Cocinar borscht. Borscht ucraniano tradicional
Enviar su buen trabajo en la base de conocimiento es simple. Utilice el siguiente formulario
Los estudiantes, estudiantes de posgrado, jóvenes científicos que utilizan la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.
Publicado en http://www.allbest.ru/
Publicado en http://www.allbest.ru/
Tema. Proceso tecnológico cocinar "Borscht ucraniano"
1. Parte tecnológica
1.1 Descripción del producto
Las sopas son una parte importante de una comida. Se componen de dos partes: líquida (base) y densa (guarnición). El caldo, la leche, las decocciones de cereales, verduras, frutas, kvas, etc. se utilizan como base líquida.
Para la guarnición se utilizan una gran variedad de productos: verduras, setas, cereales, legumbres y pasta, pescado, carne, aves, etc.
La gama de sopas es variada.
El plato "Borsch ucraniano" pertenece a la categoría "sopas calientes en caldos, relleno".
Las sopas de relleno representan el grupo más común. Los salteados de verduras son parte obligada de estas sopas. característica distintiva sopas de aderezo es que los productos preparados se ponen en cierta secuencia y hervir hasta que estén tiernos en una base líquida (en caldo, caldo de champiñones o agua). Por lo tanto, adquieren el sabor y el aroma de aquellos productos que se usan para la sopa y tienen buen sabor. apariencia.
Las sopas se llaman borscht, que necesariamente incluyen remolacha.
Durante mucho tiempo se creyó que los ucranianos tomaron prestada la palabra "borscht" (como plato) de Polonia, donde preparaban "borscht". Sin embargo, este plato apareció en Polonia en el siglo XVIII y en Ucrania mucho antes, aproximadamente en los siglos XIV y XV. Y fue el "borscht" ucraniano el más popular en todos los tiempos.
Catalina la Grande y Alejandro 2 llamaron "borscht" a su plato favorito. Prefería " borsch ucraniano» gran escritor Gogol, bailarina Anna Pavlova.
En Ucrania, este plato ocupa el lugar principal en menú de inicio. Incluso si hay muchas otras delicias esperando a los invitados además de "borscht", la anfitriona, invitándolos a la mesa, dice: "¡Siéntense a tomar borscht!"
Borscht se cocina en la carne, caldo de hueso, o una combinación de caldo de carne y huesos, caldo de champiñones, a veces caldo de ave (ganso, pato) y vegetariano.
El caldo es una decocción obtenida al hervir carne, huesos, aves, pescado en agua. Las sustancias extractivas, proteínas, grasas, sustancias minerales y aromáticas pasan al caldo de los productos. El sabor del caldo depende de la proporción de agua y el producto que contiene, el grado de molienda, la duración de la cocción.
Según la composición de los productos, el método de preparación y el sabor, la variedad de borscht es diversa.
Además de la remolacha, el borscht incluye: zanahorias, perejil o apio, cebollas, Pure de tomate o tomates, vinagre, azúcar, en la mayoría de los casos repollo blanco. Dependiendo del tipo de borsch, se le agregan papas, frijoles, pimientos y otros productos.
Las remolachas para borscht, a excepción de la marina y la siberiana, se cortan en tiras, y para la marina y la siberiana, en rodajas. Hay varias formas de preparar las remolachas para el borscht: guisadas, salteadas, hervidas y horneadas.
1.2 Tecnología de cocción del plato "Borsch ucraniano"
Al preparar borscht, se usa caldo de carne y huesos. Para preparar este caldo, se toman los huesos y la carne de la falda, las partes escapular y subescapular y los recortes, con un peso de 1,5-2 kg.
Los huesos preparados se vierten agua fría, hierva y cocine a fuego lento durante 2-3 horas, luego coloque la carne, hierva rápidamente, eliminando el exceso de grasa. La duración de la cocción de la carne es de 1,5 a 2 horas. 30 a 40 minutos antes del final de la cocción, ponga raíces y cebollas ligeramente horneadas, un montón verduras picantes. Al final de la cocción, se retira la carne terminada, el caldo se escurre y se filtra.
El caldo de carne y huesos se puede preparar de otra manera. Los huesos preparados se colocan en un caldero, se coloca carne sobre ellos, se vierte con agua fría, se hierve con un fuerte calentamiento, se retira la espuma y se hierve a fuego lento, eliminando periódicamente la grasa. Después de 1,5-2 horas, se retira la carne y los huesos continúan cocinándose. 30-40 minutos antes del final de la cocción, ponga raíces y cebollas al horno, un montón de verduras picantes.
El caldo terminado se drena y se filtra.
El repollo fresco, cortado en tiras, se pone en el caldo hirviendo, se hierve, se ponen las papas, se cortan en cubos o rodajas, se hierven durante 10-15 minutos, se ponen las verduras pasivadas y remolachas guisadas.
Llevar a ebullición, poner pimiento, se corta en tiras, se introduce harina pasivada diluida con caldo o agua, se le agregan especias, sal, azúcar y se hierve hasta que esté cocido.
Antes de servir, sazone con ajo, triturado con tocino. Si el borscht se prepara con chucrut, se pone en estofado después de las papas.
Cuando esté de vacaciones, ponga carne en un plato, vierta borscht, ponga crema agria, verduras.
Por separado, puedes servir donas con ajo. Para cocinarlos, necesitas amasar. masa de levadura y dejar que suba dos veces. Divida la masa en bollos pequeños, sumérjalos en aceite, déjelos leudar nuevamente, cocínelos al vapor y hornéelos en el horno. Exprime un poco de ajo en cada dona terminada.
1.3 Esquema de cocción "Borsch ucraniano"
1.4 Instrucciones de cocción
Nombre del plato: borscht ucraniano.
Enrutamiento (receta) №144
Tipo de elaboración: Cocción
Fórmula del producto (g):
Remolachas 150, col fresca 100, zanahorias 50, perejil (raíz) 21, cebolla 36, puré de tomate 30, pimiento dulce 27, harina 6, tocino 10,4, aceite de cocina 20, azúcar 10, vinagre 3% 10, caldo o agua 700.
Salida: 1000.
Material y equipamiento técnico:
Tienda de verduras:
Equipo: bañera para lavar verduras, mesa de trabajo, mesa de limpieza, pelador de patatas.
Inventario: cuchillos para raíces, karbovochny, para limpieza adicional, para quitar ojos, contenedores para almacenar verduras peladas, tanques para recoger desechos.
Tienda de carne:
Equipo: mesa de corte, bañera de lavado, mesa de trabajo.
Inventario: un cuchillo para cortar carne, un cuchillo pesado y uno ordinario de la "troika del chef".
Tienda caliente:
Equipo: estufa eléctrica.
Inventario: una cacerola, un tablero de mesa, un cuchillo ordinario de la "troika del chef".
Tabla 1 Materias primas: Componentes del plato:
|
Borscht se cocina sobre una base líquida, que es caldo de hueso y carne. |
||
|
El caldo contiene : |
Bistec de carne; - zanahorias, raíz de perejil, - cebolla; - agua; - sal. |
|
|
La composición del borscht incluye: |
Remolacha; - repollo fresco; - papa; - zanahoria; - raiz de perejil; - cebolla; - ajo; - Pure de tomate; - harina de trigo; - grasa de tocino; - aceite de cocina; - vinagre 3%; - Pimienta dulce; |
|
|
Por separado, las donas con ajo se sirven con el plato. Los pampushki son productos elaborados con masa de levadura. |
||
|
Las pampushkas incluyen: |
Harina de trigo; - aceite vegetal; - huevos. - agua; - azúcar; - levadura; |
|
|
Las pampushkas se vierten con salsa al servir |
||
|
La composición de la salsa incluye: |
ajo, - aceite vegetal; - agua salada. |
Métodos aplicados de tratamiento térmico de productos.
En el proceso de cocción del borscht, se utilizan varios métodos de tratamiento térmico de los productos. Y su uso juega un papel importante en la calidad del producto terminado:
Al preparar el caldo, los huesos se hierven con inmersión completa en el líquido (el método principal).
Este es un método combinado de tratamiento térmico: primero, los productos se fríen y luego se guisan con caldo.
El repollo y las papas se cocinan de manera principal en el caldo.
También se utiliza el pasaje. Las zanahorias y las cebollas picadas, cortadas en medio aros, se saltean con grasa.
La harina se calienta en seco.
En la preparación de donas, se utiliza un método de tratamiento térmico: hornear.
La secuencia de operaciones tecnológicas:
Operación número 1. Organización del lugar de trabajo.
Antes de comenzar a trabajar, debe preparar un lugar de trabajo: equipo, inventario, utensilios, productos.
Operación número 2. Preparación de caldo de carne y huesos.
El caldo para borscht se cocina, quitando constantemente la espuma.
El caldo terminado se drena, se filtra y se hierve. El caldo debe quedar claro.
Operación número 3. Preparación de verduras.
Las verduras se limpian y lavan.
El repollo para borscht se corta en tiras.
Las remolachas y las zanahorias para aderezar el borscht se frotan en un rallador grueso.
Las cebollas se cortan en medio aros.
Las papas se cortan en cubos o rodajas.
Operación número 4. Preparación de aderezo para borscht.
Las zanahorias y las cebollas picadas, cortadas en medio aros, se saltean con grasa.
Las remolachas se pican, se agrega vinagre, grasa, azúcar, puré de tomate y se cuecen hasta que estén tiernas con la adición de una pequeña cantidad de caldo.
Operación número 5. Cocción de verduras en caldo.
En un caldo hirviendo, coloque el repollo fresco, córtelo en tiras, hierva, ponga las papas, córtelas en cubos o rodajas, cocine durante 10-15 minutos,
Coloque las verduras pasivadas y las remolachas guisadas en el caldo. Llevar a hervir.
Operación nº 7. 5-10 minutos antes de finalizar la cocción se introduce harina pasivada diluida en caldo o agua; pimiento dulce picado; agregue las especias, la sal, el azúcar y cocine hasta que estén tiernos.
Operación número 8.
Antes de servir, el borscht se sazona con puré de ajo y tocino.
Salo se frota en un rallador, se mezcla con ajo machacado, se pone en borscht y se apaga inmediatamente.
Operación número 9. Corte de carne.
Cortar la carne para borscht en porciones en el tablero.
Operación número 10. Sumisión.
Cuando esté de vacaciones, ponga la carne en un plato hondo, vierta borscht, ponga crema agria, espolvoree con hierbas. Por separado, puedes servir donas con salsa.
1.5 Requisitos de calidad
En todos los tipos de borscht, la remolacha, el repollo y las raíces deben conservar su forma de corte. La forma de rebanar el repollo es pajitas o damas, rebanar otras verduras corresponde a rebanar repollo.
Apariencia: en la superficie de la parte líquida del brillo del aceite. Las verduras están bien peladas y cortadas uniformemente. Se observa la proporción de los componentes del plato. La parte líquida del borscht sazonado con harina es homogénea;
Color: parte líquida: de rojo brillante a rojo oscuro, con un ligero tinte marrón; un destello de mantequilla -naranja, vegetales- característico de su especie;
Sabor: agridulce, sin sabor a remolacha cruda, pronunciado; con sabor y aroma a producto cárnico;
El olor a vegetales pasivados, tomate, ajo;
Consistencia: verduras: blandas, densas (las verduras no se cocinan demasiado). La proporción de las partes densas y líquidas corresponde a la receta.
Guárdelo en un calentador de alimentos marcado como 1bl. a una temperatura de +80°С no más de 2 horas. Sirva en un plato de cena caliente o en un tazón de caldo. Temperatura de suministro +65…+75°С. Cuando esté de vacaciones, puede servir pasteles de queso, pasteles, donas, krupenik con borscht.
Costo calórico del borscht
2. Parte comercial
2.1 Características de los productos utilizados en la preparación
Remolacha - diferente alto contenido azúcar (9%) en forma de sacarosa y cobalto, manzana, limón y otros sales minerales(potasio y magnesio), vitaminas C, B 1, B 2, PP y ácido fólico. Cuanto menos color y menos anillos de luz en el corte, mayor será el valor de la remolacha en la cocina.
Las remolachas deben estar enteras, frescas, limpias, no marchitas, no contaminadas, no agrietadas, libres de enfermedades o daños causados por plagas. Las remolachas deben ser de una variedad botánica, de forma fea, con pecíolos remanentes de no más de 2 cm de largo, pulpa jugosa y densa, con sabor y olor característicos de la variedad. La calidad de la remolacha de mesa se divide en dos grados comerciales: seleccionada y ordinaria. Tamaño de remolacha diámetro mayor en variedades seleccionadas: 5-10 cm; a variedades comunes 5-14 cm, con una desviación de tamaño de hasta el 10%.
Las remolachas se almacenan en POP en el mismo contenedor o contenedores a una temperatura de +30°C durante 3-5 días a una humedad relativa del 85-90%.
La zanahoria es uno de los tubérculos más valiosos en términos de contenido de azúcar, proteínas, vitaminas y materia colorante.
Por longitud, las zanahorias se dividen en cortas de 3 a 5 cm, semilargas de 8 a 10 cm y largas de 20 a 45 cm.
La materia colorante de las zanahorias: el caroteno en el cuerpo humano se convierte en vitamina A. el numero mas grande el caroteno está en capas superiores tubérculos. caroteno y aceites esenciales Las zanahorias son solubles en grasas; durante el paso, el caroteno se destruye poco.
Las zanahorias contienen muchas vitaminas B 1 , B 2 y C. Predominan las sales de potasio de las sales minerales y la glucosa de los carbohidratos.
Las cualidades culinarias dependen de cuán tierna sea la pulpa y del contenido del corazón.
Repollo: el repollo blanco se caracteriza por un alto contenido de agua (hasta 90%), azúcares (hasta 3,3% en varias variedades), así como sales minerales (calcio, potasio, fosfato, hierro, magnesio), especialmente vitamina C El repollo contiene azufre y se libera SO 2 durante el tratamiento térmico. El repollo se compone de hojas y tallo, que constituye el 4-9% de su masa. El repollo se divide en variedades: maduración temprana, maduración media y maduración tardía. Los tenedores de repollo deben ser frescos, limpios, saludables, blancos y densos.
Huevos - huevo consta de tres partes principales: cáscara 12%, proteína 56% y yema 32%. En un huevo crudo, el contenido ocupa todo el volumen. A medida que se seca, el volumen del contenido del huevo disminuye y se forma una cámara entre la proteína y la membrana de la cáscara.
La yema está rodeada por una membrana de yema.
Pero en términos de su composición química y valor nutricional, los huevos son un producto valioso. Contienen proteínas completas, grasas, vitaminas A, D, B 1, todas las sales minerales necesarias.
La yema contiene un 32% de grasa, hasta un 17% de proteína, hasta un 12% de lecitina De los carbohidratos, la yema contiene glucosa y glucógeno. La proteína coagula a +68°C y la yema a 65°C. La proteína es densa, translúcida, la yema es densa y menos perceptible. La carcasa está limpia y sin daños.
La cebolla es la planta picante más común. Más común - cebolla. El bulbo consiste en un fondo, desde el cual las raíces se extienden hacia abajo y hacia arriba, hojas en forma de escamas carnosas. En el exterior, el bulbo está cubierto de varias escamas secas de colores.
Dependiendo de la agudeza del sabor, se distinguen las variedades de cebollas agudas, semi-afiladas y dulces. Las cebollas contienen: azúcar (hasta un 9 %), aceites esenciales (hasta un 6 %), vitaminas C, B 1 , B 2 , B 6 , PP, ácido fólico, sustancias minerales y nitrogenadas.
La pulpa de la cebolla es blanca con un tinte verdoso y púrpura.
En cocina es aplicable a todo tipo de platos, excepto a los dulces.
Ajo: un bulbo complejo de ajo consiste en brotes individuales: dientes, cubiertos con una cáscara delgada, y todo el bulbo está cubierto con una camisa de hojas secas. El color es blanco, rosa, morado y con matices.
A diferencia de las cebollas, el ajo contiene más sólidos (30%), tiene más sabor picante y olor
Se utiliza en carnes, verduras, champiñones, platos de huevo y platos de aves de corral- en sopas, ensaladas y en segundo, así como al encurtir verduras.
El ajo no es aplicable a los platos de pescado, cuyo sabor se distorsiona. El ajo se agrega a un plato caliente en una forma modificada inmediatamente después de cocinarlo. Para que el olor a ajo no sea fuerte, el ajo se combina con hierbas, eneldo, tomillo, manteca de cerdo.
Papa - rica en carbohidratos, min. tintes, fragancias. La papa se llama con razón el segundo pan, su contenido calórico es 2-3 veces mayor que el contenido calórico de otras verduras. Tiene un alto contenido en hidratos de carbono (principalmente almidón y fibra).
Las papas se distinguen no solo por su sabor, sino también por su alto valor nutricional. Sus proteínas contienen aminoácidos esenciales y son bien absorbidos por el cuerpo.
El tubérculo de patata está recubierto en la parte superior con una piel que consiste en una sustancia de corcho. Los ojos están ubicados en su superficie. Los tubérculos deben estar enteros, maduros, sanos, secos, limpios. Pueden ser uniformes o heterogéneos en forma y color. En papas tempranas, se permiten tubérculos con una piel ligeramente rezagada.
Las papas se almacenan a t = 3-4°C; las papas no deben almacenarse a la luz para evitar que se pongan verdes.
Raíz de perejil: tiene un color blanco amarillento, por lo que a veces se le llama "raíz blanca". Él posee sabor dulce y agradable aroma, que se explica por la presencia de aceites esenciales en ella.
La vida útil del perejil es diferente y depende de su variedad.
en las empresas Abastecimiento el perejil debe almacenarse en rejillas en una cámara especial para verduras.
En la elaboración de los platos se introduce la raíz de perejil cruda, cocida al horno o salteada en grasa.
En la fabricación de caldos para salsas y sopas claras, la raíz se corta a lo largo en dos mitades y se cuece en la superficie de la estufa hasta que se forma una costra marrón. La raíz de perejil al horno se pone en un caldo hirviendo para darle color y aroma.
Tasa de marcador 2-3g por porción.
La raíz de perejil pasivada se añade a las sopas de carne. La raíz de perejil le da a los platos un sabor y aroma únicos.
Puré de tomate: contiene caroteno, vitaminas B 1, B 2, PP, C, minerales: sodio, calcio, fósforo, hierro, etc. La pasta de tomate difiere del puré de tomate en una alta concentración de minerales (potasio, sodio, hierro, fósforo) , contiene caroteno, vitaminas B 1 , B 2 , PP, C. La pasta de sólidos contiene del 27 al 40%, y en el puré de tomate, solo hasta el 20%.
La harina es un producto alimenticio obtenido de la molienda de granos. culturas diferentes. La harina se puede hacer a partir de variedades de cereales como el trigo, la espelta, el centeno, el trigo sarraceno, la avena, la cebada, el mijo, el maíz y el arroz. La mayor parte de la harina se produce a partir de trigo. Es un componente necesario en la fabricación del pan.
La harina de trigo para hornear se subdivide en grados: sémola, superior, primero, segundo, papel tapiz. Las principales diferencias entre las variedades de harina son el tamaño de la molienda del grano y el grado de limpieza de las cáscaras. Hay pelado, que consiste principalmente en las partes exteriores del grano y, de hecho, harina, que consiste en el núcleo molido de los granos. En el segundo caso, la harina contiene más gluten.
La harina se divide en variedades: la más alta calificación, primer grado, segundo grado. Los grados inferiores contienen vitaminas B 1, B 2, PP y E, en la harina de los grados superior y primero están casi ausentes. La harina tiene un olor harinoso específico.
Salo - comido fresco, salado, ahumado, hervido, guisado o frito. Cocido (salado o ahumado con sal) subcutáneo manteca de cerdo se llama tocino (en la vida cotidiana, el tocino se llama manteca de cerdo).
Salo con rayas de carne grandes y numerosas se llama rebaje, en forma salada, la palabra rusa para pechuga o tocino inglés. Los pequeños trozos de manteca fritos se llaman chicharrones. manteca de cerdo derretida- manteca de cerdo y se utiliza como aceite de cocina.
La composición de las grasas extraídas de origen animal incluye ácidos grasos esteárico, palmítico, oleico, linoleico y otros. El punto de fusión de la grasa de res es de 40 a 51 °C y el punto de fluidez es de 34 a 38 °C, respectivamente. grasa de cerdo tiene un punto de fusión bajo de 28-48°C y un punto de fluidez de 22-32°C.
El vinagre (de otros mayoristas griegos) es un producto con un contenido importante ácido acético. Líquido transparente incoloro o ligeramente coloreado con un sabor agrio y un aroma específico. El vinagre se divide en natural y sintético. El vinagre natural contiene ácido acético y otros ácidos alimentarios(cítrico, tartárico, málico, etc.), aldehídos, ésteres, alcoholes complejos, cuya combinación crea el aroma y bouquet del vinagre.
El vinagre obtenido diluyendo ácido acético sintético concentrado no tiene propiedades aromáticas, pero tiene un olor específico del propio ácido acético. materia prima para la producción vinagre natural puede servir: alcohol etílico rectificado y productos secundarios de su elaboración, manzana y otros jugos de fruta, jugos de uva.
Pimiento dulce - otro nombre: pimiento morrón. La familia de las solanáceas. Por sabor agradable la pimienta se divide condicionalmente en dulce y amarga (picante). El pimiento dulce es uno de los cultivos hortícolas más valiosos. Este es el único concentrado multivitamínico. Supera a todas las plantas vegetales en el contenido de vitamina C (en frutos verdes de pimiento contiene más ácido ascórbico que en limón, en frutos rojos - hasta 480 mg%).
Los frutos del pimiento dulce se utilizan como alimento crudos, en escabeche, al horno, hervidos y fritos, se utilizan para encurtir pepinos y tomates, se utilizan para ensaladas, primeros y segundos platos, se preparan diversas pastas de pimiento, salsas, condimentos, ketchup.
Azúcar es el nombre común de la sacarosa. caña y azúcar de remolacha (azúcar granulada, refinado) es importante producto alimenticio. Tiene un sabor dulce y alto contenido calórico.
El azúcar contiene un promedio de 99,8% de sacarosa y 0,14% de humedad. El cuerpo absorbe fácilmente el azúcar, sirve como fuente de energía, restaura la fuerza, aumenta la eficiencia, fortalece sistema nervioso persona.
Aceites vegetales (grasas vegetales) - alimentos grasos extraído de materias primas vegetales y constituido principalmente por triglicéridos de ácidos grasos superiores. Las principales fuentes de aceites vegetales son las semillas (frutos) de las plantas oleaginosas (oleaginosas).
La cáscara del grano de trigo y centeno contiene 5-6% de aceite, en el germen - 11-13% y 10-17%, respectivamente; en el germen de maíz - 30-48% de aceite, mijo - alrededor del 27%, arroz - 24-25%.
A diferencia de las grasas animales, aceite vegetal incluye insaturado ácido graso, que son fácilmente absorbidos por el cuerpo y no se depositan en las paredes de los vasos sanguíneos.
Durante el refinado, el aceite se purifica de varios contaminantes e impurezas indeseables para el fabricante, pero al mismo tiempo casi pierde su sabor y olor, así como todos sus características beneficiosas. Se pueden almacenar en botellas ligeras. largo tiempo no le tienen miedo al sol.
2.2 Valor nutricional, calorías y composición química productos
La parte líquida del borscht contiene sustancias extractivas y minerales, compuestos orgánicos que le dan al caldo sabor, aroma y son irritantes de las glándulas digestivas. Por lo tanto, las sopas despiertan el apetito y contribuyen a una mejor absorción de los alimentos.
La parte densa de la sopa contiene nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas. El contenido calórico de la base líquida no es significativo: 15-20 calorías por 1 litro de caldo, pero debido a la presencia de una parte densa (guarnición) en el borscht, muchas sopas tienen un alto contenido calórico.
Tabla 2
3. Equipo e inventario
La cocina eléctrica seccional modulada PESM-4ShB consta de cuatro quemadores rectangulares y un horno con lados para mover los utensilios de cocina.
Está diseñado para cocinar platos calientes en platos de cocina, así como para freír, hornear y hornear productos en un horno. La placa puede funcionar como un dispositivo independiente o ser utilizada como parte de una línea de producción tecnológica.
El cuerpo de la estufa es un marco al que se unen la superficie de trabajo y el horno. La superficie de trabajo tiene cuatro quemadores rectangulares formados en dos bloques unificados.
Los bloques son muy convenientes para la sanitización, inspección y reparación de la losa. Cada quemador tiene su propio interruptor de cuatro posiciones, con el que se regula la potencia de calefacción en una proporción de 4:3:2:1.
El horno es una cámara que consta de dos cajas de acero, interna y externa, y el espacio entre ellas está lleno de material aislante térmico. El calentamiento del horno se realiza mediante elementos calefactores, ubicados tres en la parte superior e inferior y que tienen una inclusión separada.
La temperatura en el gabinete es mantenida automáticamente por el termostato TR-4K. Los interruptores para el control y señalización del funcionamiento de la cocina están instalados en el panel frontal del lado derecho.
Requerimientos de equipos y herramientas
El inventario incluye dispositivos que facilitan el trabajo del cocinero: tablas de cortar, balsas, espumaderas, colador, bolsas de pastelería, puntas, rodillos, moldes, etc.
Las tablas de cortar se utilizan principalmente para cortar alimentos durante la cocción o justo antes de servirlos. A veces, las tablas de cortar se utilizan como posavasos para sartenes calientes en las que se sirve el plato. Los peces requieren una tabla de cortar fuerte y segura.
El material de las tablas debe ser lo suficientemente duro para que no queden marcas de corte, rayones en los que puedan quedar partículas de comida, pero también lo suficientemente suave para que el filo del cuchillo no se desafile ni agujeree. Además, la tabla de cortar no debe absorber humedad, olores. Por lo tanto, la madera dura (abedul, roble, haya) es la más aceptable.
Los tamaños de las tablas de cortar varían mucho, desde 10x15 cm hasta 30x40 cm y más. El grosor de la tabla de cortar rara vez supera los 2 o 3 cm. Las tablas de cortar de plástico suelen ser mucho más delgadas, de 5 a 10 mm.
Con el fin de prevenir enfermedades infecciosas, a cada taller se le asigna un equipo de corte que tiene una marca especial. Las tablas de cortar y los cuchillos están marcados según el producto procesado en ellos: "CM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "ASI QUE" -- verduras crudas, "VM" - carne hervida, "VR" - pescado hervido, "VO" - Vegetales hervidos, "MG" - gastronomía de carne, "Verdes", "KO" - vegetales en escabeche, "Arenque", "X" - pan, "RG" - gastronomía de pescado.
Después de su uso, las tablas de madera deben rasparse, lavarse y verterse con agua hirviendo. Es recomendable impregnar una tabla seca con aceite de linaza (¡es decir, linaza!) - dejará de absorber agua y no se deformará. Almacenan los tableros, colocándolos en el borde sobre bastidores en casetes especiales.
Los cuchillos para trinchar son una herramienta imprescindible en la cocina. Para la fabricación de cuchillos para trinchar, generalmente se utilizan materiales de alta calidad: acero inoxidable, cuproníquel, alpaca y para el acabado: plástico, madera. Los mangos de los cuchillos pueden ser brillantes, mate, combinados. Las hojas de los cuchillos son anchas, estrechas; con un trasero recto o con una muesca en él. La punta de la hoja es redondeada.
Producen cuchillos de mesa con una sección de hoja triangular.
Los cuchillos de mesa de acero inoxidable se fabrican con hojas de varias longitudes:
Con una hoja larga (la longitud de la hoja es más del 50% de la longitud total del cuchillo);
De hoja corta (longitud inferior al 50% de la longitud del cuchillo).
Los cuchillos de mesa hechos de acero al carbono y aleaciones de aluminio se fabrican en dos tipos: cuchillos de mesa (215-235 mm de largo) y cuchillos de postre (190-210 mm). El grosor de la hoja de estos cuchillos es de 0,7 - 2,0 mm.
Las sartenes están diseñadas para saltear verduras, así como para freír de forma principal, guisar y guisar carne, pescado y productos culinarios vegetales, y otras operaciones.
Las sartenes se fabrican con un diámetro de 140, 160-320 mm de varios diseños: con una manija larga o dos cortas, rígidamente fijadas o extraíbles o sin manijas; con o sin casquete esférico convexo; con o sin salida de vapor. Las asas extraíbles deben entrar libremente en el nido de montaje y sujetar el producto de forma segura cuando se inclina hasta 60 ° con respecto a la horizontal.
Para un calentamiento más uniforme del producto, para reducir su quema, el fondo de las sartenes se engrosa (2,5-5 mm). El fondo puede tener una superficie de gofre acanalada, cuyas celdas evitan que el producto se queme, pero tal sartén es menos conveniente para lavar.
Las sartenes de dos capas son racionales: su lado exterior es de aluminio y el lado interior está hecho de acero inoxidable.
Los mejores modelos están hechos con un revestimiento interno de teflón antiadherente, resistente al calor e inofensivo. Este recubrimiento permite freír el producto sin grasa o con un uso mínimo.
Está prohibido el uso de artículos esmaltados en los establecimientos de restauración, ya que son frágiles. Los utensilios de cocina de aluminio y duraluminio solo se pueden usar para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo.
4. Organización del lugar de trabajo
Antes de comenzar a trabajar en los talleres, el cocinero se familiariza con el menú del día, el plan de menú, las aplicaciones, calcula las materias primas, utiliza el mapa tecnológico; para cada número de platos, selecciona inventario, utensilios, ensambla equipos para el proceso tecnológico, recibe las materias primas necesarias del almacén o del gerente de producción, utiliza la documentación adjunta en forma de factura de requerimiento, hoja de consumo diario, después que se lleva a cabo el proceso de cocción, se observan los requisitos sanitarios, normas y reglas. Al final del proceso, el lugar de trabajo se higieniza.
Talleres de preparación.
En los talleres de adquisición: vegetales, carne, pescado, se lleva a cabo el procesamiento primario de papas, vegetales, carne y la preparación de productos semiacabados a partir de ellos.
Tienda de verduras.
Para el procesamiento mecánico de cebollas, zanahorias, remolachas, papas, las verduras se clasifican en la verdulería, se calibran manualmente en la mesa de producción SP-1470, luego se lavan en mesas con baños incorporados y se colocan en bandejas. En la verdulería se lavan y pelan patatas, zanahorias, remolachas y cebollas para sopas. Las papas se lavan y pelan en una máquina MOK-250, la limpieza adicional se realiza en una mesa especial. Se corta con máquina tipo MPO-50-200 o manualmente, sobre una tabla de cortar marcada O.S., con tres cuchillos de chef de la misma marca, se coloca en bandejas de la tienda caliente y se envía a tratamiento térmico. Las cebollas, las remolachas y las zanahorias después de la clasificación, el tamaño y el lavado se limpian en una mesa especial con campanas extractoras de humos y se lavan en el baño. Corte por máquina tipo MRO-50-200 o a mano en la mesa de producción SP-1470, use varios tableros marcados como “O.S. p/f”, con un cuchillo enraizado o mediano de la troika del chef.
Repollo después de la clasificación. calibrado, lavado manual en baño, limpiado y conservado en solución salina para eliminar babosas, lavado con agua, doblado en drushlak, para escurrido y cortado a máquina o a mano en máquina tipo MPO-50-200, a mano - sobre una mesa, una tabla de cortar con cuchillos de la troika del chef y una bandeja con la marca “O.S. p/f".
Al procesar vegetales, se consume una cantidad significativa de agua que, al evaporarse, aumenta la humedad y reduce la temperatura del aire en la habitación. Por ello, en la verdulería es necesario disponer de calentadores para mantener la temperatura al menos a 15°C. El taller deberá contar con grifos de agua fría y agua caliente, así como escaleras para disposición de aguas residuales.
tienda caliente.
En la tienda caliente se preparan primeros platos calientes, segundos platos, guarniciones, salsas y se realizan todas las operaciones tecnológicas para el tratamiento térmico de productos semiacabados para la tienda frigorífica.
Para preparar borscht, el caldo se puede cocinar en marmitas de cocción eléctricas del tipo KPE-100 o en platos de cocina marcados como "caldo". Para quitar la espuma, use una cuchara ranurada, para filtrar, un tamiz y una cuchara. Borscht se cocina en el mismo recipiente que el caldo o en un recipiente similar marcado "1 bl.".
Las verduras se saltean en un plato o en una placa de horno removiendo con una espátula de metal. El guiso de remolacha se hace en una cacerola. Borsch se lleva al gusto en una estufa eléctrica. Los componentes se mezclan y se reparten en porciones con una cuchara medidora de tiro (250 o 500), luego el borscht se envía para su distribución para la venta.
La limpieza posterior de los tubérculos de papa se realiza manualmente en mesas especiales. La mesa se puede diseñar para uno, dos o más puestos de trabajo. En el centro de la mesa hay un conducto en el que se colocan las papas para su posterior limpieza.
La limpieza adicional de tubérculos y papas se realiza con cuchillos especiales. Las papas peladas se colocan en un baño de agua (preferiblemente móvil). Dependiendo del propósito, las papas peladas y los tubérculos se envían para tratamiento térmico enteros o picados. El corte se realiza en mesas especiales de forma manual o con máquinas. Las máquinas cortadoras de verduras se pueden instalar en la tienda caliente.
En la línea para cortar repollo y verduras, se instalan mesas de producción y baños. El corte se realiza en una tienda de verduras o calientes.
La tienda caliente es la principal. Se encuentra al lado del salón. La tienda caliente es adyacente a las tiendas en blanco, la tienda fría, el lavado de utensilios de cocina, y cuando los platos se dispensan de la estufa, el lavado de vajillas.
De los equipos térmicos, se instalan estufas, calderas para cocinar, hornos eléctricos, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, calderas.
El procedimiento para organizar el equipo depende de los tipos de máquinas y aparatos utilizados, el combustible utilizado, el área y la forma de la cocina y la ubicación del dispensador.
La estufa se coloca en el centro de la tienda caliente para permitir el libre acceso desde todos los lados. Es recomendable colocar la losa perpendicular a la pared con ventanas, mirando hacia la pared exterior.
Cocinar una amplia gama de sopas, platos principales, guarniciones y salsas requiere proporcionar una tienda caliente con una variedad de utensilios y equipos.
Para la preparación de primeros platos, se utilizan tipos de envases predosificados, destinados a diversos productos y productos semielaborados (papas, repollo, zanahorias, etc.).
En el escritorio debe haber: un tablero de mesa, un cuchillo y un tobogán, es decir. una rejilla de metal con varios palos en los que se colocan platos con especias y condimentos. La gama de diapositivas depende principalmente del tipo de empresas. En el cerro se suelen almacenar preparados pepinos salados, pasivado con cebollas de tomate, tubérculos, verduras picadas, tomate, hoja de laurel, granos de pimienta, sal, etc.
5. Parte económica
Tabla 3 Cálculo y cálculo del costo del producto.
|
Nombre del producto |
Cantidad |
Precio por 1 kg (rub.) |
Cantidad (frotar) |
|
|
repollo fresco |
||||
|
Papa |
||||
|
Raiz de perejil) |
||||
|
Cebolla |
||||
|
Harina de trigo |
||||
|
Pimienta dulce |
||||
|
Pure de tomate |
||||
|
Costos directos |
||||
|
Costos indirectos |
||||
|
Coste total del plato. |
6. Prácticas laborales seguras
6.1 Seguridad laboral
Para evitar un accidente de trabajo, el cocinero está obligado a seguir las instrucciones de protección laboral.
Pueden trabajar como cocineros hombres y mujeres, mayores de 18 años, que hayan sido capacitados en su especialidad.
En el lugar de trabajo, el cocinero recibe una instrucción inicial sobre seguridad laboral y se realiza una pasantía sobre las normas de funcionamiento de los equipos técnicos que se le asignan.
Durante el trabajo, el chef debe pasar:
Inspección de superficies corporales abiertas en busca de enfermedades - diariamente;
Capacitación en seguridad ocupacional en equipos existentes - cada 2 años;
Reevaluar el conocimiento de métodos de trabajo seguros y métodos para realizar trabajos en el sector del gas, anualmente;
Verificación de conocimientos sobre seguridad eléctrica - anualmente;
Comprobación de conocimientos sanitarios e higiénicos - anualmente;
Examen médico periódico;
Información repetida sobre seguridad laboral en el lugar de trabajo una vez cada 3 meses;
El cocinero deberá estar provisto de ropa sanitaria, calzado, material sanitario y equipo de protección personal.
Requisitos de seguridad antes de empezar a trabajar
El cocinero está obligado durante el trabajo a usar la ropa sanitaria que le corresponde: el cabello está recogido debajo del tocado, las mangas de la ropa están dobladas hasta el codo o sujetas a la muñeca. No se recomienda clavar agujas en la ropa sanitaria y guardar en los bolsillos alfileres, vidrios y otros objetos cortantes y cortantes.
Antes de comenzar a trabajar, el cocinero debe ordenar su lugar de trabajo para un trabajo seguro y verificar:
Capacidad de servicio y ralentí del equipo;
Disponibilidad y capacidad de servicio de cercas;
Disponibilidad y capacidad de servicio de puesta a tierra;
Capacidad de servicio de otros equipos utilizados;
Asegúrese de que los interruptores de las estufas eléctricas y del horno estén en la posición cero;
Capacidad de servicio y funcionamiento de la ventilación de extracción local.
Si se encuentran fallas o mal funcionamiento en el equipo, el cocinero debe notificar de inmediato al gerente de producción o a la administración de la empresa y no comenzar a trabajar hasta que se eliminen.
Requisitos de seguridad durante el trabajo.:
Para prevenir los efectos adversos de la radiación infrarroja en el cuerpo, el cocinero debe:
Llene la superficie de trabajo de las estufas eléctricas con platos tanto como sea posible, encienda las secciones de las estufas eléctricas de manera oportuna o cámbielas a una potencia más baja:
Llene la superficie de trabajo de las estufas eléctricas con platos tanto como sea posible, apague las secciones de las estufas eléctricas de manera oportuna o cámbielas a una potencia más baja;
No permita que los quemadores se enciendan a máxima y media potencia sin carga;
No permita que entre líquido en los quemadores calientes de la estufa, llene los utensilios de cocina a no más del 80% del volumen;
No use termos, ollas y otros utensilios de cocina que tengan el fondo o los bordes deformados, mangos sueltos o sin ellos;
retire la caldera con alimentos calientes de la estufa sin sacudidas, teniendo cuidado, junto con toallas secas o manoplas, se debe quitar la tapa de la caldera;
Controlar la presión y la temperatura en los dispositivos térmicos dentro de los límites especificados en las instrucciones de funcionamiento;
Supervisar la presencia de tiro en la cámara de combustión de los equipos que utilizan gas y las lecturas de los manómetros durante el funcionamiento de los equipos a presión.
Requisitos de seguridad en situaciones de emergencia
Si se detecta un mal funcionamiento cuando se trabaja con equipos mecánicos, de vapor, eléctricos y de gas, así como cuando se activa una válvula de seguridad, se eleva, se filtra agua, debe apagar el equipo de inmediato, informar al gerente de producción o a la administración de la empresa. .
No se recomienda comenzar a trabajar hasta que se solucionen los problemas observados.
Sin la decisión de la administración, no está permitido reparar el equipo ni reparar el mal funcionamiento.
Requisitos de seguridad al final del trabajo.
Antes de desconectarse de la red eléctrica, primero debe apagar todos los equipos eléctricos, a excepción de las luces de emergencia y los equipos que funcionan en modo automático.
Después de apagar las instalaciones que utilizan gas, retire las llaves de las válvulas de tapón.
Al realizar la desinfección, no enfríe con agua la superficie caliente de estufas, sartenes y otros equipos de calefacción.
Alojado en Allbest.ru
Documentos similares
Características generales de las legumbres. Receta para 250 gramos de plato neto "Puré de Sopa de Guisantes". Valor nutricional, contenido calórico y composición química del plato. Procesamiento primario materias primas y tecnología de cocción. Requisitos de calidad y diseño y presentación de platos.
documento final, agregado el 19/12/2016
La receta del plato "Telnoe de pescado", su composición química y el valor nutricional. Procesamiento primario de materias primas y preparación de productos semiacabados. Tecnología y esquema de preparación, requisitos de calidad y plazos de ejecución. Organización de la producción en una tienda caliente.
documento final, agregado el 25/09/2014
Características cualitativas de las principales materias primas. Tratamiento térmico hígado. Envasado y almacenamiento de remolacha. Cualidades de los huevos dietéticos y de mesa. Procesos tecnológicos para la elaboración de paté de hígado, borscht ucraniano y tortilla rellena de mermelada.
informe de práctica, añadido el 02/01/2012
valor nutricional de los platos de huevo; características de las materias primas, procesamiento. Surtido de productos gelificantes, su preparación. Proceso tecnológico de preparación de bebidas calientes. Aire y pasta choux. Requisitos de calidad, almacenamiento y venta.
prueba, agregada el 07/02/2011
Organización del proceso tecnológico de preparación de complejos horneados. platos de pescado. Característica de la mercancía, comida y valor biológico materias primas, cambios físicos y químicos durante el tratamiento térmico del pescado. Composición química y contenido calórico de los platos.
trabajo final, agregado el 15/03/2014
Características tecnológicas de las materias primas de pescado. Métodos para descongelar pescado. Característica productos de pescado, su valor nutricional, métodos de tratamiento térmico. Tecnología de preparación de platos de pescado: freír, hornear. Requisitos para la calidad de los platos, su almacenamiento.
prueba, añadido el 08/11/2011
Composición química y valor nutricional del producto fabricado, normas y requisitos para la calidad de las materias primas, materiales auxiliares. Desarrollo y justificación esquema tecnológico Cocinando. Requisitos para la calidad, almacenamiento y transporte de los productos.
documento final, agregado el 17/11/2014
Selección de recetas croquetas de patata con salsa de tomate, bizcocho galleta de mantequilla con pasas y el cálculo de su costo. Características de los principales productos y ingredientes adicionales platos. Cálculo del costo de un plato, su ganancia y rentabilidad.
tesis, agregada el 16/12/2013
Surtido de materias primas para cocinar. plato culinario de carne de vacuno y producto de panadería. Características del producto y requisitos para su calidad. Procesos y operaciones de preparación de alimentos. Reglas para la clasificación de productos terminados.
documento final, agregado el 16/10/2014
Características de las materias primas utilizadas para la preparación de mermelada de frambuesa "ralladura de Bryansk": clasificación y tipos, composición química y valor nutricional. Surtido de mermeladas y requisitos de calidad. Proceso tecnológico para la elaboración de mermelada de frambuesa.
Las sopas se llaman borscht, que necesariamente incluyen remolacha. Borsch - ucraniano el plato nacional. Borscht se prepara en caldo de huesos, caldo de champiñones, a veces en caldo de ave (ganso, pato) y vegetariano.
Según la composición de los productos, el método de preparación y el sabor, la variedad de borscht es diversa. Además de la remolacha, el borscht incluye: zanahorias, perejil o apio, cebollas, puré de tomate o tomates, vinagre, azúcar, en la mayoría de los casos repollo blanco. Dependiendo del tipo de borsch, se le agregan papas, frijoles, pimientos y otros productos.
Las remolachas para borscht, a excepción de la marina y la siberiana, se cortan en pajitas, y para la marina y la siberiana, en rodajas. Hay varias formas de preparar las remolachas para el borscht: guisadas, salteadas, hervidas y horneadas.
Para guisar, ponga las remolachas picadas en un caldero, vierta caldo o agua (15-20% de la masa de las remolachas), agregue grasa, puré de tomate, vinagre, azúcar, cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante 1-1.5 horas , revolviendo ocasionalmente. Las remolachas guisadas sin vinagre se ablandan más rápido, pero se decoloran, por lo que para reducir el tiempo de cocción y conservar el color de las remolachas, se le puede agregar vinagre y puré de tomate 10 minutos antes del final del guiso. Al guisar remolachas que tengan un color intenso, se puede omitir el vinagre. A veces, las remolachas se guisan con verduras doradas, repollo.
Al saltear, las remolachas picadas, las zanahorias y las cebollas se colocan en un recipiente hondo con grasa caliente y se saltean hasta que se ablanden a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Luego vierta vinagre, ponga puré de tomate, azúcar y caliente por otros 10-15 minutos. Este método es el más racional, ya que contribuye a una mejor conservación de las sustancias colorantes y aromáticas, ahorra tiempo. De esta forma, aumenta el consumo de grasas.
Las remolachas se hierven enteras, se pelan con vinagre o se pelan sin vinagre. En este último caso remolachas hervidas pelado, cortado en tiras o rodajas y puesto en borsch junto con verduras salteadas y puré de tomate.
Se puede usar para hacer borscht aderezo borscht, que contiene remolacha, zanahoria, cebolla, perejil, grasa, harina, azúcar, vinagre, especias. El aderezo (75 g por porción) se pone 10-12 minutos antes del final de la cocción del borscht.
El repollo fresco para borscht se corta en tiras, y para damas navales y siberianas. El chucrut está precocinado. Las papas se cortan en cubos, para naval y siberiano, en cubos. Las zanahorias y las cebollas se cortan en tiras, para naval y siberiano, en rodajas y salteadas.
Borscht debe tener sabor agridulce y color rojo oscuro. Si el borscht tiene un color opaco, antes de servirlo se tiñe con infusión de remolacha.
Durante las vacaciones, pasteles de queso, pasteles, donas: 1 ki, krupenik se puede servir con borscht.
Borsch. El repollo, cortado en tiras, se coloca en un caldo hirviendo, se hierve durante 8-10 minutos, se ponen las verduras doradas, luego se guisan las remolachas y se continúan cocinando. Al final de la cocción poner sal, azúcar, especias y poner a punto. Si el chucrut se usa para el borscht, entonces se guisa junto con la remolacha. Borscht se puede sazonar con harina dorada diluida con caldo o agua.
Remolachas 200, col fresca 150 o chucrut 171, zanahorias 50, perejil (raíz) 13, cebolla 48, puré de tomate 30, aceite de cocina 20, azúcar 10, vinagre 3% 16, caldo o agua 800. Rendimiento: 1000.
Borsch de Moscú. A caldo de carne se hierven los huesos de cerdo ahumado, se filtra el caldo, se hierve y se cuece el borscht de la manera indicada anteriormente. El conjunto de productos cárnicos incluye: jamón cocido ahumado, carne cocida, salchichas. Se usa una pieza de cada tipo por porción, se corta 1 de ellas, se vierte con una pequeña cantidad de caldo, se lleva a ebullición y se hierve durante 3-5 minutos.
Cuando te vayas, pon en un plato productos de carne, vierta borscht, ponga crema agria, verduras; los pasteles de queso con requesón se sirven por separado en un plato de pastel.
Borscht con col y patatas. El repollo rallado se pone en el caldo hirviendo, se hierve, se ponen papas, se cortan en cubos, se ponen verduras doradas, se hierven durante 10-15 minutos, se ponen remolachas guisadas o hervidas y se cocinan hasta que estén tiernas. La sal, el azúcar y las especias se agregan 5-10 minutos antes del final de la cocción. Se puede condimentar con harina salteada, diluida con caldo o agua.
Remolachas 200, col fresca 100 o chucrut 86, patatas 107, zanahorias 50, perejil (raíz) 13, cebolla 48, puré de tomate 30, aceite de cocina 20, azúcar 10, vinagre 3% 16, caldo 800.
borscht ucraniano. El repollo fresco, cortado en tiras, se pone en el caldo hirviendo, se hierve, se ponen las papas, se cortan en cubos o rodajas, se hierven durante 10-15 minutos, se ponen verduras salteadas y remolachas guisadas. Llevar a ebullición, poner pimiento dulce, cortar en tiras, agregar harina salteada, diluir con caldo o agua, agregar especias, sal, azúcar y cocinar hasta que esté cocido. Antes de servir, sazone con ajo, triturado con tocino. Si el borscht se prepara con chucrut, se pone en estofado después de las papas.
Cuando esté de vacaciones, ponga carne en un plato, vierta borscht, ponga crema agria, verduras. Pampushki se puede servir por separado.
Borsch marino. La pechuga u otras carnes de cerdo se hierven en caldo de huesos. El repollo se corta en cuadros, papas, en cubos, otras verduras, en rodajas. El borscht se prepara de la misma manera que el borscht con col y patatas.
Cuando esté de vacaciones, ponga 1-2 piezas de carne de cerdo hervida en un plato, vierta borscht, ponga crema agria y verduras. Por separado, puede servir kru-penik o gachas de trigo sarraceno.
Borsch siberiano. Para este borscht, los frijoles se hierven por separado. Frika-delki se colocan en una cacerola o en una bandeja para hornear profunda en una fila, se vierten en 1/3 del caldo y se guisan.
En un caldo hirviendo, ponga el repollo, córtelo en cuadros, hierva, ponga las papas, córtelas en cubos y cocine durante 10-15 minutos. Luego se ponen verduras salteadas y remolachas guisadas, se hierven, se agregan frijoles hervidos, especias, sal, azúcar y se hierven hasta que estén tiernos. El puré de ajo con sal se agrega al borscht terminado.
Cuando esté de vacaciones, ponga albóndigas en un plato, vierta borscht, ponga crema agria y verduras.
Borsch es una sopa de múltiples componentes que llena y es un plato tecnológicamente difícil de preparar. El componente principal de cualquier borscht es la remolacha, en primer lugar, crea el sabor, el aroma y el color del borscht, y debido a esto, el borscht pertenece a las sopas de verduras.
Una característica de la preparación del borscht es el procesamiento preliminar de las verduras y, nuevamente, esto se aplica principalmente a las remolachas (su tratamiento térmico preliminar le permite reducir la duración de la cocción del borscht, conservar el color y el sabor). Antes de ponerlo en la sopa, la remolacha se puede cocinar de varias maneras: estofado en forma triturada (con la adición de vinagre, puré de tomate y grasa (1,5 h); el vinagre y el puré de tomate se agregan 10-15 minutos antes del final de la cocción remolacha o cocción (con o sin piel: las remolachas se cortarán en rodajas o tiras y se introducirán en el borscht al mismo tiempo que el puré de tomate salteado y las verduras). Se le agrega una especie de ácido al medio donde se lleva a cabo la cocción para conservar el color.La remolacha se cocina siempre separada de otras verduras.La cebolla, la zanahoria, el perejil también se suelen sofreír por separado, seguido de la adición de tomates o puré de tomate.
Como regla general, el borscht se cocina en caldo de carne, hueso o carne y hueso o caldo de ave. El caldo, a su vez, por mejor borscht se prepara no en agua, sino en un kvass-sirovets especialmente preparado. Borsch - sopa espesa, y una porción no debe representar más de un vaso y medio de caldo.
Borscht tiene muchas variedades y se prepara de manera diferente en cada región individual.
La diferencia en las variedades locales de borscht radica, en primer lugar, en el tipo de caldo y las combinaciones de diferentes tipos de carne, aves y posiblemente salchichas, y en segundo lugar, en un conjunto de verduras. Junto con los ingredientes obligatorios del borscht en forma de remolacha, repollo, zanahorias, papas, cebollas y tomates, en varias regiones, se pueden incluir frijoles, manzanas, calabacines, nabos y, a veces, pimientos morrones en la composición de la sopa. En tercer lugar, el borsch puede diferir en el conjunto de especias utilizadas: se pueden usar hasta veinte o más. Junto con las especias de uso común en forma de pimienta negra, roja y de Jamaica, eneldo, perejil y apio, a menudo se pueden usar ajo, laurel, apio de monte, tomillo, estragón, angélica, albahaca, mejorana.
La preparación de Starolitovskoye borscht no difiere tecnológicamente de la preparación de Little Russian, sin embargo, utiliza hongos porcini, poco característicos de Little Russia, hervidos por separado y como especia, comino, así como manzanas, nabos y colinabo. Además, el llamado hechicero se agrega al borscht de Starolithic: productos de carne y masa, como pequeñas albóndigas rellenas de tocino finamente picado con la adición de carne picada o champiñones.
Al preparar el borscht de Moscú, el caldo se hierve con carnes ahumadas y, al servir, se pone conjunto de carne(salchichas, jamón, carne hervida)
Al servir, el borscht casi siempre se viste con crema agria, con la excepción de algunas variedades, por ejemplo, Odessa.
Esquema de cocina "Borsch ucraniano"
Tarjeta de instrucciones de cocina
Nombre del plato: borscht ucraniano.
Mapa tecnológico (receta culinaria) nº 144
Tipo de elaboración: Cocción
Fórmula del producto (g):
Remolachas 150, col fresca 100, zanahorias 50, perejil (raíz) 21, cebolla 36, puré de tomate 30, pimiento dulce 27, harina 6, tocino 10,4, aceite de cocina 20, azúcar 10, vinagre 3% 10, caldo o agua 700.
Salida: 1000.
Material y equipamiento técnico:
Tienda de verduras:
Equipo: bañera para lavar verduras, mesa de trabajo, mesa de limpieza, pelador de patatas.
Inventario: cuchillos para raíces, karbovochny, para limpieza adicional, para quitar ojos, contenedores para almacenar verduras peladas, tanques para recoger desechos.
Tienda de carne:
Equipo: mesa de corte, bañera de lavado, mesa de trabajo.
Inventario: un cuchillo para cortar carne, un cuchillo pesado y uno ordinario de la "troika del chef".
Tienda caliente:
Equipo: estufa eléctrica.
Inventario: una cacerola, un tablero de mesa, un cuchillo ordinario de la "troika del chef".
Tabla 1 Materias primas: Componentes del plato:
|
Borscht se cocina sobre una base líquida, que es caldo de hueso y carne. |
|
|
El caldo contiene : |
Bistec de carne; - zanahorias, raíz de perejil, - cebolla; - agua; - sal. |
|
La composición del borscht incluye: |
Remolacha; - repollo fresco; - papa; - zanahoria; - raiz de perejil; - cebolla; - ajo; - Pure de tomate; - harina de trigo; - grasa de tocino; - aceite de cocina; - vinagre 3%; - Pimienta dulce; |
|
Por separado, las donas con ajo se sirven con el plato. Los pampushki son productos elaborados con masa de levadura. |
|
|
Las pampushkas incluyen: |
Harina de trigo; - aceite vegetal; - huevos. - agua; - azúcar; - levadura; |
|
Las pampushkas se vierten con salsa al servir |
|
|
La composición de la salsa incluye: |
ajo, - aceite vegetal; - agua salada. |
Métodos aplicados de tratamiento térmico de productos.
En el proceso de cocción del borscht, se utilizan varios métodos de tratamiento térmico de los productos. Y su uso juega un papel importante en la calidad del producto terminado:
Al preparar el caldo, los huesos se hierven con inmersión completa en el líquido (el método principal).
Este es un método combinado de tratamiento térmico: primero, los productos se fríen y luego se guisan con caldo.
El repollo y las papas se cocinan de manera principal en el caldo.
También se utiliza el pasaje. Las zanahorias y las cebollas picadas, cortadas en medio aros, se saltean con grasa.
La harina se calienta en seco.
En la preparación de donas, se utiliza un método de tratamiento térmico: hornear.
La secuencia de operaciones tecnológicas.
Operación número 1. Organización del lugar de trabajo.
Antes de comenzar a trabajar, debe preparar un lugar de trabajo: equipo, inventario, utensilios, productos.
Operación número 2. Preparación de caldo de carne y huesos.
El caldo para borscht se cocina, quitando constantemente la espuma.
El caldo terminado se drena, se filtra y se hierve. El caldo debe quedar claro.
Operación número 3. Preparación de verduras.
Las verduras se limpian y lavan.
El repollo para borscht se corta en tiras.
Las remolachas y las zanahorias para aderezar el borscht se frotan en un rallador grueso.
Las cebollas se cortan en medio aros.
Las papas se cortan en cubos o rodajas.
Operación número 4. Preparación de aderezo para borscht.
Las zanahorias y las cebollas picadas, cortadas en medio aros, se saltean con grasa.
Las remolachas se pican, se agrega vinagre, grasa, azúcar, puré de tomate y se cuecen hasta que estén tiernas con la adición de una pequeña cantidad de caldo.
Operación número 5. Cocción de verduras en caldo.
En un caldo hirviendo, coloque el repollo fresco, córtelo en tiras, hierva, ponga las papas, córtelas en cubos o rodajas, cocine durante 10-15 minutos,
Coloque las verduras pasivadas y las remolachas guisadas en el caldo. Llevar a hervir.
Operación nº 7. 5-10 minutos antes de finalizar la cocción se introduce harina pasivada diluida en caldo o agua; pimiento dulce picado; agregue las especias, la sal, el azúcar y cocine hasta que estén tiernos.
Operación número 8.
Antes de servir, el borscht se sazona con puré de ajo y tocino.
Salo se frota en un rallador, se mezcla con ajo machacado, se pone en borscht y se apaga inmediatamente.
Operación número 9. Corte de carne.
Cortar la carne para borscht en porciones en el tablero.
Operación número 10. Sumisión.
Cuando esté de vacaciones, ponga la carne en un plato hondo, vierta borscht, ponga crema agria, espolvoree con hierbas. Por separado, puedes servir donas con salsa.
requerimientos de calidad
En todos los tipos de borscht, la remolacha, el repollo y las raíces deben conservar su forma de corte. La forma de rebanar el repollo es pajitas o damas, rebanar otras verduras corresponde a rebanar repollo.
Apariencia: en la superficie de la parte líquida del brillo del aceite. Las verduras están bien peladas y cortadas uniformemente. Se observa la proporción de los componentes del plato. La parte líquida del borscht sazonado con harina es homogénea;
Color: parte líquida: de rojo brillante a rojo oscuro, con un ligero tinte marrón; un destello de mantequilla -naranja, vegetales- característico de su especie;
Sabor: agridulce, sin sabor a remolacha cruda, pronunciado; con sabor y aroma a producto cárnico;
El olor a vegetales pasivados, tomate, ajo;
Consistencia: verduras: blandas, densas (las verduras no se cocinan demasiado). La proporción de las partes densas y líquidas corresponde a la receta.
Guárdelo en un calentador de alimentos marcado como 1bl. a una temperatura de +80°С no más de 2 horas. Sirva en un plato de cena caliente o en un tazón de caldo. Temperatura de suministro +65…+75°С. Cuando esté de vacaciones, puede servir pasteles de queso, pasteles, donas, krupenik con borscht.
Costo calórico del borscht
Bogomolova L.I.
Aprobado por ZAM poupr / /
Borscht ucraniano №144
Nombre del plato: borscht ucraniano
Mapa tecnológico (receta culinaria) nº 144
nombre de las materias primas | Bruto En gr. | Red En gr. | Productos Para 5 porciones |
Remolacha | |||
repollo fresco | |||
Papa | |||
Zanahoria | |||
raiz de perejil | |||
nabo cebolla | |||
Ajo | |||
Tomate | |||
Harina | |||
tocino | 1.04 | ||
aceite de cocina | |||
Azúcar | |||
Vinagre | |||
Pimienta dulce | |||
Caldo |
Tecnología de cocción:
* Se trocean las remolachas, se añade vinagre, grasa, azúcar, puré de tomate y se cuecen hasta que estén tiernas con la adición de una pequeña cantidad de caldo. Zanahorias, picadas y cebollas, cortadas en medio aros, saltear con grasa.
* Coloque las papas en rodajas en el caldo hirviendo, hierva, agregue el repollo picado y cocine durante 10-15 minutos, luego agregue las remolachas guisadas y las verduras salteadas. 5-10 minutos antes de finalizar la cocción se introduce harina pasivada diluida en caldo o agua, ají dulce, sal y especias.
* Borscht listo sazonado con tocino triturado con ajo antes de servir.
Aprobado por ZAM poUPR / /
Nombre del plato: Borsch
Mapa tecnológico (receta culinaria) nº 135
nombre de las materias primas | Bruto En gr. | Red En gr. | Productos Para 5 porciones |
Remolacha | |||
repollo fresco | |||
Chucrut | |||
Zanahoria | |||
raiz de perejil | |||
Cebolla | |||
Tomate | |||
gordo | |||
Azúcar | |||
Vinagre | |||
Caldo |
Tecnología de cocción
El repollo rallado se coloca en caldo o agua hirviendo y se hierve durante 10-15 minutos. Luego ponga las remolachas guisadas, las verduras pasivadas se cocinan hasta que estén tiernas. La sal, el azúcar y las especias se agregan 5-10 minutos antes del final de la cocción. Usando Chucrut en forma de estofado, se introduce en el borscht junto con la remolacha. El borscht se puede condimentar con harina salteada diluida en caldo o agua (10 g de harina por 1000 g de borscht).
Maestro p / o Lavkova E.P.
Aprobado por ZAM poupr / /
Nombre del plato: Borscht de Moscú
Mapa tecnológico (receta culinaria) nº 138
nombre de las materias primas | Bruto En gr. | Red En gr. | Productos Para 5 porciones |
huesos de cerdo noticias | 4.59 | 4.59 | |
Manteca | |||
Remolacha | 18.35 | 14.68 | |
repollo fresco | 13.76 | 11.01 | |
Zanahoria | |||
Perejil | 1.19 | 0.92 | |
Cebolla | 4.60 | 3.86 | |
Vinagre 3% | |||
Azúcar | |||
Tomate | 2.75 | 2.75 | |
Carne | 2.75 | ||
jamón | 2.75 | 2.75 | |
salchichas | 2.75 | 2.75 | |
peso final conjunto de carne | 8.26 | 8.26 | |
Caldo |
Tecnología de cocción
El caldo se hierve con la adición de huesos de cerdo ahumados. Se pican todas las verduras, se guisan las remolachas, se saltean las zanahorias y las cebollas. De lo contrario, el borscht se cocina como el borscht con col fresca. La carne hervida, el jamón, las salchichas se cortan en una pieza por porción, se vierten con caldo, se hierven, se hierven durante 3-5 minutos y se ponen en borscht de vacaciones.
Maestro p / o Lavkova E.P.
Aprobado por ZAM poUPR / /Nombre del plato: borscht siberiano
Mapa tecnológico (receta culinaria) nº 140
nombre de las materias primas | Bruto En gr. | Red En gr. | Productos Para 5 porciones |
Remolacha | 19.32 | 15.46 | |
repollo fresco | 13.76 | 11.01 | |
Papa | 5.12 | 3.86 | |
Frijoles | 3.86 | 3.86 | |
Zanahoria | |||
nabo cebolla | 4.64 | 3.86 | |
Tomate | 2.75 | 2.75 | |
gordo | 1.55 | 1.55 | |
Ajo | 0.50 | 0.20 | |
Azúcar | |||
Vinagre | |||
Caldo | |||
albóndigas |
Tecnología de cocción
Repollo rallado, las papas se colocan en caldo hirviendo o agua y se hierven durante 10-15 minutos. Luego ponga las remolachas guisadas, frijoles en hervido, las verduras pasivadas se cocinan hasta que estén tiernas.
Las albóndigas se escalfan por separado en caldo y se ponen en borscht de vacaciones. Borscht se puede servir con la adición de jamón cocido, 20-30 g por porción. En este caso, la masa de albóndigas se reduce en un 50%. El ajo, machacado con sal, se introduce simultáneamente con las especias.
Maestro p / o Lavkova E.P.
Aprobado por ZAM poUPR / /
Nombre del plato: Borscht naval
Mapa tecnológico (receta culinaria) nº 139
nombre de las materias primas | Bruto En gr. | Red En gr. | Productos Para 5 porciones |
gordo | 2.42 | 2.42 | |
Remolacha | 19.32 | 15.46 | |
Repollo | |||
Papa | |||
Zanahoria | |||
Perejil | |||
nabo cebolla | |||
Tomate | |||
Azúcar | |||
Vinagre | |||
Caldo | |||
tocino salado | |||
pechuga ahumada |
Tecnología de cocción
* Las verduras se cortan en rodajas, el repollo, en damas, las papas, en cubos. Los productos de cerdo ahumados hervidos se cortan en 1-2 piezas por porción y se ponen en borscht durante las vacaciones.
* Los productos de cerdo ahumados pueden venderse sin piel, mientras que la tasa de inversión por peso bruto aumenta en consecuencia.
* Se trocean las remolachas, se añade vinagre, grasa, azúcar, puré de tomate y se cuecen hasta que estén tiernas con la adición de una pequeña cantidad de caldo. Zanahorias, picadas y cebollas, saltear con grasa.
* Ponga las papas picadas en el caldo hirviendo, hierva, agregue el repollo picado y cocine durante 10-15 minutos, luego agregue las remolachas guisadas y las verduras salteadas. 5-10 minutos antes del final de la cocción, se introduce harina pasivada diluida con caldo o agua, sal, especias. Maestro p / o Lavkova E.P.