Správné plavání. Uzbecký pilaf: recepty a tajemství vaření. Jak vařit pilaf doma

Navzdory skutečnosti, že pilaf je považován za panasijské jídlo, podle historiků se objevil a zdokonaloval po několik století v údolí Fergana (moderní Uzbekistán) - jednom z nejstarších center zemědělství v Asii. Pilaf nebyl speciálně vynalezen, objevil se jako optimální pokrm z těch produktů, na které je oblast bohatá. A údolí Ferghana od pradávna bylo bohaté na stáda ovcí, okopaniny a rýži. Jediný možný pokrm s nedostatkem paliva do ohně je kotel. Dá se říci, že pilaf se objevil v důsledku místní technologie sklizně masa: kočovníci maso smažili, dokud se voda zcela neodpařila a ukládala do tuku. Z takového polotovaru do polních podmínkách bylo těžké uvařit něco jiného než pilaf.

Postupně jednoduchý recept pastýři získali nové prvky. V jiných regionech byly původní komponenty nahrazeny dostupnými: jehněčí - hovězí, vepřové a dokonce i kuřecí maso; rýže dev-zira - dlouhozrnná Indická rýže a žlutá mrkev je červená. Všechny existující recepty mají samozřejmě právo na existenci, obohacují pokrm o možnosti, činí jej všestranným, snadno se připravuje a skutečně oblíbeným. Pilaf je velmi stabilní jídlo, abyste jej uvařili bez chuti při dodržení základní technologie, musíte ještě vyzkoušet. Existovat upravené receptury pilaf, kde se místo rýže používá tvrdé těstoviny. Pro moderní městské obyvatele je téměř nemožné vařit správný pilaf podle „referenčního“ receptu. Musíte se spokojit se zjednodušenými recepty, které také dávají dobrý výsledek, ale nemají nic společného se skutečným pilafem. analogie - italská pizza. Italové by se divili, kdyby zkoušeli „tvarohové koláče“ prodávané v ruských restauracích s kousky klobásy, polité majonézou nebo kečupem.

Zvažte všechny prvky toho, jak vařit skutečný správný pilaf. Vyžaduje speciální rýži - dev-zira. Tato odrůda pravděpodobně jej přivezli osadníci z Číny a od pradávna se pěstoval v údolí Ferghana. nejlepší místo Uzgen je stále považován za jeho pěstování. Nyní se klima v údolí Fergana výrazně změnilo, řeky zchudla a nedostatek vody poškodil produkci klasické „plovoucí“ rýže. Dev-zira je náročná na pěstování: během léta je třeba klíčky neustále ředit a třikrát přesazovat na nové místo a po ruční sklizni rýže na konci října oloupat šupiny a získat neleštěná zrna, která jsou baleny do odvětrávaných plátěných pytlů a skladovány až do jara. Na začátku jara dev-zira se suší přehazováním a suší se na slunci, v noci se přikrývá slámou. Nejméně rok je věnován takovému zpracování rýže a několik let speciálním odrůdám. Na zimu se rýže dává do pytlů, na jaře se v proceduře pokračuje. Zrno se stává tvrdým, pevným, s bohatou jantarovou barvou. Na podzim se takto ztvrdlá rýže snese dolů, to znamená, že se odtrhnou horní šupiny. Po oloupání jsou zrnka rýže uložena v rýžovém prášku, který zbyl z procesu zpracování, až do jejich použití – dev-zira si tak lépe zachová své chuťové a aromatické vlastnosti. Nyní se dev-zira pěstuje v jižní Indii a na Srí Lance, na jihu Francie, v Thajsku, Austrálii a některých zemích. Jihovýchodní Asie. Každopádně pro pilaf je i indická dev-zira mnohem lepší než dlouhozrnná bílá rýže.

Skutečná rýže pro pilaf je nyní stále obtížnější najít. Uzbecká rýže dev-zira se prakticky nevyváží a země vyvážející rýži označují svou rýži jako Red Raw Rice. Zmatek v zápisu komplikuje úkol – existuje i červená kvasnicová rýže. Jedná se o tzv. čínskou červenou rýži, jejíž načervenalý odstín se získává pomocí plísně tvořené houbou Monascus purpureus, která dodává nevařené rýži fialovou barvu.

Druhou složkou pilafu je zira neboli kmín, kmín, kammun, římský nebo indický kmín, azhgon, zra, zar, zatr. Bez zira pilaf prostě nebude fungovat. Toto koření má velmi silnou, hořkou, ořechovou vůni, která zesílí při tření a zahřátí. Zira je hlavním aromatickým prvkem pilafu, jeho duší. Toto je jediné koření používané v klasickém pilafu.

Třetím prvkem je jehněčí maso. Proč jehněčí? Zřejmě ze stejného důvodu, proč se vyrábí pravý chléb Borodino žitná mouka. Jehněčí maso má oproti jiným masům řadu výhod, nemluvě úplně zvláštní chuť. Nakonec to byla jehňata, která se pásla na horských svazích Uzbekistánu a zejména v údolí Ferghana. Jehněčí maso je nejběžnějším masem ve všech zemích s velmi horkým klimatem. Toto maso obsahuje hodně tuku a vydrží teplo mnohem déle. Upravené maso lze skladovat až jeden rok a v horkém počasí několik měsíců. Pro pilaf se bere jehněčí maso se středním obsahem tuku, obvykle s kostí. K masu se přidá desetina tuku z ocasu.

V neposlední řadě důležitý prvek- nářadí a náčiní. Ideálním pokrmem pro pilaf je silnostěnný kotlík. Umět používejte jakékoli dostatečně hluboké nádobí, nejlépe se silnými stěnami a vždy se silným dnem a těsně přiléhajícím víkem. Jako hlavní nástroj kuchaře - štěrbinová lžíce. Pokud je nádobí nepřilnavý povlak, skimmer ze dřeva nebo tvrdého plastu.

Vaření klasického pilafu.

Produkty pro pilaf jsou vybírány na základě následující proporce: 1 kg masa (kde třetina je kost), 1 kg rýže, 100 g tuku (tučný ocas, žebra, stehýnka - to je jedno), 1 kg mrkve, 3 cibule, 2 hlavičky česneku , 1-2 lusky pálivá paprička, 150 ml rostlinný olej(rafinovaný), 1,5 lžičky zira, sůl, 1 litr vody.

Omyté maso před vařením oddělte od kostí a nakrájejte v malých kouscích(jako u guláše). Sádlo nakrájíme na kostky o hraně 1 cm. Zeleninu nakrájíme a dáme na jeden velký talíř, aby byly jasně vidět proporce. Mrkev na pilaf nakrájejte na tenké proužky o šířce 2–3 mm a délce 30–40 mm. Posypeme cukrem, aby pustil šťávu. Cibule nakrájená na tenké kroužky. Omyjte česnek, odstraňte kořeny, odstraňte slupky. Důležité! Feferonky musí být celé, bez řezů nebo poškození, jinak bude pilaf poměrně obtížné jíst. Správný pilaf by neměl být pikantní.
Rýži propláchneme v několika vodách a necháme oschnout.

Začneme vařit pilaf. Pánev dobře rozehřejte a nalijte do ní olej. Olej by měl nádobí dobře zapálit a být dostatečně horký. Ukazatelem připravenosti oleje je vyhozené kolečko cibule – cibule zhnědne za pár sekund. Jemně spusťte děrovanou lžící tuk do rozehřátého oleje.

Důležité! Všechny operace vaření se provádějí pomalu, opatrně. Dílky by měly být rovnoměrné, pohyby by měly být přesné, nemělo by docházet k žádnému „vhazování“. Všechny ingredience se spouštějí do varné nádoby pomocí děrované lžíce.

Jakmile tuk získá zlatavý odstín, zachyťte jej děrovanou lžící a přesuňte do samostatné misky. Kosti vložíme do rozpáleného oleje. Pro rovnoměrné zpracování je promíchejte. V tuto chvíli přidejte špetku kmínu. Sledujte barvu vývaru a zbytky masa na kostech. Maso by mělo zhnědnout a vývar by měl zhnědnout. Dále se na oleji orestuje cibulka. Zde je potřeba míchat trochu intenzivněji. Cibule by měla zezlátnout. Poté vložte nakrájené maso do pokrmů a opékejte je ne déle než 10 minut. Přidejte mrkev a promíchejte všechny ingredience. Míchejte během smažení po dobu 7-10 minut. Když mrkev změkne, nalijeme do varné nádoby studená voda. Výsledný vývar, Uzbeci nazývají zirvak, je důležitou fází pilafu. Správně připravený zirvak je polovina úspěchu. Důležité je to s vodou nepřehánět, je lepší podlévat než přelévat. V extrémních případech lze v dalším kroku přidat vodu. Vrstva vody by měla být 2-2,5 cm (nebo cokoli jiného). řekněte „dva prsty“), aby se zakryla připravená pečeně. Počkáme, až se zirvak uvaří a do vroucího vývaru vložíme celé stroužky česneku a paprikové lusky. Vše osolte. Snižte teplotu, aby se vývar rovnoměrně a jemně uvařil. Nechte působit přibližně 30 minut.

Během těchto 30 minut je užitečné pečlivě vytřídit rýži od oblázků a dalších inkluzí. Kameny se mimochodem nacházejí i v hrubé soli. Věnujte tomu dostatečnou pozornost.

Po 30 minutách varu papriky a česnek opatrně vyjmeme. Vývar ochutnejte solí a podle potřeby dosolte, aby byl slaný jen trochu. Rýži opatrně přendejte do vroucího vývaru. Nemíchejte přísady! Urovnejte rýži děrovanou lžící a zůstaňte na sporáku, dokud rýže nasákne vývarem. V této fázi, když se rýže „nasytí“ vodou, je třeba snížit oheň pod nádobím. Shromážděte rýži od okrajů směrem ke středu a vytvořte rovnoměrný, ne volný kopec. Když se všechna tekutina vsákne, zarovnejte povrch rýže a zasypte drceným kmínem. Odeberte vzorek ne z povrchu, ale z hloubky 2 cm. Rýže by měla být pevná, ale ne tvrdá uvnitř. Pokud je to stále tvrdé, přidejte sklenici horká voda a znovu opakujte operaci s nivelací a hromadou. Nechte vodu vsáknout hluboko. Když je vše hotové, udělejte do hromádky důlek a zahrabte tam česnek a pepř. Nad nimi vytvořte stejný úhledný kopeček a uzavřete těsně přiléhajícím víčkem. Zabalte ručníkem a nechte na nejmenším ohni dalších 5-10 minut, poté vypněte oheň a nechte pilaf dozrát další půl hodiny.

Po uplynutí uvedené doby otevřete víko, vyjměte pepř a česnek a celý obsah důkladně promíchejte. Nasaďte si pilaf velký pokrm, navrch dejte kosti, česnek a pepř. Vše je připraveno, můžete začít jíst.

Pilaf se samozřejmě neomezuje jen na klasickou recepturu, variace tohoto jídla najdeme i u sousedů (Tádžikistán, Turkmenistán, Kyrgyzstán, Kazachstán). Když se podíváte na mapu, je to jasné - všechny tyto země mají hlavní obydlené oblasti nacházející se v blízkosti hranic svých sousedů a tvoří hustě obydlenou oblast, pruhovanou řekami a údolími vytvořenými kolem nich. Všechny recepty sousedů jsou také založeny na červené rýži dev-zira a jehněčím. Technologie vaření jsou ve všech případech podobné, ale samozřejmě existují specifické rozdíly. V Turkmenistánu existuje verze pilafu s paprikou místo masa, v tádžickém pilafu je více tuku a do ziry se přidává dřišťál. V kazašském pilafu se k obvyklým prvkům přidávají ředkvičky, sušené meruňky, rozinky, sušená jablka.

Nabízí se přirozená otázka – odkud se vzaly sáčky se sadou koření „na pilaf“ a proč se pilaf připravovaný v mnoha kavárnách liší od popsaného? Důvodů je několik. Určitý podíl měl sovětský deficit s jeho absencí na trzích a v obchodech tradiční výrobky. Lidská nevědomost něco přidala a ještě víc – lidská lenost. Zároveň jsem chtěl neustále vařit pilaf a některé komponenty byly nahrazeny těmi, které byly k dispozici. Rýže dev-zira byla nahrazena dlouhozrnnou nebo dokonce kulatá rýže a kurkuma byla přidána, aby poskytla specifický zlatý odstín. Pálivá červená a černá paprika v klasickém pilafu bude překážkou, i když existuje bucharská odrůda pilaf - bakhsh, kde se přidává černý pepř, petržel, kopr, koriandr a zelené cibule. Kde se vzal hřebíček, kopr, Bobkový list, majoránka, koriandr, sezam, hořčice a další – to už je těžké pochopit. Není vůbec jasné, proč se do takových koření dává glutaman sodný. Zvýrazňovač chuti není ve voňavém a božsky lahodném pokrmu absolutně potřeba.

Alexej Borodin

Pilaf od nepaměti je jedním z nejvíce oblíbená jídla národy Východu. Zmínky o něm najdeme v lidových pověstech i ve starých kronikách. Byl podáván jako čestný pokrm při velkých svátcích, svatbách a oslavách.

V 16. stol francouzští kuchaři zkusil uvařit pilaf podle popisu cestovatelů, kteří se vrátili z arabských zemí. Pokusy však skončily neúspěšně, protože místo drobivého pilafu byla získána obyčejná rýžová kaše s masem. Evropští kulinářští specialisté obdrželi teprve v 19. století přesný recept toto jídlo a naučili se, jak lahodně vařit pilaf. V každé zemi se příprava pilafu liší svými vlastnostmi a nuancemi a v průběhu staletí vznikly stovky a tisíce receptů na tento chutný a zdravé jídlo. Je zajímavé, že každý kuchař vyrobí svůj vlastní jedinečný pilaf, i když se za základ bere stejný recept, existují však hlavní pravidla přípravky, které je žádoucí dodržet, pokud chcete získat pokrm blízko originálu.

Výběr produktů a nádobí pro pilaf

Asijští kuchaři jsou si jisti, že nejlepší pilaf lze vařit pouze na něm otevřený oheň v litinový kotel a určitě z jehněčího s tukem z ocasu. Vařit přitom musí muž. To však neznamená, že je nemožné vařit doma skutečný uzbecký pilaf, chutný, voňavý, mastný a drobivý. Moderní receptury jsou tak rozmanité a všestranné, že každá hosteska může projevit bezmeznou fantazii a vytvořit jedinečný kuchařské mistrovské dílo. Promluvme si o tom, co potřebujeme pro skutečný pilaf.

Maso. Klasický pilaf se připravuje pouze s jehněčím - doporučuje se vzít hrudí, žebra, plec nebo maso ze hřbetu jehněčího. Nicméně, ve východní a střední Asii, hovězí, vepřové a drůbež. Nejchutnější a nejvoňavější pilaf se získává z čerstvé maso s tukovými vrstvami, který nebyl vystaven zmrazení a uchováván v chladničce několik dní. Maso v pilafu by mělo být šťavnaté, takže je lepší ho nakrájet na velké kousky - na kousky ne menší než vlašský ořech.

Rýže. Pokud budete striktně dodržovat rady, jak vařit drobivý pilaf, pak je lepší používat výhradně dlouhozrnné odrůdy s nízký obsahškrob. To je tádžická a uzbecká rýže pro pilaf - devzira, opařeniny, alanga, kenja, stejně jako mexická, arabská a italská rýže pro paellu. Rýže tvrdé odrůdy vyniká dlouhými průhlednými zrny a neobvyklou hustotou - při delší tepelné úpravě se nerozvaří do měkka, dobře saje vodu a i po vychladnutí zůstává drobivý. Indické, thajské a vietnamské odrůdy rýže (jasmínová a basmati) nejsou pro pilaf příliš vhodné, protože jsou příliš měkké a mohou se při vaření slepovat. Pokud není jiná možnost, tak je dobře opláchněte studená voda a máčet po dobu dvou až tří hodin a pravidelně měnit vodu, aby se odstranil přebytečný škrob. Některé recepty používají místo rýže pšenici, kroupy, hrách, kukuřici nebo směs různých obilovin.

Olej. Podle tradice se pravý uzbecký pilaf vaří na živočišném tuku (ghí, skopový tuk) nebo rostlinných olejích. V tomto případě je lepší použít rafinované oleje bez zápachu, aby nedošlo k „přerušení“ vůně pokrmu. Často se tuk z tukových ocasů mísí s rostlinným olejem, aby se zvýšila stravitelnost a zjemnil specifický zápach.

Koření. Ochucování pilafu je kreativní proces, ve kterém můžete ukázat svou fantazii a inspiraci. Existuje však základní složení koření, bez kterého nebude pokrm považován za skutečný pilaf - jsou to kmín (zira), dřišťál a pálivé papriky.

Kmín dodává pilafu vynikající orientální chuť, sušené bobule dřišťálu naplní pokrm ořechovými tóny mírná hořkost a feferonky v luscích nebo mleté formě dělají pilaf pikantní a pikantní. Jako další koření lze použít tymián, koriandr, suneli chmel, česnek a šafrán, díky nimž rýže získá sytě zlatavou barvu.

Zelenina a sušené ovoce. V Indii a na Kavkaze se pilaf připravuje bez mrkve a ve střední Asii je tato zelenina důležitou složkou pokrmu a doporučuje se ji nakrájet ve velkém - na kostky, brčka, kostky nebo talíře. Cibule se obvykle nakrájí na kroužky a přidá se česnek celou hlavu, dříve zbavené slupek. V některých receptech na vaření pilafu najdete sušené ovoce, protože sušené švestky, rozinky, fíky, meruňky a sušené meruňky uvolňují chuť pokrmu a dodávají mu příjemnou kyselost. Je lepší je položit po smažení masa a zeleniny - spolu s přidáním vody.

Nádobí. Jak vařit správný pilaf ve „špatných“ pokrmech? Bohužel to není možné. Podle tradice se pilaf vaří v litinovém nebo hliníkovém kotli se silným dnem. Na moderní kuchyně kotlík lze nahradit káčátkem nebo husou. V takovém pokrmu se rýže rovnoměrně prohřeje a na mírném ohni chřadne, takže se nepřipálí a bude drobivá. Nedoporučuje se používat tenkostěnné smaltované nádobí, francouzské pánve a pánve wok, protože kvůli nedostatku rovnoměrného ohřevu pilaf v nich hoří a stává se viskózním.

Zirvak. Zirvak je směs masa a zeleniny smažená na oleji v kombinaci se sušeným ovocem, kořením a vývarem. Na východě je příprava zirvaku považována za skutečné umění a posvátný akt, protože chuť, vůně a chuť závisí na jeho kvalitě. vzhled pilaf. Orientální kuchaři říkají: když uděláte dobrý zirvak, pak víte, jak vařit pilaf, a recepty krok za krokem s fotografiemi zveřejněnými na našich webových stránkách jasně demonstrují všechny fáze přípravy.

Do kotlíku postupně přidejte maso, cibuli a mrkev, smažte je dozlatova a deset minut předtím, než budou hotové, přidejte sušené ovoce a koření. Poté obsah kotlíku zalijte vroucí vodou tak, aby voda pokryla vrstvu masa a zeleniny o dva centimetry, a vše dejte dusit na mírném ohni po dobu 40–90 minut. Deset minut před přípravou zirvak osolte (doporučuje se mírně přesolit), přidejte do kotlíku hlavu česneku a rýži, aniž byste ji smíchali s masem. Přidejte další vroucí vodu tak, aby voda pokrývala povrch dvěma prsty, a vařte pilaf, dokud se voda neodpaří, v případě potřeby ji nalijte do kotlíku. Je žádoucí, aby se vařený pilaf trochu více provařil, a ochutnat pokrm ihned nebo jej nechat uvařit je věcí vkusu a osobních preferencí.

Pilaf se obvykle podává se saláty z čerstvá zelenina, které mu dodávají svěžest a přispívají k lepšímu vstřebávání tučného masa. nicméně klasická svačina pilaf je doplněn salátem achik-chuchuk, který obsahuje na tenké plátky nakrájená rajčata, cibulové kroužky, pikantní nebo Paprika, bazalka a bylinky ochucené ne olejem, ale hroznovým popř jablečný ocet. Na základě klasický recept pilaf, můžete jej upravit a vytvořit jedinečný specialita podniku, které ozdobí nejen slavnostní stůl, ale stane se součástí denní dieta tvoje rodina.

Mnoho hospodyněk se omezuje na vaření jen pár desítek známá jídla. Často nemají dostatek času, energie nebo chuti experimentovat. Ale ve skutečnosti mnoho slavná jídla Je docela možné si to vařit sami, stačí postupovat podle pokynů. To platí i pro pilaf, který k nám přišel z Asie. Pojďme si promluvit o tom, jak vařit lahodný pilaf doma.

skutečný plov

Na vaření lahodný pilaf v Uzbeku je potřeba zásobit se půl kilogramem masa (jehněčího, vepřového nebo kuřecího), půl kilogramem mrkve a třetinou sklenice rostlinného oleje. Použijte také jednu sklenici rýže, šest stroužků česneku, sůl a koření (suneli chmel, dřišťál atd.) a vodu.

Mrkev nakrájíme na dlouhé nudličky. Nakrájejte cibuli na půlkroužky. Maso nakrájejte na střední kousky, nejlépe tučné.
Připravte Zirvak - základ pro pilaf. Nalijte třetinu sklenice rostlinného oleje do pánve, dobře ji zahřejte, přidejte tam maso, mrkev a cibuli. Zirvak vařte půl hodiny na nejsilnějším ohni. Maso nechte polovinu času odkryté a občas promíchejte.

Nejlepší je vařit pilaf na husto litinová pánev nebo v tlustém litinovém kotli. Víko by mělo těsně přiléhat.
V polovině vaření Zirvak osolíme a posypeme kořením. Směs odpařte pod pokličkou. Měli byste dostat mírně slaný, bohatě mrkvovo-cibulový sochor.

Po odpaření Zirvaku do něj přidejte rýži. Posypte přímo navrch a nemíchejte. Obsah pánve (nebo pilafu) zalijte studenou vodou tak, aby trochu zakrýval rýži. Nádobu zakryjte víkem a zapalte oheň na minimální výkon. Vařte asi hodinu bez míchání nebo otevírání.
Přibližně pět až deset minut před přípravou nastrouhejte stroužky česneku (oloupané nebo přímo ve slupce). Hotový pilaf zabalte do přikrývky, aby byla co nejvíce nasycená vůní a chutí.

Město Pilaf

Chcete-li připravit takové jídlo, musíte zásobit čtyři sta gramů masa, pár střední mrkve, tři střední cibule a samozřejmě koření. Takže na trhu si můžete koupit speciální směs na pilaf připravenou Uzbekem. Použijte také sto padesát gramů slunečnicového oleje, šest stroužků česneku a tři sta gramů rýže.

Opláchněte rýži. Smíchejte dvě odměrky rýže se třemi odměrkami vody. Vařte s dobře uzavřenou pokličkou, dokud se voda nevyvaří.

Maso nakrájíme na kousky a opečeme dozlatova v dobře rozehřáté vodě s rostlinným olejem. Do pánve přidejte mrkev s cibulí, koření a pět až šest stroužků neoloupaného česneku. Osolíme, promícháme a pod pokličkou dusíme patnáct až dvacet minut.

Zahřejte velký silnostěnný hrnec na samostatném hořáku. Smíchejte v něm zeleninu, maso a rýži, jemně promíchejte a pět minut vařte.

Jak vařit pilaf v kotli doma?

K přípravě takového pokrmu je potřeba připravit padesát až sto gramů cizrny (asijského hrášku), jeden kilogram mrkve, jeden kilogram rýže, jeden kilogram masa a jednu hlávku česneku. Použijte také pár cibule a trochu rostlinného oleje.

Cizrnu uvaříme do měkka. Mrkev nakrájíme na proužky, cibuli na půlkolečka. Nakrájejte maso velké kusy.

Zahřejte hrnec s rostlinným olejem. Osmahneme v něm cibuli pěkně dozlatova. Do nádoby přidáme maso, osolíme, orestujeme a podusíme. Uvařenou cizrnu dáme do nádoby, přidáme mrkev a neloupaný česnek (z česneku odstraníme pouze horní špinavou skořápku). Slijeme a okořeníme ( Nejlepší volba se stane směsí pro pilaf).

Směs zalijte v kotlíku vodou tak, aby byla o dva centimetry vyšší než rýže. Vařte na poměrně vysokém ohni, ale nepřikrývejte pokličkou. Když se hladina vody rovná hladině rýže, stáhněte oheň na minimum a kotlík přikryjte pokličkou. Vařte, dokud se neuvaří, rýži nemíchejte a neotevírejte víko.

Lahodný, rychlý a snadný pilaf doma

K přípravě takového jídla je třeba připravit čtyři sta gramů rýže, čtyři sta gramů vepřového masa, jednu střední cibuli, jednu velkou mrkev, půl sklenice rostlinného oleje. Použijte také koření (pro pilaf) a vroucí vodu.

Rýži dobře propláchneme a osušíme. Maso nakrájejte na malé kousky, podle potřeby marinujte.
Zahřát se slunečnicový olej v litinové pánvi s vysokými stěnami nebo v kotli. Smažte v něm maso. Cibuli nakrájíme na kostičky, mrkev na proužky. K masu přidáme cibuli a mrkev a orestujeme do změknutí.
Do pánve nasypte suchou rýži a za občasného míchání opékejte na vysoké teplotě. Rýže by měla být průsvitná.
Obsah pánve zalijte vroucí vodou z konvice tak, aby byla o centimetr vyšší než rýže. Přidejte koření, sůl, podle potřeby vložte stroužky česneku. Hrnec přikryjte pokličkou a snižte teplotu na minimum.
Poté, co se veškerá voda v nádobě vyvaří, lze pilaf považovat za připravený.

Domácí plov- tohle je vynikající jídlo které potěší všechny domácnosti. A uvařit si ho doma není vůbec těžké, stačí dodržovat výše uvedená doporučení.

uzbecký pilaf- to není jen název, ale skutečná potravinová národní značka - jako je provensálské zelí, sibiřské knedlíky, gurianské lobio a tak dále. Vůně koření, jedinečná textura pilafu, kde je rýže drobivá i lehce lepkavá, lahodná chuť – to vše je o uzbeckém pilafu. I když abychom byli přesní, existuje mnoho druhů tohoto jídla. Připravuje se po svém v Taškentu a Buchaře, Samarkandu a Andijanu. Existuje však několik společných nápadů, které spojují všechny typy uzbeckého pilafu. Řekneme vám, jak vařit skutečný uzbecký pilaf při zachování všech tradičních vlastností vaření.

Kromě toho, že se v různých oblastech vaří jinak, existují také tradice vaření pilafu různé komponenty. Ve stejném Uzbekistánu najdete svatební pilaf a pilaf s dolmou, se sušeným ovocem a dalšími přísadami. Rusové jsou však zvyklí na klasický uzbecký pilaf, který se vyrábí z rýže, masa s mrkví a cibulí. O něm a bude se diskutovat.

V uzbeckém pilafu může být maso různé, až po kuřecí, ale klasický recept navrhuje jehněčí nebo hovězí.

A zde jsou rozdíly, které jsou charakteristické pro tento pilaf:

mrkev se nebere oranžová, ale žlutá;
maso se zeleninou se dusí v omáčce zvané zirvak a poté se spojí s rýží a vše se vaří;
používá se rostlinný olej, ale obvykle se pokrm obohacuje směsí různé oleje. Může to být slunečnice, sezam nebo ořech;
jehněčí pilaf se připravuje s použitím tuku z ocasu v kombinaci s rostlinným olejem;
proporce jsou přísně dodržovány - mrkev a maso se odebírají ve stejném množství, přibližně stejné množství by měla být rýže.

Důležité! Výběr rýže - důležitý bod. Pro tradiční pilaf byste neměli šetřit čas a najít skutečnou rýži, kterou Uzbekové používají k vaření pilaf - to je rýže Devzira, dlouhozrnná a průhledná. Nezmění se na kaši a nebude suchá, taková rýže je dokonale napařená, výrazně nabývá na objemu.

Pravý uzbecký pilaf v kotlíku s jehněčím masem

K vaření se používá kotel - může být jak v ohni, tak na běžném sporáku. Silné litinové stěny kotle udržují teplo po dlouhou dobu a rychlé a rovnoměrné zahřívání všech stěn nádobí zajišťuje, že pokrm bude nejchutnější a voňavý. Perfektní možnost- měděný pouliční kotel na otevřeném ohni, ale pokud takový není, postačí těžká litinová kotlíková pánev. Nádoba musí mít jistě dobře padnoucí víko, aby pilaf chřadnul v uzavřené podobě co nejdéle.

Budete potřebovat:

kilogram rýže;
kilogram mrkve;
4 velké cibule;
2 litry vody;
rostlinný olej 300 g;
sůl, pepř, zira a další koření podle chuti, hlava česneku.

A takto vypadá vaření pilafu krok za krokem:

Rýže dát pod tekoucí vodu na mytí. Je velmi důležité proplachovat rýži, dokud není tekutina čirá, aby nezůstala žádná stopa rýžová mouka, pak bude drobivý a zároveň středně lepivý.
Mezitím nakrájejte jehněčí maso na kostičky, mrkev na středně velké proužky o tloušťce asi 1 cm, cibuli nakrájejte na půlkolečka, vezměte tři hlavy.
Zahřejte kotel a je v něm olej. Uzbecký pilaf je vždy docela tučný, kuchaři nalijí dvě sklenice rostlinného oleje do pětilitrového kotle a přidají k nim tučný tuk z ocasu. Pokud není tuk a nejste zastáncem příliš tučných jídel, můžete se omezit na méně oleje. V tento recept Odebere se 300 g. Chcete-li zkontrolovat, zda je olej dobře zahřátý, přidejte trochu suché soli. Začíná praskat - připraveno.
Omytou a osušenou zbylou cibuli ponoříme do rozpáleného oleje – orestujeme ji přímo ve slupce dočerna. Poté jej vyjměte a zlikvidujte. Smyslem tohoto smažení je, aby se olej silně nasákl smažená chuť Luke.
Do oleje přidejte nakrájenou cibuli a smažte do tmavě zlatohnědé barvy. Bude to trvat asi sedm minut, poté přidejte kousky masa k cibuli a rychle je opékejte, dokud nebudou rovnoměrně opečené.
Přidejte mrkev, pokračujte v smažení další tři minuty bez míchání. Poté vše promícháme a za stálého míchání opékáme dalších 10 minut.
Zalijeme trochou vroucí vody, opepříme, osolíme (asi dvě lžíce soli bez sklíčka) a přidáme koření. Uzbecké koření jsou zira (1 lžička), dřišťál (2 lžičky), špetka kurkumy nebo šafránu pro barvu.
Jakmile je maso téměř hotové (je třeba ho přivést do měkka), vložíme rýži a urovnáme děrovanou lžící. Vložte neoloupanou hlavičku česneku. Pokud středně velké hlavy, pak jsou možné dvě. Přidejte zbytek vroucí vody, přiveďte k varu a nechte na mírném ohni, dokud rýže neabsorbuje všechnu vodu.
Když je rýže téměř hotová, nasbírejte ji do kotlíku v kopci, na několika místech ji propíchněte děrovanou lžící, aby z ní vycházela pára, a poté ji přikryjte pokličkou a nechte sáhnout na nejmenší oheň nebo zabalenou v teplá deka. Pod polštář můžete dát nádobí. Ale nejlepší možnost- tento uzbecký pilaf v kotli stojí přímo v peci, když je kotel zabudován do pece. Pak si jeho horké stěny udrží veškeré potřebné teplo.
Před podáváním obsah kotlíku promícháme, rozložíme na talíře a posypeme nadrobno nasekaným koriandrem.

Důležité! Klasická porce pilafu na východě je se salátem z nakrájených rajčat a cibule. Zelenina se zpravidla neochucuje ničím jiným než solí a čerstvě mletým černým pepřem.

Uzbecký pilaf s hovězím masem

Nejlepší pilaf je samozřejmě jehněčí. Má speciální orientální vůně a jemná chuť. Uzbeci se však jako praví muslimové vyhýbají vepřovému masu, ale respektují hovězí. Uzbecký pilaf s hovězím masem lze vyrobit s jehněčí chuť pokud přidáte trochu tuku z ocasu.

Uzbecká verze s hovězím masem se připravuje z následujících produktů:

maso - 0,8 kg, včetně malého kousku na kosti;
rýže - 0,6 kg;
půl kilogramu cibule;
mrkev - 0,6 kg;
rostlinný olej a tukový ocasní tuk - dohromady 250 g;
koření - sůl, pepř, kmín;
česnek.

V kotlíku se rozpustí nadrobno nakrájené kousky oháňkového tuku, škvarky se sbírají a vyhodí. Vložte maso s kostí, opečené do zhnědnutí. Dále se přidá olej, zahřeje se a pak jde vše jako v předchozí recept. Tento pilaf je mírně odlišný v proporcích, nazývá se také Ferganský pilaf.

Uzbecký pilaf s vepřovým masem

Vepřový pilaf je spíše ruským derivátem slavného uzbeckého. Nicméně jídlo není horší než klasická verze.

Na vaření budete potřebovat 700 g vepřového masa, cibule a rýže, 300 g mrkve a 200 g rostlinného oleje. Na oleji orestujeme na kousky nakrájenou dužinu, přidáme nakrájenou mrkev a cibuli, dobře orestujeme a poté podusíme s trochou vody. Do hotového zirvaku vložte dlouhozrnnou rýži, předem omytou. Sůl pepř. Přidejte bobkový list (volitelné) a koření, které máte rádi. Rýži zalijte dvěma prsty vařící vodou a vařte pod pokličkou.

Jak vařit s kuřecím masem?

Můžete také udělat uzbecký pilaf s kuřecím masem - to je nejrychlejší a nejbezpečnější jídlo. Ve stejném množství bereme rýži, mrkev a kuřecí prso 3 až 500 g. Cibule stačí 300 g. Koření se bere podle chuti, ale většinou je to pepř, kmín, můžete vzít hotové koření pro pilaf.

V kotlíku na rozpáleném oleji (dole asi 1 cm) se nejprve orestuje nakrájená cibule dozlatova, poté se přidá kuřecí maso nakrájené na malé kousky. Pokud není prso vhodné maso ze sady pro chakhokhbili nebo jakékoli jiné kuřecí maso. Smažené kuře posypeme nastrouhaným hrubé struhadlo mrkev a dusíme dalších 15 minut, poté vložíme propláchnutou rýži, osolíme, opepříme, přidáme koření a celou hlavičku česneku. Rýži přelijte dvěma prsty vroucí vody a vařte do měkka. Je dobré pilaf zabalit a nechat dalších čtyřicet minut.

V pomalém hrnci

Pilaf v pomalém hrnci se připravuje přesně stejným způsobem jako v běžné pánvi. Nejprve se maso orestuje v režimu smažení (zahřejte 2 lžíce oleje a přidejte 250 g kousky masa). Vše opékáme bez pokličky 25 minut, aby se maso nedusilo, ale smažilo. Asi po deseti minutách na stejném programu orestujte cibuli a poté přidejte mrkev. Po smažení přidáme koření na pilaf podle chuti, promícháme, navrch dáme rýži a zalijeme vroucí vodou. Program "Pilaf" vařte pokrm, dokud nebude uvařený. Po uplynutí doby vaření zapíchněte do pilafu několik oloupaných stroužků česneku a propíchněte do pilafu několik otvorů. Zavřete víko a nechte dalších 20 minut stát na ohni.

Neobvyklá variace - uzbecký sladký pilaf

Vegetariánské a sladké jídlo - plov se sušeným ovocem nebo s dýní. Vše se provádí stejným způsobem jako při vaření. obyčejný pilaf, nepřipravuje se pouze zirvak, ale místo toho se na rozpáleném oleji smaží sušené meruňky, rozinky, sušené ovoce. Mrkev a jablko lze také dát do pilafu nakrájeného na proužky. Vše po převaření promícháme a usneme s promytou rýží. Do rýže propíchejte dírky a zalijte je vroucí vodou, vařte, dokud není rýže hotová.

Složení produktů:

1 mrkev na sklenici rýže;
100 g rozinek;
100 g ovocné směsi;
1 jablko;
hrst sušených meruněk;
pár lžic másla;
špetka soli.

Jakýkoli pilaf se však připravuje ze dvou složek: je to maso, ryba nebo jiný dresink (in Středoasijská verze"zirvak" nebo v íránštině "gara") a rýže, nebo mnohem méně často jiné obiloviny - pšenice, hrách, kukuřice, fazole mungo. Ve skutečnosti pilaf trochu připomíná maso rýžová kaše, první ruské výkladové slovníky to tak definovaly. Hlavní rozdíl mezi pilafem a kaší je však v tom, že obilí na pilaf se nevaří, ale dusí. Vaření pilaf- skutečné umění. Je velmi důležité vybrat si správně správná rýže pro pilaf - nemělo by se vařit do měkka, zrna by se měla od sebe snadno oddělit. Existují dvě hlavní možnosti jak vařit plov, nebo dvě hlavní technologie pro vaření pilaf - uzbecká a ázerbájdžánská.

Pilaf, recept na vaření který zajišťuje společnou přípravu zirvaku a obilovin, se nazývá středoasijský nebo uzbecký. Jedinou výjimkou je samarkandský pilaf, který se připravuje podle ázerbájdžánské technologie. Rozličný recepty na pilaf vznikají v důsledku výběru a kombinace zirvaku, obilovin, zeleniny, koření, pořadí záložek a doby zpracování produktů, specifikovaných v receptu pilaf. Jak víte, v Asii se obvykle vaří jehněčí pilaf. Rýže pro vaření pilaf podle středoasijské technologie by měla být speciální - je to červená uzgenská rýže nebo "devzira". Za povinnou zeleninu se považuje pouze žlutá mrkev. Z koření zpravidla používají kmín, červenou papriku, dřišťál, česnek a také sušené meruňky, kdoule a rozinky. Pro uzbecký pilaf Předkalcinace oleje je velmi důležitá. Tradičně se používá směs rostlinného (častěji bavlněného, méně často slunečnicového, sezamového) oleje a živočišného tuku (jehněčí, kozí). Uzbecký pilaf se vaří výhradně ve velkém silnostěnném litinovém, hliníkovém nebo měděném kotli, na otevřeném ohni a na ulici, protože i velmi dobrá digestoř se těžko vyrovná s následky kalcinace oleje.

V ázerbájdžánské (íránské nebo turecké) verzi pilafu se dresink, „gara“ a cereálie připravují samostatně a kombinují se pouze na společné jídlo nebo dokonce na talíři. Gara může být maso, ryby, vejce, zelenina. Téměř všechny recepty na ázerbájdžánský pilaf používají ovoce - třešňové švestky, granátové jablko, meruňky atd. Například, kuřecí pilaf Peršan se připravuje výhradně s džus z granátového jablka. Rýže na pilaf se vždy vaří s máslem - máslem nebo ghí. Na rozdíl od uzbeckého pilafu, Ázerbájdžánský plov podáváme ne horké, ale mírně teplé, ale ještě nezmražené máslem.

Zde bychom si měli připomenout turecké přísloví „Kolik muslimských měst na světě existuje, tolik receptů na pilaf na světě“ a učinit výhradu, že v rozdílné země můžete najít spoustu variací, které kombinují oba způsoby vaření pilafu. Přitom dnes nejčastější variantou pilafu je stále uzbecký pilaf. Smíchejte v kotlíku rýži a masová část se zeleninou a kořením, vařené vepřový pilaf(což je v muslimských zemích v podstatě nemožné), pilaf s kuřecím masem, hovězí pilaf- produkty, které nejsou populární ve střední Asii. Má originální chuť sladký pilaf Indický styl se sušeným ovocem. Obecně si vyberte recept na pilaf, vařte ho úžasné jídlo a ať si to užijete! Jak vařit pilaf. Naše rada Rýže na pilaf. Nepoužívejte indické nebo thajské odrůdy rýže – basmati nebo jasmín. Jsou příliš měkké, rychle se uvaří do měkka a změní se v kaši. Pokud nemůžete najít devzira nebo opaření, vezměte si italskou rýži paella. Olej na plavání. Používej pouze rafinovaný olej, vonný olej přehluší pach pilafu. Koření pro pilaf. Povinné jsou pouze kmín, pálivá paprika a dřišťál. Vše ostatní je na vás.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek