ठंडे ऐपेटाइज़र की मूल सेवा। ठंडी छुट्टियों के ऐपेटाइज़र की तस्वीरें और रेसिपी

आने वाली छुट्टियाँ हमें उत्साहित करती हैं और हमें इसके लिए उत्सुक बनाती हैं। अब यह पहले से ही करीब है, हम यह पता लगाते हैं कि हमारे पास मुख्य पाठ्यक्रम के लिए क्या होगा, शराब की एक बोतल खरीदें... लेकिन न तो कोई और न ही दूसरा मेज को सजाएगा या इसे ठंडे ऐपेटाइज़र के समान परिष्कृत करेगा। किसी भी गृहिणी के लिए वास्तव में रचनात्मकता की गुंजाइश है।

ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद मेज को सजाते हैं; वे आम तौर पर वे होते हैं जिन्हें लोग सब्जियों या सिर्फ जड़ी-बूटियों की मूर्तियों से सजाने की कोशिश करते हैं, वे वे होते हैं जो मेज पर आने वाले मेहमान का ध्यान आकर्षित करते हैं; वे वे होते हैं जिन्हें प्रभावित करने के लिए डिज़ाइन किया जाता है; सभी स्वादिष्ट.

आपको कौन से ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने चाहिए? उत्सव की मेज?

आइए क्लासिक्स से शुरू करें - ऐस्प .

प्राचीन रूस में, यह व्यंजन हमेशा और पर तैयार किया जाता था। ऐसा माना जाता था कि इस छुट्टी पर सूअर का मांस पकाया जाना चाहिए क्योंकि सूअर, जो एकमात्र खेत का जानवर था, नवजात यीशु को बधाई देने नहीं आया था।

• पोर्क नकल;
• सूअर का मांस पैर - एक जोड़ी;
• गोमांस शोरबा - लगभग एक किलोग्राम;
• नमक, काली मिर्च, बे पत्ती;
• लहसुन - 3-4 मध्यम सिर;
• गाजर।

मांस को अच्छी तरह से धो लें, जो कुछ भी आपको पसंद न हो उसे काट लें। हड्डियों को काट लें या काट लें और दोबारा धो लें। गाजर छील लें. ठंडे पानी में रखें और धीमी आंच पर काफी देर तक पकाएं। यदि आप प्रेशर कुकर में पकाते हैं, तो यह बहुत तेज़ हो जाएगा, लेकिन शोरबा उतना साफ़ नहीं होगा!

गाजर देने का इरादा है सुंदर रंगशोरबा, ताकि जब सब कुछ पक जाए तो आप उसे निकाल सकें। अब उसकी यहां जरूरत नहीं है.

शोरबा को बहुत सावधानी से छान लें, छलनी से भी नहीं, बल्कि धुंध वाली छलनी से: अन्यथा तैयार पकवानएक छोटी हड्डी अंदर घुस सकती है. जेली वाले मांस में तली बिल्कुल न डालें, इसे कुत्ते को दें। जानवर प्रसन्न होगा, लेकिन उसे हड्डियों की परवाह नहीं होगी! हम एक तश्तरी में दो चम्मच शोरबा डालते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं: यह यह देखने के लिए एक परीक्षण है कि क्या यह सख्त हो जाएगा। आइए मांस को स्वयं छांट लें।

यहां मुख्य बात यह है कि एक तरफ हड्डियों को छोड़ना नहीं है, और दूसरी तरफ कुत्ते को जरूरत से ज्यादा खाना नहीं खिलाना है। और फिर यहां वह बैठती है, अपनी पूरी विनाशकारी उपस्थिति के साथ दिखाती है कि उसके लिए पैन की सामग्री से निपटने में मदद करना मुश्किल होगा, लेकिन कुत्ता आदमी का दोस्त है क्योंकि वह जोखिम लेने के लिए तैयार है ...

मांस को अलग कर दिया जाता है और काट दिया जाता है (आप इसे मांस की चक्की के माध्यम से डाल सकते हैं), लहसुन को बारीक काट लें, आप इसे एक प्रेस के माध्यम से डाल सकते हैं; गर्म शोरबा में डालो. आपको लहसुन को उबालना नहीं चाहिए; इसे बहुत अधिक तापमान पसंद नहीं है।

हम जाँचते हैं कि हमारा शोरबा रेफ्रिजरेटर में जम गया है या नहीं। यदि हां, तो बढ़िया, यदि नहीं, तो थोड़ा सा जिलेटिन मिलाएं, इससे जेली वाले मांस को सख्त होने में मदद मिलेगी। इन दिनों आपको किसी भी प्रकार का जिलेटिन नहीं मिलेगा! हम निर्देश पढ़ते हैं और उनके अनुसार कार्य करते हैं।

आप चाहें तो जेली मीट को किसी तरह सजा सकते हैं. यदि आप ऐसी ज्यादतियों के खिलाफ हैं, तो मांस को साँचे में डालें और शोरबा से भरें। इसे रेफ्रिजरेटर में सख्त होने दें।

परोसने से पहले, अपनी योजना और सांचों की उपस्थिति के आधार पर, आप सांचों को सावधानी से एक प्लेट में पलट कर जेली वाला मांस निकाल सकते हैं। या आप इसे सीधे फॉर्म में जमा कर सकते हैं, खासकर यदि फॉर्म सुंदर है और छुट्टी "आपके अपने लोगों के लिए" है। सबसे स्वादिष्ट जेली वाला मांस हमेशा से आता है। अच्छी सहिजन परोसना न भूलें!

एक और पारंपरिक ठंडा क्षुधावर्धक - स्नैक बार "नेपोलियन" .

• तैयार पफ पेस्ट्री;
• पर्याप्त मात्रा में मेयोनेज़;
• कठोर उबले अंडे - 5 पीसी;
• हैम - लगभग 300 ग्राम;
• पनीर - 500 ग्राम;
• मसालेदार शहद मशरूम - आधा जार।

यह डिश बहुत जल्दी तैयार हो जाती है और देखने में भी बहुत शानदार लगती है.

हम सचमुच मेयोनेज़ के साथ केक को थोड़ा चिकना करते हैं, फिल्म के साथ कवर करते हैं और एक तरफ रख देते हैं। उन्हें थोड़ा नरम करने की जरूरत है.

मोटे कद्दूकस पर तीन अंडे, कद्दूकस किए हुए अंडे डालें बारीक कद्दूकसपनीर और मेयोनेज़ - बस इतना कि यह ज़्यादा गाढ़ा न हो। द्रव्यमान को चिकना किया जाना चाहिए, ढाला नहीं जाना चाहिए। इस कटोरे को मिलाएं और अभी के लिए अलग रख दें।

आप दूसरी फिलिंग चुन सकते हैं. उदाहरण के लिए, प्याज (हल्के तले हुए) और पनीर के साथ शैंपेन; पनीर और शिमला मिर्च के साथ उबला हुआ चिकन, हल्की नमकीन या डिब्बाबंद मछली, सब्जियाँ (बैंगन, मीठी मिर्च, जड़ी-बूटियाँ) बारीक कटी हुई और दम की हुई वनस्पति तेल.

हैम को साफ स्ट्रिप्स में काटें और दूसरे कटोरे में रखें। हम मसालेदार मशरूमों को देखते हैं और सबसे सुंदर मशरूमों को "नेपोलियन" की सजावट के लिए छोड़ देते हैं।

आइए असेंबल करना शुरू करें। केक की पहली परत को अंडे-पनीर के मिश्रण से अच्छी तरह चिकना कर लें। हम ऊपर से थोड़ा सा शहद मशरूम डालते हैं।

हम दूसरा डालते हैं और दबाते हैं। हम इसे केवल हल्के से चिकना करते हैं, फिर हैम डालकर इसे चिकना कर लेते हैं।

केक की तीसरी परत रखें और फिर से दबाएं। वह नहीं - बचा हुआ पनीर और अंडा। शहद मशरूम से सजाएँ। हमारा केक तैयार है, लेकिन इसे कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है। इस केक को इसमें तैयार करें.

चलिए कुछ और पकाते हैं रोलॉप्स और क्लासिक्स के साथ बस इतना ही।

रोलपप्स का आविष्कार जर्मनों द्वारा किया गया था और पोल्स, स्वीडन और एस्टोनियाई लोग इसे पसंद करते हैं। और हम उन्हें छुट्टियों के लिए वोदका के साथ नाश्ते के रूप में परोसने का प्रयास करेंगे, खासकर उन देशभक्तों के लिए जो शराब नहीं पीते हैं।

रोलमप्स के लिए एक दर्जन से अधिक व्यंजन हैं। आइए दो प्रकार के वर्गीकरण का प्रयास करें।

इसके मूल में, रोलमॉप्स एक हेरिंग रोल है जिसमें कोई नहीं है बड़ी राशिभराई. रोलमॉप्स को हल्के से मैरीनेट किया जाना चाहिए।

• तो, हेरिंग - 10 फ़िलालेट्स;
• गाजर - 2 पीसी;
• प्याज - 3 सिर;
• लहसुन - 2-3 लौंग;
• केपर्स - स्वाद के लिए;
• मसालेदार खीरे - 2 पीसी (बड़े);
• वाइन सिरका - 500 मिलीलीटर;
• सूरजमुखी तेल - 100 मिलीलीटर;
• शहद - एक बड़ा चम्मच;
• सरसों - बड़ा चम्मच;

गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लीजिए, लहसुन काट लीजिए, मिला दीजिए और नमक डाल दीजिए. तेल को उबालने तक गर्म करें, उसमें एक बड़ा चम्मच सिरका डालें। गाजर डालें और उन्हें ठंडा होने तक (या अधिक समय तक) खड़े रहने दें।

आइए हेरिंग को छान लें। हम सभी हड्डियाँ निकालते हैं (आप एक आवर्धक कांच और चिमटी का उपयोग कर सकते हैं)। खीरे को क्यूब्स में काटें, केपर्स, यदि वे बड़े हैं, तो चौथाई या उससे कम में काटें। प्याज को काट कर हल्का सा भून लें. फ़िललेट्स को सरसों के साथ फैलाएं, और उनमें से आधे को शहद के साथ फैलाएं।

स्वाभाविक रूप से, आलू के साथ और वोदका के साथ नाश्ते के रूप में परोसें।

हम खीरे और केपर के टुकड़ों को एक फ़िललेट (शहद के बिना) में लपेटते हैं। अन्य (शहद के साथ) में मसालेदार गाजर और भुने हुए प्याज शामिल हैं।

हम सभी रोलमप्स को टूथपिक या कटार से सुरक्षित करते हैं, उन्हें एक कटोरे में डालते हैं और मैरिनेड में डालते हैं: सिरका, काली मिर्च, उबालकर ठंडा किया गया कमरे का तापमान. प्याज के छल्लों से ढकें और रेफ्रिजरेटर में लगभग एक दिन के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

यदि आप बुफ़े खाने का निर्णय लेते हैं, तो नियमित ऐपेटाइज़र काम नहीं करेगा। चलिए खाना बनाने की कोशिश करते हैं टोकरी या सलाद के साथ वॉल-औ-वेंट्स .

आप स्टोर में टोकरियाँ खरीद सकते हैं: छुट्टियों से पहले, जब करने के लिए पहले से ही बहुत कुछ हो, उनके साथ खिलवाड़ करना अतार्किक है।

वॉल-ऑ-वेंट स्वयं बनाने में अधिक समय नहीं लगता है। ऐसा करने के लिए, पफ पेस्ट्री की एक परत को हल्के से रोल करें, इसमें से कई बड़े घेरे काट लें, और फिर "बैगल्स" बनाने के लिए एक गिलास की मदद से आधे से छोटे गोले काट लें। बड़े गोले को हल्के से अंडे से ब्रश करें, ऊपर एक "बैगल" रखें और 7-10 मिनट तक बेक करें।

बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटा फूल जाएगा और आपको आटे के कप मिलेंगे जिन्हें सलाद से भरा जा सकता है।

आप भरने के लिए किसी भी सलाद का उपयोग कर सकते हैं (देखें), लेकिन यह "कच्चा" नहीं होना बेहतर है: केकड़े की छड़ें से, एवोकैडो से, उबले हुए बीट से। आप उनमें कैवियार, हेरिंग, कटा हुआ और मक्खन के साथ मिश्रित आदि भी भर सकते हैं। वैलोवनी तैयार करके अपने माता-पिता को आश्चर्यचकित करें।

सजा देना बुफ़े मेज, स्नैक केक उत्तम हैं।

पटाखे

• मक्खन;
• कोमल संसाधित चीज़"वियोला" प्रकार: मलाईदार और जड़ी बूटियों के साथ;
• शायद कोल्ड स्मोक्ड सैल्मन के कुछ टुकड़े;
• टमाटर का पेस्ट;
• सजावट के लिए अजमोद.

प्रसंस्कृत पनीर और जड़ी-बूटियों में एक चम्मच टमाटर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। अगर आपको रंग पसंद नहीं है तो थोड़ा और टमाटर मिला लें.

पटाखों को जोड़े में एक साथ सील करें, उन पर मक्खन की परत लगाएं।

केक में से एक पर और उसके ऊपर मछली का एक छोटा टुकड़ा रखें पेस्ट्री सिरिंजइसे खूबसूरती से निचोड़ें मलाई पनीर. दूसरों के लिए - टमाटर पनीर, अजमोद की पत्ती से सजाएं।

और हल्के नाश्ते के रूप में - भरवां चीनी गोभी .

भरवां व्यंजन चीनी गोभीएक विशाल विविधता. हम सबसे सरल कार्य करेंगे.

• चीनी गोभी (हमें आंतरिक, नरम पत्तियों की आवश्यकता है);
• कॉटेज चीज़;
• लाल शिमला मिर्च;
• हरियाली.

काली मिर्च को बारीक काट लें, पनीर और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएँ।

हम इसे चीनी गोभी के पत्तों में आपकी पसंद के अनुसार लपेटेंगे: या तो लिफाफे में या रोल में।

और अब कुछ और सरल व्यंजन जो बच्चों और वयस्कों दोनों को प्रसन्न करेंगे।

सॉस के साथ सब्जी "छड़ें"।

• युवा अजवाइन के डंठल;
• युवा गाजर;
• खीरे;
• नरम प्रसंस्कृत पनीर;
• ग्रीक प्राकृतिक दही;
• लहसुन;
• मेयोनेज़;
• दिल;
• मूली.

डंठलों को अच्छी तरह धो लें और उन्हें मोटे तत्वों से साफ कर लें। खीरे की मोटाई के आधार पर खीरे को लंबाई में 4-8 "छड़ियों" में काटें। गाजर को धोकर छील लीजिए, अगर गाजर मोटी है तो उसे भी लम्बाई में काट लेंगे और अगर पतली है तो ऐसे ही छोड़ देंगे.

आइये सॉस बनाते हैं:

1. प्रसंस्कृत पनीर को मेयोनेज़ के साथ मिलाएं, डिल को काट लें और वहां डालें। आइए लहसुन को एक प्रेस से गुजारें और इसे सॉस में भी डालें। आइये मिलाते हैं.
2. में ग्रीक दहीबारीक कद्दूकस की हुई मूली डालें। यदि यह बहुत तरल है, तो आप एक या दो चम्मच सख्त पनीर को बेहतरीन कद्दूकस पर कसा हुआ मिला सकते हैं।

हम "छड़ें" को सॉस में डुबोते हैं और मजे से खाते हैं। स्वादिष्ट सॉस को अजवाइन की जगह ब्रेड या आलू पर फैलाया जा सकता है।

छोटे सैंडविच - कैनपेस - किसी भी चीज़ से बनाए जा सकते हैं। 5-10 अलग-अलग टुकड़े बनाना बेहतर है।

1. क्रैकर्स को क्रीम चीज़ और बीज रहित जैतून के साथ फैलाया जाता है।
2. वही, लेकिन जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ छिड़का हुआ।
3. सफ़ेद ब्रेड के टुकड़े, सरसों, ककड़ी और स्मोक्ड मांस से सने हुए।
4. वही, लेकिन ऊपर से पिघला हुआ पनीर और टमाटर का एक टुकड़ा फैलाएं।
5. काली रोटी का एक टुकड़ा, सहिजन से सना हुआ, और उस पर उबला हुआ सूअर का मांस।
6. काली रोटी का एक टुकड़ा, टोस्टर में टोस्ट किया गया, हल्के से लहसुन के साथ रगड़ा गया और स्प्रैट किया गया।
7. अनाज की रोटी का एक टुकड़ा, टोस्टर में सुखाया हुआ, और बारीक कटा हुआ, दम किया हुआ बैंगन, मीठी मिर्च और टमाटर (पहले ठंडा करें!)।

नुस्खे के साथ छुट्टियों के सैंडविचपरामर्श लिया जा सकता है.

नौकाओं

बच्चों को ये डिश बहुत पसंद आती है.

• खीरे;
• क्रैब स्टिक;
• एक कैन से मक्का;
• थोड़ा मेयोनेज़;
• लाल शिमला मिर्च।

खीरे को धो लें, उन्हें लंबाई में आधा काट लें और चम्मच से अंदर का हिस्सा निकाल लें।

इसकी जरूरत नहीं होगी; इसे कहीं भी काटा जा सकता है।

केकड़े की छड़ियों को बारीक काट लें, मकई के साथ मिलाएं और हल्के से मेयोनेज़ और नमक डालें।

काली मिर्च को धोइये और बीज निकाल दीजिये.

आइए इसमें से नुकीले त्रिकोण काटें - ये हमारी "नावों" की पाल हैं।

हम प्रत्येक नाव में एक लकड़ी की कटार डालते हैं और उस पर एक "पाल" पिन करते हैं।

बच्चों की पार्टी के लिए नावें चलने के लिए तैयार हैं।

और अंत में पनीर की गेंदें .

• कठोर या अर्ध-कठोर पनीर - 500 ग्राम;
• मेयोनेज़;
• quiche-मिश;
• बादाम;
• कठोर उबले अंडे - 3 पीसी;
• तिल;
• जमे हुए केकड़े की छड़ें;
• चेरी

पनीर को बेहतरीन कद्दूकस पर पीस लें और मेयोनेज़ के साथ अच्छी तरह मिला लें। अंडों को छीलकर बारीक कद्दूकस पर पीस लें। हम केकड़े की छड़ियों को बिना डीफ़्रॉस्ट किए भी कद्दूकस करते हैं।

आइये बंटवारा करें पनीर द्रव्यमानतीन भागों में. हम अपने हाथ की हथेली में थोड़ा सा द्रव्यमान लेते हैं, एक "केक" बनाते हैं, उस पर बादाम की गिरी डालते हैं, इसकी एक गेंद बनाते हैं और इसे तिल में लपेटते हैं।

अंतिम चार व्यंजन बच्चों की पार्टी के लिए आदर्श हैं।

द्रव्यमान के दूसरे भाग से हम क्विचे से भरी हुई, लपेटी हुई गेंदें बनाएंगे क्रैब स्टिक, और तीसरे से - चेरी भरने के साथ, अंडे और नमक में लपेटा हुआ।

- मिक्स किए हुए बॉल्स को एक प्लेट में रखें और सलाद की पत्तियों से सजाएं.

बॉन एपेतीत!

मसालेदार जीभ.

आपको चाहिये होगा:

गोमांस या वील जीभ– ½ किग्रा
- प्याज - 2 पीसी।
- वनस्पति तेल
- टेबल सिरका- 2 टीबीएसपी। एल
- मूल काली मिर्च
- सूखी तुलसी
- सारे मसाले मटर
- मूल काली मिर्च
- चीनी
- नमक
- गाजर

खाना कैसे बनाएँ:

1. अपनी जीभ धोएं, इसे सॉस पैन में रखें, ठंडे पानी से ढक दें, छिला हुआ, कटा हुआ प्याज डालें बड़े टुकड़ेगाजर, उबाल लें, गर्मी कम करें, चालीस मिनट तक पकाएं।
2. नमक, काली मिर्च, सारे मसाले डालें, एक और घंटे चालीस मिनट तक पकाते रहें।
3. तैयार जीभ को बहते पानी के नीचे साफ करें।
4. मैरिनेड बनाएं: वनस्पति तेल, दानेदार चीनी, नमक, सिरका मिलाएं, कांटे से फेंटें।
5. जीभ को पतले स्लाइस में काटें, कटा हुआ लहसुन, सूखी तुलसी छिड़कें, मैरिनेड डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
6. स्नैक को रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। कई बार हिलाओ.

जटिल ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

स्नैक केक"पफ नेपोलियन"

आपको चाहिये होगा:

तेल में डिब्बाबंद सार्डिन - 2 जार
- उबले अंडे- 5 टुकड़े।
- मेयोनेज़ का पैक - 2 पीसी।
- उबली हुई गाजर - 2 पीसी।
- उबले आलू - 14 पीसी।
- बड़े "नमक क्रैकर" कुकीज़ - 45 पीसी।
- सख्त पनीर– 220 ग्राम

खाना पकाने के चरण:

1. आलू छीलें, कद्दूकस करें, मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ।
2. इसी तरह से 2 अंडे और गाजर तैयार करें, लहसुन प्रेस में से आधा लहसुन डालें। थोड़ी सी मेयोनेज़ डालें और मिलाएँ।
3. बचे हुए अंडों को कद्दूकस कर लें, मेयोनेज़ और लहसुन डालें। पनीर को कद्दूकस कर लें, 2 भागों में बांट लें, अंडे के मिश्रण में मिला दें। मछली को कांटे से मैश करें और ड्रेसिंग के साथ मिलाएँ।
4. एक बड़े फ्लैट डिश पर 9 क्रैकर रखें और आधे आलू के मिश्रण से ढक दें। एक और परत बनाएं, ऊपर गाजर-अंडे के मिश्रण की एक और परत रखें। शीर्ष पर डिब्बाबंद मछली के साथ कुकीज़ रखें। चौथी परत पटाखे वाली है उबले आलू, फिर से कुकीज़ और लहसुन-अंडे का मिश्रण। स्नैक केक पर कटे हुए प्याज छिड़कें और 12 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

यह आपको भी पसंद आएगा.

मैरिनेड में हेरिंग।

सामग्री:

हेरिंग - 2 पीसी।
- एक चुटकी धनिये के बीज

- चीनी - ½ छोटा चम्मच।
- सेब का सिरका– 5 बड़े चम्मच. चम्मच
- पानी - एक गिलास
- प्याज

तैयारी:

1. मैरिनेड बना लें. चीनी, नमक, सेब साइडर सिरका डालें और सभी सामग्री घुलने तक गर्म करें। उबालने की जरूरत नहीं! ठंडा।
2. हेरिंग को छीलकर टुकड़ों में काट लें. प्याज का छिलका हटा दें और छल्ले में काट लें। मछली को एक जार में रखें, उसके ऊपर प्याज, हरा धनिया और काली मिर्च डालें। बचा हुआ मैरिनेड डालें, ढक्कन से ढकें और एक दिन के लिए छोड़ दें।
3. तैयार हेरिंग को मैरिनेड से निकालें और परोसें।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करना

"स्वादिष्ट राफेल।"

आवश्यक उत्पाद:

अजमोद का बड़ा गुच्छा
- सजावट के लिए जैतून
- मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
- संसाधित चीज़- 4 बातें.
- डिल का एक बड़ा गुच्छा
- लहसुन की कली - 2 पीसी।

तैयारी:

पनीर को कद्दूकस कर लें, लहसुन को प्रेस से गुजारें। कसा हुआ पनीर, मेयोनेज़ और पनीर मिलाएं, अच्छी तरह हिलाएं। गीले हाथों से एक ही आकार की छोटी-छोटी लोइयां बना लें. अजमोद और डिल को धो लें, कागज़ के तौलिये से सुखा लें और अलग-अलग बारीक काट लें। तैयार गेंदों के आधे हिस्से को कटे हुए अजमोद में और आधे को डिल में डुबोएं। डिश को एक प्लेट पर रखें और इच्छानुसार जैतून से सजाएँ।

तैयार करें और.

स्नैक केक "ब्रावो"।

सामग्री:

जांच के लिए:

अंडा
- चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल
- सोडा - ½ छोटा चम्मच।
- पूर्ण वसा वाले केफिर - 1 बड़ा चम्मच।
- मार्जरीन - 220 ग्राम
- आटा - 2.5 कप

भरण के लिए:

अंडा - 6 पीसी।
- बड़ी गाजर और प्याज - 2 पीसी प्रत्येक।
- अचार - 4 पीसी।
- सुअर का माँस- ग्राउंड बीफ़– ½ किग्रा
- ताजा शैंपेन– ½ किग्रा

सजावट के लिए:

जैतून
-हरियाली
- खीरे
- मिश्रित सॉसेज
- सख्त पनीर

सॉस के लिए:

खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ - 100 ग्राम प्रत्येक

तैयारी:

1. आटा गूंथ लें: जमी हुई मार्जरीन को चाकू से काट लें, आटा डालें, केफिर, अंडा, सोडा, दानेदार चीनी डालें, सब कुछ जल्दी से मिला लें। परिणामी द्रव्यमान को 5 भागों में विभाजित करें। प्रत्येक भाग को पतला बेलें, कांटे से छेद करें और 180 डिग्री पर बेक करें। तैयार केक को दिल का आकार दें।
2. कीमा बनाया हुआ मांस को पहले से छिली और कद्दूकस की हुई गाजर के साथ भूनें।
3. धुले हुए शिमला मिर्च को क्यूब्स में काट लें और प्याज के छल्ले के साथ भूनें।
4. खीरे को क्यूब्स में काट लें, छिलके वाले अंडे को कद्दूकस कर लें।
5. सॉस बनाएं: सामग्री को मिलाएं, हिलाएं।
6. तैयार केकएक दूसरे के ऊपर रखें, सॉस के ऊपर डालें, इस क्रम में विभिन्न प्रकार की फिलिंग की परतें डालें - गाजर, अचार, अंडे, मशरूम और प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस।
7. केक के ऊपर कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें. किनारों को खीरे के स्लाइस, जड़ी-बूटियों से ढकें और, यदि चाहें, तो मिश्रित सॉसेज गुलाब, अजमोद और जैतून से सजाएँ। डिश को 3-4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें या रात भर के लिए छोड़ दें।

ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते की व्यवस्था

बेकन में पनीर के साथ आलूबुखारा।

सामग्री:

बेकन स्लाइस - 25 पीसी।
- परमेसन - 120 ग्राम
- बड़े आलूबुखारा- 25 पीसी।
- बीज रहित जैतून - 25 पीसी।

तैयारी:

परमेसन को स्ट्रिप्स में 25 टुकड़ों में बाँट लें। प्रून्स को धोकर सुखा लें। इसे पूरी तरह से मत काटो. प्रत्येक बेरी में पनीर का एक टुकड़ा रखें। सूखे फल को बेकन की पट्टियों में लपेटें। तैयारियों को चर्मपत्र से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। बेकिंग शीट को 220 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें, 25 मिनट तक बेक करें। ऐपेटाइज़र को एक सपाट डिश पर रखें। प्रत्येक टूथपिक पर हरा जैतून रखें और ठंडा परोसें।

तैयार करें और.

मसालेदार अंडे।

आपको चाहिये होगा:

कार्नेशन कलियाँ - 10 पीसी।
- बटेर अंडा - 10 पीसी।
- काली मिर्च - 10 पीसी।
- नमक - 2 चम्मच
- पानी - आधा गिलास
- सिरका - 1 बड़ा चम्मच।
- लहसुन की कली - 6 पीसी।
- अजमोद और डिल
- बे पत्ती

खाना कैसे बनाएँ:

1. अंडों के ऊपर ठंडा पानी डालें, उबालें और आँच से उतार लें। ढक्कन से ढकें, तौलिये में लपेटें, 10 मिनट के लिए छोड़ दें, ठंडे पानी से धो लें और छील लें।
2. मैरिनेड के लिए सिरका, नमक, काली मिर्च, लौंग, तेज पत्ता मिलाएं, उबालने के बाद पांच मिनट तक पकाएं.
3. अंडे को एक जार में रखें, जड़ी-बूटियाँ डालें, गर्म मैरिनेड डालें, 24 घंटे के लिए मैरीनेट करें।

ठंडे व्यंजन और नाश्ता

लाल कैवियार और एवोकैडो के साथ वॉल-औ-वेंट्स।

सामग्री:

मक्खन – 2 चम्मच
- ताजा पुदीने की टहनियाँ
- नीबू का रस - चम्मच
- नमक
- एवोकाडो
- लाल कैवियार
- पफ पेस्ट्री - 135 ग्राम

तैयारी:

1. छिछोरा आदमीदिल के आकार में काटें, दूसरी परत में किनारे बनाएं।
2. पहले से गरम ओवन में 8 मिनट तक बेक करें.
3. एक ब्लेंडर में नीबू का रस और एवोकैडो मिलाएं, नमक और जड़ी-बूटियां डालें।
4. स्वाद बेहतर करने के लिए डालें एक बड़ी संख्या कीमेयोनेज़ मक्खन.
5. वॉल-ऑ-वेंट्स को एवोकैडो मिश्रण से भरें और कैवियार डालें।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसना

जेलीयुक्त मांस.

आवश्यक उत्पाद:

हरी मटर
-हरियाली
- प्याज - 120 ग्राम
- अंडा - 2 पीसी।
- गाजर - 220 ग्राम
- जिलेटिन - 20 ग्राम
- गोमांस - 320 ग्राम
- लाल मिर्च

तैयारी:

मांस, छिले हुए प्याज और गाजर को एक सॉस पैन में रखें, 1.5 लीटर पानी डालें और एक घंटे तक पकाएँ। तैयार होने से 15 मिनट पहले, तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। सफ़ेद भाग और जर्दी को अलग कर लें। सफ़ेद भाग को क्यूब्स में काटें, गाजर को क्यूब्स में काटें। मांस काट लें. गाजर, अंडे का सफेद भाग और मांस मिलाएं। जिलेटिन को 150 मिलीलीटर उबले हुए ठंडे पानी में भिगोएँ और पैकेज पर बताए गए समय के लिए छोड़ दें। शोरबा को छान लें, जिलेटिन डालें, स्टोव पर रखें और उबाल लें। उबालने की जरूरत नहीं! साग को साँचे में रखें और हरी मटर, शीर्ष पर - प्रोटीन के साथ गाजर और मांस। शोरबा में डालें और ठंडा करें जब तक कि डिश पूरी तरह से ठंडा न हो जाए।

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ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण।

गाजर के चिप्स.

सामग्री:

सूखी मेंहदी - 2 चम्मच
- समुद्री नमक - 1.5 चम्मच
- गाजर - 420 ग्राम
- जैतून का तेल - 25 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:

एक तेज चाकू या एक विशेष ग्रेटर का उपयोग करके गाजर को पतले स्लाइस में काटें। तेल छिड़कें, अच्छी तरह हिलाएँ। तैयार सब्जियों को चर्मपत्र पर एक परत में रखें, 150 डिग्री के निर्धारित तापमान पर ओवन में रखें। यह सलाह दी जाती है कि ओवन में पारंपरिक सेटिंग हो, यदि ऐसा नहीं है, तो दरवाजे को थोड़ा खुला रखते हुए ओवन को पहले से धीमी आंच पर गर्म कर लें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि चिप्स जलें नहीं, खाना बनाते समय ध्यान से देखें। - चिप्स को करीब आधे घंटे तक सुखाएं. प्रक्रिया के दौरान एक बार पलट दें। चिप्स को पूरी तरह से ठंडा करें, कटी हुई मेंहदी छिड़कें और समुद्री नमक.

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स फोटो:

बटेर अंडे के साथ मांस रोल.

सामग्री:

चिकन अंडा - 2 पीसी।
- दूध - 100 मि.ली
- सूरजमुखी तेल - 30 मिली
- कीमा बनाया हुआ मांस - 1 किलो
- पिसी हुई काली मिर्च - एक दो चुटकी
- मक्खन - 30 ग्राम
- प्याज
- ताजा अजमोद - 3 टहनियाँ
- गाजर
- सफेद डबलरोटी- एक टुकड़ा
- बटेर अंडा - 20 पीसी।

खाना पकाने के चरण:

ब्रेड के एक टुकड़े में गर्म दूध भरें। अंडों को पांच मिनट तक उबालें, पानी में ठंडा करें। गाजर और प्याज को छीलिये, धोइये, सुखाइये, छोटे क्यूब्स में काट लीजिये. सबसे पहले, सूरजमुखी तेल में भूनें, तैयार गाजर डालें, हिलाएं और तीन मिनट तक भूनें। बटेर के अंडे छीलें, हरी सब्जियाँ धोएँ और बारीक काट लें। अंडे फेंटना। कीमा बनाया हुआ मांस एक गहरे कटोरे में रखें। दूध में बन को नरम करें, कीमा बनाया हुआ मांस में डालें, मिलाएँ। अंडे डालें, मिलाएँ। साग, तली हुई सब्जियाँ डालें, मिलाएँ। एक बेकिंग शीट पर चर्मपत्र बिछाएँ और अच्छी तरह चिकना कर लें सूरजमुखी का तेल, कीमा बनाया हुआ मांस को मोटे अंडाकार आकार में कागज पर फैलाएं, समान रूप से वितरित करें बटेर के अंडे, उन्हें डुबाना। रोल को रोल करें ताकि अंडे अंदर छिपे रहें। रोल को बेकिंग स्लीव में रखें, दोनों तरफ से सुरक्षित करें, ओवन में 200 डिग्री पर बेक करें। बेकिंग शीट को सावधानी से हटाएं, आस्तीन के ऊपरी हिस्से को काटें और रोल खोलें। ऊपर मक्खन के टुकड़े रखें, वापस ओवन में रखें, 15 मिनट तक बेक करें। डिश को ओवन से निकालें, इसे आस्तीन से ढीला करें, इसे पन्नी पर रखें, और रोल के किनारों को भूरा करने के लिए इसे ओवन में पांच मिनट के लिए रख दें। इसे एक घंटे तक ठंडा होने दें.

उत्सव की दावत से पहले एक मेहमान सबसे पहले क्या देखता है? ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ उत्सव की मेज। छुट्टियों की मेज के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र के व्यंजन प्रकार, तैयारी की विधि, श्रम तीव्रता और सामग्री की सामग्री में भिन्न होते हैं। छुट्टियों की मेज के लिए सबसे सरल ठंडे ऐपेटाइज़र सैंडविच हैं। सैंडविच भी सबसे आम नाश्ता है. सैंडविच ब्रेड और मक्खन, विभिन्न गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों और पाक उत्पादों से तैयार किए जाते हैं। भोज और रिसेप्शन का आयोजन करते समय, छोटे स्नैक सैंडविच - कैनपेस - तैयार किए जाते हैं।

उत्सव की मेज पर व्यंजन सजाने की आवश्यकता होती है, इसलिए यह ऐपेटाइज़र परोसने के लायक भी है। अलग - अलग प्रकार. ठंडे वाले टेबल में विविधता जोड़ सकते हैं मांस का नाश्ताछुट्टियों की मेज के लिए, पीटा ब्रेड से बने ठंडे ऐपेटाइज़र, छुट्टियों की मेज के लिए सीखों पर ठंडे ऐपेटाइज़र। छुट्टियों की मेज पर ठंडे और गर्म स्नैक्स को मिलाने की भी सलाह दी जाती है। हमारी वेबसाइट छुट्टियों की मेज के लिए विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट ठंडे ऐपेटाइज़र प्रस्तुत करती है। उनमें से आप छुट्टियों की मेज के लिए सस्ते ठंडे ऐपेटाइज़र, छुट्टियों की मेज के लिए मूल ठंडे ऐपेटाइज़र, छुट्टियों की मेज के लिए दिलचस्प और असामान्य ठंडे ऐपेटाइज़र पा सकते हैं।

गृहिणियों के लिए सबसे बड़ी रुचि छुट्टियों की मेज के लिए त्वरित ठंडे ऐपेटाइज़र हैं। उनका वर्गीकरण भी बड़ा है, जिनमें से मुख्य भाग में उत्सव की मेज के लिए ठंडे मांस ऐपेटाइज़र शामिल हैं। और फिर भी, यदि आपके पास छुट्टियों की मेज के लिए कोई नया ठंडा ऐपेटाइज़र है, तो हमें इन व्यंजनों की तस्वीरें और व्यंजन भेजें, वे हमारे संग्रह को सजाएंगे। सरल व्यंजनछुट्टियों की मेज के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र हमारे कई पाठकों के लिए रुचिकर हैं।

छुट्टियों की मेज के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने में मदद के लिए आपको कुछ और युक्तियों में रुचि हो सकती है:

यदि आप सलाद में पहले से नमक डालेंगे तो सब्जियाँ बहुत अधिक रस छोड़ेंगी और इसका प्रभाव पड़ेगा स्वाद गुणसलाद इसलिए, परोसने से तुरंत पहले नमक डालना सबसे अच्छा है;

सलाद और विनिगेट्रेट को भी परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाना चाहिए;

यह याद रखने की कोशिश करें कि आपके कौन से मेहमान हैं और उन्हें नाश्ते में वास्तव में क्या पसंद है। नियोजित सेवा योजना को समायोजित करना आपके लिए मुश्किल नहीं होगा, और वे प्रसन्न होंगे;

ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद में कम नमक और कम काली मिर्च डालना बेहतर है, और मसालों के साथ प्रयोग न करना बेहतर है - मेहमान को यह पसंद नहीं आएगा। मेज पर केवल नमक और काली मिर्च का शेकर, मेयोनेज़, सरसों, सहिजन और विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों वाला एक व्यंजन रखना सही होगा;

सलाद के लिए आलू को बिना छीले पकाना और पकाने के बाद छीलना बेहतर है। पकाए जाने पर, बिना छिलके वाले आलू में 20% विटामिन सी खो जाता है, और छिलके वाले आलू में 40% विटामिन सी खो जाता है;

मुरझाए हुए साग को सिरके के साथ ठंडे पानी में रखने से आप उनका ताज़ा स्वरूप बहाल कर देंगे।

खाना बनाने का सबसे आसान तरीका स्वादिष्ट उबला हुआ सूअर का मांसघर पर - मैरीनेट किए हुए मांस को पन्नी में लपेटें और ओवन में रखें। कोई पूर्व-खाना पकाने/तलने की ज़रूरत नहीं, कोई सख्त तकनीक नहीं, कोई चरण-दर-चरण खाना पकाने की ज़रूरत नहीं। सूअर का मांस का एक अच्छा टुकड़ा, थोड़ा सा वनस्पति तेल, मसालेदार और सुगंधित मसाले, लहसुन की कलियाँ - यह पूरा पारंपरिक सेट है। बेकिंग के दौरान, यहां तक ​​कि बड़े पैमाने पर मांस भी पूरी तरह से रसदार नमी से संतृप्त होता है, मसालेदार सुगंध से संतृप्त होता है, और एक स्वादिष्ट रंग प्राप्त करता है। तैयार है उबला हुआ सूअर का मांस

एक समय-परीक्षित नाश्ता - अंडे, जिगर से भरा हुआकॉड, जल्दी पक जाता है, रोजमर्रा के आहार के लिए उपयुक्त है और साथ ही छुट्टियों की मेज को पर्याप्त रूप से सजाता है। यदि अंडों को पहले से ही उबालकर ठंडा किया जा चुका है, तो जो कुछ बचा है वह संयोजन का एक मिनट है - भरने को पीसें और सफेद हिस्सों को भरें। लंबे समय तक भिगोने या प्रतीक्षा करने की कोई आवश्यकता नहीं है - भरने के तुरंत बाद आप चखना शुरू कर सकते हैं। यह व्यंजन ईस्टर के बाद बनाना सुविधाजनक होता है, जब बहुत सारे उबले अंडे बचे होते हैं, और आप उन्हें ऐसे ही खा सकते हैं

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प्रस्तुति का विवरण ठंडे व्यंजन और स्नैक्स अर्थ, स्लाइड द्वारा ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण

मतलब, ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण ठंडे व्यंजन आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें ऐपेटाइज़र कहा जाता है, वे मुख्य पाठ्यक्रमों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और पूरक करते हैं पोषण का महत्वराशन. ठंडे व्यंजन ऐपेटाइज़र से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उन्हें साइड डिश के साथ परोसा जाता है और वे अधिक पेट भरने वाले होते हैं (भुना हुआ बीफ़, भरवां मछली)। ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है; उन्हें साइड डिश (कैवियार, स्प्रैट) के बिना या इसकी थोड़ी मात्रा (हेरिंग, प्याज के साथ स्प्रैट) के साथ परोसा जाता है।

स्नैक्स को गर्म (गर्म ऐपेटाइज़र) भी परोसा जा सकता है। खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, गर्म ऐपेटाइज़र मुख्य गर्म व्यंजनों की तैयारी के समान होते हैं, लेकिन ऐपेटाइज़र का स्वाद तीखा होता है और उन्हें अलग-अलग फ्राइंग पैन या कोकोटे मेकर में साइड डिश के बिना परोसा जाता है। ठंडे नाश्ते के बाद गर्म नाश्ते को भी मेनू में शामिल किया गया है।

मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे, फलियां, नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इनमें कुछ वसा के साथ-साथ कई खाद्य पदार्थ भी होते हैं। महत्वपूर्ण विटामिनऔर खनिज. फलियां व्यंजन को विटामिन बीबी 1, कैल्शियम लवण और आयरन से समृद्ध करती हैं। लीवर, मछली रो, और हेरिंग से बने व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं। कुछ ठंडे व्यंजन तैयार किए जाते हैं कच्ची सब्जियांऔर फल, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण, सैंडविच, सलाद, विनैग्रेट, सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन और स्नैक्स, अंडे के स्नैक्स, मांस और पोल्ट्री से बने व्यंजन और स्नैक्स, मछली और समुद्री भोजन से बने व्यंजन और स्नैक्स

ठंडे व्यंजन और नाश्ते की तैयारी में गर्मी उपचार शामिल नहीं होता है, इसलिए इसके सख्त पालन पर विशेष ध्यान दिया जाता है स्वच्छता नियमतैयारी और भंडारण के दौरान. बी बी गर्मी का समयइसे तैयार करना निषिद्ध है: जेलीयुक्त मांस, मछली, जेली, पेट्स।

सैंडविच सैंडविच ब्रेड पर रखा जाने वाला एक नाश्ता है। उनकी सेवा की जाती है स्वतंत्र व्यंजन, दोपहर के भोजन या रात के खाने से पहले नाश्ते के रूप में, चाय या कॉफी के साथ। जर्मन से अनुवादित, सैंडविच ब्रेड और मक्खन है। सैंडविच को एक प्लेट, डिश या फूलदान पर पेपर नैपकिन के साथ परोसें।

सैंडविच सैंडविच बनाने के लिए पहले से तैयारी कर लें आवश्यक उत्पाद: - पनीर, हैम, मांस, सॉसेज को पतले स्लाइस में काटा जाता है; — हेरिंग और नमकीन मछली को छानकर काट लिया जाता है; - अंडों को सख्त उबाला जाता है और टुकड़ों में काटा जाता है (या कुचल दिया जाता है); - मक्खन को नरम किया जाता है या फेंटा जाता है; - ताजा खीरे, टमाटर, प्याज स्लाइस में कटे हुए; - साग, तौलिये से हल्का सुखा लें

सैंडविच का वर्गीकरण सैंडविच बंद खुला स्नैक बार। सिंपल कॉम्प्लेक्स टार्टिन (ठंडा, गर्म) कैनेप (ठंडा, गर्म) सैंडविच (ठंडा) हैमबर्गर (गर्म)

खुला साधारण सैंडविचसैंडविच के लिए, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी की गेहूं की रोटी और राई की रोटी, एक दिन पुरानी या क्रिस्पब्रेड का उपयोग किया जाता है। ब्रेड को 10 -12 सेमी लंबे, 1 -1.55 सेमी मोटे, 40 - 50 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। साधारण सैंडविच - स्वाद और रंग से मेल खाने वाले 1-2 उत्पादों से तैयार। मांस या मछली उत्पादों को पतले स्लाइस में काटकर रखा जाता है ताकि ब्रेड पूरी तरह से इससे ढक जाए। उत्पाद का द्रव्यमान ब्रेड के एक टुकड़े के द्रव्यमान से कम नहीं होना चाहिए। ब्रेड के एक टुकड़े (5-10 ग्राम) पर मक्खन फैलाएं या मक्खन से "रोसेट" बनाएं और इसे उत्पाद के ऊपर रखें

साधारण खुले सैंडविच साधारण खुले सैंडविच में निम्नलिखित शामिल हैं: मक्खन के साथ (मीठा, नमकीन), पनीर के साथ (सोवियत, वोल्गा, स्टेपी, डच, आदि), सॉसेज के साथ (उबला हुआ, अर्ध-स्मोक्ड और स्मोक्ड), हैम के साथ, सूअर की चर्बी, भुने हुए गोमांस के साथ, तले हुए सूअर के मांस या वील के साथ, जीभ के साथ, स्टर्जन (बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन) के साथ, बालिक के साथ, स्प्रैट (पेट, बिना सिर और पूंछ के), कैवियार (चम, दानेदार, दबाया हुआ) के साथ। राई की रोटी पर खुले सैंडविच अक्सर निम्नलिखित उत्पादों के साथ तैयार किए जाते हैं: सूअर की चर्बी, अंडे के साथ या बिना अंडे के स्प्रैट (एंकोवीज़), और लाल कैवियार।

खुला जटिल सैंडविचजटिल सैंडविच के लिए जिसमें दो या दो से अधिक उत्पाद होते हैं जो स्वाद और रंग में मेल खाते हैं। मांस या मछली उत्पादों को सब्जियों, जड़ी-बूटियों, अंडे और जैतून से पूरक किया जाता है। पाक उत्पादों के साथ सैंडविच तैयार करें - उबला हुआ सूअर का मांस, पेट्स, जेली मांस, मछली, तली हुई और उबली हुई मछली और मांस उत्पादों. पेस्ट्री बैग का उपयोग करके जटिल सैंडविच को मक्खन या मक्खन के मिश्रण से सजाएँ।

स्तरित सैंडविच में ब्रेड के दो या दो से अधिक स्लाइस एक दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं, जिनके बीच विभिन्न खाद्य पदार्थ रखे जाते हैं। नरम ब्रेड का उपयोग किया जाता है, दो परत वाले सैंडविच को तैयार करने के लिए 0.5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है, मक्खन लगी ब्रेड को किसी उत्पाद से ढक दिया जाता है। ऊपर मक्खन लगी ब्रेड का एक और टुकड़ा रखें। भरने के लिए स्लाइस का उपयोग किया जाता है विभिन्न उत्पादया फिर उन्हें पीसकर पाट के रूप में उपयोग किया जाता है। ब्रेड के शीर्ष टुकड़े को मक्खन के टुकड़ों, जड़ी-बूटियों और खूबसूरती से कटे हुए उत्पादों से सजाया गया है। आप इस तरह से एक बड़ा सैंडविच बना सकते हैं और फिर इसे चौकोर, त्रिकोणीय सैंडविच में काट सकते हैं

बंद सैंडविच और सैंडविच बंद सैंडविच तैयार करने के लिए, बन्स ("सिटी", "स्कूल") का उपयोग करें, जिन्हें लंबाई में दो हिस्सों में काटा जाता है ताकि वे अलग न हो जाएं। ब्रेड को क्रस्ट से छीलकर, 5-6 सेमी चौड़ी, 0.5 सेमी मोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, व्हीप्ड मक्खन (या केचप, हॉर्सरैडिश, सरसों, मेयोनेज़ के साथ मक्खन मिश्रण) के साथ चिकना किया जाता है। पतले कटे मांस के टुकड़े रखें या मछली उत्पाद, मक्खन लगी ब्रेड की दूसरी पट्टी से ढकें, कसकर दबाएं, ठंडा करें, फिर विभिन्न आकार के सैंडविच में काटें। सैंडविच को पाक उत्पादों, विभिन्न सलाद, ऑमलेट, उबले हुए या का उपयोग करके बड़ी संख्या में परतों के साथ तैयार किया जा सकता है। भूना हुआ मांसया पोल्ट्री, पाट, सैंडविच स्प्रेड। सैंडविच उच्च कैलोरी वाले या हल्के हो सकते हैं। इन्हें ऐपेटाइज़र या मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में परोसा जाता है।

हॉट सैंडविच हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, हॉट डॉग कीमा बनाया हुआ स्टेक या सॉसेज है जिसे तिल के बीज के साथ एक गोल या आयताकार बन में रखा जाता है, लंबाई में दो भागों में काटा जाता है। हैम्बर्गर को टमाटर के स्लाइस, प्याज, सलाद, पनीर के स्लाइस, लहसुन और गर्म मसालों, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, केचप, दही, जैतून, सहिजन, आदि के साथ पूरक किया जाता है।

गर्म सैंडविच (क्राउटन) गर्म सैंडविच एक स्वतंत्र व्यंजन या मध्यवर्ती व्यंजन, या ऐपेटाइज़र के साथ-साथ शोरबा, दूध सूप और प्यूरी सूप के साथ तैयार किए जाते हैं। इन्हें गर्म या ठंडा करके खाया जाता है। गर्म सैंडविच तैयार करने के लिए, गेहूं या का उपयोग करें राई की रोटी(दिन की ताजगी)। ब्रेड से परतें काट ली जाती हैं, 0.5-1 सेमी मोटी स्लाइस में काट लिया जाता है, तेल से चिकना कर दिया जाता है और मुख्य उत्पाद (सब्जियां, सॉसेज, हैम, डिब्बाबंद भोजन, मछली, आदि) रख दिए जाते हैं। ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें (या पनीर का एक टुकड़ा डालें) और 5 मिनट के लिए छोड़ दें। एक गर्म ओवन में, 275 -300 डिग्री के तापमान पर। शिक्षा से पहले सुनहरी पपड़ीऔर तुरंत सेवा दी गई।

संयुक्त सैंडविच (कैपिटल) ये सैंडविच 40 ग्राम वजन वाले गेहूं की ब्रेड के टुकड़े पर तैयार किए जाते हैं, इस पर खाना खूबसूरती से रखा जाता है, जिसके बाद सैंडविच को उसी के अनुसार सजाया जाता है। कैपिटल सैंडविच अक्सर सलाद, जड़ी-बूटियों और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। उपज: 75, 85, 100 ग्राम

टोस्टेड ब्रेड पर छोटे सैंडविच (कैनेप्स) इन सैंडविच के लिए, काट लें गेहूं की रोटीछोटे आयतों, वर्गों, हीरे आदि के रूप में परतों के बिना। रोटी को स्टोव पर दोनों तरफ से सुनहरा परत बनने तक हल्का तला जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर एक तरफ मक्खन लगाया जाता है। तैयार ब्रेड पर कई तरह के उत्पाद रखे जाते हैं, जिन्हें स्वाद और रंग के अनुसार मिलाया जाता है. उदाहरण के लिए, उबले हुए स्टर्जन, सैल्मन, दबाए गए कैवियार को स्ट्रिप्स के रूप में रखा जाता है, फिर सैल्मन और स्टर्जन को फिर से रखा जाता है; या सैल्मन को ब्रेड के बीच में रखा जाता है, चौकोर या हीरे के आकार में काटा जाता है, कोनों में दानेदार कैवियार रखा जाता है, और किनारों पर बारीक कटा हुआ हरा प्याज रखा जाता है। उत्पादों को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जा सकता है। ये सैंडविच बिना टोस्ट किये ब्रेड पर भी बनाये जाते हैं.

सलाद और सिरका सलाद एक ठंडा व्यंजन है जिसमें एक प्रकार या मिश्रण होता है विभिन्न सब्जियाँ, आमतौर पर चुकंदर के बिना, मेयोनेज़ सॉस, ड्रेसिंग या खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है। विनिगेट्रेट एक प्रकार का सलाद है, लेकिन विनिगेट्रेट को चुकंदर के साथ तैयार किया जाना चाहिए और सीज़न किया जाना चाहिए सरसों की ड्रेसिंग, और कभी-कभी खट्टा क्रीम। सलाद और विनिगेट्रेट के लिए, आलू, चुकंदर, गाजर को उनके छिलके में उबाला जाता है, और बिना छिलके वाले शलजम (छिलके), या छिलके और कटी हुई सब्जियों को थोड़ी मात्रा में पानी (10%) के साथ नरम होने तक उबाला जाता है। सलाद और विनैग्रेट के लिए उबली और कच्ची सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, सर्कल और स्ट्रिप्स में काटा जा सकता है। तैयार सब्जियों को 8-10° के तापमान पर ठंडा किया जाता है। सलाद और विनाइग्रेटे सलाद के कटोरे में या व्यंजन पर परोसे जाते हैं।

ठंड और गर्मी प्रसंस्करण ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए पोल्ट्री को गर्म व्यंजनों की तरह ही संसाधित किया जाता है: जमे हुए पक्षी को पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है और गैस बर्नर से जलाया जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (पिंडली के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन को काट दिया जाता है। बंद। झुलसे हुए पक्षी से फसल और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और, शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देकर, शेफ की सुई और धागे का उपयोग करके या पैरों और पंखों को जेब में रखकर, भूनते हैं और फिर ठंडा करते हैं। छोटे मुर्गे को क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक पहले से तला जाता है और फिर ओवन में पकाया जाता है। बड़े मुर्गे (टर्की, हंस) को नमकीन बनाया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर तलने के दौरान निकलने वाले रस के साथ डाला जाता है। एक बूढ़ा पक्षी, साथ में कठोर मांस, एक गहरे कटोरे में रखें, उसमें वह वसा डालें जिसमें वह तला हुआ था, थोड़ा पानी डालें, ढक्कन से ढक दें और तब तक पकाएं जब तक मुर्गी का मांस नरम न हो जाए।

कुक्कुट मांस की तैयारी शेफ की सुई या कांटा का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और साफ रस निकलता है, तो कुक्कुट मांस तैयार है; यदि रस लाल है, तो मुर्गी का मांस अभी तैयार नहीं है। गर्मी उपचार के अधीन मांस उत्पादों को ठंडा किया जाता है और 2 -6 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, परोसने से पहले काट दिया जाता है।

सलाद के लिए सब्जियाँ और फल तैयार करना सलाद के लिए निम्नलिखित सब्जियाँ मुख्य रूप से उपयोग की जाती हैं: कच्ची - हरा सलाद, खीरे, टमाटर, मूली, अजवाइन, गाजर, सफेद गोभी; उबले हुए - आलू, गाजर, शलजम, फूलगोभी, शतावरी, हरी मटर।

कच्ची गाजरसलाद के लिए, बारीक कद्दूकस करें और ड्रेसिंग (मेयोनेज़, खट्टा क्रीम) के साथ मिलाएं। गाजर के प्रसंस्करण की यह विधि इसमें मौजूद कैरोटीन का सर्वोत्तम अवशोषण सुनिश्चित करती है, जिससे मानव शरीर में विटामिन ए बनता है। सेब सलाद के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला फल है। इनके अलावा आप नाशपाती, संतरा, कीनू, आलूबुखारा आदि का भी उपयोग कर सकते हैं विभिन्न जामुन. सलाद के लिए मांस उत्पादों को उबला हुआ या तला हुआ लिया जाता है - बीफ, वील, पोर्क, पोल्ट्री और गेम, मछली - उबला हुआ।

सलाद को सजाने के लिए, आप मेयोनेज़ और खट्टा क्रीम के अलावा, सिरका, नमक, काली मिर्च और चीनी के साथ मिश्रित वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं। सलाद को अलग स्वाद देने के लिए ड्रेसिंग में सरसों, युज़नी सॉस, स्पाइसी या क्यूबन सॉस मिलाया जाता है। प्रत्येक व्यंजन को केवल तभी अच्छी तरह से तैयार माना जा सकता है उपस्थितिइससे भूख लगती है। इसलिए, आपको सलाद के सुखद स्वरूप के साथ-साथ उसके स्वाद का भी ध्यान रखना चाहिए।

"वसंत" सलाद "ग्रीष्म" सलाद पतली कटी हुई मूली, ताजा खीरेसलाद साग के साथ मिश्रित, चौकोर टुकड़ों में काटा, कटा हुआ हरा प्याज, नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी, एक सलाद कटोरे में रखा गया, आलंकारिक रूप से कटा हुआ अंडे और जड़ी बूटियों से सजाया गया। मूली और सलाद की मात्रा में वृद्धि के साथ सलाद को खीरे के बिना भी तैयार किया जा सकता है। उबले, छिले हुए युवा आलू और ताजा खीरे को स्लाइस में काटा जाता है, टमाटर के स्लाइस और सलाद के पत्तों के साथ मिलाया जाता है, 3-4 भागों में काटा जाता है, बारीक कटा हुआ हरा प्याज और हरी मटर मिलाई जाती है, सब कुछ मिलाया जाता है और नमक, काली मिर्च और खट्टा मिलाया जाता है। मलाई। सलाद के पत्तों पर सलाद के कटोरे में ढेर लगाएं, हलकों से सजाएं ताजा खीरे, स्लाइस उबले हुए सख्त अण्डे, टमाटर, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ।

सफेद गोभी का सलाद पहली विधि: छिलके वाली सफेद गोभी को बारीक काट लें, इसे एक चौड़े सॉस पैन में रखें, नमक डालें (15 ग्राम प्रति 1 किलो), सिरका डालें और लगातार हिलाते हुए गर्म करें जब तक कि यह जम न जाए और एक समान मैट रंग प्राप्त न कर ले। गर्म करने के दौरान जमी हुई गोभी को आंच से हटाकर ठंडा किया जाता है। फिर क्रैनबेरी, कटा हरा प्याज या गाजर के साथ मिलाएं, वनस्पति तेल, चीनी डालें और मिलाएँ। परोसते समय ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें। गर्म करते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि गोभी बहुत अधिक नरम न हो, अन्यथा इसमें कुरकुरा स्थिरता नहीं होगी। दूसरी विधि: पत्तागोभी को पतली स्ट्रिप्स में काटें, नमक छिड़कें, रस निकलने तक पीसें, चीनी डालें, सिरका और वनस्पति तेल डालें। आप ताजा या जोड़ सकते हैं भीगे हुए सेब, मसालेदार प्लम या चेरी, अंगूर, क्रैनबेरी, ताजा गाजर। अचार वाले फलों के साथ सलाद तैयार करते समय, सिरके के स्थान पर कुछ मैरिनेड तरल का उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, पोषक तत्व अधिक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं, व्यंजनों का स्वाद बेहतर होता है, उत्पादों का प्रसंस्करण समय कम हो जाता है और उपज बढ़ जाती है। सलाद तैयार करने के लिए गोभी के सफेद, घने सिरों का उपयोग करना बेहतर है। सलाद बिना फल के भी बनाया जा सकता है.

मांस का सलाद. उबला हुआ या तला हुआ मांस (बीफ, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) स्लाइस या पतले स्लाइस, आलू, अचार में काटा जाता है - पतले स्लाइस में, मिश्रित और मेयोनेज़ के साथ "युज़नी" सॉस के साथ मिलाया जाता है। तैयार सलाद को सलाद के कटोरे में सलाद के पत्तों पर ढेर में रखा जाता है और मांस के टुकड़ों, अंडे के स्लाइस या स्लाइस, ताजा खीरे, टमाटर, जड़ी-बूटियों और क्रेफ़िश पूंछ से सजाया जाता है। कैपिटल सलाद. खेल या मुर्गी के उबले हुए मांस को ड्रेसिंग के लिए स्लाइस में और सजावट के लिए पतले स्लाइस में काटा जाता है। उबले आलू, अचार या खीरा को पतले स्लाइस में, हरी सलाद को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। मांस और सब्जियों को मेयोनेज़ के साथ "युज़नी" सॉस के साथ पकाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और सलाद कटोरे में सलाद के पत्तों पर ढेर में रखा जाता है; फिर खेल या मुर्गे के टुकड़ों, कठोर उबले अंडों के टुकड़ों, क्रेफ़िश गर्दन या झींगा, ताज़ा या मसालेदार खीरे और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। आप सलाद को मेयोनेज़ सॉस के साथ खट्टा क्रीम या सफेद सॉस के साथ सजा सकते हैं।

मछली का सलाद. उबले आलू, ताजा या मसालेदार खीरे को पतले स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है, हरी मटर डाली जाती है। सभी सब्जियों को मेयोनेज़ और युज़नी सॉस के साथ मिश्रित और सीज़न किया जाता है। आप कटी हुई मछली के टुकड़े डाल सकते हैं. द्रव्यमान को सलाद के कटोरे में सलाद के पत्तों पर ढेर में फैलाया जाता है, मछली के टुकड़ों, ताजा खीरे, टमाटर और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। आप सलाद को एक प्लेट में परोस सकते हैं, बीच में ढेर सारी अनुभवी सब्जियाँ रखकर। फिर सब्जियों को पिरामिड के आकार में मछली के पतले आयताकार टुकड़ों से घेर दिया जाता है, शेष सब्जियों को उनके चारों ओर गुलदस्ते में रखा जाता है और सलाद ड्रेसिंग के साथ छिड़का जाता है। केकड़े और कॉड लिवर का सलाद भी बनाया और परोसा जाता है।

विनिगेट्रेट एक प्रकार का सलाद है, लेकिन इसे चुकंदर के साथ तैयार किया जाना चाहिए। रंग को संरक्षित करने के लिए अन्य उत्पादों के साथ मिलाने से पहले चुकंदर को वनस्पति तेल के साथ अलग से सीज़न करने की सिफारिश की जाती है। सब्जी विनैग्रेट. उबले हुए चुकंदर, गाजर, आलू को स्लाइस में काटा जाता है। मसालेदार खीरे को स्लाइस में काटा जाता है, प्याज- छल्ले या आधे छल्ले, हरा प्याज - 1-1.5 सेमी लंबा सॉकरौट को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, और यदि यह खट्टा है, तो ठंडे पानी में धोया जाता है और काट दिया जाता है। सभी तैयार सब्जियों को मिलाया जाता है, सीज़न किया जाता है चटनीया मेयोनेज़ सॉस. विनिगेट को सलाद के कटोरे में रखें, कार्बयुक्त गाजर, चुकंदर, खीरे, सलाद के साथ गार्निश करें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। आप विनिगेट में ताजा या मसालेदार टमाटर मिला सकते हैं। आप मात्रा कम करके विनैग्रेट में हरी मटर (50 से 100 ग्राम तक) मिला सकते हैं खट्टी गोभीया मसालेदार खीरे. विनैग्रेट को मांस, मछली, मशरूम, साफ फ़िललेट्स में कटे हुए हेरिंग, स्क्विड आदि से तैयार किया जा सकता है।

सब्जियों और मशरूम के व्यंजन और स्नैक्स सब्जियों और मशरूम से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए, ताजी, उबली, नमकीन और मसालेदार सब्जियों, मशरूम और जड़ी-बूटियों का उपयोग करें। बैंगन मछली के अंडे। बैंगन का डंठल हटा दिया जाता है, फिर पक जाने तक ओवन में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, लंबाई में काटा जाता है, छीला जाता है और गूदे को बारीक काट लिया जाता है। बारीक कटे प्याज को वनस्पति तेल में हल्का भून लें, डालें टमाटरो की चटनी, बैंगन और उबाल लें, बीच-बीच में हिलाते रहें, गाढ़ा होने तक। कैवियार में लहसुन, पिसा हुआ नमक, सिरका और काली मिर्च डालें। निकलते समय बारीक कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें। कैवियार को बिना लहसुन के पकाया जा सकता है.

वेजिटेबल कैवियार प्रसंस्कृत बैंगन और तोरी को ओवन में पकाया जाता है। बैंगन को छील लीजिये. तोरी और बैंगन को बारीक काट लिया जाता है या प्यूरी बना लिया जाता है। प्याज को बारीक काट लें, गाजर को छोटे क्यूब्स में काट लें और नरम होने तक भूनें। भूनने के ख़त्म होने से पहले टमाटर की प्यूरी डाली जाती है। ताजी पत्तागोभी को बारीक काट लिया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। तैयार सब्जियों को मिलाया जाता है, गाढ़ा होने और ठंडा होने तक लगातार हिलाते हुए उबाला जाता है। तैयार कैवियार को सिरके, नमक के साथ पकाया जाता है। पीसी हुई काली मिर्चऔर अच्छे से गूथ लीजिये. अगर ताजी पत्तागोभीकड़वा है, इसे उबालने से पहले उबालना चाहिए। जारी करते समय, कैवियार को बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मांस सलाद के साथ भरवां टमाटर सलाद तैयार करने के लिए, गोमांस, सब्जियां, अंडे को छोटे स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है और "युज़नी" सॉस के साथ मेयोनेज़ के साथ पकाया जाता है। स्टफिंग के लिए तैयार किए गए टमाटरों में सलाद भरा जाता है, ऊपर से अंडा डाला जाता है और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़की जाती हैं। टमाटरों में मछली का सलाद, अंडे और प्याज, मशरूम आदि भी भरे जाते हैं।

मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ मूली मूली को स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, वनस्पति तेल या खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है। निकलते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। आप मूली को हंस, बत्तख या के साथ पका सकते हैं चिकन वसा. कुछ मूली को गाजर से बदला जा सकता है।

मेयोनेज़ और गार्निश के साथ अंडा अंडे को सख्त उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और छील दिया जाता है। खीरे, ताजा टमाटर, उबले आलूऔर गाजर को पतले-पतले टुकड़ों में काट लें। आधी सब्जियों को मानक के अनुसार मेयोनेज़ और "युज़नी" सॉस के साथ पकाया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, मेयोनेज़ सॉस भी नुस्खा में निर्दिष्ट मात्रा की आधी मात्रा में लिया जाता है। अनुभवी सब्जियों को एक प्लेट पर रखा जाता है, उबले हुए, सूखे अंडे के आधे हिस्से को शीर्ष पर रखा जाता है और शेष मेयोनेज़ सॉस उनके ऊपर डाला जाता है। पकवान को सलाद, जेली और सब्जियों से सजाया गया है। आप सब्जियों और जेली के साइड डिश के बिना पकवान परोस सकते हैं। ऐसे में सब्जियों की मात्रा आधी हो जाती है.

हेरिंग से भरे अंडे अंडे कठोर उबले और छिलके वाले होते हैं। फिर अंडों की सफेदी को किनारों से थोड़ा सा काट लें और लंबाई में आधा काट लें। आप सिरों को थोड़ा सा काट सकते हैं और अंडों को दो हिस्सों में क्रॉसवाइज काट सकते हैं, या थोड़ा कुंद सिरे को काट सकते हैं, अंडे को कटे हुए हिस्से पर रख सकते हैं और ऊपर से दोनों तरफ समकोण पर दो स्लाइस काट सकते हैं, बिना किसी पट्टी को छुए। सफेद 7-8 मिमी चौड़ा। इस मामले में अंडा एक हैंडल वाली टोकरी जैसा होगा। सभी अंडों से सावधानीपूर्वक जर्दी हटा दें। छिलके वाली और बारीक कटी हुई हेरिंग फ़िलालेट्स को जर्दी के साथ मिलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है (एक बड़ी मात्रा को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है), नरम और अच्छी तरह से पीटा मक्खन (या मेयोनेज़) के साथ एक पैन में स्थानांतरित किया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है जब तक कि एक सजातीय प्यूरी जैसा द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसे स्वाद के लिए नमक के साथ मिलाया जाता है। तैयार अंडों को एक पेपर ट्यूब का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, शीर्ष पर मेयोनेज़ की एक जाली बनाई जाती है, और प्लेट या डिश के केंद्र में अजमोद का एक गुलदस्ता रखा जाता है। कीमा बनाया हुआ अंडे स्प्रैट फ़िललेट्स और एंकोवीज़ से तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, अंडे को दानेदार या चुम सैल्मन कैवियार (केवल जर्दी का हिस्सा हटा दिया जाता है) के साथ-साथ मांस या मछली के सलाद से भरा जाता है। सलाद तैयार करने के लिए, अचार या ताजा खीरे, टमाटर, उबले आलू को छोटे क्यूब्स (3-4 मिमी) में काटा जाता है, हरी मटर, उबला हुआ या तला हुआ मांस, पोल्ट्री, सॉसेज, मछली, बारीक कटा हुआ, मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है और पकाया जाता है। या "यज़ीनी" सॉस।

ठंडे व्यंजनों और मछली स्नैक्स की श्रृंखला में मछली गैस्ट्रोनॉमी और डिब्बाबंद मछली, जेली मछली, मेयोनेज़ के साथ मछली, मैरिनेड के साथ मछली, हॉर्सरैडिश सॉस के साथ उबली हुई मछली, मिश्रित मछली आदि शामिल हैं। अधिकांश ठंडे व्यंजन मछली के व्यंजनसाइड डिश (आलू, सब्जियां) और सॉस के साथ परोसा गया। गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद - में प्रकार मेंऔर एक साइड डिश के साथ. ठंडी मछली के व्यंजन और स्नैक्स ट्रे, अंडाकार व्यंजन और सलाद कटोरे में परोसे जाते हैं, जिन्हें पहले ठंडा करने की सलाह दी जाती है। जैतून का उपयोग सजावट के लिए किया जाता है (प्रति सेवारत 3-5 टुकड़े)। आंशिक गैस्ट्रोनॉमिक स्नैक्स की उपज दर 50 है…। मुख्य उत्पाद के अनुसार 75 ग्राम ठंडी मछली के व्यंजन - 30, 50, 75 ग्राम। साइड डिश - 50, 75, 100 ग्राम स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन को वर्गों में पकाया जाता है, बेलुगा - बड़े टुकड़ों में 40 -60 सेमी लंबा, 10 -12 सेमी चौड़ा, स्टेरलेट - अलग-अलग टुकड़ों में. आंशिक मछली (रोच, हेरिंग, पाइक पर्च, कैटफ़िश, ब्रीम, एस्प, कार्प, पाइक, क्रूसियन कार्प, रुड, सिल्वर ब्रीम, सेबरफ़िश, ग्लैंडर्स) को अलग-अलग टुकड़ों में पकाया जाता है। स्टफिंग के लिए मछली को पूरी तरह उबाला जाता है. मेयोनेज़ के साथ परोसी जाने वाली मछली, या मेयोनेज़ के साथ सलाद के रूप में परोसी जाने वाली मछली का कभी-कभी अवैध शिकार किया जाता है। मैरिनेड में डूबी मछली को बिना अधिक रंग के हल्का तला जाता है। साफ किए गए हेरिंग फ़िललेट्स को भिगोकर चाय के शोरबे या दूध में संग्रहित किया जाता है।

हल्की नमकीन मछली (सैल्मन, सैल्मन, चूम सैल्मन) को धोया जाता है और रीढ़ की हड्डी पर चढ़ाया जाता है, पसलियों की हड्डियों को हटा दिया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है, और पूंछ से शुरू करके 30 -45˚ के कोण पर भागों में काटा जाता है। भागों में बांटे गए टुकड़ों को ऐपेटाइज़र प्लेटों पर रखा जाता है और नींबू और जड़ी-बूटियों के टुकड़े से सजाया जाता है। कई हिस्सों में परोसते समय, हल्की नमकीन मछली को एक अंडाकार डिश या हेरिंग बाउल पर रखा जाता है और हिस्से दिए जाते हैं सुंदर आकार("गुलाब" में लपेटा हुआ या सीढ़ी में रखा हुआ)। डिश के सिरों पर नींबू के टुकड़े रखें (स्थिरता के लिए स्लाइस की खाल को मोड़ दिया जाता है), और किनारों पर जड़ी-बूटियों की टहनियाँ रखी जाती हैं। बालिक उत्पादों की त्वचा को काट दिया जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है, और त्वचा से मांस को 30 -45˚ के कोण पर पतले चौड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। बालिक उत्पादों को हल्की नमकीन मछली की तरह ही नींबू और जड़ी-बूटियों से सजाकर परोसा जाता है। गर्म स्मोक्ड मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, समुद्री बास, कॉड, ओमुल, आदि) को त्वचा और हड्डियों से साफ किया जाता है, और स्टर्जन को उपास्थि और भागों से साफ किया जाता है। स्टर्जन को समकोण पर, स्थापित वजन के भागों में काटा जाता है। भागों को स्नैक प्लेटों पर या बहु-सेवा व्यंजनों में रखा जाता है, सलाद, ताजा खीरे, टमाटर से सजाया जाता है, और परोसा जा सकता है जटिल साइड डिशसे उबली हुई सब्जियां, हरी मटर, मेयोनेज़ के साथ आलू। मछली को सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है। केकड़ों को टार्टलेट में रखा जाता है और मेयोनेज़ या जेली के साथ जेली की जाली से ढक दिया जाता है। स्प्रैट को छीलकर और हड्डियों से मुक्त करके, एक अंगूठी में लपेटा जाता है और उबले अंडे के स्लाइस पर रखा जाता है।

डिब्बाबंद मछली का उपयोग स्वतंत्र रूप में किया जाता है ठंडा नाश्ता, साथ ही स्नैक्स, सैंडविच और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए भी। डिब्बाबंद स्नैक खाद्य पदार्थों में तेल में मछली, टमाटर में मछली, कॉड लिवर और पेट्स शामिल हैं। टमाटर में डिब्बाबंद मछली या अपना रसजार से निकाला गया और सलाद के कटोरे या स्नैक प्लेटों में सॉस या जूस के साथ स्थापित द्रव्यमान के कुछ हिस्सों में वितरित किया गया, ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज या कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़की गईं। डिब्बाबंद भोजन "तेल में कॉड लिवर" को जार से निकाला जाता है, कुचला जाता है, कटे हुए उबले अंडे, बारीक कटा हुआ प्याज, उस तेल के साथ मिलाया जाता है जिसमें लिवर स्थित था। पके हुए कलेजे पर ऊपर से बारीक कटा हुआ हरा प्याज छिड़का जाता है और सलाद के कटोरे में परोसा जाता है। मसालेदार-नमकीन स्प्रैट, एंकोवी और हेरिंग को साफ किया जाता है, सिर और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, स्नैक प्लेट या हेरिंग बाउल पर उनकी पीठ को एक तरफ करके रखा जाता है और उबले अंडे और बारीक कटा हुआ प्याज के हलकों या स्लाइस से सजाया जाता है। परोसा जा सकता है डिब्बाबंद मछलीप्याज के साथ, छल्ले में काट लें। निकलते समय, डिब्बाबंद मछली पर सरसों की ड्रेसिंग छिड़की जाती है।

दानेदार और चूम सामन कैवियार कैवियार को बारीक कुचली हुई बर्फ पर कैवियार कटोरे में रखा जाता है। कैवियार डिश को पेपर नैपकिन के साथ पाई या स्नैक प्लेट पर रखा जाता है। सूक्ष्मता से कटा हुआ हरी प्याज, नींबू, और मक्खन को रोसेट पर और पाई प्लेट पर भी अलग से परोसा जाता है - गर्म रोल, मछली या विज़िग के साथ पाई, या गेहूं की ब्रेड टोस्ट।

दबाया हुआ कैवियार दबाया हुआ कैवियार एक बोर्ड पर गूंथकर, 0.6 -0.7 सेमी की मोटाई के साथ एक आयत, वर्ग, समचतुर्भुज, दीर्घवृत्त, त्रिकोण का आकार दिया जाता है और एक छोटी मिठाई की प्लेट या ट्रे पर रखा जाता है। कैवियार के दाहिनी ओर नींबू का एक घेरा या टुकड़ा रखा जाता है, और बाईं ओर अजमोद की एक टहनी रखी जाती है। कटे हुए हरे प्याज, नींबू का एक टुकड़ा और मक्खन के एक टुकड़े के साथ अलग से परोसें।

मिश्रित मछली पकवान में कम से कम 3-4 प्रकार के मछली उत्पाद शामिल होने चाहिए, उदाहरण के लिए, सैल्मन या सैल्मन, स्टेलेट स्टर्जन, गर्म स्मोक्ड मछली, सार्डिन या स्प्रैट, दानेदार या चुम सैल्मन, या दबाया हुआ कैवियार। वर्गीकरण में स्प्रैट, बालिक, विभिन्न भी शामिल हो सकते हैं जेलीयुक्त मछली. सुंदर पतले पतले टुकड़े कटे हुए विभिन्न प्रकार केफिश गैस्ट्रोनॉमी को एक अंडाकार डिश या हेरिंग बाउल पर बारी-बारी से रंग में रखा जाता है। वर्गीकरण में अक्सर कैवियार शामिल होता है, जिसे टार्टलेट या वैलोवन में प्रस्तुत किया जा सकता है छिछोरा आदमी. वर्गीकरण को ताजा या मसालेदार खीरे, टमाटर, जेली फिगर्स (फ्लूरन्स), नींबू के स्लाइस से सजाया गया है और जड़ी-बूटियों और सलाद की टहनियों से सजाया गया है। मेयोनेज़ या हॉर्सरैडिश सॉस को सिरके के साथ सॉस बोट में अलग से परोसा जाता है।

आलू और मक्खन के साथ प्राकृतिक हेरिंग तैयार नमकीन हेरिंग फ़िललेट्स को कभी-कभी साबुत, बिना काटे परोसा जाता है, लेकिन अधिक बार उन्हें क्रॉसवाइज या तिरछे 2.5 चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है। . 3 सेमी, उन्हें पूरी मछली के रूप में एक हेरिंग ट्रे पर रखें, सिर (गिल्स के बिना) और पूंछ संलग्न करें; किनारों को हरियाली की टहनियों से सजाया गया है। अलग से उबालकर परोसें गरम आलूऔर रोसेट पर मक्खन का एक सुंदर सजाया हुआ टुकड़ा है। गार्निश के साथ हेरिंग. क्रॉसवाइज या तिरछे कटे हुए हेरिंग फ़िललेट के टुकड़ों को स्लाइस में कटी हुई अनुभवी सब्जियों पर रखा जाता है, और आलू, ककड़ी, गाजर या बीट्स, प्याज और अंडे की एक साइड डिश को किनारों पर खूबसूरती से रखा जाता है। हेरिंग के ऊपर सरसों या सिरके की ड्रेसिंग डाली जाती है।

गार्निश के साथ कटी हुई हेरिंग तैयार हेरिंग फ़िलेट, छिलके वाले सेब, पानी (या दूध) में भिगोई हुई गेहूं की ब्रेड और वनस्पति तेल में हल्के से भूने हुए प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कुचले हुए द्रव्यमान को सिरका, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है और पूरी मछली के रूप में रखा जाता है। कटे हुए अंडे और हरी प्याज के साथ हेरिंग छिड़कें, और किनारों को मक्खन के फूलों, उबली हुई गाजर, ताजा खीरे और टमाटर के स्लाइस से सजाएं। गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली। उबली हुई स्टर्जन मछली के ठंडे, छिलके वाले हिस्से से 1 - 1.5 सेमी मोटे टुकड़े काटें। मछली को उबले हुए आलू, गाजर, रुतबागा, खीरे, छोटे क्यूब्स में काटें, हरी मटर आदि से सजाएँ। गार्निश को गुलदस्ते में रखें और सलाद के ऊपर डालें। ड्रेसिंग। सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है। अतिरिक्त साइड डिश के रूप में, आप कटी हुई मछली जेली पेश कर सकते हैं। आंशिक मछली को इसी तरह तैयार और सजाया जाता है, लेकिन रिलीज से पहले इसे भागों में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और हल्का सुखाया जाता है।

मेयोनेज़ के साथ मछली एक तिहाई सब्जी साइड डिशमेयोनेज़ की एक छोटी मात्रा के साथ अनुभवी, एक अलग टुकड़ा रखें उबली हुई मछलीऔर इसे एक दांतेदार कटआउट वाले कागज के लिफाफे से मेयोनेज़ से भरें। डिश के ऊपर आप केकड़ों और जड़ी-बूटियों की टहनियों, टुकड़ों से सजा सकते हैं ताजा टमाटर, और चारों ओर सब्जियों के साइड डिश के गुलदस्ते रखें। कस्टम-निर्मित व्यंजनों के लिए, मेयोनेज़ सॉस को मछली जेली के साथ 1:1 के अनुपात में तैयार किया जाता है, मछली के ऊपर डालें, सजाएँ और ऊपर से पारदर्शी जेली डालें।

जेली फिश इस डिश को दो तरह से बनाया जा सकता है. पहला तरीका. पाइक पर्च या अन्य मछली के फ़िललेट के टुकड़ों को उबालकर एक छलनी पर ठंडा किया जाता है। मछली पकाने के बाद बचे हुए शोरबे को मछली के भोजन के अपशिष्ट के शोरबे के साथ मिलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। गर्म शोरबा में भिगोया हुआ और निचोड़ा हुआ जिलेटिन डालें, इसे घोलें, शोरबा को 50 तक ठंडा करें। . 60 डिग्री सेल्सियस, लड़के का परिचय दें, 20 तक उबालें। . 30 मिनट, नमक डालें और छान लें। बेकिंग शीट पर जेली 4 की एक परत डालें। . 6 मिमी और जब यह सख्त हो जाए तो इस पर 2 सेमी के अंतराल पर मछली के सूखे टुकड़े रखें। उन्हें उबली हुई गाजर, नींबू, अजमोद और क्रेफ़िश गर्दन से सजाया जाता है, जेली के साथ सजावट संलग्न की जाती है। इसके बाद, मछली के सजाए गए टुकड़ों को फिर से ठंडा किया जाता है, जेली डाली जाती है (कम से कम 0.5...1 सेमी की परत में) और फिर से ठंडा किया जाता है। मछली के टुकड़ों को बेकिंग शीट पर काट दिया जाता है ताकि किनारे नालीदार हों, और मछली के टुकड़ों के चारों ओर जेली की परत कम से कम 5 हो। . 8 मिमी. सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

दूसरी विधि मछली को एक सांचे में तैयार किया जाता है. सबसे पहले, जेली की एक "शर्ट" बनाएं: मोल्ड को रेफ्रिजरेटर में रखें, इसे ठंडा करें और गर्म (45...55 डिग्री सेल्सियस) मछली जेली (लैंसपिग) को मोल्ड के बिल्कुल किनारे पर डालें। जब साँचे की दीवारों पर जमी हुई जेली 3. की ​​मोटी परत बन जाती है। . 5 मिमी, मोल्ड को तुरंत रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाता है, कपड़े से पोंछ दिया जाता है, जेली का बिना कठोर भाग बाहर निकाल दिया जाता है, और मोल्ड को रेफ्रिजरेटर में वापस रख दिया जाता है, जिससे जेली पूरी तरह से सख्त हो जाती है। चमकीले रंग की सब्जियों और जड़ी-बूटियों की सजावट को सांचे के अंदर जेली पर रखा जाता है, उन्हें जेली से सुरक्षित किया जाता है, फिर उबली हुई मछली के टुकड़ों को सामने की तरफ जेली की ओर रखते हुए सांचे में रखा जाता है, और उनके बीच अंतराल छोड़ दिया जाता है। मछली से भरे सांचों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, किनारे तक अर्ध-जमे हुए लेकिन फिर भी तरल जेली से भरा जाता है और पूरी तरह से सख्त होने दिया जाता है। रिलीज से पहले, भराव वाले सांचों को 3 तक कम कर दिया जाता है। . 5 एस में गर्म पानी, पानी से निकालें, पलट दें, इसे थोड़ा कोण पर पकड़ें, हिलाएं और एस्पिक को एक गोल या अंडाकार डिश पर रखें। सिरका या मेयोनेज़ सॉस के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

जेलीड पाइक पर्च (संपूर्ण) तैयार पाइक पर्च को उबाला जाता है, शोरबा में ठंडा किया जाता है, कड़ाही से निकाला जाता है, अच्छी तरह से सुखाया जाता है, एक डिश में स्थानांतरित किया जाता है और विभिन्न चमकीले रंग की सब्जियों, जड़ी-बूटियों, नींबू और क्रेफ़िश गर्दन के साथ किनारों और पीठ पर सजाया जाता है। . सभी सजावट को जेली का उपयोग करके चिपकाया जाता है। इसके बाद, 1. के व्यास वाली ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग का उपयोग करके मछली को पूरी तरह से या जाल के रूप में अर्ध-कठोर जेली से भर दिया जाता है। . 2 मिमी. सब्जियों के साइड डिश, कटी हुई जेली और सब्जियों को पाइक पर्च के चारों ओर गुलदस्ते में रखा जाता है; सलाद ड्रेसिंग के ऊपर डालें। पकवान के किनारों को सितारों, अर्धचंद्राकार और जेली त्रिकोण से सजाया गया है। सिरका और मेयोनेज़ सॉस के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

भरवां मछली (पाइक पर्च, पाइक) भरने के लिए तैयार की गई मछली कीमा बनाया हुआ मछली का गूदा, ब्रेड, दूध, भूने हुए प्याज, वसा और लहसुन से भरी होती है। मछली को शक्ल दी गई है पूरा शव, इसे धुंध में लपेटें, इसे सिर और पूंछ पर सुतली से बांधें, इसे मछली केतली की ग्रिल पर रखें और पकने तक (30...40 मिनट) मसालों और सीज़निंग के साथ उबालें। पकी हुई मछली को ठंडा किया जाता है, आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है और परोसा जाता है। मछली को पूरे शव के रूप में एक थाली में रखा जा सकता है, जिसके चारों ओर गुलदस्ते में सब्जी की साइड डिश रखी जा सकती है। सिरका या मेयोनेज़ सॉस के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

क्रेफ़िश और गैर-मछली समुद्री भोजन के ऐपेटाइज़र, तैयार केकड़े, झींगा, स्क्विड, फ़िलालेट्स घोंघाऔर अन्य समुद्री भोजन को पतले स्लाइस में क्रॉसवाइज काटा जाता है, फिर सलाद कटोरे में ढेर में रखा जाता है और मेयोनेज़ के साथ छिड़का जाता है। रूसी में क्रेफ़िश। जीवित क्रेफ़िश को धोया जाता है, जड़ों, प्याज, डिल और अजमोद के तने, तेज पत्ते और उबलते, अत्यधिक नमकीन पानी में रखा जाता है। सारे मसाले. उन्हें बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि वे लाल न हो जाएं और शरीर के ढांचे और गर्दन के बीच दरार न दिखने लगे (8-12 मिनट)। पकी हुई क्रेफ़िश को शोरबा में ठंडा किया जाता है। उन्हें एक टीले में रखा जाता है और सब्जियाँ, मसाले, अजमोद या डिल की टहनियाँ शीर्ष पर रखी जाती हैं। क्रेफ़िश को क्वास या बियर में उबाला जा सकता है।

केकड़ों, झींगा और क्रेफ़िश गर्दन का सलाद। उबले, ठंडे और छिलके वाले आलू, गाजर, रुतबागा, साथ ही ताजा टमाटर, अचार या ताजा खीरे को क्यूब्स (6 मिमी) में काटा जाता है और हरी मटर डाली जाती है। सभी सब्जियों का एक चौथाई हिस्सा मेयोनेज़ के साथ पकाया जाता है और एक फूलदान या सलाद कटोरे में ढेर में रखा जाता है। उबले हुए केकड़े के टुकड़े या झींगा और क्रेफ़िश की गर्दन को ऊपर, लाल तरफ ऊपर की ओर रखा जाता है, और बाकी सब्ज़ियों को साफ-सुथरे गुच्छों में रखा जाता है। परोसने से पहले, सब्जी साइड डिश के ऊपर सलाद ड्रेसिंग डाली जाती है।

जेलीयुक्त झींगा मछली जेली (लैंसपिग) को एक सांचे या बेकिंग ट्रे में 3-5 मिमी की परत में डालें और इसे सख्त होने दें। इसके बाद, चमकदार सब्जियों (गाजर, टमाटर, अजमोद) को खूबसूरती से जेली पर रखा जाता है और लैंसपिग से सुरक्षित किया जाता है। उबला हुआ झींगाखोल से छीलकर, स्लाइस में काटकर, दीवारों को छुए बिना सांचों में रखा जाता है, या बेकिंग शीट पर (अंतराल पर), मछली जेली के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। जारी करने से पहले, बेकिंग शीट पर एस्पिक को भागों में काट दिया जाता है, और सांचों को 3-5 सेकंड के लिए गर्म पानी में डाल दिया जाता है और सामग्री को एक प्लेट, डिश या फूलदान में स्थानांतरित कर दिया जाता है। जब एक थाली में परोसा जाता है, तो एस्पिक को उबली और कच्ची सब्जियों (गाजर, रुतबागा, आलू, खीरे, टमाटर, हरी सलाद, आदि) के गुलदस्ते से सजाया जाता है। मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

कस्तूरी. क्लैम वाले शैलों को ठंडे पानी में धोया जाता है, वाल्वों को एक विशेष चाकू से अलग किया जाता है, ऊपरी वाल्व को हटा दिया जाता है, नमकीन पानी में दूसरी बार धोया जाता है, क्लैम के गूदे को उस स्थान पर काट दिया जाता है जहां वह शेल से जुड़ा होता है और खाने योग्य बर्फ के टुकड़ों के साथ एक नैपकिन पर परोसा गया। विद्रूप। स्क्विड फ़िललेट्स को उसी तरह पकाया जाता है जैसे गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए। उबला हुआ व्यंग्यस्ट्रिप्स में कटा हुआ. इसके बाद, उन्हें सरसों की ड्रेसिंग के साथ, लाल मैरिनेड के नीचे परोसा जा सकता है, विनैग्रेट और सलाद में मिलाया जा सकता है, या एस्पिक बनाया जा सकता है। झींगा मछलियाँ और झींगा मछलियाँ। इन बड़े समुद्री क्रस्टेशियंस को उबाला जाता है, (झींगा मछलियों की) गर्दन और पंजों का मांस हटा दिया जाता है। आप इन्हें मेयोनेज़ के साथ परोस सकते हैं. भोज में परोसते समय, उबले हुए लॉबस्टर के खोल को एक डिश पर रखा जाता है, स्लाइस में कटी हुई गर्दन को उस पर रखा जाता है, और गूदे के साथ कटे हुए पंजे उसके बगल में रखे जाते हैं। मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। लॉबस्टर को लॉबस्टर की तरह ही संसाधित, पकाया और परोसा जाता है।

समुद्री शैवाल सलाद: कच्ची गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस किया जाता है, सेब और खीरे (नमकीन या ताजा) को काटा जाता है और कटे हुए के साथ मिलाया जाता है। समुद्री शैवालउबला हुआ या डिब्बाबंद. सलाद में नमक डाला जाता है और ऊपर से खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ डाला जाता है। मसालेदार समुद्री शैवाल से आप विनैग्रेट, मछली सलाद तैयार कर सकते हैं, इसे मेयोनेज़ के साथ परोस सकते हैं, इसे मशरूम या सब्जी कैवियार या कटी हुई हेरिंग में मिला सकते हैं।

ठंडे मांस के व्यंजन तैयार करना ठंडे मांस की तैयारी के लिए मांस के व्यंजनऔर स्नैक्स में गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (हैम, सॉसेज), पके हुए मांस उत्पाद (बीफ, सुअर, वील, पोर्क, भेड़ का बच्चा, पोल्ट्री) का उपयोग किया जाता है। तले हुए खाद्य पदार्थ(गोमांस, वील, सूअर का मांस, मुर्गी पालन, खेल, खरगोश), साथ ही बड़े और छोटे पशुओं के मांस से उप-उत्पाद, जिन्हें उबाला जाता है (जीभ, सिर, पैर, बड़े और छोटे पशुओं के कान) या तला हुआ (यकृत) ).

उबला हुआ मांस तैयार करने के लिए, 2-3 किलोग्राम वजन वाले विभिन्न बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करें, तले हुए मांस के लिए टेंडरलॉइन, पतले या मोटे किनारे, वील, सूअर का मांस और मेमने के पिछले पैरों का उपयोग करें। मेमने की चर्बी का गलनांक उच्च होता है, इसलिए इससे ठंडे व्यंजन और स्नैक्स कम ही बनाए जाते हैं। उबले और तले हुए मांस को ठंडा किया जाता है. 2 बजे स्टोर करें... 12 घंटे के लिए 6˚C, परोसने से पहले छीलें और काटें। सभी ठंडे मांस और मांस व्यंजनों के लिए गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादसब्जियों या मसालेदार फलों के साइड डिश परोसे जाते हैं। हॉर्सरैडिश सॉस और मेयोनेज़ को व्यंजन के साथ अलग से परोसा जाता है।

ठंडे मांस व्यंजन और स्नैक्स के मुख्य उत्पाद के लिए उपज मानक - 75 ग्राम उबला हुआ सुअर - 100 ग्राम जिगर के टुकड़े, खेल या मुर्गी, आटे में मांस - 30; 100 ग्राम जेली - 100; 150 ग्राम प्रति सर्विंग साइड डिश - 50; 75 सॉस - 25; तीस;

साइड डिश के साथ हैम. साफ किए गए हैम हैम को प्रति सर्विंग 2-3 पतली चौड़ी स्लाइस में काटा जाता है, एक अंडाकार चीनी मिट्टी के बरतन डिश पर रखा जाता है, और ताजा या कटा हुआ स्लाइस किनारे पर रखा जाता है। अचार, ताजा टमाटर स्लाइस में कटे हुए, हरे कैन में बंद मटर, बारीक कटी हुई जेली। सलाद के पत्तों या अजमोद से सजाएँ। सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस, मेयोनेज़ या खीरा के साथ मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। कोई भी ठंडा तला हुआ या उबला हुआ मांस भी परोसा जाता है। आप साइड डिश के रूप में कटी हुई मीट जेली डाल सकते हैं।

मिश्रित मांस. आमतौर पर इस व्यंजन में 3-5 प्रकार के विभिन्न मांस उत्पाद (भुना हुआ बीफ, भुना हुआ मांस, हैम, तला हुआ चिकन, तला हुआ सूअर का मांस, तला हुआ बत्तख, उबली हुई जीभ, भुनी हुई सॉसेज). वर्गीकरण में वॉल-औ-वेंट्स में रखा गया स्टोलिचनी सलाद शामिल हो सकता है, मांस का सलादटार्टलेट में, भरवां चिकन(गैलेंटाइन)। यह वर्गीकरण एक अंडाकार या गोल चीनी मिट्टी के बर्तन पर परोसा जाता है।

तली हुई मुर्गी और खेल. छोटी मुर्गियों, हेज़ल ग्राउज़ या तीतरों को पूरा परोसा जाता है या कील की हड्डी के पास शव के साथ आधा काट दिया जाता है, और पैरों को बड़े पक्षियों से अलग कर दिया जाता है और फ़िललेट का हिस्सा चौड़े पतले स्लाइस में काट दिया जाता है। पैरों को कई टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, पतले कटे हुए फ़िललेट्स को पैरों पर पंखे के आकार में रखा जाता है, और उनके चारों ओर गुलदस्ते (खीरे, खीरा, फल, सलाद और मांस जेली) में गार्निश रखा जाता है। खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

मेयोनेज़ के साथ मुर्गियाँ और खेल। हड्डियों से निकालकर साफ किया जाता है, चिकन या गेम फिलेट को उबालकर ठंडा किया जाता है। उबली हुई गाजर, आलू, अचार और उबली हुई हरी मटर, छोटे क्यूब्स (5-6 मिमी) में काटकर, मेयोनेज़ के साथ पकाया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है। पोल्ट्री पट्टिका को शीर्ष पर रखा गया है, स्कैलप्ड कॉर्नेट को मेयोनेज़ के साथ कवर किया गया है, चमकीले रंग की सब्जियों से सजाया गया है, और बाकी सब्जी साइड डिश को इसके चारों ओर गुलदस्ते में व्यवस्थित किया गया है।

भरवां चिकन (गैलेंटाइन)। तैयार लेकिन बिना कपड़े पहने चिकन को स्तन पर रखा जाता है, त्वचा और मांस को रीढ़ की हड्डी के ऊपर लंबाई में काटा जाता है और त्वचा और मांस को सावधानीपूर्वक एक परत में काटा जाता है। गूदे को त्वचा, फ्रेम और पैरों से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। पट्टिका को टेंडन और फिल्म से साफ किया जाता है, पीटा जाता है और हटाई गई त्वचा के बीच में रखा जाता है। चिकन और वील या लीन पोर्क से एक पकौड़ी द्रव्यमान तैयार किया जाता है, जिसमें नमक, काली मिर्च और, यदि वांछित हो, कसा हुआ जायफल मिलाया जाता है। फिर इसमें जले हुए और छिले हुए साबुत पिस्ते, छोटे क्यूब्स (5-6 मिमी) में कटी हुई चरबी डालें और डालें। उबली हुई जीभ. चिकन की त्वचा और फ़िललेट को एक गीले नैपकिन में स्थानांतरित करें। कीमा बनाया हुआ मांस त्वचा और पट्टिका पर लंबाई में रखा जाता है, त्वचा को पूरी तरह से एक रोल या शव के रूप में लपेटा जाता है, रोल या शव को एक नैपकिन में कसकर लपेटा जाता है, और नैपकिन के सिरों को सुतली से बांध दिया जाता है।

फिर चिकन को 60-70°C तक ठंडे शोरबा में डुबोया जाता है (चिकन और वील की हड्डियों, फिल्म और टेंडन से पकाया जाता है) और धीमी आंच पर 60-90 मिनट तक उबाला जाता है। पके हुए भरवां चिकन को एक शीट पर निकाला जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है, खोला जाता है, नैपकिन को चाकू की कुंद तरफ से प्रोटीन के थक्कों से साफ किया जाता है, चिकन को नैपकिन पर वापस रखा जाता है, कसकर लपेटा जाता है, सिरों को बांधा जाता है, ठंडा किया जाता है और हल्के दबाव में रखा गया। यदि चिकन को पूरा (ऑर्डर के अनुसार) परोसा जाता है, तो इसे काटकर शव के आकार में मोड़ा जाता है, सब्जियों और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, पारदर्शी जेली से भरा जाता है और परोसा जाता है। परोसने से पहले, चिकन को 0.5 सेमी मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और एक अंडाकार डिश पर रख दिया जाता है और एक बड़े सलाद कटोरे में बगल में या अलग से गुलदस्ते में रखा जाता है। खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

कोल्ड रोस्ट बीफ़ रोस्ट बीफ़ को अनाज के चारों ओर पतले टुकड़ों में काटा जाता है, प्रति सर्विंग 2-4 टुकड़े, और एक डिश पर रखा जाता है। दाहिनी ओर एक साइड डिश रखें उबली हुई गाजरऔर कटे हुए आलू, कटे हुए खीरे, टमाटर के टुकड़े और लाल गोभी का सलाद। मीट जेली, बारीक कटे हुए मसालेदार फल और कटी हुई सहिजन का उपयोग साइड डिश के रूप में भी किया जाता है। पकवान को सलाद के पत्तों और कटी हुई सहिजन से सजाया गया है। एक ग्रेवी बोट में आप मेयोनेज़ को बारीक कटे हुए खीरा या सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोस सकते हैं।

जिगर खोपड़ी। बारीक कटा हुआ लार्ड, कटी हुई सब्जियां (प्याज, गाजर) डालें, फिर से भूनें, कटा हुआ कलेजी डालें, तलने के अंत में, पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें, नरम होने तक भूनें, थोड़ा ठंडा करें और सब्जियों के साथ मांस के माध्यम से 2-3 बार पास करें बारीक ग्रिड वाली चक्की। परिणामी द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है और मक्खन या के साथ मिलाया जाता है मोटा कर दिया मुर्गी पालन, शोरबा या दूध। यह सब फिर से अच्छी तरह मिलाया जाता है। परोसते समय, मछली, चौकोर, बार का आकार दें, कटा हुआ अंडा और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। पाट को मक्खन के "फूल" या मेयोनेज़ के ग्रिड से सजाया जा सकता है।

जेलीयुक्त व्यंजन जेलीयुक्त व्यंजन के लिए, एक सांद्रित व्यंजन तैयार करें मांस शोरबा, जिसे बारीक कटे मांस, अंडे की सफेदी और कटी हुई जड़ों (गाजर, प्याज, अजमोद) के मिश्रण से हल्का किया जाता है। स्पष्ट शोरबा में भिगोया हुआ जिलेटिन डालें और पूरी तरह से घुलने तक गर्म करें। मीट एस्पिक व्यंजन तैयार करने की दो विधियाँ हैं। विधि 1: बड़े पैमाने पर तैयारी के लिए, बेकिंग शीट या ट्रे पर जेली की एक पतली परत डालें और, जब यह थोड़ा सख्त हो जाए, तो उस पर कटा हुआ मांस उत्पाद (उबला हुआ जीभ, तला हुआ या उबला हुआ मांस, उबला हुआ मुर्गी या सुअर) रखें। जड़ी-बूटियों, उबली और ताजी सब्जियों, नींबू और उबले अंडे से सजाएँ। सजावट को ठंडी जेली के साथ तय किया जाता है, और फिर डिश को 0.3...0.5 सेमी की परत के साथ डाला जाता है, जब जेली सख्त हो जाती है, तो भागों को काट दिया जाता है ताकि 1...1.5 सेमी की जेली की परत हो मांस उत्पादों के आसपास.

विधि 2 - 1-2 सर्विंग के लिए सांचों में एस्पिक तैयार करने के लिए, सांचों के तल पर जेली की परत 2 डालें। 3 सेमी, इसे सख्त होने दें। फिर सजावट के लिए उत्पाद और पतले कटे हुए मांस उत्पाद रखे जाते हैं, सब कुछ जेली के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। व्यंजन का उपयोग उबले हुए और के साइड डिश के साथ किया जा सकता है ताज़ी सब्जियांऔर हॉर्सरैडिश सॉस के साथ।

जेलीयुक्त सुअर. एक युवा सुअर को जलाया जाता है, बाल निकाले जाते हैं, सुखाए जाते हैं, आटे से रगड़ा जाता है और (विशेष रूप से नाक, आंख, कान के आसपास और पैरों के बीच) गाया जाता है। फिर पेट और स्तन को काट दिया जाता है और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। साफ किए गए सुअर को ठंडे पानी में धोया जाता है, उसकी पीठ पर लिटाया जाता है और एक बड़े चाकू से रीढ़ की हड्डी और पेल्विक हड्डी के बीच वाले हिस्से को उनकी आधी ऊंचाई तक काट दिया जाता है। इसके बाद, पिगलेट को 6-8 घंटे के लिए मछली के बर्तन में ठंडा पानी डाला जाता है, 2 घंटे के बाद इसे बदल दिया जाता है और हर बार पिगलेट को पहले से धोया जाता है।

खाना पकाने से पहले, तैयार पिगलेट की त्वचा को नींबू (या पतला) से रगड़ें साइट्रिक एसिड), इसे एक नैपकिन पर इसकी पीठ पर रखें और इसके सिरों को आगे और पिछले पैरों पर बांधें, इसे मछली के बर्तन में रखें, इसमें ठंडा पानी भरें और इसे पकाने के लिए रख दें। जैसे ही पानी उबल जाए, आंच कम कर दें और पिगलेट को 90-95 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर 1-2 घंटे तक पकाएं, जब तैयार पिगलेट को सामने के पैरों के बीच रीढ़ की हड्डी में सुई से छेद दिया जाए। रंगहीन पारदर्शी रस दिखना चाहिए।

पके हुए पिगलेट को शोरबा में ठंडा किया जाता है (लेकिन त्वचा को सफेद रखने के लिए, इसे नमकीन ठंड में स्थानांतरित करना बेहतर होता है) उबला हुआ पानीखाने योग्य बर्फ के साथ), फिर रीढ़ की हड्डी के साथ लंबाई में आधा काटें और हिस्सों में क्रॉसवाइज काटें। एक बड़े अंडाकार डिश पर मसाले का ढेर रखें आलू सलाद. फिर कटे हुए टुकड़ों को सलाद पर रखा जाता है ताकि यह पूरे सुअर जैसा दिखे। प्रत्येक टुकड़े को अंडे के टुकड़ों, सब्जियों के टुकड़ों और जड़ी-बूटियों से सजाया गया है। इसके बाद सुअर को पूरी तरह या जाली के रूप में पारदर्शी जेली से भर दिया जाता है और ठंडा कर लिया जाता है। सब्जियों के साइड डिश और जेली के गुलदस्ते, क्यूब्स में कटे हुए, किनारों पर खूबसूरती से रखे गए हैं। खट्टा क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश अलग से परोसा जाता है। सुअर को अलग-अलग टुकड़ों में डाला जा सकता है या साइड डिश के साथ हैम की तरह बिना भरे परोसा जा सकता है।

सीज़निंग ठंडे मांस के व्यंजन मेयोनेज़ सॉस और मेयोनेज़ (टाटर, सरसों, रविगोट) पर आधारित सॉस, खट्टा क्रीम (हॉर्सरैडिश सॉस, सरसों सॉस) के साथ तैयार सॉस, साथ ही फलों और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों (कम्बरलैंड, लिंगोनबेरी) पर आधारित सॉस के साथ परोसे जाते हैं। सहिजन के साथ)।

अध्ययन की गई सामग्री को सुदृढ़ करने के लिए प्रश्न। ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते के वर्गीकरण का नाम बताइये। सैंडविच के प्रकार और उन्हें तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की सूची बनाएं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की बिक्री की समय सीमा क्या है?