व्यंजनों के लिए सॉस के चयन के नियम। जटिल सॉस तैयार करने के लिए शराब और अन्य मादक पेय चुनने के नियम

खाना बनाना हाउस वाइन

शराब के पाककला उपयोग

पाककला उपयोगअपराध बोध।
अंगूर की वाइन से बने पेय के अलावा - विभिन्न प्रकार के क्रंच, मुल्ड वाइन, पंच, कॉकटेल आदि, वाइन का उपयोग सबसे अच्छे सीज़निंग में से एक के रूप में खाना पकाने में किया जाता है।
कई मांस और मछली व्यंजनों की रेसिपी में, से व्यंजन मुर्गी पालन, खेल, हलवाई की दुकान आटा उत्पादऔर मीठे व्यंजन, विभिन्न शामिल हैं अंगूर की मदिरा. ये सभी व्यंजन, एक नियम के रूप में, नाजुक उत्पादों से संबंधित हैं, जिन्हें विशेष रूप से आकर्षक सुगंध दी जानी चाहिए।
विभिन्न सॉस के नुस्खा में टेबल और मजबूत अंगूर की मदिरा, लाल और सफेद, भी शामिल हैं। वे इन पाक उत्पादों को अभिव्यक्ति, तीक्ष्णता देते हैं और अक्सर स्वाद निर्धारित करते हैं और विशेषताएँचटनी।
व्हाइट वाइन सॉस, मदीरा सॉस को इसका नाम न केवल इसलिए मिला क्योंकि वे इन वाइन को अन्य उत्पादों के साथ शामिल करते हैं, बल्कि मुख्य रूप से इसलिए कि इन ब्रांडों की वाइन की थोड़ी मात्रा भी उनके स्वाद, उनकी विशिष्ट सुगंध को निर्धारित करती है।
सबसे बड़ी पाक सफलता प्राप्त करने के लिए, भोजन को समृद्ध करें, इसे सुधारें, आपको केवल उस शराब का उपयोग करने की आवश्यकता है, जो इसके पाक गुणों, स्वाद, सुगंध, रंग, फिट बैठता है, सॉस या पकवान से मेल खाता है।
मछली पकाने और अवैध शिकार करते समय आमतौर पर सफेद रंग का उपयोग किया जाता है। शर्करा रहित शराबशहर की शराब। एक सुखद ताज़ा अम्लता को ध्यान में रखते हुए, यह शराब पकवान को हल्का तेज और अभिव्यक्ति देता है जिसमें इसकी कमी होती है।
अम्लता (बहुत मामूली) के अलावा, शराब पकवान को सूचित करती है नाजुक सुगंध, जिसे कोई अन्य मसाला पकवान नहीं दे सकता, अर्थात् सफेद टेबल वाइन, सबसे सूक्ष्म, उन मछली व्यंजनों के नुस्खा में शामिल है जो स्वाद की कोमलता और कोमलता से प्रतिष्ठित हैं।
सफेद टेबल वाइन का उपयोग कुछ सीप, झींगा और कुक्कुट व्यंजनों में मसाला के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से कुक्कुट व्यंजनों में, जो उनकी सफेदी और मांस (चिकन, टर्की, चिकन) की कोमलता से अलग होते हैं।
सफेद या रेड वाइन चुनते समय, यह माना जाता है कि सफेद वाइन का उपयोग उन व्यंजनों और सॉस में किया जाता है, जो उनके चरित्र, तीखेपन और पाक गुणतीखेपन की कमी की विशेषता। रेड टेबल वाइन का उपयोग व्यंजन और सॉस में किया जाता है जो अधिक मसालेदार और मसालेदार होना चाहिए। महान कसैलापन, तीक्ष्णता, "गर्मी", रेड वाइन की "ऊर्जा", इन उत्पादों से सबसे अच्छी तरह मेल खाती है।
रेड वाइन को खेल, वसायुक्त मांस, कुछ प्रकार की वसायुक्त या तीखी-महक वाली मछली से तैयार व्यंजनों में मिलाया जाता है, जो उन्हें देता है सुखद स्वादऔर गंध।
सामान्य नियमसूखी अंगूर की मदिरा का उपयोग: सफेद टेबल वाइन - सफेद सॉस में और से तैयार व्यंजनों में सफेद मांस, साथ ही अधिकांश मछली व्यंजन; सूखी रेड वाइन - लाल सॉस में और गोमांस, भेड़ के बच्चे आदि के व्यंजनों में।
सूखी सफेद शराब गर्मी उपचार के दौरान अपना रंग और उत्पाद का प्राकृतिक रंग नहीं बदलती है। लंबे समय तक उबलने के प्रभाव में, रेड वाइन, अपना रंग बदलते हुए, डिश को एक बदसूरत गहरे भूरे रंग का टिंट देते हैं। यह रेड वाइन के साथ दम किया हुआ, बेक किया हुआ और पका हुआ व्यंजन में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है। इससे बचने के लिए, ऐसे व्यंजन और सॉस को थोड़ी मात्रा में जले हुए तेल से रंगा जाता है, जिससे तैयार उत्पाद का रंग बेहतर हो जाता है।
खाना पकाने में मजबूत अंगूर की मदिरा में से, मदीरा, शेरी और बंदरगाह का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इन वाइन को जोड़ा जाता है सॉस की विविधता, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम।
शेरी और मदीरा क्रीम सूप (प्याज, खेल, क्रेफ़िश, आदि) में शामिल हैं। इस मामले में, वसा के स्वाद को नरम करने के लिए मजबूत अंगूर की मदिरा को जोड़ा जाता है। मजबूत वाइन और उत्पाद जैसे कि किडनी, हैम आदि एक आकर्षक स्वाद और सुगंध देते हैं।
रम और कॉन्यैक का उपयोग कन्फेक्शनरी में किया जाता है, विशेष रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने में, और कॉन्यैक का उपयोग सॉस और कुछ मछली और मांस व्यंजनों में भी किया जाता है।
मीठे व्यंजनों में - चुंबन, कॉम्पोट्स, जेली, फलों के व्यंजन (सिरप या वाइन में फल) - लाल या सफेद टेबलवेयर, साथ ही मजबूत अंगूर की मदिरा का उपयोग करें।
शराब के लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता को इस तथ्य से समझाया जाता है कि इस मामले में उत्पादों के पास शराब की सुगंध और स्वाद में भिगोने का समय होता है।
उन सॉस या व्यंजन में, और विशेष रूप से हलवाई की दुकान, जिसके लिए यह बिल्कुल भी contraindicated नहीं है, लेकिन, इसके विपरीत, प्रकाश और शराब उपयुक्त हैं, शराब को वाष्पीकरण या उबाल के बिना जोड़ा जा सकता है। सॉस, व्यंजन के लिए, जिसका स्वाद "शराब" के स्वाद से खराब हो जाता है, शराब को थोड़ा वाष्पित किया जाना चाहिए।

व्यंजनों के लिए सॉस के चयन के सिद्धांत- मुख्य रूप से उत्पाद के स्वाद गुणों और सुगंध से निर्धारित होते हैं। कोई सख्त नियम नहीं हैं, लेकिन कुछ पैटर्न हैं:

- गर्म सॉस को गर्म व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, ठंडे सॉस को ठंडे सॉस के साथ परोसा जाता है;

- ऐसे व्यंजन जिनमें अनाकर्षक रूप होता है (उदाहरण के लिए, जहरीली मछली के टुकड़े की सतह पर प्रोटीन के थक्के) अपारदर्शी सॉस के साथ परोसे जाते हैं जो उत्पादों को मुखौटा बनाते हैं;

- कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों के लिए - वसायुक्त सॉस (खट्टा क्रीम, पोलिश, डच);

- तली हुई मछली को टमाटर सॉस और उसकी किस्मों के साथ-साथ मेयोनेज़ सॉस के साथ परोसा जाता है;

- तले हुए मांस के लिए - लाल सॉस, उबले हुए मांस के लिए - सहिजन, खट्टा क्रीम के साथ सॉस;

- मुर्गी पालन के लिए - सफेद सॉस;

- सब्जियों से व्यंजन के लिए - टमाटर, मशरूम, डेयरी।

मछली सॉस

सॉस कई मछली व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं। सॉस मछली के व्यंजनों के स्वाद और पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, व्यंजनों को अधिक रसदार बनाते हैं, उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं, और सॉस, जिसमें वसा और अंडे शामिल होते हैं, व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि करते हैं।

सॉस के लिए धन्यवाद, ऐसे व्यंजन तैयार करना संभव है जो समान उत्पादों से स्वाद और उपस्थिति में भिन्न हों।

व्यंजनों के लिए सॉस के सही चुनाव का बहुत महत्व है।

सॉस चुनते समय, आपको मुख्य उत्पाद के स्वाद को ध्यान में रखना चाहिए।

सॉस को मछली के स्वाद को डूबने न दें।

सॉस को पकवान को वांछित छाया देना चाहिए, नाजुक स्वाद, कोमलता, तीक्ष्णता।

कुछ सॉस कुछ प्रकार की मछलियों के स्वाद को नरम कर देते हैं, जैसे कॉड या बड़ी पाईक। अन्य मामलों में, सॉस को एक अलग भूमिका सौंपी जाती है - मछली (स्टर्जन, ट्राउट, सैल्मन) के स्वादिष्ट गुणों पर जोर देने के लिए।

पर मछली व्यंजनसॉस के लिए सैकड़ों व्यंजन हैं। उनमें से सरल प्रौद्योगिकियां हैं जिन्हें पेशेवर कौशल की आवश्यकता नहीं है, विशेष उपकरणऔर मसालों की एक विस्तृत श्रृंखला।

सॉस चुनने के कुछ नियम हैं:

पतली मछली को उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थों वाले सॉस के साथ परोसा जाता है - मक्खन, अंडे, खट्टा क्रीम, क्रीम

व्यंजन के लिए फैटी मछलीएक स्पष्ट खट्टे स्वाद के साथ सॉस अधिक उपयुक्त होते हैं, जैसे कि वसा के स्वाद को नरम करना, इसे कम आकर्षक बनाना।

इस तरह के सॉस को मिलाकर तैयार किया जाता है सिरका, नींबू का रस, शराब. इस प्रकार, हलिबूट, फ्लाउंडर या कैटफ़िश की सेवा करने वाली परिचारिका टमाटर, प्याज या सफेद सॉस के साथ उनका स्वाद ले सकेगी, लेकिन मक्खन और अंडे की चटनी हेक या कॉड के लिए अधिक उपयुक्त है।

सॉस बनाने के लिए तरल आधार के रूप में कार्य करता है। शोरबाजिसमें मछली को पकाया जाता था, या मछली से बचे हुए सिर और हड्डियों से विशेष रूप से तैयार किया जाता है। उबले हुए शोरबा को छान लें। शोरबा जितना मजबूत और समृद्ध होगा, सॉस उतना ही स्वादिष्ट होगा।

सॉस के लिए शोरबा को वाष्पित करना ठीक यही करता है - इसे और अधिक केंद्रित करने के लिए।

तैयार किए जा रहे फिश डिश की प्रकृति के आधार पर, सॉस की तैयारी के लिए तरल आधार भी हो सकता है दूध या खट्टा क्रीम।

लगभग सभी सॉस में, गेहूं को आवश्यक स्थिरता और सुखद हल्का स्वाद देने के लिए जोड़ा जाता है। आटाउच्च ग्रेड। आटा पहले से सुखाया जाता है या वसा में तला जाता है।

हल्का सूखा या भुना हुआ आटा अपना प्राकृतिक रंग बरकरार रखता है। रसोइये उसे बुलाते हैं सफेद निष्क्रियता।

प्रति लाल निष्क्रियतायह आटे को अच्छी तरह से सुखाने या भूनने से प्राप्त होता है। इसमें, यह भूरे रंग के रंगों में से एक प्राप्त करता है।

यह याद रखना चाहिए कि लाल पैशन मुख्य रूप से मांस शोरबा के लिए है। मछली के व्यंजनों में ज्यादातर सफेद पैशन का इस्तेमाल किया जाता है। यह मछली शोरबा, और दूध, और खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी है। पर घर की रसोईमक्खन पर पास करने के लिए आटा बेहतर है।

कई सॉस होते हैं सुगंधित जड़ें और प्याज. वे वसा पर पूर्व-निष्क्रिय होते हैं, जो सॉस का अधिक तीव्र स्वाद प्रदान करता है।

तलने से पहले, जड़ों और प्याज को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। हल्का तलने से सब्जियों का प्राकृतिक रंग नहीं बदलना चाहिए। वनस्पति तेल में तलना सबसे अच्छा है।

हालांकि, दूध या खट्टा क्रीम से तैयार सॉस के लिए वनस्पति तेल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। . इनके लिए मक्खन या घी या मार्जरीन अधिक उपयुक्त होता है।

कई सॉस में टमाटर का पेस्ट या प्यूरी शामिल होता है। सुखद खट्टे स्वाद के अलावा, यह मसाला सॉस को एक आकर्षक रंग देता है।

सब्जियों के साथ-साथ टमाटर को भी प्री-पास करना चाहिए।

सबसे पहले, 4-5 मिनट के लिए, आपको कटी हुई जड़ों और प्याज को हल्का भूनने की जरूरत है, फिर टमाटर डालें, एक और 5 मिनट के लिए भूनना जारी रखें, और फिर आटे के साथ छिड़कें और लगातार चलाते हुए भूनें, एक और 3- 5 मिनट।

सॉस को स्वाद के लिए लाने के लिए, उन्हें जोड़ा जाता है, सिवाय नमक, काली मिर्च, सहिजन और अन्य मसाले और मसाले, और सिरका, सूखे अंगूर का दाखमधु, नींबू का रसया साइट्रिक एसिड, खीरे का अचार।

इन सभी मसालों को न केवल अम्लीकृत करने के लिए, बल्कि सॉस के स्वाद के लिए भी मिलाया जाता है।

विभिन्न संयोजनों में उत्पादों को मिलाकर, सॉस पकाते समय, आप समृद्ध स्वाद के गुलदस्ते और स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।

सिर्फ़ 4 मुख्य सॉस(खट्टा, कड़वा, नमकीन, मीठा) अनंत संख्या में स्वाद संयोजन दें। यदि हम इस सूची में अंगूर की शराब, कीनू, खीरे का अचार, नींबू, सिरका का स्वाद जोड़ दें, तो सॉस की तैयारी में सभी प्रकार के संयोजनों के अलग-अलग होने की संभावना स्पष्ट हो जाती है।

सॉस पकाने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं का ज्ञान परिचारिका को अपने स्वाद को पहले से प्रोग्राम करने की अनुमति देता है।

इसलिए, जानकर अच्छा लगाकि आप अंगूर की शराब की अम्लता के लिए सिरका को पतला कर सकते हैं, लेकिन सिरका उस विशिष्ट स्वाद को प्रतिस्थापित नहीं कर सकता जो शराब देता है। ऐसा ही तब होता है जब सुगंधित प्राकृतिक नींबू के रस को गंधहीन साइट्रिक एसिड से बदल दिया जाता है।

सुगंधित मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है लहसुन। इसमें एक स्पष्ट गंध है, जो बहुत से लोगों को स्वादिष्ट और सुखद लगती है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि लहसुन की आधी लौंग भी सॉस के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। इसलिए, कभी-कभी सॉस में, नमक के साथ एक सजातीय स्थिरता के लिए लहसुन जोड़ने की सलाह दी जाती है। इस रूप में, खुराक लेना आसान है। आप लहसुन से निचोड़ा हुआ रस के साथ सॉस का मौसम भी कर सकते हैं।

सॉस की संरचना में ताजा पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन भी पाए जाते हैं।

मशरूम के काढ़े का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है।

कई मछली सॉस में शामिल हैं अंडे, कच्चा अंडे की जर्दी.

परिशिष्ट जर्दी - सबसे नाजुक पाक कार्यों में से एक। यदि यॉल्क्स को उबलते हुए तरल में मिलाया जाता है, तो वे जल्दी से कर्ल हो जाते हैं और सॉस को अनुपयोगी बना देते हैं; उन्हें ठंडे सॉस में नहीं जोड़ा जा सकता है, क्योंकि यह कच्चे अंडे का स्वाद लेता है। कच्ची जर्दी को गाढ़ा बनाने के लिए सॉस में भी डाला जाता है।

यॉल्क्स के साथ ड्रेसिंग के लिए, सॉस को गर्मी से हटा दिया जाता है और इसमें यॉल्क्स को जोरदार सरगर्मी के साथ पेश किया जाता है। यदि इस प्रक्रिया के बाद सॉस को गर्म करने की आवश्यकता होती है, तो इसे आग में नहीं डालना चाहिए, बल्कि पानी के स्नान में रखा जाना चाहिए।

कई सॉस का नरम, नाजुक स्वाद अतिरिक्त देता है मक्खन. और इस प्रक्रिया में सटीकता और ध्यान देने की आवश्यकता है। यदि आप मक्खन का एक टुकड़ा उबलते तरल में डालते हैं, तो यह जल्दी से पिघल जाता है और तरल की सतह पर वसा की एक परत बनाता है। इस मामले में सॉस की कैलोरी सामग्री निस्संदेह बढ़ जाएगी, लेकिन इसका स्वाद बेहतर नहीं होगा।

डी सॉस में मक्खन मिलाने का उद्देश्य एक इमल्शन बनाना है, जो इसके स्वाद को कोमलता और कोमलता देता है।

यही कारण है कि तेल की आवश्यक मात्रा को ठंडा करने की सिफारिश की जाती है, फिर इसे टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिसे धीरे-धीरे तरल में जोड़ा जाना चाहिए, इसे तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से तेल के साथ संयुक्त न हो जाए। इस मामले में वसा सतह पर नहीं तैरती है, और सॉस के स्वाद और स्थिरता में सुधार होता है।

सॉस को मक्खन के साथ सीज़न करें, व्यंजन को गर्मी से हटा दें।

दूध सॉसहल्के तले हुए या सूखे गेहूं के आटे (सफेद पैशन) को मिलाकर दूध के आधार पर तैयार किया जाता है।

आटे की मात्रा के आधार पर, दूध सॉस अलग-अलग स्थिरता में आते हैं।

दूध की चटनी बनाना मुश्किल नहीं है।

गर्म, तेल में तला हुआ या बिना वसा वाले आटे को सुखाया जाता है जब तक कि गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

मोटे दूध की चटनी का उपयोग मुख्य रूप से मिलाने के लिए किया जाता है मछली भरनाया कीमा बनाया हुआ मांस। अधिक तरल सॉसमछली के कुछ व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

सफेद पैशन के साथ खट्टा क्रीम सॉस भी तैयार किया जाता है। आटा खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है, अच्छी तरह से मिश्रित होता है जब तक कि गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

अंडा-मक्खन सॉसमक्खन और कच्चे अंडे की जर्दी के आधार पर तैयार किया जाता है।

इन सॉस को सही तापमान पर रखने से अंडे की जर्दी फटने और तेल इमल्सीफाइंग होने से रोकता है। यदि आप उबालने की अनुमति देते हैं, तो यह अनिवार्य रूप से सॉस की पूर्ण अनुपयुक्तता को जन्म देगा।

अंडा-तेल सॉस के आधार पर, अन्य सॉस विभिन्न परिवर्धन के साथ तैयार किए जाते हैं: नींबू का रस, टमाटर प्यूरी, सरसों, व्हीप्ड क्रीम।

कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ मक्खन से बने मक्खन मिश्रण, टमाटर प्यूरी, सरसों, एन्कोवी इत्यादि के साथ कुछ गर्म मछली व्यंजनों, विशेष रूप से तला हुआ, या कटलेट द्रव्यमान उत्पादों के व्यंजनों में शामिल हैं।

इन व्यंजनों के लिए मक्खन सॉस को अच्छी तरह से बदल सकता है। यह तैयार उत्पाद में रस और एक सुखद स्वाद जोड़ देगा। इसे टेबल पर परोसने से पहले डाला जाता है।

सॉस की तैयारी के लिए, विभिन्न उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिसमें कई स्वाद वाले मसाले भी शामिल हैं। सॉस की मदद से, आप मुख्य उत्पाद के स्वाद पर जोर दे सकते हैं (उदाहरण के लिए, चावल और भाप सॉस के साथ उबला हुआ चिकन) या अवांछित गंध (मछली के व्यंजनों के लिए नमकीन सॉस) को मुखौटा करें।

सॉस चुनते समय, किसी को मुख्य उत्पाद की स्वाद विशेषताओं के साथ-साथ गर्मी उपचार की विधि (भुना हुआ, उबालना, आदि), साइड डिश की स्वाद विशेषताओं को ध्यान में रखना चाहिए।

सॉस का वर्गीकरण और उपयोग

	व्यंजन और उत्पाद जिनके साथ जाने देना है
मांस लाल सॉस
लाल मुख्य प्याज (मायरोंटन) प्याज और मशरूम के साथ लाल (शिकार) सरसों के साथ प्याज लाल मीठा और खट्टा शराब के साथ लाल (मदीरा सॉस) खीरा के साथ प्याज (मसालेदार) तारगोन के साथ लाल	कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद। सूखे उत्पाद। सॉसेज, सॉसेज, हैम बीफ बेक्ड, तला हुआ और उबला हुआ सूअर का मांस। कटलेट, मीटबॉल बेक्ड मांस, मछली और सब्जियां, तला हुआ खेल, प्राकृतिक तले हुए कटलेट, व्यंजन . से तला हुआ घोस्ततला हुआ सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज। मीटबॉल, कटलेट उबले और बीफ़ का स्टू, उबला हुआ पक्षी पट्टिका, लंगट, प्राकृतिक कटलेटभेड़ का बच्चा, चिकन कटलेट, भुना वील, गुर्दे, उबली हुई जीभ, तला हुआ मांस, कुक्कुट और खेल व्यंजन लैंगेट, पट्टिका, तला हुआ और उबला हुआ सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, मीटबॉल, कटलेट तला हुआ मांस, वील से प्राकृतिक कटलेट, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, तला हुआ चिकन, चिकन, अंडा व्यंजन
मांस सफेद सॉस
सफेद मुख्य भाप अंडे के साथ सफेद (सुप्रीम) मशरूम के साथ टमाटर स्टीम सॉस	उबला हुआ और दम किया हुआ पोल्ट्री, खेल और वील उबला हुआ दिमाग, सूअर का मांस और वील पैर। उबला हुआ और दम किया हुआ वील, मुर्गियां। एस्केलोप्स, तला हुआ दिमाग, सॉस में तली हुई किडनी। भरवां बैंगन, काली मिर्च उबला हुआ बीफ। फ्राइड फ़िललेट्स, लंगेट्स, तला हुआ सूअर का मांस, मुर्गियां, टर्की उबला हुआ, दम किया हुआ मुर्गियां, मुर्गियां, वील, भाप कटलेटवील और खेल से
मछली सॉस
स्टीम सॉस, व्हाइट वाइन, ब्राइन के साथ व्हाइट सॉस टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर व्हाइट क्रेफ़िश सॉस रूसी सॉस	मछली पकी और उबली हुई। उबला हुआ, दम किया हुआ, तली हुई मछली, मछली कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन उबला हुआ और दम किया हुआ मछली पाइक पर्च, सफेद मछली, ट्राउट, सफेद सामन, सैलमन मछलीरूसी में शिकार
मशरूम सॉस
मशरूम बेसिक, टमाटर के साथ मशरूम, मीठा और खट्टा टमाटर	सब्जियों के व्यंजन, कुछ उबले और तले हुए मांस के व्यंजन, आलू ज़राज़ी, कटलेट, रोल, अनाज मीटबॉल
खट्टा क्रीम सॉस
खट्टा क्रीम टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सहिजन के साथ खट्टा क्रीम (लेफोर्ट) प्याज के साथ खट्टा क्रीम	तला हुआ मांस, जिगर, गुर्दे, मुर्गी पालन, मीटबॉल। Meatballs। तली हुई मछली। तली हुई, दम की हुई और पकी हुई सब्जियाँ उबली हुई और पकी हुई सब्जियाँ, पत्ता गोभी के रोल, भरवां तोरी, मीटबॉल उबला हुआ मांस, कॉर्न बीफ़, जीभ, भुना हुआ सुअर, लैंगेट हैम। कटलेट मास उत्पाद
दूध सॉस
दूधिया (तरल) दूधिया (मध्यम घनत्व) दूधिया (मोटा) प्याज के साथ मीठा दूधिया दूध (उपकरण)	अनाज और सब्जी कटलेटऔर एक पुलाव। गार्निश के लिए सिकी हुई सब्जियां सब्जी, मांस और मछली के व्यंजनों को भूनने के लिए और उबली हुई सब्जियों को मसाला देने के लिए पोल्ट्री और गेम कटलेट भरने के लिए, बाध्यकारी आधार के रूप में गाजर कटलेट, syrniki और अन्य व्यंजन कटलेट और अनाज से हलवा, syrniki और पनीर से हलवा भुना हुआ भेड़ का बच्चा। प्राकृतिक और मेमने चॉप
मक्खन सॉस
डच पोलिश क्रेफ़िश क्रेफ़िश सॉस केपर्स के साथ डच सरसों के साथ डच (मटर) डच डिल के साथ (bearnaise)	उबली हुई सब्जियां और मछली (सफेद मछली, स्टेरलेट, पाइक पर्च, आदि) उबली हुई मछली, फूलगोभी और सफेद गोभी उबली हुई सब्जियांब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, ब्रोकोली, शतावरी, आर्टिचोक पोच्ड और उबली हुई मछलीपोच्ड, उबला हुआ और तला हुआ मछली खानातला हुआ स्टर्जन मछली तला हुआ मांस (लैंगेट, पट्टिका), गुर्दे
तेल मिश्रण
सरसों के साथ हरा तेल मास्पो मसाला, हेरिंग मक्खन कैंसरयुक्त मास्पो पनीर मस्पो	तली हुई मछली, एंट्रेकोट, बीफ़स्टीक तली हुई मछली, उबले आलू, बीपिन और सैंडविच के लिए क्रेफ़िश सूप सैंडविच और व्यंजनों की सजावट के लिए सैंडविच के लिए
सिरका सॉस
सिरका के साथ मैरिनेड सब्जी हॉर्सरैडिश	तली हुई और ठंडी मछली ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन (जेली, मिश्रित और करोड़)
वनस्पति तेल सॉस
मेयोनेज़ गेरकिंस (टार-टार) के साथ मेयोनेज़ खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़ जड़ी बूटियों के साथ मेयोनेज़ (रेविगोट) हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़ टमाटर (शेरोन) के साथ मेयोनेज़ जेली (भोज) के साथ मेयोनेज़ सलाद ड्रेसिंग सलाद के लिए सरसों की ड्रेसिंग हेरिंग के लिए सरसों की ड्रेसिंग विनैग्रेट सॉस	सलाद के लिए ड्रेसिंग। ठंडा मांस और मछली नाश्ता और कुक्कुट नाश्ता ठंडा मछली और सब्जी व्यंजन और गहरी तली हुई मछली ठंडा मांस और मछली व्यंजन, सलाद ड्रेसिंग के लिए ठंडा और गर्म मांस और मछली व्यंजन मछली व्यंजन, जेली, उबला हुआ मांस से व्यंजन तली हुई मछलीऔर उबली हुई ठंडी मछली मछली, मांस और मुर्गी के व्यंजन सजाने के लिए सलाद और विनैग्रेट्स सलाद और विनैग्रेट हेरिंग ऑफल व्यंजन
मीठी चटनी
चॉकलेट सॉस, खुबानी सॉस, क्रैनबेरी सॉस, सेब सॉस, मीठा, कॉन्यैक	जेली, मूस, सांबुका, क्रीम। पुडिंग, पुलाव, आइसक्रीम
सॉस औद्योगिक उत्पादन
मेयोनेज़ टमाटर सॉस मसालेदार सॉसकुबन केचप सॉस "दक्षिणी" सॉस टेकमाली फल सॉस	सलाद, व्यंजन और औद्योगिक सॉस की तैयारी के लिए मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करते समय मांस, मछली और सब्जी व्यंजन, बोर्स्ट ड्रेसिंग के लिए और गोभी का सूप मांस, सब्जी व्यंजनऔर पास्ता व्यंजन प्राच्य व्यंजन, लाल में जोड़ा गया मांस सॉसऔर मेयोनेज़ व्यंजन कोकेशियान व्यंजनअनाज बनाते और परोसते समय और आटे के व्यंजन, सलाद ड्रेसिंग में मेयोनेज़ जोड़ें

खाना पकाने का विषय व्यापक है, क्योंकि उपयोगी के अलावा और विदेशी व्यंजन, एक वास्तविक रसोइया को बहुत सी महत्वपूर्ण बातें जानने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, कौन से खाद्य पदार्थ अच्छी तरह से चलते हैं और कौन से असंगत हैं जैसे आग और बर्फ। इस मनोरंजक सामग्री के साथ, हम श्रृंखला शुरू करते हैं " सहायक संकेतरसोइया।"

"यह ठीक है, मैं इसे खाना पकाने के लिए उपयोग करता हूं". यह वाक्यांश अक्सर सुना जा सकता है यदि मेज पर परोसी गई शराब सर्वोत्तम गुणवत्ता की नहीं थी। हालाँकि, यदि आप सोचते हैं कि आप खाना बना सकते हैं, तो आप बहुत गलत हैं बुरा दोष. यदि आप इस सिद्धांत का पालन करते हैं, तो खाना पकाने का परिणाम आपको अप्रिय रूप से आश्चर्यचकित कर सकता है। आखिरकार, यदि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कई सुगंधित पदार्थ वाष्पशील होते हैं और सचमुच हवा में घुल जाते हैं, तो इसके विपरीत, शराब में निहित स्वाद वाले पदार्थ केंद्रित होते हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सॉस के लिए शराब को बहुत अच्छी तरह से वाष्पित किया जाना चाहिए: शराब में निहित सभी अल्कोहल वाष्पित हो जाना चाहिए, अन्यथा सॉस के स्वाद में एक अप्रिय अल्कोहल ओवरटोन दिखाई देगा। यदि आप शराब का गलत चुनाव करते हैं, तो यह आपकी चटनी को एक अवांछनीय स्वाद दे सकती है - उदाहरण के लिए, अत्यधिक खट्टा।

सावधानी जरूरी

शराब की पसंद के लिए सावधानी के साथ संपर्क करना आवश्यक है, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसका क्या इरादा है - अचार के लिए या सॉस के लिए। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि 40 यूरो प्रति बोतल की दर से शराब के साथ गौलाश या स्टू को उदारता से डाला जाना चाहिए। हालांकि, किसी भी मामले में, इसका एक सामंजस्यपूर्ण, स्वच्छ स्वाद होना चाहिए। कई लोग इस नियम द्वारा निर्देशित होते हैं: एक विशेष डिश के साथ मेज पर परोसी जाने वाली शराब भी सॉस के लिए उपयुक्त है। इस पाक सूत्र की सभी मनोरम सादगी के साथ, यह एक अवांछनीय परिणाम दे सकता है: ध्यान रखें - शराब वास्तव में होनी चाहिए अच्छी गुणवत्ता. तो आपको सॉस बनाने के लिए एक वाइन चुनने की ज़रूरत है जिसे आप स्वयं मजे से पी सकते हैं। यदि बजट सीमित है, तो खाना पकाने के लिए एक सस्ता विकल्प चुनना बेहतर है, और उसी किस्म की शराब, लेकिन अधिक महंगी, मेज पर परोसें।

सॉस पर ध्यान दें

वाइन का चुनाव सबसे पहले इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस तरह का सॉस बनाना चाहते हैं। हल्के बेस सॉस के लिए रेड वाइन का उपयोग न करें - उत्पादों को न मिलाना बेहतर है अलग - अलग रंग. इस मामले में, बहुत अधिक खट्टा सफेद शराब नहीं लेना बेहतर है और इसे कारमेल के साथ पूरक करें पिसी चीनी. के लिये मछली सॉसऔर स्ट्यूइंग मछली, युवा सफेद वाइन उपयुक्त हैं: सूखी, महान खटास के साथ, सामंजस्यपूर्ण फलों का गुलदस्ताऔर काफी स्पष्ट स्वाद। इस प्रयोजन के लिए, रिस्लीन्ग या सफेद बरगंडी वाइन उपयुक्त है। वही मदिरा हल्के मांस के साथ अच्छी तरह से चलती है - खरगोश, चिकन, वील।

उज्ज्वल के साथ लाल मदिरा, गर्म स्वादअच्छी तरह से वही लाल सॉस सेट करें। आप बरगंडी या ऑस्ट्रियाई ज़्वीगेल्ट का उपयोग कर सकते हैं। ग्रेवी के लिए, आपको चमकीले रंग की मजबूत रेड वाइन चाहिए। मिठाई और लिकर वाइन मिठाई सॉस के लिए आदर्श हैं। यह नहीं भूलना चाहिए कि सूखी शराब में भी कुछ मात्रा में चीनी होती है। तो वह (चीनी) पकवान के स्वाद को एक मीठा नोट दे सकता है।

तथाकथित हाउते व्यंजनों से संबंधित अधिकांश व्यंजनों के लिए शराब को नुस्खा में शामिल किया गया है। पर क्लासिक सॉसखेल के लिए, पेरिग्यूक्स, पोर्ट या मदीरा जोड़ा जाना चाहिए। कोई कम प्रसिद्ध बोर्डो सॉस नहीं है, जिसका मुख्य घटक बोर्डो है। और बेयरनाइज सॉस, हॉलैंडाइस सॉस का एक फ्रांसीसी संस्करण, जो महान सफेद शराब के साथ स्वादित होता है, पूरी तरह से किसी भी मछली के व्यंजन का पूरक होगा। एक शब्द में, अच्छे भोजन के लिए - अच्छी शराब. सॉस सहित।

मादक सॉस का स्वाद किसी और चीज से अलग होता है। हालाँकि, आप तब तक नहीं जान पाएंगे जब तक आप कोशिश नहीं करेंगे!

वोदका सॉस ("ब्लडी मैरी")

कबाब और बारबेक्यू दोनों के साथ समान रूप से अच्छे लगते हैं टमाटर की चटनीसाथ ही वोदका के साथ। सॉस में वोदका की उपस्थिति किसी को आश्चर्यचकित कर सकती है, लेकिन आश्चर्य करना सुखद है, क्योंकि यह केवल मसाला जोड़ता है। अंत में, नुस्खा में उसकी उपस्थिति को आपको डराने न दें, क्योंकि सब कुछ अभी भी आपके पेट में मिल जाएगा, भले ही आप सब कुछ अलग से उपयोग करें।
संक्षेप में, यह सॉस लोक स्नैक्स की त्रिमूर्ति का प्रतीक है: बारबेक्यू, केचप और वोदका, जो इसे सबसे लोकप्रिय बनाता है। सॉस में खट्टा-मीठा-मसालेदार स्वाद का गुलदस्ता होता है और मेमने या गोमांस पर विशेष रूप से अच्छा लगता है और लगता है।
सामग्री:
- 1 छोटा चम्मच। वोडका;
- 1 छोटा चम्मच। टमाटर की चटनी;
- 1 छोटा चम्मच। सेब का सिरका;
- 1 छोटा चम्मच। एल पिसा जीरा;
- 1/2 बड़ा चम्मच लहसुन पाउडर;
- 1 छोटा चम्मच। एल जमीन लाल मिर्च;
- 1 छोटा चम्मच। एल लाल मिर्च;
- 1/4 सेंट। चीनी 1-2 बड़े चम्मच। एल दानेदार नमक;
- 1 ताजा नींबू का रस।
1. नींबू के रस को छोड़कर सभी सामग्री को एक चौड़े और उथले सॉस पैन में मिलाएं और मध्यम आंच पर 15-30 मिनट के लिए रखें।
2. नींबू का रस डालें और तुरंत आंच से उतार लें।
3. सॉस ताजा तैयार और कुछ घंटों के लिए दोनों तरह से समान रूप से अच्छा है।

रम सॉस

सभी रम सॉस के साथ आपको टिंकर करना होगा। इसके अलावा, इनमें से अधिकतर सॉस में कार्यक्रम का मुख्य आकर्षणएक अन्य घटक के रूप में कार्य करता है, बल्कि ऐसा है, पवित्रता के लिए। खैर, रोमा का ऐसा अविश्वसनीय भाग्य है। और, फिर भी, अगर यह पर्याप्त नहीं है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि इसे महसूस नहीं किया गया है, और इससे भी ज्यादा, इसका मतलब यह नहीं है कि यह स्वादिष्ट नहीं है। अगर सही तरीके से पकाया जाए तो बेहद स्वादिष्ट। जब आप इसे मांस के टुकड़े में डुबोते हैं, तो आप समझते हैं कि यह व्यर्थ नहीं था कि आपने 40 मिनट तक चूल्हे पर मुंह फेर लिया। उच्च पाक कला- वह है।
सामग्री:
- 800 ग्राम मांस शोरबा;
- 120 ग्राम गेहूं का आटा;
- 100 ग्राम मक्खन;
- 20 ग्राम नमक;
- 20 ग्राम चीनी;
- 100 ग्राम खट्टा क्रीम;
- स्वाद के लिए प्याज, अजमोद;
- 2 बड़ी चम्मच। एल रोमा;
1. एक सॉस पैन में डालें मक्खन, गेहूं का आटा, और 5 मिनट के लिए भूनें, कोशिश करें कि आटे का रंग न बदले।
2. शोरबा डालो, रम को गर्म द्रव्यमान में डालें, जबकि परिणामस्वरूप सहजीवन को हलचल करना न भूलें, और कम से कम 30 मिनट तक पकाएं।
3. हर समय झाग को हटाते हुए, धीरे-धीरे अजमोद और प्याज डालें।
4. एक चलनी या धुंध के माध्यम से चिपचिपा द्रव्यमान पास करें।
5. साफ बेस में गर्म खट्टा क्रीम, नमक, चीनी, मक्खन के टुकड़े डालें।

वाइन सॉस (काहोर पर आधारित)

कुछ ऐसे भी हैं जो और भी छल करना चाहते हैं। ऐसे साथियों के लिए, हम Cahors-आधारित सॉस की सलाह देते हैं। इसके स्वाद का वर्णन करना असंभव है, कुछ बहुत उज्ज्वल, समृद्ध, गहरे रंग के साथ मधुर स्वादअपराध बोध। मैं वास्तव में इसे चम्मच से खाना चाहता हूं, या इसे रोटी पर फैलाना चाहता हूं, हालांकि, यह गोमांस, सूअर का मांस और चिकन के साथ बेहतर होता है।
सामग्री:
- काली मिर्च के 10 मटर;
- 0.5 लीटर बीफ़ शोरबा;
- 30 मिली। काहोर;
- 100 मिली। मलाई;
- 50 ग्राम मक्खन;
- 20 ग्राम हरा प्याज;
- दौनी के 3 टुकड़े;
- नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
1. शोरबा और शराब मिलाएं, और मध्यम गर्मी पर रख दें।
2. उबलते हुए काढ़े में मेंहदी और काली मिर्च डालें।
3. शोरबा के अच्छी तरह से उबल जाने के बाद, आग कम करें, क्रीम डालें, और एक और चौथाई के लिए उबाल लें, फिर गर्मी से हटा दें।
4. मक्खन के टुकड़े डालें, और एक व्हिस्क या कांटा के साथ सब कुछ हरा दें।
5. नमक, काली मिर्च और कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें।

बियर सॉस

और फिर भी, सबसे लोक पेयबीयर है, और अगर सॉस पकाने से वोदका पहले ही प्रभावित हो चुकी है, तो बायपास करें " तरल सोनावह बस नहीं कर सकी। सॉस आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट है, और पोल्ट्री के लिए एकदम सही है। शायद डार्क बीयर का गाढ़ा स्वाद, अन्य घटकों के संयोजन में, उत्तेजित करता है स्वाद कलिकाएंमज़ाक नहीं है।
सॉस को पहले से तैयार करना बेहतर होता है ताकि यह काढ़ा हो सके और गाढ़ा स्वाद और सुगंध प्राप्त कर सके। वैसे, इसमें मांस के टुकड़ों को डुबाना जरूरी नहीं है, इन्हें ग्रिल या कटार पर खाना पकाने के दौरान पक्षी को चिकनाई देने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
सामग्री:
- 2 बड़ी चम्मच। चटनी;
- 1 छोटा चम्मच। डार्क बियर;
- 1 प्याज;
- 2-3 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल;
- लहसुन की 2 लौंग;
- 1/2 जैलेपिनो मिर्च (हरी मिर्चछोटी फली के साथ);
- 1/4 छोटा चम्मच लाल मिर्च;
- 1 चम्मच लाल शिमला मिर्च;
- 1 छोटा चम्मच। एल शहद;
- 2 चम्मच वूस्टरशर सॉस;
- 2 बड़ी चम्मच। एल मक्खन;
- 1/3 सेंट। सेब का सिरका;
- नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
1. प्याज को बहुत छोटे टुकड़ों में काट लें, और जलापेनो को पतले स्लाइस में काट लें।
2. कटा हुआ द्रव्यमान एक सॉस पैन में डाल दें वनस्पति तेलऔर प्याज के पारदर्शी होने तक भूनें।
3. कटा हुआ लहसुन, नमक, काली मिर्च, मौसम डालें लाल मिर्चऔर लाल शिमला मिर्च और कम आँच पर भूनना जारी रखें।
4. कुछ मिनटों के बाद, बियर, केचप, सिरका, शहद, मक्खन, वोरस्टरशायर सॉस डालें और 5 से 25 मिनट तक आग पर रखें। यह सब वांछित घनत्व पर निर्भर करता है, जितना लंबा - मोटा।

व्हिस्की और सेब साइडर पर सॉस

और इस सॉस में एक ही बार में दो पेय होते हैं, जो सामान्य पेय पार्टियों पर पूरी तरह से असंगत होते हैं। साइडर और व्हिस्की स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन उन्हें सॉस में मिलाना एक बहुत ही चतुर विचार नहीं लगता। लेकिन जब ऐसा लगता है कि आपको बपतिस्मा लेने की आवश्यकता है, जब आप इसका स्वाद लेते हैं, तो आप समझते हैं कि पूर्णता मौजूद है।
ग्रील्ड मीट और मछली के कटार के लिए आदर्श।
सामग्री:
- 1.5 बड़े चम्मच। सेब का रस;
- 1.5 बड़े चम्मच। सेब की मदिरा;
- 2 बड़ी चम्मच। एल सेब का सिरका;
- 1 छोटा चम्मच। व्हिस्की;
- 1 चम्मच लाल मिर्च;
- 1 चम्मच रेड पेपर फ्लेक्स;
- 3-8 बड़े चम्मच। एल ब्राउन शुगर;
- 1 चम्मच नमक।
1. हम व्हिस्की और सिरका को छोड़कर सभी सामग्री मिलाते हैं, और उन्हें 4-8 घंटे के लिए ठंड में खड़े रहने देते हैं।
2. मिश्रण को एक सॉस पैन में डालें, और लगभग उबाल लें।
3. व्हिस्की में डालें और इसे 10 से 15 मिनट तक उबलने दें।
4. सिरका डालें और आँच से हटा दें।
5. आप जलसेक के तुरंत और लंबे घंटों के बाद दोनों की सेवा कर सकते हैं। स्वाद ज्यादा नहीं बदलता है।

कॉन्यैक सॉस

इस सूची में कुछ जटिल और बहुत शामिल हैं जटिल व्यंजन, आपको कुछ बहुत ही सरल, लेकिन प्रभावी चाहिए। यह इन उद्देश्यों के लिए था कि वे कॉन्यैक सॉस के साथ आए। वाइन स्पिरिट पर आधारित पेय अपने सुगंधित पदार्थों को बिल्कुल भी नहीं खोते हैं, और इसलिए दिलकश और मीठे सॉस के लिए आदर्श होते हैं। सुगंध और महान कड़वाहट सभी व्यंजनों के साथ मिलती है, इसलिए इस सॉस में मांस या फलों को भी डुबोया जा सकता है।
सामग्री:
- 200 मिली। कॉग्नेक;
- 2 बड़ी चम्मच। एल सहारा;
- 30 ग्राम मक्खन।
1. धीमी आंच पर चीनी और मक्खन को पिघलाएं।
2. एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक हिलाएं और हलचल जारी रखें, कॉन्यैक जोड़ें।
3. सॉस को उबलने दें - यही पूरी रेसिपी है।

विभिन्न प्रकार के सॉस में, गर्म सॉस एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। ठंडी किस्मों के विपरीत, इन सॉस को केवल गर्म ही परोसा जाना चाहिए, क्योंकि ठंडी ड्रेसिंग अपनी सभी अनूठी विशेषताओं को खो देती है। स्वाद गुणऔर सुगंध। व्यंजनों और विविधताओं की एक विस्तृत श्रृंखला है विभिन्न गैस स्टेशन, जबकि समग्र रूप से जटिल गर्म सॉस तैयार करने की तकनीक हमेशा समान होती है: उष्मा उपचारसभी या कई अवयवों के मिश्रण के अधीन।

घर पर, ऐसी ड्रेसिंग तैयार करना काफी सरल है, खासकर अगर परिचारिका सॉस तैयार करने के लिए समय की सही गणना करती है।

विशिष्टताएं और प्रौद्योगिकियां

गर्म चटनी को बनाने और परोसने की कुछ विशेषताएं हैं। यदि ड्रेसिंग तैयार होने से लेकर भोजन शुरू करने तक एक निश्चित समय बीत जाता है, तो इसे एक सीलबंद कंटेनर में पानी के स्नान में रखा जाना चाहिए ताकि यह ठंडा न हो।

दूसरा महत्वपूर्ण बिंदु: ग्रेवी को नियमित रूप से हिलाना चाहिए ताकि उसकी सतह पर फिल्म न बने। इसी उद्देश्य के लिए आप मक्खन का उपयोग कर सकते हैं, जिसका एक टुकड़ा अंदर रखा जाता है तैयार उत्पाद.

तैयार उत्पाद में डालें।

सामग्री और घटकों के आधार पर, इस तरह के सॉस को स्टोर करने के लिए अलग-अलग तापमान स्थितियां होती हैं।

• शोरबा (मछली, मांस या मशरूम पर) पर पकाए गए उत्पादों को 80 डिग्री से अधिक के तापमान पर चार घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।
• तेल या अंडे आधारित सॉस को 65 डिग्री से ऊपर गरम नहीं किया जाता है, लेकिन 90 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यदि भंडारण बढ़ाया जाता है, तो ऐसी ड्रेसिंग खराब होने लगती है, जिससे अनिवार्य रूप से उत्पाद खराब हो जाएगा।
• मिल्क सॉस को ठंडा किया जा सकता है आगे भंडारणहालांकि, यह एक दिन से अधिक नहीं रहना चाहिए।
• उच्च चीनी सामग्री वाली ग्रेवी को डेढ़ घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, और तापमान 60 से 70 डिग्री तक भिन्न होता है - यदि शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो चीनी कारमेलाइजेशन शुरू हो जाएगा, और सॉस भूरा हो जाएगा।

कुछ गर्म सॉस, जैसे शोरबा आधारित सॉस, को ठंडा किया जा सकता है और फिर परोसने से पहले फिर से गरम किया जा सकता है। लेकिन यह केवल एक बार किया जा सकता है, क्योंकि इस तरह के तापमान परिवर्तन न केवल सॉस के स्वाद को खराब कर सकते हैं, बल्कि आम तौर पर इसे खाने के लिए अनुपयुक्त में बदल सकते हैं।

दूसरे शब्दों में, किसी भी गर्म सॉस को तैयार करने से पहले, कई शर्तों को ध्यान में रखा जाना चाहिए ताकि अंत में परिचारिका का काम व्यर्थ न हो। तैयार उत्पाद की मात्रा की सही गणना करना आवश्यक है, साथ ही साथ इसे मेज पर परोसे जाने का समय भी।

सॉस बेस

क्योंकि वहाँ एक विस्तृत विविधता है विभिन्न तरीकेगर्म सॉस पकाना, उनके लिए आधार भी अलग हैं। सबसे लोकप्रिय आधार पहले ही ऊपर सूचीबद्ध किए जा चुके हैं - शोरबा, दूध, अंडे और तेल।

शोरबा मांस से हो सकता है - गोमांस या सूअर का मांस, सब्जियां, मशरूम, मछली और चिकन। क्लासिक मांस शोरबासे तैयार अच्छा टुकड़ा 1.5-2 घंटे के लिए हड्डी पर मांस।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, अजमोद, डिल जोड़ें, बे पत्ती, कभी-कभी - काली मिर्च। चिकन शोरबातेजी से पकता है: आमतौर पर ब्रेस्ट पर बेस 40-50 मिनट तक पकता है। शोरबा के लिए मशरूम या तो सूखे या ताजा हो सकते हैं। सूखे मशरूमकई घंटों के लिए पानी में पहले से भिगोया हुआ - आदर्श रूप से यह रात भर किया जाना चाहिए। और अंत में मछली शोरबापूरी जली हुई मछली या मछली के अवशेषों से तैयार - हड्डियाँ, सिर, पंख। ऐसा बेस 30-40 मिनट में बनकर तैयार हो जाएगा।

अंडे-मक्खन आधारित व्यंजनों को बनाना अधिक कठिन होता है, मुख्यतः क्योंकि व्यंजनों में प्रयुक्त अंडे की जर्दी और मक्खन अलग हो सकते हैं, बनावट और स्वाद को बर्बाद कर सकते हैं। इस तरह के द्रव्यमान को सख्त आवश्यकताओं के अनुसार तैयार किया जाता है: ताकि जर्दी कर्ल न हो, मिश्रण में ठंडा पानी आवश्यक रूप से मिलाया जाता है। सॉस को 70 डिग्री से ऊपर गर्म न करें - इससे स्तरीकरण हो जाएगा। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मिश्रण को लगातार हिलाया जाता है।

डेयरी सॉस मैदा और दूध के आधार पर तैयार किया जाता है। यह सबसे लोकप्रिय खाना पकाने के तरीकों में से एक है, जिसमें कई चरण शामिल हैं। सबसे पहले, आटे को एक पैन में तला जाता है, आमतौर पर मक्खन के साथ। इसे एक सुखद मलाईदार छाया लेना चाहिए - यह उत्पाद की तत्परता को इंगित करता है। यह विधि न केवल प्राप्त करने की अनुमति देती है मोटी स्थिरतामिश्रण, लेकिन यह थोड़ा सा अखरोट का स्वाद भी देता है। तले हुए आटे में पहले से गरम किया हुआ दूध या मलाई धीरे-धीरे डाली जाती है, जिसके बाद धीमी आंच पर बेसन सड़ जाता है. वैसे, उनकी वसा सामग्री कम नहीं होनी चाहिए - सौभाग्य से, एक आधुनिक वर्गीकरण आपको एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने की अनुमति देता है।

सबसे लोकप्रिय

हॉट सॉस की सूची में ब्रांडेड वैश्विक व्यंजन शामिल हैं जिन्हें विश्व व्यंजनों में क्लासिक्स माना जाता है और प्रत्येक रेस्तरां में आवश्यक सॉस की सूची में शामिल हैं। उनमें से कुछ के पास खाना पकाने की जटिल तकनीक है, लेकिन कुछ को घर पर पकाना काफी संभव है। हम आपको चार प्रदान करते हैं प्रसिद्ध नुस्खाविभिन्न आधारों पर तैयार किया गया।

शोरबा में प्याज की चटनी

यूरोपीय व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक।

आपको चाहिये होगा:

• प्याज़ - 2 मध्यम प्याज
• मांस शोरबा - 0.5 एल
• मैदा - 2 बड़े चम्मच
• मक्खन - 50 ग्राम
• चीनी - 2 बड़े चम्मच
• सिरका - 1 बड़ा चम्मच
• नमक स्वादअनुसार

सर्विंग्स - 4

पकाने का समय - 50 मिनट

प्याज कट गया है छोटे - छोटे टुकड़ेऔर मक्खन के साथ एक पहले से गरम पैन में भेज दिया। एक विशिष्ट सुनहरा रंग प्राप्त होने तक इसे भूनना आवश्यक है। फिर मिश्रण में सिरका डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, फिर चीनी डाली जाती है। एक अलग सॉस पैन में शोरबा गरम किया जाता है, जिसके बाद इसमें आटा डाला जाता है। आधार 20 मिनट के लिए पकाया जाता है। और जब द्रव्यमान थोड़ा मोटा होना शुरू हो जाता है, तो इसे पैन में प्याज में डाल दिया जाता है। उसके बाद, सॉस एक और 5 मिनट के लिए, स्वाद के लिए नमकीन। गर्म सौसमछली, मांस, दम की हुई सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

स्पेगेटी के लिए टमाटर की चटनी

सुगंधित सब्जी ड्रेसिंगजो एक बेहतरीन विकल्प होगा दुकान केचप, जिसके वर्गीकरण की तुलना घर की बनी ग्रेवी से नहीं की जा सकती है, क्योंकि बाद में संरक्षक और स्वाद नहीं होते हैं।

आपको चाहिये होगा:

• ताजा टमाटर - 4 टुकड़े
• प्याज - 1 मध्यम प्याज
• ताजा अजमोद - 1 गुच्छा
• ताजा सोआ - 1 गुच्छा
• लहसुन - 4 लौंग
• जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच
• चिकन शोरबा - 150 मिली

सर्विंग्स - 5

पकाने का समय - 45 मिनट

प्याज को बहुत बारीक काट लिया जाता है, फिर एक गर्म फ्राइंग पैन में भेज दिया जाता है जतुन तेल. एक सुखद सुनहरा रंग प्राप्त होने तक इसे तला जाता है, जिसके बाद कटा हुआ लहसुन कड़ाही में भेजा जाता है। टमाटर को पहले छीलने, छोटे क्यूब्स में काटने और एक कंटेनर से डालने की सलाह दी जाती है। सब्जी मिश्रणलगभग 15-20 मिनट तक स्टू करें जब तक कि सभी सामग्री नरम न हो जाए। अब आप मिश्रण में शोरबा डाल सकते हैं, अच्छी तरह मिला सकते हैं और एक बंद ढक्कन के नीचे कम गर्मी पर 10 मिनट के लिए उबाल लें। गर्मी से निकालने के बाद ताजी जड़ी-बूटियों को कटा हुआ और सॉस में जोड़ा जाना चाहिए।

एग बटर ऑरेंज सॉस

खट्टे सुगंध और मीठे स्वाद के साथ एक अद्भुत मसालेदार ड्रेसिंग।

आपको चाहिये होगा:

• संतरा - 3 पीस
• अंडे - 4 टुकड़े
• मक्खन - 200 ग्राम
• ठंडा पानी - 2 बड़े चम्मच
• नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच
• काली मिर्च, पिसी हुई - स्वादानुसार
• नमक स्वादअनुसार

सर्विंग्स - 5

पकाने का समय - 60 मिनट

सॉस पानी के स्नान में तैयार किया जाता है। सबसे पहले आपको अंडा-मक्खन आधार या तथाकथित तैयार करने की आवश्यकता है होल्लान्दैसे सॉस. ऐसा करने के लिए, नुस्खा में इंगित मक्खन का एक तिहाई एक मोटी तल के साथ सॉस पैन में भेजा जाता है। पहले से पीटा अंडे की जर्दी वहां जाती है, फिर उसमें थोड़ा सा डालें ठंडा पानी. हीटिंग प्रक्रिया के दौरान मिश्रण को लगातार हिलाया जाता है, और किसी भी स्थिति में इसे उबलने नहीं देना चाहिए। जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए तो इसमें 2/3 पिघला हुआ मक्खन डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

संतरे का रस निकालने के लिए संतरे को कद्दूकस पर रगड़ना चाहिए, और रस को गूदे से बाहर निकालना चाहिए। रस को एक पतली धारा में तैयार हॉलैंडाइस सॉस में डाला जाता है, जिसे पहले से गरम किया जाता है। फिर ज़ेस्ट और सीज़निंग डालें - नमक और काली मिर्च। ड्रेसिंग को अच्छी तरह मिलाया जाता है और फेफड़ों के लिए मेज पर परोसा जाता है। मांस नाश्ता, सब्जी सलाद और समुद्री भोजन।

क्लासिक मलाईदार सॉस

के रूप में परोसा जा सकता है स्वतंत्र सॉस, और अखरोट, लहसुन और मशरूम ड्रेसिंग के लिए आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

आपको चाहिये होगा:

• क्रीम 33% - 1 एल
• मक्खन - 100 ग्राम
• गेहूं का आटा - 5 बड़े चम्मच
• नमक स्वादअनुसार
• जायफल - 1/3 छोटा चम्मच
• ताजा अजमोद - 1 छोटा गुच्छा

सर्विंग्स - 5

पकाने का समय - 40 मिनट

मक्खन पैन में भेजा जाता है। जब यह पूरी तरह से पिघल जाए तो इसमें डाला जाता है गेहूं का आटा. इसे मध्यम आँच पर तब तक तलना चाहिए जब तक कि यह मलाईदार न हो जाए और इसमें हल्का अखरोट का स्वाद न हो। तैयार होने पर लाए गए आटे में गर्म क्रीम डाली जाती है। मिश्रण को धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नमक डाला जाता है। जायफल. पार्सले को बारीक काट लें और पैन को आंच से हटाने के बाद सॉस में डालें।

सेवित निविदा क्रीम सॉसपके हुए मांस के लिए, झींगा, आलू, ताजा सब्जी सलादऔर उबली हुई सब्जियां।

जटिल गर्म सॉस खाना पकाने में सबसे विविध और दिलचस्प वर्गों में से एक है। ग्रेवी बनाने के लिए दोनों आधारों की एक किस्म, और अतिरिक्त सामग्रीसब्जी से लेकर कई विविधताएं प्रदान करते हैं और मशरूम सॉसऔर मिठाई के साथ समाप्त फल ड्रेसिंग. गर्म सॉस तैयार करने का निर्णय लेने के बाद, आपको तीन बुनियादी नियमों को याद रखना होगा: सबसे पहले, उच्च गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए स्वादिष्ट उत्पादकड़ाई से पालन किया जाना चाहिए तापमान व्यवस्था; दूसरे, तैयार उत्पाद को इसकी संरचना में शामिल सामग्री की अनुमति से अधिक समय तक संग्रहीत करना असंभव है; तीसरा, यह स्पष्ट रूप से गर्म ड्रेसिंग कोल्ड परोसने के लायक नहीं है, यदि केवल इसलिए कि इसका स्वाद बहुत खराब हो जाएगा और डिश के सभी रंगों को प्रकट करने की अनुमति नहीं देगा।

अपने भोजन का आनंद लें!

संपर्क में