प्राचीन व्यंजन। पुराने रूसी व्यंजन।

रूसी व्यंजनों के विकास का पुराना रूसी चरण लगभग 500 वर्षों तक चला। हम प्राचीन लिखित स्मारकों में से एक - "डोमोस्ट्रॉय" पुस्तक द्वारा उस काल के व्यंजनों की मौलिकता का न्याय कर सकते हैं, जिसे ज़ार इवान IV द टेरिबल, सिल्वेस्टर के सलाहकार ने लिखा था। वास्तव में, इस पुस्तक को प्रथम माना जा सकता है रसोई की किताबरूस में, क्योंकि लेखक ने समकालीन व्यंजनों और पेय पदार्थों की एक सूची तैयार की है। उस समय का भोजन सख्त नियमों और परंपराओं से अलग था जो हर परिवार में मनाया जाता था। सबसे अच्छा व्यंजन वह माना जाता था जो माँ या दादी से प्राप्त नुस्खे के अनुसार बनाया जाता था। विभिन्न गृहिणियों द्वारा एक ही व्यंजन को कैसे तैयार किया जाता है, इसे ध्यान से देखने की प्रथा हमेशा से रही है। पुराने रूसी व्यंजनों को नुस्खा के सख्त पालन की आवश्यकता होती है, और पाक कल्पनाएँविशेष स्वागत नहीं किया। भोजन सरल था, बहुत विविध नहीं था, लेकिन परोसे जाने वाले व्यंजन और पेय भरपूर मात्रा में होने चाहिए, खासकर उत्सव की मेज पर। प्राचीन रूसी व्यंजनों की मौलिकता दोनों उत्पादों द्वारा उपयोग की जाने वाली और उनकी तैयारी के तरीकों से निर्धारित की गई थी। पुराने रूसी व्यंजनों में व्यंजन आटा, डेयरी, मांस, मछली और सब्जियों में विभाजित थे।

आटे से बने व्यंजनों में, सबसे पहले, रोटी, मुख्य रूप से राई, जो कई शताब्दियों पहले दिखाई दी थी और अभी भी रूसियों की विशेषता है। राई की रोटी को गेहूं की रोटी की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माना जाता था, इसके लिए कई औषधीय गुणों को जिम्मेदार ठहराया गया था। गेहूं की रोटीदावत के लिए तथाकथित रोटी थी। उसने प्रस्तुत किया विशेष अवसरोंऔर रोल के रूप में बेक किया जाता है।

आटा उत्पादों के बीच दूसरे स्थान पर पाई का अधिकार था। खाना पकाने की विधि के अनुसार, पाई को "काता" जाता है, मक्खन में तला जाता है, और "चूल्हा", ओवन में बेक किया जाता है। चूल्हे के आटे को हमेशा ख़मीर के आटे से तैयार किया जाता था, खमीर के साथ, और दुबले आटे से सूत भी बनाया जा सकता था। पाई का एक आयताकार आकार और विभिन्न आकार थे। बड़े को पाई कहा जाता था, और छोटे को पाई कहा जाता था। मीठे को छोड़कर सभी पाई को गर्म परोसा गया।
आटे से पके हुए अन्य प्रकार के व्यंजनों में पाव रोटी शामिल है। यह कई तरह से तैयार की गई एक समृद्ध रोटी थी। "पीटा" पाव रोटी के लिए आटा मक्खन में एक अलग कटोरे में, "सेट" के लिए - दूध में, "यिक" के लिए - अंडे में फेंटा गया था। और आटे से कुर्निक, पेनकेक्स, बॉयलर, चीज़केक, पेनकेक्स, ब्रशवुड और त्रिशंकु भी बनाए गए थे।

हम इनमें से कुछ व्यंजन आज भी सफलतापूर्वक तैयार करते हैं। को आटे के व्यंजनकिसल्स भी शामिल थे, जो परंपरा के अनुसार, आटे के साथ पीसा गया था और निश्चित रूप से, विभिन्न पोर्रिज।
डेयरी खाद्य पदार्थों का प्रतिनिधित्व किया गया था, सबसे पहले, इसमें ताजा या बेक्ड दूध के साथ नूडल्स, दूध दलिया और सभी प्रकार के डेयरी उत्पाद शामिल थे: पनीर, खट्टा क्रीम, खट्टा पनीर।

रस में मांस 'उबला हुआ या बेक किया हुआ खाया जाता था। उबला हुआ मांस पहले पाठ्यक्रमों में परोसा जाता था: गोभी का सूप, मछली का सूप, ब्राइन या फोड़े (सॉस) के नीचे। मांस ओवन में बेक किया हुआ था। यह मेमने, बीफ और पोल्ट्री (मुर्गियां, बत्तख, कलहंस) का उपयोग करने के लिए प्रथागत था। उन्होंने खेल का मांस भी तैयार किया: हिरन का मांस, एल्क, खरगोश और मांस जंगली पक्षी: बत्तख, कलहंस, हंस, हेज़ेल ग्राउज़ और बटेर।

रस 'समुद्र और नदी दोनों में मछली में हमेशा प्रचुर मात्रा में होता है। इसे सुखाया गया, सुखाया गया, नमकीन बनाया गया, फोड़े के नीचे पकाया गया और भाप में पकाया गया। पहले पाठ्यक्रमों में मछली भी परोसी जाती थी: अचार, मछली का सूप, हॉजपॉज (सेलींका)। उन्होंने इसे बेक करके खाया। कैवियार को हमेशा एक विशेष विनम्रता माना गया है, विशेष रूप से ताजा दानेदार कैवियार - स्टर्जन और सफेद सामन से। कैवियार का सेवन सिरका, काली मिर्च और प्याज के साथ किया जाता था, इसे सिरके या खसखस ​​​​(बादाम) के दूध में उबाला जाता था या तला जाता था।

विशेष ध्यान रूसी राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने की विधि और तकनीक है। खाना पकाने के लिए एक ही समय में घर को गर्म करने के लिए बनाए गए चूल्हे। रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने की प्रक्रिया लंबे समय से रूसी ओवन में खाना पकाने या पकाने के लिए कम हो गई है (भूनने को बाद में टाटर्स से उधार लिया गया था)। उबला हुआ भोजन केवल उबला हुआ था, और जो पकाने के लिए अभिप्रेत था वह केवल बेक किया हुआ था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजन न तो उत्पादों के संयोजन को जानते थे, न ही उनके संयोजन को, न ही दोहरे ताप उपचार को। गर्म खाना पकाने की पूरी तकनीक को गर्म करने के लिए कम कर दिया गया था। ओवन की गर्मी तीन डिग्री की हो सकती है: "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "मुक्त भावना में", लेकिन भोजन हमेशा आग के सीधे संपर्क के बिना पकाया जाता था, केवल एक के माध्यम से गर्म करना लाल-गर्म ईंटों की मोटी परत। इस मामले में, तापमान या तो हर समय स्थिर हो सकता है या गिर सकता है यदि भट्टी धीरे-धीरे ठंडी हो जाती है, लेकिन कभी नहीं बढ़ती, जैसा कि प्रथागत है आधुनिक खाना पकानेचूल्हे पर।



रूसी स्टोव की मुख्य विशेषता एक समान, स्थिर गर्मी है जो स्टोव के गर्म होने के बाद भी बहुत लंबे समय तक चलती है। ओवन में तापमान शासन के आधार पर, हर बार एक अलग डिश तैयार की जाती है। 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, प्रसिद्ध रूसी पाई बेक किए गए थे: कुलेबाकी, पाई, कुर्निकी और शांगी; एक पूरी गुल्लक या हंस बेक किया हुआ। कूलिंग ओवन में दूध उबालना, उबालना संभव था भुरभुरा अनाज, भूनें। रूसी ओवन में पकाए गए भोजन का स्वाद इस तथ्य के कारण बहुत खास था कि व्यंजन दम किया हुआ या आधा दम किया हुआ था।

सभी परिवारों में पारिवारिक समारोहों और रूढ़िवादी छुट्टियों के लिए, धन और वर्ग की परवाह किए बिना, समान व्यंजन पकाने की प्रथा थी। पुराने रूसी काल में पहले से ही अनुष्ठान खाना पकाने का बहुत महत्व था, यह परंपरा बहुत लंबे समय तक बनी रही। कब का, लगभग सोवियत सत्ता के लिए।
के बीच उत्सव के व्यंजनविशेष रूप से ध्यान देने योग्य वे हैं जो मस्लेनित्सा के लिए तैयार किए जा रहे थे, जो ग्रेट लेंट की पूर्व संध्या पर मनाया जाता है। इस छुट्टी का मुख्य अंतर लापरवाह मज़ा और पेनकेक्स की बहुतायत था।

प्रत्येक परिचारिका ने अपने परिवार और मेहमानों को गौरवान्वित करने का प्रयास किया। और मुख्य पाठ्यक्रम पेनकेक्स था। गोरमेट्स के लिए, यानी श्रोव वीक के बुधवार को, सास ने अपने दामादों और बेटियों को "पेनकेक्स के लिए" आमंत्रित किया, इसलिए अभिव्यक्ति "पेनकेक्स के लिए सास"। यह रिवाज विशेष रूप से युवा, हाल ही में शादी के संबंध में देखा गया था। एक नियम के रूप में, सभी रिश्तेदार इस दिन टहलने के लिए एकत्र हुए। लेकिन शुक्रवार को सास-ससुर के खाने में दामाद ने सास-ससुर के साथ पेनकेक्स तक का व्यवहार किया। सच है, खाना बहुत खास था। जिज्ञासा इस तथ्य में शामिल थी कि तथाकथित सास शाम को सभी पैनकेक सामान को युवा लोगों के घर भेजने के लिए बाध्य थी: तगान, फ्राइंग पैन, एक स्कूप और यहां तक ​​​​कि एक टब जिसमें पेनकेक्स के लिए आटा गूंधा गया था . ससुर ने आटा और माखन का टब भेजा।

सबसे विविध मान्यताएं और परंपराएं रूसी लोगों के बीच पेनकेक्स से जुड़ी हैं। एक संकेत था कि यदि आप श्रम में एक महिला को पेनकेक्स खिलाते हैं, तो प्रसव आसान होगा, और नवजात मजबूत और स्वस्थ होगा। और स्मारक की मेज पर, पेनकेक्स एक अनिवार्य भोजन था, जो एक ओर, सांसारिक अस्तित्व के दुष्चक्र और दूसरी ओर, आध्यात्मिक जीवन के अस्तित्व की अनंतता का प्रतीक था। रूसी मेज पर पहली बार पेनकेक्स कब दिखाई दिए, यह कोई नहीं जानता, लेकिन यह ज्ञात है कि वे बुतपरस्त स्लावों के बीच एक रस्मी व्यंजन थे।

दुबले और विनम्र व्यंजनों का विभाजन रूसी व्यंजनों में बहुत पहले हुआ था और आगे की परंपराओं के निर्माण पर इसका बहुत प्रभाव पड़ा। एक ओर, लेंटेन और स्कॉर्नी तालिकाओं के सख्त परिसीमन ने उत्पादों और व्यंजनों की एक निश्चित एकरूपता का उपयोग किया, लेकिन, दूसरी ओर, मशरूम और मछली के व्यंजनों के साथ रूसी व्यंजनों को समृद्ध किया, इससे तैयार व्यंजन जंगली जामुनऔर जड़ी-बूटियाँ (बिछुआ, गठिया, हंस, आदि)।

यह क्या था लेंटन मेनू? सबसे आम तरल खाद्य पदार्थ थे: स्ट्यू, वोल्स, सोलो स्पिरिट, कुलगा, दलिया, दलिया जेलीवनस्पति तेल के साथ, और खट्टी गोभी, नमकीन मशरूम, मशरूम व्यंजन, जौ अनाज, दलिया, बाजरा, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज, बहुत बाद में - उबला आलू. शायद सबसे प्रसिद्ध फास्ट फूड त्युर्या है। यह ब्रेड और प्याज के स्लाइस के साथ ठंडा नमकीन पानी है।
अक्सर उपवास के दौरान, वे दलिया तैयार करते थे, जो तले हुए जई से बनाया जाता था, या रात के दौरान एक ओवन में वृद्ध होता था जो बहुत गर्म नहीं था, लेकिन पर्याप्त गर्म था।

ऐसे अनाज से प्राप्त आटा लस बनाने की क्षमता खो देता है, लेकिन यह पानी में अच्छी तरह से सूज जाता है और जल्दी से गाढ़ा हो जाता है। ओटमील को ठंडा होने पर गूंथा जाता था उबला हुआ पानी, जो थोड़ा नमकीन था। यह बच्चों की पसंदीदा मिठाई थी। बच्चों ने गाढ़े दलिया से मछली, कॉकरेल, बन्नी बनाई - दोनों मज़ेदार और स्वादिष्ट, और भूख दूर भगाती है। दलिया आमतौर पर सोने से पहले दोपहर के नाश्ते या रात के खाने के रूप में परोसा जाता था।

वोल एक तरल सूप है जिसे से तैयार किया गया था रेय का आठा, या किण्वित से राई का आटा- ब्रेकअप। रसचिन ने एक दिन पहले खट्टा कर दिया। जब वह काफी खट्टा हो गया तो एक बर्तन में पानी उबाला गया, नमक डाला गया, बे पत्ती, प्याज, रैस्चिन और एक हथौड़ा के साथ "नस्ट" (एक उपकरण जो एक युवा, सावधानीपूर्वक योजनाबद्ध देवदार के पेड़ से काटा गया था, जिस पर पंखे के आकार की पतली गांठें 3-4 सेंटीमीटर लंबी थीं)। प्याज, सूखे मशरूम, और हेरिंग या सूखे मछली के साथ कुछ दिनों के उपवास के साथ तिल का स्वाद लिया गया था।

ग्रेट लेंट के बाद सबसे महत्वपूर्ण रूढ़िवादी अवकाश - ईस्टर, या मसीह का पुनरुत्थान हुआ। ईस्टर तालिकायह उत्सव की भव्यता से प्रतिष्ठित था, भरपूर और बहुत सुंदर था। उन्होंने सुअर, मेमने या हैम, तली हुई वील को पकाया। फूलों से सजाए गए व्यंजन, साथ ही टेबल, आइकन और घर। वे अभी भी ईस्टर भोजन के लिए बेक करते हैं अमीर ईस्टर केक, खाना पकाना पनीर ईस्टरऔर अंडे पेंट करें। प्राचीन परंपरा के अनुसार, विशेष रूप से अंकुरित जई और गेहूं के साग के बीच अंडे को रंगा जाता था और एक डिश पर रखा जाता था।

क्रिसमस सबसे उज्ज्वल ईसाई छुट्टियों में से एक है। क्रिसमस की पूर्व संध्या पर शाम - क्रिसमस की पूर्व संध्या या सोशेवनिक, इसका नाम "सोचिवो" शब्द से मिला - लाल गेहूं या जौ, राई, एक प्रकार का अनाज, मटर, मसूर से शहद और दलिया के साथ खसखस ​​\u200b\u200bके रस से तैयार एक रस्मी व्यंजन, बाद में - चावल। सोचीव ने क्रिसमस की पूर्व संध्या और एपिफेनी की पूर्व संध्या पर भोजन करना शुरू किया, साथ ही घर पर, नामकरण, स्मरणोत्सव, केवल इस अंतर के साथ कि यह दलिया, जिसे अक्सर कुटिया कहा जाता है, रचना में भिन्न था। तो, क्रिसमस कुटिया दाल तैयार की गई थी। यह खसखस, बादाम, अखरोट, भांग के रस के साथ शहद और कुचल अखरोट की गुठली, हेज़लनट्स, बादाम के साथ तैयार किया गया था। क्रिसमस के दूसरे दिन, उन्होंने एक महिला का दलिया, या एक महिला का कुटिया पकाया। प्राचीन समय में, उस घर में जाने की प्रथा थी जिसमें एक नवजात शिशु दिखाई देता था, और उपहारों के बीच दादी का दलिया और दादी की पाई लाने के लिए। क्रिसमस के विपरीत दुबला कुटिया, बबकिन को "अमीर" तैयार किया गया था। जागरण के अवसर पर व्रत किया गया स्मारक कुटिया- "कोलिवो"। वैसे, प्राचीन काल में राई या गेहूं के भूसे, डंठल और कान को "कोलिवो" भी कहा जाता था। इसलिए, शायद, पुराने विश्वासियों के बाद से कुटिया नाम, उदाहरण के लिए, इसे केवल लाल गेहूं से तैयार किया गया था। यह प्रथा आज भी जारी है।

पारिवारिक छुट्टियों के बीच, जिसके लिए विशेष व्यंजन तैयार करने की प्रथा थी, शादियों और स्मरणोत्सवों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

पारंपरिक रूसी शादी आमतौर पर गिरावट में खेली जाती थी, और गंभीर दिन की तैयारी लगभग दो महीने तक चल सकती थी और इसमें कई चरण होते थे, जिनमें से कोई भी छूट नहीं सकता था, यह एक बुरा शगुन माना जाता था। शादी के खाने के लिए, इस विषय पर नियमों और विनियमों का एक पूरा सेट था। रूसी शादी की मेज पर, व्यंजन गहरे प्रतीकात्मक थे। आटा हमेशा समृद्धि और उर्वरता का प्रतीक रहा है। इसलिए उन्होंने शादी के लिए सबसे पहले एक पाव तैयार किया। कुछ प्रांतों में, "पाव रोटी" शब्द को शादी कहा जाता है। और एक कारवां - एक विशेष विवाह रैंक। शादी में केक भी बेक किए गए। केवल एक महिला जो अपने पति के साथ प्यार और सद्भाव में रहती है और उसके अच्छे बच्चे हैं, बेकिंग की देखरेख कर सकती है: यह माना जाता था कि केक के माध्यम से परिवार का तरीका युवा को प्रेषित होता है। पाव को फूल और वाइबर्नम (प्रेम का प्रतीक) की टहनी से सजाया गया था। सबसे बड़े टुकड़े को काटने वाले युवाओं में से एक
पाई, और घर का मालिक होगा। उसी समय, नववरवधू को उत्सव की मेज पर वही खाने की अनुमति नहीं थी जो बाकी मेहमानों ने खाया था। दूल्हा पनीर की थोड़ी सी रोटी चख सकता था और शराब पी सकता था, दुल्हन को अक्सर ऐसा करने की अनुमति नहीं थी, लेकिन शादी की मेजभोजन के साथ फूटना चाहिए था। मेज के केंद्र में एक पाव रखा गया था, जिसके चारों ओर शहद के पाई और रोल, साक, चीज़केक और मसालेदार जिंजरब्रेड थे। शादी की दावत के लिए एक विशेष पाई तैयार की गई थी - "कुर्निक" जिसमें अंडे पके हुए थे और आटे से बने चिकन सिर से सजाए गए थे। प्राचीन काल से, उत्सव के खाने से पहले सभी से गुप्त रूप से नववरवधू को चिकन खिलाने का रिवाज हमारे पास आया है। मेहमानों को चिकन जरूर परोसा गया। रूसी शादी के लिए एक और अनिवार्य इलाज सूअर का मांस है। पोर्क व्यंजन युवा लोगों को धन और कल्याण प्रदान करने वाले थे। मुझे कहना होगा कि XVII सदी तक। रूस में वे नृत्य या आर्केस्ट्रा नहीं जानते थे, इसलिए शादी में एकमात्र मनोरंजन दावत थी। जब नमकीन खाया जाता था, तो एक तला हुआ हंस लाया जाता था (आम लोगों के लिए, एक तला हुआ मुर्गा हंस की जगह लेता था)। दूल्हे को अपने हाथ से चिड़िया को छूना था और उसे काटने का आदेश देना था। दूल्हा और दुल्हन अपने शयनकक्ष में आम दावत के अंत में ही भोजन कर सकते थे।

एक बहुत ही महत्वपूर्ण दावत, जो कई प्रतीकात्मक व्यंजनों से भरी हुई थी, एक अंतिम संस्कार की दावत थी। कुछ क्षेत्रों में अंतिम संस्कार के बाद रात के खाने में कुटिया, शहद और दलिया (क्रैनबेरी) जेली अपरिहार्य व्यंजन थे - फिश पाई, पेनकेक्स। कुटिया, एक नियम के रूप में, पूरे, अखंड अनाज से पकाया जाता था - अक्सर गेहूं। कुटिया, जिस अनाज से इसे बनाया जाता है, मृत्यु के बावजूद जीवन के पुनर्जन्म की निरंतरता को चिह्नित करता है। कुटिया आमतौर पर शहद या गुड़ के साथ मीठा तैयार किया जाता था। वे बोले "क्या कुटिया से मीठा, मृतक के लिए और अधिक खेद है। कुटिया को चम्मच से तीन बार लेना चाहिए था। राई, जई या के अलावा क्रैनबेरी जेली, मेज पर अनिवार्य शहद का एक कटोरा था, पानी या मैश के साथ पतला। ऐसा माना जाता था कि उन्होंने "मृतकों के लिए मार्ग प्रशस्त किया।" एक नियम के रूप में, 9 वें और 40 वें दिन पेनकेक्स परोसे जाते थे, और अंतिम संस्कार के दिन पेनकेक्स टेबल पर नहीं रखे जाते थे। कुछ क्षेत्रों में, आटा भी परोसा जाता था - दूध के साथ उबला हुआ आटा, या कुलेश - चरबी के साथ दलिया। उन्होंने चम्मच से खाया (उन्होंने बहुत लंबे समय तक अंतिम संस्कार की मेज पर चाकू और कांटे का इस्तेमाल नहीं किया), और उन्होंने अपने हाथों से केक तोड़ा। उपवास के दिनों में स्मारक तालिकादुबला होना चाहिए था।

यह दिलचस्प है कि पारंपरिक रूसी व्यंजनों में उत्पादों को मिलाने की प्रथा नहीं थी, और यहां तक ​​​​कि लेंटन टेबलसबसे पहले यह एक ऐसा व्यंजन था जिसमें प्रत्येक प्रकार की सब्जी, मशरूम या मछली को अलग-अलग पकाया जाता था। सब्जियां - गोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा - कच्चा और नमकीन या उबला हुआ, उबला हुआ, बेक किया हुआ खाया जाता था। सलाद जैसे व्यंजन कभी भी रूसी व्यंजनों के विशिष्ट नहीं रहे हैं और 19वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिए। पश्चिम से उधार में से एक के रूप में। और फिर भी, सबसे पहले वे मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बनाए गए थे, यही वजह है कि उन्हें "ककड़ी का सलाद", "चुकंदर का सलाद", "आलू का सलाद" कहा जाता था। मशरूम और मछली भी नहीं मिलाई गई। उन्हें एक दूसरे से अलग उबाला और नमकीन किया गया। मछली का कानएक प्रकार की मछली से पकाया जाता है। व्यंजनों के स्वाद में विविधता लाने के लिए मसालों का इस्तेमाल किया जाता था। प्याज और लहसुन का उपयोग किया गया था, और बहुत बड़ी मात्रा में, अजमोद, सौंफ, धनिया, बे पत्ती, काली मिर्च और लौंग, जो रूस में पहले से ही 10 वीं -11 वीं शताब्दी से और बाद में, 15 वीं - 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में दिखाई दी थी। सेट को अदरक, दालचीनी, इलायची, कैलमस और केसर के साथ पूरक किया गया था। जोड़ के साथ व्यंजन तैयार किए गए थे विभिन्न तेल: भांग, अखरोट, खसखस, लकड़ी (जैतून), और बहुत बाद में - सूरजमुखी।
मध्ययुगीन काल में, तरल गर्म व्यंजन का सेवन किया जाने लगा, जिसे सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। ये सब्जी के कच्चे माल से बने मछली के सूप और गोभी के सूप के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के आटे के सूप हैं।
पहले, दूध और मांस का सेवन बहुत कम किया जाता था। इसके अलावा, कुछ प्रकार के मांस पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया गया था, जैसे वील। मांस उबला हुआ था, गोभी के सूप और दलिया में जोड़ा गया था, लेकिन लगभग कभी तला हुआ नहीं था। दूध का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था।

पुराने रूसी व्यंजनों में मुख्य मिठाइयाँ शहद और जामुन थीं, जिनसे जाम बनाया जाता था। जामुन को भी सुखाया जाता था, आटे और अंडे के साथ मिलाकर जिंजरब्रेड बनाया जाता था।

रूसी लोगों की पाक परंपराएं पुरातनता में निहित हैं। पूर्व-ईसाई रस में भी, जब मस्लेनित्सा मनाया जाता था और देवताओं को रक्तहीन बलि दी जाती थी, जैसे अनुष्ठान व्यंजनजैसे दलिया, पेनकेक्स, स्प्रिंग लार्क और अन्य। स्लाव कृषि योग्य खेती, राई, जौ, गेहूं, जई और बाजरा उगाने में लगे हुए थे। 10 वीं शताब्दी में, यात्रियों के अनुसार, स्लाव "सबसे अधिक बाजरा बोते हैं।" कटनी के समय, वे एक करछी में बाजरे के दाने लेते हैं, उन्हें आकाश की ओर उठाते हैं और कहते हैं: "हे यहोवा, तू जिसने अब तक हमें भोजन दिया है, वह हमें दे, और अब बहुतायत से दे।"

थोड़ी देर बाद, अनुष्ठान दलिया दिखाई देता है - कुटिया। इसे शहद के साथ अनाज से तैयार किया गया था। स्लाव ने आटे से साधारण दलिया पकाया, जिसके लिए उन्होंने अनाज को पानी या दूध में डाला। ब्रेड को आटे से बेक किया गया था - पहले अखमीरी केक, और फिर कलाची और पाई शहद के साथ पकाया जाता है।
रूस में, वे उद्यान फसलों की खेती में भी लगे हुए थे। सबसे लोकप्रिय गोभी, खीरे, शलजम, स्वेद और मूली थे।

प्राचीन कालक्रम जो राज्य, युद्धों और आपदाओं के भाग्य के बारे में बताते हैं, हालांकि, कभी-कभी तथ्यों का उल्लेख किया जाता है, एक तरह से या किसी अन्य भोजन और पोषण से संबंधित।

वर्ष 907 - इतिहास में शराब, रोटी, मांस, मछली और सब्जियों का नाम मासिक कर में रखा गया है (उन दिनों फलों को सब्जियां भी कहा जाता था)।

वर्ष 969 - प्रिंस सियावेटोस्लाव का कहना है कि पेरेयास्लाव शहर सुविधाजनक रूप से स्थित है - ग्रीस से "विभिन्न सब्जियां" और रूस से शहद वहां मिलते हैं। पहले से ही उस समय, रूसी राजकुमारों और अमीर लोगों की मेज को नमकीन नींबू, किशमिश से सजाया गया था, अखरोटऔर अन्य उपहार पूर्वी देश, और शहद न केवल एक रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद था, बल्कि विदेशी व्यापार की वस्तु भी था।

वर्ष 971 - अकाल के दौरान, उच्च लागत ऐसी थी कि एक घोड़े के सिर की कीमत आधा रिव्निया थी। यह दिलचस्प है कि क्रॉसलर गोमांस के बारे में नहीं, सूअर के मांस के बारे में नहीं, बल्कि घोड़े के मांस के बारे में बात करता है। हालाँकि यह मामला ग्रीस से रास्ते में प्रिंस सियावेटोस्लाव के सैनिकों की जबरन सर्दियों के दौरान हुआ था, फिर भी यह तथ्य उल्लेखनीय है। इसका मतलब यह है कि रूस में घोड़े का मांस खाने पर कोई प्रतिबंध नहीं था, लेकिन उन्होंने इसका इस्तेमाल, शायद, असाधारण मामलों में किया। यह पुरातत्वविदों द्वारा पाए गए रसोई के कचरे में घोड़े की हड्डियों के अपेक्षाकृत छोटे अनुपात से भी प्रमाणित होता है।

आमतौर पर, विशेषता के लिए, जैसा कि अब हम "मूल्य सूचकांक" कहेंगे, दैनिक मांग के उत्पादों की लागत का संकेत दिया गया है। तो, एक अन्य क्रॉलर की रिपोर्ट है कि नोवगोरोड में 1215 के दुबले वर्ष में "दो रिव्निया के लिए शलजम का एक कार्टलोड था।"

वर्ष 996 - एक दावत का वर्णन किया गया है, जिसमें मवेशियों और जानवरों का बहुत सारा मांस था, और रोटी, मांस, मछली, सब्जियां, शहद और क्वास शहर के चारों ओर ले जाया गया और लोगों को वितरित किया गया। दस्ते ने बड़बड़ाया कि उसे लकड़ी के चम्मच से खाना चाहिए, और प्रिंस व्लादिमीर ने उन्हें चांदी देने का आदेश दिया।

वर्ष 997 - राजकुमार ने मुट्ठी भर जई, या गेहूं, या चोकर इकट्ठा करने का आदेश दिया और पत्नियों को "सेज़" बनाने और जेली पकाने का आदेश दिया।

तो थोड़ा-थोड़ा करके आप हमारे इतिहास में बहुत कुछ एकत्र कर सकते हैं रोचक जानकारी X-XI सदियों में पोषण के बारे में। राजकुमार Svyatoslav (964) के शिष्टाचार की सादगी का वर्णन करते हुए, क्रॉसलर का कहना है कि राजकुमार ने अभियानों पर उनके साथ गाड़ियां नहीं लीं और मांस नहीं पकाया, लेकिन घोड़े के मांस, बीफ या जानवर के पतले कटा हुआ, उन्हें खाया, बेक किया अंगारों।

चारकोल रोस्टिंग गर्मी उपचार की सबसे पुरानी विधि है, जो सभी लोगों की विशेषता है, और यह रूसियों द्वारा काकेशस और पूर्व के लोगों से उधार नहीं लिया गया था, लेकिन प्राचीन काल से इसका उपयोग किया जाता था। 15 वीं -16 वीं शताब्दी के ऐतिहासिक साहित्यिक स्मारकों में, मुर्गियों, गीज़ और खरगोशों को अक्सर "मुड़" कहा जाता है, जो थूक पर होता है। लेकिन फिर भी खाना पकाने का सामान्य, सबसे आम तरीका मांस के व्यंजनउबल रहा था और तल रहा था बड़े टुकड़ेरूसी ओवन में।

लंबे समय तक, खाना बनाना विशुद्ध रूप से पारिवारिक मामला था। वे एक नियम के रूप में, परिवार की सबसे बुजुर्ग महिला के प्रभारी थे। पेशेवर रसोइया पहले रियासतों में दिखाई दिए, और फिर मठ के दुर्दम्य क्षेत्रों में।

कुकिंग इन रस' केवल 11वीं शताब्दी में एक विशेषता के रूप में सामने आया, हालांकि पेशेवर रसोइयों का उल्लेख 10वीं शताब्दी की शुरुआत में इतिहास में मिलता है।

लॉरेंटियन क्रॉनिकल (1074) का कहना है कि कीव गुफाओं के मठ में भिक्षुओं-रसोइयों के एक बड़े कर्मचारी के साथ एक पूरी रसोई थी। प्रिंस ग्लीब के पास टॉरचिन नाम का एक "बड़ा रसोइया" था, जो हमारे लिए जाना जाने वाला पहला रूसी रसोइया था।

मठवासी रसोइया बहुत कुशल थे। प्रिंस इज़ीस्लाव, जिन्होंने रूसी भूमि की सीमाओं का दौरा किया, जिन्होंने बहुत कुछ देखा था, विशेष रूप से पेचेर्सक भिक्षुओं के "भोजन" से प्यार करते थे। उस युग के रसोइयों के काम का भी वर्णन है:

"और वोतोलियन के रेटिन्यू के टाट और टाट पर डाल दिया, और कुरूपता पैदा करना शुरू कर दिया, और रसोइयों की मदद करना शुरू कर दिया, भाइयों के लिए खाना बनाना ... और मैटिंस के बाद, आप कुकहाउस गए, और आग, पानी तैयार किया , जलाऊ लकड़ी, और मैं आऊँगा और दूसरे बावर्ची को ले जाने के लिए ले जाऊँगा।”

कीवन रस के समय, रसोइया रियासतों और अमीर घरों की सेवा में थे। उनमें से कुछ के पास कई शेफ भी थे। यह 12 वीं शताब्दी के एक अमीर आदमी के घरों के विवरण से स्पष्ट होता है, जिसमें बहुत सारे "सोकाची", यानी रसोइयों, "काम करने और अंधेरे के साथ काम करने" का उल्लेख है।

रूसी रसोइयों ने परंपराओं को पवित्र रूप से रखा लोक व्यंजन, जो उनके पेशेवर कौशल के आधार के रूप में कार्य करता था, जैसा कि सबसे पुराने लिखित स्मारकों - "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी), "शाही व्यंजनों के लिए पेंटिंग" (1611-1613), पैट्रिआर्क फिलाटेर और बोयार बोरिस इवानोविच मोरोज़ोव की टेबल बुक्स द्वारा दर्शाया गया है। , उपभोज्य मठवासी किताबें, आदि वे अक्सर लोक व्यंजनों का उल्लेख करते हैं - गोभी का सूप, मछली का सूप, अनाज, पाई, पेनकेक्स, पाई, पाई, जेली, क्वास, शहद और अन्य।

रूसी व्यंजनों के व्यंजनों की तैयारी की प्रकृति काफी हद तक रूसी स्टोव की ख़ासियत के कारण है, जो सदियों से आम शहर के लोगों और कुलीन लड़कों और शहरवासियों के लिए चूल्हा के रूप में ईमानदारी से काम करता है। प्राचीन रूस'कटी हुई झोपड़ियों के बिना और प्रसिद्ध रूसी स्टोव के बिना दोनों की कल्पना करना असंभव है।

रूसी स्टोव, अपने मुंह के साथ, हमेशा दरवाजों की ओर मुड़ा हुआ था, ताकि धुआं कम से कम रास्ते में खुले दरवाजों के माध्यम से झोंपड़ी से बाहर निकल सके। चिकन झोपड़ियों में चूल्हे बड़े थे, उनमें एक ही समय में कई व्यंजन बनाए जा सकते थे। इस तथ्य के बावजूद कि भोजन कभी-कभी थोड़ा धुआं छोड़ देता है, रूसी ओवन के अपने फायदे थे: इसमें पकाए गए व्यंजनों का एक अनूठा स्वाद था।

रूसी ओवन की ख़ासियतें हमारे व्यंजनों की ऐसी विशेषताओं को निर्धारित करती हैं जैसे कि बर्तन में खाना बनाना और कच्चा लोहा, मछली और मुर्गी को बड़े टुकड़ों में भूनना, स्टू और बेक्ड व्यंजनों की बहुतायत, पके हुए माल की एक विस्तृत श्रृंखला - पाई, क्रुपेनिक, पाई, कुलेब्यक, आदि

16 वीं शताब्दी के बाद से, हम मठ, ग्रामीण और शाही भोजन के अंतर के बारे में बात कर सकते हैं। मठ में सब्जियों, जड़ी-बूटियों, जड़ी-बूटियों और फलों ने मुख्य भूमिका निभाई। उन्होंने विशेष रूप से उपवास के दौरान भिक्षुओं के आहार का आधार बनाया। ग्रामीण व्यंजन कम समृद्ध और विविध थे, लेकिन अपने तरीके से परिष्कृत भी थे: के लिए छुट्टी का खानाइसमें कम से कम 15 व्यंजन परोसे जाने थे। रस में दोपहर का भोजन आम तौर पर मुख्य भोजन होता है। पुराने दिनों में, अधिक या कम अमीर घरों में, मजबूत ओक के तख्तों की एक लंबी मेज पर बारी-बारी से चार व्यंजन परोसे जाते थे, जो कशीदाकारी मेज़पोश से ढके होते थे: ठंडा क्षुधावर्धक, सूप, दूसरा - गैर-उपवास के समय में, आमतौर पर मांस - और पाई या पाई, जो "मिठाई के लिए" खाए जाते थे।
शुरुआत बहुत अलग थी, लेकिन उनमें से मुख्य सभी प्रकार के सलाद थे - बारीक कटी सब्जियों का मिश्रण, आमतौर पर उबली हुई, जिसमें आप कुछ भी मिला सकते हैं - एक सेब से लेकर ठंडे वील तक। उनमें से, विशेष रूप से, हर रूसी घर के लिए जाना जाने वाला विनैग्रेट आया। 17 वीं शताब्दी के अंत तक, जेली लोकप्रिय हो गई ("ठंडा" शब्द से, अर्थात् ठंडा: सबसे पहले, जेली ठंडी होनी चाहिए, अन्यथा यह एक प्लेट पर फैल जाएगी; दूसरी बात, वे इसे आमतौर पर सर्दियों में क्रिसमस से खाते हैं। एपिफेनी के लिए, यानी साल के सबसे ठंडे समय में)। तब कान दिखाई दिए अलग मछली, कॉर्न बीफ़ और सॉसेज। अचार ने अपने परिष्कृत स्वाद से विदेशियों को चकित कर दिया। शची - कहावत याद रखें: "शि और दलिया हमारा भोजन है" - इसलिए, शची को मशरूम के साथ, मछली के साथ, पाई के साथ परोसा गया।

पेय पदार्थों में सबसे लोकप्रिय बेरीज और थे फलों के रसफलों के पेय के साथ-साथ टिंचर भी। मीड आधारित पेय मधुमक्खी शहद- मजबूत था, और फिर वोदका दिखाई दी। लेकिन प्राचीन काल से, मुख्य रूसी पेय बना रहा ब्रेड क्वास. उन्होंने ऐसा क्या नहीं किया - किशमिश से लेकर पुदीने तक!

लेकिन लड़कों की दावतें दिखाई देने लगीं बड़ी राशिव्यंजन, पचास तक पहुँचते हुए। शाही टेबल पर 150-200 लोगों को परोसा गया। दोपहर का भोजन लगातार 6-8 घंटे तक चलता है और इसमें लगभग एक दर्जन पाठ्यक्रम शामिल होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक ही नाम के दो दर्जन व्यंजन होते हैं: तले हुए खेल की एक दर्जन किस्में, नमकीन मछली, एक दर्जन प्रकार के पेनकेक्स और पाई।

एक पूरे जानवर या पौधे से व्यंजन तैयार किए गए थे, सभी प्रकार के पीसने, पीसने और कुचलने का उपयोग केवल पाई के लिए भरने में किया जाता था। हाँ, और बहुत मामूली। उदाहरण के लिए, पाई के लिए मछली को कुचला नहीं गया, बल्कि प्लास्टिफाई किया गया।

दावतों में, दावत से पहले, भूख उत्तेजक के रूप में, और उसके बाद, दावतों के समापन पर शहद पीने की प्रथा थी। भोजन को क्वास और बीयर से धोया गया। यह 15वीं शताब्दी तक हुआ। 15वीं शताब्दी में, रूस दिखाई दिया " ब्रेड वाइन”, यानी वोडका।

17 वीं शताब्दी में, व्यंजन परोसने का क्रम बदलने लगा (यह बात अमीरों पर लागू होती है छुट्टी की मेज). अब इसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे और प्रत्येक परिवर्तन में केवल एक व्यंजन परोसा गया था:
- गर्म (सूप, स्टू, मछली का सूप);
- ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विन्या, जेली, जेली मछली, गोमांस);
- भुना (मांस, मुर्गी पालन);
- शरीर (उबली या तली हुई गर्म मछली);
- बिना पका हुआ पाई, कुलेब्याका;
- दलिया (कभी-कभी इसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था);
- केक (मीठे पाई, पाई);
- स्नैक्स।

पेय के लिए, उदाहरण के लिए, पोलिश राजदूतों को प्राप्त करने के लिए Sytny Dvor से जारी किए गए लोगों का रजिस्टर पढ़ा गया: संप्रभु: 1 सबमिशन: रोमन, बस्ट्रा, रेन्स्की, खरीद के लिए; दूसरी सेवा: malmazei, muskatel, alkane, खरीद w के लिए; 3 सर्विंग: किपारेई, फ्रेंच वाइन, चर्च वाइन, खरीद के लिए; लाल शहद: 1 सर्विंग: चेरी, रास्पबेरी, करंट, लैडल प्रत्येक; 2 सर्विंग: रास्पबेरी शहद की 2 बाल्टी, बोयार शहद की एक बाल्टी; 3 सर्विंग: जुनिपर शहद की 2 बाल्टी, जंगली चेरी शहद की एक बाल्टी; सफेद शहद: 1 सर्विंग: नाखूनों के साथ 2 बाल्टी गुड़ शहद, बाल्टी शहद की एक बाल्टी; 2 सर्विंग: मस्कट के साथ शहद के 2 लैडल, बाल्टी शहद का एक लैड; 3 सर्विंग: इलायची के साथ 2 बाल्टी शहद, एक बाल्टी शहद। ग्रेट सॉवरेन के बारे में कुल मिलाकर: रोमन, बस्ट्रा, रेनस्कागो, मालमाज़ी, मुश्कटेल, अल्केन, किनारेव, फ्रेंच वाइन, चर्च वाइन, 6 मग प्रत्येक, और 6 गिलास वोदका; लाल शहद: चेरी, रास्पबेरी, करंट, हड्डी, जंगली चेरी, जुनिपर, स्केल्ड, लैडल प्रत्येक; सफेद शहद: लौंग के साथ बाल्टी, मस्कट के साथ, इलायची के साथ, 8 मग प्रत्येक, 9 मग चीनी। बॉयर्स के बारे में, और राउंडअबाउट के बारे में, और विचारशील लोगों के बारे में, और राजदूतों के बारे में, और शाही रईसों के बारे में: रोमानिया से सौंफ वोदका के 2 मग, दालचीनी भी, 8 मग बोयार वोदका, 5 बाल्टी रोमानिया बोयार, भी , 5 बाल्टी बस्तर, 2 बाल्टी रेंस्की, 5 बाल्टी एल्केन, 4 बाल्टी फ्रायज़्स्की वाइन, 3 बाल्टी चर्च वाइन, 8 बाल्टी चेरी वाइन, 4 बाल्टी रास्पबेरी शहद..." और यह अंत नहीं है सूची।

हालांकि, अमीरों और गरीबों के लिए व्यंजनों की संख्या में अंतर के बावजूद, भोजन की प्रकृति ने राष्ट्रीय विशेषताएं बरकरार रखीं। विभाजन बाद में पीटर द ग्रेट के समय से हुआ।

पड़ोसी लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान से रूसी व्यंजनों का निर्माण भी प्रभावित हुआ। तुरंत, जैसे ही बपतिस्मा के बाद, बुल्गारिया से स्लाव लेखन रूस में आया, किताबों का अनुवाद और कॉपी किया जाने लगा, न कि केवल लिटर्जिकल। इस समय, रूसी पाठक, थोड़ा-थोड़ा करके, साहित्यिक कार्यों, ऐतिहासिक कालक्रमों, प्राकृतिक वैज्ञानिक कार्यों, कहावतों के संग्रह से परिचित हो जाता है। एक बहुत ही कम ऐतिहासिक अवधि में - व्लादिमीर और विशेष रूप से उनके बेटे यारोस्लाव के समय में - रूस 'में शामिल हो गया बुल्गारिया और बीजान्टियम की संस्कृति, रूसी लोग प्राचीन ग्रीस, रोम और की विरासत को आत्मसात करते हैं प्राचीन पूर्व. रूस में आध्यात्मिक और सांस्कृतिक जीवन के विकास के साथ, चर्च के सिद्धांतों की शुरूआत ने पोषण की प्रकृति को महत्वपूर्ण रूप से बदल दिया। मसाले और सीज़निंग उपयोग में आए: काला और सारे मसाले, लौंग और अदरक, विदेशी फल- नींबू, नई सब्जियां - तोरी, मीठी मिर्च, आदि, नए अनाज - "सरैसेनिक बाजरा" (चावल) और एक प्रकार का अनाज।

रूसी "कुक" ने मस्कॉवी में आने वाले ज़ारग्रेड मास्टर्स से कई रहस्य उधार लिए - "कुशल पुरुष, न केवल पेंटिंग आइकन में, बल्कि रसोई कला में भी अत्यधिक अनुभवी।" ग्रीक-बीजान्टिन व्यंजनों से परिचित होना हमारे व्यंजनों के लिए बहुत उपयोगी निकला।

रूसी व्यंजन और हमारे पूर्वी पड़ोसियों - भारत पर कोई कम मजबूत प्रभाव नहीं था। चीन, फारस। इन देशों का दौरा करने वाले पहले रूसी लोग वहां से कई नए प्रभाव लेकर आए। रूसियों ने अथानासियस निकितिन की प्रसिद्ध पुस्तक "जर्नी बियॉन्ड थ्री सीज़" (1466-1472) से बहुत कुछ सीखा, जिसमें रूस में अपरिचित उत्पादों का विवरण शामिल है - खजूर, अदरक, नारियल, काली मिर्च, दालचीनी। और वासिली गगरा की पुस्तक (1634-1637 में लिखी गई) ने हमारे हमवतन के क्षितिज का विस्तार किया। उन्होंने काकेशस और मध्य पूर्व के निवासियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के बारे में सीखा। यहाँ पूर्व में चीनी का उत्पादन कैसे किया गया था, इस पर उनकी टिप्पणियाँ हैं: “हाँ, उसी मिस्र में नरकट पैदा होंगे, और चीनी इससे बनाई जाती है। और वे समुद्र के पास नरकट खोदते हैं... और जब नरकट पक जाते हैं, और उन्हें मधु के छत्ते की नाईं खाते हैं।

लेकिन हमारे पूर्वजों ने न केवल खाना पकाने के व्यावहारिक तरीकों में महारत हासिल की। उन्होंने एक ही समय में होने वाली घटनाओं के सार के बारे में भी सोचा। उन्हें खाना पकाने के रहस्यों में लंबे समय से महारत हासिल है यीस्त डॉ, जिसका उल्लेख क्रॉनिकल में किया गया है: कीव-पिएर्सक लावरा के भिक्षुओं को पता था कि कस्टर्ड ब्रेड कैसे पकाना है जो लंबे समय तक बासी न हो।

पहले से ही XI-XII सदियों में। रूसियों को क्वास, मेडकोव और हॉप्स तैयार करने के कई जटिल तरीके पता थे। वे प्रसिद्ध प्राचीन रूसी जड़ी-बूटियों के साथ-साथ विभिन्न "जीवन" में भी पाए जा सकते हैं। तो, क्वास व्यापक रूप से जाना जाता था - गेहूं, शहद, सेब, राख, आदि। हमारे पूर्वज न केवल खाना पकाने की पेचीदगियों से वाकिफ थे विभिन्न प्रकारक्वास, बल्कि खमीर, खमीर की क्रिया का तंत्र, जैसा कि पूर्वजों के कई निर्देशों से स्पष्ट है:

"गेहूं पीसकर पीसा जाता है, और मैदा बोया जाता है, और आटा गूंधा और खट्टा होता है।" या: "और उनके लिए खट्टे गाढ़ेपन के साथ कवास, और खमीर के साथ नहीं।" "क्वास आटे की मेटिंग और पेस्टिंग को अलग करता है और ब्रेड को तरल और बुहोन बनाता है।"

और अन्य साहित्यिक स्रोत भोजन के क्षेत्र में रूसी लोगों के ज्ञान की पुष्टि करते हैं। इसलिए, "पुस्तक में, क्रिया एक शांत हेलिपोर्ट है" (XVII सदी) में अंतर के बारे में कई चर्चाएँ हैं, उदाहरण के लिए, बकरी से गाय का दूध, भालू से खरगोश का मांस, आदि। यह उत्सुक है कि तब भी रूसी लोगों के पास था प्रोटीन के एंटीसेप्टिक गुणों के बारे में विचार : "अंडे की सफेदी दवा में डाली जाती है ... घावों के लिए और सभी प्रकार के चमड़े के नीचे के घावों के लिए। प्रीलिन पर प्रोटीन में भी योगदान देता है गर्म पानीभिगोना लागू करें" (अनुभाग "मुर्गी के अंडे के बारे में")।

रूस में प्राचीन काल में पोषण के एक सामान्य विचार के लिए, हम कुछ प्रस्तुत करते हैं व्यंजनोंउस समय के लोकप्रिय व्यंजन।

शलजम भरवां। शलजम को धोया जाता है, नरम होने तक पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, त्वचा को खुरच कर निकाला जाता है, कोर को काट दिया जाता है। हटाए गए गूदे को बारीक कटा हुआ, जोड़ा जाता है कटा मांसऔर इस स्टफिंग से शलजम भर दें। ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और बेक करें।

दलिया जेली। ग्रिट्स डालें गर्म पानीऔर रात भर गर्म जगह पर छोड़ दें। फिर छान कर निचोड़ लें। परिणामी तरल में नमक, चीनी डालें और गाढ़ा होने तक लगातार हिलाते हुए उबालें। गर्म जेली में दूध डालें, मिलाएँ, मक्खन लगे कटोरे में डालें, ठंड में डालें। जब जेली सख्त हो जाए तो इसे भागों में काट लें और ठंडा करके सर्व करें उबला हुआ दूधया दही वाला दूध।

"मटर ब्लॉक"। मटर को पूरी तरह से उबाला और कुचला जाता है, परिणामी प्यूरी को नमक और मोल्ड के साथ सीज किया जाता है (आप मोल्ड्स, कप आदि का उपयोग कर सकते हैं, तेल से सना हुआ)। ढलना मटर मैशएक प्लेट पर फैलाएं और तले हुए प्याज के साथ सूरजमुखी का तेल डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

किसान रोटी का सूप। छोटी सूखी पपड़ी सफेद डबलरोटीबारीक कटा हुआ अजमोद और बारीक कटा हुआ प्याज के साथ भूनें, फिर पानी, नमक, काली मिर्च डालें और उबाल लें। लगातार फेंटते हुए, पीटा अंडे को एक पतली धारा में सूप में डालें। मांस की तरह स्वाद वाले इस सूप को तुरंत परोसा जाना चाहिए।

Sbiten-zhzhenka। जलने के लिए, एक चम्मच में चीनी को धीमी आंच पर गहरे भूरे रंग की चाशनी बनने तक गर्म किया जाता है। 4 कप पानी में शहद घोलकर 20-25 मिनिट तक उबालें, फिर मसाले डालकर 5 मिनिट तक उबालें। परिणामी मिश्रण को चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव दें और रंग के लिए ज़ेजेनका जोड़ें। गर्म - गर्म परोसें।

"मठ चिकन"। गोभी के सिर को बहुत बारीक न काटें, डालें मिट्टी के बर्तन, दूध, नमक के साथ फेंटे हुए अंडे डालें, एक फ्राइंग पैन के साथ कवर करें और ओवन में डाल दें। जब यह बेज रंग का हो जाता है तो गोभी को तैयार माना जाता है।