सूप भरना। सूप भरना: तैयारी में आसानी के साथ स्वाद के हवाई करतब। विभिन्न अनाज और सब्जियों के साथ सूप ड्रेसिंग के लिए व्यंजन विधि।

ड्रेसिंग सूप ऐसे सूप होते हैं जिन्हें तली हुई सब्जियों से पकाया जाता है, जबकि अन्य सूपों को सॉस के साथ पकाया जाता है। इन सूपों के लिए जिन उत्पादों का उपयोग किया जाता है, उन्हें एक निश्चित क्रम में रखा जाता है और एक तरल आधार में उबाला जाता है। इसलिए, वे ऐसा असामान्य स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं।

ईंधन भरने वाले सूप शची, बोर्स्ट, रासोलनिकी, सब्जियों के सूप, पास्ता के साथ सूप और हैं आटा उत्पादों, आलू, अनाज का सूप, साल्टवार्ट। इस तरह के सूप तैयार करने के लिए काटने के निम्नलिखित रूपों (बार, स्लाइस, स्ट्रॉ, क्यूब्स) का उपयोग करना आवश्यक है।

सूप भरना

इन सूपों के लिए सब्जियां आमतौर पर कच्ची या पहले से पकाई जाती हैं। और आपको यह भी याद रखने की जरूरत है कि सॉकरौट और बीट्स स्टू हैं। गाजर, प्याज, टमाटर, शलजम, टमाटर को भून लिया जाता है। मसालेदार खीरे को संसाधित, काटा और स्टू किया जाता है। हम अनाज को छांटते हैं, उन्हें कई बार धोते हैं, पानी बदलते हैं।

धोने के बाद, मोती जौ को उबलते पानी में डालें, आधा पकने तक पकाएं, फिर शोरबा को छान लें, दलिया को धो लें, क्योंकि इसमें से शोरबा का रंग गहरा और घिनौना होता है, जो सूप को अप्रिय बनाता है उपस्थिति. यदि आवश्यक हो तो मैकरोनी छाँटें, तोड़े जाएँ।

सूप भरना

सूप तैयार करते समय कुछ नियमों का पालन करना चाहिए। सबसे पहले, आपको शोरबा या शोरबा को उबालने की जरूरत है। हम खाना पकाने की अवधि के आधार पर तैयार उत्पादों को उबलते शोरबा या शोरबा में डालते हैं। सौकरकूट, अचार, सिरका, शर्बत और आलू के साथ सूप पकाते समय, हम पहले आलू रखेंगे और लगभग पकने तक पकाएँगे, और फिर एसिड युक्त उत्पाद, क्योंकि आलू अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से नहीं उबलते हैं। तैयार होने से 10-15 मिनट पहले तली हुई सब्जियां प्याज और जड़ों को सूप में डालें।

हम सूप को कम उबाल पर पकाते हैं ताकि सब्जियां नरम न उबलें, उनका आकार और सुगंध बरकरार रहे। तैयार होने से 5-7 मिनट पहले सभी मसाले डाले जाते हैं। पके हुए सूप को 10-15 मिनट के लिए बिना उबाले छोड़ दिया जाता है, जिससे वे जलते हैं, वसा सतह पर तैरती है और अधिक पारदर्शी हो जाती है, और सूप सुगंधित होता है। उसके बाद, बारीक कटा हुआ डिल, अजमोद या प्याज छिड़कें, ताकि हमारा सूप उनकी सुगंध से संतृप्त हो और विटामिन से समृद्ध हो।

खाना बनाना ड्रेसिंग सूपशोरबा में क्रमिक उबाल प्रदान करता है विभिन्न उत्पादजो सूप की सजावट बनाते हैं। साइड डिश बनाने वाले उत्पाद सूप को पोषक तत्वों से समृद्ध करते हैं और तैयार डिश को स्वाद, सुगंध और संरचना देते हैं। ड्रेसिंग सूप की तैयारी के लिए इसका उपयोग विशिष्ट है

भूरी जड़ें और प्याज।

­ तकनीकी प्रक्रियाखाना पकाने के ड्रेसिंग सूप में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

शोरबा तैयार करना;

गार्निश की तैयारी;

शोरबा में साइड डिश उबाल लें;

सूप ड्रेसिंग।

सूप शोरबा पहले से तैयार किया जाता है। साइड डिश के साथ उनकी अनुकूलता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। तो, हड्डी, मांस और मशरूम शोरबा विभिन्न प्रकार के साइड डिश, पोल्ट्री शोरबा के साथ अच्छी तरह से चलते हैं - अनाज, आटा उत्पादों और सब्जियों के साइड डिश के साथ, मछली शोरबा केवल सब्जियों के साइड डिश के साथ।

गार्निश की तैयारी में प्राथमिक और कुछ उत्पादों के लिए और शामिल हैं उष्मा उपचार. साइड डिश के सभी घटकों के काटने के आकार को ध्यान में रखना आवश्यक है ताकि व्यक्तिगत घटक एक-दूसरे के साथ अच्छी तरह मिल सकें। इसके अलावा, कट के आकार को समान गर्मी उपचार में योगदान देना चाहिए।

कुछ सब्जियों को प्रारंभिक ताप उपचार के अधीन किया जाता है, जौ का दलिया(लगभग पूरा होने तक पकाएं)। गोभी के सूप के लिए सौकरौट और बोर्स्ट के लिए चुकंदर दम किया हुआ है; चुकंदर को बेक या उबाला भी जा सकता है। अचार के लिए खीरे और गोभी के सूप के लिए शर्बत को उबाला जाता है, प्याज, टमाटर की प्यूरी और जड़ों को भून लिया जाता है।

जड़ों और प्याज को अलग-अलग या एक साथ (5 मिनट के लिए प्याज, फिर गाजर डालकर 15 मिनट के लिए एक साथ गर्म किया जाता है) 10-15% वसा वाले उथले डिश में। तलते समय, सब्जियों को आधे-अधूरेपन (उन पर एक हल्की फिल्म का निर्माण) में लाया जाता है, जिससे उन पर गहरे रंग की उपस्थिति को रोका जा सके। भूनने की प्रक्रिया में ईथर के तेलजड़ें, प्याज और गाजर कैरोटीन वसा में बदल जाते हैं, इसे एक सुखद सुगंध और एक सुंदर नारंगी रंग देते हैं। टमाटर की प्यूरी को भूनने पर वसा समान रंग प्राप्त कर लेती है, जिसे सूप में केवल भुने हुए रूप में डाला जाता है। पकाने के दौरान तली हुई सब्जियां अपने कटे हुए आकार को बेहतर बनाए रखती हैं, पकवान के स्वाद और सुगंध में सुधार करती हैं, और

इसे एक अच्छा रूप दें।

खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले अजमोद, अजवायन, अजवाइन को कच्चे सूप में डाल दिया जाता है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान उनमें मौजूद आवश्यक तेल अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं।

कच्चे या पके हुए उत्पादों को उबलते हुए शोरबा या पानी में दो या तीन चरणों में इस क्रम में रखा जाता है कि वे सूप के अंत तक एक ही समय में तैयार हो जाएं। खाना पकाने के उत्पादों की शर्तों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है, सूप का स्वाद कम हो जाता है, और आलू, सब्जियां और अन्य उत्पाद पच जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं। शोरबा या पानी जोड़ने की सिफारिश नहीं की जाती है। सूप को धीमी आंच पर पकाना चाहिए। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद डालने के बाद, शोरबा जल्दी से उबाल लें। सूप पकाते समय, जिसमें नमकीन खीरे, सौकरौट, शर्बत, सिरका, आलू शामिल होते हैं, सबसे पहले रखे जाते हैं और थोड़ी देर बाद एसिड युक्त उत्पाद। एक अम्लीय वातावरण में, सब्जियां खराब रूप से नरम होती हैं और व्यवस्थित रूप से अधपकी रहती हैं। कुछ सूपों की स्थिरता और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, आटे को तलने या लेज़न के साथ सीज़न करें। खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले नमक, मसाले डाले जाते हैं। रचना के अनुसार, भरने वाले सूप को आमतौर पर दो समूहों में विभाजित किया जाता है:

साथ सूप सब्जी साइड डिशऔर अनाज, फलियां और आटे के उत्पादों से सजाए गए सूप।

बोर्शरूसी, बेलारूसी और के सबसे लोकप्रिय पहले पाठ्यक्रमों में से एक यूक्रेनी व्यंजन. चुकंदर सभी बोर्स्ट का अनिवार्य घटक है। बोर्स्ट की कई किस्में हैं, जो व्यंजनों और खाना पकाने की विशेषताओं में भिन्न हैं।

यदि बोर्स्ट को आलू के साथ पकाया जाता है, तो इसे उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है और सामान्य योजना के अनुसार खाना बनाना जारी रहता है। बोर्स्च की त्वरित तैयारी के लिए, बोर्स्च ड्रेसिंग का उपयोग किया जाता है: बीट्स को स्ट्रिप्स में कटा हुआ, वसा के साथ गरम किया जाता है, शोरबा, सिरका, चीनी, टमाटर प्यूरी के साथ स्टू किया जाता है। स्टू के अंत में, ब्राउन गाजर और प्याज जोड़े जाते हैं। गोभी, आलू को शोरबा में डाल दिया जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर जोड़िए बोर्स्ट ड्रेसिंग, आटा पासरोव्का (यदि आवश्यक हो), मसाले और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें।

बोर्स्ट खाना पकाने की योजना

बोर्स्ट की टेबल किस्में

सूप को फिलिंग स्टेशन कहा जाता है,जो भूरी सब्जियों के साथ अनुभवी हैं। अभिलक्षणिक विशेषताऐसे सूपों में यह है कि उत्पादों को एक निश्चित क्रम में रखा जाता है और एक तरल आधार में उबाला जाता है। इसलिए, वे इन उत्पादों का स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं।

भरने वाले सूप में विभाजित हैं:बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, हॉजपॉज, ताजी सब्जियों के साथ सूप, अनाज, फलियां, आटा उत्पाद और आलू, स्टॉज। इनमें से प्रत्येक समूह की अपनी खाना पकाने की विशेषताएं, विभिन्न व्यंजनों और सब्जियों को काटने का तरीका है। अधिकांश सूपों के लिए, सब्जियां कटी हुई (स्ट्रिप्स में कटी हुई) होती हैं, कुछ के लिए उन्हें स्लाइस, क्यूब्स, चेकर्स, स्टिक्स में काटा जाता है, अन्य उत्पादों के आकार से मेल खाने की कोशिश की जाती है, उदाहरण के लिए, अनाज के सूप में सब्जियों को क्यूब्स में काटना बेहतर होता है। , स्ट्रिप्स में नूडल्स में।

कुकिंग बोरश की विशेषताएं।सभी बोर्स्ट की एक विशिष्ट विशेषता उनमें बीट्स और गोभी की उपस्थिति है। बोर्स्ट में, सब्जियों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए। गोभी के टुकड़े करने का रूप तिनके या चेकर्स है, अन्य सब्जियों का टुकड़ा करने से पत्ता गोभी का टुकड़ा होता है। बनावट नरम, अपचनीय है, रंग रास्पबेरी-लाल है, कच्चे बीट्स के स्वाद के बिना स्वाद मीठा और खट्टा है। बोर्स्च तैयार करने के लिए, कटा हुआ गोभी को फ़िल्टर्ड में डालें, एक उबाल शोरबा में डालें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर जोड़िए दम किया हुआ चुकंदरऔर तली हुई सब्जियां। सफेद जड़ों को कच्चा पेश किया जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले मसाले डालें ( तेज पत्ता, काली मिर्च) और नमक और चीनी डालकर सूप को स्वाद के लिए लाएँ।

आलू के बिना बोर्स्ट तैयार करते समय, इसे शोरबा से पतला भूरे रंग के आटे से बदला जा सकता है।

छुट्टियां मनाते समय, सर्विंग बाउल में एक टुकड़ा डालें उबला हुआ मांस, बोर्स्ट डालें, बीट पेंट या बीट क्वास, खट्टा क्रीम डालें और बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल के साथ छिड़के।

कुछ बोर्स्च को मांस और हड्डी के शोरबे पर पकाया जाता है, कुछ में हैम या पोर्क की हड्डियों को अतिरिक्त रूप से पकाया जाता है। स्मोक्ड ब्रिस्किट(मॉस्को बोर्स्ट), साथ ही बेकन और अन्य स्मोक्ड मीट (नेवी बोर्स्ट)।

सब्जियों को काटने के रूप में, यह अन्य सभी बोर्स्च से भिन्न होता है नौसेना बोर्स्ट: उसके लिए सब्जियों को स्लाइस (चेकर्स में गोभी) में काटा जाता है, और कटा हुआ नहीं, क्यूब्स में आलू, क्यूब्स में नहीं, जैसा कि अन्य सब्जियों के लिए प्रथागत है।

बताए गए उत्पादों और तली हुई सब्जियों के अलावा कुछ बोर्स्ट भी शामिल हैं सूअर की वसा, लहसुन, शिमला मिर्च (यूक्रेनी बोर्स्ट), prunes और सूखे मशरूम(बी prunes के साथ orsch), फलियां ( बीन्स के साथ बोर्स्ट), पकौड़ा ( पकौड़ी के साथ 6horshch), मीटबॉल और बीन्स ( साइबेरियाई बोर्स्ट).

छुट्टी पर बोर्स्ट, मास्कोगोमांस के अलावा, हैम और तिरछे कटे हुए सॉसेज जोड़े जाते हैं (प्रति सेवारत एक टुकड़ा)। ग्रेवी वाली नाव में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जा सकता है। पैटी प्लेट पर चीज़केक या क्रुपेनिक परोसा जाता है।

पकौड़ी तैयार करने के लिए, उबलते शोरबा या दूध में मक्खन, नमक डालें, छाना हुआ आटा या सूजी डालें और कई मिनट तक उबालें। फिर, कच्चे अंडे को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अच्छी तरह से गूंध लें और दो चम्मच काट लें। पकौड़ी को शोरबा या पानी में उबाला जाता है।

मीटबॉल हल्के भूरे प्याज, कच्चे अंडे, नमक, काली मिर्च और ठंडे पानी के साथ कीमा बनाया हुआ मांस (या सूअर का मांस, या उनका मिश्रण) से बनाया जाता है। मिश्रित द्रव्यमान को नट्स में काटा जाता है और शोरबा में स्टीवन में उबाला जाता है; वे छुट्टियों तक मीटबॉल भी स्टोर करते हैं।

मास्को बोर्स्ट।इस बोर्स्ट को तैयार करने के लिए, शोरबा को स्मोक्ड पोर्क के अलावा उबाला जाता है और मांस उत्पादों के एक सेट के साथ परोसा जाता है: मांस, हैम, सॉसेज। स्मोक्ड पोर्क की हड्डियों को मांस शोरबा में उबाला जाता है, शोरबा को छान लिया जाता है, उबाला जाता है और बोर्स्ट को ऊपर बताए गए तरीके से पकाया जाता है। मांस उत्पादों के सेट में शामिल हैं: स्मोक्ड-उबला हुआ हैम, उबला हुआ मांस, सॉसेज। प्रत्येक प्रकार का एक टुकड़ा प्रति सेवा में उपयोग किया जाता है, 1 काटा जाता है, डाला नहीं जाता है बड़ी राशिशोरबा, एक उबाल लाने के लिए और 3-5 मिनट के लिए उबाल लें।

जब आप छोड़ दें, तो एक प्लेट पर रख दें मांस उत्पाद, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम, साग डालें; पनीर के साथ चीज़केक पाई प्लेट पर अलग से परोसे जाते हैं।

रेस्तरां में, मास्को बोर्स्च को ऑर्डर करने के लिए पकाया जाता है: वे इसे सूप के कटोरे में डालते हैं मांस का सेट, डालो तैयार बोर्स्ट, एक उबाल लाने के लिए, जड़ी बूटियों और खट्टा क्रीम के साथ एक ही कटोरे में परोसें। पैटी प्लेट पर अलग से गर्म चीज़केक परोसे जाते हैं।

व्यंजन "साइबेरियाई बोर्स्ट"श्रेणी के अंतर्गत आता है" शोरबा, ड्रेसिंग पर गर्म सूप। सब्जियों, अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों के साथ ड्रेसिंग सूप तैयार किए जाते हैं। तली हुई सब्जियां इन सूपों का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।

खाना पकाने की तकनीक

साइबेरियाई बोर्स्ट:

400 ग्राम (1 बड़ा) चुकंदर

200 ग्राम सफेद गोभी

100 ग्राम (1 पीसी) आलू

100 ग्राम बीन्स

100 ग्राम (1-2 टुकड़े) गाजर

100 ग्राम (1 पीसी) प्याज

80 ग्राम टमाटर प्यूरी

40 ग्राम मार्जरीन

25 ग्राम चीनी

15 ग्राम सिरका 3%

2000 ग्राम (2 एल) मांस शोरबा

लहसुन, मसाले, नमक, जड़ी बूटियों की 2-3 लौंग।

मीटबॉल के लिए उत्पाद:

300 ग्राम कीमागोमांस या सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा

30 ग्राम प्याज

25 ग्राम (1 1/2 सेमी. चम्मच) पानी

6 ग्राम (1/2 चम्मच) नमक

1/4 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च

सफेद सेमछांटा, धोया और भिगोया हुआ ठंडा पानीसूजन के लिए 5-6 घंटे के लिए। फिर उसी पानी में बीन्स को नरम होने तक उबालें। हम बोर्स्ट पकाते हैं सामान्य तरीके से, और खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले सूप में उबली हुई फलियाँ डालें। इसके साथ ही मसालों के साथ, हम नमक के साथ कुचल लहसुन पेश करते हैं। साइबेरियाई बोर्स्ट से तैयार किया जाता है Meatballs, जिसे हम 50 ग्राम (5-6 टुकड़े) परोसते समय एक प्लेट में डालते हैं, बोर्स्ट डालते हैं और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कते हैं। मीटबॉल खाना बनाना। हम बीफ या पोर्क के गूदे को धोते हैं, और मेमने को इसमें डालते हैं गर्म पानी, कट गया छोटे टुकड़ों मेंऔर 2-3 बार मीट ग्राइंडर से गुजारें, कच्चे बारीक कटे प्याज के साथ मिलाएं, कच्चे अंडे, पानी, काली मिर्च, नमक और अच्छी तरह से मिलाएं। हाथों को पानी में सिक्त करने के बाद, हम कीमा बनाया हुआ मांस (8-10 ग्राम) के छोटे हिस्से का चयन करते हैं और उन्हें हथेलियों के बीच घुमाते हुए, हम गेंदें (मीटबॉल) बनाते हैं। हमने मीटबॉल को डिश के तल पर एक पंक्ति में रखा, नमकीन पानी की एक छोटी मात्रा डालें और 10-15 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाएं। छुट्टी पर, एक गहरी डिनर प्लेट, मीटबॉल डालें, साइबेरियाई बोर्स्ट डालें। धीरे से खट्टा क्रीम फैलाएं और जड़ी बूटियों (डिल, तुलसी, अजमोद) के साथ छिड़के।

टास्क नंबर 11

कार्य:अचार का वर्गीकरण और बिक्री: घर का बना, मास्को, रूसी। पी / एफ से अचार बनाने की सुविधाएँ। गोभी सूप की तैयारी और वितरण की विशेषताएं: ताजा गोभी से गोभी का सूप, दैनिक गोभी का सूप, अनाज के साथ उरल गोभी का सूप। शर्बत के साथ आलू, गोभी के सूप के साथ गोभी का सूप तैयार करने और जारी करने की विशेषताएं।

अचार का वर्गीकरण और बिक्री: घर का बना, मास्को, रूसी।

अचार को मांस, मछली, मशरूम शोरबा, साथ ही गुर्दे के साथ पोल्ट्री और ऑफल से शोरबा पर। अचार का एक अनिवार्य घटक अचार है। खीरे के बड़े नमूने छीले जाते हैं, बीज से मुक्त होते हैं, स्ट्रिप्स में काटे जाते हैं और 15-20 मिनट के लिए शोरबा में उबाले जाते हैं। यदि अचार पर्याप्त अम्लीय नहीं है, तो उसमें उबला हुआ और छाना हुआ नमकीन डाला जाता है।

अचार के लिए आलू को क्यूब्स, जड़ों और प्याज में - स्ट्रिप्स में, सॉरेल और पालक के पत्तों को 2-3 भागों में काटा जाता है। खट्टा क्रीम या आइसक्रीम के साथ सभी प्रकार के अचार जारी किए जाते हैं।

पनीर के साथ चीज़केक को मांस के अचार के साथ परोसा जाता है, और मछली के अचार के साथ पाई परोसी जाती है।

मास्को अचार।इस अचार को किडनी और ऑफल मिलाकर तैयार कर लीजिये मुर्गी पालन, चिकन, वील के साथ। अचार की संरचना में गुर्दे शामिल हैं। उन्हें निम्नानुसार पकाया जाता है: तैयार कलियों को डाला जाता है ठंडा पानी, उबाल लेकर 5-10 मिनट के लिए उबाल लें। उबालने पर अमोनिया और प्यूरीन अन्य हानिकारक और गंधयुक्त पदार्थ किडनी से बाहर निकल जाते हैं। उबलने के बाद, पानी निकल जाता है, झाग को हटाने के लिए किडनी को धोया जाता है, फिर से पानी डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। छना हुआ शोरबा अचार पकाने के लिये प्रयोग किया जाता है. अजमोद और अजवाइन को स्ट्रिप्स में काटकर भून लिया जाता है। मसालेदार खीरे छीले जाते हैं, बीज हटा दिए जाते हैं, हीरे या स्ट्रिप्स में काटे जाते हैं, थोड़ी मात्रा में शोरबा में पकाया जाता है। उबलती हुई शोरबा में तली हुई सब्जियां, खीरे, तेज पत्ते डाले जाते हैं और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, चौराहों या स्ट्रिप्स में कटा हुआ शर्बत, अचार में जोड़ा जाता है, स्वाद के लिए लाया जाता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन में, तैयार अचार को थोड़ा ठंडा किया जाता है (70 ° C तक) और आइसक्रीम के साथ सीज़न किया जाता है (दूध के साथ जर्दी को गर्म किया जाता है)।

रस्कोलनिक घर।सफेद गोभी, स्ट्रिप्स में कटौती, उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, एक उबाल में लाया जाता है, आलू रखे जाते हैं, आधा पकने तक पकाया जाता है, तली हुई सब्जियां डाल दी जाती हैं, थोड़ी देर के बाद, खीरे, मसाले डाले जाते हैं, खीरे का अचार, नमक डाला जाता है और नर्म होने तक उबाले।

छुट्टी पर होने पर, मांस को एक प्लेट पर रखें, अचार डालें, खट्टा क्रीम और हिरन डालें।

पी / एफ से अचार बनाने की सुविधाएँ।

अचार की ड्रेसिंग, डिब्बाबंद या त्वरित-जमे हुए, कटा हुआ तिनके और भूरे रंग का मिश्रण है सूअर की वसा ताजा सब्जियाँ(गाजर, प्याज, सफेद जड़) कटे हुए अचार और खीरे के अचार के साथ।

अचार की ड्रेसिंग का उपयोग करते समय, इसमें शामिल उत्पादों को व्यंजन विधि से बाहर रखा जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद से अचार तैयार करने के लिए, कटी हुई ताजा गोभी, आलू को उबलते शोरबा या पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएं, फिर अचार के लिए ड्रेसिंग डालें, उबाल लेकर और 10-15 मिनट तक पकाएं। कम उबाल पर। अचार के लिए क्विक-फ्रोजन ड्रेसिंग तैयार की जाती है और इसे क्विक-फ्रोजन बोर्स्ट ड्रेसिंग के रूप में उपयोग किया जाता है।

अचार में उबाला हुआ पानी डाला जा सकता है. खीरे का अचार(30 - 40 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप)।

कच्चे माल से अचार बनाने के लिए संग्रह में उपलब्ध कराए गए व्यंजनों में से 50% की मात्रा में नमक, मसालों का उपयोग किया जाता है।

गोभी सूप की तैयारी और वितरण की विशेषताएं: ताजा गोभी से गोभी का सूप, दैनिक गोभी का सूप, अनाज के साथ उरल गोभी का सूप।

रूसी गोभी का सूप।सौकरौट कटा हुआ और दम किया हुआ है। ग्रोट्स (चावल, मोती जौ, दलिया, बाजरा) को छांटा जाता है, धोया जाता है, मोती जौ को आधा पकने तक उबाला जाता है। जड़ों और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटकर भून लिया जाता है। तैयार अनाज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, उबाल लेकर लाया जाता है उबली हुई गोभी, 15-20 मिनट तक उबालें; भूरी सब्जियां पेश की जाती हैं, खाना पकाने के अंत में नमक, मसाले डालें और पकने तक पकाएं, आप नमक के साथ लहसुन डाल सकते हैं। गोभी के सूप की तरह ही जारी किया गया खट्टी गोभी.

शची दैनिक।गोभी के सूप के लिए दैनिक उपयोग गोमांस पशु की छाती, पोर्क हेड, स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। सौकरकूट को बारीक काट लें, इसे कड़ाही में डालें, स्मोक्ड मीट (वे कटे नहीं हैं), वसा, टमाटर प्यूरी डालें, शोरबा में डालें (15-20%) और 3-4 घंटे के लिए स्टू करें। इस प्रक्रिया में स्टू करने पर, गोभी नरम हो जाती है, एक तेज मीठा स्वाद और गहरा रंग प्राप्त करती है। जड़ें और प्याज छोटे क्यूब्स में कट जाते हैं, तलते हैं और स्टू के अंत से एक घंटे पहले गोभी में डालते हैं। गोभी को 2 घंटे के लिए उबाला जा सकता है, फिर जम कर ठंड में रखा जा सकता है। दैनिक गोभी का सूप उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे साउरकराट सूप। तैयार गोभी के सूप में नमक के साथ मसला हुआ लहसुन डाला जाता है।

छुट्टी पर होने पर, गर्म प्लेट में मांस डालें, गोभी का सूप डालें, खट्टा क्रीम डालें, अजमोद, डिल या के साथ छिड़के हरा प्याज. रोजाना गोभी के सूप के साथ कुरकुरे परोसें अनाज का दलिया, क्रुपेनिक, कुलेबाकू एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ, पनीर के साथ चीज़केक।

शची को बर्तन में परोसने से ज्यादा स्वादिष्ट बनती है। इसके लिए में मिट्टी के बर्तनमांस डालें, गोभी का सूप डालें, कुचला हुआ लहसुन डालें। बर्तन को आटे की एक पतली परत के साथ कवर किया जाता है, एक अंडे के साथ स्मियर किया जाता है और ओवन में रखा जाता है। जब सतह पर एक सुनहरी पपड़ी बन जाती है, गोभी के सूप का एक बर्तन मेज पर परोसा जाता है, इसे एक प्लेट पर रखा जाता है; खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

कार्य संख्या 12

कार्य:सब्जियों, बड़े, फलियां, सॉरेल, मीट मीटबॉल के साथ आलू के सूप की तैयारी और बिक्री। सब्जियों और क्वास से सूप। अनाज के साथ सूप की तैयारी और वितरण: मांस के साथ गेहूं का सूप - कुलेश, सूप - खार्चो, पास्ता और आलू के साथ सूप, घर का बना नूडल सूप, पकौड़ी या पकौड़ी के साथ सूप।

आलू और सब्जियों से - अनाज, पास्ता और फलियों के साथ सूप का एक विविध वर्गीकरण तैयार किया जाता है। ये सूप हड्डी, मांस और हड्डी शोरबा, मशरूम और सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है। यदि सूप सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है, तो आप गर्म दूध जोड़ सकते हैं, जो खाना पकाने के अंत में एक प्लेट में डाला जाता है या खाना पकाने के अंत में कड़ाही में डाला जाता है। इन सूपों के लिए आलू और सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, स्लाइस, स्ट्रॉ, क्यूब्स में काटा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि कट का आकार एक समान हो और उत्पाद के प्रकार से मेल खाता हो।

आलू का सुप।आलू को क्यूब्स, स्लाइस या क्यूब्स, गाजर और अजमोद - क्यूब्स या क्यूब्स, प्याज - स्लाइस में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भुने हुए हैं। आलू, तली हुई जड़ें और प्याज को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले मसाले और नमक डाले जाते हैं। आप भूरा जोड़ सकते हैं टमाटर का भर्ताया ताजा टमाटर.

जब छुट्टी पर, मांस या मछली को एक प्लेट पर रखें, सूप डालें, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। यदि सूप मशरूम शोरबा पर तैयार किया जाता है, तो उबले हुए मशरूमस्लाइस या स्ट्रिप्स में काटें, हल्के से तले हुए, ब्राउन सब्जियों के साथ सूप में डालें।

मीटबॉल के साथ आलू का सूप।उबलते मांस या मछली शोरबा, या पानी में, क्यूब्स, स्टिक्स या स्लाइस में कटे हुए आलू डालें, उबाल लें, ब्राउन की हुई सब्ज़ियों को स्लाइस या स्टिक्स में डालें और टेंडर होने तक पकाएँ। तैयार होने से 5-7 मिनट पहले ब्राउन टमाटर प्यूरी, मसाले, नमक डालें।

मीटबॉल, थोड़ा शोरबा या पानी के साथ अलग से सिकी। मीटबॉल को उबालने के बाद शोरबा को सूप में डाला जाता है। सूप टमाटर प्यूरी के बिना भी बनाया जा सकता है.

छुट्टी पर होने पर, मीटबॉल को एक प्लेट पर रखें, सूप डालें, साग डालें।

अनाज के साथ आलू का सूप। आलू को बड़े क्यूब्स, गाजर, अजमोद - छोटे क्यूब्स, प्याज - टुकड़ों (छोटे क्यूब्स) में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भुने हुए हैं। अनाज (सूजी को छोड़कर) को छांटा जाता है, धोया जाता है और उबाला जाता है, मोती जौ को आधा पकने तक उबाला जाता है, और सूजी को छान लिया जाता है। तैयार अनाज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, आलू, तली हुई सब्जियां रखी जाती हैं, निविदा तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले मसाले और नमक डाले जाते हैं। सूजीखाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले सूप में सो जाएं।

आलू 427, मोती जौ या दलिया, या चावल, या बाजरा 40, या सूजी 30, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 48, खाना पकाने का तेल 10, शोरबा 750।

सब्ज़ी का सूप।गोभी को चेकर्स, आलू - क्यूब्स या स्लाइस, गाजर और अजमोद में - स्लाइस, क्यूब्स, प्याज और टमाटर में - स्लाइस में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भुने हुए हैं। गोभी को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, भूरी सब्जियां, आलू रखे जाते हैं, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, कच्चे या हल्के भूरे टमाटर, डिब्बाबंद हरी मटरया सेम, मसाले, नमक और निविदा तक उबाल लें। उबले पोर्सिनी मशरूम को सूप में डाला जा सकता है।

इस सूप में शामिल सब्जियों का वर्गीकरण विविध है और वर्ष के समय पर निर्भर करता है: वसंत में, आप लेट्यूस, पालक, शर्बत, गोभी के पौधे, शतावरी शामिल कर सकते हैं; गर्मी - फूलगोभी, तोरी, शलजम, हरी मटर और बीन्स; शरद कद्दू, ब्रसल स्प्राउट; सर्दियों में, ताजा जमे हुए और डिब्बाबंद सब्जियों. तोरी, कद्दू को क्यूब्स में काटा जाता है, हरी मटर और बीन्स की फली - हीरे, फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है।

छुट्टी पर, सूप को एक कटोरे में डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

सफेद गोभी 100, आलू 267, गाजर 50, अजमोद (जड़) 27, प्याज 24, लीक 26, डिब्बाबंद हरी मटर 46, टमाटर 94, टेबल मार्जरीन 20, शोरबा 750।

अनाज के साथ सूप.तैयार अनाज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, भूरे रंग की सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, उबाला जाता है, नमक और मसाले डाले जाते हैं और तत्परता से लाए जाते हैं। आप भूरी हुई टमाटर की प्यूरी या ताज़े टमाटर डाल सकते हैं।

बीन्स के साथ सूप।शोरबा मांस और हैम की हड्डियों से बनाया जाता है। फलियों को छांटा जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी में भिगोया जाता है और नरम होने तक उसी पानी में उबाला जाता है। जड़ों और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटकर भून लिया जाता है। तैयार फलियों को उबलते शोरबा में रखा जाता है और उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, तली हुई जड़ें और प्याज, नमक, मसाले रखे जाते हैं और तैयार किए जाते हैं।

छुट्टी पर, सूप को एक प्लेट में डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप अलग से croutons परोस सकते हैं। बासी टोस्ट के लिए गेहूं की रोटीबिना पपड़ी के, छोटे क्यूब्स में काटें और ओवन में सुखाएं। आप बीन्स के साथ ब्राउन टमाटर सूप में डाल सकते हैं।

बीन्स, या विभाजित मटर, या मसूर 141, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 48, लीक 26, खाना पकाने का तेल 20 या स्मोक्ड पोर्क पेट 80, शोरबा 800।

जब छुट्टी पर, मांस या पोल्ट्री का एक टुकड़ा प्लेट पर रखा जाता है, सूप डाला जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

यदि सूप मशरूम शोरबा पर तैयार किया जाता है, तो उबले हुए मशरूम को कटा हुआ, तला हुआ और तली हुई सब्जियों के साथ रखा जाता है।

सूप खार्चो।यह जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन है। इस सूप को तैयार करने के कई तरीके हैं, लेकिन सबसे आम निम्नलिखित है: मेमने या बीफ़ ब्रिस्केट को 25-30 ग्राम के क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काट लें, ठंडे पानी डालें, जल्दी उबाल लें, फोम को हटा दें और निविदा, शोरबा फ़िल्टर तक धीमी उबाल पर पकाएं। टमाटर की प्यूरी भूनी हुई है. प्याज को टुकड़ों में काटकर भून लिया जाता है। शिमला मिर्चबारीक कटा हुआ। मांस के टुकड़े, तैयार चावल के दलिया, प्याज को तने हुए शोरबा में रखा जाता है और उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में ब्राउन टोमैटो प्यूरी, काली मिर्च, टेकमाली सॉस, हर्ब्स, सनेली हॉप्स, नमक डालें। पीसा हुआ लहसूनऔर पूरा होने तक पकाएं।

छुट्टी पर, एक प्लेट में डालें, अजमोद या सीलेंट्रो के साथ छिड़के। अगर खार्चो सूप तैयार किया जाता है बड़ी संख्या में, फिर मांस को शोरबा में पकाया जाता है और जब आप छोड़ देते हैं तो एक प्लेट पर डाल दिया जाता है।

टास्क नंबर 13

कार्य:हॉजपॉज की तैयारी: संयुक्त मांस, घर का बना, लेनिनग्राद शैली, पोल्ट्री, मछली। पास्ता, अनाज, सब्जियों के साथ दूध सूप पकाना और देना।

स्पष्ट सूप (स्पष्ट चिकन शोरबा, मांस शोरबा) की तैयारी और वितरण की विशेषताएं और उनके लिए साइड डिश का चयन (पैटी, क्राउटन, सब्जी साइड डिश)। ठंडे सूप की तैयारी और वितरण की विशेषताएं: ब्रेड क्वास, ओक्रोशका, मांस, सब्जी और केफिर, ठंडा बोर्स्ट, मछली, चुकंदर।

साल्टवार्ट खाना बनाना

सोल्यंका एक पुरानी रूसी हैं राष्ट्रीय खाना. साल्टवॉर्ट्स की संरचना में मसालेदार खीरे, भुने हुए प्याज, टमाटर प्यूरी,

केपर्स, जैतून या काले जैतून। वे केंद्रित मांस पर पकाया जाता है और मछली शोरबासाथ ही ताजा और सूखे मशरूम।

मसालेदार खीरे को स्लाइस या रोम्बस में काटा जाता है और स्टू किया जाता है। प्याज़बारीक कटा और भूना हुआ। टमाटर प्यूरी को भून लिया जाता है और प्याज को अलग से या भुनने के अंत में डाला जाता है। जैतून से गड्ढे हटा दिए जाते हैं और जैतून धोए जाते हैं। नींबू को धोइये, त्वचा को छीलिये और टुकड़ों में काट लीजिये। मांस उत्पादों (मांस, हैम, किडनी, दिल, मुर्गी आदि) को उबालकर स्लाइस में काटा जाता है। मछली को बिना हड्डी वाली त्वचा से भरा जाता है, प्रति सेवा 3-4 के टुकड़ों में काटा जाता है। ज्यादातर, हॉजपॉज को भागों में तैयार किया जाता है, लेकिन आप बड़ी मात्रा में पका सकते हैं। मांस हॉजपॉजऔर मशरूम खट्टा क्रीम के साथ जारी किए जाते हैं, और मछली - खट्टा क्रीम के बिना।

सोल्यंका मांस।तले हुए प्याज़, पोच्ड खीरे, टमाटर प्यूरी, केपर्स को उबलते मांस और हड्डी के शोरबे में रखा जाता है, साथ में नमकीन - मसाले, नमक और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। 3-4 प्रकार के मांस उत्पादों (मांस, हैम, किडनी, सॉसेज) को स्लाइस में काटा जाता है, शोरबा डाला जाता है और उबाला जाता है। छुट्टी पर होने पर, एक प्लेट पर मांस उत्पादों, जैतून या जैतून का एक सेट डालें, हॉजपॉज डालें, छिलके वाले नींबू, खट्टा क्रीम और कटा हुआ साग डालें।

यदि हॉजपॉज को एक कस्टम डिश के रूप में तैयार किया जाता है, तो भूरे प्याज, टमाटर प्यूरी, सिकी हुई खीरे, कटा हुआ मांस उत्पाद, केपर्स को सूप के कटोरे में डाल दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, पेपरकॉर्न, बे पत्ती, नमक डाल दिया जाता है और उबालने के लिए उबाला जाता है। 5-10 मिनट। खाना पकाने के अंत में खट्टा क्रीम डालें। जब आप चले जाएं, तो जैतून या जैतून और छिलके वाले नींबू का एक चक्र रखें।

बीफ, हैम 53, सॉसेज या सॉसेज 41, बीफ किडनी 73, प्याज 107, मसालेदार खीरे 100, केपर्स 40, जैतून 40, टमाटर प्यूरी 40, मक्खन 20, शोरबा 800, नींबू 13, खट्टा क्रीम 50।

स्पष्ट सूप की तैयारी और वितरण की विशेषताएं

साफ सूपस्पष्ट (तैयार) शोरबा पर पकाया जाता है। इन सूपों की ख़ासियत यह है कि इनमें एक शोरबा और एक साइड डिश होता है, जिसे अलग से परोसा जाता है या केवल छुट्टी के समय शोरबा के साथ मिलाया जाता है। शोरबा एक अच्छी तरह से स्पष्ट सुगंध और स्वाद की विशेषता है। मांस, पोल्ट्री और मछली से शोरबा तैयार करें। साफ शोरबा को 1 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इससे उनका स्वाद और सुगंध बदल जाता है। जाने दो स्पष्ट शोरबाकप, प्लेट या सूप बाउल में।

शोरबा विभिन्न साइड डिश के साथ परोसा जाता है: कप में - पाई, पाई, पाई, क्राउटन, प्रॉफिटोल्स के साथ। अन्य उत्पादों को एक प्लेट या कटोरे में रखा जाता है और गर्म शोरबा डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

ठंडे सूप की तैयारी और रिलीज की विशेषताएं

ठंडे सूप मौसमी सूप होते हैं, क्योंकि इन्हें गर्मियों में बनाया जाता है। कोल्ड सूप में शामिल हैं: ओक्रोशका, कोल्ड बोर्स्ट, चुकंदर का सूप, हरी गोभी का सूप। वे ब्रेड क्वास, चुकंदर शोरबा, सब्जी शोरबा, केफिर पर पकाए जाते हैं।

ये सूप एक कोल्ड शॉप में तैयार किए जाते हैं, विशेष रूप से आवंटित व्यंजनों, बर्तनों और उपयुक्त चिह्नों वाले बोर्डों का उपयोग करके। साथ ही, प्रसंस्करण उत्पादों, सूप तैयार करने और भंडारण करते समय सैनिटरी आवश्यकताओं को सख्ती से देखा जाता है। तैयार सूपरेफ्रिजरेटर में संग्रहीत।

आप जाते समय टुकड़ों को प्लेट में रख सकते हैं बर्फ पीनाया इसे पावर आउटलेट पर अलग से परोसें। ठंडा सूप ताज़ा कर रहे हैं सुखद स्वादऔर सुगंध।

उद्यमों के लिए ठंडे सूप की तैयारी के लिए खानपानरेडीमेड क्वास आता है, लेकिन इससे तैयार किया जा सकता है राई पटाखेया खाद्य उद्योग द्वारा उत्पादित ध्यान केंद्रित करता है।

ब्रेड क्वास तैयार करना। राई की रोटीछोटे टुकड़ों में काट लें और एक कुरकुरी पपड़ी बनने तक ओवन में सुखाएं। पानी को उबाला जाता है, 80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, तैयार पटाखे डाले जाते हैं और 1.5-2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, जबकि पानी को समय-समय पर हिलाया जाता है। जलसेक के परिणामस्वरूप, एक पौधा प्राप्त होता है, जिसे सूखा और फ़िल्टर किया जाता है।

चीनी, खमीर, मस्ट से पतला, ब्रेड मस्ट में डाला जाता है, जिसका तापमान 23-25 ​​​​डिग्री सेल्सियस होता है, और 8-12 घंटे के लिए किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, किशमिश, जीरा क्वास में बीज, पुदीना डाला जा सकता है। परिणामी क्वास को फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और रेफ्रिजरेटर या बर्फ पर संग्रहीत किया जाता है।

रस्क राई 40 या सुखा लें ब्रेड क्वास 35, चीनी 30, खमीर 1.5, कर्ली पुदीना 1.5, पानी 1200। उपज: 1000।

टास्क नंबर 14

मीठा सूप पकाने की विशेषताएं:

मीठे सूप, ताजा, डिब्बाबंद और की तैयारी के लिए सूखे जामुनऔर फल भी फल और बेरी का रस, प्यूरी, सिरप और खाद्य उद्योग द्वारा उत्पादित अर्क। इन सूपों का तरल आधार फलों का काढ़ा है। जामुन पूरे डाल दिए जाते हैं, और फलों को टुकड़ों (क्यूब्स, स्लाइस) में काट दिया जाता है, बड़े सूखे फलों को कई भागों में काट दिया जाता है। बेरीज और फल, क्षतिग्रस्त या सड़ा हुआ, रगड़ा जाता है और एक प्यूरी के रूप में इंजेक्ट किया जाता है। सूप में संतरे और कीनू को कच्चा डाला जाता है।

आवश्यक स्थिरता प्राप्त करने के लिए, सूप को पतला स्टार्च के साथ सीज किया जाता है, और स्वाद और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, साइट्रिक एसिड, साइट्रिक या संतरे का छिलका, दालचीनी, लौंग। मीठे सूप को ठंडा परोसा जाता है, लेकिन आप इन्हें गर्म भी परोस सकते हैं। खाद के विपरीत, मीठे सूप में खट्टा स्वाद और गाढ़ा तरल आधार होता है। सूप को गार्निश और खट्टा क्रीम या क्रीम के साथ परोसा जाता है। एक गार्निश उपयोग के रूप में: भात, साबूदाना, छोटा पास्ता (सूप भरना), पकौड़ी, जामुन के साथ पकौड़ी; चावल और सूजी का हलवा, पुलाव, जो क्यूब्स (1-1.5 सेमी) में काटा जाता है; गेहूं या मक्कई के भुने हुए फुलेऔर मकई की छड़ें। खट्टा क्रीम या क्रीम को एक प्लेट पर रखा जाता है या ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है। अलग से, एक पाई प्लेट पर, आप सूखे बिस्किट, केक, परोस सकते हैं पटाखा. इन सूपों को नाश्ते या रात के खाने के लिए परोसें, पहले कोर्स के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

ताजे फलों का सूप। सेब और नाशपाती को छांटा जाता है, धोया जाता है, छीला जाता है और बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं, स्लाइस, स्लाइस या क्यूब्स में काट दिए जाते हैं। साफ करने से काढ़ा तैयार किया जाता है। कटा हुआ सेब और नाशपाती, चीनी, दालचीनी तनावपूर्ण ठंडा शोरबा में डाल दिया जाता है और 3-5 मिनट के लिए उबाल जाता है। फिर ठंडे पानी से पतला आलू का स्टार्च डालें और उबाल लें। यदि सूप पर्याप्त खट्टा नहीं है, तो डालें साइट्रिक एसिड.

आधा फल मिटाया जा सकता है। प्यूरी सूप के लिए सभी फलों को पोंछ लें। इस मामले में, प्यूरी को काढ़े से पतला किया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, पतला स्टार्च डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। सूप न केवल एक प्रकार के फल से तैयार किया जाता है, बल्कि सेब, नाशपाती, बेर के मिश्रण से भी तैयार किया जाता है।

सूखे मेवों के मिश्रण से बना सूप। सूखे मेवेछाँटा हुआ, छाँटा हुआ, धोया हुआ, बड़े नमूनेसेब और नाशपाती को टुकड़ों में काट लें। सेब और नाशपाती को व्यंजन में डाला जाता है, पानी से डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर बाकी फल, चीनी डालें और टेंडर होने तक पकाएं, पतला डालें आलू स्टार्च, उबाल पर लाना। आप सूप में साइट्रिक एसिड मिला सकते हैं।

छुट्टी पर होने पर, साइड डिश को प्लेट में रखें, सूप डालें, खट्टा क्रीम या क्रीम डालें।

सूखे फल और जामुन (सेब, नाशपाती, prunes, खुबानी, सूखे खुबानी, किशमिश, आदि) 160, चीनी 100, आलू स्टार्च 20, पानी 900।

कार्य संख्या 15

उबली और उबली हुई सब्जियों और उनके लिए सॉस से व्यंजन और साइड डिश तैयार करना और बेचना।

कुछ मामलों में सब्जियां आमतौर पर कच्ची भूनी जाती हैं - पूर्व उबला हुआ। कच्ची सब्जियां तली जाती हैं जिनमें अस्थिर प्रोटोपेक्टिन और होते हैं पर्याप्तनमी। ये आलू, तोरी, कद्दू, टमाटर, बैंगन, आदि हैं। अधिक स्थिर प्रोटोपेक्टिन वाली सब्जियां पहले से उबली हुई या स्टू, कटी हुई और फिर तली हुई होती हैं ( सब्जी कटलेटगोभी, चुकंदर, गाजर, आदि से)।

सब्जियों को मुख्य रूप से वसा की थोड़ी मात्रा (अर्ध-तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 5-10%) में तला जाता है और बड़े पैमाने पर (उत्पाद और वसा का अनुपात 1: 4 होता है) - गहरे तले हुए।

थोड़ी मात्रा में वसा, आलू, सब्जियों और उत्पादों को तलने पर उन्हें बेकिंग शीट या पैन पर 150-SHGS तक गर्म किया जाता है, और दोनों तरफ से कुरकुरा पपड़ी बनने तक तला जाता है। फिर ओवन में तैयारी के लिए ले आओ। तलने के लिए मार्जरीन, खाना पकाने का तेल, वनस्पति तेल आदि का उपयोग किया जाता है।

डीप-फ्राइड सब्जियां (आलू, प्याज, अजमोद) विशेष उपकरणों (डीप फ्राई या डीप पैन के साथ एक मोटी तल और प्लग-इन मेटल ग्रिड) में तली जाती हैं। वसा का तापमान 175-180 C होना चाहिए। गहरी तलने के लिए, रिफाइंड वनस्पति तेल और खाना पकाने के तेल को 1: 2 के अनुपात में या खाना पकाने के तेल (गहरी तलने) के मिश्रण का उपयोग करना बेहतर होता है।

भुनी हुई सब्जियां परोसी जाती हैं स्वतंत्र पकवान, मक्खन, खट्टा क्रीम, सॉस, ताजा और मसालेदार खीरे और टमाटर के साथ और एक साइड डिश के रूप में जारी करना।

तले हुए आलू . कच्चे या उबले हुए आलू से तैयार किया जाता है। कच्चे आलूस्टिक, स्लाइस, क्यूब्स या स्लाइस में काटें, ठंडे पानी में धोएं ताकि टुकड़े आपस में न चिपके और बेकिंग शीट से चिपक जाएं। फिर इसे सुखाया जाता है, 4-5 सेंटीमीटर गर्म वसा की परत के साथ एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, कभी-कभी सरगर्मी, नमकीन और नरम होने तक भूनें। अगर स्टोव पर फ्राई करते समय आलू पूरी तरह से फ्राई नहीं हुए हैं, तो उन्हें कुछ मिनट के लिए ओवन में रख देना चाहिए।

त्वचा में उबाले गए आलू को ठंडा किया जाता है, छीलकर, हलकों या स्लाइस में काटा जाता है, एक पतली परत में गर्म वसा के साथ एक फ्राइंग पैन में डाल दिया जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है और तला हुआ जाता है, कभी-कभी मिलाते हुए। सुनहरा भूरा.

छुट्टी पर, तले हुए आलू को एक प्लेट या ला कार्टे पैन में रखा जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है, इसके अलावा, ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, ताजा गोभी या सौकरकूट सलाद को सलाद के कटोरे में परोसा जा सकता है।

आलू को प्याज के साथ या प्याज और मशरूम के साथ पकाया जा सकता है। इस मामले में, छुट्टी से पहले, इसे भूरे प्याज या भूरे प्याज और तले हुए मशरूम के साथ मिलाया जाता है।

गहरे तले हुए आलू। आलू को क्यूब्स, स्ट्रॉ (शेयर), पतले घेरे (चिप्स), क्यूब्स, बॉल्स (बड़े - शैटॉ, मध्यम आकार - पेरिसियन, छोटे - नॉइसेट), शेविंग्स, स्लाइस में काटा जाता है। धुले और अच्छी तरह से सूखे आलू को 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा और नरम बनावट (8-10 मिनट) तक तला जाता है। तले हुए आलू को वसा निकालने के लिए एक छलनी में फेंक दिया जाता है और बारीक नमक के साथ छिड़का जाता है। डीप-फ्राइड आलू, या फ्रेंच फ्राइज़, एक अलग डिश के रूप में और साइड डिश के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

प्याज फ्राई . प्याज को छल्ले में काटा जाता है, आटे में तला जाता है, सुनहरा भूरा होने तक 3-5 मिनट के लिए गर्म वसा में तला जाता है। तला हुआ प्याजएक स्लेटेड चम्मच के साथ बाहर निकालें, वसा को निकलने दें, नमक न डालें। स्टेक, मछली और अन्य व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

फ्रेंच फ्राइज। अजमोद की टहनियों को गहरे हरे रंग तक 1-2 मिनट के लिए गर्म वसा में धोया, सुखाया और तला जाता है। फिर इसे बाहर निकाल लिया जाता है, वसा को निकालने की अनुमति दी जाती है और इसे गार्निश और सजावट के रूप में उपयोग किया जाता है मछली के व्यंजन: आटे में तली हुई मछली; हरी मक्खन के साथ तली हुई मछली।

फ्राइड तोरी। घने गूदे और छोटे बीजों वाली युवा तोरी को ही छीला जाता है। बड़ी तोरी में, इसके अलावा, बीज हटा दिए जाते हैं। तोरी को हलकों या स्लाइस में काटा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है और आटे में ब्रेड किया जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। छुट्टी पर, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस डालें, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के। आप तोरी को टमाटर या टमाटर और मशरूम के साथ परोस सकते हैं। इस मामले में, छुट्टियां मनाते समय, वे तोरी के चारों ओर लेट जाते हैं तले हुए टमाटर. मशरूम को तोरी हलकों के ऊपर रखा जाता है, सॉस (खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

यदि फ्राइड तोरीसाइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है, फिर उन्हें स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है।

कद्दू, बैंगन, तले हुए टमाटर। कद्दू को त्वचा और बीजों से साफ किया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है। बैंगन धोए जाते हैं, छीले जाते हैं, हलकों में काटे जाते हैं, नमक लगाया जाता है और कड़वाहट को दूर करने के लिए 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर धोया जाता है और सुखाया जाता है। कद्दू और बैंगन को नमकीन, आटे में तला जाता है, दोनों तरफ तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है।

घने टमाटर को आधा काट दिया जाता है या हलकों, स्लाइस में काट दिया जाता है। मोटी चमड़ी वाले टमाटरों को पहले जलाया जाता है और फिर छिलका उतार दिया जाता है। कटा हुआ टमाटर नमकीन होता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और एक कुरकुरा परत बनने तक दोनों तरफ तला हुआ जाता है।

जाने दो तली हुई सब्जियांखट्टा क्रीम या सॉस (दूध, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) और कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ।

गोभी श्नाइटल। स्टंप को छीलने और हटाने के बाद, गोभी के सिर को उबलते नमकीन पानी में 10-12 मिनट के लिए उबाला जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है और पत्तियों को छांटा जाता है। पत्तियों के गाढ़े भागों को काट दिया जाता है या चॉपर से पीटा जाता है। फिर उन्हें दो चादरों में मोड़ा जाता है, उन्हें एक अंडाकार आकार दिया जाता है, आटे में लपेटा जाता है, अंडे में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है।

छुट्टियां मनाते समय, श्नाइटल को एक प्लेट या ला कार्टे डिश पर रखा जाता है, पानी पिलाया जाता है मक्खनया मार्जरीन या दूध या खट्टा क्रीम सॉस डालें। ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

गाजर के कटलेट। गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर के माध्यम से पारित किया जाता है और पानी, दूध या पानी और दूध के मिश्रण में वसा के साथ उबाला जाता है। सीज़निंग के अंत से पहले, सूजी को एक धारा में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 10-15 मिनट तक पकाएँ जब तक कि गाजर पूरी तरह से नरम न हो जाए और अनाज सूज जाए। परिणामी द्रव्यमान को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं (मसला हुआ पनीर जोड़ा जा सकता है), मिश्रित, कटलेट 2 टुकड़ों में बनते हैं। प्रति सर्विंग, आटे या ब्रेडक्रंब में ब्रेड करके दोनों तरफ से तला जाता है। मक्खन, मार्जरीन या सॉस के साथ परोसा जाता है: खट्टा क्रीम या दूध, जो किनारे पर डाला जाता है। खट्टा क्रीम के साथ परोसा जा सकता है।

चुकंदर कटलेट। त्वचा में उबाले गए चुकंदर को साफ किया जाता है, रगड़ा जाता है या मैशिंग मशीन से गुजारा जाता है और वसा के साथ गर्म किया जाता है, फिर सूजी डाली जाती है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि अनाज सूज न जाए। अंडे को ठंडा द्रव्यमान में जोड़ा जाता है (मसला हुआ पनीर जोड़ा जा सकता है), नमक, मिश्रित, कटलेट बनते हैं। उन्हें गाजर की तरह ही तला और छोड़ा जाता है।

गोभी कटलेट। कटा हुआ गोभी दूध या दूध में वसा के साथ शोरबा के साथ या पानी में आधा पकने तक पकाया जाता है। उसके बाद, सूजी को पतली धारा में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 10-15 मिनट तक पकाएँ। द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है, इसमें अंडे डाले जाते हैं और मिश्रित होते हैं। आप तैयार द्रव्यमान में दम किया हुआ सेब जोड़ सकते हैं। कटलेट को गाजर की तरह ही तला और छोड़ा जाता है।

आलू के कटलेट . छिलके वाले आलू को उबाला जाता है, सुखाया जाता है और गर्म रगड़ा जाता है, 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे डालकर अच्छी तरह मिलाया जाता है। इस द्रव्यमान से कटलेट 2 टुकड़ों में बनते हैं। प्रति सेवारत, ब्रेडक्रंब या आटे में ब्रेड किया हुआ, दोनों तरफ से तला हुआ। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन, मार्जरीन डालें या सॉस डालें: मशरूम, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम।

ज़राज़ी आलू। कटलेट के लिए तैयार आलू के द्रव्यमान से, फ्लैट केक बनते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस उनके बीच में रखा जाता है और किनारों को जोड़ा जाता है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद के अंदर हो। फिर उत्पाद को ब्रेडक्रंब या आटे में तोड़ दिया जाता है, इसे अंडाकार किनारों के साथ एक ईंट का आकार दिया जाता है, और दोनों तरफ तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, प्याज स्ट्रिप्स में काटा जाता है, भून जाता है; मशरूम बारीक कटा और तला हुआ है; गाजर, स्ट्रिप्स में कटौती, वसा के साथ स्टू। भूना हुआ प्याज मिला हुआ फ्राई किए मशरूम, या उबले हुए बारीक कटे अंडे, या उबली हुई गाजर, नमक और डालें पीसी हुई काली मिर्च. जब आप ज़राज़ी छोड़ दें (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) वसा डालें। खट्टा क्रीम या सॉस (मशरूम, टमाटर, खट्टा क्रीम) अलग से परोसा जाता है या एक डिश पर डाला जाता है।

आलू क्रोकेट्स . गरम उबले आलूपोंछें, नुस्खा के अनुसार रखे हुए आटे का 1/3 हिस्सा, अंडे की जर्दी डालें और मिलाएँ। परिणामी आलू द्रव्यमान को गेंदों, नाशपाती, सिलेंडर (3-4 टुकड़े प्रति सेवारत) में काटा जाता है, शेष आटे में ब्रेड किया जाता है, फिर प्रोटीन में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है। आप तले हुए मशरूम और प्याज को द्रव्यमान में जोड़ सकते हैं।

वे प्याज और खीरे, टमाटर, मशरूम के साथ लाल सॉस के साथ क्रोकेट्स जारी करते हैं। सॉस को अलग से परोसा जाता है। आप कुछ सॉस डाल सकते हैं, और कुछ ग्रेवी बोट में परोस सकते हैं। क्रोकेट्स को साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिस स्थिति में उन्हें छोटा किया जाता है।

कद्दू के पकोड़े। छिलके वाले कद्दू और बीजों को पोंछा जाता है, मैदा, दूध, नमक, चीनी, अंडे, बेकिंग सोडा को परिणामस्वरूप प्यूरी में मिलाया जाता है और चिकना होने तक मिलाया जाता है। एक गर्म फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर, घी लगाकर, आटे को चम्मच से डालें और पैनकेक को दोनों तरफ से भूनें। वे तोरी से पेनकेक्स भी पकाते हैं। पकोड़े 2-4 टुकड़ों में परोसे जाते हैं। प्रत्येक हिस्सा। छुट्टी पर खट्टा क्रीम डालो।

कार्य संख्या 16

खाना पकाने के अनाज की अवधि और खाना पकाने की विधि की विशेषताएं।

अनाज पकाने से पहले, अनाज को छांट लिया जाता है, अशुद्धियों को हटा दिया जाता है और सूजी को छान लिया जाता है। हल्की अशुद्धियों को दूर करने के लिए अनाज को धोया जाता है। चावल, बाजरा और जौ कड़वे हो सकते हैं, इसलिए इन्हें पहले गर्म पानी में और फिर गर्म पानी में धोया जाता है। जौ के दानेकेवल धोया गर्म पानी. मन्ना को मत धोना अनाजऔर हरक्यूलिस।

यदि अनाज धोया जाता है, तो अनाज द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है। दलिया को पानी, दूध या इनके मिश्रण में पकाएं। कभी-कभी शोरबा भी इस्तेमाल किया जाता है।

तरल की गणना की गई मात्रा को बॉयलर में डाला जाता है, नमक और चीनी का घोल डाला जाता है, तरल को उबाला जाता है और धोया हुआ अनाज डाला जाता है। ग्रिट्स द्वारा तरल के अवशोषण के बाद, ताप कम हो जाता है (लेकिन 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं)।

सूजी को लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में उबलते पानी या दूध में डाला जाता है। एक बार में 8-10 किलो से ज्यादा सूजी बनाना नामुमकिन है।

चावल, बाजरा और मोती जौ दूध में खराब रूप से उबाले जाते हैं, इसलिए इन अनाजों से दूध दलिया पकाने के लिए, उन्हें पहले पानी में 5-10 मिनट तक उबाला जाता है, और फिर पानी के साथ दूध या दूध डाला जाता है।

भुरभुरापन बढ़ाने और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए खाना पकाने के दौरान दलिया में वसा मिलाई जाती है।

ढीला दलिया

दलिया दो तरह से तैयार किया जा सकता है:

1. तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, कम गर्मी (गर्मी) पर उबाला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, गाढ़ा होने के बाद, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और पानी के स्नान में या ओवन में तैयार किया जाता है।
2. तैयार अनाज को अतिरिक्त पानी (1:6) में 4-7 मिनट तक उबाला जाता है अतिरिक्त पानीनाली, वसा जोड़ें और दलिया तैयार करें।

खाना पकाने की दूसरी विधि के साथ, विटामिन और खनिजों की एक महत्वपूर्ण मात्रा खो जाती है, इसलिए पहली विधि बेहतर है, हालांकि यह लंबी है।

कुरकुरे दलिया के लिए सूजी को हल्के पीले रंग में ओवन में सुखाया जाता है, तुरंत पिघले हुए वसा के साथ मिलाया जाता है और उबलते पानी में डाला जाता है।

ढीले अनाज को मलाई या के साथ गर्म किया जाता है घी, चरबी, वनस्पति तेल, कुक्कुट वसा, मार्जरीन या ठंडा: चीनी, क्रीम और दूध के साथ।

मशरूम, प्याज और वसा के साथ तले हुए प्याज और वसा के साथ ढीले पोर्रिज परोसे जाते हैं।

कुछ कुरकुरे अनाज पकाने की सुविधाएँ

बाजरा कुरकुरे दलिया. तैयार बाजरा को उबलते नमकीन पानी (5-7 लीटर प्रति 1 किलो) में डाला जाता है, 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है, कड़वाहट को दूर करने के लिए शोरबा निकाला जाता है, फिर बाजरा को फिर से उबलते पानी (5-6 लीटर प्रति 1 किलो) के साथ डाला जाता है। ) और, ढक्कन बंद करके तैयार होने तक उबालें। आप बाजरा को सामान्य (पहले) तरीके से पका सकते हैं।

चावल का दलिया। चावल को निम्न प्रकार से पकाया जाता है:

1. चावल को उबलते पानी में डालें, नमक, वसा डालें और पकाएँ, सरगर्मी करें, जब तक कि अनाज सूज न जाए; फिर आँच को कम कर दिया जाता है और निविदा तक पकाया जाता है।
2. नाली विधि। चावल को बड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो) में डाला जाता है और कम उबाल पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि अनाज सूज न जाए; फिर चावल को छोड़ दिया जाता है, एक कढ़ाई में रखा जाता है, वसा जोड़ा जाता है और पानी के स्नान में तैयार किया जाता है।
3. चावल का अवैध शिकार। तैयार चावल में बारीक कटा हुआ प्याज, तेल डाला जाता है; गर्म शोरबा डालें, हलचल करें और तब तक पकाएं जब तक कि सारा तरल अवशोषित न हो जाए और फिर डाल दें पानी का स्नानऔर तैयार हो जाओ।

चिपचिपा और तरल अनाज

चिपचिपा और तरल अनाज पानी, दूध और दूध में पानी मिलाकर तैयार किया जाता है।

चिपचिपा दलिया एक मोटा द्रव्यमान है, जिसे 60-70 ° C के तापमान पर एक प्लेट में एक स्लाइड में रखा जाता है। 1 किलो अनाज से 4-5 किलो तैयार चिपचिपा दलिया प्राप्त होता है। कुछ अनाज (चावल, मोती जौ, दलिया, गेहूं, बाजरा) के बेहतर उबलने के लिए, उन्हें पहले उबलते पानी में उबाला जाता है, फिर अतिरिक्त पानी निकाल दिया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। चिपचिपा दूध दलिया पिघला हुआ मक्खन के साथ गर्म किया जाता है या चीनी के साथ छिड़का जाता है। पानी पर पकाए गए दलिया किसी भी खाद्य वसा के साथ निकल जाते हैं।

से दलिया गेहूँ के दाने, हरक्यूलिस, चावल और बाजरा को किशमिश, प्रून, सूखे खुबानी के साथ पकाया जा सकता है।

मनिक कभी-कभी सूजी से बनाया जाता है. इसके लिए सूजीएक बेकिंग शीट पर फैलाएं, ठंडा करें और भागों में काट लें। जैम, मीठी चटनी, चाशनी, चीनी के साथ परोसें।

एक प्रकार का अनाज को छोड़कर लगभग सभी प्रकार के अनाज से तरल अनाज तैयार किया जाता है। इन्हें दूध, दूध और पानी के मिश्रण से तैयार किया जाता है। 1 किलो अनाज से तरल अनाज की पैदावार 5-6.5 किलो होती है। वे चिपचिपा वाले के समान ही पकाए जाते हैं, लेकिन अधिक तरल के साथ। पिघले हुए मक्खन या चीनी के साथ-साथ जैम, जैम, मुरब्बा, शहद के साथ तरल दलिया गर्म किया जाता है।

अनाज से व्यंजन पकाना और परोसना:

पुलाव। पनीर, कद्दू, फलों के साथ कुरकुरे या चिपचिपे अनाज से तैयार, मीठा और बिना पका हुआ। वसा और चीनी को दलिया में डाला जाता है, फिर 60-70 सी तक ठंडा किया जाता है, अंडे डालकर अच्छी तरह मिलाया जाता है। मीठे पुलाव के लिए वैनिलीन द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। तैयार द्रव्यमान को ब्रेडक्रंब के साथ चिकनाई वाली बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 2530 मिमी की परत के साथ ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। सतह को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से लिटाया जाता है और 250-280 "C के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

एक कद्दू पुलाव, चिपचिपा चावल, बाजरा या के लिए गेहूं का दलियाकद्दू के साथ, इसे 60-70 सी तक ठंडा करें, चीनी, वसा के साथ फेंटे हुए अंडे डालें और मिलाएँ। बेक होने के बाद खट्टी क्रीम के साथ सर्व करें।

पुडिंग पुलाव से भिन्न होते हैं क्योंकि वे आमतौर पर सांचों में तैयार किए जाते हैं और इसमें पीटा हुआ अंडे का सफेद भाग शामिल होता है। व्हीप्ड प्रोटीन देते हैं तैयार उत्पादवैभव और सरंध्रता। पुडिंग को बेक करके स्टीम किया जाता है।

चिपचिपा दलिया 60-70 सी तक ठंडा, जोड़ें अंडे की जर्दी, चीनी के साथ पीसकर, तैयार किशमिश मिलाया जाता है, पीटा हुआ प्रोटीन पेश किया जाता है, मक्खन के साथ सांचों में बिछाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से ढक दिया जाता है और 250- के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है। 280 डिग्री सेल्सियस। छुट्टी पर, उन्हें मीठी चटनी के साथ डाला जाता है।

सब्जियों, अनाज, फलियां, आटा उत्पादों के साथ शोरबा या सब्जी शोरबा पर भरने वाले सूप तैयार किए जाते हैं, कभी-कभी भुने हुए आटे को गाढ़ा करने के लिए जोड़ा जाता है। सभी ड्रेसिंग सूप की रेसिपी में आवश्यक तेलों से भरपूर सुगंधित सब्जियाँ शामिल हैं - गाजर, प्याज, अजमोद, अजवाइन, जिसे संरक्षित करने के लिए सब्जियों को 5-10 मिनट के लिए भून लिया जाता है। 110C पर, इसके अलावा, वसा गाजर कैरोटीन के विघटन और इसके बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। सभी नुस्खे घटकों को उबलते शोरबा में रखा जाता है, जो सभी विटामिनों के बेहतर संरक्षण में योगदान देता है। आलू उबालने के बाद एसिड युक्त उत्पाद रखे जाते हैं, क्योंकि। एसिड सब्जियों को नरम होने से रोकता है। आटे को बिना चर्बी के भूना जाता है, सूप को कम उबाल पर पकाया जाता है। ईंधन भरने वाले सूप में गोभी का सूप, बोर्स्ट, साल्टवार्ट अचार, आलू और सब्जियों के सूप शामिल हैं घर का बना नूडल्स, अनाज, फलियां, पास्ता और डेयरी उत्पाद।

गोभी के सूप की एक विशिष्ट विशेषता ताजा या सौकरकूट की उपस्थिति है।

बोर्स्च की एक विशिष्ट विशेषता बीट्स की उपस्थिति है, जिनमें से वर्णक - बेटासायनिन - एक सुंदर रंग देते हैं और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। बेटानिन गर्मी के लिए अस्थिर है और एक अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित है, इसलिए, खाना पकाने के दौरान इसे संरक्षित करने के लिए, कटा हुआ बीट पहले टमाटर प्यूरी या सिरका के साथ स्टू किया जाता है। यदि चुकंदर थोड़े रंगीन हैं, तो उन्हें रंग को बनाए रखने के लिए सिरका के साथ अम्लीकृत पानी की थोड़ी मात्रा में उबाला जाता है और खाना पकाने के अंत में बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। वे खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ बोर्स्ट की सेवा करते हैं।

अचार की एक विशिष्ट विशेषता नुस्खा में अचार की उपस्थिति है, जिसे छीलकर और मोटे बीज, हीरे में काटकर और थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाना चाहिए।

सोल्यंका अलग हैं मसालेदार स्वादऔर अचार के कारण तेज मसालेदार सुगंध। सभी हॉजपॉज गाजर और सफेद जड़ों के बिना तैयार किए जाते हैं। वे कटा हुआ साग, मांस और खट्टा क्रीम के साथ मशरूम, नींबू के एक टुकड़े के साथ मछली बेचते हैं।

दूध के सूप की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि अनाज को लगभग पानी में पकने तक पहले से उबाला जाता है, फिर उबलते दूध में डाला जाता है, क्योंकि। दूध में सूजी को छोड़कर सभी अनाज खराब उबाले जाते हैं। पास्तासीधे दूध में उबाला। मक्खन के साथ सूप जारी करें।

जर्जर सूप - शुद्ध सूप।

यह चिकित्सा और आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, कभी-कभी बिना पके हुए बारीक कटे हुए उत्पादों का एक हिस्सा शुद्ध सूप में मिलाया जाता है। सब्जियों, पोल्ट्री और खेल, कुकीज़, मछली, मशरूम से तैयार। दूध में पकाए गए सूप और अंडे-दूध या अंडे-और-क्रीम के मिश्रण को क्रीम सूप कहा जाता है। एक विशिष्ट विशेषता यह है कि सभी उत्पादों को उबाला और रगड़ा जाता है, इसके लिए घने उत्पाद - जिगर, मांस - एक मांस की चक्की में बारीक कद्दूकस के साथ जमीन में होते हैं, फिर एक छलनी के माध्यम से या एक मैशिंग मशीन पर रगड़ा जाता है, अच्छी तरह से उबला हुआ और नरम उत्पाद होते हैं। बिना पीसे घिसा हुआ। मैश किए हुए द्रव्यमान को शोरबा, पानी, दूध, चावल का काढ़ा या उबले हुए मसले हुए चावल या आटे की सौते के साथ पतला किया जाता है, मक्खन के साथ जारी किया जाता है, अलग से croutons परोसा जाता है।

मसली हुई सब्जियों से सूप-प्यूरी बनाई जाती है. अनाज और फलियों से सूप-प्यूरी चावल, दलिया या मोती जौ के साथ तैयार किए जाते हैं, अनाज को अनाज के आटे से बदला जा सकता है, जिसे गर्म शोरबा या दूध के साथ पीसा जाता है, उबाल लाया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो लेज़ोन के साथ अनुभवी। फलियां पहले से भिगोई जाती हैं, फिर उबाली जाती हैं, रगड़ी जाती हैं, सूप की स्थिरता के लिए शोरबा के साथ पतला किया जाता है और आटे की चटनी के साथ सीज़न किया जाता है, आप स्मोक्ड पोर्क या लोई का उपयोग कर सकते हैं, जो छोटे क्यूब्स में काटे जाते हैं, प्याज के साथ तले जाते हैं और सूप में डाल दिए जाते हैं। खाना पकाने का अंत।

सूप भरना

ईंधन भरने वाले सूप को शोरबा में उबाला जाता है - मांस, मछली, मशरूम या पानी आलू, गोभी, चुकंदर, अनाज, फलियां या आटा उत्पादों के साथ-साथ जड़ों के साथ। सूप के लिए सब्जियों को छीलकर काट लिया जाता है, जबकि यह वांछनीय है कि टुकड़ों के आकार के बीच एक ज्ञात पत्राचार हो। विभिन्न सब्जियांऔर सूप में शामिल अन्य उत्पाद। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि आप अनाज के साथ आलू का सूप पकाते हैं, तो जड़ें छोटे क्यूब्स में कट जाती हैं, और नूडल्स के साथ सूप के लिए - तिनके। गोभी के सूप के लिए गोभी आमतौर पर कटा हुआ होता है। कई ड्रेसिंग सूप में टमाटर प्यूरी और, मौसम में, ताज़े टमाटर शामिल होते हैं। अचार में टमाटर, हरी पत्तागोभी का सूप और शर्बत, पालक वाला सूप न डालें। सूप पकाते समय आलू और ताजी गोभी को कच्चा रखा जाता है; जड़ें (गाजर, अजमोद, अजवाइन, चुकंदर) और प्याज पहले से तले हुए होते हैं, और चुकंदर और सौकरकूट को उबाला जाता है। जड़ों और प्याज को कच्चा नहीं रखा जा सकता है क्योंकि खाना पकाने के दौरान सुगंधित और सुगंधित पदार्थ जल वाष्प के साथ आसानी से वाष्पित हो जाते हैं। उन्हें रखने के लिए, कटी हुई जड़ों और प्याज को एक फ्राइंग पैन में थोड़ा वसा के साथ गर्म किया जाता है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और हल्की फिल्म बनने तक हल्का तला जाता है, लेकिन उन पर गहरा रंग दिखाई नहीं देता। जड़ों और प्याज से निकलने वाले सुगंधित पदार्थ वसा द्वारा अवशोषित होते हैं, जिससे वे धीरे-धीरे निकलते हैं। इसके लिए धन्यवाद, सूप, इस तरह से तली हुई जड़ों और प्याज की शुरूआत के बाद, उनकी अंतर्निहित सुगंध प्राप्त करता है और इसे लंबे समय तक बनाए रखता है। गाजर भी वसा को दाग देती है नारंगी रंग. वसा का रंग टमाटर प्यूरी के साथ गरम करने पर अधिक चमकीला हो जाता है। सूप की सतह पर रंगीन फैट स्पैंगल्स की उपस्थिति इसे एक आकर्षक रूप देती है। अपने रंग को बनाए रखने के लिए बोर्स्ट के लिए चुकंदर को उबाला जाता है। यदि बीट को कच्चा रखा जाता है, तो बड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में लंबे समय तक पकाने के दौरान, इसका रंग बदल जाता है; स्टू करते समय, चुकंदर को पानी की थोड़ी मात्रा के साथ लगभग तत्परता से लाया जाता है, जो उन्हें मलिनकिरण से बचाता है। यह सिरका के अलावा से भी सुगम होता है। स्टू करने के बजाय, साबुत, बिना छीले लेकिन अच्छी तरह से धोए हुए चुकंदर को बेक किया जा सकता है या थोड़े से पानी में उबाला जा सकता है, फिर छीलकर, काटकर बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। गोभी के सूप के लिए सॉरेक्राट को पहले से उबालने से इसमें सुधार होता है स्वाद गुण. अनाज (एक प्रकार का अनाज और सूजी को छोड़कर), मटर और बीन्स को छांटा जाता है और शोरबा में डालने से पहले अच्छी तरह से धोया जाता है। तेजी से उबलने के लिए, मोती जौ और फलियां (मटर, बीन्स, दाल) को भिगोना चाहिए: मोती जौ - 2-3 घंटे, फलियां - 4-6 घंटे के लिए। छिलके वाली (आधी) मटर को भिगोना नहीं चाहिए। साथ सूप जौ का दलियाकभी-कभी एक अप्रिय नीला रंग हो जाता है; इससे बचने के लिए, मोती जौ को कच्चा न रखने की सलाह दी जाती है, लेकिन लगभग तैयार होने तक इसे अलग से उबालने के बाद। के लिए बेहतर संरक्षणविटामिन सी सब्जियों में, उन्हें उबलते शोरबा (पानी) में रखा जाना चाहिए और कम उबाल पर उबाला जाना चाहिए। सब्जियों को ठंडे तरल में डुबोने और धीरे-धीरे गर्म करने से विटामिन सी का भारी विनाश होता है। इसी कारण से सब्जियों के पाचन की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। उत्पादों को सूप में इस तरह रखा जाता है कि मेज पर सूप परोसने तक वे सभी तैयार हो जाते हैं। उत्पादों को बिछाने का क्रम व्यक्तिगत सूप की तैयारी के विवरण में इंगित किया गया है। स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए सूप में थोड़ी काली मिर्च, तेज पत्ता और कुछ सूप में मैदा ड्रेसिंग डालें। आटे की ड्रेसिंग निम्नानुसार तैयार की जाती है: एक सॉस पैन में मक्खन डालें (एक चम्मच आटे पर - एक चम्मच मक्खन), छना हुआ आटा डालें, हिलाएँ और 5-10 मिनट तक भूनें, चम्मच से लगातार हिलाते रहें और इसे अनुमति न दें। भूरा। जब आटा भून जाता है, तो उसमें से नमी वाष्पित हो जाती है, और इसके साथ संचार करने वाले पदार्थ कच्चा आटाविशिष्ट गंध और स्वाद। फिर तले हुए आटे को शोरबा के साथ पतला करें और सूप में डालें (खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले)। कुछ मामलों में, उदाहरण के लिए, हरी गोभी का सूप पकाते समय, आटे को जड़ों के साथ तला जा सकता है। पर सब्जी का सूपउनके स्वाद में सुधार करने के लिए और पोषण का महत्वदूध, क्रीम, खट्टा क्रीम या दही जोड़ने की सिफारिश की जाती है। खट्टा क्रीम सीधे सूप के कटोरे में डाला जा सकता है या अलग से परोसा जा सकता है। तैयार सूप को बारीक कटा हुआ ताजा अजमोद, डिल, हरी प्याज के साथ छिड़के। यह सूप के स्वाद, दिखावट में सुधार करता है और उन्हें विटामिन सी से समृद्ध करता है। सब्जियों के सूप का सेवन करने से कुछ ही समय पहले तैयार किया जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है। इसलिए, गर्म अवस्था में तीन घंटे के भंडारण के बाद, गोभी का सूप या आलू का सुपउनमें विटामिन सी की केवल आधी मात्रा बची थी, जो खाना पकाने के अंत में थी। इसी वजह से सूप को दो दिनों तक नहीं उबालना चाहिए। सलाह दी जाती है कि केवल शोरबा को दो दिनों तक पकाने की सलाह दी जाती है, जिस पर रोजाना खाना बनाना चाहिए ताजा सूप. बचत के अलावा विटामिन मूल्यसूप, यह पकवान का सबसे अच्छा स्वाद और विभिन्न प्रकार के पोषण सुनिश्चित करता है। यदि शोरबा को दो दिनों के लिए पकाया जाता है, तो इसका आधा हिस्सा एक अलग डिश (फ़ायेंस या तामचीनी) में डालना चाहिए, धुंध के साथ कवर किया जाना चाहिए और लकड़ी या धातु के स्टैंड पर ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए। जब शोरबा से भाप निकलना बंद हो जाए, तो जाली को हटा दें और बर्तन को ढक्कन से ढक दें। सूप की त्वरित तैयारी के लिए, खाद्य उद्योग द्वारा उत्पादित सब्जियों के जमे हुए मिश्रण को बोर्स्ट, सूप आदि के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इन मिश्रणों को थोड़ी मात्रा में गर्म शोरबा के साथ डाला जाता है और पकने तक स्टू किया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ गरम किया जाता है। वसा के साथ, फिर गर्म शोरबा के साथ डाला और उबाल लाया। खाद्य उद्योगरेडीमेड डिब्बाबंद सब्जियों के सूप का उत्पादन भी करता है (इन कांच का जार). जब लेबल पर इंगित पानी की मात्रा में जोड़ा जाता है, तो वे उत्पादन करते हैं स्वादिष्ट सूप. प्राप्त करने के लिए मांस सूपवे पानी के बजाय जोड़ते हैं मांस शोरबाया डिब्बाबंद मांस. डिब्बाबंद मांस और मछली, सामान्य तौर पर, इसके बजाय सूप की तैयारी में उपयोग करने की सलाह दी जाती है ताजा मासऔर मछली, खासकर जब सूप को जल्दी तैयार करने की आवश्यकता होती है, या जब ताजा मांस और मछली रखना मुश्किल होता है। सूप को पकने तक पानी में उबाला जाता है, और फिर वे डिब्बाबंद भोजन डालते हैं और सूप को उबलने देते हैं।

स्वादिष्ट के बारे में एक किताब स्वस्थ भोजन. 8वां संस्करण, संशोधित और विस्तृत। - एम .: एग्रोप्रोमिज़दत. एल एम बोगाटोवा। 1987।