Lekce 15

1. Zásady a způsoby organizace výroby omáček v restauraci (omáčkové stanici).

2. Druhy technologických zařízení, výrobní zařízení a jejich bezpečné použití při přípravě komplexních omáček. Pravidla pro bezpečný provoz technologických zařízení a výrobních zařízení.

3. Požadavky na jakost a pravidla pro výběr produktů a další přísady používá se k výrobě složitých omáček.

4. Bezpečnostní požadavky na přípravu a skladování hotových omáček. Rizika v oblasti bezpečnosti při přípravě a skladování hotových komplexních omáček.

5. Způsoby kontroly bezpečnosti výrobků, procesy přípravy a skladování hotových pálivých omáček. Teplotní a časové podmínky pro podávání a uchovávání složitých horkých omáček.

Příprava omáček se provádí v hot shopu oddělení omáček. Hlavním vybavením oddělení omáček jsou sporáky, trouby, elektrické pánve, fritézy, ale i varné hrnce, univerzální pohon.

Na pracovišti kuchaře by měla být stolní váha, sada tří kuchařských nožů, prkénka. Pro krájení, sekání, tření zeleniny používají univerzální pohon se speciálními mechanismy, rmutovací stroj, pro opékání zeleniny - elektrické pánve, pro zásobování horkou vodou - průběžné kotle. Kromě toho je na pracovišti kuchaře připravujícího omáčky uspořádán chlazený kovový stojan s kořením a kořením (sklíčko).

V podnicích jsou pracovní místa umisťována podél technologického procesu s cílem eliminovat zbytečný pohyb pracovníků a urychlit provádění některých operací.

V malých stravovacích zařízeních, kde není možnost dělby práce a nepoužívá se specializované zařízení, je pracovištěm kuchaře stůl a sporák umístěné ve vzdálenosti minimálně 1,5 m od sebe. Pracoviště kuchaře musí být vybaveno lednicí na polotovary a stojanem. Dále je nutné mít váhy, prkénka, sady nožů a dalšího nářadí, nádoby s kořením a kořením.

Omáčkové zařízení oddělení lze seskupit do dvou nebo tří technologických linek.

První řada je určen k tepelné úpravě a přípravě pokrmů z polotovarů z masa, ryb, zeleniny, dále k přípravě příloh a omáček do varných jídel.

Druhý řádek určený k provádění pomocných operací a obsahuje sekční modulované stoly: stůl pro vestavnou mycí vanu, stůl pro instalaci drobné mechanizace, stůl s chlazeným skluzem a skříň.

třetí řádek je organizován ve velkých teplých prodejnách, kde se pro vaření příloh používají stacionární varné kotle.

Kvalita výrobků se utváří ve fázi jejich vývoje (projektování), která končí vytvořením technologické dokumentace (technické podmínky a technologické návody, technické a technologické mapy, technologické mapy aj. dokumentace),

je poskytován ve fázi výroby a udržován ve fázi skladování, přepravy a prodeje spotřebiteli za přísného dodržování požadavků stanovených regulační, technickou a technologickou dokumentací.

Ukazatele kvality produktu jsou stanoveny v regulační dokumentaci:

‾ státní normy - GOST a GOST R,

‾ hygienická pravidla a předpisy - SanPiNs,

‾ Specifikace- ŽE,

‾ technologický návod - DÚ,

‾ podnikové standardy - společný podnik

‾ sbírky receptů na pokrmy a kulinářské produkty,

‾ kolekce moučných cukrovinek a pekařských výrobků,

‾ technické technologické mapy- TTK,

‾ technologické mapy a další dokumentace.

Vzhledem k tomu, že produkty stravování v restauracích jsou připravovány

v malých sériích a v některých případech v jednotlivých množstvích na žádost spotřebitelů jsou pro kvalitu produktu důležité ukazatele stálosti jakosti, kterou lze zajistit pouze za předpokladu, že existuje dobře zavedená technologie produktu nebo pokrmu, vysoká kvalita počáteční potravinářské výrobky, vysoce kvalifikovaný personál výroby a údržby, potřebné technické vybavení moderním obchodním a technologickým vybavením, dobrá organizace práce ve všech fázích technologického procesu při dodržování hygienických a hygienických norem a pravidel.

Lekce 16 Kulinářské využití nové druhy surovin pro přípravu složitých pálivých omáček a možnosti jejich použití.

1. Kulinářské využití koření, ochucovadel, potravinářských ochucovacích a aromatických směsí, průmyslových omáček, octů, potravinářských přísad, vín, sýrů, exotického ovoce pro přípravu komplexních pálivých omáček a možnosti jejich použití.

2. Pravidla pro chladící, mrazící a rozmrazovací přípravky pro složité pálivé omáčky a jednotlivé připravované pálivé komplexní omáčky. Pravidla složení omáčky pro pálivé omáčky. Pravidla pro výběr omáček pro různé skupiny jídel.

3. Současné trendy v technologii vaření, podávání omáček, design pokrmů. klasifikace omáček.

4. Technologie výroby hnědé omáčky (Espanyolová omáčka). Charakteristické rysy vývar na vaření "Demiglas". Použití polotovarů průmyslové výroby pro přípravu vývaru "Demiglas".

5. Vlastnosti přípravy omáček "Quick" na bázi masových šťáv.

V současnosti je na světě minimálně 10 tisíc omáček. Francie je považována za tvůrce trendů kulinářské módy a za kolébku většiny klasických omáček. Ve francouzské gastronomické encyklopedii je nyní asi tři tisíce receptů, včetně tisíce klasických.

Mezi aktuálně módní trendy ve vaření omáček je třeba poznamenat použití lehkých a pěnových omáček. Například směs rostlinného oleje, vína nebo citronové šťávy s přidáním malého množství smetany. Pro vytvoření pěnové struktury se na konci vaření přidá rozšlehané vejce. Takové omáčky se připravují rychle - za 4-5 minut.

"Rychlé" omáčky se staly nedílnou součástí restauračního vaření. Pro zvýšení nutriční hodnoty a snížení kalorického obsahu často používejte základ rostlinných produktů - ze zeleniny, bobulovin, ovoce, luštěnin. Použití zeleninových protlaků jako zahušťovadel je v moderní kuchyni velmi důležité. Takže na bílé omáčky berou bramborovou kaši a na červené mrkvové pyré.

V moderní kuchyni takové jsou nové kombinace chutí jako například vepřové s pikantním pomerančová omáčka, šťovíkovou omáčku k pečené telecí apod., i když velká část novinek je jen dobře zapomenutá stará.

V současné době módní způsob přípravy a podávání pokrmů fúze zahrnuje přidávání např. evropských omáček do ruských jídel nebo naopak. Například foie gras se podává s kvasem a omáčkou z třešňového džusu.

Omáčky v moderně restaurační kuchyně jsou nedílnou součástí nejen druhých teplých jídel, ale i studených předkrmů a dezertů. Omáčky lze použít jak jako základní prvek při přípravě pokrmu, tak k jeho ozdobě. Použití několika omáček najednou (obvykle dvou) při podávání jednoho jídla umožňuje získat chuťové a barevné kontrasty.

Je považováno za módní používat různé na jednom talíři, včetně kontrastní v chuti a barvě, omáčky(například pálivé a pikantní se sladkokyselým).

Originalitu umístění omáčky na talíři do značné míry určuje design nádobí. Omáčku lze podávat ve sklenicích, hrncích z těsta, zelenině, být v "rámci", například obrázek nakreslený z čokolády. Pokud jsou na talíři dvě omáčky, můžete je několika lehkými pohyby párátkem trochu promíchat a vytvořit „peří“. „Peří“ vypadají originálně při podávání omáček s kontrastními barvami.

Pro vytvoření zajímavých barevných řešení pro pokrm je často nutné korigovat barevné odstíny pomocí přírodních barviv. Omáčku můžete například ztmavit malým množstvím karamelizovaného cukru (spáleného) nebo instantní kávy (chuť druhé z nich prakticky není cítit). Sójová omáčka má také tmavou barvu. V případě potřeby můžete omáčku zesvětlit zakysanou smetanou nebo smetanou.

Koriandr rozmačkaný s rostlinným olejem dodá omáčce žlutozelenou barvu. Přidáním trochy šafránu, kurkumy nebo kari do omáčky získáte žlutou, červenožlutou barvu.

Vinný ocet odpařený do 2/3 má tmavě červenou barvu. Barevný základ omáčky je často určen barvou ingrediencí použitých k její výrobě, jako je špenát, šťovík, červená paprika atd.

Do bílých nebo krémově zbarvených omáček se přidává pouze bílý pepř a vůbec ne černý. Na rozdíl od černého pepře, přidání černého nebo červeného kaviáru, jemně nasekané červené, žluté nebo zelené sladké papriky do hotové omáčky dodá omáčce další nejen chuť, ale také barevné kouzlo.

PM 03 LEKCE

Téma Komplexní omáčky.

Úvod.

Po celou dobu se omáčka používala jako přísada, dochucovadlo k hlavnímu chodu, jejím úkolem bylo zlepšit chuť, proměnit texturu pokrmů tvořících pokrm.

Sofistikované moderní a evropské se připravují ze šťáv, pyré a fresh

ovoce, zelenina (hrušky, dýně), čerstvé bobule. Zahušťují ne moukou, ale škrobem, máslem a také rozmixují a provaří ingredience na omáčku. A dovnitř dobré restaurace Místo mouky se používají mandle. Mindamin, stejně jako mouka obsahuje škrob, ale při míchání netvoří hrudky, rozpouští se rychleji než mouka ve vývaru, konzistence je homogenní. Změnil se přístup k podávání omáčky, dříve se polévala pokrmy, nyní zdobí talíř omáčkou a zdůrazňují chuť pokrmu.

Výraz „servírovat se správnou omáčkou“, který již dávno překročil hranice vaření, které však
zdůrazňuje význam omáček v potravinářské kultuře.

Omáčka může zvýraznit chuť pokrmu nebo ji změnit
k nepoznání. A jaký hřích se skrývat – v ústavech nízká úroveň dobrá omáčka můžete „zakrýt“ nedostatky uvařeného pokrmu nebo dokonce zamaskovat ingredience, které zdaleka nejsou první čerstvostí použité k přípravě pokrmu. A host je spokojený a instituce profituje. Ve Francii se dokonce říká:
"Architekt zakrývá své chyby fasádou, doktor zeminou a kuchař omáčkou."

Moderní francouzská kuchyně má více než tři tisíce omáček.

PŘÍCHUTÍ

Řada příchutí pro komplexní pálivé omáčky a jak je používat. Pravidla pro výběr a stanovení hmotnosti produktů a dalších přísad pro přípravu komplexních horkých omáček. Požadavky a hlavní kritéria pro posuzování kvality produktů a doplňkových přísad pro přípravu komplexních pálivých omáček

Různé dochucovací přísady skrývají obrovský tvůrčí potenciál pro každého kulinářského specialistu. Ve skutečnosti nám poskytuje nespočetné množství odvozených omáček, které dnes máme. Kdo ale říká, že co se týče omáček, moderní vaření už žádné objevy nečeká, bude se mýlit, prý všechno, co se vymyslet dalo, už bylo vymyšleno a zaznamenáno v receptu na omáčku. Skutečně, velcí francouzští kuchaři minulosti tvrdě pracovali na vytváření derivátů omáček z potravinářských surovin, které měli po ruce. Neustále hledali nové a neobvyklé dochucovací přísady, jezdili sloužit do zámořských zemí, odkud přiváželi recepty na omáčky s mangem, černým kaviárem a dalšími exotikami.

Omáčku můžete „složit“ nejen pomocí nových chutí. Nečekanou a neobvyklou chuť dodá i jiná kombinace běžných surovin. A také se stává, že ze stejné sady produktů se připravují omáčky různých chutí. Protože záležitost není jen ve složení, ale také

v metodách vaření.

Každá omáčka, bez ohledu na to, jak složitá může být, se skládá ze dvou hlavních
Prvky:
Nadace
omáčka je součet přísad (obvykle šest a více), který tvoří stabilní homogenní směs.
Jako základ omáčky použijte mouku, vejce, škrob, máslo,
bujóny, pyré zeleninové a ovocné směsi.

Dochucovací přísady - různé dresinky k základu omáčky. Mohou to být mléčné výrobky, olej
směsi, koření, bylinky, alkohol, citron
kyselina, sůl, ocet a další.

Složení mnoha omáček zahrnuje různé aromatické a extraktivní látky, které povzbuzují chuť k jídlu a zvyšují sekreci trávicích šťáv.
Základů moc není. Derivátové omáčky - velká rozmanitost.

Jak dosáhnout harmonie. Pro let kulinářské fantazie se při přípravě omáček téměř nekladou žádné hranice. Tak jako chuťová přísada působit může téměř vše vhodné k jídlu, což zvláště názorně v praxi dokazují například čínští kuchaři. Všechno jde do akce: obojživelníci a plazi, stromové houby a kapradiny atd.

Je důležité si uvědomit, že mezi různými produkty a kořením, stejně jako mezi lidmi, existují sympatie a antipatie, takže byste měli věnovat pozornost jejich kompatibilitě. Disharmonická omáčka je nejen fádní sama o sobě, ale může beznadějně zničit celý pokrm.

Dochucovací přísady mají k určitým pokrmům „sklony“, což je také potřeba vzít v úvahu.

V omáčce nemůžete kombinovat několik bylinek nebo jiných ingrediencí. V žádném případě nekombinujte například bobule s rajčetem. Maso, které není výrazně ochucené (například jelení maso), se nehodí k omáčkám s výrazným aroma a výraznou chuťovou škálou.

Další důležitá poznámka: ochucovací přísady by neměly zničit celistvost a jednotnost základu omáčky. Existují základy, které pokorně „nasají“ téměř vše, ale jsou i takové, které svůj vrtošivý charakter hned ukážou, například když mléčný základ pořádně „ochutíte“ citronovou šťávou nebo octem.

Mléko, smetana, zakysaná smetana a máslo jako příchuť. Mléčné výrobky přidané do základu omáčky nedávají výraznou chuť. Jsou ceněné pro svou jemnou, krémovou chuť. Omáčka totiž nemusí zasadit chuťovou ránu našim receptorům. Někdy stačí decentní aroma, které lehce zastíní bez přerušení přirozenou chuť hlavního jídla.

Mléčné výrobky se často přidávají do omáček pro zjemnění pálivého koření a přísad. Nejcharakterističtějším příkladem je křenovo-kyselá smetanová omáčka (recept č. 116), ve které zakysaná smetana hasí, uklidňuje aktivitu a žíravost strouhaného kořene křenu. (zakysaná smetana, křen, čerstvá okurka)

Běžnou operací pro omáčky na bázi vývaru a holandské omáčky na konci vaření je namazání máslem. K tomu musí být olej dobře vychlazený. Dlouhé zahřívání nebo vaření omáčky po rozpuštění oleje se nedoporučuje. Nejčastější chybou začínajících kuchařů je nechat omáčku vařit, což způsobí, že se olej odřízne nebo ztratí svou čerstvou, krémovou chuť.

Čerstvost oleje je skutečným „výstřelkem“ každého kuchaře omáček. S vědomím, jak důležitá je tato složka, jsou kuchaři při jejím výběru velmi vybíraví.

KRÉM - přísada, která se používá nejen pro dodání smetanového nádechu chuti omáčky a zjemnění drsnosti některých přísad, ale také z estetických důvodů: pro projasnění omáčky. Na pálivé omáčky se doporučuje používat nízkotučnou smetanu (10 % a méně), která není tak citlivá na tepelnou úpravu. Vysoké teplo může způsobit sražení těžké smetany, čímž se omáčka stane méně homogenní.

Olej s plnivy (olejové směsi)- velmi užitečná příprava restaurace. Nejčastěji se používá ke zdobení pokrmů nebo přípravě chlebíčků, chlebíčků a jednohubek. Ale účast takového oleje v omáčce je také těžké přeceňovat.

Olej z raků a humrů se připravuje z krunýřů těchto korýšů a jde v podstatě o koncentrovaný extrakt s velmi specifickým aroma. Sušené skořápky se rozdrtí a usmaží na másle, pak se zalijí horkou vodou a chvíli se vaří. Poté nechají olej usadit na povrchu kapaliny, odstraní jej a přefiltrují. Tohoto oleje stačí velmi malé množství, aby omáčka získala jasný „mořský“ charakter.

Podobnou roli může hrát v omáčce kilechnoe (ančovička) olej. Filet ze šprotů se protře sítem a poté se důkladně promíchá se změklým máslem.

zelený olej- také blank, který by měl být po ruce u "omáčkového maestra" v restauraci. K jeho přípravě se jemně nasekaný kopr a petržel spojí se změklým máslem a citronovou šťávou a důkladně se promíchá.

Pro podnikání s omáčkami je olej s plnidly ideální chuťovou přísadou, zejména v prostředí restaurace. Dá se dlouho skladovat v lednici, přitom je nositelem výrazné chuti a je vždy připraven k jídlu.

BRUSINKA. Namočené brusinky se někdy používají jako příloha k masovým a rybím pokrmům nebo jako ochucovadlo do omáček, které dodávají ostrou sladkokyselou chuť.

kompatibilita, s většinou koření. Vhodné jsou omáčky s brusinkami k masovým a rybím pokrmům, dezertům.

HOŘČICE - semena jednoletých rostlin, dnes široce pěstovaných v mnoha zemích světa, jejichž domovinou je Indočína. Toto koření se obvykle prodává ve formě prášku, který má ostře palčivou chuť a výraznou vůni.

Kompatibilita. salát se sledě, plněná vejce, k masovým a rybím pokrmům. Hořčice je běžně používaná aromatická přísada do různých derivátů. majonézové, holandské a vývarové omáčky. Po dokončení tepelné expozice je nutné položit hořčici, aby neztratila svou ostrost.

Šťáva z granátového jablka je typickým doplňkem omáček pro kavkazskou kuchyni. Má tmavě červenou barvu a kyselou svíravou chuť.

Kompatibilita. Omáčka s vařenou, kondenzovanou šťávou z granátového jablka je dobrá dušení masa- dodává mu kyselou chuť a urychluje proces vaření.

okurky jsou různé okurky s drobným ovocem. Nakládané okurky se používají k přípravě koření a omáček. Do hotové omáčky se přidávají najemno nakrájené těsně před podáváním.

Kompatibilita. Okurky dodají omáčce pikantně kyselou chuť. Harmonické páry okurek tvoří s bazalka a kopr. V případě potřeby lze okurky nahradit běžnými nakládanými okurkami.

KREVETY se používají jako ochucovadlo do některých omáček, hlavně na rybí vývary. vařené krevety rozdrcené a vložené do připravené omáčky bezprostředně před podáváním. Hotové krevety nevystavujte dodatečnému tepelnému zpracování - stanou se tvrdými a bez chuti.

Kompatibilita. Krevetová příchuť v omáčce kopr a kmín jsou zdůrazněny.

OLIVY jsou zralé plody stálezeleného olivovníku. Používají se v konzervované formě jako koření. k masovým a rybím pokrmům a také k samostatnému občerstvení. Vložte olivy do omáčky konec varu, protože delším tepelným zpracováním ztrácejí svou původní chuť. Olivy zvýšit obsah kalorií pokrmy kvůli vysokému obsahu rostlinných tuků v nich.

OLIVY, stejně jako olivy, jsou plody olivovníku, ale sklízejí se zelené, až do úplné zralosti. Používá se jako koření do omáček. Před pokládkou se z oliv odstraní pecky, poté se plody rozpůlí nebo nasekají. Někdy se olivy dávají celé. Dodávají omáčce osobitost hořkou chuť a také zvýšit jeho obsah kalorií.

Vlašský ořech - plody stromu jsou "vizitkou" omáček zakavkazské kuchyně, ve kterých je klasickou kombinací ořechová a granátová šťáva. Jádra vlašských ořechů jsou obvykle rozdrtit na pastu a v této formě se přidávají do omáčky. Ořech dobře harmonizuje s červeným vínem.

CELER je dvouletá bylina pocházející ze Středomoří, kde jej naši vzdálení předkové začali pěstovat před několika tisíciletími. Celer mezi starověkými Řeky byl považován za stejnou ušlechtilou rostlinu jako vavřín: hlavy vítězů Nemeanských her byly korunovány věncem z celeru. Jako koření se používají listy, kořeny, stonky a semena celeru. Všechny jeho části mají silný zápach. Semena jsou mírně hořká, ale stále jsou skvělým kořením zeleninové pokrmy. Ve Francii, Indii a Spojených státech se semínka celeru melou spolu s kuchyňskou solí, aby se získala takzvaná celerová sůl.

Kompatibilita. V omáčkách se mletá semena celeru obvykle používají jako všestranné koření.

CHŘEST (CHŘEST) – rostlina, jejíž jemné výhonky se někdy používají do omáček jako ochucovací přísada. Chřest je jednou z nejméně kalorických zelenin, takže omáčky jsou jemné a dietní.

VÝROBKY Z RAJČAT jsou velmi běžnou aromatickou přísadou do omáček téměř všech tříd. Rajčatový protlak je produkt, který se připravuje ze zralých rajčat třením a vařením na koncentrovanou hmotu. Rajčatový protlak je koncentrovanější produkt než rajčatový protlak. Oba produkty dodávají pokrmu sladkokyselou chuť a zlepšují jeho vzhled. Je rozumné je použít i v případě, že jsou v omáčce „živá“ rajčata, zvláště v zimě, kdy rajčata nejsou dostatečně červená a voňavá. Tabulka zaměnitelnosti.

HOUBY - odvar, plátky čerstvé houby, sušené houby.

Kompatibilita. Houby se nehodí do omáček s příliš pikantním a pálivým kořením. Přísady s intenzivnější chutí mohou rozbít „sólo“ hub v omáčce – jejich chuť ustoupí do pozadí a bude téměř neslyšitelná. K pokrmům se hodí omáčky s houbami z masa, zeleniny, brambor.

Lanýže jsou podzemní houby, které lze nalézt v mírných klimatických pásmech obou polokoulí. Houba je tajemná a tajná, její schopnost najít se zdá být v Rusku zcela zapomenuta, i když velmi často ... chodíme přímo nad těmito lahodnými houbami, skrytými v hlubinách podzemí. Plod lanýže je kulatého nebo mírně podlouhlého tvaru, velikostí od hrášku po velký brambor, někdy vážící až jeden kilogram. Venku je houba pokryta kožovitým obalem s bradavicemi a její barva může být žlutá, oranžová, černá, modrá, fialová - podle druhu.

Rostou v dubových a bukových hájích v jižní Francii a severní Itálii, kde mají velký průmyslový význam. Mít houbová příchuť s nádechem hluboko pražených semen nebo vlašských ořechů a silnou charakteristickou vůní. Voda, pokud v ní lanýž spustíte a držíte, získá chuť sójové omáčky. Lanýže se hledají v divokých hájích pomocí speciálně vycvičených pátracích psů a prasat, kteří mají fenomenálně jemný čich. Sami pod listím můžete najít lanýž tak, že si všimnete, že se nad ním hemží pakomáry. Kompatibilita. Vynikající omáčky na bázi lanýžů jsou klasikou francouzské kuchyně. Ruští šéfkuchaři minulosti také udělali spoustu lanýžových inovací v receptech omáček. Přidávají se lanýže v červené omáčce, mléčná omáčka s rakovinovým olejem atd. Vůně lanýžů je zvláštní a není stojí za to zatlouct s jinými, příliš "hlasitými" chutěmi a voní. K ušlechtilému zvuku lanýžů stačí přidat pár pikantních tónů.

Křen je vytrvalá rostlina, jejíž kořen se v kuchyni hojně používal již od starověkého Egypta. V omáčkách se křen často používá jako ochucovadlo, dává příjemnou pikantnost.

Kompatibilita. K masu se skvěle hodí omáčky s "účastí" křenu pokrmy, zejména vepřové(vzpomeňte si alespoň na klasiku ruské kuchyně – „prase pod křenem“). Křen se přidává do omáček na bázi zakysané smetany, vývaru a vaječného oleje, různé zeleninové základy, například v rajčatech.

Kyselina citronová. Kyselina citronová, citronová šťáva, citronová dužina jsou běžné přísady do omáček, které vytvářejí celkově kyselé pozadí, které umožňuje mnoha kořením a bylinkám, aby se lépe projevily. Tyto tři ingredience jsou v receptech zaměnitelné a můžete použít cokoliv, co máte právě po ruce. Z hlediska kyselosti se 1 g krystalické kyseliny citrónové rozpuštěné ve 30 ml vody přibližně rovná 8 ml citronové šťávy nebo 20 g citronové dužiny.

Při použití těchto složek v omáčkách, kde je obsaženo mléko a smetana, je třeba dávat pozor. Nasycené kyselé prostředí může vést k jejich skládání.

Jemnější a voňavější je šťáva z dalšího citrusu – limetky. Limetky jsou menší než citrony, mají tenčí slupku a zelenožlutou dužinu. Mnoho kuchařů nazývá limetkovou šťávu „rafinovanější“ než citronovou.

ZEDRA je slovo pro vnější, barevnou vrstvu kůry citrusových plodů. Kůra se používá k dochucení různých pokrmů. Kůra z pomeranče, citronu, mandarinky a grapefruitu – rozdrcená a spařená vařící vodou – se někdy používá do sladkokyselých omáček. Dá se přidat do omáček, pokud jim chcete dodat výraznou citrusovou příchuť. Výsledek může být docela nečekaný, exotický.

Jak získat chuť??

ČESNEK je rostlina, kterou není třeba představovat.

Kompatibilita.Česnek lze nazvat univerzálním kořením, které se používá k vaření omáčky k masu, rybám, zelenině. Hlavní věc je dodržovat opatření, protože česnek má radikálně ostrou chuť a vůni. Pokud potřebujete zjemnit, ztlumit chuť a vůni česneku, můžete přidat skořici, badyán, hřebíček, mátu, anýz, kmín.

Ryby a maso jako dochucovadlo. Jako hlavní chod je samozřejmě častější vidět ryba a maso, ke kterému se ve skutečnosti podává omáčka. Ale výrobky z masa a zejména z ryb mohou jako ochucovací přísada odvést vynikající práci.

V této kategorii chuťových přísad jsou ančovičky absolutní favoritkou. ANCHOVIES - malý sleď do 10 cm nebo sleď, zrající několik měsíců ve slaném kořeněném nálevu.

Drcené ančovičky se někdy přidávají do omáček na bázi olejové mouky a vaječného oleje, čímž se získá výrazná, „koncentrovaná“, čistě rybí chuť.

Kompatibilita. Ančovičky dobře spolupracují v omáčce s koprem, kmínem, novým kořením, meduňkou.

Některé recepty zahrnují uzená masa - nakrájená a dobře provařená v omáčce. Uzená masa vnáší do omáčky svérázné „lovecké“, uzené téma. Různé variace takových omáček se obvykle nazývají „Lovecké“ a podávají se ke zvěřině. Jako obměna - nadrobno nakrájená šunka např. v červené Godardově omáčce (recept č. 5).

Ocet. ve francouzštině doslova znamená „kyselé víno“, což dokonale vystihuje podstatu technologie výroby octa.

Lidstvo zná tento produkt již velmi dlouho. Staří Číňané připravovali ocet se vší možnou péčí. V historické literatuře se člověk musel dočíst o případech, kdy Číňané na útěku před invazí nepřátel utekli z domova a vzali si jen to nejcennější, totiž ... hýčkaný džbán octa. Římští legionáři používali k uhašení žízně slabý roztok octa. Pamatujete si, jak se jeden ze strážců snažil zmírnit muka ukřižovaného Krista na Golgotě? Na špičce kopí mu podal houbu namočenou v octě.

BTW ... Lidstvo jich zná minimálně sto různé druhy ocet, které se připravují na bázi vína, sladu, jablek, javorové melasy, rýže a dokonce ... mléka (!). Ano, tradiční švýcarský ocet se vyrábí z mléka.

Dobrý ocet se připravuje dlouho a je velmi drahý. Elitní odrůdy octa jsou znalci vysoce ceněny. Někteří labužníci speciálně „předepisují“ ocet, zrající v určitém sudu z hroznů sklizně určitého roku.

Proces výroby octa poprvé studoval a vysvětlil Pasteur v roce 1862. Zjistil, že kyselost způsobuje speciální bakterie. Proces se rozvine při kontaktu vína se vzduchem o teplotě 20 až 30°C. Kolonie bakterií vytváří na povrchu vína tenký šedavý matný film, ve kterém ve skutečnosti probíhá proces kvašení. Od povrchu ke dnu se postupně začnou usazovat vločky - produkt životně důležité činnosti bakterií.

Dobrý ocet může pocházet pouze z dobrého bílého nebo červeného vína. Víno by mělo být dosti kyselé (nejméně 6 procent kyselin) a lehké.

Až dosud se ve Francii, Itálii a Číně můžete setkat s octem připraveným k prodeji. tradičním způsobem jako před mnoha staletími. Nové víno se nalije do speciálního dubového sudu, ve kterém zůstane trocha octa z předchozí sklizně. Takový zbytek se ve Francii nazývá souche – je to něco jako starý zákvas, který zajistí návaznost octa z různých let výroby. Po několika měsících zrání se ocet filtruje a stáčí do lahví. V mnoha zemích je předem ochucena bazalkou, česnekem, šalotkou, estragonem, citronem a dokonce i malinami.

V zemích a zemích, které nemají takové štěstí na hrozny, se ocet připravuje podobnou technologií z jiných dostupných potravinářských surovin. Po vinném octu je nejrozšířenější jablečný ocet, který má podobné chuťové vlastnosti. Ohledně octa mají kuchaři různé preference – jsou i tací, kteří raději vaří výhradně s malinovým octem.

Existují recepty na výrobu domácího octa, ale je nepravděpodobné, že by se někdo zavázal vyrábět byť jen jednoduché technologické manipulace doma po dobu 2 až 4 měsíců, a to i ve jménu velmi dobrého octa.

Moderní průmyslové technologie vám umožní připravit ocet z etylalkoholu za 24 hodin. Této metodě se říká „německá“: kyslík je vháněn lihovým roztokem pod vysokým tlakem, díky čemuž se oxidační procesy mnohonásobně urychlí.

V Rusku se prodává všude, kde najdete připravené tímto způsobem octová esence(80% roztok kyseliny octové), stejně jako 6% a 9% roztoky octa. "Stolní ocet" není nejlepší volbou pro výrobu omáček. Když jsem se jednoho moskevského kuchaře zeptal, zda je možné ho použít do omáčky alespoň výjimečně, vysmál se mu sloganem: „Stolní ocet“ – do jídelen!

V tuzemské literatuře o gastronomii jsou zarytí odpůrci používání octa do omáček obecně. Zde je to, co například ve své knize napsal velmi autoritativní moderní autor V.V. Pokhlebkin: „Troufám si říct, že žádná ze skutečných omáček, zda klasická omáčka Francouzská kuchyně nebo omáčka národních kuchyní národů Kavkazu, Jihovýchodní Asie a Dálný východ, kde se zachovaly staré kulinářské tradice nedotčené, není zahrnut ocet. Používá se pouze v levných napodobeninách skutečných omáček, výhradně jako náhrada přírodních kyselin z ovoce a bobulovin. V domácí kuchyni by se člověk měl obejít bez octa a k okyselení omáček používat přírodní šťávy z třešňových švestek, rajčat, citronu, granátového jablka, dřínu. Toto tvrzení je spíše kontroverzní. Ocet je široce používán v receptech omáček mnoha národních kuchyní, včetně receptů ze starých kuchařky. Funkce octa v omáčkách je přibližně stejná jako funkce kyseliny citronové: vytvořit kyselé pozadí. Ocet v omáčce je jakýmsi chuťovým katalyzátorem: aktivuje chuť koření a koření, zvýrazňuje ji, pomáhá se otevřít. Bylinky a koření se často před přidáním do základu omáčky vaří v octu nebo směsi vína a octa, přičemž se ocet sám odpaří a zjemní jeho kyselost.

Zkušení kuchaři doporučují používat pouze hroznový nebo jablečný ocet.„Levná napodobenina“ zde nepřipadá v úvahu: dobrý ocet stojí někdy tolik jako dobré víno. A existuje elitní odrůdy které si málokdo může dovolit.

Kvalitní zahraniční odrůdy vinného octa se neprodávají v plastových nebo mléčných lahvích, jak je u nás zvykem, ale v lahvích o objemu 0,3 až 1,0 litru, připomínající víno, s krásnými etiketami, na kterých najdete úplné informace o obsahu: vinice, odrůda hroznů, ročník atd.

Z toho, co lze najít v prodeji v Rusku, cenu sympatií mezi moskevskými kuchaři během našeho průzkumu převzal italský hroznový ocet"Balsamico". Existují dvě odrůdy tohoto octa - červený a světlý. Oba mají bohatou hroznovou chuť a příjemnou přirozenou kyselost.

Mnoho restaurací vyrábí z octa z červeného vína jakýsi designový přípravek: odpaří ho ze 2/3 a výsledná tmavě červená, téměř černá hmota, konzistencí připomínající hustý sirup, se vloží do plastové láhve s tenkým hrdlem. Takovým kondenzovaným octem je velmi vhodné ozdobit hotová jídla, jednoduše nakreslením pár tajemných tmavých čar na povrch omáčky. Krásné a chutné!

KAPARY - nízké trnité keře. Jako potrava se používají nakládaná poupata květů této rostliny, trochu připomínající okurky. Jemně nakrájené kapary se přidávají do omáček. kapary připojené omáčka pikantní, kyselá chuť s příjemnou hořkostí.

Kompatibilita. Kapary jsou považovány za nedílnou součást pálivé bílé omáčky k rybám, masu a zelenině. Pro"tatarské" omáčky.

Pór je široce pěstovaná rostlina, jejíž peří se používá jako potrava a dochucovadla. Má příjemnou nasládlou chuť, téměř bez ostrosti a vůně. Velšská kuchyně je postavena na kombinaci pórek, mrkev a pastinák. Tradiční omáčky se zde připravují především z těchto surovin. v červené jehněčí omáčce.

ŠALOTKA - jedna z odrůd cibule, rozšířená v Evropě, Americe a Asii. Stejně jako cibule má ostrou chuť, ale liší se od ní voňavým aroma, kvůli kterému se ve skutečnosti používá k dochucení mnoha omáček. Chuť šalotky dobře podpoří chuť jehněčí.

CIBULE-CHNITT - rostlina rozšířená po celém světě, jejíž mladé listy se jedí s příjemnou vůní a lehce kořenitou chutí. Pažitka málo toleruje teplo, a proto se do horkých omáček přidává až po odstavení ze sporáku.

Koření, koření, bylinky- nejdůležitější chuťové prvky omáčky. Slovo „koření“ se vrací k latinskému specio, což znamená „něco, co vzbuzuje respekt“ (ruský „specialista“ má stejný sémantický základ).

V Rusku byly původní koření kopr, máta, bolševník, křen, cibule, třezalka, česnek a anýz. V 15.-16. století se do Ruska dostala skořice, černý pepř, petržel, hřebíček, kardamom, zázvor a šafrán. A v 19. století byly konečně do ruské kuchyně zapsány kerblík, brutnák, celer, čekanka, koriandr, rozmarýn, levandule, šalvěj, majoránka, saturejka, bazalka, šalotka a estragon.

ANIS ORDINARY - jednoletá bylina s charakteristickým kořenitým zápachem, patřící do stejné čeledi jako kopr a kmín. Semena se používají jako koření. Anýz se do omáček přidává v malém množství.

Kompatibilita. rybí pokrmy omáčky s anýzem dodávají výrazné kořenité aroma a zlepšují jejich chuť. Vůně tohoto koření také harmonicky dopadá na vůni. jablka, proto je častým účastníkem anýz jablečné chutney(jak se v indické kulinářské tradici říká pikantně-sladké zeleninové omáčky) nebo omáčky, které se připravují z moštu - jablečného vína.

STAR ANIS (badyán) je koření ve vůni jednoduše podobné, které se získává ze suchých zralých plodů stromu z čeledi magnóliovitých. Plody badyánu jsou plodnice spojené do podoby hvězdičky. Vyrábí koření s jemnější a silnější chutí než anýz, za které se hodí jako náhrada.

Kompatibilita. Badyán v malém množství přináší bohatou notu do omáček na bázi zeleniny a ovoce. Přidává se při vaření z vepřového, jehněčího a drůbežího masa.

Asafoetida je aromatická pryskyřice stromu Ferula Asafoetida, který roste v Indii a některých zemích střední Asie. Prodává se ve formě kousků tvrzené pryskyřice nebo jemného prášku. Má poměrně ostrou a bohatou chuť a vůni, trochu připomínající česnek, proto se do omáček přidává ve velmi malých množstvích a až v poslední fázi přípravy. Aby byla chuť a vůně asafoetidy méně ostrá, přimíchává se do prášku pšeničná nebo rýžová mouka.

Kompatibilita. Spektrum asafoetidy je téměř stejné jako u česneku: vegetariánské omáčky, omáčky na vařené maso a drůbež.

BAZALKA je jednoletá rostlina s výraznou kořenitou vůní, listy a mladé výhonky se konzumují čerstvé i sušené. Bazalka má vůni nového koření a je bohatá na karoten a rutin.

Kompatibilita. Bazalka a omáčky se hodí zeleninové a rybí pokrmy. Bazalková kombinace s rajčaty (spolu s česnekem, koprem a olivami) lze nazvat klasikou omáček italské kuchyně.

Čerstvé lístky bazalky chutnají trochu jako hřebíček a sušené ve směsi s rozmarýnem - novým kořením. Jako součást bazalkové omáčky, zvláště vyhrál s houbami, sýrem, česnekem, rostlinným olejem. Jeho ostrost lze zvýšit přidáním pikantnosti.

DŘIČSTVÍ- nízký trnitý keř, jehož podlouhlé plody se používají při vaření. Plody mají aromatickou kyselou chuť a používají se čerstvé, sušené nebo nakládané.

Kompatibilita. Stejně jako šťáva z limetky a citronu se dřišťál používá k přidání kyselosti a specifické barvy do omáček. Dřišťál je součástí ingrediencí pro tepelně vařené vegetariánské omáčky(zelenina, ovoce a bobule, včetně sladkých) a omáčky, které se přidávají masitá jídla během procesu smažení.

BOUQUET GARNI je kulinářský termín označující v mnoha evropských kuchyních tzv. garnish bouquets - hotové směsi koření a bylinek, které se používají při přípravě polévek a omáček. Ve staré francouzské kuchyni byly všechny komponenty umístěny v sáčku z kalika nebo jiného tenkého materiálu, zabaleny do tenkého kousku slaniny a vařené v této podobě. V dnešní době je pojem „bouquet garni“ vykládán velmi široce a obecně se vztahuje na všechny směsi koření. - "Vegeta: sušená mrkev, cibule, pastinák, celer, petržel, bazalka, oregano, majoránka, tymián, muškátový oříšek, pepř.

Výhodou garni kytic je jejich dlouhá trvanlivost. Jsou skvělé pro kuchaře, zejména při vaření ve spěchu, ale neměli byste zneužívat stejnou kytici, jinak si ostatní rychle všimnou, že všechny vaše omáčky mají stejnou chuť.

Kompatibilita- jsou univerzální.

HŘEBÍČEK - sušená poupata květů tropického stromu hřebíčkovitého z čeledi myrtovitých, navenek připomínající hřebíky. Poupata hřebíčku se sklízejí neotevřená dvakrát ročně a poté se suší na slunci. Dobrý hřebíček je červenohnědé barvy, na dotek mastný, má výrazné aroma a palčivou chuť.

Kompatibilita. Hřebíček v kombinaci se skořicí se přidávají do různých sladkých omáček a v kombinaci s černým pepřem - in omáčky ke grilovaným masům. Hřebíček by se neměl podrobovat delší tepelné úpravě, protože dodá omáčce hořkou pachuť. Ze stejného důvodu je nemožné použít hřebíček ve velkých dávkách do omáček, do kterých se ve značném množství přidává ocet, víno nebo jiné složky obsahující alkohol, což jsou „katalyzátory“, které umožňují více odhalit chuť koření.

POMERANČ (nebo oregano) je vytrvalá bylina s jemnou vůní a mírně nakyslou chutí, která pochází ze Středomoří. Listy a mladé výhonky se používají jako potraviny čerstvé i sušené.

Kompatibilita. Oregano s bazalkou a rajčaty lze nazvat klasickou kombinací pro italské omáčky a s chilli, suchým česnekem - mexickým. Dobře harmonizuje s omáčky s olivami, kapary, libeček. Omáčky s výraznou vůní oregana se dobře hodí k pokrmům z jehněčí maso, drůbež, houby a těstoviny.

ZÁZVOR je vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Zázvor má velmi kořenitou vůni a ostrou, palčivou chuť. Jako koření se používá uzlíkovitý kořen rostliny světle hnědé barvy: čerstvý (strouhaný), sušený (rozemletý na prášek) a konzervovaný.

Zázvor je všestranné koření, které přináší jedinečné kouzlo každému pokrmu – od dezertů a cukrovinek až po grilovaná masa a dušená zelenina. V Anglii se tradičně přidává do piva. Zázvor je jednou z přísad oblíbené kari směsi.

Při použití zázvoru v receptu mějte na paměti sušený zázvor je pikantnější než čerstvý Před vařením se proto musí na několik hodin namočit. Jedna čajová lžička sušeného zázvoru je zhruba ekvivalentní jedné lžíci strouhaného čerstvého zázvoru.

Nyní v Rusku se zázvor nepoužívá tak často, i když dříve byl považován za nepostradatelný atribut ruské kuchyně. Přidával se do sbitenu, kvasu, medoviny, velikonočních koláčů, perníků a buchet.

Kompatibilita. V omáčce zázvor se svou jemnou chutí téměř harmonizuje se vším kořením. Zvláště úspěšné kombinace s citrusy, česnek, cibule a sójová omáčka. Zázvorové omáčky jsou vhodné k pokrmům z ryb, zvěřiny, hub, dodává jim lehce exotickou chuť.

HYSOP je vytrvalá bylina pocházející ze Středomoří. Jako koření se používají listy a mladé výhonky.

Yzop má příjemnou kyselou, kořenitou chuť s hořkostí. Na výrobu omáček používá se čerstvá i sušená. Chuť a vůně čerstvého yzopu je poněkud drsná, takže jej můžete přidávat v malých množstvích.

Kompatibilita. Yzop je dobrý do omáček s celerem, bazalkou, koprem, petrželkou, majoránkou a mátou.

Kardamom je vytrvalý keř z čeledi zázvorovitých pocházející z Indie a Srí Lanky. V jejíž kuchyni se kardamom používá velmi široce, mimo jiné jako tradiční přísada do kávy.

Na rozdíl od jiných rostlin v rodině zázvoru, kardamom používá semena spíše než kořen jako koření. Mají silné příjemná vůně s kafrovými tóny a ostře kořenitá, lehce sladká chuť . Kardamom se sklízí v trojstěnných luscích a prodává se v této formě, aby chuť semen vydržela déle. Do pokrmů se přidává buď ve formě celých semínek, nebo mletá a spektrum jeho použití, stejně jako kořen zázvoru, je velmi široké. Kardamom je tradičně součástí kari směsi.

Kompatibilita. Kardamon , zvláště v kombinaci s muškátovým oříškem, dobrý do omáček k rybím pokrmům. V Indii je to povinné tradiční omáčka na dušené kuře. Arabové ho přidávají do masitých pokrmů a rýžových pokrmů. Kardamom harmonicky interaguje s téměř všechno koření.

CURRY je obecný název pro směsi koření indického původu, které se za poslední století rozšířily po celém světě. Moderní kari směs může obsahovat 12 až 35 různých koření. Zpočátku Indiáni nazývali slovo „kari“ kořením, které se získávalo smažením na oleji do křupava a mletím listů stromu kari (Murraya koenigri) na prášek.

Aby se směs mohla jmenovat kari, musí ve svém složení obsahovat citlivý podíl kari listu (nebo jeho náhražky pískavice řecké seno) a kurkumy.

Klasické složení: kari list, kurkuma, koriandr, sůl, kmín, shamballa, červená paprika, černý pepř, skořice, hřebíček, kardamom, hořčice.

Kompatibilita. kari - univerzální směs vytvořit omáčky podávané nejvíce různé pokrmy z masa, ryb, drůbeže a zeleniny.

Kerblík je jednoletá bylina, která roste (i ve volné přírodě) v západní Asii, na Kavkaze a v jižní Evropě. Pěstují se také v Rusku. Jako koření se používají mladé listy sbírané před rozkvětem rostliny v čerstvé i sušené formě. Kerblík má jemnou, charakteristickou vůni a je středem zájmu užitečné látky a minerální soli. Listy kerblíku lze použít jako alternativu k petrželce, zejména ve francouzských polévkových receptech.

Kompatibilita. Chervil se dobře mísí s petrželkou, estragonem, bazalkou. Často je součástí tzv. garni kytic. Je to dobré koření do omáček. pro pokrmy z ryb (včetně měkkýšů) a maso.

Koriandr (koriandr)- Jednoletá bylina, která se široce pěstuje v Evropě, Asii, Americe a dokonce i v Africe. Jako koření se používají semena, samotný koriandr a zelenina, které se říká koriandr nebo zelený koriandr. Semena koriandru mají příjemnou, nasládlá vůně s jemnými tóny anýzu. Zelení nevoní příliš příjemně (ne nadarmo se této rostlině v prostém lidu říká štěnice), ale dává specifickou chuť a vůně salátů a omáček.

Kompatibilita. Koriandr je základní složkou adjika a gruzínských omáček "Satsebeli" (recept č. 118) a "Tkemali" (recept č. 144). Koriandr je díky svému širokému využití v cukrářství často označován jako „koření na pečení“. Ale může to dát další kouzlo omáček k drůbeži, smaženému vepřovému masu a zeleninovým pokrmům.

SEZAM (jiný název pro sezam nebo sesami, známý z pohádky o Ali Baba: "Sezam, otevřete!") - úroda olejnatých semen z rodiny sezamu, jehož domovinou je Indie. Jako chuťová přísada se používají sezamová semínka nebo olej z nich vyrobený. Sezamový olej chutná trochu jako olivový olej.

Kompatibilita. V evropských omáčkách sezam nepoužívá se příliš často. V Japonsku se sezamová semínka praží a přidávají do omáček podávaných k pokrmům. drůbež a hovězí maso.

Kurkuma je vytrvalá rostlina z čeledi zázvorovitých, původem z Indie. Kořením je kořen kurkumy, který se suší a mele na jasně žlutý prášek. Právě tento prášek, který je nepostradatelnou složkou jakéhokoli kari koření, barví směs do tak charakteristické barvy. Kurkuma je nejen kořením, ale také skvělým potravinářským barvivem, které rozzáří každou omáčku.

S kurkumou je třeba zacházet opatrně ze dvou důvodů: zanechává na oblečení odolné skvrny a její prášek se může snadno vznítit.

Kurkuma je vynikající antiseptikum a skutečně magický léčivý přípravek, který normalizuje metabolismus a střevní flóru a podporuje tvorbu nových krvinek.

Kompatibilita. Kurkuma je dobrá interaguje s širokou škálou koření, jinak by se nestal nepostradatelnou přísadou do kari směsí. Používá se v mnoha indických a čínských omáčkách. V Evropě jsou jejími hlavními spotřebiteli Britové, kteří kurkumu často přidávají do masa, pokrmy z vajec a světlé omáčky. Kurkuma zvýrazní chuť kuřecí maso, proto se používá k výrobě kari omáčky ke kuřecímu masu.

Majoránka je kořeněná aromatická bylina. Používá se k jídlu listy a poupata které jsou v prodeji sušené a mleté. Majoránka je velmi voňavá, lehce připomíná chuť tymiánu, ale sladší. Použitý v malém množství, protože má velmi intenzivní chuť, která může dát pokrmu nadměrnou chuť hořkost. Do omáčky se přidává na samém konci vaření.

Kompatibilita. Dobře se snoubí s omáčkou. s rajčaty. Často součástí omáčky k zelenině a masu.

MELISSA je vytrvalá bylina, rozšířená v Evropě, Asii a Americe. Jako koření se používají čerstvé i sušené listy a mladé výhonky meduňky, které mají příjemnou, kořenitou vůni s citrónovými tóny. K přípravě omáček se používá především meduňka ve formě prášku.

Kompatibilita. jestli ty dusíme rybníčky s omáčkou, pak se meduňka v jejím složení projeví z té nejlepší stránky: utlumí pach bahna. Melissa zjemňuje chuť solených ryb a ve složení omáčky dobře spolupracuje s ančovičkami. Velmi povedenou se může zdát i kombinace meduňka – jablko nebo citronová šťáva.

JALOVEC je jehličnatý keř, který roste v Evropě. Plody jalovce se někdy používají při vaření jako druh koření a chuti. Mají tendenci kořeněná nahořklá, pryskyřičná vůně a chuť. Jalovec je součástí směsi koření.

Kompatibilita. Plody jalovce v malé množství přidává se do omáček na tučné vepřové a jehněčí maso. Je dobrý a v červených omáčkách podávaných ke zvěřině, působící jako specifická „lovecká“ nota ve stylizovaných omáčkách, kde se dokonale stýká s většinou koření a koření. Jalovec odstraňuje hořkou chuť divočáka a tetřívka.

Muškátový oříšek je plodem muškátového oříšku neboli muškátového oříšku pocházejícího z jihovýchodní Asie.

Kompatibilita. intenzivní kořenitá chuť a vůně. Muškátový oříšek je široce používán při přípravě různých deriváty bílého bujónu, sýra a holandské omáčky.

MÁTA je velmi běžná rostlina s více než 50 druhy. Máta dodává pokrmům osvěžující kořeněnou chuť.

Kompatibilita. Mátové omáčky se podávají jako pikantní koření k jehněčímu, vepřovému, telecímu, vařené ryby, vařená zelenina.

vepřové maso, telecí maso, vařené ryby, vařená zelenina.

PAPRIKA - mleté ​​koření ze sušené sladké papriky. Typické pro bulharskou, maďarskou, mexickou a španělskou kuchyni.

Kompatibilita s jiným kořením je velmi vysoká. paprika přináší jedinečná chuť ve sladkých, kyselých a kořeněných omáčkách sy.

PAPRIKA (PIPER) je velmi široký generický pojem, který sdružuje přes jeden a půl tisíce druhů rostlin z čeledi pepřovitých, pocházejících především z jižní Asie a Jižní Ameriky. Z toho se 6 - 8 druhů používá jako koření.

PAPRIKA BÍLÁ je botanicky stejná rostlina jako PEPŘ ČERNÁ (PIPER NIGRUM). Bílý pepř jako koření se připravuje ze stejných plodů popínavé rostliny připomínající liánu, berou se pouze vyzrálé plody červené barvy. Plody se namáčejí, dokud se neuvolní dužnina, a hladká bílošedá jádra se suší. Bílý pepř je méně pikantní, má voňavější vůni a je ceněn více než černý..

Kompatibilita. Bílý pepř je součástí mnoha směsí koření. Dodává omáčkám dobrou chuť na vařené a dušené maso. Bílý pepř má totiž oproti černému specifičtější, výraznější, lehce dusné aroma, což je lepší v kombinaci s jemnými neutrálními vařenými médii, které nemají vlastní vůni. Mnoho kuchařů doporučuje používat v receptech pro základ omáčky z bílého vývaru je to bílý pepř, protože kromě krásného chutnost položí "v barvě" a nevytváří barevný kontrast.

ALL PEPPER - to není pojem z botaniky, ale spíše ... z oblasti obchodu. Faktem je, že pod stejným názvem se prodávají tři koření, která jsou vyrobena z plodů různých rostlin. Navíc tyto rostliny nejsou příbuzné ani mezi sebou, ani ve vztahu k jiným paprikám. Sdílejí podobné kořenité aroma. Nové koření také zahrnuje:

PAPRIKA JAMAJSKÁ (PIMENTUS OFHCINAUS, jiné názvy: hřebíček, angl. spice) - plody dřeviny z čeledi myrtovitých, pocházející z karibský. Francouzští kuchaři nazvali jamajský pepř „čtyřnásobné koření“, protože při mletí vydává vůni čtyř koření najednou – hřebíčku, skořice, černého pepře a muškátového oříšku.

Japonský pepř- mleté ​​semeno keře, dává citronovou příchuť, isplzuyutsya v omáčkách pro ryby a měkkýše.

Petržel - dlouhá tepelná úprava dodá omáčce intenzivnější chuť. Zelení se obvykle přidává na samém konci, nejlépe po odstavení omáčky z ohně.

Kompatibilita. Petržel je díky své nevtíravé kořenité vůni čtena jako univerzální koření, které lze použít do všech omáček kromě sladkých. Petržel skvěle ladí s kerblíkem, pažitkou, meduňkou a estragonem.

ROZMARÝN je stálezelený rozvětvený podkeř z čeledi mátovitých. Kořením jsou listy rostliny – čerstvé i sušené, které mají silné , příjemná vůně připomínající kafr a kořeněná, štiplavá chuť.

Kompatibilita. Rozmarýn je vynikající koření pro přípravu omáček k pokrmům. z masa: jehněčí, vepřové, zvěřina. - v malém množství, protože toto koření má výraznou vůni a chuť.

Sušený rozmarýn se někdy používá místo bobkového listu, stejně jako vavřín, může a měl by být dokonce vystaven tepelné zpracování v procesu vaření - vůbec neztrácí na vůni, rozmarýn je součástí mnoha pikantních směsí garni kytic.

SUNELI je kořeněná směs používaná v kuchyni národů Kavkazu a Zakavkazska. Skládá se z bazalky, šafránu, koriandru, červené papriky, kopru, saturejky, bobkového listu a majoránky.. Suneli lze nazvat obdobou garni kytic používaných ve francouzské a evropské kuchyni. Obměnou této směsi je pikantní směs „Hmeli-suneli“.

TYMIÁN - kořeněná bylina, který se v sušené formě často používá ve středomořských zemích (zejména ve Francii a Itálii) jako koření.

Kompatibilita. Tymián má vůni připomínající kmín, saturejku a anýz, proto se používá stejně jako toto koření. Dobře se shoduje tymián s masem, zeleninou, stejně jako s rybí pokrmy a pro hru. Přidává se do smažených brambor, hub, míchaných vajec, lilku, dává se do nakládání, solení.

Kmín je rostlina, jejíž semena se používají jako koření. Je velmi rozšířeným kořením jak ve směsích koření (např. kari), tak samostatně. Obvykle, aby semena kmínu dodala intenzivnější chuť, jsou dobře pražená.

Kompatibilita. omáčky k rybím pokrmům, charakteristická zejména pro skandinávskou kuchyni. Perfektně nakombinované s koprem, dobře se hodí na mléčné základy.

Kompatibilita. Kopr se hodí do omáček s česnekem, estragonem, tymiánem, řeřichou, rozmarýnem, meduňkou, bazalkou, libeček a dokonce i rue. Perfektní je omáčka s výraznou koprovou chutí a vůní pro jakoukoli rybu.

FENYL je dvouletá bylina, jejíž plody se od starověku používaly jako koření jemná medová vůně a sladko-kořeněná chuť.

Kompatibilita. Tradičně se přidává fenykl omáčky k rybám, zejména mastné. Omáčkám dodává pikantnost a příjemnou svěžest.

Savory (SATUREJA HORTENSIS) - jednoletá rostlina pocházející z oblasti Černého moře, která se objevila a rozšířila jako koření v Evropě v 9. století. Jako koření se používají slané listy – sušené a nasekané.

Kompatibilita. jemné koření na červené omáčky a omáčky k fazolovým pokrmům. Slané je však nutné používat opatrně, aby všemu ostatnímu nedominovala výrazná hořko-kořeněná chuť.

SAFRON (CROCUS SATIVUS) je rostlina z čeledi kosatcovitých. Sušené blizny květů se používají jako koření. skutečný šafrán velmi drahé a velmi specifická hořko-kořeněná chuť a vůně Ne nadarmo mu říkají „král koření“.

Šafrán se prodává ve formě prášku, na vaření jsou potřeba mizivé dávky.

skutečný šafrán dobrá kvalita- tmavě červená nebo červenohnědá. Čím tmavší a sytější barva prášku, tím lépe.

Kompatibilita. Šafrán je dobrý omáčky k rybám a mořským plodům, v některých ovocných omáčkách. Několik minut před koncem vaření přidejte šafrán.

Estragon je vytrvalá bylina, jejíž mladé listy se používají jako koření. Estragon je nejbližší příbuzný pelyňku, ale postrádá hořkost a aroma rychlejší připomínající fenykl a anýz.

kompatibilita b. Jedním z tradičních použití estragonu v Evropě je aromatizace. hořčičné omáčky. Estragon dobře ladí s rybí pokrmy, jehněčí a různé druhy holandských omáček.

Sůl. Univerzální dochucovadlo, které se přidává téměř do všech pokrmů bez výjimky, snad kromě sladkých. Ale co mohu říci, pokud, jak bylo uvedeno výše, i samotné slovo „omáčka“ bylo transformováno z latinského „salire“ (sůl).

Recepty na omáčky vždy obsahují vágní označení: "sůl - podle chuti." Nasolit pokrm ve správném množství je velké umění, které vyžaduje kulinářský vkus. Restaurační kuchaři haute cuisine„Aktu solení dokonce obklopují aurou tajemství, vyprávějí příběhy o legendárních kuchařích, kteří poté, co začali pracovat na novém místě, přes všechny své předchozí zkušenosti nedokázali pokrm osolit, jak se říká, tak akorát a až po několik dní zoufalství a neúspěšných pokusů jim vrátilo smysl pro proporce.

Správně osolit omáčku je dvojnásob obtížné. Faktem je, že během procesu vaření neustále mění svůj objem: vaříte základ s různými složkami, přidáváte vývar, mléko, smetanu, víno, odpařujete přebytečnou vlhkost atd. Pokud tedy v počáteční fázi dosolíte podle chuti, budete úplně vyčerpaní, protože se vám střídavě bude zdát, že jste omáčku přesoleli nebo nedosolili: konstantním množstvím soli a proměnlivým množstvím omáčky , bude salinita výrazně kolísat.

Nejlepším východiskem je proto omáčku osolit až na samém konci, kdy se již nečekají objemové změny.. Pokud nevěříte své chuti nebo se bojíte minout, musíte si zapamatovat průměrnou míru soli: na 1 litr omáčky je potřeba asi 10 g, tedy o něco méně než jedna lžička (celá lžička soli je 12 g).

Alkoholické nápoje

Pravidla pro výběr vína a jiných alkoholických nápojů pro složité pálivé omáčky.

Alkoholické nápoje jako univerzální příchutě. Kulinářské přednosti alkoholických nápojů oceňují lidé v Evropě odedávna, přinejmenším v dobách starověkého Říma, kde se víno používalo k namáčení a dušení masa. Čína a mnoho asijských národní kuchyně od starověku se také používala rýžová a hroznová vína.

V receptech omáček se nejčastěji objevuje víno, koňak nebo brandy, méně často pivo, likéry a whisky. Když mluvíme o jejich použití, musíme pochopit dvě důležité věci:

Alkoholické nápoje v omáčce nejsou nikdy dominantní chutí. Jejich zvláštností je, že vytvářejí voňavý podklad nebo dodávají omáčce jemnou kyselinku, jako je tomu u vín. I když se omáčce říká „vínová“, stále v ní hrají první housle koření, koření, ančovičky – všechno, jen ne víno.

Alkoholické nápoje se do omáček nepoužívají, protože obsahují alkohol. Existují samozřejmě výjimky - "opilé" dezertní omáčky na bázi koňaku a likérů, například dezertní omáčka "Drunken Cherry" (recept č. 142). Ale v podstatě se alkoholy z omáčky během procesu vaření vypařují. A zůstane jen voňavý základ - esence hroznů, bobulí nebo ovoce.

Obecnou zásadou pro omáčky s alkoholickými nápoji je, že pokud chcete získat výraznější chuť, je třeba omáčku chvíli povařit a zahustit na mírném ohni. Do omáčky tak soustředíme chuť a vůni nápoje. Je třeba si uvědomit, že alkoholické nápoje se odpařují mnohem rychleji než voda. Například víno za 6 minut varem na otevřené pánvi může ztratit polovinu svého objemu.

Ať už omáčku skládáte k jakémukoli – rybě, masu nebo dezertu, vždy si můžete vybrat alkoholický nápoj, který se k dané příležitosti hodí.

Víno. Francouzští kulinářští specialisté jsou proslulí především svou vynalézavostí, ve své kuchyni hojně využívají vína včetně šampaňského. Jednak jsou to vynikající přírodní „změkčovadla“ masa, zvěřiny a drůbeže, takže se často přidávají ve fázi vaření hlavního jídla. Taniny rozkládají tuhé tkáně, a protože víno je stále "bývalý" hrozen, dodává přírodní kyselinu, cukr, příchuť bobulí. Za druhé, víno díky svým přírodním vlastnostem dobrý „kombinátor“ různých koření, které by bez vína v jedné omáčce tak harmonicky nekoexistovaly.

Jak zjistit, zda se víno k omáčce hodí nebo ne? Velmi jednoduché: víno je vhodné k vaření, pokud ho pijete a zároveň si vychutnáváte kytici. To neznamená, že musíte vařit pouze na super-drahé a

Šampaňská vína. Pokud jde o použití alkoholu v omáčkách, často se setkáte s recepty, které navrhují použití šampaňského jako dochucovadla.

"Šampaňská omáčka" - zní samozřejmě skvěle. A přesto je tato fráze spíše navržena pro vnější efekt, který vyvolává na zákazníky nebo hosty restaurací. Bez ohledu na to, jak moc řeknete slovo „halva“, vaše ústa nebudou sladká. A chuť „šampaňských omáček“ bude i přes aureolu sofistikovanosti téměř totožná s chutí omáček vyrobených z tichých bílých vín. Prostě tepelné procesy při přípravě omáčky jsou takové, že v první řadě mizí to „perlení“, které dělá šampaňské šampaňské.

Pokud se přesto rozhodnete přidat do omáčky šampaňské, pak je lepší 15 až 30 minut předem nalít potřebné množství z láhve do samostatné otevřené misky a nechat vydýchat.

Výběr vína. Francouzi používají k vaření pouze hroznový vina - suché a polosuché. Asijské kuchyně tíhnou k rýžové víno, někdy zahrnující ovoce, například švestku.

Přílišná suchost a kyselost vína není vždy ctností. Pokud se již musíte spokojit s kyselým vínem, pak v případě, že se v budoucnu chystáte přidat smetanu a mléko do omáčky, musíte přijmout určitá opatření: víno dobře vařte v samostatné misce, abyste odstranili přebytečnou kyselost.

Suchá bílá vína se nejlépe používají k výrobě omáček k drůbeži, rybám, mladému jehněčímu. Zpravidla se taková vína přidávají omáčky, které jsou odvozeny z holandské hlavní a bílé hlavní

Pokud čtete omáčku na dušení nebo pečení hlavního jídla, pak jsou vhodná vína: Chenin Blanc, Rulandské bílé.

Jsou kyselejší a vydrží delší tepelnou úpravu, aniž by utrpěla chuť.

Červená vína se používají k přípravě omáček k masu a zvěřině a v italské kuchyni- tzv. "pasta sauces", omáčky pro těstoviny. I zde vstupuje do hry princip symetrie („červená k červené“): červená vína se lépe hodí k omáčkám z červeného základu a omáčkám na zeleninovém základě (rajčatová, brusinková atd.):

Tekuté koření, omáčky do pokrmů, určené ke zvýšení nutriční hodnoty, šťavnatosti, zlepšení chuti (a často i vzhledu pokrmu) a také ke spojení různých produktů dohromady v jednom pokrmu. Omáčky dělíme na teplé a studené. Pro teplá jídla se připravují horké omáčky: maso, ryby, houby, zakysaná smetana, mléko a vaječný olej; na studené předkrmy - studené omáčky: majonéza a salátové dresinky.
Omáčky dodávají pokrmům připraveným ze stejného produktu jinou chuť, čímž zvyšují možnost diverzifikace jídla. Chuťově i nutriční hodnotou se například vařený candát s máslovou omáčkou (polsky candát) liší od vařeného candáta s rajčatovou omáčkou. V prvním případě bude mít ryba jemnou, poněkud svěží chuť, ve druhém bude pikantnější, s mírně nakyslou chutí. Dovedný výběr omáčky a její zručná příprava tedy do značné míry určují nutriční a chuťové vlastnosti pokrmu.
Omáčky k horkým masovým a rybím pokrmům se ve většině případů připravují na vývarech: maso - k masitým pokrmům, ryby - k rybám a houbám - k některým zeleninovým a obilným pokrmům. Poměrně často se připravují i ​​masozeleninové pokrmy zakysaná smetanová omáčka, jehož základem je zakysaná smetana. Na omáčky se doporučuje používat silné bohaté vývary. U masových a rybích teplých jídel jsou hlavní červené a bílé omáčky. K obojímu kromě vývaru patří pšeničná mouka osmažená na másle; mouka a máslo se odebírají ve stejném množství; pro červenou omáčku se mouka smaží na světle hnědý odstín, pro bílou - na světle žlutou. Nedostatečně opečená mouka dodává omáčce nepříjemnou chuť syrové mouky a přehnaná - hořká chuť. Do dobře rozehřátého oleje dáme mouku na opékání a za stálého míchání opékáme. Poté se smažená mouka trochu ochladí a zředí horkým vývarem a důkladně promíchá, aby nebyly žádné hrudky.
Z červené nebo bílé omáčky lze připravit mnoho různých omáček. Další produkty: rajčatový protlak, kořeny a cibule, houby, nakládaná zelenina, hroznová vína, černé a nové koření, bobkový list, česnek, petržel a celer a zelenina, citronová šťáva nebo kyselina citronová atd. zpestří chuť omáček.
Mnoho omáček je ochuceno máslem nebo směsí vajec a másla, když je omáčka hotová a odstavená z ohně. Olej se přidává do běžných omáček v malých dávkách a míchá se, dokud se úplně nerozpustí. Na vaječno-máslovou směs smícháme syrové žloutky se studenou vodou, přidáme malé kousky másla, vše za stálého míchání povaříme na mírném ohni, aby hmota mírně zhoustla, a smícháme s horkou bílou omáčkou. Holandskou omáčku (směs vaječného oleje) nelze vařit a silně ohřívat nad ohněm, protože vejce se vaří, když se vaří, olej se oddělí od celkové hmoty omáčky a vyplave na povrch. Pokud se tedy omáčka nepoužije ihned po přípravě, pak se pokrmy s ní vloží do větší nádoby s horkou vodou a lze ji tak skladovat maximálně 1,5 - 2 hodiny.
Horké omáčky se připravují v malé nádobě se silným dnem (kastrůlek, hrnec atd.).
Omáčky pro studenou kuchyni a svačiny se připravují ze směsi rostlinného oleje s octem a různými přísadami: žloutky, hořčice, cukr, okurky, křen, koření, koření a zakysaná smetana. Studené omáčky se připravují v keramickém nebo smaltovaném nádobí; hliníkové nádobí není pro tento účel vhodné.
Omáčky se podávají na stůl samostatně v omáčce nebo ochucené jídlem (obvykle na konci jeho přípravy).

Horké omáčky.

Omáčky k masitým pokrmům. Omáčka "masová šťáva" (nejrozšířenější v domácí kuchyni) je určena ke smaženému masu, drůbeži a zvěřině.
Při smažení masa a drůbeže vytéká masová šťáva do pánve nebo na plech, kde se smaží. Tato šťáva je bohatá na extraktivní látky a má příjemnou chuť a vůni. Aby šťáva z masa neztratila svou dobrou kvalitu, je třeba během smažení masných výrobků nalít do pokrmů malé množství tekutiny (vývaru nebo vody). Pokud se šťáva začne připalovat, je potřeba přidat trochu horké vody.
Plech nebo pánev se zbylým tukem a šťávou po usmažení položíme na sporák a odpaříme vlhkost. Pak, pokud bylo maso smažené velké kusy, z plechu slijeme tuk (to se nedělá při smažení masa po částech) a na plech zalijeme trochou horké vody nebo masového vývaru a necháme 2-3 minuty provařit, poté přecedíme.
Masová šťáva chutná lépe, pokud masné výrobky smažené spolu s aromatickými kořeny (mrkev, petržel, celer a cibule).
Červená omáčka - pro masové kotlety, dušené a pečené maso, klobásy, klobásy, azu, vařený jazyk, guláš atd.
Na oleji zlehka orestujeme nadrobno nakrájenou petržel, mrkev, cibuli. V míse se silným dnem zvlášť rozehřejte máslo (1 polévkovou lžíci), přidejte mouku (1 polévkovou lžíci) a za stálého míchání smažte do světle hnědé barvy. Přidejte rajčatový protlak, zalijte horkým vývarem nebo vodou, důkladně promíchejte, aby nebyly žádné hrudky, opláchněte smažené kořeny a cibuli, bobkový list, kuličky pepře, dejte na malý oheň, přikryjte nádobí pokličkou. Vařte 25 - 30 minut. Osolíme, přecedíme a přidáme (pokud chceme) silné hroznové víno – portské nebo madeirské. Kořeny utřeme a spojíme s omáčkou, dochutíme máslem a promícháme.
K přípravě červené omáčky je dobré použít pokud možno výraznou omáčku. vývar z kostí, vařené z masových kostí, předem nakrájené a smažené spolu s kořeny.
Pro červenou omáčku můžete také použít omáčku z masové šťávy, jejíž recept je uveden výše.
Na 2 šálky masového vývaru: 1,5 polévkové lžíce. lžíce oleje, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 1 ks. mrkev, petržel a cibule, 1 polévková lžíce. lžíce rajčatového protlaku, 1 - 2 polévkové lžíce. lžíce hroznové víno, bobkový list, kuličky pepře, sůl - podle chuti.
Rajčatová omáčka - na smažené maso, mozečky, karbanátky.
Jemně nakrájené kořeny a cibuli vložíme do hrnce nebo pánve vyhřáté na oleji, lehce orestujeme a bez přerušení smažení přisypeme mouku, promícháme a přidáme rajčatový protlak; zalijeme horkým masovým vývarem, vaříme na mírném ohni 15 - 20 minut, stáhneme z ohně, osolíme, scedíme, dáme 1 polévkovou lžíci. lžíci hotové "pikantní rajčatové omáčky" a malé kousky másla, důkladně promícháme.
Na 2 šálky hovězího vývaru: 1/2 šálku rajčatového protlaku,
1 st. lžíce mouky, 1 ks. mrkev, petržel, cibule, 2 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 polévková lžíce. lžíce hotové "pikantní rajčatové omáčky", cukr, sůl - podle chuti.
Cibulová omáčka - ke smaženému nebo dušenému masu, na řízky, karbanátky, smažená játra atd.
Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na oleji, přidáme sůl, pepř, cukr a dále opékáme další 2-3 minuty, poté zalijeme octem a odpaříme tekutinu, dokud zakysaná smetana nezhoustne; na másle zpěníme mouku, zředíme vývarem, provaříme a přecedíme. Do omáčky přidáme odpařený ocet s cibulí, bobkový list, promícháme a vaříme dalších 10 minut; stáhneme z ohně, dochutíme olejem a v případě potřeby přidáme ještě sůl, pepř, cukr podle chuti.
Na 2 šálky vývaru: 2 cibule, 1,5 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 2 - 3 polévkové lžíce. lžíce octa, sůl, cukr, pepř, bobkový list - podle chuti.
Bílá omáčka - na vařené maso, kuře, králíka atd.
Mouku opražíme na másle do světle žluté a zředíme masový vývar, přidejte jemně nakrájené lehce osmažené bílé kořeny (petržel, celer) a cibuli, stejně jako bobkové listy, kuličky pepře; vařte na mírném ohni 25 - 30 minut, dokud nebudou kořeny připraveny. Poté omáčku sceďte, kořeny otřete a smíchejte s omáčkou; stáhněte z ohně a dochuťte solí, kyselinou citronovou nebo citronovou šťávou a kouskem másla.
Na 1/2 hrnku masa popř kuřecí vývar: 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 2 polévkové lžíce. lžíce másla, citronové šťávy nebo kyseliny citronové a soli - podle chuti.
Zakysaná smetanová omáčka - na masové kotlety, karbanátky, smažená játra atd.
Na másle zlehka orestujeme mouku, zředíme horkým vývarem, přidáme zakysanou smetanu; vaříme na mírném ohni 10 minut, stáhneme z ohně, osolíme, přecedíme, přidáme máslo, promícháme. 5 minut před koncem vaření můžete přidat lehce osmaženou nakrájenou cibuli (1 ks).
Na 1,5 šálku vývaru: 1/2 šálku zakysané smetany, 1,5 polévkové lžíce. lžíce másla a 1 polévková lžíce. lžíci mouky
Omáčky k rybím pokrmům. Bílá omáčka - na vařené a v páře horké ryby.
Lehce smažte mouku na másle (1 polévková lžíce); zředíme horkým rybím vývarem, důkladně promícháme a vaříme 15 - 20 minut; stáhneme z ohně, osolíme, zalijeme citronovou šťávou nebo zředěnou kyselinou citronovou, přecedíme, přidáme kousek másla, promícháme.
Místo citronové šťávy nebo kyseliny citronové můžete použít 1 - 2 polévkové lžíce. lžíce přecezeného a uvařeného nálevu z okurek.
Na 2 šálky rybího vývaru: 1,5 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, citronové šťávy nebo kyseliny citronové, sůl - podle chuti.
Omáčka z bílého vína- pařit ryby.
Nasekejte petržel a cibuli, vložte do mísy s rozehřátým olejem, zlehka je orestujte a bez přerušení smažení přisypte mouku, promíchejte a smažte další 2-3 minuty; zalijeme horkým rybím vývarem a vaříme na mírném ohni 15 - 20 minut; odstranit z tepla, napětí, přidat, míchání, rozmačkané s máslem (1 polévková lžíce) syrový žloutek. Poté osolíme a zalijeme bílým hroznovým vínem.
Na 2 šálky rybího vývaru: 1 syrový žloutek, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 2 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 - 2 polévkové lžíce. lžíce suchého bílého hroznového vína, 1 petržel a 1 cibule.
Rajčatová omáčka - pro horkou páru nebo vařené ryby.
Rozpálíme mísu s olejem (1 polévková lžíce), vložíme nakrájené kořeny, zlehka orestujeme, zasypeme moukou, vložíme rajčatový protlak a dále opékáme další 2-3 minuty; poté zalijeme horkým vývarem, osolíme, promícháme a vaříme na mírném ohni 10 - 15 minut; stáhneme z ohně, osolíme, přecedíme, přidáme máslo rozdělené na malé kousky (1 polévková lžíce), důkladně promícháme.
Na 2 šálky rybího vývaru: 3 polévkové lžíce. lžíce rajčatového protlaku, 2 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 1/2 ks. mrkev, petržel, cibule.
Polská omáčka (vaječné máslo) - na vařené ryby.
Vejce uvařená natvrdo nakrájíme nadrobno, vložíme do rozpáleného másla, přidáme citronovou šťávu, nadrobno nasekanou petrželku nebo kopr, osolíme a promícháme.
Ve 100 G máslo: 2 vejce natvrdo, citronová šťáva - podle chuti.
holandská omáčka(vaječné máslo) - k vařeným rybám.
Syrové žloutky rozetřete se studenou vodou, přidejte malé kousky máslo, dejte na malý oheň a vařte za stálého míchání, dokud nezhoustne, ale nevařte; stáhneme z ohně, osolíme, přidáme citronovou šťávu nebo zředěnou kyselinu citronovou.
Na 150 G oleje: 2 syrové žloutky, 2 polévkové lžíce. lžíce vody, šťáva vymačkaná z 1/2 citronu (nebo stejné množství zředěné kyseliny citronové), sůl - podle chuti.
Omáčky k zeleninovým a obilným jídlům. Zakysaná smetanová omáčka - na zeleninové kotlety a kastrolky.
Mouku zlehka orestujeme na másle, zředíme za stálého míchání vývarem, ve kterém se vařila zelenina, dáme zakysanou smetanu, promícháme, zapálíme na mírném ohni, vaříme 5–10 minut, odstavíme z ohně, osolíme a scedíme.
Na 1/2 šálku zeleninového vývaru: 1 šálek zakysané smetany, 1 polévková lžíce. lžíce mouky a másla, sůl - podle chuti.
Mléčná omáčka - k zeleninovým a obilným pokrmům.
Mouku zlehka orestujeme na másle, zalijeme za stálého míchání horkým mlékem, vaříme 10 minut, odstavíme z plotny, podle chuti osolíme a přecedíme.
Na 1,5 šálku mléka: 1 polévková lžíce. lžíce mouky a másla, sůl - podle chuti.
Houbová omáčka - k bramborovým jídlům, rýži a krupicovým řízkům.
Smažte mouku na másle nebo rostlinném oleji do hněda, zřeďte, míchejte, napjatý houbový vývar, vařte s mírným varem po dobu 10 - 15 minut; pak přidáme nadrobno nakrájené nebo nakrájené vařené houby(čerstvé nebo vařené sušené, bílé je lepší), smaženou cibuli, sůl a mletý pepř.
Na 2 šálky houbového vývaru: 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 2 polévkové lžíce. lžíce másla nebo 1/4 šálku rostlinného oleje, 1 - 2 cibule, 5 - 6 ks. vařené sušené houby, sůl a pepř - podle chuti.
Rajčatová omáčka - pro plněná zelenina, bramborové plátky atd.
Nakrájené kořeny a cibuli dejte do mísy s rozehřátým máslem, trochu orestujte a bez vyjmutí z ohně posypte moukou, přidejte rajčatový protlak, promíchejte a smažte další 2 - 3 minuty; zalijeme horkým zeleninovým vařeným masovým vývarem; vaříme 10-15 minut; omáčku spolu se zeleninou protřeme přes síto, osolíme, znovu prohřejeme, stáhneme z ohně, dochutíme kouskem másla.
Na 2 šálky zeleninového vývaru nebo masového vývaru: 1/2 šálku rajčatového protlaku, 2 polévkové lžíce. lžíce oleje, 1 polévková lžíce. lžíce, mouka, každý 1/4 mrkev, petržel, cibule.
Suchářská omáčka - na vařené zelí, chřest a další zeleninová jídla.
Mleté pšeničné krekry orestujeme do světle zlatavého odstínu, přidáme rozpuštěné propasírované (bez kalu) máslo, dochutíme kyselinou citronovou nebo citronovou šťávou a solí.
Za 2 sv. lžíce sušenek: 3 - 4 polévkové lžíce. lžíce oleje, citronové šťávy nebo kyseliny citronové, sůl - podle chuti.
holandská omáčka- na vařené zelí, chřest, hliněnou hrušku se připravuje stejně jako holandská omáčka k rybím pokrmům.
Omáčky pro sladká jídla. Vanilková omáčka - na nákypy, tvarohové koláče, cereální kastrol.
Žloutky důkladně rozetřeme s cukrem a moukou, zředíme horkým mlékem, promícháme, dáme na malý oheň a za míchání přivedeme k varu, ale nevaříme; stáhněte z ohně, přidejte vanilku.
Na 1,5 šálku mléka: 2 syrové žloutky, 1/2 šálku cukru, 1 lžička mouky, 1/2 práškového vanilkového cukru.
Omáčka z červeného vína- na pudinky, krémy, kastrol.
Do mísy dáme cukr, citronovou kůru, zalijeme vodou, červeným vínem a vaříme, dokud se cukr úplně nerozpustí, za stálého míchání přidáváme, podléváme tenkým pramínkem, zředíme chladem vařící voda bramborový škrob a přivedeme k varu.
Na 1/2 šálku červeného vína: 3/4 šálku cukru, 1/2 šálku vody, 1 lžička bramborového škrobu, kůra z 1/2 citronu.
Čokoládová omáčka - na sladké nákypy, kastrol atd.
Žloutky důkladně rozetřeme s cukrem, kakaem a moukou, zředíme horkým mlékem, na mírném ohni za stálého míchání vaříme do zhoustnutí, ale nevaříme.
Na 1,5 šálku mléka: 2 syrové žloutky, 1 polévková lžíce. kakaový prášek, 1/2 hrnku cukru, 1 lžička mouky. Berry omáčka s vínem- na sladké nákypy, kastrol atd.
Roztřiďte bobule, odstraňte větvičky nebo stonky, opláchněte studenou vodou, otřete sítem na vlasy; svaříme vodu s cukrem a hroznovým vínem, přidáme připravené bobulovité pyré, přivedeme k varu. Na 1 šálek lesního ovoce (maliny, jahody, jahody, rybíz): 1 šálek cukru, 1/4 šálku hroznového vína a voda.

Studené omáčky a dresinky.

majonézová omáčka- do různých studených masových a rybích pokrmů a přesnídávek, stejně jako do zeleninových salátů.
Obvykle se používá komerčně dostupná hotová majonézová omáčka. Tuto omáčku lze připravit i doma.
Oddělte žloutky od bílků, žloutky dejte do porcelánové nebo fajánsové misky, přidejte hotovou zředěnou hořčici, osolte jemnou solí, vše promíchejte a postupně za stálého míchání po malých dávkách přilévejte rostlinný olej. Každá nová porce oleje se nalije až poté, co se dříve nalitá porce již zcela spojila se žloutky. Když olej se žloutky vytvoří hustou homogenní hmotu, zředí se octem (nebo citronovou šťávou) na hustotu tekuté zakysané smetany.
Na samém konci vaření lze do majonézové omáčky přidat zakysanou smetanu (1/4 šálku) nebo najemno nakrájené okurky (5-6 kusů), případně bramborovou kaši (2 lžíce) z vařených a nastrouhaných listů špenátu nebo rajčatového protlaku. úplný konec vaření.
Ve 100 G rostlinný olej: 1 žloutek, 1/4 lžičky připravené hořčice, sůl a ocet - podle chuti.
Hořčičná omáčka - na studené vařené ryby, ryby přírodní konzervy, sleď, vinaigrette.
Vařte vejce natvrdo; nakrájejte bílky, opatrně utřete žloutky s hořčicí, cukrem, solí, bez zastavení mletí, přidejte rostlinný olej v malých porcích, zředte octem, přidejte nakrájené bílky, promíchejte.
V této omáčce můžete dát 1 polévkovou lžíci. lžíce nakrájených kaparů
Na 2 vejce: 2 polévkové lžíce. lžíce slunečnicového nebo olivového oleje, 1 lžička připravené hořčice, 3 - 4 polévkové lžíce. lžíce octa, sůl, cukr - podle chuti.
Křenová omáčka s octem- na maso a rybí želé, studené vařené ryby, na želé maso a ryby, vařenou šunku a konzervované hovězí maso.
Způsoby vaření najdete v článku. Křen.
hořčičný dresink- na sledě a na některé zeleninové saláty.
V hotové hořčici za míchání pomalu nalévejte rostlinný olej tenkým proudem; když hmota zhoustne, zředíme ji octem, přidáme sůl, cukr a mletý pepř.
Na 1/4 šálku rostlinného oleje: 1 polévková lžíce. lžíce hotové hořčice, 1/4 šálku octa, sůl, pepř - podle chuti.
Dresing na zelený salát a zeleninový vinaigrette.
Do láhve nalijte ocet, přidejte sůl, cukr, mletý pepř a rostlinný olej; láhev uzavřete zátkou a obsah důkladně protřepejte. Místo octa můžete použít citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou zředěnou vodou.
Na 1/4 šálku rostlinného oleje: 4 polévkové lžíce. lžíce octa, 1/4 lžičky cukru, sůl, mletý pepř - podle chuti.

Hotové omáčky.

Omáčka "amatérská pikantní" obsahuje švestku, třešňovou švestku, jablečný protlak, šťáva z granátového jablka, rajčatový protlak, cukr, sůl, pepř, hřebíček, skořice, zázvor, muškátový oříšek.
Aplikuje se na smažené studené i teplé maso, ryby, přidává se do různých pálivých omáček.
Jižní omáčka obsahuje enzymatickou sójovou omáčku, jablečný protlak, rajčatový protlak, cukr, játra, rostlinný olej, česnek, cibuli, rozinky, pepř, zázvor, hřebíček, skořici, madeirské víno, muškátový oříšek, kardamom. Aplikujte na studené i teplé smažené maso, ryby, salátové dresinky, přidejte do horkých omáček.
Sojová omáčka "východ" obsahuje enzymatickou sójovou omáčku, jablečný protlak, rajčatový protlak, cukr, játra, rostlinný olej, česnek, cibuli, sušené švestky, sušená hruška, pepř, zázvor, muškátový oříšek, hřebíček, kardamom, cibule, skořice. Aplikujte na stejné kulinářské produkty jako omáčka "jižní".
Sojová omáčka "Moskva" obsahuje enzymatickou sójovou omáčku, rajčatový protlak, cukr, rostlinný olej, česnek, cibuli, pepř, koriandr. Aplikujte stejným způsobem jako omáčka "jižní".
Indická ovocná omáčka obsahuje jablko, švestku, třešňové švestkové pyré, sušené meruňky, rozinky, rajčatový protlak, cukr, pepř, hřebíček, skořici, zázvor, muškátový oříšek, madeirské víno. Aplikuje se do studených a teplých masových a rybích pokrmů a přesnídávek a přidává se také do různých horkých omáček.
Hotová majonéza obsahuje rafinované slunečnicový olej(68 %), čerstvé žloutky (10 %), připravená hořčice (6,7 %), cukr (2,3 %), ocet (11 %) a koření (2 %).
Hlavní majonéza se používá do salátů a vinaigret, do mnoha studených jídel a svačin.
Skladujte na chladném a tmavém místě při teplotě ne nižší než + 7 °, aby nedošlo k jejímu zmrznutí, protože emulze majonézy se během rozmrazování ničí.
Kromě hlavní majonézy, která se používá k přípravě řady různých omáček, se vyrábí majonéza s rajčaty, majonéza s křenem, majonéza s okurkami, majonéza s přídavkem sójové omáčky "jižní".
Majonézovou omáčku s křenem můžeme podávat k vařenému masu, uzenému hovězímu masu, želé, vařeným rybám, aspiku a studenému praseti.
Majonézová omáčka s rajčaty se podává ke smaženým a vařeným rybám a některým rybím salátům.
Majonézu s kapary a okurkami je dobré podávat k pečenému hovězímu masu, pečenému studenému telecímu a vepřovému masu, smaženým rybám.
připraven" pikantní rajčatovou omáčkou a omáčkou Kuban používá se pro mnoho pokrmů z masa, ryb a zeleniny. Jsou vyrobeny z čerstvá rajčata nebo rajčatový protlak s cukrem, cibulí, česnekem a kořením.
Hotová „tkemali omáčka“ je nejrozšířenější v kavkazské kuchyni, kde se používá ke smaženým masitým pokrmům, zejména ražniči. Tato omáčka má zvláštní kořeněnou chuť a vůni; vyrábí se z malých divoce rostoucích švestek - tkemali, rozmačkaných s pikantní zeleninou (bazalka a koriandr), česnekem a červenou paprikou.
Hotové ovocné omáčky lze v přírodní podobě použít jako zdravé a chutné dezerty; používají se také k výrobě různých želé. Hodí se k cereálním a moučným jídlům, nákypům, cereálním kastrolům, cereálním řízkům, studeným kaším z krupice nebo rýže; používají se na lívance, lívance.
Průmysl vyrábí ovocné omáčky z čerstvých jablek, meruněk, broskví, švestek, kdoulí a vaří tyto plody s cukrem. V těchto omáčkách jsou zachovány nejcennější živiny z ovoce, a proto jsou doporučovány pro dětskou a dietní výživu.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Úvod

1. Pravidla výběru vína

1.1 Pojem enogastronomie

1.2 Pravidla pro výběr vín k pokrmům

1.3 Recepty na omáčky k pokrmům používajícím alkohol

Závěr

Bibliografie

Aplikace

Úvod

Relevantnost

Velmi často v různých stravovacích zařízeních, restauracích, kavárnách, barech vyvstává otázka „kam zlikvidovat zbytky vína“? Mnohem častěji tato otázka vyvstává před běžnými ženami v domácnosti a amatérskými kuchaři, zejména po domácích prázdninách, výročích, setkáních s přáteli a příbuznými.

A přesto hlavním účelem vína bylo a zůstává - doprovázet jídlo. Otázka spojení vína a jídla zaměstnává mysl labužníků (a nejen jich) už poměrně dlouho - od vzniku výroby vína. Jako každá harmonie, víno a jídlo dosahují dokonalého spojení ve výrobní oblasti, a to jak u prvního, tak u druhého produktu.

To je patrné zejména při vytváření různých omáček.

Naučte se pravidla pro výběr vína a jiných alkoholických nápojů pro přípravu komplexních omáček.

1) Seznámení s pravidly pro výběr vín k pokrmům;

2) Seznámení s pojmem enogastronomie;

3) Prostudování receptur omáček k pokrmům s použitím alkoholu.

Víno nikdy nebylo soběstačným spotřebním zbožím (s výjimkou případů - touha některých lidí dosáhnout určitého vnitřního stavu jeho nadměrným užíváním v krátkém, někdy i dost dlouhém období).

Hlavním účelem vína bylo a zůstává - doprovázet jídlo. Otázka spojení vína a jídla zaměstnává mysl labužníků (a nejen jich) už poměrně dlouho - od vzniku výroby vína. Jako každá harmonie, víno a jídlo dosahují dokonalého spojení ve výrobní oblasti, a to jak u prvního, tak u druhého produktu.

enogastronomie vinná omáčka

1. Pravidla výběru vína

1 .1 Pojem enogastronomie

Jinými slovy, dokonalosti vína a jeho gastronomického doprovodu lze ve většině případů dosáhnout společnou konzumací vín a kuchyně stejného regionu. Pokud v tomto případě mluvíme o poměrně homogenní kuchyni a principech a metodách výroby vína, pak se enogastronomická geografie regionu může rozšiřovat tak, jak je potřeba.

Pojem enogastronomie vznikl ne tak dávno a umožňuje nám vyčlenit samostatné téma vědění - v poslední době velmi módní a populární, a to otázku principů a metod kombinování vína a jídla. S jistotou lze říci, že toto slovo se v posledních letech stalo něčím víc než prostým pojmem či pojmem – proměnilo se v celou oblast znalostí, kterou se zabývají nejen specialisté na vinařský a restaurační byznys, ale i celé výzkumné týmy na předních světových univerzitách.

Slovo „enogastronomie“ vzniklo spojením slov „eno“ a „gastronomie“, nebo jinými slovy „víno“ a „soubor pravidel a zvyků vaření“. A je to také umění vybrat ke každému chodu to nejlepší víno.

Díky velkému množství každodenních informací o produktech ve specializovaných tiskových a gastronomických školách a také neúnavnému hledání „ideálních“ kombinací mezi vínem a nápoji se v této oblasti učíme mnoho nového. V této souvislosti lze hovořit o vědě a umění a dvou „světech“, které existují odděleně a zároveň jsou od sebe v brilantní kombinaci neoddělitelné.

Co se týče jídla, můžeme mluvit o dvou prvcích. Když mluvíme o víně, berou se v úvahu tři aspekty: vizuální analýza, analýza čichů a zejména analýza chuti. Mimochodem, tento poslední má největší spolehlivost. Ve vztahu k vínu lze proto uvažovat o následujících složkách:

1. čtyři základní chutě: sladká, slaná, kyselá a hořká;

2. šumění (je-li přítomno);

3. alkohol (vždy)

4. Chuťově-čichové vjemy.

5. Pečlivé vyhodnocení těchto složek s výsledky dvou dalších testů: vizuálního a čichového vám umožňuje vyjádřit myšlenku kvality a harmonie.

6. Porovnejme tyto poznatky o víně s jídlem. Pokud jde o potraviny, mluvíme o prvcích, které jsou důležité a nezbytné, jako jsou zvířata a rostlinné tuky, minerální soli. Kromě toho je pro vnímání jídla velmi důležitý vizuální rozbor pokrmu, estetické očekávání od něj, elegance složení a barvy a samozřejmě čichový rozbor, který umožňuje zhodnotit vůni pokrmu. . Vyváženost chuti jídla je určena vjemy vnímanými z každé jednotlivé složky pokrmu. Zatímco víno nemusí uvádět, kolik vlhkosti obsahuje, jídlo vyžaduje množství vlhkosti potřebné ke žvýkání a polykání jídla, tomu se říká „šťavnatost“.

7. Pokud je cílem spojení jídla a vína jejich dokonalé spojení, je zřejmé, že toho lze dosáhnout pouze kombinací chuťových a chuťově-čichových prvků, které jsou si podobné nebo opačné.

8. Kombinace s kontrastem:

9. jídlo, ve kterém převládá pocit tvrdosti (zvýšená kyselost, ostrost, hořkost), dáme do kontrastu měkkost vína;

10. jídlo s převahou sladkosti, stavíme proti tvrdosti (rigiditě) vína: jeho kyselost, mineralita, perlivost;

11. jídlo, ve kterém převažuje obsah tuku - postavme se proti takovým prvkům vína, které ho "odmašťují": kyselost a perlivost;

12. Šťavnatost jídla lze dát do kontrastu s prvky vína, které ho „dehydrují“: tříslovinami a alkoholem.

13. Kombinace podle analogie (to platí zejména pro dezerty, a tedy pro polosuchá, polosladká a sladká vína):

14. jídlo, ve kterém převládá sladkost, se kombinuje se sladkými víny;

15. voňavé jídlo je vhodné kombinovat s vínem stejné intenzity vůně;

16. Doba trvání chuťových vjemů z jídla by měla odpovídat délce trvání těchto vjemů z vína.

17. Závěrečné úvahy.

18. Lze tvrdit, že pro vytvoření dokonalé kombinace je nutné:

19. dodržovat správnou analýzu potravin a vína;

20. interpretovat a sdílet vnímané a rozpoznatelné pocity;

21. spojovat podobné vjemy k dosažení celkové harmonie;

Vše výše uvedené musí projít filtrem vlastní chuti.

1 .2 Pravidla pro výběr vín k pokrmům

Ryby a mořské plody: hlavní kombinace bílých vín, jejich hustota a extrakt se volí v závislosti na konzistenci původního produktu, způsobu jeho přípravy a především na přítomnosti či nepřítomnosti použité omáčky a jejích složek.

1) Říční ryby vyžaduje ke svému doprovodu jemné a jemné víno s nízkou kyselinkou, ale zároveň nepříliš výrazné a aromatické (hovoříme o smažené nebo dušené rybě bez použití hustých omáček),

2) mořská ryba má hutnější strukturu a výraznou mořskou vůni (jód a specifické stopové prvky) - vyžaduje víno s výraznou minerální složkou a dobrou kyselinkou, zároveň dosti plné až „mastné“.

Připomínám, že se bavíme o rybách přirozeně tepelně upravených bez použití „cizích komponent“ – omáček a složitých příloh. Dá se říci, že se jedná o přírodní (panenskou) kombinaci a nejlepší, v obou případech se hodí víno z regionu hraničícího s úlovkem ryb nebo mořských plodů.

Pokud jsou vám nabízeny říční, mořské ryby, korýši nebo všechny druhy mořských plodů speciálně zpracované za použití omáček, které obsahují četné aromatické složky nebo složky se specifickou chutí (červené nebo bílé víno, různá koření atd.), pak v tomto případě úkol správného výběru vín se stává mnohem složitější. Je třeba počítat se vzájemným vlivem všech složek pokrmu na jeho výslednou chuť.

Nicméně existuje obecné pravidlo, což pomůže usnadnit obtížný úkol: složitější a hutnější omáčka vyžaduje víno s dobrou strukturou a konzistencí jako partnery a vůně koření a omáčky by měla být v souladu s vůní vína. Pokud omáčka obsahuje bílé (nebo červené) víno, pak zpravidla stejné (nebo podobné víno) doprovází pokrm.

Několik příkladů vysvětlujících enogastronomickou teorii.

Název pokrmu - Popis nejvhodnějších druhů vín:

1) Humr, Humr - Šampaňské "brut" nebo suché nebo plné jemné bílé víno. V každém případě by víno mělo být suché a bohaté na aroma.

2) Krevety (koktejl různých druhů) - Šumivé nebo tiché bílé víno s dobrou kyselinkou.

3) Pstruh říční smažený ve strouhance nebo mouce - Půvabné řídké bílé víno, jemné a velmi křehké.

4) Štika v omáčce z bílého vína, nejlépe s vínem - podobnou vůní a konzistencí, jaké bylo obsaženo v omáčce.

5) Dorado s kořením - Suché bílé a aromatické víno Kambala. Vyžaduje velmi jemné bílé víno, velmi komplexní a rafinované.

6) Burbot - Kořeněné a jemné bílé víno s nízkou kyselinkou.

7) Kapr - Velmi suché a aromatické bílé víno.

8) Losos je velmi složitá ryba, jeho chuť se mění v závislosti na použitých surovinách v omáčce. Bílé víno – od velmi suchého a minerálního až po plné a vyvážené v kyselinách, ale i velmi aromatické (v závislosti na složení složek obsažených v omáčce)

Maso (bílé maso a drůbež): v nejobecnějším případě vyžaduje znalost způsobu jejich přípravy a přítomnost dalších složek (omáčka a (nebo) obloha).

1. Vepřová pečeně - Plná a aromatická bílá vína s nízkou kyselinkou. V případě použití červené omáčky umožňuje použití lehkého, málo extraktivního červeného vína.

2. Telecí - Vysoce alkoholické suché bílé víno z jižních oblastí s olejovou strukturou.

3. Krůta - Nabídka vína závisí na tom, jak je hlavní chod připraven a jak je plněn (plněný krocan je nejlepší s plným červeným vínem, ale ne příliš tříslovým).

4. Kuře - Voňavé bílé nebo červené víno - docela jemné a hutné

5. Červené maso - u správného doprovodu by se nemělo přihlížet ani tak k ostatním surovinám pokrmu, jako ke způsobu jeho přípravy. Základní pravidla zní: krvavé maso podáváme s mohutným vínem, jehož výrazné třísloviny se snoubí s lehce opečeným masem.

6. Vařené maso – vyžaduje také červené víno, ale již jemnější, s tříslovinami uhlazenými časem nebo odrůdou použitých hroznů.

7. V případě použití mletého masa na hlavní jídlo a přidání dalších ingrediencí (řízků) se dobře hodí hutné alkoholové bílé víno, jehož vůně by však měla odpovídat hlavnímu aromatu používanému pro sekanou.

8. T-bone hovězí kotleta - Dobře strukturované červené víno s lehce "drsnými" tříslovinami, ale ne příliš agresivní.

9. Hovězí maso s pepřem - Je potřeba aromatičtější víno než v prvním případě.

10. Jehněčí maso (při vaření se zpravidla používá velké množství aromatického koření) Vyberte si víno aromatické, silné, těžké, ale s malým obsahem tříslovin nebo s velmi jemným a uhlazeným

Zvěřina – zahrnuje přitažlivost vínové rozmanitosti. Pokrmy ze zvěřiny vyžadují pro svou komplexní chuť zpravidla pečlivé ošetření a mají je doprovázet vyzrálá vína s bohatými živočišnými vůněmi a chutěmi a tříslovinami uhlazenými časem, která dosáhla svého vrcholu. Rozhodující význam má v tomto případě způsob přípravy pokrmů ze zvěřiny a složení použitých omáček.

1) Divoká kachna - Dobré červené víno - plně vyzrálé, aromatické a s jemnými taniny.

2) Kančí maso - (při jeho přípravě se často používá červené víno a koření) Pro zvýraznění chuti je potřeba víno stejné úrovně nebo vyzrálejší a mohutnější.

3) Bažant - Jemné, velmi úctyhodné červené víno s živočišnými a rostlinnými tóny v buketu a na patře.

4) Křepelka - Její měkké a jemné maso bude slušet aromatickému bílému vínu s plnou a bohatou chutí.

5) Srnčí – Vyžaduje elitní červená vína úctyhodného stáří

sýry: nejtěžší okamžik pro podávání vína k němu. Víno a sýr jsou prostě stvořeny jeden pro druhého, ale obrovská rozmanitost- první i druhý způsobí potíže v otázce jejich správné kombinace. Existují však ta nejobecnější doporučení: při výběru vína k sýrům je třeba zohlednit jeho stav a stáří, stejně tak se řídit jednoduchým pravidlem – k suchým sýrům se hodí víno svěží, živé a ovocné, zatímco k "viskózní" sýr potřebujete víno, které odolá jeho silnému aroma.

1. Sýry s omytou kůrou - Plné víno s výraznou vůní, ale jemnými tříslovinami.

2. Vařené lisované sýry - Měkká, obalující, velmi ovocná vína nebo velmi mladá, dobrá žízeň.

3. Nevařené lisované sýry - Čerstvé, živé, dobře pitelné bílé nebo červené víno.

4. Měkké sýry s plesnivou kůrou - Víno s výraznou rafinovanou vůní, plné (stáří vína závisí na stáří sýra).

5. Kozí sýry- Víno s ostrou a nervózní vůní a chutí, nejen suché, ale i polosuché.

6. Modré sýry - Dezertní bílá vína nebo ušlechtilá, plně vyzrálá červená

1) Na bázi čokolády - Extrémně obtížný dezert pro výběr vína, možná pouze jedna nebo dvě aliance (například fortifikované víno z oblasti Roussillon - Banyuls, některé druhy lihovin - Aqua vita na bázi pomeranče).

2) Zmrzlina - šampaňské, brandy.

3) Ostatní dezerty - Výběr vína by měl být proveden s ohledem na přísady, ze kterých se dezert skládá - jedná se především o dezertní vína

Alkohol, nebo spíše víno k vaření, se v Itálii používá již od starověku, například do boloňského guláše nebo jako součást masové omáčky. Nápoje jako vodka, whisky, gin a koňak přišly do kulinářské módy v 60. a 70. letech 20. století. Omáčky k jakémukoli druhu těstovin s alkoholem jsou dnes skvělým způsobem, jak se mezi přáteli ukázat jako dobrý kuchař.

Těstoviny s alkoholovou omáčkou na jídelníčku klasické italské trattorie najdete jen těžko, ale nové kreativní restaurace svým zákazníkům těstoviny nebo rizoto s alkoholem poměrně často nabízejí. Takže můžete transformovat téměř jakoukoli omáčku - hlavní věcí je neudělat chybu v kombinaci, samozřejmě byste se neměli snažit měnit klasiku, jako je pesto nebo carbonara. Navzdory skutečnosti, že se při přípravě omáčky téměř veškerý alkohol odpaří, dětem se nedoporučuje podávat takové pokrmy.

Pravda ve víně

„Večeře bez vína je jako den bez slunce,“ napsal slavný francouzský politik a gastronom Brillat-Savarin ve svém pojednání „Fyziologie chuti“. Italové s tímto tvrzením naprosto souhlasí. V Apeninách se ani jedna hostina neobejde bez karafy s domácím vínem, řekněme studeného osvěžujícího prosec-co, nebo možná důležitější láhve – jako Barollo nebo Brunello. A jen zřídka na konci této hostiny nebude hostům nebo členům domácnosti nabídnuta sklenka limoncella, grappy nebo anýzového likéru určeného ke zlepšení trávení a jednoduše přispěje k pohodovému odpolednímu rozhovoru.

Před několika staletími víno v Itálii téměř nahradilo vodu a vysvětlení je jednoduché: hojnost ryb, vyzrálých sýrů, sušené šunky a dalších lahůdek italské kuchyně, ve které byla sůl v té době prakticky jediným konzervantem. A nezapomeňme na léčivé vlastnosti alkoholických nápojů, velkoryse připisované jak červenému vínu, tak hořkým bylinným tinkturám.

Víno je dnes nejen příjemným doplňkem pokrmu, ale také plnohodnotnou surovinou. Na víně se hněte těsto na křupavé sušenky, pečou se v něm říční a mořské ryby a samozřejmě se dusí maso. Recepty, které se staly klasikou, jako je guláš bolognese, nejsou horší než nové nápady a móda pro kreativní kuchyni. Zřejmě z tohoto důvodu se enologické fantazie ctihodných kuchařů a právě amatérských kuchařů nakonec dostaly k prvním chodům, tradičním těstovinám.

Těstoviny v ruštině (příloha 1). Jednoduchá omáčka z másla a šalvěje, která se hodí ke klasickým raviolám a domácím nudlím, zcela přeměníte přidáním voňavého ryzlinku nebo muškátového oříšku. Chcete-li to provést, stačí rozpustit máslo na nepřilnavé pánvi a při snížení tepla nalít půl sklenice vína. Poté je třeba teplotu zvýšit, aby se odpařil alkohol, protože může omáčce dodat zbytečnou hořkost. Jakmile se omáčka zredukuje asi na polovinu, opláchněte a osušte lístky čerstvé šalvěje a opatrně je vložte do pánve. Obvykle trvá 1–2 minuty, než máslo absorbuje jemnou chuť koření. Poté do omáčky okamžitě přidejte hotové těstoviny nebo noky, důkladně promíchejte, zahřejte a ihned podávejte na stůl, štědře posypte strouhaným parmazánem.

Nezapomínejme ale ani na další alkoholické nápoje, které se pevně zabydlely nejen v italských barech, ale i v kuchyních – Marsala, grappa, likér Amaretto a dokonce i gin: vše jde do podnikání, hlavní je umět si vybrat ty správné ingredience . Například v 70. letech se v Itálii objevila velmi neobvyklá móda vodky (samozřejmě ruské), kterou začali pít vynalézaví Italové! - a sklenice nalijte do klasického penne al pomodoro. Vše geniální je jednoduché a nápadu restaurace se s radostí chopili mladí lidé, kteří si toto jídlo zamilovali pro dostupnost surovin a snadnou přípravu. Navzdory tomu, že jakákoli móda prochází, v nabídce některých italských restaurací stále najdete „těstoviny v ruštině“, někdy ve velmi neobvyklých variacích.

Italové věnovali pozornost i francouzské kuchyni, když zjistili, že nejjemnější smetanovou omáčku s vůní koňaku, která se tak dobře hodí k vepřovému řízku nebo telecímu masu, lze kombinovat s různými druhy těstovin, jako jsou fusilli, rigatoni a... samozřejmě tapiatelle.

Základem v tomto pokrmu jsou tenké plátky vařené šunky, které je třeba nejprve na troše másla zlehka orestovat v hluboké pánvi, přidat koňak a při zvýšené teplotě nechat odpařit alkohol. Smetanu vlijeme do brandy a za mírného míchání necháme 2-3 minuty ohřát. Je vhodné nevařit těstoviny mírně, ponořit je do vroucí vody doslova o 1 minutu kratší dobu, než je doba uvedená na obalu, a přivést je k připravenosti přímo v pánvi s omáčkou.

Tapiolini v citronové omáčce (příloha 2). Milenci silnější

Gin začal dobývat italský trh nedávno. Ale obohatil další velmi oblíbený recept a to tapiolini v citronové omáčce. Dokonce i začínající kuchař zvládne toto jídlo uvařit za 5 minut a jemné citrusové aroma s dochutí jalovce nenechá nikoho lhostejným.

Na omáčku nastrouhejte kůru z velkého citronu na jemném struhadle, snažte se odstranit pouze žlutou vrstvu, aniž byste se dotkli bílé části, která může omáčce přidat hořkost. Nalijte gin do hrnce a dejte na vysokou teplotu. Přidejte kůru a nechte odpařit alkohol, 3-4 minuty. Mezitím si ve velkém hrnci dejte vařit vodu, dobře ji osolte a ponořte do ní tapeolini, ale pozor! Tato dlouhá, řídká pasta trvá jen několik minut, než dosáhne požadovaného stavu. Těstoviny by měly být odstraněny z tepla, když navenek změknou, ale jádro zůstane tvrdé. Mezitím, co se těstoviny vaří, přidejte máslo nakrájené na malé kostičky do omáčky s citronem a ginem, snižte plamen a za stálého míchání nechte máslo rozpustit. Tapiolini se musí vyjmout z pánve speciální velkou vidličkou a okamžitě přemístit do hrnce. Těstoviny není nutné scezovat do cedníku, protože pokud je omáčky málo, malé množství vody po uvaření těstoviny učiní homogenní. Tyto recepty mohou posloužit jako výborný základ pro „složitější“ pokrmy. Takové voňavé omáčky lze obohatit krevetami, slaninou, zeleninou a dokonce i mletým masem – základem originálního guláše.

Použití alkoholických nápojů v omáčkách je jedním z nejjednodušších a nejlogičtějších způsobů, jak se jich zbavit. Není divu, že v krajích, kde se tyto nápoje – především víno a pivo – připravovaly od nepaměti, bylo jejich použití do omáček zcela každodenní záležitostí. Vlastně, proč nepřidat trochu vína do jídla vařeného na ohni, když toho vína máte víc než dost? Zřejmě tak – někde náhodou, někde účelovým nahrazením vody pivem či vínem se zrodilo mnoho receptů. V Burgundsku, které je po staletí proslulé svým vínem, se z něj vaří kohout na víně a burgundské hovězí, v Bordeaux dusí mihule s místním vínem a v Miláně - ossobuco(a nesmíme zapomenout na švýcarské fondue). Ve Flandrech se k přípravě vlámského guláše používá tmavé pivo, ve Velké Británii tradiční koláč Guinness.

Můžete vyjmenovávat dlouho, ale všechny tyto recepty a pokrmy mají jedno společné: v procesu dlouhého dušení se alkohol zcela odpaří a víno nebo pivo samotné se pěkně vyvaří, zahustí a dodá mu bohatou chuť. maso, které se v něm dusí. Hotové jídlo se ukáže jako voňavé, uspokojivé, hřejivé - to, co potřebujete pro venkov, kde ve skutečnosti všechny tyto recepty pocházejí.

Použití alkoholu v omáčkách, které se připravují odděleně od jídla, je novější příběh, který má svůj původ v těch částech společnosti, které si cení nejen toho, jak jídlo chutná, ale také jak vypadá. Používá se zde především víno, které se hodí ke všem jídlům – i k masu, dokonce i k rybám, dokonce i k zelenině. Nejznámější omáčky z této kohorty jsou bere blanc a holandský, a v obou se bere velmi málo vína a může být nahrazeno citronovou šťávou nebo vinným octem.

Vinná omáčka na steak je jiná věc: není v ní nic bez vína a snadná příprava vám umožní udělat omáčku pro každý den. Pro přípravu omáčky na steak vezměte pánev, na které se smažilo maso, přidejte rostlinný olej a orestujte na něm nakrájenou šalotku s lístky tymiánu. Po minutě pánev potřete pár skleničkami červeného vína, zredukujte asi na polovinu, odstavte z ohně a vmíchejte několik kostek studeného másla, po dvou nebo třech kostkách najednou. Výsledná omáčka by měla být hustá konzistence a dochucený solí a pepřem bude dělat výbornou společnost všem masitým pokrmům.

1 .3 Recepty na omáčky k pokrmům s použitím alkoholu

brusinka nebo Brusinková omáčka(Viz příloha 4)

Brusinková omáčka

Pokládkové suroviny:

Technologie vaření:

Šťávu z bobulí smícháme s cukrem a skořicí, zalijeme vínem a necháme 5 minut vařit. Poté vlijte bramborový škrob zředěný studenou šťávou a za stálého míchání přiveďte k varu.

Tuto omáčku lze připravit i z červeného rybízu.

Podáváme ke smažené drůbeži a zvěřině, masitým jídlům.

Brusinková omáčka se nejlépe hodí ke smaženému masu, zejména hovězímu nebo vepřovému. Takové chutné a originální jídlo podle našeho speciálního receptu, jako je hovězí s brusinkovou omáčkou, se určitě stane ozdobou každého sváteční stůl. Kromě tenkých a jemných, s kyselou chutí, jsou brusinky také známé přítomností obrovského množství užitečných látek a vitamínů v bobulích.

Aby bylo maso správně uvařeno, musíte si nejprve vybrat ten nejlepší kus čerstvého hovězího, v našem případě svíčkovou (a vždy čerstvou). Před smažením se maso ze všech stran potře solí, pepřem a bylinkami podle chuti. Doporučuje se používat šalvěj a rozmarýn, sušené i čerstvé. Kousek musí být třen ze všech stran a ponechán hodinu. Nakládané hovězí maso smažíme na pánvi až do lahodné kůrky a pošleme ho do trouby, pečeme do měkka, hodinu a půl.

Brusinková omáčka

Pokládkové suroviny:

Technologie vaření:

Omáčka se připravuje velmi rychle - do pánve se nalije voda, přidají se brusinky a cukr. Po varu musí být hotová hmota pečlivě rozemleta, přidat víno a skořici, pokud je to žádoucí, citronovou šťávu a pepř pro pikantnost. Po úplném odpaření alkoholu z vína je omáčka hotová.

Hotové hovězí maso nakrájíme přes vlákna na úhledné plátky a zalijeme omáčkou. Hovězí svíčková s brusinkovou omáčkou je kompletní jídlo, které nevyžaduje přílohy.

Kapr ve sladkokyselé omáčce (příloha 5)

Nyní oči přebíhají z bohatého sortimentu rybích stánků a v nedávné minulosti (pokud jste neměli to štěstí žít v přímořských oblastech) byli z čerstvých ryb k dispozici pouze kapři a kapři. Byly pěstovány v rybnících a prodávány živé přímo z nádrží. A pro nás byly pokrmy z této lahodné ryby docela známé a obyčejné. A způsoby jeho přípravy nebyly původní - smažené nebo dušené. A mimochodem v Číně byly pokrmy z kapra dlouho považovány za hodné císaře. Možná jeden z nejvíce úžasné recepty- kapr ve sladkokyselé omáčce, skutečné mistrovské dílo čínských kuchařů.

Surovina: Brusinková omáčka

	Čistá hmotnost	Celková hmotnost
čerstvý kapr
Jablečný ocet
bílé víno
Kukuřičný olej
Sójová omáčka
rajčatová pasta

Technologie vaření:

1. Nakrájejte kapra. Rybu očistíme od vnitřků, odstraníme žábry, opláchneme a osušíme ubrouskem. Od hlavy k ocasu vedeme řezy pod úhlem 45 stupňů, 1-1,5 cm hluboké.Rybu dobře potřeme solí, zevnitř i zvenčí, namažeme kukuřičným olejem.

2. Připravte omáčku. V misce smíchejte ocet, sójovou omáčku, víno a rajčatový protlak. Zředíme vodou, přidáme cukr a případně sůl. V hrnci orestujte nasekaný česnek a zázvor. Jakmile změní barvu, vyjměte je a vyhoďte. Obsah misky nalijte do hrnce, přiveďte k varu. Pokud je omáčka řídká, můžete ji zahustit škrobem zředěným ve studené vodě.

3. Vrátíme se k naší rybě. Mouku smícháme se škrobem, zředíme vodou do hustoty zakysané smetany. Vzniklou pastou potřeme rybu.

4. Na pánvi rozehřejte kukuřičný olej. Kapra rozložíme a smažíme do vaření.

5. Hotového kapra přendáme do jiné mísy a zalijeme omáčkou.

Jedná se o kompletní jídlo, které nevyžaduje přílohy.

Telecí maso ve smetanové omáčce (příloha 6)

Telecí maso - jemné maso, dietní, velmi chutné. Tak křehké, že ho musíte vařit spíše jako drůbeží maso a ne jako hovězí. A omáčky, ke kterým lze telecí podávat, by měly jemně podtrhnout jemnou mléčnou chuť masa. Obecně platí, že nejlépe fungují omáčky na bázi mléka. Skutečně královským pokrmem bude telecí maso ve smetanové omáčce – vynikající kombinace pro opravdové gurmány. A je velmi snadné vařit.

Pokládkové suroviny:

	Čistá hmotnost	Celková hmotnost
Telecí maso v páře
bílé víno
Smetana (obsah tuku 20 % nebo více)
Cibule
Máslo
Rostlinný olej

Technologie vaření:

1. Maso dobře omyjeme, osušíme ubrouskem a nakrájíme na malé kousky.

2. Na pánvi rozehřejeme olej a telecí maso zlehka opečeme. Je lepší to udělat v několika průchodech, aby každý kus získal zlatou barvu. Dáváme pozor, aby se maso v žádném případě nepřipálilo. Jakmile jsou všechny kousky osmažené, osolte je, opepřete a maso přikryté poklicí odstavte.

3. V další pánvi na másle opékejte 2 minuty nakrájenou cibuli. (dokud není průhledný)

4. Přidejte nakrájené houby a najemno nasekaný česnek. Smažte dalších 5 minut.

5. Shora pomocí sítka rovnoměrně přisypte mouku. Míchejte a smažte 2 min.

6. Přidejte víno, dobře promíchejte a vařte, dokud se polovina vína neodpaří.

7. Zalijeme smetanou, necháme provařit.

8. Do hotové omáčky vložíme osmažené kousky masa a na velmi mírném ohni dusíme 10-15 minut.

Podáváme s vařenou rýží bramborová kaše nebo těstoviny. Nesrovnatelné chutě telecího masa a smetanové omáčky v tomto receptu se organicky doplňují, nepochybně takové jídlo nenechá nikoho lhostejným.

Krevety ve vinné omáčce (viz příloha č. 7)

Pokládkové suroviny:

	Čistá hmotnost	Celková hmotnost
Krevety velké
Bílý suché víno
Cibule
Smetana (obsah tuku 20 % nebo více)
Olivový olej

Technologie vaření:

1. Mrkev a cibuli omyjeme a očistíme. Cibuli nakrájíme na co nejmenší a mrkev nastrouháme se standardními „nudlemi“ na struhadle.

2. Nejprve na olivovém oleji - nezbytnost středomořské kuchyně - osmahněte cibuli, dokud nebude průhledná, a poté k ní nasypte naši mrkev. Nechte na pánvi asi 3 minuty.

3. Pasivaci promícháme stěrkou, zalijeme vínem a dusíme maximálně 3 minuty.

4. Sem rozložíme i rajče, poté, co z něj odstraníme slupku a nakrájíme na malé kostičky.

5. Zeleninovou hmotu zalijte mléčnou smetanou, posypte bylinkami, které máte nejraději, a ještě asi 4 minuty povařte.

6. V tuto chvíli můžete připravit krevety paralelně: odstraňte skořápku, zbavte se veškerého přebytku a opláchněte.

7. Očištěné mořské plody posíláme do polopřipravené misky. Hrnec zakryjte pokličkou a pokračujte ve vaření 3-4 minuty.

8. Před odstavením z ohně osolíme, přidáme prolisovaný česnek. Oheň uhasíme a na posledních 5 minut držíme pod pokličkou, aby se suroviny co nejvíce nasytily česnekovou vůní.

Krevety nachytáme a naaranžujeme na talíře, zalijeme vinnou omáčkou, ve které se vařily a podáváme!

Vepřové maso ve višňové omáčce(Příloha 8)

Bez ohledu na to, jak moc mluvíte o chutích, ale maso v kyselé omáčce a zvláště vepřové ve višňové omáčce stojí za to vařit ho každý den. Jemná dužina se rozplývá v ústech a pikantní chuť třešní jí dodává jedinečnou a zvláštní eleganci. Višňová omáčka k vepřovému masu je právě chuť, která povzbudí chuť k jídlu.

Pokládkové suroviny:

	Čistá hmotnost	Celková hmotnost
Třešně (čerstvé nebo mražené)
Kuřecí nebo vepřový vývar
Cibule
Červené polosladké víno
pomerančový džus
pomerančová slupka
hořčičné semínko
Bobkový list

Technologie vaření:

Připravte si marinádu: k tomu nakrájejte cibuli nadrobno a smíchejte se všemi ingrediencemi marinády. Panenku nakrájejte na kousky 2x2, namočte do marinády a nechte 2 hodiny v chladu. Zatímco je maso v lednici, můžete si připravit přílohu.

Po dvou hodinách maso vyjmeme, marinádu opatrně přelijeme do samostatné mísy a maso zabalíme do alobalu a dáme na 40 minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů.

Zatímco maso chřadne v troubě, je čas na přípravu omáčky.

Do marinády, která zbyla po mase, přidáme cukr, tymián, bobkový list, hořčici, pomerančový džus a víno. Všimněte si, že poté by měl škrob zůstat na našem stole. Necháme zatím uležet a pánev se vzniklou směsí opatrně dáme na oheň a odpařujeme, dokud zakysaná smetana nezhoustne. Poté v 1 polévkové lžíci. l. Škrob zředíme vodou a přidáme do omáčky. Promícháme, sundáme z ohně.

Uvařené maso nalijeme na talíř.

Brusinková omáčka k vepřovému masu (viz příloha 9)

Různé omáčky pomáhají dát masovým pokrmům vynikající chuť. K tučným masům se nejlépe hodí sladkokyselé omáčky. Velmi chutné koření se získává z brusinek, brusinek. K vepřovému masu se skvěle hodí brusinková omáčka. Jemná textura, kořenitá vůně a velmi příjemná kyselost dodávají pokrmům z vepřového masa zvláštní křehkost.

Pokládkové suroviny:

Technologie vaření:

Začínáme vařit. Všechny produkty smícháme a dáme do hrnce. Nádobí dáme na malý oheň, aby se naše směs nepřipálila. Přikryjeme pokličkou a necháme 20 minut louhovat. Po chvíli brusinky prasknou a hmota se stane homogenní.

Promícháme a ochutnáme. Pokud je omáčka příliš kyselá, přidejte cukr. Pokud je sladké, přidejte citronovou šťávu. Jakmile koření dosáhne požadované chuti, vařte dalších 7 minut. Vypněte, uklidněte se.

Pro milovníky pikantního můžete omáčku dochutit mletým černým pepřem. Česnek by se ale do koření přidávat neměl, může zkazit jemnou kyselou chuť.

Podáváme s tučným masem, vepřovým masem. Jídlo se ukáže neobvykle chutné a jemné.

Omáčku lze připravit předem. Nalije se do malých sklenic a uchovává se v chladničce. Koření během skladování zhoustne. Omáčku proto před použitím prohněteme lžící.

Citronová omáčka na ryby (viz příloha 10)

Omáčka je dobrá, protože chuť ryby nepřerušuje, ale pouze odstínuje a zvýrazní.

Pokládkové suroviny:

Technologie vaření:

1. V hrnci by měly být žloutky rozemlety s 30 ml rybího vývaru a hořčice.

2. Poté do směsi přidejte drcenou dužinu z citronu spolu se šťávou. Budoucí omáčku důkladně promícháme.

4. Když se omáčka prohřeje, můžete do ní nalít bílé víno a celou tu nádheru přivést k varu. Když se omáčka vyvaří a trochu se odpaří, opatrně vlijte smetanu a znovu ji prohřejte (není třeba více vařit).

Pokud existuje touha, může být hotová omáčka filtrována, pak bude jednotnější. Můžete se bez toho obejít.

Pokud však chcete, aby citronová omáčka k rybám byla pikantnější, můžete do ní přidat své oblíbené bylinky a koření (rozmarýn, tymián, fenykl a další). Pokud nemáte po ruce rybí vývar, můžete ho nahradit vodou.

Kombinace ryby s kyselou chutí citronu při vaření je považována za klasiku a používá se všude. Uvařenou rybu můžete jednoduše ozdobit plátkem citronu nebo přelít citronovou šťávou, případně můžete udělat něco zajímavějšího a připravit omáčku.

Omáčka "Správný tatarák" (viz příloha 11)

Pokládkové suroviny:

Technologie vaření:

K přípravě omáčky je třeba vařit a oloupat vejce, oddělit žloutek od bílkovin. V omáčce se nepoužívá bílkovina, lze ji přidat do jiného salátu. Okurky na omáčku by měly být nakrájeny na malé kostky, kapary - na proužky nebo kostky, zelené je také třeba jemně nakrájet. Zvlášť v mixéru smíchejte zakysanou smetanu, majonézu a žloutky, vše vyšlehejte do hladka a na závěr zalijte bílým vínem. Do hotové směsi přidáme koření, okurky, kapary a bylinky, důkladně promícháme a vychladíme. Podávejte samostatně v omáčce. Rybí omáčka uvedená v receptu je standardní, která používá pouze kopr, ale v případě potřeby lze použít i jiné bylinky, pokud ne, čerstvé - sušené.

Tatarák je klasická francouzská omáčka k rybám, masu a mořským plodům. Tento recept na rybí omáčku je univerzální, protože je vhodný pro všechny druhy mořských plodů.

Teriyaki omáčka (viz příloha 12)

V japonské kuchyni je Teriyaki speciálním způsobem přípravy pokrmů pomocí sladké omáčky. Samotný výraz „Teriyaki“ se překládá jako spojení dvou slov: lesk a smažit. Takový překlad je zcela oprávněný, protože. při tepelné úpravě cukr, který je nedílnou složkou omáčky, zkaramelizuje smažený produkt. Právě karamel dodává pokrmu charakteristický lesklý lesk. Avšak mimo japonskou kuchyni je teriyaki známější jako omáčka nebo marináda.

Pokládkové suroviny:

Technologie vaření:

1. Nalijte přírodní sójovou omáčku do hrnce, přidejte cukr, zamíchejte a dejte na sporák.

2. Do sójové omáčky přidejte saké a mirin.

3. Přidejte oheň na sporáku a přiveďte omáčku k varu.

4. Omáčku vařte na mírném ohni několik minut. Část omáčky by se měla vyvařit a měla by zhoustnout. Když se omáčka stane lesklou a zhoustne, sundejte ji ze sporáku.

5. Hotovou omáčku stáhněte ze sporáku a vychladněte.

Omáčku lze skladovat v lednici, ale ne dlouho. V případě potřeby lze do omáčky přidat nakrájený zázvor, rybí omáčku a další přísady. V hotový hodí se k masu, drůbeži, rybám, zelenině, mořským plodům. Může být také použit jako marináda pro jakýkoli druh masa a přidán během procesu smažení. Teriyaki lze bezpečně nazvat univerzální japonskou omáčkou.

Závěr

Studiem tématu „Pravidla pro výběr vína a jiných alkoholických nápojů pro komplexní omáčky“ jsem dosáhl svého cíle a uvědomil jsem si, že správný výběr vína a jeho množství pro výrobu omáček je velmi důležitý. Řekl jsem to na začátku a řeknu to znovu, že můj práce v kurzu není určen k vytváření pozitivního obrazu alkoholu. Zda vůbec používat, co přesně a jak často je pro každého osobní věcí, stačí si uvědomit, že v této věci, jako v každé jiné, je nutná rozumnost a umírněnost. Stejně tak nebudu všechny vyzývat, aby si nalili víno na pánev a banány polili připáleným rumem: stravovací návyky jsou individuální záležitostí. Pokud se mi ale podařilo rozptýlit některé mylné představy a odpovědět na otázku „kam zlikvidovat zbytky vína“, pak má povídka dosáhla svého. Věřím, že obsah této práce bude užitečný jak pro práci profesionálních kuchařů při výrobě cateringových produktů, tak pro seznámení běžných hospodyněk a amatérských kuchařů.

Bibliografie

1. Bogusheva V.I. Technologie vaření, - Rostov n / D: Phoenix, 2012 - 373 s.

2. Dubtsov G.G. "Technologie vaření", nakladatelství Akademie, Moskva, 2002 -272s.

3. Kovalev N.I. Technologie vaření Rostov-on-Don Phoenix 2001-480s.

4. Shatunov O.P. „Technologie vaření“, - Rostov na Donu, vydavatelství Phoenix 2006, 480 s.

5." Kulinární mistrovská díla národy světa. Svazek 5. Středomořská kuchyně, rok vydání: 2010 Řada: Kulinářské mistrovské díla národů světa, Vydavatel: ZAO "Informační skupina "Mediaset"

Internetové zdroje:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ – online katalog kulinářských receptů

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - kulinářský portál

8. http://restoratorchef.ru - první ruský online magazín pro profesionály

9. mages.yandex.ru - obrázky Yandex

Příloha 1

těstoviny v ruštině. Obrázek 1

aplikace2

Tapiolini v citronové omáčce. Obrázek 2

aplikace3

Ideální odbory

Víno	produkty
červené víno	Mleté dušené maso, slanina a rajčata, cibule, brambory a červené fazole
bílé víno	Mleté kuře nebo krůtí maso, žampiony, slanina se smetanou, klasická omáčka z hříbků, artyčoky, filé z měsíčku nebo tuňáka a cherry rajčata. Ragú z králíka, guláš "in bianco" (guláš z bílé telecí svíčkové).
Vodka	Jakákoli omáčka na bázi smetany nebo rajčatové salsy, do které můžete přidat lososa, krevety, slaninu, houby. Čtyři sýrová omáčka s vodkou
Koňak	(S rajčaty je lepší nekombinovat). Smetana nebo mascarpone, žampiony, restovaná šalotka, sýr gorgonzola, ořechové nebo lískooříškové pesto (můžete si vyrobit vlastní rozmačkáním nebo smícháním ořechů s trochou olivového oleje)
Martini nebo suchá marsala	Domácí tagliatelle s máslem a mletým černým pepřem, můžete tam přidat i hrst piniové oříšky nebo dušená kuřecí játra
Whisky	Mořské plody, smetana, hřebenatky s pomerančovou kůrou, tuňákem, rajčatovou salsou a pepperoncinem
Tequila	Limetková kůra, smetana a krevety, červená feferonka
	Neslazená hruška a gorgonzola, kuřecí guláš a malé kousky ananasu, neslazené kokosové mléko, krevety a červená paprika

Dodatek 4

Brusinková nebo brusinková omáčka. Obrázek 4

Příloha 5

Kapr ve sladkokyselé omáčce. Obrázek 5

Dodatek 6

Telecí maso ve smetanové omáčce. Obrázek 6

Příloha 7

Krevety ve vinné omáčce. Obrázek 7

Dodatek 8

Vepřové maso ve višňové omáčce. Postavení 8

Dodatek 9

Brusinková omáčka k vepřovému masu. Obrázek 9

Příloha 10

Citronová omáčka na ryby. Obrázek 10

Dodatek 11

Omáčka "Správný tatarák". Obrázek 10

Dodatek 12

Teriyaki omáčka. Obrázek 12

Hostováno na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Místo omáček v moderní nabídce. Pravidla pro přípravu produktů pro přípravu omáček, požadavky na jejich kvalitu. Vývoj přípravy podpisového pokrmu „Sauce-cream to sekaná s houbami "Jubilejní". Příprava technologické dokumentace.

semestrální práce, přidáno 12.3.2015


Klasifikace omáček, vlastnosti technologie jejich přípravy. Základní a odvozené omáčky. Zásady výběru omáček k pokrmům. Role dochucovadla a aromatického koření. Nádobí na servírování omáček. Technologické schéma výroby omáčky z červeného základu.

prezentace, přidáno 19.09.2016


klasifikace omáček. Vývary a soté. Charakteristika a vlastnosti technik a způsobů technologického procesu přípravy komplexních omáček s použitím vína. Výpočet surovin a energetické hodnoty pokrmů. Vyhotovování technických a technologických map.

práce, přidáno 19.06.2015


Sortiment omáček v moderní kuchyni. Charakteristika hlavních druhů surovin pro přípravu zakysané smetanové omáčky, jejich pozitivní vliv na lidský organismus. Vlastnosti přípravy omáček, pravidla pro jejich uvolňování a skladování, technologické mapy.

semestrální práce, přidáno 20.05.2014


Klasifikace a sortiment moderních omáček. Charakteristika použitých surovin. Technologické způsoby a způsoby přípravy pálivých omáček. Vlastnosti jejich designu a dovolené. Vady výrobků a jejich odstraňování. Sestavení potravinových algoritmů.

semestrální práce, přidáno 17.02.2015


Vlastnosti výběru vín k pokrmům z hlediska teoretického i praktického. Historie vzniku vína jako nápoje, základní pravidla pro jeho hodnocení. Charakteristika restaurace "Transbaikalia". Rozbor práce číšníků při podávání vína hostům.

semestrální práce, přidáno 29.08.2009


Uspokojování lidských potřeb v jídle. Historie vzniku vína jako nápoje. Charakteristika vín podávaných v restauracích a pravidla pro jejich výběr k pokrmům. Charakteristika restaurace "Transbaikalia". Rozbor práce číšníků při podávání vína hostům.

semestrální práce, přidáno 20.05.2009


Různé omáčky. Francouzské omáčky a jejich odlišnost od anglických. Historie omáček a původ jejich názvů. Mezinárodnost francouzských omáček. Výběr omáčky: vlastnosti složení hlavních surovin a způsob přípravy. klasifikace omáček.

semestrální práce, přidáno 3.11.2009


Struktura restauračních služeb a pozice sommeliera. Pravidla pro sestavení vinného lístku. Klasifikace, způsoby a podmínky skladování vín. Jak číst etiketu vína. Korespondence nádobí a vín, skla a typů vývrtek. Prezentace a technika podávání vína.

semestrální práce, přidáno 4.4.2013


Schéma zpracování drůbeže a zvěřiny. Sortiment polotovarů a jejich použití. klasifikace omáček. Sortiment a technologická schémata výroby studených omáček, olejových směsí, sladkých omáček a sirupů. Princip spojování omáček s přísadami.

Při výrobě omáček se používají různé suroviny: pšeničná mouka; kosti, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), cibule, houby, rajčatový protlak. Solené a nakládané okurky, máslo, ocet, koření a koření. K doplnění chuti a vůně omáček se používá široká škála koření, bylinek a dochucovadel: pepř, bobkový list, kardamom, muškátový oříšek, skořice, hřebíček, zázvor. hořčice, víno, vanilka, vanilkový cukr, sůl. Suroviny a polotovary pro přípravu omáček.

Mouka na restování Mouka se přidává do omáček jako zahušťovadlo. Na 1 kg omáčky vezměte 50 gramů pšeničné mouky nejvyšší nebo první třídy. Do hustých mléčných omáček přidejte gr na 1 kg omáčky.

V hrnci rozehřejeme olej, přidáme mrkev, cibuli a dobře orestujeme. Do připravené hmoty vložíme rajče a dále restujeme. Přidáme mouku a uvaříme tučnou passerovku. Připravenou hmotu zředíme horkým masovým vývarem a dobře promícháme, aby nebyly žádné hrudky. Přidejte sůl, cukr, nakrájené kořeny a vařte minut. Hotová omáčka se tře, filtruje a přivede k varu. Hlavní červená omáčka se používá k přípravě odvozených omáček. K tomu se do ní přidávají různá plniva: osmahnutá zelenina, najemno nakrájené okurky, kapary, olivy nebo dochucovadla a aromatická dochucovadla: víno, hotová hořčice. Základní červená omáčka a její deriváty

Cibulová omáčka s hořčicí Do cibulové omáčky se přidá připravená hořčice. Omáčka by se neměla vařit, ztratí se tím vůně hořčice. Podáváme s tučným masem grilovaná klobása, klobásy. Omáčka s kořeny Mrkev, petržel, celer, sladká paprika nakrájíme na tenké nudličky a orestujeme na másle. Do červené omáčky se přidá dušená zelenina, povařená. Můžete přidat víno z Madeiry. Omáčku použijte k dušení masových kuliček, masa.

Derivátové omáčky Červená omáčka s cibulí a houbami Cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na másle nebo margarínu, přidáme čerstvé nakrájené žampiony nebo hříbky a společně restujeme 5–7 minut. Poté se cibule a houby vloží do červené omáčky, přidá se pepř, bobkový list a vaří se. Podáváme ke smažené zvěřině, přírodnímu telecímu, jehněčímu, vepřovým řízkům. Sladkokyselá omáčka Vařte švestky. Vývar se přidá k hlavní červené omáčce, zalije se červeným suchým vínem nebo octem a povaří se. Poté se přidají vypeckované sušené švestky, rozinky, drcené ořechy a přivedou se k varu. Podáváme s vařeným a dušeným masem.

Derivátové omáčky Červená omáčka s vínem Madeirské víno se přidává k hlavní červené omáčce, přivede se k varu a dochutí se olejem. Podáváme se smaženými filety, langety, ledvinkami. Vařená šunka, jazyk. Cibulová omáčka Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na másle. Poté přidáme kuličky pepře, bobkový list, ocet a provaříme. Ocet se odpaří téměř do sucha. Opraženou cibuli a jižanskou omáčku přidáme do červené omáčky, povaříme a dochutíme olejem. Cibulová omáčka se používá k pečení a dušení masa, podává se ke smaženému masu, karbanátkům, řízkům.

Dužinu z bílé mouky zředíme přecezeným vývarem, přidáme nadrobno nakrájenou petrželku, celer, orestovanou cibuli a vaříme 20 minut. Poté zalijte citronovou šťávou, suchým bílým vínem, osolte, okořeňte, provařte a přefiltrujte. Hotová omáčka se dochutí máslem. Podáváme k pokrmům z dušeného masa, kuřatům, krůtím, kuřatům, telecímu masu. Základní bílá omáčka

Odvozové omáčky Bílá omáčka s vejcem Syrové žloutky utřeme s kousky másla, přidáme trochu smetany nebo vývaru a za stálého míchání zahříváme ve vodní lázni o teplotě stupňů do zhoustnutí. Omáčka je ochucena strouhaným muškátovým oříškem, podáváme k pokrmům z vařeného telecího masa, kuřat, kuřat, jehněčího masa. Základní rajčatová omáčka Na její přípravu orestujte nakrájenou mrkev, cibuli, přidejte rajče, bílé kořeny a minut restujte. Připravená zelenina se kombinuje s hlavní bílou omáčkou a vaří se 30 minut. Na konci vaření zeleninu otřeme, dáme sůl, pepř, kyselinu citronovou. Omáčka se přefiltruje a zelenina se otře.

Derivátové bílé omáčky Bílá omáčka s vejcem Layout Základní omáčka 900 g Máslo 75 g Vejce (žloutky) 3ks (45 g) Smetana nebo vývar 75 g Muškátový oříšek 1 g Bílá omáčka s rajčaty Layout Masový vývar 7oo g Margarín 105 g Kyselina citronová 0,5 gr Víno 75 g Pšeničná mouka 35 g Mrkev 63 g Cibule 36 g Rajčata 350 g Cukr 10 g Petržel 27 g

Houbové omáčky. Rozložení Masový vývar gr Margarín - 25 g Cibule gr Mouka - 35 g Houbová omáčka Houbové omáčky mají výrazné aroma a charakteristickou chuť. Pro přípravu houbové omáčky se mouka zředí houbovým vývarem, zfiltruje se a vaří se 7-10 minut. Uvařené hříbky nakrájíme a orestujeme. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme. Poté se do omáčky přidají houby a cibule a vaří se 5-10 minut. Hotovou omáčku dochutíme solí, pepřem, olejem. Podáváme k pokrmům z obilovin, brambor, jejichž chuť a vůně jsou slabě vyjádřeny.

Odvozené omáčky Houbová omáčka s rajčaty Připravíme stejně jako hlavní houbovou omáčku, rajče orestujeme zvlášť, přidáme do omáčky a 10-15 minut povaříme Sladkokyselá houbová omáčka Sladkokyselá houbová omáčka. Do houbové omáčky s rajčaty přidáme cukr, ocet, vytříděné a omyté rozinky, vypeckované sušené švestky, kuličky pepře, bobkový list a minut povaříme.

Pro získání mléčné omáčky se soté z bílého tuku zředí horkým mlékem. Omáčku uvaříme a dochutíme solí a cukrem. Mléčné omáčky se připravují v různých konzistencích: Husté - 120g mouky na 1 litr omáčky; Střední hustota - 90 gramů mouky na 1 litr omáčky; Tekutina - 50 g na 1 litr omáčky. Mléčné omáčky

Derivátové mléčné omáčky Sladká mléčná omáčka Sachari vanilin se přidává do tekuté mléčné omáčky. Podáváme se sladkými pudinky, palačinkami a kastrolem. Mléčná omáčka s cibulí. Cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na oleji, podlijeme trochou vývaru a podusíme. Vývar s cibulí se přidá do středně husté mléčné omáčky a vaří se 5-7 minut s přidáním červené papriky. Podáváno do smažená jídla z jehněčího.

Mléčné omáčky ze sladkého mléka Layout Mouka 40 g Mléko 750 g Máslo 40 g Cukr 100 g Bujón nebo voda 250 g Vanilin 0,05 g Mléčná omáčka s cibulí Layout Pšeničná mouka 40 g Mléko 675 g Máslo 60 g Cibule 238 g

Chuť těchto omáček je výraznější než u mléčných a podávají se k masovým, zeleninovým, rybím pokrmům a teplým předkrmům. Přírodní zakysaná smetanová omáčka ze samotné zakysané smetany se připravuje jen zřídka. Častěji se omáčky ze zakysané smetany připravují s přidáním vývaru. K tomu mouku zředíme vývarem, přidáme sůl, pepř a provaříme. Zakysaná smetana vezměte 250 až 750 g omáčky. Zakysané smetanové omáčky

Derivátové omáčky Zakysaná smetanová omáčka s křenem Kořeny křenu se omyjí a očistí. Nastrouháme na struhadle a lehce rozehřejeme s olejem. Poté přidejte ocet, kuličky pepře, bobkový list, vařte 3-5 minut a přidejte do zakysané smetanové omáčky. Omáčku podáváme s vařeným masem a jazykem. Zakysaná smetanová omáčka s rajčaty a cibulí Cibuli nakrájejte nadrobno nebo nakrájejte na proužky, orestujte, přidejte rajčatový protlak a vše společně restujte dalších 5-7 minut. Poté cibuli a rajčata vložíme do ochucené zakysané smetanové omáčky a přivedeme k varu. Podáváme se smaženým masem, masovými kuličkami, zelím.

Zakysaná smetanová omáčka s rajčaty. Rajčatový protlak protřeme sítem, odpaříme na polovinu původního objemu a vložíme do ochucené zakysané smetanové omáčky. Tuto omáčku podáváme se zelím, smaženou a plněnou cuketou, masovými kuličkami Zakysaná smetanová omáčka s cibulí. Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na másle bez zhnědnutí. Pak to vloží do ochucené omáčky, přilijí omáčku "jižní", přivedou k varu. Podáváme s langets, kotletovými masovými jídly.

Vajíčko-máslové omáčky obsahují velké množství másla a vajec. Proto je obsah kalorií v omáčkách velmi vysoký (550 kcal na 100 g omáčky). Vaječno-máslové omáčky jsou významným zdrojem vitamínu A. Máslo neobsahuje organické kyseliny, extraktivní látky a další látky povzbuzující chuť k jídlu. Tyto omáčky dobře doplňují složení pokrmů z nízkotučných potravin: květák a bílé zelí, libové ryby (okoun, treska). Vajíčko-máslové omáčky

Omáčky z vaječného másla Cracker omáčka Máslo se rozpustí, zahřeje se, dokud se nestane průhledným, a scedí se, přičemž se oddělí koagulovaný protein od vloček. Strouhanka z mleté ​​pšenice se smaží na troše oleje. Do přepuštěného másla se přidá smažená strouhanka, sůl, citronová šťáva, touto omáčkou se přelije vařené zelí a vařená nízkotučná drůbež. Layout Butter 800 g Kyselina citronová 2 g Suchary 300 gr

Do rozpuštěného másla přidáme nahrubo nakrájená natvrdo uvařená vejce, nasekaný kopr, petržel, sůl, kyselinu citronovou. Omáčku podáváme k vařeným rybám. Layout Máslo 325 g Vejce 6 ks Petržel 27 g Kyselina citronová 2 g Polská omáčka.

Rostlinné oleje jsou nejvýznamnějším zdrojem nenasycených mastných kyselin, které hrají důležitou roli ve výživě. Při výrobě studených omáček a dresinků na rostlinném oleji se biologická aktivita rostlinného oleje nesnižuje. Olej emulguje, což usnadňuje jeho trávení. Do této skupiny omáček patří majonéza a její deriváty, ale také salátové dresinky a sledě. Podávají se ke studeným rybím pokrmům a snackům, nerybím mořským plodům, ale i masu, drůbeži, zvěřině a zelenině. Omáčky z rostlinného oleje

Zeleninová marináda s rajčaty. Rozložení Rostlinný olej 100 Cukr 30 Ocet 300 Mrkev 625 Cibule 238 Rajčata 2oo Zeleninová marináda s rajčaty. Mrkev a bílé kořeny nakrájíme na proužky, cibuli na půlkolečka, orestujeme na rostlinném oleji, přidáme rajčata a dále restujeme 10-15 minut. Poté přidejte ocet, rybí vývar, sůl, cukr, bobkový list, hřebíček, skořici a minut povařte. Nalijte horkou marinádu smažená ryba a v pohodě.

Ocetové omáčky Uspořádání Zakysaná smetana 500 g Cukr 10 g Sůl, pepř podle chuti Ocet 9% 100 g Zálivka ze zakysané smetany na saláty. Ocet, cukr, sůl, pepř dobře promíchejte a před podáváním smíchejte se zakysanou smetanou. Podáváme se zeleninovými saláty, ovocem, květákem, houbami se zeleninou.

Křenová omáčka s octem Rozložení Křen 470g Cukr 20g Sůl 20g Ocet 9% 250g Příprava Nastrouhaný křen dochutíme cukrem, octem, někdy i zakysanou smetanou. Je-li křen hořký, pak se po rozemletí spaří vroucí vodou a ochladí a dochutí octem.Křenová omáčka se uvolňuje ke studeným a teplým pokrmům z masa a ryb: aspik, různé.

Máslové směsi připravujeme třením másla s hořčicí, sýrem, nasekanými ančovičkami, petrželkou. Po uvaření se olejové směsi vytvarují do bloku, ochladí, nakrájí na kousky a dávají na smažené ryby, maso nebo se z nich dělají chlebíčky. Olejové směsi

Sleďové máslo Layout Butter 8oog Solená ryba 320 g Příprava Filety sleďů namočíme, nakrájíme nadrobno, protřeme sítem a vyšleháme s máslem. Opatrně zabalte do fólie, vytvarujte párky a dejte do lednice. Podáváme s jídly z vařených brambor. Tekutá část omáček s moukou je homogenní, bez hrudek. Olej se neodlupuje. Přílohy vložené do omáčky jsou měkké, plně uvařené. Nepřípustné vady omáček: cizí nepříjemné pachy a chutě; vůně surové mouky; lepkavost; vodnatá chuť a slabá vůně masa, ryb nebo drůbeže; solení; vůně a chuť syrových rajčat, přítomnost hrudek Požadavky na kvalitu a skladování omáček