सॉसेज के नुकसान. क्या सॉसेज हानिकारक है?

सॉसेज खाद्य उत्पादों के प्रकारों में से एक है। वह प्रतिनिधित्व करती है कटा मांस(एक या अधिक प्रकार के मांस से) एक आयताकार आवरण में रखा गया।

विनिर्माण तकनीक और उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, सभी सॉसेज को रक्त, लीवर-पेट, स्मोक्ड (कच्चा स्मोक्ड), अर्ध-स्मोक्ड और उबला हुआ में विभाजित किया जाता है। आमतौर पर, सॉसेज दुबले मांस, वसा, मसालों और नमक का उपयोग करके बनाए जाते हैं। हाल के वर्षों में, कई निर्माता, अमीर होने के बजाय, संतृप्त हो गए हैं वसायुक्त अम्लचर्बी मिलायी जाती है कीमा बनाया हुआ सॉसेजवनस्पति वसा. इसके कारण सॉसेज के लाभकारी गुण बढ़ जाते हैं।

कीमा में प्रोटीन की मात्रा बढ़ाने के लिए अंडे, दूध प्रोटीन मिलाएं। वसायुक्त दूधया पशु रक्त प्लाज्मा। सॉसेज, लहसुन, प्याज, जीरा, धनिया, इलायची के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए जायफल, काली मिर्च (ऑलस्पाइस, काला, लाल), और कभी-कभी मदीरा या कॉन्यैक भी।

सॉसेज की कैलोरी सामग्री

विभिन्न प्रकारसॉसेज में अलग-अलग मात्रा में पोषक तत्व होते हैं भिन्न कैलोरी सामग्री:

• उबले सॉसेज में 20-30% वसा और 10-15% प्रोटीन होता है। उनका ऊर्जा मूल्यप्रति 100 ग्राम उत्पाद में 200 से 300 किलो कैलोरी तक;
• पका हुआ स्मोक्ड सॉसेज - इस उत्पाद की 100.0 ग्राम कैलोरी सामग्री 350 से 410 किलो कैलोरी है। में उबला हुआ स्मोक्ड सॉसेजइसमें लगभग 17% प्रोटीन और लगभग 40% वसा होता है;
• कच्चे स्मोक्ड सॉसेज- सबसे स्वादिष्ट और पौष्टिक में से एक माना जाता है। इनमें 15 से 30% तक प्रोटीन और 57% तक वसा होती है। सॉसेज की कैलोरी सामग्री प्रत्येक 100.0 ग्राम उत्पाद के लिए 350 से 580 किलो कैलोरी तक होती है।

सॉसेज के फायदे: सच्चाई या मिथक?

मानव पोषण में सॉसेज के लाभों के बारे में बात करना तभी संभव होगा जब ये उत्पाद उच्च गुणवत्ता वाले मांस से बने हों प्राकृतिक मसाले. लेकिन आधुनिक सॉसेज में इसे मिलाया जाता है बड़ी राशिसभी प्रकार के स्वाद, गंध, रंग बढ़ाने वाले। उनमें से कई स्वास्थ्य के लिए बड़ा ख़तरा पैदा करते हैं। नतीजतन, भोजन में सॉसेज का अत्यधिक सेवन विभिन्न बीमारियों (गाउट, मधुमेह, उच्च रक्तचाप, कोरोनरी हृदय रोग) के विकास को भड़का सकता है और यकृत और गुर्दे की शिथिलता का कारण बन सकता है, और कुछ परिरक्षकों में भी इसका कारण बनने की क्षमता होती है। मानव शरीर में कैंसर कोशिकाओं का निर्माण।

इसके अलावा, सॉसेज में काफी मात्रा में वसा होती है। यह सॉसेज की सबसे उपयोगी संपत्ति से भी दूर है, क्योंकि... अत्यधिक वसा के सेवन से मोटापा, उच्च रक्तचाप का विकास और दीवारों पर जमाव होता है रक्त वाहिकाएं कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े, अर्थात। एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के लिए.

सही सॉसेज कैसे चुनें?

सबसे स्वास्थ्यप्रद सॉसेज टर्की मांस से बना सॉसेज माना जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि इसमें वसा और मसालों की न्यूनतम मात्रा होती है।

सॉसेज चुनते समय उसके रंग पर विशेष ध्यान दें। यह जितना गुलाबी होगा, निर्माता द्वारा कीमा में उतना ही अधिक सोडियम नाइट्राइट घोल मिलाया गया होगा। नहीं में बड़ी मात्रायह पदार्थ मानव शरीर को महत्वपूर्ण नुकसान नहीं पहुंचाता है, लेकिन नाइट्रेट की बड़ी खुराक के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता है!

सॉसेज हैं नाशवान उत्पाद. इसलिए, इन्हें खरीदते समय आपको हमेशा उत्पाद की समाप्ति तिथि में रुचि रखनी चाहिए। यदि लेबल निर्माण की तारीख और समाप्ति तिथि का संकेत नहीं देता है, तो आपको इस सॉसेज को खरीदने से इनकार कर देना चाहिए।

आपको खरीदे गए सॉसेज की कैलोरी सामग्री के साथ-साथ इसकी वसा सामग्री के बारे में भी पूछताछ करनी चाहिए। कम कैलोरी वाली किस्मों को चुनने की सलाह दी जाती है।

सॉसेज के लाभकारी गुण केवल GOST के पूर्ण अनुपालन में उत्पादित उत्पादों में पाए जाते हैं। हालाँकि, ये उत्पाद बहुत महंगे हैं, कभी-कभी प्रीमियम मांस से भी अधिक महंगे हैं। लेकिन अन्य सॉसेज के लिए, लाभ और हानि अतुलनीय हैं! इसलिए, उन्हें खाने से बचना बेहतर है, खासकर बड़ी मात्रा में, और सॉसेज को प्राकृतिक मांस से बदलें।

कुछ महीने पहले WHO ने सॉसेज को लिस्ट में शामिल किया था खतरनाक उत्पादपोषण। और हाल ही में, सार्वजनिक निरीक्षकों ने घोषणा की कि रूस में 75% सॉसेज नकली हैं।

सॉसेज के बारे में सबसे हानिकारक चीज़ क्या है? कौन से सॉसेज नकली नहीं बनाए जा सकते? और कोई उत्पाद कैसे चुनें यदि "यह हानिकारक है, लेकिन आप वास्तव में इसे चाहते हैं"?

उपभोक्ता अधिकार संरक्षण सोसायटी रोसकंट्रोल द्वारा की गई एक परीक्षा के अनुसार, सबसे लोकप्रिय ब्रांडों के उबले हुए-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के 33 नामों में से 25 "गुणवत्ता वाले उत्पाद" की अवधारणा के अनुरूप नहीं हैं। इसका मतलब क्या है? रोसकंट्रोल कंज्यूमर यूनियन के सह-अध्यक्ष अलेक्जेंडर बोरिसोव बताते हैं, "इन उत्पादों में गोमांस और सूअर के मांस के सस्ते विकल्प होते हैं - सोया और कोलेजन प्रोटीन, पोल्ट्री, जानवरों की खाल, स्टार्च, सेलूलोज़ और विशेष नमी बनाए रखने वाले एजेंट।" "हालांकि, इन घटकों को सॉसेज लेबल पर इंगित नहीं किया गया है।"

रोसेलखोज़्नादज़ोर के प्रमुख के सहायक एलेक्सी अलेक्सेन्को ने जवाब दिया कि उल्लिखित सभी सॉसेज सुरक्षा संकेतकों के मानक का अनुपालन करते हैं। और इसकी गुणवत्ता पर नियम जारी हैं विधायी स्तरनहीं। मोटे तौर पर कहें तो, उपभोक्ताओं को ऐसे सॉसेज द्वारा सामूहिक रूप से जहर नहीं दिया गया - और यह अच्छा है! बाकी राज्य के अधिकार क्षेत्र में नहीं है.

विशेषज्ञ की राय:

वी. एम. गोर्बातोव के नाम पर मांस उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान के मुख्य विशेषज्ञ बोरिस गुटनिक:

- मैं मानता हूं कि महंगा कच्चा स्मोक्ड सॉसेज भी नकली हो सकता है। लेकिन कीमत देखकर कोई भी आसानी से नकली का पता लगा सकता है। तो, कच्चे स्मोक्ड की कीमत 900 रूबल / किग्रा से कम नहीं होनी चाहिए, "डॉक्टर्सकाया" - 350 रूबल / किग्रा से कम। मार्कडाउन केवल एक ही बात कहता है: उत्पाद में संभवतः आवश्यक मात्रा में मांस नहीं है!

GOST की याद में

सॉसेज, भले ही मिलावटी न हो, आज शायद ही कहा जा सकता है उपयोगी उत्पाद. उदाहरण के लिए, पहले "डॉक्टर" के नुस्खे में केवल गोमांस, सूअर का मांस, दूध, अंडे, नमक, चीनी, जायफल या इलायची शामिल थी। 1979 तक यही स्थिति थी। 2011 का वर्तमान GOST सॉसेज के उत्पादन में लगभग सभी खाद्य रसायनों के उपयोग की अनुमति देता है। और GOST स्वयं वैकल्पिक हो गया है: विनिर्देशों (तकनीकी स्थितियों) के अनुसार काम करने वाले निर्माता तेल या चॉकलेट से सॉसेज बना सकते हैं!

वैसे, पैसे बचाने के लिए सोवियत वर्षों में सूअर की खाल को सॉसेज में भी मिलाया जाता था। आजकल ऐसी विलासिता लगभग नगण्य है। कोलेजन के साथ पाउडर प्रोटीन का अधिक बार उपयोग किया जाता है। "कोलेजन एक संयोजी ऊतक प्रोटीन है; इसकी अमीनो एसिड संरचना के दृष्टिकोण से, यह मनुष्यों के लिए फायदेमंद नहीं है," चिकित्सा विज्ञान के डॉक्टर, पोषण विशेषज्ञ विक्टर कोनिशेव कहते हैं। "कोलेजन स्वयं पचता या शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, और गर्मी उपचार के दौरान यह जिलेटिन में बदल जाता है जो पाचन के लिए सुलभ है।"

जीवित रहने के लिए धन्यवाद!

हम रोसकंट्रोल के आंकड़ों पर विश्वास नहीं कर सकते हैं: उदाहरण के लिए, रोस्पोट्रेबनादज़ोर की प्रेस सेवा ने हमें आश्वासन दिया कि एजेंसी को नकली सॉसेज के बारे में जानकारी नहीं है और किसी भी खाद्य खंड में कम गुणवत्ता वाले उत्पादों की हिस्सेदारी 6% से अधिक नहीं है।

लेकिन पत्रकारों ने बार-बार सॉसेज की अपनी जांच की है। उदाहरण के लिए, जून 2015 में परीक्षण किए गए लोकप्रिय "डॉक्टर्सकाया" के पांच में से चार नमूनों में अघोषित मोनोसोडियम ग्लूटामेट (ई621) था। यह योजक स्वाद और सुगंध को बढ़ाता है ताकि यह किसी व्यक्ति को इस उत्पाद से मजबूती से जोड़ सके, और कई विशेषज्ञ तो यहां तक ​​मानते हैं कि यह हृदय, यकृत और चयापचय के लिए हानिकारक है।

इसके अलावा, पिछले साल संवाददाता को सबसे बड़े रूसी मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में से एक में नौकरी मिल गई। और मुझे पता चला कि सॉसेज हर उस चीज से बनाया गया था जो खराब स्थिति में थी: लार्ड, टेंडन, चिकन मांस, पोर्क और बीफ ट्रिमिंग, और यहां तक ​​​​कि रसायनों के अचिह्नित पैकेज - यह सब एक सामान्य वात में डाल दिया गया था। फिर इसकी सामग्री को कन्वेयर बेल्ट पर डाल दिया गया...

कार्यकारी निदेशक सर्गेई रक्षा कहते हैं, "इस तथ्य के कारण कि हमारे पास सामान्य नियंत्रण प्रणाली नहीं है, निर्माता सॉसेज में जो चाहें डाल सकते हैं।" सार्वजनिक संगठन"भोजन के बारे में सच्चाई।" - एक और बात यह है कि वे इसे बेतुकेपन की हद तक नहीं ले जाते हैं, यानी वे शब्द के शाब्दिक अर्थ में लोगों को जहर नहीं देते हैं। सभी योजक, इमल्सीफायर, स्वाद बढ़ाने वाले, रंग, ट्रिमिंग आदि किसी व्यक्ति को तत्काल, दृश्य हानि पहुंचाने में असमर्थ हैं। निर्माता इसे जानते हैं और इसका लाभ उठाते हैं।

एस. रक्षी के अनुसार, उदाहरण के लिए, यूरोप में, व्यक्तिगत निर्माताओं के सॉसेज में ऐसे घटक भी हो सकते हैं जिन्हें शायद ही स्वस्थ कहा जा सकता है। “लेकिन वहाँ ये हमारे जैसे व्यापक अभ्यास की तुलना में अधिक असाधारण मामले हैं। विदेशी निर्माता बहुत अधिक जुर्माना अदा करते हैं; नकली सामान का उत्पादन करना उनके लिए आर्थिक रूप से लाभदायक नहीं है - लाभ जुर्माने के भुगतान को कवर नहीं करेगा। हमारी सत्यापन प्रणाली अभी भी हमें निर्माताओं की बेईमान गतिविधियों को रोकने की अनुमति नहीं देती है,'' एस रक्षा कहती हैं। और केवल उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए बुलाया गया विभाग यह आश्वासन देता है कि रूस में सॉसेज के साथ सब कुछ क्रम में है।

उबला हुआ सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस से बना एक खाद्य उत्पाद है। इस प्रकार के सॉसेज के लिए, सूअर का मांस, वील और कम अक्सर मेमने और मुर्गी का उपयोग किया जाता है। अपनी अंतर्निहित नाजुक संरचना और रस के कारण युवा जानवरों का मांस सबसे उपयुक्त माना जाता है।

तैयार उत्पाद है सजातीय स्थिरतागुलाबी रंगत. प्रकार के आधार पर, सॉसेज में विभिन्न आकार के बेकन के टुकड़े या मसालों का समावेश हो सकता है।

मिश्रण

प्रीमियम उबला हुआ सॉसेज तैयार करने की मूल विधि में शामिल हैं:

• कीमा बनाया हुआ मांस, बेकन (95% तक);
• अंडे या मेलेंज (3% से);

दिलचस्प! मेलांज एक जमे हुए अंडे का द्रव्यमान है।

• स्टार्च (5% तक);
• दूध (5% तक);
• मसाला (लहसुन, इलायची, धनिया, काली मिर्च);
• नमक।

प्रीमियम सॉसेज का मुख्य घटक मांस है, जबकि निम्न श्रेणी के उत्पाद में योजक और विकल्प शामिल हो सकते हैं पौधे की उत्पत्तिया बिलकुल भी मांस न खायें। बाद के मामले में, लेबल में MOM चिह्न (यंत्रवत् अलग किया गया मांस) होना चाहिए, जो इंगित करता है कि पदार्थ की गुणवत्ता रासायनिक तरीकों से सुधारी गई है। मात्रा खाद्य योज्य(ई) अनुमेय सीमा से अधिक नहीं होना चाहिए।

प्रकार

अधिकांश ज्ञात प्रजातियाँउबले हुए सॉसेज हैं:

• डॉक्टरेट;
• शौकिया;
• मलाईदार;
• गाय का मांस;
• बछड़े का मांस;
• स्टोलिचनया;
• डेरी;
• चाय का कक्ष।

उत्पादन

शर्तों में औद्योगिक उत्पादनकिसी भी सॉसेज रेसिपी के घटकों को पहले एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मिलाया जाता है, फिर लगभग +80°C के तापमान पर पकाया जाता है। तैयार सॉसेज एक आवरण में बेचा जाता है - प्राकृतिक या कृत्रिम। इसकी सतह पर एक लेबल चिपकाया जाता है जो संरचना और बैच संख्या को दर्शाता है।

ध्यान! में सबसे बड़ी संख्यासॉसेज में वे सामग्रियां होती हैं जो पहले लेबल पर मुद्रित होती हैं।

उबले हुए सॉसेज को घर पर बनाना बहुत आसान है. इस उद्देश्य के लिए आपको एक ब्लेंडर में कटा हुआ मांस और चरबी (1.5 किग्रा), प्याज (3 पीसी), लहसुन (2 लौंग), मसाले (स्वाद के लिए), 1 अंडा, जिलेटिन की आवश्यकता होगी। सूजी(1 बड़ा चम्मच), नमक। सभी सामग्रियों को मिलाने के बाद, परिणामी द्रव्यमान को बेकिंग बैग में रखा जाता है। कई जगहों पर सॉसेज को रस्सी से बांधा जाता है। उत्पाद को धीमी आंच पर 2 घंटे तक पकाना चाहिए।

सलाह! सॉसेज को अच्छा गुलाबी रंग देने के लिए, आप शराब की कुछ बूंदों के साथ चुकंदर के रस के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं।

लाभ और हानि

यदि सॉसेज प्राकृतिक उत्पादों से बना है, तो इसका पोषण मूल्य उच्च है। हालाँकि, आधुनिक उबले हुए सॉसेज के लाभ एक विवादास्पद मुद्दा है - गाढ़ेपन, स्टेबलाइजर्स, स्वाद और रंग बढ़ाने वाले पदार्थों की संभावित सामग्री के कारण।

ये सभी रसायन मधुमेह, कैंसर, मोटापा, हृदय रोग, गुर्दे की बीमारी, यकृत रोग और उच्च कोलेस्ट्रॉल के विकास का कारण बन सकते हैं। यह उत्पाद पित्त पथ के रोगों के लिए विशेष रूप से खतरनाक है जठरांत्र पथ.

खाना कैसे बनाएँ

उबले हुए सॉसेज का उपयोग सोल्यंका, ओक्रोशका, स्नैक्स बनाने के लिए किया जाता है और सलाद, पिज्जा, ऑमलेट और सैंडविच में जोड़ा जाता है। यह किसी भी सब्जी (आलू, खीरा, टमाटर, मिर्च, प्याज), जड़ी-बूटियों (सोआ, अजमोद) के साथ अच्छा लगता है।

कैसे चुने

उबला हुआ सॉसेज खरीदते समय इन बातों पर ध्यान दें:

एक चमकीला लाल रंग सोडियम नाइट्राइट (ई 250) की उपस्थिति को इंगित करता है। एक बार शरीर में, सोडियम नाइट्राइट नाइट्रोसामाइन में परिवर्तित हो जाता है, जो अधिक मात्रा में कैंसर का कारण बन सकता है।

जिज्ञासु! ई 250 युक्त सॉसेज का सेवन हरी सब्जियों और टमाटर के साथ करना सबसे अच्छा है।

सॉसेज में आनुवंशिक रूप से संशोधित सोयाबीन नहीं होना चाहिए, और फॉस्फेट (ई 450-452) और स्टार्च की एकाग्रता मानक द्वारा स्थापित सीमा के भीतर है।

जिज्ञासु! चूंकि डीफ़्रॉस्टेड मांस का उपयोग अक्सर उत्पादन के लिए किया जाता है, नमी को बांधने के लिए फॉस्फेट मिलाया जाता है।

यह मानदंड फॉस्फेट से प्रभावित होता है, जिससे पके हुए सॉसेज का ढीलापन और आकार ख़राब हो सकता है। ये पदार्थ शरीर के लिए भी खतरनाक हैं: ये फास्फोरस और कैल्शियम के असंतुलन का कारण बनते हैं। में रिक्तियों की उपस्थिति तैयार उत्पादबोटुलिज़्म बैसिलस के प्रसार को इंगित करता है। यह प्रक्रिया गैस निर्माण के साथ होती है।

भंडारण

उत्पादन के क्षण से, प्राकृतिक आवरण में प्रीमियम गुणवत्ता वाले उबले हुए सॉसेज को 2 से 5 दिनों के लिए +2°С… +6°С पर संग्रहीत किया जाता है। कृत्रिम आवरण से शेल्फ जीवन 15-20 दिनों तक बढ़ जाता है।

ध्यान! सॉसेज का ग्रेड जितना कम होगा, वह उतनी ही तेजी से खराब होगा।

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सॉसेज हानिकारक क्यों हैं?

इस वर्ष, विश्व स्वास्थ्य संगठन ने प्रसंस्कृत मांस (सॉसेज, सॉसेज और अन्य प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ) खाने से उत्पन्न स्वास्थ्य जोखिमों की तुलना सिगरेट पीने या एस्बेस्टस (1) के उपयोग से उत्पन्न जोखिमों से की।

विशेषज्ञों ने कहा कि प्रसंस्कृत मांस से आंतों के कैंसर का खतरा काफी बढ़ जाता है और उन्होंने इसके सेवन को सीमित करने की सिफारिश की है इसी तरह के उत्पादोंप्रति दिन 50 ग्राम तक। इस सामग्री में हम यह पता लगाने की कोशिश करेंगे कि सॉसेज और सॉसेज हानिकारक क्यों हैं।

सॉसेज के लिए मांस

सॉसेज उत्पादों के लिए कच्चा माल "गहन रूप से खिलाए गए जानवर" हैं जिन्हें सीमित आंदोलन की स्थितियों में रखा जाता है। चूंकि ऐसे जानवर व्यावहारिक रूप से नहीं चलते हैं, इसलिए उनका मांस हल्के रंग और ढीली स्थिरता के साथ बेहद वसायुक्त हो जाता है।

यदि सामान्य परिस्थितियों में एक गाय घास खाती है, तो मांस प्रसंस्करण संयंत्र की एक गाय मकई (प्राकृतिक रूप से, जीएमओ) और प्रोटीन की खुराक पर रहती है, जो उसकी साथी गायों की ज़मीनी हड्डियाँ हैं। इसका परिणाम वसा संतुलन में अधिक हानिकारक ओमेगा-6 वसा (2) की ओर बदलाव है।

वनस्पति वसा जोड़ना

98% तक पशु शव का उपयोग प्रसंस्करण प्रक्रिया में किया जाता है। अधिक रसदार (और सस्ता) उत्पाद तैयार करने के लिए त्वचा और हड्डियों से वसा निकालकर कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है। इसके अतिरिक्त, हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा पेश की जाती है - मुख्य रूप से ताड़ की वसा।

इस तरह के प्रसंस्करण के दौरान, ताड़ के तेल में मौजूद फैटी एसिड अपनी संरचना बदलते हैं, ट्रांस वसा में बदल जाते हैं जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक होते हैं। विडंबना यह है कि अपने प्राकृतिक रूप में पाम तेल सबसे फायदेमंद में से एक है।

स्थिरिकारी

जब हल्के और ढीले मांस को पीसकर बारीक कीमा बनाया जाता है, जब इसमें हानिकारक वनस्पति वसा मिलाई जाती है, तो यह और भी अधिक रंगहीन हो जाता है और एक आकारहीन द्रव्यमान जैसा दिखता है। एक लोचदार संरचना और लाल "भावपूर्ण" रंग बनाने के लिए, स्टेबलाइजर्स और रंग जोड़े जाते हैं।

परंपरागत रूप से, स्टार्च और जिलेटिन का उपयोग स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जाता था (जेली वाले मांस को याद रखें), लेकिन अब उन्हें हाइड्रोकोलॉइड्स द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है, जो पानी और कीमा बनाया हुआ मांस को दस गुना बेहतर तरीके से बांधते हैं। उनके प्रभाव की कल्पना करने के लिए, पानी में पतला वॉलपेपर गोंद के बारे में सोचें।

सोडियम नाइट्राइट: एक खतरनाक परिरक्षक

सॉसेज कीमा में सोडियम नाइट्राइट दो कारणों से मिलाया जाता है। सबसे पहले, यह वह है जो पशु और वनस्पति वसा के रंगहीन मिश्रण को परिचित चमकदार लाल रंग देता है। दूसरे, यह एक शक्तिशाली परिरक्षक है जो मृत बैक्टीरिया के विकास में हस्तक्षेप करता है।

कई विशेषज्ञों का मानना ​​है कि सोडियम नाइट्राइट खाने से पेट का कैंसर होता है(3), लेकिन इसे सॉसेज की संरचना से बाहर करना असंभव है - इस घटक के बिना, मांस कुछ ही घंटों में तेजी से सड़ना शुरू हो जाएगा, यहां तक ​​​​कि प्रशीतित होने पर भी।

स्वाद बढ़ाने वाले

यह एक बहुत ही गलत धारणा है कि स्वाद बढ़ाने वाले तत्व सॉसेज के सबसे खराब घटक हैं। मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक अच्छी तरह से समझा और शोध किया गया पदार्थ है जिसका स्वास्थ्य पर कोई दुष्प्रभाव नहीं होता है और यह कई प्राकृतिक उत्पादों (टमाटर, पनीर) में पाया जाता है।

ढीले मांस, वनस्पति वसा, स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के बिल्कुल बेस्वाद द्रव्यमान में ग्लूटामेट मिलाने से समस्या का समाधान नहीं हो सकता है। सॉसेज के लिए मसालों को -192C पर या कार्बन डाइऑक्साइड और अति-उच्च दबाव की उपस्थिति में वैक्यूम में पीसा जाता है।

सॉसेज के बारे में क्या हानिकारक है?

आधुनिक सॉसेज जटिल हैं रासायनिक उत्पाद, जिसमें केवल कुछ हद तक क्या शामिल है एक सामान्य व्यक्तिमैं इसे "मांस" कह सकता हूँ। 20 वर्षों में, यह विश्वास करना कठिन होगा कि कोई भी वास्तव में अपने नुकसान से अनजान हो सकता है।

अलग से, यह ध्यान देने योग्य है कि सॉसेज और सॉसेज को तलने, उबालने या अन्य गर्मी उपचार के अधीन होने से प्रतिबंधित किया जाता है - उनमें मौजूद घटक आक्रामक रूप से ऑक्सीकरण कर सकते हैं, जिससे कैंसर को भड़काने वाले शक्तिशाली कार्सिनोजेन बन जाते हैं।

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विश्व स्वास्थ्य संगठन ने सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स और अन्य को आधिकारिक तौर पर मान्यता दे दी है अर्ध-तैयार मांस उत्पादस्वास्थ्य के लिए हानिकारक उत्पाद और प्रसंस्कृत मांस की खपत को प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक नहीं सीमित करने की सिफारिश की गई।

वैज्ञानिक स्रोत:

1. आईएआरसी मोनोग्राफ लाल मांस और प्रसंस्कृत मांस की खपत का मूल्यांकन करते हैं, स्रोत
2. ग्रासफेड पशु उत्पाद आपके लिए बेहतर क्यों हैं, स्रोत
3. सोडियम नाइट्राइट और कैंसर के बीच संबंध, स्रोत

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सॉसेज का नुकसान

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सॉसेज से नुकसान या सॉसेज भयावहता

आप हर दूसरे रेफ्रिजरेटर में क्या पा सकते हैं? अगर हम खुद से यह सवाल पूछें तो जवाब हमें बिल्कुल भी आश्चर्यचकित नहीं करेगा। सम्मानजनक स्थान पर, बीच में (या शायद ऊपर या नीचे की शेल्फ पर), हममें से लगभग हर दूसरे व्यक्ति के पास सॉसेज हैं - उबले हुए, स्मोक्ड, आधे पके हुए स्मोक्ड सॉस, सॉसेज, सॉसेज...

यह उल्लेखनीय है कि सांख्यिकीय आंकड़ों के अनुसार, यह सॉसेज और सॉसेज उत्पाद हैं जो उन उत्पादों के पैमाने में चौथे स्थान पर हैं जो आबादी के बीच निरंतर और निरंतर मांग में हैं, और डेयरी उत्पादों, ब्रेड और बेकरी उत्पादों के बाद दूसरे स्थान पर हैं। "दूसरी रोटी" के रूप में - आलू।

आज हमने "सॉसेज" विषय पर बात करने का फैसला किया, और यह पता लगाया कि हम सॉसेज को इतना पसंद क्यों करते हैं, यह उत्पाद हमारे शरीर में क्या लाता है, और सही सॉसेज उत्पादों का चयन कैसे करें ताकि आपके स्वास्थ्य और पेट को नुकसान न पहुंचे...

सॉसेज पकाना - हानिकारक क्या है?

इस तथ्य के बावजूद कि हर साल ऑर्थोरेक्सिया (मनोविकृति) के प्रशंसकों की संख्या बढ़ रही है पौष्टिक भोजन) और शाकाहारियों की संख्या बढ़ रही है, सक्रिय प्रचार के बावजूद कि सॉसेज एक हानिकारक उत्पाद है, जिसमें न केवल कुछ भी स्वस्थ नहीं है, बल्कि मांस भी नहीं है, दुकानों और सुपरमार्केट के सॉसेज विभागों में कतारें छोटी नहीं हो रही हैं, लेकिन सॉसेज अभी भी हैं किराने की सूची में सबसे लोकप्रिय वस्तुओं में से एक बनी हुई है। इसलिए, हम अब भी, जहां तक ​​संभव हो, अपने ग्राहकों की नज़र में इस सॉसेज उत्पाद को पुनर्स्थापित करने का प्रयास करेंगे, और इसके लिए हम सॉसेज में क्या शामिल है और इसका उत्पादन कैसे किया जाता है, इस बारे में सवालों के निष्पक्ष उत्तर देंगे...

उबले हुए सॉसेज कैसे तैयार करें

उबले हुए सॉसेज कैसे तैयार करें

सॉसेज के प्रकार और विविधता के आधार पर, इसकी तैयारी की तकनीक भी बदलती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, उबले हुए सॉसेज कुछ एडिटिव्स के साथ नमकीन कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किए जाते हैं - यह सारा सॉसेज द्रव्यमान 80 डिग्री के तापमान पर पकाया जाता है। लेकिन उबले हुए सॉसेज अधिक महंगे होते हैं, और उच्चतम गुणवत्ता के होते हैं, जो प्राकृतिक सूअर और गोमांस से बने होते हैं, और पैकेजिंग के लिए उपयोग किए जाते हैं प्राकृतिक आवरण, या प्रोटीन या गैस-पारगम्य और वाष्प-पारगम्य अवरोधक गोले। यह उल्लेखनीय है कि, स्वयं सॉसेज उत्पादों के खरीदारों के अनुसार, वे कृत्रिम आवरण पसंद करते हैं, क्योंकि, उनकी राय में, यह उन्हें ऐसे सॉसेज उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है और बासी सॉसेज खरीदने के जोखिम को कम करता है।

मानकों के अनुसार, सॉसेज उत्पादों की पैकेजिंग (आवरण) में माल के बैच के साथ-साथ ऐसे सॉसेज की संरचना (पहली सामग्री बहुमत का प्रतिनिधित्व करती है, और फिर अवरोही क्रम में) का संकेत होना चाहिए। इसके अलावा, ऐसे सॉसेज के आवरण में इसकी संरचना में जोड़े गए खाद्य योजकों को इंगित करना चाहिए (जिसके उपयोग की अनुमति "वास्तविक" और "कानूनी रूप से" है) और किसी भी मामले में यह अनुमेय मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए...

और, अब आपके रेफ्रिजरेटर में रखी उबली हुई सॉसेज की छड़ी को देखें... ऐसा होना चाहिए - इसका मतलब यह नहीं है कि ऐसा ही है, और यह वही है जो आपके सॉसेज के आवरण पर लिखा है...

उबला हुआ सॉसेज - नुकसान और लाभ

उबले हुए सॉसेज के टुकड़ों के साथ सैंडविच - क्या, क्या नहीं उत्तम विकल्पनाश्ता। हालाँकि, ऐसे निष्कर्ष निकालने में जल्दबाजी न करें। जैसे अगर आप उबले हुए सॉसेज के सभी गुणों के बारे में जानेंगे तो आपकी राय जरूर बदल जाएगी। लेकिन आइए यह याद करके शुरू करें कि उबला हुआ सॉसेज किस चीज से बनता है।

और, वे इसे पकाते हैं (या बल्कि, उन्हें इसे पकाना चाहिए)। दुबला मांस, वसा, मसाले और नमक। लहसुन, जीरा, प्याज, जायफल, इलायची, काली मिर्च जैसे मसालों को जोड़ना संभव है... सैद्धांतिक रूप से, ऐसी संरचना से और बशर्ते कि सॉसेज ताजा हो और सभी आवश्यक सैनिटरी उत्पादन मानकों के अनुपालन में बनाया गया हो, कोई नहीं होगा हमारे शरीर को विशेष हानि। सच है, मुख्य बात यह है कि ऐसे नाश्ते का अति प्रयोग न करें, क्योंकि ऐसे सैंडविच, और सूखे भी, विकास के लिए उपजाऊ जमीन बन सकते हैं जठरांत्र संबंधी रोग.

लेकिन यह सब सिद्धांत है, आइए अभ्यास की ओर बढ़ते हैं। और, व्यवहार में यह पता चलता है कि सॉसेज देने के लिए विपणन योग्य स्थिति, उत्पादन प्रक्रिया की लागत को कम करें, ऐसे उबले हुए सॉसेज की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं, जो कि निर्माता ऐसे उत्पाद की संरचना में नहीं जोड़ता है। इसके अलावा, ऐसे योजक, साथ ही उनकी मात्रा, अक्सर सीमा पर और अनुमेय सीमा से परे होते हैं। और हम सिर्फ अंडे, दूध प्रोटीन, संपूर्ण दूध या पशु रक्त प्लाज्मा के बारे में बात नहीं कर रहे हैं...

इसलिए, अक्सर हमारी दुकानों की अलमारियों पर ऐसे उबले हुए सॉसेज ताजा होने पर भी हमारे शरीर को कोई लाभ नहीं पहुंचाते हैं। और, बारंबार उपयोगइस तरह के सॉसेज से गाउट, मधुमेह, उच्च रक्तचाप, कोरोनरी हृदय रोग जैसी बीमारियाँ हो सकती हैं, गुर्दे और यकृत की कार्यप्रणाली बाधित हो सकती है और कैंसर कोशिकाओं के विकास को बढ़ावा मिल सकता है, जिससे मोटापा और एथेरोस्क्लेरोसिस हो सकता है। यहाँ उबले हुए सॉसेज के साथ एक सैंडविच है!

मांस और सब्जी सॉसेज के नुकसान

सॉसेज या सॉसेज उत्पाद जिनमें मांस के अलावा अनाज, सोयाबीन या बीन्स शामिल होते हैं, मांस-और-सब्जी कहलाते हैं। साथ ही, ऐसे उत्पादों का जैविक मूल्य बिल्कुल भी कम नहीं होता है, क्योंकि ऐसे सॉसेज की संरचना पौधे की उत्पत्ति के फाइबर और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों से पूरित होती है जिसमें सोयाबीन इतने समृद्ध होते हैं, जिनके लाभ या हानि हम पहले ही जान चुके हैं के बारे में लिखा है. इन उत्पादों को GOST मानकों का पालन करना चाहिए, और पौधे के हिस्सों की सामग्री स्वीकार्य मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। हालाँकि, यदि आप आवरण पर एक नोट देखते हैं कि सॉसेज तकनीकी विशिष्टताओं (विनिर्देशों) को पूरा करता है, तो इसके बारे में सोचें! प्रत्येक निर्माता की अपनी तकनीकी स्थितियाँ होती हैं और वे हमेशा हमारे शरीर को लाभ और कोई नुकसान नहीं होने की गारंटी नहीं देते हैं।

रक्त सॉसेज के खतरे

रक्त सॉसेज को आमतौर पर सॉसेज का प्रकार कहा जाता है जिसमें मुख्य घटक शुद्ध रक्त होता है (यह इस बात पर निर्भर करता है कि रक्त सॉसेज किस प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस से बना है - वील, पोर्क, गोजातीय)।

उल्लेखनीय है कि रक्त सॉसेज को लंबे समय से खानाबदोश लोगों का पारंपरिक भोजन माना जाता है, जो जानवरों के मांस और रक्त से बिल्कुल इसी प्रकार का सॉसेज तैयार करते थे।

हालाँकि, इस तथ्य के बावजूद कि ऐसा प्रतीत होता है कि यह उत्पाद यथासंभव प्राकृतिक है (आदर्श रूप से, घर के बने रक्त सॉसेज में मांस, रक्त, नमक और मसालों के अलावा कोई अन्य घटक नहीं होना चाहिए), और तथ्य यह है कि ऐसे सॉसेज में विटामिन, खनिज होते हैं, महत्वपूर्ण अमीनो एसिड, और इसका उपयोग आयरन की कमी वाले एनीमिया के इलाज के लिए भी किया जाता है, इस प्रकार के सॉसेज का सेवन उन लोगों द्वारा नहीं किया जाता है जो अधिक वजन वाले हैं, मोटापे की समस्या है, मधुमेह, यकृत रोग, अग्न्याशय, पित्त पथ के रोग और जठरांत्र संबंधी रोग हैं। पथ.

इसके अलावा, यह समझने योग्य है कि इसकी तैयारी की ख़ासियत और जिन सामग्रियों से रक्त सॉसेज तैयार किया जाता है, उनके कारण इस सॉसेज का शेल्फ जीवन बहुत कम है। और, खराब गुणवत्ता वाले या समाप्त हो चुके रक्त उत्पाद गंभीर खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।

इसलिए, यदि आप ब्लडवर्म प्रेमी हैं, और आपके लिए अपने आहार में इस उत्पाद को छोड़ना अभी भी मुश्किल है, तो केवल ताजा ब्लडवॉर्ट और सीमित मात्रा में खाएं, और संभावित संक्रामक रोगों के जोखिम को कम करने के लिए, ब्लडवॉर्ट को पहले भाप लें। सेवा करना. उष्मा उपचार.

सॉसेज के लाभ और हानि के मुख्य विषय पर एक और सॉसेज विविधता लीवर सॉसेज है। इस प्रकार का सॉसेज लीवर से बनाया जाता है, या यूं कहें कि पहले बनाया जाता था। अब आपको लीवर सॉसेज की संरचना में कुछ भी नहीं मिलेगा: स्टार्च, गाढ़ेपन, संरक्षक, और यहां तक ​​कि... कार्डबोर्ड और कागज।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह वास्तव में मामला है, बस ऐसे लिवरवुर्स्ट के टुकड़ों को एक गर्म फ्राइंग पैन में रखें और उन्हें तलने का प्रयास करें। इस तरह के थर्मल प्रभाव के परिणामस्वरूप आपको जो मिलेगा वह किसी भी चीज़ जैसा दिखेगा, लेकिन लीवर या यकृत जैसा नहीं।

और, एक समय में, वास्तविक प्राकृतिक लिवरवर्स्ट पूरी तरह से अलग था, और इसकी कैलोरी सामग्री उबले हुए सॉसेज की कैलोरी सामग्री से भी अधिक थी, और सिद्धांत रूप में लिवरवर्स्ट खाना संभव था (यदि आपके पास कोई मतभेद नहीं था) - स्वादिष्ट और स्वस्थ। लेकिन आज का कलेजा, जिसे बिल्लियाँ भी खाने से मना कर देती हैं, आपको नुकसान के अलावा कुछ नहीं देगा: यह खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है। और, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों के लिए, ऐसी संदिग्ध विनम्रता का उपयोग आपकी पुरानी बीमारियों को बढ़ा सकता है या उनके विकास को गति दे सकता है।

इसी तरह, पित्त पथ, यकृत, या अग्नाशयशोथ के रोगों के मामले में, आपको लिवरवुर्स्ट नहीं खाना चाहिए (यदि आप अभी भी इसे खाते हैं!)।

हानिरहित सॉसेज कैसे चुनें

सॉसेज और सॉसेज उत्पाद चुनते समय आपको क्या ध्यान देना चाहिए? यह प्रश्न सभी "मांस खाने वालों" के लिए रुचिकर है। तो, विशेषज्ञों के अनुसार, सॉसेज चुनने का मानदंड होना चाहिए:

• सॉसेज उत्पादों का रंग - यह जितना अधिक चमकीला और अप्राकृतिक होता है, ऐसे सॉसेज में उतना ही अधिक सोडियम नाइट्रेट होता है, जिसे उत्पाद को विपणन योग्य "मांस" स्वरूप देने के लिए सॉसेज में जोड़ा जाता है। इसके अलावा, ऐसा सोडियम नाइट्राइट एक परिरक्षक के रूप में भी कार्य करता है, और उस स्थिति में जब इसकी सांद्रता अधिक हो जाती है अनुमेय मानदंड- यह आपके स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है, क्योंकि मानव शरीर में ऐसे नाइट्राइट नाइट्रोसामाइन में परिवर्तित हो जाते हैं, जो कैंसर कोशिकाओं के विकास को बढ़ावा देते हैं।
• पैकेजिंग और उस पर दी गई जानकारी - ऐसे सॉसेज और सॉसेज उत्पादों की संरचना को ध्यान से पढ़ें और याद रखें कि यदि संरचना में खाद्य योजक पहले सूचीबद्ध हैं, तो ऐसे सॉसेज में बिल्कुल भी मांस नहीं है।
• यदि आप प्राकृतिक सॉसेज नहीं, बल्कि पौधे-आधारित सॉसेज खरीद रहे हैं, तो इस तथ्य पर ध्यान दें कि ऐसे सॉसेज में शामिल सोयाबीन आनुवंशिक रूप से संशोधित नहीं है, और उत्पाद में जीएमओ नहीं हैं।
• निर्माता अक्सर निम्न-श्रेणी के सॉसेज में स्टार्च मिलाते हैं। जितना अधिक स्टार्च होगा, सॉसेज उतना ही अधिक टूटेगा। इसके बारे में सोचो...
• बहुत बार आप सॉसेज में फॉस्फेट पा सकते हैं। उन्हें रंग देने और सॉसेज उत्पाद की स्थिरता में सुधार करने के लिए जोड़ा जाता है। हालाँकि, ऐसे मामले में जहां निर्माता बहुत आगे बढ़ गया है या जानबूझकर आगे निकल गया है अनुमेय खुराकफॉस्फेट, ऐसा सॉसेज ढीला दिखेगा और घनी स्थिरता नहीं होगी, और यह पहले से ही एक खतरनाक लक्षण है, क्योंकि फॉस्फेट की अधिकता से मानव शरीर में फास्फोरस और कैल्शियम का असंतुलन हो जाता है और ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को भड़काता है, जो समय के साथ आपके शरीर को काफी नुकसान पहुंचाएगा.
• सॉसेज के कट में रिक्त स्थान तकनीकी दोष का संकेत दे सकता है, या ऐसे सॉसेज में बोटुलिज़्म बेसिलस के प्रसार का संकेत दे सकता है।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के नुकसान

स्मोक्ड सॉसेज कैसे बनाये जाते हैं

यह कोई रहस्य नहीं है कि कच्चे और सख्त स्मोक्ड सॉसेज को एक वास्तविक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। उन्हें गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, और ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया उच्च तापमान पर होती है, इसके अलावा, ऐसे सॉसेज उबले हुए सॉसेज की तुलना में अधिक स्वादिष्ट, मसालेदार और लंबे समय तक चलते हैं। लेकिन, यह मत भूलिए कि ऐसे सॉसेज में धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान ऐसे पदार्थ बनते हैं जो मानव शरीर के लिए पूरी तरह से उपयोगी नहीं होते हैं - नाइट्रोसामाइन, बेंज़ोपाइरीन, जो कार्सिनोजेन हैं। इसलिए, आपको ऐसे सॉसेज के बहकावे में नहीं आना चाहिए।

सॉसेज कैसे तैयार किया जाता है, इसके बारे में वीडियो:

सॉसेज का वास्तविक शेल्फ जीवन

ऐसा प्रतीत होता है कि इस प्रश्न का उत्तर ढूंढना बहुत आसान है - मैंने शेल पर दी गई जानकारी पढ़ी और बस इतना ही। हालाँकि, आपको याद है कि आपका स्वास्थ्य आपके हाथों में है, इसलिए सॉसेज और सॉसेज उत्पादों के भंडारण के लिए निम्नलिखित बिंदु सुनहरे नियम होने चाहिए:

• उबले हुए सॉसेज, छोटे सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स - ये सभी खराब होने वाले उत्पाद हैं जिन्हें उनके उत्पादन की तारीख से 2 से 5 दिनों तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए!!!
• सॉसेज का ग्रेड जितना कम होगा, उसकी शेल्फ लाइफ उतनी ही कम और कम होगी।
• आधे-स्मोक्ड सॉसेज को ऐसे सॉसेज के उत्पादन की तारीख से 12 दिनों से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है!!!
• कच्चे स्मोक्ड स्लाइस को उत्पादन की तारीख से 10 दिनों से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है
• कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है दीर्घावधि संग्रहणऔर वे जितने सूखे होंगे, वे उतने ही लंबे समय तक संग्रहीत रहेंगे, लेकिन अधिकतम अनुमेय भंडारण अवधि 4 महीने है।

हम इस तथ्य पर आपका ध्यान आकर्षित करना चाहेंगे कि ये सभी शर्तें सॉसेज के उत्पादन के क्षण से इंगित की जाती हैं, न कि उस क्षण से जब आपने किसी स्टोर में ऐसा सॉसेज खरीदा था, जहां यह पहले से ही कई हफ्तों से पड़ा हुआ था...

कोई भी सॉसेज कब हानिकारक होता है?

कभी-कभी, निश्चित रूप से, आप उच्च गुणवत्ता वाले और प्राकृतिक सॉसेज के साथ अपने आहार में विविधता ला सकते हैं जो ताज़ा हैं और जिनमें आप सामग्री के बारे में 100% सुनिश्चित हैं। हालाँकि, विविधीकरण का मतलब हर समय, दिन में 3 बार सॉसेज और सॉसेज खाना नहीं है। इस प्रकार, यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों और उद्भव से दूर नहीं है ऑन्कोलॉजिकल रोग,कार्य में अनियमितता कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम केऔर कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ गया। इसलिए, यदि आपके पास अवसर है, तो एक टुकड़े को प्राथमिकता दें उबला हुआ मांस, और सॉसेज नहीं, या ऐसे पूरी तरह से मना कर दें संदिग्ध लाभ काआपके शरीर के लिए.

लेकिन जिन्हें सॉसेज और सॉसेज उत्पाद बिल्कुल नहीं खाने चाहिए, वे हैं 3 साल से कम उम्र के बच्चे, मोटापा, उच्च रक्तचाप, गठिया, यूरोलिथियासिस, हृदय रोग, गैस्ट्रिक म्यूकोसा की सूजन, कोलेसिस्टिटिस, अग्नाशयशोथ, नेफ्रैटिस से पीड़ित लोग...

स्वस्थ रहें और स्वस्थ भूख रखें!

शेवत्सोवा ओल्गा, नुकसान के बिना दुनिया

कच्चा स्मोक्ड सॉसेज - स्वादिष्ट, लेकिन हानिकारक?

किसी भी प्रकार का सॉसेज इन दिनों उपभोक्ताओं द्वारा काफी लोकप्रिय और मांग में है। स्टोर अलमारियों पर, मांस उत्पादों की किस्मों को इतने विस्तृत वर्गीकरण में प्रस्तुत किया जाता है कि उबले हुए सॉसेज के कुछ स्वादिष्ट टुकड़े या कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की एक छड़ी खरीदने का विरोध करना मुश्किल है। लेकिन यह याद रखने योग्य है कि हर विकल्प सही और सुरक्षित नहीं हो सकता।

कच्चा स्मोक्ड सॉसेज कितना हानिकारक है?

ऐसी अटकलें हैं कि विभिन्न किस्मों के बीच चयन करते समय उबला हुआ सॉसेज उत्पाद, इसकी संरचना में "कागज" की उच्च सामग्री के कारण सबसे हानिकारक माना जाता है। सेलूलोज़ वास्तव में उबले हुए सॉसेज में मौजूद होता है, लेकिन यह मत भूलिए कि यह सब्जियों और विभिन्न अनाजों में भी मौजूद होता है, और इसके नुकसान को सिद्ध नहीं माना जाता है। यदि सॉसेज के "मांस" घटकों को किसी भी रासायनिक उपचार के अधीन किया गया है और इसमें विभिन्न योजक (अक्सर रंग) शामिल हैं, केवल इस मामले में पका हुआ उत्पादसीधा नुकसान पहुंचाएगा मानव शरीर को.

और कच्चा स्मोक्ड सॉसेज, बिना एडिटिव्स के भी, अपनी उच्च वसा, नमक और उच्च कैलोरी सामग्री के कारण आपके स्वास्थ्य को खराब कर सकता है। यह मोटापे से ग्रस्त लोगों, हृदय प्रणाली के रोगों वाले लोगों के लिए पूरी तरह से वर्जित है और किसी भी मामले में आहार पोषण के लिए उपयुक्त नहीं है। केवल एक ही निष्कर्ष है: यह उत्पाद केवल स्वस्थ लोगों के लिए उपयुक्त है जो काफी सक्रिय जीवन शैली जीते हैं।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के साथ उचित पोषण

स्वस्थ लोगों के लिए जो अधिक वजन वाले नहीं हैं, इस प्रकार का सॉसेज उपभोग के किसी भी तरीके से पूरी तरह से हानिरहित है - अंडे के साथ तला हुआ, सैंडविच के रूप में, आदि। लेकिन अधिक वजन वाले व्यक्ति के लिए, इस तरह से तैयार कच्चा स्मोक्ड सॉसेज हानिकारक होगा: उसके लिए इसे उबालना बेहतर है ताकि अतिरिक्त नमक और अर्क पानी में रह जाएं। भी अच्छा तालमेलअतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने के लिए अनाज के दलिया के साथ सॉसेज खाएं (दलिया को प्राथमिकता दी जानी चाहिए)।

और सर्दियों में कच्ची स्मोक्ड सॉसेज कम मात्रा में खाने से बीमार लोगों को भी ज्यादा चिंता करने की जरूरत नहीं होती है. सभी अतिरिक्त वसा का उपयोग हमारे शरीर द्वारा इसे गर्म करने के लिए किया जाएगा। लेकिन गर्मियों में, गर्मी में, यह सब एक व्यक्ति में "बस जाता है", और सबसे पहली चीज जो दिखाई देती है वह है पेट में भारीपन।

यह याद रखना चाहिए कि कच्चा स्मोक्ड सॉसेज शाम को शरीर को नुकसान पहुंचाएगा, क्योंकि इसे सोने से पहले खाने के लिए भारी भोजन माना जाता है। इसे नाश्ते में खाना बेहतर होता है, जब आपको ऊर्जा बढ़ाने के लिए बहुत अधिक कैलोरी की आवश्यकता होती है। दिन के दौरान, सक्रिय आंदोलन के माध्यम से सभी अनावश्यक चीजें समाप्त हो जाएंगी।

विभिन्न प्रकार के सॉसेज की संरचना

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज उत्पाद में सभी घटकों की संरचना और सामग्री का सटीक वर्णन करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि ऐसे सॉसेज कम से कम सौ विभिन्न प्रकार के होते हैं। और यह इस तथ्य को ध्यान में रखता है कि मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, विशेष रूप से छोटे संयंत्रों में सभी मानकों को ध्यान में नहीं रखा जा सकता है, और नमक के अनुपात को अक्सर यादृच्छिक रूप से कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है। प्रति सौ ग्राम कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में प्रोटीन और वसा की मात्रा के अनुमानित आंकड़े क्रमशः 15-25 ग्राम और 40-50 ग्राम हैं। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में थोड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं, और कई प्रकारों में वे व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होते हैं।

मांस उत्पादों में कभी-कभी दबी हुई जमीन की हड्डियों के साथ उपास्थि हो सकती है। यह अप्रिय है, लेकिन खतरनाक नहीं है, इसलिए चिंता न करें। अस्थि भोजन अपने आप में हानिकारक नहीं हो सकता, यह केवल कैल्शियम का एक अतिरिक्त स्रोत है।

इसलिए, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, जिसकी संरचना सभी आवश्यकताओं को पूरा करती है, अगर कम मात्रा में सेवन किया जाए तो यह मानव शरीर को सीधा नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

सॉसेज कैसे चुनें?

इस मामले में प्राथमिकता कीमत और निर्माता होनी चाहिए। सबसे पहले, सभी GOSTs के अनुपालन में, उचित परिस्थितियों में सस्ते सॉसेज कभी भी तैयार नहीं किए जाएंगे, और दूसरी बात, व्यापक अनुभव वाला एक निर्माता अपनी प्रतिष्ठा को महत्व देते हुए दोषों की अनुमति नहीं देगा। इसके बारे में सुनिश्चित होने के लिए अपनी मेज के लिए स्वादिष्ट और महंगे कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का चयन करना बेहतर है अच्छी गुणवत्ता.

उबला हुआ सॉसेज - कैलोरी

सॉस- उत्पाद जो अधिकांश लोगों को पसंद हैं। सॉसेज के निस्संदेह लाभों में एक विस्तृत श्रृंखला, स्वाद की विविधता शामिल है, और कई लोगों के लिए एक महत्वपूर्ण सकारात्मक कारक समय की बचत और न्यूनतम प्रसंस्करण की आवश्यकता है। प्रत्येक व्यक्ति उबले हुए सॉसेज का स्वाद चुन सकता है जो उसके लिए उपयुक्त हो, लेकिन इन उत्पादों की कैलोरी सामग्री और स्वास्थ्यप्रदता पोषण विशेषज्ञों और उपभोक्ताओं दोनों के बीच संदेह पैदा करती है।

उबले हुए सॉसेज के फायदे और नुकसान

डॉक्टर और विशेषज्ञ आहार पोषणसर्वसम्मति से तर्क दिया गया कि सॉसेज को आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। लेकिन क्या उनकी चेतावनियाँ सचमुच उचित हैं? उबले हुए-स्मोक्ड और स्मोक्ड मांस उत्पादों के विपरीत, उबले हुए सॉसेज सबसे कोमल प्रकार के प्रसंस्करण से गुजरते हैं। इसके आधार पर, उबले हुए सॉसेज के गुण और कैलोरी सामग्री पूरी तरह से इसकी संरचना पर निर्भर करती है। GOST मानकों के अनुसार, श्रेणी ए के उबले हुए सॉसेज में शामिल होना चाहिए:

• 90-95% कीमा बनाया हुआ मांस (60% मांसपेशी ऊतक के बराबर),
• 3% अंडे से,
• 2-5% स्टार्च,
• 2-5% दूध,
• नमक, मसाले और मसाला।

श्रेणी ए के उत्पाद, यानी एक सिद्ध और जिम्मेदार निर्माता के उच्चतम ग्रेड, पोषण में काफी स्वीकार्य हैं, यहां तक ​​कि आहार और बच्चों के पोषण के लिए भी। बेशक, आपको नियमित रूप से पूर्ण मांस के व्यंजनों को सॉसेज से नहीं बदलना चाहिए, लेकिन कभी-कभी खुद का इलाज करें गुणवत्ता सॉसेजकाफी स्वीकार्य.

बेईमान निर्माता, उत्पाद की लागत कम करना चाहते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस में सोया प्रोटीन, आटा और जानवरों की हड्डियों और त्वचा से बने पदार्थ की एक बड़ी मात्रा मिलाते हैं। मांस में शुद्ध फ़ॉर्मऐसे सॉसेज में यह बिल्कुल भी नहीं हो सकता है; यह लेबल पर "MOM" चिह्न द्वारा दर्शाया गया है।

विभिन्न किस्मों के उबले हुए सॉसेज में कितनी कैलोरी होती है?

तैयार मांस उत्पादों के आधुनिक बाजार में उबले हुए सॉसेज का एक विशाल चयन है; एक निश्चित रूप में कैलोरी की गणना करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि यह किस प्रकार का कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया गया है, साथ ही इसमें कौन से योजक शामिल हैं संघटन। किसी विशिष्ट प्रकार के सॉसेज के बारे में जानकारी प्राप्त करने के लिए, लेबल का अध्ययन करना और निर्माता के बारे में पूछताछ करना उचित है इस उत्पाद का.

लीवर सॉसेज - लाभ और हानि

लीवर सॉसेज सुंदर है किफायती उत्पाद. कम कीमत के बावजूद यह बहुत स्वादिष्ट और पेट भरने वाला होता है. लीवर सॉसेज की कैलोरी सामग्री 326 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। इसलिए, आप इसे हर दिन खा सकते हैं, लेकिन आपको मात्रा नियंत्रित करनी चाहिए। लीवर सॉसेज बहुत सारे मसालों के साथ सूअर और बीफ की अंतड़ियों से तैयार किया जाता है।

लिवरवर्स्ट के फायदे

सवाल उठता है कि क्या लिवरवर्स्ट स्वस्थ है और यदि हां, तो किस तरह से। लीवर सॉसेज तभी फायदेमंद होगा जब आप इसकी तैयारी के लिए प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करेंगे। प्राकृतिक लीवर सॉसेज मानव शरीर में कोलेस्ट्रॉल बढ़ाता है। लीवर सॉसेज खरीदते समय आपको उसके रंग पर ध्यान देने की जरूरत है, यह हल्का नहीं हो सकता। लीवर सॉसेज की पैकेजिंग पर GOST चिन्ह अवश्य अंकित होना चाहिए।

लीवर सॉसेज के नुकसान

जठरांत्र संबंधी रोगों से पीड़ित लोगों के लिए लीवर सॉसेज हानिकारक हो सकता है। ऐसा सॉसेज में मौजूद सामग्री के कारण होता है बड़ी मात्रामोटा ऐसी बीमारी से पीड़ित व्यक्ति के लिए लीवरवुर्स्ट का एक टुकड़ा रोग के बढ़ने से भरा हो सकता है। इस पृष्ठभूमि के खिलाफ, यकृत और पित्त पथ के रोग उत्पन्न हो सकते हैं, और फिर न केवल यकृत सॉसेज, बल्कि किसी भी अन्य को प्रतिबंधित किया जाएगा।

आज, कई बेईमान निर्माता सूअर या गोमांस की अंतड़ियों के स्थान पर स्टार्च, सोया डालते हैं। पाउडर दूधऔर आटा. परिणामी उत्पाद कुत्ते को भी नहीं खिलाया जा सकता।

लीवर सॉसेज के फायदे और नुकसान सीधे तौर पर उस उत्पाद पर निर्भर करते हैं जिससे इसे बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, यदि यह गोमांस से बनाया गया था या सूअर का जिगर, तो उसके पास बड़ी रकम है उपयोगी पदार्थ, विटामिन, अमीनो एसिड और हड्डियों को मजबूत बनाने में मदद करते हैं।

लीवर सॉसेजआप इसे एक अलग डिश के रूप में, सैंडविच के रूप में और यहां तक ​​कि पैनकेक के लिए भरने के रूप में भी खा सकते हैं।

सबसे खतरनाक मांस उत्पाद

मांस और मांस उत्पादोंकई लोगों के लिए वे उनके आहार का आधार बनते हैं। आखिरकार, मांस को मूल्यवान प्रोटीन यौगिकों और अमीनो एसिड के साथ-साथ कुछ विटामिन और अन्य उपयोगी पदार्थों का स्रोत माना जाता है, इसलिए मांस के लाभों को कम नहीं किया जा सकता है। हालाँकि, हाल ही में लोग प्राकृतिक मांस कम और कम खरीद रहे हैं (इसे तैयार करने के लिए समय की कमी के कारण) और मांस उत्पादों को प्राथमिकता देते हैं: सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, सॉसेज, हैम, आदि और इन उत्पादों को अक्सर स्वस्थ कहना मुश्किल होता है, क्योंकि सभी प्रकार की प्रचुरता रासायनिक योजक: स्वाद, रंग, संरक्षक, आदि। कौन से मांस उत्पाद सबसे खतरनाक माने जाते हैं?

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज और स्मोक्ड मीट

ये उत्पाद कई कारणों से हानिकारक होते हैं, सबसे पहले, इनमें रंग और स्वाद होते हैं जो उत्पादों को अधिक स्वादिष्ट बनाते हैं सुंदर दृश्यऔर एक स्वादिष्ट गंध. उदाहरण के लिए, साल्टपीटर (पैकेजिंग पर ई 250 के रूप में निर्दिष्ट) सॉसेज को गुलाबी रंग देता है; यह पदार्थ एक मजबूत कार्सिनोजेन है जो कैंसर के विकास का कारण बन सकता है।

दूसरा, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में और स्मोक्ड उत्पादआमतौर पर भी उच्च सामग्रीनमक, जिसका शरीर और पाचन तंत्र की स्थिति पर सबसे अनुकूल प्रभाव नहीं पड़ता है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में चरबी की मात्रा कम नहीं होती है, कभी-कभी कुल मात्रा का 50% तक होती है। अक्सर सॉसेज की तैयारी में वे पुराने का उपयोग करते हैं, कठोर चर्बी, जिसने अपने सभी लाभकारी गुणों को खो दिया है, और मसालों, रंगों और स्वादों की प्रचुरता आपको लार्ड और मांस की बासीपन की सभी अभिव्यक्तियों को छिपाने की अनुमति देती है। बेशक, आपको लार्ड के फायदों के बारे में नहीं भूलना चाहिए, लेकिन याद रखें कि अनुशंसित दैनिक खुराक काफी कम है।

तीसरा कारक जो इन मांस उत्पादों की हानिकारकता का सुझाव देता है वह धूम्रपान या "तरल धुएं" के उपयोग से उत्पन्न कार्सिनोजेन्स की उपस्थिति है।

सॉसेज, सॉसेज और उबले हुए सॉसेज

सॉसेज और सॉसेज, जो दिखने में स्वादिष्ट होते हैं और कई लोगों को बहुत पसंद आते हैं, साथ ही कुछ प्रकार के उबले हुए सॉसेज भी कई कारणों से हानिकारक खाद्य पदार्थ माने जाते हैं। सबसे पहले, रंग, स्वाद और संरक्षक। इन पदार्थों की मात्रा कभी-कभी मांस के अनुपात से भी अधिक हो जाती है। उत्पाद पैकेजिंग पर ध्यान देना सुनिश्चित करें, यह इंगित करना चाहिए सामूहिक अंशमांस, सॉसेज के कुछ पैकेजों पर लिखा है कि मांस का द्रव्यमान अंश 2% है। औसतन, सॉसेज में 50% तक प्रोटीन घटक होते हैं, यानी मांस सामग्री: मांस की कतरन, जानवरों की खाल, टेंडन, आदि। इन उत्पादों में वसा (सूअर का मांस, घोड़ा, चिकन) भी होता है। शेष सामग्री हैं: स्टार्च, सोया तैयारियाँ, आटा और अनाज। इन घटकों के स्वास्थ्य लाभों के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

उबले हुए सॉसेज के लिए, अधिकांश सॉसेज GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार उत्पादित होते हैं, जिनमें उपरोक्त सभी घटक भी होते हैं। सोवियत संघ में उबले हुए सॉसेज में टॉयलेट पेपर डालने के बारे में किंवदंतियाँ थीं, आज की तो बात ही छोड़ दें, जब रासायनिक उद्योग इतने ऊंचे स्तर पर पहुंच गया है और बहुत सारे पदार्थ पेश करता है जो हमारे स्वाद और घ्राण रिसेप्टर्स को धोखा दे सकते हैं। कहने की जरूरत नहीं है, इन सभी घटकों में से अधिकांश ऐसे पदार्थ हैं जो पाचन विकार, एलर्जी प्रतिक्रियाएं, गैस्ट्र्रिटिस, अल्सर और यहां तक ​​​​कि कैंसर का कारण बन सकते हैं।

अपनी आँखों से देखने के लिए कि मांस उत्पादों में कितने "रसायन" हैं और यह समझने के लिए कि वे शरीर के लिए हानिकारक हैं, बस प्राकृतिक मांस का एक टुकड़ा लें और इसे उबालें - आप देखेंगे कि सूअर का मांस ग्रे हो जाएगा, गोमांस भूरा हो जाएगा. और लगभग सभी मांस उत्पाद या तो लाल या गुलाबी रंग के होते हैं। यानी डाई हर हाल में मौजूद है. अक्सर सॉसेज उबालते समय पानी भी रंगीन हो जाता है। गुलाबी रंग- यह निम्न गुणवत्ता वाली डाई के उपयोग को इंगित करता है।

साधारण आयोडीन आपको मांस उत्पाद में स्टार्च की मात्रा के बारे में बताएगा; सॉसेज या सॉसेज के टुकड़े पर आयोडीन की एक बूंद डालें। यदि स्टार्च मौजूद है, तो आयोडीन नीला हो जाएगा।

ऐसे उत्पाद छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं और पाचन अंगों के रोगों वाले लोगों के लिए सबसे हानिकारक और खतरनाक हैं।

अधिक हानिकारक क्या है: सॉसेज या फ्रैंकफर्टर्स? और उनका नुकसान क्या है?

वही। उनमें सोया प्रोटीन, मांस और डेयरी का एक विस्फोटक मिश्रण, फॉस्फोरिक एसिड लवण जो वजन के लिए पानी बनाए रखते हैं, और स्वाद बढ़ाने वाले मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उच्च मात्रा होती है। साथ ही परिरक्षक के रूप में सोडियम नाइट्राइट और लाल रंग भी। उपरोक्त सभी प्रो-कार्सिनोजेन हैं, उत्परिवर्तन का कारण बनते हैं, विकासशील जीव (बच्चों) के सेरेब्रल कॉर्टेक्स के कार्यों को दबाते हैं, हल्के रासायनिक-नमक निर्भरता का कारण बनते हैं, तंत्रिका कोशिकाओं को विघटित करते हैं (वातानुकूलित रिफ्लेक्स खराब रूप से बनते हैं), मांस और दूध एक साथ हैं कई आहार सिद्धांतों के अनुसार आम तौर पर असंगत उत्पाद।

मुझे नहीं लगता कि एक दूसरे से अधिक हानिकारक है। वे समान रूप से हानिकारक हैं :) उनका नुकसान इस तथ्य में निहित है कि जब लोग उन्हें खरीदते हैं तो वे मांस चाहते हैं, लेकिन उन्हें उत्पाद में इसका केवल 2-5 प्रतिशत ही मिलता है। बाकी सब कुछ, मुझे समझ नहीं आता. बेशक, प्राकृतिक सॉसेज और सॉसेज हैं, लेकिन ये बहुत हैं महंगे उत्पादऔर अधिकांश आबादी उन्हें नहीं खाती है।

ल्यूडमिला तुमानोवा

सोयाबीन और पानी-सोयाबीन सब्सट्रेट, जो सॉसेज को भारीपन और "भरा हुआ" रूप देता है, उपभोक्ताओं को पहले से ही ज्ञात है। खाद्य प्रौद्योगिकी का एक और चमत्कार एमडीएम पदार्थ है, जो मुश्किल से काटे जाने वाले मांस, नसों, उपास्थि और उन पर बचे टेंडन वाली हड्डियों से बनाया जाता है। इन सभी बचे हुए पदार्थों को एक प्रेस का उपयोग करके प्यूरी में बदल दिया जाता है, और उत्पाद पैकेजिंग पर इस घटक को शब्दों के साथ निर्दिष्ट किया जाता है: गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गी पालन। बेशक, रूस में मानक हैं - GOST, जिसके अनुसार सॉसेज में ऐसे घटकों को जोड़ना निषिद्ध है। उदाहरण के लिए, सबसे महंगी उबली हुई सॉसेज में पूरी तरह से मांस शामिल होना चाहिए; प्रथम श्रेणी के सॉसेज में कम से कम 70% मांस होना चाहिए, बाकी सोया और डेयरी उत्पाद, प्रोटीन स्टेबलाइजर्स, स्टार्च और अनाज होना चाहिए। दूसरी श्रेणी के सॉसेज में, तदनुसार, यह अनुपात बदलता है: मांस 60% होना चाहिए, और योजक - 40%। जहां तक ​​प्रीमियम सेमी-स्मोक्ड सॉसेज की बात है, इसमें केवल मांस होना चाहिए - 100%, और कोई योजक नहीं। में आधा स्मोक्ड सॉसेजप्रथम श्रेणी में केवल 10% योजकों की अनुमति है - केवल सोया उत्पादऔर आटा. यदि इन मानकों का पालन किया जाता, तो हमारे भोजन को बहुत स्वीकार्य माना जा सकता है... संभवतः, ऐसी कंपनियां भी हैं जो GOST के अनुसार सॉसेज उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित करने की कोशिश कर रही हैं, लेकिन उनमें से बहुत कम हैं - आखिरकार, आप कर सकते हैं इस तरह से बड़ा मुनाफ़ा मत कमाओ। मूल रूप से, निर्माता अपने स्वयं के व्यंजन, अपनी स्वयं की उत्पाद संरचनाएँ बनाते हैं, जो GOSTs के साथ नहीं, बल्कि तकनीकी विशिष्टताओं - TU के अनुरूप होते हैं, और इन व्यंजनों का खुलासा नहीं किया जाता है। लेकिन उन सरकारी प्रयोगशालाओं का क्या, जिन्हें भोजन की गुणवत्ता की जांच करनी होती है? दुर्भाग्य से, गुणवत्ता की जाँच अब शायद ही की जाती है, क्योंकि इसके लिए पर्याप्त पैसा नहीं है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता अभी ऐसा क्षेत्र नहीं है जिसे वित्तपोषित करने के लिए हमारी सरकार तैयार है। इसलिए, प्रयोगशालाएँ केवल सुरक्षा के लिए उत्पादों का परीक्षण करती हैं, और उसके बाद ही बेहतरीन परिदृश्य. आज उत्पादों की गुणवत्ता के बजाय मात्रा निर्माताओं के लिए प्राथमिकता है, अन्यथा उन्हें मुनाफा छोड़ना होगा। बिना लाभ वाला व्यवसाय क्या है? वे सॉसेज और अन्य उत्पादों में कुछ भी डालते हैं, लेकिन असली मांस नहीं। उबले हुए सॉसेज में 25% इमल्शन, 25% सोया प्रोटीन, 10% मांस, 30% पोल्ट्री, 8% स्टार्च (या आटा), और 2% विभिन्न खाद्य योजक होते हैं। कई गृहिणियों द्वारा प्रिय सॉसेज और भी दिलचस्प हैं: उनमें केवल 15 और 10% मांस और मुर्गी होते हैं, लेकिन इमल्शन और सोया प्रोटीन अधिक होता है - 35 और 30%। स्टार्च (आटा) और योजक - 5% प्रत्येक। शापिकाचकी में सॉसेज जैसी ही चीज़ होती है, लेकिन पोल्ट्री मांस के बजाय, उनमें अधिक विदेशी सामग्री मिलाई जाती है: बैलऔर सूअर की खाल. शायद यहीं से यह नाम आया है... पॉलीथीन आवरण में सुविधाजनक सॉसेज में 25% सोया प्रोटीन होता है, लेकिन इमल्शन - 45% होता है। कुक्कुट मांस 15% और नियमित मांस- 7%, आटा या स्टार्च - 5%, और 3% विभिन्न योजक। सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, वीनर, बेकन आदि से नुकसान। पोल्ट्री मांस अक्सर तथाकथित "यंत्रवत् हड्डी रहित" मांस बन जाता है। मुर्गी की हड्डियांमांस, उपास्थि, त्वचा और यहां तक ​​​​कि पंखों के अवशेषों को एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक प्रेस से दबाया जाता है। यह योजक नियमित पोल्ट्री मांस की तुलना में बहुत अधिक किफायती है। अन्य मांस गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस हैं, जिन्हें अक्सर ब्रिकेट में आयात किया जाता है। आटा - आलू और मक्का. जहां तक ​​एडिटिव्स की बात है, कल्पना की उड़ान असीमित है: रंग, ब्लीच, गाढ़ेपन और सुधारक, संरक्षक, स्वाद... भले ही सॉसेज में इनकी संख्या कम हो, फिर भी जिस मांस से इसे बनाया जाता है वह बहुत अस्वास्थ्यकर हो सकता है। सॉसेज पर लिखा है कि यह रूसी आउटबैक में बनाया गया था, लेकिन किस मांस से? और मांस बहुत दूर देशों से आ सकता है: ऑस्ट्रेलिया, चीन, अर्जेंटीना। रूस को निर्यात किए जाने वाले जानवरों को वहां पर्यावरण के अनुकूल चारे पर पाले जाने की संभावना नहीं है।

इसके अलावा, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, मांस और सॉसेज जो अनुपयोगी हो गए हैं, उन्हें कीटाणुरहित किया जाता है और वापस उत्पादन में डाल दिया जाता है। इन्हें कीटाणुरहित करने के लिए क्या उपयोग किया जाता है? कुछ लोग कहते हैं कि न जानना ही बेहतर है।

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सॉसेज - कैलोरी, लाभकारी गुण, लाभ

सॉसेज खाद्य उत्पादों के प्रकारों में से एक है। यह कीमा बनाया हुआ मांस (एक या अधिक प्रकार के मांस से) एक आयताकार खोल में रखा जाता है।

विनिर्माण तकनीक और उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, सभी सॉसेज को रक्त, लीवर-पेट, स्मोक्ड (कच्चा स्मोक्ड), अर्ध-स्मोक्ड और उबला हुआ में विभाजित किया जाता है। आमतौर पर, सॉसेज दुबले मांस, वसा, मसालों और नमक का उपयोग करके बनाए जाते हैं। हाल के वर्षों में, कई निर्माताओं ने संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर चरबी के बजाय सॉसेज कीमा में वनस्पति वसा को जोड़ा है। इसके कारण सॉसेज के लाभकारी गुण बढ़ जाते हैं।

कीमा में प्रोटीन की मात्रा बढ़ाने के लिए अंडे, दूध प्रोटीन, संपूर्ण दूध या पशु रक्त प्लाज्मा मिलाया जाता है। सॉसेज के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, लहसुन, प्याज, जीरा, धनिया, इलायची, जायफल, काली मिर्च (ऑलस्पाइस, काला, लाल), और कभी-कभी मदीरा या कॉन्यैक का उपयोग किया जाता है।

सॉसेज की कैलोरी सामग्री

विभिन्न प्रकार के सॉसेज में अलग-अलग मात्रा में पोषक तत्व होते हैं और अलग-अलग कैलोरी सामग्री होती है:

• उबले सॉसेज में 20-30% वसा और 10-15% प्रोटीन होता है। उनका ऊर्जा मूल्य प्रति 100 ग्राम उत्पाद 200 से 300 किलो कैलोरी है;
• पका हुआ स्मोक्ड सॉसेज - इस उत्पाद की 100.0 ग्राम कैलोरी सामग्री 350 से 410 किलो कैलोरी है। पके हुए स्मोक्ड सॉसेज में लगभग 17% प्रोटीन और लगभग 40% वसा होता है;
• कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को सबसे स्वादिष्ट और पौष्टिक में से एक माना जाता है। इनमें 15 से 30% तक प्रोटीन और 57% तक वसा होती है। सॉसेज की कैलोरी सामग्री प्रत्येक 100.0 ग्राम उत्पाद के लिए 350 से 580 किलो कैलोरी तक होती है।

सॉसेज के फायदे: सच्चाई या मिथक?

मानव पोषण में सॉसेज के लाभों के बारे में बात करना तभी संभव होगा जब ये उत्पाद उच्च गुणवत्ता वाले मांस और प्राकृतिक मसालों से बने हों। लेकिन आधुनिक सॉसेज में बड़ी संख्या में विभिन्न स्वाद, गंध और रंग बढ़ाने वाले तत्व मिलाए जाते हैं। उनमें से कई स्वास्थ्य के लिए बड़ा ख़तरा पैदा करते हैं। नतीजतन, भोजन में सॉसेज का अत्यधिक सेवन विभिन्न बीमारियों (गाउट, मधुमेह, उच्च रक्तचाप, कोरोनरी हृदय रोग) के विकास को भड़का सकता है और यकृत और गुर्दे की शिथिलता का कारण बन सकता है, और कुछ परिरक्षकों में भी इसका कारण बनने की क्षमता होती है। मानव शरीर में कैंसर कोशिकाओं का निर्माण।

इसके अलावा, सॉसेज में काफी मात्रा में वसा होती है। यह सॉसेज की सबसे उपयोगी संपत्ति से भी दूर है, क्योंकि... अत्यधिक वसा के सेवन से मोटापा, उच्च रक्तचाप का विकास और रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े का जमाव होता है, यानी। एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के लिए.

सही सॉसेज कैसे चुनें?

सबसे स्वास्थ्यप्रद सॉसेज टर्की मांस से बना सॉसेज माना जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि इसमें वसा और मसालों की न्यूनतम मात्रा होती है।

सॉसेज चुनते समय उसके रंग पर विशेष ध्यान दें। यह जितना गुलाबी होगा, निर्माता द्वारा कीमा में उतना ही अधिक सोडियम नाइट्राइट घोल मिलाया गया होगा। कम मात्रा में, यह पदार्थ मानव शरीर को महत्वपूर्ण नुकसान नहीं पहुंचाता है, लेकिन नाइट्रेट की बड़ी खुराक के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता है!

सॉसेज एक खराब होने वाला उत्पाद है। इसलिए, इन्हें खरीदते समय आपको हमेशा उत्पाद की समाप्ति तिथि में रुचि रखनी चाहिए। यदि लेबल निर्माण की तारीख और समाप्ति तिथि का संकेत नहीं देता है, तो आपको इस सॉसेज को खरीदने से इनकार कर देना चाहिए।

आपको खरीदे गए सॉसेज की कैलोरी सामग्री के साथ-साथ इसकी वसा सामग्री के बारे में भी पूछताछ करनी चाहिए। कम कैलोरी वाली किस्मों को चुनने की सलाह दी जाती है।

सॉसेज के लाभकारी गुण केवल GOST के पूर्ण अनुपालन में उत्पादित उत्पादों में पाए जाते हैं। हालाँकि, ये उत्पाद बहुत महंगे हैं, कभी-कभी प्रीमियम मांस से भी अधिक महंगे हैं। लेकिन अन्य सॉसेज के लिए, लाभ और हानि अतुलनीय हैं! इसलिए, उन्हें खाने से बचना बेहतर है, खासकर बड़ी मात्रा में, और सॉसेज को प्राकृतिक मांस से बदलें।

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कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे सॉसेज के खतरों के बारे में कितनी दृढ़ता से बात करते हैं, सॉसेज उत्पादों की मांग केवल बढ़ रही है। लोग डॉक्टर के सॉसेज, कटी हुई सलामी और पास्ता के साथ सॉसेज के साथ अपने पसंदीदा सैंडविच को छोड़ने की जल्दी में नहीं हैं। बेकरी और डेयरी उत्पादों के साथ, सॉसेज हमारे में एक सम्मानजनक तीसरा स्थान लेता है खाने की टोकरियाँ. सुबह के समय सॉसेज एक आदर्श नाश्ता है और रात के खाने में परेशानी कम होती है।

तो फिर पोषण विशेषज्ञ और डॉक्टर उसके ख़िलाफ़ क्यों खड़े हैं? आइए उन कारणों पर नजर डालें कि क्यों सॉसेज से होने वाले नुकसान को धूम्रपान से होने वाले नुकसान के बराबर माना जाता है।

प्रसंस्कृत मांस उत्पाद मानव शरीर को क्या नुकसान पहुंचाते हैं?

प्रसंस्कृत मांस उत्पादों में विभिन्न प्रकार के उत्पाद शामिल हैं: किसी भी प्रकार के सॉसेज, हैम, बेकन, सॉसेज, सूखा, स्मोक्ड, सूखा मांस, डिब्बाबंद मांस, पकौड़ी, कटलेट, हैम। ऐसे उत्पादों में, मांस को संसाधित किया गया है, वैक्यूम पैकेजिंग में संग्रहीत किया गया है, जमे हुए, स्मोक्ड या सॉसेज और सॉसेज के रूप में।

किसी न किसी तरह, हम हमेशा सॉसेज के खतरों के बारे में जानते थे। उनके साथ अधिक खपतमोटापा और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों का खतरा बढ़ जाता है। हालाँकि, पिछले दशकों में सॉसेज बनाने की तकनीक में काफी बदलाव आया है। और अधिक वज़नउन लोगों के लिए सबसे बड़ी समस्या नहीं रह गई है जो सॉसेज स्टोर में खरीदारी करना पसंद करते हैं।

सॉसेज किससे बनता है?

पुरानी पीढ़ी अभी भी सोवियत सॉसेज की प्रशंसा करती है। सोवियत GOST के अनुसार डॉक्टर के सॉसेजसंरचना इस प्रकार थी: 70% सूअर का मांस, 25% गोमांस, 3% अंडे, 2% दूध।

आज हमारे पास क्या है:

मांस के लिए कच्चा माल वे जानवर हैं जिन्हें मक्का और प्रोटीन की खुराक दी जाती है।(अन्य जानवरों की हड्डियाँ)। वे थोड़ा हिलते हैं, इसलिए उनका मांस वसायुक्त होता है और उसकी स्थिरता ढीली होती है।

त्वचा, हड्डियाँ और अन्य अंगपुनर्नवीनीकरण भी किया जाता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि प्रसंस्कृत मांस का रंग गुलाबी या लाल हो (और आकारहीन द्रव्यमान नहीं), ऐसा होना चाहिए सोडियम नाइट्राइट मिलाएं.यह योजक स्वाद में सुधार करता है और बैक्टीरिया को मारता है, यही कारण है कि इसे सभी प्रसंस्कृत मांस उत्पादों में जोड़ा जाता है। दुर्भाग्य से, वहां सोडियम नाइट्राइट नाइट्रोसामाइन में परिवर्तित हो जाता है, जो कैंसर को भड़काता है।

स्मोक्ड मांस उत्पादों में पीएएच - पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन होते हैं।यह योजक कार्सिनोजेनिक है, अर्थात, जो घातक प्रक्रियाओं का कारण बन सकता है।

हेटेरोसायक्लिक एमाइन और उन्नत ग्लाइकेशन अंत उत्पाद अन्य कार्सिनोजेन हैं, सभी प्रकार के सॉसेज में निहित है, क्योंकि वे बहुत उच्च तापमान के संपर्क में आने पर बनते हैं।

सोया प्रोटीन,जो मांस की तुलना में सॉसेज में अधिक है।

शर्करा, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट, स्वाद बढ़ाने वाले।सॉसेज में बहुत अधिक छिपी हुई चीनी और कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिससे उत्पाद में कैलोरी की मात्रा अधिक हो जाती है। स्वाद बढ़ाने वाला एक सुरक्षित योजक माना जाता है, लेकिन ऐसे उत्पाद तृप्ति की भावना प्रदान नहीं करते हैं। आप उन्हें खाना और खाना चाहते हैं।

इसलिए, आधुनिक सॉसेजऔर प्रसंस्कृत मांस उत्पादों में जटिल रासायनिक संरचनाएँ होती हैं। जबकि हानिरहित सॉसेज में मांस और मसालों के अलावा कुछ भी नहीं होना चाहिए।

2015 में, विश्व स्वास्थ्य संगठन ने आधिकारिक तौर पर प्रसंस्कृत मांस को एक कार्सिनोजेनिक उत्पाद के रूप में नामित किया जो कैंसर का कारण बनता है।

सॉसेज, सॉसेज, बेकन और हैम मानव स्वास्थ्य के लिए तंबाकू और एस्बेस्टस (आर्सेनिक सल्फाइड) जैसे खतरनाक पदार्थों के बराबर हैं।

WHO का निष्कर्ष 800 के दशक पर आधारित है वैज्ञानिक अनुसंधानदस देशों से.

सॉसेज से कौन-कौन से रोग होते हैं?

हृदय रोग और उच्च रक्तचाप (उच्च रक्तचाप)।

क्रॉनिक ऑब्सट्रक्टिव पल्मोनरी डिजीज (सीओपीडी)।

अधिक वजन और मोटापा.

ऑन्कोलॉजिकल रोग (आंतों का कैंसर और पेट का कैंसर)।

सॉसेज और कैंसर: सैंडविच कितना खतरनाक है?

कई लोगों के लिए यह स्वीकार करना कठिन है कि सॉसेज, हैम, सॉसेज जैसा सुविधाजनक और प्रिय उत्पाद स्वास्थ्य के लिए इतना खतरनाक है। लेकिन तथ्य खुद बयां करते हैं।

इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर (आईएआरसी) ने भी प्रसंस्कृत मांस उत्पादों को कार्सिनोजेनिक के रूप में वर्गीकृत किया है। संगठन न केवल सॉसेज और प्रसंस्कृत मांस उत्पादों की खपत को सीमित करने की सिफारिश करता है, बल्कि उन्हें आहार से पूरी तरह से खत्म कर देता है।

यह इस तथ्य के कारण है कि गर्मी उपचार के दौरान नाइट्रोजन युक्त पदार्थ बनते हैं, जो कार्सिनोजेनिक होते हैं। वैसे, तले हुए मांस में भी यह खतरा होता है। उत्पादों में रासायनिक योजक मिलाने से स्थिति और खराब हो गई है। मूल रूप से, ये नाइट्राइट हैं, जो मानव आंत में कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन में परिवर्तित हो जाते हैं।

संकल्पना " प्राकृतिक उत्पाद“हमारे लिए कुछ दूर की बात हो जाती है। खाद्य उत्पादबाज़ारों, सुपरबाज़ारों और दुकानों में उपभोक्ताओं को पेश किए जाने वाले उत्पादों में कई रसायन होते हैं। उनकी मदद से, आप एक निश्चित उत्पाद को एक तीव्र रंग और स्पष्ट स्वाद दे सकते हैं, और शेल्फ जीवन कई गुना बढ़ जाएगा। मांस उत्पाद कोई अपवाद नहीं हैं। क्या सॉसेज हानिकारक है और क्यों?

हर कोई नहीं जानता कि सॉसेज में कितने प्रतिशत प्राकृतिक मांस होता है, लेकिन कई लोगों ने महसूस किया है कि इस उत्पाद की खपत को सीमित करना आवश्यक है। मॉडर्न में खाद्य उद्योगवे भारी मात्रा में सॉसेज का उत्पादन करते हैं। लंबे समय तक शैल्फ जीवन के लिए, सॉसेज में स्टेबलाइजर्स और संरक्षक होते हैं जो कि बहुत दूर हैं प्राकृतिक घटक. ऐसे उत्पाद जहर या जहर तो नहीं होते, लेकिन ये शरीर को फायदा भी नहीं पहुंचाते।

प्रौद्योगिकी और रासायनिक प्रगति इतनी मात्रा में पहुंच गई है कि एक किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस से लगभग दोगुने सॉसेज बनाए जा सकते हैं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि निर्माता ऐसे पदार्थों का उपयोग करते हैं जो सॉसेज का वजन बढ़ाते हैं। इन्हीं तत्वों में से एक है कैरेजेनन। आधिकारिक तौर पर, इस योज्य को घरेलू खाद्य उत्पादन में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है। कम मात्रा में इसे सुरक्षित माना जाता है, लेकिन अगर इसका दुरुपयोग किया जाए तो एलर्जी हो सकती है।

आवर्त सारणी से कई तत्वों को सूचीबद्ध करके, आप उन्हें सॉसेज में ठीक कर सकते हैं, जो सभी को बहुत पसंद है। यहां पोटेशियम, कोचीनियल, सोडियम नाइट्राइट और अन्य पदार्थ पाए जाते हैं। ऐसे रसायनों की मदद से सॉसेज को एक स्वादिष्ट और सुगंधित उत्पाद बनाया जा सकता है।

सॉसेज का रंग एक जैसा नहीं हो सकता. दूध और बेबी सॉसेज अलग-अलग हैं। बच्चों के लिए यह उत्पाद कम स्वादिष्ट लगता है, इसमें भूरे रंग का टिंट और हल्की और पीली सतह होती है। यह उपस्थिति इंगित करती है कि बच्चों के सॉसेज में कम रसायन होते हैं। हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि सॉसेज जितना खराब दिखता है, उतना ही स्वास्थ्यवर्धक होता है।

बच्चों के लिए सॉसेज चुनते समय आपको उनके रंग पर ध्यान देना चाहिए। उत्पाद का चमकीला लाल रंग डाई की उपस्थिति का संकेत देगा। गहरा रंग बड़ी मात्रा में परिरक्षकों का संकेत है। खरीदते समय, आपको सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स को प्राथमिकता देनी चाहिए जो समान और सजातीय कीमा के साथ भूरे-गुलाबी रंग के हों। उत्पाद की पैकेजिंग पर यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए कि यह आवश्यक अध्ययन पास कर चुका है और पूर्वस्कूली बच्चों के लिए खाद्य उत्पाद के रूप में बिक्री के लिए स्वीकृत है।

रसायनों के रूप में "सुधार" घटक सभी सॉसेज में पाए जाते हैं। उनके बीच एकमात्र अंतर उनके प्रतिशत का है। एक उत्पाद में या तो रसायन होंगे, और दूसरे में। जिन उत्पादों से वर्तमान सॉसेज बनाया जाता है वे मांस होने से बहुत दूर हैं। पंख, हड्डियाँ, उपास्थि, खाल, आटा और अन्य घटकों को संसाधित किया जाता है. सॉसेज की संरचना काफी भिन्न हो सकती है, लेकिन संभावना कम है कि इसमें प्राकृतिक मांस होगा।

ऐसा मत सोचो कि ऊंची कीमत गुणवत्ता की गारंटी देगी। सॉसेज खरीदते समय आपको कीमत पर नहीं बल्कि दिखने पर ध्यान देना चाहिए। लेबल संकेत दे सकते हैं कि सॉसेज सोया-मुक्त है, लेकिन मांस के अन्य विकल्प - फाइबर भी हो सकते हैं। यदि खाना पकाने के दौरान सॉसेज में झुर्रियां पड़ जाती हैं और पिचक जाती है, उसका स्वाद बहुत नमकीन हो जाता है, या उसका रंग गहरा हो जाता है, तो बढ़िया सामग्रीरासायनिक योजक स्पष्ट हो जाते हैं। यदि सॉसेज के कटने पर वसा की बूंदें दिखाई देती हैं, तो उत्पाद पुराने मांस से बना है। सॉसेज का सेवन किया जा सकता है, लेकिन बच्चों के आहार में इन्हें कम से कम रखा जाना चाहिए।