Pravidla pro výběr vína a jiných alkoholických nápojů pro přípravu komplexních omáček. Pravidla pro výběr vína a jiných alkoholických nápojů pro složité pálivé omáčky

Mezi rozmanitostí omáček zaujímají výrazné místo pálivé omáčky. Na rozdíl od studených odrůd by se tyto omáčky měly podávat pouze horké, protože studený dresink ztrácí všechny své jedinečné vlastnosti. chuťové vlastnosti a aroma. Existuje široká škála receptů a variací různých dresinků, přičemž technologie přípravy složitých pálivých omáček je obecně vždy stejná: tepelné zpracování vystavené směsi všech nebo několika složek.

Doma je příprava takových dresinků poměrně jednoduchá, zvláště pokud hostitelka správně vypočítá čas na přípravu omáčky.

Specifika a technologie

Existují určité vlastnosti přípravy a podávání horké omáčky. Pokud od okamžiku, kdy je zálivka připravena, do začátku jídla uplyne určitá doba, je třeba ji uchovávat ve vodní lázni v uzavřené nádobě, aby nevychladla.

Další důležitý bod: Omáčku je nutné pravidelně míchat, aby se na jejím povrchu nevytvořil film. Ke stejnému účelu můžete použít máslo, jehož kousek je umístěn v hotovém výrobku.

vložit do hotového výrobku.

Existují různé teplotní podmínky pro skladování takové omáčky v závislosti na přísadách a složkách.

• Výrobky vařené na bujónech (na rybách, mase nebo houbách) se skladují nejdéle čtyři hodiny při teplotě nepřesahující 80 stupňů.
• Omáčky na bázi oleje nebo vajec se nezahřívají nad 65 stupňů, ale skladují se ne déle než 90 minut. Pokud se skladování prodlouží, začne se takový obvaz delaminovat, což nevyhnutelně povede ke znehodnocení produktu.
• Mléčné omáčky lze vychladit na další skladování Nemělo by to však trvat déle než jeden den.
• Omáčka s vysokým obsahem cukru by se neměla skladovat déle než jednu a půl hodiny a teplota se pohybuje od 60 do 70 stupňů - pokud jsou podmínky porušeny, začne karamelizace cukru a omáčka zhnědne.

Některé horké omáčky, jako jsou omáčky na bázi vývaru, lze před podáváním ochladit a poté znovu ohřát. To však lze provést pouze jednou, protože takové změny teploty mohou nejen zkazit chuť omáčky, ale také ji obecně změnit na nevhodnou k jídlu.

Jinými slovy, před přípravou jakékoli pálivé omáčky je třeba vzít v úvahu řadu podmínek, aby práce hostesky nakonec nebyla marná. Je nutné správně vypočítat objemy hotového výrobku a také dobu, kdy je podáván na stole.

Omáčkové základy

Vzhledem k tomu, že existuje široká škála různých způsobů přípravy pálivých omáček, liší se i jejich základy. Nejoblíbenější základy již byly uvedeny výše - vývary, mléko, vejce a oleje.

Vývary mohou být z masa - hovězí nebo vepřové, zelenina, houby, ryby a kuřecí maso. Klasický masový vývar se připravuje z pořádného kusu masa na kosti 1,5–2 hodiny.

Během vaření přidejte petržel, kopr, Bobkový list, někdy - černý pepř. Kuřecí vývar se vaří rychleji: obvykle se základ na prsou vaří 40–50 minut. Houby na vývary mohou být sušené nebo čerstvé. sušené houby předem namočené ve vodě na několik hodin - v ideálním případě by to mělo být provedeno přes noc. A nakonec se rybí vývar připravuje z celých vykuchaných ryb nebo z rybích zbytků - kostí, hlav, ploutví. Takový základ bude hotový za 30-40 minut.

Recepty na bázi vaječného másla jsou obtížnější na přípravu, především proto, že vaječný žloutek a máslo použité v receptech se mohou oddělit a zničit strukturu a chuť. Taková hmota se připravuje v souladu s přísnými požadavky: aby se žloutek nekroutil, do směsi se nutně přidá studená voda. Nezahřívejte omáčku nad 70 stupňů - to povede ke stratifikaci. Během procesu vaření se směs neustále míchá.

Mléčné omáčky se připravují na bázi mouky a mléka. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších metod vaření, která zahrnuje několik kroků. Nejprve se mouka smaží na pánvi, obvykle s přidáním máslo. Měl by získat příjemný krémový odstín - to naznačuje připravenost produktu. Tato metoda umožňuje nejen dosáhnout husté konzistence směsi, ale také jí dodává lehkou ořechovou příchuť. Do smažené mouky se pomalu nalévá předehřáté mléko nebo smetana, načež základ na mírném ohni chřadne. Mimochodem, jejich obsah tuku by neměl být nízký - naštěstí moderní sortiment umožňuje zakoupit kvalitní produkt.

Nejoblíbenější

Seznam pálivých omáček zahrnuje značkové světové recepty, které jsou považovány za klasiku ve světové kuchyni a jsou součástí seznamu omáček, které musíte mít v každé restauraci. Některé z nich mají poměrně komplikovanou technologii vaření, ale některé jsou docela možné vařit doma. Nabízíme vám čtyři slavné recepty připravené na různých základech.

Cibulová omáčka ve vývaru

Jedna z nejoblíbenějších omáček v evropské kuchyni.

Budete potřebovat:

• Cibule - 2 střední cibule
• Masový vývar - 0,5l
• Mouka - 2 polévkové lžíce
• Máslo - 50 g
• Cukr - 2 polévkové lžíce
• Ocet - 1 polévková lžíce
• Sůl - podle chuti

porce - 4

Doba vaření - 50 minut

Cibule je nakrájená malé kousky a poslal do předehřáté pánve s máslem. Je nutné jej smažit, dokud se nezíská charakteristický zlatý odstín. Poté se do směsi přidá ocet, důkladně se promíchá a poté se přidá cukr. Bujón v samostatném hrnci se zahřeje a poté se do něj přidá mouka. Základ se vaří 20 minut. A když hmota začne mírně houstnout, nalije se do pánve k cibuli. Poté omáčka ještě 5 minut chřadne, podle chuti osolená. Horká omáčka se podává k rybám, masu, dušené zelenině.

Rajčatová omáčka na špagety

Voňavý zeleninový dresink, který bude skvělou alternativou kečupu z obchodu, jehož sortiment nelze srovnávat s domácí omáčkou, protože ta neobsahuje konzervační látky a příchutě.

Budete potřebovat:

• Čerstvá rajčata - 4 kusy
• Cibule - 1 střední cibule
• Čerstvá petržel - 1 svazek
• Čerstvý kopr - 1 svazek
• Česnek - 4 stroužky
• Olivový olej - 2 polévkové lžíce
• Kuřecí vývar - 150 ml

porce - 5

Doba vaření - 45 minut

Cibule je nakrájena velmi jemně a poté odeslána na rozpálenou pánev s olivovým olejem. Smaží se, dokud se nezíská příjemný zlatý odstín, po kterém se na pánev pošle nasekaný česnek. Rajčata se dříve doporučuje oloupat, nakrájet na malé kostičky a také sypat z nádoby. Zeleninová směs se dusí asi 15-20 minut, dokud nejsou všechny suroviny měkké. Nyní můžete do směsi nalít vývar, důkladně promíchat a na mírném ohni pod zavřenou pokličkou dusit dalších 10 minut. Čerstvé bylinky je třeba nasekat a přidat do omáčky po odstavení z ohně.

Vaječná máslová pomerančová omáčka

Nádherný pikantní dresink s citrusovou vůní a sladkou chutí.

Budete potřebovat:

• Pomeranče - 3 kusy
• Vejce - 4 kusy
• Máslo - 200 g
• Studená voda - 2 polévkové lžíce
• Citronová šťáva - 1 polévková lžíce
• Černý pepř, mletý - podle chuti
• Sůl - podle chuti

porce - 5

Doba vaření - 60 minut

Omáčka se připravuje ve vodní lázni. Nejprve je třeba připravit vaječno-máslový základ nebo tzv. holandskou omáčku. Za tímto účelem se třetina másla uvedeného v receptu odešle do hrnce se silným dnem. Tam se pošlou předem rozšlehané žloutky, pak se nalije trochu studené vody. Směs se během zahřívání neustále míchá a v žádném případě by se neměla nechat vařit. Když směs zhoustne, vlijeme do ní 2/3 rozpuštěného másla a vše důkladně promícháme.

Pomeranče je třeba třít na struhadle, aby získaly kůru, a vytlačit šťávu z dužiny. Do hotové holandské omáčky se tenkým proudem nalévá šťáva, která se předehřívá. Poté se přidá kůra a koření - sůl a pepř. Dresink se důkladně promíchá a podává se na stůl pro plíce. masové občerstvení, zeleninové saláty a mořské plody.

Klasická smetanová omáčka

Lze podávat jako samostatnou omáčku nebo použít jako základ pro ořechové, česnekové a houbové dresinky.

Budete potřebovat:

• Smetana 33% - 1l
• Máslo - 100 g
• Pšeničná mouka - 5 polévkových lžic
• Sůl - podle chuti
• Muškátový oříšek - 1/3 lžičky
• Čerstvá petržel - 1 malý svazek

porce - 5

Doba vaření - 40 minut

Máslo se posílá do pánve. Když je úplně roztavený, přidá se Pšeničná mouka. Musí se smažit na mírném ohni, dokud není krémová a má lehkou oříškovou chuť. Ohřátá smetana se nalije do připravené mouky. Směs dusíme na mírném ohni do zhoustnutí. Během procesu vaření se do něj přidává sůl a muškátový oříšek. Petrželku nasekejte nadrobno a po odstavení pánve z ohně přidejte do omáčky.

Jemnou smetanovou omáčku podáváme k pečenému masu, krevetám, bramborám, čerstvým zeleninové saláty a dušenou zeleninou.

Komplexní pálivé omáčky jsou jednou z nejrozmanitějších a nejzajímavějších částí vaření. Široká škála základů pro přípravu omáčky a dalších přísad nabízí četné varianty, od zeleninových a houbových omáček až po sladké ovocné dresinky. Když jste se rozhodli připravit horkou omáčku, musíte si zapamatovat tři základní pravidla: za prvé, abyste získali vysoce kvalitní chutný produkt, musíte přísně dodržovat teplotní režim; za druhé, není možné skladovat hotový výrobek déle, než umožňují složky obsažené v jeho složení; za třetí, kategoricky nestojí za to podávat horký dresink za studena, už jen proto, že jeho chuť bude mnohem horší a nedovolí odhalit všechny odstíny pokrmu.

Dobrou chuť!

V kontaktu s

PM 03 LEKCE

Téma Komplexní omáčky.

Úvod.

Po celou dobu se omáčka používala jako přísada, dochucovadlo k hlavnímu chodu, jejím úkolem bylo zlepšit chuť, proměnit texturu pokrmů tvořících pokrm.

Sofistikované moderní a evropské se připravují ze šťáv, pyré a fresh

ovoce, zelenina (hrušky, dýně), čerstvé bobule. Zahušťují ne moukou, ale škrobem, máslem a také rozmixují a provaří ingredience na omáčku. A dovnitř dobré restaurace Místo mouky se používají mandle. Mindamin, stejně jako mouka obsahuje škrob, ale při míchání netvoří hrudky, rozpouští se rychleji než mouka ve vývaru, konzistence je homogenní. Změnil se přístup k podávání omáčky, dříve se polévala pokrmy, nyní zdobí talíř omáčkou a zdůrazňují chuť pokrmu.

Výraz „servírovat se správnou omáčkou“, který již dávno překročil hranice vaření, které však
zdůrazňuje význam omáček v potravinářské kultuře.

Omáčka může zvýraznit chuť pokrmu nebo ji změnit
k nepoznání. A jaký hřích se skrývat - v institucích nízké úrovně dobrá omáčka můžete „zakrýt“ nedostatky uvařeného pokrmu nebo dokonce zamaskovat ingredience, které zdaleka nejsou první čerstvostí použité k přípravě pokrmu. A host je spokojený a instituce profituje. Ve Francii se dokonce říká:
"Architekt zakrývá své chyby fasádou, doktor zeminou a kuchař omáčkou."

Moderní francouzská kuchyně má více než tři tisíce omáček.

PŘÍCHUTÍ

Řada příchutí pro komplexní pálivé omáčky a jak je používat. Pravidla pro výběr a stanovení hmotnosti produktů a dalších přísad pro přípravu komplexních horkých omáček. Požadavky a hlavní kritéria pro posuzování kvality produktů a doplňkových přísad pro přípravu komplexních pálivých omáček

Různé dochucovací přísady skrývají obrovský tvůrčí potenciál pro každého kulinářského specialistu. Ve skutečnosti nám poskytuje nespočetné množství odvozených omáček, které dnes máme. Kdo ale říká, že co se týče omáček, moderní vaření už žádné objevy nečeká, bude se mýlit, prý všechno, co se vymyslet dalo, už bylo vymyšleno a zaznamenáno v receptu na omáčku. Skutečně, velcí francouzští kuchaři minulosti tvrdě pracovali na vytváření derivátů omáček z potravinářských surovin, které měli po ruce. Neustále hledali nové a neobvyklé dochucovací přísady, jezdili sloužit do zámořských zemí, odkud přiváželi recepty na omáčky s mangem, černým kaviárem a dalšími exotikami.

Omáčku můžete „složit“ nejen pomocí nových chutí. Nečekanou a neobvyklou chuť dodá i jiná kombinace běžných surovin. A také se stává, že ze stejné sady produktů se připravují omáčky různých chutí. Protože záležitost není jen ve složení, ale také

v metodách vaření.

Každá omáčka, bez ohledu na to, jak složitá může být, se skládá ze dvou hlavních
Prvky:
Nadace
omáčka je součet přísad (obvykle šest a více), který tvoří stabilní homogenní směs.
Jako základ omáčky použijte mouku, vejce, škrob, máslo,
bujóny, pyré zeleninové a ovocné směsi.

chuťové přísady - různé čerpací stanice k základu omáčky. Mohou to být mléčné výrobky, olej
směsi, koření, bylinky, alkohol, citron
kyselina, sůl, ocet a další.

Složení mnoha omáček zahrnuje různé aromatické a extraktivní látky, které povzbuzují chuť k jídlu a zvyšují sekreci trávicích šťáv.
Základů moc není. Derivátové omáčky - velká rozmanitost.

Jak dosáhnout harmonie. Pro let kulinářské fantazie se při přípravě omáček téměř nekladou žádné hranice. Jako dochucovadlo může působit téměř cokoliv vhodného do jídla, což zvláště názorně v praxi dokazují například čínští kuchaři. Všechno jde do akce: obojživelníci a plazi, stromové houby a kapradiny atd.

Je důležité si uvědomit, že mezi různými produkty a kořením, stejně jako mezi lidmi, existují sympatie a antipatie, takže byste měli věnovat pozornost jejich kompatibilitě. Disharmonická omáčka je nejen fádní sama o sobě, ale může beznadějně zničit celý pokrm.

Dochucovací přísady mají k určitým pokrmům „sklony“, což je také potřeba vzít v úvahu.

V omáčce nemůžete kombinovat několik bylinek nebo jiných ingrediencí. V žádném případě nekombinujte například bobule s rajčetem. Maso, které není výrazně ochucené (například jelení maso), se nehodí k omáčkám s výrazným aroma a výraznou chuťovou škálou.

Další důležitá poznámka: ochucovací přísady by neměly zničit celistvost a jednotnost základu omáčky. Existují základy, které pokorně „nasají“ téměř vše, ale jsou i takové, které svůj vrtošivý charakter hned ukážou, například když mléčný základ pořádně „ochutíte“ citronovou šťávou nebo octem.

Mléko, smetana, zakysaná smetana a máslo jako příchuť. Mléčné výrobky přidané do základu omáčky nedávají výraznou chuť. Jsou ceněné pro svou jemnou, krémovou chuť. Omáčka totiž nemusí zasadit chuťovou ránu našim receptorům. Někdy stačí decentní aroma, které lehce zastíní bez přerušení přirozenou chuť hlavního jídla.

Mléčné výrobky se často přidávají do omáček pro zjemnění pálivého koření a přísad. Nejcharakterističtějším příkladem je křenovo-kyselá smetanová omáčka (recept č. 116), ve které zakysaná smetana hasí, uklidňuje aktivitu a žíravost strouhaného kořene křenu. (zakysaná smetana, křen, čerstvá okurka)

Běžnou operací pro omáčky na bázi vývaru a holandské omáčky na konci vaření je namazání máslem. K tomu musí být olej dobře vychlazený. Dlouhé zahřívání nebo vaření omáčky po rozpuštění oleje se nedoporučuje. Nejčastější chybou začínajících kuchařů je nechat omáčku vařit, což způsobí, že se olej odřízne nebo ztratí svou čerstvou, krémovou chuť.

Čerstvost oleje je skutečným „výstřelkem“ každého kuchaře omáček. S vědomím, jak důležitá je tato složka, jsou kuchaři při jejím výběru velmi vybíraví.

KRÉM - přísada, která se používá nejen pro dodání smetanového nádechu chuti omáčky a zjemnění ostrosti některých surovin, ale také z estetických důvodů: pro odlehčení omáčky. Na pálivé omáčky se doporučuje používat nízkotučnou smetanu (10 % a méně), která není tak citlivá na tepelnou úpravu. Vysoké teplo může způsobit sražení těžké smetany, čímž se omáčka stane méně homogenní.

Olej s plnivy (olejové směsi)- velmi užitečná příprava restaurace. Nejčastěji se používá ke zdobení pokrmů nebo přípravě chlebíčků, chlebíčků a jednohubek. Ale účast takového oleje v omáčce je také těžké přeceňovat.

Olej z raků a humrů se připravuje z krunýřů těchto korýšů a jde v podstatě o koncentrovaný extrakt s velmi specifickým aroma. Sušené skořápky se rozdrtí a usmaží na másle, pak se zalijí horkou vodou a chvíli se vaří. Poté nechají olej usadit na povrchu kapaliny, odstraní jej a přefiltrují. Tohoto oleje stačí velmi malé množství, aby omáčka získala jasný „mořský“ charakter.

Podobnou roli může hrát v omáčce kilechnoe (ančovička) olej. Filet ze šprotů se protře sítem a poté se důkladně promíchá se změklým máslem.

zelený olej - také blank, který by měl být po ruce u "omáčkového maestra" v restauraci. K jeho přípravě se jemně nasekaný kopr a petržel spojí se změklým máslem a citronovou šťávou a důkladně se promíchá.

Pro podnikání s omáčkami je olej s plnidly ideální chuťovou přísadou, zejména v prostředí restaurace. Dá se dlouho skladovat v lednici, přitom je nositelem výrazné chuti a je vždy připraven k jídlu.

BRUSINKA. Namočené brusinky se někdy používají jako příloha k masovým a rybím pokrmům nebo jako ochucovadlo do omáček, které dodávají ostrou sladkokyselou chuť.

kompatibilita, s většinou koření. Vhodné jsou omáčky s brusinkami k masovým a rybím pokrmům, dezertům.

HOŘČICE - semena jednoletých rostlin, dnes široce pěstovaných v mnoha zemích světa, jejichž domovinou je Indočína. Toto koření se obvykle prodává ve formě prášku, který má ostře palčivou chuť a výraznou vůni.

Kompatibilita. salát se sledě, plněná vejce, k masovým a rybím pokrmům. Hořčice je běžně používaná aromatická přísada do různých derivátů. majonézové, holandské a vývarové omáčky. Po dokončení tepelné expozice je nutné položit hořčici, aby neztratila svou ostrost.

Šťáva z granátového jablka je typickým doplňkem omáček pro kavkazskou kuchyni. Má tmavě červenou barvu a kyselou svíravou chuť.

Kompatibilita. Omáčka s vařenou, kondenzovanou šťávou z granátového jablka je dobrá dušení masa- dodává mu kyselou chuť a urychluje proces vaření.

okurky jsou různé okurky s drobným ovocem. Nakládané okurky se používají k přípravě koření a omáček. Přidávají se k hotová omáčka najemno nakrájené těsně před podáváním.

Kompatibilita. Okurky dodají omáčce pikantně kyselou chuť. Harmonické páry okurek tvoří s bazalka a kopr. V případě potřeby lze okurky nahradit běžnými nakládanými okurkami.

KREVETY se používají jako ochucovadlo do některých omáček, hlavně na rybí vývary. vařené krevety rozdrcené a vložené do připravené omáčky bezprostředně před podáváním. Hotové krevety nevystavujte dodatečnému tepelnému zpracování - stanou se tvrdými a bez chuti.

Kompatibilita. Krevetová příchuť v omáčce kopr a kmín jsou zdůrazněny.

OLIVY jsou zralé plody stálezeleného olivovníku. Používají se v konzervované formě jako koření. k masovým a rybím pokrmům a také k samostatnému občerstvení. Vložte olivy do omáčky konec varu, protože delším tepelným zpracováním ztrácejí svou původní chuť. Olivy zvýšit obsah kalorií stravování na účet skvělý obsah obsahují rostlinné tuky.

OLIVY, stejně jako olivy, jsou plody olivovníku, ale sklízejí se zelené, až do úplné zralosti. Používá se jako koření do omáček. Před pokládkou se z oliv odstraní pecky, poté se plody rozpůlí nebo nasekají. Někdy se olivy dávají celé. Dodávají omáčce osobitost hořkou chuť a také zvýšit jeho obsah kalorií.

Vlašský ořech- plody stromu - " vizitka"omáčky zakavkazské kuchyně, ve kterých je klasickou kombinací ořech a šťáva z granátového jablka. Jádra vlašských ořechů zpravidla rozdrtit na pastu a v této formě se přidávají do omáčky. Ořech dobře harmonizuje s červeným vínem.

CELER je dvouletá bylina pocházející ze Středomoří, kde jej naši vzdálení předkové začali pěstovat před několika tisíciletími. Celer mezi starověkými Řeky byl považován za stejnou ušlechtilou rostlinu jako vavřín: hlavy vítězů Nemeanských her byly korunovány věncem z celeru. Jako koření se používají listy, kořeny, stonky a semena celeru. Všechny jeho části mají silný zápach. Semena jsou mírně hořká, ale stále jsou skvělým kořením zeleninové pokrmy. Ve Francii, Indii a Spojených státech se semínka celeru melou spolu s kuchyňskou solí, aby se získala takzvaná celerová sůl.

Kompatibilita. V omáčkách se mletá semena celeru obvykle používají jako všestranné koření.

CHŘEST (CHŘEST) – rostlina, jejíž jemné výhonky se někdy používají do omáček jako ochucovací přísada. Chřest je jedním z nejvíce nízkokalorická zelenina, takže omáčky jsou jemné a dietní.

VÝROBKY Z RAJČAT jsou velmi běžnou aromatickou přísadou do omáček téměř všech tříd. Rajčatový protlak je produkt, který se připravuje ze zralých rajčat třením a vařením na koncentrovanou hmotu. Rajčatový protlak je koncentrovanější produkt než rajčatový protlak. Oba produkty dávají pokrm sladkokyselá chuť a zlepšit jeho vzhled. Je rozumné je použít i v případě, že jsou v omáčce „živá“ rajčata, zvláště v zimě, kdy rajčata nejsou dostatečně červená a voňavá. Tabulka zaměnitelnosti.

HOUBY - odvar, plátky čerstvých hub, sušené houby.

Kompatibilita. Houby se nehodí do omáček s příliš pikantním a pálivým kořením. Přísady s intenzivnější chutí mohou rozbít „sólo“ hub v omáčce – jejich chuť ustoupí do pozadí a bude téměř neslyšitelná. K pokrmům se hodí omáčky s houbami z masa, zeleniny, brambor.

Lanýže jsou podzemní houby, které lze nalézt v mírných klimatických pásmech obou polokoulí. Houba je tajemná a tajná, schopnost najít, která se zdá být v Rusku zcela zapomenuta, i když velmi často ... chodíme přímo nad těmito lahodnými houbami, skrytými v hlubinách podzemí. Plod lanýže je kulatého nebo mírně podlouhlého tvaru, velikostí od hrášku po velký brambor, někdy vážící až jeden kilogram. Venku je houba pokryta kožovitým obalem s bradavicemi a její barva může být žlutá, oranžová, černá, modrá, fialová - podle druhu.

Rostou v dubových a bukových hájích v jižní Francii a severní Itálii, kde mají velký průmyslový význam. Mají houbovou chuť s nádechem pražených semínek nebo vlašských ořechů a výrazné charakteristické aroma. Voda, pokud ji snížíte a držíte lanýž, získá chuť sójová omáčka. Lanýže se hledají v divokých hájích pomocí speciálně vycvičených pátracích psů a prasat, kteří mají fenomenálně jemný čich. Sami pod listím můžete najít lanýže tak, že si všimnete, že se nad ním hemží pakomáry. Kompatibilita. Vynikající omáčky na bázi lanýžů - klasika francouzské kuchyně. Ruští šéfkuchaři minulosti také provedli spoustu lanýžových inovací v receptech omáček. Přidávají se lanýže v červené omáčce mléčná omáčka s rakovinovým olejem atd. Vůně lanýžů je zvláštní a není stojí za to zatlouct s jinými, příliš "hlasitými" chutěmi a voní. K ušlechtilému zvuku lanýžů stačí přidat pár pikantních tónů.

Křen je vytrvalá rostlina, jejíž kořen se v kuchyni hojně používal již od starověkého Egypta. V omáčkách se křen často používá jako ochucovadlo, dává příjemnou pikantnost.

Kompatibilita. K masu se skvěle hodí omáčky s "účastí" křenu pokrmy, zejména vepřové(vzpomeňte si alespoň na klasiku ruské kuchyně – „prase pod křenem“). Křen se přidává do omáček na bázi zakysané smetany, vývaru a vaječného oleje, různé zeleninové základy, například v rajčatech.

Kyselina citronová. Kyselina citronová, citronová šťáva, citronová dužina jsou běžné přísady do omáček, které vytvářejí celkově kyselé pozadí, které umožňuje mnoha kořením a bylinkám, aby se lépe projevily. Tyto tři ingredience jsou v receptech zaměnitelné a můžete použít cokoliv, co máte právě po ruce. Z hlediska kyselosti se 1 g krystalické kyseliny citrónové rozpuštěné ve 30 ml vody přibližně rovná 8 ml citronové šťávy nebo 20 g citronové dužiny.

Při použití těchto složek v omáčkách, kde je obsaženo mléko a smetana, je třeba dávat pozor. Nasycené kyselé prostředí může vést k jejich skládání.

Jemnější a voňavější je šťáva z dalšího citrusu – limetky. Limetky jsou menší než citrony, mají tenčí slupku a zelenožlutou dužinu. Mnoho kuchařů nazývá limetkovou šťávu „rafinovanější“ než citronovou.

ZEDRA je slovo pro vnější, barevnou vrstvu kůry citrusových plodů. Kůra se používá k dochucení různých pokrmů. Kůra z pomeranče, citronu, mandarinky a grapefruitu – rozdrcená a spařená vařící vodou – se někdy používá do sladkokyselých omáček. Dá se přidat do omáček, pokud jim chcete dodat výraznou citrusovou příchuť. Výsledek může být docela nečekaný, exotický.

Jak získat chuť??

ČESNEK je rostlina, kterou není třeba představovat.

Kompatibilita.Česnek lze nazvat univerzálním kořením, které se používá k vaření omáčky k masu, rybám, zelenině. Hlavní věc je dodržovat opatření, protože česnek má radikálně ostrou chuť a vůni. Pokud potřebujete zjemnit, ztlumit chuť a vůni česneku, můžete přidat skořici, badyán, hřebíček, mátu, anýz, kmín.

Ryby a maso jako dochucovadlo. Jako hlavní chod je samozřejmě častější vidět ryba a maso, ke kterému se ve skutečnosti podává omáčka. Ale výrobky z masa a zejména z ryb mohou jako ochucovací přísada odvést vynikající práci.

V této kategorii chuťových přísad jsou ančovičky absolutní favoritkou. ANCHOVIES - malý sleď do 10 cm nebo sleď, zrající několik měsíců ve slaném kořeněném nálevu.

Drcené ančovičky se někdy přidávají do omáček na bázi olejové mouky a vaječného oleje, čímž se získá výrazná, „koncentrovaná“, čistě rybí chuť.

Kompatibilita. Ančovičky dobře spolupracují v omáčce s koprem, kmínem, novým kořením, meduňkou.

Některé recepty zahrnují uzená masa - nakrájená a dobře provařená v omáčce. Uzená masa vnáší do omáčky svérázné „lovecké“, uzené téma. Různé variace takových omáček se obvykle nazývají „Lovecké“ a podávají se ke zvěřině. Jako obměna - nadrobno nakrájená šunka např. v červené Godardově omáčce (recept č. 5).

Ocet. ve francouzštině doslova znamená „kyselé víno“, což dokonale vystihuje podstatu technologie výroby octa.

Lidstvo zná tento produkt již velmi dlouho. Staří Číňané připravovali ocet se vší možnou péčí. V historické literatuře se člověk musel dočíst o případech, kdy Číňané na útěku před nájezdem nepřátel utekli z domova a vzali si jen to nejcennější, totiž ... drahocenný džbán octa. Římští legionáři používali k uhašení žízně slabý roztok octa. Pamatujete si, jak se jeden ze strážců snažil zmírnit muka ukřižovaného Krista na Golgotě? Na špičce kopí mu podal houbu namočenou v octě.

BTW ... Lidstvo jich zná minimálně sto různé druhy ocet, které se připravují na bázi vína, sladu, jablek, javorové melasy, rýže a dokonce ... mléka (!). Ano, tradiční švýcarský ocet se vyrábí z mléka.

Dobrý ocet se připravuje dlouho a je velmi drahý. Elitní odrůdy octa jsou znalci vysoce ceněny. Někteří labužníci speciálně „předepisují“ ocet, zrající v určitém sudu z hroznů sklizně určitého roku.

Proces výroby octa poprvé studoval a vysvětlil Pasteur v roce 1862. Zjistil, že kyselost způsobuje speciální bakterie. Proces se rozvine při kontaktu vína se vzduchem o teplotě 20 až 30°C. Kolonie bakterií vytváří na povrchu vína tenký šedavý matný film, ve kterém ve skutečnosti probíhá proces kvašení. Od povrchu ke dnu se postupně začnou usazovat vločky - produkt životně důležité činnosti bakterií.

Dobrý ocet může pocházet pouze z dobrého bílého nebo červeného vína. Víno by mělo být dosti kyselé (nejméně 6 procent kyselin) a lehké.

Až dosud se ve Francii, Itálii a Číně ocet připravený tradičním způsobem prodával jako před mnoha staletími. Nové víno se nalévá do speciálu dubový sud, ve kterém je trochu octa z předchozí sklizně. Takový zbytek se ve Francii nazývá souche – je to něco jako staré kynuté těsto, který zajistí návaznost octa z různých let výroby. Po několika měsících zrání se ocet filtruje a stáčí do lahví. V mnoha zemích je předem ochucena bazalkou, česnekem, šalotkou, estragonem, citronem a dokonce i malinami.

V zemích a zemích, které nemají takové štěstí na hrozny, se ocet připravuje podobnou technologií z jiných dostupných potravinářských surovin. Po vinný ocet nejrozšířenější je jablko, které má podobné chuťové vlastnosti. Ohledně octa mají kuchaři různé preference – jsou i tací, kteří raději vaří výhradně s malinovým octem.

Existují recepty na výrobu domácího octa, ale je nepravděpodobné, že by se někdo zavázal vyrábět byť jen jednoduché technologické manipulace doma po dobu 2 až 4 měsíců, a to i ve jménu velmi dobrého octa.

Moderní průmyslové technologie umožňují připravit ocet z etylalkoholu za 24 hodin. Této metodě se říká „německá“: kyslík je vháněn lihovým roztokem pod vysokým tlakem, díky čemuž se oxidační procesy mnohonásobně urychlí.

V Rusku se prodává všude, kde najdete připravené tímto způsobem octová esence(80% roztok kyseliny octové), stejně jako 6% a 9% roztoky octa. "Stolní ocet" není nejlepší volbou pro výrobu omáček. Když jsem se jednoho moskevského kuchaře zeptal, zda je možné ho použít do omáčky alespoň výjimečně, vysmál se mu sloganem: "Stolní ocet" - do jídelen!

V tuzemské literatuře o gastronomii jsou zarytí odpůrci používání octa do omáček obecně. Zde je to, co například ve své knize napsal velmi autoritativní moderní autor V.V. Pokhlebkin: „Troufám si říct, že žádná ze skutečných omáček, zda klasická omáčka Francouzská kuchyně nebo omáčka národních kuchyní národů Zakavkazska, jihovýchodní Asie a Dálného východu, které si zachovaly staré kulinářské tradice nedotčené, ocet není zahrnut. Používá se pouze v levných napodobeninách skutečných omáček, výhradně jako náhrada přírodních kyselin z ovoce a bobulovin. V domácí kuchyni by se člověk měl obejít bez octa a k okyselení omáček používat přírodní šťávy z třešňových švestek, rajčat, citronu, granátového jablka, dřínu. Toto tvrzení je spíše kontroverzní. Ocet je široce používán v receptech omáček mnoha národních kuchyní, včetně receptů ze starých kuchařky. Funkce octa v omáčkách je přibližně stejná jako funkce kyseliny citronové: vytvořit kyselé pozadí. Ocet v omáčce je jakýmsi chuťovým katalyzátorem: aktivuje chuť koření a koření, zvýrazňuje ji, pomáhá se otevřít. Bylinky a koření se často před přidáním do základu omáčky vaří v octu nebo směsi vína a octa, přičemž se ocet sám odpaří a zjemní jeho kyselost.

Zkušení kuchaři doporučujeme používat pouze do omáček hroznový nebo jablečný ocet.„Levná napodobenina“ zde nepřipadá v úvahu: dobrý ocet stojí někdy tolik jako dobré víno. A existují elitní odrůdy, které si málokdo může dovolit.

Kvalitní zahraniční odrůdy vinného octa se neprodávají v plastových nebo mléčných lahvích, jak je u nás zvykem, ale v lahvích o objemu 0,3 až 1,0 litru, připomínající víno, s krásnými etiketami, na kterých najdete kompletní informace o obsahu: vinice, odrůda hroznů, ročník atd.

Z toho, co lze najít v prodeji v Rusku, cenu sympatií mezi moskevskými kuchaři během našeho průzkumu převzal italský hroznový ocet"Balsamico". Existují dvě odrůdy tohoto octa - červený a světlý. Oba mají bohatou hroznovou chuť a příjemnou přirozenou kyselost.

Mnoho restaurací vyrábí z octa z červeného vína jakýsi designový přípravek: odpaří ho ze 2/3 a výsledná tmavě červená, téměř černá hmota, konzistencí připomínající hustý sirup, se vloží do plastové láhve s tenkým hrdlem. Je velmi vhodné ozdobit takovým kondenzovaným octem hotová jídla pouhým nakreslením tajemných tmavých čar na povrch omáčky. Krásné a chutné!

KAPARY - nízké trnité keře. Jako potrava se používají nakládaná poupata květů této rostliny, trochu připomínající okurky. Jemně nakrájené kapary se přidávají do omáček. kapary připojené omáčka pikantní, kyselá chuť s příjemnou hořkostí.

Kompatibilita. Kapary jsou považovány za nedílnou součást pálivé bílé omáčky k rybám, masu a zelenině. Pro"tatarské" omáčky.

Pór je široce pěstovaná rostlina, jejíž peří se používá jako potrava a dochucovadla. Má příjemnou nasládlou chuť, téměř bez ostrosti a vůně. Velšská kuchyně je postavena na kombinaci pórek, mrkev a pastinák. Tradiční omáčky se zde připravují především z těchto surovin. v červené jehněčí omáčce.

ŠALOTKA - jedna z odrůd cibule, rozšířená v Evropě, Americe a Asii. Stejně jako cibule má ostrou chuť, ale liší se od ní voňavým aroma, kvůli kterému se ve skutečnosti používá k dochucení mnoha omáček. Chuť šalotky dobře podpoří chuť jehněčí.

CIBULE-CHNITT - rostlina rozšířená po celém světě, jejíž mladé listy se jedí s příjemnou vůní a lehce kořenitou chutí. Pažitka málo toleruje teplo, a proto se do horkých omáček přidává až po odstavení ze sporáku.

Koření, koření, bylinky- nejdůležitější chuťové prvky omáčky. Slovo „koření“ se vrací k latinskému specio, což znamená „něco, co vzbuzuje respekt“ (ruský „specialista“ má stejný sémantický základ).

V Rusku byly původní koření kopr, máta, bolševník, křen, cibule, třezalka, česnek a anýz. V 15.-16. století se do Ruska dostala skořice, černý pepř, petržel, hřebíček, kardamom, zázvor a šafrán. A v 19. století byly konečně do ruské kuchyně zapsány kerblík, brutnák, celer, čekanka, koriandr, rozmarýn, levandule, šalvěj, majoránka, saturejka, bazalka, šalotka a estragon.

ANIS ORDINARY - jednoletá bylina s charakteristickým kořenitým zápachem, patřící do stejné čeledi jako kopr a kmín. Semena se používají jako koření. Anýz se do omáček přidává v malém množství.

Kompatibilita. rybí pokrmy omáčky s anýzem dodávají výrazné kořenité aroma a zlepšují jejich chuť. Vůně tohoto koření také harmonicky dopadá na vůni. jablka, proto je častým účastníkem anýz jablečné chutney(jak se v indické kulinářské tradici říká pikantně-sladké zeleninové omáčky) nebo omáčky, které se připravují z moštu - jablečného vína.

STAR ANIS (badyán) je koření ve vůni jednoduše podobné, které se získává ze suchých zralých plodů stromu z čeledi magnóliovitých. Plody badyánu jsou plodnice spojené do podoby hvězdičky. Vyrábí koření s jemnější a silnější chutí než anýz, za které se hodí jako náhrada.

Kompatibilita. Badyán v malém množství přináší bohatou notu do omáček na bázi zeleniny a ovoce. Přidává se při vaření z vepřového, jehněčího a drůbežího masa.

Asafoetida je aromatická pryskyřice stromu Ferula Asafoetida, který roste v Indii a některých zemích střední Asie. Prodává se ve formě kousků tvrzené pryskyřice nebo jemného prášku. Má poměrně ostrou a bohatou chuť a vůni, trochu připomínající česnek, proto se do omáček přidává ve velmi malých množstvích a až v poslední fázi přípravy. Aby byla chuť a vůně asafoetidy méně ostrá, přimíchává se do prášku pšeničná nebo rýžová mouka.

Kompatibilita. Spektrum asafoetidy je téměř stejné jako u česneku: vegetariánské omáčky, omáčky na vařené maso a drůbež.

BAZALKA je jednoletá rostlina s výraznou kořenitou vůní, listy a mladé výhonky se konzumují čerstvé i sušené. Bazalka má vůni nového koření a je bohatá na karoten a rutin.

Kompatibilita. Bazalka a omáčky se hodí zeleninové a rybí pokrmy. Bazalková kombinace s rajčaty (spolu s česnekem, koprem a olivami) lze nazvat klasikou omáček italské kuchyně.

Čerstvé lístky bazalky chutnají trochu jako hřebíček a sušené ve směsi s rozmarýnem - novým kořením. Jako součást bazalkové omáčky, zvláště vyhrál s houbami, sýrem, česnekem, rostlinným olejem. Jeho ostrost lze zvýšit přidáním pikantnosti.

DŘIČSTVÍ- nízký trnitý keř, jehož podlouhlé plody se používají při vaření. Plody mají aromatickou kyselou chuť a používají se čerstvé, sušené nebo nakládané.

Kompatibilita. Stejně jako šťáva z limetky a citronu se dřišťál používá k přidání kyselosti a specifické barvy do omáček. Dřišťál je součástí složení surovin pro vegetariánské omáčky vařené za tepla (zeleninové, ovocné a bobulovité, včetně sladkých) a omáčky, které se přidávají do masitých pokrmů během procesu smažení.

BOUQUET GARNI je kulinářský termín označující v mnoha evropských kuchyních tzv. garnish bouquets - hotové směsi koření a bylinek, které se používají při přípravě polévek a omáček. Ve staré francouzské kuchyni byly všechny komponenty umístěny v sáčku z kalika nebo jiného tenkého materiálu, zabaleny do tenkého kousku slaniny a vařené v této podobě. V dnešní době je pojem „bouquet garni“ vykládán velmi široce a obecně se vztahuje na všechny směsi koření. - "Vegeta: sušená mrkev, cibule, pastinák, celer, petržel, bazalka, oregano, majoránka, tymián, muškátový oříšek, pepř.

Výhodou garni kytic je jejich dlouhá trvanlivost. Jsou skvělé pro kuchaře, zejména při vaření ve spěchu, ale neměli byste zneužívat stejnou kytici, jinak si ostatní rychle všimnou, že všechny vaše omáčky mají stejnou chuť.

Kompatibilita- jsou univerzální.

HŘEBÍČEK - sušená poupata květů tropického stromu hřebíčkovitého z čeledi myrtovitých, navenek připomínající hřebíky. Poupata hřebíčku se sklízejí neotevřená dvakrát ročně a poté se suší na slunci. Dobrý hřebíček je červenohnědé barvy, na dotek mastný, má výrazné aroma a palčivou chuť.

Kompatibilita. Hřebíček v kombinaci se skořicí se přidávají do různých sladkých omáček a v kombinaci s černým pepřem - in omáčky ke grilovaným masům. Hřebíček by se neměl podrobovat delší tepelné úpravě, protože dodá omáčce hořkou pachuť. Ze stejného důvodu je nemožné použít hřebíček ve velkých dávkách do omáček, do kterých se ve značném množství přidává ocet, víno nebo jiné složky obsahující alkohol, což jsou „katalyzátory“, které umožňují více odhalit chuť koření.

POMERANČ (nebo oregano) je vytrvalá bylinná rostlina s mírnou vůní a mírně kyselá chuť, jehož domovinou je Středomoří. Listy a mladé výhonky se používají jako potraviny čerstvé i sušené.

Kompatibilita. Oregano s bazalkou a rajčaty lze nazvat klasickou kombinací pro italské omáčky a s chilli, suchým česnekem - mexickým. Dobře harmonizuje s omáčky s olivami, kapary, libeček. Omáčky s výraznou vůní oregana se dobře hodí k pokrmům z jehněčí maso, drůbež, houby a těstoviny.

ZÁZVOR je vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Zázvor má velmi kořenitou vůni a ostrou, palčivou chuť. Jako koření se používá uzlíkovitý kořen rostliny světle hnědé barvy: čerstvý (strouhaný), sušený (rozemletý na prášek) a konzervovaný.

Zázvor je všestranné koření, které přináší jedinečné kouzlo každému pokrmu – od dezertů a cukrovinek až po smažené maso a dušená zelenina. V Anglii se tradičně přidává do piva. Zázvor je jednou z přísad oblíbené kari směsi.

Při použití zázvoru v receptu mějte na paměti sušený zázvor je pikantnější než čerstvý Před vařením se proto musí na několik hodin namočit. Jedna čajová lžička sušeného zázvoru je zhruba ekvivalentní jedné lžíci strouhaného čerstvého zázvoru.

Nyní v Rusku se zázvor nepoužívá tak často, i když dříve byl považován za nepostradatelný atribut ruské kuchyně. Přidával se do sbitenu, kvasu, medoviny, velikonočních koláčů, perníků a buchet.

Kompatibilita. V omáčce zázvor se svou jemnou chutí téměř harmonizuje se vším kořením. Zvláště úspěšné kombinace s citrusy, česnek, cibule a sójová omáčka. Zázvorové omáčky jsou vhodné k pokrmům z ryb, zvěřiny, hub, dodává jim lehce exotickou chuť.

HYSOP je vytrvalá bylina pocházející ze Středomoří. Jako koření se používají listy a mladé výhonky.

Yzop má příjemnou kyselou, kořenitou chuť s hořkostí. Na výrobu omáček používá se čerstvá i sušená. Chuť a vůně čerstvého yzopu je poněkud drsná, takže jej můžete přidávat v malých množstvích.

Kompatibilita. Yzop je dobrý do omáček s celerem, bazalkou, koprem, petrželkou, majoránkou a mátou.

Kardamom je vytrvalý keř z čeledi zázvorovitých pocházející z Indie a Srí Lanky. V jejíž kuchyni se kardamom používá velmi široce, mimo jiné jako tradiční přísada do kávy.

Na rozdíl od jiných rostlin v rodině zázvoru, kardamom používá semena spíše než kořen jako koření. Mají silné příjemná vůně s kafrovými tóny a ostře kořenitá, lehce sladká chuť . Kardamom se sklízí v trojstěnných luscích a prodává se v této formě, aby chuť semen vydržela déle. Do pokrmů se přidává buď ve formě celých semen nebo mletých, a rozsah jeho použití také kořen zázvoru, velmi široký. Kardamom je tradičně součástí kari směsi.

Kompatibilita. Kardamon , zvláště v kombinaci s muškátovým oříškem, dobrý do omáček k rybím pokrmům. V Indii se vždy dává do tradiční omáčky dušené kuře. Arabové ho přidávají do masitých pokrmů a jídel z rýže. Kardamom harmonicky interaguje s téměř veškeré koření.

CURRY - obecný název směsi koření indického původu, které se za poslední století rozšířily po celém světě. Moderní kari směs může obsahovat 12 až 35 různých koření. Zpočátku Indiáni nazývali slovo „kari“ kořením, které se získávalo smažením na oleji do křupava a mletím listů kari stromu (Murraya koenigri) na prášek.

Aby se směs mohla jmenovat kari, musí ve svém složení obsahovat citlivý podíl kari listu (nebo jeho náhražky pískavice řecké seno) a kurkumy.

Klasické složení: kari list, kurkuma, koriandr, sůl, kmín, shamballa, červená paprika, černý pepř, skořice, hřebíček, kardamom, hořčice.

Kompatibilita. Kari je všestranná směs pro vytváření omáček podávaných k široké škále pokrmů. z masa, ryb, drůbeže a zeleniny.

Kerblík je jednoletá bylina, která roste (i ve volné přírodě) v západní Asii, na Kavkaze a v jižní Evropě. Pěstují se také v Rusku. Jako koření se používají mladé listy sbírané před rozkvětem rostliny v čerstvé i sušené formě. Kerblík má jemnou, charakteristickou vůni a je středem zájmu užitečné látky a minerální soli. Listy kerblíku lze použít jako alternativu k petrželce, zejména ve francouzských polévkových receptech.

Kompatibilita. Chervil se dobře mísí s petrželkou, estragonem, bazalkou. Často je součástí tzv. garni kytic. Je to dobré koření do omáček. pro pokrmy z ryb (včetně měkkýšů) a maso.

Koriandr (koriandr)- Jednoletá bylina, která se široce pěstuje v Evropě, Asii, Americe a dokonce i v Africe. Jako koření se používají semena, samotný koriandr a zelenina, které se říká koriandr nebo zelený koriandr. Semena koriandru mají příjemnou, nasládlá vůně s jemnými tóny anýzu. Zelení nevoní příliš příjemně (ne nadarmo se této rostlině v prostém lidu říká štěnice), ale dává specifickou chuť a vůně salátů a omáček.

Kompatibilita. Koriandr je základní složkou adjika a gruzínských omáček "Satsebeli" (recept č. 118) a "Tkemali" (recept č. 144). Koriandr je díky svému širokému využití v cukrářství často označován jako „koření na pečení“. Ale může dát další kouzlo omáček k drůbeži, smaženému vepřovému masu a zeleninovým pokrmům.

SEZAM (jiný název pro sezam nebo sesami, známý z pohádky o Ali Baba: "Sezam, otevřete!") - úroda olejnatých semen z čeledi sezamových, jehož domovinou je Indie. Jako chuťová přísada se používají sezamová semínka nebo olej z nich vyrobený. Sezamový olej chutná trochu jako olivový olej.

Kompatibilita. V evropských omáčkách sezam nepoužívá se příliš často. V Japonsku se sezamová semínka praží a přidávají do omáček podávaných k pokrmům. drůbež a hovězí maso.

Kurkuma je vytrvalá rostlina z čeledi zázvorovitých, původem z Indie. Kořením je kořen kurkumy, který se suší a mele na jasně žlutý prášek. Právě tento prášek, který je nepostradatelnou složkou jakéhokoli kari koření, barví směs do tak charakteristické barvy. Kurkuma je nejen kořením, ale také skvělým potravinářským barvivem, které rozzáří každou omáčku.

S kurkumou je třeba zacházet opatrně ze dvou důvodů: zanechává na oblečení odolné skvrny a její prášek se může snadno vznítit.

Kurkuma je vynikající antiseptikum a skutečně magický prostředek, který normalizuje metabolismus a střevní flóru a podporuje tvorbu nových krvinek.

Kompatibilita. Kurkuma je dobrá interaguje s širokou škálou koření, jinak by se nestal nepostradatelnou přísadou do kari směsí. Používá se v mnoha indických a čínských omáčkách. V Evropě jsou jejími hlavními spotřebiteli Britové, kteří kurkumu často přidávají do masa, vaječných jídel a lehkých omáček. Kurkuma zvýrazní chuť kuřecí maso, proto se používá k výrobě kari omáčky ke kuřecímu masu.

Majoránka je kořeněná aromatická bylina. Používá se k jídlu listy a poupata které jsou v prodeji sušené a mleté. Majoránka je velmi voňavá, lehce připomíná chuť tymiánu, ale sladší. Použitý v malém množství, protože má velmi intenzivní chuť, která může dát pokrmu nadměrnou chuť hořkost. Do omáčky se přidává na samém konci vaření.

Kompatibilita. Dobře se snoubí s omáčkou. s rajčaty. Často součástí omáčky k zelenině a masu.

MELISSA je vytrvalá bylina, rozšířená v Evropě, Asii a Americe. Jako koření se používají čerstvé i sušené listy a mladé výhonky meduňky, které mají příjemnou, kořenitou vůni s citrónovými tóny. K přípravě omáček se používá především meduňka ve formě prášku.

Kompatibilita. jestli ty dusíme rybníčky s omáčkou, pak se meduňka v jejím složení projeví z té nejlepší stránky: utlumí pach bahna. Melissa zjemňuje chuť solených ryb a ve složení omáčky dobře spolupracuje s ančovičkami. Velmi povedenou se může zdát i kombinace meduňka – jablko nebo citronová šťáva.

JALOVEC je jehličnatý keř, který roste v Evropě. Plody jalovce se někdy používají při vaření jako druh koření a chuti. Mají tendenci kořeněná nahořklá, pryskyřičná vůně a chuť. Jalovec je součástí směsi koření.

Kompatibilita. Plody jalovce v malé množství přidává se do omáček na tučné vepřové a jehněčí maso. Je dobrý a v červených omáčkách podávaných ke zvěřině, působící jako specifická „lovecká“ nota ve stylizovaných omáčkách, kde se dokonale stýká s většinou koření a koření. Jalovec odstraňuje hořkou chuť divočáka a tetřívka.

Muškátový oříšek je plodem muškátového oříšku neboli muškátového oříšku pocházejícího z jihovýchodní Asie.

Kompatibilita. intenzivní kořenitá chuť a vůně. Muškátový oříšek je široce používán při přípravě různých deriváty bílého vývaru, sýr a holandské omáčky.

MÁTA je velmi běžná rostlina s více než 50 druhy. Máta dodává pokrmům osvěžující kořeněnou chuť.

Kompatibilita. Mátové omáčky se podávají jako pikantní koření k jehněčímu, vepřovému, telecímu masu, vařeným rybám a vařené zelenině.

vepřové maso, telecí maso, vařené ryby, vařená zelenina.

PAPRIKA - mleté ​​koření ze sušené sladké papriky. Typické pro bulharskou, maďarskou, mexickou a španělskou kuchyni.

Kompatibilita s jiným kořením je velmi vysoká. paprika přináší jedinečné aroma sladké i kyselé a kořeněné omáčky sy.

PAPRIKA (PIPER) je velmi široký generický pojem, který sdružuje přes jeden a půl tisíce druhů rostlin z čeledi pepřovitých, pocházejících především z jižní Asie a Jižní Ameriky. Z toho se 6 - 8 druhů používá jako koření.

PAPRIKA BÍLÁ je botanicky stejná rostlina jako PEPŘ ČERNÁ (PIPER NIGRUM). Bílý pepř jako koření se připravuje ze stejných plodů popínavé rostliny připomínající liánu, berou se pouze vyzrálé plody červené barvy. Plody se namáčejí, dokud se neuvolní dužnina, a hladká bílošedá jádra se suší. Bílý pepř je méně pikantní, má voňavější vůni a je ceněn více než černý..

Kompatibilita. Bílý pepř je součástí mnoha směsí koření. Dává dobré rozsah chutí v omáčkách na vařené a dušené maso. Faktem je, že bílý pepř oproti černé má specifičtější, výraznější, lehce dusné aroma, které je lepší v kombinaci s jemnými neutrálními vařenými médii, které nemají vlastní vůni. Mnoho kuchařů doporučuje používat v receptech pro základ omáčky z bílého vývaru je to bílý pepř, protože kromě výborné chuti padá "do barvy" a nevytváří barevný kontrast.

ALL PEPPER - to není pojem z botaniky, ale spíše ... z oblasti obchodu. Faktem je, že pod stejným názvem se prodávají tři koření, která jsou vyrobena z plodů různých rostlin. Navíc tyto rostliny nejsou příbuzné ani mezi sebou, ani ve vztahu k jiným paprikám. Sdílejí podobné kořenité aroma. Nové koření také zahrnuje:

PAPRIKA JAMAJSKÁ (PIMENTUS OFHCINAUS, jiné názvy: hřebíček, angl. spice) je plodem dřeviny z čeledi myrtovitých pocházející z Karibiku. Francouzští kuchaři nazvali jamajský pepř „čtyřnásobné koření“, protože při mletí vydává vůni čtyř koření najednou – hřebíčku, skořice, černého pepře a muškátového oříšku.

Japonský pepř- mleté ​​semeno keře, dává citronovou příchuť, isplzuyutsya v omáčkách pro ryby a měkkýše.

Petržel - dlouhá tepelná úprava dodá omáčce intenzivnější chuť. Zelení se obvykle přidává na samém konci, nejlépe po odstavení omáčky z ohně.

Kompatibilita. Díky nenápadnosti kořenité aroma petržel se čte jako univerzální koření, které lze použít do všech omáček kromě sladkých. Petržel skvěle ladí s kerblíkem, pažitkou, meduňkou a estragonem.

ROZMARÝN je stálezelený rozvětvený podkeř z čeledi mátovitých. Kořením jsou listy rostliny – čerstvé i sušené, které mají silné , příjemná vůně připomínající kafr a kořeněná, štiplavá chuť.

Kompatibilita. Rozmarýn je vynikající koření pro přípravu omáček k pokrmům. z masa: jehněčí, vepřové, zvěřina. - v malém množství, protože toto koření má výraznou vůni a chuť.

Sušený rozmarýn se někdy používá místo bobkového listu, stejně jako vavřín, může a dokonce by měl být při vaření podroben tepelné úpravě - vůbec neztratí své aroma, rozmarýn je součástí mnoha kořeněných směsí garni kytic.

SUNELI je kořeněná směs používaná v kuchyni národů Kavkazu a Zakavkazska. Skládá se z bazalky, šafránu, koriandru, červené papriky, kopru, saturejky, bobkového listu a majoránky.. Suneli lze nazvat obdobou garni kytic používaných ve francouzské a evropské kuchyni. Obměnou této směsi je pikantní směs „Hmeli-suneli“.

TYMIÁN je kořeněná bylina, která se ve středomořských zemích (zejména ve Francii a Itálii) často používá v sušené formě jako koření.

Kompatibilita. Tymián má vůni připomínající kmín, saturejku a anýz, proto se používá stejně jako toto koření. Dobře se shoduje tymián k pokrmům z masa, zeleniny, ryb a zvěřiny. Přidává se k smažené brambory, houby, míchaná vejce, lilek, dát při nakládání, solení.

Kmín je rostlina, jejíž semena se používají jako koření. Je velmi rozšířeným kořením jak ve směsích koření (např. kari), tak samostatně. Obvykle, aby semena kmínu dodala intenzivnější chuť, jsou dobře pražená.

Kompatibilita. omáčky k rybím pokrmům, charakteristická zejména pro skandinávskou kuchyni. Perfektně nakombinované s koprem, dobře se hodí na mléčné základy.

Kompatibilita. Kopr se hodí do omáček s česnekem, estragonem, tymiánem, řeřichou, rozmarýnem, meduňkou, bazalkou, libeček a dokonce i rue. Perfektní je omáčka s výraznou koprovou chutí a vůní pro jakoukoli rybu.

FENYL je dvouletá bylina, jejíž plody se od starověku používaly jako koření jemná medová vůně a sladko-kořeněná chuť.

Kompatibilita. Tradičně se přidává fenykl omáčky k rybám, zejména mastné. Omáčkám dodává pikantnost a příjemnou svěžest.

Pikantní (SATUREJA HORTENSIS) – jednoletá rostlina původem z oblasti Černého moře, která se objevila a rozšířila jako koření v Evropě v 9. století. Jako koření se používají slané listy – sušené a nasekané.

Kompatibilita. jemné koření na červené omáčky a omáčky k fazolovým pokrmům. Slané je však nutné používat opatrně, aby všemu ostatnímu nedominovala výrazná hořko-kořeněná chuť.

SAFRON (CROCUS SATIVUS) je rostlina z čeledi kosatcovitých. Sušené blizny květů se používají jako koření. Pravý šafrán je velmi drahý a má velmi specifická hořko-kořeněná chuť a vůně Ne nadarmo mu říkají „král koření“.

Šafrán se prodává ve formě prášku, na vaření jsou potřeba mizivé dávky.

Pravý kvalitní šafrán je sytě červený nebo červenohnědý. Čím tmavší a sytější barva prášku, tím lépe.

Kompatibilita. Šafrán je dobrý omáčky k rybám a mořským plodům, v některých ovocných omáčkách. Několik minut před koncem vaření přidejte šafrán.

Estragon je vytrvalá bylina, jejíž mladé listy se používají jako koření. Estragon je nejbližší příbuzný pelyňku, ale postrádá hořkost a aroma rychlejší připomínající fenykl a anýz.

kompatibilita b. Jedním z tradičních použití estragonu v Evropě je aromatizace. hořčičné omáčky. Estragon dobře ladí s rybí pokrmy, jehněčí a různé druhy holandských omáček.

Sůl. Univerzální dochucovadlo, které se přidává téměř do všech pokrmů bez výjimky, snad kromě sladkých. Ale co mohu říci, pokud, jak bylo uvedeno výše, i samotné slovo „omáčka“ bylo transformováno z latinského „salire“ (sůl).

Recepty na omáčky vždy obsahují vágní označení: "sůl - podle chuti." Nasolit pokrm ve správném množství je velké umění, které vyžaduje kulinářský vkus. Šéfkuchaři restaurací "haute cuisine" dokonce obklopují akt solení aurou tajemství a vyprávějí příběhy o legendárních kuchařích, kteří poté, co začali pracovat na novém místě, přes všechny své předchozí zkušenosti neuměli pokrm osolit, jak se říká. , tak akorát a teprve po několika dnech zoufalství a neúspěšných pokusů se jim vrátil smysl pro proporce.

Správně osolit omáčku je dvojnásob obtížné. Faktem je, že během procesu vaření neustále mění svůj objem: vaříte základ s různými složkami, přidáváte vývar, mléko, smetanu, víno, odpařujete přebytečnou vlhkost atd. Pokud tedy v počáteční fázi dosolíte podle chuti, budete úplně vyčerpaní, protože budete mít střídavě pocit, že jste omáčku přesoleli nebo nedosolili: při konstantním množství soli a proměnlivém množství omáčky slanost bude výrazně kolísat.

Nejlepším východiskem je proto omáčku osolit až na samém konci, kdy se již nečekají objemové změny.. Pokud nevěříte své chuti nebo se bojíte minout, musíte si zapamatovat průměrnou míru soli: na 1 litr omáčky je potřeba asi 10 g, tedy o něco méně než jedna lžička (celá lžička soli je 12 G).

Alkoholické nápoje

Pravidla pro výběr vína a jiných alkoholických nápojů pro složité pálivé omáčky.

Alkoholické nápoje jako univerzální příchutě. Kulinářské přednosti alkoholických nápojů oceňují lidé v Evropě odedávna, přinejmenším v dobách starověkého Říma, kde se víno používalo k namáčení a dušení masa. Čína a mnoho asijských národní kuchyně od starověku se také používala rýžová a hroznová vína.

V receptech omáček se nejčastěji objevuje víno, koňak nebo brandy, méně často pivo, likéry a whisky. Když mluvíme o jejich použití, musíme pochopit dvě důležité věci:

Alkoholické nápoje v omáčce nejsou nikdy dominantní chutí. Jejich zvláštností je, že vytvářejí voňavé pozadí nebo dodávají omáčce jemnou kyselinku, jako je tomu u vín. I když se omáčce říká „vínová“, stále v ní hrají první housle koření, koření, ančovičky – všechno, jen ne víno.

Alkoholické nápoje se do omáček nepoužívají, protože obsahují alkohol. Existují samozřejmě výjimky - "opilé" dezertní omáčky na koňaku a likérech, například dezertní omáčka "Drunken Cherry" (recept č. 142). Ale v podstatě se alkoholy z omáčky během procesu vaření vypařují. A zůstane jen voňavý základ - esence hroznů, bobulí nebo ovoce.

Obecnou zásadou pro omáčky s alkoholickými nápoji je, že pokud chcete získat výraznější chuť, je třeba omáčku chvíli povařit a zahustit na mírném ohni. Do omáčky tak soustředíme chuť a vůni nápoje. Je třeba si uvědomit, že alkoholické nápoje se odpařují mnohem rychleji než voda. Například víno za 6 minut varem na otevřené pánvi může ztratit polovinu svého objemu.

Ať už omáčku skládáte k jakémukoli – rybě, masu nebo dezertu, vždy si můžete vybrat alkoholický nápoj, který se k dané příležitosti hodí.

Víno. Francouzští kulinářští specialisté jsou proslulí především svou vynalézavostí, ve své kuchyni hojně využívají vína včetně šampaňského. Jednak jsou to vynikající přírodní „změkčovadla“ masa, zvěřiny a drůbeže, takže se často přidávají ve fázi vaření hlavního jídla. Taniny rozkládají tuhé tkáně, a protože víno je stále "bývalý" hrozen, dodává přírodní kyselinu, cukr, příchuť bobulí. Za druhé, víno díky svým přírodním vlastnostem dobrý „kombinátor“ různých koření, které by bez vína v jedné omáčce tak harmonicky nekoexistovaly.

Jak zjistit, zda se víno k omáčce hodí nebo ne? Velmi jednoduché: víno je vhodné k vaření, pokud ho pijete a zároveň si vychutnáváte kytici. To neznamená, že musíte vařit pouze na super-drahé a

Šampaňská vína. Pokud jde o použití alkoholu v omáčkách, často se setkáte s recepty, které navrhují použití šampaňského jako dochucovadla.

"Šampaňská omáčka" - zní samozřejmě skvěle. A přesto je tato fráze spíše navržena pro vnější efekt, který vyvolává na zákazníky nebo hosty restaurací. Bez ohledu na to, jak moc řeknete slovo „halva“, vaše ústa nebudou sladká. A chuť „šampaňských omáček“ bude i přes aureolu sofistikovanosti téměř totožná s chutí omáček vyrobených z tichých bílých vín. Prostě tepelné procesy při přípravě omáčky jsou takové, že ze všeho nejdřív zmizí to „perlení“, které dělá šampaňské šampaňské.

Pokud se přesto rozhodnete přidat do omáčky šampaňské, pak je lepší 15 až 30 minut předem nalít potřebné množství z láhve do samostatné otevřené misky a nechat vydýchat.

Výběr vína. Francouzi používají k vaření pouze hroznový vina - suché a polosuché. Asijské kuchyně tíhnou k rýžové víno, někdy zahrnující ovoce, například švestku.

Přílišná suchost a kyselost vína není vždy ctností. Pokud se již musíte spokojit s kyselým vínem, pak v případě, že se v budoucnu chystáte přidat smetanu a mléko do omáčky, musíte přijmout určitá opatření: víno dobře vařte v samostatné misce, abyste odstranili přebytečnou kyselost.

Suchá bílá vína se nejlépe používají k výrobě omáček k drůbeži, rybám, mladému jehněčímu. Zpravidla se taková vína přidávají omáčky, které jsou odvozeny z holandské hlavní a bílé hlavní

Pokud čtete omáčku na dušení nebo pečení hlavního jídla, pak jsou vhodná vína: Chenin Blanc, Rulandské bílé.

Jsou kyselejší a vydrží delší tepelnou úpravu, aniž by utrpěla chuť.

Červená vína se používají k přípravě omáček k masu a zvěřině a v italské kuchyni- tzv. "pasta sauces", omáčky pro těstoviny. Do hry vstupuje i princip symetrie („červená k červené“): červená vína se lépe hodí k omáčkám z červeného základu a zeleninovým omáčkám (rajčata, brusinky atd.):

Tekuté koření, omáčky do pokrmů, určené ke zvýšení nutriční hodnoty, šťavnatosti, zlepšení chuti (a často vzhled nádobí), stejně jako pro vzájemné propojení různé produkty v jednom pokrmu. Omáčky dělíme na teplé a studené. Pro teplá jídla se připravují horké omáčky: maso, ryby, houby, zakysaná smetana, mléko a vaječný olej; pro studené předkrmy - studené omáčky: majonéza a salátové dresinky.
Omáčky dodávají pokrmům připraveným ze stejného produktu jinou chuť, čímž zvyšují možnost diverzifikace jídla. Chuťově i nutriční hodnotou se například vařený candát s máslovou omáčkou (polsky candát) liší od vařeného candáta s rajčatovou omáčkou. V prvním případě bude mít ryba jemnou, poněkud svěží chuť, ve druhém bude pikantnější, s mírně nakyslou chutí. Dovedný výběr omáčky a její zručná příprava tedy do značné míry určují nutriční a chuťové vlastnosti pokrmu.
Omáčky pro horké maso a rybí pokrmy se ve většině případů připravují na vývarech: maso - pro masitá jídla, ryby - na ryby a houby - na některá zeleninová a obilná jídla. Poměrně často se k masovým a zeleninovým pokrmům připravuje také zakysaná smetanová omáčka, jejímž základem je zakysaná smetana. Na omáčky se doporučuje používat silné bohaté vývary. U masových a rybích teplých jídel jsou hlavní červené a bílé omáčky. K obojímu kromě vývaru patří pšeničná mouka osmažená na másle; mouka a máslo se odebírají ve stejném množství; pro červenou omáčku se mouka smaží na světle hnědý odstín, pro bílou - na světle žlutou. Nedostatečně opečená mouka dává omáčce ne příjemná chuť syrová mouka, a převařené - chuť hořkosti. Do dobře rozehřátého oleje dáme mouku na opékání a za stálého míchání opékáme. Poté se smažená mouka trochu ochladí a zředí horkým vývarem a důkladně promíchá, aby nebyly žádné hrudky.
Z červené nebo bílé omáčky lze připravit mnoho různých omáček. Doplňkové produkty: rajčatový protlak, kořeny a cibule, houby, solené okurky, hroznová vína, černé a nové koření, bobkový list, česnek, petržel a celer a zelenina, citronová šťáva nebo kyselina citronová atd. zpestří chuť omáček.
Mnoho omáček je ochuceno máslem nebo směsí vajec a másla, když je omáčka hotová a odstavená z ohně. Olej se přidává do běžných omáček v malých dávkách a míchá se, dokud se úplně nerozpustí. Na vaječno-máslovou směs se syrové žloutky musí rozmíchat se studenou vodou, přidat malé kousky másla, to vše za stálého míchání povařit na mírném ohni, aby hmota trochu zhoustla, a smíchat s horkou bílou omáčkou. Holandskou omáčku (směs vaječného oleje) nelze vařit a silně ohřívat nad ohněm, protože vejce se při vaření vaří a olej se oddělí od celkové hmoty omáčky a vyplave na povrch. Pokud se tedy omáčka nepoužije ihned po přípravě, pak se pokrmy s ní vloží do větší nádoby s horkou vodou a lze ji tak skladovat maximálně 1,5 - 2 hodiny.
Horké omáčky se připravují v malé nádobě se silným dnem (kastrůlek, hrnec atd.).
Omáčky pro studenou kuchyni a přesnídávky se připravují ze směsi rostlinný olej s octem a různými přísadami: žloutky, hořčice, cukr, okurky, křen, koření, koření a zakysaná smetana. Studené omáčky se připravují v keramickém nebo smaltovaném nádobí; hliníkové nádobí není pro tento účel vhodné.
Omáčky se podávají na stůl samostatně v omáčce nebo ochucené jídlem (obvykle na konci jeho přípravy).

Horké omáčky.

Omáčky k masitým pokrmům. omáčka" šťáva z masa“ (nejčastěji v domácí kuchyni) je určen pro smažené maso, drůbež a zvěřinu.
Při smažení masa a drůbeže vytéká masová šťáva do pánve nebo na plech, kde se smaží. Tato šťáva je bohatá na extraktivní látky a má příjemnou chuť a vůni. Aby masová šťáva neztratila svou dobrou kvalitu, neměla by se při smažení masných výrobků nalévat do pokrmů. velký počet tekutiny (vývar nebo voda). Pokud se šťáva začne připalovat, je potřeba přidat trochu horké vody.
Plech nebo pánev se zbylým tukem a šťávou po usmažení položíme na sporák a odpaříme vlhkost. Pak, pokud bylo maso smažené na velké kousky, slijte tuk z pánve (při smažení masa po částech se to nedělá), nalijte na pánev trochu horké vody nebo masového vývaru a nechte 2-3 vařit minut, poté sceďte.
Masová šťáva je lahodnější, pokud se masné výrobky smaží spolu s aromatickými kořeny (mrkev, petržel, celer a cibule).
Červená omáčka - pro masové kotlety, dušené a pečené maso, klobásy, klobásy, azu, vařený jazyk, guláš atd.
Na oleji zlehka orestujeme nadrobno nakrájenou petržel, mrkev, cibuli. Zvlášť rozehřejte máslo (1 polévková lžíce) v míse se silným dnem, přidejte mouku (1 polévková lžíce) a za stálého míchání smažte do světle hnědé barvy. Přidejte rajčatový protlak, zalijte horkým vývarem nebo vodou, důkladně promíchejte, aby nebyly žádné hrudky, opláchněte smažené kořeny a cibuli, bobkový list, kuličky pepře, dejte na malý oheň, přikryjte nádobí pokličkou. Vařte 25 - 30 minut. Osolíme, přecedíme a přidáme (pokud chceme) silné hroznové víno – portské nebo madeirské. Kořeny utřeme a spojíme s omáčkou, dochutíme máslem a promícháme.
K přípravě červené omáčky je dobré použít pokud možno výraznou omáčku. vývar z kostí, vařené z masových kostí, předem nakrájené a smažené spolu s kořeny.
Pro červenou omáčku můžete také použít omáčku z masové šťávy, jejíž recept je uveden výše.
Na 2 šálky masového vývaru: 1,5 polévkové lžíce. lžíce oleje, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 1 ks. mrkev, petržel a cibule, 1 polévková lžíce. lžíce rajčatového protlaku, 1 - 2 polévkové lžíce. lžíce hroznového vína, bobkový list, kuličky pepře, sůl - podle chuti.
Rajčatová omáčka - na smažené maso, mozečky, karbanátky.
Jemně nakrájené kořeny a cibuli vložíme do hrnce nebo pánve vyhřáté na oleji, lehce orestujeme a bez přerušení smažení přisypeme mouku, promícháme a přidáme rajčatový protlak; zalijeme horkým masovým vývarem, vaříme na mírném ohni 15 - 20 minut, stáhneme z ohně, osolíme, scedíme, dáme 1 polévkovou lžíci. lžíci hotové "pikantní rajčatové omáčky" a malé kousky másla, důkladně promícháme.
Na 2 šálky hovězího vývaru: 1/2 šálku rajčatového protlaku,
1 st. lžíce mouky, 1 ks. mrkev, petržel, cibule, 2 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 polévková lžíce. lžíce hotové "pikantní rajčatové omáčky", cukr, sůl - podle chuti.
Cibulová omáčka - ke smaženému nebo dušenému masu, na řízky, karbanátky, smažená játra apod.
jemně nasekat cibule a orestujte ho na oleji, přidejte sůl, pepř, cukr a pokračujte ve smažení další 2-3 minuty, poté zalijte octem a odpařujte tekutinu, dokud zakysaná smetana nezhoustne; na másle zpěníme mouku, zředíme vývarem, provaříme a přecedíme. Do omáčky přidáme odpařený ocet s cibulí, bobkový list, promícháme a vaříme dalších 10 minut; stáhneme z ohně, dochutíme olejem a v případě potřeby přidáme ještě sůl, pepř, cukr podle chuti.
Na 2 šálky vývaru: 2 cibule, 1,5 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 2 - 3 polévkové lžíce. lžíce octa, sůl, cukr, pepř, bobkový list - podle chuti.
Bílá omáčka - na vařené maso, kuře, králíka atd.
Mouku zpěníme na másle do světle žluta a zředíme masovým vývarem, přidáme nadrobno nakrájené lehce orestované bílé kořeny (petržel, celer) a cibuli, také bobkové listy, kuličky pepře; vařte na mírném ohni 25 - 30 minut, dokud nebudou kořeny připraveny. Poté omáčku sceďte, kořeny otřete a smíchejte s omáčkou; stáhněte z ohně a dochuťte solí, kyselinou citronovou nebo citronovou šťávou a kouskem másla.
Na 1/2 šálku hovězího nebo kuřecího vývaru: 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 2 polévkové lžíce. lžíce másla, citronové šťávy nebo kyseliny citronové a soli - podle chuti.
Zakysaná smetanová omáčka - na masové kotlety, karbanátky, smažená játra atd.
Na másle zlehka orestujeme mouku, zředíme horkým vývarem, přidáme zakysanou smetanu; vaříme na mírném ohni 10 minut, stáhneme z ohně, osolíme, přecedíme, přidáme máslo, promícháme. 5 minut před koncem vaření můžete přidat lehce osmaženou nakrájenou cibuli (1 ks).
Na 1,5 šálku vývaru: 1/2 šálku zakysané smetany, 1,5 polévkové lžíce. lžíce másla a 1 polévková lžíce. lžíci mouky
Omáčky k rybím pokrmům. Bílá omáčka - na vařené a v páře horké ryby.
Lehce smažte mouku na másle (1 polévková lžíce); zředíme horkým rybím vývarem, důkladně promícháme a vaříme 15 - 20 minut; stáhneme z ohně, osolíme, zalijeme citronovou šťávou nebo zředěnou kyselinou citronovou, přecedíme, přidáme kousek másla, promícháme.
Místo citronové šťávy nebo kyseliny citronové můžete použít 1 - 2 polévkové lžíce. lžíce přecezeného a uvařeného nálevu z okurek.
Na 2 šálky rybího vývaru: 1,5 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, citronové šťávy nebo kyseliny citronové, sůl - podle chuti.
Omáčka z bílého vína- pařit ryby.
Nasekejte petržel a cibuli, dejte do mísy s rozehřátým olejem, lehce je orestujte a bez přerušení opékání přisypejte mouku, promíchejte, opékejte další 2 - 3 minuty; zalijeme horkým rybím vývarem a vaříme na mírném ohni 15 - 20 minut; odstranit z tepla, napětí, přidat, míchání, rozmačkané s máslem (1 polévková lžíce) syrový žloutek. Poté osolíme a zalijeme bílým hroznovým vínem.
Na 2 šálky rybího vývaru: 1 syrový žloutek, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 2 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 - 2 polévkové lžíce. lžíce suchého bílého hroznového vína, 1 petržel a 1 cibule.
Rajčatová omáčka - pro horkou páru nebo vařené ryby.
Rozpálíme mísu s olejem (1 polévková lžíce), vložíme nakrájené kořeny, zlehka orestujeme, zasypeme moukou, vložíme rajčatový protlak a dále opékáme další 2-3 minuty; poté zalijeme horkým vývarem, osolíme, promícháme a vaříme na mírném ohni 10 - 15 minut; stáhneme z ohně, osolíme, přecedíme, přidáme máslo rozdělené na malé kousky (1 polévková lžíce), důkladně promícháme.
Na 2 šálky rybího vývaru: 3 polévkové lžíce. lžíce rajčatového protlaku, 2 polévkové lžíce. lžíce másla, 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 1/2 ks. mrkev, petržel, cibule.
Polská omáčka (vaječné máslo) - na vařené ryby.
Vejce uvařená natvrdo nakrájíme nadrobno, vložíme do rozpáleného másla, přidáme citronovou šťávu, nadrobno nasekanou petrželku nebo kopr, osolíme a promícháme.
Ve 100 G máslo: 2 vejce natvrdo, citronová šťáva - podle chuti.
holandská omáčka(vaječné máslo) - k vařeným rybám.
Syrové žloutky rozetřete se studenou vodou, přidejte malé kousky máslo, dejte na malý oheň a vařte za stálého míchání, dokud nezhoustne, ale nevařte; stáhneme z ohně, osolíme, přidáme citronovou šťávu nebo zředěnou kyselinu citronovou.
Na 150 G oleje: 2 surové žloutky, 2 polévkové lžíce. lžíce vody, šťáva vymačkaná z 1/2 citronu (nebo stejné množství zředěné kyseliny citronové), sůl - podle chuti.
Omáčky k zeleninovým a obilným jídlům. Zakysaná smetanová omáčka - na zeleninové kotlety a kastrolky.
Mouku zlehka orestujeme na másle, zředíme za stálého míchání vývarem, ve kterém se vařila zelenina, dáme zakysanou smetanu, promícháme, zapálíme na mírném ohni, vaříme 5–10 minut, odstavíme z ohně, osolíme a scedíme.
Na 1/2 šálku zeleninového vývaru: 1 šálek zakysané smetany, 1 polévková lžíce. lžíce mouky a másla, sůl - podle chuti.
Mléčná omáčka - k zeleninovým a obilným pokrmům.
Mouku zlehka orestujeme na másle, zalijeme za stálého míchání horkým mlékem, vaříme 10 minut, odstavíme z plotny, podle chuti osolíme a přecedíme.
Na 1,5 šálku mléka: 1 polévková lžíce. lžíce mouky a másla, sůl - podle chuti.
Houbová omáčka - k bramborovým jídlům, rýži a krupicovým řízkům.
Smažte mouku na másle nebo rostlinném oleji do hněda, zřeďte, za míchání, napjatý houbový vývar, vařte s mírným varem po dobu 10 - 15 minut; poté přidáme nadrobno nakrájené nebo nakrájené vařené houby (čerstvé nebo vařené sušené, bílé je lepší), orestovanou cibuli, sůl a mletý pepř.
Na 2 skleničky houbový vývar: 1 polévková lžíce. lžíce mouky, 2 polévkové lžíce. lžíce másla nebo 1/4 šálku rostlinného oleje, 1 - 2 cibule, 5 - 6 ks. vařené sušené houby, sůl a pepř - podle chuti.
Rajčatová omáčka - pro plněná zelenina, bramborové plátky atd.
Nakrájené kořeny a cibuli dáme do mísy s rozehřátým máslem, mírně orestujeme a bez vyjmutí z ohně zasypeme moukou, přidáme rajčatový protlak, promícháme a opékáme další 2 - 3 minuty; zalijeme horkým zeleninovým vařeným masovým vývarem; vaříme 10-15 minut; omáčku spolu se zeleninou protřeme přes síto, osolíme, znovu prohřejeme, stáhneme z ohně, dochutíme kouskem másla.
Na 2 šálky zeleninového vývaru nebo masového vývaru: 1/2 šálku rajčatového protlaku, 2 polévkové lžíce. lžíce oleje, 1 polévková lžíce. lžíce, mouka, každý 1/4 mrkev, petržel, cibule.
Suchářská omáčka - na vařené zelí, chřest a další zeleninová jídla.
Mleté pšeničné krekry orestujeme do světle zlatavého odstínu, přidáme rozpuštěné propasírované (bez kalu) máslo, dochutíme kyselinou citronovou nebo citronovou šťávou a solí.
Za 2 sv. lžíce sušenek: 3 - 4 polévkové lžíce. lžíce oleje, citronové šťávy nebo kyseliny citronové, sůl - podle chuti.
holandská omáčka- na vařené zelí, chřest, hliněnou hrušku se připravuje stejně jako holandská omáčka k rybím pokrmům.
Omáčky pro sladká jídla. Vanilková omáčka - na nákypy, tvarohové koláče, cereální kastrol.
Žloutky důkladně rozetřeme s cukrem a moukou, zředíme horkým mlékem, promícháme, dáme na malý oheň a za míchání přivedeme k varu, ale nevaříme; stáhněte z ohně, přidejte vanilku.
Na 1,5 šálku mléka: 2 syrové žloutky, 1/2 šálku cukru, 1 lžička mouky, 1/2 práškového vanilkového cukru.
Omáčka z červeného vína- na pudinky, krémy, kastrol.
Do mísy dáme cukr, citronovou kůru, zalijeme vodou, červeným vínem a za stálého míchání vaříme, dokud se cukr úplně nerozpustí, přidáme tenkým pramínkem bramborový škrob zředěný studenou převařenou vodou a přivedeme k varu.
Na 1/2 šálku červeného vína: 3/4 šálku cukru, 1/2 šálku vody, 1 lžička bramborového škrobu, kůra z 1/2 citronu.
Čokoládová omáčka - na sladké nákypy, kastrol atd.
Žloutky důkladně rozetřeme s cukrem, kakaem a moukou, zředíme horkým mlékem, na mírném ohni za stálého míchání vaříme do zhoustnutí, ale nevaříme.
Na 1,5 šálku mléka: 2 syrové žloutky, 1 polévková lžíce. kakaový prášek, 1/2 hrnku cukru, 1 lžička mouky. Berry omáčka s vínem- na sladké nákypy, kastrol atd.
Roztřiďte bobule, odstraňte větvičky nebo stonky, opláchněte studenou vodou, otřete sítem na vlasy; svaříme vodu s cukrem a hroznovým vínem, přidáme připravené bobulovité pyré, přivedeme k varu. Na 1 šálek lesního ovoce (maliny, jahody, jahody, rybíz): 1 šálek cukru, 1/4 šálku hroznového vína a voda.

Studené omáčky a dresinky.

majonézová omáčka- do různých studených masových a rybích pokrmů a přesnídávek, stejně jako do zeleninových salátů.
Obvykle se používá komerčně dostupná hotová majonézová omáčka. Tuto omáčku lze připravit i doma.
Oddělte žloutky od bílků, žloutky dejte do porcelánové nebo fajánsové misky, přidejte připravenou zředěnou hořčici, osolte jemnou solí, vše promíchejte a postupně za stálého míchání po malých dávkách přilévejte rostlinný olej. Každá nová porce oleje se nalije až poté, co se dříve nalitá porce již zcela spojila se žloutky. Když olej se žloutky vytvoří hustou homogenní hmotu, zředí se octem (nebo citronovou šťávou) na hustotu tekuté zakysané smetany.
Na samém konci vaření lze do majonézové omáčky přidat zakysanou smetanu (1/4 šálku) nebo najemno nakrájené okurky (5-6 kusů), případně bramborovou kaši (2 lžíce) z vařených a nastrouhaných listů špenátu nebo rajčatového protlaku. úplný konec vaření.
Ve 100 G rostlinný olej: 1 žloutek, 1/4 lžičky připravené hořčice, sůl a ocet - podle chuti.
Hořčičná omáčka - na studené vařené ryby, ryby přírodní konzervy, sleď, vinaigrette.
Vařte vejce natvrdo; nakrájejte bílky, opatrně rozetřete žloutky s hořčicí, cukrem, solí, bez zastavení mletí, přidejte rostlinný olej v malých porcích, zřeďte octem, přidejte nakrájené bílkoviny, promíchejte.
V této omáčce můžete dát 1 polévkovou lžíci. lžíce nakrájených kaparů
Na 2 vejce: 2 polévkové lžíce. lžíce slunečnice popř olivový olej, 1 lžička připravené hořčice, 3 - 4 polévkové lžíce. lžíce octa, sůl, cukr - podle chuti.
Křenová omáčka s octem- na maso a rybí želé, studené vařené ryby, na želé maso a ryby, vařenou šunku a konzervované hovězí maso.
Způsoby vaření najdete v článku. Křen.
hořčičný dresink- na sledě a na některé zeleninové saláty.
V hotové hořčici za míchání pomalu nalévejte rostlinný olej tenkým proudem; když hmota zhoustne, zředíme ji octem, přidáme sůl, cukr a mletý pepř.
Na 1/4 šálku rostlinného oleje: 1 polévková lžíce. lžíce hotové hořčice, 1/4 šálku octa, sůl, pepř - podle chuti.
Tankování pro zelený salát a zeleninový vinaigrette.
Do láhve nalijte ocet, přidejte sůl, cukr, mletý pepř a rostlinný olej; láhev uzavřete zátkou a obsah důkladně protřepejte. Místo octa můžete použít citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou zředěnou vodou.
Na 1/4 šálku rostlinného oleje: 4 polévkové lžíce. lžíce octa, 1/4 lžičky cukru, sůl, mletý pepř - podle chuti.

Hotové omáčky.

Omáčka "amatérská pikantní" obsahuje švestku, třešňovou švestku, jablečný protlak, šťáva z granátového jablka, rajčatový protlak, cukr, sůl, pepř, hřebíček, skořice, zázvor, muškátový oříšek.
Aplikuje se na smažené studené i teplé maso, ryby, přidává se do různých pálivých omáček.
Jižní omáčka obsahuje enzymatickou sójovou omáčku, jablečný protlak, rajčatový protlak, cukr, játra, rostlinný olej, česnek, cibuli, rozinky, pepř, zázvor, hřebíček, skořici, madeirské víno, muškátový oříšek, kardamom. Aplikujte na studené i teplé smažené maso, ryby, salátové dresinky, přidejte do horkých omáček.
Sojová omáčka "východ" obsahuje enzymatickou sójovou omáčku, jablečné pyré, rajčatový protlak, cukr, játra, rostlinný olej, česnek, cibuli, sušené švestky, sušenou hrušku, pepř, zázvor, muškátový oříšek, hřebíček, kardamom, cibuli, skořici. Aplikujte na stejné kulinářské produkty jako omáčka "jižní".
Sojová omáčka "Moskva" obsahuje enzymatickou sójovou omáčku, rajčatový protlak, cukr, rostlinný olej, česnek, cibuli, pepř, koriandr. Aplikujte stejným způsobem jako omáčka "jižní".
Indická ovocná omáčka obsahuje jablko, švestku, třešňové švestkové pyré, sušené meruňky, rozinky, rajčatový protlak, cukr, pepř, hřebíček, skořici, zázvor, muškátový oříšek, madeirské víno. Aplikuje se do studených a teplých masových a rybích pokrmů a přesnídávek a přidává se také do různých horkých omáček.
Hotová majonéza obsahuje rafinované slunečnicový olej(68 %), čerstvé žloutky (10 %), připravená hořčice (6,7 %), cukr (2,3 %), ocet (11 %) a koření (2 %).
Hlavní majonéza se používá do salátů a vinaigret, do mnoha studených jídel a svačin.
Skladujte na chladném a tmavém místě při teplotě ne nižší než + 7 °, aby nedošlo k jejímu zmrznutí, protože emulze majonézy se během rozmrazování ničí.
Kromě hlavní majonézy, která se používá k přípravě řady různých omáček, se vyrábí majonéza s rajčaty, majonéza s křenem, majonéza s okurkami, majonéza s přídavkem sójové omáčky "jižní".
Můžeme podávat s majonézovou omáčkou s křenem vařené maso, konzervované hovězí maso, želé, vařené ryby, aspik a studené prase.
Majonézová omáčka s rajčaty se podává ke smaženým a vařeným rybám a některým rybím salátům.
Majonézu s kapary a okurkami je dobré podávat k pečenému hovězímu masu, pečenému studenému telecímu a vepřovému masu, smaženým rybám.
Připraveno « pikantní rajčatovou omáčkou a omáčkou Kuban používá se pro mnoho pokrmů z masa, ryb a zeleniny. Vyrábějí se z čerstvých rajčat nebo rajčatového protlaku s cukrem, cibulí, česnekem a kořením.
Hotová „tkemali omáčka“ je nejrozšířenější v kavkazské kuchyni, kde se používá ke smaženým masitým pokrmům, zejména ražniči. Tato omáčka má zvláštní kořeněnou chuť a vůni; vyrábí se z malých divoce rostoucích švestek - tkemali, rozmačkaných s pikantní zeleninou (bazalka a koriandr), česnekem a červenou paprikou.
Hotové ovocné omáčky lze v přírodní podobě použít jako zdravé a chutné dezerty; používají se také k výrobě různých želé. Hodí se k cereálním a moučným jídlům, nákypům, cereálním kastrolům, cereálním řízkům, studeným kaším z krupice nebo rýže; používají se na lívance, lívance.
Průmysl vyrábí ovocné omáčky z čerstvých jablek, meruněk, broskví, švestek, kdoulí a vaří tyto plody s cukrem. V těchto omáčkách jsou zachovány nejcennější živiny z ovoce, a proto jsou doporučovány pro dětskou a dietní výživu.

vaření domácí víno

Kulinářské využití vína

Kulinářské využití vina.
Kromě nápojů z hroznových vín - různých křupek, svařených vín, punčů, koktejlů atd. se víno používá při vaření jako jedno z nejlepších dochucovadel.
Různá hroznová vína jsou obsažena ve formulaci mnoha masových a rybích pokrmů, pokrmů z drůbeže, zvěřiny, cukrářských moučných výrobků a sladkých pokrmů. Všechna tato jídla zpravidla patří k lahůdkám, které by měly mít obzvláště atraktivní aroma.
Stolní a silná hroznová vína, červená a bílá, jsou také součástí receptury různých omáček. Dodávají těmto kulinářským produktům výraznost, pikantnost a často určují chuť a vlastnosti omáčka.
Omáčka z bílého vína, madeirská omáčka získala svůj název nejen proto, že tato vína zahrnují spolu s dalšími produkty, ale především proto, že přidání i malého množství vína těchto značek určilo jejich chuť, specifické aroma.
Abyste dosáhli co největšího kulinářského úspěchu, jídlo obohatili, vylepšili, musíte použít pouze víno, které se svou kulinářskou předností, chutí, vůní, barvou hodí, hodí k omáčce nebo pokrmu.
Při vaření a pytlování ryb se obvykle používá suché bílé hroznové víno. Toto víno s příjemnou osvěžující kyselinkou dodává pokrmu lehkou ostrost a výraznost, která mu chybí.
Kromě kyselosti (velmi mírné) víno informuje o pokrmu jemná vůně, které žádné jiné dochucovadlo pokrmu nedá, totiž bílé stolní víno, nejjemnější, je součástí receptury těch rybích pokrmů, které se vyznačují měkkostí a jemností chuti.
Bílá stolní vína se používají jako koření do některých pokrmů z ústřic, krevet a drůbeže, zejména do pokrmů z drůbeže, které se vyznačují svou bělostí a jemností masa (kuřecí, krůtí, kuřecí).
Při výběru bílého nebo červeného vína se předpokládá, že bílá vína se používají v těch pokrmech a omáčkách, které se svým charakterem, ostrostí a kulinářskými vlastnostmi vyznačují nedostatkem tvrdosti. Červená stolní vína se používají do jídel a omáček, které by měly být pikantnější a pikantnější. Velká svíravost, ostrost, "teplost", "energie" červených vín, nejlépe odpovídají těmto produktům.
Do pokrmů připravených ze zvěřiny, tučného masa, některých odrůd tučných nebo štiplavých ryb se přidává červené víno, které jim dodává příjemnou chuť a vůni.
Obecné pravidlo pro použití suchých hroznových vín: bílé stolní víno - v bílých omáčkách a pokrmech připravených z bílého masa, stejně jako většina rybích pokrmů; suché červené víno - do červených omáček a do pokrmů z hovězího, jehněčího apod.
Suché bílé víno nemění při tepelné úpravě svou barvu a přirozenou barvu produktu. Červená vína pod vlivem dlouhého varu, mění barvu, dodávají pokrmu neatraktivní tmavě šedý odstín. To je patrné zejména u dušených, pečených a pošírovaných pokrmů s červeným vínem. Aby se tomu zabránilo, jsou takové pokrmy a omáčky tónovány malým množstvím přepáleného oleje, což zlepšuje barvu hotového výrobku.
Ze silných hroznových vín při vaření se nejvíce používá Madeira, sherry a portské. Tato vína se přidávají do různých omáček, prvního a druhého chodu.
Sherry a madeira jsou součástí krémových polévek (cibulová, zvěřina, račí atd.). V tomto případě se přidávají silná hroznová vína pro zjemnění tukové chuti. Silná vína a produkty jako ledvinky, šunka atd. dávají atraktivní chuť a vůni.
Rum a koňak se používají v cukrářství, zejména při úpravě polotovarů, koňak také do omáček, do některých rybích a masových pokrmů.
Ve sladkých pokrmech - kissels, kompoty, želé, ovocné pokrmy (ovoce v sirupu nebo víně) - použijte červené nebo bílé nádobí, stejně jako silná hroznová vína.
Potřeba dlouhodobého tepelného zpracování vína se vysvětluje tím, že v tomto případě mají produkty čas nasáknout vůni a chuť vína.
Do těch omáček nebo jídel, a zejména cukrovinek, u kterých to není vůbec kontraindikováno, ale naopak se hodí lehké a alkohol, lze víno přidat bez odpařování nebo varu. U omáček, pokrmů, jejichž chuť hrubne, zhoršuje se chuť „alkoholismu“, by mělo být víno mírně odpařené.

Ryby a mořské plody: hlavní kombinace bílých vín, jejich hustota a extrakt jsou vybírány v závislosti na konzistenci originální produkt, způsob její přípravy a zejména přítomnost či nepřítomnost použité omáčky a jejích složek.

• 1) říční ryba vyžaduje ke svému doprovodu jemné a jemné víno s jemnou kyselinkou, ale zároveň nepříliš výrazné a aromatické (hovoříme o smažené nebo dušené rybě bez použití hustých omáček),
• 2) mořská ryba má hutnější strukturu a výraznou mořskou vůni (jód a specifické stopové prvky) - vyžaduje víno s výraznou minerální složkou a dobrou kyselinkou, zároveň dosti plné až „mastné“.

Připomínám, že se bavíme o rybách přirozeně tepelně upravených bez použití „cizích komponent“ – omáček a složitých příloh. Dá se říci, že se jedná o přírodní (panenskou) kombinaci a nejlepší, v obou případech se hodí víno z regionu hraničícího s úlovkem ryb nebo mořských plodů.

Pokud jsou vám nabízeny říční, mořské ryby, korýši nebo všechny druhy mořských plodů speciálně zpracované s použitím omáček, které obsahují četné aromatické složky nebo složky se specifickou chutí (červené nebo bílé víno, různá koření atd.), pak v tomto případě úkol správného výběru vín se stává mnohem složitější. Je třeba počítat se vzájemným vlivem všech složek pokrmu na jeho výslednou chuť.

Nicméně existuje obecné pravidlo, což pomůže usnadnit obtížný úkol: složitější a hutnější omáčka vyžaduje víno s dobrou strukturou a konzistencí jako partnery a vůně koření a omáčky by měla být v souladu s vůní vína. Pokud omáčka obsahuje bílé (nebo červené) víno, pak zpravidla stejné (nebo podobné víno) doprovází pokrm.

Několik příkladů vysvětlujících enogastronomickou teorii.

Název pokrmu - Popis nejvhodnějších druhů vín:

• 1) Humr, Humr - Šampaňské "brut" nebo suché nebo plné jemné bílé víno. V každém případě by víno mělo být suché a bohaté na aroma.
• 2) Krevety (koktejl různých druhů) - Šumivé nebo tiché bílé víno s dobrou kyselinkou.
• 3) Pstruh říční smažený ve strouhance nebo mouce - Půvabné řídké bílé víno, jemné a velmi křehké.
• 4) Štika s omáčkou z bílého vína, nejlépe s vínem - podobnou vůní a konzistencí, jaké bylo obsaženo v omáčce.
• 5) Dorado s kořením - Suché bílé a aromatické víno Kambala. Vyžaduje velmi jemné bílé víno, velmi komplexní a rafinované.
• 6) Burbot - Kořeněné a jemné bílé víno s nízkou kyselinkou.
• 7) Kapr - Velmi suché a aromatické bílé víno.
• 8) Losos je velmi složitá ryba, jeho chuť se mění v závislosti na použitých surovinách v omáčce. Bílé víno - od velmi suchého a minerálního až po plné a vyvážené v kyselinách, ale i velmi aromatické (v závislosti na složení složek obsažených v omáčce)

Maso (bílé maso a drůbež): v nejobecnějším případě vyžaduje znalost způsobu jejich přípravy a přítomnost dalších složek (omáčka a (nebo) obloha).

• 1. Vepřová pečeně - Plná a aromatická bílá vína s nízkou kyselinkou. V případě použití červené omáčky umožňuje použití lehkého, málo extraktivního červeného vína.
• 2. Telecí - Vysoce alkoholické suché bílé víno z jižních oblastí s olejovou strukturou.
• 3. Krůta - Nabídka vína závisí na způsobu přípravy hlavního jídla a jeho náplně ( nadívaná krůta nejvýhodnější s plným červeným vínem, ale ne příliš tříslovým).
• 4. Kuře - Voňavé bílé nebo červené víno - docela jemné a hutné
• 5. Červené maso - u správného doprovodu by se nemělo přihlížet ani tak k dalším ingrediencím pokrmu, jako ke způsobu jeho přípravy. Základní pravidla zní: krvavé maso podáváme s mohutným vínem, jehož výrazné třísloviny se snoubí s lehce opečeným masem.
• 6. Vařené maso – vyžaduje také červené víno, ale již jemnější, s tříslovinami uhlazenými časem nebo odrůdou použitých hroznů.
• 7. V případě použití na hlavní jídlo mleté ​​maso a přidání dalších ingrediencí (řízků) - hutné alkoholové bílé víno se dobře hodí, jeho vůně by však měla odpovídat hlavnímu aromatu používanému pro mleté ​​maso.
• 8. T-bone hovězí kotleta - Dobře strukturované červené víno s lehce "drsnými" tříslovinami, ale ne příliš agresivní.
• 9. Hovězí maso s pepřem - Je potřeba aromatičtější víno než v prvním případě.
• 10. Jehněčí maso (při vaření se zpravidla používá velké množství aromatického koření) Vyberte si víno aromatické, silné, těžké, ale s malým obsahem tříslovin nebo s velmi jemným a uhlazeným

Zvěřina – zahrnuje přitažlivost vínové rozmanitosti. Pokrmy ze zvěřiny vyžadují pro svou komplexní chuť zpravidla opatrné zacházení a mají je doprovázet vyzrálá vína s bohatými živočišnými vůněmi a chutěmi a tříslovinami uhlazenými časem, která dosáhla svého vrcholu. Rozhodující význam má v tomto případě způsob přípravy pokrmů ze zvěřiny a složení použitých omáček.

• 1) Divoká kachna - Dobré červené víno - plně vyzrálé, aromatické a s jemnými taniny.
• 2) Kančí maso - (při jeho přípravě se často používá červené víno a koření) Pro zvýraznění chuti je potřeba víno stejné úrovně nebo vyzrálejší a mohutnější.
• 3) Bažant - Jemné, velmi úctyhodné červené víno s živočišnými a rostlinnými tóny v buketu a na patře.
• 4) Křepelka - Její měkké a jemné maso bude slušet aromatickému bílému vínu s plnou a bohatou chutí.
• 5) Srnčí – Vyžaduje elitní červená vína úctyhodného stáří

sýry: nejtěžší okamžik pro podávání vína k němu. Víno a sýr jsou prostě stvořeny jeden pro druhého, ale obrovská rozmanitost – jak prvního, tak druhého, ztěžuje jejich zpochybnění. správná kombinace. Existují však ta nejobecnější doporučení: při výběru vína k sýrům je třeba zohlednit jeho stav a stáří, stejně tak se řídit jednoduchým pravidlem – svěží, živé a ovocné víno se hodí k suchým sýrům, zatímco k „ viskózní sýr potřebujete víno, které odolá jeho silnému aroma.

• 1. Sýry s omytou kůrou - Plné víno s výraznou vůní, ale jemnými tříslovinami.
• 2. Vařené lisované sýry - Měkká, obalující, velmi ovocná vína nebo velmi mladá, dobrá žízeň.
• 3. Nevařené lisované sýry - Čerstvé, živé, dobře pitelné bílé nebo červené víno.
• 4. Měkké sýry s plísňovou kůrou - Víno s výraznou rafinovanou vůní, plné (stáří vína závisí na stáří sýra).
• 5. Kozí sýry - Víno s ostrou a nervózní vůní a chutí nejen suché, ale i polosuché.
• 6. Modré sýry - Dezertní bílá vína nebo ušlechtilá, plně vyzrálá červená

• 1) Na bázi čokolády - Extrémně obtížný dezert pro výběr vína, je možná pouze jedna nebo dvě aliance (například fortifikované víno z oblasti Roussillon - Banyuls, některé druhy lihovin - Aqua vita na bázi pomeranče).
• 2) Zmrzlina - šampaňské, brandy.
• 3) Ostatní dezerty - Výběr vína by měl být proveden s ohledem na přísady, ze kterých se dezert skládá - jedná se především o dezertní vína

Alkohol, nebo spíše víno k vaření, se v Itálii používal už od starověku, například do boloňského guláše nebo jako součást omáček k masu. Nápoje jako vodka, whisky, gin a koňak přišly do kulinářské módy v 60. a 70. letech 20. století. Dnes jsou omáčky k jakýmkoliv těstovinám s alkoholem skvělá cesta ukázat se jako dobrý kuchař v kruhu přátel.

Těstoviny s alkoholickou omáčkou na jídelním lístku klasické italské trattorie najdete jen těžko, ale nové kreativní restaurace svým zákazníkům často nabízejí těstoviny nebo rizoto s alkoholem. Takže můžete transformovat téměř jakoukoli omáčku - hlavní věcí je neudělat chybu v kombinaci, samozřejmě byste se neměli snažit měnit klasiku, jako je pesto nebo carbonara. Navzdory skutečnosti, že se při přípravě omáčky téměř veškerý alkohol odpaří, dětem se nedoporučuje podávat takové pokrmy.

Pravda ve víně

„Večeře bez vína je jako den bez slunce,“ napsal slavný francouzský politik a gastronom Brillat-Savarin ve svém pojednání „Fyziologie chuti“. Italové s tímto tvrzením naprosto souhlasí. V Apeninách se ani jedna hostina neobejde bez karafy s domácím vínem, řekněme studeného osvěžujícího prosecca, nebo možná důležitější láhve – jako Barollo nebo Brunello. A jen zřídka se na konci tohoto svátku hostům nebo členům domácnosti nenabídne sklenka limoncella, grappy nebo anýzového likéru určeného ke zlepšení trávení a jednoduše přispějí k pohodovému odpolednímu rozhovoru.

Před několika staletími víno v Itálii téměř nahradilo vodu a vysvětlení je jednoduché: hojnost ryb, vyzrálých sýrů, sušené šunky a dalších lahůdek italské kuchyně, ve které byla sůl v té době prakticky jediným konzervantem. A nezapomeňme na léčivé vlastnosti alkoholické nápoje, velkoryse připisované jak červenému vínu, tak hořkým bylinným tinkturám.

Víno je dnes nejen příjemným doplňkem pokrmu, ale také plnohodnotnou surovinou. Na víně se hněte těsto na křupavé sušenky, pečou se v něm říční a mořské ryby a samozřejmě se dusí maso. Recepty, které se staly klasikou, jako je guláš bolognese, nejsou horší než nové nápady a móda pro kreativní kuchyni. Zřejmě z tohoto důvodu se enologické fantazie ctihodných kuchařů a právě amatérských kuchařů nakonec dostaly k prvním chodům, tradičním těstovinám.

Těstoviny v ruštině (příloha 1). Jednoduchá omáčka z másla a šalvěje, která se hodí ke klasickým raviolám a domácím nudlím, můžete zcela proměnit přidáním voňavého ryzlinku nebo muškátového oříšku. K tomu stačí rozpustit máslo nepřilnavá pánev a po snížení ohně nalijte půl sklenice vína. Poté je třeba teplotu zvýšit, aby se odpařil alkohol, protože může omáčce dodat zbytečnou hořkost. Jakmile se omáčka zredukuje asi na polovinu, opláchněte a osušte lístky čerstvé šalvěje a opatrně je vložte do pánve. Obvykle trvá 1-2 minuty, než se máslo vstřebá jemná vůně koření. Poté do omáčky ihned přidejte hotové těstoviny nebo noky, důkladně promíchejte, zahřejte a ihned podávejte na stůl, hojně posypané strouhaným parmazánem.

Nezapomínejme ale ani na další alkoholické nápoje, které se pevně zabydlely nejen v italských barech, ale i v kuchyních – Marsala, grappa, likér Amaretto a dokonce i gin: všechno jde do podnikání, hlavní je umět si vybrat ty správné ingredience . Například v 70. letech se v Itálii objevila velmi neobvyklá móda vodky (samozřejmě ruské), kterou začali pít vynalézaví Italové! - a sklenice nalijte do klasického penne al pomodoro. Vše geniální je jednoduché a nápadu restaurace se s radostí chopili mladí lidé, kteří si toto jídlo zamilovali pro dostupnost surovin a snadnou přípravu. Navzdory tomu, že jakákoli móda prochází, v nabídce některých italských restaurací stále najdete „těstoviny v ruštině“, někdy ve velmi neobvyklých variacích.

Italové neignorovali francouzská kuchyně, zjistili, že smetanovou omáčku s příchutí koňaku, která se tak dobře hodí k vepřovému filé nebo telecímu masu, lze kombinovat s různými druhy těstovin, jako jsou fusilli, rigatoni a samozřejmě tapiatelle.

Základem v tomto pokrmu jsou tenké plátky vařené šunky, které je třeba nejprve zlehka orestovat v hluboké pánvi na troše másla, přidat koňak a při zvýšené teplotě nechat odpařit alkohol. Smetanu vlijeme do brandy a za mírného míchání necháme 2-3 minuty ohřát. Je vhodné nevařit těstoviny mírně, ponořit je do vroucí vody doslova o 1 minutu kratší dobu, než je doba uvedená na obalu, a přivést je k připravenosti přímo v pánvi s omáčkou.

Tapiolini v citronové omáčce (příloha 2). Milenci silnější

Gin začal dobývat italský trh nedávno. Obohatil ale další velmi oblíbený recept, a to tapiolini v citronové omáčce. Dokonce i začínající kuchař zvládne toto jídlo uvařit za 5 minut a jemné citrusové aroma s dochutí jalovce nenechá nikoho lhostejným.

Na omáčkovou kůru velký citron je nutné strouhat na jemném struhadle a snažit se odstranit pouze žlutou vrstvu, aniž byste se dotkli bílé části, která může omáčce přidat hořkost. Nalijte gin do hrnce a dejte na vysokou teplotu. Přidejte kůru a nechte odpařit alkohol, 3-4 minuty. Mezitím si ve velkém hrnci dejte vařit vodu, dobře ji osolte a ponořte do ní tapeolini, ale pozor! Tato dlouhá, řídká pasta trvá jen několik minut, než dosáhne požadovaného stavu. Těstoviny by měly být odstraněny z tepla, když navenek změknou, ale jádro zůstane tvrdé. Mezitím, co se těstoviny vaří, přidejte máslo nakrájené na malé kostičky do omáčky s citronem a ginem, snižte plamen a za stálého míchání nechte máslo rozpustit. Tapiolini se musí vyjmout z pánve speciální velkou vidličkou a okamžitě přemístit do hrnce. Těstoviny není nutné scezovat do cedníku, protože pokud je omáčky málo, malé množství vody po uvaření těstoviny učiní homogenní. Tyto recepty mohou posloužit jako výborný základ pro „složitější“ pokrmy. Takové voňavé omáčky lze obohatit krevetami, slaninou, zeleninou a dokonce i mletým masem – základem originálního guláše.

Použití alkoholických nápojů v omáčkách je jedním z nejjednodušších a nejlogičtějších způsobů, jak se jich zbavit. Není divu, že v krajích, kde se tyto nápoje – především víno a pivo – připravovaly od nepaměti, bylo jejich použití do omáček zcela každodenní záležitostí. Vlastně, proč nepřidat trochu vína do jídla vařeného na ohni, když toho vína máte víc než dost? Zřejmě tak – někde náhodou, někde účelovým nahrazením vody pivem či vínem se zrodilo mnoho receptů. V Burgundsku, které je po staletí proslulé svým vínem, se z něj vaří kohout na víně a burgundské hovězí, v Bordeaux dusí mihule s místním vínem a v Miláně - ossobuco(a nezapomeňme na to švýcarské fondue). ve Flandrech s tmavé pivo Vlámský guláš se připravuje ve Velké Británii - Guinness Pie, který se stal tradičním koláčem.

Můžete vyjmenovávat dlouho, ale všechny tyto recepty a pokrmy mají jedno společné: v procesu dlouhého dušení se alkohol zcela odpaří a víno nebo pivo samotné se pěkně vyvaří, zahustí a dodá mu bohatou chuť. maso, které se v něm dusí. Hotové jídlo se ukáže jako voňavé, uspokojivé, hřejivé - to, co potřebujete pro venkov, kde ve skutečnosti všechny tyto recepty pocházejí.

Použití alkoholu v omáčkách, které se připravují odděleně od jídla, je novější příběh, který má svůj původ v těch částech společnosti, které oceňují nejen to, jak jídlo chutná, ale také jak vypadá. Používá se zde především víno, které se hodí ke všem jídlům – i k masu, dokonce i k rybám, dokonce i k zelenině. Nejznámější omáčky z této kohorty jsou bere blanc a holandský, a v obou se bere velmi málo vína a může být nahrazeno citronovou šťávou nebo vinným octem.

Vinná omáčka na steak je jiná věc: není v ní nic bez vína a snadná příprava vám umožní udělat omáčku pro každý den. Pro přípravu omáčky na steak vezměte pánev, na které se smažilo maso, přidejte rostlinný olej a orestujte na něm nakrájenou šalotku s lístky tymiánu. Po minutě pánev potřete pár skleničkami červeného vína, zredukujte asi na polovinu, odstavte z ohně a vmíchejte několik kostek studeného másla, po dvou nebo třech kostkách najednou. Výsledná omáčka by měla mít hustou konzistenci a po dochucení solí a pepřem bude dělat výbornou společnost k jakýmkoli masitým pokrmům.