Pravidlá pre výber omáčok na jedlá. Pravidlá pre výber vína a iných alkoholických nápojov na prípravu zložitých omáčok

varenie domáce víno

Kulinárske využitie vína

Kulinárske využitie vina.
Okrem nápojov z hroznových vín - rôznych chrumiek, varených vín, punčov, kokteilov atď., sa víno používa pri varení ako jedno z najlepších dochucovadiel.
V receptúre početných jedál z mäsa a rýb, jedlá z hydina, divina, cukrovinky výrobky z múky a sladké jedlá, zahŕňa rôzne hroznové vína. Všetky tieto jedlá spravidla patria k lahôdkovým výrobkom, ktoré by mali mať obzvlášť atraktívnu arómu.
Stolové a silné hroznové vína, červené a biele, sú tiež súčasťou receptúry rôznych omáčok. Dodávajú týmto kulinárskym produktom výraznosť, pikantnosť a často určujú chuť a vlastnosti omáčka.
Omáčka z bieleho vína, madeirská omáčka dostala svoj názov nielen preto, že tieto vína zaraďuje spolu s ďalšími produktmi, ale hlavne preto, že pridanie aj malého množstva vína týchto značiek určilo ich chuť, špecifickú vôňu.
Aby ste dosiahli čo najväčší kulinársky úspech, jedlo obohatili, vylepšili, musíte použiť len víno, ktoré sa kulinárskymi prednosťami, chuťou, vôňou, farbou hodí, hodí k omáčke alebo jedlu.
Pri varení a pytliačení rýb sa zvyčajne používa biela. suché víno mestské víno. Toto víno s príjemnou osviežujúcou kyselinkou dodáva pokrmu ľahkú ostrosť a výraznosť, ktorá mu chýba.
Okrem kyslosti (veľmi mierne) víno informuje o pokrme jemná vôňa, ktoré jedlu nedá žiadne iné korenie, a to biele stolové víno, najjemnejšia, je súčasťou receptúry tých rybích jedál, ktoré sa vyznačujú jemnosťou a jemnosťou chuti.
Biele stolové vína sa používajú ako korenie v niektorých jedlách z ustríc, kreviet a hydiny, najmä v jedlách z hydiny, ktoré sa vyznačujú belosťou a jemnosťou mäsa (kuracie, morčacie, kuracie).
Pri výbere bieleho alebo červeného vína sa vychádza z toho, že biele vína sa používajú do tých jedál a omáčok, ktoré svojím charakterom, štipľavosťou a kulinárske kvality charakterizované nedostatočnou ostrosťou. Červené stolové vína sa používajú do jedál a omáčok, ktoré by mali byť pikantnejšie a pikantnejšie. Skvelá trpkosť, ostrosť, „teplosť“, „energia“ červených vín, najlepšie zodpovedajú týmto produktom.
Červené víno sa pridáva do jedál pripravených z diviny, tučného mäsa, niektorých druhov tučných alebo prenikavo zapáchajúcich rýb, čo im dodáva príjemná chuť a vôňu.
Všeobecné pravidlo použitie suchých hroznových vín: biele stolové víno - do bielych omáčok a do jedál pripravených z biele mäso, ako aj väčšina jedál z rýb; suché červené víno - v červených omáčkach a jedlách z hovädzieho, jahňacieho a pod.
Suché biele víno pri tepelnej úprave nemení svoju farbu a prirodzenú farbu produktu. Červené vína pod vplyvom dlhého varu, meniace svoju farbu, dodávajú pokrmu neatraktívny tmavosivý odtieň. Je to badateľné najmä pri dusených, pečených a pošírovaných jedlách s červeným vínom. Aby sa tomu zabránilo, takéto jedlá a omáčky sú tónované malým množstvom spáleného oleja, čo zlepšuje farbu hotového výrobku.
Zo silných hroznových vín pri varení sa najčastejšie používa Madeira, sherry a portské. Tieto vína sa pridávajú do rôzne omáčky, prvý a druhý kurz.
Sherry a madeira sú zahrnuté v krémových polievkach (cibuľová, divina, račia atď.). V tomto prípade sa na zjemnenie tukovej chuti pridávajú silné hroznové vína. Silné vína a produkty ako obličky, šunka atď. dodávajú atraktívnu chuť a vôňu.
Rum a koňak sa používajú v cukrárstve, najmä pri úprave polotovarov, koňak sa používa aj do omáčok, do niektorých jedál z rýb a mäsa.
V sladkých jedlách - kissels, kompóty, želé, ovocné jedlá (ovocie v sirupe alebo víne) - používajte červený alebo biely riad, ako aj silné hroznové vína.
Potreba dlhšieho tepelného spracovania vína sa vysvetľuje skutočnosťou, že v tomto prípade majú produkty čas nasiaknuť vôňou a chuťou vína.
V tých omáčkach či jedlách a najmä cukrovinky, na ktoré nie je vôbec kontraindikované, ale naopak vhodné je svetlo a alkohol, víno možno pridať bez vyparovania či varu. Pri omáčkach, jedlách, ktorých chuť sa hrubne, zhoršuje chuťou „alkoholizmu“, treba víno mierne odpariť.

Zásady výberu omáčok k jedlám- sú určené najmä chuťovými vlastnosťami a vôňou výrobku. Neexistujú žiadne prísne pravidlá, ale existuje niekoľko vzorov:

- teplé omáčky sa podávajú k teplým jedlám, studené omáčky k studeným;

- jedlá, ktoré majú nevábny vzhľad (napríklad bielkovinové zrazeniny na povrchu kúska pošírovanej ryby), sa podávajú s nepriehľadnými omáčkami, ktoré maskujú výrobky;

- pre nízkokalorické potraviny - mastné omáčky (kyslá smotana, poľská, holandská);

- vyprážané ryby sa podávajú s paradajkovou omáčkou a jej odrodami, ako aj s majonézovou omáčkou;

- na vyprážané mäso - červené omáčky, na varené mäso - omáčky s chrenom, kyslou smotanou;

- pre hydinu - biele omáčky;

- do jedál zo zeleniny - paradajky, huby, mliečne výrobky.

Rybie omáčky

Omáčky sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál z rýb. Omáčky zvyšujú chuť a nutričnú hodnotu pokrmov z rýb, robia pokrmy šťavnatejšie, zvyšujú ich stráviteľnosť a omáčky, ktoré obsahujú tuky a vajcia, výrazne zvyšujú obsah kalórií v pokrmoch.

Vďaka omáčkam je možné pripravovať jedlá, ktoré sa líšia chuťou a vzhľadom od rovnakých produktov.

Veľký význam má správny výber omáčok k jedlám.

Pri výbere omáčky musíte brať do úvahy chuť hlavného produktu.

Nedovoľte, aby omáčka prehlušila chuť rýb.

Omáčka by mala dať pokrmu požadovaný odtieň, jemná chuť, jemnosť, pikantnosť.

Niektoré omáčky zjemňujú chuť niektorých druhov rýb, napríklad tresky alebo veľkej šťuky. V iných prípadoch sú omáčkam priradená iná úloha - zdôrazniť lahôdkové vlastnosti rýb (jeseter, pstruh, losos).

AT rybia kuchyňa existujú stovky receptov na omáčky. Medzi nimi sú jednoduché technológie, ktoré nevyžadujú profesionálne zručnosti, špeciálne zariadenia a široký sortiment korenín.

Existuje niekoľko pravidiel pre výber omáčky:

Chudé ryby sa podávajú s omáčkami s obsahom vysokokalorických potravín - maslo, vajcia, kyslá smotana, smotana

Na riad z tučné ryby vhodnejšie sú omáčky s výraznou kyslou chuťou, ktoré akoby zjemňovali chuť tuku, čím sa menej zahlieňujú.

Takéto omáčky sa pripravujú s prídavkom ocot, citrónová šťava, víno. Hosteska, ktorá podáva halibuta, platesu alebo sumca, si ich teda bude môcť ochutiť paradajkovou, cibuľovou alebo bielou omáčkou, ale k merlúze alebo treske sa hodí skôr maslovo-vaječná omáčka.

Slúži ako tekutý základ na prípravu omáčok. bujón, v ktorom sa ryba varila, alebo sa špeciálne pripravuje z hláv a kostí, ktoré z rýb zostali. Uvarený vývar precedíme. Čím silnejší a bohatší vývar, tým chutnejšia bude omáčka.

Odparenie vývaru na omáčku robí presne to - aby bola koncentrovanejšia.

Podľa charakteru pripravovaného rybieho pokrmu môže byť aj tekutý základ na prípravu omáčky mlieko alebo kyslá smotana.

Takmer do všetkých omáčok sa pridáva pšenica, ktorá im dodáva potrebnú konzistenciu a príjemnú jemnú chuť. múky vyššie ročníky. Múka je predsušená alebo vyprážaná na tuku.

Jemne vysušená alebo opražená múka si zachová svoju prirodzenú farbu. Volajú ju kuchári biela pasivácia.

Komu červená pasivácia Získava sa silnejším sušením alebo pražením múky. V tomto získava jeden z odtieňov hnedej.

Treba pripomenúť, že červená pasivácia je určená hlavne do mäsových bujónov. V rybej kuchyni sa väčšinou používa biela pasivácia. Je ochutená rybím vývarom, mliekom a kyslou smotanou. AT domáca kuchyňa múku je lepšie preniesť na maslo.

Mnohé omáčky obsahujú aromatické korene a cibuľa. Sú predpasivované na tuku, čo zabezpečuje intenzívnejšie dochutenie omáčky.

Pred vyprážaním sa korene a cibuľa nakrájajú na tenké prúžky. Ľahké vyprážanie by nemalo zmeniť prirodzenú farbu zeleniny. Vyprážanie sa najlepšie vykonáva v rastlinnom oleji.

Pre omáčky pripravené s mliekom alebo kyslou smotanou by sa však nemal používať rastlinný olej. . Vhodnejšie je k nim maslo alebo ghee či margarín.

Mnohé omáčky obsahujú paradajkový pretlak alebo pretlak. Okrem príjemnej kyslej chuti dodáva toto korenie omáčkam atraktívnu farbu.

Paradajka musí byť tiež predbežne pasivovaná spolu so zeleninou.

Najprv musíte na 4-5 minút jemne opražiť nakrájané korene a cibuľu, potom pridať paradajku, pokračovať v smažení ďalších 5 minút a potom posypať múkou a pokračovať v smažení za stáleho miešania ďalšie 3- 5 minút.

Priniesť omáčky na chuť, sú pridané, okrem soľ, korenie, chren a iné koreniny a koreniny, tiež ocot, suché hroznové víno, citrónová šťava alebo kyselina citrónová, nálev z uhoriek.

Všetky tieto koreniny sa pridávajú nielen na okyslenie, ale aj na dochutenie omáčky.

Kombináciou produktov v rôznych kombináciách pri varení omáčok môžete získať bohaté chuťové kytice a príchute.

Iba 4 hlavné omáčky(kyslé, horké, slané, sladké) poskytujú nekonečné množstvo kombinácií chutí. Ak k tomuto zoznamu pridáme chuť hroznového vína, mandarínok, nálevu z uhoriek, citrónu, octu, potom je zrejmá možnosť variovania najrôznejších kombinácií pri príprave omáčok.

Znalosť procesov, ktoré sa vyskytujú počas varenia omáčok, umožňuje hostiteľke vopred naprogramovať ich chuť.

takže, dobre vedieťže ocot môžete zriediť na kyslosť hroznového vína, ale ocot nemôže nahradiť špecifickú chuť, ktorú víno dáva. To isté sa stane, keď sa voňavá prírodná citrónová šťava nahradí kyselinou citrónovou bez zápachu.

Používa sa ako aromatické korenie cesnak. Má výraznú vôňu, ktorú mnohí ľudia považujú za chutnú a príjemnú. Treba však pripomenúť, že aj polovica strúčika cesnaku výrazne ovplyvňuje chuť omáčky. Preto je niekedy vhodné pridať do omáčky cesnak rozdrvený soľou do homogénnej konzistencie. V tejto forme sa ľahšie dávkuje. Omáčku môžete dochutiť aj šťavou vytlačenou z cesnaku.

Čerstvé hríby alebo šampiňóny sa nachádzajú aj v zložení omáčok.

Odvary z húb sa používajú na prípravu omáčok.

Mnohé rybie omáčky zahŕňajú vajcia, surové žĺtky.

Dodatok žĺtky - jedna z najchúlostivejších kulinárskych operácií. Ak sa žĺtky pridajú do vriacej tekutiny, rýchlo sa skrútia a omáčka sa stane nepoužiteľnou; nemôžu byť pridané do studenej omáčky, pretože preberá chuť surových vajec. Surový žĺtok sa dochutí aj omáčkou, aby bol hustejší.

Na obliekanie žĺtkami sa omáčka odstaví z ohňa a za intenzívneho miešania sa do nej vložia žĺtky. Ak je po tomto postupe potrebné omáčku zahriať, nemala by sa zapáliť, ale umiestniť do vodného kúpeľa.

Mäkká, jemná chuť mnohých omáčok dáva pridanie maslo. A tento proces si vyžaduje presnosť a pozornosť. Ak do vriacej tekutiny vhodíte kúsok masla, rýchlo sa roztopí a vytvorí na povrchu tekutiny vrstvu tuku. Kalorický obsah omáčky sa v tomto prípade nepochybne zvýši, ale jej chuť sa nezlepší.

D Pridaním masla do omáčky sa vytvorí emulzia, ktorá jej dodáva jemnosť a jemnosť.

Preto sa odporúča potrebné množstvo oleja ochladiť, potom ho rozdeliť na kúsky, ktoré treba postupne pridávať do tekutiny a miešať, kým sa úplne nespojí s olejom. Tuk v tomto prípade nevypláva na povrch a zlepší sa chuť a konzistencia omáčky.

Omáčku ochuťte maslom, riad vyberte z ohňa.

Mliečne omáčky pripravené na báze mlieka s prídavkom jemne praženej alebo sušenej pšeničnej múky (biela pasivácia).

V závislosti od množstva múky majú mliečne omáčky rôznu konzistenciu.

Príprava mliečnej omáčky nie je náročná.

Horúca, vyprážaná v oleji alebo sušená bez tukovej múky sa zriedi, kým sa nedosiahne homogénna hmota bez hrudiek.

Hustá mliečna omáčka sa používa hlavne na pridávanie rybie plnky alebo mleté ​​mäso. Viac tekuté omáčky používa sa na pečenie niektorých jedál z rýb.

Omáčky z kyslej smotany sa pripravujú aj s prídavkom bielej pasivácie. Múka sa kombinuje s kyslou smotanou, dôkladne sa premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota bez hrudiek.

Vajecno-maslové omáčky pripravené na základe masla a surových vaječných žĺtkov.

Udržiavanie týchto omáčok pri správnej teplote zabraňuje zrážaniu vaječných žĺtkov a emulgácii oleja. Ak povolíte varenie, potom to nevyhnutne povedie k úplnej nevhodnosti omáčky.

Na základe vaječných omáčok sa pripravujú ďalšie omáčky s rôznymi prísadami: citrónová šťava, paradajkový pretlak, horčica, šľahačka.

Maslové zmesi z masla s nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom, s paradajkovým pretlakom, horčicou, ančovičkami atď. sú zahrnuté v receptoch niektorých horúcich jedál z rýb, najmä vyprážaných, alebo do masových výrobkov z rezňov.

Maslo pre tieto jedlá môže dobre nahradiť omáčku. Hotovému výrobku dodá šťavnatosť a príjemnú chuť. Pridáva sa pred podávaním jedla na stôl.

Na prípravu omáčok sa používajú rôzne produkty vrátane mnohých aromatických korenín. Pomocou omáčok môžete zdôrazniť chuť hlavného produktu (napríklad varené kura s ryžou a parnou omáčkou) alebo zamaskovať nežiaduce pachy (soľanka na jedlá z rýb).

Pri výbere omáčok treba brať do úvahy chuťové vlastnosti hlavného produktu, ako aj spôsob tepelného spracovania (praženie, varenie atď.), chuťové vlastnosti príloh.

Sortiment a použitie omáčok

Jedlá a výrobky, s ktorými sa môžete pustiť

Mäsové červené omáčky

Červená hlavná cibuľa (myronton) Červená s cibuľou a hubami (poľovníctvo) Cibuľa s horčicou Červená sladkokyslá Červená s vínom (madeira omáčka) Cibuľa s uhorkami (pikantná) Červená s estragónom

Výrobky z nasekanej a kotletovej hmoty. Suché produkty. Klobásy, klobásy, šunka Hovädzie pečené, vyprážané a varené bravčové mäso. Rezne, fašírky Pečené mäso, ryby a zelenina, vyprážaná divina, natur vyprážané rezne, riad z vyprážané mäso Vyprážaná klobása, klobásy, klobásy. Fašírky, rezne Varené a dusené hovädzie, filé z vareného vtáka, langeta, prírodné kotlety jahňacie, kuracie rezne, pečené teľacie mäso, obličky, varený jazyk, vyprážané mäso, jedlá z hydiny a zveriny Langet, filé, vyprážané a varené bravčové a jahňacie mäso, fašírky, rezne Vyprážané mäso, prírodné rezne z teľacieho, bravčové, jahňacie, vyprážané kuracie, kuracie, vaječné jedlá

Mäsové biele omáčky

Biela hlavná Parná biela s vajíčkom (suprem) Paradajka s hubami Parná omáčka

Varená a dusená hydina, divina a teľacie mäso Varené mozgy, bravčové a teľacie stehná. Varené a dusené teľacie mäso, kurčatá. Eskalopy, vyprážané mozgy, obličky vyprážané v omáčke. Plnený baklažán, korenie Varené hovädzie mäso. Vyprážané filé, langety, praženica, kurčatá, morka Varené, dusené kurčatá, kurčatá, teľacie, parné kotlety z teľacieho mäsa a diviny

Rybie omáčky

Parná omáčka, biele víno, biela omáčka s nálevom Paradajka, paradajka so zeleninou Omáčka z bielych rakov Ruská omáčka

Ryby pošírované a varené. Varené, dusené, vyprážané ryby, jedlá z masy z rybích rezňov Varené a dusené ryby zubáč, síh, pstruh, biely losos, losos pytliačiť po rusky

hubové omáčky

Hubový základ, hríbový s paradajkou, sladkokyslá paradajka

Zeleninové jedlá, niektoré varené a vyprážané mäsové jedlá, zemiakové zrazy, rezne, roláda, cereálne fašírky

Omáčky z kyslej smotany

Kyslá smotana Kyslá smotana s paradajkami Kyslá smotana s chrenom (lefort) Kyslá smotana s cibuľou

Vyprážané mäso, pečeň, obličky, hydina, fašírky. Mäsové guľky. Vyprážané ryby. Vyprážaná, dusená a pečená zelenina Dusená a pečená zelenina, kapustové závitky, plnené cukety, fašírky varené hovädzie mäso, hovädzie mäso na konzerve, jazyk, pečené prasiatko, šunka Langet. Masové výrobky z kotletiek

Mliečne omáčky

Mliečne (tekuté) Mliečne (stredne husté) Mliečne (husté) Sladké mliečne Mlieko s cibuľou (subise)

Obilniny a zeleninové kotlety a kastról. Pošírovaná zelenina na ozdoby Na pečenie zeleninových, mäsových a rybích pokrmov a dochucovanie dusenej zeleniny Na plnenie rezňov z hydiny a diviny, ako viazací základ v mrkvové rezne, syrniki a iné jedlá Rezne a pudingy z obilnín, syrniki a pudingy z tvarohu Pečená jahňacina. Prírodné a jahňacie kotlety

Maslové omáčky

Holandská poľská raková omáčka z rakov holandská s kaparami holandská s horčicou (mutar) holandská s kôprom (bearnaise)

Varená zelenina a ryby (síh, jeseter, zubáč atď.) Varené ryby, karfiol a biela kapusta varená zelenina Ružičkový kel, karfiol, brokolica, špargľa, artičoky Pošírované a varená ryba Pošírované, varené a vyprážané rybie pokrmy Vyprážaný jeseter Vyprážané mäso (langet, filet), obličky

Olejové zmesi

Zelený olej Maspo korenie, sleď Maslo rakovinové Maspo syr Maspo s horčicou

Vyprážané ryby, entrecote, hovädzí steak Vyprážané ryby, varené zemiaky, bpins a na chlebíčky Račia polievka Na chlebíčky a ozdobu pokrmov Na chlebíčky

Ocotové omáčky

Marinovaná zelenina Chren s octom

Vyprážané a studené ryby Studené a teplé mäsové a rybie pokrmy (rôsolové, rôzne a kr.)

Omáčky z rastlinného oleja

Majonéza Majonéza s uhorkami (dechtový decht) Majonéza s kyslou smotanou Majonéza s bylinkami (ravigote) Majonéza s chrenom Majonéza s paradajkou (sharon) Majonéza so želé (banket) Šalátový dresing Horčičný dresing na šaláty Horčičný dresing pre sleď Vinaigrette omáčka

Dresing na šaláty. Studené mäsové a rybie pochutiny a hydinové pochutiny Studené rybie a zeleninové jedlá a vyprážané ryby Studené mäsové a rybie jedlá, na úpravu šalátov Studené a teplé mäsové a rybie jedlá Rybie jedlá, želé, varené mäso Jedlá z Vyprážané ryby a varené studené ryby Na zdobenie jedál z rýb, mäsa a hydiny Šaláty a vinaigretty Šaláty a vinaigretty Jedlá zo sleďov Jedlá z drobov

Sladké omáčky

Čokoládová omáčka, marhuľová omáčka, brusnicová omáčka, jablková omáčka, sladká, koňak

Želé, peny, sambuca, krémy. pudingy, rajnice, zmrzlina

Omáčky priemyselná produkcia

Majonéza Paradajková omáčka pikantná omáčka Kuban omáčka s kečupom "Južná" omáčka tkemali Ovocné omáčky

Šaláty, jedlá a na prípravu priemyselných omáčok Pri príprave mäsových, rybích a zeleninových jedál Mäsové, rybie a zeleninové jedlá, na dresingy boršču a kapustová polievka Mäso, zeleninové jedlá a cestovinové jedlá orientálna kuchyňa, pridaný do červenej mäsové omáčky a majonézové jedlá kaukazská kuchyňa Pri príprave a podávaní obilnín a múčne jedlá, pridajte majonézu do šalátového dresingu

Téma varenia je rozsiahla, pretože okrem užitočných a exotické recepty, skutočný kuchár potrebuje vedieť veľa dôležitých vecí. Napríklad, ktoré jedlá sa hodia a ktoré sú nezlučiteľné ako Oheň a Ľad. S týmto zábavným materiálom začíname sériu “ Užitočné rady variť."

"To je v poriadku, používam to na varenie". Túto frázu možno často počuť, ak víno podávané pri stole nebolo najlepšej kvality. Hlboko sa však mýlite, ak si myslíte, že môžete variť ďalej zlá chyba. Ak dodržíte túto zásadu, výsledok varenia vás môže nepríjemne prekvapiť. Ak je totiž veľa aromatických látok prchavých a pri varení sa doslova rozpúšťajú na vzduchu, tak sa aromatické látky obsiahnuté vo víne naopak koncentrujú. Treba mať na pamäti, že víno k omáčke musí byť veľmi dôkladne odparené: všetok alkohol obsiahnutý vo víne sa musí odpariť, inak sa v chuti omáčky objaví nepríjemný alkoholový podtón. Ak si zle vyberiete víno, môže to vašej omáčke dodať nežiaducu príchuť – napríklad nadmernú kyslosť.

Vyžaduje sa opatrnosť

K výberu vína je potrebné pristupovať opatrne a nezáleží na tom, na čo je určené - na marinádu alebo na omáčku. To však neznamená, že guláš či prívarok treba štedro podlievať vínom za 40 eur za fľašu. V každom prípade by však mala mať harmonickú, čistú chuť. Mnohí sa riadia týmto pravidlom: víno, ktoré sa podáva na stole s konkrétnym jedlom, je vhodné aj na omáčku. Pri všetkej podmanivej jednoduchosti tejto kulinárskej receptúry môže viesť k nežiaducemu výsledku: majte na pamäti – víno musí byť naozaj dobrá kvalita. Na výrobu omáčky si teda musíte vybrať víno, ktoré si môžete s radosťou vypiť sami. Ak je rozpočet obmedzený, potom je na varenie lepšie zvoliť lacnejšiu možnosť a podávať na stôl víno rovnakej odrody, ale drahšie.

Zamerajte sa na omáčku

Výber vína závisí v prvom rade od toho, akú omáčku chcete pripraviť. Na ľahkú základnú omáčku nepoužívajte červené víno - produkty je lepšie nemiešať rôzne farby. V tomto prípade je lepšie vziať nie príliš kyslé biele víno a doplniť ho karamelom z práškového cukru. Pre rybie omáčky a dusenie rýb, vhodné sú mladé biele vína: suché, s noblesnou kyslosťou, harmonické ovocný buket a celkom výrazná chuť. Na tento účel je vhodný rizling alebo biele burgundské víno. Rovnaké vína sa hodia k ľahkému mäsu – králičie, kuracie, teľacie.

Červené vína s jasným, teplá chuť dobre vyraziť rovnaké červené omáčky. Môžete použiť burgundský alebo rakúsky Zweigelt. Na omáčku potrebujete silné červené víno svetlej farby. Do dezertných omáčok sú ideálne sladké a likérové ​​vína. Netreba zabúdať, že aj suché víno obsahuje nejaké množstvo cukru. Takže (cukor) môže dať chuti jedla sladkú nôtu.

Víno je súčasťou receptúry väčšiny jedál súvisiacich s takzvanou haute cuisine. AT klasická omáčka pri divine treba pridať perigueux, portské alebo Madeiru. Nemenej známa je omáčka Bordeaux, ktorej hlavnou zložkou je Bordeaux. A Béarnaise omáčka, francúzska verzia holandskej omáčky, ochutená ušľachtilým bielym vínom, skvele doplní každé rybie jedlo. Jedným slovom k dobrému jedlu - dobré víno. Vrátane omáčky.

Alkoholické omáčky majú chuť na rozdiel od ničoho iného. To však nezistíte, kým nevyskúšate!

Vodková omáčka ("Bloody Mary")

Kebab a grilovačka sa hodia k obom rovnako paradajková omáčka ako aj s vodkou. Prítomnosť vodky v omáčke môže niekoho prekvapiť, ale prekvapiť je príjemné, pretože len dodáva šmrnc. Nakoniec sa nenechajte jej prítomnosťou v recepte vystrašiť, pretože všetko sa vám v žalúdku bude miešať, aj keď všetko použijete samostatne.
Táto omáčka je v podstate symbolom trojice ľudového občerstvenia: barbecue, kečupu a vodky, vďaka čomu je najobľúbenejšia. Omáčka má kyslo-sladko-korenistý buket a vyzerá a pôsobí obzvlášť dobre na jahňacom alebo hovädzom mäse.
Ingrediencie:
- 1 polievková lyžica. vodka;
- 1 polievková lyžica. paradajkový kečup;
- 1 polievková lyžica. jablčného octu;
- 1 polievková lyžica. l. mletý kmín;
- 1/2 lyžice cesnakový prášok;
- 1 polievková lyžica. l. mletá červená paprika;
- 1 polievková lyžica. l. kajenské korenie;
- 1/4 st. cukor 1-2 lyžice. l. hrubá soľ;
- Šťava z 1 čerstvého citróna.
1. Zmiešajte všetky ingrediencie okrem citrónovej šťavy v širokom a plytkom hrnci a držte na miernom ohni 15-30 minút.
2. Pridajte citrónovú šťavu a ihneď odstavte z plameňa.
3. Omáčka je rovnako dobrá ako čerstvo pripravená, tak aj vylúhovaná niekoľko hodín.

Rumová omáčka


So všetkými rumovými omáčkami sa musíte pohrať. Navyše vo väčšine týchto omáčok vrchol programu slúži ako ďalšia zložka, je to skôr tak, pre pikantériu. Nuž, Rómovia majú taký nezávideniahodný osud. A ak to nestačí, neznamená to, že to nie je cítiť, ba čo viac, neznamená to, že to nie je chutné. Šialene chutné, ak je správne uvarené. Keď ho ponoríte do kúska mäsa, pochopíte, že nie nadarmo ste 40 minút papali pri sporáku. haute cuisine- ona je.
Ingrediencie:
- 800 g mäsového vývaru;
- 120 g pšeničnej múky;
- 100 g masla;
- 20 g soli;
- 20 g cukru;
- 100 g kyslej smotany;
- Cibuľa, petržlen podľa chuti;
- 2 polievkové lyžice. l. Rómovia;
1. Vložte do hrnca maslo, pšeničnej múky a restujte 5 minút, pričom sa snažte nezmeniť farbu múky.
2. Do horúcej hmoty prilejeme vývar, rum, pričom nezabudneme rozmiešať vzniknutú symbiózu a varíme aspoň 30 minút.
3. Postupne pridávame petržlenovú vňať a cibuľu, pričom priebežne odstraňujeme penu.
4. Viskóznu hmotu precedíme cez sito alebo gázu.
5. Do očisteného základu pridáme zohriatu kyslú smotanu, soľ, cukor, kúsky masla.

Vínna omáčka (na základe Cahors)


Sú takí, ktorí chcú oklamať ešte viac. Pre takýchto súdruhov odporúčame omáčku na báze Cahors. Je nemožné opísať jeho chuť, niečo veľmi svetlé, bohaté, s hlbokým sladká chuť vina. Veľmi ho chcem jesť po lyžičkách, alebo si ho natrieť na chlieb, ale lepšie sa hodí k hovädziemu, bravčovému a kuraciemu mäsu.
Ingrediencie:
- 10 hrách čierneho korenia;
- 0,5 litra hovädzieho vývaru;
- 30 ml. Cahors;
- 100 ml. krém;
- 50 g masla;
- 20 g zelenej cibule;
- 3 kusy rozmarínu;
- Soľ a korenie podľa chuti.
1. Zmiešajte vývar a víno a dajte na stredný oheň.
2. Do vriaceho záparu vhodíme rozmarín a čierne korenie.
3. Keď sa vývar znateľne vyvarí, znížte oheň, pridajte smotanu a varte ďalšiu štvrtinu, potom odstráňte z tepla.
4. Pridáme kúsky masla a všetko vyšľaháme metličkou alebo vidličkou.
5. Soľ, korenie a posypeme nakrájanou zelenou cibuľkou.

pivná omáčka


A predsa najviac ľudový nápoj je pivo, a ak varenie omáčky už ovplyvnilo vodku, potom obíďte " tekuté zlato Jednoducho nemohla. Omáčka je úžasne lahodná a ideálna pre hydinu. Možno hustá chuť tmavého piva v kombinácii s ďalšími zložkami vzrušuje chuťove poháriky nie vtip.
Omáčku je lepšie pripraviť vopred, aby sa mohla uvariť a získať hustejšiu chuť a vôňu. Mimochodom, nie je potrebné do nej namáčať kúsky mäsa, dajú sa nimi namazať aj vtáčika pri varení na grile alebo ražni.
Ingrediencie:
- 2 polievkové lyžice. kečup;
- 1 polievková lyžica. tmavé pivo;
- 1 cibuľa;
- 2-3 lyžice. l. zeleninový olej;
- 2 strúčiky cesnaku;
- 1/2 paprička chalapeňo (Zelené korenie s krátkymi strukami);
- 1/4 lyžičky kajenské korenie;
- 1 lyžička paprika;
- 1 polievková lyžica. l. med;
- 2 lyžičky Worcesterská omáčka;
- 2 polievkové lyžice. l. maslo;
- 1/3 st. jablčného octu;
- Soľ a korenie podľa chuti.
1. Cibuľu nakrájajte na veľmi malé kúsky a jalapeňo na tenké plátky.
2. Nasekanú hmotu vložíme do hrnca s zeleninový olej a restujeme, kým cibuľa nie je priehľadná.
3. Pridáme nasekaný cesnak, soľ, korenie, okoreníme kajenské korenie a paprikou a ďalej restujeme na zníženom ohni.
4. Po pár minútach pridajte pivo, kečup, ocot, med, maslo, worcestrovú omáčku a nechajte na ohni 5 až 25 minút. Všetko závisí od požadovanej hustoty, čím dlhšie - tým hrubšie.

Omáčka na whisky a jablkovom mušte


A v tejto omáčke sú dva nápoje naraz, ktoré sú na bežných pitkách úplne nezlučiteľné. Jablčný mušt a whisky sú chutné, ale pridávať ich do omáčky sa nezdá byť veľmi šikovný nápad. Ale keď sa vám zdá, že potrebujete pokrstiť, keď to ochutnáte, pochopíte, že dokonalosť existuje.
Ideálne na grilované mäso a rybie špízy.
Ingrediencie:
- 1,5 lyžice. jablkový džús;
- 1,5 lyžice. jablčný mušt;
- 2 polievkové lyžice. l. jablčného octu;
- 1 polievková lyžica. whisky;
- 1 lyžička kajenské korenie;
- 1 lyžička vločky červenej papriky;
- 3-8 lyžice. l. hnedý cukor;
- 1 lyžička soľ.
1. Všetky suroviny okrem whisky a octu zmiešame a necháme 4-8 hodín odstáť v chlade.
2. Zmes nalejte do hrnca a priveďte takmer do varu.
3. Prilejte whisky a nechajte 10 až 15 minút dusiť.
4. Pridajte ocot a odstráňte z tepla.
5. Podávať môžete okamžite aj po dlhých hodinách lúhovania. Chuť sa veľmi nemení.

koňaková omáčka


Tento zoznam obsahuje niektoré zložité a veľmi komplikované recepty, potrebujete niečo veľmi jednoduché, ale efektívne. Práve na tieto účely prišli s koňakovou omáčkou. Nápoje na báze vínnych destilátov vôbec nestrácajú svoje aromatické látky, a preto sú ideálne do slaných a sladkých omáčok. Vôňa a ušľachtilá horkosť sa spája so všetkými jedlami, takže do tejto omáčky sa dá namáčať aj mäso či ovocie.
Ingrediencie:
- 200 ml. koňak;
- 2 polievkové lyžice. l. Sahara;
- 30 g masla.
1. Na miernom ohni roztopte cukor a maslo.
2. Miešajte, kým nevznikne homogénna hmota a za stáleho miešania pridajte koňak.
3. Omáčku necháme zovrieť – to je celý recept.

Medzi rôznymi omáčkami zaujímajú významné miesto horúce omáčky. Na rozdiel od studených odrôd by sa tieto omáčky mali podávať iba horúce, pretože studený dresing stráca všetky svoje jedinečné vlastnosti. chuťové vlastnosti a aróma. Existuje široká škála receptov a variácií rôzne čerpacie stanice, pričom technológia prípravy komplexných štipľavých omáčok ako celku je vždy rovnaká: tepelné spracovanie vystavená zmesi všetkých alebo niekoľkých zložiek.

Doma je príprava takýchto dresingov pomerne jednoduchá, najmä ak hosteska správne vypočíta čas na prípravu omáčky.

Špecifiká a technológie

Existujú určité vlastnosti prípravy a podávania horúcej omáčky. Ak od chvíle, keď je dresing pripravený do začiatku jedla, uplynie určitý čas, musí sa uchovávať vo vodnom kúpeli v uzavretej nádobe, aby nevychladol.

Ešte jeden dôležitý bod: Omáčku treba pravidelne miešať, aby sa na jej povrchu nevytvoril film. Na ten istý účel môžete použiť maslo, do ktorého je vložený kúsok dokončený produkt.

vložiť do hotového výrobku.

Existujú rôzne teplotné podmienky na skladovanie takejto omáčky v závislosti od prísad a komponentov.

  • Výrobky varené na vývaroch (na rybách, mäse alebo hubách) sa skladujú najviac štyri hodiny pri teplote nepresahujúcej 80 stupňov.
  • Omáčky na báze oleja alebo vajec sa nezohrievajú nad 65 stupňov, ale skladujú sa nie dlhšie ako 90 minút. Ak sa skladovanie predĺži, takýto obväz sa začne delaminovať, čo nevyhnutne povedie k znehodnoteniu produktu.
  • Mliečne omáčky môžu byť chladené na ďalšie skladovanie Nemalo by to však trvať dlhšie ako jeden deň.
  • Omáčka s vysokým obsahom cukru by sa nemala skladovať dlhšie ako jeden a pol hodiny a teplota sa pohybuje od 60 do 70 stupňov - ak sa porušia podmienky, začne sa karamelizácia cukru a omáčka zhnedne.

Niektoré horúce omáčky, ako napríklad omáčky na báze vývaru, sa môžu pred podávaním ochladiť a potom zohriať. Dá sa to však urobiť iba raz, pretože takéto zmeny teploty môžu nielen pokaziť chuť omáčky, ale vo všeobecnosti ju zmeniť na nevhodnú na jedenie.

Inými slovami, pred prípravou akejkoľvek horúcej omáčky je potrebné vziať do úvahy množstvo podmienok, aby nakoniec práca hostesky nebola márna. Je potrebné správne vypočítať objemy hotového výrobku, ako aj čas, kedy sa podáva na stole.

Omáčkové základy

Pretože existuje široká škála rôznymi spôsobmi varenie horúcich omáčok, základy pre ne sú tiež odlišné. Najobľúbenejšie základy už boli uvedené vyššie - bujóny, mlieko, vajcia a oleje.

Bujóny môžu byť z mäsa - hovädzieho alebo bravčového mäsa, zeleniny, húb, rýb a kuracieho mäsa. Klasická mäsový vývar pripravený z dobrý kus mäso na kosti po dobu 1,5-2 hodín.

Počas varenia pridajte petržlenovú vňať, kôpor, bobkový list, niekedy - čierne korenie. Kurací bujón varí sa rýchlejšie: zvyčajne sa základ na prsiach varí 40–50 minút. Huby na vývary môžu byť sušené alebo čerstvé. sušené huby vopred namočené vo vode na niekoľko hodín - ideálne by to malo byť cez noc. A nakoniec rybí vývar pripravené z celých vypitvaných rýb alebo z rybích zvyškov – kostí, hláv, plutiev. Takýto základ bude pripravený za 30-40 minút.

Recepty na báze vaječného masla sú náročnejšie na prípravu, predovšetkým preto, že vaječný žĺtok a maslo použité v receptoch sa môžu oddeliť, čím sa zničí textúra a chuť. Takáto hmota sa pripravuje v súlade s prísnymi požiadavkami: aby sa žĺtok nekrútil, do zmesi sa nevyhnutne pridáva studená voda. Nezohrievajte omáčku nad 70 stupňov - to povedie k stratifikácii. Počas procesu varenia sa zmes neustále mieša.

Mliečne omáčky sa pripravujú na báze múky a mlieka. Toto je jeden z najpopulárnejších spôsobov varenia, ktorý zahŕňa niekoľko krokov. Na začiatok sa múka vypráža na panvici, zvyčajne s prídavkom masla. Mal by získať príjemný krémový odtieň - to naznačuje pripravenosť produktu. Táto metóda umožňuje nielen dosiahnuť hustá konzistencia zmes, ale zároveň jej dodáva jemnú orieškovú príchuť. Do vyprážanej múky sa pomaly naleje predhriate mlieko alebo smotana, po ktorej základ na miernom ohni chradne. Mimochodom, ich obsah tuku by nemal byť nízky - našťastie moderný sortiment vám umožňuje kúpiť kvalitný produkt.

Najpopulárnejší

Zoznam štipľavých omáčok obsahuje značkové svetové recepty, ktoré sú vo svetovej kuchyni považované za klasiku a sú zahrnuté v zozname omáčok, ktoré musíte mať v každej reštaurácii. Niektoré z nich majú pomerne komplikovanú technológiu varenia, ale niektoré je možné variť doma. Ponúkame vám štyri slávny recept pripravené na rôznych základoch.

Cibuľová omáčka vo vývare

Jedna z najobľúbenejších omáčok v európskej kuchyni.

Budete potrebovať:

  • Cibuľa - 2 stredné cibule
  • Mäsový vývar - 0,5 l
  • Múka - 2 polievkové lyžice
  • Maslo - 50 g
  • Cukor - 2 polievkové lyžice
  • Ocot - 1 polievková lyžica
  • Soľ - podľa chuti

Porcie - 4

Čas varenia - 50 minút

Cibuľa je nakrájaná malé kúsky a poslal do predhriatej panvice s maslom. Je potrebné ho vyprážať, kým sa nedosiahne charakteristický zlatý odtieň. Potom sa do zmesi zavedie ocot, dôkladne sa premieša a potom sa pridá cukor. Bujón v samostatnom hrnci sa zahrieva a potom sa k nemu pridá múka. Základ sa varí 20 minút. A keď hmota začne mierne hustnúť, naleje sa do panvice k cibuli. Potom omáčka chradne ďalších 5 minút, osolená podľa chuti. pikantná omáčka podávame s rybami, mäsom, dusenou zeleninou.

Paradajková omáčka na špagety

Voňavé zeleninový dresingčo bude skvelá alternatíva obchod s kečupom, ktorej sortiment sa nedá porovnávať s domácou omáčkou, keďže tá neobsahuje konzervačné látky a arómy.

Budete potrebovať:

  • Čerstvé paradajky - 4 kusy
  • Cibuľa - 1 stredná cibuľa
  • Čerstvá petržlenová vňať - 1 zväzok
  • Čerstvý kôpor - 1 zväzok
  • Cesnak - 4 strúčiky
  • Olivový olej - 2 polievkové lyžice
  • Kurací vývar - 150 ml


Porcie - 5

Čas varenia - 45 minút

Cibuľa je nakrájaná veľmi jemne a potom poslaná na horúcu panvicu s olivový olej. Vypráža sa, kým sa nedosiahne príjemný zlatý odtieň, po ktorom sa na panvicu pošle nasekaný cesnak. Paradajky sa predtým odporúčajú ošúpať, nakrájať na malé kocky a tiež naliať z nádoby. Zeleninová zmes dusíme asi 15-20 minút, kým nie sú všetky suroviny mäkké. Teraz môžete do zmesi naliať vývar, dôkladne premiešať a dusiť ďalších 10 minút na miernom ohni pod zatvoreným vekom. Čerstvé bylinky je potrebné nasekať a pridať do omáčky po odstavení z ohňa.

Vaječná maslová pomarančová omáčka

Nádherný korenistý dresing s citrusovou vôňou a sladkou chuťou.

Budete potrebovať:

  • Pomaranče - 3 kusy
  • Vajcia - 4 kusy
  • Maslo - 200 g
  • Studená voda - 2 polievkové lyžice
  • Citrónová šťava - 1 polievková lyžica
  • Čierne korenie, mleté ​​- podľa chuti
  • Soľ - podľa chuti

Porcie - 5

Čas varenia - 60 minút

Omáčka sa pripravuje vo vodnom kúpeli. Najprv si treba pripraviť vajíčkovo-maslový základ alebo tzv holandská omáčka. Za týmto účelom sa tretina masla uvedená v recepte odošle do hrnca s hrubým dnom. Tam idú vopred rozšľahané žĺtky, potom trochu nalejte studená voda. Počas procesu zahrievania sa zmes neustále mieša a v žiadnom prípade by sa nemala nechať vrieť. Keď zmes zhustne, prilejeme do nej 2/3 rozpusteného masla a všetko poriadne premiešame.

Pomaranče je potrebné rozotrieť na strúhadle, aby získali kôru, a vytlačiť šťavu z dužiny. Do hotovej holandskej omáčky sa tenkým prúdom naleje šťava, ktorá sa predhreje. Potom sa pridá kôra a korenie - soľ a korenie. Dresing sa dôkladne premieša a podáva sa na stôl pre pľúca. mäsové pochutiny, zeleninové šaláty a morské plody.

Klasická krémová omáčka

Môže sa podávať ako nezávislá omáčka a použiť ako základ pre orechové, cesnakové a hubové dresingy.

Budete potrebovať:

  • Smotana 33% - 1 l
  • Maslo - 100 g
  • Pšeničná múka - 5 polievkových lyžíc
  • Soľ - podľa chuti
  • Muškátový oriešok - 1/3 lyžičky
  • Čerstvá petržlenová vňať - 1 malý zväzok

Porcie - 5

Čas varenia - 40 minút

Maslo sa posiela do panvice. Keď sa úplne roztopí, pridá sa Pšeničná múka. Musí sa vyprážať na miernom ohni, kým nie je krémová a má ľahkú orechovú príchuť. Zohriata smotana sa naleje do múky privedenej do pripravenosti. Zmes dusíme na miernom ohni do zhustnutia. Soľ sa pridáva počas procesu varenia. muškátový oriešok. Petržlenovú vňať nasekáme nadrobno a po odstavení panvice z ohňa pridáme do omáčky.

Podávaná ponuka smotanová omáčka k pečenému mäsu, krevetám, zemiakom, čerstvému zeleninové šaláty a dusenou zeleninou.

Komplexné horúce omáčky sú jednou z najrozmanitejších a najzaujímavejších sekcií vo varení. Rozmanitosť oboch základov na prípravu omáčky a ďalšie prísady ponúkajú množstvo variácií od zeleniny a hubové omáčky a končiac sladkým ovocné dresingy. Po rozhodnutí o príprave horúcej omáčky si musíte pamätať na tri základné pravidlá: po prvé, získať vysokú kvalitu lahodný produkt musia byť prísne dodržané teplotný režim; po druhé, hotový výrobok nie je možné skladovať dlhšie, ako umožňujú zložky obsiahnuté v jeho zložení; po tretie, kategoricky sa neoplatí podávať horúci dresing za studena, už len preto, že jeho chuť bude oveľa horšia a nedovolí odhaliť všetky odtiene jedla.

Dobrú chuť!

V kontakte s

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore