağı tavaya gönderilir. Tamamen eriyince eklenir. Buğday unu. Kremsi olana ve hafif cevizli bir tada sahip olana kadar orta ateşte kızartılmalıdır. Hazır hale getirilen unun içine ılıtılmış krema dökülür. Karışım koyulaşana kadar kısık ateşte pişirilir. Pişirme işlemi sırasında tuz eklenir. küçük hindistan cevizi. Maydanozu ince ince kıyın ve tava ocaktan alındıktan sonra sosa ilave edin.

servis edilen ihale krema sosu fırınlanmış et, karides, patates, taze sebze salataları ve haşlanmış sebzeler.

Karmaşık acı soslar, yemek pişirmenin en çeşitli ve ilginç bölümlerinden biridir. Hem sos hazırlamak için bazların çeşitliliği hem de ek bileşenler sebzeden çok sayıda varyasyon sunar ve mantar sosları ve tatlı ile biten meyve sosları. Acı sosun hazırlanmasına karar verdikten sonra, üç temel kuralı hatırlamanız gerekir: birincisi, yüksek kalitede elde etmek lezzetli ürün kesinlikle uyulmalıdır sıcaklık rejimi; ikincisi, bitmiş ürünü, bileşiminde bulunan bileşenlerin izin verdiğinden daha uzun süre saklamak imkansızdır; üçüncüsü, sadece tadı çok daha kötü olacağı ve yemeğin tüm tonlarını açığa çıkarmayacağı için kategorik olarak sıcak sos soğuk servis etmeye değmez.

Afiyet olsun!

Temas halinde

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır