Pravidlá pre výber vína a iných alkoholických nápojov na prípravu zložitých omáčok. Pravidlá pre výber vína a iných alkoholických nápojov pre zložité horúce omáčky

Medzi rôznymi omáčkami zaujímajú významné miesto horúce omáčky. Na rozdiel od studených odrôd by sa tieto omáčky mali podávať iba horúce, pretože studený dresing stráca všetky svoje jedinečné vlastnosti. chuťové vlastnosti a aróma. Existuje široká škála receptov a variácií rôznych dresingov, pričom technológia prípravy zložitých štipľavých omáčok je vo všeobecnosti vždy rovnaká: tepelné spracovanie vystavená zmesi všetkých alebo niekoľkých zložiek.

Doma je príprava takýchto dresingov pomerne jednoduchá, najmä ak hosteska správne vypočíta čas na prípravu omáčky.

Špecifiká a technológie

Existujú určité vlastnosti prípravy a podávania horúcej omáčky. Ak od chvíle, keď je dresing pripravený do začiatku jedla, uplynie určitý čas, musí sa uchovávať vo vodnom kúpeli v uzavretej nádobe, aby nevychladol.

Ďalší dôležitý bod: Omáčku treba pravidelne miešať, aby sa na jej povrchu nevytvoril film. Na ten istý účel môžete použiť maslo, ktorého kúsok je umiestnený v hotovom výrobku.

vložiť do hotového výrobku.

Existujú rôzne teplotné podmienky na skladovanie takejto omáčky v závislosti od prísad a komponentov.

• Výrobky varené na vývaroch (na rybách, mäse alebo hubách) sa skladujú najviac štyri hodiny pri teplote nepresahujúcej 80 stupňov.
• Omáčky na báze oleja alebo vajec sa nezohrievajú nad 65 stupňov, ale skladujú sa nie dlhšie ako 90 minút. Ak sa skladovanie predĺži, takýto obväz sa začne delaminovať, čo nevyhnutne povedie k znehodnoteniu produktu.
• Mliečne omáčky môžu byť chladené na ďalšie skladovanie Nemalo by to však trvať dlhšie ako jeden deň.
• Omáčka s vysokým obsahom cukru by sa nemala skladovať dlhšie ako jeden a pol hodiny a teplota sa pohybuje od 60 do 70 stupňov - ak sa porušia podmienky, začne sa karamelizácia cukru a omáčka zhnedne.

Niektoré horúce omáčky, ako napríklad omáčky na báze vývaru, sa môžu pred podávaním ochladiť a potom zohriať. Dá sa to však urobiť iba raz, pretože takéto zmeny teploty môžu nielen pokaziť chuť omáčky, ale vo všeobecnosti ju zmeniť na nevhodnú na jedenie.

Inými slovami, pred prípravou akejkoľvek horúcej omáčky je potrebné vziať do úvahy množstvo podmienok, aby nakoniec práca hostesky nebola márna. Je potrebné správne vypočítať objemy hotového výrobku, ako aj čas, kedy sa podáva na stole.

Omáčkové základy

Keďže existuje široká škála rôznych spôsobov prípravy štipľavých omáčok, líšia sa aj ich základy. Najobľúbenejšie základy už boli uvedené vyššie - bujóny, mlieko, vajcia a oleje.

Bujóny môžu byť z mäsa - hovädzieho alebo bravčového mäsa, zeleniny, húb, rýb a kuracieho mäsa. Klasický mäsový vývar sa pripravuje z poriadneho kusu mäsa na kosti 1,5–2 hodiny.

Počas varenia pridajte petržlenovú vňať, kôpor, bobkový list, niekedy - čierne korenie. Kurací vývar sa varí rýchlejšie: zvyčajne sa základ na prsiach varí 40-50 minút. Huby na vývary môžu byť sušené alebo čerstvé. sušené huby vopred namočené vo vode na niekoľko hodín - ideálne by to malo byť cez noc. A napokon rybí vývar sa pripravuje z celých vypitvaných rýb alebo z rybích zvyškov – kostí, hláv, plutiev. Takýto základ bude pripravený za 30-40 minút.

Recepty na báze vaječného masla sú náročnejšie na prípravu, predovšetkým preto, že vaječný žĺtok a maslo použité v receptoch sa môžu oddeliť, čím sa zničí textúra a chuť. Takáto hmota sa pripravuje v súlade s prísnymi požiadavkami: aby sa žĺtok nekrútil, do zmesi sa nevyhnutne pridáva studená voda. Nezohrievajte omáčku nad 70 stupňov - to povedie k stratifikácii. Počas procesu varenia sa zmes neustále mieša.

Mliečne omáčky sa pripravujú na báze múky a mlieka. Toto je jeden z najpopulárnejších spôsobov varenia, ktorý zahŕňa niekoľko krokov. Na začiatok sa múka vypráža na panvici, zvyčajne s pridaním maslo. Mal by získať príjemný krémový odtieň - to naznačuje pripravenosť produktu. Táto metóda umožňuje nielen dosiahnuť hustú konzistenciu zmesi, ale dáva jej aj jemnú orechovú príchuť. Do vyprážanej múky sa pomaly naleje predhriate mlieko alebo smotana, po ktorej základ na miernom ohni chradne. Mimochodom, ich obsah tuku by nemal byť nízky - našťastie moderný sortiment vám umožňuje kúpiť kvalitný produkt.

Najpopulárnejší

Zoznam štipľavých omáčok obsahuje značkové svetové recepty, ktoré sú vo svetovej kuchyni považované za klasiku a sú zahrnuté v zozname omáčok, ktoré musíte mať v každej reštaurácii. Niektoré z nich majú pomerne komplikovanú technológiu varenia, ale niektoré je možné variť doma. Ponúkame vám štyri známe recepty pripravené na rôznych základoch.

Cibuľová omáčka vo vývare

Jedna z najobľúbenejších omáčok v európskej kuchyni.

Budete potrebovať:

• Cibuľa - 2 stredné cibule
• Mäsový vývar - 0,5 l
• Múka - 2 polievkové lyžice
• Maslo - 50 g
• Cukor - 2 polievkové lyžice
• Ocot - 1 polievková lyžica
• Soľ - podľa chuti

Porcie - 4

Čas varenia - 50 minút

Cibuľa je nakrájaná malé kúsky a poslal do predhriatej panvice s maslom. Je potrebné ho vyprážať, kým sa nedosiahne charakteristický zlatý odtieň. Potom sa do zmesi zavedie ocot, dôkladne sa premieša a potom sa pridá cukor. Bujón v samostatnom hrnci sa zahrieva a potom sa k nemu pridá múka. Základ sa varí 20 minút. A keď hmota začne mierne hustnúť, naleje sa do panvice k cibuli. Potom omáčka chradne ďalších 5 minút, osolená podľa chuti. Horúca omáčka sa podáva s rybami, mäsom, dusenou zeleninou.

Paradajková omáčka na špagety

Voňavý zeleninový dresing, ktorý bude skvelou alternatívou ku kečupu z obchodu, ktorého sortiment sa nedá porovnávať s domácou omáčkou, keďže tá neobsahuje konzervačné látky a arómy.

Budete potrebovať:

• Čerstvé paradajky - 4 kusy
• Cibuľa - 1 stredná cibuľa
• Čerstvá petržlenová vňať - 1 zväzok
• Čerstvý kôpor - 1 zväzok
• Cesnak - 4 strúčiky
• Olivový olej - 2 polievkové lyžice
• Kurací vývar - 150 ml

Porcie - 5

Čas varenia - 45 minút

Cibuľa je nakrájaná veľmi jemne a potom poslaná na horúcu panvicu s olivovým olejom. Vypráža sa, kým sa nedosiahne príjemný zlatý odtieň, po ktorom sa na panvicu pošle nasekaný cesnak. Paradajky sa predtým odporúčajú ošúpať, nakrájať na malé kocky a tiež naliať z nádoby. Zeleninovú zmes dusíme asi 15-20 minút, kým nie sú všetky suroviny mäkké. Teraz môžete do zmesi naliať vývar, dôkladne premiešať a dusiť ďalších 10 minút na miernom ohni pod zatvoreným vekom. Čerstvé bylinky je potrebné nasekať a pridať do omáčky po odstavení z ohňa.

Vaječná maslová pomarančová omáčka

Nádherný korenistý dresing s citrusovou vôňou a sladkou chuťou.

Budete potrebovať:

• Pomaranče - 3 kusy
• Vajcia - 4 kusy
• Maslo - 200 g
• Studená voda - 2 polievkové lyžice
• Citrónová šťava - 1 polievková lyžica
• Čierne korenie, mleté ​​- podľa chuti
• Soľ - podľa chuti

Porcie - 5

Čas varenia - 60 minút

Omáčka sa pripravuje vo vodnom kúpeli. Najprv si treba pripraviť vajíčkovo-maslový základ alebo takzvanú holandskú omáčku. Na tento účel sa tretina masla uvedená v recepte odošle do hrnca s hrubým dnom. Pošlú sa tam vopred rozšľahané vaječné žĺtky, potom sa naleje trochu studenej vody. Zmes sa počas procesu zahrievania neustále mieša a v žiadnom prípade by sa nemala nechať vrieť. Keď zmes zhustne, prilejeme do nej 2/3 rozpusteného masla a všetko poriadne premiešame.

Pomaranče je potrebné rozotrieť na strúhadle, aby získali kôru, a vytlačiť šťavu z dužiny. Do hotovej holandskej omáčky sa tenkým prúdom naleje šťava, ktorá sa predhreje. Potom sa pridá kôra a korenie - soľ a korenie. Dresing sa dôkladne premieša a podáva sa na stôl pre pľúca. mäsové pochutiny, zeleninové šaláty a morské plody.

Klasická krémová omáčka

Môže sa podávať ako samostatná omáčka alebo ako základ pre orechové, cesnakové a hubové dresingy.

Budete potrebovať:

• Smotana 33% - 1 l
• Maslo - 100 g
• Pšeničná múka - 5 polievkových lyžíc
• Soľ - podľa chuti
• Muškátový oriešok - 1/3 lyžičky
• Čerstvá petržlenová vňať - 1 malý zväzok

Porcie - 5

Čas varenia - 40 minút

Maslo sa posiela do panvice. Keď sa úplne roztopí, pridá sa Pšeničná múka. Musí sa vyprážať na miernom ohni, kým nie je krémová a má ľahkú orechovú príchuť. Zohriata smotana sa naleje do múky privedenej do pripravenosti. Zmes dusíme na miernom ohni do zhustnutia. Počas procesu varenia sa k nemu pridáva soľ a muškátový oriešok. Petržlenovú vňať nasekáme nadrobno a po odstavení panvice z ohňa pridáme do omáčky.

Jemnú smotanovú omáčku podávame s pečeným mäsom, krevetami, zemiakmi, čerstvými zeleninové šaláty a dusenou zeleninou.

Komplexné horúce omáčky sú jednou z najrozmanitejších a najzaujímavejších sekcií vo varení. Rôzne základy na prípravu omáčky a ďalšie prísady ponúkajú množstvo variácií, od zeleninových a hubových omáčok až po sladké ovocné dresingy. Keď sa rozhodnete pripraviť horúcu omáčku, musíte si zapamätať tri základné pravidlá: po prvé, aby ste získali kvalitný chutný produkt, musíte prísne dodržiavať teplotný režim; po druhé, hotový výrobok nie je možné skladovať dlhšie, ako umožňujú zložky obsiahnuté v jeho zložení; po tretie, kategoricky nestojí za to podávať horúci dresing za studena, už len preto, že jeho chuť bude oveľa horšia a nedovolí odhaliť všetky odtiene jedla.

Dobrú chuť!

V kontakte s

PM 03 LEKCIA

Téma Komplexné omáčky.

Úvod.

Po celý čas sa omáčka používala ako prísada, dochucovadlo k hlavnému jedlu, jej úlohou bolo zlepšiť chuť, premeniť textúru jedál, ktoré tvoria jedlo.

Sofistikované moderné a európske sa pripravujú zo štiav, pyré a čerstvé

ovocie, zelenina (hrušky, tekvica), čerstvé bobule. Zahusťujú nie múkou, ale škrobom, maslom a tiež rozmixujú a uvaria suroviny na omáčku. A v dobré reštaurácie Namiesto múky sa používajú mandle. Mindamin, rovnako ako múka obsahuje škrob, ale pri miešaní netvorí hrudky, rozpúšťa sa rýchlejšie ako múka vo vývare, konzistencia je homogénna. Prístup k servírovaniu omáčky sa zmenil, predtým, ako sa nalial na jedlá, teraz zdobia tanier omáčkou a zdôrazňujú chuť jedla.

Výraz „servírovať so správnou omáčkou“, ktorý už dávno prekročil hranice varenia, ktoré však
zdôrazňuje význam omáčok v potravinovej kultúre.

Omáčka môže zdôrazniť chuť jedla alebo ju zmeniť
na nerozoznanie. A aký hriech skrývať - ​​v inštitúciách na nízkej úrovni dobrá omáčka Môžete „zakryť“ nedostatky uvareného jedla alebo dokonca zamaskovať ingrediencie, ktoré zďaleka nie sú prvou čerstvosťou použitou na prípravu pokrmu. A hosť je spokojný a inštitúcia profituje. Vo Francúzsku sa dokonca hovorí:
"Architekt zakrýva svoje chyby fasádou, lekár zemou a kuchár omáčkou."

Moderná francúzska kuchyňa má viac ako tri tisícky omáčok.

PRÍCHUTINY

Rad chutí pre komplexné pálivé omáčky a ako ich používať. Pravidlá pre výber a určenie hmotnosti produktov a ďalších prísad na prípravu komplexných horúcich omáčok. Požiadavky a hlavné kritériá na hodnotenie kvality výrobkov a doplnkových prísad na prípravu komplexných štipľavých omáčok

Rôzne aromatické prísady v sebe ukrývajú obrovský tvorivý potenciál pre každého kulinárskeho špecialistu. V skutočnosti nám poskytuje nespočetné množstvo odvodených omáčok, ktoré dnes máme. Ale tí, ktorí hovoria, že čo sa týka omáčok, moderné varenie už neočakáva žiadne objavy, budú sa mýliť, hovoria, že všetko, čo sa dalo vymyslieť, už bolo vynájdené a zaznamenané v recepte omáčky. Skutočne, veľkí francúzski kuchári minulosti tvrdo pracovali na vytváraní omáčok z potravinárskych surovín, ktoré mali po ruke. Neustále hľadali nové a nezvyčajné dochucovacie prísady, chodili slúžiť do zámorských krajín, odkiaľ priniesli recepty na omáčky s použitím manga, čierneho kaviáru a iných exotiky.

Omáčku môžete „poskladať“ nielen použitím nových chutí. Nečakanú a nezvyčajnú chuť dodá aj iná kombinácia bežných surovín. A tiež sa stáva, že omáčky rôznych chutí sa pripravujú z rovnakej sady produktov. Pretože záležitosť nie je len v zložení, ale aj

v metódach varenia.

Každá omáčka, bez ohľadu na to, aká zložitá môže byť, pozostáva z dvoch hlavných
prvky:
Základ
omáčka je súčet ingrediencií (zvyčajne šesť a viac), ktorý tvorí stabilnú homogénnu zmes.
Na základ omáčky použite múku, vajcia, škrob, maslo,
bujóny, pyré, zeleninové a ovocné zmesi.

chuťové prísady - rôzne čerpacie stanice do základu omáčky. Môžu to byť mliečne výrobky, olej
zmesi, koreniny, bylinky, alkohol, citrón
kyselina, soľ, ocot a iné.

Zloženie mnohých omáčok zahŕňa rôzne aromatické a extraktívne látky, ktoré stimulujú chuť do jedla a zvyšujú sekréciu tráviacich štiav.
Základov nie je veľa. Derivátové omáčky - veľká rozmanitosť.

Ako dosiahnuť harmóniu. Pre let kulinárskej fantázie pri príprave omáčok neexistujú takmer žiadne hranice. Ako dochucovadlo môže pôsobiť takmer čokoľvek vhodné do jedla, čo v praxi obzvlášť názorne demonštrujú napríklad čínski kuchári. Všetko ide do akcie: obojživelníky a plazy, stromové huby a paprade atď.

Je dôležité mať na pamäti, že medzi rôznymi produktmi a koreninami, ako aj medzi ľuďmi, existujú sympatie a antipatie, preto by ste mali venovať pozornosť ich kompatibilite. Disharmonická omáčka je nielen fádna sama o sebe, ale môže beznádejne pokaziť celé jedlo.

Dochucovacie prísady majú „sklony“ k určitým jedlám, čo je tiež potrebné vziať do úvahy.

V omáčke nemôžete kombinovať niekoľko bylín alebo iných prísad. V žiadnom prípade by ste nemali kombinovať napríklad bobule s paradajkou. Mäso, ktoré nie je výrazne ochutené (napríklad mäso z jeleňa), sa nehodí do omáčok s výraznou arómou a výrazným chuťovým rozsahom.

Ďalšia dôležitá poznámka: aromatické prísady by nemali narušiť celistvosť a jednotnosť základu omáčky. Sú základy, ktoré pokorne „nasajú“ takmer všetko, no sú aj také, ktoré svoj vrtošivý charakter hneď ukážu, napríklad ak mliečny základ poriadne „ochutíte“ citrónovou šťavou alebo octom.

Mlieko, smotana, kyslá smotana a maslo ako príchuť. Mliečne výrobky pridané do základu omáčky nedávajú výraznú chuť. Sú cenené pre svoju jemnú, krémovú chuť. Omáčka predsa nemusí zasadiť chuťový úder našim receptorom. Niekedy stačí decentná aróma, ktorá mierne zatieni, bez prerušenia, prirodzenú chuť hlavného jedla.

Mliečne výrobky sa často pridávajú do omáčok na zjemnenie pálivého korenia a prísad. Najcharakteristickejším príkladom je chrenovo-kyslá smotanová omáčka (recept č. 116), v ktorej kyslá smotana hasí, upokojuje aktivitu a žieravinu strúhaného koreňa chrenu. (kyslá smotana, chren, čerstvá uhorka)

Bežnou operáciou pre omáčky na báze vývaru a holandské omáčky na konci varenia je natieranie maslom. K tomu musí byť olej dobre vychladený. Neodporúča sa dlhšie zahrievanie alebo varenie omáčky po rozpustení oleja. Najčastejšou chybou, ktorú začiatočníci kuchári robia, je nechať omáčku zovrieť, čo spôsobí, že olej odreže alebo stratí svoju čerstvú, krémovú chuť.

Čerstvosť oleja je skutočným „výstrelkom“ každého kuchára omáčky. Vediac, aká dôležitá je táto zložka, sú kuchári pri jej výbere veľmi vyberaví.

KRÉM - prísada, ktorá sa používa nielen na dodanie krémového nádychu chuti omáčky a zjemnenie ostrosti niektorých ingrediencií, ale aj z estetických dôvodov: na odľahčenie omáčky. Na pálivé omáčky sa odporúča použiť nízkotučnú smotanu (10% a menej), ktorá nie je taká citlivá na tepelnú úpravu. Vysoká teplota môže spôsobiť zrážanie hustej smotany, čím sa omáčka stáva menej homogénnou.

Olej s plnivami (olejové zmesi)- veľmi užitočná príprava reštaurácie. Najčastejšie sa používa na zdobenie jedál alebo prípravu chlebíčkov, chlebíčkov a jednohubiek. Ale účasť takého oleja v omáčke je tiež ťažké preceňovať.

Olej z rakov a homárov sa pripravuje zo schránok týchto kôrovcov a je to v podstate koncentrovaný extrakt s veľmi špecifickou arómou. Sušené škrupiny sa rozdrvia a opražia na masle, potom sa zalejú horúcou vodou a chvíľu sa povaria. Potom nechajú olej usadiť na povrchu kvapaliny, odstránia ju a prefiltrujú. Stačí veľmi malé množstvo tohto oleja, aby omáčka získala jasný „morský“ charakter.

Podobnú úlohu v omáčke môže hrať kilechnoe (sardelový) olej. Filet zo šproty sa pretrie cez sito a potom sa dôkladne zmieša so zmäknutým maslom.

zelený olej - aj blank, ktorý by mal byť poruke u "omáčkového maestra" v reštaurácii. Na jeho prípravu sa jemne nasekaný kôpor a petržlenová vňať spoja so zmäknutým maslom a citrónovou šťavou a dôkladne sa premiešajú.

Pre podnikanie s omáčkami je olej s plnivami ideálnou chuťovou prísadou, najmä v prostredí reštaurácie. Dá sa dlhodobo skladovať v chladničke, pričom je nositeľom výraznej chuti a je vždy pripravený na konzumáciu.

COWBERRY. Namočené brusnice sa niekedy používajú ako príloha k jedlám z mäsa a rýb alebo ako ochucovadlo do omáčok, ktoré dodávajú ostrú sladkokyslú chuť.

kompatibilita, s väčšinou korenín. Vhodné sú omáčky s brusnicami k mäsovým a rybím jedlám, dezertom.

HORČICA - semená jednoročnej rastliny, ktorá sa teraz široko pestuje v mnohých krajinách sveta, ktorej domovinou je Indočína. Toto korenie sa zvyčajne predáva vo forme prášku, ktorý má ostrú pálivú chuť a výraznú vôňu.

Kompatibilita. šalát so sleďom, plnené vajcia, k mäsovým a rybím jedlám. Horčica je bežne používaná aromatická prísada do rôznych derivátov. majonézové, holandské a bujónové omáčky. Po ukončení tepelnej expozície je potrebné položiť horčicu, aby nestratila svoju ostrosť.

Šťava z granátového jablka je typickým doplnkom omáčok pre kaukazskú kuchyňu. Má tmavočervenú farbu a kyslastú sťahujúcu chuť.

Kompatibilita. Omáčka s varenou, kondenzovanou šťavou z granátového jablka je vhodná na použitie dusenie mäsa- dodáva mu kyslú chuť a urýchľuje proces varenia.

uhorky sú odroda uhoriek s drobným ovocím. Nakladané uhorky sa používajú na prípravu korenín a omáčok. Pridávajú sa k hotová omáčka tesne pred podávaním nakrájané nadrobno.

Kompatibilita. Uhorky dodajú omáčke pikantno-kyslú chuť. Harmonické páry uhoriek tvoria s bazalka a kôpor. V prípade potreby je možné uhorky nahradiť obyčajnými nakladanými uhorkami.

KREVETY sa používajú ako dochucovadlo v niektorých omáčkach, hlavne na rybie bujóny. varené krevety rozdrví a vloží do pripravenej omáčky bezprostredne pred podávaním. Nevystavujte hotové krevety dodatočnému tepelnému spracovaniu - stanú sa tvrdými a bez chuti.

Kompatibilita. Krevetová príchuť v omáčke kôpor a rasca sú zdôraznené.

OLIVY sú zrelé plody vždyzeleného olivovníka. Používajú sa v konzervovanej forme ako korenie. na mäsové a rybie jedlá, ako aj na nezávislé občerstvenie. Vložte olivy do omáčky koniec varu, pretože dlhším tepelným spracovaním strácajú svoju pôvodnú chuť. Olivy zvýšiť obsah kalórií stravovanie na účet skvelý obsah obsahujú rastlinné tuky.

OLIVY, podobne ako olivy, sú plody olivovníka, ale zbierajú sa zelené, až do úplného dozretia. Používa sa ako korenie do omáčok. Pred pokladaním sa z olív odstránia kôstky, potom sa plody rozrežú na polovicu alebo nasekajú. Niekedy sa olivy dávajú celé. Omáčke dodajú osobitosť horkú chuť a tiež zvýšiť jeho obsah kalórií.

Orech- plody stromu - " vizitka omáčky zakaukazskej kuchyne, v ktorých je klasickou kombináciou šťava z vlašských orechov a granátového jablka. Jadrá vlašských orechov spravidla rozomeliť na pastu a v tejto forme sa zavádzajú do omáčky. Orech dobre harmonizuje s červeným vínom.

ZELER je dvojročná bylina pôvodom zo Stredomoria, kde ho naši vzdialení predkovia začali pestovať pred niekoľkými tisícročiami. Zeler medzi starými Grékmi bol považovaný za rovnakú ušľachtilú rastlinu ako vavrín: hlavy víťazov Nemeanských hier boli korunované vencom zeleru. Ako korenie sa používajú listy, korene, stonky a semená zeleru. Všetky jeho časti majú silný zápach. Semená sú mierne horké, ale stále sú skvelým dochucovadlom zeleninové jedlá. Vo Francúzsku, Indii a Spojených štátoch sa zelerové semená melú spolu s kuchynskou soľou, čím sa získa takzvaná zelerová soľ.

Kompatibilita. V omáčkach sa mleté ​​zelerové semienka zvyčajne používajú ako univerzálne korenie.

ŠPARGA (ŠPARAGUS) – rastlina, ktorej jemné výhonky sa niekedy používajú do omáčok ako ochucovacia prísada. Špargľa je jednou z najviac nízkokalorická zelenina, takže omáčky sú jemné a diétne.

PARADAJKOVÉ VÝROBKY sú veľmi bežnou dochucovacou prísadou do omáčok takmer všetkých tried. Paradajkový pretlak je produkt, ktorý sa pripravuje zo zrelých paradajok ich trením a varením na koncentrovanú hmotu. Paradajkový pretlak je koncentrovanejší produkt ako paradajkový pretlak. Oba produkty dávajú jedlo sladkokyslú chuť a zlepšiť jej vzhľad. Je rozumné ich použiť aj vtedy, ak sú v omáčke „živé“ paradajky, najmä v zime, keď paradajky nie sú dostatočne červené a voňavé. Tabuľka zameniteľnosti.

HUBY - odvar, plátky čerstvých húb, sušených húb.

Kompatibilita. Huby sa nehodia do omáčok s príliš štipľavým a ostrým korením. Prísady s intenzívnejšou chuťou môžu rozbiť „sólo“ húb v omáčke – ich chuť ustúpi do pozadia a bude takmer nepočuteľná. K jedlám sú vhodné omáčky s hubami z mäsa, zeleniny, zemiakov.

Hľuzovky sú podzemné huby, ktoré možno nájsť v miernych klimatických pásmach oboch pologulí. Huba je tajomná a tajná, schopnosť nájsť, ktorá sa zdá byť v Rusku úplne zabudnutá, aj keď veľmi často ... kráčame priamo nad týmito lahodnými hubami, skrytými v hlbinách podzemia. Ovocné telo hľuzovky je okrúhleho alebo mierne podlhovastého tvaru, s veľkosťou od hrachu po veľký zemiak, niekedy s hmotnosťou až jeden kilogram. Vonku je huba pokrytá kožovitým krytom s bradavicami a jej farba môže byť žltá, oranžová, čierna, modrá, fialová - v závislosti od druhu.

Rastú v dubových a bukových hájoch v južnom Francúzsku a severnom Taliansku, kde majú veľký priemyselný význam. Majú hubovú chuť s nádychom hlboko pražených semienok alebo vlašských orechov a výraznú charakteristickú vôňu. Voda, ak ju znížite a podržíte hľuzovku, získa chuť sójová omáčka. Hľuzovky sa hľadajú v divokých hájoch pomocou špeciálne vycvičených pátracích psov a ošípaných, ktoré majú fenomenálne jemný čuch. Sami, pod listami, môžete nájsť hľuzovky tak, že si všimnete, že sa nad ňou hemžia pakomáry. Kompatibilita. Vynikajúce omáčky na báze hľuzoviek - klasika francúzskej kuchyne. Ruskí šéfkuchári minulosti tiež urobili veľa inovácií s hľuzovkou v receptoch omáčok. Pridávajú sa hľuzovky v červenej omáčke mliečna omáčka s rakovinovým olejom atď. Vôňa hľuzovky je zvláštna a nie je oplatí sa zatĺcť inými, príliš „hlasnými“ chúťkami a vonia. Stačí pridať pár korenistých tónov, aby sa rozprúdil ušľachtilý zvuk hľuzovky.

Chren je trváca rastlina, ktorej koreň sa vo varení hojne využíval už od starovekého Egypta. V omáčkach sa chren často používa ako dochucovadlo, dáva príjemnú pikantnosť.

Kompatibilita. K mäsu sú skvelé omáčky s "účastou" chrenu jedlá, najmä bravčové(spomeňte si aspoň na klasiku ruskej kuchyne – „prasa pod chrenom“). Chren sa pridáva do omáčok na báze kyslej smotany, vývaru a vaječného oleja, rôzne zeleninové základy, napríklad v paradajke.

Kyselina citrónová. Kyselina citrónová, citrónová šťava, citrónová dužina sú bežné prísady do omáčok, ktoré vytvárajú celkové kyslé pozadie, ktoré umožňuje mnohým koreninám a bylinkám lepšie sa prejaviť. Tieto tri ingrediencie sú v receptoch zameniteľné a môžete použiť čokoľvek, čo máte práve po ruke. Čo sa týka kyslosti, 1 g kryštalickej kyseliny citrónovej rozpustenej v 30 ml vody sa približne rovná 8 ml citrónovej šťavy alebo 20 g citrónovej dužiny.

Pri používaní týchto zložiek v omáčkach, kde sa používa mlieko a smotana, treba byť opatrný. Nasýtené kyslé prostredie môže viesť k ich skladaniu.

Jemnejšia a voňavejšia je šťava z iného citrusu – limetky. Limetky sú menšie ako citróny, majú tenšiu šupku a zelenožltú dužinu. Mnoho kuchárov nazýva limetkovú šťavu „rafinovanejšou“ ako citrónovú.

ZEDRA je slovo pre vonkajšiu, farebnú vrstvu kôry citrusových plodov. Kôra sa používa na dochutenie rôznych jedál. Pomarančová, citrónová, mandarínková a grapefruitová kôra – rozdrvená a obarená vriacou vodou – sa niekedy používa do sladkokyslých omáčok. Môže sa pridať do omáčok, ak im chcete dodať výraznú citrusovú príchuť. Výsledok môže byť celkom nečakaný, exotický.

Ako získať chuť??

CESNAK je rastlina, ktorú netreba predstavovať.

Kompatibilita. Cesnak možno nazvať univerzálnym korením, ktoré sa používa na varenie omáčky na mäso, ryby, zeleninu. Hlavnou vecou je dodržiavať opatrenie, pretože cesnak má radikálne ostrú chuť a vôňu. Ak potrebujete zjemniť, utlmiť chuť a vôňu cesnaku, môžete pridať škoricu, badián, klinčeky, mätu, aníz, rascu.

Ryby a mäso ako príchuť. Samozrejme, častejšie je vidieť ako hlavný chod ryby a mäso, ku ktorým sa v skutočnosti podáva omáčka. Ale výrobky z mäsa, a najmä z rýb, môžu robiť vynikajúcu prácu ako ochucovacia prísada.

V tejto kategórii príchutí sú ančovičky absolútne obľúbené. ANCHOVIES - malý sleď do 10 cm alebo sleď, zrejúci niekoľko mesiacov v slanom korenistom náleve.

Drvené ančovičky sa niekedy pridávajú do omáčok na báze olejovej múky a vaječného oleja, čím sa získa výrazná, „koncentrovaná“, čisto rybacia chuť.

Kompatibilita. Ančovičky dobre spolupracujú v omáčke s kôprom, rascou, novým korením, melisou.

Niektoré recepty zahŕňajú údené mäso - nakrájané a dobre varené v omáčke. Údeniny vnášajú do omáčky svojráznu „poľovnícku“, údenú tému. Rôzne variácie takýchto omáčok sa zvyčajne nazývajú „poľovnícke“ a podávajú sa k divine. Ako obmena - nadrobno nakrájaná šunka napríklad v červenej omáčke Godard (recept č. 5).

Ocot. vo francúzštine doslova znamená „kyslé víno“, čo dokonale vystihuje podstatu technológie výroby octu.

Ľudstvo pozná tento produkt už veľmi dlho. Starí Číňania pripravovali ocot so všetkou možnou starostlivosťou. V historickej literatúre bolo treba čítať o prípadoch, keď Číňania na úteku pred inváziou nepriateľov utiekli z domu, pričom si vzali len to najcennejšie, a to ... vzácny džbán s octom. Rímski legionári používali na uhasenie smädu slabý roztok octu. Pamätáte si, ako sa jeden zo strážcov snažil zmierniť muky ukrižovaného Krista na Golgote? Na hrot oštepu mu podal špongiu namočenú v octe.

BTW ... Ľudstvo vie aspoň sto rôzne druhy ocot, ktoré sa pripravujú na báze vína, sladu, jabĺk, javorovej melasy, ryže a dokonca aj ... mlieka (!). Áno, tradičný švajčiarsky ocot sa vyrába z mlieka.

Dobrý ocot sa pripravuje dlho a je veľmi drahý. Elitné odrody octu sú veľmi cenené znalcami. Niektorí labužníci špeciálne „predpisujú“ ocot, dozretý v určitom sude z hrozna z úrody určitého roku.

Proces výroby octu prvýkrát študoval a vysvetlil Pasteur v roku 1862. Zistil, že kysnutie spôsobuje špeciálna baktéria. Proces sa rozvinie, keď sa víno dostane do kontaktu so vzduchom pri teplote 20 až 30°C. Kolónia baktérií vytvára na povrchu vína tenký sivastý matný film, v ktorom v skutočnosti prebieha proces fermentácie. Od povrchu ku dnu sa postupne začínajú usadzovať vločky - produkt vitálnej aktivity baktérií.

Dobrý ocot môže pochádzať len z dobrého bieleho alebo červeného vína. Víno by malo byť dosť kyslé (aspoň 6 percent kyselín) a ľahké.

Doteraz sa vo Francúzsku, Taliansku a Číne nachádza ocot pripravený tradičným spôsobom v predaji ako pred mnohými storočiami. Nové víno sa naleje do špeciálu dubový sud, v ktorej je trochu octu z predchádzajúcej úrody. Takýto zvyšok sa vo Francúzsku nazýva souche – je to niečo ako staré kysnuté cesto, ktorý zabezpečí kontinuitu octu z rôznych rokov výroby. Po niekoľkomesačnom odležaní sa ocot filtruje a plní do fliaš. V mnohých krajinách je vopred ochutený bazalkou, cesnakom, šalotkou, estragónom, citrónom a dokonca aj malinami.

V krajinách a krajinách, ktoré nemajú toľko šťastia s hroznom, sa ocot pripravuje podobnou technológiou z iných dostupných potravinových surovín. Po vínny ocot najrozšírenejšie je jablko, ktoré má podobné chuťové vlastnosti. Čo sa týka octu, kuchári majú rôzne preferencie – sú aj takí, ktorí radšej varia výlučne s malinovým octom.

Existujú recepty na výrobu domáceho octu, ale je nepravdepodobné, že by sa niekto zaviazal vyrábať aj jednoduché technologické manipulácie doma po dobu 2 až 4 mesiacov, a to aj v mene veľmi dobrého octu.

Moderné priemyselné technológie umožňujú pripraviť ocot z etylalkoholu za 24 hodín. Táto metóda sa nazýva „nemecká“: cez alkoholový roztok sa pod vysokým tlakom vháňa kyslík, vďaka čomu sa oxidačné procesy mnohonásobne urýchlia.

V Rusku sa predáva všade, kde nájdete pripravené týmto spôsobom octová esencia(80% roztok kyseliny octovej), ako aj 6% a 9% roztoky octu. "Stolový ocot" nie je najlepšou voľbou na výrobu omáčok. Keď som sa jedného moskovského kuchára spýtal, či je možné ho použiť do omáčky aspoň výnimočne, vysmial sa sloganom: „Stolový ocot“ – do jedální!

V domácej literatúre o gastronómii sú zarytí odporcovia používania octu v omáčkach všeobecne. Tu je to, čo vo svojej knihe napísal napríklad veľmi autoritatívny moderný autor V.V. Pokhlebkin: „Dovolím si tvrdiť, že žiadna zo skutočných omáčok, či klasická omáčka Francúzska kuchyňa alebo omáčka národných kuchýň národov Zakaukazska, juhovýchodnej Ázie a Ďalekého východu, ktoré si zachovali nedotknuté staroveké kulinárske tradície, nie je zahrnutý ocot. Používa sa len v lacných napodobeninách skutočných omáčok, výhradne ako náhrada prírodných kyselín z ovocia a bobúľ. V domácej kuchyni sa treba zaobísť bez octu a na okyslenie omáčok používať prírodnú šťavu z čerešňových sliviek, paradajok, citrónov, granátových jabĺk, drieňov. kuchárske knihy. Funkcia octu v omáčkach je približne rovnaká ako funkcia kyseliny citrónovej: vytvoriť kyslé pozadie. Ocot v omáčke je akýmsi chuťovým katalyzátorom: aktivuje chuť korenia a korenia, robí ju výraznejšou, pomáha otvárať sa. Často sa bylinky a koreniny pred pridaním do základu omáčky varia v octe alebo zmesi vína a octu, pričom sa ocot sám odparí a zjemní sa jeho kyslosť.

Skúsení kuchári odporúčame používať len do omáčok hroznový alebo jablčný ocot.„Lacná napodobenina“ tu neprichádza do úvahy: dobrý ocot stojí niekedy toľko ako dobré víno. A existujú elitné odrody, ktoré si nemôže dovoliť veľa.

Kvalitné zahraničné odrody vínneho octu sa nepredávajú v plastových či mliečnych fľašiach, ako je u nás zvykom, ale vo fľašiach s objemom 0,3 až 1,0 litra, pripomínajúce víno, s krásnymi etiketami, na ktorých nájdete kompletné informácie o obsahu: vinohrad, odroda hrozna, ročník a pod.

Z toho, čo sa dá nájsť v predaji v Rusku, cenu sympatie medzi moskovskými šéfkuchármi počas nášho prieskumu prevzal taliansky hroznový ocot"Balsamico". Existujú dva druhy tohto octu - červený a svetlý. Oba majú bohatú hroznovú chuť a príjemnú prirodzenú kyslosť.

Mnohé reštaurácie vyrábajú z octu vyrobeného z červeného vína akýsi dizajnový prípravok: odparia ho do 2/3 a výsledná tmavočervená, takmer čierna hmota, konzistenciou pripomínajúca hustý sirup, sa naleje do plastovej fľaše s tenkým výtokom. Je veľmi vhodné ozdobiť takýmto kondenzovaným octom hotové jedlá jednoduchým nakreslením záhadných tmavých čiar na povrchu omáčky. Krásne a chutné!

KAPARY - nízke tŕnité kríky. Nakladané puky kvetov tejto rastliny sa používajú ako jedlo, trochu pripomínajúce uhorky. Nadrobno nakrájané kapary sa pridávajú do omáčok. kapary pripojené omáčka pikantná, kyslá chuť s príjemnou horkosťou.

Kompatibilita. Kapary sú považované za neoddeliteľnú súčasť horúce biele omáčky na ryby, mäso a zeleninu. Pre"tatárske" omáčky.

Pór je široko pestovaná rastlina, ktorej perie sa používa ako potravina a aróma. Má príjemnú sladkastú chuť, takmer bez ostrosti a zápachu. Waleská kuchyňa je postavená na kombinácii pór, mrkva a paštrnák. Tradičné omáčky sa tu pripravujú najmä z týchto surovín. v červenej jahňacej omáčke.

SHALLOT - jedna z odrôd cibule, rozšírená v Európe, Amerike a Ázii. Rovnako ako cibuľa má ostrú chuť, ale líši sa od nej voňavou arómou, kvôli ktorej sa v skutočnosti používa na ochutenie mnohých omáčok. Chuť šalotky dobre vystihne chuť jahňacina.

ONION-CHNITT - rastlina rozšírená po celom svete, ktorej mladé listy sa jedia s príjemnou vôňou a jemne korenistou chuťou. Pažítka málo znáša teplo, a preto sa do horúcich omáčok pridáva až po odstavení zo sporáka.

Koreniny, koreniny, bylinky- najdôležitejšie chuťové prvky omáčky. Slovo „korenie“ sa vracia k latinskému specio, čo znamená „niečo, čo vzbudzuje rešpekt“ (rovnaký sémantický základ má aj ruský „špecialista“).

V Rusku boli pôvodnými koreninami kôpor, mäta, boľševník, chren, cibuľa, ľubovník bodkovaný, cesnak a aníz. V 15.-16. storočí sa do Ruska dostala škorica, čierne korenie, petržlen, klinček, kardamón, zázvor a šafran. A v 19. storočí sa do ruskej kuchyne konečne zapísala žerucha, borák, zeler, čakanka, koriander, rozmarín, levanduľa, šalvia, majorán, saturejka, bazalka, šalotka a estragón.

ANIS ORDINARY - jednoročná bylina s charakteristickou korenistou vôňou, patriaca do rovnakej čeľade ako kôpor a rasca. Semená sa používajú ako korenie. Aníz sa pridáva do omáčok v malých množstvách.

Kompatibilita. rybie pokrmy omáčky s anízom dodávajú výraznú korenistú vôňu a zlepšujú ich chuť. Vôňa tohto korenia tiež harmonicky padá na vôňu. jablká, preto je častým účastníkom aníz jablkové chutney(ako sa v indickej kulinárskej tradícii nazývajú pikantno-sladké omáčky na zeleninovej báze) alebo omáčky, ktoré sa pripravujú z jablčného vína.

STAR ANIS (badián) je jednoducho arómou podobné korenie, ktoré sa získava zo suchých zrelých plodov stromu z čeľade magnóliovitých. Plody badiánu sú plodnice spojené vo forme hviezdičky. Vytvára korenie s jemnejšou a silnejšou chuťou ako aníz, za ktoré slúži ako dôstojná náhrada.

Kompatibilita. Badián v malom množstve prináša bohatú poznámku do omáčok na báze zeleniny a ovocia. Pridáva sa pri varení z bravčového, jahňacieho a hydinového mäsa.

Asafoetida je aromatická živica stromu Ferula Asafoetida, ktorý rastie v Indii a niektorých krajinách Strednej Ázie. Predáva sa vo forme kúskov tvrdenej živice alebo jemného prášku. Má dosť ostrú a bohatú chuť a vôňu, trochu pripomínajúcu cesnak, preto sa do omáčok pridáva vo veľmi malých množstvách a až v poslednej fáze prípravy. Aby bola chuť a vôňa asafoetidy menej ostrá, primiešava sa do prášku pšeničná alebo ryžová múka.

Kompatibilita. Spektrum asafoetidy je takmer rovnaké ako u cesnaku: vegetariánske omáčky, omáčky k varenému mäsu a hydine.

BAZALKA je jednoročná rastlina s výraznou korenistou vôňou.Listy a mladé výhonky sa konzumujú čerstvé aj sušené. Bazalka má vôňu nového korenia a je bohatá na karotén a rutín.

Kompatibilita. Bazalka a omáčky sa hodia zeleninové a rybie jedlá. Bazalková kombinácia s paradajkami (spolu s cesnakom, kôprom a olivami) možno nazvať klasikou pre omáčky talianskej kuchyne.

Listy čerstvej bazalky chutia trochu ako klinčeky a sušené v zmesi s rozmarínom - novým korením. Ako súčasť bazalkovej omáčky, najmä vyhral s hubami, syrom, cesnakom, rastlinným olejom. Jeho ostrosť možno zvýšiť pridaním pikantnosti.

BARBERRY- nízky tŕnitý ker, ktorého podlhovasté plody sa používajú pri varení. Plody majú aromatickú kyslú chuť a používajú sa čerstvé, sušené alebo nakladané.

Kompatibilita. Rovnako ako limetková a citrónová šťava, aj čučoriedka sa používa na dodanie kyslosti a špecifickej farby omáčkam. Barberry je súčasťou zloženia ingrediencií pre varené vegetariánske omáčky (zeleninové, ovocné a bobuľové, vrátane sladkých) a omáčky, ktoré sa pridávajú do mäsových jedál počas procesu vyprážania.

BOUQUET GARNI je kulinársky pojem označujúci v mnohých európskych kuchyniach takzvané garnish bouquets - hotové zmesi korenia a byliniek, ktoré sa používajú pri príprave polievok a omáčok. V starej francúzskej kuchyni boli všetky komponenty vložené do vrecka z kalika alebo iného tenkého materiálu, zabalené do tenkého kúska slaniny a varené v tejto forme. V súčasnosti sa pojem „bouquet garni“ vykladá veľmi široko a vo všeobecnosti sa vzťahuje na všetky zmesi korenia. - "Vegeta: sušená mrkva, cibuľa, paštrnák, zeler, petržlen, bazalka, oregano, majorán, tymian, muškátový oriešok, korenie.

Výhodou garni kytíc je ich dlhá trvanlivosť. Sú skvelé pre kuchárov, najmä pri varení v zhone, ale nemali by ste zneužívať rovnakú kyticu, inak si ostatní rýchlo všimnú, že všetky vaše omáčky majú rovnakú chuť.

Kompatibilita- sú univerzálne.

KLÍBEK - sušené púčiky kvetov tropického stromu klinčekovca z čeľade myrtovitých, navonok pripomínajúce klinčeky. Púčiky klinčekov sa zbierajú neotvorené dvakrát do roka a potom sa sušia na slnku. Dobrý klinček je červenohnedej farby, na dotyk mastný, má výraznú vôňu a pálivú chuť.

Kompatibilita. Klinčeky v kombinácii so škoricou sa pridávajú do rôznych sladkých omáčok a kombinujú sa s čiernym korením - in omáčky na grilované mäso. Klinčeky by sa nemali dlhodobo tepelne upravovať, pretože dodajú omáčke horkastú pachuť. Z rovnakého dôvodu nie je možné použiť klinčeky vo veľkých dávkach do omáčok, do ktorých sa vo výrazných množstvách pridáva ocot, víno alebo iné zložky obsahujúce alkohol, čo sú „katalyzátory“, ktoré umožňujú viac odhaliť chuť korenia.

POMERANČ (alebo oregano) je trváca bylinná rastlina s miernym zápachom kyslá chuť, ktorej domovinou je Stredozemné more. Listy a mladé výhonky sa používajú na jedlo čerstvé aj sušené.

Kompatibilita. Oregano s bazalkou a paradajkami možno nazvať klasickou kombináciou pre talianske omáčky a s chilli, suchým cesnakom - mexickým. Dobre harmonizuje s omáčky s olivami, kapary, ľubovník. K jedlám z r sa dobre hodia omáčky s výraznou arómou oregana jahňacie mäso, hydina, huby a cestoviny.

ZÁZVOR je trváca bylina z čeľade zázvorovitých. Zázvor má veľmi korenistú vôňu a ostrú, pálivú chuť. Ako korenie sa používa zauzlený koreň rastliny svetlohnedej farby: čerstvý (strúhaný), sušený (rozomletý na prášok) a konzervovaný.

Zázvor je všestranné korenie, ktoré prináša jedinečné čaro každému jedlu – od dezertov a cukroviniek až po vyprážané mäso a dusená zelenina. V Anglicku sa tradične pridáva do piva. Zázvor je jednou z ingrediencií obľúbenej kari zmesi.

Pri použití zázvoru v recepte majte na pamäti sušený zázvor je pikantnejší ako čerstvý Preto sa musí pred varením niekoľko hodín namočiť. Jedna čajová lyžička sušeného zázvoru je zhruba ekvivalentná jednej polievkovej lyžici strúhaného čerstvého zázvoru.

Teraz v Rusku sa zázvor nepoužíva tak často, hoci skôr bol považovaný za nevyhnutný atribút ruskej kuchyne. Pridával sa do sbitenu, kvasu, medoviny, veľkonočných koláčov, perníkov a buchiet.

Kompatibilita. V omáčke zázvor svojou jemnou chuťou takmer harmonizuje so všetkým korením. Obzvlášť úspešné kombinácie s citrusy, cesnak, cibuľa a sójová omáčka. Zázvorové omáčky sú vhodné k jedlám z rýb, diviny, húb, dodáva im mierne exotickú chuť.

HYSOP je trváca bylina pôvodom zo Stredomoria. Ako korenie sa používajú listy a mladé výhonky.

Yzop má príjemnú kyslastú, korenistú chuť s horkosťou. Na prípravu omáčok používa sa čerstvé aj sušené. Chuť a vôňa čerstvého yzopu je trochu drsná, takže ho môžete pridať v malom množstve.

Kompatibilita. Yzop je dobrý v omáčkach so zelerom, bazalkou, kôprom, petržlenom, majoránom a mätou.

Kardamón je trvácny ker z čeľade zázvorovitých pôvodom z Indie a Srí Lanky. V kuchyni ktorej sa kardamóm používa veľmi široko, a to aj ako tradičná prísada do kávy.

Na rozdiel od iných rastlín v rodine zázvoru, kardamón používa ako korenie skôr semená ako koreň. Majú silné príjemná vôňa s gáfrovými tónmi a ostro-korenistá, jemne sladká chuť . Kardamóm sa zbiera v trojstenných strukoch a predáva sa v tejto forme, aby chuť semien vydržala dlhšie. Do jedál sa pridáva buď vo forme celých semien alebo mletých a rozsah jeho použitia, ako aj koreň zázvoru, veľmi široký. Kardamón je tradične súčasťou kari zmesi.

Kompatibilita. kardamóm , najmä v kombinácii s muškátovým orieškom, dobrý v omáčkach k rybím pokrmom. V Indii sa vždy dáva do tradičnej omáčky dusené kura. Arabi ho pridávajú do mäsitých jedál a jedál z ryže. Kardamón harmonicky interaguje s takmer všetky koreniny.

CURRY – všeobecný názov koreniace zmesi Indického pôvodu, ktoré sa za posledné storočie rozšírili po celom svete. Moderná kari zmes môže obsahovať 12 až 35 rôznych korenín. Pôvodne Indiáni nazývali slovo kari korením, ktoré sa získavalo vyprážaním na oleji do chrumkava a mletím listov kari stromu (Murraya koenigri) na prášok.

Aby zmes mala právo označovať sa ako kari, musí vo svojom zložení obsahovať citlivý podiel karí listu (alebo jeho náhrady senovky gréckej) a kurkumy.

Klasické zloženie: kari list, kurkuma, koriander, soľ, rasca, shamballa, červená paprika, čierne korenie, škorica, klinčeky, kardamón, horčica.

Kompatibilita. Kari je všestranná zmes na prípravu omáčok podávaných k širokej škále jedál. z mäsa, rýb, hydiny a zeleniny.

Chervil je jednoročná bylina, ktorá rastie (aj vo voľnej prírode) v západnej Ázii, na Kaukaze a v južnej Európe. Pestujú sa aj v Rusku. Ako korenie sa používajú mladé listy, zbierané pred kvitnutím rastliny, v čerstvej a sušenej forme. Chervil má jemnú, charakteristickú vôňu a je stredobodom pozornosti užitočné látky a minerálne soli. Listy žeruchy možno použiť ako alternatívu petržlenu, najmä vo francúzskych receptoch na polievky.

Kompatibilita. Chervil sa dobre mieša s petržlenovou vňaťou, estragónom, bazalkou. Často býva súčasťou takzvaných garni kytíc. Je to dobré korenie na omáčky. na jedlá z rýb (vrátane mäkkýšov) a mäso.

Koriander (koriander)- Jednoročná bylina, ktorá sa široko pestuje v Európe, Ázii, Amerike a dokonca aj v Afrike. Ako korenie sa používajú semená, samotný koriander a zelenina, ktorá sa nazýva koriander alebo zelený koriander. Semená koriandra majú príjemnú, sladkastá vôňa s jemnými anízovými tónmi. Zeleň nevonia veľmi príjemne (nie nadarmo sa tejto rastline hovorí ploštica), ale dáva špecifickú chuť a vôňa šalátov a omáčok.

Kompatibilita. Koriander je základnou zložkou adjika a gruzínskych omáčok "Satsebeli" (recept č. 118) a "Tkemali" (recept č. 144). Vďaka širokému použitiu v cukrárstve sa koriander často označuje ako „korenie na pečenie“. Ale môže dať ďalšie čaro omáčok k hydine, vyprážanému bravčovému mäsu a zeleninovým jedlám.

SEZAM (iný názov pre sezam alebo sesami, známy z rozprávky o Ali Babovi: "Sezam, otvor!") - olejniny z čeľade sezamových, ktorého vlasťou je India. Ako chuťová prísada sa používajú sezamové semienka alebo olej z nich vyrobený. Sezamový olej chutí trochu ako olivový olej.

Kompatibilita. V európskych omáčkach sezam nepoužíva sa veľmi často. V Japonsku sa sezamové semienka pražia a pridávajú do omáčok podávaných k jedlám. hydina a hovädzie mäso.

Kurkuma je trváca rastlina z čeľade zázvorovitých, pôvodom z Indie. Korením je koreň kurkumy, ktorý sa suší a melie na svetložltý prášok. Práve tento prášok, ktorý je nepostrádateľnou zložkou akéhokoľvek kari korenia, zafarbí zmes do takej charakteristickej farby. Kurkuma je nielen korenie, ale aj skvelé potravinárske farbivo, ktoré rozžiari každú omáčku.

S kurkumou sa musí zaobchádzať opatrne z dvoch dôvodov: zanecháva na oblečení odolné škvrny a jej prášok sa môže ľahko vznietiť.

Kurkuma je vynikajúce antiseptikum a skutočne magický prostriedok, ktorý normalizuje metabolizmus a črevnú flóru a podporuje tvorbu nových krviniek.

Kompatibilita. Kurkuma je dobrá interaguje so širokou škálou korenín, inak by sa nestal nepostrádateľnou zložkou kari zmesí. Používa sa v mnohých indických a čínskych omáčkach. V Európe sú jej hlavnými konzumentmi Briti, ktorí kurkumu často pridávajú do mäsových, vaječných jedál a ľahkých omáčok. Kurkuma zvýrazňuje chuť kuracie mäso, preto sa používa na výrobu kari omáčky ku kuraciemu mäsu.

Majorán je korenistá aromatická bylina. Používa sa na jedlo listy a puky kvetov ktoré sú v predaji sušené a mleté. Majorán je veľmi voňavý, mierne pripomína chuť tymianu, no sladší. Použité v malých množstvách, pretože má veľmi intenzívnu chuť, ktorá môže pokrmu dodať nadmernú chuť horkosť. Pridáva sa do omáčky na samom konci varenia.

Kompatibilita. Dobre sa kombinuje s omáčkou. s paradajkami. Často zahrnuté v omáčky na zeleninu a mäso.

MELISSA je trváca bylina, rozšírená v Európe, Ázii a Amerike. Ako korenie sa používajú čerstvé aj sušené listy a mladé výhonky medovky, ktoré majú príjemnú, korenistú vôňu s citrónovými tónmi. Na prípravu omáčok sa používa hlavne medovka vo forme prášku.

Kompatibilita. Ak ty dusíme rybničné ryby s omáčkou, potom sa medovka v jej zložení ukáže z najlepšej strany: bude tlmiť pach blata. Melissa zjemňuje chuť solených rýb a v zložení omáčky dobre spolupracuje s ančovičkami. Veľmi vydarená sa môže zdať aj kombinácia medovka – jablko alebo citrónová šťava.

JALOVEC je ihličnatý ker, ktorý rastie v Európe. Plody borievky sa niekedy používajú pri varení ako druh korenia a chuti. Majú tendenciu korenisto horkastá, živicová vôňa a chuť. Borievka je súčasťou zloženia zmesí korenia.

Kompatibilita. Plody borievky v malé množstvo pridávané do omáčok na tučné bravčové a jahňacie mäso. Je dobrý a v červených omáčkach podávané s divinou, pôsobiaci ako špecifická „lovecká“ nôta v štylizovaných omáčkach, kde dokonale spolupracuje s väčšinou korenín a korenín. Borievka odstraňuje horkú chuť diviaka a tetrova.

Muškátový oriešok je plodom muškátového stromu alebo muškátového orieška pochádzajúceho z juhovýchodnej Ázie.

Kompatibilita. intenzívna korenistá chuť a vôňa. Muškátový oriešok je široko používaný pri príprave rôznych deriváty bieleho vývaru, syra a holandských omáčok.

MITA je veľmi bežná rastlina s viac ako 50 druhmi. Mäta dodáva jedlám osviežujúcu korenistú chuť.

Kompatibilita. Mätové omáčky sa podávajú ako pikantné korenie na jahňacie, bravčové, teľacie mäso, varené ryby a varenú zeleninu.

bravčové, teľacie, varené ryby, varená zelenina.

PAPRIKA - mleté ​​korenie zo sušenej sladkej papriky. Typické pre bulharskú, maďarskú, mexickú a španielsku kuchyňu.

Kompatibilita s inými koreninami je veľmi vysoká. paprika prináša jedinečná aróma sladké aj kyslé a pikantné omáčky sy.

PAPRIKA (PIPER) je veľmi široký generický pojem, ktorý v sebe spája vyše jeden a pol tisíca druhov rastlín z čeľade papriky, ktoré pochádzajú najmä z južnej Ázie a Južnej Ameriky. Z toho 6 - 8 druhov sa používa ako korenie.

BIELA ​​PAPRIKA je botanicky rovnaká rastlina ako ČIERNA PAPRIKA (PIPER NIGRUM). Biele korenie ako korenie sa pripravuje z rovnakých plodov popínavej rastliny pripomínajúcej lianu, berú sa len dozreté plody červenej farby. Plody sa namáčajú, kým sa neoddelí dužina, a usušia sa hladké bielosivé jadrá. Biele korenie je menej pikantné, má voňavejšiu vôňu a je cenené viac ako čierne..

Kompatibilita. Biele korenie je súčasťou mnohých koreniacich zmesí. Dáva dobré rozsah chutí v omáčkach na varené a dusené mäso. Faktom je, že biele korenie v porovnaní s čiernou má špecifickejšiu, silnejšiu, mierne dusnú vôňu, ktorá je lepšia v kombinácii s jemnými, neutrálnymi varenými médiami, ktoré nemajú svoj vlastný zápach. Mnohí kuchári odporúčajú používať v receptoch na základ omáčky z bieleho vývaru je to biele korenie, kedze okrem vynikajucej chuti padne "vo farbe" a nevytvara farebny kontrast.

ALL PEPPER - to nie je pojem z botaniky, ale skôr ... z oblasti obchodu. Faktom je, že pod rovnakým názvom sa predávajú tri koreniny, ktoré sa vyrábajú z plodov rôznych rastlín. Navyše tieto rastliny nie sú príbuzné ani medzi sebou, ani vo vzťahu k iným paprikám. Zdieľajú podobnú korenistú vôňu. Nové korenie rovnako zahŕňa:

PAPRIKA JAMAJSKÁ (PIMENTUS OFHCINAUS, iné názvy: klinček, angl. spice) je plod dreviny z čeľade myrtovitých pôvodom z Karibiku. Francúzski kuchári nazvali jamajské korenie „štvornásobným korením“, pretože pri mletí vydáva vôňu štyroch korenín naraz – klinčekov, škorice, čierneho korenia a muškátového orieška.

Japonské korenie- mleté ​​semeno kríka, dáva citrónovú príchuť, isplzuyutsya v omáčkach na ryby a mäkkýše.

Petržlen - dlhý tepelná úprava dodá omáčke intenzívnejšiu chuť. Zelení sa zvyčajne pridávajú na samom konci, najlepšie po odstavení omáčky z ohňa.

Kompatibilita. Vďaka nenápadnému korenistá vôňa petržlen sa číta ako univerzálne korenie, ktoré sa dá použiť do všetkých omáčok okrem sladkých. Petržlen dokonale ladí s žeruchou, pažítkou, medovka a estragón.

ROZMARÍN je vždyzelený rozvetvený podker z čeľade mätových. Korením sú listy rastliny – čerstvé a sušené, ktoré majú silné , príjemná vôňa pripomínajúca gáfor a korenistá, štipľavá chuť.

Kompatibilita. Rozmarín je výborným korením na prípravu omáčok do jedál. z mäsa: jahňacie, bravčové, divina. - v malom množstve, pretože toto korenie má výraznú vôňu a chuť.

Sušený rozmarín sa niekedy používa namiesto bobkového listu, podobne ako vavrín, môže a dokonca by sa mal pri varení podrobiť tepelnej úprave - vôbec nestratí arómu, rozmarín je súčasťou mnohých korenistých zmesí garni kytíc.

SUNELI je korenistá zmes používaná v kuchyni národov Kaukazu a Zakaukazska. Pozostáva z bazalky, šafranu, koriandra, červenej papriky, kôpru, saturejky, bobkového listu a majoránky.. Suneli možno nazvať analógom garni kytíc používaných vo francúzskej a európskej kuchyni. Obmenou tejto zmesi je pikantná zmes „Hmeli-suneli“.

TYMIÁN je korenistá bylina, ktorá sa v stredomorských krajinách (najmä vo Francúzsku a Taliansku) často používa v sušenej forme ako korenie.

Kompatibilita. Tymián má vôňu pripomínajúcu rascu, pikantnosť a aníz, preto sa používa rovnako ako tieto koreniny. Dobre sa zhoduje tymián k jedlám z mäsa, zeleniny, rýb a diviny. Pridáva sa do smažené zemiaky, šampiňóny, praženica, baklažán, dať pri nakladaní, solenie.

Kmín je rastlina, ktorej semená sa používajú ako korenie. Je to veľmi rozšírené korenie ako v koreniacich zmesiach (napríklad kari), tak aj samotné. Zvyčajne, aby semená rasce poskytli intenzívnejšiu chuť, sú dobre pražené.

Kompatibilita. omáčky k jedlám z rýb, príznačné najmä pre škandinávsku kuchyňu. Perfektne skombinované s kôprom, dobre sa hodí na mliečne základy.

Kompatibilita. Kôpor sa hodí do omáčok s cesnakom, estragónom, tymianom, žeruchou, rozmarínom, melisou, bazalkou, ľubovníkom a dokonca aj rue. Perfektná je omáčka s výraznou kôprovou chuťou a vôňou pre akúkoľvek rybu.

FENIKEL je dvojročná bylina, ktorej plody sa odpradávna používali ako dochucovadlo jemná medová vôňa a sladko-korenistá chuť.

Kompatibilita. Tradične sa pridáva fenikel omáčky na ryby, najmä mastné. Omáčkam dodáva pikantnosť a príjemnú sviežosť.

Pikantné (SATUREJA HORTENSIS) – jednoročná rastlina pôvodom z oblasti Čierneho mora, ktorý sa objavil a rozšíril ako korenie v Európe v 9. storočí. Ako korenie sa používajú slané listy - sušené a nasekané.

Kompatibilita. jemné korenie na červené omáčky a omáčky k fazuľovým jedlám. Slané však treba používať opatrne, aby výrazná horko-korenistá chuť nedominovala všetkému ostatnému.

SAFRON (CROCUS SATIVUS) je rastlina z čeľade kosatcovitých. Sušené blizny kvetov sa používajú ako korenie. Skutočný šafran je veľmi drahý a má veľmi špecifická horko-korenistá chuť a vôňa Nie nadarmo ho nazývajú „kráľom korenia“.

Šafran sa predáva vo forme prášku, na varenie sú potrebné malé dávky.

Pravý kvalitný šafran je tmavočervený alebo červenohnedý. Čím tmavšia a sýtejšia je farba prášku, tým lepšie.

Kompatibilita. Šafran je dobrý omáčky na ryby a morské plody, v niektorých ovocných omáčkach. Niekoľko minút pred koncom omáčky pridajte šafran.

Estragón je trváca bylina, ktorej mladé listy sa používajú ako korenie. Estragón je najbližším príbuzným paliny, ale nemá horkosť a vôňu rýchlejšie pripomína fenikel a aníz.

kompatibilita b. Jedným z tradičných spôsobov použitia estragónu v Európe je dochucovanie. horčičné omáčky. Estragón dobre harmonizuje s jedlá z rýb, jahňacie a rôzne druhy holandských omáčok.

Soľ. Univerzálny dochucovací prostriedok, ktorý sa pridáva takmer do všetkých jedál bez výnimky, snáď okrem sladkých. Čo však môžem povedať, ak, ako už bolo uvedené vyššie, aj samotné slovo „omáčka“ bolo transformované z latinského „salire“ (soľ).

Recepty na omáčky vždy obsahujú vágne označenie: "soľ - podľa chuti." Nasoliť jedlo v správnom množstve je veľké umenie, ktoré si vyžaduje kulinársky vkus. Šéfkuchári reštaurácií „haute cuisine“ dokonca obklopujú akt solenia aurou tajomstva a rozprávajú príbehy o legendárnych šéfkuchároch, ktorí po tom, čo začali pracovať na novom mieste, napriek všetkým predchádzajúcim skúsenostiam nevedeli jedlo osoliť, ako sa hovorí. , tak akurát a až po niekoľkých dňoch zúfalstva a neúspešných pokusov sa im vrátil zmysel pre proporcie.

Správne osolenie omáčky je dvojnásobne ťažké. Faktom je, že počas procesu varenia neustále mení svoj objem: varíte základňu s rôznymi komponentmi, pridáte vývar, mlieko, smotanu, víno, odparíte prebytočnú vlhkosť atď. Ak teda v počiatočnom štádiu dosolíte podľa chuti, budete úplne vyčerpaní, pretože budete mať striedavo pocit, že ste omáčku presolili alebo nedostatočne osolili: pri konštantnom množstve soli a premenlivom množstve omáčky salinita bude výrazne kolísať.

Najlepším východiskom je preto omáčku osoliť až na samom konci, keď sa už neočakávajú objemové zmeny.. Ak neveríte svojej chuti alebo sa bojíte minúť, musíte si zapamätať priemernú mieru soli: na 1 liter omáčky je potrebných asi 10 g, to znamená o niečo menej ako jedna čajová lyžička (celá čajová lyžička soli je 12 g).

Alkoholické nápoje

Pravidlá pre výber vína a iných alkoholických nápojov pre zložité horúce omáčky.

Alkoholické nápoje ako univerzálne príchute. Kulinárske prednosti alkoholických nápojov ľudia v Európe oceňovali už oddávna, aspoň v časoch starovekého Ríma, kde sa víno používalo na namáčanie a dusenie mäsa. Čína a mnoho ázijských národné kuchyne od staroveku sa používa aj ryžové a hroznové vína.

V receptoch omáčok sa najčastejšie objavuje víno, koňak alebo brandy, menej často pivo, likéry a whisky. Keď hovoríme o ich použití, musíme pochopiť dve dôležité veci:

Alkoholické nápoje v omáčke nie sú nikdy dominantnou príchuťou. Ich zvláštnosťou je, že vytvoria voňavý podklad alebo dodajú omáčke jemnú kyslosť, ako je to pri vínach. Aj keď sa omáčka volá „vínová“, stále v nej hrajú prvé husle koreniny, koreniny, ančovičky – čokoľvek, len nie víno.

Alkoholické nápoje sa do omáčok nepoužívajú, pretože obsahujú alkohol. Existujú, samozrejme, výnimky - "opité" dezertné omáčky na koňaku a likéroch, napríklad dezertná omáčka "Drunken Cherry" (recept č. 142). Ale v zásade sa alkoholy z omáčky počas procesu varenia vyparujú. A zostáva len voňavý základ - esencia hrozna, bobúľ alebo ovocia.

Všeobecnou zásadou pre omáčky s alkoholickými nápojmi je, že ak chcete získať výraznejšiu chuť, omáčku je potrebné chvíľu povariť a zahustiť na miernom ohni. Do omáčky teda koncentrujeme chuť a vôňu nápoja. Malo by sa pamätať na to, že alkoholické nápoje sa odparujú oveľa rýchlejšie ako voda. Napríklad víno za 6 minút varu na otvorenej panvici môže stratiť polovicu svojho objemu.

Bez ohľadu na to, k akému jedlu si omáčku pripravíte – rybe, mäsu alebo dezertu, vždy si môžete vybrať alkoholický nápoj, ktorý sa k danej príležitosti hodí.

Víno. Francúzski kulinárski špecialisti sú známi najmä svojou vynaliezavosťou, vo svojej kuchyni hojne využívajú vína vrátane šampanského. Po prvé, sú výbornými prírodnými „zmäkčovačmi“ mäsa, diviny a hydiny, preto sa často pridávajú vo fáze varenia hlavného jedla. Taníny rozkladajú tvrdé tkanivá, a keďže víno je ešte "bývalé" hrozno, dodáva mu prírodnú kyselinu, cukor, bobuľovú príchuť. Po druhé, víno kvôli jeho prírodným vlastnostiam dobrý „kombináč“ rôznych korenín, ktoré by bez vína v jednej omáčke tak harmonicky koexistovali.

Ako zistiť, či je víno vhodné do omáčky alebo nie? Veľmi jednoduché: víno je vhodné na varenie, ak ho pijete pri vychutnávaní si kytice. To neznamená, že musíte variť iba za superdrahé a

Šampanské vína. Pokiaľ ide o použitie alkoholu v omáčkach, často sa stretávame s receptami, ktoré odporúčajú používať šampanské ako príchuť.

"Šampaňská omáčka" - znie, samozrejme, skvele. A predsa je táto fráza skôr navrhnutá pre vonkajší efekt, ktorý vyvoláva na zákazníkov reštaurácie alebo hostí. Bez ohľadu na to, ako veľa poviete slovo „halva“, vaše ústa nebudú sladké. A chuť „šampanských omáčok“ bude napriek aureole sofistikovanosti takmer totožná s chuťou omáčok vyrobených z tichých suchých bielych vín. Ide len o to, že tepelné procesy pri príprave omáčky sú také, že v prvom rade mizne to „šumenie“, ktoré robí šampanské šampanským.

Ak sa predsa len rozhodnete pridať do omáčky šampanské, potom je lepšie 15 až 30 minút vopred naliať potrebné množstvo z fľaše do samostatnej otvorenej misky a nechať vydýchnuť.

Výber vína. Francúzi používajú na varenie len hrozno vina - suché a polosuché. Ázijské kuchyne inklinujú k ryžové víno, niekedy zahŕňajúce ovocie, napríklad slivku.

Prílišná suchosť a kyslosť vína nie je vždy cnosť. Ak sa už musíte uspokojiť s kyslým vínom, potom v prípade, že sa v budúcnosti chystáte do omáčky pridať smotanu a mlieko, musíte urobiť určité opatrenia: víno dobre prevarte v samostatnej miske, aby ste odstránili prebytočnú kyslosť.

Suché biele vína sa najlepšie používajú na výrobu omáčok pre hydinu, ryby, mladé jahňacie mäso. Takéto vína sa spravidla pridávajú omáčky, ktoré sú odvodené z holandskej hlavnej a bielej hlavnej

Ak čítate svoju omáčku na dusenie alebo pečenie hlavného jedla, potom sú vhodné vína: Chenin Blanc, Rulandské biele.

Sú kyslejšie a prežijú dlhšiu tepelnú úpravu bez kompromisov v chuti.

Červené vína sa používajú na prípravu omáčok k mäsu a divine a v talianskej kuchyni- takzvané "cestovinové omáčky", omáčky na cestoviny. Do hry vstupuje aj princíp symetrie („červená k červenej“): červené vína sa lepšie hodia k omáčkam z červeného základu a zeleninovým omáčkam (paradajka, brusnice atď.):

Tekuté ochucovadlá, prívarky do jedál, určené na zvýšenie nutričnej hodnoty, šťavnatosti, zlepšenie chuti (a často vzhľad riad), ako aj na prepojenie rôzne produkty v jednom jedle. Omáčky sa delia na teplé a studené. Na teplé jedlá sa pripravujú horúce omáčky: mäso, ryby, huby, kyslá smotana, mlieko a vaječný olej; na studené predjedlá - studené omáčky: majonéza a šalátové dresingy.
Omáčky dodávajú jedlám pripraveným z rovnakého produktu inú chuť, čím zvyšujú možnosť diverzifikácie jedla. Chuťou aj nutričnou hodnotou sa napríklad varený zubáč s vajcovo-maslovou omáčkou (po poľsky zubáč) líši od vareného zubáča s paradajkovou omáčkou. V prvom prípade bude mať ryba jemnú, trochu sviežu chuť, v druhom bude pikantnejšia, s jemne kyslou chuťou. Zručný výber omáčky a jej zručná príprava teda do značnej miery určujú nutričné ​​a chuťové vlastnosti pokrmu.
Omáčky na horúce mäso a rybie pokrmy sa vo väčšine prípadov pripravujú na vývaroch: mäso - pre mäsové jedlá, ryby - na ryby a huby - na niektoré zeleninové a obilné jedlá. Pomerne často sa k mäsovým a zeleninovým jedlám pripravuje aj kyslá smotanová omáčka, ktorej základom je kyslá smotana. Na omáčky sa odporúča používať silné bohaté bujóny. Pre mäsové a rybie teplé jedlá sú hlavné červené a biele omáčky. Oboje okrem vývaru obsahuje pšeničnú múku opraženú na masle; múka a maslo sa odoberajú v rovnakých množstvách; pre červenú omáčku sa múka vypráža na svetlohnedý odtieň, na bielu - na svetlo žltú. Nedostatočne opečená múka dáva omáčke nie príjemná chuť surová múka, a prepečené - chuť horkosti. Do dobre rozohriateho oleja dáme múku na opekanie a za stáleho miešania opražíme. Potom sa vyprážaná múka trochu ochladí a zriedi sa horúcim vývarom a dôkladne sa premieša, aby nezostali žiadne hrudky.
Z červenej alebo bielej omáčky sa dá pripraviť veľa rôznych omáčok. Ďalšie produkty: paradajkový pretlak, korene a cibuľa, huby, solené uhorky, hroznové vína, čierne a nové korenie, bobkový list, cesnak, petržlen a zeler a zelenina, citrónová šťava alebo kyselina citrónová atď. diverzifikujú chuť omáčok.
Mnoho omáčok sa dochutí maslom alebo zmesou vajec a masla, keď je omáčka hotová a odstavená z ohňa. Olej sa pridáva do bežných omáčok v malých dávkach a mieša sa, kým sa úplne nerozpustí. Na vajcovo-maslovú zmes treba surové žĺtky zmiešať so studenou vodou, pridať malé kúsky masla, všetko to za stáleho miešania povariť na miernom ohni, aby hmota trochu zhustla a zmiešať s horúcou bielou omáčkou. Holandská omáčka (zmes vaječného oleja) nemôže byť varená a silne zahrievaná na ohni, pretože vajcia sa varením uvaria a olej sa oddelí od celkovej hmoty omáčky a vypláva na povrch. Ak sa teda omáčka nepoužije hneď po príprave, potom sa riad s ňou vloží do väčšej nádoby s horúcou vodou a tak sa môže skladovať najviac 1,5 - 2 hodiny.
Horúce omáčky sa pripravujú v malej nádobe s hrubým dnom (kastról, hrniec atď.).
Omáčky na studenú kuchyňu a občerstvenie sa pripravujú zo zmesi zeleninový olej s octom a rôznymi prísadami: žĺtky, horčica, cukor, uhorky, chren, korenie, korenie a kyslá smotana. Studené omáčky sa pripravujú v keramickom alebo smaltovanom riade; hliníkový riad nie je na tento účel vhodný.
Omáčky sa podávajú na stôl samostatne v omáčkach alebo dochucujú jedlom (zvyčajne na konci prípravy).

Horúce omáčky.

Omáčky k mäsovým jedlám. omáčka" mäsová šťava“ (najčastejšie v domácej kuchyni) je určený na vyprážané mäso, hydinu a divinu.
Pri vyprážaní mäsa a hydiny vyteká mäsová šťava do panvice alebo plechu na pečenie, kde sa vyprážajú. Táto šťava je bohatá na extraktívne látky a má príjemnú chuť a vôňu. Aby mäsová šťava nestratila svoju dobrú kvalitu, nemala by sa nalievať do riadu počas procesu vyprážania mäsových výrobkov. veľké množstvo tekutiny (vývar alebo voda). Ak šťava začne horieť, je potrebné pridať trochu horúcej vody.
Plech alebo panvicu so zvyšným tukom a šťavou po vysmažení položíme na sporák a odparíme vlhkosť. Potom, ak bolo mäso vyprážané vo veľkých kusoch, scedíme tuk z panvice (pri porciovanom vyprážaní mäsa sa to nerobí), na panvicu nalejeme trochu horúcej vody alebo mäsového vývaru a necháme 2-3 minúty prevrieť. minút, potom preceďte.
Mäsová šťava je lahodnejšia, ak sa mäsové výrobky vyprážajú spolu s aromatickými koreňmi (mrkva, petržlen, zeler a cibuľa).
Červená omáčka - pre mäsové rezne,dusené a pečené mäso, klobásy, klobásy, azu, varený jazyk, guláš atď.
Na oleji zľahka orestujeme nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, mrkvu, cibuľu. Oddelene zohrejte maslo (1 polievková lyžica) v miske s hrubým dnom, pridajte múku (1 polievková lyžica) a za stáleho miešania opečte do svetlohneda. Pridajte paradajkový pretlak, zalejte horúcim vývarom alebo vodou, dôkladne premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky, opláchnite vyprážané korene a cibuľu, bobkový list, korenie, dajte na malý oheň, riad zakryte pokrievkou. Varte 25 - 30 minút. Osoľte, preceďte a pridajte (ak chcete) silné hroznové víno - portské alebo madeiru. Korene potrieme a spojíme s omáčkou, dochutíme maslom a premiešame.
Ak je to možné, na prípravu červenej omáčky je dobré použiť výraznú omáčku. vývar z kostí, varené z mäsových kostí, predtým nasekané a vyprážané spolu s koreňmi.
Na červenú omáčku môžete použiť aj omáčku z mäsovej šťavy, ktorej recept je uvedený vyššie.
Na 2 šálky mäsového vývaru: 1,5 lyžice. lyžice oleja, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1 ks. mrkva, petržlen a cibuľa, 1 polievková lyžica. lyžica paradajkového pretlaku, 1 - 2 lyžice. lyžice hroznového vína, bobkový list, korenie, soľ - podľa chuti.
Paradajková omáčka - na vyprážané mäso, mozgy, fašírky.
Jemne nakrájané korene a cibuľa vložte do hrnca alebo panvice zohriatej na oleji, zľahka opečte a bez prerušenia vyprážania posypte múkou, premiešajte a pridajte paradajkový pretlak; zalejeme horúcim mäsovým vývarom, varíme na miernom ohni 15 - 20 minút, odstavíme z ohňa, osolíme, precedíme, položíme 1 polievkovú lyžičku. lyžicu hotovej „pikantnej paradajkovej omáčky“ a malé kúsky masla, poriadne premiešame.
Na 2 šálky hovädzieho vývaru: 1/2 šálky paradajkového pretlaku,
1 st. lyžica múky, 1 ks. mrkva, petržlen, cibuľa, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 1 polievková lyžica. lyžica hotovej "pikantnej paradajkovej omáčky", cukor, soľ - podľa chuti.
Cibuľová omáčka - na vyprážané alebo dusené mäso, na rezne, fašírky, vyprážanú pečeň a pod.
jemne nasekať Cibuľa a opečte ho na oleji, pridajte soľ, korenie, cukor a pokračujte v smažení ďalšie 2-3 minúty, potom nalejte ocot a odparujte tekutinu, kým kyslá smotana nezhustne; na masle opražíme múku, rozriedime vývarom, prevaríme a precedíme. Do omáčky pridajte odparený ocot s cibuľou, bobkový list, premiešajte a varte ďalších 10 minút; odstavíme z ohňa, dochutíme olejom a ak treba, pridáme ešte soľ, korenie, cukor podľa chuti.
Na 2 šálky vývaru: 2 cibule, 1,5 lyžice. lyžice masla, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 2 - 3 lyžice. lyžice octu, soľ, cukor, korenie, bobkový list - podľa chuti.
Biela omáčka - na varené mäso, kuracie mäso, králika atď.
Múku opražíme na masle do svetložlta a rozriedime mäsovým vývarom, pridáme nadrobno pokrájané zľahka opražené biele korienky (petržlen, zeler) a cibuľu, ako aj bobkový list, zrnká korenia; varte na miernom ohni 25 - 30 minút, kým nie sú korene pripravené. Potom omáčku preceďte, utrite korene a zmiešajte s omáčkou; odstavíme z ohňa a dochutíme soľou, kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou a kúskom masla.
Na 1/2 šálky hovädzieho alebo kuracieho vývaru: 1 polievková lyžica. lyžica múky, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej a soli - podľa chuti.
Kyslá smotanová omáčka - na mäsové kotlety, mäsové guľky, vyprážanú pečeň atď.
Na masle zľahka opražíme múku, rozriedime horúcim vývarom, pridáme kyslú smotanu; varíme na miernom ohni 10 minút, odstavíme z ohňa, osolíme, precedíme, pridáme maslo, premiešame. 5 minút pred koncom varenia môžete pridať jemne opečenú nakrájanú cibuľu (1 ks).
Na 1,5 šálky vývaru: 1/2 šálky kyslej smotany, 1,5 lyžice. lyžice masla a 1 polievková lyžica. lyžica múky
Omáčky k jedlám z rýb. Biela omáčka - na varené a parné horúce ryby.
Mierne opečte múku na masle (1 polievková lyžica); zrieďte horúcim rybím vývarom, dôkladne premiešajte a varte 15 - 20 minút; odstavíme z ohňa, osolíme, zalejeme citrónovou šťavou alebo zriedenou kyselinou citrónovou, precedíme, pridáme kúsok masla, premiešame.
Namiesto citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej môžete použiť 1 - 2 polievkové lyžice. lyžice precedeného a uvareného nálevu z uhoriek.
Na 2 šálky rybieho vývaru: 1,5 lyžice. lyžice masla, 1 polievková lyžica. lyžica múky, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej, soľ - podľa chuti.
Omáčka z bieleho vína- pariť ryby.
Pomelieme petržlenovú vňať a cibuľu, dáme do misky s rozohriatym olejom, zľahka opražíme a bez prestávky prisypeme múku, premiešame, smažíme ďalšie 2 - 3 minúty; zalejeme horúcim rybím vývarom a na miernom ohni varíme 15 - 20 minút; odstráňte z tepla, napätie, pridajte, miešajte, rozmačkané s maslom (1 polievková lyžica) surového žĺtka. Potom osolíme a zalejeme bielym hroznovým vínom.
Na 2 šálky rybieho vývaru: 1 surový žĺtok, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 1 - 2 lyžice. lyžice suchého bieleho hroznového vína, 1 petržlen a 1 cibuľa.
Paradajková omáčka - na horúcu paru alebo varené ryby.
Zahrejte misku s olejom (1 polievková lyžica), vložte nakrájané korene, zľahka opečte, posypte múkou, vložte paradajkový pretlak a pokračujte v smažení ďalšie 2-3 minúty; potom zalejeme horúcim vývarom, osolíme, premiešame a varíme na miernom ohni 10 - 15 minút; odstavíme z ohňa, osolíme, precedíme, pridáme maslo rozdelené na malé kúsky (1 polievková lyžica), dôkladne premiešame.
Na 2 šálky rybieho vývaru: 3 polievkové lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 2 lyžice. lyžice masla, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1/2 ks. mrkva, petržlen, cibuľa.
Poľská omáčka (vaječné maslo) - na varené ryby.
Vajíčka uvarené natvrdo nakrájame nadrobno, vložíme do rozpáleného masla, pridáme citrónovú šťavu, nadrobno nasekanú petržlenovú vňať alebo kôpor, osolíme a premiešame.
Pri 100 G maslo: 2 vajcia natvrdo, citrónová šťava - podľa chuti.
Holandská omáčka(vaječné maslo) - k vareným rybám.
Surové žĺtky rozdrvte studenou vodou, pridajte malé kúsky maslo, dajte na malý oheň a varte za stáleho miešania, kým nezhustne, ale nevarte; odstavíme z ohňa, osolíme, pridáme citrónovú šťavu alebo zriedenú kyselinu citrónovú.
Na 150 G oleje: 2 surové žĺtky, 2 polievkové lyžice. lyžice vody, šťava vytlačená z 1/2 citróna (alebo rovnaké množstvo zriedenej kyseliny citrónovej), soľ - podľa chuti.
Omáčky k zeleninovým a obilninovým jedlám. Kyslá smotanová omáčka - na zeleninové kotlety a kastróly.
Múku zľahka opražte na masle, zrieďte, za stáleho miešania, s vývarom, v ktorom sa varila zelenina, pridajte kyslú smotanu, premiešajte, dajte na malý oheň, varte 5-10 minút, odstráňte z tepla, osoľte a preceďte.
Na 1/2 šálky zeleninového vývaru: 1 šálka kyslej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica múky a masla, soľ - podľa chuti.
Mliečna omáčka - na zeleninové a obilninové jedlá.
Múku zľahka opražíme na masle, za miešania prilejeme horúce mlieko, povaríme 10 minút, odstavíme z ohňa, podľa chuti osolíme a precedíme.
Na 1,5 šálky mlieka: 1 polievková lyžica. lyžica múky a masla, soľ - podľa chuti.
Hubová omáčka - k zemiakovým jedlám, ryži a krupicovým rezňom.
Múku opražte na masle alebo rastlinnom oleji do hneda, zrieďte, miešajte, prepasírovaný hubový vývar, varte s miernym varom 10 - 15 minút; potom pridáme nadrobno nakrájané alebo nasekané uvarené huby (čerstvé alebo uvarené sušené, biele sú lepšie), opraženú cibuľku, soľ a mleté ​​korenie.
Na 2 poháre hubový vývar: 1 polievková lyžica. lyžica múky, 2 polievkové lyžice. lyžice masla alebo 1/4 šálky rastlinného oleja, 1 - 2 cibule, 5 - 6 ks. varené sušené huby, soľ a korenie - podľa chuti.
Paradajková omáčka - pre plnená zelenina, plátky zemiakov atď.
Nasekané korene a cibuľu vložte do misky s rozohriatym maslom, mierne opečte a bez odstránenia z tepla posypte múkou, pridajte paradajkový pretlak, premiešajte a smažte ďalšie 2 - 3 minúty; zalejeme horúcim zeleninovým vareným mäsovým vývarom; varte 10 - 15 minút; omáčku spolu so zeleninou pretrieme cez sitko, osolíme, opäť zohrejeme, odstavíme z ohňa, dochutíme kúskom masla.
Na 2 šálky zeleninového vývaru alebo mäsového vývaru: 1/2 šálky paradajkového pretlaku, 2 polievkové lyžice. lyžice oleja, 1 polievková lyžica. lyžica, múka, po 1/4 mrkva, petržlen, cibuľa.
Suchárska omáčka - na varenú kapustu, špargľu a iné zeleninové jedlá.
Mleté pšeničné krekry orestujeme do svetlozlatého odtieňa, pridáme rozpustené precedené (bez kalu) maslo, dochutíme kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou a soľou.
Za 2 sv. lyžice sušienok: 3 - 4 lyžice. lyžice oleja, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej, soľ - podľa chuti.
Holandská omáčka- na varenú kapustu, špargľu, hlinenú hrušku sa pripravuje rovnakým spôsobom ako holandská omáčka k rybím jedlám.
Omáčky na sladké jedlá. Vanilková omáčka - na pudingy, tvarohové koláče, cereálne kastróly.
Žĺtky dôkladne rozdrvíme s cukrom a múkou, rozriedime horúcim mliekom, premiešame, zapálime na malý oheň a za miešania privedieme do varu, ale nevaríme; odstráňte z tepla, pridajte vanilku.
Na 1,5 šálky mlieka: 2 surové žĺtky, 1/2 šálky cukru, 1 lyžička múky, 1/2 práškového vanilkového cukru.
Omáčka z červeného vína- na pudingy, krémy, rajnice.
Do misky dáme cukor, citrónovú kôru, zalejeme vodou, červeným vínom a za stáleho miešania varíme, kým sa cukor úplne nerozpustí, pridáme tenkým pramienkom zemiakový škrob zriedený studenou prevarenou vodou a privedieme do varu.
Na 1/2 šálky červeného vína: 3/4 šálky cukru, 1/2 šálky vody, 1 lyžička zemiakového škrobu, kôra z 1/2 citróna.
Čokoládová omáčka - na sladké pudingy, kastróly a pod.
Žĺtky s cukrom, kakaom a múkou dôkladne rozdrobíme, rozriedime horúcim mliekom, na miernom ohni za stáleho miešania varíme do zhustnutia, ale nevaríme.
Na 1,5 šálky mlieka: 2 surové žĺtky, 1 polievková lyžica. kakaový prášok, 1/2 šálky cukru, 1 lyžička múky. Bobuľová omáčka s vínom- na sladké pudingy, kastróly atď.
Roztrieďte bobule, odstráňte vetvičky alebo stonky, opláchnite studenou vodou, utrite cez sitko na vlasy; varte vodu s cukrom a hroznovým vínom, pridajte pripravené bobuľové pyré, priveďte do varu. Na 1 šálku bobuľového ovocia (maliny, jahody, jahody, ríbezle): 1 šálka cukru, 1/4 šálky hroznového vína a voda.

Studené omáčky a dresingy.

majonézová omáčka- na rôzne studené mäsové a rybie jedlá a pochutiny, ako aj do zeleninových šalátov.
Zvyčajne sa používa komerčne dostupná hotová majonézová omáčka. Túto omáčku je možné pripraviť aj doma.
Vaječné žĺtky oddelíme od bielkov, žĺtky vložíme do porcelánovej alebo fajansovej misky, pridáme pripravenú zriedenú horčicu, osolíme jemnou soľou, všetko premiešame a postupne za stáleho miešania po malých častiach prilievame rastlinný olej. Každá nová dávka oleja sa naleje až potom, čo sa predtým naliata časť už úplne spojila so žĺtkami. Keď olej so žĺtkami vytvorí hustú homogénnu hmotu, zriedi sa octom (alebo citrónovou šťavou) na hustotu tekutej kyslej smotany.
Na samom konci varenia môžeme do majonézovej omáčky pridať kyslú smotanu (1/4 šálky) alebo nadrobno nakrájané uhorky (5-6 kusov), prípadne zemiakovú kašu (2 polievkové lyžice) z uvarených a nastrúhaných špenátových listov alebo paradajkového pretlaku. úplný koniec varenia.
Pri 100 G rastlinný olej: 1 žĺtok, 1/4 lyžičky pripravenej horčice, soľ a ocot - podľa chuti.
Horčičná omáčka - na studené varené ryby, ryby prírodné konzervované potraviny, sleď, vinaigrette.
Varte vajcia natvrdo; nasekajte bielky, opatrne rozdrvte žĺtky horčicou, cukrom, soľou, bez zastavenia mletia, pridajte rastlinný olej v malých častiach, zrieďte octom, pridajte nasekané bielkoviny, premiešajte.
V tejto omáčke môžete dať 1 polievkovú lyžičku. lyžice nasekaných kapár
Pre 2 vajcia: 2 polievkové lyžice. lyžice slnečnice príp olivový olej, 1 lyžička pripravenej horčice, 3 - 4 lyžice. lyžice octu, soli, cukru - podľa chuti.
Chrenová omáčka s octom- na mäso a rybie želé, studené varené ryby, na želé mäso a ryby, varenú šunku a konzervované hovädzie mäso.
Spôsoby varenia nájdete v článku. Chren.
horčicový dresing- do sleďov a do niektorých zeleninových šalátov.
V hotovej horčici za stáleho miešania pomaly nalejte rastlinný olej tenkým prúdom; keď hmota zhustne, rozriedime ju octom, pridáme soľ, cukor a mletú papriku.
Na 1/4 šálky rastlinného oleja: 1 polievková lyžica. lyžica hotovej horčice, 1/4 šálky octu, soľ, korenie - podľa chuti.
Tankovanie pre zelený šalát a zeleninový vinaigrette.
Do fľaše nalejte ocot, pridajte soľ, cukor, mletú papriku a rastlinný olej; fľašu uzavrite zátkou a obsah dôkladne pretrepte. Namiesto octu môžete použiť citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú zriedenú vodou.
Na 1/4 šálky rastlinného oleja: 4 polievkové lyžice. lyžice octu, 1/4 lyžičky cukru, soľ, mleté ​​korenie - podľa chuti.

Hotové omáčky.

Omáčka "amatérska pikantná" obsahuje slivku, čerešňovú slivku, jablkový pretlak, šťava z granátového jablka, paradajkový pretlak, cukor, soľ, korenie, klinčeky, škorica, zázvor, muškátový oriešok.
Aplikuje sa na vyprážané studené a horúce mäso, ryby, pridáva sa do rôznych horúcich omáčok.
Južná omáčka obsahuje enzymatickú sójovú omáčku, jablkový pretlak, paradajkový pretlak, cukor, pečeň, rastlinný olej, cesnak, cibuľu, hrozienka, korenie, zázvor, klinčeky, škoricu, madeirské víno, muškátový oriešok, kardamóm. Aplikujte na studené a horúce vyprážané mäso, ryby, šalátové dresingy, pridajte do horúcich omáčok.
Sójová omáčka "východ" obsahuje enzymatickú sójovú omáčku, jablkový pretlak, paradajkový pretlak, cukor, pečeň, rastlinný olej, cesnak, cibuľa, sušené slivky, sušená hruška, korenie, zázvor, muškátový oriešok, klinčeky, kardamón, cibuľa, škorica. Aplikujte na rovnaké kulinárske výrobky ako omáčka "južná".
Sójová omáčka "Moskva" obsahuje enzymatickú sójovú omáčku, paradajkový pretlak, cukor, rastlinný olej, cesnak, cibuľu, korenie, koriander. Aplikujte rovnakým spôsobom ako omáčka "južná".
Indická ovocná omáčka obsahuje jablko, slivku, čerešňový slivkový pretlak, sušené marhule, hrozienka, paradajkový pretlak, cukor, korenie, klinčeky, škoricu, zázvor, muškátový oriešok, madeirské víno. Aplikuje sa na studené a teplé mäsové a rybie pokrmy a občerstvenie a tiež sa pridáva do rôznych horúcich omáčok.
Hotová majonéza obsahuje rafinované slnečnicový olej(68 %), čerstvé žĺtky (10 %), pripravená horčica (6,7 %), cukor (2,3 %), ocot (11 %) a korenie (2 %).
Hlavná majonéza sa používa na šaláty a vinaigretty, na mnohé studené jedlá a občerstvenie.
Skladujte na chladnom a tmavom mieste pri teplote nie nižšej ako + 7 °, aby ste zabránili jej zamrznutiu, pretože emulzia majonézy sa počas rozmrazovania ničí.
Okrem hlavnej majonézy, ktorá sa používa na prípravu množstva rôznych omáčok, sa vyrába majonéza s paradajkou, majonéza s chrenom, majonéza s uhorkami, majonéza s prídavkom sójovej omáčky "južná".
Môžeme podávať majonézovú omáčku s chrenom varené mäso, hovädzie mäso na konzerve, huspenina, varená ryba, aspik a studená prasa.
Majonézová omáčka s paradajkami sa podáva k vyprážaným a vareným rybám a niektorým rybím šalátom.
Majonézu s kaparami a uhorkami je dobré podávať k pečenému hovädziemu mäsu, pečenému studenému teľaciemu a bravčovému mäsu, vyprážaným rybám.
Pripravený « pikantná paradajková omáčka a kubanská omáčka používa sa na mnohé jedlá z mäsa, rýb a zeleniny. Vyrábajú sa z čerstvých paradajok alebo paradajkového pretlaku s cukrom, cibuľou, cesnakom a korením.
Hotová omáčka „tkemali“ sa najčastejšie používa v kaukazskej kuchyni, kde sa používa na vyprážané mäsové jedlá, najmä ražniči. Táto omáčka má zvláštnu korenistú chuť a vôňu; je vyrobený z malých divo rastúcich sliviek - tkemali, roztlačených s pikantnou zeleninou (bazalka a koriander), cesnakom a červenou paprikou.
Hotové ovocné omáčky sa dajú použiť v prírodnej forme ako zdravé a chutné dezerty; používajú sa tiež na výrobu rôznych želé. Hodia sa do cereálnych a múčnych jedál, nákypov, cereálnych kastrólov, cereálnych rezňov, studených kaší z krupice alebo ryže; používajú sa na palacinky, palacinky.
Priemysel vyrába ovocné omáčky z čerstvých jabĺk, marhúľ, broskýň, sliviek, dule, varením týchto plodov s cukrom. V týchto omáčkach sú zachované najcennejšie živiny z ovocia a preto sa odporúčajú pre detskú a diétnu výživu.

varenie domáce víno

Kulinárske využitie vína

Kulinárske využitie vina.
Okrem nápojov z hroznových vín - rôznych chrumiek, varených vín, punčov, kokteilov atď., sa víno používa pri varení ako jedno z najlepších dochucovadiel.
Rôzne hroznové vína sú súčasťou formulácie mnohých mäsových a rybích jedál, jedál z hydiny, diviny, cukrárskych múčnych výrobkov a sladkých jedál. Všetky tieto jedlá spravidla patria k lahôdkovým výrobkom, ktoré by mali mať obzvlášť atraktívnu arómu.
Stolové a silné hroznové vína, červené a biele, sú tiež súčasťou receptúry rôznych omáčok. Dodávajú týmto kulinárskym produktom výraznosť, pikantnosť a často určujú chuť a vlastnosti omáčka.
Omáčka z bieleho vína, madeirská omáčka dostala svoj názov nielen preto, že tieto vína zaraďuje spolu s ďalšími produktmi, ale hlavne preto, že pridanie aj malého množstva vína týchto značiek určilo ich chuť, špecifickú vôňu.
Aby ste dosiahli čo najväčší kulinársky úspech, jedlo obohatili, vylepšili, musíte použiť len víno, ktoré sa kulinárskymi prednosťami, chuťou, vôňou, farbou hodí, hodí k omáčke alebo jedlu.
Pri varení a pytliačení rýb sa zvyčajne používa suché biele hroznové víno. Toto víno s príjemnou osviežujúcou kyselinkou dodáva pokrmu ľahkú ostrosť a výraznosť, ktorá mu chýba.
Okrem kyslosti (veľmi mierne) víno informuje o pokrme jemná vôňa, ktoré jedlu nedá žiadne iné korenie, a to biele stolové víno, najjemnejšia, je súčasťou receptúry tých rybích jedál, ktoré sa vyznačujú jemnosťou a jemnosťou chuti.
Biele stolové vína sa používajú ako korenie v niektorých jedlách z ustríc, kreviet a hydiny, najmä v jedlách z hydiny, ktoré sa vyznačujú belosťou a jemnosťou mäsa (kuracie, morčacie, kuracie).
Pri výbere bieleho alebo červeného vína sa predpokladá, že biele vína sa používajú v tých jedlách a omáčkach, ktoré sa svojím charakterom, ostrosťou a kulinárskymi vlastnosťami vyznačujú nedostatkom tvrdosti. Červené stolové vína sa používajú do jedál a omáčok, ktoré by mali byť pikantnejšie a pikantnejšie. Skvelá trpkosť, ostrosť, „teplosť“, „energia“ červených vín, najlepšie zodpovedajú týmto produktom.
Do jedál pripravených z diviny, tučného mäsa, niektorých druhov tučných alebo štipľavých rýb sa pridáva červené víno, ktoré im dodáva príjemnú chuť a vôňu.
Všeobecné pravidlo pre používanie suchých hroznových vín: biele stolové víno - v bielych omáčkach a jedlách pripravených z bieleho mäsa, ako aj vo väčšine jedál z rýb; suché červené víno - v červených omáčkach a jedlách z hovädzieho, jahňacieho a pod.
Suché biele víno pri tepelnej úprave nemení svoju farbu a prirodzenú farbu produktu. Červené vína pod vplyvom dlhého varu, meniace svoju farbu, dodávajú pokrmu neatraktívny tmavosivý odtieň. Je to badateľné najmä pri dusených, pečených a pošírovaných jedlách s červeným vínom. Aby sa tomu zabránilo, takéto jedlá a omáčky sú tónované malým množstvom spáleného oleja, čo zlepšuje farbu hotového výrobku.
Zo silných hroznových vín pri varení sa najčastejšie používa Madeira, sherry a portské. Tieto vína sa pridávajú do rôznych omáčok, prvého a druhého chodu.
Sherry a madeira sú zahrnuté v krémových polievkach (cibuľová, divina, račia atď.). V tomto prípade sa na zjemnenie tukovej chuti pridávajú silné hroznové vína. Silné vína a produkty ako obličky, šunka atď. dodávajú atraktívnu chuť a vôňu.
Rum a koňak sa používajú v cukrárstve, najmä pri úprave polotovarov, koňak sa používa aj do omáčok, do niektorých jedál z rýb a mäsa.
V sladkých jedlách - kissels, kompóty, želé, ovocné jedlá (ovocie v sirupe alebo víne) - používajte červený alebo biely riad, ako aj silné hroznové vína.
Potreba dlhšieho tepelného spracovania vína sa vysvetľuje skutočnosťou, že v tomto prípade majú produkty čas nasiaknuť vôňou a chuťou vína.
Do tých omáčok alebo jedál a najmä cukroviniek, pre ktoré to nie je vôbec kontraindikované, ale naopak, je vhodné ľahké a alkohol, možno víno pridať bez vyparovania alebo varu. Pri omáčkach, jedlách, ktorých chuť sa hrubne, zhoršuje chuťou „alkoholizmu“, treba víno mierne odpariť.

Ryby a morské plody: hlavná kombinácia bielych vín, ich hustota a extrakt sa vyberajú v závislosti od konzistencie originálny produkt, spôsob jej prípravy a najmä prítomnosť alebo neprítomnosť použitej omáčky a jej zložiek.

• 1) riečna ryba vyžaduje ako prílohu jemné a jemné víno s jemnou kyslosťou, no zároveň nie príliš výrazné a aromatické (hovoríme o vyprážanej rybe alebo dusenej rybe bez použitia hustých omáčok),
• 2) morská ryba má hustejšiu štruktúru a výraznú morskú vôňu (jód a špecifické stopové prvky) - vyžaduje víno s výraznou minerálnou zložkou a dobrou kyselinkou, zároveň dosť plné až „mastné“.

Pripomínam, že hovoríme o rybách prirodzene varených bez použitia "cudzích komponentov" - omáčok a zložitých príloh. Dá sa povedať, že ide o prírodnú (panenskú) kombináciu a je najlepšia, v oboch prípadoch je vhodné víno z regiónu hraničiaceho s úlovkom rýb alebo plodov mora.

Ak vám ponúknu riečne, morské ryby, kôrovce alebo všetky druhy morských plodov špeciálne spracované s použitím omáčok, ktoré obsahujú početné aromatické zložky alebo zložky so špecifickou chuťou (červené alebo biele víno, rôzne koreniny atď.), potom v tomto prípade úloha správneho výberu vín sa stáva oveľa zložitejšou. Je potrebné vziať do úvahy vzájomný vplyv všetkých zložiek pokrmu na jeho výslednú chuť.

Existuje však všeobecné pravidlo, čo pomôže uľahčiť náročnú úlohu: zložitejšia a hustejšia omáčka si vyžaduje víno s dobrou štruktúrou a konzistenciou ako partnera a aróma korenín a omáčky by mala byť v súlade s vôňou vína. Ak omáčka obsahuje biele (alebo červené) víno, potom sa k jedlu spravidla pridáva rovnaké (alebo podobné víno).

Niekoľko príkladov vysvetľujúcich enogastronomickú teóriu.

Názov jedla - Popis najvhodnejších druhov vín:

• 1) Homár, Homár - Šampanské "brut" alebo suché alebo plné jemné biele víno. V každom prípade by víno malo byť suché a bohaté na arómy.
• 2) Krevety (koktejl rôznych druhov) - Šumivé alebo tiché biele víno s dobrou kyslosťou.
• 3) Pstruh riečny vyprážaný v strúhanke alebo múke - Pôvabné tenké biele víno, jemné a veľmi krehké.
• 4) Šťuka s omáčkou z bieleho vína, najlepšie s vínom - podobná vo vôni a konzistencii, ktorá bola súčasťou omáčky.
• 5) Dorado s korením - Suché biele a aromatické víno kambala kambala. Vyžaduje veľmi jemné biele víno, veľmi komplexné a rafinované.
• 6) Burbot - Pikantné a jemné biele víno s nízkou kyslosťou.
• 7) Karp – Veľmi suché a aromatické biele víno.
• 8) Losos je veľmi zložitá ryba, jeho chuť sa mení v závislosti od použitých ingrediencií v omáčke. Biele víno - od veľmi suchého a minerálneho až po plné a vyvážené v kyslosti, ako aj veľmi aromatické (v závislosti od zloženia zložiek obsiahnutých v omáčke)

Mäso (biele mäso a hydina): v najvšeobecnejšom prípade si vyžaduje znalosť spôsobu ich prípravy a prítomnosť ďalších zložiek (omáčka a (alebo) obloha).

• 1. Pečené bravčové mäso - Plné a aromatické biele vína s nízkou kyslosťou. V prípade použitia červenej omáčky umožňuje použitie ľahkého, málo extraktívneho červeného vína.
• 2. Teľacie - Vysokoalkoholické suché biele víno z južných oblastí s olejovitou štruktúrou.
• 3. Morka - Ponuka vína závisí od spôsobu prípravy hlavného jedla a jeho náplne ( plnená morka najvýhodnejšie s plným červeným vínom, ale nie príliš tanínovým).
• 4. Kurča - Voňavé biele alebo červené víno - dosť jemné a hutné
• 5. Červené mäso – pre jeho správnu prílohu v prvom rade netreba brať ohľad ani tak na ostatné ingrediencie pokrmu, ako skôr na spôsob jeho prípravy. Základné pravidlá sú: krvavé mäso sa podáva s mohutným vínom, ktorého výrazné taníny sa spájajú s jemne opečeným mäsom.
• 6. Varené mäso – vyžaduje aj červené víno, ale už jemnejšie, s trieslovinami uhladenými časom alebo použitou odrodou hrozna.
• 7. V prípade použitia na hlavné jedlo mleté ​​mäso a pridanie ďalších prísad (rezne) - dobre sa hodí hutné alkoholické biele víno, jeho vôňa by však mala zodpovedať hlavnej aróme používanej na mleté ​​mäso.
• 8. T-bone hovädzia kotleta - Dobre štruktúrované červené víno s mierne "drsnými" tanínmi, ale nie príliš agresívne.
• 9. Hovädzie mäso s paprikou – Je potrebné aromatickejšie víno ako v prvom prípade.
• 10. Jahňacie mäso (spravidla sa pri varení používa veľké množstvo aromatických korenín) Vyberte si aromatické, silné, ťažké víno, ale s malým obsahom trieslovín alebo s veľmi jemným a uhladeným

Hra – zahŕňa príťažlivosť rozmanitosti vína. Jedlá z diviny si pre svoju komplexnú chuť vyžadujú spravidla opatrné zaobchádzanie a majú byť sprevádzané vyzretými vínami s bohatými živočíšnymi vôňami a chuťami a časom vyhladenými trieslovinami, ktoré dosiahli vrchol. Rozhodujúci význam v tomto prípade má spôsob prípravy jedál z diviny a zloženie použitých omáčok.

• 1) Divoká kačica - Dobré červené víno - plne vyzreté, aromatické a s jemnými tanínmi.
• 2) Kančie mäso - (pri jeho príprave sa často používa červené víno a korenie) Na zvýraznenie chuti je potrebné víno rovnakej úrovne alebo vyzretejšie a mohutnejšie.
• 3) Bažant - Jemné, veľmi úctyhodné červené víno so živočíšnymi a zeleninovými tónmi vo vôni a na podnebí.
• 4) Prepelica - Jej mäkké a jemné mäso bude vyhovovať aromatickému bielemu vínu s plnou a bohatou chuťou.
• 5) Srnčia zver – Vyžaduje elitné červené vína úctyhodného veku

Syry: najťažšia chvíľa na podávanie vína k nemu. Víno a syr sú jednoducho stvorené jeden pre druhého, ale obrovská rozmanitosť – prvá aj druhá, sťažuje ich spochybňovanie. správna kombinácia. Existujú však najvšeobecnejšie odporúčania: pri výbere vína k syrom je potrebné zohľadniť jeho stav a vek, ako aj dodržať jednoduché pravidlo – k suchým syrom sa hodí svieže, živé a ovocné víno, kým k „ viskózny“ syr potrebujete víno, ktoré odolá jeho silnej aróme.

• 1. Syry s umývanou kôrou - Plné víno s výraznou vôňou, ale jemnými tanínmi.
• 2. Varené lisované syry - Mäkké, obalujúce, veľmi ovocné vína alebo veľmi mladé, dobré smädné vína.
• 3. Nevarené lisované syry - Čerstvé, živé, ľahko piteľné biele alebo červené víno.
• 4. Mäkké syry s plesnivou kôrou - Víno s výraznou rafinovanou vôňou, plné (vek vína závisí od veku syra).
• 5. Kozie syry - Víno s ostrou a nervóznou vôňou a chuťou, nielen suché, ale aj polosuché.
• 6. Modré syry – Dezertné biele vína alebo ušľachtilé, plne vyzreté červené

• 1) Na báze čokolády - Mimoriadne náročný dezert na výber vína, je možná len jedna alebo dve aliancie (napríklad fortifikované víno z oblasti Roussillon - Banyuls, niektoré druhy liehovín - Aqua vita na báze pomaranča).
• 2) Zmrzlina - šampanské, brandy.
• 3) Ostatné dezerty - Pri výbere vína treba brať do úvahy ingrediencie, z ktorých sa dezert skladá - ide najmä o dezertné vína

Alkohol, alebo skôr víno na varenie, sa v Taliansku používa už od staroveku, napríklad do bolonských prívarkov alebo ako súčasť omáčok k mäsu. Nápoje ako vodka, whisky, gin a koňak prišli do kulinárskej módy v 60. a 70. rokoch 20. storočia. Dnes sú omáčky k akémukoľvek druhu cestovín s alkoholom skvelý spôsob ukázať sa ako dobrý kuchár v kruhu priateľov.

Cestoviny s alkoholickou omáčkou na jedálnom lístku klasickej talianskej trattorie nájdete len ťažko, no nové kreatívne reštaurácie svojim zákazníkom často ponúkajú cestoviny či rizoto s alkoholom. Takže môžete premeniť takmer akúkoľvek omáčku - hlavnou vecou nie je urobiť chybu v kombinácii, samozrejme, nemali by ste sa snažiť meniť klasiku ako pesto alebo carbonara. Napriek tomu, že pri príprave omáčky sa takmer všetok alkohol vyparí, deťom sa neodporúča podávať takéto jedlá.

Pravda vo víne

„Večera bez vína je ako deň bez slnka,“ napísal slávny francúzsky politik a gastronóm Brillat-Savarin vo svojom pojednaní „Fyziológia chuti“. Taliani s týmto tvrdením absolútne súhlasia. V Apeninách sa ani jedna hostina nezaobíde bez karafy domáceho vína, povedzme studeného osviežujúceho prosecca, alebo možno dôležitejšej fľaše – ako Barollo alebo Brunello. A málokedy na konci tohto sviatku hosťom alebo členom domácnosti neponúknu pohár limoncella, grappy alebo anízového likéru určeného na zlepšenie trávenia a jednoducho prispejú k pohodovému popoludňajšiemu rozhovoru.

Pred niekoľkými storočiami víno v Taliansku takmer nahradilo vodu a vysvetlenie je jednoduché: množstvo rýb, vyzretých syrov, sušenej šunky a iných pochúťok talianskej kuchyne, v ktorej bola soľ v tom čase prakticky jediným konzervačným prostriedkom. A nezabudnime na liečivé vlastnosti alkoholické nápoje, štedro pripisované červenému vínu aj horkým bylinkovým tinktúram.

Víno je dnes nielen príjemným doplnkom pokrmu, ale aj plnohodnotnou ingredienciou. Na víne sa miesi cesto na chrumkavé sušienky, pečú sa v ňom riečne a morské ryby a samozrejme sa dusí mäso. Recepty, ktoré sa stali klasikou, ako napríklad guláš bolognese, nie sú nižšie ako nové nápady a móda pre kreatívnu kuchyňu. Zrejme z tohto dôvodu sa enologické fantázie ctihodných kuchárov a práve amatérskych kuchárov napokon dostali k prvým chodom, tradičným cestovinám.

Cestoviny v ruštine (príloha 1). Jednoduchá maslovo-šalviová omáčka, ktorá sa hodí ku klasickým raviolám a domácim rezancom, úplne pretvoríte pridaním voňavého rizlingu alebo muškátového orieška. Na to stačí rozpustiť maslo nepriľnavá panvica a po znížení ohňa nalejte pol pohára vína. Potom treba teplotu zvýšiť, aby sa odparil alkohol, pretože môže omáčke pridať zbytočnú horkosť. Keď sa omáčka zredukuje asi na polovicu, opláchnite a osušte listy čerstvej šalvie a opatrne ich vložte na panvicu. Zvyčajne trvá 1-2 minúty, kým sa maslo vstrebe jemná vôňa koreniny. Potom by ste mali do omáčky okamžite pridať hotové cestoviny alebo gnocchi, dôkladne premiešať, zohriať a ihneď podávať na stôl, bohato posypané strúhaným parmezánom.

Nezabúdajme však ani na ďalšie alkoholické nápoje, ktoré sa pevne usadili nielen v talianskych baroch, ale aj v kuchyniach – Marsala, grappa, likér Amaretto a dokonca aj gin: všetko ide do biznisu, hlavná vec je vedieť si vybrať tie správne ingrediencie . Napríklad v 70. rokoch sa v Taliansku objavila veľmi nezvyčajná móda vodky (samozrejme ruskej), ktorú začali piť vynaliezaví Taliani! - a poháre nalejeme do klasických penne al pomodoro. Všetko geniálne je jednoduché a nápadu reštaurácie sa s radosťou chopili mladí ľudia, ktorí si toto jedlo zamilovali pre dostupnosť surovín a jednoduchú prípravu. Napriek tomu, že akákoľvek móda prechádza, v ponuke niektorých talianskych reštaurácií stále nájdete „cestoviny v ruštine“, niekedy vo veľmi neobvyklých variáciách.

Taliani neignorovali Francúzska kuchyňa, zistili, že smotanovú omáčku s príchuťou koňaku, ktorá sa tak dobre hodí k bravčovému alebo teľaciemu mäsu, možno kombinovať s rôznymi druhmi cestovín, ako sú fusilli, rigatoni a samozrejme tapiatelle.

Základom v tomto jedle sú tenké plátky uvarenej šunky, ktoré treba najskôr zľahka opražiť v hlbšej panvici na troche masla, pridať koňak a pri zvyšovaní tepla nechať odpariť alkohol. Smotanu nalejte do brandy a za jemného miešania nechajte 2-3 minúty zohriať. Odporúča sa nevariť cestoviny mierne, ponoriť ich do vriacej vody doslova o 1 minútu menej, ako je čas uvedený na obale, a priviesť ich do pripravenosti priamo na panvici s omáčkou.

Tapiolini v citrónovej omáčke (príloha 2). Milenci silnejší

Gin začal dobývať taliansky trh nedávno. Obohatil ale ďalší veľmi obľúbený recept, a to tapiolini v citrónovej omáčke. Dokonca aj začínajúci kuchár dokáže uvariť toto jedlo za 5 minút a jemná citrusová aróma s dochuťou borievky nenechá nikoho ľahostajným.

Na omáčkovú kôru veľký citrón je potrebné strúhať na jemnom strúhadle a snažiť sa odstrániť iba žltú vrstvu bez toho, aby ste sa dotkli bielej časti, ktorá môže do omáčky pridať horkosť. Nalejte gin do hrnca a dajte ho na vysokú teplotu. Pridajte kôru a nechajte alkohol odpariť, 3-4 minúty. Medzitým si vo veľkom hrnci uvarte vodu, dobre ju osoľte a spustite do nej tapeolini, ale pozor! Tejto dlhej, tenkej paste trvá len niekoľko minút, kým dosiahne požadovaný stav. Cestoviny by sa mali odstrániť z tepla, keď zmäknú na vonkajšej strane, ale jadro zostáva drsné. Kým sa cestoviny varia, do omáčky s citrónom a ginom pridáme maslo nakrájané na malé kocky, znížime plameň a za stáleho miešania necháme maslo rozpustiť. Tapiolini je potrebné vybrať z panvice špeciálnou veľkou vidličkou a okamžite preniesť do hrnca. Cestoviny nie je potrebné scediť do cedníka, pretože ak nie je veľa omáčky, malé množstvo vody po uvarení cestovín ich urobí homogénnymi. Tieto recepty môžu slúžiť ako výborný základ pre „zložitejšie“ jedlá. Takéto voňavé omáčky môžu byť obohatené o krevety, slaninu, zeleninu a dokonca aj mleté ​​mäso - základ pôvodného guláša.

Používanie alkoholických nápojov v omáčkach je jedným z najjednoduchších a najlogickejších spôsobov ich likvidácie. Niet divu, že v regiónoch, kde sa tieto nápoje - najmä víno a pivo - pripravujú od nepamäti, bolo ich použitie v omáčkach úplne každodennou záležitosťou. Vlastne, prečo nepridať trochu vína k jedlu varenému na ohni, ak máte tohto vína viac než dosť? Zrejme takto – niekde náhodou, niekde cieleným nahrádzaním vody pivom či vínom sa zrodilo množstvo receptov. V Burgundsku, ktoré je po stáročia známe svojím vínom, sa z neho varí kohút na víne a burgundské hovädzie mäso, v Bordeaux dusia mihuľu s miestnym vínom a v Miláne - ossobuco(a nezabudnime na to švajčiarske fondue). vo Flámsku s tmavé pivo V Spojenom kráľovstve sa pripravuje guiness na flámsky spôsob - Guinness Pie, ktorý sa stal tradičným koláčom.

Môžete dlho zoznamovať, ale všetky tieto recepty a jedlá majú jedno spoločné: v procese dlhého dusenia sa alkohol úplne odparí a samotné víno alebo pivo sa pekne vyvarí, zahustí a dodá mu bohatú chuť. mäso, ktoré sa v ňom dusí. Hotové jedlo sa ukáže ako voňavé, uspokojujúce, otepľujúce - to, čo potrebujete pre vidiek, kde v skutočnosti všetky tieto recepty vznikli.

Použitie alkoholu v omáčkach, ktoré sa pripravujú oddelene od jedla, je novší príbeh, ktorý má svoj pôvod v tých častiach spoločnosti, ktoré oceňujú nielen to, ako jedlo chutí, ale aj to, ako vyzerá. Používa sa tu hlavne víno, ktoré sa hodí ku všetkým jedlám – aj k mäsu, dokonca aj k rybám, dokonca aj k zelenine. Najznámejšie omáčky z tejto kohorty sú bere blanc a holandský, a v oboch sa berie veľmi málo vína a možno ho nahradiť citrónovou šťavou alebo vínnym octom.

Vínna omáčka na steak je iná vec: v nej nie je nič bez vína a jednoduchosť prípravy vám umožňuje pripraviť omáčku na každý deň. Na prípravu omáčky na steak vezmite panvicu, na ktorej sa vyprážalo mäso, pridajte rastlinný olej a opečte na ňom nakrájanú šalotku s lístkami tymiánu. Po minúte panvicu pokvapkajte niekoľkými pohármi červeného vína, zredukujte ho asi na polovicu, odstavte z ohňa a vmiešajte niekoľko kociek studeného masla, po dvoch alebo troch kockách naraz. Výsledná omáčka by mala mať hustú konzistenciu a po dochutení soľou a korením bude robiť výbornú spoločnosť k akýmkoľvek mäsitým jedlám.