कोल्ड ऐपेटाइज़र ब्रांडेड रेसिपी। ठंडे स्नैक्स

आने वाली छुट्टी आपको उत्साहित करती है और आपको बेसब्री से इंतजार करवाती है। यहाँ यह पहले से ही करीब है, हम यह पता लगाते हैं कि गर्म क्या होगा, शराब की एक बोतल खरीदें ... लेकिन न तो कोई और न ही मेज को सजाएगा और इसे ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में ऐसा शोधन नहीं देगा। किसी भी परिचारिका के लिए वास्तव में रचनात्मकता की गुंजाइश है।

एक ठंडा क्षुधावर्धक और एक सलाद मेज को सजाते हैं, वे आमतौर पर सब्जियों या सिर्फ साग के आंकड़ों से सजाए जाते हैं, यह उन पर है कि मेज पर आने वाले अतिथि की निगाहें गिरती हैं, वे सभी पेटू को प्रभावित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

उत्सव की मेज के लिए कौन से ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार किए जाने चाहिए?

आइए क्लासिक्स से शुरू करते हैं - ऐस्प .

पर प्राचीन रूस'यह व्यंजन हमेशा और पर पकाया गया है। ऐसा माना जाता था कि इस छुट्टी पर सूअर का मांस पकाया जाना चाहिए था, क्योंकि सुअर, एकमात्र खेत जानवर, नवजात यीशु को बधाई देने नहीं आया था।

• पोर्क नकल;
• पोर्क पैर - एक जोड़ी;
• गोमांस शोरबा - प्रति किलोग्राम;
• नमक, काली मिर्च, बे पत्ती;
• लहसुन - 3-4 मध्यम सिर;
• गाजर।

मांस को अच्छी तरह से कुल्ला, वह सब कुछ काट लें जो आपको पसंद नहीं है। हड्डियों को काटें या काटें और फिर से धो लें। गाजर को छील लें। लगाओ ठंडा पानीऔर छोटी से छोटी आग पर भी देर तक पकाते हैं। यदि आप प्रेशर कुकर में पकाते हैं, तो यह बहुत तेज़ हो जाएगा, लेकिन शोरबा उतना स्पष्ट नहीं होगा!

गाजर देने के लिए डिज़ाइन किया गया है सुंदर रंगशोरबा, ताकि जब सब कुछ पक जाए, तो आप इसे निकाल सकें। उसकी अब यहां जरूरत नहीं है।

शोरबा को बहुत सावधानी से छान लें, एक छलनी के माध्यम से भी नहीं, बल्कि धुंध के साथ एक छलनी के माध्यम से: अन्यथा एक छोटी हड्डी तैयार पकवान में मिल सकती है। नीचे से, जेली में बिल्कुल न डालें, इसे कुत्ते को दें। जानवर प्रसन्न होगा, लेकिन वह हड्डियों की परवाह नहीं करेगा! हम तश्तरी में दो चम्मच शोरबा डालते हैं और इसे फ्रिज में रख देते हैं: यह एक परीक्षण है - क्या यह सख्त होगा। और हम मांस को अलग करने के लिए जाते हैं।

यहां मुख्य बात यह है कि एक ओर हड्डियों को छोड़ना नहीं है, और दूसरी ओर कुत्ते को अधिक मात्रा में नहीं खिलाना है। और फिर यहाँ वह बैठी है, अपने सभी विनाशकारी रूप के साथ दिखा रही है कि पैन की सामग्री से निपटने में मदद करना उसके लिए कठिन होगा, लेकिन कुत्ता आदमी का दोस्त है क्योंकि वह जोखिम लेने के लिए तैयार है ...

मांस को अलग किया जाता है और कटा हुआ (मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जा सकता है), बारीक कटा हुआ लहसुन, एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जा सकता है; गर्म शोरबा डालो। लहसुन उबालने लायक नहीं है, उसे बहुत अधिक तापमान पसंद नहीं है।

हम जांचते हैं कि क्या हमारा शोरबा रेफ्रिजरेटर में जम गया है। यदि हाँ - ठीक है, यदि नहीं - थोड़ा जिलेटिन जोड़ें, यह जेली को सख्त करने में मदद करेगा। जिलेटिन अब वह है जो आपको नहीं मिलेगा! हम निर्देश पढ़ते हैं और उसके अनुसार कार्य करते हैं।

आप चाहें तो किसी तरह जेली को सजा सकते हैं। यदि आप इस तरह की अधिकता के खिलाफ हैं, तो मांस को सांचों में फैलाएं और इसे शोरबा से भर दें। फ्रिज में जमने के लिए सेट करें।

परोसने से पहले, आपकी सोच और टिन्स के रंग-रूप के आधार पर, आप डिश पर सावधानी से टिन्स को घुमाकर जेली निकाल सकते हैं। या आप इसे सीधे फॉर्म में जमा कर सकते हैं, खासकर अगर फॉर्म सुंदर है, और छुट्टी "आपके लिए" है। अधिकांश स्वादिष्ट एस्पिकहमेशा निकलता है। एक अच्छी सहिजन परोसना न भूलें!

एक और पारंपरिक ठंडा क्षुधावर्धक - डिनर "नेपोलियन" .

• तैयार पफ केक;
• ठोस मात्रा में मेयोनेज़;
• कठोर उबले अंडे - 5 पीसी;
• हैम - लगभग 300 ग्राम;
• पनीर - 500 ग्राम;
• मसालेदार मशरूम - आधा कैन।

यह डिश बहुत जल्दी बन जाती है और दिखने में बहुत ही शानदार लगती है।

हम शाब्दिक रूप से मेयोनेज़ के साथ केक को थोड़ा चिकना करते हैं, एक फिल्म के साथ कवर करते हैं और एक तरफ रख देते हैं। उन्हें थोड़ा नरम होने की जरूरत है।

तीन अंडे मोटे grater, पनीर और मेयोनेज़ को बारीक कद्दूकस पर डालें - इतना कि यह बहुत ठंडा न हो। द्रव्यमान को स्मियर किया जाना चाहिए, ढाला नहीं जाना चाहिए। हिलाओ और कटोरे को अभी के लिए अलग रख दो।

आप एक और फिलिंग चुन सकते हैं। उदाहरण के लिए, प्याज के साथ शैम्पेन (हल्का तला हुआ) और पनीर; पनीर और शैम्पेन के साथ उबला हुआ चिकन, नमकीन या डिब्बाबंद मछली, सब्जियां (बैंगन, मीठी मिर्च, जड़ी-बूटियाँ) बारीक कटी हुई और स्टू के साथ वनस्पति तेल.

हम हैम को साफ स्ट्रिप्स में काटते हैं, दूसरे कटोरे में अलग रख देते हैं। हम मसालेदार मशरूम देखते हैं और "नेपोलियन" को सजाने के लिए सबसे खूबसूरत लोगों को छोड़ देते हैं।

असेम्बल करना शुरू करते हैं। अंडे-पनीर द्रव्यमान के साथ पहले केक को उदारता से लुब्रिकेट करें। शीर्ष पर हम कुछ मशरूम डालते हैं।

हम दूसरा डालते हैं और दबाते हैं। हम इसे केवल थोड़ा चिकना करते हैं, फिर हैम डालकर समतल करते हैं।

हम तीसरा केक डालते हैं, हम फिर से दबाते हैं। वह नहीं - अंडे के साथ पनीर के अवशेष। मशरूम से सजाएं। हमारा केक तैयार है, लेकिन इसे कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रखने की सलाह दी जाती है। में ऐसा केक तैयार करें।

चलिए कुछ और पकाते हैं app और यह क्लासिक्स के लिए है।

रोलमॉप्स का आविष्कार जर्मनों द्वारा किया गया था, जिसे पोल्स, स्वेड्स, एस्टोनियाई लोगों ने पसंद किया था। और हम उन्हें छुट्टी के लिए वोडका के क्षुधावर्धक के रूप में परोसने की कोशिश करेंगे - विशेष रूप से उन देशभक्त लोगों के लिए जो शराब नहीं पीते हैं।

एक दर्जन से अधिक रोलमॉप रेसिपी हैं। आइए दो प्रकार के वर्गीकरण का प्रयास करें।

संक्षेप में, एक रोलमॉप्स एक छोटी मात्रा में भरने के साथ एक हेरिंग रोल है। रोलमॉप्स को हल्के ढंग से मैरीनेट किया जाना चाहिए।

• तो, हेरिंग - 10 फ़िललेट्स;
• गाजर - 2 पीसी;
• प्याज - 3 सिर;
• लहसुन - 2-3 लौंग;
• केपर्स - स्वाद के लिए;
• मसालेदार खीरे - 2 पीसी (बड़ा);
• वाइन सिरका - 500 मिली;
• सूरजमुखी तेल - 100 मिली;
• शहद - एक बड़ा चमचा;
• सरसों - एक बड़ा चमचा;

गाजर को मोटे grater पर कसा जाना चाहिए, लहसुन को काट लें, उन्हें और नमक मिलाएं। तेल में उबाल आने तक गरम करें, उसमें एक बड़ा चम्मच सिरका डालें। गाजर के ऊपर डालें और इसे तब तक खड़े रहने दें जब तक यह अपने आप (या अधिक समय तक) ठंडा न हो जाए।

हम हेरिंग को फ़िललेट्स में विश्लेषण करेंगे। हम सभी हड्डियों को बाहर निकालते हैं (आप एक आवर्धक कांच और चिमटी का उपयोग कर सकते हैं)। खीरे को क्यूब्स, केपर्स में काटें, यदि वे बड़े हैं - चौथाई या उससे कम। प्याज़ को काट कर हल्का भून लें। सरसों के साथ पट्टियां फैलाएं, और उनमें से आधा शहद के साथ।

बेशक, आलू के साथ और वोडका के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में परोसें।

एक पट्टिका (शहद के बिना) में हम ककड़ी और शरारत के टुकड़े लपेटते हैं। दूसरों में (शहद के साथ) - मसालेदार गाजर और निष्क्रिय प्याज।

सभी रोलमॉप्स को टूथपिक्स या कटार से जकड़ें, एक कटोरे में डालें और मैरिनेड डालें: वाइन विनेगर, पेपरकॉर्न, एक उबाल लेकर कमरे के तापमान पर ठंडा करें। प्याज के छल्ले के साथ छिड़के और रेफ्रिजरेटर में लगभग एक दिन के लिए मैरीनेट करना छोड़ दें।

यदि आप बुफे खाने का निर्णय लेते हैं, तो साधारण नाश्ता काम नहीं करेगा। आइए पकाने की कोशिश करते हैं टोकरी या वॉल-औ-वेंट्स सलाद के साथ .

टोकरी को स्टोर पर खरीदा जा सकता है: छुट्टी से पहले उनके साथ खिलवाड़ करना, जब करने के लिए बहुत सारी चीजें हों, तर्कहीन है।

फ्लॉन्स को खुद बनाने में देर नहीं लगती। ऐसा करने के लिए, हम पफ पेस्ट्री की एक परत को थोड़ा रोल करते हैं, इसमें से कई बड़े हलकों को काटते हैं, और फिर "बैगल्स" बनाने के लिए एक गिलास के साथ इसके आधे हिस्से से छोटे हलकों को काटते हैं। एक अंडे के साथ हल्के से बड़े हलकों को चिकना करें, शीर्ष पर "बैगेल" डालें और 7-10 मिनट तक बेक करें।

बेकिंग के दौरान, आटा ऊपर उठेगा और आपको आटे के कप मिलेंगे जिन्हें सलाद से भरा जा सकता है।

आप भरने के लिए कोई भी सलाद ले सकते हैं (देखें), लेकिन यह "कच्चा" नहीं होना बेहतर है: केकड़े की छड़ें, एवोकाडो से, उबले हुए बीट्स से। और आप उन्हें कैवियार, हेरिंग, कटा हुआ और मिश्रित भी भर सकते हैं मक्खनऔर इसी तरह। रोल ऑन कुकिंग करके अपने माता-पिता को सरप्राइज दें।

सजाने के लिए बुफ़े मेज, स्नैक केक एकदम सही हैं।

पटाखे

• मक्खन;
• मुलायम संसाधित चीज़"वियोला" टाइप करें: मलाईदार और जड़ी-बूटियों के साथ;
• आपके पास कोल्ड-स्मोक्ड सैल्मन के कई स्लाइस हो सकते हैं;
• टमाटर का पेस्ट;
• सजावट के लिए अजमोद।

जड़ी बूटियों के साथ पिघला हुआ पनीर में एक चम्मच टमाटर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। अगर आपको रंग पसंद नहीं है, तो थोड़ा और टमाटर डालें।

हम पटाखे को जोड़े में जकड़ते हैं, मक्खन के साथ लेयरिंग करते हैं।

मछली का एक छोटा टुकड़ा कुछ केक पर और ऊपर रखें कन्फेक्शनरी सिरिंजखूबसूरती से निचोड़ें मलाई पनीर. दूसरों के लिए - टमाटर पनीर, पार्सले के पत्ते से गार्निश करें।

और हल्के नाश्ते के रूप में - भरवां चीनी गोभी .

भरवां व्यंजन चीनी गोभीविशाल भीड़। हम सबसे सरल करेंगे।

• चीनी गोभी (हमें आंतरिक, नरम पत्तियों की आवश्यकता है);
• छाना;
• लाल शिमला मिर्च;
• साग।

काली मिर्च को बारीक काट लें, दही पनीर और कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ मिलाएं।

हम इसे चीनी गोभी के पत्तों में लपेटेंगे, जैसा आप चाहें: लिफाफे में भी, रोल में भी।

और अब कुछ और सरल व्यंजनोंजो बच्चों और बड़ों दोनों को खुश करेगा।

सॉस के साथ सब्जी "लाठी"

• युवा अजवाइन डंठल;
• युवा गाजर;
• खीरे;
• नरम प्रसंस्कृत पनीर;
• ग्रीक प्राकृतिक दही;
• लहसुन;
• मेयोनेज़;
• दिल;
• मूली।

पेटीओल्स को अच्छी तरह धो लें और मोटे तत्वों से साफ करें। खीरे की मोटाई के आधार पर खीरे को लंबाई में 4-8 "छड़ी" में काटें। गाजर को हम धो कर छील लेते हैं, अगर गाढ़ी है तो लम्बाई में भी काट लेंगे, और अगर पतली है तो ऐसे ही छोड़ देंगे.

आइये बनाते हैं चटनी:

1. पिघले हुए पनीर को मेयोनेज़ के साथ मिलाएं, डिल को काट लें और उसमें डालें। एक प्रेस के माध्यम से लहसुन को पास करें और इसे सॉस में भी मिला दें। मिलाते हैं।
2. पर ग्रीक दहीबारीक कद्दूकस की हुई मूली डालें। यदि यह बहुत तरल है, तो आप सबसे छोटे grater पर कसा हुआ एक चम्मच या दो कठोर पनीर डाल सकते हैं।

हम "लाठी" को सॉस में डुबोते हैं और मजे से खाते हैं। स्वादिष्ट सॉसअजवाइन की जगह आप रोटी या आलू पर फैला सकते हैं।

छोटे सैंडविच - कैनपेस - किसी भी चीज़ से बनाए जा सकते हैं। 5-10 अलग-अलग टुकड़े बनाना बेहतर है।

1. पटाखे दही पनीर और एक बीजदार जैतून के साथ फैलते हैं।
2. वही, लेकिन जड़ी बूटियों के मिश्रण के साथ छिड़का हुआ।
3. टुकड़े सफ़ेद ब्रेड, सरसों, ककड़ी और स्मोक्ड मांस के साथ लिप्त।
4. वही, लेकिन पिघले पनीर के साथ ग्रीस करें और टमाटर के स्लाइस के साथ ऊपर से डालें।
5. काली रोटी का एक टुकड़ा सहिजन के साथ लिपटा हुआ, और उस पर उबला हुआ सूअर का मांस।
6. काली रोटी का एक टुकड़ा, एक टोस्टर में सुखाया जाता है, हल्के से लहसुन और एक स्प्रैट के साथ रगड़ा जाता है।
7. टोस्टर-सूखे साबुत अनाज की ब्रेड का एक टुकड़ा और बारीक कटा हुआ, दम किया हुआ बैंगन, शिमला मिर्च और टमाटर (पहले से ठंडा!)।

व्यंजनों के साथ छुट्टी सैंडविचपरामर्श किया जा सकता है।

नौकाओं

यह डिश बच्चों को बहुत पसंद आती है।

• खीरे;
• क्रैब स्टिक;
• डिब्बाबंद मक्का;
• कुछ मेयोनेज़;
• लाल शिमला मिर्च.

खीरे को धोइये, लम्बाई में आधा काटिये, चमचे से अन्दर का भाग निकाल लीजिये.

इसकी आवश्यकता नहीं है, इसे कहीं भी काटा जा सकता है।

क्रैब स्टिक्स को बारीक काट लें, मकई के साथ मिलाएं और मेयोनेज़ और नमक के साथ हल्के से सीज़न करें।

काली मिर्च धोइये, बीज निकाल दीजिये.

हमने इसमें से तेज त्रिकोण काट दिए - ये हमारी "नौकाओं" की पाल हैं।

हम प्रत्येक नाव में एक लकड़ी की कटार डालते हैं, उस पर एक "पाल" चुभाते हैं।

बच्चों की पार्टी के लिए नावें रवाना होने के लिए तैयार हैं।

और अंत में पनीर की गेंदें .

• पनीर हार्ड या सेमी-हार्ड - 500 ग्राम;
• मेयोनेज़;
• क्विक-मिश;
• बादाम;
• कठोर उबले अंडे - 3 पीसी;
• तिल;
• जमे हुए केकड़े की छड़ें;
• चेरी।

पनीर को सबसे छोटे grater पर पीसें, मेयोनेज़ के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। अंडे को छील लें, महीन पीस लें। बिना डीफ्रॉस्टिंग के केकड़े की छड़ें भी कद्दूकस की जाती हैं।

चलो बाँट लेते हैं पनीर द्रव्यमानतीन भागों में। हम अपने हाथ की हथेली में थोड़ा द्रव्यमान लेते हैं, एक "केक" बनाते हैं, उस पर बादाम की गिरी डालते हैं, इसे एक गेंद में बनाते हैं और इसे तिल के बीज में लपेटते हैं।

अंतिम चार व्यंजन बच्चों की पार्टी के लिए एकदम सही हैं।

द्रव्यमान के दूसरे भाग से हम क्विचे-मिश के साथ गेंदों को लपेटकर भर देंगे क्रैब स्टिक, और तीसरे से - चेरी भरने के साथ, अंडे और नमक में लिपटे।

बॉल्स को एक डिश पर रखें, लेटस के पत्तों से सजाएँ।

अपने भोजन का आनंद लें!

ठंडे स्नैक्सवर्तमान में बहुत लोकप्रिय। ठंडी रसोईपाक कला की एक स्वतंत्र शाखा बन गई है और गर्म भोजन के साथ-साथ हमारे आहार में एक विशेष स्थान रखती है। उतना ही जोर से दावा किया जाता है कि यह विटामिन से भरपूर होता है ताजा सलादएक स्वस्थ आहार का आधार बनता है, ठंडे व्यंजनों का अधिकार अधिक से अधिक बढ़ रहा है।
ठंडे स्नैक्सछोटे द्रव्यमान और अधिक मसालेदार स्वाद में ठंडे व्यंजन से अलग। लेकिन एक ही व्यंजन एक क्षुधावर्धक हो सकता है (यदि इसे भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है (उदाहरण के लिए, विनैग्रेट)), या एक मुख्य पाठ्यक्रम अगर यह रात के खाने या नाश्ते का मुख्य हिस्सा है।
ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के व्यंजन और तरीके बहुत विविध हैं। उनमें से कुछ में मसालेदार स्वाद होता है (हेरिंग और स्प्रैट, सॉकरक्राट, नमकीन और मसालेदार मशरूम, आदि से), दूसरों को मसालेदार मसाला और सॉस के साथ परोसा जाता है - सरसों, सहिजन, मेयोनेज़ सॉस, आदि।
सेवित ठंडे ऐपेटाइज़रधातु और सिरेमिक व्यंजन और फूलदान में सलाद कटोरे, हेरिंग कटोरे, स्नैक प्लेट्स पर।
तैयारी की विधि और कच्चे माल के प्रकार के अनुसार ठंडे ऐपेटाइज़रकई समूहों में विभाजित किया जा सकता है:
सैंडविच
सलाद
सब्जी नाश्ता
मछली और गैर-मछली जलीय कच्चे माल से
मांस से, मांस उत्पादों, पक्षी, आदि
तकनीकी प्रक्रिया को इस तरह से बनाना तर्कसंगत है कि उत्पादों का यांत्रिक प्रसंस्करण थर्मल से पहले हो। तो, आपको छिलके वाली और कटी हुई सब्जियों को उबालना या उबालना चाहिए, न कि पकाने और ठंडा करने के बाद उन्हें छीलकर काटना चाहिए। इसके अलावा, मैन्युअल संचालन की संख्या को कम करना और हाथों से भोजन के संपर्क से बचना आवश्यक है: उत्पादों को लगाने और बिछाने के लिए विशेष उपकरण का उपयोग करें (चम्मच, मोल्ड, बेदखलदार के साथ कांटे आदि को मापना)।
अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के भंडारण की शर्तों और मोड का कड़ाई से पालन करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। गर्मियों में, मछली और मांस से जेली, एस्पिक पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है।
स्नैक्स को बहुत ही स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक और सजाया जा सकता है ताकि वे कला के काम की तरह दिखें। यह सब आपकी कल्पना पर निर्भर करता है, प्रयोग करने से डरो मत।
ठंडे स्नैक्सवे अच्छे भी हैं क्योंकि वे शानदार दिखते हैं, आपकी मेज पर विविधता लाते हैं। कोल्ड स्नैक्स इस मायने में भी सुविधाजनक हैं कि उन्हें पहले से तैयार किया जा सकता है और अपने पोषण गुणों को खोए बिना रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।
एस्पिक मांस, उबली हुई जीभ, पेट्स और भी बहुत कुछ - यहाँ आपके पास एक ठंडा मांस ऐपेटाइज़र है।
ताजा, नमकीन, स्मोक्ड, एस्पिक मछली - यह सब स्नैक्स में बदला जा सकता है। यदि आप इसमें झींगा, व्यंग्य और अन्य समुद्री भोजन मिलाते हैं, तो यह आपके हाथों और कल्पना को रखने के लिए रहता है और आपकी मेज पर हमेशा स्वादिष्ट, स्वस्थ और सुंदर स्नैक्स होंगे।
सब्जियों से स्नैक्स - फंतासी की कोई सीमा नहीं है! बहुत सारी सब्जियां, बहुत सारे संयोजन, बड़ी राशिव्यंजनों। कैवियार से विभिन्न सब्जियां, विभिन्न संयोजनों में भरवां सब्जियां, मांस के साथ, अन्य सब्जियों के साथ, अंडे, मशरूम आदि के साथ। सब कुछ सूचीबद्ध करना असंभव है।

उपयोगी जानकारी
टेबल शिष्टाचार में न केवल शामिल है उचित सेवातालिका, लेकिन यह भी सही सेवा अलग अलग प्रकार के व्यंजन. किसी भी दावत की शुरुआत ठंडे स्नैक्स से होती है - ये आमतौर पर विभिन्न प्रकार की सब्जियां, मांस, मछली और अन्य स्नैक्स होते हैं। उनके लिए, प्रत्येक अतिथि के लिए मेज पर 20 सेमी के व्यास के साथ एक स्नैक प्लेट रखी जाती है। मछली का नाश्तापहले परोसा जाता है, फिर मांस ऐपेटाइज़र और ठंडे व्यंजन परोसे जाते हैं। बाद में मांस नाश्तासब्जी और ठंडे मशरूम व्यंजन परोसे जाते हैं। डेयरी स्नैक्स अंत में परोसे जाते हैं, उदाहरण के लिए, अलग - अलग प्रकारपनीर। ताजा और डिब्बाबंद सब्जियां, नमकीन और मसालेदार मशरूम, मक्खन स्वतंत्र स्नैक्स के रूप में या किसी अन्य स्नैक के अतिरिक्त के रूप में कार्य कर सकते हैं।
उपरोक्त सभी ठंडे ऐपेटाइज़र की सेवा करना जरूरी नहीं है, सबसे महत्वपूर्ण बात सेवा करने का क्रम है: पहले मछली, फिर मांस, फिर सब्जियां, और आखिरी - डेयरी।

मानव पोषण में कोल्ड स्नैक्स का बहुत महत्व है। आखिरकार, वे तैयारी के लिए उपयोग करते हैं विभिन्न उत्पाद- कच्ची और उबली सब्जियां, मशरूम, मांस, मछली, अंडे। से कोल्ड ऐपेटाइज़र कच्ची सब्जियांविटामिन (सी, समूह बी, कैरोटीन) और खनिजों (कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, सोडियम के लवण) का मुख्य स्रोत हैं। मांस, पनीर, अंडे के स्नैक्स में मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं - वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट (जिगर पीट, मेयोनेज़ के साथ उबला हुआ पोल्ट्री, साइड डिश के साथ उबला हुआ मांस, आदि)।
कई स्नैक्स में तेल, सॉस या ड्रेसिंग मिलाई जाती है, इसलिए ये स्नैक्स असंतृप्त वसा का स्रोत होते हैं। वसायुक्त अम्लऔर एक ही समय में क्या महत्वपूर्ण है, कि तेल गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और इसकी जैविक गतिविधि नहीं खोती है। ठंडे स्नैक्सहो सकता है तीखा(हेरिंग, स्प्रैट, सॉकरक्राट, नमकीन और मसालेदार मशरूम, आदि से स्नैक्स), सज्जन(पकी हुई मछली, उबला हुआ मांस, ठंडे मुर्गे और खेल के व्यंजन आदि)। मसालेदार मसाला और सरसों, सहिजन, मेयोनेज़, आदि के साथ सॉस को ऐपेटाइज़र में जोड़ा जाता है। विभिन्न प्रकार के उत्पाद जो ठंडे ऐपेटाइज़र, मसालेदार स्वाद और बनाते हैं सुंदर सजावट, भूख को उत्तेजित करता है, भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करता है, पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, यही वजह है कि भोजन की शुरुआत में स्नैक्स परोसा जाता है।

कुकिंग नोट्स
स्नैक्स के लिए भोजन तैयार करना
आलू, गाजर और चुकंदर के ताप उपचार के लिए, दो विधियों का उपयोग किया जाता है: पहले उन्हें उनकी खाल में उबाला जाता है, फिर उन्हें छील दिया जाता है, या इसके विपरीत। सैनिटरी स्थिति और सलाद और विनैग्रेट की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, छिलके वाले आलू को उबाला जाता है और ठंडा होने के बाद काटा जाता है। चुकंदर और गाजर को छीलकर, काटकर थोड़े से पानी में उबाला जाता है। आधी तत्परता के लिए लाए गए बीट्स में 3% सिरका (100 ग्राम प्रति 10 किलो चुकंदर) मिलाया जाता है। चुकंदर पकाने की शुरुआत में सिरका जोड़ने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि खाना पकाने का समय बढ़ जाता है। विनैग्रेट की तैयारी के लिए, कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) को भंग करने और शरीर द्वारा बेहतर अवशोषण के लिए गाजर को तेल (150-200 जीआर प्रति 10 किलो गाजर) के साथ स्टू किया जाता है।
जमा हुआ हरी मटर, डीफ्रॉस्टिंग के बिना, नमकीन उबलते पानी में डूबा हुआ और निविदा तक उबाला जाता है। प्रत्येक प्रकार की उबली हुई सब्जियों को एक अलग कटोरे में 8-10 ° C के तापमान पर स्टोर करें, उनकी तैयारी के क्षण से 12 घंटे से अधिक नहीं। कच्ची सब्जियां (गाजर, सफेद और लाल गोभी), ताजा और मसालेदार खीरे, ताजा और मसालेदार टमाटर, सलाद पत्ता, हरा प्याज, मूली, बेल मिर्च, अजमोद, सहिजन, नींबू, आदि कच्ची सब्जियाँ पकाने के अधीन हैं, जिसके बाद उन्हें फिर से उबले हुए पानी से धोया जाता है।
लेट्यूस, अजमोद, अजवाइन, डिल को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है, क्योंकि वे उच्च स्तर के जीवाणु संदूषण की विशेषता रखते हैं। 1 घंटे में जितनी हरियाली बिक सके उतनी धो लें।
. मछली को 30-45 ° के कोण पर काटें, पूंछ से शुरू करते हुए, मांस को त्वचा से काटें। आगे के उपयोग के लिए बची हुई मछली का हिस्सा छिलके वाली त्वचा से ढका होता है।
स्मोक्ड फिश (व्हाइटफिश, कॉड, सी बास) को त्वचा और हड्डियों से साफ किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है। हेरिंग को हड्डियों या साफ पट्टिकाओं के साथ फ़िललेट्स में काटा जाता है। स्प्रैट, सार्डिन, सॉरी को जार से बाहर निकाला जाता है, एक साफ, सूखी डिश में स्थानांतरित किया जाता है और फिर अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना भागों में वितरित किया जाता है। रस, टमाटर की चटनीया तेल मुख्य उत्पाद के साथ समान रूप से वितरित किया जाता है। पूंछ, सिर और अंतड़ियों को स्प्रैट से हटा दिया जाता है।
मांस और मांस उत्पादों से, ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए भुना हुआ मांस, जीभ, हैम, उबला हुआ पोर्क, हैम, तला हुआ और उबला हुआ पोल्ट्री, खेल और सॉसेज का उपयोग किया जाता है। मांस उत्पादों, तला हुआ बड़ा टुकड़ा, ठंडा करें, सूखे पपड़ी को हटा दें, तंतुओं को पतले टुकड़ों में काट लें। हैम को साफ किया जाता है, हड्डियों को हटा दिया जाता है, त्वचा को हटा दिया जाता है और अतिरिक्त चर्बी काट दी जाती है। फिर उन्हें काटने के लिए सुविधाजनक भागों में विभाजित किया जाता है।
सॉसेज (उबला हुआ और स्मोक्ड) काटने से पहले सूखे तौलिये से मिटा दिया जाता है, पट्टियां हटा दी जाती हैं, त्वचा काट दी जाती है, और इसका हिस्सा हटा दिया जाता है। यदि सॉसेज से आवरण को हटाना मुश्किल है, तो सॉसेज को गर्म पानी में 1-2 मिनट के लिए डुबोया जाता है, एक तौलिया से पोंछकर सुखाया जाता है, फिर त्वचा को काटकर साफ किया जाता है। उबली हुई जीभबिना ठंडा किए, ठंडे पानी में डुबोएं और त्वचा को छील लें, फिर ठंडा करके भागों में काट लें। कुक्कुट और खेल पकाया, ठंडा, भागों में कटौती तक तला हुआ जाता है।
कड़ा पनीर कटा हुआ बड़े टुकड़े(आयताकार आकार - साथ, गोल - क्षेत्रों में), बाहरी पपड़ी को साफ करें और भागों में काट लें। मक्खन को साफ किया जाता है, आयताकार सलाखों में काटा जाता है, फिर 5-10 मिमी मोटी वर्ग या आयत के रूप में विभाजित टुकड़ों में। कटे हुए मक्खन को ठंडे पानी में रखा जाता है।
इतिहास से
हमारे सामान्य अर्थों में "स्नैक" शब्द अपेक्षाकृत हाल ही में इस्तेमाल किया जाने लगा। सत्रहवीं शताब्दी तक, "स्नैक" शब्द का मतलब एक ठंडा व्यंजन नहीं था जिससे दावत शुरू होती है। यह किसी चीज़ के "स्नैक" के लिए एक उत्पाद था (रोटी के साथ मांस खाने के लिए, चीनी के साथ दवा खाने के लिए)। अठारहवीं शताब्दी में, "क्षुधावर्धक" शब्द का प्रयोग "ऑन" (उदाहरण के लिए, "स्नैक के लिए मछली खाने के लिए") और "टू" (उदाहरण के लिए, "बीयर के साथ स्नैक") के साथ किया जाने लगा।
अठारहवीं शताब्दी की शुरुआत में, एक क्षुधावर्धक नाश्ते के साथ जुड़ा हुआ था। हालाँकि, चूंकि ठंडे व्यंजन आमतौर पर नाश्ते के लिए खाए जाते थे, अक्सर शाम से छोड़े जाते थे, अठारहवीं शताब्दी के उत्तरार्ध से, मेज पर परोसे जाने वाले ठंडे व्यंजन, उदाहरण के लिए, अचार, स्मोक्ड मांस व्यंजन, स्नैक्स कहलाने लगे . उन्नीसवीं शताब्दी से, जर्मन, फ्रेंच और स्वीडिश ठंडे व्यंजन ऐपेटाइज़र के रूप में परोसे जाने लगे - पीट्स, सॉसेज, हार्ड-उबले अंडे और अन्य। उन्होंने अलग से पाई भी परोसना शुरू किया, जो पहले सूप के साथ विशेष रूप से परोसा जाता था। बीसवीं सदी में डिब्बाबंद भोजन भी स्नैक्स के रूप में परोसा जाने लगा। स्नैक ठंडे व्यंजन मुख्य पाठ्यक्रमों से पहले भूख बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, इसलिए उन्हें छोटे भागों में परोसा जाता है।
हमारे समय में स्नैक व्यंजन अक्सर विभिन्न सैंडविच होते हैं, जिनमें से बहुत सारे होते हैं। अगर आप छोटी योजना बना रहे हैं घर का बना रात का खाना. वे आमतौर पर एक या दो ऐपेटाइज़र परोसते हैं। स्वागत समारोह जितना अधिक गंभीर होगा, टेबल पर उतने ही ठंडे ठंडे व्यंजन होने चाहिए।
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• 14 सितंबर 2011, 15:21
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रूसी संघ के खेल मंत्रालय

उच्च व्यावसायिक शिक्षा के संघीय राज्य बजट शैक्षिक संस्थान

"रूसी राज्य भौतिक संस्कृति, खेल, युवा और पर्यटन विश्वविद्यालय (GTSOLIFK)"

पर्यटन, मनोरंजन, पुनर्वास और फिटनेस संस्थान

पर्यटन और सेवा विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

एक छात्र द्वारा पूरा किया गया:

आरडी समूह के 4 पाठ्यक्रम

गारकावेंको अन्ना

जाँच की गई:

मकसकोवस्काया एन.एस.

परिचय

1. ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

निष्कर्ष

परिचय

स्नैक एक तालिका शब्द है जिसका अर्थ है:

1) मेज पर परोसने का समय और प्रकार;

2) भोजन के लिए परोसे जाने वाले व्यंजनों की प्रकृति और रूप या तो अकेले या भोजन के हिस्से के रूप में एक निश्चित समय पर।

एक अवधारणा के रूप में, "स्नैक" शब्द केवल 18 वीं शताब्दी में व्यापक हो गया। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। 17वीं शताब्दी में रूसी भाषा "स्नैक" शब्द जानती थी, लेकिन एक अलग अर्थ में, और तब इसका उपयोग "के लिए" पूर्वसर्ग के साथ किया जाता था (उदाहरण के लिए, मांस के नाश्ते के लिए रोटी, एक कड़वी दवा के नाश्ते के लिए चीनी)।

18वीं शताब्दी से "स्नैक" शब्द का प्रयोग "टू" और "ऑन" ("वोदका, बीयर के लिए स्नैक", "मछली, एक स्नैक के लिए ककड़ी") के साथ किया जाता है।

XVIII सदी के पहले तीसरे में। "क्षुधावर्धक" को अक्सर "फ्रिश्चिच" शब्द से बदल दिया जाता था और पहले अर्थ में "नाश्ते" के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता था। और जब से नाश्ते में ठंडे व्यंजन या रात के खाने से बचा हुआ बिना गरम भुना हुआ परोसा जाता था, 18 वीं शताब्दी के मध्य से ऐपेटाइज़र का मतलब शुरू हुआ। रूसी टेबल के सभी ठंडे व्यंजन: सॉकरक्राट (खीरे, गोभी, मशरूम), मछली का अचार (स्ट्रिंग, नमकीन, सूखे स्टर्जन और सामन मछली और कैवियार), स्मोक्ड मीट (हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, हंस के पर्दे)।

19 वीं सदी में ऐपेटाइज़र में जर्मन, स्वीडिश और फ्रेंच व्यंजन शामिल थे - पूरी तरह उबले अंडे, हंस और जिगर के टुकड़े, सॉसेज, मक्खन, सफेद ब्रेड और पाई को रूसी टेबल से जोड़ा गया था, जो पहले गोभी के सूप या अलग व्यंजनों के साथ विशेष रूप से दोपहर के भोजन में परोसा जाता था। इस स्नैक टेबल में रूसी व्यंजनों के ऐसे व्यंजन भी शामिल थे जिन्हें पहले से तैयार करना पड़ता था, लेकिन जो ठंडा रह सकता था और खाया जा सकता था। वे जेली, एस्पिक थे। फ्रेंच टेबल से, इसमें मुख्य रूप से पैट्स और कोल्ड सॉस, डिब्बाबंद फल और अचार वाली सब्जियां और अचार शामिल थे। जर्मन से - प्याज के साथ सैंडविच और नमकीन हेरिंग।

स्नैक्स परोसने के समय के रूप में, इसमें भी महत्वपूर्ण विकास हुआ है। सबसे पहले, दालान में रात के खाने से दो या तीन घंटे पहले ऐपेटाइज़र (एक-दो-तीन पाठ्यक्रम और वोदका) रात के खाने के बाहर परोसे जाते थे। फिर ऐपेटाइज़र रात के खाने के करीब जाना शुरू कर दिया, जब तक कि 19 वीं के अंत तक - 20 वीं सदी की शुरुआत। यह पूरी तरह से दोपहर के भोजन की सेवा के साथ संयुक्त नहीं हुआ, पहले पाठ्यक्रमों की एक श्रृंखला में, या बल्कि, पहले में बदल गया। शुरुआत में 2-3 व्यंजन (मछली, मांस, सब्जियां) परोसे गए।

प्रासंगिकता। आबादी के पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। वे लेते हैं महत्वपूर्ण स्थानखानपान प्रतिष्ठानों के मेनू में और पाक दुकानों के वर्गीकरण में। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स भूख बढ़ाते हैं, आहार के पूरक होते हैं और व्यंजन भी सजाते हैं। उपरोक्त सभी उद्देश्यों को पूरा करने के लिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए, उन्हें तैयार करते समय आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करना बहुत महत्वपूर्ण है।

कार्य का उद्देश्य ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की विशेषताओं का अध्ययन करना है।

लक्ष्य तक पहुँचने के लिए टर्म परीक्षानिम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

मानव पोषण में ठंडे व्यंजन और अल्पाहार के महत्व पर विचार कर सकेंगे;

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की रेंज का पता लगाएं;

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करना;

कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताओं का विश्लेषण करने के लिए;

सलाद तैयार करने के लिए कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं को देना;

सलाद तैयार करना सीखें।

अध्ययन का विषय ठंडे व्यंजन और स्नैक्स हैं।

1. ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

1.1 मानव पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का महत्व

ठंडे ऐपेटाइज़र को ठंडे व्यंजन के रूप में वर्गीकृत करने की प्रथा है, जिसमें मुख्य उत्पाद और कोई साइड डिश शामिल नहीं है, या यह सीमित मात्रा और वर्गीकरण में दिया जाता है। उदाहरण के लिए, कैवियार चम और दानेदार हरा प्याज, नींबू के साथ दबा हुआ कैवियार, अंडे के साथ स्प्रैट, नींबू के साथ स्प्रैट और सार्डिन, नमकीन और मसालेदार मशरूम, सूखी मछलीआदि।

ठंडे पकवान और ठंडे क्षुधावर्धक के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है। एक ही पाक उत्पाद एक ठंडा व्यंजन या एक ठंडा क्षुधावर्धक हो सकता है। एक नियम के रूप में, ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है और बिना गार्निश (कैवियार, सैल्मन, स्प्रैट, सॉसेज) या थोड़ी मात्रा में गार्निश (अंडे के साथ स्प्रैट, प्याज के साथ हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

ठंडे व्यंजन आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें स्नैक्स कहा जाता है, वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए या उनके साथ भोज मेनू के पूरक के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है। उदाहरण के लिए, रात के खाने या नाश्ते के मेनू में पाटे, जेली वाले मांस या मछली को शामिल किया जा सकता है, और भूख को उत्तेजित करने के लिए दोपहर के भोजन, नाश्ते या रात के खाने के मेनू में ठंडे स्नैक्स: कैवियार, सलाद, साइड डिश के साथ हेरिंग आदि। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स का रस प्रभाव उनके मसालेदार स्वाद, जटिल डिजाइन और इन उत्पादों को बनाने वाले उत्पादों के सुखद रंग के कारण होता है।

भोज मेनू में ठंडे व्यंजन एक विशेष भूमिका निभाते हैं, जहाँ उनकी संख्या 5-10 प्रकार तक पहुँचती है।

वर्गीकरण में भोज व्यंजनउत्पादों का बोलबाला है जटिल खाना पकानेजैसे जेलिड फिश, गेम चीज़, भरवां मछलीऔर पक्षी आदि, जिसके डिजाइन पर काफी ध्यान दिया जाता है। इन व्यंजनों के निर्माण में विशेष डिजाइन तकनीकों का उपयोग किया जाता है और विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

मानव पोषण में, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स न केवल सहायक महत्व के हैं।

उनमें से कई कैलोरी में उच्च होते हैं, जैसे कि मेयोनेज़ के साथ मांस या मछली का सलाद, गेम चीज़, गैलेंटाइन, आदि।

ताजी सब्जियों से बने कोल्ड स्नैक्स कम कैलोरी वाले और विटामिन, खनिज लवण, मूल्यवान कार्बनिक अम्लों से भरपूर होते हैं।

ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और उनकी संरचना और व्यक्तिगत उत्पादों की निवेश दरों पर निर्भर करती है। सबसे कम कैलोरी(50-100 कैलोरी) हरे सलाद के व्यंजन में अधिक उच्च कैलोरी मांस और होता है मछली का सलादखट्टा क्रीम, मेयोनेज़ के साथ अनुभवी: कच्चे माल के निवेश की दर के आधार पर उनमें से एक की कैलोरी सामग्री 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है।

बड़ी मात्रा में ठंडे व्यंजन में शामिल सब्जियां और फल विटामिन, खनिज लवण जैसे मूल्यवान पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

आलू में कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री होती है और ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि होती है। इसमें विटामिन सी की मात्रा कम होती है, लेकिन उच्च खपतयह उत्पाद इसे विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाता है। दरअसल, 200 ग्राम आलू सलाद एक व्यक्ति को विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता का 20-25% प्रदान करता है।

ठंडे व्यंजन, जिनमें मांस, पोल्ट्री, मछली, अंडे, फलियां, मेवे शामिल हैं, प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इनमें कुछ वसा भी होती है, साथ ही कई महत्वपूर्ण विटामिनऔर खनिज। फलियां व्यंजन को विटामिन बी1, कैल्शियम और लौह लवण से समृद्ध करती हैं। जिगर, मछली रो, हेरिंग से व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं। सॉस, ठंडे व्यंजनों के लिए इस्तेमाल की जाने वाली ड्रेसिंग न केवल स्वाद में सुधार और विविधता लाती है, बल्कि उनके पोषण मूल्य को भी प्रभावित करती है, खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ सॉस में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है और इसलिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की कैलोरी सामग्री बढ़ाएँ। कई ठंडे व्यंजनों की रेसिपी में वनस्पति तेल या सॉस और ड्रेसिंग शामिल हैं। ऐसे व्यंजन असंतृप्त वसीय अम्लों के स्रोत होते हैं। इस मामले में, तथ्य यह है कि इस मामले में वनस्पति तेल गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और इसकी जैविक गतिविधि नहीं खोती है, इसका विशेष महत्व है।

कुछ ठंडे व्यंजन कच्ची सब्जियों और फलों से तैयार किए जाते हैं, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

के लिये अधिकतम संरक्षणसब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी ने उनके प्रसंस्करण के लिए विशेष परिस्थितियों का विकास किया है, जिसका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को कटा हुआ नहीं, बल्कि पूरे रूप में धोया जाना चाहिए; खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक कड़ाही में उबाला जाना चाहिए, ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाना चाहिए, थोड़ी सी उबाल के साथ, समय सीमा का सख्ती से पालन करना चाहिए। साग में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से म्लानि को रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की तैयारी और भंडारण में सैनिटरी नियमों के सख्त पालन पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि वे उपभोक्ता को जारी किए जाने से पहले गर्मी उपचार से नहीं गुजरते हैं। डिश क्षुधावर्धक कार्यशाला सलाद

1.2 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को निम्नलिखित समूहों में कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

सैंडविच;

सलाद और vinaigrettes;

सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और स्नैक्स;

मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, मांस, पोल्ट्री और मांस उत्पाद व्यंजन;

अंडा व्यंजन;

जले हुए व्यंजन - स्नैक्स जो मांस और मछली से तैयार किए जाते हैं, मुर्गी पालनऔर खेल, अंडे और सब्जियां भी। यह खट्टा क्रीम और अन्य मसालों, सॉस (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़) के साथ सिरका या हॉर्सरैडिश के साथ हॉर्सरैडिश परोसने के लिए प्रथागत है, मांस और मछली एस्पिक के लिए अलग-अलग सीज़निंग। मसाले, साथ ही सलाद और सब्जियां - नमकीन और मसालेदार;

pates - एक ठंडा क्षुधावर्धक जो मुख्य रूप से मांस उत्पादों (बड़े और छोटे पशुओं के जिगर से, जिगर और मांस से या मुर्गे के मांस से, तले हुए खेल के मांस से) से तैयार किया जाता है, कम अक्सर मछली और सब्जियों से (पाइक पर्च से पीट) बैंगन, बीन्स, जैतून, आदि से।);

सभी प्रकार के अचार और अचार;

गैस्ट्रोनोमिक स्नैक्स (चीज, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, स्मोक्ड मांस और मछली, हेरिंग, कैवियार)।

इस प्रकार के प्रत्येक व्यंजन और स्नैक्स को अन्य उप-प्रजातियों में विभाजित किया जा सकता है। निम्नलिखित श्रेणियों पर विचार करें: सैंडविच और सलाद।

सामान्य रोजमर्रा की शब्दावली में एक सैंडविच विभिन्न स्नैक फूड (पनीर, हैम, सॉसेज, कैवियार, स्मोक्ड मांस या मछली, डिब्बाबंद भोजन) के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा है।

तापमान से, सैंडविच ठंडे और गर्म में विभाजित होते हैं। तैयारी के प्रकार के अनुसार, सैंडविच को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खुला, बंद (सैंडविच) और पफ।

खुले सैंडविच के लिए, ब्रेड को लगभग 1 - 1.5 सेंटीमीटर मोटे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, मक्खन के साथ फैलाया जाता है और विभिन्न स्नैक्स के साथ सजाया जाता है।

बंद सैंडविच 5-6 सेंटीमीटर चौड़ी और 0.5 सेंटीमीटर मोटी सफेद ब्रेड के दो स्लाइस से बनाए जाते हैं। दोनों स्लाइस मक्खन के साथ फैले हुए हैं, कभी-कभी विभिन्न सीज़निंग के साथ मिश्रित होते हैं - सरसों, कसा हुआ पनीर, सहिजन। उत्पाद को ब्रेड के एक स्लाइस पर रखा जाता है, और दूसरे को ऊपर से कसकर कवर किया जाता है।

स्तरित सैंडविच। मक्खन के साथ काली रोटी का एक बड़ा टुकड़ा फैलाएं, उसी आकार के उत्पाद को ऊपर रखें, फिर से रोटी, मक्खन, उत्पाद, और इसी तरह। परतें 7 से 9 तक हो सकती हैं, आखिरी परत ब्रेड की होती है।

चित्र 1.1 सैंडविच का वर्गीकरण

चित्र 1.1 अधिक दिखाता है विस्तृत वर्गीकरणसैंडविच।

सलाद - के मिश्रण से तैयार एक ठंडा व्यंजन विभिन्न सब्जियांऔर/या सिरका, वनस्पति तेल, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च या विशेष सलाद ड्रेसिंग के साथ अनुभवी फल। अक्सर सलाद में साग शामिल होता है: डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज, लहसुन।

सामग्री द्वारा सलाद वर्गीकरण:

मछली का सलाद - सलाद की संरचना में मछली शामिल है, यह या तो उबला हुआ या तला हुआ या डिब्बाबंद हो सकता है;

मांस का सलाद - सलाद की संरचना में मांस (बीफ, पोल्ट्री, पोर्क, उबली हुई जीभ) विभिन्न पाक प्रसंस्करण;

समुद्री भोजन सलाद सलाद का एक बहुत ही विविध वर्गीकरण है। रचना में स्क्वीड शामिल हो सकता है, घोंघा, ऑक्टोपस, मसल्स, झींगा, दोनों अलग-अलग और एक साथ;

सब्जी का सलाद - सलाद का एक बहुत ही किफायती वर्गीकरण। सलाद की संरचना में सभी प्रकार की सब्जियां शामिल हैं;

फलों का सलाद - कटे हुए फलों से बना होता है और इसे आमतौर पर रस, दही या केफिर के साथ पकाया जाता है।

संयुक्त सलाद (संयुक्त) - एक ही समय में कई वर्गीकरण शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, चिकन और अनानास के साथ सलाद या जड़ी-बूटियों के साथ मछली।

1.3 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के नुस्खा में शामिल उत्पादों की ठंड और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता आवश्यकताओं के साथ और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, विशेष रूप से उत्पादों को व्यंजन में पेश किया जाता है। गर्मी उपचार के बिना:

मैन्युअल संचालन की संख्या कम होनी चाहिए (काटने, खुराक, लेआउट के लिए यंत्रीकृत उपकरणों का उपयोग करें);

यांत्रिक प्रसंस्करण, यदि संभव हो तो, थर्मल प्रसंस्करण से पहले होना चाहिए (उदाहरण के लिए, सब्जियों को साफ किया जाना चाहिए और खाना पकाने से पहले काटा जाना चाहिए);

आप गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों को नहीं मिला सकते हैं, जिससे स्वाद बिगड़ जाता है और तेजी से खराब हो जाता है;

छुट्टी से ठीक पहले मसाला व्यंजन (खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, वनस्पति तेल) आवश्यक है;

अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन और गर्मी उपचार के स्थापित तरीकों का कड़ाई से निरीक्षण करना आवश्यक है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों के लिए कुछ उपयोगी पदार्थों को न खोने के लिए, स्थापित नियमों का पालन करना आवश्यक है।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियों का विकास किया गया है, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को कटा हुआ नहीं धोया जाना चाहिए, लेकिन सामान्य तौर पर, खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और ढक्कन के साथ बर्तन में उबाला जाना चाहिए, समय सीमा का सख्ती से पालन करना चाहिए। साग में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से म्लानि को रोकना महत्वपूर्ण है।

घटना की संभावना विषाक्त भोजनठंडे व्यंजन खाते समय, यह इस तथ्य से बढ़ जाता है कि सूक्ष्मजीवों के बहुत अधिक संदूषण के साथ भी, वे उपभोक्ताओं में कोई संदेह पैदा नहीं करते हैं, क्योंकि उनके संगठनात्मक संकेतक हैं दिखावट, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलते। यह विभिन्न ठंडे व्यंजनों के निर्माण में सैनिटरी नियमों के सख्त पालन के लिए रसोइयों पर एक बड़ी जिम्मेदारी डालता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष रूप से ध्यान रखा जाना चाहिए कि अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में कटाई करते समय ताजी और उबली हुई सब्जियों को अलग-अलग बोर्डों पर संसाधित किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।

सैनिटरी आवश्यकताओं का पालन करने के लिए, प्रत्येक कर्मचारी को उत्पाद की पाक प्रसंस्करण शुरू करने से पहले, अपने कार्यस्थल की सफाई, उपकरण की स्थिति और इन्वेंट्री की जांच करनी चाहिए जिसका वह उपयोग करेगा।

उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान कार्यस्थल की स्वच्छता को लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और इन्वेंट्री की निगरानी करना आवश्यक है; बरबाद करना खाद्य उत्पादसमयबद्ध तरीके से हटाया जाना चाहिए।

खाना बनाते समय, प्रक्रिया की अवधि कम करें प्राथमिक प्रसंस्करणउत्पाद।

हो सके तो कटे हुए उत्पादों से बचना चाहिए। मैन्युअलजो उनके प्रदूषण को बढ़ाता है। कच्ची सब्जियां, मांस उत्पाद काटने के लिए विशेष मशीनें हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कुछ मामलों में उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

ठंडे व्यंजनों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का स्टूइंग तापमान बहुत महत्वपूर्ण है। सभी उत्पादों को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से ठंडा किया जाना चाहिए। ठंडे भोजन को गर्म भोजन के साथ न मिलाएं। 8--10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का विकास 15--20 डिग्री सेल्सियस के तापमान की तुलना में बहुत धीमा (कभी-कभी कई दस गुना) होता है।

स्थापित तापमान शासन और भंडारण अवधि का अनुपालन तैयार भोजनऔर अर्ध-तैयार उत्पाद - उनकी स्वच्छता की स्थिति में सुधार के लिए भी एक महत्वपूर्ण उपाय है।

ठंडे व्यंजनों के लिए, कार्यान्वयन की निम्नलिखित शर्तें 6--8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्थापित की जाती हैं, तालिका 1.1 देखें।

तालिका 1.1 ठंडे भोजन और स्नैक्स का भंडारण

सलाद और विनैग्रेट की शेल्फ लाइफ कम होती है। ठंड की अनुपस्थिति में, इन व्यंजनों के कार्यान्वयन की अवधि निर्माण की तारीख से 30 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। सलाद और विनैग्रेट की अल्प शैल्फ जीवन उन्हें निर्माण करना मुश्किल बनाता है, लेकिन अगर आप इन व्यंजनों को अर्ध-तैयार उत्पादों से पकाने का अभ्यास करते हैं तो इसका सामना करना आसान होता है। उबली हुई सब्जियांकट को 12 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है। सब्जियों, जड़ी बूटियों में प्रयोग किया जाता है ताज़ा, छांटना और धोना चाहिए। नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर काटे जा सकते हैं। मांस, मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है।

8 ° के तापमान पर, उत्पादों को 24-36 घंटों तक पूरे टुकड़ों में और कटे हुए रूप में संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी तैयार उत्पादों को अलग-अलग प्रकार से संग्रहीत किया जाता है। यदि आवश्यक हो (व्यंजन, भंडारण स्थान की कमी के कारण), मिश्रण करने की अनुमति है उबली हुई गाजरआलू और मांस के साथ। मसालेदार, मसालेदार सब्जियों को सभी परिस्थितियों में अलग से संग्रहित किया जाना चाहिए। बिक्री से केवल 30 मिनट पहले उन्हें अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की अनुमति है। सॉस के साथ ड्रेसिंग सलाद जारी होने से तुरंत पहले किया जाना चाहिए।

पिछले बैच के बचे हुए सलाद के साथ नए सलाद के हिस्से न मिलाएं, क्योंकि इससे वे तेजी से खराब होते हैं।

खाद्य प्रसंस्करण

सब्जियां, जड़ी बूटी और मशरूम। आलू को अच्छी तरह से धोया और उबाला जाता है, और फिर ठंडा करके छील लिया जाता है; लाल चुकंदर भी संसाधित होते हैं। इन सब्जियों को पकाने से पहले कंद के आकार के अनुसार छांटने की सलाह दी जाती है।

गाजर, शलजम, शलजम को पहले छीलकर बिना काटे उबाला जाता है; इन मूल फसलों को हलकों, क्यूब्स, स्ट्रॉ आदि में भी काटा जा सकता है।

फूलगोभी में, सिर की शाखाओं की शुरुआत के नीचे के डंठल को काट दिया जाता है, दूषित और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ किया जाता है। छिलके वाले कोचेस्की को नमकीन पानी में उबाला जाता है।

सफेद और लाल गोभी को संसाधित करते समय, ऊपरी दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधार पर काटा जाता है। साफ किए हुए सिर को दो से चार भागों में काटकर काट लिया जाता है।

शतावरी को छील लिया जाता है, सिर से शुरू किया जाता है, धोया जाता है, गुच्छों में बांधा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है, उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है।

हरी बीन की फली और मटर को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: फली के आधे हिस्से को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है, जिसके लिए फली के सिरे टूट जाते हैं और शिराएं टूटने से विपरीत दिशा में फट जाती हैं, फिर फली की फली को काट दिया जाता है तीन से चार भागों में या नूडल्स के रूप में लंबाई में कटा हुआ।

मटर की फली का उपयोग एक पूरे के रूप में किया जाता है; उन्हें तेजी से उबलते पानी (पकने तक) में उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें जल्दी से ठंडा कर दिया जाता है ठंडा पानीताकि साग भूरा न हो जाए।

जमी हुई हरी मटर या हरी बीन्स को मटर की फली की तरह ही उबाला जाता है।

भुट्टे को बिना पत्तों को हटाये ही पकाया जाता है. कद्दू, उबचिनी और बैंगन धोए जाते हैं, त्वचा काट दी जाती है, युवा बैंगन से केवल उपजी हटा दी जाती है। स्टफिंग के लिए, तोरी को पूरा या आधा काटकर इस्तेमाल किया जाता है। तलने के लिए तोरी को टुकड़ों में काटा जाता है।

मीठी मिर्च को धोया जाता है, डंठल और बीज को लुगदी के साथ हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है और अतिरिक्त कड़वाहट को दूर करने के लिए 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में डाल दिया जाता है।

टमाटर धोए जाते हैं, तने के लगाव के स्थान को काट दिया जाता है। सलाद के लिए, टमाटर को भी स्लाइस में काटा जाता है, और स्टफिंग के लिए टमाटर को ऊपर से काट दिया जाता है और रस के साथ बीज निकाल दिए जाते हैं।

ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और युवा जमीन खीरे केवल धोए जाते हैं, और अतिवृष्टि वाले खीरे को छीलकर बीज हटा दिए जाते हैं।

गाजर, तोरी, अजवाइन, में प्रयोग किया जाता है विभिन्न सलादताजा, छीलकर, धोया हुआ और स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में बारीक कटा हुआ।

लेट्यूस में, हरे प्याज, खराब और मुरझाए हुए पत्तों को अलग किया जाता है, फिर साग को ठंडे बहते पानी में धोया जाता है और उपयोग करने तक ठंडे कमरे में टोकरियों या छलनी में रखा जाता है। छंटे हुए डिल से धूल और रेत को हिलाया जाता है, फिर डिल को धोया जाता है और सुखाया जाता है।

मशरूम को प्रकार के आधार पर छांटा जाता है, जहरीले और खराब को हटा दिया जाता है। मशरूम की सफाई करते समय पैर के निचले दूषित हिस्से को काट दें। छिलके वाले मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें उबाला जाता है, नमकीन या अचार बनाया जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक सामान। सामन, सामन, चुम सामन को रीढ़ के साथ रखा जाता है, मांस को हड्डी से काटा जाता है, कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर पूंछ से शुरू करके भागों में काट दिया जाता है।

काटने के लिए सामन (सफेद मछली और स्टर्जन) का हिस्सा पहले त्वचा से साफ किया जाता है; साफ किया हुआ हिस्सा लपेटा जाता है चर्मपत्र, इसे घुमावदार होने से बचाते हुए।

हेरिंग को त्वचा से साफ किया जाता है, इनसाइड्स को हटा दिया जाता है और फ़िललेट्स में काट दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी और कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है या हड्डियों पर छोड़ दिया जाता है। यदि हेरिंग बहुत नमकीन है, तो इसे कई घंटों के लिए ठंडे पानी या दूध में साफ किया जाता है।

हैम (हैम) को भागों में बांटा गया है, त्वचा को काटकर साफ किया जाता है। हैम (रोल) को हैम की तरह ही संसाधित किया जाता है; सॉसेज से आवरण हटा दिए जाते हैं।

यदि हैम कच्चे उत्पादन में प्रवेश करता है, तो इसे पकाया जाना चाहिए। इसके लिए, हैम को बायलर में लेग के साथ रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, हैम के पैर को पानी में नहीं डुबोया जाता है, उबाल लाया जाता है और स्टोव पर रखा जाता है, जिससे पानी का तापमान 80-- पर बना रहता है। 85 °। खाना पकाने का समय हैम के आकार पर निर्भर करता है और 8-10 किलोग्राम वजन वाले हैम के औसत पर - 7-8 घंटे। सुई के साथ हैम के नरम हिस्से को छेद कर तत्परता निर्धारित की जाती है। यदि सुई (रसोइया की) बिना किसी प्रतिरोध के लुगदी में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो हैम तैयार है। पानी से निकाले गए हैम को त्वचा के साथ लगाकर ठंडा किया जाता है।

मांस उत्पाद और पोल्ट्री। कोल्ड रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, एक पतली धार (सिर के पीछे) को फिल्मों और टेंडन से साफ किया जाता है और रोस्ट बीफ़ की सतह पर एक टोस्टेड क्रस्ट बनने तक तेज़ गर्मी पर रगड़ा जाता है। भुना हुआ मांस अंदर रसदार होना चाहिए और लाल रंग का होना चाहिए।

कोल्ड वील, कोल्ड पोर्क, कोल्ड लैम्ब जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए हिंद पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग करें। पैरों को पूरे या टुकड़ों में तला जाता है, टुकड़ा करने की क्रिया के लिए सुविधाजनक। कंधे पर, मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, लुढ़का कर सुतली से बांध दिया जाता है और तला जाता है।

ठंडे व्यंजनों के लिए मुर्गे को उसी तरह से संसाधित किया जाता है जैसे गर्म के लिए: जमे हुए पक्षी को पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है और गैस बर्नर से सिंगा जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (टखने के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन काट दी जाती है। गण्डमाला और अंतड़ियों को गाए हुए पक्षी से हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देते हुए, शेफ की सुई को धागे से इस्तेमाल करके या पैरों और पंखों को जेब में डालकर, उन्हें वसा के साथ तला जाता है।

तली हुई पपड़ी बनने तक छोटे मुर्गे को पहले से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। एक बड़े पक्षी (टर्की, हंस) को नमकीन किया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर इसे तलने के दौरान निकलने वाले रस से पानी पिलाया जाता है। पोल्ट्री मांस की तत्परता शेफ की सुई या कांटे का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और स्पष्ट रस निकलता है, तो पोल्ट्री मांस तैयार है; अगर जूस लाल रंग का है, तो पोल्ट्री मीट अभी तक तैयार नहीं हुआ है।

एक पुराना पक्षी सख्त मांस, एक गहरी कटोरी में रखा, वसा के साथ डाला, जिसमें यह तला हुआ था, थोड़ा पानी डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और तब तक उबालें जब तक कि मुर्गी का मांस नरम न हो जाए।

पिगलेट का प्रसंस्करण और कटाई निम्नानुसार की जाती है: स्केल्ड और डी-हेयर पिगलेट को एक साफ कपड़े से पोंछा जाता है, आटे से रगड़ा जाता है ताकि त्वचा सूख जाए और बाल अधिक आसानी से त्वचा की सतह से पीछे हो जाएं, फिर उन्हें सिंगा दिया जाता है अल्कोहल लैम्प या गैस बर्नर की गैर-धूम्रपान लौ पर। गाने के बाद सूअर के बच्चों को गलाया और धोया जाता है। खून निकालने के लिए नए मारे गए पिगलेट को ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है।

सूअरों को भागों में परोसने और एस्पिक तैयार करने के लिए, प्रसंस्करण के बाद, एक साफ लिनन या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली बॉयलर में डाला जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, बे पत्ती, काली मिर्च 50-60 मिनट के भीतर कम उबाल पर जोड़ा जाता है और उबाला जाता है। स्टफिंग के इरादे से पिगलेट के साथ, प्राथमिक उपचार के बाद, लुगदी के हिस्से के साथ त्वचा को हटा दिया जाता है (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है), सिर को बरकरार रखा जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है।
फिर चीरा लाइन के साथ त्वचा को सिल दिया जाता है, गर्दन के पास एक छोटा सा छेद छोड़ दिया जाता है, जिसके माध्यम से भराई की जाती है। हड्डियों पर बचे हुए गूदे को काटकर कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

खाना पकाने के लिए मांस जेली गोमांस पैरऔर होंठ, सुअर के सिरऔर पांव सावधानी से सिले हुए हैं; उसी समय सुनिश्चित करें कि त्वचा और हड्डी जले नहीं। झुलसे हुए हिस्सों को चाकू से साफ किया जाता है और जले हुए हिस्सों को गर्म पानी में ब्रश से धोया जाता है।

मछली। ठंडे व्यंजन के लिए, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को निम्नानुसार काटा जाता है: यदि मछली जमी हुई है, तो इसे पहले पिघलाया जाता है, और फिर सिर काट दिया जाता है; इसके लिए, दोनों तरफ, पेक्टोरल पंखों के नीचे, सिर की ओर एक तिरछा चीरा लगाया जाता है और उपास्थि को काट दिया जाता है। सिर को हटाने के बाद, मछली को उसके बैक अप के साथ रखा जाता है, ऊपरी पंख, पृष्ठीय कीड़े को काटकर चढ़ाया जाता है।

चढ़ाना करते समय, मछली को अनुदैर्ध्य दिशा में आधा या लिंक में काटा जाता है। स्तरीकरण के दौरान चीरा रेखा रीढ़ की हड्डी उपास्थि और vyazigi की फैटी परत के बीच से गुजरना चाहिए। मछली चढ़ाना सबसे अच्छा किया जाता है जो पूरी तरह से पिघलाया नहीं जाता है। व्याजिग को कड़ियों से बाहर निकाला जाता है, फिर धोया जाता है और फिर जला दिया जाता है गर्म पानीछोटे पैमाने और पार्श्व कीड़ों को हटाने की सुविधा के लिए।

मछली के आकार के आधार पर प्रत्येक बेलुगा लिंक को लंबाई में दो या तीन भागों में काटा जाता है, और फिर 30-40 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है।

स्केलिंग और सफाई के बाद, मछली को फिर से धोया जाता है, मछली बॉयलर की त्वचा को नीचे रखें, ठंडे पानी से डालें, बारीक कटी हुई जड़ें, प्याज, बे पत्ती, काली मिर्च, थोड़ा नमक डालें और उबाल लें। फिर हीटिंग कम कर दिया जाता है और 40-50 मिनट तक (पानी उबलने के क्षण से) बिना उबाले खाना बनाया जाता है। यदि रसोइये की सुई मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो मछली तैयार है। तैयार मछलीशोरबा से निकालें, उपास्थि को हटा दें, मछली को गर्म पानी से धो लें और ठंडा होने के लिए 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें।

झंझरी के साथ मछली के बॉयलर की अनुपस्थिति में, मछली को सुतली से बांधा जाता है और उथले डिश में उबाला जाता है; कुछ मामलों में, इसे ओवन में बेकिंग शीट में सिकी किया जाता है, तेल लगे कागज से ढका जाता है।

फिश जेली के लिए, खाद्य मछली के कचरे का उपयोग किया जाता है - त्वचा, पंख, हड्डियाँ और सिर, जिनसे गलफड़े पहले हटा दिए जाते हैं। मछली के कचरे को अच्छी तरह से धोकर बॉयलर या बर्तन में उबाला जाता है।

एक डिश को सजाने के लिए, इसकी संरचना बनाने वाले उत्पादों को आमतौर पर चुना जाता है, विभिन्न आकृतियों में काटा जाता है, जो इसे डिश के ऊपर रखा जाता है सुंदर दृश्य. अक्सर सलाद और vinaigrettes में प्रयोग किया जाता है हरा सलाद, अजमोद, अजवाइन, आदि। उत्पाद जो पकवान बनाते हैं और इसकी सजावट के लिए अभिप्रेत हैं, उन्हें सॉस से भरने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सलाद को सलाद कटोरे या गहरे फूलदान में परोसा जाता है (यदि एक कटोरी में कई सर्विंग परोसी जाती हैं)।

मैरिनेटेड और स्टफ्ड वेजिटेबल्स को सलाद बाउल्स या डीप डिशेज में भी सर्व करना चाहिए।

सब्जियों को साग, सलाद या हरी प्याज से सजाया जाता है, ऊपर से बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद छिड़का जाता है।

गैस्ट्रोनोमिक मछली के व्यंजन के लिए, सैल्मन, सैल्मन, बालिक को पतले, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, और लेट्यूस के पत्तों या साग के साथ-साथ नींबू के स्लाइस को भी पक्षों पर रखा जाता है।

मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों (हैम, सॉसेज, आदि) को भी पतले टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और दूसरी तरफ सब्जियों और जड़ी-बूटियों का एक साइड डिश रखा जाता है। सब्जियों को क्यूब्स, यहां तक ​​कि स्लाइस, स्ट्रॉ या विभिन्न आकृतियों के रूप में काटा जाता है।

कोल्ड स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को प्रति सेवारत एक टुकड़ा काटा जाता है; काटने को विशिष्ट रूप से किया जाता है ताकि टुकड़ा चौड़ा हो; मछली का एक टुकड़ा एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और उसी तरह गार्निश किया जाता है जैसे मांस गैस्ट्रोनॉमी। इसके अलावा, साइड डिश के रूप में मछली के साथ बारीक कटी हुई जेली परोसी जाती है; इस जेली का उपयोग जेली से आंकड़े काटकर और उन्हें मछली के चारों ओर रखकर डिश को सजाने के लिए किया जा सकता है। ठंडे व्यंजनों के लिए हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट या सॉकेट में अलग से परोसा जाना चाहिए।

भुना हुआ मांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, भरवां मुर्गियांऔर पिगलेट को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है, डिश के एक तरफ रख दिया जाता है, और दूसरी तरफ ताजी, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, जेली, सलाद और साग का एक साइड डिश रखा जाता है।

कुक्कुट व्यंजन प्रति सेवारत दो टुकड़ों में परोसे जाते हैं: एक पट्टिका का टुकड़ा और एक पैर का टुकड़ा। पोल्ट्री के लिए साइड डिश के रूप में, आप ताजी सब्जियां, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, साथ ही बेरी और के अलावा दे सकते हैं फलों का अचार. मुख्य उत्पाद को इसके साथ कवर किए बिना, डिश के एक तरफ गार्निश रखा जाता है; सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

जेली डिश और जेली का प्रत्येक भाग, यदि वे सांचों में नहीं भरे जाते हैं, लेकिन बेकिंग शीट पर, चाकू के दोलन आंदोलन के साथ काट दिया जाता है ताकि किनारे नालीदार हो जाएं। बे मछलीऔर जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस को अलग से परोसा जाता है। पैट्स, गेम पनीर को बिना साइड डिश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजन के लिए गार्निश को गार्निश किए गए उत्पाद के दाईं ओर रखा जाना चाहिए।

1.4 तकनीकी विशेषताएंठंडी दुकान

ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पादों के साथ-साथ पाक प्रसंस्करण के तरीके, सैनिटरी स्थितियों के लिए उच्च आवश्यकताओं के लिए शेफ से गहरे और बहुमुखी ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। इसलिए, उनका उत्पादन अत्यधिक योग्य शेफ को सौंपा जाना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की आवश्यक स्वच्छता गुणवत्ता और उच्च श्रम उत्पादकता सुनिश्चित करने के लिए, रसोइए के कार्यस्थल को सुसज्जित करना आवश्यक है पर्याप्तउपकरण, सूची और उपकरण।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, कोल्ड शॉप को रेफ्रिजरेटर या अन्य प्रकार के प्रशीतन उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, जिसकी क्षमता की गणना कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की संख्या से की जाती है। प्रशीतन इकाइयों में तैयार भोजन के लिए अलमारियां होना आवश्यक है।

मांस, मछली, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए सॉसेज कटर जैसी मशीनों की जरूरत होती है। सब्जियों के लिए - सब्जी कटर या सरलतम उपकरण। आप एग कटर से अंडे जल्दी और खूबसूरती से काट सकते हैं।

ब्रेड को सैंडविच में काटने के लिए, आपको ब्रेड स्लाइसर का उपयोग करना होगा।

कई ठंडे व्यंजन (पेट्स, कटी हुई हेरिंग, आदि) के निर्माण में, एक मांस की चक्की का उपयोग भोजन को पीसने के लिए किया जाता है, और कुछ मामलों में एक मैशिंग मशीन, यदि ऐसा हो जटिल व्यंजनखेल पनीर, galantine, आदि की तरह।

खाना पकाने के उत्पादों के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य स्टोव-टॉप बॉयलरों के अलावा, मछली पकाने के लिए कोल्ड शॉप में विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला में बर्तनों को एक निश्चित आकार देने के लिए बर्तनों से सुसज्जित होना चाहिए - बेकिंग शीट, जेली वाले व्यंजनों के लिए सांचे, पीट के कटोरे और अन्य साँचे और विभिन्न शैलियों और आकारों के अवकाश।

अचार के भंडारण के लिए मसालेदार सब्जियांऔर सब्जियों के मैरिनेड, ठंडे सॉस, गैर-ऑक्सीडाइजिंग सामग्री (स्टेनलेस स्टील, सिरेमिक या एनामेल्ड) से बने बर्तनों की आवश्यकता होती है।

सलाद के निर्माण में, विनैग्रेट्स इन बड़ी मात्रापारंपरिक बॉयलरों का उपयोग असुविधाजनक है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल है, क्योंकि वे मिश्रित होने पर उखड़ जाती हैं।

इस उद्देश्य के लिए उच्च पक्षों वाली एक बेकिंग शीट सुविधाजनक है जो एक शंकु पर थोड़ा जाती है। इसमें सलाद, विनैग्रेट के घटक समान परतों में रखे जाते हैं, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो या तीन बार मिलाने से डिश की एक समान संरचना सुनिश्चित होती है।

बड़े, मध्यम और छोटे आकार के सामान्य रसोइयों के बोझ के साथ-साथ गैस्ट्रोनॉमिक बोझ, एक धातु की चाबुक, एक मोर्टार और मूसल, छलनी, छलनी और कई अन्य सामान जिन्हें तिरस्कृत नहीं किया जा सकता है, कोल्ड शॉप में आवश्यक हैं।

अधिकांश ठंडे व्यंजनों को सीधे कार्यशाला में विभाजित और संसाधित किया जाता है, इसलिए उनके भंडारण के लिए एक बंद रैक (अधिमानतः एक मोबाइल) होना अत्यधिक वांछनीय है।

वर्कशॉप में मसाले, सीज़निंग, कोल्ड सॉस के लिए एक स्लाइड होनी चाहिए।

उपकरण की सीमा, उसका प्रदर्शन, साथ ही सूची की सीमा, क्षमता और मात्रा और एक कोल्ड शॉप को जिन उपकरणों की आवश्यकता होती है, वे काम की मात्रा और उसके द्वारा उत्पादित उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करते हैं।

उपकरण, सूची और उपकरण कार्यशाला के कार्यस्थलों के बीच वितरित किए जाने चाहिए और आसानी से स्थित होने चाहिए। आपकी जरूरत की हर चीज हाथ में होनी चाहिए ताकि रसोइया संक्रमण और सही बर्तन या उपकरण की तलाश में ज्यादा समय न बिताएं।

कार्यस्थलों के सही उपकरण श्रम उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करते हैं और आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देते हैं।

2. सब्जी का सलाद पकाना

2.1 सब्जी सलाद की तैयारी के लिए कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

सलाद और vinaigrettes मनुष्यों के लिए जरूरी विटामिन के स्रोत हैं, और मुख्य रूप से विटामिन सी की सबसे कमी है।

अधिकांश सलाद में कम से कम 10 मिलीग्राम विटामिन सी होता है (प्रति 100 ग्राम लेट्यूस), हरे प्याज और ताजे टमाटर के साथ सलाद में - 18 मिलीग्राम% तक, ताजा गोभी के साथ - 26 मिलीग्राम%, और मीठी मिर्च के साथ - 40 तक मिलीग्राम%। यह सब उत्पादों की पसंद पर निर्भर करता है। जब कैरोटीन (गाजर, टमाटर, मीठी मिर्च, प्याज, अजवाइन और अजमोद) से भरपूर सलाद और विनैग्रेट्स, सब्जियों और साग में उपयोग किया जाता है, तो सामान्य 0.3-0.7 मिलीग्राम% के बजाय इस विटामिन की सामग्री 1 मिलीग्राम% या अधिक तक पहुंच सकती है ( गाजर सलाद में - 9 मिलीग्राम% तक)। सलाद और विनैग्रेट (लगभग 1%) में कुछ प्रोटीन होते हैं, उन सलाद के अपवाद के साथ जिनमें अंडे, उबला हुआ मांस या मछली मिलाई जाती है (2-5%)। सब्जियों और साग में बहुत कम वसा होता है, लेकिन चूंकि हम अक्सर उन्हें सब्जी या पशु वसा से भरते हैं, सामान्य तौर पर, उनमें से व्यंजन में 4-5% तक वसा होता है, और कभी-कभी 20% तक, अगर परिचारिका के पास नहीं है खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या वनस्पति तेल पर स्टंट। I कार्बोहाइड्रेट की सामग्री आमतौर पर 2-7% तक होती है।

ऊर्जा मूल्य वसा, मांस या मछली की मात्रा और के लिए निर्भर करता है सब्जी व्यंजनतदनुसार 50-100 किलो कैलोरी के भीतर और मांस और मछली के लिए 200-270 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम में उतार-चढ़ाव होता है।

सब्जियों में एक सुखद स्वाद और सुगंध है, रंगों की एक सुंदर विविधता है, इसलिए सजावट के लिए उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पाक विशेषताऔर उत्पाद, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देते हैं।

सब्जियों को दो मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया जाता है: वनस्पति और फल।

वनस्पति सब्जियां:

कंद: आलू, जेरूसलम आटिचोक ( मिट्टी का नाशपाती), रतालू (शकरकंद);

जड़ वाली सब्जियां: गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, सफेद जड़ें (अजमोद, अजवायन, अजवाइन), सहिजन;

गोभी: सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी;

प्याज: प्याज, लीक (हरा), लहसुन;

लेट्यूस-पालक: लेट्यूस, पालक, सॉरेल;

मिठाई: एक प्रकार का फल, शतावरी, आटिचोक;

मसालेदार: डिल, तारगोन, तुलसी, मरजोरम, आदि।

फल सब्जियाँ:

कद्दू: खीरे, कद्दू, तोरी, स्क्वैश, खरबूजे, तरबूज;

टमाटर: टमाटर, बैंगन, काली मिर्च;

फलियां: मटर, सेम, सेम;

अनाज: स्वीट कॉर्न।

सब्जियों का पोषण मूल्य उनकी कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।

सब्जियां कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होती हैं (स्टार्च, शर्करा, पेक्टिन पदार्थ, फाइबर, आदि)। इनमें विटामिन बी12 और डी को छोड़कर लगभग सभी ज्ञात विटामिन होते हैं।

विटामिन सी के उच्च प्रतिशत वाले खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: अजमोद, डिल, हरा प्याज, फूलगोभी, टमाटर, शर्बत, आदि।

कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) हरी या हरी सब्जियों से भरपूर होता है। नारंगी लाल रंग: हरा प्याज, अजमोद और डिल, गाजर, टमाटर, लाल मिर्च।

गाजर विटामिन पी (फ्लेवोन्स और काहेटिन्स) से भरपूर होती है।

कई सब्जियों में कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, आदि), विभिन्न स्वाद, सुगंधित और टैनिन, साथ ही एंजाइम होते हैं।

शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लोहा और अन्य तत्वों से युक्त सब्जियों की खनिज संरचना बहुत मूल्यवान है।

यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों में बहुत अधिक क्षारीय तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम) होते हैं, जिससे शरीर के लिए आवश्यक अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात बना रहता है।

सब्जियां ट्रेस तत्वों (कोबाल्ट, मैंगनीज, निकल, तांबा, आदि) से भरपूर होती हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं।

लहसुन, प्याज, अजमोद, अजवाइन और अन्य में स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन एंजाइमों को छोड़ते हैं।
प्याज, लहसुन, सहिजन और अन्य सब्जियों में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं या उनके विकास में देरी करते हैं।

पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है, और उनका मुख्य लाभ इस तथ्य में निहित है कि विभिन्न, स्वस्थ और स्वादिष्ट खाना, साइड डिश, स्नैक्स, आसानी से पचने योग्य मानव शरीरऔर इसके अलावा, सब्जियों के साथ खाए जाने वाले किसी भी अन्य भोजन को बेहतर ढंग से आत्मसात करने में योगदान देता है।

अलग-अलग प्रकार की सब्जियां उनके गुणों में बहुत भिन्न होती हैं, इसलिए सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए नीरस नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है।

ताज़ी, कच्ची सब्ज़ियों को तोड़ने के तुरंत बाद विटामिन सबसे अच्छे तरीके से संरक्षित किए जाते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों के सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरा प्याज।

सब्जियां मानव आहार में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा कर लेती हैं, इसलिए सार्वजनिक खानपान उद्यम उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार सब्जियों के व्यंजनों का सबसे बड़ा संभव चयन प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

2.2 सलाद तैयार करने की तकनीक

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: स्वीकृति, छँटाई, धुलाई, सफाई, धुलाई और कटाई।

स्वीकार करते समय सब्जियों के बैच की गुणवत्ता और वजन पर ध्यान दें। उनके प्रसंस्करण के दौरान कचरे की मात्रा और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, आकार और अन्य विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है जो पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। छँटाई करते समय, खराब हुई सब्जियाँ और यांत्रिक अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं। ज्यादातर सब्जियां हाथ से छांटी जाती हैं। बड़े उद्यमों में, मशीनों में आलू की छंटाई की जाती है।

धोने के दौरान अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं। सब्जियों को टब में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, सब्जी धोने की मशीनों में कंद धोए जाते हैं। यह ऑपरेशन न केवल स्वच्छता के दृष्टिकोण से आवश्यक है, बल्कि आपको आलू के छिलकों के जीवन का विस्तार करने की भी अनुमति देता है, क्योंकि जो रेत उनमें मिलती है, वह मशीन के चलने वाले हिस्सों के समय से पहले पहनने का कारण बनती है।

सब्जियों को विशेष मशीनों या हाथ से साफ किया जाता है। सब्जियों के अखाद्य, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए हिस्सों को छीलते समय हटा दिया जाता है: छिलका, डंठल, मोटे बीज आदि। मैनुअल सफाई विशेष रूटेड या ग्रूव्ड चाकू से की जाती है। सब्जी के छिलके - आलू के छिलके में बड़ी संख्या में आलू और कंद साफ किए जाते हैं। यांत्रिक सफाई के बाद, सब्जियों को मैन्युअल रूप से साफ और धोया जाता है।

सलाद तैयार करने के दो तरीकों पर विचार करें।

पहला तरीका। उत्पादों को पतली स्लाइस में काटा जाता है, मिश्रित किया जाता है, सॉस या ड्रेसिंग के साथ सीज़न किया जाता है, सलाद कटोरे, फूलदान या प्लेट में रखा जाता है और सलाद बनाने वाले उत्पादों से सजाया जाता है।

दूसरा तरीका। उत्पादों का हिस्सा (1/3) मिश्रित होता है, मेयोनेज़ सॉस के साथ अनुभवी होता है और सलाद कटोरे या फूलदान में डाल दिया जाता है। सलाद के घटकों के आधार पर मांस, पोल्ट्री, मछली, केकड़े, अंडे के स्लाइस या स्लाइस के पतले स्लाइस को लेट्यूस हिल पर रखा जाता है; बाकी उत्पादों को स्लाइड के चारों ओर छोटे ढेर में रखा जाता है। अंडे स्लाइस में काटे विशेष उपकरण. लेट्यूस स्लाइड के बीच में साग, अजमोद या सलाद के पत्तों की एक टहनी रखी जाती है। परोसने से पहले, स्लाइड के चारों ओर रखी सब्जियों को ड्रेसिंग या सॉस के साथ डाला जाता है। ग्रेवी बोट में सलाद ड्रेसिंग को अलग से परोसा जा सकता है।

सलाद में आवश्यक रूप से साग - डिल, अजमोद, अजवाइन, हरी प्याज शामिल हैं।

ताकि सलाद का स्वाद और रूप खराब न हो, उत्पादों को काटने और मिश्रण करने के साथ-साथ मौसमी सलाद को परोसने से ठीक पहले बेहतर है। आप सलाद को खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या उनके मिश्रण के साथ-साथ वनस्पति तेल के साथ तैयार कर सकते हैं। यदि वांछित हो, कसा हुआ और हल्के नमकीन सहिजन को खट्टा क्रीम में जोड़ा जा सकता है, और वनस्पति तेल के साथ पकाया जा सकता है चटनी. ऐसा करने के लिए, तेल को सिरका, नमक, चीनी, सरसों, पिसी मिर्च (वैकल्पिक) के साथ मिलाया जाना चाहिए, मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं और सलाद के ऊपर डालें।

अधिक सलाद देने के लिए मसालेदार स्वादऔर सूंघें, आप कुचला हुआ लहसुन डाल सकते हैं।

सलाद तैयार करने और कार्यस्थल के आयोजन के कुछ नियम हैं:

सलाद के लिए लगभग सभी सब्जियों को कटा हुआ होना चाहिए - छोटे, घने उनके ऊतक (यह मुख्य रूप से बीट्स, शलजम, अजवाइन, गाजर पर लागू होता है)। यह मूली, खीरा, टमाटर, प्याज को स्लाइस में काटने के लिए पर्याप्त है, और टेंडर लेटस के पूरे पत्ते परोसें।

कटी हुई सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए क्योंकि इससे बहुमूल्य खनिज लवण और पोषक तत्व निकल जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो तैयार सब्जियों के लंबे भंडारण को एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है और ठंड में डाल दिया जाता है। पनीर को गर्म पानी में गर्म किए हुए चाकू से काटना चाहिए।

खाना पकाने के लिए लक्षित उत्पाद कच्चा सलाद, कमरे के तापमान पर होना चाहिए, लेकिन यह बेहतर है अगर उन्हें 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाए। गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों का संयोजन उनके तेजी से मुरझाने का कारण बनता है, और अक्सर सब्जियां और जड़ी-बूटियां खराब हो जाती हैं।

सलाद तैयार करने के लिए, तामचीनी, सिरेमिक, कांच या प्लास्टिक के व्यंजनों का उपयोग करना सुनिश्चित करें। सरगर्मी सलाद के लिए, लकड़ी, सींग या प्लास्टिक के कांटे और चम्मच का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। टेबल पर सलाद परोसते समय भी इन उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

शुद्ध धातु (लोहा, तांबा, एल्युमिनियम, आदि) के साथ सब्जी और फलों के रस का संपर्क, जब नमक और एसिटिक या अन्य एसिड के साथ परस्पर क्रिया करता है, तो सलाद को एक अप्रिय धात्विक स्वाद देता है और अक्सर विषाक्त यौगिकों के निर्माण का कारण बनता है।

पके हुए मांस और सब्जियों से बने सलाद को परोसने से 45 मिनट पहले सीज़न किया जाता है और गार्निश किया जाता है। एक अपवाद रूट सब्जियों (आलू, चीनी या लाल चुकंदर, अजवाइन) से बना सलाद है। ओवररिप सलाद खो देते हैं अच्छा दृश्यऔर स्वाद और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकता है।

सलाद सामग्री को मिश्रित होने तक रेफ्रिजरेटर में एक अलग कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

तैयार सलाद को सीधे धूप और तापमान में बदलाव के संपर्क में नहीं लाना चाहिए। सलाद और मेयोनेज़ के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 4°C और 8°C के बीच है।

सलाद को बार-बार हिलाया नहीं जाना चाहिए क्योंकि इससे उनका हवा के संपर्क में आना बढ़ जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उनका रूप और स्वाद बिगड़ जाता है। सब्जियों को ठंड में नहीं, बल्कि उबले हुए पानी में पकाना चाहिए - इस तरह अधिक विटामिन संरक्षित रहते हैं। काढ़े में बहुत सारे विटामिन जाते हैं, इसलिए आपको इसे बाहर नहीं डालना चाहिए, सूप, सॉस के लिए इसका इस्तेमाल करने की कोशिश करें।

निष्कर्ष

आबादी के पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं।

ठंडा भोजन और नाश्ता आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है। वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के नुस्खा में शामिल उत्पादों की ठंड और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, क्योंकि कुछ व्यंजनों को ऊष्मा उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए, और कार्यस्थल का उचित संगठन भी आवश्यक है।

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