Varenie boršču. Tradičný ukrajinský boršč

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Téma. Technologický proces varenie "ukrajinského boršču"

1. Technologická časť

1.1 Popis produktu

Polievky sú dôležitou súčasťou jedla. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvar z obilnín, zelenina, ovocie, kvas atď.

Na ozdobu sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď.

Ponuka polievok je pestrá.

Jedlo "Ukrajinský boršč" patrí do kategórie "horúce polievky na bujónoch, plnka".

Najbežnejšiu skupinu predstavujú plnkové polievky. Povinnou súčasťou týchto polievok je dusená zelenina. charakteristický znak dresingové polievky je, že pripravené produkty sú vložené určitú postupnosť a varíme do mäkka v tekutom základe (vo vývare, hubovom vývare alebo vode). Preto získavajú chuť a vôňu tých produktov, ktoré sa používajú na polievku a majú dobrú chuť. vzhľad.

Polievky sa nazývajú boršč, ktoré nevyhnutne zahŕňajú repu.

Dlho sa verilo, že Ukrajinci si slovo „boršč“ (ako jedlo) požičali z Poľska, kde „boršč“ pripravovali. Toto jedlo sa však objavilo v Poľsku v 18. storočí a na Ukrajine oveľa skôr - približne v 14.-15. A práve ukrajinský „boršč“ bol po celú dobu najpopulárnejší.

Katarína Veľká a Alexander 2 označili za svoje obľúbené jedlo „boršč“. ukrajinský boršč» skvelý spisovateľ Gogoľ, baletka Anna Pavlova.

Na Ukrajine má toto jedlo hlavné miesto domáce menu. Aj keď hostí okrem „boršču“ čaká ešte veľa iných pochúťok, gazdiná, ktorá ich pozve k stolu, hovorí: „Posaďte sa k boršču!“

Boršč sa varí na mäse, vývar z kostí, alebo kombinácia vývar z mäsa a kostí, vývar z húb, niekedy aj vývar z hydiny (husací, kačací) a vegetariánsky.

Bujón je odvar získaný varením mäsa, kostí, hydiny, rýb vo vode. Z produktov prechádzajú do vývaru extrakčné látky, bielkoviny, tuky, minerálne a aromatické látky. Chuť vývaru závisí od pomeru vody a produktu v nej, od stupňa jeho mletia, od trvania varenia.

Podľa zloženia výrobkov, spôsobu prípravy a chuti je sortiment boršču rôznorodý.

Boršč okrem repy obsahuje: mrkvu, petržlen alebo zeler, cibuľu, paradajkový pretlak alebo paradajky, ocot, cukor, vo väčšine prípadov biela kapusta. V závislosti od druhu boršču sa k nemu pridávajú zemiaky, fazuľa, paprika a ďalšie produkty.

Repa na boršč, s výnimkou námorníctva a sibírskeho, sa nakrája na prúžky a na námorníctvo a sibírsky - na plátky. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť repu na boršč: dusenie, dusenie, varenie a pečenie.

1.2 Technológia varenia jedla "Ukrajinský boršč"

Pri príprave boršču sa používa vývar z mäsa a kostí. Na prípravu tohto vývaru vezmite kosti a mäso z hrudnej, lopatkovej a podlopatkovej časti a orezajte s hmotnosťou 1,5-2 kg.

Pripravené kosti sa nalejú studená voda, priveďte do varu a varte na miernom ohni 2-3 hodiny, potom položte mäso, rýchlo priveďte do varu, odstráňte prebytočný tuk. Doba pečenia mäsa je 1,5-2 hodiny. 30-40 minút pred koncom pečenia vložte zľahka opečené korene a cibuľu, zväzok pikantná zelenina. Na konci varenia sa hotové mäso vyberie, vývar sa scedí a prefiltruje.

Vývar z mäsa a kostí môžeme pripraviť aj iným spôsobom. Pripravené kosti sa vložia do kotla, na ne sa položí mäso, naleje sa studenou vodou, privedie sa do varu silným zahrievaním, pena sa odstráni a varí sa na miernom ohni, pričom sa pravidelne odstraňuje tuk. Po 1,5-2 hodinách sa mäso vyberie a kosti sa ďalej varia. 30-40 minút pred koncom varenia vložte pečené korene a cibuľu, veľa korenistej zeleniny.

Hotový vývar sa scedí a prefiltruje.

Čerstvá kapusta nakrájaná na prúžky sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa do varu, vložia sa zemiaky, nakrájajú sa na kocky alebo plátky, povaria sa 10-15 minút, položí sa pasivovaná zelenina a dusená repa.

Priveďte do varu, vložte Paprika, nakrájame na prúžky, zavedieme pasivovanú múku zriedenú vývarom alebo vodou, pridáme korenie, soľ, cukor a varíme do mäkka.

Pred podávaním dochutíme cesnakom, roztlačeným so slaninou. Ak sa boršč pripravuje s kyslou kapustou, dáva sa do duseného mäsa po zemiakoch.

Keď ste na dovolenke, dajte mäso na tanier, nalejte boršč, dajte kyslú smotanu, zeleninu.

Samostatne môžete podávať šišky s cesnakom. Aby ste ich uvarili, musíte miesiť kysnuté cesto a necháme dvakrát kysnúť. Cesto rozdeľte na malé buchtičky, namočte ich do oleja, nechajte ich znova vykysnúť, poduste a dajte piecť do rúry. Na každý hotový donut pretlačíme trochu cesnaku.

1.3 Schéma varenia "Ukrajinský boršč"

1.4 Pokyny na varenie

Názov jedla: Ukrajinský boršč.

Smerovanie (recept) №144

Typ spracovania: Varenie

Vzorec produktu (g):

Cvikla 150, čerstvá kapusta 100, mrkva 50, petržlen (koreň) 21, cibuľa 36, ​​paradajkový pretlak 30, sladká paprika 27, múka 6, slanina 10,4, kuchynský olej 20, cukor 10, ocot 3% 10, vývar alebo voda 700.

Výstup: 1000.

Materiálno-technické vybavenie:

Predajňa zeleniny:

Vybavenie: vaňa na umývanie zeleniny, pracovný stôl, čistiaci stôl, škrabka na zemiaky.

inventár: koreňové nože, karbovochny, na dodatočné čistenie, na odstraňovanie očí, nádoby na skladovanie ošúpanej zeleniny, nádrže na zber odpadu.

Predajňa mäsa:

Vybavenie: rezací stôl, umývacia vaňa, pracovný stôl.

inventár: nôž na krájanie mäsa, ťažký nôž aj obyčajný zo „šéfkuchárskej trojky“.

Hot shop:

Vybavenie: elektrický sporák.

inventár: kastról, doska na stôl, obyčajný nôž z „šéfkuchárskej trojky“.

Tabuľka 1 Suroviny: Komponenty misky:

Boršč sa varí na tekutom základe, čo je vývar z kostného mäsa.
Vývar obsahuje :	Hovädzia hruď; - mrkva, petržlen, - cibuľa; - voda; - soľ.
Zloženie boršču zahŕňa:	Repa; - čerstvá kapusta; - zemiak; - mrkva; - koreň petržlenu; - Cibuľa; - cesnak; - paradajkový pretlak; - pšeničná múka; - tuk zo slaniny; - stolový olej; - ocot 3%; - Sladká paprika;
Samostatne sa k jedlu podávajú šišky s cesnakom. Pampushki sú výrobky vyrobené z kysnutého cesta.
Pampušky zahŕňajú:	Pšeničná múka; - zeleninový olej; - vajcia. - voda; - cukor; - kvasnice;
Pampušky sa pri podávaní polievajú omáčkou
Zloženie omáčky zahŕňa:	Cesnak, - rastlinný olej; - Slaná voda.

Aplikované metódy tepelného spracovania výrobkov.

V procese varenia boršču sa používajú rôzne spôsoby tepelného spracovania výrobkov. A jeho použitie zohráva veľkú úlohu v kvalite hotového výrobku:

Pri príprave vývaru sa kosti varia s úplným ponorením do kvapaliny (hlavná metóda).

Ide o kombinovanú metódu tepelného spracovania: najskôr sa výrobky vyprážajú a potom dusia vývarom.

Kapusta a zemiaky sa varia hlavným spôsobom vo vývare.

Používa sa aj priechod. Nakrájaná mrkva a cibuľa, nakrájané na pol krúžky, sa opražia na tuku.

Múka sa zohrieva nasucho.

Pri príprave šišiek sa používa jeden spôsob tepelnej úpravy – pečenie.

Postupnosť technologických operácií:

Číslo operácie 1. Organizácia pracoviska.

Pred začatím práce by ste mali pripraviť pracovisko: vybavenie, inventár, náčinie, výrobky.

Operácia číslo 2. Príprava vývaru z mäsa a kostí.

Bujón na boršč sa varí, pričom sa neustále zbavuje peny.

Hotový vývar scedíme, prefiltrujeme a uvaríme. Vývar by mal byť číry.

Operácia číslo 3. Príprava zeleniny.

Zelenina sa očistí a umyje.

Kapusta na boršč je nakrájaná na prúžky.

Repa a mrkva na obliekanie boršču sa tretia na hrubom strúhadle.

Cibuľa sa nakrája na polovičné krúžky.

Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky.

Operácia číslo 4. Príprava dresingu na boršč.

Nakrájaná mrkva a cibuľa, nakrájané na pol krúžky, sa opražia na tuku.

Repa sa nakrája, pridá sa ocot, tuk, cukor, paradajkový pretlak a dusí sa do mäkka s pridaním malého množstva vývaru.

Operácia číslo 5. Varenie zeleniny v bujóne.

Do vriaceho vývaru položte čerstvú kapustu nakrájanú na prúžky, priveďte do varu, vložte zemiaky nakrájané na kocky alebo plátky, varte 10-15 minút,

Do vývaru poukladáme pasivovanú zeleninu a dusenú repu. Priviesť do varu.

Operácia č. 7. 5-10 minút pred koncom varenia sa zavádza pasivovaná múka zriedená vývarom alebo vodou; sladká paprika, nasekaná; pridáme korenie, soľ, cukor a varíme do mäkka.

Operácia číslo 8.

Pred podávaním boršč dochutíme cesnakom pretlačeným so slaninou.

Salo sa rozotrie na strúhadle, zmieša sa s drveným cesnakom, vloží sa do boršča a okamžite sa vypne.

Operácia číslo 9. Rezanie mäsa.

Na doske nakrájajte mäso na boršč na porcie.

Operácia číslo 10. Podanie.

Keď ste na dovolenke, vložte mäso do hlbokého taniera, nalejte boršč, dajte kyslú smotanu, posypte bylinkami. Samostatne môžete podávať šišky s omáčkou.

1.5 Požiadavky na kvalitu

Vo všetkých druhoch boršču by si repa, kapusta a korene mali zachovať svoj rezaný tvar. Forma krájania kapusty je slamka alebo kocka, krájanie ostatnej zeleniny zodpovedá krájaniu kapusty.

Vzhľad: na povrchu tekutej časti olejovej trblietky. Zelenina je dobre olúpaná a rovnomerne nakrájaná. Pozoruje sa pomer zložiek misky. Tekutá časť boršču ochutená múkou je homogénna;

Farba: tekutá časť - od jasne červenej po tmavo červenú, s miernym hnedastým odtieňom; iskra masla - pomaranč, zelenina - charakteristická pre ich druh;

Chuť: sladkokyslá, bez chuti surovej repy, výrazná; s chuťou a vôňou mäsového výrobku;

Vôňa pasivovanej zeleniny, paradajok, cesnaku;

Konzistencia: zelenina - mäkká, hutná (zelenina nie je prepečená). Pomer hustej a tekutej časti zodpovedá receptu.

Skladujte na ohrievači potravín s označením 1bl. pri teplote +80°С nie viac ako 2 hodiny. Podávajte v zohriatom tanieri alebo v miske s vývarom. Teplota prívodu +65…+75°С. Na dovolenke môžete podávať tvarohové koláče, koláče, šišky, krupenik s borščom.

boršč náklady na kalórie

2. Merchandising časť

2.1 Charakteristika produktov použitých v prípravku

Repa - rôzne vysoký obsah cukor (9%) vo forme sacharózy a kobaltu, jablko, citrón a iné minerálne soli(draslík a horčík), vitamíny C, B 1, B 2, PP a kyselina listová. Čím menej farby a menej svetlých krúžkov na reze, tým vyššia je hodnota cvikly pri varení.

Repa musí byť celá, čerstvá, čistá, nezvädnutá, nekontaminovaná, nepopraskaná, bez chorôb alebo poškodenia škodcami. Repa by mala byť botanickej odrody, škaredého tvaru, so zvyšnými stopkami dlhými maximálne 2 cm, šťavnatá a hustá dužina, s chuťou a vôňou charakteristickou pre odrodu. Kvalita stolovej repy je rozdelená do dvoch obchodných tried: výberová a obyčajná. Veľkosť cvikly najväčší priemer vo vybraných odrodách: 5-10 cm; pri bežné odrody 5-14 cm, s odchýlkou ​​veľkosti do 10 %.

Repa sa skladuje na POP v tej istej nádobe alebo zásobníkoch pri teplote +30°C 3-5 dní pri relatívnej vlhkosti 85-90%.

Mrkva je jednou z najcennejších okopanín z hľadiska obsahu cukru, bielkovín, vitamínov a farbív.

Podľa dĺžky sa mrkvy delia na krátke 3-5cm, polodlhé 8-10cm, dlhé 20-45cm.

Farbivo v mrkve – karotén sa v ľudskom tele mení na vitamín A. Najväčší počet karotén je in horné vrstvy koreňová plodina. Karotén a esenciálne oleje Mrkva je rozpustná v tukoch, pri pasážovaní je karotén málo zničený.

Mrkva obsahuje veľa vitamínov B 1 , B 2 a C. Z minerálnych solí prevládajú draselné soli, zo sacharidov glukóza.

Kulinárske vlastnosti závisia od jemnosti dužiny a od obsahu jadra.

Kapusta – biela kapusta sa vyznačuje vysokým obsahom vody (až 90 %), cukrov (u viacerých odrôd až 3,3 %), ako aj minerálnych solí (vápnik, draslík, fosforečnan, železo, horčík), najmä vitamínu C Kapusta obsahuje síru vstupuje a SO 2 sa uvoľňuje počas tepelného spracovania. Kapusta sa skladá z listov a stonky, ktorá tvorí 4-9% jej hmoty. Kapusta sa delí na odrody: skoré dozrievanie, stredné dozrievanie a neskoré dozrievanie. Vidličky na kapustu by mali byť čerstvé, čisté, zdravé, biele, husté.

Vajcia - vajce pozostáva z troch hlavných častí: škrupina 12 %, bielkovina 56 % a žĺtok 32 %. V surovom vajci obsah zaberá celý objem. Pri vysychaní sa objem obsahu vajíčka zmenšuje a medzi bielkovinou a membránou škrupiny sa vytvorí komora.

Žĺtok je obklopený žĺtkovou membránou.

Ale z hľadiska ich chemického zloženia a nutričnej hodnoty sú vajcia cenným produktom. Obsahujú kompletné bielkoviny, tuky, vitamíny A, D, B 1, všetky potrebné minerálne soli.

Žĺtok obsahuje 32% tuku, do 17% bielkovín, do 12% lecitínu.Zo sacharidov obsahuje žĺtok glukózu a glykogén. Proteín koaguluje pri +68 °C a žĺtok pri 65 °C. Proteín je hustý, priesvitný, žĺtok je hustý a menej nápadný. Kryt je čistý bez poškodenia.

Cibuľa je najbežnejšia korenistá rastlina. Najbežnejší - Cibuľa. Cibuľa sa skladá zo dna, z ktorého korene siahajú nadol a nahor - listy vo forme mäsitých šupín. Vonku je žiarovka pokrytá niekoľkými suchými farebnými šupinami.

V závislosti od ostrosti chuti sa rozlišujú ostré, poloostré a sladké odrody cibule. Cibuľa obsahuje: cukor (do 9 %), silice (do 6 %), vitamíny C, B 1 , B 2, B 6, PP, kyselinu listovú, minerálne a dusíkaté látky.

Dužina cibule je biela so zelenkastým odtieňom a fialová.

Vo varení je použiteľný na všetky druhy jedál, okrem sladkých.

Cesnak - zložitá cibuľka cesnaku sa skladá z jednotlivých púčikov - strúčikov, pokrytých tenkou škrupinou a celá cibuľka je pokrytá košeľou suchých listov. Farba je biela, ružová, fialová a s odtieňmi.

Cesnak na rozdiel od cibule obsahuje viac pevných látok (30 %), má viac korenistú chuť a vôňu.

Používa sa do mäsa, zeleniny, húb, vaječné jedlá a riad z hydina- v polievkach, šalátoch a v druhom, ako aj pri nakladaní zeleniny.

Cesnak nie je použiteľný na rybie pokrmy, ktorých chuť skresľuje. Cesnak sa pridáva do horúcej misky v upravenej forme ihneď po varení. Aby vôňa cesnaku nebola ostrá, kombinuje sa cesnak s bylinky, kôpor, tymián, bravčová masť.

Zemiaky - bohaté na sacharidy, min. farbivá, vonné látky. Zemiaky sa právom nazývajú druhým chlebom, jeho obsah kalórií je 2-3 krát vyšší ako obsah kalórií inej zeleniny. Má vysoký obsah sacharidov (hlavne škrobu a vlákniny).

Zemiaky sa vyznačujú nielen chuťou, ale aj vysokou nutričnou hodnotou. Jeho bielkoviny obsahujú esenciálnych aminokyselín a telo ich dobre vstrebáva.

Zemiaková hľuza je na vrchu pokrytá šupkou pozostávajúcou z korkovej hmoty. Oči sú umiestnené na jeho povrchu. Hľuzy musia byť celé, zrelé, zdravé, suché, čisté. Môžu byť jednotné alebo heterogénne v tvare a farbe. V skorých zemiakoch sú povolené hľuzy s mierne zaostávajúcou šupkou.

Zemiaky skladujeme pri t = 3-4°C, zemiaky by sa nemali skladovať na svetle, aby nezozeleneli.

Petržlenová vňať – má žltkastobielu farbu, preto sa jej niekedy hovorí „biely koreň“. On má sladká chuť a príjemnú vôňu, ktorá sa vysvetľuje prítomnosťou éterických olejov v ňom.

Trvanlivosť petržlenu je rôzna a závisí od jej odrody.

V podnikoch Stravovanie petržlen by sa mal skladovať na stojanoch v špeciálnej komore na zeleninu.

Pri výrobe jedál sa používa surová petržlenová vňať, pečená na sporáku alebo dusená na tuku.

Pri výrobe vývarov do omáčok a čírych polievok sa koreň rozreže pozdĺžne na dve polovice a pečie sa na povrchu sporáka, kým sa nevytvorí hnedá kôrka. Pečený petržlenový koreň sa vloží do vriaceho vývaru, aby získal farbu a vôňu.

Záložková sadzba 2-3g na porciu.

Pasivovaný petržlenový koreň sa pridáva do mäsových polievok. Koreň petržlenu dodáva jedlám jedinečnú chuť a vôňu.

Paradajkový pretlak - obsahuje karotén, vitamíny B 1, B 2, PP, C, minerály: sodík, vápnik, fosfor, železo atď. Paradajkový pretlak sa od paradajkového pretlaku líši vysokou koncentráciou minerálov (draslík, sodík, železo, fosfor) , obsahuje karotén, vitamíny B 1 , B 2 , PP, C. Pasta pevných látok obsahuje od 27 do 40% a v paradajkovom pretlaku - len do 20%.

Múka je potravinový výrobok získaný mletím zŕn. rozdielne kultúry. Múka môže byť vyrobená z takých odrôd obilnín, ako je pšenica, špalda, raž, pohánka, ovos, jačmeň, proso, kukurica a ryža. Väčšina múky sa vyrába z pšenice. Je nevyhnutnou súčasťou pri výrobe chleba.

Pšeničná múka na pečenie je rozdelená do tried: krupica, vyššia, prvá, druhá, tapeta. Hlavné rozdiely medzi odrodami múky sú veľkosť mletia zŕn a stupeň čistenia od škrupín. Existuje lúpaná, pozostávajúca hlavne z vonkajších častí zrna, a v skutočnosti múka, pozostávajúca z mletého jadra zŕn. V druhom prípade múka obsahuje viac lepku.

Múka je rozdelená do odrôd: najvyšší stupeň, prvá trieda, druhá trieda. Nižšie ročníky obsahujú vitamíny B 1, B 2, PP a E, v múke najvyšších a 1. ročníkov takmer chýbajú. Múka má špecifickú múčnu vôňu.

Salo – konzumuje sa čerstvé, solené, údené, varené, dusené príp vyprážané. Varené (solené alebo údené soľou) subkutánne bravčová masť sa nazýva slanina (v bežnom živote sa slanine najčastejšie hovorí bravčová masť).

Salo s veľkými a početnými pruhmi mäsa sa nazýva podrezanie, v solenej forme - ruské slovo pre hruď alebo anglickú slaninu. Malé opražené kúsky bravčovej masti sa nazývajú oškvarky. roztopená bravčová masť- bravčová masť a používa sa ako kuchynský olej.

Zloženie živočíšnych kafilerických tukov zahŕňa stearovú, palmitovú, olejovú, linolovú a iné mastné kyseliny. Bod topenia hovädzieho tuku je 40-51°C a bod tuhnutia je 34-38°C. bravčový tuk má nízku teplotu topenia 28-48 °C a teplotu tuhnutia 22-32 °C.

Ocot (z iného gréckeho veľkoobchodu) je produkt s významným obsahom octová kyselina. Bezfarebná alebo mierne sfarbená priehľadná kvapalina s ostro kyslou chuťou a špecifickou arómou. Ocot sa delí na prírodný a syntetický. Prírodný ocot obsahuje kyselinu octovú a iné potravinárske kyseliny(citrónová, vínna, jablčná a pod.), aldehydy, estery, komplexné alkoholy, ktorých spojením vzniká vôňa a buket octu.

Ocot získaný zriedením koncentrovanej syntetickej kyseliny octovej nemá žiadne aromatické vlastnosti, ale má špecifickú vôňu samotnej kyseliny octovej. surovina na výrobu prírodný ocot môže slúžiť: rektifikovaný etylalkohol a vedľajšie produkty jeho výroby, jablko a iné ovocné šťavy, hroznové šťavy.

Sladká paprika - iný názov: paprika. Nočná rodinka. Autor: chutnosť korenie je podmienene rozdelené na sladké a horké (horké). Sladká paprika je jednou z najcennejších zeleninových plodín. Toto je jediný multivitamínový koncentrát. Prevyšuje všetky zeleninové rastliny v obsahu vitamínu C (v zelenom ovocí paprika obsahuje viac kyseliny askorbovej ako v citróne, v červenom ovocí - až 480 mg%).

Plody sladkej papriky sa používajú ako potraviny surové, nakladané, pečené, varené a vyprážané, používajú sa na nakladanie uhoriek a paradajok, používajú sa na šaláty, prvé a druhé jedlá, na prípravu rôznych paprikových pást, omáčok, korenín, kečupov.

Cukor je všeobecný názov pre sacharózu. Trstina a repný cukor (kryštálový cukor, rafinovaný) je dôležitý potravinársky výrobok. Má sladkú chuť a vysoký obsah kalórií.

Cukor obsahuje v priemere 99,8 % sacharózy a 0,14 % vlhkosti. Cukor je ľahko absorbovaný telom, slúži ako zdroj energie, obnovuje silu, zvyšuje účinnosť, posilňuje nervový systém osoba.

Rastlinné oleje (rastlinné tuky) - tučné jedlá extrahovaný z rastlinných surovín a pozostávajúci hlavne z triglyceridov vyšších mastných kyselín. Hlavným zdrojom rastlinných olejov sú semená (plody) olejnín (olejnatých semien).

Škrupina zrna pšenice a raže obsahuje 5-6% oleja, v klíčku - 11-13% a 10-17%; v klíčkoch kukurice - 30-48% oleja, proso - asi 27%, ryža - 24-25%.

Na rozdiel od živočíšnych tukov, zeleninový olej zahŕňa nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú ľahko absorbované telom a nedávajú usadeniny na stenách krvných ciev.

Pri rafinácii sa olej čistí od rôznych pre výrobcu nežiaducich kontaminantov a nečistôt, no zároveň takmer stráca chuť a vôňu, ako aj všetky svoje prospešné vlastnosti. Môžu byť uložené v ľahkých fľašiach dlho neboja sa slnka.

2.2 Výživová hodnota, kalórie a chemické zloženie Produkty

Tekutá časť boršču obsahuje extraktívne a minerálne látky, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývaru chuť, vôňu a dráždia tráviace žľazy. Preto polievky vzbudzujú chuť do jedla a prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu potravy.

Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze nie je významný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (obloha) v boršči má veľa polievok vysoký obsah kalórií.

tabuľka 2

3. Vybavenie a inventár

Sekčný modulovaný elektrický varič PESM-4ShB pozostáva zo štyroch obdĺžnikových horákov a rúry s bočnicami na presúvanie riadu.

Je určený na varenie teplých jedál v varných misách, ako aj na vyprážanie, pečenie a pečenie výrobkov v rúre. Doska môže pracovať ako samostatné zariadenie alebo môže byť použitá ako súčasť technologickej výrobnej linky.

Telo sporáka je rám, ku ktorému je pripevnená pracovná plocha a rúra. Pracovná plocha má štyri pravouhlé horáky sformované do dvoch zjednotených blokov.

Bloky sú veľmi vhodné na dezinfekciu, kontrolu a opravu dosky. Každý horák má svoj štvorpolohový prepínač, ktorým sa reguluje vykurovací výkon v pomere 4:3:2:1.

Pec je komora pozostávajúca z dvoch oceľových boxov - vnútornej a vonkajšej, pričom priestor medzi nimi je vyplnený tepelne izolačným materiálom. Ohrievanie rúry sa vykonáva pomocou vykurovacích telies, ktoré sú umiestnené tri hore a dole a majú samostatné začlenenie.

Teplotu v skrini automaticky udržiava termostat TR-4K. Prepínače na ovládanie a signalizáciu chodu sporáka sú inštalované na prednom paneli na pravej strane.

Požiadavky na vybavenie a náradie

Inventár obsahuje zariadenia, ktoré uľahčujú prácu kuchára: dosky na krájanie, plte, skimmery, sito, cukrárske vrecká, hroty, valčeky, formy atď.

Krájacie dosky sa používajú hlavne na krájanie jedla počas varenia alebo tesne pred podávaním. Niekedy sa dosky na krájanie používajú ako podložky pod horúce panvice, v ktorých sa jedlo podáva. Ryby vyžadujú pevnú a bezpečnú dosku na krájanie.

Materiál na dosky by mal byť dostatočne tvrdý, aby na ňom nezostali stopy po reze, ryhy, v ktorých môžu ostať čiastočky jedla, ale aj dostatočne mäkký, aby sa ostrie noža neotupilo a nerylo. Taktiež by doska na krájanie nemala absorbovať vlhkosť, pachy. Preto je najprijateľnejšie tvrdé drevo (breza, dub, buk).

Veľkosti dosiek na krájanie sa veľmi líšia, od 10x15 cm do 30x40 cm a viac. Hrúbka dosky na krájanie zriedka presahuje 2-3 cm Plastové dosky na krájanie sú zvyčajne oveľa tenšie, 5-10 mm.

Aby sa predišlo infekčným chorobám, rezacie zariadenie je priradené ku každej dielni a má špeciálne označenie. Krájacie dosky a nože sú označené podľa produktu na nich spracovaného: "CM" - surové mäso, "SR" - surové ryby, "SO" -- surová zelenina, "VM" - varené mäso, "VR" - varená ryba, "VO" - varená zelenina, "MG" - mäsová gastronómia, "Greens", "KO" - nakladaná zelenina, "Sleď", "X" - chlieb, "RG" - rybia gastronómia.

Po použití je potrebné drevené dosky opatrne oškrabať, umyť a preliať vriacou vodou. Suchú dosku je vhodné naimpregnovať ľanovým (menovite ľanovým!) olejom - prestane nasávať vodu a nedeformuje sa. Ukladajú dosky, ukladajú ich na okraj na stojany v špeciálnych kazetách.

Vyrezávacie nože sú nevyhnutnou pomôckou v kuchyni. Na výrobu rezbárskych nožov sa zvyčajne používajú vysokokvalitné materiály - nehrdzavejúca oceľ, cupronickel, nikel striebro a na konečnú úpravu - plast, drevo. Rukoväte nožov môžu byť lesklé, matné, kombinované. Čepele nožov sú široké, úzke; s rovným zadkom alebo so zárezom na ňom. Nos čepele je zaoblený.

Vyrábajú stolové nože s trojuholníkovou časťou čepele.

Stolové nože z nehrdzavejúcej ocele sa vyrábajú s čepeľami rôznych dĺžok:

S dlhou čepeľou (dĺžka čepele je viac ako 50% celkovej dĺžky noža);

S krátkou čepeľou (dĺžka menšia ako 50% dĺžky noža).

Stolové nože z uhlíkovej ocele a hliníkových zliatin sa vyrábajú v dvoch typoch - stolové nože (215-235mm dlhé) a dezertné nože (190-210mm). Hrúbka čepele týchto nožov je 0,7 - 2,0 mm.

Panvice sú určené na dusenie zeleniny, ako aj smaženie hlavným spôsobom, dusenie a dusenie mäsových, rybích a zeleninových kulinárskych produktov a ďalšie operácie.

Panvice sa vyrábajú s priemerom 140, 160-320 mm v rôznych prevedeniach: s jednou dlhou alebo dvoma krátkymi, napevno pevnými alebo odnímateľnými rúčkami alebo bez rúčok; s alebo bez konvexného guľového uzáveru; s alebo bez výstupu pary. Odnímateľné rukoväte musia voľne zasahovať do montážneho hniezda a bezpečne držať výrobok pri naklonení až o 60° k horizontále.

Pre rovnomernejšie zahrievanie produktu, aby sa znížilo jeho horenie, je dno panvíc zosilnené (2,5-5 mm). Dno môže mať rebrovaný vaflový povrch, ktorého bunky zabraňujú spáleniu produktu, ale takáto panvica je menej vhodná na umývanie.

Dvojvrstvové panvice sú racionálne: ich vonkajšia strana je hliníková a vnútorná je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele.

Najlepšie modely sú vyrobené s vnútorným nezávadným nepriľnavým, tepelne odolným teflónovým povlakom. Tento povlak vám umožňuje vyprážať produkt bez tuku alebo s minimálnym použitím.

V stravovacích zariadeniach je zakázané používať smaltovaný riad, pretože je krehký. Hliníkový, duralový riad je možné použiť len na varenie a krátkodobé skladovanie potravín.

4. Organizácia pracoviska

Kuchár sa pred začatím práce v dielňach oboznamuje s jedálnym lístkom na deň, jedálnym lístkom, aplikáciami, vypočítava suroviny, používa technologickú mapu; pre každý počet jedál vyberie inventár, riad, zmontuje zariadenie na technologický postup, prevezme potrebné suroviny zo skladu alebo od vedúceho výroby, použije sprievodnú dokumentáciu vo forme požiadavky-faktúry, denného príjmu listu, po r. v ktorom sa vykonáva proces varenia, dodržiavajú sa hygienické požiadavky, normy a pravidlá. Na konci procesu je pracovisko dezinfikované.

Prípravárne.

V obstarávacích dielňach - zelenina, mäso, ryby sa realizuje prvotné spracovanie zemiakov, zeleniny, mäsa a príprava polotovarov z nich.

Obchod so zeleninou.

Na mechanické spracovanie cibule, mrkvy, repy, zemiakov sa zelenina triedi v zeleninovej predajni, ručne kalibruje na výrobnom stole SP-1470, následne sa umýva na stoloch so zabudovanými vaňami a ukladá do podnosov. Zemiaky, mrkva, repa a cibuľa na polievky sa umyjú a olúpajú v obchode so zeleninou. Zemiaky sa umyjú a olúpajú v stroji MOK-250, ďalšie čistenie sa vykonáva na špeciálnom stole. Krája sa strojom typu MPO-50-200 alebo ručne, na doske s označením O.S., tromi kuchárskymi nožmi rovnakého označenia, vkladá sa do podnosov horúcej dielne a posiela sa na tepelné spracovanie. Cibuľa, repa, mrkva po triedení, veľkosti a umytí sa čistia na špeciálnom stole s digestormi, umývajú sa v kúpeľni. Rezané strojom typu MRO-50-200 resp manuálne na výrobnom stole SP-1470 použite rôzne dosky označené „O.S. p / f ", so zakoreneným alebo stredným nožom šéfkuchárskej trojky.

Kapusta po triedení. kalibrácia, ručné umývanie v kúpeľni, vyčistené a uchovávané v slanom roztoku na odstránenie slimákov, umyté vodou, zložené do drushlaku, na scedenie a rezanie strojovo alebo ručne na stroji typu MPO-50-200, ručne - na stole, doska na krájanie s nožmi šéfkuchárskej trojky a podnos so značkou „O.S. p / f ".

Pri spracovaní zeleniny sa spotrebuje značné množstvo vody, ktorá odparovaním zvyšuje vlhkosť a znižuje teplotu vzduchu v miestnosti. Preto je v predajni zeleniny potrebné mať ohrievače na udržanie teploty aspoň 15 °C. Dielňa musí mať vodovodné kohútiky na studenú a horúca voda, ako aj rebríky na odvádzanie odpadových vôd.

Hot obchod.

V teplej predajni sa pripravujú teplé prvé chody, druhé chody, prílohy, omáčky a vykonávajú sa všetky technologické operácie na tepelnú úpravu polotovarov pre chladiareň.

Na prípravu boršču je možné vývar variť v elektrických varných kanvách typu KPE-100 alebo v varných misách s označením „vývar“. Na odstránenie peny použite štrbinovú lyžicu, na filtrovanie sitko a naberačku. Boršč sa varí v rovnakej nádobe ako vývar alebo v podobnej nádobe s označením "1 bl.".

Zelenina sa orestuje na tanieri alebo na plechu miešaním kovovou vareškou. Dusenie repy sa robí v hrnci. Boršč sa prináša podľa chuti na elektrickom sporáku. Komponenty sa zmiešajú a porciujú pomocou odmernej lyžice (250 alebo 500), potom sa boršč odošle na distribúciu na predaj.

Dodatočné čistenie hľúz zemiakov sa vykonáva ručne na špeciálnych stoloch. Stôl môže byť navrhnutý pre jednu, dve alebo viac prác. V strede stola je žľab, do ktorého sa ukladajú zemiaky na ďalšie čistenie.

Dodatočné čistenie koreňových plodín a zemiakov sa vykonáva špeciálnymi nožmi. Ošúpané zemiaky sa umiestnia do kúpeľa s vodou (najlepšie mobilné). V závislosti od účelu sa ošúpané zemiaky a koreňové plodiny posielajú na tepelné spracovanie v celku alebo nasekané. Rezanie sa vykonáva na špeciálnych stoloch ručne alebo strojovo. Stroje na rezanie zeleniny môžu byť inštalované v horúcej predajni.

Na linke na rezanie kapusty a zeleniny sú inštalované výrobné stoly a vane. Rezanie sa vykonáva v zeleninovej alebo teplej predajni.

Horúci obchod je hlavný. Nachádza sa vedľa haly. Tepláreň susedí s prázdnymi obchodmi, chladiarňou, umývaním kuchynského náčinia a pri výdaji riadu zo sporáka umývaním riadu.

Z tepelných zariadení sú inštalované sporáky, varné kotly, elektrické rúry, elektrické panvice, elektrické fritézy, kotly.

Postup pri usporiadaní zariadení závisí od typu použitých strojov a prístrojov, použitého paliva, plochy a tvaru kuchynskej miestnosti a umiestnenia výdajného stojana.

Pec je umiestnená v strede horúcej predajne, aby bol k nej voľný prístup zo všetkých strán. Dosku je vhodné umiestniť kolmo k stene s oknami smerom k vonkajšej stene.

Varenie širokej škály polievok, hlavných jedál, príloh, omáčok si vyžaduje zabezpečenie horúcej predajne s rôznym riadom a vybavením.

Na prípravu prvých chodov sa používajú vopred odmerané typy nádob, určené na rôzne produkty a polotovary (zemiaky, kapusta, mrkva atď.).

Na pracovnej ploche by mali byť: stolová doska, nôž a šmýkačka, t.j. kovový stojan s niekoľkými tyčami, na ktorých sú umiestnené jedlá s korením a koreninami. Rozsah sklíčok závisí najmä od typu podnikov. Na kopci sú zvyčajne uložené pripravené solené uhorky pasivované paradajkovou cibuľou, koreňovými plodinami, nakrájanou zeleninou, paradajkami, bobkový list, korenie, soľ atď.

5. Ekonomická časť

Tabuľka 3 Výpočet a výpočet nákladov na produkt

Meno Produktu	Množstvo	Cena za 1 kg (rub.)	Množstvo (rub.)
čerstvá kapusta
Zemiak
Petržlen (koreň)
Cibuľa
Pšeničná múka
Sladká paprika
paradajkový pretlak
Priame náklady
Nepriame náklady
Celkové náklady na jedlo

6. Bezpečné pracovné postupy

6.1 Bezpečnosť práce

Aby nedošlo k pracovnému úrazu, kuchár je povinný dodržiavať pokyny na ochranu práce.

Ako kuchár môžu pracovať muži a ženy vo veku najmenej 18 rokov, ktorí sa vyučili vo svojom odbore.

Kuchár dostane na pracovisku úvodnú inštruktáž o bezpečnosti práce a prebieha stáž o pravidlách obsluhy jemu pridelených technických zariadení.

Počas práce musí kuchár prejsť:

Kontrola otvorených povrchov tela na choroby - denne;

Školenie bezpečnosti práce na existujúcich zariadeniach - každé 2 roky;

Opätovné preskúšanie vedomostí o bezpečných pracovných metódach a metódach výkonu práce v plynárenstve – každoročne;

Kontrola vedomostí o elektrickej bezpečnosti - ročne;

Kontrola sanitárnych a hygienických znalostí - ročne;

Pravidelné lekárske vyšetrenie;

Opakovaná inštruktáž o bezpečnosti práce na pracovisku raz za 3 mesiace;

Kuchár musí mať k dispozícii hygienický odev, obuv, hygienické potreby a osobné ochranné pracovné prostriedky.

Bezpečnostné požiadavky pred začatím práce

Kuchár je povinný počas práce nosiť hygienický odev, ktorý mu patrí: vlasy sú stiahnuté pod pokrývkou hlavy, rukávy oblečenia sú vytočené po lakte alebo zapnuté na zápästí. Neodporúča sa bodať hygienické odevy ihlami a držať špendlíky, sklo a iné lámavé a ostré predmety vo vreckách.

Pred začatím práce musí kuchár upratať svoje pracovisko pre bezpečnú prácu a skontrolovať:

Obslužnosť a voľnobeh zariadení;

Dostupnosť a použiteľnosť plotov;

Dostupnosť a použiteľnosť uzemnenia;

použiteľnosť iných používaných zariadení;

Uistite sa, že spínače elektrických sporákov a rúry sú v nulovej polohe;

Obslužnosť a prevádzka lokálneho odsávacieho vetrania.

Ak sa zistia akékoľvek poruchy alebo poruchy na zariadení, kuchár musí okamžite informovať vedúceho výroby alebo správu podniku a nezačať pracovať, kým sa neodstránia.

Bezpečnostné požiadavky pri práci:

Aby sa zabránilo nepriaznivým účinkom infračerveného žiarenia na telo, kuchár musí:

Pracovnú plochu elektrických sporákov naplňte čo najviac riadom, zapnite časti elektrických sporákov včas alebo ich prepnite na nižší výkon:

Pracovnú plochu elektrických sporákov naplňte čo najviac riadom, včas vypnite časti elektrických sporákov alebo ich prepnite na nižší výkon;

Nedovoľte, aby sa horáky zapínali na maximálny a stredný výkon bez zaťaženia;

Nedovoľte, aby sa kvapalina dostala na vyhrievané horáky sporáka, naplňte nádobu maximálne na 80 % objemu;

Nepoužívajte varné kotly, hrnce a iné kuchynské náčinie, ktoré má zdeformované dno alebo okraje, uvoľnené rukoväte alebo bez nich;

vyberte kotol s horúcim jedlom zo sporáka bez trhania, opatrne, spoločne, pomocou suchých uterákov alebo palčiakov, kryt kotla musí byť odstránený;

Kontrolujte tlak a teplotu v tepelných zariadeniach v rámci limitov uvedených v návode na obsluhu;

Počas prevádzky tlakového zariadenia monitorujte prítomnosť ťahu v spaľovacej komore plynových zariadení a údaje na tlakomeroch.

Bezpečnostné požiadavky v núdzových situáciách

Ak sa zistí porucha pri práci s mechanickým, parným, elektrickým a plynovým zariadením, ako aj pri spustení bezpečnostného ventilu, stúpaní, úniku vody, musíte okamžite vypnúť zariadenie, informovať vedúceho výroby alebo správu podniku. .

Neodporúča sa začať pracovať, kým sa zistené problémy neodstránia.

Bez rozhodnutia správy nie je dovolené vykonávať žiadne opravy na zariadení ani opravovať poruchu.

Bezpečnostné požiadavky na konci práce

Pred odpojením od elektrickej siete musíte najskôr vypnúť všetky elektrické zariadenia s výnimkou núdzového osvetlenia a zariadení pracujúcich v automatickom režime.

Po vypnutí plynových inštalácií odstráňte kľúče z uzatváracích ventilov.

Pri vykonávaní sanitácie neochladzujte zohriaty povrch sporákov, panvíc a iných vykurovacích zariadení vodou.

Hostené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Všeobecná charakteristika strukovín. Recept na 250 gramov čistého jedla „Pyre na hrachovú polievku“. Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky. Primárne spracovanie surovín a technológie varenia. Požiadavky na kvalitu a dizajn a prezentáciu jedál.

semestrálna práca, pridaná 19.12.2016


Recept na jedlo "Telnoe z rýb", jeho chemické zloženie a nutričnú hodnotu. Primárne spracovanie surovín a príprava polotovarov. Technológia a schéma prípravy, požiadavky na kvalitu a termíny realizácie. Organizácia výroby v horúcej dielni.

semestrálna práca, pridaná 25.09.2014


Kvalitatívne charakteristiky hlavných surovín. Tepelné spracovanie pečeň. Balenie a skladovanie repy. Vlastnosti diétnych a konzumných vajec. Technologické postupy na prípravu pečeňovej paštéty, ukrajinského boršča a omelety plnenej džemom.

správa z praxe, doplnená 01.02.2012


Nutričná hodnota vaječných jedál; charakteristika surovín, spracovanie. Sortiment želírovacích produktov, ich príprava. Technologický postup prípravy teplých nápojov. Vzduch a choux pečivo. Požiadavky na kvalitu, skladovanie a predaj.

test, pridané 02.07.2011


Organizácia technologického procesu prípravy komplexného pečenia rybie pokrmy. Charakteristika tovaru, jedlo a biologická hodnota suroviny, fyzikálne a chemické zmeny pri tepelnej úprave rýb. Chemické zloženie a obsah kalórií v jedlách.

ročníková práca, pridaná 15.03.2014


Technologické charakteristiky rybích surovín. Spôsoby rozmrazovania rýb. Charakteristický rybie produkty, ich nutričná hodnota, spôsoby tepelnej úpravy. Technológia prípravy pokrmov z rýb: vyprážanie, pečenie. Požiadavky na kvalitu riadu, jeho skladovanie.

test, pridané 11.08.2011


Chemické zloženie a nutričná hodnota vyrábaného produktu, normy a požiadavky na kvalitu surovín, pomocné látky. Vývoj a opodstatnenie technologická schéma varenie. Požiadavky na kvalitu, skladovanie a prepravu produktov.

ročníková práca, pridaná 17.11.2014


Výber receptu zemiakové krokety s paradajkovou omáčkou, koláč maslová sušienka s hrozienkami a výpočet ich kalkulácie. Charakteristika hlavných produktov a ďalšie prísady riad. Výpočet nákladov na jedlo, jeho zisk a ziskovosť.

práca, pridané 16.12.2013


Sortiment surovín na varenie kulinárske jedlo z hovädzieho mäsa a pekárenský výrobok. Charakteristika tovaru a požiadavky na jeho kvalitu. Procesy a operácie prípravy jedál. Pravidlá pre triedenie hotových výrobkov.

semestrálna práca, pridaná 16.10.2014


Charakteristika surovín používaných na prípravu malinového džemu "Bryansk zest": klasifikácia a druhy, chemické zloženie a nutričná hodnota. Sortiment džemov a požiadavky na kvalitu. Technologický postup výroby malinového džemu.

Polievky sa nazývajú boršč, ktoré nevyhnutne zahŕňajú repu. Boršč - ukrajinský národné jedlo. Boršč sa pripravuje vo vývare z kostí, hubovom vývare, niekedy v hydinovom vývare (husací, kačací) a vegetariánsky.

Podľa zloženia výrobkov, spôsobu prípravy a chuti je sortiment boršču rôznorodý. Do boršču patrí okrem repy: mrkva, petržlen alebo zeler, cibuľa, paradajkový pretlak alebo paradajky, ocot, cukor, vo väčšine prípadov biela kapusta. V závislosti od druhu boršču sa k nemu pridávajú zemiaky, fazuľa, paprika a ďalšie produkty.

Repa na boršč, s výnimkou námorníctva a sibírskeho, sa nakrája na slamky a na námorníctvo a sibírsky - na plátky. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť repu na boršč: dusenie, dusenie, varenie a pečenie.

Na dusenie dáme nakrájanú cviklu do kotlíka, zalejeme vývarom alebo vodou (15-20% hmotnosti cvikly), pridáme tuk, paradajkový pretlak, ocot, cukor, prikryjeme pokrievkou a dusíme 1-1,5 hodiny za občasného miešania. Cvikla dusená bez octu rýchlejšie mäkne, ale odfarbuje sa, preto pre skrátenie času varenia a zachovanie farby cvikly do nej možno 10 minút pred koncom dusenia pridať ocot a paradajkový pretlak. Pri dusení cvikly, ktorá má intenzívnu farbu, možno ocot vynechať. Niekedy sa repa dusí s hnedou zeleninou, kapustou.

Pri dusení sa nasekaná repa, mrkva, cibuľa vloží do hlbokej misky s rozohriatym tukom a za občasného miešania sa na miernom ohni opražia, kým nezmäknú. Potom zalejeme octom, dáme paradajkový pretlak, cukor a zohrievame ešte 10-15 minút. Táto metóda je najracionálnejšia, pretože prispieva k lepšiemu zachovaniu farbív a aromatických látok, šetrí čas. Týmto spôsobom sa zvyšuje spotreba tuku.

Cvikla sa varí celá, ošúpaná s octom alebo nelúpaná bez octu. V druhom prípade varená repa olúpané, nakrájané na prúžky alebo plátky a vložiť do boršča spolu s restovanou zeleninou a paradajkovým pretlakom.

Dá sa použiť na výrobu boršču borščový dresing, ktorý obsahuje cviklu, mrkvu, cibuľu, petržlen, tuk, múku, cukor, ocot, korenie. Dresing (75 g na porciu) sa dáva 10-12 minút pred koncom varenia boršču.

Čerstvá kapusta na boršč je nakrájaná na prúžky a na námornú a sibírsku dámu. Kyslá kapusta je preddusená. Zemiaky sú nakrájané na kocky, pre námorné a sibírske - na kocky. Mrkva a cibuľa sú nakrájané na prúžky, pre námorné a sibírske - na plátky a restované.

Boršč musí mať sladkokyslú chuť a tmavočervenej farby. Ak má boršč matnú farbu, pred podávaním sa zafarbí nálevom z červenej repy.

Počas sviatkov sa k boršču môžu podávať tvarohové koláče, koláče, šišky - 1 ki, krupenik.

Boršč. Kapusta, nakrájaná na prúžky, sa vloží do vriaceho vývaru, varí sa 8-10 minút, vloží sa zhnednutá zelenina, potom sa dusí repa a pokračuje sa vo varení. Na konci varenia pridajte soľ, cukor, korenie a pripravte. Ak sa kyslá kapusta používa na boršč, potom sa dusí spolu s repou. Boršč môžeme dochutiť zhnednutou múkou zriedenou vývarom alebo vodou.

Cvikly 200, kapusta čerstvá 150 alebo kyslá kapusta 171, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, paradajkový pretlak 30, olej na varenie 20, cukor 10, ocot 3% 16, vývar alebo voda 800. Výťažok: 1000.

Moskovský boršč. AT mäsový vývar kosti z údeného bravčového mäsa sa uvaria, vývar sa prefiltruje, uvarí a boršč sa uvarí vyššie uvedeným spôsobom. Sada mäsových výrobkov obsahuje: údenú šunku, varené mäso, klobásy. Na porciu sa použije jeden kus z každého druhu, 1 kus sa nakrája, zaleje sa malým množstvom vývaru, privedie sa do varu a varí sa 3-5 minút.

Keď odídete, dajte na tanier mäsové výrobky, nalejte boršč, vložte kyslú smotanu, zeleninu; tvarohové koláče s tvarohom podávame samostatne na koláčovom tanieri.

Boršč s kapustou a zemiakmi. Do vriaceho vývaru sa vloží nastrúhaná kapusta, privedie sa do varu, vložia sa zemiaky, nakrájajú sa na kocky, vloží sa opražená zelenina, varí sa 10-15 minút, vloží sa dusená alebo uvarená repa a varí sa do mäkka. Soľ, cukor, korenie sa pridávajú 5-10 minút pred koncom varenia. Môžeme ochutiť praženou múkou, zriediť vývarom alebo vodou.

Cvikly 200, kapusta čerstvá 100 alebo kyslá kapusta 86, zemiaky 107, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, paradajkový pretlak 30, olej na varenie 20, cukor 10, ocot 3% 16, vývar 800 .

Ukrajinský boršč.Čerstvá kapusta nakrájaná na prúžky sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa do varu, vložia sa zemiaky, nakrájajú sa na kocky alebo plátky, povaria sa 10-15 minút, položí sa dusená zelenina a dusená repa. Privedieme do varu, vložíme sladkú papriku, nakrájanú na pásiky, pridáme opraženú múku zriedenú vývarom alebo vodou, pridáme korenie, soľ, cukor a varíme do varenia. Pred podávaním dochutíme cesnakom, roztlačeným so slaninou. Ak sa boršč pripravuje s kyslou kapustou, dáva sa do duseného mäsa po zemiakoch.

Keď ste na dovolenke, dajte mäso na tanier, nalejte boršč, dajte kyslú smotanu, zeleninu. Pampushki sa môžu podávať samostatne.

Námornícky boršč. Hrudník alebo iné bravčové mäso sa varí vo vývare z kostí. Kapusta sa nakrája na kocky, zemiaky - na kocky, iná zelenina - na plátky. Boršč sa pripravuje rovnakým spôsobom ako boršč s kapustou a zemiakmi.

Keď ste na dovolenke, dajte na tanier 1-2 kusy vareného bravčového mäsa, nalejte boršč, vložte kyslú smotanu a zeleninu. Samostatne môžete podávať kru-penik alebo pohánkovú kašu.

sibírsky boršč. Na tento boršč sa fazuľa varí oddelene. Frika-delki vložíme do hrnca alebo na hlboký plech v jednom rade, zalejeme 1/3 vývaru a podusíme.

Do vriaceho vývaru dáme kapustu nakrájanú na kocky, privedieme do varu, vložíme zemiaky nakrájané na kocky a varíme 10-15 minút. Potom sa položí dusená zelenina a dusená repa, privedie sa do varu, pridá sa varená fazuľa, korenie, soľ, cukor a varí sa do mäkka. Do hotového boršču sa pridáva cesnak roztlačený so soľou.

Keď ste na dovolenke, dajte na tanier mäsové guľky, nalejte boršč, dajte kyslú smotanu a zeleninu.

Boršč je sýta viaczložková polievka a je to technologicky náročné jedlo na prípravu. Hlavnou zložkou každého boršča je červená repa, ktorá v prvom rade vytvára chuť, vôňu a farbu boršču, a preto patrí boršč do zeleninových polievok.

Charakteristickým rysom prípravy boršču je predbežné spracovanie zeleniny a opäť to platí predovšetkým pre repu (jej predbežné tepelné spracovanie umožňuje skrátiť dobu varenia boršču, zachovať farbu a chuť). Pred vložením do polievky sa repa môže variť niekoľkými spôsobmi: dusenie v drvenej forme (s pridaním octu, paradajkového pretlaku a tuku (1,5 h); ocot a paradajkový pretlak pridávame 10-15 minút pred koncom varenia repa alebo varenie (so šupkou alebo bez šupky: repa sa potom nakrája na plátky alebo pásiky a vloží sa do boršču súčasne s restovaným paradajkovým pretlakom a zeleninou.) Pri predvarení repy sa spravidla Do média, kde sa varí, sa pridáva druh kyseliny, aby sa zachovala farba. Cvikla sa varí vždy oddelene od ostatnej zeleniny. Cibuľa, mrkva, petržlen sa tiež zvyčajne restujú oddelene, potom sa pridajú paradajky alebo paradajkový pretlak.

Boršč sa spravidla varí v mäsovom, kostnom alebo mäsokostnom alebo hydinovom vývare. Vývar zasa pre najlepší boršč sa pripravuje nie na vode, ale na špeciálne pripravenom kvass-sirovets. boršč - hustá polievka a jedna porcia by nemala predstavovať viac ako jeden a pol pohára vývaru.

Boršč má veľa odrôd a v každom jednotlivom regióne sa pripravuje inak.

Rozdiel v miestnych odrodách boršču spočíva po prvé v druhu vývaru a kombináciách rôznych druhov mäsa, hydiny, prípadne údenín v ňom a po druhé v súbore zeleniny. Spolu s povinnými zložkami boršču vo forme repy, kapusty, mrkvy, zemiakov, cibule a paradajok sa v rôznych regiónoch môže do polievky zaradiť fazuľa, jablká, cuketa, repa a niekedy aj paprika. Po tretie, boršč sa môže líšiť v sade použitých korenín - možno použiť až dvadsať alebo viac. Spolu s bežne používanými koreninami v podobe čierneho, červeného a nového korenia, kôpru, petržlenu a zeleru možno použiť často cesnak, bobkový list, ľubovník, tymian, estragón, angeliku, bazalku, majoránku.

Príprava boršču Starolitovskoye sa technologicky nelíši od prípravy maloruského, používajú sa však hríby, pre Malú Rus netypické, varené samostatne a ako korenie rasca, ako aj jablká, repa a kaleráb. Okrem toho sa do starolitického boršču - mäsových výrobkov z cesta, ako malé halušky plnené nadrobno nakrájanou slaninou s prídavkom mletého mäsa alebo húb, pridáva takzvaný čarodej.

Pri príprave moskovského boršču sa vývar varí s údeným mäsom a pri podávaní sa položí mäsová súprava(klobásy, šunka, varené mäso)

Pri podávaní je boršč takmer vždy oblečený s kyslou smotanou, s výnimkou niektorých odrôd, napríklad Odesy.

Schéma varenia "Ukrajinský boršč"

Karta s pokynmi na varenie

Názov jedla: Ukrajinský boršč.

Technologická mapa (kulinárska receptúra) č.144

Typ spracovania: Varenie

Vzorec produktu (g):

Cvikla 150, čerstvá kapusta 100, mrkva 50, petržlen (koreň) 21, cibuľa 36, ​​paradajkový pretlak 30, sladká paprika 27, múka 6, slanina 10,4, kuchynský olej 20, cukor 10, ocot 3% 10, vývar alebo voda 700.

Výstup: 1000.

Materiálno-technické vybavenie:

Predajňa zeleniny:

Vybavenie: vaňa na umývanie zeleniny, pracovný stôl, čistiaci stôl, škrabka na zemiaky.

inventár: koreňové nože, karbovochny, na dodatočné čistenie, na odstraňovanie očí, nádoby na skladovanie ošúpanej zeleniny, nádrže na zber odpadu.

Predajňa mäsa:

Vybavenie: rezací stôl, umývacia vaňa, pracovný stôl.

inventár: nôž na krájanie mäsa, ťažký nôž aj obyčajný zo „šéfkuchárskej trojky“.

Hot shop:

Vybavenie: elektrický sporák.

inventár: kastról, doska na stôl, obyčajný nôž z „šéfkuchárskej trojky“.

Tabuľka 1 Suroviny: Komponenty misky:

Boršč sa varí na tekutom základe, čo je vývar z kostného mäsa.
Vývar obsahuje :	Hovädzia hruď; - mrkva, petržlen, - cibuľa; - voda; - soľ.
Zloženie boršču zahŕňa:	Repa; - čerstvá kapusta; - zemiak; - mrkva; - koreň petržlenu; - Cibuľa; - cesnak; - paradajkový pretlak; - pšeničná múka; - tuk zo slaniny; - stolový olej; - ocot 3%; - Sladká paprika;
Samostatne sa k jedlu podávajú šišky s cesnakom. Pampushki sú výrobky vyrobené z kysnutého cesta.
Pampušky zahŕňajú:	Pšeničná múka; - zeleninový olej; - vajcia. - voda; - cukor; - kvasnice;
Pampušky sa pri podávaní polievajú omáčkou
Zloženie omáčky zahŕňa:	Cesnak, - rastlinný olej; - Slaná voda.

Aplikované metódy tepelného spracovania výrobkov

V procese varenia boršču sa používajú rôzne spôsoby tepelného spracovania výrobkov. A jeho použitie zohráva veľkú úlohu v kvalite hotového výrobku:

Pri príprave vývaru sa kosti varia s úplným ponorením do kvapaliny (hlavná metóda).

Ide o kombinovanú metódu tepelného spracovania: najskôr sa výrobky vyprážajú a potom dusia vývarom.

Kapusta a zemiaky sa varia hlavným spôsobom vo vývare.

Používa sa aj priechod. Nakrájaná mrkva a cibuľa, nakrájané na pol krúžky, sa opražia na tuku.

Múka sa zohrieva nasucho.

Pri príprave šišiek sa používa jeden spôsob tepelnej úpravy – pečenie.

Postupnosť technologických operácií

Číslo operácie 1. Organizácia pracoviska.

Pred začatím práce by ste mali pripraviť pracovisko: vybavenie, inventár, náčinie, výrobky.

Operácia číslo 2. Príprava vývaru z mäsa a kostí.

Bujón na boršč sa varí, pričom sa neustále zbavuje peny.

Hotový vývar scedíme, prefiltrujeme a uvaríme. Vývar by mal byť číry.

Operácia číslo 3. Príprava zeleniny.

Zelenina sa očistí a umyje.

Kapusta na boršč je nakrájaná na prúžky.

Repa a mrkva na obliekanie boršču sa tretia na hrubom strúhadle.

Cibuľa sa nakrája na polovičné krúžky.

Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky.

Operácia číslo 4. Príprava dresingu na boršč.

Nakrájaná mrkva a cibuľa, nakrájané na pol krúžky, sa opražia na tuku.

Repa sa nakrája, pridá sa ocot, tuk, cukor, paradajkový pretlak a dusí sa do mäkka s pridaním malého množstva vývaru.

Operácia číslo 5. Varenie zeleniny v bujóne.

Do vriaceho vývaru položte čerstvú kapustu nakrájanú na prúžky, priveďte do varu, vložte zemiaky nakrájané na kocky alebo plátky, varte 10-15 minút,

Do vývaru poukladáme pasivovanú zeleninu a dusenú repu. Priviesť do varu.

Operácia č. 7. 5-10 minút pred koncom varenia sa zavádza pasivovaná múka zriedená vývarom alebo vodou; sladká paprika, nasekaná; pridáme korenie, soľ, cukor a varíme do mäkka.

Operácia číslo 8.

Pred podávaním boršč dochutíme cesnakom pretlačeným so slaninou.

Salo sa rozotrie na strúhadle, zmieša sa s drveným cesnakom, vloží sa do boršča a okamžite sa vypne.

Operácia číslo 9. Rezanie mäsa.

Na doske nakrájajte mäso na boršč na porcie.

Operácia číslo 10. Podanie.

Keď ste na dovolenke, vložte mäso do hlbokého taniera, nalejte boršč, dajte kyslú smotanu, posypte bylinkami. Samostatne môžete podávať šišky s omáčkou.

požiadavky na kvalitu

Vo všetkých druhoch boršču by si repa, kapusta a korene mali zachovať svoj rezaný tvar. Forma krájania kapusty je slamka alebo kocka, krájanie ostatnej zeleniny zodpovedá krájaniu kapusty.

Vzhľad: na povrchu tekutej časti olejovej trblietky. Zelenina je dobre olúpaná a rovnomerne nakrájaná. Pozoruje sa pomer zložiek misky. Tekutá časť boršču ochutená múkou je homogénna;

Farba: tekutá časť - od jasne červenej po tmavo červenú, s miernym hnedastým odtieňom; iskra masla - pomaranč, zelenina - charakteristická pre ich druh;

Chuť: sladkokyslá, bez chuti surovej repy, výrazná; s chuťou a vôňou mäsového výrobku;

Vôňa pasivovanej zeleniny, paradajok, cesnaku;

Konzistencia: zelenina - mäkká, hutná (zelenina nie je prepečená). Pomer hustej a tekutej časti zodpovedá receptu.

Skladujte na ohrievači potravín s označením 1bl. pri teplote +80°С nie viac ako 2 hodiny. Podávajte v zohriatom tanieri alebo v miske s vývarom. Teplota prívodu +65…+75°С. Na dovolenke môžete podávať tvarohové koláče, koláče, šišky, krupenik s borščom.

boršč náklady na kalórie

Bogomolová L.I.

Schválené ZAM poupr / /

Ukrajinský boršč №144

Názov jedla: ukrajinský boršč

Technologická mapa (kulinárska receptúra) č.144

názov surovín	Hrubý V gr.	Net V gr.	Produkty Na 5 porcií
Repa
čerstvá kapusta
Zemiak
Mrkva
koreň petržlenu
cibuľová repa
Cesnak
Paradajka
Múka
slanina	1.04
stolový olej
Cukor
Ocot
Sladká paprika
Bujón

Technológia varenia:

* Cviklu nakrájame, pridáme ocot, tuk, cukor, paradajkový pretlak a dusíme do mäkka s pridaním malého množstva vývaru. Mrkva, nakrájaná a cibuľa, nakrájaná na pol krúžky, orestovaná s tukom.

* Do vriaceho vývaru vložíme nakrájané zemiaky, privedieme k varu, pridáme nakrájanú kapustu a varíme 10-15 minút, potom pridáme dusenú cviklu a restovanú zeleninu. 5-10 minút pred koncom varenia sa pridá pasivovaná múka zriedená vývarom alebo vodou, sladká paprika, soľ a korenie.

* Pripravený boršč pred podávaním ochutíme slaninou pretlačenou cesnakom.

Schválené ZAM poUPR / /

Názov jedla: Boršč

Technologická mapa (kulinárska receptúra) č.135

názov surovín	Hrubý V gr.	Net V gr.	Produkty Na 5 porcií
Repa
čerstvá kapusta
kyslá kapusta
Mrkva
koreň petržlenu
Cibuľa
Paradajka
Tuk
Cukor
Ocot
Bujón

Technológia varenia

Nastrúhaná kapusta sa vloží do vriaceho vývaru alebo vody a varí sa 10-15 minút. Potom vložte dusenú repu, pasivovanú zeleninu varíme do mäkka. Soľ, cukor, korenie sa pridávajú 5-10 minút pred koncom varenia. Použitím kyslá kapusta v dusenej forme sa zavádza do boršča spolu s repou. Boršč môžeme dochutiť popraženou múkou zriedenou vývarom alebo vodou (10 g múky na 1000 g boršču).

Majster p / o Lavková E.P.

Schválené ZAM poupr / /

Názov jedla: Moskovský boršč

Technologická mapa (kulinárska receptúra) č.138

názov surovín	Hrubý V gr.	Net V gr.	Produkty Na 5 porcií
Bravčové kosti správy	4.59	4.59
Maslo
Repa	18.35	14.68
čerstvá kapusta	13.76	11.01
Mrkva
Petržlen	1.19	0.92
Cibuľa	4.60	3.86
ocot 3%
Cukor
Paradajka	2.75	2.75
Mäso		2.75
Šunka	2.75	2.75
klobásy	2.75	2.75
Hotová váha mäsová súprava	8.26	8.26
Bujón

Technológia varenia

Vývar sa varí s pridaním údených bravčových kostí. Všetka zelenina je nakrájaná, repa je dusená, mrkva a cibuľa sú restované. Inak sa boršč varí ako boršč s čerstvou kapustou. Varené mäso, šunka, klobásy nakrájame po jednom kuse na porciu, zalejeme vývarom, privedieme do varu, povaríme 3-5 minút a na dovolenke vložíme do boršču.

Majster p / o Lavková E.P.

Schválené ZAM poUPR / /Názov jedla: Sibírsky boršč

Technologická mapa (kulinárska receptúra) č.140

názov surovín	Hrubý V gr.	Net V gr.	Produkty Na 5 porcií
Repa	19.32	15.46
čerstvá kapusta	13.76	11.01
Zemiak	5.12	3.86
Fazuľa	3.86	3.86
Mrkva
cibuľová repa	4.64	3.86
Paradajka	2.75	2.75
Tuk	1.55	1.55
Cesnak	0.50	0.20
Cukor
Ocot
Bujón
Mäsové guľky

Technológia varenia

Strúhaná kapusta, zemiaky sa umiestnia do vriaceho vývaru alebo vody a varia sa 10-15 minút. Potom vložte dusenú repu, fazuľu varené, pasivovaná zelenina sa varí do mäkka.

Mäsové guľky sa pošírujú oddelene vo vývare a na dovolenke sa dajú do boršču. Boršč môžeme podávať s varenou šunkou, 20-30 g na porciu. V tomto prípade sa hmotnosť mäsových guľôčok zníži o 50%. Cesnak, rozdrvený soľou, sa zavádza súčasne s korením.

Majster p / o Lavková E.P.

Schválené ZAM poUPR / /

Názov jedla: Námorný boršč

Technologická mapa (kulinársky recept) č.139

názov surovín	Hrubý V gr.	Net V gr.	Produkty Na 5 porcií
Tuk	2.42	2.42
Repa	19.32	15.46
Kapustnica
Zemiak
Mrkva
Petržlen
cibuľová repa
Paradajka
Cukor
Ocot
Bujón
slaná slanina
Údená hruď

Technológia varenia

* Zelenina sa nakrája na plátky, kapusta - na kocky, zemiaky - na kocky. Varené údené bravčové výrobky sa nakrájajú na 1-2 kusy na porciu a počas sviatkov sa vkladajú do boršču.

* Výrobky z údeného bravčového mäsa sa môžu predávať bez kože, pričom miera investície podľa hrubej hmotnosti sa primerane zvyšuje.

* Cviklu nakrájame, pridáme ocot, tuk, cukor, paradajkový pretlak a dusíme do mäkka s pridaním malého množstva vývaru. Mrkva, nakrájaná a cibuľa, podusíme s tukom.

* Do vriaceho vývaru vložíme nakrájané zemiaky, privedieme do varu, pridáme nakrájanú kapustu a varíme 10-15 minút, potom pridáme dusenú cviklu a restovanú zeleninu. 5-10 minút pred koncom varenia sa zavádza pasivovaná múka zriedená vývarom alebo vodou, soľ, korenie. Majster p / o Lavková E.P.