Aký je najzdravší chlieb? História chleba. Ako a kde sa upiekol prvý chlieb?

Skutočnosť, že v Rusku je chlieb jedným z najviac obľúbené produkty výživa je neodškriepiteľný fakt. Možno práve preto, spolu s pôsobivým sortimentom pekárenských výrobkov, ktoré ponúkajú supermarkety, veľké množstvo súkromné ​​pekárne. Najčastejšie sú vybavené všetkým potrebné vybavenie na výrobu pečiva, takže zákazníci ochotne nakupujú čerstvé, niekedy ešte horúce produkty, uprednostňujú ich pred skladovaním.

Výhody chleba závisia od druhu múky, z ktorej sa pečie.

Už dlho sa zistilo, že je to chlieb, ktorý možno považovať za hlavného „dodávateľa“ obrovského množstva užitočných pre Ľudské telo látok. Medzi nimi sú uhľohydráty a rastlinné bielkoviny a vláknina, aminokyseliny a minerály. Prečo ho pomerne slušný počet našich súčasníkov považuje za škodlivý produkt? Poďme na to spolu.

Zloženie chleba

• Múka (tak či onak) je hlavnou zložkou chleba;
• Voda, niektorí výrobcovia pridávajú mlieko;
• Droždie - kysnuté cesto (niektoré druhy chleba sa vyrábajú bez droždia);
• Rastlinné alebo živočíšne tuky, vajcia, soľ, cukor, korenie a iné prísady - na zlepšenie chutnosť, krása a dlhodobé skladovanie produktu.

Tabuľka: rozdiel v zložení múky v závislosti od jej odrody.

Zlúčenina	Pšeničná múka - najvyššia trieda	Celozrnná múka	Olúpaná ražná múka
Voda	14 g	14 g	14 g
Veveričky	10,8 g	11,5 g	8,8 g
Tuky	1,3 g	2,2 g	1,7 g
Sacharidy	70 g	61,5 g	62 g
škrob	70 g	60 g	61 g
Celulóza	3,5 g	9,5 g	12,5 g
Draslík	120 mg	310 mg	350 mg
Vápnik	18 mg	37 mg	34 mg
magnézium	15 mg	95 mg	75 mg
Fosfor	85 mg	335 mg	190 mg
Železo	1,2 mg	4,7 mg	3,5 mg
Zinok	0,7 mg	2 mg	1,95 mg
mangán	0,6 mg	2,5 mg	2,6 mg
kobalt	1,6 mg	4 mg	—
molybdén	12,5 mg	25 mg	6,5 mg
vitamín E	1,5 mg	3,3 mg	4,2 mg
Vitamín B1	0,17	0,40 mg	0,35 mg
Vitamín B2	0,08 mg	0,1 mg	0,13 mg
Vitamín B5	0,3 mg	0,9 mg	—
Vitamín B6	0,17 mg	0,33 mg	0,25 mg
Vitamín PP	3 mg	7,8 mg	2,8 mg
kalórií	333 kcal	311 kcal	300 kcal

Z kompozícií je zrejmé, že múka najvyššej triedy je čistená z väčšiny užitočné látky, prakticky neobsahuje vlákno, nie je také užitočné ako tapety a lúpané odrody.

Prečítajte si viac o druhoch múky a jej výbere nižšie.

Nekvasený chlieb

V posledných rokoch sa teší obrovskej obľube a vracia nás do dávnych čias, keď naši predkovia o existencii kvasníc ani nevedeli. Moderní spotrebitelia sú jednoducho presvedčení o svojej neškodnosti, pretože absencia nutričných kvasníc v technológii ich prípravy poskytuje významnú výhodu oproti iným druhom pečenia. Jeho výhody sú teda spôsobené výlučne tým, že nepoškodzuje tráviaci proces. Navyše, vďaka svojej hustej a drsnej štruktúre, prinúti črevá a svaly tráviaceho traktu pracovať aktívnejšie, čo môže prispieť k rýchlemu tráveniu a vstrebávaniu potravy.

Užitočné vlastnosti

Ak budete jesť iba chlieb bez kvasníc, nemali by ste sa báť dysbakteriózy vyplývajúcej z narušenia žalúdočnej a črevnej mikroflóry. Podobnú reakciu tela spolu so zvýšenou tvorbou plynov môže spôsobiť len nadmerné množstvo droždia v ceste. V zložení pečenie bez kvasníc obsahuje iba múku, špeciálny kvások, vodu, soľ, korenie a niekedy aj malé množstvo sódy, aby bol mäkší a nadýchanejší. Preto si zachováva oveľa viac vitamínov a minerálov, ktoré priaznivo ovplyvňujú stav gastrointestinálneho traktu.

Nevýhody nekvaseného chleba

Bohužiaľ, nemožno si nevšimnúť niektoré nedostatky vyrobeného chleba cesta bez kvasníc. Po prvé, nemá tú jedinečnú vôňu, na ktorú sme všetci zvyknutí, keď sme v pekárni alebo v jej blízkosti. Ako už bolo uvedené, väčšina jeho odrôd je oveľa tvrdšia ako tie, ktoré sa pripravujú z kvasníc. Okrem toho je nekvasený chlieb objemovo výrazne horší ako kvasnicový chlieb: ak položíte bochníky rovnakej hmotnosti vedľa seba, potom bude nekvasený chlieb o polovicu menej ako zvyčajne.

A napokon, jeho výroba si vyžaduje oveľa viac času a úsilia, preto sa výrobcovia radšej sústredia na jednoduchšiu a lacnejšiu možnosť s použitím sušeného droždia. Všetky tieto negatíva sú teda skôr komerčného charakteru.

Zostáva len dodať, že ak zjete asi dvesto gramov denne nekvasený chlieb, to bude stačiť na to, aby ste sa vždy cítili veselo a plní energie.

Ražný alebo čierny chlieb

Ražný alebo čierny chlieb. Ide o výlučne ruský vynález, ktorý je už dlho známy celému svetu. Napriek tomu, že južné oblasti Európy a ázijské krajiny sú rodiskom raže, po stáročia tam bola považovaná za burinu, ktorá bránila rastu pšenice a jačmeňa. A videli v tom iba ruskí farmári neoceniteľný prínos naučiť sa ho používať na výrobu luxusného pečiva. Výsledkom bolo, že v stredoveku sa raž začala pestovať takmer v celom Rusku a ražný chlieb vstúpil do každodennej stravy takmer všetkých segmentov obyvateľstva. Mimochodom, niektorí historici a lekári sa prikláňajú k názoru, že je to vďaka tento produkt naši predkovia nikdy nevedeli o existencii takej choroby ako beriberi.

Zloženie ražného chleba

Takže zloženie ražného chleba, ktoré je logické, nevyhnutne zahŕňa ražnú múku. Má o niečo tmavší odtieň ako pšenica, rovnako ako cesto z nej získané. Ale na výstupe, po tepelnom spracovaní, tieto výrobky získajú takú tmavú farbu, že ich ľudia začali nazývať čiernymi. Bezchybnosť technológie pečenia čierneho chleba je zvyčajne indikovaná stavom kôrky a striedky. Prvý by mal byť hladký a lesklý bez prasklín a priehlbín a druhý by mal byť mäkký a porézny. Mimochodom, hnedý chlieb sa dá upiecť aj bez droždia pomocou špeciálne pripraveného kysnutého cesta.

Odrody

Existuje veľké množstvo odrody ražného chleba. Niekedy sa ražná múka zmieša s pšeničnou múkou v rôznych pomeroch, čím sa získa tzv. sivá» chlieb, ktorý sa organicky spája prospešné vlastnosti pšenica a raž. Okrem toho, ak sa pri výrobe čierneho chleba nepoužili droždie ani kvások, získa sa nevýrazný produkt, ktorý sa teraz zriedka nachádza na regáloch obchodov a pekární.

Technológia varenia

Ak sa dotkneme technologickej zložky výroby ražné pečivo, potom sa delí na dva poddruhy: jednoduché a pudingové. Druhá možnosť sa líši nielen tým, že časť múky sa zmieša so sladom a varí sa vriacou vodou, ale aj tým, že existujú ďalšie prísady - cukor, melasa, korenie a ražný slad.

Jeden z najjasnejších predstaviteľov raže pudingové pečenie je známy a obľúbený mnohými Borodinský chlieb. Má unikát sladká chuť hlavne kvôli tomu, že okrem bežného ražná múka patrí sem aj pšeničná múka druhej triedy, ražný červený slad, kvások, soľ, melasa, cukor, rasca, aníz a koriander. Mimochodom, tento recept sa stal známym ľudstvu v XIX storočí.

Výhody čierneho chleba

Mnohí významní vedci hovoria o výhodách ražného chleba. Obzvlášť dôležité je zaradiť ho do jedálnička v zime a na jar, pretože okrem obrovského množstva vitamínov, minerálov, bielkovín, kyselín a iných dôležité prvky obsahuje živiny. Takže, ako už bolo spomenuté vyššie, môže človeka ochrániť pred zimným a jarným beriberi. Touto cestou, chlieb z ražnej múky - je to nízkokalorické diétny výrobok, ktorý je možné konzumovať, aj keď držíte prísnu diétu.

Práve tento druh chleba môže priaznivo pôsobiť na stav nervovej a kardiovaskulárnych systémov, kompenzujú nedostatok jódu v tele a znižujú hladinu cholesterolu. A ak sa na jeho výrobu používa prírodné kysnuté cesto, a nie kvasinky, stáva sa aj regulátorom zdravej črevnej mikroflóry, čo priaznivo ovplyvňuje prácu celého gastrointestinálneho traktu.

Škody a kontraindikácie

Ale, bohužiaľ, v tento prípad nezaobídeme sa bez zjavných nedostatkov. Ak sa pozriete do lekárska encyklopédia, vidím zoznam chorôb, pri ktorých je prísne zakázané používanie čierneho chleba. to:

• vredy žalúdka a dvanástnika,
• zápal žalúdka,
• pálenie záhy,
• ochorenia pečene a žlčníka.

A to všetko je spôsobené vysokou kyslosťou tohto produktu.

Tiež chlieb je kontraindikovaný pre ľudí s neznášanlivosťou lepku (ide o bielkovinu, ktorá spôsobuje alergie u 1% ľudí, v prvom rade trpí žalúdok a črevá, objavujú sa bolesti, nadúvanie).

Normy

Podľa našich predkov a vedeckých výskumov však ražný chlieb s mierou (250 gramov denne) nepochybne prináša nášmu organizmu viac úžitku ako škody.

biely chlieb

Svoju históriu začína v starovekom Egypte, odkiaľ pochádza aj spôsob pečenia chleba pšeničná múka s prídavkom droždia resp kyslé mlieko aby to vyzeralo veľkolepejšie a nadobúdalo bohatá chuť. Gréci a potom aj Rimania sa o nový vynález veľmi zaujímali, vďaka čomu sa tento recept rozšíril do celého sveta. Mimochodom, v tom čase bolo také pečivo také drahé, že sa podávalo iba pri stole vládcov a vysokých úradníkov. Predtým prešlo mnoho storočí biely chlieb vstúpil do jedálnička obyčajných ľudí. A už vtedy bol považovaný nielen za gurmánska pochúťka ale aj ako liek na niektoré neduhy. A ani jedno jedlo sa nemalo zaobísť bez chleba, ak si človek nechcel privodiť hnev bohov.

Čo urobil moderná spoločnosť zásadne zmeniť názor na výhody bieleho pečiva? V súčasnosti je totiž na podnet niektorých odborníkov na výživu a médiá prakticky radený medzi jedy. To všetko je dôsledkom výsledkov štúdií získaných lekármi, ktoré dokázali, že ľudia, ktorí neustále konzumujú biely chlieb a iné pečivo z múky prémie väčšia pravdepodobnosť vzniku diabetes mellitus. Vďaka tomu sa v médiách objavili informácie, že biely chlieb prispieva k zhoršovaniu kardiovaskulárneho, endokrinného a gastrointestinálneho systému a dokonca spôsobuje onkológiu.

A to všetko sa deje preto biely chlieb vyrobený z múky najvyššej triedy neobsahuje prakticky žiadne užitočné látky, ale je tu škrob a kalórie, ktoré sa rýchlo menia na prebytočný tuk. Okrem toho prispieva k zvýšeniu glukózy, čo spôsobuje, že telo produkuje extra porciu inzulínu a zastavuje proces štiepenia tukov. dobre a nízka údržba vláknina ju robí zbytočnou pri obnove črevnej mikroflóry.

Výsledkom bolo, že pre všetky tieto argumenty existovali rozumné argumenty odborníkov, ktorí si vzali za príklad obyvateľstvo Talianska a Francúzska, ktorí milujú croissanty, bagety, špagety a ravioli, no väčšinou nie sú obézni. A porovnal ich s občanmi Spojených štátov a Kanady, závislými na rýchlom občerstvení, ktorých neustále prenasleduje problém s nadváhou.

Závery boli nasledovné:

• každá osoba si musí vybrať stravu v súlade so stupňom aktivity a potrebami tela;
• nikdy nezabudnite na zmysel pre proporcie;
• jedlo by malo pozostávať zo širokej škály produktov a nie z rovnakého obľúbeného jedla.

biely chlieb ideálne pre ľudí zvyknutých na neustálu fyzickú aktivitu. Jeho hlavnou zložkou je prémiová múka, ktorá obsahuje veľké množstvo škrobu a lepku. Môže byť teda klasifikovaný ako sacharid, ktorý je ľahko absorbovaný ľudským telom, ktoré vedie aktívny životný štýl. Okrem toho sa ešte v 40. rokoch minulého storočia pekárne a cukrárne naučili, ako obohatiť biely chlieb o vitamíny a iné užitočné prvky. Preto odporúčame našim čitateľom, aby si oddýchli a pravidelne si dopriali voňavý, mäkký a chrumkavý biely chlieb. Hlavná vec je poznať mieru vo všetkom.

Chlieb pre deti

Moderní výrobcovia jedlo pre deti uľahčí život čerstvým mamičkám. Už dlho vyrábajú sušienky a krutóny z prémiovej múky najmä pre deti. od 7 mesiacov do 2 rokov. Koniec koncov, deti, takmer ako športovci, sú takmer neustále v pohybe a len sa objavujú zažívacie ústrojenstvo potrebuje ľahké jedlo, ktoré dokáže dieťatko rýchlo zasýtiť, no zároveň nepreťaží slabý žalúdok. Takže pre tento vek, špeciálne produkty od dôveryhodných výrobcov, a malý kúsok strúhanka obyčajného bieleho chleba - perfektné riešenie pre pestrú stravu.

OD 3 roky starý dieťa sa už dá rozmaznávať pár kúskami šedý chlieb vyrobené zo zmesi ražnej a pšeničnej múky s prídavkom otrúb. A tiež o šesť mesiacov neskôr postupne ho navykaj na čistý ražný chlieb, opäť sa obmedzil len na pár kúskov denne. Nebudeme znovu uvádzať užitočné mikro a makro prvky, ktoré sú obsiahnuté v chlebe, pretože informácie uvedené skôr by mali presvedčiť aj veľmi súcitných rodičov, že tento produkt musí byť prítomný v každodennej strave celej rodiny.

Aký chlieb je zdravší?

Na túto otázku stále neexistuje jediná odpoveď. Ako dôkaz tohto tvrdenia možno uviesť článok izraelského biológa Erana Elinava, ktorý bol nedávno publikovaný v časopise Cell Metabolism. Autor tejto štúdie je zamestnancom Weizmannovho inštitútu, ktorý sa nachádza v izraelskom meste Rehovot. Elinav sa spolu s niekoľkými svojimi kolegami rozhodol otestovať najpopulárnejšie mediálne tvrdenia, ktorými biely chlieb je škodlivý produkt, a žito je užitočné.

Podstatou experimentu bolo, že jedna skupina dobrovoľníkov pod dohľadom vedcov počas štyroch týždňov spolu s ďalšími produktmi jedla iba čierny chlieb a druhá - biely. Potom zmenili stravu a vedci starostlivo zaznamenali všetky zmeny, ku ktorým došlo v ich zdravotných ukazovateľoch a celkovom stave.

Aké bolo prekvapenie vedcov, keď zistili, že na každú testovanú osobu pôsobí ten či onen druh pečenia inak. Nedá sa teda povedať, že biely chlieb škodí a čierny je pre veľkú väčšinu ľudí užitočný. Každý z nás má na každý druh chleba individuálnu reakciu. Pre niekoho telo pozitívne reaguje na výrobky z ražnej múky, pre niekoho výhradne na pečenie z pšenice. Preto by sa každá diéta, akákoľvek denná strava, odborníci na výživu mali rozvíjať výlučne na základe individuálnych ukazovateľov každej jednotlivej osoby.

Vedci z Izraela skutočne dúfajú, že ich objav pomôže zmeniť zaužívaný názor na nebezpečenstvo a výhody rôzne odrody chlieb, ktorého sa drží väčšina našich súčasníkov. Tento výsledok pripisujú skutočnosti, že každá osoba má individuálnu schému pre prácu mikróbov vnútornej mikroflóry. Sú zodpovedné za spracovanie tých látok, ktoré vstupujú do tela s jedlom. Je možné, že práve dôkladné štúdium týchto rozdielov privedie biológov a odborníkov na výživu k správnej odpovedi na hlavnú otázku: aký druh chleba je indikovaný pre určité skupiny ľudí.

Ďalšia možnosť o výhodách a škodách: Na tom sa zhodujú mnohí odborníci užitočnejší chlieb z celozrnnej a lúpanej múky. Zachovávajú takmer celé zloženie užitočné obilie. Ale veľa závisí od ďalšie prísady na výrobu chleba. V pretekoch o krásny a dlhotrvajúci výrobok, ako aj o zníženie nákladov, niektorí výrobcovia pridávajú do cesta škodlivé bielidlá, farbivá, kypriaci prášok, arómy, lacné oleje a podobne. Tento chlieb narobí viac škody ako úžitku. Preto si doma môžete uvariť ten najzdravší a najchutnejší chlieb.

Čerstvo upečené pečivo je priaznivým prostredím pre kvások. Vďaka tomu v takomto chlebe pokračujú fermentačné procesy. Pri použití produktu v žalúdku sa zvyšuje kyslosť. Sliznica sa zapáli, poraní - môže sa vyvinúť gastritída. V črevách sa vytvára zvýšená tvorba plynu, ťažkosť a nepohodlie. Tiež pravidelné používanie čerstvý chlieb môže priniesť kilá navyše. Gastroenterológovia preto neodporúčajú jesť čerstvo upečený chlieb a iné výrobky z múky. Ale niekedy je také ťažké odolať kúsku horkého voňavý kúsok horúci chlieb.

Pri problémoch s gastrointestinálnym traktom a aby sa nerozvinuli, sa odporúča používať sušený chlieb. V ňom sa fermentačné procesy zastavia a kvasinkové huby odumierajú.

Koľko chleba môžete dostať za deň?

Všetko je veľmi individuálne. Je potrebné brať do úvahy vaše choroby, kontraindikácie, hmotnosť, toleranciu atď. Ale pri úplnej absencii takýchto problémov nemôžete jesť viac ako 300 - 400 gramov všetkých výrobkov z múky denne. Pri úplnosti a obezite do 100 - 15o gramov.

Múka na chlieb

Kvalita a úžitkové vlastnosti chleba do značnej miery závisia od múky, z ktorej je vyrobený. Existuje niekoľko hlavných odrôd, ktoré sú rozdelené podľa stupňa a kvality čistenia a mletia zrna.

Múka vysokej kvality . Je najobľúbenejšia, keďže chlieb a iné výrobky z tohto druhu múky sú najkrajšie, nadýchané, chutné a dlhšie vydržia. Na komerčné účely je to najvýhodnejšie. Na získanie takejto múky sú zrná úplne očistené od potravinových škrupín. Potom ju stratí užitočné zloženie. Výrazne sa znižuje množstvo vlákniny, vitamínov skupiny B, horčíka a draslíka.

Múka druhej triedy - vyrobený z obilia spolu so škrupinami. V tomto druhu, všetky užitočné vitamíny, minerály a ďalšie užitočné látky pre naše telo. V pekárňach však nie je taká populárna, keďže cesto nie je veľmi bujné, pekárenské výrobky z druhej triedy múky nie sú dosť pekné ako z prvej a menej sa skladujú. Táto odroda je vhodná na výrobu knedlí, palaciniek, knedlí.

Celá múka — túto odrodu možno nazvať najužitočnejšou kompozíciou. Zrno prijímať celozrnná múka iba odlúpnutý. Nielen vrstva škrupiny zostáva nedotknutá, ale aj zárodočná vrstva, ktorá vám umožňuje uložiť takmer celé užitočné zloženie zrna, z ktorého sa pripravuje.

Olúpaná múka - jedná sa o jednostupňové mletie s výťažnosťou produktu 87% zrna. To znamená, že obsahuje veľká kvantita obilné škrupiny ako múka druhej triedy. Čo robí túto odrodu užitočnejšou.

Ako si vybrať kvalitnú múku?

Ak sa chystáte použiť múku hneď, zvoľte dátum mletia aspoň mesiac. V tomto prípade bude pečenie lepšie.

Farba múky by mala byť biela svetlý krém tieň.

Zmiešajte lyžicu múky s lyžicou vody. Ak sa farba nezmenila, potom je múka vysoko kvalitná.

Zostáva to uzavrieť. Kvalita, výhody a poškodenia chleba úplne závisia od zložiek, ktoré tvoria zloženie na jeho prípravu. Keď poznáte zloženie určitého druhu múky (hlavnej zložky každého druhu chleba), môžete si sami určiť, ktorý chlieb si vybrať a ktorého sa zdržať.

Recept na tento chlieb bol schválený Rádom NKPP (Ľudový komisariát Potravinársky priemysel) č.7 z 15. januára 1938, podľa ktorého bol ustanovený tento pomer hmotnostných dielov:

100 - múka;
1 - čerstvé lisované droždie;
1,25 - soľ;
4 - cukor;
0,15 - rastlinný olej.

Ide o ďalší pamätník éry socializmu a treba priznať, že celkom elegantný. Mäkký krémová vôňa, chlieb ako tento, tenká chrumkavá kôrka, sladkastá striedka - všetko, čo potrebujete na rozmaznávanie staviteľa komunizmu a pre nás je to ďalší chlieb, ktorý prebúdza pamäťové miesta spojené s príjemnými chvíľami sovietskej minulosti.

Tento chlieb môže byť aj kozubový, na ktorý sa cesto robí pevnejšie, aj plechový, ktorý som piekla ja.

Chlebové cesto pripravujeme na ceste z 50% múky s roztlačeným droždím.

RECEPT na 2 bochníky vo formách č.3-2 (oválne, liate, 243x128x115 mm) z 1 kg múky:

Opara (3-4 hodiny pri počiatočnej teplote 27-30C, pri kyslosti 3-3,5 stupňov):

500 g - prémiová múka;
400 g - voda (30 °C);
10 g - čerstvé lisované droždie.

Cesto (1,5 hodiny pri počiatočnej teplote 29-30 °C až kyslosti 2,5-3 °C):

900 - cesto (celé);
500 g - prémiová múka;
180 g - voda (vzal som 200 g na formovanie);
40 g - cukor (rozpustite vo vode);
12,5 g - soľ (rozpustite vo vode).

V teste je množstvo vody premenlivou hodnotou a závisí od obsahu vlhkosti múky. Konzistencia cesta na panvový chlieb by mala byť o niečo mäkšia ako priemer, pre krb - stredná konzistencia.

Po hodine kysnutia by malo byť cesto dobre vymiesené, najlepšie šľahačom na cesto, inak sa to nazýva perebivka, je to potrebné na získanie jemnejšie pórovitej a jednotnej štruktúry strúhanky.

Vykysnuté cesto rozdeľte na polovicu, ľubovoľne tvarujte kúsky, snažte sa nezachytiť veľké časti vzduchu vo vnútri cesta, vložte do vymasteného (mám obyčajný margarín) formuláre. Vykonajte úplné vykysnutie (60 minút) parným zvlhčovaním pri 30-35C.

Pečieme 1 hodinu pri 220°C spodná / 220C vrchná s parou (do rúry).

Niekoľko ilustrácií.

Prémiovú múku som trochu upravil, "nakazil" na nejakú napodobeninu múky z 30. rokov minulého storočia, nahradil 50 g múkou z c/s špaldovej a pridal štipku ražnej biely slad. Ale, bohužiaľ, uhádol som, že to neurobím so všetkou múkou, ale iba s múkou na cesto. Múka v ceste išla čistá v / so mnou.

Kvasenie cesta 4 hodiny pri 30°C:

A až potom som múku "nariedila", čo je škoda, toto všetko by sa v ceste dobre uplatnilo:

Cesto sa miesilo v nízkorýchlostnom mixéri na cesto 30 minút. Potom dal 60 minút fermentácie, po ktorej miesil ďalších 10 minút (prerušil). Po vykysnutí som cesto preložila do nádoby, nechala 10-15 minút odpočívať a dala na formičku:

Rozmrazovanie parou v teple (v rúre s vriacou vodou, kým sa rúra zohrievala), 70 minút.

Potom som piekla 60 minút, počas pečenia som cítila rovnakú vôňu. Chladené na stojanoch.

Chlieb pre ľudstvo je hlavným zjednocujúcim prvkom kultúry jedla. Je všade. Pre neho neexistujú žiadne hranice. Jeho význam je vždy rovnaký – ponuka pokoja a dobra. Dôležité fakty o chlebe.

Vek

Podľa najnovších archeologických údajov bola kaša vyrobená z rozdrveného vtedy ešte divého obilia a vody prvýkrát upečená na kameni najmenej pred 30 000 rokmi. Boli to prvé koláče na Zemi, ktorých receptúra ​​sa za celé tie desiatky tisícročí zásadne nezmenila. V súčasnosti existujú všade pod rôznymi názvami: pita sa zdá byť najstaršou známou - na Blízkom východe sa pečie už 12 000 rokov. V Európe sa pečenie chleba objavilo o dve storočia neskôr. Odrody tzv. Na svete existuje najmenej 100 „plochých chlebov“. Dobre poznáme zakaukazský lavash, mexickú tortillu, tureckú bazlamu, indické čapati, mnohí ďalší už asi vyskúšali, no ich názvy sú menej populárne.

úrodný polmesiac

Toto je rodisko chleba. Takmer celý Blízky východ, ako sme si ho dnes zvykli definovať na mape. Presnejšie povedané, ide o historickú Mezopotámiu, Levantu a údolie Nílu, odkiaľ sa poľnohospodárstvo, samozrejme, v prvom rade, samozrejme, rozšírilo do celého sveta. Mnohí vedci považujú toto územie za kolísku modernej civilizácie. Práve tam sa v dobe kamennej objavili prvé známe poľnohospodárske a pastierske kultúry, prvé známe mestá.

kvasnicový chlieb

Pravdepodobne sa objavil nie oveľa neskôr ako ploché koláče. Faktom je, že spóry kvasiniek existujú na povrchu zrna a dokonca aj vo vzduchu. Dá sa predpokladať, že ľudia z cesta odchádzali, kyslo, s tým majiteľ jaskyne počítal. Je archeologicky dokázané, že kvasnicový chlieb existoval už v starovekom Egypte – na zvyškoch niektorých chlebov sa pomocou silného mikroskopu našlo kvasnice. Pravdepodobne sa však kvasnicový chlieb stal bežnejším v Európe, a to aj medzi Slovanmi. Plínius starší napísal, že napríklad Galovia a Iberčania používali penu odstránenú z piva na výrobu „viac svetlý chlieb než iné národy."

Chlieb ako jedlo

a stále sa používa v rôzne jedlá tradičná kuchyňa: napríklad ako kotlík na rôzne druhy gulášov v Maďarsku, Českej republike. Niektoré celkom moderné reštaurácie použiť tvrdé tortilly na šaláty a pod. To všetko pochádza zo stredoveku, keď sa na tvrdom pečive podávalo jednoduché jedlo – fazuľa s bravčovým mäsom. Po zjedení sa takýto koláč mohol zjesť, hodiť psovi alebo chudobnému človeku.

Kto jedáva chlieb

Zjavne aj napriek rôznym diétne poradenstvo o obmedzení v strave chleba, hlavný produkt svetová civilizácia naďalej využíva 99% svojich predstaviteľov. Rusi jedia v priemere 100 kg ročne, Francúzi - 70 kg. Ale Turci sa ešte v roku 2000 dostali do Guinessovej knihy rekordov ako hlavní svetoví jedáci chleba - 199,6 kg ročne, potom nasledovalo spojené Srbsko a Čierna Hora (135 kg) a Bulharsko (133,1 kg).

Krájanie chleba

Krájaný chlieb vynašiel americký klenotník Otto Frederick Rowedder. Takýto cieľ si dal v roku 1912 a s čisto americkou túžbou splniť si sen v roku 1927 spomenul auto – aby ho kupovali pekárne. Chlieb nakrájala a zabalila do obalu, aby rýchlo nezvädol. V roku 1928 bol predaný prvý krájaný bochník a v roku 1933 sa začali predávať viac ako zvyčajne v Amerike. Treba poznamenať, že v sovietskej terminológii nakrájaný bochník sa v továrni nazýval nerezaný, ale určený na rezanie doma nožom.

Magický význam chleba

Chlieb sa nachádza v ľudovej mágii, viere, rituáloch a náboženstvách všetkých národov. V Rusku by sa aspoň jeden seriózny podnik len ťažko zaobišiel bez chleba. Osobitnú úlohu pri siatí teda zohrala prosfora Zvestovania, ktorej kúsok sa musel vložiť do suda, aby obilie malo plodnosť. Na konci siatia túto prosforu jedla celá rodina. V niektorých provinciách si na štvrtý týždeň Veľkého pôstu dokonca piekli vlastnú prosforu – s odtlačkom prsného kríža – „krížové kúsky“. A potom na týchto krížoch premýšľali, kto má zasiať aký chlieb.

Chlieb a diéta

Teraz existuje veľa mylných predstáv o tom, či je chlieb zdravý alebo nie, a často sa spájajú nie s neoverenými teóriami odborníkov na výživu, ale s tým, čo sa mylne považuje za chlieb. Ak zahrniete muffiny, nové výrobky s dlhou trvanlivosťou a žemle v reštauráciách rýchle občerstvenie, potom škodlivé. A ak máme na mysli chlieb, pozostávajúci z obilia, vody či mlieka a droždia, tak to nie je na škodu, ale naopak, škodlivé je nejesť. Napríklad Svetová zdravotnícka organizácia odporúča zjesť 250 gramov chleba denne.

Chlieb. Chlieb je jedným z najobľúbenejších potravinárskych výrobkov a má dlhú históriu.

AT rozdielne krajiny chlieb dostal rôzne mená. Hneď ako sa to volá - bochník, pita chlieb, pita, tortilla, bageta, maces atď.

Hlavnými zložkami chleba sú múka a voda. Najčastejšie sa používa ražná a pšeničná múka, chlieb sa pečie aj z jačmennej, kukuričnej a iných druhov múky. Do chleba môžete pridať droždie alebo prášok do pečiva, soľ. Prídavné látky "pre amatéra" sú orechy, hrozienka, sušené marhule, sezamové semienka, mak, rasca atď.

S príchodom chlebových strojov na predaj si mnohé ženy v domácnosti zakúpili tieto jednotky a pečú voňavé nadýchaný chlieb doma. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, že „veľa rozruchu“, pečenie chleba nie je taká náročná úloha. Upiecť chlieb je aspoň jednoduchšie ako robiť halušky a tej druhej sa nebojí ani mladá gazdinka.

Takže na pečenie obyčajný chlieb budete potrebovať pšeničnú múku (je lepšie brať prémiovú múku), droždie, soľ a vodu. Ak chcete ražný chlieb, pamätajte na to, že prijmete ražnú múku čistej forme neodporúča sa, pretože cesto nevykysne. Sklamaním môžu byť aj pokusy s kysnutým cestom – je oveľa spoľahlivejšie na odber obyčajný kvások. Najčastejšou chybou pri pečení chleba je riedenie kvásku vriacou vodou. Stačí použiť teplá voda.

Vymiesenie cesta zaberie maximálne 10 minút a nie dve hodiny, ako si mnohí myslia. Nie je potrebné ho však miesiť sami – túto funkciu hľadajte v kuchynskom robote. Po stroji sa odporúča miesiť cesto ešte niekoľko minút ručne - aby sa výsledok upevnil.

Nepridávajte neustále múku do cesta „aby sa nelepilo“. Cesto jednoducho nemá dostatok vzduchu – miesenie tento problém jednoducho vyrieši. Po vymiesení by cesto malo „dosiahnuť“. Aby ste to dosiahli, musíte ho umiestniť na niekoľko hodín na teplé miesto, kde nie je prievan.

Cesto sa potom prepichne, aby sa „vyhnal“ oxid uhličitý, ktorý sa vytvoril pri kvasení. Ale nemusíte to robiť dlho - cesto stratí nádheru.

Roztlačené cesto zostáva rozdeliť na časti a tvarovať. Najjednoduchšie to urobíte pomocou zapekacej misy. Takže máte istotu, že sa cesto neroztečie. Potom sa cesto opäť umiestni na teplé miesto na 40-50 minút. Po 20 minútach jemne zatlačte na cesto - značka by mala úplne zmiznúť. To je znak toho, že vstal.

Chlieb môžete ozdobiť zárezmi, ktoré sa dajú urobiť ostrým nožom. Mimochodom, toto nie je len dekoratívne opatrenie. Zárezy vám umožňujú kontrolovať tvar a zabrániť vzniku trhlín.

Je potrebné vložiť chlieb horúca rúra, ktorý by mal byť predhriaty na 250-260ºС. Počas pečenia rúru neustále neotvárame – chlad má na chlieb zlý vplyv.

Pripravenosť chleba sa určuje poklepaním - prázdny zvuk signalizuje, že chlieb možno vybrať. Toto vám však povie jedinečná aróma. Nemali by ste sa však ponáhľať - je lepšie vyskúšať chlieb mierne vychladnutý.

Čerstvé domáci chlieb možno jesť aj bez prísad. A môžete kombinovať s akýmikoľvek výrobkami - napríklad robiť sendviče so syrom a maslo alebo pevnejšie - s kuracím mäsom alebo klobásou. Niekto má rád sladké možnosti - natrieť medom, marmeládou, džemom, čokoládové maslo atď.

V našom článku by sme chceli hovoriť o chlebe. Čo to je? V prvom rade ide o potravinový výrobok, ktorý sa získava o tepelné spracovanie. Hlavnými ingredienciami sú vždy voda a múka. Okrem toho je ich najviac rôzne prísady a široký sortiment chleba.

Čo je pre nás chlieb?

Vo všeobecnosti má chlieb v živote ľudí celosvetový význam. Pre mnohé národy je výrobok súčasťou kultúry, pretože nie bezdôvodne má každý národ svoje vlastné národné receptúry na jeho výrobu. Tento produkt zachránil ľudí pred hladom v ťažkých časoch. Preto chlieb nie je len kulinársky produkt, ale univerzálna vlastnosť.

Tento produkt sa stal obľúbeným vďaka svojim vlastnostiam. Jeho základom sú obilniny. Takže z neho človek prijíma rastlinné bielkoviny a cenné aminokyseliny.

Okrem toho je chlieb zdrojom vitamínov B, minerálov, rastlinná vláknina, vápnik, draslík, sodík, horčík, železo a fosfor. Produkt je veľmi kalorický, bohatý na sacharidy.

V súčasnosti ľudia nemajú Každodenný život obrovská fyzická námaha. Takže nadmerná konzumácia chleba tiež nebude užitočná. Preto výrobky z raže a iné obilnín. Tieto druhy chleba zlepšujú trávenie a majú menej sacharidov.

Chlieb môže dopĺňať jedlá alebo môže pôsobiť ako samostatný produkt. Koniec koncov, často používame sendviče, kastróly, sendviče. V receptoch rozdielne kultúry na jej základe nájdete slušné množstvo jedál - chlebový koláč, kissel, chlebová polievka.

národný chlieb

Pre každý národ je chlieb nielen úžasné pečivo, ale aj súčasť kultúry. Národné recepty formované od staroveku a rôzne časti svetlo má svoje vlastné charakteristiky.

Pôvodne ruský chlieb je ražný bochník. Dnes existuje veľa druhov takých najznámejších z nich "Merchant" a "Borodino".

Keď už hovoríme o tom, čo je chlieb, druhy chleba, musíme pochopiť, že každý národ má svoje vlastné recepty na varenie a svoje vlastné názory na jeho chuť.

Slávna ciabatta sa vyrába v Taliansku. Ide o kváskový chlieb na báze bielej múky. Zvláštnosťou pečenia je, že má chrumkavú kôrku a štruktúru s veľmi veľkými pórmi vo vnútri. Okrem toho sa do nej vloží cibuľa, cesnak, korenie.

Francúzsko je známe svojimi bagetami, ktoré nie sú ničím iným ako malými chrumkavými bochníčkami. Takýto chlieb je vyrobený z prémiovej múky, takže je veľmi biely.

Slávna pizza k nám prišla zo Stredomoria. To ani nie je tak celkom chlieb, ale jedlo na ňom založené. Keď sa pizza prvýkrát objavila, nemala toľko prísad, bola obyčajná kvasnicový koláč, naolejované paradajková omáčka a posypané syrom. Spočiatku to jedli chudobní roľníci. Neskôr sa zmenila, získala množstvo receptov.

Známy je izraelský matzah, ktorý sa vyrába z cesta, ktoré neprešlo procesom fermentácie.

Na Kaukaze sa lavash už dlho pripravuje. Vyzerá ako tenký chlieb a dáme piecť do kamennej pece. V Strednej Ázii sa chlieb podobný lavashu varí v špeciálnej peci - tandoor.

Môžete sa donekonečna rozprávať o tom, aký je chlieb, druhy chleba rôzne národy. Hlavná vec je, že pred akoukoľvek osobou to bol základ výživy. Teraz sa mnohí obmedzujú na jeho používanie, dodržiavanie diét a nahrádzanie inými produktmi.

Chlieb: druhy chleba

Keď už hovoríme o chlebe, treba poznamenať, že sa často delí na odrody podľa farby: čierna, sivá, biela.

Pre presnejšie oddelenie druhov má zmysel brať ako základ druh múky, z ktorej sa chlieb vyrába. Na základe toho môžeme rozlíšiť tieto typy:

1. Pšenica (biela).
2. Pšenično-ražný (sivý).
3. Raž.
4. Celozrne.

Samostatne, pravdepodobne stojí za to zdôrazniť bochník, ktorý je teraz medzi spotrebiteľmi veľmi populárny. Takže bochník chleba je vyrobený z bielej pšeničnej múky, ale z viac sladké cesto. Toto je v skutočnosti rozdiel. Samozrejme, že je to veľmi chutné a voňavé, pre ktoré je obzvlášť obľúbené.

Pozrime sa bližšie na jednotlivé kategórie chleba.

Pšeničný chlieb

Vyrába sa z pšeničnej múky. Jeho kvalita závisí predovšetkým od druhu múky použitej na jeho výrobu. Biely chlieb sa získava z najlepších.

Rôzne odrody môžu obsahovať niektoré prísady: otruby, kakao, semená. Ale obyčajne pšeničný chlieb pečené z kvalitnej múky. Je bohatý na horčík, vápnik, škrob. Pre koho je takéto pečenie užitočné? Je dobrý pre tých ľudí, ktorí majú tráviace problémy alebo žalúdočné vredy.

Odrody ražného chleba

Raž je vždy Málokedy sa vyrába len z jedného druhu múky, spravidla sa na varenie používa pšenično-ražná zmes. Pomery sa môžu líšiť. Dá sa povedať, že čím viac ražnej múky, tým zdravšie pečivo. Obsahuje veľa minerálov, vitamínov, vlákniny, ktorá znižuje hladinu glukózy v krvi, upravuje tráviacu činnosť.

Zvyčajne sa predáva bochník, ktorý pozostáva zo šesťdesiatich percent raže a štyridsať percent pšeničnej múky. Vzhľad závisí aj od proporcií.

Ďalší chudý chlieb- len na báze ražnej múky. Je veľmi zdravý a obsahuje obrovské množstvo vlákniny. Spravidla ho používajú ľudia, ktorí chcú schudnúť. A to nie je náhoda. Faktom je, že takýto chlieb urýchľuje metabolické procesy. Tento produkt je však dosť ťažko stráviteľný, a preto nie je vhodný pre každého. Niekomu môže spôsobiť žalúdočné problémy.

Najlepší a najzdravší ražný chlieb je vyrobený z celozrnnej múky. Veľmi obľúbené sú recepty s jablkami, rascou, melasou a medom. Mimochodom, s rascou sa nazýva litovský. V obchode nájdete turecký chlieb, do ktorého dávajú orechy s hrozienkami.

Vo všeobecnosti bude ražný chlieb užitočný pre tých ľudí, ktorí majú vysoký cholesterol a snívajú o chudnutí.

Kukurica a celozrnný chlieb

Kukuričná múka je jednoduchý chlieb bohatý na vlákninu. Obsahuje veľmi málo škrobu, ale je bohatý na vitamíny A, B, D.

Celé zrná sa vyrábajú z vhodnej múky. Prečo sa nazýva celozrnné? Áno, pretože je nerafinovaný, čiže pred mletím sa zo zŕn neodstráni vonkajšia vrstva, ktorá obsahuje všetky vitamíny a minerály. Z takejto múky je chlieb ťažký a oklepaný, nedrobí sa a dlho nezvädne. Aká je jeho výhoda? Po jeho užití sa vám dlho nechce jesť, prichádza dlhý pocit sýtosti. Takýto chlieb je užitočný pre srdce a cievne ochorenia, cukrovka, je nepostrádateľný pre ľudí na diéte alebo pre tých, ktorí si neustále kontrolujú svoju váhu.

Technológia výroby chleba

Od samého začiatku vzniku pečenia chleba si tento proces vyžadoval od človeka trpezlivosť a usilovnosť. Aj pri moderných technológiách je výroba chleba náročná na prácu.

Proces pozostáva z niekoľkých fáz:

1. Príprava ingrediencií. Ide o miešanie jeho rôznych odrôd, prácu s lepkom.
2. Miešanie cesta.
3. Zlepšenie procesu fermentácie a kyprenia.
4. Rozdelenie testu na proporcie.
5. Tvorba polotovarov.
6. Pečenie.
7. Chladenie.
8. Skladovacie balenie.

Výroba chleba zahŕňa použitie takých základných produktov, ako je voda, múka, droždie, soľ. Na dodanie chuti sa môžu pridať ďalšie prísady: mlieko, maslo, melasa, cukor, mak, slad, korenie.

Príprava cesta tvorí asi sedemdesiat percent celého procesu. To závisí od tejto dôležitej etapy, ukáže sa lahodný chlieb alebo nie.

Spôsoby prípravy cesta

Chlebové cesto je možné pripraviť dvoma spôsobmi: nepárové a kysnuté.

Metóda kysnutého cesta zahŕňa prípravu kysnutého cesta. Za týmto účelom zmiešajte polovicu múky a 2/3 vody z toho, čo je uvedené v recepte. Keďže náš chlieb je vyrobený z droždia, dávame ho aj do zmesi, ak sa pečie pšenica. Na pečenie raže sa používa kvások. Opara by mala stáť v procese fermentácie dve až štyri hodiny pri teplote dvadsaťsedem až tridsať stupňov. Potom pridajte všetky zvyšné ingrediencie a vypracujte cesto.

O nedvojitým spôsobom zmiešajte všetky ingrediencie uvedené v recepte naraz. V tomto stave sa cesto nechá tri až štyri hodiny kysnúť a potom sa upečie.

Existuje aj technológia na varenie cesta, pri ktorej sa desatina múky varí vriacou vodou.

Treba povedať, že špongiová metóda najuniverzálnejšie. Takmer všade vo výrobe používajú len to. Táto metóda urýchľuje proces varenia, ale môže utrpieť aj kvalita. ale krémová metóda umožňuje variť lahodný, červenkastý chlieb, ktorý dlho nezvädne.

Na konci dvadsiateho storočia boli modernými spôsobmi varenie pečenie.

Mikronizácia sa používa len pre niektoré obilniny. Metóda je založená na použití infračervených lúčov, ktoré zrno vrie len vďaka jeho štruktúre. Rýchly proces zahrievania sa zachováva maximálne množstvoživiny pri pečení.

Extrúzia - obilie sa spracováva pod tlakom. Zariadenie pracuje na výbušnej technológii. Teplo a tlak okamžite varí hmotu.

Historická odbočka

Dnes je pre nás bežné, že chlieb sa pripravuje na báze obilnín. Historici však tvrdia, že to tak nebolo vždy. A prvý chlieb bol vyrobený zo žaluďov. V tých časoch o ne nebola núdza a ich zber si nevyžadoval veľké úsilie. Takže ľudia sa z nich naučili variť výživný produkt.

Existuje druhá verzia, podľa ktorej bol prvý chlieb pripravený s použitím orechov.

K vynálezu pečenia na báze obilia došlo celkom náhodou. Prototyp moderného chleba sa prvýkrát objavil v období neolitu. Spočiatku to boli obyčajné koláče. Pripravovali ich starí Sumeri a Egypťania. A neskôr v Egypte ľudia už vedome prišli k pestovaniu pšenice a snažili sa dosiahnuť jej najlepšie vlastnosti. Potom Egypťania vynašli spôsob výroby kváskového chleba. Je známe, že v sedemnástom storočí pred naším letopočtom už vedeli variť pivo, možno im to vnuklo myšlienku použiť kvasenie na výrobu cesta.

Umenie pečenia sa veľmi rýchlo rozšírilo do celého sveta. V tých časoch sa ako základ používali tie obilné rastliny, ktoré boli bežné v biotopoch. Najviac však zabral kvások odlišné typy. Môže to byť pivná pena alebo baktérie z prostredia. Umenie pečenia chleba sa v priebehu tisícročí upravovalo a zdokonaľovalo, no dodnes je základom každého receptu obilná múka, droždie a voda.

História ražného chleba

Historické fakty naznačujú, že ruský chlieb sa pečie výlučne z ražnej múky. Čierny chlieb sa objavil v Rusku okolo jedenásteho storočia. Odvtedy tento produkt milujú všetky vrstvy: bohatí, chudobní a strední roľníci.

Ale v zahraničí ražný chlieb konzumovali len nižšie vrstvy, teda tí najchudobnejší. V Rusku sa k tomuto produktu správali úplne inak. Čierny chlieb bol považovaný za absolútne tradičný. Možno sa to stalo preto, že klíma je pre raž priaznivejšia ako pre iné plodiny.

V štrnástom až pätnástom storočí v Rusku už bolo veľa druhov tohto chleba: Borodinsky, puding, Krasnoselsky. Tieto recepty prežili dodnes a dostali sa k nám z tej vzdialenej éry.

Ražný chlieb je veľmi sýty a zdravý. Znižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. A spojenie kysnutého cesta a vlákniny vytvára tú správnu mikroflóru.

Namiesto doslovu

Ako vidíte, chlieb bol vždy základom výživy v každej dobe. Druhy chleba sú v súčasnosti pomerne rozmanité, každý si môže vybrať tú správnu odrodu pre seba, na základe potrieb tela.