10 süt ürünleri. Süt nasıl bir şey? Süt ve süt ürünleri çeşitleri

Süt ve ondan elde edilen ürünler, vücut için gerekli olan, olumlu bir şekilde dengelenmiş ve iyi emilmiş besinlerin çoğunu içerir. Süt ve birçok süt ürünü diyet özelliklerine sahiptir.

İnek sütü, esansiyel amino asitlerin içeriğinde kazeini aşan, başta kalsiyum ve fosfor ile ilişkili kazein ve bazı albümin ve globülin olmak üzere tam proteinlerin %3'ünü içerir. Aşağıdaki süt türleri üretilir: %2,5, %3,2 ve %6 yağlı, yağsız, fırınlanmış %4 ve %6 yağlı, protein %1 yağ ve %4,3 proteine artış. Süt yağları küçük kürecikler halindedir, kolayca sindirilirler, lesitin ile tatmin edici düzeyde dengelenmiş kolesterol içerirler. Süt şeker Bağırsakta laktoz (%4.7) glikoz ve galaktoza parçalanır. Süt, diğer tüm ürünlerden daha iyi emilen ana kalsiyum kaynağıdır (100 g sütte 120 mg). Süt nispeten yüksek potasyum ve düşük sodyum içerir, bu da örneğin ödem ile idrara çıkmayı artırmayı mümkün kılar. Süt zayıf vazgeçilmezdir yağ asitleri, demir ve diğer hematopoietik mikro elementler, tüm vitaminleri az miktarda içerir, en önemlisi - B 2 , A ve D. Süt, özellikle ısı şeklinde, midenin salgı fonksiyonunun sindirimi için minimum stres gerektirir ve hızlı bir şekilde bırakıyor Doğal ve yemek pişirmek için çeşitli yemekler birçok hastalığın diyet tedavisinde vazgeçilmezdir. Tam yağlı süt, akut enterokolitte veya ishalli kronik alevlenmede, ameliyat öncesi ve sonrası dönemde, doğuştan veya sonradan kazanılmış intoleransta hariç tutulur veya sınırlandırılır. gastrointestinal sistem bağırsakta laktaz enziminin eksikliği. Daha az yaygın olarak, hoşgörüsüzlük, süt proteinine alerji ile ilişkilidir. Ülkemizin yetişkin nüfusu arasında ortalama% 6 oranında süt intoleransı ve% 15-30 oranında bağırsak hastalıklarında görülmektedir.

maltlı süt%1,5 yağdan üretilir inek sütü karbonhidrat ve vitamin açısından zengin arpa maltı ilavesiyle. Tatlımsı bir tada ve viskoz bir dokuya sahiptir. Bu süt, doğal haliyle, tahıllar için, çay ve kahve ile kullanılır.

AT klinik beslenme kısrak, deve, keçi ve diğer süt türleri kullanılmaktadır. Kısrak sütünde inek sütünden daha az yağ (%1) ve protein (%2), laktoz (%6,5), albüminler, esansiyel yağ asitleri, C ve A vitaminleri bulunur. Sindirim sisteminin kronik hastalıklarının (peptik ülser, hepatit vb.) diyet tedavisinde kısrak ve deve sütünün inek sütüne göre daha olumlu etkisi saptanmıştır.

Krem (% 10, 20 ve% 35 yağ) ağız boşluğu, yemek borusu, salgısı artan mide vb. Hastalıklarda kullanılır. Kremada sütten daha az laktoz vardır.

Tıbbi beslenmede kullanılabilir kuru süt ürünleri, tam ve yağsız, ayrıca şekerli ve şekersiz yoğunlaştırılmış. Süt tozu "Smolenskoye", normal süt tozundan daha az yağ ve daha fazla protein içerir. Sulandırılmış süt, kurutulmuş sütten hazırlanır. 1 litre için sulandırılmış süt 110-130 g elenmiş alın süt tozu ve 0,9 litre kaynamış (70°C) su. Devamı Yüksek sıcaklık süt proteinleri pıhtılaşır, tozun çözünürlüğü azalır. Topaklanmayı önlemek için, toz önce az miktarda su ile seyreltilir ve homojen bir yarı sıvı kütleye kadar karıştırılır. Karıştırırken kalan suyu ekleyin ve 30 dakika serin bir yere koyun.

Yağı artırmadan diyeti proteinler ve sütün diğer besin maddeleri ile zenginleştirmek için kullanın yağsız süt, kesilmiş sütün suyu, Süzme peynir ve peynir (%1 protein, %4 laktoz, %0,2 yağ içerir), kremanın tereyağına dönüştürülmesiyle elde edilen ayran üretiminde oluşur. Ayran% 0,5 yağ içerir, ancak sütten daha fazla lesitin ve kolin,% 3 protein,% 0,5 laktoz, (sütün) hemen hemen tüm mineralleri ve vitaminleri içerir. Peynir altı suyunda - değerli albümin proteinleri, ancak sütten daha az, vitaminler ve mineraller, esas olarak kalsiyum (100 g'da 60 mg). domates suyu, pastörize peynir altı suyu, vb.) ve ayrandan: "İdeal" pastörize, taze ayran, fermente - diyet ayranı, "Yeni" "İdeal", ayrandan tatlı bir içecek (%5 şeker), vb.

Kuru protein karışımı (SBS) yağsız süt tozu ve kesilmiş hayvanların arıtılmış kanından yapılır; %5 su, %1,4 yağ, %58 yüksek değerli proteinler, %27 laktoz içerir, B vitaminleri açısından zengin, kolay sindirilebilir demir, kalsiyum ve diğer minerallerin yanı sıra lipotropik maddeler içerir. Yemeklere ek olarak ve doğal haliyle (100 ml ılık süt veya su ile günde 4 kez 10 gr) diyetlerde kullanılır. ülser, kronik hepatit, anemi ve diğer hastalıklar.

Ürünlerin zenginleştirilmesi için, tabaklar ve mutfak ürünleri toz kullanarak tam protein süt proteini konsantreleri%3-6 su, %75-85 protein, %1-2 yağ, %1-4 laktoz, kalsiyum ve diğer mineralleri içeren (kazesitler, çökeltiler). Çözünür ortak çökeltiler, kazeositlerin aksine sadece kazein değil aynı zamanda peynir altı suyu sütü proteinleri de içeren daha yüksek bir besin değerine sahiptir.

Klinik beslenmede büyük rol fermente süt içecekleri, süte özel olarak seçilmiş mikrobiyal başlatıcı kültürlerin eklenmesinden sonra laktik asit ve bazen alkollü fermantasyon sonucunda elde edilir. Fermente ürünlerde laktozdan laktik asit oluşması nedeniyle asitlik artar, proteinler kısmen parçalanır, B vitamini miktarı artar ve antibiyotik özellikler ortaya çıkar. Sütle karşılaştırıldığında, bu ürünlerin sindirimi daha kolaydır, sindirim bezlerinin salgılanmasını uyarır, bağırsakların motor işlevini normalleştirir ve içindeki çürütücü ve diğer zararlı mikropları bastırır.

80'den fazla fermente sütlü içecek türü üretilmektedir: farklı şekiller Süt; farklı başlangıç kültürleri yardımıyla; yağlı (%3,2-6), az yağlı (%1-2,5) ve yağsız; normal ve artan kuru yağsız süt artığı (SOMO) içeriği, yani protein, laktoz, mineral tuzlar; şeker, meyve suları vb. ilavesiyle. kefir%2,5 ve %3,2 yağ, az yağlı, Tallinn (%1 yağ, ancak SOMO'dan daha fazla), özel - yüksek protein içerikli, meyvemsi - farklı yağ içeriğiİle birlikte meyve şurupları. Asidofilik içecekler: acidophilus, Moskovsky içeceği (% 1 yağ,% 6 şeker), asidofilik ve özellikle asidofilik maya sütü antibiyotik özelliklere sahiptir, anasit gastrit, kolit, dizanteri, fronküloz, tüberküloz vb. Kaynatılmış süt: sıradan -% 3,2 yağ ve az yağlı, Mechnikovskaya (% 3,2 veya% 6 yağ) ve güney - özel başlangıç \u200b\u200bkültürlerinden, ryazhenka - ısıtılmış bir süt ve krema karışımından (% 4 veya 6 yağ), varenetler - pişmiş sütten, %3,2 yağ. Güney kesilmiş süt (yoğurt, matsun) en yüksek asitliğe sahiptir. Yoğurdu "samokvas" ile pişiremezsiniz. Çeşitli kesilmiş süt - yoğurt%1,5, 3,2 ve %6 yağ ve ayrıca tatlı veya meyve şurubu (%5 şeker). Yoğurtta SOMO miktarı ve artan enerji değeri artar.

AT hava yağsız sütten B vitamini içeriği artar, enterokolit, antibiyotikler, obezite, diyabet ve diğer hastalıklar için endikedir. Ayrıca meyve şurubu (%6 şeker) ve Dnipro (%1,5 ve %3,2 yağ) içeren az yağlı aerin üretirler. Molodist içeceğinde yağ yoktur, protein içeriği arttırılmıştır, şekersiz veya %5 şekerli olarak üretilir. Yağsız sütten "Amateur" içeceği üretin. İçecek "Kartopu" (2,5 yağ), meyve şurubu veya püresi (% 7 şeker) ile tatlı yapılır. İçecek "Kolomensky" az yağlı,% 1 ve% 2,5 yağlı, şekersiz, tatlı, meyve şurubu ile. Yubileiny içeceği, şekerli veya şekersiz veya meyve şurubu olmadan, az yağlı ve %3,2 yağ ile üretilir. Tüm bu fermente sütlü içecekler, içlerindeki yağ ve şeker içeriği dikkate alınarak tıbbi beslenmede uygulanabilir.

Kısrak sütü kımızda laktik ve alkol fermantasyonu sonucunda etil alkol, laktik asit ve karbondioksit oluşur. Kımız metabolizmayı harekete geçirir, sindirimi artırır, iştahı artırır. Vitaminler ve antimikrobiyal maddeler açısından zengindir. Kımız, 1.2 veya 3 gün olgunlaşan ve sırasıyla% 0.5-1,% 1-1.5 ve% 2.5'e kadar alkol içeren zayıf, orta ve güçlü olarak ayrılır. Kuvvetli kımız en yüksek asitliğe sahiptir. Kımız tedavisi akciğer tüberkülozu, düşük sekresyonlu gastrit, kronik kolesistit, enterokolit vb. gergin sistem, bazı karaciğer hastalıkları ve kardiyovasküler sistemin kımızda alkol bulunmasından dolayı. Kımız, yemeklerden 10-15 dakika önce günde 1 litre, her resepsiyonda 1 bardak tüketilir. İlk 3-5 gün 0,5 litre kımız verilir. 1 litre kımız ortalama 16 gr protein, 10 gr yağ, 50 gr karbonhidrat, 1,63 mJ (390 kcal), 940 mg kalsiyum, 600 mg fosfor, 770 mg potasyum, 90 mg C vitamini içerir. Aşırı beslenmeyi ve aşırı sıvı alımını önlemek için diyet değişiklikleri. Shubat (chal) da kullanılır - ekşi sütlü içecek deve sütünden. Kımız, yağsız inek sütünden şeker ilave edilerek yapılır. Bu, hastanelerde, sanatoryumlarda, diyet kantinlerinde kımız tedavisi olanaklarını genişletir.

Fermente kremadan, %10 yağ (diyet), %20 (sofra), %25, 30, 36 ve %40 (amatör) içerikli ekşi krema elde edilir. Ekşi kremada 14, %18 (köylü) ve %29 (ev yapımı) yağ içeriği, protein içeriği artırılmıştır. Klinik beslenmede, ekşi krema esas olarak yemeklere ve soslara eklemek için kullanılır. umut verici ekşi süt ürünü Pektin veya havuç dolgu maddesi ilavesiyle "ekşi krema" (% 10 yağ).

Süzme peynir (% 18 ve 9 yağlı ve yağsız) önemli bir kolay sindirilebilir protein kaynağıdır - kazein (% 14-18), kalsiyum, fosfor, B vitaminleri. Yağlı süzme peynir en iyi şekilde doğal haliyle tüketilir, düşük- yağ - peynirli kekler, pudingler vb. için e. Süzme peynir lipotropik etkiye sahiptir ve karaciğer, kardiyovasküler sistem, obezite, diyabet, yanık ve kemik kırıkları sonrası ve diğer birçok hastalıkta yaygın olarak kullanılır. Ayran ve yağsız süt karışımı, sofralık lor (%2 yağ) üretir. Yumuşak dokuya sahiptir diyet süzme peynir- yağsız, %5 veya %11 yağlı ve ayrıca tatlı. Diğer süzme peynir türlerinden 2-3 kat daha az asitliğe sahip, diyet taze az yağlı süzme peynir üretirler.

Kalsine ve mayasız süzme peynir düşük asitlik doğrudan catering işletmelerinden temin edilebilir. 100 gr hazırlamak için kalsine süzme peynir 700 gr süt ve 1,5-2 yemek kaşığı %10 kalsiyum klorür gerekir. Süt kaynatılır, biraz soğutulur, karıştırılarak kalsiyum klorür eklenir, soğutulur, gazlı bez geçirilir ve baskı altına alınır. Pişirmek için mayasız süzme peynir 1 litre süte 2 yemek kaşığı %3 sirke ekleyerek sütü kesebilirsiniz. Bu tür süzme peynirler, özellikle peptik ülser ve artan sekresyonlu gastrit için önemlidir.

Süzme peynirden tereyağı, şeker (%11-30), sodyum klorür (%1,2-2,5), kuru üzüm vb. %7-9 protein içeren, tatlı ve tuzlu, yüksek yağlı (%20-30), yağlı (%13-17), yarı yağlı (%5-9), az yağlı, ksilitol içeren diyabetik ürünlerdir. Peynir altı suyundan elde edilen albümin pıhtısından, tatlı veya tuzlu albümin pıhtıları (%8.5 veya %20 yağ) üretilir. Birçok lor ürününün artan bir enerji değeri vardır - 100 g başına 1,3-1,7 mJ (300-400 kcal) Ezme nedeniyle, lor ürünleri bir dizi terapötik beslenme diyeti için uygundur, ancak yağ ve şeker içeriği dikkate alındığında veya tuz. Kıvam ve kimyasal bileşim açısından tuzlu lor ürünlerine yakındırlar. peynir kütlesi Peynir altı suyundan (%2 yağ) elde edilen “kavkaz” ve süzme peynir(peynir) - %20 yağlı ve yağsız. Bu ürünler %12-18 tam protein, %1-2 sodyum klorür ( sofra tuzu), nispeten düşük asitliğe sahiptir, tuzsuz diyetler hariç çeşitli yemekler hazırlamak için uygundur.

yüksek diyet ve beslenme özellikleri ekşi süt protein infüzyonları şunları içerir: "Sağlık", asidofilik, asidofilik "Kapital". "Gençlik", "Moskvorechye". Passy% 6-11 protein içerir, az yağlı ve% 4-8 yağ (Moskvorechye macununda -% 12),% 12-24 şeker ve şekersiz, meyve şurupları, özellikle kuşburnu ile üretilirler.

Sütün besin maddeleri peynirde yoğunlaşmıştır: %23-26 protein, %25-30 yağ (kuru maddedeki yağ içeriği satılan peynirde belirtilir), çok miktarda kolay sindirilebilir kalsiyum ve fosfor. Peynirin özütleyici maddeleri iştah açar. Peynir %1,5-2,5 sodyum klorür (tuz) içerir, peynir turşusu(brynza, fıçılar, vb.) - %4-6. Litvanya, Baltık, Vyru, Minsk, Köylü ve diğer bazı peynirlerde azaltılmış yağ içeriği (%9-15). Bu peynirler daha fazla protein içerir (%28-31). Yeşil rende peynir, peynire özel bir tat, aroma ve renk veren tuz ve tatlı yonca yaprağı tozu ilavesiyle fermente edilmiş yağsız sütten yapılır. Makarna, tahıllar için baharat olarak kullanılır, patates püresi, sandviçler için. Klinik beslenmede hafif, hafif tuzlu ve tercihen tuzsuz yağlı peynirler, daha çok tüberküloz, bağırsak ve karaciğerin kronik hastalıkları, enfeksiyon sonrası iyileşme döneminde, kemik kırıkları vb. Sıradan peynir, süzme peynir ve diğer ürünlerden yapılan en yüksek dereceli işlenmiş peynirleri kullanabilirsiniz. Bu peynirler normal peynirlere göre daha az protein, yağ, kalsiyum içerir. sert peynirler. AT işlenmiş peynir"Yantar" yağ içeriğini artırdı ve az miktarda sodyum klorür (% 1.2) içeriyor, "Okyanus" macunu "Mercan" bileşimine dahil edildi.

Klinik beslenmede, geliştirilmiş yağ bileşimine sahip süt ürünleri değerlidir. Diyetin faydalı etkisi asitli süt, karaciğer ve safra yolları hastalıkları, peptik ülser, obezite, ateroskleroz ve koroner kalp hastalıkları için esansiyel linoleik asit kaynağı olarak bitkisel yağlarla zenginleştirilmiş mısır yağı, kefir ilavesiyle yağsız olarak hazırlanmıştır. Diyet "Litovskoye" ve "Kazakistan" peynirlerinde süt yağının yerini bitkisel yağ alır. nedeniyle yağ asitlerinin gelişmiş dengesi sebze yağları ekşi krema "Çocuk" ve "Sağlık", süzme peynir "Sağlık", eritilmiş peynir "Diyet". 100 g'ı 10 mg C vitamini içeren diyetlere güçlendirilmiş süt ve kefir dahil edilmesi arzu edilir.

Dondurma, süt ve kremanın besin öğelerinin yumurta ve şekerle desteklendiği besleyici, iyi sindirilebilir bir üründür. Dondurma özellikle iç kanama için diyette kullanılabilir. Türüne göre (süt, krema, dondurma) dondurma %3 protein, %3-15 yağ, %15 şeker, 0,50-0,94 mJ (125-225 kcal) içerir.

İşte süt ürünlerinin kalitesinin göstergeleri.

Kaliteli süt:

Sarımsı bir renk tonu ile beyaz renk, homojen, ağızda hoş olmayan tatlar ve kokular olmadan. Tadı, kokusu, rengi, kıvamı değişen, tortulu süte izin verilmez. Bulanık ekşi bir tat ile bir kaynatma testi yapılır: asitlikte hafif bir artış olsa bile süt pıhtılaşır. Yağsız sütün mavimsi bir tonu vardır, malt sütün tortusu ve grimsi bir rengi vardır.

Ekşi sütlü içecekler:

Fermente sütlü içeceklerin kalitesizliğinin belirtileri peroksit, aşırı ekşi, asetik asit tadı, küflü tat ve koku, viskoz (hariç) asidofilik gıdalar) ve kabarık kıvamda (kımız, kefir, asidofilus-mayalı süt hariç).

Ekşi krema

Yüksek kaliteli ekşi krema: beyaz veya hafif sarımsı, hafif laktik asit tadı, taneciksiz ve topaksız, karıştırılarak oluşturulan sıcak su; kalitesiz: ekşi veya bayat, asetik, küflü veya kokuşmuş koku, köpüklü ve pıhtılaşmış kıvam.

Süzme peynir

Kaliteli süzme peynirin ekşi süt kokusu ve tadı vardır; kalitesiz küflü, küflü veya ekşi koku, aşırı ekşi veya mayalı tat, şişlik, mukus, küflenme.

Kaliteli peynir:

Kaliteli peynir: tadı acılıksız, dokusu elastik] homojen, kabuğu çatlaksız, mukussuz ve küfsüz (özel peynir türleri hariç); kalitesiz: küflü veya ekşi koku, bulanık, şişmiş şekil, çatlaklı kabuk, küf, mukus.

Süt ve süt ürünleri, bilim adamları ve beslenme uzmanları için hala büyük ilgi görmektedir.

Bir yandan, dünya nüfusunun çoğunluğu laktoza toleranssızdır ve onlar için süt kontrendikedir. Öte yandan, sütü emebilen insanlar için sütün yararlı özelliklerine dair reddedilemez kanıtlar vardır.

Süt ürünlerinin kalp sağlığı üzerindeki etkileri hakkındaki görüşler karışıktır. Olumlu bir etkiye dair sınırlı kanıt olmasına rağmen, kardiyologlar aşırı kullanımlarına karşı uyarıyorlar.

Bu yazımızda süt ve süt ürünlerinin insan kalp damar sistemi üzerindeki etkilerine A'dan Z'ye göz atacağız.

Araştırma Ne Diyor?

Son zamanlarda yapılan bir araştırma, sütün kardiyovasküler sistemin işleyişi üzerinde olumlu bir etkisi olduğunu doğruladı. Kalp kasını güçlendirir ve aktif yaşam için vücuda güç verir. Ayrıca azaltabilir atardamar basıncı , hipertansif hastalar için yararlıdır.

Süt, hem saf haliyle hem de temelinde yapılan ürünlerde faydalıdır. Bunlara kefir, fermente pişmiş süt, süzme peynir ve diğerleri dahildir. Bu ürünlerin her biri özel bir vitamin ve mineral seti vardır destek ve kalp için.

Başka bir araştırmaya göre sütün kardiyovasküler sistem üzerinde önemli bir etkisi yoktur. Ancak fermente süt ürünleri (yoğurt, kefir ve peynir) kalp ve kan damarları üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Süt bazında hazırlananların aksine kalp aktivitesi için en faydalı olanın doğal ürünler olduğunu anlamak önemlidir, ancak kimyasal katkı maddeleri, koruyucu maddeler, şeker ve diğer zararlı bileşenler içerir.

6 özel ürüne genel bakış

Şimdi belirli süt ürünlerinin kardiyovasküler sistem üzerinde nasıl bir etkisi olduğunu düşünün.

1. İnek sütü

Sütteki besinler karbonhidratlar, mineraller, proteinler ve vitaminlerdir.

Amerika'dan bilim adamları araştırma yaptılar ve bu sırada ortaya çıktı. Günde bir bardak bu içecek kalp krizi ve felç riskini yüzde 37 oranında azaltıyor.

Süt, kan damarlarını ve ayrıca kalp dokularını korumak için malzeme olan bileşim maddelerini içerir.

Bu nedenle, kalp sistemi hastalıklarıyla ilgili sorunları olan kişiler için bir bardak taze süt vücudu normal durumda tutmak için günde gereklidir.

Sütün bir parçası olan potasyum, kan damarlarını genişleterek elastik hale getirir ve zararlı kolesterolün insan vücudundan atılmasını kolaylaştırır. Bu, kalp hastalığı ve ateroskleroz gelişme riskini azaltır.

Süt ürünleri, ihtiyaç duyulan bir dizi maddeye sahiptir. insan vücudu, ancak bazı hastalıklarda yenmeleri tavsiye edilirken, diğerleri yenmez.

anjina ile. Anjina pektoris veya popüler adıyla "anjina pektoris", kalp ve göğüste ağrı ile karakterizedir. Doktorlar bu tür hastalara ilaç verir, ancak onlar için yavaş yavaş bağımlılık gelişir. Kalsiyum içeriği yüksek süt, kalp kasını güçlendirmeye yardımcı olan kurtarmaya gelir.
hipertansiyon ile. Süt ürünleri şu maddeleri içerir: magnezyum, kalsiyum ve potasyum. Bir kişinin yüksek tansiyonunu düşürürler ve kan damarlarının durumu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptirler. Yardımlarıyla kolesterolün geri çekilmesi, kan basıncının normalleşmesine yol açar.

Bırakmak için en iyi zaman ne zaman?

Hipertansiyon ve hipotansiyon ile süt alınmalı, ancak tüm türleri alınmamalıdır. Bu nedenle, yağ içeriği kötü kolesterol seviyesinde bir artışa neden olabileceğinden keçi sütü atılmalıdır.

Hipertansif hastaların, kan basıncında bir sıçramaya neden olmamak için sütün sıcaklığının oda sıcaklığında olması, ancak çok sıcak veya soğuk olmaması gerektiğini hatırlaması da önemlidir.

Dikkat! Vasküler kireçlenme ve diğer ciddi hastalıklarda süt ürünlerinin kullanımı ancak ilgili hekimin izni ile mümkündür.

Diğer süt türleri

Normal inek sütüne ek olarak, bu ürünün başka türleri de vardır. Pek çok insan kendine özgü bir tadı ve aroması olduğu için keçi sütü ürünü içemez, ancak bileşiminde iyi bir protein, karbonhidrat ve vitamin oranına sahiptir.

Kısrak sütü (kımız) daha da faydalı özelliklere sahiptir. kan basıncını normalleştirmek ve vücudu vitaminlerle zenginleştirmek.
Koyun sütü B vitaminleri bakımından yüksektir ve sağlıklı peynirler yapar.
Eşek sütü en faydalı süt ürünlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Çok eski zamanlardan beri kullanılmaktadır ancak indirimde bulmak oldukça zordur.

2. Kefir

Kefir, diğer besinler gibi kalbe büyük bir yük getirmez. Metabolizmayı geliştirir ateroskleroz gelişme riskini azaltır ve diğer kalp hastalıkları.

Yüksek tansiyona karşı etkili bir çare tarçınlı kefirdir. Bu şekilde hazırlanır:

bir bardak taze ve az yağlı kefir, yarım çay kaşığı tarçın almanız gerekir;
bir yemek kaşığı öğütülmüş zencefil;
bir kaşık bal;
bileşim karıştırılır ve basıncı normalleştirmek için kullanılır;
karışım günde iki kez içilmelidir;
önleme için günde bir kez alın.

3. Lor

Kompozisyonun benzersizliği nedeniyle, süzme peynir tüm özelliklere sahiptir. faydalı unsurlar hangi olmadan kalbimiz yapamaz.

Bu içerir:

kalsiyum;
magnezyum;
fosfor;
potasyum.

Bu elementler kalbin çalışmasını destekler ve kan basıncını düşürmeye yardımcı olur.

4. Sert peynir

Sert peynir, triptofan ve lizin amino asitlerini içerir.

Peynir proteini vücutta kolayca sindirilir ve metabolizmanın normalleşmesine katkıda bulunur. Bu da kardiyovasküler sistem için iyidir.

Kalp, diğer ürünleri kullanırken olduğundan daha az strese girer ve damarlar temizlenir.

5. Tereyağı

Yağın avantajı, mükemmel kombinasyon tat ve biyolojik özellikler.

Yağda eriyen vitaminler ve yağ asitlerinin dengesi kan damarları üzerinde olumlu etkisi vardır.

Vitamin ve mikro elementlerin kombinasyonu, vücudun tonunu artırmaya ve kalp kasını güçlendirmeye yardımcı olur. Ancak tereyağını kötüye kullanmanıza gerek yok.

6. Yoğurt

Yoğurt insan vücudundan toksinleri uzaklaştırır ve bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur. Bunlar faydalı nitelikler kardiyovasküler sistemin işleyişini etkiler.

Süt ürünlerinin 6 tıbbi özelliği daha

Dışında pozitif etki kalp ve kan damarları üzerinde süt ürünlerinin bir dizi avantajı vardır, bunlar şunları içerir:

ve kıkırdak dokusu. Süt ürünlerinde bol miktarda kalsiyum bulunduğundan iskelet sistemi ile ilgili yaralanmaların hızlı iyileşmesine katkı sağlar.
Sinir sistemini güçlendirmek. Yoğurt, depresif durumlara katkıda bulunur ve ayrıca yardımcı olur.
Uyku problemlerini ortadan kaldırın. kefir ile düzenli kullanım, uykusuzluğu ortadan kaldırır ve.
Solunum sisteminin iyileştirilmesi. Süt ürünlerinin düzenli tüketimi ile nefes alma sorunları yavaş yavaş ortadan kalkar veya daha az belirgin hale gelir.
Hormonal arka plan üzerinde olumlu etki. Süt ürünleri hormonal seviyeleri geri kazandırır. Bu özellikle menopoz dönemindeki kadınlar için geçerlidir.
Aşırı kilo ile mücadele. Süt ve kefir ürünlerdir. diyet yemeği. Zararlı maddelerin insan vücudundan atılmasına ve ağırlığın normalleşmesine yardımcı olur.

Ayrıca infografiğe göz atın:

Diyete başka neler dahil edilmelidir?

Kardiyovasküler sistemin sağlığını izleyen hiç kimsenin onsuz yapamayacağı başka ürünler de vardır. Yani:

Meyveler insanların günlük diyetinde bulunmalıdır. Potasyum içerikleri için değerlidirler. En iyilerinden biri sağlıklı meyveler Kalp kasını güçlendiren fazla miktarda potasyum içerdikleri için kabul edilirler. , Bileşiminde bulunan vitaminler sayesinde kalp kasını güçlendirmede ve kan damarlarını temizlemede etkisi vardır. ve onu C vitamini ile doldurdukları ve kan akışının durumunu iyileştirdikleri için tüm vücut üzerinde hareket ederler.
Sebzeler de meyveler kadar sağlıklıdır ve her gün tabağınızda yer almalıdır. Kabak, kalbi güçlendiren özel maddeler pektinlere sahiptir. olarak uygulanabilir bağımsız çanak veya garnitür olarak. Akademisyen Amosov'un tüm bunlardan tatlı doyurucu ezmesi.
Balık yemekleri. Balık, kalp kası ve diğer organların düzgün çalışması için eser elementler içerdiğinden en az iki günde bir diyete dahil edilmelidir. Bileşimindeki Omega-3, insan sağlığının ve bağışıklığının güçlendirilmesidir. Bu nedenle, yemeğe eklemeniz gerekir. yağlı balık: somon ve alabalık ile morina balığı. Konserve yiyecekler kullanmamak daha iyidir, çünkü onlar için çok fazla zararlı madde içerirler. Uzun süreli depolamaürün.
Acı çikolata. Bitter çikolatanın faydaları, bu tatlıların diğer türlerine göre daha fazladır. Bitter çikolata, vücudu besleyen vitamin ve mineraller içerir. Kakao çekirdekleri insanlar için bir antidepresan ve antioksidandır.
İçecekler. Su vücutta bulunmalıdır, çünkü onsuz çalışamaz. meyve suları kendi yemeği vitamin ve mineral kaynaklarıdır. Kırmızı şarap hemoglobini arttırır ve kan akışını iyileştirir. Makul miktarda tüketilen kahve, kalp üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, gelişmeye karşı korur. kardiyovasküler hastalıklar. Yeşil çay doğal bir antioksidandır. Bu nedenle siyah çaydan daha fazla tüketilmelidir.

Aşağıdaki bilgi grafiğine göz atın:

Çözüm

Süt ve ondan yapılan ürünler zengin bir kimyasal bileşime sahiptir. Bu nedenle besinlerde düzenli kullanımının vücut direncini artırdığını ve kan damarlarını temizlediğini bilmeniz gerekir. Böyle bir arınma ile kalp düzgün çalışır, bu da kişinin uzun yıllar yaşayacağı anlamına gelir.

süt nedir? Süt çeşitleri ve faydalı özellikleri bu makalenin materyallerinde sunulacaktır. Ayrıca bu ürünü hangi hayvanların verdiğini ve nasıl doğru şekilde saklanması gerektiğini de anlatacağız.

Genel bilgi

Süt, memelilerin meme bezleri tarafından üretilen besleyici bir sıvıdır. Doğal amacı henüz diğer besinleri sindiremeyen bebekleri beslemektir.

Süt ve süt ürünleri, insanlar tarafından kullanılan birçok ghjlernjd türünün bir parçasıdır. Üretimleri büyük bir endüstri haline geldi.

Süt ve süt ürünleri

Süt, memelilerin meme bezlerinin salgılanmasıyla elde edilir. Beyaz bir sıvıdır (bazen sarımsı bir tonu olabilir). tatlı tat.

Çoğu zaman ülkemizde mandıralarda işlenmiş inek sütünü kullanırlar. Ancak diğer ülkelerde bu ürün genellikle diğer hayvanların sağılması sonucu elde edilir. Örneğin koyun, kısrak, deve, keçi ve diğerleri. Bu nedenle kımız yapımında kısrak sütü, peynir yapımında koyun sütü, şubat yapımında ise deve sütü kullanılmaktadır.

Birleştirmek

Sütün bileşenleri nelerdir? Farklı süt türleri vardır. Sonuç olarak, bileşimleri de değişir. Aynı zamanda hayvanların ırklarına, laktasyon evresine, yılın zamanına vb. bağlıdır.

Uzmanlara göre bu ürün, tüm bileşenleri içeren karmaşık proteinler içerir. gerekli amino asitler.

Bir hayvanın meme bezi, lenfatik, kan ve sinir damarlarının nüfuz ettiği birçok hücreden oluşur. Her şeyi teslim ediyorlar gerekli maddeler süt sentezi için

Ayrıca, bu ürünün monosakkaritler ve laktoz şeklinde yağlar ve karbonhidratlar içerdiğine dikkat edilmelidir. İkincisinin bağırsakta bölünmesi oldukça yavaş gerçekleşir. Bu nedenle, bu ürünün fermantasyonu kısıtlanır.

Sütün yağ içeriği, içerdiği yağ miktarı ile belirlenir. Emülsiyon halindedirler ve yağda çözünen vitaminler ve lesitin içeren karmaşık bir trigliserit karışımıdırlar.

Sütün yağ içeriğinin kalori içeriğini belirlediğine de dikkat edilmelidir. Her ne kadar uzmanlar en çok yağlı ürün 100 ml'de 60 kcal'den fazla içermez.

süt nedir? süt türleri

En sık kullanılan gıda pastörize süttür. Birkaç türe ayrılmıştır:

Tüm. Bu, belirli miktarda yağ içeren şeydir (yani, %2,5 veya %3,2).
Yenilenmiş Bu tür sütler kısmen veya tamamen temizlenmiş, pastörize edilmiş, homojenize edilmiş, soğutulmuş, şişelenmiş vb. konserve sütten hazırlanır. Bu ürün genellikle içinde çözülerek elde edilir. ılık su kuru tam yağlı süt ve dört saat boyunca tutuyor. Bu süre zarfında proteinler şişebilir, sulu tat kaybolur ve normal yoğunluk ve viskozite oluşur.
Ghee. Rengin hoş kremsi bir tonu olduğu bir sır değil. Bunun nedeni, yağ içeriğinin en az %6 olmasıdır. Dört saat maruz bırakılarak yaklaşık 95 derecelik bir sıcaklıkta pastörizasyon ve homojenizasyona tabi tutulur. Bu arada, pişmiş sütün rengini kremsi yapan ve aynı zamanda ona özel bir tat ve aroma veren de ürünün bu şekilde işlenmesidir.
Yüksek yağlı süt. Homojenizasyona tabi tutulmuş normalleştirilmiş bir üründür. Kural olarak, %6 yağ içeriğine sahiptir.
Protein. Sadece süt değil. Normalleşme sürecinde, yoğunlaştırılmış veya süt tozu. Böyle bir ürün, yüksek oranda yağsız bileşen içeriği ile karakterize edilir.
Vitaminli. Bu çok lezzetli ve sağlıklı bir süt. Az yağlı veya tüm ürün ve C, A ve D vitaminleri ile zenginleştirilmiştir.
Yağsız. Az yağlı sütün kalitesi her zaman arzulanan çok şey bırakır. Böyle bir ürün pastörize edilmiş bir içecekten ayrıştırılarak elde edilir. Genellikle yağ içeriği% 0.05'tir.

Artık sütün ne olduğunu biliyorsun. Süt çeşitleri yukarıda listelenmiştir.

Bazı beslenme uzmanlarına göre, böyle sterilize edilmiş bir ürün zararlı olabilir. Bunun nedeni, bu tür işlemler sırasında kalsiyum ve süt proteininin denatüre olması ve daha fazla sağlık sorununa neden olmasıdır.

fabrikalarda işleme

Sütün zararı, durumu olumsuz etkileyebileceği gerçeğinde yatmaktadır. sindirim sistemi kişi. Ancak, bu yalnızca ürün bozulursa olur.

Söz konusu içeceğin raf ömrünü uzatmak için taze süt önce filtrelenip soğutulur ve ardından fabrikalara gönderilir. Orada temizlenir, pastörize edilir, normalleştirilir, homojenleştirilir ve ayrıca soğutulur ve paketlenir.

Bu işleme nedeniyle, bu içecek tüm faydalı nitelikleri korur. Ayrıca içinde hapsolmuş mikroorganizmaların büyümesi ve gelişmesi engellenir.

Deve, inek, keçi, kısrak vb. süt üretmez, sağılan hayvanlardan elde edilir. Ancak gelecekte özel işleme tabi tutulur. Bu içecek santrifüjlü süt temizleyicilerde temizlenir ve ayrıca altında filtrelenir. yüksek basınç. Sonuç olarak, tüm safsızlıklar üründen çıkarılır.

Sütü bakteriyel hücrelerden arındırmak için özel santrifüjler kullanılır. Bildiğiniz gibi böyle bir arınma işlemine baktefuning denir.

işleme türleri

Sadece süt mağazaların raflarına çıkamaz. Endüstriyel koşullarda, bir çeşit işleme tabi tutulmalıdır.

Sütün normalleşmesi, içindeki yağ damlacıklarının içeriğinde bir artış veya azalmadır. Bunu, söz konusu göstergeyi norm haline getirmek için yaparlar.

yağ içeriği mağaza ürünü%3,2'den yüksek olmamalıdır. Bunu yapmak için, bir ayırıcı-normalleştirici kullanılarak işlenir veya tam yağlı sütle karıştırılır.

Söz konusu içeceğin pastörizasyonu, raf ömrünü uzatmak için yapılır. Bunun için normalize süte tabi tutulur. ısı tedavisi 15-20 saniyelik bir maruz kalma ile 85 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta.

Pastörizasyon kısa süreli, anlık ve uzun süreli olabilir. Tüm bu işleme türleri için farklı ekipman kullanın.

Uzmanlara göre anında pastörizasyon birkaç saniye maruz bırakılmadan gerçekleştirilir. Bu durumda, ısıtma sıcaklığı 85-90 dereceye ulaşır.

Kısa süreli pastörizasyon ile içecek 75 dereceye kadar ısıtılır ve yaklaşık 17 saniye bekletilir.

Uzun süreli pastörizasyon, yarım saatlik bir maruz kalma ile 65 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleştirilir.

Çoğu zaman fabrikalarda fiyatı aşağıda belirtilen süt kısa süreli pastörizasyona tabi tutulur.

homojenleştirme

Diğer bir süt işleme türü homojenleştirmedir. Bu yöntem daha fazla üretim için gereklidir fermente süt ürünleri.

homojenleştirme nedir? Bu, yağ damlacıklarının mekanik olarak küçük parçacıklara parçalanmasıdır. İçeceğin bu şekilde işlenmesi, depolama sırasında tabakalara ayrılmayan bir emülsiyon elde etmek için gerçekleştirilir.

Homojenizasyondan sonra ürün hızla 4-6 dereceye kadar soğutulur ve şişelenmeye gönderilir.

Fermente süt ürünleri sadece pastörize sütten elde edilir. Bu genellikle ikide olur Farklı yollar- rezervuar ve termostatik.

Rezervuar yöntemi ile hazır bir ürün, özel kaplarda olgunlaşması ve fermantasyonu için önceden yaşlandırılmış kaplara dökülür.

-de termostatik yöntem homojenize içecek kaplara dökülerek termostatlarda fermente edildikten sonra 8 dereceye kadar soğutulur.

Depolamak

Genellikle süt 2-5 derece sıcaklıkta yaklaşık 2-3 gün saklanır. Endüstriyel işlemesi ile bu süre birkaç kat arttırılabilir. Süt özel torbalarda veya şişelerde paketlenirse, raf ömrü genellikle birkaç aya ulaşır. Bununla birlikte, böyle bir ürünün kullanışlılığı oldukça tartışmalıdır.

Söz konusu içeceğin raf ömrünü önemli ölçüde artırmak için şekerle koyulaştırılır veya kurutulur.

Neden süt içmemelisin?

Sütün zararı, uzun süreli kullanımı ile bir kişinin şiddetli halsizlik yaşamaya başlaması gerçeğinde yatmaktadır. Bazı uzmanlara göre, bu ürünü sevenler hızla yağ biriktirir ve yaşlanma sürecini hızlandırır.

Şunu da belirtmek gerekir ki, kullanım benzer ürünler osteoporoz, alerji, hazımsızlık, şişkinlik ve damar tıkanıklığına neden olabilir. Bu nedenle birçok beslenme uzmanı, diyetinizden süt, tereyağı ve kremayı çıkarmanızı önerir. Az yağlı yoğurt ve peynirlere gelince, bunları karşılayabilirsiniz, ancak yalnızca sınırlı miktarlarda.

Ürünün faydaları ve fiyatı

Sütün fiyatı ne kadar? Fiyatı, işleme türüne ve yöntemine bağlıdır. Kural olarak, böyle bir içeceğin bir litresinin maliyeti 30-65 ruble arasında değişmektedir.

Sütün sağlığa faydaları uzun süredir tartışılıyor. Bazı uzmanlar bunun zararlı bir ürün olduğunu iddia ediyor. Bununla birlikte, çoğu, bu içeceğin kolesterol metabolizmasını normalleştirmek için çok yararlı olduğu görüşündedir. Sindirim sistemi üzerinde de faydalı bir etkiye sahiptir.

Bu ürünün insan vücudu üzerindeki olumlu etkisi, içeriğindeki maddelerden kaynaklanmaktadır. Büyük bir sayı su ve ayrıca hemoglobin oluşumunda yer alan metiyonin varlığı.

Araştırma sırasında bilim adamlarının hayvan sütünün böbrekleri uyarmaya yardımcı olduğunu buldukları da belirtilmelidir. Ek olarak, bağırsak florasını normalleştirmek için tasarlanmış en iyi araçlardır. Düzenli alımları, çürütücü süreçleri önler ve sindirim sistemini geri yükler.

Uzmanlara göre sütün gıdalarda kullanılması vücudun korunmasına katkı sağlıyor. Hücrelerin insülin hormonuna duyarlılığını azaltır. Ayrıca her gün tereyağı, süt, peynir ve yoğurt tüketen kişilerde bu sorunla karşılaşma olasılığı çok daha düşüktür. yüksek seviye kolesterol ve yüksek tansiyon.

Bir süt diyeti, sıklıkla gelişimini tetikleyen obezite sendromu ve insülin direnci riskini azaltır. diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar.

Bazı bilim adamlarına göre süt ürünlerinde büyük miktarlarda bulunan potasyum, kalsiyum ve magnezyum hipertansiyon riskini azaltır. Üstelik bu içecek sayesinde kalp krizi, şeker hastalığı ve felç gelişimi de dışlanabiliyor.

Süt, vücudun yaşamını ve gelişimini uzun süre sürdürmek için gerekli tüm maddeleri içeren (yavruların beslenmesi döneminde meme bezi tarafından ayrılan) doğal, oldukça besleyici bir üründür.

Süt, diyet bileşenlerinin oranını artırır. İnsan vücudu için gerekli olan her şeyi içerir. besinler(proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler) kolayca sindirilebilir bir formda bulunurken, sütteki besinlerin oranı vücudun bunlara olan ihtiyacını karşılamak için idealdir.

Süt ürünlerinin sınıflandırılması

Süt, memelilerin meme bezlerinin salgısıdır. Süt, kanın bileşenlerinden sentezlenir. 1 litre sütün oluşması için bir ineğin memesinden 540 litre kan geçmesi gerekir.

"Süt Akademisyen I.P. Pavlov, "Bu, doğanın kendisi tarafından hazırlanan harika bir besindir" diye yazdı. birçok faktör: yemin kalitesi, yılın zamanı, hayvanın yaşı, cinsi vb.

besin değeri. İnek sütündeki içerik %2,7 ile %3,8 arasında değişmektedir. Sütün ana proteinleri olan kazein (%2,7), albümin (%0,4), globulin (%0,12) amino asit bileşiminde eksiksizdir. Onlar yüksek besin değeri ve iyi sindirilebilirlik (%96).

Süt şekeri (laktoz) sadece hayvanların sütünde bulunur. İnek sütünde ortalama %4,7 oranında laktoz bulunur. En tatlı süt kısraktır (% 7'ye kadar laktoz). Önemli bir özellik Fermente süt ürünlerinin imalatında kullanılan laktoz, laktik asit ve propiyonik asit bakterilerinin etkisi altında fermente olabilme özelliğinin yanı sıra laktik asit, alkol, karbondioksit, bütirik ve maya oluşumu ile mayadır. sitrik asit. Isıtıldığında laktoz, proteinlerin amino grupları ve serbest amino asitlerle reaksiyona girer - melanoidin oluşumunun reaksiyonu. Reaksiyonun bir sonucu olarak, koyu renkli bileşikler oluşur - süte kahverengi bir ton (pişmiş sütün rengi) veren melanoidinler.

süt iyi kaynak, özellikle sütte kolay sindirilebilir formda ve iyi dengelenmiş bir oranda (1: 1,5) bulunan kalsiyum ve fosfor.

Süt, hemen hemen tüm vitaminleri küçük miktarlarda içerir: yağda çözünen A, D, E vitaminleri; suda çözünür - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, vb. Sütün bağışıklık organları, patojenik (patojenik) bakterilerin gelişmesini engeller, hayati aktivitelerinin toksik ürünlerini nötralize eder. Sütün ısıl işlemi (pastörizasyon, sterilizasyon) ve ayrıca depolama sırasında bağışıklık organları yok edilir.

Süt çeşitli enzimler içerir: bazılarının aktivitesi sütün kalitesini ve korunmasını yargılamak için kullanılır. Bu nedenle, örneğin, uzun süreli pastörizasyon sırasında fosfataz enzimi yok edilir, bu nedenle fosfatazın aktivitesi, safsızlıkların varlığı için bir kriter görevi görür. çiğ süt Sütün pastörize veya kaliteli ısıl işleminde (pastörizasyon). Redüktaz enziminin aktivitesine göre sütün bakteriyel kontaminasyonu değerlendirilir (redüktaz testi).

Bir yetişkin için süt ve süt ürünleri tüketimi için günlük fizyolojik normlar şunlardır: tam yağlı süt - 500 g; tereyağı - 15 gr; peynir - 18 gr; süzme peynir - 20 gr; ekşi krema - 18 gr.

Süt ürünlerinin sınıflandırılması."Süt ürünleri" grubu, bu gruba ait ürünlerin ana hammaddesi süt olduğundan, hammadde bazında oluşturulmuştur.

Süt ürünleri aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

süt ve krema içmek;
Süt Ürünleri;
inek yağı (tereyağı ve ghee);
peynirler (peynir mayası ve ekşi süt);
konserve süt (yoğunlaştırılmış) ve kuru süt ürünleri;
dondurma.

Süt sınıflandırması

Tüm süt türleri öncelikle CO MO içeriğinde farklılık gösterir. gıda katkı maddeleri ve dolgu maddeleri ile ısıl işlem yöntemi hakkında.

Şu veya bu tür süt geliştirilirken öncelikle ülkemizin çok uluslu nüfusunun tat alma alışkanlıkları, ürünün besin değeri ve üretim verimliliği dikkate alınmaktadır.

Aralık 2008'de yürürlüğe giren süt ve süt ürünleri teknik düzenlemelerine ve mevcut standartlara göre, şu anda süt ve süt ürünlerini karakterize etmek için aşağıdaki temel terimler benimsenmiştir:

Süt- bu ürüne herhangi bir ilave yapılmadan veya üründen herhangi bir madde çıkarılmadan, bir veya daha fazla sağım ile emzirme döneminde bir veya daha fazla hayvandan elde edilen, çiftlik hayvanlarının meme bezlerinin normal fizyolojik salgılanmasının bir ürünü;

Süt ürünleri- bir süt ürünü, bir süt karma ürünü, süt içeren bir ürün, süt işlemenin bir yan ürünü dahil olmak üzere süt işleme ürünleri;

Süt ürünü — gıda ürünü süt dışı yağ ve protein kullanılmadan sütten ve/veya bileşenlerinden yapılan ve sütün işlenmesi için işlevsel olarak gerekli bileşenleri içerebilen;

Süt bileşik ürünü- süt ve/veya süt ürünlerinden, süt işleme yan ürünleri ve süt bileşenlerinin yerini alması için eklenmeyen süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden veya eklenmeden yapılan bir gıda ürünü. Şöyle tamamlanmış ürün sütün bileşenleri %50'den fazla, dondurma ve tatlı süt işleme ürünlerinde - %40'tan fazla olmalıdır;

İkincil süt ürünleri hammaddeleri- süt işleme yan ürünü, tanımlama özelliklerini kısmen kaybetmiş bir süt ürünü veya tüketici mülkleri(son kullanma tarihleri içinde geri çağrılan, ancak gıda ham maddeleri için güvenlik gerekliliklerine uyan bu tür ürünler dahil) işlendikten sonra kullanım amaçlı;

Süt işleme yan ürünü- Süt işlem ürünlerinin üretimi sırasında elde edilen bir yan ürün;

sütlü içecek— konsantre veya yoğunlaştırılmış süt veya tam yağlı süt tozu veya yağsız süt tozu ve sudan yapılan bir süt ürünü.

Bağlı olarak işleme derecesi ve türü Aşağıdaki süt ve süt ürünleri türleri vardır:

çiğ süt - 40 ° C'den daha yüksek bir sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmamış veya bunun sonucunda bileşen parçalarının değiştirildiği bir işleme tabi tutulmamış süt;
içme sütü - çiğ sütten ve (veya) süt ürünlerinden üretilen ve bileşenlerini düzenlemek için ısıl işleme veya diğer işlemlere tabi tutulan (tam yağlı süt tozu, yağsız süt kullanılmadan) %9'u geçmeyen kütlesel yağ oranına sahip süt pudra);
tam yağlı süt - bileşenleri yönetmeliklerinden etkilenmeyen süt;
normalleştirilmiş süt - yağ veya proteinin kütle fraksiyonunun veya SOMO'nun değerleri düzenleyici veya teknik belgelerde belirlenen standartlara uygun hale getirilen süt;
sulandırılmış süt, ilave edilerek yapılan bir süt içeceğidir. içme suyu Konsantre, yoğunlaştırılmış veya kuru süt işleme ürününe, ürünün konsantrasyona, koyulaştırmaya veya kurutmaya tabi tutulmamış ilgili organoleptik ve fiziko-kimyasal özellikleri elde edilene kadar.

Sütün sınıflandırılması ısıl işlem türü aşağıdaki bölümü sağlar:

pişmiş süt - belirli organoleptik özellikler elde edilene kadar en az 3 saat maruz bırakılarak 85 ila 99 ° C sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulan içme sütü;
pastörize, sterilize edilmiş, UHT ile işlenmiş süt - mikrobiyolojik güvenlik göstergeleri için belirlenmiş gerekliliklere uymak için ısıl işleme tabi tutulmuş içme sütü;
termize süt - 30 saniyeye kadar maruz kalma ile 60-68 ° C sıcaklıkta kürlenmiş süt. Bu tür işlemler, başlangıçta veya sonunda gerçekleştirilir. teknolojik süreç süt ürünleri üretimi.

Bağlı olarak yağın kütle kesri sütte bulunur, yağsız, yağsız, az yağlı, klasik ve yüksek yağlı olarak ayrılır.

Sütün sınıflandırılması ve çeşitleri

İnsan tüketimine yönelik pastörize inek sütü, doğal, tam (normalleştirilmiş veya yeniden yapılandırılmış), yüksek yağlı, fırınlanmış, proteinli, kuvvetlendirilmiş, yağsız, malt ve sterilize edilmiş - iyon değiştirici, vitalactate-DM, kakaolu bütün olarak ayrılmıştır. veya kahve.

Doğal- safsızlık içermeyen tam yağlı süt. Bu tür süt, farklı yağ içeriğine ve diğer bileşenlere sahip olabilir. Süt ürünlerinin yanı sıra diğer süt türlerinin üretimi için hammadde görevi görür.

normalleştirilmiş - yağ içeriği% 2,5-3,2 normuna getirilen süt. Orjinal sütün yağ oranına göre hesaba göre yağsız süt veya krema ile normalize edildikten sonra homojenizasyon, pastörizasyon ve soğutma yapılır.

yenilenmiş- tamamen veya kısmen püskürtülerek kurutulmuş inek sütü tozundan, tatlandırılmış yoğunlaştırılmış sütten, tam veya yağsız üretilmiş, yağ içeriği %2,5-3,2 olan süt; yağsız sütten, konserve değil; krema, tereyağı ve eritilmiş tereyağından.

Yüksek yağlı süt krema ile %6 yağ içeriğine ayarlanmış ve homojenizasyona tabi tutulmuş süt.

Ghee -% 6 yağ içeriğine krema ile getirilen süt, yüksek sıcaklıkta homojenleştirme ve uzun süreli ısıl işleme tabi tutulur.

Protein- kuru veya yoğunlaştırılmış tam yağlı veya yağsız süt ilavesiyle yağ içeriği açısından normalleştirilmiş sütten üretilen, yüksek oranda kuru yağsız madde içeren süt.

vitaminli C vitamini eklenmiş tam yağlı veya yağsız pastörize süt.

Az yağlı(yağsız) süt tam yağlı sütten ayrılarak elde edilir.

malt - malt ekstraktı eklenmiş normal pastörize sütten yapılan, karbonhidratlar, vitaminler, proteinler ve biyolojik olarak aktif elementler açısından zengin süt. Süt %1,5 yağ içerir; maltın yüksek yoğunluğu (en az 1040 kg/m3), hafif tatlı tadı, aroması ve aroması ile karakterize edilir. Sütte tortu, küçük un ve malt parçacıkları ve ayrıca grimsi bir renk tonunun varlığına izin verilir.

sterilize şişelenmiş süt("Mozhayskoye") %8,2 yağ içerir; tadı, kokusu ve rengi pişmiş süt ile aynıdır.

Torbalarda sterilize süt%3,5 yağ içerir; tat, koku ve renk olarak pastörizeye uygun olmalıdır. Süt 10 gün boyunca 20°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ışık görmeden saklanır.

iyonik süt kalsiyum düşüktür. Çocuğun midesinde yumuşak, kolayca sindirilebilir bir pıhtı oluşturmak için kıvrılır. İyonik süt katkısız, B ve C vitaminli, tatlı (%7-7,5 şeker içerir), vitaminli tatlı olarak üretilir. Bu süt 200 ml'lik şişelerde paketlenir ve otoklavlarda sterilize edilir.

Vitalact-DM- kimyasal bileşimi anne sütüne benzeyen bebek sütü. Peynir altı suyu proteinleri, çoklu doymamış yağ asitleri, kompleks şekerler, yağda ve suda çözünen vitaminler ve demir ile zenginleştirilmiş yüksek kaliteli tam yağlı sütten üretilir. Bu süt %3,6 yağ içerir, yoğunluğu 1,036 g/cm3'tür.

İyon değiştirici süt ve vital act-DM'nin raf ömrü, 8 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 48 saatten fazla değildir.

Süt, çeşitli hayvanlardan elde edilen sütlerin özelliklerine göre sınıflandırılabilir. İnek sütünün yanı sıra diğer tarım hayvanlarının sütü de beslenme ve süt ürünleri üretiminde kullanılır - koyun, keçi, kısrak, deve, manda vb. proteinlerin ve yağın kalitatif bileşimi.

Koyun sütü - sarımsı bir renk tonu ile beyaz, karakteristik bir koku ve tatlı bir tat ile viskoz sıvı. İneğe kıyasla yağ (%5,4-8,5) ve protein bakımından 1,5 kattan daha zengindir. yüksek içerik protein ve tuzlar, yüksek asitlik (20-28 °T) ile karakterize edilir. Koyun sütü yağı daha fazla kaprik asit içerir. Koyun sütündeki yağın erime noktası 35-38°C'dir, yağ kürecikleri inek sütünden daha büyüktür. Koyun sütünün yoğunluğu 1035-1040 kg/m3'tür. Süt yüksek biyolojik değer, önemli miktarda esansiyel amino asitler, vitaminler C, A, B, B 2 içerir. Esas olarak beyaz peynir ve diğer salamura peynirlerin yapımında kullanılır.

Keçi sütü kimyasal bileşimde ve bazı özelliklerde ineğe benzer. Daha fazla protein, yağ ve kalsiyum içerir, ancak artan kalsiyum içeriği nedeniyle az karoten ve daha az termal stabilite içerir. Yağ kürecikleri inektekinden daha küçüktür, daha kaprik ve linoleik asitlerdir. Keçi sütü insan vücudu tarafından inek sütüne göre daha iyi emilir, bebek mamalarında kullanılır, koyun sütü ile karıştırılarak tulum ve salamura peynir yapımında kullanılır.

kısrak sütü albümin denir - içindeki kazeinin albümine oranı 1: 1'dir. Mavimsi tatlı bir tada sahip beyaz bir sıvıdır; artan laktoz içeriği, daha az yağ, tuzlar ve proteinler bakımından ineklerden farklıdır. Ekşi ve eylem altındayken peynir mayası bu süt pıhtı vermez, kazein neredeyse sütün kıvamını değiştirmeden küçük yumuşak pullar şeklinde düşer. Sütün asitliği 5-7 °T, C vitamini içeriği 250-330 mg/kg'dır. Kısrak sütü yağı daha eriyebilir (21-23 °C), yağ kürecikleri inek sütüne göre daha küçüktür. Yüksek bakteri yok edici özelliklere sahiptir, bileşimi ve özellikleri dişi olandan çok az farklıdır. Değerli bir diyet ve tıbbi ürün olan kımızın hazırlanmasında kullanılır.

ren geyiği sütüözel bir yoğunluk ve olağanüstü ile karakterize besin değeri. Kalınlık kremaya benzer. Kullanıldığında, genellikle seyreltilir. Ren geyiği sütü, yüksek miktarda yağ nedeniyle çok çabuk ekşir.

Sütün sınıflandırılması ve çeşitleri. Krem. Süt ve kremanın kalitesinin, koşullarının ve saklama koşullarının değerlendirilmesi

İçme sütünün sınıflandırılması ve aralığı. Kompozisyona göre süt, doğal olarak ayrılır: tam (doğal, değişmemiş), yağ içeriği için normalleştirilmiş (belirli bir değere getirilen yağ içeriği), yağsız ve sulandırılmış, genellikle doğal sütle karıştırılan tam veya yağsız süt tozundan elde edilir. Isıl işlem türüne göre süt, pastörize ve sterilize edilmiş olarak sınıflandırılır.

Aşağıdaki türler var süt içmek:

pastörize (çeşitli yağ içeriği - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; %6 ve yağsız);
sterilize edilmiş (çeşitli yağ içeriği - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; %6). Sterilize süt, 4-5 saniye boyunca 140 ° C sıcaklığa hızlı ısıtma, hızlı soğutma ve aseptik doldurmayı (steril koşullar altında steril kaplara) içeren yüksek sıcaklık teknolojisi (HTT veya UHT) kullanılarak elde edilen sütü içerir. Süt bu şekilde yapılır "Köydeki Ev", "Tatlı Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" ve diğerleri Ayrıca özel bir teknolojiye göre üretilen Mozhayskoye sütü sterilize edilmiş olarak anılır;
95-98°C sıcaklıkta uzun süre (5-6 saat) maruz bırakılarak elde edilen saf yağ (%4 ve %6 yağ içeriği ile);
protein (% 1 ve 2,5 yağ içeriği ile) - yağsız süt tozu eklenmesi nedeniyle artan protein konsantrasyonu ile;
dolgu maddeleri ile zenginleştirilmiş: güçlendirilmiş (C vitamini - 0.05; 2.5; %3.2; çeşitli yağ içeriğine sahip bir vitamin ve mineral kompleksi ile), tatlandırıcı maddelerle (çikolata, çilek, muz vb. - çeşitli yağ içeriğine sahip);
Çocuklar için Erken yaş(iyonik - süt, kalsiyum ve magnezyum iyonlarının potasyum ve sodyum iyonları ile değiştirilmesi nedeniyle insan sütüne yakın; vitalact DM, vb.).

Krem artan süt yağı içeriğinde sütten farklıdır. Sütün ayrıştırılmasıyla elde edilirler. Krema, ekşi krema ve tereyağı üretiminde hammadde olarak ve ayrıca bağımsız bir gıda ürünü olarak kullanılır. Pastörize (%10, 20 ve 35), sterilize (%10 ve 20), şeker ve tatlandırıcı maddelerle (kakao, kahve vb.) krema üretirler.

Süt ve krema kalitesinin değerlendirilmesi. Süt ve krema kalitesi organoleptik, fiziko-kimyasal ve bakteriyolojik göstergelerle değerlendirilir. Organoleptik özellikler şunlardır: dış görünüş ve doku, renk, tat ve koku. Süt ve kremanın kıvamı homojen, tortusuz, krema için - yağ ve protein pulları olmadan homojen olmalıdır. Renk - hafif sarımsı veya kremsi bir belirti ile beyaz (az yağlı süt biraz mavimsi bir belirti olabilir). Tadı ve kokusu temiz, yabancı tat ve kokular içermez.

Süt ve krema kalitesinin başlıca fiziksel ve kimyasal göstergeleri şunlardır: kütle kesri yağ (% olarak, daha az değil), asitlik (Turner derecelerinde, daha fazla değil), fosfataz eksikliği (pastörize süt ve kremada), süt için - yoğunluk (g / cm3, daha az değil), saflık derecesi. Bakteriyolojik endikasyonlar
tel — 1 ml süt (krem) içindeki toplam mikroorganizma sayısı ve Escherichia coli grubu (CGB) bakteri titresi.

Süt ve kremanın güvenlik göstergeleri arasında toksik elementlerin (kurşun, kadmiyum, bakır, çinko, cıva, arsenik), mikotoksinler (aflatoksin M 1), antibiyotikler, hormonal ilaçlar, böcek ilaçları, radyonüklidler (sezyum-134, -137; stronsiyum-90 ) ve ayrıca mikrobiyolojik (sıhhi ve hijyenik) göstergeler. Belirtilen güvenlik göstergeleri süt ürünleri için ortaktır.

Saklama şartları ve koşulları. Süt ve kremanın işletmeden çıkış sıcaklığı 8°C (pastörize edilmiş) ve 20°C'yi (sterilize edilmiş) geçmemelidir. Pastörize süt ve krema, teknolojik işlem bitiminden itibaren 36 saat 8°C'yi aşmayan sıcaklıkta saklanır. Sterilize süt, 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta - 10 günden ila
Ambalaj tipine, sterilizasyon moduna ve saklama sıcaklığına bağlı olarak 6 ay, aynı sıcaklıkta sterilize edilmiş krem - en fazla 30 gün.

En az bir kez gerçek bir buhar odası içmiş olanlar için, bir süpermarketten süt ürünleri en azından tuhaf görünebilir. "Toz" adı verilen tamamen farklı, sıra dışı bir tada sahiptirler. Endüstriyel koşullarda üretilen ürünlerden bir ineğin altından ne kadar farklı olduğunu görelim. Vücut için gerçekten daha mı faydalı? Ve süpermarkette şüpheli kalitede ürünlere nasıl rastlanmaz?

Doğal ve mağazadan satın alınan süt ürünleri arasındaki fark nedir?

2013 yılından itibaren Gümrük Birliği'nde süt ve süt ürünlerinin güvenliğine ilişkin teknik bir düzenleme bulunmaktadır. İnsanların hayatını ve sağlığını korumak, üreticilerin ürün kalitesi konusunda alıcıları yanıltma girişimlerini önlemek için tasarlanmıştır.

Teknik düzenlemeler, 100'den fazla süt ürünü türünü listeler. Hepsi 3 büyük grupta birleştirilir:

Süt ürünleri - içme sütü, süzme peynir ekşi krema. Bu tür ürünler, süt ürünü olmayan yağlar ve proteinler eklenmeden sütten veya bileşenlerinden yapılır. Kompozisyon içerebilir ek bileşenler süt işleme için gereklidir.
Günlük bileşik ürünler- çıtır çıtır yoğurtlar, meyveli lorlar. Bu ürünler ayrıca kısmen süt ürünü olmayan bileşenlerle değiştirilen süt ve bileşenlerinden yapılır. Sütün payı% 50'den fazla, dondurma ve tatlı süt ürünlerinde -% 40'tan fazla olmalıdır.
Süt içeren ürünler - ekşi krema, işlenmiş peynir. Bu tür ürünler sütten, bileşenlerinden ve süt ürünlerinden yapılır, ancak izin verilen süt yağı ikamesi oranı %50'den fazladır. Süt ürünü olmayan protein kullanmak da mümkündür.

Ambalaj her zaman ürünün hangi gruba ait olduğunu gösterir. En kaliteli ürünler süt ürünleridir. Süt ürünleri ve süt içeren ürünler daha ucuzdur, ancak yararlı maddeler kalmazlar ve tadın gerçek sütün tadıyla çok az ilgisi olabilir.

Etiket nasıl doğru okunur?

Süt ürünleri satın almadan önce daima etiketi okuyun. Aşağıdaki bilgilere dikkat edin:

İsim - ürün süt ürünü olmayan bileşenler içeriyorsa, süt içeren bir ürün olduğu işaretlenmelidir.
Sütün hangi işleme tabi tutulduğuna göre bir üreticinin standardı veya teknik belgesi. Lütfen GOST'tan farklı olarak TU'nun ( özellikler) üretici kendi takdirine bağlı olarak değiştirebilir.
Tüm malzemeleri listeleyen malzemeler.
Yüzde olarak yağın kütle kesri. Eritilmiş peynir üzerinde peynir ürünleri ve az yağlı yiyecekler süt işleme, yağın kuru maddedeki kütle oranını yüzde olarak gösterir.
Süt yağının kütle oranı - süt içeren ürünlerin ambalajında belirtilir.
Mikroorganizmaların içeriği - laktik asit bakterileri, bifidobakteriler ve diğer probiyotikler.
Mikro ve makro elementlerin içeriği, vitaminler ve bunların günlük gereksinim kişi.

Diğer bir konu ise son kullanma tarihidir. Süt ürünleri doğal süt kimyasal eklenmeden her zaman bozulabilir, ancak bunlar mağazalarda ancak büyük zorluklarla bulunabilir. Son kullanma tarihi 3 gün veya daha fazla ise, ürün koruyucu içerir. Ne kadar uzun süre saklanabilirse, o kadar çok kimya içerir ve vücut için daha az yararlı bileşenler içerir.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır