खेल खाना पकाने का सबसे अच्छा व्यंजनों. जंगली पक्षी खाना बनाना

क्या खेल ऐसी रेसिपी है। किसको कैसे पकाना है?

जंगली बत्तखें

रोस्ट मल्लार्ड या प्याज और टमाटर के साथ चिरका

1 मल्लार्ड के लिए सामग्री:

1.5 - 2 लीटर पानी;

3-4 बल्ब;

3-4 टमाटर;

2-3 बड़े चम्मच मक्खन;

1 बड़ा चम्मच आटा;

नमक, लाल मिर्च, दालचीनी, जड़ी बूटी, लहसुन स्वाद के लिए।

चैती के शव छोटे होते हैं, इसलिए संकेतित मात्रा को आधा करना चाहिए या 2 टील लेना चाहिए।

शव को ठंडे पानी में डालें, 1 - 1.5 घंटे तक पकाएँ। इस समय, प्याज को बारीक काट लें और तेल में हल्का भूनें। मांस निकालें, तले हुए प्याज को उबलते शोरबा में डालें, बारीक कटा हुआ अजमोद या सीताफल डालें और 10-15 मिनट तक उबालें। उसके बाद, एक खांचेदार चम्मच के साथ प्याज और साग को पकड़ें और पूरे टमाटर को पैन में डाल दें। टमाटरों को 3-5 मिनिट तक उबालें और उन्हें खांचेदार चम्मच से पकड़ लें। अलग से एक कटोरी में लहसुन को नमक के साथ पीस लें, इसमें टमाटर डालें, गूदा निचोड़ लें और टमाटर के छिलके निकाल दें। लहसुन के साथ मिलाएं, जो रस निकलता है, शोरबा में डालें, थोड़ा दालचीनी और लाल मिर्च डालें। आटे को मक्खन के साथ पीसें, शोरबा के साथ पतला करें और पैन में डालें। एक उबाल लेकर आओ, हलचल करें और पैन को गर्मी से हटा दें। परिणामी ग्रेवी सूप को बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ सीज करें।

उबले हुए बत्तख के शव को टुकड़ों में काट लें। यदि शोरबा घनत्व तक उबला हुआ है, तो आपको इसमें बतख के टुकड़े डालने की जरूरत है। यदि सूप काफी पतला है, तो उसमें से प्याज निकाल दें या अतिरिक्त शोरबा को सावधानी से दूसरे कटोरे में छान लें। बत्तख के टुकड़ों को शोरबा, टमाटर के गूदे और लहसुन में प्याज के साथ मिलाएं, सब कुछ एक साथ कम गर्मी पर 5-10 मिनट के लिए उबालें। तैयार पकवान बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ है।

जुनिपर बेरीज के साथ कूट दम किया हुआ (शिविर)

1 कुट के लिए सामग्री:

1 - 2 बल्ब;

1 - 2 बड़े चम्मच पके (नीले) जुनिपर बेरीज;

लहसुन की 4-5 कलियाँ;

50 ग्राम वनस्पति तेल या लार्ड;

1/2 बड़ा चम्मच आटा;

स्वाद के लिए नमक और अन्य मसाले (काली या लाल मिर्च, बे पत्ती)।

पंख सहित कूट के शव से त्वचा को हटा दें, इसे साफ करें त्वचा के नीचे की वसा, 4-6 टुकड़ों में काट लें। मांस को 12-24 घंटों के लिए मैरीनेट करें या ठंडे पानी में भिगो दें। एक बर्तन या तलने में वनस्पति तेल गरम करें चरबीउस पर प्याज भूनें। मांस के टुकड़े, एक कांटा पर लगाए, वनस्पति तेल में डुबकी और एक पपड़ी बनने तक आग के अंगारों पर पकड़ें। तले हुए प्याज़ पर कढा़ई में मांस के भूरे टुकड़े डालें। 1 कप उबलता पानी डालें और लगभग 1 घंटे तक उबालें। तत्परता से 15 मिनट पहले, नमक, जुनिपर बेरीज, छिलके वाली लहसुन की लौंग, मसाले डालें, आटा डालें, मक्खन के साथ सॉस को गाढ़ा करें।

डाइविंग बतख एक कटार पर पके हुए

1 डाइव के लिए सामग्री:

1-1.5 कप फिलिंग (दलिया, सेब, उबले हुए मशरूम, सबसे अच्छा विकल्प लिंगोनबेरी है);

100-150 ग्राम वसा।

गोताखोरों से, आपको पंखों के साथ त्वचा को हटाने की जरूरत है, शवों को चमड़े के नीचे की वसा से साफ करें, 12-24 घंटे के लिए मैरीनेट करें या ठंडे पानी में भिगोएँ, पानी को 1-2 बार बदलें। कुछ वसा काट लें छोटे टुकड़े, भाग - पतली स्लाइस। एक थूक पर शवों को ठीक करें, भरने को आंतरिक गुहा में रखें, लार्ड जोड़ें, छोटे टुकड़ों में काट लें या एक चम्मच मक्खन। शवों को लार्ड की प्लेटों में लपेटें और मोटे धागे या सुतली से बाँध दें। आग के अंगारों पर पपड़ी बनने तक सेंकना, पहले एक मजबूत आग पर, फिर एक मध्यम पर। जलने से बचाने के लिए शव को घुमाते हुए लगभग 1 घंटे तक पकाएं।

इसी तरह आप मल्लार्ड, चैती, कूट पका सकते हैं। कूट से ही त्वचा को हटा दें।

जंगली गेस

सेब के साथ तला हुआ हंस

1 हंस के लिए सामग्री:

1 किलो सेब, अधिमानतः एंटोनोव, क्वार्टर, छिलके और बीजों में कटा हुआ;

100-150 ग्राम वसा;

चीनी के 5-6 टुकड़े;

100 ग्राम मक्खन या पोर्क वसा;

1/2 कप खट्टा क्रीम।

इस तरह आप मल्लार्ड और चैती पका सकते हैं।

तैयार हंस शव को लार्ड बार के साथ स्टफ करें, तैयार शव के आंतरिक गुहा को भरें एंटोनोव सेब, उन्हें समान रूप से लार्ड और चीनी के टुकड़ों के साथ स्थानांतरित करना। शव को खट्टा क्रीम के साथ कोट करें, एक बहुत गर्म हंस या रोस्टर में रखें और क्रस्ट बनने तक भूनें। फिर एक ढक्कन या एल्यूमीनियम खाद्य पन्नी के साथ कवर करें, रोस्टर को हंस शव के साथ ओवन में या रूसी ओवन में रखें और मध्यम गर्मी में 2-3 घंटे तक रखें। आप एक खुले पकवान में एक हंस को सेंक सकते हैं, लेकिन फिर आपको अक्सर हंस को पिघले हुए रस से पानी पिलाने की जरूरत होती है। यदि रस वाष्पित हो जाता है और हंस अभी तैयार नहीं है, तो आप ब्रेज़ियर में उबलता पानी डाल सकते हैं, लेकिन नहीं ठंडा पानी.

हंस के मांस के साथ पिलाफ

सामग्री:

200 ग्राम चावल;

150-200 ग्राम हंस मांस या अन्य खेल;

वनस्पति तेल के 2 बड़े चम्मच;

1-2 गाजर;

1-2 बल्ब;

लहसुन, अजमोद और धनिया, स्वाद के लिए नमक और मसाले।

यह एक ठोस व्यंजन है जिसमें समय लगेगा। लंबी शिकार यात्रा पर, आप इसे धीरे-धीरे पकाएंगे। आप अपनी विजयी घर वापसी के लिए इस नुस्खे को अपनी लूट के साथ बचा सकते हैं। खेल के साथ पिलाफ को एक उत्कृष्ट स्वाद गुलदस्ता की विशेषता है, जो खेल के विशिष्ट कड़वे-मीठे स्वाद को पिलाफ में निहित सुगंध के साथ जोड़ता है। पुलाव बनाने के लिए किसी भी खेल का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन हंस, तीतर और बटेर ने खुद को सर्वश्रेष्ठ साबित किया है।

तैयार शवों को टुकड़ों में काट दिया जाता है। बटेर पकाया जा सकता है पूरा शव, उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस से भरना कच्चा मेमनाबारीक कटा हुआ प्याज, लहसुन और अजमोद और सीताफल के साथ।

पिलाफ का आधार ज़िरवाक है, जिसे ज़्यादा गरम वनस्पति तेल में तल कर तैयार किया जाता है। मक्खन प्याज, मांस, गाजर। वनस्पति तेल (कपास, जैतून, सूरजमुखी) गर्म में डाला जाता है कच्चा लोहा कड़ाहीया किसी भारी तले के बर्तन में। आधा छल्ले में कटा प्याज, तेल में तला हुआ। फिर खेल के टुकड़े या पूरे भरवां बटेर को कड़ाही में रखा जाता है। मांस को प्याज के साथ तब तक तला जाता है जब तक कि प्याज हल्का भूरा न हो जाए। उसके बाद, गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काट लें, जो 5-10 मिनट के लिए तला हुआ हो। फिर उबलते पानी को कढ़ाई में डाल दिया जाता है ताकि इसकी सामग्री पानी से ढकी हो, और ज़िरवाक 40-50 मिनट के लिए कम गर्मी पर छोड़ दिया जाता है। खाना पकाने के अंत में, नमक और मसाले डाले जाते हैं (पिसी हुई लाल मिर्च, जीरा, बरबेरी, लहसुन लौंग, आदि)।

कई पानी में अच्छी तरह से धोए गए चावल को तैयार ज़िरवाक में रखा जाता है। तरल को चावल की परत को 1-2 सेमी तक ढंकना चाहिए। फिर आग को एक समान और तेजी से उबालने के लिए बढ़ाया जाता है। नमी पूरी तरह से वाष्पित हो जाने के बाद, आग को कम कर दिया जाता है और चावल को तत्परता लाने के लिए पुलाव को ढक्कन से ढक दिया जाता है और इसे भुरभुरा बना दिया जाता है। पिलाफ को ढकने से पहले, चावल को किनारों से बॉयलर के बीच में एक स्लाइड में इकट्ठा किया जाता है और कुचल जीरा के साथ छिड़का जाता है। कम गर्मी पर ढक्कन के नीचे पुलाव को 20-25 मिनट के लिए रखा जाता है।

परोसने से पहले, पिलाफ को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है। खेल के टुकड़े या भरवां बटेरऊपर से डालें और बारीक कटी हुई हरी प्याज छिड़कें।

स्निप, वुडस्कॉक

तले हुए स्निप्स

इस खेल को पूरा पकाने की सलाह दी जाती है। पक्षियों को चबाया जाता है, गायन के बजाय, शेष पंखों और नीचे को लिनन में लिपटे लार्ड के टुकड़े से साफ किया जाता है। सिर को हटाया नहीं जाता है, बल्कि पंख के नीचे टक दिया जाता है। शवों को बेकन की पतली स्लाइस में लपेटा जाता है और मोटे धागों से लपेटा जाता है। बेकन के बजाय, आप उदारता से शवों को मक्खन के साथ चिकना कर सकते हैं और करी पत्ते के साथ लपेट सकते हैं। एक बड़े ब्रेज़ियर में भुना हुआ बड़ी संख्या मेंसूअर की चर्बी या मक्खन। एक प्रीहीटेड ब्रेज़ियर में, कुलिचकोव को पहले पीठ पर रखा जाता है। तथ्य यह है कि पक्षी को लगी गोली पित्ताशय की थैली को तोड़ सकती है। इसलिए, यह बेहतर है कि भूनने के दौरान निकलने वाला कड़वा रस कम मांसल पीठ पर निकल जाए। स्निप और ग्रेट स्निप को 12-15 मिनट से अधिक नहीं तला जाता है। पक्षियों के अंतड़ियों को एक कॉम्पैक्ट गांठ में पाप किया जाता है और आसानी से तैयार शव से निकाल दिया जाता है।

1 शव के लिए, आपको 30-50 ग्राम लार्ड या थोड़ी कम मात्रा में मक्खन लेने की जरूरत है। इस तरह आप शानदार स्निप्स और वुडकॉक पका सकते हैं।

वुडकॉक एक थूक पर तला हुआ

4 के लिए सामग्री -5 वुडकॉक:

150 ग्राम लार्ड;

सफेद ब्रेड के टुकड़े, नमक।

शिकार के तुरंत बाद पकाए गए वुडकॉक बेस्वाद होते हैं। शरद ऋतु में उन्हें कम से कम एक दिन के लिए पंखों में रखा जाना चाहिए, एक शांत, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में निलंबित कर दिया जाना चाहिए। ठंड के मौसम में इन्हें 2-3 दिन तक रखा जा सकता है। तलने से कुछ देर पहले पंखों को तोड़ लेना चाहिए।

सिर और पैरों के साथ वुडकॉक तले हुए हैं और पेट नहीं भरते हैं। पंखों को तोड़ने के बाद, उन्हें शराब में लपेटा जाता है और एक सूखे तौलिये से पोंछा जाता है। आंखें निकाल ली जाती हैं, गर्दन पर चीरा लगाया जाता है और इसके जरिए गण्डमाला बाहर निकाल दी जाती है। नीचे किए गए एक अन्य चीरे के माध्यम से, पेट को बाहर निकाल दिया जाता है, सिर को पंख के नीचे दबा दिया जाता है, और शव को उबली हुई चरबी के बहुत पतले टुकड़ों में लपेट दिया जाता है। उन्हें एक धागे से बांधा जाता है, एक कटार पर रखा जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है और उच्च गर्मी पर तला जाता है (सुनिश्चित करें कि ओवरकुक न करें)। तैयार वुडकॉक को धागे से मुक्त किया जाता है और मक्खन में तले हुए ब्रेड के स्लाइस पर बेकन के साथ परोसा जाता है।

रेड वाइन के साथ भुना हुआ वुडकॉक

1 वुडकॉक के लिए सामग्री:

50-60 ग्राम वसा;

1 चम्मच जुनिपर बेरीज;

1/2 कप सूखी रेड वाइन।

इसे पूरी तरह से हटाए बिना सावधानीपूर्वक शव से गर्दन तक की त्वचा को स्थानांतरित करें। मांस को नमक के साथ रगड़ा जाता है, कटा हुआ जुनिपर बेरीज, लार्ड के बहुत पतले स्लाइस के साथ कवर किया जाता है, त्वचा को फिर से खींचा जाता है और शव को मोटे धागों से लपेटा जाता है। रोस्टर में सूखी रेड वाइन डालकर 20 मिनट तक भूनें।

गुनगुनानेवाला

हेज़ल ग्राउज़ के साथ सूप ताजा मशरूम

1 हेज़ल ग्राउज़ के लिए सामग्री:

1 - 1.5 लीटर पानी;

1 कप कटा हुआ मशरूम;

1 बड़ा चम्मच मक्खन;

1 छोटा चम्मच मैदा।

शव को 4-6 टुकड़ों में काटें, ठंडे पानी में डालें, लगभग 30 मिनट तक पकाएँ। मशरूम (पोर्सिनी, शैम्पेन, बोलेटस) को बारीक काट लें और तेल में 8-10 मिनट के लिए उबाल लें, तले हुए मशरूम को 1-2 बड़े चम्मच शोरबा के साथ थोड़ी मात्रा में सूखे आटे के साथ पतला करें। प्रस्तुत दम किया हुआ मशरूमउबलते शोरबा में और लगभग 10 मिनट के लिए उबाल लें। तैयार सूपबारीक कटी जड़ी बूटियों के साथ सीज़न किया जा सकता है।

इस तरह आप काले ग्राउज़, दलिया, बटेर और तीतर का सूप पका सकते हैं।

तली हुई हेज़ल ग्राउज़

सामग्री:

1 हेज़ल ग्राउज़;

1 -1.5 कप लिंगोनबेरी;

1 बड़ा चम्मच मक्खन;

चीनी के 1-2 टुकड़े;

1 गिलास खट्टा क्रीम।

शव को भीगे हुए या ताजे लिंगोनबेरी से भरें, मक्खन और चीनी को अंदर डालें। आप बिना फिलिंग के कर सकते हैं। खट्टा क्रीम के साथ शव को सूंघने के बाद, इसे बहुत गर्म तवे पर भूनें सुनहरा भूरा. फिर रोस्टर में खट्टा क्रीम डालें और धीमी आँच पर 15 - 20 मिनट तक भूनें।

जेलिड हेज़ल ग्राउज़

1 हेज़ल ग्राउज़ के लिए सामग्री:

1/2 कप क्रीम;

1 कप तरल के लिए 1 बड़ा चम्मच जिलेटिन;

नमक, जायफलस्वाद।

हेज़ल ग्राउज़ शव को 1 - 1.5 तक उबालें घंटे, मांस को हड्डियों से अलग करें और त्वचा को हटा दें। मांस की चक्की के माध्यम से मांस को दो बार छोड़ें या मिश्रण को ई-रम से पोंछ लें। शोरबा या गर्म पानी में पहले से भिगोए हुए जिलेटिन को घोलें। पतला जिलेटिन के साथ कीमा बनाया हुआ मांस डालो, क्रीम, नमक और कुचल जायफल जोड़ें। द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं, भाग वाले धातु के सांचों में डालें और रेफ्रिजरेटर में रखें (लेकिन फ्रीजर में नहीं)।

परोसने से पहले, कुछ सेकंड के लिए तैयार डिश के साथ सांचों को कम करें गर्म पानी, इन्हें प्लेट में पलट कर निकाल लीजिए.

बटेर, तीतर

बटेर सूप

4 बटेर या 1 तीतर के लिए सामग्री:

1 - 1.5 लीटर पानी;

1/2 कप बाजरा;

1 प्याज;

40-50 ग्राम वसा।

बटेर शवों को लगभग 30 मिनट तक उबालें। बाजरा को धो लें, पानी को कई बार बदलते हुए, इसे शोरबा में डालें और लगभग 20 मिनट तक पकाएं। सूअर की चर्बी बारीक कटी हुई, बारीक कटी हुई ओवरकुक प्याजऔर सूप में डालें। आप सूप में कुछ कटे हुए आलू डाल सकते हैं।

बटेर अंगूर के पत्तों में तला हुआ

1 बटेर के लिए सामग्री:

4-6 अंगूर के पत्ते, ताजा या मसालेदार;

20-30 ग्राम मक्खन;

स्वाद के लिए नमक, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि अगर नमकीन अंगूर के पत्तों का उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने से आधे घंटे पहले बटेर के शव, नमक, मक्खन के साथ कोट, धोए हुए लपेटें अंगूर के पत्तेऔर मोटे धागों से बांध दें। तैयार शवों को एक तौलिये से ढक दें और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। 15-20 मिनट के लिए बड़ी मात्रा में वसा में बड़े पैमाने पर भूनें।

कद्दू में पके हुए बटेर

2-3 किलो वजन वाले 1 कद्दू के लिए सामग्री:

4 बटेर;

1 गिलास चावल;

2 कप कटे हुए फल;

2 - 3 बल्ब;

2 - 3 बड़े चम्मच मक्खन।

2-3 किलो वजन का एक पका हुआ कद्दू धोया जाता है, ऊपर से काट दिया जाता है। बीज और कुछ गूदा निकालने के लिए एक चम्मच का प्रयोग करें। एक पपड़ी बनने तक 1-2 मिनट के लिए तैयार बटेर को आधा, नमकीन और गर्म वसा में तला जाता है। चावल को आधा पकने तक पकाया जाता है, जिसके लिए धुले हुए चावल को नमकीन उबलते पानी में 9-10 मिनट के लिए डुबोया जाता है, और फिर एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। प्याज को मक्खन में गुलाबी होने तक भूनें। ताजा तैयार करें या सूखे मेवे. छीलकर छोटे टुकड़ों में काटकर इस्तेमाल किया जा सकता है ताजा सेब, छिलके और कटे हुए श्रीफल, सूखे मेवे, सूखे खुबानी और किशमिश। सूखे मेवों को अच्छी तरह से धोकर गर्म पानी में भिगोया जाता है।

तैयार कद्दू में सबसे पहले तले हुए प्याज के साथ मिश्रित चावल रखे जाते हैं, फिर मांस के तले हुए टुकड़े, कटे हुए फल ऊपर रखे जाते हैं। कद्दू को कटे हुए शीर्ष के साथ बंद करें और तेज छींटे के साथ शीर्ष को मजबूत करें। बाहर, कद्दू को कद्दू के नीचे लकड़ी की छड़ें लगाकर 2-3 घंटे के लिए रूसी ओवन में या ओवन में बेक किया जाता है।

तैयार कद्दू को एक डिश पर रखा जाता है, शीर्ष को हटा दिया जाता है और ऊपर से नीचे तक स्लाइस में काट दिया जाता है। प्रत्येक सेवा के लिए एक टुकड़ा रखो बेक्ड कद्दू, आधा बटेर और फल के साथ चावल।

खट्टा क्रीम में दम किया हुआ सफेद दलिया

सामग्री:

1 सफेद तीतर;

1-2 बल्ब;

1 - 2 गाजर;

1 गिलास खट्टा क्रीम;

1 चम्मच आटा;

स्वाद के लिए नमक और मसाले।

इस तरह आप किसी भी अपलैंड गेम को पका सकते हैं।

शव को आधा या 4 टुकड़ों में काट लें। गर्म मक्खन में टुकड़े के प्रत्येक तरफ 1-2 मिनट के लिए मांस को भूनें, फिर मांस को हटा दें और उसी तेल में 5-8 मिनट के लिए बारीक कटा हुआ प्याज और गाजर भूनें। मांस के टुकड़ों को वापस ब्रेज़ियर में डालें और खट्टा क्रीम डालें। घनत्व के लिए, आप खट्टा क्रीम में थोड़ा भुना हुआ आटा मिला सकते हैं। मसालों में से आप पिसा हुआ जीरा डाल सकते हैं। लगभग 1 घंटे के लिए धीमी आँच पर उबालें।

सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़

सपेराकेली लिंगोनबेरी के साथ दम किया हुआ (मार्चिंग तरीके से)

सामग्री:

1 शरारत;

100 ग्राम वसा;

2-3 बल्ब;

2-3 कप जामुन;

1-2 बड़े चम्मच आटा;

100-150 ग्राम वनस्पति तेल।

शव को 6-8 बड़े टुकड़ों में काट लें, मांस को बेकन क्यूब्स के साथ भर दें। प्रत्येक टुकड़े को वनस्पति तेल में डुबोएं और कोयले पर 2-3 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक भूनें। एक बर्तन में वनस्पति तेल गरम करें, उसमें प्याज़ को 5-8 मिनट तक भूनें। प्याज पर तले हुए मांस के टुकड़े डालें, 1 लीटर शोरबा डालें, गर्दन, पंजे और शरारत के पंखों से पहले से पकाया हुआ, और लगभग 1 घंटे के लिए उबाल लें। यदि कोई शोरबा नहीं है, तो आप मांस के टुकड़ों पर उबलते पानी डाल सकते हैं, लेकिन नहीं ठंडा पानी. पकवान का स्वाद कम समृद्ध होगा।

तत्परता से 15 मिनट पहले, नमक, लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी डालें और सॉस को गाढ़ा करने के लिए शोरबा के साथ थोड़ा सा आटा डालें।

हेज़लनट्स के साथ तला हुआ काला ग्राउज़

सामग्री:

1 काला ग्राउज़;

2-3 कप मेवे या अन्य टॉपिंग;

150-200 ग्राम वसा;

चीनी के 2-3 टुकड़े।

सैलो को पतले स्लाइस में काटें, 1-2 स्लाइस - छोटे क्यूब्स में। बेकन के स्लाइस के साथ अंदर से घड़ियाल शव डालें, छिलके के साथ सामान अखरोट, लार्ड या मक्खन के छोटे टुकड़ों के साथ मिलाकर भरने के बीच में चीनी के टुकड़े डालें। नट्स के बजाय, आप ताजा या उपयोग कर सकते हैं भीगे हुए क्रैनबेरीया क्रैनबेरी। लार्ड के पतले स्लाइस के साथ शव को शीर्ष पर लपेटें, एक भूनने वाले पैन में रखें और ओवन में डाल दें। युवा काले घड़ियाल को 40 - 45 मिनट के लिए तला जाता है, पुराने दराँती - कम से कम 1.5 घंटे।

खरगोश

हरे पाटे और रोस्ट (फ्रेंच व्यंजन से)

सामग्री:

पैट के लिए:

300 ग्राम मांस;

100 चरबी;

1 ग्लास रेड ड्राई वाइन;

1 बड़ा चम्मच मक्खन;

लहसुन की 3-4 कलियाँ;

1 नींबू का उत्साह;

नमक, काली मिर्च, कसा हुआ जायफल।

भूनने के लिए:

1-1.5 किलो मांस;

150-200 ग्राम पोर्क वसा;

1 गिलास रेड ड्राई वाइन।

चटनी के लिए:

1 जिगर जिगर;

1 बड़ा चम्मच आटा;

1 बड़ा चम्मच पिसा हुआ अखरोट;

मक्खन के 2 बड़े चम्मच;

1/2 कप सफेद शराब;

नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए।

पीट के लिए, मांस का अचार नहीं बनाया जाता है। सामने के पैरों, पसलियों और गर्दन को एक सॉस पैन में डाल दिया जाता है, एक सॉस पैन में डाल दिया जाता है, सूखी लाल शराब में डाल दिया जाता है, लहसुन की लौंग, बे पत्ती को छीलकर और बिना नमक के लगभग 45 मिनट तक उबाला जाता है।

फिर मांस को ठंडा किया जाता है, हड्डियों से अलग किया जाता है और साथ में उबला हुआ लार्डएक मांस की चक्की के माध्यम से 2 बार पास करें। नमक, पिसी हुई काली मिर्च, कसा हुआ नींबू या संतरे का छिलका, कुचल जायफल और लहसुन की एक लौंग को मोर्टार में कुचलकर कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है।

पाट तैयार करने के लिए, आपको "पानी के स्नान" के लिए व्यंजन तैयार करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, एक चौड़े और निचले पैन में पानी डाला जाता है और उसमें एक चीनी मिट्टी का कटोरा रखा जाता है। कटोरी का आयतन इतना होना चाहिए कि सारा स्टफिंग मार्जिन के साथ उसमें फिट हो जाए। कटोरी को कड़ाही में स्वतंत्र रूप से फिट होना चाहिए ताकि इसे वहां से आसानी से हटाया जा सके।

कटोरे के निचले हिस्से को लार्ड के पतले स्लाइस के साथ बिछाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उन पर रखा जाता है, और फिर से लार्ड के स्लाइस ऊपर रखे जाते हैं। लगभग आधी मात्रा में तरल डालें जिसमें पाटे के लिए मांस पकाया गया था, पन्नी के साथ कवर करें और डालें " पानी का स्नान" में गर्म ओवन 1 घंटे के लिए। पन्नी और बेकन के शीर्ष स्लाइस को हटा दें, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें और ठंड में डाल दें। ठंडा पाट क्रैनबेरी और जड़ी बूटियों से सजाया गया है।

भूनने के लिए, हरे शव के मांसल टुकड़े - हिंद पैर और काठी को कम से कम एक दिन के लिए मैरीनेट किया जाता है। मांस को सुखाया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है और लार्ड की पतली छड़ियों से भरा जाता है। इसे ब्रेज़ियर में डालें, डालें सूअर की वसाऔर गरम ओवन में 20 मिनट के लिए रख दें।

तले हुए टुकड़ों को ब्रेज़ियर से पाटे के लिए पैन में स्थानांतरित किया जाता है। ब्रेज़ियर में बचे रस को ठंडा किया जाता है, वसा को हटा दिया जाता है और उसमें सूखी रेड वाइन डाली जाती है। शराब के साथ रस को पैन में डालें, जहां मांस पहले से ही पड़ा हुआ है, और 15-20 मिनट तक पकने तक धीमी आंच पर रखें।

सॉस के लिए, खरगोश के जिगर को उबाला जाता है और छलनी से रगड़ा जाता है। आटे को मक्खन के साथ भूनें, आटे को सूखी सफेद शराब से पतला करें। मैश किए हुए कलेजे को भुने हुए आटे के साथ मिलाएं, कुचला हुआ डालें अखरोट, अच्छी तरह से रगड़ें, नमक, काली मिर्च डालें और उबाल लें। सॉस को एक अलग कटोरे में भुने हुए हरे के साथ परोसा जाता है।

जंगली ungates

लीवर ऑन - शिकार

जानवरों के सफल शिकार के तुरंत बाद, शिकारी तले हुए जिगर को पकाते हैं।

पहला तरीका

बड़े टुकड़े 200-300 ग्राम लीवर रेत पर लगाया जाता है और एक रोम्बस स्टिक-स्काइवर के रूप में लगभग 1 मीटर लंबा होता है। लीवर के टुकड़ों पर कट बनाए जाते हैं, जिन्हें नमक के साथ छिड़का जाता है। आग पर छड़ें एक ढलान के साथ चिपक जाती हैं - लीवर के टुकड़े लीवर की तरफ आग की लौ से 20 - 30 सेंटीमीटर की दूरी पर होने चाहिए ताकि लीवर धुएं से ढके नहीं। कई बार लाठी घुमाई जाती है। खाना पकाने में तेजी लाने के लिए, आप शीर्ष तली हुई परतों को काट सकते हैं।

दूसरा तरीका

जिगर को 1.5-2 सेमी से अधिक मोटे टुकड़ों में नहीं काटा जाता है गर्म कड़ाही, मक्खन के साथ चिकनाई। 3-4 मिनट तक भूनें, फिर पलट दें। इस तरह से लीवर को 8-10 मिनट से ज्यादा नहीं तला जाता है। खाना पकाने के अंत में लीवर को नमक करें। अलग से, बड़ी मात्रा में वसा में, प्याज को हल्का भूरा होने तक भूनें और तैयार जिगर के साथ छिड़के।

तीसरा तरीका

जब कई शिकारी मेज पर बैठते हैं, तो आप न केवल जिगर से, बल्कि हृदय, फेफड़े और गुर्दे से भी व्यंजन बना सकते हैं। सबसे पहले गुर्दों को आधा काटकर ठंडे पानी में 3-4 घंटे के लिए रख दें। फिर उन्हें उबलते पानी से छान लिया जाता है। इस डिश के लिए आपको खाना बनाना होगा बड़ा बर्तनचटनी। एक फ्राइंग पैन में, बहुत सारे मक्खन के साथ आटा फ्राइये। कई प्याज साबुत बेक किये हुए हैं। उन्हें मैश किए हुए आलू में रगड़ दिया जाता है और एक मोटी सूप की स्थिरता के लिए आटे के साथ उबलते पानी से पतला कर दिया जाता है। सॉस में नमक, लाल मिर्च, तेज पत्ता और अन्य मसाले मिलाए जाते हैं। लीवर को टुकड़ों में काट दिया जाता है। प्रत्येक को नमकीन किया जाता है, आटे में लपेटा जाता है और तला जाता है गर्म कड़ाहीवनस्पति तेल के साथ अधिवृक्क वसा में 2-3 मिनट। फेफड़े से खाना पकाने की शुरुआत करने की सिफारिश की जाती है, फिर दिल को तला जाता है, फिर गुर्दे और बहुत अंत में - यकृत। लीवर के थोड़े तले हुए टुकड़ों को धीमी आँच पर उबालते हुए सॉस में डाला जाता है और 20-30 मिनट के लिए रखा जाता है, ताकि डिश जले नहीं। आप पैन में पहले से उबले हुए आलू डाल सकते हैं। यदि डिश बहुत मोटी है, तो उबला हुआ पानी डाला जाता है, अगर यह बहुत तरल है, तो पानी में पतला आटा डाला जाता है। गहरे कटोरे में एक करछुल के साथ डिश को व्यवस्थित करें।

हंटर चावडर

सामग्री:

हड्डियों के साथ 1 किलो हिरण, रो हिरण और एल्क मांस;

2 लीटर पानी;

1/2 कप मोती जौ।

कॉस्टल हड्डियों के साथ ब्रिस्किट को टुकड़ों में काट दिया जाता है, धोया जाता है, सॉस पैन में डाला जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और कम गर्मी पर लगभग 1 घंटे के लिए नमक के बिना उबाला जाता है, फोम को हटा दिया जाता है। धोकर सो जाओ जौ का दलिया. करीब 1 घंटे के लिए और पकाएं। फिर स्टू को नमकीन किया जाता है और 5-6 मिनट तक उबलने दिया जाता है।

पकौड़ी के साथ साइगा मांस स्टेपी शोरबा

सामग्री:

शोरबा के लिए:

हड्डियों के साथ 1 किलो मांस

2 लीटर पानी।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:

1 किलो मांस

150 - 200 ग्राम वसा पोर्क वसा

लहसुन का 1 सिर

नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए।

परीक्षण के लिए:

1 कप मैदा

1 एक कच्चा अंडा

1/2 कप ठंडा पानी।

शोरबा तैयार करने के लिए, हड्डियों के साथ मांस 1.5 उबाला जाता है - कम आंच पर 2 घंटे, फोम को हटा दें। से कच्चा मॉसकीमा बनाया हुआ मांस तैयार है। पिसी हुई काली मिर्च और बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। रस के लिए, आप लार्ड या वसायुक्त सूअर का मांस जोड़ सकते हैं, उबले हुए साइगा मांस से कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जा सकता है। पकौड़े बनाने के लिए आटे को गूंथ कर बेल लीजिए. पकौड़े बनाये जाते हैं, 5-6 मिनट के लिए शोरबा में उबाला जाता है और गर्म शोरबा के साथ एक कटोरे में परोसा जाता है।

हिरण का मांस सेब के साथ दम किया हुआ

सामग्री:

1 किलो मांस;

100 ग्राम वनस्पति तेल;

2-3 बल्ब;

3-4 गाजर;

1/2 कप कटा हुआ सेब (एंटोनोव्का);

1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट या 3-4 पके टमाटर;

1 बड़ा चम्मच आटा; स्वाद के लिए नमक और मसाले।

100-150 ग्राम वजन वाले चपटे टुकड़े, 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे गूदे से काटे जाते हैं।मांस को लकड़ी के मैलेट से पीटा जाता है। एक मोटी तल के साथ एक सॉस पैन में, सब्जी (अधिमानतः जैतून) का तेल गरम करें और उसमें मांस के टुकड़ों को 1-2 मिनट तक भूनें जब तक कि पपड़ी न बन जाए। तले हुए मांस को एक अलग कटोरे में डालें। कटे हुए प्याज को तेल में तला जाता है और मांस के तैयार टुकड़ों को प्याज के ऊपर रखा जाता है। गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटें या घिसें मोटे graterऔर मांस के ऊपर डाल दें। फिर उबलते पानी या गर्म शोरबा को 1 गिलास तरल प्रति 1 किलो मांस की दर से डालें और ढक्कन के नीचे 1 स्टू करें! / 2 - 2 घंटे। तैयार होने से 15-20 मिनट पहले, नमक डालें, कटा हुआ सेब, टमाटर का पेस्ट डालें, स्वाद के लिए मसाले डालें (काली मिर्च, बे पत्ती, कुचल जायफल)। सॉस को गाढ़ा करने के लिए, थोड़ा सा भूना हुआ मैदा डालें।

मूस कटलेट

लुगदी से कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है, जहां लार्ड या फैटी पोर्क जोड़ा जाता है। कच्चे आलू को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, जो वसा को अवशोषित करता है और कटलेट को भव्यता देता है। जोड़ना सफ़ेद ब्रेड, दूध में भिगोया हुआ, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक और थोड़ी सी काली मिर्च। कीमा बनाया हुआ मांस या में थोड़ा गर्म शोरबा डालो उबला हुआ पानीरस के लिए। आप चिपचिपाहट के लिए एक कच्चा अंडा जोड़ सकते हैं, हालांकि, कटलेट सघन हो जाते हैं। तलने से पहले, उन्हें कुचले हुए ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है। कटलेट को 15-20 मिनिट तक भूनें.

रो हिरण मांस रोल

सामग्री:

1 किलो रो हिरण मांस;

200-250 ग्राम लार्ड।

लगभग 200 ग्राम वजन वाले टुकड़े गूदे से काटे जाते हैं, लेकिन 1-1.5 सेमी से अधिक मोटे नहीं होते हैं, उन्हें थोड़ा पीटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च, उन पर स्ट्रिप्स में बेकन काटकर, रोल के रूप में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है। 25-30 मिनट के लिए बड़ी मात्रा में वसा भूनें। मेयोनेज़ को कसा हुआ सहिजन के साथ अलग से परोसा जाता है। इस व्यंजन के लिए युवा जानवरों के मांस का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

आटे में पके हुए रो हिरण की काठी

काठी को शव का काठ का हिस्सा कहा जाता है जो अंतिम पसली से श्रोणि की हड्डियों तक होता है। मांस को नमक, काला के साथ रगड़ा जाता है पीसी हुई काली मिर्च, लार्ड और लहसुन लौंग के साथ भरवां। तैयार करना खमीरित गुंदा हुआ आटा(अधिमानतः राई के आटे से)। बना सकता है अखमीरी आटा, नूडल्स की तुलना में इसे अधिक तरल गूंधना। आटा दो परतों में 1 - 1.5 सेंटीमीटर मोटा हो जाता है तैयार मांस को एक पर रखा जाता है और शीर्ष पर एक और परत के साथ कवर किया जाता है, आटा के किनारों को पिंच किया जाता है। लकड़ी के डंडे को नीचे रखकर 2 - 2.5 घंटे के लिए ओवन या रूसी ओवन में रखा जाता है।

जेली

सिर और पैरों (टांगों) के हिस्से झुलसे हुए और कालिख से साफ किए गए, हड्डियों के साथ मांस के टुकड़ों को धोया जाता है और एक बड़े कड़ाही में रखा जाता है। शीर्ष पर आप धुले हुए फेफड़े और दिल के टुकड़े रख सकते हैं। बॉयलर की सामग्री को ठंडे पानी से डाला जाता है, उबालने की अनुमति दी जाती है, फोम को हटा दिया जाता है, और कम गर्मी पर 3-4 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि मांस हड्डियों से अलग न होने लगे। हड्डियों, मांस और जिगर को बॉयलर से निकालकर ठंडा किया जाता है। हड्डियों को हटा दिया जाता है, और शेष द्रव्यमान को बोर्ड पर बारीक काट लिया जाता है। कटा हुआ द्रव्यमान शोरबा के साथ कड़ाही में मिलाया जाता है, बारीक कटा हुआ लहसुन जोड़ा जाता है, उबालने की अनुमति दी जाती है और कटोरे और बेकिंग शीट में डाल दिया जाता है। साग, गाजर की टहनी से सजाएँ, उबले हुए अंडेऔर ठंडी जगह पर सूखने के लिए रख दें।

मिट्टी में पका हुआ मांस (शिकार द्वारा)

मांस का एक टुकड़ा, अधिमानतः कंधे के हिस्से की हड्डी के साथ, कई किलोग्राम वजन कर सकता है, लेकिन इसकी मोटाई 8-10 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। मांस को अच्छी तरह से धोया जाता है, नसों और फिल्मों को काट दिया जाता है, लार्ड स्टिक्स और लहसुन के साथ भरवां लौंग, नमक और काली मिर्च। तैयार मांस धुंध की कई परतों के साथ लपेटा जाता है और 1-2 सेमी की परत के साथ मिट्टी के साथ कवर किया जाता है आग के नीचे गर्म पृथ्वी में, टुकड़े के आकार के अनुसार एक छेद बनाया जाता है। मांस पहले एक तरफ बेक किया जाता है, फिर दूसरी तरफ।

एक स्रोत---

कड़ाही, बारबेक्यू, स्मोकहाउस, कटार। - सेंट पीटर्सबर्ग: "लेनिनग्राद पब्लिशिंग हाउस", 2010.- 320 पी।

मेरा भाई एक शिकारी और मछुआरा है। जब वह शिकार लाता है तो मुझे उस पर बहुत गर्व होता है :) लेकिन अभी तक जंगली बत्तखों के अलावा वह शिकार से बड़े आकार का खाने योग्य कुछ भी नहीं ला पाया है। मुझे खुशी है कि कम से कम एक जंगली पक्षी के शिकार के मौसम में, वह शायद ही कभी शिकार के बिना रहता है। और फिर सप्ताहांत पर, जब शिकार की अनुमति दी जाती है, तो हम खेल को पकाने में प्रसन्न होते हैं। विविधता जंगली पक्षीबड़े, लेकिन हमारे क्षेत्र में ऐसी नदी बतखों - कूटों को शूट करना सबसे अधिक संभव है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उनमें से कितना पंख निकाला जाता है, वे अभी भी "पेटलेटी" बने रहते हैं, इस अर्थ में कि त्वचा में काले पफ दिखाई दे रहे हैं, यहां तक ​​​​कि टैरिंग के बाद भी। और उनकी त्वचा बहुत नाजुक होती है और आसानी से क्षतिग्रस्त हो जाती है।

खाना पकाने का खेल अनुकूलित सरल नुस्खाऔर मुझे कहना होगा, यह बहुत स्वादिष्ट निकला। जब एक जंगली पक्षी के शव को साफ किया जाता है, तो हम इसे धोकर सॉस पैन में डाल देते हैं। पानी से भरें, मांस को उबाल लें, अच्छी तरह नमक करें और 40 मिनट तक उबाल लें।

कूट के पकने के बाद, पानी को पूरी तरह से निकाल दें, और शव को ठंडा कर लें, जिससे पानी पूरी तरह से निकल जाए। जब खेल ठंडा हो जाए तो पिसी हुई काली मिर्च के साथ सभी तरफ अच्छी तरह से रगड़ें। आप पोल्ट्री और मांस के लिए तेज गंध वाले किसी भी अन्य सूखे मसाले का उपयोग कर सकते हैं। आप खेल के साथ मसालों के बिना नहीं कर सकते, तथ्य यह है कि जंगली पक्षी के मांस में अजीब गंध होती है। मैं यह नहीं कहूंगा कि यह अप्रिय है, या कूट से बदबू आती है, लेकिन पानी की थोड़ी विशिष्ट गंध है, इसलिए मसाले इसे दूर करने और इसे और अधिक आकर्षक बनाने में मदद करते हैं।

अब उबले हुए पक्षी को कड़ाही में अच्छी तरह से तला जाना चाहिए, जिसके लिए हम वनस्पति तेल डालते हैं और अच्छी तरह से गरम करते हैं। हम पक्षी को वसा में फैलाते हैं और सभी तरफ से अच्छी तरह भूनते हैं। मुझे पक्षी के बारे में जो पसंद है वह यह है कि इसका मांस वास्तव में कोमल होता है, पसंद नहीं घरेलू चिकन. खेल अपेक्षाकृत जल्दी पकाया जाता है, और त्वचा-त्वचा, यहां तक ​​​​कि एक उबले हुए पक्षी में, फ्राइंग पैन में जब्त कर लिया जाता है, खस्ता और तला हुआ हो जाता है।

जब खेल ठीक से और अच्छी तरह से पकाया जाता है, मांस आसानी से हड्डी से गिर जाता है। आपको इसे बहुत सावधानी से और धीरे-धीरे खाने की जरूरत है। सबसे पहले, क्योंकि लीड शॉट पूरे शरीर में बिखरा हुआ है, यह विभिन्न अप्रत्याशित स्थानों और मांस के टुकड़ों में समाप्त हो सकता है। अपने दांतों को न तोड़ने के लिए (हालांकि सीसा नरम होता है और भरने के बजाय छेद वाले दांत में प्रवेश कर सकता है), आपको सावधानी से चबाने की जरूरत है। दूसरे, पर जंगली बतखकूट असामान्य रूप से कोमल, पतली और नुकीली हड्डियाँ होती हैं, जिन्हें अपने हाथों से उठाया जाता है ताकि निगला न जा सके।

इसका मतलब है कि कई परिवारों में रेफ्रिजरेटर भरे होंगे दुर्लभ उत्पाद- खेल। और यहां तक ​​\u200b\u200bकि अगर आपके परिवार में शिकारी नहीं हैं, तो आप खुद शिकारियों का शिकार कर सकते हैं - अपने दोस्तों के बीच आपको निश्चित रूप से कोई ऐसा व्यक्ति मिलेगा जिससे आप खरगोश, रो हिरण, जंगली सूअर या मुर्गे का मांस खा सकते हैं।

आखिरकार, हमारे पास खेल पकाने का कोई दूसरा तरीका नहीं है: हमारे देश में जंगली मांस बहुत सख्त स्वच्छता और महामारी विज्ञान कानूनों के अधीन है, इसलिए इसे सुपरमार्केट में ढूंढना लगभग असंभव है। लेकिन कुछ रेस्तरां में, विशेष रूप से विशेषज्ञता में मांस रसोई, आप अभी भी एक चखने की थाली प्राप्त कर सकते हैं - यह समझने के लिए कि इस उत्पाद का मूल्य क्या है।

कीमती लूट

खेल मांस कैलोरी, पौष्टिक और में उच्च है आहार संबंधी गुण. सभ्य देशों में, खेल बहुत महंगा होता है और इसे स्वादिष्ट माना जाता है। पश्चिमी यूरोप के पारखी सफेद दलिया के मांस की सराहना करते हैं, जो विलो (बेल) की कलियों पर फ़ीड करता है और इसके मांस में कड़वा स्वाद होता है।

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, खेल एक बहुत ही मूल्यवान मांस है जो मानव स्वास्थ्य के लिए अच्छा है। यह इस तथ्य के कारण है कि न तो दवाओं के अवशेष और न ही कृत्रिम हार्मोन के अवशेष इसकी गुणवत्ता को खराब करते हैं।

जंगली जानवर और पक्षी एक मोबाइल जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, इसलिए उनका मांस काफी घना होता है और शरद ऋतु में भी विशेष रूप से वसायुक्त नहीं होता है। इसलिए, ऐसे मांस से व्यंजन पकाने से पहले, इसे मैरिनेड में रखने की सलाह दी जाती है, इसे बेकन के साथ स्टफ करें और उपयोग करें बड़ी मात्रामोटा।

मौसमी उत्पाद

खेल को मौसम के अनुसार तैयार किया जाता है। यह मौलिक अंतरअन्य खाद्य पदार्थों से। हर खेल का अपना मौसम होता है। ओवरविनल्ड पशु और पक्षी वसंत से क्षीण हो जाते हैं, और गर्मियों में वे संतान पैदा करते हैं - शिकार निषिद्ध है। गर्मियों के अंत तक, अगस्त की दूसरी छमाही से, शिकार की अनुमति है: युवा बड़े हो गए हैं, बाकी मोटे हो गए हैं। इस समय, खेल का मांस विशेष रूप से स्वादिष्ट होता है।

सभी रूसी खेल व्यंजन आमतौर पर घरेलू पशु मांस व्यंजनों की तुलना में कम वसायुक्त और अधिक स्वादिष्ट होते हैं।

तैयारी का राज

कई शिकारी नियम जानते हैं: टूटे हुए पक्षी से तुरंत व्यंजन पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है, आपको इसे दो या तीन दिनों के लिए तहखाने में रखना चाहिए, कम नहीं। वे खेल को ग्लेशियर पर रखते हैं, थोड़ा जमे हुए। एक जंगली पक्षी का मांस काला होता है, उसकी तुलना में सख्त मुर्गी पालनइसमें अधिक एक्सट्रैक्टिव्स होते हैं, अगर इसे सही तरीके से पकाया जाए तो इसे एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है।

पर पंख वाला खेलपंख त्वचा के साथ हटा दिए जाते हैं। पैरों और स्तनों को अलग करें, रीढ़ को हटा दें। इसके अलावा, सभी पक्षियों के पैर और स्तन हमेशा अलग-अलग पकाए जाते हैं। डाइव्स में, बगुले, कड़वाहट, लून, कूट, न केवल त्वचा को हटा दिया जाता है, बल्कि वसा और रीढ़ को भी हटा दिया जाता है।

एक पक्षी के कोक्सीक्स पर लोहा आम तौर पर कुक के लिए दुश्मन नंबर 1 होता है, और त्वचा में स्थित ग्रंथियां खेल का विशिष्ट स्वाद देती हैं।

उन्होंने ग्रेट स्निप, स्निप, बटेर, वुडकॉक, ग्रे पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़, सपेराकेली, मैलार्ड, चैती, तीतर को प्लक किया। बाकी सभी के लिए, और विशेष रूप से आपके लिए अज्ञात पक्षी प्रजातियों के लिए, त्वचा के साथ पंखों को हटाना बेहतर होता है।

एक जलपक्षी की अप्रिय मछली की गंध से लड़ने के लिए, इसे लगभग 10 मिनट के लिए उबलते पानी में डाला जाता है, पानी डाला जाता है, शव को धोया जाता है और उपयुक्त नुस्खा के अनुसार पकाया जाता है। मुख्य रहस्यकुकिंग पोल्ट्री, जिसमें मांस में मछली की विशिष्ट गंध होती है - इसके अलावा इसे पकाना है ताजा टमाटरया टमाटर का पेस्ट. यदि परोसने से 10 मिनट पहले परिणामस्वरूप चटनी में कसा हुआ लहसुन डाला जाता है, तो शाकाहारी भी इस तरह के व्यंजन का विरोध नहीं करेंगे।

एल्क, जंगली सूअर, रो हिरण (यकृत, सबसे अधिक बार) - आप सीधे आग से ताजा पका सकते हैं।

"जंगली" मेनू

पूरे शव तैयार किए जाते हैं: आप उन्हें मशरूम, चावल, सेब, ऑफल से भर सकते हैं। कीमा. गेम सूप पके नहीं हैं।

आप शव को टुकड़ों में काट सकते हैं और सब्जियों, आलू, जड़ों के साथ बर्तन में पका सकते हैं। प्रसिद्ध व्यंजन फ्रांसीसी भोजन- गोभी के साथ दलिया - कई घंटों तक पकता है।

हम अक्सर खरगोशों और खरगोशों को स्टू करते हैं, शव को काटते हैं छोटे टुकड़े, और ग्रेवी के साथ परोसा गया, जिसमें मांस को उबाला गया था। लेकिन फ्रांसीसी रसोइया इस तरह से हारता है। वे शव को दो भागों में विभाजित करते हैं, तली हुई हरे की काठी पैरों के साथ पीछे से तैयार की जाती है, और शव के सामने के हिस्से से एक स्वादिष्ट पाट तैयार किया जाता है।

रूस में, टैगा गांवों में, वे हमेशा जानते थे कि बड़े जंगली जानवरों - एल्क, हिरण, जंगली सूअर, भालू का मांस कैसे पकाना है। अब इस तरह के मोटे मांस का उपयोग अक्सर कटलेट द्रव्यमान के लिए किया जाता है, लेकिन उन जगहों पर जहां परंपराएं खोई नहीं जाती हैं, साथ ही साथ ब्रांडेड रेस्तरांजानिए कैसे ठीक से उम्र देना है, ऐसे मांस को मैरीनेट करें और पकाएं पेटू व्यंजन(कार्बोनेड, रेड वाइन में मांस का शिकार, स्मोक्ड मांस)।

खेल व्यंजनों के लिए सबसे अच्छी संगत - सॉस और मैरिनेड के साथ सुगंधित जड़ी बूटियोंऔर जामुन: क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, जुनिपर्स, चुकंदर, माउंटेन ऐश, एल्डरबेरी, करंट।

मार्श और छोटे युवाओं के लिए मैरिनेडपक्षियों(उन्हें तैयार करते समय)

सामग्री:प्रति 1 किलो मांस: 1.5 कप सिरका, 1 कप सूखी शराब, सुगंधित जड़ों का एक सेट, 1 सिर प्याज़, 2 तेज पत्ते, पीसा हुआ ऑलस्पाइस और काली मिर्च, कद्दूकस किया हुआ नींबू का छिलका, नमक।

खाना बनाना: प्याज और सुगंधित जड़ों को छीलें, बारीक काट लें, सिरका और शराब, नमक के मिश्रण के साथ डालें और कम आँच पर लगभग 1/2 घंटे तक पकाएँ। आखिर में मसाला डालें। आँच से उतारें और ढककर ठंडा करें। तदनुसार तैयार खेल मांस - साफ, लथपथ और तना हुआ - मैरिनेड डालें, कम से कम एक दिन के लिए ठंड में रखें। मांस को पकाते समय एक छलनी के माध्यम से पहले से रगड़ा हुआ एक चम्मच मैरिनेड डालें> पकवान का स्वाद बहुत तेज नहीं होना चाहिए। तीखेपन को नरम करने के लिए, क्रीम या खट्टा क्रीम जोड़ें।

भूनने का समय:सपेराकैली को भूनने में 1.5 घंटे, काले ग्राउज़ - 1 घंटे, दलिया - 40 मिनट तक, हेज़ेल ग्राउज़ - लगभग 30 मिनट तक रहता है। स्निप्स और बटेर के लिए, 15-20 मिनट पर्याप्त हैं, छोटे खेल के लिए - 15 मिनट।

अचार बनाना:बड़े खेल के टुकड़े पूर्व-मसालेदार होते हैं। बड़े जंगली खेल या तो सिरका या रेड वाइन में मैरीनेट किए जाते हैं, जैसे एल्क या जंगली बकरियों के फ़िललेट्स। अगर मैरिनेड के लिए इस्तेमाल किया जाता है टेबल सिरकाफिर सिरके के एक भाग के लिए दो भाग पानी लिया जाता है; फिर मसाले को पतला सिरके में मिलाया जाता है: सारे मसाले, बे पत्ती, प्याज और कभी-कभी लहसुन (15 ग्राम काली मिर्च के मिश्रण के 600 मिलीलीटर के लिए और तेज पत्ताऔर एक मध्यम आकार का बल्ब)।

मसालों के साथ अचार को आग पर रखें और इसे कई बार उबलने दें, इसे ठंडा करें और इसे खेल के टुकड़ों से भरें, एक डिश में कसकर पैक करें ताकि वे मैरिनेड से ढके रहें। व्यंजन को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, ठंड में बाहर निकाल दिया जाता है, मैरिनेड को रोजाना मिलाया जाता है।

भुना हुआ खेल व्यंजन:मध्यम और छोटे खेल को तलने के दौरान हमेशा उसकी पीठ पर रखा जाता है, और केवल जब बाद वाला लाल हो जाता है तो वे अपनी तरफ मुड़ जाते हैं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि कड़वा रस, जिसमें खेल के पीछे होता है, पट्टिका पर टपकता नहीं है, जिससे पट्टिका को कड़वा स्वाद मिल सकता है। पीठ तलने पर रस गर्म होने पर गुच्छे के रूप में फट जाएगा। गहरे तला हुआ खेल तला हुआ नहीं है, क्योंकि इससे यह बहुत शुष्क हो जाता है।

खट्टा क्रीम का आवेदन:खट्टा क्रीम, जिसके साथ खेल को दम किया जाता है, खेल को भूनने के बाद जोड़ा जाना चाहिए, अन्यथा बाद वाला एक बदसूरत ग्रे रंग प्राप्त करता है और धमाकेदार हो जाता है। इसके अलावा, यदि खट्टा क्रीम बहुत जल्दी पकवान में जोड़ा जाता है, तो इसका परिणाम बहुत फैटी सॉस होगा, क्योंकि खट्टा क्रीम मक्खन में बदल जाती है।

शमन:बड़ा खेल वसा के स्ट्रिप्स में लपेटा जाना चाहिए, आप उन्हें भर सकते हैं। अन्य खेल को सलाह दी जाती है कि वे अपने स्वयं के वसा में तलें (के साथ वनस्पति तेल). तला हुआ प्याज डाल दिया। कठिन पुराने खेल को स्टू या बेक किया जाता है, और पाई फिलिंग और गेट्स में बनाया जाता है।

हमारे शिकारी जानते हैं विभिन्न प्रकारजंगली पक्षी (उदाहरण के लिए -)। हालांकि, कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा खेल पकाते हैं (बशर्ते कि आप स्वादिष्ट तरीके से खाना बनाना जानते हों), फिर भी इसमें एक विशिष्ट और सुखद स्वाद. और, यदि आप इसे तला हुआ उपयोग करते हैं तो खेल का स्वाद विशेष रूप से संरक्षित होता है।

खाना पकाने की सुविधाओं के बारे में अलग अलग प्रकार के व्यंजनएक जंगली पक्षी से और इस स्वादिष्ट बनाने की प्रक्रिया के मुख्य चरणों पर आज हमारे पाक पृष्ठों पर चर्चा की जाएगी ...

कैसे खेल व्यंजन पकाने के लिए

आरामदायक और घरेलू परिस्थितियों में खेल के व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में मुख्य रूप से 3 चरण शामिल हैं - ठंडा प्रसंस्करण उष्मा उपचारऔर तैयार पकवान की सीधी तैयारी.

1. शीत प्रसंस्करण सभी अखाद्य अवयवों को हटा देता है। यह ऑफल और पंख है।
2. हीट ट्रीटमेंट को उबालकर और भूनकर या स्टू करके दोनों तरह से किया जा सकता है।
3. और यहाँ तैयार भोजनजंगली मुर्गे से पहले से ही सब्जियों या अनाज के साइड डिश के साथ मेज पर परोसा जाना चाहिए।

डिफ्रॉस्टिंग गेम

यदि पीटा हुआ खेल पहले जम गया था, तो इसे पकाने के लिए शुरू करने के लिए इसे पिघलने देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, खेल के शवों को एक पंक्ति में एक सपाट सतह पर रखा जाता है, ताकि विगलन प्रक्रिया के दौरान संभावित नमी से बचने के लिए शव स्वयं एक दूसरे से 3-7 सेंटीमीटर की दूरी पर हों।

चकमा देने का खेल

पक्षियों के पंखों को तोड़ना शुरू कर देना चाहिए, स्तन के गूदे (लोई) से शुरू करके, एक साथ कई पंखों को पकड़कर और तेजी से उस दिशा में खींचना चाहिए जो पंख के प्राकृतिक विकास की दिशा के विपरीत हो। प्लकिंग प्रक्रिया के दौरान त्वचा को नहीं फाड़ने के लिए, अपने बाएं हाथ से उस जगह पर त्वचा को पकड़ना आवश्यक है, जहां से पंख खींचे जाते हैं।

तलने के दौरान त्वचा शव को नमी के अत्यधिक नुकसान से बचाने में सक्षम होगी और मांस के रस को पहले से ही बरकरार रखेगी बना बनाया. यदि, फिर भी, खेल पर त्वचा फटी हुई है, तो ऐसे खेल का उपयोग खाना पकाने या स्टू के लिए करना बेहतर है।

बहुत बार खेल में (अपवाद है) त्वचा पर छोटे बाल पाए जा सकते हैं। यदि शव गीला है, तो इसे आटे से रगड़ा जा सकता है ताकि ये विली एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में आ जाएं, जिसके बाद शव को गैर-धूम्रपान वाली लौ पर जलाने की आवश्यकता होगी। यदि, फिर भी, शव की सतह पर कालिख लग जाती है, तो यह ठंडे पानी में कुल्ला करने के लिए पर्याप्त होगा।

पेट भरने का खेल

बत्तख, गीज़, सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़, तीतर, तीतर, खेल शवों के पैरों को उस क्षेत्र से 1-2 सेंटीमीटर नीचे काट दिया जाता है जहां घुटने का जोड़ स्थित होता है, पक्षी के पंख - दूसरे जोड़ के साथ, और गर्दन खुद - आधार पर सिर के साथ। उसके बाद, गुदा से सीधे छाती के अंत तक त्वचा और गूदा काटा जाता है। उसके बाद, गले के उद्घाटन के माध्यम से अन्नप्रणाली और गण्डमाला को हटा दिया जाता है, और पेरिटोनियम में चीरा के माध्यम से आंतों, पेट, यकृत, फेफड़े और हृदय को बाहर निकाल दिया जाता है। ध्यान दें, बटेर और ग्रेट स्निप्स, स्निप्स, टील्स और वुडकॉक आमतौर पर पीठ पर एक चीरा लगाते हैं और वहां बने छेद के माध्यम से गले, गण्डमाला और सभी अंदरूनी चीजों को बाहर निकालते हैं। पक्षियों की गर्दन और सिर से त्वचा निकाली जाती है और आंखें निकाली जाती हैं।

पित्ताशय की थैली को कुचलने से बचने के लिए निकासी को सावधानी से किया जाना चाहिए।

उसके बाद, गुटका हुआ खेल ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। हालांकि, पोषण और स्वाद गुणों के नुकसान से बचने के लिए विशेषज्ञ इसके लंबे समय तक रहने से बचने की सलाह देते हैं।

भरने का खेल

भूनने या उबालने के लिए एक खेल शव को प्रदान करने के लिए एक पूरे के रूप में टक किया जाता है अधिकतम बचतप्राकृतिक रूप और गर्मी उपचार की एकरूपता। गर्मी उपचार के मामले में, एक नियम के रूप में, खेल मांस के संयोजी ऊतकों का एक असमान संकुचन होता है, जिसके परिणामस्वरूप पैर बाहर निकलते हैं, पंख फैलते हैं और शव विकृत हो जाता है और एक बदसूरत आकार लेता है। अपने खेल शव में इस तरह की विकृति से बचने के लिए, आपको इसे सुतली से बाँधना होगा या इसे "जेब में", "पैर में पैर", पैरों को मोड़ना होगा।

कृपया ध्यान दें कि यदि आपको बतख के शवों को ईंधन भरना है और जंगली कुछ कलहंसखेल के शरीर के निचले हिस्से में तथाकथित जेब में, पैरों के विपरीत त्वचा के दो चीरे लगाना और उनमें कटे हुए पैरों के सिरे डालना आवश्यक होगा। पंखों का क्या करें? वे पीठ पर लिपटे हुए हैं और एक दूसरे के बीच आपस में जुड़े हुए हैं।

वुडकॉक, ग्रेट स्निप, स्निप जैसी पक्षियों की प्रजातियों के शवों को पैरों को मोड़कर भरा जाता है। ऐसा करने के लिए, पैरों को पिंडलियों में कुचलें, फिर घुमाएँ और उन्हें पक्षी के स्तन (लोई) से दबाएँ। उसके बाद, सिर को इस जगह पर झुका दिया जाता है, और चोंच के साथ बांधा जाता है, इसे पैर और शव के गूदे के पंचर में बदल दिया जाता है।

बटेर के शवों को "लेग टू लेग" विधि का उपयोग करके ईंधन भरा जाता है। एक पैर पर शव की ऐसी ड्रेसिंग के लिए, घुटने के जोड़ के क्षेत्र में ही हड्डी के पास लुगदी में एक गहरा चीरा लगाया जाता है, और आपको इस चीरे में दूसरे पैर को सावधानी से डालने की आवश्यकता होगी।

विशेष रूप से खेल स्तन के गूदे से तैयार किए जाने वाले व्यंजनों के लिए, फ़िललेट्स में शव का एक विशेष पृथक्करण किया जाता है। तीतर, सपेराकेली, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, ग्रे और सफ़ेद पार्ट्रिज सबसे अधिक बार इस प्रकार के काटने के संपर्क में आते हैं।

जबरदस्ती का खेल

पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़, सपेराकेली के मांस में रस जोड़ने के लिए, जिनमें से शव पूरी तरह से तले हुए होते हैं, शवों को खुद लार्ड से भर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें भरने के बाद, वे लकड़ी के खूंटे के साथ लुगदी में पंचर बनाते हैं, छोटे क्यूब्स में कटे हुए सूअर की चर्बी के टुकड़ों को ऐसे पंचर में डाल दिया जाता है। एक विशेष फोर्सिंग का उपयोग करके भी जबरदस्ती की जा सकती है।

शव को भरने से पहले, इसे 5-7 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी में डुबो देना चाहिए। वे खेल के गूदे को और अधिक घना बना देंगे, और यह भराई के लिए अधिक उपयुक्त होगा।

आप इसे रस देने के लिए दलदली खेल के स्तन पर सूअर की चर्बी की एक पतली परत भी लगा सकते हैं, और इसके लिए फिसलने से बचने के लिए, इसे सुतली से बड़े करीने से खेल के शव से बाँध दें।

पाक कला सूप और शोरबा

केवल एक गेम (घरेलू जानवरों के शोरबा के अतिरिक्त उपयोग के बिना) के पहले पाठ्यक्रम बहुत ही कम तैयार किए जाते हैं, क्योंकि केवल एक गेम पर ऐसा शोरबा कम समृद्ध होता है। लेकिन, अगर आप अभी भी ऐसे पक्षी से सूप पकाना चाहते हैं, तो हेज़ल ग्राउज़, तीतर और तीतर के शवों को लेना बेहतर है। ऐसे सूप तैयार करने के लिए, अनुभवी शवों को खाना पकाने के कंटेनर में रखा जाता है और ठंडे पानी से डाला जाता है। शोरबा को उबाल में लाया जाता है, और फिर इसमें स्वाद के लिए मसाले और नमक मिलाए जाते हैं। फिर ऐसे सूप को फिर से उबाला जाता है और इसके बाद इसमें अन्य घटक मिलाए जाते हैं।

स्कूल साहित्य पाठ्यक्रम से भी, मुझे हेज़ल ग्राउज़ या पार्ट्रिज याद हैं - प्रभु का भोजन! और अब तक, जंगली पक्षियों के मांस या खेल के व्यंजन स्वादिष्ट और उत्सव हैं। रूसी परंपरा में, यह केवल खेल को तलने के लिए प्रथागत है: इसके लिए बड़े खेल को भरवां या लार्ड में लपेटा जाता है, छोटे खेल को बड़ी मात्रा में तेल में काटा जाता है। पश्चिमी यूरोपीय व्यंजन ओवन या ग्रिल पर बेकिंग के साथ-साथ स्टीविंग का व्यापक उपयोग करते हैं। यदि खेल को पूरे शव के साथ पकाया जाता है, तो इसे भरने की प्रथा है; रूस में, उन्होंने कीमा बनाया हुआ मांस के लिए जामुन, सेब, मेवे लिए, खट्टी गोभी, मशरूम, दलिया प्याज और अंडे के साथ, पश्चिम से मिश्रण करने के लिए जाता है जड़ी बूटी, रोटी और पक्षी के भोजन, विशेष रूप से जिगर। स्टूइंग गेम के लिए पसंदीदा सामग्री वाइन और हैं नींबू का रस. रात के खाने के मुख्य कार्यक्रम के रूप में हमेशा गेम डिश को पूरी तरह से परोसा जाता है।

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