समुद्री भोजन व्यंजनों की विशेषताएं और रेंज। गैर-मछली समुद्री भोजन की कमोडिटी विशेषताएँ
द्वारा पूरा किया गया: समूह टी-32 का छात्र:
पेत्रोवा व्लादा
जाँच की गई: उस्किना डारिया निकोलायेवना
उल्यानोस्क
परिचय। 1
1 वर्गीकरण. 3
2. समुद्री भोजन व्यंजनों का वर्गीकरण और वर्गीकरण। 6
3. उत्पादन कार्य का संगठन। 8
4. कच्चे माल की स्वीकृति, भंडारण की स्थिति, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, कार्यशाला का संगठन, तदनुसार उपकरणों की व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया. शेफ के कार्यस्थलों का संगठन. 10
5. उत्पादों को चुनने के नियम और अतिरिक्त सामग्रीखाना पकाने के लिए उपयोग करें जटिल व्यंजनसमुद्री भोजन से. 33
6. ताप उपचार के प्रकार के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पादों के चयन के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं और नियम। 36
7. जटिल समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करने के लिए तैयार घटकों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए बुनियादी मानदंड। 41
8. तैयार जटिल उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने का मुख्य मानदंड। 43
9. जटिल समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करने की विभिन्न विधियों के संयोजन की विधियाँ और विकल्प। 48
10. समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करते समय मसालों और सीज़निंग के चयन के विकल्प 52
11. जटिल व्यंजनों के लिए स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों का वर्गीकरण। 54
12. शराब और अन्य चुनने के नियम मादक पेयजटिल समुद्री भोजन व्यंजनों के लिए. 58
13. स्वच्छता तापमान की स्थिति और खाना पकाने के नियम अलग - अलग प्रकारदम किये हुए खरगोश के जटिल व्यंजन। 61
14. सामंजस्यपूर्ण, जटिल समुद्री भोजन व्यंजन बनाने के लिए अन्य सामग्रियों के साथ बुनियादी उत्पादों के संयोजन के विकल्प। 68
15. जटिल समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करने के लिए उत्पादन उपकरण के लिए तकनीकी उपकरणों के प्रकार। 70
16. जटिल समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करने की तकनीक। 73
17. जटिल समुद्री भोजन के लिए साइड डिश, ड्रेसिंग, सॉस। 76
18. जटिल समुद्री भोजन व्यंजनों की तत्परता और गुणवत्ता की डिग्री निर्धारित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके। 81
19 . जटिल समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करने के लिए गर्म सॉस के चयन के नियम। 85
20. जटिल समुद्री भोजन परोसने के विकल्प, डिज़ाइन और परोसने के तरीके। 90
21. गर्म सॉस के साथ प्लेटों और व्यंजनों को सजाने के विकल्प। 93
22. जटिल समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करने, भंडारण करने, परोसने के लिए सुरक्षा आवश्यकताएँ। 96
23. तैयारी प्रक्रिया और तैयार जटिल समुद्री भोजन के दौरान सुरक्षा जोखिम। 100
24. उत्पाद सुरक्षा की निगरानी के तरीके, जटिल व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाएँ 102
25. प्रायोगिक अध्ययन. 109
26.मछली का पोषण मूल्य और गुणवत्ता……………………………………………………114
27.मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल की तैयारी…………………….122
28.मछली प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया…………………………128
29. मछली पकाने के नियम……………………………………………….128
30. साइड डिश और सॉस का चयन……………………………………………………………….133
31.स्टूड मछली व्यंजनों के वर्गीकरण का विकास…………………………140
32. मछली से पकाए गए व्यंजन परोसने के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं और नियम……..151
मछली
33. आवेदन…………………………………………………………………………156
34. सन्दर्भ.. 169
परिचय
मछलियों के अलावा, समुद्र और महासागर विभिन्न प्रकार के जानवरों का भी घर हैं पौधों के जीव. इन जीवों के कई प्रतिनिधि अकशेरुकी, समुद्री शैवाल और समुद्री स्तनधारी हैं, जो एक बड़े भोजन, भोजन, तकनीकी और का प्रतिनिधित्व करते हैं। औषधीय महत्व. संपूर्ण प्रोटीन के साथ, उनमें आसानी से पचने योग्य वसा, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं।
उत्पाद उत्पादन के विश्लेषण से पता चलता है कि बाजार में समुद्री भोजन की अभी भी काफी मांग है। इस संबंध में, नए प्रकार के समुद्री भोजन उत्पादों के निर्माण पर विशेष ध्यान दिया जाता है। उबले-जमे हुए छिलके वाले झींगा, केकड़े के मांस, मसल्स, रोपन और उबले-जमे हुए क्रेफ़िश गर्दन, फ़िललेट्स के संरक्षण के लिए एक तकनीक विकसित की गई है घोंघाआइसक्रीम, आइसक्रीम स्क्विड, आइसक्रीम ऑक्टोपस, केकड़े की छड़ें, नकली केकड़ा मांस, तेल में समुद्री कॉकटेल, मैरिनेड, मेयोनेज़, सरसों, टमाटर, वाइन फिलिंग, साथ ही रेडीमेड पर आधारित फिलिंग सलाद ड्रेसिंगऔर सॉस.
गैर-पारंपरिक मछली उत्पादों के मांस का पोषण मूल्य लगभग उतना ही अच्छा है मुर्गी के अंडेऔर काफी अधिक है पोषण का महत्वगोमांस और कॉड.
अकशेरुकी मछली पकड़ने में अग्रणी स्थान पर क्रस्टेशियंस (केकड़े, झींगा, क्रेफ़िश, झींगा मछली, झींगा मछली), बिवाल्व्स (सीप, मसल्स, स्कैलप्स), सेफलोपोड्स (स्क्विड, ऑक्टोपस) और इचिनोडर्म्स (समुद्री खीरे, खीरे, समुद्री अर्चिन) का कब्जा है।
के लिए उपरोक्त आवश्यकताओं का पालन करना विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद, मैंने गैर-पारंपरिक समुद्री भोजन उत्पादों के व्यापक अध्ययन के लिए इस विषय को चुना, क्योंकि हाल ही में इस प्रकार के उत्पादों की उपभोक्ता मांग में वृद्धि हुई है। ठंडा, जमे हुए और का उत्पादन महत्वपूर्ण रुचि का है डिब्बाबंद मछली, साथ ही अर्ध-तैयार समुद्री भोजन उत्पाद।
श्रेणी
झींगा व्यंजन:
"झींगा के साथ पके हुए टमाटर"
"एवोकाडो और झींगा नावें"
"झींगा कॉकटेल सलाद"
"झींगा और हरी मटर के साथ सलाद"
"झींगा, पनीर और सेब का सलाद"
"फ्रांसीसी शैली का झींगा सूप"
"पनीर के साथ झींगा सूप"
"चावल और करी के साथ झींगा"
केकड़े के व्यंजन:
"केकड़ा ब्रोडेटो"
"केकडे का सलाद"
"केकड़ा क्षुधावर्धक"
"केकड़ा गेंदें"
"क्रैब स्टिक, जिगर से भरा हुआ»
"से रोल करता है केकड़ा मांस»
"केकड़ा मांस सूप"
लॉबस्टर और लॉबस्टर व्यंजन:
"चावल के साथ लैंगोस्टे"
"ब्रेडेड लॉबस्टर"
"लॉबस्टर इन वाइन सॉस»
"टमाटर-कॉग्नेक सॉस में लॉबस्टर"
व्यंग्य व्यंजन:
"हरी फलियों के साथ स्क्विड क्षुधावर्धक"
"जेलीड स्क्विड"
"मेयोनेज़ के साथ व्यंग्य"
"खट्टा क्रीम सॉस के साथ व्यंग्य"
"स्क्विड सलाद"
"भरवां स्क्विड"
"स्क्विड खट्टा क्रीम के साथ दम किया हुआ"
ऑक्टोपस और कटलफिश व्यंजन:
"व्हाइट वाइन में ऑक्टोपस"
"कोरियाई ऑक्टोपस ऐपेटाइज़र"
"भरवां ऑक्टोपस"
"कटलफ़िश लिगुरियन"
सीप के व्यंजन:
"पेकान के साथ सीप"
"ब्रेडक्रंब में पके हुए कस्तूरी"
"समुद्री भोजन भूमध्यसागरीय"
मसल्स व्यंजन:
"सब्जियों के साथ मसल्स सलाद"
"बेकन के साथ मसल्स"
"लहसुन की चटनी में मसल्स"
"चावल के साथ मसल्स"
"बेक्ड मसल्स"
"भरवां गोभी रोल से गोभी के पत्तामसल्स के साथ"
रापाना व्यंजन:
"मशरूम, अचार और आलू के साथ सॉस में रापाना"
"चावल के साथ रापान सूप"
"बेक्ड रपन"
स्कैलप व्यंजन:
"ब्लैक बीन सॉस में स्कैलप्प्स"
"ब्रेज़्ड समुद्री स्कैलप"
समुद्री ककड़ी व्यंजन:
"मेयोनेज़ के साथ ट्रेपैंग्स"
"चावल के साथ दम किया हुआ ट्रेपैंग्स"
"मेयोनेज़ और खीरा के साथ ट्रेपैंग्स"
समुद्री भोजन व्यंजनों का वर्गीकरण और रेंज
वर्गीकरण स्वीकृत विधियों के अनुसार वस्तुओं के एक समूह को समानता या अंतर के आधार पर उपसमूहों में विभाजित करना है।
GOST R 50763-2008 के अनुसार “खानपान सेवाएँ। जनता को बेचे जाने वाले सार्वजनिक खानपान उत्पाद" मुख्य वर्गीकरण सुविधाओं के साथ पाक उत्पादनिम्नलिखित हैं: प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार; थर्मल विधि पाक प्रसंस्करण(उबला हुआ, दम किया हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ, बेक किया हुआ व्यंजन); उपभोग की प्रकृति (नाश्ता, सूप, आदि); उद्देश्य (आहार के लिए, शिशु भोजनऔर आदि।); थर्मल अवस्था (ठंडा, गर्म, ठंडा, जमे हुए); स्थिरता।
मछली और समुद्री खाद्य व्यंजनों का वर्गीकरण चित्र 1 में प्रस्तुत किया गया है।
पाक उत्पादों का वर्गीकरण बनाते समय, विभिन्न मानदंडों को ध्यान में रखा जाता है: उद्यम का प्रकार, वर्ग, विशेषज्ञता, खाने वाले लोगों का दल, उद्यम के उपकरण, कर्मियों की योग्यता, आदि।
मछली और समुद्री भोजन के व्यंजन तैयार करने के लिए मछलियों की विभिन्न नस्लों का उपयोग किया जाता है विभिन्न तरीकेमछली और समुद्री भोजन का पाक प्रसंस्करण: उबालना, अवैध शिकार करना, स्टू करना, पकाना, तलना।
उबला हुआ और तला हुआ समुद्री भोजन गर्म स्टैंड-अलोन व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, और इसका उपयोग ठंडे व्यंजन और ऐपेटाइज़र और गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए भी किया जाता है। गैर-मछली कच्चे माल में मुख्य रूप से मसल्स, क्रेफ़िश और लॉबस्टर हैं।
तले हुए और के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है उबले आलू, हरी मटर, पत्तागोभी और अन्य सब्जियाँ।
चित्र 1 - मछली और समुद्री खाद्य व्यंजनों का वर्गीकरण
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पेज निर्माण दिनांक: 2016-02-13
सलाद कॉकटेल "निविदा"
सचमुच बहुत कोमल सलाद। फल और समुद्री भोजन प्रेमियों के लिए।
सामग्री:
उबला हुआ-जमे हुए झींगा (मेरे पास एक पैकेज था) - छिलका;
डंठल वाली अजवाइन - 2-3 डंठल - पतले स्लाइस में काटें;
अनानास टुकड़ों में डिब्बाबंद(300 ग्राम जार) - रस निथार लें;
कीनू - 4-5 टुकड़े - छिले हुए टुकड़ों को आधा काट लीजिये.
3 बड़े चम्मच मिलाकर ड्रेसिंग तैयार करें. 3 बड़े चम्मच के साथ केचप के चम्मच। मेयोनेज़ के चम्मच और कुछ बड़े चम्मच। नींबू के रस के चम्मच.
कटी हुई सामग्री को ड्रेसिंग के साथ मिलाएं और सलाद के पत्तों पर कटोरे में रखें।
सी डिलाईट सलाद. खैर, एक बहुत ही स्वादिष्ट समुद्री भोजन सलाद।
खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी: 300 ग्राम। केकड़े की छड़ें, 5 अंडे, 300 जीआर। स्क्विड, 300 जीआर। झींगा, 100 ग्राम। लाल कैवियार, मेयोनेज़।
केकड़े की छड़ियों को छोटे क्यूब्स में काटें। अंडे उबालें और आधा छल्ले में काट लें। झींगा और स्क्विड उबालें। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि स्क्विड को ज़्यादा न पकाएं। - पानी में उबाल आने के बाद इन्हें 2-3 मिनट तक उबालें. ठंडा होने दें और 1-2 सेमी मोटे छल्ले में काट लें। झींगा को थोड़े नमकीन पानी में पकाएं।
यदि उनके पास एक छिलका है, तो पकाने के बाद उन्हें छील लें। एक गहरी प्लेट में, कटे हुए केकड़े की छड़ें, अंडे, स्क्विड और झींगा मिलाएं। सबसे अंत में लाल कैवियार डालें। प्राकृतिक लाल कैवियार कोई सस्ता आनंद नहीं है, इसलिए इसे सुरक्षित रूप से प्रोटीन कैवियार से बदला जा सकता है। परोसने से पहले मेयोनेज़ डालें।
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समुद्री भोजन सलाद "तूफान"
इस सलाद का मसालेदार स्वाद समुद्री भोजन और ताजी सब्जियों के संयोजन के प्रेमियों को पसंद आएगा। के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प उत्सव की मेजया एक रोमांटिक डिनर.
समुद्री भोजन सलाद "तूफान" के लिए सामग्री
समुद्री कॉकटेल (उबला हुआ और जमे हुए) - 0.5 किलो;
बीजिंग गोभी (पत्ती का कोमल भाग; मध्यम) - 0.5 कांटे;
एवोकैडो - 1 टुकड़ा;
ककड़ी - 1 टुकड़ा;
लाल प्याज (छोटा प्याज);
वनस्पति तेल (ड्रेसिंग के लिए - 2 बड़े चम्मच, तलने के लिए - 1 बड़ा चम्मच) - 3 बड़े चम्मच;
मछली की सॉस- 1 चम्मच;
नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच;
चिली सॉस (स्वादानुसार, थोड़ा सा);
नमक स्वाद अनुसार;
काली मिर्च का मिश्रण (चक्की; स्वाद के लिए);
लहसुन - 1 दांत;
रोज़मेरी (छोटी चुटकी; वैकल्पिक);
डिल - 20 ग्राम;
चीनी - 0.5 चम्मच;
समुद्री भोजन सलाद "तूफान" नुस्खा
समुद्री भोजन कॉकटेल को पिघलाएं। लहसुन को बारीक काट लीजिये. एक फ्राइंग पैन में तेल गर्म करें, लहसुन और मेंहदी डालें, थोड़ा भूनें। समुद्री कॉकटेल डालें, 2-3 मिनट तक गर्म करें। ठंडा होने दें। तरल को एक अलग कंटेनर में डालें, यह ड्रेसिंग तैयार करने के लिए उपयोगी होगा।
एवोकैडो को छीलें, क्यूब्स में काटें, नींबू का रस छिड़कें।
खीरे को छोटे क्यूब्स या हलकों में आधा काट लें। बारीक कटा हुआ डिल डालें।
चाइनीज पत्तागोभी के पत्ते का कोमल भाग तोड़ लें, आप आइसबर्ग लेट्यूस ले सकते हैं, सलाद का स्वाद और भी स्वादिष्ट होगा.
प्याज को आधा छल्ले में काट लें। अगर प्याज मीठी किस्म का नहीं है, तो 2-3 मिनट के लिए हल्का मीठा उबलता पानी डालें।
ठंडा किया हुआ समुद्री भोजन डालें। नमक डालें।
एक छोटे कंटेनर में एक चम्मच फिश सॉस डालें।
वनस्पति तेल, 2-3 बड़े चम्मच डालें। समुद्री भोजन कॉकटेल तैयार करने से बचा हुआ तरल, चिली सॉस, मिर्च का मिश्रण, चीनी हिलाएँ..
सलाद में ड्रेसिंग डालें और हिलाएँ।
समुद्री भोजन के साथ नूडल्स
सामग्री:
समुद्री भोजन (ताजा या जमे हुए) - 300 ग्राम।
कोई भी नूडल्स - 1/2 पैक (400 ग्राम)
लहसुन की कलियाँ - 2 पीसी।
ताजा टमाटर - 2 पीसी।
जैतून का वनस्पति तेल - तलने के लिए
मक्खन - 50 ग्राम।
ताजी जड़ी-बूटियाँ (तुलसी, डिल) - 50 ग्राम।
टेबल नमक - स्वादानुसार
मिश्रित मिर्च - स्वाद के लिए
तैयारी:
तैयार करने के लिए, नूडल्स को आधा पकने तक उबालें। कोई भी नूडल्स उपयुक्त है, मैं चावल या इतालवी नूडल्स का उपयोग करता हूं, और उसके अभाव में, केवल पास्ता ही काम करेगा। तैयार नूडल्स को मक्खन से चिकना कर लीजिये.
- फिर टमाटरों को उबलते पानी में डालें, छिलका हटा दें और काट लें. लहसुन को लहसुन प्रेस से गुजारें या बस इसे बारीक काट लें। हम ताजी जड़ी-बूटियों को भी बारीक काटते हैं।
इसके बाद, समुद्री भोजन को उबलते नमकीन पानी में डालें। इस व्यंजन के लिए मेरा पसंदीदा समुद्री भोजन झींगा और मसल्स का मिश्रण है। जब समुद्री भोजन ऊपर आ जाए तो पानी निकाल दें और धो लें।
एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें और लहसुन डालें, थोड़ा भूनें और समुद्री भोजन और टमाटर डालें, फिर नमक डालें, मिर्च का मिश्रण डालें और जब तरल थोड़ा वाष्पित हो जाए, तो कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। वस्तुतः अगले 3 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं और पैन में नूडल्स डालें। सभी चीजों को और 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। नूडल्स के साथ, आप वैकल्पिक रूप से खट्टा क्रीम का एक बड़ा चमचा जोड़ सकते हैं।
हम हर चीज़ को भागों में व्यवस्थित करते हैं और तुलसी के पत्तों से सजाते हैं।
स्पैनिश पेलाएक कड़ाही में
जमे हुए समुद्री भोजन का पैकेज - 1 किलो
छोटे दाने वाला चावल - 0.5 किग्रा
शिमला मिर्च (लाल और हरी) - 2 पीसी
प्याज - 1 बड़ा सिर
हरी प्याज - 4 पूंछ
टमाटर - 3 पीसी
लहसुन - 2 कलियाँ
टमाटर का पेस्ट - 1 चम्मच
केसर (मैंने हल्दी का उपयोग किया) - 1 बड़ा चम्मच
जैतून का तेल (फिर से: मेरे पास केवल सूरजमुखी का तेल था)
नमक स्वाद अनुसार
तैयारी:
- गर्म कढ़ाई में तेल गर्म करें. जैसा कि मैंने ऊपर लिखा है, उचित पेला के लिए आपको इसकी आवश्यकता है जैतून का तेल, लेकिन हमारा मामला पूरी तरह से गलत है, इसलिए गंधहीन सूरजमुखी भी काफी उपयुक्त था।
- बारीक कटा प्याज भून लें
बड़े चौकोर टुकड़ों में कटी हुई मिर्च को भूरे प्याज में डालें हरी प्याजभी मोटा कटा हुआ. मैंने सिर्फ खूबसूरती के लिए अलग-अलग रंग की मिर्च का इस्तेमाल किया।
क्या मिर्च नरम हो गयी है? तो अब समुद्री भोजन जोड़ने का समय आ गया है।
जबकि पूरी मुख्य सामग्री तली हुई है, टमाटरों को मोटे कद्दूकस पर पीस लें
मेज के सामने के किनारे पर ध्यान दें...वहां स्पेनिश ब्रांडी के गिलास हैं। बहुत स्वादिष्ट। सेब की सुगंध के साथ.
इसलिए, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, अपने प्रियजनों को कॉल करना और एक या दो शॉट छोड़ना न भूलें।
कुछ मिनट तक समुद्री भोजन भूनने के बाद इसमें कसा हुआ टमाटर, लहसुन और हल्दी (केसर) डालें।
कड़ाही की गंध पड़ोसी क्षेत्रों में फैल जाती है... आप अपने पड़ोसियों को पेय के लिए आमंत्रित कर सकते हैं...
कुछ मिनटों के बाद, पानी डालें। पता चला कि मिश्रण ने एक उंगली को ढक दिया, शायद थोड़ा और...
इसे उबलने दें, नमक की जाँच करें और समुद्री जीवों को दूर रखें। लंबे समय तक खाना पकानावे रबर जैसे नहीं बने, मैंने पूरे मिश्रण को उबलते हुए "शोरबा" से बाहर निकाला।
परिणामी "शोरबा" में चावल का आधा किलोग्राम का बैग डालें। और इसे बिना ढक्कन से ढके तेज आंच पर छोड़ दें।
जब चावल लगभग पक जाए, तो सब्ज़ियाँ और समुद्री भोजन वापस कढ़ाई में डाल दें। हिलाओ, ढक्कन से ढक दो और दूसरा पेय पीने जाओ....
इसे पांच से दस मिनट तक पकने दें और वोइला.... हम डिश को मेज पर लाते हैं।
हम पेएला के साथ पिंटक्सोस परोसते हैं - सैंडविच के साथ अलग-अलग फिलिंग के साथ. में इस मामले मेंपिंटक्सोस का विषय समुद्र है।
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सलाद "समुद्री कॉकटेल"
सामग्री:
जैतून का तेल
चीनी गोभी
सलाद पत्ते
केकड़े के मांस के साथ चिपक जाती है (भ्रमित होने की नहीं " क्रैब स्टिक»!)
सीफ़ूड कॉकटेल
चैरी टमाटर
खाना पकाने की विधि:
1. टुकड़ा चीनी गोभीऔर सलाद के पत्ते
2. चेरी टमाटर को काट लें
3. केकड़े के मांस की छड़ियों को काट लें और उन्हें टमाटर के साथ सलाद में डालें, स्वाद के लिए जैतून का तेल, नमक और काली मिर्च डालें।
4. समुद्री भोजन को जैतून के तेल और सोया सॉस में भूनें
5. सलाद को एक प्लेट पर रखें और इसमें गर्म समुद्री भोजन डालें
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समुद्री जानवरों से बना सूप
सामग्री:
300 ग्राम मछली पट्टिका (पाइक पर्च, गुलाबी सैल्मन, आदि)
500 ग्राम समुद्री भोजन
1 बड़ा प्याज
100 ग्राम चावल
लहसुन की 2-3 कलियाँ
वनस्पति तेल
नमक
काली मिर्च
सबसे पहले समुद्री भोजन कॉकटेल (मसल्स, झींगा, स्क्विड, ऑक्टोपस) को डीफ़्रॉस्ट करें और तरल निकाल दें। चावल को पक जाने तक उबालें। प्याज को बारीक काट लीजिये. मछली को काट लें छोटे-छोटे टुकड़ों में. प्याज को वनस्पति तेल में भूनें। मछली डालें, 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। 2.5 लीटर पानी डालें. जब पानी उबल जाए तो इसमें समुद्री भोजन, नमक और काली मिर्च डालकर 2-3 मिनट तक पकाएं। चावल डालें, 2-3 मिनट और पकाएं। खाना पकाने के अंत में, लहसुन प्रेस के माध्यम से निचोड़ा हुआ लहसुन डालें। कौन प्यार करता है मसालेदार सूप, आप अधिक मसालेदार मसाले डाल सकते हैं। तैयार है सूपकटोरे में डालें और हल्के, स्वास्थ्यवर्धक सूप का आनंद लें।
समुद्री भोजन और टूना के साथ स्पेगेटी
सामग्री:
स्पेगेटी 300 ग्राम
समुद्री भोजन कॉकटेल 250 ग्राम
ट्यूना अपने रस में 160 ग्राम
टमाटर 2 पीसी
बड़ा
शिमला मिर्च 3 पीसी
लहसुन 2 दांत
टमाटर का पेस्ट 2 बड़े चम्मच। एल
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार
स्वाद के लिए चीनी
स्वाद के लिए इतालवी जड़ी बूटी मिश्रण
सफेद वाइन सिरका 1 चम्मच।
तलने के लिए वनस्पति तेल 2 बड़े चम्मच। एल
समुद्री भोजन और टूना के साथ स्पेगेटी पकाना
लहसुन को छील कर काट लीजिये
हम काली मिर्च से बीज निकालते हैं और इसे क्यूब्स में काटते हैं, मैंने रंगीन मिर्च (लाल, पीली और हरी) का उपयोग किया है
ट्यूना की एक कैन खोलना
टमाटरों का छिलका हटा दें और उन्हें ब्लेंडर में पीस लें।
स्पेगेटी को अल डेंटे तक उबालें
आइए सॉस तैयार करना शुरू करें - वनस्पति तेल में लहसुन को हल्का सा भूनें
काली मिर्च डालकर नरम होने तक भूनिये
- अब इसमें टमाटर की प्यूरी और टमाटर का पेस्ट डालकर हल्का उबाल लें
अब जूस के साथ ट्यूना की एक कैन भी मिला लें
इसके बाद सीफूड की बारी आई, हमने उन्हें फ्रोजन कर दिया। आंच बढ़ा दें और 5-7 मिनट तक पकाएं.
स्वादानुसार सभी मसाले और मसाला डालें, सॉस मिलाएँ
अंत में, एक चम्मच सिरका डालें और हिलाएँ। आग बंद कर दीजिये. ढक्कन से ढकें और फ्लेवर को भीगने दें और 5 मिनट तक मिलाएँ।
पास्ता सॉस तैयार है.
स्पेगेटी को एक प्लेट में रखें, ऊपर से सॉस डालें और इटली के स्वाद का आनंद लें।
बोन एपेटिट =))
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समुद्री भोजन भूनना।
कई विशेषज्ञों का दावा है कि समुद्री भोजन के लिए धन्यवाद, भूमध्य सागर के निवासियों के पास है अच्छा स्वास्थ्यऔर दीर्घायु.
समुद्री भोजन सॉटे अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और मनमोहक बनता है। इस डिश से आप अपने परिवार या मेहमानों को खुश कर सकते हैं.
पकाने का समय: 20 मिनट
सर्विंग्स: 8
पकवान की कठिनाई: #h2_of_5
इसी तरह की रेसिपी: #झींगा_से_समुद्री_खाना_पकाए
आपको चाहिये होगा:
बड़ा झींगा - 300 जीआर
- गोले में मसल्स - 300 जीआर
- ऑक्टोपस (मिनी) - 300 जीआर
- स्क्विड - 300 जीआर
- (या आप केवल समुद्री कॉकटेल का 900 ग्राम का पैकेज ले सकते हैं)
- ताजा टमाटर - 1 पीसी।
- टमाटर अपने रस में - 400 ग्राम
- लीक (हल्का भाग) - 1 पीसी।
- अजवाइन (तने) - 2 पीसी।
- लहसुन - 2 कलियाँ
- बीज रहित जैतून - 100 ग्राम
- जैतून का तेल - 4 बड़े चम्मच
- सूखी जड़ी-बूटियाँ (अजवायन, अजवायन, मार्जोरम) - 1 चम्मच
- सूखी सफेद शराब - 100 मिली
- नरम मक्खन - 70 ग्राम
- समुद्री नमक - स्वादानुसार
- ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए
- अजमोद
खाना कैसे बनाएँ:
1. एक सॉस पैन में जैतून का तेल गर्म करें, उसमें बारीक कटा प्याज और लहसुन भूनें.
2. अजवाइन को छीलकर बारीक काट लें और प्याज में मिला दें.
3. टमाटर को छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए और एक सॉस पैन में रख दीजिए, टमाटर डाल दीजिए.
4. जैतून से गुठली निकालें, सब्जियों में डालें, वाइन डालें, समुद्री भोजन डालें, स्वादानुसार नमक डालें, मार्जोरम और अजवायन डालें। मध्यम आंच पर 5-7 मिनट तक पकाएं, डालें मक्खन.
5. तैयार पकवानकटा हुआ अजमोद और काली मिर्च छिड़कें।
बॉन एपेतीत!
पाक कला अकादमी - और भी अधिक स्वादिष्ट व्यंजन
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समुद्री भोजन और चेरी टमाटर के साथ आलू का सलाद
सामग्री:
- 4 आलू, जो अच्छे से न उबलें
- कई चेरी, आधा या चौथाई भाग में कटी हुई
- कटा हुआ साग
- समुद्री भोजन की पैकेजिंग (तेल में तैयार 150 ग्राम)
- 1 एवोकाडो
- नमक काली मिर्च
ड्रेसिंग सामग्री:
- 5 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल
- 4 बड़े चम्मच। नींबू का रस
- 1 छोटा चम्मच। नींबू
- 1 छोटा चम्मच। बाल्सामिको
- 1 चम्मच। सहारा
खाना पकाने की विधि:
एक ड्रेसिंग बनाओ. सभी सामग्रियों को एक जार में रखें, ढक्कन बंद करें और जोर से हिलाएं।
आलू उबालें, गरम होने पर छील लें और बड़े टुकड़ों में काट लें.
गर्म आलू और चेरी टमाटर को सलाद के कटोरे में रखें, नमक और काली मिर्च डालें और आधी से अधिक ड्रेसिंग डालें। कवर अप।
एवोकैडो को छीलकर स्लाइस में काट लें।
समुद्री भोजन से तेल निकालें.
ठंडे आलू में एवोकैडो, जड़ी-बूटियाँ, समुद्री भोजन डालें और बची हुई ड्रेसिंग डालें। हिलाएँ और परोसें।
बॉन एपेतीत!
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परिचय
विश्व के जल संसाधन मछली तक ही सीमित नहीं हैं। सभी प्रकार के गैर-मछली उत्पाद विश्व खाद्य टोकरी में अपना योगदान देते हैं, जिन्हें हम तथाकथित रूप से खुशी-खुशी उपभोग करते हैं। गैर-मछली जलीय कच्चे माल, जो बदले में, पशु और पौधे दोनों मूल के हो सकते हैं। पहले समूह में क्रस्टेशियंस (असली रेस्तरां व्यंजन - लॉबस्टर, लॉबस्टर, केकड़े; पारंपरिक रूप से बीयर के साथ - क्रेफ़िश और झींगा), सेफलोपोड्स (स्क्विड, ऑक्टोपस, कटलफिश), बिवाल्व्स (स्कैलप्स, मसल्स, सीप) इचिनोडर्म्स (समुद्री खीरे, समुद्री अर्चिन) शामिल हैं। , समुद्री खीरे )। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - होते हैं एक बड़ी संख्या कीप्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व। सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है। दूसरे में लाल और भूरे शैवाल शामिल हैं। अगर लाल आगर से तैयार किया जाता है, और भूरे रंग का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।
दुर्भाग्यवश, अधिकांश लोग गैर-मछली उत्पादों का उपयोग करना नहीं जानते। और चूंकि मेनू में उनका स्थान स्पष्ट नहीं है, इसलिए उनकी तैयारी के साथ प्रयोग करने की कोई इच्छा नहीं है।
इस बीच, गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पाद वह भोजन है जो डॉक्टरों के निषेध के बावजूद उन लोगों के लिए स्वीकार्य और आवश्यक भी है जो वास्तव में मांस का स्वाद लेना चाहते हैं।
हालाँकि, मांस के विपरीत, समुद्री भोजन कभी भी एक अलग व्यंजन नहीं होता है। उनकी भूमिका जोर देना, स्वाद प्रभाव को बढ़ावा देना, भूख जगाना, ताकत देना, किसी भी पौधे (सब्जी) या अनाज या यहां तक कि आटे के व्यंजन के अतिरिक्त के रूप में कार्य करना है।
I गैर-मछली समुद्री भोजन की कमोडिटी विशेषताएँ
1.1 गैर-मछली समुद्री भोजन का वर्गीकरण
गैर-मछली समुद्री भोजन में शामिल हैं:
1. समुद्री सिवार(भूरा और लाल);
2. समुद्री अकशेरुकी:
ए) क्रस्टेशियंस (क्रेफ़िश, केकड़े, झींगा, क्रिल, लॉबस्टर, लॉबस्टर)।
बी) शंख:
बिवाल्व्स (मसल्स, सीप, स्कैलप्प्स);
सेफलोपोड्स (स्क्विड, ऑक्टोपस);
गैस्ट्रोपोड्स।
ग) इचिनोडर्म्स (समुद्री खीरे, समुद्री अर्चिन, समुद्री खीरे, स्टारफिश)।
1.2 पोषण मूल्य. रासायनिक संरचना।
कई पोषण आहारों में गैर-मछली समुद्री भोजन शामिल हो सकता है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल में शामिल हैं: बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज (सोडियम, पोटेशियम, लोहा, आयोडीन, तांबा, सल्फर, फास्फोरस 7% तक), विटामिन बी, पीपी , सी, डी ; वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, टॉनिक और मानव शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक अन्य सूक्ष्म तत्व। "ओशन" क्रिल पेस्ट (लगभग 14% प्रोटीन) में आहार संबंधी गुण होते हैं। पेस्ट आसानी से पचने योग्य है और प्रोटीन और वसा चयापचय और हेमटोपोइजिस पर लाभकारी प्रभाव डालता है।
शैवाल भारी मात्रा में खनिज लवणों और सूक्ष्म तत्वों, विशेषकर कोबाल्ट, मोलिब्डेनम और आयोडीन का स्रोत हैं। अपने कम ऊर्जा मूल्य के बावजूद, समुद्री केल में आयोडीन और अन्य खनिजों की उच्च मात्रा होती है, फाइबर आहार, साथ ही बी विटामिन। समुद्री शैवाल को एथेरोस्क्लेरोसिस और कोरोनरी हृदय रोग के लिए आहार में संकेत दिया जाता है, मधुमेह, मोटापा।
1.3 व्यक्तिगत समूहों की विशेषताएँ
क्रस्टेशियंस।समुद्री अकशेरुकी जीवों में, क्रस्टेशियंस (क्रेफ़िश, केकड़े, झींगा, क्रिल, लॉबस्टर, लॉबस्टर) सबसे बड़े व्यावसायिक महत्व के हैं। इनका मांस बहुत कोमल होता है.
कर्क राशि।सभी क्रस्टेशियंस का मुख्य खाद्य भाग तथाकथित गर्दन या पूंछ भाग है। पंजे अत्यधिक मूल्यवान हैं। खाद्य भागों की उपज भार के अनुसार 25-45% होती है। क्रेफ़िश का मांस बहुत कोमल, स्वादिष्ट और उच्च पोषण मूल्य वाला होता है। इसमें 15-20% संपूर्ण प्रोटीन, 0.3-1.2% वसा, 1.4-1.9% खनिज होते हैं। वे ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आ सकते हैं। जो सजीव रूप में आते हैं, जिन्हें बिना पकाया जाता है प्रारंभिक तैयारी, उबलते नमकीन पानी में डालकर। परोसने से पहले उन्हें उबालना चाहिए, अन्यथा वे अपना रस खो देंगे और बेस्वाद हो जाएंगे। उनके खोल का उपयोग क्रेफ़िश तेल तैयार करने के लिए किया जाना चाहिए।
जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1-3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है।
चिंराट- तैरने वाली क्रेफ़िश का वजन 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पूंछ भाग में स्थित पेट होता है। झींगा मांस स्वाद में केकड़े के बाद दूसरे स्थान पर है और इसमें 1% से कम वसा और 30% तक प्रोटीन होता है। झींगा में गोमांस की तुलना में 100 गुना अधिक आयोडीन और किसी भी समुद्री मछली की तुलना में 1000 गुना अधिक लौह जमा होता है!
झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, और डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है। जमे हुए झींगा को हवा में या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक पकाया जाता है। झींगा का उपयोग उनके प्राकृतिक रूप में किया जाता है, और खाना पकाने के लिए गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। झींगा को सलाद में शामिल किया जाता है, इनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबले हुए, तले हुए या बेक किए हुए मुख्य व्यंजन तैयार करने या उनसे सजाने के लिए किया जाता है। मछली के व्यंजन. बड़े टाइगर झींगे, किंग लैंगोस्टीन और लॉबस्टर, जो झींगा की भी किस्में हैं और केवल आकार में भिन्न होते हैं (टाइगर झींगे में भी एक विशिष्ट "धारीदार" और ग्रे रंग होता है), स्वादिष्ट कबाब और कबाब बनाते हैं।
खाने योग्य मांस केकड़ेअंगों और पेट (पेट) के खोल की एक मोटी परत के नीचे छिपा हुआ। खाने योग्य भाग (मांस) की उपज जीवित केकड़े के वजन का 28-35% है।
सबसे मूल्यवान उत्पाद अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद केकड़े हैं, जिन्हें पकड़ने के तुरंत बाद जीवित जानवरों से बनाया जाना चाहिए। डिब्बे खोले जाते हैं और, कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, लाल सतह वाले गूदे के टुकड़ों को छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से अलग किया जाता है। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य मुख्य व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। केकड़े के टुकड़ों का उपयोग मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है; इन्हें साइड डिश और सॉस में शामिल किया जाता है।
जीवित केकड़ों और अंगों को कच्चा या उबालकर और जमाकर भी बेचा जाता है। केकड़ों को काटने से प्राप्त अपशिष्ट (आंतरिक अंग) का उपयोग चारा भोजन तैयार करने में किया जाता है।
झींगा मछलियोंऔर झींगा मछलियों- बड़ी समुद्री क्रेफ़िश जिसका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। इन्हें स्वादिष्ट उत्पादों के रूप में पहचाना जाता है . उनकामांस में,% में शामिल है: पानी - 71.5-75; संपूर्ण प्रोटीन - 20-21; लिपिड – 0.3-2.5. झींगा मछली और झींगा मछली के मांस में उच्च मात्रा होती है जैविक मूल्य. वे ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आ सकते हैं। झींगा मछलियों और कांटेदार झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1-3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है।
झींगा मछली और झींगा मछली का उपयोग प्राकृतिक उबले हुए या में किया जाता है तला हुआ, और डिब्बाबंद वाले - विभिन्न ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए।
क्रिल्ल- ज़ोप्लांकटन का सबसे बड़ा प्रतिनिधि। यह एक छोटे झींगा जैसा दिखता है, नमूने का द्रव्यमान 0.4-1.1 ग्राम है। ताजा पकड़े गए क्रिल का रंग चमकीला गुलाबी होता है, जो लंबे समय तक संग्रहीत होने पर जल्दी फीका पड़ जाता है। "ओशन" पेस्ट क्रिल से तैयार किया जाता है, जो आलू, चावल, पत्तागोभी, प्याज, मेयोनेज़, पनीर और मक्खन के साथ अच्छा लगता है।
शंख.सीप, मसल्स और स्कैलप्स में दो शैल होते हैं। इसलिए इन्हें बाइवेल्व मोलस्क कहा जाता है, जिसके अंदर प्रयुक्त गूदा (मांसपेशी) होता है। दो वाल्वों (खोलों) के बीच घिरा खाद्य मांस सीप और मसल्स के लिए 10-15% और स्कैलप्स के लिए 20-28% है। सीप और मसल्स में संपूर्ण प्रोटीन, अत्यधिक सुपाच्य वसा, खनिज और ट्रेस तत्व - फॉस्फोरस, कैल्शियम, आयरन, कोबाल्ट, मैंगनीज, आयोडीन, साथ ही विटामिन बी और प्रोविटामिन डी होते हैं।
शंबुकवे डिब्बाबंद भोजन के रूप में, जमे हुए कच्चे या पूर्व-पके हुए गोले में बिक्री पर जाते हैं। जब सीप के छिलकों को ठंडा करके संसाधित किया जाए, तो उनमें चिपके हुए छोटे-छोटे छिलकों को चाकू से हटा दें और उन्हें अंदर रख लें ठंडा पानीकई घंटे, फिर अच्छी तरह धो लें। फिर मसल्स में पानी भरकर 15-20 मिनट तक पकाया जाता है। उबले हुए मसल्स मांस को खोल से अलग किया जाता है और गर्म उबले पानी से धोया जाता है जब तक कि रेत पूरी तरह से निकल न जाए, और वसा के साथ तला जाता है जब तक कि नमी की गंध गायब न हो जाए। तले हुए मसल्स का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है विभिन्न व्यंजन. सीपियों को गोले में पकाने से प्राप्त शोरबे का उपयोग सूप और सॉस बनाने में किया जाता है।
जमे हुए मसल्स को ठंडे पानी या हवा में पिघलाया जाता है। इसके बाद, उनकी सावधानीपूर्वक जांच की जाती है; यदि उनमें कोई बाइसस (आहार अंग) है, तो उसे हटा दिया जाता है, और रेत को पूरी तरह से हटाने के लिए मसल्स को कई बार धोया जाता है। फिर मसल्स को उबाला जाता है (सूप के लिए) या उबाला जाता है (ऐपेटाइज़र और मुख्य व्यंजन के लिए)। मसल्स को नमक, जड़ (गाजर, अजमोद, अजवाइन) और प्याज के साथ धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक पकाएं। मसल्स को पकाने के लिए, थोड़ी मात्रा में पानी डालें, जड़ें, प्याज, ऑलस्पाइस डालें। बे पत्ती. उन्हें ढक्कन बंद करके एक कंटेनर में 30-40 मिनट तक उबलने दें।
घोंघाकभी-कभी जमे हुए ब्रिकेट के रूप में बेचा जाता है। इस समुद्री मोलस्क के खाद्य भागों को मांसपेशी, मेंटल और यहां तक कि कैवियार माना जाता है, लेकिन केवल मांसपेशी को सबसे स्वादिष्ट और पौष्टिक भाग के रूप में व्यापार नेटवर्क में आपूर्ति की जाती है। इस समुद्री निवासी का एक विशेष रूप से अलग गुण इसमें विभिन्न सूक्ष्म तत्वों - पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, आयोडीन, मैंगनीज, लौह, की भारी मात्रा में उपस्थिति है, जो आवश्यक हैं मानव शरीर कोतंत्रिका तंत्र, हृदय की मांसपेशियों के कार्य और हेमटोपोएटिक कार्य को बनाए रखने के लिए।
पकाने से पहले, स्कैलप्स को हवा में डीफ्रॉस्ट किया जाता है और नमक, काली मिर्च और सफेद जड़ों के साथ नमकीन पानी में 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। ठंडा होने के बाद, मांस को अलग-अलग रेशों में अलग कर दिया जाता है या रेशों के पार पतले स्लाइस या अन्य आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है। इससे ठंडे ऐपेटाइज़र, सूप और मुख्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं, लेकिन यह याद रखना आवश्यक है कि गर्म प्रसंस्करण के दौरान स्कैलप की मांसपेशी सिकुड़ जाती है और इसकी मात्रा लगभग तीन गुना कम हो जाती है।
कस्तूरी- एक समुद्री भोजन। मांस, जो कुल द्रव्यमान का 5% से अधिक नहीं बनाता है, में कई बी विटामिन, आयोडीन, तांबा, लोहा और जस्ता होता है। पर प्राथमिक प्रसंस्करणसीपों को ठंडे खारे पानी में धोया जाता है। फिर चाकू की मदद से खोल के मोटे हिस्से से शुरू करके वाल्व खोलें और उसके सपाट हिस्से को अलग कर लें। गहरे खोल में बंद सीपों को ठंडे नमक के पानी से धोया जाता है।
विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, हालांकि कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्विड के शरीर में, खाने योग्य हिस्से टेंटेकल्स वाला सिर और मेंटल होते हैं। स्क्विड मांस को अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद माना जाता है। यह प्रोटीन, पशु पॉलीसेकेराइड, विटामिन और खनिजों से भरपूर है। पके हुए स्क्विड मांस का रंग हल्का गुलाबी या क्रीम होता है और इसका स्वाद केकड़े के मांस जैसा होता है। स्क्विड जितना छोटा होगा, उसका मांस उतना ही स्वादिष्ट होगा। स्क्विड अधिकतर जमे हुए साबुत या फ़िललेट्स के रूप में बेचे जाते हैं। जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडे पानी में पिघलाया जाता है, सतह की फिल्म हटा दी जाती है, और पेट की गुहा, पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करें, इसे 2-3 बार बदलें। उबले हुए स्क्विड को काटकर विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
कुछ समय पहले, नमकीन और सूखे स्क्विड से बना एक पौष्टिक और पूरी तरह से प्राकृतिक बियर स्नैक, पतली स्ट्रिप्स में कटा हुआ, बिक्री पर दिखाई दिया।
ऑक्टोपस- मुलायम शरीर और सिर वाला एक मोलस्क और चूसने वालों के साथ आठ तम्बू। एक ऑक्टोपस के शरीर का वजन 30 किलोग्राम तक हो सकता है। हालाँकि, इन दिग्गजों की सभी प्रजातियाँ खाने योग्य नहीं हैं। मोस्कार्डिनी नामक छोटे ऑक्टोपस मुख्य रूप से भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं। इन मोलस्क का मांस कोमल, थोड़ा मीठा होता है और इसका स्वाद स्क्विड से बहुत अलग नहीं होता है। ताजे ऑक्टोपस की त्वचा भूरी और चमकदार होनी चाहिए, और आंख का सफेद हिस्सा निश्चित रूप से बड़ा और पारदर्शी होना चाहिए।
ऑक्टोपस को मैरीनेट किया जा सकता है, स्मोक किया जा सकता है, भरा जा सकता है। दुनिया में सबसे लोकप्रिय ऑक्टोपस डिश फीजोडा है - एक पुर्तगाली डिश जिसमें लाल बीन्स, शेलफिश और उबली हुई सब्जियां शामिल होती हैं, जिन्हें तीखे मसालों के एक विशेष गुलदस्ते के साथ पकाया जाता है।
इचिनोडर्म्स।इचिनोडर्म समूह में, समुद्री खीरे और समुद्री अर्चिन सबसे व्यापक हैं।
समुद्री खीरासूखे रूप में आएं. इस इचिनोडर्म के मांस में मौजूद प्रोटीन आसानी से पचने योग्य होता है और इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। समुद्री खीरे की केवल मांसल झिल्ली, अंतड़ियों से छीलकर ही खाई जाती है। उपयोग से पहले, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है गर्म पानीजब तक कोयला पाउडर जिसके साथ उन पर छिड़का जाता है हटा नहीं दिया जाता। फिर समुद्री खीरे को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और 24-30 घंटों के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, जबकि पानी को दो से तीन बार बदला जाता है। समुद्री खीरे को काटने के लिए, पेट के साथ एक चीरा लगाएं जिसके माध्यम से शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, फिर धोया जाता है और पूरी तरह से नरम होने तक 2-3 घंटे तक कम उबाल पर उबाला जाता है। पकाने के बाद समुद्री खीरे को उसी पानी में छोड़ दिया जाता है जिसमें उन्हें 1/2-1 घंटे तक उबाला गया था, फिर उन्हें फिर से धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। समुद्री खीरे से ठंडे ऐपेटाइज़र, सूप, पाई के लिए भराई, पैनकेक और अन्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं।
अधिकांश लोग दुनिया के महासागरों के सभी खाद्य निवासियों को एक श्रेणी - "समुद्री भोजन" में जोड़ते हैं। हालाँकि, सूची में समुद्री स्तनधारियों (सील, व्हेल, वालरस और अन्य जानवर) की मछली और मांस शामिल नहीं होना चाहिए। विज्ञान समुद्रों और महासागरों के इन कशेरुक निवासियों को एक अलग समूह के रूप में पहचानता है। लेकिन कई मत्स्य पालन उत्पादक और कृषि आपूर्तिकर्ता, साथ ही मत्स्य पालन श्रमिक, अक्सर अपने उत्पादों को उनके मूल क्षेत्र के कारण समुद्री भोजन कहते हैं।
समुद्री भोजन के लोकप्रिय प्रकार
सबसे अधिक सामान्य श्रेणियाँ विभिन्न निवासीभोजन के लिए उपयुक्त समुद्र की गहराई निम्नलिखित मानी जाती है: जिसमें सीप, मसल्स और स्कैलप्स शामिल हैं; सेफलोपोड्स (ऑक्टोपस, समुद्री कटलफिशऔर विद्रूप); क्रस्टेशियंस (झींगा और केकड़े, झींगा मछली या झींगा मछली, क्रिल, झींगा मछली और क्रेफ़िश); इचिनोडर्म - समुद्री खीरे, समुद्री अर्चिन, कुकुमेरिया और समुद्री खीरे; समुद्री शैवाल (समुद्री घास और फ़्यूकस वेसिकुलोसा, स्पिरुलिना, समुद्री सलाद या उलवा, पोर्फिरा और लिथोथेमनिया)। हर यूरोपीय के लिए ऐसी विदेशी रोमांचक दुनिया जापानी खाना बनाना, समुद्री भोजन का उपयोग करता है, नामों की सूची में उगते सूरज की भूमि में दिए गए मूल नाम शामिल हैं।
समुद्री शैवाल - नोरी, कोम्बू, हिजिकी, वाकमेम, कंटेन और उमी बुडो - पूरे ग्रह पर एशियाई रेस्तरां में तैयार सुशी और रोल में पाए जा सकते हैं।
समुद्र से प्राप्त उत्पादों के लाभ
अधिकांश समुद्री भोजन की औसत कैलोरी सामग्री 80-85 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है स्वस्थ भोजन. देखें और रासायनिक संरचनागहरे समुद्र के निवासियों का उनके ऊर्जा मूल्य से सीधा संबंध है। उदाहरण के लिए, झींगा मांस मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद खनिजों से समृद्ध है: कैल्शियम और मैग्नीशियम, सल्फर, फॉस्फोरस और आयरन।
स्क्विड या ऑक्टोपस के शव विटामिन बी और सी के मेगा-स्रोत हैं। वहीं, 100 ग्राम मसल मांस में केवल 3 ग्राम वसा होती है, और स्क्विड और झींगा के शवों में यह पोषक तत्व और भी कम होता है, जिसका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। वजन कम करने वालों के लिए आहार की कैलोरी सामग्री पर, जो मछली और समुद्री भोजन पर आधारित है। उनके लाभकारी गुणों की सूची में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6 की उपस्थिति भी शामिल है। ये पदार्थ प्रदर्शन में सुधार करते हैं कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के, कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम करें, हार्मोनल स्तर को स्थिर करें। इसके अलावा, समुद्री भोजन उत्पाद पाचन को सामान्य करते हैं, शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं और कैंसर की घटना और विकास के जोखिम को कम करते हैं।
समुद्री भोजन के अन्य लाभकारी गुण
यह पता लगाने के बाद कि समुद्री भोजन क्या होता है, इसकी सूची में शामिल हैं बड़ी राशिमनुष्यों के लिए खाने योग्य विभिन्न प्रकार के जीवित जीवों के साथ-साथ जानवरों, पौधों और शैवाल की पूरी दुनिया को समझने के बाद, यह निर्धारित करना आसान है कि अपने आहार को स्वादिष्ट और बेहद फायदेमंद व्यंजनों से कैसे भरा जाए। झींगा मांस - उत्तम उत्पादउन लोगों के लिए जो वजन कम करने का सपना देखते हैं। बढ़िया सामग्रीप्रोटीन, शर्करा और वसा की कमी - क्रस्टेशियन प्रतिनिधियों के ये गुण एक व्यक्ति को उन पर दावत देने में मदद करते हैं और साथ ही वजन कम करते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के समुद्री भोजन में विटामिन बी12 की उच्चतम सांद्रता होती है, जो हीमोग्लोबिन संश्लेषण को सक्रिय करती है, जो पूरी तरह से मजबूत होती है तंत्रिका तंत्र. समुद्री घोंघे विटामिन बी 6 और मैग्नीशियम की मात्रा के मामले में अग्रणी हैं, ये तत्व अवसाद को रोकने में मदद करते हैं।
मसल्स विटामिन ई की उपस्थिति के लिए रिकॉर्ड धारक हैं, एक स्त्री उपचार जो त्वचा, बालों और नाखूनों की सुंदरता को बनाए रखता है। यह शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट प्रजनन कार्य को नियंत्रित करता है और इसमें बुढ़ापा रोधी गुण होते हैं। प्राकृतिक प्रोटीन के अलावा, समुद्री भोजन हमारे शरीर को आयोडीन और आयरन का एक प्रमुख आपूर्तिकर्ता है, जो मस्तिष्क की कार्यप्रणाली में सुधार करता है। जो लोग नियमित रूप से समुद्री भोजन का सेवन करते हैं उनमें तनाव का अनुभव करने और अवसाद का प्रतिरोध करने की संभावना कम होती है। पोषण विशेषज्ञ उचित पोषण के लिए अपने आहार में सप्ताह में दो से तीन बार समुद्री भोजन शामिल करने की सलाह देते हैं। आहार, कम कैलोरी वाले समुद्री भोजन की एक सूची व्यक्ति को मेनू में विविधता लाने की अनुमति देती है और साथ ही वजन बढ़ाए बिना पेट भरा हुआ महसूस करती है।
"नीले क्षेत्रों" से खाद्य उत्पाद: प्रसंस्करण
आज, समुद्री भोजन का उपयोग न केवल खाना पकाने में किया जाता है: रासायनिक, कपड़ा, कॉस्मेटिक और चिकित्सा उद्योग उनका उपयोग औषधीय और एंटी-एजिंग (बुढ़ापा रोधी) सौंदर्य प्रसाधन, हेयर लोशन, आयोडीन युक्त खाद्य सीज़निंग, आइसक्रीम बनाने के लिए करते हैं। और खाने योग्य बर्फ, टूथपेस्ट के लिए गाढ़ा करने वाले पदार्थ, लुगदी और कागज के उत्पादन के लिए, रबर, वार्निश और वस्त्रों के उत्पादन के लिए। शैवाल नमक के स्रोत के रूप में काम करते हैं, जिसका उपयोग मछली को संरक्षित करने के लिए किया जाता है, और वे एक फिल्म भी बनाते हैं जो ताजा और मछली की रक्षा करती है। स्वादिष्ट समुद्री भोजनबासीपन और सूखने से।
वैज्ञानिक शैवाल से हेमोस्टैटिक दवाएं प्राप्त करने में सक्षम थे, और थैलि से खनिज ऊन बहुत अधिक है सर्वोत्तम गुणसेलूलोज़ की तुलना में, क्योंकि उन पर आधारित अवशोषण योग्य ड्रेसिंग जटिलताओं के बिना घाव के किनारों के उपचार को बढ़ावा देती है।
उत्तरी समुद्र के खाद्य निवासी
कठोर जलवायु परिस्थितियों के कारण, उत्तर के जल तत्व के प्रतिनिधि बहुत धीरे-धीरे विकसित होते हैं और विशाल आकार तक पहुँचते हैं। आर्कटिक महासागर का जीव सबसे बड़े मसल्स का आपूर्तिकर्ता है, जिनकी लंबाई 10 से 20 सेंटीमीटर तक होती है, झींगा 30 सेंटीमीटर आकार तक, विशाल स्क्विड, जिसकी वृद्धि 5 मीटर तक पहुंच सकती है! ठंडे आर्कटिक जल में जीवित जीवों की लंबी उम्र उत्तरी समुद्री भोजन को उनके दक्षिणी समकक्षों से अलग करती है। उदाहरण के लिए, बैरेंट्स सागर के मसल्स लगभग 25 वर्षों तक जीवित रह सकते हैं (काला सागर में, ये मोलस्क केवल लगभग 6 वर्षों तक जीवित रहते हैं)। इसके अलावा, मछलियाँ - हैडॉक, कॉड, कॉड और कैपेलिन, साथ ही झींगा - बैरेंट्स सागर में पकड़ी जाती हैं।
कुल पकड़ में, कैटफ़िश और पोलक और रफ़ फ़्लाउंडर का हिस्सा काफी बड़ा है। इसी नाम की हेरिंग, पिकोरा और व्हाइट सी नवागा यहां पकड़ी जाती हैं। पिछली शताब्दी के साठ के दशक में, बैरेंट्स सागर में प्रजनन शुरू हुआ और 2002 से, वाणिज्यिक मछली पकड़ने का आयोजन किया गया है। प्रसंस्कृत मछली, केकड़े और झींगा समुद्र में वेरिएंट कंपनी के जहाजों पर जमे हुए हैं, जिसका विशेष वितरक नॉर्दर्न सीफूड उद्यम है। खरीद के बाद समुद्री भोजन व्यंजन- झींगा या केकड़े - उन्हें ठंडे पानी में या रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर थोड़ा पिघलाने और उबालने की जरूरत है। पके हुए केकड़े के मांस का उपयोग नाश्ते के रूप में किया जाता है स्वतंत्र व्यंजन, झींगा - उबला हुआ या तला हुआ, सॉस के साथ परोसा जाता है, सब्जियों या अंडे के साथ भरवां, जोड़ा जाता है विभिन्न सलाद, उनके साथ सैंडविच तैयार करें, उन्हें सूप में जोड़ें।
एशिया और भूमध्यसागरीय देशों में लंबी नदियों का भोजन
समुद्री भोजन की संतुलित संरचना, उनका हल्कापन और कम कैलोरी सामग्री यही कारण है कि तटीय क्षेत्रों के निवासी समुद्री भोजन पसंद करते हैं। जापानी और चीनी, ग्रीक और इटालियंस, फ्रेंच और स्पेनिश के उत्पादों की सूची में सूप और सलाद, मुख्य पाठ्यक्रम और ऐपेटाइज़र के लिए समुद्री भोजन सामग्री शामिल है। शैवाल, जिनमें बहुत अधिक मात्रा होती है उपयोगी विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड (इसके अलावा, वे पाचन तंत्र पर कोमल होते हैं); क्रस्टेशियंस (झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली), केकड़े और छोटे क्रस्टेशियंस - क्रिल, रिच आहार संबंधी मांस); मोलस्क - सेफलोपोड्स (ऑक्टोपस, कटलफिश और स्क्विड), बिवाल्व्स, ऑयस्टर, मसल्स और स्कैलप्स, और गैस्ट्रोपोड्स, रैपाना - दुनिया के अधिकांश शताब्दीवासियों के आहार का आधार बनते हैं।
चीन में, केकड़े, झींगा और स्कैलप्स को टॉनिक के रूप में अत्यधिक महत्व दिया जाता है। जीवर्नबलशरीर। एशिया और भूमध्य सागर के अधिकांश देशों के निवासी पानी के नीले विस्तार में पकड़े गए मोलस्क, सेफलोपॉड और क्रस्टेशियंस को सबसे उत्तम व्यंजन मानते हैं। फ़्रांस में, पेटू अक्सर सामान्य झींगा, केकड़े और झींगा मछली के अलावा, समुद्री घोंघे, सीप और मसल्स का ऑर्डर देते हैं।
सही समुद्री भोजन कैसे चुनें: पक्ष और विपक्ष
कई समुद्री भोजन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण लाभ उनसे मिलता है जल्दी खाना बनाना, जो रसोइयों और सामान्य गृहिणियों के लिए महत्वपूर्ण है। कमियों में से, हम केवल एक का नाम ले सकते हैं - समुद्री भोजन शायद ही कभी हमारे पास ताजा आता है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है। लेकिन उनके बाद पोषण मूल्यबिल्कुल भी खराब नहीं होता है, इसलिए समुद्री भोजन पर बर्फ के शीशे की एक भी पतली परत उनकी अच्छी गुणवत्ता का संकेत देती है। इन्हें केवल तटीय क्षेत्रों में या खेतों के पास ही जीवित बेचा जा सकता है, जहां इन्हें कृत्रिम परिस्थितियों में उगाया जाता है।
समुद्री भोजन को कच्चा या उबाला जा सकता है और फिर जमाया जा सकता है, जिसकी सूची में स्क्विड, समुद्री खीरे, स्कैलप फ़िलेट, केल्प और अन्य समुद्री भोजन शामिल हैं। आप दुकानों में सूखे रूप में झींगा या समुद्री खीरे पा सकते हैं। से डिब्बा बंद भोजन, समुद्र से प्राप्त, खाद्य उद्योगकेकड़े, स्क्विड, झींगा, स्कैलप फ़िललेट्स, समुद्री शैवाल और अन्य प्रजातियाँ पैदा करता है। नमकीन और स्मोक्ड समुद्री भोजन अक्सर बीयर के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है।
जब आकार मायने रखता है
दिग्गजों का चयन राजा झींगे, उन खरीदारों के बीच लोकप्रिय है जो अपने गोले से छोटे नमूनों को साफ करने में अपना बहुमूल्य समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं, विशेष देखभाल की जानी चाहिए। कई विशेषज्ञों का कहना है कि झींगा के ये कृत्रिम रूप से बढ़े हुए आयाम विकास उत्तेजक और अन्य के उपयोग से जुड़े हैं हानिकारक योजक. हालांकि मानव शरीर में इन खतरनाक पदार्थों के जमा होने के लिए अक्सर और काफी लंबे समय तक किंग झींगा का सेवन करना जरूरी होता है।
कृपया ध्यान
शंख की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आपको उनके खोल को खटखटाना होगा। वाल्व के जीवित नमूने तुरंत बंद हो जाएंगे, और उनकी सामग्री एक सुखद समुद्री गंध के साथ पारदर्शी, रंगहीन होनी चाहिए। गंदा भूरा मांस और खुले वाल्व इस बात का संकेत हैं कि शंख खाने के लिए अनुपयुक्त है। ताजा समुद्री भोजन, जिसमें क्रस्टेशियंस की सूची एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, एक कठोर खोल और थोड़ी स्वस्थ चमक के साथ घने मांस द्वारा प्रतिष्ठित है। केकड़े, झींगा मछली या झींगा की सूखी और सुस्त प्रोटीन सामग्री इंगित करती है कि उत्पाद ताज़ा नहीं है।
खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी में समुद्री शैवाल
लोकप्रिय समुद्री शैवाल सुपरमार्केट की अलमारियों पर ताजा और सूखे, डिब्बाबंद और अचार के साथ-साथ नमकीन रूप में पाया जा सकता है। लैमिनेरिया आयोडीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है, जो हमारे शरीर द्वारा आदर्श रूप से अवशोषित होता है। से सलाद समुद्री शैवालथायरॉयड ग्रंथि और सामान्य तौर पर संपूर्ण रोगों को रोकने का एक उत्कृष्ट साधन है अंत: स्रावी प्रणाली. इसके अलावा, केल्प में आहार फाइबर की प्रचुरता और कम कैलोरी सामग्री इसे वजन घटाने की प्रक्रिया में एक अनिवार्य उत्पाद बनाती है। कॉस्मेटोलॉजी में, समुद्री शैवाल का उपयोग अधिकांश घरेलू और पेशेवर उत्पादों में मॉइस्चराइजिंग, त्वचा को कसने, वसा जलाने और विटामिनाइजिंग घटक के रूप में किया जाता है।
गैर-मछली समुद्री भोजन में शामिल हैं:
क्रस्टेशियंस (केकड़े, झींगा, जिसमें क्रिल, लॉबस्टर, लॉबस्टर और क्रेफ़िश शामिल हैं);
शंख (द्विवाल्व - मसल्स, स्कैलप्प्स, सीप);
सेफलोपोड्स (स्क्विड, ऑक्टोपस);
इचिनोडर्म्स (समुद्री खीरे, समुद्री अर्चिन);
समुद्री शैवाल (केल्प (समुद्री केल))।
समुद्री भोजन संपूर्ण प्रोटीन (18...20%) का स्रोत है। जिनका बोलबाला है तात्विक ऐमिनो अम्ल(आर्जिनिन, टायरोसिन)। सूक्ष्म तत्व (आयोडीन, तांबा, जस्ता, कोबाल्ट, मैंगनीज, आदि) भी विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। समुद्री भोजन में विटामिन बी 1, बी 2, बी 5, बी 12, सी और प्रोविटामिन डी शामिल हैं। आहार में समुद्री भोजन का उपयोग रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है और सामान्य संवहनी पारगम्यता को बहाल करता है, शरीर के समग्र स्वर को बढ़ाता है, चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डालता है और हेमटोपोइजिस में सुधार करता है।
क्रस्टेशियंस।व्यावसायिक महत्व के केकड़े, झींगा हैं, जिनमें क्रिल, लॉबस्टर, लॉबस्टर और क्रेफ़िश शामिल हैं।
कामचटका केकड़े को अन्य क्रस्टेशियंस की तुलना में अधिक महत्व दिया जाता है। इसके नर का वजन 1.2 से 4.2 किलोग्राम तक होता है। केकड़े का खाने योग्य मांस पंजों, अंगों और पेट में पाया जाता है। कच्चे रूप में मांस में भूरे-नीले रंग की एक जिलेटिनस स्थिरता होती है, और जब पकाया जाता है तो इसमें लाल रंग की लोचदार स्थिरता होती है। केकड़ों का उपयोग डिब्बाबंद भोजन बनाने में किया जाता है। केकड़े अपने स्वयं के रस में होते हैं, और उबले हुए और उबले-जमे हुए रूप में भी बेचे जाते हैं।
वे निम्नलिखित वर्गीकरण का उत्पादन करते हैं: नॉर्वेजियन उबला हुआ-जमे हुए केकड़े, उबले-जमे हुए उष्णकटिबंधीय केकड़े, नॉर्वेजियन केकड़े के पंजे, उबले-जमे हुए नीले केकड़े, उबले-जमे हुए कामचटका केकड़े के पंजे और अंग। उबले-जमे हुए केकड़े के मांस को -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 3 महीने से अधिक नहीं और 0 से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 2 दिनों तक संग्रहित किया जाना चाहिए।
झींगा (समुद्री क्रस्टेशियंस) की लंबाई 3 से 35 सेमी तक होती है। सुदूर पूर्व में बड़े झींगा पकड़े जाते हैं, उन्हें भालू झींगा, घास झींगा कहा जाता है; स्कैलप, सफेद, गुलाबी और भूरा झींगा। काला सागर झींगा की लंबाई 5...10 सेमी है, और सुदूर पूर्वी झींगा - 15 सेमी या अधिक, उनका वजन 15...20 ग्राम है। झींगा का मांस कोमल और स्वादिष्ट होता है, जो शरीर के पूंछ भाग में स्थित होता है - गर्दन, प्रोटीन से भरपूर (लगभग 25%)। शुष्क पदार्थ की मात्रा 30% तक। झींगा मांस में विटामिन ए. डी और समूह बी होता है।
काटने की विधि के आधार पर, झींगा पूरा (बिना काटा हुआ) या कटा हुआ हो सकता है (GOST R 51496-99)। झींगा को जीवित, ठंडा और उबला हुआ, उबला हुआ-जमे हुए, उबले-सूखे मांस के रूप में और डिब्बाबंद भोजन के रूप में बेचा जाता है। झींगा को -25 से -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ब्लॉकों में जमाया जाता है, और कटे हुए झींगा को उबाला जाता है प्लास्टिक की थैलियां. जमे हुए झींगा (GOST 20845-2002) के लिए, डीफ्रॉस्टिंग के बाद मांस की स्थिरता लोचदार, थोड़ी कमजोर होनी चाहिए, मांस का रंग हल्का होना चाहिए, और पकाए जाने पर इसका स्वाद और गंध होना चाहिए ताजा मांस, विदेशी और बदनाम स्वाद और गंध के बिना।
उबले-जमे हुए झींगा के लिए, पिघलने के बाद मांस की स्थिरता घनी, शायद सूखी होनी चाहिए, और मांस को काला या पीला किए बिना गुलाबी आवरण के साथ रंग सफेद होना चाहिए। क्रिल छोटे समुद्री झींगा हैं। ताजा क्रिल कच्चे माल को दबाकर रस निकाला जाता है, फिर इसे 90...95°C के तापमान पर 10 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण के दौरान, प्रोटीन जम जाता है, जिसे "महासागर" पेस्ट प्राप्त करने के लिए -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अलग और जमे हुए किया जाता है। "महासागर" पेस्ट को -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 महीने तक, 10 डिग्री सेल्सियस पर 30 दिनों से अधिक समय तक स्टोर करें।झींगा मछली बड़े क्रस्टेशियंस हैं, लंबाई 40...75 सेमी, वजन 4..5 किलोग्राम। झींगा मछली अटलांटिक महासागर, उत्तरी और भूमध्य सागर में पकड़ी जाती हैं। खाने योग्य मांस झींगा मछलियों के पंजों और गर्दन में पाया जाता है। झींगा मछलियां उबालकर, जमाकर और डिब्बाबंद करके बेची जाती हैं। उबालने और जमने पर, उनका खोल साफ और घना, पीला होना चाहिए गुलाबी रंग, लोचदार और घना सफेद मांस। उबले और जमे हुए झींगा मछलियों को -18 डिग्री सेल्सियस पर 5 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।
झींगा मछली समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनके पंजे नहीं होते हैं। झींगा मछलियों की लंबाई औसतन 40 सेमी होती है, वजन लगभग 4 किलोग्राम होता है, लेकिन छोटे भी होते हैं - वजन 350...400 ग्राम। इन्हें झींगा मछली के समान रूप में ही छोड़ा जाता है। क्रेफ़िश को जीवित और उबालकर बेचा जाता है। उन्हें लंबाई के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है: चयनित - 13 सेमी से अधिक, बड़े - 11 से 13 सेमी तक, मध्यम - 9 से 11 सेमी तक और छोटे - 8 से 9 सेमी तक।
क्रेफ़िश की सतह साफ़ और कठोर खोल होनी चाहिए; वृद्धि और क्षति की अनुमति नहीं है। जीवित क्रेफ़िश को टोकरियों या बक्सों में अंतराल के साथ पैक किया जाता है, पुआल, काई या सूखे शैवाल (एक पैकेज में 200 टुकड़े तक) के साथ स्तरित किया जाता है। स्टोर में, जीवित क्रेफ़िश को 3 C के तापमान पर 2 दिनों से अधिक नहीं रखा जाता है, और उबली हुई क्रेफ़िश को ठंड की उपस्थिति में - 12 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है।
शंख. शेलफिश में बिवाल्व्स (मसल्स, ऑयस्टर, स्कैलप्स) और सेफलोपोड्स (स्क्विड, ऑक्टोपस) शामिल हैं। मसल्स बाइवेल्व मोलस्क हैं जो सुदूर पूर्व के समुद्रों, आज़ोव और ब्लैक सीज़ में पकड़े जाते हैं।
मसल्स में कोमल, स्वादिष्ट और पौष्टिक, अपारदर्शी मांस होता है, जिसमें विटामिन ए, डी और समूह बी और खनिज (4% तक) की उच्च मात्रा होती है। मसल्स का उपयोग सजीव और पाक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। जमे हुए रूप में, मसल्स बिना छिलके के बेचे जाते हैं।
उबला हुआ मसल्स मांस प्रोटीन जैसा दिखता है कठिन उबला हुआ अंडा, गहरा भूरा या पीला। मसल्स का उपयोग उबले हुए और उबले-सूखे रूप में किया जाता है, साथ ही मैरिनेड और डिब्बाबंद भोजन की तैयारी के लिए भी किया जाता है।सीप की कटाई काला सागर (5...6 सेमी लंबी) और सुदूर पूर्व (20 सेमी तक लंबी) में की जाती है। सीप के मांस में एक अद्वितीय रासायनिक संरचना होती है, भेदभावपूर्ण स्वादऔर तंत्रिका तंत्र पर टॉनिक प्रभाव पड़ता है। सीप के मांस में 6% तक ग्लाइकोजन, आयोडीन, फास्फोरस और बी विटामिन होते हैं।
10°C के तापमान पर सीप 10...15 दिनों तक जीवित रह सकते हैं, और -3°C से नीचे के तापमान पर वे मर जाते हैं। शेल के दरवाज़ों को कसकर बंद किया जाना चाहिए (दबाव में संग्रहित किया जाना चाहिए)।
सीपियाँ जिन्दा खायें, खोल धोयें ठंडा पानी, छोटे सैश को खोलें और हटा दें। मांस गहरे फ्लैप पर रहता है.
सीप के मांस पर नींबू का रस निचोड़ें या मांस को उसमें डुबो दें छोटी अवधिनीचे ठंड में - नमक का पानीया बर्फ पिघलाएं, और फिर इसे बिना चबाए पूरा निगल लें। सीप का मांस हल्के हरे रंग का होता है, जिसमें ताज़ा खीरे की हल्की गंध होती है।
स्कैलप्स में एक गोल आधार के साथ एक त्रिकोण के आकार का खोल होता है। खोल का रंग पीला-भूरा होता है। वे सुदूर पूर्व में पकड़े गए हैं। स्कैलप खोल का आकार 12...13 सेमी है, वजन लगभग 200 ग्राम है।
स्कैलप मांस स्वादिष्ट होता है, केकड़े के मांस की याद दिलाता है, इसमें विटामिन, विशेष रूप से समूह बी और खनिज होते हैं। जमे हुए स्कैलप फ़िललेट्स बिक्री के लिए उपलब्ध हैं। GOST 30314-95 के अनुसार, स्कैलप फ़िलेट ब्लॉक एक चिकनी सतह के साथ पूरे, साफ, घने होने चाहिए। पट्टिका का रंग सफेद, सफेद-ग्रे, गुलाबी-क्रीम से लेकर नारंगी तक होता है। डीफ्रॉस्टिंग के बाद स्थिरता लोचदार होती है, और पकाने के बाद यह घनी और मुलायम होती है। स्वाद और गंध (पकाने के बाद) सुखद है, जो उबले हुए स्कैलप की विशेषता है। विदेशी अशुद्धियों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है. स्कैलप मांस का उपयोग उबालकर और सुखाकर किया जाता है, साथ ही सलाद, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए भी किया जाता है। -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मांस की अधिकतम शेल्फ लाइफ 2 महीने से अधिक नहीं है।
स्क्विड और ऑक्टोपस सेफलोपॉड हैं।
इन मोलस्क के शरीर में तम्बू और निपल्स के साथ एक धड़ और एक सिर होता है। स्क्विड पूरे वर्ष सुदूर पूर्वी समुद्र में पकड़े जाते हैं। स्क्विड का वजन 70...750 ग्राम है। स्क्विड (जीओएसजी आर 51495-99) को जमे हुए रूप में फ़िललेट्स, शवों, सिर के साथ टेंटेकल, स्क्विड रिंग और डिब्बाबंद भोजन के रूप में बेचा जाता है। स्क्विड मांस में प्राकृतिक रंग की साफ सतह, पिघलने के बाद घनी, लोचदार स्थिरता और विदेशी या बदनाम रंगों के बिना गंध होनी चाहिए। खाने से पहले स्क्विड मांस को नमकीन पानी में भिगोकर उबाला जाता है। जमे हुए स्क्विड फ़िललेट्स, शवों और टेंटेकल्स को 6 महीने के लिए -16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।ऑक्टोपस लंबे तंतुओं वाले बड़े अकशेरुकी समुद्री जानवर हैं। ऑक्टोपस का मांस जमे हुए, स्मोक्ड, कबाब (एक छड़ी पर जमे हुए टुकड़े) और डिब्बाबंद भोजन में बेचा जाता है।
इनमें समुद्री खीरे और समुद्री अर्चिन शामिल हैं। समुद्री खीरे का शरीर बेलनाकार होता है और शरीर पर मुलायम स्पर्शक होते हैं। इसी शारीरिक बनावट के कारण इन्हें बुलाया जाता है समुद्री ककड़ी. 120...130 ग्राम वजन वाले समुद्री खीरे की कटाई की जाती है।
समुद्री खीरे के शरीर में एक मांसपेशीय झिल्ली और आंतें होती हैं। स्नायु झिल्ली एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है।
समुद्री खीरे के मांस का स्वाद उबले हुए स्टर्जन उपास्थि जैसा होता है। पीछे औषधीय गुणपूर्व में समुद्री ककड़ी का मांस कहा जाता है समुद्री जिनसेंग. निम्नलिखित बिक्री के लिए उपलब्ध हैं: उबला हुआ और सूखा समुद्री ककड़ी, नमकीन और सूखा समुद्री ककड़ी, जमे हुए समुद्री ककड़ी और डिब्बाबंद भोजन के रूप में। यू समुद्री अर्चिनभोजन के प्रयोजनों के लिए, केवल कैवियार का उपयोग किया जाता है, जिसमें प्रोटीन (20% तक) और वसा (10 से 35% तक) होता है।
समुद्री शैवाल. समुद्री शैवाल वे पौधे हैं जो समुद्र और महासागरों में 200 मीटर की गहराई तक उगते हैं। कई प्रजातियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है भूरा शैवाल, समुद्री शैवाल कहा जाता है। वे बड़े, लैमेलर पत्ते हैं जो 15...20 मीटर की गहराई पर उगते हैं।
समुद्री शैवाल प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन 81, बी2, डी, कैरोटीन, से भरपूर होता है। खनिज लवण(विशेष रूप से ब्रोमीन, आयोडीन), इसलिए समुद्री शैवाल का उपयोग हृदय संबंधी उपचार के रूप में किया जाता है संवहनी रोगएथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित रोगियों के लिए। समुद्री केल (केल्प) को सुखाकर और जमाकर तैयार किया जाता है। जमने पर यह ब्रिकेट के रूप में तैयार होता है। डिब्बाबंद भोजन समुद्री शैवाल से बनाया जाता है। लाल शैवाल के समूह से, अगर और अगरॉइड प्राप्त होते हैं, जिनका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग (जेली, मुरब्बा और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए) में किया जाता है।