Vaření boršče. Tradiční ukrajinský boršč

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Téma. Technologický proces vaření "ukrajinského boršče"

1. Technologická část

1.1 Popis produktu

Polévky jsou důležitou součástí jídla. Skládají se ze dvou částí: tekuté (základ) a husté (obloha). Jako tekutý základ se používá vývar, mléko, odvar z obilovin, zelenina, ovoce, kvas atd.

Na ozdobu se používají různé produkty: zelenina, houby, obiloviny, luštěniny a těstoviny, ryby, maso, drůbež atd.

Nabídka polévek je pestrá.

Pokrm "Ukrajinský boršč" patří do kategorie "horké polévky na bujónech, náplň".

Nejrozšířenější skupinou jsou náplně polévky. Povinnou součástí těchto polévek je dušená zelenina. charakteristický rys zálivkové polévky spočívá v tom, že jsou vloženy připravené produkty určitou sekvenci a vaříme do měkka v tekutém základu (ve vývaru, houbovém vývaru nebo vodě). Proto získávají chuť a vůni těch produktů, které se používají na polévku a mají dobrou chuť. vzhled.

Polévky se nazývají boršč, mezi které nutně patří řepa.

Dlouho se věřilo, že Ukrajinci si slovo „boršč“ (jako pokrm) vypůjčili z Polska, kde „boršč“ připravovali. Toto jídlo se však objevilo v Polsku v 18. století a na Ukrajině mnohem dříve - přibližně ve 14.-15. A právě ukrajinský „boršč“ byl po celou dobu nejoblíbenější.

Kateřina Veliká a Alexandr 2 označili za své oblíbené jídlo „boršč“. ukrajinský boršč» skvělý spisovatel Gogol, baletka Anna Pavlova.

Na Ukrajině má toto jídlo hlavní místo domácí menu. I když na hosty kromě „boršče“ čeká mnoho dalších dobrot, hostitelka je pozve ke stolu a říká: „Posaďte se k boršči!“

Boršč se vaří na mase, vývar z kostí, případně kombinace vývaru z masa a kostí, vývar z hub, někdy i vývar drůbeží (husí, kachní) a vegetariánský.

Vývar je odvar získaný vařením masa, kostí, drůbeže, ryb ve vodě. Z produktů přecházejí do vývaru extrakční látky, bílkoviny, tuky, minerální a aromatické látky. Chuť vývaru závisí na poměru vody a produktu v ní, stupni jeho mletí, době vaření.

Podle složení výrobků, způsobu přípravy a chuti je sortiment boršče rozmanitý.

Boršč kromě řepy zahrnuje: mrkev, petržel nebo celer, cibuli, rajčatové pyré nebo rajčata, ocet, cukr, ve většině případů bílé zelí. V závislosti na druhu boršče se do něj přidávají brambory, fazole, kapie a další produkty.

Řepa pro boršč, s výjimkou námořnické a sibiřské, se nakrájí na proužky a námořnická a sibiřská - na plátky. Existuje několik způsobů, jak připravit řepu na boršč: dušení, restování, vaření a pečení.

1.2 Technologie vaření pokrmu "Ukrajinský boršč"

Při přípravě boršče se používá vývar z masa a kostí. K přípravě tohoto vývaru vezměte kosti a maso hrudní, lopatkové a podlopatkové části a ořezejte o hmotnosti 1,5-2 kg.

Připravené kosti se nalijí studená voda, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 2-3 hodiny, poté položte maso, rychle přiveďte k varu, odstraňte přebytečný tuk. Doba vaření masa je 1,5-2 hodiny. 30-40 minut před koncem vaření vložíme lehce opečené kořeny a cibuli, svazek kořeněná zelenina. Na konci vaření se hotové maso vyjme, vývar se scedí a přefiltruje.

Vývar z masa a kostí lze připravit i jinak. Připravené kosti se umístí do kotlíku, na ně se položí maso, nalije se studenou vodou, přivede se k varu se silným ohřevem, pěna se odstraní a vaří se na mírném ohni, přičemž se pravidelně odstraňuje tuk. Po 1,5–2 hodinách se maso vyjme a kosti se dále vaří. 30-40 minut před koncem vaření vložte pečené kořeny a cibuli, svazek pikantní zeleniny.

Hotový vývar se scedí a přefiltruje.

Čerstvé zelí nakrájené na nudličky se vloží do vroucího vývaru, přivede se k varu, vloží se brambory, nakrájí se na kostky nebo plátky, vaří se 10-15 minut, položí se pasivovaná zelenina a dušená řepa.

Přiveďte k varu, vložte Paprika, nakrájíme na proužky, přidáme pasivovanou mouku zředěnou vývarem nebo vodou, přidáme koření, sůl, cukr a vaříme až do vaření.

Před podáváním dochutíme česnekem, rozmačkaným se slaninou. Pokud se boršč připravuje s kysaným zelím, dává se do dušeného masa po bramborách.

Když jste na dovolené, dejte maso na talíř, nalijte boršč, dejte zakysanou smetanu, zeleninu.

Samostatně můžete podávat koblihy s česnekem. Chcete-li je vařit, musíte hníst kynuté těsto a necháme dvakrát vykynout. Těsto rozdělíme na malé bochánky, ponoříme je do oleje, necháme znovu vykynout, spaříme a upečeme v troubě. Na každý hotový donut vymačkejte trochu česneku.

1.3 Schéma vaření "Ukrajinský boršč"

1.4 Pokyny pro vaření

Název pokrmu: Ukrajinský boršč.

Směrování (recept) №144

Typ zpracování: Vaření

Vzorec produktu (g):

Řepa 150, čerstvé zelí 100, mrkev 50, petržel (kořen) 21, cibule 36, rajčatový protlak 30, sladká paprika 27, mouka 6, slanina 10,4, olej na vaření 20, cukr 10, ocet 3% 10, vývar nebo voda 700.

Výstup: 1000.

Materiální a technické vybavení:

Obchod se zeleninou:

Zařízení: vana na mytí zeleniny, pracovní stůl, úklidový stůl, škrabka na brambory.

Inventář: kořenové nože, karbovochny, pro dodatečné čištění, pro odstranění očí, nádoby na skladování loupané zeleniny, nádrže na sběr odpadu.

Prodejna masa:

Zařízení:řezací stůl, mycí vana, pracovní stůl.

Inventář: nůž na krájení masa, těžký nůž a obyčejný z "šéfkuchařské trojky".

Hot shop:

Zařízení: elektrický sporák.

Inventář: rendlík, stolní prkénko, obyčejný nůž z „kuchařské trojky“.

Tabulka 1 Suroviny: Komponenty pokrmu:

Boršč se vaří na tekutém základě, což je vývar z kostního masa.
Vývar obsahuje :	Hovězí hruď; - mrkev, kořenová petržel; - cibule; - voda; - sůl.
Složení boršče zahrnuje:	Řepa; - čerstvé zelí; - brambory; - mrkev; - kořen petržele; - cibule; - česnek; - rajčatové pyré; - pšeničná mouka; - tuk ze slaniny; - stolní olej; - ocet 3%; - Sladká paprika;
Samostatně se k pokrmu podávají koblihy s česnekem. Pampushki jsou výrobky vyrobené z kynutého těsta.
Pampušky zahrnují:	Pšeničná mouka; - rostlinný olej; - vejce. - voda; - cukr; - kvasnice;
Pampušky se při podávání přelévají omáčkou
Složení omáčky zahrnuje:	Česnek, - rostlinný olej; - slaná voda.

Použité metody tepelného zpracování výrobků.

V procesu vaření boršče se používají různé způsoby tepelného zpracování produktů. A jeho použití hraje velkou roli v kvalitě hotového výrobku:

Při přípravě vývaru se kosti vaří s úplným ponořením do kapaliny (hlavní metoda).

Jedná se o kombinovaný způsob tepelného ošetření: nejprve se produkty smaží a poté dusí vývarem.

Zelí a brambory se vaří hlavním způsobem ve vývaru.

Používá se také průchod. Nakrájenou mrkev a cibuli nakrájenou na půlkolečka orestujeme na tuku.

Mouka se zahřívá nasucho.

Při přípravě koblih se používá jeden způsob tepelné úpravy – pečení.

Posloupnost technologických operací:

Operace číslo 1. Organizace pracoviště.

Před zahájením práce byste měli připravit pracoviště: zařízení, inventář, nádobí, výrobky.

Operace číslo 2. Příprava vývaru z masa a kostí.

Bujón na boršč se vaří, neustále sbírá pěnu.

Hotový vývar slijeme, přefiltrujeme a povaříme. Vývar by měl být čirý.

Operace číslo 3. Příprava zeleniny.

Zelenina se očistí a umyje.

Zelí na boršč se nakrájí na proužky.

Řepa a mrkev na zálivku boršče se otírají na hrubém struhadle.

Cibule se nakrájí na poloviční kroužky.

Brambory se nakrájí na kostky nebo plátky.

Operace číslo 4. Příprava dresinku na boršč.

Nakrájenou mrkev a cibuli nakrájenou na půlkolečka orestujeme na tuku.

Řepa se nakrájí, přidá se ocet, tuk, cukr, rajčatový protlak a dusí se do měkka s přidáním malého množství vývaru.

Operace číslo 5. Vaření zeleniny ve vývaru.

Do vařícího vývaru vložíme čerstvé zelí nakrájené na nudličky, přivedeme k varu, vložíme brambory nakrájené na kostky nebo plátky, vaříme 10-15 minut,

Do vývaru vložíme pasivovanou zeleninu a dušenou řepu. Přivést k varu.

Operace č. 7. 5-10 minut před koncem vaření se zavede pasivovaná mouka zředěná vývarem nebo vodou; sladká paprika, nakrájená; přidáme koření, sůl, cukr a vaříme do měkka.

Operace číslo 8.

Před podáváním boršč dochutíme česnekem rozmačkaným se slaninou.

Salo se rozetře na struhadle, smíchá se s drceným česnekem, vloží se do boršče a okamžitě se vypne.

Operace číslo 9. Krájení masa.

Maso na boršč na prkénku nakrájíme na porce.

Operace číslo 10. Podání.

Když jste na dovolené, vložte maso do hlubokého talíře, nalijte boršč, dejte zakysanou smetanu, posypte bylinkami. Samostatně můžete podávat koblihy s omáčkou.

1.5 Požadavky na kvalitu

U všech druhů boršče by si řepa, zelí a kořeny měly zachovat svůj řezaný tvar. Forma krájení zelí je brčka nebo kostka, krájení ostatní zeleniny odpovídá krájení zelí.

Vzhled: na povrchu tekuté části olejové třpytky. Zelenina je dobře oloupaná a rovnoměrně nakrájená. Dodržuje se poměr složek misky. Tekutá část boršče ochucená moukou je homogenní;

Barva: tekutá část - od jasně červené po tmavě červenou, s lehkým nahnědlým nádechem; jiskra másla - pomeranč, zelenina - charakteristická pro svůj druh;

Chuť: sladkokyselá, bez chuti syrové řepy, výrazná; s chutí a vůní masného výrobku;

Vůně pasivované zeleniny, rajčat, česneku;

Konzistence: zelenina - měkká, hutná (zelenina není převařená). Poměr hutné a tekuté části odpovídá receptuře.

Uchovávejte na ohřívači potravin s označením 1bl. při teplotě +80°С ne více než 2 hodiny. Podávejte v nahřátém talíři nebo v misce s vývarem. Teplota přívodu +65…+75°С. Na dovolené můžete podávat tvarohové koláče, koláče, koblihy, krupenik s borščem.

boršč cena kalorií

2. Merchandisingová část

2.1 Charakteristika produktů použitých v přípravku

Řepa - různé vysoký obsah cukr (9%) ve formě sacharózy a kobaltu, jablko, citron a další minerální soli(draslík a hořčík), vitamíny C, B 1, B 2, PP a kyselina listová. Čím méně barvy a méně světlých kroužků na řezu, tím vyšší je hodnota řepy při vaření.

Řepa musí být celá, čerstvá, čistá, nezvadlá, nekontaminovaná, nepopraskaná, bez poškození chorobami nebo škůdci. Řepa by měla být botanické odrůdy, nevzhledného tvaru, se zbývajícími řapíky dlouhými maximálně 2 cm, šťavnatá a hustá dužnina, s chutí a vůní charakteristickou pro odrůdu. Jakost stolní řepy se dělí na dvě obchodní třídy: výběrová a obyčejná. Velikost červené řepy největší průměr u vybraných odrůd: 5-10 cm; v běžné odrůdy 5-14 cm, s odchylkou velikosti až 10 %.

Řepa se skladuje na POP ve stejném kontejneru nebo zásobnících při teplotě +30°C po dobu 3-5 dnů při relativní vlhkosti 85-90%.

Mrkev je jednou z nejcennějších okopanin z hlediska obsahu cukru, bílkovin, vitamínů a barviv.

Podle délky se mrkev dělí na krátké 3-5cm, polodlouhé 8-10cm, dlouhé 20-45cm.

Barvivo v mrkvi - karoten se v lidském těle mění na vitamín A. Největší počet je tam karoten horní vrstvy okopanina. Karoten a éterické oleje Mrkev je rozpustná v tucích, při pasážování se karoten jen málo ničí.

Mrkev obsahuje mnoho vitamínů B 1 , B 2 a C. Z minerálních solí převládají draselné soli a ze sacharidů glukóza.

Kulinářské vlastnosti závisí na tom, jak jemná je dužina a na obsahu jádra.

Zelí – bílé zelí se vyznačuje vysokým obsahem vody (až 90 %), cukrů (u několika odrůd až 3,3 %) a také minerálních solí (vápník, draslík, fosforečnan, železo, hořčík), zejména vitamínu C Vstup zelí obsahuje síru a při tepelném zpracování se uvolňuje SO 2 . Zelí se skládá z listů a stonku, který tvoří 4–9 % jeho hmoty. Zelí se dělí na odrůdy: rané zrání, střední zrání a pozdní zrání. Vidličky na zelí by měly být čerstvé, čisté, zdravé, bílé, husté.

Vejce - vejce sestává ze tří hlavních částí: skořápka 12 %, bílkovina 56 % a žloutek 32 %. V syrovém vejci zabírá obsah celý objem. Při vysychání se objem obsahu vajíčka zmenšuje a mezi bílkovinou a skořápkovou membránou se vytvoří komůrka.

Žloutek je obklopen žloutkovou membránou.

Ale z hlediska jejich chemického složení a nutriční hodnoty jsou vejce cenným produktem. Obsahují kompletní bílkoviny, tuky, vitamíny A, D, B 1, všechny potřebné minerální soli.

Žloutek obsahuje 32 % tuku, do 17 % bílkovin, do 12 % lecitinu.Ze sacharidů obsahuje žloutek glukózu a glykogen. Protein koaguluje při +68 °C a žloutek při 65 °C. Protein je hutný, průsvitný, žloutek je hutný a méně nápadný. Pouzdro je čisté bez poškození.

Cibule je nejběžnější kořeněná rostlina. Nejčastější - cibule. Žárovka se skládá ze dna, ze kterého se kořeny rozšiřují dolů a nahoru - listy ve formě masitých šupin. Venku je žárovka pokryta několika suchými barevnými šupinami.

V závislosti na ostrosti chuti se rozlišují ostré, poloostré a sladké odrůdy cibule. Cibule obsahuje: cukr (až 9 %), silice (až 6 %), vitamíny C, B 1 , B 2, B 6, PP, kyselinu listovou, minerální a dusíkaté látky.

Dužnina cibule je bílá se zelenkavým nádechem a fialová.

Při vaření je použitelný na všechny druhy jídel, kromě sladkých.

Česnek - složitá cibule česneku se skládá z jednotlivých pupenů - stroužků, pokrytých tenkou skořápkou a celá cibule je pokryta košilí suchých listů. Barva je bílá, růžová, fialová a s odstíny.

Česnek na rozdíl od cibule obsahuje více pevných látek (30 %), má více pikantní chuť a vůně.

Používá se do masa, zeleniny, hub, pokrmy z vajec a nádobí z drůbež- v polévkách, salátech a ve druhém, stejně jako při nakládání zeleniny.

Česnek není použitelný do rybích pokrmů, jejichž chuť zkresluje. Česnek se přidává do horkého pokrmu v upravené podobě ihned po uvaření. Aby vůně česneku nebyla ostrá, kombinuje se česnek s bylinky, kopr, tymián, sádlo.

Brambor - bohatý na sacharidy, min. barviva, vůně. Brambory se správně nazývají druhým chlebem, jeho obsah kalorií je 2-3krát vyšší než obsah kalorií jiné zeleniny. Má vysoký obsah sacharidů (hlavně škrobu a vlákniny).

Brambory se vyznačují nejen chutí, ale také vysokou nutriční hodnotou. Jeho bílkoviny obsahují esenciální aminokyseliny a tělo je dobře vstřebává.

Bramborová hlíza je nahoře pokryta slupkou z korkové hmoty. Na jeho povrchu jsou umístěny oči. Hlízy musí být celé, vyzrálé, zdravé, suché, čisté. Mohou být jednotné nebo heterogenní ve tvaru a barvě. U raných brambor jsou povoleny hlízy s mírně zaostávající slupkou.

Brambory skladujeme při t = 3-4°C, brambory by se neměly skladovat na světle, aby nedošlo k jejich zezelenání.

Petržel kořen – má žlutobílou barvu, proto se jí někdy říká „bílý kořen“. On má sladká chuť a příjemnou vůni, která se vysvětluje přítomností éterických olejů v něm.

Trvanlivost petržele je různá a závisí na její odrůdě.

V podnicích Catering petržel by měla být skladována na stojanech ve speciální komoře na zeleninu.

Při výrobě pokrmů se používá syrová kořenová petržel pečená na sporáku nebo restovaná na tuku.

Při výrobě vývarů do omáček a čirých polévek se kořen rozřízne podélně na dvě poloviny a peče se na povrchu sporáku, dokud se nevytvoří hnědá kůrka. Pečený kořen petržele se vloží do vroucího vývaru, aby získal barvu a vůni.

Záložka 2-3g na porci.

Pasivovaný kořen petržele se přidává do masových polévek. Kořenová petržel dodává pokrmům jedinečnou chuť a vůni.

Rajčatový protlak - obsahuje karoten, vitamíny B 1, B 2, PP, C, minerální látky: sodík, vápník, fosfor, železo atd. Rajčatový protlak se od rajčatového protlaku liší vysokou koncentrací minerálních látek (draslík, sodík, železo, fosfor) , obsahuje karoten, vitamíny B 1 , B 2 , PP, C. Pasta sušiny obsahuje od 27 do 40 % a v rajčatovém protlaku - pouze do 20 %.

Mouka je potravinářský výrobek získaný mletím zrn. rozdílné kultury. Mouku lze vyrábět z takových odrůd obilnin, jako je pšenice, špalda, žito, pohanka, oves, ječmen, proso, kukuřice a rýže. Většina mouky se vyrábí z pšenice. Je nezbytnou součástí při výrobě chleba.

Pšeničná mouka na pečení se dělí na třídy: krupice, vyšší, první, druhá, tapeta. Hlavní rozdíly mezi odrůdami mouky jsou velikost mletí zrna a stupeň čištění od skořápek. Existuje loupaná, sestávající převážně z vnějších částí zrna, a ve skutečnosti mouka, sestávající z mletého jádra zrn. V druhém případě mouka obsahuje více lepku.

Mouka se dělí na odrůdy: nejvyšší stupeň, první stupeň, druhý stupeň. Nižší třídy obsahují vitamíny B 1, B 2, PP a E, v mouce nejvyšších a 1. tříd téměř chybí. Mouka má specifickou moučnou vůni.

Salo – jí se čerstvé, solené, uzené, vařené, dušené popř smažený. Vařené (solené nebo uzené solí) subkutánně sádlo se nazývá špek (v běžném životě se špeku nejčastěji říká sádlo).

Salo s velkými a četnými pruhy masa se nazývá undercut, v solené podobě - ​​ruské slovo pro hrudí nebo anglickou slaninu. Malé smažené kousky sádla se nazývají škvarky. rozpuštěné sádlo- sádlo a používá se jako kuchyňský olej.

Složení živočišných tavených tuků zahrnuje stearovou, palmitovou, olejovou, linolovou a další mastné kyseliny. Bod tání hovězího tuku je 40-51 °C a bod tuhnutí je 34-38 °C. vepřový tuk má nízkou teplotu tání 28-48 °C a teplotu tuhnutí 22-32 °C.

Ocet (z jiného řeckého velkoobchodu) je produkt s významným obsahem octová kyselina. Bezbarvá nebo slabě zbarvená průhledná tekutina ostře kyselé chuti a specifické vůně. Ocet se dělí na přírodní a syntetický. Přírodní ocet obsahuje kyselinu octovou a další potravinářské kyseliny(citronová, vinná, jablečná aj.), aldehydy, estery, komplexní alkoholy, jejichž kombinací vzniká aroma a buket octa.

Ocet získaný zředěním koncentrované syntetické kyseliny octové nemá žádné aromatické vlastnosti, ale má specifickou vůni samotné kyseliny octové. surovina pro výrobu přírodní ocet může sloužit: rektifikovaný etylalkohol a vedlejší produkty jeho výroby, jablko a další ovocné džusy, hroznové šťávy.

Sladká paprika - jiný název: paprika. Noční rodina. Podle chutnost pepř je podmíněně rozdělen na sladkou a hořkou (pálivou). Sladká paprika je jednou z nejcennějších zeleninových plodin. Toto je jediný multivitaminový koncentrát. V obsahu vitamínu C předčí všechny zeleninové rostliny (v zelených plodech pepře obsahuje více kyseliny askorbové než v citronu, v červeném ovoci - až 480 mg%).

Plody papriky sladké se používají jako potraviny syrové, nakládané, pečené, vařené a smažené, používají se k nakládání okurek a rajčat, používají se do salátů, prvního a druhého chodu, k přípravě různých paprikových past, omáček, koření, kečupů.

Cukr je obecný název pro sacharózu. Rákos a řepný cukr (krystalový cukr, rafinovaný) je důležitý potravinářský výrobek. Má sladkou chuť a vysoký obsah kalorií.

Cukr obsahuje v průměru 99,8 % sacharózy a 0,14 % vlhkosti. Cukr se v těle snadno vstřebává, slouží jako zdroj energie, obnovuje sílu, zvyšuje účinnost, posiluje nervový systém osoba.

Rostlinné oleje (rostlinné tuky) - tučná jídla extrahovaný z rostlinných surovin a sestávající převážně z triglyceridů vyšších mastných kyselin. Hlavním zdrojem rostlinných olejů jsou semena (plody) olejnin (olejnatých semen).

Skořápka zrna pšenice a žita obsahuje 5-6% oleje, v klíčku - 11-13% a 10-17%; v klíčcích kukuřice - 30-48% oleje, proso - asi 27%, rýže - 24-25%.

Na rozdíl od živočišných tuků, rostlinný olej zahrnuje nenasycené mastné kyseliny, které se v těle snadno vstřebávají a neusazují se na stěnách cév.

Při rafinaci se olej čistí od různých pro výrobce nežádoucích kontaminantů a nečistot, ale zároveň téměř ztrácí chuť a vůni, stejně jako všechny své prospěšné vlastnosti. Mohou být skladovány ve světlých lahvích dlouho nebojí se slunce.

2.2 Nutriční hodnota, kalorie a chemické složení produkty

Tekutá část boršče obsahuje extraktivní a minerální látky, organické sloučeniny, které dodávají vývaru chuť, vůni a dráždí trávicí žlázy. Polévky proto povzbuzují chuť k jídlu a přispívají k lepšímu vstřebávání potravy.

Hustá část polévky obsahuje živiny: bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalorií v tekuté bázi není významný - 15-20 kalorií na 1 litr vývaru, ale kvůli přítomnosti husté části (obloha) v boršči má mnoho polévek vysoký obsah kalorií.

tabulka 2

3. Vybavení a inventář

Sekční modulovaný elektrický sporák PESM-4ShB se skládá ze čtyř obdélníkových hořáků a trouby s bočnicemi pro přesun nádobí.

Je určen pro vaření teplých pokrmů ve varných nádobách, stejně jako pro smažení, pečení a pečení výrobků v troubě. Deska může pracovat jako samostatné zařízení nebo může být použita jako součást technologické výrobní linky.

Tělo sporáku je rám, ke kterému je připevněna pracovní plocha a trouba. Pracovní plocha má čtyři obdélníkové hořáky zformované do dvou unifikovaných bloků.

Bloky jsou velmi vhodné pro sanitaci, kontrolu a opravu desky. Každý hořák má svůj čtyřpolohový přepínač, kterým se reguluje topný výkon v poměru 4:3:2:1.

Pec je komora sestávající ze dvou ocelových boxů - vnitřní a vnější, a prostor mezi nimi je vyplněn tepelně izolačním materiálem. Ohřev trouby se provádí topnými tělesy, umístěnými po třech nahoře a dole a mající samostatné začlenění.

Teplotu ve skříni udržuje automaticky termostat TR-4K. Spínače pro ovládání a signalizaci provozu sporáku jsou instalovány na předním panelu na pravé straně.

Požadavky na vybavení a nástroje

Inventář obsahuje zařízení, která usnadňují práci kuchaře: prkénka, rafty, skimmery, síto, cukrářské sáčky, hroty, válečky, formy atd.

Prkénka se používají především pro krájení jídla během vaření nebo těsně před podáváním. Někdy se prkénka používají jako podložky pod horké pánve, ve kterých se pokrm podává. Ryby vyžadují pevné a bezpečné prkénko.

Materiál na desky by měl být dostatečně tvrdý, aby na něm nezůstaly stopy po řezu, škrábance, ve kterých by mohly zůstat zbytky jídla, ale také dostatečně měkký, aby se ostří nože neotupilo a nerýpalo. Prkénko by také nemělo absorbovat vlhkost, pachy. Proto je nejpřijatelnější tvrdé dřevo (bříza, dub, buk).

Velikosti prkének se velmi liší, od 10x15 cm do 30x40 cm a více. Tloušťka prkénka zřídka přesahuje 2-3 cm Plastová prkénka jsou obvykle mnohem tenčí, 5-10 mm.

Aby se zabránilo infekčním chorobám, je každé dílně přiděleno řezací zařízení a má speciální označení. Prkénka a nože jsou označeny podle produktu na nich zpracovaného: "CM" - syrové maso, "SR" - syrové ryby, "TAK" -- syrová zelenina, "VM" - vařené maso, "VR" - vařené ryby, "VO" - vařená zelenina, "MG" - masná gastronomie, "Greens", "KO" - nakládaná zelenina, "Sleď", "X" - chléb, "RG" - rybí gastronomie.

Po použití je třeba dřevěné desky pečlivě oškrábat, omýt a přelít vroucí vodou. Suchou desku je vhodné napustit lněným (totiž lněným!) olejem - přestane nasávat vodu a nedeformuje se. Desky ukládají, umisťují je na okraj na stojany ve speciálních kazetách.

Vyřezávací nože jsou nezbytnou pomůckou v kuchyni. Pro výrobu řezbářských nožů se obvykle používají vysoce kvalitní materiály - nerezová ocel, měďnatý nikl, niklové stříbro a pro konečnou úpravu - plast, dřevo. Rukojeti nožů mohou být lesklé, matné, kombinované. Čepele nožů jsou široké, úzké; s rovným zadkem nebo se zářezem na něm. Nos čepele je zaoblený.

Vyrábí stolní nože s trojúhelníkovou částí čepele.

Stolní nože z nerezové oceli jsou vyráběny s čepelemi různých délek:

S dlouhou čepelí (délka čepele je více než 50% celkové délky nože);

S krátkou čepelí (délka menší než 50 % délky nože).

Stolní nože z uhlíkové oceli a slitin hliníku se vyrábí ve dvou typech - stolní nože (215-235mm dlouhé) a dezertní nože (190-210mm). Tloušťka čepele těchto nožů je 0,7 - 2,0 mm.

Pánve jsou určeny pro restování zeleniny, ale i smažení hlavním způsobem, dušení a dušení masa, ryb a zeleninových kulinářských produktů a další provozy.

Pánve se vyrábí o průměru 140, 160-320 mm v různých provedeních: s jednou dlouhou nebo dvěma krátkými, napevno pevnými nebo odnímatelnými rukojeťmi nebo bez rukojetí; s nebo bez konvexního kulového uzávěru; s nebo bez výstupu páry. Odnímatelné rukojeti musí volně vstupovat do montážního hnízda a bezpečně držet výrobek při naklonění až o 60° k horizontále.

Pro rovnoměrnější ohřev produktu, aby se snížilo jeho hoření, je dno pánví zesíleno (2,5-5 mm). Dno může mít žebrovaný vaflový povrch, jehož buňky zabraňují připálení produktu, ale taková pánev je méně vhodná pro mytí.

Dvouvrstvé pánve jsou racionální: jejich vnější strana je hliníková a vnitřní strana je vyrobena z nerezové oceli.

Nejlepší modely jsou vyrobeny s vnitřním nezávadným nepřilnavým, tepelně odolným teflonovým povlakem. Tento povlak umožňuje smažit produkt bez tuku nebo s minimálním použitím.

Ve stravovacích zařízeních je zakázáno používat smaltované nádobí, protože je křehké. Hliníkové, duralové nádobí lze používat pouze pro vaření a krátkodobé uchovávání potravin.

4. Organizace pracoviště

Kuchař se před zahájením práce v dílnách seznámí s jídelníčkem na daný den, jídelníčkem, aplikacemi, počítá suroviny, používá technologickou mapu; pro každý počet pokrmů vybírá inventář, náčiní, sestavuje zařízení pro technologický proces, přijímá potřebné suroviny ze skladu nebo od vedoucího výroby, používá průvodní dokumentaci ve formě požadavku-faktury, denního příjmového listu, po ve kterém se proces vaření provádí, jsou dodržovány hygienické požadavky, normy a pravidla. Na konci procesu je pracoviště dezinfikováno.

Přípravny.

V zásobovacích dílnách - zelenina, maso, ryby se provádí prvotní zpracování brambor, zeleniny, masa a příprava polotovarů z nich.

Obchod se zeleninou.

Pro mechanické zpracování cibule, mrkve, řepy, brambor se zelenina třídí v zeleninové prodejně, ručně se kalibruje na výrobním stole SP-1470, poté se omyje na stolech se zabudovanými vanami a uloží do táců. Brambory, mrkev, řepa a cibule do polévek se umyjí a oloupou v prodejně zeleniny. Brambory se myjí a loupou ve stroji MOK-250, další čištění se provádí na speciálním stole. Krájí se strojem typu MPO-50-200 nebo ručně, na prkénku s označením O.S., třemi kuchařskými noži stejného označení, vkládá se do táců horké dílny a odesílá k tepelnému zpracování. Cibule, řepa, mrkev po třídění, třídění a mytí se čistí na speciálním stole s digestořemi, myjí se v koupelně. Řezání strojem typu MPO-50-200 popř ručně na výrobním stole SP-1470 použijte různé desky označené „O.S. p / f ", se zakořeněným nebo středním nožem šéfkuchařské trojky.

Zelí po třídění. kalibrace, ruční mytí v koupelně, vyčištěno a uchováváno v solném roztoku k odstranění slimáků, omyto vodou, složeno do drushlaku, k vypuštění a nařezáno strojově nebo ručně na stroji typu MPO-50-200, ručně - na stole, prkénko s použitím nožů kuchařské trojky a podnos se značkou „O.S. p / f ".

Při zpracování zeleniny se spotřebuje značné množství vody, která se odpařováním zvyšuje vlhkost a snižuje teplotu vzduchu v místnosti. Proto je v prodejně zeleniny nutné mít ohřívače pro udržení teploty alespoň 15 °C. Dílna musí mít vodovodní kohoutky pro studenou a horká voda, stejně jako žebříky pro likvidaci odpadních vod.

Hot obchod.

V teplé dílně se připravují teplé první chody, druhé chody, přílohy, omáčky a provádějí se veškeré technologické operace pro tepelné zpracování polotovarů pro chladírnu.

Pro přípravu boršče lze vývar vařit v elektrických varných konvicích typu KPE-100 nebo ve varných nádobách s označením „vývar“. K odstranění pěny použijte děrovanou lžíci, pro filtrování sítko a naběračku. Boršč se vaří ve stejné nádobě jako vývar nebo v podobné nádobě označené "1 bl.".

Zelenina se orestuje v misce nebo na plechu mícháním kovovou stěrkou. Dušení řepy se provádí v kastrolu. Boršč se přivádí k chuti na elektrickém sporáku. Komponenty se smíchají a porcují pomocí odměrky (250 nebo 500), poté je boršč odeslán k distribuci k prodeji.

Dočištění bramborových hlíz se provádí ručně na speciálních stolech. Stůl může být navržen pro jednu, dvě nebo více prací. Uprostřed stolu je skluz, do kterého jsou umístěny brambory pro další čištění.

Dodatečné čištění okopanin a brambor se provádí speciálními noži. Oloupané brambory se vloží do vodní lázně (nejlépe mobilní). V závislosti na účelu se loupané brambory a okopaniny zasílají k tepelnému ošetření v celku nebo nakrájené. Řezání se provádí na speciálních stolech ručně nebo strojově. Stroje na krájení zeleniny mohou být instalovány v teplé dílně.

Na lince na řezání zelí a zelí jsou instalovány výrobní stoly a vany. Krájení se provádí v zeleninové nebo teplé prodejně.

Hot shop je hlavní. Nachází se vedle haly. Teplárna sousedí s slepárnami, chladírnou, mytím kuchyňského náčiní a při výdeji nádobí ze sporáku mytím nádobí.

Z tepelného zařízení jsou instalovány sporáky, varné kotle, elektrické trouby, elektrické pánve, elektrické fritézy, kotle.

Postup uspořádání zařízení závisí na typech použitých strojů a přístrojů, použitém palivu, ploše a tvaru kuchyňské místnosti a umístění výdejního stojanu.

Kamna jsou umístěna ve středu teplé dílny, aby k nim byl volný přístup ze všech stran. Desku je vhodné umístit kolmo ke stěně s okny směrem k vnější stěně.

Vaření široké škály polévek, hlavních jídel, příloh, omáček vyžaduje zajištění teplé prodejny s nejrůznějším nádobím a vybavením.

Pro přípravu prvních chodů se používají předem odměřené typy nádob, určené pro různé produkty a polotovary (brambory, zelí, mrkev atd.).

Na pracovní ploše by mělo být: deska stolu, nůž a skluzavka, tzn. kovový stojan s několika tyčinkami, na které jsou umístěny pokrmy s kořením a kořením. Rozsah snímků závisí především na typu podniků. Na kopci jsou obvykle skladovány připravené solené okurky, pasivované rajčatovou cibulí, okopaninami, nakrájenou zeleninou, rajčaty, Bobkový list, pepř, sůl atd.

5. Ekonomická část

Tabulka 3 Kalkulace a kalkulace nákladů na produkt

Jméno výrobku	Množství	Cena za 1 kg (rub.)	Částka (rub.)
čerstvé zelí
Brambor
Petržel (kořen)
Cibule
Pšeničná mouka
Sladká paprika
rajčatové pyré
Přímé náklady
Nepřímé náklady
Celková cena pokrmu

6. Bezpečné pracovní postupy

6.1 Bezpečnost práce

Aby nedošlo k pracovnímu úrazu, je kuchař povinen dbát pokynů na ochranu práce.

Kuchaři mohou pracovat muži a ženy ve věku nejméně 18 let, kteří byli vyučeni ve svém oboru.

Na pracovišti dostane kuchař úvodní instruktáž o bezpečnosti práce a probíhá stáž o pravidlech obsluhy jemu přidělených technických zařízení.

Během práce musí kuchař projít:

Kontrola otevřených povrchů těla na výskyt nemocí - denně;

Školení bezpečnosti práce na stávajících zařízeních - každé 2 roky;

Přezkoušení znalostí o bezpečných pracovních metodách a metodách výkonu práce v plynárenství – každoročně;

Kontrola znalostí o elektrické bezpečnosti – ročně;

Kontrola sanitárních a hygienických znalostí - ročně;

Pravidelné lékařské vyšetření;

Opakovaná instruktáž o bezpečnosti práce na pracovišti jednou za 3 měsíce;

Kuchař musí mít k dispozici hygienický oděv, obuv, hygienické potřeby a osobní ochranné pracovní prostředky.

Bezpečnostní požadavky před zahájením práce

Kuchař je povinen při práci nosit hygienický oděv, který mu náleží: vlasy stažené pod pokrývku hlavy, rukávy oděvu vytočené k lokti nebo sepnuté na zápěstí. Nedoporučuje se bodat sanitární oděv jehlami a mít v kapsách špendlíky, sklo a jiné lámavé a ostré předměty.

Před zahájením práce musí kuchař uklidit své pracoviště pro bezpečnou práci a zkontrolovat:

Provozuschopnost a volnoběh zařízení;

Dostupnost a provozuschopnost plotů;

Dostupnost a provozuschopnost uzemnění;

Obslužnost ostatních používaných zařízení;

Ujistěte se, že spínače elektrických sporáků a trouby jsou v nulové poloze;

Provozuschopnost a provoz místního odsávání.

V případě zjištění závad nebo závad na zařízení musí kuchař neprodleně informovat vedoucího výroby nebo správu podniku a nezahájit práci, dokud nebudou odstraněny.

Bezpečnostní požadavky při práci:

Aby se zabránilo nepříznivým účinkům infračerveného záření na tělo, kuchař musí:

Naplňte pracovní plochu elektrických sporáků nádobím co nejvíce, zapněte sekce elektrických sporáků včas nebo je přepněte na nižší výkon:

Naplňte pracovní plochu elektrických sporáků nádobím co nejvíce, vypněte části elektrických sporáků včas nebo je přepněte na nižší výkon;

Nedovolte, aby se hořáky zapínaly na maximální a střední výkon bez zatížení;

Nedovolte, aby se kapalina dostala na zahřáté hořáky sporáku, naplňte nádobu maximálně do 80 % objemu;

Nepoužívejte varné kotle, hrnce a jiné kuchyňské náčiní, které má zdeformované dno nebo okraje, uvolněné rukojeti nebo bez nich;

sejměte kotel s horkým jídlem ze sporáku bez trhnutí, buďte opatrní, společně, pomocí suchých ručníků nebo palčáků, kryt kotle musí být odstraněn;

Kontrolujte tlak a teplotu v tepelných zařízeních v mezích uvedených v návodu k obsluze;

Sledujte přítomnost tahu ve spalovací komoře plynových zařízení a stavy tlakoměrů během provozu tlakových zařízení.

Bezpečnostní požadavky v nouzových situacích

Pokud je zjištěna porucha při práci s mechanickým, parním, elektrickým a plynovým zařízením, stejně jako při spuštění pojistného ventilu, stoupání, úniku vody, musíte zařízení okamžitě vypnout, informovat vedoucího výroby nebo správu podniku .

Nedoporučuje se začít pracovat, dokud nebudou zjištěné problémy vyřešeny.

Bez rozhodnutí správy není dovoleno provádět žádné opravy na zařízení ani opravovat poruchu.

Bezpečnostní požadavky na konci práce

Před odpojením od elektrické sítě je nutné nejprve vypnout všechna elektrická zařízení s výjimkou nouzového osvětlení a zařízení pracujících v automatickém režimu.

Po vypnutí plynových instalací vyjměte klíče z uzavíracích ventilů.

Při provádění sanitace neochlazujte ohřátý povrch sporáků, pánví a jiných topných zařízení vodou.

Hostováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Obecná charakteristika luštěnin. Recept na 250 gramů čistého pokrmu „Pyre na hráškovou polévku“. Nutriční hodnota, obsah kalorií a chemické složení pokrmu. Primární zpracování surovin a technologie vaření. Požadavky na kvalitu a design a prezentaci pokrmů.

semestrální práce, přidáno 19.12.2016


Recept na jídlo "Telnoe z ryb", jeho chemické složení a nutriční hodnotu. Primární zpracování surovin a příprava polotovarů. Technologie a schéma přípravy, požadavky na kvalitu a termíny realizace. Organizace výroby v horké dílně.

semestrální práce, přidáno 25.09.2014


Kvalitativní charakteristiky hlavních surovin. Tepelné zpracování játra. Balení a skladování řepy. Vlastnosti dietních a konzumních vajec. Technologické postupy pro přípravu játrové paštiky, ukrajinského boršče a omelety plněné marmeládou.

zpráva z praxe, přidáno 01.02.2012


Nutriční hodnota vaječných pokrmů; vlastnosti surovin, zpracování. Sortiment želírovacích produktů, jejich příprava. Technologický postup přípravy teplých nápojů. Vzduch a choux pečivo. Požadavky na kvalitu, skladování a prodej.

test, přidáno 2.7.2011


Organizace technologického procesu přípravy komplexního pečiva rybí pokrmy. Charakteristika zboží, jídlo a biologická hodnota surovin, fyzikální a chemické změny při tepelné úpravě ryb. Chemické složení a obsah kalorií v pokrmech.

semestrální práce, přidáno 15.03.2014


Technologické charakteristiky rybích surovin. Způsoby rozmrazování ryb. Charakteristický rybí produkty, jejich nutriční hodnota, způsoby tepelné úpravy. Technologie přípravy rybích pokrmů: smažení, pečení. Požadavky na kvalitu nádobí, jeho skladování.

test, přidáno 11.8.2011


Chemické složení a nutriční hodnota vyráběného produktu, normy a požadavky na kvalitu surovin, pomocné látky. Vývoj a zdůvodnění technologické schéma vaření. Požadavky na kvalitu, skladování a přepravu výrobků.

semestrální práce, přidáno 17.11.2014


Výběr receptu bramborové krokety s rajčatovou omáčkou, koláč máslovou sušenku s rozinkami a výpočet jejich kalkulace. Charakteristika hlavních produktů a další přísady nádobí. Výpočet nákladů na pokrm, jeho zisk a ziskovost.

práce, přidáno 16.12.2013


Sortiment surovin pro vaření kulinářské jídlo z hovězího masa a pekařský výrobek. Charakteristika zboží a požadavky na jeho jakost. Procesy a operace přípravy jídel. Pravidla pro třídění hotových výrobků.

semestrální práce, přidáno 16.10.2014


Charakteristika surovin používaných pro přípravu malinového džemu "Bryansk zest": klasifikace a druhy, chemické složení a nutriční hodnota. Sortiment džemů a požadavky na kvalitu. Technologický postup výroby malinového džemu.

Polévky se nazývají boršč, mezi které nutně patří řepa. Boršč - ukrajinský národní jídlo. Boršč se připravuje ve vývaru z kostí, houbovém vývaru, někdy v drůbežím vývaru (husí, kachní) a vegetariánsky.

Podle složení výrobků, způsobu přípravy a chuti je sortiment boršče rozmanitý. Do boršče patří kromě řepy: mrkev, petržel nebo celer, cibule, rajčatový protlak nebo rajčata, ocet, cukr, ve většině případů bílé zelí. V závislosti na druhu boršče se do něj přidávají brambory, fazole, kapie a další produkty.

Řepa pro boršč, s výjimkou námořnické a sibiřské, se nakrájí na slámy a na námořnictvo a sibiřskou - na plátky. Existuje několik způsobů, jak připravit řepu na boršč: dušení, restování, vaření a pečení.

K dušení vložíme nakrájenou řepu do kotlíku, zalijeme vývarem nebo vodou (15-20% hmoty řepy), přidáme tuk, rajčatový protlak, ocet, cukr, přikryjeme pokličkou a dusíme 1-1,5 hodiny za občasného míchání. Červená řepa dušená bez octa rychleji měkne, ale odbarvuje se, takže pro zkrácení doby vaření a zachování barvy řepy do ní můžeme 10 minut před koncem dušení přidat ocet a rajčatový protlak. Při dušení řepy, která má intenzivní barvu, lze ocet vynechat. Někdy se řepa dusí s hnědou zeleninou, zelím.

Při restování vložíme nakrájenou řepu, mrkev, cibuli do hluboké mísy s rozehřátým tukem a za občasného míchání na mírném ohni restujeme do změknutí. Poté zalijeme octem, dáme rajčatový protlak, cukr a zahříváme dalších 10-15 minut. Tato metoda je nejracionálnější, protože přispívá k lepšímu uchování barviv a aromatických látek, šetří čas. Tímto způsobem se zvyšuje spotřeba tuku.

Řepa se vaří celá, loupaná s octem nebo neloupaná bez octa. V tom druhém případě vařená řepa oloupané, nakrájené na nudličky nebo plátky a vložené do boršče spolu s restovanou zeleninou a rajčatovým protlakem.

Lze použít k výrobě boršče borščový dresink, který obsahuje řepu, mrkev, cibuli, petržel, tuk, mouku, cukr, ocet, koření. Dresink (75 g na porci) se dává 10-12 minut před koncem vaření boršče.

Čerstvé zelí pro boršč je nakrájeno na proužky a pro námořní a sibiřské - dáma. Kysané zelí je předdusené. Brambory jsou nakrájeny na kostky, pro námořní a sibiřské - na kostky. Mrkev a cibule jsou nakrájeny na proužky, pro námořní a sibiřské - na plátky a orestovány.

Boršč musí mít sladkokyselá chuť a tmavě červené barvy. Pokud má boršč matnou barvu, pak se před podáváním tónuje nálevem z červené řepy.

Během svátků lze s borščem podávat tvarohové koláče, koláče, koblihy - 1 ki, krupenik.

Boršč. Zelí nakrájené na proužky se vloží do vroucího vývaru, vaří se 8-10 minut, vloží se osmažená zelenina, pak dušená řepa a dále se vaří. Na konci vaření přidejte sůl, cukr, koření a připravte. Pokud se kysané zelí používá na boršč, pak se dusí společně s řepou. Boršč můžeme dochutit zhnědlou moukou zředěnou vývarem nebo vodou.

Řepa 200, čerstvé zelí 150 nebo kysané zelí 171, mrkev 50, petržel (kořen) 13, cibule 48, rajčatový protlak 30, olej na vaření 20, cukr 10, ocet 3% 16, vývar nebo voda 800. Výtěžek: 1000.

Moskevský boršč. V masový vývar kosti uzeného se uvaří, vývar se přefiltruje, uvaří a boršč se uvaří výše uvedeným způsobem. Sada masných výrobků obsahuje: uzená šunka, vařené maso, klobásy. Na porci se použije jeden kus od každého druhu, z toho 1 ks nakrájíme, zalijeme malým množstvím vývaru, přivedeme k varu a vaříme 3-5 minut.

Když odejdete, dejte na talíř masné výrobky, nalijte boršč, vložte zakysanou smetanu, zeleninu; tvarohové koláče s tvarohem podáváme samostatně na koláčovém talíři.

Boršč se zelím a bramborami. Do vařícího vývaru se vloží nakrájené zelí, přivede se k varu, vloží se brambory, nakrájí se na kostičky, vloží se osmahnutá zelenina, vaří se 10-15 minut, vloží se dušená nebo vařená řepa a vaří se do měkka. Sůl, cukr, koření se přidávají 5-10 minut před koncem vaření. Můžeme dochutit orestovanou moukou, zředit vývarem nebo vodou.

Řepa 200, čerstvé zelí 100 nebo kysané zelí 86, brambory 107, mrkev 50, petržel (kořen) 13, cibule 48, rajčatový protlak 30, kuchyňský olej 20, cukr 10, ocet 3% 16, vývar 800 .

ukrajinský boršč.Čerstvé zelí nakrájené na nudličky se vloží do vroucího vývaru, přivede se k varu, vloží se brambory, nakrájí se na kostky nebo plátky, vaří se 10-15 minut, poklade se restovanou zeleninou a dušenou řepou. Přivedeme k varu, vložíme sladkou papriku nakrájenou na nudličky, přidáme orestovanou mouku zředěnou vývarem nebo vodou, přidáme koření, sůl, cukr a vaříme do změknutí. Před podáváním dochutíme česnekem, rozmačkaným se slaninou. Pokud se boršč připravuje s kysaným zelím, dává se do dušeného masa po bramborách.

Když jste na dovolené, dejte maso na talíř, nalijte boršč, dejte zakysanou smetanu, zeleninu. Pampushki lze podávat samostatně.

Námořnický boršč. Hrudník nebo jiné vepřové maso se vaří ve vývaru z kostí. Zelí se nakrájí na kostky, brambory - na kostky, ostatní zelenina - na plátky. Boršč se připravuje stejně jako boršč se zelím a bramborami.

Když jste na dovolené, dejte na talíř 1-2 kusy vařeného vepřového masa, nalijte boršč, dejte zakysanou smetanu a zeleninu. Samostatně můžete podávat kru-penik nebo pohankovou kaši.

sibiřský boršč. Pro tento boršč se fazole vaří samostatně. Frika-delki vložíme do hrnce nebo na hluboký plech v jedné řadě, zalijeme 1/3 vývaru a podusíme.

Do vařícího vývaru vložíme zelí nakrájené na kostky, přivedeme k varu, vložíme brambory nakrájené na kostičky a vaříme 10-15 minut. Poté se položí restovaná zelenina a dušená řepa, přivede se k varu, přidá se vařené fazole, koření, sůl, cukr a vaří se do měkka. Do hotového boršče se přidává česnek rozmačkaný se solí.

Když jste na dovolené, dejte na talíř masové kuličky, nalijte boršč, dejte zakysanou smetanu a zeleninu.

Boršč je sytá vícesložková polévka a jde o technologicky náročný pokrm na přípravu. Hlavní složkou každého boršče je červená řepa, která v první řadě vytváří chuť, vůni a barvu boršče, a proto patří boršč do zeleninových polévek.

Charakteristickým rysem přípravy boršče je předběžné zpracování zeleniny, a to opět platí především pro řepu (její předběžné tepelné zpracování umožňuje zkrátit dobu vaření boršče, zachovat barvu a chuť). Před vložením do polévky lze řepu vařit několika způsoby: dušení v drcené formě (s přidáním octa, rajčatového protlaku a tuku (1,5 h); ocet a rajčatový protlak přidáme 10-15 minut před koncem vaření řepa nebo vaření ( se slupkou nebo bez ní: řepa se pak nakrájí na plátky nebo nudličky a vloží do boršče současně s dušeným rajčatovým protlakem a zeleninou.) Při předvaření řepy se zpravidla Do média, kde se vaří, se přidává druh kyseliny, aby se zachovala barva.Řepu vaříme vždy odděleně od ostatní zeleniny.Cibuli, mrkev, petržel se také většinou restuje zvlášť, poté se přidá rajčata nebo rajčatový protlak.

Boršč se zpravidla vaří v masovém, kostním nebo masokostním nebo drůbežím vývaru. Vývar zase pro nejlepší boršč se připravuje ne na vodě, ale na speciálně připraveném kvass-sirovets. boršč - hustá polévka a jedna porce by neměla představovat více než jednu a půl sklenice vývaru.

Boršč má spoustu odrůd a v každém jednotlivém regionu se připravuje jinak.

Rozdíl v místních odrůdách boršče spočívá zaprvé v druhu vývaru a kombinací různých druhů masa, drůbeže, případně uzenin v něm a zadruhé v sadě zeleniny. Spolu s povinnými ingrediencemi boršče v podobě červené řepy, zelí, mrkve, brambor, cibule a rajčat lze v různých regionech do polévky zařadit fazole, jablka, cuketu, tuřín a někdy i papriku. Za třetí, boršč se může lišit v sadě použitého koření - lze použít až dvacet nebo více. Spolu s běžně používaným kořením v podobě černého, ​​červeného a nového koření, kopru, petržele a celeru lze použít často česnek, bobkový list, libeček, tymián, estragon, anděliku, bazalku, majoránku.

Příprava Starolitovskoje boršče se technologicky neliší od přípravy maloruského, používá se však hříbky, pro Malou Rus netypické, vařené samostatně a jako koření kmín, dále jablka, tuřín a kedlubny. Do starolitického boršče se navíc přidává tzv. zaklínač - masové a těstové výrobky, jako malé knedlíčky plněné nadrobno nakrájenou slaninou s přídavkem mletého masa nebo hub.

Při přípravě moskevského boršče se vývar vaří s uzeným masem a při podávání se dává masový set(klobásy, šunka, vařené maso)

Při podávání je boršč téměř vždy oblečený se zakysanou smetanou, s výjimkou některých odrůd, například Odessa.

Schéma vaření "Ukrajinský boršč"

Karta s pokyny pro vaření

Název pokrmu: Ukrajinský boršč.

Technologická mapa (kulinářská receptura) č. 144

Typ zpracování: Vaření

Vzorec produktu (g):

Řepa 150, čerstvé zelí 100, mrkev 50, petržel (kořen) 21, cibule 36, rajčatový protlak 30, sladká paprika 27, mouka 6, slanina 10,4, olej na vaření 20, cukr 10, ocet 3% 10, vývar nebo voda 700.

Výstup: 1000.

Materiální a technické vybavení:

Obchod se zeleninou:

Zařízení: vana na mytí zeleniny, pracovní stůl, úklidový stůl, škrabka na brambory.

Inventář: kořenové nože, karbovochny, pro dodatečné čištění, pro odstranění očí, nádoby na skladování loupané zeleniny, nádrže na sběr odpadu.

Prodejna masa:

Zařízení:řezací stůl, mycí vana, pracovní stůl.

Inventář: nůž na krájení masa, těžký nůž a obyčejný z "šéfkuchařské trojky".

Hot shop:

Zařízení: elektrický sporák.

Inventář: rendlík, stolní prkénko, obyčejný nůž z „kuchařské trojky“.

Tabulka 1 Suroviny: Komponenty pokrmu:

Boršč se vaří na tekutém základě, což je vývar z kostního masa.
Vývar obsahuje :	Hovězí hruď; - mrkev, kořenová petržel; - cibule; - voda; - sůl.
Složení boršče zahrnuje:	Řepa; - čerstvé zelí; - brambory; - mrkev; - kořen petržele; - cibule; - česnek; - rajčatové pyré; - pšeničná mouka; - tuk ze slaniny; - stolní olej; - ocet 3%; - Sladká paprika;
Samostatně se k pokrmu podávají koblihy s česnekem. Pampushki jsou výrobky vyrobené z kynutého těsta.
Pampušky zahrnují:	Pšeničná mouka; - rostlinný olej; - vejce. - voda; - cukr; - kvasnice;
Pampušky se při podávání přelévají omáčkou
Složení omáčky zahrnuje:	Česnek, - rostlinný olej; - slaná voda.

Použité metody tepelného zpracování výrobků

V procesu vaření boršče se používají různé způsoby tepelného zpracování produktů. A jeho použití hraje velkou roli v kvalitě hotového výrobku:

Při přípravě vývaru se kosti vaří s úplným ponořením do kapaliny (hlavní metoda).

Jedná se o kombinovaný způsob tepelného ošetření: nejprve se produkty smaží a poté dusí vývarem.

Zelí a brambory se vaří hlavním způsobem ve vývaru.

Používá se také průchod. Nakrájenou mrkev a cibuli nakrájenou na půlkolečka orestujeme na tuku.

Mouka se zahřívá nasucho.

Při přípravě koblih se používá jeden způsob tepelné úpravy – pečení.

Posloupnost technologických operací

Operace číslo 1. Organizace pracoviště.

Před zahájením práce byste měli připravit pracoviště: zařízení, inventář, nádobí, výrobky.

Operace číslo 2. Příprava vývaru z masa a kostí.

Bujón na boršč se vaří, neustále sbírá pěnu.

Hotový vývar slijeme, přefiltrujeme a povaříme. Vývar by měl být čirý.

Operace číslo 3. Příprava zeleniny.

Zelenina se očistí a umyje.

Zelí na boršč se nakrájí na proužky.

Řepa a mrkev na zálivku boršče se otírají na hrubém struhadle.

Cibule se nakrájí na poloviční kroužky.

Brambory se nakrájí na kostky nebo plátky.

Operace číslo 4. Příprava dresinku na boršč.

Nakrájenou mrkev a cibuli nakrájenou na půlkolečka orestujeme na tuku.

Řepa se nakrájí, přidá se ocet, tuk, cukr, rajčatový protlak a dusí se do měkka s přidáním malého množství vývaru.

Operace číslo 5. Vaření zeleniny ve vývaru.

Do vařícího vývaru vložíme čerstvé zelí nakrájené na nudličky, přivedeme k varu, vložíme brambory nakrájené na kostky nebo plátky, vaříme 10-15 minut,

Do vývaru vložíme pasivovanou zeleninu a dušenou řepu. Přivést k varu.

Operace č. 7. 5-10 minut před koncem vaření se zavede pasivovaná mouka zředěná vývarem nebo vodou; sladká paprika, nakrájená; přidáme koření, sůl, cukr a vaříme do měkka.

Operace číslo 8.

Před podáváním boršč dochutíme česnekem rozmačkaným se slaninou.

Salo se rozetře na struhadle, smíchá se s drceným česnekem, vloží se do boršče a okamžitě se vypne.

Operace číslo 9. Krájení masa.

Maso na boršč na prkénku nakrájíme na porce.

Operace číslo 10. Podání.

Když jste na dovolené, vložte maso do hlubokého talíře, nalijte boršč, dejte zakysanou smetanu, posypte bylinkami. Samostatně můžete podávat koblihy s omáčkou.

požadavky na kvalitu

U všech druhů boršče by si řepa, zelí a kořeny měly zachovat svůj řezaný tvar. Forma krájení zelí je brčka nebo kostka, krájení ostatní zeleniny odpovídá krájení zelí.

Vzhled: na povrchu tekuté části olejové třpytky. Zelenina je dobře oloupaná a rovnoměrně nakrájená. Dodržuje se poměr složek misky. Tekutá část boršče ochucená moukou je homogenní;

Barva: tekutá část - od jasně červené po tmavě červenou, s lehkým nahnědlým nádechem; jiskra másla - pomeranč, zelenina - charakteristická pro svůj druh;

Chuť: sladkokyselá, bez chuti syrové řepy, výrazná; s chutí a vůní masného výrobku;

Vůně pasivované zeleniny, rajčat, česneku;

Konzistence: zelenina - měkká, hutná (zelenina není převařená). Poměr hutné a tekuté části odpovídá receptuře.

Uchovávejte na ohřívači potravin s označením 1bl. při teplotě +80°С ne více než 2 hodiny. Podávejte v nahřátém talíři nebo v misce s vývarem. Teplota přívodu +65…+75°С. Na dovolené můžete podávat tvarohové koláče, koláče, koblihy, krupenik s borščem.

boršč cena kalorií

Bogomolová L.I.

Schváleno ZAM poupr / /

Ukrajinský boršč №144

Název jídla: Ukrajinský boršč

Technologická mapa (kulinářská receptura) č. 144

název surovin	Hrubý V gr.	Síť V gr.	produkty Na 5 porcí
Řepa
čerstvé zelí
Brambor
Mrkev
kořen petržele
cibulový tuřín
Česnek
Rajče
Mouka
slanina	1.04
stolní olej
Cukr
Ocet
Sladká paprika
Bujón

Technologie vaření:

* Řepa se nakrájí, přidá se ocet, tuk, cukr, rajčatový protlak a za přidání malého množství vývaru se dusí do měkka. Mrkev nakrájenou a cibuli nakrájíme na půlkolečka, orestujeme na tuku.

* Do vařícího vývaru vložíme nakrájené brambory, přivedeme k varu, přidáme nakrájené zelí a vaříme 10-15 minut, poté přidáme dušenou řepu a restovanou zeleninu. 5-10 minut před koncem vaření se přidá pasivovaná mouka zředěná vývarem nebo vodou, sladkou paprikou, solí a kořením.

* Připravený boršč před podáváním dochutíme slaninou rozmačkanou s česnekem.

Schváleno ZAM poUPR / /

Název pokrmu: Boršč

Technologická mapa (kulinářská receptura) č. 135

název surovin	Hrubý V gr.	Síť V gr.	produkty Na 5 porcí
Řepa
čerstvé zelí
kysané zelí
Mrkev
kořen petržele
Cibule
Rajče
Tlustý
Cukr
Ocet
Bujón

Technologie vaření

Nakrájené zelí se vloží do vroucího vývaru nebo vody a vaří se 10-15 minut. Poté vložte dušenou řepu, pasivovanou zeleninu vaříme do měkka. Sůl, cukr, koření se přidávají 5-10 minut před koncem vaření. Použitím kysané zelí v dušené formě se přidává do boršče spolu s řepou. Boršč můžeme dochutit restovanou moukou zředěnou vývarem nebo vodou (10 g mouky na 1000 g boršče).

Master p / o Lavkova E.P.

Schváleno ZAM poupr / /

Název pokrmu: Moskevský boršč

Technologická mapa (kulinářská receptura) č. 138

název surovin	Hrubý V gr.	Síť V gr.	produkty Na 5 porcí
Vepřové kosti zprávy	4.59	4.59
Máslo
Řepa	18.35	14.68
čerstvé zelí	13.76	11.01
Mrkev
Petržel	1.19	0.92
Cibule	4.60	3.86
ocet 3 %
Cukr
Rajče	2.75	2.75
Maso		2.75
Šunka	2.75	2.75
klobásy	2.75	2.75
Hotová váha masový set	8.26	8.26
Bujón

Technologie vaření

Vývar se vaří s přidáním uzených vepřových kostí. Veškerá zelenina se nakrájí, řepa se dusí, mrkev a cibule se orestují. Jinak se boršč vaří jako boršč s čerstvým zelím. Vařené maso, šunka, klobásy nakrájíme po jednom kusu na porci, zalijeme vývarem, přivedeme k varu, povaříme 3-5 minut a na dovolené vložíme do boršče.

Master p / o Lavkova E.P.

Schváleno ZAM poUPR / /Název pokrmu: Sibiřský boršč

Technologická mapa (kulinářská receptura) č. 140

název surovin	Hrubý V gr.	Síť V gr.	produkty Na 5 porcí
Řepa	19.32	15.46
čerstvé zelí	13.76	11.01
Brambor	5.12	3.86
fazole	3.86	3.86
Mrkev
cibulový tuřín	4.64	3.86
Rajče	2.75	2.75
Tlustý	1.55	1.55
Česnek	0.50	0.20
Cukr
Ocet
Bujón
Masové koule

Technologie vaření

Nakrájené zelí, brambory se vloží do vroucího vývaru nebo vody a vaří se 10-15 minut. Poté vložte dušenou řepu, fazole vařený, pasivovaná zelenina se vaří do měkka.

Masové kuličky se pošírují zvlášť ve vývaru a na dovolené se dávají do boršče. Boršč můžeme podávat s přidáním vařené šunky, 20-30 g na porci. V tomto případě se hmotnost masových kuliček sníží o 50%. Česnek, rozmačkaný se solí, se zavádí současně s kořením.

Master p / o Lavkova E.P.

Schváleno ZAM poUPR / /

Název pokrmu: Námořní boršč

Technologická mapa (kulinářská receptura) č. 139

název surovin	Hrubý V gr.	Síť V gr.	produkty Na 5 porcí
Tlustý	2.42	2.42
Řepa	19.32	15.46
Zelí
Brambor
Mrkev
Petržel
cibulový tuřín
Rajče
Cukr
Ocet
Bujón
slaná slanina
Uzená hruď

Technologie vaření

* Zelenina se nakrájí na plátky, zelí - na kostky, brambory - na kostky. Vařené uzené vepřové výrobky se nakrájí na 1-2 kusy na porci a během prázdnin se dávají do boršče.

* Uzené vepřové výrobky lze prodávat bez kůže, přičemž se odpovídajícím způsobem zvyšuje míra investice podle hrubé hmotnosti.

* Řepa se nakrájí, přidá se ocet, tuk, cukr, rajčatový protlak a za přidání malého množství vývaru se dusí do měkka. Mrkev nakrájenou a cibuli orestujeme na tuku.

* Do vařícího vývaru vložíme nakrájené brambory, přivedeme k varu, přidáme nakrájené zelí a vaříme 10-15 minut, poté přidáme dušenou řepu a restovanou zeleninu. 5-10 minut před koncem vaření se zavádí pasivovaná mouka zředěná vývarem nebo vodou, sůl, koření. Mistr p / o Lávková E.P.