Plnění polévek. Plnění polévek: akrobacie chuti se snadnou přípravou. Recepty na zálivky polévek s různými obilovinami a zeleninou.

Dressingové polévky jsou polévky, které jsou ochuceny restovanou zeleninou, zatímco jiné polévky jsou ochuceny omáčkami. Produkty, které se používají pro tyto polévky, jsou položeny v určitém pořadí a vařeny v tekutém základu. Proto získávají tak neobvyklou chuť a vůni.

Tankovací polévky jsou Shchi, Boršč, Rassolniki, Zeleninové polévky, polévky s těstovinami a moučné výrobky, brambory, cereální polévky, slanice. K přípravě takových polévek je nutné použít následující formy krájení (tyčinky, plátky, brčka, kostky).

Plnění polévek

Zelenina pro tyto polévky se obvykle bere syrová nebo předvařená. A také je třeba pamatovat na to, že kysané zelí a řepa se dusí. Mrkev, cibule, rajčata, tuřín, rajčata se restují. Nakládané okurky zpracováváme, krájíme a dusíme. Obiloviny vytřídíme, několikrát promyjeme, vyměníme vodu.

Po omytí dejte kroupy do vroucí vody, vařte do poloviny, poté vývar sceďte, krupky omyjte, protože vývar z nich má tmavou barvu a slizovitou texturu, která polévkám dodává nepříjemnou vzhled. Makaróny roztříděné, rozbité, pokud je to nutné.

Plnění polévek

Při přípravě polévek je třeba dodržovat pár pravidel. Nejprve je třeba přivést vývar nebo vývar k varu. Připravené produkty vložíme do vroucího vývaru nebo vývaru, v závislosti na délce vaření. Při vaření polévek s kysaným zelím, kyselou okurkou, octem, šťovíkem a bramborami položíme nejprve brambory a vaříme téměř do uvaření a poté výrobky obsahující kyselinu, protože brambory se v kyselém prostředí špatně vaří. Dušená zelenina cibule a kořeny 10-15 minut před připraveností, vložte do polévky.

Polévky vaříme při mírném varu, aby se zelenina nerozvařila do měkka, zachovala si tvar a vůni. Všechna koření se vkládají 5-7 minut před připraveností. Uvařené polévky necháme 10-15 minut bez varu, aby se vylouhovaly, tuk vyplaval na povrch a zprůhlednil a polévka provoněla. Poté posypeme jemně nasekaným koprem, petrželkou nebo cibulí, aby naše polévka byla nasycena jejich vůní a obohacena o vitamíny.

Vaření zálivkové polévky zajišťuje postupné vaření v bujónech různé produkty které tvoří oblohu polévky. Produkty tvořící přílohu obohatí polévku o obsažené živiny a dodají hotovému pokrmu chuť, vůni a strukturu. Pro přípravu zálivkových polévek je typické použití

zhnědlé kořeny a cibule.

­ Technologický proces vaření zálivkových polévek zahrnuje následující operace:

Příprava vývarů;

Příprava oblohy;

Vaření přílohy ve vývaru;

Polévkový dresink.

Polévkové vývary se připravují předem. Je třeba vzít v úvahu jejich kompatibilitu s přílohami. Takže kostní, masové a houbové vývary se hodí k různým přílohám, drůbeží vývary - s přílohami z obilovin, moučných výrobků a zeleniny, rybí vývary pouze se zeleninovými přílohami.

Příprava oblohy zahrnuje primární, a u některých produktů a tepelné zpracování. Je potřeba zohlednit tvar krájení všech komponent přílohy, aby se jednotlivé komponenty navzájem dobře spojily. Tvar řezu by měl navíc přispět k rovnoměrnému tepelnému zpracování.

Některé druhy zeleniny jsou podrobeny předběžnému tepelnému ošetření, kroupy(vařte téměř do konce). Kysané zelí na zelňačku a řepa na boršč se dusí; řepa může být také pečená nebo vařená. Dusíme okurky na kyselou okurku a šťovík do zelné polévky, restujeme cibule, rajčatový protlak a kořeny.

Kořeny a cibule orestujeme samostatně nebo společně (cibuli 5 minut, poté přidáme mrkev a společně zahříváme dalších 15 minut) v mělké nádobě s 10-15 % tuku. Při restování se zelenina přivede do poloviční připravenosti (vytvoří se na ní světlý film), aby na ní nevznikla tmavá barva. V procesu restování éterické oleje kořeny, cibule a karoten z mrkve se mění v tuk, dodávají mu příjemnou vůni a krásnou oranžovou barvu. Podobnou barvu získá tuk při restování rajčatového protlaku, který se do polévek přidává pouze v restované podobě. Restovaná zelenina si při vaření lépe zachovává tvar řezu, zlepšuje chuť a vůni pokrmu a

dej tomu pěkný pohled.

Petržel, pastinák, celer se do polévky vkládají syrové 20-25 minut před koncem vaření, protože silice v nich obsažené jsou při vaření dobře zachovány.

Syrové nebo vařené produkty se ve dvou až třech krocích vkládají do vroucího vývaru nebo vody v takovém pořadí, aby byly hotové současně do konce polévky. Je nutné přísně dodržovat podmínky vaření, protože při dlouhodobém tepelném zpracování dochází ke ztrátě významné části vitamínů, snižuje se chuť polévek a brambory, zelenina a další produkty se tráví a ztrácejí svůj tvar. Nedoporučuje se přidávat vývar nebo vodu. Polévka by se měla vařit při mírném varu. Je nutné, aby se po položení každého druhu výrobku vývar opět rychle uvařil. Při vaření polévek, které obsahují solené okurky, kysané zelí, šťovík, ocet, se nejprve pokládají brambory a po chvíli produkty obsahující kyselinu. V kyselém prostředí zelenina špatně měkne a zůstává organolepticky nedovařená. Pro zlepšení konzistence a chuti některých polévek 5-10 minut před koncem vaření dochuťte moukou nebo limonádou. Sůl, koření se přidávají 5-7 minut před koncem vaření. Podle složení se plnící polévky obvykle dělí do dvou skupin:

Polévky s zeleninová příloha a polévky zdobené obilovinami, luštěninami a moučnými výrobky.

Boršč jeden z nejoblíbenějších prvních kurzů ruštiny, běloruštiny a Ukrajinská kuchyně. Povinnou složkou každého boršče je červená řepa. Existuje mnoho druhů boršče, které se liší recepturami a vlastnostmi vaření.

Pokud se boršč vaří s bramborami, vloží se do vroucího vývaru, přivede k varu a vaření pokračuje podle obecného schématu. Pro rychlou přípravu boršče se používají borščové dresinky: řepa se naseká na nudličky, zahřeje na tuku, dusí s přidáním vývaru, octa, cukru, rajčatového protlaku. Ke konci dušení přidáme osmahlou mrkev a cibuli. Zelí, brambory se vloží do vývaru a vaří se 15-20 minut. Poté přidejte borščový dresink, mouka passerovka (je-li potřeba), koření a povařte 5-10 minut.

Schéma vaření boršče

Tabulka Odrůdy boršče

Polévky se nazývají čerpací stanice, které jsou ochuceny opečenou zeleninou. charakteristický rys takových polévek spočívá v tom, že se produkty pokládají v určitém pořadí a vaří se v tekutém základu. Proto získávají chuť a vůni těchto produktů.

Náplňové polévky se dělí na: boršč, zelná polévka, kyselé okurky, housky, polévky s čerstvou zeleninou, obiloviny, luštěniny, moučné výrobky a brambory, dušená jídla. Každá z těchto skupin má své vlastní vlastnosti vaření, různé receptury a formu krájení zeleniny. U většiny polévek se zelenina naseká (nakrájí na proužky), u některých se nakrájí na plátky, kostky, kostky, tyčinky, snaží se tvarově sladit s jinými produkty, například v cereálních polévkách je lepší nakrájet zeleninu na kostičky , na proužky na nudle.

VLASTNOSTI VAŘENÍ BORSCH. Charakteristickým znakem všech borščů je přítomnost řepy a zelí v nich. V boršči by si zelenina měla zachovat svůj tvar. Forma krájení zelí je brčka nebo kostka, krájení ostatní zeleniny odpovídá krájení zelí. Textura je jemná, nestrávená, barva malinově červená, chuť sladkokyselá bez chuti syrové řepy. Boršč připravíme tak, že do přefiltrovaného vývaru vložíme nakrájené zelí, přivedeme k varu a vaříme do poloviny. Poté přidejte dušená řepa a restovanou zeleninou. Bílé kořeny se zavádějí syrové. Před koncem vaření přidejte koření ( Bobkový list, kuličky pepře) a dochuťte polévku přidáním soli a cukru.

Při přípravě boršče bez brambor jej lze nahradit hnědou moukou zředěnou vývarem.

Na dovolené dejte kousek do servírovací misky vařené maso, nalijte boršč, přidejte řepnou barvu nebo řepný kvas, zakysanou smetanu a posypte jemně nasekanou petrželkou a koprem.

Některé boršče se vaří na vývarech z masa a kostí, v některých se dodatečně vařily kosti ze šunky nebo vepřového masa. uzená hruď(moskevský boršč), stejně jako slanina a jiné uzené maso (námořnický boršč).

Ve formě krájení zeleniny se liší od všech ostatních borščů námořnický boršč: zelenina je pro něj nakrájená na plátky (zelí v kostkách) a ne nakrájená, brambory na kostky, ne na kostky, jak je zvykem u jiné zeleniny.

Některé boršče kromě uvedených produktů a dušené zeleniny zahrnují také vepřový tuk, česnek, paprika (ukrajinský boršč), sušené švestky a sušené houby(b orsch se sušenými švestkami), fazole ( boršč s fazolemi), houskové knedlíky ( 6 horshch s knedlíkem), masové kuličky a fazole ( sibiřský boršč).

Na dovolené boršč, Moskva, kromě hovězího se přidává šunka a šikmo nakrájené klobásy (jeden kus na porci). Zakysanou smetanu můžeme podávat samostatně v omáčce. Tvarohové koláče nebo krupenik podáváme na talíři.

Na přípravu knedlíků přidáme máslo, sůl do vroucího vývaru nebo mléka, přidáme prosátou mouku nebo krupici a několik minut povaříme. Poté se syrová vejce vloží do chlazeného na 50 ° C, dobře se hněte a nakrájí se dvěma lžícemi. Knedlíky vaříme ve vývaru nebo vodě.

Masové kuličky se vyrábí z mletého hovězího masa (nebo vepřového masa nebo jejich směsi) s přidáním lehce osmahnuté cibule, syrových vajec, soli, pepře a studené vody. Promíchaná hmota se nakrájí na ořechy a vaří se v kastrolech ve vývaru; do prázdnin skladují i ​​karbanátky.

Moskevský boršč. K přípravě tohoto boršče se vývar vaří s přídavkem uzeného vepřového masa a podává se se sadou masných výrobků: maso, šunka, klobásy. Kosti uzeného se vaří v masovém vývaru, vývar se přefiltruje, povaří a boršč se uvaří výše uvedeným způsobem. Sada masných výrobků obsahuje: uzená šunka, vařené maso, klobásy. Na porci se použije jeden kus od každého druhu, 1 kus nakrájíme, nelijeme velké množství vývar, přiveďte k varu a vařte 3-5 minut.

Když odejdete, dejte na talíř masné výrobky, nalijte boršč, vložte zakysanou smetanu, zeleninu; tvarohové koláče s tvarohem podáváme samostatně na koláčovém talíři.

V restauracích se moskevský boršč vaří na objednávku: dávají ho do polévkové mísy masový set, nalévat hotový boršč, přivedeme k varu, podáváme ve stejné misce s bylinkami a zakysanou smetanou. Horké tvarohové koláče podáváme samostatně na talíři.

Jídlo „Sibiřský boršč„patří do kategorie" teplé polévky na bujónech, dresinky. Zálivkové polévky se připravují se zeleninou, cereáliemi, těstovinami a dalšími produkty. Dušená zelenina je povinnou součástí těchto polévek.

Technologie vaření

Sibiřský boršč:

400 g (1 velká) řepa

200 g bílého zelí

100 g (1 ks) brambor

100 g fazolí

100 g (1-2 kusy) mrkve

100 g (1 ks) cibule

80 g rajčatového protlaku

40 g margarínu

25 g cukru

15 g octa 3%

2000 g (2 l) masového vývaru

2-3 stroužky česneku, koření, sůl, bylinky.

Výrobky na masové kuličky:

300 g mleté ​​maso hovězí nebo vepřové nebo jehněčí

30 g cibule

25 g (1 1/2 cm. lžíce) vody

6 g (1/2 lžičky) soli

1/4 lžičky mletého černého pepře

bílé fazole třídit, vyprat a namočit studená voda po dobu 5-6 hodin pro otoky. Poté ve stejné vodě uvařte fazole do měkka. Vaříme boršč obvyklým způsobem, a 10-15 minut před koncem vaření vložíme do polévky uvařené fazole. Současně s kořením zavádíme česnek rozdrcený solí. Sibiřský boršč se připravuje s masové koule, které dáme na talíř při podávání po 50 g (5-6 kusů), zalijeme borščem a posypeme bylinkami. Vaření masových kuliček. Dužninu hovězího nebo vepřového a jehněčího omyjeme teplá voda, střih v malých kouscích a 2-3krát projít mlýnkem na maso, spojit se syrovou jemně nakrájenou cibulí, syrová vejce, voda, černý pepř, sůl a dobře promíchejte. Rukama navlhčeným ve vodě vybíráme malé porce mletého masa (8-10 g) a válením mezi dlaněmi tvoříme kuličky (karbanátky). Masové kuličky vložíme do jedné řady na dno nádoby, zalijeme malým množstvím osolené vody a vaříme na mírném ohni 10-15 minut. Na dovolené hluboký talíř, dát karbanátky, nalít sibiřský boršč. Jemně potřeme zakysanou smetanou a posypeme bylinkami (kopr, bazalka, petržel).

Úkol číslo 11

Cvičení: Sortiment a prodej okurek: domácí, moskevské, ruské. Vlastnosti přípravy okurky z P / f. Vlastnosti přípravy a distribuce zelné polévky: zelná polévka z čerstvého zelí, denní zelná polévka, uralská zelná polévka s obilovinami. Vlastnosti přípravy a uvolnění zelné polévky s bramborami, zelná polévka se šťovíkem.

Sortiment a prodej okurek: domácí, moskevské, ruské.

Nakládané okurky se vaří na mase, rybách, houbové vývary, jakož i na vývarech z drůbeže a drobů, s ledvinkami. Povinnou složkou kyselých okurek jsou okurky. Velké exempláře okurek oloupeme, zbavíme semen, nakrájíme na nudličky a dusíme 15–20 minut ve vývaru. Pokud není nálev dostatečně kyselý, přidá se do něj uvařený a přecezený lák.

Brambory na okurky nakrájíme na kostky, kořeny a cibuli - na nudličky, šťovík a špenátové listy na 2-3 díly. Uvolňují se všechny druhy nálevů se zakysanou smetanou nebo zmrzlinou.

Tvarohové koláče s tvarohem podáváme s nálevem z masa, koláče s rybím nálevem.

Moskevská okurka. Tento nálev připravte s ledvinkami a droby drůbež, s kuřecím, telecím. Složení nálevu zahrnuje ledviny. Vaří se takto: nalijí se připravené ledviny studená voda, přiveďte k varu a vařte 5-10 minut. Při varu se z ledvin odstraní amoniak a puriny další škodlivé a zapáchající látky. Po varu se voda slije, ledviny se promyjí, aby se odstranila pěna, znovu se naplní vodou a vaří se do měkka. Přecezený vývar se používá k vaření nálevu. Petržel a celer nakrájíme na nudličky a orestujeme. Nakládané okurky se oloupou, odstraní semena, nakrájí se na kosočtverce nebo proužky, dusí se v malém množství vývaru. Do vroucího vývaru se přidá dušená zelenina, okurky, bobkové listy a vaří se 15-20 minut. Před koncem vaření se do nálevu přidá šťovík nakrájený na čtverce nebo proužky, podle chuti. V hromadné výrobě se hotový nálev mírně ochladí (do 70 °C) a dochucuje zmrzlinou (žloutky rozšlehané s mlékem a prohřáté).

Rassolnik domů. Bílé zelí nakrájené na nudličky se vhodí do vařícího vývaru, přivede se k varu, poklade se brambory, vaří se do poloviny, vloží se restovaná zelenina, po chvíli se přidají pošírované okurky, koření, okurkový nálev, sůl a vařili do měkka.

Když jste na dovolené, dejte maso na talíř, nalijte okurku, dejte zakysanou smetanu a zeleninu.

Vlastnosti přípravy okurky z P / f.

Okurkový dresink, konzervovaný nebo hluboce zmrazený, je směs nakrájených brček a osmahnutá vepřový tuk čerstvá zelenina(mrkev, cibule, bílý kořen) s přidáním nakrájených kyselých okurek a nálevu z okurek.

Při použití kyselého dresingu jsou produkty v něm obsažené vyloučeny z receptury.

Nálev z polotovaru připravíme tak, že do vroucího vývaru nebo vody vložíme nakrájené čerstvé zelí, brambory a vaříme do poloviny, přidáme dresink na nálev, přivedeme k varu a vaříme dalších 10-15 minut. při nízkém varu. Rychlozmrazený dresink na nálev se připravuje a používá jako hluboce zmrazený dresink na boršč.

Do nálevu můžeme přidat scezenou vodu přivedenou k varu. nálev z okurek(30 - 40 g na 1000 g polévky).

Sůl, koření se spotřebuje v množství 50 % receptur uvedených ve Sbírce na přípravu nálevů ze surovin.

Vlastnosti přípravy a distribuce zelné polévky: zelná polévka z čerstvého zelí, denní zelná polévka, uralská zelná polévka s obilovinami.

Ruská zelná polévka. Kysané zelí se nakrájí a dusí. Kroupy (rýže, kroupy, ovesné vločky, jáhly) se vytřídí, promyjí, kroupy se vaří do poloviny. Kořeny a cibule nakrájíme na malé kostičky a orestujeme. Připravené cereálie se umístí do vroucího vývaru, přivedou k varu, vloží dušené zelí, vařte 15-20 minut; zavede se hnědá zelenina, na konci vaření přidáme sůl, koření a vaříme, dokud se neuvaří, můžete přidat česnek, rozdrcený solí. Vydáno stejně jako kapustová polévka z kysané zelí.

Shchi denně. Pro každodenní použití do kapustové polévky hovězí hrudí, vepřové hlavy, uzené vepřové výrobky. Kysané zelí nakrájíme nadrobno, dáme do kotlíku, přidáme kosti uzeného masa (nejsou sekané), tuk, rajčatový protlak, zalijeme vývarem (15-20%) a dusíme 3-4 hodiny. dušením zelí změkne, získá ostře sladkou chuť a tmavé zbarvení. Kořeny a cibuli nakrájíme na malé kostičky, osmahneme a hodinu před koncem dušení vložíme do zelí. Zelí můžeme dusit 2 hodiny, poté zmrazit a uchovat v chladu. Denní zelná polévka se připravuje stejným způsobem jako polévka z kysaného zelí. Česnek rozmačkaný se solí se vloží do hotové zelné polévky.

Na dovolené dáme maso do nahřátého talíře, zalijeme zelňačkou, dáme zakysanou smetanu, posypeme petrželkou, koprem popř. zelené cibule. Drobené podávané s každodenní zelňačkou pohanková kaše, krupenik, kulebyaku s pohankovou kaší, tvarohové koláče s tvarohem.

Shchi bude chutnější, když se podává v hrnci. Pro toto v hliněný hrnec vložíme maso, zalijeme kapustovou polévkou, přidáme prolisovaný česnek. Hrnec se přikryje tenkou vrstvou těsta, potře se vajíčkem a vloží se do trouby. Když se na povrchu vytvoří zlatá kůrka, podává se na stůl hrnec zelné polévky, položí se na talíř; zakysaná smetana se podává zvlášť.

Úkol číslo 12

Cvičení: Příprava a prodej bramborových polévek se zeleninou, velké, luštěniny, šťovík, masové karbanátky. Polévka ze zeleniny a kvasu. Příprava a distribuce polévek s cereáliemi: pšeničná polévka s masem - kulesh, polévka - kharcho, polévka s těstovinami a bramborem, domácí nudlová polévka, polévka s knedlíkem nebo knedlíkem.

Z brambor a zeleniny se připravuje pestrý sortiment polévek - s obilovinami, těstovinami a luštěninami. Tyto polévky se vaří na kostních, masových a kostních vývarech, houbových a zeleninových vývarech. Pokud se polévky vaří na zeleninových vývarech, můžete přidat horké mléko, které se nalije do talíře při odchodu nebo do kotlíku na konci vaření. Brambory a zelenina pro tyto polévky jsou nakrájeny na kostky, plátky, plátky, slámy, kostky. Je důležité, aby tvar řezu byl jednotný a odpovídal typu výrobku.

Bramborová polévka. Brambory se nakrájí na kostky, plátky nebo kostky, mrkev a petržel - na kostky nebo kostky, cibule - na plátky. Kořeny a cibule se orestují. Brambory, orestované kořeny a cibule vložíme do vroucího vývaru nebo vody a vaříme do měkka. Koření a sůl se přidávají 5-10 minut před koncem vaření. Můžete přidat opečené rajčatové pyré nebo čerstvá rajčata.

Když jste na dovolené, dejte na talíř maso nebo rybu, zalijte polévkou, posypte nasekanými bylinkami. Pokud se polévka připravuje na houbovém vývaru, pak vařené houby nakrájíme na plátky nebo nudličky, lehce osmahneme, vložíme do polévky spolu s osmahlou zeleninou.

Bramborová polévka s masovými kuličkami. Do vařícího masového nebo rybího vývaru nebo vody vložíme brambory nakrájené na kostky, tyčinky nebo plátky, přivedeme k varu, vložíme osmahlou zeleninu nakrájenou na plátky nebo tyčinky a vaříme do měkka. 5-7 minut před koncem připravenosti přidejte hnědý rajčatový protlak, koření, sůl.

Masové kuličky, pošírované zvlášť s trochou vývaru nebo vody. Vývar po dušení masových kuliček přidáme do polévky. Polévku lze připravit i bez rajčatového protlaku.

Když jste na dovolené, dejte na talíř karbanátky, zalijte polévkou, dejte zelení.

Bramborová polévka s obilovinami. Brambory se nakrájí na velké kostky, mrkev, petržel - na malé kostky, cibule - na drobky (malé kostky). Kořeny a cibule se orestují. Obiloviny (kromě krupice) se třídí, omyjí a spaří, kroupy se vaří do poloviny a krupice se propasírují. Připravené cereálie se vloží do vroucího vývaru, vaří se 10 minut, vloží se brambory, restovaná zelenina, vaří se do měkka. Koření a sůl se přidávají 5-10 minut před koncem vaření. Krupice usnout v polévce 10 minut před koncem vaření.

Brambory 427, kroupy nebo ovesné vločky, nebo rýže, nebo jáhly 40, nebo krupice 30, mrkev 50, petržel (kořen) 13, cibule 48, olej na vaření 10, vývar 750.

Zeleninová polévka. Zelí se nakrájí na kostky, brambory - na kostky nebo plátky, mrkev a petržel - na plátky, kostky, cibule a rajčata - na plátky. Kořeny a cibule se orestují. Zelí se vloží do vroucího vývaru, přivede se k varu, osmahá zelenina, brambory se položí, vaří se 10-15 minut, rajčata syrová nebo lehce opečená, konzerva zelený hrášek nebo fazole, koření, sůl a vařte do měkka. Do polévky můžeme dát vařené hříbky.

Sortiment zeleniny obsažený v této polévce je pestrý a závisí na ročním období: na jaře můžete zařadit salát, špenát, šťovík, sazenice zelí, chřest; léto - květák, cuketa, tuřín, zelený hrášek a fazole; podzimní dýně, Růžičková kapusta; v zimě čerstvě zmrazené a konzervovaná zelenina. Cuketa, dýně jsou nakrájeny na kostky, lusky zeleného hrášku a fazole - diamanty, květák je rozdělen na malá květenství.

Na dovolené se polévka nalije do misky a posype bylinkami.

Bílé zelí 100, brambory 267, mrkev 50, petržel (kořen) 27, cibule 24, pórek 26, konzervovaný zelený hrášek 46, rajčata 94, stolní margarín 20, vývar 750.

Polévka s obilovinami. Připravené cereálie se vloží do vroucího vývaru, hodí se hnědá zelenina nakrájená na malé kostičky, vaří se, přidá se sůl a koření a přivede se k připravenosti. Můžete dát opečené rajčatové pyré nebo čerstvá rajčata.

Polévka s fazolemi. Bujón se vyrábí z masa a šunkových kostí. Luštěniny se vytřídí, promyjí, namočí do studené vody a v téže vodě vaří do změknutí. Kořeny a cibule nakrájíme na malé kostičky a orestujeme. Připravené luštěniny vložíme do vroucího vývaru a povaříme. Na konci vaření jsou položeny a připraveny hnědé kořeny a cibule, sůl, koření.

Na dovolené se polévka nalije do talíře, posype se bylinkami. Krutony můžete podávat samostatně. Na starý toast pšeničný chléb bez kůrky, nakrájíme na malé kostičky a sušíme v troubě. Opečené rajče můžete dát do polévky s fazolemi.

Fazole, nebo hrášek, nebo čočka 141, mrkev 50, petržel (kořen) 13, cibule 48, pórek 26, olej na vaření 20 nebo uzený bůček 80, vývar 800.

Na dovolené se dá na talíř kus masa nebo drůbeže, nalije se polévka, posype se bylinkami.

Pokud se polévka připravuje na houbovém vývaru, pak uvařené houby nakrájíme, orestujeme a dáme dohromady s restovanou zeleninou.

Polévka kharcho. Toto je gruzínské národní jídlo. Existuje několik způsobů přípravy této polévky, ale nejběžnější je následující: jehněčí nebo hovězí hrudí nakrájejte na kousky ve formě kostek 25-30 g, zalijte studenou vodou, rychle přiveďte k varu, odstraňte pěnu a pomalu vaříme do měkka, vývar přefiltrujeme. Rajčatový protlak se restuje. Cibuli nakrájíme na drobky a orestujeme. Paprika jemně nakrájené. Do přecezeného vývaru vložíme kousky masa, připravenou rýžovou krupici, cibuli a povaříme. Na konci vaření vložíme opražený rajčatový protlak, pepř, omáčku tkemali, bylinky, slunečnicový chmel, sůl, drcený česnek a vařte, dokud nebude hotový.

Na dovolené nalijte na talíř, posypte petrželkou nebo koriandrem. Pokud se polévka kharcho připravuje v ve velkém počtu, pak se maso vaří ve vývaru, dokud se neuvaří a dejte na talíř, když odcházíte.

Úkol číslo 13

Cvičení: Příprava hodgepodges: kombinované maso, domácí, leningradský způsob, drůbež, ryby. Vaření a výdej mléčných polévek s těstovinami, cereáliemi, zeleninou.

Vlastnosti přípravy a výdeje čirých polévek (čirý kuřecí vývar, masový vývar) a výběr příloh k nim (karbanátky, krutony, zeleninové přílohy). Vlastnosti přípravy a distribuce studených polévek: chlebový kvas, okroshka, maso, zelenina a kefír, studený boršč, ryby, červená řepa.

Vaření slaniny

Solyanka je stará Ruska národní jídlo. Složení slaniny zahrnuje nakládané okurky, restovanou cibuli, rajčatový protlak,

kapary, olivy nebo černé olivy. Jsou vařeny na koncentrovaném mase a rybí vývary stejně jako čerstvé a sušené houby.

Nakládané okurky nakrájíme na plátky nebo kosočtverce a dusíme. Cibule jemně nastrouhané a orestované. Rajčatový protlak orestujeme a cibuli přidáme zvlášť nebo na závěr restování. Z oliv se odstraní pecky a olivy se umyjí. Citron omyjeme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Masné výrobky (maso, šunka, ledvinky, srdce, drůbež atd.) se uvaří a nakrájí na plátky. Ryba je filetována s vykostěnou kůží, nakrájená na kousky po 3-4 na porci. Hodgepodge se nejčastěji připravuje po částech, ale můžete vařit ve velkém množství. Masové placky a houby se uvolňují se zakysanou smetanou a ryby - bez zakysané smetany.

Maso Solyanka. Orestovanou cibuli, pošírované okurky, rajský protlak, kapary vložíme do vařícího vývaru z masa a kostí, spolu s lákem - kořením, solí a vaříme 5-10 minut. Masné výrobky 3-4 druhů (maso, šunka, ledvinky, klobásy) nakrájíme na plátky, zalijeme vývarem a povaříme. Když jste na dovolené, dejte na talíř sadu masných výrobků, oliv nebo oliv, nalijte hodgepodge, vložte kolečko oloupaného citronu, zakysanou smetanu a nakrájenou zeleninu.

Je-li hodgepodge připravován na zakázku, pak se do polévkové mísy vloží osmahnutá cibule, rajčatový protlak, pošírované okurky, plátky masných výrobků, kapary, zalijí vývarem, vloží se kuličky pepře, bobkový list, osolí se a povaří se 5-10 minut. Ke konci vaření přidáme zakysanou smetanu. Když odcházíte, vložte olivy nebo olivy a kolečko oloupaného citronu.

Hovězí maso, šunka 53, klobásy nebo klobásy 41, hovězí ledvinky 73, cibule 107, nakládané okurky 100, kapary 40, olivy 40, rajčatový protlak 40, máslo 20, vývar 800, citron 13, zakysaná smetana 50.

Vlastnosti přípravy a výdeje čirých polévek

Čiré polévky vařené na vyčeřených (tažených) bujónech. Zvláštností těchto polévek je, že se skládají z vývaru a přílohy, která se podává samostatně nebo v kombinaci s vývarem pouze v době dovolené. Bujóny se vyznačují dobře vyjádřenou vůní a chutí. Připravte vývary z masa, drůbeže a ryb. Čiré bujóny by se neměly skladovat déle než 1 hodinu, protože se tím mění jejich chuť a vůně. pustit čiré vývary v šálcích, talířích nebo polévkových miskách.

Vývary se podávají s různými přílohami: v šálcích - s koláče, koláč, koláče, krutony, profiteroly. Ostatní produkty se vloží do talíře nebo misky a zalijí horkým vývarem, posypané nasekanými bylinkami.

Vlastnosti přípravy a uvolňování studených polévek

Studené polévky jsou sezónní polévky, protože se připravují v létě. Mezi studené polévky patří: okroška, ​​studený boršč, polévka z červené řepy, polévka ze zeleného zelí. Vaří se na chlebovém kvasu, vývaru z červené řepy, zeleninovém vývaru, kefíru.

Tyto polévky se připravují v chladírně za použití speciálně přiděleného nádobí, náčiní a desek s příslušným označením. Současně jsou při zpracování produktů, přípravě a skladování polévek přísně dodržovány hygienické požadavky. Hotové polévky uloženy v lednici.

Při odchodu si můžete dát kousky na talíř pití ledu nebo jej podávejte samostatně v elektrické zásuvce. Studené polévky jsou osvěžující příjemná chuť a aroma.

Pro přípravu studených polévek pro podniky Catering dorazí hotový kvas, ale dá se z něj připravit žitné sušenky nebo koncentráty vyráběné potravinářským průmyslem.

Příprava chlebového kvasu. Žitný chléb nakrájíme na malé kousky a sušíme v troubě, dokud se nevytvoří křupavá kůrka. Voda se vaří, ochladí se na 80 °C, přidají se připravené krekry a nechají se 1,5–2 hodiny vyluhovat, přičemž se voda periodicky míchá. V důsledku infuze se získá mladina, která se scedí a filtruje.

Cukr, droždí, zředěné moštem, vložíme do chlebového moštu, který má teplotu 23-25°C a dáme na teplé místo na fermentaci na 8-12 hodin. Během kvašení rozinky, kmín semena, mátu lze dát do kvasu. Výsledný kvas se filtruje, ochladí a skladuje v lednici nebo na ledu.

Suchary žitné 40 nebo suché chlebový kvas 35, cukr 30, droždí 1,5, máta kadeřavá 1,5, voda 1200. Výtěžek: 1000.

Úkol číslo 14

Vlastnosti vaření sladkých polévek:

Pro přípravu sladkých polévek, čerstvých, konzervovaných a sušené bobule a ovoce také ovocné a bobulovité šťávy, pyré, sirupy a extrakty vyráběné potravinářským průmyslem. Tekutým základem těchto polévek je ovocný odvar. Bobule se vloží celé a ovoce se nakrájí na kousky (kostky, plátky), velké sušené ovoce se nakrájí na několik částí. Bobule a ovoce, poškozené nebo promáčknuté, se otírají a vstřikují jako pyré. Pomeranče a mandarinky se do polévky dávají syrové.

Pro získání požadované konzistence se polévka dochutí zředěným škrobem a pro zlepšení chuti a chuti přidáme kyselinu citronovou, citronovou popř. pomerančová slupka, skořice, hřebíček. Sladké polévky se podávají studené, ale můžete je podávat i teplé. Na rozdíl od kompotů mají sladké polévky kyselou chuť a hustší tekutý základ. Polévky podáváme s oblohou a se zakysanou smetanou nebo smetanou. Jako ozdobu použijte: vařená rýže, ságo, malé těstoviny (polévková náplň), knedlíky, knedlíky s lesním ovocem; rýžové a krupicové nákypy, kastrol, které jsou nakrájeny na kostky (1-1,5 cm); pšenice popř kukuřičné vločky a kukuřičné tyčinky. Zakysaná smetana nebo smetana se dává na talíř nebo podává samostatně v omáčce. Samostatně na koláčovém talíři můžete podávat suchou sušenku, koláč, sušenka. Tyto polévky podávejte k snídani nebo večeři, lze je použít jako první chod.

Polévka z čerstvého ovoce. Jablka a hrušky se třídí, omyjí, oloupou a odstraní semenná hnízda, nakrájí na plátky, plátky nebo kostky. Z očistek se připravuje odvar. Nakrájená jablka a hrušky, cukr, skořice vložíme do přecezeného vychlazeného vývaru a vaříme 3-5 minut. Poté vlijte bramborový škrob zředěný studenou vodou a přiveďte k varu. Pokud polévka není dostatečně kyselá, tak přidáme kyselina citronová.

Polovina ovoce se dá otřít. Na pyré polévku otřete všechno ovoce. V tomto případě se protlak zředí odvarem, přivede k varu, vlije se zředěný škrob a vaří se do zhoustnutí. Polévka se připravuje nejen z jednoho druhu ovoce, ale také ze směsi jablek, hrušek, švestek.

Polévka ze směsi sušeného ovoce. Sušené ovoce třídit, třídit, vyprat, velké exempláře jablka a hrušky nakrájené na kousky. Jablka a hrušky se vloží do nádobí, nalijí se vodou a vaří se 15-20 minut. Poté vložíme zbytek ovoce, cukr a vaříme do měkka, přidáme zředěný bramborový škrob, přivést k varu. Do polévky můžete přidat kyselinu citronovou.

Na dovolené dejte na talíř přílohu, zalijte polévkou, dejte zakysanou smetanu nebo smetanu.

Sušené ovoce a bobule (jablka, hrušky, sušené švestky, meruňky, sušené meruňky, rozinky atd.) 160, cukr 100, bramborový škrob 20, voda 900.

Úkol číslo 15

Příprava a prodej pokrmů a příloh z vařené a dušené zeleniny a omáček k nim.

Zelenina se v některých případech obvykle peče syrová - předvařený. Syrová zelenina je smažená obsahující nestabilní protopektin a dost vlhkost. Jsou to brambory, cuketa, dýně, rajčata, lilek atd. Zelenina obsahující stabilnější protopektin se předem uvaří nebo podusí, nakrájí a poté osmaží ( zeleninové řízky ze zelí, řepy, mrkve atd.).

Zelenina se smaží v malém množství tuku (5-10% hmotnosti polotovaru) hlavním způsobem a ve velkém (poměr produktu a tuku je 1: 4) - smažená.

Při smažení v malém množství tuku se brambory, zelenina a výrobky z nich pokládají na plech nebo pánev s tukem zahřátým na 150-SHGS a smaží se na obou stranách, dokud se nevytvoří křupavá kůrka. Poté přiveďte do trouby. Na smažení se používá margarín, kuchyňský olej, rostlinný olej atd.

Smažená zelenina (brambory, cibule, petržel) se smaží ve speciálních zařízeních (fritézy nebo hluboké pánve se silným dnem a zásuvnými kovovými mřížkami). Teplota tuku by měla být 175-180 C. Pro fritování je lepší použít směs rafinovaného rostlinného oleje a oleje na vaření v poměru 1:2 nebo oleje na vaření (fritování).

Podává se pečená zelenina nezávislé jídlo, uvolňující s máslem, zakysanou smetanou, omáčkami, čerstvými a nakládanými okurkami a rajčaty a jako příloha.

Smažený brambor . Připravuje se ze syrových nebo vařených brambor. syrové brambory nakrájíme na tyčinky, plátky, kostky nebo plátky, omyjeme ve studené vodě, aby se kousky neslepily a přilepily na plech. Poté osušíme, dáme na plech s vrstvou 4-5 cm rozehřátého tuku, za občasného míchání opečeme dozlatova, osolíme a dále opékáme do měkka. Pokud nejsou brambory při smažení na sporáku úplně smažené, měly by být na několik minut vloženy do trouby.

Brambory uvařené ve slupce zchladíme, oloupeme, nakrájíme na kolečka nebo plátky, vložíme v tenké vrstvě na pánev s rozehřátým tukem, posypeme solí a za občasného protřepání opečeme, dokud zlatavě hnědá.

Na dovolené se smažené brambory dávají na talíř nebo a la carte pánev, polijí se rozpuštěným máslem, posypou bylinkami, navíc se v salátové míse mohou podávat čerstvé, solené, nakládané okurky, rajčata, čerstvé zelí nebo salát z kysaného zelí.

Brambory lze vařit s cibulí nebo s cibulí a houbami. V tomto případě se před svátkem smíchá s osmahnutou cibulí nebo osmahnutou cibulkou a osmaženými houbami.

Smažené brambory. Brambory se krájí na kostky, brčka (share), tenká kolečka (hranolky), kostky, koule (velké - zámek, střední velikost - pařížská, malá - noisette), hobliny, plátky. Omyté a dobře osušené brambory vložíme do tuku zahřátého na 170–180 °C a opečeme do zlatohnědé a měkké textury (8–10 minut). Smažené brambory se hodí do cedníku, aby odsál tuk, a posypou se jemnou solí. Smažené brambory nebo hranolky se používají jako samostatné jídlo a jako příloha.

Cibulové hranolky . Cibuli nakrájíme na kolečka, obalíme v mouce a smažíme na rozpáleném tuku 3–5 minut do zlatova. Smažená cibule vyndáme děrovanou lžící, necháme odkapat tuk, nesolíme. Používejte jako přílohu ke steakům, rybám a dalším pokrmům.

Hranolky. Snítky petržele omyjeme, osušíme a smažíme v rozpáleném tuku 1–2 minuty do tmavě zelené barvy. Poté se vyjme, tuk se nechá okapat a použije se jako ozdoba a ozdoba rybí pokrmy: ryba smažená v těstě; ryby smažené se zeleným máslem.

Smažená cuketa. Mladé cukety s hustou dužinou a drobnými semínky se pouze loupou. U velkých cuket jsou navíc odstraněna semena. Cuketu nakrájíme na kolečka nebo plátky, posypeme solí a obalíme v mouce a opečeme z obou stran do zlatova. Na dovolené přelijeme zakysanou smetanou nebo omáčkou ze zakysané smetany, zakysanou smetanou s rajčaty, posypeme nasekanou petrželkou nebo koprem. Cuketu můžete podávat s rajčaty nebo rajčaty a houbami. V tomto případě se na dovolené rozkládají kolem cukety smažená rajčata. Houby se pokládají na kolečka cukety, přelijí se omáčkou (zakysaná smetana, zakysaná smetana s rajčaty) nebo zakysanou smetanou, posypané nasekanými bylinkami.

Pokud smažená cuketa používá se jako příloha, pak se krájí na plátky nebo kostky.

Dýně, lilek, smažená rajčata. Dýně se očistí od kůže a semen, nakrájí se na plátky. Lilky se omyjí, oloupou, nakrájí na kolečka, osolí a nechají se 10–15 minut, aby se odstranila hořkost, poté se umyjí a osuší. Dýně a lilek se osolí, obalí v mouce, smaží na obou stranách a přivedou do trouby.

Hustá rajčata jsou nakrájena na polovinu nebo nakrájena na kolečka, plátky. Rajčata se silnou slupkou se spaří a poté zbaví kůže. Nakrájená rajčata osolíme, posypeme pepřem a opečeme z obou stran, dokud se nevytvoří křupavá kůrka.

pustit smažená zelenina se zakysanou smetanou nebo omáčkou (mléko, zakysaná smetana s rajčaty) a nasekanou petrželkou nebo koprem.

Zelný řízek. Po odkrojení a odstranění pahýlu se hlávka zelí vaří celá 10-12 minut ve vroucí osolené vodě, mírně zchladí a roztřídí na listy. Zahuštěné části listů se odříznou nebo utlučou sekáčkem. Pak se přeloží na dva pláty, dají jim oválný tvar, obalí v mouce, navlhčí ve vejci, obalí ve strouhance a smaží z obou stran.

Na dovolené se řízek položí na talíř nebo a la carte misku, zalije se vodou máslo nebo margarín nebo přidat mléko nebo zakysanou smetanu. Zakysaná smetana se podává samostatně v omáčce.

Mrkvové kotlety. Mrkev nakrájíme na tenké nudličky nebo propasírujeme kráječem zeleniny a dusíme s tukem ve vodě, mléce nebo směsi vody a mléka. Před koncem dochucování proudem nasypte krupici, dobře promíchejte a vařte 10–15 minut, dokud mrkev zcela nezměkne a obiloviny nabobtnají. Výsledná hmota se ochladí na 40-50 ° C, přidá se vejce (lze přidat rozmačkaný tvaroh), promíchá se, řízky se vytvoří na 2 kusy. na porci, obalované v mouce nebo strouhance a smažené z obou stran. Podáváme s máslem, margarínem nebo omáčkami: zakysanou smetanou nebo mlékem, které se nalijí stranou. Můžeme podávat se zakysanou smetanou.

Řepné řízky. Řepa uvařená ve slupce se očistí, protře nebo protlačí rmutovacím strojem a zahřeje se s tukem, poté se vsype krupice a vaří se, dokud obilovina nenabobtná. Do vychlazené hmoty se přidají vejce (lze přidat rozmačkaný tvaroh), osolíme, promícháme, tvoří se řízky. Smaží se a uvolňují se stejným způsobem jako mrkev.

Zelné řízky. Krouhané zelí se dusí s tukem v mléce nebo mléce s přidáním vývaru nebo ve vodě do poloviny uvaření. Poté tenkým proudem nasypte krupici, důkladně promíchejte a vařte 10-15 minut. Hmota se ochladí, vloží se do ní vejce a promíchá se. Do připravené hmoty můžete přidat dušená jablka. Řízky se smaží a uvolňují stejným způsobem jako mrkev.

Bramborové řízky . Oloupané brambory uvaříme, osušíme a horké třeme, zchladíme na 40-50°C, přidáme vejce a dobře promícháme. Z této hmoty se tvoří řízky na 2 kusy. na porci, obalované ve strouhance nebo mouce, smažené z obou stran. Na dovolené nalijte rozpuštěné máslo, margarín nebo přidejte omáčku na boku: houby, zakysaná smetana, zakysaná smetana s cibulí, zakysaná smetana s rajčaty.

Zrazy brambor. Z bramborové hmoty připravené jako na řízky se tvoří ploché koláče, do jejichž středu se vloží mleté ​​maso a okraje se spojí tak, aby sekaná byla uvnitř výrobku. Poté se produkt obalí ve strouhance nebo mouce, čímž získá tvar cihly s oválnými okraji, a smaží se z obou stran. U mletého masa se cibule nakrájí na proužky, orestuje; houby jsou jemně nakrájeny a smaženy; mrkev nakrájíme na nudličky, podusíme na tuku. Orestovaná cibulka smíchaná s smažené houby, nebo vařená nadrobno nakrájená vejce, nebo dušená mrkev, osolíme a přidáme mletý pepř. Když necháte zrazy (2 kusy na porci) nalijte tuk. Zakysaná smetana nebo omáčky (houbová, rajčatová, zakysaná smetana) podáváme samostatně nebo naléváme na misku.

Bramborové krokety . Horký vařené brambory utřeme, přidáme 1/3 mouky položené podle receptu, žloutky a promícháme. Výsledná bramborová hmota se nakrájí na kuličky, hrušky, válečky (3–4 kusy na porci), obalí se ve zbývající mouce, poté se máčí v bílkovinách, obaluje se ve strouhance a smaží se ve velkém množství tuku. Do hmoty můžete přidat smažené houby a cibuli.

Vydávají krokety s červenými omáčkami s cibulí a okurkami, rajčaty, houbami. Omáčku podáváme nejlépe samostatně. Můžete nalít část omáčky a část podávat v omáčce. Jako přílohu lze použít krokety, v takovém případě se dělají menší.

Dýňové lívanečky. Oloupanou dýni a semínka utřeme, do vzniklého pyré přidáme prosátou mouku, mléko, sůl, cukr, vejce, jedlou sodu a rozmixujeme dohladka. Na rozpálenou pánev nebo plech, vymazaný tukem, dáme lžící těsto a smažíme palačinky z obou stran. Z cukety vaří i palačinky. Lístky podáváme po 2-4 kusech. v jedné porci. Na dovolené nalijte zakysanou smetanu.

Úkol číslo 16

Vlastnosti vaření obilovin trvání a způsob vaření.

Před vařením obilovin se obiloviny vytřídí, odstraní se nečistoty a krupice se prosévá. Pro odstranění lehkých nečistot se obiloviny promyjí. Rýže, proso a kroupy mohou být hořké, proto se omývají nejprve v teplé a poté v horké vodě. Ječné krupice pouze vyprané teplá voda. Mannu neperte pohanka a herkules.

Pokud se cereálie promyje, pak se bere v úvahu množství vody, které cereálie absorbovala. Kaši uvaříme ve vodě, mléce nebo jejich směsi. Někdy se používají i vývary.

Vypočtené množství kapaliny se nalije do kotle, přidá se roztok soli a cukru, kapalina se přivede k varu a nalije se promytá cereálie. Po absorpci kapaliny krupicí se zahřívání sníží (ale ne nižší než 90 °C).

Krupicová kaše se za stálého míchání nalévá do vroucí vody nebo mléka tenkým proudem. Není možné uvařit najednou více než 8-10 kg krupice.

Rýže, proso a perličkový ječmen se špatně vaří v mléce, proto se pro vaření mléčných kaší z těchto obilovin nejprve vaří 5–10 minut ve vodě a poté se přidá mléko nebo mléko s vodou.

Pro zvýšení drobivosti a zlepšení chuti se do kaše při vaření přidávají tuky.

Sypaná kaše

Sypkou kaši lze připravit dvěma způsoby:

1. Připravené cereálie se nasypou do vroucí osolené vody, vaří se na mírném ohni (zahřívání), občas se promíchá, po zhoustnutí přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu ve vodní lázni nebo v troubě.
2. Připravené cereálie vaříme v přebytečné vodě (1:6) 4-7 minut, poté přebytečné vody scedíme, přidáme tuk a přivedeme kaši do připravenosti.

Při druhém způsobu vaření dochází ke ztrátě značného množství vitamínů a minerálů, proto je vhodnější první způsob, i když je delší.

Krupicová kaše na drobivou kaši se suší v sušárně na světle žlutou barvu, ihned se smíchá s rozpuštěným tukem a nalije se do vroucí vody.

Sypké cereálie se uvolňují horké se smetanovým popř ghí, sádlo, rostlinný olej, drůbeží tuk, margarín nebo studené: s cukrem, smetanou a mlékem.

Sypké kaše podáváme s osmaženou cibulkou a tukem, s tukem a nakrájeným vejcem, s houbami, cibulí a tukem.

Vlastnosti vaření některých drobivých obilovin

Proso drobivá kaše. Připravené jáhly se zalijí vroucí osolenou vodou (5-7 l na 1 kg), vaří se 5-10 minut, vývar se scedí, aby se odstranila hořkost, pak se jáhly znovu zalijí vroucí vodou (5-6 l na 1 kg ) a po zavření víka vařte, dokud nebudete připraveni. Jáhly můžete vařit obvyklým (prvním) způsobem.

Rýžová drobivá kaše. Rýže se vaří následujícími způsoby:

1. Rýži nasypte do vroucí vody, osolte, osolte, osolte a za stálého míchání vařte, dokud cereálie nenabobtná; pak se oheň sníží a vaří se do měkka.
2. Vypouštěcí metoda. Rýže se nalije do velkého množství vroucí osolené vody (6 litrů na 1 kg) a vaří se při mírném varu, dokud zrna nabobtnají; pak se rýže vyhodí, umístí do kotlíku, přidá se tuk a přivede se do připravenosti ve vodní lázni.
3. Pošírovaná rýže. Do připravené rýže se přidá jemně nakrájená cibule, olej; zalijeme horkým vývarem, zamícháme a vaříme, dokud se všechna tekutina nevstřebá, a poté nandáme vodní koupel a uvést do připravenosti.

Viskózní a tekuté cereálie

Viskózní a tekuté cereálie se připravují ve vodě, mléce a mléce s přídavkem vody.

Viskózní kaše je hustá hmota, která se při teplotě 60-70 °C udržuje na talíři pod sklíčkem. Z 1 kg obilovin se získá 4-5 kg ​​hotové viskózní kaše. Pro lepší rozvaření některých obilovin (rýže, kroupy, ovesné vločky, pšenice, proso) se nejprve vaří ve vroucí vodě, poté se přebytečná voda slije, přidá se horké mléko a vaří se do měkka. Viskózní mléčné kaše pouštíme horké s rozpuštěným máslem nebo posypané cukrem. Kaše vařené na vodě se uvolňují s jakýmkoli jedlým tukem.

kaše z pšeničná krupice, herkules, rýže a proso lze vařit s rozinkami, sušenými švestkami, sušenými meruňkami.

Mannik se někdy připravuje z krupice. Pro tohle krupice rozetřeme na plech, vychladíme a nakrájíme na porce. Podáváme s marmeládou, sladkými omáčkami, sirupem, cukrem.

Tekuté cereálie se připravují téměř ze všech druhů obilovin kromě pohanky. Připravují se s mlékem, směsí mléka a vody. Výtěžnost tekutých obilovin je 5-6,5 kg z 1 kg obilovin. Vaří se stejným způsobem jako viskózní, ale s větším množstvím tekutiny. Tekuté kaše se uvolňují horké s rozpuštěným máslem nebo cukrem, stejně jako s marmeládou, džemem, marmeládou, medem.

Vaření a podávání pokrmů z obilovin:

Kastrolky. Připraveno z drobivých nebo viskózních obilovin, sladké i neslazené, s tvarohem, dýní, ovocem. Do kaše dáme TUK a cukr, poté zchladíme na 60-70 C, přidáme vejce a dobře promícháme. Vanilin se přidává do hmoty pro sladké kastrolky. Připravená hmota se rozloží na plechy vymazané strouhankou a vysypané strouhankou o tloušťce 2530 mm. Povrch potřeme směsí vajec a zakysané smetany a pečeme 15 minut při teplotě 250-280 "C.

Na dýňový kastrol, viskózní rýži, jáhly popř pšeničná kaše s dýní zchladíme na 60-70 C, přidáme vejce rozšlehaná s cukrem, tukem a promícháme. Po upečení podáváme se zakysanou smetanou.

Pudinky se liší od kastrolů tím, že se obvykle připravují ve formách a obsahují ušlehané bílky. Vyšlehané bílkoviny dají hotové výrobky nádhera a pórovitost. Pudinky se pečou a vaří v páře.

Viskózní kaše zchladit na 60-70 C, přidat žloutky, roztlučené s cukrem, promíchané připravené rozinky, vložit vyšlehané bílky, rozložit do formiček vymazaných máslem a vysypaných strouhankou, povrch zalít směsí vajec a zakysané smetany a zapéct 15 minut při teplotě 250- 280 °C. Na dovolené se přelévají sladkými omáčkami.

Náplňové polévky se připravují na bujónech nebo zeleninových vývarech se zeleninou, obilovinami, luštěninami, moučnými výrobky, někdy s přídavkem pražené mouky jako zahušťovadla. Receptura všech zálivkových polévek obsahuje aromatickou zeleninu bohatou na esenciální oleje - mrkev, cibuli, petržel, celer, pro uchování se zelenina 5-10 minut restuje. při 110C navíc tuk přispívá k rozpouštění karotenu z mrkve a jeho lepší absorpci. Všechny složky na předpis jsou umístěny ve vroucím vývaru, což přispívá k lepšímu uchování všech vitamínů. Výrobky obsahující kyseliny se pokládají po vaření brambor, protože. kyselina zabraňuje změknutí zeleniny. Mouka se restuje bez tuku, polévky se vaří při mírném varu. Polévky na doplnění paliva zahrnují zelnou polévku, boršč, slané okurky, bramborové a zeleninové polévky, s domácí nudle, obiloviny, luštěniny, těstoviny a mléčné výrobky.

Charakteristickým rysem zelné polévky je přítomnost čerstvého nebo kysaného zelí.

Charakteristickým rysem boršče je přítomnost červené řepy, jejíž pigmenty - betakyany - dodávají krásnou barvu a jsou biologicky aktivními látkami. Betanin je tepelně nestabilní a dobře se uchovává v kyselém prostředí, proto se pro jeho uchování při vaření nejprve dusí nastrouhaná řepa s přidáním rajčatového protlaku nebo octa. Pokud je řepa mírně zbarvená, spaříme ji v malém množství vody okyselené octem pro zachování barvy a ke konci vaření vložíme do boršče. Podávají boršč se zakysanou smetanou a bylinkami.

Charakteristickým rysem okurky je přítomnost okurky v receptuře, která musí být oloupaná a hrubá semena, nakrájená na diamanty a dušená v malém množství vody.

Solyanka jsou jiné pikantní chuť a silně kořenité aroma díky okurkám. Všechny hodgepodge jsou připraveny bez mrkve a bílých kořenů. Prodávají hodgepodges s nakrájenou zelí, maso a houby se zakysanou smetanou, ryby s plátkem citronu.

Charakteristickým rysem mléčných polévek je, že cereálie jsou předvařené téměř až do vaření ve vodě, poté se přidávají do vroucího mléka, protože. všechny obiloviny kromě krupice v mléce se špatně vaří. Těstoviny vařené přímo v mléce. Pusťte polévky s máslem.

Ošumělé polévky – kašovité polévky.

Hojně se používá v léčebné a dietní výživě, někdy se část nerozdrcených drobně nasekaných výrobků přidává do pyré polévek. Připravuje se ze zeleniny, drůbeže a zvěřiny, sušenek, ryb, hub. Polévky vařené v mléce a ochucené vejcem a mlékem nebo směsí vajec a smetany se nazývají krémové polévky. Charakteristickým rysem je, že všechny produkty jsou vařeny a třeny, k tomu se husté produkty - játra, maso - melou v mlýnku na maso s jemným roštem, poté se třou přes síto nebo na rmutovacím stroji, dobře uvařené a změkčené produkty se třel bez broušení. Rozmačkaná hmota se zředí vývarem, vodou, mlékem, jako zahušťovadlo se zavede odvar z rýže nebo uvařená kaše nebo moučné soté, pustí se máslem, krutony se podávají zvlášť.

Polévky-pyré ze zeleniny se připravují ze zeleninové kaše. Polévky-pyré z obilovin a luštěnin se připravují s rýží, ovesnými vločkami nebo kroupy, obilniny lze nahradit obilnou moukou, kterou spaříme horkým vývarem nebo mlékem, přivedeme k varu a případně dochutíme lezonem. Luštěniny předem namočíme, poté uvaříme, utřeme, zředíme vývarem na konzistenci polévky a dochutíme moučným restováním, lze použít uzený vepřový nebo karé, který nakrájíme na malé kostičky, osmahneme s cibulí a vložíme do polévky u konec vaření.

Plnění polévek

Polévky na doplnění paliva se vaří ve vývaru - maso, ryby, houby nebo voda s bramborami, zelím, červenou řepou, obilovinami, luštěninami nebo moučnými výrobky a také s kořeny. Zelenina na polévky se oloupe a nakrájí, přičemž je žádoucí, aby existoval známý soulad mezi tvarem kusů různé zeleniny a další produkty obsažené v polévkách. Takže například, pokud vaříte bramborovou polévku s obilovinami, pak jsou kořeny nakrájeny na malé kostky a pro polévku s nudlemi - slámy. Zelí na zelnou polévku se obvykle nakrájí. Mnoho zálivkových polévek obsahuje rajčatový protlak a v sezóně čerstvá rajčata. Nedávejte rajče do nálevu, polévky ze zeleného zelí a polévky se šťovíkem, špenát. Brambory a čerstvé zelí při vaření polévky jsou položeny syrové; kořeny (mrkev, petržel, celer, pastinák) a cibule se předsmaží, řepa a kysané zelí se dusí. Kořeny a cibule nelze pokládat syrové, protože se z nich při vaření snadno odpařují aromatické a chuťové látky vodní párou. Aby zůstaly zachovány, nakrájené kořeny a cibule se vloží do pánve rozehřáté s trochou tuku, dobře se promíchají a zlehka opékají, dokud se nevytvoří světlý film, aniž by se na nich objevila tmavá barva. Aromatické látky uvolněné z kořenů a cibule jsou absorbovány tukem, ze kterého se pomalu a postupně uvolňují. Díky tomu polévka po vložení kořenů a takto osmažené cibule získá své vlastní aroma a uchová si ho po dlouhou dobu. Mrkev také barví tuk oranžová barva. Barva tuku se ukáže být jasnější, pokud se zahřeje s rajčatovým protlakem. Přítomnost barevných tukových kousků na povrchu polévky dodává polévce atraktivní vzhled. Řepa na boršč se dusí, aby si zachovala barvu. Pokud je řepa položena syrová, pak se při dlouhodobém vaření ve velkém množství vývaru nebo vody změní její barva; při dušení se řepa přivede téměř do připravenosti s malým množstvím vody, která ji chrání před zabarvením. To je také usnadněno přidáním octa. Celé, neoloupané, ale dobře omyté kořeny řepy lze místo dušení upéct nebo povařit v troše vody, poté oloupat, nakrájet a dát do boršče. Vylepšuje to předdušení kysaného zelí na zelňačku chuťové vlastnosti. Obiloviny (kromě pohanky a krupice), hrách a fazole se před vložením do vývaru roztřídí a důkladně promyjí. Pro rychlejší uvaření by měly být kroupy a luštěniny (hrách, fazole, čočka) namočené: kroupy - 2-3 hodiny, luštěniny - 4-6 hodin. Vyloupaný (polovina) hrášku by se neměl namáčet. polévka s kroupy někdy získává nepříjemný namodralý odstín; aby se tomu zabránilo, perličkový ječmen se nedoporučuje pokládat syrový, ale po samostatném vaření, dokud není téměř připraven. Pro lepší konzervace v zelenině s vitamínem C by se měly vložit do vroucího vývaru (vody) a vařit při mírném varu. Ponoření zeleniny do studené tekutiny a postupné zahřívání s sebou nese silnou destrukci vitamínu C. Ze stejného důvodu by nemělo být dovoleno trávení zeleniny. Produkty se vkládají do polévky tak, aby byly všechny hotové v době, kdy se polévka podává na stůl. Pořadí pokládání výrobků je uvedeno v popisu přípravy jednotlivých polévek. Pro zlepšení chuti a vůně dejte do polévky trochu pepře, bobkový list, do některých polévek mouku. Moučnou zálivku připravíme takto: do kastrůlku dáme máslo (na lžíci mouky - lžíci másla), přidáme prosátou mouku, zamícháme a za stálého míchání lžící opékáme 5-10 minut. hnědý. Při pražení mouky se z ní odpařuje vlhkost a s ní i látky, které spolu komunikují syrová mouka specifická vůně a chuť. Osmaženou mouku pak zředíme vývarem a vlijeme do polévky (10-15 minut před koncem vaření). V některých případech, například při vaření polévky ze zeleného zelí, lze mouku smažit spolu s kořeny. V zeleninové polévky zlepšit jejich chuť a nutriční hodnota doporučuje se přidat mléko, smetanu, zakysanou smetanu nebo jogurt. Zakysanou smetanu lze dát přímo do misky polévky nebo podávat samostatně. Hotové polévky posypeme jemně nasekanou čerstvou petrželkou, koprem, zelenou cibulkou. To zlepšuje chuť, vzhled polévek a obohacuje je o vitamín C. Zeleninové polévky se připravují krátce před jejich konzumací, protože vitamín C se při skladování rychle ničí. bramborová polévka zbyla v nich jen polovina množství vitamínu C, které bylo na konci vaření. Ze stejného důvodu by se polévka neměla vařit dva dny. Dva dny je vhodné vařit pouze vývar, na kterém pak vařte denně čerstvá polévka. Kromě spoření hodnota vitaminu polévky, to zajišťuje nejlepší chuť pokrmu a rozmanitost výživy. Pokud se vývar vaří dva dny, musí být polovina nalita do samostatné misky (fajáns nebo smalt), pokryta gázou a umístěna na chladném místě na dřevěný nebo kovový stojan. Když pára přestane z vývaru vystupovat, odstraňte gázu a přikryjte nádobí poklicí. Pro rychlou přípravu polévek se doporučuje používat mražené směsi zeleniny vyráběné potravinářským průmyslem na boršč, polévku apod. Tyto směsi zalijeme malým množstvím horkého vývaru a dusíme do uvaření, poté dochutíme rajčatovým protlakem, zahřejeme s tukem, poté zalijeme horkým vývarem a přivedeme k varu . potravinářský průmysl vyrábí také hotové konzervované zeleninové polévky (in Skleněné sklenice). Když se přidají k množství vody uvedenému na štítku, produkují lahodné polévky. Pro získání masová polévka přidávají místo vody masový vývar nebo masové konzervy. Masové a rybí konzervy obecně je vhodné používat při přípravě polévek místo čerstvé maso a ryby, zvláště když je třeba polévku připravit rychle, nebo když je těžké uchovat čerstvé maso a ryby. Polévka se vaří ve vodě, dokud se neuvaří, a pak se dají konzervy a polévka se vaří.

Kniha o lahodách zdravé jídlo. 8. vydání, upravené a rozšířené. - M.: Agropromizdat. L. M. Bogatová. 1987.