Biela omáčka. Biele omáčky: podrobné pokyny a recepty

Omáčky sú veľká, názvami mimoriadne pestrá a v podstate technologicky veľmi jednotvárna skupina pomocných jedál-korení, pomocou ktorých chutí, vonia, resp.

niekedy farba a vždy - špeciálna, jemná textúra k najrozmanitejším produkty na jedenie, tepelná úprava - varené, pečené, vyprážané, - mäso, ryby, zelenina, ovocie, huby, cukrovinky a výrobky z múky, zelenina, vajcia a tvarohové kastróly atď.

Omáčky by mali v konečnom produkte zohrávať buď maskovaciu, neutralizačnú alebo posilňujúcu úlohu zlepšujúcu kvalitu. potravinársky výrobok alebo riad.

Podľa ich chuťového smeru sú rozdelené do dvoch skupín - pikantné a sladké omáčky. Rozdiel medzi sladkými omáčkami je vždy cukor. Nesladené omáčky sa delia na studené, určené hlavne do šalátov a studených jedál, a horúce, aj keď rozdelenie je čisto vonkajšie, v kulinárskom zmysle - podmienené, pretože princípy a spôsoby varenia studených aj teplých omáčok sa často zhodujú, aj keď nie vždy .

Prevažná väčšina omáčok, studených aj horúcich, sladkých aj nesladených, je puding. Ide o takzvané francúzske omáčky, teda vynájdené a používané vo Francúzsku.

Ich súčasťou sú bujóny (mäsové, rybie, hubové) alebo odvary (zeleninové, ovocné), kombinované (puding) s múkou, maslom, kyslou smotanou, smotanou, mliekom a s následným vložením vajec (celých alebo samotných žĺtkov) do nich. kompozície. Každé pridanie ktorejkoľvek z vyššie uvedených zložiek do múky a vývaru a kombinácia týchto zložiek alebo ich postupné vrstvenie na seba poskytuje celú škálu základov omáčky.

Tieto základy sa ďalej vrstvia: buď cukor a ovocné a bobuľové šťavy(na tvorbu sladkých omáčok, ktoré možno pridávať aj na mliečnej báze - káva, kakao, čokoláda), alebo naopak charakteristických kyslo-slaných médií (ocot, citrónová šťava, nálev z uhoriek, ako aj horčica, chren, paradajková pasta) - na vytvorenie horúce omáčky na mäso alebo ryby.

Všetky druhy korenia - paprika (čierna, biela, červená, jamajská a japonská), klinčeky, škorica, vanilka, zázvor, korenie od petržlenovej vňate a kôpru až po cibuľu, cesnak, žeruchu a fenikel - konečne sa zavádzajú do hotových základových omáčok a umožňujú donekonečna variovať a komplikovať chuť a vôňu pikantných, slaných aj sladkých omáčok.

Anglické omáčky sa mierne líšia od francúzskych, kde nie je prakticky žiadna múka, ale vysoké percento prírodnej mäsovej šťavy a tuku, ako aj veľa rôznych korenín, a to veľmi výrazne - omáčky orientálneho pôvodu, ktoré len príroda nazýva omáčky ich použitia ako korenín, ale sú postavené výlučne na prírodnej báze ovocné pyré a šťavy, orechy a zeleninové pasty s korením a absolútne bez múčneho pudingového základu. Také sú moldavské, rumunské, bulharské omáčky postavený na princípoch Turecká kuchyňa, alebo originál Gruzínske omáčky, zažil aj iránsky a turecký vplyv.

Omáčky a koreniny dodávajú jedlám šťavnatosť a zvláštnu, špecifickú chuť a v tomto smere korunujú proces prípravy predjedál, šalátov a druhých chodov. rôzne koreniny a omáčky, ktoré sa ľahko pripravujú doma z najdostupnejších produktov.

Skutočné omáčky sa vyrábajú z vývaru s prídavkom masla, rastlinnej múky, korenia, húb atď. Ale sú omáčky zo zeleniny, kde je málo múky, zeleniny a korenín. Je známe, že príprava omáčok a ešte zložitejších si vyžaduje veľkú trpezlivosť, zručnosť, chuť a musíme vzdať hold ruským podnikateľom - vo veľkých reštauráciách boli vždy špecializovaní šéfkuchári na to.

Existuje 2 hlavné omáčky, s vedomím prípravy, ktorej môžete pripraviť omáčky podľa vlastného uváženia a diverzifikovať ich do nekonečna - základná biela a základná červená.

základ biele omáčky podávame s horko-bielou pasiváciou, to znamená múkou a vývarom jemne opraženým na masle a červené omáčky podávame s červenou pasiváciou, z múky opraženej do červenohneda a šťavy z výpeku alebo vývaru..

Biela základná omáčka- táto hlavná omáčka sa líši od červenej hlavnej omáčky tým, že sa pripravuje z ľahkých druhov vývaru. V tomto prípade sa nepoužívajú kontrastné zložky a múka je tiež pasivovaná do svetlej krémovej farby s prídavkom maslo alebo margarín. Varný vývar, ako je hydina, ryby, bravčové, teľacie mäso atď. položte pasivovanú cibuľu a biele korene. Varte niekoľko minút a potom za stáleho miešania vlejte pripravenú zriedenú múku. Zahustená omáčka sa varí pri miernom vare 20-30 minút, potom sa omáčka prefiltruje a zelenina sa rozomelie. Zároveň nepoužívajte pridávanie kontrastných korenín, napríklad červeného alebo čierneho korenia. Pripravená strúhaná omáčka sa opäť privedie do varu a potom sa použije tromi spôsobmi:

1. Podávame s riadom, prípadne ďalej tepelné spracovanie riad;

2. Príprava odvodených omáčok na báze bielej bazovej omáčky;

3. Pomocou hotovej bielej omáčky alebo prírodných omáčok z vajec a masla.

Ako deriváty omáčok na báze bielej základnej omáčky možno pripraviť nasledujúce deriváty:

Biela omáčka s cibuľou;

Biela omáčka s hubami;

Biela omáčka s vajcom;

Biela omáčka s bielym vínom;

Biela omáčka s horčicou;

atď., ako aj paradajková omáčka sa označuje aj ako derivát bielej bazovej omáčky. Za týmto účelom sa do hotovej bielej hlavnej omáčky pridá dusené maslo alebo margarín. paradajkový pretlak.

Biela omáčka - príprava jedla

Naučiť sa pripraviť omáčku tak, aby sa ju nehanbili ani hostia, je celkom jednoduché. Aby ste to dosiahli, musíte sa prispôsobiť, aby ste múku správne orestovali na masle a zriedili ju mliekom. Zvyčajne na to použite panvicu alebo hlbokú hrubostennú panvicu.

Ďalšími zložkami omáčky sú kyslá smotana, paradajkový pretlak, klinčeky, slnečnicový chmeľ alebo mleté ​​biele korenie. Národné kuchyne používajú aj národy sveta smažená cibuľa, orechy, syr, bylinky a iné rôzne koreniny. Táto omáčka sa dlho neskladuje, je žiaduce pripraviť ju na určité jedlo. Nie je to zaťažujúce, pretože to trvá len niekoľko minút.

Na prípravu vývaru: 1 kg kostí (hovädzie, teľacie, hydina, divina), 1,5 litra vody, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, soľ.

Základná biela omáčka

Produkty: 0,5 l vývaru, 1 polievková lyžica múky, 1 polievková lyžica rozpusteného masla, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, citrónová šťava, mleté ​​čierne korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Na panvicu dáme maslo, pridáme múku a na miernom ohni za stáleho miešania restujeme, kým nezožltne. Opraženú múku v niekoľkých dávkach rozriedime silným horúcim vývarom (mäsovým alebo rybím), pridáme opraženú cibuľu, nadrobno nakrájanú petržlenovú a zelerovú vňať, korenie a pri miernom vare za stáleho odoberania peny všetko varíme 30 minút. Potom pridajte bobkový list, citrónovú šťavu, soľ. Ešte trochu povarte a odstavte z ohňa. Hotovú omáčku precedíme, potrieme uvarenými koreňmi a spojíme omáčkou. Omáčku dochutíme maslom alebo margarínom.

Biela omáčka: základ

Toto je recept na malé množstvo omáčky na ryby alebo varené mäso. Dodá miske jemnú krémovú chuť a stane sa skvelý doplnok na obed alebo večeru. Pripravte si malú panvicu a čerstvé mlieko.

Ingrediencie: mlieko (300 ml), maslo (25 gramov), múka (25 gramov), soľ, korenie podľa chuti.

Spôsob varenia

V hrnci alebo na panvici rozpustíme maslo a pridáme múku. Premiešame a na miernom ohni podusíme. Je dôležité neustále miešať, aby múka po okrajoch nestmavla a neprepiekla, zostala krásna zlatá farba. Odstavíme z ohňa a postupne prilievame mlieko. Ku koncu pridáme korenie a privedieme do varu. Varte ešte 3 minúty. Pripravený! Omáčku podávajte s akýmikoľvek teplými jedlami – mäsom, rybami, zeleninou alebo prílohami.

Biela omáčka s kyslou smotanou

Tento typ je viac kalorický, líši sa od mliečnych viac hustá konzistencia a sýtosť. Namiesto kyslej smotany si môžete vziať hustú smotanu.

Ingrediencie: múka (50 gramov, kyslá smotana (1 šálka) alebo hustá smotana, maslo (50 gramov), soľ, korenie.

Spôsob varenia

Na suchej panvici opražíme múku. Keď sa objaví zlatá farba, trochu vychladnúť a pridať olej, korenie, postupne prilievať kyslú smotanu a premiešať. Varte ďalších 5 minút na miernom ohni. Dobre premiešame a omáčku precedíme. Priaznivci cesnakových chutí môžu na záver rozdrviť strúčik cesnaku a posypať bylinkami.

Biela bešamelová omáčka

V škole klasických kulinárskych zručností „Le Gordon Bleu“ vo Francúzsku učia prípravu bešamelovej omáčky podľa tohto receptu. Všetko ostatné je len variácia. Pamätajte na hlavnú vec - ak je hnednutie horúce, musíte naliať studenú tekutinu a naopak - ak sa ochladí, nalejte horúcu kyslú smotanu alebo mlieko s polovicou cibule. Klinčeky zapichneme do cibule a všetko podusíme na miernom ohni.

Ingrediencie: maslo (50 gramov), múka (50 gramov), mlieko (1 liter), muškátový oriešok, soľ, mleté ​​čierne korenie (malá štipka), cibuľa (polovica), klinčeky (3 veci).

Spôsob varenia

Varíme v hrnci s hrubými stenami a dnom. Maslo rozpustíme a zohrejeme. Dáme do nej múku, ale veľmi ju nepražíme, len zohrejeme. Neustále miešajte vareškou. Do pripraveného zhnednutia prilejeme studené mlieko, privedieme do varu a znížime plameň, dusíme do zhustnutia. Soľ, korenie a muškátový oriešok prefiltrujte cez kovové sito, aby ste dosiahli jednotnú konzistenciu.

kyslá smotanová omáčka

Produkty: 60 g múky, 100 g masla, 600 g kyslej smotany, soľ, korenie.
Príprava omáčky:

horčicová omáčka

Produkty: 2 cibule, nakladaná uhorka, 0,5 šálky stolový ocot, 2 lyžice oleja, 2 lyžice múky, 1 lyžica pripravenej horčice, mletá paprika, soľ, 1/2 citróna.

Príprava omáčky:
Cibuľu a uhorku nakrájame nadrobno, dáme do hrnca, zalejeme octom a varíme na miernom ohni. Na rozohriatom oleji opražíme múku do hneda, rozriedime vývarom a povaríme, pridáme pripravenú cibuľu a uhorku. Potom pridáme korenie, horčicu, citrónovú šťavu a soľ. Omáčku zohrejte, ale nevarte. Do omáčky môžete pridať kyslú smotanu. Podávame s vyprážaným mäsom.

Chrenová omáčka

Produkty: 2 lyžice múky, 2 lyžice strúhaného chrenu, 0,5 šálky kyslej smotany, 2 lyžice oleja, 2 lyžice octu, mäsový vývar, čierne korenie, bobkový list, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky musíte podusiť 2 polievkové lyžice múky s rovnakým množstvom masla, zriediť pohárom horúceho mäsový vývar, pridáme kyslú smotanu a varíme na miernom ohni 7 minút. Zároveň dáme na panvicu 1 polievkovú lyžicu oleja a nastrúhaný chren a zľahka opečieme, zalejeme octom a rovnakým množstvom vývaru alebo vody, pridáme bobkový list, 7 zrniek čierneho korenia a zapálime, aby sa odparilo kvapalina. Uvarený chren vložíme do pripravenej omáčky, prevaríme, odstavíme z ohňa, osolíme, pridáme kúsok masla a premiešame. Omáčku podávame s vareným hovädzím, jahňacím, bravčovým.

Bešamelová omáčka (2)

Produkty: 1 veľká cibuľa, 0,5 PL masla, 2 PL múky, 0,5 l mlieka, 250 g mäsového vývaru, soľ, muškátový oriešok, citrónová šťava.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a speníme na oleji, potom k nej pridáme múku a ešte trochu orestujeme. Passerovku zmiešame s vriacim mliekom a horúcim vývarom, pridáme soľ, muškátový oriešok, všetko dobre premiešame, privedieme do varu a na miernom ohni varíme 8 minút. Hotovú omáčku precedíme cez sitko a vyšľaháme do peny, pridáme citrónovú šťavu.

paradajková omáčka

Produkty: paradajkový pretlak 900 g, silný vývar 200 g, maslo 150 g, cukor 15 g, mletá paprika 2 g.
Príprava omáčky:
Paradajkový pretlak a koncentrovaný vývar uvaríme. Keď zmes zhustne ako smotana, dochutíme ju maslom, cukrom, mletým korením a soľou. Ochutenú omáčku nie je potrebné prevárať, aby sa olej neoddelil od paradajky. Omáčka sa podáva k mäsové jedlá: vyprážané bravčové mäso, languette, filé, mäsové rezne a bitov.

Tatárska paradajková omáčka

Produkty: Na 0,5 l mäsového vývaru potrebujete: 2 lyžice pšeničnej múky, 1 cibuľu, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, 1 mrkvu, 60 g masla, 200 g paradajkového pretlaku, 4 lyžice citrónovej šťavy, 2 lyžice cukru, bobkový list, zrnká korenia.
Príprava omáčky:
Spasser múku v masle, potom postupne riediť, nalievať v malých častiach horúcim vývarom, kým zmes nevyzerá ako hustá kyslá smotana, pričom sa uistite, že nie sú žiadne hrudky. Potom hmotu zriedime zvyšným vývarom. Jemne nakrájajte korene a cibuľu, zľahka opečte, vložte paradajkovú pastu, smažte 5 minút. Potom ich spojte s vývarom, pridajte korenie, citrónovú šťavu, cukor, soľ. Varte 20 minút pri miernom vare, preceďte cez sitko, potom zeleninu pretrite cez sitko a znova priveďte do varu. Nalejte olej ako posledný.

Čerstvá paradajková omáčka

Produkty: paradajky 1,5 kg, maslo 250 g, mletá paprika 3 g.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné vytriediť čerstvé paradajky, odstrániť stopky, umyť v studenej vode, nakrájať na plátky a vložiť vlastná šťava, pretrieme cez sitko, prevaríme do konzistencie hustej smotany, ochutíme maslom, mletým korením a soľou. Po obliekaní by omáčka nemala byť varená. Podávame k mäsovým vyprážaným jedlám, ako aj k cestovinám a drobivej ryži.

Cesnaková paradajková omáčka

Produkty: paradajkový pretlak 200 g, cesnak 15 strúčikov, rastlinný olej 40 g, citrón 20 g, petržlen alebo kôpor, cukor, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky v paradajkovom pretlaku pridajte nasekaný cesnak, rozdrvený so soľou, cukrom a rastlinným olejom, jemne nasekanú zeleninu a dochuťte citrónovou šťavou. Podľa chuti pridajte petržlenovú vňať alebo kôpor, cukor, soľ.

Omáčka z kyslej smotany (1)

Produkty: 300 g kyslej smotany, 1 polievková lyžica múky, 20 g masla alebo margarínu, štipka mletého čierneho korenia, soľ.
Príprava omáčky:
Múku rozprášime na masle, prevaríme kyslú smotanu a zmiešame s múkou. Pridáme korenie, soľ, precedíme a privedieme do varu. Podávame k mäsovým, zeleninovým, rybím pokrmom a teplým predjedlám. Táto omáčka sa používa aj pri výrobe kyslých smotanových omáčok s rôznymi náplňami.

Omáčka z kyslej smotany (2)

Produkty: 600 g kyslej smotany, 60 g múky, 120 g masla, korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Spasser múku na masle, pridáme kyslú smotanu, korenie, soľ a privedieme do varu. Podávajte s druhými chodmi.

Kyslá smotanová omáčka s cibuľou

Produkty: kyslá smotanová omáčka 400 g, 1 cibuľa, maslo 30 g.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame na kolieska, opražíme na masle a zmiešame s kyslou smotanou. Pre pikantnosť môžete pridať lyžicu pikantnej paradajkovej omáčky. Podávame k mäsovým jedlám.

kyslá smotanová omáčka

Produkty: 2 lyžice múky, 2 lyžice masla, 2 šálky mäsového, rybieho alebo zeleninového vývaru, 1 šálka kyslej smotany, soľ.
Príprava omáčky:
Na oleji alebo na sucho opražíme múku do svetložlta. Potom za stáleho miešania rozriedime mäsom, rybou alebo zeleninový vývar a varíme 5 minút. Do konca varenia pridáme kyslú smotanu, soľ. Paprika sa dáva veľmi málo, aby neprehlušila chuť a vôňu kyslej smotany. Kyslú smotanovú omáčku podávajte k mäsovým, zeleninovým a rybím pokrmom.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkami

Produkty: kyslá smotanová omáčka 500 g, 1 cibuľa, maslo 40 g, paradajkový pretlak 60 g.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno, speníme s paradajkovým pretlakom na masle, pridáme kyslá smotanová omáčka a varíme 5 minút. Kmeň. Podávame k vyprážanému mäsu, rybám a zeleninovým jedlám.

Kyslá smotanová omáčka pikantná

Produkty: 200 g kyslej smotany, 50 g octu, 10 g cukru, 2 vajcia, mletá paprika, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky nalejeme do misky ocot, pridáme cukor, mleté ​​korenie, soľ a všetko dobre premiešame vareškou. Výslednú zmes spojte s kyslou smotanou a rozšľahanými bielkami z uvarených vajec. Dobre prešľaháme a dochutíme šťavou z čerstvej zeleniny, ovocia. Podľa chuti dosolíme.

cibuľová omáčka

Produkty: 500 g cibule, 120 g masla alebo margarínu, 50 g octu, 700 g bujónu, korenie, bobkový list, soľ.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a na masle opražíme dozlatista, pridáme ocot, korenie, bobkový list, opraženú múku, mäsový vývar, prevaríme. Podávame k jedlám z mäsa a rýb.

cesnaková omáčka

Produkty: 100 g cesnaku, voda, slnečnicový olej, soľ podľa chuti.
Príprava omáčky:
Utrite olúpaný cesnak, zmiešajte s vodou, slnečnicovým olejom, soľou. Podávame k jedlám z mäsa a rýb.

Chrenová omáčka s octom

Produkty: 350 g chrenu, 300 g octu, 2,5 šálky vody, 1 lyžička cukru, 2 lyžičky soli.
Príprava omáčky:
Koreň chrenu ošúpeme, opláchneme, nastrúhame, vložíme do pohára alebo iného náčinia, zalejeme vriacou vodou a pohár uzavrieme vekom. Keď chren vychladne, pridáme k nemu ocot, cukor, soľ, všetko premiešame. Podávame k studeným a teplým jedlám.

tatárska omáčka

Produkty: 250 g majonézy, 2 polievkové lyžice nadrobno nakrájaných konzervovaných uhoriek alebo nakladanej zeleniny, 1 malá cibuľa.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné do hotovej majonézy pridať jemne nakrájanú uhorku alebo nakladanú zeleninu a jemne nakrájanú cibuľu.

Kefírová omáčka

Produkty: 250 g jogurtu, 1 lyžička cukru, hotová horčica, korenie, pol lyžičky soli.
Príprava omáčky:
Zmiešajte jogurt s navrhovanými výrobkami, dôkladne premiešajte. Ak je kefír príliš kyslý, pridajte trochu mlieka a zvýšte množstvo cukru.

Kefír alebo kyslá mliečna omáčka s cibuľou

Produkty: 250 g jogurtu alebo kyslého mlieka, 1 cibuľa (25 g zelenej cibule sa môže odobrať namiesto cibule), 2 lyžičky cukru, hotová horčica, korenie, soľ podľa chuti.
Príprava omáčky:
Pridajte jemne nakrájanú cibuľu alebo nakrájanú zelenú cibuľu do zrazeného mlieka alebo kefíru, pridajte ďalšie produkty a dôkladne premiešajte.

Omáčky z červeného mäsa

Omáčka z červenej bazy sa pripravuje na základe odvarov a vývarov vyrobených z tmavých druhov produktu. Napríklad z hovädzieho mäsa, diviny, niektorých druhov húb atď. Červená hlavná omáčka sa líši tým, že obsahuje aj rôzne kontrastné zložky, ako je paradajkový pretlak, mrkva. Zároveň sa na suchej panvici bez tuku opraží múka ako zahusťovadlo červenej omáčky do svetlohneda. Zároveň stráca vlhkú chuť a okrem farby získava aj vôňu praženého orecha. Po vyprážaní múky sa prenesie do samostatnej misky, ochladí sa a potom sa zriedi malým množstvom chladenej kvapaliny, ako je vývar. Zriedená múka hmota by mala mať konzistenciu nie hustý sirup. Hlavná časť vývaru sa privedie do varu, potom sa do vývaru prenesie dusená cibuľa a mrkva s pridaním paradajkového pretlaku. Zeleninu povarte vo vývare niekoľko minút a potom za stáleho miešania vlejte zriedenú múku. Výsledná zahustená omáčka sa varí na miernom ohni 40-50 minút, potom sa omáčka odstráni z tepla. Počas procesu varenia sa pridávajú korenie, ktoré sa potom podľa možnosti odstráni. Uvarená omáčka sa prefiltruje, zelenina sa rozomelie a potom sa omáčka prefiltruje a opäť privedie do varu. Pripravenú červenú hlavnú omáčku je možné ihneď použiť na určený účel, a to ako na servírovanie jedál, tak aj na ich ďalšiu tepelnú úpravu a červenú hlavnú omáčku možno použiť aj na prípravu odvodených omáčok. Zároveň sa zvažujú odvodené omáčky v prípade pridania k hlavnému hotová omáčka rôzne ďalšie prísady. Napríklad na základe červenej omáčky je možné pripraviť nasledujúce deriváty:

Červená omáčka s cibuľou;

Červená sladkokyslá omáčka;

Červená omáčka so slivkami;

Červená omáčka s červeným vínom;

a mnoho ďalších možností.

Červená omáčka - príprava jedla

Aby ste získali červenohnedý vývar, musíte kosti variť veľmi dlho po ich vyprážaní na červenú farbu. Základom omáčky je popraženie z červenej múky. Múka sa vypráža až do červenohneda a zriedi sa vývarom. Nie je ťažké získať hlavnú omáčku a potom všetko závisí od jedla, pre ktoré sa omáčka pripravuje, ako aj od fantázie a zručnosti kuchára. Červenú omáčku môžete ochutiť kyslou smotanou, zeleninou alebo maslom, rôznymi koreninami, aromatickými koreňmi a bylinkami. Príliš mastná omáčka sa ľahko napraví precedením cez plátno namočené v studenej vode.

Základom pre červené bujóny je bujón.
Príprava vývaru:
Na prípravu vývaru vezmite 3 litre vody, 1 koreň petržlenu, 1 mrkvu, 1 koreň zeleru, 1 cibuľu.
Uvaríme hnedý vývar a precedíme.

Základná červená omáčka

Produkty: 1 l hnedého vývaru, 2 lyžice tuku, 2 lyžice pšeničnej múky, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, 50 g rajčinová pasta, 1 polievková lyžica cukru, 2 polievkové lyžice masla alebo margarínu, nové korenie čierne korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné v hrnci rozohriať tuk, nasypať doň múku a na miernom ohni podusiť do svetlohneda. Zvlášť na tuku podusíme nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. K orestovaným koreňom pridajte paradajkovú pastu, predtým zriedenú vývarom, a všetko duste ďalších 10 minút. Horúci prefiltrovaný hnedý vývar za stáleho miešania prilievame do múčnej passerovky. Výslednú homogénnu hmotu varte 25 minút, potom do nej pridajte zhnednuté korene a korenie a pokračujte vo varení, pričom pravidelne odstraňujte tuk ďalších 10 minút. Potom omáčku precedíme cez sitko, utrieme uvarené korene. Do omáčky pridáme cukor, soľ, privedieme do varu, odstavíme z ohňa a dochutíme olejom. Hlavná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok s cibuľou, hubami, horčicou, sušenými slivkami. Hodí sa k červenému vínu, cesnaku, džemu z čiernych ríbezlí, paradajkám, sladkej paprike a iným produktom, koreninám a koreninám.

červená omáčka jednoduchá

Produkty:červená hlavná omáčka 1000 g, maslo 80 g, cesnak 1 ks, korenie 1 g.
Omáčka pripravená s mäsom, vývar z kostí, podávané len k mäsitým jedlám. Omáčku na mäsovom a zeleninovom vývare podávame so zeleninou, rybami, mäsom. Omáčka na rybom vývare - len na ryby.
Príprava omáčky:
Horúcu hlavnú omáčku osolíme, pridáme mleté ​​čierne korenie, cesnak roztlačený so soľou, zohrejeme do varu, precedíme cez sitko. Položte misku s omáčkou vodný kúpeľ, do omáčky dáme maslo a poriadne premiešame. Ak chcete zlepšiť chuť, môžete pridať do omáčky mäsová šťava v množstve 100 g na 1 liter omáčky alebo 25 g koncentrovaného hnedého vývaru, pričom sa zníži zodpovedajúce množstvo hlavnej červenej omáčky. Omáčku podávame k rezňovým masovým jedlám, šunke, párkom, klobásam, duseniu, azu, dusenému a pečenému mäsu.

Základ červenej omáčky

Dobrá omáčka môže zdôrazniť prednosti jedla, zatiaľ čo zlá omáčka ho môže beznádejne pokaziť. Červená omáčka si vyžaduje trpezlivosť, zručnosť a chuť. Nie je náhoda, že podnikatelia majú v reštauráciách špeciálne vyškolených kuchárov, ktorí sa špecializujú na omáčky. Základný recept pomôže každej žene v domácnosti stať sa profesionálnym kuchárom - keď sa to naučíte variť, zariadite to domáca reštaurácia pre svojich blízkych.

Ingrediencie: hnedý vývar (1 liter), maslo (50 gramov), mrkva, cibuľa (2 ks), pšeničná múka (350 gramov), cukor (25 gramov).

Spôsob varenia

Uvaríme hnedý vývar – kosti opražíme a dáme do hrnca. Varte niekoľko hodín, prefiltrujte. Rozdeľte vývar na 2 časti. Na panvici opražíme múku bez tuku, mierne vychladíme a zalejeme teplým vývarom. Hmotu šľaháme, kým hrudky nezmiznú. Cibuľu a korene tiež prejdeme, zmiešame s druhou polovicou vývaru a privedieme do varu.

Potom všetko spolu premiešame a varíme pol hodiny. Na konci varenia na panvici pražíme cukor a pridáme manželku do omáčky, precedíme, pomelieme časti zeleniny, osolíme, okoreníme. Priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Teraz môžete do tejto omáčky pridať ďalšie prísady podľa chuti - cibuľu, ocot, víno, horčicu, cesnak atď.

Červená omáčka s vínom a hubami

Ak ste sa už naučili pripravovať hlavnú omáčku, pokračovať bude oveľa jednoduchšie. Keď to vezmeme ako základ, pripravíme hubovú omáčku. Potrebujete veľmi málo húb, ale ak chcete variť skutočné hubové jedlo, zvýšte ich počet a pridajte prílohu - zemiaková kaša, ryža alebo cestoviny.

Ingrediencie: Červená omáčka od originálny recept na základ (1 pohár), cibuľa (niekoľko hláv), šampiňóny (200 gramov), paradajka (1 lyžica), maslo, červené víno (2-3 lyžice), soľ, korenie, cesnak a bylinky.

Spôsob varenia

Cibuľu a huby ošúpeme, opláchneme a nakrájame na kocky. Vložíme do hrnca a na masle podusíme 10 minút. V hotovej omáčke pridajte červené stolové víno a nasekanú petržlenovú vňať. Na samom konci vytlačte cesnak. Horúcu omáčku môžeme podávať k hydine, divine alebo mäsovým výrobkom – rezne, fašírky, fašírky.

Omáčka s čerstvými hubami

Produkty: 4 šálky hlavnej červenej omáčky, 200 g bielych húb alebo šampiňónov, 2 cibule, 50 g vysoko koncentrovaného hnedého vývaru, 3 lyžice masla, 2 strúčiky cesnaku, citrónová šťava, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné nadrobno nakrájať cibuľu a podusiť ju. Šampiňóny umyjeme, nakrájame, podusíme na masle, potom spojíme s restovanou cibuľou, červenou omáčkou a vysoko koncentrovaným hnedým vývarom a varíme pri miernom vare 15 minút. Potom omáčku dochutíme maslom, citrónovou šťavou, opatrne prelisovaným cesnakom, soľou, dobre premiešame. Podávame k mäsovým, rybím a zeleninovým jedlám.

cibuľová omáčka

Produkty:červená hlavná omáčka 900 g, margarín 50 g, maslo 40 g, 3 cibule, cukor 10 g, ocot 9% 80 g, čierne korenie 1 g, 2 bobkové listy.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a zľahka podusíme na margaríne, aby sa farba cibule nezmenila. Do zhnednutej cibule nalejeme ocot, vložíme zrnká korenia, bobkový list a varíme 8 minút. Potom prilejeme červenú hlavnú omáčku, pridáme cukor, soľ a varíme 10 minút. Omáčku dochutíme maslom.

Omáčka z čiernych ríbezlí

Produkty: 0,8 l hlavnej červenej omáčky, 100 g červeného hroznového vína, 1 pohár vývaru, 4 lyžice masla, 150 g džemu z čiernych ríbezlí, 200 g šunkových kostí, zrnká čierneho korenia, bobkový list, petržlenová vňať, 10 g estragónu, soľ .
Príprava omáčky:
Kosti údenín pomelieme, zľahka opečieme, zalejeme vínom a vývarom, povaríme 20 minút, pridáme estragón, nahrubo drvené korenie, bobkový list, petržlenovú vňať a džem z čiernych ríbezlí. 2/3 uvarenej hmoty spojíme s červenou omáčkou, povaríme 10 minút, precedíme, dochutíme soľou a maslom. Omáčku podávame s mäsom divých zvierat - zajac, los, koza, ale aj rezne, dusené mäso, divina.

omáčka z červenej cibule(1 možnosť)

Produkty: 0,5 l hlavnej červenej omáčky, 3 cibule, 1 polievková lyžica masla, citrónová šťava alebo ocot, cukor, soľ.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájanú na kolieska, opražíme na oleji. Do orestovanej cibule pridáme trochu citrónovej šťavy alebo octu, soľ, cukor. Nechajte to ísť, kým nebude pripravený a zrieďte ho červenou hlavnou omáčkou.

červená omáčka

Produkty: 1 lyžica múky, 1 lyžica masla, 1 mrkva, mäsový vývar, 1 koreň petržlenu, 1 cibuľa, 1 lyžica paradajkového pretlaku, 2 lyžice masla.
Príprava omáčky:
Múku opražíme na rovnakom množstve oleja do tmavohneda, zmiešame s paradajkovým pretlakom a rozriedime 2 šálkami mäsového vývaru. Pridajte jemne opražené nakrájané korene a cibuľu a varte na miernom ohni 30 minút. Precedíme cez sitko, osolíme a dáme kúsok masla. Podávame s vyprážaným mäsom, nakrájanými rezňami, rolkami a pod.

kôprová omáčka

Produkty: 1 lyžica nasekaného kôpru, 1 lyžica masla, 1 lyžica pšeničnej múky, 1 šálka mlieka, 2 lyžice kyslej smotany, soľ.
Príprava omáčky:
Múku osušíme, zmiešame s maslom, mliekom, prevaríme na miernom ohni. Pred podávaním porazte výslednú hmotu citrónovou šťavou a žĺtkom.

Cesnaková omáčka zo sladkej papriky

Produkty: 3 hlavy cesnaku, 2 lyžičky mletej červenej papriky, 2 žĺtky, 0,5 šálky rastlinného oleja, citrónová šťava, soľ.
Príprava omáčky:
Prelisovaný cesnak zmiešame s mletou sladkou červenou paprikou, soľou, žĺtkom, rastlinným olejom, citrónovou šťavou. Brúsiť, kým nevznikne homogénna hmota. Podávame k mäsovým a zeleninovým jedlám.

omáčka z červenej cibule(Možnosť 2)

Produkty:červená omáčka 0,5 l, 2 cibule, maslo 30 g, korenie.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame na kolieska, opražíme na masle, posypeme soľou, cukrom, zalejeme trochou octu, dusíme do varenia, pridáme k červenej omáčke a premiešame.

talianska omáčka

Produkty: 800 g hlavnej červenej omáčky, 150 g paradajkového pretlaku, 120 g šampiňónov, 50 g šunky, 2 cibule, 3 lyžice rozpusteného masla, 100 g suchého bieleho vína, 10 g estragónu, nové korenie, petržlenová vňať, soľ.
Príprava omáčky:
Hlavnú červenú omáčku zmiešame s nadrobno nakrájanou cibuľou, nadrobno nakrájanou šunkou a šampiňónmi, suchým bielym vínom, zapálime a varíme 9 minút. Pridáme nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, estragón, korenie, soľ a všetko prevaríme. Omáčka na podávanie s vyprážaným mäsom, hydina, hra.

Anglická mätová omáčka

Produkty: 4 lyžice mäty, 2 lyžice cukru, 1 lyžica octu, 4 lyžice vody.
Táto omáčka sa podávala na stôl ruských cárov iba na najslávnostnejších recepciách.
Príprava omáčky:
Vezmite 4 lyžice mäty, nasekajte ju nadrobno, pridajte 2 lyžice cukru, jednu lyžicu octu, 4 lyžice vody. Nechajte stáť 2 hodiny. Omáčku podávame k mäsovým a rybím pokrmom.

Arašidová omáčka

Produkty: 3 cibule, 2 lyžice masla, 1 lyžica múky, 2 lyžice mletých orechov, 3 strúčiky cesnaku, soľ, ocot, 3 žĺtky.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno, speníme na masle, pridáme múku, zalejeme 2/3 šálky horúceho vývaru a varíme 10 minút, potom precedíme cez jemné sitko. Jadrá vlašských orechov pomelieme, pridáme cesnak, žĺtky, soľ, ocot. Všetko premiešame. Varte bez toho, aby ste ho nechali zovrieť. Podávame vychladené k mäsu a rybám.

majonézová omáčka

Produkty: slnečnicový olej 800 g, žĺtky (6 kusov) 90 g, horčica hotová 30 g, ocot 200 g, cukor 30 g.
Príprava omáčky:
Oddeľte surové vaječné žĺtky od bielkovín, pridajte k nim horčicu, soľ a dôkladne premiešajte. Potom za stáleho šľahania nalejte slnečnicový olej, najskôr po jednom a potom po 2 polievkových lyžiciach. Olej by mal mať teplotu 15-16 stupňov. Pri tejto teplote sa lepšie emulguje, čiže sa rozpadá na malé guľôčky, ktoré sa vo vaječnom žĺtku rozložia bez toho, aby sa navzájom spojili. Po ukončení emulgácie predchádzajúcej časti nalejte novú dávku oleja. Hotová omáčka by mala byť hustá a dobre držať na špajdli. Do pripravenej omáčky nalejte ocot, pridajte cukor, dobre premiešajte. Po zavedení octu sa omáčka stáva trochu tenšou a belšou. Aby ste získali stabilnú emulziu, je lepšie pripraviť majonézu v mixéri. Použite na varenie niektorých omáčok, jedál, šalátových dresingov.

Majonéza doma

Produkty: 350 g rastlinného oleja, 3 žĺtky, pol lyžičky soli, 50 g 3% octu, trochu horčice.
Príprava:
Ochlaďte rastlinný olej a žĺtky, premiešajte a šľahajte, ale iba jedným smerom a nepretržite. Potom za stáleho miešania nalejte tenkým prúdom 40 g rastlinného oleja, kým sa úplne nespojí, a bez prestávania miešajte v rovnakých častiach všetkých 350 g. Hmotu treba rýchlo ochladiť (vložiť do nádoby s vodou resp. ľad). Omáčka by mala byť hustá a držať sa šľahača. Potom musíte pridať 50 g 3% octu a znova dobre premiešať.

Majonézová omáčka s kyslou smotanou

Produkty: rastlinný olej 600 g, kyslá smotana 300 g, 4 žĺtky, hotová horčica 30 g, cukor 15 g, mletá paprika 2 g.
Príprava omáčky:
Pripravíme omáčku - majonézu a pridáme do nej hustú kyslú smotanu, cukor, korenie a dobre premiešame. Podávame k studeným jedlám z mäsa, rýb a používame aj ako dresing na šaláty.

poľská omáčka

Produkty: 350 g masla, 4 vajcia uvarené na tvrdo, 3 g kyseliny citrónovej, petržlenová vňať, soľ.
Príprava omáčky:
Maslo rozpustíme, zmiešame s nadrobno nasekanými vajíčkami, pridáme kyselinu citrónovú alebo citrónovú šťavu, soľ a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Omáčku podávame k jedlám z rýb.

Príklady jedál s bielou omáčkou

Recept 1: (krémová)

Trpezlivosť a vytrvalosť! Tu je to, čo potrebujeme na varenie hovädzieho jazyka. Sama o sebe sa varí dlho, príprava krémovej omáčky na jazyk spôsobí ešte viac problémov. Ale výsledok! Práve preto, aby ste si užili jemnú chuť tohto hovädzia pochúťka, všetci sme na to. Takže do boja!

Ingrediencie: hovädzí jazyk (1 ks), maslo (30 gramov), kyslá smotana (150 gramov), múka (15 gramov), soľ, mleté ​​​​korenie, korenie podľa chuti.

Spôsob varenia

Dajte hrniec s vodou na oheň. Korenie a bobkové listy vložíme do vriacej vody a potom v nej varíme jazyk - asi 2 hodiny. Pol hodiny pred koncom varenia soľ (1 lyžica). Na konci varenia vyberte jazyk a spustite ho studená voda. Po piatich minútach by sa mala pokožka veľmi ľahko zlúpnuť. Jazyk očistíme, nakrájame na plátky 7-8 cm.

Smažíme na masle asi 3 minúty z každej strany. Pripravte omáčku: do odmerky nalejte 2 lyžice múky a 3 lyžice hustej kyslej smotany. Premiešame, osolíme, pridáme 150 gramov vody a v tejto hmote rozriedime múku. Omáčkou prelejeme jazyk a dusíme 1-10 minút. Jemná, príjemne voňajúca pochúťka je hotová!

Recept 2: Varené jahňacie mäso v bielej omáčke

Jahňacie mäso je špecifické mäso. Mnohých odpudzuje jeho charakteristický štipľavý zápach. Naši to zvládnu. biela omáčka, ktorý vyživuje jahňacinu krémová chuť a korenia. Takže, ak máte jahňacie pliecko alebo hruď, pokračujte.

Ingrediencie: jahňacie mäso (500 gramov), zemiaky (600 gramov), cibuľa (2 hlavy), mrkva (2 hlavy), korenie, múka a maslo (po 1 polievkovej lyžici).

Spôsob varenia

Hovädzie mäso umyjeme, zalejeme malým množstvom vody, varíme na miernom ohni. Penu odstráňte včas, prikryte pokrievkou a počkajte asi hodinu a pol. Pol hodiny po začiatku varu pridajte zeleninu, soľ. Zemiaky uvaríme. Z vývaru pripravíme bielu omáčku - múku rozmiešame v masle a rozriedime vývarom, pridáme kyslú smotanu. Jahňacie mäso nakrájame na ploché kúsky. Položte na ozdobu varené zemiaky a polejeme bielou omáčkou.

Príklady jedál s červenou omáčkou

Recept 1:

Okrem hovädzí vývar budeme potrebovať aj mäso, cesnak, trochu vína a papriku. Jedlo sa ukáže úžasne - mäkké mäso v omáčke so zeleninou a korením.

Ingrediencie: Hovädzie mäso (600 gramov), vývar (1 liter), paprika (1 lyžica), paradajkový pretlak (1 lyžica), maslo (40 gramov), červené víno (100 ml), zelenina (3-4 druhy na ozdobu), múka .

Spôsob varenia

Zeleninu očistíme a nakrájame. Vývar privedieme do varu a mäso v ňom uvaríme do mäkka. Odstráňte z tepla a nechajte 10 minút. Zeleninu uvaríme vo vývare. V hrnci zmiešame cibuľu, olej, papriku, cesnak, víno, dusíme, kým sa objem nezmenší na polovicu. Zmiešame s vývarom, paradajkami a prevaríme. Múku preosejte na panvici na masle, jemne premiešajte s omáčkou. Zostáva priviesť do varu, odstrániť z tepla a nechať uvariť.

Recept 2: Kuracia pečeň v červenej omáčke s vínom

Pečeň, najmä kuracia pečeň, je produkt, ktorý sa varí veľmi rýchlo. Ak je prepečená, stane sa tuhá a bez chuti, preto ju na panvici neprepečte. A po pridaní omáčky stačí misku priviesť do varu - a je pripravená.

Ingrediencie: kuracia pečeň(300 gramov), huby (šampiňóny, 100 gramov), červená omáčka s vínom (200 gramov), rozpustené maslo (40 gramov), soľ, korenie.

Spôsob varenia

Uistite sa, že žlč je správne odvádzaná z pečene. Opláchnite a ponorte na niekoľko minút do vriacej vody. Ak sú kúsky príliš veľké, rozrežte ich na polovicu. Osolíme, okoreníme a opečieme na oleji. Pridajte huby a smažte, kým huby nezhnednú. Zmiešame s omáčkou a privedieme do varu. Podávanie na stôl - jedlo posypte bylinkami priamo na tanieri, môžete pridať kyslú smotanu alebo paradajková omáčka. Najlepšia obloha možno drobivá ryža alebo vyprážané zemiaky.

Existuje veľa variácií bielej omáčky

- Syr. V základni pikantná omáčka nalejte strúhaný syr (100 gramov), roztopte na miernom ohni a ihneď podávajte.
- Omáčka s bylinkami. Kôpor alebo petržlenovú vňať nasekáme nadrobno a pridáme do hotovej omáčky.
- Huba. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájané huby a pridáme do omáčky spolu s lyžicou citrónovej šťavy.
— Kapary. Kapary pomelieme a pridáme do hlavnej omáčky spolu s lyžicou citróna.
- Cibuľa. Smažte cibuľu na miernom ohni s pridaním masla. Pridajte pred restovaním, varte 5 minút.
- Krevety. Ošúpte a nakrájajte krevety a pridajte spolu s mletým bielym korením.

Ak spájate názov červená omáčka s farbou, a nie hnedé bujóny, okrem kečupu existuje niekoľko bežnejších omáčok.

Značka horkej omáčky červených omáčok je Tabasco. Je vyrobený z Tabasca kajenské korenie, s prídavkom octu. Na skladovanie a zrenie sa používa omáčka dubové sudy z bieleho dubu Limousin. Pikantná chuť a zvláštna kyslosť sú obľúbené po celom svete. Červená paprika sa melie na pyré s prídavkom špeciálnej soli. Potom sa zmes naleje do sudov a nechá sa tri roky kvasiť. Na záver sa prefiltruje a plní do fliaš s prídavkom octu. Tabasco - horúce korenie, požadovaná prísada " krvavá Mary“- alkoholický koktail.

Ďalším predstaviteľom červených odtieňov je typická salsa mexická omáčka. Vo svojom zložení môžu byť paradajky zmiešané s physalis a chilli, feferónkami, cibuľou a cesnakom. Pre Rusko nezvyčajná kombinácia cibule a feijoa v Mexiku je rovnako pôvodná ako náš medvedí cesnak alebo reďkovka.

Biele omáčky – aké sú, z čoho sa vyrábajú, s akými jedlami jedia. ich charakteristické rysy a výhod.

Biele omáčky - vlastnosti a základy varenia

Absolútne akákoľvek omáčka NIE JE jedlo, omáčka je vždy len nástroj, s ktorým skúsení a znalí kuchári dokážu urobiť chuť akéhokoľvek jedla jednoducho neskutočne dokonalou!

Niet divu, že známi gurmáni Francúzi radi hovoria, že akékoľvek chyby pri príprave pokrmu, ktoré ovplyvňujú nielen jeho chuť, ale aj vzhľad, dokáže inteligentný kuchár vždy „zakryť“ omáčkou.

Čo je biela omáčka?

Ako už bolo spomenuté vyššie, omáčka je len nástroj, a to prísada do jedla.

Dá sa povedať, že omáčka je v tekutej forme ochucovadlom akéhokoľvek jedla.

V 18. storočí sa omáčka nazývala „kaša, ktorá sa vždy podáva k mäsu“.

Omáčka je omáčka, ktorá sa podáva samostatne. “Nikdy nelejte omáčku priamo na jedlo, ale vždy ju podávajte oddelene” – toto je pravidlo, ktoré sa dodržiavalo už pred 100-150 rokmi.

Moderné varenie už nedodržiava takéto „prísne pravidlá“ a omáčka sa často podáva ako súčasť vareného jedla.

Omáčka je komplexné korenie a spravidla dosť viaczložkové.

Úlohou akejkoľvek omáčky je „zušľachtiť“ chuť aj vôňu vzhľad akékoľvek jedlo.

Správne, s šikovnosťou je varená biela omáčka „vec“, ktorá dokáže premeniť absolútne AKÚKOĽVEK „súbor potravinových prísad“ na úžasne magické a chutné jedlo. Presne to si myslia najznámejší šéfkuchári michelinských reštaurácií.

Biela omáčka je vyrobená z komponentov, ktoré dodávajú pokrmu veľmi príjemnú a veľmi jemnú krémovú chuť.

V Európe sú obľúbené predovšetkým biele omáčky.

Práve vďaka týmto omáčkam sú úplne obyčajné a každodenné jedlá schopný premeniť sa na majstrovské diela kulinárskeho umenia.

Biele omáčky sú obľúbené v ruskej kuchyni, gruzínskej kuchyni a v kuchyni mnohých iných národov.

Hlavný (základný recept) bielej omáčky sa vyrába pomerne jednoducho a každá žena v domácnosti sa môže naučiť variť ju celkom pokojne.

A na základe klasickej bielej omáčky, jednoduchým pridaním rôznych prísad (korenie, cesnak, bylinky, syr, huby, morské plody, víno atď.), môžete variť úžasné veľké množstvo rôzne lahodné omáčky, pričom každá z nich ohromí svojou neprekonateľná chuť, meniace sa zakaždým, keď je chuť toho istého jedla jednoducho na nepoznanie!

Základné ingrediencie pre bielu omáčku

Naučiť sa pripraviť bielu omáčku tak, aby ju neskôr mohli hrdo podávať aj tí najmilší hostia, je veľmi jednoduché.

K bielym omáčkam vyberajte mimoriadne kvalitné a čerstvé jedlo, potom môžete byť pokojní pre jeho úžasnú chuť!

Hlavnými komponentmi na výrobu bielej klasickej omáčky sú Pšeničná múka, maslo a mlieko.

Ďalšie zložky omáčky môžu byť:

1. kyslá smotana,
2. cesnak,
3. rajčinová pasta,
4. klinčekové korenie,
5. chmeľ-suneli,
6. biele mleté ​​korenie,
7. orechy,
8. bylinky a pod.

Základy bielej omáčky

Na prípravu najchutnejšej bielej omáčky na svete si treba zvyknúť múku dobre opražiť (pasivovať) na masle a zriediť mliekom.

Pomôcky potrebné na prípravu bielej omáčky:

1. Na klasickú bielu omáčku sa spravidla používa hlboká panvica alebo panvica s pomerne širokým priemerom.
2. Na majonézovú omáčku potrebujete mixér alebo mixér.

Ako dlho trvá príprava bielej omáčky?

Čo sa týka času varenia, zaberie vám pár minút, takže jeho varenie nie je vôbec zaťažujúce ani pre neskúsené gazdinky.

Biele omáčky - najchutnejšie recepty

Klasická biela omáčka (základ)

Podávame s rybami alebo vareným (duseným) mäsom, zeleninou a prílohami.

Dodáva jedlu úžasnú krémovú chuť. Bude to skvelý doplnok k akémukoľvek obedu alebo večeri s červeným mäsom, kuracím mäsom alebo rybou, ako aj so zeleninou a ryžou.

Gurmáni túto omáčku používajú aj na pizzu, ktorá obsahuje morské plody a ryby.

Požadované ingrediencie:

• mlieko,
• maslo,
• múka,
• soľ,
• korenie podľa chuti.

Približný pomer produktov: na každých 250-300 ml. mlieko sa odoberá v 20-25 gramoch masla a múky.

varenie:

1. V hrnci (panvici) rozpustíme maslo. Pridajte múku. Dôkladne premiešame a smažíme na miernom ohni.
2. Je veľmi dôležité NEUSTÁLE miešať, aby sa múka „neprevarila“. Farba by mala byť krásna zlatá.
3. Ďalej - začneme prilievať mlieko postupne tenkým prúdom, pričom nezabúdame neustále miešať.
4. Na samom konci pridajte korenie, priveďte do varu a varte ďalšie 2 minúty.
5. Všetko je pripravené!

Biela kyslá smotanová omáčka

Je kalorickejšia a od mliečnej bielej omáčky sa líši hustou konzistenciou a výnimočnou bohatosťou chuti.

Namiesto kyslej smotany je celkom vhodná hustá a hustá smotana.

Požadované ingrediencie:

• múka,
• kyslá smotana (smotana),
• maslo,
• soľ,
• korenie.

varenie:

1. Na suchej panvici opražíme múku. Hneď ako sa objaví krásna zlatá farba, pridajte maslo, všetky koreniny, ktoré potrebujete a postupne po troškách pridávajte kyslú smotanu alebo smotanu. Zmiešať.
2. Ďalej musíte omáčku variť ďalšie tri minúty na miernom ohni za stáleho miešania.
3. Tip: Hotovú omáčku bude veľmi dobré precediť. To dodá vašej omáčke mimoriadnu jemnosť.
4. A ak ste amatér cesnaková príchuť, potom na samom konci varenia pridajte strúčik nasekaného cesnaku.

Máte radi zelenú? Pokojne posypte nasekanými bylinkami a podávajte!

Biela bešamelová omáčka

Bešamelová biela klasická omáčka je omáčka čisto francúzskej kuchyne.

Najvýznamnejší francúzskych kuchárov pripravte si ho podľa receptu, ktorý vám ponúkame.

Všetko ostatné je variáciou skutočnej „klasiky“.

Dôležitá podmienka pre úžasnú chuť: ak je vaša pasivácia horúca, musí sa naliať studené mlieko a ak už vychladne, naleje sa horúca tekutina.

Požadované ingrediencie:

• maslo - 45-50 gramov,
• múka - 40-45 gramov,
• čerstvé mlieko - asi liter,
• korenie (muškátový oriešok, čierne korenie, klinček),
• Cibuľa.

varenie:

1. V miske rozpustíme maslo, pridáme múku. Dobre premiešame a zohrejeme.
2. Za stáleho miešania prilejeme mlieko, privedieme k varu, zmiernime plameň a dobre dusíme do zhustnutia, pričom cibuľu vložíme do omáčky (budeme ju musieť dostať neskôr). Osolíme, okoreníme a opatrne precedíme cez kovové sitko
3. Všetko je pripravené!

Biela majonézová omáčka

Môžete variť iba s jedným žĺtkom, môžete - z celé vajcia, a môžete - a úplne bez vajec.

Na báze majonézovej omáčky sa pripravuje mnoho veľmi obľúbených a chutných omáčok.

Základ majonézy je vždy rovnaký - to je nevyhnutné čerstvé vajcia a kvalitu zeleninový olej.

Ďalšie zložky sú soľ, cukor, korenie, citrónová šťava, horčica alebo cesnak s bylinkami.

varenie:

1. Vajcia musia byť porazené do hladka.
2. Potom osolíme, okoreníme (citrónovú šťavu, soľ, cukor atď.).
3. Potom pridajte rastlinný olej tenkým prúdom a pokračujte v dôkladnom šľahaní hmoty pomocou mixéra alebo mixéra.
4. Pripravenosť majonézovej omáčky je určená tým, keď je šľahaná hmota hustá a homogénna. Musíte pokračovať v šľahaní, kým hmota nezíska hustotu (konzistenciu), ktorú potrebujete.

Čo robiť, ak je majonéza príliš riedka? Musíte naliať trochu viac rastlinného oleja a znova dobre poraziť.

Horčica je úplne voliteľná zložka, musí sa pridať, ak je potrebné získať provensálsku majonézu.

Majonézu môžete skladovať v chladničke iba deň alebo dva, nie viac.

Biela aioli omáčka

Aioli omáčka je provensálska olivová majonéza s cesnakom.

Je ľahké a jednoduché na prípravu.

Na to potrebujete:

1. Niekoľko strúčikov cesnaku nasekajte v mixéri nadrobno.
2. Soľ.
3. Pridajte žĺtky (tri kusy), znova šľahajte.
4. Potom pokračujte v šľahaní, začnite tenkým prúdom a pomaly nalejte dobre olivový olej(1-1,5 šálky) a šľaháme, kým hmota nezhustne.
5. Na konci sa pridá citrónová šťava.

Všetko je pripravené!

Omáčka z bieleho vína

Na varenie budete potrebovať hotovú bielu omáčku, maslo, cibuľu, petržlenovú vňať, vaječné žĺtky, suché biele víno, citrónovú šťavu.

Príprava omáčky:

1. Jemne nakrájajte zeleninu, smažte a pridajte do hlavnej bielej omáčky.
2. Priveďte do varu a mierne zredukujte.
3. Víno privedieme do varu a vlejeme do pripravenej prevarenej omáčky.
4. Žĺtky dôkladne rozšľaháme v dobre rozohriatom oleji, pridáme tam tiež.
5. Soľ, korenie, pridajte citrónovú šťavu.
6. Všetko premiešame, zohrejeme na 75-80 stupňov a precedíme.
7. Podávame horúce k jedlám zo zeleniny, mäsa, rýb a ryže.

Ako skladovať biele omáčky?

Biele omáčky dlho nevydržia, preto by sa mali pripravovať tesne pred podávaním.

V prípade potreby ju môžete na pár dní uložiť do chladničky, ale chuť hotovej bielej omáčky tým utrpí, musíte to vedieť!

Nebojte sa experimentovať s najviac rôzne produkty, nájdite pre seba nečakané a zaujímavé kombinácie, prekvapte seba a svojich hostí originalitou a sofistikovanosťou svojich jedál, medzi ktoré patrí biela omáčka!

Dobrú chuť!

Budete potrebovať korenie. Môžete si vziať čierne, zelené alebo biele korenie, ja najčastejšie beriem zmes 5 paprík a bobúľ. Len z čierneho korenia bude omáčka výraznejšia.

Zrnká korenia sa musia pomlieť v mlynčeku alebo mlynčeku na kávu, rozdrviť v mažiari, alebo ho môžete jednoducho rozdrviť pohárom alebo valčekom. Papriku nie je potrebné premieňať na prášok, stačí ju nasekať. Musíte si vziať asi jednu čajovú lyžičku so sklíčkom mletého alebo drveného korenia, ukáže sa to asi 2 čajové lyžičky korenia.

Na panvici rozpustíme kúsok masla (ja používam malú panvicu na omáčky). Papriku zlejeme a papriku minútku zohrejeme na oleji.

Do flambovania pridajte 50-100 ml alkoholu. Dobrý je koňak alebo brandy, ale môžete si vziať rum alebo vodku (najlepšie ovocnú, tá sa často vyrába v Maďarsku a volá sa Palenca). Na tento účel používam Calvados – vlastne hruškovú alebo jablkovú francúzsku pálenku.

Zohrejte tekutinu na panvici a zapálite ju zápalkou. Počkajte, kým plameň nezhasne a premiešajte. Ak panvicu stiahnete z ohňa, plameň rýchlo zhasne, ak nie, o niečo dlhšie. Obsah začne veľmi lahodne voňať.

Keď plameň zhasne, môžete pridať smotanu. Beriem tekutú smotanu 30% tuku. Hustá smotana (konzistencia kyslej smotany) je najlepšie zriediť mliekom asi 50 až 50, inak bude omáčka príliš hustá. Za stáleho miešania necháme smotanu zovrieť a na veľmi miernom ohni držíme asi 5 minút.Treba dávať pozor, aby omáčka neutiekla.

Omáčka je hotová, mala by obaliť špachtľu alebo lyžicu. Ak je omáčka príliš riedka, treba ju ešte trochu prevariť. Omáčka chladnutím zhustne. Podávajte ihneď horúce alebo teplé. Ak to s korením preženiete, tak pridajte ešte smotanu. Omáčka by nemala byť príliš silná.

Túto omáčku pozná málokto. Koniec koncov, dosť veľké množstvo robievali gazdinky klasické omáčky pomocou paradajkovej pasty. Niekedy však naozaj chcete svojich hostí prekvapiť a uvariť pre nich nezvyčajné jedlo so smotanovým dresingom.

Rýchla a chutná biela omáčka: recept

Tento dresing je ideálny ako príloha, ale aj do teplých šalátov a mäsa. Treba poznamenať, že ide o najjednoduchšiu omáčku na prípravu, ktorá nevyžaduje veľa rôznych komponentov.

Aké ingrediencie si teda musíte kúpiť, aby ste si pripravili lahodnú bielu omáčku? Recept na tento dresing vyžaduje použitie nasledujúcich produktov:

• prírodné maslo - 3 veľké lyžice;
• svetlá múka vysoký stupeň- 2 veľké lyžice so šmýkačkou;
• čerstvé mlieko s maximálnym obsahom tuku - 2 plné poháre;
• morská soľ a zmes drvenej papriky - aplikujte podľa vlastného uváženia a chuti.

Metóda varenia krok za krokom

Ako si vyrobiť bielu hlavnú omáčku sami? Recept na takýto dresing vyžaduje použitie hrubostennej malej misky alebo hrnca. Je potrebné do nej umiestniť prírodné maslo a potom ho veľmi pomaly rozpustiť na sporáku, aby sa olej na varenie nespálil. Potom je potrebné naliať do riadu kvalitnú múku a všetko dôkladne premiešať.

Na záver je potrebné zohriať mlieko v miske samostatne bez toho, aby ste ho priviedli do varu. Ďalej by sa mal teplý produkt naliať tenkým prúdom do zvyšku zložiek. Zároveň sa všetky zložky musia pravidelne miešať veľkou lyžicou, aby sa v omáčke nevytvorili hrudky. Po varení dresingu počas ďalších 2 minút by sa mal odstrániť z ohňa a okamžite použiť na určený účel.

So šampiňónmi robíme lahodnú krémovú omáčku

Recept na bielu omáčku s hubami má rád takmer každý. Koniec koncov, takýto obväz sa ukáže ako veľmi voňavý a chutný. Môžeme podávať s akoukoľvek prílohou. Napríklad jedlo z hubovej omáčky a zemiakov je veľmi chutné, uvarené cestoviny, ryžová alebo pohánková kaša. Okrem toho je tento dresing ideálny na prípravu výdatnej a voňavej domácej pizze.

Čo by sa teda malo kúpiť na výrobu hubovej bielej omáčky? Recept na tento dresing odporúča použiť nasledujúce zložky:

• čerstvé šampiňóny - asi 400 g;
• kvalitná svetlá múka - 2 plné veľké lyžice;
• deodorizovaný rastlinný olej - 40 ml;
• prírodné maslo - 20 g;
• sladké cibule, nie príliš veľké - 2 ks;
• kyslá smotana čo najčerstvá a tučná - 100 g;
• zmes morskej soli, kôpru a nakrájanej papriky - aplikujte podľa chuti a túžby.

Príprava jedla

Pred prípravou hubovej bielej omáčky na pizzu, ktorej recept zvažujeme, by ste mali spracovať všetky ingrediencie jeden po druhom. Najprv musíte čerstvé šampiňóny dobre umyť a potom ich nakrájať tenké plátky pozdĺž klobúkov a nôh. Potom musíte olúpať sladkú cibuľu a jemne ju nakrájať na kocky. Pokiaľ ide o kôprovú zeleninu, mala by byť nasekaná iba nožom.

Praženie na sporáku

Ako by sa mala variť hubová biela pizza omáčka? Recept na tento dresing odporúča použiť hlboký hrniec. Nalejte do nej dezodorizovaný rastlinný olej a potom vložte huby, počkajte, kým sa prebytočná tekutina úplne odparí a smažte do zlatista. K šampiňónom sa musí pridať aj nakrájaná sladká cibuľa. Táto zelenina dodá omáčke zvláštnu vôňu a chuť.

Jedlá na dusenie

Potom, čo sú prísady dobre vyprážané, by sa k nim malo pridať prírodné maslo a najčerstvejšie kyslá smotana. Po zmiešaní komponentov je potrebné ich dodatočne ochutiť zmesou nasekanej papriky, soli a bylín, ako aj kvalitnou múkou. V tomto zložení je vhodné produkty dusiť pod pokrievkou ešte asi 5-7 minút.

Po opísaných krokoch by sa mala hubová biela omáčka odstrániť zo sporáka a potom by sa mala použiť na prípravu lahodnej domácej pizze alebo ju podávať s nejakou prílohou.

Varenie lahodnej mäsovej omáčky

Biela omáčka na mäso, ktorej recept zahŕňa použitie iba jednoduchých a dostupné ingrediencie, môžeme podávať varené aj pečené resp grilovaný steak. Tento dresing urobí vaše jedlo ešte chutnejším a bohatším. Na to potrebujeme:

• akýkoľvek mäsový vývar - asi 2 šálky;
• kvalitná ľahká múka - ½ šálky;
• prírodné maslo - 2 veľké lyžice;
• kôpor a petržlen - použite podľa chuti;
• cibuľový šalát - 1 ks;
• lavrushka - niekoľko listov;
• hrášok z nového korenia - niekoľko kusov;
• čerstvo vylisovaná citrónová šťava - aplikujte podľa chuti;
• morská soľ nie je príliš veľká - použite podľa vlastného uváženia.

Proces varenia

Ako si vyrobiť bielu omáčku na mäso sami? Recept na tento dresing odporúča použiť malú panvicu. Rozpustite v ňom maslo a potom pridajte kvalitnú múku a všetko dobre opečte, kým nebude svetložltá. Ďalej je potrebné zložky zriediť vývarom. Potom je potrebné do takmer pripravenej omáčky pridať nakrájanú zeleninu, oddelene vyprážanú cibuľu v oleji, ako aj lavrushku a korenie.

Po zmiešaní produktov by mali byť varené na nízkej teplote asi pol hodiny. Na konci treba omáčku stiahnuť zo sporáka, dochutiť maslom a čerstvá šťava citrón. Podávajte pripravené biely dresing na stôl, najlepšie v teplom stave, spolu s teľacím, králikom alebo kuracím mäsom.

Biela bešamelová omáčka: Okamžitý recept

Bešamelová omáčka je známy francúzsky dresing, ktorý má zvláštnu chuť a vôňu. Predtým sa takéto jedlo pripravovalo dlhým varením zmesi mäsového vývaru so smotanou. Dnes je bešamelová omáčka maslovo-múčna zálievka s mliekom.

Treba poznamenať, že takéto jedlo je dobré použiť ako voňavú omáčku rôzne jedlá. Predložená omáčka sa však často používa ako základ pre iné omáčky a polievky.

Na prípravu bešamelovej omáčky teda potrebujeme:

• vysokokvalitná múka - 2 veľké lyžice;
• krémová prírodný olej- 2 veľké lyžice;
• mlieko čo najtučné a čerstvé (ak je to žiaduce, môžete použiť smotanu) - 2 šálky;
• muškátový oriešok - ½ malej lyžice;
• soľ nie je príliš veľká jodizovaná - ½ malej lyžice;
• mleté ​​biele korenie - ½ malej lyžice.

Spôsob varenia

Aby ste si sami pripravili bešamelovú francúzsku omáčku, musíte si vziať bežnú suchú panvicu, silne ju zohriať a potom pridať kvalitnú múku. Je žiaduce smažiť zložku múky asi 5-8 minút. Potom by sa k nemu malo pridať prírodné maslo a tučné mlieko alebo hustá smotana.

Po dôkladnom premiešaní komponentov je potrebné ich ochutiť muškátovým orieškom, mletým bielym korením a soľou. Ak potrebujete získať tekutú omáčku, potom sa k hlavným zložkám môže pridať trochu viac mlieka. Ak je naopak hustá, mala by sa variť na miernom ohni, kým nezíska potrebnú konzistenciu. Po vykonaných akciách sa bešamelová omáčka považuje za úplne uvarenú. Môže sa bezpečne podávať pri stole spolu s prílohou alebo mäsom. Dobrú chuť!

V knihe Príkladná domáca kuchyňa z roku 1910 sa táto omáčka nazýva „Biela horúca ruská omáčka“ a v sekcii Francúzske omáčky sa nazýva „Základná francúzska biela omáčka Veloute“. Pridaním rôzne prísady a korením môžete vytvoriť úžasnú a harmonickú omáčku. Je veľmi jednoduchá na prípravu a vďaka radám z tejto múdrej knihy sa omáčka nedelaminuje. Aspoň som to urobil veľakrát v priebehu dvoch týždňov a tento špinavý trik sa nikdy nestal. Ak budete postupovať podľa pokynov, získate jemný, hodvábny, jemná omáčka.

Nižšie uvediem presné množstvo ingrediencií, ale najprv tu mám pre vás tip z knihy (prepáčte, ale ja som do citátu nepridal):

„Na bielu horúcu omáčku vezmite polovicu hmotnosti masla na hmotnosť odobratej múky; ak sa výrobok meria na lyžice alebo poháre, potom sa maslo odmeria v rozpustenej forme a tiež o polovicu menej proti múke, a to: ak sa odoberú 2 lyžice oleja, odoberú sa 4 lyžice múky.

Na 3 porcie potrebujete:

• 16 gr masla
• 28 gramov múky (toto je mojich 2,5 polievkových lyžíc bez šmýkačky)
• horúce vývar (ak pripravujete omáčku na ryby, tak pridajte rybí vývar, ak mäso - mäso, ak hydinu - vhodný vývar). „Passerovki sa zriedia vývarom v takom množstve, že sa najskôr získa úplne tekutá omáčka na 1 polievkovú lyžičku. múka - 2 šálky horúceho vývaru

Ak váhu nemáte, tak sa riaďte vyššie uvedenými radami a merajte lyžicami, no myslite na to, že na 3 porcie omáčky vystačí lyžica múky.

Pripravíme výrobky, všetko odvážime, maslo nakrájame na kocky.

Do hlbokej panvice, v mojom prípade - naberačky, dáme olej a zapálime malý oheň. Keď sa maslo rozpustí, pridajte všetku múku a premiešajte drevenou alebo silikónovou vareškou. Nemiešajte kovovou lyžičkou!

Zasahujeme do horúca, aby ste sa pri dotyku prstov pred restovaním nemohli držať prstami. Je dôležité, aby sme to nepreháňali, inak sa zhnednutie zmení na červenú a potrebujeme bielu.

Teraz musíte skombinovať passerovku a vývar. Najprv musíte naliať vývar do passerovky a nie naopak. Po druhé, aby bola omáčka hladká a bez hrudiek, mala dobrú farbu a chuť, treba prilievať HORÚCI vývar a po častiach, pričom treba miešať nonstop, aby neboli hrudky.

Teraz je potrebné omáčku prevariť na miernom ohni, t.j. „rastlina“, bude to chvíľu trvať a omáčku nemôžete nechať bez dozoru. Omáčku z času na čas premiešame, aby sa nepripálila. Môže sa to zdať ako veľký rozruch s omáčkou, ale nie je to tak.

Počas varu sa na povrchu omáčky vždy objaví mastná pena a olej. Musí sa odstrániť, aby omáčka nezískala mastnú chuť. V knihe sa píše, že sa môže objaviť aj zápach tuku. Na pokus som robila omáčku bez odstránenia oleja z povrchu, vyšlo niečo strašné a škaredé, pretože tento olej vyzerá škaredo a spája sa s omáčkou. Vo všeobecnosti horor-horor.

Keď olej prestane vytekať, omáčka je hotová. Sadíme do takej hustoty, akú potrebujete. Existujú 4 stupne hustoty omáčky:

• Omáčka, podobne ako hustá smotana (kvapká zo špachtle), podávaná oddelene v omáčkových lodičkách
• Na dusenie sa používa omáčka, podobne ako tučná kyslá smotana (stierka je pokrytá miernym povlakom).
• Omáčka ako hustá kyslá smotana(pokrýva špachtľu hustým povlakom), používa sa na omáčkové jedlá.
• Omáčka, podobne ako husté pyré (má zostať na špajdli bez odkvapkávania), sa používa na prikrytie alebo namazanie tohto jedla

Hotovú omáčku treba precediť cez čisté sitko, aby bola úplne hladká. „Pred podávaním občas dochutíme kyslou smotanou, octom, kyselina citrónová, paradajkový pretlak, marináda a pod. Po pridaní ďalších produktov musí byť omáčka prevarená, aby získala ich chuť.“