जटिल सॉस की तैयारी के लिए शराब और अन्य मादक पेय चुनने के नियम। जटिल गर्म सॉस के लिए शराब और अन्य मादक पेय चुनने के नियम

विभिन्न प्रकार के सॉस में, गर्म सॉस एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। ठंडी किस्मों के विपरीत, इन सॉस को केवल गर्म ही परोसा जाना चाहिए, क्योंकि ठंडी ड्रेसिंग अपनी सभी अनूठी विशेषताओं को खो देती है। स्वाद गुणऔर सुगंध। विभिन्न प्रकार के ड्रेसिंग के व्यंजनों और विविधताओं की एक विस्तृत श्रृंखला है, जबकि सामान्य रूप से जटिल गर्म सॉस तैयार करने की तकनीक हमेशा समान होती है: उष्मा उपचारसभी या कई अवयवों के मिश्रण के अधीन।

घर पर, ऐसी ड्रेसिंग तैयार करना काफी सरल है, खासकर अगर परिचारिका सॉस तैयार करने के लिए समय की सही गणना करती है।

विशिष्टताएं और प्रौद्योगिकियां

गर्म चटनी को बनाने और परोसने की कुछ विशेषताएं हैं। यदि ड्रेसिंग तैयार होने से लेकर भोजन शुरू करने तक का एक निश्चित समय बीत जाता है, तो इसे पानी के स्नान में एक सीलबंद कंटेनर में रखा जाना चाहिए ताकि यह ठंडा न हो।

दूसरा महत्वपूर्ण बिंदु: ग्रेवी को नियमित रूप से हिलाना चाहिए ताकि उसकी सतह पर फिल्म न बने। उसी उद्देश्य के लिए, आप मक्खन का उपयोग कर सकते हैं, जिसका एक टुकड़ा तैयार उत्पाद में रखा जाता है।

तैयार उत्पाद में डालें।

सामग्री और घटकों के आधार पर, इस तरह के सॉस को स्टोर करने के लिए अलग-अलग तापमान स्थितियां होती हैं।

• शोरबा (मछली, मांस या मशरूम पर) पर पकाए गए उत्पादों को 80 डिग्री से अधिक के तापमान पर चार घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।
• तेल या अंडे आधारित सॉस को 65 डिग्री से ऊपर गरम नहीं किया जाता है, लेकिन 90 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यदि भंडारण बढ़ाया जाता है, तो ऐसी ड्रेसिंग खराब होने लगती है, जिससे अनिवार्य रूप से उत्पाद खराब हो जाएगा।
• मिल्क सॉस को ठंडा किया जा सकता है आगे भंडारणहालांकि, यह एक दिन से अधिक नहीं रहना चाहिए।
• उच्च चीनी सामग्री के साथ ग्रेवी को डेढ़ घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, और तापमान 60 से 70 डिग्री तक भिन्न होता है - यदि शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो चीनी कारमेलाइजेशन शुरू हो जाएगा, और सॉस भूरा हो जाएगा।

कुछ गर्म सॉस, जैसे शोरबा आधारित सॉस, को ठंडा किया जा सकता है और फिर परोसने से पहले फिर से गरम किया जा सकता है। लेकिन यह केवल एक बार ही किया जा सकता है, क्योंकि इस तरह के तापमान परिवर्तन न केवल सॉस के स्वाद को खराब कर सकते हैं, बल्कि आम तौर पर इसे खाने के लिए अनुपयुक्त में बदल सकते हैं।

दूसरे शब्दों में, किसी भी गर्म सॉस को तैयार करने से पहले, कई शर्तों को ध्यान में रखा जाना चाहिए ताकि अंत में परिचारिका का काम व्यर्थ न हो। तैयार उत्पाद की मात्रा की सही गणना करना आवश्यक है, साथ ही साथ इसे मेज पर परोसे जाने का समय भी।

सॉस बेस

चूंकि गर्म सॉस तैयार करने के विभिन्न तरीकों की एक विस्तृत श्रृंखला है, इसलिए उनके लिए आधार भी अलग हैं। सबसे लोकप्रिय आधार पहले ही ऊपर सूचीबद्ध किए जा चुके हैं - शोरबा, दूध, अंडे और तेल।

शोरबा मांस से हो सकता है - गोमांस या सूअर का मांस, सब्जियां, मशरूम, मछली और चिकन। क्लासिक मांस शोरबा 1.5-2 घंटे के लिए हड्डी पर मांस के अच्छे टुकड़े से तैयार किया जाता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, अजमोद, डिल जोड़ें, बे पत्ती, कभी कभी - काली मिर्च। चिकन शोरबा तेजी से पकता है: आमतौर पर स्तन पर आधार 40-50 मिनट तक पकाया जाता है। शोरबा के लिए मशरूम या तो सूखे या ताजा हो सकते हैं। सूखे मशरूमकई घंटों के लिए पानी में पहले से भिगोया हुआ - आदर्श रूप से यह रात भर किया जाना चाहिए। और, अंत में, मछली शोरबा पूरी तरह से मछली से या मछली के अवशेषों से तैयार किया जाता है - हड्डियों, सिर, पंख। ऐसा बेस 30-40 मिनट में बनकर तैयार हो जाएगा।

अंडे-मक्खन आधारित व्यंजनों को बनाना अधिक कठिन होता है, मुख्यतः क्योंकि व्यंजनों में प्रयुक्त अंडे की जर्दी और मक्खन अलग हो सकते हैं, बनावट और स्वाद को बर्बाद कर सकते हैं। इस तरह के द्रव्यमान को सख्त आवश्यकताओं के अनुसार तैयार किया जाता है: ताकि जर्दी कर्ल न हो, मिश्रण में ठंडा पानी आवश्यक रूप से मिलाया जाता है। सॉस को 70 डिग्री से ऊपर गर्म न करें - इससे स्तरीकरण हो जाएगा। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मिश्रण को लगातार हिलाया जाता है।

डेयरी सॉस मैदा और दूध के आधार पर तैयार किया जाता है। यह सबसे लोकप्रिय खाना पकाने के तरीकों में से एक है, जिसमें कई चरण शामिल हैं। शुरू करने के लिए, आटा एक पैन में तला जाता है, आमतौर पर के अतिरिक्त के साथ मक्खन. इसे एक सुखद मलाईदार छाया लेना चाहिए - यह उत्पाद की तत्परता को इंगित करता है। यह विधि न केवल मिश्रण की एक मोटी स्थिरता प्राप्त करने की अनुमति देती है, बल्कि इसे थोड़ा सा अखरोट का स्वाद भी देती है। तले हुए आटे में पहले से गरम किया हुआ दूध या मलाई धीरे-धीरे डाली जाती है, जिसके बाद धीमी आंच पर बेसन सड़ जाता है. वैसे, उनकी वसा सामग्री कम नहीं होनी चाहिए - सौभाग्य से, एक आधुनिक वर्गीकरण आपको एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने की अनुमति देता है।

सबसे लोकप्रिय

हॉट सॉस की सूची में ब्रांडेड वैश्विक व्यंजन शामिल हैं जिन्हें विश्व व्यंजनों में क्लासिक्स माना जाता है और प्रत्येक रेस्तरां में आवश्यक सॉस की सूची में शामिल हैं। उनमें से कुछ के पास खाना पकाने की जटिल तकनीक है, लेकिन कुछ को घर पर पकाना काफी संभव है। हम आपको विभिन्न आधारों पर तैयार चार प्रसिद्ध व्यंजनों की पेशकश करते हैं।

शोरबा में प्याज की चटनी

यूरोपीय व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक।

आपको चाहिये होगा:

• प्याज़ - 2 मध्यम प्याज
• मांस शोरबा - 0.5 एल
• मैदा - 2 बड़े चम्मच
• मक्खन - 50 ग्राम
• चीनी - 2 बड़े चम्मच
• सिरका - 1 बड़ा चम्मच
• नमक स्वादअनुसार

सर्विंग्स - 4

पकाने का समय - 50 मिनट

प्याज कट गया है छोटे - छोटे टुकड़ेऔर मक्खन के साथ पहले से गरम पैन में भेज दिया। एक विशिष्ट सुनहरा रंग प्राप्त होने तक इसे भूनना आवश्यक है। फिर मिश्रण में सिरका डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, फिर चीनी डाली जाती है। एक अलग सॉस पैन में शोरबा गरम किया जाता है, जिसके बाद इसमें आटा डाला जाता है। आधार 20 मिनट के लिए पकाया जाता है। और जब द्रव्यमान थोड़ा मोटा होना शुरू हो जाता है, तो इसे पैन में प्याज में डाल दिया जाता है। उसके बाद, सॉस एक और 5 मिनट के लिए, स्वाद के लिए नमकीन। गर्म सॉस को मछली, मांस, दम की हुई सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

स्पेगेटी के लिए टमाटर की चटनी

सुगंधित सब्जी ड्रेसिंग, जो स्टोर-खरीदे गए केचप के लिए एक बढ़िया विकल्प होगा, जिसके वर्गीकरण की तुलना घर के बने ग्रेवी से नहीं की जा सकती है, क्योंकि बाद वाले में संरक्षक और स्वाद नहीं होते हैं।

आपको चाहिये होगा:

• ताजा टमाटर - 4 टुकड़े
• प्याज - 1 मध्यम प्याज
• ताजा अजमोद - 1 गुच्छा
• ताजा सोआ - 1 गुच्छा
• लहसुन - 4 लौंग
• जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच
• चिकन शोरबा - 150 मिली

सर्विंग्स - 5

पकाने का समय - 45 मिनट

प्याज को बहुत बारीक काट लिया जाता है, फिर जैतून के तेल के साथ एक गर्म फ्राइंग पैन में भेज दिया जाता है। एक सुखद सुनहरा रंग प्राप्त होने तक इसे तला जाता है, जिसके बाद कटा हुआ लहसुन कड़ाही में भेजा जाता है। टमाटर को पहले छीलने, छोटे क्यूब्स में काटने और एक कंटेनर से डालने की सलाह दी जाती है। सब्जी मिश्रण को लगभग 15-20 मिनट तक उबाला जाता है, जब तक कि सभी सामग्री नरम न हो जाए। अब आप मिश्रण में शोरबा डाल सकते हैं, अच्छी तरह मिला सकते हैं और एक बंद ढक्कन के नीचे कम गर्मी पर 10 मिनट तक उबाल सकते हैं। गर्मी से निकालने के बाद ताजी जड़ी-बूटियों को कटा हुआ और सॉस में जोड़ा जाना चाहिए।

एग बटर ऑरेंज सॉस

खट्टे सुगंध और मीठे स्वाद के साथ एक अद्भुत मसालेदार ड्रेसिंग।

आपको चाहिये होगा:

• संतरा - 3 पीस
• अंडे - 4 टुकड़े
• मक्खन - 200 ग्राम
• ठंडा पानी - 2 बड़े चम्मच
• नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच
• काली मिर्च, पिसी हुई - स्वादानुसार
• नमक स्वादअनुसार

सर्विंग्स - 5

पकाने का समय - 60 मिनट

सॉस पानी के स्नान में तैयार किया जाता है। सबसे पहले आपको अंडे-मक्खन का आधार या तथाकथित हॉलैंडाइस सॉस तैयार करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, नुस्खा में इंगित मक्खन का एक तिहाई एक मोटी तल के साथ सॉस पैन में भेजा जाता है। पहले से पीटा अंडे की जर्दी वहां भेजी जाती है, फिर थोड़ा ठंडा पानी डाला जाता है। हीटिंग प्रक्रिया के दौरान मिश्रण को लगातार हिलाया जाता है, और किसी भी स्थिति में इसे उबलने नहीं देना चाहिए। जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए तो इसमें 2/3 पिघला हुआ मक्खन डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

संतरे का रस निकालने के लिए संतरे को कद्दूकस पर रगड़ना चाहिए, और रस को गूदे से बाहर निकालना चाहिए। रस को एक पतली धारा में तैयार हॉलैंडाइस सॉस में डाला जाता है, जिसे पहले से गरम किया जाता है। फिर ज़ेस्ट और सीज़निंग डालें - नमक और काली मिर्च। ड्रेसिंग को अच्छी तरह मिलाया जाता है और फेफड़ों के लिए मेज पर परोसा जाता है। मांस नाश्ता, सब्जी सलाद और समुद्री भोजन।

क्लासिक मलाईदार सॉस

इसे एक स्वतंत्र सॉस के रूप में परोसा जा सकता है, या अखरोट, लहसुन और मशरूम ड्रेसिंग के लिए आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

आपको चाहिये होगा:

• क्रीम 33% - 1 एल
• मक्खन - 100 ग्राम
• गेहूं का आटा - 5 बड़े चम्मच
• नमक स्वादअनुसार
• जायफल - 1/3 छोटा चम्मच
• ताजा अजमोद - 1 छोटा गुच्छा

सर्विंग्स - 5

पकाने का समय - 40 मिनट

मक्खन पैन में भेजा जाता है। जब यह पूरी तरह से पिघल जाए तो इसमें डाला जाता है गेहूं का आटा. इसे मध्यम आँच पर तब तक तलना चाहिए जब तक कि यह मलाईदार न हो जाए और इसमें हल्का अखरोट का स्वाद न हो। तैयार होने पर लाए गए आटे में गर्म क्रीम डाली जाती है। मिश्रण को धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसमें नमक और जायफल मिलाया जाता है। पार्सले को बारीक काट लें और पैन को आंच से हटाने के बाद सॉस में डालें।

नाजुक मलाईदार सॉस पके हुए मांस, झींगा, आलू, ताजा के साथ परोसा जाता है सब्जी सलादऔर उबली हुई सब्जियां।

जटिल गर्म सॉस खाना पकाने में सबसे विविध और दिलचस्प वर्गों में से एक है। ग्रेवी और अतिरिक्त सामग्री बनाने के लिए दोनों आधारों की एक किस्म सब्जी और मशरूम सॉस से लेकर मिठाई तक कई विविधताएं प्रदान करती है फल ड्रेसिंग. एक गर्म सॉस तैयार करने का निर्णय लेने के बाद, आपको तीन बुनियादी नियमों को याद रखने की आवश्यकता है: सबसे पहले, एक उच्च गुणवत्ता वाला स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको तापमान शासन का कड़ाई से पालन करना चाहिए; दूसरे, तैयार उत्पाद को इसकी संरचना में शामिल सामग्री की अनुमति से अधिक समय तक संग्रहीत करना असंभव है; तीसरा, यह स्पष्ट रूप से गर्म ड्रेसिंग कोल्ड परोसने के लायक नहीं है, यदि केवल इसलिए कि इसका स्वाद बहुत खराब हो जाएगा और डिश के सभी रंगों को प्रकट करने की अनुमति नहीं देगा।

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अपराह्न 03 पाठ

विषय जटिल सॉस।

परिचय।

हर समय, सॉस का उपयोग मुख्य पाठ्यक्रम के लिए एक योजक, मसाला के रूप में किया जाता था, इसका कार्य स्वाद में सुधार करना, भोजन बनाने वाले व्यंजनों की बनावट को बदलना था।

परिष्कृत आधुनिक और यूरोपीय रस, प्यूरी और ताजा से तैयार किए जाते हैं

फल, सब्जियां (नाशपाती, कद्दू), ताजी बेरियाँ. वे आटे से नहीं, बल्कि स्टार्च, मक्खन से गाढ़े होते हैं, और सॉस के लिए सामग्री को मिलाते और उबालते हैं। और में अच्छे रेस्टोरेंटआटे की जगह बादाम का इस्तेमाल किया जाता है। मिंडामिन, जैसे आटे में स्टार्च होता है, लेकिन हिलाने पर गांठ नहीं बनता है, शोरबा में आटे की तुलना में तेजी से घुलता है, स्थिरता सजातीय है। सॉस परोसने का तरीका बदल गया है, व्यंजन पर डालने से पहले, अब वे प्लेट को सॉस से सजाते हैं और पकवान के स्वाद पर जोर देते हैं।

अभिव्यक्ति "सही चटनी के साथ परोसें", जो लंबे समय से खाना पकाने की सीमाओं से परे चली गई है, जो, फिर भी,
खाद्य संस्कृति में सॉस के महत्व पर प्रकाश डाला गया।

सॉस पकवान के स्वाद पर जोर दे सकता है या इसे बदल सकता है
अपरिचितता। और क्या पाप छुपाना है - निचले स्तर के संस्थानों में अच्छी चटनीआप पके हुए पकवान की कमियों को "छिपा" सकते हैं या उन सामग्रियों को भी मुखौटा कर सकते हैं जो पकवान तैयार करने के लिए पहली ताजगी नहीं हैं। और अतिथि संतुष्ट होता है, और संस्था को लाभ होता है। फ्रांस में एक कहावत भी है:
"एक वास्तुकार अपनी गलतियों को एक मुखौटा के साथ कवर करता है, एक डॉक्टर पृथ्वी के साथ, और एक रसोइया सॉस के साथ।"

आधुनिक फ्रांसीसी व्यंजनों में तीन हजार से अधिक सॉस हैं।

जायके

जटिल गर्म सॉस के लिए कई प्रकार के स्वाद और उनका उपयोग कैसे करें। जटिल गर्म सॉस की तैयारी के लिए उत्पादों और अतिरिक्त सामग्री के द्रव्यमान के चयन और निर्धारण के लिए नियम। उत्पादों की गुणवत्ता और जटिल गर्म सॉस की तैयारी के लिए अतिरिक्त सामग्री का आकलन करने के लिए आवश्यकताएं और मुख्य मानदंड

विभिन्न प्रकार के फ्लेवरिंग एडिटिव्स किसी भी पाक विशेषज्ञ के लिए एक विशाल रचनात्मक क्षमता को छुपाते हैं। वास्तव में, यह हमें आज हमारे पास मौजूद विभिन्न प्रकार के व्युत्पन्न सॉस प्रदान करता है। लेकिन जो लोग कहते हैं कि सॉस के संदर्भ में, आधुनिक खाना पकाने की उम्मीद नहीं है कि कोई भी खोज गलत होगी, वे कहते हैं, जो कुछ भी आविष्कार किया जा सकता था वह पहले ही आविष्कार किया जा चुका है और सॉस नुस्खा में दर्ज किया गया है। दरअसल, अतीत के महान फ्रांसीसी रसोइयों ने अपने हाथ में मौजूद खाद्य कच्चे माल से सॉस डेरिवेटिव बनाने में कड़ी मेहनत की। वे लगातार नए और असामान्य स्वाद देने वाले एडिटिव्स की तलाश में थे, जो विदेशों में परोसने जा रहे थे, जहां से वे आम, ब्लैक कैवियार और अन्य एक्सोटिक्स का उपयोग करके सॉस के लिए व्यंजन लाए।

आप न केवल नए स्वादों का उपयोग करके सॉस की "रचना" कर सकते हैं। साधारण अवयवों का एक अलग संयोजन भी एक अप्रत्याशित और असामान्य स्वाद देगा। और ऐसा भी होता है कि उत्पादों के एक ही सेट से विभिन्न स्वादों के सॉस तैयार किए जाते हैं। क्योंकि बात सिर्फ रचना में ही नहीं है, बल्कि

खाना पकाने के तरीकों में।

प्रत्येक सॉस, चाहे वह कितना भी जटिल क्यों न हो, में दो मुख्य होते हैं
तत्व:
बुनियाद
सॉस सामग्री (आमतौर पर छह या अधिक) का योग है, जो एक स्थिर सजातीय मिश्रण बनाता है।
सॉस बेस के लिए मैदा, अंडे, स्टार्च, मक्खन,
शोरबा, शुद्ध सब्जी और फलों का मिश्रण।

स्वाद बढ़ाने वाले - विभिन्न गैस स्टेशनसॉस के आधार पर। यह डेयरी उत्पाद, तेल हो सकता है
मिश्रण, मसाले, जड़ी बूटी, शराब, नींबू
एसिड, नमक, सिरका और बहुत कुछ।

कई सॉस की संरचना में विभिन्न सुगंधित और निकालने वाले पदार्थ शामिल होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचक रस के स्राव को बढ़ाते हैं।
कई मूल बातें नहीं हैं। व्युत्पन्न सॉस - एक महान विविधता।

सद्भाव कैसे प्राप्त करें। सॉस की तैयारी में पाक कल्पना की उड़ान के लिए लगभग कोई सीमा नहीं है। भोजन के लिए उपयुक्त लगभग कुछ भी एक स्वाद देने वाले योजक के रूप में कार्य कर सकता है, जिसे विशेष रूप से अभ्यास में स्पष्ट रूप से प्रदर्शित किया जाता है, उदाहरण के लिए, चीनी शेफ द्वारा। सब कुछ क्रिया में चला जाता है: उभयचर और सरीसृप, पेड़ के मशरूम और फर्न, आदि।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि विभिन्न उत्पादों और मसालों के साथ-साथ लोगों के बीच भी पसंद और नापसंद है, इसलिए आपको उनकी अनुकूलता पर ध्यान देना चाहिए। एक असंगत सॉस न केवल अपने आप में नीरस है, बल्कि पूरी डिश को निराशाजनक रूप से बर्बाद कर सकता है।

फ्लेवरिंग एडिटिव्स में कुछ व्यंजनों के लिए "झुकाव" होता है, जिसे भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

आप सॉस में कई तीखा जड़ी बूटियों या अन्य तीखा सामग्री को नहीं मिला सकते हैं। किसी भी मामले में आपको गठबंधन नहीं करना चाहिए, उदाहरण के लिए, टमाटर के साथ जामुन। मांस जो दृढ़ता से सुगंधित नहीं है (उदाहरण के लिए, हिरण मांस) एक मजबूत सुगंध और स्पष्ट स्वाद रेंज के साथ सॉस के साथ अच्छी तरह से नहीं जाता है।

एक और महत्वपूर्ण नोट: फ्लेवरिंग एडिटिव्स को सॉस के आधार की अखंडता और एकरूपता को नष्ट नहीं करना चाहिए। ऐसे आधार हैं जो नम्रता से लगभग हर चीज को "अवशोषित" कर देंगे, लेकिन ऐसे भी हैं जो तुरंत अपने आकर्षक चरित्र को दिखाएंगे, उदाहरण के लिए, यदि आप नींबू के रस या सिरका के साथ दूध के आधार को ठीक से "स्वाद" देते हैं।

दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम और मक्खन स्वाद के रूप में।सॉस बेस में जोड़े गए डेयरी उत्पाद स्पष्ट स्वाद नहीं देते हैं। वे अपने नाजुक, मलाईदार स्वाद के लिए मूल्यवान हैं। आखिरकार, सॉस को हमारे रिसेप्टर्स को स्वाद झटका नहीं देना पड़ता है। कभी-कभी एक विवेकपूर्ण सुगंध पर्याप्त होती है, जो मुख्य पकवान के प्राकृतिक स्वाद को बाधित किए बिना, थोड़ा सा छाया देगा।

गर्म मसाले और सामग्री को नरम करने के लिए डेयरी उत्पादों को अक्सर सॉस में जोड़ा जाता है। सबसे विशिष्ट उदाहरण हॉर्सरैडिश-खट्टा क्रीम सॉस (नुस्खा संख्या 116) है, जिसमें खट्टा क्रीम बुझती है, कसा हुआ सहिजन जड़ की गतिविधि और तीक्ष्णता को शांत करती है। (खट्टा क्रीम, सहिजन, ताजा ककड़ी)

खाना पकाने के अंत में शोरबा आधारित सॉस और हॉलैंडाइस सॉस के लिए एक सामान्य ऑपरेशन मक्खन लगाना है। ऐसा करने के लिए, तेल अच्छी तरह से ठंडा होना चाहिए। तेल के घुलने के बाद सॉस को लंबे समय तक गर्म करने या उबालने की सलाह नहीं दी जाती है। नौसिखिए रसोइयों की सबसे आम गलती सॉस को उबालने देना है, जिससे तेल कट जाता है या उसका ताजा, मलाईदार स्वाद खो जाता है।

तेल की ताजगी हर सॉस पकाने की असली "सनक" है। यह जानना कि यह घटक कितना महत्वपूर्ण है, रसोइये इसकी पसंद के बारे में बहुत पसंद करते हैं।

क्रीम - एक योजक जिसका उपयोग न केवल सॉस के स्वाद के लिए एक मलाईदार टिंट देने और कुछ अवयवों के तीखेपन को नरम करने के लिए किया जाता है, बल्कि सौंदर्य कारणों से भी किया जाता है: सॉस को हल्का करने के लिए। गर्म सॉस के लिए, कम वसा वाली क्रीम (10% या उससे कम) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जो गर्मी उपचार के प्रति इतना संवेदनशील नहीं है। तेज़ गर्मी के कारण भारी क्रीम फट सकती है, जिससे सॉस कम सजातीय हो जाता है।

भराव के साथ तेल (तेल मिश्रण)- एक बहुत ही उपयोगी रेस्टोरेंट की तैयारी। अधिकतर इसका उपयोग व्यंजन सजाने या सैंडविच, सैंडविच और कैनपेस तैयार करने के लिए किया जाता है। लेकिन सॉस में ऐसे तेल की भागीदारी को कम करना भी मुश्किल है।

क्रेफ़िश और झींगा मछली का तेलइन क्रस्टेशियंस के गोले से तैयार किया जाता है और अनिवार्य रूप से एक बहुत ही विशिष्ट सुगंध के साथ एक केंद्रित अर्क होता है। सूखे गोले को कुचलकर मक्खन में तला जाता है, फिर गर्म पानी में डालकर थोड़ी देर उबाला जाता है। फिर वे तेल को तरल की सतह पर जमने देते हैं, उसे निकाल कर छान लेते हैं। इस तेल की बहुत कम मात्रा सॉस को एक स्पष्ट "समुद्री" चरित्र देने के लिए पर्याप्त है।

सॉस में एक समान भूमिका किसके द्वारा निभाई जा सकती है kilechnoe (एंकोवी) तेल।स्प्रैट पट्टिका को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, और फिर नरम मक्खन के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है।

हरा तेल - एक रिक्त भी, जो रेस्तरां में "सॉस उस्ताद" पर होना चाहिए। इसे तैयार करने के लिए, बारीक कटा हुआ सोआ और अजमोद को नरम मक्खन और नींबू के रस के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सॉस व्यवसाय के लिए, फिलर्स के साथ तेल एक आदर्श स्वाद योजक है, विशेष रूप से एक रेस्तरां सेटिंग में। यह एक स्पष्ट स्वाद के वाहक होने के साथ-साथ लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, और हमेशा खाने के लिए तैयार होता है।

काउबेरी। भीगे हुए लिंगोनबेरी को कभी-कभी मांस और मछली के व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में या सॉस के लिए एक स्वादिष्ट बनाने वाले के रूप में उपयोग किया जाता है, जो एक तेज मीठा और खट्टा स्वाद देता है।

अनुकूलता,अधिकांश मसालों के साथ। लिंगोनबेरी के साथ सॉस उपयुक्त हैं मांस और मछली के व्यंजन, डेसर्ट के लिए।

सरसों - एक वार्षिक पौधे के बीज, अब दुनिया के कई देशों में व्यापक रूप से खेती की जाती है, जिनकी मातृभूमि इंडोचीन है। यह मसाला आमतौर पर पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसमें तेज जलन और तेज सुगंध होती है।

अनुकूलता। मांस और मछली के व्यंजनों के लिए हेरिंग, भरवां अंडे के साथ सलाद।सरसों विभिन्न डेरिवेटिव के लिए आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला स्वाद बढ़ाने वाला योजक है। मेयोनेज़, हॉलैंडाइस और शोरबा सॉस।थर्मल एक्सपोजर पूरा होने के बाद सरसों को रखना जरूरी है ताकि यह अपना तेज न खोए।

अनार का रस कोकेशियान व्यंजनों के लिए सॉस के लिए एक विशिष्ट अतिरिक्त है। इसमें गहरा लाल रंग और खट्टा-कसैला स्वाद होता है।

अनुकूलता. उबले हुए, गाढ़े अनार के रस के साथ सॉस का उपयोग करना अच्छा है मीट की खिचड़ी- यह इसे खट्टा स्वाद देता है और खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करता है।

खीरा हैं छोटे फलों के साथ खीरे की किस्म. मसालेदार खीरा का उपयोग मसाला और सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। उन्हें जोड़ा जाता है तैयार सॉसपरोसने से ठीक पहले बारीक कटा हुआ।

अनुकूलता।खीरा सॉस में तीखा-खट्टा स्वाद जोड़ता है। खीरा के सामंजस्यपूर्ण जोड़े बनाते हैं तुलसी और डिल. यदि आवश्यक हो, तो खीरे को साधारण अचार वाले खीरे से बदला जा सकता है।

SHRIMP का उपयोग कुछ सॉस में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है, मुख्य रूप से मछली शोरबा. उबला हुआ झींगापरोसने से ठीक पहले कुचले और तैयार सॉस में डालें। तैयार चिंराट को अतिरिक्त गर्मी उपचार के अधीन न करें - वे सख्त और बेस्वाद हो जाएंगे।

अनुकूलता. सॉस में झींगा स्वाद डिल और जीरा पर जोर दिया जाता है.

जैतून सदाबहार जैतून के पेड़ के परिपक्व फल हैं। इनका उपयोग डिब्बाबंद रूप में मसाले के रूप में किया जाता है। मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही एक स्वतंत्र नाश्ता. जैतून को सॉस में डालें उबाल का अंत, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ वे अपना मूल स्वाद खो देते हैं। जैतून कैलोरी सामग्री बढ़ाएँखाते में भोजन बढ़िया सामग्रीउनमें वनस्पति वसा होती है।

जैतून, जैतून की तरह, जैतून के पेड़ के फल हैं, लेकिन पूरी तरह से पकने तक हरे रंग का काटा जाता है। सॉस में मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। बिछाने से पहले, जैतून से गड्ढों को हटा दिया जाता है, फिर फलों को आधा या कटा हुआ काट दिया जाता है। कभी-कभी जैतून पूरे डाल दिए जाते हैं। वे सॉस को एक विशिष्ट देते हैं कड़वा स्वाद, और इसकी कैलोरी सामग्री को भी बढ़ाता है।

अखरोट- पेड़ के फल - " बिज़नेस कार्ड"ट्रांसकेशियान व्यंजनों की चटनी, जिसमें क्लासिक संयोजन अखरोट और अनार का रस है। अखरोट की गुठली, एक नियम के रूप में, पीस कर पेस्ट बना लेंऔर इस रूप में सॉस में पेश किया जाता है। अखरोट अच्छी तरह से तालमेल बिठाता है रेड वाइन के साथ.

CELERY भूमध्यसागरीय मूल का एक द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा है, जहाँ हमारे दूर के पूर्वजों ने कई सहस्राब्दी पहले इसकी खेती करना शुरू किया था। प्राचीन यूनानियों के बीच अजवाइन को लॉरेल के समान महान पौधा माना जाता था: नेमियन खेलों के विजेताओं के प्रमुखों को अजवाइन की माला पहनाई जाती थी। अजवाइन की पत्तियां, जड़, तना और बीज मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं। इसके सभी भागों में है तेज गंध. बीज थोड़े कड़वे होते हैं, लेकिन वे अभी भी एक अद्भुत मसाला हैं सब्जी व्यंजन. फ्रांस, भारत और संयुक्त राज्य अमेरिका में, अजवाइन के बीज तथाकथित सेलेरी नमक प्राप्त करने के लिए टेबल नमक के साथ जमीन हैं।

अनुकूलता।सॉस में, पिसे हुए अजवाइन के बीज आमतौर पर एक सर्व-उद्देश्यीय मसाला के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

ASPARAGUS (ASPARAGUS) - एक पौधा जिसके कोमल अंकुर कभी-कभी सॉस में स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। शतावरी सबसे अधिक में से एक है कम कैलोरी वाली सब्जियां, इसलिए सॉस कोमल और आहार संबंधी हैं।

टमाटर उत्पाद लगभग सभी वर्गों के सॉस के लिए एक बहुत ही सामान्य स्वाद देने वाला योज्य है। टमाटर प्यूरी एक ऐसा उत्पाद है जो पके टमाटरों को रगड़कर और उबालकर एक केंद्रित द्रव्यमान में तैयार किया जाता है। टमाटर का पेस्ट टमाटर प्यूरी की तुलना में अधिक केंद्रित उत्पाद है। दोनों उत्पाद पकवान देते हैं मीठा और खट्टा स्वादऔर इसकी उपस्थिति में सुधार करें। सॉस में "जीवित" टमाटर होने पर भी उनका उपयोग करना उचित है, खासकर सर्दियों में, जब टमाटर पर्याप्त लाल और पर्याप्त सुगंधित नहीं होते हैं। विनिमेयता तालिका।

मशरूम - काढ़ा, ताजे मशरूम के स्लाइस, सूखे मशरूम।

अनुकूलता।ज्यादा तीखे और गर्म मसालों वाली चटनी में मशरूम अच्छे से नहीं लगते। अधिक तीव्र स्वाद वाले योजक सॉस में मशरूम के "एकल" को तोड़ सकते हैं - उनका स्वाद पृष्ठभूमि में फीका हो जाएगा और लगभग अश्रव्य हो जाएगा। मशरूम के साथ सॉस व्यंजन के लिए उपयुक्त हैं मांस, सब्जियों, आलू से।

TRuffles भूमिगत मशरूम हैं जो दोनों गोलार्द्धों के समशीतोष्ण जलवायु क्षेत्रों में पाए जा सकते हैं। मशरूम रहस्यमय और गुप्त है, जिसे खोजने की क्षमता रूस में पूरी तरह से भूली हुई लगती है, हालांकि बहुत बार हम ... भूमिगत की गहराई में छिपे इन स्वादिष्ट मशरूम के ठीक ऊपर चलते हैं। ट्रफल का फल शरीर आकार में गोल या थोड़ा तिरछा होता है, आकार में मटर से लेकर बड़े आलू तक, कभी-कभी एक किलोग्राम तक वजन होता है। बाहर, कवक मौसा के साथ एक चमड़े के आवरण से ढका होता है, और इसका रंग पीला, नारंगी, काला, नीला, बैंगनी - प्रजातियों के आधार पर हो सकता है।

वे दक्षिणी फ्रांस और उत्तरी इटली में ओक और बीच के पेड़ों में उगते हैं, जहां वे महान औद्योगिक महत्व के हैं। उनके पास गहरे भुने हुए बीज या अखरोट के स्पर्श के साथ एक मशरूम का स्वाद है और एक मजबूत विशेषता सुगंध है। पानी, यदि आप इसे कम करते हैं और ट्रफल को पकड़ते हैं, तो स्वाद प्राप्त होता है सोया सॉस. विशेष रूप से प्रशिक्षित खोजी कुत्तों और सूअरों की मदद से जंगली उपवनों में ट्रफ़ल्स की खोज की जाती है, जिनमें गंध की असाधारण सूक्ष्म भावना होती है। अपने दम पर, पर्णसमूह के नीचे, आप एक ट्रफल पा सकते हैं, जिसके ऊपर मिडज को झुंड में देखा जा सकता है। अनुकूलता। उत्तम सॉसट्रफल्स पर आधारित - फ्रांसीसी व्यंजनों का एक क्लासिक। अतीत के रूसी रसोइयों ने भी सॉस व्यंजनों में बहुत सारे ट्रफल नवाचार किए। ट्रफल्स जोड़े जाते हैं लाल चटनी में दूध की चटनीकैंसर के तेल के साथआदि। ट्रफल की सुगंध अजीब है, और यह नहीं है यह दूसरे के साथ हथौड़ा मारने लायक है, "जोर से" स्वादऔर बदबू आ रही है। ट्रफल की नेक ध्वनि को सेट करने के लिए कुछ मसालेदार नोट जोड़ना पर्याप्त है।

हॉर्सरैडिश एक बारहमासी पौधा है, जिसकी जड़ प्राचीन मिस्र से खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग की जाती रही है। सॉस में, सहिजन का उपयोग अक्सर स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है, सुखद तीखापन देना.

अनुकूलता।हॉर्सरैडिश की "भागीदारी" के साथ सॉस मांस के लिए बहुत अच्छा है व्यंजन, विशेष रूप से पोर्क(रूसी व्यंजनों के कम से कम क्लासिक्स याद रखें - "सहिजन के नीचे सुअर")। हॉर्सरैडिश को खट्टा क्रीम, शोरबा और अंडे के तेल के आधार पर सॉस में जोड़ा जाता है,विभिन्न सब्जी आधार, उदाहरण के लिए, टमाटर में।

नींबू एसिड. साइट्रिक एसिड, नींबू का रस, नींबू का गूदा सॉस के सामान्य योजक हैं जो एक समग्र खट्टा पृष्ठभूमि बनाते हैं जो कई मसालों और जड़ी-बूटियों को खुद को बेहतर दिखाने की अनुमति देता है। ये तीन सामग्रियां व्यंजनों में विनिमेय हैं, और आप वर्तमान में जो कुछ भी हाथ में है उसका उपयोग कर सकते हैं। अम्लता के संदर्भ में, 30 मिलीलीटर पानी में 1 ग्राम क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड भंग लगभग 8 मिलीलीटर नींबू के रस या 20 ग्राम नींबू के गूदे के बराबर होता है।

सॉस में इन घटकों का उपयोग करते समय सावधानी बरतनी चाहिए जहां दूध और क्रीम शामिल हैं। एक संतृप्त अम्लीय वातावरण उनके तह का कारण बन सकता है।

एक और साइट्रस - चूने का रस अधिक कोमल और सुगंधित होता है। नीबू, नींबू से छोटे होते हैं, उनकी खाल पतली होती है, और हरे-पीले रंग का मांस होता है। कई रसोइये नींबू के रस को नींबू के रस की तुलना में अधिक "परिष्कृत" कहते हैं।

ZEDRA खट्टे फलों के छिलके की बाहरी, रंगीन परत के लिए शब्द है। जेस्ट का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के स्वाद के लिए किया जाता है। संतरे, नींबू, कीनू और अंगूर के छिलके - उबलते पानी के साथ कुचले और जलाए गए - कभी-कभी मीठे और खट्टे सॉस में उपयोग किए जाते हैं। इसे सॉस में जोड़ा जा सकता है यदि आप उन्हें एक स्पष्ट साइट्रस स्वाद देना चाहते हैं। परिणाम काफी अप्रत्याशित, विदेशी हो सकता है।

उत्साह कैसे प्राप्त करें ??

लहसुन एक ऐसा पौधा है जिसे किसी परिचय की आवश्यकता नहीं है।

अनुकूलता।लहसुन को एक सार्वभौमिक मसाला कहा जा सकता है जिसका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है मांस, मछली, सब्जियों के लिए सॉस. मुख्य बात यह है कि उपाय का पालन करें, क्योंकि लहसुन में मौलिक रूप से तेज स्वाद और गंध होती है। यदि आपको लहसुन के स्वाद और गंध को नरम करना है, तो आप दालचीनी, सौंफ, लौंग, पुदीना, सौंफ, जीरा मिला सकते हैं।

स्वाद के रूप में मछली और मांस. बेशक, मछली और मांस को मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में देखना अधिक आम है, जिसमें वास्तव में सॉस परोसा जाता है। लेकिन मांस से उत्पाद, और विशेष रूप से मछली से, एक स्वादिष्ट योज्य के रूप में एक उत्कृष्ट काम कर सकते हैं।

फ्लेवर एडिटिव्स की इस श्रेणी में, एन्कोवीज परम पसंदीदा हैं। ANCHOVIES - नमकीन मसालेदार नमकीन में कई महीनों तक वृद्ध 10 सेमी या हेरिंग तक की छोटी हेरिंग।

कुचल एंकोवीज़ को कभी-कभी तेल-आटा और अंडा-तेल आधारित सॉस में जोड़ा जाता है, जो एक स्पष्ट, "केंद्रित", विशुद्ध रूप से मछली का स्वाद देता है।

अनुकूलता।एंकोवी सॉस में डिल, जीरा, ऑलस्पाइस, लेमन बाम के साथ अच्छी तरह से इंटरैक्ट करते हैं।

कुछ व्यंजनों में स्मोक्ड मीट शामिल होता है - कटा हुआ और सॉस में अच्छी तरह उबला हुआ। स्मोक्ड मीट सॉस में एक अजीबोगरीब "शिकार", स्मोकी थीम लाते हैं। इस तरह के सॉस के विभिन्न रूपों को आमतौर पर "हंटर" कहा जाता है और खेल के साथ परोसा जाता है। एक भिन्नता के रूप में - बारीक कटा हुआ हैम, उदाहरण के लिए, लाल गोडार्ड सॉस (नुस्खा संख्या 5) में।

सिरका।फ्रेंच में, इसका शाब्दिक अर्थ है "खट्टा वाइन", जो सिरका बनाने की तकनीक के सार का पूरी तरह से वर्णन करता है।

मानवता इस उत्पाद से बहुत लंबे समय से परिचित है। प्राचीन चीनी ने हर संभव देखभाल के साथ सिरका तैयार किया। ऐतिहासिक साहित्य में, किसी को उन मामलों के बारे में पढ़ना पड़ा जब चीनी, दुश्मनों के आक्रमण से भागकर, घर से भाग गए, केवल सबसे मूल्यवान चीज, अर्थात् ... सिरका का पोषित जग। रोमन लेगियोनेयर्स ने अपनी प्यास बुझाने के लिए एक कमजोर सिरके के घोल का इस्तेमाल किया। याद रखें कि कैसे एक पहरेदार ने गोलगोथा पर क्रूस पर चढ़ाए गए मसीह की पीड़ा को दूर करने की कोशिश की? उसने उसे भाले की नोक पर सिरके में भिगोया हुआ स्पंज दिया।

BTW ... मानव जाति कम से कम सौ जानता है विभिन्न प्रकारसिरका, जो शराब, माल्ट, सेब, मेपल गुड़, चावल और यहां तक ​​कि ... दूध (!) के आधार पर तैयार किया जाता है। जी हां, पारंपरिक स्विस सिरका दूध से बनाया जाता है।

अच्छा सिरका तैयार होने में लंबा समय लेता है और बहुत महंगा होता है। सिरका की कुलीन किस्मों को पारखी लोगों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है। कुछ पेटू विशेष रूप से एक निश्चित वर्ष की फसल के अंगूर से एक निश्चित बैरल में वृद्ध सिरका "निर्धारित" करते हैं।

सिरका बनाने की प्रक्रिया का सबसे पहले अध्ययन और व्याख्या पाश्चर ने 1862 में की थी। उन्होंने पाया कि खट्टा एक विशेष जीवाणु के कारण होता है। यह प्रक्रिया तब विकसित होती है जब वाइन 20 से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा के संपर्क में आती है। बैक्टीरिया की एक कॉलोनी वाइन की सतह पर एक पतली भूरे रंग की मैट फिल्म बनाती है, जिसमें वास्तव में किण्वन प्रक्रिया होती है। सतह से नीचे तक, गुच्छे धीरे-धीरे बसने लगते हैं - बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि का एक उत्पाद।

अच्छा सिरका केवल अच्छी सफेद या रेड वाइन से ही आ सकता है। शराब काफी अम्लीय (कम से कम 6 प्रतिशत एसिड) और हल्की होनी चाहिए।

अब तक, फ्रांस, इटली और चीन में, पारंपरिक तरीके से तैयार सिरका कई सदियों पहले की तरह बिक्री पर पाया जा सकता है। नई शराब एक विशेष में डाली जाती है ओक बैरल, जिसमें पिछली फसल से थोड़ा सा सिरका हो। फ्रांस में इस तरह के अवशेष को सूचे कहा जाता है - यह कुछ इस तरह है पुराना खट्टा, जो उत्पादन के विभिन्न वर्षों से सिरका की निरंतरता सुनिश्चित करेगा। कई महीनों की उम्र के बाद, सिरका को फ़िल्टर्ड और बोतलबंद किया जाता है। कई देशों में, यह तुलसी, लहसुन, shallots, तारगोन, नींबू और यहां तक ​​कि रास्पबेरी के साथ पूर्व-स्वादिष्ट है।

उन देशों और देशों में जो अंगूर के साथ इतने भाग्यशाली नहीं हैं, सिरका अन्य उपलब्ध खाद्य कच्चे माल से समान तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है। बाद में वाइन सिरकासबसे व्यापक रूप से सेब है, जिसमें समान स्वाद विशेषताएं हैं। सिरका के संबंध में, रसोइयों की अलग-अलग प्राथमिकताएँ होती हैं - ऐसे भी हैं जो विशेष रूप से रास्पबेरी सिरका के साथ खाना बनाना पसंद करते हैं।

घर का बना सिरका बनाने के लिए व्यंजन हैं, लेकिन यह संभावना नहीं है कि कोई भी बहुत अच्छे सिरका के नाम पर 2 से 4 महीने के लिए घर पर भी सरल तकनीकी जोड़तोड़ करने का कार्य करेगा।

आधुनिक औद्योगिक प्रौद्योगिकियां 24 घंटों में एथिल अल्कोहल से सिरका तैयार करना संभव बनाती हैं। इस विधि को "जर्मन" कहा जाता है: ऑक्सीजन को उच्च दबाव में अल्कोहल के घोल से उड़ाया जाता है, जिसकी बदौलत ऑक्सीकरण प्रक्रिया कई बार तेज हो जाती है।

रूस में, हर जगह बिक्री पर आप इस तरह से तैयार पा सकते हैं सिरका सार(80% एसिटिक एसिड समाधान), साथ ही 6% और 9% सिरका समाधान। सॉस बनाने के लिए "टेबल सिरका" सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। जब मैंने मास्को के एक शेफ से पूछा कि क्या इसे सॉस में कम से कम एक अपवाद के रूप में इस्तेमाल करना संभव है, तो उन्होंने इसे नारे के साथ हँसा दिया: "टेबल सिरका" - कैंटीन के लिए!

गैस्ट्रोनॉमी पर घरेलू साहित्य में, सामान्य रूप से सॉस में सिरका के उपयोग के प्रबल विरोधी हैं। यहाँ वह है, उदाहरण के लिए, एक बहुत ही आधिकारिक आधुनिक लेखक वी.वी. ने अपनी पुस्तक में लिखा है। पोखलेबकिन: "मैं यह कहने की हिम्मत करता हूं कि असली सॉस में से कोई भी नहीं, चाहे क्लासिक सॉसफ्रेंच व्यंजन या ट्रांसकेशिया, दक्षिण पूर्व एशिया और सुदूर पूर्व के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों की चटनी, जिसने प्राचीन पाक परंपराओं को बरकरार रखा है, सिरका शामिल नहीं है। इसका उपयोग केवल वास्तविक सॉस की सस्ती नकल में किया जाता है, विशेष रूप से फलों और जामुन के प्राकृतिक एसिड के प्रतिस्थापन के रूप में। घर पर खाना पकाने में, सिरका के बिना करना चाहिए और सॉस को अम्लीकृत करने के लिए प्राकृतिक चेरी प्लम, टमाटर, नींबू, अनार, डॉगवुड रस का उपयोग करना चाहिए। यह कथन बल्कि विवादास्पद है। सिरका का व्यापक रूप से कई राष्ट्रीय व्यंजनों के सॉस व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, जिसमें पुराने व्यंजनों के व्यंजन भी शामिल हैं। रसोई की किताबें सॉस में सिरका का कार्य साइट्रिक एसिड के समान ही होता है: एक खट्टा पृष्ठभूमि बनाने के लिए. सॉस में सिरका एक प्रकार का स्वाद उत्प्रेरक है: यह मसालों और मसालों के स्वाद को सक्रिय करता है, इसे अधिक स्पष्ट बनाता है, खोलने में मदद करता है। अक्सर, जड़ी-बूटियों और मसालों को सॉस बेस में डालने से पहले सिरका या वाइन और सिरका के मिश्रण में उबाला जाता है, जबकि सिरका स्वयं वाष्पित हो जाता है, जिससे इसकी अम्लता नरम हो जाती है।

अनुभवी शेफकेवल सॉस में उपयोग करने की सलाह देते हैं अंगूर या सेब साइडर सिरका।"सस्ता नकल" यहाँ सवाल से बाहर है: अच्छा सिरका कभी-कभी उतना ही खर्च होता है जितना कि अच्छी शराब। और कुलीन किस्में हैं जो बहुत से लोग बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं।

वाइन सिरका की उच्च गुणवत्ता वाली विदेशी किस्में प्लास्टिक या दूध की बोतलों में नहीं बेची जाती हैं, जैसा कि हमारे साथ प्रथागत है, लेकिन 0.3 से 1.0 लीटर की क्षमता वाली बोतलों में, शराब की याद ताजा करती है, सुंदर लेबल के साथ, जिस पर आपको पूरी जानकारी मिलेगी सामग्री के बारे में: दाख की बारी, अंगूर की किस्म, विंटेज, आदि।

रूस में बिक्री पर क्या पाया जा सकता है, हमारे सर्वेक्षण के दौरान मास्को रसोइयों के बीच सहानुभूति का पुरस्कार इतालवी द्वारा लिया गया था अंगूर का सिरका"बाल्समिक"। इस सिरके की दो किस्में हैं - लाल और हल्की। उन दोनों में एक समृद्ध अंगूर स्वाद और सुखद प्राकृतिक अम्लता है।

कई रेस्तरां रेड वाइन से बने सिरके से एक तरह की डिज़ाइनर तैयारी करते हैं: वे इसे 2/3 से वाष्पित कर देते हैं, और परिणामस्वरूप गहरे लाल, लगभग काले रंग का द्रव्यमान, गाढ़ा सिरप जैसा दिखता है, एक पतली टोंटी के साथ प्लास्टिक की बोतल में रखा जाता है। इस तरह के संघनित सिरके से सजाना बहुत सुविधाजनक है तैयार भोजनबस सॉस की सतह पर कुछ रहस्यमयी काली रेखाएँ खींचकर। सुंदर और स्वादिष्ट!

केपर्स - कम कांटेदार झाड़ियाँ। इस पौधे की मसालेदार फूल की कलियों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, खीरे की याद ताजा करती है। सॉस में बारीक कटे हुए केपर्स डाले जाते हैं। केपर्स संलग्न एक सुखद कड़वाहट के साथ मसालेदार, तीखा स्वाद सॉस।

अनुकूलता।केपर्स को एक अभिन्न अंग माना जाता है मछली, मांस और सब्जियों के लिए गर्म सफेद सॉस। के लिये"तातार" सॉस।

लीक एक व्यापक रूप से खेती किया जाने वाला पौधा है जिसके पंखों का उपयोग भोजन और स्वाद के रूप में किया जाता है। इसका एक सुखद मीठा स्वाद है, लगभग तीखेपन और गंध से रहित है। वेल्श भोजन संयोजन पर बनाया गया है लीक, गाजर और पार्सनिप. यहां के पारंपरिक सॉस मुख्य रूप से इन्हीं सामग्रियों से तैयार किए जाते हैं। लाल भेड़ के बच्चे की चटनी में।

SHALLOT - प्याज की किस्मों में से एक, यूरोप, अमेरिका और एशिया में व्यापक है। प्याज की तरह, इसका स्वाद तेज होता है, लेकिन सुगंधित सुगंध में इससे भिन्न होता है, जिसके कारण, वास्तव में, इसका उपयोग कई सॉस के स्वाद के लिए किया जाता है। छोले का स्वाद स्वाद को अच्छी तरह से सेट करता है मेमना।

ONION-CHNITT - दुनिया भर में व्यापक रूप से फैला हुआ पौधा, जिसके युवा पत्ते सुखद सुगंध और थोड़े मसालेदार स्वाद के साथ खाए जाते हैं। चाइव्स में गर्मी के प्रति बहुत कम सहनशीलता होती है और इसलिए उन्हें स्टोव से निकालने के बाद गर्म सॉस में मिलाया जाता है।

मसाले, मसाले, जड़ी बूटी- सॉस का सबसे महत्वपूर्ण स्वादिष्ट बनाने वाला तत्व। शब्द "मसाला" लैटिन स्पेशो में वापस जाता है, जिसका अर्थ है "ऐसा कुछ जो सम्मान को प्रेरित करता है" (रूसी "विशेषज्ञ" का एक ही अर्थपूर्ण आधार है)।

रूस में, मूल मसाले डिल, पुदीना, हॉगवीड, सहिजन, प्याज, सेंट जॉन पौधा, लहसुन और सौंफ थे। 15वीं-16वीं शताब्दी में दालचीनी, काली मिर्च, अजमोद, लौंग, इलायची, अदरक और केसर रूस पहुंचे। और 19 वीं शताब्दी में, चेरिल, बोरेज, अजवाइन, चिकोरी, सीताफल, मेंहदी, लैवेंडर, ऋषि, मार्जोरम, दिलकश, तुलसी, shallots, और तारगोन को अंततः रूसी व्यंजनों में पंजीकृत किया गया था।

ANIS ORDINARY - एक वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा जिसमें एक विशिष्ट मसालेदार गंध होती है, जो एक ही परिवार से संबंधित होता है जैसे कि डिल और जीरा। बीज का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। सौंफ को कम मात्रा में सॉस में मिलाया जाता है।

अनुकूलता। मछली के व्यंजनसौंफ के साथ सॉस एक स्पष्ट मसालेदार सुगंध देते हैं और उनके स्वाद में सुधार करते हैं। इस मसाले की सुगबुगाहट भी सुगन्ध से मेल खाती है। सेब,इसलिए ऐनीज़ एक लगातार भागीदार है सेब की चटनी(जैसा कि मसालेदार-मीठी सब्जी-आधारित सॉस को भारतीय पाक परंपरा में कहा जाता है) या सॉस जो साइडर - सेब वाइन का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

स्टार एनिस (स्टार ऐनीज़) एक ऐसा मसाला है जो सुगंध में समान होता है, जो मैगनोलिया परिवार के एक पेड़ के सूखे पके फलों से प्राप्त होता है। स्टार ऐनीज़ फल तारक के रूप में जुड़े हुए infructescences हैं। यह सौंफ की तुलना में एक महीन और मजबूत स्वाद वाला मसाला पैदा करता है, जिसके लिए यह एक योग्य विकल्प के रूप में कार्य करता है।

अनुकूलता।कम मात्रा में स्टार ऐनीज़ सॉस के आधार पर एक समृद्ध नोट लाता है सब्जियाँ और फल. खाना बनाते समय जोड़ा गया सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी से.

हींग फेरुला हींग के पेड़ का एक सुगंधित राल है, जो भारत और मध्य एशिया के कुछ देशों में बढ़ता है। कठोर राल या महीन पाउडर के टुकड़ों के रूप में बेचा जाता है। इसमें एक तेज और समृद्ध स्वाद और गंध है, कुछ हद तक लहसुन की याद ताजा करती है, इसलिए इसे बहुत कम मात्रा में और केवल तैयारी के अंतिम चरण में सॉस में जोड़ा जाता है। हींग के स्वाद और महक को कम तीखा बनाने के लिए पाउडर में गेहूं या चावल का आटा मिलाया जाता है।

अनुकूलता. हींग का स्पेक्ट्रम लगभग लहसुन के समान ही होता है: शाकाहारी सॉस, उबले हुए मांस और मुर्गी के लिए सॉस।

तुलसी एक वार्षिक पौधा है जिसमें एक स्पष्ट मसालेदार सुगंध होती है। पत्तियां और युवा अंकुर ताजा और सूखे दोनों तरह से खाए जाते हैं। तुलसी में ऑलस्पाइस की गंध होती है और यह कैरोटीन और रुटिन से भरपूर होती है।

अनुकूलता. तुलसी और सॉस अच्छी तरह से चलते हैं सब्जी और मछली व्यंजन. तुलसी संयोजन टमाटर के साथ (लहसुन, डिल और जैतून के साथ)इतालवी व्यंजन सॉस के लिए एक क्लासिक कहा जा सकता है।

तुलसी के ताजे पत्तों का स्वाद लौंग जैसा होता है, और इसे मेंहदी - ऑलस्पाइस के मिश्रण में सुखाया जाता है। बेसिल सॉस के हिस्से के रूप में, विशेष रूप से मशरूम, पनीर, लहसुन, वनस्पति तेल के साथ जीता. नमकीन डालकर इसके तीखेपन को बढ़ाया जा सकता है।

दारुहल्दी- एक कम कांटेदार झाड़ी, जिसके आयताकार फल खाना पकाने में उपयोग किए जाते हैं। फलों में एक सुगंधित खट्टा स्वाद होता है और इसका उपयोग ताजा, सूखे या अचार के रूप में किया जाता है।

अनुकूलता. चूने और नींबू के रस की तरह, बरबेरी का उपयोग सॉस में अम्लता और एक विशिष्ट रंग जोड़ने के लिए किया जाता है। बारबेरी गर्म-पका हुआ शाकाहारी सॉस (सब्जी, फल और बेरी, मीठे वाले सहित) और सॉस के लिए सामग्री की संरचना में शामिल है जो फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान मांस व्यंजन में जोड़े जाते हैं।

BOUQUET GARNI एक पाक शब्द है जो कई यूरोपीय व्यंजनों में तथाकथित गार्निश गुलदस्ते को दर्शाता है - मसालों और जड़ी बूटियों का तैयार मिश्रण जो सूप और सॉस की तैयारी में उपयोग किया जाता है। पुराने फ्रांसीसी व्यंजनों में, सभी घटकों को कैलिको या अन्य पतली सामग्री के बैग में रखा जाता था, बेकन के पतले टुकड़े में लपेटा जाता था और इस रूप में पकाया जाता था। आजकल, "गुलदस्ता गार्नी" की अवधारणा की व्याख्या बहुत व्यापक रूप से की जाती है और आम तौर पर मसालों के सभी मिश्रणों पर लागू होती है। - "सब्जी: सूखे गाजर, प्याज, पार्सनिप, अजवाइन, अजमोद, तुलसी, अजवायन, मार्जोरम, अजवायन के फूल, जायफल, काली मिर्च।

गार्नी गुलदस्ते का लाभ उनकी लंबी शेल्फ लाइफ है। वे रसोइयों के लिए बहुत अच्छे हैं, खासकर जब जल्दबाजी में खाना बनाते हैं, लेकिन आपको उसी गुलदस्ते का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, अन्यथा अन्य लोग जल्दी से देखेंगे कि आपके सभी सॉस का स्वाद समान है।

अनुकूलता-सार्वभौमिक हैं।

लौंग - मर्टल परिवार से एक उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ के फूलों की सूखी कलियाँ, बाहरी रूप से नाखूनों के समान। लौंग की कलियों को साल में दो बार बिना खोले काटा जाता है और फिर धूप में सुखाया जाता है। एक अच्छी लौंग लाल-भूरे रंग की होती है, स्पर्श करने के लिए तैलीय, तेज सुगंध और जलती हुई स्वाद वाली होती है।

अनुकूलता. लौंग को दालचीनी के साथ मिलाकर विभिन्न मीठी चटनी में मिलाया जाता है, और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है - in ग्रील्ड मीट के लिए सॉस. लौंग को लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि वे सॉस को कड़वा स्वाद देंगे। इसी कारण से, सॉस में बड़ी मात्रा में लौंग का उपयोग करना असंभव है, जिसमें सिरका, शराब या अन्य अल्कोहल युक्त घटक महत्वपूर्ण मात्रा में जोड़े जाते हैं, जो "उत्प्रेरक" होते हैं जो मसालों के स्वाद को और अधिक प्रकट करने की अनुमति देते हैं।

ऑरेंज (या अजवायन) एक बारहमासी जड़ी बूटी वाला पौधा है जिसमें हल्की गंध होती है और थोड़ा तीखा स्वाद, जिसकी मातृभूमि भूमध्यसागरीय है। ताजा और सूखे दोनों तरह के भोजन के लिए पत्तियों और युवा टहनियों का उपयोग किया जाता है।

अनुकूलता।तुलसी और टमाटर के साथ अजवायन को इतालवी सॉस के लिए एक क्लासिक संयोजन कहा जा सकता है, और मिर्च, सूखे लहसुन के साथ - मैक्सिकन। के साथ अच्छी तरह से तालमेल बिठाता है जैतून, केपर्स, लवेज के साथ सॉस।अजवायन की एक स्पष्ट सुगंध वाले सॉस व्यंजनों के लिए अच्छी तरह से अनुकूल हैं भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन, मशरूम और पास्ता.

अदरक अदरक परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है। अदरक में बहुत तीखी सुगंध और तीखा, जलता हुआ स्वाद होता है। एक मसाले के रूप में, हल्के भूरे रंग के पौधे की गाँठ वाली जड़ का उपयोग किया जाता है: ताजा (कसा हुआ), सूखा (पाउडर में जमीन) और डिब्बाबंद।

अदरक एक बहुमुखी मसाला है जो किसी भी डिश में एक अनूठा आकर्षण लाता है - डेसर्ट और कन्फेक्शनरी से लेकर तला हुआ घोस्ततथा उबली सब्जियां. इंग्लैंड में, इसे पारंपरिक रूप से बीयर में जोड़ा जाता है। अदरक लोकप्रिय करी मिश्रण की सामग्री में से एक है।

रेसिपी में अदरक का इस्तेमाल करते समय ध्यान रखें कि सूखा अदरक ताजा से ज्यादा मसालेदार होता हैइसलिए, खाना पकाने से पहले इसे कई घंटों तक भिगोना चाहिए। सूखे अदरक का एक चम्मच मोटे तौर पर एक चम्मच कसा हुआ ताजा अदरक के बराबर होता है।

अब रूस में, अदरक का उपयोग इतनी बार नहीं किया जाता है, हालांकि पहले इसे रूसी व्यंजनों का एक अनिवार्य गुण माना जाता था। इसे sbiten, kvass, mead, ईस्टर केक, जिंजरब्रेड और बन्स में जोड़ा गया था।

अनुकूलता. सॉस में, अदरक अपने सूक्ष्म स्वाद के साथ लगभग सामंजस्य बिठा लेता है सभी मसालों के साथ. के साथ विशेष रूप से सफल संयोजन साइट्रस, लहसुन, प्याज और सोया सॉस। अदरक सॉस मछली, खेल, मशरूम के व्यंजन के लिए उपयुक्त हैं,उन्हें थोड़ा विदेशी स्वाद दे रहा है।

HYSOP भूमध्यसागरीय मूल का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है। पत्ते और युवा अंकुर मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

Hyssop में कड़वाहट के साथ एक सुखद तीखा, मसालेदार स्वाद होता है। सॉस बनाने के लिए ताजा और सूखे दोनों का उपयोग किया जाता है. ताज़े hyssop का स्वाद और गंध कुछ कठोर होता है, इसलिए आप इसे कम मात्रा में मिला सकते हैं।

अनुकूलता. सॉस में Hyssop अच्छा है अजवाइन, तुलसी, डिल, अजमोद, मार्जोरम और पुदीना के साथ।

इलायची भारत और श्रीलंका के मूल निवासी अदरक परिवार का एक बारहमासी झाड़ी है। जिन व्यंजनों में इलायची का बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें कॉफी के लिए एक पारंपरिक योजक भी शामिल है।

अदरक परिवार के अन्य पौधों के विपरीत, इलायची जड़ के बजाय मसाले के रूप में बीज का उपयोग करती है। उनके पास मजबूत है कपूर टोन के साथ सुखद सुगंध और तीखा-मसालेदार, थोड़ा मधुर स्वाद . इलायची को ट्राइहेड्रल पॉड्स में काटा जाता है और इस रूप में बेचा जाता है ताकि बीजों का स्वाद अधिक समय तक बना रहे। इसे पूरे बीज या जमीन के रूप में व्यंजनों में जोड़ा जाता है, और इसके आवेदन की सीमा के साथ-साथ अदरक की जड़, बहुत विस्तृत। इलायची को पारंपरिक रूप से शामिल किया जाता है करी मिश्रण।

अनुकूलता।इलायची , विशेष रूप से जायफल के संयोजन में, मछली के व्यंजनों के लिए सॉस में अच्छा है. भारत में, इसे हमेशा पारंपरिक सॉस में डाला जाता है ब्रेज़्ड चिकन. अरब इसे मांस व्यंजन और चावल के व्यंजन में मिलाते हैं। इलायची लगभग के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से बातचीत करती है सभी मसाले।

करी - आम नाम मसाला मिश्रणभारतीय मूल, जो पिछली शताब्दी में दुनिया भर में व्यापक हो गया है। एक आधुनिक करी मिश्रण में 12 से 35 विभिन्न मसाले हो सकते हैं। प्रारंभ में, भारतीयों ने "करी" शब्द को एक मसाला कहा था जो कि कुरकुरा होने तक तेल में तलने और करी पेड़ (मुरैना कोनिग्री) की पत्तियों को पाउडर में पीसकर प्राप्त किया गया था।

मिश्रण को करी कहे जाने का अधिकार पाने के लिए, इसकी संरचना में करी पत्ता (या इसके स्थानापन्न मेथी) और हल्दी का एक संवेदनशील अनुपात होना चाहिए।

क्लासिक रचना: करी पत्ता, हल्दी, धनिया, नमक, जीरा, शम्बाला, लाल मिर्च, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, इलायची, सरसों।

अनुकूलता. विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ परोसे जाने वाले सॉस बनाने के लिए करी एक बहुमुखी मिश्रण है। मांस, मछली, मुर्गी और सब्जियों से.

चेरिल एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है जो पश्चिमी एशिया, काकेशस और दक्षिणी यूरोप में (जंगली सहित) बढ़ता है। वे रूस में भी उगाए जाते हैं। एक मसाले के रूप में, युवा पत्तियों का उपयोग किया जाता है, पौधे के फूल आने से पहले ताजा और सूखे रूप में एकत्र किया जाता है। केरविल एक नाजुक, विशिष्ट सुगंध हैऔर फोकस है उपयोगी पदार्थतथा खनिज लवण. चेरिल के पत्तों को अजमोद के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, खासकर फ्रेंच सूप व्यंजनों में।

अनुकूलता।चेरिल अच्छी तरह से मिश्रित होता है अजमोद, तारगोन, तुलसी के साथ। अक्सर यह तथाकथित गार्नी गुलदस्ते का हिस्सा होता है।यह सॉस के लिए एक अच्छा मसाला है। मछली के व्यंजन (शेलफिश सहित) और मांस के लिए।

धनिया- एक वार्षिक शाकाहारी पौधा जिसकी व्यापक रूप से यूरोप, एशिया, अमेरिका और यहां तक ​​कि अफ्रीका में खेती की जाती है। बीज, धनिया ही और साग, जिसे सीताफल या हरा धनिया कहा जाता है, मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। धनिये के बीज सुखद होते हैं, हल्की सौंफ टोन के साथ मीठी सुगंध. साग बहुत सुखद गंध नहीं करता है (यह व्यर्थ नहीं है कि इस पौधे को आम लोगों में खटमल कहा जाता है), लेकिन यह एक विशिष्ट देता है सलाद और सॉस का स्वाद और सुगंध।

अनुकूलता।धनिया अदजिका और जॉर्जियाई सॉस "सत्सेबेली" (रेसिपी नंबर 118) और "टेकमाली" (रेसिपी नंबर 144) का एक अनिवार्य घटक है। कन्फेक्शनरी में इसके व्यापक उपयोग के कारण, धनिया को अक्सर "बेकिंग मसाला" कहा जाता है। लेकिन यह अतिरिक्त दे सकता है कुक्कुट, तला हुआ सूअर का मांस और सब्जी व्यंजनों के लिए सॉस का आकर्षण।

SESAME (तिल या तिल का दूसरा नाम, अली बाबा के बारे में परी कथा से जाना जाता है: "तिल, खुला!") - तिल परिवार की तिलहन फसल,जिसकी मातृभूमि भारत है। एक स्वाद योजक के रूप में, तिल के बीज या उनसे बने तेल का उपयोग किया जाता है। तिल के तेल का स्वाद थोड़ा सा जैतून के तेल जैसा होता है।

अनुकूलता. यूरोपीय सॉस में तिल बहुत बार इस्तेमाल नहीं किया गया. जापान में, तिल को भुना जाता है और व्यंजन के साथ परोसे जाने वाले सॉस में मिलाया जाता है। पोल्ट्री और बीफ.

हल्दी भारत के मूल निवासी अदरक परिवार का एक बारहमासी पौधा है। मसाला हल्दी की जड़ है, जिसे सुखाकर एक चमकीले पीले रंग का पाउडर बनाया जाता है। यह पाउडर है, जो किसी भी तरह के करी मसाला का एक अनिवार्य घटक है, जो इस तरह के विशिष्ट रंग में मिश्रण को रंग देता है। हल्दी न केवल एक मसाला है, बल्कि एक बेहतरीन फूड कलरिंग भी है जो किसी भी सॉस को चमका देगी।

हल्दी को दो कारणों से सावधानी से संभालना चाहिए: यह कपड़ों पर जिद्दी दाग ​​छोड़ देता है, और इसका पाउडर आसानी से जल सकता है।

हल्दी एक उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक और वास्तव में जादुई उपाय है जो चयापचय और आंतों के वनस्पतियों को सामान्य करता है, और नई रक्त कोशिकाओं के निर्माण को बढ़ावा देता है।

अनुकूलता. हल्दी अच्छी होती है मसालों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ बातचीत करता है, अन्यथा यह करी मिश्रण में एक अनिवार्य घटक नहीं बनता। इसका उपयोग कई भारतीय और चीनी सॉस में किया जाता है। यूरोप में, इसके मुख्य उपभोक्ता ब्रिटिश हैं, जो अक्सर मांस, अंडे के व्यंजन और हल्के सॉस में हल्दी मिलाते हैं। हल्दी स्वाद लाती है मुर्गी का मांस,इसलिए चिकन के लिए करी सॉस बनाया करते थे।

मरजोरम एक मसालेदार सुगंधित जड़ी बूटी वाला पौधा है। भोजन के लिए प्रयुक्त पत्ते और फूल कलियाँजो बिक्री पर हैं सूखा और जमीन। मरजोरम बहुत सुगंधित होता है, थोड़ा अजवायन के फूल के स्वाद की याद दिलाता है, लेकिन मीठा होता है।उपयोग किया गया कम मात्रा में, क्योंकि इसका स्वाद बहुत ही तीखा होता है, जो डिश को अत्यधिक दे सकता है कड़वाहट इसे खाना पकाने के अंत में सॉस में जोड़ा जाता है।

अनुकूलता।सॉस के साथ अच्छी तरह मिलाएं। टमाटर के साथ. अक्सर शामिल सब्जियों और मांस के लिए सॉस.

मेलिसा एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है, जो यूरोप, एशिया और अमेरिका में व्यापक है। एक मसाले के रूप में, ताजा और सूखे पत्ते और नींबू बाम के युवा अंकुर दोनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें नींबू के स्वर के साथ एक सुखद, मसालेदार सुगंध होती है। सॉस बनाने के लिए मुख्य रूप से लेमन बाम का उपयोग किया जाता है पाउडर के रूप में.

अनुकूलता. अगर तुम सॉस के साथ स्टू तालाब मछली, फिर इसकी संरचना में नींबू बाम खुद को सबसे अच्छी तरफ से दिखाएगा: यह कीचड़ की गंध को मसल देगा। मेलिसा नमकीन मछली के स्वाद को नरम करती है, और सॉस की संरचना में एन्कोवियों के साथ अच्छी तरह से बातचीत करती है। नींबू बाम - सेब या नींबू के रस का संयोजन भी बहुत सफल लग सकता है।

जुनिपर एक शंकुधारी झाड़ी है जो यूरोप में उगती है। जुनिपर फल कभी-कभी खाना पकाने में एक प्रकार के मसाले और स्वाद के रूप में उपयोग किए जाते हैं। वे करते हैं मसालेदार कड़वा, रालयुक्त गंध और स्वाद. जुनिपर मसाला मिश्रण की संरचना में शामिल है।

अनुकूलता. जुनिपर फल एक छोटी राशिसॉस में जोड़ा गया वसायुक्त सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के लिए. वह अच्छा है और खेल के साथ परोसे जाने वाले लाल सॉस में, शैलीबद्ध सॉस में एक विशिष्ट "शिकार" नोट के रूप में कार्य करता है, जहां यह अधिकांश मसालों और मसालों के साथ पूरी तरह से इंटरैक्ट करता है। जुनिपर जंगली सूअर और काले घोंघे के कड़वे स्वाद को दूर करता है।

जायफल दक्षिण पूर्व एशिया के मूल निवासी जायफल के पेड़ या जायफल का फल है।

अनुकूलता. तीव्र मसालेदार स्वाद और गंध. जायफल का व्यापक रूप से विभिन्न प्रकार की तैयारी में उपयोग किया जाता है सफेद शोरबा, पनीर और हॉलैंडाइस सॉस के डेरिवेटिव।

मिंट 50 से अधिक प्रजातियों वाला एक बहुत ही सामान्य पौधा है। पुदीना व्यंजनों में एक ताज़ा मसालेदार स्वाद जोड़ता है।

अनुकूलता।मेमने, सूअर का मांस, वील, उबली हुई मछली और उबली हुई सब्जियों के लिए मिंट सॉस को मसालेदार मसाला के रूप में परोसा जाता है।

सूअर का मांस, वील, उबली हुई मछली, उबली हुई सब्जियां।

पपरिका - सूखी मीठी मिर्च से बना पिसा मसाला। बल्गेरियाई, हंगेरियन, मैक्सिकन और स्पेनिश व्यंजनों के लिए विशिष्ट।

अन्य मसालों के साथ संगतता बहुत अधिक है. लाल शिमला मिर्च लाता है अद्वितीय सुगंधदोनों मीठे और खट्टे और मसालेदार सॉसएसवाई

काली मिर्च (पाइपर) एक बहुत व्यापक सामान्य अवधारणा है जो काली मिर्च परिवार के पौधों की डेढ़ हजार से अधिक प्रजातियों को एकजुट करती है, जो मुख्य रूप से दक्षिण एशिया और दक्षिण अमेरिका से उत्पन्न होती हैं। इनमें से 6-8 प्रजातियों का प्रयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

सफेद मिर्च वानस्पतिक रूप से काली मिर्च (पाइपर नाइग्रम) के समान पौधा है। एक मसाले के रूप में सफेद मिर्च एक बेल के समान चढ़ाई वाले पौधे के समान फलों से तैयार की जाती है, केवल पके हुए फल जो लाल रंग के होते हैं। फलों को तब तक भिगोया जाता है जब तक कि गूदा निकल न जाए, और चिकने सफेद-भूरे रंग की गुठली सूख जाए। सफेद मिर्च कम तीखी होती है, इसमें अधिक सुगंधित सुगंध होती है और काली मिर्च की तुलना में अधिक मूल्यवान होती है।.

अनुकूलता।कई मसालों के मिश्रण में सफेद मिर्च एक घटक है। अच्छा देता है स्वाद रेंजसॉस में उबला हुआ और दम किया हुआ मांस के लिए।तथ्य यह है कि सफ़ेद मिर्चकाले रंग की तुलना में, इसमें अधिक विशिष्ट, मजबूत, थोड़ी भरी हुई सुगंध है, जो बेहतर है कोमल, तटस्थ उबले हुए मीडिया के साथ संयुक्त जिसमें अपनी गंध नहीं होती है।कई शेफ व्यंजनों में उपयोग करने की सलाह देते हैं सफेद शोरबा सॉस बेसयह सफेद मिर्च है, क्योंकि उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, यह "रंग में" गिरता है और रंग विपरीत नहीं बनाता है।

ALL PEPPER - यह वनस्पति विज्ञान की अवधारणा नहीं है, बल्कि ... व्यापार के क्षेत्र से है। तथ्य यह है कि तीन मसाले एक ही नाम से बेचे जाते हैं, जो विभिन्न पौधों के फलों से बने होते हैं। इसके अलावा, ये पौधे या तो आपस में या अन्य मिर्च के संबंध में रिश्तेदार नहीं हैं। वे एक समान मसालेदार सुगंध साझा करते हैं। Allspice मिर्च समान रूप से शामिल हैं:

जामियान काली मिर्च (पिमेंटस ऑफहसीनस, अन्य नाम: लौंग काली मिर्च, अंग्रेजी मसाला) कैरिबियन के मूल निवासी मर्टल परिवार के एक लकड़ी के पौधे का फल है। फ्रांसीसी रसोइयों ने जमैका की काली मिर्च को "चौगुना मसाला" करार दिया, क्योंकि जब इसे जमीन में डाला जाता है, तो यह एक ही बार में चार मसालों की गंध छोड़ देता है - लौंग, दालचीनी, काली मिर्च और जायफल।

जापानी काली मिर्च- एक झाड़ी का पिसा हुआ बीज, नींबू का स्वाद देता है, मछली और शंख के लिए सॉस में isplzuyutsya।

अजमोद - लंबागर्मी उपचार सॉस को अधिक तीव्र स्वाद देगा। साग आमतौर पर बहुत अंत में जोड़ा जाता है, अधिमानतः सॉस को गर्मी से हटा दिए जाने के बाद।

अनुकूलता।विनीत के लिए धन्यवाद मसालेदार सुगंधअजमोद को एक सार्वभौमिक मसाले के रूप में पढ़ा जाता है जिसे मीठे को छोड़कर सभी सॉस में इस्तेमाल किया जा सकता है। अजमोद पूरी तरह से चेरिल, चिव्स, नींबू बाम और तारगोन के साथ मेल खाता है।

रोज़मेरी टकसाल परिवार का एक सदाबहार शाखित उपश्रेणी है। मसाला पौधे की पत्तियाँ हैं - ताजी और सूखी, जिनमें मजबूत होती हैं , एक सुखद सुगंध कपूर की याद ताजा करती है, और एक मसालेदार, तीखा स्वाद।

अनुकूलता।रोज़मेरी व्यंजन के लिए सॉस बनाने के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है। मांस से: भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, खेल. - कम मात्रा में, क्योंकि इस मसाले में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है।

कभी-कभी तेज पत्ते के बजाय सूखे मेंहदी का उपयोग किया जाता है, लॉरेल की तरह, इसे खाना पकाने के दौरान गर्मी उपचार के अधीन भी किया जा सकता है - यह अपनी सुगंध बिल्कुल नहीं खोएगा, मेंहदी गार्नी गुलदस्ते के कई मसालेदार मिश्रणों का हिस्सा है।

SUNELI एक मसालेदार मिश्रण है जिसका उपयोग काकेशस और ट्रांसकेशिया के लोगों के भोजन में किया जाता है। इसमें तुलसी, केसर, धनिया, लाल मिर्च, सुआ, दिलकश, तेज पत्ता और मार्जोरम शामिल हैं।. सुनेली को फ्रेंच और यूरोपीय व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले गार्नी गुलदस्ते का एक एनालॉग कहा जा सकता है। इस मिश्रण का एक रूप मसालेदार मिश्रण "हमेली-सनेली" है।

थाइम एक मसालेदार जड़ी बूटी है जिसे अक्सर भूमध्यसागरीय देशों (विशेषकर फ्रांस और इटली में) में मसाले के रूप में सूखे रूप में उपयोग किया जाता है।

अनुकूलता. अजवायन में जीरा, दिलकश और सौंफ की याद ताजा करने वाली सुगंध होती है, इसलिए इसका उपयोग इन मसालों की तरह ही किया जाता है। अच्छी तरह से मेल खाता है मांस, सब्जी, मछली और खेल व्यंजन के साथ अजवायन के फूल. इसमें जोड़ा जाता है तले हुए आलू, मशरूम, तले हुए अंडे, बैंगन, नमकीन बनाना, नमकीन बनाना।

जीरा एक ऐसा पौधा है जिसके बीजों को मसाले के रूप में प्रयोग किया जाता है। यह मसाले के मिश्रण (जैसे करी) और अपने आप दोनों में एक बहुत ही सामान्य मसाला है। आमतौर पर, जीरा को अधिक तीव्र स्वाद देने के लिए, उन्हें अच्छी तरह से भुना जाता है।

अनुकूलता. मछली के व्यंजन के लिए सॉस, विशेष रूप से स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों की विशेषता। पूरी तरह से संयुक्त डिल के साथ, दूध के आधार पर अच्छी तरह फिट बैठता है।

अनुकूलता. डिल सॉस में अच्छी तरह से चला जाता है लहसुन, तारगोन, अजवायन के फूल, जलकुंभी, मेंहदी, नींबू बाम, तुलसी, लवेज के साथऔर यहां तक ​​कि रू. एक स्पष्ट डिल स्वाद और सुगंध के साथ एक सॉस एकदम सही है किसी भी मछली के लिए.

सौंफ एक द्विवार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जिसके फल का उपयोग प्राचीन काल से मसाले के रूप में किया जाता रहा है नाजुक शहद सुगंध और मीठा-मसालेदार स्वाद।

अनुकूलता।सौंफ को पारंपरिक रूप से जोड़ा जाता है मछली के लिए सॉस, विशेष रूप से तैलीय। यह सॉस में तीखापन और सुखद ताजगी जोड़ता है।

दिलकश (सतुरेजा हॉर्टेंसिस) - वार्षिक पौधामूल रूप से काला सागर क्षेत्र से, जो 9वीं शताब्दी में यूरोप में एक मसाला के रूप में प्रकट हुआ और फैल गया। एक मसाले के रूप में, दिलकश पत्तियों का उपयोग किया जाता है - सूखे और कटे हुए।

अनुकूलता।बढ़िया मसाला लाल सॉस और सेम व्यंजन के लिए सॉस के लिए।हालाँकि, दिलकश का उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि यह मजबूत कड़वा-मसालेदार स्वाद बाकी सब पर हावी नहीं था।

SAFRON (CROCUS SATIVUS) आईरिस परिवार का एक पौधा है। फूलों के सूखे कलंक का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। असली केसर बहुत महँगा होता है और बहुत होता है विशिष्ट कड़वा-मसालेदार स्वाद और सुगंधवे उसे व्यर्थ में "मसालों का राजा" नहीं कहते हैं।

केसर पाउडर के रूप में बेचा जाता है, खाना पकाने के लिए कम मात्रा की आवश्यकता होती है।

सच्ची अच्छी गुणवत्ता वाला केसर गहरे लाल या लाल भूरे रंग का होता है। पाउडर का रंग जितना गहरा और अधिक संतृप्त होगा, उतना ही अच्छा होगा।

अनुकूलता. केसर अच्छा है मछली और समुद्री भोजन के लिए सॉस, कुछ फलों के सॉस में। सॉस पकाने के कुछ मिनट पहले केसर डालें।

तारगोन एक बारहमासी जड़ी बूटी है जिसकी युवा पत्तियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। तारगोन वर्मवुड का निकटतम रिश्तेदार है, लेकिन यह कड़वाहट और इसकी सुगंध से रहित है तेजसौंफ और सौंफ की याद ताजा करती है।

अनुकूलताबी। यूरोप में तारगोन के पारंपरिक उपयोगों में से एक स्वाद है। सरसों की चटनी. तारगोन के साथ अच्छी तरह से तालमेल बिठाता है मछली व्यंजन, भेड़ का बच्चाऔर विभिन्न प्रकार के हॉलैंडाइस सॉस।

नमक।एक सार्वभौमिक स्वाद देने वाला एजेंट जो बिना किसी अपवाद के लगभग सभी व्यंजनों में जोड़ा जाता है, शायद मीठे को छोड़कर। लेकिन मैं क्या कह सकता हूं, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यहां तक ​​​​कि "सॉस" शब्द भी लैटिन "सैलायर" (नमक) से बदल दिया गया था।

सॉस व्यंजनों में हमेशा एक अस्पष्ट संकेत होता है: "नमक - स्वाद के लिए।" पकवान को सही मात्रा में नमकीन बनाना एक बेहतरीन कला है जिसके लिए पाक कला की आवश्यकता होती है। "हाउते व्यंजन" रेस्तरां के शेफ यहां तक ​​​​कि गोपनीयता की आभा के साथ नमकीन बनाने के कार्य को घेरते हैं, पौराणिक रसोइयों के बारे में कहानियां सुनाते हैं, जिन्होंने अपने पिछले सभी अनुभव के बावजूद, एक नई जगह पर काम करना शुरू कर दिया, पकवान को नमक नहीं कर सके, जैसा कि वे कहते हैं , बिल्कुल सही और कई दिनों की निराशा और असफल प्रयासों के बाद ही उनके अनुपात की भावना वापस आ रही थी।

सॉस को सही ढंग से नमकीन करना दोगुना मुश्किल है। तथ्य यह है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह लगातार इसकी मात्रा बदलता है: आप विभिन्न घटकों के साथ आधार उबालते हैं, शोरबा, दूध, क्रीम, शराब जोड़ते हैं, अतिरिक्त नमी को वाष्पित करते हैं, आदि। इसलिए यदि आप प्रारंभिक अवस्था में स्वाद के लिए नमक मिलाते हैं, तो आप पूरी तरह से समाप्त हो जाएंगे, क्योंकि आप बारी-बारी से महसूस करेंगे कि आपने सॉस को अधिक नमकीन या कम नमक किया है: नमक की एक स्थिर मात्रा और सॉस की एक चर मात्रा के साथ, लवणता में काफी उतार-चढ़ाव होगा।

इसलिए, सबसे अच्छा तरीका यह है कि सॉस को बहुत अंत में नमक किया जाए, जब मात्रा में बदलाव की उम्मीद नहीं रह जाती है।. यदि आप अपने स्वाद पर भरोसा नहीं करते हैं या याद करने से डरते हैं, तो आपको औसत नमक दर याद रखने की आवश्यकता है: 1 लीटर सॉस के लिए लगभग 10 ग्राम, यानी एक चम्मच से थोड़ा कम (एक पूरा चम्मच नमक 12 है) जी)।

मादक पेय

जटिल गर्म सॉस के लिए शराब और अन्य मादक पेय चुनने के नियम।

मादक पेय सार्वभौमिक स्वाद के रूप में। मादक पेय पदार्थों के पाक गुणों को यूरोप में लोगों द्वारा लंबे समय से सराहा गया है, कम से कम प्राचीन रोम के दिनों में, जहां शराब का उपयोग मांस को भिगोने और पकाने के लिए किया जाता था। चीन और कई एशियाई राष्ट्रीय व्यंजनचावल और अंगूर की मदिरा का भी प्राचीन काल से उपयोग किया जाता रहा है।

सॉस व्यंजनों में अक्सर वाइन, कॉन्यैक या ब्रांडी, कम अक्सर बीयर, लिकर और व्हिस्की शामिल होते हैं। जब हम उनके उपयोग के बारे में बात करते हैं, तो हमें दो महत्वपूर्ण बातें समझनी चाहिए:

सॉस में मादक पेय कभी भी प्रमुख स्वाद नहीं होते हैं। उनकी ख़ासियत यह है कि वे एक सुगंधित पृष्ठभूमि बनाते हैं या सॉस को एक सौम्य अम्लता देते हैं, जैसा कि वाइन के मामले में होता है। यहां तक ​​​​कि अगर सॉस को "वाइन" कहा जाता है, तो इसमें पहला वायलिन अभी भी मसाले, मसाले, एन्कोवीज - शराब के अलावा कुछ भी बजाया जाता है।

मादक पेय का उपयोग सॉस में नहीं किया जाता है क्योंकि उनमें अल्कोहल होता है। बेशक, अपवाद हैं - कॉन्यैक और लिकर पर "नशे में" मिठाई सॉस, उदाहरण के लिए, "शराबी चेरी" मिठाई सॉस (नुस्खा संख्या 142)। लेकिन मूल रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान शराब को सॉस से बाहर निकाल दिया जाता है। और केवल सुगंधित आधार रहता है - अंगूर, जामुन या फलों का सार।

मादक पेय पदार्थों वाले सॉस के लिए सामान्य सिद्धांत यह है कि यदि आप अधिक स्पष्ट स्वाद प्राप्त करना चाहते हैं, तो सॉस को थोड़ी देर के लिए उबालना होगा, कम गर्मी पर गाढ़ा होना चाहिए। इस प्रकार, हम सॉस में पेय के स्वाद और सुगंध को केंद्रित करते हैं।यह याद रखना चाहिए कि मादक पेय पानी की तुलना में बहुत तेजी से वाष्पित होते हैं। उदाहरण के लिए, एक खुले पैन में उबालने के 6 मिनट में शराब अपनी आधी मात्रा खो सकती है।

आप जिस भी व्यंजन के लिए सॉस बनाते हैं - मछली, मांस या मिठाई, आप हमेशा एक मादक पेय चुन सकते हैं जो इस अवसर के अनुकूल हो।

शराब।फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ अपनी सरलता के लिए विशेष रूप से प्रसिद्ध हैं, वे शैंपेन सहित अपने व्यंजनों में व्यापक रूप से वाइन का उपयोग करते हैं। सबसे पहले, वे मांस, खेल और मुर्गी पालन के लिए उत्कृष्ट प्राकृतिक "सॉफ़्टनर" हैं, इसलिए उन्हें अक्सर मुख्य पकवान पकाने के चरण में जोड़ा जाता है। टैनिन सख्त ऊतकों को तोड़ते हैं, और चूंकि वाइन अभी भी एक "पूर्व" अंगूर है, यह प्राकृतिक एसिड, चीनी, बेरी स्वाद जोड़ता है। दूसरे, अपने प्राकृतिक गुणों के कारण शराब विभिन्न मसालों का एक अच्छा "संयोजक", जो शराब के बिना एक सॉस में इतने सामंजस्यपूर्ण रूप से सह-अस्तित्व में नहीं होता।

कैसे निर्धारित करें कि वाइन सॉस के लिए उपयुक्त है या नहीं?बहुत ही सरल: यदि आप गुलदस्ते का आनंद लेते हुए इसे पीते हैं तो शराब खाना पकाने के लिए उपयुक्त है। इसका मतलब यह नहीं है कि आपको केवल सुपर-महंगे पर खाना बनाना होगा और

शैम्पेन वाइन। जब सॉस में अल्कोहल का उपयोग करने की बात आती है, तो अक्सर ऐसे व्यंजन आते हैं जो शैंपेन को स्वाद के रूप में उपयोग करने का सुझाव देते हैं।

"शैम्पेन सॉस" - लगता है, ज़ाहिर है, बढ़िया। और फिर भी यह वाक्यांश उस बाहरी प्रभाव के लिए डिज़ाइन किया गया है जो यह रेस्तरां ग्राहकों या मेहमानों पर पैदा करता है। आप कितना भी हलवा शब्द बोल लें, आपका मुंह मीठा नहीं होगा। और "शैंपेन सॉस" का स्वाद, परिष्कार के प्रभामंडल के बावजूद, अभी भी सूखी सफेद वाइन से बने सॉस के स्वाद के समान होगा। यह सिर्फ इतना है कि सॉस की तैयारी में थर्मल प्रक्रियाएं ऐसी होती हैं कि शैंपेन शैंपेन बनाने वाली "स्पार्कलिंग" सबसे पहले गायब हो जाती है।

यदि आप अभी भी शैंपेन को सॉस में जोड़ने का निर्णय लेते हैं, तो बोतल से आवश्यक मात्रा को 15 से 30 मिनट पहले एक अलग खुली डिश में डालना बेहतर है और इसे साँस छोड़ने दें।

शराब चयन. फ्रांसीसी खाना पकाने के लिए उपयोग करते हैं केवल अंगूरअपराध - सूखा और अर्ध-शुष्क. एशियाई व्यंजन की ओर बढ़ते हैं राइस वाइन, कभी-कभी फल शामिल करना, उदाहरण के लिए, बेर।

शराब का अत्यधिक सूखापन और अम्लता हमेशा एक गुण नहीं होता है. यदि आपको पहले से ही खट्टा शराब से संतुष्ट होना है, तो उस स्थिति में जब आप भविष्य में सॉस में क्रीम और दूध जोड़ने जा रहे हैं, तो आपको कुछ सावधानियां बरतनी चाहिए: अतिरिक्त अम्लता को दूर करने के लिए वाइन को एक अलग कटोरे में अच्छी तरह उबाल लें।

कुक्कुट, मछली, युवा भेड़ के बच्चे के लिए सॉस बनाने के लिए सूखी सफेद वाइन का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है. एक नियम के रूप में, ऐसी वाइन को जोड़ा जाता है सॉस जो हॉलैंडाइस मेन और व्हाइट मेन से प्राप्त होते हैं

यदि आप मुख्य पकवान को पकाने या पकाने के लिए अपनी चटनी पढ़ते हैं, तो वाइन उपयुक्त हैं: चेनिन ब्लैंक, पिनोट ब्लैंक।

वे अधिक अम्लीय होते हैं और स्वाद से समझौता किए बिना लंबे समय तक गर्मी उपचार से बचे रहते हैं।

रेड वाइन का उपयोग मांस और खेल के लिए और इतालवी व्यंजनों में सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है- तथाकथित "पास्ता सॉस", सॉस के लिए पास्ता।समरूपता का सिद्धांत ("लाल से लाल") यहां भी काम आता है: रेड वाइन रेड बेस सॉस और सब्जी-आधारित सॉस (टमाटर, क्रैनबेरी, आदि) के लिए बेहतर अनुकूल हैं:

तरल मसाला, व्यंजनों के लिए ग्रेवी, पोषण मूल्य, रसीलेपन, स्वाद में सुधार (और अक्सर .) बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया दिखावटव्यंजन), साथ ही आपस में जुड़ने के लिए विभिन्न उत्पादएक डिश में। सॉस को गर्म और ठंडे में बांटा गया है। गर्म व्यंजनों के लिए, गर्म सॉस तैयार किए जाते हैं: मांस, मछली, मशरूम, खट्टा क्रीम, दूध और अंडे का तेल; ठंडे क्षुधावर्धक व्यंजनों के लिए - ठंडे सॉस: मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग।
सॉस एक ही उत्पाद से बने व्यंजनों को एक अलग स्वाद देते हैं, जिससे भोजन में विविधता लाने की संभावना बढ़ जाती है। स्वाद और पोषण मूल्य दोनों में, उदाहरण के लिए, अंडे-मक्खन सॉस के साथ उबला हुआ पाइक-पर्च ("पोलिश में पाइक-पर्च") टमाटर सॉस के साथ उबले हुए पाइक-पर्च से भिन्न होता है। पहले मामले में, मछली में हल्का, कुछ हद तक ताजा स्वाद होगा, दूसरे में, यह थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ मसालेदार होगा। इस प्रकार, सॉस का कुशल चयन और इसकी कुशल तैयारी काफी हद तक पकवान के पोषण और स्वाद गुणों को निर्धारित करती है।
ज्यादातर मामलों में गर्म मांस और मछली के व्यंजन के लिए सॉस शोरबा पर तैयार किया जाता है: मांस - के लिए मांस के व्यंजन, मछली - मछली और मशरूम के लिए - कुछ सब्जी और अनाज के व्यंजनों के लिए। अक्सर मांस और सब्जी के व्यंजनों के लिए खट्टा क्रीम सॉस भी तैयार किया जाता है, जिसका आधार खट्टा क्रीम है। सॉस के लिए, मजबूत समृद्ध शोरबा का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। मांस और मछली के गर्म व्यंजनों के लिए, मुख्य लाल और सफेद सॉस हैं। दोनों, शोरबा के अलावा, मक्खन में तला हुआ गेहूं का आटा शामिल करें; आटा और मक्खन समान मात्रा में लिया जाता है; लाल चटनी के लिए, आटे को हल्के भूरे रंग के लिए, सफेद के लिए - हल्के पीले रंग में तला जाता है। अपर्याप्त रूप से भुना हुआ आटा सॉस नहीं देता है सुखद स्वाद कच्चा आटा, और overcooked - कड़वाहट का स्वाद। एक अच्छी तरह गरम तेल में टोस्ट करने के लिए आटा डालें और हर समय हिलाते हुए भूनें। फिर तले हुए आटे को थोड़ा ठंडा किया जाता है और गर्म शोरबा से पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है ताकि गांठ न रहे।
लाल या सफेद चटनी से कई अलग-अलग सॉस बनाए जा सकते हैं। अतिरिक्त उत्पाद: टमाटर प्यूरी, जड़ें और प्याज, मशरूम, नमकीन खीरे, अंगूर की मदिरा, काला और ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, लहसुन, अजमोद और अजवाइन की जड़ और साग, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, आदि सॉस के स्वाद में विविधता लाते हैं।
जब सॉस तैयार हो जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है तो कई सॉस मक्खन या अंडे और मक्खन के मिश्रण के साथ अनुभवी होते हैं। तेल को साधारण सॉस में छोटे भागों में मिलाया जाता है, पूरी तरह से घुलने तक हिलाते रहते हैं। अंडे-मक्खन के मिश्रण के लिए, कच्चे यॉल्क्स को ठंडे पानी में मिलाना चाहिए, मक्खन के छोटे टुकड़े डालें, इन सभी को धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए उबालें ताकि द्रव्यमान थोड़ा गाढ़ा हो जाए और इसे गर्म सफेद सॉस के साथ मिलाएँ। हॉलैंडाइस सॉस (अंडे-तेल का मिश्रण) को उबाला नहीं जा सकता और आग पर जोर से गरम किया जा सकता है, क्योंकि अंडे उबालने पर पीसा जाता है, और तेल सॉस के कुल द्रव्यमान से अलग हो जाएगा और सतह पर तैर जाएगा। इसलिए, यदि सॉस तैयार करने के तुरंत बाद उपयोग नहीं किया जाता है, तो इसके साथ व्यंजन को गर्म पानी के साथ एक बड़े बर्तन में रखा जाता है और इस प्रकार इसे 1.5 - 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
गर्म सॉस को एक मोटे तले वाले छोटे बर्तन में (सॉस पैन, बर्तन, आदि) तैयार किया जाता है।
ठंडे व्यंजन और नाश्ते के लिए सॉस किस मिश्रण से तैयार किए जाते हैं? वनस्पति तेलसिरका और विभिन्न योजक के साथ: जर्दी, सरसों, चीनी, खीरा, सहिजन, मसाले, मसाले और खट्टा क्रीम। कोल्ड सॉस सिरेमिक या इनेमलवेयर में तैयार किए जाते हैं; इस उद्देश्य के लिए एल्यूमीनियम कुकवेयर उपयुक्त नहीं है।
सॉस को ग्रेवी वाली नावों में अलग से मेज पर परोसा जाता है या भोजन के साथ परोसा जाता है (आमतौर पर इसकी तैयारी के अंत में)।

गर्म सॉस।

मांस व्यंजन के लिए सॉस।चटनी " मांस का रस”(घरेलू खाना पकाने में सबसे आम) तला हुआ मांस, मुर्गी पालन और खेल के लिए है।
मांस और कुक्कुट को तलते समय, मांस का रस पैन या बेकिंग शीट में बहता है जहां उन्हें तला जाता है। यह रस निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध है और इसमें सुखद स्वाद और सुगंध है। ताकि मांस का रस अपनी अच्छी गुणवत्ता न खोए, मांस उत्पादों को तलने की प्रक्रिया के दौरान इसे व्यंजन में नहीं डालना चाहिए। एक बड़ी संख्या कीतरल पदार्थ (शोरबा या पानी)। यदि रस जलने लगे, तो आपको थोड़ा गर्म पानी मिलाना होगा।
तलने के बाद, बेकिंग शीट या पैन में वसा और बचा हुआ रस चूल्हे पर रख दें और नमी को वाष्पित कर दें। फिर, यदि मांस बड़े टुकड़ों में तला हुआ था, तो पैन से वसा को हटा दें (मांस को भागों में तलते समय, यह नहीं किया जाता है), और तवे पर थोड़ा गर्म पानी या मांस शोरबा डालें और इसे 2-3 के लिए उबलने दें मिनट, फिर तनाव।
यदि मांस उत्पादों को सुगंधित जड़ों (गाजर, अजमोद, अजवाइन और प्याज) के साथ तला जाता है तो मांस का रस अधिक स्वादिष्ट होता है।
लाल चटनी - के लिए मांस कटलेट, दम किया हुआ और बेक किया हुआ मांस, सॉसेज, सॉसेज, अज़ू, उबली हुई जीभ, स्टू, आदि
तेल में बारीक कटे हुए पार्सले, गाजर, प्याज़ को हल्का सा भून लें. अलग से, एक मोटे तले के कटोरे में मक्खन (1 बड़ा चम्मच) गरम करें, उसमें आटा (1 बड़ा चम्मच) डालें और हिलाते हुए हल्का भूरा होने तक भूनें। टमाटर प्यूरी जोड़ें, गर्म शोरबा या पानी में डालें, अच्छी तरह मिलाएं ताकि गांठ न रहे, तली हुई जड़ों और प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च को कुल्ला, एक छोटी सी आग पर डालें, बर्तन को ढक्कन के साथ कवर करें। 25 - 30 मिनट तक पकाएं। नमक, तनाव और (यदि वांछित) मजबूत अंगूर की शराब - बंदरगाह या मदीरा जोड़ें। जड़ों को रगड़ें और सॉस के साथ मिलाएं, मक्खन के साथ सीजन करें और हिलाएं।
हो सके तो रेड सॉस तैयार करने के लिए स्ट्रॉन्ग सॉस का इस्तेमाल करना अच्छा रहता है। हड्डी का सूप, मांस की हड्डियों से उबला हुआ, पहले कटा हुआ और जड़ों के साथ एक साथ तला हुआ।
रेड सॉस के लिए आप मीट जूस सॉस का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, जिसकी रेसिपी ऊपर दी गई है।
2 कप मांस शोरबा के लिए: 1.5 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। आटा चम्मच, 1 पीसी। गाजर, अजमोद और प्याज, 1 बड़ा चम्मच। टमाटर प्यूरी का चम्मच, 1 - 2 बड़े चम्मच। अंगूर वाइन के बड़े चम्मच, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए।
टमाटर की चटनी - तले हुए मांस, दिमाग, मीटबॉल के लिए।
बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज एक सॉस पैन या पैन में तेल गरम करें, हल्का भूनें और बिना भूनने के, आटे के साथ छिड़कें, मिलाएँ और टमाटर प्यूरी डालें; गर्म मांस शोरबा डालो, 15-20 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाएं, गर्मी, नमक, तनाव से हटा दें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच तैयार "मसालेदार टमाटर सॉस" और मक्खन के छोटे टुकड़े, अच्छी तरह मिलाएं।
2 कप बीफ शोरबा के लिए: 1/2 कप टमाटर प्यूरी,
1 सेंट आटा चम्मच, 1 पीसी। गाजर, अजमोद, प्याज, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच तैयार "मसालेदार टमाटर सॉस", चीनी, नमक - स्वाद के लिए।
प्याज की चटनी - तला हुआ या स्टू मांस के लिए, कटलेट, मीटबॉल, तला हुआ जिगर, आदि के लिए।
बारीक काट लें प्याज़और इसे तेल में भूनें, नमक, काली मिर्च, चीनी डालें और 2-3 मिनट तक भूनना जारी रखें, फिर सिरका डालें और खट्टा क्रीम के गाढ़ा होने तक तरल को वाष्पित करें; मक्खन में आटा भूनें, शोरबा के साथ पतला करें, उबाल लें और तनाव दें। सॉस में प्याज, तेज पत्ता के साथ वाष्पित सिरका डालें, मिलाएँ और एक और 10 मिनट के लिए उबालें; गर्मी से निकालें, तेल के साथ मौसम, और यदि आवश्यक हो, स्वाद के लिए अधिक नमक, काली मिर्च, चीनी जोड़ें।
2 कप शोरबा के लिए: 2 प्याज, 1.5 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 - 3 बड़े चम्मच। सिरका, नमक, चीनी, काली मिर्च, तेज पत्ता के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
सफेद चटनी - उबले हुए मांस, चिकन, खरगोश आदि के लिए।
मक्खन में आटे को हल्का पीला होने तक भूनें और मांस शोरबा के साथ पतला करें, बारीक कटी हुई हल्की तली हुई सफेद जड़ें (अजमोद, अजवाइन) और प्याज, साथ ही तेज पत्ता, काली मिर्च डालें; 25 - 30 मिनट तक धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि जड़ें तैयार न हो जाएं। उसके बाद, सॉस को छान लें, और जड़ों को पोंछकर सॉस के साथ मिलाएं; नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस और मक्खन के एक टुकड़े के साथ गर्मी और मौसम से निकालें।
1/2 कप बीफ या चिकन शोरबा के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। मक्खन, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड और नमक के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
खट्टा क्रीम सॉस - मांस कटलेट, मीटबॉल, तला हुआ जिगर, आदि के लिए।
मक्खन में आटा हल्का भूनें, गर्म शोरबा से पतला करें, खट्टा क्रीम जोड़ें; 10 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं, आंच से हटा दें, नमक, छान लें, मक्खन डालें, मिलाएँ। खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले, आप हल्का तला हुआ कटा हुआ प्याज (1 पीसी।) जोड़ सकते हैं।
1.5 कप शोरबा के लिए: 1/2 कप खट्टा क्रीम, 1.5 बड़ा चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच और 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा
मछली के व्यंजन के लिए सॉस।सफेद चटनी - उबली और भाप वाली गर्म मछली के लिए।
मक्खन (1 बड़ा चम्मच) में आटे को हल्का भूनें; गर्म मछली शोरबा के साथ पतला, अच्छी तरह से हलचल और 15-20 मिनट के लिए उबाल लें; गर्मी से निकालें, नमक, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड डालें, तनाव दें, मक्खन का एक टुकड़ा डालें, हिलाएं।
नींबू के रस या साइट्रिक एसिड के बजाय, आप 1 - 2 बड़े चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। छना हुआ और उबला हुआ खीरे का अचार के चम्मच।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 1.5 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच आटा, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, नमक - स्वाद के लिए।
व्हाइट वाइन सॉस- मछली को भाप देना।
अजमोद और प्याज पीसें, गर्म तेल के साथ एक कटोरे में डालें, उन्हें थोड़ा भूनें और, बिना भूनने के, आटे के साथ छिड़के, मिलाएँ, एक और 2 - 3 मिनट के लिए भूनें; गर्म मछली शोरबा में डालें और कम गर्मी पर 15-20 मिनट तक पकाएं; गर्मी से निकालें, तनाव, जोड़ें, हलचल, मक्खन (1 बड़ा चम्मच) कच्ची जर्दी के साथ मसला हुआ। उसके बाद, सफेद अंगूर की शराब में नमक और डालें।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 1 कच्ची जर्दी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 - 2 बड़े चम्मच। सूखी सफेद अंगूर की शराब के बड़े चम्मच, 1 अजमोद और 1 प्याज।
टमाटर की चटनी - गर्म भाप या उबली हुई मछली के लिए।
तेल (1 बड़ा चम्मच) के साथ एक कटोरा गरम करें, कटी हुई जड़ें डालें, हल्का भूनें, आटे के साथ छिड़कें, टमाटर प्यूरी डालें और 2-3 मिनट के लिए भूनना जारी रखें; उसके बाद, गर्म शोरबा, नमक डालें, मिलाएँ और धीमी आँच पर 10-15 मिनट तक उबालें; गर्मी, नमक, तनाव से निकालें, मक्खन को छोटे टुकड़ों (1 बड़ा चम्मच) में विभाजित करें, अच्छी तरह मिलाएं।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 3 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। आटा चम्मच, 1/2 पीसी। गाजर, अजमोद, प्याज।
पोलिश सॉस (अंडे का मक्खन) - उबली हुई मछली के लिए।
कड़ी उबले अंडे को बारीक काट लें, गर्म पिघले हुए मक्खन में डालें, नींबू का रस, बारीक कटा हुआ अजमोद या सोआ, नमक डालें और मिलाएँ।
100 . पर जीमक्खन: 2 पूरी तरह उबले अंडे, नींबू का रस - स्वाद के लिए।
होल्लान्दैसे सॉस(अंडे का मक्खन) - उबली हुई मछली को।
कच्चे जर्म्स को ठंडे पानी के साथ पीस लें, डालें छोटे - छोटे टुकड़ेमक्खन, एक छोटी सी आग पर डालें और उबाल लें, हर समय हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक, लेकिन उबालें नहीं; गर्मी से निकालें, नमक, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड जोड़ें।
150 . पर जीतेल: 2 कच्ची जर्दी, 2 बड़े चम्मच। पानी के बड़े चम्मच, 1/2 नींबू से निचोड़ा हुआ रस (या पतला साइट्रिक एसिड की समान मात्रा), नमक - स्वाद के लिए।
सब्जी और अनाज के व्यंजनों के लिए सॉस।खट्टा क्रीम सॉस - सब्जी कटलेट और पुलाव के लिए।
मक्खन में आटे को हल्का भूनें, पतला करें, हिलाएं, जिस शोरबा में सब्जियां उबली हों, खट्टा क्रीम डालें, मिलाएँ, एक छोटी सी आग पर डालें, 5-10 मिनट के लिए उबालें, गर्मी, नमक और तनाव से हटा दें।
1/2 कप सब्जी शोरबा के लिए: 1 कप खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा और मक्खन, नमक - स्वाद के लिए।
दूध की चटनी - सब्जी और अनाज के व्यंजनों के लिए।
आटे को मक्खन में हल्का सा भून लें, उसमें डालें, हिलाएँ, गरम दूध, 10 मिनट तक पकाएँ, आँच से हटाएँ, स्वादानुसार नमक और छान लें।
1.5 कप दूध के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा और मक्खन, नमक - स्वाद के लिए।
मशरूम सॉस - आलू के व्यंजन, चावल और सूजी कटलेट के लिए।
मक्खन या वनस्पति तेल में आटा भूरा होने तक भूनें, पतला, सरगर्मी, तनावपूर्ण मशरूम शोरबा, हल्के उबाल के साथ 10-15 मिनट के लिए उबाल लें; उसके बाद, बारीक कटा हुआ या कटा हुआ उबला हुआ मशरूम (ताजा या उबला हुआ सूखा, सफेद बेहतर है), तला हुआ प्याज, नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें।
2 गिलास के लिए मशरूम शोरबा: 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन या 1/4 कप वनस्पति तेल, 1 - 2 प्याज, 5-6 पीसी। उबले हुए सूखे मशरूम, नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए।
टमाटर की चटनी - के लिए भरवां सब्जियां, आलू के टुकड़ेआदि।
कटी हुई जड़ों और प्याज को गर्म मक्खन के साथ एक कटोरी में डालें, थोड़ा भूनें और, गर्मी से हटाए बिना, आटे के साथ छिड़के, टमाटर प्यूरी डालें, मिलाएँ और 2 - 3 मिनट के लिए भूनें; गर्म सब्जी उबला हुआ मांस शोरबा डालना; 10-15 मिनट के लिए उबाल लें; सब्जियों के साथ सॉस को एक छलनी, नमक के माध्यम से रगड़ें, फिर से गरम करें, गर्मी से हटा दें, मक्खन के एक टुकड़े के साथ मौसम।
2 कप सब्जी शोरबा या मांस शोरबा के लिए: 1/2 कप टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, आटा, 1/4 प्रत्येक गाजर, अजमोद, प्याज।
रस्क सॉस - उबली हुई गोभी, शतावरी और अन्य सब्जी व्यंजनों के लिए।
पिसे हुए गेहूं के पटाखों को हल्का सुनहरा होने तक तलें, पिघला हुआ (बिना कीचड़) मक्खन, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस और नमक डालें।
2 सेंट के लिए। पटाखे के चम्मच: 3 - 4 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, नमक - स्वाद के लिए।
होल्लान्दैसे सॉस- उबली हुई गोभी, शतावरी, मिट्टी के नाशपाती के लिए, इसे उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे मछली के व्यंजन के लिए डच सॉस।
मीठे व्यंजनों के लिए सॉस।वेनिला सॉस - पुडिंग, चीज़केक, अनाज पुलाव के लिए।
चीनी और आटे के साथ जर्दी को अच्छी तरह से पीस लें, गर्म दूध से पतला करें, मिलाएँ, एक छोटी सी आग पर डालें और हिलाते हुए, उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं; गर्मी से निकालें, वेनिला जोड़ें।
1.5 कप दूध के लिए: 2 कच्चे अंडे की जर्दी, 1/2 कप चीनी, 1 चम्मच मैदा, 1/2 वेनिला चीनी पाउडर।
रेड वाइन सॉस- हलवा, क्रीम, पुलाव के लिए।
एक कटोरे में चीनी, लेमन जेस्ट डालें, पानी डालें, रेड वाइन डालें और तब तक उबालें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, लगातार हिलाते रहें, एक पतली धारा में डालें, आलू स्टार्च को ठंडे उबले पानी से पतला करें और उबाल लें।
1/2 कप रेड वाइन के लिए: 3/4 कप चीनी, 1/2 कप पानी, 1 चम्मच आलू स्टार्च, 1/2 नींबू का रस।
चॉकलेट सॉस - मीठे हलवे, पुलाव आदि के लिए।
चीनी, कोको और आटे के साथ जर्दी को अच्छी तरह से पीस लें, गर्म दूध से पतला करें, धीमी आंच पर उबालें, हर समय हिलाते रहें, गाढ़ा होने तक, लेकिन उबालें नहीं।
1.5 कप दूध के लिए: 2 कच्ची जर्दी, 1 बड़ा चम्मच। कोको पाउडर, 1/2 कप चीनी, 1 चम्मच मैदा। शराब के साथ बेरी सॉस- मीठे हलवे, पुलाव आदि के लिए।
जामुन को छाँटें, टहनियाँ या डंठल हटाएँ, ठंडे पानी से धोएँ, बालों की छलनी से पोंछें; चीनी और अंगूर की शराब के साथ पानी उबालें, तैयार बेरी प्यूरी डालें, उबाल लें। 1 कप बेरीज (रसभरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, करंट) के लिए: 1 कप चीनी, 1/4 कप अंगूर वाइन और पानी।

ठंडे सॉस और ड्रेसिंग।

मेयोनेज़ सॉस- विभिन्न ठंडे मांस और मछली के व्यंजन और स्नैक्स के लिए, साथ ही सब्जी सलाद के लिए।
आमतौर पर व्यावसायिक रूप से उपलब्ध रेडीमेड मेयोनेज़ सॉस का उपयोग किया जाता है। यह चटनी घर पर भी बनाई जा सकती है।
अंडे की जर्दी को गोरों से अलग करें, एक चीनी मिट्टी के बरतन या फ़ाइनेस डिश में जर्दी डालें, तैयार पतला सरसों, बारीक नमक के साथ नमक डालें, सब कुछ हिलाएं और धीरे-धीरे, लगातार हिलाते हुए, वनस्पति तेल को छोटे भागों में डालें। तेल के प्रत्येक नए हिस्से को केवल तभी डाला जाता है जब पहले से डाला गया हिस्सा पहले से ही पूरी तरह से योलक्स से जुड़ा हो। जब योलक्स वाला तेल एक गाढ़ा सजातीय द्रव्यमान बनाता है, तो इसे सिरका (या नींबू के रस) से तरल खट्टा क्रीम के घनत्व तक पतला किया जाता है।
खाना पकाने के अंत में, मेयोनेज़ सॉस में खट्टा क्रीम (1/4 कप) या बारीक कटा हुआ खीरा (5-6 टुकड़े), या उबले और कद्दूकस किए हुए पालक के पत्तों से मैश किए हुए आलू (2 बड़े चम्मच) या टमाटर प्यूरी को मिलाया जा सकता है। खाना पकाने का अंत।
100 . पर जीवनस्पति तेल: 1 जर्दी, 1/4 चम्मच तैयार सरसों, नमक और सिरका - स्वाद के लिए।
सरसों की चटनी - ठंडी उबली हुई मछली, मछली के लिए प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन, हेरिंग, vinaigrette।
कठोर उबले अंडे उबालें; गोरों को काट लें, सरसों, चीनी, नमक के साथ जर्दी को सावधानी से पीसें, बिना पीसना बंद किए, वनस्पति तेल को छोटे भागों में जोड़ें, सिरका के साथ पतला करें, कटा हुआ प्रोटीन जोड़ें, हलचल करें।
इस चटनी में आप 1 बड़ा चम्मच डाल सकते हैं। बड़े चम्मच कटे हुए केपर्स
2 अंडे के लिए: 2 बड़े चम्मच। सूरजमुखी के चम्मच या जतुन तेल, 1 चम्मच तैयार सरसों, 3 - 4 बड़े चम्मच। सिरका, नमक, चीनी के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
सिरका के साथ सहिजन की चटनी- मांस और मछली जेली के लिए, ठंडी उबली हुई मछली, जेली वाले मांस और मछली के लिए, उबला हुआ हैम और कॉर्न बीफ़।
खाना पकाने के तरीकों के लिए लेख देखें। हॉर्सरैडिश.
सरसों की ड्रेसिंग- हेरिंग के लिए और कुछ सब्जियों के सलाद के लिए।
तैयार सरसों में, धीरे-धीरे एक पतली धारा में वनस्पति तेल डालें; जब द्रव्यमान गाढ़ा हो जाए, तो इसे सिरका से पतला करें, नमक, चीनी और पिसी हुई काली मिर्च डालें।
1/4 कप वनस्पति तेल के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच तैयार सरसों, 1/4 कप सिरका, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
के लिए ईंधन भरना हरा सलादऔर सब्जी vinaigrette.
बोतल में सिरका डालें, नमक, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च और वनस्पति तेल डालें; बोतल को कॉर्क से बंद करें और सामग्री को अच्छी तरह हिलाएं। सिरका के बजाय, आप नींबू का रस या पानी से पतला साइट्रिक एसिड का उपयोग कर सकते हैं।
1/4 कप वनस्पति तेल के लिए: 4 बड़े चम्मच। सिरका के बड़े चम्मच, 1/4 चम्मच चीनी, नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।

तैयार सॉस।

सॉस "शौकिया मसालेदार"इसमें बेर, चेरी प्लम, चापलूसी, अनार का रस, टमाटर का पेस्ट, चीनी, नमक, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, अदरक, जायफल।
तली हुई ठंड और गर्म मांस, मछली, विभिन्न गर्म सॉस में जोड़ा जाता है।
दक्षिणी सॉस में एंजाइमेटिक सोया सॉस, सेब की चटनी, टमाटर का पेस्ट, चीनी, जिगर, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, लौंग, दालचीनी, मदीरा वाइन, जायफल, इलायची शामिल हैं। ठंडे और गर्म तले हुए मांस, मछली, सलाद ड्रेसिंग पर लागू करें, गर्म सॉस में जोड़ें।
सोया सॉस "पूर्व"एंजाइमेटिक सोया सॉस, सेब प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, चीनी, जिगर, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, आलूबुखारा, सूखे नाशपाती, काली मिर्च, अदरक, जायफल, लौंग, इलायची, प्याज, दालचीनी शामिल हैं। सॉस "दक्षिणी" के समान पाक उत्पादों पर लागू करें।
सोया सॉस "मास्को"एंजाइमी सोया सॉस, टमाटर का पेस्ट, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, काली मिर्च, धनिया शामिल हैं। सॉस "दक्षिणी" के समान ही लागू करें।
भारतीय फलों की चटनीइसमें सेब, बेर, चेरी प्लम प्यूरी, सूखे खुबानी, किशमिश, टमाटर का पेस्ट, चीनी, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, अदरक, जायफल, मदीरा वाइन शामिल हैं। ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन और स्नैक्स पर लागू किया जाता है, और विभिन्न गर्म सॉस में भी जोड़ा जाता है।
तैयार मेयोनेज़ में रिफाइंड होता है सूरजमुखी का तेल(68%), ताजा अंडे की जर्दी (10%), तैयार सरसों (6.7%), चीनी (2.3%), सिरका (11%) और मसाले (2%)।
कई ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए मुख्य मेयोनेज़ का उपयोग सलाद और vinaigrettes के लिए किया जाता है।
एक ठंडी, अंधेरी जगह में +7 ° से कम तापमान पर स्टोर करें, इसके जमने से बचें, क्योंकि मेयोनेज़ इमल्शन विगलन के दौरान नष्ट हो जाता है।
मुख्य मेयोनेज़ के अलावा, जिसका उपयोग कई अलग-अलग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है, टमाटर के साथ मेयोनेज़, हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़, गेरकिंस के साथ मेयोनेज़, सोया सॉस "दक्षिणी" के साथ मेयोनेज़ का उत्पादन किया जाता है।
हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़ सॉस के साथ परोसा जा सकता है उबला हुआ मांस, कॉर्न बीफ़, जेली, उबली हुई मछली, एस्पिक और कोल्ड पिग।
टमाटर के साथ मेयोनेज़ सॉस को तली हुई और उबली हुई मछली और कुछ मछली के सलाद के साथ परोसा जाता है।
केपर्स और खीरा के साथ मेयोनेज़ भुना हुआ बीफ़, भुना हुआ ठंडा वील और सूअर का मांस, तली हुई मछली के साथ परोसने के लिए अच्छा है।
तैयार " मसालेदार टमाटर सॉस और क्यूबन सॉसकई मांस, मछली और सब्जी व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है। वे ताजे टमाटर या टमाटर प्यूरी से चीनी, प्याज, लहसुन और मसालों के साथ बनाए जाते हैं।
तैयार "तकमाली सॉस" कोकेशियान व्यंजनों में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जहां इसका उपयोग तले हुए मांस व्यंजन, विशेष रूप से कबाब के लिए किया जाता है। इस चटनी में एक अजीबोगरीब मसालेदार स्वाद और सुगंध है; यह छोटे जंगली-उगने वाले प्लम - टेकमाली से बना है, मसालेदार साग (तुलसी और धनिया), लहसुन और लाल मिर्च के साथ मसला हुआ।
तैयार फलों के सॉस को उनके प्राकृतिक रूप में स्वस्थ और स्वादिष्ट डेसर्ट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है; इनका उपयोग विभिन्न प्रकार की जेली बनाने के लिए भी किया जाता है। वे अनाज और आटे के व्यंजन, हलवा, अनाज पुलाव, अनाज कटलेट, सूजी या चावल के अनाज से बने ठंडे दलिया के साथ अच्छी तरह से चलते हैं; उनका उपयोग पेनकेक्स, पेनकेक्स के लिए किया जाता है।
उद्योग ताजे सेब, खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, क्विन से फलों के सॉस का उत्पादन करता है, इन फलों को चीनी के साथ उबालता है। इन सॉस में, फलों के सबसे मूल्यवान पोषक तत्व संरक्षित होते हैं और इसलिए उन्हें बच्चों और आहार पोषण के लिए अनुशंसित किया जाता है।

खाना बनाना हाउस वाइन

शराब के पाककला उपयोग

पाककला उपयोगअपराध बोध।
अंगूर की वाइन से बने पेय के अलावा - विभिन्न प्रकार के क्रंच, मुल्ड वाइन, पंच, कॉकटेल आदि, वाइन का उपयोग सबसे अच्छे सीज़निंग में से एक के रूप में खाना पकाने में किया जाता है।
कई मांस और मछली के व्यंजन, पोल्ट्री से व्यंजन, खेल, कन्फेक्शनरी आटा उत्पादों और मीठे व्यंजनों के निर्माण में विभिन्न अंगूर की मदिरा शामिल हैं। ये सभी व्यंजन, एक नियम के रूप में, नाजुक उत्पादों से संबंधित हैं, जिन्हें विशेष रूप से आकर्षक सुगंध दी जानी चाहिए।
विभिन्न सॉस के नुस्खा में टेबल और मजबूत अंगूर की मदिरा, लाल और सफेद, भी शामिल हैं। वे इन पाक उत्पादों को अभिव्यक्ति, तीक्ष्णता देते हैं और अक्सर स्वाद निर्धारित करते हैं और विशेषताएँचटनी।
व्हाइट वाइन सॉस, मदीरा सॉस को इसका नाम न केवल इसलिए मिला क्योंकि वे इन वाइन को अन्य उत्पादों के साथ शामिल करते हैं, बल्कि मुख्य रूप से इसलिए कि इन ब्रांडों की वाइन की थोड़ी मात्रा भी उनके स्वाद, उनकी विशिष्ट सुगंध को निर्धारित करती है।
सबसे बड़ी पाक सफलता प्राप्त करने के लिए, भोजन को समृद्ध करें, इसे सुधारें, आपको केवल उस शराब का उपयोग करने की आवश्यकता है, जो इसके पाक गुणों, स्वाद, सुगंध, रंग, फिट बैठता है, सॉस या पकवान से मेल खाता है।
मछली पकाने और अवैध शिकार करते समय, आमतौर पर सूखी सफेद अंगूर की शराब का उपयोग किया जाता है। एक सुखद ताज़ा अम्लता को ध्यान में रखते हुए, यह शराब पकवान को हल्का तेज और अभिव्यक्ति देता है जिसमें इसकी कमी होती है।
अम्लता (बहुत मामूली) के अलावा, शराब पकवान को सूचित करती है नाजुक सुगंध, जिसे कोई अन्य मसाला पकवान नहीं दे सकता, अर्थात् सफेद टेबल वाइन, सबसे सूक्ष्म, उन मछली व्यंजनों के नुस्खा में शामिल है जो स्वाद की कोमलता और कोमलता से प्रतिष्ठित हैं।
सफेद टेबल वाइन का उपयोग कुछ सीप, झींगा और कुक्कुट व्यंजनों में मसाला के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से कुक्कुट व्यंजनों में, जो उनकी सफेदी और मांस (चिकन, टर्की, चिकन) की कोमलता से अलग होते हैं।
सफेद या रेड वाइन चुनते समय, यह माना जाता है कि सफेद वाइन का उपयोग उन व्यंजनों और सॉस में किया जाता है, जो उनके चरित्र, तीखेपन और पाक गुणों से, कठोरता की कमी से प्रतिष्ठित होते हैं। रेड टेबल वाइन का उपयोग व्यंजन और सॉस में किया जाता है जो अधिक मसालेदार और मसालेदार होना चाहिए। महान कसैलापन, तीक्ष्णता, "गर्मी", रेड वाइन की "ऊर्जा", इन उत्पादों से सबसे अच्छी तरह मेल खाती है।
रेड वाइन को खेल, वसायुक्त मांस, कुछ प्रकार की वसायुक्त या तीखी मछली से तैयार व्यंजनों में मिलाया जाता है, जो उन्हें एक सुखद स्वाद और गंध देता है।
सूखे अंगूर वाइन के उपयोग के लिए सामान्य नियम: सफेद टेबल वाइन - सफेद सॉस और सफेद मांस से तैयार व्यंजन, साथ ही साथ अधिकांश मछली व्यंजन; सूखी रेड वाइन - लाल सॉस में और गोमांस, भेड़ के बच्चे आदि के व्यंजनों में।
सूखी सफेद शराब गर्मी उपचार के दौरान अपना रंग और उत्पाद का प्राकृतिक रंग नहीं बदलती है। लंबे समय तक उबलने के प्रभाव में, रेड वाइन, अपना रंग बदलते हुए, डिश को एक बदसूरत गहरे भूरे रंग का टिंट देते हैं। यह रेड वाइन के साथ दम किया हुआ, बेक किया हुआ और पका हुआ व्यंजन में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है। इससे बचने के लिए, ऐसे व्यंजन और सॉस को थोड़ी मात्रा में जले हुए तेल से रंगा जाता है, जिससे तैयार उत्पाद का रंग बेहतर हो जाता है।
खाना पकाने में मजबूत अंगूर की मदिरा में से, मदीरा, शेरी और बंदरगाह का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। ये वाइन विभिन्न प्रकार के सॉस, पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों में जोड़े जाते हैं।
शेरी और मदीरा क्रीम सूप (प्याज, खेल, क्रेफ़िश, आदि) में शामिल हैं। इस मामले में, वसा के स्वाद को नरम करने के लिए मजबूत अंगूर की मदिरा को जोड़ा जाता है। मजबूत वाइन और उत्पाद जैसे कि किडनी, हैम आदि एक आकर्षक स्वाद और सुगंध देते हैं।
रम और कॉन्यैक का उपयोग कन्फेक्शनरी में किया जाता है, विशेष रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने में, और कॉन्यैक का उपयोग सॉस और कुछ मछली और मांस व्यंजनों में भी किया जाता है।
मीठे व्यंजनों में - चुंबन, कॉम्पोट्स, जेली, फलों के व्यंजन (सिरप या वाइन में फल) - लाल या सफेद टेबलवेयर, साथ ही मजबूत अंगूर की मदिरा का उपयोग करें।
शराब के लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता को इस तथ्य से समझाया जाता है कि इस मामले में उत्पादों के पास शराब की सुगंध और स्वाद में भिगोने का समय होता है।
उन सॉस या व्यंजनों में, और विशेष रूप से कन्फेक्शनरी, जिसके लिए यह बिल्कुल भी contraindicated नहीं है, लेकिन, इसके विपरीत, प्रकाश और शराब उपयुक्त है, शराब को वाष्पीकरण या उबाल के बिना जोड़ा जा सकता है। सॉस, व्यंजन के लिए, जिसका स्वाद "शराब" के स्वाद से खराब हो जाता है, शराब को थोड़ा वाष्पित किया जाना चाहिए।

मछली और समुद्री भोजन: सफेद वाइन का मुख्य संयोजन, उनके घनत्व और अर्क को स्थिरता के आधार पर चुना जाता है मूल उत्पाद, इसकी तैयारी की विधि और विशेष रूप से प्रयुक्त सॉस और उसके घटकों की उपस्थिति या अनुपस्थिति।

• 1) नदी की मछली को इसकी संगत के लिए थोड़ी अम्लता के साथ एक नरम और नाजुक शराब की आवश्यकता होती है, लेकिन एक ही समय में बहुत अभिव्यंजक और सुगंधित नहीं (हम मोटी सॉस के उपयोग के बिना तली हुई मछली या उबली हुई मछली के बारे में बात कर रहे हैं),
• 2) समुद्री मछली में एक सघन संरचना और एक अलग समुद्री गंध (आयोडीन और विशिष्ट ट्रेस तत्व) होते हैं - इसके लिए एक अलग खनिज घटक और अच्छी अम्लता के साथ एक शराब की आवश्यकता होती है, साथ ही साथ काफी पूर्ण और यहां तक ​​​​कि "वसा" भी।

मैं आपको याद दिलाता हूं कि हम "विदेशी घटकों" के उपयोग के बिना स्वाभाविक रूप से पकाई गई मछली के बारे में बात कर रहे हैं - सॉस और जटिल साइड डिश। हम कह सकते हैं कि यह एक प्राकृतिक (कुंवारी) संयोजन है और सबसे अच्छा है, दोनों ही मामलों में, मछली या समुद्री भोजन पकड़ने वाले क्षेत्र की शराब उपयुक्त है।

यदि आपको नदी, समुद्री मछली, क्रस्टेशियंस या विशेष रूप से संसाधित सभी प्रकार के समुद्री भोजन की पेशकश की जाती है, जिसमें सॉस का उपयोग किया जाता है जिसमें एक विशिष्ट स्वाद (लाल या सफेद शराब, विभिन्न मसाले, आदि) के साथ कई सुगंधित घटक या घटक शामिल होते हैं, तो इस मामले में, वाइन के सही चयन का कार्य और अधिक जटिल हो जाता है। इसके अंतिम स्वाद पर पकवान के सभी घटकों के पारस्परिक प्रभाव को ध्यान में रखना आवश्यक है।

हालाँकि, वहाँ है सामान्य नियम, जो एक कठिन कार्य को सुविधाजनक बनाने में मदद करेगा: एक अधिक जटिल और घने सॉस के लिए एक अच्छी संरचना और भागीदारों के रूप में स्थिरता के साथ वाइन की आवश्यकता होती है, और सीज़निंग और सॉस की सुगंध वाइन की सुगंध के अनुरूप होनी चाहिए। यदि सॉस में सफेद (या लाल) शराब शामिल है, तो, एक नियम के रूप में, वही (या समान शराब) पकवान के साथ होती है।

एनोगैस्ट्रोनोमिक सिद्धांत की व्याख्या करने वाले कुछ उदाहरण।

व्यंजन का नाम - सबसे उपयुक्त प्रकार की वाइन का विवरण:

• 1) झींगा मछली, झींगा मछली - शैंपेन "क्रूर" या सूखी या पूरी तरह से ठीक सफेद शराब। किसी भी मामले में, शराब सूखी और सुगंध से भरपूर होनी चाहिए।
• 2) झींगे (उनके विभिन्न प्रकार का कॉकटेल) - अच्छी अम्लता के साथ स्पार्कलिंग या स्टिल व्हाइट वाइन।
• 3) ब्रेडक्रंब या आटे में तली हुई नदी ट्राउट - सुंदर पतली सफेद शराब, नरम और बहुत नाजुक।
• 4) सफेद शराब सॉस के साथ पाईक, अधिमानतः शराब का उपयोग - सुगंध और स्थिरता में समान, जो सॉस में शामिल था।
• 5) मसालों के साथ डोरैडो - सूखा सफेद और सुगंधित शराबटरबोट। एक बहुत ही नाजुक सफेद शराब की आवश्यकता होती है, बहुत जटिल और परिष्कृत।
• 6) बरबोट - कम अम्लता वाली मसालेदार और नाजुक सफेद शराब।
• 7) कार्प - बहुत सूखी और सुगंधित सफेद शराब।
• 8) सामन एक बहुत ही जटिल मछली है, इसका स्वाद सॉस में प्रयुक्त सामग्री के आधार पर बदलता है। सफेद शराब - बहुत शुष्क और खनिज से पूर्ण शरीर और अम्लता में संतुलित, साथ ही साथ बहुत सुगंधित (सॉस में शामिल घटकों की संरचना के आधार पर)

मांस (सफेद मांस और मुर्गी): सबसे सामान्य मामले में, इसे उनकी तैयारी की विधि और अतिरिक्त घटकों (सॉस और (या) गार्निश) की उपस्थिति के ज्ञान की आवश्यकता होती है।

• 1. रोस्ट पोर्क - कम अम्लता के साथ पूर्ण शरीर वाली और सुगंधित सफेद मदिरा। रेड सॉस का उपयोग करने के मामले में, यह हल्के, कम निकालने वाली रेड वाइन के उपयोग की अनुमति देता है।
• 2. वील - एक तैलीय संरचना के साथ दक्षिणी क्षेत्रों से अत्यधिक मादक सूखी सफेद शराब।
• 3. तुर्की - शराब की पेशकश मुख्य पकवान तैयार करने के तरीके और उसके भरने के तरीके पर निर्भर करती है ( भरवां तुर्कीएक पूर्ण शरीर वाली रेड वाइन के साथ सबसे अधिक पसंद किया जाता है, लेकिन बहुत अधिक टैनिक नहीं)।
• 4. चिकन - सुगंधित सफेद या रेड वाइन - काफी नरम और घनी
• 5. लाल मांस - इसकी उचित संगत के लिए, सबसे पहले, यह पकवान के अन्य अवयवों को इतना अधिक नहीं है कि इसे तैयार करने की विधि के रूप में ध्यान में रखा जाना चाहिए। बुनियादी नियम हैं: खूनी मांस को शक्तिशाली शराब के साथ परोसा जाता है, जिसमें से मजबूत टैनिन को हल्के भुना हुआ मांस के साथ जोड़ा जाता है।
• 6. उबला हुआ मांस - रेड वाइन की भी आवश्यकता होती है, लेकिन पहले से ही नरम, टैनिन के साथ समय के साथ चिकना होता है या अंगूर की विविधता का उपयोग किया जाता है।
• 7. मुख्य पकवान के लिए उपयोग के मामले में कीमाऔर अन्य सामग्री (कटलेट) जोड़ना - घने मादक सफेद शराब अच्छी तरह से अनुकूल है, हालांकि, इसकी सुगंध कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयोग की जाने वाली मुख्य सुगंध के अनुरूप होनी चाहिए।
• 8. टी-बोन बीफ चॉप - थोड़ा "रफ" टैनिन के साथ अच्छी तरह से संरचित रेड वाइन, लेकिन बहुत आक्रामक नहीं।
• 9. काली मिर्च के साथ बीफ - पहले मामले की तुलना में अधिक सुगंधित शराब की आवश्यकता होती है।
• 10. मेमने (एक नियम के रूप में, खाना पकाने में सुगंधित मसालों की एक बड़ी मात्रा का उपयोग किया जाता है) एक सुगंधित, शक्तिशाली, भारी शराब चुनें, लेकिन टैनिन की एक छोटी सामग्री के साथ या बहुत नरम और चिकनी के साथ

खेल - शराब विविधता का आकर्षण शामिल है। एक नियम के रूप में, खेल के व्यंजनों को उनके जटिल स्वाद के कारण सावधानीपूर्वक संभालने की आवश्यकता होती है और माना जाता है कि उनके साथ समृद्ध पशु सुगंध और स्वाद के साथ परिपक्व वाइन और समय के साथ टैनिन को चिकना किया जाता है, जो अपने चरम पर पहुंच गए हैं। खेल व्यंजन तैयार करने की विधि और प्रयुक्त सॉस की संरचना इस मामले में निर्णायक महत्व रखती है।

• 1) जंगली बत्तख - एक अच्छी रेड वाइन - पूरी तरह से पकी, सुगंधित और नरम टैनिन के साथ।
• 2) सूअर का मांस - (इसे बनाने में अक्सर रेड वाइन और मसालों का इस्तेमाल किया जाता है) स्वाद पर जोर देने के लिए समान स्तर या अधिक परिपक्व और शक्तिशाली वाइन की आवश्यकता होती है।
• 3) तीतर - गुलदस्ते में और तालू पर जानवरों और सब्जियों के नोटों के साथ एक नरम, बहुत आदरणीय रेड वाइन।
• 4) बटेर - इसका नरम और कोमल मांस एक पूर्ण और समृद्ध स्वाद के साथ सुगंधित सफेद शराब के अनुरूप होगा।
• 5) रो हिरण - आदरणीय उम्र की कुलीन लाल मदिरा की आवश्यकता होती है

चीज: इसे शराब परोसने का सबसे कठिन क्षण। शराब और पनीर बस एक दूसरे के लिए बने हैं, लेकिन विशाल विविधता - पहली और दूसरी दोनों, उन पर सवाल उठाना मुश्किल बनाती है। सही संयोजन. हालांकि, सबसे सामान्य सिफारिशें हैं: पनीर के लिए शराब चुनते समय, इसकी स्थिति और उम्र को ध्यान में रखना आवश्यक है, साथ ही एक सरल नियम का पालन करें - ताजा, जीवंत और फल वाली शराब सूखी चीज के लिए उपयुक्त है, जबकि " चिपचिपा "पनीर आपको शराब चाहिए जो इसकी शक्तिशाली सुगंध का सामना कर सके। ।

• 1. धुला हुआ छिलका - एक शक्तिशाली सुगंध के साथ एक पूर्ण शरीर वाली शराब लेकिन नरम टैनिन।
• 2. उबला हुआ दबाया चीज - नरम, लिफाफा, बहुत फल वाइन या बहुत युवा, अच्छी प्यास बुझाने वाला।
• 3. बिना पका हुआ दबाया हुआ पनीर - ताजा, जीवंत, आसानी से पीने वाला सफेद या रेड वाइन।
• 4. एक फफूंदीदार छिलका के साथ नरम चीज - एक मजबूत परिष्कृत सुगंध के साथ शराब, पूर्ण शरीर (शराब की उम्र पनीर की उम्र पर निर्भर करती है)।
• 5. बकरी पनीर - एक तेज और नर्वस सुगंध और स्वाद वाली शराब, न केवल सूखी, बल्कि अर्ध-सूखी भी।
• 6. नीली चीज - मिठाई सफेद वाइन या कुलीन, पूरी तरह से पके हुए लाल

• 1) चॉकलेट पर आधारित - शराब के चयन के लिए एक अत्यंत कठिन मिठाई, केवल एक या दो गठबंधन संभव हैं (उदाहरण के लिए, रूसिलॉन क्षेत्र से फोर्टिफाइड वाइन - बन्युल्स, कुछ प्रकार की स्प्रिट - नारंगी पर आधारित एक्वा वीटा)।
• 2) आइसक्रीम - शैंपेन, ब्रांडी।
• 3) अन्य डेसर्ट - वाइन का चयन उन अवयवों को ध्यान में रखकर किया जाना चाहिए जो मिठाई बनाते हैं - ये मुख्य रूप से मिठाई वाइन हैं

शराब, या खाना पकाने के लिए शराब का उपयोग प्राचीन काल से इटली में किया जाता रहा है, उदाहरण के लिए, बोलोग्नीज़ स्टॉज में या मांस सॉस के हिस्से के रूप में। 1960 और 1970 के दशक में वोदका, व्हिस्की, जिन और कॉन्यैक जैसे पेय पाक फैशन में आए। आज, शराब के साथ किसी भी प्रकार के पास्ता के लिए सॉस हैं महान पथदोस्तों की मंडली में खुद को एक अच्छे रसोइए के रूप में दिखाएँ।

क्लासिक इतालवी ट्रैटोरिया के मेनू में अल्कोहल सॉस के साथ पास्ता ढूंढना मुश्किल होगा, लेकिन नए रचनात्मक रेस्तरां अक्सर अपने ग्राहकों को शराब के साथ पास्ता या रिसोट्टो पेश करते हैं। तो आप लगभग किसी भी सॉस को बदल सकते हैं - मुख्य बात संयोजन में गलती नहीं करना है, निश्चित रूप से, आपको क्लासिक्स जैसे पेस्टो या कार्बनारा को बदलने की कोशिश नहीं करनी चाहिए। इस तथ्य के बावजूद कि सॉस की तैयारी के दौरान लगभग सभी शराब वाष्पित हो जाती है, बच्चों को ऐसे व्यंजन परोसने की सलाह नहीं दी जाती है।

शराब में सच्चाई

"शराब के बिना रात का खाना सूरज के बिना एक दिन की तरह है," प्रसिद्ध फ्रांसीसी राजनेता और गैस्ट्रोनोम ब्रिलैट-सावरिन ने अपने ग्रंथ "फिजियोलॉजी ऑफ स्वाद" में लिखा है। इटालियंस इस कथन से पूरी तरह सहमत हैं। Apennines में, एक भी दावत होममेड वाइन के एक डिकैन्टर के बिना पूरी नहीं होती है, जैसे कि एक ठंडा ताज़ा प्रोसेको, या शायद एक अधिक महत्वपूर्ण बोतल - जैसे बारोलो या ब्रुनेलो। और शायद ही कभी, इस दावत के अंत में, मेहमानों या घर के सदस्यों को एक गिलास लिमोनसेलो, ग्रेप्पा या ऐनीज़ लिकर की पेशकश नहीं की जाएगी, जिसे पाचन में सुधार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और बस एक इत्मीनान से दोपहर की बातचीत में योगदान करते हैं।

कई शताब्दियों पहले, इटली में शराब ने लगभग पानी की जगह ले ली थी, और इसके लिए स्पष्टीकरण सरल है: मछली, वृद्ध चीज, सूखे हैम और इतालवी व्यंजनों के अन्य प्रसन्नता की एक बहुतायत, जिसमें उस समय नमक व्यावहारिक रूप से एकमात्र संरक्षक था। और चलो के बारे में मत भूलना औषधीय गुणमादक पेय, उदारतापूर्वक रेड वाइन और कड़वे हर्बल टिंचर दोनों के लिए जिम्मेदार हैं।

आज, शराब न केवल एक व्यंजन के लिए एक सुखद अतिरिक्त है, बल्कि एक पूर्ण सामग्री भी है। कुरकुरे बिस्कुट के लिए आटा शराब पर गूंधा जाता है, इसमें नदी और समुद्री मछली बेक की जाती है, और निश्चित रूप से, मांस को स्टू किया जाता है। व्यंजन जो क्लासिक बन गए हैं, जैसे कि स्टू बोलोग्नीज़, रचनात्मक व्यंजनों के लिए नए विचारों और फैशन से नीच नहीं हैं। जाहिरा तौर पर, इस कारण से, आदरणीय रसोइयों और सिर्फ शौकिया रसोइयों की ओनोलॉजिकल कल्पनाएं, आखिरकार पहले पाठ्यक्रमों, पारंपरिक पास्ता तक पहुंच गईं।

रूसी में पास्ता (परिशिष्ट 1)। एक साधारण मक्खन और ऋषि सॉस जो क्लासिक रैवियोली और घर के बने नूडल्स के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, आप सुगंधित रिस्लीन्ग या जायफल जोड़कर इसे पूरी तरह से बदल सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको बस मक्खन को पिघलाना होगा नॉन-स्टिक फ्राइंग पैनऔर आग को कम करके आधा गिलास दाखरस डालना। फिर शराब को वाष्पित करने के लिए तापमान बढ़ाया जाना चाहिए, क्योंकि यह सॉस में अनावश्यक कड़वाहट जोड़ सकता है। एक बार जब सॉस लगभग आधा हो जाए, तो ऋषि के ताजे पत्तों को धोकर सुखा लें और उन्हें कड़ाही में सावधानी से रखें। मक्खन को सोखने में आमतौर पर 1-2 मिनट का समय लगता है नाजुक सुगंधमसाला। उसके बाद, आपको तुरंत तैयार पास्ता या ग्नोची को सॉस में डालना चाहिए, अच्छी तरह मिलाएं, इसे गर्म करें और तुरंत मेज पर परोसें, उदारता से कद्दूकस किए हुए परमेसन के साथ छिड़के।

लेकिन आइए अन्य मादक पेय के बारे में न भूलें जो न केवल इतालवी बार में, बल्कि रसोई में भी बस गए हैं - मार्सला, ग्रेप्पा, अमरेटो लिकर और यहां तक ​​​​कि जिन: सब कुछ व्यवसाय में चला जाता है, मुख्य बात सही सामग्री चुनने में सक्षम होना है . उदाहरण के लिए, 1970 के दशक में, इटली में वोदका (बेशक, रूसी) के लिए एक बहुत ही असामान्य फैशन दिखाई दिया, जिसे साधन संपन्न इटालियंस ने पीना शुरू कर दिया! - और क्लासिक पेनी अल पोमोडोरो में चश्मा डालें। सरल सब कुछ सरल है, और रेस्तरां के विचार को युवा लोगों द्वारा खुशी से उठाया गया था, जिन्हें सामग्री की उपलब्धता और तैयारी में आसानी के लिए इस व्यंजन से प्यार हो गया था। इस तथ्य के बावजूद कि कोई भी फैशन गुजरता है, कुछ इतालवी रेस्तरां के मेनू में आप अभी भी "रूसी में पास्ता" पा सकते हैं, कभी-कभी बहुत ही असामान्य विविधताओं में।

इटालियंस ने नजरअंदाज नहीं किया फ्रांसीसी भोजन, यह खोजते हुए कि मलाईदार, कॉन्यैक-स्वाद वाली चटनी जो पोर्क पट्टिका या वील के साथ इतनी अच्छी तरह से जाती है, को विभिन्न प्रकार के पास्ता के साथ जोड़ा जा सकता है, जैसे कि फ्यूसिली, रिगाटोनी और, ज़ाहिर है, टैपियाटेल।

इस व्यंजन में आधार उबले हुए हैम के पतले स्लाइस होते हैं, जिन्हें पहले एक गहरे फ्राइंग पैन में थोड़ा मक्खन के साथ हल्का तला जाना चाहिए, कॉन्यैक डालें और गर्मी को बढ़ाते हुए शराब को वाष्पित होने दें। ब्रांडी में क्रीम डालें और, धीरे से मिलाते हुए, 2-3 मिनट के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें। यह सलाह दी जाती है कि पास्ता को थोड़ा न पकाएं, इसे उबलते पानी में डालें, जो कि पैकेज पर बताए गए समय से 1 मिनट कम है, और इसे सॉस के साथ सीधे पैन में तैयार करें।

नींबू सॉस में टैपिओलिनी (परिशिष्ट 2)। प्रेमी मजबूत

जिन ने हाल ही में इतालवी बाजार को जीतना शुरू किया। लेकिन उन्होंने नींबू सॉस में टैपिओलिनी नामक एक और बहुत लोकप्रिय नुस्खा समृद्ध किया। यहां तक ​​​​कि एक नौसिखिए रसोइया भी इस व्यंजन को 5 मिनट में पका सकता है, और एक जुनिपर स्वाद के साथ एक नाजुक खट्टे सुगंध किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगा।

सॉस जेस्ट के लिए बड़ा नींबूसफेद भाग को छुए बिना, केवल पीली परत को हटाने की कोशिश करते हुए, एक महीन कद्दूकस पर कद्दूकस करना आवश्यक है, जो सॉस में कड़वाहट जोड़ सकता है। एक सॉस पैन में जिन को डालें और तेज़ आँच पर रखें। उत्साह जोड़ें और शराब को 3-4 मिनट तक वाष्पित होने दें। इस बीच, एक बड़े सॉस पैन में पानी उबालें, इसे अच्छी तरह से नमक करें और इसमें टेपोलिनी को कम करें, लेकिन सावधान रहें! यह लंबा, पतला पेस्ट वांछित स्थिति तक पहुंचने में केवल कुछ मिनट लेता है। जब पास्ता बाहर से नरम हो जाए तो उसे आंच से उतार लेना चाहिए, लेकिन कोर सख्त रहता है। जबकि पास्ता उबल रहा है, मक्खन डालें, छोटे क्यूब्स में काट लें, नींबू और जिन के साथ सॉस में, गर्मी कम करें और लगातार हिलाते हुए, मक्खन को फैलने दें। टैपिओलिनी को एक विशेष बड़े कांटे के साथ पैन से हटा दिया जाना चाहिए और तुरंत सॉस पैन में स्थानांतरित कर दिया जाना चाहिए। पास्ता को एक कोलंडर में निकालना जरूरी नहीं है, क्योंकि अगर ज्यादा सॉस नहीं है, तो पास्ता को पकाने के बाद थोड़ा सा पानी बचा हुआ है। ये व्यंजन अधिक "जटिल" व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट आधार के रूप में काम कर सकते हैं। इस तरह के सुगंधित सॉस को झींगा, बेकन, सब्जियों और यहां तक ​​​​कि कीमा बनाया हुआ मांस से समृद्ध किया जा सकता है - मूल स्टू का आधार।

सॉस में मादक पेय पदार्थों का उपयोग उनके निपटान के सबसे आसान और तार्किक तरीकों में से एक है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि जिन क्षेत्रों में ये पेय - मुख्य रूप से शराब और बीयर - प्राचीन काल से तैयार किए गए हैं, सॉस में उनका उपयोग काफी रोजमर्रा की बात थी। वास्तव में, आग पर पकाए गए भोजन में कुछ शराब क्यों न जोड़ें, यदि आपके पास पर्याप्त से अधिक शराब है? जाहिरा तौर पर, यह है - कहीं संयोग से, कहीं बीयर या वाइन के साथ पानी को उद्देश्यपूर्ण तरीके से बदलकर, कई व्यंजनों का जन्म हुआ। बरगंडी में, जो सदियों से अपनी शराब के लिए प्रसिद्ध है, इसका उपयोग शराब और बरगंडी गोमांस में मुर्गा पकाने के लिए किया जाता है, बोर्डो में वे स्थानीय शराब के साथ लैम्प्रे को स्टू करते हैं, और मिलान में - तिरछा काटना(और चलो इसके बारे में मत भूलना स्विस फोंड्यू) फ़्लैंडर्स में के साथ डार्क बियरफ्लेमिश-शैली का स्टू यूके में तैयार किया जाता है - गिनीज पाई, जो एक पारंपरिक पाई बन गई है।

आप लंबे समय तक सूचीबद्ध कर सकते हैं, लेकिन इन सभी व्यंजनों और व्यंजनों में एक चीज समान है: लंबे समय तक स्टू करने की प्रक्रिया में, शराब पूरी तरह से वाष्पित हो जाती है, और शराब या बीयर को अच्छी तरह से उबाला जाता है, गाढ़ा किया जाता है और एक समृद्ध स्वाद प्रदान करता है। उसमें जो मांस पकाया जाता है। तैयार पकवान सुगंधित, संतोषजनक, गर्म हो जाता है - आपको ग्रामीण इलाकों के लिए क्या चाहिए, जहां, वास्तव में, इन सभी व्यंजनों की उत्पत्ति हुई।

डिश से अलग से तैयार किए गए सॉस में अल्कोहल का उपयोग एक और हालिया कहानी है जिसकी उत्पत्ति समाज के उन वर्गों में हुई है जो न केवल पकवान के स्वाद की सराहना करते हैं, बल्कि यह भी कि यह कैसा दिखता है। यहां मुख्य रूप से शराब का उपयोग किया जाता है, और यह किसी भी व्यंजन - यहां तक ​​​​कि मांस, यहां तक ​​​​कि मछली, यहां तक ​​​​कि सब्जियां भी उपयुक्त है। इस समूह के सबसे प्रसिद्ध सॉस हैं बेरे ब्लैंकऔर डच, और उन दोनों में बहुत कम शराब ली जाती है, और इसे नींबू के रस या शराब के सिरके से बदला जा सकता है।

स्टेक के लिए वाइन सॉस एक और मामला है: इसमें वाइन के बिना कुछ भी नहीं है, और तैयारी में आसानी आपको इसे हर दिन सॉस बनाने की अनुमति देती है। स्टेक के लिए सॉस तैयार करने के लिए, जिस पैन में मांस तला हुआ था, उसमें वनस्पति तेल डालें और उसमें अजवायन की पत्ती के साथ कुछ कटा हुआ छिछला भूनें। एक मिनट के बाद, रेड वाइन के दो गिलास के साथ कड़ाही को डिग्लेज़ करें, इसे लगभग आधा कर दें, गर्मी से हटा दें, और एक बार में ठंडे मक्खन के कुछ क्यूब्स, दो या तीन क्यूब्स में हिलाएं। परिणामस्वरूप सॉस में एक मोटी स्थिरता होनी चाहिए, और जब नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न किया जाता है, तो यह किसी भी मांस व्यंजन के लिए एक उत्कृष्ट कंपनी बना देगा।