Reglas para la selección de salsas para platos. Reglas para elegir vino y otras bebidas alcohólicas para la preparación de salsas complejas.

Usos culinarios del vino.

uso culinario culpa.
Además de las bebidas elaboradas con vinos de uva, una variedad de crocantes, vinos calientes, ponches, cócteles, etc., el vino se usa en la cocina como uno de los mejores condimentos.
En la receta de numerosos platos de carne y pescado, platos de aves de corral, juego, confitería productos de harina y platos dulces, incluye varios vinos de uva. Todos estos platos, por regla general, pertenecen a productos delicados, a los que se les debe dar un aroma particularmente atractivo.
Los vinos de uva de mesa y fuertes, tintos y blancos, también se incluyen en la receta de varias salsas. Dan a estos productos culinarios expresividad, picante y, a menudo, determinan el sabor y características salsa.
Salsa de vino blanco, la salsa de Madeira recibió su nombre no solo porque incluyen estos vinos junto con otros productos, sino principalmente porque la adición de incluso una pequeña cantidad de vino de estas marcas determinaba su sabor, su aroma específico.
Para lograr el mayor éxito culinario, enriquecer la comida, mejorarla, es necesario utilizar únicamente el vino que por sus méritos culinarios, sabor, aroma, color, encaje, marida con la salsa o plato.
A la hora de cocinar y escalfar el pescado se suele utilizar el blanco. Vino seco vino de la ciudad. Poseedor de una agradable acidez refrescante, este vino le da al plato la ligera agudeza y expresividad que le falta.
Además de la acidez (muy ligera), el vino informa al plato fragancia delicada, que ningún otro condimento puede dar al plato, a saber, el blanco Mesa de vino, el más sutil, se incluye en la receta de aquellos platos de pescado que se distinguen por la suavidad y la ternura del sabor.
Los vinos blancos de mesa se utilizan como condimento en algunos platos de ostras, gambas y aves, especialmente en platos de aves, que se distinguen por la blancura y la ternura de la carne (pollo, pavo, pollo).
Al elegir vino blanco o tinto, se asume que los vinos blancos se utilizan en aquellos platos y salsas que, por su carácter, picante y cualidades culinarias caracterizado por una falta de nitidez. Los vinos tintos de mesa se utilizan en platos y salsas que deben ser más picantes y especiadas. Gran astringencia, nitidez, "calidez", "energía" de los vinos tintos, maridan mejor con estos productos.
El vino tinto se añade a los platos preparados con carne de caza, grasa, algunas variedades de pescado graso o de olor picante, lo que les da sabor agradable y olor
Regla general uso de vinos de uva seca: vino blanco de mesa - en salsas blancas y en platos preparados a partir de carne blanca, así como la mayoría de platos de pescado; vino tinto seco - en salsas rojas y en platos de ternera, cordero, etc.
El vino blanco seco no cambia su color y el color natural del producto durante el tratamiento térmico. Bajo la influencia de la ebullición prolongada, los vinos tintos, que cambian de color, le dan al plato un tinte gris oscuro poco atractivo. Esto se nota especialmente en platos guisados, al horno y escalfados con vino tinto. Para evitar esto, estos platos y salsas se tiñen con una pequeña cantidad de aceite quemado, lo que mejora el color del producto terminado.
De los vinos de uva fuertes en la cocina, Madeira, el jerez y el oporto son los más utilizados. Estos vinos se añaden a variedad de salsas, primeros y segundos cursos.
El Jerez y Madeira se incluyen en cremas (cebolla, caza, cigalas, etc.). En este caso, se añaden vinos de uva fuertes para suavizar el sabor graso. Vinos fuertes y productos como riñones, jamón, etc. dan un sabor y aroma atractivo.
El ron y el coñac se utilizan en repostería, especialmente en el acabado de productos semiacabados, y el coñac también se utiliza en salsas y en algunos platos de pescado y carne.
En platos dulces - kissels, compotas, gelatinas, platos de frutas (frutas en almíbar o vino) - use vajilla roja o blanca, así como vinos de uva fuertes.
La necesidad de un tratamiento térmico prolongado del vino se explica por el hecho de que, en este caso, los productos tienen tiempo para absorber el aroma y el sabor del vino.
En aquellas salsas o platos, y especialmente confitería, para lo cual no está en absoluto contraindicado, sino que, por el contrario, la luz y el alcohol son adecuados, se puede añadir vino sin evaporar ni hervir. Para salsas, platos, cuyo sabor se vuelve áspero, empeora por el sabor del "alcoholismo", el vino debe evaporarse ligeramente.

Principios para la selección de salsas para platos.- están determinados principalmente por las propiedades gustativas y aromáticas del producto. No hay reglas estrictas, pero hay algunos patrones:

- las salsas picantes se sirven con platos calientes, las salsas frías se sirven con platos fríos;

- los platos que tienen una apariencia poco atractiva (por ejemplo, coágulos de proteína en la superficie de un trozo de pescado escalfado) se sirven con salsas opacas que enmascaran los productos;

- para alimentos bajos en calorías - salsas grasas (crema agria, polaca, holandesa);

- el pescado frito se sirve con salsa de tomate y sus variedades, así como con salsa mahonesa;

- para carne frita - salsas rojas, para carne hervida - salsas con rábano picante, crema agria;

- para aves - salsas blancas;

- a los platos de hortalizas - el tomate, la seta, la leche.

salsas de pescado

Las salsas son una parte integral de muchos platos de pescado. Las salsas aumentan el sabor y el valor nutricional de los platos de pescado, los hacen más jugosos, aumentan su digestibilidad y las salsas, que incluyen grasas y huevos, aumentan significativamente el contenido calórico de los platos.

Gracias a las salsas, es posible preparar platos que difieren en sabor y apariencia a partir de los mismos productos.

La elección correcta de las salsas para los platos es de gran importancia.

Al elegir una salsa, debe tener en cuenta el sabor del producto principal.

No dejes que la salsa ahogue el sabor del pescado.

La salsa debe darle al plato el tono deseado, sabor delicado, suavidad, picante.

Algunas salsas suavizan el sabor de ciertos tipos de pescado, como el bacalao o el lucio grande. En otros casos, a las salsas se les asigna un papel diferente: para enfatizar las propiedades delicadas del pescado (esturión, trucha, salmón).

EN cocina de pescado hay cientos de recetas de salsas. Entre ellos hay tecnologías simples que no requieren habilidades profesionales, dispositivos especiales y una amplia gama de condimentos.

Hay algunas reglas para elegir una salsa:

El pescado flaco se sirve con salsas que contienen alimentos ricos en calorías: mantequilla, huevos, crema agria, crema

Para platos de pescado grasoso las salsas con un sabor agrio pronunciado son más adecuadas, como si suavizaran el sabor de la grasa, haciéndola menos empalagosa.

Tales salsas se preparan con la adición vinagre, jugo de limón, vino. Así, la anfitriona, sirviendo fletán, platija o bagre, podrá aliñarlos con salsa de tomate, cebolla o blanca, pero la salsa de mantequilla y huevo es más adecuada para la merluza o el bacalao.

Sirve como base líquida para la elaboración de salsas. caldo, en el que se cocinó el pescado, o se prepara especialmente con las cabezas y las espinas sobrantes del pescado. Colar el caldo hervido. Cuanto más fuerte y rico sea el caldo, más sabrosa será la salsa.

Evaporar el caldo para una salsa hace exactamente eso: hacerlo más concentrado.

Según la naturaleza del pescado que se esté preparando, la base líquida para la preparación de la salsa también puede ser leche o crema agria.

En casi todas las salsas se añade trigo para darles la consistencia necesaria y un agradable sabor suave. harina Notas más altas. La harina se seca previamente o se fríe en grasa.

La harina ligeramente seca o tostada conserva su color natural. Los chefs la llaman pasivación blanca.

A pasivación roja Se obtiene por secado o tostado más fuerte de la harina. En este, adquiere una de las tonalidades del marrón.

Cabe recordar que el pasivado rojo está destinado principalmente a caldos de carne. En la cocina de pescado se utiliza mayoritariamente el pasivado blanco. Se sazona con caldos de pescado, leche y crema agria. EN cocina casera la harina es mejor pasar la mantequilla.

Muchas salsas contienen raíces aromáticas y cebollas. Están prepasivados en grasa, lo que proporciona un sabor más intenso a la salsa.

Antes de freír, las raíces y las cebollas se cortan en tiras finas. La fritura ligera no debe cambiar el color natural de las verduras. Freír se hace mejor en aceite vegetal.

Sin embargo, para salsas preparadas con leche o crema agria, no se debe usar aceite vegetal. . La mantequilla, el ghee o la margarina son más adecuados para ellos.

Muchas salsas incluyen pasta o puré de tomate. Además de un agradable sabor agrio, este condimento le da a las salsas un atractivo color.

El tomate también debe prepasivarse junto con las verduras.

Primero, durante 4-5 minutos, debe freír ligeramente las raíces y las cebollas picadas, luego agregar el tomate, continuar friendo durante otros 5 minutos, luego espolvorear con harina y continuar friendo, revolviendo todo el tiempo, durante otros 3- 5 minutos.

Para llevar las salsas al gusto, se añaden, excepto sal, pimienta, rábano picante y otras especias y especias, también vinagre, vino de uva seco, jugo de limon o ácido cítrico, pepinillo encurtido.

Todos estos condimentos se agregan no solo para acidificar, sino también para dar sabor a la salsa.

Al combinar productos en varias combinaciones, al cocinar salsas, puede obtener ricos aromas y sabores.

Solo 4 salsas principales(agrio, amargo, salado, dulce) dan un número infinito de combinaciones de sabores. Si a esta lista le sumamos el sabor a vino de uva, mandarina, pepinillo encurtido, limón, vinagre, entonces se hace evidente la posibilidad de variar todo tipo de combinaciones en la elaboración de salsas.

El conocimiento de los procesos que ocurren durante la cocción de las salsas permite a la anfitriona programar su sabor con anticipación.

Entonces, bueno saber que puedes diluir el vinagre a la acidez del vino de uva, pero el vinagre no puede reemplazar el sabor específico que da el vino. Lo mismo sucede cuando el jugo de limón natural fragante se reemplaza con ácido cítrico inodoro.

Utilizado como condimento aromático. ajo. Tiene un olor pronunciado, que muchas personas encuentran apetecible y agradable. Sin embargo, debe recordarse que incluso medio diente de ajo afecta significativamente el sabor de la salsa. Por lo tanto, a veces es recomendable agregar ajo, machacado con sal hasta obtener una consistencia homogénea, a la salsa. De esta forma, es más fácil de dosificar. También puede sazonar la salsa con jugo exprimido de ajo.

Los hongos porcini frescos o los champiñones también se encuentran en la composición de las salsas.

Las decocciones de hongos se utilizan para preparar salsas.

Muchas salsas de pescado incluyen huevos crudos yemas de huevo.

Apéndice yemas - una de las operaciones culinarias más delicadas. Si las yemas se agregan a un líquido hirviendo, se enrollan rápidamente y hacen que la salsa sea inutilizable; no se pueden agregar a la salsa fría, porque toma el sabor de los huevos crudos. La yema cruda también se sazona con salsa para hacerla más espesa.

Para aliñar con yemas, se retira la salsa del fuego y se introducen las yemas removiendo enérgicamente. Si es necesario calentar la salsa después de este procedimiento, no se debe poner al fuego, sino colocarla en un baño de agua.

El sabor suave y delicado de muchas salsas le da la adición de manteca. Y este proceso requiere precisión y atención. Si echas un trozo de mantequilla en un líquido hirviendo, se derrite rápidamente y forma una capa de grasa en la superficie del líquido. El contenido calórico de la salsa en este caso sin duda aumentará, pero su sabor no mejorará.

D Agregar mantequilla a la salsa tiene como objetivo crear una emulsión, lo que le da a su sabor ternura y suavidad.

Es por eso que se recomienda enfriar la cantidad de aceite requerida, luego dividirlo en trozos, los cuales se deben agregar al líquido gradualmente, removiéndolo hasta que se integre por completo con el aceite. La grasa en este caso no flota en la superficie, y el sabor y la consistencia de la salsa mejoran.

Sazone la salsa con mantequilla, retirando los platos del fuego.

salsas de leche preparado a base de leche con la adición de harina de trigo ligeramente frita o seca (pasivado blanco).

Dependiendo de la cantidad de harina, las salsas de leche tienen una consistencia diferente.

Hacer salsa de leche no es difícil.

Caliente, frito en aceite o seco sin grasa se diluye la harina hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.

La salsa de leche espesa se usa principalmente para agregar a rellenos de pescado o carne picada. Más salsas liquidas utilizado para hornear algunos platos de pescado.

Las salsas de crema agria también se preparan con la adición de pasivación blanca. La harina se combina con crema agria, se mezcla bien hasta obtener una masa homogénea sin grumos.

Salsas de mantequilla de huevo preparado a base de mantequilla y yemas de huevo crudas.

Mantener estas salsas a la temperatura adecuada evita que las yemas se cuajen y el aceite emulsione. Si permite hervir, esto conducirá inevitablemente a la inadecuación total de la salsa.

Sobre la base de salsas de huevo y aceite, se preparan otras salsas con varias adiciones: jugo de limón, puré de tomate, mostaza, crema batida.

Las mezclas de mantequilla a base de mantequilla con perejil picado o eneldo, con puré de tomate, mostaza, anchoas, etc. se incluyen en las recetas de algunos platos calientes de pescado, especialmente fritos, o en productos de masa de chuleta.

La mantequilla para estos platos bien puede reemplazar la salsa. Agregará jugosidad al producto terminado y un sabor agradable. Se añade antes de servir el plato en la mesa.

Para la preparación de las salsas se utilizan diversos productos, entre ellos muchos condimentos aromatizantes. Con la ayuda de salsas, puede enfatizar el sabor del producto principal (por ejemplo, pollo hervido con arroz y salsa de vapor) o enmascarar olores no deseados (salsa de salmuera para platos de pescado).

Al elegir salsas, se deben tener en cuenta las características de sabor del producto principal, así como el método de tratamiento térmico (tostado, hervido, etc.), las características de sabor de las guarniciones.

Surtido y uso de salsas.

	Platos y productos con los que dejarse llevar
salsas rojas de carne
Cebolla roja principal (myronton) Tinta con cebolla y champiñones (caza) Cebolla a la mostaza Tinta agridulce Tinta al vino (salsa madeira) Cebolla con pepinillos (picante) Tinta al estragón	Productos de masa picada y chuleta. Productos secos. Embutidos, salchichas, jamón Carne de res al horno, frita y hervida. Chuletas, albóndigas Carnes, pescados y verduras al horno, caza frita, al natural chuletas fritas, platos de carne frita Salchicha frita, salchichas, salchichas. Albóndigas, chuletas Hervidas y estofado de carne, filete de pájaro hervido, langet, chuletas naturales cordero, chuletas de pollo, ternera asada, riñones, lengua hervida, carne frita, aves y platos de caza Langet, filete, cerdo y cordero fritos y hervidos, albóndigas, chuletas Carne frita, chuletas naturales de ternera, cerdo, cordero, pollo frito, pollo, platos con huevo
salsas blancas de carne
Blanca principal Clara al vapor con huevo (suprem) Tomate con champiñones Salsa al vapor	Aves, caza y ternera hervidas y guisadas Sesos, muslos de cerdo y ternera hervidos. Ternera hervida y guisada, pollos. Escalopes, sesos fritos, riñones fritos en salsa. Berenjenas rellenas, pimienta Ternera hervida. filetes fritos, langets, cerdo frito, pollos, pavo Pollos hervidos, estofados, pollos, ternera, chuletas al vapor de ternera y caza
salsas de pescado
Salsa al vapor, vino blanco, salsa blanca con salmuera Tomate, tomate con verduras Salsa blanca de cigalas Salsa rusa	Pescado escalfado y hervido. Pescado hervido, guisado, frito, platos de masa de chuletas de pescado Pescado hervido y guisado lucioperca, pescado blanco, trucha, salmón blanco, Salmón escalfado En ruso
salsas de champiñones
Básico de champiñón, champiñón con tomate, tomate agridulce	Platos de verduras, algunos platos de carne hervida y frita, patata loca, chuletas, rollo, albóndigas de cereales
salsas de crema agria
Crema agria Crema agria con tomate Crema agria con rábano picante (lefort) Crema agria con cebolla	Carne frita, hígado, riñones, aves, albóndigas. Albóndigas. Pescado frito. Verduras fritas, guisadas y al horno Verduras guisadas y al horno, rollos de col, calabacines rellenos, albóndigas carne de res hervida, corned beef, lengua, cerdo asado, jamón de Langet. Productos de masa de chuletas
salsas de leche
Leche (líquida) Leche (densidad media) Leche (espesa) Leche dulce Leche con cebolla (subise)	Cereales y chuletas de verduras y una cazuela. Escalfados de verduras para guarniciones Para asar platos de verduras, carnes y pescados y condimentar verduras guisadas Para rellenar chuletas de aves y caza, como base aglutinante en chuletas de zanahoria, syrniki y otros platos Chuletas y budines de cereales, syrniki y budines de requesón Cordero asado. Chuletas de cordero y al natural
salsas de mantequilla
Cangrejo de río polaco holandés Salsa de cangrejo de río Holandés con alcaparras Holandés con mostaza (mutar) Holandés con eneldo (bearnaise)	Verduras y pescados hervidos (pescado blanco, esturión, lucioperca, etc.) Pescado hervido, coliflor y col blanca Vegetales hervidos Coles de Bruselas, coliflor, brócoli, espárragos, alcachofas pochadas y pescado hervido Escalfados, hervidos y fritos platos de pescado Pescado de esturión frito Carne frita (langet, filete), riñones
Mezclas de aceite
Aceite verde Maspo especia, arenque Mantequilla cancerosa Maspo queso Maspo con mostaza	Pescaíto frito, entrecot, chuletón Pescaíto frito, papas hervidas, pins y para bocadillos Sopa de cigalas Para bocadillos y decoración de platos Para bocadillos
salsas de vinagre
Rábanos picantes de verduras marinadas con vinagre	Pescados fritos y fríos Platos fríos y calientes de carnes y pescados (gelatinas, surtidos y cr.)
salsas de aceite vegetal
Mayonesa Mayonesa con pepinillos (tar-tar) Mayonesa con crema agria Mayonesa con hierbas (ravigote) Mayonesa con rábano picante Mayonesa con tomate (sharon) Mayonesa con gelatina (banquete) Aderezo para ensaladas Aderezo de mostaza para ensaladas Aderezo de mostaza para arenques Salsa vinagreta	Aderezo para ensaladas. Bocadillos de carne y pescado y bocadillos de aves Platos fríos de pescado y verduras y pescado frito Platos fríos de carne y pescado, para aliñar ensaladas Platos fríos y calientes de carne y pescado Platos de pescado, gelatina, carne hervida Platos de pescado frito y pescado frío hervido Para decorar platos de pescado, carne y aves Ensaladas y vinagretas Ensaladas y vinagretas Arenques Platos de despojos
salsas dulces
Salsa de chocolate, salsa de albaricoque, salsa de arándanos, compota de manzana, dulce, coñac	Gelatina, mousses, sambuca, cremas. budines, guisos, helados
Salsas producción industrial
salsa de tomate mayonesa salsa picante Salsa de ketchup Kuban Salsa "Sureña" Salsa de frutas tkemali	Ensaladas, platos y para la preparación de salsas industriales Al preparar platos de carne, pescado y verduras Platos de carne, pescado y verduras, para aliñar borscht y sopa de repollo Carne, platos de verduras y platos de pasta cocina oriental, añadido al rojo salsas de carne y mahonesa Platos cocina caucásica Al preparar y servir cereales y platos de harina, agregue mayonesa al aderezo para ensaladas

El tema de la cocina es extenso, porque además de útil y recetas exóticas, un verdadero chef necesita saber muchas cosas importantes. Por ejemplo, qué alimentos van bien y cuáles son incompatibles como Fuego y Hielo. Con este entretenido material comenzamos la serie" Consejos útiles cocinar."

"Está bien, lo uso para cocinar". Esta frase se puede escuchar a menudo si el vino servido en la mesa no era de la mejor calidad. Sin embargo, está profundamente equivocado si piensa que puede cocinar en mala culpa. Si sigue este principio, el resultado de la cocción puede sorprenderle desagradablemente. Después de todo, si muchas sustancias aromáticas son volátiles y literalmente se disuelven en el aire durante el proceso de cocción, las sustancias aromatizantes contenidas en el vino, por el contrario, se concentran. Debe tenerse en cuenta que el vino para la salsa debe evaporarse muy bien: todo el alcohol contenido en el vino debe evaporarse, de lo contrario, aparecerá un matiz alcohólico desagradable en el sabor de la salsa. Si elige el vino equivocado, puede darle a su salsa un sabor indeseable, por ejemplo, una acidez excesiva.

Precaución requerida

Es necesario abordar la elección del vino con precaución, y no importa para qué esté destinado: para adobo o para salsa. Sin embargo, esto no significa que el goulash o el guiso deban servirse generosamente con vino a 40 euros la botella. Sin embargo, en cualquier caso, debe tener un sabor armonioso y limpio. Muchos se guían por esta regla: el vino que se sirve en la mesa con un plato en particular también es apto para salsa. Con toda la sencillez cautivadora de esta fórmula culinaria, puede llevar a un resultado indeseable: tenga en cuenta que el vino debe ser realmente buena calidad. Por lo tanto, debe elegir un vino para hacer la salsa que pueda beber con placer. Si el presupuesto es limitado, entonces para cocinar es mejor elegir una opción más barata y servir vino de la misma variedad, pero más caro, a la mesa.

Centrarse en la salsa

La elección del vino depende, en primer lugar, del tipo de salsa que se quiera preparar. No use vino tinto para una salsa base ligera; es mejor no mezclar los productos Colores diferentes. En este caso, es mejor tomar un vino blanco no demasiado ácido y complementarlo con caramelo de azúcar en polvo. Para salsas de pescado y guisos de pescado, son adecuados los vinos blancos jóvenes: secos, con noble acidez, armoniosos ramo afrutado y sabor bastante pronunciado. Para este propósito, es adecuado el vino Riesling o Borgoña blanco. Los mismos vinos van bien con carnes ligeras: conejo, pollo, ternera.

Vinos tintos con brillo, sabor cálido así partió las mismas salsas rojas. Puedes usar Borgoña o Zweigelt austríaco. Para la salsa, necesitas un vino tinto fuerte de un color brillante. Los vinos dulces y licorosos son ideales para salsas de postre. No hay que olvidar que incluso el vino seco contiene cierta cantidad de azúcar. Entonces él (azúcar) puede darle al sabor del plato una nota dulce.

El vino está incluido en la receta de la mayoría de platos relacionados con la denominada alta cocina. EN salsa clasica para la caza, hay que añadir perigueux, port o Madeira. No menos famosa es la salsa de Burdeos, cuyo componente principal es el bordelés. Y la salsa bearnesa, una versión francesa de la salsa holandesa, aromatizada con vino blanco noble, complementará perfectamente cualquier plato de pescado. En una palabra, a la buena comida - Buen vino. Incluyendo la salsa.

Las salsas alcohólicas tienen un sabor diferente a cualquier otra cosa. Sin embargo, ¡no lo sabrás hasta que lo intentes!

Salsa de vodka ("Bloody Mary")

Los kebabs y las barbacoas van igual de bien con ambos salsa de tomate así como con vodka. La presencia de vodka en la salsa puede sorprender a alguien, pero es agradable sorprender, porque solo agrega picante. Al final, no dejes que su presencia en la receta te asuste, porque todo se mezclará en tu estómago, incluso si usas todo por separado.
En esencia, esta salsa es un símbolo de la trinidad de los bocadillos populares: barbacoa, ketchup y vodka, lo que la convierte en la más popular. La salsa tiene un aroma agridulce y picante y se ve y se siente especialmente bien en cordero o ternera.
Ingredientes:
- 1 cucharada. vodka;
- 1 cucharada. salsa de tomate;
- 1 cucharada. vinagre de sidra de manzana;
- 1 cucharada. yo comino molido;
- 1/2 cucharada polvo de ajo;
- 1 cucharada. yo pimiento rojo molido;
- 1 cucharada. yo pimienta de cayena;
- 1/4 p. azúcar 1-2 cucharadas. yo sal gruesa;
- Jugo de 1 limón fresco.
1. Mezcle todos los ingredientes, excepto el jugo de limón, en una cacerola ancha y poco profunda y mantenga a fuego medio durante 15-30 minutos.
2. Agregue jugo de limón e inmediatamente retírelo del fuego.
3. La salsa es igual de buena tanto recién preparada como infusionada durante un par de horas.

salsa de ron

Con todas las salsas de ron tienes que jugar. Además, en la mayoría de estas salsas punto culminante del programa sirve como otro componente, es más bien así, para el picante. Bueno, Roma tiene un destino tan poco envidiable. Y, sin embargo, si no es suficiente, no significa que no se sienta, y más aún, no significa que no sea sabroso. Increíblemente delicioso si se cocina bien. Cuando lo sumerges en un trozo de carne, entiendes que no fue en vano que lo amordazaste en la estufa durante 40 minutos. alta cocina- ella es.
Ingredientes:
- 800 g de caldo de carne;
- 120 g de harina de trigo;
- 100 g de mantequilla;
- 20 g de sal;
- 20 g de azúcar;
- 100 g de crema agria;
- Cebolla, perejil al gusto;
- 2 cucharadas. yo romaníes;
1. Poner en una cacerola manteca, harina de trigo, y saltear durante 5 minutos, procurando que no cambie el color de la harina.
2. Vierta el caldo, el ron en la masa caliente, sin olvidar remover la simbiosis resultante, y cocine durante al menos 30 minutos.
3. Poco a poco agregue el perejil y la cebolla, quitando la espuma todo el tiempo.
4. Pasar la masa viscosa por un colador o gasa.
5. Agregue crema agria tibia, sal, azúcar, trozos de mantequilla a la base limpia.

Salsa de vino (a base de Cahors)

Hay quienes quieren engañar aún más. Para tales camaradas, recomendamos la salsa a base de Cahors. Es imposible describir su sabor, algo muy brillante, rico, con un profundo sabor dulce culpa. Tengo muchas ganas de comerlo con cucharas, o untarlo en pan, sin embargo, va mejor con carne de res, cerdo y pollo.
Ingredientes:
- 10 guisantes de pimienta negra;
- 0,5 litros de caldo de res;
- 30 ml. Cahors;
- 100 ml. crema;
- 50 g de mantequilla;
- 20 g de cebollas verdes;
- 3 piezas de romero;
- Sal y pimienta para probar.
1. Mezclar el caldo y el vino, y poner a fuego medio.
2. Agregue romero y pimienta negra a la infusión hirviendo.
3. Después de que el caldo haya hervido notablemente, reduzca el fuego, agregue la crema y hierva por otro cuarto, luego retire del fuego.
4. Agregue trozos de mantequilla y bata todo con un batidor o un tenedor.
5. Sal, pimienta y espolvorea con cebollas verdes picadas.

salsa de cerveza

Y sin embargo, lo más bebida popular es cerveza, y si la cocción de la salsa ya ha afectado al vodka, omita " oro liquido Ella simplemente no podía. La salsa es increíblemente deliciosa y perfecta para aves. Quizás el sabor espeso de la cerveza oscura, en combinación con otros componentes, excita papilas gustativas no es una broma.
Es mejor preparar la salsa con anticipación para que pueda colarse y adquiera un sabor y aroma más espeso. Por cierto, no es necesario sumergir trozos de carne en él, también se pueden usar para lubricar el ave durante la cocción en una parrilla o brocheta.
Ingredientes:
- 2 cucharadas. salsa de tomate;
- 1 cucharada. cerveza negra;
- 1 cebolla;
- 2-3 cucharadas. yo aceite vegetal;
- 2 dientes de ajo;
- 1/2 Chile jalapeño (Pimiento verde con vainas cortas);
- 1/4 cucharadita pimienta de cayena;
- 1 cucharadita pimenton;
- 1 cucharada. yo Miel;
- 2 cucharaditas salsa inglesa;
- 2 cucharadas. yo manteca;
- 1/3 p. vinagre de sidra de manzana;
- Sal y pimienta para probar.
1. Cortar la cebolla en trozos muy pequeños y el jalapeño en rodajas finas.
2. Ponga la masa picada en una cacerola con aceite vegetal y sofreír hasta que la cebolla esté transparente.
3. Agregar ajo picado, sal, pimienta, sazonar pimienta de cayena y pimentón y continuar salteando a fuego reducido.
4. Después de un par de minutos, agregue la cerveza, el ketchup, el vinagre, la miel, la mantequilla, la salsa Worcestershire y mantenga al fuego de 5 a 25 minutos. Todo depende de la densidad deseada, cuanto más tiempo, más grueso.

Salsa de whisky y sidra de manzana

Y en esta salsa hay dos bebidas a la vez, que son completamente incompatibles en las fiestas ordinarias para beber. La sidra y el whisky son deliciosos, pero agregarlos a una salsa no parece una idea muy inteligente. Pero cuando parece que necesitas ser bautizado, cuando lo pruebas, comprendes que la perfección existe.
Ideal para carnes a la brasa y brochetas de pescado.
Ingredientes:
- 1,5 cucharadas jugo de manzana;
- 1,5 cucharadas sidra de manzana;
- 2 cucharadas. yo vinagre de sidra de manzana;
- 1 cucharada. whisky;
- 1 cucharadita pimienta de cayena;
- 1 cucharadita Hojuelas de pimienta roja;
- 3-8 cucharadas. yo azúcar morena;
- 1 cucharadita sal.
1. Mezclamos todos los ingredientes, excepto el whisky y el vinagre, y los dejamos reposar en frío durante 4-8 horas.
2. Vierta la mezcla en una cacerola y lleve casi a ebullición.
3. Vierta el whisky y déjelo hervir a fuego lento durante 10 a 15 minutos.
4. Agregue vinagre y retire del fuego.
5. Puede servirse tanto inmediatamente como después de largas horas de infusión. El sabor no cambia mucho.

salsa de coñac

Esta lista contiene algunas complejas y muy recetas complicadas, necesitas algo muy simple, pero efectivo. Fue para estos fines que se les ocurrió la salsa de coñac. Las bebidas a base de aguardiente de vino no pierden en absoluto sus sustancias aromáticas, por lo que son ideales para salsas saladas y dulces. El aroma y el amargor noble se combinan con todos los platos, por lo que incluso la carne o las frutas se pueden mojar en esta salsa.
Ingredientes:
- 200 ml. coñac;
- 2 cucharadas. yo Sáhara;
- 30 g de mantequilla.
1. Derrita el azúcar y la mantequilla a fuego lento.
2. Remueve hasta obtener una masa homogénea y, sin dejar de remover, añade el coñac.
3. Deje que la salsa hierva, esa es toda la receta.

Entre la variedad de salsas, las salsas picantes ocupan un lugar significativo. A diferencia de las variedades frías, estas salsas solo deben servirse calientes, ya que un aderezo frío pierde todas sus características únicas. propiedades gustativas y aroma Hay una amplia gama de recetas y variaciones. varias gasolineras, mientras que la tecnología para preparar salsas picantes complejas en su conjunto es siempre la misma: tratamiento térmico sometido a una mezcla de todos o varios ingredientes.

En casa, preparar tales aderezos es bastante simple, especialmente si la anfitriona calcula correctamente el tiempo para preparar la salsa.

Específicos y tecnologías.

Hay ciertas características de la preparación y el servicio de salsa picante. Si transcurre cierto tiempo desde que el aderezo está listo hasta el comienzo de la comida, se debe mantener al baño maría en un recipiente hermético para que no se enfríe.

Otro punto importante: la salsa debe removerse regularmente para que no se forme una película en su superficie. Para el mismo propósito, puede usar mantequilla, una pieza de la cual se coloca en producto terminado.

poner en el producto terminado.

Existen diferentes condiciones de temperatura para almacenar dicha salsa, según los ingredientes y componentes.

Los productos cocidos en caldos (sobre pescado, carne o champiñones) se almacenan durante no más de cuatro horas a una temperatura que no exceda los 80 grados.
Las salsas a base de aceite o huevo no se calientan a más de 65 grados, pero se almacenan por no más de 90 minutos. Si se prolonga el almacenamiento, dicho aderezo comienza a deslaminarse, lo que inevitablemente conducirá al deterioro del producto.
Las salsas de leche se pueden enfriar para más almacenamiento Sin embargo, no debe durar más de un día.
La salsa con un alto contenido de azúcar debe almacenarse durante no más de una hora y media, y la temperatura varía de 60 a 70 grados; si se violan las condiciones, comenzará la caramelización del azúcar y la salsa se pondrá marrón.

Algunas salsas picantes, como las salsas a base de caldo, se pueden enfriar y luego recalentar antes de servir. Pero esto solo se puede hacer una vez, ya que tales cambios de temperatura no solo pueden estropear el sabor de la salsa, sino que también pueden hacer que no sea apta para comer.

Dicho de otro modo, antes de preparar cualquier salsa picante hay que tener en cuenta una serie de condiciones para que al final el trabajo de la anfitriona no quede en vano. Se requiere calcular correctamente los volúmenes del producto terminado, así como el tiempo que se sirve en la mesa.

Bases de salsa

porque hay una gran variedad varias maneras cocinar salsas picantes, las bases para ellas también son diferentes. Las bases más populares ya se han enumerado anteriormente: caldos, leche, huevos y aceites.

Los caldos pueden ser de carne - ternera o cerdo, verduras, champiñones, pescado y pollo. Clásico caldo de carne preparado a partir de buena pieza carne con hueso durante 1,5 a 2 horas.

Durante el proceso de cocción, agregue perejil, eneldo, hoja de laurel, a veces - granos de pimienta negra. Caldo de pollo se cocina más rápido: por lo general, la base de la pechuga se cocina durante 40 a 50 minutos. Los champiñones para caldos pueden ser secos o frescos. champiñones secos remojado previamente en agua durante varias horas; idealmente, esto debe hacerse durante la noche. Y finalmente caldo de pescado preparado a partir de pescado entero eviscerado o de restos de pescado: espinas, cabeza, aletas. Tal base estará lista en 30-40 minutos.

Las recetas a base de mantequilla de huevo son más difíciles de hacer, principalmente porque la yema de huevo y la mantequilla usadas en las recetas pueden separarse, arruinando la textura y el sabor. Tal masa se prepara de acuerdo con requisitos estrictos: para que la yema no se enrolle, necesariamente se agrega agua fría a la mezcla. No caliente la salsa a más de 70 grados, esto conducirá a la estratificación. Durante el proceso de cocción, la mezcla se remueve continuamente.

Las salsas lácteas se preparan a base de harina y leche. Este es uno de los métodos de cocción más populares, que incluye varios pasos. Para empezar, la harina se fríe en una sartén, generalmente con la adición de mantequilla. Debe tomar un tono cremoso agradable, esto indica la preparación del producto. Este método permite no sólo lograr consistencia espesa mezcla, pero también le da un ligero sabor a nuez. La leche o la crema precalentada se vierte lentamente en la harina frita, después de lo cual la base languidece a fuego lento. Por cierto, su contenido de grasa no debe ser bajo; afortunadamente, una variedad moderna le permite comprar un producto de calidad.

Más popular

La lista de salsas picantes incluye recetas globales de marca que se consideran clásicas en la cocina mundial y se incluyen en la lista de salsas imprescindibles en todos los restaurantes. Algunos de ellos tienen una tecnología de cocción bastante complicada, pero algunos son muy posibles de cocinar en casa. Te ofrecemos cuatro receta famosa preparado sobre diferentes bases.

Salsa de cebolla en caldo

Una de las salsas más populares en la cocina europea.

Necesitará:

Cebollas - 2 cebollas medianas
Caldo de carne - 0,5 l
Harina - 2 cucharadas
Mantequilla - 50 g
Azúcar - 2 cucharadas
Vinagre - 1 cucharada
Sal al gusto

Porciones - 4

Tiempo de cocción - 50 minutos

se corta la cebolla piezas pequeñas y enviado a una sartén precalentada con mantequilla. Es necesario freírlo hasta obtener un tono dorado característico. Luego se introduce vinagre en la mezcla, se mezcla bien y luego se agrega azúcar. El caldo en una cacerola separada se calienta, después de lo cual se le agrega harina. La base se cocina durante 20 minutos. Y cuando la masa comienza a espesar un poco, se vierte en la sartén a la cebolla. Después de eso, la salsa languidece por otros 5 minutos, salada al gusto. salsa picante servido con pescado, carne, verduras guisadas.

Salsa de tomate para espaguetis

Fragante aderezo vegetal que sera una gran alternativa comprar salsa de tomate, cuyo surtido no se puede comparar con la salsa casera, ya que esta última no contiene conservantes ni sabores.

Necesitará:

Tomates frescos - 4 piezas
Cebolla - 1 cebolla mediana
perejil fresco - 1 manojo
Eneldo fresco - 1 manojo
ajo - 4 dientes
Aceite de oliva - 2 cucharadas
Caldo de pollo - 150ml

Porciones - 5

Tiempo de cocción - 45 minutos

Las cebollas se cortan muy finamente, luego se envían a una sartén caliente con aceite de oliva. Se fríe hasta obtener un agradable tono dorado, después de lo cual se envía el ajo picado a la sartén. Se recomienda pelar previamente los tomates, cortarlos en cubos pequeños y también verterlos de un recipiente. mezcla de verduras guise durante unos 15-20 minutos hasta que todos los ingredientes estén blandos. Ahora puede verter el caldo en la mezcla, mezclar bien y cocinar a fuego lento durante otros 10 minutos a fuego lento con la tapa cerrada. Las hierbas frescas deben picarse y agregarse a la salsa después de retirarla del fuego.

Salsa De Naranja Y Mantequilla De Huevo

Un maravilloso aderezo especiado con un aroma cítrico y un sabor dulce.

Necesitará:

Naranjas - 3 piezas
Huevos - 4 piezas
Mantequilla - 200 g
Agua fría - 2 cucharadas
Jugo de limón - 1 cucharada
Pimienta negra, molida - al gusto
Sal al gusto

Porciones - 5

Tiempo de cocción - 60 minutos

La salsa se prepara al baño maría. Primero necesitas preparar una base de mantequilla de huevo o la llamada salsa holandesa. Para hacer esto, un tercio de la mantequilla indicada en la receta se envía a una cacerola con un fondo grueso. Las yemas de huevo pre-batidas se envían allí, luego se vierten en un poco agua fría. La mezcla se agita constantemente durante el proceso de calentamiento y en ningún caso debe dejarse hervir. Cuando la mezcla se espese, se vierten 2/3 de la mantequilla derretida y todo se mezcla bien.

Las naranjas deben frotarse en un rallador para obtener la ralladura y exprimir el jugo de la pulpa. El jugo se vierte en la salsa holandesa terminada en una corriente delgada, que se precalienta. Luego se agregan la ralladura y los condimentos: sal y pimienta. El aderezo se mezcla bien y se sirve en la mesa para los pulmones. bocadillos de carne, ensaladas de verduras y mariscos.

Salsa cremosa clásica

Se puede servir como salsa independiente, y utilizarse como base para aderezos de nueces, ajo y champiñones.

Necesitará:

Crema 33% - 1 l
Mantequilla - 100 g
harina de trigo - 5 cucharadas
Sal al gusto
nuez moscada - 1/3 de cucharadita
Perejil fresco - 1 manojo pequeño

Porciones - 5

Tiempo de cocción - 40 minutos

La mantequilla se envía a la sartén. Cuando esté completamente derretido, se le agrega Harina de trigo. Se debe freír a fuego moderado hasta que esté cremoso y tenga un ligero sabor a nuez. La crema calentada se vierte en la harina preparada. La mezcla se cuece a fuego lento hasta que espese. La sal se agrega durante el proceso de cocción. nuez moscada. Picar finamente el perejil y agregar a la salsa después de retirar la sartén del fuego.

servido tierno salsa de crema a la carne al horno, camarones, papas, fresco ensaladas de verduras y verduras guisadas.

Las salsas picantes complejas son uno de los apartados más diversos e interesantes de la cocina. Una variedad tanto de las bases para la preparación de salsas, como ingredientes adicionales ofrecen numerosas variaciones que van desde vegetales y salsas de champiñones y terminando con dulce aderezos de frutas. Habiendo decidido la preparación de la salsa picante, debe recordar tres reglas básicas: en primer lugar, para obtener alta calidad producto delicioso debe observarse estrictamente régimen de temperatura; en segundo lugar, es imposible almacenar el producto terminado más tiempo del permitido por los ingredientes incluidos en su composición; en tercer lugar, categóricamente no vale la pena servir el aderezo caliente frío, aunque solo sea porque su sabor resultará mucho peor y no permitirá revelar todos los matices del plato.

¡Buen provecho!

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