Značkové recepty na studené predjedlá. Studené občerstvenie

Blížiace sa prázdniny vzrušujú a nútia vás netrpezlivo čakať. Tu je to už blízko, zisťujeme, čo bude horúce, kúpime fľašu vína ... Ale ani jedno, ani druhé nebude zdobiť stôl a nedá mu takú rafinovanosť ako studené predjedlá. Pre každú hostiteľku je skutočne priestor na kreativitu.

Stôl zdobí studené predjedlo a šalát, zvyčajne sú zdobené figúrkami zeleniny alebo len zeleňou, na ne padajú oči hosťa, ktorý sa blíži k stolu, sú navrhnuté tak, aby zapôsobili na všetkých gurmánov.

Aké studené predjedlá treba pripraviť na slávnostný stôl?

Začnime klasikou - aspik .

AT Staroveké Rusko toto jedlo sa vždy varilo na a. Verilo sa, že v tento sviatok sa malo variť bravčové mäso, pretože prasa, jediné hospodárske zviera, neprišlo zablahoželať narodenému Ježiškovi.

Bravčové koleno;
bravčové stehná - pár;
hovädzí vývar - na kilogram;
soľ, korenie, bobkový list;
cesnak - 3-4 stredné hlavy;
mrkva.

Mäso dôkladne opláchnite, nakrájajte všetko, čo sa vám nepáči. Kosti nakrájajte alebo nasekajte a znova opláchnite. Mrkvu ošúpeme. Vložte studená voda a varíme na najmenšom ohni dlho. Ak budete variť v tlakovom hrnci, bude to oveľa rýchlejšie, ale vývar nebude taký číry!

Mrkva je navrhnutá tak, aby dávala krásna farba vývar, aby ste, keď je všetko uvarené, mohli vybrať. Tu už nie je potrebná.

Vývar preceďte veľmi opatrne, ani nie cez sitko, ale cez sitko s gázou: inak sa do hotového jedla môže dostať malá kosť. Zospodu do rôsolu vôbec nestiekajte, dajte psovi. Zviera bude potešené, ale nebude sa starať o kosti! Dve lyžice vývaru nalejeme do podšálky a dáme do chladničky: toto je skúška - či stuhne. A ideme rozoberať mäso.

Tu ide hlavne o to, aby na jednej strane nepreskočili kosti a na druhej strane psa neprekrmovali. A potom tu sedí a všetok jej odsúdený vzhľad ukazuje, že bude pre ňu ťažké pomôcť vysporiadať sa s obsahom panvice, ale pes je priateľom človeka, pretože je pripravený riskovať ...

Mäso sa rozoberie a naseká (možno prejsť cez mlynček na mäso), jemne nasekaný cesnak, môže prejsť lisom; vložíme do horúceho vývaru. Variť cesnak nestojí za to, nemá rád príliš vysokú teplotu.

Skontrolujeme, či nám vývar zamrzol v chladničke. Ak áno - fajn, ak nie - pridajte trochu želatíny, pomôže to želé stuhnúť. Želatína je teraz to, čo nestretnete! Čítame pokyny a konáme podľa nich.

Ak chcete, môžete želé nejako ozdobiť. Ak ste proti takýmto excesom, rozložte mäso do foriem a naplňte ho vývarom. Dáme zmraziť do chladničky.

Pred podávaním, v závislosti od vašej predstavy a vzhľadu formičiek, môžete želé vybrať opatrným otočením formičiek na miske. Alebo ho môžete odoslať priamo vo formulári, najmä ak je formulár krásny a dovolenka je „pre vás“. Väčšina lahodný aspik vždy sa ukáže. Nezabudnite podávať dobrý chren!

Ďalšie tradičné studené predjedlo - reštaurácia "Napoleon" .

Hotové koláčiky;
majonéza v pevnom množstve;
vajcia natvrdo - 5 ks;
šunka - asi 300 g;
syr - 500 gramov;
nakladané huby - pol plechovky.

Toto jedlo sa pripravuje veľmi rýchlo a vyzerá veľmi pôsobivo.

Doslova koláče trochu namažte majonézou, prikryte fóliou a odložte. Musia trochu zmäknúť.

Tri vajcia hrubé strúhadlo, pridajte k nim syr a majonézu nastrúhanú na jemnom strúhadle - toľko, aby to nebolo príliš chladné. Hmota by mala byť rozmazaná, nie formovaná. Premiešame a misku zatiaľ odložíme bokom.

Môžete si vybrať inú náplň. Napríklad šampiňóny s cibuľou (mierne vyprážané) a syrom; varené kuracie mäso so syrom a šampiňónmi, solené alebo konzervované ryby, zelenina (baklažán, sladká paprika, bylinky) nakrájaná nadrobno a dusená s zeleninový olej.

Šunku nakrájame na úhľadné pásiky, odložíme do inej misky. Prezeráme si nakladané huby a tie najkrajšie nechávame na ozdobu „Napoleona“.

Začnime s montážou. Prvý koláč veľkoryso namažte vaječnou syrovou hmotou. Na vrch dáme trochu húb.

Vložíme druhý a stlačíme. Tú vymastíme len jemne, potom dáme šunku a urovnáme.

Vložíme tretí koláč, opäť stlačíme. Nie on - zvyšky syra s vajíčkom. Ozdobte hubami. Náš koláč je pripravený, ale odporúča sa ponechať ho v chladničke niekoľko hodín. Pripravte si takýto koláč v.

Ešte povaríme rolovacie mopy A to je pre klasiku všetko.

Rollmopy vynašli Nemci, zbožňovali ich Poliaci, Švédi, Estónci. A my sa ich pokúsime naservírovať k sviatku ako predjedlo k vodke – najmä vlastencom, ktorí víno nepijú.

Existuje viac ako tucet receptov na rollmopy. Skúsme sortiment dvoch druhov.

Rollmops je v podstate rolka sleďa s malým množstvom náplne. Rollmopy by mali byť jemne marinované.

Takže sleď - 10 filé;
mrkva - 2 ks;
cibuľa - 3 hlavy;
cesnak - 2-3 strúčiky;
kapary - podľa chuti;
nakladané uhorky - 2 ks (veľké);
vínny ocot - 500 ml;
slnečnicový olej - 100 ml;
med - polievková lyžica;
horčica - polievková lyžica;

Mrkva by mala byť strúhaná na hrubom strúhadle, nakrájajte cesnak, premiešajte ich a soľ. Olej zohrejte do varu, nalejte doň lyžicu octu. Nalejte na mrkvu a nechajte ju stáť, kým nevychladne sama (alebo dlhšie).

Sleď rozoberieme na filé. Vytiahneme všetky kosti (môžete použiť lupu a pinzetu). Uhorky nakrájané na kocky, kapary, ak sú veľké - na štvrtiny alebo menej. Cibuľu nakrájame a zľahka orestujeme. Filety potrieme horčicou a polovicu medom.

Podávame samozrejme so zemiakmi a ako predjedlo k vodke.

Do jedného filetu (bez medu) zabalíme kúsky uhorky a kapary. V iných (s medom) - pikantná mrkva a pasivovaná cibuľa.

Všetky rolky upevnite špáradlami alebo špajdľami, vložte do misky a zalejte marinádou: vínny ocot, korenie, privedené do varu a vychladené na izbovú teplotu. Posypeme kolieskami cibule a necháme asi deň marinovať v chladničke.

Ak sa rozhodnete pre bufet, bežné občerstvenie nebude fungovať. Skúsme variť košíky alebo vol-au-vents so šalátom .

Košíky sa dajú kúpiť v obchode: motať sa s nimi pred dovolenkou, keď je toľko vecí, je iracionálne.

Vyrobiť si flounce netrvá dlho. K tomu si vrstvu lístkového cesta mierne rozvaľkáme, vykrojíme z neho niekoľko väčších koliesok a z polovice potom pohárom vykrajujeme malé kolieska na „bágly“. Veľké kruhy zľahka namažte vajíčkom, navrch položte „bagel“ a pečte 7-10 minút.

Počas pečenia cesto vykysne a získate košíčky na cesto, ktoré sa dajú naplniť šalátom.

Na plnenie si môžete vziať akýkoľvek šalát (pozrite sa), ale je lepšie nebyť „surový“: z krabových tyčiniek, z avokáda, z varenej repy. A môžete ich tiež naplniť kaviárom, sleďom, nakrájaným a zmiešaným s maslo a tak ďalej. Prekvapte svojich rodičov pri varení.

Ozdobiť bufetový stôl, svačinkové koláčiky sú perfektné.

krekry

Maslo;
mäkké tavený syr typ "Viola": krémový a s bylinkami;
môžete mať niekoľko plátkov lososa údeného za studena;
rajčinová pasta;
petržlen na ozdobu.

V roztavenom syre s bylinkami pridajte lyžicu paradajok, dôkladne premiešajte. Ak sa vám nepáči farba, pridajte ešte trochu paradajok.

Sušienky spájame v pároch a vrstvíme maslom.

Dajte malý kúsok ryby na niektoré koláče a na vrch cukrovinková striekačka krásne vyžmýkať krémový syr. Pre ostatných - paradajkový syr, ozdobíme petržlenovou vňaťou.

A ako ľahké občerstvenie - plnená čínska kapusta .

Plnené recepty čínska kapusta obrovské množstvo. Urobíme to najjednoduchšie.

Čínska kapusta (potrebujeme vnútorné, mäkšie listy);
tvaroh;
červená Paprika;
zelených.

Papriku nasekáme nadrobno, zmiešame s tvarohom a nasekanými bylinkami.

Zabalíme do listov čínskej kapusty, ako chcete: aj do obálok, aj do roliek.

A teraz niekoľko ďalších jednoduché recepty ktorá poteší deti aj dospelých.

Zeleninové "tyčinky" s omáčkou

mladé stonky zeleru;
mladá mrkva;
uhorky;
mäkký tavený syr;
Grécky prírodný jogurt;
cesnak;
majonéza;
kôpor;
reďkovka.

Stopky dôkladne umyte a očistite od hrubých prvkov. Uhorku nakrájajte pozdĺžne na 4-8 "paličiek", v závislosti od hrúbky uhorky. Mrkvu umyjeme a ošúpeme, ak je hustá, prerežeme ju aj pozdĺžne a ak je riedka, necháme ju tak.

Pripravíme si omáčky:

Zmiešajte tavený syr s majonézou, nasekajte kôpor a pridajte ho tam. Cesnak pretlačíme lisom a pridáme aj do omáčky. Zamiešame.
AT grécky jogurt pridáme najemno nastrúhanú reďkovku. Ak je veľmi tekutý, môžete dať lyžicu alebo dve tvrdého syra nastrúhaného na najmenšom strúhadle.

Namáčame "tyčinky" do omáčky a jeme s potešením. lahodná omáčka, namiesto zeleru môžete natrieť na chlieb alebo zemiaky.

Drobné chlebíčky – jednohubky – sa dajú pripraviť s čímkoľvek. Je lepšie vyrobiť 5-10 rôznych kusov.

Krekry natreté tvarohom a vykôstkovanou olivou.
To isté, ale posypané zmesou byliniek.
Kúsky biely chlieb, potretý horčicou, uhorkou a údeným mäsom.
To isté, ale namažte taveným syrom a navrch položte plátok paradajky.
Kúsok čierneho chleba potretý chrenom a na ňom varené bravčové mäso.
Kúsok čierneho chleba, osušený v hriankovači, jemne potretý cesnakom a šprot.
Plátok celozrnného chleba sušeného v toastovači a nadrobno nakrájaný, dusený baklažán, paprika a paradajka (vopred vychladiť!).

S receptami sviatočné sendviče možno konzultovať.

člny

Toto jedlo je veľmi obľúbené u detí.

uhorky;
krabie tyčinky;
konzervovaná kukurica;
trochu majonézy;
červená paprika.

Uhorky umyjeme, pozdĺžne rozpolíme, vnútro vyberieme lyžicou.

Nevyžaduje sa, dá sa niekde zarezať.

Krabie tyčinky nasekáme nadrobno, zmiešame s kukuricou a jemne dochutíme majonézou a soľou.

Papriku umyte, odstráňte semienka.

Vystrihneme z neho ostré trojuholníky – to sú plachty našich „lodí“.

Do každej loďky vložíme drevený špíz a napichneme naň „plachtu“.

Lode sú pripravené na plavbu na detskú oslavu.

A nakoniec syrové guľky .

Syr tvrdý alebo polotvrdý - 500 g;
majonéza;
quiche-mish;
mandle;
vajcia natvrdo - 3 ks;
sezam;
mrazené krabie tyčinky;
čerešňa.

Syr nastrúhajte na najmenšom strúhadle, dôkladne premiešajte s majonézou. Vajcia ošúpeme, nastrúhame na jemnom strúhadle. Krabie tyčinky sú tiež strúhané, bez rozmrazovania.

Poďme sa rozdeliť syrová hmota na tri časti. Do dlane naberieme trochu hmoty, urobíme „koláč“, na ktorý dáme mandľové jadro, sformujeme do gule a obalíme v sezamových semienkach.

Posledné štyri jedlá sú ako stvorené na detskú oslavu.

Z druhej časti masy urobíme guľky plnené quiche-mish, obalené krabie tyčinky, a od tretieho - s čerešňovou náplňou, obalené vo vajci a soli.

Zmiešané guľky poukladáme na misu, ozdobíme listami hlávkového šalátu.

Dobrú chuť!

Studené občerstvenie v súčasnosti veľmi populárny. studenej kuchyne sa stala samostatným odvetvím kulinárskeho umenia a spolu s teplým jedlom zaujíma v našej strave osobitné miesto. O to ráznejšie sa tvrdí, že bohatá na vitamíny čerstvé šaláty tvoria základ zdravej výživy, tým viac a viac narastá autorita studenej kuchyne.
Studené občerstvenie od studenej kuchyne sa líšia menšou hmotou a pikantnejšou chuťou. To isté jedlo však môže byť predjedlo (ak sa podáva na začiatku jedla (napríklad vinaigrette)) alebo hlavné jedlo, ak je hlavnou súčasťou večere alebo raňajok.
Recepty a spôsoby prípravy studených predjedál sú veľmi rôznorodé. Niektoré z nich majú pikantnú chuť (zo sleďov a šprot, kyslej kapusty, solených a nakladaných húb atď.), iné sa podávajú s pikantnými koreninami a omáčkami - horčicou, chrenom, majonézovou omáčkou atď.
Podávanie studené predjedlá v šalátových misách, sleďových misách, na tanieroch s občerstvením, v kovových a keramických miskách a vázach.
Podľa spôsobu prípravy a druhov surovín studené predjedlá možno rozdeliť do niekoľkých skupín:
sendviče
šaláty
zeleninové občerstvenie
z rýb a nerybích vodných surovín
z mäsa, mäsové výrobky, vtáky atď.
Je racionálne postaviť technologický postup tak, aby mechanické spracovanie výrobkov predchádzalo tepelnému. Ošúpanú a nakrájanú zeleninu by ste teda mali variť alebo dusiť a po uvarení a vychladnutí ju nešúpať a krájať. Okrem toho je potrebné znížiť počet ručných operácií a vyhnúť sa kontaktu potravín s rukami: používajte špeciálne zariadenia na dávkovanie a ukladanie produktov (odmerky, formy, vidličky s vyhadzovačmi atď.).
Je obzvlášť dôležité prísne dodržiavať podmienky a spôsob skladovania polotovarov a hotových výrobkov. V lete sa neodporúča variť želé, aspik z rýb a mäsa.
Pochutiny sa dajú urobiť veľmi chutne, zdravo a ozdobiť tak, aby vyzerali ako umelecké diela. Všetko záleží na vašej fantázii, nebojte sa experimentovať.
Studené občerstvenie sú tiež dobré, pretože vyzerajú veľkolepo, prinášajú rozmanitosť na váš stôl. Studené občerstvenie je tiež vhodné v tom, že sa dá pripraviť vopred a uchovávať v chladničke bez straty nutričných vlastností.
Aspikové mäso, varený jazyk, paštéty a mnoho iného - tu máte predjedlo zo studeného mäsa.
Čerstvé, solené, údené, aspikové ryby – to všetko sa dá premeniť na občerstvenie. Ak k tomu pridáte krevety, chobotnice a iné morské plody, potom zostáva dať ruky a fantáziu a na stole budete mať vždy chutné, zdravé a krásne občerstvenie.
Občerstvenie zo zeleniny - fantázii sa medze nekladú! Veľa zeleniny, veľa kombinácií, veľké množstvo recepty. kaviár z rôzna zelenina, plnená zelenina v rôznych kombináciách, s mäsom, s inou zeleninou, s vajíčkami, hubami a pod. nedá sa všetko vymenovať.

UŽITOČNÁ INFORMÁCIA
Stolová etiketa zahŕňa nielen správne podávanie stôl, ale aj správne podávanie rôzne jedlá. Akákoľvek hostina sa začína studeným občerstvením - zvyčajne ide o rôzne zeleninové, mäsové, rybie a iné občerstvenie. Pre nich je na stôl pre každého hosťa položený tanier na občerstvenie s priemerom 20 cm. Rybie pochutiny najskôr sa podávajú mäsové predjedlá a studené misy. Po mäsové pochutiny podávajú sa zeleninové a studené hubové jedlá. Mliečne pochutiny sa podávajú ako posledné, napr. odlišné typy syry. Čerstvá a konzervovaná zelenina, solené a nakladané huby, maslo môžu pôsobiť ako samostatné občerstvenie alebo ako doplnok k akémukoľvek inému občerstveniu.
Nie je potrebné podávať všetky vyššie uvedené studené predjedlá, najdôležitejšie je poradie podávania: najprv ryba, potom mäso, potom zelenina a posledná - mliečna.

Studené pochutiny majú vo výžive človeka veľký význam. Koniec koncov, na ich prípravu používajú rôzne produkty- surová a varená zelenina, huby, mäso, ryby, vajcia. Studené predjedlá z surová zelenina sú hlavným zdrojom vitamínov (C, skupina B, karotén) a minerálnych látok (soli vápnika, fosforu, železa, sodíka). Pochutiny z mäsa, syrov, vajec obsahujú cenné živiny - tuky, bielkoviny, sacharidy (pečeňová paštéta, varená hydina s majonézou, varené mäso s prílohou a pod.).
Mnohé pochutiny majú pridané oleje, omáčky alebo dresingy, takže tieto pochutiny sú zdrojom nenasýtených tukov. mastné kyseliny a čo je zároveň veľmi dôležité, že olej nie je podrobený tepelnému spracovaniu a nestráca svoju biologickú aktivitu. Studené občerstvenie môže byť ostrý(občerstvenie zo sleďov, šprot, kyslej kapusty, solených a nakladaných húb atď.), jemný(pečené ryby, varené mäso, studené jedlá z hydiny a diviny atď.). K predjedlám sa pridávajú pikantné dochucovadlá a omáčky s horčicou, chrenom, majonézou atď.. Rôzne produkty tvoriace studené predjedlá, pikantná chuť a krásna dekorácia, stimulujú chuť do jedla, zlepšujú stráviteľnosť jedla, stimulujú činnosť tráviacich žliaz, preto sa na začiatku jedla podávajú maškrty.

POZNÁMKY NA VARENIE
PRÍPRAVA JEDLA NA OBJEDNANIE
Na tepelnú úpravu zemiakov, mrkvy a repy sa používajú dva spôsoby: najprv sa uvaria v šupke, potom sa ošúpu alebo naopak. Na zlepšenie zdravotného stavu a kvality šalátov a vinaigrettov sa ošúpané zemiaky po vychladnutí uvaria a nakrájajú. Repu a mrkvu olúpeme, nakrájame a uvaríme v malom množstve vody. K repe privedenej do polovičnej pripravenosti sa pridá 3% ocot (100 g na 10 kg repy). Pridávanie octu na začiatku varenia repy sa neodporúča, pretože čas varenia sa predlžuje. Na prípravu vinaigrette sa mrkva dusí s pridaním oleja (150-200 gr. na 10 kg mrkvy), aby sa rozpustil karotén (provitamín A) a aby sa telo lepšie vstrebalo.
Zmrazené zelený hrach, bez rozmrazovania, ponorený do osolenej vriacej vody a varený do mäkka. Každý druh varenej zeleniny skladujte v samostatnej miske pri teplote 8-10 ° C, nie viac ako 12 hodín od okamihu ich prípravy. Surová zelenina (mrkva, biela a červená kapusta), čerstvé a nakladané uhorky, čerstvé a nakladané paradajky, šalát, zelená Cibuľa, reďkovka, paprika, petržlen, chren, citrón atď. Surová zelenina podlieha vareniu, po ktorom sa znova umyje prevarenou vodou.
Šalát, petržlen, zeler, kôpor sú obzvlášť starostlivo spracované, pretože sa vyznačujú vysokým stupňom bakteriálnej kontaminácie. Opláchnite toľko zelene, koľko sa dá predať do 1 hodiny.
. Rybu nakrájajte pod uhlom 30-45 °, počnúc chvostom, mäso odrežte z kože. Časť ryby, ktorá zostane na ďalšie použitie, je pokrytá olúpanou kožou.
Údené ryby (síh, treska, morský vlk) sa očistia od kože a kostí, nakrájajú sa na kúsky. Sleď je nakrájaný na filety s kosťami alebo čisté filety. Šproty, sardinky, saury sa vyberú z nádoby, prenesú sa do čistej suchej misky a potom sa rozdelia na porcie bez ďalšieho spracovania. Šťava, paradajková omáčka alebo je olej distribuovaný rovnomerne spolu s hlavným produktom. Zo šproty sa odstráni chvost, hlava a vnútornosti.
Z mäsa a mäsových výrobkov na prípravu studenej kuchyne využívajú pečené hovädzie mäso, jazyk, šunku, varené bravčové mäso, šunku, vyprážanú a varenú hydinu, divinu a klobásy. Mäsové výrobky, vyprážané veľký kus, ochlaďte, odstráňte vysušenú kôru, nakrájajte cez vlákna na tenké kúsky. Šunka sa očistí, kosti sa odstránia, koža sa odstráni a prebytočný tuk sa odreže. Potom sa rozložia na časti vhodné na rezanie.
Klobásy (uvarené a údené) sa pred krájaním utrie suchou utierkou, odstránia sa ramienka, nareže sa šupka a časť sa odstráni. Ak je ťažké odstrániť obal z klobásy, potom sa klobása ponorí na 1-2 minúty do horúcej vody, utrie sa dosucha a šupka sa nareže a očistí. varený jazyk bez chladenia, ponorte do studenej vody a ošúpte kožu, potom ochlaďte a nakrájajte na porcie. Hydina a divina sa vyprážajú, kým sa neuvaria, vychladnú, nakrájajú na porcie.
Tvrdý syr nakrájaný na veľké kusy(obdĺžnikový tvar - pozdĺž, okrúhly - do sektorov), očistite vonkajšiu kôru a nakrájajte na porcie. Maslo sa čistí, nakrája sa na obdĺžnikové tyčinky a potom na porciované kúsky vo forme štvorca alebo obdĺžnika s hrúbkou 5 až 10 mm. Nakrájané maslo skladujeme v studenej vode.
Z HISTÓRIE
Slovo „snack“ v našom obvyklom zmysle sa začalo používať relatívne nedávno. Až do sedemnásteho storočia slovo „snack“ neoznačovalo studenú misu, z ktorej sa začína hostina. Bol to produkt na „snack“ niečoho (mäso s chlebom, lieky s cukrom). V osemnástom storočí sa slovo "predjedlo" začalo používať s predložkami "on" (napríklad "jesť ryby na občerstvenie") a "do" (napríklad "občerstvenie s pivom").
Na začiatku osemnásteho storočia sa s raňajkami spájalo predjedlo. Keďže sa však na raňajky zvyčajne jedli studené jedlá, ktoré často zostali z večera, od druhej polovice osemnásteho storočia sa studené jedlá, ktoré sa podávali na stole, napríklad kyslé uhorky, údené jedlá, začali nazývať snacky. . Od devätnásteho storočia sa nemecká, francúzska a švédska studená kuchyňa začala podávať vo forme predjedál – paštéty, klobásy, vajíčka natvrdo a iné. Samostatne začali podávať aj pirohy, ktoré sa predtým podávali výlučne k polievkam. V dvadsiatom storočí sa konzervy začali podávať aj vo forme snackov. Snack studené misy sú navrhnuté tak, aby povzbudili chuť do jedla pred hlavnými chodmi, preto sa podávajú v malých porciách.
Občerstvenia v našej dobe sú často rôzne sendviče, ktorých je veľmi veľa. Ak plánujete malú domáca večera. Zvyčajne podávajú jedno alebo dve predjedlá. Čím slávnostnejšia recepcia, tým viac občerstvenia by mali byť na stole studené jedlá.
Vyskúšajte recepty na studené predjedlá z pokladnice našej stránky!

14. septembra 2011, 15:21
44755

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

MINISTERSTVO ŠPORTU RUSKEJ FEDERÁCIE

FEDERÁLNY ŠTÁTNY ROZPOČET VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA VYSOKÉHO ODBORNÉHO VZDELÁVANIA

"RUSKÁ ŠTÁTNA UNIVERZITA TELESNEJ KULTÚRY, ŠPORTU, MLÁDEŽE A CESTOVNÉHO RUCHU (GTSOLIFK)"

INŠTITÚT CESTOVNÉHO RUCHU, REKREÁCIE, REHABILITACIE A FITNESS

KATEDRA CESTOVNÉHO RUCHU A SLUŽBY

KURZOVÁ PRÁCA

STUDENÉ JEDLÁ A OBJEDNANIE

Vyplnené študentom:

4 kurzy skupiny RD

Garkavenko Anna

Skontrolované:

Maksakovskaya N.S.

Úvod

1. Studené jedlá a občerstvenie

Záver

Úvod

Snack je tabuľkový termín, ktorý znamená:

1) čas a typ podávania na stôl;

2) povaha a forma jedál podávaných k jedlu buď samostatne, alebo v určitom čase ako súčasť jedla.

Ako pojem sa pojem „snack“ rozšíril až v 18. storočí. a najmä v devätnástom storočí. V 17. storočí ruský jazyk poznal slovo „snack“, ale v inom význame, a to sa potom používalo s predložkou „pre“ (napríklad chlieb na mäsový snack, cukor na horký liek).

Od 18. stor slovo "snack" sa používa s predložkami "do" a "on" ("občerstvenie na vodku, pivo", "dať rybu, uhorku na občerstvenie").

V prvej tretine XVIII storočia. „predjedlo“ sa často nahrádzalo slovom „frischtich“ a používalo sa v prvom význame ako synonymum pre „raňajky“. A keďže raňajky sa podávali so studenými misami alebo tepelne neupravenou pečienkou, ktorá zostala z večere, od polovice 18. storočia sa začalo rozumieť predjedlo. všetky studené jedlá ruského stola: kvasenie (uhorky, kapusta, šampiňóny), rybie nálevy (viazané, solené, sušené jeseterové a lososové ryby a kaviár), údené mäso (šunka, varené bravčové mäso, husacie závesy).

V 19. storočí medzi predjedlami boli nemecké, švédske a francúzske jedlá - vajcia natvrdo, z ruského stola pribudli husacie a pečeňové paštéty, klobásy, maslo, biely chlieb, pirohy, ktoré sa predtým podávali výlučne na obed, ku kapustnici alebo samostatným jedlám. Tento stôl s občerstvením obsahoval aj také jedlá ruskej kuchyne, ktoré bolo potrebné pripraviť vopred, ale ktoré mohli zostať a jesť studené. Boli želé, aspik. Z francúzskeho stola sem patrili najmä paštéty a studené omáčky, konzervované ovocie a nakladaná zelenina a kyslé uhorky. Z nemčiny - sendviče a solené slede s cibuľou.

Čo sa týka doby podávania občerstvenia, aj tá prešla výrazným vývojom. Najprv sa predjedlá (jeden-dva-tri chody a vodka) podávali mimo večere, dve-tri hodiny pred večerou na chodbe. Potom sa predjedlo začalo približovať k večeri, až koncom 19. – začiatkom 20. storočia. úplne sa to nespojilo s podávaním obeda a zmenilo sa na prvý, alebo skôr na sériu prvých chodov. Predjedlá boli podávané 2-3 jedlá (ryby, mäso, zelenina).

Relevantnosť. Stále častejšie sa vo výžive obyvateľstva využívajú studené jedlá a pochutiny. Vezmú dôležité miesto v ponuke stravovacích zariadení a v sortimente kulinárskych predajní. Studené jedlá a občerstvenie zvyšujú chuť do jedla, dopĺňajú stravu a tiež zdobia jedlá. Aby studené misy a pochutiny spĺňali všetky vyššie uvedené účely, je veľmi dôležité splniť pri ich príprave potrebné požiadavky.

Cieľom práce je študovať vlastnosti studenej kuchyne a občerstvenia.

Na dosiahnutie cieľa ročníková práca boli stanovené tieto úlohy:

zvážiť význam studených jedál a občerstvenia v ľudskej výžive;

preskúmať sortiment studených jedál a občerstvenia;

študovať technológiu prípravy studených jedál a občerstvenia;

analyzovať technologické vlastnosti chladiarne;

poskytnúť komoditné charakteristiky surovín na prípravu šalátov;

Naučte sa pripravovať šaláty.

Predmetom štúdia je studená kuchyňa a pochutiny.

1. Studené jedlá a občerstvenie

1.1 Význam studenej kuchyne a pochutín vo výžive človeka

K studeným jedlám je zvykom zaraďovať studené predjedlá, ktoré obsahujú hlavný produkt a žiadnu prílohu, alebo sa podávajú v obmedzenom množstve a sortimente. Napríklad kaviár chum a granulovaný s zelená Cibuľa, kaviár lisovaný s citrónom, šproty s vajcom, šproty a sardinky s citrónom, solené a nakladané huby, sušené ryby atď.

Neexistuje jasný rozdiel medzi studenou misou a studeným predjedlom. Rovnakým kulinárskym produktom môže byť studená miska alebo studené predjedlo. Studené predjedlá majú spravidla menšiu výťažnosť a podávajú sa bez oblohy (kaviár, losos, šproty, klobása) alebo s malým množstvom oblohy (šproty s vajcom, sleď s cibuľou).

Studené jedlá sa zvyčajne podávajú na začiatku jedla. V tomto prípade sa nazývajú občerstvenie, dopĺňajú zloženie hlavných jedál, zdobia stôl, uspokojujú hlad, stimulujú chuť do jedla a dopĺňajú nutričnú hodnotu diét.

Bohatý sortiment a nutričná hodnota studených mís ich umožňuje použiť ako hlavné jedlá na raňajky, večeru, alebo nimi doplniť banketové menu. Napríklad paštéta, želé mäso alebo ryby môžu byť zahrnuté do večerného alebo raňajkového menu a studené predjedlá: kaviár, šaláty, sleď s prílohou atď., do obedového, raňajkového alebo večerného menu na povzbudenie chuti do jedla. Šťavový efekt studených jedál a občerstvenia je spôsobený ich korenistou chuťou, zložitým dizajnom a príjemným zafarbením produktov, ktoré tieto produkty tvoria.

Osobitnú úlohu zohrávajú studené jedlá v banketovom menu, kde ich počet dosahuje 5-10 druhov.

V sortimente banketové jedlá prevládajú produkty komplexné varenie napríklad želé ryby, divina, plnené ryby a vtákov atď., ktorých dizajnu sa venuje značná pozornosť. Pri výrobe týchto jedál sa používajú špeciálne konštrukčné techniky a používajú sa špeciálne nástroje.

V ľudskej výžive nemajú studené jedlá a pochutiny len pomocný význam.

Mnohé z nich sú kalorické, napríklad mäsové alebo rybie šaláty s majonézou, divina, galantína atď.

Studené občerstvenie z čerstvej zeleniny je nízkokalorické a bohaté na vitamíny, minerálne soli, cenné organické kyseliny.

Kalorický obsah studených mís sa veľmi líši a závisí od ich zloženia a investičných pomerov jednotlivých produktov. Najnižšia kalória(50-100 kalórií) jedlá zo zelených šalátov majú viac kalorického mäsa a rybie šaláty ochutené kyslou smotanou, majonéza: obsah kalórií v jednej porcii z nich dosahuje 250 - 350 kalórií, v závislosti od miery investície do surovín.

Zelenina a ovocie, ktoré sú súčasťou studenej kuchyne vo veľkom množstve, sú významným zdrojom takých cenných živín, ako sú vitamíny, minerálne soli.

Zemiaky sa vyznačujú vysokým obsahom uhľohydrátov a výrazne zvyšujú obsah kalórií v studenej kuchyni. Obsah vitamínu C v ňom je malý, ale vysoká spotreba Tento produkt z neho robí významný zdroj vitamínu C. Skutočne, 200 g zemiakového šalátu poskytuje človeku 20-25% dennej potreby vitamínu C.

Studené jedlá vrátane mäsa, hydiny, rýb, vajec, strukovín, orechov sú bohaté na bielkoviny a obsahujú určité množstvo tuku, ako aj množstvo dôležité vitamíny a minerály. Strukoviny obohacujú jedlá o vitamín B1, vápnik a soli železa. Jedlá z pečene, rybieho ikry, sleďov sú bohaté na vitamín A. Omáčky, dresingy používané na studenú kuchyňu nielen zlepšujú a spestrujú chuť, ale výrazne ovplyvňujú aj ich nutričnú hodnotu Kyslá smotanová a majonézová omáčka obsahujú značné množstvo tuku a preto zvýšiť obsah kalórií v studených jedlách a občerstvení. Recept na mnohé studené misy zahŕňa rastlinný olej alebo omáčky a dresingy. Takéto jedlá sú zdrojom nenasýtených mastných kyselín. V tomto prípade je obzvlášť dôležitá skutočnosť, že rastlinný olej v tomto prípade nie je podrobený tepelnému spracovaniu a nestráca svoju biologickú aktivitu.

Niektoré studené misy sa pripravujú zo surovej zeleniny a ovocia, aby sa v nich dobre zachovali vitamíny a iné cenné látky.

Pre maximálna ochrana Vitamín C v zelenine, ovocí a iných produktoch má vyvinuté špeciálne podmienky na ich spracovanie, ktoré je potrebné dôsledne dodržiavať. Najmä zelenina by sa mala umývať nie v plátkoch, ale v celej forme; zelenina na varenie by mala byť vložená do vriacej, osolenej vody a varená v kotli, uzavretá vekom, s miernym varom, prísne dodržiavať termíny. Pre zachovanie vitamínu C v zeleni je dôležité zabrániť dlhému skladovaniu a najmä vädnutiu.

Veľkú pozornosť je potrebné venovať prísnemu dodržiavaniu hygienických pravidiel pri príprave a skladovaní studených jedál a pochutín, pretože pred vydaním spotrebiteľovi neprechádzajú tepelnou úpravou. jedlo predjedlo dielenský šalát

1.2 Sortiment studenej kuchyne a občerstvenie

Rôzne studené jedlá a pochutiny sú rozdelené podľa druhov surovín a spôsobov prípravy do nasledujúcich skupín:

sendviče;

šaláty a vinaigretty;

jedlá a občerstvenie zo zeleniny a húb;

jedlá z rýb a morských plodov, jedlá z mäsa, hydiny a mäsových výrobkov;

vaječné jedlá;

želé jedlá - občerstvenie, ktoré sa pripravuje z mäsa a rýb, hydina a divinu, vajcia a dokonca aj zeleninu. K mäsovým a rybím aspikom je zvykom podávať chren s octom alebo chren s kyslou smotanou a iným korením, omáčky (napríklad majonéza), rôzne koreniny. korenie, ako aj šaláty a zelenina - solené a nakladané;

paštéta - studené predjedlo, ktoré sa pripravuje najmä z mäsových výrobkov (z pečene veľkých a malých hospodárskych zvierat, z pečene a mäsa alebo drobov hydiny, z vyprážaného mäsa z diviny), menej často z rýb a zeleniny (paštéta zo šťuky, baklažán, fazuľa, olivy atď.);

všetky druhy uhoriek a marinád;

gastronomické občerstvenie (syry, klobásy, konzervy, údené mäso a ryby, sleď, kaviár).

Každý z týchto druhov jedál a občerstvenia možno rozdeliť na ďalšie poddruhy. Zvážte nasledujúce kategórie: sendviče a šaláty.

Sendvič je v bežnej každodennej terminológii krajec chleba s rôznymi pochutinami (syr, šunka, klobása, kaviár, údené mäso alebo ryba, konzervy).

Podľa teploty sa sendviče delia na studené a teplé. Podľa druhu prípravy možno chlebíčky rozdeliť do troch veľkých skupín: otvorené, uzavreté (sendviče) a listové.

Na otvorené sendviče sa chlieb nakrája na malé plátky s hrúbkou asi 1 - 1,5 cm, natrie sa maslom a ozdobí sa rôznymi pochutinami.

Uzavreté chlebíčky sa vyrábajú z dvoch plátkov bieleho chleba širokých 5-6 cm a hrubých 0,5 cm.Oba plátky sú natreté maslom, niekedy vopred zmiešané s rôznymi koreninami - horčica, strúhaný syr, chren. Výrobok sa položí na jeden krajec chleba a druhý sa tesne prikryje zhora.

Vrstvené sendviče. Namažte veľký plátok čierneho chleba maslom, navrch položte výrobok rovnakej veľkosti, opäť chlieb, maslo, výrobok atď. Vrstvy môžu byť od 7 do 9, posledná vrstva je z chleba.

Obrázok 1.1 Klasifikácia sendvičov

Obrázok 1.1 ukazuje viac podrobná klasifikácia sendviče.

Šalát – studená misa pripravená zo zmesi rôzna zelenina a/alebo ovocie ochutené octom, rastlinným olejom, majonézou, kyslou smotanou, citrónovou šťavou, soľou, korením alebo špeciálnymi šalátovými dresingmi. Zloženie šalátov často zahŕňa zeleninu: kôpor, petržlen, zeler, cibuľku, cesnak.

Klasifikácia šalátov podľa prísad:

rybí šalát - zloženie šalátu zahŕňa ryby, môže byť varené alebo vyprážané alebo konzervované;

mäsový šalát - zloženie šalátu zahŕňa mäso (hovädzie, hydinové, bravčové, varený jazyk) rôzne kulinárske spracovanie;

morský šalát je veľmi rôznorodá klasifikácia šalátov. Kompozícia môže zahŕňať chobotnice, hrebenatka chobotnice, mušle, krevety, jednotlivo aj spolu;

zeleninový šalát - veľmi cenovo dostupná klasifikácia šalátov. Zloženie šalátu zahŕňa všetky druhy zeleniny;

ovocný šalát – pozostáva z nakrájaného ovocia a zvyčajne sa dochucuje šťavou, jogurtom alebo kefírom.

kombinovaný šalát (kombinovaný) - môže zahŕňať niekoľko klasifikácií súčasne. Napríklad šalát s kuracím mäsom a ananásom alebo ryba s bylinkami.

1.3 Technológia prípravy studenej kuchyne a občerstvenia

Studené a tepelné spracovanie výrobkov zaradených do receptúry studenej kuchyne a pochutín je v zásade rovnaké ako u teplých jedál, avšak vo vzťahu k studeným misám je potrebné ešte starostlivejšie dodržiavanie hygienických požiadaviek pri ich príprave, skladovaní a predaji, najmä výrobky zavádzané do jedál bez tepelného spracovania:

počet ručných operácií by sa mal znížiť (používať mechanizované zariadenia na rezanie, dávkovanie, usporiadanie);

mechanické spracovanie, ak je to možné, by malo predchádzať tepelnému spracovaniu (napríklad zelenina by sa mala pred varením očistiť a nakrájať);

nemôžete kombinovať teplé a studené jedlá, čo vedie k zhoršeniu chuti a rýchlemu kazeniu;

korenie jedál (kyslá smotana, majonéza, rastlinný olej) je potrebné bezprostredne pred dovolenkou;

je potrebné prísne dodržiavať trvanlivosť polotovarov a zavedené spôsoby tepelného spracovania.

Aby produkty počas procesu varenia nestratili určité užitočné látky, je potrebné dodržiavať stanovené pravidlá.

Na maximalizáciu zachovania vitamínu C v zelenine, ovocí a iných produktoch boli vyvinuté špeciálne podmienky spracovania, ktoré je potrebné dôsledne dodržiavať. Najmä zelenina by sa mala umývať nie nakrájaná, ale vo všeobecnosti by sa zelenina na varenie mala vkladať do vriacej osolenej vody a variť v hrnci s pokrievkou s miernym varom, pričom sa prísne dodržiavajú termíny. Pre zachovanie vitamínu C v zeleni je dôležité zabrániť dlhému skladovaniu a najmä vädnutiu.

Možnosť výskytu otrava jedlom pri konzumácii studenej kuchyne to zhoršuje aj to, že ani pri veľmi vysokej kontaminácii mikroorganizmami nevzbudzujú u konzumentov podozrenie, keďže ich organoleptické ukazovatele sú vzhľad, vôňa, chuť - nie vždy sa menia. To ukladá kuchárom veľkú zodpovednosť za prísne dodržiavanie hygienických pravidiel pri výrobe rôznych studených jedál.

Osobitne treba dbať na to, aby sa čerstvá a varená zelenina pri zbere spracovávala na samostatných doskách vo forme polotovarov, pri ktorých sa predpokladá, že budú nejaký čas skladovať.

Aby sa splnili hygienické požiadavky, každý zamestnanec musí pred začatím kulinárskeho spracovania produktu skontrolovať čistotu svojho pracoviska, stav vybavenia a inventára, ktorý bude používať.

Počas spracovania produktu je potrebné neustále udržiavať čistotu na pracovisku. Je potrebné sledovať vybavenie a inventár, ktoré sa používajú pri varení; mrhať produkty na jedenie musia byť včas odstránené.

Pri varení skráťte trvanie procesu primárne spracovanie produkt.

Ak je to možné, treba sa vyhnúť rezaným výrobkom. manuálnečo zvyšuje ich znečistenie. Existujú špeciálne stroje na rezanie surovej zeleniny, mäsových výrobkov. Pri ich absencii je v niektorých prípadoch vhodné použiť rôzne zariadenia na rezanie varenej zeleniny.

Veľmi dôležitá je teplota dusenia produktov používaných pri výrobe studenej kuchyne. Všetky výrobky musia byť vopred ochladené na teplotu 8-10°C. Nemiešajte chladené jedlo s teplým jedlom. Pri teplote 8--10°C je vývoj mikroorganizmov oveľa pomalší (niekedy aj niekoľko desiatok krát) ako pri teplote 15--20°C.

Dodržiavanie stanoveného teplotného režimu a lehôt skladovania hotové jedlá a polotovary - je tiež dôležitým opatrením na zlepšenie ich hygienického stavu.

Pre studenú kuchyňu platia nasledujúce termíny realizácie pri teplote nie vyššej ako 6--8°C, pozri tabuľku 1.1.

Tabuľka 1.1 Skladovanie studených jedál a pochutín

Šaláty a vinaigretty majú krátku trvanlivosť. Pri absencii chladu by doba na realizáciu týchto jedál nemala presiahnuť 30 minút od dátumu výroby. Krátka trvanlivosť šalátov a vinaigretov sťažuje ich výrobu, ale je ľahké vydržať, ak tieto jedlá cvičíte z polotovarov. Varená zelenina rez je možné skladovať 12 hodín. Zelenina, bylinky používané v čerstvé, treba vytriediť a vyprať. Solené, nakladané uhorky, paradajky môžu byť nakrájané. Mäso, ryby môžu byť predvarené alebo vyprážané.

Pri teplote 8 ° je možné výrobky skladovať v celých kusoch a v rezanej forme až 24-36 hodín.

Všetky pripravené produkty sa najlepšie skladujú oddelene podľa typu. V prípade potreby (kvôli nedostatku riadu, úložného priestoru) je prípustné miešať varená mrkva so zemiakmi a mäsom. Nakladaná, nakladaná zelenina by sa mala za každých okolností skladovať oddelene. Miešanie s inými výrobkami je prípustné iba 30 minút pred predajom. Obliekanie šalátov omáčkou by sa malo robiť bezprostredne pred ich uvoľnením.

Nové porcie šalátu nemiešajte so zvyškami z predchádzajúcej várky, pretože sa tým rýchlejšie kazia.

Spracovanie potravín

Zelenina, bylinky a huby. Zemiaky sa dôkladne umyjú a uvaria, potom sa ochladia a olúpajú; spracováva sa aj červená repa. Túto zeleninu sa odporúča pred varením triediť podľa veľkosti hľúz.

Mrkva, repa, repa sa najprv ošúpe a uvarí sa nekrájaná; tieto koreňové plodiny môžu byť tiež varené nakrájané na kruhy, kocky, slamky atď.

U karfiolu sa stonka odreže pod začiatkom vetvenia hlávky, očistia sa znečistené a poškodené miesta. Ošúpané kocheski uvaríme v osolenej vode.

Pri spracovaní bielej a červenej kapusty sa odstránia vrchné kontaminované a poškodené listy. Za týmto účelom sú rezané na základni. Očistená hlava sa rozreže na dve až štyri časti a naseká.

Špargľa sa ošúpe, začína od hlavy, umyje sa, zviaže sa do zväzkov a uvarí sa v slanej vode, pričom sa ochladí v tom istom vývare.

Zelené fazuľové struky a hrášok sa spracujú nasledovne: odstránia sa žilky spájajúce polovice struku, na čo sa konce struku zlomia a žilky sa odtrhnú v opačnom smere od zlomu, potom sa fazuľové struky odrežú na tri až štyri časti alebo nakrájané pozdĺžne vo forme rezancov.

Hrachové struky sa používajú ako celok; varia sa v rýchlo vriacej vode (do varenia), potom sa rýchlo ochladia studená voda aby zeleň nezhnedla.

Mrazený zelený hrášok alebo zelené fazuľky sa uvaria rovnako ako hrachové struky.

Kukurica sa varí bez odstránenia listov z klasu. Tekvica, cuketa a baklažán sa umyjú, šupka sa odreže, z mladých baklažánov sa odstránia iba stonky. Na plnenie sa cuketa používa celá alebo nakrájaná na polovicu. Na vyprážanie sa cuketa nakrája na kúsky.

Sladká paprika sa umyje, odstráni sa stonka a semená s dužinou, potom sa znova umyje a vloží sa do studenej vody na 30 minút, aby sa odstránila prebytočná horkosť.

Paradajky sa umyjú, miesto pripevnenia stonky sa vyreže. Na šaláty sa paradajky nakrájajú na rovnomerné plátky a na plnenie sa paradajky odrežú vrch a semená sa odstránia spolu so šťavou.

Skleníkové, skleníkové a mladé mleté uhorky sa iba umyjú a prerastené uhorky sa ošúpu a odstránia semená.

Mrkva, cuketa, zeler, používané v rôzne šalátyčerstvé, olúpané, umyté a nakrájané nadrobno na pásiky, kocky alebo plátky.

V hlávkovom šaláte sa oddelí zelená cibuľa, pokazené a zvädnuté listy, potom sa zeleň umyje v studenej tečúcej vode a až do použitia sa skladuje v košíkoch alebo sitách v chladnej miestnosti. Z vytriedeného kôpru sa otrasie prach a piesok, potom sa kôpor umyje a vysuší.

Huby sú triedené podľa druhu, pričom sa odstraňujú jedovaté a pokazené. Pri čistení húb odrežte spodnú znečistenú časť nohy. Ošúpané huby sa dobre umyjú, potom sa uvaria, osolia alebo nakladajú.

Gastronomický tovar. Losos, losos, chum losos sa položia pozdĺž chrbtice, mäso sa odreže z kosti, odstránia sa pobrežné kosti a potom sa nakrájajú na porcie, začínajúc od chvosta.

Časť lososa (biela ryba a jeseter) určená na rezanie sa predbežne očistí od kože; vyčistená časť je zabalená pergamenový papier, chráni ho pred navíjaním.

Sleď sa očistí od kože, vnútornosti sa odstránia a nakrájajú na filety, pričom sa odstránia chrbtové a pobrežné kosti alebo sa nechajú na kostiach. Ak je sleď veľmi slaný, namočí sa očistený na niekoľko hodín do studenej vody alebo do mlieka.

Šunka (šunka) sa rozdelí na časti, koža sa odreže a očistí. Šunka (rolka) sa spracováva rovnakým spôsobom ako šunka; z párkov sa odstránia črevá.

Ak sa šunka dostane do výroby surová, mala by byť uvarená. Za týmto účelom sa šunka vloží do kotla stehnou nahor, naleje sa studenou vodou, pričom stehno šunky nie je ponorené vo vode, privedie sa do varu a odloží sa na dosku sporáka, pričom sa udržiava teplota vody. pri 80 - 85 °. Doba varenia závisí od veľkosti šunky a priemerne pre šunku s hmotnosťou 8-10 kg -- 7-8 hodín. Pripravenosť sa určuje prepichnutím mäkkej časti šunky ihlou. Ak ihla (kuchárska) voľne vstúpi do dužiny bez toho, aby narazila na odpor, potom je šunka hotová. Šunka vybratá z vody sa ochladí a vloží sa kožou nahor.

Mäsové výrobky a hydina. Na prípravu studenej pečienky sa tenký okraj (zadná časť hlavy) očistí od filmov a šliach a prehrabáva sa na vysokej teplote, kým sa na povrchu pečienky nevytvorí opečená kôrka. Roastbeef by mal byť vnútri šťavnatý a mať červenkastú farbu.

Na prípravu jedál, ako je studené teľacie mäso, studené bravčové mäso, studená jahňacina, použite zadné stehná a lopatky. Stehná sa vyprážajú celé alebo na kúsky, vhodné na krájanie. Na pleci sa mäso zbaví kostí, zvinie a previaže špagátom a opečie.

Hydina na studenú kuchyňu sa ošetruje rovnakým spôsobom ako teplá: zmrazený vták sa rozmrazí, vysuší a opáli plynovým horákom, potom sa odreže krk s hlavou a nohami (nad členkovým kĺbom). Z opáleného vtáka sa vyberie struma a vnútornosti, umyjú sa a dodajú telu vzhľad vhodný na ďalšie spracovanie pomocou kuchárskej ihly s niťou alebo zastrčením nožičiek a krídel do vrecka a vyprážajú sa s tukom.

Malá hydina sa predsmaží, kým sa nevytvorí vyprážaná kôrka a neprivedie sa do rúry. Veľký vták (morka, hus) sa osolí, posype tukom a vypráža v rúre a pravidelne ho zalieva šťavou uvoľnenou počas vyprážania. Pripravenosť hydinového mäsa sa určuje pomocou kuchárskej ihly alebo vidličky: ak ihla ľahko vstúpi do mäkkej časti nohy a uvoľní sa číra šťava, potom je hydinové mäso hotové; ak je šťava červenkastá, hydinové mäso ešte nie je hotové.

Starý vták tvrdé mäso, vložené do hlbokej misy, poliate tukom, v ktorom sa vyprážalo, podlejeme trochou vody, prikryjeme pokrievkou a dusíme, kým hydinové mäso nezmäkne.

Spracovanie a strihanie prasiatok sa vykonáva takto: obarené a odchlpené prasiatka sa poutierajú čistou handričkou, potierajú múkou, aby koža oschla a chlpy ľahšie zaostávali za povrchom kože, potom sa opália na nefajčiarskom plameni liehovej lampy alebo plynového horáka. Po vypálení sa prasiatka vypitvajú a umyjú. Novo zabité prasiatka sa umiestnia na 2-3 hodiny do studenej vody, aby sa odstránila krv.

Ošípané určené na porciované podávanie a na prípravu aspiku sa po spracovaní zabalia do čistého plátna alebo pergamenu, previažu špagátom, vložia do kotla na ryby, zalejú studenou vodou, pár nadrobno nakrájaných koreňov, soľ, bobkový list, korenie pridajú sa a varia sa pri miernom vare v priebehu 50-60 minút. U prasiatok určených na vypchávanie sa po prvotnom ošetrení odstráni koža s časťou dužiny (koža sa z hlavy neodstráni), hlava sa ponechá neporušená a neoddelí sa od jatočného tela.
Potom je koža šitá pozdĺž línie rezu, pričom v blízkosti krku zostáva malý otvor, cez ktorý sa vykonáva vypchávanie. Dužina zostávajúca na kostiach sa odreže a použije sa na mleté mäso.

Na varenie mäsové želé hovädzie stehná a pery, prasacie hlavy a nohy sú starostlivo opálené; zároveň sa uistite, že koža a kosť nie sú spálené. Pripálené časti sa očistia nožom a spálené časti sa umyjú kefou v teplej vode.

Ryby. Pre studené jedlá sa jeseter, hviezdicovitý jeseter a beluga režú takto: ak je ryba zmrazená, potom sa najskôr rozmrazí a potom sa odreže hlava; na to sa na oboch stranách pod prsnými plutvami urobí šikmý rez smerom k hlave a chrupavka sa prereže. Po odstránení hlavy sa ryba položí chrbtom nahor, horná plutva, chrbtové ploštice sa odrežú a zapletú.

Pri pokovovaní sa ryba rozreže v pozdĺžnom smere na polovice alebo články. Línia rezu počas stratifikácie by mala prechádzať stredom tukovej vrstvy chrupky chrbtice a vyazigi. Obkladanie rýb sa najlepšie vykonáva nie úplne rozmrazené. Vyaziga sa vyberie z článkov, potom sa umyje a potom sa oparí horúca voda na uľahčenie odstraňovania malých šupín a bočných chrobákov.

Každý článok belugy sa v závislosti od veľkosti ryby pozdĺžne rozreže na dve alebo tri časti a potom sa priečne rozreže na kúsky dlhé 30 – 40 cm.

Po oparení a očistení sa ryba opäť umyje, vloží sa na rošt kotla kožou dole, zaleje sa studenou vodou, pridajú sa nadrobno nakrájané korene, cibuľa, bobkový list, korenie, trochu soli a privedie sa do varu . Potom sa ohrev zníži a varenie sa vykonáva bez varu počas 40-50 minút (od okamihu, keď voda vrie). Ak ihla šéfkuchára voľne vstúpi do mäsa, ryba je hotová. Pripravená ryba vyberte z vývaru, odstráňte chrupavku, umyte ryby horúcou vodou a nechajte 3-4 hodiny vychladnúť.

Pri absencii kotlov na ryby s roštami sa ryba zviaže špagátom a uvarí sa v plytkej miske; v niektorých prípadoch sa dusí na plechoch na pečenie v rúre pokrytej naolejovaným papierom.

Na rybie želé sa používa potravinový rybí odpad – koža, plutvy, kosti a hlavy, z ktorých sa vopred odstránia žiabre. Rybí odpad sa dôkladne umyje a varí v kotloch alebo panviciach.

Na ozdobenie jedla sa zvyčajne vyberajú produkty, ktoré tvoria jeho zloženie, nakrájané na rôzne figúrky, ktoré sú umiestnené na vrchu misky, čím sa dosahuje nádherný výhľad. Často sa používa v šalátoch a vinaigretách zelený šalát, petržlen, zeler a pod. Výrobky, ktoré tvoria pokrm a sú určené na jeho ozdobu, sa neodporúča plniť omáčkou.

Šaláty sa podávajú v šalátových misách alebo hlbokých vázach (ak sa v jednom jedle podáva niekoľko porcií).

Marinovaná a plnená zelenina by sa mala podávať aj v šalátových misách alebo hlbokých miskách.

Zelenina je zdobená zeleňou, šalátom alebo zelenou cibuľkou, posypaná jemne nasekaným kôprom alebo petržlenovou vňaťou.

Pre gastronomické jedlá z rýb sa losos, losos, balyk nakrájajú na tenké, široké kúsky, položia sa na misku alebo tanier a na boky sa uložia listy šalátu alebo vetvičky zelene, ako aj plátky citróna.

Mäsové gastronomické výrobky (šunka, klobása atď.) sa tiež nakrájajú na tenké kúsky, uložia sa na jednu stranu misky a na druhú stranu sa položí príloha zo zeleniny a byliniek. Zelenina je nakrájaná na kocky, dokonca plátky, slamky alebo vo forme rôznych figúrok.

Studený jeseter, hviezdicovitý jeseter a beluga sa nakrájajú na jeden kus na porciu; rezanie sa vykonáva šikmo tak, aby bol kus široký; kúsok ryby sa položí na misku alebo tanier a ozdobí sa rovnako ako mäsová gastronómia. Okrem toho sa k rybe ako príloha podáva nadrobno nasekané želé, toto želé môžeme použiť na ozdobenie jedla tak, že zo želé vykrajujeme figúrky a poukladáme ich okolo ryby. Chrenovú omáčku na studenú kuchyňu podávame samostatne v omáčačke alebo v zásuvke.

Pečené hovädzie, bravčové, teľacie, jahňacie, plnené kurčatá a prasiatka sa nakrájajú na 2 až 3 kusy na porciu, umiestnia sa na jednu stranu misky a na druhú stranu sa umiestni príloha z čerstvej, solenej a nakladanej zeleniny, želé, šalátu a zeleniny.

Jedlá z hydiny sa podávajú v dvoch kusoch na porciu: kus filé a kus stehna. Ako prílohu k hydine môžete dať okrem čerstvej zeleniny aj solenú a nakladanú zeleninu, ako aj bobuľové a ovocné marinády. Obloha je umiestnená na jednej strane misky bez toho, aby ňou pokrývala hlavný produkt; omáčka sa podáva samostatne v omáčke.

Každá časť želé misky a želé, ak nie sú plnené do foriem, ale na plechy na pečenie, sa vykrajuje oscilačným pohybom noža tak, aby bol okraj zvlnený. bobkové ryby a želé sú zdobené šalátom a bylinkami, omáčka sa podáva samostatne. Paštéty, divina podávame bez prílohy a ozdobené šalátom a bylinkami. Obloha na riad by mala byť umiestnená na pravej strane zdobeného produktu.

1.4 Technologické vlastnosti chladiareň

Vo všetkých fázach výroby studenej kuchyne by nemalo dochádzať k odchýlkam od dodržiavania pravidiel osobnej hygieny zamestnancami.

Široký sortiment studenej kuchyne, rozmanitosť produktov používaných na ich prípravu, ako aj spôsoby kulinárskeho spracovania, vysoké požiadavky na hygienické podmienky vyžadujú od šéfkuchára hlboké a všestranné znalosti a praktické zručnosti. Preto by ich výroba mala byť zverená vysokokvalifikovaným kuchárom.

Na zabezpečenie potrebnej hygienickej kvality studenej kuchyne a vysokej produktivity práce je potrebné vybaviť pracovisko kuchára dosť vybavenie, inventár a nástroje.

Ako je uvedené vyššie, chladiareň musí byť vybavená chladničkou alebo inými typmi chladiacich zariadení, ktorých kapacita sa vypočíta podľa počtu v nich uložených surovín, polotovarov a hotových jedál. Pre hotové jedlá v chladiacich jednotkách je potrebné mať police.

Na krájanie mäsa, rýb, gastronomických produktov sú potrebné stroje, ako sú rezačky klobás. Na zeleninu - rezačky zeleniny alebo najjednoduchšie zariadenia. Na vykrajovačke na vajíčka môžete rýchlo a krásne nakrájať vajíčka.

Na krájanie chleba na sendviče musíte použiť krájače chleba.

Pri výrobe mnohých studených jedál (paštéty, sekané slede atď.) sa na mletie potravín používa mlynček na mäso a v niektorých prípadoch aj rmutovací stroj, ak taký zložité jedlá ako divina, galantína atď.

Okrem bežných varných kotlov, ktoré sa používajú na varenie produktov, sú v chladiarni potrebné špeciálne kotly na varenie rýb. Dielňa by mala byť vybavená pomôckami na dodanie určitého tvaru riadu - plechy na pečenie, formy na želé, misky na paštéty a iné formy a priehlbiny rôznych štýlov a veľkostí.

Na skladovanie nakladaného nakladaná zelenina a potrebné sú zeleninové marinády, studené omáčky, riad z neoxidujúceho materiálu (nehrdzavejúci, keramický alebo smaltovaný).

Pri výrobe šalátov, vinaigretov v veľké množstvá používanie bežných kotlov je nepohodlné: je ťažké rovnomerne rozložiť zeleninu, pretože sa pri miešaní mrví.

Na tento účel je vhodný plech na pečenie s vysokými stranami, ktoré mierne prechádzajú do kužeľa. Zložky šalátov, vinaigretov sa do nej ukladajú v rovnomerných vrstvách a dvojnásobné alebo trojnásobné premiešanie v jej priečnom smere zaisťuje jednotné zloženie misky.

Spolu s bežnými kuchárskymi bremenami veľkých, stredných a malých rozmerov sú v chladiarni nevyhnutné aj gastro záťaže, kovová metla, mažiar, sitá, sitá a množstvo ďalších vecí, na ktoré sa nedá zabudnúť.

Väčšina studených mís sa porciuje a spracováva priamo v dielni, preto je nanajvýš žiaduce mať na ich uskladnenie uzavretý regál (najlepšie pojazdný).

Pre korenie, koreniny, studené omáčky by mala byť v dielni vybavená šmýkačka.

Rozsah vybavenia, jeho výkon, ako aj rozsah, kapacita a množstvo zásob a nástrojov, ktoré chladiareň potrebuje, závisí od množstva práce a sortimentu, ktorý vyrába.

Vybavenie, inventár a nástroje by mali byť rozdelené medzi pracoviská dielne a vhodne umiestnené. Všetko, čo potrebujete, by malo byť po ruke, aby kuchár netrávil priveľa času prechodmi a hľadaním správneho náčinia či náradia.

Správne vybavenie pracovísk zabezpečuje zvýšenie produktivity práce a umožňuje vyrábať vysoko kvalitné produkty.

2. Varenie zeleninových šalátov

2.1 Komoditná charakteristika surovín na prípravu zeleninových šalátov

Šaláty a vinaigretty sú zdrojom vitamínov potrebných pre človeka, a hlavne vitamínu C s najväčším nedostatkom.

Väčšina šalátov obsahuje najmenej 10 mg vitamínu C (na 100 g hlávkového šalátu), v šaláte so zelenou cibuľkou a čerstvými paradajkami - až 18 mg%, s čerstvou kapustou - 26 mg% a so sladkou paprikou - až 40 mg %. Všetko závisí od výberu produktov. Pri použití v šalátoch a vinaigretách, zelenine a bylinkách bohatých na karotén (mrkva, paradajky, sladká paprika, cibuľa, zeler a petržlen) môže obsah tohto vitamínu namiesto zvyčajných 0,3-0,7 mg% dosiahnuť 1 mg% alebo viac ( v mrkvovom šaláte - do 9 mg%). V šalátoch a vinaigretách je málo bielkovín (asi 1%), s výnimkou tých šalátov, do ktorých sú pridané vajcia, varené mäso alebo ryby (2-5%). V zelenine a zelenine je veľmi málo vlastného tuku, ale keďže ich často dochucujeme rastlinným alebo živočíšnym tukom, vo všeobecnosti jedlá z nich obsahujú až 4-5% tuku a niekedy až 20%, ak hostiteľka nemá. stinted na kyslej smotane, majonéze alebo rastlinnom oleji. Obsah I sacharidov sa zvyčajne pohybuje od 2-7%.

Energetická hodnota závisí od množstva tuku, mäsovej alebo rybacej prísady a pre zeleninové jedlá podľa toho kolíše v rozmedzí 50-100 kcal a pre mäso a ryby 200-270 kcal na 100 g.

Zelenina má príjemnú chuť a vôňu, má krásnu paletu farieb, preto sa hojne využíva na dekoráciu. kulinárske špeciality a produktov, čo im dodáva chutný vzhľad.

Zelenina je rozdelená do dvoch hlavných skupín: vegetatívna a ovocná.

Vegetatívna zelenina:

hľuzy: zemiaky, topinambur ( hlinená hruška), yam (sladké zemiaky);

koreňové plodiny: mrkva, repa, reďkovky, reďkovky, repa, rutabaga, biele korene (petržlen, paštrnák, zeler), chren;

kapusta: biela kapusta, červená kapusta, Savoy, karfiol, ružičkový kel, kaleráb;

cibuľa: cibuľa, pór (zelený), cesnak;

šalát-špenát: šalát, špenát, šťavel;

dezert: rebarbora, špargľa, artičoky;

pikantné: kôpor, estragón, bazalka, majoránka atď.

Plodová zelenina:

tekvica: uhorky, tekvica, cuketa, tekvica, melóny, vodné melóny;

paradajka: paradajky, baklažán, paprika;

strukoviny: hrach, fazuľa, fazuľa;

obilniny: sladká kukurica.

Výživovú hodnotu zeleniny určuje obsah sacharidov, vitamínov, minerálov a iných látok.

Zelenina je bohatá na sacharidy (škrob, cukry, pektínové látky vláknina atď.). Obsahujú takmer všetky v súčasnosti známe vitamíny, okrem vitamínov B12 a D.

Potraviny obsahujúce veľmi vysoké percento vitamínu C zahŕňajú: petržlen, kôpor, zelená cibuľa, karfiol, paradajky, šťavel atď.

Karotén (provitamín A) je bohatý na zelenú alebo zelenú zeleninu. oranžovo červená farba: zelená cibuľa, petržlen a kôpor, mrkva, paradajky, červená paprika.

Mrkva je bohatá na vitamín P (flavóny a khetíny).

Mnohé druhy zeleniny obsahujú organické kyseliny (jablčná, citrónová, šťaveľová, vínna atď.), rôzne dochucovadlá, aromatické látky a triesloviny, ako aj enzýmy.

Veľmi cenné je minerálne zloženie zeleniny obsahujúcej draslík, sodík, fosfor, železo a ďalšie prvky potrebné pre normálne fungovanie organizmu.

Dôležité je najmä to, že zelenina obsahuje veľa zásaditých prvkov (draslík, sodík, vápnik), vďaka čomu je zachovaný pomer kyslých a zásaditých prvkov potrebných pre telo.

Zelenina je bohatá na mikroelementy (kobalt, mangán, nikel, meď atď.), Ktoré sú tiež potrebné pre normálne fungovanie tela.

Cesnak, cibuľa, petržlen, zeler a iné obsahujú chuťové a aromatické látky, ktoré stimulujú chuť do jedla a uvoľňujú tráviace enzýmy.
Zelenina ako cibuľa, cesnak, chren a iné obsahujú fytoncídy, ktoré zabíjajú mikroorganizmy alebo spomaľujú ich vývoj.

Význam zeleniny vo výžive je veľmi veľký a jej hlavná výhoda spočíva v tom, že rôzne, zdravé a chutné jedlo, prílohy, maškrty, ľahko stráviteľné Ľudské telo a navyše prispievanie k lepšej asimilácii akejkoľvek inej potraviny konzumovanej so zeleninou.

Jednotlivé druhy zeleniny sa svojimi prednosťami veľmi líšia, preto je potrebné na prípravu zeleninových jedál a príloh využívať nie jednotvárny, ale pestrý sortiment zeleniny.

Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po zbere. Preto sú veľmi užitočné všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny: kapusta, mrkva, reďkovky, paradajky, zelená cibuľa.

Zelenina zaujíma jedno z popredných miest v ľudskej strave, preto sú podniky verejného stravovania povinné ponúkať spotrebiteľom čo najväčší výber vynikajúcich, chutne pripravených zeleninových jedál.

2.2 Technológia prípravy šalátu

Technologická schéma spracovania zeleniny pozostáva z týchto procesov: príjem, triedenie, umývanie, čistenie, umývanie a rezanie.

Pri preberaní dbajte na kvalitu a hmotnosť dávky zeleniny. Množstvo odpadu pri ich spracovaní a kvalita hotových jedál závisí od kvality surovín.

Zelenina sa triedi podľa veľkosti, stupňa zrelosti, tvaru a ďalších vlastností, ktoré určujú kulinárske využitie. Pri triedení sa odstraňuje pokazená zelenina a mechanické nečistoty. Väčšina zeleniny sa triedi ručne. Vo veľkých podnikoch sa zemiaky triedia v strojoch.

Počas prania sa odstránia nečistoty. Zelenina sa umýva vo vani. Vo veľkých podnikoch sa hľuzy umývajú v umývačkách zeleniny. Táto operácia je potrebná nielen z hygienického hľadiska, ale umožňuje vám predĺžiť životnosť škrabiek na zemiaky, pretože piesok, ktorý sa do nich dostane, spôsobuje predčasné opotrebovanie pohyblivých častí stroja.

Zelenina sa čistí v špeciálnych strojoch alebo ručne. Pri šúpaní sa odstraňujú nejedlé, poškodené alebo nahnité časti zeleniny: šupka, stonky, hrubé semená atď. Ručné čistenie sa vykonáva špeciálnymi zakorenenými alebo drážkovanými nožmi. Veľké množstvo zemiakov a hľúz sa čistí v škrabkách na zeleninu – škrabkách na zemiaky. Po mechanickom očistení sa zelenina ručne očistí a umyje.

Zvážte dva spôsoby prípravy šalátov.

Prvý spôsob. Výrobky sa nakrájajú na tenké plátky, zmiešajú, ochutia omáčkou alebo dresingom, poukladajú sa do šalátovej misy, vázy alebo na tanier a ozdobia sa výrobkami, ktoré tvoria šalát.

Druhý spôsob. Časť produktov (1/3) sa zmieša, ochutí majonézovou omáčkou a vloží sa do šalátovej misy alebo vázy. Tenké plátky mäsa, hydiny, rýb, krabov, vaječné plátky alebo plátky sú umiestnené na šalátovom kopci v závislosti od zložiek šalátu; zvyšok výrobkov je umiestnený okolo sklíčka v malých hromadách. Vajcia nakrájané na plátky špeciálne zariadenie. Do stredu šalátovej sklíčka sa umiestni vetvička zelených, petržlenových alebo šalátových listov. Zeleninu uloženú okolo šmýkačky pred podávaním prelejeme dresingom alebo omáčkou. Šalátový dresing sa môže podávať samostatne v omáčke.

Zloženie šalátov nevyhnutne zahŕňa zeleninu - kôpor, petržlen, zeler, zelenú cibuľu.

Aby sa chuť a vzhľad šalátov nezhoršili, je lepšie krájať a miešať produkty, ako aj sezónne šaláty tesne pred podávaním. Šalát môžete obliecť kyslou smotanou, majonézou alebo ich zmesou, ako aj rastlinným olejom. Ak je to potrebné, do kyslej smotany je možné pridať strúhaný a jemne nasolený chren a variť s rastlinným olejom zálievka. Aby ste to dosiahli, olej sa musí zmiešať s octom, soľou, cukrom, horčicou, mletým korením (voliteľné), zmesou dobre pretrepať a naliať na šaláty.

Ak chcete dať šalátom viac korenistá chuť a ovoňať, môžete pridať prelisovaný cesnak.

Existujú určité pravidlá pre prípravu šalátov a organizáciu pracoviska:

Takmer všetku zeleninu na šaláty je potrebné nasekať – čím je menšia, tým má hustejšie tkanivá (týka sa to predovšetkým repy, repy, zeleru, mrkvy). Reďkovky, uhorky, paradajky, cibuľu stačí nakrájať na plátky a jemné šalátové listy podávať vcelku.

Nakrájaná zelenina by sa nemala uchovávať vo vode, pretože z nej získava cenné minerálne soli a živiny. V prípade potreby dlhšie skladovanie pripravenej zeleniny prikryjeme vlhkou utierkou a vložíme do chladu. Syr sa musí krájať nožom zohriatym v horúcej vode.

Výrobky určené na varenie surové šaláty, by mali mať izbovú teplotu, ale je lepšie, ak sú vychladené na 10°C. Kombinácia teplých a studených jedál spôsobuje ich rýchle vädnutie a často aj kazenie zeleniny a byliniek.

Na prípravu šalátov používajte smaltovaný, keramický, sklenený alebo plastový riad. Na miešanie šalátov sa odporúča používať drevené, rohovinové alebo plastové vidličky a lyžice. Tieto zariadenia sa používajú aj pri podávaní šalátov na stôl.

Kontakt zeleninových a ovocných štiav s čistým kovom (železo, meď, hliník atď.), pri interakcii so soľou a octovou alebo inou kyselinou, dáva šalátom nepríjemnú kovovú chuť a často spôsobuje tvorbu toxických zlúčenín.

Šaláty z vareného mäsa a zeleniny ochutíme a ozdobíme najskôr 45 minút pred podávaním. Výnimku tvoria šaláty z koreňovej zeleniny (zemiaky, cukor alebo červená repa, zeler). Prezreté šaláty strácajú dobrý výhľad a chuti a môžu byť zdraviu nebezpečné.

Suroviny šalátu by sa mali skladovať v samostatnej nádobe v chladničke, kým sa nezmiešajú.

Hotové šaláty by nemali byť vystavené priamemu slnečnému žiareniu a zmenám teploty. Najvhodnejšia teplota pre šaláty a majonézy je od 4°C do 8°C.

Šaláty by sa nemali často miešať, pretože to zvyšuje ich vystavenie vzduchu, čo vedie k zhoršeniu ich vzhľadu a chuti. Zeleninu pri varení dávajte nie do studenej, ale do prevarenej vody – zachová sa tak viac vitamínov. Veľa vitamínov ide do odvaru, preto ho nevylievajte, skúste ho použiť do polievok, omáčok.

Záver

Stále častejšie sa vo výžive obyvateľstva využívajú studené jedlá a pochutiny. Významné miesto zaujímajú v ponuke stravovacích zariadení a v sortimente kulinárskych predajní.

Studené jedlá a občerstvenie sa zvyčajne podávajú na začiatku jedla. Dopĺňajú zloženie hlavných jedál, zdobia stôl, utíšia hlad, povzbudzujú chuť do jedla a dopĺňajú nutričnú hodnotu diét.

Rôzne studené jedlá a občerstvenie sú klasifikované podľa druhov surovín a spôsobov prípravy.

Studené a tepelné spracovanie výrobkov zahrnutých v receptúre studenej kuchyne a pochutín je v zásade rovnaké ako pri teplých jedlách, avšak vo vzťahu k studeným jedlám je pri ich príprave, skladovaní a predaji potrebné ešte starostlivejšie dodržiavanie hygienických požiadaviek, keďže niektoré jedlá nepotrebujú tepelnú úpravu.

Vo všetkých fázach výroby studenej kuchyne by nemalo dochádzať k odchýlkam od dodržiavania pravidiel osobnej hygieny zamestnancami a potrebná je aj správna organizácia pracoviska.

Zoznam použitej literatúry a prameňov

1. GOST R 50763-2007 Cateringové služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné špecifikácie.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obrat potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov."

4. Baranov B., Eliarová, T., Lipátová L. a kol.Technológia výrobkov verejného stravovania. Učebnica. Dashkov & Co, 2016 - 336 s.

5. Bogusheva V. Technológia varenia. Phoenix, 2016 - 384 s.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Technológia výrobkov verejného stravovania. Učebnica a prax. Yurayt, 2016 - 414 s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Organizácia výroby a servisu v podnikoch verejného stravovania. Učebnica. Dashkov & Co, 2014 - 416 s.

8. Domaretsky V. Technológia výrobkov verejného stravovania. Návod. Fórum, 2008 - 400 rokov.

9. Dotsenko V. Praktický sprievodca sanitárnym dohľadom nad podnikmi potravinárskeho a spracovateľského priemyslu, verejného stravovania a obchodu. GIORD, 2013 - 832 s.

10. David E. Zo zeleniny. ABC-Atticus, 2014 - 192 rokov.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia jedlá z rýb a morských plodov, 2008 - 64 rokov.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Studené jedlá a občerstvenie, Academia, 2008 - 80. roky.

13. Pokhlebkin V.V. Kulinársky slovník, Tsentrpoligraf, 2002 - 503 s.

14. Timofeeva V.A. Merchandising potravinárskych výrobkov. Učebnica. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260. roky.

15. Usov V. Organizácia výroby a obsluhy v podnikoch verejného stravovania. Akadémia, 2012 - 432 s.

16. Fedotova I., Kuchyňa reštaurácie. Zdravé menu. Novinky z reštaurácie, 2010 - 160. roky.

17. Fedotová I., Zeleninové menu. Novinky z reštaurácie, 2012 - 160. roky.

Hostené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Príprava produktov zahrnutých v sortimente. Tepelná úprava mäsa a rýb na šaláty. Technológia varenia, dizajn, požiadavky na kvalitu. Organizácia pracoviska pri príprave studenej kuchyne a občerstvenia.

abstrakt, pridaný 10.09.2012

Technológia varenia a nutričná hodnota snackov. Studené a tepelné spracovanie produktov zahrnutých v recepte. Príprava, skladanie, zdobenie a dovolenka mäsové jedlá. Drafting technologické mapy, bezpečnosť a hygiena.

semestrálna práca, pridaná 28.07.2010

Komoditná klasifikácia hydinového mäsa. Metódy tepelného spracovania. Sortiment a technológia prípravy studených predjedál. Organoleptické ukazovatele kvality. Spôsoby podávania studených predjedál pri obsluhe návštevníkov. Dátumy implementácie produktu.

semestrálna práca, pridaná 31.10.2014

Jedlá a prílohy zo zeleniny. Význam zeleniny vo výžive človeka. Komoditná charakteristika produktov. Požiadavky na kvalitu zeleninových jedál a ich trvanlivosť. Bezpečnosť a ochrana práce horúcej dielne. Technológia varenia pre predškolské vzdelávacie inštitúcie.

abstrakt, pridaný 06.08.2013

Nutričná hodnota hydiny, králikov a pernatej zveri vo výžive. Procesy vyskytujúce sa pri tepelnom spracovaní hydiny, zveri a králikov. Technologický postup prípravy studenej kuchyne a pochutín z mäsa a hydiny. Cesto a nekváskové cesto.

test, pridané 27.03.2012

Hodnota studených jedál a občerstvenia vo výžive. Požiadavky na kvalitu a dizajn hotových jedál. Technológia prípravy šalátov z varenej zeleniny, komplexných studených jedál z rýb a plodov mora, z poľnohospodárskej (domácej) hydiny, diviny a králikov.

správa z praxe, doplnená 15.10.2014

Sortiment a funkcie varenia dresingové polievky. Studené jedlá a občerstvenie. Hodnota sladkých jedál vo výžive a ich klasifikácia. Technológia prípravy a pravidlá podávania teplých nápojov. Sortiment, balenie, označovanie chladených jedál.

priebeh prednášok, doplnené 27.03.2012

Banket, jeho organizácia. Príprava jedálnych lístkov, stanovenie počtu jedál. Sortiment banketovej studenej kuchyne. Poradie, dizajn a prezentácia jedál. Technológia prípravy banketových studených mís. Spracovanie produktu. Vlastnosti chladiarne.

ročníková práca, pridaná 11.06.2008

Charakteristika surovín a produktov používaných na prípravu sendvičov. Mechanické kulinárske spracovanie surovín a príprava polotovarov. Technologické procesy výroba snackových sendvičov. Sortiment vyrábaných produktov.

semestrálna práca, pridaná 05.03.2015

Pojem a štruktúra studeného stola, jeho súčasti a význam v ruštine ľudová kuchyňa. Klasifikácia a druhy studenej kuchyne a pochutín, príprava výrobkov a požiadavky na ne. Technológia výroby a paleta farieb, princípy a pravidlá dizajnu.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok