Koření pro pilaf s vepřovým masem. Magické vlastnosti koření. Koření pro pilaf

Pilaf je pokrm, jehož chuť velmi závisí na koření, které se do něj přidává. V různých kulinářské tradice připravit jinak. Existují recepty s rýží, hráškem, cizrnou. Navzdory skutečnosti, že pilaf se nejčastěji vaří s jehněčím masem, existují možnosti vaření s telecím, kuřecí maso, vepřové maso, ryby. Ale nejvíc hlavní složkou- koření. Díky nim je jídlo chutné a voňavé. Stojí za to připomenout, že vůně, vzhled, chuť pilafu přímo závisí na harmonii složení koření. Koření na pilaf může mít spoustu kombinací, tak se pojďme podívat na některé z nich.

To "správné" koření

Tři koření pro pilaf se považují za „správné“. Patří sem červená feferonka, dřišťál a semena kmínu (kmín, zira). Později vám o nich řekneme více.

klasická sada

Jaké koření se dává do pilafu? Vzhledem k tomu, že asijský původ pilafu je nesporným faktem, klasická verze jeho přípravy je orientální pilaf. V souladu s tím je klasická sada kombinací koření přidaných na východě.

Takže nejdůležitější složkou je zira, u lidí - semena kmínu. Můžeme s klidem říci, že bez tohoto koření není pilaf pilafem. Většina perfektní možnost je použití indického černého kmínu (ne mletého!). Ale bohužel to v obchodech neprodávají a na trhu najdete hlavně bílý kmín. Proto je černá, kterou můžete získat prostřednictvím známých obchodníků. Charakteristickým rysem zira je výrazné a mírně nakyslé aroma, velmi kořenitá chuť. Dali to do pilafu, poté, co ho dobře rozetřeli mezi dlaněmi.

Druhou povinnou složkou, která se dává do koření pro pilaf, jsou bobule dřišťálu (sušené), které jsou bohaté na vitamín C. Jsou navrženy tak, aby poskytovaly lehký pokrm kyselost. Do pilafu musíte vložit celá semena, která postupně odhalí vůni a dají světlo nádobí chuťový odstín.

Další ne nadbytečnou složkou pilafu jsou mletá sušená rajčata a paprika, které pokrmu dodají chuť v páře na mírném ohni.

Tak ta rýže získá krásnou zlatou žlutá, můžete dát šafrán do pilafu. Její jedinečnost a chuťová hodnota je ale téměř neznatelná, takže ji lze nahradit mletou kurkumou, která je výrazně levnější.

Koření pro pilaf zpravidla obsahuje také přísadu, jako je pepř. Nejlepší je vzít čerstvě namletou směs černé, bílé, zelené, růžové a voňavé. Kdo má rád pikantní, může přidat lusk feferonky.

Obvykle se do pilafu nedávají sušené bylinky. Podává se nejlépe s jídlem čerstvý.

Každý ví, že jako koření působí i přidané neoloupané celé hlávky česneku. Nachází se hluboko v rýži, jsou dušené a dodávají pokrmu chuť. Slouží také jako indikátor připravenosti rýže, protože se nedoporučuje dotýkat se samotné cereálie, dokud není zcela uvařená.

Zkontrolovali jsme klasická verze kořenící sada. Ale stojí za zmínku, že pokud není možné shromáždit takový seznam koření, pak si v obchodech můžete koupit hotové koření pro pilaf, jehož složení není považováno za tak špatné. Hlavní věcí je dobře prostudovat seznam přísad, mezi nimiž je žádoucí mít dřišťál, kmín, papriku.

uzbecký pilaf

Pilaf s ovocem

Pilaf s ovocem je pravděpodobně jediný druh tohoto pokrmu, který neobsahuje prakticky žádné koření. Rozinky, sušené švestky, sušené meruňky, třešňové švestky, fíky, meruňky, kdoule plně dodávají rýži její chuť a vůni. Pokud je to žádoucí, může být takový pilaf, který se vaří s masem, trochu ochucen pepřem.

Sladkou verzi pokrmu se doporučuje podávat s lístky máty (čerstvé), které dodávají svěžest a příjemnou vůni. Díky tomuto druhu inovace procházejí klasické a zasloužené receptury určitou moderní proměnou. Je známo, že mladí kuchaři z východu provádějí experimenty s vařením pilafu exotické ovoce. Například některé restaurace orientální kuchyně můžete potkat pilaf s papája. Tento recept má také šanci stát se jednoho dne klasikou.

Jaké koření se dává do pilafu s kuřecím masem?

Pro tento typ pilafu se používají následující koření: šafrán, semena kmínu, sušené bobule dřišťál, sušená červená paprika, černý pepř, sušený tymián, chilli paprička, česnek, petržel. Je třeba poznamenat některé vlastnosti přidání těchto koření do pilafu. čerstvou petrželkou a česnek musí být položen v procesu vaření. Z tohoto důvodu je třeba je mít při vaření po ruce. Zbytek ingrediencí lze připravit předem a použít podle potřeby.

Sušená červená paprika by měla být rozdrcena v hmoždíři na malé kousky. Černý pepř lze namlít v mlýnku na kávu. Sušený tymián - rozetřete prsty. Všechny složky (kmín, bobule dřišťálu (nedrcené), šafrán, pálivé chilli, mletý pepřčerný, nasekaný tymián a červená paprika) smíchejte a pevně uzavřete do sklenice.

Rybí pilaf

Pilaf s kořením a rybami se také nazývá „maurský“. Pro jeho přípravu je obvyklé používat jako koření zeleninu (cibuli a rajčata), drcený česnek, tymián, majoránka a citronová šťáva. Možná se tento pilaf zdá zvláštní, ale v některých zemích je velmi populární.

Navzdory skutečnosti, že pilaf je považován za panasijské jídlo, podle historiků se objevil a zdokonaloval po několik století v údolí Fergana (moderní Uzbekistán) - jednom z nejstarších center zemědělství v Asii. Pilaf nebyl speciálně vynalezen, objevil se jako optimální pokrm z těch produktů, na které je oblast bohatá. A údolí Ferghana od pradávna bylo bohaté na stáda ovcí, okopaniny a rýži. Jediný možný pokrm s nedostatkem paliva do ohně je kotel. Dá se říci, že pilaf se objevil v důsledku místní technologie sklizně masa: kočovníci maso smažili, dokud se voda zcela neodpařila a ukládala do tuku. Z takového polotovaru do polních podmínkách bylo těžké uvařit něco jiného než pilaf.

Postupně jednoduchý recept pastýři získali nové prvky. V jiných regionech byly původní komponenty nahrazeny dostupnými: jehněčí - hovězí, vepřové a dokonce i kuřecí maso; rýže dev-zira - dlouhozrnná Indická rýže a žlutá mrkev je červená. Všechny existující recepty mají samozřejmě právo na existenci, obohacují pokrm o možnosti, činí jej všestranným, snadno se připravuje a skutečně oblíbeným. Pilaf je velmi stabilní jídlo, abyste jej uvařili bez chuti při dodržení základní technologie, musíte ještě vyzkoušet. Existovat upravené receptury pilaf, kde se místo rýže používá tvrdé těstoviny. Pro moderní městské obyvatele je téměř nemožné vařit správný pilaf podle „referenčního“ receptu. Musíte se spokojit se zjednodušenými recepty, které také dávají dobrý výsledek, ale nemají nic společného se skutečným pilafem. analogie - italská pizza. Italové by se divili, kdyby zkoušeli „tvarohové koláče“ prodávané v ruských restauracích s kousky klobásy, polité majonézou nebo kečupem.

Zvažte všechny prvky toho, jak vařit skutečný správný pilaf. Vyžaduje speciální rýži - dev-zira. Tato odrůda pravděpodobně jej přivezli osadníci z Číny a od pradávna se pěstoval v údolí Ferghana. nejlepší místo Uzgen je stále považován za jeho pěstování. Nyní se klima v údolí Fergana výrazně změnilo, řeky zchudla a nedostatek vody poškodil produkci klasické „plovoucí“ rýže. Dev-zira je náročná na pěstování: během léta je třeba klíčky neustále ředit a třikrát přesazovat na nové místo a po ruční sklizni rýže na konci října oloupat šupiny a získat neleštěná zrna, která jsou baleny do odvětrávaných plátěných pytlů a skladovány až do jara. Brzy na jaře se devzira hodí do sucha a suší se na slunci, v noci se přikrývá slámou. Nejméně rok je věnován takovému zpracování rýže a několik let speciálním odrůdám. Na zimu se rýže dává do pytlů, na jaře se v proceduře pokračuje. Zrno se stává tvrdým, pevným, s bohatou jantarovou barvou. Na podzim se takto ztvrdlá rýže snese dolů, to znamená, že se odtrhnou horní šupiny. Po oloupání jsou zrnka rýže uložena v rýžovém prášku, který zbyl z procesu zpracování, až do jejich použití – dev-zira si tak lépe zachová své chuťové a aromatické vlastnosti. Nyní se dev-zira pěstuje v jižní Indii a na Srí Lance, na jihu Francie, v Thajsku, Austrálii a některých zemích. Jihovýchodní Asie. Každopádně pro pilaf je i indická dev-zira mnohem lepší než dlouhozrnná bílá rýže.

Skutečná rýže pro pilaf je nyní stále obtížnější najít. Uzbecká rýže dev-zira se prakticky nevyváží a země vyvážející rýži označují svou rýži jako Red Raw Rice. Zmatek v zápisu komplikuje úkol – existuje i červená kvasnicová rýže. Jedná se o tzv. čínskou červenou rýži, jejíž načervenalý odstín se získává pomocí plísně tvořené houbou Monascus purpureus, která dodává nevařené rýži fialovou barvu.

Druhou složkou pilafu je zira neboli kmín, kmín, kammun, římský nebo indický kmín, azhgon, zra, zar, zatr. Bez zira pilaf prostě nebude fungovat. Toto koření má velmi silnou, hořkou, ořechovou vůni, která zesílí při tření a zahřátí. Zira je hlavním aromatickým prvkem pilafu, jeho duší. Toto je jediné koření používané v klasickém pilafu.

Třetím prvkem je jehněčí maso. Proč jehněčí? Zřejmě ze stejného důvodu, proč se vyrábí pravý chléb Borodino žitná mouka. Jehněčí maso má oproti jiným masům řadu výhod, nemluvě úplně zvláštní chuť. Nakonec to byla jehňata, která se pásla na horských svazích Uzbekistánu a zejména v údolí Ferghana. Jehněčí maso je nejběžnějším masem ve všech zemích s velmi horkým klimatem. Toto maso obsahuje hodně tuku a vydrží teplo mnohem déle. Upravené maso lze skladovat až jeden rok a v horkém počasí několik měsíců. Pro pilaf se bere jehněčí maso se středním obsahem tuku, obvykle s kostí. K masu se přidá desetina tuku z ocasu.

V neposlední řadě důležitý prvek- nářadí a náčiní. Ideálním pokrmem pro pilaf je silnostěnný kotlík. Umět používejte jakékoli dostatečně hluboké nádobí, nejlépe se silnými stěnami a vždy se silným dnem a těsně přiléhajícím víkem. Jako hlavní nástroj kuchaře - štěrbinová lžíce. Pokud je nádobí nepřilnavý povlak, skimmer ze dřeva nebo tvrdého plastu.

Vaření klasického pilafu.

Produkty pro pilaf jsou vybírány na základě následující proporce: 1 kg masa (kde třetina je kost), 1 kg rýže, 100 g tuku (tučný ocas, žebra, stehýnka - to je jedno), 1 kg mrkve, 3 cibule, 2 hlavičky česneku , 1-2 lusky pálivá paprička, 150 ml rostlinný olej(rafinovaný), 1,5 lžičky zira, sůl, 1 litr vody.

Omyté maso před vařením oddělte od kostí a nakrájejte v malých kouscích(jako u guláše). Sádlo nakrájíme na kostky o hraně 1 cm. Zeleninu nakrájíme a dáme na jeden velký talíř, aby byly jasně vidět proporce. Mrkev na pilaf nakrájejte na tenké proužky o šířce 2–3 mm a délce 30–40 mm. Posypeme cukrem, aby pustil šťávu. Cibule nakrájená na tenké kroužky. Omyjte česnek, odstraňte kořeny, odstraňte slupky. Důležité! Pálivé papriky musí být celé, bez řezů nebo poškození, jinak bude pilaf poměrně obtížné jíst. Správný pilaf by neměl být ostrý.
Rýži propláchneme v několika vodách a necháme oschnout.

Začneme vařit pilaf. Pánev dobře rozehřejte a nalijte do ní olej. Olej by měl nádobí dobře zapálit a být dostatečně horký. Ukazatelem připravenosti oleje je vyhozené kolečko cibule – cibule zhnědne za pár sekund. Jemně spusťte děrovanou lžící tuk do rozehřátého oleje.

Důležité! Všechny operace vaření se provádějí pomalu, opatrně. Dílky by měly být rovnoměrné, pohyby by měly být přesné, nemělo by docházet k žádnému „vhazování“. Všechny ingredience se spouštějí do varné nádoby pomocí děrované lžíce.

Jakmile tuk získá zlatavý odstín, zachyťte jej děrovanou lžící a přesuňte do samostatné misky. Kosti vložíme do rozpáleného oleje. Pro rovnoměrné zpracování je promíchejte. V tuto chvíli přidejte špetku kmínu. Sledujte barvu vývaru a zbytky masa na kostech. Maso by mělo zhnědnout a vývar by měl zhnědnout. Dále se na oleji orestuje cibulka. Zde je potřeba míchat trochu intenzivněji. Cibule by měla zezlátnout. Poté vložte nakrájené maso do pokrmů a opékejte je ne déle než 10 minut. Přidejte mrkev a promíchejte všechny ingredience. Míchejte během smažení po dobu 7-10 minut. Když mrkev změkne, nalijte do varné nádoby studenou vodu. Výsledný vývar, Uzbeci nazývají zirvak, je důležitou fází pilafu. Správně připravený zirvak je polovina úspěchu. Důležité je to s vodou nepřehánět, je lepší podlévat než přelévat. V extrémních případech lze v dalším kroku přidat vodu. Vrstva vody by měla být 2-2,5 cm (nebo cokoli jiného). řekněte „dva prsty“), aby se zakryla připravená pečeně. Počkáme, až se zirvak uvaří a do vroucího vývaru vložíme celé stroužky česneku a paprikové lusky. Vše osolte. Snižte teplotu, aby se vývar rovnoměrně a jemně uvařil. Nechte působit přibližně 30 minut.

Během těchto 30 minut je užitečné pečlivě vytřídit rýži od oblázků a dalších inkluzí. Kameny se mimochodem nacházejí i v hrubé soli. Věnujte tomu dostatečnou pozornost.

Po 30 minutách varu papriky a česnek opatrně vyjmeme. Vývar ochutnejte solí a podle potřeby dosolte, aby byl slaný jen trochu. Rýži opatrně přendejte do vroucího vývaru. Nemíchejte přísady! Urovnejte rýži děrovanou lžící a zůstaňte na sporáku, dokud rýže nasákne vývarem. V této fázi, když se rýže „nasytí“ vodou, je třeba snížit oheň pod nádobím. Shromážděte rýži od okrajů směrem ke středu a vytvořte rovnoměrný, ne volný kopec. Když se všechna tekutina vsákne, zarovnejte povrch rýže a zasypte drceným kmínem. Odeberte vzorek ne z povrchu, ale z hloubky 2 cm. Rýže by měla být pevná, ale ne tvrdá uvnitř. Pokud je to stále tvrdé, přidejte sklenici horká voda a znovu opakujte operaci s nivelací a hromadou. Nechte vodu vsáknout hluboko. Když je vše hotové, udělejte do hromádky důlek a zahrabte tam česnek a pepř. Nad nimi vytvořte stejný úhledný kopeček a uzavřete těsně přiléhajícím víčkem. Zabalte ručníkem a nechte na nejmenším ohni dalších 5-10 minut, poté vypněte oheň a nechte pilaf dozrát další půl hodiny.

Po uplynutí uvedené doby otevřete víko, vyjměte pepř a česnek a celý obsah důkladně promíchejte. Nasaďte si pilaf velký pokrm, navrch dejte kosti, česnek a pepř. Vše je připraveno, můžete začít jíst.

Samozřejmě, že pilaf není omezen na klasický recept, variace tohoto jídla najdeme i u sousedů (Tádžikistán, Turkmenistán, Kyrgyzstán, Kazachstán). Když se podíváte na mapu, je to jasné - všechny tyto země mají hlavní obydlené oblasti nacházející se v blízkosti hranic svých sousedů a tvoří hustě obydlenou oblast, pruhovanou řekami a údolími vytvořenými kolem nich. Všechny recepty sousedů jsou také založeny na červené rýži dev-zira a jehněčím. Technologie vaření jsou ve všech případech podobné, ale samozřejmě existují specifické rozdíly. V Turkmenistánu existuje verze pilafu s paprikou místo masa, v tádžickém pilafu je více tuku a do ziry se přidává dřišťál. V kazašském pilafu se k obvyklým prvkům přidávají ředkvičky, sušené meruňky, rozinky, sušená jablka.

Nabízí se přirozená otázka – odkud se vzaly sáčky se sadou koření „na pilaf“ a proč se pilaf připravovaný v mnoha kavárnách liší od popsaného? Důvodů je několik. Určitý podíl měl sovětský deficit s jeho absencí na trzích a v obchodech tradiční výrobky. Lidská nevědomost něco přidala a ještě víc – lidská lenost. Zároveň jsem chtěl neustále vařit pilaf a některé komponenty byly nahrazeny těmi, které byly k dispozici. Rýže dev-zira byla nahrazena dlouhozrnnou nebo dokonce kulatá rýže a kurkuma byla přidána, aby poskytla specifický zlatý odstín. Pálivá červená a černá paprika v klasickém pilafu bude překážkou, i když existuje bucharská odrůda pilaf - bakhsh, kde se praktikuje přidání černého pepře, petržele, kopru, koriandru a zelené cibule. Kde se vzal hřebíček, kopr, Bobkový list, majoránka, koriandr, sezam, hořčice a další – to už je těžké pochopit. Není vůbec jasné, proč se do takových koření dává glutaman sodný. Zvýrazňovač chuti není ve voňavém a božsky lahodném pokrmu absolutně potřeba.

Alexej Borodin

Podle jedné legendy je zrození pilafu spojeno se jménem Tamerlána. Znepokojený poklesem síly svých vojáků se obrátil o pomoc na mullu, který navrhl následující způsob, jak se vyrovnat s hladem v armádě: „Musíme vzít velký litinový kotel. Dejte do něj maso ne starých, ale ne příliš mladých jehňat, vybranou rýži, nabobtnající se pýchou, kterou sežerou stateční válečníci, mladé mrkve, červenající se radostí a pikantní cibule, bodající jako meč velmi uctívaného emíra. To vše se musí vařit na ohni, dokud vůně vařeného pokrmu nedosáhne Alláha a kuchař se nezhroutí vyčerpáním, protože ochutná božské jídlo. Pilaf zachránil armádu Tamerlane a stal se hlavním jídlem obyvatel Střední Asie. Dnes je toto jídlo ozdobou slavnostního i každodenního dostarkhanu - stolu.

Teorie

Ideální složení

Slovo „palov osh“ („pilaf“ v uzbečtině) pochází z počátečních písmen sedmi hlavních složek, které tvoří jídlo: piyoz - cibule, ayoz - mrkev, lahm - maso, olio - tuk, veterinář - sůl, ob - voda a šály - obr. Chcete-li získat pravý středoasijský pilaf, vyberte si pro něj ty správné ingredience.

Pro rýži - na trh

Kvalita pilafu závisí především na rýži. Pokud si myslíte, že si můžete zajít do supermarketu a koupit si první sáček basmati nebo indicy, na který narazíte, pak se hluboce mýlíte – nikdy z nich nebude dobrý pilaf. Pro uzbecké pamlsky jsou vhodné pouze středoasijské odrůdy, které dobře sají vodu a tuk, přitom mají nízký obsah škrobu, takže po uvaření zůstávají drobivé. Někteří kuchaři říkají, že je lepší koupit bílý alang, jiní - hnědý dastar-saryk, jiní - devzira v růžovém "prášku", čtvrtý - akmarzhan, barakat nebo "sklo", pátí nemají nic proti kulatému Krasnodaru. V žádném případě nikdy nekupujte dlouhozrnné, předvařené popř divoká rýže, obejít mazlavé japonské a čínské výrobky. A vůbec – jděte nakupovat na trh a požádejte o pomoc prodejce ze střední Asie.

Když si koupíte dobrou uzbeckou rýži, před vařením ji důkladně roztřiďte, několikrát propláchněte a namočte alespoň na 2 hodiny do slané vody. Tekutina vytáhne ze zrn škrob a sůl pomůže, aby se neslepily.

Jehněčí - navždy!

Pravý uzbecký pilaf se vyrábí z ovčího masa, které se po staletí pěstuje v muslimských zemích. Kupte si kousky z jakékoli části zvířete (ideálně - ze zad nebo nohou), hlavní věc je, že jsou čerstvé a vysoce kvalitní. Dobré maso nemá štiplavý zápach, má červenou barvu (pro „staré“ - kaštanové) s bílým hustým (a ne žlutým a sypkým) tukem. Můžete použít filet nebo kousky s kostí, stačí je nasekat na kousky asi 2 x 2 cm Pravý uzbecký pilaf obsahuje také tuk z ocasu, který se vyskytuje jen u některých plemen ovcí. Není snadné ho najít na prodej, ale pokud si přejete, stále to můžete udělat. Při nedostatku tuku se maso se zeleninou smaží v rafinovaném rostlinném oleji.

Variace pilafu - s hovězím, kuřecím nebo rybím - jsou považovány za odnože klasického receptu, ale připravují se i na východě. Muslimové nepoužívají pouze vepřové maso. Pokud patříte k jiné víře, můžete zkusit uvařit pilaf s vepřovým masem.

Mrkev - žlutá, cibule - zlatá

Chcete-li vařit pilaf, musíte si určitě koupit mrkev, cibuli a česnek. Ten se neřeže a neškrtí, ale je umístěn v kotli celou hlavu přímo ve slupce (odstraňují se pouze horní šupiny), takže si vyberte produkt správného tvaru, hustý, bez dutin a červích děr. Mladý čerstvý česnek je pro pilaf ideální. Cibuli se hodí nejběžnější zlatavá barva (krájí se na půlkroužky), ale odborníci nedoporučují kvůli sladké chuti používat fialovou nebo červenou. Budete muset hledat speciální mrkev: v Uzbekistánu se do misky dávají žluté plody odrůdy Punisher - mají méně vody, takže se při smažení chovají tiše, nestříkají. Pokud na trhu nenajdete vhodnou mrkev, můžete použít oranžovou.

V žádném případě nekrájejte mrkev na struhadle - kořenová plodina musí být nakrájena na velké slámy asi 4 cm dlouhé a 0,5 široké. Během vaření se zmenší a bude tak, jak má.

Ovoce, ale suché

Uzbekové nedávají sušené ovoce do jehněčího pilafu (pouze sladké vegetariánská varianta), ale některé národnosti klidně míchají maso se sušenými meruňkami, sušenými švestkami, fíky, datlemi a sultánkami. Při nákupu ovoce se vyhněte exemplářům s nepřirozeně jasnými odstíny (zejména sušeným meruňkám) - to naznačuje, že jsou zpracovány chemikáliemi. Dalšími indikátory nesprávného sušení, skladování nebo přepravy jsou silné zvrásnění, nerovnoměrné zbarvení, vínová chuť a povlak. A nezapomeňte zkontrolovat sušené ovoce na napadení červy. Chcete-li to provést, promněte dřeň mezi prsty a podívejte se, zda tam nejsou nějací lezoucí tvorové.

Všechny plody používané v pilafu musí být bez pecek a bez ocasu. Před položením do kotlíku je není nutné stříhat, ale vyplatí se důkladně umýt a namočit.

Zira, dřišťál a šafrán

pokuta orientální noty koření - zira, dřišťál a mletý šafrán dodávají pilafu nezapomenutelné aroma. Pro koření je lepší zajít na trh. Aby vám místo zira nevyklouzla podobná semínka mrkve, vetřete koření v prstech – pravé koření poznáte podle čichu.

Odborníci radí kupovat sušené bobule dřišťálu z uzbeckých - mají černou barvu. Pokud žádné nenajdete, pořiďte si obvyklé načervenalé, dodají vašemu pokrmu také charakteristickou bobulovou kyselost.

Třetí důležité koření pro pilaf – šafrán – je nejproblematičtější. Faktem je, že se jedná o velmi drahé koření - kilogram stojí asi 1 000 $. A pomerančový prášek zvaný "šafrán", který se prodává na trhu za cenu 20-30 rublů za polévkovou lžíci, není nic jiného než kurkuma. Svými vlastnostmi je velmi podobný drahé "sestře" - mírně hořící, s jemnou příjemnou vůní pepře a pomeranče.

Kurkuma by se měla do pilafu přidávat méně než ostatní koření – asi půl lžičky na kilogram masa. Toto množství stačí k tomu, aby pokrm získal požadovanou chuť a obarvil jej do lahodného zlatavého odstínu. Pokud se vloupete do skutečný šafrán, koření bude potřeba ještě méně - k vaření kilogramu pilafu stačí malé stigma.

Názor odborníka

Anvar Makhmudov, šéfkuchař restaurací "Uzbekistán" a "Bílé slunce pouště"

V dobrém pilafu se odhaluje celá kytice chutí, je cítit každá složka - mrkev, rýže, jehněčí maso, cibule a samozřejmě koření. V Uzbekistánu se pokrm připravuje z ocasního tuku a je velmi šťavnatý a uspokojivý. V moskevské restauraci vaříme na rafinovaném slunečnicový olej, tedy jídlo je lehčí - dá se konzumovat minimálně každý den a nebojte se o postavu. Moje rada pro vás: jezte pilaf vždy horký (tuk rychle tuhne) a vypijte ho teplý čaj- zelená nebo černá s citronem.

Praxe

Od klasiky po exotiku

Existuje mnoho receptů na vaření pilaf. Existuje více než tucet odrůd pouze uzbeckých - Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. A také svatební, s dolmou, jogurtem, třešněmi nebo švestkami. přidal nová přísada- a ukáže se jiný druh pilafu. Poněkud jinak se tento pokrm připravuje v jiných asijských zemích – Turecku, Ázerbájdžánu, Kazachstánu, Tádžikistánu. Někteří lidé milují více sladký pilaf, jiné jsou velmi pikantní, jiné obecně vaří rýži odděleně od masa.

Uzbecká klasika

Skutečný uzbecký pilaf není obtížné vyrobit, hlavní věcí je správně dodržovat všechny kroky receptu. Nejprve zahřejte kotel a nalijte do něj rafinovaný rostlinný olej (stále můžete rozpustit tuk z ocasu). V klasický recept není zvykem šetřit tukem na pilaf (u 5litrového nádobí - alespoň 2 sklenice), díky němu pokrm dlouho chřadne v kotli a nepřipaluje se. Pokud chcete pilaf odlehčit, vzdejte se tukového ocasu a snižte množství másla na polovinu. Jakmile ji nalijete, počkejte, až se velmi rozpálí - její připravenost se dá pochopit podle vzhledu lehkého oparu a cvakání, když vhodíte špetku soli. Poté vložte cibuli a osmahněte ji dozlatova zlatavě hnědá. Poté vhoďte kousky jehněčího masa, nakrájenou mrkev a za stálého míchání je opečte. Poté zalijeme vodou, osolíme, okořeníme, vložíme hlavičky česneku (bude je třeba odstranit) a dusíme, dokud není maso hotové. Poté na něj v rovnoměrné vrstvě položte předem namočenou rýži (na 1 kg masa - 1 kg obilovin). Nalijte vodu tak, aby nad povrchem zrn byla alespoň 1,5-2 cm tekutiny. Více produktů nelze smíchat a měly by se dusit výhradně na nízké teplotě. Když se voda odpaří, pilaf se shromáždí na sklíčku, propíchne se tyčinkou (aby se vlhkost absorbovala do rýže) a udržovala se pod víkem na nízké teplotě po dobu 20-25 minut. Teprve poté lze pokrm rozmixovat.

Ázerbájdžánština s kaurmou

Na rozdíl od Uzbeka Ázerbájdžánský plov sladší - přidávají se do něj sušené ovoce a rýže se vaří odděleně od masa a zeleniny. Receptů je více než sto a zde je jeden z nich: nakrájejte 2 cibule, 450 g filé nakrájejte na plátky, vše osolte a nejprve orestujte a poté přidejte velký počet vývar a guláš. Poté ochutnejte omytou sušenou třešňovou švestku a přiveďte jehně do připravenosti. Rýži udělejte zvlášť – oloupejte 300 g zrn a namočte na několik hodin studená voda se sáčkem soli, opláchněte teplá voda, vařte do poloviny ve velkém množství vroucí vody a uložte do cedníku. Poté v kotli rozehřejte olej, na dno dejte pita chléb. Zalijte ji napůl uvařenou rýží, přidejte vodu a přiveďte cereálie do připravenosti. Poté zamíchejte, obarvěte šafránem a podávejte jako sklíčko na podnose. Navrch dejte připravené jehněčí s třešňovou švestkou a posypte pilaf bylinkami.

Kazašské kuře

V kargandském hotelu „Čajka“ vymysleli recept na kuřecí pilaf se sušeným ovocem, který podle očitých svědků zbožňuje prezident Kazachstánu Nursultan Nazarbajev. Pokrm se připravuje ne zcela známým způsobem - nejprve opečte kuřecí kousky (0,5 kg) na rozpáleném tuku (1/2 hrnku rostlinného oleje a 100 g tuku z ocasu). Jakmile zhnědnou, přidejte nakrájených 60 g cibule, 300 g mrkve a dejte 2 lžičky chmelovo-slunečního koření. Poté nalijte do 1/2 šálku kuřecí vývar, uhaste, přidejte sklenici rýže a vodu až 1,5 cm nad povrch zrn. Počkejte, až se tekutina vstřebá, zavřete víčko a řasenku dalších 15-20 minut. Poté vhoďte všechen obsah kotlíku do velké mísy – na dně se vyklopí rýže a nahoře kousky kuřete s mrkví a cibulí. Během přípravy pilafu si na oleji zvlášť orestujte 60 g světlých rozinek, 100 g celých sušených meruněk, 100 g datlí (nebo sušených švestek) a 100 g měsíčků vlašský ořech. Na hotový pilaf položte sušené ovoce a podávejte.

Rybí maurský

Pro Uzbeky se rybí pilaf zdá být něčím zvláštním. Ale v jiných zemích je toto jídlo docela populární. Zkuste si uvařit například mauritánský pilaf: nejprve uvařte sklenici rýže v osolené vodě, na 5 minut zvlášť osmahněte 2 nadrobno nakrájené cibule, prolisovaný stroužek česneku, 5 rajčat a 2 lžíce. lžíce rajčatová pasta. Dále dejte do misky se silným dnem nejprve rýži, pak zeleninu, sůl, špetku tymiánu a majoránky, navrch dejte 750 g nakrájeného atlantického tuňáka, posypte 2 lžícemi. lžíce citronová šťáva a pod pokličkou dusíme do změknutí.

Aizhana Dosunbetova, šéfkuchařka Velvyslanectví Kazachstánu v Moskvě

Na rozdíl od Uzbeků Kazaši nedávají zira, dřišťál do pilafu a neposypávají pokrm koriandrem. Koření podle nás přerušuje pravá chuť jehněčí s rýží. Mimochodem, v muslimských zemích se tomu věří skutečný plov vařit umí jen muži. O svátcích, kdy se na otevřeném ohni dělá obrovský kotel, dělá pokrm opravdu silná polovina. Ale v všední dny, věřte mi, ženy se zabývají pilafem.

Pilaf- jedno z nejznámějších jídel na světě. Pochází z orientální kuchyně, nicméně nelze přesně říci, ve které zemi se tento pokrm poprvé objevil. Každá národnost navíc připravuje pilaf po svém, s použitím jiné sady ingrediencí a vlastních unikátních technologií. Jedna věc zůstává nezměněna, pro pilaf potřebujete: maso, zeleninu, obiloviny a koření. Navíc lze toto jídlo připravit bez masa, dokonce ani rýže není vždy povinným prvkem, ale koření v něm je hlavní složkou, která dodává chuť, vůni a ostrost.

Pilaf. Jak si to uvařit sami

Na východě se pilaf vaří na otevřeném ohni, určitě ve velkém, silnostěnném kotli. Předpokládá se, že toto jídlo by měl vařit muž, pouze v jeho rukou může dosáhnout dokonalosti chuti. Tradičně se pilaf vaří ve dvou fázích: nejprve maso se zeleninou, takzvaný zirvak, pak se položí rýže. Aby bylo toto jídlo chutné, musíte nejen vědět, jak vařit pilaf, ale také k němu přistupovat zodpovědně. přípravná fáze, stejně jako výběr produktů, nádobí. Detailní recept krok za krokem vaření pilaf

Rozhodně, otevřený oheň a obrovský litinový kotel je nepravděpodobné, že se najde v běžném moderním domě nebo bytě. Skvělá alternativa je litinové nádobí, ve kterém může vařený pokrm dlouho „chřadnout“. A tady smaltované hrnce je lepší nepoužívat - pokrm v nich jistě připálí.

Maso pro pilaf může být cokoliv: někdo dává přednost vepřovému, někdo dává přednost hovězímu. Na východě se uzbecký pilaf připravuje z jehněčího masa - pokrm se stává obzvláště chutným a bohatým. Může být také vyroben z drůbeže a dokonce i z ryb. Cereální část se tradičně připravuje z rýže. Nicméně, ječmen, pšenice, hrách a kukuřice mohou být použity v pilaf. Zelenina pro pilaf se používá jako: cibule, mrkev, česnek. Některé recepty obsahují sušené ovoce – rozinky, sušené meruňky.

Hlavní koření pro pilaf:
Dřišťál
Šafrán - dává pilaf zlatou barvu
Kmín
Feferonky - lusky
Česnek (čerstvá hlava)
Cibule

Navíc na vyžádání:
Šafrán, pokud je drahý - lze nahradit kurkumou
Paprika
červená paprika
Černý pepř

Koření pro pilaf se vybírá podle vlastního vkusu - zde je možný jakýkoli rozsah fantazie. Stále však existují koření, bez kterých nebude možné vařit pilaf. Za prvé jsou to zira, dřišťál a šafrán. Zira- Semena indického kmínu. Mají příjemnou a silnou vůni. Zira se může prodávat ve formě semínek nebo v drceném stavu. Je lepší použít celá semena - poskytnou bohatší chuť. Používá se v pilaf a dřišťál- Sušené bobule jsou tmavě červené nebo černé. Dřišťál má přirozenou kyselost a je velmi bohatý na vitamín C. Šafrán dodává pokrmu jasně žlutou barvu a kořenitost palčivá chuť. Mělo by se však přidat velmi málo, jinak se pokrm ukáže jako velmi hořký. Téměř každý recept na pilaf obsahuje také pepř. Pronikavá chuť pepře dodá pokrmu šmrnc. Papriky lze použít čerstvé i sušené. V případě potřeby si můžete zakoupit hotové sady koření, ve kterých potřebné přísady. Složení těchto směsí může být různé, lze v nich použít česnek, papriku, červený nebo černý pepř, kmín, cibuli.

Koření v pilafu dodává pokrmu nejen ostrost a palčivou chuť. Slouží jako přírodní konzervanty. horký východní země bezpečnost potravin není snadný úkol. Proto se tam tradičně používá velké množství koření, které přispívá k bezpečnosti výrobků.

Jak vařit pilaf v uzbeckém stylu?

Pilaf je nejen hlavní, ale také nejčastější jídlo v Uzbekistánu. Stojí za zmínku, že skutečný chutný uzbecký pilaf se vaří po dlouhou dobu a je obtížný. Než začnete vařit toto jídlo, musíte vzít v úvahu spoustu nuancí a naučit se nějaké triky. Každá hostitelka však připravuje pilaf po svém. Existuje mnoho technik pro vaření pilaf. A umění to vyrobit voňavý pokrm zvaný palovpaz. Ideální podmínky pro vaření pilaf - otevřený oheň a velké litinové nádobí s kulatým dnem. Pilaf se však obvykle vaří na plynové sporáky. A jako nádobí použijte kotlík s plochým, ale tlustým dnem. Takže, co potřebujete k vaření pilafu? Pro začátek půjdeme na trh a koupíme výborný kus masa o váze 0,5 kg. Nezapomeňte si koupit 1 kg dobrá rýže, půl kila žluté mrkve, stejné množství cibule, 250 g rostlinného oleje, koření jako sůl, pepř, zira, dřišťál, cizrna, sultánky atd.

Ingredience:
Maso - 0,5 kg - jehněčí
Rýže - 0,5 kg, nejlepší odrůda je Devzira.
Čerstvá mrkev - 0,5 kg
Česnek - 4 hlavy
Cibule - 3 cibule
Kmín - 2 polévkové lžíce
Dřišťál - 1 polévková lžíce
Chilli paprička lusk - 2 ks.
Kurkuma - 1 polévková lžíce
Rostlinný olej

Nádobí dáme na vysokou teplotu a počkáme, až se zahřeje na teplotu 100 stupňů Celsia. Můžete to zkontrolovat kapkou vody, která by při dopadu na horký povrch měla zasyčet a okamžitě se odpařit. Nyní můžete olej vylít.

Namočte rýži čistá voda a poté asi 5-7krát opláchněte, aby se škrob dostal na maximum.

Snižte teplotu na střední a přidejte nakrájenou cibuli. Nyní buďte extra opatrní. Musíte zachytit okamžik, kdy cibule křupe a získá načervenalý odstín, ale nestihne se spálit. Pokud tento okamžik prošvihnete, pilaf bude hořký.

Fotografie: Smažte cibuli, dokud nezhnědne

Jakmile cibule dosáhne požadovaného stavu, rozprostřete na kostičky nakrájené maso. Po zhnědnutí přidáme mrkev nakrájenou na nudličky. Nebuďte líní a nasekejte ho ručně. Všechny produkty se smaží na středním ohni až do poloviny vaření.

Fotografie: Smažte až do středního vaření

Je čas nalít vodu do nádobí. Měl by pokrývat veškerý obsah. Tato směs v nádobě se nazývá zirvak .

Foto: Koření na pilaf: chilli, česnek, dřišťál, zira, kurkuma

Foto: Zira by se měla rozdrtit v hmoždíři – pak naplno odhalí své aroma

Fotografie: Vypadá to takto - Zirvak- důležitá etapa při přípravě pilafu

Sůl a koření by měly být přidány poté, co se zirvak uvaří. Poté zmírníme oheň a počkáme asi 30 minut.Do zirvaku vložíme chilli, česnek, kurkumu. Česnek je třeba nejprve očistit, provést jako na fotografii a nakrájet každý stroužek, aby česnek co nejvíce vydal svou vůni a chuť.

Nyní je čas na rýži. Ze zirvaku vyjmeme chilli papričku a česnek, dáme je na talíř poblíž. Důkladně umytá rýže musí být položena v rovnoměrné vrstvě nahoře, bez smíchání se zirvakem. Oheň zapálíme trochu nadprůměrně a počkáme, až se všechna vlhkost vyvaří. Poté snižte oheň na minimum a vařečkou sbírejte rýži uprostřed, aby vznikla sklíčko. Sklíčko na několika místech propíchněte a zakryjte víkem. Necháme 20-25 minut odpočinout.

Fotografie: Zirvak po 30 minutách, před položením rýže

Fotografie: Vkládání rýže do zirvaku - vjíždíme do cíle! =)

Krok 6 - poslední

Fotografie: Plov je téměř připraven.

Jakmile je pilaf uvařený, musí se dobře promíchat. Při podávání se pilaf rozloží na velkou mísu a nahoře se posype masem. Salát z čerstvé okurky a rajčata poslouží jako skvělý doplněk.

Video recept Uzbecký pilaf

Super video-recept od slavného kulinářského specialisty Stalika Khankishieva - Ferghana pilaf. Vaření pilaf v kotli. Určitě se dívejte!

Přejeme vám, abyste uvařili skutečný a chutný pilaf!

Snad je jen málo jídel, jejichž chuť závisí tolik na koření jako chuť pravého pilafu. Jedna z verzí vzhledu tohoto pokrmu říká, že před velkým tažením proti Rusku Čingischán shromáždil radu, kde se diskutovalo o otázce stravování vojáků. Z masa bylo vybráno jehněčí, protože hejno mohlo následovat válečníky a samo si najít potravu. Rýže byla zvolena pro dlouhotrvající pocit sytosti po jídle. Kromě toho se snadno přepravuje a prakticky se nezhoršuje. Mrkev a cibule fungovaly jako vitamíny. Ale velké množství koření se dává do pilafu nejen proto, aby dodalo chuť, je to druh přírodního konzervačního prostředku, který pomohl hotové jídlo nezkazit se po dlouhou dobu ani v teplé počasí, a jejich silné aroma odpuzovalo otravný hmyz od jídla.

Klasická sada koření pro pilaf

Pokud lze stále polemizovat o původu pilafu, pak o tom, že toto asijský pokrm, není pochyb. Proto je to východní pilaf, který je považován za klasický, a proto je soubor koření, který se přidává do pilaf na východě, uznáván jako klasický.

Za prvé, toto je zira - je to také kmín: bez něj není pilaf pilaf. V ideálním případě by to měl být indický černý kmín a ne mletý. V našich obchodech to neprodávají a bílý kmín je na trzích běžnější, ale když se dobře zeptáte, jako „za své“, mohou ho dostat i obchodníci s kořením. Zira má výrazné mírně nakyslé aroma a je velmi pikantní chuť. Nemá cenu ji brousit, ale než ji vložíte do pilafu, dobře ji rozetřete mezi dlaněmi.

Druhou povinnou složkou v sadě koření pro pilaf jsou sušené bobule dřišťálu. Pokrmu dodají mírnou kyselost a navíc jsou velmi bohaté na vitamín C. Následuje koriandr, přesněji koriandrová semínka. Také by se neměly drtit. Celá semínka postupně otevírají vůni a dodávají pokrmu jemnou chuť, mletý koriandr je příliš rušivý.

Sušená a mletá zelenina, konkrétně paprika a rajčata, nebude v koření pro pilaf nadbytečná. Plně dodají pilafu svou chuť, když se vaří v páře na mírném ohni.

Šafrán dodává rýži krásnou zlatožlutou barvu, ale jeho jedinečná a hodnotná chuť v pilafu je téměř nepostřehnutelná. Proto se šafrán často nahrazuje mletou kurkumou. Navíc je mnohem levnější než ušlechtilý šafrán.

No, samozřejmě, nezapomeňte na pepř: je ​​lepší, když je to čerstvě mletá směs několika druhů, a to černé, bílé, zelené, růžové a voňavé. Kdo má rád pikantnější, přidá celý lusk červené feferonky.

Sušenou zeleninu do pilafu zpravidla nedávají - podávají se čerstvé v celých svazcích.

Celé neoloupané hlavičky česneku ale působí spíše jako koření než zelenina. Jsou hluboko uvízlé v syrové rýži, česnek je dušený a vydává své aroma. Může také sloužit jako indikátor připravenosti rýže, protože se nedoporučuje dotýkat se rýže, dokud není zcela uvařená, podívejte se na česnek. Pokud změkla a téměř úplně opustila rýžový kopec, oheň se vypne a kotel se zabalí do páry. Pilaf je měkký a nadýchaný.

Stojí za zmínku, že dnes mají obchody poměrně bohatý sortiment hotové koření pro pilaf. A abych byl upřímný, ne všechny jsou špatné. Při absenci možnosti nákupu koření na váhu od obchodníků mohou při přípravě tohoto pokrmu dobře pomoci. Hlavní věc je věnovat pozornost složení při nákupu takové tašky: pokud je kmín, dřišťál a paprika, je to již dobré. Samozřejmě, že znalci a znalci pilafu okamžitě pocítí rozdíl. Ale ne, neexistuje žádný soud.

Koření pro uzbecký pilaf

Uzbecký pilaf je velmi vágní pojem. Taškentský plov i Andijan plov se nazývají uzbecký, i když se od sebe dosti znatelně liší. A je tu také Ferghana a Khorezm a Samarkand. Rozdíl mezi nimi je spíše ve způsobu vaření, a to jak rýže, tak masa. Sada koření je obecně totožná klasické složení, ale řekněme, že do taškentského pilafu nedávají semínka koriandru, ale do samarkandského pilafu se přidává sušená modrá bazalka. Ale to jsou všechno drobné nuance.

Ať mi Uzbeci prominou, ale zásadní rozdíl v koření v odrůdách uzbecký pilaf jako takový, ne. Všude nastupuje klasika různé výklady. Prostě každý kuchař se tímto způsobem snaží dát si význam, jako by vlastnil odvěké rodinné tajemství vkusu. Okamžitě udělám rezervaci, existují tajemství a ne každý dokáže uvařit skutečný samostatný pilaf ve stylu Bukhara se skládanou rýží nebo čímkoli jiným, ale tato tajemství nejsou v koření.

Koření na pilaf s ovocem

Pilaf s přídavkem ovoce nebo pouze s ovocem je snad jedinou odrůdou tohoto pokrmu, do kterého se koření prakticky nepřidává. Kishmish, sušené meruňky, sušené švestky, třešňové švestky, meruňky, fíky nebo kdoule samy o sobě plně dodávají chuť a vůni rýži. Ale pokud se takový pilaf vaří s masem, pak je ještě trochu ochucený pepřem a pak podle libosti.

Sladké pilafy lze podávat s čerstvými lístky máty - dodá pokrmu příjemnou vůni a svěžest. To už ale není klasika, ale spíše inovace. I ty nejstarší a zasloužené recepty stále procházejí nějakou moderní proměnou. Není to žádná sranda, ale mladí orientální kuchaři už experimentují s exotickým ovocem a v některých orientálních restauracích už lze papájový pilaf sehnat. Snad se jednou stane také klasikou.

P.S.: Budeme rádi, pokud vám byl článek užitečný. Jeho autorovi můžete říci „děkuji“ napsáním komentáře nebo jednoduše stisknutím tlačítka své oblíbené sociální sítě.