Soğuk meze markalı tarifler. Soğuk atıştırmalıklar

Yaklaşan tatil heyecan ve sabırsızlıkla bekletiyor. İşte zaten yakın, neyin sıcak olacağını anlıyoruz, bir şişe şarap alıyoruz ... Ama ne biri ne de diğeri masayı süsleyecek ve soğuk mezeler gibi incelik vermeyecek. Herhangi bir hostes için gerçekten yaratıcılık alanı vardır.

Soğuk bir meze ve salata masayı süsler, genellikle sebze figürleriyle veya sadece yeşilliklerle süslenirler, masaya yaklaşan bir misafirin gözleri üzerlerine düşer, tüm gurmeleri etkilemek için tasarlanmıştır.

Şenlik masası için hangi soğuk mezeler hazırlanmalı?

Klasiklerle başlayalım - jöle .

AT Eski Rusya bu yemek her zaman ve üzerinde pişirilir. Domuzun bu bayramda pişirilmesi gerektiğine inanılıyordu, çünkü tek çiftlik hayvanı olan domuz, yeni doğan İsa'yı tebrik etmeye gelmedi.

Domuz eklemi;
domuz bacakları - bir çift;
et suyu - kilogram başına;
tuz, karabiber, Defne yaprağı;
sarımsak - 3-4 orta kafa;
havuç.

Eti iyice durulayın, sevmediğiniz her şeyi kesin. Kemikleri kesin veya doğrayın ve tekrar durulayın. Havuçları soyun. koymak soğuk su ve en küçük ateşte uzun süre pişirin. Düdüklü tencerede pişirirseniz çok daha hızlı olur ama et suyu o kadar net olmaz!

Havuç vermek için tasarlanmıştır güzel renk et suyu, böylece her şey piştiğinde onu çıkarabilirsiniz. Artık ona burada ihtiyaç yok.

Et suyunu çok dikkatli bir şekilde süzün, hatta süzgeçten değil, gazlı bezle süzgeçten geçirin: aksi takdirde bitmiş yemeğin içine küçük bir kemik girebilir. Alttan, hiç jöle içine boşaltmayın, köpeğe verin. Hayvan sevinecek, ama kemikleri umursamıyor! Bir tabağa iki kaşık et suyu döküyoruz ve buzdolabına koyuyoruz: bu bir test - sertleşip sertleşmeyeceği. Ve eti sökmeye gidiyoruz.

Buradaki ana şey, bir yandan kemikleri atlamamak ve diğer yandan köpeği aşırı beslememektir. Ve sonra burada oturuyor, tüm mahkûm görünümüyle, tava içeriğiyle başa çıkmanın onun için zor olacağını gösteriyor, ancak köpek bir insanın arkadaşı çünkü risk almaya hazır ...

Et demonte ve doğranmış (kıyma makinesinden geçirilebilir), ince doğranmış sarımsak, presten geçirilebilir; sıcak suyu koyun. Kaynatılan sarımsak buna değmez, çok yüksek bir sıcaklıktan hoşlanmaz.

Et suyumuzun buzdolabında donup donmadığını kontrol ediyoruz. Evetse - iyi, değilse - biraz jelatin ekleyin, jölenin sertleşmesine yardımcı olacaktır. Jelatin artık tanışmayacağınız şey! Talimatları okuyup ona göre hareket ediyoruz.

İsterseniz jöleyi bir şekilde süsleyebilirsiniz. Bu tür aşırılıklara karşıysanız, eti kalıplara koyun ve et suyuyla doldurun. Buzdolabında donmaya ayarlayın.

Servis yapmadan önce, fikrinize ve tenekelerin görünümüne bağlı olarak, kalıpları tabakta dikkatlice çevirerek jöleyi çıkarabilirsiniz. Veya özellikle form güzelse ve tatil “kendinize” ise doğrudan formda gönderebilirsiniz. Çoğu lezzetli jöle her zaman çıkıyor. İyi bir yaban turpu servis etmeyi unutmayın!

Başka bir geleneksel soğuk meze - akşam yemeği "Napolyon" .

Hazır puf kekler;
katı bir miktarda mayonez;
haşlanmış yumurta - 5 adet;
jambon - yaklaşık 300 gr;
peynir - 500 gram;
salamura mantar - yarım kutu.

Bu yemek çok çabuk hazırlanır ve çok etkileyici görünüyor.

Kekleri tam anlamıyla mayonezle biraz yağlıyoruz, bir filmle örtüyoruz ve bir kenara koyuyoruz. Biraz yumuşamaları gerekiyor.

Üç yumurta kaba rende, onlara ince bir rende üzerine rendelenmiş peynir ve mayonez ekleyin - çok soğuk olmayacak kadar. Kütle bulaşmalı, kalıplanmamalıdır. Karıştırın ve kaseyi şimdilik bir kenara koyun.

Başka bir dolgu seçebilirsiniz. Örneğin, soğanlı (hafif kızarmış) ve peynirli petrol; peynir ve petrol ile haşlanmış tavuk, tuzlanmış veya konserve balık, sebzeler (patlıcan, tatlı biber, otlar) ince doğranmış ve haşlanmış sebze yağı.

Jambonu düzgün şeritler halinde kestik, başka bir kaseye koyduk. Salamura mantarları inceliyoruz ve en güzellerini "Napolyon" u süslemek için bırakıyoruz.

Montaja başlayalım. İlk pastayı yumurta-peynir kütlesi ile cömertçe yağlayın. Üzerine biraz mantar koyuyoruz.

İkinciyi koyuyoruz ve basıyoruz. Bunu sadece biraz yağlıyoruz, sonra jambonu koyuyoruz ve düzeltiyoruz.

Üçüncü keki koyuyoruz, tekrar bastırıyoruz. O değil - yumurtalı peynir kalıntıları. Mantarlarla süsleyin. Kekimiz hazır ama buzdolabında birkaç saat bekletmeniz tavsiye edilir. İçinde böyle bir pasta hazırlayın.

biraz daha pişirelim rulo moplar Ve klasikler için bu kadar.

Rollmops Almanlar tarafından icat edildi, Polonyalılar, İsveçliler, Estonyalılar tarafından hayran kaldı. Ve onlara tatil için votka için bir meze olarak hizmet etmeye çalışacağız - özellikle şarap içmeyen vatansever insanlar için.

Bir düzineden fazla rollmops tarifi var. İki çeşit çeşit deneyelim.

Özünde, bir rollmops, az miktarda dolgulu bir ringa rulosudur. Rollmops'un hafifçe marine edilmiş olması gerekiyor.

Yani, ringa balığı - 10 fileto;
havuç - 2 adet;
soğan - 3 kafa;
sarımsak - 2-3 diş;
kapari - tatmak;
salatalık turşusu - 2 adet (büyük);
şarap sirkesi - 500 ml;
ayçiçek yağı - 100 mi;
bal - bir yemek kaşığı;
hardal - bir yemek kaşığı;

Havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenmeli, sarımsakları doğrayın, karıştırın ve tuzlayın. Yağı kaynatın, içine bir çorba kaşığı sirke dökün. Havuçların üzerine dökün ve kendiliğinden soğuyana kadar (veya daha uzun süre) bekletin.

Ringa balığı filetolar halinde analiz edeceğiz. Tüm kemikleri çıkarıyoruz (büyüteç ve cımbız kullanabilirsiniz). Salatalıklar küpler halinde kesilir, kapari, eğer büyüklerse - çeyrek veya daha az. Soğanı yemeklik doğrayın ve hafifçe soteleyin. Filetoları hardalla ve yarısını bal ile yayın.

Tabii ki patatesle ve votka için meze olarak servis yapın.

Bir filetoda (balsız), salatalık ve kapari parçalarını sarıyoruz. Diğerlerinde (bal ile) - baharatlı havuç ve pasifleştirilmiş soğan.

Tüm rulo mopları kürdan veya şiş ile sabitleyin, bir kaseye koyun ve turşusu dökün: şarap sirkesi, karabiber, kaynatın ve oda sıcaklığına kadar soğutun. Soğan halkaları serpin ve buzdolabında yaklaşık bir gün marine etmeye bırakın.

Büfe yapmaya karar verirseniz, sıradan atıştırmalıklar işe yaramaz. Hadi pişirmeye çalışalım sepetler veya salata ile vol-au-vents .

Sepetler mağazadan satın alınabilir: tatilden önce, yapılacak çok şey varken onlarla uğraşmak mantıksızdır.

Flounces'ı kendiniz yapmak uzun sürmez. Bunu yapmak için, bir puf böreği tabakasını hafifçe açın, ondan birkaç büyük daire kesin ve ardından “simit” yapmak için bir bardakla yarısından küçük daireler kesin. Büyük halkaları bir yumurta ile hafifçe yağlayın, üstüne bir "simit" koyun ve 7-10 dakika pişirin.

Pişirme sırasında hamur kabaracak ve salata ile doldurulabilecek hamur kapları alacaksınız.

Doldurmak için herhangi bir salata alabilirsiniz (bak), ancak “çiğ” olmamak daha iyidir: yengeç çubuklarından, avokadolardan, haşlanmış pancarlardan. Ayrıca havyar, ringa balığı, doğranmış ve karıştırılmış ile doldurabilirsiniz. Tereyağı ve benzeri. Yuvarlayarak pişirerek ebeveynlerinizi şaşırtın.

Dekore etmek büfe masası, atıştırmalık kekler mükemmeldir.

kraker

Tereyağı;
yumuşak işlenmiş peynir"Viyola" yazın: kremsi ve otlar ile;
birkaç dilim soğuk füme somon yiyebilirsiniz;
salça;
dekorasyon için maydanoz.

Otlar ile eritilmiş peynirde bir kaşık domates ekleyin, iyice karıştırın. Rengi beğenmediyseniz, biraz daha domates ekleyin.

Krakerleri tereyağ ile katmanlar halinde çiftler halinde tutturuyoruz.

Bazı keklerin üzerine küçük bir parça balık koyun ve üstüne şekerleme şırınga güzelce sıkmak krem peynir. Başkaları için - domates peyniri, maydanoz yaprağı ile süsleyin.

Ve hafif bir atıştırmalık olarak - Çin lahanası dolması .

doldurulmuş tarifler Çin lâhanası büyük bir kalabalık. En basitini yapacağız.

Çin lahanası (iç, daha yumuşak yapraklara ihtiyacımız var);
süzme peynir;
kırmızı dolmalık biber;
yeşillik.

Biberi ince doğrayın, lor peyniri ve doğranmış otlar ile karıştırın.

Çin lahanası yapraklarına istediğiniz gibi saracağız: hatta zarflara, hatta rulolara.

Ve şimdi birkaç tane daha basit tarifler hem çocukları hem de yetişkinleri memnun edecek.

Soslu sebze "çubukları"

Genç kereviz sapları;
genç havuç;
salatalıklar;
yumuşak işlenmiş peynir;
Yunan doğal yoğurt;
Sarımsak;
mayonez;
Dereotu;
turp.

Yaprak saplarını iyice yıkayın ve kaba elementlerden temizleyin. Salatalığı, salatalığın kalınlığına bağlı olarak uzunlamasına 4-8 "çubuk" şeklinde kesin. Havuçları yıkayıp soyuyoruz, eğer kalınsa uzunlamasına da keseceğiz, eğer inceyse bu şekilde bırakacağız.

Sosları yapalım:

Eritilmiş peyniri mayonezle karıştırın, dereotu doğrayın ve oraya ekleyin. Sarımsakları bir presten geçirin ve sosa ekleyin. Karıştıralım.
AT Yunan yoğurt ince rendelenmiş turp ekleyin. Çok sıvı ise en küçük rendenin üzerine bir veya iki kaşık rendelenmiş sert peynir koyabilirsiniz.

"Çubukları" sosa batırıp afiyetle yiyoruz. lezzetli sos, kereviz yerine ekmek veya patates üzerine yayabilirsiniz.

Minik sandviçler - kanepeler - her şeyle hazırlanabilir. 5-10 farklı parça yapmak daha iyidir.

Lor peyniri ve çekirdeksiz zeytin ile yayılmış kraker.
Aynı, ancak bir ot karışımı ile serpilir.
Parçalar Beyaz ekmek, hardal, salatalık ve füme et ile bulaşmış.
Aynı, ancak eritilmiş peynirle yağlayın ve bir dilim domatesle doldurun.
Yaban turpu bulaşmış bir parça siyah ekmek ve üzerine haşlanmış domuz eti.
Bir tost makinesinde kurutulmuş, sarımsakla hafifçe ovulmuş bir parça siyah ekmek ve bir çaça.
Bir dilim kızarmış ekmek ve ince doğranmış, közlenmiş patlıcan, tatlı biber ve domates (önceden serin!).

Tarifler ile tatil sandviçleri danışılabilir.

tekneler

Bu yemek çocuklar arasında çok popüler.

salatalıklar;
yengeç çubukları;
konserve mısır;
biraz mayonez;
kırmızı dolmalık biber.

Salatalıkları yıkayın, boyuna ikiye bölün, içini kaşıkla çıkarın.

Gerekli değildir, bir yerden kesilebilir.

Yengeç çubuklarını ince ince doğrayın, mısırla karıştırın ve mayonez ve tuzla hafifçe baharatlayın.

Biber yıkayın, tohumları çıkarın.

Ondan keskin üçgenler kestik - bunlar "teknelerimizin" yelkenleri.

Her tekneye bir "yelken" batırarak tahta bir şiş yerleştiriyoruz.

Tekneler çocuk partisi için yola çıkmaya hazır.

Ve sonunda peynir topları .

Sert veya yarı sert peynir - 500 g;
mayonez;
kiş-miş;
badem;
haşlanmış yumurta - 3 adet;
susam;
dondurulmuş yengeç çubukları;
Kiraz.

Peyniri en küçük rende üzerine rendeleyin, mayonezle iyice karıştırın. Yumurtaları soyun, ince bir rende üzerine rendeleyin. Yengeç çubukları da çözülmeden rendelenir.

hadi bölelim peynir kütlesiüç parçaya. Avucumuzun içine küçük bir kütle alıyoruz, bir “kek” yapıyoruz, üzerine badem çekirdeğini koyuyoruz, top haline getiriyoruz ve susamla sarıyoruz.

Son dört yemek, bir çocuk partisi için mükemmeldir.

Kütlenin ikinci kısmından, kiş-mish ile doldurulmuş, sarılı toplar yapacağız. yengeç çubukları, ve üçüncü - kiraz dolgulu, yumurta ve tuzla sarılmış.

Karıştırılan topları bir tabağa koyun, marul yapraklarıyla süsleyin.

Afiyet olsun!

Soğuk atıştırmalıklarşu anda çok popüler. soğuk mutfak bağımsız bir mutfak sanatı dalı haline geldi ve sıcak yemekle birlikte beslenmemizde özel bir yer tutuyor. Daha güçlü bir şekilde vitaminler açısından zengin olduğu iddia ediliyor. taze salatalar Sağlıklı beslenmenin temelini oluşturan soğuk mutfağın otoritesi her geçen gün artıyor.
Soğuk atıştırmalıklar soğuk yemeklerden daha küçük kütleli ve daha baharatlı tadı farklıdır. Ancak aynı yemek bir meze (bir yemeğin başında servis ediliyorsa (örneğin salata sosu)), akşam yemeğinin veya kahvaltının ana parçasıysa ana yemek olabilir.
Soğuk meze hazırlama tarifleri ve yöntemleri çok çeşitlidir. Bazıları baharatlı bir tada sahiptir (ringa balığı ve çaça, lahana turşusu, tuzlu ve salamura mantar vb.), Diğerleri ise baharatlı baharatlar ve soslarla servis edilir - hardal, yaban turpu, mayonez sosu vb.
hizmet soğuk mezeler salata kaselerinde, ringa kaselerinde, atıştırmalık tabaklarda, metal ve seramik tabaklarda ve vazolarda.
Hazırlama yöntemine ve hammadde türlerine göre soğuk mezeler birkaç gruba ayrılabilir:
sandviçler
salatalar
sebze atıştırmalıkları
balık ve balık dışı su hammaddelerinden
etten, et ürünleri, kuşlar vb.
Teknolojik süreci, ürünlerin mekanik işlenmesinin termal olandan önce geleceği şekilde inşa etmek mantıklıdır. Bu nedenle, soyulmuş ve doğranmış sebzeleri haşlamalı veya haşlamalı, pişirip soğuttuktan sonra soyup kesmemelisiniz. Ek olarak, manuel işlemlerin sayısını azaltmak ve yiyeceklerin ellerle temasından kaçınmak gerekir: ürünleri dozajlamak ve yerleştirmek için özel ekipman kullanın (ölçü kaşıkları, kalıplar, ejektörlü çatallar vb.).
Yarı bitmiş ürünlerin ve bitmiş ürünlerin depolama şartlarını ve şeklini kesinlikle gözlemlemek özellikle önemlidir. Yaz aylarında, balık ve etten jöle, jöle pişirmek önerilmez.
Atıştırmalıklar çok lezzetli, sağlıklı ve sanat eseri gibi görünecek şekilde dekore edilebilir. Her şey hayal gücünüze bağlı, denemekten korkmayın.
Soğuk atıştırmalıklar muhteşem göründükleri için de iyidirler, sofranıza çeşitlilik getirirler. Soğuk atıştırmalıklar, besleyici niteliklerini kaybetmeden önceden hazırlanıp buzdolabında saklanabilmeleri açısından da uygundur.
Jöle eti, haşlanmış dil, pates ve çok daha fazlası - burada soğuk et mezeniz var.
Taze, tuzlu, tütsülenmiş, jöleli balık - tüm bunlar atıştırmalıklara dönüştürülebilir. Buna karides, kalamar ve diğer deniz ürünlerini de eklerseniz, elinize ve hayal gücünüze kalır ve sofranızda her zaman lezzetli, sağlıklı ve güzel atıştırmalıklar olur.
Sebzelerden atıştırmalıklar - fantezinin sınırı yok! Bol sebze, bol kombinasyon, büyük miktar yemek tarifleri. havyar farklı sebzeler, çeşitli kombinasyonlarda doldurulmuş sebzeler, etli, diğer sebzelerle, yumurtalı, mantarlı vb. her şeyi listelemek imkansız.

KULLANIŞLI BİLGİ
Masa görgü kuralları sadece uygun servis değil, aynı zamanda doğru porsiyon farklı yemekler. Herhangi bir ziyafet soğuk atıştırmalıklarla başlar - bunlar genellikle çeşitli sebze, et, balık ve diğer atıştırmalıklardır. Onlar için her misafir için masaya 20 cm çapında bir atıştırmalık tabağı yerleştirilir. Balık atıştırmalıklarıönce servis edilir, ardından etli mezeler ve soğuk yemekler servis edilir. Sonrasında et atıştırmalıkları sebze ve soğuk mantar yemekleri servis edilir. Sütlü atıştırmalıklar en son servis edilir, örneğin, farklı şekiller peynirler. Taze ve konserve sebzeler, tuzlanmış ve salamura mantarlar, tereyağı bağımsız atıştırmalıklar veya diğer atıştırmalıklara ek olarak işlev görebilir.
Yukarıdaki tüm soğuk mezeleri servis etmek gerekli değildir, en önemli şey servis sırasıdır: önce balık, sonra et, sonra sebzeler ve en son - süt.

Soğuk atıştırmalıklar insan beslenmesinde büyük önem taşımaktadır. Sonuçta, hazırlıkları için kullanıyorlar çeşitli ürünler- çiğ ve haşlanmış sebzeler, mantarlar, et, balık, yumurta. gelen soğuk mezeler Çiğ sebzeler vitaminler (C, B grubu, karoten) ve minerallerin (kalsiyum, fosfor, demir, sodyum tuzları) ana kaynağıdır. Et, peynir, yumurta aperatifleri değerli besinler içerir - yağlar, proteinler, karbonhidratlar (karaciğer ezmesi, mayonezli haşlanmış kümes hayvanları, garnitür ile haşlanmış et vb.).
Pek çok atıştırmalıkta yağlar, soslar veya soslar eklenir, bu nedenle bu atıştırmalıklar doymamış yağ kaynağıdır. yağ asitleri ve aynı zamanda çok önemli olan, yağın ısıl işleme tabi tutulmaması ve biyolojik aktivitesini kaybetmemesidir. Soğuk atıştırmalıklar olabilir keskin(ringa balığı, çaça, lahana turşusu, tuzlu ve salamura mantar vb.) nazik(pişmiş balık, haşlanmış et, soğuk kümes hayvanları ve av yemekleri vb.). Mezelere baharatlı çeşniler ve hardal, turp, mayonez vb. soslar eklenir.Soğuk mezeleri oluşturan çeşitli ürünler, baharatlı tat ve güzel dekorasyon, iştahı uyarır, yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır, sindirim bezlerinin aktivitesini uyarır, bu nedenle yemeklerin başında atıştırmalıklar servis edilir.

PİŞİRME NOTLARI
ATIŞTIRMALIK GIDA HAZIRLAMA
Patates, havuç ve pancarın ısıl işlemi için iki yöntem kullanılır: önce kabuklarında kaynatılır, sonra soyulur veya tam tersi. Salataların ve salataların sıhhi durumunu ve kalitesini iyileştirmek için soyulmuş patatesler kaynatılır ve soğutulduktan sonra kesilir. Pancar ve havuç soyulur, doğranır ve az suda pişirilir. Yarı hazır hale getirilen pancarlara %3 sirke (10 kg pancar başına 100 gr) eklenir. Pancar pişirme işleminin başında sirke eklenmesi, pişirme süresi uzadığı için önerilmez. Salata sosu hazırlamak için havuçlar, karoteni (provitamin A) çözmek ve vücut tarafından daha iyi emilmesi için yağ ilavesiyle (10 kg havuç başına 150-200 gr.) haşlanır.
Dondurulmuş bezelye, çözülmeden tuzlu kaynar suya batırılır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Her tür haşlanmış sebzeyi, hazırlandıkları andan itibaren 12 saatten fazla olmamak üzere, 8-10 ° C sıcaklıkta ayrı bir kapta saklayın. Çiğ sebzeler (havuç, beyaz ve kırmızı lahana), taze ve salatalık turşusu, taze ve salamura domates, marul, yeşil soğan, turp, dolmalık biber, maydanoz, yaban turpu, limon vb. Çiğ sebzeler pişirildikten sonra tekrar kaynamış su ile yıkanır.
Marul, maydanoz, kereviz, dereotu, yüksek derecede bakteri kontaminasyonu ile karakterize edildiğinden özellikle dikkatli bir şekilde işlenir. 1 saat içinde satılabilecek kadar yeşillik durulayın.
. Balıkları kuyruktan başlayarak 30-45 ° açıyla kesin, eti deriden kesin. Balığın daha fazla kullanım için kalan kısmı soyulmuş deri ile kaplanır.
Füme balıklar (beyaz balık, morina, levrek) deri ve kemiklerinden temizlenir, parçalara ayrılır. Ringa, kemikli veya temiz filetolu filetolar halinde kesilir. Hamsiler, sardalyeler, saury kavanozdan çıkarılır, temiz, kuru bir kaba aktarılır ve daha sonra ilave işlem yapılmadan porsiyonlara dağıtılır. Meyve suyu, domates sosu veya yağ, ana ürünle birlikte eşit olarak dağıtılır. Kuyruk, baş ve bağırsaklar çaçadan çıkarılır.
Et ve et ürünlerinden soğuk yemeklerin hazırlanması için rosto dana eti, dil, jambon, haşlanmış domuz eti, jambon, kızarmış ve haşlanmış kümes hayvanları, av eti ve sosis kullanırlar. Et ürünleri, kızarmış büyük parça, soğutun, kurutulmuş kabuğu çıkarın, lifleri ince parçalar halinde kesin. Jambon temizlenir, kemikler çıkarılır, deri çıkarılır ve fazla yağlar kesilir. Daha sonra kesime uygun parçalara demonte edilirler.
Sosisler (haşlanmış ve tütsülenmiş) kesilmeden önce kuru bir havluyla silinir, kayışlar çıkarılır, derisi kesilir ve bir kısmı çıkarılır. Muhafazayı sosisden çıkarmak zorsa, sosis 1-2 dakika sıcak suya batırılır, bir havluyla silinir, ardından cilt kesilir ve temizlenir. haşlanmış dil soğutmadan, soğuk suya daldırın ve cildi soyun, ardından soğutun ve porsiyonlar halinde kesin. Kümes hayvanları ve av eti pişene kadar kızartılır, soğutulur, porsiyonlar halinde kesilir.
Sert peynir kesilmiş büyük parçalar(dikdörtgen şekil - boyunca, yuvarlak - sektörler halinde), dış kabuğu temizleyin ve porsiyonlar halinde kesin. Tereyağı temizlenir, dikdörtgen çubuklar halinde kesilir, ardından 5-10 mm kalınlığında kare veya dikdörtgen şeklinde porsiyonlar halinde kesilir. Kesilmiş tereyağı soğuk suda saklanır.
TARİHTEN
Her zamanki anlamıyla "atıştırmalık" kelimesi nispeten yakın zamanda kullanılmaya başlandı. On yedinci yüzyıla kadar "atıştırmalık" kelimesi, bir ziyafetin başladığı soğuk bir yemek anlamına gelmiyordu. Bir şeyin "atıştırmalık" ürünüydü (ekmekle et yemek, şekerle ilaç yemek). On sekizinci yüzyılda, "meze" kelimesi "on" (örneğin, "bir aperatif için balık yemek") ve "to" (örneğin, "bira ile atıştırma") edatlarıyla kullanılmaya başlandı.
On sekizinci yüzyılın başında, bir meze kahvaltıyla ilişkilendirildi. Ancak, on sekizinci yüzyılın ikinci yarısından itibaren genellikle akşamdan kalan kahvaltıda soğuk yemekler yenildiğinden, sofrada servis edilen soğuk yemekler, örneğin turşu, füme et yemekleri, atıştırmalık olarak adlandırılmaya başlandı. . On dokuzuncu yüzyıldan itibaren, Alman, Fransız ve İsveç soğuk yemekleri meze - pate, sosis, haşlanmış yumurta ve diğerleri şeklinde servis edilmeye başlandı. Daha önce sadece çorbalarla servis edilen turtaları da ayrı ayrı servis etmeye başladılar. Yirminci yüzyılda konserve yiyecekler de atıştırmalık şeklinde sunulmaya başlandı. Aperatif soğuk yemekler, ana yemeklerden önce iştahı açmak için tasarlandığından, küçük porsiyonlarda servis edilir.
Zamanımızda atıştırmalık yemekler genellikle çok sayıda olan çeşitli sandviçlerdir. küçük bir plan yapıyorsanız ev yapımı akşam yemeği. Genellikle bir veya iki meze servis ederler. Resepsiyon ne kadar ciddi olursa, masada o kadar fazla atıştırmalık soğuk yemek olmalıdır.
Sitemizin hazinesinden soğuk meze tarifleri deneyin!

14 Eylül 2011, 15:21
44755

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

RUSYA FEDERASYONU SPOR BAKANLIĞI

FEDERAL DEVLET BÜTÇESİ EĞİTİM YÜKSEK MESLEKİ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ

"RUSYA FİZİKSEL KÜLTÜR, SPOR, GENÇLİK VE TURİZM ÜNİVERSİTESİ (GTSOLIFK)"

TURİZM, REKREASYON, REHABİLİTASYON VE FİTNESS ENSTİTÜSÜ

TURİZM VE HİZMET DAİRESİ BAŞKANLIĞI

DERS ÇALIŞMASI

SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALIKLAR

Bir öğrenci tarafından tamamlandı:

RD grubunun 4 dersi

Garkavenko Anna

Kontrol:

Maksakovskaya N.S.

giriiş

1. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Çözüm

giriiş

Snack, şu anlama gelen bir tablo terimidir:

1) masaya servis zamanı ve türü;

2) Tek başına veya belirli bir zamanda bir yemeğin parçası olarak yemek için sunulan yemeklerin doğası ve şekli.

Bir kavram olarak, "atıştırmalık" terimi ancak 18. yüzyılda yaygınlaştı. ve özellikle on dokuzuncu yüzyılda. 17. yüzyılda Rus dili "atıştırmalık" kelimesini biliyordu, ancak farklı bir anlamda ve daha sonra "için" edatıyla kullanıldı (örneğin, bir et yemeği için ekmek, acı bir ilaç atıştırması için şeker).

18. yüzyıldan beri "aperatif" kelimesi "to" ve "on" ("votka, bira için atıştırmalık", "balık, atıştırmalık için salatalık ver") edatlarıyla kullanılır.

XVIII yüzyılın ilk üçte birinde. "meze" genellikle "frischtich" kelimesi ile değiştirildi ve ilk anlamda "kahvaltı" ile eşanlamlı olarak kullanıldı. Ve kahvaltı, soğuk yemekler veya akşam yemeğinden kalan ısıtılmamış rosto ile servis edildiğinden, 18. yüzyılın ortalarından itibaren mezeler anlam kazanmaya başladı. Rus masasının tüm soğuk yemekleri: fermantasyon (salatalık, lahana, mantar), balık turşusu (telli, tuzlu, kurutulmuş mersin balığı ve somon balığı ve havyar), füme etler (jambon, haşlanmış domuz, kaz perdeleri).

19. yüzyılda mezeler arasında Alman, İsveç ve Fransız yemekleri vardı - çok haşlanmış yumurta, daha önce sadece öğle yemeğinde lahana çorbası veya ayrı yemeklerle servis edilen Rus masasından kaz ve ciğer ezmeler, sosisler, tereyağı, beyaz ekmek ve turtalar eklendi. Bu aperatif masası ayrıca, önceden hazırlanması gereken, ancak soğuk kalabilen ve yenebilen Rus mutfağının yemeklerini de içeriyordu. Jöleydiler, jöle. Fransız masasından bu, ağırlıklı olarak pate ve soğuk sosları, konserve meyveleri ve salamura sebzeleri ve turşuları içeriyordu. Almanca'dan - sandviçler ve soğanlı tuzlanmış ringa balığı.

Atıştırmalıkların servis zamanı gelince, o da önemli bir evrim geçirdi. İlk başta, mezeler (bir-iki-üç çeşit ve votka) akşam yemeğinin dışında, akşam yemeğinden iki veya üç saat önce koridorda servis edildi. Daha sonra meze, 19. yüzyılın sonuna kadar 20. yüzyılın başına kadar akşam yemeğine yaklaşmaya başladı. öğle yemeği servisiyle tam olarak birleşmedi, birinciye, daha doğrusu bir dizi ilk kursa dönüştü. Başlangıçlara 2-3 tabak servis edildi (balık, et, sebze).

alaka. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar nüfusun beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Alırlar önemli yer catering kuruluşlarının menüsünde ve mutfak mağazalarının çeşitlerinde. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı arttırır, diyeti tamamlar ve ayrıca yemekleri süsler. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların yukarıdaki amaçların tümünü yerine getirebilmesi için bunları hazırlarken gerekli şartların yerine getirilmesi çok önemlidir.

Çalışmanın amacı, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların özelliklerini incelemektir.

Hedefe ulaşmak için dönem ödevi aşağıdaki görevler belirlendi:

soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemini göz önünde bulundurur;

soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerini keşfedin;

soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisini incelemek;

soğuk hava deposunun teknolojik özelliklerini analiz etmek;

salataların hazırlanması için hammaddelerin emtia özelliklerini vermek;

Salata hazırlamayı öğrenin.

Çalışmanın konusu soğuk yemekler ve atıştırmalıklardır.

1. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

1.1 Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemi

Soğuk mezeleri, ana ürünü içeren ve garnitür içermeyen veya sınırlı miktarda ve çeşitte verilen soğuk yemekler olarak sınıflandırmak adettendir. Örneğin, havyar chum ve taneli yeşil soğan, limonlu havyar, yumurtalı hamsi, limonlu hamsi ve sardalya, tuzlu ve salamura mantar, kurutulmuş balık vb.

Soğuk bir yemek ile soğuk bir meze arasında net bir ayrım yoktur. Aynı mutfak ürünü, soğuk bir yemek veya soğuk bir meze olabilir. Kural olarak, soğuk mezelerin verimi daha düşüktür ve garnitürsüz (havyar, somon, hamsi, sosis) veya az miktarda garnitür (yumurtalı çaça, soğanlı ringa balığı) ile servis edilir.

Soğuk yemekler genellikle yemeğin başında servis edilir. Bu durumda atıştırmalıklar olarak adlandırılırlar, ana yemeklerin bileşimini tamamlarlar, masayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı uyarırlar ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.

Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltıda, akşam yemeğinde ana yemek olarak veya ziyafet menüsünü onlarla tamamlamayı mümkün kılıyor. Örneğin, akşam yemeği veya kahvaltı menüsüne ezme, jöleli et veya balık ve iştahı artırmak için öğle, kahvaltı veya akşam yemeği menüsüne soğuk atıştırmalıklar: havyar, salatalar, garnitürlü ringa balığı vb. dahil edilebilir. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların meyve suyu etkisi, baharatlı tatlarından, karmaşık tasarımlarından ve bu ürünleri oluşturan ürünlerin hoş renklerinden kaynaklanmaktadır.

Sayılarının 5-10 türe ulaştığı ziyafet menüsünde soğuk yemekler özel bir rol oynar.

ürün yelpazesinde ziyafet yemekleriürünler hakim karmaşık pişirme jöleli balık, av peyniri gibi doldurulmuş balık ve tasarımına büyük önem verilen kuş vb. Bu yemeklerin imalatında özel tasarım teknikleri kullanılmakta ve özel aletler kullanılmaktadır.

İnsan beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sadece yardımcı bir öneme sahip değildir.

Mayonezli et veya balık salataları, av peyniri, galantin vb. gibi birçoğunun kalorisi yüksektir.

Taze sebzelerden elde edilen soğuk atıştırmalıklar düşük kalorilidir ve vitaminler, mineral tuzlar, değerli organik asitler bakımından zengindir.

Soğuk yemeklerin kalori içeriği büyük ölçüde değişir ve bileşimlerine ve bireysel ürünlerin yatırım oranlarına bağlıdır. En düşük kalori(50-100 kalori) yeşil salatalardan elde edilen yemekler daha yüksek kalorili et ve balık salataları ekşi krema, mayonez ile terbiyeli: bir porsiyonun kalori içeriği, hammadde yatırım oranına bağlı olarak 250-350 kaloriye ulaşır.

Büyük miktarlarda soğuk yemeklerin bir parçası olan sebze ve meyveler, vitaminler, mineral tuzlar gibi değerli besinlerin önemli bir kaynağıdır.

Patatesler, yüksek karbonhidrat içeriği ile karakterize edilir ve soğuk yemeklerin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır. İçindeki C vitamini içeriği küçüktür, ancak yüksek tüketim Bu ürün onu önemli bir C vitamini kaynağı yapar. Gerçekten de 200 gr patates salatası, bir kişinin günlük C vitamini ihtiyacının %20-25'ini karşılar.

Et, kümes hayvanları, balık, yumurta, baklagiller, kuruyemişler dahil olmak üzere soğuk yemekler protein açısından zengindir ve bir miktar yağın yanı sıra bir dizi yağ içerir. önemli vitaminler ve mineraller. Baklagiller yemekleri B1 vitamini, kalsiyum ve demir tuzları ile zenginleştirir. Karaciğer, balık yumurtası, ringa balığı A vitamini açısından zengindir. Soğuk yemekler için kullanılan soslar, soslar sadece tadı iyileştirmek ve çeşitlendirmekle kalmaz, aynı zamanda besin değerlerini de önemli ölçüde etkiler. Ekşi krema ve mayonez sosu önemli miktarda yağ içerir ve bu nedenle soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalori içeriğini arttırın. Birçok soğuk yemek tarifi, bitkisel yağ veya soslar ve soslar içerir. Bu tür yemekler doymamış yağ asitleri kaynağıdır. Bu durumda bitkisel yağın bu durumda ısıl işleme tabi tutulmaması ve biyolojik aktivitesini kaybetmemesi özellikle önemlidir.

Bazı soğuk yemekler çiğ sebze ve meyvelerden hazırlanır, böylece vitaminler ve diğer değerli maddeler içlerinde iyi korunur.

İçin maksimum koruma Sebze, meyve ve diğer ürünlerdeki C vitamini, işlenmesi için kesinlikle uyulması gereken özel koşullar geliştirmiştir. Özellikle sebzeler dilimlenmiş olarak değil, bütün halde yıkanmalıdır; pişirmek için sebzeler kaynar, tuzlu suya konulmalı ve bir kazanda kaynatılmalı, bir kapakla kapatılmalı, hafif bir kaynama ile son teslim tarihlerine kesinlikle uyulmalıdır. C vitaminini yeşilliklerde muhafaza etmek için uzun süre saklamanın ve özellikle solmanın önlenmesi önemlidir.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında ve saklanmasında, tüketiciye sunulmadan önce ısıl işleme tabi tutulmadıkları için, hijyen kurallarına sıkı sıkıya uyulmasına çok dikkat edilmelidir. yemek meze atölye salatası

1.2 Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri

Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, hammadde türlerine ve hazırlama yöntemlerine göre aşağıdaki gruplara ayrılır:

sandviçler;

salatalar ve salatalar;

sebze ve mantarlardan yapılan yemekler ve atıştırmalıklar;

balık ve deniz ürünleri yemekleri, et, kümes hayvanları ve et ürünleri yemekleri;

yumurta yemekleri;

jöleli yemekler - et ve balıktan hazırlanan atıştırmalıklar, kümes hayvanları ve oyun, yumurta ve hatta sebzeler. Sirke ile yaban turpu veya ekşi krema ve diğer baharatlar, soslar (örneğin mayonez), çeşitli baharatlar ile et ve balık jölesi için ayrı ayrı servis yapmak gelenekseldir. baharat, salata ve sebzelerin yanı sıra - tuzlu ve salamura;

ezme - esas olarak et ürünlerinden (büyük ve küçük hayvanların karaciğerinden, karaciğerden ve etten veya kümes hayvanlarının sakatatından, kızarmış av etinden), daha az sıklıkla balık ve sebzelerden (turna pike pate, patlıcan, fasulye, zeytin vb.);

her türlü turşu ve marine;

gastronomik atıştırmalıklar (peynirler, sosisler, konserve yiyecekler, füme et ve balık, ringa balığı, havyar).

Bu tür yemeklerin ve atıştırmalıkların her biri diğer alt türlere ayrılabilir. Aşağıdaki kategorileri göz önünde bulundurun: sandviçler ve salatalar.

Ortak günlük terminolojide bir sandviç, çeşitli atıştırmalık yiyecekler (peynir, jambon, sosis, havyar, füme et veya balık, konserve yiyecekler) içeren bir dilim ekmektir.

Sıcaklığa göre, sandviçler soğuk ve sıcak olarak ayrılır. Hazırlama türüne göre sandviçler üç büyük gruba ayrılabilir: açık, kapalı (sandviçler) ve puf.

Açık sandviçler için ekmek, yaklaşık 1 - 1,5 cm kalınlığında küçük dilimler halinde kesilir, üzerine tereyağı sürülür ve çeşitli atıştırmalıklarla süslenir.

Kapalı sandviçler, 5-6 cm genişliğinde ve 0,5 cm kalınlığında iki dilim beyaz ekmekten yapılır, her iki dilim de tereyağı ile yayılır, bazen çeşitli baharatlarla karıştırılır - hardal, rendelenmiş peynir, yaban turpu. Ürün bir dilim ekmeğin üzerine yerleştirilir, diğeri ise üstten sıkıca kapatılır.

Katmanlı sandviçler. Büyük bir dilim siyah ekmek üzerine tereyağ sürün, üstüne aynı büyüklükte bir ürün koyun, yine ekmek, tereyağı, ürün vb. Katmanlar 7'den 9'a kadar olabilir, son katman ekmektendir.

Şekil 1.1 Sandviçlerin sınıflandırılması

Şekil 1.1 daha fazlasını gösterir detaylı sınıflandırma sandviçler.

Salata - karışımından hazırlanan soğuk bir yemek çeşitli sebzeler ve/veya sirke, bitkisel yağ, mayonez, ekşi krema, limon suyu, tuz, karabiber veya özel salata soslarıyla tatlandırılmış meyveler. Genellikle salataların bileşimi yeşillikleri içerir: dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, sarımsak.

Malzemelere göre salata sınıflandırması:

balık salatası - salatanın bileşimi balık içerir, kaynatılabilir veya kızartılabilir veya konserve edilebilir;

et salatası - salata bileşimi et içerir (sığır eti, kümes hayvanları, domuz eti, haşlanmış dil) çeşitli mutfak işlemleri;

deniz ürünleri salatası çok çeşitli bir salata sınıflandırmasıdır. Kompozisyon kalamar içerebilir, tarak kabuğu, ahtapot, midye, karides, hem tek tek hem de birlikte;

sebze salatası - salataların çok uygun bir sınıflandırması. Salata bileşimi her türlü sebzeyi içerir;

meyve salatası - doğranmış meyvelerden oluşur ve genellikle meyve suyu, yoğurt veya kefir ile tatlandırılır.

kombine salata (kombine) - aynı anda birkaç sınıflandırma içerebilir. Örneğin, tavuk ve ananaslı salata veya otlu balık.

1.3 Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisi

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar tarifinde yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemi, temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemeklerle ilgili olarak, bunların hazırlanması, depolanması ve satışı sırasında, özellikle de soğuk yemeklerle ilgili olarak, sıhhi şartlara daha da dikkatli bir şekilde uyulması gereklidir. tabaklara konulan ürünler ısıl işlem görmemiş:

manuel işlemlerin sayısı azaltılmalıdır (kesme, dozajlama, yerleşim için mekanize cihazlar kullanın);

mümkünse mekanik işleme, ısıl işlemden önce gelmelidir (örneğin, sebzeler pişirmeden önce temizlenmeli ve kesilmelidir);

sıcak ve soğuk yiyecekleri birleştiremezsiniz, bu da tatta bozulmaya ve hızlı bozulmaya neden olur;

tatilden hemen önce baharat yemekleri (ekşi krema, mayonez, bitkisel yağ) gereklidir;

yarı mamul ürünlerin raf ömrünü ve yerleşik ısıl işlem modlarını kesinlikle gözlemlemek gerekir.

Pişirme işlemi sırasında ürünlerin bazı faydalı maddeleri kaybetmemesi için belirlenen kurallara uyulması gerekmektedir.

Sebzelerde, meyvelerde ve diğer ürünlerde C vitamininin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için kesinlikle uyulması gereken özel işleme koşulları geliştirilmiştir. Özellikle sebzeler dilimlenmiş olarak yıkanmamalı, ancak genel olarak pişirme için sebzeler kaynayan, tuzlu suya konulmalı ve son teslim tarihlerine kesinlikle uyularak kapaklı bir tencerede hafif kaynatılarak kaynatılmalıdır. C vitaminini yeşilliklerde muhafaza etmek için uzun süre saklamanın ve özellikle solmanın önlenmesi önemlidir.

Oluşma olasılığı Gıda zehirlenmesi soğuk yemekler yerken, mikroorganizmalarla çok yüksek kontaminasyonla bile, organoleptik göstergeleri olduğundan tüketicilerde herhangi bir şüphe uyandırmamaları gerçeğiyle de ağırlaşır. dış görünüş, koku, tat - her zaman değişmez. Bu, çeşitli soğuk yemeklerin üretiminde sıhhi kurallara sıkı sıkıya uyma konusunda aşçılara büyük bir sorumluluk yükler.

Taze ve haşlanmış sebzelerin belirli bir süre saklanması gereken yarı mamul halinde hasat edilirken ayrı tahtalarda işlenmesine özellikle dikkat edilmelidir.

Sıhhi gerekliliklere uymak için, her çalışan, ürünün mutfak işlemlerine başlamadan önce işyerinin temizliğini, kullanacağı ekipmanın ve envanterin durumunu kontrol etmelidir.

Ürünün işlenmesi sırasında iş yerinin temizliği sürekli sağlanmalıdır. Pişirmede kullanılan ekipman ve envanterin izlenmesi gerekir; boşa harcamak Gıda Ürünleri zamanında kaldırılmalıdır.

Pişirirken, işlemin süresini azaltın birincil işlemeürün.

Kesilmiş ürünlerden mümkünse kaçınılmalıdır. manuel olarak bu da onların kirliliğini artırır. Çiğ sebze, et ürünleri kesmek için özel makineler bulunmaktadır. Onların yokluğunda, bazı durumlarda haşlanmış sebzeleri kesmek için çeşitli cihazların kullanılması tavsiye edilir.

Soğuk yemeklerin imalatında kullanılan ürünlerin haşlama sıcaklığı çok önemlidir. Tüm ürünler önceden 8-10°C sıcaklığa soğutulmalıdır. Soğutulmuş yiyecekleri sıcak yiyeceklerle karıştırmayın. 8-10°C sıcaklıkta, mikroorganizmaların gelişimi 15-20°C sıcaklıkta olduğundan çok daha yavaştır (bazen onlarca kez).

Belirlenen sıcaklık rejimine ve saklama sürelerine uygunluk hazır yiyecekler ve yarı mamul ürünler - sıhhi durumlarını iyileştirmek için de önemli bir önlemdir.

Soğuk yemekler için, aşağıdaki uygulama şartları 6-8 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta belirlenir, bkz. tablo 1.1.

Tablo 1.1 Soğuk yemek ve atıştırmalıkların saklanması

Salatalar ve salata sosu kısa bir raf ömrüne sahiptir. Soğuk olmaması durumunda, bu yemeklerin uygulanma süresi, üretim tarihinden itibaren 30 dakikayı geçmemelidir. Salataların ve salata salatalarının kısa raf ömrü, bunların üretilmesini zorlaştırır, ancak bu yemekleri yarı bitmiş ürünlerden pişirmeyi uygularsanız, dayanması kolaydır. Haşlanmış sebzeler kesim 12 saat saklanabilir. Kullanılan sebzeler, otlar taze, ayıklanmalı ve yıkanmalıdır. Tuzlu, salatalık turşusu, domatesler doğranmış olabilir. Et, balık önceden pişirilebilir veya kızartılabilir.

8° sıcaklıkta ürünler bütün parçalar halinde ve kesilmiş halde 24-36 saate kadar saklanabilir.

Hazırlanan tüm ürünler en iyi şekilde türüne göre ayrı olarak saklanır. Gerekirse (bulaşıkların olmaması, depolama alanı nedeniyle), karıştırılmasına izin verilir. haşlanmış havuç patates ve et ile. Salamura, salamura sebzeler her koşulda ayrı depolanmalıdır. Satıştan sadece 30 dakika önce diğer ürünlerle karıştırılmasına izin verilir. Soslu soslu salatalar, piyasaya sürülmeden hemen önce yapılmalıdır.

Yeni marul porsiyonlarını önceki partiden kalanlarla karıştırmayın, çünkü bu onların daha hızlı bozulmasına neden olur.

Gıda işleme

Sebzeler, otlar ve mantarlar. Patatesler iyice yıkanıp haşlandıktan sonra soğutulup kabukları soyulur; kırmızı pancar da işlenir. Bu sebzelerin pişirilmeden önce yumru boyutuna göre ayrılması tavsiye edilir.

Havuç, şalgam, şalgam önce soyulur ve kesilmeden haşlanır; bu kök mahsuller ayrıca daireler, küpler, payet vb. şeklinde kesilerek pişirilebilir.

Karnabaharda, başın dallanma başlangıcının altından sap kesilir, kirlenmiş ve zarar görmüş alanlar temizlenir. Soyulmuş kocheski tuzlu suda kaynatılır.

Beyaz ve kırmızı lahana işlenirken üstteki kirlenmiş ve zarar görmüş yapraklar çıkarılır. Bunu yapmak için tabanda kesilirler. Temizlenmiş kafa iki ila dört parçaya bölünür ve doğranır.

Kuşkonmaz baştan başlayarak soyulur, yıkanır, salkımlara bağlanır ve aynı et suyunda soğutularak tuzlu suda haşlanır.

Yeşil fasulye baklaları ve bezelyeler şu şekilde işlenir: Baklanın yarımlarını birleştiren damarlar çıkarılır, bunun için baklanın uçları kırılır ve damarlar kırılma yönünün tersine yırtılır, daha sonra fasulye kabukları kesilir. üç ila dört parçaya bölün veya erişte şeklinde uzunlamasına doğranmış.

Bezelye bir bütün olarak kullanılır; hızlı kaynayan suda (pişirilene kadar) kaynatılır, ardından hızla soğutulur soğuk su yeşillikler kararmasın diye.

Dondurulmuş yeşil bezelye veya yeşil fasulye, bezelye ile aynı şekilde kaynatılır.

Mısır, koçanından yapraklar çıkarılmadan pişirilir. Kabak, kabak ve patlıcan yıkanır, derisi kesilir, genç patlıcanlardan sadece sapları çıkarılır. Doldurma için kabak bütün olarak kullanılır veya ikiye kesilir. Kızartmak için kabak dilimlenir.

Tatlı biberler yıkanır, sapı ve posalı çekirdekleri çıkarılır, sonra tekrar yıkanır ve fazla acılığını gidermek için 30 dakika soğuk suda bekletilir.

Domatesler yıkanır, sapın bağlanma yeri kesilir. Salatalar için domatesler eşit dilimler halinde kesilir ve doldurma için domatesler üstten kesilir ve tohumlar meyve suyuyla birlikte çıkarılır.

Sera, sera ve genç öğütülmüş salatalıklar sadece yıkanır ve fazla büyümüş salatalıklar soyulur ve tohumlar çıkarılır.

Havuç, kabak, kereviz, kullanılan çeşitli salatalar taze, soyulmuş, yıkanmış ve ince şeritler, küpler veya dilimler halinde kesilmiş.

Marulda yeşil soğanlar, bozuk ve solmuş yapraklar ayrılır, daha sonra yeşillikler soğuk akan suda yıkanır ve kullanılana kadar soğuk bir odada sepet veya eleklerde saklanır. Ayıklanan dereotu üzerindeki toz ve kum silkelenir, ardından dereotu yıkanır ve kurutulur.

Mantarlar türlerine göre ayrılarak zehirli ve bozulmuş olanlar ayıklanır. Mantarları temizlerken bacağın alt kirli kısmını kesin. Soyulmuş mantarlar iyice yıkanır, daha sonra kaynatılır, tuzlanır veya salamura edilir.

Gastronomik ürünler. Somon, somon, chum somon omurga boyunca yayılır, eti kemikten kesilir, kaburga kemikleri çıkarılır ve daha sonra kuyruktan başlayarak porsiyonlar halinde kesilir.

Somonun (beyaz balık ve mersin balığı) kesilmeye yönelik kısmı önceden deriden temizlenir; temizlenen kısım sarılır parşömen kağıdı, sarmadan korur.

Ringa derisi temizlenir, içleri çıkarılır ve filetolar halinde kesilir, omurilik ve kaburga kemikleri çıkarılır veya kemiklerde bırakılır. Ringa çok tuzlu ise, birkaç saat soğuk suda veya sütte ıslatılır.

Jambon (jambon) parçalara ayrılır, derisi kesilir ve temizlenir. Jambon (rulo), jambonla aynı şekilde işlenir; muhafazalar sosislerden çıkarılır.

Jambon çiğ üretimine giriyorsa pişirilmelidir. Bunun için jambon, bacağı yukarı gelecek şekilde kazana yerleştirilir, soğuk su dökülür, jambon bacağı suya daldırılmaz, kaynatılır ve su sıcaklığı 80'de tutularak ocağa alınır. 85 °. Pişirme süresi jambonun boyutuna ve 8-10 kg ağırlığındaki bir jambon için ortalama 7-8 saate bağlıdır. Hazır olma, jambonun yumuşak kısmının bir iğne ile delinmesiyle belirlenir. İğne (şefin) posaya serbestçe giriyorsa, dirençle karşılaşmadan jambon hazır demektir. Sudan çıkarılan jambon, derisi yukarı gelecek şekilde soğutulur.

Et ürünleri ve kümes hayvanları. Soğuk biftek hazırlamak için, ince bir kenar (başın arkası) filmlerden ve tendonlardan temizlenir ve yüksek ısıda, biftek yüzeyinde kızarmış bir kabuk oluşana kadar karıştırılır. Rozbif içi sulu ve kırmızımsı bir renge sahip olmalıdır.

Soğuk dana eti, soğuk domuz eti, soğuk kuzu eti gibi yemeklerin hazırlanması için arka ayakları ve kürek kemiklerini kullanın. Bacaklar dilimlemeye uygun bütün veya parçalar halinde kızartılır. Omuzda etler kemiklerinden ayrılır, sarılır ve sicim ile bağlanır ve kızartılır.

Soğuk yemekler için kümes hayvanları, sıcak olanlarla aynı şekilde muamele edilir: donmuş kuş, bir gaz brülörü ile çözülür, kurutulur ve yakılır, daha sonra baş ve bacaklar (ayak bileği ekleminin üstünde) ile boyun kesilir. Guatr ve bağırsaklar şarkı söyleyen kuştan çıkarılır, yıkanır ve karkasa daha fazla işlem için uygun bir görünüm vererek, bir şefin iğnesini bir iplikle kullanarak veya bacakları ve kanatları bir cebe sokarak yağda kızartılır.

Küçük kümes hayvanları, kızarmış bir kabuk oluşana kadar önceden kızartılır ve bir fırında hazır hale getirilir. Büyük bir kuş (hindi, kaz) tuzlanır, yağ serpilir ve fırında kızartılır, kızartma sırasında çıkan meyve suyu ile periyodik olarak sulanır. Kanatlı etinin hazır olup olmadığı bir şefin iğnesi veya çatalı kullanılarak belirlenir: iğne bacağın yumuşak kısmına kolayca girerse ve berrak meyve suyu serbest bırakılırsa, kanatlı eti hazırdır; meyve suyu kırmızımsı ise, kanatlı eti henüz hazır değildir.

yaşlı bir kuş sert et, derin bir kaseye konur, kızartıldığı yağı dökün, biraz su ekleyin, bir kapakla kapatın ve tavuk eti yumuşayana kadar güveç yapın.

Domuz yavrularının işlenmesi ve kesilmesi şu şekilde gerçekleştirilir: Haşlanmış ve tüyleri alınmış domuz yavruları temiz bir bezle silinir, cildin kuruması ve tüylerin cilt yüzeyinin gerisinde daha kolay kalması için un ile ovulur, ardından yakılır. alkol lambasının veya gaz brülörünün sigara içilmeyen alevinde. Şarkı söyledikten sonra domuz yavruları bağırsakları çıkarılır ve yıkanır. Yeni öldürülen domuz yavruları, kanı uzaklaştırmak için 2-3 saat soğuk suda bekletilir.

Porsiyonlar halinde servis yapmak ve jöle hazırlamak için tasarlanan domuzlar, işlendikten sonra temiz bir keten veya parşömenle sarılır, sicim ile bağlanır, bir balık kazanına konur, soğuk su ile dökülür, birkaç ince doğranmış kök, tuz, defne yaprağı, karabiber 50-60 dakika içerisinde ilave edilerek kısık ateşte kaynatılır. Doldurma amaçlı domuz yavrularında, birincil tedaviden sonra, hamurun bir kısmı ile cilt çıkarılır (deri kafadan çıkarılmaz), kafa bozulmadan bırakılır ve karkastan ayrılmaz.
Daha sonra cilt, kesi hattı boyunca dikilir ve boynun yakınında, içinden doldurmanın yapıldığı küçük bir delik bırakılır. Kemiklerde kalan küspe kesilerek kıyma için kullanılır.

Pişirmek için et jölesi sığır budu ve dudaklar, domuz kafaları ve ayaklar dikkatlice yakılır; aynı zamanda cildin ve kemiğin yanmadığından emin olun. Yanık kısımlar bıçakla temizlenir, yanık kısımlar fırça ile ılık suda yıkanır.

Balık. Soğuk yemekler için mersin balığı, yıldız mersin balığı ve beluga aşağıdaki gibi kesilir: balık donmuşsa, önce çözülür ve sonra kafa kesilir; bunun için her iki taraftan göğüs yüzgeçlerinin altından başa doğru eğik bir kesi yapılır ve kıkırdak kesilir. Başı çıkarıldıktan sonra balık sırtı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir, üst yüzgeç, sırt böcekleri kesilir ve örülür.

Kaplama yaparken, balık uzunlamasına yönde yarıya veya halkalara kesilir. Tabakalaşma sırasındaki kesi hattı, spinal kıkırdak ve vyazginin yağlı tabakasının ortasından geçmelidir. Balık kaplama en iyi şekilde tamamen çözülmeden yapılır. Vyaziga, bağlantılardan çıkarılır, ardından yıkanır ve ardından haşlanır. sıcak su küçük ölçeklerin ve yanal hataların giderilmesini kolaylaştırmak için.

Balığın boyutuna bağlı olarak her bir beluga halkası uzunlamasına iki veya üç parçaya bölünür ve daha sonra 30-40 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir.

Haşlanıp temizlendikten sonra balık tekrar yıkanır, derisi aşağı gelecek şekilde balık kazanının ızgarasına konur, soğuk su dökülür, ince kıyılmış kök, soğan, defne yaprağı, biber, biraz tuz eklenir ve kaynamaya bırakılır. . Daha sonra ısıtma azaltılır ve 40-50 dakika (su kaynadığı andan itibaren) kaynatmadan pişirme yapılır. Şefin iğnesi ete serbestçe girerse balık hazır demektir. hazır balık et suyundan çıkarın, kıkırdağı çıkarın, balığı sıcak suyla yıkayın ve soğuması için 3-4 saat bırakın.

Izgaralı balık kazanlarının yokluğunda, balıklar sicim ile bağlanır ve sığ bir tabakta kaynatılır; bazı durumlarda, yağlı kağıt ile kaplanmış bir fırında fırın tepsilerinde haşlanır.

Balık jölesi için gıda balık atıkları kullanılır - solungaçların daha önce çıkarıldığı deri, yüzgeçler, kemikler ve kafalar. Balık atıkları iyice yıkanır ve kazanlarda veya tavalarda kaynatılır.

Bir yemeği süslemek için, genellikle bileşimini oluşturan ürünler seçilir, çeşitli şekillerde kesilir, yemeğin üzerine yerleştirilir ve ona verilir. güzel manzara. Genellikle salatalarda ve salatalarda kullanılır yeşil salata, maydanoz, kereviz vb. Yemeği oluşturan ve süslemesi amaçlanan ürünlerin sos ile doldurulması önerilmez.

Salatalar, salata kaselerinde veya derin vazolarda servis edilir (bir kasede birden fazla porsiyon servis ediliyorsa).

Marine edilmiş ve doldurulmuş sebzeler ayrıca salata kaselerinde veya derin tabaklarda servis edilmelidir.

Sebzeler yeşillik, marul veya yeşil soğan ile süslenir, üstüne ince kıyılmış dereotu veya maydanoz serpilir.

Gastronomik balık yemekleri için somon, somon, balyk ince, geniş parçalar halinde kesilir, bir tabağa veya tabağa yerleştirilir ve kenarlara marul yaprakları veya yeşillik dalları ve limon dilimleri yerleştirilir.

Et gastronomik ürünleri (jambon, sosis vb.) de ince parçalar halinde kesilir, tabağın bir tarafına, diğer tarafına ise sebze ve otlardan oluşan bir garnitür yerleştirilir. Sebzeler küp, hatta dilim, payet veya çeşitli şekiller şeklinde kesilir.

Soğuk mersin balığı, yıldız mersin balığı ve beluga porsiyon başına bir parça kesilir; kesim, parça geniş olacak şekilde eğik olarak yapılır; bir tabak veya tabağa bir parça balık yerleştirilir ve et gastronomisiyle aynı şekilde süslenir. Ayrıca ince kıyılmış jöle, garnitür olarak balıkla servis edilir; bu jöle, jöleden figürler kesip balığın etrafına yerleştirerek bir yemeği süslemek için kullanılabilir. Soğuk yemekler için yaban turpu sosu, bir sos teknesinde veya bir prizde ayrı olarak servis edilmelidir.

Sığır eti, domuz eti, dana eti, kuzu eti, doldurulmuş tavuklar Domuz yavruları porsiyon başına 2-3 parçaya bölünerek tabağın bir tarafına, diğer tarafına ise taze, tuzlu ve salamura sebzeler, jöle, marul ve yeşilliklerden oluşan bir garnitür yerleştirilir.

Kanatlı yemekleri porsiyon başına iki parça halinde servis edilir: bir fileto parçası ve bir bacak parçası. Kümes hayvanları için bir garnitür olarak, taze sebzelere ek olarak, tuzlu ve salamura sebzelerin yanı sıra meyve ve meyveler de verebilirsiniz. meyve turşusu. Garnitür, ana ürünü onunla örtmeden yemeğin bir tarafına yerleştirilir; sos, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Jöleli tabak ve jölenin her bir kısmı, eğer kalıplara değil, fırın tepsilerine doldurulursa, bıçağın salınım hareketiyle kesilir, böylece kenar oluklu olur. defne balığı ve jöleler salata ve otlar ile süslenir, sos ayrı olarak servis edilir. Pates, av peyniri garnitür olmadan servis edilir ve salata ve otlar ile süslenir. Bulaşıklar için garnitür, süslenen ürünün sağ tarafına yerleştirilmelidir.

1.4 teknolojik özellikler soğuk dükkan

Soğuk yemek üretiminin tüm aşamalarında, çalışanlar tarafından kişisel hijyen kurallarına uyulmasından sapma olmamalıdır.

Çok çeşitli soğuk yemekler, hazırlanmaları için kullanılan çeşitli ürünler ve ayrıca mutfak işleme yöntemleri, sıhhi koşullar için yüksek gereksinimler, şeften derin ve çok yönlü bilgi ve pratik beceriler gerektirir. Bu nedenle, üretimleri yüksek nitelikli aşçılara emanet edilmelidir.

Soğuk yemeklerin gerekli sıhhi kalitesini ve yüksek emek verimliliğini sağlamak için, aşçının işyerini donatmak gerekir. yeterli ekipman, envanter ve araçlar.

Yukarıda belirtildiği gibi, soğuk hava deposu, kapasitesi, içinde depolanan hammadde, yarı mamul ve hazır yemek sayısı ile hesaplanan bir buzdolabı veya diğer tipte soğutma cihazları ile donatılmalıdır. Soğutma ünitelerinde hazır yemekler için raflara ihtiyaç vardır.

Et, balık, gastronomik ürünleri kesmek için sosis kesici gibi makinelere ihtiyaç vardır. Sebzeler için - sebze kesiciler veya en basit cihazlar. Bir yumurta kesicide yumurtaları hızlı ve güzel bir şekilde kesebilirsiniz.

Ekmeği sandviç şeklinde kesmek için ekmek dilimleyici kullanmanız gerekir.

Birçok soğuk yemeğin (patates, doğranmış ringa balığı vb.) imalatında, yiyecekleri öğütmek için bir kıyma makinesi ve bazı durumlarda, eğer öyleyse bir ezme makinesi kullanılır. karmaşık yemekler oyun peyniri, galantin vb.

Ürünlerin pişirilmesinde kullanılan normal ocak üstü kazanlara ek olarak, soğukta balık pişirmek için özel kazanlara ihtiyaç vardır. Atölye, yemeklere belirli bir şekil vermek için mutfak eşyaları ile donatılmalıdır - fırın tepsileri, jöleli tabaklar için kalıplar, ezme kaseleri ve diğer kalıplar ve çeşitli stil ve boyutlarda girintiler.

Turşu saklamak için Turşuluk sebzeler ve sebze sosları, soğuk soslar, oksitlenmeyen malzemeden yapılmış mutfak eşyaları (paslanmaz çelik, seramik veya emaye) gereklidir.

Salata üretiminde, salata sosu Büyük miktarlar geleneksel kazanların kullanımı elverişsizdir: karıştırıldıklarında buruştukları için sebzeleri eşit olarak dağıtmak zordur.

Bu amaç için, bir koni üzerinde hafifçe ilerleyen yüksek kenarları olan bir fırın tepsisi uygundur. Salata bileşenleri, salata sosu, içine tek tip katmanlar halinde serilir ve enine yönünde iki veya üç kez karıştırma, yemeğin düzgün bir bileşimini sağlar.

Her zamanki şefin büyük, orta ve küçük boy yüklerinin yanı sıra, gastronomik yükler, metal çırpma teli, havan ve havan tokmağı, elekler, elekler ve vazgeçilemeyecek bir dizi başka eşya soğuk dükkanda gereklidir.

Soğuk yemeklerin çoğu doğrudan atölyede porsiyonlanır ve işlenir, bu nedenle bunların depolanması için kapalı bir rafa (tercihen hareketli bir) sahip olmak son derece arzu edilir.

Baharatlar, çeşniler, soğuk soslar için atölyede bir kaydırak bulunmalıdır.

Bir soğuk dükkanın ihtiyaç duyduğu ekipman yelpazesi, performansı ve envanter ve aletlerin aralığı, kapasitesi ve miktarı, işin miktarına ve ürettiği ürün yelpazesine bağlıdır.

Ekipman, envanter ve aletler atölyenin çalışma alanları arasında dağıtılmalı ve uygun şekilde yerleştirilmelidir. İhtiyacınız olan her şey elinizin altında olmalı, böylece aşçı geçişler ve doğru mutfak eşyaları veya araçları aramak için çok fazla zaman harcamaz.

İş yerlerinin doğru donanıma sahip olması iş gücü verimliliğinin artmasını sağlar ve kaliteli ürünler üretmenizi sağlar.

2. Sebze salataları pişirmek

2.1 Sebze salatalarının hazırlanması için hammaddelerin emtia özellikleri

Salatalar ve salata sosu, insanlar için gerekli vitamin kaynaklarıdır ve esas olarak en eksik C vitaminidir.

Salataların çoğu, yeşil soğan ve taze domatesli bir salatada en az 10 mg C vitamini (100 g marul için) içerir -% 18 mg'a kadar, taze lahana ile -% 26 mg ve tatlı biberle - 40'a kadar mg%. Her şey ürün seçimine bağlıdır. Salata ve salata soslarında, karoten bakımından zengin sebze ve otlarda (havuç, domates, tatlı biber, soğan, kereviz ve maydanoz) kullanıldığında, bu vitaminin içeriği her zamanki %0.3-0.7 mg yerine % 1 mg veya daha fazlasına ulaşabilir ( havuç salatası -% 9 mg'a kadar). Yumurta, haşlanmış et veya balığın eklendiği (%2-5) salatalar dışında, salatalarda ve salatalarda çok az protein vardır (yaklaşık %1). Sebzelerde ve yeşilliklerde çok az kendi yağı vardır, ancak genellikle onları bitkisel veya hayvansal yağ ile baharatladığımız için, genel olarak onlardan gelen yemekler %4-5'e kadar ve bazen hostes yoksa %20'ye kadar yağ içerir. ekşi krema, mayonez veya bitkisel yağ ile lekelenir. I karbonhidratların içeriği genellikle %2-7 arasında değişir.

Enerji değeri, yağ, et veya balık katkı maddesi miktarına bağlıdır ve sebze yemekleri buna göre 50-100 kcal içinde dalgalanır ve et ve balık için 100 g'da 200-270 kcal.

Sebzeler hoş bir tada ve aromaya sahiptir, çok çeşitli renklere sahiptir, bu nedenle dekorasyon için yaygın olarak kullanılırlar. mutfak spesiyaliteleri ve onlara iştah açıcı bir görünüm veren ürünler.

Sebzeler, bitkisel ve meyve olmak üzere iki ana gruba ayrılır.

Bitkisel sebzeler:

yumrular: patates, Kudüs enginar ( toprak armut), yam (tatlı patates);

kök sebzeler: havuç, pancar, turp, turp, şalgam, rutabaga, beyaz kökler (maydanoz, yaban havucu, kereviz), yaban turpu;

lahana: beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy, karnabahar, Brüksel lahanası, alabaşlar;

soğan: soğan, pırasa (yeşil), sarımsak;

marul-ıspanak: marul, ıspanak, kuzukulağı;

tatlı: ravent, kuşkonmaz, enginar;

baharatlı: dereotu, tarhun, fesleğen, mercanköşk vb.

Meyve sebzeler:

balkabağı: salatalık, balkabağı, kabak, kabak, kavun, karpuz;

domates: domates, patlıcan, biber;

baklagiller: bezelye, fasulye, fasulye;

tahıllar: tatlı mısır.

Sebzelerin besin değeri, karbonhidrat, vitamin, mineral ve diğer maddelerin içeriği ile belirlenir.

Sebzeler karbonhidrat bakımından zengindir (nişasta, şekerler, pektin maddeleri, lif vb.). B12 ve D vitaminleri hariç, şu anda bilinen tüm vitaminleri içerirler.

Çok yüksek oranda C vitamini içeren yiyecekler şunlardır: maydanoz, dereotu, yeşil soğan, karnabahar, domates, kuzukulağı vb.

Karoten (provitamin A) yeşil veya yeşil sebzeler açısından zengindir. turuncu kırmızı renk: yeşil soğan, maydanoz ve dereotu, havuç, domates, kırmızı biber.

Havuç, P vitamini (flavonlar ve kahetinler) açısından zengindir.

Birçok sebze organik asitler (malik, sitrik, oksalik, tartarik vb.), çeşitli tatlandırıcı, aromatik ve tanenlerin yanı sıra enzimler içerir.

Vücudun normal çalışması için gerekli olan potasyum, sodyum, fosfor, demir ve diğer elementleri içeren sebzelerin mineral bileşimi çok değerlidir.

Sebzelerin, vücut için gerekli asidik ve alkali elementlerin oranının korunması sayesinde birçok alkali element (potasyum, sodyum, kalsiyum) içermesi özellikle önemlidir.

Sebzeler, vücudun normal çalışması için de gerekli olan mikro elementler (kobalt, manganez, nikel, bakır vb.) bakımından zengindir.

Sarımsak, soğan, maydanoz, kereviz ve diğerleri, iştahı uyaran ve sindirim enzimlerini serbest bırakan tatlandırıcı ve aromatik maddeler içerir.
Soğan, sarımsak, yaban turpu ve diğerleri gibi sebzeler, mikroorganizmaları öldüren veya gelişimlerini geciktiren fitocidler içerir.

Sebzelerin beslenmedeki önemi çok büyüktür ve temel avantajı, çeşitli, sağlıklı ve lezzetli yemek, garnitürler, atıştırmalıklar, kolayca sindirilebilir insan vücudu ve ayrıca sebzelerle tüketilen diğer yiyeceklerin daha iyi özümsenmesine katkıda bulunmak.

Bireysel sebze türleri, esaslarına göre büyük ölçüde değişir, bu nedenle sebze yemekleri ve garnitürlerin hazırlanması için monoton değil, çeşitli sebzelerin kullanılması gerekir.

Vitaminler, hasat edildikten hemen sonra taze, çiğ sebzelerde en iyi şekilde korunur. Bu nedenle, çiğ sebzelerden elde edilen her türlü salata çok faydalıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan.

Sebzeler, insan beslenmesinde önde gelen yerlerden birini işgal eder, bu nedenle halka açık yemek işletmeleri, tüketicilere mümkün olan en geniş mükemmel, lezzetli hazırlanmış sebze yemeklerini sunmakla yükümlüdür.

2.2 Salata hazırlama teknolojisi

Sebzelerin işlenmesi için teknolojik şema aşağıdaki işlemlerden oluşur: kabul, ayırma, yıkama, temizleme, yıkama ve kesme.

Kabul ederken, sebze partisinin kalitesine ve ağırlığına dikkat edin. İşleme sırasındaki atık miktarı ve bitmiş yemeklerin kalitesi, hammaddelerin kalitesine bağlıdır.

Sebzeler büyüklük, olgunluk derecesi, şekil ve mutfakta kullanımı belirleyen diğer özelliklere göre sınıflandırılır. Ayırma sırasında şımarık sebzeler ve mekanik kirlilikler giderilir. Çoğu sebze elle sıralanır. Büyük işletmelerde patatesler makinelerde tasnif edilir.

Yıkama sırasında kirlilikler giderilir. Sebzeler küvetlerde yıkanır. Büyük işletmelerde yumrular sebze yıkama makinelerinde yıkanır. Bu işlem sadece sıhhi açıdan gerekli değildir, aynı zamanda patates soyucularının ömrünü uzatmanıza izin verir, çünkü içine giren kum makinenin hareketli parçalarının erken aşınmasına neden olur.

Sebzeler özel makinelerde veya elle temizlenir. Soyarken, yenmeyen, hasarlı veya çürümüş sebzeler çıkarılır: kabuk, saplar, kaba tohumlar vb. Özel köklü veya yivli bıçaklar ile manuel temizlik yapılır. Sebze soyucularda - patates soyucularda çok sayıda patates ve yumru temizlenir. Mekanik temizlemeden sonra sebzeler elle temizlenir ve yıkanır.

Salata hazırlamanın iki yolunu düşünün.

İlk yol. Ürünler ince dilimler halinde kesilir, karıştırılır, sos veya sos ile tatlandırılır, bir salata kasesine, vazoya veya bir tabağa istiflenir ve salatayı oluşturan ürünlerle süslenir.

İkinci yol. Ürünlerin bir kısmı (1/3) karıştırılır, mayonez sosuyla tatlandırılır ve bir salata kasesine veya vazoya konur. Salata bileşenlerine bağlı olarak ince et, kümes hayvanları, balık, yengeç, yumurta dilimleri veya dilimleri bir marul tepesine yerleştirilir; ürünlerin geri kalanı küçük yığınlar halinde kaydırağın etrafına yerleştirilir. Yumurtalar dilimler halinde kesilmiş özel cihaz. Bir marul slaytının ortasına bir dal yeşillik, maydanoz veya marul yaprağı yerleştirilir. Servis yapmadan önce, slaydın etrafına serilmiş sebzeler, sos veya sos ile dökülür. Salata sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir.

Salataların bileşimi mutlaka yeşillikleri içerir - dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan.

Salataların tadı ve görünümü bozulmaması için, servis yapmadan hemen önce ürünleri ve mevsim salatalarını kesmek ve karıştırmak daha iyidir. Salatayı ekşi krema, mayonez veya bunların karışımı ile bitkisel yağ ile süsleyebilirsiniz. İstenirse, ekşi kremaya rendelenmiş ve hafif tuzlu yaban turpu eklenebilir ve bitkisel yağ ile pişirebilirsiniz. Salata sosu. Bunun için yağın sirke, tuz, şeker, hardal, toz biber (isteğe bağlı) ile karıştırılması, iyice çalkalanması ve salataların üzerine dökülmesi gerekir.

Salataları daha fazla vermek için baharatlı tat ve koku, ezilmiş sarımsak ekleyebilirsiniz.

Salata hazırlamak ve bir işyeri düzenlemek için belirli kurallar vardır:

Salatalar için hemen hemen tüm sebzelerin doğranmış olması gerekir - ne kadar küçükse, dokuları o kadar yoğun olur (bu öncelikle pancar, şalgam, kereviz, havuç için geçerlidir). Turp, salatalık, domates, soğanı dilimler halinde kesmek ve yumuşak marul yapraklarını bütün olarak servis etmek yeterlidir.

Doğranmış sebzeler, onlardan değerli mineral tuzları ve besin maddeleri çıkardığı için suda tutulmamalıdır. Gerekirse, hazırlanan sebzelerin daha uzun süre saklanması nemli bir bezle örtülür ve soğuğa bırakılır. Peynir, sıcak suda ısıtılmış bir bıçakla kesilmelidir.

Pişirme amaçlı ürünler çiğ salatalar, oda sıcaklığında olmalıdır, ancak 10 ° C'ye soğutulmaları daha iyidir. Sıcak ve soğuk yiyeceklerin kombinasyonu, hızlı solmalarına ve genellikle sebzelerin ve bitkilerin bozulmasına neden olur.

Salata hazırlamak için emaye, seramik, cam veya plastik tabaklar kullandığınızdan emin olun. Salataları karıştırmak için tahta, boynuz veya plastik çatal ve kaşık kullanılması tavsiye edilir. Bu cihazlar aynı zamanda sofraya salata servisi yapılırken de kullanılmaktadır.

Sebze ve meyve sularının saf metalle (demir, bakır, alüminyum vb.) teması, tuz ve asetik veya diğer asitlerle etkileşime girdiğinde, salatalara hoş olmayan bir metalik tat verir ve sıklıkla toksik bileşiklerin oluşumuna neden olur.

Pişmiş et ve sebzelerden yapılan salatalar, servis yapmadan en geç 45 dakika önce baharatlanır ve süslenir. Bir istisna, kök sebzelerden (patates, şeker veya kırmızı pancar, kereviz) yapılan salatalardır. Aşırı olgun salatalar kaybeder iyi manzara ve tadı ve sağlığa zararlı olabilir.

Salata malzemeleri karıştırılıncaya kadar buzdolabında ayrı bir kapta saklanmalıdır.

Hazır salatalar direkt güneş ışığına ve sıcaklık değişimlerine maruz bırakılmamalıdır. Salata ve mayonez için en uygun sıcaklık 4°C ile 8°C arasıdır.

Salatalar sık sık karıştırılmamalıdır, çünkü bu onların havaya maruz kalmalarını artırarak görünüm ve tatlarının bozulmasına neden olur. Sebzeler pişirilirken soğukta değil, kaynamış suda konulmalıdır - bu şekilde daha fazla vitamin korunur. Bir çok vitamin kaynamaya girer, bu yüzden onu dökmemelisiniz, çorbalar, soslar için kullanmaya çalışın.

Çözüm

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar nüfusun beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin menüsünde ve mutfak mağazalarının çeşitlerinde önemli bir yer tutarlar.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Ana yemeklerin bileşimini tamamlar, sofrayı süsler, açlığı giderir, iştahı uyarır ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.

Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, hammadde türlerine ve hazırlama yöntemlerine göre sınıflandırılır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar tarifinde yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemi, temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemeklerle ilgili olarak, bunların hazırlanması, depolanması ve satışı sırasında sıhhi şartlara daha da dikkatli bir şekilde uyulması gerekir, çünkü bazı yemeklerde ısıl işlem gerekmez.

Soğuk yemek üretiminin tüm aşamalarında, çalışanlar tarafından kişisel hijyen kurallarına uyulmasından herhangi bir sapma olmamalıdır ve işyerinin uygun şekilde düzenlenmesi de gereklidir.

Kullanılan literatür ve kaynakların listesi

1. GOST R 50763-2007 Yemek hizmetleri. Halka satılan halka açık yemek ürünleri. Genel Özellikler.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Halka açık yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. ve diğerleri Kamusal catering ürünleri teknolojisi. Ders kitabı. Dashkov & Co, 2016 - 336'lar.

5. Bogusheva V. Pişirme teknolojisi. Anka kuşu, 2016 - 384'ler.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Toplu yemek ürünleri teknolojisi. Ders kitabı ve uygulama. Yurayt, 2016 - 414'ler.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Halka açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. Ders kitabı. Dashkov & Co, 2014 - 416'lar.

8. Domaretsky V. Halka açık yemek ürünleri teknolojisi. öğretici. Forumu, 2008 - 400'ler.

9. Dotsenko V. Gıda ve işleme endüstrisi, toplu yemek ve ticaret işletmelerinin sıhhi denetimi için pratik bir rehber. GIORD, 2013 - 832'ler.

10. David E. Sebzelerden. ABC-Atticus, 2014 - 192'ler.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia balık ve deniz ürünleri yemekleri, 2008 - 64'ler.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, Academia, 2008 - 80'ler.

13. Pokhlebkin V.V. Mutfak Sözlüğü, Tsentrpoligraf, 2002 - 503'ler.

14. Timofeeva V.A. Gıda ürünleri ticareti. Ders kitabı. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260'lar.

15. Usov V. Kamu catering işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. Akademi, 2012 - 432'ler.

16. Fedotova I., Restoran mutfağı. Sağlıklı menü. Restoran Haberleri, 2010 - 160'lar.

17. Fedotova I., Sebze menüsü. Restoran Haberleri, 2012 - 160'lar.

Allbest.ru'da barındırılıyor

...

Benzer Belgeler

Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salatalar için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, tasarım, kalite gereksinimleri. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.

özet, eklendi 10/09/2012

Aperatif yiyeceklerin pişirme teknolojisi ve besin değeri. Tarifte yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemi. Hazırlık, istifleme, süsleme ve tatil et yemekleri. çizim teknolojik haritalar, güvenlik ve sanitasyon.

dönem ödevi, 28/07/2010 eklendi

Kanatlı etinin emtia sınıflandırması. Isıl işlem yöntemleri. Soğuk meze hazırlama çeşitleri ve teknolojisi. Organoleptik kalite göstergeleri. Ziyaretçilere servis yaparken soğuk meze sunma yöntemleri. Ürün uygulama tarihleri.

dönem ödevi, 31/10/2014 eklendi

Sebzelerden yemekler ve garnitürler. Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi. Ürünlerin emtia özellikleri. Sebze yemeklerinin kalitesi ve raf ömrü için gereklilikler. Sıcak dükkanın güvenliği ve işçi koruması. Okul öncesi eğitim kurumları için pişirme teknolojisi.

özet, eklendi 06/08/2013

Kanatlı, tavşan ve av kuşlarının beslenmedeki besin değeri. Kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanların ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Et ve kümes hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamanın teknolojik süreci. Hamurlu ve hamursuz mayalı hamur.

deneme, 27/03/2012 eklendi

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri. Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salata hazırlama teknolojisi, balık ve deniz ürünlerinden karmaşık soğuk yemekler, tarımsal (yerli) kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlardan.

uygulama raporu, 10/15/2014 eklendi

Çeşitler ve pişirme özellikleri soslu çorbalar. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Tatlı yemeklerin beslenmedeki değeri ve sınıflandırılması. Sıcak içeceklerin servis edilmesi için hazırlama teknolojisi ve kuralları. Soğutulmuş yemeklerin çeşitleri, ambalajlanması, etiketlenmesi.

dersler, eklendi 27/03/2012

Ziyafet, organizasyonu. Menülerin hazırlanması, yemek sayısının belirlenmesi. Ziyafet soğuk yemek çeşitleri. Yemeklerin sırası, tasarımı ve sunumu. Ziyafet soğuk yemek hazırlama teknolojisi. Ürün işleme. Soğuk dükkanın özellikleri.

dönem ödevi, eklendi 11/06/2008

Sandviç yapımında kullanılan hammadde ve ürünlerin özellikleri. Hammaddelerin mekanik mutfak işlemleri ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. teknolojik süreçler atıştırmalık sandviçler yapmak. Üretilen ürün yelpazesi.

dönem ödevi, eklendi 05/03/2015

Soğuk bir masanın kavramı ve yapısı, bileşenleri ve Rusça'daki anlamı halk mutfağı. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların sınıflandırılması ve çeşitleri, ürünlerin hazırlanması ve onlar için gereksinimler. Üretim teknolojisi ve renk paleti, tasarım ilkeleri ve kuralları.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır