पहले कैसा खाना था? आलू के आगमन से पहले रूस में लोग क्या खाते थे?

में प्राचीन रूस'व्यंजनों की रेंज उतनी विस्तृत नहीं थी जितनी हम अब अपनी मेज पर देखने के आदी हैं। यहां तक ​​कि वे उत्पाद भी जो हमें मूल रूप से रूसी लगते थे, हमेशा से ऐसे नहीं थे। यह हमारे पसंदीदा गोभी रोल, एक प्रकार का अनाज, खीरे, आलू, आदि पर लागू होता है।

रूसी व्यंजन आहार

प्रारंभ में, रूसी व्यंजन काफी मामूली थे, यहां तक ​​कि सामान्य नमक भी एक विलासिता की वस्तु थी, और 18वीं शताब्दी तक कोई भी वास्तव में चीनी के बारे में नहीं जानता था। लेकिन, इसके बावजूद, स्लाव उबाऊ अखमीरी व्यंजनों या मिठाइयों की कमी से पीड़ित नहीं थे। इसके बजाय, वे भोजन को एक या दूसरा स्वाद देने के लिए सब्जियों का अचार बनाने, माल्ट, क्वास और जेली बनाने में लगे हुए थे।

उस समय सबसे आम उत्पाद मूली थी। आहार का आधार बनाते हुए इस जड़ वाली सब्जी को बिल्कुल अलग तरीके से तैयार किया गया।

स्लावों के उत्पादों का अगला सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा था आटा उत्पाद. वे मुख्यतः मटर, गेहूँ आदि से बनाये जाते थे रेय का आठा. फ्लैटब्रेड, पैनकेक, पैनकेक, पाई को विभिन्न प्रकार के भरावों के साथ पकाया जाता था: मांस, मशरूम, जामुन, और उनके लिए आटा कई दिनों तक आटे और कुएं के पानी से डाला जाता था, जब तक कि प्राकृतिक खमीर किण्वित न होने लगे।

दलिया और मांस

आटा उत्पादों के अलावा वहाँ सबसे अधिक थे विभिन्न अनाज, लेकिन दलिया को सबसे सम्मानजनक माना जाता था। मैं उसके साथ तालमेल में था गेहूँ के दाने, जिसमें पीसने के आधार पर कई विविधताएँ थीं। लेकिन हमारा प्रिय एक प्रकार का अनाज बीजान्टियम से हमारे पास "आया" और लंबे समय तक, चावल (सोरोचिन्स्कॉय बाजरा) के साथ मिलकर, वे व्यंजन थे। दलिया आमतौर पर मलाईदार या के साथ पकाया जाता था अलसी का तेल, और वे उन्हें दूध और विभिन्न स्टार्टर के साथ खाना भी पसंद करते थे। इन पौधों की फसलों के अलावा, प्राचीन स्लाव क्विनोआ, विभिन्न जामुन, मशरूम और जंगली सॉरेल का उपयोग करते थे।

प्राचीन रूस में मांस का विकल्प बहुत व्यापक था। लोग गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियां, हंस और हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज जैसे अन्य सभी प्रकार के खेल खाते थे।

वे मछली के बारे में भी नहीं भूले, जो मुख्य रूप से नदियों (स्टर्जन, कार्प, ब्रीम) से थी; अक्सर इसे पकाया या उबाला जाता था।

रूस में पहला पाठ्यक्रम

अजीब बात है, रूस में कोई सूप, बोर्स्ट या गोभी का सूप बिल्कुल नहीं था। हमारे ओक्रोशका का एकमात्र "पूर्ववर्ती" "ट्यूरा" था, जो क्वास, प्याज के टुकड़ों और कटी हुई ब्रेड से बनाया गया था।

हमारे लोग हर तरह के "पेय" के बिना नहीं रह सकते थे। उस समय के सबसे आम पेय क्वास थे, जो बीयर से मिलते जुलते थे, और शहद उत्पाद थे, जिन्हें वर्षों तक डाला जाता था या पीसा जाता था। वे स्लावों के पसंदीदा थे और उनका स्वाद मीठा और थोड़ा नशीला था।

आम तौर पर, पुराना रूसी व्यंजनअधिकांश भाग में सरल और शामिल थे गुणकारी भोजनहालाँकि, यह उधार के बिना भी नहीं था। यह उन देशों और लोगों की खाद्य संस्कृतियों के कुछ हिस्सों का संग्रह था जिनके साथ प्राचीन रूस ने बातचीत की थी।

हमारे पूर्वज क्या खाते थे?
रूस में, 11वीं शताब्दी से, भिक्षुओं ने अपने रिकॉर्ड इन शब्दों के साथ रखे: "गर्मियों में..."। इतिहासकार का मानना ​​था कि किसी दिन उसका वंशज "मेरे मेहनती, अनाम काम को खोजेगा, वह मेरी तरह अपना दीपक जलाएगा, और, चार्टर से सदियों की धूल को हिलाकर, वह सच्ची कहानियों को फिर से लिखेगा, ताकि उसके वंशजों को अपनी जन्मभूमि के रूढ़िवादियों को पिछले भाग्य का पता चल जाएगा।"
(ए. एस. पुश्किन। बोरिस गोडुनोव)
बेशक, उन्होंने मुख्य रूप से राज्य के भाग्य, युद्धों और लोगों की आपदाओं के बारे में लिखा, लेकिन इतिहास में हमारे पूर्वजों के भोजन और विशेष रूप से व्यंजनों की तैयारी के बारे में बहुत कम जानकारी है, और फिर भी...
वर्ष 907 - इतिहास में, मासिक करों में शराब, रोटी, मांस, मछली और सब्जियों का नाम लिया गया है (उन दिनों फलों को सब्जियां भी कहा जाता था)।

969वां - प्रिंस सियावेटोस्लाव का कहना है कि पेरेयास्लाव शहर सुविधाजनक रूप से स्थित है - ग्रीस से "विभिन्न सब्जियां" और रूस से शहद वहां एकत्रित होता है। पहले से ही उस समय, रूसी राजकुमारों और अमीर लोगों की मेजें नमकीन नींबू, किशमिश से सजाई गई थीं। अखरोटऔर अन्य उपहार पूर्वी देश, और शहद न केवल रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद था, बल्कि विदेशी व्यापार की एक वस्तु भी थी।
वर्ष 971 - अकाल के दौरान, कीमतें इतनी अधिक थीं कि एक घोड़े के सिर की कीमत आधी रिव्निया (बेहद महंगी!) थी। यह दिलचस्प है कि इतिहासकार गोमांस या सूअर के मांस के बारे में नहीं, बल्कि घोड़े के मांस के बारे में बात कर रहा है। हालाँकि यह ग्रीस से रास्ते में प्रिंस सियावेटोस्लाव के सैनिकों की जबरन सर्दियों के दौरान होता है, यह तथ्य अभी भी उल्लेखनीय है। इसका मतलब यह है कि रूस में घोड़े का मांस खाने पर कोई प्रतिबंध नहीं था, लेकिन संभवतः असाधारण मामलों में इसका सेवन किया जाता था। इसका प्रमाण पुरातत्वविदों को रसोई के कचरे में घोड़े की हड्डियों के अपेक्षाकृत छोटे अनुपात से भी मिलता है।
आमतौर पर, जिसे अब हम "मूल्य सूचकांक" कहेंगे, उसे चिह्नित करने के लिए रोजमर्रा के उत्पादों की लागत का संकेत दिया जाता है। इस प्रकार, एक अन्य इतिहासकार की रिपोर्ट है कि 1215 के कमज़ोर वर्ष में नोवगोरोड में "दो रिव्निया के लिए शलजम की एक गाड़ी थी।"
वर्ष 996 - एक दावत का वर्णन किया गया है जिसमें पशुधन और जानवरों का बहुत सारा मांस था, और रोटी, मांस, मछली, सब्जियां, शहद और क्वास शहर के चारों ओर ले जाया गया और लोगों को वितरित किया गया। दस्ते ने शिकायत की कि उन्हें लकड़ी के चम्मच से खाना पड़ता है, और प्रिंस व्लादिमीर ने उन्हें चांदी के चम्मच देने का आदेश दिया।
बेशक, यह शलजम और गोभी नहीं थे जो लोगों को वितरित किए गए थे, लेकिन उस समय सब्जियों और फलों के बीच कोई अंतर नहीं था; शहद और क्वास पसंदीदा पेय थे।
वर्ष 997 - राजकुमार ने मुट्ठी भर जई, या गेहूं, या चोकर इकट्ठा करने का आदेश दिया और पत्नियों को "त्सेझ" बनाने और जेली पकाने का आदेश दिया। यह पहले से ही एक प्रत्यक्ष पाक अनुशंसा है।
इस प्रकार, थोड़ा-थोड़ा करके, हम अपने इतिहास में बहुत कुछ एकत्र कर सकते हैं रोचक जानकारी 10वीं - 11वीं शताब्दी में पोषण के बारे में। राजकुमार सियावेटोस्लाव (964) की नैतिकता की सादगी का वर्णन करते हुए, इतिहासकार कहते हैं कि राजकुमार अभियानों पर अपने साथ गाड़ियाँ नहीं ले जाता था और मांस नहीं पकाता था, बल्कि घोड़े, गोमांस या जानवरों का पतला कटा हुआ मांस खाता था और उन्हें पकाता था। अंगारों पर.

कोयले पर ग्रिल करना गर्मी उपचार की सबसे पुरानी विधि है, जो सभी लोगों की विशेषता है, और रूसियों ने इसे काकेशस और पूर्व के लोगों से उधार नहीं लिया था, बल्कि प्राचीन काल से इसका उपयोग किया जाता रहा है। 15वीं-16वीं शताब्दी के ऐतिहासिक साहित्यिक स्मारकों में, मुर्गियों, हंसों और खरगोशों का उल्लेख अक्सर "स्पिन" यानी थूक पर किया जाता है। लेकिन फिर भी तैयारी का सामान्य, सबसे आम तरीका मांस के व्यंजनवहाँ खाना पकाना और भूनना चल रहा था बड़े टुकड़ों मेंरूसी ओवन में.
बेशक, पुरातात्विक आंकड़ों, लोक महाकाव्यों और अन्य स्रोतों के साथ इतिहास की सामग्री की तुलना करके ही कोई 9वीं - 10वीं शताब्दी में हमारे पूर्वजों के जीवन की कल्पना कर सकता है।
आख़िरकार, इतिहासकार भी जीवित लोग थे जिनकी अपनी मान्यताएँ, सहानुभूति थी और अंततः, कुछ हद तक उन्हें सेंसर कर दिया गया था।
उदाहरण के लिए, क्रॉनिकलर-पॉलिनिन के कथनों की आलोचना करना आवश्यक है: "और ड्रेविलियन पाशविक तरीके से रहते हैं, वे पाशविक तरीके से रहते हैं: वे एक-दूसरे को मारते हैं, वे सब कुछ अशुद्ध खाते हैं ..."। तथ्य यह है कि कई स्लाव जनजातियों ने, ईसाई धर्म अपनाने के लंबे समय बाद भी, अपने रोजमर्रा के जीवन में कई बुतपरस्त अनुष्ठानों और रीति-रिवाजों को बरकरार रखा, जिससे उनके अधिक धर्मनिष्ठ पड़ोसियों का क्रोध भड़क उठा। याद रखें कि रूस के बपतिस्मा के एक सौ पच्चीस साल बाद व्यातिची ने कीव-पेकर्सक लावरा के एक मिशनरी को मार डाला था।
"पशु जीवन शैली" के बारे में इतिहासकार के उपरोक्त कथन के बावजूद, "व्यातिची, ड्रेविलेन्स, रेडिमिची, नॉरथरर्स और सभी प्रोटो-रूसी लोगों ने, जैसा कि विज्ञान गवाही देता है, लगभग वही चीज़ खाई जो आप और मैं अब खाते हैं - मांस , मुर्गी और मछली, सब्जियां, फल और जामुन, अंडे, पनीर और दलिया, तेल, सौंफ, डिल, सिरका के साथ व्यंजनों का स्वाद लेना और कोवरिग, रोल, रोटियां, पाई के रूप में रोटी खाना। वे चाय और वोदका नहीं जानते थे, लेकिन वे नशीला शहद, बीयर और क्वास बनाना जानते थे” (वी. चिविलिखिन। मेमोरी। एम.: सोवियत लेखक, 1982)।
आइए कई प्राचीन व्यंजनों को पुनर्स्थापित करने का प्रयास करें।
शलजम व्यंजन.
यह कोई संयोग नहीं है कि इतिहास में शलजम का कई बार उल्लेख किया गया है। एक समय यह रूस में सबसे व्यापक सब्जी थी, और शलजम की फसल की विफलता दुश्मनों के आक्रमण या प्लेग महामारी के समान ही राष्ट्रीय आपदा थी। इसलिए, प्रमुख घटनाओं के साथ, इतिहासकार रिपोर्ट करते हैं कि एक वर्ष में "कीड़ों ने शलजम के शीर्ष को खा लिया।"
कुछ सब्जियाँ अपेक्षाकृत हाल ही में (आलू और टमाटर) विदेशी देशों से हमारे पास आईं, और कुछ प्राचीन काल से रूस में उगाई जाती रही हैं। इन प्राचीन सब्जियों में सबसे पहले शलजम और पत्तागोभी का जिक्र किया जाना चाहिए। यदि हम रूसी लोककथाओं में सबसे अधिक पाई जाने वाली सब्जी की फसल के लिए एक प्रतियोगिता आयोजित करते हैं, तो शलजम संभवतः पहला स्थान लेगा। वह कई परियों की कहानियों, कहावतों, कहावतों और पहेलियों में दिखाई देती है। इस बीच, शलजम अब हमारे आहार में बहुत मामूली भूमिका निभाता है। पुराने दिनों में यह अलग था. उबली हुई शलजम (बर्डॉक) सबसे लोकप्रिय में से एक थी रोजमर्रा के व्यंजनरूसी टेबल.
शलजम की खेती बहुत लंबे समय से की जाती थी, और अग्नि खेती के दौरान, जब कृषि योग्य भूमि और वनस्पति उद्यानों के लिए जंगलों को जला दिया जाता था, शलजम ने उत्कृष्ट फसल पैदा की और मुख्य कृषि फसलों में से एक थी। बहुत बाद में, शलजम और पत्तागोभी का एक संकर, रुतबागा, हमारे बीच व्यापक हो गया।
18वीं शताब्दी में, जब आलू सबसे अधिक व्यापक हो गया, शलजम ने अपना पूर्व महत्व खो दिया, लेकिन रुतबागा ने अभी भी कब्जा कर लिया महत्वपूर्ण स्थानपोषण में. इसका कारण यह है कि इसकी जड़ वाली फसलें बड़ी होती हैं, पोषक तत्वउनमें शलजम की तुलना में अधिक मात्रा होती है, और विटामिन सी अधिक स्थिर होता है पाक प्रसंस्करण. और यद्यपि इन सब्जियों का अब बहुत कम उपयोग किया जाता है, फिर भी इन्हें हमारे आहार से गायब नहीं होना चाहिए, क्योंकि इनमें शामिल हैं ईथर के तेलऔर ग्लूकोसाइड, जो व्यंजनों को एक अनोखा स्वाद और सुगंध, विटामिन, मूल्यवान खनिज और ट्रेस तत्व देते हैं। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इन सब्जियों में कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात 1:1 के करीब हो, जबकि इष्टतम अनुपात 1:1.5 से अधिक नहीं है। ग्लूकोसाइड साइनग्रिन शलजम और रुतबागा को एक विशिष्ट गुण देता है कड़वा स्वाद. यह पदार्थ क्रूस परिवार के सभी पौधों (गोभी, सरसों, सहिजन, मूली, मूली, आदि) में पाया जाता है और एक मजबूत जीवाणुनाशक पदार्थ है। विशेषकर सहिजन और मूली में इसकी प्रचुर मात्रा होती है। यहां इन कम लोकप्रिय सब्जियों से बने व्यंजनों की कुछ रेसिपी दी गई हैं जो हमारे आहार में विविधता ला सकती हैं।

शलजम या रुतबागा सलाद।
सब्जियाँ काट ली जाती हैं मोटा कद्दूकस, कटा हुआ डालें हरी प्याज, नमक, काली मिर्च, मेयोनेज़ या ड्रेसिंग के ऊपर डालें और मिलाएँ। शलजम, रुतबागा 150, गाजर 50, हरा प्याज 25, मेयोनेज़ 30 या वनस्पति तेल 20, सिरका 5, जड़ी-बूटियाँ।
शलजम (रुतबागा) के साथ स्वादिष्ट सलाद।
उबली हुई गाजर और शलजम को छोटे क्यूब्स में काट लें, डालें हरी मटर, उबली हुई फूलगोभी के गुलदस्ते, मेयोनेज़ डालें और मिलाएँ। गाजर 25, शलजम 50, हरी मटर 10, फूलगोभी 30, मेयोनेज़ 20.

शलजम को धोया जाता है, नरम होने तक पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, छिलका उतार दिया जाता है और कोर काट दिया जाता है। निकाले गए गूदे को बारीक काट लिया जाता है, कीमा मिलाया जाता है और शलजम को इस भरावन से भर दिया जाता है। ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन डालें और बेक करें। कीमा बनाया हुआ मांस पाई के रूप में तैयार किया जाता है।
छिली हुई शलजम 250, तला हुआ कीमा 75, पनीर 5, मक्खन 20।
पका हुआ रुतबागा।
रुतबागा को छीलकर क्यूब्स में काटा जाता है, पानी मिलाया जाता है और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। इतना पानी लें कि खाना पकाने के अंत तक यह लगभग पूरी तरह से वाष्पित हो जाए। इसके बाद, नमक और काली मिर्च डाली जाती है, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाया जाता है, टुकड़ों या अलग-अलग पैन पर रखा जाता है, पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन डाला जाता है और बेक किया जाता है। रुतबागा 200, मक्खन या मार्जरीन 10, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस 70, पनीर 5, जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च।
पत्तागोभी के व्यंजन. सबसे मजबूत लड़ाई जीतता है. इस प्रकार, हरी मटर ने रूसी बीन्स, आलू - रुतबागा और शलजम, बीन्स - दाल आदि का स्थान ले लिया है। केवल गोभी, कई शताब्दियों पहले की तरह, हमारे आहार में मजबूती से अपना स्थान रखती है। यह मुख्य रूप से इसके पाक गुणों और किण्वन की क्षमता के कारण है।
पत्तागोभी गर्म भूमध्य सागर के तट से लाई गई थी और इसने हमारी जलवायु में अच्छी तरह जड़ें जमा ली हैं। नाम ही इसकी उत्पत्ति (लैटिन "कपूत" - सिर) के बारे में बताता है।
यहां और नीचे, उत्पादों की मात्रा ग्राम में दी गई है।
प्राचीन रूस के शुरुआती लिखित स्मारकों में सफेद गोभी को सबसे महत्वपूर्ण सब्जी फसल के रूप में उल्लेख किया गया है। 17वीं शताब्दी में रूस में अन्य प्रकार की गोभी दिखाई देने लगी। हालाँकि, इसके प्रकार, जैसे ब्रसेल्स स्प्राउट्स और सेवॉय स्प्राउट्स, का व्यापक उपयोग नहीं हुआ है। रंगीन और लाल गोभी, साथ ही कोहलबी, जो है पाक कला पुस्तकें 20वीं सदी की शुरुआत को "शलजम गोभी" कहा जाता था। अंततः, 20वीं सदी के उत्तरार्ध में ही, इसका उपयोग खाना पकाने और ब्रोकोली में किया जाने लगा। प्रयोग गोभीबहुत सीमित, और सुदूर पूर्व के क्षेत्रों में उगाया जाता था।

इस प्रश्न का स्पष्ट रूप से उत्तर देना असंभव है कि किस प्रकार की गोभी अधिक मूल्यवान है - प्रत्येक गोभी और लाल गोभी लगभग बराबर (लगभग 1.8%), कोहलबी, फूलगोभी और ब्रोकोली में थोड़ी अधिक है। सबसे उच्च सामग्रीप्रोटीन और विटामिन सी में ब्रसल स्प्राउट, और कैरोटीन - ब्रोकोली में।
चीनी सामग्री के अनुसार, उन्हें निम्नलिखित क्रम में (घटते क्रम में) व्यवस्थित किया जा सकता है: ब्रसेल्स स्प्राउट्स, लाल गोभी, फूलगोभी और सफेद गोभी।
ताज़ा हुआ करता था सफेद बन्द गोभीइसका उपयोग साल में केवल 1-2 महीने ही भोजन में किया जाता था, और बाकी समय इसकी जगह साउरक्रोट ने ले ली। इसलिए, हमारे लोगों की पसंदीदा डिश, ताजी गोभी से बने गोभी के सूप को छोड़कर, हमारे पास ताजी गोभी से बने व्यंजन अपेक्षाकृत कम हैं। आइए कुछ भूले हुए या थोड़े से को याद करें प्रसिद्ध व्यंजनपत्तागोभी से.
से सलाद खट्टी गोभी. साउरक्रोट को छांट लिया गया है। बड़े टुकड़े काटे जाते हैं. सेब से बीज का घोंसला हटा दिया जाता है और पतले स्लाइस में काट लिया जाता है। क्रैनबेरी को छांट लिया गया है। सब कुछ मिलाएं, कटा हुआ प्याज डालें, सीज़न करें वनस्पति तेल. क्रैनबेरी को मसालेदार चेरी से बदला जा सकता है।
साउरक्रोट सलाद को निचोड़ा जाता है, चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है, तेल में तला जाता है, अलग-अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, अंडे और दूध के मिश्रण के साथ डाला जाता है और ओवन में पकाया जाता है।
सफ़ेद पत्तागोभी 340/272, अंडा 1 पीसी। (40 ग्राम), दूध 20, मक्खन 20, जड़ी-बूटियाँ, नमक। खट्टी क्रीम के साथ पकी हुई गोभी। पत्तागोभी के सिर को टुकड़ों में काटा जाता है, नमकीन पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, हटा दिया जाता है और हल्के से निचोड़ा जाता है। गोभी के स्लाइस को तेल लगे फ्राइंग पैन में रखा जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।
पत्तागोभी 340/272, खट्टा क्रीम सॉस 75, ​​पटाखे 3, मक्खन 10।
गोभी की रोटी. पत्तागोभी के एक सिर को आधा पकने तक उबाला जाता है और पत्तों में अलग कर दिया जाता है। सॉस पैन को तेल से चिकना करें और ब्रेडक्रंब छिड़कें। फिर नीचे और दीवारों को गोभी के पत्तों से ढक दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत रखी जाती है, गोभी के पत्ता, कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत, आदि। पाव रोटी को छोटे ढक्कन से हल्के से दबाया जाता है। फिर सतह को खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। तैयार पाव को सॉस पैन से निकाला जाता है, भागों में काटा जाता है और सॉस (खट्टा क्रीम, टमाटर, आदि) के साथ डाला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस सब्जी गोभी रोल के रूप में तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, प्याज, गाजर काट लें, शिमला मिर्चऔर मक्खन के साथ हल्का तला हुआ. टमाटर, थोड़ा पानी डालें और सब कुछ एक साथ उबाल लें। बेशक, पुराने दिनों में वे कीमा बनाया हुआ मांस में टमाटर नहीं जोड़ते थे, क्योंकि वे केवल 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में ही यहां दिखाई दिए थे। आप इससे वैसी ही रोटी बना सकते हैं कीमाया चावल और मशरूम के साथ. पत्तागोभी 225/180, प्याज 30/25, गाजर 70/55, मीठी मिर्च या बैंगन 25/20, टमाटर 30, चावल 10, अंडे '/5 पीसी।, मक्खन 15, पटाखे 10।
क्रीम में पत्तागोभी. गोभी को आधा पकने तक उबाला जाता है, चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है, मक्खन के साथ तला जाता है, क्रीम के साथ डाला जाता है और उबाला जाता है। पत्तागोभी 250/200, मक्खन 10, क्रीम 100।
"द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" के प्रसिद्ध लेखक नेस्टर ने हमें बताया आश्चर्यजनक कहानीकैसे, एक शहर की घेराबंदी के दौरान, रूसी दस्तों को भयानक भूख का सामना करना पड़ा और दुश्मनों को उम्मीद थी कि वे आने वाले दिनों में आत्मसमर्पण कर देंगे, लेकिन बेलगोरोड बुजुर्ग की सलाह पर, निवासियों ने अपनी आखिरी आपूर्ति एकत्र की, जेली पकाया, डाला। कुएं में, चारों ओर बैठ गए और सबके सामने घेराबंदी करने वालों ने कुएं से जेली निकाली और खा ली। "रूसी भूमि ही उन्हें खिलाती है; ऐसे लोगों को हराया नहीं जा सकता!" - पेचेनेग्स ने फैसला किया और घेराबंदी हटा ली। हम किस प्रकार की जेली की बात कर रहे हैं? बेशक, आधुनिक जेली के बारे में नहीं - एक मीठा व्यंजन, बल्कि हार्दिक, पौष्टिक के बारे में दलिया जेली, जो रूसी लोगों का पसंदीदा व्यंजन था। यहाँ इस जेली की विधि दी गई है।
दलिया जेली. अनाज डालो गर्म पानीऔर एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर छान कर निचोड़ लें. परिणामी तरल में नमक और चीनी मिलाएं और गाढ़ा होने तक, लगातार हिलाते हुए उबालें। गर्म जेली में दूध डालें, हिलाएं, चिकनी प्लेटों में डालें और ठंडा करें। जब जेली सख्त हो जाए तो इसे टुकड़ों में काट लें और ठंडे पानी के साथ परोसें उबला हुआ दूधया फटा हुआ दूध. दलिया (रोल्ड ओट्स) 100, चीनी 8, नमक 2, पानी 300, दूध 200, मक्खन 5।
एक ब्लॉक में मटर. दुनिया में ऐसा कोई दूसरा व्यंजन मिलना मुश्किल है जिसमें अनाज या मटर से ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार किए जाते हों, लेकिन रूसी व्यंजनों में ऐसे कई व्यंजन हैं। वे सरल, पौष्टिक और स्वादिष्ट हैं। आधुनिक शहरी निवासी मटर को उच्च सम्मान में नहीं रखते हैं। शायद स्मोक्ड मीट के साथ मटर का सूप। लेकिन व्यर्थ: मटर में लगभग 23% प्रोटीन, 46% स्टार्च और बहुत सारे विटामिन होते हैं। इसे पचाना मुश्किल है, लेकिन "एक ब्लॉक में मटर" तैयार करके इसमें मदद की जा सकती है, जो रूस में कई शताब्दियों से तैयार किया गया था।
"एक ब्लॉक में मटर।" मटर को पूरी तरह उबालकर पीस लिया जाता है, परिणामस्वरूप प्यूरी को नमक के साथ पकाया जाता है और आकार दिया जाता है (आप तेल से चुपड़े हुए सांचे, कप आदि का उपयोग कर सकते हैं)। तैयार मटर की प्यूरी को एक प्लेट पर रखा जाता है और तले हुए प्याज के साथ सूरजमुखी तेल के ऊपर डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। छिलके वाली मटर 100, वनस्पति तेल 20, प्याज 60, स्वादानुसार नमक, जड़ी-बूटियाँ।
प्राचीन स्लाव लोग - डेलियान्स, ड्रेविलेन्स, क्रिविची, व्यातिची, रेडिमिची, नॉर्थईटर और अन्य लोग रूसी बोलते थे। वे न केवल एक आम भाषा से, बल्कि तालिका के रीति-रिवाजों, किंवदंतियों और परंपराओं से भी एकजुट थे। वी. चिविलिखिन लिखते हैं कि विचित्र रूप से पर्याप्त, सामंती विखंडन ने भी स्लाव जीवन की सामान्य विशेषताओं के निर्माण में योगदान दिया: "राजकुमार, स्वेच्छा से या अनिच्छा से एक "टेबल" से दूसरे में जा रहे थे, अपने साथ एक दस्ता, एक गवर्नर, एक परिवार ले गए , नौकर, "अच्छे बुजुर्ग", प्रिय गायक, उच्च योग्य कारीगर, बर्तन, किताबें।

रूस में आलू केवल पीटर I के समय में दिखाई दिए और लंबे समय तक आबादी के बीच अपनी लोकप्रियता हासिल की। 18वीं सदी से पहले रूसी क्या खाते थे? उन्हें क्या पसंद था और सप्ताह के दिनों और छुट्टियों में उनकी मेज पर कौन से व्यंजन थे?

अनाज के उत्पादों

पुरातात्विक खोजों, रसोई के चीनी मिट्टी के बर्तनों और उनमें मौजूद विभिन्न कार्बनिक पदार्थों के अवशेषों को देखते हुए, 9वीं शताब्दी से शुरू होकर, रूस में खट्टी, राई काली रोटी पहले से ही तैयार की गई थी। और 15वीं शताब्दी तक रूसी बस्तियों में सभी सबसे पुराने आटा उत्पाद विशेष रूप से खट्टे के आधार पर बनाए गए थे राई का आटा, कवक संस्कृतियों के प्रभाव में। ये जेली थे - राई, जई और मटर, साथ ही दलिया, जो खट्टे, भीगे हुए अनाज - एक प्रकार का अनाज, जई, वर्तनी, जौ से फिर से पकाया जाता था।

अनाज और पानी के अनुपात के आधार पर, दलिया कठोर या अर्ध-तरल था; एक और विकल्प था और इसे "स्मीयर" कहा जाता था। 11वीं शताब्दी से रूस में दलिया ने सामूहिक महत्व प्राप्त कर लिया अनुष्ठान पकवान, जिसके साथ कोई भी घटना शुरू और समाप्त होती है; शादियाँ, अंत्येष्टि, नामकरण, चर्च निर्माण और सामान्य तौर पर कोई भी ईसाई छुट्टियाँ जो पूरे समुदाय, गाँव या राजसी दरबार द्वारा मनाई जाती थीं।

16वीं शताब्दी के रूसी साहित्य के प्रसिद्ध स्मारकों में से एक, "डोमोस्ट्रॉय", एक रूसी व्यक्ति और परिवार के जीवन के सभी क्षेत्रों पर निर्देशों के अलावा, वर्तमान में सबसे अधिक की एक सूची लाया गया लोकप्रिय व्यंजनउस समय। और वे फिर से राई और से बने उत्पाद बन गए गेहूं का आटा, साथ ही उनके वेरिएंट भी सभी संभावित संयोजन. फिर भी, गृहिणियों ने पैनकेक, शांगी, क्रम्पेट, रोल्ड बैगल्स और बैगल्स को तला, और कलाची को भी पकाया - जो अब राष्ट्रीय रूसी सफेद ब्रेड है।

को छुट्टियों के व्यंजनले जाया गया पाई - सबसे अधिक आटा उत्पाद विभिन्न भराव. यह ऑफल या मांस हो सकता है मुर्गी पालन, खेल, मछली, मशरूम, फल या जामुन।

सब्ज़ियाँ

अपने मूल से ही, मध्य रूस हमेशा एक गतिहीन, किसान क्षेत्र रहा है और इसकी आबादी स्वेच्छा से भूमि पर खेती करती थी। अनाज की फसलों के अलावा, रूसियों ने, कम से कम 11वीं शताब्दी से, शलजम, गोभी, सहिजन, प्याज और गाजर उगाए। किसी भी मामले में, इन सब्जियों का उल्लेख उसी "डोमोस्ट्रोई" के पन्नों पर किया गया है और फिर उन्हें ओवन में पकाने, पानी में उबालने, स्टॉज, गोभी के सूप के रूप में, पाई में भरने के रूप में डालने की सिफारिश की गई थी, और सड़क पर या क्षेत्र यात्राओं के दौरान भी इसे कच्चा ही खाया जाता है। काम करता है

ये सब्जियाँ, साथ ही अनाज जेली और दलिया, मुख्य व्यंजन थे आम आदमी 19वीं सदी तक. आख़िरकार, सभी रूसी रूढ़िवादी ईसाई थे, और एक वर्ष के 365 दिनों में से 200 दिन उपवास के दौरान होते थे, जब मांस, मछली, दूध और अंडे खाने की अनुमति नहीं थी। और शुरुआती हफ्तों में भी निम्न वर्ग के लोग पशु उत्पाद नहीं खाते थे। इसे केवल रविवार और छुट्टियों के दिन ही खाने का रिवाज था। लेकिन सब्जियाँ, ताजी, नमकीन, सूखी, बेक की हुई और सूखी, साथ ही मशरूम, रूसियों का मुख्य आहार थीं।

तीतर

रूस में हर कोई मांस उत्पाद खाता था, लेकिन हमेशा नहीं और अक्सर ये घरेलू जानवर नहीं थे। लगातार सैन्य संघर्षों और नागरिक संघर्ष के कारण, गोमांस, सूअर और भेड़ के बच्चे से बने व्यंजन बहुत दुर्लभ और महंगे थे। किसी भी मामले में, 11वीं से 13वीं शताब्दी के कुछ स्क्रॉल कहते हैं कि चर्च बनाने के लिए समुदायों द्वारा नियुक्त किए गए कारीगरों और आइकन चित्रकारों ने अपने काम के एक दिन के लिए एक मेढ़े की लागत के बराबर सिक्के या अन्य कीमती सामान मांगे।

रूस में कला और निर्माण कलाकृतियाँ इतनी दुर्लभ नहीं थीं, लेकिन उनके काम का मूल्य औसत से ऊपर था - जैसे घरेलू भेड़ की कीमत। लंबे समय तक गोमांस को सबसे महंगा मांस माना जाता था; 18वीं शताब्दी तक, वील का सेवन पूरी तरह से प्रतिबंधित था। राजसी दावतों में योद्धा अक्सर हंस या मुर्गियाँ खाते थे। लेकिन रविवार को सभी रूसी मेलों में स्टालों पर तले हुए दलिया और कबूतर बेचे जाते थे, और ऐसा क्षुधावर्धक सबसे सस्ता माना जाता था।

कब कारूसी सराय में घरेलू सुअर की तुलना में जंगली सूअर के मांस का स्वाद लेना आसान था; एल्क, हिरण और भालू टेंडरलॉइन भी पाए गए। घर पर, एक साधारण किसान परिवार छुट्टियों पर, उदाहरण के लिए, चिकन या बकरी के मांस की तुलना में, अधिक बार खरगोश के मांस पर दावत देता है। घोड़े का मांस शायद ही कभी खाया जाता था, लेकिन अब रूसी लोगों की तुलना में बहुत अधिक बार खाया जाता है। आख़िरकार, हर अमीर घर में घोड़े होते थे। लेकिन वह अवधि जब एक किसान परिवार अच्छी तरह से रहता था, उस अवधि की तुलना में बहुत कम थी जब उन्हीं लोगों को भूखा रहना पड़ता था।

Quinoa

फसल की विफलता, शत्रुता, छापे के समय में, जब दुश्मनों ने किसान परिवारों से खाद्य आपूर्ति और पशुधन को जबरन जब्त कर लिया, और घर आग में नष्ट हो गए, तो चमत्कारिक रूप से बच निकलने वाले रूसी किसी तरह जीवित रहने के लिए मजबूर हो गए। यदि सर्दियों में आपदाएं और भूख किसानों पर हावी हो जाती, तो यह निश्चित मृत्यु का वादा करता था। लेकिन गर्मियों में बीच की पंक्तिक्विनोआ अभी भी रूस में उगता है। किसी तरह भूख को कम करने के लिए, लोगों ने इस पौधे के तने खाए; इसके बीजों का उपयोग सरोगेट ब्रेड पकाने और क्वास बनाने के लिए किया जाता था।

क्विनोआ में वसा, कुछ प्रोटीन, स्टार्च और फाइबर होता है। परन्तु इससे जो रोटी पैदा हुई वह कड़वी और टेढ़ी-मेढ़ी थी। इसे पचाना मुश्किल था और पाचन तंत्र में गंभीर जलन होती थी और अक्सर उल्टी होती थी। क्विनोआ क्वास ने लोगों को पूरी तरह से पागल कर दिया; इसके बाद, और खाली पेट पर, अक्सर मतिभ्रम होता था, जो एक गंभीर हैंगओवर में समाप्त होता था।

हालाँकि, क्विनोआ ने मुख्य कार्य किया - इसने किसानों को भूख से बचाया, भयानक समय से बचना संभव बनाया, ताकि वे फिर अर्थव्यवस्था को बहाल कर सकें और अंत में, अपना सामान्य जीवन नए सिरे से शुरू कर सकें।

आज आप दोपहर के भोजन में क्या बना रहे हैं? वेजीटेबल सलाद, बोर्स्ट, सूप, आलू, चिकन? ये व्यंजन और उत्पाद हमारे लिए इतने परिचित हो गए हैं कि हम पहले से ही उनमें से कुछ को मूल रूप से रूसी मानते हैं। मैं सहमत हूं, कई सौ साल बीत चुके हैं, और वे हमारे आहार में मजबूती से स्थापित हो गए हैं। और मैं इस बात पर विश्वास भी नहीं कर सकता कि लोग एक समय आलू, टमाटर के बिना भी काम चलाते थे, जिसके हम आदी हैं, सूरजमुखी का तेल, चीज़ या पास्ता का तो जिक्र ही नहीं।

लोगों के जीवन में भोजन उपलब्ध कराना हमेशा से सबसे महत्वपूर्ण मुद्दा रहा है। जलवायु परिस्थितियों और प्राकृतिक संसाधनों के आधार पर, प्रत्येक राष्ट्र ने अधिक या कम सीमा तक शिकार, मवेशी प्रजनन और पौधे उगाने का विकास किया।
एक राज्य के रूप में कीवन रस का गठन 9वीं शताब्दी ईस्वी में हुआ था। उस समय तक, स्लाव के आहार में आटा उत्पाद, अनाज, डेयरी उत्पाद, मांस और मछली शामिल थे।

उगाए गए अनाज जौ, जई, गेहूं और एक प्रकार का अनाज थे, और राई थोड़ी देर बाद दिखाई दी। बेशक, मुख्य खाद्य उत्पाद रोटी थी। दक्षिणी क्षेत्रों में इसे गेहूं के आटे से पकाया जाता था, जबकि उत्तरी क्षेत्रों में राई का आटा अधिक व्यापक हो गया। रोटी के अलावा, वे पैनकेक, पैनकेक, फ्लैटब्रेड और छुट्टियों पर - पाई (अक्सर मटर के आटे से बने) भी पकाते थे। पाईज़ हो सकती थीं विभिन्न भराव: मांस, मछली, मशरूम और जामुन।
पाई या तो से तैयार की गई थीं अख़मीरी आटा, जैसे कि अब पकौड़ी और पकौड़ी के लिए उपयोग किया जाता है, या से खट्टा आटा. इसे ऐसा इसलिए कहा गया क्योंकि यह वास्तव में एक बड़े विशेष बर्तन - एक सानने का कटोरा - में खट्टा (किण्वित) होता था। पहली बार आटे और कुएं या नदी के पानी से आटा गूंथकर गर्म स्थान पर रखा जाता था। कुछ दिनों के बाद आटा फूलने लगा - यह "काम" कर गया जंगली ख़मीर, जो हमेशा हवा में रहते हैं। अब इसे बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकेगा. रोटी या पाई बनाते समय, उन्होंने खमीर में थोड़ा सा आटा छोड़ दिया, जिसे खट्टा कहा जाता था, और अगली बार उन्होंने इसे खमीर में मिला दिया। आवश्यक मात्राआटा और पानी. प्रत्येक परिवार में, खमीर कई वर्षों तक रहता था, और दुल्हन, यदि वह अपने घर में रहने के लिए जाती थी, तो उसे दहेज के रूप में खमीर के साथ खमीर मिलता था।

रूस में लंबे समय तक, जेली को सबसे आम मीठे व्यंजनों में से एक माना जाता था।प्राचीन रूस में, जेली को राई, जई और गेहूं के काढ़े के आधार पर तैयार किया जाता था, जो स्वाद में खट्टा होता था और भूरे-भूरे रंग का होता था, जो रूसी नदियों के तटीय दोमट रंग की याद दिलाता था। जेली लोचदार निकली, जेली और जेलीयुक्त मांस की याद दिलाती है। चूंकि उन दिनों चीनी नहीं थी, इसलिए स्वाद के लिए शहद, जैम या बेरी सिरप मिलाया जाता था।

प्राचीन रूस में दलिया बहुत लोकप्रिय था। अधिकतर वे गेहूँ या दलिया से बने होते थे साबुत अनाज, जिन्हें ओवन में लंबे समय तक भाप में पकाया जाता था ताकि वे नरम हो जाएं। चावल (सोरोचिंस्को बाजरा) और एक प्रकार का अनाज एक महान विनम्रता थी, जो ग्रीक भिक्षुओं के साथ रूस में दिखाई देती थी। दलिया को मक्खन, अलसी या भांग के तेल के साथ पकाया जाता था।

रूस में एक दिलचस्प स्थिति थी सब्जी उत्पाद. अब हम जो उपयोग करते हैं उसका कोई निशान नहीं था। सबसे आम सब्जी मूली थी। यह आधुनिक से कुछ अलग था और कई गुना बड़ा था। शलजम भी व्यापक रूप से वितरित किए गए। इन जड़ वाली सब्जियों को पकाया गया, तला गया और पाई भरने के लिए बनाया गया। मटर को प्राचीन काल से रूस में भी जाना जाता है। उन्होंने इसे न केवल उबाला, बल्कि इसका आटा भी बनाया, जिससे उन्होंने पैनकेक और पाई पकाया। 11वीं शताब्दी में, यह मेजों पर दिखाई देने लगा प्याज, गोभी, थोड़ी देर बाद - गाजर। खीरे केवल 15वीं शताब्दी में दिखाई देंगे। और जिन नाइटशेडों के हम आदी हैं: आलू, टमाटर और बैंगन हमारे पास 18वीं शताब्दी की शुरुआत में ही आए थे।
इसके अलावा, जंगली सॉरेल और क्विनोआ का सेवन रूस में पौधों के भोजन के रूप में किया जाता था। अनेक जंगली जामुन और मशरूम पौधों के आहार के पूरक थे।

जिन मांस खाद्य पदार्थों के बारे में हम जानते थे उनमें गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियां, हंस और बत्तखें शामिल थे। घोड़े का मांस बहुत कम खाया जाता था, मुख्यतः अभियानों के दौरान सैन्य कर्मियों द्वारा। अक्सर मेजों पर जंगली जानवरों का मांस होता था: हिरन का मांस, जंगली सूअर और यहां तक ​​कि भालू का मांस भी। तीतर, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य खेल भी खाए गए। यहां तक ​​कि ईसाई चर्च, जिसने अपना प्रभाव फैलाया और जंगली जानवरों को खाना अस्वीकार्य माना, इस परंपरा को खत्म करने में असमर्थ रहा। मांस को कोयले के ऊपर, थूक पर (तिरछा करके) तला जाता था, या, अधिकांश व्यंजनों की तरह, ओवन में बड़े टुकड़ों में पकाया जाता था।
वे रूस में अक्सर मछली खाते थे। अधिकतर यह था नदी की मछली: स्टर्जन, स्टेरलेट, ब्रीम, पाइक पर्च, रफ, पर्च। इसे उबाला गया, बेक किया गया, सुखाया गया और नमकीन बनाया गया।

रूस में कोई सूप नहीं थे। प्रसिद्ध रूसी मछली सूप, बोर्स्ट और सोल्यंका केवल 15वीं-17वीं शताब्दी में दिखाई दिए। वहाँ "ट्यूरा" था - आधुनिक ओक्रोशका का पूर्ववर्ती, कटा हुआ प्याज के साथ क्वास और रोटी के साथ अनुभवी।
उन दिनों, हमारी तरह, रूसी लोग शराब पीने से परहेज नहीं करते थे। द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के अनुसार, व्लादिमीर के इस्लाम से इनकार करने का मुख्य कारण उस धर्म द्वारा निर्धारित संयम था। " पीने", - उसने कहा, " यह रूसियों की खुशी है। हम इस आनंद के बिना नहीं रह सकते"आधुनिक पाठक के लिए रूसी शराब हमेशा वोदका से जुड़ी होती है, लेकिन कीवन रस के युग में वे शराब नहीं पीते थे। तीन प्रकार के पेय का सेवन किया जाता था। क्वास, एक गैर-अल्कोहल या थोड़ा नशीला पेय, से बनाया गया था राई की रोटी. यह कुछ-कुछ बियर की याद दिलाता था। वह शायद था पारंपरिक पेयस्लाव, चूंकि इसका उल्लेख पांचवीं शताब्दी की शुरुआत में शहद के साथ बीजान्टिन दूत की हूणों के नेता अत्तिला की यात्रा के अभिलेखों में किया गया है। कीवन रस में शहद बेहद लोकप्रिय था। इसे आम लोगों और भिक्षुओं दोनों द्वारा बनाया और पिया जाता था। क्रॉनिकल के अनुसार, प्रिंस व्लादिमीर द रेड सन ने वासिलिवो में चर्च के उद्घाटन के अवसर पर तीन सौ कड़ाही शहद का ऑर्डर दिया था। 1146 में, प्रिंस इज़ीस्लाव द्वितीय ने अपने प्रतिद्वंद्वी शिवतोस्लाव के तहखानों में पाँच सौ बैरल शहद और अस्सी बैरल शराब की खोज की। शहद के कई प्रकार ज्ञात थे: मीठा, सूखा, काली मिर्च के साथ, इत्यादि। वे शराब भी पीते थे: शराब ग्रीस से आयात की जाती थी, और, राजकुमारों के अलावा, चर्च और मठ नियमित रूप से पूजा-पाठ के उत्सव के लिए शराब का आयात करते थे।

यह पुराना चर्च स्लावोनिक व्यंजन था। रूसी व्यंजन क्या है और इसका पुराने चर्च स्लावोनिक से क्या संबंध है? कई शताब्दियों के दौरान, जीवन और रीति-रिवाज बदल गए, व्यापार संबंधों का विस्तार हुआ और बाजार नए उत्पादों से भर गया। रूसी व्यंजनों ने बड़ी मात्रा में भोजन ग्रहण किया राष्ट्रीय व्यंजनविभिन्न लोग. कुछ भूल गया या अन्य उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित कर दिया गया। हालाँकि, पुराने चर्च स्लावोनिक व्यंजनों की मुख्य प्रवृत्तियाँ किसी न किसी रूप में आज तक जीवित हैं। यह हमारी मेज पर ब्रेड की प्रमुख स्थिति है, पेस्ट्री, अनाज और ठंडे स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला है। इसलिए, मेरी राय में, रूसी व्यंजन कुछ अलग नहीं है, बल्कि पुराने चर्च स्लावोनिक व्यंजनों की एक तार्किक निरंतरता है, इस तथ्य के बावजूद कि इसमें सदियों से महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं।
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रूसी राष्ट्रीय पाक - शैलीबहुत लंबा इतिहास है. इसकी उत्पत्ति 9वीं शताब्दी में हुई और तब से इसमें कई बदलाव हुए हैं। अद्वितीय भौगोलिक स्थिति का इसके निर्माण की प्रक्रिया पर बहुत बड़ा प्रभाव पड़ा। जंगलों के लिए धन्यवाद, वहां रहने वाले खेल से तैयार किए गए कई व्यंजन इसमें दिखाई दिए, उपजाऊ भूमि की उपस्थिति ने फसलों को उगाना संभव बना दिया, और झीलों की उपस्थिति ने इस तथ्य में योगदान दिया कि मछली स्थानीय आबादी की मेज पर दिखाई दी। आज का प्रकाशन न केवल आपको बताएगा कि वे रूस में क्या खाते थे, बल्कि कई व्यंजनों की भी जांच करेंगे जो आज तक जीवित हैं।

गठन की विशेषताएं

चूँकि रूस लंबे समय से एक बहुराष्ट्रीय राज्य रहा है, स्थानीय आबादी एक-दूसरे से सीखने का आनंद लेती थी पाक ज्ञान. इसलिए, देश के प्रत्येक क्षेत्र का अपना था अनोखी रेसिपी, जिनमें से कई आज तक बचे हुए हैं। इसके अलावा, घरेलू गृहिणियों ने विदेशी रसोइयों के अनुभव को अपनाने में संकोच नहीं किया, जिसकी बदौलत घरेलू व्यंजनों में कई नए व्यंजन सामने आए।

तो, यूनानियों और सीथियनों ने रूसियों को सानना सिखाया यीस्त डॉ, बीजान्टिन ने चावल, एक प्रकार का अनाज और कई मसालों के अस्तित्व के बारे में बताया, और चीनियों ने चाय के बारे में बात की। बल्गेरियाई लोगों को धन्यवाद स्थानीय रसोइयेतोरी, बैंगन और मीठी मिर्च के बारे में सीखा। और उन्होंने पश्चिमी स्लावों से पकौड़ी, पत्तागोभी रोल और बोर्स्ट की रेसिपी उधार लीं।

पीटर I के शासनकाल के दौरान, रूस में आलू बड़े पैमाने पर उगाए जाने लगे। लगभग उसी समय, पहले दुर्गम स्टोव और स्टोव पर खाना पकाने के लिए विशेष कंटेनर गृहिणियों के निपटान में दिखाई देने लगे। खुली आग.

अनाज

प्राचीन बस्तियों के क्षेत्र में की गई खुदाई की बदौलत विशेषज्ञ यह पता लगाने में कामयाब रहे कि आलू से पहले रूस में वे क्या खाते थे। वैज्ञानिकों द्वारा पाए गए ग्रंथों में कहा गया है कि उस समय के स्लाव विशेष रूप से पादप खाद्य पदार्थ खाते थे। वे किसान थे और शाकाहार के लाभों में विश्वास करते थे। इसलिए, उनके आहार का आधार जई, जौ, राई, गेहूं और बाजरा जैसे अनाज थे। उन्हें तला जाता था, भिगोया जाता था या पीसकर आटा बनाया जाता था। आखिरी वाला बेक किया गया था अखमीरी केक. बाद में, स्थानीय गृहिणियों ने रोटी बनाना सीखा विभिन्न पाई. चूँकि उस समय खमीर के बारे में कोई नहीं जानता था, पके हुए सामान तथाकथित "खट्टे" आटे से तैयार किए जाते थे। इसे आटे और नदी के पानी से बने एक बड़े बर्तन में शुरू किया गया और फिर कई दिनों तक गर्म रखा गया।

जो लोग नहीं जानते कि आलू से पहले वे रूस में क्या खाते थे, उन्हें यह दिलचस्प लगेगा कि हमारे दूर के पूर्वजों के मेनू में क्या शामिल था? बड़ी मात्राकुरकुरे, कठोर दलिया। उन दूर के समय में, वे मुख्य रूप से बाजरा या साबुत छिलके वाली जई से पकाए जाते थे। इसे लंबे समय तक ओवन में पकाया जाता था, और फिर मक्खन, भांग या अलसी के तेल के साथ इसका स्वाद बढ़ाया जाता था। उस समय चावल बहुत दुर्लभ था और इसकी कीमत बहुत अधिक थी। तैयार दलियाइसके समान इस्तेमाल किया स्वतंत्र व्यंजनया मांस या मछली के साइड डिश के रूप में।

सब्जियाँ, मशरूम और जामुन

लंबे समय तक, रूस में कृषि से जुड़े लोगों द्वारा खाया जाने वाला मुख्य भोजन पौधों का भोजन ही रहा। हमारे दूर के पूर्वजों के प्रोटीन का मुख्य स्रोत फलियाँ थीं। इसके अलावा, उन्होंने अपने भूखंडों पर शलजम, मूली, लहसुन और मटर उगाए। बाद वाले से उन्होंने न केवल सूप और दलिया पकाया, बल्कि पेनकेक्स और पाई भी पकाया। थोड़ी देर बाद, ऐसा सब्जी की फसलेंजैसे गाजर, प्याज, पत्तागोभी, खीरा और टमाटर। स्थानीय गृहिणियों ने शीघ्र ही इन्हें बनाना सीख लिया विभिन्न व्यंजनऔर यहां तक ​​कि उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करना भी शुरू कर दिया।

रूस में भी उन्होंने सक्रिय रूप से संग्रह किया विभिन्न जामुन. उन्हें यूं ही नहीं खाया गया ताजा, लेकिन जाम के लिए आधार के रूप में भी उपयोग किया जाता है। चूंकि उस समय की गृहिणियों के लिए चीनी उपलब्ध नहीं थी, इसलिए इसे सफलतापूर्वक स्वास्थ्यवर्धक प्राकृतिक शहद से बदल दिया गया।

रूसियों ने मशरूम का तिरस्कार नहीं किया। उस युग में मिल्क मशरूम, केसर मिल्क कैप, बोलेटस मशरूम, बोलेटस और सफेद मशरूम विशेष रूप से लोकप्रिय थे। उन्हें पास के जंगलों में एकत्र किया गया, और फिर बड़े बैरल में नमकीन किया गया, सुगंधित डिल के साथ छिड़का गया।

मांस और मछली

वे बहुत लंबे समय तक जानवरों के साथ शांति से रहते थे, क्योंकि खानाबदोशों के आगमन से पहले रूस में वे जो खाते थे उसका आधार कृषि उत्पाद थे। यह वे ही थे जिन्होंने हमारे दूर के पूर्वजों को इसका उपयोग करना सिखाया था मांस खाना. लेकिन उस समय यह आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध नहीं था। किसानों और आम शहरवासियों की मेज पर मांस केवल प्रमुख छुट्टियों पर ही दिखाई देता था। एक नियम के रूप में, यह गोमांस, घोड़े का मांस या सूअर का मांस था। पक्षियों या खेल को कम दुर्लभ माना जाता था। बड़े हिरणों के शवों को चर्बी से भर दिया गया और फिर थूक पर भून दिया गया। छोटे शिकार, जैसे कि खरगोश, को सब्जियों और जड़ों के साथ पूरक किया गया और उबाला गया मिट्टी के बर्तन.

समय के साथ, स्लाव ने न केवल कृषि, बल्कि मछली पकड़ने में भी महारत हासिल की। तब से, उनके पास एक और विकल्प है कि वे क्या खा सकते हैं। रूस में बहुत सारी नदियाँ और झीलें हैं जिनमें यह पाया जाता है पर्याप्त गुणवत्ताविभिन्न मछलियाँ. पकड़े गए शिकार को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए धूप में सुखाया जाता था।

पेय

प्राचीन स्लावों के मेनू में क्वास को एक विशेष स्थान दिया गया था। उन्होंने न केवल पानी या शराब की जगह ली, बल्कि अपच का भी इलाज किया। यह भी अद्भुत पेयखाना पकाने के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है अलग अलग प्रकार के व्यंजनबोटविन्या या ओक्रोशका की तरह।

जेली हमारे पूर्वजों के बीच भी कम लोकप्रिय नहीं थी। यह बहुत गाढ़ा था और मीठा नहीं था, लेकिन खट्टा स्वाद. से बनाया गया था जई का दलिया, तलाकशुदा बड़ी राशिपानी। परिणामी मिश्रण को पहले किण्वित किया गया, और फिर गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त होने तक उबाला गया, शहद के साथ डाला गया और खाया गया।

रूस में बीयर की बहुत मांग थी। इसे जौ या जई से बनाया जाता था, हॉप्स के साथ किण्वित किया जाता था और विशेष छुट्टियों पर परोसा जाता था। 17वीं शताब्दी के आसपास, स्लावों को चाय के अस्तित्व के बारे में पता चला। इसे एक विदेशी जिज्ञासा माना जाता था और बहुत ही कम अवसरों पर इसका सेवन किया जाता था। आमतौर पर इसे सफलतापूर्वक अधिक उपयोगी से बदल दिया गया हर्बल आसव, उबलते पानी के साथ पीसा गया।

चुकंदर क्वास

ये एक है प्राचीन पेय, जो विशेष रूप से स्लावों के बीच लोकप्रिय था। इसमें उत्कृष्ट ताजगी देने वाले गुण हैं और यह पूरी तरह से प्यास बुझाता है। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 किलो चुकंदर.
• 3.5 लीटर पानी.

चुकंदर को छीलकर धोया जाता है। इस तरह से संसाधित उत्पाद का पांचवां हिस्सा पतले हलकों में काटा जाता है और पैन के तल पर रखा जाता है। बची हुई जड़ वाली सब्जियों को पूरी तरह से वहीं विसर्जित कर दिया जाता है। यह सब आवश्यक मात्रा में पानी के साथ डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। फिर पैन की सामग्री को गर्म छोड़ दिया जाता है, और तीन दिनों के बाद उन्हें ठंडे तहखाने में रख दिया जाता है। 10-15 दिनों के बाद चुकंदर क्वास पूरी तरह से तैयार है.

मटर मैश

यह व्यंजन उन व्यंजनों में से एक है जो पुराने दिनों में रूस में सामान्य किसान परिवारों द्वारा खाया जाता था। इसे बहुत से तैयार किया जाता है सरल उत्पादऔर उच्च है पोषण का महत्व. इस प्यूरी को बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 कप सूखी मटर.
• 2 टीबीएसपी। एल तेल
• 3 कप पानी.
• नमक स्वाद अनुसार)।

मटर को पहले से छांटकर धोया जाता है, कई घंटों तक भिगोया जाता है, और फिर नमकीन पानी डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। पूरी तरह तैयार उत्पादतेल के साथ प्यूरी और स्वाद।

खट्टा क्रीम में सूअर का मांस गुर्दे

जो लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि उन्होंने क्या खाया, उन्हें इस असामान्य, लेकिन बहुत ही असामान्य बात पर ध्यान देना चाहिए स्वादिष्ट व्यंजन. यह साथ अच्छा चलता है विभिन्न अनाजऔर आपको सामान्य मेनू में थोड़ा विविधता लाने की अनुमति देगा। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 500 ग्राम ताजा पोर्क किडनी।
• 150 ग्राम गाढ़ी गैर-अम्लीय खट्टा क्रीम।
• 150 मिली पानी (+खाना पकाने के लिए थोड़ा अधिक)।
• 1 छोटा चम्मच। एल आटा।
• 1 छोटा चम्मच। एल तेल
• 1 प्याज.
• कोई भी जड़ी-बूटी और मसाले।

पहले फिल्म से साफ की गई कलियों को धोया जाता है और ठंडे पानी में भिगोया जाता है। तीन घंटे के बाद, उनमें नया तरल भरकर आग में भेज दिया जाता है। जैसे ही पानी उबलता है, किडनी को पैन से हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। एक घंटे से पहले नहीं, उन्हें एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, जिसमें पहले से ही आटा, मक्खन और कटा हुआ प्याज होता है। यह सब मसालों के साथ पकाया जाता है, पानी डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है। गर्मी बंद करने से कुछ समय पहले, पकवान को खट्टा क्रीम के साथ पूरक किया जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

शलजम चावडर

यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है जिसे हमारे पूर्वज रूस में खाते थे। जिन लोगों को सादा खाना पसंद है उनके लिए यह आज भी बनाई जा सकती है. ऐसा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 300 ग्राम शलजम।
• 2 टीबीएसपी। एल तेल
• 2 टीबीएसपी। एल गाढ़ी देहाती खट्टी क्रीम।
• 4 आलू.
• 1 प्याज.
• 1 छोटा चम्मच। एल आटा।
• पानी और कोई ताजी जड़ी-बूटियाँ।

पहले से धोए और छिले हुए शलजम को एक कद्दूकस का उपयोग करके संसाधित किया जाता है और एक गहरे पैन में रखा जाता है। बारीक कटा हुआ प्याज डालें और ठंडा पानी. यह सब आग पर भेजा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। - फिर सब्जियों में आलू के टुकड़े डालें और उनके नरम होने का इंतजार करें. अंतिम चरण में, लगभग तैयार स्टू को आटे और मक्खन के साथ पूरक किया जाता है, थोड़ी देर उबाला जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है। इसे बारीक कटी जड़ी-बूटियों और ताजी खट्टी क्रीम के साथ परोसें।