सूअर का मांस के साथ पिलाफ के लिए मसाला। मसालों के जादुई गुण। पिलाफ के लिए मसाले

पिलाफ एक ऐसी डिश है जिसका स्वाद काफी हद तक इसमें डाले गए मसालों पर निर्भर करता है। अलग में पाक परंपराएंइसे अलग तरह से तैयार करें। चावल, मटर, छोले के साथ व्यंजन हैं। इस तथ्य के बावजूद कि सबसे अधिक बार पिलाफ को मेमने के साथ पकाया जाता है, वील का उपयोग करके खाना पकाने के विकल्प हैं, मुर्गी का मांस, सूअर का मांस, मछली। लेकिन सबसे मुख्य संघटक- मसाले। उनके लिए धन्यवाद, पकवान स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाता है। यह याद रखने योग्य है कि गंध, दिखावट, पिलाफ का स्वाद सीधे मसालों की संरचना के सामंजस्य पर निर्भर करता है। पिलाफ के मसालों में बहुत सारे संयोजन हो सकते हैं, तो आइए उनमें से कुछ को देखें।

"सही" मसाले

पिलाफ के लिए तीन मसालों को "सही" माना जाता है। इनमें लाल गर्म मिर्च, बरबेरी और जीरा (जीरा, जीरा) शामिल हैं। हम आपको उनके बारे में और बाद में बताएंगे।

क्लासिक सेट

पिलाफ में कौन से मसाले डाले जाते हैं? चूंकि पिलाफ का एशियाई मूल एक निर्विवाद तथ्य है, इसकी तैयारी का क्लासिक संस्करण है ओरिएंटल पिलाफ. तदनुसार, क्लासिक सेट पूर्व में जोड़े गए मसालों का एक संयोजन है।

तो, लोगों में जीरा सबसे महत्वपूर्ण घटक है - जीरा। हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि इस मसाले के बिना पिलाफ पिलाफ नहीं है। अधिकांश सही विकल्पभारतीय काला जीरा (जमीन नहीं!) का उपयोग है। लेकिन, दुर्भाग्य से, वे इसे दुकानों में नहीं बेचते हैं, और बाजार में आप मुख्य रूप से सफेद जीरा पा सकते हैं। इसलिए, यह काला है कि आप परिचित व्यापारियों के माध्यम से प्राप्त कर सकते हैं। ज़ीरा की एक विशेषता एक स्पष्ट और थोड़ी तीखी सुगंध, बहुत मसालेदार स्वाद है। हथेलियों के बीच अच्छी तरह मलने के बाद इसे पिलाफ में डालते हैं।

पिलाफ के लिए मसालों में डाला जाने वाला दूसरा अनिवार्य घटक बरबेरी बेरीज (सूखे) हैं, जो विटामिन सी से भरपूर होते हैं। वे देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं हल्का पकवानपेट में गैस। आपको पिलाफ में साबुत बीज डालने की जरूरत है, जो धीरे-धीरे सुगंध प्रकट करेगा और देगा डिश लाइटस्वाद रंग।

पिलाफ का एक और गैर-जरूरी घटक है पिसे हुए सूखे टमाटर और पेपरिका, जो कम गर्मी पर भाप देते समय डिश को उसका स्वाद देते हैं।

ताकि चावल एक सुंदर सुनहरा हो जाए पीलाआप केसर को पिलाफ में डाल सकते हैं। लेकिन इसकी विशिष्टता और स्वाद मूल्य लगभग अगोचर है, इसलिए इसे पिसी हुई हल्दी से बदला जा सकता है, जो काफी सस्ता है।

एक नियम के रूप में, पिलाफ के मसालों में काली मिर्च जैसे घटक भी होते हैं। काला, सफेद, हरा, गुलाबी और सुगंधित का ताजा पिसा हुआ मिश्रण लेना सबसे अच्छा है। जो लोग इसे मसालेदार पसंद करते हैं वे गर्म लाल मिर्च की फली डाल सकते हैं।

आमतौर पर, सूखे जड़ी बूटियों को पिलाफ में नहीं डाला जाता है। यह भोजन के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है ताज़ा.

सभी जानते हैं कि लहसुन के बिना छिलके वाला साबुत सिर भी मसाले का काम करता है। चावल में गहरे स्थित होने पर, उन्हें भाप से निकाला जाता है, जिससे पकवान का स्वाद बढ़ जाता है। वे चावल की तत्परता के संकेतक के रूप में भी काम करते हैं, क्योंकि इसे पूरी तरह से पकने तक अनाज को छूने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

हमने समीक्षा की क्लासिक संस्करणमसाला सेट। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यदि मसालों की ऐसी सूची एकत्र करना संभव नहीं है, तो दुकानों में आप पिलाफ के लिए तैयार मसाले खरीद सकते हैं, जिसकी संरचना इतनी खराब नहीं मानी जाती है। मुख्य बात सामग्री की सूची का अच्छी तरह से अध्ययन करना है, जिनमें से बरबेरी, जीरा, पेपरिका होना वांछनीय है।

उज़्बेक पिलाफ

फल के साथ पिलाफ

फल के साथ पिलाफ शायद इस व्यंजन का एकमात्र प्रकार है जिसमें व्यावहारिक रूप से कोई मसाला नहीं होता है। किशमिश, आलूबुखारा, सूखे खुबानी, चेरी प्लम, अंजीर, खुबानी, क्विन चावल को पूरी तरह से उसका स्वाद और सुगंध देते हैं। यदि वांछित है, तो ऐसे पिलाफ, जो मांस के साथ पकाया जाता है, को काली मिर्च के साथ थोड़ा सीज किया जा सकता है।

पकवान के एक मीठे संस्करण को पुदीने की पत्तियों (ताजा) के साथ परोसने की सलाह दी जाती है, जो ताजगी और सुखद सुगंध देते हैं। इस तरह के नवाचार के लिए धन्यवाद, क्लासिक और अच्छी तरह से योग्य व्यंजनों में एक निश्चित आधुनिक परिवर्तन हो रहा है। यह ज्ञात है कि पूर्व के युवा रसोइये पिलाफ पकाने पर प्रयोग करते हैं विदेशी फल. उदाहरण के लिए, कुछ रेस्तरां प्राच्य व्यंजनआप पपीते के साथ पिलाफ से मिल सकते हैं। इस रेसिपी में किसी दिन क्लासिक बनने का भी पूरा मौका है।

चिकन के साथ पिलाफ में कौन से मसाले डाले जाते हैं?

इस प्रकार के पुलाव के लिए, निम्नलिखित मसालों का उपयोग किया जाता है: केसर, जीरा, सूखे जामुनबरबेरी, सूखी लाल मिर्च, काली मिर्च, सूखे अजवायन के फूल, मिर्च मिर्च, लहसुन, अजमोद। इन सीज़निंग को पिलाफ़ में जोड़ने की कुछ विशेषताओं पर ध्यान दिया जाना चाहिए। ताजा अजमोदऔर लहसुन खाना पकाने की प्रक्रिया में रखा जाना चाहिए। इस कारण से, खाना बनाते समय उन्हें हाथ में रखना चाहिए। बाकी सामग्री पहले से तैयार की जा सकती है और आवश्यकतानुसार उपयोग की जा सकती है।

सूखी लाल मिर्च को मोर्टार में पीसकर छोटे-छोटे टुकड़े कर लेना चाहिए। काली मिर्च को कॉफी ग्राइंडर में पिसा जा सकता है। सूखे अजवायन - उंगलियों से रगड़ें। सभी घटक (जीरा, बरबेरी बेरी (कुचल नहीं), केसर, तीखी मिर्च, पीसी हुई काली मिर्चकाली, कटी हुई अजवायन और लाल मिर्च) को मिलाकर एक जार में कसकर बंद कर देना चाहिए।

मछली पिलाफ

मसाले और मछली के साथ पिलाफ को "मूरिश" भी कहा जाता है। इसकी तैयारी के लिए सब्जियों (प्याज और टमाटर) को मसाले के रूप में इस्तेमाल करने का रिवाज है। पीसा हुआ लहसून, अजवायन के फूल, मरजोरम और नींबू का रस। हो सकता है कि यह पिलाफ अजीब लगे, लेकिन कुछ देशों में यह बहुत लोकप्रिय है।

इस तथ्य के बावजूद कि पिलाफ को एक अखिल एशियाई व्यंजन माना जाता है, इतिहासकारों के अनुसार, यह दिखाई दिया और कई शताब्दियों तक फरगना घाटी (आधुनिक उज्बेकिस्तान) में सिद्ध हुआ - एशिया में कृषि के सबसे पुराने केंद्रों में से एक। पिलाफ का विशेष रूप से आविष्कार नहीं किया गया था, यह उन उत्पादों से एक इष्टतम पकवान के रूप में प्रकट हुआ जो क्षेत्र समृद्ध है। और फरगना घाटी प्राचीन काल से भेड़, जड़ फसलों और चावल के झुंड में समृद्ध थी। आग के लिए ईंधन की कमी के साथ एकमात्र संभव पकवान एक कड़ाही है। यह कहा जा सकता है कि मांस की कटाई की स्थानीय तकनीक के परिणामस्वरूप पिलाफ दिखाई दिया: खानाबदोशों ने मांस को तब तक तला, जब तक कि पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और इसे वसा में जमा न कर दे। ऐसे अर्द्ध-तैयार उत्पाद से लेकर क्षेत्र की स्थितिपिलाफ के अलावा कुछ और पकाना मुश्किल था।

धीरे - धीरे सरल नुस्खाचरवाहों ने नए तत्वों का अधिग्रहण किया। अन्य क्षेत्रों में, मूल घटकों को उपलब्ध घटकों से बदल दिया गया था: भेड़ का बच्चा - गोमांस, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन मांस; चावल देव-ज़ीरा - लंबा अनाज भारतीय चावलऔर पीली गाजर लाल होती है। सभी मौजूदा व्यंजनों, निश्चित रूप से अस्तित्व का अधिकार है, वे विकल्पों के साथ पकवान को समृद्ध करते हैं, इसे बहुमुखी, तैयार करने में आसान और वास्तव में लोकप्रिय बनाते हैं। पिलाफ एक बहुत ही स्थिर व्यंजन है, बुनियादी तकनीक का पालन करते हुए इसे बेस्वाद पकाने के लिए, आपको अभी भी प्रयास करने की आवश्यकता है। अस्तित्व अनुकूलित व्यंजनोंपिलाफ, जहां चावल के बजाय उपयोग किया जाता है कठिन पास्ता. आधुनिक शहरी निवासियों के लिए "संदर्भ" नुस्खा के अनुसार सही पिलाफ पकाना लगभग असंभव है। आपको सरलीकृत व्यंजनों से संतुष्ट होना होगा, जो एक अच्छा परिणाम भी देते हैं, लेकिन असली पिलाफ से कोई लेना-देना नहीं है। सादृश्य - इतालवी पिज्जा. इटालियंस आश्चर्यचकित होंगे यदि वे मेयोनेज़ या केचप के साथ डाले गए सॉसेज के टुकड़ों के साथ रूसी भोजनालयों में बेचे जाने वाले "चीज़केक" की कोशिश करते हैं।

असली सही पिलाफ कैसे पकाने के सभी तत्वों पर विचार करें। इसके लिए एक विशेष चावल की आवश्यकता होती है - देव-जीरा। यह किस्म संभवतः, यह चीन से बसने वालों द्वारा लाया गया था और प्राचीन काल से फरगाना घाटी में खेती की जाती थी। सबसे अच्छी जगहउजेन को अभी भी इसकी खेती के लिए माना जाता है। अब फरगना घाटी में जलवायु में काफी बदलाव आया है, नदियाँ खराब हो गई हैं, और पानी की कमी ने क्लासिक "फ्लोटिंग" चावल के उत्पादन को नुकसान पहुँचाया है। देव-जीरा उगाना मुश्किल है: गर्मियों के दौरान, अंकुरों को लगातार पतला किया जाना चाहिए और तीन बार एक नए स्थान पर प्रत्यारोपित किया जाना चाहिए, और अक्टूबर के अंत में हाथ से चावल की कटाई के बाद, तराजू को छीलकर बिना पॉलिश किए अनाज प्राप्त करें, जो हवादार लिनन बैग में पैक किया जाता है और वसंत तक संग्रहीत किया जाता है। शुरुआती वसंत में, देवजीरा को सूखने के लिए फेंक दिया जाता है और रात में भूसे से ढककर धूप में सुखाया जाता है। चावल के इस तरह के प्रसंस्करण के लिए कम से कम एक वर्ष समर्पित है, और कई साल विशेष किस्मों के लिए समर्पित है। सर्दियों के लिए, चावल को बैग में डाल दिया जाता है, वसंत में प्रक्रिया जारी रहती है। अमीर एम्बर रंग के साथ अनाज कठोर, मजबूत हो जाता है। शरद ऋतु में, इस तरह से कठोर चावल को नीचे लाया जाता है, यानी ऊपरी तराजू को फाड़ दिया जाता है। छीलने के बाद, चावल के दानों को प्रसंस्करण प्रक्रिया से बचे चावल के पाउडर में तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि उनका उपयोग नहीं किया जाता है - इस तरह देव-जीरा अपने स्वाद और सुगंधित गुणों को बेहतर तरीके से बरकरार रखता है। अब देव-जीरा दक्षिणी भारत और श्रीलंका में, फ्रांस के दक्षिण में, थाईलैंड, ऑस्ट्रेलिया और कुछ देशों में उगाया जाता है। दक्षिण - पूर्व एशिया. किसी भी मामले में, पिलाफ के लिए, यहां तक ​​​​कि भारतीय देव-जीरा भी लंबे अनाज वाले सफेद चावल से काफी बेहतर है।

पिलाफ के लिए असली चावल अब खोजना मुश्किल हो रहा है। उज़्बेक देव-ज़ीरा चावल व्यावहारिक रूप से निर्यात नहीं किया जाता है, और चावल-निर्यातक देश अपने चावल को लाल कच्चे चावल के रूप में लेबल करते हैं। संकेतन में भ्रम कार्य को जटिल बनाता है - लाल खमीर चावल भी है। यह तथाकथित चीनी लाल चावल है, जिसका लाल रंग फंगस मोनस्कस परप्यूरस द्वारा बनाए गए सांचे की मदद से प्राप्त किया जाता है, जो बिना पके चावल को बैंगनी रंग देता है।

पिलाफ का दूसरा घटक ज़ीरा या जीरा, जीरा, कमुन, रोमन या भारतीय जीरा, अज़गॉन, ज़रा, ज़ार, ज़तर है। ज़ीरा के बिना, पिलाफ बस काम नहीं करेगा। इस मसाले में बहुत तेज, कड़वा, अखरोट जैसा गंध होता है जो रगड़ने और गर्म करने पर तेज हो जाता है। ज़ीरा पिलाफ का मुख्य सुगंधित तत्व है, इसकी आत्मा। क्लासिक पिलाफ में इस्तेमाल किया जाने वाला यह एकमात्र मसाला है।

तीसरा तत्व मेमना है। भेड़ का बच्चा क्यों? जाहिरा तौर पर, इसी कारण से असली बोरोडिनो ब्रेड से बनाया जाता है रेय का आठा. अन्य मीट की तुलना में मेमने के कई फायदे हैं, पूरी तरह से उल्लेख नहीं करने के लिए विशेष स्वाद. अंत में, यह मेमने थे जो विशेष रूप से उज्बेकिस्तान के पहाड़ी ढलानों और फ़रगना घाटी पर चरते थे। बहुत गर्म जलवायु वाले सभी देशों में मेमना सबसे आम मांस है। इस मांस में बहुत अधिक वसा होता है और यह अधिक समय तक गर्मी का सामना कर सकता है। तैयार मांस को एक वर्ष तक और गर्म मौसम में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। पिलाफ के लिए, मध्यम वसा वाले मेमने को आमतौर पर एक हड्डी के साथ लिया जाता है। मांस में वसा पूंछ वसा का दसवां हिस्सा जोड़ा जाता है।

आखिरी बात भी बहुत महत्वपूर्ण है महत्वपूर्ण तत्व- उपकरण और बर्तन। पिलाफ के लिए आदर्श व्यंजन एक मोटी दीवार वाली कड़ाही है। कर सकना किसी भी पर्याप्त गहरे व्यंजन का उपयोग करें, अधिमानतः मोटी दीवारों के साथ और हमेशा एक मोटी तल और एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ। रसोइया के मुख्य उपकरण के रूप में - स्लेटेड चम्मच। अगर व्यंजन हैं नॉन - स्टिक कोटिंग, लकड़ी या कठोर प्लास्टिक से बना स्किमर।

एक क्लासिक पिलाफ खाना बनाना।

पिलाफ के लिए उत्पादों का चयन के आधार पर किया जाता है निम्नलिखित अनुपात: 1 किलो मांस (जहां एक तिहाई हड्डी है), 1 किलो चावल, 100 ग्राम वसा (मोटी पूंछ, पसलियां, पैर - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता), 1 किलो गाजर, 3 प्याज, 2 सिर लहसुन , 1-2 फली तेज मिर्च, 150 मिली वनस्पति तेल(परिष्कृत), 1.5 चम्मच जीरा, नमक, 1 लीटर पानी।

पकाने से पहले, धुले हुए मांस को हड्डियों से अलग करें और काट लें छोटे टुकड़ों में(गुलाश के रूप में)। चरबी को 1 सेमी किनारे से क्यूब्स में काटिये। सब्जियों को काटिये और उन्हें एक बड़ी प्लेट में डाल दें ताकि अनुपात स्पष्ट रूप से देख सकें। पिलाफ के लिए गाजर को 2-3 मिमी के चेहरे और 30-40 मिमी की लंबाई के साथ पतली स्ट्रिप्स में काटें। रस छोड़ने के लिए चीनी के साथ छिड़के। प्याज पतले छल्ले में काटा। लहसुन को धोइये, जड़ हटाइये, भूसी निकालिये। महत्वपूर्ण! गरम काली मिर्चबिना कट या क्षति के पूरी होनी चाहिए, अन्यथा पिलाफ खाने में काफी मुश्किल होगी। उचित पिलाफतेज नहीं होना चाहिए।
चावल को कई पानी में धो लें, सूखने के लिए छोड़ दें।

हम पिलाफ पकाना शुरू करते हैं। पैन को अच्छी तरह गर्म करके तेल में डालें। तेल बर्तन को अच्छी तरह से प्रज्वलित करना चाहिए और पर्याप्त गर्म होना चाहिए। तेल की तत्परता का एक संकेतक एक फेंका हुआ प्याज का घेरा है - प्याज कुछ ही सेकंड में भूरा हो जाएगा। एक स्लेटेड चम्मच से वसा को धीरे से गरम तेल में कम करें।

महत्वपूर्ण! खाना पकाने के सभी कार्य धीरे-धीरे, सावधानी से किए जाते हैं। टुकड़े समान होने चाहिए, गति सटीक होनी चाहिए, कोई "थ्रो-इन" नहीं होना चाहिए। सभी अवयवों को एक स्लेटेड चम्मच के साथ खाना पकाने के कंटेनर में उतारा जाता है।

जैसे ही वसा एक सुनहरा रंग प्राप्त करता है, इसे एक स्लेटेड चम्मच से पकड़ें और एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें। गरम तेल में हड्डियों को डाल दें। उन्हें समान प्रसंस्करण के लिए हिलाओ। इस समय, एक चुटकी जीरा डालें। शोरबा का रंग और हड्डियों पर मांस के अवशेष देखें। मांस भूरा हो जाना चाहिए और शोरबा भूरा हो जाना चाहिए। इसके बाद, प्याज को तेल में तला जाता है। यहां आपको थोड़ा और तीव्रता से हिलाने की जरूरत है। प्याज सुनहरा हो जाना चाहिए। फिर कटा हुआ मांस व्यंजन में डालें और इसे 10 मिनट से अधिक न भूनें। गाजर डालें और सारी सामग्री मिलाएँ। 7-10 मिनट तक भूनते हुए भूनें। जब गाजर नरम हो जाए तो ठंडे पानी को कुकर में डाल दें। परिणामस्वरूप शोरबा, उज़बेक्स ज़िरवाक कहते हैं, पिलाफ का एक महत्वपूर्ण चरण है। ठीक से तैयार किया गया ज़िरवाक आधी लड़ाई है। यह महत्वपूर्ण है कि इसे पानी के साथ ज़्यादा न करें, इसे भरने से बेहतर है कि इसे पानी से भर दिया जाए। चरम मामलों में, अगले चरण में पानी जोड़ा जा सकता है। पानी की परत 2-2.5 सेमी (या जो भी हो) होनी चाहिए तैयार रोस्ट को ढकने के लिए "दो उंगलियां") कहें। ज़िरवाक के उबलने का इंतज़ार करें और उबलते हुए शोरबा में लहसुन और काली मिर्च की पूरी कलियाँ डालें। सब कुछ नमक। आँच को कम करें ताकि शोरबा समान रूप से और धीरे से उबल जाए। लगभग 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

इन 30 मिनट के दौरान, चावल को कंकड़ और अतिरिक्त समावेशन से सावधानीपूर्वक छांटना उपयोगी होता है। वैसे तो मोटे नमक में भी पथरी पाई जाती है। इसे पर्याप्त ध्यान दें।

उबलने के 30 मिनट बाद, मिर्च और लहसुन को ध्यान से हटा दें। नमक के लिए शोरबा का स्वाद लें और यदि आवश्यक हो तो नमक डालें, ताकि यह थोड़ा नमकीन हो। चावल को उबालने वाले शोरबा में सावधानी से स्थानांतरित करें। सामग्री मत मिलाओ! एक स्लेटेड चम्मच के साथ चावल को समतल करें और चूल्हे पर रहें जबकि चावल शोरबा को सोख लेते हैं। इस स्तर पर, जैसे चावल पानी से "संतृप्त" होता है, बर्तन के नीचे की आग को कम करना चाहिए। चावलों को किनारों से बीच की तरफ इकट्ठा करें और एक समान बनाएं, ढीला टीला नहीं। जब सारा तरल अवशोषित हो जाए, चावल की सतह को समतल करें और मैश किए हुए जीरे से ढक दें। सतह से नहीं, बल्कि 2 सेमी गहरे से एक नमूना लें। चावल सख्त होने चाहिए लेकिन अंदर से सख्त नहीं होने चाहिए। यदि यह अभी भी कठिन है, तो एक गिलास डालें गर्म पानीऔर फिर से समतल और टीले के साथ ऑपरेशन दोहराएं। पानी को गहरा भीगने दें। जब सब कुछ तैयार हो जाए, तो टीले में एक छेद करें और वहां लहसुन और काली मिर्च को गाड़ दें। उनके ऊपर वही साफ टीला बनाएं और एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ बंद करें। एक तौलिया के साथ लपेटें और 5-10 मिनट के लिए सबसे छोटी आग पर छोड़ दें, फिर गर्मी बंद कर दें और पिलाफ को आधे घंटे के लिए पकने दें।

तय समय के बाद, ढक्कन खोलें, काली मिर्च और लहसुन को हटा दें और सारी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें। अपना पिलाफ लगाओ बड़ा पकवान, ऊपर से हड्डियाँ, लहसुन और काली मिर्च डालें। सब कुछ तैयार है, आप खाना शुरू कर सकते हैं।

बेशक, पिलाफ तक सीमित नहीं है क्लासिक नुस्खा, इस व्यंजन की विविधताएं पड़ोसियों (ताजिकिस्तान, तुर्कमेनिस्तान, किर्गिस्तान, कजाकिस्तान) में भी पाई जा सकती हैं। यदि आप मानचित्र को देखें, तो यह स्पष्ट हो जाता है - इन सभी देशों में मुख्य आबादी वाले क्षेत्र अपने पड़ोसियों की सीमाओं के करीब स्थित हैं और घनी आबादी वाला क्षेत्र बनाते हैं, जो नदियों और उनके चारों ओर बनी घाटियों से घिरा है। पड़ोसियों के सभी व्यंजन भी देव-ज़ीरा लाल चावल और भेड़ के बच्चे पर आधारित होते हैं। खाना पकाने की प्रौद्योगिकियां सभी मामलों में समान हैं, लेकिन निश्चित रूप से विशिष्ट अंतर हैं। तुर्कमेनिस्तान में, मांस के बजाय पपरिका के साथ पिलाफ का एक संस्करण है, ताजिक पिलाफ में अधिक वसा होता है और ज़ीरा में बरबेरी मिलाया जाता है। कज़ाख पिलाफ में, मूली, सूखे खुबानी, किशमिश, सूखे सेब को सामान्य तत्वों में मिलाया जाता है।

एक स्वाभाविक प्रश्न उठता है - "पिलाफ के लिए" सीज़निंग के एक सेट के साथ बैग कहाँ से आए, और कई कैफे में तैयार किया गया पिलाफ वर्णित एक से अलग क्यों है? इसके अनेक कारण हैं। कुछ हिस्सा सोवियत घाटे द्वारा बाजारों और दुकानों में इसकी अनुपस्थिति के साथ बनाया गया था पारंपरिक उत्पाद. मानव अज्ञान ने कुछ जोड़ा, और इससे भी अधिक - मानव आलस्य। उसी समय, मैं हर समय पिलाफ पकाना चाहता था, और कुछ घटकों को उन लोगों के साथ बदल दिया गया जो उपलब्ध थे। चावल देव-ज़ीरा को लंबे अनाज या यहां तक ​​कि के साथ बदल दिया गया था गोल चावल, और हल्दी को एक विशिष्ट सुनहरा रंग देने के लिए जोड़ा गया था। क्लासिक पिलाफ में गर्म लाल और काली मिर्च एक बाधा होगी, हालांकि पिलाफ - बख्श की बुखारा किस्म है, जहां काली मिर्च, अजमोद, डिल, सीताफल और हरी प्याज जोड़ने का अभ्यास किया जाता है। लौंग, सोआ कहाँ किया, बे पत्ती, मरजोरम, धनिया, तिल, सरसों और अन्य - इसे समझना पहले से ही मुश्किल है। यह बिल्कुल भी स्पष्ट नहीं है कि ऐसे सीज़निंग में मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्यों डाला जाता है। सुगंधित और दिव्य स्वादिष्ट व्यंजन में स्वाद बढ़ाने वाले की बिल्कुल आवश्यकता नहीं होती है।

एलेक्सी बोरोडिन

एक किंवदंती के अनुसार, पिलाफ का जन्म तामेरलेन के नाम से जुड़ा है। अपने सैनिकों की ताकत में गिरावट के बारे में चिंतित, उन्होंने मदद के लिए मुल्ला की ओर रुख किया, जिन्होंने सेना में भूख से निपटने का निम्नलिखित तरीका सुझाया: “हमें एक बड़ा कच्चा लोहा लेना चाहिए। उसमें बूढे नहीं बल्कि बहुत छोटे मेमनों का मांस, चुने हुए चावल, गर्व के साथ सूजन, जो बहादुर योद्धाओं द्वारा खाया जाएगा, युवा गाजर, खुशी से शरमाते हुए, और मसालेदार प्याज, अत्यधिक सम्मानित अमीर की तलवार की तरह चुभने वाला। यह सब आग पर तब तक उबालना चाहिए जब तक कि पके हुए पकवान की गंध अल्लाह तक न पहुंच जाए, और रसोइया थकावट में नहीं गिरे, क्योंकि वह दिव्य भोजन का स्वाद लेता है। पिलाफ ने तामेरलेन की सेना को बचाया और मध्य एशिया के निवासियों का मुख्य भोजन बन गया। आज, यह व्यंजन उत्सव और रोजमर्रा के दोस्तखान - टेबल दोनों के लिए एक सजावट है।

लिखित

आदर्श रचना

शब्द "पालोव ओश" (उज़्बेक में "पिलफ") सात मुख्य घटकों के प्रारंभिक अक्षरों से आया है जो पकवान बनाते हैं: पियोज़ - प्याज, अयोज़ - गाजर, लाहम - मांस, ओलियो - वसा, पशु चिकित्सक - नमक, ओब - पानी और शॉल - अंजीर। यदि आप एक वास्तविक मध्य एशियाई पिलाफ प्राप्त करना चाहते हैं, तो इसके लिए सही सामग्री चुनें।

चावल के लिए - बाजार के लिए

पिलाफ की गुणवत्ता मुख्य रूप से चावल पर निर्भर करती है। अगर आपको लगता है कि आप सुपरमार्केट जा सकते हैं और बासमती या इंडिका का पहला बैग खरीद सकते हैं, तो आप बहुत गलत हैं - वे कभी भी अच्छा पिलाफ नहीं बनाएंगे। उज़्बेक व्यंजनों के लिए, केवल मध्य एशियाई किस्में उपयुक्त हैं, जो पानी और वसा को अच्छी तरह से अवशोषित करती हैं, जबकि उनमें स्टार्च की मात्रा कम होती है, इसलिए, पकाने के बाद वे उखड़ जाती हैं। कुछ रसोइयों का कहना है कि सफेद अलंग खरीदना बेहतर है, अन्य - भूरा दस्तर-सरक, अन्य - गुलाबी "पाउडर" में देवज़िरा, चौथा - अकमरज़ान, बरकत या "ग्लास", पांचवें के पास गोल क्रास्नोडार के खिलाफ कुछ भी नहीं है। किसी भी स्थिति में, कभी भी लंबा अनाज, हल्का उबला या न खरीदें जंगली चावल, बाईपास गूई जापानी और चीनी उत्पाद. और सामान्य तौर पर - बाजार में खरीदारी करने जाएं और मध्य एशिया के विक्रेताओं से मदद मांगें।

जब आप अच्छे उज़्बेक चावल खरीदते हैं, तो पकाने से पहले इसे अच्छी तरह से छाँट लें, इसे कई बार कुल्ला करें और इसे कम से कम 2 घंटे के लिए नमक के पानी में भिगो दें। तरल स्टार्च को अनाज से बाहर निकाल देगा, और नमक उन्हें एक साथ चिपकने में मदद नहीं करेगा।

मेमना - हमेशा के लिए!

असली उज़्बेक पिलाफ भेड़ के मांस से बनाया जाता है, जो सदियों से मुस्लिम देशों में उगाया जाता रहा है। जानवर के किसी भी हिस्से से टुकड़े खरीदें (आदर्श रूप से - पीठ या पैरों से), मुख्य बात यह है कि वे ताजा और उच्च गुणवत्ता वाले हों। अच्छे मांस में तीखी गंध नहीं होती है, इसका रंग लाल होता है ("बूढ़ों" के लिए - मैरून) सफेद घने (और पीले और ढीले नहीं) वसा के साथ। आप हड्डियों के साथ पट्टिका या टुकड़ों का उपयोग कर सकते हैं, बस उन्हें लगभग 2 x 2 सेमी टुकड़ों में काट लें। असली उज़्बेक पिलाफ में वसा पूंछ वसा भी होती है, जो केवल भेड़ की कुछ नस्लों में पाई जाती है। इसे बिक्री के लिए ढूंढना आसान नहीं है, लेकिन आप चाहें तो इसे अभी भी कर सकते हैं। वसा की अनुपस्थिति में, सब्जियों के साथ मांस को परिष्कृत वनस्पति तेल में तला जाता है।

पिलाफ की विविधताएं - बीफ, चिकन या मछली के साथ - क्लासिक रेसिपी से ऑफशूट मानी जाती हैं, लेकिन वे पूर्व में भी तैयार की जाती हैं। मुसलमान केवल सूअर का मांस नहीं खाते हैं। यदि आप एक अलग धर्म से संबंधित हैं, तो आप सुअर के मांस के साथ पिलाफ पकाने की कोशिश कर सकते हैं।

गाजर - पीला, प्याज - सुनहरा

पिलाफ पकाने के लिए आपको गाजर, प्याज और लहसुन जरूर खरीदना चाहिए। उत्तरार्द्ध काटा नहीं जाता है और चोक नहीं होता है, लेकिन एक कड़ाही में रखा जाता है पूरा सिरसीधे छिलके में (केवल ऊपरी तराजू हटा दिए जाते हैं), इसलिए सही आकार का उत्पाद चुनें, घने, बिना voids और वर्महोल के। युवा ताजा लहसुन पिलाफ के लिए आदर्श है। प्याज सबसे आम सुनहरे रंग के लिए उपयुक्त हैं (इसे आधे छल्ले में काटा जाता है), लेकिन विशेषज्ञ मीठे स्वाद के कारण बैंगनी या लाल रंग का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं। आपको विशेष गाजर की तलाश करनी होगी: उज्बेकिस्तान में, पुनीश किस्म के पीले फल पकवान में डाले जाते हैं - उनमें पानी कम होता है, इसलिए तलने के दौरान वे चुपचाप व्यवहार करते हैं, छींटे नहीं डालते। यदि आपको बाजार में उपयुक्त गाजर नहीं मिलती है, तो आप संतरे का उपयोग कर सकते हैं।

किसी भी स्थिति में गाजर को कद्दूकस पर न काटें - जड़ की फसल को लगभग 4 सेमी लंबे और 0.5 चौड़े भूसे में काटा जाना चाहिए। खाना पकाने के दौरान, यह आकार में कम हो जाएगा और जैसा होना चाहिए वैसा ही होगा।

फल लेकिन सूखा

उज्बेक्स मेमने पिलाफ में सूखे मेवे नहीं डालते (केवल मिठाई में) शाकाहारी विकल्प), लेकिन कुछ राष्ट्रीयताएं शांति से सूखे खुबानी, आलूबुखारा, अंजीर, खजूर और सुल्तानों के साथ मांस मिलाती हैं। फल खरीदते समय, अस्वाभाविक रूप से चमकीले रंगों (विशेषकर सूखे खुबानी) वाले नमूनों से बचें - यह इंगित करता है कि उन्हें रसायनों के साथ संसाधित किया जाता है। अनुचित सुखाने, भंडारण, या परिवहन के अन्य संकेतक गंभीर झुर्रियां, असमान रंग, विनस स्वाद और कोटिंग हैं। और सूखे मेवों की जांच करना न भूलें कि कहीं उनमें कीड़े तो नहीं लग गए हैं। ऐसा करने के लिए, अपनी उंगलियों के बीच गूदे को रगड़ें और देखें कि क्या वहां कोई रेंगने वाले जीव हैं।

पिलाफ में इस्तेमाल होने वाले सभी फलों को खड़ा किया जाना चाहिए और उनकी कोई पूंछ नहीं होनी चाहिए। एक कड़ाही में बिछाने से पहले, उन्हें काटने की जरूरत नहीं है, लेकिन यह अच्छी तरह से धोने और भिगोने के लायक है।

ज़ीरा, बरबेरी और केसर

ठीक ओरिएंटल नोट्समसाले - जीरा, बरबेरी और पिसा हुआ केसर पिलाफ को एक अविस्मरणीय सुगंध देते हैं। मसालों के लिए बाजार जाना बेहतर है। ताकि जीरा की जगह आप गाजर के बीज के समान फिसले नहीं, इस मसाले को अपनी उंगलियों में मलें - असली मसाले को आप महक से पहचान लेंगे।

विशेषज्ञ उज़्बेक से सूखे बरबेरी जामुन खरीदने की सलाह देते हैं - वे काले रंग के होते हैं। यदि आपको कोई नहीं मिलता है, तो सामान्य लाल रंग प्राप्त करें, वे आपके पकवान को एक विशिष्ट बेरी खट्टापन भी देंगे।

पिलाफ के लिए तीसरा महत्वपूर्ण मसाला - केसर - सबसे अधिक परेशानी वाला है। तथ्य यह है कि यह एक बहुत महंगा मसाला है - एक किलोग्राम की कीमत लगभग $ 1,000 है। और "केसर" नामक नारंगी पाउडर, जो बाजार में 20-30 रूबल प्रति चम्मच की कीमत पर बेचा जाता है, हल्दी से ज्यादा कुछ नहीं है। इसके गुणों से, यह महंगी "बहन" के समान है - थोड़ा जल रहा है, काली मिर्च और नारंगी की नाजुक सुखद सुगंध के साथ।

पिलाफ में हल्दी को अन्य मसालों की तुलना में कम मिलाना चाहिए - लगभग आधा चम्मच प्रति किलोग्राम मांस। यह मात्रा पकवान को वांछित स्वाद देने और स्वादिष्ट सुनहरे रंग में रंग देने के लिए पर्याप्त है। यदि आप टूट जाते हैं असली केसर, सीज़निंग की और भी कम आवश्यकता होगी - एक छोटा कलंक एक किलोग्राम पिलाफ पकाने के लिए पर्याप्त है।

विशेषज्ञ की राय

अनवर मखमुदोव, रेस्तरां "उज़्बेकिस्तान" और "रेगिस्तान का सफेद सूरज" के शेफ

एक अच्छे पिलाफ में, स्वादों का एक पूरा गुलदस्ता प्रकट होता है, हर घटक को महसूस किया जाता है - गाजर, चावल, भेड़ का बच्चा, प्याज और, ज़ाहिर है, मसाले। उज़्बेकिस्तान में, पकवान पूंछ की चर्बी से बनाया जाता है और बहुत रसदार और संतोषजनक होता है। मास्को के एक रेस्तरां में, हम परिष्कृत पर खाना बनाते हैं सूरजमुखी का तेल, इसलिए, भोजन हल्का है - इसे कम से कम हर दिन खाया जा सकता है और आंकड़े के लिए डरो मत। आपको मेरी सलाह है: पिलाफ हमेशा गर्म खाएं (वसा जल्दी जम जाती है) और इसे पी लें गर्म चाय- नींबू के साथ हरा या काला।

अभ्यास

क्लासिक से विदेशी तक

पिलाफ पकाने की बहुत सारी रेसिपी हैं। केवल उज़्बेक की एक दर्जन से अधिक किस्में हैं - फ़रगना, समरकंद, बुखारा, खोरेज़म। और शादी भी, डोलमा, दही, चेरी या प्लम के साथ। जोड़ा नई सामग्री- और यह एक और तरह का पिलाफ निकला। यह व्यंजन अन्य एशियाई देशों - तुर्की, अजरबैजान, कजाकिस्तान, ताजिकिस्तान में कुछ अलग तरीके से तैयार किया जाता है। कुछ लोग ज्यादा प्यार करते हैं मीठा पिलाफ, अन्य बहुत मसालेदार होते हैं, अन्य आम तौर पर मांस से अलग चावल पकाते हैं।

उज़्बेक शास्त्रीय

असली उज़्बेक पिलाफ बनाना मुश्किल नहीं है, मुख्य बात यह है कि नुस्खा के सभी चरणों का सही ढंग से पालन करना है। सबसे पहले कढ़ाई को गर्म करें और उसमें रिफाइंड वेजिटेबल ऑयल डालें (आप अभी भी फैट टेल फैट को पिघला सकते हैं)। पर क्लासिक नुस्खायह पिलाफ (5 लीटर डिश के लिए - कम से कम 2 गिलास) के लिए वसा को छोड़ने के लिए प्रथागत नहीं है, इसके लिए धन्यवाद, पकवान लंबे समय तक एक कड़ाही में रहता है और जलता नहीं है। यदि आप पिलाफ को हल्का करना चाहते हैं, तो वसा की पूंछ को छोड़ दें और मक्खन की मात्रा को आधा कर दें। जैसे ही आप इसे डालते हैं, इसके बहुत गर्म होने की प्रतीक्षा करें - इसकी तत्परता को एक हल्की धुंध की उपस्थिति और चुटकी भर नमक डालने पर क्लिक करके समझा जा सकता है। उसके बाद प्याज़ डाल कर ब्राउन होने तक भून लें सुनहरा भूरा. फिर मेमने के टुकड़े, कटी हुई गाजर डालें और चलाते हुए भूनें। फिर पानी डालें, नमक, मसाले डालें, लहसुन के सिर डालें (उन्हें हटाने की आवश्यकता होगी) और मांस तैयार होने तक उबालें। फिर उस पर पहले से भीगे हुए चावल को एक समान परत में रखें (1 किलो मांस के लिए - 1 किलो अनाज)। पानी इस तरह डालें कि अनाज की सतह के ऊपर कम से कम 1.5-2 सेमी तरल हो। अधिक उत्पादों को मिश्रित नहीं किया जा सकता है, और उन्हें विशेष रूप से कम गर्मी पर स्टू किया जाना चाहिए। जब पानी वाष्पित हो जाता है, तो पुलाव को एक स्लाइड में इकट्ठा किया जाता है, एक छड़ी के साथ छेद किया जाता है (ताकि नमी चावल में अवशोषित हो जाए) और 20-25 मिनट के लिए कम गर्मी पर ढक्कन के नीचे रखा जाता है। तभी पकवान मिलाया जा सकता है।

कौरमा के साथ अज़रबैजानी

उज़्बेक के विपरीत अज़रबैजानी प्लोवमीठा - इसमें सूखे मेवे डाले जाते हैं, और चावल को मांस और सब्जियों से अलग पकाया जाता है। एक सौ से अधिक व्यंजन हैं, और यहाँ उनमें से एक है: 2 प्याज काट लें, 450 ग्राम पट्टिका को स्लाइस में काट लें, सभी को नमक करें और पहले भूनें, और फिर जोड़ें एक बड़ी संख्या कीशोरबा और स्टू। फिर धुले हुए सूखे चेरी बेर को स्वाद के लिए डालें और मेमने को तैयार करें। चावल अलग से बनाएं - 300 ग्राम दानों को छीलकर कई घंटों के लिए भिगो दें ठंडा पानीनमक के एक बैग के साथ, कुल्ला गर्म पानीबड़ी मात्रा में उबलते पानी में आधा पकने तक उबालें और एक कोलंडर में रख दें। फिर एक कढ़ाई में तेल गरम करें, तल पर पिसा ब्रेड डालें। इसे आधे पके हुए चावल के साथ डालें, पानी डालें और अनाज को तैयार होने दें। फिर इसे चलाकर केसर से रंग दें और प्लेट में स्लाइड के रूप में परोसें। तैयार मेमने को चेरी प्लम के साथ ऊपर रखें और पिलाफ को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें।

कज़ाख चिकन

कारागांडा होटल "चिका" में उन्होंने सूखे मेवे के साथ चिकन पिलाफ के लिए एक नुस्खा का आविष्कार किया, जो प्रत्यक्षदर्शियों के अनुसार, कजाकिस्तान के राष्ट्रपति नूरसुल्तान नज़रबायेव को पसंद करता है। पकवान एक अपरिचित तरीके से तैयार किया जा रहा है - सबसे पहले, चिकन के टुकड़े (0.5 किलो) गर्म वसा (1/2 कप वनस्पति तेल और 100 ग्राम वसा पूंछ वसा) में भूनें। जैसे ही वे ब्राउन हो जाएं, कटा हुआ 60 ग्राम डालें प्याज़, 300 ग्राम गाजर और 2 चम्मच हॉप्स-सनेली मसाले डालें। फिर 1/2 कप . में डालें मुर्गा शोर्बाबुझा दें, अनाज की सतह से 1.5 सेंटीमीटर ऊपर एक गिलास चावल और पानी डालें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि तरल अवशोषित न हो जाए, ढक्कन और काजल को एक और 15-20 मिनट के लिए बंद कर दें। फिर कड़ाही की सभी सामग्री को एक बड़े बर्तन में फेंक दें - चावल सबसे नीचे और चिकन के टुकड़े गाजर और प्याज के साथ सबसे ऊपर निकलेंगे। जब पिलाफ तैयार किया जा रहा हो, तेल में 60 ग्राम हल्की किशमिश, 100 ग्राम साबुत सूखे खुबानी, 100 ग्राम खजूर (या प्रून) और 100 ग्राम वेजेज अलग से भूनें। अखरोट. तैयार पुलाव के ऊपर सूखे मेवे डालें और परोसें।

फिश मुरीश

उज्बेक्स के लिए, मछली पिलाफ कुछ अजीब लगता है। लेकिन अन्य देशों में यह व्यंजन काफी लोकप्रिय है। पकाने की कोशिश करें, उदाहरण के लिए, मॉरिटानियन पिलाफ: पहले एक गिलास चावल को नमकीन पानी में उबालें, 2 बारीक कटा हुआ प्याज, कुचल लहसुन लौंग, 5 टमाटर और 2 बड़े चम्मच अलग-अलग 5 मिनट तक भूनें। चम्मच टमाटर का पेस्ट. अगला, एक मोटी तली के साथ एक कटोरे में डालें, पहले चावल, फिर सब्जियां, नमक, एक चुटकी अजवायन और मरजोरम, ऊपर से 750 ग्राम कटा हुआ अटलांटिक टूना डालें, 2 बड़े चम्मच छिड़कें। चम्मच नींबू का रसऔर ढक्कन के नीचे पकने तक पकाएं।

मास्को में कजाकिस्तान के दूतावास में एझाना दोसुनबेटोवा, शेफ

उज़्बेक के विपरीत, कज़ाख ज़ीरा, बरबेरी को पिलाफ़ में नहीं डालते हैं और पकवान को सीताफल के साथ छिड़कते नहीं हैं। हमारी राय में, मसाले बाधित करते हैं सच्चा स्वादचावल के साथ भेड़ का बच्चा। वैसे तो मुस्लिम देशों में ऐसा माना जाता है कि असली प्लोवकेवल पुरुष ही खाना बना सकते हैं। छुट्टियों में, जब खुली आग पर एक बड़ी कड़ाही बनाई जाती है, तो मजबूत आधा वास्तव में पकवान बनाता है। लेकीन मे काम करने के दिन, मेरा विश्वास करो, महिलाएं पिलाफ में लगी हुई हैं।

पुलाव- दुनिया में सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक। यह प्राच्य व्यंजनों से आता है, हालांकि, यह कहना असंभव है कि यह व्यंजन पहली बार किस देश में दिखाई दिया। इसके अलावा, प्रत्येक राष्ट्रीयता सामग्री के एक अलग सेट और अपनी अनूठी तकनीकों का उपयोग करके, अपने तरीके से पिलाफ तैयार करती है। एक चीज अपरिवर्तित रहती है, पिलाफ के लिए आपको चाहिए: मांस, सब्जियां, अनाज और मसाले। इसके अलावा, यह व्यंजन बिना मांस के भी बनाया जा सकता है, यहाँ तक कि चावल भी हमेशा एक अनिवार्य तत्व नहीं होता है, लेकिन इसमें मसाले मुख्य घटक होते हैं जो स्वाद, सुगंध और तीखेपन देते हैं।

पिलाफ। इसे खुद कैसे पकाएं

पूर्व में, पिलाफ को खुली आग पर पकाया जाता है, निश्चित रूप से एक बड़ी, मोटी दीवार वाली कड़ाही में। ऐसा माना जाता है कि एक आदमी को इस व्यंजन को पकाना चाहिए, केवल उसके हाथों में ही यह स्वाद की पूर्णता तक पहुंच सकता है। परंपरागत रूप से, पिलाफ को दो चरणों में पकाया जाता है: पहला, सब्जियों के साथ मांस, तथाकथित जिरवाक, फिर चावल बिछाया जाता है। इस व्यंजन को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको न केवल यह जानना होगा कि पिलाफ कैसे पकाना है, बल्कि इसे जिम्मेदारी से लेना भी है। प्रारंभिक चरण, उत्पादों, बर्तनों के चयन की तरह। विस्तृत स्टेप बाय स्टेप रेसिपीखाना पकाने पिलाफ

बेशक, खुली आगऔर विशाल कच्चा लोहा कड़ाहीएक साधारण, आधुनिक घर या अपार्टमेंट में मिलने की संभावना नहीं है। बढ़िया विकल्पएक कच्चा लोहा खाना पकाने का बर्तन है जिसमें एक पका हुआ व्यंजन लंबे समय तक "गलत" रह सकता है। परंतु तामचीनी बर्तनउपयोग नहीं करना बेहतर है - उनमें पकवान निश्चित रूप से जल जाएगा।

पिलाफ के लिए मांस कुछ भी हो सकता है: कोई सूअर का मांस पसंद करता है, कोई बीफ पसंद करता है। पूर्व में, उज़्बेक पिलाफ मेमने से तैयार किया जाता है - पकवान विशेष रूप से स्वादिष्ट और समृद्ध हो जाता है। इसके अलावा, इसे मुर्गी से और यहां तक ​​कि मछली से भी बनाया जा सकता है। अनाज का हिस्सा पारंपरिक रूप से चावल से तैयार किया जाता है। हालांकि, पिलाफ में जौ, और गेहूं, और मटर, और मकई का उपयोग किया जा सकता है। पिलाफ के लिए सब्जियों का उपयोग किया जाता है: प्याज, गाजर, लहसुन। कुछ व्यंजनों में सूखे मेवे होते हैं - किशमिश, सूखे खुबानी।

पिलाफ के लिए मुख्य मसाले:
दारुहल्दी
केसर - यह पिलाफ को सुनहरा रंग देता है
जीरा
गर्म मिर्च - फली
लहसुन (ताजा सिर)
प्याज़

इसके अतिरिक्त, अनुरोध पर:
केसर, यदि महंगा हो - हल्दी से बदला जा सकता है
लाल शिमला मिर्च
लाल मिर्च
काली मिर्च

पिलाफ के लिए मसाले आपके अपने स्वाद के अनुसार चुने जाते हैं - यहां कल्पना की कोई भी गुंजाइश संभव है। लेकिन फिर भी ऐसे मसाले हैं, जिनके बिना पिलाफ पकाना संभव नहीं होगा। सबसे पहले ये हैं जीरा, बरबेरी और केसर। ज़ीरा- भारतीय जीरा। उनके पास एक सुखद और मजबूत सुगंध है। जीरा को बीज के रूप में या कुचल अवस्था में बेचा जा सकता है। साबुत बीजों का उपयोग करना बेहतर है - वे अधिक समृद्ध स्वाद देंगे। पिलाफ और . में प्रयोग किया जाता है दारुहल्दी- सूखे जामुन गहरे लाल या काले रंग के होते हैं। बरबेरी में प्राकृतिक खट्टापन होता है, और यह विटामिन सी से भरपूर होता है। केसरपकवान को एक चमकदार पीला रंग और मसालेदार देता है जलता हुआ स्वाद. लेकिन इसे बहुत कम डालना चाहिए, नहीं तो पकवान बहुत कड़वा हो जाएगा। लगभग हर पिलाफ रेसिपी में काली मिर्च भी होती है। काली मिर्च का तीखा स्वाद डिश में मसाला डाल देगा। मिर्च को ताजा और सूखा दोनों तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है। आप चाहें तो मसालों के रेडीमेड सेट खरीद सकते हैं, जिसमें आवश्यक सामग्री. इन मिश्रणों की संरचना भिन्न हो सकती है, वे लहसुन, लाल शिमला मिर्च, लाल या काली मिर्च, जीरा, प्याज का उपयोग कर सकते हैं।

पिलाफ में मसाले न केवल पकवान को तीखापन और जलन का स्वाद देते हैं। वे प्राकृतिक परिरक्षकों के रूप में काम करते हैं। गरम पूर्वी देशखाद्य सुरक्षा कोई आसान काम नहीं है। इसलिए, बड़ी संख्या में मसालों का पारंपरिक रूप से वहां उपयोग किया जाता है, वे उत्पादों की सुरक्षा में योगदान करते हैं।

उज़्बेक शैली में पिलाफ कैसे पकाने के लिए?

पिलाफ न केवल मुख्य है, बल्कि उज्बेकिस्तान में सबसे आम व्यंजन भी है। यह ध्यान देने योग्य है कि एक असली स्वादिष्ट उज़्बेक पिलाफ लंबे समय तक पकाया जाता है और मुश्किल होता है। इससे पहले कि आप इस व्यंजन को पकाना शुरू करें, आपको बहुत सारी बारीकियों को ध्यान में रखना होगा और कुछ तरकीबें सीखनी होंगी। हालांकि, प्रत्येक परिचारिका अपने तरीके से पिलाफ तैयार करती है। पिलाफ पकाने की कई तकनीकें हैं। और इसे बनाने की कला सुगंधित पकवानपलोवपाज़ कहा जाता है। आदर्श स्थितियांपिलाफ पकाने के लिए - खुली आग और एक गोल तल के साथ बड़े कच्चा लोहा व्यंजन। हालांकि, पिलाफ आमतौर पर पकाया जाता है गैस स्टोव. लेकिन व्यंजन के रूप में एक चपटी लेकिन मोटी तली वाली कड़ाही का उपयोग किया जाता है. तो, पिलाफ पकाने के लिए आपको क्या चाहिए? शुरू करने के लिए, हम बाजार जाएंगे और 0.5 किलो वजन का एक उत्कृष्ट मांस का टुकड़ा खरीदेंगे। 1kg . खरीदना न भूलें अच्छा चावलआधा किलो पीली गाजर, उतनी ही मात्रा में प्याज, 250 ग्राम वनस्पति तेल, मसाले जैसे नमक, काली मिर्च, जीरा, बरबेरी, छोले, सुल्ताना आदि।

सामग्री:
मांस - 0.5 किलो - भेड़ का बच्चा
चावल - 0.5 किलो, सबसे अच्छी किस्म देवजीरा है।
ताजा गाजर - 0.5 किलो
लहसुन - 4 सिर
प्याज - 3 प्याज
जीरा - 2 बड़े चम्मच
बरबेरी - 1 बड़ा चम्मच
काली मिर्च की फली - 2 पीसी।
हल्दी - 1 बड़ा चम्मच
वनस्पति तेल

हम व्यंजन को उच्च गर्मी पर रखते हैं और तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि यह 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म न हो जाए। आप इसे पानी की एक बूंद से जांच सकते हैं, जो गर्म सतह से टकराने पर फुफकारना चाहिए और तुरंत वाष्पित हो जाना चाहिए। अब आप तेल डाल सकते हैं।

चावल में भिगोएँ स्वच्छ जल, और फिर स्टार्च को अधिकतम बाहर निकालने के लिए लगभग 5-7 बार कुल्ला करें।

आँच को मध्यम कर दें और कटा हुआ प्याज़ डालें। अब अतिरिक्त सावधानी बरतें। आपको उस क्षण को पकड़ने की जरूरत है जब प्याज खस्ता हो जाता है और लाल रंग का हो जाता है, लेकिन जलने का समय नहीं होता है। यदि आप इस पल को याद करते हैं, तो पिलाफ कड़वा हो जाएगा।

एक छवि: प्याज को ब्राउन होने तक फ्राई करें

जैसे ही प्याज मनचाही स्थिति में पहुंचे, कटे हुए मांस को फैलाएं। ब्राउन होने के बाद, गाजर को स्ट्रिप्स में काट लें। आलसी मत बनो और इसे हाथ से काट लो। सभी उत्पादों को मध्यम आँच पर आधा पकने तक तला जाता है।

एक छवि: मध्यम पकने तक भूनें

बर्तन में पानी डालने का समय आ गया है। इसमें सभी सामग्री शामिल होनी चाहिए. एक कंटेनर में इस मिश्रण को कहा जाता है ज़िरवाकी .

फोटो: पिलाफ के लिए मसाले: मिर्च, लहसुन, बरबेरी, ज़ीरा, हल्दी

फोटो: ज़ीरा को मोर्टार में कुचल दिया जाना चाहिए - तब यह पूरी तरह से इसकी सुगंध प्रकट करेगा

एक छवि: यह इस तरह दिख रहा है - ज़िरवाकी- पिलाफ की तैयारी में एक महत्वपूर्ण चरण

- जीरवाक में उबाल आने के बाद नमक और मसाले डाल दें. फिर हम आग धीमी कर देते हैं और लगभग 30 मिनिट तक प्रतीक्षा करते हैं.जिरवाक में मिर्च, लहसुन, हल्दी डाल दीजिए. लहसुन को पहले साफ करना चाहिए, जैसा कि फोटो में है, और प्रत्येक लौंग को काट लें ताकि लहसुन अपनी सुगंध और स्वाद को जितना संभव हो सके छोड़ दे।

अब चावल की बारी है। हम जीरवाक से मिर्च और लहसुन निकालते हैं, उन्हें पास की प्लेट में रखते हैं। अच्छी तरह से धोए गए चावल को ज़िरवाक के साथ मिलाए बिना, ऊपर से एक समान परत में रखना चाहिए। हम आग को औसत से थोड़ा ऊपर चालू करते हैं और तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि सारी नमी उबल न जाए। फिर आँच को कम से कम करें और एक स्लाइड बनाने के लिए चावल को बीच में इकट्ठा करने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। स्लाइड को कई स्थानों पर छेदना सुनिश्चित करें और ढक्कन के साथ कवर करें। इसे 20-25 मिनट के लिए आराम करने दें।

एक छवि: 30 मिनट बाद ज़ीरवाक, चावल डालने से पहले

एक छवि: चावल को ज़िरवाक में डालना - हम फिनिश लाइन में प्रवेश कर रहे हैं! =)

चरण 6 - अंतिम वाला

एक छवि: प्लोव लगभग तैयार है।

जैसे ही पिलाफ पक जाए, इसे अच्छी तरह मिलाना चाहिए। सेवा करते समय, पिलाफ को एक बड़े पकवान पर रखा जाता है, और शीर्ष पर मांस के साथ छिड़का जाता है। से सलाद ताजा खीरेऔर टमाटर एक बढ़िया अतिरिक्त के रूप में काम करेगा।

वीडियो नुस्खा उज़्बेक पिलाफ

सुपर वीडियो-रेसिपी प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ स्टालिक खानकिशिवा - फरगना पिलाफ से। पुलाव को कड़ाही में पकाना। देखना सुनिश्चित करें!

हम चाहते हैं कि आप एक असली और स्वादिष्ट पिलाफ पकाएं!

शायद कुछ व्यंजन ऐसे होते हैं जिनका स्वाद मसालों पर इतना निर्भर करता है जितना कि असली पिलाफ के स्वाद पर। इस व्यंजन की उपस्थिति के संस्करणों में से एक का कहना है कि रूस के खिलाफ महान अभियान से पहले, चंगेज खान ने एक परिषद इकट्ठा की जहां सैनिकों को खिलाने के मुद्दे पर चर्चा की गई। मेमने को मांस से चुना गया था, क्योंकि झुंड योद्धाओं का अनुसरण कर सकता था और अपने दम पर अपना भोजन ढूंढ सकता था। खाने के बाद लंबे समय तक तृप्ति की भावना के लिए चावल को चुना गया था। इसके अलावा, परिवहन करना आसान है और व्यावहारिक रूप से खराब नहीं होता है। गाजर और प्याज विटामिन का काम करते हैं। लेकिन पिलाफ में न केवल स्वाद देने के लिए बड़ी संख्या में मसाले डाले जाते हैं, वे एक तरह के प्राकृतिक परिरक्षक हैं जो मदद करते हैं तैयार भोजनमें भी लंबे समय तक खराब नहीं गरम मौसम, और उनकी तेज सुगंध ने कष्टप्रद कीड़ों को खाने से दूर कर दिया।

पिलाफ के लिए मसालों का क्लासिक सेट

यदि कोई अभी भी पिलाफ की उत्पत्ति के बारे में बहस कर सकता है, तो तथ्य यह है कि यह एशियाई व्यंजन, संदेह से परे है। इसलिए, यह पूर्वी पिलाफ है जिसे एक क्लासिक माना जाता है और, तदनुसार, मसालों का एक सेट जिसे पूर्व में पिलाफ में जोड़ा जाता है उसे क्लासिक के रूप में मान्यता प्राप्त है।

सबसे पहले, यह ज़ीरा है - यह जीरा भी है: इसके बिना पिलाफ पिलाफ नहीं है। आदर्श रूप से, यह भारतीय काला जीरा होना चाहिए, न कि पिसा हुआ। वे इसे हमारे स्टोर में नहीं बेचते हैं, और सफेद जीरा बाजारों में अधिक आम है, लेकिन यदि आप "अपने लिए" के रूप में अच्छी तरह से पूछें, तो मसाला व्यापारी इसे प्राप्त कर सकते हैं। ज़ीरा में एक स्पष्ट थोड़ी तीखी सुगंध है और यह बहुत है मसालेदार स्वाद. इसे पीसने के लायक नहीं है, लेकिन इसे पिलाफ में डालने से पहले हथेलियों के बीच अच्छी तरह से रगड़ें।

पिलाफ के लिए मसालों के एक सेट में दूसरा अनिवार्य घटक सूखे बरबेरी जामुन हैं। वे पकवान को थोड़ा खट्टा देते हैं और इसके अलावा, विटामिन सी में बहुत समृद्ध होते हैं। इसके बाद सीताफल, अधिक सटीक रूप से धनिया के बीज होते हैं। उन्हें भी कुचला नहीं जाना चाहिए। साबुत बीज धीरे-धीरे सुगंध को खोलते हैं और डिश को हल्का स्वाद देते हैं, जबकि पिसा हुआ धनिया बहुत ज्यादा दखल देता है।

सूखे और पिसी हुई सब्जियां, अर्थात् पपरिका और टमाटर, पिलाफ के लिए मसाला नहीं होगा। जब वे कम आँच पर भाप में पकाते हैं तो वे अपना स्वाद पूरी तरह से पिलाफ को दे देते हैं।

केसर चावल को एक सुंदर सुनहरा पीला रंग देता है, लेकिन पिलाफ में इसका अनूठा और मूल्यवान स्वाद लगभग अगोचर है। इसलिए, केसर को अक्सर पिसी हुई हल्दी से बदल दिया जाता है। इसके अलावा, यह नेक केसर की तुलना में बहुत सस्ता है।

ठीक है, निश्चित रूप से, काली मिर्च के बारे में मत भूलना: यह बेहतर है अगर यह कई प्रकार का ताजा पिसा हुआ मिश्रण है, अर्थात् काला, सफेद, हरा, गुलाबी और सुगंधित। जो लोग इसे अधिक मसालेदार पसंद करते हैं, उनके लिए लाल गर्म काली मिर्च की एक पूरी फली डालें।

एक नियम के रूप में, वे सूखे साग को पिलाफ में नहीं डालते हैं - उन्हें पूरे गुच्छों में ताजा परोसा जाता है।

लेकिन लहसुन के पूरे बिना छिलके वाले सिर सब्जियों की तुलना में मसालों की तरह अधिक काम करते हैं। वे कच्चे चावल में गहराई से फंस जाते हैं, लहसुन को उबाला जाता है और इसकी सुगंध आती है। यह चावल की तत्परता के संकेतक के रूप में भी काम कर सकता है, क्योंकि चावल को पूरी तरह से पकने तक इसे छूने की अनुशंसा नहीं की जाती है, लहसुन को देखें। यदि यह नरम हो गया है और लगभग पूरी तरह से चावल की पहाड़ी को छोड़ दिया है, तो आग बंद कर दी जाती है और कड़ाही को भाप में लपेट दिया जाता है। पिलाफ नरम और भुरभुरा होता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि आज दुकानों में काफी समृद्ध वर्गीकरण है तैयार मसालापिलाफ के लिए। और ईमानदार होने के लिए, वे सभी बुरे नहीं हैं। व्यापारियों से वजन के हिसाब से मसाले खरीदने के अवसर के अभाव में, वे इस व्यंजन को तैयार करते समय अच्छी तरह से मदद कर सकते हैं। इस तरह के बैग को खरीदते समय मुख्य बात रचना पर ध्यान देना है: यदि जीरा, बरबेरी और पेपरिका है, तो यह पहले से ही अच्छा है। बेशक, पिलाफ के पारखी और पारखी तुरंत फर्क महसूस करेंगे। लेकिन नहीं, कोई निर्णय नहीं है।

उज़्बेक पिलाफ के लिए मसाले

उज़्बेक पिलाफ एक बहुत ही अस्पष्ट अवधारणा है। ताशकंद प्लोव और एंडिजन प्लोव दोनों को उज़्बेक कहा जाता है, हालांकि वे एक दूसरे से काफी अलग हैं। और वहाँ भी फ़रगना, और खोरेज़म, और समरकंद है। उनके बीच का अंतर, चावल और मांस दोनों पकाने के तरीके में है। मसालों का सेट आम तौर पर समान होता है शास्त्रीय रचनालेकिन बता दें कि ताशकंद पिलाफ में धनिया के बीज नहीं डालते हैं, लेकिन समरकंद पिलाफ में सूखी नीली तुलसी डाली जाती है। लेकिन ये सभी छोटी बारीकियां हैं।

उज़्बेकों ने मुझे माफ़ कर दिया, लेकिन मूलभूत अंतरमसालों में किस्मों में उज़्बेक पिलाफजैसे, नहीं। हर जगह एक क्लासिक सेट अलग व्याख्या. यह सिर्फ इतना है कि प्रत्येक रसोइया, इस तरह, खुद को महत्व देने की कोशिश करता है, जैसे कि उसके पास स्वाद का एक सदियों पुराना पारिवारिक रहस्य है। मैं तुरंत आरक्षण कर दूंगा, रहस्य हैं, और हर कोई असली बुखारा-शैली के अलग पिलाफ को तह चावल या किसी और चीज के साथ नहीं बना सकता है, लेकिन ये रहस्य मसालों में नहीं हैं।

फल के साथ पिलाफ के लिए मसाले

फलों के साथ या केवल फलों के साथ पिलाफ शायद इस व्यंजन की एकमात्र किस्म है जिसमें मसाले व्यावहारिक रूप से नहीं जोड़े जाते हैं। किशमिश, सूखे खुबानी, आलूबुखारा, चेरी प्लम, खुबानी, अंजीर या क्विन स्वयं चावल में स्वाद और सुगंध पूरी तरह से जोड़ते हैं। लेकिन अगर इस तरह के पिलाफ को मांस के साथ पकाया जाता है, तो यह अभी भी काली मिर्च के साथ थोड़ा सा अनुभवी है, और फिर वसीयत में।

मीठे पुलाव को पुदीने की ताज़ी पत्तियों के साथ परोसा जा सकता है - यह पकवान को एक सुखद सुगंध और ताजगी देगा। लेकिन यह अब एक क्लासिक नहीं है, बल्कि एक नवाचार है। यहां तक ​​​​कि सबसे प्राचीन और अच्छी तरह से योग्य व्यंजनों को अभी भी कुछ आधुनिक परिवर्तन से गुजरना पड़ता है। यह कोई मज़ाक नहीं है, लेकिन युवा प्राच्य रसोइये पहले से ही विदेशी फलों के साथ प्रयोग कर रहे हैं, और पपीता पिलाफ पहले से ही कुछ प्राच्य रेस्तरां में पाया जा सकता है। शायद किसी दिन यह भी एक क्लासिक बन जाएगा।

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