गर्म सॉस। जटिल गर्म सॉस के लिए शराब और अन्य मादक पेय चुनने के नियम

तरल मसाला, व्यंजनों के लिए ग्रेवी, पोषण मूल्य, रसीलेपन, स्वाद में सुधार (और अक्सर पकवान की उपस्थिति) में सुधार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, साथ ही साथ एक डिश में विभिन्न उत्पादों को एक साथ जोड़ने के लिए। सॉस को गर्म और ठंडे में बांटा गया है। गर्म व्यंजनों के लिए, गर्म सॉस तैयार किए जाते हैं: मांस, मछली, मशरूम, खट्टा क्रीम, दूध और अंडे का तेल; ठंडे क्षुधावर्धक व्यंजनों के लिए - ठंडे सॉस: मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग।
सॉस को उसी उत्पाद से तैयार व्यंजनों में मिलाया जाता है, अलग स्वाद, जिससे भोजन में विविधता लाने की संभावना बढ़ जाती है। स्वाद और पोषण मूल्य दोनों में, उदाहरण के लिए, अंडे-मक्खन सॉस के साथ उबला हुआ पाइक-पर्च ("पोलिश में पाइक-पर्च") टमाटर सॉस के साथ उबले हुए पाइक-पर्च से भिन्न होता है। पहले मामले में, मछली में हल्का, कुछ हद तक ताजा स्वाद होगा, दूसरे में, यह थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ मसालेदार होगा। इस प्रकार, सॉस का कुशल चयन और इसकी कुशल तैयारी काफी हद तक पकवान के पोषण और स्वाद गुणों को निर्धारित करती है।
ज्यादातर मामलों में गर्म मांस और मछली के व्यंजनों के लिए सॉस शोरबा पर तैयार किए जाते हैं: मांस - मांस व्यंजन के लिए, मछली - मछली और मशरूम के लिए - कुछ सब्जी और अनाज के व्यंजनों के लिए। अक्सर मांस के लिए और सब्जी व्यंजनखट्टा क्रीम सॉस भी तैयार किया जाता है, जिसका आधार खट्टा क्रीम है। सॉस के लिए, मजबूत उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है समृद्ध शोरबा. मांस और मछली के गर्म व्यंजनों के लिए, मुख्य लाल और सफेद सॉस हैं। दोनों, शोरबा के अलावा, मक्खन में तला हुआ गेहूं का आटा शामिल करें; आटा और मक्खन समान मात्रा में लिया जाता है; लाल चटनी के लिए, आटे को हल्के भूरे रंग के लिए, सफेद के लिए - हल्के पीले रंग में तला जाता है। अपर्याप्त रूप से भुना हुआ आटा सॉस को कच्चे आटे का एक अप्रिय स्वाद देता है, और अधिक मात्रा में - कड़वा स्वाद। एक अच्छी तरह गरम तेल में टोस्ट करने के लिए आटा डालें और हर समय हिलाते हुए भूनें। फिर तले हुए आटे को थोड़ा ठंडा किया जाता है और गर्म शोरबा से पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है ताकि गांठ न रहे।
लाल या सफेद चटनी के आधार पर, आप बहुत कुछ पका सकते हैं विभिन्न सॉस. अतिरिक्त उत्पाद: टमाटर प्यूरी, जड़ें और प्याज, मशरूम, अचार, अंगूर की मदिरा, काला और ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, लहसुन, अजमोद और अजवाइन की जड़ और साग, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, आदि सॉस के स्वाद में विविधता लाते हैं।
कई सॉस सीजन मक्खनया अंडे-मक्खन का मिश्रण जब सॉस किया जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है। तेल को साधारण सॉस में छोटे भागों में मिलाया जाता है, पूरी तरह से घुलने तक हिलाते रहते हैं। अंडे-मक्खन के मिश्रण के लिए, कच्चे यॉल्क्स को ठंडे पानी में मिलाना चाहिए, मक्खन के छोटे टुकड़े डालें, इन सभी को धीमी आँच पर लगातार हिलाते हुए उबालें ताकि द्रव्यमान थोड़ा गाढ़ा हो जाए और इसे गर्म सफेद सॉस के साथ मिलाएँ। हॉलैंडाइस सॉस (अंडे-तेल का मिश्रण) को उबाला नहीं जा सकता और आग पर जोर से गर्म किया जा सकता है, क्योंकि अंडे उबालने पर पीसा जाता है, और तेल सॉस के कुल द्रव्यमान से अलग हो जाएगा और सतह पर तैर जाएगा। इसलिए, यदि सॉस तैयार करने के तुरंत बाद उपयोग नहीं किया जाता है, तो इसके साथ व्यंजन को गर्म पानी के साथ एक बड़े बर्तन में रखा जाता है और इस प्रकार इसे 1.5 - 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
गर्म सॉस को एक मोटे तले वाले छोटे बर्तन में (सॉस पैन, बर्तन, आदि) तैयार किया जाता है।
ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए सॉस सिरका और विभिन्न योजक के साथ वनस्पति तेल के मिश्रण से तैयार किए जाते हैं: यॉल्क्स, सरसों, चीनी, खीरा, सहिजन, मसाले, मसाले और खट्टा क्रीम। कोल्ड सॉस सिरेमिक या इनेमलवेयर में तैयार किए जाते हैं; इस उद्देश्य के लिए एल्यूमीनियम कुकवेयर उपयुक्त नहीं है।
सॉस को ग्रेवी वाली नावों में अलग से मेज पर परोसा जाता है या भोजन के साथ परोसा जाता है (आमतौर पर इसकी तैयारी के अंत में)।

गर्म सॉस।

मांस व्यंजन के लिए सॉस।मांस का रस सॉस (में सबसे आम घर की रसोई) के लिए बनाया गया तला हुआ घोस्त, पक्षी और खेल।
मांस और कुक्कुट को तलते समय, मांस का रस पैन या बेकिंग शीट में बहता है जहां उन्हें तला जाता है। यह रस निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध है और इसमें सुखद स्वाद और सुगंध है। ताकि मांस का रस खो न जाए अच्छी गुणवत्तामांस उत्पादों को तलने की प्रक्रिया में व्यंजन में नहीं डालना चाहिए एक बड़ी संख्या कीतरल पदार्थ (शोरबा या पानी)। अगर रस जलना शुरू हो जाता है, तो आपको थोड़ा जोड़ना होगा गर्म पानी.
तलने के बाद, बेकिंग शीट या पैन में वसा और बचा हुआ रस चूल्हे पर रख दें और नमी को वाष्पित कर दें। फिर, अगर मांस तला हुआ था बड़े टुकड़े(मांस तलते समय) विभाजित टुकड़ेऐसा न करें), और बेकिंग शीट पर थोड़ा गर्म पानी या मांस शोरबा डालें और इसे 2-3 मिनट तक उबलने दें, फिर छान लें।
मांस के रस का स्वाद बेहतर होता है अगर मांस उत्पादोंसुगंधित जड़ों (गाजर, अजमोद, अजवाइन और प्याज) के साथ तला हुआ।
लाल चटनी - के लिए मांस कटलेट, स्टू और बेक्ड मांस, सॉसेज, सॉसेज, अज़ू, उबली हुई जीभ, स्टू, आदि।
तेल में बारीक कटे हुए पार्सले, गाजर, प्याज़ को हल्का सा भून लें. अलग से, एक मोटे तले के कटोरे में मक्खन (1 बड़ा चम्मच) गरम करें, उसमें आटा (1 बड़ा चम्मच) डालें और हिलाते हुए हल्का भूरा होने तक भूनें। टमाटर प्यूरी जोड़ें, गर्म शोरबा या पानी में डालें, अच्छी तरह मिलाएं ताकि गांठ न रहे, तली हुई जड़ों और प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च को कुल्ला, एक छोटी सी आग पर डालें, बर्तन को ढक्कन के साथ कवर करें। 25 - 30 मिनट तक पकाएं। नमक, तनाव और (यदि वांछित) मजबूत अंगूर की शराब - बंदरगाह या मदीरा जोड़ें। जड़ों को रगड़ें और सॉस के साथ मिलाएं, मक्खन के साथ सीजन करें और हिलाएं।
हो सके तो रेड सॉस तैयार करने के लिए स्ट्रॉन्ग सॉस का इस्तेमाल करना अच्छा रहता है। हड्डी का सूप, मांस की हड्डियों से उबला हुआ, पहले कटा हुआ और जड़ों के साथ एक साथ तला हुआ।
रेड सॉस के लिए आप मीट जूस सॉस का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, जिसकी रेसिपी ऊपर दी गई है।
2 कप मांस शोरबा के लिए: 1.5 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। आटा चम्मच, 1 पीसी। गाजर, अजमोद और प्याज, 1 बड़ा चम्मच। टमाटर प्यूरी का चम्मच, 1 - 2 बड़े चम्मच। अंगूर वाइन के बड़े चम्मच, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए।
टमाटर की चटनी - तले हुए मांस, दिमाग, मीटबॉल के लिए।
बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज एक सॉस पैन या पैन में तेल गरम करें, हल्का भूनें और बिना भूनने के, आटे के साथ छिड़कें, मिलाएँ और टमाटर प्यूरी डालें; गर्म मांस शोरबा डालो, 15-20 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाएं, गर्मी, नमक, तनाव से हटा दें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच तैयार "मसालेदार टमाटर सॉस" और मक्खन के छोटे टुकड़े, अच्छी तरह मिलाएं।
2 कप बीफ शोरबा के लिए: 1/2 कप टमाटर प्यूरी,
1 सेंट आटा चम्मच, 1 पीसी। गाजर, अजमोद, प्याज, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच तैयार "मसालेदार टमाटर सॉस", चीनी, नमक - स्वाद के लिए।
प्याज की चटनी - तला हुआ या स्टू मांस के लिए, कटलेट, मीटबॉल, तला हुआ जिगर, आदि के लिए।
बारीक काट लें प्याज़और इसे तेल में भूनें, नमक, काली मिर्च, चीनी डालें और 2-3 मिनट तक भूनना जारी रखें, फिर सिरका डालें और खट्टा क्रीम के गाढ़ा होने तक तरल को वाष्पित करें; मक्खन में आटा भूनें, शोरबा के साथ पतला करें, उबाल लें और तनाव दें। सॉस में प्याज, तेज पत्ता के साथ वाष्पित सिरका डालें, मिलाएँ और एक और 10 मिनट के लिए उबालें; गर्मी से निकालें, तेल के साथ मौसम, और यदि आवश्यक हो, स्वाद के लिए अधिक नमक, काली मिर्च, चीनी जोड़ें।
2 कप शोरबा के लिए: 2 प्याज, 1.5 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 - 3 बड़े चम्मच। सिरका, नमक, चीनी, काली मिर्च, तेज पत्ता के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
सफेद चटनी - उबले हुए मांस, चिकन, खरगोश आदि के लिए।
आटे को मक्खन में हल्का पीला और पतला होने तक तलें मांस शोरबा, बारीक कटी हुई हल्की तली हुई सफेद जड़ें (अजमोद, अजवाइन) और प्याज, साथ ही तेज पत्ते, काली मिर्च डालें; 25 - 30 मिनट तक धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि जड़ें तैयार न हो जाएं। उसके बाद, सॉस को छान लें, और जड़ों को पोंछकर सॉस के साथ मिलाएं; नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस और मक्खन के एक टुकड़े के साथ गर्मी और मौसम से निकालें।
1/2 कप बीफ़ या चिकन शोरबा के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। मक्खन, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड और नमक के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
खट्टा क्रीम सॉस - मांस कटलेट, मीटबॉल, तला हुआ जिगर, आदि के लिए।
मक्खन में आटा हल्का भूनें, गर्म शोरबा से पतला करें, खट्टा क्रीम जोड़ें; 10 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं, आंच से हटा दें, नमक, छान लें, मक्खन डालें, मिलाएँ। खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले, आप हल्का तला हुआ कटा हुआ प्याज (1 पीसी।) जोड़ सकते हैं।
1.5 कप शोरबा के लिए: 1/2 कप खट्टा क्रीम, 1.5 बड़ा चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच और 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा
मछली के व्यंजन के लिए सॉस।सफेद चटनी - उबली और भाप वाली गर्म मछली के लिए।
मक्खन (1 बड़ा चम्मच) में आटे को हल्का भूनें; गर्म मछली शोरबा के साथ पतला, अच्छी तरह से हलचल और 15-20 मिनट के लिए उबाल लें; गर्मी से निकालें, नमक, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड डालें, तनाव दें, मक्खन का एक टुकड़ा डालें, हिलाएं।
नींबू के रस या साइट्रिक एसिड के बजाय, आप 1 - 2 बड़े चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। छना हुआ और उबला हुआ खीरे का अचार के चम्मच।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 1.5 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच आटा, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, नमक - स्वाद के लिए।
व्हाइट वाइन सॉस- मछली को भाप देना।
अजमोद और प्याज पीसें, गर्म तेल के साथ एक कटोरे में डालें, उन्हें थोड़ा भूनें और, बिना भूनने के, आटे के साथ छिड़के, मिलाएँ, एक और 2 - 3 मिनट के लिए भूनें; गर्म मछली शोरबा में डालें और कम गर्मी पर 15-20 मिनट तक पकाएं; गर्मी से निकालें, तनाव, जोड़ें, हलचल, मक्खन (1 बड़ा चम्मच) कच्ची जर्दी के साथ मसला हुआ। उसके बाद, सफेद अंगूर की शराब में नमक और डालें।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 1 कच्ची जर्दी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 - 2 बड़े चम्मच। सूखी सफेद अंगूर की शराब के बड़े चम्मच, 1 अजमोद और 1 प्याज।
टमैटो सॉस - गरमा गरम भाप में या उबली हुई मछली.
तेल (1 बड़ा चम्मच) के साथ एक कटोरा गरम करें, कटी हुई जड़ें डालें, हल्का भूनें, आटे के साथ छिड़कें, टमाटर प्यूरी डालें और 2-3 मिनट के लिए भूनना जारी रखें; उसके बाद, गर्म शोरबा, नमक डालें, मिलाएँ और धीमी आँच पर 10-15 मिनट तक उबालें; गर्मी, नमक, तनाव से निकालें, मक्खन को छोटे टुकड़ों (1 बड़ा चम्मच) में विभाजित करें, अच्छी तरह मिलाएं।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 3 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। आटा चम्मच, 1/2 पीसी। गाजर, अजमोद, प्याज।
पोलिश सॉस (अंडे का मक्खन) - उबली हुई मछली के लिए।
कड़ी उबले अंडे को बारीक काट लें, गर्म पिघले हुए मक्खन में डालें, नींबू का रस, बारीक कटा हुआ अजमोद या सोआ, नमक डालें और मिलाएँ।
100 . पर जीमक्खन: 2 कड़े उबले अंडे, नींबू का रस - स्वाद के लिए।
होल्लान्दैसे सॉस(अंडे का मक्खन) - उबली हुई मछली को।
कच्चे जर्म्स को ठंडे पानी के साथ पीस लें, डालें छोटे - छोटे टुकड़ेमक्खन, एक छोटी सी आग पर डालें और उबाल लें, हर समय हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक, लेकिन उबालें नहीं; गर्मी से निकालें, नमक, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड जोड़ें।
150 . पर जीतेल: 2 कच्ची जर्दी, 2 बड़े चम्मच। पानी के बड़े चम्मच, 1/2 नींबू से निचोड़ा हुआ रस (या पतला साइट्रिक एसिड की समान मात्रा), नमक - स्वाद के लिए।
सब्जी और अनाज के व्यंजनों के लिए सॉस।खट्टा क्रीम सॉस - सब्जी कटलेट और पुलाव के लिए।
मक्खन में आटे को हल्का भूनें, पतला करें, हिलाएं, जिस शोरबा में सब्जियां उबली हों, खट्टा क्रीम डालें, मिलाएँ, एक छोटी सी आग पर डालें, 5-10 मिनट के लिए उबालें, गर्मी, नमक और तनाव से हटा दें।
1/2 कप सब्जी शोरबा के लिए: 1 कप खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा और मक्खन, नमक - स्वाद के लिए।
दूध की चटनी - सब्जी और अनाज के व्यंजनों के लिए।
आटे को मक्खन में हल्का सा भून लें, उसमें डालें, हिलाएँ, गरम दूध, 10 मिनट तक पकाएँ, आँच से हटाएँ, स्वादानुसार नमक और छान लें।
1.5 कप दूध के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा और मक्खन, नमक - स्वाद के लिए।
मशरूम सॉस - आलू के व्यंजन, चावल और सूजी कटलेट के लिए।
मक्खन या वनस्पति तेल में आटा भूरा होने तक भूनें, पतला, सरगर्मी, तनावपूर्ण मशरूम शोरबा, हल्के उबाल के साथ 10-15 मिनट के लिए उबाल लें; उसके बाद, बारीक कटा हुआ या कटा हुआ उबला हुआ मशरूम (ताजा या उबला हुआ सूखा, सफेद बेहतर है), तला हुआ प्याज, नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें।
2 कप मशरूम शोरबा के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन या 1/4 कप वनस्पति तेल, 1 - 2 प्याज, 5-6 पीसी। उबला हुआ सूखे मशरूम, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
टोमैटो सॉस - भरवां सब्जियों के लिए, आलू ज़राज़ी आदि।
कटी हुई जड़ों और प्याज को गर्म मक्खन के साथ एक कटोरी में डालें, थोड़ा भूनें और, गर्मी से हटाए बिना, आटे के साथ छिड़कें, टमाटर प्यूरी डालें, मिलाएँ और 2 - 3 मिनट के लिए भूनें; गर्म सब्जी उबला हुआ मांस शोरबा डालना; 10-15 मिनट के लिए उबाल लें; सब्जियों के साथ सॉस को एक छलनी, नमक के माध्यम से रगड़ें, फिर से गरम करें, गर्मी से हटा दें, मक्खन के एक टुकड़े के साथ मौसम।
2 कप सब्जी शोरबा या मांस शोरबा के लिए: 1/2 कप टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, आटा, 1/4 प्रत्येक गाजर, अजमोद, प्याज।
रस्क सॉस - उबली हुई गोभी, शतावरी और अन्य सब्जी व्यंजनों के लिए।
पिसे हुए गेहूं के पटाखों को हल्का सुनहरा होने तक तलें, पिघला हुआ (बिना कीचड़) मक्खन, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस और नमक डालें।
2 सेंट के लिए। पटाखे के चम्मच: 3 - 4 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, नमक - स्वाद के लिए।
होल्लान्दैसे सॉस- उबली हुई गोभी, शतावरी, मिट्टी के नाशपाती के लिए, इसे उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे मछली के व्यंजन के लिए डच सॉस।
मीठे व्यंजनों के लिए सॉस।वेनिला सॉस - पुडिंग, चीज़केक, अनाज पुलाव के लिए।
चीनी और आटे के साथ जर्दी को अच्छी तरह से पीस लें, गर्म दूध से पतला करें, मिलाएँ, एक छोटी सी आग पर डालें और हिलाते हुए, उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं; गर्मी से निकालें, वेनिला जोड़ें।
1.5 कप दूध के लिए: 2 कच्चे अंडे की जर्दी, 1/2 कप चीनी, 1 चम्मच मैदा, 1/2 वेनिला चीनी पाउडर।
रेड वाइन सॉस- हलवा, क्रीम, पुलाव के लिए।
चीनी को प्याले में डालिये नींबू का छिलका, पानी डालें, रेड वाइन डालें और तब तक उबालें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, लगातार हिलाते रहें, एक पतली धारा में डालें, आलू स्टार्च को ठंडे उबले पानी से पतला करें और उबाल लें।
1/2 कप रेड वाइन के लिए: 3/4 कप चीनी, 1/2 कप पानी, 1 चम्मच आलू स्टार्च, 1/2 नींबू का रस।
चॉकलेट सॉस - मीठे हलवे, पुलाव आदि के लिए।
चीनी, कोको और आटे के साथ जर्दी को अच्छी तरह से पीस लें, गर्म दूध से पतला करें, धीमी आंच पर उबालें, हर समय हिलाते रहें, गाढ़ा होने तक, लेकिन उबालें नहीं।
1.5 कप दूध के लिए: 2 कच्ची जर्दी, 1 बड़ा चम्मच। कोको पाउडर, 1/2 कप चीनी, 1 चम्मच मैदा। शराब के साथ बेरी सॉस- मीठे हलवे, पुलाव आदि के लिए।
जामुन को छाँटें, टहनियाँ या डंठल हटाएँ, ठंडे पानी से धोएँ, बालों की छलनी से पोंछें; चीनी और अंगूर की शराब के साथ पानी उबालें, तैयार बेरी प्यूरी डालें, उबाल लें। 1 कप बेरीज (रसभरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, करंट) के लिए: 1 कप चीनी, 1/4 कप अंगूर वाइन और पानी।

ठंडे सॉस और ड्रेसिंग।

मेयोनेज़ सॉस- विभिन्न ठंडे मांस और मछली के व्यंजन और स्नैक्स के लिए, साथ ही सब्जी सलाद के लिए।
आमतौर पर व्यावसायिक रूप से उपलब्ध रेडीमेड मेयोनेज़ सॉस का उपयोग किया जाता है। यह चटनी घर पर भी बनाई जा सकती है।
अंडे की जर्दी को गोरों से अलग करें, एक चीनी मिट्टी के बरतन या फ़ाइनेस डिश में जर्दी डालें, तैयार पतला सरसों, बारीक नमक के साथ नमक डालें, सब कुछ हिलाएं और धीरे-धीरे, लगातार हिलाते हुए, वनस्पति तेल को छोटे भागों में डालें। तेल के प्रत्येक नए हिस्से को केवल तभी डाला जाता है जब पहले से डाला गया हिस्सा पहले से ही पूरी तरह से योलक्स से जुड़ा हो। जब योलक्स वाला तेल एक गाढ़ा सजातीय द्रव्यमान बनाता है, तो इसे सिरका (या नींबू के रस) से तरल खट्टा क्रीम के घनत्व तक पतला किया जाता है।
खाना पकाने के अंत में, मेयोनेज़ सॉस में खट्टा क्रीम (1/4 कप) या बारीक कटा हुआ खीरा (5-6 टुकड़े), या उबले और कद्दूकस किए हुए पालक के पत्तों से मैश किए हुए आलू (2 बड़े चम्मच) या टमाटर प्यूरी को मिलाया जा सकता है। खाना पकाने का अंत।
100 . पर जीवनस्पति तेल: 1 जर्दी, 1/4 चम्मच तैयार सरसों, नमक और सिरका - स्वाद के लिए।
सरसों की चटनी - ठंडी उबली हुई मछली, प्राकृतिक डिब्बाबंद मछली, हेरिंग, विनैग्रेट के लिए।
कठोर उबले अंडे उबालें; गोरों को काट लें, सरसों, चीनी, नमक के साथ जर्दी को सावधानी से पीसें, बिना पीसना बंद किए, वनस्पति तेल को छोटे भागों में जोड़ें, सिरका के साथ पतला करें, कटा हुआ प्रोटीन जोड़ें, हलचल करें।
इस चटनी में आप 1 बड़ा चम्मच डाल सकते हैं। बड़े चम्मच कटे हुए केपर्स
2 अंडे के लिए: 2 बड़े चम्मच। सूरजमुखी या जैतून का तेल के बड़े चम्मच, तैयार सरसों का 1 चम्मच, 3-4 बड़े चम्मच। सिरका, नमक, चीनी के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
सिरका के साथ सहिजन की चटनी- मांस और मछली जेली के लिए, ठंडी उबली हुई मछली, जेली वाले मांस और मछली के लिए, उबला हुआ हैम और कॉर्न बीफ़।
खाना पकाने के तरीकों के लिए लेख देखें। हॉर्सरैडिश.
सरसों की ड्रेसिंग- हेरिंग के लिए और कुछ सब्जियों के सलाद के लिए।
तैयार सरसों में, धीरे-धीरे एक पतली धारा में वनस्पति तेल डालें; जब द्रव्यमान गाढ़ा हो जाए, तो इसे सिरका से पतला करें, नमक, चीनी और पिसी हुई काली मिर्च डालें।
1/4 कप वनस्पति तेल के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच तैयार सरसों, 1/4 कप सिरका, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
हरी सलाद और सब्जी vinaigrette के लिए ड्रेसिंग.
बोतल में सिरका डालें, नमक, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च और वनस्पति तेल डालें; बोतल को कॉर्क से बंद करें और सामग्री को अच्छी तरह हिलाएं। सिरका के बजाय, आप नींबू का रस या पानी से पतला साइट्रिक एसिड का उपयोग कर सकते हैं।
1/4 कप वनस्पति तेल के लिए: 4 बड़े चम्मच। सिरका के बड़े चम्मच, 1/4 चम्मच चीनी, नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।

तैयार सॉस।

सॉस "शौकिया मसालेदार"इसमें बेर, चेरी बेर, सेब की चटनी, अनार का रस, टमाटर का पेस्ट, चीनी, नमक, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, अदरक, जायफल शामिल हैं।
तली हुई ठंड और गर्म मांस, मछली, विभिन्न गर्म सॉस में जोड़ा जाता है।
दक्षिणी सॉस में एंजाइमेटिक सोया सॉस, सेब की चटनी, टमाटर का पेस्ट, चीनी, जिगर, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, लौंग, दालचीनी, मदीरा वाइन, जायफल, इलायची शामिल हैं। ठंडे और गर्म तले हुए मांस, मछली, सलाद ड्रेसिंग पर लागू करें, गर्म सॉस में जोड़ें।
सोया सॉस "पूर्व"इसमें एंजाइमेटिक सोया सॉस, सेब की चटनी, टमाटर का पेस्ट, चीनी, लीवर, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, आलूबुखारा, सूखे नाशपाती, काली मिर्च, अदरक, जायफल, लौंग, इलायची, प्याज, दालचीनी। सॉस "दक्षिणी" के समान पाक उत्पादों पर लागू करें।
सोया सॉस "मास्को"एंजाइमी सोया सॉस, टमाटर का पेस्ट, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, काली मिर्च, धनिया शामिल हैं। सॉस "दक्षिणी" के समान ही लागू करें।
भारतीय फलों की चटनीइसमें सेब, बेर, चेरी प्लम प्यूरी, सूखे खुबानी, किशमिश, टमाटर का पेस्ट, चीनी, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, अदरक, जायफल, मदीरा वाइन शामिल हैं। ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन और स्नैक्स पर लागू किया जाता है, और विभिन्न गर्म सॉस में भी जोड़ा जाता है।
तैयार मेयोनेज़ में परिष्कृत सूरजमुखी तेल (68%), ताजे अंडे की जर्दी (10%), तैयार सरसों (6.7%), चीनी (2.3%), सिरका (11%) और मसाले (2%) शामिल हैं।
कई ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए मुख्य मेयोनेज़ का उपयोग सलाद और vinaigrettes के लिए किया जाता है।
एक ठंडी, अंधेरी जगह में +7 ° से कम तापमान पर स्टोर करें, इसके जमने से बचें, क्योंकि मेयोनेज़ इमल्शन विगलन के दौरान नष्ट हो जाता है।
मुख्य मेयोनेज़ के अलावा, जो कई की तैयारी में कार्य करता है सॉस की विविधता, टमाटर के साथ मेयोनेज़, हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़, गेरकिंस के साथ मेयोनेज़, सोया सॉस "दक्षिणी" के साथ मेयोनेज़ का उत्पादन किया जाता है।
हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़ सॉस को उबला हुआ मांस, कॉर्न बीफ़, जेली, उबली हुई मछली, एस्पिक और ठंडे सुअर के साथ परोसा जा सकता है।
टमाटर के साथ मेयोनेज़ सॉस को तली हुई और उबली हुई मछली और कुछ मछली के सलाद के साथ परोसा जाता है।
केपर्स और खीरा के साथ मेयोनेज़ भुना हुआ बीफ़, भुना हुआ ठंडा वील और सूअर का मांस, तली हुई मछली के साथ परोसने के लिए अच्छा है।
तैयार " टमाटर की चटनीमसालेदार" और "कुबन सॉस"कई मांस, मछली और सब्जी व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है। वे ताजे टमाटर या टमाटर प्यूरी से चीनी, प्याज, लहसुन और मसालों के साथ बनाए जाते हैं।
तैयार "तकमाली सॉस" कोकेशियान व्यंजनों में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जहां इसका उपयोग तले हुए मांस व्यंजन, विशेष रूप से कबाब के लिए किया जाता है। इस चटनी में एक अजीबोगरीब मसालेदार स्वाद और सुगंध है; यह छोटे जंगली-उगने वाले प्लम - टेकमाली से बना है, मसालेदार साग (तुलसी और धनिया), लहसुन और लाल मिर्च के साथ मसला हुआ।
तैयार फलों के सॉस को उनके प्राकृतिक रूप में स्वस्थ और स्वादिष्ट डेसर्ट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है; इनका उपयोग विभिन्न प्रकार की जेली बनाने के लिए भी किया जाता है। वे अनाज और आटे के व्यंजन, हलवा, अनाज पुलाव, अनाज कटलेट, सूजी या चावल के अनाज से बने ठंडे दलिया के साथ अच्छी तरह से चलते हैं; उनका उपयोग पेनकेक्स, पेनकेक्स के लिए किया जाता है।
उद्योग ताजे सेब, खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, क्विन से फलों के सॉस का उत्पादन करता है, इन फलों को चीनी के साथ उबालता है। इन सॉस में, फलों के सबसे मूल्यवान पोषक तत्व संरक्षित होते हैं और इसलिए उन्हें बच्चों और आहार पोषण के लिए अनुशंसित किया जाता है।

सॉस के निर्माण में विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: गेहूं का आटा; हड्डियां, जड़ वाली सब्जियां (गाजर, अजमोद, अजवाइन), प्याज, मशरूम, टमाटर का पेस्ट। नमकीन और मसालेदार खीरे, मक्खन, सिरका, मसाले और मसाले। सॉस को स्वाद और सुगंध देने के लिए, मसालों, जड़ी-बूटियों और मसालों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग किया जाता है: काली मिर्च, तेज पत्ते, इलायची, जायफल, दालचीनी, लौंग, अदरक। सरसों, शराब, वेनिला, वनीला शकर, नमक। सॉस तैयार करने के लिए कच्चा माल और अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

मैदा को गाढ़ा करने के लिए मैदा को सॉस में मिलाया जाता है। 1 किलो सॉस के लिए उच्चतम या प्रथम श्रेणी के 50 ग्राम गेहूं का आटा लें। गाढ़े दूध के सॉस में इसे जीआर प्रति 1 किलो सॉस में मिलाएं।

एक कड़ाही में तेल गरम करें, उसमें गाजर, प्याज़ डालकर अच्छी तरह भूनें। टमाटर को तैयार द्रव्यमान में डालें और भूनना जारी रखें। मैदा डालें और फैट पासरोव्का पकाएं। तैयार द्रव्यमान को गर्म मांस शोरबा के साथ पतला करें, अच्छी तरह से हिलाएं ताकि कोई गांठ न हो। नमक, चीनी, कटी हुई जड़ें डालें और मिनटों तक पकाएँ। तैयार सॉस को मला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है। मुख्य लाल चटनी का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसमें विभिन्न भराव जोड़े जाते हैं: भुनी हुई सब्जियां, बारीक कटी हुई खीरे, केपर्स, जैतून, या स्वाद और सुगंधित मसाला: शराब, तैयार सरसों। मूल लाल चटनी और उसके डेरिवेटिव

सरसों के साथ प्याज की चटनी प्याज की चटनी में तैयार सरसों को डाला जाता है। सॉस को उबालना नहीं चाहिए, क्योंकि इससे सरसों की महक खत्म हो जाएगी। वसायुक्त मांस व्यंजन, तले हुए सॉसेज, सॉसेज के साथ परोसा गया। गाजर, अजमोद, अजवाइन, मीठी बेल मिर्च को पतली स्ट्रिप्स में काटकर मक्खन में भून लिया जाता है। उबली हुई सब्जियों को लाल चटनी में डाला जाता है, उबाला जाता है। आप मदीरा वाइन जोड़ सकते हैं। मीटबॉल, मांस को स्टू करने के लिए सॉस का प्रयोग करें।

व्युत्पन्न सॉस प्याज और मशरूम के साथ लाल सॉस प्याज को बारीक काट लें, मक्खन या मार्जरीन में भूनें, ताजा कटा हुआ शैंपेन या पोर्सिनी मशरूम डालें और 5-7 मिनट के लिए एक साथ भूनें। फिर प्याज और मशरूम को लाल चटनी में डाल दिया जाता है, काली मिर्च, तेज पत्ता डालकर उबाला जाता है। तला हुआ खेल व्यंजन, प्राकृतिक वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस कटलेट के साथ परोसा जाता है। मीठी और खट्टी चटनी आलूबुखारा उबालें। शोरबा को मुख्य लाल सॉस में जोड़ा जाता है, लाल रंग में डालें शर्करा रहित शराबया सिरका और उबाल लें। उसके बाद, कटे हुए प्रून, किशमिश, कुचले हुए मेवे डाले जाते हैं और एक उबाल लाया जाता है। उबला हुआ और दम किया हुआ मांस के साथ परोसें।

व्युत्पन्न सॉस वाइन के साथ रेड सॉस मदीरा वाइन को मुख्य लाल सॉस में मिलाया जाता है, उबालने के लिए लाया जाता है और तेल के साथ सीज़न किया जाता है। तली हुई फ़िललेट्स, लंग्स, किडनी के साथ परोसा गया। उबला हुआ हैम, जीभ। चटनी प्याज प्याजबारीक कटा हुआ और मक्खन में हल्का सा भून लें। फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, सिरका डालें और उबाल लें। सिरका लगभग सूखने के लिए वाष्पित हो जाता है। भुने हुए प्याज़ और दक्षिणी सॉस को लाल चटनी में मिलाया जाता है, उबाला जाता है और तेल के साथ सीज़न किया जाता है। प्याज की चटनी का उपयोग मांस को भूनने और पकाने के लिए किया जाता है, जिसे तले हुए मांस, मीटबॉल, कटलेट के साथ परोसा जाता है।

सफेद आटा सौते को छाने हुए शोरबा से पतला किया जाता है, बारीक कटा हुआ अजमोद, अजवाइन, सौतेला प्याज डाला जाता है और 20 मिनट के लिए उबाला जाता है। उसके बाद, नींबू का रस, सूखी सफेद शराब डालें, नमक डालें, सभी मसाले डालें, उबाल लें और छान लें। तैयार सॉस मक्खन के साथ अनुभवी है। दम किया हुआ मांस व्यंजन, मुर्गियां, टर्की, मुर्गियां, वील के साथ परोसा गया। मूल सफेद चटनी

व्युत्पन्न सॉस अंडे के साथ सफेद सॉस कच्चे अंडे की जर्दी को मक्खन के टुकड़ों से रगड़ा जाता है, थोड़ी सी क्रीम या शोरबा मिलाया जाता है और, लगातार हिलाते हुए, पानी के स्नान में डिग्री के तापमान पर गाढ़ा होने तक गर्म किया जाता है। सॉस को कसा हुआ जायफल के साथ पकाया जाता है उबले हुए वील, मुर्गियां, मुर्गियां, भेड़ के बच्चे के व्यंजन के साथ परोसा जाता है। बेसिक टोमैटो सॉस बनाने के लिए, कटी हुई गाजर, प्याज़ को भूनें, टमाटर, सफ़ेद जड़ें डालें और मिनटों के लिए भूनें। तैयार सब्जियों को मुख्य सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है और 30 मिनट के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, सब्जियों को पोंछ लें, नमक, काली मिर्च, साइट्रिक एसिड डालें। सॉस को फ़िल्टर्ड किया जाता है, और सब्जियों को मिटा दिया जाता है।

व्युत्पन्न सफेद सॉस अंडे के साथ सफेद सॉस लेआउट मूल सॉस 900 ग्राम मक्खन 75 ग्राम अंडे (जर्दी) 3 पीसी (45 ग्राम) क्रीम या शोरबा 75 ग्राम जायफल 1 ग्राम टमाटर के साथ सफेद सॉस लेआउट मांस शोरबा 7oo जीआर मार्जरीन 105 ग्राम साइट्रिक एसिड 0, 5 जीआर वाइन 75 ग्राम गेहूं का आटा 35 ग्राम गाजर 63 ग्राम प्याज 36 ग्राम टमाटर 350 ग्राम चीनी 10 ग्राम अजमोद 27 ग्राम

मशरूम सॉस। लेआउट मांस शोरबा जीआर मार्जरीन - 25 ग्राम प्याज जीआर आटा - 35 ग्राम मशरूम सॉस मशरूम सॉस में एक मजबूत सुगंध और विशिष्ट स्वाद होता है। मशरूम सॉस तैयार करने के लिए, मैदा को मशरूम शोरबा से पतला किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और 7-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। उबले हुए पोर्सिनी मशरूम को काट कर भून लिया जाता है। प्याज को बारीक काट कर भून लिया जाता है। फिर मशरूम और प्याज को सॉस में डालें और 5-10 मिनट तक उबालें। तैयार सॉस नमक, काली मिर्च, तेल के साथ अनुभवी है। अनाज, आलू के व्यंजन के साथ परोसा जाता है, जिसका स्वाद और गंध कमजोर रूप से व्यक्त किया जाता है।

व्युत्पन्न सॉस टमाटर के साथ मशरूम सॉस मुख्य मशरूम सॉस की तरह ही तैयार करें, टमाटर को अलग से भूनें, सॉस में डालें और 10-15 मिनट के लिए उबाल लें मशरूम सॉस खट्टा - मीठी चटनीमशरूम मीठा और खट्टा। टमाटर के साथ मशरूम सॉस में चीनी, सिरका, छँटाई और धुली हुई किशमिश, पिसा हुआ आलूबुखारा, काली मिर्च, तेज पत्ता डाला जाता है और मिनटों के लिए उबाला जाता है।

दूध की चटनी प्राप्त करने के लिए, सफेद वसा वाले सौते को गर्म दूध से पतला किया जाता है। सॉस को उबाला जाता है और नमक और चीनी के साथ पकाया जाता है। दूध सॉस विभिन्न स्थिरताओं में तैयार किए जाते हैं: मोटा - 120 ग्राम आटा प्रति 1 लीटर सॉस; मध्यम घनत्व - 90 ग्राम आटा प्रति 1 लीटर सॉस; तरल - 50 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस। दूध सॉस

व्युत्पन्न दूध सॉस मीठा दूध सॉस तरल दूध की चटनीचीनी वैनिलिन जोड़ा जाता है। मीठे पुडिंग, पैनकेक और पुलाव के साथ परोसें। प्याज के साथ दूध की चटनी। प्याज को बारीक काट लें, तेल में भूनें, थोड़ा सा शोरबा डालें और भूनें। प्याज के साथ शोरबा को मध्यम-मोटी दूध की चटनी में डाला जाता है और लाल मिर्च के साथ 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है। तले हुए मेमने के व्यंजन के साथ परोसें।

व्युत्पन्न डेयरी सॉस मीठा दूध सॉस लेआउट आटा 40 ग्राम दूध 750 ग्राम मक्खन 40 ग्राम चीनी 100 ग्राम शोरबा या पानी 250 ग्राम वैनिलिन 0.05 ग्राम दूध सॉस प्याज के साथ लेआउट गेहूं का आटा 40 ग्राम दूध 675 ग्राम मक्खन 60 ग्राम बल्ब प्याज 238 ग्राम

इन सॉस का स्वाद दूध वाले सॉस की तुलना में अधिक स्पष्ट होता है, और इन्हें मांस, सब्जी, मछली के व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र के साथ परोसा जाता है। अकेले खट्टा क्रीम से प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस शायद ही कभी तैयार किया जाता है। अधिक बार, शोरबा के अतिरिक्त खट्टा क्रीम सॉस तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, शोरबा के साथ आटा सफेद सॉट पतला करें, नमक, काली मिर्च और उबाल लें। खट्टा क्रीम 250 से 750 ग्राम सॉस लें। खट्टा क्रीम सॉस

व्युत्पन्न सॉस हॉर्सरैडिश जड़ों के साथ खट्टा क्रीम सॉस धोया और साफ किया जाता है। कद्दूकस पर पीस लें और तेल से हल्का गर्म करें। फिर सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें, 3-5 मिनट तक उबालें और खट्टा क्रीम सॉस में डालें। सॉस को उबले हुए मांस और जीभ के साथ परोसा जाता है। टमाटर और प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस प्याज को बारीक काट लें या स्ट्रिप्स में काट लें, भूनें, टमाटर प्यूरी डालें और सभी को एक साथ 5-7 मिनट के लिए भूनें। फिर प्याज और टमाटर को अनुभवी खट्टा क्रीम सॉस में डाल दिया जाता है और उबाल लाया जाता है। तले हुए मांस, मीटबॉल, गोभी के रोल के साथ परोसा गया।

टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस। टमाटर प्यूरी को एक छलनी के माध्यम से मला जाता है, मूल मात्रा के आधे हिस्से तक वाष्पित हो जाता है और अनुभवी खट्टा क्रीम सॉस में डाल दिया जाता है। इस सॉस को गोभी के रोल, तली हुई और भरवां तोरी, मीटबॉल्स खट्टा क्रीम सॉस के साथ प्याज के साथ परोसें। प्याज को बारीक काट लें और बिना ब्राउन किए मक्खन में भूनें। फिर वे इसे अनुभवी सॉस में डालते हैं, सॉस "दक्षिणी" जोड़ते हैं, उबाल लेकर आते हैं। लंगेट्स, कटलेट मास डिश के साथ परोसा गया।

एग-बटर सॉस में बड़ी मात्रा में मक्खन और अंडे शामिल होते हैं। इसलिए, सॉस की कैलोरी सामग्री बहुत अधिक है (सॉस के प्रति 100 ग्राम 550 किलो कैलोरी)। एग-बटर सॉस विटामिन ए का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। मक्खन में कार्बनिक अम्ल, अर्क और अन्य पदार्थ नहीं होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं। ये सॉस कम वसा वाले खाद्य पदार्थों से व्यंजनों की संरचना को अच्छी तरह से पूरक करते हैं: फूलगोभी और सफेद गोभी, दुबला मछली (पर्च, कॉड)। अंडा-मक्खन सॉस

अंडा-मक्खन सॉस क्रैकर सॉस मक्खन को पिघलाया जाता है, पारदर्शी होने तक गर्म किया जाता है, और निकाला जाता है, गुच्छे से जमा प्रोटीन को अलग करता है। जमीन पटाखे गेहूं की रोटीथोड़े से तेल के साथ तला हुआ। मक्खन में तले हुए पटाखे, नमक, नींबू का रस मिलाया जाता है, इस चटनी को उबली हुई गोभी और उबले हुए कम वसा वाले मुर्गे के ऊपर डाला जाता है। लेआउट बटर 800 जीआर साइट्रिक एसिड 2 जीआर रस्क 300 जीआर

पिघले हुए मक्खन में मोटे कटे हुए कठोर उबले अंडे, कटा हुआ सोआ, अजमोद, नमक, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। उबली हुई मछली के लिए सॉस परोसें। लेआउट मक्खन 325 ग्राम अंडे 6 पीसी अजमोद 27 ग्राम साइट्रिक एसिड 2 ग्राम पोलिश सॉस।

वनस्पति तेल असंतृप्त का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं वसायुक्त अम्लजो पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वनस्पति तेल पर ठंडे सॉस और ड्रेसिंग के निर्माण में, बाद की जैविक गतिविधि कम नहीं होती है। तेल इमल्सीफाई करता है, जिससे इसे पचाना आसान हो जाता है। सॉस के इस समूह में मेयोनेज़ और इसके डेरिवेटिव, साथ ही सलाद ड्रेसिंग और हेरिंग शामिल हैं। उन्हें ठंडे मछली व्यंजन और स्नैक्स, गैर-मछली समुद्री भोजन, साथ ही मांस, मुर्गी पालन, खेल और सब्जियों के साथ परोसा जाता है। वनस्पति तेल सॉस

टमाटर के साथ सब्जी का अचार। लेआउट वनस्पति तेल 100 चीनी 30 सिरका 300 गाजर 625 प्याज 238 टमाटर 2oo टमाटर के साथ सब्जी अचार। गाजर और सफेद जड़ों को स्ट्रिप्स में काटें, प्याज को आधा छल्ले में काटें, वनस्पति तेल के साथ भूनें, टमाटर डालें और 10-15 मिनट के लिए भूनना जारी रखें। फिर सिरका, मछली शोरबा, नमक, चीनी, तेज पत्ता, लौंग, दालचीनी डालें और मिनटों तक उबालें। तली हुई मछली को गर्म अचार के साथ डालें और ठंडा करें।

सिरका सॉस लेआउट खट्टा क्रीम 500 ग्राम चीनी 10 ग्राम नमक, काली मिर्च स्वादानुसार सिरका 9% 100 ग्राम सलाद के लिए खट्टा क्रीम ड्रेसिंग। सिरका, चीनी, नमक, काली मिर्च अच्छी तरह मिलाएं और परोसने से पहले खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं। सब्जियों के साथ सब्जियों, फलों, फूलगोभी, मशरूम के सलाद के साथ परोसें।

सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस लेआउट हॉर्सरैडिश 470 ग्राम चीनी 20 ग्राम नमक 20 ग्राम सिरका 9% 250 ग्राम तैयारी कसा हुआ सहिजन चीनी, सिरका और कभी-कभी खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी होता है। यदि सहिजन कड़वा होता है, तो पीसने के बाद इसे उबलते पानी से उबाला जाता है और ठंडा किया जाता है, और फिर सिरका के साथ सीज़न किया जाता है। हॉर्सरैडिश सॉस को ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजनों के साथ छोड़ा जाता है: एस्पिक, मिश्रित।

मक्खन के मिश्रण को सरसों, पनीर, कटा हुआ एंकोवी, अजमोद के साथ मक्खन रगड़ कर तैयार किया जाता है। पकाने के बाद, तेल के मिश्रण को एक बार में ढाला जाता है, ठंडा किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और तली हुई मछली, मांस या सैंडविच बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। तेल मिश्रण

हेरिंग मक्खन लेआउट मक्खन 8oog नमकीन मछली 320 ग्राम तैयारी हेरिंग पट्टिका को भिगोया जाता है, बारीक कटा हुआ, एक छलनी के माध्यम से मला जाता है और मक्खन के साथ व्हीप्ड किया जाता है। पन्नी में सावधानी से लपेटें, सॉसेज में आकार दें और सर्द करें। सेवा दी उबले हुए व्यंजनआलू से। आटे के साथ सॉस का तरल हिस्सा बिना गांठ के सजातीय होता है। तेल फटता नहीं है। सॉस में पेश किए गए साइड डिश नरम, पूरी तरह से पके हुए होते हैं। सॉस में अस्वीकार्य दोष: विदेशी अप्रिय गंधऔर स्वाद; कच्चे आटे की गंध; चिपचिपाहट; मांस, मछली या मुर्गी का पानी जैसा स्वाद और हल्की गंध; नमकीन बनाना; कच्चे टमाटर की गंध और स्वाद, गांठों की उपस्थिति सॉस की गुणवत्ता और भंडारण के लिए आवश्यकताएं

व्यंजनों के लिए सॉस के चयन के सिद्धांत- मुख्य रूप से उत्पाद के स्वाद गुणों और सुगंध से निर्धारित होते हैं। कोई सख्त नियम नहीं हैं, लेकिन कुछ पैटर्न हैं:

- गर्म सॉस को गर्म व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, ठंडे सॉस को ठंडे सॉस के साथ परोसा जाता है;

- ऐसे व्यंजन जिनमें अनाकर्षक रूप होता है (उदाहरण के लिए, जहरीली मछली के टुकड़े की सतह पर प्रोटीन के थक्के) अपारदर्शी सॉस के साथ परोसे जाते हैं जो उत्पादों को मुखौटा बनाते हैं;

- कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों के लिए - वसायुक्त सॉस (खट्टा क्रीम, पोलिश, डच);

- तली हुई मछली को टमाटर सॉस और उसकी किस्मों के साथ-साथ मेयोनेज़ सॉस के साथ परोसा जाता है;

- तले हुए मांस के लिए - लाल सॉस, उबले हुए मांस के लिए - सहिजन, खट्टा क्रीम के साथ सॉस;

- मुर्गी पालन के लिए - सफेद सॉस;

- सब्जियों से व्यंजन के लिए - टमाटर, मशरूम, डेयरी।

मछली सॉस

सॉस कई मछली व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं। सॉस मछली के व्यंजनों के स्वाद और पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, व्यंजनों को अधिक रसदार बनाते हैं, उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं, और सॉस, जिसमें वसा और अंडे शामिल होते हैं, व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि करते हैं।

सॉस के लिए धन्यवाद, ऐसे व्यंजन तैयार करना संभव है जो समान उत्पादों से स्वाद और उपस्थिति में भिन्न हों।

व्यंजनों के लिए सॉस के सही चुनाव का बहुत महत्व है।

सॉस चुनते समय, आपको मुख्य उत्पाद के स्वाद को ध्यान में रखना चाहिए।

सॉस को मछली के स्वाद को डूबने न दें।

सॉस को पकवान को वांछित छाया, नाजुक स्वाद, कोमलता, तीखापन देना चाहिए।

कुछ सॉस कुछ प्रकार की मछलियों के स्वाद को नरम कर देते हैं, जैसे कॉड या बड़ी पाईक। अन्य मामलों में, सॉस को एक अलग भूमिका सौंपी जाती है - मछली (स्टर्जन, ट्राउट, सैल्मन) के स्वादिष्ट गुणों पर जोर देने के लिए।

पर मछली व्यंजनसॉस के लिए सैकड़ों व्यंजन हैं। उनमें से सरल प्रौद्योगिकियां हैं जिन्हें पेशेवर कौशल की आवश्यकता नहीं है, विशेष उपकरणऔर मसालों की एक विस्तृत श्रृंखला।

सॉस चुनने के कुछ नियम हैं:

पतली मछली को उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थों वाले सॉस के साथ परोसा जाता है - मक्खन, अंडे, खट्टा क्रीम, क्रीम

व्यंजन के लिए फैटी मछलीएक स्पष्ट खट्टे स्वाद के साथ सॉस अधिक उपयुक्त होते हैं, जैसे कि वसा के स्वाद को नरम करना, इसे कम आकर्षक बनाना।

इस तरह के सॉस को मिलाकर तैयार किया जाता है सिरका, नींबू का रस, शराब. इस प्रकार, हलिबूट, फ्लाउंडर या कैटफ़िश की सेवा करने वाली परिचारिका उन्हें टमाटर, प्याज या सफेद सॉस के साथ स्वाद लेने में सक्षम होगी, लेकिन मक्खन और अंडे की चटनी हेक या कॉड के लिए अधिक उपयुक्त है।

सॉस बनाने के लिए तरल आधार के रूप में कार्य करता है। शोरबाजिसमें मछली को पकाया जाता था, या मछली से बचे हुए सिर और हड्डियों से विशेष रूप से तैयार किया जाता है। उबले हुए शोरबा को छान लें। शोरबा जितना मजबूत और समृद्ध होगा, सॉस उतना ही स्वादिष्ट होगा।

सॉस के लिए शोरबा को वाष्पित करना ठीक यही करता है - इसे और अधिक केंद्रित करने के लिए।

तैयार किए जा रहे फिश डिश की प्रकृति के आधार पर, सॉस की तैयारी के लिए तरल आधार भी हो सकता है दूध या खट्टा क्रीम।

लगभग सभी सॉस में, गेहूं को आवश्यक स्थिरता और सुखद हल्का स्वाद देने के लिए जोड़ा जाता है। आटाउच्च ग्रेड। आटा पहले से सुखाया जाता है या वसा में तला जाता है।

हल्का सूखा या भुना हुआ आटा अपना प्राकृतिक रंग बरकरार रखता है। रसोइये उसे बुलाते हैं सफेद निष्क्रियता।

प्रति लाल निष्क्रियतायह आटे को अच्छी तरह से सुखाने या भूनने से प्राप्त होता है। इसमें, यह भूरे रंग के रंगों में से एक प्राप्त करता है।

यह याद रखना चाहिए कि लाल पैशन मुख्य रूप से मांस शोरबा के लिए है। मछली के व्यंजनों में ज्यादातर सफेद पैशन का इस्तेमाल किया जाता है। यह मछली शोरबा, और दूध, और खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी है। घर में खाना पकाने में, मक्खन में आटा भूनना बेहतर होता है।

कई सॉस होते हैं सुगंधित जड़ें और प्याज. वे वसा पर पूर्व-निष्क्रिय होते हैं, जो सॉस का अधिक तीव्र स्वाद प्रदान करता है।

तलने से पहले, जड़ों और प्याज को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। हल्का तलने से सब्जियों का प्राकृतिक रंग नहीं बदलना चाहिए। वनस्पति तेल में तलना सबसे अच्छा है।

हालांकि, दूध या खट्टा क्रीम से तैयार सॉस के लिए वनस्पति तेल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। . इनके लिए मक्खन या घी या मार्जरीन अधिक उपयुक्त होता है।

कई सॉस में टमाटर का पेस्ट या प्यूरी शामिल होता है। सुखद खट्टे स्वाद के अलावा, यह मसाला सॉस को एक आकर्षक रंग देता है।

सब्जियों के साथ-साथ टमाटर को भी प्री-पास करना चाहिए।

सबसे पहले, 4-5 मिनट के लिए, आपको कटी हुई जड़ों और प्याज को हल्का भूनने की जरूरत है, फिर टमाटर डालें, एक और 5 मिनट के लिए भूनना जारी रखें, और फिर आटे के साथ छिड़कें और लगातार चलाते हुए भूनें, एक और 3- 5 मिनट।

सॉस को स्वाद के लिए लाने के लिए, उन्हें जोड़ा जाता है, सिवाय नमक, काली मिर्च, सहिजन और अन्य मसाले और मसाले, सिरका, सूखी अंगूर की शराब, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, ककड़ी का अचार।

इन सभी मसालों को न केवल अम्लीकृत करने के लिए, बल्कि सॉस के स्वाद के लिए भी मिलाया जाता है।

विभिन्न संयोजनों में उत्पादों को मिलाकर, सॉस पकाते समय, आप समृद्ध स्वाद के गुलदस्ते और स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।

सिर्फ़ 4 मुख्य सॉस(खट्टा, कड़वा, नमकीन, मीठा) अनंत संख्या में स्वाद संयोजन दें। यदि हम इस सूची में अंगूर की शराब, कीनू, खीरे का अचार, नींबू, सिरका का स्वाद जोड़ दें, तो सॉस की तैयारी में सभी प्रकार के संयोजनों के अलग-अलग होने की संभावना स्पष्ट हो जाती है।

सॉस पकाने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं का ज्ञान परिचारिका को अपने स्वाद को पहले से प्रोग्राम करने की अनुमति देता है।

इसलिए, जानकर अच्छा लगाकि आप अंगूर की शराब की अम्लता के लिए सिरका को पतला कर सकते हैं, लेकिन सिरका उस विशिष्ट स्वाद को प्रतिस्थापित नहीं कर सकता जो शराब देता है। ऐसा ही तब होता है जब सुगंधित प्राकृतिक नींबू के रस को गंधहीन साइट्रिक एसिड से बदल दिया जाता है।

सुगंधित मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है लहसुन। इसमें एक स्पष्ट गंध है, जो बहुत से लोगों को स्वादिष्ट और सुखद लगती है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि लहसुन की आधी लौंग भी सॉस के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। इसलिए, कभी-कभी सॉस में, नमक के साथ एक सजातीय स्थिरता के लिए लहसुन जोड़ने की सलाह दी जाती है। इस रूप में, खुराक लेना आसान है। आप लहसुन से निचोड़ा हुआ रस के साथ सॉस का मौसम भी कर सकते हैं।

सॉस की संरचना में ताजा पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन भी पाए जाते हैं।

मशरूम के काढ़े का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है।

कई मछली सॉस में शामिल हैं अंडे, या बल्कि कच्चे अंडे की जर्दी।

परिशिष्ट जर्दी - सबसे नाजुक पाक कार्यों में से एक। यदि यॉल्क्स को उबलते हुए तरल में मिलाया जाता है, तो वे जल्दी से कर्ल हो जाते हैं और सॉस को अनुपयोगी बना देते हैं; उन्हें ठंडे सॉस में नहीं जोड़ा जा सकता है, क्योंकि यह कच्चे अंडे का स्वाद लेता है। कच्ची जर्दी को गाढ़ा बनाने के लिए सॉस में भी डाला जाता है।

यॉल्क्स के साथ ड्रेसिंग के लिए, सॉस को गर्मी से हटा दिया जाता है और इसमें यॉल्क्स को जोरदार सरगर्मी के साथ पेश किया जाता है। यदि इस प्रक्रिया के बाद सॉस को गर्म करने की आवश्यकता होती है, तो इसे आग में नहीं डालना चाहिए, बल्कि पानी के स्नान में रखा जाना चाहिए।

कई सॉस का नरम, नाजुक स्वाद अतिरिक्त देता है मक्खन. और इस प्रक्रिया में सटीकता और ध्यान देने की आवश्यकता है। यदि आप मक्खन का एक टुकड़ा उबलते तरल में डालते हैं, तो यह जल्दी से पिघल जाता है और तरल की सतह पर वसा की एक परत बनाता है। इस मामले में सॉस की कैलोरी सामग्री निस्संदेह बढ़ जाएगी, लेकिन इसका स्वाद बेहतर नहीं होगा।

डी सॉस में मक्खन मिलाने का उद्देश्य एक इमल्शन बनाना है, जो इसके स्वाद को कोमलता और कोमलता देता है।

यही कारण है कि तेल की आवश्यक मात्रा को ठंडा करने की सिफारिश की जाती है, फिर इसे टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिसे धीरे-धीरे तरल में जोड़ा जाना चाहिए, इसे तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से तेल के साथ संयुक्त न हो जाए। इस मामले में वसा सतह पर नहीं तैरती है, और सॉस के स्वाद और स्थिरता में सुधार होता है।

सॉस को मक्खन के साथ सीज़न करें, व्यंजन को गर्मी से हटा दें।

दूध सॉसहल्के तले हुए या सूखे गेहूं के आटे (सफेद पैशन) को मिलाकर दूध के आधार पर तैयार किया जाता है।

आटे की मात्रा के आधार पर, दूध सॉस अलग-अलग स्थिरता में आते हैं।

दूध की चटनी बनाना मुश्किल नहीं है।

गर्म, तेल में तला हुआ या बिना वसा वाले आटे को सुखाया जाता है जब तक कि गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

मोटे दूध की चटनी का उपयोग मुख्य रूप से मछली के भरावन या कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ने के लिए किया जाता है। मछली के कुछ व्यंजन पकाने के लिए अधिक तरल सॉस का उपयोग किया जाता है।

सफेद पैशन के साथ खट्टा क्रीम सॉस भी तैयार किया जाता है। आटा खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है, अच्छी तरह से मिश्रित होता है जब तक कि गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

अंडा-मक्खन सॉसमक्खन और कच्चे अंडे की जर्दी के आधार पर तैयार किया जाता है।

इन सॉस को सही तापमान पर रखने से अंडे की जर्दी फटने और तेल इमल्सीफाइंग होने से रोकता है। यदि आप उबालने की अनुमति देते हैं, तो यह अनिवार्य रूप से सॉस की पूर्ण अनुपयुक्तता को जन्म देगा।

अंडा-तेल सॉस के आधार पर, अन्य सॉस विभिन्न परिवर्धन के साथ तैयार किए जाते हैं: नींबू का रस, टमाटर प्यूरी, सरसों, व्हीप्ड क्रीम।

कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ मक्खन से बने मक्खन मिश्रण, टमाटर प्यूरी, सरसों, एन्कोवी इत्यादि के साथ कुछ गर्म मछली व्यंजनों, विशेष रूप से तला हुआ, या कटलेट द्रव्यमान उत्पादों के व्यंजनों में शामिल हैं।

इन व्यंजनों के लिए मक्खन सॉस को अच्छी तरह से बदल सकता है। यह तैयार उत्पाद में रस और एक सुखद स्वाद जोड़ देगा। इसे टेबल पर परोसने से पहले डाला जाता है।

सॉस की तैयारी के लिए, विभिन्न उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिसमें कई स्वाद वाले मसाले भी शामिल हैं। सॉस की मदद से, आप मुख्य उत्पाद के स्वाद पर जोर दे सकते हैं (उदाहरण के लिए, चावल और भाप सॉस के साथ उबला हुआ चिकन) या अवांछित गंध (मछली के व्यंजनों के लिए नमकीन सॉस) को मुखौटा करें।

सॉस चुनते समय, किसी को मुख्य उत्पाद की स्वाद विशेषताओं के साथ-साथ गर्मी उपचार की विधि (भुना हुआ, उबालना, आदि), साइड डिश की स्वाद विशेषताओं को ध्यान में रखना चाहिए।

सॉस का वर्गीकरण और उपयोग

	व्यंजन और उत्पाद जिनके साथ जाने देना है
मांस लाल सॉस
लाल मुख्य प्याज (मायरोंटन) प्याज और मशरूम के साथ लाल (शिकार) सरसों के साथ प्याज लाल मीठा और खट्टा शराब के साथ लाल (मदीरा सॉस) खीरा के साथ प्याज (मसालेदार) तारगोन के साथ लाल	कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद। सूखे उत्पाद। सॉसेज, सॉसेज, हैम बीफ बेक्ड, तला हुआ और उबला हुआ सूअर का मांस। कटलेट, मीटबॉल बेक्ड मांस, मछली और सब्जियां, तला हुआ खेल, प्राकृतिक तले हुए कटलेट, तला हुआ मांस व्यंजन तला हुआ सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज। मीटबॉल, कटलेट उबला हुआ और दम किया हुआ बीफ, उबला हुआ पोल्ट्री पट्टिका, लंगट, प्राकृतिक कटलेटभेड़ का बच्चा, चिकन कटलेट, तली हुई वील, किडनी, उबली हुई जीभ, तला हुआ मांस, मुर्गी और खेल व्यंजन लैंगेट, पट्टिका, तला हुआ और उबला हुआ सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, कटलेट, कटलेट तला हुआ मांस, प्राकृतिक वील कटलेट, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, तली हुई मुर्गियाँ, चूजे अंडे के व्यंजन
मांस सफेद सॉस
सफेद मुख्य भाप अंडे के साथ सफेद (सुप्रीम) मशरूम के साथ टमाटर स्टीम सॉस	उबला हुआ और दम किया हुआ पोल्ट्री, खेल और वील उबला हुआ दिमाग, सूअर का मांस और वील पैर। उबला हुआ और दम किया हुआ वील, मुर्गियां। एस्केलोप्स, तला हुआ दिमाग, सॉस में तली हुई किडनी। भरवां बैंगन, काली मिर्च उबला हुआ बीफ। फ्राइड फ़िललेट्स, लंगेट्स, रोस्ट पोर्क, चिकन, टर्की उबला हुआ, पोच्ड चिकन, चिकन, वील, वील और गेम स्टीम कटलेट
मछली सॉस
स्टीम सॉस, व्हाइट वाइन, ब्राइन के साथ व्हाइट सॉस टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर व्हाइट क्रेफ़िश सॉस रूसी सॉस	मछली पकी और उबली हुई। उबला हुआ, दम किया हुआ, तली हुई मछली, मछली कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन उबला हुआ और दम किया हुआ मछली पर्च, सफेद मछली, ट्राउट, सफेद सामन, सामन रूसी शैली में मछली का शिकार
मशरूम सॉस
मशरूम बेसिक, टमाटर के साथ मशरूम, मीठा और खट्टा टमाटर	सब्जी के व्यंजन, कुछ उबले और तले हुए मांस व्यंजन, आलू के ज़राज़ी, मीटबॉल, रोल, अनाज मीटबॉल
खट्टा क्रीम सॉस
खट्टा क्रीम टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सहिजन के साथ खट्टा क्रीम (लेफोर्ट) प्याज के साथ खट्टा क्रीम	तला हुआ मांस, जिगर, गुर्दे, मुर्गी पालन, मीटबॉल। Meatballs। तली हुई मछली। तली हुई, दम की हुई और पकी हुई सब्जियाँ उबली हुई और पकी हुई सब्जियाँ, पत्ता गोभी के रोल, भरवां तोरी, मीटबॉल उबला हुआ मांस, कॉर्न बीफ़, जीभ, भुना हुआ सुअर, लैंगेट हैम। कटलेट मास उत्पाद
दूध सॉस
दूधिया (तरल) दूधिया (मध्यम घनत्व) दूधिया (मोटा) प्याज के साथ मीठा दूधिया दूध (उपकरण)	अनाज और सब्जी कटलेट और पुलाव। गार्निश के लिए सिकी हुई सब्जियां सब्जी, मांस और मछली के व्यंजनों को भूनने के लिए और उबली हुई सब्जियों को मसाला देने के लिए पोल्ट्री और गेम कटलेट भरने के लिए, बाध्यकारी आधार के रूप में गाजर कटलेट, syrniki और अन्य व्यंजन कटलेट और अनाज से हलवा, syrniki और पनीर से हलवा भुना हुआ भेड़ का बच्चा। प्राकृतिक और मेमने चॉप
मक्खन सॉस
डच पोलिश क्रेफ़िश क्रेफ़िश सॉस केपर्स के साथ डच सरसों के साथ डच (मटर) डच डिल के साथ (bearnaise)	उबली हुई सब्जियां और मछली (व्हाइटफिश, स्टेरलेट, पाइक पर्च, आदि) उबली हुई मछली, फूलगोभी और सफेद गोभी उबली हुई सब्जियां ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, ब्रोकोली, शतावरी, आर्टिचोक पोच्ड और उबली हुई मछली पोच्ड, उबली और तली हुई मछली के व्यंजन फ्राइड स्टर्जन फिश फ्राइड मीट (लैंगेट, पट्टिका), गुर्दे
तेल मिश्रण
सरसों के साथ हरा तेल मास्पो मसाला, हेरिंग मक्खन कैंसरयुक्त मास्पो पनीर मस्पो	तली हुई मछली, एंट्रेकोट, बीफ़स्टीक तली हुई मछली, उबले आलू, बीपिन और सैंडविच के लिए क्रेफ़िश सूप सैंडविच और व्यंजनों की सजावट के लिए सैंडविच के लिए
सिरका सॉस
सिरका के साथ मैरिनेड सब्जी हॉर्सरैडिश	तली हुई और ठंडी मछली ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन (जेली, मिश्रित और करोड़)
वनस्पति तेल सॉस
मेयोनेज़ गेरकिंस (टार-टार) के साथ मेयोनेज़ खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़ जड़ी बूटियों के साथ मेयोनेज़ (रेविगोट) हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़ टमाटर (शेरोन) के साथ मेयोनेज़ जेली (भोज) के साथ मेयोनेज़ सलाद ड्रेसिंग सलाद के लिए सरसों की ड्रेसिंग हेरिंग के लिए सरसों की ड्रेसिंग विनैग्रेट सॉस	सलाद के लिए ड्रेसिंग। ठंडा मांस और मछली नाश्ता और कुक्कुट नाश्ता ठंडा मछली और सब्जी व्यंजन और गहरी तली हुई मछली ठंडा मांस और मछली व्यंजन, सलाद ड्रेसिंग के लिए ठंडा और गर्म मांस और मछली व्यंजन मछली व्यंजन, जेली, उबला हुआ मांस से व्यंजन तली हुई मछलीऔर उबली हुई ठंडी मछली मछली, मांस और मुर्गी के व्यंजन सजाने के लिए सलाद और विनैग्रेट्स सलाद और विनैग्रेट हेरिंग ऑफल व्यंजन
मीठी चटनी
चॉकलेट सॉस, खुबानी सॉस, क्रैनबेरी सॉस, सेब सॉस, मीठा, कॉन्यैक	जेली, मूस, सांबुका, क्रीम। पुडिंग, पुलाव, आइसक्रीम
औद्योगिक सॉस
मेयोनेज़ मसालेदार टमाटर की चटनी क्यूबन सॉस केचप युज़नी सॉस तकमाली सॉस फलों की चटनी	सलाद, व्यंजन और औद्योगिक सॉस की तैयारी के लिए मांस, मछली और सब्जी व्यंजन की तैयारी में मांस, मछली और सब्जी व्यंजन, बोर्स्ट और गोभी का सूप ड्रेसिंग के लिए मांस, सब्जी व्यंजन और पास्ता व्यंजन व्यंजन प्राच्य व्यंजन, लाल मांस सॉस और मेयोनेज़ व्यंजन में जोड़ा गया कोकेशियान व्यंजनअनाज और आटे के व्यंजन तैयार करते और परोसते समय, सलाद ड्रेसिंग के लिए सॉस में मेयोनेज़ मिलाया जाता है

अपराह्न 03 पाठ

विषय जटिल सॉस।

परिचय।

हर समय, सॉस का उपयोग मुख्य पाठ्यक्रम के लिए एक योजक, मसाला के रूप में किया जाता था, इसका कार्य स्वाद में सुधार करना, भोजन बनाने वाले व्यंजनों की बनावट को बदलना था।

परिष्कृत आधुनिक और यूरोपीय रस, प्यूरी और ताजा से तैयार किए जाते हैं

फल, सब्जियां (नाशपाती, कद्दू), ताजा जामुन। वे आटे से नहीं, बल्कि स्टार्च, मक्खन से गाढ़े होते हैं, और सॉस के लिए सामग्री को मिलाते और उबालते हैं। और में अच्छे रेस्टोरेंटआटे की जगह बादाम का इस्तेमाल किया जाता है। मिंडामिन, जैसे आटे में स्टार्च होता है, लेकिन हिलाने पर गांठ नहीं बनता है, शोरबा में आटे की तुलना में तेजी से घुलता है, स्थिरता सजातीय है। सॉस परोसने का तरीका बदल गया है, व्यंजन पर डालने से पहले, अब वे प्लेट को सॉस से सजाते हैं और पकवान के स्वाद पर जोर देते हैं।

अभिव्यक्ति "सही चटनी के साथ परोसें", जो लंबे समय से खाना पकाने की सीमाओं से परे चली गई है, जो, फिर भी,
खाद्य संस्कृति में सॉस के महत्व पर प्रकाश डाला गया।

सॉस पकवान के स्वाद पर जोर दे सकता है या इसे बदल सकता है
अपरिचितता। और क्या पाप छुपाना है - संस्थानों में कम स्तरएक अच्छी चटनी पके हुए पकवान की कमियों को "छिपा" सकती है या उन सामग्रियों को भी मुखौटा कर सकती है जो किसी भी तरह से पकवान तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली पहली ताजगी नहीं हैं। और अतिथि संतुष्ट होता है, और संस्था को लाभ होता है। फ्रांस में एक कहावत भी है:
"एक वास्तुकार अपनी गलतियों को एक मुखौटा के साथ कवर करता है, एक डॉक्टर पृथ्वी के साथ, और एक रसोइया सॉस के साथ।"

आधुनिक फ्रांसीसी व्यंजनों में तीन हजार से अधिक सॉस हैं।

जायके

जटिल गर्म सॉस के लिए कई प्रकार के स्वाद और उनका उपयोग कैसे करें। जटिल गर्म सॉस की तैयारी के लिए उत्पादों और अतिरिक्त सामग्री के द्रव्यमान के चयन और निर्धारण के लिए नियम। उत्पादों की गुणवत्ता और जटिल गर्म सॉस की तैयारी के लिए अतिरिक्त सामग्री का आकलन करने के लिए आवश्यकताएं और मुख्य मानदंड

विभिन्न प्रकार के फ्लेवरिंग एडिटिव्स किसी भी पाक विशेषज्ञ के लिए एक विशाल रचनात्मक क्षमता को छुपाते हैं। वास्तव में, यह हमें आज हमारे पास मौजूद विभिन्न प्रकार के व्युत्पन्न सॉस प्रदान करता है। लेकिन जो लोग कहते हैं कि सॉस के संदर्भ में, आधुनिक खाना पकाने की उम्मीद नहीं है कि कोई भी खोज गलत होगी, वे कहते हैं, जो कुछ भी आविष्कार किया जा सकता था वह पहले ही आविष्कार किया जा चुका है और सॉस नुस्खा में दर्ज किया गया है। दरअसल, अतीत के महान फ्रांसीसी रसोइयों ने अपने हाथ में मौजूद खाद्य कच्चे माल से सॉस डेरिवेटिव बनाने में कड़ी मेहनत की। वे लगातार नए और असामान्य स्वाद देने वाले एडिटिव्स की तलाश में थे, जो विदेशों में परोसने जा रहे थे, जहां से वे आम, ब्लैक कैवियार और अन्य एक्सोटिक्स का उपयोग करके सॉस के लिए व्यंजन लाए।

आप न केवल नए स्वादों का उपयोग करके सॉस की "रचना" कर सकते हैं। साधारण अवयवों का एक अलग संयोजन भी एक अप्रत्याशित और असामान्य स्वाद देगा। और ऐसा भी होता है कि उत्पादों के एक ही सेट से विभिन्न स्वादों के सॉस तैयार किए जाते हैं। क्योंकि बात सिर्फ रचना में ही नहीं है, बल्कि

खाना पकाने के तरीकों में।

प्रत्येक सॉस, चाहे वह कितना भी जटिल क्यों न हो, में दो मुख्य होते हैं
तत्व:
बुनियाद
सॉस सामग्री (आमतौर पर छह या अधिक) का योग है, जो एक स्थिर सजातीय मिश्रण बनाता है।
सॉस बेस के लिए मैदा, अंडे, स्टार्च, मक्खन,
शोरबा, शुद्ध सब्जी और फलों का मिश्रण।

फ्लेवरिंग एडिटिव्स - सॉस के आधार पर विभिन्न ड्रेसिंग। यह डेयरी उत्पाद, तेल हो सकता है
मिश्रण, मसाले, जड़ी बूटी, शराब, नींबू
एसिड, नमक, सिरका और बहुत कुछ।

कई सॉस की संरचना में विभिन्न सुगंधित और निकालने वाले पदार्थ शामिल होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचक रस के स्राव को बढ़ाते हैं।
कई मूल बातें नहीं हैं। व्युत्पन्न सॉस - एक महान विविधता।

सद्भाव कैसे प्राप्त करें। उड़ान की सीमाएं पाक फंतासीसॉस की तैयारी में लगभग अनुपस्थित हैं। भोजन के लिए उपयुक्त लगभग कुछ भी एक स्वाद देने वाले योजक के रूप में कार्य कर सकता है, जिसे विशेष रूप से अभ्यास में स्पष्ट रूप से प्रदर्शित किया जाता है, उदाहरण के लिए, चीनी शेफ द्वारा। सब कुछ क्रिया में चला जाता है: उभयचर और सरीसृप, पेड़ के मशरूम और फर्न, आदि।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि बीच विभिन्न उत्पादऔर मसाले, साथ ही लोगों के बीच, पसंद और नापसंद होते हैं, इसलिए आपको उनकी अनुकूलता पर ध्यान देना चाहिए। एक असंगत सॉस न केवल अपने आप में नीरस है, बल्कि पूरी डिश को निराशाजनक रूप से बर्बाद कर सकता है।

फ्लेवरिंग एडिटिव्स में कुछ व्यंजनों के लिए "झुकाव" होता है, जिसे भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

आप सॉस में कई तीखा जड़ी बूटियों या अन्य तीखा सामग्री को नहीं मिला सकते हैं। किसी भी मामले में आपको गठबंधन नहीं करना चाहिए, उदाहरण के लिए, टमाटर के साथ जामुन। मांस जो दृढ़ता से सुगंधित नहीं है (उदाहरण के लिए, हिरण मांस) एक मजबूत सुगंध और स्पष्ट स्वाद रेंज के साथ सॉस के साथ अच्छी तरह से नहीं जाता है।

एक और महत्वपूर्ण नोट: फ्लेवरिंग एडिटिव्स को सॉस के आधार की अखंडता और एकरूपता को नष्ट नहीं करना चाहिए। ऐसे आधार हैं जो नम्रता से लगभग हर चीज को "अवशोषित" कर देंगे, लेकिन ऐसे भी हैं जो तुरंत अपने आकर्षक चरित्र को दिखाएंगे, उदाहरण के लिए, यदि आप नींबू के रस या सिरका के साथ दूध के आधार को ठीक से "स्वाद" देते हैं।

दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम और मक्खन स्वाद के रूप में।सॉस बेस में जोड़े गए डेयरी उत्पाद स्पष्ट स्वाद नहीं देते हैं। वे अपने नाजुक, मलाईदार स्वाद के लिए मूल्यवान हैं। आखिरकार, सॉस को हमारे रिसेप्टर्स को स्वाद झटका नहीं देना पड़ता है। कभी-कभी एक विवेकपूर्ण सुगंध पर्याप्त होती है, जो मुख्य पकवान के प्राकृतिक स्वाद को बाधित किए बिना, थोड़ा सा छाया देगा।

गर्म मसाले और सामग्री को नरम करने के लिए डेयरी उत्पादों को अक्सर सॉस में जोड़ा जाता है। सबसे विशिष्ट उदाहरण हॉर्सरैडिश-खट्टा क्रीम सॉस (नुस्खा संख्या 116) है, जिसमें खट्टा क्रीम बुझती है, कसा हुआ सहिजन जड़ की गतिविधि और तीक्ष्णता को शांत करती है। (खट्टा क्रीम, सहिजन, ताजा ककड़ी)

खाना पकाने के अंत में शोरबा आधारित सॉस और हॉलैंडाइस सॉस के लिए एक सामान्य ऑपरेशन मक्खन लगाना है। ऐसा करने के लिए, तेल अच्छी तरह से ठंडा होना चाहिए। तेल के घुलने के बाद सॉस को लंबे समय तक गर्म करने या उबालने की सलाह नहीं दी जाती है। नौसिखिए रसोइयों की सबसे आम गलती सॉस को उबालने देना है, जिससे तेल कट जाता है या उसका ताजा, मलाईदार स्वाद खो जाता है।

तेल की ताजगी हर सॉस पकाने की असली "सनक" है। यह जानना कि यह घटक कितना महत्वपूर्ण है, रसोइये इसकी पसंद के बारे में बहुत पसंद करते हैं।

क्रीम - एक योजक जिसका उपयोग न केवल सॉस के स्वाद के लिए एक मलाईदार टिंट देने और कुछ अवयवों के तीखेपन को नरम करने के लिए किया जाता है, बल्कि सौंदर्य कारणों से भी किया जाता है: सॉस को हल्का करने के लिए। गर्म सॉस के लिए, कम वसा वाली क्रीम (10% या उससे कम) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जो गर्मी उपचार के प्रति इतना संवेदनशील नहीं है। भारी क्रीमगर्म होने पर, वे कर्ल कर सकते हैं, जो सॉस की एकरूपता को बाधित करेगा।

भराव के साथ तेल (तेल मिश्रण)- एक बहुत ही उपयोगी रेस्टोरेंट की तैयारी। अधिकतर इसका उपयोग व्यंजन सजाने या सैंडविच, सैंडविच और कैनपेस तैयार करने के लिए किया जाता है। लेकिन सॉस में ऐसे तेल की भागीदारी को कम करना भी मुश्किल है।

क्रेफ़िश और झींगा मछली का तेलइन क्रस्टेशियंस के गोले से तैयार किया जाता है और अनिवार्य रूप से एक बहुत ही विशिष्ट सुगंध के साथ एक केंद्रित अर्क होता है। सूखे गोले को कुचलकर मक्खन में तला जाता है, फिर गर्म पानी में डालकर थोड़ी देर उबाला जाता है। फिर वे तेल को तरल की सतह पर जमने देते हैं, उसे निकाल कर छान लेते हैं। इस तेल की बहुत कम मात्रा सॉस को एक स्पष्ट "समुद्री" चरित्र देने के लिए पर्याप्त है।

सॉस में एक समान भूमिका किसके द्वारा निभाई जा सकती है kilechnoe (एंकोवी) तेल।स्प्रैट पट्टिका को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, और फिर नरम मक्खन के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है।

हरा तेल- एक रिक्त भी, जो रेस्तरां में "सॉस उस्ताद" पर होना चाहिए। इसे तैयार करने के लिए, बारीक कटा हुआ सोआ और अजमोद को नरम मक्खन और नींबू के रस के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सॉस व्यवसाय के लिए, फिलर्स के साथ तेल एक आदर्श स्वाद योजक है, विशेष रूप से एक रेस्तरां वातावरण में। यह एक स्पष्ट स्वाद के वाहक होने के साथ-साथ लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, और हमेशा खाने के लिए तैयार होता है।

काउबेरी। भीगे हुए लिंगोनबेरी को कभी-कभी मांस और मछली के व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में या सॉस के लिए एक स्वादिष्ट योजक के रूप में उपयोग किया जाता है, जो एक तेज मीठा और खट्टा स्वाद देता है।

अनुकूलता,अधिकांश मसालों के साथ। लिंगोनबेरी के साथ सॉस उपयुक्त हैं मांस और मछली के व्यंजन, डेसर्ट के लिए।

सरसों - एक वार्षिक पौधे के बीज, अब दुनिया के कई देशों में व्यापक रूप से खेती की जाती है, जिनकी मातृभूमि इंडोचीन है। यह मसाला आमतौर पर पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसमें तेज जलन और तेज सुगंध होती है।

अनुकूलता। मांस और मछली के व्यंजनों के लिए हेरिंग, भरवां अंडे के साथ सलाद।सरसों विभिन्न डेरिवेटिव के लिए आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला स्वाद बढ़ाने वाला योजक है। मेयोनेज़, हॉलैंडाइस और शोरबा सॉस।थर्मल एक्सपोजर पूरा होने के बाद सरसों को रखना जरूरी है ताकि यह अपना तेज न खोए।

अनार का रस कोकेशियान व्यंजनों के लिए सॉस के लिए एक विशिष्ट अतिरिक्त है। इसमें गहरा लाल रंग और खट्टा-कसैला स्वाद होता है।

अनुकूलता. उबले हुए, गाढ़े अनार के रस के साथ सॉस का उपयोग करना अच्छा है मीट की खिचड़ी- यह इसे खट्टा स्वाद देता है और खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करता है।

खीरा हैं छोटे फलों के साथ खीरे की किस्म. मसालेदार खीरा का उपयोग मसाला और सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। उन्हें परोसने से ठीक पहले बारीक कटी हुई तैयार चटनी में मिलाया जाता है।

अनुकूलता।खीरा सॉस में तीखा-खट्टा स्वाद जोड़ता है। खीरा के सामंजस्यपूर्ण जोड़े बनाते हैं तुलसी और डिल. यदि आवश्यक हो, तो खीरे को साधारण अचार वाले खीरे से बदला जा सकता है।

SHRIMP का उपयोग कुछ सॉस में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है, मुख्य रूप से मछली शोरबा. उबले हुए चिंराट को कुचल दिया जाता है और परोसने से ठीक पहले तैयार सॉस में डाल दिया जाता है। तैयार चिंराट को अतिरिक्त गर्मी उपचार के अधीन न करें - वे सख्त और बेस्वाद हो जाएंगे।

अनुकूलता. सॉस में झींगा स्वाद डिल और जीरा पर जोर दिया जाता है.

जैतून सदाबहार जैतून के पेड़ के परिपक्व फल हैं। इनका उपयोग डिब्बाबंद रूप में मसाले के रूप में किया जाता है। मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही एक स्वतंत्र नाश्ता. जैतून को सॉस में डालें उबाल का अंत, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ वे अपना मूल स्वाद खो देते हैं। जैतून कैलोरी सामग्री बढ़ाएँउनमें वनस्पति वसा की उच्च सामग्री के कारण व्यंजन।

जैतून, जैतून की तरह, जैतून के पेड़ के फल हैं, लेकिन पूरी तरह से पकने तक हरे रंग का काटा जाता है। सॉस में मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। बिछाने से पहले, जैतून से गड्ढों को हटा दिया जाता है, फिर फलों को आधा या कटा हुआ काट दिया जाता है। कभी-कभी जैतून पूरे डाल दिए जाते हैं। वे सॉस को एक विशिष्ट देते हैं कड़वा स्वादऔर इसकी कैलोरी सामग्री भी बढ़ाते हैं।

अखरोट- पेड़ के फल ट्रांसकेशियान व्यंजनों के सॉस के "कॉलिंग कार्ड" हैं, जिसमें क्लासिक संयोजन अखरोट और अनार का रस है। अखरोट की गुठली आमतौर पर होती है पीस कर पेस्ट बना लेंऔर इस रूप में सॉस में पेश किया जाता है। अखरोट अच्छी तरह से तालमेल बिठाता है रेड वाइन के साथ.

CELERY भूमध्यसागरीय मूल का एक द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा है, जहाँ हमारे दूर के पूर्वजों ने कई सहस्राब्दी पहले इसकी खेती करना शुरू किया था। प्राचीन यूनानियों के बीच अजवाइन को लॉरेल के समान महान पौधा माना जाता था: नेमियन खेलों के विजेताओं के प्रमुखों को अजवाइन की माला पहनाई जाती थी। अजवाइन की पत्तियां, जड़, तना और बीज मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं। इसके सभी भागों में है तेज गंध. बीज थोड़े कड़वे होते हैं, लेकिन वे अभी भी एक अद्भुत मसाला हैं सब्जी व्यंजन. फ्रांस, भारत और संयुक्त राज्य अमेरिका में, अजवाइन के बीज एक साथ जमीन के साथ होते हैं नमकतथाकथित अजवाइन नमक प्राप्त करने के लिए।

अनुकूलता।सॉस में, पिसे हुए अजवाइन के बीज आमतौर पर एक सर्व-उद्देश्यीय मसाला के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

ASPARAGUS (ASPARAGUS) - एक पौधा जिसके कोमल अंकुर कभी-कभी सॉस में स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। शतावरी सबसे कम कैलोरी वाली सब्जियों में से एक है, इसलिए सॉस कोमल और आहार संबंधी हैं।

टमाटर उत्पाद लगभग सभी वर्गों के सॉस के लिए एक बहुत ही सामान्य स्वाद देने वाला योज्य है। टमाटर प्यूरी एक ऐसा उत्पाद है जो पके टमाटरों को रगड़कर और उबालकर एक केंद्रित द्रव्यमान में तैयार किया जाता है। टमाटर का पेस्ट टमाटर प्यूरी की तुलना में अधिक केंद्रित उत्पाद है। दोनों उत्पाद डिश को मीठा और खट्टा स्वाद देते हैं और इसे बेहतर बनाते हैं। दिखावट. सॉस में "जीवित" टमाटर होने पर भी उनका उपयोग करना उचित है, खासकर सर्दियों में, जब टमाटर पर्याप्त लाल और पर्याप्त सुगंधित नहीं होते हैं। विनिमेयता तालिका।

मशरूम - काढ़ा, स्लाइस ताजा मशरूम, सूखे मशरूम।

अनुकूलता।ज्यादा तीखे और गर्म मसालों वाली चटनी में मशरूम अच्छे से नहीं लगते। अधिक तीव्र स्वाद वाले योजक सॉस में मशरूम के "एकल" को तोड़ सकते हैं - उनका स्वाद पृष्ठभूमि में फीका हो जाएगा और लगभग अश्रव्य हो जाएगा। मशरूम के साथ सॉस व्यंजन के लिए उपयुक्त हैं मांस, सब्जियों, आलू से।

TRuffles भूमिगत मशरूम हैं जो दोनों गोलार्द्धों के समशीतोष्ण जलवायु क्षेत्रों में पाए जा सकते हैं। मशरूम रहस्यमय और गुप्त है, जिसे खोजने की क्षमता रूस में पूरी तरह से भूली हुई लगती है, हालांकि बहुत बार हम ... भूमिगत की गहराई में छिपे इन स्वादिष्ट मशरूम के ठीक ऊपर चलते हैं। फलों का मुख्य भागट्रफल आकार में गोल या थोड़े तिरछे होते हैं, आकार में मटर से लेकर बड़े आलू तक, कभी-कभी एक किलोग्राम तक वजन होता है। बाहर, कवक मौसा के साथ एक चमड़े के आवरण से ढका होता है, और इसका रंग पीला, नारंगी, काला, नीला, बैंगनी - प्रजातियों के आधार पर हो सकता है।

वे दक्षिणी फ्रांस और उत्तरी इटली में ओक और बीच के पेड़ों में उगते हैं, जहां वे महान औद्योगिक महत्व के हैं। उनके पास गहरे भुने हुए बीजों के संकेत के साथ मशरूम का स्वाद है या अखरोटऔर मजबूत विशेषता सुगंध। पानी, यदि आप ट्रफल को नीचे रखते हैं और उसमें रखते हैं, तो सोया सॉस का स्वाद प्राप्त होता है। विशेष रूप से प्रशिक्षित खोजी कुत्तों और सूअरों की मदद से जंगली उपवनों में ट्रफ़ल्स की खोज की जाती है, जिनमें गंध की असाधारण सूक्ष्म भावना होती है। अपने दम पर, पर्णसमूह के नीचे, आप एक ट्रफल पा सकते हैं, जिसके ऊपर मिडज को झुंड में देखा जा सकता है। अनुकूलता। उत्तम सॉसट्रफल्स पर आधारित - फ्रांसीसी व्यंजनों का एक क्लासिक। अतीत के रूसी रसोइयों ने भी सॉस व्यंजनों में बहुत सारे ट्रफल नवाचार किए। ट्रफल्स जोड़े जाते हैं लाल चटनी में, दूध की चटनी कैंसर के तेल के साथआदि। ट्रफल की सुगंध अजीब है, और यह नहीं है यह दूसरे के साथ हथौड़ा मारने लायक है, "जोर से" स्वादऔर बदबू आ रही है। ट्रफल की नेक ध्वनि को सेट करने के लिए कुछ मसालेदार नोट जोड़ना पर्याप्त है।

हॉर्सरैडिश एक बारहमासी पौधा है, जिसकी जड़ प्राचीन मिस्र से खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग की जाती रही है। सॉस में, सहिजन का उपयोग अक्सर स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है, सुखद तीखापन देना.

अनुकूलता।हॉर्सरैडिश की "भागीदारी" के साथ सॉस मांस के लिए बहुत अच्छा है व्यंजन, विशेष रूप से पोर्क(रूसी व्यंजनों के कम से कम क्लासिक्स याद रखें - "सहिजन के नीचे सुअर")। हॉर्सरैडिश को खट्टा क्रीम, शोरबा और अंडे के तेल के आधार पर सॉस में जोड़ा जाता है,विभिन्न सब्जी आधार, उदाहरण के लिए, टमाटर में।

नींबू एसिड. साइट्रिक एसिड, नींबू का रस, नींबू का गूदा सॉस के लिए सामान्य योजक हैं जो एक समग्र खट्टा पृष्ठभूमि बनाते हैं जो कई मसालों और जड़ी-बूटियों को खुद को बेहतर दिखाने की अनुमति देता है। ये तीन सामग्रियां व्यंजनों में विनिमेय हैं, और आप वर्तमान में जो कुछ भी हाथ में है उसका उपयोग कर सकते हैं। अम्लता के संदर्भ में, 1 ग्राम क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड को 30 मिलीलीटर पानी में घोलकर लगभग 8 मिलीलीटर नींबू के रस या 20 ग्राम नींबू के गूदे के बराबर होता है।

सॉस में इन घटकों का उपयोग करते समय सावधानी बरतनी चाहिए जहां दूध और क्रीम शामिल हैं। एक संतृप्त अम्लीय वातावरण उनके तह का कारण बन सकता है।

एक और साइट्रस - चूने का रस अधिक कोमल और सुगंधित होता है। नीबू, नींबू से छोटे होते हैं, उनकी खाल पतली होती है, और हरे-पीले रंग का मांस होता है। कई रसोइये नींबू के रस को नींबू के रस की तुलना में अधिक "परिष्कृत" कहते हैं।

ZEDRA खट्टे फलों के छिलके की बाहरी, रंगीन परत के लिए शब्द है। जेस्ट का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के स्वाद के लिए किया जाता है। संतरे, नींबू, कीनू और अंगूर के छिलके - उबलते पानी के साथ कुचले और जलाए गए - कभी-कभी मीठे और खट्टे सॉस में उपयोग किए जाते हैं। इसे सॉस में जोड़ा जा सकता है यदि आप उन्हें एक स्पष्ट साइट्रस स्वाद देना चाहते हैं। परिणाम काफी अप्रत्याशित, विदेशी हो सकता है।

उत्साह कैसे प्राप्त करें ??

लहसुन एक ऐसा पौधा है जिसे किसी परिचय की आवश्यकता नहीं है।

अनुकूलता।लहसुन को एक सार्वभौमिक मसाला कहा जा सकता है जिसका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है मांस, मछली, सब्जियों के लिए सॉस. मुख्य बात यह है कि उपाय का पालन करें, क्योंकि लहसुन में मौलिक रूप से तेज स्वाद और गंध होती है। यदि आपको लहसुन के स्वाद और गंध को नरम करना है, तो आप दालचीनी, सौंफ, लौंग, पुदीना, सौंफ, जीरा मिला सकते हैं।

स्वाद के रूप में मछली और मांस. बेशक, मछली और मांस को मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में देखना अधिक आम है, जिसमें वास्तव में सॉस परोसा जाता है। लेकिन मांस से उत्पाद, और विशेष रूप से मछली से, एक स्वादिष्ट योज्य के रूप में एक उत्कृष्ट काम कर सकते हैं।

फ्लेवर एडिटिव्स की इस श्रेणी में, एन्कोवीज परम पसंदीदा हैं। ANCHOVIES - नमकीन मसालेदार नमकीन में कई महीनों तक वृद्ध 10 सेमी या हेरिंग तक की छोटी हेरिंग।

कुचल एंकोवीज़ को कभी-कभी तेल-आटा और अंडा-तेल आधारित सॉस में जोड़ा जाता है, जो एक स्पष्ट, "केंद्रित", विशुद्ध रूप से मछली का स्वाद देता है।

अनुकूलता।एंकोवी सॉस में डिल, जीरा, ऑलस्पाइस, लेमन बाम के साथ अच्छी तरह से इंटरैक्ट करते हैं।

कुछ व्यंजनों में स्मोक्ड मीट शामिल होता है - कटा हुआ और सॉस में अच्छी तरह उबला हुआ। स्मोक्ड मीट सॉस में एक अजीबोगरीब "शिकार", स्मोकी थीम लाते हैं। इस तरह के सॉस के विभिन्न रूपों को आमतौर पर "हंटर" कहा जाता है और खेल के साथ परोसा जाता है। एक भिन्नता के रूप में - बारीक कटा हुआ हैम, उदाहरण के लिए, लाल गोडार्ड सॉस (नुस्खा संख्या 5) में।

सिरका।फ्रेंच में, इसका शाब्दिक अर्थ है "खट्टा वाइन", जो सिरका बनाने की तकनीक के सार का पूरी तरह से वर्णन करता है।

मानवता इस उत्पाद से बहुत लंबे समय से परिचित है। प्राचीन चीनी ने हर संभव देखभाल के साथ सिरका तैयार किया। ऐतिहासिक साहित्य में, किसी को उन मामलों के बारे में पढ़ना पड़ा जब चीनी, दुश्मनों के आक्रमण से भागकर, घर से भाग गए, केवल सबसे मूल्यवान चीज, अर्थात् ... सिरका का पोषित जग। रोमन सेनापतियों ने अपनी प्यास बुझाने के लिए कमजोर पानी का इस्तेमाल किया। सिरका समाधान. याद रखें कि कैसे एक पहरेदार ने गोलगोथा पर क्रूस पर चढ़ाए गए मसीह की पीड़ा को दूर करने की कोशिश की? उसने उसे भाले की नोक पर सिरके में भिगोया हुआ स्पंज दिया।

BTW... मैनकाइंड कम से कम सौ विभिन्न प्रकार के सिरका जानता है, जो वाइन, माल्ट, सेब, मेपल गुड़, चावल और यहां तक ​​कि ... दूध (!) के आधार पर तैयार किए जाते हैं। जी हां, पारंपरिक स्विस सिरका दूध से बनाया जाता है।

अच्छा सिरका तैयार होने में लंबा समय लेता है और बहुत महंगा होता है। सिरका की कुलीन किस्मों को पारखी लोगों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है। कुछ पेटू विशेष रूप से एक निश्चित वर्ष की फसल के अंगूर से एक निश्चित बैरल में वृद्ध सिरका "निर्धारित" करते हैं।

सिरका बनाने की प्रक्रिया का सबसे पहले अध्ययन और व्याख्या पाश्चर ने 1862 में की थी। उन्होंने पाया कि खट्टा एक विशेष जीवाणु के कारण होता है। यह प्रक्रिया तब विकसित होती है जब वाइन 20 से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा के संपर्क में आती है। बैक्टीरिया की एक कॉलोनी वाइन की सतह पर एक पतली भूरे रंग की मैट फिल्म बनाती है, जिसमें वास्तव में किण्वन प्रक्रिया होती है। सतह से नीचे तक, गुच्छे धीरे-धीरे बसने लगते हैं - बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि का एक उत्पाद।

अच्छा सिरका केवल अच्छी सफेद या रेड वाइन से ही आ सकता है। शराब काफी अम्लीय (कम से कम 6 प्रतिशत एसिड) और हल्की होनी चाहिए।

अब तक, फ्रांस, इटली और चीन में, पारंपरिक तरीके से तैयार सिरका कई सदियों पहले की तरह बिक्री पर पाया जा सकता है। नई शराब को एक विशेष ओक बैरल में डाला जाता है, जिसमें पिछली फसल से थोड़ा सा सिरका रहता है। फ्रांस में इस तरह के अवशेष को सूचे कहा जाता है - यह एक पुराने खट्टे जैसा कुछ है, जो उत्पादन के विभिन्न वर्षों से सिरका की निरंतरता सुनिश्चित करेगा। कई महीनों की उम्र के बाद, सिरका को फ़िल्टर्ड और बोतलबंद किया जाता है। कई देशों में, यह तुलसी, लहसुन, shallots, तारगोन, नींबू और यहां तक ​​कि रास्पबेरी के साथ पूर्व-स्वादिष्ट है।

उन देशों और देशों में जो अंगूर के साथ इतने भाग्यशाली नहीं हैं, सिरका अन्य उपलब्ध खाद्य कच्चे माल से समान तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है। वाइन सिरका के बाद, सेब साइडर सिरका, जिसमें समान स्वाद विशेषताएं हैं, सबसे आम है। सिरका के संबंध में, रसोइयों की अलग-अलग प्राथमिकताएँ होती हैं - ऐसे भी हैं जो विशेष रूप से रास्पबेरी सिरका के साथ खाना बनाना पसंद करते हैं।

बनाने की रेसिपी हैं घर का बना सिरका, लेकिन यह संभावना नहीं है कि कोई बहुत अच्छे सिरके के नाम पर 2-4 महीनों के लिए घर पर भी सरल तकनीकी जोड़तोड़ करने का कार्य करेगा।

आधुनिक औद्योगिक प्रौद्योगिकियां सिरका तैयार करना संभव बनाती हैं एथिल अल्कोहोल 24 घंटे में। इस विधि को "जर्मन" कहा जाता है: उच्च दबाव में अल्कोहल समाधान के माध्यम से ऑक्सीजन उड़ा दी जाती है, जिसके लिए ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को कई बार तेज किया जाता है।

रूस में, हर जगह बिक्री पर आप इस तरह से तैयार पा सकते हैं सिरका सार(80% एसिटिक एसिड समाधान), साथ ही 6% और 9% सिरका समाधान। सॉस बनाने के लिए "टेबल सिरका" सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। जब मैंने मास्को के एक शेफ से पूछा कि क्या इसे सॉस में कम से कम एक अपवाद के रूप में इस्तेमाल करना संभव है, तो उन्होंने इसे नारे के साथ हँसा दिया: "टेबल सिरका" - कैंटीन के लिए!

गैस्ट्रोनॉमी पर घरेलू साहित्य में, सामान्य रूप से सॉस में सिरका के उपयोग के प्रबल विरोधी हैं। यहाँ वह है, उदाहरण के लिए, एक बहुत ही आधिकारिक आधुनिक लेखक वी.वी. ने अपनी पुस्तक में लिखा है। पोखलेबकिन: "मैं यह कहने की हिम्मत करता हूं कि सिरका किसी भी वास्तविक सॉस में शामिल नहीं है, चाहे वह फ्रांसीसी व्यंजनों का एक क्लासिक सॉस हो या ट्रांसकेशिया, दक्षिण पूर्व एशिया और सुदूर पूर्व के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों की चटनी हो, जो संरक्षित हैं प्राचीन पाक परंपराओं का उल्लंघन किया जा सकता है। इसका उपयोग केवल कच्चे माल के लिए सस्ते में किया जाता है, वास्तविक सॉस की नकल केवल फलों और जामुन के प्राकृतिक एसिड के प्रतिस्थापन के रूप में होती है। घर में खाना पकाने में, किसी को सिरका के बिना करना चाहिए और चेरी प्लम, टमाटर की प्राकृतिक प्यूरी का उपयोग करना चाहिए, सॉस को अम्लीकृत करने के लिए नींबू का रस, अनार, डॉगवुड। बयान बल्कि विवादास्पद है। कई राष्ट्रीय व्यंजनों के सॉस व्यंजनों में सिरका का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें पुरानी कुकबुक के व्यंजन भी शामिल हैं। सॉस में सिरका का कार्य साइट्रिक एसिड के समान ही होता है: एक खट्टा पृष्ठभूमि बनाने के लिए. सॉस में सिरका एक प्रकार का स्वाद उत्प्रेरक है: यह मसालों और मसालों के स्वाद को सक्रिय करता है, इसे अधिक स्पष्ट बनाता है, खोलने में मदद करता है। अक्सर, जड़ी-बूटियों और मसालों को सॉस बेस में डालने से पहले सिरका या वाइन और सिरका के मिश्रण में उबाला जाता है, जबकि सिरका स्वयं वाष्पित हो जाता है, जिससे इसकी अम्लता नरम हो जाती है।

अनुभवी रसोइयेकेवल सॉस में उपयोग करने की सलाह दें अंगूर या सेब साइडर सिरका।"सस्ता नकल" यहाँ सवाल से बाहर है: अच्छा सिरका कभी-कभी उतना ही खर्च होता है जितना कि अच्छी शराब। और कुलीन किस्में हैं जो बहुत से लोग बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं।

वाइन सिरका की उच्च गुणवत्ता वाली विदेशी किस्में प्लास्टिक या दूध की बोतलों में नहीं बेची जाती हैं, जैसा कि हमारे साथ प्रथागत है, लेकिन 0.3 से 1.0 लीटर की क्षमता वाली बोतलों में, शराब की याद ताजा करती है, सुंदर लेबल के साथ, जिस पर आपको पूरी जानकारी मिलेगी सामग्री के बारे में: दाख की बारी, अंगूर की किस्म, विंटेज, आदि।

रूस में बिक्री पर क्या पाया जा सकता है, हमारे सर्वेक्षण के दौरान मास्को रसोइयों के बीच सहानुभूति का पुरस्कार इतालवी द्वारा लिया गया था अंगूर का सिरका"बाल्समिक"। इस सिरके की दो किस्में हैं - लाल और हल्की। उन दोनों में एक समृद्ध अंगूर स्वाद और सुखद प्राकृतिक अम्लता है।

रेड वाइन से बने सिरके से, कई रेस्तरां में वे एक तरह की डिज़ाइनर तैयारी करते हैं: वे इसे 2/3 से वाष्पित कर देते हैं, और परिणामस्वरूप गहरा लाल, लगभग काला द्रव्यमान, जैसा दिखता है गाढ़ा चाशनीपतली टोंटी वाली प्लास्टिक की बोतल में रखा जाता है। इस तरह के संघनित सिरके से सजाना बहुत सुविधाजनक है तैयार भोजनबस सॉस की सतह पर कुछ रहस्यमयी काली रेखाएँ खींचकर। सुंदर और स्वादिष्ट!

केपर्स - कम कांटेदार झाड़ियाँ। इस पौधे की मसालेदार फूल की कलियों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, खीरे की याद ताजा करती है। सॉस में बारीक कटे हुए केपर्स डाले जाते हैं। केपर्स संलग्न एक सुखद कड़वाहट के साथ मसालेदार, तीखा स्वाद सॉस।

अनुकूलता।केपर्स को एक अभिन्न अंग माना जाता है मछली, मांस और सब्जियों के लिए गर्म सफेद सॉस। के लिये"तातार" सॉस।

लीक एक व्यापक रूप से खेती किया जाने वाला पौधा है जिसके पंखों का उपयोग भोजन और स्वाद के रूप में किया जाता है। इसका एक सुखद मीठा स्वाद है, लगभग तीखेपन और गंध से रहित है। वेल्श भोजन संयोजन पर बनाया गया है लीक, गाजर और पार्सनिप. यहां के पारंपरिक सॉस मुख्य रूप से इन्हीं सामग्रियों से तैयार किए जाते हैं। लाल भेड़ के बच्चे की चटनी में।

SHALLOT - प्याज की किस्मों में से एक, यूरोप, अमेरिका और एशिया में व्यापक है। प्याज की तरह, इसका स्वाद तेज होता है, लेकिन सुगंधित सुगंध में इससे भिन्न होता है, जिसके कारण, वास्तव में, इसका उपयोग कई सॉस के स्वाद के लिए किया जाता है। छोले का स्वाद स्वाद को अच्छी तरह से सेट करता है मेमना।

ONION-CHNITT - दुनिया भर में व्यापक रूप से फैला हुआ पौधा, जिसके युवा पत्ते सुखद सुगंध और थोड़े मसालेदार स्वाद के साथ खाए जाते हैं। चाइव्स में गर्मी के प्रति बहुत कम सहनशीलता होती है और इसलिए उन्हें स्टोव से निकालने के बाद गर्म सॉस में मिलाया जाता है।

मसाले, मसाले, जड़ी बूटी- सॉस का सबसे महत्वपूर्ण स्वादिष्ट बनाने वाला तत्व। शब्द "मसाला" लैटिन स्पेशो में वापस जाता है, जिसका अर्थ है "ऐसा कुछ जो सम्मान को प्रेरित करता है" (रूसी "विशेषज्ञ" का एक ही अर्थपूर्ण आधार है)।

रूस में, मूल मसाले डिल, पुदीना, हॉगवीड, सहिजन, प्याज, सेंट जॉन पौधा, लहसुन और सौंफ थे। 15वीं-16वीं शताब्दी में दालचीनी, काली मिर्च, अजमोद, लौंग, इलायची, अदरक और केसर रूस पहुंचे। और 19 वीं शताब्दी में, चेरिल, बोरेज, अजवाइन, चिकोरी, सीताफल, मेंहदी, लैवेंडर, ऋषि, मार्जोरम, दिलकश, तुलसी, shallots, और तारगोन को अंततः रूसी व्यंजनों में पंजीकृत किया गया था।

ANIS ORDINARY - एक वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा जिसमें एक विशिष्ट मसालेदार गंध होती है, जो एक ही परिवार से संबंधित होता है जैसे कि डिल और जीरा। बीज का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। सौंफ को कम मात्रा में सॉस में मिलाया जाता है।

अनुकूलता। मछली के व्यंजनसौंफ के साथ सॉस एक स्पष्ट मसालेदार सुगंध देते हैं और उनके स्वाद में सुधार करते हैं। इस मसाले की सुगबुगाहट भी सुगन्ध से मेल खाती है। सेब,इसलिए, सौंफ सेब की चटनी (जैसा कि पौधे आधारित मसालेदार-मीठे सॉस को भारतीय पाक परंपरा में कहा जाता है) या साइडर - सेब वाइन का उपयोग करके तैयार किए जाने वाले सॉस में अक्सर भागीदार होता है।

स्टार एनिस (स्टार ऐनीज़) एक ऐसा मसाला है जो सुगंध में समान होता है, जो मैगनोलिया परिवार के एक पेड़ के सूखे पके फलों से प्राप्त होता है। स्टार ऐनीज़ फल तारक के रूप में जुड़े हुए infructescences हैं। यह सौंफ की तुलना में एक महीन और मजबूत स्वाद वाला मसाला पैदा करता है, जिसके लिए यह एक योग्य विकल्प के रूप में कार्य करता है।

अनुकूलता।कम मात्रा में स्टार ऐनीज़ सॉस के आधार पर एक समृद्ध नोट लाता है सब्जियाँ और फल. खाना बनाते समय जोड़ा गया सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी से.

हींग फेरुला हींग के पेड़ का एक सुगंधित राल है, जो भारत और मध्य एशिया के कुछ देशों में बढ़ता है। कठोर राल या महीन पाउडर के टुकड़ों के रूप में बेचा जाता है। इसमें एक तेज और समृद्ध स्वाद और गंध है, कुछ हद तक लहसुन की याद ताजा करती है, इसलिए इसे बहुत कम मात्रा में और केवल तैयारी के अंतिम चरण में सॉस में जोड़ा जाता है। हींग के स्वाद और महक को कम तीखा बनाने के लिए पाउडर में गेहूं या चावल का आटा मिलाया जाता है।

अनुकूलता. हींग का स्पेक्ट्रम लगभग लहसुन के समान ही होता है: शाकाहारी सॉस, उबले हुए मांस और मुर्गी के लिए सॉस।

तुलसी एक वार्षिक पौधा है जिसमें एक स्पष्ट मसालेदार सुगंध होती है। पत्तियां और युवा अंकुर ताजा और सूखे दोनों तरह से खाए जाते हैं। तुलसी में ऑलस्पाइस की गंध होती है और यह कैरोटीन और रुटिन से भरपूर होती है।

अनुकूलता. तुलसी और सॉस अच्छी तरह से चलते हैं सब्जी और मछली व्यंजन. तुलसी संयोजन टमाटर के साथ (लहसुन, डिल और जैतून के साथ)इतालवी व्यंजन सॉस के लिए एक क्लासिक कहा जा सकता है।

तुलसी के ताजे पत्तों का स्वाद लौंग जैसा होता है, और इसे मेंहदी - ऑलस्पाइस के मिश्रण में सुखाया जाता है। बेसिल सॉस के हिस्से के रूप में, विशेष रूप से मशरूम, पनीर, लहसुन, वनस्पति तेल के साथ जीता. नमकीन डालकर इसके तीखेपन को बढ़ाया जा सकता है।

दारुहल्दी- एक कम कांटेदार झाड़ी, जिसके आयताकार फल खाना पकाने में उपयोग किए जाते हैं। फलों में एक सुगंधित खट्टा स्वाद होता है और इसका उपयोग ताजा, सूखे या अचार के रूप में किया जाता है।

अनुकूलता. चूने और नींबू के रस की तरह, बरबेरी का उपयोग सॉस में अम्लता और एक विशिष्ट रंग जोड़ने के लिए किया जाता है। बारबेरी गर्म-पका हुआ शाकाहारी सॉस (सब्जी, फल और बेरी, मीठे वाले सहित) और सॉस के लिए सामग्री की संरचना में शामिल है जो फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान मांस व्यंजन में जोड़े जाते हैं।

BOUQUET GARNI एक पाक शब्द है जो कई यूरोपीय व्यंजनों में तथाकथित गार्निश गुलदस्ते को दर्शाता है - मसालों और जड़ी बूटियों का तैयार मिश्रण जो सूप और सॉस की तैयारी में उपयोग किया जाता है। पुराने फ्रांसीसी व्यंजनों में, सभी घटकों को कैलिको या अन्य पतली सामग्री के बैग में रखा जाता था, बेकन के पतले टुकड़े में लपेटा जाता था और इस रूप में पकाया जाता था। आजकल, "गुलदस्ता गार्नी" की अवधारणा की व्याख्या बहुत व्यापक रूप से की जाती है और आम तौर पर मसालों के सभी मिश्रणों पर लागू होती है। - "सब्जिका: सूखे गाजर, प्याज, पार्सनिप, अजवाइन, अजमोद, तुलसी, अजवायन, मार्जोरम, अजवायन के फूल, जायफल, काली मिर्च।

गार्नी गुलदस्ते का लाभ उनकी लंबी शेल्फ लाइफ है। वे रसोइयों के लिए बहुत अच्छे हैं, खासकर जब जल्दबाजी में खाना बनाते हैं, लेकिन आपको उसी गुलदस्ते का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, अन्यथा अन्य लोग जल्दी से देखेंगे कि आपके सभी सॉस का स्वाद समान है।

अनुकूलता-सार्वभौम हैं।

लौंग - मर्टल परिवार से एक उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ के फूलों की सूखी कलियाँ, बाहरी रूप से नाखूनों के समान। लौंग की कलियों को साल में दो बार बिना खोले काटा जाता है और फिर धूप में सुखाया जाता है। एक अच्छी लौंग लाल-भूरे रंग की होती है, स्पर्श करने के लिए तैलीय, तेज सुगंध और जलती हुई स्वाद वाली होती है।

अनुकूलता. लौंग को दालचीनी के साथ मिलाकर विभिन्न मीठी चटनी में मिलाया जाता है, और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है - in ग्रील्ड मीट के लिए सॉस. लौंग को लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि वे सॉस को कड़वा स्वाद देंगे। इसी कारण से, सॉस में बड़ी मात्रा में लौंग का उपयोग करना असंभव है, जिसमें सिरका, शराब या अन्य अल्कोहल युक्त घटक महत्वपूर्ण मात्रा में जोड़े जाते हैं, जो "उत्प्रेरक" होते हैं जो मसालों के स्वाद को और अधिक प्रकट करने की अनुमति देते हैं।

ऑरेंज (या अजवायन) एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है जिसमें हल्की गंध और थोड़ा तीखा स्वाद होता है, जो भूमध्यसागरीय मूल का है। ताजा और सूखे दोनों तरह के भोजन के लिए पत्तियों और युवा टहनियों का उपयोग किया जाता है।

अनुकूलता।तुलसी और टमाटर के साथ अजवायन को इतालवी सॉस के लिए एक क्लासिक संयोजन कहा जा सकता है, और मिर्च, सूखे लहसुन के साथ - मैक्सिकन। के साथ अच्छी तरह से तालमेल बिठाता है जैतून, केपर्स, लवेज के साथ सॉस।अजवायन की स्पष्ट सुगंध वाले सॉस व्यंजनों के लिए अच्छी तरह से अनुकूल हैं भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन, मशरूम और पास्ता.

अदरक अदरक परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है। अदरक में बहुत तीखी सुगंध होती है और यह तीखी होती है, जलता हुआ स्वाद. एक मसाले के रूप में, हल्के भूरे रंग के पौधे की गाँठ वाली जड़ का उपयोग किया जाता है: ताजा (कसा हुआ), सूखा (पाउडर में जमीन) और डिब्बाबंद।

अदरक एक बहुमुखी मसाला है जो किसी भी डिश में एक अनूठा आकर्षण लाता है - डेसर्ट और कन्फेक्शनरी से लेकर ग्रिल्ड मीट और उबली सब्जियां. इंग्लैंड में, इसे पारंपरिक रूप से बीयर में जोड़ा जाता है। अदरक लोकप्रिय करी मिश्रण की सामग्री में से एक है।

रेसिपी में अदरक का इस्तेमाल करते समय ध्यान रखें कि सूखा अदरक ताजा से ज्यादा मसालेदार होता हैइसलिए, खाना पकाने से पहले इसे कई घंटों तक भिगोना चाहिए। सूखे अदरक का एक चम्मच मोटे तौर पर एक चम्मच कसा हुआ ताजा अदरक के बराबर होता है।

अब रूस में, अदरक का उपयोग इतनी बार नहीं किया जाता है, हालांकि पहले इसे रूसी व्यंजनों का एक अनिवार्य गुण माना जाता था। इसे sbiten, kvass, mead, ईस्टर केक, जिंजरब्रेड और बन्स में जोड़ा गया था।

अनुकूलता. सॉस में, अदरक अपने सूक्ष्म स्वाद के साथ लगभग सामंजस्य बिठा लेता है सभी मसालों के साथ. के साथ विशेष रूप से सफल संयोजन खट्टे, लहसुन, प्याज और सोया सॉस. अदरक सॉस मछली, खेल, मशरूम के व्यंजन के लिए उपयुक्त हैं,उन्हें थोड़ा विदेशी स्वाद दे रहा है।

HYSOP भूमध्यसागरीय मूल का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है। पत्ते और युवा अंकुर मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

Hyssop में कड़वाहट के साथ एक सुखद तीखा, मसालेदार स्वाद होता है। सॉस बनाने के लिए ताजा और सूखे दोनों का उपयोग किया जाता है. ताज़े hyssop का स्वाद और गंध कुछ कठोर होता है, इसलिए आप इसे कम मात्रा में मिला सकते हैं।

अनुकूलता. सॉस में Hyssop अच्छा है अजवाइन, तुलसी, डिल, अजमोद, मार्जोरम और पुदीना के साथ।

इलायची भारत और श्रीलंका के मूल निवासी अदरक परिवार का एक बारहमासी झाड़ी है। जिन व्यंजनों में इलायची का बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें कॉफी के लिए एक पारंपरिक योजक भी शामिल है।

अदरक परिवार के अन्य पौधों के विपरीत, इलायची जड़ के बजाय मसाले के रूप में बीज का उपयोग करती है। उनके पास मजबूत है कपूर टोन के साथ सुखद सुगंध और तीखा-मसालेदार, थोड़ा मधुर स्वाद . इलायची को ट्राइहेड्रल पॉड्स में काटा जाता है और इस रूप में बेचा जाता है ताकि बीजों का स्वाद अधिक समय तक बना रहे। इसे पूरे बीज या जमीन के रूप में व्यंजनों में जोड़ा जाता है, और इसके उपयोग की सीमा, साथ ही साथ अदरक की जड़, बहुत व्यापक है। इलायची को पारंपरिक रूप से शामिल किया जाता है करी मिश्रण।

अनुकूलता।इलायची , विशेष रूप से जायफल के संयोजन में, मछली के व्यंजनों के लिए सॉस में अच्छा है. भारत में इसे लगाना अनिवार्य है पारंपरिक चटनीदम किया हुआ चिकन के लिए। अरब इसे मांस व्यंजन और चावल के व्यंजन में मिलाते हैं। इलायची लगभग के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से बातचीत करती है सभी मसाले।

करी भारतीय मूल के मसालों के मिश्रण का सामान्य नाम है, जो पिछली शताब्दी में दुनिया भर में व्यापक हो गया है। एक आधुनिक करी मिश्रण में 12 से 35 विभिन्न मसाले हो सकते हैं। प्रारंभ में, भारतीयों ने "करी" शब्द को एक मसाला कहा था जो कि कुरकुरा होने तक तेल में तलने और करी पेड़ (मुरैना कोनिग्री) की पत्तियों को पाउडर में पीसकर प्राप्त किया गया था।

मिश्रण को करी कहे जाने का अधिकार पाने के लिए, इसकी संरचना में करी पत्ता (या इसके स्थानापन्न मेथी) और हल्दी का एक संवेदनशील अनुपात होना चाहिए।

क्लासिक रचना: करी पत्ता, हल्दी, धनिया, नमक, जीरा, शम्बाला, लाल मिर्च, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, इलायची, सरसों।

अनुकूलता. करी - सार्वभौमिक मिश्रणसबसे ज्यादा परोसे जाने वाले सॉस बनाने के लिए विभिन्न व्यंजन मांस, मछली, मुर्गी और सब्जियों से.

चेरिल एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है जो पश्चिमी एशिया, काकेशस और दक्षिणी यूरोप में (जंगली सहित) बढ़ता है। वे रूस में भी उगाए जाते हैं। एक मसाले के रूप में, युवा पत्तियों का उपयोग किया जाता है, पौधे के फूल आने से पहले ताजा और सूखे रूप में एकत्र किया जाता है। केरविल एक नाजुक, विशिष्ट सुगंध हैऔर फोकस है उपयोगी पदार्थऔर खनिज लवण। चेरिल के पत्तों को अजमोद के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, खासकर फ्रेंच सूप व्यंजनों में।

अनुकूलता।चेरिल अच्छी तरह से मिश्रित होता है अजमोद, तारगोन, तुलसी के साथ। अक्सर यह तथाकथित गार्नी गुलदस्ते का हिस्सा होता है।यह सॉस के लिए एक अच्छा मसाला है। मछली के व्यंजन (शेलफिश सहित) और मांस के लिए।

धनिया- एक वार्षिक शाकाहारी पौधा जिसकी व्यापक रूप से यूरोप, एशिया, अमेरिका और यहां तक ​​कि अफ्रीका में खेती की जाती है। बीज, धनिया ही और साग, जिसे सीताफल या हरा धनिया कहा जाता है, मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। धनिये के बीज सुखद होते हैं, हल्की सौंफ टोन के साथ मीठी सुगंध. साग बहुत सुखद गंध नहीं करता है (यह व्यर्थ नहीं है कि इस पौधे को आम लोगों में खटमल कहा जाता है), लेकिन यह एक विशिष्ट देता है सलाद और सॉस का स्वाद और सुगंध।

अनुकूलता।धनिया अदजिका और जॉर्जियाई सॉस "सत्सेबेली" (रेसिपी नंबर 118) और "टेकमाली" (रेसिपी नंबर 144) का एक अनिवार्य घटक है। धनिया के व्यापक उपयोग के कारण हलवाई की दुकानइसे अक्सर "बेकिंग मसाला" के रूप में जाना जाता है। लेकिन यह अतिरिक्त दे सकता है कुक्कुट, तला हुआ सूअर का मांस और सब्जी व्यंजनों के लिए सॉस का आकर्षण।

SESAME (तिल या तिल का दूसरा नाम, अली बाबा के बारे में परी कथा से जाना जाता है: "तिल, खुला!") - तिल परिवार की तिलहन फसल,जिसकी मातृभूमि भारत है। एक स्वाद योजक के रूप में, तिल के बीज या उनसे बने तेल का उपयोग किया जाता है। तिल के तेल का स्वाद थोड़ा सा जैतून के तेल जैसा होता है।

अनुकूलता. यूरोपीय सॉस में तिल बहुत बार इस्तेमाल नहीं किया गया. जापान में, तिल को भुना जाता है और व्यंजन के साथ परोसे जाने वाले सॉस में मिलाया जाता है। पोल्ट्री और बीफ.

हल्दी भारत के मूल निवासी अदरक परिवार का एक बारहमासी पौधा है। मसाला हल्दी की जड़ है, जिसे सुखाकर एक चमकीले पीले रंग का पाउडर बनाया जाता है। यह पाउडर है, जो किसी भी तरह के करी मसाला का एक अनिवार्य घटक है, जो इस तरह के विशिष्ट रंग में मिश्रण को रंग देता है। हल्दी न केवल एक मसाला है, बल्कि एक बेहतरीन खाद्य रंग, जो किसी भी सॉस में चमक जोड़ देगा।

हल्दी को दो कारणों से सावधानी से संभालना चाहिए: यह कपड़ों पर जिद्दी दाग ​​छोड़ देता है, और इसका पाउडर आसानी से जल सकता है।

हल्दी एक उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक और वास्तव में जादुई उपाय है जो चयापचय और आंतों के वनस्पतियों को सामान्य करता है, और नई रक्त कोशिकाओं के निर्माण को बढ़ावा देता है।

अनुकूलता. हल्दी अच्छी होती है मसालों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ बातचीत करता है, अन्यथा यह करी मिश्रण में एक अनिवार्य घटक नहीं बनता। इसका उपयोग कई भारतीय और चीनी सॉस में किया जाता है। यूरोप में, इसके मुख्य उपभोक्ता ब्रिटिश हैं, जो अक्सर मांस, अंडे के व्यंजन और हल्के सॉस में हल्दी मिलाते हैं। हल्दी स्वाद लाती है मुर्गी का मांस,इसलिए चिकन के लिए करी सॉस बनाया करते थे।

मरजोरम एक मसालेदार सुगंधित जड़ी बूटी वाला पौधा है। भोजन के लिए प्रयुक्त पत्ते और फूल कलियाँजो बिक्री पर हैं सूखा और जमीन। मरजोरम बहुत सुगंधित होता है, थोड़ा अजवायन के फूल के स्वाद की याद दिलाता है, लेकिन मीठा होता है।उपयोग किया गया कम मात्रा में, क्योंकि इसका स्वाद बहुत ही तीखा होता है, जो डिश को अत्यधिक दे सकता है कड़वाहट इसे खाना पकाने के अंत में सॉस में जोड़ा जाता है।

अनुकूलता।सॉस के साथ अच्छी तरह से मिलाएं। टमाटर के साथ. अक्सर शामिल सब्जियों और मांस के लिए सॉस.

मेलिसा एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है, जो यूरोप, एशिया और अमेरिका में व्यापक है। एक मसाले के रूप में, ताजा और सूखे पत्ते और नींबू बाम के युवा अंकुर दोनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें नींबू के स्वर के साथ एक सुखद, मसालेदार सुगंध होती है। सॉस बनाने के लिए मुख्य रूप से लेमन बाम का उपयोग किया जाता है पाउडर के रूप में.

अनुकूलता. अगर तुम सॉस के साथ स्टू तालाब मछली, फिर इसकी संरचना में नींबू बाम खुद को सबसे अच्छी तरफ से दिखाएगा: यह कीचड़ की गंध को मसल देगा। मेलिसा नमकीन मछली के स्वाद को नरम करती है, और सॉस की संरचना में एन्कोवियों के साथ अच्छी तरह से बातचीत करती है। नींबू बाम - सेब या नींबू के रस का संयोजन भी बहुत सफल लग सकता है।

जुनिपर एक शंकुधारी झाड़ी है जो यूरोप में उगती है। जुनिपर फल कभी-कभी खाना पकाने में एक प्रकार के मसाले और स्वाद के रूप में उपयोग किए जाते हैं। वे करते हैं मसालेदार कड़वा, रालयुक्त गंध और स्वाद. जुनिपर मसाला मिश्रण की संरचना में शामिल है।

अनुकूलता. जुनिपर फल एक छोटी राशिसॉस में जोड़ा गया वसायुक्त सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के लिए. वह अच्छा है और खेल के साथ परोसे जाने वाले लाल सॉस में, शैलीबद्ध सॉस में एक विशिष्ट "शिकार" नोट के रूप में कार्य करता है, जहां यह अधिकांश मसालों और मसालों के साथ पूरी तरह से इंटरैक्ट करता है। जुनिपर जंगली सूअर और काले घोंघे के कड़वे स्वाद को दूर करता है।

जायफल दक्षिण पूर्व एशिया के मूल निवासी जायफल के पेड़ या जायफल का फल है।

अनुकूलता. तीव्र मसालेदार स्वाद और गंध. जायफल का व्यापक रूप से विभिन्न प्रकार की तैयारी में उपयोग किया जाता है सफेद शोरबा, पनीर और के डेरिवेटिव हॉलैंडाइस सॉस.

मिंट 50 से अधिक प्रजातियों वाला एक बहुत ही सामान्य पौधा है। पुदीना व्यंजनों में एक ताज़ा मसालेदार स्वाद जोड़ता है।

अनुकूलता।मेमने, सूअर का मांस, वील, उबली हुई मछली और उबली हुई सब्जियों के लिए मिंट सॉस को मसालेदार मसाला के रूप में परोसा जाता है।

सूअर का मांस, वील, उबली हुई मछली, उबली हुई सब्जियां।

पपरिका - सूखी मीठी मिर्च से बना पिसा मसाला। बल्गेरियाई, हंगेरियन, मैक्सिकन और स्पेनिश व्यंजनों के लिए विशिष्ट।

अन्य मसालों के साथ संगतता बहुत अधिक है. लाल शिमला मिर्च लाता है अद्वितीय सुगंधदोनों मीठे और खट्टे और मसालेदार सॉसएसवाई

काली मिर्च (पाइपर) एक बहुत व्यापक सामान्य अवधारणा है जो काली मिर्च परिवार के पौधों की डेढ़ हजार से अधिक प्रजातियों को एकजुट करती है, जो मुख्य रूप से दक्षिण एशिया और दक्षिण अमेरिका. इनमें से 6-8 प्रजातियों का प्रयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

सफेद मिर्च वानस्पतिक रूप से काली मिर्च (पाइपर नाइग्रम) के समान पौधा है। एक मसाले के रूप में सफेद मिर्च एक बेल के समान चढ़ाई वाले पौधे के समान फलों से तैयार की जाती है, केवल पके हुए फल जो लाल रंग के होते हैं। फलों को तब तक भिगोया जाता है जब तक कि गूदा निकल न जाए, और चिकने सफेद-भूरे रंग की गुठली सूख जाए। सफेद मिर्च कम तीखी होती है, इसमें अधिक सुगंधित सुगंध होती है और काली मिर्च की तुलना में अधिक मूल्यवान होती है।.

अनुकूलता।कई मसालों के मिश्रण में सफेद मिर्च एक घटक है। सॉस को अच्छा स्वाद देता है उबला हुआ और दम किया हुआ मांस के लिए।तथ्य यह है कि काली मिर्च की तुलना में सफेद मिर्च में अधिक विशिष्ट, मजबूत, थोड़ी भरी हुई सुगंध होती है, जो बेहतर है कोमल, तटस्थ उबले हुए मीडिया के साथ संयुक्त जिसमें अपनी गंध नहीं होती है।कई शेफ व्यंजनों में उपयोग करने की सलाह देते हैं सफेद शोरबा सॉस बेसयह सफेद मिर्च है, क्योंकि उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, यह "रंग में" गिरता है और रंग विपरीत नहीं बनाता है।

ALL PEPPER - यह वनस्पति विज्ञान की अवधारणा नहीं है, बल्कि ... व्यापार के क्षेत्र से है। तथ्य यह है कि तीन मसाले एक ही नाम से बेचे जाते हैं, जो विभिन्न पौधों के फलों से बने होते हैं। इसके अलावा, ये पौधे या तो आपस में या अन्य मिर्च के संबंध में रिश्तेदार नहीं हैं। वे एक समान मसालेदार सुगंध साझा करते हैं। Allspice मिर्च समान रूप से शामिल हैं:

जामियान काली मिर्च (पिमेंटस ऑफहसीनस, अन्य नाम: लौंग काली मिर्च, अंग्रेजी मसाला) कैरिबियन के मूल निवासी मर्टल परिवार के एक लकड़ी के पौधे का फल है। फ्रेंच शेफजमैकन काली मिर्च को "चौगुना मसाला" कहा जाता था, क्योंकि जब इसे जमीन में डाला जाता है, तो यह एक ही बार में चार मसालों की गंध छोड़ देता है - लौंग, दालचीनी, काली मिर्च और जायफल।

जापानी काली मिर्च- एक झाड़ी का पिसा हुआ बीज, नींबू का स्वाद देता है, मछली और शंख के लिए सॉस में isplzuyutsya।

अजमोद - लंबागर्मी उपचार सॉस को अधिक तीव्र स्वाद देगा। साग आमतौर पर बहुत अंत में जोड़ा जाता है, अधिमानतः सॉस को गर्मी से हटा दिए जाने के बाद।

अनुकूलता।विनीत के लिए धन्यवाद मसालेदार सुगंधअजमोद को एक सार्वभौमिक मसाले के रूप में पढ़ा जाता है जिसे मीठे को छोड़कर सभी सॉस में इस्तेमाल किया जा सकता है। अजमोद पूरी तरह से चेरिल, चिव्स, नींबू बाम और तारगोन के साथ मेल खाता है।

रोज़मेरी टकसाल परिवार का एक सदाबहार शाखित उपश्रेणी है। मसाला पौधे की पत्तियाँ हैं - ताजी और सूखी, जिनमें मजबूत होती हैं , एक सुखद सुगंध कपूर की याद ताजा करती है, और एक मसालेदार, तीखा स्वाद।

अनुकूलता।रोज़मेरी व्यंजन के लिए सॉस बनाने के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है। मांस से: भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, खेल. - कम मात्रा में, क्योंकि इस मसाले में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है।

कभी-कभी तेज पत्ते के बजाय सूखे मेंहदी का उपयोग किया जाता है, लॉरेल की तरह, इसे खाना पकाने के दौरान गर्मी उपचार के अधीन भी किया जा सकता है - यह अपनी सुगंध बिल्कुल नहीं खोएगा, मेंहदी गार्नी गुलदस्ते के कई मसालेदार मिश्रणों का हिस्सा है।

SUNELI एक मसालेदार मिश्रण है जिसका उपयोग काकेशस और ट्रांसकेशिया के लोगों के व्यंजनों में किया जाता है। इसमें तुलसी, केसर, धनिया, लाल मिर्च, सुआ, दिलकश, तेज पत्ता और मार्जोरम शामिल हैं।. सुनेली को फ्रेंच और यूरोपीय व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले गार्नी गुलदस्ते का एक एनालॉग कहा जा सकता है। इस मिश्रण का एक रूप मसालेदार मिश्रण "हमेली-सनेली" है।

थाइम एक मसालेदार जड़ी बूटी है जिसे अक्सर भूमध्यसागरीय देशों (विशेषकर फ्रांस और इटली में) में मसाले के रूप में सूखे रूप में उपयोग किया जाता है।

अनुकूलता. अजवायन में जीरा, दिलकश और सौंफ की याद ताजा करने वाली सुगंध होती है, इसलिए इसका उपयोग इन मसालों की तरह ही किया जाता है। अच्छी तरह से मेल खाता है मांस, सब्जी, मछली और खेल व्यंजन के साथ अजवायन के फूल. इसे तले हुए आलू, मशरूम, तले हुए अंडे, बैंगन में मिलाया जाता है, अचार में डाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है।

जीरा एक ऐसा पौधा है जिसके बीजों को मसाले के रूप में प्रयोग किया जाता है। यह मसाले के मिश्रण (जैसे करी) और अपने आप दोनों में एक बहुत ही सामान्य मसाला है। आमतौर पर, जीरा को अधिक तीव्र स्वाद देने के लिए, उन्हें अच्छी तरह से भुना जाता है।

अनुकूलता. मछली के व्यंजन के लिए सॉस, विशेष रूप से . की विशेषता स्कैंडिनेवियाई व्यंजन. पूरी तरह से संयुक्त डिल के साथ, दूध के ठिकानों पर अच्छी तरह से फिट बैठता है।

अनुकूलता. डिल सॉस में अच्छी तरह से चला जाता है लहसुन, तारगोन, अजवायन के फूल, जलकुंभी, मेंहदी, नींबू बाम, तुलसी, लवेज के साथऔर यहां तक ​​कि रू. एक स्पष्ट डिल स्वाद और सुगंध के साथ एक सॉस एकदम सही है किसी भी मछली के लिए.

सौंफ एक द्विवार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जिसके फल का उपयोग प्राचीन काल से मसाले के रूप में किया जाता रहा है नाजुक शहद सुगंध और मीठा-मसालेदार स्वाद।

अनुकूलता।सौंफ को पारंपरिक रूप से जोड़ा जाता है मछली के लिए सॉस, विशेष रूप से तैलीय। यह सॉस में तीखापन और सुखद ताजगी जोड़ता है।

सेवरी (STUREJA HORTENSIS) - काला सागर क्षेत्र का मूल निवासी एक वार्षिक पौधा, जो 9वीं शताब्दी में यूरोप में एक मसाला के रूप में दिखाई दिया और फैल गया। एक मसाले के रूप में, दिलकश पत्तियों का उपयोग किया जाता है - सूखे और कटे हुए।

अनुकूलता।बढ़िया मसाला लाल सॉस और सेम व्यंजन के लिए सॉस के लिए।हालाँकि, दिलकश का उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि यह मजबूत कड़वा-मसालेदार स्वाद बाकी सब पर हावी नहीं था।

SAFRON (CROCUS SATIVUS) आईरिस परिवार का एक पौधा है। फूलों के सूखे कलंक का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। असली केसर बहुत महंगा होता है और बहुत होता है विशिष्ट कड़वा-मसालेदार स्वाद और सुगंधवे उसे व्यर्थ में "मसालों का राजा" नहीं कहते हैं।

केसर पाउडर के रूप में बेचा जाता है, खाना पकाने के लिए कम मात्रा की आवश्यकता होती है।

सच्ची अच्छी गुणवत्ता वाला केसर गहरे लाल या लाल भूरे रंग का होता है। पाउडर का रंग जितना गहरा और अधिक संतृप्त होगा, उतना ही अच्छा होगा।

अनुकूलता. केसर अच्छा है मछली और समुद्री भोजन के लिए सॉस, कुछ फलों के सॉस में। सॉस पकाने के कुछ मिनट पहले केसर डालें।

तारगोन एक बारहमासी जड़ी बूटी है जिसकी युवा पत्तियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। तारगोन वर्मवुड का निकटतम रिश्तेदार है, लेकिन यह कड़वाहट और इसकी सुगंध से रहित है तेजसौंफ और सौंफ की याद ताजा करती है।

अनुकूलताबी। यूरोप में तारगोन के पारंपरिक उपयोगों में से एक स्वाद है। सरसों की चटनी. तारगोन के साथ अच्छी तरह से तालमेल बिठाता है मछली व्यंजन, भेड़ का बच्चाऔर विभिन्न प्रकार के हॉलैंडाइस सॉस।

नमक।एक सार्वभौमिक स्वाद देने वाला एजेंट जो बिना किसी अपवाद के लगभग सभी व्यंजनों में जोड़ा जाता है, शायद मीठे को छोड़कर। लेकिन मैं क्या कह सकता हूं, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यहां तक ​​​​कि "सॉस" शब्द भी लैटिन "सैलायर" (नमक) से बदल दिया गया था।

सॉस व्यंजनों में हमेशा एक अस्पष्ट संकेत होता है: "नमक - स्वाद के लिए।" पकवान को सही मात्रा में नमकीन बनाना एक बेहतरीन कला है जिसके लिए पाक कला की आवश्यकता होती है। रेस्टोरेंट शेफ उच्च पाक कला"वे यहां तक ​​​​कि गोपनीयता के प्रभामंडल के साथ नमकीन बनाने के कार्य को घेरते हैं, महान रसोइयों के बारे में कहानियां सुनाते हैं, जिन्होंने अपने पिछले सभी अनुभव के बावजूद, एक नई जगह पर काम करना शुरू कर दिया था, जैसा कि वे कहते हैं, ठीक है और केवल बाद में कई दिनों की निराशा और असफल प्रयासों ने उनके अनुपात की भावना को वापस पा लिया।

सॉस को सही ढंग से नमकीन करना दोगुना मुश्किल है। तथ्य यह है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह लगातार इसकी मात्रा बदलता है: आप विभिन्न घटकों के साथ आधार उबालते हैं, शोरबा, दूध, क्रीम, शराब जोड़ते हैं, अतिरिक्त नमी को वाष्पित करते हैं, आदि। इसलिए यदि आप प्रारंभिक अवस्था में स्वाद के लिए नमक मिलाते हैं, तो आप पूरी तरह से समाप्त हो जाएंगे, क्योंकि आप बारी-बारी से महसूस करेंगे कि आपने सॉस को अधिक नमकीन या कम नमक किया है: नमक की एक स्थिर मात्रा और सॉस की एक चर मात्रा के साथ, लवणता में काफी उतार-चढ़ाव होगा।

इसलिए, सबसे अच्छा तरीका यह है कि सॉस को बहुत अंत में नमक किया जाए, जब मात्रा में बदलाव की उम्मीद नहीं रह जाती है।. यदि आप अपने स्वाद पर भरोसा नहीं करते हैं या याद करने से डरते हैं, तो आपको औसत नमक दर याद रखने की आवश्यकता है: 1 लीटर सॉस के लिए लगभग 10 ग्राम, यानी एक चम्मच से थोड़ा कम (एक पूरा चम्मच नमक 12 है) जी)।

मादक पेय

जटिल गर्म सॉस के लिए शराब और अन्य मादक पेय चुनने के नियम।

मादक पेय सार्वभौमिक स्वाद के रूप में। मादक पेय पदार्थों के पाक गुणों को यूरोप में लोगों द्वारा लंबे समय से सराहा गया है, कम से कम प्राचीन रोम के दिनों में, जहां शराब का उपयोग मांस को भिगोने और पकाने के लिए किया जाता था। चीन और कई एशियाई राष्ट्रीय व्यंजनों ने भी प्राचीन काल से चावल और अंगूर की मदिरा का उपयोग किया है।

सॉस व्यंजनों में अक्सर वाइन, कॉन्यैक या ब्रांडी, कम अक्सर बीयर, लिकर और व्हिस्की शामिल होते हैं। जब हम उनके उपयोग के बारे में बात करते हैं, तो हमें दो महत्वपूर्ण बातें समझनी चाहिए:

सॉस में मादक पेय कभी भी प्रमुख स्वाद नहीं होते हैं। उनकी ख़ासियत यह है कि वे एक सुगंधित पृष्ठभूमि बनाते हैं या सॉस को एक सौम्य अम्लता देते हैं, जैसा कि वाइन के मामले में होता है। यहां तक ​​​​कि अगर सॉस को "वाइन" कहा जाता है, तो इसमें पहला वायलिन अभी भी मसाले, मसाले, एन्कोवीज - शराब के अलावा कुछ भी बजाया जाता है।

मादक पेय का उपयोग सॉस में नहीं किया जाता है क्योंकि उनमें अल्कोहल होता है। बेशक, अपवाद हैं - कॉन्यैक और लिकर पर "नशे में" मिठाई सॉस, उदाहरण के लिए, "शराबी चेरी" मिठाई सॉस (नुस्खा संख्या 142)। लेकिन मूल रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान शराब को सॉस से बाहर निकाल दिया जाता है। और केवल सुगंधित आधार रहता है - अंगूर, जामुन या फलों का सार।

मादक पेय पदार्थों वाले सॉस के लिए सामान्य सिद्धांत यह है कि यदि आप अधिक स्पष्ट स्वाद प्राप्त करना चाहते हैं, तो सॉस को थोड़ी देर के लिए उबालना होगा, कम गर्मी पर गाढ़ा होना चाहिए। इस प्रकार, हम सॉस में पेय के स्वाद और सुगंध को केंद्रित करते हैं।यह याद रखना चाहिए कि मादक पेय पानी की तुलना में बहुत तेजी से वाष्पित होते हैं। उदाहरण के लिए, एक खुले पैन में उबालने के 6 मिनट में शराब अपनी आधी मात्रा खो सकती है।

आप जिस भी व्यंजन के लिए सॉस बनाते हैं - मछली, मांस या मिठाई, आप हमेशा एक मादक पेय चुन सकते हैं जो इस अवसर के अनुकूल हो।

शराब।फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ अपनी सरलता के लिए विशेष रूप से प्रसिद्ध हैं, वे शैंपेन सहित अपने व्यंजनों में व्यापक रूप से वाइन का उपयोग करते हैं। सबसे पहले, वे मांस, खेल और मुर्गी पालन के लिए उत्कृष्ट प्राकृतिक "सॉफ़्टनर" हैं, इसलिए उन्हें अक्सर मुख्य पकवान पकाने के चरण में जोड़ा जाता है। टैनिन सख्त ऊतकों को तोड़ते हैं, और चूंकि वाइन अभी भी एक "पूर्व" अंगूर है, यह प्राकृतिक एसिड, चीनी, बेरी स्वाद जोड़ता है। दूसरे, अपने प्राकृतिक गुणों के कारण शराब विभिन्न मसालों का एक अच्छा "संयोजक", जो शराब के बिना एक सॉस में इतने सामंजस्यपूर्ण रूप से सह-अस्तित्व में नहीं होता।

कैसे निर्धारित करें कि वाइन सॉस के लिए उपयुक्त है या नहीं?बहुत ही सरल: यदि आप गुलदस्ते का आनंद लेते हुए इसे पीते हैं तो शराब खाना पकाने के लिए उपयुक्त है। इसका मतलब यह नहीं है कि आपको केवल सुपर-महंगे पर खाना बनाना होगा और

शैम्पेन वाइन। जब सॉस में अल्कोहल का उपयोग करने की बात आती है, तो अक्सर ऐसे व्यंजन आते हैं जो शैंपेन को स्वाद के रूप में उपयोग करने का सुझाव देते हैं।

"शैम्पेन सॉस" - लगता है, ज़ाहिर है, बढ़िया। और फिर भी यह वाक्यांश उस बाहरी प्रभाव के लिए डिज़ाइन किया गया है जो यह रेस्तरां ग्राहकों या मेहमानों पर पैदा करता है। आप कितना भी हलवा शब्द बोल लें, आपका मुंह मीठा नहीं होगा। और "शैंपेन सॉस" का स्वाद, परिष्कार के प्रभामंडल के बावजूद, अभी भी सूखी सफेद वाइन से बने सॉस के स्वाद के समान होगा। यह सिर्फ इतना है कि सॉस की तैयारी में थर्मल प्रक्रियाएं ऐसी होती हैं कि शैंपेन शैंपेन बनाने वाली "स्पार्कलिंग" सबसे पहले गायब हो जाती है।

यदि आप अभी भी सॉस में शैंपेन जोड़ने का निर्णय लेते हैं, तो बोतल से आवश्यक मात्रा को 15 से 30 मिनट पहले एक अलग खुली डिश में डालना बेहतर है और इसे साँस छोड़ने दें।

शराब चयन. फ्रांसीसी खाना पकाने के लिए उपयोग करते हैं केवल अंगूरअपराध - सूखा और अर्ध-शुष्क. एशियाई व्यंजनकी ओर अधिक झुकाव राइस वाइन, कभी-कभी फल शामिल करना, उदाहरण के लिए, बेर।

शराब का अत्यधिक सूखापन और अम्लता हमेशा एक गुण नहीं होता है. अगर आपको संतुष्ट होना है खट्टी शराबतो अगर आप भविष्य में सॉस में क्रीम और दूध मिलाने जा रहे हैं, तो आपको कुछ सावधानियां बरतनी होंगी: अतिरिक्त अम्लता को दूर करने के लिए वाइन को एक अलग कटोरे में अच्छी तरह उबाल लें।

कुक्कुट, मछली, युवा भेड़ के बच्चे के लिए सॉस बनाने के लिए सूखी सफेद वाइन का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है. एक नियम के रूप में, ऐसी वाइन को जोड़ा जाता है सॉस जो हॉलैंडाइस मेन और व्हाइट मेन से प्राप्त होते हैं

यदि आप मुख्य पकवान को पकाने या पकाने के लिए अपनी चटनी पढ़ते हैं, तो वाइन उपयुक्त हैं: चेनिन ब्लैंक, पिनोट ब्लैंक।

वे अधिक अम्लीय होते हैं और स्वाद से समझौता किए बिना लंबे समय तक गर्मी उपचार से बचे रहते हैं।

मांस और खेल के लिए सॉस तैयार करने के लिए रेड वाइन का उपयोग किया जाता है, और में इतालवी व्यंजन - तथाकथित "पास्ता सॉस", सॉस के लिए पास्ता।समरूपता का सिद्धांत ("लाल से लाल") यहां भी काम आता है: रेड वाइन रेड बेस सॉस और सब्जी-आधारित सॉस (टमाटर, क्रैनबेरी, आदि) के लिए बेहतर अनुकूल हैं:

आधुनिक खाना पकाने में, सॉस का वर्गीकरण बहुत विविध है। सेवारत तापमान के अनुसार, वे गर्म और ठंडे होते हैं।

तरल आधार के अनुसार, सॉस को शोरबा (हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मशरूम), खट्टा क्रीम, दूध, पिघला हुआ मक्खन, वनस्पति तेल और सिरका (मुख्य रूप से ठंडे सॉस) पर प्रतिष्ठित किया जाता है। सॉस में मक्खन मिश्रण और मीठे सॉस भी शामिल हैं। मीठे सॉस मांस, मछली, अंडा-मक्खन, आदि से स्वाद और खाना पकाने के तरीकों में भिन्न होते हैं। सभी सॉस को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: गाढ़ा के साथ और बिना।

चित्र 1 - सॉस का वर्गीकरण

आटा, स्टार्च, संशोधित वाले सहित, मुख्य रूप से आधुनिक घरेलू व्यंजनों में गाढ़ेपन के रूप में उपयोग किया जाता है। फ्रांसीसी व्यंजनों में, सॉस को गाढ़ा करने के लिए बेस (शोरबा, क्रीम) के मजबूत वाष्पीकरण की विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हाल ही में, विश्व अभ्यास में, सब्जी और फल और बेरी प्यूरी का उपयोग सॉस को भंडारण के दौरान आवश्यक स्थिरता और स्थिरता देने के लिए किया जाता है। गाजर, चुकंदर, सफेद गोभी और लाल करंट की प्यूरी में उच्च पायसीकारी और स्थिर करने की क्षमता होती है।

स्थिरता से, सॉस को तरल (परोसने और स्टू करने के लिए), मध्यम घनत्व (बेकिंग के लिए), मोटी (भराई के लिए) में विभाजित किया जाता है।

रंग से, सॉस को लाल और सफेद (मांस सॉस) में विभाजित किया जाता है।

खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, सॉस को मूल और डेरिवेटिव (मुख्य एक की किस्में) के रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है।

सॉस तैयार करने के लिए कच्चे माल, उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के नियम

सॉस के लिए विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: उच्चतम और पहली श्रेणी का गेहूं का आटा, हड्डियों, जड़ वाली फसलें (गाजर, अजमोद, अजवाइन), प्याज, टमाटर प्यूरी या टमाटर का पेस्ट, मसालेदार और मसालेदार खीरे, खाना पकाने के तेल, मक्खन और मार्जरीन , वनस्पति तेल, सिरका, साइट्रिक एसिड, मसाले, मसाले, शराब, आदि।

वाइन का उपयोग करने के लिए सिरका बेहतर है या फलों को साइट्रिक एसिड या नींबू के रस से बदला जा सकता है। शराब उपयुक्त है केवल प्राकृतिक अंगूर (लाल और सफेद, सूखा और अर्ध-सूखा)। सॉस में जोड़ने से पहले, शराब तैयार की जानी चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन (स्टीवपैन) में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है, जबकि शराब की शराब वाष्पित हो जाती है, और शेष घटक सॉस को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं। अधिकांश मसाले तैयार होने से 10-15 मिनट पहले सॉस में डाल दिए जाते हैं, तेज पत्ता - 5 मिनट पहले, और पिसी हुई काली मिर्च - तैयार सॉस में।

तैयार सॉस को 75-80 सी के तापमान पर ढक्कन के नीचे एक खाद्य गरम पर संग्रहित किया जाता है। सॉस की सतह पर एक फिल्म बन सकती है, जिससे इसकी गुणवत्ता कम हो जाती है। इस अवांछनीय घटना को रोकने के लिए, सॉस को मक्खन या मार्जरीन के साथ "पिंच" किया जाता है, अर्थात उनकी सतह पर वसा के छोटे टुकड़े रखे जाते हैं। शोरबा, मैदा भूनना, भुनी हुई सब्जियां और टमाटर प्यूरी कई सॉस के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में काम करते हैं।

सॉस के लिए शोरबा पर विशेष आवश्यकताएं लागू होती हैं। मीट सॉस बनाने के लिए सफेद और भूरा शोरबा. सफेद शोरबा मांस से बनाया जाता है और मुर्गी की हड्डियांसूप के समान, लेकिन अधिक केंद्रित (1.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो हड्डियों)।

ब्राउन शोरबा निम्नानुसार तैयार किया जाता है। कुचल हड्डियों को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए ओवन में 160-170 सी के तापमान पर गहरे सुनहरे रंग में तला जाता है, समय-समय पर पलट जाता है। तलने के अंत से 20-30 मिनट पहले, गाजर, अजमोद, प्याज, मनमाने आकार के टुकड़ों में काटकर, हड्डियों में जोड़ा जाता है।

भुनी हुई जड़ों और प्याज के साथ तली हुई हड्डियों को एक कड़ाही में रखा जाता है, गर्म पानी (2.5-3 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियों) के साथ डाला जाता है और 5-6 घंटे के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, समय-समय पर वसा और झाग को हटा दिया जाता है। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, शोरबा में डिल डंठल, छोटी अजमोद और अजवाइन की जड़ें डाली जाती हैं। एक भूरा केंद्रित शोरबा प्राप्त करने के लिए - धूआं - उबला हुआ शोरबा वाष्पित हो जाता है (ढक्कन के साथ एक कटोरे में) 1 / 8-1 / 10 मात्रा में। ठंडा होने पर - धूआं - भूरे रंग का जिलेटिनस द्रव्यमान होता है। यह 5-6 दिनों के लिए 4-6 सी पर अच्छी तरह से संरक्षित है। यदि कॉन्संट्रेट को पानी की मात्रा से 8-10 गुना पतला किया जाता है, तो आपको एक नियमित ब्राउन शोरबा मिलता है।

मछली शोरबा केंद्रित उबला हुआ है। 1 लीटर तैयार शोरबा प्राप्त करने के लिए मछली के भोजन की बर्बादी की दर 0.5 से 1 किलोग्राम तक होती है। इसके अलावा, वे मछली पकाने और अवैध शिकार से शोरबा का उपयोग करते हैं।

मशरूम शोरबा का उपयोग सॉस बनाने के लिए भी किया जा सकता है। मशरूम शोरबा - सूखे पोर्सिनी मशरूम का काढ़ा। इसे सूप की तरह ही तैयार करें।

गाढ़ेपन वाले सॉस को तैयार करने के लिए आटे को भूनने की आवश्यकता होती है। एक निश्चित स्थिरता देने के लिए सॉस में आटा मिलाया जाता है। कच्चा आटा सॉस को एक अप्रिय चिपचिपाहट और स्वाद देता है। इसलिए आटे को भून लिया जाता है, यानी बिना रंग बदले सुखा लिया जाता है। 120 सी या 150 सी पर हल्के भूरे रंग में रंग बदलने के साथ। आटा भूनते समय, आंशिक (120 सी पर) या लगभग पूर्ण (150 सी पर) प्रोटीन का विकृतीकरण होता है। वे सूजने की क्षमता खो देते हैं और जब शोरबा (पानी) के साथ मिल जाते हैं, तो ग्लूटेन नहीं बनाते हैं।

रंगीन उत्पादों की उपस्थिति और एक विशिष्ट गंध को मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया द्वारा समझाया गया है।

आप आटे को वसा के साथ या बिना भून सकते हैं। वसा ब्राउनिंग प्राप्त करने के लिए, छने हुए आटे को पिघली हुई वसा में डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए गरम किया जाता है। वसा आटे के एक समान ताप को सुनिश्चित करता है और बाद में शोरबा के साथ कमजोर पड़ने पर, गांठ के गठन को रोकता है। फैट सॉटिंग आमतौर पर गर्म शोरबा से पतला होता है।

सूखे, या वसा रहित, सॉटिंग को 5 सेमी से अधिक की परत के साथ छने हुए आटे को गर्म करके तैयार किया जाता है। नमक शोरबा के साथ पतला होने पर गांठ के गठन को रोकता है। स्टार्च के समय से पहले जिलेटिनाइजेशन और गांठ के गठन से बचने के लिए सूखी सॉटिंग को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ पतला किया जाता है।

रंग के आधार पर, लाल और सफेद पासरोव्का को प्रतिष्ठित किया जाता है।

लाल सॉस बनाने के लिए लाल सॉस का उपयोग किया जाता है, कभी-कभी मशरूम वाले। अधिक बार यह बिना वसा के तैयार किया जाता है। आटे को 130-150°C पर कभी-कभी हिलाते हुए हल्का भूरा होने तक भून लिया जाता है।

सफेद सौते का उपयोग सफेद मांस सॉस, मछली सॉस, तैयार करने के लिए किया जाता है। मशरूम शोरबा, दूध पर, खट्टा क्रीम। भूनने का तापमान 120C। तलने की प्रक्रिया में, आटे का रंग व्यावहारिक रूप से नहीं बदलता है या एक मलाईदार रंग प्राप्त करता है। भूनने की तैयारी एक अखरोट की सुगंध के गठन से निर्धारित होती है।