खाना पकाने का बोर्स्ट। पारंपरिक यूक्रेनी बोर्स्च्टो
नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें
छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।
प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/
प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/
विषय। तकनीकी प्रक्रियाखाना पकाने "यूक्रेनी बोर्स्ट"
1. तकनीकी हिस्सा
1.1 उत्पाद विवरण
सूप भोजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। इनमें दो भाग होते हैं: तरल (आधार) और सघन (गार्निश)। शोरबा, दूध, अनाज का काढ़ा, सब्जियां, फल, क्वास आदि का उपयोग तरल आधार के रूप में किया जाता है।
गार्निश के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है: सब्जियां, मशरूम, अनाज, फलियां और पास्ता, मछली, मांस, मुर्गी पालन, आदि।
सूप की रेंज विविध है।
डिश "यूक्रेनी बोर्श" "शोरबा पर गर्म सूप, भरने" श्रेणी से संबंधित है।
सूप भरना सबसे आम समूह का प्रतिनिधित्व करता है। तली हुई सब्जियां इन सूपों का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। अभिलक्षणिक विशेषता ड्रेसिंग सूपयह है कि तैयार उत्पादों को में रखा गया है निश्चित क्रमऔर एक तरल आधार (शोरबा, मशरूम शोरबा या पानी में) में निविदा तक उबाल लें। इसलिए, वे उन उत्पादों का स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं जो सूप के लिए उपयोग किए जाते हैं और जिनका स्वाद अच्छा होता है। दिखावट.
सूप को बोर्स्ट कहा जाता है, जिसमें आवश्यक रूप से बीट्स शामिल होते हैं।
लंबे समय से यह माना जाता था कि यूक्रेनियन ने पोलैंड से "बोर्श" (एक डिश के रूप में) शब्द उधार लिया था, जहां उन्होंने "बोर्श" तैयार किया था। हालाँकि, यह व्यंजन पोलैंड में 18 वीं शताब्दी में और यूक्रेन में बहुत पहले - लगभग 14 वीं -15 वीं शताब्दी में दिखाई दिया। और यह यूक्रेनी "बोर्श" था जो हर समय सबसे लोकप्रिय था।
कैथरीन द ग्रेट और अलेक्जेंडर 2 ने "बोर्श" को अपना पसंदीदा व्यंजन कहा। उन्होंने पसंद किया " यूक्रेनियन बोर्शो» महान लेखकगोगोल, बैलेरीना अन्ना पावलोवा।
यूक्रेन में, इस व्यंजन को मुख्य स्थान दिया गया है घर का मेन्यू. यहां तक कि अगर मेहमानों के लिए "बोर्श" के अलावा कई अन्य व्यवहार हैं, तो परिचारिका उन्हें मेज पर आमंत्रित करती है, कहती है: "बोर्श के पास बैठो!"
बोर्स्ट मांस पर पकाया जाता है, हड्डी का सूप, या मांस और हड्डी शोरबा, मशरूम शोरबा, कभी-कभी पोल्ट्री शोरबा (हंस, बतख) और शाकाहारी का संयोजन।
शोरबा मांस, हड्डियों, मुर्गी, मछली को पानी में उबालकर प्राप्त काढ़ा है। उत्पादों से निकलने वाले पदार्थ, प्रोटीन, वसा, खनिज और सुगंधित पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं। शोरबा का स्वाद पानी के अनुपात और उसमें उत्पाद, पीसने की डिग्री, खाना पकाने की अवधि पर निर्भर करता है।
उत्पादों की संरचना, तैयारी और स्वाद की विधि के अनुसार, बोर्स्ट का वर्गीकरण विविध है।
बीट्स के अलावा, बोर्स्ट में शामिल हैं: गाजर, अजमोद या अजवाइन, प्याज, टमाटर का भर्ताया टमाटर, सिरका, चीनी, ज्यादातर मामलों में सफेद गोभी। बोर्स्च के प्रकार के आधार पर इसमें आलू, बीन्स, शिमला मिर्च और अन्य उत्पाद डाले जाते हैं।
बोर्स्ट के लिए बीट, नौसेना और साइबेरियाई को छोड़कर, स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और नौसेना और साइबेरियाई के लिए - स्लाइस में। बोर्स्ट के लिए बीट तैयार करने के कई तरीके हैं: स्टू करना, भूनना, उबालना और पकाना।
1.2 पकवान "यूक्रेनी बोर्श" की खाना पकाने की तकनीक
बोर्स्ट तैयार करते समय, मांस और हड्डी शोरबा का उपयोग किया जाता है। इस शोरबा को तैयार करने के लिए, ब्रिस्केट, स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों की हड्डियों और मांस को लें और 1.5-2 किलोग्राम वजन के साथ ट्रिम करें।
तैयार हड्डियाँ डाली जाती हैं ठंडा पानी, उबाल लेकर 2-3 घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं, फिर मांस बिछाएं, जल्दी से उबाल लें, अतिरिक्त वसा को हटा दें। मांस पकाने की अवधि 1.5-2 घंटे है। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, हल्के पके हुए जड़ें और प्याज, एक गुच्छा डालें मसालेदार सब्जियां. खाना पकाने के अंत में, तैयार मांस हटा दिया जाता है, शोरबा को सूखा और फ़िल्टर किया जाता है।
मांस और हड्डी का शोरबा दूसरे तरीके से तैयार किया जा सकता है। तैयार हड्डियों को कड़ाही में रखा जाता है, उन पर मांस रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, मजबूत हीटिंग के साथ उबाल लाया जाता है, फोम को हटा दिया जाता है और कम गर्मी के साथ उबाला जाता है, समय-समय पर वसा को हटा दिया जाता है। 1.5-2 घंटे के बाद, मांस हटा दिया जाता है, और हड्डियां पकाना जारी रखती हैं। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, पके हुए जड़ें और प्याज, मसालेदार सब्जियों का एक गुच्छा डालें।
तैयार शोरबा सूखा और फ़िल्टर किया जाता है।
ताजा गोभी, स्ट्रिप्स में कटौती, उबलते शोरबा में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, आलू डाल दिया जाता है, क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, 10-15 मिनट के लिए उबला हुआ होता है, निष्क्रिय सब्जियां रखी जाती हैं और दम किया हुआ चुकंदर.
एक उबाल लाने के लिए, डाल शिमला मिर्च, स्ट्रिप्स में काट लें, शोरबा या पानी से पतला निष्क्रिय आटा पेश किया जाता है, मसाले, नमक, चीनी जोड़ा जाता है और पकाए जाने तक उबाला जाता है।
सेवा करने से पहले, लहसुन के साथ मौसम, बेकन के साथ मसला हुआ। अगर बोर्स्ट को सौकरकूट से तैयार किया जाता है, तो इसे आलू के बाद स्टू में डाल दिया जाता है।
जब छुट्टी पर हों, तो मांस को एक प्लेट पर रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम, साग डालें।
अलग से, आप लहसुन के साथ डोनट्स की सेवा कर सकते हैं। उन्हें पकाने के लिए, आपको गूंधने की जरूरत है यीस्त डॉऔर इसे दो बार उठने दें। आटे को छोटे छोटे बन्स में बाँटकर, तेल में डुबाकर, फिर से उठने दीजिये, स्टीम करके ओवन में बेक कर लीजिये. प्रत्येक तैयार डोनट पर थोड़ा लहसुन निचोड़ें।
1.3 खाना पकाने की योजना "यूक्रेनी बोर्श"
1.4 खाना पकाने के निर्देश
पकवान का नाम: यूक्रेनी बोर्स्ट।
प्रसंस्करण का प्रकार: पाक कला
उत्पाद सूत्र (जी):
बीट 150, ताजी पत्तागोभी 100, गाजर 50, अजमोद (जड़) 21, प्याज 36, टमाटर प्यूरी 30, मीठी मिर्च 27, आटा 6, बेकन 10.4, खाना पकाने का तेल 20, चीनी 10, सिरका 3% 10, शोरबा या पानी 700।
आउटपुट: 1000।
सामग्री और तकनीकी उपकरण:
सब्जी की दुकान:
उपकरण:सब्जियां धोने के लिए बाथटब, काम की मेज, सफाई की मेज, आलू का छिलका।
भंडार:जड़ चाकू, कार्बोवोचनी, अतिरिक्त सफाई के लिए, आंखों को हटाने के लिए, खुली सब्जियों के भंडारण के लिए कंटेनर, कचरा इकट्ठा करने के लिए टैंक।
गोश्त की दुकान:
उपकरण:काटने की मेज, धोने का बाथटब, काम करने की मेज।
भंडार:मांस काटने के लिए एक चाकू, एक भारी चाकू और "शेफ्स ट्रोइका" से एक साधारण चाकू।
गर्म दुकान:
उपकरण:बिजली चूल्हा।
भंडार:एक सॉस पैन, एक टेबल बोर्ड, "शेफ्स ट्रोइका" से एक साधारण चाकू।
तालिका 1 कच्चा माल: पकवान के घटक:
|
बोर्स्ट को तरल आधार पर पकाया जाता है, जो हड्डी-मांस शोरबा है। |
||
|
शोरबा में शामिल हैं : |
गोमांस पशु की छाती; - गाजर, अजमोद जड़ - प्याज; - पानी; - नमक। |
|
|
बोर्स्ट की संरचना में शामिल हैं: |
चुकंदर; - ताजा गोभी; - आलू; - गाजर; - अजमोद जड़; - प्याज़; - लहसुन; - टमाटर का भर्ता; - गेहूं का आटा; - बेकन वसा; - खाना पकाने का तेल; - सिरका 3%; - मिठी काली मिर्च; |
|
|
अलग से, डिश के साथ लहसुन के साथ डोनट्स परोसे जाते हैं। पम्पुस्की खमीर के आटे से बने उत्पाद हैं। |
||
|
पम्पुष्का में शामिल हैं: |
गेहूं का आटा; - वनस्पति तेल; - अंडे। - पानी; - चीनी; - यीस्ट; |
|
|
परोसते समय पम्पुष्का को सॉस के साथ डाला जाता है |
||
|
सॉस की संरचना में शामिल हैं: |
लहसुन, - वनस्पति तेल; - खारा पानी। |
उत्पादों के गर्मी उपचार के लागू तरीके।
बोर्स्ट खाना पकाने की प्रक्रिया में, उत्पादों के गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है। और इसका उपयोग तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में एक बड़ी भूमिका निभाता है:
शोरबा तैयार करते समय, हड्डियों को तरल (मुख्य विधि) में पूर्ण विसर्जन के साथ उबाला जाता है।
यह गर्मी उपचार की एक संयुक्त विधि है: पहले, उत्पादों को तला जाता है, और फिर शोरबा के साथ दम किया जाता है।
गोभी और आलू को मुख्य रूप से शोरबा में पकाया जाता है।
पद्य का भी प्रयोग किया जाता है। कटी हुई गाजर और प्याज, आधे छल्ले में कटे हुए, वसा के साथ भूनें।
आटा सूखा गरम किया जाता है।
डोनट्स की तैयारी में, गर्मी उपचार की एक विधि का उपयोग किया जाता है - बेकिंग।
तकनीकी संचालन का क्रम:
ऑपरेशन नंबर 1. कार्यस्थल का संगठन।
काम शुरू करने से पहले, आपको एक कार्यस्थल तैयार करना चाहिए: उपकरण, सूची, बर्तन, उत्पाद।
ऑपरेशन नंबर 2. मांस और हड्डी शोरबा तैयार करना।
बोर्स्ट के लिए शोरबा पकाया जाता है, लगातार फोम को हटा दिया जाता है।
तैयार शोरबा सूखा, फ़िल्टर और उबला हुआ है। शोरबा साफ होना चाहिए।
ऑपरेशन नंबर 3. सब्जियों की तैयारी।
सब्जियों को धोकर साफ किया जाता है।
बोर्स्ट के लिए गोभी को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।
बोर्स्ट ड्रेसिंग के लिए बीट और गाजर को मोटे कद्दूकस पर रगड़ा जाता है।
प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है।
आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है।
ऑपरेशन नंबर 4. बोर्स्ट के लिए ड्रेसिंग तैयार करना।
कटी हुई गाजर और प्याज, आधे छल्ले में कटे हुए, वसा के साथ भूनें।
बीट्स को काट दिया जाता है, सिरका, वसा, चीनी, टमाटर प्यूरी को जोड़ा जाता है और थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ निविदा तक स्टू किया जाता है।
ऑपरेशन नंबर 5. सब्जियों को शोरबा में पकाना।
उबलते शोरबा में, ताजा गोभी डालें, स्ट्रिप्स में काट लें, उबाल लेकर आओ, आलू डालें, क्यूब्स या स्लाइस में काट लें, 10-15 मिनट के लिए पकाएं,
उबली हुई सब्जियां और उबले हुए बीट्स को शोरबा में डालें। उबाल पर लाना।
ऑपरेशन नंबर 7. खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, शोरबा या पानी से पतला निष्क्रिय आटा पेश किया जाता है; मीठी मिर्च, कटा हुआ; मसाले, नमक, चीनी डालें और नरम होने तक पकाएँ।
ऑपरेशन नंबर 8
परोसने से पहले, बोर्स्ट को बेकन के साथ मैश किए हुए लहसुन के साथ सीज किया जाता है।
सालो को एक कद्दूकस पर रगड़ा जाता है, कुचल लहसुन के साथ मिलाया जाता है, बोर्स्ट में डाला जाता है और तुरंत बंद कर दिया जाता है।
ऑपरेशन नंबर 9. मांस काटना।
बोर्श के लिए मांस को बोर्ड पर भागों में काटें।
ऑपरेशन नंबर 10. सबमिशन।
जब छुट्टी पर हों, तो एक गहरी खाने की प्लेट में मांस डालें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम डालें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। अलग से, आप डोनट्स को सॉस के साथ परोस सकते हैं।
1.5 गुणवत्ता की आवश्यकताएं
सभी प्रकार के बोर्स्ट में, बीट्स, गोभी और जड़ों को अपने कटे हुए आकार को बनाए रखना चाहिए। गोभी को काटने का रूप स्ट्रॉ या चेकर्स है, अन्य सब्जियों को काटने से गोभी को काटने से मेल खाती है।
सूरत: तेल चमक के तरल भाग की सतह पर। सब्जियों को अच्छी तरह से छीलकर समान रूप से काटा जाता है। पकवान के घटकों का अनुपात मनाया जाता है। आटे के साथ अनुभवी बोर्स्ट का तरल हिस्सा सजातीय है;
रंग: तरल भाग - चमकीले लाल से गहरे लाल तक, हल्के भूरे रंग के साथ; मक्खन की चमक - नारंगी, सब्जियां - उनकी प्रजातियों की विशेषता;
स्वाद: मीठा और खट्टा, कच्चे बीट्स के स्वाद के बिना, उच्चारित; मांस उत्पाद के स्वाद और सुगंध के साथ;
निष्क्रिय सब्जियों, टमाटर, लहसुन की गंध;
संगति: सब्जियां - नरम, घनी (सब्जियां अधिक पकी नहीं होती हैं)। घने और तरल भागों का अनुपात नुस्खा से मेल खाता है।
1bl चिह्नित फूड वार्मर पर स्टोर करें। +80°С के तापमान पर 2 घंटे से अधिक नहीं। गरमा गरम डिनर प्लेट या ब्रोथ बाउल में परोसें। आपूर्ति तापमान +65…+75°С। जब आप छुट्टी पर हों, तो आप चीज़केक, पाई, डोनट्स, क्रुपेनिक को बोर्स्ट के साथ परोस सकते हैं।
बोर्स्ट कैलोरी लागत
2. व्यापारिक हिस्सा
2.1 तैयारी में प्रयुक्त उत्पादों के लक्षण
बीट्स - अलग उच्च सामग्रीसुक्रोज और कोबाल्ट, सेब, नींबू और अन्य के रूप में चीनी (9%) खनिज लवण(पोटेशियम और मैग्नीशियम), विटामिन सी, बी 1, बी 2, पीपी और फोलिक एसिड। कट पर जितने कम रंग और कम रोशनी के छल्ले होंगे, खाना पकाने में बीट्स का मूल्य उतना ही अधिक होगा।
चुकंदर पूरे, ताजे, साफ, बिना सूखे, बिना दूषित, फटे नहीं, रोग या कीट क्षति से मुक्त होने चाहिए। बीट एक वानस्पतिक किस्म के होने चाहिए, आकार में बदसूरत, शेष पेटीओल्स 2 सेमी से अधिक लंबे, रसदार और घने गूदे के साथ, विविधता के स्वाद और गंध की विशेषता के साथ। टेबल बीट की गुणवत्ता को दो व्यावसायिक ग्रेडों में बांटा गया है: चयनित और साधारण। चुकंदर का आकार सबसे बड़ा व्यासचयनित किस्मों में: 5-10 सेमी; पर सामान्य किस्में 5-14 सेमी, आकार विचलन 10% तक।
बीट्स को पीओपी पर उसी कंटेनर या डिब्बे में +30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-5 दिनों के लिए 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।
चीनी सामग्री, प्रोटीन, विटामिन और रंग के मामले में गाजर सबसे मूल्यवान जड़ फसलों में से एक है।
लंबाई के अनुसार, गाजर को छोटे 3-5cm, अर्ध-लंबे 8-10cm, लंबे 20-45cm में विभाजित किया जाता है।
गाजर में रंगने वाला पदार्थ - मानव शरीर में कैरोटीन विटामिन ए में बदल जाता है। सबसे बड़ी संख्याकैरोटीन में है ऊपरी परतेंजड़ फसल। कैरोटीन और आवश्यक तेलगाजर वसा में घुलनशील होते हैं, पारित होने के दौरान, कैरोटीन थोड़ा नष्ट हो जाता है।
गाजर में कई विटामिन बी 1, बी 2 और सी होते हैं। पोटेशियम लवण खनिज लवण से और कार्बोहाइड्रेट से ग्लूकोज होता है।
पाक गुण इस बात पर निर्भर करते हैं कि गूदा कितना कोमल है और कोर की सामग्री पर।
गोभी - सफेद गोभी में पानी की उच्च सामग्री (90% तक), शर्करा (कई किस्मों में 3.3% तक), साथ ही साथ खनिज लवण (कैल्शियम, पोटेशियम, फॉस्फेट, लोहा, मैग्नीशियम), विशेष रूप से विटामिन सी की विशेषता होती है। गोभी में सल्फर होता है, और गर्मी उपचार के दौरान SO 2 निकलता है। गोभी में पत्ते और डंठल होते हैं, जो इसके द्रव्यमान का 4-9% बनाता है। गोभी को किस्मों में विभाजित किया गया है: जल्दी पकने वाली, मध्य पकने वाली और देर से पकने वाली। गोभी के कांटे ताजा, साफ, स्वस्थ, सफेद, घने होने चाहिए।
अंडे - अंडातीन मुख्य भाग होते हैं: शेल 12%, प्रोटीन 56% और जर्दी 32%। एक कच्चे अंडे में, सामग्री पूरे आयतन पर कब्जा कर लेती है। जैसे ही यह सूख जाता है, अंडे की सामग्री की मात्रा कम हो जाती है, और प्रोटीन और शेल झिल्ली के बीच एक कक्ष बन जाता है।
जर्दी एक जर्दी झिल्ली से घिरी हुई है।
लेकिन उनकी रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य के मामले में, अंडे एक मूल्यवान उत्पाद हैं। इनमें संपूर्ण प्रोटीन, वसा, विटामिन ए, डी, बी 1, सभी आवश्यक खनिज लवण होते हैं।
जर्दी में 32% वसा, 17% तक प्रोटीन, 12% तक लेसिथिन होता है। कार्बोहाइड्रेट से, जर्दी में ग्लूकोज और ग्लाइकोजन होता है। प्रोटीन +68 डिग्री सेल्सियस पर जमा होता है, और जर्दी 65 डिग्री सेल्सियस पर। प्रोटीन घना, पारभासी होता है, जर्दी घनी और कम ध्यान देने योग्य होती है। खोल बिना किसी नुकसान के साफ है।
प्याज सबसे आम मसालेदार पौधा है। सबसे आम - प्याज़. बल्ब में एक तल होता है, जिसमें से जड़ें नीचे की ओर बढ़ती हैं, और ऊपर की ओर - मांसल तराजू के रूप में निकलती हैं। बाहर, बल्ब कई सूखे रंग के तराजू से ढका हुआ है।
स्वाद के तीखेपन के आधार पर, प्याज की तेज, अर्ध-तीक्ष्ण और मीठी किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। प्याज में शामिल हैं: चीनी (9% तक), आवश्यक तेल (6% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, खनिज और नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ।
प्याज का मांस सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का टिंट और बैंगनी रंग होता है।
खाना पकाने में, यह मीठे को छोड़कर सभी प्रकार के व्यंजनों पर लागू होता है।
लहसुन - लहसुन के एक जटिल बल्ब में अलग-अलग कलियाँ होती हैं - लौंग, एक पतले खोल से ढकी होती है, और पूरा बल्ब सूखी पत्तियों की शर्ट से ढका होता है। रंग सफेद, गुलाबी, बैंगनी और रंगों के साथ है।
प्याज के विपरीत, लहसुन में अधिक ठोस (30%) होता है, अधिक होता है मसालेदार स्वादऔर गंध।
इसका उपयोग मांस, सब्जी, मशरूम, अंडे के व्यंजनऔर व्यंजन . से मुर्गी पालन- सूप, सलाद और दूसरे में, साथ ही सब्जियों का अचार बनाते समय।
लहसुन मछली के व्यंजनों पर लागू नहीं होता है, जिसका स्वाद विकृत होता है। लहसुन को पकाने के तुरंत बाद संशोधित रूप में एक गर्म व्यंजन में डाला जाता है। ताकि लहसुन की महक तेज न हो, लहसुन के साथ मिलाया जाता है जड़ी बूटी, डिल, थाइम, लार्ड।
आलू - कार्बोहाइड्रेट से भरपूर, मि. रंग, सुगंध। आलू को दूसरी रोटी कहा जाता है, इसकी कैलोरी सामग्री अन्य सब्जियों की कैलोरी सामग्री से 2-3 गुना अधिक होती है। इसमें उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री (मुख्य रूप से स्टार्च और फाइबर) होती है।
आलू न केवल उनके स्वाद से, बल्कि उनके उच्च पोषण मूल्य से भी प्रतिष्ठित हैं। इसके प्रोटीन होते हैं तात्विक ऐमिनो अम्लऔर वे शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।
आलू का कंद शीर्ष पर एक कॉर्क पदार्थ से युक्त त्वचा से ढका होता है। आंखें इसकी सतह पर स्थित होती हैं। कंद पूरे, परिपक्व, स्वस्थ, सूखे, साफ होने चाहिए। वे आकार और रंग में एक समान या विषम हो सकते हैं। शुरुआती आलू में, थोड़ी सी ढीली त्वचा वाले कंदों की अनुमति है।
आलू को t = 3-4°C पर भंडारित किया जाता है, आलू को उनके हरे होने से बचाने के लिए प्रकाश में नहीं रखा जाना चाहिए।
अजमोद जड़ - एक पीला-सफेद रंग होता है, यही वजह है कि इसे कभी-कभी "सफेद जड़" कहा जाता है। उसका स्वामित्व मधुर स्वादऔर सुखद सुगंध, जो इसमें आवश्यक तेलों की उपस्थिति से समझाया गया है।
अजमोद का शेल्फ जीवन अलग है और इसकी विविधता पर निर्भर करता है।
उद्यमों में खानपानअजमोद को सब्जियों के लिए एक विशेष कक्ष में रैक पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
व्यंजन के निर्माण में, कच्चे अजमोद की जड़, स्टोव पर पके हुए या वसा में तली हुई पेश की जाती है।
सॉस और स्पष्ट सूप के लिए काढ़े के निर्माण में, जड़ को लंबाई में दो हिस्सों में काट दिया जाता है और एक भूरे रंग की पपड़ी बनने तक स्टोव की सतह पर बेक किया जाता है। पके हुए अजमोद की जड़ को रंग और सुगंध देने के लिए उबलते शोरबा में रखा जाता है।
बुकमार्क दर 2-3 ग्राम प्रति सर्विंग।
मांस सूप में निष्क्रिय अजमोद जड़ जोड़ा जाता है। अजमोद की जड़ व्यंजनों को एक अनूठा स्वाद और सुगंध देती है।
टमाटर प्यूरी - इसमें कैरोटीन, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, सी, खनिज शामिल हैं: सोडियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, आदि। टमाटर का पेस्ट टमाटर प्यूरी से खनिजों (पोटेशियम, सोडियम, लोहा, फास्फोरस) की उच्च सांद्रता में भिन्न होता है। , कैरोटीन, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, सी होता है। ठोस पदार्थों का पेस्ट 27 से 40% तक होता है, और टमाटर प्यूरी में - केवल 20% तक।
आटा एक खाद्य उत्पाद है जो अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। विभिन्न संस्कृतियां. गेहूं, वर्तनी, राई, एक प्रकार का अनाज, जई, जौ, बाजरा, मक्का और चावल जैसी अनाज की फसलों से आटा बनाया जा सकता है। आटे का सबसे बड़ा उत्पादन गेहूं से होता है। यह रोटी के निर्माण में एक आवश्यक घटक है।
गेहूं के आटे को ग्रेड में विभाजित किया जाता है: जई का आटा, उच्च, पहला, दूसरा, वॉलपेपर। आटे की किस्मों के बीच मुख्य अंतर अनाज पीसने के आकार और गोले से सफाई की डिग्री है। छिलका होता है, जिसमें मुख्य रूप से अनाज के बाहरी हिस्से होते हैं, और वास्तव में, आटा, अनाज के ग्राउंड कोर से मिलकर बनता है। दूसरे मामले में, आटे में अधिक ग्लूटेन होता है।
आटा किस्मों में बांटा गया है: शीर्ष ग्रेड, प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी। निचले ग्रेड में विटामिन बी 1, बी 2, पीपी और ई होते हैं, उच्चतम और 1 ग्रेड के आटे में वे लगभग अनुपस्थित होते हैं। आटे में एक विशिष्ट आटे की गंध होती है।
सालो - ताजा खाया, नमकीन, स्मोक्ड, उबला हुआ, दम किया हुआ या तला हुआ. पकाया (नमकीन या नमक-स्मोक्ड) चमड़े के नीचे चरबीबेकन कहा जाता है (रोजमर्रा की जिंदगी में, बेकन को अक्सर लार्ड कहा जाता है)।
बड़े और कई मांस धारियों वाले सैलो को नमकीन रूप में अंडरकट कहा जाता है - ब्रिस्केट या अंग्रेजी बेकन के लिए रूसी शब्द। लार्ड के छोटे तले हुए टुकड़ों को क्रैकलिंग कहा जाता है। पिघला हुआ चरबी- लार्ड और खाना पकाने के तेल के रूप में प्रयोग किया जाता है।
पशु प्रदान की गई वसा की संरचना में स्टीयरिक, पामिटिक, ओलिक, लिनोलिक और अन्य फैटी एसिड शामिल हैं। गोमांस वसा का गलनांक 40-51 ° C होता है, और डालना बिंदु क्रमशः 34-38 ° C होता है। सूअर की वसाकम गलनांक 28-48 डिग्री सेल्सियस और डालना बिंदु 22-32 डिग्री सेल्सियस है।
सिरका (अन्य ग्रीक थोक से) एक महत्वपूर्ण सामग्री वाला उत्पाद है सिरका अम्ल. एक तीखे-खट्टे स्वाद और एक विशिष्ट सुगंध के साथ एक रंगहीन या थोड़ा रंगीन पारदर्शी तरल। सिरका प्राकृतिक और सिंथेटिक में विभाजित है। प्राकृतिक सिरके में एसिटिक एसिड और अन्य होते हैं खाद्य अम्ल(साइट्रिक, टार्टरिक, मैलिक, आदि), एल्डिहाइड, एस्टर, जटिल अल्कोहल, जिसके संयोजन से सिरका की सुगंध और गुलदस्ता बनता है।
केंद्रित सिंथेटिक एसिटिक एसिड को पतला करके प्राप्त सिरका में कोई सुगंधित गुण नहीं होता है, लेकिन इसमें एसिटिक एसिड की एक विशिष्ट गंध होती है। उत्पादन के लिए कच्चा माल प्राकृतिक सिरकासेवा कर सकते हैं: संशोधित एथिल अल्कोहल और इसके उत्पादन के द्वितीयक उत्पाद, सेब और अन्य फलों के रस, अंगूर का रस।
मीठी मिर्च - दूसरा नाम: बेल मिर्च। नाइटशेड परिवार। द्वारा स्वादिष्टकाली मिर्च को सशर्त रूप से मीठा और कड़वा (गर्म) में विभाजित किया जाता है। मीठी मिर्च सबसे मूल्यवान सब्जी फसलों में से एक है। यह एकमात्र मल्टीविटामिन केंद्रित है। यह विटामिन सी की सामग्री में सभी वनस्पति पौधों से आगे निकल जाता है (काली मिर्च के हरे फलों में नींबू की तुलना में अधिक एस्कॉर्बिक एसिड होता है, लाल फलों में - 480 मिलीग्राम% तक)।
मीठी मिर्च के फल कच्चे, अचार, पके हुए, उबले और तले हुए भोजन के रूप में उपयोग किए जाते हैं, खीरे और टमाटर के अचार के लिए उपयोग किए जाते हैं, सलाद के लिए उपयोग किए जाते हैं, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में, विभिन्न काली मिर्च के पेस्ट, सॉस, सीज़निंग, केचप तैयार करते हैं।
सुक्रोज का सामान्य नाम चीनी है। रीड और चुकंदर (दानेदार चीनी, परिष्कृत) महत्वपूर्ण है खाने की चीज. इसमें मीठा स्वाद और उच्च कैलोरी सामग्री होती है।
चीनी में औसतन 99.8% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है। चीनी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करती है, ताकत बहाल करती है, दक्षता बढ़ाती है, मजबूत करती है तंत्रिका प्रणालीव्यक्ति।
वनस्पति तेल (वनस्पति वसा) - वसायुक्त खानावनस्पति कच्चे माल से निकाला जाता है और मुख्य रूप से उच्च फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स से मिलकर बनता है। वनस्पति तेलों के मुख्य स्रोत तेल पौधों (तिलहन) के बीज (फल) हैं।
गेहूं और राई के दाने के खोल में 5-6% तेल होता है, रोगाणु में - 11-13% और 10-17%, क्रमशः; मकई के रोगाणु में - 30-48% तेल, बाजरा - लगभग 27%, चावल - 24-25%।
पशु वसा के विपरीत, वनस्पति तेलअसंतृप्त शामिल हैं वसा अम्ल, जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा नहीं करते हैं।
शोधन के दौरान, तेल को विभिन्न संदूषकों और निर्माता के लिए अवांछनीय अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, लेकिन साथ ही यह लगभग अपना स्वाद और गंध खो देता है, साथ ही इसके सभी लाभकारी विशेषताएं. इन्हें हल्की बोतलों में स्टोर किया जा सकता है लंबे समय तकवे सूरज से नहीं डरते।
2.2 पोषण मूल्य, कैलोरी और रासायनिक संरचनाउत्पादों
बोर्स्ट के तरल भाग में निकालने वाले और खनिज पदार्थ, कार्बनिक यौगिक होते हैं जो शोरबा को स्वाद, सुगंध देते हैं और पाचन ग्रंथियों के परेशान होते हैं। इसलिए, सूप भूख को उत्तेजित करते हैं और भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं।
सूप के घने हिस्से में पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन। तरल आधार की कैलोरी सामग्री महत्वपूर्ण नहीं है - 1 लीटर शोरबा में 15-20 कैलोरी, लेकिन बोर्स्ट में घने भाग (गार्निश) की उपस्थिति के कारण, कई सूपों में उच्च कैलोरी सामग्री होती है।
तालिका 2
3. उपकरण और सूची
सेक्शनल मॉड्युलेटेड इलेक्ट्रिक कुकर PESM-4ShB में चार आयताकार बर्नर होते हैं और कुकवेयर को हिलाने के लिए एक ओवन होता है।
यह स्टोव-टॉप व्यंजनों में गर्म व्यंजन पकाने के साथ-साथ ओवन में तलने, बेकिंग और बेकिंग उत्पादों के लिए है। प्लेट एक स्वतंत्र उपकरण के रूप में काम कर सकती है या तकनीकी उत्पादन लाइन के हिस्से के रूप में उपयोग की जा सकती है।
स्टोव का शरीर एक फ्रेम है जिससे काम की सतह और ओवन जुड़े होते हैं। काम करने वाली सतह में चार आयताकार बर्नर होते हैं जो दो एकीकृत ब्लॉकों में बनते हैं।
स्लैब के सैनिटाइजेशन, निरीक्षण और मरम्मत के लिए ब्लॉक बहुत सुविधाजनक हैं। प्रत्येक बर्नर का अपना चार-स्थिति स्विच होता है, जिसके साथ हीटिंग पावर को 4: 3: 2: 1 के अनुपात में नियंत्रित किया जाता है।
ओवन एक कक्ष है जिसमें दो स्टील के बक्से होते हैं - आंतरिक और बाहरी, और उनके बीच की जगह गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से भर जाती है। ओवन का ताप हीटिंग तत्वों द्वारा किया जाता है, जो ऊपर और नीचे तीन स्थित होते हैं और एक अलग समावेश होता है।
कैबिनेट में तापमान TR-4K थर्मोस्टेट द्वारा स्वचालित रूप से बनाए रखा जाता है। कुकर के संचालन को नियंत्रित करने और संकेत देने के लिए स्विच दायीं ओर फ्रंट पैनल पर स्थापित हैं।
उपकरण और उपकरण आवश्यकताएँ
इन्वेंट्री में ऐसे उपकरण शामिल हैं जो कुक के काम को सुविधाजनक बनाते हैं: कटिंग बोर्ड, राफ्ट, स्किमर्स, चलनी, पेस्ट्री बैग, टिप्स, रोलिंग पिन, मोल्ड, आदि।
कटिंग बोर्ड मुख्य रूप से खाना पकाने के दौरान या परोसने से ठीक पहले भोजन काटने के लिए उपयोग किए जाते हैं। कभी-कभी कटिंग बोर्ड का उपयोग गर्म पैन के लिए कोस्टर के रूप में किया जाता है जिसमें पकवान परोसा जाता है। मछली को एक मजबूत और सुरक्षित कटिंग बोर्ड की आवश्यकता होती है।
बोर्डों के लिए सामग्री काफी सख्त होनी चाहिए ताकि कोई कट के निशान न हों, खरोंच जिसमें खाद्य कण रह सकें, लेकिन यह भी पर्याप्त नरम हो कि चाकू का काटने वाला किनारा कुंद या गॉज न हो। इसके अलावा, कटिंग बोर्ड को नमी, गंध को अवशोषित नहीं करना चाहिए। इसलिए, दृढ़ लकड़ी (सन्टी, ओक, बीच) सबसे स्वीकार्य है।
कटिंग बोर्ड के आकार 10x15 सेमी से 30x40 सेमी और अधिक तक बहुत भिन्न होते हैं। कटिंग बोर्ड की मोटाई शायद ही कभी 2-3 सेमी से अधिक हो। प्लास्टिक काटने वाले बोर्ड आमतौर पर बहुत पतले होते हैं, 5-10 मिमी।
संक्रामक रोगों को रोकने के लिए, प्रत्येक कार्यशाला को काटने के उपकरण सौंपे जाते हैं और एक विशेष अंकन होता है। कटिंग बोर्ड और चाकू उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार चिह्नित हैं: "सीएम" - कच्चा मांस, "एसआर" - कच्ची मछली, "इसलिए" -- कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "वीआर" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियां, "एमजी" - मांस गैस्ट्रोनॉमी, "ग्रीन्स", "केओ" - मसालेदार सब्जियां, "हेरिंग", "एक्स" - ब्रेड, "आरजी" - फिश गैस्ट्रोनॉमी।
उपयोग के बाद, लकड़ी के बोर्डों को सावधानीपूर्वक स्क्रैप किया जाना चाहिए, धोया जाना चाहिए और उबलते पानी से डालना चाहिए। अलसी (अर्थात् अलसी!) तेल के साथ एक सूखे बोर्ड को लगाने की सलाह दी जाती है - यह पानी को अवशोषित करना बंद कर देगा और विकृत नहीं होगा। वे विशेष कैसेट में रैक पर किनारे पर रखकर बोर्डों को स्टोर करते हैं।
नक़्क़ाशीदार चाकू रसोई में एक आवश्यक उपकरण हैं। नक्काशी वाले चाकू के निर्माण के लिए, आमतौर पर उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग किया जाता है - स्टेनलेस स्टील, कप्रोनिकेल, निकल चांदी, और परिष्करण के लिए - प्लास्टिक, लकड़ी। चाकू के हैंडल चमकदार, मैट, संयुक्त हो सकते हैं। चाकू के ब्लेड चौड़े, संकरे होते हैं; सीधे बट के साथ या उस पर एक पायदान के साथ। ब्लेड की नाक गोल होती है।
वे त्रिकोणीय ब्लेड अनुभाग के साथ टेबल चाकू का उत्पादन करते हैं।
स्टेनलेस स्टील से बने टेबल चाकू विभिन्न लंबाई के ब्लेड के साथ निर्मित होते हैं:
एक लंबे ब्लेड के साथ (ब्लेड की लंबाई चाकू की कुल लंबाई के 50% से अधिक है);
एक छोटे ब्लेड के साथ (चाकू की लंबाई के 50% से कम लंबाई)।
कार्बन स्टील और एल्यूमीनियम मिश्र धातु से बने टेबल चाकू दो प्रकार में बने होते हैं - टेबल चाकू (215-235 मिमी लंबे) और मिठाई चाकू (190-210 मिमी)। इन चाकुओं के ब्लेड की मोटाई 0.7 - 2.0 मिमी है।
फ्राइंग पैन को सब्जियों को तलने के साथ-साथ मुख्य तरीके से तलने, मांस, मछली और सब्जी के पाक उत्पादों और अन्य कार्यों को पकाने और पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
फ्राइंग पैन 140, 160-320 मिमी के विभिन्न डिज़ाइनों के व्यास के साथ निर्मित होते हैं: एक लंबे या दो छोटे, कठोर रूप से तय या हटाने योग्य हैंडल या बिना हैंडल के; उत्तल गोलाकार टोपी के साथ या बिना; स्टीम आउटलेट के साथ या बिना। हटाने योग्य हैंडल को स्वतंत्र रूप से फिटिंग घोंसले में प्रवेश करना चाहिए और क्षैतिज रूप से 60 ° तक झुके होने पर उत्पाद को सुरक्षित रूप से पकड़ना चाहिए।
उत्पाद को अधिक समान रूप से गर्म करने के लिए, इसके जलने को कम करने के लिए, पैन के निचले हिस्से को मोटा (2.5-5 मिमी) बनाया जाता है। तल में एक काटने का निशानवाला वफ़ल सतह हो सकती है, जिनमें से कोशिकाएं उत्पाद को जलने से रोकती हैं, लेकिन ऐसा पैन धोने के लिए कम सुविधाजनक होता है।
दो-परत फ्राइंग पैन तर्कसंगत हैं: उनका बाहरी पक्ष एल्यूमीनियम है, और आंतरिक भाग स्टेनलेस स्टील से बना है।
सबसे अच्छे मॉडल आंतरिक हानिरहित नॉन-स्टिक, गर्मी प्रतिरोधी टेफ्लॉन कोटिंग के साथ बनाए जाते हैं। यह कोटिंग आपको उत्पाद को बिना वसा के या न्यूनतम उपयोग के साथ तलने की अनुमति देती है।
खानपान प्रतिष्ठानों में तामचीनी के बर्तन का उपयोग करना मना है, क्योंकि यह नाजुक है। एल्युमिनियम, ड्यूरालुमिन कुकवेयर का उपयोग केवल खाना पकाने और भोजन के अल्पकालिक भंडारण के लिए किया जा सकता है।
4. कार्यस्थल का संगठन
कार्यशालाओं में काम शुरू करने से पहले, रसोइया दिन के लिए मेनू से परिचित हो जाता है, मेनू योजना, अनुप्रयोग, कच्चे माल की गणना करता है, तकनीकी मानचित्र का उपयोग करता है; व्यंजनों की प्रत्येक संख्या के लिए, इन्वेंट्री, बर्तनों का चयन करता है, तकनीकी प्रक्रिया के लिए उपकरणों को इकट्ठा करता है, गोदाम से या उत्पादन प्रबंधक से आवश्यक कच्चा माल प्राप्त करता है, आवश्यकता-चालान, दैनिक सेवन शीट के रूप में साथ के दस्तावेज का उपयोग करता है। जिसमें खाना पकाने की प्रक्रिया की जाती है, स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का पालन किया जाता है, मानदंड और नियम। प्रक्रिया के अंत में, कार्यस्थल को साफ किया जाता है।
तैयारी की दुकानें।
खरीद कार्यशालाओं में - सब्जी, मांस, मछली, आलू, सब्जियां, मांस का प्राथमिक प्रसंस्करण और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की जाती है।
सब्जी की दुकान।
प्याज, गाजर, बीट्स, आलू, सब्जियों के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए सब्जी की दुकान में छांटे जाते हैं, उत्पादन तालिका एसपी -1470 पर मैन्युअल रूप से कैलिब्रेट किए जाते हैं, फिर अंतर्निहित स्नान के साथ टेबल पर धोए जाते हैं और ट्रे में रखे जाते हैं। सब्जी की दुकान में सूप के लिए आलू, गाजर, चुकंदर और प्याज को धोकर छील लिया जाता है। MOK-250 मशीन में आलू को धोया और छील दिया जाता है, एक विशेष टेबल पर अतिरिक्त सफाई की जाती है। इसे मशीन टाइप MPO-50-200 द्वारा या मैन्युअल रूप से, O.S चिह्नित कटिंग बोर्ड पर, शेफ के तीन चाकू से एक ही मार्किंग के साथ, हॉट शॉप के ट्रे में डालकर हीट ट्रीटमेंट के लिए भेजा जाता है। प्याज, चुकंदर, गाजर को छँटाई, आकार देने और धोने के बाद एक विशेष टेबल पर धूआं हुड से साफ किया जाता है, जिसे बाथरूम में धोया जाता है। मशीन के प्रकार से काटें MRO-50-200 or मैन्युअलउत्पादन तालिका SP-1470 पर, "O.S." चिह्नित विभिन्न बोर्डों का उपयोग करें। p / f ", शेफ की ट्रोइका के जड़ या मध्यम चाकू के साथ।
छँटाई के बाद गोभी। कैलिब्रेशन, बाथरूम में मैनुअल धुलाई, साफ और खारे घोल में स्लग को हटाने के लिए रखा जाता है, पानी से धोया जाता है, ड्रशलक में तब्दील किया जाता है, नाली के लिए और मशीन द्वारा या हाथ से एमपीओ -50-200 प्रकार की मशीन पर हाथ से काटा जाता है - एक टेबल पर, शेफ की ट्रोइका के चाकू का उपयोग करते हुए एक कटिंग बोर्ड और ब्रांड "O.S." के साथ एक ट्रे। पी / एफ "।
सब्जियों को संसाधित करते समय, पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा की खपत होती है, जो वाष्पित होकर, आर्द्रता बढ़ाती है और कमरे में हवा के तापमान को कम करती है। इसलिए सब्जी की दुकान में तापमान कम से कम 15 डिग्री सेल्सियस बनाए रखने के लिए हीटर का होना जरूरी है। कार्यशाला में ठंड के लिए पानी के नल होने चाहिए और गर्म पानी, साथ ही अपशिष्ट जल निपटान के लिए सीढ़ी।
गर्म दुकान।
हॉट शॉप में, हॉट फर्स्ट कोर्स, सेकेंड कोर्स, साइड डिश, सॉस तैयार किए जाते हैं और कोल्ड शॉप के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के हीट ट्रीटमेंट के लिए सभी तकनीकी संचालन किए जाते हैं।
बोर्स्ट तैयार करने के लिए, शोरबा को केपीई -100 प्रकार के इलेक्ट्रिक कुकिंग केतली में या "शोरबा" के रूप में चिह्नित स्टोव-टॉप व्यंजन में पकाया जा सकता है। झाग हटाने के लिए, छानने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें, एक छलनी और स्कूप। बोर्स्ट को उसी कंटेनर में शोरबा के रूप में या एक समान कंटेनर में "1 बीएल" के रूप में पकाया जाता है।
सब्जियों को एक प्लेट डिश या बेकिंग शीट में धातु के रंग से हिलाते हुए भून लिया जाता है। बीट स्टू एक सॉस पैन में किया जाता है। बोर्श को इलेक्ट्रिक स्टोव पर स्वाद के लिए लाया जाता है। घटकों को मिश्रित और एक मापने वाले चम्मच (250 या 500) के साथ विभाजित किया जाता है, फिर बोर्स्ट को बिक्री के लिए वितरण के लिए भेजा जाता है।
आलू के कंदों की सफाई के बाद विशेष टेबलों पर हाथ से सफाई की जाती है। तालिका को एक, दो या अधिक कार्यों के लिए डिज़ाइन किया जा सकता है। मेज के केंद्र में एक ढलान है जिसमें आलू को आगे की सफाई के लिए रखा जाता है।
जड़ फसलों और आलू की अतिरिक्त सफाई विशेष चाकू से की जाती है। छिलके वाले आलू को पानी के स्नान (अधिमानतः मोबाइल) में रखा जाता है। उद्देश्य के आधार पर, छिलके वाले आलू और जड़ वाली फसलों को पूरे रूप में या कटा हुआ गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है। कटिंग विशेष टेबल पर मैन्युअल रूप से या मशीनों द्वारा की जाती है। हॉट शॉप में सब्जी काटने की मशीनें लगाई जा सकती हैं।
गोभी और साग काटने के लिए लाइन में उत्पादन टेबल और स्नानागार स्थापित हैं। कटाई सब्जी या गर्म दुकान में की जाती है।
गर्म दुकान मुख्य है। यह हॉल के बगल में स्थित है। गर्म दुकान खाली दुकानों, कोल्ड शॉप, रसोई के बर्तनों की धुलाई, और जब बर्तन चूल्हे से निकाले जाते हैं, तो टेबलवेयर की धुलाई होती है।
थर्मल उपकरण, स्टोव, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, बॉयलर स्थापित हैं।
उपकरणों की व्यवस्था करने की प्रक्रिया उपयोग की जाने वाली मशीनों और उपकरणों के प्रकार, उपयोग किए गए ईंधन, रसोई के कमरे के क्षेत्र और आकार और डिस्पेंसर के स्थान पर निर्भर करती है।
चूल्हे को हर तरफ से मुफ्त पहुंच प्रदान करने के लिए गर्म दुकान के केंद्र में रखा गया है। बाहरी दीवार का सामना करने वाली खिड़कियों के साथ दीवार के लंबवत स्लैब को रखने की सलाह दी जाती है।
सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला को पकाने के लिए विभिन्न प्रकार के बर्तनों और उपकरणों के साथ एक गर्म दुकान प्रदान करने की आवश्यकता होती है।
पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए, पूर्व-मापा प्रकार के कंटेनरों का उपयोग किया जाता है, जिनका उद्देश्य विभिन्न उत्पादऔर अर्ध-तैयार उत्पाद (आलू, गोभी, गाजर, आदि)।
डेस्कटॉप पर होना चाहिए: एक टेबल बोर्ड, एक चाकू और एक स्लाइड, यानी। एक धातु का रैक जिसमें कई छड़ें होती हैं, जिस पर मसाले और मसाला वाले व्यंजन रखे जाते हैं। स्लाइड्स की रेंज मुख्य रूप से उद्यमों के प्रकार पर निर्भर करती है। पहाड़ी पर आमतौर पर तैयार करके रखा जाता है नमकीन खीरे, टमाटर प्याज, जड़ फसलों, कटा हुआ साग, टमाटर, बे पत्ती, काली मिर्च, नमक, आदि
5. आर्थिक भाग
तालिका 3 उत्पाद की लागत की गणना और गणना
|
प्रोडक्ट का नाम |
मात्रा |
1 किलो के लिए मूल्य (रगड़।) |
राशि (रब.) |
|
|
ताजी पत्ता गोभी |
||||
|
आलू |
||||
|
अजमोद जड़) |
||||
|
प्याज़ |
||||
|
गेहूं का आटा |
||||
|
मिठी काली मिर्च |
||||
|
टमाटर का भर्ता |
||||
|
प्रत्यक्ष लागत |
||||
|
अप्रत्यक्ष लागत |
||||
|
पकवान की कुल लागत |
6. सुरक्षित कार्य अभ्यास
6.1 व्यावसायिक सुरक्षा
काम पर दुर्घटना से बचने के लिए, रसोइया श्रम सुरक्षा के निर्देशों का पालन करने के लिए बाध्य है।
कम से कम 18 वर्ष की आयु के पुरुषों और महिलाओं, जिन्हें उनकी विशेषता में प्रशिक्षित किया गया है, को रसोइया के रूप में काम करने की अनुमति है।
कार्यस्थल पर, रसोइया को श्रम सुरक्षा पर एक प्रारंभिक ब्रीफिंग प्राप्त होती है और उसे सौंपे गए तकनीकी उपकरणों के संचालन के नियमों पर एक इंटर्नशिप होती है।
काम के दौरान, शेफ को पास होना चाहिए:
रोगों के लिए खुले शरीर की सतहों का निरीक्षण - दैनिक;
मौजूदा उपकरणों पर व्यावसायिक सुरक्षा प्रशिक्षण - हर 2 साल में;
सुरक्षित श्रम विधियों और गैस क्षेत्र में काम करने के तरीकों के ज्ञान का पुन: परीक्षण - वार्षिक;
विद्युत सुरक्षा पर ज्ञान की जाँच - वार्षिक;
स्वच्छता और स्वच्छ ज्ञान की जाँच - वार्षिक;
आवधिक चिकित्सा परीक्षा;
हर 3 महीने में एक बार कार्यस्थल पर श्रम सुरक्षा पर बार-बार ब्रीफिंग;
रसोइए को सेनेटरी कपड़े, जूते, सैनिटरी आपूर्ति और व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण उपलब्ध कराए जाने चाहिए।
काम शुरू करने से पहले सुरक्षा आवश्यकताएं
काम के दौरान रसोइया उसके कारण सैनिटरी कपड़े पहनने के लिए बाध्य होता है: बालों को हेडड्रेस के नीचे वापस खींच लिया जाता है, कपड़ों की आस्तीन कोहनी तक बदल दी जाती है या कलाई पर बांध दी जाती है। सैनिटरी कपड़ों को सुइयों से छुरा घोंपने और पिन, कांच और अन्य तोड़ने वाली और तेज वस्तुओं को जेब में रखने की सिफारिश नहीं की जाती है।
काम शुरू करने से पहले, रसोइया को अपने कार्यस्थल को सुरक्षित काम के लिए साफ करना चाहिए और जाँच करनी चाहिए:
उपकरणों की सेवाक्षमता और निष्क्रियता;
बाड़ की उपलब्धता और सेवाक्षमता;
ग्राउंडिंग की उपलब्धता और सेवाक्षमता;
उपयोग किए गए अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता;
सुनिश्चित करें कि इलेक्ट्रिक स्टोव और ओवन के स्विच शून्य स्थिति में हैं;
स्थानीय निकास वेंटिलेशन की सेवाक्षमता और संचालन।
यदि उपकरण में कोई खराबी या खराबी पाई जाती है, तो रसोइया को तुरंत उत्पादन प्रबंधक या उद्यम के प्रशासन को सूचित करना चाहिए और जब तक वे समाप्त नहीं हो जाते तब तक काम शुरू नहीं करना चाहिए।
काम के दौरान सुरक्षा आवश्यकताएं:
शरीर पर अवरक्त विकिरण के प्रतिकूल प्रभावों को रोकने के लिए, रसोइए को चाहिए:
इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को जितना संभव हो सके व्यंजनों से भरें, इलेक्ट्रिक स्टोव के अनुभागों को समय पर चालू करें या उन्हें कम शक्ति पर स्विच करें:
इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को जितना संभव हो सके व्यंजनों से भरें, इलेक्ट्रिक स्टोव के अनुभागों को समय पर बंद कर दें या उन्हें कम शक्ति पर स्विच करें;
बर्नर को लोड किए बिना अधिकतम और मध्यम शक्ति पर चालू करने की अनुमति न दें;
तरल को स्टोव के गर्म बर्नर पर न जाने दें, कुकवेयर को 80% से अधिक मात्रा में न भरें;
स्टोव-टॉप बॉयलरों, बर्तनों और अन्य रसोई के बर्तनों का उपयोग न करें जिनमें एक विकृत तल या किनारों, ढीले हैंडल या उनके बिना हों;
बिना झटके के स्टोव से गर्म भोजन के साथ बॉयलर को हटा दें, सावधान रहें, साथ में, सूखे तौलिये या मिट्टियों का उपयोग करके, बॉयलर कवर को हटा दिया जाना चाहिए;
ऑपरेटिंग निर्देशों में निर्दिष्ट सीमा के भीतर थर्मल उपकरणों में दबाव और तापमान को नियंत्रित करें;
गैस का उपयोग करने वाले उपकरणों के दहन कक्ष में ड्राफ्ट की उपस्थिति और दबाव उपकरण के संचालन के दौरान दबाव गेज की रीडिंग की निगरानी करें।
आपातकालीन स्थितियों में सुरक्षा आवश्यकताएं
यदि यांत्रिक, भाप, विद्युत और गैस उपकरण के साथ काम करते समय खराबी का पता चलता है, साथ ही जब सुरक्षा वाल्व चालू हो जाता है, तो पानी का रिसाव होता है, आपको तुरंत उपकरण बंद करना चाहिए, उत्पादन प्रबंधक या उद्यम के प्रशासन को सूचित करना चाहिए। .
जब तक ध्यान दी गई समस्याओं को ठीक नहीं किया जाता है, तब तक काम शुरू करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
प्रशासन के निर्णय के बिना, उपकरण की कोई मरम्मत करने या खराबी की मरम्मत करने की अनुमति नहीं है।
काम के अंत में सुरक्षा आवश्यकताएं
विद्युत नेटवर्क से डिस्कनेक्ट करने से पहले, आपको पहले सभी विद्युत उपकरणों को बंद करना होगा, आपातकालीन प्रकाश व्यवस्था और स्वचालित मोड में काम करने वाले उपकरणों के अपवाद के साथ।
गैस का उपयोग करने वाले प्रतिष्ठानों को बंद करने के बाद, स्पैनर्स को प्लग वाल्व से हटा दें।
सैनिटाइजेशन करते समय, स्टोव, पैन और अन्य हीटिंग उपकरणों की गर्म सतह को पानी से ठंडा न करें।
Allbest.ru . पर होस्ट किया गया
इसी तरह के दस्तावेज़
फलियों की सामान्य विशेषताएं। 250 ग्राम शुद्ध पकवान "मटर सूप प्यूरी" के लिए पकाने की विधि। पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना। प्राथमिक प्रसंस्करणकच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक। व्यंजनों की गुणवत्ता की आवश्यकताएं और डिजाइन और प्रस्तुति।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 12/19/2016
पकवान के लिए नुस्खा "मछली से Telnoe", इसकी रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य. कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। प्रौद्योगिकी और तैयारी की योजना, गुणवत्ता की आवश्यकताएं और कार्यान्वयन की शर्तें। एक गर्म दुकान में उत्पादन का संगठन।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 09/25/2014
मुख्य कच्चे माल की गुणात्मक विशेषताएं। उष्मा उपचारयकृत। बीट्स की पैकेजिंग और भंडारण। आहार और टेबल अंडे की गुणवत्ता। जाम के साथ भरवां जिगर पीट, यूक्रेनी बोर्स्ट और आमलेट की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं।
अभ्यास रिपोर्ट, जोड़ा गया 01/02/2012
अंडे के व्यंजनों का पोषण मूल्य; कच्चे माल की विशेषताएं, प्रसंस्करण। गेलिंग उत्पादों का वर्गीकरण, उनकी तैयारी। गर्म पेय तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया। वायु और चॉक्स पेस्ट्री. गुणवत्ता, भंडारण और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ।
परीक्षण, जोड़ा गया 02/07/2011
जटिल पके हुए तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन मछली के व्यंजन. कमोडिटी विशेषता, भोजन और जैविक मूल्यमछली के ताप उपचार के दौरान कच्चे माल, भौतिक और रासायनिक परिवर्तन। व्यंजनों की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 03/15/2014
मछली के कच्चे माल की तकनीकी विशेषताएं। मछली को डीफ्रॉस्ट करने के तरीके। विशेषता मछली उत्पाद, उनके पोषण मूल्य, गर्मी उपचार के तरीके। मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीक: तलना, पकाना। व्यंजनों की गुणवत्ता, उनके भंडारण के लिए आवश्यकताएं।
परीक्षण, 11/08/2011 जोड़ा गया
निर्मित उत्पाद की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, कच्चे माल, सहायक सामग्री की गुणवत्ता के लिए मानक और आवश्यकताएं। विकास और औचित्य तकनीकी योजनाखाना बनाना। उत्पादों की गुणवत्ता, भंडारण और परिवहन के लिए आवश्यकताएँ।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 11/17/2014
पकाने की विधि चयन आलू क्रोकेट्सटमाटर सॉस, केक के साथ मक्खन बिस्किटकिशमिश के साथ और उनकी लागत की गणना। मुख्य उत्पादों की विशेषताएं और अतिरिक्त सामग्रीबर्तन। एक डिश की लागत, उसके लाभ और लाभप्रदता की गणना।
थीसिस, जोड़ा गया 12/16/2013
खाना पकाने के लिए कच्चे माल का वर्गीकरण पाक व्यंजनगोमांस से और बेकरी उत्पाद. कमोडिटी विशेषताओं और इसकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। भोजन तैयार करने की प्रक्रिया और संचालन। तैयार उत्पादों की ग्रेडिंग के नियम।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 10/16/2014
रास्पबेरी जैम "ब्रांस्क जेस्ट" की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की विशेषताएं: वर्गीकरण और प्रकार, रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। जाम और गुणवत्ता आवश्यकताओं का वर्गीकरण। रास्पबेरी जाम के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया।
सूप को बोर्स्ट कहा जाता है, जिसमें आवश्यक रूप से बीट्स शामिल होते हैं। बोर्श - यूक्रेनी राष्ट्रीय व्यंजन. बोर्श को हड्डी शोरबा, मशरूम शोरबा, कभी-कभी पोल्ट्री शोरबा (हंस, बतख) और शाकाहारी में तैयार किया जाता है।
उत्पादों की संरचना, तैयारी और स्वाद की विधि के अनुसार, बोर्स्ट का वर्गीकरण विविध है। बीट्स के अलावा, बोर्स्ट में शामिल हैं: गाजर, अजमोद या अजवाइन, प्याज, टमाटर प्यूरी या टमाटर, सिरका, चीनी, ज्यादातर मामलों में सफेद गोभी। बोर्स्च के प्रकार के आधार पर इसमें आलू, बीन्स, शिमला मिर्च और अन्य उत्पाद डाले जाते हैं।
बोर्स्ट के लिए बीट, नौसेना और साइबेरियाई को छोड़कर, तिनके में काटा जाता है, और नौसेना और साइबेरियाई के लिए - स्लाइस में। बोर्स्ट के लिए बीट तैयार करने के कई तरीके हैं: स्टू करना, भूनना, उबालना और पकाना।
स्टू करने के लिए, एक कड़ाही में कटा हुआ बीट्स डालें, शोरबा या पानी डालें (बीट्स के द्रव्यमान का 15-20%), वसा, टमाटर प्यूरी, सिरका, चीनी जोड़ें, ढक्कन के साथ कवर करें और 1-1.5 घंटे के लिए उबाल लें। कभी-कभी। सिरका के बिना स्टू बीट तेजी से नरम होते हैं, लेकिन फीका पड़ जाता है, इसलिए खाना पकाने के समय को कम करने और बीट्स के रंग को संरक्षित करने के लिए, स्टू के अंत से 10 मिनट पहले सिरका और टमाटर प्यूरी को इसमें जोड़ा जा सकता है। तीव्र रंग वाले बीट्स को स्टू करते समय, सिरका को छोड़ा जा सकता है। कभी-कभी बीट्स को भूरी सब्जियों, गोभी के साथ पकाया जाता है।
तलते समय, कटे हुए चुकंदर, गाजर, प्याज को एक गहरे बाउल में गरम वसा के साथ रखा जाता है और धीमी आँच पर नरम होने तक, बीच-बीच में हिलाते हुए भून लिया जाता है। फिर सिरका में डालें, टमाटर प्यूरी, चीनी डालें और एक और 10-15 मिनट के लिए गरम करें। यह विधि सबसे तर्कसंगत है, क्योंकि यह रंग और सुगंधित पदार्थों के बेहतर संरक्षण में योगदान करती है, समय बचाती है। इस तरह वसा की खपत बढ़ जाती है।
बीट्स को साबुत उबाला जाता है, सिरके के साथ छीलकर या बिना सिरके के बिना छीला जाता है। बाद के मामले में उबले हुए चुकंदरछीलकर, स्ट्रिप्स या स्लाइस में काट लें और भुनी हुई सब्जियों और टमाटर प्यूरी के साथ बोर्श में डालें।
बोर्स्ट बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है बोर्स्ट ड्रेसिंग, जिसमें चुकंदर, गाजर, प्याज, अजमोद, वसा, आटा, चीनी, सिरका, मसाले शामिल हैं। ड्रेसिंग (प्रति सेवारत 75 ग्राम) खाना पकाने के अंत से 10-12 मिनट पहले डाल दिया जाता है।
बोर्स्ट के लिए ताजा गोभी को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, और नौसेना और साइबेरियाई - चेकर्स के लिए। सौकरकूट पहले से दम किया हुआ है। आलू को क्यूब्स में, नेवल और साइबेरियन के लिए - क्यूब्स में काटा जाता है। गाजर और प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, नौसैनिक और साइबेरियन के लिए - स्लाइस और सौतेले में।
बोर्स्ट के पास होना चाहिए मीठा और खट्टा स्वादऔर गहरा लाल रंग। यदि बोर्स्ट का रंग सुस्त है, तो इसे परोसने से पहले इसे चुकंदर के अर्क से रंगा जाता है।
छुट्टियों के दौरान, चीज़केक, पाई, डोनट्स - 1 की, क्रुपेनिक को बोर्स्ट के साथ परोसा जा सकता है।
बोर्श।गोभी, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, उबलते शोरबा में रखा जाता है, 8-10 मिनट के लिए उबाला जाता है, भूरी सब्जियां डाली जाती हैं, फिर बीट्स को उबाला जाता है और पकाना जारी रहता है। खाना पकाने के अंत में नमक, चीनी, मसाले डालें और तैयार करें। यदि सॉकरक्राट का उपयोग बोर्स्ट के लिए किया जाता है, तो इसे बीट्स के साथ मिलाकर स्टू किया जाता है। बोर्स्ट को शोरबा या पानी से पतला भूरे रंग के आटे के साथ पकाया जा सकता है।
चुकंदर 200, ताजी पत्ता गोभी 150 या सौकरकूट 171, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 48, टमाटर प्यूरी 30, खाना पकाने का तेल 20, चीनी 10, सिरका 3% 16, शोरबा या पानी 800। उपज: 1000।
मास्को बोर्स्ट।पर मांस शोरबास्मोक्ड पोर्क की हड्डियों को उबाला जाता है, शोरबा को छान लिया जाता है, उबाला जाता है और बोर्स्ट को ऊपर बताए गए तरीके से पकाया जाता है। मांस उत्पादों के सेट में शामिल हैं: स्मोक्ड-उबला हुआ हैम, उबला हुआ मांस, सॉसेज। प्रत्येक प्रकार का एक टुकड़ा प्रति सेवारत उपयोग किया जाता है, उनमें से 1 को काट दिया जाता है, शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है।
जब आप निकल जाएं तो प्लेट में रख लें मांस उत्पादों, बोर्स्ट डालना, खट्टा क्रीम, साग डालना; पनीर के साथ चीज़केक पाई प्लेट पर अलग से परोसे जाते हैं।
गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट।कटा हुआ गोभी को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, आलू डाल दिया जाता है, क्यूब्स में काट दिया जाता है, भूरी सब्जियां डाल दी जाती हैं, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, स्टू या उबले हुए बीट डाल दिए जाते हैं और निविदा तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले नमक, चीनी, मसाले डाले जाते हैं। भूने हुए आटे के साथ, शोरबा या पानी से पतला किया जा सकता है।
बीट 200, ताजा गोभी 100 या सौकरकूट 86, आलू 107, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 48, टमाटर प्यूरी 30, खाना पकाने का तेल 20, चीनी 10, सिरका 3% 16, शोरबा 800 ।
यूक्रेनी बोर्स्ट।ताजा गोभी, स्ट्रिप्स में कटौती, उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है, आलू डाल दिया जाता है, क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, 10-15 मिनट के लिए उबला हुआ होता है, तली हुई सब्जियां और स्टू बीट रखी जाती हैं। एक उबाल लाने के लिए, मीठी मिर्च डालें, स्ट्रिप्स में काटें, भूरा आटा डालें, शोरबा या पानी से पतला, मसाले, नमक, चीनी डालें और पकने तक पकाएँ। सेवा करने से पहले, लहसुन के साथ मौसम, बेकन के साथ मसला हुआ। अगर बोर्स्ट को सौकरकूट से तैयार किया जाता है, तो इसे आलू के बाद स्टू में डाल दिया जाता है।
जब छुट्टी पर हों, तो मांस को एक प्लेट पर रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम, साग डालें। पम्पुश्की को अलग से परोसा जा सकता है।
नौसेना बोर्स्ट।ब्रिस्केट या अन्य सूअर के मांस को हड्डी के शोरबा में उबाला जाता है। गोभी को चेकर्स, आलू - क्यूब्स में, अन्य सब्जियों में - स्लाइस में काटा जाता है। बोर्स्ट उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट।
जब छुट्टी पर हों, तो उबले हुए सूअर के मांस के 1-2 टुकड़े एक प्लेट पर रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम और साग डालें। अलग से, आप क्रु-पेनिक या एक प्रकार का अनाज दलिया परोस सकते हैं।
साइबेरियाई बोर्स्ट। इस बोर्स्ट के लिए, बीन्स को अलग से उबाला जाता है। फ्रिका-डेल्की को एक सॉस पैन में या एक गहरी बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, शोरबा के 1/3 में डाला जाता है और स्टू किया जाता है।
उबलते शोरबा में, गोभी डालें, चेकर्स में काट लें, उबाल लें, आलू डालें, क्यूब्स में काट लें और 10-15 मिनट के लिए पकाएं। फिर तली हुई सब्जियां और दम किया हुआ बीट रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, उबले हुए सेम, मसाले, नमक, चीनी को जोड़ा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। नमक के साथ मसला हुआ लहसुन तैयार बोर्स्ट में मिलाया जाता है।
जब छुट्टी पर हों, मीटबॉल को एक प्लेट पर रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम और साग डालें।
बोर्श एक भरने वाला बहु-घटक सूप है और इसे तैयार करना तकनीकी रूप से कठिन व्यंजन है। किसी भी बोर्स्ट का मुख्य घटक चुकंदर है, सबसे पहले यह बोर्स्ट का स्वाद, सुगंध और रंग बनाता है और इस वजह से बोर्स्ट सब्जी सूप से संबंधित है।
बोर्स्ट की तैयारी की एक विशेषता सब्जियों का पूर्व-उपचार है, और फिर से, यह मुख्य रूप से बीट्स पर लागू होता है (इसका प्रारंभिक गर्मी उपचार बोर्स्ट खाना पकाने की अवधि को कम करता है, रंग और स्वाद को बरकरार रखता है)। सूप में डालने से पहले, बीट्स को कई तरीकों से पकाया जा सकता है: कुचल रूप में स्टू (सिरका, टमाटर प्यूरी और वसा (1.5 घंटे) के साथ); खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले सिरका और टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है बीट्स या खाना पकाने (त्वचा के साथ या बिना: बीट्स को फिर स्लाइस या स्ट्रिप्स में काट दिया जाएगा और उसी समय बोर्श में पेश किया जाएगा जैसे कि सौतेले टमाटर प्यूरी और सब्जियां।) एक नियम के रूप में, बीट्स को पहले से पकाते समय, कुछ रंग को संरक्षित करने के लिए जिस माध्यम में खाना पकाना होता है उसमें एक प्रकार का एसिड मिलाया जाता है। चुकंदर को हमेशा अन्य सब्जियों से अलग पकाया जाता है। प्याज, गाजर, अजमोद भी आमतौर पर अलग से भूनते हैं, इसके बाद टमाटर या टमाटर का पेस्ट मिलाया जाता है।
एक नियम के रूप में, बोर्स्ट को मांस, हड्डी या मांस-और-हड्डी शोरबा या पोल्ट्री शोरबा में पकाया जाता है। शोरबा, बदले में, के लिए सबसे अच्छा बोर्स्टपानी पर नहीं, बल्कि विशेष रूप से तैयार क्वास-सिरोवेट्स पर तैयार किया जाता है। बोर्श - गाढ़ा सूप, और एक सर्विंग में डेढ़ गिलास से अधिक शोरबा नहीं होना चाहिए।
बोर्स्ट की बहुत सी किस्में हैं और प्रत्येक व्यक्तिगत क्षेत्र में अलग तरह से तैयार की जाती हैं।
बोर्स्ट की स्थानीय किस्मों में अंतर सबसे पहले, शोरबा के प्रकार और विभिन्न प्रकार के मांस, मुर्गी पालन, और संभवतः इसमें सॉसेज के संयोजन में होता है, और दूसरा, सब्जियों के एक सेट में। विभिन्न क्षेत्रों में बीट्स, गोभी, गाजर, आलू, प्याज और टमाटर के रूप में बोर्स्ट की अनिवार्य सामग्री के साथ, सूप की संरचना में सेम, सेब, तोरी, शलजम और कभी-कभी घंटी मिर्च को शामिल किया जा सकता है। तीसरा, इस्तेमाल किए गए मसालों के सेट में बोर्श भिन्न हो सकते हैं - बीस या अधिक तक का उपयोग किया जा सकता है। काले, लाल और ऑलस्पाइस, सोआ, अजमोद और अजवाइन के रूप में आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों के साथ, अक्सर लहसुन, तेज पत्ता, लवेज, थाइम, तारगोन, एंजेलिका, तुलसी, मार्जोरम का उपयोग किया जा सकता है।
Starolitovskoye borscht की तैयारी लिटिल रूसी की तैयारी से तकनीकी रूप से भिन्न नहीं होती है, हालांकि, यह पोर्सिनी मशरूम का उपयोग करता है, लिटिल रूस के लिए अप्राप्य, अलग से उबला हुआ और मसाले, जीरा, साथ ही सेब, शलजम और कोहलबी के रूप में। इसके अलावा, तथाकथित जादूगरों को स्टारोलिथिक बोर्स्ट - मांस और आटा उत्पादों में जोड़ा जाता है, जैसे कि कीमा बनाया हुआ मांस या मशरूम के साथ बारीक कटा हुआ बेकन के साथ भरवां छोटे पकौड़ी।
मॉस्को बोर्स्ट तैयार करते समय, शोरबा को स्मोक्ड मीट के साथ उबाला जाता है, और परोसते समय, डाल दिया जाता है मांस सेट(सॉसेज, हैम, उबला हुआ मांस)
सेवा करते समय, बोर्स्ट को लगभग हमेशा खट्टा क्रीम पहनाया जाता है, कुछ किस्मों के अपवाद के साथ, जैसे ओडेसा।
खाना पकाने की योजना "यूक्रेनी बोर्श"
खाना पकाने का निर्देश कार्ड
पकवान का नाम: यूक्रेनी बोर्स्ट।
तकनीकी नक्शा (पाक नुस्खा) नंबर 144
प्रसंस्करण का प्रकार: पाक कला
उत्पाद सूत्र (जी):
बीट 150, ताजी पत्तागोभी 100, गाजर 50, अजमोद (जड़) 21, प्याज 36, टमाटर प्यूरी 30, मीठी मिर्च 27, आटा 6, बेकन 10.4, खाना पकाने का तेल 20, चीनी 10, सिरका 3% 10, शोरबा या पानी 700।
आउटपुट: 1000।
सामग्री और तकनीकी उपकरण:
सब्जी की दुकान:
उपकरण:सब्जियां धोने के लिए बाथटब, काम की मेज, सफाई की मेज, आलू का छिलका।
भंडार:जड़ चाकू, कार्बोवोचनी, अतिरिक्त सफाई के लिए, आंखों को हटाने के लिए, खुली सब्जियों के भंडारण के लिए कंटेनर, कचरा इकट्ठा करने के लिए टैंक।
गोश्त की दुकान:
उपकरण:काटने की मेज, धोने का बाथटब, काम करने की मेज।
भंडार:मांस काटने के लिए एक चाकू, एक भारी चाकू और "शेफ्स ट्रोइका" से एक साधारण चाकू।
गर्म दुकान:
उपकरण:बिजली चूल्हा।
भंडार:एक सॉस पैन, एक टेबल बोर्ड, "शेफ्स ट्रोइका" से एक साधारण चाकू।
तालिका 1 कच्चा माल: पकवान के घटक:
|
बोर्स्ट को तरल आधार पर पकाया जाता है, जो हड्डी-मांस शोरबा है। |
|
|
शोरबा में शामिल हैं : |
गोमांस पशु की छाती; - गाजर, अजमोद जड़ - प्याज; - पानी; - नमक। |
|
बोर्स्ट की संरचना में शामिल हैं: |
चुकंदर; - ताजा गोभी; - आलू; - गाजर; - अजमोद जड़; - प्याज़; - लहसुन; - टमाटर का भर्ता; - गेहूं का आटा; - बेकन वसा; - खाना पकाने का तेल; - सिरका 3%; - मिठी काली मिर्च; |
|
अलग से, डिश के साथ लहसुन के साथ डोनट्स परोसे जाते हैं। पम्पुस्की खमीर के आटे से बने उत्पाद हैं। |
|
|
पम्पुष्का में शामिल हैं: |
गेहूं का आटा; - वनस्पति तेल; - अंडे। - पानी; - चीनी; - यीस्ट; |
|
परोसते समय पम्पुष्का को सॉस के साथ डाला जाता है |
|
|
सॉस की संरचना में शामिल हैं: |
लहसुन, - वनस्पति तेल; - खारा पानी। |
उत्पादों के ताप उपचार के अनुप्रयुक्त तरीके
बोर्स्ट खाना पकाने की प्रक्रिया में, उत्पादों के गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है। और इसका उपयोग तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में एक बड़ी भूमिका निभाता है:
शोरबा तैयार करते समय, हड्डियों को तरल (मुख्य विधि) में पूर्ण विसर्जन के साथ उबाला जाता है।
यह गर्मी उपचार की एक संयुक्त विधि है: पहले, उत्पादों को तला जाता है, और फिर शोरबा के साथ दम किया जाता है।
गोभी और आलू को मुख्य रूप से शोरबा में पकाया जाता है।
पद्य का भी प्रयोग किया जाता है। कटी हुई गाजर और प्याज, आधे छल्ले में कटे हुए, वसा के साथ भूनें।
आटा सूखा गरम किया जाता है।
डोनट्स की तैयारी में, गर्मी उपचार की एक विधि का उपयोग किया जाता है - बेकिंग।
तकनीकी संचालन का क्रम
ऑपरेशन नंबर 1. कार्यस्थल का संगठन।
काम शुरू करने से पहले, आपको एक कार्यस्थल तैयार करना चाहिए: उपकरण, सूची, बर्तन, उत्पाद।
ऑपरेशन नंबर 2. मांस और हड्डी शोरबा तैयार करना।
बोर्स्ट के लिए शोरबा पकाया जाता है, लगातार फोम को हटा दिया जाता है।
तैयार शोरबा सूखा, फ़िल्टर और उबला हुआ है। शोरबा साफ होना चाहिए।
ऑपरेशन नंबर 3. सब्जियों की तैयारी।
सब्जियों को धोकर साफ किया जाता है।
बोर्स्ट के लिए गोभी को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।
बोर्स्ट ड्रेसिंग के लिए बीट और गाजर को मोटे कद्दूकस पर रगड़ा जाता है।
प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है।
आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है।
ऑपरेशन नंबर 4. बोर्स्ट के लिए ड्रेसिंग तैयार करना।
कटी हुई गाजर और प्याज, आधे छल्ले में कटे हुए, वसा के साथ भूनें।
बीट्स को काट दिया जाता है, सिरका, वसा, चीनी, टमाटर प्यूरी को जोड़ा जाता है और थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ निविदा तक स्टू किया जाता है।
ऑपरेशन नंबर 5. सब्जियों को शोरबा में पकाना।
उबलते शोरबा में, ताजा गोभी डालें, स्ट्रिप्स में काट लें, उबाल लेकर आओ, आलू डालें, क्यूब्स या स्लाइस में काट लें, 10-15 मिनट के लिए पकाएं,
उबली हुई सब्जियां और उबले हुए बीट्स को शोरबा में डालें। उबाल पर लाना।
ऑपरेशन नंबर 7. खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, शोरबा या पानी से पतला निष्क्रिय आटा पेश किया जाता है; मीठी मिर्च, कटा हुआ; मसाले, नमक, चीनी डालें और नरम होने तक पकाएँ।
ऑपरेशन नंबर 8
परोसने से पहले, बोर्स्ट को बेकन के साथ मैश किए हुए लहसुन के साथ सीज किया जाता है।
सालो को एक कद्दूकस पर रगड़ा जाता है, कुचल लहसुन के साथ मिलाया जाता है, बोर्स्ट में डाला जाता है और तुरंत बंद कर दिया जाता है।
ऑपरेशन नंबर 9. मांस काटना।
बोर्श के लिए मांस को बोर्ड पर भागों में काटें।
ऑपरेशन नंबर 10. सबमिशन।
जब छुट्टी पर हों, तो एक गहरी खाने की प्लेट में मांस डालें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम डालें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। अलग से, आप डोनट्स को सॉस के साथ परोस सकते हैं।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
सभी प्रकार के बोर्स्ट में, बीट्स, गोभी और जड़ों को अपने कटे हुए आकार को बनाए रखना चाहिए। गोभी को काटने का रूप स्ट्रॉ या चेकर्स है, अन्य सब्जियों को काटने से गोभी को काटने से मेल खाती है।
सूरत: तेल चमक के तरल भाग की सतह पर। सब्जियों को अच्छी तरह से छीलकर समान रूप से काटा जाता है। पकवान के घटकों का अनुपात मनाया जाता है। आटे के साथ अनुभवी बोर्स्ट का तरल हिस्सा सजातीय है;
रंग: तरल भाग - चमकीले लाल से गहरे लाल तक, हल्के भूरे रंग के साथ; मक्खन की चमक - नारंगी, सब्जियां - उनकी प्रजातियों की विशेषता;
स्वाद: मीठा और खट्टा, कच्चे बीट्स के स्वाद के बिना, उच्चारित; मांस उत्पाद के स्वाद और सुगंध के साथ;
निष्क्रिय सब्जियों, टमाटर, लहसुन की गंध;
संगति: सब्जियां - नरम, घनी (सब्जियां अधिक पकी नहीं होती हैं)। घने और तरल भागों का अनुपात नुस्खा से मेल खाता है।
1bl चिह्नित फूड वार्मर पर स्टोर करें। +80°С के तापमान पर 2 घंटे से अधिक नहीं। गरमा गरम डिनर प्लेट या ब्रोथ बाउल में परोसें। आपूर्ति तापमान +65…+75°С। जब आप छुट्टी पर हों, तो आप चीज़केक, पाई, डोनट्स, क्रुपेनिक को बोर्स्ट के साथ परोस सकते हैं।
बोर्स्ट कैलोरी लागत
बोगोमोलोवा एल.आई.
ZAM poupr द्वारा स्वीकृत //
यूक्रेनी बोर्स्ट 144
पकवान का नाम: यूक्रेनी बोर्स्च्टो
तकनीकी नक्शा (पाक नुस्खा) नंबर 144
कच्चे माल का नाम | कुल जीआर में। | जाल जीआर में। | उत्पादों 5 सर्विंग्स के लिए |
चुक़ंदर | |||
ताजी पत्ता गोभी | |||
आलू | |||
गाजर | |||
अजमोद जड़ | |||
प्याज शलजम | |||
लहसुन | |||
टमाटर | |||
आटा | |||
बेकन | 1.04 | ||
खाना पकाने का तेल | |||
चीनी | |||
सिरका | |||
मिठी काली मिर्च | |||
शोरबा |
खाना पकाने की तकनीक:
* बीट्स को काटा जाता है, सिरका, वसा, चीनी, टमाटर प्यूरी को जोड़ा जाता है और थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ निविदा तक स्टू किया जाता है। गाजर, कटा हुआ और प्याज, आधा छल्ले में काट लें, वसा के साथ भूनें।
* उबलते शोरबा में कटा हुआ आलू डालें, उबाल लें, कटी हुई गोभी डालें और 10-15 मिनट के लिए पकाएं, फिर बीट्स और पास की हुई सब्जियां डालें। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, शोरबा या पानी से पतला आटा, मीठी मिर्च, नमक, मसाले पेश किए जाते हैं।
* तैयार बोर्स्टसेवा करने से पहले लहसुन के साथ मसला हुआ बेकन के साथ अनुभवी।
ZAM poUPR द्वारा स्वीकृत //
पकवान का नाम: Borsch
तकनीकी मानचित्र (पाक नुस्खा) संख्या 135
कच्चे माल का नाम | कुल जीआर में। | जाल जीआर में। | उत्पादों 5 सर्विंग्स के लिए |
चुक़ंदर | |||
ताजी पत्ता गोभी | |||
खट्टी गोभी | |||
गाजर | |||
अजमोद जड़ | |||
प्याज़ | |||
टमाटर | |||
मोटा | |||
चीनी | |||
सिरका | |||
शोरबा |
खाना पकाने की तकनीक
कटी हुई गोभी को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर दम किया हुआ बीट्स डालें, निष्क्रिय सब्जियों को निविदा तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले नमक, चीनी, मसाले डाले जाते हैं। का उपयोग करते हुए खट्टी गोभीदम किया हुआ रूप में, इसे बीट्स के साथ बोर्स्ट में पेश किया जाता है। बोर्स्ट को सौतेले आटे के साथ सीज किया जा सकता है, शोरबा या पानी से पतला (10 ग्राम आटा प्रति 1000 ग्राम बोर्स्ट)।
मास्टर पी / ओ लवकोवा ई.पी.
ZAM poupr द्वारा स्वीकृत / /
पकवान का नाम: मास्को बोर्स्ट
तकनीकी मानचित्र (पाक नुस्खा) संख्या 138
कच्चे माल का नाम | कुल जीआर में। | जाल जीआर में। | उत्पादों 5 सर्विंग्स के लिए |
सुअर की हड्डियाँ समाचार | 4.59 | 4.59 | |
मक्खन | |||
चुक़ंदर | 18.35 | 14.68 | |
ताजी पत्ता गोभी | 13.76 | 11.01 | |
गाजर | |||
अजमोद | 1.19 | 0.92 | |
प्याज़ | 4.60 | 3.86 | |
सिरका 3% | |||
चीनी | |||
टमाटर | 2.75 | 2.75 | |
मांस | 2.75 | ||
जांघ | 2.75 | 2.75 | |
सॉस | 2.75 | 2.75 | |
समाप्त वजन मांस सेट | 8.26 | 8.26 | |
शोरबा |
खाना पकाने की तकनीक
शोरबा को स्मोक्ड पोर्क हड्डियों के साथ उबाला जाता है। सभी सब्जियों को काट दिया जाता है, बीट्स को स्टू किया जाता है, गाजर और प्याज को भून लिया जाता है। अन्यथा, ताजा गोभी के साथ बोर्स्ट को बोर्स्ट की तरह पकाया जाता है। उबला हुआ मांस, हैम, सॉसेज प्रति सेवारत एक टुकड़ा काटा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है और छुट्टी पर बोर्स्ट में डाल दिया जाता है।
मास्टर पी / ओ लवकोवा ई.पी.
ZAM poUPR द्वारा स्वीकृत //पकवान का नाम: साइबेरियाई बोर्स्ट
तकनीकी मानचित्र (पाक नुस्खा) संख्या 140
कच्चे माल का नाम | कुल जीआर में। | जाल जीआर में। | उत्पादों 5 सर्विंग्स के लिए |
चुक़ंदर | 19.32 | 15.46 | |
ताजी पत्ता गोभी | 13.76 | 11.01 | |
आलू | 5.12 | 3.86 | |
फलियाँ | 3.86 | 3.86 | |
गाजर | |||
प्याज शलजम | 4.64 | 3.86 | |
टमाटर | 2.75 | 2.75 | |
मोटा | 1.55 | 1.55 | |
लहसुन | 0.50 | 0.20 | |
चीनी | |||
सिरका | |||
शोरबा | |||
Meatballs |
खाना पकाने की तकनीक
कटा हुआ गोभी, आलू उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर इसमें दम किया हुआ बीट्स, बीन्स डालें उबला हुआ, निष्क्रिय सब्जियों को निविदा तक पकाया जाता है।
मीटबॉल को अलग से शोरबा में डाला जाता है और छुट्टी पर बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। बोर्स्ट को उबले हुए हैम के साथ परोसा जा सकता है, प्रति सेवारत 20-30 ग्राम। इस मामले में, मीटबॉल का द्रव्यमान 50% कम हो जाता है। नमक के साथ मसला हुआ लहसुन, मसालों के साथ एक साथ पेश किया जाता है।
मास्टर पी / ओ लवकोवा ई.पी.
ZAM poUPR द्वारा स्वीकृत //
पकवान का नाम: नौसेना बोर्स्च
तकनीकी मानचित्र (पाक नुस्खा) नंबर 139
कच्चे माल का नाम | कुल जीआर में। | जाल जीआर में। | उत्पादों 5 सर्विंग्स के लिए |
मोटा | 2.42 | 2.42 | |
चुक़ंदर | 19.32 | 15.46 | |
पत्ता गोभी | |||
आलू | |||
गाजर | |||
अजमोद | |||
प्याज शलजम | |||
टमाटर | |||
चीनी | |||
सिरका | |||
शोरबा | |||
नमकीन बेकन | |||
स्मोक्ड ब्रिस्केट |
खाना पकाने की तकनीक
* सब्जियों को स्लाइस, गोभी - चेकर्स में, आलू - क्यूब्स में काटा जाता है। उबले हुए स्मोक्ड पोर्क उत्पादों को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काट दिया जाता है और छुट्टियों के दौरान बोर्स्ट में डाल दिया जाता है।
* स्मोक्ड पोर्क उत्पादों को त्वचा के बिना जारी किया जा सकता है, जबकि सकल वजन से निवेश की दर तदनुसार बढ़ जाती है।
* बीट्स को काटा जाता है, सिरका, वसा, चीनी, टमाटर प्यूरी को जोड़ा जाता है और थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ निविदा तक स्टू किया जाता है। गाजर, कटा हुआ और प्याज, वसा के साथ भूनें।
* कटे हुए आलू को उबलते शोरबा में डालें, उबाल आने दें, कटी हुई पत्तागोभी डालें और 10-15 मिनट तक पकाएँ, फिर बीट्स और भुनी हुई सब्जियाँ डालें। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, शोरबा या पानी, नमक, मसालों से पतला आटा पेश किया जाता है। मास्टर पी / ओ लवकोवा ई.पी.