Çavdar unu. Un: çeşitleri, özellikleri ve tanımı

Bir noktada, çoğumuz sağlıklı olmanın tek yolunun ilkeleri takip etmek olduğunu anladık. doğru beslenme. Evet ve başka nasıl? Sağlıklı yiyecek sağlık garantisi olduğu kanıtlanmıştır. Ancak tüm modern ürünler, alıştığımız un olan "doğru" kavramına uymuyor. ödül zararlı olanlar arasında. Bu yüzden böyle bir ikame üzerinde durmak istiyorum. sade un, nasıl tam tahıllı un: nedir, nasıl doğru kullanılır, tam tahıllı un ile normal un arasındaki fark nedir, ne tür ve çeşitler vardır ve popülaritesinin sırrı nedir pp-shnikov arasında, sağlıklı-nick ve hatta kilo vermek.

Tam Buğday Unu Çeşitleri

Yüz yıl önce, en yüksek kalitede (ince öğütme) öğütülerek yapılan ekmeğe elek deniyordu.

Tüm sınıflar için mevcut değildi - fiyatı yüksekti.

Nüfusun çoğu yalnızca tam tahıllı unun ne anlama geldiğini biliyordu. Köylüler ve emekçiler tam buğday unu bazlı ekmek yediler. kaba taşlama(yoksulların ekmeği).

Tam tahıllar ile normal tahıllar arasındaki fark nedir? Z-un, belirli bir tahıl öğütme yönteminin sonucudur.

Modern pp tariflerinden bahsetme Farklı çeşit Bu kullanışlı üründe şu isimlerle karşılaşabilirsiniz:

buğday
Çavdar
çavdar duvar kağıdı
pilav
yulaf ezmesi
Mısır

Genel olarak, hemen hemen her tahıldan sağlığımız için yararlı ve gerekli olan tsz-unu elde edebilirsiniz. Mısır, arpa ve karabuğday da tam tahıl olabilir. Ancak belirli bir tsz-ununun çeşitleri ve özellikleri, öğütme, işleme teknolojisine bağlı olarak farklılık gösterebilir.

Tahıl öğütmek için un çeşitleri (dereceleri)

En popüler buğday unudur. Burada çeşitler şu şekilde ayrılmıştır:

irmik (en pahalı buğday çeşidi durum çeşitleri, hamuru yoğurduktan sonra şişme özelliğine sahiptir);
en yüksek derece (ince öğütmenin en hassas unu, birkaç elekten geçirildi, daha büyük fraksiyonlardan temizlendi;
birinci sınıf (ezilmiş tahıl kabuklarının bir kısmını içerir);
ikinci sınıf (aşınmış kasaların içeriği daha da yüksektir);
duvar kağıdı (bunun ne anlama geldiğini bilmiyor musunuz? tam un elenmemiş tahıl kabuğu - kepek içerir).

Şimdi açık ki Tam tahıllı duvar kağıdı unu, elekten geçmemiş bir öğütme ürünüdür. GOST standartlarına bağlı kalırsanız, bu durumda hammadde verimi% 95'tir.

Bu arada, sağlıklı yaşam tarzlarına yeni başlayanlar genellikle duvar kağıdının tam tahıldan nasıl farklı olduğunu anlayamaz ve un ile tam tahıl unu arasında bir fark var mı? Doğru cevap hiçbir şey, tüm bu kavramlar aynı şeyi ifade ediyor.

Aksi takdirde, çavdar unu çeşitleri belirlenir:

tohumlanmış (ince eleklerden geçirilmiş);
soyulmuş (büyük eleklerden geçirilmiş);
duvar kağıdı (elenmemiş)

Kepekli çavdar unu ve soyulmuş çavdar unu aynı değildir, çünkü endosperm (tahılın iç kısmı) ve tahıl kabuğu yüzdesinde fark vardır. Soyulmuş ve tam tahıl (duvar kağıdı) arasındaki fark nedir? Duvar kağıdı -% 95 verim, soyulmuş -% 87'den fazla değil. Soyulmuş çavdar mağazalarda satılmaktadır.

Tam tahıllı un: yararları ve zararları

Tz unu en çok ekmek pişirmek için kullanılır.

Tsz-unlu klasik bir kek, yapı olarak çirkin ve pürüzlü olacaktır.

Bazı hamur türleri (örneğin, puf veya muhallebi) sadece tsz-undan hazırlanamaz, çünkü tam tahıllarda çok az glüten vardır, onu geleneksel premium ile karıştırmanız gerekir.

Dürüst olmak gerekirse, tsz-baking, klasik yüksek kaliteli unlu mamullere kıyasla özel bir tada sahiptir. Ancak kullanımının faydaları on kat daha fazladır!

Ve kanıtlanmış tariflerden bir örnek alırsanız -, farklı krep- bütün zeminden bir nefis pişirmenin kolay olduğunu anlamak kolaydır. Tsz unundan bile lezzetli çıkıyorlar, normalden daha kötü değiller.

Fayda tam tahıllı ekmek hammaddenin kimyasal bileşimi ve besin değeri ile belirlenir.

tsz-ununun kimyasal bileşimi ve faydalı özellikleri

Tam tahıllı ürün, rafine buğdayın bileşiminden önemli ölçüde farklı olan benzersiz bir bileşime sahiptir. Tahıl kabuğu, benzersiz "yardımcı programlar" içerir:

E vitaminleri ve B grubu;
eser elementler (kalsiyum, demir, krom, selenyum, potasyum - tam bir kimyasal laboratuvar);
selüloz.

Kepeği eleyerek, ürünü birçok yeri doldurulamaz bileşenden mahrum bırakıyoruz. Ama tsz-un içinde onlar. İşte tam tahıllı unun faydaları:

sindirim sürecini iyileştirir;
kandaki şeker ve kolesterol seviyesini arttırmaz;
kardiyovasküler sistem üzerinde faydalı etki;
kilo kaybını teşvik eder.

Herhangi bir kontrendikasyon var mı?

Gerçekten de, tüm insanlar kepekli unla pişirmeyi kötüye kullanamaz. Mide ve bağırsak, karaciğer ve pankreasın akut ve kronik hastalıklarında doktorlar tsz-ununu önermezler.

Çölyak hastalığı olan hastalar (glüten proteinine karşı toleranssızlık - glüten), bariz nedenlerden dolayı, tam tahıl ununda - çavdarda, buğdayda vb. glüten var mı?

tsz-unda glüten var ama içeriği premium ürüne göre çok daha az. Çavdarda ayrıca glüten vardır. Kavuzsuz tam tahıllı un, tüm buğday ürünleri arasında en az miktarda glüten içerir.

Yazılan un nedir - bu un özel çeşit atalarımızın kullandığı buğday. Spelt (diğer adıyla hecelenmiş), pp için mükemmel bir üründür.

Yazımla ilgili bir video:

Farklı tsz unlarının özellikleri ve farklılıkları

Özellikler ve farklılıklar esas olarak üretim teknolojisi tarafından belirlenir. tam tahıllı un.

Tam tahıl neye benziyor? doğal ürün, görsel olarak belirlemek kolaydır. Tam tahıllı veya soyulmuş (ne olduğunu zaten biliyoruz) görsel olarak (tam tahıllı unun neye benzediğini, aşağıdaki fotoğrafta görebilirsiniz) ve dokunuşta diğer çeşitlerden farklıdır. Büyük parçacıklar içerir (bu kepektir), diğer çeşitlerden daha koyudur.

tsz-un için hamur yoğururken nem kapasitesi (yani tam tahıl unu için ne kadar su gerekir), normal una göre biraz daha yüksektir: büyük fraksiyonlar, şişme, daha fazla sıvı "toplar". Pişirme sırasında bu dikkate alınmalıdır.

Farklı tahıllardan elde edilen tam tahıllı un farklı özelliklere sahiptir. Glisemik İndeks. Çavdar (40), yulaf ezmesi (45) ve karabuğday (50) en düşük GI'ye sahiptir. Kan şekeri seviyelerini izlemek zorunda kalanlar, yerine koymaya çalışmalıdır. tam tahıllı un. Nasıl? Pek çok seçenek var - amaranth, bezelye veya keten yulaf ezmesi pratikte glikoz içermez, ancak bu ürünler belirli bir tada sahiptir.

kilo kaybı için tam tahıllı un

bağırsakları temizlemeye yardımcı olun ("süpürge" olarak lif tüm "tıkanıklıkları" giderir);
Çekil zararlı maddeler- toksinler (lif emici olarak çalışır);
bağışıklığı, çalışma kapasitesini, fiziksel dayanıklılığı arttırmak (mikro elementlerin ve vitaminlerin etkisi)

Bu özellikler sayesinde tam tahıl unu kilo vermede beklenen etkiyi verecektir çünkü düşük kalorili yiyecekler neredeyse hiç başvurmuyor.

Örneğin buğdaydan yapılan bir ürünü ele alalım. Buğday tam tahıllı un (100 gram başına kalori içeriği - 298 Kcal), diğer bütün tahıllar gibi, tercihen çeşitler (kalori içeriği - 100 gramda 336 Kcal). Her ne kadar pp-shnikov arasındaki popülaritesinin ve kilo vermenin sırrı başka bir şey olsa da - daha düşük bir glisemik indeks, karbonhidratların "yavaşlığı" ve çok sayıda faydalı nitelik.

Bazı beslenme uzmanları ayrıca herhangi bir z-ununa yulaf ezmesi eklemeyi tavsiye ediyor - bu, kalori içeriğini daha da azaltacak ve yararlılığı artıracaktır.

Mümkün mü ve tsz ununu kendiniz nasıl yapabilirsiniz?

PP-shnik'lerin bir mağazada pişirme için yararlı bir doğal temel satın alması veya bir çevrimiçi mağazada sipariş vermesi her zaman mümkün değildir. Evde tam buğday unu nasıl yapılır? Bunu kendiniz nasıl yapacağınız konusunda 2 seçenek sunabilirim:

en yüksek veya birinci sınıf ürüne kepek ekleyin (oranlar 10: 1) - bu, şehrinizde bulunmuyorsa, fırınlamada tam tahıllı unu değiştirmek için en hızlı ve en kolay çözümdür;
tahılları bir ev değirmeni (bazı üreticilerin mutfak robotlarında böyle bir işlevi vardır) veya bir kahve değirmeni kullanarak öğütün. Daha zahmetli bir süreç ama ilginç.

Tam tahıllı un kullanımı

Tam tahıllı un evrensel ürün. Bu nedenle tam tahıllı undan ne hazırlanabileceği konusunda yüzlerce seçenek var. Tarifler çeşitlidir - ekmekten içeceklere:

Tam tahıllı ekmek
Yulaf ezmesi veya karabuğday krep
börek
Cupcakes ve kekler
Ekmek ve gözleme
Kurabiye, kraker
Dolgulu ve dolgusuz turtalar
Kiselli
Smoothies
Makarna ve makarna, ev yapımı erişte
Mantı, köfte
Köfte ve köfte
Süzme peynirli vareniki, çilek

Herhangi bir tsz-unu seçerken raf ömrüne dikkat etmeye çalışın - 6 ay ise, önünüzdeki ürün doğaldır, ancak süre 12-18 ise, o zaman büyük olasılıkla bazı koruyucu maddeler kullanılmıştır. un eklenir.

Pişirme için bütün zemini kullanırsanız (tariften bağımsız olarak), hamuru yarım saat bekletin - bu, ürünü daha muhteşem hale getirecek ve kütle uygun olacaktır.

Çavdar unu

Onlarca yıldır çavdar veya daha doğrusu çavdar unundan yapılan ekmek, Rusların çoğunun ana yemeği olmuştur.

Çavdarın insanların hayatında oynadığı rolün açıklığa kavuşturulduğu çavdar hakkında birçok atasözü ve söz vardır. İşte bazıları:
Ana çavdar herkesi tamamen besler ve buğday isteğe bağlıdır
Ahıra çavdar döküldüğünde hasat hakkında övünmek
Çavdar olduğunda, ölçün

Terminolojiyi tanımlayalım:

1. Un, tanelerin öğütülmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. farklı kültürler... Sıradan bir mağazada satılanlar, kural olarak, tam tahılın değil, iç kısmının öğütülmesiyle üretilir ve hatta ağartma katkı maddeleri ve geliştiricilerle tatlandırılır...

2. Çavdar unu - çavdar tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen un. Çavdar unu, endüstriyel olarak, kural olarak, üç sınıfta üretilir: tohumlu, soyulmuş, kepekli.
Çavdar unu vazgeçilmez ürün rasyonel ve doğru beslenme için. Bu un, normal yaşam için gerekli olan buğday unundan 5 kat daha fazla fruktoz içerir. insan vücudu. Çavdar unundan yapılan ürünler, bileşimlerinde yeterli insan beslenmesinde rol oynayan lif ve hemiselüloz - bağırsak hareketliliğini arttırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir.

3. Tohumlanmış un - ince, neredeyse beyaz, tamamen kepeksiz. Çavdar tanesinin orta kısmının, kepeği ondan çıkardıktan sonra öğütülmesinin bir sonucu olarak ortaya çıkıyor - tahılın yüzey kabuğu ve mikrop. Kepekle birlikte vitaminlerin ve değerli minerallerin çoğu çıkarılır ve ortaya çıkan saf un fırıncı için uygundur - ekmek iyi kabarır ve hamur işleri kolayca çekici bir görünüm alır.

4. Soyulmuş un, çavdar tanelerinin kabuklarının küçük bir kısmını içerir, boyut olarak heterojendir. Soyulmuş çavdar ununun rengi grimsi beyaz veya kremsi gridir. Duvar kağıdından daha az tahıl kabuğuna sahiptir (kısmen soyulmuşlardır). Bu, sağlığını izleyenler için değerli ve faydalı bir üründür. Çavdar unundan yapılan ürünler öne çıkıyor hoş tat düşük kalori içeriği ve yüksek vitamin içeriği ile birlikte.

5. Tam çavdar unu, çavdar tanesinin hemen hemen tüm kısımlarının (un verimi %96'dır) öğütülmesiyle elde edilir. Kepekli çavdar ununun rengi gridir ve içinde tahıl kabuğu parçacıkları görülür. Kepekli un, yüksek lif ve diğer içerik içeriği nedeniyle düşük glüten (glüten) içeriği ile karakterize edilir. yararlı maddeler. Kepekli un, %17-22 tane kabuğu tanecikleri (kepek) içerir, öğütülmüş taneciklerin boyutu 30-600 mikrondur. Çünkü çavdar kepekli un az miktarda glüten içerir; daha iyi ekmek gözenekliliği için (ekşi maya değil maya kullanıldığında), bu una 1. sınıf buğday unu eklenir ( en büyük içerik glüten). Ekşi maya kullanırken buğday unu eklemeye gerek yoktur - bu sadece bir tat meselesidir.

6. Kaba un - aslında duvar kağıdı unu ile aynıdır. Fark sadece un parçacıklarının boyutunda ve yandan görünümündedir.
Ancak, "ince öğütülmüş duvar kağıdı unu" var - neden olmasın?

7. Tam tahıl Çavdar unu- %100 tahıl un haline getirilir. Vitaminlerin ve yararlı minerallerin %100'ü - meyve ve tohum kabukları, mikrop, endosperm parçacıkları vb. unda kalır. Kepekli unun, pişirme özellikleri açısından önemli olabilecek tam tahıllı undan daha eşit boyutta olduğunu söylemek doğru olur.
Taneden yüzey tabakasını (kepek) çıkarmanın alışılmış olmasının önemli, ancak açık olmayan bir nedeni, bu bölümde ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.

İnsanlık tarihi boyunca çavdar ekmeği en önemli ve ana gıdalardan biri olmuştur, sıradan çiftçilerden varlıklı insanlara kadar herkes tarafından tüketilmiştir. Vücudun ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılayan çavdar unundandır. besinler, kolayca sindirilirken, mümkün olduğu kadar yararlı kalması, onu en çok tüketenlerden biri yapar. en iyi görüşler ekmekten.

Çavdar dona karşı çok daha dayanıklıdır, bu da atalarımız arasında bu kadar geniş bir dağılımı sağlamıştır. Ancak 20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren yerini daha itaatkar buğday aldı ve bundan sonra insanlar ekmeğin yalnızca buğday olması gerektiğine alıştı. Şimdi, yetiştiricilerin çabaları sayesinde çavdarın yerini, artık esas olarak hamur işlerinin yapıldığı aynı dona dayanıklı buğday aldı.

Çavdar unu çeşitleri

Çavdar unu 3 ana türe ayrılır: tohumlu, kepekli, soyulmuş. Öğütme derecesinde ve ayrıca kepek konsantrasyonunda birbirlerinden farklıdırlar. bitmiş ürün. Kepek içeriğini kolayca belirleyebilirsiniz. dış görünüş: ne kadar az kepek o kadar hafiftir. Çeşit ne olursa olsun, esas olarak ekmek ve diğer ürünlerin pişirilmesinde kullanılır. tuzlu hamur işleri. Çeşitler ayrılır:

peklevanny

Bu çeşit kepek içermez, çok ince öğütülür ve düzgün bir dokuya sahip olacak unlu mamuller yapmak için çok iyidir. Ama ne yazık ki en az olanlardan biri. faydalı çeşitler, çünkü çok ince öğütme ve uzun işlemçok az yararlı madde tutar.

seribaşı

Bir öncekine çok benzer, ayrıca safsızlık ve kepek içermez, hoş bir aroması ve krem rengi vardır, ondan pişirmek minimum miktarda kalori içerir. Oldukça az miktarda diyet lifi içerir, ancak yine de konsantrasyonları daha yüksektir.

Cilt temizleme

Öğütme sonrası verim yaklaşık %90'dır. Çok besleyicidir, ancak minimum miktarda glüten içerir, bu nedenle bu çeşitlilik, karıştırılarak pişirme için çok önemlidir. buğday unu. Bu tür undan pişirmek çok sağlıklı, lezzetli ve besleyici olacaktır.

duvar kağıdı

Bu tip en kaba öğütme çeşidine sahiptir, temizlenmemiş taneler kullanır, bunun sonucunda tanelerin tamamı una dönüşür. En yüksek kepek konsantrasyonunu içeren bu çeşittir ve hamur işleri yapmak için buğdayla karıştırılması da tavsiye edilir. Açıkça kaba öğütmeye rağmen, en kullanışlı olan bu türdür. Karşılaştırma için, birinci sınıf buğday unundan üç kat daha fazla besin, yüksek konsantrasyonda lif ve vitamin içerir. Bu tür çavdar unu, pişirme gibi belirgin bir koyu gri renge sahiptir.

Vücudun kabızlıkla başa çıkmasına, kan seviyelerini düşürmesine ve aterosklerozdan kaçınarak kan damarlarının durumunu iyileştirmesine yardımcı olmak için uygun olan bu çeşittir. Bu çeşitten pişirmenin oldukça kaba olmasına rağmen, işi normalleştirmeye yardımcı olan lif ve katı parçacıkların varlığıdır. gastrointestinal sistem.

Çavdar unu bileşimi

Vücudumuzun normal aktiviteyi sürdürmesi için ihtiyaç duyduğu birçok mineral ve element içerir. Özellikle bunlar:

dişler ve kemikler için gerekli olan kalsiyum;
sinir sistemini normal durumda tutan potasyum;
görevi yeni kan hücreleri oluşturmak için normal bir sistemi sürdürmek olan magnezyum ve demir;
için gerekli olan fosfor zihinsel aktivite, kemikleri ve kıkırdakları destekler.

Çavdar ununun kimyasal bileşimi (100 g'da)

vitaminler
	298 kalori
	8.9 gr
	1,7 gr
	61,8 gram
	12.4 gr
	1,2 gr
	14 gr
	60,7 gram
sakaritler	0,9 gr
	1 gr
	0,2 gr
	0.35 miligram
	50 mcg
	0.13 miligram
	0.25 miligram
	1.9 miligram
	1 mg
PP (KD)	2.8 miligram
	3 mcg
Mineraller
	3.5 miligram
	230mg
	270 mcg
	1.34 miligram
	1.23 miligram
	68 miligram
	3.9 mcg
	34 miligram
	38 mcg
	60 mg
	6.4 mcg
	2 mg
	189 miligram
	350mg

Tüm bu maddeler sadece çavdar ununda değil, aynı zamanda ondan elde edilen ürünlerde ve E vitamininde bulunur. İçerdiği B1 vitamini normal metabolizmayı sürdürmek ve durumu iyileştirmek için tasarlanmıştır. gergin sistem. B2 vitamini için gereklidir normal operasyon üreme sistemi, iyi durumda tiroid bezi ve B9 vitamini hücre yenilenmesinden ve kansızlığı önleyen yeni kan hücrelerinin oluşturulmasından sorumludur.

Ayrıca çavdar unu, buğday muadilinden çok daha fazla protein ve daha yüksek konsantrasyonda vitamin içerir. Ancak buna rağmen, güzel ve lezzetli hamur işleri yaratmanın zahmetli süreci nedeniyle hala çok popüler değil.

Çavdar ununun faydaları

Çavdar, ondan elde edilen un gibi, sadece mutfakta değil, aynı zamanda yemek pişirmede de kullanılabilir. tıbbi amaçlar. İçerdiği maddeler vücuttan toksinlerin ve metal tuzlarının atılmasına yardımcı olarak insan durumunu iyileştirir ve vücudun birçok hastalıkla savaşmasına yardımcı olur. -de düzenli kullanımçavdar unu bağışıklık sistemini uyarır, vücudun hastalıklara karşı direncini arttırır, hormon sistemini normalleştirir ve antikor üretiminin kalitesini yükseltir.

Çavdar ununun açık avantajlarından biri, tam tahıl çeşitlerini seçerseniz, ondan yapılan hamurun, normal ekşi maya kullanılmadan kabarabilmesidir. Ayrıca esmer un unlu mamullere çok özel bir tat verirken, kalori içeriği oldukça düşüktür ve fırıncılık için idealdir. sağlıklı beslenme. Geniş spektrumlu gerekli amino asitler yani vücudumuzun üretemediği ve dışarıdan alınması gerekenler, çavdar unu ürünlerini şeker hastalarının menüsüne dahil edilmek için ideal bir aday haline getirir.

Emici işlevi nedeniyle bağırsaklara giren çavdar unu, duvarlarını temizleyebilir ve vücudun fazla maddeleri atmasına yardımcı olur. Sonuç olarak, bağırsağın durumu düzelir, bağışıklık artar.

Çavdar unu pişirme, güneş ışığının az olduğu bölgelerde yaşayan insanlar için çok faydalı olacaktır. Ayrıca kansızlıktan muzdarip olanlar veya metabolizması açıkça bozulmuş kişiler için çok faydalıdır. Bununla birlikte, yüksek mide asidi veya ülseriniz varsa, çavdar unu ürünlerinden kaçınmak en iyisidir.

Zarar ve kontrendikasyonlar

Çavdar unu ürünlerini kullanırken bağırsaklarda gaz oluşumunu uyarabileceğini unutmayın. Bu nedenle, herhangi bir nedenle vücut gaz çıkarmaya eğilimliyse, bu tür insanlar sürekli olarak çavdar unu yemekten kaçınmalıdır. Ayrıca yakın zamanda ameliyat olmuş kişilerin diyetine dahil edilmesi önerilmez. Gastrointestinal sistemin kronik hastalıklarının alevlenmesi veya glüten intoleransı ile de reddedin.

Pişirmede uygulama

Sadece çavdar unuyla yapılan hamur, buğday muadili kadar elastik olmayacaktır. Bunun nedeni buğdayın aksine glüten oluşturamamasıdır. Ancak görevi nişastayı parçalamak olan içerir. Nihayetinde ne tür bir pişirme elde edileceğine ve bitmiş hamurun nasıl olacağına bağlı olan bu madde üzerindedir.

Ondan hazırlanmış geniş aralık sıradan ekmekten krep veya zencefilli kurabiye ile biten hamur işleri. Büyük ölçüde uzun zamandır atalarımız çavdar unu kullanarak Rusları yarattılar, çavdar unu üzerinde ekşi maya yaptılar. O Düşük kalorili ve yüksek besin konsantrasyonu onu vazgeçilmez kılar diyet ürünü.

Çavdar unu, buğday ununa göre daha koyu bir renge sahiptir, çavdardan yapılan ürünler daha koyu olacaktır. Çavdar unundan pişirmenin önemli bir avantajı vardır: buğday unundan çok daha uzun süre saklanır. Doğru, hoş olmayan bir özelliği var: çok az glüten içeriyor ve hamur işinin ne kadar kabarık, elastik ve yumuşak olacağına bağlı. güzel hamur. Böylece çavdar unu genellikle güzel gözenekliliği ve yumuşaklığı olmayan ürünler üretir. Bunu düzeltmek için genellikle çavdar ve buğday karışımından hamur işleri yapılır, daha sonra sağlıklı, güzel ve yumuşak bir ürün elde edilir.

Ürün depolama

Diğer dökme ürünler gibi, sıkıca kapatılmış bir kapta, karanlık ve serin bir odada saklanmalıdır. Kokuları çok hızlı emme eğiliminde olduğundan, hiçbir durumda baharatların veya güçlü kokusu olan diğer ürünlerin yanına yerleştirilmemelidir.

ÇAVDAR UNU - ÇEŞİT TİPLERİ VE ÖZELLİKLERİ

Çavdar en önemli tahıl ürünlerinden biridir. Çavdar ununun tüketim oranı (tüm tahılların yüzdesi olarak) yaklaşık yüzde 30'dur. faydalı özellikler. Vücudumuz için gerekli amino asidi içerir - lizin, lif, manganez, çinko, buğday unundan% 30 daha fazla demir, 1,5-2 kat daha fazla magnezyum ve potasyum. Çavdar ekmeği mayasız ve üzerinde pişirilir kalın ekşi hamur. Bu nedenle, kullanım Çavdar ekmeği kandaki kolesterolü düşürmeye yardımcı olur, metabolizmayı, kalp fonksiyonlarını iyileştirir, toksinleri atar, kanser dahil onlarca hastalığın önlenmesine yardımcı olur.
Kansızlık ve şeker hastalığı olan kişiler için faydalıdır.
Fakat! Küf oluşumuna ve yıkıcı süreçlere karşı koruma sağlayan yüksek asitliği (7-12 derece) nedeniyle, peptik ülserden muzdarip bağırsak asitliği yüksek kişiler için çavdar ekmeği önerilmez.
%100 çavdar ekmeği günlük tüketim için gerçekten çok ağırdır. En iyi seçenek: %80-85 çavdar ve %15-25 buğday.

Rusya'nın un öğütme endüstrisi üç çeşit çavdar unu üretiyor: EKİM, SOYMA, DUVAR KAĞIDI.

Un verimi, öğütme derecesi ve kepek parçacıklarının içeriği bakımından çeşitler birbirinden farklıdır. Çavdar ununda kepek parçacıkları ne kadar azsa o kadar hafiftir.
Buğday ununun aksine çavdar ununun glüten oluşturma özelliği yoktur ve nişastayı parçalayan enzimleri daha aktif halde içerir. Bu nedenle çavdar ununun pişirme özelliklerini belirleyen ana gösterge otolitik aktivitedir, yani hamurda bir veya daha fazla suda çözünür madde biriktirme yeteneğidir. Çavdar ekmeği kırıntısının durumu, yapışkanlığı ve ürünlerin şekli bu göstergeye bağlıdır. Ondan hamur yapışkan çıkıyor ve ekmeğin kendisi daha yoğun ve "reçineli", keskin bir karakteristik tadı ve kokusu var.
Çavdar unu emer büyük miktar buğdaydan daha su.

Çavdar unu pişirme– tahıldan elde edilen un verimi %60, en iyi öğütme.
İnce öğütme ile, dış katmanları çıkarılan tanenin merkezindeki küçük parçacıklardan oluşan un yumuşaktır.
Gagalanmış un - Peklevanka- ince öğütülmüş ve elenmiş çavdar unu.
Öğütme kalitesi ve tahıldan un verimi açısından en yakın olanı tohumlanmış çavdar unudur -% 63-65.

Çavdar unu pişirme EKİLDİ

Tahıldan un verimi% 63-65'tir.
Tohumlanmış çavdar unu kremsi veya mavimsi bir belirti ile beyazdır. İnce öğütme ile, dış katmanları çıkarılan tanenin merkezindeki küçük parçacıklardan oluşan un yumuşaktır.

Soyulmuş pişirme çavdar unu.

Bir yorum: “Çavdar unu - türleri, çeşitleri, özellikleri”

Harika makale. Ondan ikiye bölünmüş ev yapımı çörek, özel beceri gerektirmez. Tat, aroma, kullanışlılık endüstriyel ekmeği aşar. MİNSK

un nedir? Un, tahılın öğütülerek toz halindeki bir kütle halinde elde edilmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. Un, kullanılan tahılın cinsine göre cinsine, cinsine ve derecesine göre, amaca göre cinslerine, öğütme inceliğine göre derecelerine ve un yapılacak tanelerin çeşitlerine ayrılır.

Unun değerli olduğu biliniyor gıda ürünü ve onsuz ekmek pişirmek, yapmak imkansızdır. ev yapımı turta, pişirmek yemyeşil hamur işleri. Un çeşitlerini, hangi çeşitlerin ve çeşitlerin olduğunu, seçim yaparken nelere dikkat edilmesi gerektiğini, unun amacına uygun şekilde nasıl kullanılacağını bilerek, un ürünlerini bağımsız olarak sınıflandırmayı ve lezzetli pişirmeyi öğrenebilirsiniz. sağlıklı yiyecek un ile.

Test cihazı tavsiye eder. Un ne kadar koyu olursa, insan vücudu için o kadar yararlı maddeler: proteinler, mineraller ve vitaminler.

Un değirmenciliği endüstrisinde, başta tahıllar olmak üzere çeşitli tarımsal ürünlerden un yapılır. Un, esas olarak buğday, çavdar, arpa, kılçıksız buğday, yulaf, karabuğday, mısır, darı ve pirinç gibi tahıl tanelerinin çeşitlerinden üretilir.

Listelenenlere ek olarak başka un türleri de vardır, ancak büyük kısmı buğdaydan yapılır. Ekmek hamurunun temeli buğday unu, unlu Mamüller ve çeşitlerine göre sınıflandırılmıştır.

un çeşitleri nelerdir

Unun derecesi, çıktıya (fiş) bağlı olarak belirlenir. tamamlanmış ürün tahıldan. Un verimi yüzde olarak hesaplanır. Tanelerden ne kadar çok un çıkarsa, derece o kadar düşük ve un o kadar iri olur. 10 kg tahıl un haline getirilirse 8,5 kg nihai ürün elde edilir ve un verimi %85 olur. Bu yüzde ne kadar düşük olursa, un derecesi o kadar yüksek olur.

Unun kalitesinin, çeşitlerinin ve çeşitlerinin bir göstergesi çeşitliliktir. Ekmek üretiminde kural olarak çavdar unu ve buğday kullanılır. Tahıl ve tahıl ürünlerinden elde edilen un, bileşik karışımlara dahil edilir ve bağımsız bir ürün olarak kullanılır.

Un bileşimi ve özellikleri

Çeşitli safsızlıklardan oluşan un, değerli bir besin bileşimi, zenginleştirilmiş diyet lifi, vitaminler, makro ve mikro elementler, unlu mamullerin lezzetini iyileştirmek ve lezzeti arttırmak için kullanılır. enerji değeriürün.

Mağazada un seçerken ambalaja dikkat edin. Yüksek kaliteli un içeren paketin üzerinde bileşim belirtilmelidir. Un, bileşik karışımlardan oluşuyorsa, karışımların bileşimi ile ilgili ambalajın üzerindeki bilgileri okuyun, yüzde onları un içinde. Örneğin gözleme unu şunları içerir: ek bileşenler, gibi süt tozu, tuz, şeker, karbonat ve kuru yumurta tozu.

Farklı tahıllardan, buğday ve çavdar karışımından (buğday-çavdar), bir kültürden elde edilen un, eşit olmayan bir bileşime sahiptir, genel göstergeleri sunuyoruz kimyasal bileşim un:

nişasta - %54-90;
proteinler - 14 (buğday) -%44 (soya);
yağlar - %0.9-4;
karbonhidratlar;
selüloz;
vitaminler - B1, B2, B6, PP, A, E;
dekstrinler;
enzimler;
mineraller - %0.36-3.5.

Un, temel özelliklerine bağlı olarak, besin değeri, bileşimi, teknolojik özellikler, kullanılan hammaddeler ve tahılın öğütülmesi dikkate alınarak. Un çeşitlerine ve çeşitlerine göre sınıflandırılır.

un türleri

Unun türü basitçe belirlenir - kullanım amacı. Buğday unu üç türe ayrılır, olur:

Fırın - ekmek pişirmek için bir tür.
Makarna - spagetti ve makarna üretimi için bir tür un.
Şekerleme - kek, hamur işleri ve keklerin hazırlanması için.

Bu arada, tüm unlar fırınlama amaçlı değildir, unlu mamul üretiminde her un türü kullanılmaz. Karabuğday ve yulaf ezmesi unları, bebek formüllerinde, unlu mamullerde, kreplerde ve bisküvilerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Pirinç unu, balık, et ve sebzeleri kızartmak için kullanılır. İtibaren mısır unu yulaf lapası pişirin, güveç pişirin. Ancak buğday unu, diğer un türleri arasında üretim ve tüketimde lider olarak kabul edilmektedir. Un genellikle neyden yapılır?

Buğday ekmeği unu, yumuşak buğdaydan yapılır.
Makarnalık buğday unu, makarnalık tahıllardan elde edilir.
Çavdar unu sadece pişirme içindir. Çavdar unu bileşiminin ana özelliği, yüksek protein, karbonhidrat ve mukus içeriğidir.

Un kaba ve ince

İnce un - tahılın içinden un. İnce öğütüldüğünde, beyaz un, kural olarak, glüten ve nişasta içerir, beyaz unun içindeki lif az miktarda bulunur. İnce öğütme, unu yumuşatır, bu tür unlar, dış tabakası çıkarılan küçük tane parçacıklarından oluşur. Buğday unu şu şekilde kabul edilir:

Üst sınıf;
Birinci sınıf.

Kaba un - tam tahıllı un. Kaba taşlama ile tam tahıl tamamen un haline getirilir. Büyük parçacıklardan oluşur, kepek ve tahıl kabukları içerir. Kepekli un:

duvar kağıdı;
İkinci sınıf.

Buğday unu: çeşitleri ve kalorileri

Buğday unu, buğday tanesinden üretilir, nihai öğütülmüş formdaki ürünün asıl amacı unlu mamuller ve ekmek pişirmektir. Buğday pişirme unu çeşitlere ayrılır:

kumtaşı;
en yüksek derece;
birinci sınıf;
ikinci sınıf;
duvar kağıdı unu.

Ana 5 çeşide ek olarak, Podolskaya buğday unu, en yüksek ve birinci sınıf özel kabartma buğday unu üretilmektedir.

Buğday unu çeşitleri sahip oldukları temel göstergeler bakımından birbirinden farklılık göstermektedir. farklı etki bitmiş un derecesi başına:

renk, koku ve tat;
nem ve imar;
öğütme tipi;
kepek partikül içeriği miktarı;
haşere istilası;
asitlik;
miktarda glüten

Buğday ununun enerji değeri, BJU bileşimi:

Proteinler: 10.8 gr;
Yağlar: 1,3 gr;
Karbonhidratlar: 69.9 gr

Buğday ununun kalori içeriği 100 g'da 334 kcal'dir.

Çavdar unu: kompozisyon ve çeşitleri

Çavdar unu üç çeşittir:

tohumlu Tohumlanmış çavdar unu, karakteristik kremsi bir renk tonu ile beyaz renktedir. Tanenin ortasından üretilir, küçük parçacıklardan oluşur.
Cilt temizleme. Çavdar soyulmuş un- tahıl kabuğu parçacıkları ile grimsi bir belirti ile beyaz. Bu tür undan yapılan ekmek, düşük kalorili, gözenekli ve lezzetlidir. Vitamin ve mineral içerir
Duvar kağıdı. Beslenme uzmanları, çavdar kepekli ununun insan beslenmesi için en faydalı, besleyici olduğunu düşünürler. onun içinde en yüksek içerik diğer çeşitlere kıyasla kepek. Tahıl kabuğu parçacıkları içeren gri un. Ekmek pişirmek için kullanılır.

Çavdar unu ve buğday unu çeşitleri arasındaki fark kepek içeriği, öğütme derecesi ve çıkıştaki ürün miktarıdır. Çavdar ununda ne kadar az kepek varsa o kadar hafiftir. Ancak çavdar unu proteinleri, buğday proteinlerinin aksine glüten oluşturmaz.

Çavdar unu, hamur yaparken buğday unundan daha fazla sıvı emer. Çavdar unundan yapılan ekmek siyah ve yoğun olur, gri hamur yoğurma sırasında ele yapışma eğilimindedir.

Başlıca un türleri ve çeşitlerine ek olarak, birçok un çeşidi vardır. Çeşitli türler.

un çeşitleri

Diğer türdeki unlar, buğday unundan daha küçük miktarlarda üretilir. Fırıncılıkta kullanılan un normal buğday unudur. Ancak bazı tariflerde mısır, arpa, bezelye ve soya sıralanıyor; bu tür unlar genellikle geleneksel yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. ulusal yemekler. Bebek mamasında pirinç ve karabuğday unu kullanılır, diyet yemekleri, bağımsız bir ürün olarak tek başına veya buğday unu ile kombinasyon halinde.

Farklı un türleri, diğer hamur malzemeleriyle birleştiğinde farklı sonuçlar verir. Bir pişirme tarifinde belirli bir un türü belirtilmişse, başka bir un türü ve derecesi ile değiştirilemez. En basit un ve ekmek, turta, çörek ve turta pişirmek için en yaygın olanı buğday unudur.

Evde maya ekmeği pişirmek için kendiniz pişirin, yapın, egzoz, Avusturyalı, ne tür un, türü, türü ve çeşidini, hangi pişirme için uygun olduğunu anlamanız gerekir.

İrmik, durum buğdayından elde edilen bir un türüdür, ürünün karakteristik özelliği, bileşimindeki yüksek glüten içeriğidir. Buğday tanesinden elde edilen irmik, geleneksel irmik üretiminde kullanılmaktadır. İtalyan makarnası. Buğday, pirinç, mısır unu var, herhangi bir tahıldan irmik üretiliyor - mısır, pirinç, buğday ve diğerleri. Tanelerin cinsine göre irmiğe uygun isim verilir.
Kılçıksız buğdaydan yapılan bir un türüdür. Un, buğdaydan üretilen, ancak sıradan buğday ununun aksine, beslenmede farklılık gösteren, bileşimde kolayca sindirilebilen yağlar olan pişirme için kullanılır. Kılçıksız un glüten içerir ancak tadı tam buğday ununa benzer.
Habeş salkımından un - eski bir tahıl türünden elde edilen bir un türü sıradışı isim habeş süpürgesi. Bu un var değerli kompozisyon ve çok besleyici, kinoa veya darı taneleri gibi görünüyor. Habeş salkımının küçük taneciklerinin bileşiminde - demir, kalsiyum, tiamin, lif. Protein içeriği buğday unundan daha yüksektir, küçük taneler unu glütensiz yapar. Ürün, glüten intoleransı çekenler, sporcular ve kilosuna dikkat edenler arasında popülerlik kazanmıştır.

Tam tahıllı un

Duvar kağıdı olarak da bilinen tam tahıllı un, tam buğday tanelerinden üretilen kaba öğütme ürünüdür. Kepekli un, beyaz undan daha fazla lif, besin ve daha az glüten içerir. Tam tahıllı pişirme unu, ekmek hamuru yapılırken en çok ekmek unu ile karışım halinde kullanılır.

1. (birinci) sınıf un

Birinci sınıf un da evrensel olarak adlandırılır. Fırın mağazalarında en çok satın alınan bu undur. 1. sınıf un, yumuşak ve durum buğdayından elde edilen un karışımıdır. Birinci sınıf un beyaz ve daha koyudur. Beyaz un, krep, kurabiye, waffle pişirmek için kullanılır. Daha koyu olan, mayasız ve mayasız hamur işlerinin hazırlanmasında kullanılır: ekmek, güveç, puding, tatlı kek ve eklerli profiterol.

2. (ikinci) sınıf un

2. sınıf un, pişirme için iyidir. Arttırılmış (tüm buğday unlarından) nişasta içeriğine ve düşük proteine sahip buğday unu. İkinci sınıf undan hazır çörek, hassas, gür bir doku ile elde edilir. için kullanılır, kekler için uygun yemyeşil turtalar ve mayasız ekmek.

En yüksek dereceli pişirme unu

En yüksek dereceli un - makarnalık buğdaydan elde edilen beyaz un. %14'e varan yüksek içerik nedeniyle birinci sınıf un, mayalı hamur işleri için idealdir. Protein açısından zengindir, kural olarak askorbik asit içerir, maya ile birlikte asit içeriğinden dolayı birinci sınıf undan yapılan ürünler gözenekli ve gürdür.

Krupçatka

Kabuksuz küçük taneler ve unlu parçacıklar - taneler. Un, çok fazla glüten içeren özel buğday çeşitlerinden üretilir, bu nedenle kum diğer unlardan yüksek oranda farklıdır. pişirme özellikleri. Un, muffin, paskalya pastası gibi ürünlerin pişirilmesinde kullanılır. hamur mayası, erişte, köfte, ancak mayasız ekmek için değil.

Buğday ununun yararları ve zararları

Buğday ununun yararları ve zararları, bir kişinin yediği un miktarına bağlıdır. Unun fayda sağlaması ve zarar vermemesi için, pişirme için doğru un türlerini seçmek gerekir. Kar beyazı un, insan sağlığı için en yararsız olanıdır. Beyaz un- aşırı miktarda tüketildiğinde kişinin şişmanladığı, yendiği yüksek karbonhidratlı bir ürün topuz veya bir köfte hızla yağda birikerek zarar verir.

Doğru ve sağlıklı beslenmenin savunucuları olan beslenme uzmanları, ürünleri pişirirken yüksek kaliteli una birinci sınıf, ikinci sınıf veya tam tahıllı un eklenmesini önerir. Birkaç çeşit un karışımından pişirmek, kaliteli buğdayın zararını azaltacaktır.

un nasıl saklanır

Herhangi bir unun depolanması doğru olmalıdır. Unu kuru, serin ve havalandırılan bir alanda saklayın.
Unun raf ömrü ambalaj üzerinde belirtilir, kural olarak 6 ayı geçmez.
Tam buğday unu buzdolabında daha iyi saklanır.
Un depolanmalıdır kapalı kavanoz, dökme ürünler için konteyner veya kapalı ambalaj. Bu saklama yöntemi unu böceklerden ve yabancı kokulardan koruyacaktır.
Sıcak mevsimde, herhangi bir unu buzdolabına koymak daha iyidir, aksi takdirde Yüksek sıcaklık mutfakta, hızla kokuşacaktır.
Renk değiştirmiş, yabancı bir koku almış, böceklenmiş un yemek yasaktır.
Unu tükettikçe satın almalısınız, ileride kullanmak üzere stok yapmanıza gerek yoktur.

Pişirme için en iyi glutensiz un nedir

Sade buğday ununu glütensiz unla değiştirmek, çölyak hastalarının bir parça kek yemenin, fırınlamanın zevkini tatmalarını sağlar. ev yapımı ekmek. Glütensiz un, buğday unu intoleransı olan kişiler için glütensiz ürünler pişirmek için uygundur. Mağazadan glütensiz ekmek karışımları satın alınabilir veya malzemeleri tek tek kendiniz karıştırabilirsiniz.

Hangi glütensiz unun pişirme için en iyi olduğunu, farklı un türlerinin hangi karışımını kullanmanın en iyi olduğunu bilerek, herhangi bir ürünü evde zahmetsizce hazırlayabilir ve mümkün olduğunca sağlıklı pişirme yapabilirsiniz.

Nişasta, pirinç ve tapyoka unu karışımı mükemmel uyum ekmek pişirmek için.
İki tür un - beyaz pirinç ve tapyoka - karışımı, tatlı sevenler tarafından kek katmanlarını pişirmek için en uygun olarak kabul edilir.
Beyaz pirinçten yapılan pirinç unu popüler ürün nötr bir tat ile. Kullanmamak daha iyi saf formu- diğer un türleri ile karıştırılır.
gelen un Esmer pirinç- un türü faydalıdır, ancak ürün uzun süreli saklama için değildir.
Karabuğday unu, karabuğday tanelerinin öğütülmesiyle hazırlanır ve ev yapımı waffle, krep ve krep pişirme tariflerinde yaygın olarak kullanılır. Karabuğdayın diğer un türleri ile karıştırılmasıyla karabuğday aroması azaltılabilir.
Mısır unu da benzer şekilde hazırlanır - öğütülür mısır tanesi. Kek pişirmek, güveç yapmak için kullanılır.
Yer fıstığı unu, yağ için preslenmiş yer fıstığından yapılır. Glutensiz un, buğday ürünü için mükemmel bir alternatiftir. Erişte ve ekmek yapmak için pişirmede kullanılır.
Sorgum, buğday ununa alternatif bir undur. Tadı buğdaya benzer, ancak sorgum unu glütensizdir. Herhangi bir pişirme tariflerinde kullanılır.
Hindistan cevizi unu biridir faydalı ürünler beslenme, tatlıların, tatlı hamur işlerinin hazırlanmasında kullanılır.
Fındık unu zeminden yapılır ceviz, fındık veya badem. Badem ve fındık öğütülerek un elde edilir. yemek yaparken badem unu pralin, badem ezmesi, çikolatalı pasta tariflerinde bulunur.
Kinoa ve amaranth unu ( amarant unu) biri olarak kabul edilir en iyi seçenekler ekmek pişirmek için, buğday unu yerine.
Mercimek veya nohut unu değerli olmasıyla ünlüdür. beslenme özellikleri ve faydalı kompozisyon. Kek pişirmek için daha uygundur.
Keten tohumu unu, öğütülmüş un ile aynı seviyede kabak çekirdeği ve susam, glütensiz ekmek tariflerinde katkı maddesi olarak kullanılır.
Yulaf unu. Yulaf unu, yulaf tanelerinden elde edilir. Yulaf tahıl mahsulü, hangisi benzersiz hediye doğa, şifalı kompozisyon. Yulaf tanelerinden elde edilen un, en çok kullanılan unlardan biridir. faydalı türler un, diğer tahıllardan daha faydalı kabul edilir. Yulaf ezmesi, kurabiye ve krep pişirmek için iyidir. keten tohumu ile kombine besin değeri yulaf unu artar, doku ve tat un ürünleri gelişmektedir.

un adı

Ev hanımları giderek artan bir şekilde evde çeşitli un türleri kullanıyor. Pek çok un türü, çeşidi ve çeşitleri satışa çıkan isimlerden, dökme ürün çeşitlerine kadar ev hanımlarının unun kullanım amacı konusunda soru işaretleri oluşturuyor.

Arpa unu. Arpadan az miktarda un üretilir, evde krep ve yassı kek pişirmek için kullanılır. gelen ekmek arpa unu saf haliyle çabuk bayatlar, ürün genellikle buğday ve çavdar unu ile karıştırılarak fırıncılık üretiminde kullanılır.
Pankek unu adı, süpermarketlerdeki paketlerin üzerinde görülebilir. Aslında gözleme unu yoktur. Gözleme unu, birinci sınıf buğday unu ve genellikle soya ununun bir karışımıdır. Genellikle gözleme ununun bileşimi koruyucular, kabartma tozu, nişasta ve tuzlu şeker içerir.
Bezelye unu. Nohut veya bezelyeden elde edilen un, değerli bir diyet gıda ürünüdür. Un, proteinler, vitaminler ve mineral tuzlar. Donutlar, pişmiş buğday unu ilavesiyle bezelye unundan yapılır. ev yapımı kurabiye, diyet ekmek. Dünyaca ünlü İsrail falafel, bezelye (nohut) unundan yapılır.
Kuş kirazı unu, yemek pişirmede güveç, turta ve kek yapmak için kullanılır. Ancak bu tür un, ekmek ve çörekler pişirmek için uygundur.

Listelenen un türleri, çeşitleri, türleri ve adlarına ek olarak, kılçıksız, kenevir, sedir, soya gibi başka türleri de vardır. Unun isimleri süresiz olarak listelenebilir. Sadece buğday ununun uygun olduğunu hatırlamak önemlidir. Ekmek pişirmek için buğday ve çavdar esastır, diğer mahsullerden elde edilen un, ana mahsullere katkı olarak gelir.

Aksi takdirde, fırınlama için hamur yaparken diğer un türlerini ve bazik beyaz buğday unu içeren çeşitleri kullanmayı deneyin. Kaba öğütme ürünleriyle deneyler yapın, böylece unlu mamullerin tadını daha zengin ve ürünlerin bileşimini daha kullanışlı hale getirin.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır