सबसे स्वस्थ रोटी कौन सी है? रोटी का इतिहास। पहली रोटी कैसे और कहाँ बेक की गई थी?

तथ्य यह है कि रूस में रोटी सबसे अधिक में से एक है लोकप्रिय उत्पादपोषण एक निर्विवाद तथ्य है। शायद इसीलिए, सुपरमार्केट द्वारा पेश किए जाने वाले बेकरी उत्पादों के प्रभावशाली वर्गीकरण के साथ, एक बड़ी संख्या कीनिजी बेकरी। अक्सर वे हर चीज से लैस होते हैं आवश्यक उपकरणपेस्ट्री के निर्माण के लिए, इसलिए ग्राहक स्वेच्छा से ताजा, कभी-कभी अभी भी गर्म उत्पाद खरीदते हैं, उन्हें स्टोर करने के लिए पसंद करते हैं।

ब्रेड के फायदे इस बात पर निर्भर करते हैं कि इसे किस प्रकार के आटे से बेक किया गया है।

यह लंबे समय से स्थापित किया गया है कि यह रोटी है जिसे उपयोगी के लिए बड़ी मात्रा में मुख्य "आपूर्तिकर्ता" माना जा सकता है मानव शरीरपदार्थ। उनमें से कार्बोहाइड्रेट, और वनस्पति प्रोटीन, और, और फाइबर, और अमीनो एसिड, और खनिज हैं। हमारे समकालीनों की काफी अच्छी संख्या इसे हानिकारक उत्पाद क्यों मानती है? आइए इसे एक साथ समझें।

रोटी की संरचना

• आटा (एक प्रकार या किसी अन्य का) रोटी का मुख्य घटक है;
• पानी, कुछ निर्माता दूध मिलाते हैं;
• खमीर - आटे के लिए खट्टा (कुछ प्रकार की रोटी बिना खमीर के बनाई जाती है);
• वनस्पति या पशु वसा, अंडे, नमक, चीनी, मसाले और अन्य योजक - सुधार करने के लिए स्वादिष्ट, उत्पाद की सुंदरता और दीर्घकालिक भंडारण।

तालिका: इसकी विविधता के आधार पर आटे की संरचना में अंतर।

मिश्रण	गेहूं का आटा - उच्चतम ग्रेड	पूरे गेहूं का आटा	छिले हुए राई का आटा
पानी	14 ग्राम	14 ग्राम	14 ग्राम
गिलहरी	10.8 ग्राम	11.5 ग्राम	8.8 ग्राम
वसा	1.3 ग्राम	2.2 ग्राम	1.7 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट	70 ग्राम	61.5 ग्राम	62 ग्राम
स्टार्च	70 ग्राम	60 ग्राम	61 ग्राम
सेल्यूलोज	3.5 ग्राम	9.5 ग्राम	12.5 ग्राम
पोटैशियम	120 मिलीग्राम	310 मिलीग्राम	350 मिलीग्राम
कैल्शियम	18 मिलीग्राम	37 मिलीग्राम	34 मिलीग्राम
मैगनीशियम	15 मिलीग्राम	95 मिलीग्राम	75 मिलीग्राम
फास्फोरस	85 मिलीग्राम	335 मिलीग्राम	190 मिलीग्राम
लोहा	1.2 मिलीग्राम	4.7 मिलीग्राम	3.5 मिलीग्राम
जस्ता	0.7 मिलीग्राम	2 मिलीग्राम	1.95 मिलीग्राम
मैंगनीज	0.6 मिलीग्राम	2.5 मिलीग्राम	2.6 मिलीग्राम
कोबाल्ट	1.6 मिलीग्राम	4 मिलीग्राम	—
मोलिब्डेनम	12.5 मिलीग्राम	25 मिलीग्राम	6.5 मिलीग्राम
विटामिन ई	1.5 मिलीग्राम	3.3 मिलीग्राम	4.2 मिलीग्राम
विटामिन बी1	0,17	0.40 मिलीग्राम	0.35 मिलीग्राम
विटामिन बी2	0.08 मिलीग्राम	0.1 मिलीग्राम	0.13 मिलीग्राम
विटामिन बी5	0.3 मिलीग्राम	0.9 मिलीग्राम	—
विटामिन बी6	0.17 मिलीग्राम	0.33 मिलीग्राम	0.25 मिलीग्राम
विटामिन पीपी	3 मिलीग्राम	7.8 मिलीग्राम	2.8 मिलीग्राम
कैलोरी	333 किलो कैलोरी	311 किलो कैलोरी	300 किलो कैलोरी

रचनाओं से यह देखा जा सकता है कि उच्चतम ग्रेड के आटे को अधिकांश से शुद्ध किया जाता है उपयोगी पदार्थ, व्यावहारिक रूप से फाइबर नहीं होता है, वॉलपेपर और खुली किस्मों के रूप में उपयोगी नहीं है।

आटे के प्रकार और उसकी पसंद के बारे में नीचे पढ़ें।

बिना खमीर वाली रोटी

पिछले कुछ वर्षों में इसने बहुत लोकप्रियता हासिल की है, हमें उन प्राचीन समय में वापस लाता है जब हमारे पूर्वजों को खमीर के अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं था। आधुनिक उपभोक्ताओं को इसकी हानिरहितता पर भरोसा है, क्योंकि इसकी तैयारी की तकनीक में पोषण खमीर की अनुपस्थिति अन्य प्रकार के बेकिंग पर एक महत्वपूर्ण लाभ देती है। इस प्रकार, इसके लाभ पूरी तरह से इस तथ्य के कारण हैं कि यह पाचन प्रक्रिया को नुकसान नहीं पहुंचाता है। इसके अलावा, इसकी घनी और खुरदरी संरचना के कारण, यह पाचन तंत्र की आंतों और मांसपेशियों को अधिक सक्रिय रूप से काम करता है, जो भोजन के तेजी से पाचन और अवशोषण में योगदान नहीं कर सकता है।

उपयोगी गुण

यदि आप केवल खमीर रहित रोटी खाते हैं, तो आपको गैस्ट्रिक और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के उल्लंघन के परिणामस्वरूप डिस्बैक्टीरियोसिस से डरना नहीं चाहिए। शरीर की एक समान प्रतिक्रिया, बढ़ी हुई गैस गठन के साथ, केवल आटे में अत्यधिक मात्रा में खमीर के कारण हो सकती है। रचना में खमीर रहित बेकिंगकेवल आटा, विशेष खट्टा, पानी, नमक, मसाले और कभी-कभी सोडा की थोड़ी मात्रा को नरम और फूला हुआ बनाने के लिए शामिल किया जाता है। इसलिए, यह बहुत अधिक विटामिन और खनिजों को बरकरार रखता है जो जठरांत्र संबंधी मार्ग की स्थिति को सकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

अखमीरी रोटी के नुकसान

दुर्भाग्य से, कोई भी ब्रेड की कुछ कमियों को नोट करने में विफल नहीं हो सकता है खमीर रहित तरीका. सबसे पहले, इसमें वह अनूठी सुगंध नहीं होती है जिसे हम सभी महसूस करते हैं जब हम बेकरी के अंदर या पास होते हैं। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, इसकी अधिकांश किस्में खमीर से तैयार की तुलना में बहुत कठिन हैं। इसके अलावा, अखमीरी रोटी मात्रा के मामले में खमीर की रोटी से काफी नीच है: यदि आप एक ही वजन की रोटियां एक दूसरे के बगल में रखते हैं, तो अखमीरी रोटी हमेशा की तरह आधी होगी।

और अंत में, इसके उत्पादन के लिए बहुत अधिक समय और प्रयास की आवश्यकता होती है, इसलिए निर्माता सूखे खमीर का उपयोग करके एक सरल और सस्ते विकल्प पर ध्यान केंद्रित करना पसंद करते हैं। इस प्रकार, यह सारी नकारात्मकता एक व्यावसायिक प्रकृति की अधिक है।

बस इतना ही जोड़ना बाकी है कि अगर आप एक दिन में लगभग दो सौ ग्राम खाते हैं बिना खमीर वाली रोटी, यह हमेशा प्रफुल्लित और ताकत से भरा महसूस करने के लिए पर्याप्त होगा।

राई या काली रोटी

राई या काली रोटी। यह एक विशेष रूप से रूसी आविष्कार है, जिसे पूरी दुनिया लंबे समय से जानती है। इस तथ्य के बावजूद कि यूरोप और एशियाई देशों के दक्षिणी क्षेत्र राई का जन्मस्थान हैं, सदियों से इसे वहां एक खरपतवार माना जाता था, जो गेहूं और जौ के विकास को रोकता था। और केवल रूसी किसानों ने इसमें देखा अमूल्य लाभशानदार पेस्ट्री बनाने के लिए इसका उपयोग करना सीखना। नतीजतन, मध्य युग में, राई लगभग पूरे रूस में उगाई जाने लगी, और राई की रोटीआबादी के लगभग सभी वर्गों के दैनिक आहार में प्रवेश किया। वैसे, कुछ इतिहासकारों और डॉक्टरों का मानना ​​है कि यह धन्यवाद है यह उत्पादहमारे पूर्वजों को बेरीबेरी जैसी बीमारी के अस्तित्व के बारे में कभी नहीं पता था।

राई की रोटी की संरचना

तो, राई की रोटी की संरचना, जो तार्किक है, में आवश्यक रूप से राई का आटा शामिल है। इसमें गेहूं की तुलना में थोड़ा गहरा रंग होता है, साथ ही इससे प्राप्त आटा भी होता है। लेकिन उत्पादन में, गर्मी उपचार से गुजरने के बाद, ये उत्पाद इतना गहरा रंग प्राप्त कर लेते हैं कि लोग उन्हें काला कहने लगे। ब्लैक ब्रेड बेकिंग तकनीक की त्रुटिहीनता आमतौर पर क्रस्ट और क्रम्ब की स्थिति से संकेतित होती है। पहला बिना दरार और डेंट के चिकना और चमकदार होना चाहिए, और दूसरा नरम और झरझरा होना चाहिए। वैसे, ब्राउन ब्रेड को विशेष रूप से तैयार किए गए खट्टे का उपयोग करके खमीर रहित तरीके से भी बेक किया जा सकता है।

किस्मों

मौजूद बड़ी राशिराई की रोटी की किस्में। कभी-कभी राई के आटे को अलग-अलग अनुपात में गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिससे तथाकथित प्राप्त होता है " स्लेटी» रोटी जो व्यवस्थित रूप से जोड़ती है लाभकारी विशेषताएंगेहूं और राई। इसके अलावा, यदि काली रोटी के निर्माण में न तो खमीर और न ही खट्टे का उपयोग किया जाता है, तो एक घटिया उत्पाद प्राप्त होता है, जो अब शायद ही कभी दुकानों और बेकरियों की अलमारियों पर पाया जाता है।

खाना पकाने की तकनीक

अगर हम उत्पादन के तकनीकी घटक को छूते हैं राई पेस्ट्री, तो इसे दो उप-प्रजातियों में विभाजित किया जाता है: सरल और कस्टर्ड। दूसरा विकल्प न केवल आटे के उस हिस्से में भिन्न होता है जिसे माल्ट के साथ मिलाया जाता है और उबलते पानी से पीसा जाता है, बल्कि इसमें अतिरिक्त सामग्री भी होती है - चीनी, गुड़, मसाले और राई माल्ट।

राई के सबसे प्रतिभाशाली प्रतिनिधियों में से एक कस्टर्ड बेकिंगबहुतों द्वारा जाना और पसंद किया जाता है बोरोडिनो ब्रेड. उसके पास एक अनोखा है मधुर स्वादमुख्य रूप से इस तथ्य के कारण कि सामान्य के अलावा रेय का आठाइसमें दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा, राई लाल माल्ट, खट्टा, नमक, गुड़, चीनी, जीरा, सौंफ और धनिया भी शामिल है। वैसे, यह नुस्खा XIX सदी में मानव जाति के लिए जाना जाने लगा।

काली रोटी के फायदे

कई प्रसिद्ध वैज्ञानिक राई की रोटी के लाभों के बारे में बात करते हैं। सर्दियों और वसंत ऋतु में इसे अपने आहार में शामिल करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि विटामिन, खनिज, प्रोटीन, एसिड और अन्य की एक बड़ी मात्रा के अलावा महत्वपूर्ण तत्वइसमें पोषक तत्व होते हैं। तो, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह एक व्यक्ति को सर्दी और वसंत बेरीबेरी से बचा सकता है। इस तरह, राई के आटे की रोटी - यह कम कैलोरी है आहार उत्पाद, जिसका सेवन तब भी किया जा सकता है जब आप सख्त आहार पर हों।

यह इस प्रकार की रोटी है जो तंत्रिका की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डाल सकती है और हृदय प्रणाली, शरीर में आयोडीन की कमी और कम कोलेस्ट्रॉल की भरपाई करता है। और अगर इसके निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है प्राकृतिक खट्टा, और खमीर नहीं, यह स्वस्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा का नियामक भी बन जाता है, जिसका पूरे जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

नुकसान और मतभेद

लेकिन, दुर्भाग्य से, में ये मामलाहम स्पष्ट कमियों के बिना नहीं कर सकते। यदि आप में देखें चिकित्सा विश्वकोश, देख सकता हूं रोगों की एक सूची जिसमें काली रोटी का उपयोग सख्त वर्जित है। यह:

• पेट और ग्रहणी के अल्सर,
• जठरशोथ,
• पेट में जलन,
• जिगर और पित्ताशय की थैली के रोग।

और यह सब इस उत्पाद की उच्च अम्लता के कारण है।

भी लस असहिष्णुता वाले लोगों के लिए ब्रेड को contraindicated है (यह एक प्रोटीन है जो 1% लोगों में एलर्जी का कारण बनता है, सबसे पहले, पेट और आंतों में दर्द होता है, दर्द, सूजन दिखाई देती है)।

मानदंड

हालांकि, हमारे पूर्वजों और वैज्ञानिक शोध के अनुसार, राई की रोटी कम मात्रा में (250 ग्राम प्रति दिन) निस्संदेह हमारे शरीर को नुकसान से ज्यादा फायदा पहुंचाती है।

सफ़ेद ब्रेड

यह प्राचीन मिस्र में अपना इतिहास शुरू करता है, जहां से रोटी पकाने की विधि गेहूं का आटाअतिरिक्त खमीर या . के साथ खट्टा दूधइसे और अधिक शानदार दिखने और हासिल करने के लिए समृद्ध स्वाद. ग्रीक और फिर रोमन, नए आविष्कार में बहुत रुचि रखने लगे, जिसकी बदौलत यह नुस्खा पूरी दुनिया में फैल गया। वैसे, उस समय इस तरह के पेस्ट्री इतने महंगे थे कि उन्हें केवल शासकों और उच्च पदस्थ अधिकारियों की मेज पर ही परोसा जाता था। कई सदियां बीत चुकी हैं सफ़ेद ब्रेडआम लोगों के आहार में प्रवेश किया। और तब भी उन्हें न केवल माना जाता था पेटू विनम्रतालेकिन कुछ बीमारियों के इलाज के रूप में भी। और एक भी भोजन बिना रोटी के नहीं गुजारना चाहिए था यदि कोई व्यक्ति देवताओं के क्रोध को नहीं लेना चाहता था।

किस वजह से किया आधुनिक समाजसफेद ब्रेड के लाभों के बारे में मौलिक रूप से अपना विचार बदलें? दरअसल, वर्तमान में, कुछ पोषण विशेषज्ञ और मीडिया के सुझाव पर, इसे व्यावहारिक रूप से जहर के रूप में स्थान दिया गया है। यह सब डॉक्टरों द्वारा प्राप्त अध्ययनों के परिणामों का परिणाम है, जिसने साबित किया कि जो लोग लगातार सफेद ब्रेड और अन्य का सेवन करते हैं आटा बेक किया हुआ माल बीमा किस्त मधुमेह मेलिटस विकसित होने की अधिक संभावना है। नतीजतन, मीडिया में जानकारी सामने आई कि सफेद ब्रेड हृदय, अंतःस्रावी और जठरांत्र प्रणाली के बिगड़ने में योगदान देता है और यहां तक ​​​​कि ऑन्कोलॉजी का कारण बनता है।

और यह सब इसलिए होता है क्योंकि उच्चतम ग्रेड के आटे से बनी सफेद ब्रेड में व्यावहारिक रूप से कोई उपयोगी पदार्थ नहीं होता है, लेकिन स्टार्च और कैलोरी होते हैं जो जल्दी से अतिरिक्त वसा में बदल जाते हैं। इसके अलावा, यह ग्लूकोज में वृद्धि में योगदान देता है, जिससे शरीर इंसुलिन के एक अतिरिक्त हिस्से का उत्पादन करता है और वसा को विभाजित करने की प्रक्रिया को रोकता है। ठीक और कम रखरखावफाइबर आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने में इसे बेकार बनाता है।

नतीजतन, इन सभी तर्कों के लिए विशेषज्ञों के उचित तर्क थे, जिन्होंने उदाहरण के रूप में इटली और फ्रांस की आबादी को लिया, जो क्रोइसैन, बैगूएट्स, स्पेगेटी और रैवियोली से प्यार करते हैं, लेकिन अधिकांश भाग मोटे नहीं हैं। और उनकी तुलना संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा के नागरिकों के साथ की, जो फास्ट फूड पर आदी हैं, जो लगातार अतिरिक्त वजन की समस्या से ग्रस्त हैं।

निष्कर्ष इस प्रकार थे:

• किसी भी व्यक्ति को गतिविधि की डिग्री और शरीर की जरूरतों के अनुसार अपने आहार का चयन करने की आवश्यकता होती है;
• अनुपात की भावना को कभी मत भूलना;
• भोजन में विभिन्न प्रकार के उत्पाद होने चाहिए, न कि एक ही पसंदीदा व्यंजन से।

सफ़ेद ब्रेडनिरंतर शारीरिक गतिविधि के आदी लोगों के लिए आदर्श। इसका मुख्य घटक प्रीमियम आटा है, जिसमें शामिल है बड़ी मात्रा में स्टार्च और ग्लूटेन. इस प्रकार, इसे एक कार्बोहाइड्रेट के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है जो एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करने वाले मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। इसके अलावा, पिछली शताब्दी के 40 के दशक में, बेकरी और कन्फेक्शनरी कारखानों ने सीखा कि सफेद ब्रेड को विटामिन और अन्य के साथ कैसे समृद्ध किया जाए उपयोगी तत्व. इसलिए हम अपने पाठकों को सलाह देते हैं कि वे आराम करें और समय-समय पर खुद को सुगंधित, मुलायम, कुरकुरी सफेद ब्रेड का सेवन करने दें। मुख्य बात यह है कि हर चीज में उपाय जानना है।

बच्चों के लिए रोटी

आधुनिक निर्माता बच्चों का खानानई माताओं के लिए जीवन आसान बनाएं। वे लंबे समय से प्रीमियम आटे से कुकीज़ और क्राउटन बना रहे हैं, खासकर बच्चों के लिए। 7 महीने से 2 साल तक. आखिरकार, बच्चे, लगभग एथलीटों की तरह, लगभग लगातार आगे बढ़ रहे हैं, और उनका एकमात्र उभर रहा है पाचन तंत्रहल्के भोजन की जरूरत है जो बच्चे को जल्दी से तृप्त कर सके, लेकिन साथ ही कमजोर पेट को अधिभार न डालें। तो इस उम्र के लिए, विश्वसनीय निर्माताओं के विशेष उत्पाद, और छोटा टुकड़ासाधारण सफेद ब्रेड का टुकड़ा - सही समाधानविविध आहार के लिए।

से तीन वर्ष काबच्चे को पहले से ही कुछ टुकड़ों के साथ लाड़ प्यार किया जा सकता है ग्रे ब्रेडराई और गेहूं के आटे के मिश्रण से चोकर मिलाकर बनाया जाता है। और भी छह महीने बादधीरे-धीरे उसे शुद्ध राई की रोटी की आदत डालें, फिर से खुद को दिन में केवल एक-दो टुकड़ों तक सीमित रखें। हम उन उपयोगी सूक्ष्म और स्थूल तत्वों को फिर से सूचीबद्ध नहीं करेंगे जो ब्रेड में निहित हैं, क्योंकि पहले दी गई जानकारी से बहुत दयालु माता-पिता को भी आश्वस्त होना चाहिए कि यह उत्पाद पूरे परिवार के दैनिक आहार में मौजूद होना चाहिए।

किस तरह की रोटी स्वास्थ्यवर्धक है?

इस सवाल का अभी भी एक भी जवाब नहीं है। इस कथन के प्रमाण के रूप में, कोई इजरायली जीवविज्ञानी एरान एलिनाव के एक लेख का हवाला दे सकता है, जो हाल ही में सेल मेटाबॉलिज्म पत्रिका में प्रकाशित हुआ था। इस अध्ययन के लेखक इजरायल के रेहोवोट शहर में स्थित वीज़मैन इंस्टीट्यूट के कर्मचारी हैं। अपने कई सहयोगियों के साथ, एलिनाव ने सबसे लोकप्रिय मीडिया दावों का परीक्षण करने का फैसला किया कि सफेद रोटी है हानिकारक उत्पाद, और राई उपयोगी है।

प्रयोग का सार यह था कि स्वयंसेवकों के एक समूह ने, वैज्ञानिकों की देखरेख में, चार सप्ताह तक, अन्य उत्पादों के साथ, केवल काली रोटी खाई, और दूसरा - सफेद। फिर उन्होंने आहार बदल दिया, और वैज्ञानिकों ने उनके चिकित्सा संकेतकों और सामान्य स्थिति में होने वाले किसी भी बदलाव को ध्यान से दर्ज किया।

शोधकर्ताओं को क्या आश्चर्य हुआ जब उन्होंने पाया कि प्रत्येक परीक्षण विषय एक या दूसरे प्रकार के बेकिंग से अलग तरह से प्रभावित होता है। इस प्रकार, यह नहीं कहा जा सकता है कि सफेद रोटी हानिकारक है, और काली रोटी अधिकांश लोगों के लिए उपयोगी है। हम में से प्रत्येक की प्रत्येक प्रकार की रोटी पर व्यक्तिगत प्रतिक्रिया होती है। कुछ के लिए, शरीर राई के आटे से बने उत्पादों के लिए सकारात्मक प्रतिक्रिया देता है, किसी के लिए यह विशेष रूप से गेहूं से बेकिंग के लिए होता है। इसलिए, कोई भी आहार, कोई भी दैनिक आहार, पोषण विशेषज्ञ पूरी तरह से प्रत्येक व्यक्ति के व्यक्तिगत संकेतकों के आधार पर विकसित होना चाहिए।

इज़राइल के वैज्ञानिकों को वास्तव में उम्मीद है कि उनकी खोज खतरों और लाभों के बारे में स्थापित राय को बदलने में मदद करेगी विभिन्न किस्मेंरोटी, जिसका हमारे अधिकांश समकालीन पालन करते हैं। वे इस परिणाम का श्रेय इस तथ्य को देते हैं कि प्रत्येक व्यक्ति के पास आंतरिक माइक्रोफ्लोरा के रोगाणुओं के काम के लिए एक व्यक्तिगत योजना है। वे उन पदार्थों के प्रसंस्करण के लिए जिम्मेदार हैं जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। यह संभव है कि यह इन मतभेदों का गहन अध्ययन है जो मुख्य प्रश्न के सही उत्तर के लिए जीवविज्ञानी और पोषण विशेषज्ञ का नेतृत्व करेगा: लोगों के कुछ समूहों के लिए किस प्रकार की रोटी का संकेत दिया जाता है।

लाभ और हानि के बारे में एक अन्य विकल्प:कई विशेषज्ञ सहमत हैं ज्यादा उपयोगीसाबुत अनाज और छिले हुए आटे से बनी रोटी। वे लगभग पूरी रचना को बरकरार रखते हैं उपयोगी अनाज. लेकिन बहुत कुछ इस पर निर्भर करता है अतिरिक्त सामग्रीरोटी के उत्पादन के लिए। एक सुंदर और लंबे समय तक चलने वाले उत्पाद की दौड़ में, साथ ही लागत कम करने के लिए, कुछ निर्माता आटे में हानिकारक ब्लीच, डाई, बेकिंग पाउडर, फ्लेवर, सस्ते तेल और इसी तरह की चीजें मिलाते हैं। यह रोटी अच्छे से ज्यादा नुकसान करती है। इसलिए आप घर पर ही सबसे हेल्दी और स्वादिष्ट ब्रेड बना सकते हैं।

ताजा बेक्ड पेस्ट्री खमीर के लिए अनुकूल वातावरण हैं। इससे ऐसी ब्रेड में किण्वन की प्रक्रिया चलती रहती है। पेट में उत्पाद का उपयोग करते समय, अम्लता बढ़ जाती है। श्लेष्म झिल्ली सूजन हो जाती है, घायल हो जाती है - गैस्ट्र्रिटिस विकसित हो सकता है। आंतों में गैस बनना, भारीपन और बेचैनी का निर्माण होता है। भी नियमित उपयोग ताज़ी ब्रेडअतिरिक्त पाउंड ला सकते हैं। इसलिए, गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट ताजा बेक्ड ब्रेड और अन्य आटे के उत्पादों को खाने की सलाह नहीं देते हैं। लेकिन कभी-कभी गर्म के एक टुकड़े का विरोध करना इतना कठिन होता है सुगंधित टुकड़ागर्म रोटी।

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की समस्याओं के लिए और उन्हें विकसित न करने के लिए, सूखे ब्रेड का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इसमें किण्वन प्रक्रिया रुक जाती है और खमीर कवक मर जाते हैं।

आपको प्रति दिन कितनी रोटी मिल सकती है?

सब कुछ बहुत ही व्यक्तिगत है। अपनी बीमारियों, मतभेदों, वजन, सहनशीलता आदि को ध्यान में रखना आवश्यक है। लेकिन ऐसी समस्याओं की पूर्ण अनुपस्थिति में, आप प्रति दिन सभी आटे के उत्पादों के 300 - 400 ग्राम से अधिक नहीं खा सकते हैं। पूर्णता और मोटापे के साथ 100 - 15o ग्राम तक।

रोटी के लिए आटा

रोटी की गुणवत्ता और उपयोगी गुण काफी हद तक उस आटे पर निर्भर करते हैं जिससे इसे बनाया जाता है। कई मुख्य किस्में हैं, जिन्हें अनाज की सफाई और पीसने की डिग्री और गुणवत्ता से विभाजित किया जाता है।

उच्च ग्रेड आटा . यह सबसे लोकप्रिय है, क्योंकि इस प्रकार के आटे से ब्रेड और अन्य उत्पाद सबसे सुंदर, भुलक्कड़, स्वादिष्ट और लंबे समय तक चलने वाले होते हैं। व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए, यह सबसे अधिक फायदेमंद है। ऐसा आटा प्राप्त करने के लिए अनाज को खाने के खोल से पूरी तरह साफ कर लिया जाता है। फिर वो हार जाती है उपयोगी रचना. फाइबर, बी विटामिन, मैग्नीशियम और पोटेशियम की मात्रा काफी कम हो जाती है।

दूसरी श्रेणी का आटा - गोले के साथ अनाज से बना। इस प्रकार, सभी उपयोगी विटामिनहमारे शरीर के लिए खनिज और अन्य उपयोगी पदार्थ। लेकिन यह बेकरियों में इतना लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि आटा बहुत रसीला नहीं है, दूसरी श्रेणी के आटे से बेकरी उत्पाद पहले की तरह सुंदर नहीं होते हैं और कम संग्रहीत होते हैं। यह किस्म पकौड़ी, पेनकेक्स, पकौड़ी बनाने के लिए उपयुक्त है।

साबुत आटा — यह किस्मसबसे उपयोगी रचना कही जा सकती है। प्राप्त करने के लिए अनाज पूरे अनाज से बना आटाकेवल छील दिया। न केवल खोल परत बरकरार रहती है, बल्कि रोगाणु परत भी होती है, जो आपको अनाज की लगभग पूरी उपयोगी संरचना को बचाने की अनुमति देती है जिससे इसे तैयार किया जाता है।

छिले हुए आटे - यह 87% अनाज की उपज के साथ सिंगल-ग्रेड पीस है। यानी इसमें शामिल है बड़ी मात्रादूसरी कक्षा के आटे की तुलना में अनाज के गोले। क्या इस किस्म को और अधिक उपयोगी बनाता है।

उच्च गुणवत्ता वाला आटा कैसे चुनें?

यदि आप तुरंत आटे का उपयोग करने जा रहे हैं, तो कम से कम एक महीने की पीसने की तारीख चुनें। ऐसे में बेकिंग बेहतर होगी।

आटे का रंग सफेद होना चाहिए हल्का दूधियाछाया।

एक चम्मच मैदा में एक चम्मच पानी मिलाएं। यदि रंग नहीं बदला है, तो आटा उच्च गुणवत्ता का है।

इसका निष्कर्ष निकालना बाकी है।रोटी की गुणवत्ता, लाभ और हानि पूरी तरह से उन अवयवों पर निर्भर करती है जो इसे तैयार करने के लिए संरचना बनाते हैं। एक निश्चित प्रकार के आटे (प्रत्येक प्रकार की रोटी का मुख्य घटक) की संरचना को जानने के बाद, आप अपने लिए यह निर्धारित कर सकते हैं कि कौन सी रोटी चुननी है और किससे बचना है।

इस रोटी के लिए नुस्खा एनकेपीपी के आदेश (पीपुल्स कमिश्रिएट) द्वारा अनुमोदित किया गया था खाद्य उद्योग) 15 जनवरी 1938 का क्रमांक 7, जिसके अनुसार भार भागों का निम्नलिखित अनुपात स्थापित किया गया था:

100 - आटा;
1 - ताजा दबाया हुआ खमीर;
1.25 - नमक;
4 - चीनी;
0.15 - वनस्पति तेल।

यह समाजवाद के युग का एक और स्मारक है, और इसे स्वीकार किया जाना चाहिए, काफी सुरुचिपूर्ण। कोमल मलाईदार सुगंध, इस तरह की रोटी, एक पतली खस्ता क्रस्ट, एक मीठा टुकड़ा - वह सब कुछ जो आपको साम्यवाद के निर्माता को लाड़ करने के लिए चाहिए, और हमारे लिए यह एक और रोटी है जो सोवियत अतीत के सुखद क्षणों से जुड़ी स्मृति साइटों को जागृत करती है।

यह रोटी चूल्हे की रोटी हो सकती है, जिसके लिए आटा मजबूत बनाया जाता है, और टिन की रोटी, जिसे मैंने बेक किया था।

यीस्ट के साथ 50% मैदा के आटे पर ब्रेड का आटा तैयार किया जाता है।

1 किलो आटे से 2 रोटियों के लिए फॉर्म नंबर 3-2 (अंडाकार, कास्ट, 243x128x115 मिमी) के लिए पकाने की विधि:

ओपरा (27-30C के प्रारंभिक तापमान पर 3-4 घंटे, 3-3.5 डिग्री की अम्लता के लिए):

500 ग्राम - प्रीमियम आटा;
400 ग्राम - पानी (30 सी);
10 ग्राम - ताजा दबाया हुआ खमीर।

आटा (29-30C के प्रारंभिक तापमान पर 2.5-3 डिग्री की अम्लता के लिए 1.5 घंटे):

900 - आटा (पूरा);
500 ग्राम - प्रीमियम आटा;
180 ग्राम - पानी (मैंने मोल्डिंग के लिए 200 ग्राम लिया);
40 ग्राम - चीनी (पानी में भंग);
12.5 ग्राम - नमक (पानी में घोलें)।

परीक्षण में, पानी की मात्रा एक परिवर्तनशील मान होती है और आटे की नमी पर निर्भर करती है। पैन ब्रेड के लिए आटे की स्थिरता औसत से थोड़ी नरम होनी चाहिए, चूल्हा - मध्यम स्थिरता के लिए।

किण्वन के एक घंटे के बाद, आटा अच्छी तरह से गूंध होना चाहिए, अधिमानतः एक आटा मिक्सर के साथ, दूसरे तरीके से इसे पेरेबिवका कहा जाता है, यह अधिक बारीक झरझरा और समान टुकड़ा संरचना प्राप्त करने के लिए आवश्यक है।

किण्वित आटे को आधा में विभाजित करें, मनमाने ढंग से टुकड़े करें, आटे के अंदर हवा के बड़े हिस्से को पकड़ने की कोशिश न करें, ग्रीस में रखें (मेरे पास है सादा मार्जरीन) रूपों। 30-35C पर भाप आर्द्रीकरण के साथ एक पूर्ण प्रूफिंग (60 मिनट) दें।

भाप के साथ (ओवन के लिए) 220C तल पर / 220C शीर्ष पर 1 घंटे के लिए बेक करें।

कुछ दृष्टांत।

मैंने प्रीमियम आटे को थोड़ा बदल दिया, पिछली शताब्दी के 30 के आटे की कुछ नकल के लिए इसे "दूषित" कर दिया, 50 ग्राम को सी / एस वर्तनी से आटे के साथ बदल दिया, और एक चुटकी राई जोड़ा सफेद माल्ट. लेकिन, दुर्भाग्य से, मैंने ऐसा सभी आटे के साथ नहीं, बल्कि केवल आटे के आटे के साथ करने का अनुमान लगाया। आटे में मैदा मेरे साथ / में साफ हो गया।

30 डिग्री सेल्सियस पर 4 घंटे के लिए आटे का किण्वन:

और उसके बाद ही मैंने आटे को "पतला" किया, जो अफ़सोस की बात है, यह सब आटे में अच्छा काम करेगा:

धीमी गति के आटे के मिक्सर में 30 मिनट के लिए आटा गूंथ लिया गया। फिर उसने 60 मिनट का किण्वन दिया, जिसके बाद, उसने 10 मिनट के लिए और गूंथ लिया (रुकावट किया)। फटने के बाद, मैंने आटे को एक कंटेनर में स्थानांतरित कर दिया, इसे 10-15 मिनट का आराम दिया और इसे मोल्डिंग पर रख दिया:

गर्मी में भाप के साथ (उबलते पानी के साथ ओवन में, जबकि ओवन गर्म हो रहा था), 70 मिनट।

फिर मैंने 60 मिनट तक बेक किया, बेकिंग के दौरान मुझे वही सुगंध महसूस हुई। रैक पर ठंडा।

मानवता के लिए रोटी खाद्य संस्कृति का मुख्य एकीकृत तत्व है। वह हर जगह है। उसके लिए कोई सीमा नहीं है। इसका अर्थ हमेशा एक ही होता है - शांति और अच्छाई का प्रसाद। महत्वपूर्ण तथ्यरोटी के बारे में।

आयु

नवीनतम पुरातात्विक आंकड़ों के अनुसार, मैश किए हुए फिर भी जंगली अनाज और पानी से बना एक घी कम से कम 30,000 साल पहले एक पत्थर पर पकाया गया था। ये पृथ्वी पर पहले केक थे, जिनका नुस्खा इन सभी दसियों सहस्राब्दियों में मौलिक रूप से नहीं बदला है। वे अब हर जगह अलग-अलग नामों से मौजूद हैं: पिटा सबसे पुराना ज्ञात लगता है - मध्य पूर्व में इसे 12,000 वर्षों से बेक किया गया है। यूरोप में, ब्रेड बेकिंग दो सदियों बाद दिखाई दी। तथाकथित की किस्में। दुनिया में कम से कम 100 "फ्लैट ब्रेड" हैं। हम ट्रांसकेशियान लवाश, मैक्सिकन टॉर्टिला, तुर्की बज़्लामा, भारतीय चपाती से अच्छी तरह वाकिफ हैं, कई अन्य लोगों ने शायद कोशिश की है, लेकिन उनके नाम कम लोकप्रिय हैं।

फ़र्टाइल क्रेसेन्ट

यह रोटी का जन्मस्थान है। लगभग पूरी तरह से मध्य पूर्व, जैसा कि आज हम इसे मानचित्र पर परिभाषित करने के अभ्यस्त हैं। अधिक सटीक रूप से, ये ऐतिहासिक मेसोपोटामिया, लेवेंट और नील घाटी हैं, जहां से, जाहिरा तौर पर, कृषि फैल गई, सबसे पहले, निश्चित रूप से, कृषि योग्य खेती, दुनिया भर में। कई वैज्ञानिक इस क्षेत्र को आधुनिक सभ्यता का उद्गम स्थल मानते हैं। यह वहाँ था कि पहली ज्ञात कृषि और देहाती संस्कृतियाँ, पहले ज्ञात शहर पाषाण युग में दिखाई दिए।

खमीर की रोटी

यह शायद फ्लैट केक की तुलना में बहुत बाद में दिखाई नहीं दिया। तथ्य यह है कि खमीर बीजाणु अनाज की सतह पर और यहां तक ​​​​कि हवा में भी मौजूद होते हैं। यह माना जा सकता है कि लोगों ने आटा छोड़ दिया, यह बढ़ गया, और इसे गुफा के मालिक ने ध्यान में रखा। यह पुरातात्विक रूप से सिद्ध हो चुका है कि खमीर की रोटी प्राचीन मिस्र में मौजूद थी - एक शक्तिशाली माइक्रोस्कोप के साथ कुछ ब्रेड के अवशेषों पर खमीर पाया गया था। लेकिन शायद, स्लाव सहित यूरोप में खमीर की रोटी अधिक आम हो गई। प्लिनी द एल्डर ने लिखा है कि, उदाहरण के लिए, गल्स और इबेरियन ने बीयर से निकाले गए फोम का इस्तेमाल "अधिक बनाने के लिए किया था। हल्की रोटीअन्य राष्ट्रों की तुलना में।"

एक व्यंजन के रूप में रोटी

और अभी भी में प्रयोग किया जाता है अलग अलग प्रकार के व्यंजन पारंपरिक पाक शैली: उदाहरण के लिए, हंगरी, चेक गणराज्य में विभिन्न प्रकार के गौलाश के लिए एक बर्तन के रूप में। कुछ काफी आधुनिक रेस्टोरेंटसलाद वगैरह के लिए हार्ड टॉर्टिला का इस्तेमाल करें। यह सब मध्य युग से आता है, जब कठोर पके हुए ब्रेड - सूअर के मांस के साथ साधारण भोजन परोसा जाता था। खाने के बाद, ऐसे केक को खाया जा सकता है, कुत्ते या गरीब व्यक्ति को फेंक दिया जा सकता है।

रोटी कौन खाता है

जाहिर है, अलग होने के बावजूद आहार संबंधी सलाहरोटी के आहार में प्रतिबंध के बारे में, मुख्य उत्पादविश्व सभ्यता अपने 99% प्रतिनिधियों का उपयोग करना जारी रखती है। रूसी प्रति वर्ष औसतन 100 किग्रा खाते हैं, फ्रांसीसी - 70 किग्रा। लेकिन तुर्क, 2000 में भी, दुनिया के मुख्य रोटी खाने वालों के रूप में गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में शामिल हो गए - 199.6 किलोग्राम प्रति वर्ष, उसके बाद संयुक्त सर्बिया और मोंटेनेग्रो (135 किग्रा) और बुल्गारिया (133.1 किग्रा)।

रोटी काटना

स्लाइस ब्रेड का आविष्कार अमेरिकी जौहरी ओटो फ्रेडरिक रोवेडर ने किया था। उन्होंने 1912 में खुद को ऐसा लक्ष्य निर्धारित किया और सपने को पूरा करने की विशुद्ध अमेरिकी इच्छा के साथ, 1927 में उन्होंने कार को ध्यान में रखा - ताकि बेकरी इसे खरीद सकें। उसने रोटी को काटा और उसे एक पैकेट में लपेट दिया ताकि वह जल्दी से बासी न हो। 1928 में, पहला कटा हुआ पाव बेचा गया, और 1933 में वे अमेरिका में सामान्य से अधिक बिकने लगे। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सोवियत शब्दावली में कटा हुआ पावकारखाने में कट नहीं कहा जाता था, बल्कि चाकू से घर पर काटने का इरादा था।

रोटी का जादुई अर्थ

रोटी सभी राष्ट्रों के लोक जादू, विश्वासों, रीति-रिवाजों और धर्मों में पाई जाती है। रूस में, कम से कम एक गंभीर उद्यम शायद ही रोटी के बिना चल सकता था। इसलिए, बुवाई के दौरान एनाउंसमेंट प्रोस्फोरा ने एक विशेष भूमिका निभाई, जिसका एक टुकड़ा अनाज की उर्वरता के लिए बैरल में डालना पड़ता था। बुवाई के अंत में, इस प्रोस्फोरा को पूरे परिवार ने खा लिया। कुछ प्रांतों में, ग्रेट लेंट के चौथे सप्ताह में, उन्होंने अपने स्वयं के प्रोस्फोरा को भी बेक किया - एक पेक्टोरल क्रॉस की छाप के साथ - "क्रॉस पीस"। और फिर इन क्रूसों पर उन्होंने सोचा कि कौन किस प्रकार की रोटी बोएगा।

रोटी और आहार

अब इस बारे में कई भ्रांतियां हैं कि रोटी स्वस्थ है या नहीं, और वे अक्सर पोषण विशेषज्ञों के अप्रमाणित सिद्धांतों से नहीं, बल्कि रोटी के लिए गलत धारणा से जुड़ी होती हैं। यदि आप मफिन, लंबे समय तक चलने वाले नए-नए उत्पाद और रेस्तरां में बन शामिल करते हैं फास्ट फूड, फिर हानिकारक। और अगर हमारा मतलब रोटी से है, जिसमें अनाज, पानी या दूध और खमीर होता है, तो यह हानिकारक नहीं है, बल्कि इसके विपरीत, इसे न खाना हानिकारक है। उदाहरण के लिए, विश्व स्वास्थ्य संगठन एक दिन में 250 ग्राम ब्रेड खाने की सलाह देता है।

रोटी. ब्रेड सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक है और इसका एक लंबा इतिहास है।

पर विभिन्न देशरोटी को अलग-अलग नाम दिए गए हैं। जैसे ही कहा जाता है - पाव रोटी, पीटा ब्रेड, पीटा, टॉर्टिला, बैगूएट, मट्ज़ो आदि।

रोटी की मुख्य सामग्री आटा और पानी है। सबसे अधिक बार, राई और गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है, और रोटी को जौ, मक्का और अन्य प्रकार के आटे से भी पकाया जाता है। आप ब्रेड में यीस्ट या बेकिंग पाउडर, नमक मिला सकते हैं। योजक "एक शौकिया के लिए" मेवा, किशमिश, सूखे खुबानी, तिल, खसखस, जीरा, आदि हैं।

बिक्री के लिए ब्रेड मशीनों के आगमन के साथ, कई गृहिणियों ने इन इकाइयों को खरीदा और सुगंधित सेंकना किया फूली हुई रोटीघर पर। आम धारणा के विपरीत कि "बहुत उपद्रव", रोटी पकाना इतना मुश्किल काम नहीं है। कम से कम, पकौड़ी बनाने की तुलना में रोटी पकाना आसान है, और यहां तक ​​\u200b\u200bकि एक युवा गृहिणी भी बाद वाले से डरती नहीं है।

तो बेकिंग के लिए नियमित रोटीआपको गेहूं का आटा (प्रीमियम आटा लेना बेहतर है), खमीर, नमक और पानी की आवश्यकता होगी। राई की रोटी चाहिए तो याद रखें कि इसमें राई का आटा लेना शुद्ध फ़ॉर्मअनुशंसित नहीं है क्योंकि आटा नहीं उठेगा। खट्टे के साथ प्रयोग भी निराशाजनक हो सकते हैं - इसे लेना अधिक विश्वसनीय है नियमित खमीर. रोटी पकाने में सबसे आम गलती है उबलते पानी से खमीर को पतला करना। आपको केवल उपयोग करने की आवश्यकता है गर्म पानी.

आटा गूंथने में अधिकतम 10 मिनट का समय लगेगा, न कि दो घंटे, जैसा कि बहुत से लोग सोचते हैं। हालांकि, इसे स्वयं गूंधना आवश्यक नहीं है - इस फ़ंक्शन को फ़ूड प्रोसेसर में देखें। मशीन के बाद, कुछ और मिनटों के लिए हाथ से आटा गूंधने की सिफारिश की जाती है - परिणाम को मजबूत करने के लिए।

आटे में लगातार आटा न डालें "ताकि चिपक न जाए।" आटा बस पर्याप्त हवा नहीं है - सानना इस समस्या को आसानी से हल करेगा। गूंधने के बाद, आटा "पहुंच" जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे कुछ घंटों के लिए एक गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए जहां कोई मसौदा नहीं है।

फिर आटा को किण्वन के दौरान बनाई गई कार्बन डाइऑक्साइड को "बाहर निकालने" के लिए छिद्रित किया जाता है। लेकिन आपको इसे लंबे समय तक करने की ज़रूरत नहीं है - आटा भव्यता खो देगा।

मैश किए हुए आटे को भागों में बांटकर आकार देना बाकी है। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका बेकिंग डिश है। तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि आटा नहीं फैलेगा। फिर आटे को फिर से 40-50 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रख दें। 20 मिनिट बाद आटे को हल्के हाथ से दबा दीजिये - निशान पूरी तरह से गायब हो जाना चाहिए. यह एक संकेत है कि वह बढ़ गया है।

आप ब्रेड को नोच से सजा सकते हैं जिसे तेज चाकू से बनाया जा सकता है। वैसे, यह न केवल एक सजावटी उपाय है। पायदान आपको आकार को नियंत्रित करने और दरारों को रोकने की अनुमति देते हैं।

रोटी डालनी चाहिए गरम ओवन, जिसे 250-260ºС पर प्रीहीट किया जाना चाहिए। बेकिंग के दौरान ओवन को लगातार न खोलें - रोटी पर ठंड का बुरा असर पड़ता है।

रोटी की तैयारी दस्तक से निर्धारित होती है - एक खाली ध्वनि इंगित करती है कि रोटी निकाली जा सकती है। हालाँकि, यह आपको बताएगा अद्वितीय सुगंध. हालांकि, आपको जल्दी नहीं करना चाहिए - रोटी को थोड़ा ठंडा करने की कोशिश करना बेहतर है।

ताज़ा घर पर पकी हुई रोटीबिना एडिटिव्स के भी खाया जा सकता है। और आप किसी भी उत्पाद के साथ संयोजन कर सकते हैं - उदाहरण के लिए, पनीर के साथ सैंडविच बनाएं और मक्खनया अधिक ठोस - चिकन या सॉसेज के साथ। खैर, किसी को मीठे विकल्प पसंद हैं - ऊपर से शहद, मुरब्बा, जैम फैलाएं, चॉकलेट मक्खनआदि।

हमारे लेख में हम रोटी के बारे में बात करना चाहेंगे। यह क्या है? सबसे पहले, यह एक खाद्य उत्पाद है जो द्वारा प्राप्त किया जाता है उष्मा उपचार. मुख्य सामग्री हमेशा पानी और आटा होता है। इसके अलावा, सबसे अधिक हैं विभिन्न योजकऔर विभिन्न प्रकार की रोटी।

हमारे लिए रोटी क्या है?

सामान्य तौर पर, लोगों के जीवन में रोटी का वैश्विक महत्व है। कई देशों के लिए, उत्पाद संस्कृति का हिस्सा है, क्योंकि यह बिना कारण नहीं है कि प्रत्येक राष्ट्र के निर्माण के लिए अपने स्वयं के राष्ट्रीय व्यंजन हैं। इस उत्पाद ने कठिन समय में लोगों को भूख से बचाया। इसलिए, रोटी न केवल एक पाक उत्पाद है, बल्कि एक सार्वभौमिक संपत्ति है।

यह उत्पाद अपने गुणों के कारण लोकप्रिय हो गया है। इसका आधार अनाज है। तो, इससे एक व्यक्ति को वनस्पति प्रोटीन और मूल्यवान अमीनो एसिड प्राप्त होते हैं।

इसके अलावा, रोटी बी विटामिन, खनिज, का एक स्रोत है। वनस्पति फाइबर, कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा और फास्फोरस। उत्पाद बहुत उच्च कैलोरी है, कार्बोहाइड्रेट से भरपूर है।

वर्तमान में, लोगों के पास नहीं है रोजमर्रा की जिंदगीभारी शारीरिक प्रयास। अत: अधिक मात्रा में रोटी का सेवन भी लाभकारी नहीं होगा। इसलिए, राई और अन्य से बने उत्पाद अनाज की फसलें. ब्रेड की ये किस्में पाचन में सुधार करती हैं और इनमें कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

रोटी व्यंजनों का पूरक हो सकती है, या यह एक अलग उत्पाद के रूप में कार्य कर सकती है। आखिरकार, हम अक्सर सैंडविच, पुलाव, सैंडविच का इस्तेमाल करते हैं। व्यंजनों में विभिन्न संस्कृतियांआप इसके आधार पर अच्छी संख्या में व्यंजन पा सकते हैं - ब्रेड पाई, किसल, ब्रेड सूप।

राष्ट्रीय रोटी

प्रत्येक राष्ट्र के लिए, रोटी न केवल एक अद्भुत पेस्ट्री है, बल्कि संस्कृति का एक हिस्सा भी है। राष्ट्रीय व्यंजनप्राचीन काल से गठित और विभिन्न भागप्रकाश की अपनी विशेषताएं हैं।

मूल रूप से रूसी रोटी राई की रोटी है। आज ऐसे कई प्रकार हैं जिनमें से सबसे प्रसिद्ध "व्यापारी" और "बोरोडिनो" हैं।

रोटी क्या है, रोटी के प्रकार के बारे में बोलते हुए, हमें यह समझना चाहिए कि खाना पकाने के लिए प्रत्येक राष्ट्र के अपने व्यंजन हैं और इसके स्वाद पर अपने विचार हैं।

प्रसिद्ध सियाबट्टा इटली में बना है। यह सफेद आटे पर आधारित खमीर की रोटी है। बेकिंग की ख़ासियत यह है कि इसमें एक कुरकुरी परत होती है और अंदर एक बहुत बड़ी-छिद्रित संरचना होती है। साथ ही इसमें प्याज, लहसुन, मसाले डाले जाते हैं।

फ्रांस अपने बैगूएट्स के लिए प्रसिद्ध है, जो छोटी कुरकुरी रोटियों से ज्यादा कुछ नहीं हैं। ऐसी रोटी प्रीमियम आटे से बनाई जाती है ताकि यह बहुत सफेद हो।

प्रसिद्ध पिज्जा भूमध्य सागर से हमारे पास आया था। यह पूरी तरह से रोटी भी नहीं है, बल्कि इस पर आधारित एक डिश है। जब पिज़्ज़ा पहली बार दिखाई दिया, तो उसमें इतनी सामग्री नहीं थी, यह एक साधारण था खमीर केक, तेल से सना हुआ टमाटर की चटनीऔर पनीर के साथ छिड़का। प्रारंभ में, गरीब किसानों ने इसे खाया। बाद में, वह बदल गई, बहुत सारे व्यंजनों का अधिग्रहण किया।

इज़राइली मट्ज़ाह प्रसिद्ध है, जो उस आटे से बनाया जाता है जो किण्वन प्रक्रिया से नहीं गुजरा है।

काकेशस में, लवाश लंबे समय से तैयार किया गया है। वह लग रहा है पतली चपटी रोटीऔर इसे स्टोन ओवन में बेक कर लें। मध्य एशिया में, लवाश के समान रोटी एक विशेष ओवन - तंदूर में पकाया जाता है।

ब्रेड किस प्रकार की होती है, ब्रेड के प्रकार के बारे में आप अंतहीन बात कर सकते हैं अलग-अलग लोग. मुख्य बात यह है कि किसी भी व्यक्ति से पहले यह पोषण का आधार था। अब, कई लोग खुद को इसके उपयोग, आहार का पालन करने और इसे अन्य उत्पादों के साथ बदलने तक सीमित रखते हैं।

रोटी: रोटी के प्रकार

रोटी की बात करें तो, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसे अक्सर रंग के अनुसार किस्मों में विभाजित किया जाता है: काला, ग्रे, सफेद।

प्रजातियों के अधिक सटीक पृथक्करण के लिए, यह समझ में आता है कि किस प्रकार के आटे से रोटी बनाई जाती है। इसके आधार पर, हम निम्नलिखित प्रकारों में अंतर कर सकते हैं:

1. गेहूँ (सफेद)।
2. गेहूं-राई (ग्रे)।
3. राई।
4. साबुत अनाज।

अलग-अलग, यह शायद उस रोटी को उजागर करने लायक है जो अब उपभोक्ताओं के बीच काफी लोकप्रिय है। तो, सफेद गेहूं के आटे से एक पाव रोटी बनाई जाती है, लेकिन अधिक से मीठी लोई. दरअसल, यही अंतर है। बेशक, यह बहुत स्वादिष्ट और सुगंधित निकला, जिसके लिए यह विशेष रूप से लोकप्रिय है।

आइए ब्रेड की प्रत्येक श्रेणी पर करीब से नज़र डालें।

गेहूं की रोटी

इसे गेहूं के आटे से बनाया जाता है। इसकी गुणवत्ता मुख्य रूप से इसे बनाने के लिए इस्तेमाल किए गए आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। सफेद रोटी उत्तम से प्राप्त होती है।

विभिन्न किस्मों में कुछ योजक हो सकते हैं: चोकर, कोको, बीज। लेकिन आम तौर पर गेहूं की रोटीउच्च गुणवत्ता वाले आटे से बेक किया हुआ। यह मैग्नीशियम, कैल्शियम, स्टार्च में समृद्ध है। ऐसी बेकिंग किसके लिए उपयोगी है? यह उन लोगों के लिए अच्छा है जिन्हें पाचन संबंधी समस्या या पेट में अल्सर है।

राई की रोटी की किस्में

राई हमेशा एक ही प्रकार के आटे से बनाई जाती है, एक नियम के रूप में, खाना पकाने के लिए गेहूं-राई के मिश्रण का उपयोग किया जाता है। अनुपात भिन्न हो सकते हैं। हम कह सकते हैं कि राई का आटा जितना अधिक होगा, पके हुए माल उतने ही स्वस्थ होंगे। इसमें कई खनिज, विटामिन, फाइबर होते हैं, जो रक्त शर्करा के स्तर को कम करते हैं, पाचन क्रिया को नियंत्रित करते हैं।

आमतौर पर बिक्री पर एक पाव होता है, जिसमें साठ प्रतिशत राई और चालीस प्रतिशत गेहूं का आटा होता है। उपस्थिति भी अनुपात पर निर्भर करती है।

दूसरा दुबली रोटी- केवल राई के आटे के आधार पर। यह बहुत स्वस्थ है और इसमें भारी मात्रा में फाइबर होता है। एक नियम के रूप में, इसका उपयोग वे लोग करते हैं जो अपना वजन कम करना चाहते हैं। और यह कोई दुर्घटना नहीं है। तथ्य यह है कि ऐसी रोटी चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करती है। हालांकि, यह उत्पाद पचाने में काफी मुश्किल है, और इसलिए सभी के लिए उपयुक्त नहीं है। कुछ के लिए, यह पेट की समस्या पैदा कर सकता है।

सबसे अच्छी और सेहतमंद राई की रोटी पूरे आटे से बनाई जाती है। सेब, जीरा, गुड़ और शहद के व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं। वैसे जीरा को लिथुआनियाई कहा जाता है। स्टोर में आप तुर्की ब्रेड पा सकते हैं, जिसमें किशमिश के साथ मेवे डाले जाते हैं।

सामान्य तौर पर, राई की रोटी उन लोगों के लिए उपयोगी होगी जिनके पास उच्च कोलेस्ट्रॉल है और जो वजन कम करने का सपना देखते हैं।

मकई और साबुत अनाज की रोटी

कॉर्नमील फाइबर से भरपूर एक साधारण ब्रेड है। इसमें बहुत कम स्टार्च होता है, लेकिन विटामिन ए, बी, डी से भरपूर होता है।

साबुत अनाज उपयुक्त आटे से बनाए जाते हैं। इसे साबुत अनाज क्यों कहा जाता है? हां, क्योंकि यह अपरिष्कृत है, यानी पीसने से पहले अनाज से बाहरी परत नहीं हटाई जाती है, जिसमें सभी विटामिन और खनिज होते हैं। ऐसे आटे से रोटी भारी और गिरी हुई होती है, उखड़ती नहीं है और ज्यादा देर तक बासी नहीं होती है। इसका फायदा क्या है? इसके उपयोग के बाद, आप लंबे समय तक खाना नहीं चाहते हैं, तृप्ति की लंबी भावना आती है। ऐसी रोटी दिल के लिए उपयोगी है और संवहनी रोग, मधुमेह, आहार पर या लगातार अपने वजन को नियंत्रित करने वाले लोगों के लिए अपरिहार्य है।

रोटी उत्पादन तकनीक

ब्रेड बेकिंग के उद्भव की शुरुआत से ही, इस प्रक्रिया में एक व्यक्ति से धैर्य और परिश्रम की आवश्यकता होती है। आधुनिक तकनीक के साथ भी, रोटी उत्पादन एक श्रमसाध्य कार्य है।

प्रक्रिया में कई चरण होते हैं:

1. सामग्री की तैयारी। यह ग्लूटेन के साथ काम करते हुए इसकी विभिन्न किस्मों का मिश्रण है।
2. आटा मिलाना।
3. किण्वन और ढीला करने की प्रक्रिया में सुधार।
4. परीक्षण को अनुपात में विभाजित करना।
5. रिक्त स्थान का गठन।
6. बेकिंग।
7. ठंडा करना।
8. भंडारण पैकेजिंग।

रोटी के उत्पादन में पानी, आटा, खमीर, नमक जैसे बुनियादी उत्पादों का उपयोग शामिल है। स्वाद देने के लिए अन्य सामग्री को जोड़ा जा सकता है: दूध, मक्खन, गुड़, चीनी, खसखस, माल्ट, मसाले।

आटा तैयार करना पूरी प्रक्रिया का लगभग सत्तर प्रतिशत है। यह इस महत्वपूर्ण चरण पर निर्भर करता है, यह निकलेगा स्वादिष्ट रोटीया नहीं।

आटा तैयार करने के तरीके

ब्रेड का आटा दो तरह से तैयार किया जा सकता है: अनपेयर्ड और खट्टा।

खट्टे विधि में खट्टे की तैयारी शामिल है। ऐसा करने के लिए, आधा आटा और 2/3 पानी जो कि नुस्खा में इंगित किया गया है, मिलाएं। चूँकि हमारी ब्रेड यीस्ट से बनती है, इसलिए अगर गेहूँ बेक किया जाता है तो उन्हें भी मिश्रण में डाल दिया जाता है। राई बेकिंग के लिए, खट्टे का उपयोग किया जाता है। ओपरा को सत्ताईस से तीस डिग्री के तापमान पर दो से चार घंटे तक किण्वन प्रक्रिया में खड़ा होना चाहिए। और इसके बाद बची हुई सारी सामग्री डालकर आटा गूंथ लें।

पर एक गैर-दोहरे तरीके सेरेसिपी में बताई गई सभी सामग्री को एक साथ मिला लें। इस अवस्था में, आटे को तीन से चार घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर इसे बेक किया जाता है।

आटा गूंथने की एक तकनीक भी है, जिसमें आटे का दसवां हिस्सा उबलते पानी से बनाया जाता है।

यह कहा जाना चाहिए कि स्पंज विधिसबसे बहुमुखी। उत्पादन में लगभग हर जगह वे इसका इस्तेमाल करते हैं। यह विधि खाना पकाने की प्रक्रिया को गति देती है, लेकिन गुणवत्ता को भी नुकसान हो सकता है। परंतु कस्टर्ड विधिस्वादिष्ट, सुर्ख रोटी बनाना संभव बनाता है जो लंबे समय तक बासी नहीं होती है।

बीसवीं सदी के अंत में वहाँ थे आधुनिक तरीकेपकाना पकाना।

माइक्रोनाइजेशन का उपयोग केवल कुछ अनाज के लिए किया जाता है। यह विधि इन्फ्रारेड किरणों के उपयोग पर आधारित है, जो इसकी संरचना के कारण ही अनाज को उबालती है। तेजी से हीटिंग प्रक्रिया रहती है अधिकतम राशिबेकिंग में पोषक तत्व।

एक्सट्रूज़न - अनाज को दबाव में संसाधित किया जाता है। यह डिवाइस एक्सप्लोसिव टेक्नोलॉजी पर काम करता है। गर्मीऔर दबाव तुरंत द्रव्यमान उबाल लें।

ऐतिहासिक विषयांतर

आज हमारे लिए यह आम बात है कि अनाज के आधार पर रोटी बनाई जाती है। हालांकि, इतिहासकारों का तर्क है कि यह हमेशा मामला नहीं था। और पहली रोटी बलूत के फल से बनाई गई थी। उन दिनों इनकी कोई कमी नहीं थी और इनके संग्रह में ज्यादा मेहनत भी नहीं लगती थी। इसलिए लोगों ने उनसे पौष्टिक उत्पाद बनाना सीखा है।

एक दूसरा संस्करण है, जिसके अनुसार नट्स का उपयोग करके पहली रोटी तैयार की गई थी।

अनाज आधारित बेकिंग का आविष्कार संयोग से हुआ। आधुनिक रोटी का प्रोटोटाइप पहली बार नवपाषाण काल ​​​​में दिखाई दिया। सबसे पहले, वे साधारण केक थे। वे प्राचीन सुमेरियों और मिस्रवासियों द्वारा तैयार किए गए थे। और बाद में मिस्र में, लोग पहले से ही सचेत रूप से गेहूं की खेती के लिए आए, इसके सर्वोत्तम गुणों को प्राप्त करने का प्रयास कर रहे थे। तब मिस्रवासियों ने खट्टी रोटी बनाने का एक तरीका ईजाद किया। यह ज्ञात है कि सत्रहवीं शताब्दी ईसा पूर्व में वे पहले से ही जानते थे कि बीयर कैसे बनाई जाती है, शायद इससे उन्हें आटा बनाने के लिए किण्वन का उपयोग करने का विचार आया।

बहुत जल्दी, बेकिंग की कला पूरी दुनिया में फैल गई। उन दिनों, उन अनाज के पौधों को आधार के रूप में उपयोग किया जाता था जो निवास स्थान में आम थे। लेकिन खमीर सबसे ज्यादा लिया गया था अलग - अलग प्रकार. यह बीयर फोम या पर्यावरण बैक्टीरिया हो सकता है। सहस्राब्दियों से रोटी पकाने की कला को संशोधित और सुधार किया गया है, लेकिन आज तक, किसी भी नुस्खा का आधार अनाज का आटा, खमीर और पानी है।

राई की रोटी का इतिहास

ऐतिहासिक तथ्यों से संकेत मिलता है कि रूसी ब्रेड रेसिपी विशेष रूप से राई के आटे से बेक की जाती है। ग्यारहवीं शताब्दी के आसपास रूस में काली रोटी दिखाई दी। तब से, इस उत्पाद को सभी वर्गों ने पसंद किया है: अमीर, गरीब और मध्यम किसान।

लेकिन विदेशों में, राई की रोटी केवल निम्न वर्गों, यानी सबसे गरीब लोगों द्वारा खाई जाती थी। रूस में, उन्होंने इस उत्पाद को पूरी तरह से अलग तरीके से व्यवहार किया। काली रोटी को बिल्कुल पारंपरिक माना जाता था। शायद ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि राई के लिए जलवायु अन्य फसलों की तुलना में अधिक अनुकूल है।

चौदहवीं-पंद्रहवीं शताब्दी में रूस में पहले से ही ऐसी रोटी की कई किस्में थीं: बोरोडिन्स्की, कस्टर्ड, क्रास्नोसेल्स्की। ये व्यंजन आज तक जीवित हैं, और वे उस दूर के युग से हमारे पास आए हैं।

राई की रोटी बहुत भरने वाली और सेहतमंद होती है। यह कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है। और खट्टे और फाइबर का संयोजन सही माइक्रोफ्लोरा बनाता है।

बाद के शब्द के बजाय

जैसा कि आप देख सकते हैं, रोटी हमेशा से ही पोषण का आधार रही है। रोटी के प्रकार वर्तमान में काफी विविध हैं, हर कोई शरीर की जरूरतों के आधार पर अपने लिए सही किस्म का चयन कर सकता है।