Co dává uzené ryby lidskému zdraví. Výhody a poškození ryb uzených za studena

Pokud patříte do kategorie lidí, kteří se správně stravují, starají se o své zdraví, pak pravděpodobně chcete vědět, které potraviny z vašeho jídelníčku jsou zdravé a které škodlivé. Mnoho lidí to sebevědomě řekne uzená ryba- většina lahodná pochoutka protože produkt máNe bohatá chuť, jasná vůně.

Mnozí však se stejnou důvěrou řeknou, že škoda uzených ryb je velká. Ale je to tak? Je to opravdu všechno tak velké?co si myslí většina?Dnes se na to pokusíme přijítzda je uzená ryba zdravá nebo je lepší tuto pochoutku úplně opustit.

Výhody uzených ryb

Uzené ryby absolutně neobsahují různé bakterie a mikroorganismy, za předpokladu, že ano správné vaření. V důsledku toho je infekce takovými rybami jednoduše nemožná, protože všechny bakterie jsou eliminovány pod vlivem vysoké teploty kouře. Více nežth, výhody uzených ryb spočívají také v tom, že s správné zpracování obsahuje mnoho vitamínů a omega-3 – složek, které jsou důležité pro naše zdraví.

Výhody uzených ryb jsou také to na rozdíl od jakéhokoli jiného způsobu vaření ryby při uzení netloustne, protože nereaguje s jinými produkty.Všichni, kdo si hlídají postavu, proto mohou být klidní – z uzené ryby se nelze zlepšit, pokud se jí s mírou.

Kromě toho složení ryb obsahuje bílkoviny, které jsou prostě životně důležité pro správné fungování celého organismu jako celku, stejně jako pro růst svalů.

Škodlivost uzených ryb

Samozřejmě, že v použití uzených ryb existují negativní stránky. Nejzákladnější je, že kouř, přes který se suroviny zpracovávají, obsahuje karcinogeny. Takové látky, když se dostanou do našeho těla, mohou přispívat ke vzniku nádorových buněk.

Pokud je ryba vařena a skladována nesprávně, může se znehodnotit. Pokud je navíc výrobce bezohledný a chce proces uzení urychlit, může přidat barviva, která nepříznivě ovlivňují zdraví našeho žaludku a jater.

Pokud tedy máte rádi uzené ryby, naše rada pro vás je nejíst je příliš často a nakupovat od důvěryhodného dodavatele.

Druhy uzení ryb

Tak, výhody a poškození uzených ryb přímo závisí na způsobu přípravy suroviny. Nejběžnější druhy kouření:

Studený;

teplejší.

Při horkém uzení jsou ryby vystaveny vysokým teplotám, respektive jsou jejich příznivé vlastnosti minimalizovány. Ale v případě studeného uzení jsou zachovány ty správné vitamíny, omega-3 a další užitečné složky.

Proto můžeme s jistotou říci, že ryba uzená za studena je mnohonásobně užitečnější než horká metoda.

Je třeba také poznamenat, že uzené ryby se doporučují lidem, kteří trpí nadváhu nebo chcete zhubnout. Důvodem je, že většina druhů ryb má nízký obsah kalorií. Například treska, treska modravá, treska, platýs - neobsahují více než 4 % tuku. Ale růžový losos, sleď, tuňák, pstruh jsou považovány za středně kalorické. Jejich obsah tuku nepřesahuje 8 %.

Nicméně skvělá alternativamysli na výše uvedené metody uzení ryb - tekutý kouř . Jedná se o roztok, ve kterém se ryba namáčí a následně dostává uzenou a kořeněnou příchuť. Přitom není nutné, aby na suroviny působil kouř, který právě škodí. Všechny užitečné vlastnosti uzených ryb jsou zachovány, zatímco v jejich složení nejsou žádné karcinogeny.

Proto můžeme tvrdit, že ryba uzená za tepla, stejně jako ryba uzená za studena, je několikrát horší než produkt připravený pomocí tekutý kouř.

V případě, že - skutečný gurmán a nedokážete si představit svůj jídelníček bez uzených ryb, zkuste najít výrobce, jehož produkty vzbuzují důvěru. Kromě toho se snažte nejíst ryby častěji než jednou týdně. Skvělá alternativa- stačí vařit ryby doma s tekutým kouřem. Tento postup je jednoduchý a rychlý.

Doufáme, že z dnešního článku jste pochopili, která uzená ryba je užitečnější a jak ji správně používat.

Ryby jsou nejběžnější potravinou konzumovanou na celém světě. Uzené ryby ale ocení hlavně gurmáni. Takto připravený produkt má neuvěřitelně chutnou vůni a pikantní chuť. Ale stojí za zvážení, jak moc může taková pochoutka tělu prospět nebo naopak uškodit.

Způsoby, jak kouřit ryby

Proces kouření je lidstvu znám již od starověku. Tato metoda prodloužila trvanlivost výrobků. Nyní se kouření používá k dávání zvláštní chuť a aroma, zlepšující chuť.

Existují tři druhy kouření:

Studené kouření . Výrobky jsou zpracovávány kouřem, teplota 22-30⁰С. Proces trvá dlouho. Některé druhy masa a ryb je potřeba udit až 2 týdny. Ale tato metoda ušetří nejvíce užitečné látky a prodlužuje trvanlivost připravených potravin.
Horké kouření . Teplota v udírně je 80-150⁰С. Jídlo se připravuje od 30 minut do několika hodin. Pokrmy jsou velmi chutné, ale nelze je dlouho skladovat.
Léčba "tekutým kouřem" . Ryby a maso jsou ošetřeny speciálním roztokem, díky čemuž získávají barvu a chuť uzených mas. Ve skutečnosti tato metoda nemá nic společného s procesem uzení přírodním kouřem.

Užitečné vlastnosti uzených ryb

Výhody ryb spočívají v jejich nejbohatším minerálním a složení vitamínů. Fosfor, vápník, jód, hořčík, draslík, stejně jako vitamíny A, E, B, D - činí tento produkt nezbytným pro lidské tělo. Mořské ryby jsou považovány za zvláště užitečné.

Obsahuje velký počet vysoce stravitelný protein a bohatý na unikátní omega-3 kyseliny. Použití ryb zajišťuje normalizaci těla jako celku. Zlepšuje činnost trávicího systému, kardiovaskulárního a kardiovaskulárního systému nervový systém dochází k posílení svalové, kostní a chrupavkové tkáně.

Během procesu kouření všechny chemické složení zůstává prakticky beze změny. Zatímco při smažení nebo dušení produkt ztrácí mnohem více užitečných vlastností. Zařaďte proto do jídelníčku uzené ryby v rozumné částky jen nutné.

Škodlivost uzených ryb

Hlavní škodou uzeného masa je přítomnost karcinogenů, které ve velkých dávkách mohou vést k rakovině. Při horkém uzení se zvyšuje obsah karcinogenů. Zvláště pokud se jedná o rybu s tenkou kůží - sleď, saury, makrela. Malé procento proniká do ryb s tlustou kůží (růžový losos, sumec, pstruh) škodlivé látky.

Při správném kouření studeným kouřem je procento škodlivých karcinogenů minimální, takže takové produkty nezpůsobí tělu velkou škodu.

Škodlivé jsou i ryby ošetřené tekutým kouřem. Odlište jej od připraveného pokrmu přirozeným způsobem velmi obtížné. Odborníci na výživu doporučují takové produkty nejíst vůbec.

Ryba před uzením zraje v silném solanka. Proto připraven uzený pokrm obsahuje poměrně hodně soli. Nedoporučuje se zahrnout takový produkt do stravy pro lidi s onemocněním ledvin, jater, srdce. Také je lepší neriskovat těhotné a kojící ženy, děti do 5 let.

Některé druhy uzených ryb mají vysoký obsah kalorií. Použití uzeného masa v velké množství vést k nadváha a obezita.

Vzhledem k výše uvedeným pro a proti uzená ryba lze poznamenat, že můžete a měli byste jíst pochoutku. Do jídelníčku je ale nutné zařadit pouze čerstvý, osvědčený nebo vlastnoručně uvařený produkt. Pokud jíte uzené rybí produkty v malých porcích a ne každý den, pak vašemu tělu neublíží.

Hodnocení článku:

Porozumění užitečné vlastnosti uzení, stojí za zmínku, že tento způsob přípravy je považován za jeden z nejšetrnějších v poměru k surovinám. Vzhledem k tomu, že produkt prochází minimálním zpracováním, zachovává si všechny potřebné vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny. Pro srovnání: kostra smažená na oleji při vysoké teplotě ztrácí více užitečných vlastností.

Uzené mořské ryby ve značném množství obsahují jód, hořčík a vápník, které po zpracování surový produkt zůstává 75-80 %. Hlavní část vitamínů je tedy živin je zachován, což je důležité pro lidi, kteří přísně sledují svůj jídelníček.

Je dovoleno používat trpící lidi nadváha nebo dieters, jako odrůdy střední a s nízkým obsahem tuku neobsahují tolik kalorií - od 70 do 140, v závislosti na plemeni. Takže mezi nízkokalorické (ne více než 4 % tuku) patří treska, treska modravá, treska, platýs. Středně kalorické odrůdy (do 8 % tuku): růžový losos, sleď, tuňák, pstruh.

Uzená ryba - zdroj mastné kyseliny Omega-3 jsou nezbytné pro udržení ostrého vidění, správné funkce srdce. Výhoda produktu spočívá také v dostatečném obsahu bílkovin (cca 26 gr.) - stavebního materiálu svalové tkáně.

Dalším významným plusem pokrmu je, že technologie vaření nezahrnuje přidávání tuků, např. rostlinný olej jako když je horko. To je důvod, proč obsah kalorií a množství tuku nepřesahují povolenou míru.

Když už mluvíme o prospěšných vlastnostech ryb, neměli bychom podceňovat technologii uzení, na které závisí kvalita a poškození konečného produktu.

Druhy uzení ryb

V současnosti se používají tři typy:

teplejší;
Studený;
"kapalný kouř.

První dva jsou tradiční. vařená při zvýšených teplotách se surovina položí na piliny nebo speciální dřevěné štěpky, které při spalování dodávají chuť a vůni. Jedinou nevýhodou je vysoká koncentrace karcinogenů vznikajících při pyrolýze, zejména u plemen s tenkou kůží. Karcinogeny jsou také schopny proniknout do jatečně upraveného těla.

Je to bezpečnější, protože technologie vaření je poněkud odlišná. Než se dostane do udírny, kouř prochází systémem potrubí, kde se škodlivé látky usazují na stěnách, aniž by se dostaly na ryby. Pro ty, kterým záleží jak chuťové vlastnosti produkt a výhody a škody, měli byste věnovat pozornost rybám uzeným za studena.

Nyní, při provádění uzení, mnoho dodavatelů používá nejen výše popsané typy, ale také takzvaný "tekutý" kouř. Vlastně jen těžko lze takový způsob zpracování surovin nazvat uzením jako takovým. Jatečně upravená těla se zahřejí a poté se na kůži aplikuje speciální kompozice obsahující barviva, příchutě, zvýrazňovače chuti. Látka rychle proniká do masité části a výsledkem je produkt, který se neliší od produktu připraveného metodou horkého nebo studeného uzení. Výrobci oceňují „tekutý“ kouř, jeho používáním můžete získat více produktů mnohem rychleji, ale kvalita pokrmu velmi trpí.

Škody uzené ryby

Většina nebezpečná látka přítomné v uzených rybách jsou považovány za karcinogeny.

Kouř vycházející ze dřeva obsahuje mnoho chemických sloučenin, z nichž jednou je benzopyren. Je pro tělo škodlivý, jeho vysoká koncentrace je toxická, způsobuje onkologická onemocnění a rakovinné nádory. Většina benzopyrenu obsahuje druhy ryb s tenkou kůží (huňáček, makrela, sleď), vařené horkým uzením. Minimum škodlivin v tlustosrstých odrůdách (pstruh, cejn), zvláště pokud zpracování probíhalo studeným uzením.

Nezapomeňte ještě na jednu skutečnost: než ryba vstoupí do udírny, je uchovávána ve vysoce koncentrovaném solném roztoku. Sůl proniká do tkání jatečně upraveného těla a zůstává tam i po uzení. Vzhledem k vysokému obsahu soli v uzených produktech se nedoporučuje osobám trpícím onemocněním urogenitálního nebo kardiovaskulárního systému. Časté stravování může negativně ovlivnit zdraví podobný produkt kteří si stěžují na práci gastrointestinální trakt. Pro těhotné a kojící ženy jsou povoleny pouze malé porce solených ryb.

Nekvalitní ryby mohou způsobit hmatatelné škody. Někteří bezohlední výrobci používají suroviny s prošlou dobou použitelnosti a ucpávají zatuchlý zápach kouřem a příchutěmi. Zkažená ryba si zachovává produkty rozkladu i po tepelné úpravě.

Výhody uzených ryb tedy přímo souvisejí s technologií zpracování a také s tím, jak čerstvé byly suroviny odebrány. S mimořádnou opatrností a co nejvzácněji mohou uzená masa konzumovat lidé s jakýmkoli onemocněním.

Uzená ryba Jedná se o hotový výrobek se specifickou chutí a vůní, který se vyrábí zpracováním dřeva s nedokonalými produkty spalování. Uzená ryba vzniká jejím solením, sušením a úpravou kouřem.

Uzení je jedním ze způsobů konzervace potravin.

Konzervačních vlastností v důsledku kouření je dosaženo částečnou dehydratací originální produkt baktericidní působení a antioxidační schopnost kouřového kouře.

Poškodit

Co je nebezpečná uzená ryba

Častá konzumace uzených ryb může nepříznivě ovlivnit lidské zdraví.

Za druhé, v důsledku uzení se ryba obrací užitečný produkt do škodlivého. Při kouření vznikají karcinogenní látky (kouř obsahuje více než tisíc chemických sloučenin – nejnebezpečnější je benspiren), které při pravidelné používání přispívají k rozvoji rakoviny.

Nejvyšší obsah takových látek je v rybách uzených za tepla. V vysoké teploty karcinogeny se rychleji usazují na kůži ryb a aktivněji pronikají dovnitř. Nejnebezpečnější jsou přitom ryby uzené za tepla (zejména ty s tenkou kůží - sleď, sleď, makrela, huňáček atd.) vařené na ohni. Ryby uzené za tepla vařené v průmyslových podmínkách budou méně škodlivé než ryby, které byly uzené v řemeslných podmínkách.

Nejméně nebezpečné tlustosrsté ryby (cejn, sumec, kapr, pstruh atd.) jsou uzené za studena. Neobsahuje téměř žádné karcinogeny.

V moderním Potravinářský průmysl ryby se udí za pomoci chemikálií - "tekutý kouř". Ryba se složí do malé nádoby, do které se nalije „tekutý kouř“ a po chvíli (několik minut) získá uzenou chuť.

Výhoda

Jaké je využití ryb

Ryby obsahují - jód, fluor, hořčík, selen, železo, zinek, fosfor, vápník, vitamíny - E, D, B12, B6, A, omega-3 a omega-6 polynenasycené mastné kyseliny a také lehce stravitelné bílkoviny.

Při pravidelné konzumaci ryb klesá pravděpodobnost vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Díky omega-3 a omega-6 polynenasyceným mastným kyselinám se snižuje hladina cholesterolu v krvi, čímž se řeší příčina trombózy v cévy. Také se tedy pomocí rybího tuku snižuje nadměrný sklon krve ke srážení.

Jak jíst uzené ryby

Nejezte kůži uzená ryba, protože obsahuje hlavní podíl karcinogenů. Výhodnější je volit tlustou uzenou rybu - hlavní podíl karcinogenních látek se zadržuje v její slupce.

Mezi teplým a studeným uzením je vhodné volit za studena uzené tlustokožené ryby, protože karcinogeny v mase prakticky nejsou (zůstávají ve slupce ryby). Ale odborníci na výživu doporučují jíst ryby uzené za studena maximálně jednou týdně.

Ryba uzená za studena se stává bezpečnou, pokud je předtím (před uzením) nasolena po dobu 14 dnů.

DODATEČNĚ

Jak kouřit ryby

Pokud se rozhodnete kouřit ryby doma, musíte znát technologii, jak to udělat správně. Níže jsou uvedeny nejoblíbenější druhy kouření.

Druhy solených ryb

v podmínkách teplého solení (15-16 stupňů) - od 5 do 9 dnů;
v podmínkách studeného solení (5-6 stupňů) - od 6 do 13 dnů;
v podmínkách suchého solení v celých rybách - od 9 do 13 dnů a někdy - od 7 do 12 dnů.

Na vaření sušená ryba Solí se jedním z těchto způsobů po dobu 3-5 dnů a poté se suší 2 týdny.

Způsoby, jak kouřit ryby

Ryby uzené za tepla - od 80 do 170 °C
Ryby uzené za studena ne vyšší než 40 °С
Polohorké uzení ryb od 50 do 80 °C

Druhy uzení ryb

Uzení kouřem - ryby jsou napuštěny látkami, které se uvolňují z kouře při nedokonalém spalování dřeva.
Bezdýmné uzení - vyrábí se pomocí udících tekutin.
Smíšené uzení - vyrábí se kombinací kouře a bezdýmného uzení.

Při dodržení pravidel pro uzení za tepla a za studena je ryba považována za bezpečnou až po dokončení celého procesu.

Většina lidí na světě si nedokáže představit svůj život bez takové pochoutky, jako je uzená ryba. Tento produkt je ceněn pro svou jedinečnou chuť a lahodné aroma. Existuje však mnoho kontroverzí o výhodách a škodách uzených ryb na lidské tělo. Hlavním úkolem uzení je dát rybám nové chuťové vlastnosti a také udržet produkt čerstvý.

Existovat různé možnosti kouření, které přímo ovlivňují konečný produkt. Při studeném uzení se zpracovává slaná ryba speciální látky pro udírnu. Je třeba poznamenat, že tato možnost trvá několik dní a je relativně bezpečná. S metodou horkého uzení je ryba připravena k jídlu velmi rychle, v průměru po 3-5 hodinách může být produkt podáván na stůl. Zde je samozřejmě nutné zdůraznit, že při uzení horkým způsobem (kouřem) lze u ryb pozorovat velké množství karcinogeny, které nepříznivě ovlivňují člověka, protože kouř obsahuje různé chemické prvky, včetně benzapyrenu, a podle mnoha vědců přispívá k rozvoji rakovinných buněk v lidském těle. Další nebezpečí číhá na lidi, kteří rádi jedí tuto pochoutku, je to, že mnozí výrobci jsou extrémně bezohlední a nevybírají si k uzení nejčerstvější ryby.

Uzená ryba má samozřejmě své pozitivní stránky. Tento produkt obsahuje velké množství prospěšné vitamíny, především je to D, E, A a různé aminokyseliny, tolik potřebné pro naše tělo. Samotné uzení ve srovnání s smažením nepřidává rybě tuk navíc. Mořské ryby velmi štědrý obsah jódu, fluoru, hořčíku, draslíku. To vše pomáhá člověku obnovit zásoby makroprvků.

Pro člověka, který chce z uzené ryby vytěžit maximum, je třeba mít na paměti, že nejvíce živin má ryba uzená za studena. Na rozdíl od ryb uzených za tepla má méně karcinogenů škodlivých pro tělo. Je třeba také poznamenat, že ryby s „tenkou kůží“ jsou škodlivější, protože tam snadněji pronikají škodlivé chemické prvky. K takovému produktu lze připsat makrelu, sleď, huňáček a další. Ryby se silnější kůží tyto látky tolik nepropustí a ve výsledku jsou prospěšnější. Patří mezi ně pstruh, cejn, treska, halibut a další.

Každý člověk, aby se vyhnul negativním důsledkům pro jeho tělo, si musí velmi pamatovat jednoduchá pravidla. Za prvé byste neměli jíst kůži z uzených ryb, existuje spousta nebezpečných karcinogenů. Za druhé, při výběru mezi studeným a horkým uzením je lepší dát přednost první možnosti, je užitečnější a samozřejmě byste se měli rozhodnout pro produkt se „silnou kůží“. A konečně bychom neměli zapomínat, že lékaři na celém světě doporučují používat takovou pochoutku maximálně jednou týdně.

Když to tedy shrneme, můžeme dojít k závěru, že uzené ryby mohou a dokonce by měli jíst lidé, kteří v tomto ohledu nemají relevantní lékařské kontraindikace, a také pečlivě sledovat, který produkt se dostane na stůl, aby byl na prvním místě. čerstvé, kvalitní a obsahují méně škodlivých látek.

ribxoz.ru

Uzené ryby: přínosy a poškození zdraví

Uzené ryby teplé a studené kuchyně jsou chutným a voňavým produktem. Často se podává s slavnostní stůl a používají se v denní dieta.

V procesu kouření získává jedinečná chuť a aroma, mění se jeho konzistence. Některé živiny se v něm ukládají a jeho obsah kalorií se mírně zvyšuje. Hlavní věc je, že je připravena podle GOST.

Příprava na uzení

Procesu uzení předchází krájení a solení. Podle GOST musí být provedeno v souladu se všemi pravidly. Pro studené i horké uzené ryby mají své. Vše je velmi jasně definováno.

Samotné uzení musí být také prováděno podle určité technologie. Uzení za tepla se provádí při teplotě nepřesahující sto stupňů Celsia, za studena - při nižších rychlostech. To, jak dlouho vydrží, přitom závisí na tom, jak silně je výrobek osolený. S vyšším obsahem soli je potřeba více času. Při horkém uzení jsou časové náklady nižší.

Chcete-li získat vysoce kvalitní produkt obsahující zdravé ingredience, je nutné důsledně dodržovat technologii. Porušení může vést k poškození nebo výraznému snížení jeho spotřebitelských kvalit.

Užitečné komponenty

uzený produkt v procesu zpracování hodně ušetří užitečné prvky přítomný ve vstupní surovině.

Takže v uzeném růžovém lososu je mnoho polynenasycených mastných kyselin. Mohou mít příznivý vliv na činnost jater a ledvin a také endokrinní systém aby se zabránilo stárnutí organismu. Tento druh ryb obsahuje vitamíny, včetně těch ze skupiny B. Obsahuje hodně hořčíku, sodíku, draslíku, železa, jódu a fluoru, síru, kobalt, zinek, měď.

Obsahuje také fosfor – vynikající pomocník pro naše zdraví, pomáhá posilovat kosti a zlepšuje metabolismus.

Existuje názor, že uzené ryby jsou užitečné, protože mohou pomoci v prevenci různé nemoci kardiovaskulárního systému, dále zhoubné novotvary a onemocnění štítné žlázy.

Předpokládá se, že tučné odrůdy mají užitečnější vlastnosti - jen proto, že rybí olej obsahuje hlavní množství polynenasycených kyselin, které jsou pro člověka velmi užitečné.

Navíc další nízké teploty, ve kterých dochází k uzení za studena, podle odborníků dělají produkt užitečnější než uzení horkým.

Kontraindikace pro použití

Jako každý jiný výrobek však i nadbytek uzených ryb může být zdraví škodlivý. Lidské tělo. Je důležité sledovat, kolik jíte. Na negativní důsledky přejídání je považováno za porušení rovnováha voda-sůl, stejně jako hromadění karcinogenních látek, které vznikají při kouření v těle.

Kromě toho lidé, kteří mají patologie zažívací ústrojí, měli byste omezit používání takových produktů.

Předpokládá se, že provedení vhodných analýz a přísné dodržování technologie přípravy může zabránit tomu, aby se kontaminovaný produkt dostal do regálů a na náš stůl. To je další důvod, proč kupovat uzené ryby v obchodech, které mají na produkt certifikáty.

Mezi výhody uzených ryb patří jeho plná připravenost použít. Výrobek je možné konzumovat, jakmile je přinesen z obchodu. Nemusíte trávit čas vařením.

Trvanlivost uzených ryb je mnohem delší než u ryb syrových. To se také stává plusem tento výrobek.

Kolik kalorií v uzených rybách

Kalorií v uzeném produktu je relativně málo. Ve sto gramech v průměru asi 200 kilokalorií. nicméně energetickou hodnotu Konkrétní ryba závisí na mnoha faktorech – odrůdě, způsobu vaření, technologii uzení a dalších.

V horkém uzeném růžovém lososu, například 169 kcal, studený - 161.

V Rusku platí pro ryby uzené za studena číslo GOST 11482-96. V dokumentu je uvedeno, jak dlouho má být hotové ryby, jakými způsoby se dá před uzením krájet, podle druhu. Je dovoleno kouřit s hlavou i bez hlavy, vykuchané i ne. Venku by taková ryba neměla mít mokré pruhy. Její šupiny při přípravě neloupaného produktu mohou být mírně sraženy. Nejsou povoleny žádné stopy sazí, i když stopy mřížky mohou být přítomny v malých množstvích. Pokud ryba nebyla poražena před uzením, pak by její břicho mělo být neporušené. Může trochu nabobtnat, ale v žádném případě nesmí prasknout.

GOST číslo 7447-97 stanoví pravidla pro výrobu horkých uzených ryb. Popisuje pravidla pro některé druhy produktů, mezi které nepatří například baltský losos a baltský sledě. Přítomnost malého propadání tuku na povrchu produktu je povolena. Určuje procento vnějšího poškození, které lze pozorovat u určitého objemu produktu. Barva ryb uzených za tepla by měla být jednotná, od světle zlaté po hnědou. Po dotyku s horkým roštem mohou zůstat světlé skvrny.

okochenii.ru

Škodlivost uzených ryb

Uzená rybaJedná se o hotový výrobek se specifickou chutí a vůní, který se vyrábí zpracováním produktů nedokonalého spalování dřeva. Uzená ryba vzniká jejím solením, sušením a úpravou kouřem.

Uzení je jedním ze způsobů konzervace potravin.

Konzervační vlastnosti v důsledku uzení je dosaženo částečnou dehydratací původního produktu, baktericidním působením a antioxidační schopností kouře z uzení.

Co je nebezpečná uzená ryba

Častá konzumace uzených ryb může nepříznivě ovlivnit lidské zdraví.

Za druhé, v důsledku kouření se ryby mění z užitečného produktu na škodlivý. Při kouření vznikají karcinogenní látky (kouř obsahuje více než tisíc chemických sloučenin – nejnebezpečnější je benspiren), které při pravidelném užívání přispívají ke vzniku rakoviny.

Nejvyšší obsah takových látek je v rybách uzených za tepla. Při vysokých teplotách se karcinogeny rychleji usazují na kůži ryb a aktivněji pronikají dovnitř. Nejnebezpečnější jsou přitom ryby uzené za tepla (zejména s tenkou kůží - sleď, sleď, makrela, huňáček atd.) vařené na ohni. Ryby uzené za tepla vařené v průmyslových podmínkách budou méně škodlivé než ryby, které byly uzené v řemeslných podmínkách.

Nejméně nebezpečné tlustosrsté ryby (cejn, sumec, kapr, pstruh atd.) jsou uzené za studena. Neobsahuje téměř žádné karcinogeny.

V moderním potravinářském průmyslu se ryby udí za pomoci chemikálií – „tekutého kouře“. Ryba se složí do malé nádoby, do které se nalije „tekutý kouř“ a po chvíli (několik minut) získá uzenou chuť.

Uzení makrely s tekutým kouřem

Jaké je využití ryb

Konzumace ryb snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění

Při pravidelné konzumaci ryb klesá pravděpodobnost vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Díky omega-3 a omega-6 polynenasyceným mastným kyselinám klesá hladina cholesterolu v krvi, čímž se řeší příčina trombózy v cévách. Také se tedy pomocí rybího tuku snižuje nadměrný sklon krve ke srážení.

Jak jíst uzené ryby

Neměli byste jíst kůži uzených ryb, protože obsahuje hlavní podíl karcinogenů. Výhodnější je volit tlustou uzenou rybu - hlavní podíl karcinogenních látek se zadržuje v její slupce.

Kůže uzených ryb obsahuje hlavní podíl karcinogenů.

Ryba uzená za studena se stává bezpečnou, pokud je předtím (před uzením) nasolena po dobu 14 dnů.

DODATEČNĚ

Jak kouřit ryby

Pokud se rozhodnete kouřit ryby doma, musíte znát technologii, jak to udělat správně. Níže jsou uvedeny nejoblíbenější druhy kouření.

Druhy solených ryb

v podmínkách teplého solení (15-16 stupňů) - od 5 do 9 dnů;
v podmínkách studeného solení (5-6 stupňů) - od 6 do 13 dnů;
v podmínkách suchého solení v celých rybách - od 9 do 13 dnů a někdy - od 7 do 12 dnů.

Pro přípravu sušených ryb se nasolí jedním z těchto způsobů po dobu 3–5 dnů a poté se suší 2 týdny.

Solení ryb

Způsoby, jak kouřit ryby

Ryby uzené za tepla - od 80 do 170 °C
Ryby uzené za studena ne vyšší než 40 °С
Polohorké uzení ryb od 50 do 80 °C

Druhy uzení ryb

Uzení kouřem - ryby jsou napuštěny látkami, které se uvolňují z kouře při nedokonalém spalování dřeva.
Bezdýmné uzení - vyrábí se pomocí udících tekutin.
Smíšené uzení - vyrábí se kombinací kouře a bezdýmného uzení.

Při dodržení pravidel pro uzení za tepla a za studena je ryba považována za bezpečnou až po dokončení celého procesu.

vredpolza.ru

Bílé ryby uzené za studena: škoda a přínos

Lidé jedí ryby již od pravěku. Není známo, jak to tehdy zpracovávali: možná to nejprve zkoušeli syrové, pak se rozhodli upéct na uhlí, pak se naučili sušit a sušit, a když se objevila sůl, bylo ještě jednodušší ryby konzervovat.

Uzení ryb bylo také jedním ze způsobů, jak je sklízet pro budoucí použití. Až do poloviny 19. století byly solené a uzené ryby každodenním potravinovým produktem: tehdy ostatně neexistovaly železnice a dodávat čerstvé jídlo kdekoli v Rusku to nebylo možné. Poté, co se objevily a rozrostly železniční sítě, se uzené ryby staly pochoutkou – alespoň je přestali jíst každý den.

Uzená ryba je produkt, který si zachovává všechny chuťové vlastnosti čerstvých ryb. Zároveň je jeho chuť a vůně pro mnoho lidí mnohem atraktivnější než chuť a vůně vařených nebo smažených ryb - kvůli jemnému „uzenému“ aroma.

Ryby uzené za studena udrží více nutriční vlastnosti než ryby uzené za tepla - až 90 %. Zvláště užitečné mastné ryby studeným uzeným, protože zachovává Omega-3 mastné kyseliny a bílkoviny, které jsou tolik potřebné pro naše buňky, včetně kožních. Jedná se o mastné červené a bílé ryby.

Uzený rybí balyk si zachovává své kvality poměrně dlouho - samozřejmě pokud byla ryba správně uzená.

Dnes si něco málo povíme o bílých rybách uzených za studena. Jeden z nejvíce lahodná ryba považován za halibuta. Tato ryba žije na dně moří a je podobná platýsovi, jen je mnohem větší. Halibut žije dlouhou dobu - až 40-50 let a může dorůst až 2 m a vážit 150 kg. To se samozřejmě stává jen zřídka, ale halibuti o váze 15 kg a více se loví poměrně často.

Tato ryba má velmi chutné, měkké, tučné a jemné maso a nejsou v ní téměř žádné kosti. uzený halibut Pro svou zvláštní chuť je považován za cennou delikatesu, ale před uzením se musí nakrájet na kousky - velká ryba nesmí se kouřit a způsobit otravu.

Norský halibut je obzvláště ceněný: jeho maso je bílé, elastické a tučné. Mladí halibuti mají nejkřehčí maso, ale nejsou chováni v umělých nádržích, takže stojí za to uzená pochoutka docela drahé. Nutriční hodnota halibut je úžasný: obsahuje jak bílkoviny, tak vitamíny, zejména vitamíny B; minerály (fosfor, hořčík, selen, draslík), omega-3 mastné kyseliny a esenciální aminokyselina tryptofan.

Nejčastěji se sklízí platýs modrý a bělokorý. V halibutovi modrokůrovém je hodně omega-3 mastných kyselin a dalších prospěšných látek – více než v halibutovi bělokorém. Alespoň si to myslí odborníci na výživu a kulinářští specialisté. Ano, a maso tohoto druhu je šťavnatější, křehčí a snadněji zpracovatelné vaření včetně kouření. Plátky halibuta uzené za studena jsou vynikající pochoutkou.

Jak užitečný je takový halibut? Především, vysoký obsah Omega-3, o jejichž přínosu pro lidské zdraví slyšel snad každý. Tyto látky zabraňují tvorbě krevních sraženin a arytmii, snižují riziko vzniku zánětlivých onemocnění a posilují buněčné membrány. Omega-3 nás navíc chrání před rakovinou – a to je velmi důležité.

Japonští vědci tomu věří časté používání halibut (2-3x týdně) v potravě, v jakékoli formě, zabraňuje rozvoji rakoviny prsu. Je známo, že dnes se tato hrozná nemoc stala mnohem mladší, takže informace o prospěšných vlastnostech halibuta jsou zvláště důležité pro ženy.

Obecně jsou Omega-3 ty sloučeniny, bez kterých rychle začínáme stárnout a cítíme se velmi špatně. Pokud je tedy v těle dostatek polynenasycených mastných kyselin, pak naše vidění zůstane ostré i ve vyšším věku a neobjeví se tak nepříjemné onemocnění jako je syndrom suchého oka - keratitida Kyselina listová a další vitaminy skupiny B brání rozvoji aterosklerózy snížením hladiny homocysteinu v krvi – aminokyseliny obsahující síru. Tato aminokyselina, pokud se jí v těle hromadí příliš, může ničit stěny tepen, způsobovat krevní sraženiny a dokonce i praskání cév.Horčík obsažený v halibutovi nenapadá cévy a srdce volné radikály a tím nám prodlužuje život. Jak můžete vidět, dopad halibuta na naše kardiovaskulární systém velmi příznivé.

Následující důležitý majetek halibut - detoxikační. Dodává ho selen, navíc doplňuje obranu organismu proti onkologii.

Vitamíny skupiny B, kterých je u halibuta několik, zabraňují rozvoji onemocnění centrálního nervového systému - například Alzheimerovy choroby a zabraňují degradaci neuronů.
Další mastná ryba, která se často prodává uzená, je escolar. Lidově se této rybě říká mastná, smetanová nebo šedá makrela a obvykle se loví spolu s tuňákem - speciální rybolov zatím neexistuje. Butterfish dělá čest svému jménu. Když to přeřízneš, tak vzhled připomene máslo a obsah tuku v něm může dosahovat až 20 %, stejně jako obsah bílkovin.

Tučné ryby obsahují také vitamíny, vápník, jód a fosfor. Bílé a jemné maso této ryby je velmi příjemné na chuť: někdo si myslí, že máslová ryba chutná jako ústřice nebo máslo, zatímco jiní si myslí, že to vypadá jako tučný halibut nebo jeseter. Tato ryba má pouze chrupavku a žádné kosti. Navíc jsou tučné ryby považovány za šetrné k životnímu prostředí, protože nemohou žít ve špinavé vodě.

Rybáři říkají, že taková ryba může dorůst až do délky 2 metrů, a když ji chytí, okamžitě ji odříznou a odhodí její hlavu (je to velmi děsivé!), A samotná ryba je zavěšena za ocas. Magie s tím samozřejmě nemá nic společného – jen je potřeba sklopit co nejvíce tuku.

Přestože je tato ryba chutná, zejména uzená, náš žaludek plně nevstřebává její tuk – je složením poněkud odlišný od ostatních ryb. Proto čím více tuku odtéká, tím lépe. Tučné ryby byste proto neměli jíst hned, zvláště pokud je zkoušíte poprvé. Zkuste nejprve malý kousek.

Jak si vybrat máslovou rybu? Nekupuj levné ryby, který má tmavý filet. Skutečné escolar maso je bílé a elastické.

Obecně platí, že při výběru jakékoli uzené ryby byste měli znát některá pravidla. Ryby uzené za studena mohou snížit množství cholesterolu v krvi, ale musí se skutečně kouřit. V současné době správnou technologii uzení ryb je minulostí jako nerentabilní a ryby se připravují se speciální kouřovou tekutinou.

Při nákupu ryb si pečlivě prohlédněte její barvu. Přirozeně uzená ryba krásné zlaté barvy, s lesklým a hladkým povrchem. Matná ryba s načervenalým nádechem tkání se pravděpodobně vaří v tekutém kouři. Přečtěte si také složení ingrediencí na obalu – do přírodních uzených ryb se nikdy nepoužívají barviva.

Rybu je nutné zvážit ze všech stran – měla by být stejné barvy. Pokud je jedna ze stran lehčí, může být ryba špatně uzená a způsobit otravu. Pořezaná ryba je vždy bezpečnější než uzená ryba s vnitřnostmi, protože se déle nekazí.

Ryby uzené za studena se solí na povrchu mohou být přesušené. Není to nebezpečné - jen bez chuti. O tom, jak byla vařena, vypovídá i vůně ryb. Jemné, voňavé aroma přírodních uzených ryb je velmi zvláštní a lze jej snadno odlišit od vůně všech druhů „dýmu“ a jiných kuřáckých tekutin.

Pokud je zápach kouření slabý, znamená to, že ryba byla skladována po dlouhou dobu a neměli byste ji kupovat. Rybu uzenou za studena lze skladovat v chladu až 2 měsíce, při kladných teplotách až 1 měsíc, ale je lepší ji neskladovat déle než 2 týdny.

Uzené ryby by neměly jíst úplně malé děti, lidé s onemocněním trávicího traktu, jater a ledvin, stejně jako hypertonici a srdeční pacienti: vždyť je to ještě slané. Všichni ostatní mohou tuto pochoutku používat, ale zřídka a po troškách.

Uzená ryba je velmi chutná nejen sama o sobě, ale i jako součást dalších pokrmů: housky, polévky, pilaf, saláty a sendviče. Stačí si vybrat pravou uzenou rybu, správně ji uskladnit a sníst. A pak ryby uzené za studena nezpůsobí otravu a zdravotní problémy.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek