Bílá omáčka. Bílé omáčky: podrobné pokyny a recepty

Omáčky jsou velká, názvově nesmírně pestrá a v podstatě technologicky velmi jednotvárná, skupina pomocných pokrmů-koření, s jejichž pomocí chutnají, voní,

někdy barva a vždy - speciální, jemná textura pro nejrozmanitější potravinářské výrobky, minulá tepelná úprava - vařené, pečené, smažené, - maso, ryby, zelenina, ovoce, houby, cukrovinky a moučné výrobky, zelenina, vejce a tvarohové kastrolky atd.

Omáčky by měly hrát v hotovém produktu buď maskovací, neutralizační nebo posilující roli zlepšující kvalitu. potravinářský výrobek nebo pokrm.

Podle jejich chuťového směru se dělí do dvou skupin - pikantní a sladké omáčky. Rozdíl mezi sladkými omáčkami je vždy cukr. Neslazené omáčky se dělí na studené, určené hlavně do salátů a studených pokrmů, a teplé, i když dělení je čistě vnější, v kulinářském smyslu - podmíněné, protože principy a způsoby vaření studených i teplých omáček se často shodují, i když ne vždy .

Naprostá většina omáček, studených i horkých, sladkých i neslazených, je pudinková. Jde o tzv. francouzské omáčky, tedy vynalezené a používané ve Francii.

Jejich součástí jsou vývary (masové, rybí, houbové) nebo odvary (zeleninové, ovocné), kombinované (pudink) s moukou, máslem, zakysanou smetanou, smetanou, mlékem a s následným vložením vajec (celých nebo samotných žloutků) do těchto kompozice. Každý přídavek kterékoli z výše uvedených složek do mouky a vývaru a kombinace těchto složek nebo jejich postupné vrstvení na sebe poskytuje celou řadu základů omáček.

Tyto základy se dále vrství: buď cukr a ovocné a bobulovité šťávy(pro tvorbu sladkých omáček, které lze přidávat i na mléčné bázi - káva, kakao, čokoláda), nebo naopak charakteristických kyselo-slaných médií (ocet, citronová šťáva, nálev z okurek, stejně jako hořčice, křen, rajčatový protlak) - vytvořit pálivé omáčky na maso nebo ryby.

Všechny druhy koření - paprika (černá, bílá, červená, jamajská a japonská), hřebíček, skořice, vanilka, zázvor, koření od petrželky a kopru po cibuli, česnek, kerblík a fenykl - konečně se zavádějí do hotových základových omáček a umožňují donekonečna variovat a komplikovat chuť a vůni jak omáček pikantních, slaných, tak sladkých.

Anglické omáčky se mírně liší od francouzských omáček, kde prakticky není žádná mouka, ale vysoké procento přírodní masové šťávy a tuku, stejně jako mnoho různých koření, a to velmi výrazně - omáčky orientálního původu, kterým se omáčky říká jen od přírody. jejich použití jako koření, ale jsou postaveny výhradně na přírodní bázi ovocné pyré a šťávy, ořechy a zeleninové pasty s kořením a absolutně bez moučného pudinkového základu. Takové jsou moldavské, rumunské, bulharské omáčky postavené na principech Turecká kuchyně, nebo originál Gruzínské omáčky, zažil i íránský a turecký vliv.

Omáčky a koření dodávají pokrmům šťavnatost a zvláštní, specifickou chuť a v tomto ohledu korunují proces přípravy předkrmů, salátů a druhých chodů. různá koření a omáčky, které lze snadno připravit doma z nejdostupnějších produktů.

Skutečné omáčky se vyrábějí z vývaru s přidáním másla, rostlinné mouky, koření, hub a tak dále. Ale jsou omáčky ze zeleniny, kde je málo mouky, zeleniny a koření. Je známo, že příprava omáček, a to i těch složitějších, vyžaduje velkou trpělivost, zručnost, chuť a musíme vzdát hold ruským podnikatelům - ve velkých restauracích byli vždy specializovaní kuchaři na toto.

Existuje 2 hlavní omáčky, s jehož přípravou si můžete připravovat omáčky podle svého uvážení a diverzifikovat je do nekonečna - základní bílá a základní červená.

základ bílé omáčky podáváme s horkou bílou pasivací, to je mouka a vývar lehce osmažené na másle, a červené omáčky se podávají s červenou pasivací z mouky osmažené do červenohnědé barvy a šťávy z výpeku nebo vývaru..

Bílá základová omáčka- tato hlavní omáčka se liší od červené hlavní omáčky tím, že se připravuje z lehkých druhů vývaru. V tomto případě se nepoužívají kontrastní složky a mouka je navíc pasivována do světle krémové barvy s přídavkem máslo nebo margarín. Varný vývar, jako je drůbež, ryby, vepřové maso, telecí maso atd. položte pasivovanou cibuli a bílé kořeny. Vařte několik minut a poté za stálého míchání vlijte připravenou zředěnou mouku. Zahuštěná omáčka se vaří při mírném varu po dobu 20-30 minut, poté se omáčka zfiltruje a zelenina se mele. Zároveň nepoužívejte přidání kontrastního koření, například červeného nebo černého pepře. Připravená strouhaná omáčka se znovu přivede k varu a poté se použije třemi způsoby:

1. Podáváme k pokrmům, případně dále tepelné zpracování nádobí;

2. Příprava odvozených omáček na bázi bílé základní omáčky;

3. Použití hotové bílé omáčky nebo přírodních máslových omáček.

Jako deriváty omáček na bázi bílé základní omáčky lze připravit následující deriváty:

Bílá omáčka s cibulí;

Bílá omáčka s houbami;

Bílá omáčka s vejcem;

Bílá omáčka s bílým vínem;

Bílá omáčka s hořčicí;

atd., stejně jako rajčatová omáčka je také označována jako derivát omáčky z bílého základu. K tomu se do hotové bílé hlavní omáčky přidá orestované na másle nebo margarínu. rajčatové pyré.

Bílá omáčka - příprava jídla

Naučit se připravit omáčku tak, aby se ji nestyděli podávat ani hosté, je celkem jednoduché. Chcete-li to provést, musíte se přizpůsobit, abyste mouku správně orestovali na másle a zředili ji mlékem. Obvykle k tomu použijte pánev nebo hlubokou silnostěnnou pánev.

Dalšími složkami omáčky jsou zakysaná smetana, rajčatový protlak, hřebíček, slunečnicový chmel nebo mletý bílý pepř. Národní kuchyně používají také národy světa smažená cibulka, ořechy, sýr, bylinky a další různé koření. Tato omáčka není skladována po dlouhou dobu, je žádoucí ji připravit na určité jídlo. Není to zatěžující, protože to trvá jen několik minut.

Pro přípravu vývaru: 1 kg kostí (hovězí, telecí, drůbež, zvěřina), 1,5 l vody, 1 cibule, 1 mrkev, 1 kořen petržele, sůl.

Základní bílá omáčka

Produkty: 0,5 l vývaru, 1 lžíce mouky, 1 lžíce rozpuštěného másla, 1 cibule, 1 mrkev, 1 kořen petržele, 1 kořen celeru, citronová šťáva, mletý černý pepř, sůl.
Příprava omáčky:
Na pánev dáme máslo, přidáme mouku a na mírném ohni za stálého míchání restujeme, dokud nezežloutne. Opraženou mouku v několika dávkách rozředíme silným horkým vývarem (masovým nebo rybím), přidáme osmahlou cibuli, najemno nakrájenou petržel a celer, pepř a vše vaříme 30 minut při mírném varu za stálého odstraňování pěny. Poté přidejte bobkový list, citronovou šťávu, sůl. Ještě trochu povařte a stáhněte z ohně. Hotovou omáčku přecedíme, potřeme uvařené kořeny a spojíme omáčkou. Omáčku dochutíme máslem nebo margarínem.

Bílá omáčka: základ

Toto je recept na malé množství omáčky k rybě nebo dušenému masu. Dodá pokrmu jemnou krémovou chuť a stane se skvělý doplněk na oběd nebo večeři. Připravte si malou pánev a čerstvé mléko.

Ingredience: mléko (300 ml), máslo (25 gramů), mouka (25 gramů), sůl, pepř podle chuti.

Způsob vaření

V hrnci nebo na pánvi rozpustíme máslo a přidáme mouku. Promícháme a na mírném ohni restujeme. Důležité je neustále míchat, aby mouka po okrajích neztmavla a nepřepekla, zůstala krásně zlatavá barva. Sundejte z ohně a postupně přilévejte mléko. Ke konci přidáme koření a přivedeme k varu. Vařte ještě 3 minuty. Připraveno! Omáčku podávejte k jakýmkoli teplým jídlům – masu, rybám, zelenině nebo přílohám.

Bílá omáčka se zakysanou smetanou

Tento typ je více kalorický, více se liší od mléčných hustá konzistence a nasycení. Místo zakysané smetany si můžete vzít hustou smetanu.

Ingredience: mouka (50 gramů, zakysaná smetana (1 šálek) nebo hustá smetana, máslo (50 gramů), sůl, koření.

Způsob vaření

Na suché pánvi opražte mouku. Když se objeví zlatavá barva, trochu zchladíme a přidáme olej, koření, postupně přiléváme zakysanou smetanu a promícháme. Vařte dalších 5 minut na mírném ohni. Dobře promícháme a omáčku přecedíme. Příznivci česnekových chutí mohou na závěr rozdrtit stroužek česneku a posypat bylinkami.

Bílá bešamelová omáčka

Ve škole klasických kuchařských dovedností „Le Gordon Bleu“ ve Francii učí připravovat bešamelovou omáčku podle tohoto receptu. Všechno ostatní je jen variace. Pamatujte na hlavní věc - pokud je zhnědnutí horké, je třeba nalít studenou tekutinu a naopak - pokud vychladne, nalijte horkou zakysanou smetanu nebo mléko s půlkou cibule. Hřebíček zapíchněte do cibule a vše poduste na mírném ohni.

Ingredience: máslo (50 gramů), mouka (50 gramů), mléko (1 litr), muškátový oříšek, sůl, mletý černý pepř (malá špetka), cibule (půlka), hřebíček (3 věci).

Způsob vaření

Vaříme v hrnci se silnými stěnami a dnem. Máslo rozpustíme a rozehřejeme. Dáme do ní mouku, ale moc ji nesmažíme, jen ohřejeme. Neustále míchejte stěrkou. Do připraveného zhnědnutí nalijeme studené mléko, přivedeme k varu a stáhneme plamen, dusíme do zhoustnutí. Sůl, pepř a muškátový oříšek, přefiltrujte přes kovové síto, aby se dosáhlo jednotné konzistence.

zakysaná smetanová omáčka

Produkty: 60 g mouky, 100 g másla, 600 g zakysané smetany, sůl, pepř.
Příprava omáčky:

hořčičná omáčka

Produkty: 2 cibule, nakládaná okurka, 0,5 hrnku stolní ocet, 2 lžíce oleje, 2 lžíce mouky, 1 lžíce připravené hořčice, mletý pepř, sůl, 1/2 citronu.

Příprava omáčky:
Cibuli a okurku nakrájíme nadrobno, dáme do hrnce, zalijeme octem a na mírném ohni vaříme. Na rozehřátém oleji orestujeme mouku dohněda, zředíme vývarem a povaříme, přidáme připravenou cibuli a okurku. Poté přidáme pepř, hořčici, citronovou šťávu a sůl. Omáčku zahřejte, ale nevařte. Do omáčky můžete přidat zakysanou smetanu. Podáváme s opečeným masem.

Křenová omáčka

Produkty: 2 lžíce mouky, 2 lžíce strouhaného křenu, 0,5 hrnku zakysané smetany, 2 lžíce oleje, 2 lžíce octa, masový vývar, černý pepř, bobkový list, sůl.
Příprava omáčky:
K přípravě omáčky je třeba podusit 2 lžíce mouky se stejným množstvím másla, zředit sklenicí horké masový vývar, přidejte zakysanou smetanu a vařte na mírném ohni 7 minut. Současně dáme na pánev 1 lžíci oleje a nastrouhaný křen a zlehka orestujeme, zalijeme octem a stejným množstvím vývaru nebo vody, přidáme bobkový list, 7 kuliček černého pepře a dáme na oheň, aby se odpařil kapalina. Uvařený křen vložíme do připravené omáčky, provaříme, stáhneme z ohně, osolíme, přidáme kousek másla a promícháme. Omáčku podáváme s vařeným hovězím, jehněčím, vepřovým masem.

Bešamelová omáčka (2)

Produkty: 1 velká cibule, 0,5 lžíce másla, 2 lžíce mouky, 0,5 l mléka, 250 g masového vývaru, sůl, muškátový oříšek, citronová šťáva.
Příprava omáčky:
Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na oleji, poté k ní přidáme mouku a ještě trochu orestujeme. Passerovku smícháme s vroucím mlékem a horkým vývarem, přidáme sůl, muškátový oříšek, vše dobře promícháme, přivedeme k varu a vaříme 8 minut na mírném ohni. Hotovou omáčku přecedíme přes sítko a ušleháme do pěny, přidáme citronovou šťávu.

rajčatová omáčka

Produkty: rajčatový protlak 900 g, silný vývar 200 g, máslo 150 g, cukr 15 g, mletá paprika 2 g.
Příprava omáčky:
Uvaříme rajče - protlak a koncentrovaný vývar. Když směs zhoustne jako smetana, dochuťte ji máslem, cukrem, mletým pepřem a solí. Ochucenou omáčku není nutné vařit, aby se olej z rajčete neoddělil. Omáčka se podává k masitá jídla: smažené vepřové maso, languette, filet, masové kotlety a bitů.

Tatarská rajčatová omáčka

Produkty: Na 0,5 l masového vývaru potřebujete: 2 lžíce pšeničné mouky, 1 cibuli, 1 kořen petržele, 1 kořen celeru, 1 mrkev, 60 g másla, 200 g rajčatového protlaku, 4 lžičky citronové šťávy, 2 lžičky cukru, bobkový list, zrnka pepře.
Příprava omáčky:
Spasser mouku na másle, pak postupně ředit, zalévat po malých dávkách horkým vývarem, dokud směs nevypadá jako hustá zakysaná smetana, přičemž se ujistěte, že nejsou žádné hrudky. Poté hmotu zředíme zbylým vývarem. Jemně nakrájejte kořeny a cibuli, lehce orestujte, vložte rajčatový protlak, smažte 5 minut. Poté je spojte s vývarem, přidejte koření, citronovou šťávu, cukr, sůl. Vařte 20 minut při mírném varu, přeceďte přes síto, poté zeleninu protřete přes sítko a znovu přiveďte k varu. Nalijte olej jako poslední.

Omáčka z čerstvých rajčat

Produkty: rajčata 1,5 kg, máslo 250 g, mletá paprika 3 g.
Příprava omáčky:
K přípravě omáčky je potřeba vytřídit čerstvá rajčata, odstranit stopky, omýt ve studené vodě, nakrájet na plátky a vložit vlastní šťáva, protřeme přes síto, provaříme do konzistence husté smetany, ochutíme máslem, mletým pepřem a solí. Po oblékání by se omáčka neměla vařit. Podáváme k masovým smaženým pokrmům, stejně jako těstovinám a drobivé rýži.

Česneková rajčatová omáčka

Produkty: rajčatový protlak 200 g, česnek 15 stroužků, rostlinný olej 40 g, citron 20 g, petržel nebo kopr, cukr, sůl.
Příprava omáčky:
Chcete-li připravit omáčku v rajčatovém protlaku, přidejte nasekaný česnek, rozmačkaný se solí, cukrem a rostlinným olejem, jemně nakrájenou zeleninu a dochuťte citronovou šťávou. Podle chuti přidejte petržel nebo kopr, cukr, sůl.

Zakysaná smetanová omáčka (1)

Produkty: 300 g zakysané smetany, 1 lžíce mouky, 20 g másla nebo margarínu, špetka mletého černého pepře, sůl.
Příprava omáčky:
Mouku rozdrobte na másle, svařte zakysanou smetanu a smíchejte s moukou. Přidáme pepř, sůl, přecedíme a přivedeme k varu. Podáváme k masovým, zeleninovým, rybím pokrmům a teplým předkrmům. Tato omáčka se také používá při výrobě zakysaných smetanových omáček s různými náplněmi.

Zakysaná smetanová omáčka (2)

Produkty: 600 g zakysané smetany, 60 g mouky, 120 g másla, pepř, sůl.
Příprava omáčky:
Spasser mouku na másle, přidáme zakysanou smetanu, pepř, sůl a přivedeme k varu. Podávejte s druhými chody.

Zakysaná smetanová omáčka s cibulí

Produkty: zakysaná smetanová omáčka 400 g, 1 cibule, máslo 30 g.
Příprava omáčky:
Cibuli nakrájíme na kolečka, zpěníme na másle a smícháme se zakysanou smetanou. Pro pikantnost můžete přidat lžíci pikantní rajčatové omáčky. Podáváme k masitým pokrmům.

zakysaná smetanová omáčka

Produkty: 2 lžíce mouky, 2 lžíce másla, 2 hrnky masového, rybího nebo zeleninového vývaru, 1 hrnek zakysané smetany, sůl.
Příprava omáčky:
Na oleji nebo na sucho opražíme mouku do světle žluté barvy. Poté za míchání zředíme masem, rybou nebo zeleninový vývar a vaříme 5 minut. Ke konci vaření přidáme zakysanou smetanu, sůl. Pepř se dává velmi málo, aby nepřehlušil chuť a vůni zakysané smetany. Zakysanou smetanovou omáčku podávejte k masovým, zeleninovým a rybím pokrmům.

Zakysaná smetanová omáčka s rajčaty

Produkty: smetanová omáčka 500 g, 1 cibule, máslo 40 g, rajčatový protlak 60 g.
Příprava omáčky:
Cibuli nakrájíme nadrobno, orestujeme ji s rajčatovým protlakem na másle, přidáme zakysaná smetanová omáčka a vaříme 5 minut. Kmen. Podáváme ke smaženému masu, rybám a zeleninovým pokrmům.

Zakysaná smetanová omáčka pikantní

Produkty: 200 g zakysané smetany, 50 g octa, 10 g cukru, 2 vejce, mletý pepř, sůl.
Příprava omáčky:
Na přípravu omáčky nalijeme do mísy ocet, přidáme cukr, mletý pepř, sůl a vše dobře promícháme vařečkou. Výslednou směs spojte se zakysanou smetanou a rozmačkanými bílky z vařených vajec. Dobře prošlehejte a dochuťte šťávou z čerstvé zeleniny, ovoce. Podle chuti dosolíme.

cibulová omáčka

Produkty: 500 g cibule, 120 g másla nebo margarínu, 50 g octa, 700 g vývaru, pepř, bobkový list, sůl.
Příprava omáčky:
Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme dozlatova na másle, přidáme ocet, pepř, bobkový list, opraženou mouku, masový vývar, provaříme. Podáváme k masu a rybím pokrmům.

česneková omáčka

Produkty: 100 g česneku, voda, slunečnicový olej, sůl podle chuti.
Příprava omáčky:
Utřeme oloupaný česnek, smícháme s vodou, slunečnicovým olejem, solí. Podáváme k masu a rybím pokrmům.

Křenová omáčka s octem

Produkty: 350 g křenu, 300 g octa, 2,5 hrnku vody, 1 lžička cukru, 2 lžičky soli.
Příprava omáčky:
Kořen křenu oloupeme, opláchneme, nastrouháme, vložíme do zavařovací sklenice nebo jiného nádobí, zalijeme vroucí vodou, sklenici uzavřeme víčkem. Když křen vychladne, přidejte do něj ocet, cukr, sůl, vše promíchejte. Podáváme ke studeným i teplým pokrmům.

tatarská omáčka

Produkty: 250 g majonézy, 2 lžíce nadrobno nakrájených konzerv okurek nebo nakládané zeleniny, 1 malá cibule.
Příprava omáčky:
Pro přípravu omáčky je nutné do hotové majonézy přidat nadrobno nakrájenou okurku nebo nakládanou zeleninu a nadrobno nakrájenou cibuli.

Kefírová omáčka

Produkty: 250 g jogurtu, 1 lžička cukru, hotová hořčice, pepř, půl lžičky soli.
Příprava omáčky:
Smíchejte jogurt s navrhovanými produkty, důkladně prošlehejte. Pokud je kefír příliš kyselý, přidejte trochu mléka a zvyšte množství cukru.

Kefír nebo omáčka ze sraženého mléka s cibulí

Produkty: 250 g jogurtu nebo sraženého mléka, 1 cibule (místo cibule lze vzít 25 g zelené cibule), 2 lžičky cukru, hotová hořčice, pepř, sůl podle chuti.
Příprava omáčky:
Přidejte jemně nakrájenou cibuli nebo nakrájenou zelenou cibuli do sraženého mléka nebo kefíru, přidejte další produkty a důkladně promíchejte.

Omáčky k červenému masu

Omáčka z červeného základu se připravuje na základě odvarů a vývarů vyrobených z tmavých druhů produktu. Například z hovězího masa, zvěřiny, některých druhů hub atp. Červená hlavní omáčka se liší tím, že obsahuje i různé kontrastní složky, jako je rajčatový protlak, mrkev. Zároveň se mouka jako zahušťovadlo červené omáčky orestuje na suché pánvi bez tuku do světle hnědé barvy. Zároveň ztrácí vlhkou chuť a kromě barvy získává i vůni praženého ořechu. Po smažení mouky se přemístí do samostatné mísy, ochladí se a poté se zředí malým množstvím chlazené tekutiny, jako je vývar. Zředěná moučná hmota by měla mít konzistenci ne hustý sirup. Hlavní část vývaru se přivede k varu, poté se do vývaru přenese restovaná cibule a mrkev s přidáním rajčatového protlaku. Zeleninu několik minut povaříme ve vývaru a poté za stálého míchání vléváme zředěnou moukou. Výsledná zahuštěná omáčka se vaří na mírném ohni po dobu 40-50 minut, poté se omáčka odstraní z tepla. Během procesu vaření se přidává koření, které se pak pokud možno odstraní. Uvařená omáčka se přefiltruje, zelenina se mele a poté se omáčka přefiltruje a znovu přivede k varu. Připravenou červenou hlavní omáčku lze ihned použít k určenému účelu, jak k podávání pokrmů, tak k jejich další tepelné úpravě, z červené hlavní omáčky lze připravit i odvozené omáčky. Zároveň se uvažuje o odvozených omáčkách v případě přidání k hlavnímu hotová omáčka rozličný další přísady. Takže například na základě červené omáčky lze připravit následující deriváty:

Červená omáčka s cibulí;

Červená sladkokyselá omáčka;

Červená omáčka se sušenými švestkami;

Červená omáčka s červeným vínem;

a mnoho dalších možností.

Červená omáčka - příprava jídla

Chcete-li získat červenohnědý vývar, musíte kosti vařit velmi dlouho po jejich smažení na červenou barvu. Základem omáčky je restování z červené mouky. Mouka se smaží do červenohněda a zředí se vývarem. Sehnat hlavní omáčku není těžké a vše pak záleží na pokrmu, ke kterému se omáčka připravuje, a také na fantazii a zručnosti kuchaře. Červenou omáčku můžete dochutit zakysanou smetanou, zeleninou nebo máslem, různým kořením, aromatickými kořeny a bylinkami. Příliš tučná omáčka se snadno napraví přecezením přes plátýnko namočené ve studené vodě.

Základem pro červené vývary je vývar.
Příprava vývaru:
K přípravě vývaru vezměte 3 litry vody, 1 kořen petržele, 1 mrkev, 1 kořen celeru, 1 cibuli.
Vařte hnědý vývar a sceďte.

Základní červená omáčka

Produkty: 1 l hnědého vývaru, 2 lžíce tuku, 2 lžíce pšeničné mouky, 1 cibule, 1 mrkev, 1 kořen petržele, 1 kořen celeru, 50 g rajčatová pasta, 1 lžíce cukru, 2 lžíce másla nebo margarínu, nové koření, černý pepř, sůl.
Příprava omáčky:
Na přípravu omáčky je nutné v hrnci rozehřát tuk, nasypat do něj mouku a na mírném ohni restovat do světlehněda. Zvlášť na tuku orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, petržel a celer. K orestovaným kořenům přidejte rajčatový protlak, předem zředěný vývarem, a vše restujte dalších 10 minut. Do moučné passerovky za stálého míchání přiléváme horký přefiltrovaný hnědý vývar. Výslednou homogenní hmotu vařte 25 minut, poté do ní přidejte zhnědlé kořeny a pepř a pokračujte ve vaření a pravidelně odstraňujte tuk po dobu dalších 10 minut. Poté omáčku přecedíme přes sítko, otřeme uvařené kořeny. Do omáčky přidáme cukr, sůl, přivedeme k varu, stáhneme z ohně a dochutíme olejem. Hlavní červená omáčka se používá k přípravě odvozených omáček s cibulí, houbami, hořčicí, sušenými švestkami. Hodí se k červenému vínu, česneku, džemu z černého rybízu, rajčatům, paprikám a dalším produktům, koření a koření.

jednoduchá červená omáčka

Produkty:červená hlavní omáčka 1000 g, máslo 80 g, česnek 1 ks, pepř 1 g.
Omáčka připravená s masem, vývar z kostí, podáváme pouze k masitým pokrmům. Omáčku na masovém a zeleninovém vývaru podáváme se zeleninou, rybami, masem. Omáčka na rybím vývaru - pouze na ryby.
Příprava omáčky:
Horkou hlavní omáčku osolíme, přidáme mletý černý pepř, česnek rozmačkaný se solí, zahřejeme k varu, přecedíme přes sítko. Umístěte misku s omáčkou vodní koupel, do omáčky dáme máslo a důkladně promícháme. Chcete-li zlepšit chuť, můžete přidat do omáčky šťáva z masa v množství 100 g na 1 litr omáčky nebo 25 g koncentrovaného hnědého vývaru, přičemž snížíme odpovídající množství hlavní červené omáčky. Omáčku podáváme s kotletovými masovými jídly, šunkou, klobásami, klobásami, dušeným, azu, dušeným a pečeným masem.

Základ červené omáčky

Dobrá omáčka může zdůraznit přednosti pokrmu, zatímco špatná omáčka ho může beznadějně zničit. Červená omáčka vyžaduje trpělivost, zručnost a chuť. Ne náhodou mají podnikatelé v restauracích speciálně vyškolené kuchaře, kteří se specializují na omáčky. Základní receptura pomůže každé hospodyňce stát se profesionálním kuchařem - když se to naučíte vařit, zařídíte to domácí restaurace pro své blízké.

Ingredience: hnědý vývar (1 litr), máslo (50 gramů), mrkev, cibule (2 ks), pšeničná mouka (350 gramů), cukr (25 gramů).

Způsob vaření

Vaříme hnědý vývar – kosti orestujeme a dáme do kastrůlku. Vařte několik hodin, filtrujte. Vývar rozdělíme na 2 díly. Na pánvi orestujeme mouku bez tuku, mírně zchladíme a zalijeme teplým vývarem. Hmotu šlehejte, dokud hrudky nezmizí. Cibuli a kořeny také propasírujeme, smícháme s druhou polovinou vývaru a přivedeme k varu.

Poté vše smícháme dohromady a vaříme půl hodiny. Ke konci vaření na pánvi vypražíme cukr a přidáme manželku do omáčky, přecedíme, umeleme části zeleniny, osolíme, přidáme koření. Přiveďte k varu a vychladněte. Nyní můžete do této omáčky přidat další přísady podle chuti – cibuli, ocet, víno, hořčici, česnek a tak dále.

Červená omáčka s vínem a houbami

Pokud jste se již naučili připravovat hlavní omáčku, bude postup mnohem jednodušší. Vezmeme-li to jako základ, připravíme houbovou omáčku. Potřebujete velmi málo hub, ale pokud chcete vařit skutečné houbový pokrm, zvyšte jejich počet a přidejte přílohu - bramborová kaše, rýže nebo těstoviny.

Ingredience: Červená omáčka od originální receptura na základ (1 sklenice), cibule (několik hlav), houby (200 gramů), rajče (1 lžíce), máslo, červené víno (2-3 lžíce), sůl, pepř, česnek a bylinky.

Způsob vaření

Cibuli a houby oloupeme, opláchneme a nakrájíme na kostičky. Vložíme do hrnce a 10 minut restujeme na másle. Do hotové omáčky přidáme červené stolní víno a nasekanou petrželku. Na samém konci vymačkejte česnek. Horkou omáčku můžeme podávat k drůbeži, zvěřině nebo masným výrobkům – řízky, karbanátky, karbanátky.

Omáčka s čerstvými houbami

Produkty: 4 šálky hlavní červené omáčky, 200 g bílých hub nebo žampionů, 2 cibule, 50 g vysoce koncentrovaného hnědého vývaru, 3 lžíce másla, 2 stroužky česneku, citronová šťáva, sůl.
Příprava omáčky:
Na přípravu omáčky je potřeba nakrájet cibuli nadrobno a orestovat ji. Houby omyjte, nakrájejte, zpěňte na másle, poté smíchejte s restovanou cibulí, červenou omáčkou a vysoce koncentrovaným hnědým vývarem a vařte při mírném varu 15 minut. Po té omáčku dochutíme máslem, citronovou šťávou, pečlivě prolisovaným česnekem, solí, dobře promícháme. Podáváme k masu, rybám a zeleninovým pokrmům.

cibulová omáčka

Produkty:červená hlavní omáčka 900 g, margarín 50 g, máslo 40 g, 3 cibule, cukr 10 g, ocet 9% 80 g, černý pepř 1 g, 2 bobkové listy.
Příprava omáčky:
Cibuli nakrájíme nadrobno a zlehka orestujeme na margarínu, aby se barva cibule nezměnila. Do osmahnuté cibule nalijeme ocet, vložíme kuličky pepře, bobkový list a vaříme 8 minut. Poté zalijeme červenou hlavní omáčkou, přidáme cukr, sůl a vaříme 10 minut. Omáčku dochutíme máslem.

Omáčka z černého rybízu

Produkty: 0,8 l hlavní červené omáčky, 100 g červeného hroznového vína, 1 sklenice vývaru, 4 lžíce másla, 150 g džemu z černého rybízu, 200 g šunkových kostí, kuličky černého pepře, bobkový list, petržel, 10 g estragonu, sůl .
Příprava omáčky:
Kosti uzeného umeleme, zlehka orestujeme, zalijeme vínem a vývarem, vaříme 20 minut, přidáme estragon, hrubě drcený pepř, bobkový list, petržel a marmeládu z černého rybízu. 2/3 uvařené hmoty spojíme s červenou omáčkou, 10 minut povaříme, přecedíme, dochutíme solí a máslem. Omáčku podávejte k masu divokých zvířat - zajíce, losa, kozy, dále řízky, dušené maso, zvěřinu.

omáčka z červené cibule(1 možnost)

Produkty: 0,5 l hlavní červené omáčky, 3 cibule, 1 lžíce másla, citronová šťáva nebo ocet, cukr, sůl.
Příprava omáčky:
Cibuli nakrájenou na kolečka, orestujeme na oleji. Do osmahnuté cibule přidáme trochu citronové šťávy nebo octa, sůl, cukr. Nechte to jít, dokud nebude připraveno, a zřeďte ho červenou hlavní omáčkou.

červená omáčka

Produkty: 1 lžíce mouky, 1 lžíce másla, 1 mrkev, masový vývar, 1 kořen petržele, 1 cibule, 1 lžíce rajčatového protlaku, 2 lžíce másla.
Příprava omáčky:
Na stejném množství oleje osmahneme mouku do tmavě hnědé barvy, smícháme s rajčatovým protlakem a zředíme 2 hrnky masového vývaru. Přidejte lehce osmažené nakrájené kořeny a cibuli a vařte na mírném ohni 30 minut. Přepasírujeme přes sítko, osolíme a dáme kousek másla. Podáváme ke smaženému masu, sekaným řízkům, rohlíkům apod.

koprová omáčka

Produkty: 1 lžíce nasekaného kopru, 1 lžíce másla, 1 lžíce pšeničné mouky, 1 hrnek mléka, 2 lžíce zakysané smetany, sůl.
Příprava omáčky:
Mouku osušíme, smícháme s máslem, mlékem, na mírném ohni provaříme. Před podáváním prošlehejte vzniklou hmotu citronovou šťávou a žloutkem.

Česneková omáčka ze sladké papriky

Produkty: 3 hlavy česneku, 2 lžičky mleté ​​červené papriky, 2 žloutky, 0,5 šálku rostlinného oleje, citronová šťáva, sůl.
Příprava omáčky:
Prolisovaný česnek smícháme s mletou sladkou červenou paprikou, solí, žloutkem, rostlinným olejem, citronovou šťávou. Mlte, dokud nevznikne homogenní hmota. Podáváme k masovým a zeleninovým pokrmům.

omáčka z červené cibule(Možnost 2)

Produkty:červená omáčka 0,5 l, 2 cibule, máslo 30 g, koření.
Příprava omáčky:
Cibuli nakrájíme na kolečka, orestujeme na másle, posypeme solí, cukrem, zalijeme trochou octa, dusíme do změknutí, přidáme k červené omáčce a promícháme.

italská omáčka

Produkty: 800 g hlavní červené omáčky, 150 g rajčatového protlaku, 120 g žampionů, 50 g šunky, 2 cibule, 3 lžíce rozpuštěného másla, 100 g suchého bílého vína, 10 g estragonu, nové koření černé, petržel, sůl.
Příprava omáčky:
Hlavní červenou omáčku spojíme s nadrobno nakrájenou restovanou cibulí, nadrobno nakrájenou pečenou šunkou a žampiony, suchým bílým vínem, zapálíme a vaříme 9 minut. Přidáme nadrobno nakrájenou petrželku, estragon, pepř, sůl a vše provaříme. Omáčka podávat ke smaženému masu, drůbež, hra.

Anglická mátová omáčka

Produkty: 4 lžíce máty, 2 lžíce cukru, 1 lžíce octa, 4 lžíce vody.
Tato omáčka byla podávána na stůl ruských carů pouze na nejslavnostnějších recepcích.
Příprava omáčky:
Vezměte 4 lžíce máty, nasekejte ji nadrobno, přidejte 2 lžíce cukru, jednu lžíci octa, 4 lžíce vody. Nechte stát 2 hodiny. Omáčku podáváme k masu a rybím pokrmům.

Arašídová omáčka

Produkty: 3 cibule, 2 lžíce másla, 1 lžíce mouky, 2 lžíce mletých ořechů, 3 stroužky česneku, sůl, ocet, 3 žloutky.
Příprava omáčky:
Cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na másle, přidáme mouku, zalijeme 2/3 hrnku horkého vývaru a vaříme 10 minut, poté přecedíme přes jemné síto. Jádra vlašských ořechů umeleme, přidáme česnek, žloutky, sůl, ocet. Vše promíchejte. Vařte, aniž byste ji nechali vařit. Podáváme vychlazené k masu a rybím pokrmům.

majonézová omáčka

Produkty: slunečnicový olej 800 g, žloutky (6 kusů) 90 g, hotová hořčice 30 g, ocet 200 g, cukr 30 g.
Příprava omáčky:
Oddělte syrové žloutky od bílkovin, přidejte k nim hořčici, sůl a důkladně promíchejte. Poté za stálého šlehání přilévejte slunečnicový olej, nejprve po jednom a poté po 2 polévkových lžících. Olej by měl mít teplotu 15-16 stupňů. Při této teplotě lépe emulguje, to znamená, že se rozpadá na malé kuličky, které se ve žloutku rozmístí, aniž by se navzájem spojily. Po ukončení emulgace předchozí části nalijte novou dávku oleje. Hotová omáčka by měla být hustá a dobře držet na stěrce. Do připravené omáčky nalijte ocet, přidejte cukr, dobře promíchejte. Po zavedení octa se omáčka trochu ztenčí a zbělí. Pro získání stabilní emulze je lepší připravit majonézu v mixéru. Použijte k vaření některých omáček, jídel, salátových dresinků.

Majonéza doma

Produkty: 350 g rostlinného oleje, 3 žloutky, půl lžičky soli, 50 g 3% octa, trochu hořčice.
Příprava:
Rostlinný olej a žloutky ochlaďte, promíchejte a šlehejte, ale pouze jedním směrem a nepřetržitě. Poté za stálého míchání vlijte tenkým proudem 40 g rostlinného oleje, dokud se zcela nespojí, a nepřestávejte míchat ve stejných dávkách všech 350 g. Hmotu je nutné rychle zchladit (vložit do nádoby s vodou popř. led). Omáčka by měla být hustá a držet na šlehači. Poté je třeba přidat 50 g 3% octa a znovu dobře promíchat.

Majonézová omáčka se zakysanou smetanou

Produkty: rostlinný olej 600 g, zakysaná smetana 300 g, 4 žloutky, hotová hořčice 30 g, cukr 15 g, mletá paprika 2 g.
Příprava omáčky:
Připravíme omáčku - majonézu a přidáme do ní hustou zakysanou smetanu, cukr, pepř a dobře promícháme. Podáváme ke studeným pokrmům z masa, ryb a používáme také jako dresink na saláty.

polská omáčka

Produkty: 350 g másla, 4 vejce natvrdo, 3 g kyseliny citronové, petržel, sůl.
Příprava omáčky:
Máslo rozpustíme, smícháme s nadrobno nakrájenými vejci, přidáme kyselinu citronovou nebo citronovou šťávu, sůl a nadrobno nakrájenou petrželku. Omáčku podáváme k rybím pokrmům.

Příklady jídel s bílou omáčkou

Recept 1: (krémová)

Trpělivost a vytrvalost! Zde je to, co potřebujeme k vaření hovězího jazyka. Sama o sobě se vaří dlouho, příprava krémové omáčky na jazyk přidá ještě větší potíže. Ale výsledek! Právě proto, abyste si užili tu jemnou chuť tohoto hovězí pochoutka, jsme na tom všichni. Takže do boje!

Ingredience: hovězí jazyk (1 ks), máslo (30 gramů), zakysaná smetana (150 gramů), mouka (15 gramů), sůl, mletý pepř, koření podle chuti.

Způsob vaření

Dejte na oheň hrnec s vodou. Do vroucí vody vložíme kuličky pepře a bobkové listy a poté v ní vaříme jazyk - asi 2 hodiny. Půl hodiny před koncem vaření osolíme (1 lžíce). Na konci vaření vyjměte jazyk a spusťte jej studená voda. Po pěti minutách by se měla kůže velmi snadno sloupnout. Jazyk očistíme, nakrájíme na plátky 7-8 cm.

Smažíme na másle asi 3 minuty z každé strany. Připravte omáčku: do odměrky nalijte 2 lžíce mouky a 3 lžíce husté zakysané smetany. Promícháme, osolíme, přidáme 150 gramů vody a v této hmotě zředíme mouku. Omáčku přelijeme na jazyk a dusíme 1-10 minut. Jemná, příjemně vonící pochoutka je hotová!

Recept 2: Vařené jehněčí v bílé omáčce

Jehněčí maso je specifické maso. Mnohé odpuzuje jeho charakteristický štiplavý zápach. Naši si s tím poradí. bílá omáčka, která vyživuje jehně smetanová chuť a koření. Takže, pokud máte jehněčí plec nebo hruď, pokračujte.

Ingredience: jehněčí maso (500 gramů), brambory (600 gramů), cibule (2 hlavy), mrkev (2 hlavy), koření, mouka a máslo (po 1 polévkové lžíci).

Způsob vaření

Hovězí maso omyjeme, podlijeme malým množstvím vody, vaříme na mírném ohni. Pěnu včas odstraňte, přikryjte pokličkou a počkejte asi hodinu a půl. Půl hodiny po začátku varu přidejte zeleninu, sůl. Uvařte brambory. Z vývaru připravíme bílou omáčku - mouku rozdrobíme na másle a zředíme vývarem, přidáme zakysanou smetanu. Jehněčí maso nakrájíme na ploché kousky. Rozložte na ozdobu vařené brambory a zalijeme bílou omáčkou.

Příklady jídel s červenou omáčkou

Recept 1:

Až na hovězí vývar dále budeme potřebovat maso, česnek, trochu vína a papriku. Miska dopadá úžasně - měkké maso v omáčce se zeleninou a kořením.

Ingredience: Hovězí maso (600 gramů), vývar (1 litr), paprika (1 lžíce), rajčatový protlak (1 lžíce), máslo (40 gramů), červené víno (100 ml), zelenina (3-4 druhy na ozdobu), mouka .

Způsob vaření

Zeleninu očistíme a nakrájíme. Vývar přivedeme k varu a maso v něm uvaříme do měkka. Odstraňte z ohně a nechte 10 minut. Zeleninu uvaříme ve vývaru. V hrnci smícháme cibuli, olej, papriku, česnek, víno, dusíme, dokud se objem nezmenší na polovinu. Smícháme s vývarem, rajčaty a provaříme. Na pánvi na másle nasypte mouku, jemně promíchejte s omáčkou. Zbývá přivést k varu, odstranit z tepla a nechat vařit.

Recept 2: Kuřecí játra v červené omáčce s vínem

Játra, zejména kuřecí játra, jsou produktem, který se vaří velmi rychle. Pokud je přepečená, ztvrdne a bez chuti, proto ji na pánvi nepřevařujte. A po přidání omáčky stačí pokrm přivést k varu – a je hotový.

Ingredience: kuřecí Ledvina(300 gramů), houby (žampiony, 100 gramů), červená omáčka s vínem (200 gramů), rozpuštěné máslo (40 gramů), sůl, pepř.

Způsob vaření

Ujistěte se, že žluč je správně odstraněna z jater. Opláchněte a na několik minut ponořte do vroucí vody. Pokud jsou kousky příliš velké, rozkrojte je napůl. Osolíme, opepříme a orestujeme na oleji. Přidejte houby a opékejte, dokud houby nezhnědnou. Smícháme s omáčkou a přivedeme k varu. Podávání na stůl - pokrm posypte bylinkami přímo na talíři, můžete přidat zakysanou smetanu popř rajčatová omáčka. Nejlepší obloha možná drobivá rýže nebo smažené brambory.

Existuje mnoho variant bílé omáčky

- Sýr. Na základně pikantní omáčkou zalijeme strouhaným sýrem (100 gramů), na mírném ohni rozpustíme a ihned podáváme.
- Omáčka s bylinkami. Kopr nebo petržel nasekáme nadrobno a přidáme do hotové omáčky.
- Houba. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájené houby a přidáme do omáčky spolu se lžící citronové šťávy.
— Kapary. Kapary namelte a přidejte do hlavní omáčky spolu se lžící citronu.
- Cibule. Smažte cibuli na mírném ohni s přidáním másla. Přidejte před restováním, vařte 5 minut.
- Krevety. Oloupejte a nakrájejte krevety a přidejte spolu s mletým bílým pepřem.

Pokud spojujete název červená omáčka s barvou, a ne hnědé vývary, kromě kečupu existuje několik běžnějších omáček.

Značka pálivé omáčky červených omáček je Tabasco. Vyrábí se z Tabasca kajenský pepř, s přídavkem octa. Pro skladování a zrání se používá omáčka dubové sudy z bílého limousinského dubu. Pikantní chuť a zvláštní kyselost jsou oblíbené po celém světě. Červené papriky se melou na kaši s přídavkem speciální soli. Poté se směs nalije do sudů a nechá se tři roky kvasit. Na závěr se přefiltruje a stáčí do lahví s přídavkem octa. Tabasco - horké koření, požadovaná přísada " krvavá Mary“- alkoholický koktejl.

Dalším zástupcem červených odstínů je typická salsa mexická omáčka. Ve svém složení lze rajčata smíchat s physalis a chilli, feferonkami, cibulí a česnekem. Pro Rusko nezvyklá kombinace cibule a feijoa v Mexiku je stejně původní jako náš medvědí česnek nebo ředkev.

Bílé omáčky – co to je, z čeho se vyrábí, s jakými jídly. Jim charakteristické rysy a výhody.

Bílé omáčky - vlastnosti a základy vaření

Naprosto jakákoliv omáčka NENÍ pokrm, omáčka je vždy jen pomůcka, se kterou zkušení a znalí kuchaři dokážou udělat chuť jakéhokoli pokrmu prostě nerealisticky dokonalou!

Není divu, že francouzští známí gurmáni rádi říkají, že jakékoli chyby při přípravě pokrmu, které se projeví nejen na jeho chuti, ale i na vzhledu, dokáže inteligentní kuchař vždy „zakrýt“ omáčkou.

Co je bílá omáčka?

Jak bylo uvedeno výše, omáčka je jen nástroj, konkrétně přísada do pokrmu.

Dá se říci, že omáčka v tekuté formě dochucuje každé jídlo.

V 18. století se omáčce říkalo „kaše, která se vždy podává k masu“.

Omáčka je omáčka, která se podává samostatně. „Nikdy nenalévejte omáčku přímo na pokrm, ale vždy ji podávejte zvlášť“ – to je pravidlo, které se dodržovalo někdy před 100-150 lety.

Moderní vaření již nedodržuje taková „přísná pravidla“ a omáčka se často podává jako součást vařeného jídla.

Omáčka je komplexní koření a zpravidla poměrně vícesložkové.

Úkolem každé omáčky je „zušlechtit“ chuť i vůni vzhled jakékoli jídlo.

Správně, s dovedností je vařená bílá omáčka „věc“, která dokáže proměnit naprosto JAKOUKOLI „soubor potravinových ingrediencí“ v úžasně kouzelné a chutné jídlo. Přesně to si myslí nejslavnější šéfkuchaři michelinských restaurací.

Bílá omáčka je vyrobena z komponentů, které dodávají pokrmu velmi příjemnou a velmi jemnou smetanovou chuť.

V Evropě jsou oblíbené především bílé omáčky.

Právě díky těmto omáčkám úplně obyčejné a každodenní jídla schopný proměnit se v mistrovská díla kulinářského umění.

Bílé omáčky jsou oblíbené v ruské kuchyni, v gruzínské a v kuchyni mnoha dalších národů.

Hlavní (základní recept) bílé omáčky se vyrábí docela jednoduše a každá žena v domácnosti se může naučit vařit docela klidně.

A na základě klasické bílé omáčky, pouhým přidáním různých přísad (koření, česnek, bylinky, sýr, houby, mořské plody, víno atd.), můžete vařit úžasné velké množství různé lahodné omáčky a každá z nich ohromí svou nepřekonatelná chuť, měnící se pokaždé, když chuť stejného jídla je prostě k nepoznání!

Základní suroviny na bílou omáčku

Naučit se připravit bílou omáčku tak, aby ji později mohli hrdě podávat i ti nejmilejší hosté, je velmi jednoduché.

K bílým omáčkám volte výjimečně kvalitní a čerstvé jídlo, pak můžete být klidní pro jeho úžasnou chuť!

Hlavní komponenty pro výrobu bílé klasické omáčky jsou Pšeničná mouka, máslo a mléko.

Další složky omáčky mohou být:

1. zakysaná smetana,
2. česnek,
3. rajčatová pasta,
4. hřebíček koření,
5. chmel-suneli,
6. bílý mletý pepř,
7. ořechy,
8. bylinky atd.

Základy bílé omáčky

K přípravě nejchutnější bílé omáčky na světě je potřeba si zvyknout mouku dobře osmažit (pasivovat) na másle a zředit ji mlékem.

Nádobí potřebné k výrobě bílé omáčky:

1. Pro klasickou bílou omáčku se zpravidla používá hluboká pánev nebo pánev o poměrně širokém průměru.
2. Na majonézovou omáčku potřebujete mixér nebo mixér.

Jak dlouho trvá příprava bílé omáčky?

Z hlediska doby vaření vám zabere pár minut, takže vaření není vůbec zatěžující ani pro nezkušené hospodyňky.

Bílé omáčky - nejchutnější recepty

Klasická bílá omáčka (základ)

Podáváme s rybou nebo vařeným (dušeným) masem, zeleninou a přílohami.

Dodává pokrmu úžasnou smetanovou chuť. Bude to skvělý doplněk k jakémukoli obědu nebo večeři s červeným masem, kuřecím masem nebo rybou, stejně jako zeleninou a rýží.

Gurmáni tuto omáčku používají i na pizzu, která obsahuje mořské plody a ryby.

Požadované ingredience:

• mléko,
• máslo,
• mouka,
• sůl,
• pepř podle chuti.

Přibližný poměr produktů: na každých 250-300 ml. mléko se odebírá ve 20-25 gramech másla a mouky.

Vaření:

1. V hrnci (pánvi) rozpustíme máslo. Přidejte mouku. Důkladně promíchejte a smažte na mírném ohni.
2. Je velmi důležité NEUSTÁLE míchat, aby se mouka "nerozvařila". Barva by měla být krásně zlatá.
3. Dále - začneme přilévat mléko postupně tenkým proudem, nezapomeneme neustále míchat.
4. Na úplný závěr přidáme koření, přivedeme k varu a vaříme další 2 minuty.
5. Vše je připraveno!

Zakysaná smetana bílá omáčka

Je kaloričtější a od mléčně bílé omáčky se liší hustou konzistencí a výjimečnou bohatostí chuti.

Místo zakysané smetany se docela hodí hustá a hustá smetana.

Požadované ingredience:

• mouka,
• zakysaná smetana (smetana),
• máslo,
• sůl,
• koření.

Vaření:

1. Na suché pánvi opražte mouku. Jakmile se objeví krásná zlatavá barva, přidejte máslo, všechno koření, které potřebujete a postupně po troškách přidávejte zakysanou smetanu nebo smetanu. Směs.
2. Dále musíte omáčku vařit další tři minuty na mírném ohni za stálého míchání.
3. Tip: Hotovou omáčku bude velmi dobré přecedit. To vaší omáčce dodá mimořádnou jemnost.
4. A pokud jste amatér česneková příchuť, poté na samém konci vaření přidejte stroužek nasekaného česneku.

Milujete zeleninu? Klidně posypte nasekanými bylinkami a podávejte!

Bílá bešamelová omáčka

Bešamelová bílá klasická omáčka je omáčka ryze francouzské kuchyně.

Nejvýznamnější francouzští kuchaři připravte si ho podle receptu, který vám nabízíme.

Vše ostatní je variací skutečné „klasiky“.

Důležitá podmínka pro úžasnou chuť: pokud je vaše pasivace horká, musí se nalít studené mléko, a pokud již vychladlo, nalije se horká tekutina.

Požadované ingredience:

• máslo - 45-50 gramů,
• mouka - 40-45 gramů,
• čerstvé mléko - asi litr,
• koření (muškátový oříšek, černý pepř, hřebíček),
• cibule.

Vaření:

1. V míse rozpustíme máslo, přidáme mouku. Dobře promícháme a zahřejeme.
2. Za stálého míchání zalijeme mlékem, přivedeme k varu, stáhneme plamen a dusíme do zhoustnutí, přičemž do omáčky vložíme cibuli (budeme ji potřebovat později). Osolíme, přidáme koření a opatrně přecedíme přes kovové sítko
3. Vše je připraveno!

Bílá majonézová omáčka

Můžete vařit pouze s jedním žloutkem, můžete - od celá vejce, a můžete - a vůbec bez vajec.

Na bázi majonézové omáčky se připravuje mnoho velmi oblíbených a chutných omáček.

Základ pro majonézu je vždy stejný - to je nutnost čerstvá vejce a kvalitu rostlinný olej.

Dalšími složkami jsou sůl, cukr, koření, citronová šťáva, hořčice nebo česnek s bylinkami.

Vaření:

1. Vejce musí být rozšlehána do hladka.
2. Poté osolíme, přidáme koření (citronovou šťávu, sůl, cukr atd.).
3. Poté přidejte rostlinný olej tenkým proudem a pokračujte v důkladném šlehání hmoty pomocí mixéru nebo mixéru.
4. Připravenost majonézové omáčky je určena tím, kdy je šlehaná hmota hustá a homogenní. Je třeba pokračovat ve šlehání, dokud hmota nezíská hustotu (konzistenci), kterou potřebujete.

Co dělat, když je majonéza příliš řídká? Musíte nalít trochu více rostlinného oleje a znovu dobře porazit.

Hořčice je zcela volitelná složka, musí se přidat, pokud je nutné získat provensálskou majonézu.

Majonézu můžete skladovat v lednici pouze den nebo dva, ne více.

Bílá aioli omáčka

Aioli omáčka je provensálská olivová majonéza s česnekem.

Je snadné a jednoduché na přípravu.

K tomu potřebujete:

1. Několik stroužků česneku nasekejte v mixéru nadrobno.
2. Sůl.
3. Přidejte žloutky (tři kusy), znovu prošlehejte.
4. Poté pokračujte v šlehání, začněte tenkým pramínkem a pomalu přilévejte dobré olivový olej(1-1,5 šálku) a šlehejte, dokud hmota nezhoustne.
5. Na závěr se přidá citronová šťáva.

Vše je připraveno!

Omáčka z bílého vína

Na vaření budete potřebovat hotovou bílou omáčku, máslo, cibuli, kořenovou petržel, žloutky, suché bílé víno, citronovou šťávu.

Příprava omáčky:

1. Zeleninu nakrájejte nadrobno, orestujte a přidejte do hlavní bílé omáčky.
2. Přiveďte k varu a mírně zredukujte.
3. Víno přivedeme k varu a vlijeme do připravené uvařené omáčky.
4. Žloutky důkladně rozšleháme v dobře rozehřátém oleji, přidáme tam také.
5. Osolíme, opepříme, přidáme citronovou šťávu.
6. Vše promícháme, zahřejeme na 75-80 stupňů a přecedíme.
7. Podáváme horké k zeleninovým, masovým, rybím a rýžovým pokrmům.

Jak uchovávat bílé omáčky?

Bílé omáčky dlouho nevydrží, proto by se měly připravovat těsně před podáváním.

V případě potřeby ji můžete na pár dní uložit do lednice, ale chuť hotové bílé omáčky tím utrpí, musíte to vědět!

Nebojte se experimentovat s nejvíce různé produkty, najděte pro sebe nečekané a zajímavé kombinace, překvapte sebe i své hosty originalitou a propracovaností svých pokrmů, k nimž patří bílá omáčka!

Dobrou chuť!

Budete potřebovat kuličky pepře. Můžete si vzít černý, zelený nebo bílý pepř, já nejčastěji beru směs 5 paprik a bobulí. Jen z černého pepře bude omáčka vydatnější.

Zrnka pepře se musí umlít v mlýnku nebo mlýnku na kávu, rozdrtit v hmoždíři, nebo jej můžete jednoduše rozdrtit sklenicí nebo válečkem. Papriku není nutné přeměňovat na prášek, stačí ji nasekat. Musíte vzít asi jednu čajovou lžičku se sklíčkem mletého nebo drceného pepře, vyjde to asi na 2 lžičky kuliček pepře.

Na pánvi rozpustíme kousek másla (používám malou pánev na omáčky). Papriku slijeme a papriku minutu prohřejeme na oleji.

Do flambování přidejte 50-100 ml alkoholu. Dobrý je koňak nebo brandy, ale můžete si vzít rum nebo vodku (nejlépe ovocnou, ta se často vyrábí v Maďarsku a jmenuje se Palenca). Používám k tomu Calvados – vlastně hruškovou nebo jablečnou francouzskou brandy.

Tekutinu rozehřejeme na pánvi a rozpálíme zápalkou. Počkejte, až plamen zhasne a promíchejte. Pokud pánev sundáte z plotny, plamen rychle zhasne, pokud ne, o něco déle. Obsah začne vonět velmi lahodně.

Když plamen utichne, můžete přidat smetanu. Beru tekutou smetanu 30% tuku. Hustou smetanu (konzistence zakysané smetany) ředíme nejlépe mlékem asi 50 až 50, jinak bude omáčka příliš hustá. Za stálého míchání nechte smetanu vařit a na velmi mírném ohni držte asi 5 minut.Musíte dávat pozor, aby omáčka neutekla.

Omáčka je hotová, měla by obalit stěrku nebo lžíci. Pokud je omáčka příliš řídká, je třeba ji ještě trochu provařit. Chladnutím omáčka zhoustne. Podávejte ihned teplé nebo teplé. Pokud to přeženete s pepřem, tak přidejte ještě smetanu. Omáčka by neměla být příliš silná.

Tuto omáčku zná málokdo. Ostatně dost velký počet bývaly hospodyňky klasické omáčky pomocí rajčatového protlaku. Někdy však chcete své hosty opravdu překvapit a uvařit jim neobvyklé jídlo se smetanovým dresinkem.

Rychlá a chutná bílá omáčka: recept

Tento dresink je ideální jako příloha, stejně jako teplé saláty a maso. Je třeba poznamenat, že jde o nejjednodušší omáčku na přípravu, která nevyžaduje mnoho různých komponent.

Jaké ingredience si tedy musíte koupit, abyste vytvořili lahodnou bílou omáčku? Recept na tento dresink vyžaduje použití následujících produktů:

• přírodní máslo - 3 velké lžíce;
• světlá mouka vysoký stupeň- 2 velké lžíce se skluzavkou;
• čerstvé mléko s maximálním obsahem tuku - 2 plné sklenice;
• mořská sůl a směs drcené papriky - aplikujte dle vlastního uvážení a chuti.

Metoda vaření krok za krokem

Jak si vyrobit bílou hlavní omáčku sami? Recept na takový dresink vyžaduje použití silnostěnné malé misky nebo hrnce. Je nutné do něj umístit přírodní máslo a poté jej velmi pomalu rozpustit na sporáku, aby se olej na vaření nepřipálil. Poté je nutné do nádobí nalít vysoce kvalitní mouku a vše důkladně promíchat.

Na závěr je třeba mléko samostatně zahřát v misce, aniž byste ho přivedli k varu. Dále by měl být teplý produkt nalit tenkým proudem ke zbytku ingrediencí. Všechny komponenty je přitom nutné pravidelně promíchat velkou lžící, aby se v omáčce netvořily hrudky. Po vaření zálivky po dobu dalších 2 minut by měla být odstraněna z ohně a okamžitě použita k určenému účelu.

Se žampiony děláme lahodnou smetanovou omáčku

Recept na bílou omáčku s houbami má rád snad každý. Koneckonců, takový dresink se ukáže jako velmi voňavý a chutný. Lze podávat s jakoukoli přílohou. Velmi chutné je například jídlo z houbové omáčky a brambor, vařené těstoviny, rýžová nebo pohanková kaše. Tento dresink je navíc ideální pro přípravu vydatné a voňavé domácí pizzy.

Takže, co by se mělo koupit, aby se vyrobila houbová bílá omáčka? Recept na tento dresink doporučuje použití následujících ingrediencí:

• čerstvé žampiony - asi 400 g;
• vysoce kvalitní světlá mouka - 2 plné velké lžíce;
• deodorizovaný rostlinný olej - 40 ml;
• přírodní máslo - 20 g;
• sladké cibule, ne příliš velké - 2 ks;
• zakysaná smetana co nejčerstvější a tučná - 100 g;
• směs mořské soli, kopru a nakrájené papriky - aplikujte podle chuti a přání.

Příprava jídla

Před přípravou houbové bílé pizzové omáčky, jejíž recept zvažujeme, byste měli zpracovat všechny ingredience jednu po druhé. Nejprve musíte čerstvé žampiony dobře umýt a poté je nakrájet tenké plátky podél klobouků a nohou. Poté je třeba oloupat sladkou cibuli a jemně ji nakrájet na kostičky. Pokud jde o koprovou zeleninu, měla by být nakrájena pouze nožem.

Pečení na sporáku

Jak se má vařit houbová bílá pizza omáčka? Recept na tento dresink doporučuje použít hluboký rendlík. Nalijte do ní deodorizovaný rostlinný olej a poté vložte houby, počkejte, až se přebytečná tekutina úplně odpaří, a smažte do zlatohněda. K žampionům je také nutné přidat nakrájenou sladkou cibuli. Tato zelenina dodá omáčce zvláštní vůni a chuť.

Dušení pokrmů

Poté, co jsou přísady dobře smažené, je třeba k nim přidat přírodní máslo a nejčerstvější zakysanou smetanu. Po smíchání složek je třeba je dodatečně ochutit směsí nakrájené papriky, soli a bylinek a také vysoce kvalitní mouky. V tomto složení je vhodné produkty dusit pod pokličkou ještě asi 5-7 minut.

Po popsaných krocích by měla být houbová bílá omáčka odstraněna ze sporáku a poté by měla být použita k výrobě lahodné domácí pizzy nebo servírována spolu s nějakou přílohou.

Vaření lahodné masové omáčky

Bílá omáčka na maso, jejíž recept zahrnuje použití pouze jednoduchých a dostupné ingredience, lze podávat jak vařený, tak pečený popř grilovaný steak. Díky tomuto dresinku bude vaše jídlo ještě chutnější a bohatší. K tomu potřebujeme:

• jakýkoli masový vývar - asi 2 šálky;
• vysoce kvalitní světlá mouka - ½ šálku;
• přírodní máslo - 2 velké lžíce;
• kopr a petržel - použijte podle chuti;
• cibulový salát - 1 ks;
• lavrushka - několik listů;
• hrášek z nového koření - několik kusů;
• čerstvě vymačkaná citronová šťáva - aplikujte podle chuti;
• mořská sůl není příliš velká - použijte podle svého uvážení.

Proces vaření

Jak si vyrobit bílou omáčku k masu sami? Recept na tento dresink doporučuje použít malou pánev. Rozpusťte v něm máslo a poté přidejte vysoce kvalitní mouku a vše dobře orestujte do světle žluté barvy. Dále je třeba ingredience zředit vývarem. Poté je nutné do téměř hotové omáčky přidat nakrájenou zeleninu, samostatně smaženou cibuli na oleji, lavrushku a pepř.

Po smíchání produktů by měly být vařeny na mírném ohni asi půl hodiny. Na závěr je třeba omáčku sundat ze sporáku, dochutit máslem a čerstvý džus citrón. Podávejte připravené bílý dresink ke stolu, nejlépe v teplém stavu, spolu s telecím, králičím nebo kuřecím masem.

Bílá bešamelová omáčka: Instantní recept

Bešamelová omáčka je slavný francouzský dresink, který má zvláštní chuť a vůni. Dříve se takový pokrm připravoval dlouhým vařením směsi masového vývaru se smetanou. Dnes je bešamelová omáčka máslovo-moučná zálivka s mlékem.

Nutno podotknout, že takový pokrm je dobré použít jako voňavou omáčku různé pokrmy. Často se však prezentovaná omáčka používá jako základ pro jiné omáčky a polévky.

K přípravě bešamelové omáčky tedy potřebujeme:

• vysoce kvalitní mouka - 2 velké lžíce;
• krémová přírodní olej- 2 velké lžíce;
• mléko co nejtučnější a nejčerstvější (v případě potřeby můžete použít smetanu) - 2 šálky;
• muškátový oříšek - ½ malé lžičky;
• sůl není příliš velká jodizovaná - ½ malé lžičky;
• mletý bílý pepř - ½ malé lžičky.

Způsob vaření

Chcete-li si sami vyrobit bešamelovou francouzskou omáčku, musíte si vzít běžnou suchou pánev, silně ji zahřát a poté přidat vysoce kvalitní mouku. Je žádoucí smažit přísadu mouky po dobu asi 5-8 minut. Poté by se do něj mělo přidat přírodní máslo a tučné mléko nebo hustá smetana.

Po důkladném promíchání složek je třeba je ochutit muškátovým oříškem, mletým bílým pepřem a solí. Pokud potřebujete získat tekutou omáčku, můžete k hlavním ingrediencím přidat trochu více mléka. Pokud je naopak hustá, měla by se na mírném ohni vařit, dokud nezíská potřebnou konzistenci. Po provedených akcích je bešamelová omáčka považována za plně uvařenou. Může být bezpečně podáván u stolu spolu s přílohou nebo masem. Dobrou chuť!

V knize Příkladná domácí kuchyně z roku 1910 se tato omáčka nazývá „Bílá pálivá ruská omáčka“ a v sekci Francouzské omáčky se nazývá „Základní francouzská bílá omáčka Veloute“. Přidáváním různé přísady a kořením můžete vytvořit úžasnou a harmonickou omáčku. Je velmi jednoduchá na přípravu a díky radám z této moudré knihy se omáčka nedelaminuje. Alespoň jsem to udělal mnohokrát během dvou týdnů a tento špinavý trik se nikdy nestal. Pokud budete postupovat podle pokynů, získáte jemný, hedvábný, jemná omáčka.

Níže uvedu přesné množství ingrediencí, ale nejprve tu pro vás mám tip z knihy (omlouvám se, ale yat jsem do citace nepřidal):

„U bílé pálivé omáčky vezměte polovinu hmotnosti másla podle hmotnosti mouky; měří-li se výrobek na lžíce nebo sklenice, pak se máslo odměřuje v rozpuštěné formě a také o polovinu méně proti mouce, totiž: když se vezmou 2 lžíce oleje, vezmou se 4 lžíce mouky.

Na 3 porce potřebujete:

• 16 gr másla
• 28 gramů mouky (to jsou moje 2,5 lžíce bez sklíčka)
• horký vývar (pokud připravujete omáčku k rybám, tak přidejte rybí vývar, pokud maso - maso, pokud drůbež - příslušný vývar). „Passerovki se zředí vývarem v takovém množství, že se nejprve získá zcela tekutá omáčka na 1 polévkovou lžíci. mouka - 2 šálky horkého vývaru

Pokud váhu nemáte, tak se řiďte výše uvedenými radami a odměřujte po lžících, ale mějte na paměti, že na 3 porce omáčky stačí lžíce mouky.

Připravíme produkty, vše zvážíme, máslo nakrájíme na kostičky.

Do hluboké pánve, v mém případě - naběračky, dejte olej a rozpalte malý oheň. Když se máslo rozpustí, přidejte všechnu mouku a promíchejte dřevěnou nebo silikonovou stěrkou. Nemíchejte kovovou lžičkou!

Zasahujeme až do horka, takže když se před restováním dotknete prstů, nemůžete ho držet prsty. Je důležité to nepřehánět, jinak zhnědnutí zčervená a potřebujeme bílou.

Nyní je třeba spojit passerovku a vývar. Nejprve je třeba nalít vývar do passerovky a ne naopak. Za druhé, aby byla omáčka hladká a bez hrudek, měla dobrou barvu a chuť, je třeba zalévat HORKÝM vývarem a po částech, přičemž je třeba neustále míchat, aby nebyly hrudky.

Nyní je potřeba omáčku vařit na mírném ohni, tzn. "rostlina", to zabere čas a omáčku nemůžete nechat bez dozoru. Čas od času omáčku promíchejte, aby se nepřipálila. Může se to zdát jako velký povyk s omáčkou, ale není tomu tak.

Během varu se na povrchu omáčky vždy objeví mastná pěna a olej. Musí se odstranit, aby omáčka nezískala mastnou chuť. Kniha říká, že se může objevit i zápach tuku. Na experiment jsem dělala omáčku bez odstranění oleje z povrchu, vyšlo něco hrozného a ošklivého, protože tento olej vypadá nevzhledně a spojí se s omáčkou. Obecně horor-horor.

Když olej přestane unikat, je omáčka hotová. Vysazujeme do hustoty, kterou potřebujete. Existují 4 stupně hustoty omáčky:

• Omáčka, jako hustá smetana (odkapávající ze špachtle), podávaná samostatně v omáčkových lodičkách
• K dušení se používá omáčka, stejně jako tučná zakysaná smetana (pokrývá stěrku mírným povlakem).
• Jako omáčka hustá zakysaná smetana(pokrývá stěrku hustým povlakem), používá se na omáčky.
• Omáčka, jako husté pyré (měla by zůstat na stěrce, aniž by odkapávala), se používá k pokrytí nebo mazání tohoto pokrmu

Hotovou omáčku je nutné přecedit přes čisté síto, aby byla zcela hladká. „Před podáváním se někdy dochutí zakysanou smetanou, octem, kyselina citronová, rajčatový protlak, marináda atd. Po přidání dalších produktů se musí omáčka provařit, aby získala jejich chuť.“